Примечание составителя

Изображение на обложке было создано Сьюзан Эрлих на основе элементов оригинального издания и является общественным достоянием.

Слово «receipt» часто встречается в этой книге и является архаичной формой слова «recipe» (рецепт).

Нажмите на любое изображение, чтобы увеличить его.

Подробную информацию об исправлениях и других изменениях см. в конце этого документа.

СОВЕРШЕННЫЙ СЛУГА;

ЯВЛЯЮЩИЙСЯ

ПРАКТИЧЕСКИМ РУКОВОДСТВОМ

ПО

ОСОБЫМ ОБЯЗАННОСТЯМ И ДЕЛАМ

ВСЕХ РАЗРЯДОВ

Слуг,

ОТ ЭКОНОМКИ ДО СЛУГИ НА ВСЕ РУКИ, И ОТ УПРАВЛЯЮЩЕГО ХОЗЯЙСТВОМ ДО МЛАДШЕГО ЛАКЕЯ;

С

ПОЛЕЗНЫМИ РЕЦЕПТАМИ И ТАБЛИЦАМИ,

СЭМЮЭЛА И САРЫ АДАМС,

Пятьдесят лет прослуживших в различных семьях.

ЛОНДОН: ОПУБЛИКОВАНО НАЙТОМ И ЛЕЙСИ, ИЗДАТЕЛЯМИ КНИГ, СВЯЗАННЫХ С ПОЛЕЗНЫМИ ИСКУССТВАМИ,

В «Джеймс Уотт», на Патерностер-Роу.

MDCCCXXV. Цена семь шиллингов и шесть пенсов.

Д. Сидни и Ко., печатники, Нортумберленд-стрит, Стрэнд.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Поскольку никакие отношения в обществе не являются столь многочисленными и всеобщими, как отношения между господами и слугами — как отношения, связанные с домашними обязанностями и их исполнителями, — постольку пропорционально важно, чтобы они были четко определены и поняты. Это вид знаний, столь же важный для главы семьи, сколь необходимый для слуги; и если его тщательно изучить, он избавил бы жизнь от половины тревог и неприятностей.

И все же до появления этой книги не предпринималось никаких специальных попыток определить эти отношения и проиллюстрировать эти обязанности. У нас были проповеди о моральных обязательствах господ и слуг, а также множество книг с религиозными наставлениями, адресованных последним, — все они хороши по-своему; но у нас не было труда, который, подобно настоящему, был бы посвящен практическому исполнению их обязанностей; который определял бы их применительно к тому, как они на самом деле относятся к различным классам; и обучал бы слуг способам и методам их выполнения с мастерством, пользой и успехом.

Поскольку потребность в таком руководстве по обязанностям и практике часто отмечалась в людских, в семьях, где проживали авторы этой книги, им много лет назад пришла мысль делать заметки с целью создания подобного труда. Они надеялись давно представить их публике; но постоянные занятия по службе делали невозможным систематизацию материалов, и задача откладывалась до тех пор, пока они не смогли выйти на покой, имея умеренный достаток; поэтому публикацию можно рассматривать как наследие их старости слугам нынешнего и будущих поколений, и как последний долг, который они, вероятно, исполнят в этом мире.

Автор, получивший образование в благотворительной школе, поступил на службу младшим лакеем в 1770 году и в течение пятидесяти лет последовательно служил конюхом, лакеем, камердинером, дворецким и управляющим хозяйством. Его жена начала свой путь служанкой на все руки, затем служила горничной, прачкой, помощницей повара, экономкой и горничной при госпоже, и, наконец, более двадцати лет — экономкой в очень большом доме. Таким образом, их опыт таков, какой выпал на долю немногих, и они свободно и полно изложили его на следующих страницах.

Они не претендуют на литературное мастерство, их единственной целью было записать все, что может быть полезно, языком, понятным для всех.

В то же время, будучи важной и необходимой для всех слуг, желающих выполнять свой долг с умением и продвигаться в своей карьере к более высоким и доходным должностям, книга окажется столь же полезной и в гостиной, помогая хозяевам и хозяйкам семейств в организации их штата, советуя им относительно их собственных обязанностей и позволяя оценить достоинства ценных слуг. Действительно, можно задаться вопросом, не будет ли этот том столь же желателен для тех, кому служат, как и для тех, кто служит.

Убеждение в ее вероятной пользе для всех классов побудило даму высокого ранга, в чьей семье проживала миссис Адамс, оказать ей честь советами и помощью в некоторых статьях, особенно в статье о гувернантке, и остается лишь сожалеть, что деликатная сдержанность не позволяет выразить признательность по имени.

Во время подготовки работы не существовало общего сборника рецептов, подобного тому, что был опубликован два года назад мистером Маккензи, следовательно, множество практических рецептов, которые авторы приложили немало усилий, чтобы собрать, стали менее необходимыми. Тем не менее, поскольку многие из этих рецептов были связаны с обязанностями различных слуг, они сохранили наиболее важные из них, и есть основания полагать, что они будут сочтены значительно повышающими ценность работы.

Желая сделать том как можно более совершенным, они с благодарностью примут и включат в новые издания любые предложения, которыми могут поделиться с ними разумные слуги, если те будут направлены им через их издателей.

Edgeware Road,
June, 1825.

ПОСВЯЩЕНИЕ;

Почтительно адресовано главам семей

СОЕДИНЕННОГО

КОРОЛЕВСТВА.

Мы убеждены, что следующий труд, написанный специально для использования и наставления домашних слуг, может быть с большой уместностью посвящен прославленным главам семей в Соединенном Королевстве — вам, кто является непосредственными покровителями этого многочисленного класса общества. Мы также осознаем, что, стремясь наставлять и совершенствовать окружающих вас людей в моральных и практических обязанностях их соответствующих положений, мы наилучшим образом проявляем внимание к вашим особым интересам и косвенно способствуем вашему домашнему комфорту; и мы далее уверены, что те же наставления, которые призваны обучить слуг обязанностям их различных занятий, послужат напоминанием их хозяевам и хозяйкам о том, чего им следует от них ожидать. Под влиянием этих мыслей мы осмеливаемся с величайшим почтением и уважением просить вашего покровительства и защиты.

И хотя домашние слуги являются главными агентами, посредством которых совершается большая часть всех домашних дел, все же существует много важных отраслей семейного устройства, руководство и контроль над которыми, прямо или косвенно, входят в сферу деятельности глав семей, некоторые из которых являются исключительно их собственными делами, а другие неизбежно и неминуемо связаны с делами слуг, но относительно которых им не может быть дано никаких указаний. По этим пунктам, следовательно, мы возьмем на себя смелость почтительно предложить несколько наблюдений, прежде чем приступать к такой всеобъемлющей и сложной теме, как «Общий справочник для слуг».

Доктор Джонсон придерживался максимы, что «первая забота каждого человека — это, по необходимости, домашняя». Поэтому, независимо от общественных обязательств — политики, искусств, наук и литературы; внимания к лошадям, гончим и т. д., считается, что первая забота и особая сфера деятельности главы семьи — это его доход; и что внимание к своим управляющим хозяйством, агентам и арендаторам, а также к своим расходам являются главными объектами, которые наиболее непосредственно требуют его внимания; и когда джентльмен убедился, что его реальный или чистый доход превышает его расходы, тогда, и только тогда, он может считать себя независимым человеком — ибо «не изобилие делает богатым, а бережливость»; и лорд Честерфилд справедливо заметил, что «большие состояния часто соблазняют своих владельцев к разорительному расточительству». Великий Бэкон также заметил, что «тот, кто хочет жить в ладу с миром, должен рассчитывать свои расходы как половину своего дохода, а тот, кто хочет разбогатеть — как одну треть». Несколько минут каждый день, потраченные на ведение регулярного учета всех полученных и потраченных денег, дебета и кредита, дадут любому джентльмену удовлетворение от знания истинного состояния своих дел, будут активно противодействовать избыточным расходам, незаметно научат его искусству практической экономии и позволят ему распределять надлежащие части своего дохода на содержание своих различных штатов.

С учетом этого последнего пункта, следующее правило, хотя и приведенное в круглых числах, можно считать дающим джентльменам краткое, но довольно точное представление о наиболее предпочтительном и практичном способе распределения большого дохода. —

А именно: 33 процента, или одна треть, на домашние расходы, включая провизию и все прочие предметы домашнего потребления.

25 процентов, или одна четверть, на слуг и экипаж, включая лошадей, кареты и ливреи.

25 процентов, или одна четверть, на одежду, образование детей, медицинскую помощь, карманные, личные и дополнительные расходы; включая развлечения и т. д.

12,5 процента, или одна восьмая, на аренду, налоги и ремонт дома и мебели.

4,5 процента в качестве резерва на непредвиденные расходы.

Отсюда можно вывести следующую общую таблицу расходов в соответствии с доходом, а именно: —

Net Ann. Income. | Househd. Expenses. | Servants & Equipage. | Clothes & Extras. | Rent and Repairs. | Reserve.
| 33 pr. Ct. or 1-3rd. | 25 pr. Ct. or 1-4th. | 25 pr. Ct. or 1-4th. | 12½ pr. Ct. or 1-8th. | 4½ per Cent.
£. | £. | £. | £. | £. | £.
  1000 |  333 |  250 |  250 |  125 |   42
  2000 |  666 |  500 |  500 |  250 |   84
  3000 | 1000 |  750 |  750 |  375 |  126
  4000 | 1333 | 1000 | 1000 |  500 |  168
  5000 | 1666 | 1250 | 1250 |  625 |  210
  6000 | 2000 | 1500 | 1500 |  750 |  252
  7500 | 2500 | 1875 | 1875 |  937 |  315
10,000 | 3333 | 2500 | 2500 | 1250 |  420

Таким образом, любой джентльмен может без особого труда распределить свой доход: и поскольку нет двух джентльменов, живущих совершенно одинаково, эта таблица покажет при простом осмотре, какая статья расходов может быть лучше всего сокращена, чтобы обеспечить прибавку к любой другой статье, и при этом сохранить общие расходы в пределах фактического дохода. Она также укажет тем, кто склонен к экономии, в каких отделах лучше всего добиться сбережений, в качестве дополнения к резервному фонду для увеличения состояния детей или на непредвиденные расходы.

Меньшие доходы должны распределяться иным образом; и в зависимости от количества детей в семье: так, расходы семьи с детьми составят от 1/4 до 1/3 на каждого из родителей и около 1/10 или 1/12 на каждого ребенка.

В качестве советов по формированию домашнего хозяйства или реформированию штата мы приводим следующий список количества и описания слуг, которые обычно нанимаются в зависимости от дохода; а именно: —

Income per Annum.
£100 or guineas.  | Вдова или другая незамужняя дама может держать молодую служанку с низким жалованьем; скажем, от 5 до 10 гиней в год.
£150 to £180.  | Джентльмен и дама без детей могут позволить себе держать лучшую служанку, примерно за 10 или 12 гиней.
About £200.  | То же. Профессиональная слуга на все руки, от 12 до 14 гиней.
£300.  | То же, с одним, двумя или тремя детьми. Две служанки.
£400.  | То же, то же. Три служанки или две и мальчик; а именно: повар, горничная и няня, или же вместо последней — мальчик, с садовником по мере необходимости.
£500.  | То же, то же. Три женщины и мальчик; а именно: повар, горничная и няня, с мальчиком в качестве конюха, а также для помощи по дому и в саду. Садовник по мере необходимости.
£500 to £600.  | Джентльмен и дама с детьми. Три женщины и один мужчина; а именно: повар, горничная и няня или другая служанка; со слугой в ливрее в качестве конюха и лакея. Садовник по мере необходимости.
£600 to £750.  | То же, то же. Три женщины и двое мужчин; а именно: повар, горничная и другая служанка; лакей и конюх, который может помогать в саду, и садовник по мере необходимости.
£1000 to £1500.  | То же, то же. Четыре женщины и трое мужчин; а именно: повар, две горничные, няня или другая служанка; кучер, лакей и человек для помощи в конюшне и саду.
£1500 to £2000.  | То же, то же. Шесть женщин и пять слуг-мужчин; а именно: повар, экономка, две горничные, кухонная служанка и няня или другая служанка; с кучером, конюхом, лакеем, садовником и помощником в саду и конюшне.
£2000 to £3000.  | То же, то же. Восемь женщин и восемь слуг-мужчин; а именно: повар, горничная при госпоже, две горничные, няня, помощница няни, кухонная служанка и прачка; с дворецким, камердинером, кучером, двумя конюхами, лакеем и двумя садовниками.
£3000 to £4000.  | То же, то же. Девять женщин и одиннадцать слуг-мужчин; а именно: экономка, повар, горничная при госпоже, няня, две горничные, прачка, кухонная служанка и помощница няни; с дворецким, кучером, двумя конюхами, камердинером, двумя лакеями, двумя садовниками и рабочим.

£4000 to £5000. 

То же, то же. Одиннадцать женщин и тринадцать слуг-мужчин; а именно: экономка, повар, горничная при госпоже, няня, две горничные, прачка, горничная дистилляционной, помощница няни, кухонная служанка и посудомойка, с дворецким, камердинером, управляющим хозяйством, кучером, двумя конюхами, одним помощником конюха, двумя лакеями, тремя садовниками и рабочим.

Нам предоставили следующие данные в качестве текущего домашнего штата уважаемого сельского джентльмена с молодой семьей, чей чистый доход составляет от 16 000 до 18 000 фунтов стерлингов в год, а расходы не превышают 7000 фунтов стерлингов; а именно: —

| Guineas.
Экономка | 24 
Учительница | 30 
Горничная при госпоже | 20 
Старшая няня | 20 
Вторая няня | 10 
Помощница няни | 7 
Старшая горничная | 15 
Младшая горничная | 14 
Кухонная служанка | 14 
Старшая прачка | 14 
Младшая прачка | 10 
Доярка | 8 
Вторая доярка | 7 
Горничная дистилляционной | 9 
Посудомойка | 9 
Французский повар | 80 
Дворецкий | 50 
Кучер | 28 
Лакей | 24 
Младший лакей | 20 
Конюх. — Его ливреи и чаевые. |
Конюх при госпоже | 12 
Мальчик в детской, одежда и чаевые. |
Старший егерь — 70 гиней в год и 13 шиллингов в неделю в качестве денежного пособия на питание; — коттедж и топливо. |
Младший егерь — один гинея в неделю. |
Садовник — 40 гиней в год и 13 шиллингов в неделю в качестве денежного пособия на питание; — дом и топливо. |
Помощник садовника — 12 шиллингов в неделю. |

Денежное пособие на питание для слуг в целом, когда семья отсутствует, составляет 10 шиллингов в неделю для женщин и 12 шиллингов в неделю для мужчин. — Возможно, всех слуг в большом штате можно рассчитывать в среднем по 10 шиллингов на человека в неделю на питание. Мужчинам полагается по кружке эля в день, а женщинам — по пинте, помимо столового пива.

Помимо обычного штата слуг, дворяне и джентльмены высшего достатка нанимают управляющих хозяйством, приказчиков, лесничих, егерей, смотрителей парков, охотников, псарей, скаковых конюхов, жокеев и других лиц низших должностей: также поваров-мужчин, камергеров, пажей, кучеров при госпоже, форейторов и лакеев, швей, вторых горничных при госпоже, горничных, мальчика для комнаты управляющего, другого для людской и различных других слуг.

Сделав эти предварительные замечания относительно дохода и его пропорционального распределения, мы переходим к тому, чтобы предложить несколько советов по тем частям внутреннего управления, которые в большинстве семей считаются относящимися к ведению дамы или хозяйки дома.

Первое — это, естественно, внимание, причитающееся мужу и детям — сделать дом «милым домом», приятным убежищем для мужа, утомленного, возможно, общением с беспокойным миром, — быть его просвещенным спутником и избранным другом его сердца.

“Oh, speak the joy, ye, whom the tender tear

Surprizes often, when ye look around,

And nothing strikes your eyes but sights of bliss.”

Внимание любящей женщины будет затем направлено на заботу о своем потомстве — воспитывать их на путях добродетели и полезности —

“——To rear the tender thought,

To teach the young idea how to shoot,—

To pour the fresh instruction o’er the mind,—

To breathe the enlivening spirit,—and to fix

The gen’rous purpose in the glowing breast;”

«Вот, вот обязанности женщины, и какие восхитительные они! Счастлив тот человек, который может назвать ее своей женой; благословенны дети, которые называют ее матерью!» За вышеприведенные мысли мы обязаны одной любезной и знаменитой писательнице наших дней, а также не менее знаменитому и любезному Томсону; и мы чувствуем себя обязанными процитировать заключительное предложение вышеупомянутой дамы по этому интересному предмету.

«Когда мы таким образом наблюдаем, как хозяйка семьи проявляет свою активность и лучшие способности в подобающих заботах и возрастающем совершенстве, не готовы ли мы сказать, что она является проводником добра того благожелательного существа, которое поместило ее на землю для выполнения таких священных обязательств, а не для того, чтобы растрачивать таланты, вверенные ее попечению».

«После заботы и внимания, причитающихся вашему мужу и детям, — говорит другая писательница, — ваши слуги требуют внимания как ваши ближайшие иждивенцы; и способствовать их благу, как духовному, так и мирскому, — ваш непременный долг. — Пусть они присоединяются к вашим семейным молитвам, и старайтесь сделать так, чтобы они проводили субботу должным образом». Она далее добавляет: «Было замечание одного старого слуги, что худшие хозяйки, с которыми может жить слуга, — это молодые замужние женщины. — Они неразумны, — сказала она, — в своих приказах; они ожидают слишком многого; и они не знают должным образом, когда хвалить, а когда винить».

В своем обращении со слугами будьте тверды, не будучи суровыми, и добры, не будучи фамильярными. Никогда не разговаривайте с ними фамильярно, если только это не касается дела или какого-либо вопроса, связанного с их совершенствованием; но при этой сдержанности и дистанции в манерах будьте особенно осторожны, чтобы сохранять доброту, мягкость и уважение к их чувствам. Их терпение часто подвергается ненужным испытаниям, а их нрав — бессмысленному раздражению. «Я иногда была шокирована, — говорит та же любезная писательница, — отсутствием вежливости, с помощью которой хозяева и хозяйки провоцируют дерзость своих слуг». — Одна дама, которая с честью занимала каждое положение в жизни, как умом, так и сердцем, присутствуя при смертном одре старой служанки, которая прослужила у нее тридцать лет, — «Как ты себя чувствуешь сегодня, Мэри?» — сказала хозяйка, беря ее за иссохшую руку. — «Это вы, моя дорогая хозяйка!» — и луч радости озарил лицо старухи; «О, да, — добавила она, глядя вверх, — это вы, моя добрая, моя воспитанная хозяйка!» Бедное старое создание больше ничего не сказала; но она, этой последней простой фразой, выразила целые тома панегирика своей любезной хозяйке. Человеческая природа одинакова во всех положениях; и если вы постараетесь убедить своих слуг, что вы испытываете щедрое и сострадательное внимание к их комфорту, они в ответ проявят свою благодарность. Если защита и поощрение добродетели — лучшее средство предотвращения порока, то ваши достойные служанки будут щедро поощряться.

Пусть ваши приказы слугам будут последовательными и разумными; а затем мягко, но твердо настаивайте на их исполнении. — «Мои слуги никогда не помнят того, что я им приказываю делать», — жалоба, к сожалению, слишком распространенная, но ее можно в некоторой степени избежать. Пусть они видят, что вы не оставите без внимания любое пренебрежение приказами; и когда они обнаружат, что эта решительная мера сопровождается добротой и вниманием, и что ваше непослушание не останется безнаказанным, они вскоре научатся помнить то, что вы им приказываете делать. Небольшое усилие очень легко преодолевает плохую память.

Очень обескураживает бедного слугу, когда его постоянно упрекают. Хвалите и вознаграждайте их, когда можете; — человеческая природа не вынесет постоянных упреков.

Никогда не держите слуг, какими бы превосходными они ни были на своих местах, если вы знаете, что они виновны в аморальности.

Когда слуги больны, их хозяйка, несомненно, вспомнит, что она их покровительница, а не только работодатель, и не только освободит их от работы, но и окажет им всю помощь в виде надлежащих лекарств, пищи и комфорта, которые в ее силах. — Нежное усердие — это половина лечения; это бальзам для ума, который оказывает мощное воздействие на тело — успокаивает самые сильные боли и укрепляет лучше, чем самый богатый кордиал. У бедных зависимых существ может не быть места, куда пойти, — не к кому обратиться; и их бледный и изможденный вид всегда будет иметь право на ваше сочувствие.

Поскольку у нас будет повод сделать дальнейшие замечания по управлению слугами, когда мы будем рассматривать дела экономки, мы просим разрешения, во избежание повторений, обратиться к этой теме под заголовком «экономка».

«Экономия, — говорит мистер Коббет, — это управление». — Дело в том, что управление и регулярность — это экономия, подтвержденная практикой; и все люди должны регулировать свое поведение в зависимости от обстоятельств. Умеренный доход, распределенный на расходы по ведению хозяйства с благоразумием и экономией, без скупости, но изгоняющий излишества и предотвращающий расточительство, может быть достаточным для обеспечения каждого комфорта в жизни; и, как бы странно это ни казалось тем, кто находится в достатке, дохода от 150 до 200 фунтов стерлингов в год будет достаточно для содержания мужа и жены с двумя или тремя детьми и служанкой; и «сверх этой суммы им не нужно тратить ни одного шиллинга в неделю, каков бы ни был их доход».

Отличный план — иметь свод правил для регулирования обычных расходов семьи (таких, как те, что приведены в приложении к «практической экономии»), чтобы пресечь любые нововведения или излишества, которые в противном случае могли бы непреднамеренно возникнуть, чтобы нарушить предполагаемое распределение годового дохода.

Хозяйка семьи всегда будет помнить, что во всех случаях благополучие и хорошая репутация ее домочадцев зависят от ее собственного активного надзора.

Хотя навыки домашнего управления в настоящее время обычно исключаются из образования молодых леди высшего класса, все же, к счастью, внимание к семейным делам нередко встречается у тех, кто менее высокого ранга, чьи умы, среди прелестей современных достижений, были научены ценить, как в былые дни, более рациональные, солидные и прочные удовольствия социального и комфортного дома. И если бы молодых леди рано обучали прелестям домашнего занятия, прежде чем они войдут в обманчивые сцены, представленные современными способами рассеяния, мы бы, вероятно, обнаружили, что число приверженцев личного счастья значительно увеличилось, и жизнь, полная домашних занятий, стала бы источником бесчисленных удовольствий. Короче говоря, если бы они во всех случаях, находясь дома, под непосредственным присмотром своей матери, обучались науке практической экономии — делу проверки и ведения счетов — и нескольким другим ведущим моментам в управлении семьей, они незаметно стали бы компетентными, и можно было бы с величайшим удовольствием ожидать самых счастливых результатов в отношении их будущего поведения в жизни. Многие семьи обязаны значительной частью своего продвижения в жизни правильности женского управления.

Одной из главных целей хозяйки дома является экономия или управление столом, общий вид которого проявит ее суждение и вкус; и это будет показано не столько изобилием, с которым накрыт стол, сколько его аккуратным и приятным видом, в соответствии с нынешней модой, насколько это касается элегантности, в сочетании с бережливостью, — при этом также учитываются обстоятельства состояния и положения. — Люди, занимающиеся бизнесом, не должны подражать помпезности и великолепию высокого ранга, равно как и люди высших кругов не должны опускаться до таких бережливых мер, которые в их случае выглядели бы как скупость.

Благоразумная хозяйка будет учитывать количество своих гостей и заботиться об их аппетите, а не пировать их глазами; таким образом, она сможет принимать их гораздо чаще и гораздо лучше при тех же расходах.

Хорошо известно, что хозяйка семьи должна обладать, по крайней мере, компетентными знаниями в искусстве разделки, не только потому, что это позволяет ей с достоинством выполнять обязанности хозяйки стола, но и с точки зрения бережливости; и если бы молодые леди в семье практиковались под руководством своей матери, когда нет гостей, они со временем стали бы вполне сведущи в этом изящном и элегантном искусстве; так как требуется много практики, чтобы стать хорошим мастером разделки, даже когда теория была предварительно усвоена. (См. «Инструкции по разделке» под заголовком «экономка».)

Уважаемый писатель наших дней представил на суд публики приятную картину небольшой и хорошо организованной семьи, из которой нижеследующее является легким наброском: —

«Хозяйка семьи — хороший управленец, без какого-либо показного проявления этого. — Элегантно изящна, не будучи рабой одежды или мебели. — Легкая и общительная со своими слугами, но твердая в своих приказах, — каждый кажется довольным и счастливым. — Домашние дела идут регулярно, как хорошие часы; — и все находится на своем месте. Никакой ругани на кухне или в людской. — Стол обильно накрыт, но не стимулами к роскоши; еда простая и по сезону, и подается хорошо приготовленной; — с несколькими хорошо подобранными деликатесами, представленными, когда приглашены гости».

Дамы, чьи умы созданы для практического наслаждения домашним комфортом, будут восхищаться и копировать эту прекрасную картину!

СОВЕТ

СЛУГАМ В ЦЕЛОМ.

Верховный Господь вселенной в своей мудрости сделал различные условия человечества необходимыми для нашего индивидуального счастья: — одни богаты, другие бедны — одни хозяева, другие слуги. — Подчинение, действительно, привязано к вашему положению в жизни, но не позор. Все люди — слуги в разной степени. Дворяне и государственные министры подчиняются королю, а сам король — слуга нации и мудро подчиняется ее законам. Это свидетельствует о божественном надзоре, что гражданское общество должно быть таким образом составлено из подчиненных и высших классов. Благодаря этому мудрому устройству все могут наслаждаться равной долей реального счастья, в то время как каждый обладает должной возможностью передавать и получать различные блага и доброту человеческой жизни. Каждый мудрый и добрый человек поэтому будет спрашивать, каковы особые обязанности его или ее положения; с твердой целью, с Божьей помощью, выполнять их верно; и те — самые достойные характеры, которые лучше всего выполняют различные обязанности, возложенные на них, в том состоянии жизни, в которое Богу было угодно их призвать. Возможно, нет более полезного, — более многочисленного, — ни более необходимого описания лиц в обществе, чем те, кто именуются слугами; и настолько полностью зависимы люди друг от друга, что можно поистине сказать об этих, в отношении социальной системы, как Поуп сказал о различных частях природы в отношении вселенной; что

“—from this chain whatever link you strike,

Tenth or ten-thousandth, breaks the chain alike.”

Молодые люди, при первом вступлении на службу, должны стараться избавиться от прежних привычек и посвятить себя контролю тех, кому они нанимаются служить. Они, вероятно, обнаружат, что все отличается от того, к чему они привыкли дома или в обычной жизни; и поскольку их образ жизни будет сильно изменен, если не полностью изменен, такими же должны быть их умы и манеры. Они должны стараться отбросить каждую низкую привычку и образ мышления, если таковые у них есть; и поскольку перед ними будут поставлены людьми высшего ранга и просвещенного понимания лучшие способы поведения и наиболее одобренные манеры, они мудро воспользуются возможностью, которую Провидение к счастью предоставляет им, чтобы развивать свои умы и улучшать свои принципы: возможно, лучшее доказательство их мудрости в этом отношении — это решимость с готовностью соответствовать обязанностям, требуемым от них, насколько это совместимо со справедливостью и моральным управлением; быть уважительными и верными своим начальникам, обходительными и добродушными к своим равным и милосердными ко всем; как наиболее благодарный возврат, который они могут сделать за вознаграждение, высший комфорт и удовлетворение, которыми они будут наслаждаться. Они будут с готовностью использовать любую возможность научиться всему, что может быть полезно им самим, и делать все, что может быть полезно другим. Молодые люди слишком склонны воображать себя мудрыми, но это, вообще говоря, невозможно, ибо мудрость — результат опыта и размышления; и молодежь, конечно, должна быть почти такими же незнакомцами с одним, как и с другим. [1] Но наставление, которое мы собираемся дать, предназначено не только для молодых и непосвященных; — но, мы верим, будет найдено большим преимуществом для тех, кто более зрелых лет и имеет некоторый опыт; так как мы никогда не слишком стары, чтобы учиться, и можем только приближаться к совершенству регулярными градациями, и, так сказать, шаг за шагом: — для тех, кто имеет больший опыт, наши труды могут послужить напоминанием.

Великим фундаментом вашего хорошего характера должны быть трудолюбие, верность своим работодателям и нерушимая привязанность к истине, как в словах, так и в делах. Произнести ложь в ущерб другим — доказывает злобу и низость — лгать в оправдание самого себя — вину и трусость; — в обоих случаях это свидетельствует о замысле обмануть, с целью извлечь выгоду для себя посредством обмана; — кроме того, лжец всегда боится быть разоблаченным, и если однажды обнаружен, он погружается в презрение и заслуженно лишается всякого доверия — всякого доверия — и всякого общества.

Но правда в речи должна сопровождаться честностью и верностью во всех ваших делах; ибо невозможно нечестному человеку быть хорошим слугой; поэтому, пусть никакое искушение не заставит вас расстаться с этими бесценными драгоценностями; и не позволяйте себе даже желать обратить собственность другого в свою пользу; тем более, когда она доверена вашему попечению; ибо нарушение доверия — это гнусное отягчающее обстоятельство нечестности. [2] И всегда помните, что «честность — лучшая политика». Более того, на вас возложено не только быть честным самому, но вы должны презирать попустительство нечестности других. Тот, кто закрывает глаза на вред, который он мог бы предотвратить, разделяет его; и столь же скандально бояться вины или упрека за выполнение своего долга, как и заслуживать упрека за пренебрежение им; поэтому, если среди ваших товарищей-слуг возникнет сговор с целью злоупотребления доверием или доверчивостью вашего работодателя, разглашайте это в тот же миг, как заметите, из страха, что само ваше молчание может вызвать подозрение в вашем участии в их вине.

Напротив, избегайте сплетен, ибо это порок пагубного характера, и обычно оборачивается невыгодно для тех, кто его практикует. Те, кто не может удержаться от того, чтобы рассказывать все, что слышат, будут предполагаться рассказывающими больше, чем они знают, и, следовательно, будут дискредитированы.

Тщательно избегайте всех упрекающих, непристойных или даже фамильярных терминов при разговоре о вашем хозяине, хозяйке или начальстве; и, с другой стороны, старайтесь во все времена защищать их от открытых нападок или скрытых инсинуаций других. Нет ничего более отвратительного, чем клевета. — Избегайте ее.

“The man who filches from me my good name,

Robs me of that which not enriches him,

But makes me poor indeed!” Shakspeare.

Знать — быть полностью хозяином своего дела в отделе, который вы берете на себя, — это необходимо; и не только знать несколько отраслей своего долга, как в теории, так и на практике, но и быть решительным, по принципу, делать его. Для этого пусть все ваше поведение будет продиктовано усердием и управляться умеренностью. Изгоните лень и любовь к покою; и, как говорит бедный Ричард, «вставай и действуй». — Будьте всегда активны. — Пусть весь ваш ум будет в вашем деле. — Думайте о том, что вы должны сделать — о том, что должно быть сделано, и делайте это, — даже прежде, чем это потребуется, — и не ждите, пока вам прикажут это сделать. Никогда не думайте, что какая-либо часть вашего дела слишком пустяковая, чтобы быть хорошо сделанной. Считайте свое дело приятным развлечением, и вы сделаете его таковым — и, — «не оставляйте на завтра то, что может быть сделано сегодня».

Праздность — великий источник зла, и пока мы поддаемся ее наслаждению, мы жертвуем как обязанностями, так и лучшими целями нашего существования.

“Delays are dangerous;—take a friend’s advice,

Begin,—be bold, and venture to be wise:—

He who defers his work from day to day,

Does on a river’s bank expecting stay,

Till the whole stream that stopt him shall be gone,

Which, as it runs, for ever will run on.”

Но недостаточно просто избегать лени, ибо вы должны быть защищены от соблазнов удовольствия — Удовольствие, когда оно становится делом, слишком часто делает дело мучением; и поскольку невозможно заниматься своим долгом и следовать своим удовольствиям, неизбежным следствием должна быть потеря места, позор и бедность. — Не то чтобы вы должны лишать себя невинного развлечения, в надлежащее время и с умеренностью; это не так, и от вас, кто должен добывать свой хлеб в поте лица своего, не ожидается, что вы не должны пожинать урожай своих трудов; ни законы Бога, ни человека не требуют этого от вас; но незаконные и невоздержанные удовольствия запрещены, как одинаково пагубные для ваших работодателей, — вашей морали, — вашего характера, — вашего здоровья, — и вашего кошелька.

Невоздержанность, или излишество, — это приятное зло, — оно улыбается и соблазняет — очаровывает и разрушает. Оно принимает множество форм, все из которых стремятся польстить аппетиту и разжечь желания; — оно представляет каждому соблазн, к которому он наиболее склонен, и всем — приятный яд, который ослабляет тело, истощает ум и незаметно разрушает все энергии, необходимые для нашего счастья и продвижения в жизни.

Прежде всего, тогда — Будьте умеренны. — Избегайте излишеств в еде и питье — «Один дорогой рот износит несколько пар рук», — и, «один шиллинг утолит потребности природы так же эффективно, как фунт». И не потому, что вы можете некоторое время позволить себе предаваться этим порочным привычкам за счет других, они менее предосудительны.

Потеря здоровья и потеря характера — верные последствия; и кутеж вечера сопровождается болями и болезнью утром, когда то, что было раньше ядом, вводится как лекарство! Практика становится привычной, и таким образом целая жизнь часто растрачивается в разврате; сама бедность лишь отсекает средства, а не склонность; и несчастный объект сам, лишенный здоровья, характера и друзей, остается чахнуть и тонуть в нищете и презрении.

Невоздержанность в одежде — еще одно зло, от которого следует тщательно остерегаться. У большинства мужчин это свидетельствует как о слабости, так и об изнеженности; но у слуг-мужчин аффектация такого рода непростительна — а у женщин она открывает дверь к искушению и расточительности, что слишком часто заканчивается крахом.

Добродетель молчания весьма похвальна и будет в значительной степени способствовать вашему спокойствию и процветанию. Те, кто много говорит, не всегда могут говорить хорошо; и многие гораздо чаще навлекают на себя порицание, чем похвалу. Лучшее доказательство мудрости — мало говорить, но много слушать — Помните, «Молчаливый язык свидетельствует о мудрой голове». Никогда не говорите о себе, — но когда другие говорят о себе, слушайте их; — такое внимание понравится им и, вероятно, принесет пользу вам, так как есть шанс, что что-то ускользнет от них, что может дать ключ к их целому характеру. Если так опасно много говорить о себе, гораздо опаснее позволять себе вольности с другими. Шутка может пощекотать, но если она заденет кого-то, может последовать негодование, которое тем или иным образом может быть вредным. — Всегда помните, что секреты семьи священны, так как ни один, даже самый малый из них, не может быть разглашен безнаказанно.

Ссоры гораздо легче избежать, чем уладить; пусть поэтому не будет во власти пустяков взъерошить ваш нрав. Флюгер — игрушка любого ветра; а холеричный человек иногда подвергается насмешкам, в других случаях — негодованию, и всегда — отвращению всех вокруг. По этим причинам лучше закрывать глаза на все мелкие обиды, чем стремиться отомстить за них — «Тот, кто, чтобы уничтожить единственную пчелу, которая его обидела, должен разрушить улей, вместо одного врага наживет тысячу».

Гораздо лучше стремиться к доброй воле всех, чем вызывать негодование кого-либо. Попробуйте, поэтому, свою обходительность, и вы обнаружите, что ваше собственное счастье и добрая воля всех вокруг вас будут верным результатом.

Мы хотели бы далее рекомендовать вам практиковать бережливость; это добродетель, которая тесно связана с нашими лучшими перспективами в жизни и ведет к ним; и если она целесообразна для кого-либо, то тем более для таких, как вы, которым, подобно шелкопряду, приходится прясть свои богатства из собственной груди. Это дает вам кредит у других, уверенность в себе и позволяет с удовлетворением смотреть вперед. — Короче говоря, это делает даже независимого человека вдвойне независимым. Нет ничего более верного, чем старая пословица, что «сэкономленный пенни — это заработанный пенни»; — и не менее верно то, что «если у вас есть смысл сберечь свои пенсы, ваши фунты позаботятся о себе сами». Если из каждого шиллинга, который вы получаете, вы что-то откладываете, вы вскоре обнаружите, что находитесь на прямой дороге к богатству. — Помните, что самое великолепное здание возводится из одного камня, и каждое приращение к нему, как бы мало оно ни было, помогает возвести надстройку.

Пока мы на важной теме бережливости, мы не можем сделать ничего лучше, чем рекомендовать вашему вниманию Сберегательный банк.

Эти наиболее полезные и превосходные учреждения можно найти в каждом районе, и они предлагают предусмотрительным и хорошо расположенным слугам средство внесения небольших сумм, в полной безопасности, с целью накопления с процентами, к которым можно прибегнуть в случае болезни, — любого непредвиденного обстоятельства, — или с целью обосноваться в каком-то деле, которое может сделать их комфортными до конца их дней. Действительно, преимущества сберегательных банков стали настолько хорошо известны, что почти каждый может оценить результат небольших сбережений и благоразумной предусмотрительности. Это аксиома, общепризнанная, что тот, кто возлагает свои ожидания больше на свою собственную заботу и усердие, чем на помощь других, избежит многих нужд и разочарований и будет наслаждаться многими удовольствиями, которых те, кто не обладает этим счастливым духом благоразумия и независимости, никогда не смогут надеяться достичь; и мы можем добавить, что страдания тех, кто находится в нищете и бедствии, слишком часто усугублялись воспоминанием о том, что их можно было предотвратить или уменьшить надлежащим вниманием.

Поощрение, которое эти депозитарии оказывают молодым людям для безопасного внесения пустяковых сумм (даже таких малых, как шиллинг), нередко сопровождается благотворным эффектом, побуждающим к настойчивости в сбережении и стимулирующим к привычкам трудолюбия и бережливости, которые ведут к самым счастливым результатам. Те, кто принимает этот план, вскоре начинают чувствовать свою независимость; и это чувство, однажды приобретенное, неизбежно влечет за собой самые приятные последствия; ибо тот, кто трудится ради своего хлеба насущного и научился жить по средствам, научился искусству независимости; и тот, кто выше нужды, пусть даже немного, смотрит на каждого соотечественника как на равного себе: действительно, настолько выгодна ранняя привычка к искусству сбережения, что никакое наследство не может сравниться с ней, и обычно обнаруживается, что тот, кто достаточно проницателен, чтобы сберечь состояние, будет наслаждаться им бесконечно лучше, чем тот, кто наследует его по праву или получил его в дар.

Каждый сберегательный банк имеет свои назначенные дни и часы для ведения дел, в которые комитет попечителей и управляющих присутствует, чтобы выплачивать и принимать деньги. Среди других преимуществ, которые дают эти банки, они допускают изъятие вкладов и процентов при очень коротком уведомлении, в любое время, самими вкладчиками или его или ее исполнителями, администраторами или другими законными претендентами. Печатные подробности конкретных условий и правил можно получить бесплатно в соответствующих офисах.

Ниже приводится набросок того, каким образом деньги делаются сбережением, в соответствии с условиями многих сберегательных банков, созданных в метрополии и ее окрестностях; и есть некоторые (Саутуарк, Лаймхаус и другие), которые дают проценты по ставке полпенни за календарный месяц на каждые двенадцать внесенных шиллингов, что составляет более четырех процентов годовых.

Y |  |  |  |
e |  |  |  |
a |  | Savings | Interest |  Total 
r |  |  |  |
s |  |  |  |
|  | £ | s. | d. | £ | s. | d. | £ | s. | d.
1 | Предположим, что в течение этого года вы вносите в сберегательный банк сумму в | 4 | 0 | 0 |  |  |  |  |  |
| В последний день следующего года сберегательный банк начислит на этот вклад проценты в размере, по меньшей мере, |  |  |  | 0 | 3 | 0 |  |  |
| И предположим, что в том же году вы вносите дополнительную сумму в | 4 | 0 | 0 |  |  |  |  |  |
2 | Ваш капитал в конце 2-го года составит, по меньшей мере, | .. | .. | .. | .. | .. | .. | 8 | 3 | 0
3 | В течение третьего года добавьте | 4 | 0 | 0 | 0 | 6 | 6 | 12 | 9 | 6
4 | 4th year   | 4 | 0 | 0 | 0 | 10 | 0 | 16 | 19 | 6
5 | 5th year   | 4 | 0 | 0 | 0 | 13 | 6 | 21 | 13 | 0
6 | 6th year   | 4 | 0 | 0 | 1 | 17 | 6 | 26 | 10 | 6
7 | 7th year   | 4 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 31 | 11 | 6
8 | 8th year   | 4 | 0 | 0 | 1 | 5 | 0 | 36 | 16 | 6
9 | 9th year   | 4 | 0 | 0 | 1 | 9 | 6 | 42 | 6 | 0
10 | 10th year   | 4 | 0 | 0 | 1 | 14 | 0 | 48 | 0 | 0
11 | 11th year   | 4 | 0 | 0 | 1 | 18 | 6 | 53 | 18 | 6
12 | 12th year   | 4 | 0 | 0 | 2 | 3 | 0 | 60 | 1 | 6
13 | 13th year   | 4 | 0 | 0 | 2 | 8 | 0 | 66 | 9 | 6
14 | 14th year   | 4 | 0 | 0 | 2 | 13 | 0 | 73 | 2 | 6
15 | 15th year   | 4 | 0 | 0 | 2 | 18 | 6 | 80 | 1 | 0
16 | 16th year   | 4 | 0 | 0 | 3 | 4 | 0 | 87 | 5 | 0
17 | 17th year   | 4 | 0 | 0 | 3 | 10 | 0 | 94 | 15 | 0
18 | 18th year   | 4 | 0 | 0 | 3 | 16 | 0 | 102 | 11 | 0
19 | 19th year   | 4 | 0 | 0 | 4 | 2 | 0 | 110 | 13 | 0
20 | 20th year   | 4 | 0 | 0 | 4 | 8 | 6 | 119 | 1 | 6
|  | – | – | – | – | – | – |  |  |
| Principal deposited £ | 80 | 0 | 0 | 39 | 1 | 6 |  |  |
| Interest added   £ | 39 | 1 | 6 |  |  |  |  |  |
|  | – | – | – |  |  |  |  |  |
| Total made by saving in 20 years £ | 119 | 1 | 6 |  |  |  |  |  |

Вновь позвольте нам увещевать вас, как и вначале, быть трудолюбивыми. «Научите человека быть трудолюбивым, и вы вскоре сделаете его богатым». И: «деньги, добытые трудом, — дар небес». Бережливость и умеренность — это добродетели, которые следует практиковать главным образом ради самих себя, но трудолюбие — это неотъемлемый долг, который вы обязаны исполнять перед своими нанимателями и обществом. «Без бережливости немногие были бы богаты, а с нею немногие были бы бедны». Человек, который обещает себе успех без усилий или впадает в отчаяние при виде трудностей, всегда остается разочарованным; напротив, тот, кто решителен и неутомим, добивается успеха даже сверх своих ожиданий. Поверьте, нет более верного признака трусливого духа, чем когда пыл вашей деятельности быстро угасает при столкновении с препятствиями: с другой стороны, невозможно отрицать стойкость того, кто смело борется с преградами и преследует свою цель, пока не достигнет ее. Для людей с таким характером мало что невозможно. Это было остроумное устройство, которое человек использовал в качестве знака: пара циркулей с девизом «Постоянством и трудом»; одна ножка зафиксирована, а другая в движении. Сделайте это своим девизом, и вы будете в минимальной степени зависеть от случая или судьбы.

То, что мы уже сказали, можно считать адресованным главным образом слугам-мужчинам; поэтому нам следует добавить несколько наставительных правил, предназначенных специально для наших читательниц.

Одним из самых полезных качеств для всех слуг, и особенно для женщин, является сохранение доброго нрава и стремление всеми силами угодить нанимателям. Обладая сильным желанием понравиться, вы редко будете терпеть неудачу. Люди с добрым характером будут очарованы вашей готовностью помочь, а люди с дурным нравом будут обезоружены значительной долей своей суровости; и хотя вы можете в некоторых случаях допускать недостатки в надлежащем исполнении своих обязанностей, если будет очевидно, что ваша ошибка проистекает не из непослушания, лени или упрямства, вам сделают большое снисхождение, и вас скорее наставят на будущее, чем будут винить за прошлое. Если вы боитесь совершить проступок, вы вряд ли когда-нибудь его совершите. Короче говоря, смирение — это похвальная добродетель, которая в сочетании с добрым нравом является самым ценным из женских качеств и безошибочно проведет своих обладательниц с легкостью и спокойствием через всю жизнь.

Чистоплотность — это еще одно качество, обязательное для каждой служанки, особенно для кухарок и тех, кто занят на кухне. Им следует очень тщательно следить за тем, чтобы они сами, каждое место и вся кухонная утварь были в идеальной чистоте и порядке.

Мы уже отмечали, что тех, кто любит рассказывать все, что слышит, вполне естественно подозревают в том, что они рассказывают больше, чем слышат. Лучшее правило — добросовестно выполнять свой долг и позволить другим заботиться об их обязанностях: таким образом вы сохраните мир и заслужите любовь всех своих сослуживцев, не оскорбляя при этом своих нанимателей, которые, даже если они, по-видимому, поощряют ваши сплетни, в глубине души не одобрят вашего поведения.

Будьте очень осторожны при заведении новых знакомств, ибо легкомысленное сближение с незнакомцами неизбежно приведет к дурным последствиям для вас самих и для тех, с кем вы живете. Никогда не принимайте приглашений от других слуг и не ходите пировать за счет их хозяев и хозяек; в таком случае вас, по меньшей мере, сочтут незваным гостем; кроме того, это обязывает вас ответить тем же и побуждает вас, следуя их примеру, распоряжаться имуществом своих собственных нанимателей, испытывая при этом чувство вины и постоянный страх разоблачения.

Ничего не отдавайте без ведома и одобрения ваших нанимателей и не допускайте умышленного расточительства, ибо это преступление, которое редко остается безнаказанным.

Все обязанности взаимны. Если вы надеетесь получить расположение, постарайтесь его заслужить. Неуклонное выполнение обязанностей вашего положения — единственный верный путь, который неизбежно приведет вас к независимости.

В дополнение к вышесказанному мы сочли бы себя виновными в грехе упущения, если бы не включили весьма ценные моральные советы служанкам, написанные преподобным Г. Дж. Уоткинсом в поддержку взглядов Лондонского общества по улучшению и поощрению служанок.

[Мы с большим удовольствием упоминаем это общество, целью которого является содействие моральному и религиозному совершенствованию служанок.

Общество выплачивает ежегодные вознаграждения тем, кто был должным образом номинирован, чтобы побудить их видеть в своих нанимателях друзей, быть корректными и заслуживающими доверия в своем поведении и как можно дольше оставаться на одной службе.

Кроме того, чтобы избавить добропорядочных слуг от риска обращаться в обычные бюро по найму, был создан реестр, куда кухарки, горничные и няни, нуждающиеся в работе и проработавшие два года на одном месте, а также слуги на все руки, проработавшие один год на последнем месте, и молодые женщины старше шестнадцати лет, никогда не работавшие в услужении, могут обращаться совершенно бесплатно.

Планы учреждения и правила регистрации можно получить бесплатно в доме общества по адресу: Хаттон-Гарден, 110, где прием ведется только по понедельникам, средам и пятницам с десяти до четырех часов.]

Хотя большая часть этого обращения применима к слугам обоих полов, тем не менее, именно для помощи домашним служанкам здесь предлагаются такие простые советы, которые, как мы надеемся, окажутся полезными для руководства их поведением и для содействия их благополучию. Поскольку многие слуги не могут пользоваться ежедневными советами своих родителей, мы стараемся заменить их, вдаваясь в более подробные предостережения и советы, чем мы сочли бы правильным сделать в ином случае.

Когда молодые люди впервые поступают на службу, они должны быть благодарны Богу, если получили место, где их могут обучить тем домашним обязанностям, которые станут делом всей их жизни. Они также должны быть очень благодарны и очень покорны тем, кто берет на себя труд учить их. Лучший способ проявить свою благодарность — это как можно дольше оставаться на своей первой службе. Старайтесь в это время запоминать каждое полученное вами указание, часто размышляя о нем. Это предотвратит хлопоты и досаду от частого повторения вам одного и того же — обстоятельство, которое часто делает даже добрых хозяек раздражительными и приводит к частой смене мест и слуг. Приучайте себя, насколько это возможно, к любому виду домашней работы; это сделает вас более полезными в целом и менее склонными к долгому отсутствию работы. Здесь можно упомянуть о важности для вашей репутации проживания в свободное от работы время только у уважаемых людей. Избегайте праздношатания по улицам, особенно по вечерам, и спрашивайте дорогу не у прохожих, а в магазине.

Сделайте своей ежедневной заботой и делом поддержание безупречной репутации во всем. Тогда вы всегда сможете надеяться найти новое место, если оно вам понадобится, через посредство вашей последней хозяйки или ваших собственных друзей; ибо очень хорошие наниматели или очень хорошие слуги редко нуждаются в обращении в обычные бюро по найму. Достоверно известно, что многие женщины, совершенно не осознавая опасности, были наняты через такие бюро в качестве служанок содержателями позорных домов исключительно с целью соблазнения или проституции! Многие прилично выглядящие, но порочные женщины нанимаются даже на улицах, чтобы находить и настоятельно рекомендовать молодым девушкам места служанок. Из-за этого ужасного обмана многие простодушные женщины невольно оказываются втянутыми в позор, болезни и преждевременную смерть!

При обращении за новой службой в любое время выражайтесь откровенно и искренне по каждому пункту запроса. Избегайте ошибки, требуя слишком высокого жалованья — многие хорошие места были потеряны из-за этого. Не беритесь за работу, к которой вы некомпетентны. Нет позора в том, чтобы не знать всего, но нечестно говорить, что вы можете делать то, что выходит за рамки ваших способностей.

Для вашего блага здесь и в будущем действительно важно договориться о посещении богослужений по крайней мере один раз в каждое воскресенье. Хорошая хозяйка, желающая удержать хорошую служанку, предоставит другие и лучшие возможности для встреч с вашими друзьями. Воскресные развлечения, в которых обычно присутствует печальная смесь компаний, ставят молодую женщину на путь опасности — и гибели!

Начиная новую службу, решите выполнять свой долг в ней; и избегайте всего, что, как вы обнаружили, было неприятно на вашем прежнем месте. Судите о своих нанимателях по собственным наблюдениям и их поведению по отношению к вам, а не по каким-либо праздным слухам, которые вы можете услышать в ущерб им. Если вы обнаружите, что находитесь в достойном положении, но все же чувствуете себя некомфортно из-за недоброго или бесчувственного нрава ваших начальников, удвойте свое собственное усердие и вежливость и избегайте всего, насколько это возможно, что могло бы, пусть и необоснованно, вызвать их подозрение. Этим вы можете улучшить их нрав и отношение к себе; и сама досада, которую они вызвали, может побудить их сделать жизнь своих домашних более комфортной, а самих себя — более счастливыми.

Старайтесь служить с такой доброй волей, готовностью ума и вниманием к законным интересам и удобствам ваших нанимателей, чтобы сделать свои услуги почти необходимыми для них; чтобы они могли знать и чувствовать, что они благословлены больше многих своих соседей, имея хорошую служанку, ту, которая служит не ради видимости, как человекоугодница, а в простоте сердца, как христианка. Вы обязательно заслужите уважение, с радостью выполняя любую законную необходимую работу, даже если об этом не было условлено при найме.

Какими бы качествами вы ни обладали, если вы не будете скрупулезно честны, вас вскоре разоблачат, сочтут никчемной и уволят со службы. Никакая вежливость или усердие не могут быть вознаграждением за нечестность. Чем больше вам доверяют, тем осторожнее вы должны быть, чтобы сохранить оказанное вам доверие. Избегайте всех лотерей, азартных игр и тайных способов траты денег. Следите за тем, чтобы вас не обманули названием привилегий и чаевых сверх того, о чем было условлено.

Расточительство предметов домашнего обихода и поломка вещей из-за небрежности — это своего рода воровство у вашего нанимателя, они вызывают дурные страсти и чаще всего лишают слугу многих дополнительных поощрений, которые она получила бы в противном случае. Поэтому от этих вещей следует строго оберегаться. Над каждым кухонным очагом должно быть написано: «Не желай лишнего — не расточай».

Каждый наниматель имеет право устанавливать правила для своего дома; поэтому не делайте ничего в доме вашего хозяина или по делам вашей хозяйки, что вы чувствуете необходимость скрывать, чтобы сохранить свое место; ибо тогда, можете быть уверены, что бы это ни было, это само по себе неправильно и принесет вам вред.

Трудолюбие необходимо всем, чтобы они могли вести полезную жизнь; но оно особенно нужно тем, кто берется служить другим. Праздность многих одела в лохмотья. Ваше жалованье — это ежегодная плата за вашу честность и ваше время; поэтому долгое лежание в постели, или слишком долгое выполнение поручений, или придумывание легкомысленных оправданий для отсутствия дома вызывали много подозрений, лишили многих хороших мест и, в конечном итоге, хорошей репутации. «Тот, кто ленив в своей работе, — брат тому, кто великий расточитель». Проявляйте должное усердие в отношении конкретных обязанностей вашего положения. Сделайте своим стремлением не давать повода разумной хозяйке для недовольства.

Одевайтесь подобающе вашему положению, если хотите угодить своим нанимателям, избежать личного вреда и уменьшить количество и силу ваших искушений. Счастье общества проистекает из того, что каждый из нас остается на своем месте и довольствуется им. Среди прочих способов проявления вашей мудрости, одеваться чисто и опрятно — величайшей важности. Таким образом, вы можете сэкономить немного денег, чтобы помочь своим родственникам или себе, когда вы без работы, или в трудную минуту. [3]

Мягкость поведения поможет вам преодолеть многие трудности. Если ваш нрав вспыльчив, ваш долг и интерес — управлять им и подавлять его. Наш комфорт требует от нас быть терпеливыми с другими людьми и очень внимательными к собственному нраву. «Все делайте без ропота и сомнения. Кроткий ответ отвращает гнев, а тяжкие слова возбуждают ярость». Простая вспыльчивость нрава и языка, или пренебрежение к рассмотрению последствий, наполнили тюрьмы преступниками, улицы — проститутками, а работные дома — бедняками.

Молодые люди, служанки и другие лица подобного положения в жизни, мы обращаемся прежде всего к вам! Вы с ужасом думаете об убийстве и проституции; но вы, возможно, мало задумываетесь о том, что праздность и своеволие, любовь к нарядам и потакание своим желаниям, мелкие акты нечестности, плохое поведение на месте, отказ подчиниться упреку, опрометчивое увольнение из семьи, растрата денег и, таким образом, оставление себя без средств к существованию, когда вы без работы, нарушение субботы и особенно праздношатание в праздных компаниях по вечерам в воскресенье — вы, возможно, мало задумываетесь о том, что эти или любые из этих злых практик или привычек могут привести вас, причем не очень длинным или извилистым путем, к тяжким преступлениям, которые я упомянул. Поэтому действуйте, исходя из соображений и разума, а не из страсти. Вы не знаете, как вы можете раздражить и какие беды могут последовать. Многие слуги потеряли комфортный дом, а хозяйка — полезную помощницу, позволив страсти с головой броситься в неосторожные выражения. Вы больше заинтересованы в сохранении хорошей службы, чем ваш наниматель в сохранении вас; ибо она продолжит находить подходящих слуг, в то время как вы можете лишить себя на долгое время хлеба!

Служанка никогда не должна заводить дружбу или принимать советы от молочников, слуг мясников или пекарей, владельцев лавок, торговцев зеленью, приходящих прачек и т. д.; ибо чаще всего они ищут только своей выгоды и прибыли во всем. Если какое-либо предложение, которое является новым или неожиданно прибыльным, навязывается вашему вниманию, не действуйте по собственному мнению и не спешите, а конфиденциально проконсультируйтесь со своей хозяйкой или каким-либо родственником, иначе вы можете быть так же поспешно заманены в ловушку к своей полной погибели.

Из-за отсутствия доверия и уважения, о которых я говорю, в большинстве семей, по-видимому, существуют два отдельных интереса — интересы нанимателей и интересы слуг. Некоторые слуги не сообщают никаких своих личных дел своим хозяйкам, и поэтому хозяйки не побуждаются проявлять какой-либо особый интерес к их будущему благополучию. Следовательно, хотя такие стороны могут жить вместе значительное время, они почти чужие, и ничего похожего на дружбу не может возникнуть. Это большая потеря для слуги. Если вы ожидаете, что вам будут доверять, будьте искренни во всех своих выражениях и открыты, откровенны и коммуникабельны во всех своих делах.

Что касается ваших сослуживцев, ведите себя с большой осторожностью по отношению к тем, чьи привычки аморальны и безрелигиозны, с обдуманной осмотрительностью и скромностью по отношению к сослуживцам другого пола и с постоянным хорошим примером перед ними всеми. Это заставит их уважать вас и хорошо отзываться о вас: но не ставьте себя в зависимость ни от кого из них. Не делайте ничего, что вы хотели бы, чтобы они сохранили в секрете ради вас. Все, что требует секретности, вы можете быть уверены, неправильно делать или позволять делать. Если вы потворствуете сослуживцам или мелким торговцам в чем-либо мошенническом, вы обманываете хозяина или хозяйку, чье имущество вы обязаны охранять и защищать; и вы несете вину и позор мошенничества, даже если не участвуете в наживе.

Насколько можете, давайте хорошие советы своим сослуживцам, особенно младшим — читайте Библию тем, кто не умеет, и, если у вас есть время, научите их читать ее самостоятельно, и молитесь с ними и за них. Такое поведение будет способствовать доброй воле и может уберечь молодых и неосторожных от зла. [4]

Слугам в других семьях не следует рассказывать об особых привычках и поведении ваших собственных нанимателей, если только это не делается в знак их похвалы; ибо это может вызвать неуважение и не принесет никакой пользы.

Во всех случаях один из способов избежать вреда — быть прилежной и полезной. Пусть другие видят, что вы добродетельны по принципу, и стремитесь подавать хороший пример, и вы не будете подвергаться искушениям коварных и злых, как это делают тщеславные и легкомысленные девушки.

Будьте очень осторожны со своей репутацией в отношении добродетели и осмотрительности в отношении другого пола; ибо это основа вашего счастья в этом мире; и потеря ее приведет вас к несчастью. Избегайте, насколько это возможно, выходить по вечерам, особенно по легкомысленным поручениям. Будьте осторожны в том, с кем вы проводите время. «Худые сообщества развращают добрые нравы». Никогда не ходите на ярмарки, танцы или в театры. Спросите себя, прежде чем ввязываться в какую-либо увеселительную затею — каков может быть вероятный конец этого?

Во всех ненужных случаях избегайте, насколько это возможно, оставаться наедине с другим полом: так как величайшие беды случаются из-за мелких обстоятельств. Кто из мудрых рискнул бы потерей своей добродетели и счастья ради простых обещаний, данных мужчинами с никчемным характером, которые даются только для того, чтобы быть нарушенными? Никогда не доверяйте полностью своей собственной стойкости — ее можно испытать только случаем; и если в этом случае она подведет хотя бы раз, вы погибли! Лучшее решение, которое вы можете принять, — никогда не давать случая искусителю. Сдержанная скромность — лучшая защита добродетели.

Если кажется, что зарождается добродетельное чувство, обязательно немедленно оцените возраст и характер, религиозное поведение и вероятную способность мужчины содержать семью, прежде чем позволите своему разуму увлечься, чтобы ваши чувства не устремились сломя голову и в конце концов не были использованы для полной потери вашего комфорта.

Слуги, как и другие, находятся под особой обязанностью проявлять кроткий и тихий дух — следовать в своей практике Тому, Кто сказал: «Я кроток и смирен сердцем». Поэтому они будут мириться с некоторыми неудобствами, если, делая это, они могут быть полезны своим сослуживцам, проявляя христианский дух, и будут ежедневно помнить, что самоотречение, когда того требует наше положение, является долгом всех.

Наш Спаситель заповедал нам так: «Во всем, как хотите, чтобы с вами поступали люди, так поступайте и вы с ними». Это краткое изложение закона и пророков относительно нашего поведения. Это общее правило, применимое в тысячах случаев к людям в любой ситуации. От его должного соблюдения всеми людьми в доме, каждым по отношению к другому, зависит мера комфорта, которая может быть достигнута в нынешнем состоянии. Правило настолько разумно, настолько справедливо и настолько полезно, что пренебрежение им показывает печальное состояние нашей падшей природы. Поставьте себя на мгновение на место вашего хозяина, хозяйки или сослуживцев; и тогда судите, чего вы могли бы справедливо и по праву ожидать от слуг в том же доме. Будь вы хозяйкой, вы ожидали бы, что все те обязанности будут выполняться вашими слугами, которые мы рекомендуем, и, следовательно, хозяйка, которой вы фактически служите, справедливо ожидает этих вещей от вас. Там, где принят такой образ мышления и действий, это предотвращает многие споры — поддерживает мир в доме — или вскоре восстанавливает его, если по какому-либо неприятному случаю он был потерян. Никто из нас не лишен некоторых недостатков. Лучшие люди очень далеки от того, чтобы быть во все времена такими хорошими, какими они должны быть, поэтому хорошие слуги и хорошие наниматели будут стараться толковать поведение друг друга как можно лучше; и судить друг о друге скорее по общему поведению, чем по какому-либо конкретному действию.

Послушание — это главный долг, который включает в себя почти все остальные в отношениях между хозяевами и хозяйками и слугами. Непослушание законным приказам у слуги — это нечестность. Поэтому действуйте с подчинением воле и суждению ваших начальников. Если они требуют выполнения вещей, которые противоречат законам Бога или человека, вы можете с кротостью отказаться от них. Если они постоянно требуют выполнения того, что выходит за рамки разумного предела ваших сил, ваших способностей или вашего времени, проявите свое послушание и уважение, объяснив свои причины, когда вы сообщите о своем намерении уйти. Какое бы личное неудобство вы ни чувствовали, не клевещите на своих нанимателей ни за границей, ни дома по этому поводу, а обратитесь к ним за его устранением. Всегда будьте довольны и веселы на своей службе или почтительно уйдите с нее. Очень недостойно вести себя неподобающим образом или выжидать случая, чтобы дать предупреждение, только потому, что вы надеетесь получить более высокое жалованье на следующем месте. Лучше почтительно попросите о повышении, и если вы хороший слуга и ваше желание не является необоснованным, оно будет удовлетворено. Никогда не позволяйте себе покинуть семью, не оставив своих наилучших пожеланий благополучия тем, кому вы служили.

Уйти с хорошей службы — более серьезное дело, чем многие осознают. Вы, возможно, никогда не получите такого же места, если учесть все обстоятельства; и можете долго оставаться неустроенными. «Катящийся камень мхом не обрастает». Слуга, который не постоянен, редко находит друзей, которые способны и желают помочь ей. Вы теперь знаете все неудобства, которые сопровождают ваше нынешнее положение, но вы не можете знать, не найдутся ли гораздо большие на следующем, которое вы получите. Большинство положений имеют свои преимущества и недостатки. Рассчитайте, насколько можете, и то, и другое, как они есть на месте, где вы сейчас находитесь. Более высокое жалованье за другую службу не является доказательством того, что она будет лучше, если учесть все обстоятельства.

Нет ничего более комфортного и почетного для всех сторон, чем когда слуга живет много лет в одной семье. Такие слуги никогда не нуждаются в настоящем друге. Хотя вы, возможно, сможете получить новую службу по рекомендации за три месяца, вас будут уважать, если вы прожили три года на своем месте, но еще больше, если вы прожили семь.

Великий главный принцип всей верной службы — это искреннее желание и стремление действовать в соответствии с волей Божьей. Причина, по которой слуги, как и другие, так дефектны и пристрастны в выполнении своих обязанностей и поэтому так часто чувствуют себя некомфортно и расстроены, заключается в том, что они не находятся под влиянием, как должны быть, этого принципа. Тех, кто думает о своей нужде в Божьей помощи и любит Его всем своим сердцем, разумом и силой, Он будет любить и чтить. «Я люблю тех, кто любит Меня», — говорит Всемогущий. «Тех, кто чтит Меня, Я почту; а те, кто презирает Меня, будут малоуважаемы».

Знаменитый декан Свифт, шутливой памяти, который был человеком большого гения и таланта и обладал обширным знанием мира, в своем бурлескном «Наставлении слугам», выставляя их недостатки и пороки как похвальные примеры для подражания, учит их в одной непрерывной струе саркастической иронии тому, чего они не должны делать; поэтому мы переписываем значительную его часть в качестве негативного совета. Хорошие слуги будут аплодировать этой хитрости, а плохие почувствуют ее силу.

«Когда ваш хозяин или леди зовет слугу по имени, если слуги нет на месте, никто из вас не должен отвечать, ибо тогда не будет конца вашей каторге: и сами хозяева признают, что если слуга приходит, когда его зовут, этого достаточно.

«Когда вы совершили проступок, будьте всегда дерзки и наглы и ведите себя так, как будто вы — пострадавшая сторона; это немедленно выведет вашего хозяина или леди из равновесия.

«Если вы видите, что вашего хозяина обижают сослуживцы, обязательно скройте это, из страха прослыть доносчиком: однако есть одно исключение в случае с любимым слугой, которого справедливо ненавидит вся семья; и вы обязаны по благоразумию свалить все возможные вины на любимчика.

«Кухарка, дворецкий, конюх, рыночный посыльный и любой другой слуга, который участвует в расходах семьи, должны действовать так, как будто все состояние хозяина должно быть направлено на конкретное дело этого слуги. Например, если кухарка подсчитывает, что состояние ее хозяина составляет тысячу фунтов в год, она разумно заключает, что тысяча фунтов в год позволит купить достаточно мяса, и поэтому ему не нужно быть экономным; дворецкий делает такое же суждение, так же может поступить конюх и кучер; и таким образом каждая статья расходов будет заполнена к чести вашего хозяина.

«Когда вас ругают в присутствии компании, часто случается, что какой-нибудь незнакомец проявит доброту и скажет слово в ваше оправдание; в таком случае у вас будет веское право оправдать себя, и вы можете справедливо заключить, что всякий раз, когда он ругает вас впоследствии, по другим поводам, он может быть неправ; в чем вы еще больше утвердитесь, изложив дело своим сослуживцам на свой лад, которые, безусловно, решат в вашу пользу; поэтому, как я уже сказал, всякий раз, когда вас ругают, жалуйтесь, как будто вы пострадали.

«Часто случается, что слуги, посланные с поручениями, склонны задерживаться немного дольше, чем требует поручение, возможно, на два, четыре, шесть или восемь часов, или какую-то подобную мелочь; ибо искушение, конечно, было велико, и плоть и кровь не всегда могут устоять: когда вы возвращаетесь, хозяин бушует, леди бранится; раздевание, избиение и увольнение — вот что говорят. Но здесь вы должны быть обеспечены набором оправданий, достаточных для всех случаев: например, ваш дядя приехал сегодня утром в город за восемьдесят миль специально, чтобы увидеть вас, и возвращается на рассвете завтра: сослуживец, который занимал у вас деньги, когда был без места, бежал в Ирландию: вы прощались со старым сослуживцем, который отплывал на Барбадос: ваш отец прислал вам корову на продажу, и вы не могли найти покупателя для нее до девяти вечера: вы вывихнули ногу о камень и были вынуждены просидеть три часа в лавке, прежде чем смогли сделать шаг: судебный пристав по ошибке схватил вас как должника и продержал весь вечер в долговой тюрьме и т. д. и т. д.

«Принимайте сторону всех торговцев против вашего хозяина; и когда вас посылают что-то купить, никогда не предлагайте торговаться, а щедро платите полную цену. Это в высшей степени к чести вашего хозяина; и может принести несколько шиллингов в ваш карман; и вы должны учитывать, что если ваш хозяин заплатил слишком много, он может лучше позволить себе убыток, чем бедный торговец.

«Никогда не соглашайтесь пошевелить пальцем в какой-либо работе, кроме той, для которой вы были специально наняты. Например, если конюх пьян или отсутствует, а дворецкому приказано закрыть дверь конюшни, ответ готов: «С вашего позволения, ваша честь, я не разбираюсь в лошадях». Если углу гобелена не хватает одного гвоздя, чтобы закрепить его, и лакею приказано прибить его, он может сказать, что не разбирается в такой работе, но его честь может послать за обойщиком.

«Хозяева и леди обычно ссорятся со слугами из-за того, что те не закрывают за собой двери: ибо ни хозяева, ни леди не учитывают, что эти двери должны быть открыты, прежде чем их можно будет закрыть, а труд по открыванию и закрыванию их двойной; поэтому лучший, самый короткий и самый легкий способ — не делать ни того, ни другого. Но если вас так часто донимают просьбами закрыть дверь, что вы не можете легко забыть; тогда хлопните дверью так, когда выходите, чтобы затряслась вся комната и все в ней зазвенело, чтобы напомнить вашему хозяину и леди, что вы соблюдаете их указания.

«Если вы обнаружите, что растет расположение к вам вашего хозяина или леди, воспользуйтесь случаем, чтобы очень мягко дать им предупреждение; и когда они спросят причину и будут казаться не желающими расставаться с вами, ответьте, что вы предпочли бы жить с ними, чем с кем-либо другим, но бедного слугу нельзя винить, если он стремится улучшить свое положение; что служба — не наследство, что ваша работа велика, а жалованье очень мало. После чего, если у вашего хозяина есть хоть какая-то щедрость, он добавит пять или десять шиллингов в квартал, лишь бы не отпустить вас: но если вы получили отказ и не хотите уходить, попросите какого-нибудь сослуживца сказать вашему хозяину, что он уговорил вас остаться.

«Какие бы лакомые кусочки вы ни смогли украсть днем, приберегите их для пирушки с сослуживцами ночью и пригласите дворецкого, при условии, что он даст вам выпить.

«Напишите свое имя и имя своей возлюбленной дымом от свечи на потолке кухни или в зале для слуг, чтобы показать свою образованность.

«Если вы молодой видный парень, всякий раз, когда шепчетесь с вашей молодой хозяйкой за чайным столом, ткнитесь носом прямо ей в щеку; или, если у вас хорошее дыхание, дыхните прямо ей в лицо; я знаю, что это имело очень хорошие последствия в некоторых семьях.

«Никогда не приходите, пока вас не позвали три или четыре раза, ибо никто, кроме собак, не придет на первый свист: и когда хозяин зовет: «Кто там?», ни один слуга не обязан приходить; ибо «Кто там» — это ничье имя.

«Когда вы разбили всю свою глиняную посуду для питья внизу (что обычно делается за неделю), медный котел подойдет так же хорошо; в нем можно кипятить молоко, греть кашу, держать эль или, в случае необходимости, служить другим целям; поэтому применяйте его без разбора для всех этих нужд; но никогда не мойте и не чистите его, из страха снять олово.

«Пусть будет постоянным правилом, что ни один стул, табурет или стол в зале для слуг или на кухне не должен иметь более трех ножек, что было древней и постоянной практикой во всех семьях, которые я когда-либо знал, и, как говорят, основано на двух причинах; во-первых, чтобы показать, что слуги всегда находятся в шатком положении; во-вторых, считалось признаком смирения, что стулья и столы слуг должны иметь по крайней мере на одну ножку меньше, чем у их хозяев. Я признаю, что было исключение из этого правила в отношении кухарки, которой по старому обычаю разрешалось кресло, чтобы спать после обеда; и все же я редко видел их более чем с тремя ножками. Теперь эта эпидемическая хромота стульев слуг философами приписывается двум причинам, которые, как замечено, вызывают величайшие революции в государствах и империях; я имею в виду любовь и войну. Табурет, стул или стол — это первое оружие, которое берется в общей возне или стычке; а после мира стулья склонны страдать в ходе любовных интриг, так как кухарка обычно толстая и тяжелая, а дворецкий немного пьян.

«Когда вы останавливаетесь поболтать с каким-нибудь приятелем-слугой на той же улице, оставьте свою собственную уличную дверь открытой, чтобы вы могли войти, не стуча, когда вернетесь; иначе ваша хозяйка может узнать, что вы ушли, и вас могут отругать.

«Я настоятельно призываю вас всех к единодушию и согласию: но не поймите меня неправильно: вы можете ссориться друг с другом сколько угодно; только всегда помните, что у вас есть общий враг, который есть ваш хозяин и леди, и у вас есть общее дело для защиты. Поверьте старому практику: кто-либо из злобы к сослуживцу донесет на него хозяину, будет разорен всеобщей конфедерацией против него.

«Общее место для встреч всех слуг, как зимой, так и летом, — кухня: там должны обсуждаться великие дела семьи; касаются ли они конюшни, молочной, кладовой, прачечной, погреба, детской, столовой или спальни моей леди: там, как в своей собственной стихии, вы можете смеяться, визжать и резвиться в полной безопасности.

«Когда какой-нибудь слуга приходит домой пьяным и не может показаться, вы все должны вместе сказать своему хозяину, что он пошел спать очень больным; после чего ваша леди будет настолько добра, что закажет что-нибудь комфортное для бедного мужчины или женщины.

«Когда ваш хозяин и леди уезжают вместе, на обед или в гости на вечер, вам нужно оставить только одного слугу в доме, или даже одного младшего лакея, чтобы отвечать у двери и присматривать за детьми, если они есть. Кто останется дома, определяется по жребию; и оставшийся дома может быть утешен визитом возлюбленного, без опасности быть застигнутыми вместе. Эти возможности никогда нельзя упускать, потому что они приходят редко, и все достаточно безопасно, пока в доме есть слуга.

«Когда ваш хозяин или леди приходят домой и ищут слугу, который случайно оказался вне дома, ваш ответ должен быть таким, что он только что на минуту вышел, будучи вызванным кузеном, который умирал.

«Если ваш хозяин зовет вас по имени, и вы случайно отвечаете на четвертый зов, вам не нужно торопиться; и если вас ругают за задержку, вы можете законно сказать, что пришли не раньше, потому что не знали, зачем вас звали.

«Когда вас ругают за проступок, выходя из комнаты и спускаясь по лестнице, бормочите достаточно громко, чтобы вас было отчетливо слышно; это заставит его поверить, что вы невиновны.

«Кто бы ни пришел навестить вашего хозяина или леди, когда их нет дома, никогда не обременяйте свою память именем этого человека; ибо, действительно, у вас слишком много других вещей, которые нужно помнить. Кроме того, это дело швейцара, и вина вашего хозяина, что он не держит его; и кто может помнить имена? и вы обязательно перепутаете их; так как вы не умеете ни писать, ни читать.

«Если возможно, никогда не лгите своему хозяину или леди, если у вас нет надежды, что они не смогут обнаружить это менее чем за полчаса. Когда слугу увольняют, все его недостатки должны быть рассказаны, хотя большинство из них никогда не были известны его хозяину или леди; и все беды, причиненные другими, возложены на него. [Приведите их.] И когда они спрашивают кого-либо из вас, почему вы никогда не сообщали им раньше? ответ таков: Сэр или Мадам, действительно, я боялся, что это разозлит вас; и кроме того, возможно, вы могли бы подумать, что это злоба с моей стороны. Там, где в доме есть маленькие хозяева и мисс, они обычно являются большими помехами для развлечений слуг; единственное средство — подкупить их сладостями, чтобы они не рассказывали сказки папе и маме.

«Я советую вам, слугам, чей хозяин живет в деревне и которые ожидают чаевых, всегда стоять в ряд, когда незнакомец прощается, так что он должен обязательно пройти между вами; и у него должно быть больше уверенности или меньше денег, чем обычно, если кто-то из вас позволит ему ускользнуть; и в зависимости от того, как он ведет себя, помните, как обращаться с ним в следующий раз, когда он придет.

«Если вас посылают с наличными деньгами, чтобы купить что-то в магазине, и вы случайно в это время остались без денег, присвойте деньги, а товары возьмите на счет вашего хозяина. Это к чести вашего хозяина и вас самих; ибо он становится человеком кредита по вашей рекомендации.

«Когда ваша леди посылает за вами в свою спальню, чтобы дать вам какие-либо распоряжения, обязательно стойте у двери и держите ее открытой, все время вертя замок, пока она разговаривает с вами; и держите ручку в руке, из страха, что вы забудете закрыть дверь за собой.

«Если ваш хозяин или леди случайно хоть раз в жизни обвинят вас несправедливо, вы счастливый слуга; ибо вам не нужно делать ничего другого, кроме как при каждом проступке, который вы совершаете, пока находитесь у них на службе, напоминать им об этом ложном обвинении и протестовать, что вы одинаково невиновны в настоящем случае.

«Когда вы хотите уйти от своего хозяина и слишком застенчивы, чтобы заговорить об этом из страха оскорбить его, лучший способ — внезапно стать грубым и дерзким, сверх вашего обычного поведения, пока он не сочтет необходимым уволить вас; и когда вы уйдете, чтобы отомстить, дайте ему и его леди такую характеристику всем своим братьям-слугам, которые без места, что никто не рискнет предложить свои услуги.

«Некоторые привередливые леди, которые боятся простудиться, заметив, что горничные и парни внизу часто забывают закрывать за собой двери, когда входят или выходят на задние дворы, придумали, что блок и веревка с большим куском свинца на конце должны быть закреплены так, чтобы дверь закрывалась сама собой и требовала сильной руки, чтобы открыть ее, что является огромным трудом для слуг, чья работа может заставить их входить и выходить пятьдесят раз за утро: но изобретательность может сделать многое, ибо благоразумные слуги нашли эффективное средство против этой невыносимой обиды, привязав блок таким образом, чтобы вес свинца не имел никакого эффекта; однако, что касается меня, я бы предпочел держать дверь всегда открытой, положив тяжелый камень у ее основания.

«Подсвечники слуг обычно сломаны, ибо ничто не может длиться вечно. Но вы можете найти много способов; вы можете удобно воткнуть свою свечу в бутылку, или с куском масла к обшивке, в пороховницу, или в старый башмак, или в расщепленную палку, или в ствол пистолета, или на ее собственный жир на столе, в кофейную чашку, или питьевой стакан, роговую кружку, чайник, скрученную салфетку, горчичницу, чернильницу, мозговую кость, кусок теста, или вы можете вырезать дырку в буханке и воткнуть ее туда.

«Когда вы приглашаете соседних слуг повеселиться с вами дома вечером, научите их особому способу постукивания или скрежета в кухонное окно, который можете слышать вы, но не ваш хозяин или леди, которых вы должны позаботиться не беспокоить или не пугать в такие неурочные часы.

«Валите все вины на комнатную собачку, любимую кошку, обезьяну, попугая, ребенка; или на слугу, который был последним уволен: по этому правилу вы оправдаете себя, не причините вреда никому другому и избавите своего хозяина или леди от хлопот и досады ругани.

«Когда вам нужны надлежащие инструменты для любой работы, которой вы заняты, используйте все способы, которые можете придумать, вместо того чтобы оставлять свою работу незавершенной. Например, если кочерга не на месте или сломана, мешайте огонь щипцами; если щипцов нет под рукой, используйте дуло мехов, не тот конец совка для огня, ручку щетки для камина, конец швабры или трость вашего хозяина. Если вам нужна бумага, чтобы опалить птицу, порвите первую попавшуюся книгу в доме. Вытирайте обувь, за неимением тряпки, подолом занавески или дамасской салфеткой. Снимите кружево со своей ливреи для подвязок. Если дворецкому нужен ночной горшок, он может использовать большую серебряную чашу.

«Есть несколько способов тушения свечей, и вы должны быть обучены им всем: вы можете провести концом свечи по обшивке, что немедленно гасит фитиль: вы можете положить ее на землю и затоптать фитиль ногой: вы можете держать ее вверх дном, пока она не задохнется от собственного жира; или запихнуть ее в гнездо подсвечника: вы можете вращать ее в руке, пока она не погаснет: вы можете плюнуть на палец и большой палец и ущипнуть фитиль, пока он не погаснет. Кухарка может сунуть нос свечи в кадку с мукой, или конюх в сосуд с овсом, или пучок сена, или кучу подстилки: горничная может погасить свою свечу, проведя ею по зеркалу, которое ничто не чистит так хорошо, как свечной нагар: но самый быстрый и лучший из всех методов — задуть ее своим дыханием, что оставляет свечу чистой и более готовой к зажиганию.

«Нет ничего более пагубного в семье, чем сплетник, и главной задачей всех вас должно быть объединение против него: какую бы должность он ни занимал, используйте любую возможность, чтобы испортить его работу и мешать ему во всем. Например, если сплетником является дворецкий, бейте его стаканы всякий раз, когда он оставляет дверь в кладовую открытой; или запирайте там кошку или мастифа, они справятся не хуже: переложите вилку или ложку так, чтобы он никогда не смог их найти. Если это кухарка, всякий раз, когда она поворачивается спиной, бросайте в котел ком сажи или горсть соли, или дымящиеся угли в поддон для сбора жира, или пачкайте жаркое обратной стороной дымохода, или прячьте ключ от вертела. Если подозревается лакей, пусть кухарка испачкает спину его новой ливреи; или когда он поднимается с тарелкой супа, пусть она тихо следует за ним с половником и капает супом всю дорогу вверх по лестнице до столовой; а затем пусть горничная поднимет такой шум, чтобы ее госпожа могла его услышать. Горничная, прислуживающая за столом, скорее всего, будет виновна в этом грехе, надеясь выслужиться: в этом случае прачка должна обязательно порвать ее сорочки при стирке, но постирать их лишь наполовину; и когда она будет жаловаться, пусть расскажет всему дому, что та так сильно потеет, а тело ее настолько нечистоплотно, что она пачкает сорочку за один час больше, чем кухонная служанка за неделю».

ПОЛНЫЙ СЛУГА.

ЭКОНОМКА.

Хотя очевидно, что хорошее образование не может быть помехой в ведении домашнего хозяйства, а напротив, может оказать существенную помощь в обеспечении семейного комфорта, все же приятно осознавать, что многие из важнейших жизненных обязанностей доступны и при менее высоких достижениях; и что женщина, воспитанная в полезных занятиях, чья главная цель — исполнение социальных обязательств, редко не сможет проявить себя с честью и к удовлетворению окружающих, особенно если это сопровождается той направленной гибкостью ума, которая уделяет внимание мелочам жизни и часто оказывается необходимой в управлении семьей.

Экономка, обладающая такими качествами как основой для других навыков, должна быть желанным приобретением в семье, где хозяйка имеет высокий ранг и положение и считает себя выше управления собственными домашними делами. Действительно, положение экономки почти в каждой семье имеет огромное значение. Она руководит почти всем домашним хозяйством, как правило, контролирует и направляет слуг, особенно прислугу женского пола, заботится о домашней мебели и белье, обо всех бакалейных товарах, сушеных и других фруктах, специях, приправах, мыле, свечах и запасах всех видов для кулинарных и других бытовых нужд. Она делает все соленья, варенья, а иногда и лучшую выпечку. Она, как правило, дистиллирует и готовит все сложные и простые воды, спирты, эфирные и другие масла, парфюмерию, косметику и подобные изделия, которые готовятся дома для бытовых целей. Короче говоря, она — заместитель, «щедрая леди» и активный представитель хозяйки семьи; и от нее ожидается, что она сделает или проследит за тем, чтобы было сделано все, что относится к хорошему и упорядоченному управлению домашним хозяйством.

Она должна быть уравновешенной женщиной средних лет, с большим опытом в своей профессии и сносным знанием мира. В своем поведении она должна быть нравственной, образцовой и прилежной, поскольку гармония, комфорт и экономия в семье будут во многом зависеть от ее примера; и она должна знать, что не может быть слишком мелких происшествий, не заслуживающих ее внимания, если они могут привести к этим результатам и благодаря которым можно избежать расточительства и ненужных расходов.

Когда ей поручается полное управление слугами, ее положение становится более трудным и важным. Она будет поощрять и стимулировать их честность, бережливость и усердие своим собственным либеральным отношением к ним и покажет им, что «по трудам их будет и награда их». Таким образом, она будет поощрять достоинство, обеспечит себе уважительное внимание, вдохновит на рвение и добьется благодарности от всех, чей нрав податлив; она также обнаружит, что такое поведение способствует ее собственному комфорту и значительно продвигает интересы ее нанимателей. Она никогда не уволит хорошего слугу за мелкий проступок, но будет помнить, что «терпеть и воздерживаться — великое искусство жизни». Она будет стремиться управлять с мягкостью и кротостью, всегда стимулируя к хорошему поведению увещеванием или похвалой, когда это заслужено, а не стремясь угрозами или суровыми мерами исправить мелкие ошибки или оплошности; не налагая неразумных приказов и не упрекая иначе, как с справедливостью и выдержкой. Если слугам приходится сталкиваться с трудностями, она даст им понять, что сочувствует необходимости их преодоления. Чтобы лелеять в них желание угодить, она убедит их, что они могут преуспеть в своих попытках угодить ей. Человеческая природа одинакова во всех сословиях. Убедите слуг в том, что вы проявляете внимательную заботу об их комфорте, и они окажутся благодарными и вознаградят ваше внимание своим собственным усердием: кроме того, ничто так не располагает, как вежливость к нашим подчиненным. Превосходная максима гласит:

“Be to their faults a little blind,

And to their virtues very kind.”

С помощью этих и подобных средств плохих слуг можно превратить в хороших, а все домашнее хозяйство сделать комфортным и счастливым.

Благоразумная экономка будет тщательно избегать любых проявлений фамильярности, так как это разрушает субординацию и в конечном итоге вызывает презрение; и тогда «ее занятие пропало». Когда слуги нездоровы, она лучше всего позаботится о чувствах своих хозяев, а также о своих собственных, освободив их от работы, уделяя им внимание, давая советы и помощь в виде подходящей пищи и комфорта. Нежность и усердие в таких случаях имеют большой эффект, и, на языке человечности, это половина исцеления.

Служанки, желающие вести честный образ жизни, сталкиваются с бесчисленными трудностями, и поэтому к ним следует относиться по-доброму. Экономка в большой семье имеет широкие возможности творить добро; и она, несомненно, вспомнит, что часть ее долга — защищать и поощрять добродетель как лучшее средство предотвращения порока.

Каждый слуга обязан поддерживать хорошую репутацию, и в ней не следует отказывать, когда она заслужена. Слугам не на что рассчитывать, кроме как на свое доброе имя, лишить их которого было бы верхом несправедливости. Все лица, нанимающие слуг, должны сделать правилом самым тщательным образом наводить справки об их репутации с их последних мест работы. Отказать в поддержке плохим и поощрять хороших слуг — это неотъемлемые обязанности, которые мы должны обществу.

В семьях, где есть управляющий хозяйством, закупками продуктов и сбором, проверкой и оплатой счетов торговцев занимается он; но во многих семьях обязанности по закупкам и ведению счетов ложатся на экономку. Поэтому ей необходимо быть хорошо осведомленной о ценах и качестве всех предметов домашнего потребления, находящихся в общем пользовании, а также о лучших временах и сезонах для их приобретения, чтобы, сравнивая цены и качество, она могла заменять более дорогостоящие или дефицитные товары на те, что наиболее разумны по цене, но одинаково подходят для ее целей и наиболее доступны.

Прежде чем идти на рынок, экономка просматривает кладовую вместе с кухаркой, особенно когда ожидаются гости и по субботам, и хорошо обдумывает, что нужно, не забывая даже о мелочах, чтобы не возникало необходимости в спешке или в воскресенье посылать за чем-либо.

Лучший и самый экономичный способ закупки продуктов — платить наличными за все, что можно, особенно за разнообразные товары, а остальное покупать у самых уважаемых торговцев, чьи счета следует оплачивать еженедельно или, во всяком случае, часто, чтобы избежать ошибок; без этих мер предосторожности даже люди с большим опытом могут быть обмануты беспринципными незнакомцами, подсовывающими старую птицу, несвежую рыбу, жесткую баранину или коровью говядину. Всегда следует помнить, что без хороших продуктов мастерство кухарки не принесет никакой пользы.

Но кем бы ни были куплены продукты, экономка обязана проверять их по мере поступления, следить за тем, чтобы вес и мера соответствовали приложенным к ним чекам, и совместно с кухаркой принимать необходимые меры для их надлежащего распределения.

Помимо того, что экономка должна быть хорошим закупщиком, она должна быть готова к расчетам и понимать суть обычных счетов, так как обычно в ее обязанности входит ведение подробных счетов семьи, проверка счетов торговцев по чекам, их оплата и оплата всех прочих товаров по мере их поступления, на которые должны быть выданы квитанции, предъявляемые при расчете; и чтобы избежать возможности ошибки, это следует делать еженедельно или через короткие и установленные промежутки времени; для этой цели необходимо вести книгу, в которую следует немедленно вносить все выплаченные суммы, а вечером книгу следует подсчитывать и сравнивать с имеющейся на руках наличностью, благодаря чему любое упущение, которое могло произойти в течение дня, можно легко вспомнить и исправить, и счет будет готов к проверке по первому требованию.

Элегантная и со вкусом выполненная сервировка стола — очень важный объект в каждом учреждении; и когда этот отдел переходит к экономке, он потребует ее самого серьезного внимания, так как от нее будет зависеть многое из репутации и уважения к семье. Экономия, вкус и такт должны обязательно проявляться, а исполнение требует большого суждения, огромного внимания и непрестанного усердия. Чтобы стол был хорошо обслужен и со вкусом сервирован, потребуется мастерство и изобретательность кухарки, а также экономки — кухарки, чтобы приготовить блюда в соответствии с модой, а экономки — впоследствии проследить, чтобы они были разложены и поданы в соответствии с нынешним этикетом.

Этикет стола определяется меню, составленным заранее, и блюдами, расставленными в порядке внизу; обязанность экономки, когда подается обед, — проследить, чтобы дворецкий правильно расставил их на столе наверху; это требует быстрого взгляда и верного вкуса, чтобы измерить расстояния, а также убедиться, что блюда гармонируют друг с другом, образуя тем самым приятную, привлекательную и хорошо сгруппированную картину.

Экономка будет использовать то немногое свободное время, которое у нее может быть до обеденного часа слуг, который в большинстве семей обычно наступает рано, на приготовление лучшей выпечки или выполнение других дел, в которых она может помочь в рамках подготовки к семейному обеду; во всяком случае, она осмотрится и увидит, что домашние дела везде идут регулярно, а кулинарные приготовления продвигаются. Затем она занимает место во главе стола в комнате управляющего или в своей собственной комнате вместе с главными служанками и мужчинами не в ливрее. В этой ситуации ей придется разделывать мясо, и поскольку время от времени ей потребуется помогать кухарке в разделке блюда, которое нужно отправить наверх, совершенно необходимо, чтобы она владела искусством разделки; кроме того, хорошо разделывать мясо — это большая экономия. Было бы проявлением благоразумия и экономии с ее стороны следить за тем, чтобы куски хлеба, которые приносят вниз, съедались за этим столом или в зале для слуг, и было бы расточительством позволять есть свежий хлеб внизу.

Когда обед подан наверх, ее внимание будет направлено на десерт, который она готовит и раскладывает в своей комнате до того, как скатерть будет убрана наверху; затем она появляется с ним и расставляет его на обеденном столе.

Теперь экономка начинает находить время для отдыха; к этому времени горничные уже закончат основную часть своей работы наверху, а кухарка, кухонная служанка и посудомойка вымоют, уберут все и приведут в порядок кухню. После чая предусмотрительная экономка начнет думать о завтрашнем дне; вечер — лучшее время для подготовки всего, что может скоро понадобиться. Небольшие количества специй следует растолочь и измельчить, и отложить в бутылки, хорошо закупоренные, готовые к использованию. Специй требуется гораздо меньше в подливках и т. д., когда они приготовлены таким образом, чем когда они варятся целиком. Изюм можно очистить от косточек, если он понадобится на следующий день. Смородину можно промыть, перебрать и тщательно высушить. Белый сахар следует расколоть или растолочь, раскатать бутылкой и просеять. Некоторые апельсины и лимоны, которые будут использоваться для сока, следует очистить, а цедру отложить сушиться; а у некоторых, когда сок выжат, а мякоть соскоблена, корки можно хранить сухими для натирания.

[Жалованье экономки составляет от двадцати пяти до пятидесяти гиней в год, в зависимости от размера семьи и характера работы, которую она берет на себя.]

Полезные памятки.

Продукты, которые могут храниться, следует закупать в количествах, когда они дешевле, чтобы они были готовы, когда понадобятся. Лучшие продукты всех видов — самые экономичные, не только потому, что они лучшие, но и потому, что их хватает на дольше.

Поскольку сахар является статьей значительных расходов, следует понимать, что из белых сахаров наиболее рафинированный хватает на дольше и подслащивает лучше. Выбирайте те, что плотные, тяжелые и блестящие. Лучшие сорта коричневого сахара имеют яркий, зернистый вид. Более грубые сорта — самые крепкие и наиболее подходят для вин, сладостей и т. д.

Единственный верный путь к регулярности — делать все в свое время, держать все на своем месте и применять все по назначению.

Великий голландский государственный деятель Де Витт приписывал все искусство выполнения множества дел выполнению одного дела за раз.

Отсутствие регулярности придает семьям вид случайности и путаницы; напротив, порядок в семье приносит много счастья.

Приучите всех слуг, находящихся под вашим руководством, вставать рано и завтракать в ранний час. Если приказы отдаются заблаговременно утром, будет больше времени на их выполнение, слуги будут выполнять свою работу с большей легкостью, и потребуется меньше рук. Если бы экономия времени была должным образом учтена и был бы составлен регулярный план ежедневной занятости, многие дела можно было бы выполнить без спешки и усталости.

Поскольку во всех семьях необходима некоторая подготовка для случайных посетителей, следует позаботиться о том, чтобы все было готово для ланча, шоколада, сэндвичей и т. д.

Следует вести опись мебели, белья, фарфора, посуды и т. д., и проверять предметы по ней не реже двух раз в год, или чаще, если слуги меняются, и вести точный список предметов, переданных на попечение новых слуг. Кухонные тряпки, тряпки для ножей и т. д. должны быть пронумерованы и всегда учитываться, либо целиком, либо частично — что было бы сделано, если бы примечание было вставлено в верхней части списка выданных предметов.

Жестяные каминные экраны и другие окрашенные вещи следует перекрашивать каждые год или два. Жестяные сосуды, если им позволить отсыреть, быстро ржавеют и проедаются до дыр.

Лучший способ ошпарить фрукты или вскипятить уксус — поместить его в каменный кувшин на железный очаг или поставить кувшин в кастрюлю с кипящей водой, что называется водяной баней.

КЛАДОВАЯ И ДИСТИЛЛЯЦИОННАЯ.

Эти комнаты находятся полностью под управлением экономки. Кладовая предназначена в качестве хранилища для таких непортящихся предметов домашнего потребления, которые постоянно востребованы и могут быть заложены на хранение при покупке в больших количествах — в периоды, когда они дешевле, наиболее сезонны или лучшего качества — чтобы быть под рукой, когда они понадобятся.

☞ Пусть все, не только здесь, но и по всему дому, хранится на своем месте, используется по назначению и заменяется, когда изношено или уничтожено.

Примечание. Чтобы избавить от хлопот с обращением к разным местам для поиска различных методов хранения или консервирования многих предметов, которые надлежит хранить, мы вставим под этим заголовком все, что может прийти нам на ум по этому поводу.

Мыло станет лучше от хранения — на самом деле, его не следует использовать, когда оно только что сделано. Бруски следует разрезать проволокой или веревкой на продолговатые квадраты и уложить на сухую полку на небольшом расстоянии друг от друга, крест-накрест, чтобы воздух мог циркулировать между ними для затвердевания. Этот метод сэкономит одну треть. Примечание: если сушить быстро, мыло потрескается и сломается при намокании.

Свечи и мыло, сделанные в холодную погоду, — лучшие; и когда цена на эти товары, вероятно, будет высокой, следует запастись разумным количеством того и другого. Свечи, если их хранить упакованными в сундук, станут лучше от хранения в течение восьми или десяти месяцев и могут хорошо храниться, при необходимости, до двух лет.

Крахмал следует покупать, когда мука дешева, и его можно хранить в сухом теплом месте, если он плотно закрыт, столько, сколько потребуется.

Сахар в головках следует хранить завернутым в бумагу и подвешенным в сухом месте. Коричневый сахар следует хранить закрытым и в умеренно сухом месте.

Сладости, варенья и т. д. должны тщательно оберегаться от воздуха и храниться в очень сухом месте.

Чай, кофе, шоколад, сухофрукты и, как правило, все виды бакалеи и приправ требуют хранения в сухом месте, защищенном от воздуха.

Различные виды семян и риса, перловой крупы, овсянки и т. д. должны храниться в сухом месте и быть плотно закрыты, чтобы защитить их от насекомых.

Хлеб лучше всего хранить в глиняной посуде с крышкой. Буханку не следует резать, пока ей не исполнится день. Хлеб, который был нарезан без необходимости в гостиной, следует съесть за вторым столом, прежде чем нарезать новый.

Письменную и другую бумагу, которая постоянно нужна, следует покупать стопками или пачками и хранить в сухом месте.

Яблоки следует раскладывать отдельно на чистой сухой соломе на сухом верхнем этаже, и необходимо позаботиться о том, чтобы уберечь их от мороза. Американцы накрывают их чистой холщовой тканью, что вполне подходит для этой цели.

Груши следует подвешивать по отдельности за плодоножку в сухом месте.

Виноград следует собирать до того, как он созреет, и его также можно хранить, подвесив отдельными гроздьями таким же образом; или его можно хранить в опилках в ящиках с крышками, чтобы исключить доступ воздуха — каждая гроздь должна лежать отдельно.

Апельсины и лимоны, если их покупать, когда они дешевле всего, можно долго хранить, упакованными в мелкий сухой песок стеблями вверх и защищенными от воздействия воздуха.

Свежее мясо, птицу, рыбу и т. д. следует хранить в прохладном, проветриваемом месте.

Все соленое и сушеное мясо, окорока, языки и т. д. следует завернуть в плотную бумагу и хранить в холодном сухом месте (не на кухне), иначе они станут затхлыми и прогорклыми.

Зеленые овощи следует хранить на влажном каменном полу и исключить доступ воздуха, накрыв их влажной тканью.

Морковь, пастернак и свеклу для зимнего использования необходимо хранить в слоях сухого песка. Ни их, ни картофель не следует мыть до тех пор, пока они не понадобятся.

Картофель зимой должен быть тщательно укрыт, чтобы защитить его от мороза.

Лук следует связывать в косы и подвешивать в холодном сухом месте. Если корень каждой луковицы прижечь, она никогда не прорастет.

Петрушку следует срезать близко к корню и сушить в теплой комнате.

Трюфели, сморчки и т. д. должны храниться в мешочках в сухом месте.

Следует завести мешок для сбора всех ненужных тряпок; это будет не только экономично, но и предотвратит беспорядок.

☞ О том, как обращаться с пряными и сладкими травами, см. «Овощи», стр. 87.

ГОРНИЧНАЯ ДИСТИЛЛЯЦИОННОЙ.

Обязанность этой служанки — прислуживать экономке и помогать ей не только в дистилляции ароматических вод, спиртов и масел, в изготовлении эссенций, парфюмерии и т. д., но также в приготовлении солений, варений, выпечки и кондитерских изделий; в приготовлении кофе и т. д., чтобы подавать наверх; в мытье фарфора; в управлении и обустройстве кладовой; и во всем остальном, чем ее могут занять.

[Жалованье от восьми до двенадцати гиней в год.]

ИСКУССТВО РАЗДЕЛКИ МЯСА.

Искусство разделки мяса — полезное и элегантное достижение; и, согласно моде сегодняшнего дня, оно должно быть хорошо понято главами семей. Лучше всего оно приобретается путем наблюдения и практики; и молодым леди, которые могут следовать примеру своих родителей, следующие простые и понятные инструкции могут быть небесполезны. Предварительное знание строения различных частей и специфической природы продукта, который нужно разделать, при должном внимании сделает дело легким, и оно было бы еще легче, если бы поясницы, грудинки и шейки баранины, ягнятины и телятины были должным образом разрублены по суставам и разделены до того, как их пришлют домой.

Хозяин и хозяйка дома, которые исполняют обязанности по приему гостей, когда объявляется обед, конечно, проследят за тем, чтобы верхние места были заняты замужними дамами самого высокого качества, которые присутствуют; затем вдовами, и, наконец, незамужними дамами; все — почти в соответствии с их возрастом. Джентльмены будут рассажены в соответствии с тем же этикетом, который прекрасно понятен модному обществу.

Говядина. — Филейная часть. Этот кусок подается к столу кожей вверх. Отрежьте внешнюю часть в направлении ребер, до самой кости, и снимайте ломтик за ломтиком умеренной толщины в том же направлении. Или вы можете разрезать филейную часть посередине. С каждым ломтиком давайте немного мягкого жира, который вы найдете покрывающим рулет с внутренней стороны. Давайте также немного рулета, если его предпочитают, так как он мелкозернистый и нежный. Чтобы добраться до него и жира, переверните кусок на позвоночную кость и разрежьте его поперек ребер.

Ребра следует разделывать точно так же.

Край или тазовая кость. Отрежьте толстый внешний ломтик с верхней поверхности по всей длине горизонтально и следуйте за разрезом. Восхитительный мягкий жир, напоминающий костный мозг, будет найден с обратной стороны кости, а твердый жир можно брать тонкими горизонтальными ломтиками с края куска. Верхняя часть этого куска — самая богатая и лучшая.

Огузок следует разделывать таким же образом.

Грудинка. — Отрезайте тонкие ломтики либо параллельно ребрам, либо поперек. Жир на верхней стороне твердый и хрящеватый, на нижней — мягкий и более нежный; поэтому предлагайте то, что больше нравится.

Телятина. — Филе. Это кусок, похожий на огузок говядины. Отрежьте ломтик с верхней поверхности ровно, как от говяжьего огузка или края, и эту внешнюю часть часто предпочитают. Следующие ломтики следует нарезать тонкими и гладкими. С каждым ломтиком давайте немного жира и немного начинки, которая лежит под лоскутом.

Грудинка. Отделите ребра от грудинки поперек, где кости сломаны, и снова хрящевую часть грудинки от ребер в том же направлении. Давайте каждому человеку немного хрящевой части с косточкой ребер или шеи и немного сладкого мяса, нарезанного поперек посередине.

Телячья голова. Каждая часть этого куска богата и восхитительна. Разрежьте ее вдоль, от носа до шеи, пропуская нож через мясо под глазом до самой кости на всем протяжении. Горловое сладкое мясо находится в толстой части шейного конца, и восхитительные короткие ломтики его можно брать с нижней стороны поперек, чтобы давать вместе с предыдущим. Глаз считается большим деликатесом, его можно вынуть кончиком ножа и разделить на две части. Немного хорошего постного мяса найдется под челюстной костью, когда ее снимут, а нёбо в нижней части головы считается лакомством. Обе стороны головы следует разделывать одинаково. Часть языка и мозга, которые обычно подаются в отдельном блюде с яичным соусом, нужно дать каждому человеку.

Баранина. — Лопатка. Этот кусок следует подавать к столу спинкой вверх, с бумагой, обернутой вокруг голяшки. При правильном запекании она очень полна сока и имеет много хороших частей. Первый разрез следует сделать в тонкой полой части, и оттуда можно взять несколько ломтиков. Когда все это будет срезано, можно взять несколько хороших ломтиков с обеих сторон гребня лопаточной кости, разрезая прямо вверх по спинке от толстого конца к голяшке. Нижняя сторона дает несколько хороших ломтиков жира и постного мяса вперемешку и полна сока. Некоторые предпочитают желеобразную часть возле сустава; постное мясо на нижней стороне лопаточной кости — самое нежное. Жир находится в круглой выступающей части или лоскуте, напротив полой части лопатки, которую разрезают вдоль, и тонкий кусочек этого следует дать каждому человеку. Пережаренная баранья лопатка испорчена.

Нога. В вареном виде ее следует подавать лежащей на спине; но в жареном — спинкой вверх. Разрежьте полую часть на некотором расстоянии от сустава, через «глаз папы», до самой кости, и выньте тонкие глубокие ломтики по направлению к самой толстой части. Спинка ноги дает несколько хороших ломтиков на толстом конце, которые нужно вырезать вдоль куска. Ломтики жира можно также брать с нижней стороны или задней части ноги в том же направлении. Некоторые предпочитают часть сустава, которая, хотя и сухая, полна желе и очень питательна. «Судорожная кость» образует небольшой выступ на задней части ноги, возле голяшки, и ее можно вырезать, проведя ножом вокруг нее. Поскольку это тяжелый кусок, вокруг голяшки следует обернуть писчую бумагу, чтобы мясник мог лучше перевернуть ее левой рукой.

Окорок следует разделывать так же, как оленину.

Седло — это две поясницы вместе. Вырежьте длинные тонкие ломтики с каждой стороны позвоночной кости, от хвоста до конца. Если кто-то любит часть хвоста, ее можно легко разделить, так как суставы находятся на расстоянии около дюйма друг от друга. Богатый сок находится в разрезе вдоль позвоночной кости, где был сделан надрез.

Поясницу можно разделывать так же; или ее можно разрезать другим способом, в направлении костей.

Ягнятина. — Передняя четверть. Отделите лопатку от ребер или грудинки (некоторые называют это коркой или «сковеном»), стараясь не оставить кости голыми. Затем выжмите половину лимона или севильского апельсина, натрите кусочком масла и посыпьте немного перца и соли на ребра, и верните лопатку на место на несколько мгновений; после чего положите лопатку на другое блюдо; и приступайте к отделению шеи от грудинки, где кости были предварительно сломаны; затем отделите хрящевую часть от грудинки по всей длине и давайте немного хряща с каждой косточкой грудинки или шеи, как будет выбрано. Если какую-то часть грудинки нужно отложить, чтобы съесть холодной, пусть ее посыплют, пока она горячая, нарезанной петрушкой. Все части молодого ягненка хороши, но лопатка передней четверти наименее одобряема. Ее следует разделывать как баранину.

Задняя четверть обычно делится на ногу и поясницу и разделывается как баранина. Плотное твердое мясо вокруг сустава считается лучшим.

Свинина. — Нога, жареная или вареная, подается к столу спинкой вверх, как жареная баранья нога: ее следует разделывать как баранину.

Окорок можно разделывать тремя различными способами, а именно: первый и самый распространенный способ — отрезать скакательный сустав, а затем снимать тонкие ломтики круговыми движениями вокруг кости по направлению к толстой части и продолжать, как с олениной. Это самый экономичный способ.

Второй способ — вырезать круглое отверстие в верхней части окорока острым ножом и увеличивать круг, вырезая тонкие ломтики. Это хороший способ, так как он сохраняет мясо влажным и сберегает сок.

Другой способ — разрезать поперек, ближе к середине окорока, до самой кости, а затем снимать тонкие ломтики в обе стороны.

Язык. — Язык следует разрезать поперек по направлению к самому толстому концу; ломтики, взятые из этой части в обе стороны, самые нежные и сочные; по направлению к кончику языка мясо самое жесткое и сухое. Для жира и ядра отрежьте ломтик с нижней стороны корня.

Молочный поросенок. — Голову и воротник обычно отрезают, а тушу разрезают вдоль спины на две равные части; голову также делят и кладут с каждого конца, а уши — с каждой стороны. Но если поросенок подается целиком, прежде чем кому-либо помочь, следует отделить лопатки и ноги от туловища, а ребра разделить на две или более частей; лопатки также можно разделить каждую на две или более частей; и можно взять хорошие ломтики с окорока и мясистых частей. Ребра очень восхитительны, но воротник и шея ценятся больше всего; щеки также многими очень одобряются.

Оленина. — Окорок. Сначала сделайте глубокий надрез поперек, до самой кости, по направлению к суставному концу, чтобы выпустить сок; затем поверните широкую часть к себе и снимайте тонкие глубокие ломтики вдоль, от поперечного разреза до конца. Жир, который является самой восхитительной частью, находится, как и в бараньей лопатке, в круглой выступающей части, которая, когда широкая часть обращена к вам, будет с левой стороны. Давайте немного этого, а также немного сока с каждым ломтиком.

Заяц. — Лучший и самый быстрый способ разделать зайца — вставить кончик ножа под острие лопатки и разрезать до самого крупа с обеих сторон спины на равном расстоянии от позвоночника, разделив туловище на три части; среднюю часть или спинку можно затем разрезать поперек позвоночника на четыре или более кусков. Они, безусловно, самые нежные и деликатные, и самые полные сока. Лопатки или крылья следует снимать круговыми движениями, а ноги можно легко отделить от брюшка. Лопатки и ноги можно разделить каждую. Кусочки спинки и мясистые части лопаток и ног следует давать с ложкой начинки и сока тем, кого больше всего уважают. Этот метод можно практиковать, только если заяц молодой. Если он старый, не пытайтесь разделить его вдоль, а вставьте нож между ногой и спинкой и поверните его внутрь, в суставе, в который вы должны попытаться попасть. Затем можно взять пару хороших ломтиков с каждой стороны позвоночника; затем разделите спинку на части и снимите крылья, которые называют «кусками спортсмена». Когда всем помогли, отрежьте голову и отделите уши, близко к корням, что некоторые могут одобрить; затем ножом отделите верхнюю челюсть от нижней и, положив верхнюю плашмя на тарелку, введите кончик ножа в центр возле задней части черепа и разделите ее на две части. Голова и мозг нравятся некоторым.

Кролик. — Кролика следует разделывать как зайца последним способом; но поскольку он меньше, туловище можно разделить на меньшее количество частей, а голову, после того как уши были удалены, можно дать любому, кому она нравится.

Гусь. — Гуся, курицу, индейку, фазана и куропатку следует разделывать почти одинаково. Сначала отрежьте фартук гуся и влейте в туловище стакан портвейна и сок, хорошо смешанный с большой чайной ложкой готовой горчицы; затем поверните шею к себе и нарежьте всю грудку длинными ломтиками до самой кости и снимите их; поверните гуся на один бок и приступайте к снятию ноги, продев вилку через тонкий конец кости и прижав ее к туловищу, что поднимет ногу от туловища и покажет направление, в котором можно провести нож, чтобы отделить ее; это можно сделать, повернув ее назад, но если это старая птица, потребуется некоторая сила. Чтобы снять крыло, вставьте вилку в тонкий конец махового пера и прижмите его к туловищу, затем введите нож в острие крыла и разделите сустав (в который требуется некоторая практика, чтобы попасть ловко) и отделите его от бока. Затем снимите вилочковую кость, на шейном конце, поперек туловища, и там, где она соединяется с туловищем, с каждой стороны, вы найдете сустав шейных костей, затем вставьте нож и проведите его по самой длинной части кости, после чего вы поднимете ее и отломите от грудной кости, к которой она прикреплена. Когда все части таким образом отделены от туши, отделите грудку от спинки, разрезав нежные ребра с каждой стороны от одного конца до другого. Затем положите спинкой вверх, закрепите вилку под крупом и, сильно нажав краем ножа поперек спинки, поднимите круп, и туловище разделится на две части. Часть крупа можно затем разделить на три, разрезав ее вдоль через кости с каждой стороны спинки и сняв боковые кости. Не всегда необходимо разделывать всего гуся сразу, но по мере продвижения можно распределить грудку, мясистые части крыльев, когда они отделены от маховых перьев, и бедренные части ног (барабанные палочки сняты), можно затем дать, не забывая вынуть шалфей и лук, сок и т. д. изнутри и дать по ложке на каждую тарелку. Шейная кость и вилочковая кость одобряются некоторыми, а другие одобряют другие части туши, которые очень вкусны.

Молодого гуся нужно разделывать таким же образом; а лучшие части — это грудка и хрящ на ее нижнем конце.

Курица. — Куриц, жареных или вареных, следует разделывать одинаково. Лучший способ — взять птицу на свою тарелку и, воткнув вилку в грудку вертикально, нарезать ломтики вдоль грудки с каждой стороны, насколько сможете; затем приступайте к снятию ног, пропуская нож между ногами и туловищем от верхней части бедра по направлению к крупу. Затем снимите крылья, введя нож в острие плеча, и вилкой поднимите маховое перо и, потянув крыло к себе, благодаря чему оно отделится очень красиво без разрезания. После этого снимите вилочковую кость, шейные кости и все оставшиеся части, как описано для гуся. Основные части курицы — это крылья, грудка и вилочковая кость: ноги грубые, сухие и более темного цвета, за исключением цыпленка, которые полны сока и ценятся больше всего. Барабанные палочки следует отрезать от ног курицы в суставе, когда их дают.

Индейка. — Индейку следует разделывать как курицу или гуся, но у нее нет вилочковой кости. Белое мясо индейки лучше всего. Желудок иногда надрезают в разных направлениях, и, когда его солят и перчат, его отправляют на жарку; его делят на несколько частей и раздают компании как лакомый кусочек.

Фазан. — Эту птицу следует разделывать так же, как курицу, сначала отрезав голову. Лучшие части фазана — это грудка, крылья и вилочковая кость; но нога имеет более высокий вкус. Голову иногда предпочитают из-за мозга.

Куропатка. — Куропаток следует разделывать как куриц. Основные части, как и почти у всех птиц, — это белое мясо, а именно: крылья (кончик которых считается самым восхитительным кусочком), грудка и вилочковая кость.

Голуби. — Голубей обычно делят на две части, для чего существует несколько способов; самый модный из которых — разрезать от верха ноги с каждой стороны, насквозь и поперек туловища до грудной кости.

Рыба, как правило, требует мало разделки.

Голова трески. Толстая мясистая часть на спине и плечах, близко к голове, ценится больше всего, но многие части жабр очень восхитительны, особенно те, что вокруг челюстных костей, которые состоят из прекрасного желе. Язык, нёбо и твердые части вокруг позвоночника на плечах также считаются лакомствами.

Снимите большой кусок поперек плеч, близко к голове, и насквозь до позвоночника, это обнажит «звук», который находится под позвоночником, часть которого следует вынуть ложкой и давать с каждым ломтиком. Необходимо позаботиться о том, чтобы сохранить красиво тонкие хлопья этой рыбы в целости.

Лосось и вся другая рыба, имеющая короткое зерно, должны быть нарезаны ломтиками вдоль рыбы, а не поперек. Брюшная часть — самая богатая и самая ценимая у лосося, но голова и особенно жабры дают много богатых и нежных кусочков, которые очень ценятся.

ИНСТРУКЦИИ ПО ЗАКУПКЕ ПРОДУКТОВ.

[Мы полагаем, что нижеследующее окажется лучшими инструкциями по этому важному предмету, которые когда-либо появлялись в печати.]

МЯСО МЯСНИКА.

Общие замечания относительно него.

☞ Лучшие продукты любого вида — самые дешевые, дают больше всего питания и хватает их на дольше.

Поскольку это самая питательная из всех животных продуктов и составляет значительную часть нашего постоянного питания, знание не только природы и свойств различных видов животных, предназначенных для нашего использования, но и того, как они были выращены и вскормлены, было бы очень существенным, если бы его можно было получить, так как это позволило бы нам судить об их полезности и их пригодности для нашей здоровой поддержки и питания.

Мясо скота всех видов, откормленного в замкнутых и грязных местах, на масличных жмыхах или на грубых и полуразложившихся овощах, следует отвергать как непригодное для использования. Напротив, те животные, которые были выращены и паслись в открытых местах, на возвышенностях, обширных холмах, сухих пустошах, вересковых пустошах и больших загонах, где воздух чист, и особенно где трава короткая и сладкая, и где им требуется много упражнений для получения пропитания, имеют чистые соки, отличный вкус, а текстура их мяса нежная, питательная и полезная. Отсюда превосходство уэльской и южно-даунской баранины, шотландской и уэльской говядины и т. д. Этот факт ясно проявляется в превосходных качествах, которыми обладает оленина и мясо всех диких животных по сравнению с домашними.

Говяжьи огузки, телячьи филе и бараньи ноги, поскольку они имеют больше всего твердого мяса и меньше всего костей в пропорции, лучше всего подходят для больших семей.

Самый экономичный способ закупки продуктов — покупать нужные вам куски для жарки и варки одной партией. Мясники продают количества, таким образом рассортированные, гораздо дешевле, чем они продадут отдельные куски; а первоклассные куски для жарки, если их покупать отдельно, всегда стоят экстравагантно дорого.

Говядина и баранина соответствующего возраста легче усваиваются и более питательны, чем телятина и ягнятина. То же замечание справедливо в отношении свинины; ибо хотя молодые поросята жирные и сочные, они не так питательны, как те, что более зрелого возраста. Сердце и другие внутренности животных питательны, но трудно перевариваются. Свинина — сильное мясо, но та, что вскормлена на молочных фермах, — самая мягкая и лучшая. Жирное мясо не так легко усваивается, как мясо хорошо откормленных животных, хотя и не такое жирное. Мясо старых животных сухое и трудно переваривается, и дает мало питания.

ГОВЯДИНА.

Указания по выбору.

Вол в самом расцвете сил для употребления в пищу — в возрасте пяти или шести лет.

Говядина не бывает несезонным продуктом, но наилучшего качества она достигает в ноябре, декабре и январе.

Мякоть первосортной воловьей говядины, если животное надлежащего возраста, имеет тонкую гладкую зернистость, ярко-красный или гвоздично-красный цвет, на ощупь нежная и кажется «мраморной» или пронизанной жировыми прослойками. Жировые части плотные, кремового цвета, скорее белые, чем желтые. Последнее различие важно, поскольку, если говядина старая, жир будет желтым и кожистым; а если вола кормили неестественным образом или держали в тесном помещении, и особенно если его кормили жмыхом, жир будет очень желтым, мягким, дряблым и сальным. С другой стороны, если говядина слишком молодая, жир будет белым, почти как у баранины, а мякоть — бледного цвета.

Зернистость коровьей говядины плотнее, чем у воловьей, а мякоть имеет более темный красный оттенок.

Говядина от телки обладает всеми внешними признаками и качествами хорошей воловьей говядины, за исключением того, что зернистость мякоти имеет более тонкую текстуру.

Бычатина грубее и краснее любого другого мяса, жир у нее твердый и кожистый, а само мясо имеет сильный, резкий запах.

Отрубы говядины согласно лондонскому способу разделки.

The Hind Quarter. | The Fore Quarter.
1 Sirloin | 11 Middle-ribs
2 Rump | 12 Chuck-ribs
3 Edge-bone | 13 Leg-of-mutton-piece
4 Buttock | 14 Brisket or Breast-cut
5 Mouse-buttock | 15 Clod
6 Veiny-piece | 16 Neck or sticking-piece
7 Thick-flank | 17 Shin
8 Thin-flank | 18 Cheek
9 Leg | A Baron of beef is the
10 Fore-ribs | two sirloins cut together.

Лучшими отрубами являются филей, огузок, кострец, задняя часть бедра и пять или шесть передних ребер; а тонкий край, шейная часть, голяшка, рулька и щековина — худшими.

ТЕЛЯТИНА.

Указания по выбору.

Телятина лучше и дешевле всего с марта по июль.

Телятина должна быть мелкозернистой, плотной, белой и жирной. Берцовая кость должна быть небольшой. Если мясо свежее, глаза будут полными и яркими, плоть не липкой, а сухой, а крупная вена на лопатке — ярко-красной. Почка портится быстрее всего, и если она свежая, не мягкая и не слизистая, то и весь теленок свежий. Напротив, если какая-либо часть мяса зеленая или желтая, или на ощупь дряблая, значит, оно несвежее. Филейная часть телки предпочтительнее из-за вымени, но мясо бычка, как правило, плотнее, белее и лучше после приготовления. У самых лучших телят самые маленькие почки.

Отрубы телятины.

Hind-Quarter. | Fore-Quarter.
1 Loin, best end | 5 Fore-knuckle
2 Loin, chump-end | 6 Neck, best end
3 Fillet | 7 Neck, scrag end
4 Hind-knuckle | 8 Blade-bone
| 9 Breast, best end
| 10 Breast, brisket end

Лопатка — это передняя голяшка вместе с лопаточной костью; а нога — это филейная часть вместе с задней голяшкой.

Лучшая часть поясницы, филей и лучшая часть грудинки — самые отборные куски; голяшка и шейная часть — худшие.

БАРАНИНА.

Указания по выбору.

Баранина лучше всего с Рождества до середины лета.

Если баранина в самом расцвете (то есть около четырех лет от роду), она будет казаться нежной при нажатии пальцами, но если она старше, то будет казаться более твердой и волокнистой. Зернистость мякоти должна быть тонкой, глубокого красного цвета, цвет — ярким, а жир — твердым и белым. Баранина от кастрированного барана обладает наилучшим вкусом, и ее можно узнать по заметному комку жира на краю самой широкой части. Мясо овцы бледнее, чем у барана, имеет более тонкую текстуру и ценится меньше; мясо некастрированного барана имеет сильный вкус, насыщенный цвет, а его жир губчатый.

Баранина от мелких валлийских овец, которых пригоняют и откармливают на пустошах Банстед-Хит, а также баранина, выращенная и откормленная на Саут-Даунс в Сассексе, наиболее высоко ценится в Лондоне. В Бате наиболее востребована коротконогая дорсетширская баранина и баранина из Лэнсдауна; в Йоркшире и северных графствах — болотная баранина; в Норфолке и Саффолке больше всего одобряют длинноногую; однако овцы, выращенные на болотах и низменных землях Линкольншира и в тех краях, крупные, грубозернистые и имеют неприятный вкус. Баранина отдает шерстью в мае и июне, или непосредственно перед стрижкой.

Отрубы баранины.

1 Leg | 5 Neck, scrag-end
2 Loin, best end | 6 Shoulder
3 Ditto, chump end | 7 Breast
4 Neck, best end |

A Chine is the two loins together; and a Saddle
is the two necks together.

ЯГНЯТИНА.

Указания по выбору.

Ягнятина, как и телятина, свежая, если глаза полные и яркие, а вена на шее имеет красивый синий цвет; но если она зеленая или желтая, или если от почки исходит слабый запах, значит, мясо несвежее. Самая ранняя «домашняя» ягнятина в Лондоне — от дорсетширских овец, которых в большом количестве продают на ярмарке в Уэйхилле 10 октября, откуда их гонят в сторону Лондона, часто они приносят ягнят прямо в дороге. Такая ягнятина появляется к Рождеству или раньше, и ее обычно разрубают на четверти. Пастбищная ягнятина появляется в продаже около Пасхи, и когда она крупная и ее много, ее разделывают на отрубы, как баранину.

СВИНИНА.

Указания по выбору.

Кожица у всей свинины должна быть тонкой, и если свинья молодая и правильно вскормленная, мякоть при нажатии будет ломаться, будет гладкой и нежно-белой; жир будет белым и качественным, а суставы будут выглядеть синеватыми; но если кожица жесткая и рыхлая, или толстая и твердая, а суставы выглядят красными, значит, свинья старая. Если мясо липкое, оно несвежее. Часть голяшки портится первой. Когда в жире видны «зерна» (признаки финноза), мясо вредно для здоровья, и его не следует употреблять в пищу. Свинья в самом расцвете сил в возрасте двух лет.

Отрубы свинины.

1 Spare-rib | 4 Fore-loin
2 Hand | 5 Hind-loin
3 Belly or spring | 6 Leg

БЕКОН.

Кожица хорошего бекона всегда тонкая, жир плотный и белый, или скорее с розоватым оттенком, а мякоть ярко-красная, нежная и плотно прилегает к кости. Если есть хоть какой-то желтый оттенок, значит, он прогорклый. Уилтширский и хэмпширский бекон — лучшие, но йоркширский также высоко ценится. Ирландский бекон в целом плох; но этот товар сейчас в Лондоне так перерабатывают, что по внешнему виду он напоминает самый прекрасный уилтширский бекон.

Окорока. — Вестфальские или медвежьи окорока — лучшие; но вестморлендские, уилтширские и йоркширские — самые желанные из тех, что производятся в Англии. Выбирайте последние с короткой голяшкой; а чтобы узнать, хороши ли они, проткните заостренным ножом под костью, и если он выходит чистым и с приятным запахом, окорок хороший, в противном случае — нет.

ДИЧЬ.

Оленину выбирают по жиру, который должен быть толстым, прозрачным и ярким. Нож, воткнутый под лопатку или голяшку, покажет, свежее ли мясо. Если оленина выглядит зеленоватой или приближается к черному цвету, она несвежая.

Отрубов оленины всего четыре, а именно: окорок, шея, грудинка и лопатка.

Зайцы. — Когти у молодого зайца гладкие и острые, уши нежные и легко рвутся, а расщелина на губе узкая; но когти у старого зайца тупые и грубые, уши сухие и жесткие, расщелина на губе широкая, а окорок толстый. Если заяц свежий, тушка будет жесткой. Зайца лучше всего держать десять дней или две недели, что при благоприятной погоде вполне возможно; но его всегда следует разделывать, как только из носа начинает течь кровь.

Молодых зайцев можно отличить от взрослых по наличию шишки или небольшой косточки на передней лапе, возле ступни, чего у взрослых зайцев нет. Молодые зайцы долго не хранятся, поэтому их следует готовить как можно скорее.

Кролики. — Возраст кроликов, диких или домашних, можно определить почти по тем же правилам, что и у зайцев: заметьте также, что если кролик старый, его волоски перемешаны с пухом, когти будут гибкими, а мясо вместо белого будет иметь синеватый оттенок и будет слизистым.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА.

(Домашняя птица достигает наилучшего качества, когда ее в изобилии. Обычно она самая дорогая с февраля по середину лета и самая дешевая в сентябре.)

Гуси. — Клюв и лапы у молодого гуся будут желтыми, грудка жирной и пухлой, а жир белым и мягким; но если гусь старый, клюв и лапы будут красными, а жир желтым и кожистым. Если птица свежая, лапы будут гибкими, а если несвежая — жесткими и сухими. Молодые гуси (green-geese) в сезоне в апреле, мае и июне. Их следует ошпаривать. Гуси, откормленные на стерне, входят в сезон в сентябре.

Индейки. — Выбирайте самцов. Самые лучшие имеют черные лапы, но птицы с белыми лапами почти такие же хорошие. Если они молодые, их лапы будут гладкими, а шпоры у самца будут очень короткими и нежными; но если старые, лапы будут грубыми, а шпоры длинными и твердыми, если только их не подпилили или не срезали. Но лучший критерий, по которому можно с уверенностью судить как об индейках, так и о курах, заключается в том, что пальцы и клювы, если птица молодая, будут мягкими и податливыми, но будут казаться твердыми и жесткими, если старая. Индейку следует держать без корма тридцать шесть часов перед убоем и подвешивать в перьях за неделю до приготовления.

Куры. — Молодые пулярки в самом расцвете сил, прежде чем начинают нестись; но курицы лучше всего, когда они полны яиц, в это время гузка мягкая. Гребень, кожа и лапы старых кур грубые. Хороший каплун имеет крупный гузок и много жира на плечах, а его гребень бледный.

Чтобы узнать, пригодна ли любая птица в перьях к приготовлению, очень осторожно потяните перья на гузке, и если они легко выходят, птицу следует готовить немедленно.

Утки и утята. — Их можно выбирать по тем же правилам, что индеек и кур; но клювы и лапы у диких уток меньше и краснее, чем у домашних; их оперение также отличается. Молодые дикие утки долго не хранятся. Всех молодых уток следует ошпаривать, так как это очищает их и улучшает вкус.

[Норфолк славится своими индейками, гусями и утками; Суррей и Сассекс — курами и утятами. Доркингские куры высоко ценятся в Лондоне.]

Голуби. — Эти птицы должны быть молодыми и свежими, и когда они таковы, они жирные и полные в гузке; их лапы гибкие и тускло-белые: у молодых голубей также есть желтый пушок вокруг шеи и головы. Если голубь старый, его лапы и ступни крупные, жесткие и красные, а гузка обесцвеченная и дряблая. Домашние голуби лучше, так как лесные голуби жестче и темнее по цвету.

ДИКАЯ ПТИЦА.

Чтобы судить, молодые ли они и свежие, соблюдайте правила, приведенные выше для домашней птицы; помните также, что эти птицы должны быть жирными, и когда они таковы, они будут твердыми в гузке; если птица несвежая, кожа будет отслаиваться, если потереть ее пальцем.

Фазаны. — Фазаны-самцы лучше. Курицы превосходны, когда полны яиц.

Вальдшнепы. — Это прекрасные, ароматные птицы, и когда они в лучшем состоянии, они кажутся плотными и твердыми, и имеют прослойку жира по бокам грудки. Когда они несвежие, у них течет из ноздрей. Коростели и бекасы выбираются по этим же правилам.

Куропатки. — Желтые лапы молодых куропаток становятся синими, когда они стареют, а их клювы меняются с желтого на темный оттенок.

Перепела. — Они поступают главным образом из Франции и Германии, но самые лучшие, которые продаются в Лондоне, привозят из Кембриджшира, и их откармливают торговцы птицей травами, семенами или вареным хлебом с молоком. Они настолько чрезвычайно привередливы в еде, что двое из них не будут есть из одной кормушки.

Чирок имеет красивое оперение и очень нежен на вкус. Их клювы и лапы черные и по форме напоминают утиные.

Турухтаны и их самки (reeves) встречаются главным образом в Линкольншире и Кембриджшире; и в апреле или мае, когда они наиболее сезонны, они представляют собой сплошной комок жира. Если они худые при поимке, их следует откармливать вареным белым хлебом с молоком, давая его в отдельных кормушках.

Боровая дичь и даже тетерева могут долго оставаться хорошими. Старые птицы всех видов хранятся дольше всего, и от хранения становятся только лучше; но молодых птиц следует готовить вскоре.

Мелких птиц любого вида следует готовить немедленно.

РЫБА.

Общие правила выбора.

(Цена на рыбу зависит от предложения; и часто обнаруживается, что один вид рыбы, такой же хороший и сезонный, как другой, можно купить за гораздо меньшие деньги; поэтому никогда не покупайте по завышенной цене.)

Когда рыба свежая, она плотная, яркая и жесткая; жабры ярко-красные, их трудно открыть, и они приятно пахнут; глаза полные и ясные. Если рыба несвежая, вся тушка, а особенно жабры и плавники, всегда будут дряблыми и гибкими, жабры будут бледными, а глаза впалыми и тусклыми. Только по этим правилам можно отличить хорошую рыбу от плохой; но помимо них, некоторые виды рыб имеют другие отличительные особенности, которые заключаются в следующем:

Осетр. — Зернистость плоти хорошего осетра гладкая и очень белая, перемежающаяся синими прожилками. Кожа мягкая и нежная, а запах очень приятный. Когда прожилки и хрящи коричневые или желтые, вместо синих, или кожа твердая и сухая, рыба нехороша.

Икра. — Это икра самки осетра. Ее следует извлечь и расплющить, затем посыпать солью и высушить, сначала на солнце и воздухе, а затем в печи, пока она не станет очень сухой и красновато-коричневого цвета. В таком виде это прекрасная приправа; ее едят с маслом и уксусом.

Тюрбо, когда он хорош, толстый, плотный и пухлый; а нос и плавники вокруг брюшка имеют розоватый оттенок; но если он потерял этот красивый оттенок, или если брюшко изменилось с желтовато-белого на синеватый, рыба либо несвежая, либо худая, либо и то, и другое.

Морских языков следует выбирать по этим же правилам, особенно обращая внимание на розоватый оттенок вокруг брюшка и под носом.

Треска должна быть толстой у шеи, с красными жабрами, очень белой, плотной, твердой и дорогой плотью, а глаза должны быть яркими.

Пикшу следует выбирать по этим же правилам. Самая короткая рыба — самая лучшая.

Лосося следует выбирать по маленькой голове и толстой шее; чешуя должна быть яркой, а жабры и плоть — красивого красного цвета. Темзенский и севернский лосось ценятся больше всего.

Скат, морская лисица и морской еж — все одного вида; они должны быть белыми и толстыми. Двух последних следует подержать день или, возможно, два, чтобы они стали нежными, а ската можно держать дольше. Молодая самка ската и молодой самец, или морской еж, — лучшие; но крупный старый скат обычно грубый и имеет неприятный вкус.

Камбалу, морскую камбалу и т. д. следует выбирать жесткими и плотными, с яркими, полными глазами. Если они дряблые, эта и любая другая рыба, безусловно, несвежая. Темзенская камбала считается лучшей в Лондоне, потому что ее можно получить живой или почти живой, и она всегда лучше всего, когда приготовлена сразу после вылова.

Сельдь, сардины, мерланг, шпроты и т. д. — их можно объединить в одну группу. Самые крупные — лучшие. Их жабры должны быть ярко-красными, плавники жесткими, глаза яркими, а плоть, когда она лучшего качества, — яркой и плотной. Поскольку сельдь мигрирует огромными косяками из северных регионов, она достигает наилучшего качества по прибытии к берегам Шотландии, Северной Ирландии и острова Мэн. У побережья Немецкого моря также, даже так далеко на юге, как Ярмут, ее вылавливают в больших количествах, удивительно жирную и качественную, полную икры; но прежде чем она достигает южного побережья Англии, она становится худой и тощей, и тогда ее называют «пустой сельдью» (shotten-herrings).

Скумбрия выглядит удивительно ярко, когда ее только что поймали. Эту рыбу и мерланга следует готовить как можно скорее.

ПРЕСНОВОДНАЯ РЫБА.

Щуку и мелкую щуку вылавливают в реках; это очень сухое мясо, требующее много приправ и соуса.

Карпа, линя и окуня лучше всего есть сразу после вылова; последний ценится не так высоко, как два первых.

Корюшка, когда она свежая, имеет прекрасный яркий вид, плотную плоть и ароматный запах, как у огурца.

Пескаря, плотву, ельца и большинство других речных рыб нужно выбирать по правилам, уже приведенным выше.

МАСЛО, СЫР и ЯЙЦА.

Масло следует выбирать по вкусу и запаху. Лучшее свежее масло — эппингское, затем кембриджское; иногда очень хорошим бывает еженедельно поставляемое дорсетское в горшках. Из бочкового масла валлийское — лучшее, голландское — следующее, а ирландское — худшее. При осмотре бочкового масла, особенно ирландского, посмотрите и понюхайте внешнюю сторону у бочки, которая часто выглядит белой, как сало, и имеет совершенно прогорклый запах.

Сыр. Из обычных сортов чеширский, северо-уилтширский и двойной глостерский — лучшие. Сыр первого изготовления, в мае, обычно поступает на рынок в августе. У торговцев есть пагубная привычка втыкать в сыр латунные булавки, что придает ему вид с голубой плесенью и выдержанности. Тот сыр, у которого гладкая, влажная корка, обычно хороший. Испанское аннато часто используют, чтобы придать корке красивый красный цвет.

Яйца. — Если яйцо свежее, оно будет казаться теплым, если приложить язык к его тупому концу; но если оно несвежее, то будет холодным. Яйцо, когда оно совсем свежее, сразу утонет в холодной воде; но если оно тухлое, то будет плавать.

ОВОЩИ.

Примечание: Овощи дешевле всего вскоре после того, как они входят в полный сезон.

Names. | When best. | Names. | When best.
Artichokes | July to October. | Endive | June & all Winter.
Asparagus | May to July. | Leeks | Sept. & all Winter.
Beans, Windsor, &c. | Midsummer to September. | Lettuces | April & all Summer.
——– French | Midsumr. & onwd. | Onions | June to November.
——– Scarlet | July to October. | Parsley | All the year.
Beet-root | All the year. | Parsnips | Aug. & all Winter.
Borcole, or | November and all | Peas (green) | June to September.
 Scotch Kale |  the Winter. | Potatoes | May & all the year.
Brocoli | October and ditto. | Radishes | March to July.
Cabbage | May & all Summer. | Small Salad | All the year.
———– red | July to September. | Salsafy and |
———– Plants | All the year. |  Scarzonera | July and August.
Carrots | May till Winter. | Sea Kale | April and May.
Cauliflowers | June to August. | Spinach (sprg.) | March to July.
Celery | June till March. | Do. (Winter) | Winter and Spring.
Corn Sallad | May to July. | Turnips | May to September.
Cucumbers | June to September. | Turnip Tops. | February to May.

Все овощи лучше всего, если их готовить сразу после сбора; и они достигают наилучшего качества как раз перед тем, как начинают цвести.

Большинство продуктов для маринования будут в самом расцвете в июле и августе; но грецкие орехи — не позднее середины июля; а грибы и белокочанная капуста — в сентябре и октябре.

Травы всех видов следует собирать в сухой день; и когда корни обрезаны, а травы полностью очищены от пыли и т. д., их следует разделить на небольшие пучки и сушить очень быстро при тепле печи или в голландской печи перед обычным огнем, а не на солнце, следя за тем, чтобы они не подгорели. Когда высохнут, положите их в мешочки и подвесьте в сухом месте; или растолките и просейте через волосяное сито, а порошок храните в плотно закрытых бутылках.

Пряные и душистые травы лучше всего в сезоне с мая по август, в зависимости от их вида.

Вкус и аромат свежих трав гораздо тоньше, чем у сушеных.

ВЫПЕЧКА и т. д.

Далее следует большое разнообразие наиболее полезных и одобренных рецептов по домоводству, которые в основном относятся к ведению экономки; состоящие из указаний по приготовлению выпечки, кондитерских изделий, варенья, солений, парфюмерии, косметики, британских вин, различных продуктов дистилляции, семейных лекарств и многих прочих рецептов общего пользования.

ЗАМЕЧАНИЯ ПО ВЫПЕЧКЕ.

Мастер выпечки никогда не оставляет ее части прилипшими к доске, используемой для приготовления. Лучше всего раскатывать на мраморе или сланце. В жаркую погоду масло следует класть в холодную воду, чтобы оно стало твердым; и если выпечку приготовить рано утром и беречь от воздуха до выпекания, она будет лучше. Соленое масло, если оно хорошее и хорошо промытое, дает прекрасную слоеную корочку.

Консервированные фрукты для выпечки не нужно запекать; но корочку следует выпекать в жестяной форме или на противне и вырезать по вкусу.

О ПРИГОТОВЛЕНИИ ТОРТОВ.

Смородину следует тщательно промыть, высушить на ткани, а затем поставить перед огнем. Если она не совсем сухая, то сделает торт тяжелым. Торт будет легче, если посыпать смородину мукой, а затем встряхнуть.

Яйца следует взбивать очень долго, белки и желтки отдельно, после чего их нужно процедить. Сахар следует растереть в порошок на чистой доске и просеять через мелкое волосяное или кисейное сито. Лимонную цедру следует срезать очень тонко и растереть с небольшим количеством сахара в мраморной ступке в пасту; а затем смешать с небольшим количеством вина или сливок, чтобы она легко смешивалась с другими ингредиентами. После того как все продукты помещены в миску, их следует тщательно взбивать долгое время, так как легкость торта во многом зависит от того, насколько хорошо они перемешаны. Дрожжи в черных или белых сливовых тортах требуют меньше масла и яиц, но при этом они остаются такими же легкими и богатыми. Тесто после приготовления следует поставить подниматься у огня. Если печь не горячая, тесто не поднимется, и торт будет тяжелым: если вы считаете, что печь слишком горячая, положите на торт бумагу, чтобы он не подгорел.

1. БОГАТЫЙ СЛИВОВЫЙ ТОРТ.

Возьмите один фунт свежего масла, один фунт сахара, полтора фунта муки, два фунта смородины, стакан бренди, один фунт цукатов, две унции сладкого миндаля, десять яиц, четверть унции душистого перца и четверть унции корицы.

Разотрите масло до состояния крема и добавьте сахар. Перемешивайте до полной легкости, добавив душистый перец и молотую корицу; через четверть часа возьмите желтки яиц и вводите их по два или три за раз; белки к этому времени должны быть взбиты в крепкую пену, готовую к добавлению; поскольку тесто не должно стоять, чтобы масло не застыло, иначе оно будет тяжелым, вводите белки постепенно; затем добавьте апельсиновую цедру, лимон и цитрон, нарезанные тонкими полосками, и смородину, которую нужно хорошо перемешать со сладким миндалем. Затем добавьте просеянную муку и стакан бренди. Выпекайте этот торт в жестяном кольце в горячей печи в течение трех часов и подложите под него двенадцать листов бумаги, чтобы он не подгорел.

2. ХОРОШИЙ ПРОСТОЙ ТОРТ.

Ниже приводится рецепт приготовления хорошего простого торта, который можно давать детям на завтрак вместо хлеба с маслом.

Возьмите столько теста, сколько нужно для четверти буханки (приготовленного дома или купленного у пекаря), вмешайте в него четверть фунта масла, четверть фунта влажного сахара и горсть семян тмина. Когда все хорошо перемешано, разделите на кусочки размером с яблоко «золотой пиппин» и снова все перемешайте. Это нужно сделать три раза, иначе будут комки, и торт будет тяжелым после выпекания.

3. ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТОРТОВ.

Положите один фунт мелко просеянного, трижды очищенного сахара в миску и белки трех свежих яиц; взбивайте сахар и яйца серебряной ложкой, пока смесь не станет очень белой и густой; посыпьте торт мукой, а затем стряхните ее, чтобы удалить жир с поверхности, что предотвратит стекание глазури; нанесите ее ровно палетным ножом и украсьте по вкусу: любые украшения следует наносить немедленно; ибо если глазурь высохнет, они не прилипнут. Поставьте в прохладную печь для затвердевания.

4. БОГАТЫЙ ТОРТ С СЕМЕНАМИ.

Возьмите фунт с четвертью хорошо просушенной муки, фунт масла, фунт сахарного песка, растертого и просеянного, восемь яиц и две унции семян тмина, один тертый мускатный орех и столько же корицы. Разотрите масло в крем, добавьте сахар, взбейте белки яиц и желтки отдельно, затем смешайте их с маслом и сахаром. Вмешайте муку, специи и семена незадолго до отправки в печь. Выпекайте два часа в горячей печи.

5. ПРОСТОЙ ФУНТОВЫЙ ТОРТ.

Взбивайте один фунт масла в глиняной миске, пока оно не станет похоже на мелкий густой крем, затем взбейте девять целых яиц до полной легкости. Добавьте стакан бренди, немного мелко нарезанной лимонной цедры, затем вмешайте фунт с четвертью муки; поместите в кольцо или форму и выпекайте час. Фунтовый сливовый торт делается так же, с добавлением полутора фунтов чистой промытой смородины и полфунта цукатов лимонной цедры.

6. ТОРТЫ «РАТАФИЯ».

Взбейте по полфунта сладкого и горького миндаля в мелкой апельсиновой, розовой или ратафиевой воде, смешайте с полфунтом мелко растертого и просеянного сахара, добавьте белки четырех хорошо взбитых яиц, поставьте на умеренный огонь в тазу для варенья. Перемешивайте в одну сторону, пока смесь не станет довольно горячей, а когда немного остынет, сформируйте небольшие рулетики и нарежьте на тонкие лепешки. Слегка посыпьте их мукой, слегка прижмите каждую и положите на сахарную бумагу, посыпьте сахаром и поставьте в очень слабую печь.

7. ВИГГИ (WIGGS).

Добавьте полпинты теплого молока к трем четвертям фунта мелкой муки: смешайте в нем две или три ложки легких дрожжей. Накройте и поставьте перед огнем на час, чтобы они поднялись. Вмешайте в них по четыре унции сахара и масла, сделайте лепешки или вигги с как можно меньшим количеством муки и несколькими семенами тмина и быстро выпекайте.

8. БАТСКИЕ ТОРТЫ.

Хорошо смешайте полфунта масла, один фунт муки, пять яиц и чашку дрожжей. Поставьте все перед огнем подниматься, после чего добавьте четверть фунта мелкого сахарного порошка, унцию хорошо перемешанных семян тмина и раскатайте тесто в маленькие лепешки. Выпекайте на противнях.

9. ШРУСБЕРИЙСКИЕ ТОРТЫ.

Смешайте полфунта масла, хорошо взбитого до состояния крема, и такой же вес муки, одно яйцо, шесть унций растертого и просеянного сахарного песка и пол-унции семян тмина. Сформируйте из них тесто, раскатайте тонко и выложите на жестяные листы; затем выпекайте в медленной печи.

10. ПОРТУГАЛЬСКИЕ ТОРТЫ.

Смешайте с фунтом мелкой муки фунт сахарного песка, растертого и просеянного, и разотрите с фунтом масла, пока смесь не станет густой, как тертый белый хлеб; затем добавьте две ложки розовой воды, две ложки хереса и десять яиц: хорошо взбейте венчиком и добавьте восемь унций смородины. Смажьте жестяные формы маслом, наполните их наполовину и выпекайте. Если делать без смородины, они могут храниться год.

11. ИМБИРНЫЕ ТОРТЫ БЕЗ МАСЛА.

Возьмите один фунт сахара, четверть фунта имбиря, пинту воды, два фунта муки и восемь чашек апельсиновой цедры. Растолките и просейте имбирь и добавьте пинту воды; кипятите пять минут, затем дайте постоять до остывания. Растолките цукаты апельсиновой цедры и пропустите через волосяное сито; высыпьте муку на доску, сделайте углубление и положите туда апельсиновую цедру и имбирь с кипяченой водой; замесите тесто и раскатайте его; наколите торты перед выпеканием.

12. САВОЙСКИЕ ТОРТЫ.

К одному фунту мелко просеянного сахара добавьте желтки десяти яиц (белки держите в отдельной миске) и поставьте, если летом, в холодную воду: если есть лед, поставьте миску на него, так как это заставит яйца взбиваться лучше. Затем хорошо взбивайте желтки и сахар деревянной ложкой в течение 20 минут и добавьте тертую лимонную цедру; взбейте белки венчиком, пока они не станут совсем жесткими и белыми, как снег. Постепенно вмешайте их в тесто, затем добавьте три четверти фунта хорошо просушенной муки; наконец, поместите в форму и выпекайте в слабой печи.

13. ШАФРАНОВЫЕ ТОРТЫ.

Возьмите четверть фунта мелкой муки, полтора фунта масла, три унции семян тмина, шесть хорошо взбитых яиц, четверть унции хорошо растертых гвоздики и мускатного цвета, немного молотой корицы, один фунт сахара, немного розовой воды и шафрана, полторы пинты дрожжей и кварту молока. Смешайте их так: сначала вскипятите молоко и масло, затем снимите масло и смешайте его с мукой и небольшим количеством молока. Вмешайте дрожжи в остальное и процедите; смешайте с мукой, добавьте яйца и специи, розовую воду, настойку шафрана, сахар и яйца. Все хорошо взбейте и выпекайте в хорошо смазанном маслом кольце или форме. Отправьте в горячую печь, и полтора часа будет достаточно.

14. КОРОЛЕВСКИЕ ТОРТЫ.

Возьмите фунт сахара, растертого и просеянного, фунт хорошо просушенной муки, фунт масла, восемь яиц и полфунта промытой и очищенной смородины; натрите мускатный орех и равное количество мускатного цвета и корицы, разотрите масло в крем, добавьте сахар, взбивайте белки яиц 20 минут и смешайте их с маслом и сахаром. Затем взбивайте желтки полчаса и добавьте их к маслу. Взбейте все вместе, и когда смесь будет готова для печи, добавьте муку, специи и смородину; посыпьте сверху сахаром и выпекайте в формочках.

15. РИСОВЫЕ ТОРТЫ.

Взбивайте желтки 15 яиц почти полчаса венчиком, хорошо смешайте с ними 10 унций мелко просеянного сахарного песка, добавьте полфунта молотого риса, немного апельсиновой воды или бренди и тертую цедру двух лимонов, затем добавьте белки семи хорошо взбитых яиц и перемешивайте все вместе в течение четверти часа. Поместите в кольцо и поставьте в горячую печь на полчаса, после чего они будут готовы.

16. ЛИМОННЫЕ ТОРТЫ.

Возьмите один фунт сахара, три четверти фунта муки, 14 яиц, две столовые ложки розовой воды, цедру и сок четырех лимонов; когда желтки хорошо взбиты и отделены, добавьте сахарный порошок, лимонную цедру, сок и розовую воду; хорошо взбивайте их вместе в миске с круглым дном, пока смесь не станет совсем легкой, в течение получаса. Добавьте тесто к предварительно хорошо взбитым белкам и смешайте очень легко. Когда хорошо перемешано, просейте муку и замесите ее с тестом как можно легче; сформируйте бисквиты и выпекайте их в маленьких овальных формочках, подложив под них шесть листов бумаги, при умеренном нагреве. Хорошо смажьте формочки маслом, иначе будет трудно вынуть бисквиты, которые будут необычайно вкусными, если хорошо приготовлены. Покройте глазурью перед выпеканием, но очень легко и равномерно.

17. БЭНБЕРИЙСКИЕ ТОРТЫ.

Возьмите фунт теста для белого хлеба, раскатайте его и положите кусочки масла, как для слоеного теста, пока не будет вмешано фунт масла; раскатайте очень тонко, затем нарежьте на кусочки овальной формы, в зависимости от того, какого размера нужны торты. Смешайте немного хорошего влажного сахара с небольшим количеством бренди, достаточным, чтобы увлажнить его, затем смешайте с ним чистую промытую смородину, положите немного на каждый кусочек теста, закройте их и положите закрытой стороной вниз на противень, на котором они будут выпекаться. Раскладывайте их отдельно и выпекайте умеренно, а затем, вынув, посыпьте сахаром. Можно добавить цукаты или несколько капель эссенции лимона.

18. МИНДАЛЬНЫЕ ТОРТЫ.

Возьмите шесть унций сладкого миндаля, полфунта сахарного порошка, семь яиц, шесть унций муки и цедру четырех лимонов. Растолките миндаль очень мелко с целыми яйцами, добавьте сахар и лимонную цедру и хорошо перемешайте в ступке. Выньте, положите в миску и перемешивайте с желтками яиц, пока смесь не станет белой, как бисквитное тесто; взбейте белки яиц в крепкую пену, смешайте их очень легко с тестом, затем возьмите муку и смешайте как можно легче; от этого в основном зависит качество теста, так как невозможно сделать хороший торт из тяжелого теста; смажьте форму маслом и выпекайте в слабой печи в течение часа, подложив десять листов бумаги снизу и один сверху.

19. ПРОСТОЙ ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК.

Смешайте три фунта муки с четырьмя унциями влажного сахара, пол-унции молотого имбиря и одним фунтом с четвертью теплой патоки; растопите в ней полфунта свежего масла; добавьте к муке и замесите тесто; затем сформируйте орешки или лепешки, или выпекайте одним тортом.

20. Другой способ.

Смешайте шесть фунтов муки с двумя унциями семян тмина, двумя унциями молотого имбиря, двумя унциями цукатов апельсиновой цедры, таким же количеством цукатов лимонной цедры, нарезанных кусочками, немного соли, шестью унциями влажного сахара; растопите один фунт свежего масла примерно в полупинте молока, постепенно влейте в четыре фунта патоки, хорошо перемешайте и добавляйте понемногу к муке; тщательно перемешайте и замесите тесто; раскатайте довольно тонко и нарежьте на лепешки с помощью верхушки сита или винного бокала; выложите на посыпанные мукой противни и выпекайте в довольно жаркой печи.

21. КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ.

Взбейте белки девяти яиц в жесткую пену, осторожно перемешайте ложкой, чтобы пена не опала, и на каждый белок натрите цедру двух лимонов; осторожно всыпьте ложку мелко просеянного трижды очищенного сахара, положите влажный лист бумаги на противень и ложкой выкладывайте пену маленькими кучками рядом друг с другом. Посыпьте их большим количеством сахара, поставьте в печь после того, как вынут хлеб, и закройте отверстие, что заставит пену подняться. Как только они подрумянятся, они будут достаточно выпечены; сложите их по две донышками вместе на сито и подсушите в прохладной печи.

22. КРАМПЕТЫ.

Поставьте два фунта муки с небольшим количеством соли перед огнем, пока они не станут совсем теплыми; затем смешайте с теплым молоком и водой, пока смесь не станет такой густой, что ее трудно будет мешать; пусть молоко будет таким теплым, чтобы его можно было терпеть пальцем, добавьте чашку этого молока с тремя хорошо взбитыми яйцами, смешанными с тремя ложками очень густых дрожжей; затем добавьте это к тесту и хорошо взбейте все вместе в большой миске или чаше, добавьте столько молока и воды, чтобы получилось густое тесто; накройте плотно и поставьте перед огнем подниматься: положите кусочек масла в кусок тонкого муслина, завяжите и слегка протрите им железный под или сковороду; затем налейте достаточное количество теста за один раз, чтобы получился один крампет; пусть он готовится медленно, и он будет очень легким. Выпекайте все таким же образом. Они не должны быть коричневыми, а красивого желтого цвета.

23. МАФФИНЫ.

Смешайте полторы пинты теплого молока и воды с четвертью пинты хороших дрожжей и небольшим количеством соли; перемешивайте в течение четверти часа, затем процедите жидкость в четверть пека (около 2 фунтов) мелкой муки; хорошо замесите тесто и поставьте подниматься на час, затем раскатайте и разделите на маленькие кусочки, скатайте их в руках в шарики и накройте фланелью во время раскатывания, чтобы они оставались теплыми. Тесто должно быть плотно накрыто все время; когда все будет скатано в шарики, первые сделанные будут готовы к выпеканию. Когда они будут раскатаны в нужную форму для маффинов, положите их на противни и выпекайте, и как только донышки начнут менять цвет, переверните их на другую сторону.

24. ОБЫЧНЫЕ БУЛОЧКИ.

Разотрите четыре унции масла с двумя фунтами муки, небольшим количеством соли, четырьмя унциями сахара, десертной ложкой тмина и чайной ложкой имбиря; добавьте немного теплого молока или сливок к четырем столовым ложкам дрожжей; смешайте все вместе в тесто, но не слишком густое; накройте и поставьте перед огнем на час подниматься, затем сделайте булочки, положите их на противень, поставьте перед огнем на четверть часа, накройте фланелью, затем смажьте очень теплым молоком и выпекайте до приятного коричневого цвета в умеренной печи.

25. БУЛОЧКИ С КРЕСТОМ.

Положите два с половиной фунта мелкой муки в деревянную миску и поставьте перед огнем прогреться; затем добавьте полфунта просеянного сахара, немного семян кориандра, мелко молотой корицы и мускатного цвета; растопите полфунта масла в полупинте молока: когда оно станет таким теплым, что его можно будет терпеть пальцем, смешайте с ним три столовые ложки очень густых дрожжей и немного соли; добавьте к муке, замесите тесто и сделайте булочки, как указано в последнем рецепте. Сделайте крест сверху, не очень глубокий.

26. СУХАРИ (RUSKS).

Взбейте семь яиц, смешайте их с полупинтой теплого свежего молока, в котором было растоплено четверть фунта масла, добавьте четверть пинты дрожжей и три унции сахара; постепенно всыпайте в такое количество муки, чтобы получилось легкое тесто, почти такое же жидкое, как для блинов; дайте ему подняться перед огнем полчаса, добавьте еще муки, чтобы сделать его немного гуще, хорошо вымесите и разделите на маленькие буханки или лепешки, шириной около пяти или шести дюймов, и расплющите их. Когда они испекутся и остынут, поставьте их в печь, чтобы они немного подрумянились. Эти лепешки, когда они только что испечены, очень хороши с маслом к чаю; если они сделаны с семенами тмина, они очень вкусны холодными.

27. АПЕЛЬСИНОВЫЕ ЗАПЕКАНКИ (CUSTARDS).

Отварите до мягкости цедру половины севильского апельсина и растолките ее в ступке до очень мелкого состояния; добавьте к ней ложку лучшего бренди, сок севильского апельсина, четыре унции сахарного песка и желток четырех яиц. Взбивайте их вместе в течение десяти минут, а затем постепенно влейте пинту кипящих сливок; взбивайте до остывания, затем разложите по формочкам для запеканок, в блюдо с горячей водой; дайте им постоять, пока они не загустеют, затем выньте и воткните сверху цукаты апельсиновой цедры; это образует блюдо с прекрасным вкусом, и его можно подавать горячим или холодным.

28. ЗАПЕЧЕННЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ.

Вскипятите пинту сливок с добавлением мускатного цвета и корицы; когда они остынут, добавьте четыре яичных желтка, немного розовой воды, хереса, мускатного ореха и сахара по вкусу; хорошо перемешайте и запеките.

29. РИСОВЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ.

Положите лепесток мускатного цвета и четвертинку мускатного ореха в кварту сливок; вскипятите, процедите и добавьте немного отварного риса и немного бренди. Подсластите по вкусу, помешивайте до загустения и подавайте в чашках или в блюде; можно подавать как горячими, так и холодными.

30. МИНДАЛЬНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ.

Ошпарьте и очистите четверть фунта миндаля, разотрите его очень мелко, затем положите в пинту сливок с двумя ложками розовой воды; подсластите и добавьте желтки четырех яиц; хорошо перемешайте до загустения, а затем разлейте по чашкам.

31. ЛИМОННЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ.

Возьмите полфунта сахара двойной очистки, сок двух лимонов, цедру одного лимона, срезанную очень тонко, внутреннюю часть цедры одного лимона, отваренную до мягкости и протертую через сито, и пинту белого вина; прокипятите некоторое время, затем выньте цедру и немного жидкости; процедите в блюдо, хорошо перемешайте и поставьте остывать.

32. МИНДАЛЬНЫЕ ТАРТЫ.

Ошпарьте и мелко разотрите миндаль с небольшим количеством белого вина и сахара (фунт сахара на фунт миндаля), тертым хлебом, мускатным орехом, сливками и соком шпината для окрашивания миндаля. Выпекайте в умеренно горячей духовке, а когда будет готово, загустите цукатами из апельсиновой или лимонной корки.

33. ТАРТЫ С ЗЕЛЕНЫМ МИНДАЛЕМ.

Снимите миндаль с дерева до того, как он покроется скорлупой, соскоблите пушок и положите в кастрюлю с холодной родниковой водой; затем переложите в сковороду с еще большим количеством родниковой воды; поставьте на медленный огонь и оставьте до появления признаков кипения. Дважды смените воду, в последней воде оставьте до мягкости, затем выньте и хорошо просушите полотенцем. Приготовьте сироп из сахара двойной очистки, положите в него миндаль и дайте потомиться: повторите то же самое на следующий день, переложите в каменную банку и плотно закройте, так как при малейшем доступе воздуха он почернеет; чем желтее он будет до того, как его вынут из воды, тем зеленее он станет после приготовления. Положите в тесто, залейте сиропом, накройте крышкой и выпекайте в умеренно горячей духовке.

34. АПЕЛЬСИНОВЫЙ ИЛИ ЛИМОННЫЙ ПИРОГ.

Натрите шесть апельсинов или лимонов солью и положите в воду с горстью соли на два дня. Каждый день в течение двух недель меняйте воду на свежую без соли. Отварите их до мягкости, нарежьте на четвертинки по диагонали, совсем тонко: отварите шесть очищенных от кожуры и сердцевины яблок в пинте воды до разваривания, затем добавьте жидкость к апельсинам или лимонам вместе с половиной мякоти яблок, хорошо размятой, и фунтом сахара; прокипятите четверть часа, затем переложите в горшок и влейте две ложки сока апельсина или лимона, в зависимости от вида тарта; выложите очень тонкое слоеное тесто в неглубокие формочки для паштетов. Возьмите кисточку, смажьте их растопленным маслом, посыпьте сахаром двойной очистки, что создаст красивую глазурь, и выпекайте.

35. АПЕЛЬСИНОВЫЕ ТАРТЫ.

Натрите немного внешней цедры севильского апельсина, выжмите сок в блюдо, положите корки в воду и часто меняйте ее в течение четырех дней, затем положите в кастрюлю с кипящей водой на огонь; дважды смените воду, чтобы убрать горечь, а когда они станут мягкими, протрите и разотрите их в ступке; проварите их вес в сахаре двойной очистки до состояния сиропа и снимите пену, затем добавьте мякоть и варите все вместе до прозрачности; когда остынет, наполните тарты, влейте сок и выпекайте в горячей духовке. Апельсиновый конфитюр также подходит для тартов.

36. АПЕЛЬСИНОВЫЕ СЛОЙКИ.

Срежьте цедру с севильских апельсинов, натрите их солью, оставьте на двадцать четыре часа в воде, проварите в четырех сменах воды, в первую добавив соль, слейте воду и разотрите их в мякоть; добавьте кусочки очищенных апельсинов, подсластите большим количеством сахарного песка и варите до загустения; дайте остыть, а затем выложите в тесто.

37. АНГЛИЙСКИЕ МИНДАЛЬНЫЕ ПЕЧЕНЬЯ (МАКАРУНЫ).

Один фунт сладкого миндаля, 1 фунт с четвертью сахара, 6 яичных белков и цедра двух лимонов. Разотрите миндаль очень мелко с 6 яичными белками, проверьте миндаль, и если в нем нет комочков, он готов; затем добавьте сахарную пудру и хорошо перемешайте с лимонной цедрой. Выложите на вафельную бумагу нужной формы; выпекайте при умеренной температуре, затем дайте остыть, обрежьте вафельную бумагу вокруг, но оставьте ее на донышках.

38. ФИГУРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

Возьмите 1 фунт миндаля, 1 фунт сахара и немного воды из цветков апельсина. Разотрите миндаль очень мелко, сбрызгивая его водой из цветков апельсина; когда масса станет совершенно гладкой на ощупь, переложите ее в небольшую кастрюлю с мукой, просеянной через шелковое сито; поставьте кастрюлю на медленный огонь и подсушивайте тесто, пока оно не перестанет прилипать к пальцам; хорошо перемешивайте со дна, чтобы не пригорело; затем снимите с огня, скатайте в небольшие круглые жгутики, чтобы сделать узлы, кольца и т. д., и нарежьте на различные формы; сделайте глазурь разных цветов, окуните в нее одну сторону печенья и выложите на проволочные решетки для стекания. Их можно разнообразить, посыпав цветными фисташками или цветным миндалем по желанию.

39. БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

Взбивайте желтки 12 яиц в течение получаса; затем добавьте полтора фунта растертого просеянного сахара и взбивайте, пока масса не поднимется пузырьками; взбейте белки в крепкую пену и хорошо смешайте их с сахаром и желтками, вмешайте 14 унций муки с тертой цедрой 2 лимонов. Выпекайте в смазанных маслом жестяных формах в горячей духовке в течение часа; перед выпечкой посыпьте сверху небольшим количеством мелкого сахара.

40. ИЗЫСКАННЫЕ СЫРНИКИ (ЧИЗКЕЙКИ).

Поставьте пинту теплых сливок в кастрюле на огонь, и когда они станут теплыми, добавьте к ним 5 кварт свежего молока. Затем добавьте немного сычужного фермента, перемешайте, и когда молоко свернется, переложите творог в льняную ткань или мешок. Дайте сыворотке стечь, но не отжимайте слишком сильно. Переложите в ступку и разотрите до состояния сливочного масла. Добавьте ½ фунта ошпаренного сладкого миндаля, ½ фунта макарун или неаполитанского бисквита. Затем добавьте девять хорошо взбитых яичных желтков, тертый мускатный орех, немного розовой или апельсиновой воды и ½ фунта мелкого сахара. Все хорошо перемешайте.

41. МИНДАЛЬНЫЕ СЫРНИКИ.

Положите 4 унции ошпаренного сладкого миндаля в холодную воду и разотрите в мраморной ступке или деревянной чаше с небольшим количеством розовой воды. Добавьте 4 унции сахара и желтки четырех яиц, хорошо взбитые. Вымешивайте до тех пор, пока масса не станет белой и пенистой, а затем приготовьте богатое слоеное тесто следующим образом: возьмите ½ фунта муки и ¼ фунта сливочного масла; разотрите немного масла с мукой, замесите крутое тесто с небольшим количеством холодной воды, а затем раскатайте его. Посыпьте немного мукой и выложите сверху тонкими кусочками 1/3 часть масла, посыпьте еще немного мукой и повторите то же самое три раза. Выложите тесто в формочки, посыпьте сахаром и выпекайте на медленном огне.

42. ХЛЕБНЫЕ СЫРНИКИ.

Нарежьте хлебную булку как можно тоньше, залейте пинтой кипящих сливок и оставьте на два часа. Взбейте вместе 8 яиц, ½ фунта сливочного масла и тертый мускатный орех: смешайте их со сливками и хлебом, добавив ½ фунта хорошо промытого и просушенного коринского изюма и ложку белого вина или бренди. Выпекайте в формочках для паштетов на приподнятой основе из теста.

43. РИСОВЫЕ СЫРНИКИ.

Отварите 4 унции риса до мягкости, а затем откиньте на сито, чтобы стекла вода; смешайте с 4 хорошо взбитыми яйцами, ½ фунта сливочного масла, ½ пинты сливок, 6 унциями сахара, тертым мускатным орехом, рюмкой бренди или ратафии. Все хорошо взбейте, затем выложите в приподнятые основы из теста и выпекайте в умеренно горячей духовке.

44. ЯБЛОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ.

Возьмите полчетверти теста, раскатайте его тонко; равномерно распределите по нему по 5 унций кофе и сахара, немного мускатного ореха или душистого перца и 2 унции сливочного масла; затем сложите и раскатайте еще два-три раза, чтобы хорошо перемешать ингредиенты. После этого раскатайте тонко и распределите сверху 4 довольно крупных яблока, очищенных от кожуры и сердцевины и мелко нарезанных; сверните и раскатывайте, пока не перемешается. Оставьте подняться. Можно добавить полфунта сливочного масла.

45. БЛАНМАНЖЕ.

Положите в 1 кварту воды унцию рыбьего клея и варите, пока объем не уменьшится до пинты; затем добавьте белки 4 яиц с 2 ложками рисовой воды и подсластите по вкусу. Пропустите через желейный мешок, а затем добавьте 2 унции сладкого и 1 унцию горького миндаля. Ошпарьте их в желе, а затем пропустите через волосяное сито. Переложите в фарфоровую чашу, а на следующий день выложите. Украсьте цветами или зелеными листьями и воткните сверху нарезанный вдоль ошпаренный миндаль.

46. ПРОЗРАЧНОЕ БЛАНМАНЖЕ.

Снимите жир и процедите кварту крепкого желе из телячьих ножек, добавьте к нему белки 4 хорошо взбитых яиц, поставьте на огонь и помешивайте до кипения. Затем влейте в желейный мешок и пропустите через него несколько раз, пока оно не станет прозрачным. Разотрите по унции сладкого и горького миндаля в пасту с ложкой розовой воды, процеженной через ткань. Затем смешайте с желе и добавьте 3 ложки очень хороших сливок. Снова поставьте на огонь и помешивайте почти до кипения. Перелейте в чашу; затем часто помешивайте почти до остывания; после чего наполните формы.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ.

47. ПОДГОТОВКА САХАРА ДЛЯ ЗАКАНДИРОВЫВАНИЯ.

Первый процесс — осветление, которое выполняется следующим образом. Разбейте белок яйца в таз для варенья; добавьте к нему 4 кварты воды и взбейте венчиком до пены. Затем всыпьте 12 фунтов сахара, перемешайте все вместе и поставьте на огонь. Когда закипит, влейте немного холодной воды и повторяйте по мере необходимости, пока на поверхности не поднимется густая пена. Затем снимите с огня, и когда пена осядет, удалите ее и пропустите сахар через процеживающий мешок. Если сахар не кажется достаточно чистым, прокипятите его еще раз перед процеживанием.

48. ЗАКАНДИРОВЫВАНИЕ САХАРА.

После завершения первого процесса возьмите нужное количество, поставьте на огонь и варите до нужной степени гладкости. Это определяется путем погружения шумовки в сахар и прикосновения к нему между указательным и большим пальцами; сразу после их разведения между ними будет видна тонкая нить, которая кристаллизуется и разрывается, оставаясь каплей на пальце, что будет признаком приобретения некоторой степени гладкости. Проварите еще, и она вытянется в более длинную нить; теперь это называется «сахар в цвету», и его нужно варить дольше, чем в предыдущем процессе. Чтобы проверить готовность, снова окуните шумовку, стряхивая сахар в кастрюлю; затем сильно подуйте ртом через отверстия, и если через них пролетят пузыри, он приобрел вторую степень: чтобы проверить, достигла ли жидкость состояния «перистого сахара», снова окуните шумовку и встряхните ее над кастрюлей, затем сделайте резкое движение, и сахар разлетится, как перья.

Теперь он достигает состояния, называемого «хрустящий сахар», для получения которого массу нужно варить дольше, чем в предыдущей степени; затем окуните в него палочку и сразу опустите в кастрюлю с холодной водой, снимите сахар, который остался на палочке в воде, и если он станет твердым и будет ломаться, он приобрел надлежащую степень кристаллизации, если нет, варите его снова, пока он не приобретет эту хрупкость.

Последняя стадия рафинирования этого продукта называется «карамельный сахар», для получения которого его нужно варить дольше, чем любым из предыдущих способов; проверьте это, окунув палочку сначала в сахар, а затем в холодную воду, и в тот момент, когда она коснется последней, он, если готов, сломается как стекло. Будьте осторожны, чтобы огонь не был слишком сильным, так как пламя, поднимающееся по бокам кастрюли, сожжет, обесцветит и испортит сахар.

49. Французский метод.

Налейте в кастрюлю достаточное количество осветленного сахарного сиропа, чтобы заполнить формы; варите его до состояния, называемого «малое перо», снимите пену, снимите кастрюлю с огня и влейте небольшое количество винного спирта, достаточное, чтобы он заискрился; дайте постоять, пока на поверхности не появится пленка, которая и есть канди; снимите ее шумовкой и сразу влейте в форму; держите ее в печи при температуре 90 градусов в течение восьми дней; затем слейте канди через отверстие, наклонив форму над тазом или кастрюлей, чтобы собрать остатки; дайте стечь, пока он не станет совершенно сухим, затем ослабьте бумагу, смочив ее теплой водой: прогрейте все вокруг возле огня и выбейте канди, сильно ударив по столу. Положите его на сито в печь, чтобы досушить; но не трогайте его, пока он там, и поддерживайте равномерный жар, иначе вместо канди получится каша. Винный спирт удалит жир и не повлияет на канди, так как он быстро испаряется.

50. ЗАКАНДИРОВЫВАНИЕ ЛЮБОГО ВИДА ФРУКТОВ.

Когда закончите с сиропом, выложите слой на новое сито и быстро окуните в горячую воду, чтобы удалить сироп, который остался на них: положите на салфетку перед огнем, чтобы стекла вода, а затем сделайте то же самое с остальными на сите. Имейте наготове просеянный сахар двойной очистки, которым посыпьте фрукты, пока они не станут совершенно белыми. Поставьте на неглубокий конец сита в теплую духовку и переверните два или три раза. Он не должен остыть, пока не высохнет. Следите за ним внимательно.

51. ЯЧМЕННЫЙ САХАР.

Возьмите количество осветленного сахара в таком состоянии, что при погружении пальца в кастрюлю сахар, который к нему прилипает, будет ломаться с легким шумом; это называется «трещина». Когда сахар близок к этому состоянию, добавьте две или три капли лимонного сока или немного уксуса, чтобы предотвратить его засахаривание. Когда он дойдет до «трещины», немедленно снимите его и окуните кастрюлю в холодную воду, чтобы предотвратить пригорание; дайте немного постоять, а затем вылейте на мрамор, который должен быть предварительно смазан маслом. Нарежьте сахар на мелкие кусочки, и он будет готов к употреблению. Одна капля цитрона придаст аромат значительному количеству.

52. БОНБОНЫ.

Подготовьте свинцовые формы, которые должны быть разной формы и смазаны маслом сладкого миндаля. Возьмите количество сиропа коричневого сахара, пропорциональное их размеру, в состоянии, называемом «дутье», которое можно узнать, окунув шумовку в сахар, встряхнув ее и подув через отверстия, когда можно увидеть свет: добавьте каплю любой ценимой эссенции. Если бонбоны предпочтительнее белые, когда сахар немного остынет, помешивайте его по кастрюле, пока он не засахарится и не заблестит на поверхности; затем влейте в воронку и наполните маленькие формочки, когда он примет надлежащую форму и затвердеет: как только остынет, выньте его из форм; просушите два или три дня и положите на бумагу. Если бонбоны должны быть цветными, добавьте краситель, как только сахар будет готов к снятию с огня.

53. ЗАКАНДИРОВАННЫЙ ИМБИРЬ.

Положите 1 унцию мелко натертого имбиря, фунт мелко растертого сахара-рафинада в таз для варенья с таким количеством воды, чтобы растворить сахар. Хорошо перемешайте на медленном огне, пока сахар не начнет кипеть. Затем вмешайте еще фунт мелко растертого сахара и продолжайте помешивать, пока он не загустеет. Затем снимите с огня и выложите лепешками на глиняные блюда. Поставьте в теплое место для просушки, после чего они станут твердыми, хрупкими и белыми.

54. ЗАКАНДИРОВАННЫЙ ШАНДРА.

Отварите ее в воде, пока не выделится сок: затем уварите достаточное количество сахара до большой высоты и добавьте к нему сок. Помешивайте ложкой по стенкам сахарной кастрюли, пока он не начнет густеть, затем вылейте в бумажную форму, посыпанную мелким сахаром, и нарежьте на квадраты; высушите шандру и положите ее в мелко растертый и просеянный сахар.

55. БЕЛЫЙ САХАРНЫЙ КАНДИ.

Сахар, кристаллизованный путем оставления насыщенного сиропа в очень теплом месте, от 90 до 100 градусов по Фаренгейту, при этом кристаллизация стимулируется размещением палочек или сетки из нитей на некотором расстоянии друг от друга в жидкости: он также осаждается из сложного сиропа и не удерживает никаких посторонних веществ, которыми он был нагружен.

56. ОСВЕТЛЕНИЕ САХАРА-РАФИНАДА.

Разломайте его в медную кастрюлю, которая вмещает на 1/3 больше, добавьте полпинты воды на каждый фунт сахара, смешайте один яичный белок на каждые 6 фунтов; когда он поднимется при кипении, влейте немного холодной воды, которую нужно держать наготове на случай, если он начнет выкипать; снимите пену в четвертый раз поднятия; продолжайте вливать немного холодной воды каждый раз, пока пена не перестанет подниматься, и процедите через сито, ткань или фланелевый мешок. Сохраните пену, которую, когда наберется определенное количество, можно осветлить. Последняя порция пены подойдет для добавления в ферментированные вина.

57. ОСВЕТЛЕНИЕ ГРУБОГО КОРИЧНЕВОГО САХАРА.

Положите 50 фунтов грубого коричневого сахара в кастрюлю, которая вмещает на 1/3 больше, влейте 20 пинт воды, хорошо смешанной с 5 яичными белками; разотрите 5 фунтов мелкого древесного угля, смешайте его в кастрюле, пока она на огне, и варите, пока он не станет черным, как чернила. Если он поднимается слишком быстро, добавьте холодной воды, процедите через мешок, и хотя сначала он будет черным, продолжайте процеживать, пока он не станет совершенно прозрачным; что можно увидеть, налив сироп в стакан. Возвращайте его обратно, пока он не выйдет таким же чистым, как осветленный сахар-рафинад.

58. УЛУЧШЕНИЕ И УВЕЛИЧЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА САХАРА.

К 5 фунтам грубого коричневого сахара добавьте 1 фунт муки, и получится 6 фунтов сахара, который на 10 процентов лучше по цвету и качеству.

59. ЗАКАНДИРОВЫВАНИЕ АПЕЛЬСИНОВОЙ КОРКИ.

Вымочите корки в холодной воде, которую часто меняйте, пока они не потеряют горечь; затем положите их в сироп, пока они не станут мягкими и прозрачными. Затем их нужно вынуть и дать стечь.

60. ЗАКАНДИРОВАННАЯ ЛИМОННАЯ КОРКА.

Это делается путем варки лимонной корки с сахаром, а затем выдерживания на воздухе до тех пор, пока сахар не кристаллизуется.

61. ОКРАШИВАНИЕ ЗАКАНДИРОВАННОГО САХАРА.

Красный. — Прокипятите унцию кошенили в полпинте воды в течение 5 минут, добавьте унцию винного камня, пол-унции растертых квасцов и прокипятите на медленном огне 10 минут; если цвет на белой бумаге выглядит чистым, этого достаточно. Добавьте две унции сахара и разлейте по бутылкам для использования.

Синий. — Налейте немного теплой воды на тарелку и разотрите в ней индиго-камень, пока цвет не достигнет нужного оттенка.

Желтый. — Разотрите с водой немного гуммигута на тарелке или настойте сердцевину цветка желтой лилии на теплой воде.

Зеленый. — Прокипятите листья шпината около минуты в небольшом количестве воды и, процедив, разлейте жидкость по бутылкам для использования. При окрашивании рафинированного сахара следует руководствоваться вкусом и фантазией.

62. ФИГУРКИ ИЗ САХАРА.

Замочите трагакантовую камедь в розовой воде и с сахаром двойной очистки сделайте пасту, окрасьте и вылепите по желанию.

63. ВЗБИТЫЙ СИЛЛАБАБ.

Натрите кусок сахара-рафинада о лимонную корку и положите в пинту густых сливок, подсластите по вкусу. Выжмите сок лимона и добавьте рюмку вина Мадера или французского бренди. Взбейте в пену шоколадной мутовкой, снимайте пену по мере ее появления и выкладывайте на волосяное сито. Наполните половину стакана красным вином, затем выложите пену как можно выше, но следите за тем, чтобы она хорошо стекла на сите, иначе она смешается с вином, и силлабаб будет испорчен.

64. ТВЕРДЫЙ СИЛЛАБАБ.

К кварте жирных сливок добавьте кварту белого вина, сок двух лимонов с тертой цедрой одного из них и подсластите по вкусу. Хорошо взбейте и снимайте пену по мере ее появления. Положите на волосяное сито и оставьте в прохладном месте до следующего дня. Затем наполовину наполните стаканы пеной и выложите пену как можно выше. Дно будет выглядеть прозрачным, и он может храниться несколько дней.

65. СНЕЖКИ.

Очистите от кожуры и сердцевины пять крупных яблок для запекания и наполните отверстия апельсиновым или айвовым мармеладом. Затем возьмите хорошее горячее тесто, обваляйте в нем яблоки и сделайте слой теста одинаковой толщины; положите их в жестяной противень, выпекайте в умеренно горячей духовке, а когда вынете, приготовьте для них глазурь; пусть она будет толщиной в четверть дюйма, и поставьте их на достаточном расстоянии от огня, пока они не затвердеют, но будьте осторожны, чтобы они не подрумянились.

66. КАПИЛЛЕР.

Смешайте шесть хорошо взбитых яиц с четырнадцатью фунтами сахара-рафинада и тремя фунтами коричневого сахара. Положите их в три кварты воды, прокипятите дважды, хорошо снимите пену и добавьте четверть пинты воды из цветков апельсина: процедите через желейный мешок и разлейте по бутылкам для использования. Ложка или две этого сиропа, добавленные в стакан холодной или теплой воды, делают напиток очень приятным.

67. КОНДИТЕРСКИЕ КАПЛИ.

Возьмите сахар двойной очистки, растолките и просейте через волосяное сито, не слишком мелко; затем просейте через шелковое сито, чтобы удалить всю мелкую пыль, которая разрушила бы красоту капли. Положите сахар в чистую кастрюлю и смочите любым ароматизатором; если розовой водой, вливайте ее медленно, помешивая лопаткой, с которой сахар будет соскальзывать, как только он станет достаточно влажным, не прилипая. Окрасьте небольшим количеством жидкого кармина или любого другого мелко растертого красителя. Возьмите небольшую кастрюлю с носиком, наполните ее на три четверти пастой, поставьте на небольшую печь, отверстие которой соответствует размеру кастрюли, и помешивайте сахар маленькой ручкой из слоновой кости или кости, пока он не станет жидким. Когда он почти закипит, снимите с огня и продолжайте помешивать: если он слишком влажный, возьмите немного сахарной пудры, добавьте ложку к пасте и помешивайте, пока консистенция не станет такой, чтобы он стекал без чрезмерного растяжения. Имейте жестяную пластину, очень чистую и гладкую; возьмите маленькую кастрюлю в левую руку, а в правую — кусочек железной, медной или серебряной проволоки длиной четыре дюйма, чтобы снимать каплю с носика кастрюли, и пусть она регулярно падает на жестяную пластину; через два часа снимите капли лезвием ножа.

68. ШОКОЛАДНЫЕ КАПЛИ.

Натрите шоколад в порошок и добавьте по унции на каждый фунт сахара; смочите пасту чистой водой, работайте с ней, как указано выше, только старайтесь использовать всю приготовленную пасту, так как если ее поставить на огонь во второй раз, она зажирится, и капля не будет нужной толщины.

69. КАПЛИ ИЗ ЦВЕТКОВ АПЕЛЬСИНА.

Они делаются так же, как сахарные капли, только с использованием воды из цветков апельсина или, вместо нее, эссенции нароли, которая является эфирным маслом этого цветка.

70. КОФЕЙНЫЕ КАПЛИ.

Унция кофе на фунт сахара образует крепкий отвар: после осветления используйте его для смачивания сахара, а затем сделайте капли, как указано выше.

71. МЯТНЫЕ КАПЛИ.

Единственные требования для их приготовления — исключительная чистота, самый лучший сахар и несколько капель эссенции мяты перечной.

72. ГВОЗДИЧНЫЕ КАПЛИ.

Они делаются так же, как коричные капли, при этом гвоздика растирается или используется эссенция. Хорошая гвоздика должна быть черной, тяжелой, с острым запахом, горячей на вкус и полной масла.

73. ИМБИРНЫЕ КАПЛИ.

Разотрите и просейте через шелковое сито необходимое количество имбиря, в зависимости от желаемой крепости, и добавьте его к сахару с чистой водой. Китайский имбирь — лучший, так как он ароматный, а также горячий и острый на вкус.

74. ЛАКРИЧНЫЕ ЛОЗЕНЖИ.

Take of extract of liquorice,
double refined sugar, each 10 oz.
tragacanth, powdered, 3 oz.

Тщательно разотрите их в порошок и сделайте лозенжи с розовой водой.

Это приятное отхаркивающее средство, которое можно использовать по желанию при щекочущем кашле. Вышеуказанный рецепт — самый простой и лучший способ приготовления этих лозенжей. Следует использовать рафинированный экстракт лакрицы: его легко растереть в порошок в холодном виде после того, как он полежит несколько дней в сухом и довольно теплом месте.

75. ЭКСТРАКТ ЛАКРИЦЫ.

Корень лакрицы нужно прокипятить в восьмикратном по весу количестве воды до половины объема; затем жидкость нужно отжать и, после того как осадок осядет, отфильтровать; затем ее нужно выпаривать при температуре от 200° до 212°, пока она не станет густоватой; и, наконец, ее нужно выпаривать при температуре ниже 200°, часто помешивая, пока она не приобретет консистенцию, пригодную для формирования пилюль. Из этого делают маленькие пастилки или плоские лепешки, часто с оттиском мест, где они были изготовлены; если время от времени класть кусочек в рот, это снимает щекотание при кашле. Его следует рассасывать, чтобы сделать приятным, так как большое количество сока, принятое за один раз, неприятно.

76. ЛАКРИЧНЫЙ СОК.

Выкопайте корни в июле; очистите их полностью, как только они будут вынуты из земли, затем подвесьте на воздухе до почти полного высыхания; после этого нарежьте их тонкими ломтиками и варите в воде, пока отвар не станет чрезвычайно крепким; затем сильно отожмите его, чтобы получить весь сок из корней. Этот отвар оставляют немного отстояться, и когда он осядет, отделив более грубые части, слейте его в сосуды, выпаривайте на огне, сначала сильном, а затем умеренном, пока он не станет густой консистенции; затем дайте огню погаснуть, и когда экстракт остынет, берите его большими порциями и хорошо вымешивайте руками, формируя цилиндрические массы, которые нарежьте на нужные длины, прокатайте их по полувысушенным лавровым листьям, которые прилипают к поверхности, и оставьте на солнце до полного высыхания. В конце выпаривания следует соблюдать большую осторожность, чтобы довести экстракт до надлежащей консистенции, не давая ему пригореть.

77. РАФИНИРОВАННАЯ ЛАКРИЦА.

Тот вид продукта, который продается в тонких, закругленных и глазированных кусочках толщиной с воронье перо, полностью готовится в этой стране. Весь процесс заключается в повторном выпаривании лакричного шарика и его очистке путем отстаивания с помощью рыбьего клея и т. д.

78. ЗАКАНДИРОВАННЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД.

Разрежьте самые чистые севильские апельсины пополам, выньте весь сок и мякоть в миску и выберите из нее все кожицы и семена. Отварите корки в жесткой воде до мягкости, меняя воду два или три раза во время варки. Затем разотрите их в мраморной ступке и добавьте сок и мякоть; затем положите их в таз для варенья с двойным весом сахара-рафинада и поставьте на медленный огонь. Варите чуть больше получаса, разложите по горшкам: накройте бумагой, смоченной в бренди, и плотно завяжите.

79. ПРОЗРАЧНЫЙ МАРМЕЛАД.

Разрежьте очень бледные севильские апельсины на четвертинки; выньте мякоть, положите в миску и выберите кожицы и семена. Положите корки в немного подсоленную воду и оставьте на всю ночь, затем отварите в большом количестве родниковой воды до мягкости: нарежьте их очень тонкими ломтиками и положите в мякоть. На каждый фунт мармелада возьмите полтора фунта растертого сахара двойной очистки; варите их вместе на медленном огне 20 минут; если они не прозрачные, варите еще несколько минут. Помешивайте все время осторожно и следите за тем, чтобы не сломать ломтики. Когда остынет, разложите в стаканы для желе и сладостей и плотно завяжите.

80. БАРБАРИСОВЫЙ МАРМЕЛАД.

Разомните барбарис в небольшом количестве воды на теплой плите; пропустите через волосяное сито с помощью лопатки; взвесьте мякоть и верните на огонь; уварите до половины объема, осветлите фунт сахара и хорошо прокипятите; положите мякоть и варите вместе несколько минут.

81. АЙВОВЫЙ МАРМЕЛАД.

Возьмите совершенно спелую айву, очистите от кожуры и нарежьте четвертинками, удалите сердцевину, положите в сотейник с родниковой водой, почти покрывающей ее, держите плотно закрытой и тушите на медленном огне, пока она не станет совершенно мягкой и красной, затем разомните и протрите через волосяное сито. Положите в кастрюлю на медленный огонь с таким же количеством густого осветленного сахара, каков вес айвы; варите час и все время помешивайте деревянной ложкой, чтобы не пригорело; разложите по горшкам, а когда остынет, завяжите.

82. ШОТЛАНДСКИЙ МАРМЕЛАД.

Take of the juice of Seville oranges, 2 pints,
yellow honey, 2 lbs.

Варите до надлежащей консистенции.

83. ЖЕЛЕ ИЗ ОЛЕНЬИХ РОГОВ.

Варите полфунта оленьих рогов в трех квартах воды на медленном огне, пока не получится желе; когда немного желе остается на ложке, оно готово. Процедите горячим, перелейте в хорошо луженую кастрюлю и добавьте полпинты рейнского вина и четверть фунта сахара-рафинада. Взбейте белки четырех или более яиц в пену, хорошо перемешайте, чтобы белки хорошо смешались с желе, и влейте, как будто охлаждая. Прокипятите две или три минуты, затем добавьте сок четырех лимонов и дайте покипеть еще две минуты. Когда оно мелко свернется и станет чисто-белым, влейте в желейный мешок из лебяжьей кожи над фарфоровой чашей и переливайте обратно, пока оно не станет прозрачным, как горная вода; поставьте под низ очень чистую фарфоровую чашу, наполните стаканы, положите в чашу немного тонкой лимонной корки, и когда все желе вытечет из мешка, чистой ложкой наполните остальные стаканы, и они будут иметь прекрасный янтарный цвет. Добавьте лимон и сахар по вкусу.

84. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ.

Смешайте белки восьми яиц, кварту густых сливок и полпинты хереса, подсластите по вкусу сахаром двойной очистки. Его можно ароматизировать небольшим количеством мускуса или амбры, завязанных в тряпочку и настоянных в небольшом количестве сливок. Взбейте венчиком, добавив лимонную корку, привязанную к середине венчика. Затем выложите пену ложкой в стаканы или чаши.

85. ФИСТАШКОВЫЙ КРЕМ.

Разотрите полфунта ядер фисташковых орехов в ступке с ложкой бренди. Положите их в кастрюлю с пинтой хороших сливок и желтками двух хорошо взбитых яиц. Помешивайте на медленном огне до загустения, а затем переложите в фарфоровую суповую тарелку. Когда остынет, украсьте мелкими кусочками орехов и подавайте к столу.

86. МОРОЖЕНОЕ.

К фунту любых консервированных фруктов добавьте кварту хороших сливок, выжмите в них сок двух лимонов и сахар по вкусу. Протрите все через мелкое волосяное сито, а если это малина, клубника или любые красные фрукты, добавьте немного кошенили для усиления цвета: имейте мороженицу в хорошем и чистом состоянии; положите в нее сливки и накройте; затем поставьте в кадку с мелко колотым льдом и солью; быстро вращайте мороженицу, и по мере того, как сливки прилипают к стенкам, соскребайте их ложкой для мороженого, и так далее, пока они не замерзнут. Чем больше сливки перемешиваются ложкой к стенкам, тем более гладкими и вкусными они будут. После того как они хорошо замерзнут, выньте их и переложите в формы для льда с солью и льдом: затем тщательно вымойте формы, чтобы на них не осталось соли; окуните их в теплую воду и подавайте к столу.

87. Другой метод.

Разомните две корзинки клубники в миске с полпинтой хороших сливок, небольшим количеством смородинового желе и холодным осветленным сахаром; хорошо протрите через сито и положите в хорошо закрытую мороженицу; затем поставьте в кадку с колотым льдом и большим количеством соли; когда она загустеет по краям, перемешайте ложкой и снова плотно накройте, пока она полностью не замерзнет; хорошо покройте льдом и солью как снизу, так и сверху, а когда замерзнет, переложите в форму и хорошо покройте льдом. Подсластите немного обычных сливок сахаром и водой из цветков апельсина и поступите так же; точно так же можно смешать любые другие фрукты без сливок, как указано выше. Это называется «водяной лед».

88. СМОРОДИНОВОЕ ЖЕЛЕ.

Take the juice of red currants, 1 lb.
sugar, 6 oz.

Уварите.

89. Другой метод.

Возьмите сок красной смородины и белый сахар в равных количествах.

Помешивайте осторожно и плавно в течение трех часов, разлейте по стаканам, и через три дня оно застынет в твердое желе.

90. ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ.

К десяти квартам спелой сухой черной смородины добавьте одну кварту воды; положите их в большой горшок для тушения, плотно завяжите бумагой и поставьте на два часа в остывающую духовку. Отожмите через тонкую ткань и добавьте на каждую кварту сока полтора фунта сахара-рафинада, разломанного на мелкие кусочки. Помешивайте, пока сахар не растает; когда закипит, снимите пену до полной чистоты. Варите довольно быстро на чистом огне, пока не получится желе, что определяется путем погружения шумовки в желе и удерживания ее на воздухе; когда оно висит на ложке каплей, оно готово. Если желе варить слишком долго, оно потеряет свой вкус и сильно уменьшится в объеме. Разлейте по горшкам, накройте бумагой, смоченной в бренди, и храните в сухом месте. Красное и белое желе делаются таким же способом.

91. ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ.

Take of apple juice strained, 4 lbs.
sugar, one pound.

Варите до состояния желе.

92. КЛУБНИЧНОЕ ЖЕЛЕ.

Take of the juice of strawberries, 4 lbs.
sugar, 2 lbs.

Уварите.

93. КРЫЖОВНИКОВОЕ ЖЕЛЕ.

Растворите сахар примерно в половине его веса воды и прокипятите; в холодном виде оно будет почти твердым; к этому сиропу добавьте равный вес сока крыжовника и прокипятите, но недолго, иначе оно не застынет.

94. МАЛИНОВЫЙ КРЕМ.

Протрите кварту малины через волосяное сито, удалите семена и хорошо смешайте со сливками; подсластите сахаром по вкусу, затем переложите в каменный кувшин и взбейте пену шоколадной мутовкой. По мере появления пены снимайте ее ложкой и выкладывайте на волосяное сито. Когда наберется нужное количество пены, оставшиеся сливки переложите в глубокую фарфоровую тарелку и вылейте взбитые сливки сверху, как можно выше.

95. МАЛИНОВЫЙ ДЖЕМ.

Разомните количество хорошей спелой сухой малины, посыпьте их весом сахара-рафинада и половиной веса сока белой смородины. Варите полчаса на чистом медленном огне, хорошо снимите пену и разложите по горшкам или стаканам; завяжите бумагой, смоченной в бренди, и храните в сухом месте. Посыпайте сахаром как можно быстрее после сбора ягод, и чтобы сохранить их вкус, они не должны долго стоять перед варкой.

96. КЛУБНИЧНЫЙ ДЖЕМ.

Разомните очень мелко немного алой клубники, собранной в полной спелости, и добавьте к ней немного сока красной смородины. Разотрите и просейте ее вес в сахаре, посыпьте им ягоды и положите в таз для варенья. Поставьте на чистый медленный огонь, снимите пену, затем варите 20 минут и разложите по стаканам.

97. МАЛИНОВАЯ ПАСТИЛА.

Разомните кварту малины, процедите половину и добавьте сок к другой половине; варите четверть часа, добавьте пинту сока красной смородины и дайте прокипеть всему вместе, пока малина не будет готова. Затем положите полтора фунта сахара двойной очистки в чистую кастрюлю с таким количеством воды, чтобы растворить его; снова уварите до состояния сахара; затем положите малину и сок, ошпарьте и разлейте по стаканам. Поставьте в печь для просушки и переворачивайте, когда необходимо.

98. СЛИВОВЫЙ СЫР (ИЗ ТЕРНА).

Отварите фрукты в достаточном количестве воды, чтобы покрыть их; процедите мякоть через очень грубое волосяное сито; на каждый фунт добавьте четыре унции сахара. Варите, пока он не начнет засахариваться по краям, затем разлейте в жестяные формы. Другие виды слив можно обрабатывать таким же способом, как и вишню, и многие другие виды фруктов.

99. ОМЛЕТ СУФЛЕ.

Положите две унции каштанового порошка в сковороду, затем добавьте два желтка свежих яиц и разведите все небольшим количеством сливок или даже воды; когда это будет сделано и ингредиенты хорошо перемешаны, без комочков, добавьте кусочек лучшего свежего сливочного масла размером с яйцо и равное количество сахарной пудры; затем поставьте сковороду на огонь и продолжайте помешивать содержимое; когда крем загустеет и станет достаточно густым, чтобы держаться на ложке, дайте ему один или два раза побулькать и снимите с огня; затем добавьте третий яичный белок к тем, что вы уже отложили, и взбейте их до консистенции снега: затем соедините взбитые яичные белки и крем, помешивая легкой и равномерной рукой, вылейте содержимое в глубокое блюдо, посыпьте сахаром двойной очистки и поставьте блюдо в печь, с огнем как сверху, так и снизу, и через четверть часа крем поднимется как омлет суфле; как только он поднимется примерно на четыре дюйма, он готов к подаче.

100. ОРЖАТНАЯ ПАСТА.

Ошпарьте и разотрите три четверти фунта сладкого и четверть фунта горького миндаля; разотрите их в ступке и достаточно смочите водой из цветков апельсина, чтобы они не дали масло. Когда они будут мелко растерты, добавьте к ним три четверти фунта мелкого сахарного песка и смешайте все в крутую пасту, которую переложите в горшочки для использования. Она хранится шесть месяцев; когда нужно использовать, возьмите кусочек размером с яйцо, смешайте с половиной пинты воды и отожмите через салфетку.

101. ПАТЕ ДЕ ГИМОВ (ПАСТИЛА ИЗ АЛТЕЯ).

Take of decoction of marshmallow roots, 4 oz.
water, 1 gallon.

Прокипятите 4 пинты и процедите: затем добавьте 0,5 фунта гуммиарабика и 2 фунта рафинированного сахара. Выпаривайте до состояния экстракта, затем снимите с огня и быстро перемешайте с белками двенадцати яиц, предварительно взбитыми в пену: после чего, продолжая помешивать, добавьте пол-унции воды из цветков апельсина.

102. Другой способ.

Возьмите по 2¼ фунта очень белого гуммиарабика и белого сахара, а также достаточное количество кипятка. Растворите, процедите и выпаривайте без кипячения до консистенции меда: взбейте белки шести яиц с четырьмя драхмами воды из цветков апельсина, постепенно смешайте с пастой и выпаривайте на медленном огне, постоянно помешивая, пока она не перестанет прилипать к пальцам; она должна быть очень легкой, губчатой и чрезвычайно белой.

103. ПАТЕ ДЕ ЖЮЖЮБ (ЖЕЛЕ ИЗ ЮЮБЫ).

Take of raisins stoned, 1 lb.
currants picked,
jujubes, opened, each 4 oz.
water, a sufficient quantity.

Прокипятите; процедите через ткань, добавьте 2½ фунта сахара и 2½ фунта гуммиарабика, предварительно превращенного в слизь с небольшим количеством воды, и процедите; осторожно выпаривайте, разлейте по формам, доведите до готовности сушкой в печи, а затем нарежьте.

КАК СОХРАНЯТЬ ФРУКТЫ.

В этой области кондитерского дела необходимо соблюдать некоторые правила.

Во-первых, при приготовлении сиропов следите за тем, чтобы сахар хорошо растворился до того, как его поставят на огонь, иначе пена не поднимется должным образом, а фрукты не приобретут свой лучший цвет.

При консервировании косточковых фруктов покрывайте их растопленным бараньим жиром, чтобы исключить доступ воздуха; так как воздух непременно их испортит.

Все влажные сладости следует хранить в сухом и прохладном месте, чтобы уберечь их от плесени и сырости.

Окуните лист писчей бумаги в бренди, плотно приложите его к сладостям, плотно накройте бумагой, и они будут хорошо храниться любое количество времени; но без этих мер предосторожности они неизбежно испортятся.

104. КАК ЗАКАТЫВАТЬ В БУТЫЛКИ ТЕРН.

Положите терн, пока он не слишком созрел, в бутылки с широким горлышком и плотно закупорьте их; затем поставьте в умеренно нагретую печь, и примерно через три часа они будут готовы; следите, чтобы печь не была слишком горячей, иначе фрукты лопнут. Все виды фруктов, которые закатывают в бутылки, можно обрабатывать таким же способом, и они будут храниться два года; после приготовления их нужно хранить горлышком вниз в прохладном месте, чтобы они не забродили.

105. КАК СОХРАНЯТЬ БАРБАРИС.

Поставьте равное количество барбариса и сахара в котел с кипящей водой, пока сахар не растает, а барбарис не станет совсем мягким; оставьте их на всю ночь. На следующий день переложите их в таз для варенья и варите пятнадцать минут, затем разложите по банкам, плотно завяжите и отставьте для использования.

106. ВИНОГРАД.

Возьмите плотные гроздья, белые или красные, не слишком спелые, и уложите их в банку. Добавьте к ним четверть фунта леденцового сахара и залейте банку обычным бренди. Плотно завяжите пузырем и поставьте в сухое место.

107. КАК СУШИТЬ ВИШНЮ.

Удалив косточки из желаемого количества вишни морелло, добавьте фунт с четвертью мелкого сахара на каждый фунт; взбейте и просейте его поверх вишни, и оставьте стоять на всю ночь. Выньте их из сахара, и на каждый фунт сахара добавьте две ложки воды. Прокипятите и хорошо снимите пену, а затем положите вишню; проварите сахар поверх них, а на следующее утро процедите, и на каждый фунт сиропа добавьте еще полфунта сахара; варите, пока он не станет немного гуще, затем положите вишню и дайте ей слегка покипеть. На следующий день процедите, поместите в печь и переворачивайте каждый день, пока они не высохнут.

108. КАК ОСВЕТЛЯТЬ МЕД.

Лучший сорт осветляют, просто расплавляя его на водяной бане и снимая пену; средний сорт — растворяя в воде, добавляя яичный белок на каждую пинту раствора и уваривая до первоначальной консистенции, время от времени снимая пену. Низший сорт требует растворения в воде, кипячения раствора с одним фунтом древесного угля на 25 фунтов меда, добавления, при подозрении на избыток кислоты, небольшого количества мела или порошка из раковин устриц; затем многократного процеживания через фланель и доведения раствора до первоначальной консистенции путем выпаривания.

109. КАК СОХРАНЯТЬ ЗАКАНДИРОВАННЫЕ ЦВЕТКИ АПЕЛЬСИНА.

Очистите их от чашечек, тычинок и пестиков, положите четыре унции в один фунт сахара, уваренного до состояния леденца, и вылейте на плиту, чтобы сформировать лепешки.

110. КАК СОХРАНЯТЬ ФРУКТЫ В БРЕНДИ ИЛИ ДРУГОМ СПИРТЕ.

Собирайте сливы, абрикосы, вишню, персики и другие сочные фрукты до того, как они полностью созреют, и вымачивайте их несколько часов в жесткой воде или воде с квасцами, чтобы сделать их твердыми; поскольку влага фруктов ослабляет спирт, он должен быть крепким, поэтому добавьте пять унций сахара на каждую кварту спирта.

111. СЕВИЛЬСКИЕ АПЕЛЬСИНЫ ЦЕЛИКОМ.

Вырежьте у плодоножки апельсинов отверстие размером с шестипенсовик, выньте всю мякоть, положите апельсины в холодную воду на два дня, меняя ее дважды в день; варите их чуть больше часа, но не накрывайте, так как это испортит цвет; приготовьте хороший сироп, в который положите апельсины, и варите их, пока они не станут прозрачными; затем выньте семена, кожицу и т. д. из мякоти, ранее извлеченной из апельсинов, и добавьте к ней один из целых апельсинов, предварительно сваренный, с равным весом сахара по отношению к нему и мякоти; варите это вместе на медленном огне, пока смесь не станет прозрачной, а когда остынет, наполните апельсины этим мармеладом и накройте верхушками; залейте сиропом и положите на горлышко банки бумагу, смоченную в бренди. Лучше вынимать внутренности сразу, чтобы сохранить тонкий аромат сока и мякоти, который был бы поврежден при варке в воде.

112. ОГУРЦЫ И ДЫНИ.

Возьмите крупные зеленые огурцы без семян, положите их в банку с крепким рассолом, сверху положите виноградные листья, поставьте у огня, пока они не пожелтеют; затем промойте и поставьте на медленный огонь в воде с квасцами, накрыв виноградными листьями; пусть кипят, пока не станут зелеными; снимите с огня и дайте постоять в жидкости до остывания: затем разрежьте на четвертинки, удалите семена и мякоть; положите в холодную родниковую воду, меняя ее дважды в день в течение трех дней. Приготовьте сироп следующим образом: на один фунт сахара-рафинада возьмите пол-унции раздробленного имбиря и столько воды, чтобы смочить его; когда он полностью очистится от пены, положите в кипящий сироп лимонную цедру и сок; когда он совсем остынет, залейте сиропом дыни. Если сироп слишком жидкий, после того как он постоит два или три дня, прокипятите его снова и добавьте немного сахара. Ложка рома придает ему вест-индский аромат. Корнишоны можно делать таким же способом. Одной унции квасцов в порошке достаточно для дюжины дынь среднего размера.

113. КЛУБНИКА ЦЕЛИКОМ.

Возьмите равный вес фруктов и сахара двойной очистки, разложите первые на большом блюде и посыпьте половиной сахара в мелком порошке; слегка встряхните блюдо, чтобы сахар коснулся нижней стороны фруктов. На следующий день приготовьте жидкий сироп из оставшегося сахара; и добавьте одну пинту сока красной смородины на каждые три фунта клубники; в этом сиропе варите их на медленном огне, пока они не станут достаточно желированными. Выбирайте самую крупную алую клубнику, не перезревшую.

114. АБРИКОСЫ.

Поместите молодые абрикосы, пока их косточки не стали твердыми, в таз с холодной родниковой водой с большим количеством виноградных листьев; поставьте на медленный огонь, пока они не станут совсем желтыми, затем выньте их и протрите фланелью с солью, чтобы удалить пушок; положите их обратно в таз в ту же воду с листьями, плотно накройте вдали от огня, пока они не станут красивого светло-зеленого цвета, затем выберите все плохие. Варите лучшие на медленном огне два или три раза в жидком сиропе и давайте им каждый раз полностью остыть перед варкой. Когда они станут пухлыми и прозрачными, приготовьте сироп из сахара двойной очистки, но не слишком густой; слегка проварите в нем абрикосы, а затем переложите их в горшки или банки, окуните бумагу в бренди, положите сверху, плотно завяжите и храните в сухом месте.

115. ЗАКАНДИРОВАННЫЙ ДЯГИЛЬ.

Стебли следует прокипятить в течение четверти часа в воде, чтобы убрать горечь и часть сильного аромата; затем их нужно положить в сироп, уваренный до полной степени засахаривания, и держать на огне, пока они не станут совсем сухими, после чего вынуть и дать стечь.

116. ЗАКАНДИРОВАННЫЙ СИНИЙГОЛОВНИК.

Готовится почти так же, как закандированный дягиль, но корни только надрезают и промывают три или четыре раза в холодной воде, прежде чем положить в сироп.

117. КРЫЖОВНИК.

Положите унцию мелко растолченных квасцов в большой таз с кипящей жесткой водой; положите несколько ягод крыжовника на дно волосяного сита и подержите их в воде, пока они не побелеют. Затем выньте сито и разложите крыжовник между двумя тканями; положите еще в сито и повторяйте, пока не закончите со всеми: слейте воду в глазурованный горшок до следующего дня, затем положите крыжовник в бутылки с широким горлышком; выберите все треснувшие и раздавленные, слейте чистую воду из горшка и залейте ею бутылки, закупорьте их неплотно и оставьте стоять на две недели. Если они поднимутся к пробкам, выньте их и оставьте стоять два или три дня открытыми, затем снова плотно закупорьте.

МАРИНОВАНИЕ.

Эта отрасль домашнего хозяйства включает в себя большое разнообразие продуктов, которые крайне необходимы для удобства семей.

Слишком распространена практика использования латунной посуды для придания маринадам красивого цвета. Этого вредного обычая легко избежать, нагревая жидкость и поддерживая ее в надлежащей степени тепла перед тем, как залить ею маринад. Каменные или стеклянные банки лучше всего подходят для надежного хранения.

Маринады никогда не следует трогать пальцами, а вынимать ложкой с отверстиями, хранящейся для этой цели.

Для маринования необходимо использовать самый крепкий уксус. Его нельзя кипятить, так как при этом крепость уксуса и специй испарится. Если предварительно проварить маринуемые продукты в рассоле, они будут готовы вдвое быстрее, чем в противном случае. Когда вынете их из горячего рассола, дайте им остыть и полностью высохнуть, прежде чем класть в маринад.

Продукты для маринования следует проткнуть в нескольких местах шпиковальной иглой, благодаря чему они быстрее впитают аромат маринада.

Специи и т. д., как правило, используются те, что указаны в следующем рецепте для грецких орехов.

118. КАК МАРИНОВАТЬ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ.

Приготовьте рассол из соли и воды, взяв четверть фунта соли на кварту воды. Вымачивайте в нем орехи неделю, а если хотите, чтобы они были готовы быстрее, проткните их шпиковальной иглой в полдюжине мест, что сделает их намного мягче и ароматнее. Положите их в сотейник с рассолом и дайте слегка покипеть. Выложите на сито, чтобы стекла жидкость, затем разложите на блюде для рыбы на открытом воздухе на пару дней или пока они не почернеют. Положите их в неглазурованные или каменные банки, заполнив примерно на три четверти, и залейте банки следующим маринадом; и когда они постоят около недели, откройте их и долейте снова, и так далее постоянно, иначе они испортятся.

119. ЛУК.

Положите достаточное количество в соленую воду на девять дней, не забывая менять воду каждый день; затем переложите в банки и залейте свежим кипящим рассолом, плотно накройте до остывания, затем сделайте второй отвар соли и воды и залейте кипящим. Когда остынет, слейте лук на волосяное сито и переложите в бутылки с широким горлышком; залейте дистиллированным уксусом; положите в каждую бутылку ломтик или два имбиря, лепесток мускатного цвета и чайную ложку сладкого масла, что сохранит лук белым. Плотно закупорьте и храните в сухом месте.

120. КВАШЕНАЯ КАПУСТА.

Возьмите большой прочный деревянный сосуд или бочку, похожую на бочку для солонины, способную вместить столько, сколько нужно семье на зиму. Постепенно измельчите или нарубите капусту (очищенную от внешних зеленых листьев) на очень мелкие кусочки; начните с одной или двух кочанов на дне бочки и добавляйте другие через равные промежутки времени, прижимая их деревянной лопаткой к стенке бочки, пока она не наполнится. Затем положите сверху тяжелый груз и оставьте стоять в теплом месте на четыре или пять дней. К этому времени она подвергнется брожению и будет готова к употреблению. Пока капуста проходит процесс брожения, от нее исходит очень неприятный зловонный кислый запах; теперь перенесите бочку в прохладное место и держите ее всегда накрытой. Во время приготовления пересыпайте слои капусты семенами аниса, что впоследствии придаст квашеной капусте особый аромат.

При варке для стола она должна находиться на огне два часа. Это отличная питательная и противоцинготная пища для зимнего использования.

121. ПИККАЛИЛИ: ИНДИЙСКИЙ МЕТОД.

Это состоит из всех видов маринадов, смешанных и положенных в одну большую банку — корнишоны, нарезанные огурцы, мелкий лук, цветная капуста, разобранная на кусочки. Посолите их или положите в большое волосяное сито на солнце сушиться на три дня, затем ошпарьте уксусом на несколько минут; когда остынут, смешайте вместе. Нарежьте большой белый кочан капусты на четвертинки, удалив внешние листья и мелко нарезав, посолите и положите на солнце сушиться на три или четыре дня; затем ошпарьте уксусом, так же как цветную капусту, морковь, проваренную на три четверти в уксусе и небольшом количестве морской соли; стручковая фасоль, морской укроп, стручки редиса и настурции — все проходят тот же процесс, что и корнишоны, стручковый перец и т. д. На один галлон уксуса возьмите четыре унции раздробленного имбиря, две унции целого белого перца, две унции душистого перца, пол-унции раздробленного чили, четыре унции куркумы, один фунт лучшей горчицы, полфунта лука-шалота, одну унцию чеснока и полфунта морской соли. Уксус, специи и другие ингредиенты, кроме горчицы, должны кипеть полчаса; затем процедите в таз, положите горчицу в большую миску с небольшим количеством уксуса; смешайте до однородности без комочков, затем добавьте еще; когда хорошо перемешаете, добавьте к только что процеженному уксусу, а когда совсем остынет, положите маринады в большой таз и залейте жидкостью; постоянно помешивайте, чтобы все перемешать; наконец, переложите в банку и завяжите сначала пузырем, а затем кожей. Стручковый перец не требует подготовки.

122. МОРСКОЙ УКРОП.

Положите нужное количество в чистый таз, посыпьте двумя или тремя горстями соли и залейте родниковой водой на двадцать четыре часа; затем переложите в чистый сотейник, бросьте горсть соли и залейте хорошим уксусом. Плотно закройте сотейник, поставьте на медленный огонь и оставьте стоять, пока морской укроп не станет зеленым и хрустящим; затем немедленно снимите, ибо если он останется до мягкости, то будет полностью испорчен. Положите в банку для маринования и плотно накройте; когда совсем остынет, завяжите пузырем и кожей и отставьте для использования. Морской укроп можно сохранять весь год, держа его в очень крепком рассоле, а непосредственно перед использованием положите его на несколько минут в лучший уксус.

123. ГРИБЫ.

Положите самые маленькие, какие сможете достать, в родниковую воду и протрите кусочком новой фланели, смоченной в соли. Бросайте их в холодную воду по мере очистки, что позволит им сохранить цвет; затем положите в сотейник, посыпав горстью соли. Плотно накройте и поставьте на огонь на четыре или пять минут, или пока жар не вытянет из них жидкость; затем положите их между двумя сухими тканями до остывания; переложите в стеклянные бутылки и залейте дистиллированным уксусом, добавив в каждую бутылку лепесток мускатного цвета и чайную ложку сладкого масла; плотно закупорьте и поставьте в сухое прохладное место; в качестве замены дистиллированного уксуса используйте уксус из белого вина или эль. Подойдет и аллегон, но его нужно прокипятить с небольшим количеством мускатного цвета, соли и несколькими ломтиками имбиря, и он должен быть совсем холодным, прежде чем заливать им грибы.

124. Другой метод.

Раздавите руками количество хорошо выросших шляпок грибов, а затем посыпьте их приличным количеством соли; оставьте стоять на всю ночь, а на следующий день переложите в сотейники; поставьте в горячую печь на двенадцать часов и процедите через волосяное сито. На каждый галлон жидкости возьмите по одной унции гвоздики, ямайского черного перца и имбиря, и полфунта обычной соли; поставьте на медленный огонь и варите, пока половина жидкости не выкипит; затем перелейте в чистый горшок и, когда остынет, разлейте по бутылкам для использования.

125. ОГУРЦЫ.

Пусть они будут как можно более свободны от пятен; возьмите самые маленькие, какие сможете достать, положите их в крепкий рассол на девять дней, пока они не станут желтыми; помешивайте их не менее двух раз в день; если они станут совсем желтыми, слейте воду и покройте их большим количеством виноградных листьев. Поставьте воду на огонь, и когда она закипит, залейте их и поставьте на землю, чтобы сохранить тепло. Когда вода почти остынет, снова доведите ее до кипения и залейте их; повторяйте так, пока они не станут красивого зеленого цвета, что произойдет через четыре или пять раз; держите их хорошо покрытыми виноградными листьями, накрыв сверху тканью и блюдом, чтобы удержать пар, который поможет им позеленеть.

Когда они позеленеют, положите их на волосяное сито, чтобы стекла вода, а затем на каждые две кварты уксуса из белого вина добавьте пол-унции мускатного цвета, десять или двенадцать гвоздик, унцию имбиря, нарезанного ломтиками, унцию черного перца и горсть соли. Прокипятите все вместе пять минут; залейте горячим маринадом и завяжите для использования. Их также можно мариновать с элем, элеевым уксусом или дистиллированным уксусом, добавив три или четыре зубчика чеснока и лука-шалота.

126. ИСКУССТВЕННЫЕ АНЧОУСЫ.

На пек кильки возьмите два фунта соли, три унции морской соли, один фунт селитры, две унции прунеллы и несколько зерен кошенили; все растолките в ступке, положите в каменный таз сначала слой кильки, затем слой смеси, и так далее по очереди до верха. Плотно прижмите; плотно накройте на шесть месяцев, и они будут готовы к употреблению и действительно дадут соус с превосходным вкусом.

127. ЛОСОСЬ.

Варите рыбу на медленном огне до готовности, затем выньте, процедите жидкость, добавьте лавровые листья, перец горошком и соль; дайте им закипеть, а когда остынут, добавьте к ним лучший уксус; затем залейте рыбу целиком так, чтобы она была покрыта, и оставьте постоять не менее месяца.

128. КАК СОХРАНЯТЬ РЫБУ С ПОМОЩЬЮ САХАРА.

Рыбу можно сохранять в сухом виде, причем совершенно свежей, с помощью одного лишь сахара, и даже при очень малом его количестве.

Свежую рыбу можно хранить в таком состоянии несколько дней, так что при варке она будет такой же хорошей, как если бы ее только что поймали. Если ее высушить и уберечь от плесени, то, по-видимому, нет предела ее хранению; и в таком виде она намного лучше, чем в соленом. Сахар не придает неприятного вкуса.

Этот процесс особенно ценен при приготовлении так называемого копченого лосося; и рыба, сохраненная таким образом, по качеству и вкусу намного превосходит ту, что была засолена или закопчена. При желании можно использовать столько соли, сколько необходимо для придания требуемого вкуса; но это вещество не способствует их сохранению.

При подготовке достаточно лишь вскрыть рыбу и нанести сахар на мышечные части, поместив ее в горизонтальное положение на два или три дня, чтобы это вещество проникло внутрь. После этого ее можно сушить; и остается лишь время от времени протирать и проветривать ее, чтобы предотвратить появление плесени.

Столовой ложки коричневого сахара достаточно для лосося весом пять или шесть фунтов; и если желательна соль, можно добавить чайную ложку или больше. Вместо этого можно использовать селитру в той же пропорции, если есть желание сделать рыбу твердой.

129. КАК СОЛИТЬ ОКОРОКА.

Для трех окороков растолките и смешайте пол-пека соли, пол-унции соли прунеллы, три унции селитры и четыре фунта грубой соли; хорошо натрите этим окорока и положите остатки сверху, оставьте лежать три дня, затем подвесьте. Возьмите рассол, в котором были окорока, добавьте воды столько, чтобы покрыть их, с большим количеством обычной соли, пока он не будет держать яйцо, затем прокипятите и хорошо снимите пену, перелейте в засолочную кадку, а на следующее утро положите туда окорока; держите их под гнетом, как соленую свинину; через две недели выньте из жидкости, хорошо натрите рассолом и подвесьте сушиться.

130. КАК СУХО СОЛИТЬ ГОВЯДИНУ И СВИНИНУ.

Положите мясо на стол или в кадку с двойным дном, чтобы рассол стекал по мере образования, хорошо вотрите соль и будьте внимательны, чтобы нанести ее в каждую щель; затем поместите в одну из вышеупомянутых емкостей; где его нужно часто переворачивать, после того как рассол перестанет стекать, его нужно полностью засыпать солью и плотно упаковать. Мясо, из которого вынуты кости, лучше всего подходит для засолки. В некоторых местах соленое мясо прижимают тяжелыми грузами или винтом, чтобы быстрее извлечь влагу.

131. КАК МАРИНОВАТЬ В РАССОЛЕ.

Хороший рассол делается из морской соли и воды, тщательно насыщенных, так что часть соли остается нерастворенной; в этот рассол погружают продукты для сохранения и держат их покрытыми им. Среди овощей таким образом можно сохранять стручковую фасоль, артишоки, оливки и различные виды морского укропа, а среди животных — сельдь.

132. Как солить другим способом.

Смешайте по два фунта коричневого сахара, морской соли и обычной соли, восемь унций селитры, два галлона воды; этот маринад придает мясу красивый красный цвет, а сахар делает его мягким и превосходным на вкус. Большие количества следует обрабатывать в вышеуказанных пропорциях.

БРИТАНСКИЕ ВИНА.

Различные процессы виноделия подразделяются на следующие этапы:

Сбор фруктов, сортировка фруктов, дробление фруктов и закладка в чан.

Винное брожение, ароматизация вина, слив сусла, прессование мезги, розлив сусла в бочки.

Спиртовое брожение, переливка вина, окуривание вина, розлив по бутылкам и закупоривание.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ.

Чтобы делать вино хорошо и легко, у людей должно быть все необходимое оборудование, а именно: чаны, чанный посох, дробилка для фруктов, сито, волосяные мешки, холщовые мешки, винный пресс, термометр и машина для розлива.

133. СБОР ФРУКТОВ.

Фрукты любого вида, говорит г-н Карнелл в своем превосходном трактате о виноделии, следует собирать в хорошую погоду; ягоды часто кажутся спелыми на вид, прежде чем они действительно таковы, поэтому необходимо пробовать их несколько раз, чтобы убедиться, что они достигли пика зрелости. Если фрукты не спелые, вино будет резким, жестким и неприятным на вкус, и еще более неприятным для желудка; оно также потребует больше спирта и сахара и дольше будет готово к столу. Если фрукты слишком спелые, вино из них будет слабым, низким и безвкусным; оно не будет крепким и благородным; оно также потребует больше хлопот, дополнительного спирта и расходов.

134. СОРТИРОВКА.

Отделите неспелые и плохие ягоды: результат, когда вино будут пить, будет значительно превосходить по насыщенности. Удалите плодоножки у винограда, смородины и крыжовника, прежде чем помещать их в чан.

135. ДРОБЛЕНИЕ.

Количество фруктов для приготовления партии домашнего вина не так велико, чтобы его нельзя было раздавить в кадке, а оттуда перенести в чан, или, если количество очень мало, его можно раздавить в чане. Пока один человек сортирует фрукты, другой может их давить, и по мере дробления переносить в чан. Когда используются изюм Малага или Смирна, их нужно положить в чан с водой для замачивания, а на следующий день вынуть и раздавить, затем снова вернуть в чан.

136. ЗАКЛАДКА В ЧАН.

Первое, что нужно сделать, это поставить заграждение перед сливным отверстием, чтобы предотвратить попадание мезги в момент слива сусла или экстракта. Когда все фрукты в чане, следует добавить воду, содержимое перемешать чанным посохом и оставить мацерироваться до следующего дня, когда сахар, винный камень и т. д., разбавленные частью жидкости, нужно будет положить в чан, и все снова перемешать. Место, где расположен чан, должно иметь свободную циркуляцию воздуха и температуру не ниже 58 градусов. Если винное брожение не наступает в разумные сроки, содержимое нужно часто перемешивать, а помещение сделать теплее.

137. ВИННОЕ БРОЖЕНИЕ.

Время начала винного брожения всегда неопределенно; оно во многом зависит от качества и количества содержимого чана, от его местного расположения, от сезона или погоды и, особенно, от степени зрелости фруктов. Для получения среднего винного брожения чаны и содержимое должны быть помещены в температуру от 60 до 70 градусов. И если это не вызывает брожения в короткие сроки, температуру помещения нужно сделать выше, а чан часто перемешивать чанным посохом.

Начало винного брожения можно узнать, погрузив термометр в середину чана на минуту, и когда его вынут, если брожение началось, температура содержимого будет выше, чем в месте, где расположены чаны. Когда винное брожение начинается, оно очень заметно и его можно узнать по вкусу, запаху, внешнему виду и эффектам. Содержимое сначала будет мягко подниматься и набухать с легким движением и небольшим шипением. Произойдет значительное движение, и содержимое увеличится в тепле и объеме, в то время как часть воздуха выйдет.

Невозможно установить точное время для винного брожения; но для восемнадцати галлонов обычно достаточно двух или трех дней для белых вин; а красные вина требуют на день или два больше.

138. АРОМАТИЗАЦИЯ.

Когда винное брожение почти закончилось, ароматизирующие ингредиенты нужно положить в чан и хорошо перемешать с содержимым. Если миндаль является составной частью, его сначала нужно растереть в пасту и смешать с пинтой или двумя сусла. Мускатные орехи, корицу, имбирь, семена и т. д. следует перед тем, как положить в чан, измельчить в порошок и смешать с небольшим количеством сусла.

139. СЛИВ СУСЛА.

Когда сусло в чане дает при дегустации сильную винную остроту, это период, чтобы остановить оставшееся легкое брожение путем слива сусла, чтобы получить крепкое и благородное вино.

В сливное отверстие чана нужно вставить кран или пробку с краном, а сусло слить и перелить в открытые сосуды, где оно должно оставаться до окончания прессования.

140. ПРЕССОВАНИЕ МЕЗГИ.

Как только все сусло слито из чана, мезгу нужно положить в волосяные мешки, горловину каждого мешка хорошо завязать, затем поместить в пресс и все без промедления отжать. Отжатое сусло нужно смешать с суслом, слитым из чана. Можно придумать много способов прессования для небольшой партии для тех, кто не может позволить себе купить подходящий винный пресс; но многие вина не требуют прессования; и их можно процедить через сладкий, чистый холщовый мешок, сделанный с заостренным концом вниз.

141. РОЗЛИВ СУСЛА В БОЧКИ.

Каждую бочку нужно наполнить, не доходя около дюйма до шпунтового отверстия, которое следует слегка прикрыть плоским куском дерева. Сусло теперь совершенно холодное и спокойное и будет оставаться в этом состоянии, пока не начнется спиртовое брожение.

142. СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ.

Спиртовое брожение существенно необходимо для осветления, качества и совершенства вина. Если винное брожение было проведено хорошо, а винный погреб не слишком холодный, спиртовое брожение начнется через несколько дней и утихнет через шесть или двенадцать дней, время зависит от обстоятельств, а также от качества и количества вина. Бренди или спирт, предназначенный для добавления, в это время нужно влить в вино, осторожно вливая, не беспокоя вино. Бочку теперь, если она не полна, нужно долить и закупорить деревянной пробкой, покрытой куском новой парусины, большей, чем пробка. Примерно через месяц после добавления спирта бочку снова нужно будет долить; это следует сделать излишками партии, если не другим хорошим вином, и бочку снова плотно закупорить. Бочку следует проверять раз в месяц или чаще, чтобы увидеть, чистое ли вино и не мутное ли оно, и как только оно станет прозрачным и ярким, его нужно слить с осадка.

143. ПЕРЕЛИВКА.

Это операция, крайне необходимая для сохранения хорошего вина; для его очистки, крепости, цвета, блеска, насыщенности и аромата, и выполняется путем слива вина и оставления осадка в бочке. Следует использовать сифон, но если его нет, бочку нужно откупорить за два или три дня до этого. Его можно слить в другую бочку, или в чан или кадку, и вернуть в ту же бочку снова, после того как она была хорошо очищена; и, при необходимости, бочку можно слегка окурить непосредственно перед тем, как вино будет возвращено в нее. Если вино при дегустации окажется слабым, нужно добавить немного спирта, бочку долить и плотно закупорить.

Переливку следует проводить в умеренную погоду, и как только вина станут прозрачными, вторая переливка сделает их совершенно блестящими, и если так, то они не потребуют оклейки.

144. ОКЛЕЙКА.

Многие вина требуют оклейки перед переливкой, и операция оклейки не всегда необходима. Большинство хорошо сделанных вин не требуют оклейки; это можно определить, налив немного в стакан из пробкового отверстия.

Одна из лучших оклеек следующая: возьмите один фунт свежих корней алтея, чисто вымытых и нарезанных на мелкие кусочки; мацерируйте их в двух квартах мягкой воды в течение двадцати четырех часов, затем осторожно уварите жидкость до трех полупинт, процедите, и когда остынет, смешайте с ней пол-унции глины или мела в порошке, затем вылейте слизь в бочку и перемешайте вино, не беспокоя осадок, и оставьте вентиляционную пробку открытой на несколько дней после этого.

Или возьмите две столовые ложки вареного риса, белок одного свежего яйца и пол-унции жженых квасцов в порошке. Смешайте с пинтой или более вина, затем вылейте слизь в бочку и перемешайте вино крепкой палкой, но не взбалтывая осадок.

Или растворите на медленном огне пол-унции рыбьего клея в пинте или более вина, затем смешайте с ним пол-унции мела в порошке; когда они хорошо соединятся, вылейте в бочку и перемешайте вино, не беспокоя осадок.

Как только вина станут прозрачными и яркими после оклейки, их следует слить в сладкую и чистую бочку, бочку долить и плотно закупорить.

145. РОЗЛИВ ПО БУТЫЛКАМ И ЗАКУПОРИВАНИЕ.

Хорошая ясная погода лучше всего подходит для розлива всех видов вин, и требуется большая чистота. Первое соображение при розливе вин — проверить и увидеть, находятся ли вина в надлежащем состоянии. Вина должны быть прозрачными и блестящими, иначе они никогда не станут яркими после.

Бутылки должны быть целыми, чистыми и сухими, с большим количеством хороших прочных пробок.

Пробку нужно вставить рукой, а затем хорошо забить плоским деревянным молотком, вес которого должен быть фунт с четвертью, но, однако, не превышать фунт с половиной, ибо если молоток будет слишком легким или слишком тяжелым, он не забьет пробку должным образом и может разбить бутылку. Пробки должны так полностью заполнять горлышко каждой бутылки, чтобы сделать их герметичными, но оставить пространство в дюйм между вином и пробкой.

Когда все вино разлито по бутылкам, его следует хранить в прохладном погребе, и ни в коем случае не на дне бутылок, а на боку и в опилках.

146. РЕЦЕПТ Г-НА КАРНЕЛЛА ДЛЯ ВИНА ИЗ КРАСНОГО КРЫЖОВНИКА.

Take cold soft water, 10 gallons,
red gooseberries, 11 gallons, and ferment.

Now mix raw sugar, 16 lbs.
beet-root, sliced, 2 lbs. and
red tartar, in fine powder, 3 ounces.

Afterwards put in sassafras chips, 1 lb. and
brandy, 1 gallon, or less.

Это составит 18 галлонов.

147. Другой.

Когда погода сухая, соберите крыжовник примерно в то время, когда он наполовину созрел; очистите его, положите количество в пек в подходящий сосуд и раздавите куском дерева, стараясь как можно больше сохранить семена целыми. Теперь, положив мякоть в холщовый мешок, отожмите весь сок; и на каждый галлон крыжовника добавьте около трех фунтов мелкого сахара-рафинада: смешайте все вместе, помешивая палкой, и как только сахар полностью растворится, перелейте в подходящую бочку, которая вместит его точно. Если количество около восьми или девяти галлонов, пусть постоит две недели; если двадцать галлонов — сорок дней, и так далее пропорционально; следя за тем, чтобы место, куда вы его поставили, было прохладным. После того как постоит положенное время, слейте его с осадка и перелейте в другой чистый сосуд равного размера или в тот же, после того как выльете осадок и очистите его; пусть бочка в десять или двенадцать галлонов постоит около трех месяцев, а двадцать галлонов — пять месяцев, после чего оно будет готово к розливу.

148. ВИНО ИЗ КРАСНОГО И БЕЛОГО КРЫЖОВНИКА.

Take cold soft water, 3 gallons,
red gooseberries, 1½ gallons,
white gooseberries, 2 gallons.

Брожение.

Now mix raw sugar, 5 lbs.
honey, 1½ lbs.
tartar, in fine powder, 1 oz.

Затем добавьте две унции горького миндаля, одну небольшую горсть сладкого шиповника и один галлон или меньше бренди.

Это составит шесть галлонов.

149. ВИНО ИЗ БЕЛОГО КРЫЖОВНИКА ИЛИ ШАМПАНСКОЕ.

Take cold soft water, 4½ gallons,
white gooseberries, 5 gallons.

Брожение.

Now mix refined sugar, 6 pounds,
honey, 4 pounds,
white tartar, in fine powder, 1 oz.

Добавьте одну унцию сухой или две унции свежей апельсиновой и лимонной цедры; и добавьте ½ галлона белого бренди.

Это составит девять галлонов.

150. ВИНО ИЗ КРЫЖОВНИКА ВЫСШЕГО КАЧЕСТВА, НАПОМИНАЮЩЕЕ ШАМПАНСКОЕ.

На каждую шотландскую пинту полностью спелого размятого крыжовника добавьте одну шотландскую пинту теплой воды, в которой растворен 1 фунт сахара-рафинада: хорошо перемешайте все и накройте кадку одеялом, чтобы сохранить тепло, выделяемое при брожении ингредиентов: пусть они остаются в этом сосуде три дня, помешивая их два или три раза в день: процедите жидкость через сито, затем через грубую льняную ткань; перелейте в бочки, оно будет бродить без дрожжей. Пусть бочка будет заполнена доверху частью жидкости, зарезервированной для этой цели. Оно будет бродить десять дней, иногда три недели: когда прекратится и останется только шипящий звук, слейте две или три бутылки, в зависимости от крепости, которую вы хотите получить, из каждой 20-пинтовой бочки и долейте бочку бренди или виски; но бренди предпочтительнее. Чтобы сделать его очень хорошим и чтобы оно хорошо хранилось, добавьте столько же хереса, вместе с ¼ унции рыбьего клея, растворенного в воде, чтобы сделать его совсем жидким; хорошо перемешайте все. Закупорьте бочку и окружите пробку глиной; чем плотнее она закупорена, тем лучше; через две недели, если оно прозрачное сверху, попробуйте его; если недостаточно сладкое, добавьте еще сахара; 22 фунта — это точное количество в общей сложности на 20 пинт вина; оставьте вино на шесть месяцев в бочке; но после того, как оно станет совсем прозрачным, чем скорее оно будет разлито по бутылкам, тем больше оно будет играть и напоминать шампанское. Процесс следует проводить в месте, где температура между 48° и 56° по Фаренгейту. — Примечание: Вино из смородины можно делать таким же образом.

151. КАК СДЕЛАТЬ БРИТАНСКОЕ ШАМПАНСКОЕ.

Возьмите крыжовник до того, как он созреет, раздавите его молотком в деревянной миске, и на каждый галлон фруктов возьмите галлон воды; пусть постоит два дня, хорошо перемешивая; отожмите смесь руками через хмелевое сито; затем измерьте жидкость и на каждый галлон добавьте 3½ фунта сахара-рафинада; хорошо перемешайте в кадке и пусть постоит один день; положите бутылку лучшего бренди в бочку; которую оставьте открытой на пять или шесть недель, снимая пену по мере ее появления; затем долейте и пусть постоит один год в бочке, прежде чем разливать по бутылкам.

Пропорция бренди, которую следует использовать для этого напитка, составляет одну пинту на 7 галлонов.

152. СМЕШАННОЕ ВИНО ИЗ КРЫЖОВНИКА И СМОРОДИНЫ.

Take cold soft water, 6 gallons,
gooseberries, 4 do.
currants, 4 do.

Брожение.

Mix, raw sugar, 12 lbs.
honey, 3 lbs. and
tartar, in fine powder, 1½ oz.
bitter almonds, 1½ oz.

Добавьте 6 пинт или более бренди.

Это составит 12 галлонов.

153. Другой.

Take cold soft water, 5½ gallons,
gooseberries and currants, 4 gallons.

Брожение.

Затем добавьте 12½ фунтов сырого сахара, 1 унцию винного камня в мелком порошке, 3 унции имбиря в порошке, ½ горсти сладкого майорана, 1 кварту британского спирта.

Это составит 9 галлонов.

154. ВИНО ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ.

Take cold soft water, 11 gallons,
red currants, 8 gallons,
raspberries, 1 quart.

Брожение.

Mix, raw sugar, 20 lbs.
beet-root, sliced, 2 lbs. and
red tartar, in fine powder, 3 ounces.

Put in 1 nutmeg, in fine powder; add
brandy, 1 gallon.

Это составит 18 галлонов.

155. Другой.

Прокипятите четыре галлона родниковой воды и размешайте в ней 1 фунт меда; когда полностью растворится, снимите с огня; затем хорошо перемешайте, чтобы поднять пену, которую чисто снимите, и охладите жидкость.

Когда таким образом приготовлено, отожмите такое же количество сока умеренно спелой красной смородины, который, будучи хорошо процеженным, хорошо смешайте с водой и медом, затем перелейте в бочку или большой глиняный сосуд и оставьте стоять для брожения на 24 часа; затем на каждый галлон добавьте 2 фунта мелкого сахара, хорошо перемешайте, чтобы поднять пену, и когда она хорошо осядет, снимите ее и добавьте ½ унции винного камня с белками двух или трех яиц для очистки. Когда вино хорошо осядет и станет прозрачным, слейте его в небольшой сосуд или разлейте по бутылкам, храня в прохладном месте.

Из белой смородины можно приготовить вино таким же способом, которое по крепости и приятному вкусу не уступит многим сортам белого вина; что же касается черной, или голландской смородины, то ее редко используют, за исключением приготовления лечебных вин.

156. Еще один способ.

Собирайте смородину в сухую погоду, положите ее в емкость и разомните деревянным пестиком; дайте постоять около 20 часов, после чего процедите через сито; добавьте 3 фунта мелко истолченного сахара на каждые четыре кварты жидкости и, хорошо взболтав, наполните сосуд, добавив по одной кварте хорошего бренди на каждые 7 галлонов. Через 4 недели, если вино окажется недостаточно прозрачным, слейте его в другой сосуд и дайте постоять около десяти дней, прежде чем разливать по бутылкам.

157. ВИНО ИЗ КРАСНОЙ И БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ.

Take cold soft water, 12 gallons,
white currants, 4 do.
red currants, 3 do.

Ферментировать.

Mix, raw sugar, 25 lbs.
white tartar, in fine powder, 3 oz.

Put in sweet-briar leaves, 1 handful,
lavender leaves, 1 do.
then add spirits, 2 quarts or more.

Из этого получится 18 галлонов.

158. ВИНО ИЗ ГОЛЛАНДСКОЙ СМОРОДИНЫ.

Take of cold soft water, 9 gallons,
red currants, 10 do.

Ферментировать.

Mix, raw sugar, 1O lbs.
beet-root, sliced, 2 lbs.
red tartar, in fine powder, 2 oz.

Put in bitter almonds, 1 oz.
ginger, in powder, 2 oz.
then add brandy, 1 quart.

Из этого получится 18 галлонов.

159. ВИНО ИЗ ГОЛЛАНДСКОЙ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ.

Take of cold soft water, 11 gallons,
red currants, 8 do.

Ферментировать.

Mix, raw sugar, 12 lbs.
red tartar, in fine powder, 2 oz.

Put in coriander seed, bruised, 2 oz.
then add British spirit, 2 quarts.

Из этого получится 18 галлонов.

160. СМЕСЬ ЯГОД ИЗ НЕБОЛЬШОГО САДА.

Take of cold soft water, 11 gallons,
fruit 8 do.

Ферментировать.

Mix, treacle, 14 or 16 lbs.
tartar, in powder, 1 oz.

Put in ginger, in powder, 4 oz.
sweet herbs, 2 handsful:
then add spirits, 1 or 2 quarts.

Из этого получится 18 галлонов.

161. СЛОЖНОЕ ВИНО.

Превосходное семейное вино можно приготовить из равных частей красной, белой и черной смородины, спелой вишни и малины, хорошо размятых и смешанных с мягкой водой в пропорции 4 фунта фруктов на 1 галлон воды. После процеживания и отжима на каждый галлон жидкости следует добавить 3 фунта влажного сахара. Дав постоять в открытом виде три дня, в течение которых его нужно часто помешивать, вино следует перелить в бочонок и оставить на две недели для брожения, после чего добавить девятую часть бренди и плотно закупорить. Через несколько месяцев получится превосходное вино.

162. ДРУГИЕ СМЕШАННЫЕ ФРУКТЫ ЯГОДНОГО ТИПА.

Take of cold soft water, 2 gallons.
fruit, 18 do.

Ферментировать.

Mix, honey, 6 lbs.
tartar, in fine powder, 2 oz.

Put in peach-leaves, 6 handsful;
then add brandy, 1 gallon.

Из этого получится 18 галлонов.

163. ВИНО ИЗ БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ.

Take of cold soft water, 9 gallons,
white currants, 9 gallons,
white gooseberries, 1 do.

Ферментировать.

Смешать: рафинированный сахар — 25 фунтов, белый винный камень в порошке — 1 унция, семена шалфея мускатного (истолченные) — 2 унции, или цветы шалфея мускатного, или цветы щавеля — 4 горсти; затем добавить 1 галлон белого бренди.

Из этого получится 18 галлонов.

164. Еще один способ.

Take of cold soft water, 10 gallons,
white currants, 10 do.

Ферментировать.

Смешать: рафинированный сахар — 25 фунтов, белый винный камень в мелком порошке — 1 унция; затем добавить 2 унции горького миндаля и 1 галлон белого бренди.

Из этого получится 18 галлонов.

165. ВИНО ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ.

Take of cold soft water, 10 gallons,
black currants, 6 do.
strawberries, 3 do.

Ферментировать.

Mix, raw sugar, 25 lbs.
red tartar, in fine powder, 6 oz.
orange thyme, 2 handsful;
then add brandy, 2 or 3 quarts.

Из этого получится 18 галлонов.

166. Еще один способ.

Take of cold soft water, 12 gallons,
black currants, 5 do.
white or red currants, or both, 3 do.

Ферментировать.

Смешать: сахар-сырец — 30 фунтов или меньше, красный винный камень в мелком порошке — 5 унций, имбирь в порошке — 5 унций; затем добавить 1 галлон бренди или меньше.

Из этого получится 18 галлонов.

167. КЛУБНИЧНОЕ ВИНО.

Take of cold soft water, 7 gallons,
cider, 6 do.
strawberries, 6 do.

Ферментировать.

Смешать: сахар-сырец — 16 фунтов, красный винный камень в мелком порошке — 3 унции, цедра и сок двух лимонов; затем добавить 2 или 3 кварты бренди.

Из этого получится 18 галлонов.

168. Еще один способ.

Take of cold soft water, 10 gallons,
strawberries, 9 do.

Ферментировать.

Смешать: сахар-сырец — 25 фунтов, красный винный камень в мелком порошке — 3 унции, цедра и сок 2 лимонов и 2 апельсинов; затем добавить 1 галлон бренди.

Из этого получится 18 галлонов.

169. МАЛИНОВОЕ ВИНО.

Take of cold soft water, 6 gallons,
cider, 4 do.
raspberries, 6 do.
any other fruit, 3 do.

Ферментировать.

Смешать: сахар-сырец — 18 или 20 фунтов, красный винный камень в мелком порошке — 3 унции, апельсиновая и лимонная цедра — 2 унции сухой или 4 унции свежей; затем добавить 3 кварты бренди.

Из этого получится 18 галлонов.

170. Еще один способ.

Соберите спелую малину, очистите от чашелистиков и разомните; затем процедите через мешок в банки или другие сосуды. Прокипятите сок и на каждый галлон добавьте полтора фунта кускового сахара. Теперь добавьте яичные белки и дайте смеси покипеть пятнадцать минут, снимая пену по мере ее появления. Когда жидкость остынет и отстоится, перелейте ее в бочонок, добавив дрожжи для брожения. Когда процесс начнется, добавьте по пинте белого вина или полпинты крепкого спирта на каждый галлон, содержащийся в бочонке, и подвесьте в него мешочек с унцией истолченного мускатного цвета. Через три месяца, при хранении в прохладном месте, получится превосходное и вкусное вино.

171. ТУТОВОЕ ВИНО.

В сухой день соберите шелковицу, когда она только что сменила красный цвет на блестящий черный; разложите ее тонким слоем на чистой ткани, полу или столе на двадцать четыре часа, а затем отожмите. Прокипятите галлон воды с каждым галлоном сока, добавив на каждый галлон воды унцию коры корицы и шесть унций мелко истолченного леденцового сахара. Снимите пену и процедите воду, когда она остынет и отстоится, и добавьте к ней сок шелковицы. Теперь добавьте на каждый галлон смеси пинту белого или рейнского вина. Дайте смеси постоять в бочонке для брожения в течение пяти или шести дней. Когда вино отстоится, слейте его в бутылки и держите в прохладе.

172. ВИНО ИЗ ЯГОД БУЗИНЫ.

Возьмите 16 галлонов холодной мягкой воды, 50 фунтов малагского изюма, 4 галлона ягод бузины, 4 унции красного винного камня в мелком порошке.

Смешайте 5 унций имбиря в порошке, по 2 унции корицы, гвоздики и мускатного цвета, цедру и сок 3 апельсинов или лимонов. Затем добавьте 1 галлон бренди.

Из этого получится 18 галлонов.

173. Еще один способ.

При приготовлении сока из бузины ягоды должны быть полностью спелыми, а все плодоножки тщательно удалены; затем подготовьте пресс для отжима всего сока и четыре волосяных полотна, несколько шире пресса; укладывайте слоями, прокладывая волосяное полотно между каждым слоем, при этом слой ягод должен быть очень тонким; сначала слегка нажмите, а затем сильнее, пока пресс не будет затянут как можно туже. Теперь выньте ягоды, разбейте все комки и отожмите остальное таким же образом; затем возьмите отжатые ягоды, разбейте все комки, положите их в открытую емкость и добавьте столько жидкости, чтобы она едва покрывала их. Дайте настояться семь или восемь дней; затем перелейте лучший сок в подходящий для хранения бочонок и добавьте один галлон неректифицированного солодового спирта на каждые двадцать галлонов сока бузины, что эффективно предохранит его от скисания по меньшей мере на два года.

174. Еще один способ.

Соберите ягоды, когда они полностью созреют, положите их в каменную банку и поставьте в печь или в котел с кипящей водой, пока банка не прогреется насквозь, затем выньте их и процедите через грубое сито; отожмите ягоды и перелейте сок в чистый котел. На каждую кварту сока добавьте фунт мелкого лиссабонского сахара; прокипятите и хорошо снимите пену. Когда вино станет прозрачным и чистым, перелейте его в бочонок. На каждые десять галлонов вина добавьте унцию рыбьего клея, растворенного в сидре, и шесть целых яиц. Закройте бочонок, дайте постоять шесть месяцев, а затем разлейте по бутылкам.

175. ИМИТАЦИЯ КИПРСКОГО ВИНА.

На десять галлонов воды возьмите десять кварт сока белой бузины, аккуратно отжатого руками из ягод и пропущенного через сито, не повреждая семена: на каждый галлон жидкости добавьте три фунта лиссабонского сахара, а на все количество — две унции нарезанного имбиря и одну унцию гвоздики. Кипятите почти час, снимая пену по мере ее появления, затем перелейте в открытую кадку, чтобы остыло, и добавьте пивные дрожжи, намазанные на ломтик хлеба, на три дня. Затем перелейте в сосуд подходящего объема, добавив около полутора фунтов истолченного изюма, который должен оставаться в жидкости до тех пор, пока ее не сольют, что следует делать только тогда, когда вино станет прозрачным.

Это вино настолько похоже на прекрасное богатое вино, привозимое с острова Кипр, по цвету, вкусу и аромату, что вводило в заблуждение лучших знатоков.

176. ВИНО ИЗ ЦВЕТОВ БУЗИНЫ, ИЛИ АНГЛИЙСКИЙ ФРОНТИНЬЯК.

Прокипятите восемнадцать фунтов белого сахарного песка в шести галлонах воды с двумя хорошо взбитыми яичными белками; снимите пену и добавьте четверть меры цветов бузины; не держите их на огне. Когда остынет, перемешайте и добавьте шесть ложек лимонного сока, четыре или пять ложек дрожжей и хорошо взбейте в жидкости: перемешивайте каждый день; положите шесть фунтов лучшего изюма без косточек в бочонок и залейте вино. Плотно закройте и разлейте по бутылкам через шесть месяцев. При правильном хранении это вино вполне сойдет за Фронтиньяк.

177. Еще один способ.

На шесть галлонов родниковой воды возьмите шесть фунтов мелко нарезанного изюма и двенадцать фунтов мелкого сахара; кипятите все вместе около полутора часов. Когда жидкость остынет, добавьте полмеры спелых цветов бузины, около гиллы лимонного сока и половину порции пивных дрожжей. Накройте и, дав постоять три дня, процедите. Теперь перелейте в совершенно чистый бочонок, в который оно легко поместится. После этого добавьте по кварте рейнского вина на каждый галлон; оставьте пробку слегка приоткрытой на двенадцать-четырнадцать дней; затем плотно закупорьте и поставьте в прохладное место на четыре-пять месяцев, пока оно полностью не отстоится и не станет прозрачным; затем разлейте по бутылкам.

178. ИМИТАЦИЯ ПОРТВЕЙНА.

Возьмите 6 галлонов хорошего сидра, 1,5 галлона портвейна, 1,5 галлона сока ягод бузины, 3 кварты бренди, 1,5 унции кошенили.

Это даст девять с половиной галлонов.

Мелко истолките кошениль и положите ее вместе с бренди в каменную бутыль; оставьте по крайней мере на две недели, хорошо взбалтывая один или два раза в день; по истечении этого времени подготовьте сидр и налейте пять галлонов в девятигаллонный бочонок, добавьте сок бузины и портвейн, затем бренди с кошенилью. Оставшимся галлоном сидра ополосните бутыль, в которой было бренди, и, наконец, влейте в бочонок, плотно закупорьте, и через шесть недель вино будет готово к розливу.

Однако иногда оно бывает не таким прозрачным, как хотелось бы; в этом случае добавьте две унции рыбьего клея и оставьте еще на две недели или три, после чего оно станет совершенно прозрачным; возможно, было бы неплохо добавить указанное количество рыбьего клея в вино до того, как его закупорят, это значительно улучшит тело вина. Если вкус недостаточно терпкий, добавьте унцию или полторы унции алюмокалиевых квасцов, что в большинстве случаев придаст достаточную вяжущую способность.

После розлива по бутылкам их необходимо хранить в как можно более прохладном месте. Вино будет готово к употреблению через несколько месяцев, но если его хранить дольше, оно значительно улучшится.

179. ВИНО ИЗ ЧЕРНИКИ ИЛИ ГОЛУБИКИ.

Take of cold soft water, 6 gallons,
cider, 6 gallons,
berries, 8 gallons;

Ферментировать.

Mix raw sugar 20 pounds,
tartar, in fine powder, 4 ounces.

Add ginger, in powder, 4 ounces,
lavender and rosemary leaves, 2 handsful,
rum, or British spirits, 1 gallon.

Из этого получится 18 галлонов.

180. БЕРЕЗОВЫЙ СОК (ВИНО).

Сезон сбора сока с берез — конец февраля или начало марта, до появления листьев и начала сокодвижения. Если опоздать, сок станет слишком густым, чтобы его можно было собрать. Он должен быть как можно более жидким и прозрачным. Способ получения сока заключается в просверливании отверстий в стволе дерева и установке бузинных кранов; однако следует соблюдать осторожность, чтобы не делать слишком много отверстий сразу, опасаясь повредить дерево. Если дерево большое, можно просверлить пять или шесть отверстий одновременно, подставив бутылки под отверстия для сбора сока. Когда соберете четыре или пять галлонов с разных деревьев, плотно закупорьте бутылки и залейте воском до тех пор, пока не будете делать вино, что следует сделать как можно скорее после сбора сока. Прокипятите сок и добавьте четыре фунта сахарного песка на каждый галлон, а также тонко нарезанную лимонную цедру; затем снова кипятите почти час, постоянно снимая пену. Теперь перелейте в кадку, и, как только остынет, добавьте дрожжи на ломтике хлеба и дайте постоять пять или шесть дней, помешивая два или три раза в день. В бочонок, в который оно поместится, опустите зажженную серную спичку, закройте его, пока спичка не догорит, а затем влейте вино, слегка прикрыв пробкой, пока оно не перестанет бродить. Плотно закупорьте примерно на три месяца, а затем разлейте по бутылкам. Оно будет готово через неделю после розлива.

181. Еще один способ.

Березовое вино можно приготовить с изюмом следующим образом: на бочонок березового сока возьмите четыреста фунтов малагского изюма: тщательно очистите его от плодоножек и мелко нарежьте. Затем кипятите березовый сок не менее часа, хорошо снимите пену и дайте постоять, пока он не станет не теплее молока. Затем добавьте изюм и дайте постоять под плотной крышкой, хорошо перемешивая четыре или пять раз в день. Прокипятите все плодоножки в галлоне или двух березового сока, что при добавлении к остальному, почти остывшему, придаст приятную терпкость. Дайте постоять десять дней, затем поставьте в прохладный погреб, и, когда шипение в сосуде прекратится, плотно закупорьте. Оно должно постоять не менее девяти месяцев, прежде чем его разольют по бутылкам.

182. ЕЖЕВИЧНОЕ ВИНО.

Собрав полностью спелые ягоды, положите их в большую деревянную или каменную емкость с краном и залейте кипятком так, чтобы он покрыл их. Как только температура позволит опустить руку в емкость, хорошо разомните их, пока все ягоды не будут раздавлены. Затем оставьте их под крышкой, пока ягоды не начнут подниматься к верху, что обычно происходит через три или четыре дня. Затем слейте прозрачную жидкость в другой сосуд и добавьте на каждые десять кварт этой жидкости фунт сахара. Хорошо перемешайте и дайте постоять для брожения неделю или десять дней в другом сосуде, подобном первому. Затем слейте через кран через желейный мешок в большую емкость. Возьмите четыре унции рыбьего клея и замочите на двенадцать часов в пинте белого вина. На следующее утро прокипятите на медленном огне, пока он полностью не растворится. Затем возьмите галлон ежевичного сока, добавьте растворенный рыбий клей, прокипятите их вместе и влейте все в сосуд. Дайте постоять несколько дней, чтобы очистилось и отстоялось, затем слейте и храните в прохладном месте.

183. ЕЛОВОЕ ВИНО.

Для этого вина, которое является лишь превосходным сортом белого елового пива, действуйте следующим образом: на каждый галлон воды возьмите 1,5 фунта меда и 0,5 фунта мелкого крахмала. Крахмал, однако, перед смешиванием с медом, жидкостью или сиропом, должен быть превращен в прозрачное желе путем кипячения с частью воды, специально отложенной для этого. На 6 галлонов воды можно использовать четверть фунта еловой эссенции; при брожении, осветлении и розливе можно придерживаться того же метода, что и для белого елового пива.

Еловое вино — полезный и приятный напиток для тех, кто к нему привык, и люди быстро привыкают. Оно содержит огромное количество фиксированного воздуха, который чрезвычайно бодрит; употребление этого напитка особенно рекомендуется тем, кто страдает от цинготных высыпаний или камней. Его в основном употребляют летом.

184. ВИНО ИЗ ЯГОД МОЖЖЕВЕЛЬНИКА.

Возьмите 18 галлонов холодной мягкой воды, 35 фунтов малагского или смирнского изюма, 9 кварт ягод можжевельника, 4 унции красного винного камня, по 2 горсти полыни и душицы. Британского спирта — две кварты или больше.

Ферментировать десять или двенадцать дней. — Из этого получится восемнадцать галлонов.

185. ВИНО ИЗ ТЕРНА.

Take of cold soft water, 11 gallons,
damsons, 8 gallons;

Ферментировать.

Mix raw sugar, 30 lbs.
red tartar, in fine powder, 6 oz.

Add brandy, 1 gallon.

Из этого получится 18 галлонов.

«Когда сусло, — говорит мистер Карнелл, — бродит 2 дня (в течение этого времени его следует перемешивать два или три раза), выньте из чана около двух или трех кварт косточек, разбейте их и ядра, а затем верните обратно в чан».

186. Другой метод.

Возьмите значительное количество терна и обычных слив, склонных к спелости: разрежьте их пополам, чтобы можно было вынуть косточки, затем аккуратно разомните их и добавьте немного воды и меда. На каждый галлон мякоти добавьте галлон родниковой воды, несколько лавровых листьев и гвоздику; прокипятите смесь и добавьте столько сахара, чтобы она стала достаточно сладкой; снимите пену и дайте остыть. Теперь отожмите фрукты, выдавливая жидкую часть; процедите все через мелкое сито и соедините воду и сок в бочонке. Дав смеси постоять и побродить три или четыре дня, осветлите ее белым сахаром, мукой и яичными белками; разлейте по бутылкам, затем хорошо закупорьте. Через двенадцать дней оно созреет и будет по вкусу напоминать слабый портвейн с ароматом Канарского вина.

187. Еще один способ.

Соберите терн в сухой день, взвесьте и разомните. Положите его в каменную емкость с краном и на каждые 8 фунтов фруктов добавьте галлон воды. Прокипятите воду, снимите пену и залейте фрукты кипятком. Дайте постоять два дня, затем слейте жидкость и перелейте в сосуд, добавив на каждый галлон жидкости 2,5 фунта мелкого сахара. Наполните сосуд и плотно закупорьте; чем дольше оно стоит, тем лучше. Храните в сосуде двенадцать месяцев, а затем разлейте по бутылкам, положив в каждую бутылку кусочек сахара. Для этой цели лучше всего подходит мелкий терн.

188. ВИШНЕВОЕ ВИНО.

Take of cold soft water, 10 gallons,
cherries, 10 gallons.

Ферментировать.

Mix raw sugar, 30 lbs.
red tartar in fine powder, 3 oz.

Add brandy, 2 or 3 quarts.

Из этого получится 18 галлонов.

Через два дня после того, как вишня побыла в чане, мистер Карнелл говорит, что нам следует вынуть около трех кварт вишневых косточек, разбить их и ядра и вернуть обратно в чан.

189. Еще один способ.

Возьмите почти спелую вишню любого красного сорта, очистите от плодоножек и косточек, затем положите в глазурованную глиняную емкость и разомните до состояния мякоти. Оставьте в таком состоянии на двенадцать часов для брожения; затем переложите в льняную ткань, не слишком тонкую, и отожмите сок с помощью прессовальной доски или другого удобного инструмента. Теперь дайте жидкости постоять, пока не поднимется пена, и с помощью ковша или шумовки аккуратно снимите ее; затем перелейте более прозрачную часть в бочонок, куда на каждый галлон добавьте фунт лучшего сахарного песка, и дайте побродить семь или восемь дней. Когда вино станет прозрачным, слейте его в меньшие бочонки или бутылки; храните в прохладном месте, как и другие вина, и через десять или двенадцать дней оно созреет.

190. ВИНО ИЗ ВИШНИ МОРЕЛЛО.

Очистите от плодоножек шестьдесят фунтов вишни морелло и разомните их так, чтобы косточки были разбиты. Теперь отожмите сок и смешайте его с 6 галлонами хереса и четырьмя галлонами теплой воды. Крупно истолчите по отдельности унции мускатного ореха, корицы и мускатного цвета, подвесьте их отдельно в небольших мешочках в бочонок, содержащий смесь. Закупорьте, и через несколько недель получится вино с восхитительным ароматом.

191. ПЕРСИКОВОЕ ВИНО.

Возьмите 18 галлонов холодной мягкой воды, 25 фунтов рафинированного сахара, 6 фунтов меда, 2 унции белого винного камня в мелком порошке, шестьдесят или восемьдесят персиков.

Ферментировать.

Затем добавьте 2 галлона бренди.

Из этого получится 18 галлонов.

Первую часть нужно положить в чан, а на следующий день, прежде чем добавлять персики, выньте из них косточки, разбейте их и ядра, затем положите их и мякоть в чан и продолжайте общий процесс.

192. ВИНО ИЗ ПЕРСИКОВ И АБРИКОСОВ.

Возьмите персики, нектарины и т. д., очистите их от кожицы и удалите косточки; затем нарежьте тонкими ломтиками и залейте от одного до двух галлонов воды и квартой белого вина. Поставьте все на огонь, чтобы оно медленно томилось в течение значительного времени, пока нарезанные фрукты не станут мягкими; слейте жидкую часть в другой сосуд, содержащий больше нарезанных, но не нагретых персиков; дайте постоять двенадцать часов, затем слейте жидкую часть, а остатки отожмите через мелкий волосяной мешок. Теперь все это нужно перелить в бочонок для брожения; добавьте полтора фунта сахарного песка на каждый галлон. Хорошо прокипятите унцию толченой гвоздики в кварте белого вина и добавьте к вышеуказанному.

Абрикосовое вино можно приготовить, просто размяв фрукты и залив их горячей жидкостью. Это вино не требует такого количества подсластителя. Чтобы придать ему необычный аромат, прокипятите унцию мускатного цвета и пол-унции мускатного ореха в кварте белого вина; и когда вино будет бродить, влейте жидкость горячей. Примерно через двадцать дней или месяц эти вина будут готовы к розливу.

193. АБРИКОСОВОЕ ВИНО.

Прокипятите три фунта сахара и три кварты воды; хорошо снимите пену. Положите шесть фунтов очищенных от кожицы и косточек абрикосов и дайте им покипеть, пока они не станут мягкими. Затем выньте их, а когда жидкость остынет, разлейте по бутылкам. После того как вынете абрикосы, прокипятите жидкость с веточкой цветущего шалфея мускатного. Из абрикосов получится мармелад, который будет очень хорош для немедленного употребления.

194. ЛИМОННОЕ ВИНО.

Срежьте цедру с шести больших лимонов, нарежьте их и выжмите сок. Настаивайте цедру в соке и добавьте кварту бренди. Дайте постоять три дня в плотно закрытом глиняном горшке; затем выжмите еще шесть лимонов и смешайте с двумя квартами родниковой воды и таким количеством сахара, чтобы подсластить все. Прокипятите воду, лимоны и сахар вместе и дайте постоять, пока не остынет. Затем добавьте кварту белого вина и остальные лимоны с бренди: смешайте все вместе и пропустите через фланелевый мешок в какой-нибудь сосуд. Дайте постоять три месяца, а затем разлейте по бутылкам.

Хорошо закупорьте бутылку; держите в прохладе, и оно будет готово к употреблению через месяц или шесть недель.

195. Еще один способ.

Срежьте цедру с пяти дюжин лимонов очень тонко, положите ее в пять кварт французского бренди и дайте постоять четырнадцать дней. Затем сделайте из сока сироп с 3 фунтами рафинированного сахара, а когда цедра будет готова, прокипятите 51 галлон воды с 40 фунтами рафинированного сахара в течение получаса. Затем перелейте в кадку, и, когда остынет, добавьте одну ложку дрожжей и дайте побродить два дня. Затем перелейте в бочонок и добавьте бренди, цедру и сироп. Все перемешайте и плотно закройте бочонок. Дайте постоять три месяца, затем разлейте по бутылкам, и оно будет таким же бледным и прозрачным, как любая цитронная вода.

196. ЯБЛОЧНОЕ БЕЛОЕ ВИНО.

Возьмите 2 галлона холодной мягкой воды, 3 бушеля хорошо размятых яблок, 10 фунтов меда, 2 унции белого винного камня, 1 мускатный орех в порошке, 2 кварты рома.

Из этого получится 18 галлонов.

197. ЯБЛОЧНОЕ ВИНО.

На каждый галлон яблочного сока, как только он выйдет из-под пресса, добавьте 2 фунта обычного сахарного песка; кипятите до тех пор, пока не перестанет появляться пена, затем процедите через сито и дайте остыть; добавьте немного хороших дрожжей и хорошо перемешайте; дайте побродить в кадке две или три недели, или пока пена не начнет оседать, затем снимите пену, слейте прозрачную жидкость и перелейте в бочонок. Через год слейте с осадка и осветлите рыбьим клеем; затем добавьте 0,5 пинты лучшего ректифицированного винного спирта или пинту французского бренди на каждые 8 галлонов.

198. ЯБЛОЧНОЕ КРАСНОЕ ВИНО.

Take of cold, soft water, 2 gallons,
apples, well bruised, 3 bushels.

Ферментировать.

Смешать: сахар-сырец — 15 фунтов, нарезанная свекла — 4 фунта, красный винный камень в мелком порошке — 3 унции; затем добавить 3 унции имбиря в порошке, по 2 горсти листьев розмарина и лаванды, 2 кварты британского спирта.

Из этого получится 18 галлонов.

199. АЙВОВОЕ ВИНО.

Соберите айву, когда она достаточно созреет, в сухой день, сотрите пушок льняной тканью, затем положите в сено или солому на десять дней, чтобы она «пропотела». Теперь разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину и хорошо разомните в кадке деревянным пестиком. Отожмите жидкую часть, постепенно отжимая их в волосяном мешке в сидровом прессе; процедите эту жидкость через мелкое сито, затем слегка подогрейте на огне и снимите пену, но не давайте закипеть. Теперь посыпьте ее сахарным песком, превращенным в пудру; затем в галлоне воды и кварте белого вина прокипятите 12 или 14 больших тонко нарезанных айв: добавьте 2 фунта мелкого сахара, затем процедите жидкую часть и смешайте с натуральным соком айвы; перелейте это в бочонок (не наполняя его) и хорошо перемешайте; затем дайте постоять, чтобы отстоялось; добавьте два или три яичных белка, затем слейте. Если недостаточно сладко, добавьте еще сахара и кварту лучшей мальвазии. Чтобы сделать его еще лучше, прокипятите 0,25 фунта изюма без косточек и 0,5 унции коры корицы в кварте жидкости до уменьшения объема на треть, и, процедив, влейте в бочонок, когда вино будет бродить.

200. Другой метод.

Возьмите 20 больших айв, собранных в сухую погоду, когда они полностью созрели, протрите их чистой грубой тканью и натрите на крупной терке как можно ближе к сердцевине; но не задевайте сердцевину. Прокипятите галлон родниковой воды, бросьте туда айву и дайте ей мягко покипеть около четверти часа. Затем хорошо процедите в глиняную миску на 2 фунта рафинированного сахара. Срежьте цедру с двух больших лимонов, бросьте ее туда и выжмите сок через сито. Помешивайте, пока не остынет, затем поджарьте тонкий кусочек хлеба до коричневого цвета, натрите его небольшим количеством дрожжей и дайте постоять под плотной крышкой двадцать четыре часа. Затем выньте хлеб и лимон, перелейте вино в бочонок, храните три месяца, а затем разлейте по бутылкам. Если нужен двадцатигаллонный бочонок, дайте постоять шесть месяцев, прежде чем разливать по бутылкам; и помните, при процеживании айвы, сильно отжимать ее в грубой ткани.

201. АПЕЛЬСИНОВОЕ ВИНО.

Положите 12 фунтов сахарного песка с белками 8 или 10 хорошо взбитых яиц в 6 галлонов родниковой воды; кипятите 0,75 часа; когда остынет, добавьте две ложки дрожжей и сок 12 лимонов, которые после очистки от цедры должны постоять с 2 фунтами белого сахара в кружке, а утром снимите пену сверху и добавьте в воду; добавьте сок и цедру пятидесяти апельсинов, но не белую или губчатую часть цедры; дайте побродить все вместе два дня и две ночи; затем добавьте две кварты рейнского или белого вина и перелейте в сосуд.

202. Еще один способ.

На 6 галлонов воды возьмите 15 фунтов мягкого сахара; перед закипанием добавьте белки шести хорошо взбитых яиц и снимайте пену по мере ее появления; кипятите 0,5 часа: когда остынет, добавьте сок пятидесяти апельсинов и две трети очень тонко нарезанной цедры; и погрузите ломтик хлеба, покрытый дрожжами. Через месяц после того, как вино окажется в бочонке, добавьте пинту бренди и 2 кварты рейнского вина: оно будет готово к розливу через три или четыре месяца, но должно оставаться в бутылках в течение двенадцати месяцев, прежде чем его будут пить.

203. АПЕЛЬСИНОВО-ЛИМОННОЕ ВИНО.

Апельсиновое вино превосходного качества можно приготовить из 2 фунтов глинистого сахара и 1 фунта малагского изюма на каждый галлон воды, к которым добавить сок и цедру апельсина, а на каждые 100 галлонов жидкости — 4 фунта рейнского винного камня.

Два фунта меда и 1 фунт малагского изюма с соком и цедрой большого апельсина на каждый галлон воды и 4 фунта рейнского винного камня на каждые 100 галлонов жидкости сделают апельсиновое вино еще лучше предыдущего. Замочите и отожмите фрукты, а винный камень используйте при установке, поднятии и нарезке. Апельсиновую цедру и сок не следует добавлять до последней стадии брожения, то есть при нарезке: они будут обладать бесконечно большей винностью, чем обычные апельсиновые вина, фактически почти такой же, как сок виноградной лозы.

Лимонное вино, столь же вкусное, можно приготовить аналогичным образом: оба этих вина с возрастом теряют большую часть грубого апельсинового и лимонного аромата; одно приближается к бергамоту, а другое — к тонкому цитрону, и становятся ароматными с годами: они станут еще лучше, если использовать патоку, лишенную цвета и жженого вкуса.

204. ВИНО ИЗ ПАСТЕРНАКА.

На 12 фунтов нарезанного пастернака добавьте 4 галлона воды; кипятите, пока они не станут совсем мягкими. Хорошо отожмите жидкость, пропустите через сито и добавьте на каждый галлон 3 фунта сахарного песка. Кипятите все три четверти часа, и когда оно почти остынет, добавьте немного дрожжей. Дайте постоять десять дней в кадке, ежедневно помешивая со дна, затем перелейте в бочонок на двенадцать месяцев: по мере того как оно будет вытекать при брожении, доливайте каждый день.

205. БЕЛОЕ МЕДОВОЕ ВИНО.

Take of cold soft water, 17 gallons,
white currants, 6 quarts.

Ферментировать.

Mix honey, 30 pounds,
white tartar, in fine powder, 3 oz.

Add balm and sweetbriar, each 2 handsful,
white brandy, 1 gallon.

Из этого получится 18 галлонов.

206. КРАСНЫЙ МЕД, ИЛИ МЕТЕГЛИН (ВИНО).

Take of cold soft water, 17 gallons,
red currants, 6 quarts,
black currants, 2 quarts.

Ферментировать.

Mix honey, 25 pounds,
beet-root, sliced, 1 pound,
red tartar, in fine powder, 4 oz.

Add cinnamon in powder, 2 oz.
brandy, 1 gallon.

Из этого получится 18 галлонов.

207. Еще один способ.

Ферментированный мед готовится в пропорции 1 фунт меда на 3 пинты воды; или путем кипячения на умеренном огне до двух третей объема трех частей воды и одной части меда. Затем жидкость снимают с пены и разливают в бочонки, стараясь держать бочонок полным во время брожения. В процессе брожения бочонок оставляют открытым и выставляют на солнце или в теплое помещение, пока брожение не прекратится. Затем бочонок закупоривают, и несколько месяцев в погребе делают его пригодным для употребления. Мед становится более винным и приятным при добавлении нарезанного изюма или других фруктов, прокипяченных из расчета полфунта изюма на шесть фунтов меда, с добавлением поджаренной хлебной корки, унции соли винного камня в стакане бренди при розливе в бочонки; к чему некоторые добавляют пять или шесть капель эссенции корицы; другие — кусочки лимонной цедры с различными сиропами.

208. ОРЕХОВОЕ МЕДОВОЕ ВИНО.

На каждый галлон воды возьмите три с половиной фунта меда и кипятите их вместе три четверти часа. Затем на каждый галлон жидкости возьмите около двух дюжин листьев грецкого ореха, залейте их кипящей жидкостью и оставьте на всю ночь. Затем выньте листья, добавьте ложку дрожжей и дайте побродить два или три дня.

Затем долейте и, после того как оно постоит три месяца, разлейте по бутылкам.

209. МЕДОВОЕ ВИНО.

Положите количество сот, из которых был слит мед, в кадку и добавьте бочонок сидра, только что из-под пресса; эту смесь перемешайте и оставьте на одну ночь. Затем ее процеживают перед брожением; и добавляют мед, пока удельный вес жидкости не станет достаточным, чтобы удержать яйцо. Затем переливают в бочонок; и после начала брожения бочонок наполняют каждый день в течение трех или четырех дней, чтобы пена могла выйти через шпунтовое отверстие. Когда брожение замедлится, вставьте пробку неплотно, чтобы плотное закрытие не привело к разрыву бочонка. Через пять или шесть недель жидкость нужно слить в кадку и добавить белки восьми яиц, хорошо взбитые с пинтой чистого песка: затем добавить галлон сидрового спирта; и после смешивания всего вместе вернуть в бочонок, который нужно хорошо очистить, плотно закупорить и поместить в подходящее место для слива с осадка, когда вино станет прозрачным. В апреле следующего года слейте его в кеги для употребления; и оно будет равно почти любому иностранному вину.

210. КРАСНОЕ ВИНО ИЗ ПЕРВОЦВЕТА.

Take of cold soft water, 18 gallons,
Smyrna raisins, 40 lbs.

Ферментировать.

Mix beet-root, sliced, 3 lbs.
red tartar, in fine powder, 2 oz.

Add cowslip-flowers, 14 lbs.
cloves and mace, in powder, 1 oz.
brandy, one gallon.

Из этого получится 18 галлонов.

211. БЕЛОЕ ВИНО ИЗ ПЕРВОЦВЕТА.

Take of cold soft water, 18 gallons,
Malaga raisins, 35 lbs.
white tartar, in fine powder, 2 oz.

Ферментировать.

Mix cowslip-flowers, 16 lbs.

Add white brandy, 1 gallon.

Из этого получится 18 галлонов.

212. МЕД ИЗ ПЕРВОЦВЕТА.

Готовится следующим образом: на 15 галлонов воды возьмите 30 фунтов меда и кипятите, пока не выкипит один галлон. Снимите пену, снимите с огня и подготовьте 16 лимонов, нарезанных пополам. Возьмите галлон жидкости и добавьте к лимонам. Остальную жидкость перелейте в кадку с семью мерами первоцвета и дайте постоять всю ночь. Затем добавьте жидкость с лимонами, 8 ложек свежих дрожжей и горсть шиповника. Все хорошо перемешайте и дайте побродить три или четыре дня; затем процедите, перелейте в бочонок и, после того как оно постоит шесть месяцев, разлейте по бутылкам.

213. СИДРОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО.

Take of cold soft water, 2 quarts,
cider, 9 gallons,
honey, 8 pounds,
white tartar, in fine powder, 2 oz.

Ферментировать.

Mix cinnamon, cloves, and mace, 2 oz.

Добавьте полгаллона рома.

Из этого получится 9 галлонов.

214. СИДРОВОЕ КРАСНОЕ ВИНО.

Take of cold soft water, 3 gallons,
cider, 16 gallons,
honey, 10 pounds.

Ферментировать.

Add raw sugar, 4 pounds,
beet-root, sliced, 4 pounds,
red tartar, in fine powder, 6 oz.

Mix sweet marjorum and sweetbriar, 3 handsful,
rum, 1 gallon.

Из этого получится 18 галлонов.

215. СИДРОВОЕ ВИНО.

Take of cold soft water, 4 gallons,
cider, 15 gallons,
honey, 12 pounds,
tartar, in fine powder, 2 oz.

Ферментировать.

Mix ginger, in powder, 6 oz.
sage and mint, 2 handsful.

Add British spirits, 1 gallon.

Из этого получится 18 галлонов.

216. КРАСНОЕ ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА.

Take of cold soft water, 5 gallons,
black, or red grapes, 40 pounds.

Ферментировать.

Смешать: сидр — 9 галлонов, сахар-сырец — 20 фунтов, листья барбариса — 3 горсти, нарезанная свекла — 2 фунта, красный винный камень в порошке — 4 унции.

Add white elder-flowers, 6 handsful, or sassafras chips, 4 pounds.
Brandy, 1 gallon.

Из этого получится 18 галлонов.

217. Еще один способ.

Take of cold soft water, 6 gallons,
grapes, of any colour, 30 pounds.

Ферментировать.

Смешать: патока — 10 фунтов, нарезанная свекла — 1,5 фунта, красный винный камень в порошке — 2 унции. Добавить 2 горсти листьев розмарина, 0,5 галлона бренди.

Из этого получится 9 галлонов.

218. Еще один способ.

Take of cold soft water, 8 gallons,
grapes, of any sort, 100 pounds.

Ферментировать.

Mix raw sugar, 20 pounds,
beet-root, sliced, 4 pounds,
barberry-leaves, 4 handsful,
red tartar, in powder, 6 ounces.

Add coriander seed, bruised, 2 ounces,
brandy, 6 quarts.

Из этого получится 18 галлонов.

219. БЕЛОЕ ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА.

Take of cold soft water, 13 gallons,
white grapes, 50 pounds.

Ферментировать.

Mix refined sugar, 25 pounds,
white tartar, in powder, 3 ounces.

Add clary seed, bruised, 3 ounces, or
clary flowers, 6 handsful,
Rum, 1 gallon.

Из этого получится 18 галлонов.

220. Еще одно вино из винограда.

На каждый галлон спелого винограда возьмите галлон мягкой воды, разомните виноград, дайте постоять неделю, не перемешивая, и слейте прозрачную жидкость; на каждый галлон вина добавьте три фунта кускового сахара; перелейте все в сосуд, но не закрывайте, пока оно не перестанет шипеть, затем плотно закупорьте, и через шесть месяцев оно будет готово к розливу.

Лучшее вино, хотя и в меньшем количестве, получится, если исключить воду и уменьшить количество сахара. Вода необходима только там, где сока так мало или он такой густой, как в вине из первоцвета, бальзамина или черной смородины, что его нельзя было бы использовать без нее.

221. ИЗЮМНОЕ ВИНО, РАВНОЕ ХЕРЕСУ.

Хорошо промойте изюм и очистите от плодоножек; на каждый фунт подготовленного и нарезанного изюма добавьте одну кварту воды, которая была прокипячена и остыла. Дайте смеси постоять в сосуде месяц, часто перемешивая. Теперь выньте изюм из бочонка и плотно закупорьте жидкость в сосуде.

Через месяц слейте в другой сосуд, оставив весь осадок, что нужно повторять до тех пор, пока оно не станет прозрачным, затем добавьте на каждые десять галлонов шесть фунтов мелкого сахара и дюжину севильских апельсинов, цедра которых очень тонко срезана и настояна на двух квартах бренди, которые следует добавить к жидкости при последнем сливе. Дайте постоять три месяца в бочонке, после чего оно будет готово к розливу; в бутылке оно должно оставаться двенадцать месяцев.

Чтобы придать ему аромат мадеры, когда оно находится в бочонке, положите пару зеленых цитронов и оставьте их до тех пор, пока вино не будет разлито по бутылкам.

222. Еще одно изюмное вино.

Положите два центнера изюма с плодоножками в бочонок и почти наполните его родниковой водой; дайте настояться около двенадцати дней, часто перемешивая, а после слива сока обработайте изюм и разомните его. Затем все нужно соединить в очень чистом сосуде, который будет точно вмещать его. Оно будет шипеть некоторое время, в течение которого его не следует перемешивать; но когда шум прекратится, его нужно плотно закупорить и оставить на шесть или семь месяцев: а затем, если оно окажется прозрачным и чистым, слейте его в другой сосуд того же размера. Закупорьте и оставьте еще на двенадцать или четырнадцать недель, затем разлейте по бутылкам. Если оно не окажется прозрачным, осветлите его тремя унциями рыбьего клея и четвертью фунта леденцового сахара, растворенного в части вина.

223. ИМБИРНОЕ ВИНО.

Take of cold soft water, 19 gallons,
Malaga raisins, 50 lbs.
white tartar, in powder, 4 oz.

Ферментировать.

Mix ginger, in powder, or bruised, 20 oz.
18 lemons, peel and juice.

Add brandy, 2 quarts, or more.

Этого хватит на 18 галлонов.

224. Еще один рецепт.

Take 20 quarts of water,
5 lbs. of sugar,
3 oz. of white ginger,
1 oz. of stick liquorice.

Хорошо прокипятите их вместе; когда остынет, добавьте немного свежих дрожжей, но не слишком много; затем перелейте в бочонок на десять дней, после чего разлейте по бутылкам, положив в каждую по кусочку белого сахара.

225. Еще один рецепт.

На семь галлонов воды возьмите девятнадцать фунтов очищенного сахара и кипятите полчаса, снимая пену по мере ее появления; затем возьмите небольшое количество жидкости и добавьте в нее девять унций лучшего растолченного имбиря. Теперь смешайте все вместе, и когда почти остынет, мелко нарежьте девять фунтов изюма и положите их в девятигаллонный бочонок (пивная мера) с одной унцией рыбьего клея. Нарежьте ломтиками четыре лимона, удалив все семена, и залейте их жидкостью, добавив полпинты свежих дрожжей. Оставьте открытым на три недели, и через три месяца вино будет готово к розливу.

Сахарного сиропа получится на один галлон больше, чем вмещает бочонок изначально: его нужно оставить для доливания по мере брожения, так как необходимо, чтобы бочонок был полон, пока брожение не прекратится. Изюм должен быть на две трети сорта «Малага» и на одну треть — «Мускатель». Весна и осень — лучшее время для приготовления этого вина.

226. РЕВЕНЕВОЕ ВИНО.

Возьмите 2½ унции нарезанного ревеня, ½ унции растолченных и очищенных от шелухи семян малого кардамона, 2 драхмы шафрана, 2 пинты испанского белого вина, ½ пинты спирта-ректификата.

Настаивайте десять дней и процедите.

Это согревающее, укрепляющее, слабительное средство. Оно используется главным образом при слабости желудка и кишечника, а также при некоторых видах расстройств для выведения вредных веществ и укрепления тонуса внутренних органов. Его можно давать в дозах от половины ложки до трех-четырех ложек или более, в зависимости от обстоятельств заболевания и сил пациента.

227. ШАЛФЕЙНОЕ ВИНО.

Кипятите двадцать шесть кварт родниковой воды четверть часа, и когда она станет теплой, как кровь, положите в нее двадцать пять фунтов изюма «Малага», перебранного, протертого и нарезанного, вместе с почти половиной бушеля нарезанного красного шалфея и кружкой пивных дрожжей; хорошо перемешайте все вместе и дайте постоять в кадушке, укрыв в тепле, шесть или семь дней, помешивая раз в день: затем процедите и перелейте в бочонок. Дайте побродить три или четыре дня, а затем закупорьте; когда постоит шесть или семь дней, добавьте кварту или две вина «Малага»; а когда вино станет прозрачным, разлейте по бутылкам.

228. ВИНО ИЗ ЛЕВКОЕВ.

На три галлона воды возьмите шесть фунтов лучшего сахарного песка, кипятите сахар с водой в течение получаса, постоянно снимая пену; дайте остыть, взбейте три унции сиропа буквицы с большой ложкой пивных дрожжей, добавьте в жидкость и хорошо перемешайте; затем, имея пек левкоев, срезанных со стеблей, положите их в жидкость, дайте настояться и побродить вместе три дня, накрыв тканью; процедите, перелейте в бочонок и дайте отстояться три недели; затем разлейте по бутылкам.

229. РЕПНОЕ ВИНО.

Очистите и нарежьте ломтиками некоторое количество репы, положите ее в пресс для сидра и отожмите весь сок. На каждый галлон сока добавьте три фунта кускового сахара; подготовьте сосуд, достаточно большой, чтобы вместить сок, и добавьте полпинты бренди на каждый галлон. Влейте сок и положите что-нибудь на отверстие на неделю, чтобы проверить, идет ли брожение; если идет, не закупоривайте, пока оно не закончится; затем плотно закройте на три месяца, перелейте в другой сосуд, а когда вино станет прозрачным, разлейте по бутылкам.

Это превосходное вино для страдающих подагрой, и его настоятельно рекомендуют в таких случаях вместо любого другого вина.

230. РОЗОВОЕ ВИНО.

Возьмите хорошо глазурованный глиняный сосуд и налейте в него три галлона розовой воды, полученной путем холодной дистилляции. Положите туда достаточное количество лепестков роз, плотно накройте и поставьте на час в котел или медный бак с горячей водой, чтобы извлечь всю силу и настой роз; когда остынет, сильно отожмите лепестки роз в жидкость и настаивайте в ней свежие, повторяя это до тех пор, пока жидкость не впитает всю силу роз. На каждый галлон жидкости положите три фунта сахарного песка и хорошо перемешайте, чтобы он растаял и распределился по всему объему. Затем перелейте в бочонок или другой подходящий сосуд для брожения и положите туда кусок хлеба, поджаренный до твердости и покрытый дрожжами. Дайте постоять около тридцати дней, когда оно созреет и приобретет тонкий аромат, впитав всю силу и запах роз; его можно значительно улучшить, добавив вино и специи. Этим методом настаивания можно приготовить вино из гвоздики, левкоев, фиалок, первоцветов или любого другого цветка, обладающего приятным ароматом.

231. ЯЧМЕННОЕ ВИНО.

Прокипятите полфунта свежего ячменя в трех водах и сохраните три пинты последней воды. Смешайте ее с квартой белого вина, полпинтой воды из огуречной травы, таким же количеством воды из шалфея мускатного, небольшим количеством воды из красных роз, соком пяти или шести лимонов, тремя четвертями фунта мелкого сахара и тонкой желтой цедрой лимона. Хорошо перемешайте все это, пропустите через сито и разлейте по бутылкам. Оно приятно в жаркую погоду и очень полезно при лихорадке.

232. АНГЛИЙСКОЕ ИНЖИРНОЕ ВИНО.

Возьмите крупный синий инжир, когда он достаточно созреет, и настаивайте его в белом вине, сделав на нем несколько надрезов, чтобы он мог набухнуть и впитать в себя субстанцию вина. Затем нарежьте другой инжир и дайте ему потомиться на огне в воде, пока он не превратится в своего рода кашицу. Затем процедите воду, сильно отжимая мякоть, и влейте ее как можно более горячей на инжир, настоянный в вине. Пусть количества будут почти равными, но воды немного больше, чем вина и инжира. Дайте постоять двадцать четыре часа, хорошо разомните все вместе и слейте то, что стечет без отжима. Затем отожмите остальное, и если недостаточно сладко, добавьте достаточное количество сахара. Дайте перебродить и добавьте немного меда и леденцового сахара; затем осветлите белками яиц и небольшим количеством рыбьего клея и слейте для использования.

233. КЛЕНОВОЕ ВИНО.

Кипятите два галлона сока полчаса, а затем добавьте к нему четыре фунта мелкого сахарного песка. Взбейте белки трех яиц в пену и смешайте их с жидкостью; но следите, чтобы она не была слишком горячей, иначе яйца сварятся. Хорошо снимите пену и кипятите полчаса. Затем процедите через волосяное сито и дайте постоять до следующего дня. Затем аккуратно слейте, не задевая осадок, добавьте полпинты дрожжей на каждые двенадцать галлонов и плотно укройте одеялами. Затем перелейте в бочонок и оставьте шпунтовое отверстие открытым, пока брожение не прекратится. Затем плотно закройте, и когда постоит два месяца, разлейте по бутылкам. Пятая часть сахара должна быть кусковой; и если любите изюм, он станет отличным дополнением к вину.

234. МЕЛИССОВОЕ ВИНО.

Возьмите сорок фунтов сахара и девять галлонов воды; кипятите на медленном огне два часа, хорошо снимите пену и перелейте в кадушку остывать. Возьмите два с половиной фунта верхушек мелиссы, разомните их и положите в бочонок с небольшим количеством свежих дрожжей; когда жидкость остынет, залейте ею мелиссу. Хорошо перемешайте и дайте постоять двадцать четыре часа, часто помешивая. Затем плотно закройте и дайте постоять шесть недель. Затем слейте с осадка и положите по кусочку сахара в каждую бутылку. Хорошо закупорьте, и на второй год оно будет лучше, чем на первый.

235. ВИНО ИЗ ЛОЖЕЧНОЙ ТРАВЫ.

Ложечная трава — это очень действенное лекарственное растение, предназначенное главным образом для здоровья больных.

Возьмите лучшие крупные верхушки и листья ложечной травы в мае, июне или июле, хорошо разомните их в каменной ступке, затем положите в хорошо глазурованный глиняный сосуд и посыпьте порошком винного камня, затем смажьте натуральным медом и, плотно накрыв, дайте постоять двадцать четыре часа; затем поставьте воду на медленный огонь, добавив на каждый галлон три пинты меда, и когда поднимется пена, снимите ее и дайте остыть; затем положите растертую ложечную траву в бочонок и влейте туда жидкость, установив сосуд удобно вертикально, с краном внизу. Когда настоится двадцать четыре часа, слейте жидкость, сильно отожмите сок и влагу из травы в бочонок или сосуд и снова влейте жидкость; затем добавьте немного свежих дрожжей и дайте побродить три дня, накрыв место шпунта или отдушины куском хлеба, намазанным горчичным семенем, вниз, в прохладном месте, и пусть продолжает, пока не станет прозрачным и не приобретет бодрящий вкус; затем слейте самую чистую часть, оставив только осадок: после этого добавьте больше трав и ферментируйте с белками яиц, мукой и фиксированной селитрой, вержусом или соком зеленого винограда, если удастся достать; к чему добавьте шесть фунтов горчичного сиропа, все смешав и хорошо взбив вместе, чтобы осветлить, и оно будет бодрящим, но не очень приятным; будучи включенным здесь среди искусственных вин скорее ради здоровья, чем ради восхитительного вкуса.

236. ДЕШЕВЫЙ И ПОЛЕЗНЫЙ КЛАРЕТ.

Возьмите кварту хорошего разливного девонширского сидра и равное количество хорошего портвейна. Смешайте их и взболтайте. Разлейте по бутылкам и дайте постоять месяц. Лучший знаток не сможет отличить их от хорошего бордо.

237. СУХОЕ ВИНО.

Те, кто любит сухое вино, должны добавить в чан в начале винного брожения унцию или две прокаленного гипса в мелком порошке.

ОБРАЩЕНИЕ С БРИТАНСКИМИ ВИНАМИ.

238. Как уберечься от незрелых фруктов.

Если сезон выдался плохим, так что некоторые фрукты недостаточно созрели, сразу после винного брожения, когда сусло из таких фруктов помещено в бочонок, его следует перекатывать два или три раза в день в течение недели или двух. Вскоре начнется спиртовое брожение, тогда шпунт бочонка нужно вынуть, а отверстие накрыть кусочком легкого дерева или холста, и по мере появления пены ее следует удалять. Когда пена исчезнет, долейте бочонок и закупорьте его. Но отдушина должна оставаться открытой в течение недели.

239. Как хранить вина и обращаться с ними.

Вина будут убывать, поэтому бочонок должен быть постоянно заполнен тем же вином или другим, таким же хорошим или лучше.

Их нужно всегда держать в прохладном погребе, иначе они будут бродить. Если вина хранятся в теплом погребе, вскоре начнется уксусное брожение, и в результате получится уксус. Чем больше вино волнуется и бродит, тем больше оно теряет свою силу и качество: когда обнаруживается, что вина неправильно бродят в погребе, отдушину нужно вынуть на неделю или две.

Если какое-либо вино бродит после того, как оно было доведено до готовности, слейте кварту и прокипятите ее, влейте горячей в бочонок, добавьте пинту или кварту бренди и закупорьте через день или два.

Или слейте вино и окурите бочонок одной унцией серного цвета и половиной унции корицы в порошке. Смешайте их вместе и завяжите в тряпицу. Поверните шпунтовое отверстие бочонка вниз, поместите тряпицу под отверстие и подожгите ее, чтобы газ поднялся в бочонок. Как только она прогорит, долейте бочонок вином и плотно закупорьте.

240. Как подсластить испорченный бочонок.

Подожгите фунт или более битого древесного угля, положите его в бочонок и немедленно залейте бочонок кипятком. После этого перекатывайте бочонок один или два раза в день в течение недели; затем вылейте уголь и воду, промойте бочонок чистой холодной водой и оставьте на открытом воздухе на несколько дней.

241. Как улучшить плохие вина.

Плохие вина можно улучшить, слив их с осадка и вернув обратно в бочонок; а затем добавив в вино около фунта растолченного изюма и кварту бренди.

Или добавьте в вино два фунта меда и пинту или две бренди. Мед и бренди нужно сначала смешать вместе.

Или слейте три или четыре кварты такого вина и долейте бочонок крепким вином.

242. Как улучшить вино, когда оно слабеет или портится.

Возьмите одну унцию квасцов, превратите их в порошок; затем слейте четыре галлона вина, смешайте с ним порошок и хорошо взбивайте полчаса; затем долейте бочонок, и когда оно станет прозрачным (что произойдет через неделю или чуть больше), разлейте по бутылкам. Это сделает его вкус чистым и бодрящим.

243. Как восстановить выдохшиеся вина.

Выдохшиеся вина можно восстановить с помощью одного фунта изюма, одного фунта меда и половины пинты винного спирта, взбитых в ступке с небольшим количеством вина, а затем помещенных в бочонок.

244. Как удалить затхлый или неприятный привкус в винах.

Положите в бочонок три или четыре палочки древесного угля и плотно закупорьте бочонок. Через месяц выньте их. — Или разрежьте две спелые мушмулы, положите их в марлевый мешочек, подвесьте через шпунтовое отверстие в вино и герметично закупорьте бочонок. Через месяц выньте их и снова закупорьте бочонок. — Или смешайте полфунта растолченного горчичного семени с пинтой или более бренди и размешайте в вине; а через два дня закупорьте бочонок.

245. Другой метод.

В конце процесса, когда в вино добавляется бренди или спирт, настоятельно рекомендуется бросить четверть унции кристаллической камфоры в куске в шпунтовое отверстие каждых восемнадцати галлонов вина.

246. Другой метод.

Масло, налитое на вино или любую другую жидкость, предотвратит ее от затхлости или порчи.

247. Как убрать дурной запах вин.

Испеките длинный рулет из теста, густо утыканный гвоздикой, и подвесьте его в бочонке.

248. Как выдать белое вино за шампанское.

Часто сливайте его с осадка; и когда оно станет очень прозрачным, разлейте по бутылкам: это нужно делать между временем сбора урожая и маем.

Существует (говорит мистер Карнелл) самая абсурдная практика во многих семьях использовать зеленый крыжовник, чтобы имитировать шампанское; но зеленые фрукты никоим образом не подходят для приготовления любого вина. И, действительно, это совсем не нужно при создании имитации шампанского.

249. Как сделать вино игристым, как шампанское.

Позаботьтесь о том, чтобы хорошо слить вино с осадка, и в марте как можно быстрее разлейте его по бутылкам. Бутылки должны быть очень чистыми и сухими, а пробки — лучшего сорта, сделанные из бархатной или белой пробки. Через два месяца вино будет в прекрасном состоянии для питья.

250. Как очистить мутные или тягучие вина.

Возьмите 1 унцию мела в порошке, ½ унции жженых квасцов, белок одного яйца и одну пинту родниковой воды.

Взбейте все в ступке и влейте в вино; после чего перекатывайте бочонок десять минут; а затем поставьте его на подставку, оставив шпунт открытым на несколько дней. Как только вино станет прозрачным, слейте его с осадка.

Или возьмите 1 унцию молотого риса, ½ унции жженых квасцов и ½ унции морской соли.

Взбейте все в ступке с пинтой или более вина, влейте в бочонок и перекатывайте десять минут. Бочонок нельзя закупоривать несколько дней. Как только такое вино станет прозрачным, слейте его с осадка.

Или вынесите бочонок с вином из погреба и поместите его в тенистое место для циркуляции воздуха; и выньте шпунт. Через три недели или месяц слейте его в чистый бочонок, который наполните доверху, и положите в вино унцию корицы в палочках; и плотно закупорьте.

251. Другой метод.

Вставьте кран в бочонок и положите кусок грубой ткани на тот конец крана, который входит внутрь бочонка; затем слейте его в сухой бочонок на тридцать галлонов вина и добавьте пять унций квасцов в порошке. Хорошо перекатывайте и взбалтывайте их вместе, и оно осветлится, и получится очень чистое и приятное вино.

252. Как исправить зеленое или резкое вино.

Возьмите 1 унцию соли, ½ унции прокаленного гипса в порошке и 1 пинту обезжиренного молока.

Смешайте их с небольшим количеством вина, а затем влейте смесь в бочонок; добавьте несколько листьев лаванды, размешайте вино палкой, чтобы не потревожить осадок, и закупорьте.

253. Как исправить острое, терпкое, кислое вино.

Смешайте одну унцию прокаленного гипса в порошке и два фунта меда в одной кварте бренди; влейте смесь в вино и размешайте, не потревожив осадок; долейте бочонок доверху, а на следующий день закупорьте: — слейте это вино с осадка, как только оно станет прозрачным.

Или смешайте пол-унции винного камня, пол-унции прокаленного гипса в порошке с пинтой вина; влейте в бочонок и положите унцию корицы в палочках; размешайте вино, не потревожив осадок, долейте бочонок, а на следующий день закупорьте.

Или отварите 3 унции риса; когда остынет, положите его в марлевый мешочек и погрузите в вино; добавьте в вино также несколько палочек корицы и закупорьте бочонок. Примерно через месяц выньте рис.

254. Как восстановить скисшее вино.

Take calcined gypsum, in powder, 1 oz.
cream of tartar, in powder, 2 oz.

Смешайте их в пинте или более бренди; влейте в бочонок; добавьте также несколько палочек корицы, а затем размешайте вино, не потревожив осадок. Закупорьте бочонок на следующий день.

255. Другой метод.

Прокипятите галлон вина с растолченными устричными раковинами и клешнями крабов, сожженными в порошок, по унции каждого на каждые десять галлонов вина; затем процедите жидкость через сито, и когда остынет, влейте в вино того же сорта, и это придаст ему приятный живой вкус. Кусочек негашеной извести, положенный в бочонок, также предохранит вино от скисания.

256. Как осветлить или очистить вина.

Прокипятите пинту обезжиренного молока; когда остынет, смешайте с ней унцию мела в мелком порошке, влейте в бочонок и перекатывайте десять минут. На следующий день закупорьте вино и слейте с осадка, как только оно станет прозрачным.

257. Другой метод.

Или возьмите 1½ унции гуммиарабика в мелком порошке и 1 унцию мела в порошке.

Смешайте их с пинтой вина, влейте смесь в бочонок, перекатывайте десять минут, а затем долейте доверху. Закупорьте на следующий день и слейте вино с осадка, как только оно станет прозрачным.

Или возьмите желток и белок яйца, ½ унции мела в порошке и ½ унции жженых квасцов в порошке.

Взбейте их в ступке с пинтой родниковой воды и влейте смесь в вино, перекатывайте бочонок; затем долейте доверху и закупорьте на следующий день. — Слейте вино с осадка, как только оно станет прозрачным.

258. Как подсластить вина.

В 30 галлонов вина добавьте горсть цветов шалфея мускатного; затем добавьте фунт сухого молотого горчичного семени, положите его в мешочек и опустите на дно бочонка.

259. Как остановить брожение вина.

Прежде всего необходимо рассмотреть, является ли существующее состояние брожения первоначальной или вторичной стадией того процесса, который наступает после того, как первое прекратилось на несколько дней, и является, по сути, началом уксусного брожения. Первое редко выходит за пределы того, что необходимо для полного разложения сахаристых и других частей растительных веществ, необходимых для производства спирта, если только жидкость не содержится в слишком теплом месте или слишком слаба и оставлена на воздухе после завершения винного брожения. Средства для исправления этих обстоятельств достаточно очевидны. Температура для спиртового брожения не должна превышать 60 градусов по Фаренгейту; когда она значительно выше этой точки, жидкость быстро проходит стадию винного брожения, и немедленно начинается уксусное. Когда слишком длительное брожение возникает из-за того, что жидкость содержалась в теплом месте, его вскоре можно остановить закупориванием после перемещения в холодное место; добавление небольшой доли винного спирта или бренди перед закрытием также уместно. Степень холода, приближающаяся к точке замерзания, остановит брожение любого рода. Брожение такого рода нельзя остановить никаким химическим агентом, кроме тех, которые разрушили бы качества производимой жидкости.

Вторичную стадию брожения, или начало уксусного, можно остановить, переместив жидкость в прохладное место; исправив уже образовавшуюся кислоту; и если жидкость содержит мало спирта, необходимо добавление соответствующей доли бренди.

Операция слива с осадка также необходима для сохранения жидкости в винном состоянии и для придания ей прозрачности. Этот процесс следует выполнять в прохладном месте.

260. Как восстановить скисшие британские вина.

Слейте вина с осадка в другой бочонок, где осадок хороших вин свежий, затем добавьте пинту крепкой «аква вита» и соскоблите в нее полфунта желтого пчелиного воска, который при нагревании спирта на медленном огне растает: после чего окуните в него кусок ткани и, когда немного подсохнет, подожгите серной спичкой, вставьте в шпунтовое отверстие и плотно закупорьте.

261. Другой метод.

Сначала подготовьте свежий пустой бочонок, в котором было то же самое вино, которое собираетесь сливать, затем окурите его, слейте вино, добавив на каждые десять галлонов две унции устричного порошка и пол-унции морской соли, затем возьмите палку и хорошо перемешайте, дайте постоять, пока не станет прозрачным, что произойдет через несколько дней; после чего слейте его в другой бочонок (предварительно окуренный), и если удастся достать осадок вина того же сорта, это значительно улучшит его. — Добавьте также кварту бренди на каждые десять галлонов, и если бочонок долго был пустым, он будет лучше окуриваться по этой причине; но если даже бочонок новый, окуривание нельзя пропускать. Свежий пустой бочонок предпочтительнее.

Примечание: Этот метод подойдет для всех домашних вин.

262. НОВЫЙ МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМОРОДИНОВОГО ВИНА.

Кипячение фруктов — это практика, имеющая явное преимущество. Благодаря такой обработке многие безвкусные фрукты приобретают аромат, как хорошо известно, а многие плохие привкусы превращаются в приятные. Ни в каком другом случае, пожалуй, это не заметно так сильно, как в черной смородине, которая, будучи резкой и сравнительно безвкусной в своем естественном состоянии, приобретает при кипячении мощный и, для большинства людей, весьма приятный аромат. При приготовлении вина из этого сорта смородины эффекты этого процесса очень примечательны; продукт из сырых фруктов едва ли отличается какими-либо особыми свойствами от множества домашних вин, в то время как продукт из вареных фруктов при умелом обращении может быть доведен до сходства с некоторыми из лучших сладких капских вин. В белой и красной смородине та же предосторожность приводила к результатам столь же успешным, хотя и не отмеченным столь резким контрастом. Если задумано сладкое вино, количество фруктов на 10 галлонов не должно превышать 40 фунтов; если желательно сухое вино, оно может достигать 60. Доля сахара составит 30 фунтов, как и прежде. Если желательно гораздо более крепкое вино любого качества, оно должно достигать 40 фунтов. Недоброкачественные или помятые фрукты следует отбраковывать; а остатки цветков и плодоножек тщательно удалять.

ПАРФЮМЕРИЯ И КОСМЕТИКА.

263. НАТУРАЛЬНОЕ СРЕДСТВО ДЛЯ ЧИСТКИ ЗУБОВ.

Обычная клубника — это натуральное средство для чистки зубов, и ее сок без какой-либо подготовки растворяет зубной камень и делает дыхание сладким и приятным.

264. КАК ПРИГОТОВИТЬ МЕЛИССОВУЮ ВОДУ КАРМЕЛИТОВ.

Возьмите 8 пинт спирта мелиссы, 4 пинты лимонной цедры, по 2 пинты мускатных орехов и семян кориандра, по 1 пинте розмарина, майорана, тимьяна, иссопа, корицы, шалфея, аниса, гвоздики, корней дягиля.

Смешайте. Дистиллируйте и храните год в леднике.

Это оригинальный рецепт босоногих кармелитов, ныне находящийся в распоряжении общества аптекарей Парижа, которые продают огромное количество этой знаменитой воды.

265. КЕЛЬНСКАЯ ВОДА.

Возьмите 3 унции эссенции бергамота, 1½ драхмы нероли, 2 драхмы цедрата, 3 драхмы лимона, 1 драхму масла розмарина, 12 фунтов винного спирта, 3¼ фунта розмарина, 2¼ фунта мелиссовой воды кармелитов.

Смешайте. Дистиллируйте на водяной бане и храните некоторое время в холодном погребе или леднике. Она используется как косметическое средство и готовится с сахаром в виде ратафии.

266. БУКЕТНАЯ ВОДА.

Возьмите 1 унцию медовой воды с приятным запахом, 1½ унции воды «sans pareille», 5 драхм эссенции жасмина, по 4 драхмы сиропа гвоздики и спирта фиалок, по 2 драхмы аира, длиннокорневой сыти, лаванды, 1 скрупул эссенции нероли.

Смешайте. Некоторые добавляют несколько зерен мускуса и амбры: она приятно пахнет и может быть приготовлена в виде ратафии с сахаром.

267. ЭССЕНЦИЯ ЖАСМИНА.

Цветы укладывают слоями с шерстью или хлопком, пропитанными маслом бена или ореховым маслом, в глиняном сосуде, плотно закрывают и держат некоторое время на теплой бане; это повторяют со свежими цветами, пока масло не станет хорошо пахнуть: затем шерсть и т.д. помещают в достаточное количество винного спирта и дистиллируют на водяной бане.

268. ЛУЧШАЯ МЕДОВАЯ ВОДА.

Возьмите фунт семян кориандра, четыре унции кассии, по 2 унции гвоздики и бензойной смолы, по 1 драхме масла родиолы, эссенции лимона, эссенции бергамота и масла лаванды, 20 пинт ректификованного винного спирта, 2 кварты розовой воды, 1 кварту мускатной воды, по двенадцать зерен мускуса и амбры. Дистиллируйте на водяной бане досуха.

269. Другой метод.

Поместите по 2 драхмы настойки амбры и настойки мускуса в кварту ректификованного винного спирта и полпинты воды; отфильтруйте и разлейте по маленьким бутылочкам.

270. РОЗОВОЕ МАСЛО.

Королевское общество Эдинбурга получило от доктора Монро следующее описание того, как этот дорогой парфюм готовится на востоке. Настаивайте большое количество лепестков роз, очищенных от всего постороннего, в чистой воде в глиняном или деревянном сосуде, который ежедневно выставляется на солнце и убирается на ночь, пока на поверхности не появится пена. Это и есть розовое масло, которое осторожно впитывайте очень маленьким кусочком хлопка, привязанным к концу палочки. Собранное масло выжмите из хлопка в очень маленькую склянку, закупорьте для использования. Сбор его следует продолжать, пока образуется пена.

271. АНГЛИЙСКОЕ РОЗОВОЕ МОЛОЧКО.

Возьмите 2 фунта миндаля «Джордан», 5 кварт розовой воды, 1 кварту ректификованного винного спирта, ½ унции масла лаванды, 2 унции испанского масляного мыла и 4 унции розового крема.

Очистите миндаль в кипящей воде, хорошо просушите его тканью, затем растолките в ступке до состояния пасты. Растолките мыло и хорошо смешайте его с миндальной пастой. Затем добавьте розовый крем. Когда они смешаются, добавьте розовую воду и спирт, которые перемешайте шпателем или ножом. Процедите все через чистую белую ткань, затем добавьте масло лаванды в отжатую жидкость, по капле, и хорошо перемешайте все. Когда смесь постоит день, накройте ее тканью от пыли, затем разлейте по бутылкам для использования.

272. ФРАНЦУЗСКОЕ РОЗОВОЕ МОЛОЧКО.

Смешайте 4 унции миндального масла, ½ унции английского масла лаванды, 2 кварты винного спирта и 10 кварт розовой воды.

Затем очистите 3 фунта миндаля «Джордан» и растолките их в ступке с четвертью фунта испанского масляного мыла, половиной унции спермацета и половиной унции белого воска. Поместите эти ингредиенты в большую банку с двумя унциями поташа, растворенного в унции теплой воды. Хорошо взболтайте все, а затем разлейте по маленьким бутылочкам для продажи.

273. РОЗОВЫЙ КРЕМ.

Возьмите 1 фунт масла сладкого миндаля, 1 унцию спермацета, 1 унцию белого воска, 1 пинту розовой воды и 2 драхмы эссенции мальтийской розы или нероли.

Поместите масло, спермацет и воск в хорошо глазурованный горшок на чистый огонь, и, когда растают, вливайте розовую воду постепенно, продолжая взбивать, пока состав не станет похож на помаду. Теперь добавьте эссенцию, а затем разложите крем по маленьким горшочкам или баночкам, которые должны быть хорошо закрыты кусками мочевого пузыря и мягкой кожи.

274. ПОМАДА «ХОЛОДНЫЙ КРЕМ» ДЛЯ ЦВЕТА ЛИЦА.

Возьмите унцию масла сладкого миндаля и по пол-драхмы белого воска и спермацета с небольшим количеством бальзама. Растопите эти ингредиенты в глазурованном горшке на горячей золе и вылейте раствор в мраморную ступку; перемешивайте пестиком, пока он не станет гладким и холодным, затем постепенно добавьте унцию розовой или апельсиновой воды; перемешивайте всю смесь до тех пор, пока она не станет похожа на крем. Эта помада делает кожу одновременно эластичной и гладкой. Чтобы предотвратить следы от оспы, добавьте немного порошка шафрана. На горшочек, в котором она хранится, следует навязать кусок мочевого пузыря.

275. Другой метод.

Возьмите 4 унции чистого копытного масла, одну унцию масла жасмина, 2 унции спермацета и одну унцию белого воска, мелко наструганного. Растопите их вместе очень осторожно, затем вылейте в кастрюлю, которую нужно держать у огня. Теперь взбивайте без перерыва, пока она не станет одной консистентной очень белой массой: затем добавьте к ней 3 унции розовой или апельсиновой воды с примерно драхмой спирта амбры или другой сладкой эссенции.

Снова хорошо взбейте смесь, пока вода и спирт не будут должным образом поглощены. Это взбивание значительно добавит белизны, а также аромата крему, который теперь будет белым как снег; особенно если позаботиться о том, чтобы посуда и ингредиенты были совершенно чистыми.

Зимой всю посуду и т.д. нужно держать в тепле, а процесс выполнять в теплой комнате. Даже розовую воду нужно подогреть перед смешиванием, иначе крем свернется в комки, так что все придется перетапливать.

Летом все нужно держать в прохладе после плавления и смешивания. Летом также нужно использовать больше воска, чем зимой.

Когда крем разложен по горшочкам, холодный крем нужно держать в очень прохладном месте: наливая немного медовой воды сверху, чтобы улучшить аромат.

276. БОЖЕСТВЕННАЯ ПОМАДА.

Поместите полтора фунта чистого говяжьего костного мозга в глиняную кастрюлю со свежей водой и меняйте ее в течение десяти дней, затем настаивайте в розовой воде 24 часа и слейте в ткань до сухости. Возьмите унцию стиракса, бензойной смолы, ароматного кипарисового порошка или флорентийского, пол-унции корицы, две драхмы гвоздики и две драхмы мускатного ореха, все мелко растертое; смешайте их с костным мозгом, затем поместите ингредиенты в оловянный горшок на три пинты, сделайте пасту из белка яйца и муки и положите ее на кусок тряпицы, поверх этого положите другой кусок льна, чтобы плотно закрыть верх. Поместите горшок в большой медный котел с водой и держите его устойчиво, чтобы она не доходила до покрытия горшка, в котором находится костный мозг. По мере того как вода выкипает, добавляйте еще, ибо она должна кипеть четыре часа без остановки; процедите мазь через льняную ткань в маленькие горшочки и, когда остынет, плотно закройте их мочевым пузырем и бумагой. Не прикасайтесь к ней ничем, кроме серебра.

277. ЖЕМЧУЖНАЯ ВОДА ДЛЯ ЛИЦА.

Поместите полфунта лучшего испанского масляного мыла, мелко наструганного, в галлон кипящей воды. Хорошо перемешивайте некоторое время и дайте постоять до остывания. Добавьте кварту ректификованного винного спирта и пол-унции масла розмарина; снова перемешайте.

Эта составная жидкость, когда ее разливают в соответствующие флаконы в Италии, называется жемчужной настойкой. Это отличное косметическое средство для удаления веснушек с лица и для улучшения цвета лица.

278. МИНДАЛЬНЫЙ ЦВЕТ.

Take of Brazil dust, 1 oz.
water, 3 pints,
isinglass, 6 drachms,
cochineal, 2 do.
alum, 1 oz.
borax, 3 drachms.

279. МИНДАЛЬНАЯ ПАСТА.

Take of blanched sweet almonds, 1 lb.
 ———– bitter do. ½ lb.
 sugar, 1 lb.

Взбейте с водой из цветов апельсина.

280. ОБЫЧНАЯ МИНДАЛЬНАЯ ПАСТА.

Чтобы сделать эту пасту, возьмите шесть фунтов свежего миндаля, который очистите и растолките в каменной ступке с достаточным количеством розовой воды. Теперь добавьте фунт мелко процеженного меда и хорошо перемешайте все вместе. Эта паста, которая чрезвычайно хороша для рук, должна быть разложена по маленьким горшочкам для продажи.

Если эта паста высыхает, разотрите ее на мраморной плите с розовой водой. Чтобы предотвратить это высыхание, положите около половины чайной ложки этой воды на верх каждого горшочка перед тем, как завязать.

281. АПЕЛЬСИНОВАЯ ПОМАДА.

Возьмите 5 фунтов свиного сала, 1 фунт бараньего жира, 3 унции португальской воды, ½ унции эссенции бергамота, 4 унции желтого воска и ½ фунта пальмового масла.

Смешайте.

282. МЯГКАЯ ПОМАДА.

Возьмите 25 фунтов свиного сала, 8 фунтов бараньего жира, 6 унций масла бергамота, 4 унции эссенции лимонов, ½ унции масла лаванды и ¼ унции масла розмарина.

Эти ингредиенты должны быть соединены таким же образом, как и для твердой помады. Эта помада должна быть разложена по горшочкам обычным способом.

283. ОБЫЧНАЯ ПОМАДА.

Возьмите 4 фунта свежего и белого бараньего жира, очищенного от кожи и мелко нарезанного; растопите его примерно в двух квартах родниковой воды; и пока горячий, поместите все в хорошо глазурованный глиняный горшок, узкий внизу и широкий вверху. Дайте постоять, пока жир не станет совсем холодным, и все примеси не осядут на дно, которые тщательно соскоблите.

Теперь разломайте жир на мелкие кусочки, которые поместите в кастрюлю с 2 галлонами родниковой воды на целый день; часто перемешивайте и мойте. На следующий день смените воду, и когда она будет слита во второй раз, по истечении двадцати четырех часов, высушите жир, протирая его чистой льняной тканью.

Теперь поместите жир с 1½ фунта свежего свиного сала в большую кастрюлю и растопите все на медленном огне. Когда должным образом соединится, поместите все в глиняный горшок и взбивайте деревянным шпателем до остывания.

Во время взбивания добавьте 6 драхм эссенции лимона и 30 капель масла гвоздики, предварительно смешанных вместе. Теперь продолжайте взбивать, пока смесь не станет совершенно белой, а затем разложите по маленьким горшочкам.

Оставьте горшочки открытыми, пока помада совсем не остынет; затем накройте их кусками мочевого пузыря и т.д. Летом используйте больше жира и смешивайте в прохладном месте: — зимой используйте больше свиного сала и делайте помаду в теплой комнате.

284. ТВЕРДАЯ ПОМАДА.

Возьмите 30 фунтов жира, 1½ фунта белого воска, 6 унций эссенции бергамота, 4 унции лимона, 1 унцию лаванды, 4 драхмы масла розмарина и 2 драхмы эссенции амбры.

Нарежьте и очистите жир и растопите в глиняном горшке или котелке. Затем хорошо перемешайте и процедите; и когда почти остынет, добавьте духи, хорошо перемешивая, как прежде; когда должным образом смешается, вылейте в жестяные формы.

285. Другой метод.

Возьмите 6 унций обычной помады и добавьте к ней 3 унции белого девственного воска, мелко наструганного. Растопите их в глиняном горшке, погруженном в больший, содержащий кипящую воду; оба помещены над чистым и устойчивым огнем. Когда должным образом соединится, продолжайте перемешивать, пока она почти не остынет; затем поместите в маленькие горшочки или сделайте из нее маленькие рулетики. Ароматизируйте по вкусу.

286. РОЗМАРИНОВАЯ ПОМАДА.

Оборвите большую двойную горсть розмарина; кипятите его в оловянной или медной посуде с половиной фунта обычной мягкой помады, пока масса не уменьшится примерно до 3 или 4 унций; процедите и храните обычным способом.

287. ЖЕМЧУЖНАЯ ПУДРА ДЛЯ ЛИЦА.

Существует несколько сортов: лучшая изготавливается из настоящего жемчуга и наименее вредна для кожи. Она придает самый красивый вид, но слишком дорога для обычного использования; тем не менее, у парфюмера она должна быть всегда для нужд любопытствующих и богатых.

288. ВИСМУТОВАЯ ЖЕМЧУЖНАЯ ПУДРА.

Следующая по качеству жемчужная пудра изготавливается следующим образом:

Take 4 ounces of the best magistery of bismuth,
2 ounces of fine starch powder.

Тщательно смешайте их и поместите в отстойный стакан, широкий сверху и узкий снизу; залейте полутора пинтами крепкого спирта и хорошо взболтайте; оставьте на день или два. Когда пудра осядет на дно, слейте спирт, оставив ее сухой; затем поставьте стакан на солнце, чтобы испарилась влага.

Затем выньте белую массу, грязные части которой образуют верхний слой, в то время как чистые ингредиенты остаются на дне. Если есть какие-либо грязные частицы, соскоблите их, снова измельчите оставшуюся часть брикета и залейте ее еще порцией крепкого спирта. Повторите процедуру, как прежде; а если останется влага, поместите конус на большой кусок гладкого мела, чтобы он впитал влагу.

Накройте все стеклянным колпаком, чтобы защитить от пыли, и поставьте на солнце для высыхания и отбеливания. Затем разотрите массу курантом на мраморной плите и храните пудру в стеклянной бутылке, плотно закрытой притертой пробкой, чтобы не пропускать воздух.

289. ПАСТА ИЗ ЦВЕТОВ АПЕЛЬСИНА ДЛЯ РУК.

Очистите от кожицы 5 или 6 фунтов горького миндаля, прокипятив его в воде, а затем разотрите в мелкую массу в мраморной ступке с 2 фунтами цветов апельсина. Если паста слишком маслянистая, добавьте немного мелко просеянной бобовой муки, но не допускайте попадания воды в состав.

Эта паста производится за границей, но прибывает сюда сильно испорченной, так как морской воздух разрушает ее свойства.

290. КОРАЛЛОВЫЙ ЗУБНОЙ ПОРОШОК.

Возьмите 4 унции коралла, растертого в мельчайший порошок, 8 унций очень легкого армянского болюса, 1 унцию португальского нюхательного табака, 1 унцию гаванского нюхательного табака, 1 унцию хорошего пепла от сожженного табака и 1 унцию хорошо измельченной камеди мирры.

Смешайте их вместе и дважды просейте.

291. ХОРОШИЙ ЗУБНОЙ ПОРОШОК.

Чтобы сделать хороший зубной порошок, исключите коралл, а вместо него добавьте кусочки коричневой керамики, растертые в очень мелкий порошок. Это обычный способ его приготовления.

292. ВЯЖУЩЕЕ СРЕДСТВО ДЛЯ ЗУБОВ.

Возьмите 2 унции свежего розового конфитюра, сок половины кислого лимона, немного очень терпкого кларета и 6 унций кораллового зубного порошка. Сделайте из них пасту, которую разложите по маленьким баночкам; если при хранении она высохнет, увлажните лимонным соком и вином, как прежде.

293. ДЛЯ ЧИСТКИ ЗУБОВ.

Take of good soft water, 1 quart,
juice of lemon, 2 ounces,
burnt alum, 6 grains,
common salt, 6 grains.

Смешать.

Прокипятите их минуту в чашке, затем процедите и разлейте по бутылкам для использования: раз в неделю протирайте зубы маленьким кусочком губки, привязанным к палочке.

294. ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ ЗУБЫ БЕЛЫМИ.

Смесь меда с чистейшим древесным углем окажется превосходным очищающим средством.

295. ПРЕВОСХОДНЫЙ ОПИАТ ДЛЯ ЗУБОВ.

Хорошо прокипятите и снимите пену с 1 фунта меда; добавьте к нему четверть фунта болюса армянского, 1 унцию «крови дракона», 1 унцию масла сладкого миндаля, ½ унции масла гвоздики, 8 капель эссенции бергамота, гилл медовой воды, все хорошо перемешайте и разложите по баночкам для использования.

296. РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЗУБНЫЕ ЩЕТКИ.

Возьмите корни морского алтея, нарежьте их на куски длиной 5 или 6 дюймов и толщиной со среднюю ротанговую трость. Высушите их в тени, но не до такой степени, чтобы они сморщились.

Затем мелко измельчите две унции хорошей «крови дракона», поместите ее в глазурованную кастрюлю с плоским дном вместе с четырьмя унциями высокоректифицированного спирта и половиной унции свежего розового конфитюра. Поставьте на слабый огонь из древесного угля и помешивайте, пока «кровь дракона» не растворится; затем положите около тридцати палочек алтея; перемешивайте их и осторожно переворачивайте, чтобы все части одинаково впитали краситель. Продолжайте это до тех пор, пока дно кастрюли не станет совсем сухим, и встряхивайте и помешивайте над огнем, пока палочки не станут совершенно сухими и твердыми.

Оба конца каждого корня или палочки следует перед погружением в кастрюлю осторожно разбить молотком на полдюйма в длину, чтобы раскрыть волокна и тем самым сформировать щетку.

Обычно их используют, окуная один из концов в порошок или опиат, а затем протирая ими зубы, которые они превосходно очищают и отбеливают.

297. Другие растительные зубные щетки.

Существует несколько дешевых сортов таких зубных щеток, которые изготавливаются таким же образом, за исключением того, что в качестве основы используется ротанговая трость или даже обычная ель, нарезанная кружочками, вместо корней алтея.

298. РОЗОВАЯ ПОМАДА ДЛЯ ГУБ.

Налейте 8 унций лучшего оливкового масла в бутылку с широким горлышком, добавьте две унции мелких частей корня алканны.

Закупорьте бутылку и поставьте на солнце; часто встряхивайте, пока она не приобретет красивый малиновый цвет. Теперь процедите масло, чтобы оно было совершенно чистым от корней, и добавьте к нему в глазурованном горшочке три унции очень тонкого белого воска и такое же количество свежего чистого бараньего сала. Оленье сало слишком хрупкое, а также склонно желтеть.

Растопите это на медленном огне и, сняв с огня, ароматизируйте сорока каплями масла родиолы или лаванды. Когда остынет, разложите по маленьким баночкам, а лучше — пока масса находится в жидком состоянии.

Обычный способ — делать эту помаду в виде маленьких лепешек; в такой форме цвет очень легко портится.

Эта помада безотказно излечивает потрескавшиеся или воспаленные губы, если наносить ее довольно обильно перед сном, самое большее в течение дня или двух.

299. Другой метод.

Растолките корень алканны в ступке, пока его волокна не будут должным образом размяты; затем завяжите его в кусок чистой льняной ткани и положите в чистый горшочек с маслом. Когда масло начнет кипеть, оно приобретет глубокий красный цвет. Теперь мешочек нужно вынуть, отжать и выбросить, а затем добавить остальные ингредиенты, как указано выше.

300. БЕЛАЯ ПОМАДА ДЛЯ ГУБ.

Ее можно приготовить так же, как указано выше, за исключением использования корня алканны, который следует исключить. Хотя это и называется помадой для губ, этот состав редко применяется для губ; его основное использование заключается в лечении трещин на сосках, для чего он является отличным средством.

301. ДЛЯ ОСВЕЖЕНИЯ ДЫХАНИЯ.

Возьмите две унции японской земли (Terra Japonica), пол-унции леденцового сахара, оба в порошке. Разотрите одну драхму лучшей амбры с десятью гранами чистого мускуса; и растворите четверть унции чистой камеди трагаканта в двух унциях воды из цветов апельсина. Смешайте все вместе, чтобы получилась паста, которую скатайте в жгуты толщиной с соломинку. Нарежьте их на кусочки и разложите на чистой бумаге. Это отличный парфюм для тех, у кого неприятный запах изо рта.

302. ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ ОДЕЖДЫ.

Возьмите по одной унции высушенных в печи лучших гвоздик, кедрового и ревеневого дерева, разотрите их в порошок и посыпьте ими ящик или сундук, где они создадут прекрасный аромат и предохранят одежду от моли.

303. АРОМАТИЧЕСКИЕ МЕШОЧКИ ДЛЯ ЯЩИКОВ КОМОДА.

Нарежьте, нашинкуйте и хорошо перемешайте в виде очень грубого порошка следующие ингредиенты: 2 унции желтого сандала, 2 унции семян кориандра, 2 унции корня ириса, 2 унции аира, 2 унции гвоздики, 2 унции коры корицы, 2 унции сушеных лепестков роз, 2 унции цветов лаванды и 1 фунт дубовой стружки.

После того как все будет должным образом перемешано, набейте этим маленькие льняные мешочки, которые поместите в ящики комода, платяные шкафы и т. д., которые имеют затхлый запах или склонны к его появлению.

304. ПРЕВОСХОДНЫЙ ПАРФЮМ ДЛЯ ПЕРЧАТОК.

Возьмите одну драхму амбры, столько же цибета; добавьте четверть унции цветочного масла; и, хорошо смешав их, осторожно натрите перчатки тонкой хлопковой ватой и вотрите парфюм в них.

305. Другой.

Возьмите пол-унции аромата дамасской розы, по одной драхме спирта гвоздики и мускатного ореха; четверть унции ладана. Смешайте их вместе, заверните в бумагу, а когда затвердеет, прижмите перчатки; они впитают аромат за 24 часа и вряд ли когда-нибудь его потеряют.

306. МУСКУСНАЯ НАСТОЙКА.

Этот превосходный спирт требует 6 драхм китайского мускуса, 20 гранов цибета и 2 драхм бутонов красной розы. Разотрите эти ингредиенты в порошок с сахарным песком и залейте тремя пинтами винного спирта.

307. ПАРФЮМ ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ЗАРАЗНОГО ВОЗДУХА И Т. Д.

Возьмите по пол-унции бензоина, стиракса и гальбанума, разотрите их в порошок, смешайте с маслом мирры и сожгите в жаровне, либо возьмите розмарин, мелиссу и лавровые листья; нагрейте их в вине с сахаром и дайте влаге испариться; также сожгите их на огне, и они создадут очень тонкий аромат.

308. ПАСТИЛКИ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ БОЛЬНИЧНЫХ КОМНАТ.

Измельчите по отдельности следующие ингредиенты, а затем смешайте на мраморной плите,

1 lb. of gum benzoin,
8 oz. of gum storax,
1 lb. of frankincense, and
2 lbs. of fine charcoal.

Добавьте к этому составу следующие жидкости: 6 унций настойки бензоина, 2 унции эссенции амбры, 1 унцию эссенции мускуса, 2 унции миндального масла и 4 унции прозрачного сиропа.

Смешайте все в густую пасту и сформируйте пастилки конической формы, которые высушите на солнце. Если для пасты потребуется больше жидкости, добавьте теплой воды.

309. АРОМАТИЧЕСКИЕ ПАСТИЛКИ.

Разотрите и мелко просейте фунт четырех видов камеди, оставшихся после приготовления медовой воды, также один фунт ингредиентов, оставшихся от спирта бензоина, один фунт лучшего сургуча и один фунт натурального бензоина.

Растворите немного чистой обычной гуммиарабика в розовой воде до довольно густой консистенции и добавьте к ней шестьдесят капель спирта мускуса.

Смешайте все вместе, чтобы получилась довольно густая паста, из которой сделайте маленькие конусы или шарики. Тщательно высушите их, прежде чем убрать, иначе они заплесневеют.

Эти пастилки особенно полезны для сжигания в комнатах, где лежали больные или умершие. Они используются в очень значительных количествах в обеих палатах лордов и общин; также в различных залах, актовых залах и т. д.

310. ПАРФЮМ ДЛЯ ПУДРЫ ДЛЯ ВОЛОС.

Возьмите полфунта пудры из мха яблони, пол-унции серой амбры, тридцать гранов мускуса и двадцать гранов цибета.

Разотрите мускус и цибет с сахарным песком в очень мелкий порошок; растопите амбру с 6 каплями масла ореха бена на медленном огне в чистой посуде, не латунной и не медной; по мере плавления добавьте несколько капель сока зеленого лимона и около 4 капель масла родиолы и лаванды.

Когда амбра растает, всыпьте в нее вышеуказанный порошок, перемешайте и хорошо смешайте. Постепенно добавляйте порошок из яблочного мха; а когда все будет соединено, измельчите и просейте через очень мелкое волосяное сито; то, что не пройдет через сито, верните в ступку, снова разотрите с сахарным песком, пока вся масса не превратится в мелкий порошок.

311. АМБРОВЫЙ ПАРФЮМ.

Растопите 2 пеннивейта чистой амбры в латунной ступке, очень осторожно, быстро вмешайте 8 капель сока зеленого лимона и столько же масла ореха бена.

Добавьте, предварительно растертые с мелким сахарным песком, 12 гранов мускуса, 12 гранов цибета и 24 грана остатка от приготовления спирта амбры.

Добавьте 1 унцию спирта амбры — смешайте и хорошо соедините их, и добавьте 16 фунтов мелкой сухой пудры для волос. Пропустите все дважды через мелкое волосяное сито; затем оставьте открытым на три дня в сухой комнате, часто помешивайте, чтобы спирт полностью испарился, иначе он может прокиснуть, что, однако, пройдет при хранении. Разлейте по бутылкам и плотно закупорьте.

312. МУСКУСНЫЕ И ЦИБЕТОВЫЕ ПАРФЮМЫ.

Возьмите 2 пеннивейта чистого мускуса, 12 гранов цибета и 1 пеннивейт остатка спирта амбры. Сделайте из этого пасту с 2 унциями спирта мускуса, полученного путем настаивания. Присыпьте сахарным песком и смешайте с 16 фунтами мелкой пудры для волос.

313. ИРИСОВЫЙ ПАРФЮМ.

Возьмите лучшие высушенные и очищенные корни ириса, без плесени. Разотрите или измельчите их: последнее лучше, так как, будучи очень жесткими, они требуют больших усилий при толчении. Просейте порошок через мелкое волосяное сито, а остаток поместите в пекарскую печь, чтобы высушить смесь. Сильный жар сделает корни желтыми.

Когда высохнет, снова измельчите и просейте; и повторяйте то же самое, пока вся масса не пройдет через сито; ничего не смешивайте с ним, так как это вызовет плесень и испортит его.

314. ФИАЛКОВЫЙ ПАРФЮМ.

Капните двенадцать капель натурального масла родиолы на кусок сахарного песка; хорошо разотрите это в стеклянной ступке и тщательно смешайте с тремя фунтами ирисового порошка. По своему аромату он будет напоминать хорошо пахнущую фиалку. Если добавить больше масла родиолы, получится розовый парфюм вместо фиалкового; ирисовый порошок — это очень приятный парфюм, который требует лишь усиления добавлением вышеуказанного количества масла.

Храните этот парфюм так же, как и другие. То, что продается в аптеках, обычно фальсифицировано.

315. РОЗОВЫЙ ПАРФЮМ.

Возьмите два пека свежих сухих лепестков дамасской розы; очистите их от листьев и стеблей; приготовьте 16 фунтов мелкой пудры для волос. Насыпьте слой лепестков роз на листы бумаги на дно ящика, покройте их слоем пудры для волос; затем чередуйте слой роз и пудры, пока все не будет использовано.

Когда они пролежат 24 часа, просейте пудру и выставьте ее на воздух еще на 24 часа. Часто помешивайте. Дважды добавьте свежие лепестки роз, как прежде, и действуйте таким же образом; после этого хорошо высушите пудру на слабом огне и пропустите через мелкое сито. Наконец, капните десять капель масла родиолы или три капли розового масла (otto of roses) на сахарный песок, который разотрите в стеклянной ступке и хорошо вмешайте в пудру, которую поместите в ящик или стекло для использования. Этот парфюм для пудры для волос будет превосходным и будет хорошо храниться.

316. БЕРГАМОТОВЫЙ ПАРФЮМ.

Возьмите шестнадцать фунтов пудры для волос и сорок капель римского масла бергамота и действуйте во всех отношениях, как прежде, но не оставляйте состав на открытом воздухе; ибо в этом случае бергамот настолько летуч, что быстро улетучится.

317. АМБРОВАЯ ПУДРА ДЛЯ ВОЛОС.

Возьмите двенадцать фунтов мелкой крахмальной пудры, добавьте три фунта амбрового парфюма: хорошо перемешайте их вместе и дважды пропустите через мелкое волосяное сито. Поместите в плотно закрытый ящик или стекло для использования.

Это первый и лучший сорт амбровой пудры: но для второго, или низшего сорта, добавьте только полтора фунта парфюма к вышеуказанному количеству крахмальной пудры.

318. МУСКУСНАЯ И ЦИБЕТОВАЯ ПУДРА ДЛЯ ВОЛОС.

Смешайте двенадцать фунтов крахмальной пудры и три фунта мускусного парфюма, как прежде. Второй сорт этой пудры для волос можно приготовить, используя половину количества парфюма.

319. ФИАЛКОВАЯ ПУДРА ДЛЯ ВОЛОС.

Смешайте двенадцать фунтов пудры для волос с тремя фунтами фиалкового парфюма и отложите для использования.

320. РОЗОВАЯ ПУДРА ДЛЯ ВОЛОС.

Хорошо смешайте двенадцать фунтов крахмальной пудры с тремя фунтами розового парфюма. Просейте; поместите в кедровый ящик или стеклянную бутылку.

321. Другой.

Второй сорт этой пудры можно приготовить, используя половину количества парфюма на двенадцать фунтов пудры и добавив две капли розового масла, предварительно капнутого на сахар и хорошо растертого в стеклянной ступке.

322. ДЛЯ УДАЛЕНИЯ ЛИШНИХ ВОЛОС.

Take of fresh lime-stone, 1 oz.
pure potass, 1 drachm,
sulphuret of potass, 1 drachm.

Разотрите их в мелкий порошок в ступке Веджвуда. Если волосы предварительно вымыть или замочить в теплой воде (130° по Фаренгейту) на десять минут, этот состав, превращенный в жидкую пасту с теплой водой и нанесенный в теплом виде, настолько эффективно разрушит волосы за пять или шесть минут, что их можно будет удалить, промыв кожу фланелью. Это сильное едкое вещество, поэтому его следует удалить, как только оно начнет раздражать кожу, смыв его уксусом. Оно смягчает кожу и значительно улучшает ее вид.

323. ИСПАНСКИЕ ДАМСКИЕ РУМЯНА.

Возьмите хорошие новые обрезки алой шерсти и винный спирт или лимонный сок, кипятите их в хорошо глазурованном глиняном горшке, плотно закрытом, пока жидкость не впитает весь цвет алой шерсти, процедите краситель через ткань и отожмите весь цвет; затем прокипятите его в небольшом количестве гуммиарабиковой воды, пока цвет не станет очень глубоким. Пропорция материалов: на полфунта алых обрезков — четверть пинты винного спирта и достаточное количество воды для облегчения замачивания. Затем в извлеченный цвет положите кусочек гуммиарабика размером с фундук: затем пропитайте краской хлопок и смочите красителем несколько листов бумаги, что повторите несколько раз, по мере их высыхания, и вы обнаружите, что они достаточно пропитаны румянами для использования.

324. ИСПАНСКИЙ КИНОВАРЬ ДЛЯ ТУАЛЕТА.

Влейте в щелочной раствор, содержащий красящую часть сафлора, такое количество лимонного сока, которое необходимо для насыщения всех щелочных солей. Во время осаждения последний появляется в виде осадка, полного нитей, который вскоре оседает на дно сосуда. Смешайте эту часть с белым тальком, растертым в мелкий порошок и смоченным небольшим количеством лимонного сока и воды. Затем сформируйте из всего этого пасту и, разложив ее по маленьким баночкам, оставьте сохнуть. Этот цвет предназначен для использования в туалете; но он не обладает такой стойкостью, как тот, что приготовлен из кошенили.

325. ЭКОНОМИЧНЫЕ РУМЯНА.

Тонкий кармин, должным образом измельченный и подготовленный для этой цели, — лучший, который можно использовать с безопасностью и эффективностью: он придает лицу самый естественный оттенок и придает блеск глазам, не убавляя мягкости кожи. Чтобы использовать его экономно, возьмите немного лучшей помады без запаха, в которой есть доля белого воска, размером с горошину, просто расплющите ее на куске белой бумаги, затем возьмите на кончик перочинного ножа кармин размером с головку булавки, осторожно смешайте его с помадой пальцем, и когда вы получите желаемый оттенок, разотрите его на небольшом кусочке сжатого хлопка, проведите им по щекам, пока цвет не распределится равномерно, без жирного блеска. Дамы обнаружат при испытании, что эти экономичные румяна не повредят ни здоровью, ни коже; и они идеально имитируют естественный цвет лица.

326. Другой.

Take of French chalk, powdered, 4 oz.
oil of almonds, 2 drachms,
carmine, 1 do.

327. ТУРЕЦКИЙ ЦВЕТ.

Настаивайте полторы унции бензоина, 2 унции красного сандала в порошке и 2 драхмы «крови дракона» в 12 унциях ректифицированного винного спирта и 4 унциях речной или дождевой воды. Когда ингредиенты будут смешаны, плотно закупорьте бутылку и часто встряхивайте в течение семи дней; затем отфильтруйте через промокательную бумагу.

328. ЛОСЬОН ДЛЯ ОБГОРЕВШИХ НА СОЛНЦЕ ЛИЦ И РУК.

На каждый фунт бычьей желчи добавьте: квасцы — 1 драхма, каменная соль — ½ унции, леденцовый сахар — 1 унция, бура — 2 драхмы, камфора — 1 драхма.

Смешайте и хорошо встряхивайте в течение 15 минут, затем часто, ежедневно, в течение 15 дней или пока желчь не станет прозрачной; отфильтруйте через фильтровальную бумагу; используйте при нахождении на солнце; — всегда смывайте перед сном.

329. НЮХАТЕЛЬНЫЙ ТАБАК МАКОУБА.

Разнообразный аромат различных видов нюхательного табака зависит не столько от состояния исходного листа, сколько от искусственных добавок производителей. Табак с Мартиники, известный под названием «Макоуба», изготавливается из лучших листьев, которые, будучи увлажненными соком их превосходного сахарного тростника, подвергаются ферментации, и, избавившись от неприятного запаха в пене и осадке, выпариваются и измельчаются обычным способом.

330. ГОЛОВНОЙ НЮХАТЕЛЬНЫЙ ТАБАК.

Его основой является порошок копытня (vulgo Asarabacca), уменьшенный путем добавления небольшой порции порошка из листьев щавеля или любого другого безвредного растения. Мелко измельченный нюхательный табак, известный как «шотландский», может быть добавлен по вкусу потребителя; и, наконец, раствор винного спирта и камфоры, в пропорции одной драхмы последней на пятнадцать спирта, следует капнуть на камфору, от пяти до десяти капель на унцию. Немедленно разлейте табак по бутылкам.

331. Другой.

Может быть изготовлен с очень приятным ароматом из порошка, полученного из шалфея, розмарина, ландышей и верхушек душицы — по одной унции каждого, с драхмой корня копытня, цветов лаванды и мускатного ореха; он должен быть очень мелким, и он значительно облегчит состояние головы.

332. ИМИТАЦИЯ ИСПАНСКОГО НЮХАТЕЛЬНОГО ТАБАКА.

Возьмите хороший непросеянный гаванский нюхательный табак и разотрите его в мелкий порошок. Если табак слишком крепкий, смешайте его с мелким порошком скорлупы испанских орехов, что является лучшей смесью, которую можно использовать. Сверху посыпьте немного слабой паточной воды, и когда, после перемешивания руками, он полежит в куче несколько дней, чтобы «пропотеть» и соединиться, упакуйте его; но следите, чтобы он не был слишком влажным.

Этот табак в течение двенадцати месяцев приобретет один однородный и приятный аромат; и будет оставаться хорошим и улучшаться в течение многих лет. В старом виде этот сорт вряд ли будет уступать любому из простых нюхательных табаков, произведенных в Испании.

333. ЛОНДОНСКАЯ ИМИТАЦИЯ ИСПАНСКОГО И ДРУГИХ ИНОСТРАННЫХ НЮХАТЕЛЬНЫХ ТАБАКОВ.

Мелкий порошок, который является лучшей частью табака, поступающего из-за границы, просеивается из тюкового табака; а грубая и стебельная часть, оставшаяся после этого, измельчается, предварительно смешанная с крепким дешевым табачным порошком или пылью, вместе с можжевельником казацким, кирпичной пылью, желтым песком, табачными отходами, старым гнилым деревом и многими другими грязными растительными веществами, как сухими, так и зелеными, чтобы сойти за настоящий аромат табака. Все или большинство этих ингредиентов смешиваются в одну массу. Это не что иное, как окрашивание грязного состава красной охрой, умброй или другим вредным красным или коричневым красителем, смешанным с водой и патокой!

Вся масса, когда она должным образом соединена, пропускается через волосяное сито, чтобы смешать ее более тщательно; а затем оставляется на некоторое время, чтобы «пропотеть» или стать одинаково влажной. Эта влажность предназначена для имитации маслянистости, которая свойственна настоящему подлинному табаку из Гаваны.

Этот табак упаковывается в бочки, жестяные банки и каменные кувшины, чтобы он выходил комками, как испанские табаки. Это делается для того, чтобы обмануть покупателя, которому этот плохой состав навязывается как настоящий испанский нюхательный табак. Таков состав очень большой части того, что производится и продается в этом городе как обычный испанский нюхательный табак.

334. ПРОЗРАЧНОЕ МЫЛО.

Сало является основой всех туалетных мыл, известных под названием «Виндзорское мыло», потому что оливковое масло образует пасту, которую слишком трудно переплавить, и содержит слишком сильный запах, чтобы смешивать его с эссенциями. Сальное мыло, растворенное в горячем спирте, при охлаждении возвращается в твердое состояние. Этому факту обязано открытие прозрачного мыла, которое, если оно хорошо приготовлено, имеет вид засахаренного сахара; его также можно окрашивать, и растительные красители для этой цели предпочтительнее минеральных; любой человек может сделать это мыло, положив в тонкий стеклянный флакон половину куска стружки Виндзорского мыла; наполните его наполовину спиртом и поставьте рядом с огнем, пока мыло не растворится; эта смесь, помещенная в форму для остывания, дает прозрачное мыло.

335. ВИНДЗОРСКОЕ МЫЛО.

Растопите твердое творожное мыло и ароматизируйте его маслом карни и эссенцией бергамота, купленными в аптеках; или эссенцию бергамота можно исключить.

336. МИНДАЛЬНОЕ МЫЛО.

На 1 фунт негашеной извести налейте 3 кварты кипящей дистиллированной воды; добавьте 1 фунт соли тартара, растворенной в 1 кварте воды; накройте сосуд, а когда остынет, отфильтруйте через хлопчатобумажную ткань: пинта должна весить ровно 16 тройских унций; если больше, добавьте дистиллированной воды, а если меньше — выпаривайте. Затем добавьте одну треть миндального масла, потомите их вместе несколько часов или пока масло не образует желе; когда остынет, что можно проверить на небольшом количестве, добавьте поваренную соль, а затем продолжайте кипятить, пока мыло не станет твердым; когда остынет, слейте воду, а затем разлейте по формам.

337. Другой метод.

Возьмите 2 фунта мыльного щелока, сделанного из бариллы или келпа, настолько крепкого, что бутылка, вмещающая полпинты воды, будет вмещать 11 унций щелока, и 4 фунта миндального масла; разотрите их вместе в ступке и поместите смесь в жестяные формы, где оставьте на несколько недель, пока соединение не станет полным.

338. МРАМОРНЫЕ МЫЛЬНЫЕ ШАРИКИ.

Возьмите десять фунтов белого масляного мыла и десять фунтов мыла Джоппа. Нарежьте их на маленькие квадратные кусочки, которые оставьте сохнуть на три дня: масляное мыло, в частности, должно быть так высушено.

Очень мелко настругайте пять фунтов масляного мыла, которое сушите один день на открытом воздухе, хорошо смешайте его в ящике для стружки с пятью фунтами пудры, добавьте полторы унции лучшего киноваря.

При смешивании укладывайте кусочки мыла и цветной пудры слоями в ящик, делая всего четыре чередующихся слоя каждого. Когда слой каждого будет уложен в ящик, сбрызните нарезанное мыло пинтой розовой воды; ибо если оно будет сильно соединено с пудрой, оно станет комковатым и твердым, и, следовательно, испортит мыльные шарики. Такое же количество розовой воды следует использовать для увлажнения каждого из других слоев мыла. Затем смешайте пинту жидкого крахмала, который был хорошо прокипячен в половине пинты дождевой воды, с половиной пинты розовой воды и распределите его, хорошо перемешав, по всей массе, неоднократно переворачивая ее, а затем плотно прижмите руками. Если теперь отрезать кусочек от массы, мастер увидит, достаточно ли хорош мраморный рисунок; и если да, то он может немедленно приступить к формированию своих мыльных шариков.

339. ИМИТАЦИЯ НЕАПОЛИТАНСКОГО МЫЛА.

Возьмите восемь фунтов свежего щелока, достаточно крепкого, чтобы удерживать яйцо, и добавьте к нему два фунта оленьего, козьего или бараньего сала (которое предварительно было хорошо очищено от всех пленок и т. д. розовой водой) и один фунт оливкового масла или, скорее, масла ореха бена. Пусть все это потомится на огне в хорошо глазурованном горшке, пока оно не станет почти консистенции коронного или неаполитанского мыла; затем выложите его в большую плоскую кастрюлю, которую поставьте на свинцовое покрытие или крышу дома, на солнце на пятьдесят дней. Кастрюля должна быть накрыта стеклянным колпаком, который используют садовники, и смесь нужно помешивать раз в день в течение всего этого времени.

Примерно через шесть недель или два месяца у мастера будет превосходная основа для неаполитанского мыла, которую нужно только ароматизировать следующим образом, чтобы сделать ее даже предпочтительнее иностранных сортов.

Возьмите одну унцию масла родиолы, две с половиной унции спирта амбры, пол-унции спирта мускуса; хорошо смешайте их вместе, а затем поместите состав в кастрюлю с мылом. Хорошо перемешайте все и соедините парфюмы с мылом на мраморной плите с помощью куранта. Разложите по маленьким баночкам или храните в массе в большом кувшине, в зависимости от продажи или удобства. Если хранить двенадцать месяцев, это мыло, по сравнению, окажется гораздо предпочтительнее лучшего мыла, которое когда-либо поступало из Неаполя.

ПРОСТЫЕ ДИСТИЛЛИРОВАННЫЕ ВОДЫ.

340. СОХРАНЕНИЕ ЦВЕТОВ ДЛЯ ДИСТИЛЛЯЦИИ.

Разотрите три фунта лепестков роз в течение трех минут с фунтом поваренной соли. Цветы, будучи раздавленными трением крупинок соли, образуют пасту, которую нужно поместить в глиняный кувшин или в водонепроницаемую бочку. Тот же процесс повторяется до тех пор, пока сосуд не будет заполнен, чтобы все розы были равномерно посолены. Затем сосуд закрывают и хранят в прохладном месте до востребования.

Для дистилляции эту ароматическую пасту в любое время года нужно поместить в корпус перегонного куба с двойным весом воды; и при нагревании масло или эфирная вода получается обычным способом. И масло, и вода таким образом производятся в большем количестве, чем при использовании лепестков без соли: кроме того, сохраненная паста сохранит свой аромат и силу неизменными в течение нескольких лет.

Другие цветы, способные давать эфирные масла, также могут быть обработаны вышеуказанным способом с экономией и преимуществом; так как при этом нет необходимости проводить поспешный процесс в летнюю жару, когда они находятся в самом расцвете.

341. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ДИСТИЛЛЯЦИИ ПРОСТЫХ ВОД.

1. Растения и их части должны быть свежесобранными. Когда указано использовать свежие, следует применять только их; но некоторые разрешается использовать сухими, так как они легко доступны в этом состоянии в любое время года, хотя из них можно было бы получить более изысканные воды, пока они зеленые.

2. Слегка размяв сырье, залейте его тройным количеством родниковой воды.

Это количество следует уменьшать или увеличивать в зависимости от того, более или менее сочные растения, чем обычно.

Когда нужно дистиллировать свежие и сочные травы, тройного веса воды будет вполне достаточно, но сухие требуют гораздо большего количества.

В целом, воды должно быть столько, чтобы после того, как все намеченное к дистилляции перейдет в приемник, осталось достаточно жидкости, чтобы предотвратить пригорание вещества к перегонному кубу.

3. Раньше некоторые овощи слегка ферментировали с добавлением дрожжей перед дистилляцией.

4. Если на поверхности воды плавают капли масла, их следует осторожно снять.

5. Чтобы воды лучше хранились, к каждой из них после дистилляции можно добавить около одной двадцатой части их веса крепкого спирта.

342. ПЕРЕГОННЫЕ КУБЫ ДЛЯ ПРОСТЫХ ВОД.

Инструменты, главным образом используемые при дистилляции простых вод, бывают двух видов, обычно называемых горячим перегонным кубом, или алембиком, и холодным перегонным кубом. Воды, полученные холодным способом из растений, гораздо более ароматны и более полно пропитаны их целебными свойствами, чем те, что получены с помощью горячего перегонного куба или алембика.

Метод таков: — оловянный корпус подвешивается в корпусе алембика, а головка куба подгоняется к оловянному корпусу; в этот корпус помещаются ингредиенты для дистилляции, алембик наполняется водой, головка куба герметизируется с оловянным корпусом, а носик герметизируется со змеевиком холодильника. Тот же результат будет достигнут, если поместить ингредиенты в стеклянный алембик и поместить его в баню, или balneum mariæ.

Холодный перегонный куб гораздо лучше приспособлен для извлечения целебных свойств простых веществ, которые ценятся за свой тонкий аромат в зеленом виде, который легко теряется при сушке; ибо когда мы хотим извлечь спирт из растений, настолько легких и летучих, что они не существуют на открытом воздухе дольше, чем растение продолжает свой рост, безусловно, лучший метод — это перенести растение из его родной почвы в какой-либо подходящий инструмент, где, по мере его увядания, эти летучие части могут быть собраны и сохранены. И такой инструмент — это то, что мы называем холодным перегонным кубом, где сушка растения или цветка только ускоряется умеренным теплом, и все, что поднимается, собирается и сохраняется.

343. ЭКСПЕДИТИВНЫЙ СПОСОБ ДИСТИЛЛЯЦИИ ПРОСТЫХ ВОД.

Привяжите кусок муслина или марли к глазурованному глиняному горшку, горлышко которого как раз достаточно велико, чтобы вместить дно жаровни; на эту ткань положите нарезанную траву; затем поместите на них жаровню с горящими углями, чтобы вызвать тепло, достаточное для предотвращения горения, благодаря чему, поскольку пар, исходящий из травы, не может подняться вверх из-за того, что дно жаровни как раз подходит к краю сосуда под ним, он неизбежно должен опуститься и собраться в воду на дне приемника, причем сильно пропитанную эфирным маслом и солью растения, таким образом дистиллированного; что, если требуется сделать спиртовую или сложную воду, легко делается простым добавлением к ней хорошего спирта или французского бренди, который будет хорошо храниться долгое время и будет намного лучше, чем если бы спирты прошли через перегонный куб, который неизбежно должен растратить часть своей крепости. Следует позаботиться о том, чтобы огонь не был слишком сильным, чтобы не опалить растения; и чтобы он был из древесного угля, для продолжительности и лучшего регулирования, что должно управляться поднятием и опусканием крышки, по мере необходимости для увеличения или уменьшения степени нагрева. Чем глубже глиняный горшок, чем прохладнее сезон и чем меньше огня вначале (впоследствии постепенно повышаемого), тем в большем совершенстве будет получена дистиллированная вода.

Поскольку более подвижные или летучие части растений — это водные, маслянистые, камедистые, смолистые и солевые, их следует ожидать в водах этого процесса; тепло, используемое здесь, настолько велико, что разрывает сосуды растений, некоторые из которых содержат такое большое количество масла, что его можно увидеть плавающим на поверхности воды.

Хотя с помощью этой ограниченной операции можно получить лишь небольшое количество дистиллированных вод, она компенсирует силой то, что не хватает в количестве. Такие жидкости, если их хорошо закупорить от воздуха, будут хорошо храниться долгое время, особенно если добавить около двадцатой части любого спирта, чтобы сохранить их более эффективно.

344. РОЗМАРИНОВАЯ ВОДА.

Поскольку метод выполнения операции с помощью холодного перегонного куба совершенно одинаков, независимо от того, какое растение или цветок используется, следующий пример получения воды из розмарина будет вполне достаточным, чтобы научить молодого практика способу проведения процесса во всех случаях.

Возьмите розмарин, свежесобранный в его совершенстве, с утренней росой на нем, и положите его легко и не разминая на пластину или дно перегонного куба; накройте пластину ее конической головкой и приставьте стеклянный приемник к ее носику. Разведите небольшой огонь из древесного угля под пластиной, продолжая его до тех пор, пока какая-либо жидкость поступает в приемник.

Когда больше ничего не поступает, снимите головку куба и удалите растение, положив свежее на его место, и действуйте, как прежде; продолжайте повторять операцию последовательно, пока не будет получено достаточное количество воды. Пусть эта дистиллированная вода постоит в чистых бутылках, плотно закупоренная, несколько дней в прохладном месте; таким образом она станет прозрачной и сильно пропитанной вкусом и запахом растения.

345. ПРОСТЫЕ АЛЕКСЕТЕРИАЛЬНЫЕ ВОДЫ.

Возьмите свежих листьев мяты — 1½ фунта, верхушек морской полыни — свежих, листьев дягиля — свежих, по 1 фунту каждого; воды — столько, сколько достаточно для предотвращения пригорания. Получите путем дистилляции 3 галлона.

Или возьмите цветов бузины, умеренно высушенных, 2 фунта; листьев дягиля, свежесобранных, 1 фунт; воды — достаточное количество. Дистиллируйте три галлона.

346. ПРОСТАЯ ВОДА ИЗ БОЛОТНОЙ МЯТЫ.

Возьмите листьев болотной мяты, сухих, полтора фунта; воды — столько, сколько предотвратит пригорание. Получите путем дистилляции 1 галлон.

347. ПРОСТАЯ ВОДА ИЗ МЯТЫ КОЛОСОВОЙ.

Возьмите листьев мяты колосовой, свежих, любое количество; воды — в три раза больше. Дистиллируйте до тех пор, пока жидкость, которая поступает, имеет значительный вкус или запах мяты.

Или возьмите листьев мяты колосовой, сушеных, 1½ фунта, воды — столько, сколько достаточно для предотвращения пригорания. Получите путем дистилляции 1 галлон.

348. КОРИЧНАЯ ВОДА.

Take of bruised cinnamon, 1 lb.
water, 2 gallons.

Кипятите на медленном огне в перегонном кубе полчаса, снова залейте в куб то, что перегналось; когда остынет, процедите через фланель.

349. ВОДА «EAU SANS-PAREIL».

Возьмите два галлона хорошей старой медовой воды, поместите в перегонный куб вместимостью четыре галлона и добавьте тонко срезанную цедру шести или восьми свежих цитронов, не зеленых и не переспелых. Затем добавьте шестьдесят или семьдесят капель хорошего римского бергамота; тщательно замазав аппарат, дайте смеси настояться при умеренном нагреве в течение двадцати четырех часов. Отогнать на водяной бане около одного галлона.

350. ЖАСМИНОВАЯ ВОДА.

Возьмите шесть фунтов жмыха белого сладкого миндаля, из которого за границей делали жасминовое масло; растолките и просейте их в мелкий порошок и добавьте столько свежего жасминового масла, сколько потребуется для получения густой пасты. Растворите эту пасту примерно в шести квартах родниковой воды, которая была предварительно хорошо прокипячена и оставлена до остывания наполовину. Все хорошо перемешайте; когда масло и вода соединятся, дайте смеси постоять, пока порошок не осядет на дно сосуда. Теперь осторожно слейте жидкость и отфильтруйте ее через хлопок в большой жестяной воронке в стеклянную бутыль, в которой она будет храниться для использования.

Порошок или осадок, оставшийся на дне сосуда, после высушивания на солнце вполне пригоден для приготовления миндальной пасты для рук.

351. ВОДА ИЗ ЯМАЙСКОГО ПЕРЦА.

Ямайский перец — это плод высокого дерева, растущего в горных районах Ямайки, где его активно культивируют из-за большой прибыли, приносимой высушенными плодами, ежегодно отправляемыми в больших количествах в Европу.

Возьмите полфунта ямайского перца, два с половиной галлона воды; отогнать 1 галлон на довольно сильном огне. Масло этого плода очень тяжелое, поэтому эту воду делают в аламбике.

352. МИРТОВАЯ ВОДА.

Настаивайте восемь или десять фунтов черенков зеленого мирта почти в двадцати галлонах дождевой или речной воды и добавьте туда пинту свежих дрожжей после того, как смесь постоит двадцать четыре часа. Через сутки поместите все в перегонный куб с фунтом лавровой соли. Отогнать всю воду; на следующий день настаивайте новые листья мирта, как прежде, и снова перегоните. Повторите то же самое в третий раз.

353. ВОДА ИЗ ЦВЕТОВ АПЕЛЬСИНА.

Возьмите два фунта цветов апельсина и двадцать четыре кварты воды, отогнать три пинты.

Или возьмите двенадцать фунтов цветов апельсина и шестнадцать кварт воды, отогнать пятнадцать кварт.

354. ВОДА ИЗ АПЕЛЬСИНОВОЙ КОРКИ.

Возьмите четыре унции внешней желтой цедры севильских апельсинов, три с половиной галлона воды; отогнать один галлон с помощью аламбика на сильном огне.

355. МЯТНАЯ ВОДА.

Возьмите 1,5 фунта сушеной травы мяты перечной, воды — столько, сколько достаточно, чтобы предотвратить пригорание.

Отогнать галлон. Известно, что это средство снимает тошноту, когда ничто другое не помогает, и используется при метеоритных коликах. Можно принимать по винному бокалу, часто повторяя прием.

356. Другой способ.

Take of oil of peppermint, 1 pound,
water, a sufficient quantity.

Отогнать 30 галлонов. Это стимулирующее и ветрогонное средство; оно маскирует неприятные привкусы.

357. ПОРТУГАЛЬСКАЯ И АНГЕЛЬСКАЯ ВОДЫ.

Возьмите пинту воды из цветов апельсина, пинту розовой воды и полпинты миртовой воды; добавьте к ним четверть унции дистиллированного спирта мускуса и унцию спирта амбры. Все хорошо взболтайте, и процесс будет завершен.

358. РОЗОВАЯ ВОДА.

Take of the leaves of fresh damask roses, with
the heels cut off, 6 lbs.
water, as much as to prevent burning.

Отогнать галлон.

Дистиллированные воды следует получать из сушеных трав, поскольку свежие можно достать не в любое время года. Всякий раз, когда используются свежие травы, их вес должен быть увеличен; но использовать ли свежие или сухие — это остается на усмотрение мастера, который может варьировать вес в зависимости от того, насколько растения находятся в большей или меньшей степени зрелости, что зависит от сезона, в который они выросли или были собраны.

359. КЛУБНИЧНАЯ ВОДА.

Take of the bruised fruit, 20 lbs.
water a sufficient quantity.

Отогнать два с половиной галлона: эта вода очень ароматна.

360. ОБЫЧНАЯ ДИСТИЛЛИРОВАННАЯ ВОДА.

Take of water, 10 gallons.

Перегнать. Первую треть галлона вылить, а затем отогнать четыре галлона, которые хранить в стеклянной или каменной посуде.

Дистиллированная вода используется как диетический напиток при раковых заболеваниях и должна использоваться при изготовлении лекарств, когда соли, содержащиеся в обычной воде, могут их разложить.

СЛОЖНЫЕ ДИСТИЛЛИРОВАННЫЕ ВОДЫ.

361. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ДИСТИЛЛЯЦИИ СПИРТОВЫХ ВОД.

1. Растения и их части должны быть умеренно и недавно высушены, за исключением тех, которые предписано собирать свежими.

2. После того как ингредиенты настоялись в спирте в течение предписанного времени, добавьте столько воды, сколько достаточно для предотвращения привкуса гари, или даже немного больше.

3. Жидкость, которая выходит первой при дистилляции, некоторые хранят отдельно под названием спирта; а остальные погоны, которые оказываются мутными, очищают искусственным путем. Но предпочтительнее смешивать все погоны вместе, не очищая их, чтобы воды обладали всеми достоинствами растения в полном объеме.

4. При дистилляции этих вод рекомендуется использовать натуральный бренди, полученный из вина.

Если его невозможно достать, возьмите вместо этого крепкого спирта половину его количества хорошо ректификованного спирта, приготовленного из любых других ферментированных напитков. В нем настаивайте ингредиенты, а затем добавьте достаточно родниковой воды, чтобы как восполнить количество, предписанное к отгонке, так и предотвратить пригорание.

362. БЕРГАМОТОВАЯ ВОДА.

Возьмите 2 галлона хорошего старого французского бренди или 1 галлон высокоректификованного винного спирта и 1 галлон родниковой воды. Добавьте к бренди или разбавленному спирту пол-унции или более настоящего римского масла бергамота, части которого были предварительно хорошо разделены путем растирания с кусковым сахаром в стеклянной ступке.

Теперь перегоняйте на водяной бане и отогнать только шесть кварт. В результате этой операции будет получена превосходная бергамотовая вода, которая останется хорошей в течение двадцати лет.

363. ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ ВЕНГЕРСКОЙ ВОДЫ.

Оригинальный рецепт приготовления этого бесценного лосьона написан золотыми буквами почерком Елизаветы, королевы Венгрии.

Take of aque vitæ, four times distilled, 3 parts,
the tops and flowers of rosemary, 2 parts.

Смешать в плотно закрытом сосуде и дать постоять в теплом месте в течение пятидесяти часов, затем перегнать в аламбике; принимать по 1 драхме каждое утро, добавляя в пищу или питье, и каждое утро протирать ею лицо и пораженную конечность.

364. Лучшая венгерская вода.

Возьмите тридцать галлонов винного спирта; поместите в большой перегонный куб шесть больших пучков хорошего зеленого розмарина, когда цветы белые и в полном цвету; один фунт цветов лаванды и четыре унции настоящего английского масла розмарина. Листья и цветы розмарина должны быть очищены от всех древесных частей и зеленых веточек.

Когда все настоится в течение двадцати четырех часов, перегоняйте, как прежде, отогнав около двадцати пяти или двадцати шести галлонов, но не более. После дистилляции плотно закройте в медном сосуде и оставьте в покое примерно на месяц.

365. ЛАВАНДОВЫЙ СПИРТ.

Возьмите 14 фунтов цветов лаванды, 10,5 галлонов ректификованного винного спирта и один галлон воды; отогнать 10 галлонов на слабом огне или, что гораздо лучше, на песчаной бане.

366. ЛАВАНДОВАЯ ВОДА.

Возьмите 30 галлонов лучшего винного спирта; влейте его в медный перегонный куб, помещенный на водяную баню над чистым, но ровным огнем; добавьте к нему 6 фунтов самых крупных и свежих цветов лаванды, предварительно отделив их от всех стеблей и зеленых листьев, которые придают лавандовой воде древесный и слабый запах. Не добавляйте воду в куб, хорошо закройте все стыки и дайте спирту и цветам настояться в течение 24 часов; затем на слабом огне отогнать только 25 или, самое большее, 26 галлонов, которые сразу после дистилляции следует перелить в медный сосуд для хранения. Следует избегать деревянных сосудов и канистр, так как лучшие части масла и спирта будут ими впитаны и, следовательно, потеряны.

Когда дистилляция закончится, выньте или погасите огонь и оставьте оставшиеся спирт и цветы в кубе до следующего дня.

Когда указанное количество в 25 или 26 галлонов постоит 4 или 5 дней, добавьте к нему десять унций настоящего английского лавандового масла. Хорошо перемешайте все в банке, отлив один или два галлона, а затем вернув их обратно. Повторите это десять или двенадцать раз, затем плотно закройте сосуд и не беспокойте его по крайней мере месяц.

367. Лавандовая вода второго сорта.

К четырем или пяти галлонам спирта и цветам лаванды, оставшимся в кубе после дистилляции, упомянутой в предыдущей статье, добавьте 15 галлонов обычного крепкого спирта, 9 или 10 галлонов родниковой воды, 3 фунта цветов лаванды и 4 унции лавандового масла, тщательно смешанного с сахарным песком путем растирания в стеклянной ступке.

Настаивайте все и отогнать 25 галлонов, действуя во всем так же, как и прежде, за исключением того, что в этом случае масло не добавляется; так как здесь присутствует много воды, добавление масла может сделать всю массу мутной или придать ей голубоватый или непрозрачный цвет, от которого ее нелегко очистить без повторной дистилляции.

368. Лавандовая вода для немедленного использования.

Смешайте с одним галлоном крепкого спирта 1,25 унции настоящего английского лавандового масла — это все, что должным образом соединится со спиртом, не повреждая цвет и не делая его мутным. Когда спирт и масло должным образом смешаны, их следует разлить в стеклянные бутылки, которые нужно хорошо закрыть и встряхивать перед использованием.

369. Парфюмированная лавандовая вода.

Перегоняйте на слабом огне на песчаной или водяной бане; или смешивайте и часто встряхивайте в течение четырнадцати дней следующие ингредиенты:

1 унция иностранного лавандового масла, 0,5 унции английского лавандового масла, 0,5 унции эссенции амбры и 1 галлон ректификованного винного спирта.

370. ЛИМОННАЯ ВОДА.

Цедра лимона, часть, используемая при приготовлении этой воды, является очень приятным горьким ароматическим веществом и по этой причине очень полезна для восстановления и укрепления желудка.

Take of dried lemon-peel, 4 lbs.
proof spirit, 10½ gallons, and
1 gallon of water.

Отогнать десять галлонов на слабом огне.

371. МЯТНЫЙ СПИРТ.

Take of the herb of peppermint, dried, 1½ lbs.
proof spirit, 1 gallon,
water, sufficient to prevent burning.

Отогнать галлон.

372. СЛОЖНАЯ ГОРЕЧАВКОВАЯ ВОДА.

Возьмите 3 фунта нарезанного корня горечавки; листья и цветы золототысячника, по 8 унций каждого; настаивайте все в 6 квартах крепкого спирта и 1 кварте воды; и отгоняйте воду, пока не начнут подниматься сивушные масла.

373. СПИРТ ЛОЖЕЧНОЙ ТРАВЫ.

Возьмите 15 фунтов свежесобранной и растертой ложечной травы; 6 фунтов корня хрена; 1 галлон ректификованного винного спирта и три пинты воды. Настаивайте все в закрытом сосуде два дня и отогнать галлон на слабом огне.

374. ПРОТИВОЦИНГОТНАЯ ВОДА.

Возьмите по 20 горстей листьев кресс-салата, садовой и морской ложечной травы и вероники поточной; по 16 горстей верхушек сосны, дубровника, шандры и золототысячника; по 6 фунтов корней переступня и щавеля остролистного; 1,5 фунта семян горчицы. Настаивайте все в 10 галлонах крепкого спирта и 2 галлонах воды и отогнать на слабом огне.

КИСЛЫЕ ЖИДКОСТИ.

375. УКСУС.

Уксус используется главным образом как приправа и для консервирования растительных веществ; но он применяется и наружно при передозировке крепкого вина, спирта, опиума или другого наркотического яда. Ложная крепость придается ему добавлением купоросного масла или какого-либо едкого растения, такого как пиретрум, стручковый перец и т. д. Он становится бесцветным при добавлении свежеобожженного костяного угля, 6 унций на галлон, и выстаивании в течение двух или трех дней для осветления.

376. КАК ПРИГОТОВИТЬ УКСУС.

Смешайте сидр и мед в пропорции 1 фунт меда на галлон сидра и дайте постоять в сосуде несколько месяцев, и получится уксус такой силы, что для обычного использования его придется разбавлять водой.

377. Другой способ.

Шееле, знаменитый химик, рекомендовал следующий рецепт: возьмите 6 столовых ложек хорошего спирта; добавьте к этому 3 пинты молока и поместите смесь в сосуды, которые нужно плотно закупорить. Время от времени необходимо выпускать газ брожения. В течение месяца это даст очень хороший уксус.

378. Другой способ.

Поместите в бочку достаточного размера смесь, состоящую из 41 винной пинты воды, около 8 пинт виски (l’eau de vin de grain), около 2 винных пинт дрожжей и 2 фунтов древесного угля, и поместите ее в подходящее для брожения место. Через четыре месяца получится очень хороший уксус, такой же прозрачный и белый, как вода.

379. ОБЫЧНЫЙ УКСУС.

Его делают из слабого солодового напитка, сваренного для этой цели; его различная крепость в Англии обозначается номерами от 18 до 24.

380. Другой способ.

На каждый галлон воды положите 1 фунт грубого лиссабонского сахара; пусть смесь кипит, и снимайте пену до тех пор, пока она образуется. Затем перелейте в подходящие сосуды; и когда он остынет до температуры пива, когда оно бродит, добавьте тост, натертый дрожжами. Дайте ему побродить около 24 часов, а затем перелейте в бочку с железными обручами, установленную либо рядом с постоянным огнем, либо там, где летнее солнце светит большую часть дня; в этом положении его не следует плотно закрывать; но на отверстие бочки следует положить плитку или что-то подобное, чтобы не попадали пыль и насекомые. Через три месяца (иногда меньше) он станет прозрачным и пригодным для использования, и его можно будет разлить по бутылкам. Чем дольше он хранится после розлива, тем лучше он будет. Если сосуд с жидкостью будет подвергаться воздействию солнечного тепла, лучшее время для начала его приготовления — месяц апрель.

381. ВИННЫЙ УКСУС.

Возьмите любой сорт вина, прошедшего ферментацию, и поместите его в бочку, в которой уже был уксус; затем возьмите часть фруктов или стеблей, из которых было сделано вино, и положите их влажными в бочку с открытым верхом на солнце, накрыв сверху грубой тканью, на шесть дней — после чего положите их в уксус и хорошо перемешайте — затем поставьте в теплое место, если зимой, или если летом, поставьте во дворе на солнце, накрыв отверстие бочки сланцем. Когда уксус станет достаточно кислым и прозрачным, слейте его в чистую бочку из-под уксуса и закупорьте; затем поставьте в погреб для использования. Те вина, которые содержат больше всего слизи, наиболее подходят для этой цели.

Осадок от скисшего вина также является очень подходящим ингредиентом для уксуса.

382. САХАРНЫЙ УКСУС.

На каждый галлон воды добавьте 2 фунта коричневого сахара и немного дрожжей; оставьте на солнце на шесть месяцев в слегка закрытом сосуде.

383. КРЫЖОВНИКОВЫЙ УКСУС.

Разомните крыжовник, когда он созреет, и на каждую кварту добавьте три кварты воды; хорошо перемешайте и дайте постоять 24 часа, затем процедите через холщовый мешок.

На каждый галлон жидкости добавьте 1 фунт коричневого сахара и хорошо перемешайте перед тем, как поместить в бочку. Во всем остальном действуйте как прежде. Этот уксус обладает приятным вкусом и запахом; но малиновый уксус, который можно приготовить по тому же плану, гораздо лучше в этом отношении. Малина не обязательно должна быть лучшего сорта, но она должна быть спелой и ароматной.

384. СМОРОДИНОВЫЙ УКСУС.

Его делают так же, как и из крыжовника, только оборвите смородину со стеблей.

385. ПЕРВОЦВЕТНЫЙ УКСУС.

На 15 кварт воды положите 6 фунтов коричневого сахара; дайте покипеть десять минут и снимите пену: залейте пол-пека первоцветов; пока он не совсем остыл, добавьте немного свежих дрожжей и дайте побродить в теплом месте всю ночь; перелейте в бочку на кухне, и когда брожение закончится, закройте бочку, продолжая держать ее в теплом месте.

386. ИЗЮМНЫЙ УКСУС.

После приготовления изюмного вина сложите отжатый изюм в кучу для нагревания, затем на каждый центнер добавьте 15 галлонов воды и немного дрожжей.

387. СИДРОВЫЙ УКСУС.

Для уксуса подойдет самый простой сорт сидра, при обращении с которым действуйте так:

Сначала слейте сидр в бочку, в которой раньше был уксус; затем положите в него часть отжатых яблок, поставьте все на солнце, и через неделю или девять дней его можно будет слить в другую бочку. Это хороший столовый уксус.

388. УКСУС ИЗ ОТХОДОВ ФРУКТОВ.

Возьмите кожицу изюма после того, как он был использован для приготовления вина, и залейте ее тройным количеством кипятка; хорошо перемешайте, а затем поставьте бочку в теплое место, плотно накрыв, и жидкость через неделю, когда ее сольют с осадка и поместят в другую бочку, плотно закупорив, будет хорошим столовым уксусом.

389. УКСУС ИЗ ОТХОДОВ ПЧЕЛИНЫХ УЛЬЕВ.

Когда мед извлекается из сот путем прессования, возьмите всю массу, разломайте и разделите ее, и в каждую кадку или сосуд положите одну часть сот и две части воды; поместите их на солнце или в теплое место и накройте тканью. Брожение происходит через несколько дней и длится от 8 до 12 дней, в зависимости от более высокой или низкой температуры места, где проводится операция. Во время брожения время от времени перемешивайте массу и прижимайте ее руками, чтобы она полностью пропиталась. Когда брожение закончится, положите массу стекать на сита или дуршлаги. На дне сосудов окажется желтая жидкость, которую нужно выбросить, так как она вскоре приобретет неприятный запах, который передастся уксусу. Затем вымойте кадки, влейте в них воду, отделенную от другой массы; она немедленно начнет киснуть; тогда кадки нужно снова накрыть тканью и держать в умеренном тепле. На их поверхности образуется пленка или кожица, под которой уксус приобретает крепость; через месяц он начинает становиться острым; его нужно оставить постоять еще немного, а затем перелить в бочку, отверстие которой оставляют открытым. Его можно использовать как любой другой уксус.

390. КАК УКРЕПИТЬ УКСУС.

Подвергайте его многократному замораживанию и отделяйте от него верхний слой льда или воды.

Все уксусы обязаны своей основной крепостью уксусной кислоте, которую они содержат; но винный уксус содержит также винный камень, небольшую часть яблочной кислоты, спирт и красящие вещества; уксус из сидра содержит только яблочную кислоту, мало спирта или совсем его не содержит, а также желтоватое красящее вещество.

391. УКСУСЫ ИЗ ЦВЕТОВ АПЕЛЬСИНА И БУЗИНЫ, ГВОЗДИКИ, МУСКУСНЫХ РОЗ И Т. Д.

Высушите унцию любых из вышеперечисленных цветов (за исключением цветов апельсина, которые не выносят сушки) в течение двух дней на солнце; затем поместите их в бутылку, залейте пинтой уксуса, плотно закройте бутылку и настаивайте 15 дней при умеренном солнечном тепле. Уксусы из любых других цветов, таких как эстрагон и т. д., можно приготовить аналогичным образом.

392. ДИСТИЛЛИРОВАННЫЙ УКСУС.

Его получают из уксуса путем дистилляции, отбрасывая 4-ю или 8-ю часть, которая выходит первой, и избегая появления привкуса гари.

Дистиллированный уксус слабее обычного, но иногда используется в маринадах, где его бесцветность является преимуществом.

393. УЛУЧШЕННЫЙ ДИСТИЛЛИРОВАННЫЙ УКСУС.

Получается из древесины, перегнанной в больших железных цилиндрах для производства древесного угля для пороха; после ректификации он используется для всех целей дистиллированного уксуса.

394. КАК ПРИГОТОВИТЬ КРЕПКУЮ УКСУСНУЮ КИСЛОТУ.

Take of vitriol, calcined to whiteness, 1 lb.
sugar of lead, 10 drachms,

Растереть вместе и перегнать.

395. Другой способ.

Take of sugar of lead, 7 lbs.
oil of vitriol 4½ lbs.

Перегнать 2,5 фунта. Это используется для приготовления ароматического уксуса.

396. МЕДОВАЯ ВОДА ДЛЯ ВОЛОС.

Take of honey, 4 lbs.
very dry sand, 2 lbs.

Смешайте и поместите в сосуд, который вместит в пять раз больше; перегоняйте на слабом огне желтоватую кислую воду: эта кислота значительно способствует росту волос.

397. ДЕФЛОГИСТИРОВАННЫЙ СПИРТ СОЛИ.

Take of common salt, 3 lbs.
manganese, 1 lb.
oil of vitriol, 2 lbs.
water, 1 lb.

Перегнать, поместив достаточное количество воды в приемник.

Этот спирт бледно-зеленовато-желтого цвета и едва тяжелее воды. Он отбеливает лен, солому и выводит пятна от фруктов, ржавчины или чернил.

РАЗЛИЧНЫЕ НАПИТКИ.

398. КАК ПРИГОТОВИТЬ ИМБИРНОЕ ПИВО.

Возьмите 2,5 унции хорошего ямайского имбиря, 3 фунта влажного сахара, 1 унцию винного камня, сок и цедру 2 лимонов среднего размера, 0,5 пинты бренди, 0,25 пинты хороших твердых пивных дрожжей, 3,5 галлона воды.

Это даст 4,5 дюжины отличного имбирного пива, которое будет храниться двенадцать месяцев. Разомните имбирь и сахар и кипятите их 20 или 25 минут в воде, нарежьте лимон и положите его и винный камень в большую кастрюлю; залейте их кипящей жидкостью, хорошо перемешайте, а когда станет теплой, добавьте дрожжи; накройте, оставьте на два или три дня для брожения, часто снимая пену; затем процедите через желейный мешок в бочку, добавьте бренди, плотно закупорьте, а через две недели или три недели слейте и разлейте по бутылкам, плотно закупорив пробками; привяжите пробку шпагатом или проволокой. Если сначала бродит плохо, добавьте еще немного дрожжей, но будьте осторожны, чтобы не добавить слишком много, иначе будет чувствоваться их вкус.

399. ЕЛОВОЕ ПИВО.

Take, if white is intended, 6 lbs. of sugar; if brown, as much treacle, and a pot of spruce, and ten gallons of water.

Его также готовят так же, как имбирное пиво, за исключением того, что его следует разливать по бутылкам, как только оно перестанет бродить.

400. КОРИЧНЕВОЕ ЕЛОВОЕ ПИВО.

Влейте 8 галлонов холодной воды в бочку, а затем, вскипятив еще 8 галлонов, добавьте и их, добавьте 12 фунтов патоки с примерно 0,5 фунта еловой эссенции; а когда немного остынет, 0,5 пинты хороших пивных дрожжей. Все это, хорошо перемешанное или перекатанное в бочке, нужно оставить с открытым отверстием на два или три дня; после чего жидкость можно немедленно разливать по бутылкам, плотно закупоривать и упаковывать в опилки или песок, когда она созреет и будет готова к употреблению через две недели.

Помните, что его следует сливать в квартовые каменные бутылки и закреплять проволокой.

401. БЕЛОЕ ЕЛОВОЕ ПИВО.

Для бочки на шесть галлонов хорошо смешайте 0,25 фунта чистейшей еловой эссенции, 7 фунтов сахарного песка, превращенного в осветленный сироп, и около 1,5 галлона горячей воды; когда достаточно перемешано и соединено, поместите в бочку и долейте холодной водой. Затем добавьте около 0,25 пинты хороших пивных дрожжей, хорошо встряхните бочку и дайте побродить три или четыре дня: после чего закупорьте. Через несколько дней его можно разлить по бутылкам обычным способом, и через неделю или десять дней оно будет готово к употреблению. Если при плотном закупоривании добавить около 0,25 унции рыбьего клея, предварительно растворенного в небольшом количестве подогретой жидкости или сидра, для осветления, оно приобретет превосходную прозрачность. В зависимости от холода погоды количество дрожжей следует увеличивать. Некоторые вместо дрожжей используют пивной осадок в первый раз, а затем осадок от своего предыдущего елового пива. В теплую погоду требуется очень мало закваски.

402. СЕЛЬТЕРСКАЯ ВОДА.

Возьмите любое количество воды. Насытьте ее примерно десятикратным объемом углекислого газа с помощью нагнетательного насоса.

403. ЖИДКАЯ МАГНЕЗИЯ.

Take of water 1 gallon,
carbonate of magnesia, 3 drachms, and
impregnate it as above.

404. КАЛИЕВАЯ ВОДА.

Возьмите одну унцию субкарбоната калия и насытьте, как указано выше.

405. СОДОВАЯ ВОДА.

Возьмите 2 унции субкарбоната соды и насытьте, как указано выше.

406. ПОРТАТИВНЫЙ ЛИМОНАД.

Take of tartaric acid, ½ oz.
loaf sugar, 3 oz.
essence of lemon, ½ drachm.

Разотрите винную кислоту и сахар в очень мелкий порошок в мраморной или веджвудской ступке (заметьте, никогда не используйте металлическую), смешайте их вместе и влейте эссенцию лимона по несколько капель за раз, перемешивая смесь после каждого добавления, пока все не будет добавлено, затем тщательно перемешайте и разделите на двенадцать равных частей, завернув каждую отдельно в кусочек белой бумаги. Когда потребуется, достаточно растворить ее в стакане холодной воды, и получится прекрасный лимонад, содержащий вкус сока и цедры лимона, уже подслащенный.

407. КАК ПРИГОТОВИТЬ ШОКОЛАД.

Чтобы приготовить хороший шоколад, поставьте молоко и воду кипятиться; затем мелко наскребите шоколад, от одного до двух квадратиков на пинту, по вкусу желудка: когда молоко и вода закипят, снимите с огня; бросьте шоколад; хорошо взбейте и подавайте с пеной; этот процесс не займет 5 минут. Сахар можно положить вместе с натертым шоколадом или добавить позже.

Его никогда не следует готовить заранее; потому что повторный нагрев портит вкус, разрушает пену и разделяет массу шоколада; замечено, что масло ореха после нескольких минут кипячения или даже долгого стояния на огне поднимается наверх, что является единственной причиной, по которой этот шоколад может повредить самому нежному желудку.

408. КАК ПРИГОТОВИТЬ КОФЕ.

Чтобы кофе был совершенным, он должен быть приготовлен из лучшего продукта, тщательно обжарен, а после охлаждения в течение нескольких минут превращен в порошок и немедленно заварен; настой тогда будет превосходного качества. Но для обычного использования кофе с наших собственных плантаций, как правило, очень хорошего качества.

В Англии обычно кладут слишком мало порошка ягод. Требуется около одной маленькой чашки кофейного порошка, чтобы сделать четыре чашки настоя для стола. Это из расчета унции хорошего порошка на четыре обычные кофейные чашки. Когда порошок помещают в мешочек, его заливают таким количеством кипятка, сколько требуется.

Залейте пинтой кипятка унцию кофе; дайте покипеть пять или шесть минут, затем налейте чашку два или три раза и верните обратно; положите в него два или три кусочка рыбьего клея или кусочек-другой хорошего сахара; кипятите еще пять минут, поставьте кофейник на огонь, чтобы он оставался горячим в течение десяти минут, и кофе будет прекрасно прозрачным. К кофе всегда следует подавать горячие сливки. Для иностранцев или тех, кто любит его очень крепким, сделайте только восемь порций из трех унций. Если кофе не свежеобжаренный, положите его перед огнем, пока он не станет горячим и сухим; или положите кусочек свежего масла в кастрюлю, когда она нагреется, бросьте туда кофе и подбрасывайте его, пока он не освежится.

КУХАРКА.

Придя в семью, кухарке следует ознакомиться с правилами и распорядком дома, обычаями кухни, особенностями хозяина и хозяйки, и, прежде всего, она должна самым усердным образом стремиться к приобретению совершенного знания их вкусов; что, будучи достигнутым, скорее всего, приведет к ее постоянному утверждению в качестве полновластной хозяйки кухни.

Она будет вникать во все экономические планы своих работодателей и стараться извлечь максимум из всего, как ради своей собственной репутации, так и ради их интересов. Не забывая, что «умышленное расточительство ведет к горькой нужде».

Она будет считать похвалу хозяина и хозяйки своей высшей наградой и примет даже их замечания как приятные доказательства их желания сделать ее полезной для них самих и повысить ее собственную уверенность и значимость.

Поскольку руководство кухней является делом большого доверия и ответственности, она лучше всего проявит свое понимание оказанного ей доверия своим стремлением угодить и усердной заботой о здоровье и комфорте семьи, которые, по необходимости, находятся на ее попечении; руководствуясь во всем своем поведении той самой превосходной моральной максимой: «Поступай с другими так, как хочешь, чтобы поступали с тобой».

Чтобы быть хорошо квалифицированной для любой должности, кухарка должна не только понимать дело кухни, но и быть хорошим судьей в провизии, так как во многих семьях, где нет экономки, от нее потребуется ходить на рынок. Она также должна уметь вести учет текущих расходов семьи; и проверять, контролировать и оплачивать счета торговцев, с которыми она будет рассчитываться с хозяйкой еженедельно или по требованию.

Кухарка должна давать указания своим помощникам вставать рано, особенно когда нужно приготовить большой обед, чтобы все было готово на кухне, чтобы начать работу как можно раньше утром; иначе, в девяти случаях из десяти, обед будет слишком поздно: и всегда нужно помнить, что «дела, сделанные в спешке, никогда не делаются хорошо», и что «час, потерянный утром, можно догонять весь день, но никогда не нагнать». Кроме того, чтобы все было правильно приготовлено и чтобы быть пунктуальной в отношении времени обеда, это доставит большое удовлетворение ее работодателям и сделает честь как им, так и ей самой. Узнав точное время обеда, она не должна забывать быть пунктуальной.

Чистоту во всех отраслях домашних дел невозможно внушить слишком сильно, а в деле кухарки, в частности, она становится главной добродетелью. Чистота и опрятность в человеке и одежде не менее важны для нее, чем устройство кухни и кладовой, и все ее операции.

Варка.

Котлы, кастрюли и другие сосуды, используемые для кулинарных целей, должны содержаться в идеальной чистоте и быть хорошо лужеными. Кастрюли из листового олова и т. д. являются самыми безопасными и, возможно, лучшими для этих целей. После мытья их следует высушивать на огне, прежде чем убирать; и их всегда следует протирать снова чистой сухой тканью непосредственно перед использованием. Это делается главным образом для предотвращения ржавчины и ее пагубных последствий.

Птицу и любой вид мяса, как свежего, так и соленого, следует вымыть и вытереть насухо, а затем хорошо обвалять в муке, прежде чем класть в котел или кастрюлю; это предотвратит его загрязнение в воде, а также предотвратит его жирный вид, когда его вынимают.

Мясо всегда нужно класть в холодную воду, с достаточным количеством воды, чтобы покрыть его; скажем, около кварты воды на фунт мяса — и его нужно держать так покрытым в течение всего процесса приготовления, периодически добавляя кипяток. Этим методом внутренность всегда будет тщательно нагрета и должным образом разбухнет, прежде чем снаружи станет твердой; и все будет равномерно готово. Это также заставит мясо выглядеть пухлым; а телятина и птица, в частности, будут белее и лучше от этого.

Говядина теряет около четверти, а баранина около пятой части при варке.

Под кастрюлей нужно поддерживать умеренный огонь, постепенно увеличивая нагрев до кипения, после чего его нужно отодвинуть, держать плотно закрытым и постоянно варить на медленном огне, совсем нежно, но ни в коем случае не кипятить быстро. Чайная ложка соли, брошенная в воду до того, как она закипит, заставит пену подняться лучше, которую нужно очень тщательно и чисто снять немедленно; и если после этого влить немного холодной воды, поднимется еще больше пены, которую нужно часто снимать, по мере ее появления, так как только от этого зависит хороший вид всех вареных продуктов.

Помните — воду невозможно сделать горячее, чем она есть, когда она впервые закипает; поэтому это пустая трата топлива и очень вредно для мяса, заставлять его быстро кипеть, так как оно становится твердым, а его соки и тончайший аромат испаряются с паром.

Как правило, говядина, баранина и ягнятина, если куски не очень тонкие или маленькие, требуют варки от четверти часа до восемнадцати минут на фунт; ягнятина, телятина и свинина, а также толстые куски любого вида требуют немного больше времени, особенно в холодную погоду или когда мясо только что забито. Большой свиной окорок, например, потребует немного больше времени — всегда считая с момента первого закипания и принимая во внимание, что кастрюля всегда должна быть на медленном огне; чем медленнее, тем лучше, лишь бы оно продолжало кипеть. Если вы позволите вареному мясу оставаться в кастрюле после того, как оно готово, оно становится разваренным и теряет свой вкус.

Примеры варки.

Круг говядины. — После того как она была тщательно засолена и пролежала в рассоле восемь или десять дней, вымойте ее и вытрите насухо; затем вырежьте кость, насадите на вертел и туго свяжите, чтобы она была совершенно круглой. Как только кастрюля закипит, снимите пену и варите очень медленно, пока не будет готова. Время будет зависеть от веса. Гарнируйте ломтиками моркови и репы.

СВИНОЙ ОКОРОК.

Если он большой, после того как он пролежал в соли восемь или десять дней, дайте ему полежать в холодной воде полчаса, чтобы он стал белым — взвесьте его, варите медленно, отводя двадцать минут на каждый фунт — снимайте пену, как только закипит, и часто после этого. — Маленький свиной окорок — самый нежный. — Из отвара получится отличный гороховый суп. Подавайте с гороховым пудингом и репой.

БАРАНИЙ ОКОРОК.

Положите его в теплую воду на десять минут и вымойте, затем положите в кастрюлю и залейте водой — пусть варится очень медленно, тщательно снимая пену. Окорок весом десять фунтов будет вариться два с половиной или три часа. Баранина, чтобы быть нежной, должна висеть столько, сколько может храниться.

ИНДЕЙКА.

Возьмите птицу, хорошо ощипайте, опалите, вымойте, вытяните сухожилия из бедер и свяжите. Сделайте начинку из хлеба, трав, соли, перца, мускатного ореха, лимонной цедры, нескольких устриц или анчоуса, кусочка масла, немного сала и яйца, положите это в зоб, закрепите кожу и очень тщательно снимайте пену с кастрюли, чтобы она была белой. Подавайте с устричным соусом, сделанным богатым с маслом, небольшим количеством сливок и ложкой соевого соуса или петрушки с маслом. Язык, ветчина или соленая свинина — обычные дополнения.

КУРИЦА.

Ноги для варки не должны быть черными. — Хорошо ощипайте, вымойте, опалите, свяжите и обваляйте в муке — положите в кипящую воду и варите медленно. Средняя курица будет вариться сорок минут. Подавайте с петрушкой и маслом, устричным, лимонным, печеночным или сельдереевым соусом.

Ни петрушку с маслом, ни печеночный с петрушкой, ни сельдереевый, ни луковый, ни каперсовый, ни карри, ни другой соус не следует лить поверх вареного мяса, а подавать отдельно в соуснике.

ОВОЩИ.

Все овощи лучше всего, когда они свежие из сада — когда они вялые, они бесполезны. Они также в самом совершенстве, когда их в изобилии — незрелые овощи вредны для здоровья.

Зелень должна быть тщательно перебрана, аккуратно подрезана, вымыта до полной чистоты от вредителей и положена на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем, имея готовую хорошо луженую кастрюлю с большим количеством чистой, мягкой кипящей воды, в которую была брошена соль и снята пена, погрузите их в нее, варите быстро, следите за ними и постоянно прижимайте их под воду вилкой, когда они поднимаются; и когда они начинают тонуть сами по себе, они готовы, и их нужно немедленно вынуть и обсушить; ибо если их переварить, они потеряют не только свою хрусткость и прекрасный вид, но и свой вкус. Капуста, савойская капуста и верхушки репы требуют, чтобы воду меняли, когда они наполовину готовы, вторая вода должна быть кипящей, и если с ними обращаться, как указано выше, они будут на вкус гораздо мягче и слаще. Это все искусство приготовления овощей, чтобы они выглядели зелеными и были вкусными. Поэтому мы осуждаем использование тех искусственных и грязных уловок, которые рекомендуются некоторыми и практикуются многими, чтобы придать, как они притворяются, хороший цвет вареным овощам. Это лучший способ — и всех искусственных средств следует избегать как ненужных и вредных.

Корнеплоды всех видов можно ставить вариться в холодной воде.

Рыба.

Рыбу, особенно крупную, следует класть в холодную воду с большим количеством соли; когда она будет готова, мясо начнет отделяться от кости; или же можно проверить ее вилкой, и ее необходимо вынуть из воды в тот же момент, как она будет готова.

Если она не нужна немедленно, пусть полежит на рыбном блюде над горячей водой, накрытая чистой тканью, смоченной в кипятке, чтобы сохранить ее цвет.

Нарезанную ломтиками треску следует тушить пятнадцать минут.

Во всех случаях обед следует подавать как можно скорее после того, как он будет готов, поскольку хранение отварных продуктов, особенно рыбы, в горячей воде делает их безвкусными и тяжелыми; а горячие шкафы, крышки и другие средства, используемые для поддержания их в горячем состоянии, высушивают соки и придают им резкий и прогорклый вкус.

Ни рыбу, ни овощи любого вида (кроме спелого картофеля) не следует варить на пару.

Основы жарения.

Чистота всегда должна быть главным правилом для кухни.

Прежде чем вертел будет извлечен из мяса, протрите его дочиста, а когда закончите работу, натрите его небольшим количеством песка с водой.

Хороший жаркий огонь, надлежащее время, правильное расстояние и частое поливание жиром — вот главные моменты, на которые следует обращать внимание при жарении.

Многое зависит от огня; он всегда должен быть жарким и ярким, чистым внизу и соответствовать продукту, который жарится.

Говядина и баранина теряют около одной трети веса при жарении.

Перед тем как начать жарить, следует убрать золу и привести очаг в полный порядок. Если во время процесса требуется поправить огонь, поддон для сбора жира необходимо отодвинуть, чтобы в это время и всегда он оставался чистым от углей и пыли. Горячие угли или горящие угольки, падающие в поддон, делают стекающий жир прогорклым и непригодным для поливания мяса.

Для говядины требуется сильный, ровный огонь, который следует подготовить заранее. Если мясо некоторое время висело, сухие внешние части необходимо срезать, и его нужно сначала полить небольшим количеством соленой воды, затем хорошо обсыпать мукой, а после постоянно поливать стекающим жиром; но если мясо заморожено, его необходимо внести на кухню за несколько часов до приготовления. Крупные куски сначала следует держать на значительном расстоянии от огня и постепенно приближать; среднее расстояние для крупного куска при хорошем огне может составлять около десяти-двенадцати дюймов, на дюйм или два больше или меньше в зависимости от обстоятельств; при этом кухонную бумагу, смоченную в жире, нужно привязать, а не прикалывать булавками, к жирным частям, чтобы предотвратить их подгорание. Когда мясо почти готово, дым потянется от него к огню; в это время бумагу нужно снять, а мясо пододвинуть ближе к огню, чтобы подрумянить его; его также следует посыпать небольшим количеством соли и снова хорошо обсыпать мукой, чтобы образовалась корочка.

Жарить нужно так же медленно, как и варить; общее правило — отводить полные четверть часа на фунт веса при жарении на надлежащем огне, при обычных обстоятельствах и частом поливании жиром. Но ни говядина, ни баранина не требуют такой степени прожарки, как свинина, ягнятина и телятина. Свинина, в частности, требует тщательной прожарки. Ее нужно поливать соленой водой; а кожу или шкурку на ноге, поясничной части и ребрышках необходимо надрезать острым ножом после того, как она некоторое время побудет у огня, чтобы она была вкуснее. Гуси, поросята и молодая свинина требуют жаркого огня, и их следует часто переворачивать.

При насаживании мяса на вертел следует соблюдать большую осторожность, чтобы не повредить лучшую часть куска: для балансировки на вертеле очень удобны зажимы и грузики.

В небольших семьях отличной заменой вертелу служит бутылочный вертел, а за неимением такового вполне подойдут десять-двенадцать ярдов камвольной нити, сложенной до нужной длины. Если мясо подвешено для жарения, его концы следует поменять местами, когда оно будет готово наполовину. Хороший кухонный экран, обитый жестью, всегда следует ставить перед огнем при жарении; он защищает от холодного воздуха, делает жар более равномерным и экономит уголь.

В конечном счете, вышеуказанное общее правило имеет множество исключений. Если мясо свежезабитое или погода холодная, крупному куску потребуется на полчаса больше времени, чем если мясо нежное, а погода умеренная или теплая.

Мы приводим следующие подробности в качестве более надежного руководства для повара в большинстве случаев по этому важному вопросу.

Говядина. Филей весом около шестнадцати фунтов потребует от трех с половиной до четырех часов.

Говяжьи ребра почти того же веса, будучи тоньше, потребуют на полчаса меньше.

Баранина. Нога весом восемь или девять фунтов потребует около двух часов.

Поясничная часть или шея — от полутора до часа с четвертью.

Грудинка — час с четвертью.

Телятину следует готовить так же, как говядину.

Филе весом четырнадцать или шестнадцать фунтов потребует пяти часов.

(Сначала его нужно поместить на расстоянии от сильного огня, чтобы оно тщательно пропиталось)

Хорошая поясничная часть потребует полных трех часов.

Грудинка — от полутора до двух часов.

Задняя четверть весом восемь фунтов — около двух часов.

Передняя четверть весом десять фунтов — около двух часов.

Нога или поясничная часть — около часа с четвертью.

Грудинка — три четверти часа.

Свинина, поскольку она должна быть хорошо пропитана и тщательно прожарена, требует пропорционально больше времени, чем любое другое мясо.

Зайцу потребуется не менее часа, и нужно следить, чтобы оба конца были достаточно прожарены. Его следует хорошо поливать жиром; сначала пинтой молока или соленой водой, затем обсыпать мукой и поливать маслом; когда он будет готов наполовину, его следует надрезать между лопатками и шеей, чтобы выпустить кровь.

Крупная индейка потребует двух часов жарения.

Индейка поменьше — полтора часа.

Маленькая индейка — час с четвертью.

Гусь — один час.

Крупная птица — около трех четвертей часа.

Птица среднего размера — тридцать или сорок минут.

Каплун — тридцать или тридцать пять минут.

Утка — двадцать или тридцать минут.

Маленькая птица или цыпленок — двадцать минут.

Куропатка — двадцать или двадцать пять минут.

Молодая индейка — двадцать минут.

Фазан — пятнадцать минут.

Дикие утки или тетерева — пятнадцать минут.

Голуби — пятнадцать минут.

Перепела и мелкие птицы — десять минут.

Домашняя птица требует большего времени жарения, чем дикая.

Птицу не следует готовить ранее чем через четыре дня после забоя.

Всю птицу нужно хорошо вымыть и опалить, когда ее ставят к огню, и ее необходимо постоянно поливать маслом.

Примеры жарения.

ГОВЯЖИЙ ФИЛЕЙ.

Протрите его дочиста и насухо, привяжите бумагу к жирным частям, чтобы сохранить их. Немедленно полейте его стекающим жиром, а затем часто повторяйте это. За полчаса до готовности посыпьте его небольшим количеством соли, полейте маслом и обсыпьте мукой, и как только поднимется пена, подавайте на стол. Украсьте мелко натертым хреном. Если он весит 15 или 16 фунтов, потребуется почти четыре часа.

РЕБРА ИЛИ ДРУГИЕ ЧАСТИ ГОВЯДИНЫ.

Должны жариться таким же образом. Если они весят пятнадцать или двадцать фунтов, потребуется три с половиной часа, больше или меньше в зависимости от обстоятельств.

НОГА, ЛОПАТКА, ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ ИЛИ ШЕЯ БАРАНИНЫ.

Пусть их хорошо поливают жиром и доводят до пены так же, как указано для говяжьего филея. Время и способ приготовления будут зависеть от веса.

ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ ТЕЛЯТИНЫ.

Потребует около трех часов жарения. Оберните бумагой почку, жир и спинную часть, чтобы сохранить их. Некоторые подают ее с гренками, чтобы съесть с нежным жиром почки; подрумяньте ее и полейте хорошим растопленным маслом. Украсьте ломтиками лимона и фрикадельками.

ЯГНЯТИНА.

Задняя четверть. Ногу и поясничную часть лучше готовить вместе; поливайте и доводите до пены, как указано для говядины. Подавайте с соусом из зеленой мяты и салатом.

Ногу, лопатку, ребра, поясничную часть, шею и грудинку следует готовить и подавать таким же образом.

ПТИЦА.

Индейки и птицу следует жарить на ярком жарком огне, одинаково, лишь меняя время в зависимости от их размера. При потрошении птицы нужно соблюдать осторожность, чтобы не повредить желчный пузырь. Сухожилия на бедрах индеек и крупной птицы следует вытянуть, а саму птицу связать ножками наружу. Хорошо вымойте, высушите, опалите, удалите остатки перьев и обсыпьте мукой перед жарением.

ГУСЬ.

Нафаршируйте гуся луком, шалфеем, перцем и солью, плотно зашейте шею и гузку, а затем поставьте к огню, сначала на некотором расстоянии, постепенно приближая. Наклейте полоску бумаги на грудную кость, а когда грудка начнет подниматься, снимите ее. Подавайте с хорошей подливкой; но сначала возьмите столовую ложку готовой горчицы, полчайной ложки кайенского перца и три ложки портвейна; смешайте и влейте горячим в тушку гуся через разрез в фартуке: это удивительно улучшит начинку и, как говорит доктор Хантер, является секретом, который стоит знать.

Вся птица должна быть аккуратно выпотрошена, ощипана, очищена от остатков перьев, волоски тщательно опалены белой бумагой, а затем хорошо вымыта и высушена.

Запекание.

Мы не очень одобряем запекание мясных продуктов как замену жарению, хотя нельзя отрицать, что некоторые блюда можно запечь так, что они будут почти такими же хорошими, как жареные; и когда нужно приготовить большой обед, может быть удобно отправить одно или два блюда в печь, но над ними повар не имеет контроля и поэтому должен полностью полагаться на пекаря. Следующие продукты можно запекать с наибольшей выгодой, при условии, что мясо хорошее и жирное, а пекарь очень внимателен: молочный поросенок, гусь, некоторые куски говядины, нога и лопатка баранины, нога и поясничная часть свинины, филе телятины, ветчина, заяц, килька и другие мелкие виды рыбы в формах или кувшинах. Однако для бедных семей печь обеспечивает большое удобство, а также значительную экономию средств и хлопот.

Говядина теряет около одной трети своего веса при запекании.

МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК.

Подготовьте его так же, как для жарения; прикрепите смазанную маслом бумагу к хвосту и ушам, чтобы предотвратить их подгорание; и отправьте с ним немного масла, завернутого в кусочек ткани, чтобы время от времени поливать спинку, о чем следует попросить пекаря.

Жарение на решетке.

Для этой операции огонь должен быть жарким и чистым. Прутья решетки должны быть блестящими сверху и чистыми между ними; протрите решетку дочиста тканью, разогрейте ее прутья и натрите их хорошим бараньим жиром, прежде чем выкладывать мясо. Установите решетку под наклоном над огнем, чтобы жир не капал в него и не вызывал дыма, чего следует избегать. В качестве примера в этой области кулинарии мы приведем:

ГОВЯЖИЙ СТЕЙК ИЗ ПОЯСНИЧНОЙ ЧАСТИ.

Стейк следует нарезать из середины поясничной части, он должен быть толщиной около полудюйма и выдержан до мягкости. Жарьте его быстро и часто переворачивайте щипцами для стейков, чтобы сохранить сок и придать ему красивый коричневый цвет; он будет готов через пятнадцать или двадцать минут. Подготовив заранее перед огнем теплое блюдо со столовой ложкой кетчупа и небольшим количеством измельченного лука-шалота или репчатого лука, выложите на него стейк, натрите его небольшим количеством масла и украсьте блюдо соленьями и мелко натертым хреном.

Жарение на сковороде.

Жарение на сковороде — это, по сути, варка в жире. Перед тем как начать жарить, натрите внутреннюю часть сковороды небольшим количеством жира, разогрейте ее и протрите тканью дочиста. Чтобы пожарить рыбу, наполовину наполните сковороду жиром, оливковым маслом, хорошим свежим салом, осветленным стекающим жиром, говяжьим или бараньим салом; но какой бы жир ни использовался, он должен быть совершенно свежим, без соли, приятным и чистым. Поддерживайте жаркий огонь и сделайте жир очень горячим, что можно узнать по тому, что он перестанет шипеть. Когда будет готово, тщательно обсушите рыбу перед огнем.

Мы приводим следующий метод как пример лучшего способа жарения морских языков и большинства других видов рыбы:

Пусть они будут совершенно свежими, и за некоторое время до приготовления тщательно вымойте их и протрите чистой тканью насухо. Если жарите в панировочных сухарях, хорошо взбейте яйцо, белок и желток вместе, окуните рыбу в яйцо и полностью покройте тертыми сухарями, а если хотите, чтобы рыба выглядела еще лучше, сделайте это дважды. Рыбу, если она крупная, можно нарезать на куски подходящего для стола размера, в противном случае ее можно жарить целиком; при нарезке ее нужно выкладывать на блюдо так, будто она целая. Пусть жира в сковороде будет достаточно, чтобы покрыть рыбу, и когда он закипит и начнет дымиться, положите рыбу; она красиво подрумянится примерно через пять минут, после чего ее следует перевернуть и жарить столько же с другой стороны. Когда будет готово, положите ее на мягкую ткань перед огнем и переворачивайте каждые две-три минуты, пока она не станет совершенно сухой с обеих сторон.

Жир, в котором что-либо жарилось, можно использовать для жарения того же вида продуктов несколько раз.

Бульоны, супы, основы и т. д.

Чистота в этом, как и в любом другом деле на кухне, всегда должна считаться главным принципом и будет способствовать удовлетворению всех сторон.

Экономная кухарка, когда варит мясные продукты, возьмет за правило превращать отвар или бульон в какой-нибудь суп или основу, что можно сделать на досуге, благодаря чему у нее всегда будет «богатая кухня», как это технически называется, и она сможет приготовить дополнительное блюдо или суп по первому требованию и с незначительными затратами. Остатки мяса после обеда, обрезки сырого мяса и дичи, головы, шеи, потроха и ножки птицы и т. д., если их очистить и вымыть, помогут обогатить супы или создать основу и сэкономить много средств на мясных соках. Бульоны, если их хранить в отдельных кастрюлях, помогут в приготовлении белых или коричневых супов, а соки, оставшиеся на блюдах после обеда, будут хороши в рагу или, с добавлением некоторых незначительных ингредиентов, станут соусом для рыбы, гуся и т. д.

Отвар из телячьей рульки можно превратить в глазурь, если варить его с рулькой ветчины до уменьшения объема в четыре или три раза, добавив необходимые травы и специи.

Для приготовления супов и т. д. первой заботой кухарки будет убедиться, что используемая кастрюля хорошо лужена, ошпарена и вытерта дочиста и насухо. Она положит немного масла или костного мозга на дно кастрюли, затем уложит ногу или голяшку говядины с хорошо раздробленными костями и нарезанным мясом; или говяжьи края, почку или селезенку, или бараньи голяшки, хорошо очищенные, с остатками и обрезками мяса и других продуктов, как упомянуто выше; она плотно накроет их и будет держать на медленном огне час, время от времени помешивая со дна и следя за тем, чтобы ничего не пригорело. Когда все полезные свойства мяса будут извлечены, а соки снова впитаются в него, она добавит воды столько, чтобы покрыть их, что составит около кварты воды на фунт мяса для супа и на два фунта для соусов; пену затем нужно тщательно снимать, дочиста, по мере ее появления после закипания; ибо чем больше супы и бульоны снимают, тем лучше и прозрачнее они будут: и эта прозрачность в сочетании с однородностью вкуса составляет их главное достоинство. Важно, чтобы суп слегка кипел пять, шесть или более часов, и чтобы затем были добавлены очищенная морковь, корень сельдерея, пара луковиц, две репы и немного пряных трав; когда будет готово, пусть его тщательно процедят через чистое сито, предварительно смоченное в холодной воде, в каменные или неглазурованные глиняные кастрюли, и пусть жир останется на нем, чтобы сохранить его до востребования.

Готовые супы и бульоны не следует накрывать крышкой или убирать на хранение, если в них остались овощи.

Используйте мягкую воду для варки белого гороха, и пусть горох будет целым; но колодезная вода придаст супу из зеленого горошка лучший цвет.

Хорошую супницу горохового супа можно приготовить из отвара свинины, баранины или говядины.

При приготовлении основы следует использовать постную часть ветчины или бекона; но если используете последнюю, сначала проварите ее в воде, прежде чем класть в суп, иначе она окрасит его в красный цвет.

Осадок от соусов и т. д., которые стояли до остывания, никогда не следует использовать.

Прозрачное желе из коровьих ножек значительно улучшает соусы и супы.

Кусочек осветленного масла, тщательно смешанный с мукой и проваренный с супом, придаст ему насыщенность и большую густоту, если это необходимо. Немного эстрагона, добавленного непосредственно перед подачей, придаст ему приятный аромат.

Все супы следует подавать к столу очень горячими.

Кулис, или коричневый соус, готовится из постной телятины и ветчины или бекона, пряных трав и т. д.

Бешамель, или белый соус, готовится таким же образом, но не подрумянивается; его следует улучшить добавлением равных количеств хорошего бульона и густых сливок, проваренных с ним полчаса, прежде чем процедить.

Продукты, используемые для загущения, приправы и ароматизации бульонов и супов, — это в основном хлеб, мука, овсянка, горох, рис, шотландский и перловый ячмень, рыбий клей, макароны, репа, свекла, морковь, грибы, чеснок, лук, лук-шалот, кресс-салат, петрушка, тимьян, шалфей, мята и другие пряные и ароматные травы; также душистый перец, корица, гвоздика, мускатный цвет, мускатный орех, имбирь, перец, лимонный сок, эссенция анчоусов и т. д.; они в сочетании с вином и грибным кетчупом образуют бесконечное разнообразие для ароматизации и приправы бульонов и супов.

Базилик, чабер и майоран очень остры, и их следует использовать осторожно.

Ни один повар не может поддерживать репутацию своей кухни, не имея всегда под рукой большого количества соуса, кулиса и основы, так как они являются базой всех супов и блюд с сильными приправами.

Соусы и подливки.

Они просты и легко готовятся.

ПОДЛИВКА К ЖАРЕНОМУ МЯСУ.

Почти от каждого куска мяса остаются обрезки, достаточные для приготовления простой подливки, которую можно усилить небольшим количеством подрумянивающего состава.

Или за полчаса до готовности мяса смешайте немного соли и кипятка и капните на коричневые части мяса, подставив что-нибудь снизу, и отставьте остывать; когда мясо будет готово, удалите жир, подогрейте подливку и вылейте ее на блюдо.

Или коричневые кусочки жареного или приготовленного на решетке мяса, настоянные ночь в кипятке, а на следующий день просто прокипяченные и процеженные, дадут хорошую подливку.

ПОДЛИВКА К ОТВАРНОМУ МЯСУ.

Приготовьте ее из обрезков и очистков мяса.

Или налейте в блюдо столько отвара, сколько может потребоваться, и проткните мясо с нижней стороны вертелом.

РАСТОПЛЕННОЕ МАСЛО.

Нарежьте две унции масла на маленькие кусочки и положите в пинтовую кастрюлю с большой чайной ложкой муки и двумя столовыми ложками молока; когда все тщательно перемешается, добавьте шесть столовых ложек воды, постоянно встряхивайте над огнем, всегда в одном направлении, пока оно не начнет кипеть, затем поставьте на огонь и дайте просто закипеть, после чего оно будет по густоте как сливки: если слишком густо для употребления с овощами, добавьте еще немного молока.

Это основа почти всех соусов.

Две столовые ложки грибного кетчупа, добавленные к этому вместо молока, сделают отличный соус для рыбы, мяса или птицы, и особенно для отбивных и стейков.

Если масло при растапливании стало маслянистым, добавьте ложку холодной воды и перемешайте ложкой; или переливайте его туда-сюда из кастрюли в соусник, пока оно не придет в норму.

ЛИМОННЫЙ СОУС.

Очистите лимон, нарежьте его толстыми ломтиками и разделите их на маленькие квадратики или кубики, которые смешайте с четвертью пинты растопленного масла.

ПЕТРУШКА С МАСЛОМ.

Очень тщательно вымойте и переберите петрушку, варите ее десять минут с чайной ложкой соли в небольшом количестве воды, процедите и разотрите в кашицу, затем постепенно смешайте с примерно половиной пинты растопленного масла.

Примечание: соусы из фенхеля, кервеля, базилика, эстрагона, бедренца, кресс-салата и т. д. можно приготовить таким же образом.

СОУС ИЗ АНЧОУСОВ.

Разотрите три анчоуса в ступке с кусочком масла, протрите через волосяное сито обратной стороной деревянной ложки и вмешайте в половину пинты растопленного масла.

СОУС ИЗ КАПЕРОВ К БАРАНИНЕ.

К четверти пинты растопленного масла добавьте столовую ложку каперсов и почти столько же уксуса.

ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС.

Разотрите два зубчика чеснока и действуйте так же, как с соусом из анчоусов.

СОУС ИЗ ЛУКА-ШАЛОТА,

Готовится из трех или четырех растертых луковиц шалота и делается таким же образом.

Подрумянивающий состав,

Это не что иное, как растертый белый сахар, растопленный на медленном огне с небольшим количеством масла и воды, пока он не начнет дымиться и коричневеть, затем разбавленный большим количеством воды до консистенции соевого соуса, а после прокипяченный, снятый с пены, процеженный и сохраненный в плотно закупоренных бутылках.

Все простые соусы должны иметь вкус только тех продуктов, от которых они получили свои названия.

В сложных соусах различные ингредиенты должны быть так точно сбалансированы, чтобы никакой конкретный вкус не преобладал.

Соя, кожура грецкого ореха, жженая патока или сахар, кайенский перец или стручковый перец, чили, уксус, маринованная сельдь, анчоусы, сардины или килька являются основой почти всех соусов, которые можно найти в магазинах.

Никогда не приправляйте слишком сильно ваши соусы, подливки или супы.

Гвоздику и душистый перец, мускатный цвет и мускатный орех, майоран, тимьян и чабер, лук-порей, репчатый лук, лук-шалот и чеснок не нужно смешивать вместе в одном блюде, когда любой из них может заменить другие.

Короче говоря, повара теперь знают по опыту, что гораздо меньшее количество ингредиентов достаточно для придания более тонкого вкуса соусам и т. д., чем использовалось ранее; потому что в этот век утонченного вкуса мы научились сочетать просто элегантное с чисто питательным.

Салаты.

Их можно есть в любое время года; но они наиболее полезны весной, когда зеленые травы всех видов находятся в самом расцвете. Они тогда наиболее эффективны для очищения, освежения и очистки крови. Но хотя салаты зимой действуют не так сильно, как весной, все же те, что можно достать, сохраняют все свойства или качества своей природы, а более теплые виды, в частности, будучи мягкими, полезными и отличными стимуляторами, хорошо подходят для согревания желудка и поднятия духа.

Ниже перечислены основные травы или овощи, используемые в английских салатах, а именно:

Beet Root, | Mint, | Small Salading
Celery, | Onions, |  which are
Chervil, | Parsley, | Turnip,
Chives, | Radish, Common, | Rape,
Corn Salad,  | ——–, Turnip, | Salad Radish,
Cucumber, | Shalots, | Mustard,
Garlic, | Sorrel, | Garden Cress.
Lettuce, | Water Cresses, and  |

Иногда используются мелисса, одуванчик, верхушки крапивы, шалфей, верхушки шпината и эстрагон.

Помимо этого, французы используют много других продуктов в качестве салатов, большинство из которых, будучи теплыми, бодрящими и противоцинготными, вносят большой вклад в их здоровье и жизнерадостность, а именно:

Balm, | Pennyroyal Tops,  | Dandelion,
Sage, | Tarragon, | Spinage Tops,
Nettle Tops.  |  |

Салатные травы следует использовать свежими из сада; но если они завяли, их нужно освежить в холодной воде. Их нужно тщательно перебрать, вымыть дочиста, а затем встряхнуть в чистой ткани, чтобы высушить.

Ингредиенты, обычно используемые при смешивании салатов, — это яйца, сваренные вкрутую и мелко растертые, масло, уксус, горчица, перец и соль.

Фальсификация продуктов питания сейчас настолько распространена, что повару будет полезно остерегаться таких обманов, имея дело только с уважаемыми торговцами. Чаще всего фальсифицируют хлеб, чай, коричневый сахар, кофе, горчицу, перец и все другие продукты, которые должны пройти через мельницу.

Повар должен позаботиться о том, чтобы быть в достаточной мере обеспеченным надлежащими инструментами и кухонной утварью всех видов, без которых она не может сделать ничего так, как должно быть сделано. Необходимо иметь градуированные стеклянные мерки, подобные тем, что используют аптекари, разделенные на чайные и столовые ложки, а также градуированные по бокам в соответствии со следующими рисунками, чтобы точно измерять количество жидкостей.

No. 1. represents a glass, calculated to measure any quantity from two drachms to eight ounces.

No. 2. From one drachm to two ounces.

No. 3. From half a drachm to one ounce.

Note.—Sixty drops or minims make one drachm.

Весы и гири также должны быть под рукой, не только для взвешивания тяжелых продуктов, таких как мясные продукты, бакалея и т. д., но и таких, которые позволят точно взвешивать небольшие количества. (См. Приложение.)

Перед завтраком или как можно скорее после него, когда повар убедится, что ее помощники на кухне продвигаются во всех делах, подготовительных к главному обеду, и также дала указания кухонной горничной относительно обеда для слуг, ее внимание в следующий раз будет направлено на

Кладовую.

Расположение кладовой должно быть сухим, проветриваемым и тенистым; она должна хорошо вентилироваться и содержаться в идеальной чистоте, прохладе и быть свободной от запахов любого рода.

Точка замерзания, или около 32° по термометру Фаренгейта, является наиболее совершенной температурой атмосферы для сохранения мясных продуктов.

Влажная и душная погода очень плоха для хранения мяса, птицы и т. д. Южный ветер также неблагоприятен, а молния быстро портит их.

МЯСО.

Большой шкаф, пробитый отверстиями со всех сторон, который можно повесить в проветриваемом месте, был бы очень ценным дополнением к каждой кладовой.

Обращение с мясными продуктами и т. д. перед их приготовлением.

ГОВЯДИНА.

Обращение. Когда мясо только что принесли, аккуратно и тщательно зачистите его, вырезав все кровавые части и следы от мух, если таковые имеются; вырежьте также железы в толстом конце филея, в жире огузка, в «глазке» (pope’s-eye), толстом жире задней части и везде, где они могут быть найдены. Отрежьте край под ребрами и столько жира с филея и огузка, чтобы они выглядели красиво для приготовления. Отрежьте также лишний жир в поясничной части телятины и баранины; а лишний жир с шеи или поясничной части баранины делает пудинги гораздо легче, чем почечный жир. Будьте также осторожны, чтобы вынуть трубку, которая проходит вдоль хребтовой кости, и сердцевину, которая находится в позвоночнике в филее, огузке и т. д.; все это затем следует вытереть насухо, все отверстия заполнить солью, а куски для жарения следует посыпать солью и подвесить до востребования. Зимой замороженное мясо для варки следует замочить в холодной воде на два или три часа перед приготовлением; но лучший способ разморозить кусок для жарения — оставить его в теплой кухне на несколько часов, прежде чем ставить к огню.

ЗАСОЛКА.

Куски для варки, если позволяет погода, будут лучше, если их подвесить на день или два перед засолкой. В теплую погоду лучше всего дать им полежать час, хорошо натерев каждую часть, которая может быть подвержена порче мухами, а затем вытерев их насухо тканью, и, имея готовую соль, втереть ее в каждую часть, стараясь заполнить отверстия, где были железы и вертела. Переворачивайте их и хорошо натирайте рассолом каждый день, и через три или четыре дня они будут готовы к приготовлению, если потребуются. Вымойте все куски для варки перед приготовлением; и их цвет будет лучше от замачивания; но никогда не мойте куски для жарения перед приготовлением, так как это лишает их лучших соков и тончайшего вкуса; поэтому гораздо лучше хорошо протереть их сухой тканью и срезать сухие части снаружи.

ТЕЛЯТИНА.

Обращение. Осмотрите и зачистите различные куски, когда они прибудут; выньте вертела и вытрите все части насухо, особенно вокруг почки и вымени; вырежьте трубку, которая проходит вдоль хребтовой кости в поясничной части и шее; выньте позвоночник в позвоночной кости и железы в ноге и толстом конце поясничной части, и отрежьте край внутри грудинки.

БАРАНИНА.

Обращение. В теплую погоду зачистите мясо, как только оно прибудет, как указано для говядины: вырежьте железы в ноге, хребте и возле хвоста в поясничной части; вырежьте также трубку, которая проходит вдоль хребтовой кости, и выньте сердцевину в хребте; отрежьте край грудинки; вытрите все насухо чистой тканью и подвесьте до востребования.

ЯГНЯТИНА.

Обращение. С ягнятиной, будь то четверти или куски, следует обращаться так же, как с бараниной и говядиной, согласно указаниям.

СВИНИНА.

Обращение. Осмотрите и зачистите ее, когда принесли, как вы делаете со всеми другими видами мяса. Посыпьте куски, предназначенные для жарения, небольшим количеством соли, чтобы улучшить их вкус. Куски, предназначенные для варки, нарежьте на подходящие части и хорошо натрите их солью, когда будете класть в кастрюлю для засолки.

ОЛЕНИНА.

Обращение. Чтобы предотвратить порчу оленины, выньте железу из окорока, вымойте все уксусом с водой, затем вытрите насухо и посыпьте молотым имбирем или перцем, чтобы отпугнуть мух. При таком обращении она может храниться две недели.

Общие дела в кладовой.

Куски мяса, дичь и т. д. следует подвешивать там, где есть поток сухого воздуха, пока они не станут мягкими. Если их не выдержать достаточно долго, они будут жесткими и жилистыми; если слишком долго, они потеряют свой вкус. Большие потери происходят из-за порчи мяса в теплую погоду; чтобы предотвратить это, насколько возможно, его нужно переворачивать ежедневно, с конца на конец, и протирать каждое утро и вечер чистой сухой тканью, чтобы освободить его и уберечь от сырости и влаги. Если есть опасение, что какое-либо спелое мясо не сохранится до востребования, его следует приварить или слегка обжарить, благодаря чему оно может сохраниться на день или два дольше. Кусочки древесного угля также следует класть поверх мяса, а пробку из древесного угля вставлять в отверстия птицы и т. д., привязав веревку вокруг их шей. Перед приготовлением мясо нужно хорошо вымыть и вытереть насухо; за исключением говядины для жарения, сухие внешние части которой должны быть срезаны. Когда мясо проявляет малейшую степень гниения, его следует готовить без промедления, иначе оно становится вредным для здоровья. В последнем случае, однако, даже рыбу, как и мясо, можно восстановить, положив кусочки древесного угля в воду вместе с ней при варке или приваривании. Испорченное мясо также можно восстановить, вымыв его в холодной воде, а затем в крепком чае из ромашки, и вытерев насухо чистой тканью; после чего его можно посыпать солью и оставить до следующего дня, если необходимо.

В морозную погоду все мясо следует вносить на кухню на ночь или, по крайней мере, за несколько часов до того, как его нужно будет готовить.

Рано утром переложите холодное мясо в чистые блюда; смените также все бульоны, супы, подливки, основы, кулис и т. д., которые требуют этого, в чистые ошпаренные каменные кастрюли; и никогда не оставляйте съестное в медной или латунной посуде, ибо если прикоснуться к ним солью или уксусом, или любой кислотой, и оставить влажными, они будут корродировать и собирать яд.

Переверните и натрите мясо, которое находится в соли; после чего пусть кладовая будет хорошо вычищена и приведена в порядок.

Сушеное мясо, ветчину, языки, бекон и т. д. нужно подвешивать в прохладном сухом месте, иначе они станут ржавыми.

Хлеб следует хранить в глиняной кастрюле с крышкой, чтобы исключить доступ воздуха; его не следует резать, пока он не станет однодневным.

Бдительный повар, уделив внимание мелочам кладовой и распорядившись, чтобы полки и пол были хорошо вычищены и вымыты, а каждая часть полностью избавлена от запахов, в следующий раз, если это входит в ее обязанности, подготовится к походу на рынок и проконсультируется со своей хозяйкой или экономкой.

Убедившись, что все купленное на рынке должным образом размещено, а обед для гостиной, детской и слуг продвигается или уже готов, начинаются основные приготовления к дню.

В семьях, где большие обеды устраиваются редко, будет лучше, когда это можно удобно сделать, договориться об основных блюдах за день или два, или более, заранее. Повар никогда не должен покидать свой пост в таком случае, так как требуется не только большое мастерство, но и предельное внимание и усилия, чтобы подать весь большой обед со всеми его дополнениями в идеальном порядке.

Когда есть возможность продвинуться с супами, соусами и сложными блюдами накануне, это следует сделать во что бы то ни стало; но если нет, супы и т. д. следует подготовить рано утром, и пока они готовятся, куски мяса, котлеты и другие продукты должны быть зачищены, птица и дичь и т. д. связаны и подготовлены к приготовлению; овощи очищены дочиста, зачищены, хорошо вымыты и разложены отдельно в блюда или дуршлаги. Лук-шалот, репчатый лук, пряные травы, специи и т. д. также должны быть подготовлены и положены совсем под рукой.

Когда меню составлено и час активной работы приближается, нужно свериться с часами, и различные продукты подготовить и поставить к огню по очереди, в соответствии со временем, которое они потребуют, чтобы все было готово в должное время. Сейчас начинается сцена активности, в которой вы обязательно должны быть спокойны, собраны и внимательны. Следите за жареным мясом и прислушивайтесь к варке, и пусть ваши мысли постоянно возвращаются к основам вашего искусства, которые в этот момент должны быть призваны к практическому применению. Вы постараетесь, чтобы каждый вид овощей и соуса был готов одновременно с блюдами, к которым они соответственно относятся, чтобы все могло подняться наверх дымящимся горячим вместе и в должном порядке.

Пусть на кухонном столе будет постелена чистая ткань, и, руководствуясь меню, если ни экономки, ни дворецкого нет, пусть блюда, предназначенные для использования, будут расставлены на этом столе точно так, как они должны стоять на столе в столовой, и пусть каждый предмет будет унесен со стола на кухне лакеем и надлежащими помощниками в регулярном порядке, благодаря чему дворецкий не сможет не расставить их на свои места наверху.

В некоторых семьях супы подают первыми; а затем, через несколько минут, рыбу, затем сменные блюда, овощи, соусы и весь первый курс: тем временем антреме, или второй курс, будут разложены по блюдам и поданы точно таким же образом. Это делалось бы во всех семьях во все времена, если бы не считалось необходимым часто жертвовать удобством, комфортом и всеми другими соображениями ради моды и элегантности внешнего вида.

Когда обеденные принадлежности приносят вниз, мясо нужно переложить в чистые обычные блюда; и поскольку многие вещи, такие как фрикандó, рагу и т. д., могут остаться нетронутыми или могут быть использованы снова, когда их приготовят заново разными способами; их нужно вынуть из соусов, гарнир и т. д. тщательно очистить с них, а мясо отложить в чистые блюда и накрыть тонкими ломтиками бекона. Эти соусы, а также те, что остались от жареного мяса разных видов, должны быть сохранены в отдельных каменных кастрюлях, так как все вещи такого рода служат для создания «богатой кухни» и могут быть преобразованы или применены для различных полезных целей. Оставшиеся супы следует процедить через сито, чтобы удалить хлеб и другие растительные остатки, которые, если их оставить, сделают их кислыми.

Оставшиеся сладости, такие как бланманже, желе и т. д., можно растопить, разлить по формам меньшего размера и использовать снова. Подобная бережливость весьма похвальна во всех семьях, поскольку благодаря ей вы всегда будете готовы к приему нежданных гостей.

Паштеты, рулеты, анчоусы, устрицы и другие моллюски, фальшивый зельц, холодная ветчина, язык, тушеный горошек, печеные яблоки, сладости различных видов и некоторые сорта тарт также должны быть наготове для ужина и особых случаев.

Когда кухонный огонь убавлен и подготовлен для обычных нужд, а вся посуда и прочие предметы, использовавшиеся в течение дня, и особенно горшки, чайники, сотейники и другая кухонная утварь, вычищены, доведены до идеальной чистоты, вытерты насухо и расставлены по своим местам; когда столы и рабочие поверхности выскоблены, а вся кухня приведена в полный порядок, основные дела дня можно считать завершенными, так как от повара вряд ли потребуется что-то еще, за исключением дополнительного присмотра за кладовой в жаркую погоду перед отходом ко сну.

Полезные советы.

Даже при самом пристальном внимании повар не заслужит похвалы, если будет подавать более одного блюда со всеми дополнениями за раз, причем делать это следует как можно быстрее.

Старое мясо не требует такой длительной тепловой обработки, как молодое, поскольку его можно употреблять с собственным соком.

Маринованная свинина требует пропорционально более длительной обработки, чем любое другое мясо.

Хэши и мясной фарш следует только томить на медленном огне; при кипении они становятся жесткими.

Мясо, сваренное или зажаренное на скорую руку, становится менее усвояемым, а его соки расходуются впустую.

Чем жарче погода и чем дольше хранилось мясо, тем меньше времени потребуется на его приготовление.

Пережаренное мясо испорчено, и эту ошибку уже невозможно исправить; когда оно не пережарено и не недожарено, оно наиболее усвояемо и питательно; а когда оно доведено до полной готовности, оно становится плотным и нежным.

При приготовлении мяса будьте максимально точны в отношении количества, качества и времени.

Мясо, которое не будут нарезать до остывания, должно быть хорошо прожарено, особенно в летнее время.

Величайшее мастерство лучшего повара не поможет, если продукты некачественные.

Нынешний вкус требует просто отваривать карпа и линя и подавать с простым или пикантным соусом, а лучше с голландским кислым соусом, который не перебивает вкус рыбы.

Вся рыба должна подаваться как можно более горячей, особенно соусы. На самом деле, все соусы следует ставить на стол очень горячими.

Эссенция анчоусов — очень хороший рыбный соус, как сам по себе, так и в сочетании с другими ингредиентами.

Приготовление мяса на водяной бане — превосходный способ кулинарии, так как оно становится нежным, не теряя своих соков.

Конджур или скороварка Папена — очень экономичная утварь. В ней можно восхитительно приготовить стейк с добавлением небольшого количества кетчупа или устриц и т. д. Она вскипятит воду за несколько минут.

Чтобы сохранить мясо горячим после приготовления, снимите его с огня, поставьте блюдо над кастрюлей с кипящей водой, накройте глубокой крышкой и накройте ее чистой тканью.

Стейки из говядины, бараньи отбивные и т. д. всегда следует подавать к столу с пылу с жару.

Цельный горох лучше колотого для супа зимой. Хорошая практика — замочить его на час или более в холодной воде перед варкой.

Вина и специи не следует добавлять в супы, рагу и т. д. слишком рано, так как жар испаряет и спирт, и аромат.

Вермишель при использовании в супах и т. д. не должна оставаться в них более пятнадцати минут, иначе она превратится в кашу.

Для поливания при жарке можно использовать жир вместо сливочного масла.

Небольшое количество сливок лучше, чем мука с водой, при растапливании сливочного масла.

Большое количество сливочного масла рекомендуется не во всех случаях.

Если вкусовые ощущения притупились от частых проб, прополощите рот молоком или съешьте яблоко.

Кусочек хлеба, насаженный на кончик ножа, которым вы чистите или режете лук, предотвратит его неприятное воздействие на глаза.

Чайник с водой, кипящий над углями, эффективно предотвратит вредное воздействие дыма в комнате.

Уголь. Разумные повара выполняют свою работу с гораздо меньшим расходом угля, чем те, кто ошибочно полагает, что чем сильнее огонь, тем быстрее идет дело. Время, а не сильный огонь, лучше всего подходит как для жарки, так и для варки мяса. Для использования лучше всего подходит круглый уголь, а мелкий уголь никогда не следует бросать на слабый огонь, так как он перекроет доступ воздуха и, возможно, погасит его. Но мелкий уголь или угольную пыль, слегка смоченную и брошенную в заднюю часть хорошего огня, можно превратить в угли или кокс, что значительно улучшит горение.

Всю золу из кухонных и других печей следует просеивать, а угли сохранять для использования под котлами при варке пива и стирке или в утюжной печи.

Простое и отличное приспособление для просеивания углей можно приобрести у торговцев скобяными изделиями.

Омлеты должны быть пышными и толстыми. Их следует подавать горячими после обеда; они полезны и очень популярны в большинстве стран.

Немного сахара значительно улучшает вкус зеленого горошка.

Паштеты из мяса делают отличные сэндвичи.

Сэндвичи следует аккуратно нарезать на кусочки размером на один укус, чтобы их можно было брать вилкой.

Максимы.

Делайте все в свое время.

Держите все на своих местах.

Используйте все по назначению.

Никогда не используйте кухонную утварь — горшок, кастрюлю, вертел, поварскую вилку, ложку, половник, шампур, сито, салфетку для пудинга, мешочек для желе, сетку, тесьму или любой другой предмет, — если они не были тщательно ошпарены или вымыты кипятком и полностью высушены.

Катехизис повара.

Колер (подкрашивание) | Препарат из белого сахара, подрумяненного на огне, а затем разведенного до консистенции соевого соуса, для придания цвета супам, подливкам и т. д.
Бешамель | Простой белый соус или подливка
Брезирование | Тушение на медленном огне
Консоме | Насыщенный суп или бульон, уваренный на огне до консистенции желе, который при необходимости разводят и превращают в суп
Кулис | Насыщенная коричневая подливка, приготовленная различными способами в зависимости от цели, для которой она предназначена
Антре | Dishes for a first course
Антреме | Блюда для второй подачи
Съедобное | Пища животного или растительного происхождения — любой продукт, который можно употреблять в пищу
Фрикандо | Разновидность шотландских эскалопов
Фрикасе | Птица, кролики или другие продукты, нарезанные на куски и приготовленные в густом белом соусе
Гарниры | Продукты, выложенные вокруг блюда для украшения, которые обычно, но не всегда, предназначены для употребления вместе с ним
Глазурь | Очень насыщенный соус или бульон, уваренный до густого состояния и хранящийся в банках, чтобы наносить его кистью с длинным ворсом на блюда с большим количеством специй
Глазирование | Покрытие внешней стороны ветчины, языков и всех тушеных блюд глазурью или соусом для придания им аппетитного вида
Аррико | Телятина, баранина и т. д., тушенные с овощами
Hot-Bath | Кастрюля или другой сосуд, наполненный водой и помещенный в котел, который кипит на огне, для ошпаривания фруктов или приготовления мяса
Мегр | Суп или любое другое блюдо, приготовленное без мяса или мясного бульона
Пассерование | Частичная тепловая обработка продукта путем кратковременного нагревания или встряхивания на огне
Рагу | Тушение или варка мяса или других продуктов для сохранения их соков
Выстилание | Покрытие внутренней поверхности формы тестом
Бульон (основа) | Заготовка из мясных обрезков и т. д., которая всегда должна быть под рукой для приготовления супа или подливки

Теперь мы посвятили нашего честного кандидата в кулинарные мастера, шаг за шагом, во все тайны профессии, научили ее судить о природе и качестве продуктов и их сравнительной ценности, о лучших сезонах и методах закупки, об обращении с сырыми продуктами животного и растительного происхождения, а также об общей экономии в кладовой. Мы дали ей самые простые элементарные принципы и правила, а также несколько простых примеров для практики во всех различных видах варки, жарки, запекания и т. д., лучшие способы приготовления супов, подливок, соусов и салатов и, наконец, современный способ приготовления хорошего обеда со всеми его наиболее одобренными дополнениями. В конечном счете, мы стремились не только обучить обычного повара основам и всем обычным операциям ее искусства, но и тому, как сочетать в теории и на практике самое изысканное с самым полезным, чтобы она могла угодить как человеку со вкусом, так и человеку умеренному, как эконому, так и гурману, как причудливому, так и мудрому, тем, кто ест, чтобы жить, и тем, кто живет, чтобы есть. В разделе «Управляющая хозяйством» мы также дали подробные инструкции по приготовлению выпечки, кондитерских изделий, варенья и солений, которые часто входят в обязанности повара. Все это представляет собой, как в ореховой скорлупе, полный сборник кулинарных знаний, ценный главным образом своей всеобъемлющей краткостью, который, как мы надеемся, окажется для изобретательного практика столь же полезным, как и многие более объемные тома, написанные исключительно на эту тему и опубликованные по цене не меньшей, если не большей, чем стоимость этого небольшого труда.

Ироничные наставления декана Свифта повару.

Хотя мне известно, что уже давно среди знатных людей вошло в обычай держать поваров-мужчин, как правило, французской национальности, однако, поскольку мой трактат в основном рассчитан на обычных рыцарей, сквайров и джентльменов как в городе, так и в деревне, я буду обращаться к вам, миссис Повар, как к женщине; впрочем, большая часть того, что я намерен сказать, может подойти для обоих полов. Ваша роль естественно следует за предыдущей, поскольку вы и дворецкий связаны общими интересами; ваши чаевые, как правило, равны и выплачиваются, когда другие остаются ни с чем; вы можете вместе пировать по ночам на свои припасы, когда остальной дом спит, и в вашей власти сделать каждого слугу своим другом; вы можете дать кусочек или глоток маленьким хозяевам и мисс и завоевать их привязанность. Ссора между вами очень опасна для вас обоих и, вероятно, закончится тем, что одного из вас уволят, в каком печальном случае, возможно, будет не так легко со временем прижиться в другом месте. А теперь, миссис Повар, я перехожу к своим инструкциям, которые, я желаю, чтобы вы просили кого-нибудь из слуг в семье читать вам постоянно по вечерам, когда вы ложитесь спать, служите ли вы в городе или в деревне, ибо мои уроки будут подходить для обоих случаев.

Если ваша хозяйка за ужином забудет, что в доме есть холодное мясо, не будьте столь услужливы, чтобы напоминать ей об этом; ясно, что она его не хотела, а если она вспомнит о нем на следующий день, скажите, что она не давала вам распоряжений, и оно съедено. Поэтому, чтобы не лгать, распорядитесь им вместе с дворецким или любым другим приятелем до того, как ляжете спать.

Никогда не подавайте ножку птицы к ужину, пока в доме есть кошка или собака, на которых можно свалить вину за то, что они ее утащили. Но если никого из них нет, вы должны свалить все на крыс или чужую гончую.

Плохое домоводство — пачкать кухонные полотенца, вытирая дно блюд, которые вы подаете, поскольку скатерть подойдет не хуже, а ее меняют к каждой трапезе.

Никогда не чистите вертела после использования, ибо жир, оставленный на них мясом, — лучшее средство для предохранения их от ржавчины; а когда вы будете использовать их снова, тот же жир сохранит внутреннюю часть мяса сочной.

Если вы живете в богатой семье, жарка и варка ниже достоинства вашей должности, и вам подобает быть в этом невежественной; поэтому оставьте эту работу полностью кухонной служанке, чтобы не позорить семью, в которой вы живете.

Если вы заняты закупками, покупайте мясо как можно дешевле, но когда вы представляете отчеты, будьте бережны к чести вашего хозяина и записывайте самую высокую цену; что, кроме того, является лишь справедливостью, ибо никто не может позволить себе продавать по той же цене, по которой покупает, и я уверен, что вы можете смело завышать; клянитесь, что вы не давали больше, чем просили мясник и торговец птицей. Если ваша хозяйка приказывает вам приготовить кусок мяса к ужину, вы не должны понимать это так, что вы должны готовить его целиком; поэтому вы можете отдать половину себе и дворецкому.

Хорошие повара терпеть не могут то, что они справедливо называют возней, когда тратится уйма времени, а делается мало: таково, например, приготовление мелких птиц, требующее целого мира кулинарии и суеты, а также второго или третьего вертела, что, кстати, совершенно излишне; ибо было бы очень смешно, если бы вертел, достаточно сильный, чтобы вращать филейную часть говядины, не смог бы вращать жаворонка. Однако, если ваша хозяйка привередлива и боится, что большой вертел их порвет, красиво разложите их в противне, где жир от жареной баранины или говядины, падая на птиц, послужит для их поливания, и таким образом сэкономит и время, и масло. Ибо какой повар с душой будет терять время на ощипывание жаворонков, чеканок и других мелких птиц? Поэтому, если вы не можете заставить служанок или юных мисс помочь вам, сделайте короткую работу и либо опалите, либо снимите с них кожу; в шкурках нет большой потери, а мясо остается тем же самым.

Если вы заняты закупками, не принимайте угощение в виде бифштекса и кружки эля от мясника, что, я думаю, по совести не лучше, чем обкрадывать своего хозяина; но всегда берите этот процент деньгами, если не берете в долг, или комиссионными, когда оплачиваете счета.

Поскольку кухонные мехи обычно выходят из строя из-за того, что ими ворошат огонь, чтобы сберечь щипцы и кочергу, одолжите мехи из спальни вашей хозяйки, которые используются реже всего и обычно являются лучшими в доме; и если вы случайно повредите или испачкаете их жиром, у вас есть шанс, что их оставят полностью для вашего личного пользования.

Пусть в доме всегда будет мальчишка-чернорабочий, чтобы посылать его по вашим делам и ходить на рынок в дождливые дни, что сбережет вашу одежду и сделает вас более представительной в глазах вашей хозяйки.

Если ваша хозяйка разрешает вам забирать кухонные остатки, в ответ на ее щедрость позаботьтесь о том, чтобы варить и жарить мясо достаточно хорошо. Если она оставляет их для своей выгоды, воздайте ей должное и, вместо того чтобы позволить огню погаснуть, оживляйте его время от времени жиром и маслом, которое превратилось в олифу.

Подавайте мясо, хорошо насаженное на шампуры, чтобы оно выглядело круглым и пухлым; а железный шампур, правильно использованный время от времени, сделает его еще красивее.

Когда вы жарите длинный кусок мяса, будьте внимательны только к середине, а два крайних конца оставьте сырыми, что может пригодиться в другой раз, а также сэкономит топливо.

Когда вы чистите тарелки и блюда, загибайте края внутрь, чтобы они вмещали больше.

Всегда поддерживайте большой огонь на кухне, когда обед маленький или семья обедает вне дома, чтобы соседи, видя дым, могли похвалить хозяйство вашего хозяина. Но когда приглашено много гостей, тогда будьте как можно экономнее с углем, потому что много мяса, будучи полусырым, останется и послужит на следующий день.

Варите мясо постоянно на насосной воде, потому что вам иногда может не хватить речной или водопроводной воды; и тогда ваша хозяйка, заметив, что мясо другого цвета, будет ругать вас, когда вы не виноваты.

Когда у вас в кладовой полно птицы, оставляйте дверь открытой, из жалости к бедной кошке, если она хороший мышелов.

Если вам необходимо идти на рынок в дождливый день, возьмите плащ вашей хозяйки, чтобы сберечь свою одежду.

Наймите трех или четырех приходящих работниц, чтобы они постоянно помогали вам на кухне, которым вы платите небольшую плату, только объедками, несколькими угольками и всей золой.

Чтобы не пускать назойливых слуг на кухню, всегда оставляйте ручку на вертеле, чтобы она падала им на головы.

Если кусок сажи упал в суп, и вы не можете удобно его достать, хорошо перемешайте, и это придаст супу изысканный французский вкус.

Если ваше масло растопилось до состояния олифы, не беспокойтесь, а подавайте его; ибо олифа — более благородный соус, чем масло.

Скребите дно ваших горшков и чайников серебряной ложкой, чтобы не придать им привкус меди.

Когда вы подаете масло в качестве соуса, будьте настолько бережливы, чтобы оно было наполовину водой; что также гораздо полезнее.

Если ваше масло, когда оно растоплено, отдает латунью, это вина вашего хозяина, который не хочет позволить вам серебряный сотейник; кроме того, его хватит на дольше, а новое лужение очень дорого: если у вас есть серебряный сотейник, и масло пахнет дымом, валите вину на уголь.

Никогда не используйте ложку в том, что можно сделать руками, чтобы не изнашивать серебро вашего хозяина.

Когда вы обнаружите, что не можете приготовить обед к назначенному времени, переведите часы назад, и тогда он может быть готов минута в минуту.

Пусть раскаленный уголек время от времени падает в противень, чтобы дым от жира поднимался и придавал жареному мясу особый вкус.

Вы должны рассматривать кухню как свою гардеробную; но вы не должны мыть руки, пока не сходите в уборную, не насадите мясо на вертел, не разделаете птицу, не переберете салат, и даже не до тех пор, пока не подадите второе блюдо: ибо ваши руки будут в десять раз грязнее от многих вещей, которые вы вынуждены трогать; но когда ваша работа закончена, одного мытья хватит на все.

Есть только одна часть вашего туалета, которую я бы допустил, пока еда варится, жарится или тушится; я имею в виду расчесывание головы, что не теряет времени, потому что вы стоите над своей готовкой и следите за ней одной рукой, пока другой пользуетесь расческой.

Если какие-либо волосы случайно попадут в еду, вы можете смело свалить вину на любого из лакеев, который вас разозлил: так как эти джентльмены иногда склонны быть злобными, если вы отказываете им в кусочке со сковороды или ломтике с вертела, тем более когда вы выливаете половник горячей похлебки им на ноги или отправляете их к хозяевам с кухонной тряпкой, приколотой к хвосту.

При жарке и варке прикажите кухонной служанке приносить только крупные угли, а мелкие приберегите для каминов наверху: первые больше подходят для приготовления мяса; а когда они закончатся, если вы случайно испортите какое-либо блюдо, вы можете честно свалить вину на нехватку угля; кроме того, собиратели углей обязательно будут плохо отзываться о хозяйстве вашего хозяина, если не найдут там много крупных углей, смешанных со свежими крупными кусками: таким образом вы можете приготовить мясо с честью, совершить акт милосердия, поднять авторитет вашего хозяина и иногда получить долю кружки эля за свою щедрость к собирательнице углей.

Как только вы подали второе блюдо, вам нечего делать (в большой семье) до ужина: поэтому вымойте руки и лицо, наденьте капюшон и шарф и развлекайтесь среди своих приятелей до девяти или десяти вечера — но сначала пообедайте.

Пусть между вами и дворецким всегда будет крепкая дружба, ибо в ваших интересах быть едиными: дворецкому часто хочется вкусного кусочка, а вам гораздо чаще — прохладной чаши хорошего напитка. Однако будьте осторожны с ним, ибо он иногда бывает непостоянным любовником; потому что у него есть большое преимущество соблазнять служанок бокалом хереса или белого вина с сахаром.

Когда вы жарите грудинку телятины, помните, что ваш возлюбленный дворецкий любит зобную железу; поэтому отложите ее до вечера; вы можете сказать, что кошка или собака утащили ее, или вы нашли ее испорченной или червивой; и, кроме того, она выглядит так же хорошо на столе и без нее.

Когда вы заставляете компанию долго ждать обеда, и мясо пережарено, что обычно и бывает, вы можете законно свалить вину на вашу хозяйку, которая торопила вас подать обед, так что вы были вынуждены подать его слишком переваренным или пережаренным.

Если ваш обед не удался почти в каждом блюде, как вы могли помочь этому? Вас дразнили лакеи, заходящие на кухню; и чтобы доказать это, воспользуйтесь случаем разозлиться и выплесните половник бульона на одну или две их ливреи; кроме того, пятница и день невинных младенцев — два неудачных дня в неделе, и невозможно иметь удачу ни в один из них; поэтому в эти два дня у вас есть законное оправдание.

Когда вы спешите убрать блюда, наклоните их так, чтобы дюжина упала вместе на рабочий стол, как раз под руку.

Чтобы сэкономить время и силы, режьте яблоки и лук одним и тем же ножом; благовоспитанные господа любят вкус лука во всем, что едят.

Слепите три или четыре фунта масла вместе рукой; затем бросьте его об стену прямо над рабочим столом, чтобы оно было готово отщипывать по кусочкам по мере необходимости.

Если у вас есть серебряный сотейник для кухонного использования, позвольте мне посоветовать вам хорошенько его помять и всегда держать черным; это будет к чести вашего хозяина; ибо это показывает, что здесь было постоянное хорошее хозяйство: и освобождайте место для сотейника, ворочая его на углях и т. д.

Таким же образом, если вам разрешена большая серебряная ложка для кухни, пусть половина ее черпака будет стерта от постоянного скребания и помешивания; и часто весело говорите: эта ложка не должна моему хозяину никакой службы.

Когда вы подаете порцию бульона, овсянки или чего-то подобного вашему хозяину утром, не забудьте большим и двумя пальцами насыпать соль на край тарелки; ибо если вы воспользуетесь ложкой или кончиком ножа, может возникнуть опасность, что соль упадет, а это будет знаком неудачи. Только не забудьте облизать большой и указательный пальцы дочиста, прежде чем прикоснуться к соли.

В этой сатире передано много полезных наставлений и разоблачено много недостатков, которые нельзя было бы так хорошо заметить в любой другой форме. Ценная служанка, конечно, не подставит себя под иронию декана.

Прежде всего, повар должен избегать всякой жестокости, и никакой обычай или привычка не должны служить оправданием для каких-либо действий, с помощью которых живые и чувствительные существа подвергаются бессмысленным и ненужным пыткам.

Примечание: В предыдущей статье не было предпринято попытки дать подробную систему кулинарии, которая одна заполнила бы целый том; но цель состояла в том, чтобы сжать ее так, чтобы дать суть искусства в нескольких общих правилах, применимых ко всем случаям, и поэтому более полезных, чем подробные инструкции, ибо, примененные со здравым смыслом, они не могут не сделать из вас полноценного повара.

КУХОННАЯ СЛУЖАНКА, или ПОМОЩНИК ПОВАРА.

Чистоплотность должна считаться первым и главным принципом кухонной служанки, так же как и главного повара и всех других лиц, каким-либо образом занятых в кухонном деле.

У этой служанки во многих семьях самая тяжелая работа в доме. В ее обязанности, под руководством повара, входит почти полное управление жаркой, варкой и другой обработкой всех простых кусков мяса и блюд, а также всей рыбы и овощей. Она также, если нет посудомойки, должна содержать кухню, кладовую, моечную, всю кухонную утварь и все, что к ней относится, в идеальной чистоте — в наилучшем возможном состоянии и всегда пригодными для использования. От надлежащего выполнения этой важной части ее работы в основном зависит авторитет и репутация не только ее самой, но и повара; поэтому повару следует следить за тем, чтобы это выполнялось должным образом.

Кухонная служанка должна всегда вставать рано, разжигать кухонный огонь и ставить воду для нагрева для всех нужд семьи — это первое, что она делает. Затем она скоблит рабочие поверхности и полки, а также кухонные столы мылом, песком и горячей водой и убирает кухню: затем она вычищает и убирает комнату управляющей хозяйством, холл и проходы, парадную дверь и ступени, кладовую и буфетную дворецкого; при этом посудомойка (если она есть) берет на себя самую грязную и трудоемкую часть. Затем она готовит завтраки в комнате управляющей хозяйством и в зале для слуг. Эти дела, если она активна, она успеет закончить до того, как повар начнет требовать ее внимания и присутствия в кладовой для содействия кулинарным приготовлениям; за которыми, однако, она должна присматривать даже с самого раннего утра, особенно за супами и другими вещами, требующими длительного времени для приготовления.

После завтрака, если не раньше, повару потребуется ее помощь в кладовой, а затем в течение остальной части дня она будет занята на кухне под руководством повара; сначала в подготовке обеда для слуг, обеда в детской или где-либо еще, и ланча в гостиной; затем в помощи при подготовке семейного обеда; затем в мытье и уборке всего, и приведении кухни в порядок; и, наконец, в накрытии и подготовке ужина, горячего или холодного, для слуг.

Поскольку кухонная служанка обычно занимает свою должность с прицелом на то, чтобы в будущем стать поваром, ей следует внимательно прочитать предыдущие «Указания повару», которые содержат основы искусства, и которые, если она будет внимательно изучать и практически применять, позволят ей достичь такого мастерства в своем деле, что сделает ее ценным приобретением для будущих работодателей. [Жалованье от 12 до 14 гиней в год.]

Дав полное и адекватное описание теории и ведущих принципов кулинарного искусства и проиллюстрировав их практическими обязанностями повара и кухонной служанки, мы завершим тему кратким обзором обязанностей их скромного и трудолюбивого помощника,

ПОСУДОМОЙКА, или СЛУЖАНКА МОЕЧНОЙ.

В обязанности этой служанки входит разжигание огня в кухонной плите, под котлами или бойлерами и в жаровнях — мытье всех тарелок и блюд — скобление и чистка всех сотейников, кастрюль, чайников, горшков и всей другой кухонной утвари; и забота о том, чтобы все последнее всегда содержалось в чистоте, сухости и было пригодно для использования. Она должна помогать кухонной служанке в переборке, чистке, мытье и варке овощей, уборке кухни и служебных помещений, зала для слуг, комнаты управляющей хозяйством и комнаты управляющего; а также чистить ступени парадной двери и приямка. Она застилает кровати для конюхов — и обычно приносит, уносит и убирает за поваром и кухонной служанкой, а также помогает во всех трудоемких частях кухонной работы. [Жалованье от 8 до 12 гиней в год.]

КАК ЧИСТИТЬ КРЫШКИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ЛУЖЕНОЙ ЖЕСТИ, ОЛОВЯННЫЕ ГОРШКИ И Т. Д.

Смешайте немного самого мелкого мела, очищенного от песка, с крошечной каплей сладкого масла; хорошо натрите внешнюю сторону и протрите ее насухо чистыми, сухими мягкими льняными тряпками. Сделайте то же самое с внутренней стороной, но смочите водой, а не маслом: всегда вытирая эти предметы насухо сразу после использования и просушивая их у огня, вы предотвратите их ржавление и сэкономите много хлопот при их чистке.

ГОРНИЧНАЯ ЛЕДИ.

Работа горничной леди чрезвычайно проста и мало чем отличается. Она обычно должна находиться рядом с особой своей леди; и чтобы быть должным образом квалифицированной для своей должности, ее образование должно быть выше, чем у обычного класса женщин, особенно в рукоделии, а также в полезных и декоративных отраслях женских навыков. Быть особенно опрятной и чистой в своем облике и одежде лучше, чем быть безвкусно наряженной или вызывающей, так как внутренние достоинства являются гораздо большей рекомендацией, чем внешний вид. По характеру она должна быть жизнерадостной и покорной, изучая нрав своей леди и приспосабливаясь к нему с готовностью. Мягкое и учтивое поведение лучше всего обеспечит ей уважение. В конечном счете, ее характер должен отличаться трудолюбием и умеренностью, ее манеры и поведение — скромностью и смирением, а ее одежда — опрятностью, простотой и бережливостью.

В ее обязанности будет входить одевать, переодевать и раздевать свою леди; и в этом она должна научиться быть совершенно искусной и расторопной, всегда стараясь, насколько это зависит от нее, проявлять хороший вкус, подбирая украшения и декор одежды к цвету лица, привычкам, возрасту и общему виду ее особы. Таким образом она проявит свой собственный здравый смысл, лучше всего послужит своей леди и порадует всех тех, кто наиболее заинтересован в ее благополучии и счастье. Она всегда должна быть пунктуальной в своем присутствии и усердной в своем внимании. На ее попечении будет гардероб ее леди, и она должна сделать это своей особой заботой; отводя каждому предмету одежды свое место, где его всегда можно найти, когда он понадобится. В ее обязанности будет входить тщательный осмотр каждой части ее одежды, когда она снята, и если они получили повреждение или приобрели какие-либо пятна, немедленно чистить и ремонтировать их; затем аккуратно складывать их и убирать.

Ее первым делом утром будет проследить, чтобы горничная растопила камин и должным образом подготовила туалетную комнату ее леди: затем она будит свою госпожу, сообщает ей время, и, разложив всю ее одежду и принеся ей горячую воду для умывания, она удаляется к своему завтраку с управляющей хозяйством и другими главными слугами. Когда звонит колокольчик ее леди, она посещает ее в туалетной комнате — расчесывает ей волосы к утру и прислуживает ей, пока та не оденется; после чего она складывает и убирает ее ночную одежду, чистит ее расчески и щетки и приводит в порядок туалетный столик: затем она удаляется в свою рабочую комнату, чтобы быть готовой, если понадобится, и занимается изготовлением и переделкой платьев, шляпок и т. д. Около часа дня семья обычно обедает, а слуги — своим обедом. После этого ее снова вызывают прислуживать за туалетом ее леди, пока та одевается, чтобы выйти. Когда та уходит, она снова приводит в порядок ее одежду и все в комнате, раскладывает и готовит различные предметы, которые могут потребоваться для ее обеда или вечернего наряда, а затем занимается рукоделием в своей комнате или другими делами, пока госпожа не вернется, чтобы одеться к обеду, возможно, около пяти, когда она прислуживает ей для этой цели; и сделав это, может случиться, что дальнейшее присутствие при особе госпожи не потребуется, пока та не отправится спать: тем временем она занимается рукоделием, как и утром — или же различными занятиями по приведению в порядок тонкого белья, марли, муслина, батиста, кружев и т. д., стирке шелковых чулок, выведению пятен с шелка и т. д., для чего прилагаются лучшие рецепты.

В ее обязанности входит следить за тем, чтобы горничная или камерная служанка выносила помои, поддерживала огонь как в этой, так и в спальной комнате (если нужно) и содержала комнаты в идеальном порядке. Перед тем как госпожа отправится спать, она должна приготовить ее ночную одежду и хорошо проветрить ее; и она будет не только сейчас, но и во все времена, когда та идет одеваться, приносить горячую воду для умывания и т. д., а когда та ляжет в постель, она тщательно осмотрит всю ее одежду и сделает все необходимое, прежде чем сложить ее. Если ее леди пожилая, немощная или нездорова, ее иногда будут просить принести свою работу и посидеть с ней, чтобы давать ей лекарства, а иногда почитать ей. Чтобы подготовиться к этой последней цели и вести себя подобающим образом, она будет в свободное время практиковаться в чтении вслух лучших авторов; так как важно приобрести правильный стиль и манеру чтения во всех разновидностях поэзии или прозы, оды или послания, комедии или проповеди; избегая как скучной монотонности школьницы, так и формальной аффектации педанта; но следуя природе как своему проводнику во всем, что касается акцента, модуляции и подачи.

Если она знакома с высшими видами рукоделия, она могла бы доставить своей леди большое удовольствие, время от времени преподнося ей такие мелочи, которые будут приемлемы и станут подходящими украшениями для ее особы. Это проявит ее склонность быть благодарной и услужливой; и это, в сочетании с женственной мягкостью характера и любезностью манер, не может не стать ее верной рекомендацией к уважению со стороны ее начальства и других людей на протяжении всех различных обстоятельств жизни. Жалованье от 18 до 25 гиней в год, с чаем и стиркой.

Поскольку обязанности горничной леди включают личное украшение, одежду и декор ее госпожи, мы воспользовались недавно опубликованным трудом под названием «Искусство красоты» и на последующих страницах представили некоторые важные рецепты и наблюдения из этой работы, а также различные одобренные рецепты по другим пунктам обязанностей горничной леди.

РИМСКИЙ БАЛЬЗАМ ОТ ВЕСНУШЕК НА КОЖЕ.

Возьмите одну унцию горького миндаля, одну унцию ячменной муки, достаточное количество меда.

Взбейте все в однородную пасту, тонким слоем нанесите на кожу на ночь и смойте утром.

Поскольку кожа таким образом подготовлена к химическим средствам, вы можете выбрать любое из следующих или попробовать их по очереди.

ЛОСЬОН ОТ ВЕСНУШЕК.

Возьмите одну драхму соляной кислоты, полпинты дождевой воды, пол чайной ложки лавандового спирта.

Смешайте и наносите два или три раза в день на веснушки кусочком полотна или кисточкой из верблюжьей шерсти.

ОЧИЩАЮЩАЯ ВОДА ДЛЯ КОЖИ.

Возьмите одну чайную ложку раствора поташа, две с половиной унции чистой воды, несколько капель одеколона.

Смешайте и применяйте, как прежде.

КОСМЕТИЧЕСКИЙ ЛОСЬОН ДОКТОРА УИТЕРИНГА.

Возьмите чайную чашку холодного скисшего молока, натрите в него немного хрена.

Дайте постоять от шести до двенадцати часов и процедите, после чего его можно использовать для умывания пораженных участков два или три раза в день.

ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ ЛОСЬОН ОТ СОЛНЕЧНЫХ ОЖОГОВ.

Возьмите две драхмы буры, одну драхму римских квасцов, одну драхму камфоры, пол-унции леденцового сахара, фунт бычьей желчи.

Смешайте и хорошо перемешивайте в течение десяти минут или около того, и повторяйте это перемешивание три или четыре раза в день в течение двух недель, пока он не станет чистым и прозрачным. Процедите через промокательную бумагу и разлейте по бутылкам для использования. Умывайтесь им каждый раз, когда выходите на солнце.

ВИНОГРАДНЫЙ ЛОСЬОН ОТ СОЛНЕЧНЫХ ОЖОГОВ.

Окуните гроздь зеленого винограда в миску с водой, а затем посыпьте ее измельченными и смешанными квасцами и солью.

Заверните в бумагу и запеките в горячей золе. Затем отожмите сок и умывайтесь им, это удалит солнечные ожоги, загар и веснушки.

ЛИМОННЫЙ КРЕМ ОТ СОЛНЕЧНЫХ ОЖОГОВ И ВЕСНУШЕК.

Положите две ложки сладких сливок в полпинты свежего молока, выжмите туда сок лимона, добавьте полстакана хорошего бренди и немного квасцов и сахара-рафинада.

Все прокипятите, хорошо снимите пену и, когда остынет, отставьте в сторону для использования.

УГРИ С ЧЕРНЫМИ ТОЧКАМИ.

Этот вид очень распространен и очень досаждает женщинам с четырнадцати лет и старше, так как они придают коже грязный жирный вид, который никакое умывание не удалит. Вульгарное мнение, что такие прыщи вызваны червями или личинками, совершенно ошибочно. Лучший способ удаления угрей — выдавливание всего загустевшего содержимого каждого из них; ибо, если вы этого не сделаете, избавиться от них невозможно, так как ни лосьон, ни другое средство их не удалят, и они никогда не исчезнут сами по себе. Некоторые вещи могут быть полезны для предотвращения их возвращения. Из них римский бальзам является безопасным и отличным средством, а также ежедневное очень нежное растирание участков мягкой перчаткой или теплой рукой.

МЕЛКИЕ КРАСНЫЕ ПРЫЩИКИ.

При этом виде прыщики появляются поодиночке, их немного, а кожа между ними не затронута. Чаще всего они появляются на щеках, носу и лбу, хотя иногда распространяются на плечи и верхнюю часть груди. Лосьон Гоуленда, «Калидор», кольдкрем и все подобные патентованные средства следует использовать с большой осторожностью, лучше предпочесть три следующих.

СЕРНАЯ БОЛТУШКА БЕЙТМАНА.

Разотрите одну унцию серы и залейте ее одной квартой кипятка.

Дайте настояться двенадцать или четырнадцать часов и наносите на лицо два-три раза в день в течение нескольких недель. Это отличное средство для устранения шероховатости кожи, которая обычно остается после прыщей.

ЛОСЬОН НАЙТОНА.

Возьмите полдрахмы раствора поташа, три унции винного спирта.

Наносите на прыщики беличьей кисточкой. Если средство слишком сильное, добавьте к нему половину объема чистой воды.

МАЗЬ ДАРВИНА ОТ ПРЫЩЕЙ.

Возьмите шесть драхм ртути, шесть гран серного цвета, две унции свиного сала.

Тщательно смешайте их в ступке.

СИНЮШНЫЕ ПРЫЩИ-БУГОРКИ.

Прыщи, даже если они не нагнаиваются, но особенно пока они остаются ярко-красными, всегда болезненны и чувствительны при прикосновении; поэтому умывание, трение об одежду и т. д. причиняют некоторую боль. В наиболее тяжелой форме эта сыпь почти полностью покрывает лицо, грудь, плечи и верхнюю часть спины, но не опускается ниже уровня обычной косынки.

Мистер Пламб рекомендует прокалывать прыщи иглой или ланцетом, чтобы вызвать их раздражение и ускорить нагноение. Когда это будет достигнуто, содержимое следует выдавить, и если останется какая-либо синева или уплотнение, слегка протирайте это место три-четыре раза в день следующим лосьоном.

Растворите два с половиной грана сулемы в четырех унциях винного спирта.

Храните для использования в плотно закупоренном флаконе.

ПРЫЩИ ИЛИ СЫПЬ ТИПА БАРДОЛЬФ.

Тщательный осмотр пораженных участков на ранних стадиях заболевания в большинстве случаев позволит обнаружить небольшие глубокие скопления гноя, которые после вскрытия иглой или кончиком ланцета приведут к исчезновению припухлости и покраснения кожи; а если продолжать делать примочки из теплой воды и растирания мягким мылом с помощью мягкой щетки, соблюдая при этом простую диету и воздерживаясь от острых блюд, маринадов, кайенского перца, горчицы и крепких спиртных напитков, со временем можно добиться излечения.

ПОМАДА ДЛЯ УДАЛЕНИЯ МОРЩИН.

Возьмите две унции лукового сока, такое же количество сока белой лилии, столько же нарбоннского меда и унцию белого воска; поместите все в новый глиняный горшок, пока воск не растает; снимите горшок с огня и, чтобы хорошо перемешать все компоненты, постоянно помешивайте деревянной лопаткой до полного остывания. У вас получится превосходная мазь для удаления морщин. Ее необходимо наносить на ночь, перед сном, и не вытирать до утра.

ЛОСЬОН ОТ МОРЩИН.

Возьмите вторую воду от варки ячменя и процедите ее через кусок тонкого полотна; добавьте несколько капель мекканского бальзама; встряхивайте бутылку довольно долго, пока бальзам полностью не соединится с водой, после чего она приобретет слегка мутный и белесый вид.

Это отличное средство для улучшения цвета лица и сохранения свежести юности. Если использовать его хотя бы раз в день, оно устраняет морщины и придает коже удивительное сияние. Перед применением лицо следует умыть дождевой водой.

ПОТЛИВОСТЬ РУК И НОГ.

Временное устранение неприятной потливости рук или ног иногда может быть полезным. Руки можно опускать в холодную воду, а если под рукой есть розовая вода, будет еще лучше. Умывание рук настоем или настойкой чернильных орешков или дубовой коры, в которые можно добавить немного одеколона или любого другого парфюма, является отличным средством в тяжелых случаях. Что касается ног, то их можно присыпать очень мелким порошком чернильных орешков или квасцов, или, что, пожалуй, еще лучше, пропитать чулки любым парфюмированным мылом до полного насыщения, а затем дать им тщательно высохнуть перед тем, как надеть; это можно безопасно и эффективно попробовать.

ЦВЕТА В ОДЕЖДЕ.

Женщинам со светлым цветом лица следует носить чистейший белый цвет; им следует выбирать светлые и яркие цвета, такие как розовый, лазурный, светло-желтый и т. д. Эти цвета подчеркивают блеск их кожи, которая в сочетании с более темными цветами часто выглядела бы как алебастр, безжизненно и без выражения.

Напротив, женщины с темным цветом лица, которые одеваются в такие цвета, как мы слишком часто видим, делают свою кожу черной, тусклой и загорелой. Поэтому им следует избегать ношения белья или кружев слишком ослепительно белого цвета; им следует избегать белых платьев, а также розовых или светло-голубых лент, которые создают слишком неприятный контраст с их цветом лица.

Светлокожим женщинам нельзя быть слишком осторожными в исправлении бледности своего лица светлыми цветами; а темнокожим — в исправлении желтоватого оттенка лица более сильными цветами.

Малиновый цвет чрезвычайно хорош вечером, когда его можно заменить розовым, который теряет свое очарование при свечах; но этот малиновый цвет днем портит самый прекрасный цвет лица; никакой другой цвет не лишает его так полностью всех прелестей. Бледно-желтый, напротив, часто очень хорош днем и идеально подходит людям с прекрасным цветом лица; но вечером он кажется грязным и тускнит блеск кожи, которому он призван добавить яркости.

Зеленый — единственный цвет, который следует носить в качестве летней вуали.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРАСКИ ДЛЯ ЛИЦА.

Растительные вещества, из которых получают румяна, — это красный сандал, корень алканны, кошениль, бразильское дерево и особенно сафлор, который дает очень красивый цвет при смешивании с достаточным количеством талька. Некоторые парфюмеры составляют растительные румяна, для которых в качестве основы берут уксус. Эти красные краски могут повредить красоту кожи; целесообразнее смешивать их с маслянистыми или жирными веществами и делать мази. Для этой цели можно использовать мекканский бальзам, масло какао, спермацет, масло бена и т. д.

Описанные выше красные порошки лучше всего наносить тонкой беличьей кисточкой. Краски в чашечках, шерсть и зеленые бумажки обычно наносят кончиком мизинца, предварительно смоченным.

Испанская шерсть, бумажки и изготовленные в Англии португальские чашечки — все они сделаны из похожего на мох вещества из Турции, называемого сафлором, хорошо известного красильщикам алого цвета и т. д.

БЕЛЫЕ КРАСКИ.

Белые краски извлекаются из минералов, более или менее вредных, но всегда едких. Они воздействуют на глаза, которые опухают и воспаляются, становятся болезненными и слезятся. Они меняют текстуру кожи, на которой вызывают прыщи, и вызывают ревматические выделения; поражают зубы, заставляют их болеть, разрушают эмаль и расшатывают их.

КАК СДЕЛАТЬ ТАЛЬК БЕЛЫМ.

Возьмите кусок белого талька, известного под названием бриансонский мел; выберите его жемчужно-серого цвета и аккуратно натрите куском собачьей кожи; после этого просейте его через сито из очень тонкого шелка и поместите этот порошок в пинту хорошего дистиллированного уксуса, в котором оставьте его на две недели, стараясь встряхивать бутылку или горшок несколько раз каждый день, кроме последнего, когда его нельзя беспокоить; слейте уксус так, чтобы мел остался в бутылке, в которую налейте очень чистую отфильтрованную воду; вылейте все в чистую кастрюлю и хорошо перемешайте воду деревянной лопаткой; дайте порошку снова осесть на дно; осторожно слейте воду и промойте порошок шесть или семь раз, стараясь всегда использовать отфильтрованную воду. Когда порошок станет таким мягким и белым, как вы хотите, высушите его в месте, не подверженном воздействию пыли; просейте через шелковое сито, что сделает его еще мельче. Его можно оставить в виде порошка или смочить и сформировать в лепешки, подобные тем, что продаются парфюмерами. Одной пинты уксуса достаточно, чтобы растворить фунт талька.

Этот белый порошок можно использовать так же, как кармин, окуная палец, или кусок бумаги, или, что предпочтительнее того и другого, заячью лапку, подготовленную для этой цели в мази, и нанося на нее около грана этого белого порошка, который не сотрется даже от пота. Если мазь, с помощью которой он наносится, сделана правильно, этот белый порошок не причиняет вреда лицу. Те же ингредиенты можно использовать для изготовления румян.

КОСМЕТИЧЕСКИЙ СОК.

Сделайте отверстие в лимоне, наполните его леденцовым сахаром и аккуратно закройте сусальным золотом, наложенным поверх вырезанной кожуры; затем запеките лимон в горячей золе. Когда возникнет желание использовать сок, выдавите немного через уже сделанное отверстие и протрите лицо смоченной им салфеткой. Говорят, что этот сок чудесным образом очищает кожу и осветляет цвет лица.

БАЛЬЗАМ ОТ ТРЕЩИН НА ГУБАХ.

Возьмите две чайные ложки осветленного меда и несколько капель лавандовой воды или любого другого приятного парфюма.

Смешайте и часто смазывайте пораженные участки. Если пострадали руки, смажьте их полностью перед сном, надев на всю ночь перчатки, а утром промойте теплым молоком с водой. Одна или две ночи — и все пройдет.

Еще один отличный препарат — это

МЕД ДЛЯ ГУБ ЛЕДИ КОНИНГЕМ.

Возьмите две унции хорошего меда, одну унцию очищенного воска, пол-унции серебряного глета, такое же количество мирры.

Смешайте на медленном огне, добавьте розовое молоко, одеколон или любой другой парфюм, который вы предпочитаете, и храните для использования.

ОТЛИЧНАЯ ЗУБНАЯ ЩЕТКА.

Приобретите два или три десятка свежих корней алтея и тщательно высушите их в тени, чтобы они не сморщились. Их нужно выбирать толщиной с трость и нарезать длиной пять или шесть дюймов, затем деревянным молотком очень осторожно раздробить их концы примерно на полдюйма вниз, чтобы сформировать щетку. Затем возьмите две унции драконьей крови, четыре унции высокоректифицированного спирта и пол-унции свежего розового варенья и поместите их в глазурованный горшок или кастрюлю, чтобы растворить на медленном огне. Когда растворится, положите туда подготовленные корни алтея, помешивая их, чтобы они равномерно окрасились. Продолжайте это до тех пор, пока в сосуде не останется влаги, после чего корни станут твердыми, сухими и пригодными для использования. Если вы будете беречь их, они прослужат вам довольно долго. Когда вы используете эту зубную щетку, ее можно окунуть в следующее средство:

СРЕДСТВО ДЛЯ ПОЛОСКАНИЯ ЗУБОВ И ДЕСЕН.

Возьмите сок половины лимона, ложку очень терпкого кларета или портвейна, десять гран сульфата хинина, несколько капель одеколона или масла бергамота.

Смешайте и храните для использования в плотно закупоренном флаконе.

ЛОСЬОН ОТ ЗУБНОЙ БОЛИ.

Положите два драхмы камфоры в унцию скипидарного масла и дайте раствориться; после этого средство будет готово к использованию.

Масло каепута — еще одно ценное средство для облегчения боли, если его поместить в дупло зуба. Однако самым эффективным из всех средств для уничтожения чувствительности нерва является введение раскаленной проволоки в дупло, что уничтожит нерв и предотвратит возвращение боли.

МУЦИЛАЖ ОТ ЗУБНОЙ БОЛИ.

Возьмите одну драхму порошкообразных листьев пиретрума и достаточное количество муцилажа гуммиарабика.

Сделайте массу, разделите ее на двенадцать частей и берите одну в рот, давая ей лежать до растворения, по мере необходимости.

Если предпочтительнее наружное применение, следующее средство можно втирать снаружи челюсти.

ЛИНИМЕНТ ОТ ЗУБНОЙ БОЛИ.

Возьмите унцию камфорного спирта, три драхмы жидкого аммиака, десять капель эфирного масла бергамота.

Смешайте их во флаконе для использования.

Нарыв, поставленный за ухом, или прижигание мочки уха тканью, смоченной в кипятке, часто полностью снимают боль.

ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ЗУБНОЙ БОЛИ.

Каждую ночь перед сном хорошо натирайте зубы и десны жесткой зубной щеткой, используя серный цвет в качестве зубного порошка; а если это делать после обеда, будет еще лучше: это отличное средство для сохранения зубов, лишенное какого-либо неприятного запаха.

РАДИКАЛЬНОЕ СРЕДСТВО ОТ ЗУБНОЙ БОЛИ.

Используйте в качестве зубного порошка испанский нюхательный табак под названием «Сабелла», и он будет чистить зубы не хуже любого другого порошка и полностью предотвратит зубную боль; и возьмите за правило каждое утро умываться холодной водой за ушами; это средство безотказно.

СРЕДСТВО ОТ НЕПРИЯТНОГО ЗАПАХА ИЗО РТА.

Возьмите от пяти до десяти капель соляной кислоты на стакан ячменной воды и добавьте немного лимонного сока и лимонной цедры для вкуса.

Смешайте для приема внутрь, принимать три раза в день в течение месяца или, по крайней мере, шести недель, и, если средство эффективно, его можно продолжать принимать время от времени.

Еще одно лекарство такого рода, которое часто оказывалось полезным при расстройстве желудка и запорах, — это

СРЕДСТВО ОТ НЕПРИЯТНОГО ЗАПАХА ИЗО РТА ПРИ ЗАПОРАХ.

Возьмите одну драхму сульфата магния, две драхмы настойки колумбо, полторы унции настоя роз.

Приготовьте порцию для приема каждое утро или через день, за час до завтрака, в течение по крайней мере месяца.

МАСЛО КЛЕЩЕВИНЫ ДЛЯ ГУСТОТЫ ВОЛОС.

Возьмите унцию масла клещевины, достаточное количество масла бергамота или лаванды для ароматизации.

Наносите утром и вечером в течение трех месяцев или столько, сколько потребуется, на те участки, где вы хотите, чтобы волосы росли густыми и пышными.

МАСКАССАРСКОЕ МАСЛО.

Возьмите три кварты обычного масла, полпинты винного спирта, три унции порошка корицы, две унции бергамота.

Поместите в большой горшок и хорошо нагрейте. Когда снимете с огня, добавьте три или четыре кусочка корня алканны и держите плотно закрытым в течение нескольких часов. Профильтруйте через воронку, выложенную промокательной бумагой. Используется самое обычное масло; а если оно прогоркло, это исправляется добавлением двух или трех ломтиков лука.

ОТЛИЧНОЕ МАСЛО ДЛЯ ВОЛОС.

Прокипятите полфунта зеленого полынного дерева в полутора пинтах сладкого масла и полупинте портвейна.

Когда достаточно прокипит, снимите с огня и процедите жидкость через полотняный мешок. Повторите эту операцию три раза со свежим полынным деревом; а в последний раз добавьте к процеженным материалам две унции медвежьего жира. Оно отлично способствует росту волос и предотвращает облысение.

ЩЕЛОК ДЛЯ УКРЕПЛЕНИЯ ВОЛОС.

Возьмите две горсти корней конопли, такое же количество корней девичьего винограда, такое же количество кочерыжек мягкой капусты.

Высушите и сожгите их, и сделайте щелок из золы. Перед тем как мыть волосы этим щелоком, их следует хорошо натереть медом, и этот метод применять не менее трех дней.

БЕЗОТКАЗНЫЙ ПЛАСТЫРЬ ОТ МОЗОЛЕЙ.

Возьмите две унции гуммиаммония, две унции желтого воска, шесть драхм ярь-медянки.

Растопите их вместе и намажьте состав на кусочек мягкой кожи или кусок полотна. Срежьте ножом как можно больше мозоли, прежде чем накладывать пластырь, который нужно обновлять через две недели, если мозоль к тому времени не исчезнет.

КАК ЧИСТИТЬ ШЕЛК, ХЛОПОК И ШЕРСТЬ, не повреждая их текстуру или цвет.

Натрите сырой картофель до состояния мелкой кашицы в чистой воде и пропустите жидкую массу через грубое сито в другой сосуд с водой; дайте смеси постоять, пока мелкие белые частицы картофеля не осядут, затем слейте слизистую жидкость с крахмала и сохраните жидкость для использования. Вещь, которую нужно почистить, следует положить на полотняную ткань на столе, и, приготовив чистую губку, окунуть ее в картофельную жидкость и наносить на вещь, которую нужно почистить, пока грязь полностью не отделится; затем несколько раз промойте ее в чистой воде. Двух картофелин среднего размера будет достаточно на пинту воды. Грубая мякоть, которая не проходит через сито, очень полезна при чистке шерстяных штор, гобеленов, ковров и других грубых изделий. Слизистая жидкость очистит все виды шелковых, хлопчатобумажных или шерстяных изделий, не повреждая и не портя цвет; ее также можно использовать при чистке картин маслом или загрязненной мебели. Загрязненные окрашенные панели можно очистить, смочив губку в жидкости, затем окунув ее в немного чистого песка, а затем протерев ею панель.

КАК СОХРАНИТЬ МЕХА.

При укладывании муфт и косынок на лето, если положить на них или рядом с ними сальную свечу, всякая опасность от моли и т. д. будет устранена.

КАК СОХРАНИТЬ ОДЕЖДУ ОТ МОЛИ И Т. Д.

Положите кедровую стружку или обрезки русской кожи в ящики и на полки, где хранится одежда. Кусочки камфоры или сальная свеча, завернутые в бумагу, сохранят меха и шерстяные изделия от моли; а лаванда, розы, цветы и духи любого рода полезны, а также приятны для отпугивания моли и червей.

ЛАК ДЛЯ СТАРЫХ СОЛОМЕННЫХ ИЛИ ПЛЕТЕНЫХ ШЛЯП.

Возьмите пол-унции лучшего черного сургуча, растолките его и добавьте к двум унциям скипидара; растопите их очень осторожно, поместив бутылку, в которой они находятся, в кипящую воду или рядом с огнем. Когда весь воск растает, нанесите его в теплом виде тонкой волосяной кистью рядом с огнем или на солнце. Это не только придаст шляпам красивый блеск и жесткость, но и сделает их устойчивыми к влаге.

КАК УДАЛИТЬ ЖИРНЫЕ ПЯТНА С ШЕЛКА.

Окуните чистый кусок фланели в скипидар и трите пятна, пока они не исчезнут, что произойдет вскоре. Не жалейте скипидара, так как он весь испарится и не оставит после себя никаких следов или пятен.

КАК УДАЛИТЬ ПЯТНА С ТКАНИ ИЛИ ШЕЛКА.

Растолките французский мел мелко, смешайте с лавандовой водой до густоты горчицы. Нанесите на пятно; мягко потрите пальцем или ладонью. Положите сверху лист промокательной и коричневой бумаги и прогладьте теплым утюгом.

КАК ИЗВЛЕЧЬ ЖИРНЫЕ ПЯТНА ИЗ ШЕЛКА И ЦВЕТНОГО МУСЛИНА И Т. Д.

Наскоблите французского мела, насыпьте его на жирное пятно и подержите рядом с огнем, или над теплым утюгом, или тарелкой с горячей водой, наполненной кипятком. Жир растает, а французский мел впитает его; счистите или сотрите его. Повторите при необходимости.

КАК УДАЛИТЬ ПЯТНА С ШЕЛКА.

Mix together in a phial, 2 oz. of essence of lemon, 1 oz. of oil of turpentine.

Жирные и другие пятна на шелке следует осторожно протирать полотняной тряпкой, смоченной в вышеуказанном составе.

КАК УДАЛИТЬ ПЯТНА КРАСКИ С ТКАНИ, ШЕЛКА И Т. Д.

Окуните перо в скипидар и перенесите его на пятно краски в достаточном количестве, чтобы растворить масло и клейковину. Дайте постоять несколько часов, затем потрите.

Для больших или многочисленных пятен наносите скипидар губкой, если возможно, до того, как он высохнет.

КАК СТИРАТЬ СИТЕЦ.

Возьмите два фунта риса, отварите его в двух галлонах воды до мягкости; затем вылейте все в таз; дайте постоять до температуры, обычно используемой для цветного белья; затем положите ситец и используйте рис вместо мыла, стирайте в этом, пока грязь не сойдет, затем отварите такое же количество, как указано выше, но процедите рис от воды и стирайте в теплой чистой воде. Стирайте в этом до полной чистоты; после этого прополощите в воде, в которой варился рис, и это заменит крахмал, и никакая роса не повлияет на него. Если это платье, его нужно разобрать на части, и при сушке старайтесь повесить его как можно ровнее; — после того как оно высохнет, потрите его гладким камнем, но не используйте утюг.

КАК СТИРАТЬ ТОНКОЕ КРУЖЕВО ИЛИ БЕЛЬЕ.

Возьмите галлон цветков утесника и сожгите их до золы, затем отварите их в шести квартах мягкой воды; когда она станет чистой, используйте ее при стирке с мыльной пеной, по мере необходимости, и белье и т. д. будет не только необычайно белым, но и стирка потребует вдвое меньше мыла и меньше хлопот.

КАК ЧИСТИТЬ ЧЕРНЫЙ И БЕЛЫЙ САРЦЕНЕТ.

Разложите их гладко и ровно на доске, намажьте немного мыла на грязные места; затем сделайте пену из кастильского мыла и обычной щеткой, окунув ее, проводите по ткани вдоль, и повторяйте таким образом, пока одна сторона не будет достаточно очищена; используйте другую сторону таким же образом; затем положите в горячую воду и дайте полежать, пока вы не приготовите холодную воду, в которой растворено небольшое количество гуммиарабика. Теперь хорошо прополощите их, выньте и сложите, отжимая воду руками на доске и удерживая их под руками, пока они не высохнут; в это время приготовьте серу, чтобы сушить их над ней, пока они не будут готовы к разглаживанию, которое должно быть сделано с лицевой стороны умеренно горячим утюгом.

КАК СТИРАТЬ И КРАХМАЛИТЬ ТИФФАНИ.

Пусть края тиффани сначала будут только немного намылены, затем, имея мыльную пену, положите их в нее горячими и стирайте очень осторожно, чтобы они не помялись; а когда они станут чистыми, прополощите их в теплой воде, в которой растворено немного гуммиарабика, оберегая их от воздуха как можно больше; затем добавьте комок крахмала, смочите тиффани мягкой полотняной тряпкой и сложите в чистую ткань, прижимая их, пока они не станут почти сухими; после чего поместите их рядом с огнем и закончите сушку над серой; затем придайте им надлежащую форму, осторожно прогладив утюгом.

КАК СТИРАТЬ И КРАХМАЛИТЬ БАТИСТ.

Батист можно делать так же, как и предыдущее, только следите за тем, чтобы гладить его с изнаночной стороны, и используйте воду с гуммиарабиком вместо крахмала, и, в соответствии с тем, что было указано для сарценета, любой цветной шелк можно крахмалить, уменьшая или увеличивая количество гуммированной воды, как может быть сочтено нужным, в зависимости от желаемой жесткости.

КАК ЧИСТИТЬ И КРАХМАЛИТЬ КРУЖЕВО ПУНТ.

Закрепите кружево в подготовленной раме, натяните его прямо, сделайте теплую пену из кастильского мыла и тонкой щеткой, окунув ее, осторожно протрите кружево; а когда оно станет чистым с одной стороны, сделайте то же самое с другой; затем полейте его чистой водой, в которой растворено немного квасцов, чтобы смыть пену, и, имея немного жидкого крахмала, пройдитесь им с изнаночной стороны и прогладьте с той же стороны, когда высохнет, затем расправьте его шилом и приведите в порядок.

Чтобы почистить кружево пунт, если оно не очень грязное, без стирки; закрепите его в раме, как предыдущее, и пройдитесь по нему мелким хлебом, с которого срезана корка, а когда закончите, вытряхните крошки и т. д.

КАК ЧИСТИТЬ БЕЛЫЕ ВУАЛИ.

Положите вуаль в раствор белого мыла и дайте ей потомиться четверть часа. Выжмите ее в теплой воде с мылом до полной чистоты. Прополощите от мыла, а затем в чистой холодной воде, в которую добавлена капля жидкой синьки. Затем залейте чайную ложку крахмала кипятком, пропустите через него вуаль и хорошо очистите ее, хлопая по ней. После этого приколите ее, сохраняя края прямыми и ровными.

КАК ЧИСТИТЬ ЧЕРНЫЕ ВУАЛИ.

Пропустите их через теплый раствор бычьей желчи и воды; прополощите в холодной воде; затем возьмите небольшой кусочек клея, залейте его кипятком и пропустите через него вуаль; похлопайте ее и натяните на раму для сушки.

КАК ЧИСТИТЬ БЕЛЫЙ АТЛАС И ШЕЛК С ЦВЕТАМИ.

Смешайте просеянные крошки черствого хлеба с порошковой синькой и тщательно натрите ими все изделие, затем хорошо встряхните и очистите чистыми мягкими тряпками. После этого, там, где есть золотые или серебряные цветы, возьмите кусочек малинового бархата и потрите им цветы, что вернет им первоначальный блеск.

Другой метод.

Пропустите их через раствор хорошего твердого мыла при температуре, терпимой для руки, протягивая их через руку. Прополощите в тепловатой воде, высушите и закончите, приколов булавками. Почистите пушистую или блестящую сторону чистой платяной щеткой по направлению ворса. Закончите, окунув губку в аппрет, сделанный путем кипячения рыбьего клея в воде, и протрите изнаночную сторону. Прополощите во второй раз, почистите и высушите рядом с огнем или в теплой комнате.

С шелком можно поступать так же, но не чистить щеткой. Если шелк предназначен для окрашивания, вместо пропускания через раствор мыла и воды его нужно прокипятить; но если шелк очень плотный, вода должна быть только такой температуры, чтобы извлечь грязь, и после полоскания в теплой воде он готов к окрашиванию.

Другой метод.

Посыпьте их французским мелом и счистите его жесткой щеткой один или два раза.

КАК ЧИСТИТЬ ЦВЕТНОЙ ШЕЛК ВСЕХ ВИДОВ.

Положите немного мягкого мыла в кипящую воду и взбивайте до растворения в крепкую пену. При температуре, терпимой для руки, положите изделие. Если оно прочное, его можно тереть, как при стирке; быстро прополощите в теплой воде и добавьте купоросное масло в количестве, достаточном, чтобы придать другой воде кисловатый вкус, если это ярко-желтые, малиновые, бордовые и алые цвета; но для оранжевых, палевых, коричневых или их оттенков кислоту не используйте. Для ярко-алого цвета используйте раствор олова. Осторожно отожмите, затем скатайте в грубую простыню и выкрутите. Повесьте в теплой комнате для сушки и закончите каландрированием или глажением на вальцах.

Для розовых, розовых оттенков и тонких оттенков и т. д. вместо купоросного масла или раствора олова предпочтите лимонный сок, или белый винный камень, или уксус.

Для синих, фиолетовых и их оттенков добавьте небольшое количество американского поташа; это восстановит цвета. Стирайте изделия как льняную одежду, но вместо выкручивания осторожно отожмите и заверните в простыню, а когда высохнут, закончите тонкой гуммированной водой или растворенным рыбьим клеем, в который добавьте немного поташа, втертого с изнаночной стороны, затем приколите их.

Синие всех оттенков окрашиваются орсейлью, а затем окунаются в чан; двукратная чистка поташом восстанавливает цвет. Для оливково-зеленых небольшое количество ярь-медянки, растворенной в воде, или раствор меди, смешанный с водой, снова оживит цвет.

КАК ЧИСТИТЬ ЧЕРНЫЙ ШЕЛК.

К бычьей желчи добавьте кипяток, достаточный, чтобы сделать ее теплой, и чистой губкой хорошо протрите шелк с обеих сторон, хорошо отожмите и продолжайте таким же образом. Прополощите в ключевой воде и меняйте воду, пока она не станет совершенно чистой, высушите на воздухе и приколите на столе; но сначала окуните губку в клеевую воду и протрите ее с изнаночной стороны; затем высушите перед огнем.

КАК ОКУНАТЬ В КРАСКУ ВЫЦВЕТШИЙ ЧЕРНЫЙ ШЕЛК.

Если его нужно перекрасить в черный, прокипятите кампеш; и через полчаса положите шелк и дайте потомиться полчаса. Выньте его и растворите немного синего купороса и зеленого купороса, охладите котел, дайте потомиться полчаса, затем высушите на палке на воздухе. Если не перекрашивать, приколите его и прополощите в ключевой воде, в которую была добавлена половина чайной ложки купоросного масла. Поработайте с ним около пяти минут, прополощите в холодной воде в течение десяти минут. Для синего отлива добавьте воду и закончите, приколов и протерев гуммированной водой.

КАК ЧИСТИТЬ ШЕЛКОВЫЕ ЧУЛКИ.

Стирайте с мылом и водой; и потомите их в том же; добавьте одну каплю жидкой синьки в таз с холодной ключевой водой, пропустите чулки через это на минуту или две и высушите их. Для розового отлива добавьте одну или две капли насыщенного розового красителя в холодную воду и прополощите их в этом. Для телесного цвета добавьте немного розового цвета в слабый мыльный раствор, потрите их чистой фланелью и пропустите через каландр или вальцы.

КАК ОЧИЩАТЬ ПЕРЬЯ ОТ ЖИВОТНОГО ЖИРА.

Хорошо смешайте с галлоном чистой воды фунт негашеной извести; и, когда известь осядет в виде мелкого порошка, слейте чистую известковую воду для использования, когда она понадобится. Положите перья, которые нужно очистить, в таз и добавьте к ним достаточное количество чистой известковой воды, чтобы покрыть их примерно на три дюйма. Перья, когда полностью намокнут, опустятся вниз и должны оставаться в известковой воде три или четыре дня; после чего грязную жидкость следует отделить от них, положив их на сито. После этого хорошо промойте их в чистой воде и высушите на сетках, примерно такой же тонкости, как сетки для капусты. Время от времени встряхивайте их на сетках; по мере высыхания они будут проваливаться через ячейки, когда соберите их для использования. Доступ воздуха будет полезен при сушке, и весь процесс может быть завершен примерно за три недели. Перья, подготовленные таким образом, не требуют ничего, кроме взбивания, чтобы их можно было использовать для кроватей, валиков, подушек и т. д.

КАК ОТБЕЛИВАТЬ ШЕРСТЬ, ШЕЛК, СОЛОМЕННЫЕ ШЛЯПКИ И Т. Д.

Поставьте жаровню с горящими углями в закрытую комнату или большой ящик; затем посыпьте унцию или две порошкообразной серы на горячие угли. Повесьте изделия в комнате или ящике, плотно закройте дверь и оставьте висеть на несколько часов. Тонкие цветные шерстяные изделия таким образом окуриваются серой перед окрашиванием, а соломенные шляпки таким образом отбеливаются.

ГОРНИЧНАЯ МОЛОДЫХ ЛЕДИ.

В больших семьях, где есть молодые леди, требующие ухода, назначается горничная, чтобы прислуживать всем, или, возможно, у каждой леди есть своя горничная. Обязанности их во всех отношениях такие же, как у горничной леди; поэтому мы отсылаем их к указаниям, данным ей, для получения необходимых инструкций. Поскольку эта должность считается лишь подготовительной к лучшей и обычно занимает ее старшая горничная или молодая женщина в начале своего жизненного пути, жалованье несколько меньше, чем у хорошо квалифицированной служанки; и чаевые, включая чаевые от старой одежды ее хозяйки, также рассчитываются по той же ставке.

ГЛАВНАЯ НЯНЯ.

Поскольку надежды семей, а также комфорт и счастье родителей вверены заботам женщин, которые присматривают за детскими, никакие обязанности не являются более важными, и никакие не требуют более непрестанной и неустанной заботы и беспокойства. Каждый симптом приближающейся болезни должен быть замечен и доложен родителям или медицинскому работнику семьи, и в этом отношении ничего не следует скрывать или откладывать до тех пор, пока средства не станут слишком запоздалыми. При ежедневном умывании следует осматривать и замечать состояние кожи, а также язык, аппетит и настроение; и, прежде всего, следует остерегаться и устранять все возможности несчастных случаев или детских шалостей. Окна должны быть огорожены решетками или нижние рамы прибиты гвоздями; ножи и острые инструменты должны храниться в недоступном месте; кипяток и опасные ингредиенты должны быть защищены от доступа; пруды и реки огорожены; лестницы убраны; а камины защищены хорошо закрепленными проволочными экранами.

Эта важная служанка должна быть живого и веселого нрапа, совершенно добродушной, а также чистой и опрятной в своих привычках и внешности. Она также должна быть привычна к уходу и обращению с маленькими детьми, так как все младшие члены семьи вверены ее заботе и надзору, полагаясь на ее мастерство, опыт и внимание. Она обычно берет на себя единоличную заботу о младенце с момента его рождения, когда родительница кормит его грудью: чтобы помочь ей в обращении с этим и другими детьми в детской, ей назначаются младшие няни, которые полностью находятся под ее контролем.

Младшая няня, или детская горничная, обычно встает около 6 часов, чтобы разжечь огонь и сделать домашнюю работу в детской до того, как дети встанут, возможно, около семи часов, в это время главная няня одета и готова купать и мыть их всех с помощью губки и теплой воды; после чего их насухо вытирают и одевают. Этот процесс, когда детей несколько, обычно занимает у нянь час или полтора, когда их завтрак готов, и дети рассаживаются за еду самым мирным и упорядоченным образом. После завтрака, если погода благоприятная, дети выводятся помощницей няни или детской горничной на воздух и для упражнений, на час или, возможно, два, но не настолько долго, чтобы утомить кого-либо из них. По возвращении их руки и ноги моют, если они влажные или грязные, после чего они занимаются уроками до обеда. После обеда, если погода хорошая, детей снова выводят на воздух и для упражнений, а по возвращении, после того как им вымоют руки и ноги, если необходимо, их в должное время, около восьми часов, одевают и укладывают спать. Главная няня находит себе достаточно занятий в течение всего дня, уделяя должное внимание своим подопечным младенцам, давая указания и следя за тем, чтобы вся работа в детской выполнялась должным образом.

Спальня детской должна быть просторной, высокой, сухой, воздушной и не должна использоваться в дневное время. Никакие слуги не должны спать в той же комнате, и не следует делать там ничего, что может загрязнить воздух, в котором предстоит провести столь значительную часть младенческой жизни. Последствия испорченного воздуха в спальнях часто бывают фатальными. Перины и занавески на кроватях следует запретить, так как они способствуют слабости; также не следует ставить кровати слишком низко, так как самый вредный слой воздуха — тот, что ближе всего к полу.

Воздух в спальне следует менять сразу после того, как дети покинут комнату, открыв окна и двери; кровати также следует взбить и оставить остывать; помои убрать; и все сделать и содержать в идеальной чистоте. В сырую или плохую погоду в комнате нужно развести огонь, чтобы очистить воздух.

Обращение с младенцами оказывает более важное влияние на здоровье и счастье человека, чем принято думать; так как в этот период существования закладывается фундамент либо для неисправимой слабости, либо для умственной и телесной бодрости. Младенец, следовательно, требует значительной заботы и неустанного личного внимания.

Обращение с ним в первые два месяца не может быть слишком мягким, добрым или нежным. Сначала не следует делать ничего, что может причинить ему беспокойство; поэтому, помимо его здоровья и благополучия, следует обращать внимание на его характер и регулирование его нрава; с этой точки зрения также наиболее разумный путь — позволить младенцу наслаждаться всей свободой, какой он только может, не будучи ограниченным в одежде или заморенным голодом по системе. Ставить ребенка вертикально до конца первого месяца вредно: впоследствии няня может начать сажать его и понемногу качать. Его нужно держать как можно более сухим.

Одежда должна быть очень легкой и не слишком длинной, чтобы можно было легко добраться до ног, чтобы их часто растирали в течение дня теплой рукой или фланелью, и особенно их внутреннюю часть. Растирание ребенка целиком снимает ороговевшую кожу и способствует циркуляции крови.

Няня должна как можно меньше держать ребенка на руках, чтобы ноги не были стеснены, а пальцы ног не были повернуты внутрь. Пусть она всегда держит ноги ребенка свободными. Чем чаще меняется поза, тем лучше.

В течение первых двух недель или трех недель его всегда следует класть на кровать, кроме случаев, когда его берут, чтобы удовлетворить его потребности, что приучит его к чистоте в очень раннем возрасте.

Его можно очень удобно положить на подушку, где ему не грозит опасность упасть, и ничего не упадет на него. Кто-то должен сидеть рядом с ним, развлекать и подбадривать его, если необходимо, и немедленно брать его на руки, когда он выражает малейшее недовольство. Няня должна сделать строгим правилом, чтобы ребенок был у нее на виду, чем бы она ни была занята.

Постепенно младенца можно приучать к упражнениям, как в помещении, так и на открытом воздухе: но его никогда не следует перемещать сразу после сосания или кормления, так как это может вызвать у него тошноту. Упражнения следует давать, нося его на руках и осторожно покачивая; подбрасывание младенца и упражнения на открытом воздухе в хорошую погоду приносят ему величайшую пользу, предотвращая искривления. В городах детей не следует держать в жарких комнатах, а нужно давать как можно больше воздуха; недостаток упражнений является причиной рахита, больших голов, слабых суставов, сжатой груди и больных легких, помимо многочисленного ряда других зол.

Старайтесь закалять тело, но не прибегая к насильственным средствам. Ребенок конституционально слаб и раздражителен в высокой степени; следовательно, мы должны стараться уменьшить эту раздражительность, чтобы обеспечить ему величайшее счастье жизни — крепкое тело, из которого может проистекать здравый ум.

Такое обращение весьма выгодно, так как позволит детям переносить любые виды усталости и лишений, когда они станут взрослыми.

План закаливания детей, однако, может быть доведен до крайности. Чрезмерная попытка укрепить молодежь лишает их всей естественной восприимчивости к возбуждению, делает их бесчувственными и производит много плохих эффектов, в то время как они приобретают лишь временную энергию, которая уменьшается по мере их взросления и сопровождается ранней потерей их первоначальной бодрости.

Поэтому любые попытки приучить детей к закаливанию должны предприниматься постепенно, ибо природа не терпит резких перемен. Если детей однажды приучили к системе закаливания, такого плана следует придерживаться неукоснительно.

Кожу ребенка следует содержать в идеальной чистоте, обмывая его конечности, а также шею и уши утром и вечером; начинать нужно с теплой воды, пока постепенно ребенок не станет не только переносить, но и любить умывание холодной водой.

Когда ребенку исполнится месяц, если у него нет кашля, лихорадки или сыпи, ванна должна становиться все холоднее и холоднее (если погода мягкая), и постепенно можно использовать воду такой температуры, какой она выходит из источника. После тщательного вытирания всего тела, головы и конечностей следует осторожно использовать второе сухое мягкое полотенце, слегка подогретое, чтобы удалить всю влагу из складок или мягких частей тела. Затем разотрите конечности; но при растирании тела будьте особенно осторожны, чтобы не давить на желудок или живот. На этих участках рука должна двигаться по кругу, поскольку кишечник расположен в этом направлении. Если кожа натерта, следует использовать пудру. При вытирании головы необходима величайшая нежность; небольшая мягкая щетка, используемая осторожно, безопаснее, чем расческа.

Чистое белье каждое утро и вечер будет в значительной степени способствовать здоровью и комфорту ребенка.

Дневная одежда ребенка должна быть легкой и свободной, а для ночи подойдет рубашка, одеяло, которое можно завязать, и тонкая ночная сорочка, надеваемая поверх одеяла.

Излишнюю поспешность, с которой некоторые няни привыкли одевать детей, нельзя не осудить самым решительным образом. В дополнение к этому поспешному одеванию, одежда часто бывает вредно тесной. В одежде младенца никогда не следует использовать булавки; а каждая завязка должна быть завязана так свободно, чтобы под нее можно было просунуть два пальца. Бинты вокруг головы должны быть строго запрещены, ибо именно к этой ошибке можно проследить многие случаи идиотизма, судорог и деформаций.

Никогда не позволяйте держать младенца напротив открытых дверей и окон. Воздух полезен, когда он в движении, а погода умеренная, но при выходе на улицу на ребенке всегда должно быть какое-то покрытие, помимо того, что он носит в доме; его нельзя класть на холодную землю или позволять ступать на нее, когда он начинает ходить. Следует также избегать сильной жары летнего дня; чрезмерная жара или холод одинаково вредны.

Самое мудрое правило в обращении с младенцами в отношении еды и питья — следовать простым велениям природы; однако некоторые няни дают им вино, спиртные напитки, специи, сахар и т. д., которые желудок взрослого человека отверг бы. Во все времена потребуется величайшая осторожность, чтобы не повредить десны при кормлении. Пищу следует постепенно охлаждать на блюдце и давать ее маленькой ложкой, наполненной лишь наполовину, что убережет одежду от загрязнения и сохранит грудь ребенка сухой. Пусть он проглотит одну маленькую порцию, прежде чем будет предложена другая, и приподнимите его голову, чтобы пища легко прошла через пищевод. Никогда не уговаривайте и не заставляйте его брать больше, если он однажды отказался, ибо он лучше знает, когда он сыт.

Пока у него есть материнское молоко, никакого другого питания не потребуется, если она хорошая кормилица. Если есть хоть малейшее сомнение в том, что у нее достаточно молока, ребенку можно давать коровье молоко, смешанное с двумя третями мягкой кипяченой воды, поднося его к губам очень часто; но никогда не следует принуждать его принимать его.

Ранний подъем по утрам полезен для всех детей, при условии, что они просыпаются сами, что они обычно и делают; но их никогда не следует будить ото сна. Однако как можно скорее их следует приучить к регулярному сну в дневное время.

Детям до двух-трех лет никогда не следует позволять ходить так долго, чтобы они уставали.

Укладывая ребенка спать, его следует класть на правый бок чаще, чем на левый. Укладывания на спину, когда он бодрствует, достаточно для этой позы, в которой он один может свободно двигать ногами и руками.

Младенцы не могут спать слишком долго; и благоприятным признаком является то, что они наслаждаются спокойным и продолжительным отдыхом, которого их ни в коем случае нельзя лишать, так как это величайшая поддержка, дарованная им природой. Сон способствует более спокойной и равномерной циркуляции крови и облегчает усвоение полученного питания. Горизонтальное положение также наиболее благоприятно для роста и физического развития младенца.

Сон должен быть пропорционален возрасту младенца, и это благотворное освежение должно заполнять большую часть существования ребенка. После шестимесячного возраста периоды сна, как и все другие животные функции, могут в некоторой степени регулироваться; однако даже тогда ребенку следует позволять спать всю ночь и несколько часов как утром, так и после обеда. Няни должны стараться приучить младенцев с момента их рождения спать ночью, а не днем, и для этой цели они должны устранять все внешние впечатления, которые могут нарушить их покой, но особенно они должны избегать выполнения каждого призыва брать их на руки и давать пищу в неположенное время.

Будить детей от сна шумом или порывистым образом, безусловно, неразумно и вредно; также не следует переносить их из темной комнаты немедленно на яркий свет, напротив ослепительной стены; ибо внезапное воздействие света ослабляет органы зрения и вызывает слабость глаз с раннего младенчества.

Младенцы иногда очень беспокойны по ночам, что обычно объясняется либо тем, что они съели тяжелый ужин, либо их тесной ночной одеждой, либо тем, что они перегрелись из-за слишком большого количества одеял.

Жалованье от 18 до 25 фунтов стерлингов. Чаевые при крестинах.

Болезни детей и т. д.

ЖЕЛТАЯ ЖЕЛТУХА.

Желтая желтуха узнается по желтоватому оттенку кожи, вялости и склонности ко сну. Ее следует облегчать, давая чайную ложку или более касторового масла для очистки кишечника. Когда болезнь не поддается этому лечению, следует дать три капли сурьмяного вина в чайной ложке воды, чтобы вызвать рвоту. Примерно через восемь или десять часов после этого следует дать ½ грана каломели или четыре грана ревеня.

РВОТА.

Когда пища извергается в неизмененном виде, это обычно признак перекармливания: но когда рвота желчная или когда пища частично переварена, диету следует изменить, а кишечник очистить одним граном каломели, данной с сахаром. На следующее утро следует дать чайную ложку касторового масла. Если рвота все еще продолжается, дайте мягкое рвотное средство и порошок каломели (содержащий один или два грана, в зависимости от возраста)

вскоре после этого. Если есть сильное раздражение, приложите пластырь к желудку; и, если возможно, дайте чайную ложку соленого лекарства в состоянии шипения, содержащего две капли лауданума.

ИКОТА.

Она обычно возникает из-за кислотности в желудке и может быть устранена приемом восьми гран приготовленного мела с двумя гранами порошкообразного ревеня, данными в небольшом количестве сиропа или каши. Если она очень сильная, желудок следует натереть мыльным линиментом или оподельдоком, в который добавлено немного лауданума.

КОЛИКИ И МЕТЕОРИЗМ.

Они узнаются по постоянному плачу, беспокойству и подтягиванию ног. Когда они сопровождаются диареей и зеленым стулом, их следует облегчать, как правило, приемом нескольких гран ревеня и магнезии. Если кислая отрыжка и т. д. все еще продолжается, следует давать чайную ложку очень слабого раствора рвотного камня каждые четверть часа, пока ребенок не вырвет. После этого, особенно если есть понос, может быть целесообразно снова дать немного ревеня и магнезии, а время от времени — немного меловой смеси.

Абсорбирующая смесь.

Если боли очень сильные, заставляющие ребенка сильно кричать, можно немедленно дать две чайные ложки следующей смеси с пятью или шестью каплями лауданума:—

Смешайте вместе: приготовленного мела — 1 скрупул, настойки семян тмина — 3 драхмы, сложного спирта лаванды — 1 драхма, и мятной воды — 2 унции.

Как только наступит уменьшение боли, следует дать слабительное, особенно если кишечник находится в запорном состоянии. Лучшим будет касторовое масло. Вышеуказанную смесь можно впоследствии время от времени продолжать, но без лауданума.

Обезболивающий пластырь.

Покойный доктор Кларк с Берлингтон-стрит часто приказывал накладывать следующий пластырь на живот младенцев в случае колик и воспалительного возбуждения кишечника:—

Возьмите сложного пластыря с лауданумом — 1½ унции, диахилового пластыря — 2 драхмы, очищенного опиума — 1 драхму, масла перечной мяты — 1 драхму, камфоры — 1 драхму.

Смешайте для пластыря и намажьте на мягкую кожу.

ДИАРЕЯ.

Ее можно, как правило, если стул зеленый, облегчить быстрым слабительным из одного-двух гран каломели с четырьмя-пятью гранами ревеня, в зависимости от возраста ребенка.

ОПРЕЛОСТИ КОЖИ.

Дети склонны к натиранию между бедрами, за ушами и в складках шеи из-за недостаточного внимания к чистоте. В таких случаях необходимо дважды в день (или каждый раз, когда меняется одежда ребенка) обмывать эти места небольшим количеством овсяного отвара и сразу после этого наносить пуховкой немного пудры, чтобы держать эти места сухими. Когда за ушами появляются выделения, их нельзя высушивать слишком внезапно, так как такое обстоятельство может вызвать отток к мозгу. В этом случае всегда будет лучше давать частые дозы касторового масла или каломели каждую ночь в пропорции одного грана на три грана ревеня.

КОЖНЫЕ ВЫСЫПАНИЯ.

Никакой реальной опасности эти высыпания, обычно известные под названиями красная потница, крапивница и т. д., не представляют. Все, что требуется сделать, — это держать кишечник открытым с помощью средств, предписанных в предыдущих статьях; и остерегаться холода, который может загнать сыпь внутрь и тем самым вызвать внутренние воспаления критического характера. Если причиной считается молоко или пища, следует сменить кормилицу или диету: а если преобладает недомогание и рвота, будет уместно дать абсорбирующую смесь, упомянутую в разделе «Колики и метеоризм».

МОЛОЧНИЦА.

Эта болезнь проявляется небольшими язвочками во рту, на языке и т. д. белого цвета, а иногда желтоватого вида. Они обычно возникают из-за кислотности в желудке и т. д.

При этом расстройстве ничто не помогает больше, чем рвотное средство вначале, а затем немного магнезии и ревеня (если есть диарея) с жидким куриным бульоном в качестве питья. Тестовые порошки или абсорбирующая смесь (см. «Колики и метеоризм») также будут уместны. Если нет расстройства желудка, будет уместно дать гран или два каломели с тремя или четырьмя гранами ревеня. Рот и горло следует в то же время очищать полосканиями.

Сироп из черной смородины.

Возьмите процеженного сока черной смородины — 1 пинта, сахара двойной очистки — 24 унции. Растворите сахар и прокипятите, чтобы сделать сироп.

Чайную ложку этого давать детям при молочнице.

ВЫПАДЕНИЕ ПРЯМОЙ КИШКИ.

Это часто случается с детьми, которые много плачут, или у которых была диарея, или от напряжения при дефекации. Если это происходит из-за запора, давайте смягчающие клизмы. В случае, если кишка опухла или воспалена, делайте примочки из теплого молока или отвара коры дуба, или часто промывайте холодной водой. Выпавшие части теперь следует вправить пальцем и поддержать бандажом или повязкой. Внутреннее использование тонизирующих средств будет уместно.

ПРОРЕЗЫВАНИЕ ЗУБОВ.

Когда у детей начинают резаться зубы, у них сильно течет слюна, они лихорадочные, горячие и беспокойные; их десны опухают и очень болезненны; у них иногда бывает расстройство кишечника, а в другое время запор; и иногда случаются судороги.

Пиявки часто полезны при наложении за ушами; как и волдыри.

Надрезание десен.

Вместо того чтобы давать наркотические средства детям, у которых режутся зубы, настоятельно рекомендуется разрезать их опухшие десны ланцетом до самого зуба; операция одновременно безопасная и безболезненная. Если сделать это вовремя, устранив причину недомогания, все симптомы исчезнут сами собой. Вместо того чтобы давать препараты опиума, в большинстве случаев будет гораздо лучше давать каломель в малых дозах, так как это лекарство, как известно, обладает особой эффективностью в содействии абсорбции в этих частях. Тело, если есть запор, следует регулярно очищать, а если есть расстройство кишечника, его ни в коем случае не следует подавлять. Вместо коралла или любого другого твердого предмета пусть ребенок погрызет кусочек восковой свечи.

СУДОРОГИ.

Дети особенно подвержены судорогам в период прорезывания зубов, оспы, кори и других сыпных заболеваний; иногда также от внешних причин, таких как тесная одежда, бинты и т. д. Когда они возникают от любой из этих причин, купание ног или всего тела в теплой воде температурой 92 или 94 градуса и введение мягкой клизмы почти немедленно облегчат их. Чтобы сократить продолжительность приступа, следует лить холодную воду на лицо и шею, пока остальная часть тела находится в ванне.

Возвращение судорог можно предотвратить только устранением причины существующего раздражения; но, как правило, когда тело тщательно очищается, будет мало оснований опасаться возвращения.

ВНУТРЕННИЕ СУДОРОГИ.

При этих приступах младенец выглядит так, будто он спит, однако веки не совсем закрыты, но часто подергиваются и показывают белки, закатившиеся вверх. Мышцы лица иногда слегка искажены, рот имеет вид смеха или улыбки. Дыхание иногда очень быстрое, а в другое время останавливается на некоторое время; в то время как веки и губы попеременно бледные и темные. Младенец вздрагивает от малейшего шума и глубоко вздыхает или выпускает газы. Это немного облегчает его, но он вскоре снова погружается в дремоту. Всякий раз, когда наблюдаются вышеупомянутые симптомы, будет правильно разбудить младенца, потревожив его или иным образом, и хорошо растереть его спину и живот перед огнем, пока не выйдут газы. В то же время будет уместно дать полчайной ложки питья или кашицы, содержащей две капли масла аниса или тмина. Как можно скорее после этого следует дать слабительное из касторового масла или грана или двух каломели (в зависимости от возраста) с двумя или тремя гранами ревеня, чтобы очистить кишечник от любого сырого вещества, которое может вызвать расстройство.

РАХИТ.

Это расстройство поражает кости детей и вызывает значительное выпячивание, искривление или деформацию их. Оно может возникнуть по разным причинам, но особенно когда за детьми не было должного ухода: когда их слишком туго пеленали в одних местах и слишком слабо в других; держали их слишком долго в одном и том же положении; и не содержали их в чистоте и сухости. Иногда это может происходить из-за слабого телосложения, а в других случаях — из-за запора.

Обычно он появляется около восьмого или девятого месяца и продолжается до шестого или седьмого года жизни ребенка. Голова становится большой, а родничок долго остается открытым; лицо полное и румяное; суставы узловатые и искривленные, особенно в области запястий; меньше — около лодыжек. Ребра выпячиваются и искривляются; живот раздувается; за этим следуют кашель и расстройство легких; ребенок двигается слабо и переваливается при ходьбе.

Режим и т. д.

Режим должен быть легким и правильно сбалансированным; воздух сухим и чистым. Следует поощрять упражнения и движение, а также бинты и инструменты, придуманные для поддержания конечностей в правильном положении; но следует позаботиться о том, чтобы они были сформированы так, чтобы не причинять ребенку боли или не ограничивать его слишком сильно.

Холодное морское купание приносит бесконечную пользу; после чего следует использовать растирание, а ребенка помещать между двумя одеялами, чтобы стимулировать потоотделение. Спину следует хорошо растирать оподельдоком или хорошим старым ромом каждую ночь.

Несколько гран ипекакуаны или каломели могут иногда быть уместны, а железистые препараты также очень полезны.

Отвар перуанской коры также хорош с красным вином: и его следует использовать умеренно до полудня и после обеда.

ИСКРИВЛЕНИЕ ПОЗВОНОЧНИКА.

Часто и внимательно осматривайте позвоночник ребенка, и при малейшем следе любого искривления промывайте его бренди каждое утро и вечер, и уделяйте самое пристальное внимание тому, чтобы ребенок держал прямую осанку; как во сне, так и наяву; и если его можно время от времени купать, это будет целесообразно.

СТРИГУЩИЙ ЛИШАЙ И ПАРША.

Хорошо известно, что эти расстройства, которые во многих отношениях схожи, являются заразными; поэтому ни расческа, ни щетка для волос, используемые ребенком, пораженным ими, не должны использоваться другим ребенком, ни в школе, ни в той же семье. Также шляпа или кепка такого ребенка не должны носиться никем другим.

Лечение.

Пусть волосы будут тщательно удалены бритвой, часто окунаемой в оливковое масло; а затем нанесите следующий лосьон с помощью тонкого полотна и покройте им всю голову или ее часть.

Take of liquor of acetated lead, 2 drams,
distilled vinegar, 6 drams,
sulphuric æther, 2 drams,
rain water, 1 pint.

Смешайте.

Этот лосьон следует время от времени наносить как ночью, так и днем, а шапочку из промасленного шелка следует плотно подогнать к голове и носить постоянно.

Мазь для того же.

Take of spermaceti ointment, 1 oz.
tar ointment, 1 oz.
powdered angustura bark, 3 drams.

Хорошо разотрите все в мраморной ступке и нанесите на пораженные участки.

Альтеративные лекарства.

В шести случаях из десяти эта болезнь усугубляется золотушным налетом системы; и когда это так, следующее альтеративное лекарство ускоряет излечение.

Возьмите оксида цинка, осажденной серы сурьмы — по 9 гран, смолы гваякового дерева, экстракта коры, экстракта болиголова — по 2 скрупула.

Смешайте и сформируйте 20 пилюль.

Детям от шести до десяти лет давайте по одной пилюле на ночь и утром; до шести лет — по полпилюли на ночь и утром, смешав с малиновым джемом.

Вместо вышеуказанного можно давать один гран каломели перед сном и повторять каждую ночь; также использование соленой воды внешне и внутренне в качестве альтеративного средства оказалось очень полезным.

Во всех случаях кишечник должен быть открыт, а диета должна состоять из здоровой и питательной пищи; избегая рыбы и соленого мяса. Чистота и периодическое использование теплой ванны также будут полезны.

КОКЛЮШ.

При этой жалобе, помимо периодической рвоты, наиболее полезно ежедневное использование теплой ванны. Кровопускание иногда может быть полезным для предотвращения воспаления внутренних оболочек, или банки между шеей и плечами. Мягкие сурьмяные рвотные средства следует давать неоднократно, потому что симптомы всегда облегчаются, когда ребенка рвет.

Парижское средство.

Возьмите сульфурета потасса, настойки наперстянки — по 1 драхме, экстракта корня солодки — 2 драхмы, миндальной эмульсии — 6 унций, порошка гуммиарабика — 3 драхмы.

Смешайте.

Десертную ложку давать ребенку от трех до шести лет; столовую ложку — от шести до десяти; две десертные ложки — от десяти до пятнадцати; и две столовые ложки — от пятнадцати до двадцати; три раза в день.

Растирание при коклюше.

Take of emetic tartar, 2 drams,
boiling water, 2 oz.
tincture of cantharides, 1 dram,
oil of wild thyme, 3 drams.

Смешайте.

Десертную ложку втирать в грудь каждую ночь и утро.

Режим и т. д.

Частая смена воздуха чрезвычайно полезна при коклюше, особенно короткие морские путешествия; в то же время фланель следует носить непосредственно на теле. Маленькие дети должны лежать с приподнятыми головами и плечами; а когда возникает кашель, их следует ставить на ноги и немного наклонять вперед, чтобы предотвратить удушье. Диета должна быть легкой, а питье — теплым и слизистым.

КРУП.

Круп — это болезнь, свойственная детям, и, как правило, фатальная, если не принять меры в самом начале. Она обычно приближается с обычными признаками катара, но иногда специфические симптомы возникают при первом же приступе; а именно, хрипота с пронзительным звенящим звуком как при разговоре, так и при кашле, как будто шум исходит из медной трубки. В то же время ощущается боль в области гортани и некоторое затруднение дыхания со свистящим звуком при вдохе, как будто проход воздуха уменьшен; что на самом деле и происходит. Кашель обычно сухой, но если что-то отхаркивается, это гнойное вещество, иногда напоминающее небольшие части мембраны. Также наблюдаются частый пульс, беспокойство и неприятное ощущение жара. Внутренняя часть рта иногда без воспаления, но часто присутствуют покраснение и даже отек. Иногда на них появляется вещество, похожее на то, что отторгается при кашле.

Средства.

Как можно скорее следует дать быстрое рвотное средство с целью освобождения пациента от коагулируемой лимфы, которая уже выделена. Местное кровопускание с помощью пиявок должно немедленно последовать, и выделение следует поощрять. Как только оно уменьшится, следует приложить пластырь, достаточно большой, чтобы покрыть все горло, и оставить его на тридцать часов или дольше. Следует вдыхать пар теплой воды, а кишечник следует очистить каломелью.

Как только рвотное средство подействует в достаточной мере, можно давать опиум, с помощью которого дыхание, как правило, вскоре облегчится; но если оно станет более затрудненным в течение нескольких часов, рвотное средство следует повторить, а после его действия снова использовать опиум. Эту практику следует использовать попеременно, пока пациент не окажется вне опасности, что, как правило, произойдет в течение трех или четырех дней. Ребенка следует держать почти вертикально в постели.

Дети до шести лет подвержены приступам желчной лихорадки, которая постепенно развивается из-за нерегулярности кишечника, который либо слишком заперт, либо слишком расслаблен.

При ее первом появлении ребенок становится капризным и раздражительным, губы сухие, руки горячие, сопровождается одышкой, болями в голове и учащением пульса, который бьется от 110 до 112 в минуту; он проявляет нежелание двигаться или говорить, вздрагивает во сне и испытывает отвращение к пище. Стул часто имеет слизистый и вязкий вид; некоторые дети страдают от бреда, другие тупые и глупые, а многие на время теряют дар речи. В течение дня происходит несколько легких приступов лихорадки, во время которых ребенок обычно сонлив; в промежутках между этими приступами он выглядит сносно, хотя временами необычно капризен.

Эти симптомы более или менее преобладают в течение восьми или десяти дней, когда внезапно наступает более сильный приступ лихорадки, которому предшествует озноб, а иногда и непрекращающаяся рвота желчью. Пульс поднимается до 140; щеки краснеют, сонливость ребенка усиливается, и, проснувшись, он прибегает к ковырянию кожи носа, губ и глаз до самой болезненной степени.

Этот вид лихорадки мягкий в начале, медленный в своем прогрессировании и очень неопределенный в своем исходе. Желание к пище уничтожено, и ребенок не принимает ни пищи, ни лекарств. Стул изменен по сравнению с его естественным видом, будучи иногда черным и пахнущим как гнилая грязь; а в другое время он свернувшийся, с клочьями коагулируемой лимфы, плавающими в темно-зеленой жидкости.

Лечение.

Первое дело — очистить желудок несколькими гранами ипекакуаны, а вскоре после этого дать какое-нибудь активное слабительное. Для восстановления здоровых выделений кишечника ничто не является столь эффективным, как малые и часто повторяемые дозы каломели и скаммонии (¾ грана первой на 1¼ второй), за которыми через несколько часов следует раствор солей Эпсома в настое сенны или доза касторового масла. Когда желудок очень раздражителен, небольшие количества меловой смеси с несколькими каплями лауданума следует давать попеременно с вышеупомянутыми слабительными.

Если голова сильно поражена, следует приложить пиявки к вискам, а если желудок не удерживает лекарство, от трех до шести пиявок следует приложить к верхней части живота или правому боку; а после этого — пластырь, если необходимо. Теплая ванна окажется полезной после того, как желудок и кишечник будут должным образом очищены.

Тонизирующий порошок.

Для предотвращения слабости, когда лихорадка спала, рекомендуется следующий тонизирующий порошок.

Mix together 2 drams of powder of cascarilla,
24 grains of rhubarb, and
1 scruple sub-carbonate of iron.

Разделите это на 24 бумажки, одну принимать утром и вечером.

Режим и диета.

Ребенка также следует как можно скорее отправить в деревню и позволить ему всякое разумное развлечение, чтобы рассеять капризность, которая является неизбежным следствием тяжелого приступа этой болезни. Диета на некоторое время должна быть легкой и питательной; например, желе, рыбий клей и молоко, телячий бульон и говяжий чай. Питьем может быть сыворотка, а также тосты с водой.

МЛАДШАЯ НЯНЯ.

В основном занимается присмотром за старшими детьми и полностью находится под контролем старшей няни. Она помогает им вставать по утрам, умываться и одеваться; присматривает за ними во время еды, выводит их на прогулку для воздуха и упражнений, а также выполняет или помогает в выполнении всех обязанностей в детской, пока старшая няня в основном занята младенцем. — Жалованье от 10 до 12 гиней.

ДЕТСКАЯ ГОРНИЧНАЯ.

Детская горничная — это обычно девушка, которая выполняет домашнюю работу в детской и присматривает за детьми, когда они выходят на прогулку и т. д., нося на руках тех из них, кого требуется. — Жалованье от 6 до 10 гиней.

ГУВЕРНАНТКА.

Поскольку многие матери испытывают отвращение к государственному образованию для своих дочерей, система частного обучения уважаемой и хорошо образованной женщиной очень широко принята во многих семьях среднего достатка и во всех семьях ранга и богатства. Отсюда постоянный спрос на женщин с благородными манерами и законченным образованием, с жалованьем, которое варьируется в зависимости от квалификации, количества и возраста учеников, от 25 до 120 фунтов стерлингов в год, и часто улучшается, при определенной продолжительности службы, некоторым пожизненным обеспечением.

Учителя в семинариях, полупансионеры, обученные для этой цели, и неустроенные дочери уважаемых семей среднего достатка, получившие законченное образование, обычно выбираются для этой важной обязанности; и соглашение заключается либо через объявление в газетах, либо через агентов, которые договариваются между сторонами за умеренную плату. Но, как правило, семьи обращаются к гувернанткам государственных семинарий, у которых есть молодые женщины, проходящие обучение для этих должностей.

Квалификация, конечно, различна и может варьироваться в зависимости от возраста учеников. Хороший характер и хорошие манеры, с благородной внешностью, обязательны: ибо большему учатся на примере, чем на наставлении. Кроме того, гувернантка, которая желает быть на равных с семьей, должна уметь вести себя таким образом, чтобы никогда не давать повода для извинений за свое присутствие на семейных вечеринках.

В дополнение к глубокому знанию английского языка и способности писать письма в изящном и точном стиле, гувернантка должна быть умеренно знакома с французским языком; и было бы преимуществом, если бы она знала что-то из итальянского, как языка музыки. Она также должна уметь играть на фортепиано, чтобы давать первые уроки и контролировать практику, направляемую уроками мастера; а в случаях, когда не требуется большого совершенства, сделать мастера ненужным. Если она может играть на арфе или гитаре, эти инструменты позволят ей приспособить свои инструкции к различным вкусам. Также будет ожидаться, что она сможет преподавать элементы танцев, по крайней мере, шаги и обычные фигуры модной практики. Не должна она быть невежественной и в полезном искусстве арифметики, постоянное упражнение в котором так сильно улучшит способности к рассуждению ее учеников. Рукоделие различных видов, от простого до декоративного, будет, как само собой разумеющееся, ожидаться; и нет причин, почему она должна упустить из виду введение своим ученикам географических тетрадей и других элементарных книг по географии Голдсмита; и знакомых ключей к популярным наукам, опубликованных Блэром и Барроу, таких как «Универсальный наставник», «Классная книга», «Грамматика натурфилософии», «Ключ к общим знаниям» Барроу и другие превосходные работы того же рода, выбор которых будет отличать ее здравый смысл: в то время как ответы на вопросы и заполнение тетрадей по восхитительной вопросительной системе будут средством неисчислимого преимущества для ее учеников и источником бесконечного удовлетворения для их родителей. Отрасли изящной литературы также находятся в пределах ее досягаемости, в таких книгах, как «Поэзия для детей» Эйкина и «Выбор классической поэзии» Пратта; и если она решит расширить их интеллект, она может предоставить им «Изящную словесность» Блэра, «Природу в ее проявлениях» Шоу (книга, которая должна быть найдена в каждой семье), а также пару глобусов, микроскоп и телескоп. Рисование также является настолько важным достижением, что его постоянное упражнение должно поддерживаться с помощью элементарных примеров Гамильтона или примеров Шалона и Калверта.

Ни один молодой человек, рожденный для наслаждения богатством и предназначенный для того, чтобы занимать любые должности в обществе с честью и преимуществом, не должен быть лишен этих достижений и источников знаний; и гувернантка, которая довольствуется лишь личными достижениями, не обращая в то же время наставления к уму своих учеников, и которая предлагает им старомодные книги и устаревшие системы знаний, компрометирует свой собственный характер и жертвует на протяжении всей их жизни интересами, благополучием и репутацией своих учеников.

При разделении времени длительное применение утомительно, а слишком частые возобновления тягостны. Лучшее время для обучения — утро перед завтраком, и полтора или два часа между семью и девятью всегда будут стоить трех часов, которые должны быть прилежно проведены между одиннадцатью и двумя. Остаток дня должен быть посвящен, в хорошую погоду, упражнениям и развлечениям на открытом воздухе; а в плохую погоду — таким развлечениям, которые вызывают упражнения, из которых танцы, скакалка и гантели должны составлять часть, а определенные игры, которые практикуются в благородном обществе, такие как шахматы и карты, могут быть выгодно введены в зимние вечера.

Религия, мораль и характер должны быть специально изучены, и эссе миссис Чапон и миссис Ханны Мор, «Вопросы» Барроу, его «Школьная Библия» и «Школьные проповеди», вместе с проповедями Блэра или Энфилда, являются подходящими вспомогательными средствами. За плохими привычками следует следить и исправлять их, а изящные, чистоту и опрятность человека — стимулировать. «Регистр обучения и поведения гувернантки» Блэра окажется отличным вспомогательным средством. Суеверия и вульгарная вера в сны, знаки, предзнаменования, гадание и другие слабости ума должны постоянно разоблачаться.

Гувернантка, находящаяся под влиянием этих практик и принципов, получит право жить на равных с семьей, когда нет специальных вечеринок; и она должна обладать достаточным здравым смыслом, чтобы не вторгаться в ту домашнюю приватность и личную независимость, которая без обиды часто желательна. Ее собственная квартира или квартира ее учеников должна быть одновременно сценой ее удовольствия и развлечения, и если она смешивается с вечеринками семей, она, конечно, не должна становиться слишком фамильярной с домашними слугами.

Таким образом, ведя себя с приличием и отождествляя себя с растущими умами и привязанностями своих учеников, она может обеспечить их личную дружбу до конца их взаимных жизней, и если их моральные чувства не притуплены, она может рассчитывать на их благодарность в своей старости, или если она переживет их, в их последнем завещании.

СТАРШАЯ ГОРНИЧНАЯ.

В больших семьях, где много работы, держат двух или более горничных, но поскольку старшая горничная обычно имеет надзор и ответственность за всеми, мы включим их основные труды под одним общим заголовком.

Старшая горничная должна быть полностью компетентна взять на себя управление всеми домашними делами семьи джентльмена; и чтобы быть идеально квалифицированной для своей ситуации, она должна была быть предварительно посвящена в обязанности младшей горничной.

В большинстве семей она заботится обо всем домашнем белье, постельном и столовом белье, салфетках, полотенцах и т. д., которые она также шьет и содержит в исправности, и помимо уборки дома и мебели, и застилания кроватей, она стирает свою собственную одежду, и иногда должна помогать прачке в приведении в порядок тонкого белья, стирке шелковых чулок и т. д. вместо горничной леди; но эти последние считаются скорее дополнительными трудами и не во всех семьях считаются необходимой частью бизнеса горничной. Она также чистит все угольные корзины, используемые наверху, и все чайники, используемые для подогрева воды в гардеробных и т. д. Когда бывают званые обеды, горничная моет посуду и фарфор.

Горничной в регулярной семье будет необходимо вставать около пяти часов, и ее первым делом будет открытие ставней обычных семейных гостиных; таких как комната для завтрака и библиотека, откуда она убирает все лишние предметы, которые могли быть там оставлены, и готовится к чистке печей, каминов и очагов, сворачивая коврики для очага, осторожно вынося их на улицу, чтобы вытряхнуть, а затем расстилая кусок холста или грубой ткани, чтобы содержать место в чистоте, пока она выгребает золу, собирает ее и вычищает камин. Затем она натирает яркие прутья печей и каминные принадлежности сначала маслом, а затем наждачной бумагой № 3 или кирпичной пылью, пока они не станут чистыми и яркими — и, наконец, чистящей бумагой; и это следует делать в летнее время, особенно когда печи могли приобрести пятна из-за отсутствия постоянного использования.

Задние и боковые стороны каминов затем следует протереть черным свинцом, а затем натереть досуха и блеска жесткой щеткой, хранящейся для этой цели.

Затем зажигаются огни, а мраморные очаги моются фланелью, окунутой в крепкую горячую пену из мыла и воды, которую необходимо очистить и вытереть насухо льняной тканью; — мраморные каминные полки не нужно так чистить чаще одного или двух раз в неделю.

Обычные очаги из тесаного камня можно чистить мылом, песком и холодной водой, а затем натирать насухо чистой домашней тряпкой.

К этому времени лакей закончит всю свою работу в кладовой и натрет все столы, стулья, шкафчики для вина и другую мебель из красного дерева, а также почистит латунные и другие украшения, зеркала, зеркала и т. д. в этих комнатах, когда ковры следует подметать, в обычных случаях, шваброй для ковров, чтобы снять пух, ворс и пыль; или более тщательно, раз в неделю длинной щеткой для волос или веником для ковров, предварительно посыпав их влажными чайными листьями (см. рецепт чистки и уборки ковров). Стороны ковра затем заворачиваются по всей комнате, а пыль на полу сметается, или, иногда, пол моется мылом и водой. Ковер затем снова разворачивается; стулья и другая мебель протираются от пыли по отдельности и переставляются из середины комнаты, где они были почищены, на свои надлежащие места.

Оконные шторы и драпировки, возможно, не требуют встряхивания и протирания от пыли каждый день, но пыль на окнах следует удалять длинным веником для волос, а паутину или любую грязь на потолке и в углах комнаты необходимо искать и удалять.

Все, что было отрегулировано в комнатах для приема семьи, горничная затем открывает ставни столовой и гостиной, где она и лакей регулярно приступают к своим соответствующим делам вышеупомянутым образом. Горничная с огнями и камином, полами, коврами и т. д., чистя, моя, подметая и протирая их от пыли; а лакей, натирая и чистя мебель из красного дерева, зеркала и другие предметы в своем отделе, пока все не станет совсем чистым, и комнаты не будут пригодны для приема семьи.

В назначенное время она отправляется в гардеробные хозяина и хозяйки и другие используемые комнаты, опорожняет помойные ведра, пополняет кувшины и графины для воды свежей родниковой и мягкой водой и наполняет чайники для теплой воды — чистит камины, зажигает огни, чистит ковры, подметает комнаты, протирает мебель и приводит комнаты в порядок до того, как горничная леди и камердинер придут делать свои приготовления перед вставанием своих начальников. — Сделав это, она подметает главную лестницу и идет завтракать.

Как только лучшие спальни и гардеробные свободны, она отправляется туда, гасит огни или нет, в зависимости от погоды, — открывает окна (или только двери в неблагоприятную погоду), чтобы проветрить комнаты и кровати; открывает все кровати, сбрасывает постельное белье на спинки стульев, поставленных в ногах кровати, взбивает каждую кровать, а затем приступает к другим своим делам в комнатах, чтобы дать как можно больше времени для проветривания кроватей. Тем временем она снова чистит камины, снова закладывает огни, чтобы они были готовы, когда понадобятся, и, вымыв руки и надев чистый фартук, застилает кровати. (В этом деле ей обычно помогает младшая горничная, так как для того, чтобы хорошо застелить кровать, нужны два человека.) Сделав это, она моет или подметает ковры, чтобы очистить их от пуха или перьев и пыли, — подметает комнаты, натирает и протирает мебель, снабжает кувшины и графины чистой водой, а затем удаляется; оставляя комнаты должным образом устроенными к приходу горничной леди и камердинера для подготовки к одеванию их хозяина и хозяйки перед их выходом.

Затем она переходит в другие спальни — открывает окна и застилает постели, выносит ночные горшки, убирает комнаты, натирает и протирает от пыли мебель и приводит всё в надлежащий порядок.

Закончив уборку всех спален, лестниц, лестничных площадок и коридоров, она должна уделить внимание их подметанию, чистке или подметанию ковров, а также протиранию полотна на полу чистой влажной фланелью с последующим вытиранием насухо чистой половой тряпкой. В назначенные дни генеральной уборки полотно на полу необходимо мыть с теплой мыльной пеной, а затем вытирать насухо чистой льняной тканью.

В дни генеральной уборки, которые обычно приходятся на вторник и субботу, каждая часть домашней работы должна быть выполнена тщательно и наилучшим образом: комнаты следует не просто протирать или подметать, а мыть; ковры необходимо хорошо вычистить щеткой или вынести, чтобы выбить или вытряхнуть; печи и камины следует почистить и привести в блестящий вид с особой тщательностью; мраморные очаги и каминные полки — вымыть; мебель из красного дерева, латунные и другие украшения в парадных комнатах, а также зеркала — почистить с более чем обычным вниманием; постельные принадлежности, оконные шторы и портьеры — хорошо вытряхнуть, почистить щеткой и выбить. Короче говоря, в этот день необходимо прибегать к самым лучшим практическим методам тщательной уборки всего дома.

Если горничная встает вовремя и работает усердно, она успеет закончить все дела наверху к часу дня, чтобы привести себя в порядок к обеду; после чего она займется рукоделием под руководством экономки. Зимой около четырех часов следует затопить камины в гардеробных, вынести ночные горшки, принести свежую воду (горячую и холодную), а также снова протереть пыль и убрать в гардеробных, готовя их к тому, чтобы леди и джентльмен могли одеться к обеду. Пока семья обедает, гардеробные должны быть снова подготовлены, а вечером — закрыты ставни в спальнях и гардеробных, опущены шторы, расстелены постели, зажжены камины и комнаты приведены в надлежащее состояние на ночь. Жалованье от 12 до 16 гиней в год.

КАК ЧИСТИТЬ КОВРЫ.

Сначала хорошо выбейте и вычистите ковер щеткой, затем добавьте в галлон воды восемь натертых картофелин и этой жидкостью слегка протрите ковер губкой; это не только очистит его, но и вернет ему первоначальную красоту после высыхания. Или, после того как ковер будет хорошо выбит и вычищен щеткой, добавьте бычью желчь в пинту воды, промойте ковер с лицевой стороны, и это даст тот же эффект.

КАК МЫТЬ КОВРЫ, КОВРИКИ ДЛЯ ОЧАГА И Т. Д.

Натрите куском мыла каждое пятно жира или грязи, затем возьмите жесткую щетку, окуните ее в кипяток и хорошо потрите пятна. Если ковер очень грязный, мыльный раствор нужно налить в бак с горячей водой и хорошо выбить в нем ковер, прополаскивая в нескольких водах и добавив в последнюю воду столовую ложку серной кислоты для яркости красок.

КАК ПРОТИРАТЬ ОТ ПЫЛИ КОВРЫ И ПОЛЫ.

Ковры не следует подметать щеткой-сметкой чаще одного раза в неделю; в остальное время посыпайте их чайными листьями и осторожно подметайте волосяным веником, после чего их следует аккуратно почистить на коленях платяной щеткой.

КАК ЧИСТИТЬ ВСЕ ВИДЫ МЕТАЛЛОВ.

Смешайте полпинты очищенного копытного масла и полгилля скипидара; смочите этим шерстяную тряпку, окуните ее в немного соскобленного трепела и хорошо потрите металл. Вытрите его мягкой тканью, отполируйте сухой кожей и используйте еще порошка. Если сталь сильно заржавела, сначала используйте немного порошка пемзы с жидкостью на отдельной шерстяной тряпке.

КАК ВОССТАНОВИТЬ ПОРТЬЕРЫ, КОВРЫ, СТУЛЬЯ И Т. Д.

Выбейте из них пыль как можно тщательнее, затем протрите сухой щеткой, сделайте хорошую пену из кастильского мыла и хорошо натрите их жесткой щеткой, затем возьмите чистую воду и смойте ею пену; приготовьте воду с квасцами и протрите их ею, и когда они высохнут, большинство красок восстановится в короткое время; те же, что все еще слишком бледны, нужно подправить кисточкой, смоченной в подходящих красках; можно пройтись по всему изделию таким же образом акварельными красками, хорошо смешанными с гуммиарабиковой водой, и издалека оно будет выглядеть как новое.

КАК ЧИСТИТЬ БУМАЖНЫЕ ОБОИ.

Разрежьте черствую буханку весом в четверть квартера на восемь частей. Сдув всю пыль с обоев с помощью хороших мехов, возьмите один из этих кусков, держа корку в руке, и слегка протирайте мякишем сверху вниз, примерно по пол-ярда за один раз, пока верхняя часть обоев не будет полностью очищена по всему периметру; затем пройдитесь снова с таким же движением вниз, каждый раз начиная новый ряд немного выше, чем закончился предыдущий, пока не дойдете до низа. Эта операция, если ее выполнить аккуратно, часто делает очень старые обои почти как новыми. Следует соблюдать большую осторожность, чтобы ни в коем случае не тереть бумагу сильно и не пытаться чистить ее поперек или горизонтально. Грязную часть хлеба также нужно каждый раз срезать, а куски заменять по мере необходимости.

КАК БЕЛИТЬ.

Положите несколько кусков негашеной извести в ведро с холодной водой и помешивайте, пока она не растворится и не смешается, после чего используйте щетку с большой головкой и длинной ручкой, чтобы достать до потолка комнаты, и нанесите ее тонким слоем на стены и т. д. Когда она высыхает, она становится ослепительно белой, но ее известная дешевизна побудила штукатуров заменить ее смесью клеевого размера и мела для домов своих состоятельных клиентов; и это, будучи использованным однажды, исключает возможность использования известковой побелки в дальнейшем, так как последняя при нанесении на мел желтеет.

Побелка — это прекрасный способ сделать жилища бедняков чистыми и здоровыми.

КАК ПРЕДОХРАНИТЬ ПОЛИРОВАННЫЕ ЖЕЛЕЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТ РЖАВЧИНЫ.

Полированные железные изделия можно предохранить от ржавчины с помощью недорогой смеси, состоящей из копалового лака, тщательно смешанного с таким количеством оливкового масла, чтобы придать ему некоторую жирность, добавив туда почти столько же скипидара, сколько лака. Чугунные изделия лучше всего сохраняются, если натереть их графитом.

Но если на решетках или каминных принадлежностях появилась ржавчина, нанесите смесь триполи с половиной его количества серы, тщательно перемешанную на мраморной плите и нанесенную куском мягкой кожи: или можно с отличным эффектом применить наждак с маслом, нанесенный губчатым куском фигового дерева, полностью пропитанным смесью. Это не только очистит, но и отполирует, сделав использование мела ненужным.

КАК ЧИСТИТЬ МРАМОР.

Возьмите ярь-медянку и пемзу, хорошо растертые в порошок, со свежегашеной известью. Смешайте с мыльным щелоком до консистенции замазки. Положите в шерстяную тряпку и хорошо потрите пятна в одном направлении. Смойте водой с мылом. Повторите, если пятна не исчезли.

КАК ЧИСТИТЬ ПОЛОТНО НА ПОЛУ.

Подметите его и протрите влажной фланелью, после чего смочите все молоком и натирайте сухой тканью до блеска.

Примечание: Следует выбирать полотно для пола, которое окрашено на тонкой ткани, хорошо покрыто краской и полностью сухое. Долговечность ткани во многом зависит от этих моментов, и особенно от того, что краске дали время полностью высохнуть. Старые ковры отлично подходят, если их покрасить и повесить на некоторое время для просушки, прежде чем стелить для использования.

КАК ЧИСТИТЬ ЗЕРКАЛА.

Удалите следы от мух или любую другую грязь со стекла влажной тканью, затем отполируйте шерстяной тканью с синькой.

КАК УДАЛИТЬ ПЯТНА ЖИРА ИЛИ МАСЛА С ДОСОК.

Капните несколько капель скипидара на пятна и сильно потрите пальцем; это растворит жир и заставит его смешаться с мылом (или пеной) и водой, когда комнату будут мыть.

Другой способ.

Смешайте фуллерову землю и мыльный щелок и натрите ими доски. Дайте смеси высохнуть, а затем соскоблите ее крепким мягким мылом и песком или используйте щелок для мытья. Наносить нужно горячим, нагрев щелок.

КАК УДАЛИТЬ ЛАМПОВОЕ МАСЛО И Т. Д. С КАМЕННЫХ ИЛИ МРАМОРНЫХ ПОЛОВ И Т. Д.

Хорошо смешайте пинту крепкого мыльного щелока, немного хорошо высушенной фуллеровой земли и немного тонко растертой глины для трубок; нанесите на замасленное место, затем положите сверху горячий утюг, пока оно не высохнет. Если все масло не вышло с первого раза, повторите процедуру и хорошо вотрите. После двух или трех раз оно выйдет.

МЛАДШИЕ ГОРНИЧНЫЕ.

Находятся полностью под руководством старшей горничной и в основном заняты чисткой и мытьем печей и решеток, чисткой угольных ведер, чайников и каминных принадлежностей, выбиванием и чисткой ковров, мытьем полов, лестниц и коридоров, мытьем посуды, когда есть гости, и т. д., помимо помощи в застилании постелей и ношении угля и воды. Во второй половине дня, вечером или в свободное время они занимаются вместе со старшей горничной рукоделием: изготовлением и починкой домашнего, постельного и столового белья, починкой чулок, стиркой и починкой собственного белья, а иногда помогают в прачечной. Когда нет горничной дистилляционной, младшая горничная должна прислуживать за столом в комнате экономки. Жалованье от 10 до 12 фунтов в год.

СЛУГА НА ВСЕ РУКИ.

В небольших семьях, где держится только одна служанка, от слуги на все руки потребуется выполнять всю работу по дому, которая в крупных заведениях вполне справедливо разделена на несколько отделов.

Такой тип слуг обычно набирается из трудолюбивых и рабочих классов общества, которые воспитываются с прицелом на эту должность, не имея других перспектив или средств к существованию; их с самого раннего возраста учат помогать в ведении домашнего хозяйства, присмотре за младшими детьми, приготовлении еды, застилании постелей, мытье, стирке и во всех других отраслях домашней работы. Короче говоря, ни одна девушка не должна браться за такую работу и не может быть квалифицирована для нее, если она не была так воспитана. И если в дополнение к этим подготовительным навыкам она происходит из трезвой, благонравной семьи и обладает покладистым характером, то почти нет сомнений, что она завоюет расположение хозяина и хозяйки, подготовит себя к более высокой службе и в конечном итоге преуспеет в своей сфере жизни.

Она получит свои первые инструкции от хозяйки или, возможно, от прежней служанки относительно особенностей дома и очень скоро, при должном внимании, освоится со всем.

Трудолюбие и чистоплотность, а также решимость быть полезной и угодить, быстро преодолеют все трудности.

Вставать рано — совершенно необходимо. «Кто хочет преуспеть, должен вставать к пяти». И помните, что «слуга, которая начинает свою работу поздно, будет бегать за ней весь день, но никогда не догонит».

Каждое утро первым делом нужно затопить кухонную печь, почистить и убрать вокруг решетки и камина, вынести золу, подмести пол и очаг, и, приведя все в полную чистоту, ополоснуть чайник и поставить его на огонь с чистой родниковой водой, готовясь к завтраку семьи; а также другой чайник, чтобы нагреть воду для хозяйственных нужд. Затем она берет поднос, щетку для ковров, волосяной веник, коврик для очага, чистую сухую тряпку для пыли и корзину или коробку с щетками, тряпками, кожами, кирпичной пылью, наждачной бумагой и другими вещами для чистки решетки и камина и направляется в гостиную или комнату для отдыха, чтобы привести ее в порядок до того, как семья спустится к завтраку. Она начинает там с того, что убирает подсвечники, грязные стаканы и другие вещи, которые могли остаться там с предыдущей ночи. Затем она сворачивает коврик для очага, чтобы грязь или пыль не просыпались из него, когда его выносят вытряхивать; затем она отворачивает ковер вместе с подстилкой, байкой или другим покрытием, если таковое имеется, и кладет кусок парусины или грубой ткани, чтобы сохранить место в чистоте; после чего она выгребает золу из решетки, выносит ее и сметает пыль и грязь; затем натирает блестящие прутья решетки и каминные принадлежности наждачной бумагой № 3 или кирпичной пылью; или, если есть очень тонкие стальные печи, каминные решетки и т. д., их следует сначала протереть маслом, затем наждаком до чистоты и блеска, а после — наждачной бумагой, которая является отличным средством для использования каждые два-три дня летом, когда печи не используются постоянно, так как она удалит все пятна, которые они могли приобрести.

После того как печь и каминные принадлежности почищены, а задняя и боковые стороны очага вымыты графитом, смешанным с водой, и натерты до сухости и блеска жесткой щеткой, зажгите огонь и приступайте к мытью мраморного очага.

Для этого возьмите кусок фланели, окуните его в крепкую горячую мыльную пену и, смыв грязь, вытрите насухо чистой льняной тканью. Косяки и каминную полку нужно чистить таким образом лишь раз или два в неделю, или как принято в семье. Мыло и песок с холодной водой подойдут для мытья очагов из тесаного камня и т. д., которые затем нужно вытереть насухо чистой половой тряпкой. Следующим делом будет чистка латунных замков, накладок и другой латунной фурнитуры; для этого см. рецепт. Если замки тугие или заедают, капните немного сладкого масла на засовы с помощью пера; то же самое следует время от времени делать с петлями, защелками, болтами и замками каждой двери в доме. Несколько минут, потраченных таким образом при необходимости, предотвратят большинство неприятных звуков скрипящих петель, ржавых засовов и неисправных замков.

Для накладок и других латунных украшений в комнате у вас должны быть куски картона с вырезанными в них отверстиями по размеру соответствующих предметов, чтобы не испачкать и не поцарапать дверь или мебель, к которым они прикреплены.

Ковер требует внимания в следующую очередь; его обычно нужно подметать шваброй для ковров, чтобы очистить от ворса и пыли, но иногда — щеткой для ковров или длинным волосяным веником, предварительно посыпав его несколькими влажными чайными листьями (которые всегда следует сохранять для этой цели, когда моют чайную посуду). Затем отодвиньте стулья и другую мебель на середину комнаты, заверните края ковра и сметите всю пыль и пух вокруг краев комнаты, прежде чем вернуть ковер на место.

Всегда протирайте и очищайте от пыли стулья, столы и другую мебель из красного дерева в середине комнаты и возвращайте их на места по одному, по мере того как заканчиваете их чистить; это предотвратит царапины или загрязнение стен или обшивки. Оконные шторы и портьеры, возможно, не требуют ежедневного вытряхивания и чистки щеткой, но окна следует чистить длинным волосяным веником, а паутину и другую грязь на потолке и верхних углах комнаты следует время от времени искать и удалять. Когда она подметет комнату и протрет и очистит от пыли мебель, она должна очистить от пыли оконные рамы, выступы обшивки и двери, каминные полки, стекло, фарфор и другие украшения, и, убедившись, что каждый предмет находится на своем месте, помешать огонь и, взяв все свои щетки и т. д., оставить комнату в идеальной чистоте, готовой к приему семьи к завтраку. Затем она переходит (если гостиная находится наверху) к подметанию и очистке от пыли лестницы, что она делает ступенька за ступенькой, сметая пыль с каждой в совок, а затем очищая от пыли окна и балюстраду так же тщательно, как она делала это в комнате.

Она должна также подмести коридор таким же образом. Полотно на полу в коридоре для ежедневной уборки нужно лишь подмести и протереть сначала влажной фланелью, а затем сухой. Ступени у парадной двери следует чистить каждое утро после того, как подметен коридор, а уличную дверь, дверной молоток и т. д. нужно почистить или отполировать. Кухонную лестницу и ступени у задней двери, если они есть, также нужно почистить. Прежде всего, кухня теперь должна быть приведена в порядок.

Затем она моет руки и лицо и надевает чистый фартук и т. д., чтобы выглядеть опрятно до того, как зазвонит колокольчик в гостиной к завтраку. Указания по сервировке стола к завтраку можно найти в инструкциях для лакея, так же как и для обеда, ланча, чая и т. д.

Как только семья садится завтракать, она распахивает двери и окна спален и раскрывает постели для проветривания, и, положив постельные принадлежности на стул в ногах кровати, оставляет их в таком состоянии до окончания завтрака, после чего приступает к застиланию постели.

Спускаясь вниз, она берет ночные горшки, ночные подсвечники, а также кувшин для воды и графины, чтобы наполнить их свежей водой и немедленно принести обратно, на случай если они понадобятся. Когда она поднимается после завтрака, если были затоплены камины, очаги должны быть вычищены, дрова уложены, и прежде чем она начнет застилать постели, ей следует вымыть руки и надеть чистый фартук. Каждую постель нужно ежедневно хорошо взбивать, а матрасы переворачивать по крайней мере раз в неделю. Изголовье кровати, шторы, ламбрекены и т. д. часто будут требовать внимания; тогда их следует почистить щеткой-сметкой и хорошо вытряхнуть, предварительно убрав прикроватные коврики. После того как она застелет постели и прежде чем ковры будут положены обратно, стулья, зеркала и другие предметы мебели в каждой комнате должны быть должным образом натерты и очищены от пыли, а полы чисто подметены. Спальни, таким образом, подготовлены, лестницы подметены, и ей вряд ли придется подниматься снова до вечера, когда она расстилает постели, опускает или задергивает шторы и приводит комнаты в порядок на ночь.

В промежутках ее, возможно, будут вызывать принести уголь для камина в гостиной в зимнее время (см. указания для лакея); но, помимо этого, мало что будет отвлекать ее от регулярного распорядка утренней работы, пока подготовка к обеду не потребует ее внимания. Она найдет исчерпывающие инструкции по уходу за кухней и кладовой, а также по приготовлению обедов в указаниях для кухарки.

Если от нее потребуется прислуживать за столом, она найдет инструкции для этой цели в указаниях для лакея. После того как посуда и т. д., а также скатерть и салфетки убраны, когда нет гостей, хозяйка, возможно, потребует от нее принести кусок ткани с пчелиным воском и жесткую щетку для мебели, чтобы натереть обеденный стол и удалить пятна от горячей посуды.

Когда все в гостиной приведено в порядок, как укажет хозяйка, она будет обедать сама (постаравшись сохранить еду настолько теплой, насколько позволяют обстоятельства); тем временем должна нагреваться вода для мытья посуды и всей кухонной утвари, которая, будучи вымытой, а различные предметы (особенно луженые) вытертыми насухо, должны быть убраны, всегда на свои места, в чистейшем и самом аккуратном порядке, готовыми к немедленному использованию.

После этого она должна разжечь огонь (уделяя должное внимание очень дорогому предмету — углю) и поставить чайник для чая. Кухню затем нужно привести в порядок, и каждый предмет в ней и вокруг нее должен быть сделан совершенно чистым и расставлен в идеальном порядке. На самом деле, чистое и опрятное состояние кухни должно во все времена требовать ее предельного внимания, так как именно там готовится вся еда для семьи, и ничто не способствует, да и не может способствовать хорошей репутации слуги более заслуженно, чем хорошо отрегулированное состояние и чистый вид ее кухни.

Положение слуги этого разряда, как мы видели, представляет собой один непрерывный круг деятельности, но трудолюбие становится привычкой, и она пожнет плоды этого на протяжении всей жизни. Быть довольной — главное, и другие, видя ее добродушной и склонной к счастью, будут стараться сделать ее таковой; в то время как опыт и привычка будут значительно способствовать этому, ежедневно делая распорядок службы более знакомым и, следовательно, более легким.

Однако бывают времена, когда обычный ход дел будет прерван. Раз в неделю назначается день для тщательной чистки и мытья, а именно суббота. Но даже этот день становится менее пугающим для внимательной служанки и при небольшом милосердном внимании со стороны хозяйки (что обычно и бывает), которая позаботится о том, чтобы в этот день было меньше обычной семейной работы, чем в любой другой. Горничная, возможно, успеет тщательно вымыть спальни в пятницу. Это следует делать как можно раньше в течение дня, а зимой в комнатах нужно разжигать камины, чтобы они были совершенно сухими и безопасными ко времени отхода ко сну. Для чистки ситцевых и других постельных принадлежностей, а также для мытья комнат см. старшую горничную. Гостиную и свободные комнаты, если таковые имеются, вместо обычной ежедневной уборки следует теперь тщательно почистить, полы вымыть, решетки, очаги, каминные полки, ковры, шторы и мебель натереть, вычистить, очистить от пыли и иным образом привести в лучший вид; кухня, как предполагается, уже чиста — всегда чиста; горшки, кастрюли, чайники и вся другая кухонная утварь всегда чистятся, как только их перестают использовать; вымыты, вытерты насухо и убраны на свои места, готовые к использованию в любой момент. Как бы утомительна ни казалась работа в субботу, нужно лишь встать на час или два раньше и приняться за нее с добрым сердцем, и вся дополнительная работа по дому, во всех его частях, будет полностью закончена, и вы сядете вечером пить чай, радуясь, что все удобно и в порядке.

Другое, более утомительное отклонение от обычного распорядка семейных дел — это назначенный «день стирки», который, действительно, является днем суеты и активности; возможно, единственный, который можно назвать тяжелым рабочим днем от одной стирки до другой. Но и здесь, если интервалы между стирками велики, будет нанята прачка, а хозяйка, вероятно, окажет свою помощь в сортировке одежды, приведении в порядок мелкого белья, глажке и т. д.

Пропорционально тяжелым и активным обязанностям должности — удовлетворение, которое можно получить от регулярного и внимательного выполнения этих услуг: поэтому ни один слуга не имеет возможности сделать себя и своих работодателей более комфортными, чем служанка на все руки. Благодаря методичному распределению своего времени она способна содержать в порядке каждую комнату в доме, от кухни до чердака, все из которых могут быть выполнены без каких-либо чрезвычайных усилий с ее стороны: и пока она таким образом способствует комфорту своего хозяина и хозяйки своим трудолюбием и регулярностью, они не замедлят вознаградить эти достойные качества. Жалованье от 8 до 12 гиней.

КАК РАЗЖИГАТЬ И ПОДДЕРЖИВАТЬ ОГОНЬ В ГОСТИНОЙ.

В том, чтобы хорошо разжечь и поддерживать огонь, пожалуй, больше искусства и больше экономии, чем считается необходимым.

Сначала выгребите всю золу, совершенно чисто, оставив на дне решетки несколько легких угольков, через которые воздух снизу может свободно проходить; на них положите стружку или макулатуру, а затем дрова, конечно, более мелкие куски внизу, и пусть все они пересекаются беспорядочно и во всех направлениях; бросьте угольки позади и немного по бокам, чтобы заполнить решетку, а спереди, между прутьями, положите небольшие комочки свежего угля, с несколькими более крупными комочками сверху и немного мелкого угля позади, но не так много вначале, чтобы не препятствовать тяге воздуха через решетку сверху. Огонь, подготовленный таким образом, можно зажечь спичкой, и он будет хорошо разгораться сам по себе, пока выносят золу и чистят камин. Когда возникает необходимость раздуть огонь, не просовывайте носик мехов между прутьями, а держите его на удобном расстоянии от огня и скорее ниже центра огня, чтобы воздух мог рассеиваться вокруг на значительное расстояние перед огнем. Когда вы мешаете огонь, всегда вставляйте кочергу между вторым и третьим прутьями. После того как вы помешали огонь, выгребите золу на дне решетки и подметите очаг.

ГОРНИЧНАЯ ПРАЧЕЧНОЙ.

Эта служанка стирает все домашнее и другое белье, принадлежащее ее работодателям, и ей обычно помогают горничные; или горничные, кухонные служанки и посудомойки стирают для себя. Все слуги-мужчины обеспечивают свою стирку сами, за исключением фартуков и курток лакеев.

Грязное белье отдается ей в понедельник утром и возвращается чистым в пятницу вечером или в субботу утром. Жалованье от 8 до 15 фунтов в год.

Две унции поташа на полтора фунта мыла дадут значительную экономию. Сода, смягчая воду, экономит много мыла. Ее следует растворить в большом кувшине воды, часть которой нужно вылить в баки и котел, и когда пена станет слабой, добавить еще.

Использование мягкого мыла экономит почти половину при стирке.

Хорошее новое твердое мыло содержит полную половину масла, одну треть воды, а остальное — соду.

КАК СДЕЛАТЬ СТИРАННОЕ В ГОРОДЕ БЕЛЬЕ БЕЛЫМ.

В больших городах, где белье нельзя выставлять на воздух и солнце на траве, пусть оно некоторое время перед стиркой полежит в растворе оксихлорида извести. Затем пусть его прокипятят в щелочном щелоке. Белье или хлопок, обработанные таким образом, не пожелтеют от времени.

КАК УДАЛИТЬ РЖАВЫЕ ПЯТНА С БЕЛЬЯ.

Подержите ржавое пятно над крышкой кружки с кипящей водой и потрите пятно небольшим количеством сока щавеля и солью, и когда ткань полностью пропитается соком, выстирайте ее в щелоке.

КАК МЫТЬ ТОЛСТЫЕ ХЛОПЧАТОБУМАЖНЫЕ ПОКРЫВАЛА.

Нарежьте фунт пестрого мыла тонкими ломтиками и положите его в кастрюлю с четвертью унции поташа. Залейте ведром кипятка и дайте постоять до растворения. Затем налейте горячую и холодную воду в бак для стирки с миской раствора. Положите покрывало, хорошо выбейте его, часто переворачивайте, дайте второй раствор, как прежде, а затем прополощите в холодной воде. Затем добавьте три чайные ложки жидкой синьки в слабый раствор; перемешайте и положите покрывало: выбивайте его около пяти минут и высушите на воздухе.

КАК МЫТЬ ФЛАНЕЛЬ ИЛИ ШЕРСТЯНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

Нарежьте полфунта лучшего желтого мыла тонкими ломтиками и залейте таким количеством кипящей речной воды, чтобы растворить мыло и довести его до консистенции масла. Покройте изделия водой примерно на два дюйма, такой, какую может выдержать рука, и добавьте кусок американского поташа и около трети мыльного раствора. Выбивайте их, пока на воде не перестанет появляться пена; вылейте грязную воду и продолжайте, как прежде, с более горячей водой без поташа.

КАК УДАЛИТЬ ПЛЕСЕНЬ С БЕЛЬЯ.

Хорошо натрите ее мылом: затем наскоблите немного мелкого мела и также вотрите его в белье; положите на траву; по мере высыхания немного смачивайте, и после двух раз она сойдет.

КАК УДАЛИТЬ ПЯТНА ЧЕРНИЛ.

Как только случится неприятность, смочите место соком щавеля или лимона, или уксусом, и лучшим твердым белым мылом.

ДОЯРКА

Управляет молочной фермой, доит коров, делает масло, сыр, сыворотку, силлабабы и т. д., ухаживает за птицей, ощипывает и готовит ее к разделке, каждое утро делает хлеб и свежее масло для гостиной и печет весь хлеб для семьи.

Величайшее внимание должно быть уделено молочной ферме. Поскольку чистота является первоочередной задачей, вся утварь, полки и пол должны содержаться в идеальной чистоте, и их следует часто поливать холодной водой. На молочной ферме должны быть ставни, чтобы не пропускать солнце и горячий воздух.

Коров следует доить в регулярное и раннее время, и их вымя должно быть полностью опорожнено, иначе количество молока уменьшится. Когда идете к корове, возьмите с собой холодную воду и губку и вымойте вымя каждой коровы; хорошо обмойте его холодной водой, как зимой, так и летом, так как это укрепляет их и отталкивает жар. Но если у какой-либо коровы больные соски, пусть их вымачивают в теплой воде дважды в день и либо смазывают мягкой мазью, либо обмывают спиртом с водой. В любом случае молоко следует отдавать свиньям.

Когда молоко приносят на молочную ферму, его следует процедить и немедленно слить в чистые емкости зимой, но не раньше, чем оно остынет, летом. Не позволяйте никому доить коров, кроме вас, так как многое зависит от того, чтобы они были выдоены до последней капли, особенно после того, как забрали теленка.

Количество молока, даваемого коровами, будет разным в зависимости от их породы, здоровья, пастбища, времени после отела и других обстоятельств. Смена пастбища будет способствовать увеличению количества.

На хороших пастбищах средний показатель каждой коровы будет составлять около трех галлонов в день с Леди-дэй до Михайлова дня; а оттуда до Рождества — один галлон в день.

Коровы будут прибыльными поставщиками молока до четырнадцати или пятнадцати лет, если они хорошей породы. Их следует хорошо кормить за две или три недели до отела, что увеличит количество молока. На молочных фермах джентльменов больше внимания уделяется красоте и размеру коров, чем их продуктивности.

Абсолютно необходимо, чтобы коровы продолжали есть, пока вы их доите.

Следует предусмотреть, чтобы коровы, содержащиеся для семьи джентльмена, телились в разное время года, и, в частности, чтобы одна или две телились в августе или сентябре, чтобы обеспечить запас молока зимой.

Когда в семье нет большого спроса на сливки, доярка воспользуется этой возможностью, чтобы сделать зимние запасы. Она должна вести регулярный еженедельный учет количества молока, даваемого каждой коровой, и количества масла, которое она закладывает в горшки. Средний показатель хорошей молочной коровы в течение нескольких месяцев после отела составит семь фунтов масла в неделю и от трех до пяти галлонов молока в день; впоследствии — еженедельный средний показатель в три или четыре фунта масла из едва половины этого количества молока. В среднем три галлона хорошего молока дают один фунт масла. Годовое потребление хорошей коровы, выпущенной на пастбище, составляет от одного до полутора акров летом и от тонны до полутора тонн сена зимой. Каждой корове следует давать два пека моркови в день. Трава, если ее скашивать и приносить коровам зеленой, сэкономит полную треть.

Олдернейские коровы дают богатое молоко при меньшем количестве корма, чем более крупные коровы, но редко бывают большими молочницами и особенно скудны на продукцию зимой.

Жалованье от 8 до 12 фунтов в год. Чаевые: 1 пенни за фунт масла; 1,5 пенни за каждого убитого цыпленка или птицу; 2 пенни за каждую утку, гуся и индейку; и 3 пенни за два десятка яиц.

КАК СОХРАНИТЬ МОЛОКО.

Подготовьте бутылки, которые должны быть совершенно чистыми, свежими и сухими; сцедите молоко от коровы в бутылки, и по мере их наполнения немедленно хорошо закупорьте их и закрепите пробки бечевкой или проволокой. Затем расстелите немного соломы на дне котла, на которую поставьте бутылки с соломой между ними, пока котел не будет достаточно заполнен. Залейте его холодной водой; нагрейте воду, и как только она начнет кипеть, уберите огонь и дайте всему постепенно остыть. Когда бутылки станут совсем холодными, выньте их, упакуйте с соломой или опилками в корзины и уберите в самое прохладное место в доме. Молоко, сохраненное таким образом, даже если оно простояло в бутылках восемнадцать месяцев, будет таким же свежим, как когда его только что подоили от коровы.

КАК ОБРАЩАТЬСЯ С МОЛОДЫМИ ЦЫПЛЯТАМИ.

Цыплят, вылупившихся первыми, нужно забирать от курицы, чтобы она не соблазнилась оставить свою задачу незаконченной. Их можно поместить в корзину с шерстью или мягким сеном и держать в умеренном тепле, если погода холодная, возле огня. Им не потребуется еда в течение 24 часов, если возникнет необходимость держать их так долго отдельно от курицы. Когда весь выводок вылупится, поместите курицу под курятник на открытом воздухе, на сухом месте, и, если возможно, вне досягаемости другой курицы, так как цыплята будут смешиваться, а куры склонны уничтожать тех, кто им не принадлежит. Также их не следует помещать рядом с молодыми птицами, которые могут их раздавить, будучи всегда жадными до их мелкого корма.

Первым кормом должна быть дробленая крупа, затем мелкая пшеница; всякая водянистая пища, размоченный хлеб или картофель — неподходящие. Яйца, сваренные вкрутую, или мелко нарезанный творог очень подходят в качестве первого корма. Их вода должна быть чистой и часто обновляться, и существуют поилки такой формы, чтобы цыплята могли пить, не залезая в воду, которая, намочив их лапки и перья, оцепеневает и вредит им; миска в середине поддона с водой решит эту задачу, так как вода будет течь вокруг нее. Нет необходимости держать выводок в курятнике дольше двух или трех дней, но их можно ограничивать по мере необходимости или позволять им бродить, так как им очень полезно фуражирование курицы. Их не следует выпускать слишком рано утром, пока на земле лежит роса, и не позволять им бродить по мокрой траве, что является распространенной и фатальной причиной болезней у птиц. Еще одно предостережение — защищать их от неблагоприятных изменений погоды, особенно если идет дождь. Почти все болезни птиц возникают от холодной влаги.

Что касается периода, когда цыплята покидают курицу, общего правила нет; когда она начинает садиться на насест, если они достаточно подросли, они последуют за ней; в противном случае их следует обезопасить в надлежащем месте до тех пор, пока не придет время, когда они будут общаться с другой молодой птицей, так как более крупные обязательно будут подавлять и отгонять от еды более молодых цыплят.

КАК ОТКАРМЛИВАТЬ ПТИЦУ.

Недавно был проведен эксперимент по кормлению гусей репой, нарезанной на мелкие кусочки, как игральные кости, но меньшего размера, и помещенной в корыто с водой; при одном только этом корме результат был таков, что шесть гусей, каждый из которых в худом состоянии весил всего 9 фунтов, фактически набрали по 20 фунтов каждый примерно за три недели откорма.

Солод — отличный корм для гусей и индеек; зерно предпочтительнее ради экономии, если только не для немедленного и быстрого откорма; зерно следует заваривать свежим.

Другие дешевые продукты для откорма — овсяная мука и патока; ячменная мука и молоко; вареный овес и молотый солод.

Зерно перед тем, как давать птице, всегда следует дробить и замачивать в воде. Корм таким образом пойдет дальше, и это поможет пищеварению. Известно, что куры, которых кормили таким образом, неслись в течение всех зимних месяцев.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ЭКОНОМИЧНОСТЬ КОРОВЫ.

Годовой продукт хорошей молочной коровы в течение нескольких месяцев после отела, летом или зимой, при должном кормлении и содержании в последнем сезоне, составит в среднем семь фунтов масла в неделю и от пяти до трех галлонов молока в день. Впоследствии — еженедельный средний показатель в три или четыре фунта масла из едва половины количества молока. От конституции коровы зависит, как долго ее можно доить до времени отела: некоторые дают хорошее молоко до недели или двух до этого периода, другие требуют запуска за 8 или 9 недель до этого. Я слышал (говорит мистер Лоуренс) о 20 фунтах масла и даже 22 фунтах, полученных из молока одной длиннорогой коровы за семь дней; но мне никогда не везло получить такую, которая давала бы более 12 фунтов в неделю, хотя у меня была йоркширская корова, которая давала 7 галлонов молока в день, но никогда не давала 5 фунтов масла в неделю. В среднем 3 галлона хорошего молока дают 1 фунт масла.

КАК СДЕЛАТЬ СОЛЕНОЕ МАСЛО СВЕЖИМ.

На каждый фунт соленого масла добавьте кварту свежего молока и немного аннато. Взбивайте час, затем выньте и обращайтесь с ним как со свежим маслом, промыв водой, и добавьте обычное количество соли. Масло прибавляет около трех унций на фунт.

ЗАМЕНИТЕЛЬ МОЛОКА И СЛИВОК.

Взбейте целое свежее яйцо в миске, затем постепенно влейте в него кипящий чай, чтобы предотвратить свертывание. По вкусу трудно отличить эту смесь от богатых сливок.

КАК СОХРАНИТЬ ЯЙЦА.

Нанесите кистью раствор гуммиарабика на скорлупу или погрузите в него яйца; дайте им высохнуть, а затем упакуйте в сухую древесную золу. Это предотвращает их подверженность любым изменениям температуры.

Другой способ.

Погрузите их на короткое время в крепкую известковую воду, и они могут храниться два года, если потребуется.

КАК ПРОВЕРИТЬ ЧИСТОТУ МУКИ.

Возьмите горсть муки и энергично сжимайте ее полминуты: если она подлинная, она сохранит форму углубления руки, даже если ее грубо положить на стол; если она фальсифицирована, она почти сразу рассыплется.

КАК ПОЛУЧИТЬ НА ОДНУ ТРЕТЬ БОЛЬШЕ ХЛЕБА ИЗ ДАННОГО КОЛИЧЕСТВА ЗЕРНА.

Прокипятите 5 фунтов самых грубых отрубей в четырех с половиной галлонах воды, постоянно помешивая, чтобы они не прилипли ко дну, пока объем не уменьшится до четырех галлонов, затем слейте в корыто или бак с отверстиями, на которые положите грубую ткань или сито. Сверху на все положите деревянную крышку с грузом, достаточно тяжелым, чтобы выжать жидкость из отрубей, которая осядет на дно бака в виде густой кашицы. Эта жидкость будет содержать эфирное масло зерна, и при замешивании с половиной центнера муки и обычным количеством соли и дрожжей она даст на одну треть больше хлеба, чем такое же количество муки, сделанное с водой обычным способом. Разделите на буханки среднего размера и выпекайте два с половиной часа.

Когда хлебу будет десять дней, поставьте его в печь на двадцать минут, и он будет выглядеть совсем как свежий.

КАК СДЕЛАТЬ МУЧНОЙ КЛЕЙСТЕР.

Клейстер делается в основном из пшеничной муки, сваренной в воде до клейкой или вязкой консистенции. Его можно приготовить таким образом просто для обычных целей; но когда он требуется для наклейки обоев в комнатах, принято добавлять четверть, пятую или шестую часть веса муки порошкообразной смолы; а там, где он нужен еще более цепким, можно добавить гуммиарабик или любой вид клея.

ПАЛАТНАЯ СИДЕЛКА.

Каждый опытный человек, каждый добропорядочный врач и медик осознает ценность заботливой, умелой и добросердечной сиделки, а также то, что облегчение страданий и само излечение от болезней зависят от внимательного ухода сиделки не меньше, чем от эффективности самих лекарств. Добрый нрав, терпение, бдительность и трезвость — главные добродетели любой хорошей сиделки, и если она обладает мастерством в сочетании с этими личными качествами, то она становится бесценным сокровищем.

Хотя палатная сиделка не является постоянным членом штата здоровых семей, тем не менее, поскольку в каждой семье она становится необходимым помощником на более или менее длительные периоды, краткое описание ее квалификации и обязанностей придаст завершенность такому тому, как этот.

Палатная или больничная сиделка должна обладать определенным опытом для выполнения своих обязанностей; и если ее опыт значителен, а сама она — женщина здравомыслящая, она окажется в палате больного столь же важной фигурой, как и практикующие врачи или все снадобья в аптеке. Ей следует быть старше среднего возраста, и будет гораздо лучше, если она замужем или вдова. Она должна быть чистоплотной, опрятной в одежде и свободной от привычек к употреблению спиртного или нюхательного табака. Она также должна быть женщиной с веселым и уравновешенным нравом и, прежде всего, свободной от суеверий или веры в чары, приметы, знамения, сны и прочие глупости, порожденные грубым невежеством.

Комната больного должна быть чистой, хорошо проветриваемой и свободной от зловония; напротив, воздух следует очищать, разбрызгивая уксус или одеколон, а иногда и сжигая немного уксуса на раскаленной лопатке.

Тишина во всех отношениях имеет первостепенное значение. Следует избегать использования каминных принадлежностей: скрипучие двери и замки нужно смазывать, а обувь на мягкой подошве носить постоянно. Громких разговоров и шепота, вызывающих подозрения у пациента, следует в равной степени избегать; а длинное перо следует просовывать через замочную скважину в качестве сигнала снаружи, когда пациент спит. Сиделка должна спать только тогда, когда спит пациент, как один из способов предотвратить пробуждение больного из-за ее суетливой деятельности.

В случаях инфекционных заболеваний все, что выносится из комнаты, следует погружать в воду, а сиделке нужно следить за тем, чтобы не вдыхать дыхание пациента и не садиться на кровать. Ей также следует носить при себе мешочек с камфорой, а во время таких болезней часто окуривать комнату уксусом и иногда позволять себе полстакана бренди.

Комната больного должна быть обеспечена лампой и принадлежностями для подогрева всего необходимого; чайником, двумя или тремя кастрюлями, пустыми бутылками для горячей воды (чтобы класть к ногам), нашатырным спиртом и другими спиртовыми настойками, флаконом солей и одеколоном; перчатками из овечьей шерсти для растирания пациента, подкладным судном, ножной ванной или большой жестяной ванной; лимонадом, ячменной водой, а также тостами с водой: апельсины, лимоны и пустые аптечные пузырьки, которые источают неприятные запахи, заражающие воздух, следует хранить в соседней комнате. Также должен быть запас фланели, старого полотна и салфеток для любых нужд. Различные лекарства следует тщательно хранить отдельно, чтобы не дать вредные препараты или правильные лекарства в неподходящее время. Термометр в комнате — единственный способ поддерживать ровную температуру, повышая или понижая ее по указанию лечащих врачей.

Отчеты сиделки врачу и наблюдения врача должны всегда делаться в соседней комнате, чтобы не отвлекать внимание пациента подробностями симптомов и делами сиделки. Об изменениях, произошедших после визита врача, следует сообщать немедленно, и во всем, что касается приема лекарств и общей системы лечения, сиделка должна неукоснительно следовать инструкциям медицинских советников, не только как наиболее вероятному способу способствовать скорейшему выздоровлению пациента, но и чтобы снять с себя всякую ответственность и вину. В то же время она не должна скрывать свое мнение относительно действия назначенных лекарств и в беседах с медицинскими советниками должна предлагать все, что кажется полезным.

Сиделкам, в зависимости от продолжительности болезни, платят по дням, неделям или месяцам; и, проживая в семье, они не должны злоупотреблять сочувствием, которое побуждает родственников больного предоставлять им всяческие поблажки, допуская ненужные или расточительные расходы; но должны заботиться об интересах семьи, чье горе требует их присутствия, как о своих собственных. Обычная плата сиделке в Лондоне составляет от 10 шиллингов 6 пенсов до 15 шиллингов в неделю, в зависимости от обстоятельств сторон и самого случая.

Сиделки, которым приходится составлять и давать семейные лекарства, должны быть обеспечены надлежащими весами и гирями, а также градуированными стеклянными мерками, подобными тем, что используются аптекарями, в соответствии со следующими

ТАБЛИЦАМИ ВЕСОВ И МЕР.

Мера жидкостей.

1 gal. measure (cong.) contains | 8 | pints,
1 pint (O.) | 16 | ounces,
1 ounce (f. ℥.) | 8 | drams,
1 dram (f. ʒ.) | 60 | minims, (m.)

Вес сухих веществ.

1 pound (lb.) contains | 12 | ounces,
1 ounce (℥.) | 8 | drams,
1 dram (ʒ.) | 60 | grains, (gr.)
1 scruple (℈.) | 20 | grains, or 1-3d of a dram.

Принято различать количество жидкости и сухих веществ, добавляя букву f. (fluid — жидкий), когда в медицинских трудах упоминается унция или драхма, как это можно увидеть в первой из этих таблиц.

Следующая таблица градации доз лекарств для разных возрастов в целом окажется довольно точной, и от нее никогда не следует отступать, кроме как по совету специалиста.

Если в зрелом возрасте доза составляет одну драхму, то пропорция будет

From | 14 | to 21 years, | 2 scruples,
| 7 |  14 | half a dram,
| 4 |   7 | 1 scruple,
| 4 |  | 15 grains,
| 3 |  | half a scruple,
| 2 |  | 8 grains,
| 1 |  | 5 grains,
| 6 | months | 3 grains,
| 3 |  | 2 grains,
| 1 |  | 1 grain.

ТОСТ С ВОДОЙ.

Отрежьте ломтик хорошего черствого хлеба, очень тонко, и тщательно поджарьте его с обеих сторон до коричневого цвета, но не до черноты и не до подгорания. Положите тост в глубокий каменный или фарфоровый кувшин и залейте его из чайника таким количеством кипятка, которое требуется для напитка. Накройте кувшин блюдцем или тарелкой и дайте напитку полностью остыть; после этого он будет готов к употреблению. Тост с водой особенно приятен для желудка и отлично помогает снять последствия излишеств в питье. Это также превосходный напиток во время еды.

ОВСЯНАЯ КАШИЦА НА ВОДЕ.

Положите большую ложку овсянки в пинту воды, хорошо перемешайте и дайте прокипеть три или четыре раза, часто помешивая. Затем процедите через сито, добавьте соль по вкусу и, при необходимости, кусочек свежего сливочного масла. Помешивайте ложкой, пока масло не растает, после чего она станет нежной и однородной.

ЯЧМЕННАЯ ВОДА.

Take of pearl-barley, 2 oz.
water, 4 pints.

Сначала смойте мучнистое вещество, прилипшее к ячменю, холодной водой; затем извлеките красящее вещество, прокипятив его немного с половиной пинты воды. Вылейте этот отвар; а очищенный таким образом ячмень положите в четыре пинты кипятка; затем варите до уменьшения объема вдвое и процедите отвар.

СЛОЖНАЯ ЯЧМЕННАЯ ВОДА.

Возьмите 2 пинты ячменного отвара, 2 унции изюма без косточек, 2 унции нарезанного инжира, 1/2 унции нарезанного и раздробленного корня солодки, 1 пинту дистиллированной воды.

Во время кипячения сначала добавьте изюм, затем инжир и, наконец, солодку незадолго до окончания, чтобы процеженный отвар составлял две пинты.

Эти жидкости следует употреблять свободно в качестве разбавляющих напитков при лихорадке и других острых заболеваниях.

ПАНАДА.

Положите лепесток мускатного цвета, большой кусок хлебного мякиша и кварту воды в чистую кастрюлю. Дайте покипеть две минуты, затем выньте хлеб и очень мелко разотрите его в миске. Смешайте с ним столько теплой воды, сколько потребуется, остальное слейте и подсластите по вкусу пациента. При необходимости добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орец, но не добавляйте вина. При необходимости натрите немного мускатного ореха.

ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН.

Снимите жир и кожу с фунта постной говядины и нарежьте ее на куски. Затем положите в галлон воды с нижней коркой пенни-булки и небольшим количеством соли. Варите все до тех пор, пока объем не уменьшится до двух кварт, и процедите, после чего он будет готов к употреблению.

БАРАНИЙ БУЛЬОН.

Снимите жир с фунта бараньей корейки и положите постное мясо в кварту воды. Тщательно снимайте пену во время кипения и добавьте кусок верхней корки хлеба с большим лепестком мускатного цвета. Плотно накрыв, варите на медленном огне полчаса, а затем слейте чистый бульон, не перемешивая. Приправьте небольшим количеством соли. Репу не следует варить вместе с мясом.

ЛЕЧЕБНЫЙ ЧАЙ.

В нашей стране произрастают травы, гораздо более полезные, чем чай или кофе, и если бы все они импортировались из дальних краев и продавались по высокой цене, они, несомненно, пользовались бы большим уважением. Следующий состав намного превосходит чай или кофе, поскольку настой очень приятен, укрепляет желудок и бодрит, а не ослабляет нервную систему.

Take of | rosemary leaves, dried, |  | 2 oz.
| sage | do.  | do.  |  | 4 oz.
| rose | do.  | do.  |  | 4 oz.
| peach | do.  | do.  |  | 3 oz.
| hyssop | do.  | do.  |  | 4 oz.
| balm | do.  | do.  |  | 5 oz.
| male speedwell, (veronica) |  | 4 oz.

Винного стакана этих смешанных трав достаточно, чтобы приготовить 3 пинты настоя, который делается так же, как чай, с добавлением сахара и молока. В Лондоне, где травы продаются дороже, чем в сельской местности, его можно приобрести по цене 2 шиллинга за фунт. Любой из вышеперечисленных ингредиентов можно уменьшать или увеличивать по желанию. Если слишком горько, уменьшите количество иссопа и добавьте сушеные листья мяты.

ЖЕЛЕ ИЗ РЫБЬЕГО КЛЕЯ И Т. Д.

Положите унцию рыбьего клея и несколько гвоздик в кварту воды. Выварите до одной пинты, процедите на фунт кускового сахара, а когда остынет, добавьте немного вина, после чего он будет готов к употреблению. Очень питательный напиток можно приготовить, просто прокипятив рыбий клей с молоком и подсластив кусковым сахаром.

САЛЕП.

Положите десертную ложку порошка салепа в пинту кипятка. Постоянно помешивайте, пока он не приобретет консистенцию желе, а затем добавьте белое вино и сахар по вкусу.

ЗАМЕНИТЕЛЬ ОСЛИНОГО МОЛОКА.

Положите унцию стружки оленьего рога в кварту кипящей ячменной воды; выварите до пинты, добавьте две унции засахаренного корня синеголовника и пинту свежего молока; варите четверть часа, затем процедите для употребления.

КОРИЧНЕВЫЙ КОДЛЬ.

Варите четыре ложки овсянки, лепесток или два мускатного цвета и кусочек лимонной цедры в двух квартах воды около четверти часа, следя за тем, чтобы не убежало. Затем процедите и добавьте кварту хорошего эля, который не горчит. Подсластите по вкусу и добавьте полпинты белого вина. Когда белое вино не используется, кодль должен состоять наполовину из эля.

БЕЛЫЙ КОДЛЬ.

Приготовьте кашицу, как указано выше, и процедите через сито, но не добавляйте эль. Перед употреблением подсластите по вкусу, натрите немного мускатного ореха и добавьте немного белого вина. Иногда добавляют лимонный сок.

ПРОЗРАЧНЫЙ СУП ДЛЯ ВЫЗДОРАВЛИВАЮЩИХ.

Нарежьте мясо с телячьей ноги на мелкие кусочки, а кость разбейте на несколько частей. Положите мясо в очень большой кувшин, сверху кости, добавьте пучок обычных душистых трав, четверть унции мускатного цвета и полфунта мелко очищенного и растолченного миндаля сорта «Иордан». Залейте четырьмя квартами кипятка и оставьте на всю ночь, плотно накрыв, у камина. На следующий день перелейте в хорошо луженую кастрюлю и варите на медленном огне, пока объем не уменьшится до двух кварт. Во время кипения тщательно снимайте пену и удаляйте жир по мере его появления. Процедите в чашу для пунша, а когда отстоится в течение двух часов, перелейте в чистую кастрюлю, очистив от осадка, если он есть.

ШИПУЧИЙ НАПИТОК.

Измельчите 1 унцию лимонной кислоты и разделите ее на 24 части; то есть 24 скрупула, которые нужно положить в отдельные маленькие синие бумажки. Также измельчите 1 унцию субкарбоната соды и разделите на 24 такие же порции в белой бумаге. Когда нужно приготовить напиток, положите карбонат в стакан, наполовину наполненный водой: в другом растворите кислоту в таком же количестве; слейте одно в другое и пейте, пока шипит.

Подобный препарат можно приготовить, используя винную кислоту вместо лимонной.

ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ИНФЕКЦИИ.

Смешайте на тарелке несколько унций измельченного черного оксида марганца и поваренной соли, поместите в дом, который считается зараженным, и побрызгайте на смесь купоросным маслом; поднимется газ, который сделает помещение совершенно здоровым. Купоросное масло следует осторожно добавлять по несколько капель, отвернув лицо от смеси.

СОЛЕВОЙ НАПИТОК.

Растворите 20 гран карбоната калия в столовой ложке лимонного сока и трех столовых ложках воды, добавив небольшое количество кускового сахара. Этот напиток очень полезен при болях в горле и т. д.

ЗЕЙДЛИЦКИЕ ПОРОШКИ.

Take of Rochelle salt, 1 dram,
carbonate of soda, 25 grains,
tartaric acid, 20 do.

Растворите первые два в стакане воды, затем добавьте последний и выпейте без промедления.

КАК ОТЛИЧИТЬ ХОРОШИЙ РЕВЕНЬ ОТ ПЛОХОГО.

Общие признаки хорошего ревеня: беловатый или чистый желтый цвет, сухость, твердость и плотность; умеренная тяжесть и хрупкость; при недавнем изломе он выглядит отмеченным желтыми или красноватыми прожилками, смешанными с белым; легко растирается в порошок; образует порошок ярко-желтого цвета, обладает специфическим, тошнотворным, ароматическим запахом ревеня и слегка едким, горьковатым, несколько вяжущим вкусом, а при жевании ощущается зернистость на зубах, быстро окрашивает слюну и не кажется очень слизистым.

ТАМАРИНДОВАЯ ВОДА.

Этот фрукт по своей природе очень напоминает чернослив, но более кислый и является полезным ингредиентом в смягчающем электротуаре. Он считается крайне полезным при болях в горле как мощное очищающее средство; а если положить его в кипящую воду до умеренного охлаждения, то это восхитительный напиток для людей, изнуренных жаром лихорадки, и в самом тяжелом состоянии гнилостной лихорадки.

ВОДЯНОЙ КРЕСС.

Водяной кресс действует как мягкий стимулятор и мочегонное средство; для этих целей можно принимать отжатый сок, который содержит специфический вкус и остроту травы, дозами по унции или две, и продолжать в течение значительного времени. Его также следует употреблять на завтрак, обед и ужин, чтобы ощутить пользу от целебных свойств этой травы.

БЕЛАЯ СМЕСЬ ОТ КАШЛЯ.

Смешайте 1 драхму порошкообразного спермацета с желтками 2 яиц; затем добавьте 1 драхму настойки опия и 5 унций воды.

Принимать по винному стакану, когда кашель беспокоит.

ДЛЯ УСПОКОЕНИЯ НОЧНОГО КАШЛЯ И ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПОКОЯ.

Смешайте десертную ложку сиропа мака и 15 капель сурьмяного вина. Принимать залпом, с небольшим количеством теплой воды или без нее, перед сном или посреди ночи. Половину этой дозы можно дать ребенку в тех же обстоятельствах.

Другое средство.

Смешайте в винном стакане 30 капель лауданума, 4 чайные ложки уксуса и 6 чайных ложек воды, подслащенной небольшим количеством кускового сахара.

МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО.

Возьмите 1 1/2 унции очищенного сладкого миндаля, 3/4 унции сахара двойной очистки, 2 1/2 пинты дистиллированной воды.

Разотрите миндаль с сахаром; затем, растирая их вместе, постепенно добавляйте воду и процедите жидкость.

Его можно принимать в почти любом количестве как частое питье для смягчения кашля и облегчения расстройств мочеиспускания.

СЛИЗЬ ИЗ ГУММИАРАБИКА.

Take of gum-arabic, in powder, 4 oz.
boiling water, 8 oz.

Растирайте камедь с небольшим количеством воды до полного растворения.

Необходимо пропустить слизь через полотно, чтобы очистить ее от кусочков дерева и других примесей, которые всегда прилипают к камеди: полотно можно поместить в воронку.

Слизь из гуммиарабика очень полезна при приготовлении лекарств и т. д.; она также обладает свойствами слизистого смягчающего средства в высокой степени; и часто дается при диарее, дизентерии, коклюше, охриплости, странгурии и т. д.

ЭМУЛЬСИЯ ИЗ ГУММИАРАБИКА.

Возьмите 2 драхмы порошкообразного гуммиарабика, по 1/2 драхмы очищенного сладкого миндаля и сахара двойной очистки, 1 пинту ячменного отвара.

Растворите камедь в теплом отваре; и когда он почти остынет, влейте его в миндаль, предварительно хорошо растертый с сахаром, и в то же время растирайте их вместе, чтобы образовалась эмульсия, а затем отфильтруйте.

Миндаль очищают, настаивая в кипятке и снимая кожицу. Успех приготовления зависит от растирания миндаля в однородную кашицу и растирания его с каждой порцией водной жидкости, чтобы образовалась однородная смесь перед добавлением следующей порции.

ОТВАР АЛТЕЯ

Take of marshmallow roots, bruised, 4 oz.
sun raisins, stoned, 2 oz.
water, 7 pints.

Выварите до пяти пинт; процедите отвар и, после того как осадок осядет, слейте прозрачную жидкость.

Корни алтея не содержат ничего растворимого в воде, кроме слизи, которой в них очень много. Поэтому этот отвар следует рассматривать лишь как смягчающее средство, сделанное более приятным благодаря кисловатой сладости изюма.

СЛОЖНЫЕ АЛОЭВЫЕ ТАБЛЕТКИ.

Take of hepatic aloes, 1 oz.
ginger powder, 1 dram,
soap, ½ oz.
essential oil of peppermint, ½ a dram.

Хорошо разотрите алоэ и имбирь вместе, затем добавьте мыло и масло, чтобы образовалась масса.

Эти таблетки можно с успехом использовать для устранения привычных запоров у людей, ведущих сидячий образ жизни. Доза составляет от 10 до 15 гран.

АНТИБИЛИОЗНЫЕ ТАБЛЕТКИ ЛЕДИ ВЕБСТЕР.

Take of socotrine aloes, 6 drams,
gum mastic, 2 drams.

Разотрите по отдельности в порошок; сделайте массу с сиропом полыни и разделите на сто таблеток, из которых принимайте по одной каждую ночь.

СЛОЖНЫЙ МЫЛЬНЫЙ ЛИНИМЕНТ.

Take of camphor, 1 oz.
soap, 3 oz.
spirit of rosemary, 1 pint.

Настаивайте мыло в розмариновом спирте до растворения и добавьте к нему камфору.

ОПОДЕЛЬДОК СТИРА.

Растворите 2 фунта белого мыла и 1 фунт желтого мыла в 3 пинтах воды.

Now dissolve 4 oz. of camphor,
1 oz. of oil of rosemary, and
6 drams of oil of origanum, in
3 pints of spirit of wine.

Смешайте оба раствора, а затем добавьте 3 унции аммиачной воды.

Этот линимент широко используется для снятия воспаления при ушибах, растяжениях и т. д.

КАЯПУТОВЫЙ ОПОДЕЛЬДОК.

Take of almond soap, 2 ounces,
alcohol, 1 pint,
camphor, 1 ounce,
cajeput oil, 2 ounces.

Сначала растворите мыло и камфору в спирте, и когда раствор начнет застывать или станет почти холодным, добавьте масло каяпута: хорошо встряхните их вместе и разлейте по бутылкам для застывания.

Этот состав является большим улучшением по сравнению с оподельдоками общего пользования, и в случаях ревматизма, паралитической немоты, обморожений, увеличения суставов и вялых опухолей, где цель состоит в том, чтобы пробудить действие всасывающих сосудов и стимулировать нервы, это очень ценное наружное средство.

АММИАЧНЫЙ ЛИНИМЕНТ.

Возьмите 1/2 унции аммиачной воды, 1 1/2 унции оливкового масла.

Встряхните их вместе во флаконе до смешивания.

При воспалительной ангине кусок фланели, смоченный этой смесью, приложенный к горлу и обновляемый каждые четыре или пять часов, является одним из самых эффективных средств.

ЛИНИМЕНТ ИЗ ИЗВЕСТКОВОЙ ВОДЫ.

Возьмите по три унции известковой воды и оливкового масла.

Смешайте их, встряхивая во флаконе.

Этот раствор густой, белого цвета и лишен едкости. Его очень выгодно применять при ожогах и ошпариваниях. Мыльное вещество отделяется от воды, когда оно постоит некоторое время, поэтому всегда лучше готовить его только тогда, когда оно нужно.

О-ДЕ-ЛЮС.

Растворите десять или двенадцать гран белого мыла в четырех унциях ректификованного винного спирта; после чего процедите раствор. Затем добавляется драхма ректификованного янтарного масла, и все фильтруется: с этим раствором следует смешать такую пропорцию самого крепкого летучего аммиачного спирта в чистой стеклянной бутылке, которая при достаточном встряхивании даст красивую молочно-белую жидкость. Если на поверхности образуется своего рода сливки, потребуется добавить небольшое количество спиртового раствора мыла. Те, кто желает ароматизировать эту жидкость, могут использовать лавандовую или венгерскую воду вместо винного спирта.

Он применяется для лечения укусов гадюк, ос, пчел, комаров, муравьев и других насекомых, а также при ожогах.

РИЖСКИЙ БАЛЬЗАМ.

Mix together, 4 ounces of spirit of wine,
1 dram of Friar’s balsam,
2 do. of tincture of saffron.

Этот бальзам используется при растяжениях и ушибах.

О ПРИМОЧКАХ.

Примочки применяются наружно, настолько теплыми, насколько пациент может удобно вытерпеть, следующим образом: две фланелевые ткани окунаются в нагретую жидкость, одна из них отжимается так сухо, как позволяет необходимая скорость, затем немедленно прикладывается к пораженной части. Фланель лежит до тех пор, пока тепло не начнет уходить, а другая готова к применению в тот момент, когда первая удаляется: таким образом, эти фланели прикладываются попеременно, чтобы постоянно поддерживать пораженную часть в тепле. Это продолжается пятнадцать или двадцать минут и повторяется два или три раза в день или так часто, как того требует случай. Степень тепла никогда не должна превышать ту, что вызывает приятное ощущение; сильный жар иногда производит эффекты, прямо противоположные тем, что предполагались при использовании примочки.

ОТВАР ДЛЯ ПРИМОЧЕК.

Возьмите по 1 унции сушеных листьев полыни обыкновенной, верхушек морской полыни, цветков ромашки, 1/2 унции сушеных лавровых листьев, 6 пинт дистиллированной воды.

Немного прокипятите и процедите.

При приготовлении этих отваров ароматические вещества не следует добавлять до тех пор, пока отвар не будет почти готов, иначе их аромат полностью улетучится.

ОБЕЗБОЛИВАЮЩАЯ ПРИМОЧКА.

Возьмите две маковые головки, прокипятите их в кварте молока и используйте это как примочку. Она превосходна при воспаленных глазах, а также для снятия боли от воспаления при волдыре или по другой причине.

ГОРЧИЧНЫЙ ПЛАСТЫРЬ.

Возьмите 1/2 фунта порошкообразных семян горчицы, 1/2 фунта хлебного мякиша, уксуса столько, сколько потребуется.

Смешайте и сделайте пластырь.

Пластыри такого рода используются как стимуляторы: они часто вызывают воспаление части тела и образование волдырей, но не так совершенно, как шпанские мушки. Их часто прикладывают к подошвам ног в тяжелом состоянии острых заболеваний для повышения пульса и облегчения головы.

ПРОСТАЯ МАЗЬ.

Take of olive oil, 5 ounces,
white wax, 2 ounces.

Это полезная смягчающая мазь для смягчения кожи.

МАЗЬ ИЗ СВИНОГО САЛА.

Take of prepared hog’s lard, 2 lbs.
rose water, 3 oz.

Растирайте сало с розовой водой до смешивания; затем растопите смесь на медленном огне и отставьте, чтобы вода осела; после чего слейте сало с воды, постоянно помешивая до остывания.

Эту мазь можно использовать для смягчения кожи и заживления трещин.

ВОСКОВАЯ МАЗЬ.

Take of white wax, 4 oz.
spermaceti, 3 oz.
olive oil, 1 pint.

Смешайте их вместе на медленном огне, а затем очень энергично перемешивайте, не переставая, пока они не остынут.

СПЕРМАЦЕТОВАЯ МАЗЬ.

Take of spermaceti, 6 drams,
white wax, 2 do.
olive oil, 3 oz.

Растопите все вместе на медленном огне, энергично помешивая, без перерыва, пока мазь не остынет.

Эти две мази, как предполагается, лишь делают части тела эластичными и препятствуют прилипанию ветоши или корпии к гранулирующемуся мясу, а также защищают раны от воздуха, который, как известно, раздражает их из-за кислорода в атмосфере; но в остальном они не обладают особыми целебными свойствами.

БАЛЬЗАМ ДЛЯ ГУБ.

Растопите вместе 2 1/2 унции белого воска, 3 унции спермацета, 7 унций миндального масла, 1 драхму перуанского бальзама и 1 1/2 унции корня алканны, завернутого в полотняный мешочек.

Разлейте бальзам в маленькие баночки или коробочки и накройте пузырем и белой кожей.

АНГЛИЙСКИЙ ПЛАСТЫРЬ.

Разотрите достаточное количество рыбьего клея и дайте ему размокнуть в течение двадцати четырех часов в небольшом количестве теплой воды; подвергните его нагреванию на огне, чтобы рассеять большую часть воды, и замените ее бесцветным бренди, который смешается с желатином клея. Процедите все через кусок редкого полотна: при охлаждении он образует дрожащее желе.

Теперь натяните кусок черного шелка на деревянную раму и зафиксируйте его в этом положении с помощью кнопок или бечевки. Затем кистью из барсучьего волоса нанесите клей после того, как он был подвергнут слабому нагреванию, чтобы сделать его жидким. Когда этот слой высохнет, что произойдет вскоре, нанесите второй, а затем третий, если необходимо, чтобы придать пластырю определенную толщину; как только все высохнет, покройте его двумя или тремя слоями крепкой настойки бальзама Толу.

Это настоящий английский пластырь: он гибкий и никогда не ломается, что отличает его от столь многих других препаратов, продаваемых под тем же названием.

Применение.

Этот пластырь обычно используется для покрытия небольших ссадин и потертостей кожи. При использовании для небольших порезов от острых инструментов соедините края раны и наложите на нее кусок кожи «золотобойца»; затем зафиксируйте его с помощью куска английского пластыря. Рана обычно заживает без дальнейших проблем.

НАСТОЙКА РЕВЕНЯ.

Возьмите 3 унции нарезанного ревеня, 1/2 унции раздробленных семян малого кардамона, 1/2 унции раздробленного корня солодки, 2 драхмы шафрана, 2 пинты крепкого винного спирта.

Настаивайте семь дней и процедите. Доза: 1/2 унции как слабительное или 2 драхмы как желудочное средство.

СЛОЖНАЯ НАСТОЙКА РЕВЕНЯ.

Возьмите 2 унции нарезанного ревеня, 1/2 унции раздробленного корня солодки, по 2 драхмы порошкообразного имбиря и шафрана, 1 пинту дистиллированной воды, 12 унций по объему крепкого винного спирта.

Настаивайте 14 дней и процедите. Доза: 1/2 унции как слабительное или 1 унция при сильной диарее.

АРОМАТИЧЕСКАЯ НАСТОЙКА, ИЛИ СЛОЖНАЯ НАСТОЙКА КОРИЦЫ.

Take of cinnamon, bruised,
lesser cardamom seeds, each 1 oz.
long pepper, in powder, 2 drams,
diluted alcohol, 2½ lbs.

Настаивайте семь дней и отфильтруйте через бумагу.

Чайную ложку или две можно принимать с вином или любым другим удобным средством при упадке сил, слабости желудка, метеоризме и других подобных жалобах; и в этих случаях она часто применяется с пользой.

СЛОЖНАЯ НАСТОЙКА СЕННЫ.

Take of senna leaves, 2 oz.
jalap root, 1 oz.
coriander seeds, ½ oz.
proof spirit, 2½ pints.

Настаивайте семь дней и к процеженной жидкости добавьте 4 унции леденцового сахара.

Эта настойка является полезным ветрогонным и слабительным средством, особенно для тех, кто привык к употреблению спиртных напитков; она часто облегчает жалобы на метеоризм и колики, когда обычные сердечные средства имеют мало эффекта: доза составляет от 1 до 2 унций.

ЭЛИКСИР ДАФФИ.

Возьмите 2 фунта сенны, 2 фунта стружки ревеня, 1 фунт корня ялапы, 1 фунт семян тмина, 2 фунта аниса, 4 фунта сахара, 1/2 фунта стружки красного сандалового дерева.

Настаивайте их в 10 галлонах винного спирта в течение 14 дней и процедите для использования. Этот эликсир обладает почти теми же качествами, что и сложная настойка сенны. Вышеуказанные количества могут быть уменьшены до любого необходимого масштаба.

КОРДИАЛ ГОДФРИ.

Растворите 1/2 унции опия, 1 драхму масла сассафраса в 2 унциях винного спирта. Теперь смешайте 4 фунта патоки с 1 галлоном кипятка, и когда остынет, смешайте оба раствора.

Он обычно используется для успокоения болей у детей и т. д.

МЕДОВЫЙ БАЛЬЗАМ.

Take of balsam of tolu, 2 oz.
gum storax, 2 drams,
opium, 2 do.
honey, 8 oz.

Растворите их в кварте винного спирта.

Этот бальзам полезен для снятия раздражения при кашле.

Dose, 1 or 2 tea-spoonsful in a little tea, or warm water.

НАСТОЙКА БАЛЬЗАМА ТОЛУ.

Take of balsam of Tolu, 1 oz.
alcohol, 1 pint.

Настаивайте до растворения бальзама, а затем процедите настойку через бумагу.

Этот раствор бальзама Толу обладает всеми достоинствами самого бальзама. Его можно принимать внутрь для различных целей, для которых этот бальзам подходит, в количестве чайной ложки или двух с любым удобным средством.

Смешанный с простым сиропом, он образует приятный бальзамический сироп.

НАСТОЙКА ПЕРУАНСКОЙ КОРЫ.

Take of Peruvian bark, 4 oz.
proof spirit, 2 pints.

Настаивайте 10 дней и процедите.

Ее можно давать от чайной ложки до 1/2 унции или унции, в зависимости от различных целей, которым она должна служить.

НАСТОЙКА КОРЫ ХАКСЕМА.

Возьмите 2 унции порошкообразной перуанской коры, 1 1/2 унции сушеной цедры севильских апельсинов, 3 драхмы раздробленного виргинского змеиного корня, 1 драхму шафрана, 2 скрупула порошкообразной кошенили, 20 унций крепкого спирта.

Настаивайте 14 дней и процедите.

Как укрепляющее и желудочное средство ее дают в дозах по две или три драхмы; но при использовании для лечения перемежающейся лихорадки ее нужно принимать в больших количествах.

НАСТОЙКА ГВАЯКА.

Take of guaiacum, 4 oz.
rectified spirit of wine, 2 pints.

Настаивайте семь дней и отфильтруйте.

Этот раствор является мощным стимулирующим потогонным средством и может даваться в дозах около 1/2 унции при ревматических и астматических случаях.

АММИАЧНАЯ НАСТОЙКА ГВАЯКА.

Take of resin of guaiacum, in powder, 4 oz.
ammoniated alcohol, in powder, 1½ lb.

Настаивайте семь дней и отфильтруйте через бумагу.

В ревматических случаях чайная или даже столовая ложка, принимаемая каждое утро и вечер с любым удобным средством, особенно с молоком, оказалась необычайно полезной.

БАЛЬЗАМ МОНАХА.

Возьмите 3 унции бензоина, 2 унции очищенного стиракса, 1 унцию бальзама Толу, 1/2 унции сокотринского алоэ, 2 пинты ректификованного винного спирта.

Настаивайте семь дней и отфильтруйте.

Доза составляет чайную ложку в небольшом количестве теплой воды четыре раза в день при чахотке и кровохарканье. Он также полезен при нанесении на корпию на свежие раны и служит целям образования струпа, но его не следует скоро удалять.

НАСТОЙКА КАТЕХУ.

Take extract of catechu, 3 oz.
cinnamon, bruised, 2 oz.
diluted alcohol, 2 pints.

Настаивайте семь дней и процедите через бумагу.

Корица — очень полезное дополнение к катеху, не только потому, что она согревает желудок, но и потому, что она скрывает его шероховатость и вяжущие свойства.

Эта настойка полезна при всех видах истечений, катарах, расслаблении и других расстройствах, где показаны вяжущие лекарства. Две или три чайные ложки можно принимать по мере необходимости.

ИПЕКАКУАНОВОЕ ВИНО.

Take of the root of ipecacuan, bruised, 2 oz.
Spanish white wine, 2 pints.

Настаивайте десять дней и процедите.

Это вино является очень мягким и безопасным рвотным средством и почти столь же полезно при дизентерии, как и ипекакуана в субстанции; этот корень отдает почти все свои достоинства испанскому белому вину. Обычная доза составляет унцию, больше или меньше, в зависимости от возраста и силы пациента.

ЛАВАНДОВАЯ ВОДА.

Обычный способ приготовления этого — положить три драхмы эфирного масла лаванды и драхму эссенции амбры в 1 пинту винного спирта.

СПИРТ РОЗМАРИНА.

Take of the fresh tops of rosemary, 1½ lb.
proof spirit, 1 gallon.

Distil off in a water-bath, 5 pints.

СЛОЖНЫЙ СПИРТ АНИСА.

Возьмите по 1/2 фунта раздробленных семян аниса и дягиля, 1 галлон крепкого спирта, воды достаточно, чтобы предотвратить плохой вкус или аромат.

Получите 1 галлон путем дистилляции.

Этот состав часто применяется с пользой в случаях метеоритных колик.

ЧЕРНЫЕ ГРУДНЫЕ ЛЕПЕШКИ.

Take of extract of liquorice,
gum arabic, each 4 oz.
white sugar, 8 oz.

Растворите их в теплой воде и процедите; затем выпаривайте смесь на медленном огне, пока она не приобретет надлежащую консистенцию для формирования лепешек, которые нужно вырезать любой формы.

БЕЛЫЕ ГРУДНЫЕ ЛЕПЕШКИ.

Take of fine sugar, 1 lb.
gum arabic, 4 oz.
starch, 1 oz.
flowers of benzoin, ¾ dram.

Растерев их все в порошок, сделайте из них надлежащую массу с розовой водой, чтобы сформировать лепешки.

Эти составы рассчитаны на смягчение едких гуморов и успокоение щекотки в горле, которая провоцирует кашель.

ЛЕПЕШКИ С СЕЛИТРОЙ.

Take of nitre, purified, 3 oz.
double-refined sugar, 9 oz.

Сделайте из них лепешки со слизью трагакантовой камеди.

Это очень приятная форма для применения селитры в качестве мочегонного или жаропонижающего средства, хотя, когда соль принимается таким образом без какой-либо жидкости (если количество значительное), она склонна вызывать беспокойство в желудке, что можно предотвратить только большим разбавлением водными жидкостями.

РОЗОВЫЙ МЕД.

Take of dried red rose-buds, 4 oz.
boiling distilled water, 3 pints,
clarified honey, 5 lbs.

Настаивайте лепестки роз в воде в течение шести часов; затем смешайте мед с процеженной жидкостью и прокипятите смесь до густоты сиропа.

Этот препарат нередко используется как мягкое, охлаждающее очищающее средство, особенно в полосканиях при изъязвлениях и воспалениях рта и миндалин.

СИРОП МАКА.

Take of the heads of white poppies, dried, 3½ lbs.
double-refined sugar, 6 lbs.
distilled water, 8 gallons.

Нарежьте и раздробите головки, затем прокипятите их в воде до трех галлонов и отожмите отвар. Уменьшите его путем кипячения примерно до 4 пинт и процедите, пока он горячий, через сито, затем через тонкую шерстяную ткань и отставьте на двенадцать часов, чтобы осадок осел. Прокипятите жидкость, слитую с осадка, до трех пинт и растворите в ней сахар, чтобы получился сироп.

Этот сироп, пропитанный наркотическим веществом маковой головки, дается детям в дозах по две или три драхмы, а взрослым от половины унции до одной унции и более для облегчения боли, обеспечения покоя и выполнения других задач мягкого действия.

СИРОП ФИАЛОК.

Take of fresh flowers of the violet, 1 lb.
boiling distilled water, 3 pints.

Настаивайте 25 часов и процедите жидкость через ткань, не отжимая, и добавьте сахар двойной очистки, чтобы сделать сироп.

Это приятное слабительное лекарство для маленьких детей.

ОКСИМЕЛЬ ИЗ МОРСКОГО ЛУКА.

Take of clarified honey, 3 lbs.
vinegar of squills, 2 pints.

Варите их в стеклянном сосуде на медленном огне до густоты сиропа.

Оксимель из морского лука — полезное слабительное, очищающее и отхаркивающее средство, и очень полезно при гуморальной астме, кашле и других расстройствах, где изобилует густая мокрота. Его дают в дозах по две или три драхмы вместе с какой-либо ароматической водой, например, коричной, чтобы предотвратить сильную тошноту, которую он в противном случае мог бы вызвать. В больших дозах он действует как рвотное.

УКСУС ИЗ МОРСКОГО ЛУКА.

Take of squills, recently dried, 1 pound,
vinegar, 6 pints,
proof spirit, ½ pint.

Настаивайте морской лук с уксусом в стеклянном сосуде при слабом нагревании в течение 24 часов; затем отожмите жидкость и отставьте, пока осадок не осядет. К декантированной жидкости добавьте спирт.

Уксус из морского лука — очень сильное стимулирующее средство; поэтому его часто с большим успехом применяют в качестве мочегонного и отхаркивающего. Доза этого лекарства составляет от одной драхмы до половины унции.

ДЕГТЯРНАЯ ВОДА.

Take of tar, 2 pints;
water, 1 gallon.

Смешайте, помешивая деревянной палочкой в течение четверти часа, и, после того как деготь осядет, процедите жидкость и храните ее в хорошо закупоренных флаконах.

Дегтярная вода должна иметь цвет белого вина и эмпиреуматический вкус. По сути, это раствор эмпиреуматического масла, полученный с помощью уксусной кислоты. Она действует как стимулятор, повышая пульс и усиливая потоотделение и мочеотделение. Ее можно пить в количестве одной-двух пинт в течение дня.

ОТВАР САРСАПАРИЛИ.

Take of sarsaparilla root, cut, 6 oz.
distilled water, 8 pints.

После двухчасового настаивания при температуре около 195 градусов выньте корень и истолките его; добавьте обратно в жидкость и настаивайте еще два часа; затем уварите жидкость до 4 пинт и процедите. Доза составляет от 4 унций до половины пинты или более ежедневно.

СЛОЖНЫЙ ОТВАР САРСАПАРИЛИ.

Возьмите 6 унций нарезанного и истолченного корня сарсапарили, по 1 унции коры корня сассафраса, стружки гваякового дерева и корня солодки, 3 драхмы коры корня волчеягодника, 10 пинт дистиллированной воды.

Настаивайте на слабом огне в течение шести часов, затем уварите жидкость наполовину (или до 5 пинт), добавив кору корня волчеягодника ближе к концу варки. Процедите жидкость. Доза такая же, как в предыдущем случае, и для тех же целей.

ОТВАР ДРЕВЕСНЫХ КОРНЕЙ.

Возьмите 3 унции стружки гваякового дерева, 2 унции изюма без косточек, по 1 унции нарезанного корня сассафраса и истолченного корня солодки, 10 фунтов воды.

Кипятите гваяковое дерево и изюм с водой на слабом огне до уменьшения объема наполовину, добавляя ближе к концу сассафрас и солодку, и процедите отвар без отжима.

НАСТОЙ РОЗ.

Возьмите ½ унции сушеных красных роз, 3 драхмы разбавленной серной кислоты, 2½ пинты кипящей дистиллированной воды, 1½ унции сахара двойной очистки.

Сначала залейте лепестки водой в закрытом сосуде, затем добавьте разбавленную серную кислоту и настаивайте полчаса. Процедите жидкость, когда она остынет, и добавьте сахар.

РВОТНОЕ СРЕДСТВО.

Take of ipecacuan wine, 7 drams,
antimonial wine, 1 do.
syrup of violets, 1 do.
rose-water, 3 do.

Приготовьте порцию для приема в восемь часов вечера; или, для младенца, давайте по чайной ложке каждые пять минут до наступления действия, а для ребенка десяти или двенадцати лет — половину этой дозы. Оно безвкусно.

МЯГКОЕ СЛАБИТЕЛЬНОЕ СРЕДСТВО.

Take senna leaves, an ounce and a half,
ginger, sliced, 1 dram,
boiling water, 1 pint.

Настаивайте в течение часа и процедите жидкость.

Две или три чайные ложки английской соли, растворенные в винном бокале теплой воды, с 3 столовыми ложками вышеупомянутого настоя сенны и чайной ложкой настойки сенны или кардамона, подействуют как мягкое слабительное. Его следует принимать рано утром, а затем выпить большое количество чая во время завтрака.

МЯГКОЕ СЛАБИТЕЛЬНОЕ ДЛЯ МЛАДЕНЦЕВ.

Take of manna, 1 oz.
mucilage of gum arabic,
oil of almonds,
syrup of lemons, each 2 drams.

Давайте ребенку по чайной ложке этой смеси перед сном.

КАМФОРНАЯ СМЕСЬ.

Возьмите 1 драхму камфоры, десять капель ректификованного винного спирта, пол-унции сахара двойной очистки, одну пинту кипящей дистиллированной воды.

Сначала разотрите камфору со спиртом, затем с сахаром; наконец, постепенно добавьте воду и процедите смесь.

В обычном виде камфорной эмульсии соединение достигается путем растирания камфоры с несколькими миндальными орехами, маслянистое качество которых в значительной степени служит для смягчения резкости камфоры, не уменьшая ее активности. Камфора в настоящем виде, как и в виде эмульсии, очень полезна при лихорадке, ее следует принимать по столовой ложке каждые три или четыре часа.

МЕЛОВАЯ СМЕСЬ.

Take of prepared chalk, 1 oz.
refined sugar, ½ an oz.
mucilage of gum arabic, 2 oz.

Rub them together and then add by degrees,
water, 2 pints,
spirituous cinnamon-water, 2 ounces.

Это очень изящная форма применения мела, являющаяся полезным средством при заболеваниях, возникающих из-за кислотности в желудке или сопровождающихся ею, и т. д. Она часто используется при диарее, вызванной этой причиной.

ДЛЯ ОБЛЕГЧЕНИЯ ОБМОРОКА И ДРУГИХ ПРИСТУПОВ.

Человека следует немедленно вынести на свежий воздух, виски растереть крепким уксусом и бренди, а к носу поднести летучие соли или спирты. Затем пациента следует уложить на спину с низко опущенной головой и влить в рот немного вина или другого сердечного средства. Если человек подвержен истерическим припадкам, к носу следует поднести кастореум или асафетиду, либо жженые перья, рог или кожу.

ДЛЯ ОСТАНОВКИ ВНЕЗАПНОГО КРОВОТЕЧЕНИЯ.

Сухая корпия, введенная в ноздри, тампоны из корпии, смоченные в спирте или слабом растворе медного купороса, либо от десяти до двадцати капель скипидарного масла, принятых с водой, обычно останавливают кровотечение.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ТЕПЛУЮ ВАННУ.

Вода для теплой ванны должна быть чуть выше температуры крови, или от 90 до 100 градусов по термометру, и если нет переносной жестяной ванны, а теплая ванна нужна срочно, самый быстрый способ сделать ее — выбить дно у пивной или винной бочки, в зависимости от размера пациента; такие найдутся в любом районе, как и достаточное количество горячей воды, чистой или грязной.

ДЛЯ ВОССТАНОВЛЕНИЯ ПРИОСТАНОВИВШИХСЯ ЖИЗНЕННЫХ ФУНКЦИЙ.

В случаях, когда посторонние предметы застревают между ртом и желудком и их невозможно извлечь пальцами или иным способом, человек должен проглотить кусок мяса или пакли, привязанный к нитке, который следует немедленно вытянуть обратно. Иногда помогают рвотные средства, а клизмы из теплого молока с водой часто устраняют препятствия. Когда жизненные функции приостановлены из-за вредных испарений, следует применять обычные методы, используемые при обмороках, а пациенту, как только он сможет глотать, дать лимонад или воду с уксусом.

Если это происходит от сильного переохлаждения, пораженную часть тела следует погрузить в холодную воду или растирать снегом до тех пор, пока не вернется естественное тепло.

ДЛЯ ОБЛЕГЧЕНИЯ АПОПЛЕКТИЧЕСКОГО УДАРА.

Следует предпринять все меры, чтобы уменьшить приток крови к голове; пациента нужно держать в покое и прохладе, голову приподнять высоко, а ноги опустить вниз. Одежду следует расстегнуть, в комнату впустить свежий воздух и немедленно вызвать медицинскую помощь для кровопускания.

Апоплексии предшествуют головокружение, боль и шум в голове, потеря памяти и т. д., и при появлении этих симптомов рекомендуются кровопускание, легкая диета и слабительные средства, которые часто действуют как профилактика.

ДЛЯ ОБЛЕГЧЕНИЯ ИЛИ ЛЕЧЕНИЯ ГОЛОВНОЙ БОЛИ.

Большинство головных болей возникает из-за плохого пищеварения, либо из-за кислотности, либо из-за скопления желчи. Первую причину можно устранить половиной чайной ложки карбоната соды или десертной ложкой магнезии в небольшом стакане воды. Но если причина желчная, то лучшим средством будут две или три антижелчные таблетки или таблетка от двух до пяти гран каломели, действие которой можно усилить половиной унции солей в большом стакане воды утром. Промывание головы холодной водой всегда полезно при привычных головных болях, особенно при утреннем подъеме.

ОТ РАКА.

Одна часть сурика в мелком порошке и две части свиного сала. Нанесите на корпию и перевязывайте больное место дважды в день.

ОТ КАМНЕЙ В ПОЧКАХ.

Три драхмы приготовленного натрона (который можно приобрести за три пенса) на кварту мягкой холодной воды; принимайте половину этого количества в течение дня; продолжайте в течение нескольких дней, и недуг отступит. Его можно принимать в любое время, но лучше всего после еды.

ОТ ПРОСТУДЫ И КАШЛЯ.

Большую чайную чашку семян льна, два пенни лакричного корня и четверть фунта изюма залейте двумя квартами мягкой воды и варите на медленном огне до уменьшения объема на треть или более; добавьте туда четверть фунта растолченного леденцового сахара, столовую ложку старого рома и столовую ложку уксуса из белого вина или лимонного сока. Примечание: ром и уксус следует добавлять только в ту порцию, которую собираются принять немедленно. Выпивайте полпинты перед сном или небольшое количество в любое время, когда кашель беспокоит.

ОТ КОНСТИТУЦИОННОГО ИЛИ ЗИМНЕГО КАШЛЯ, ОТ СЭРА УИЛЬЯМА НАЙТОНА, БАР.

Возьмите 7½ унций миндальной эмульсии; по две драхмы сиропа белого мака и оксимеля из морского лука; одну драхму сложного порошка трагакантовой камеди. Принимать часто по две столовые ложки.

ОТ БОЛИ В ГОРЛЕ.

Вдыхайте пар горячего уксуса через носик чайника или воронку в течение примерно получаса непосредственно перед сном; также делайте это два или три раза в течение дня и оставайтесь дома. Полезно приложить на ночь кусок фланели, смоченный в нашатырном спирте. При расслабленном горле очень эффективны несколько кусочков сахара, смоченных в бренди и постепенно растворенных во рту.

ОТ ПРОСТУДЫ.

На ночь искупайте ноги и ступни в теплой воде и, ложась в постель, выпейте горячей сыворотки с 4 гранами селитры.

Если болит горло, обвяжите его тремя или четырьмя слоями фланели, сбрызнутой спиртом.

КУПАНИЕ СТУПНЕЙ И НОГ В ТЕПЛОЙ ВОДЕ НА НОЧЬ.

Это отличное средство во всех случаях простуды, кашля, охриплости, болей и головных болей; ибо при вышеупомянутых недугах присутствует воспаление или чрезмерный прилив крови к пораженной части тела. После этой процедуры пациенту следует немедленно лечь в постель.

ДЛЯ ОЧИСТКИ ЗУБОВ И ДЕСЕН И ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ МЯКОТЬ ПЛОТНО ПРИЛЕГАЛА К ОСНОВАНИЮ ЭМАЛИ.

Одна унция мирры в мелком порошке, две ложки лучшего меда и немного шалфея в мелком порошке, смешанные вместе; этим натирайте зубы и десны утром и вечером.

СРЕДСТВО ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ЗУБНОЙ БОЛИ.

После того как прополощете рот водой, прополощите его чайной ложкой лавандовой воды, смешанной с равным количеством теплой или холодной воды, чтобы уменьшить ее активность.

Другое.

К столовой ложке любого спирта и такому же количеству уксуса добавьте чайную ложку соли. Смешав, подержите жидкость во рту так, чтобы она попала в полость зуба.

БОРОДАВКИ И МОЗОЛИ.

Красный молочай уничтожает бородавки и мозоли.

БОРОДАВКИ.

Разрежьте яблоко и потрите им бородавку в течение нескольких минут; яблочный сок размягчит бородавку, и через несколько дней она отпадет. Любая сильная кислота, растительная или минеральная, обладает таким же действием.

МОЗОЛИ.

Мистер Купер в своем «Словаре хирургии» дает следующий рецепт как безотказный для лечения мозолей: возьмите две унции гуммиаммония, две унции желтого воска, шесть драхм ярь-медянки, расплавьте их вместе и намажьте состав на кусок мягкой кожи или льна; перед наложением пластыря срежьте ножом как можно больше мозоли; пластырь нужно обновлять через две недели, если мозоль к тому времени не исчезнет.

ПРИ ОЖОГАХ ИЛИ ОШПАРИВАНИЯХ.

Когда волдыри вскроются, в первый день смажьте их простой белой мазью, тонко намазанной на гладкую сторону корпии, а в последующие дни посыпайте небольшим количеством порошка приготовленного мела и перевязывайте, как прежде. Чтобы облегчить немедленную боль, приложите любую быстро испаряющуюся жидкость, такую как эфир, винный спирт или бренди; или, что лучше всего, если есть под рукой, скипидар или тряпки, смоченные в воде с уксусом, которые нужно часто обновлять.

Другое.

Смазывайте обожженное место каждые два или три часа скипидаром или уксусом, если кожа не повреждена, либо уксусом с холодной водой. Половина фунта квасцов, растворенных в кварте воды, также является отличным средством для промывания при ожоге или ошпаривании; промойте место льняной тряпкой, смоченной в смеси, затем прибинтуйте тряпку полоской льна и поддерживайте ее влажной с помощью квасцовой воды в течение двух или трех дней, не снимая повязки.

КАК ПОГАСИТЬ ОГОНЬ, ЕСЛИ ЗАГОРЕЛАСЬ ОДЕЖДА.

Беда, возникающая от этого несчастного случая, происходит из-за того, что человек стоит в вертикальном положении, поскольку пламя поднимается вверх, питаясь и усиливаясь во время своего подъема. Поэтому первое средство — уложить ребенка или другого человека на пол, в этом положении пламя не только не будет распространяться, но и причинит мало вреда или вовсе не причинит его человеку. Роковые последствия этого несчастного случая возникают из-за подъема пламени к горлу, голове и чувствительным органам, что невозможно, если тело мгновенно переведено в горизонтальное положение. Сэр Ричард Филлипс, который первым предложил этот метод лечения, доказал его эффективность, взяв две полоски муслина длиной в ярд, и одну из них, подожженную с конца и удерживаемую вертикально, сжег интенсивным пламенем менее чем за полминуты; но другой кусок, положенный горизонтально, при поджигании с конца горел с трудом, и потребовалось двадцать минут, прежде чем он полностью сгорел; при этом пламя было незначительным и безвредным.

После того как загоревшийся человек был уложен горизонтально, лучший способ потушить огонь — немедленно накрыть его чем угодно, а когда каждая искра будет погашена, к пораженным местам следует прикладывать спирт с водой или уксус с водой, пока боль не утихнет. Взрослые женщины, чья одежда загорелась, должны иметь присутствие духа немедленно броситься на пол, и в этом случае серьезных травм никогда не возникнет; если бы эта мера предосторожности была общеизвестна, многие семьи были бы избавлены от тщетного горя потери дорогих близких и от душераздирающих сцен, свидетелями которых им при других обстоятельствах было суждено стать.

ПРИ УШИБЕ ГЛАЗА.

Возьмите равные количества консервированных красных роз и гнилого яблока, заверните их в складку тонкого батиста или старого льна и приложите к глазу; это облегчит ушиб и удалит черноту.

ПРИ РАСТЯЖЕНИИ ЛОДЫЖКИ ИЛИ ЗАПЯСТЬЯ.

Делайте примочки из теплого уксуса в течение пяти минут каждые четыре часа, затем смочите ректификованным винным спиртом и осторожно разотрите. Сидите, поставив ногу на низкую скамеечку, время от времени опирайтесь на лодыжку и осторожно двигайте ею вперед-назад.

ЩАВЕЛЕВАЯ КИСЛОТА.

Полная столовая ложка магнезии, смешанная в стакане среднего размера с водой и выпитая сразу после проглатывания щавелевой кислоты, спасет жизнь.

ОТ УКУСА БЕШЕНОЙ СОБАКИ.

Возьмите ложку поваренной соли, добавьте столько воды, чтобы она стала влажной; прикладывайте как припарку каждые шесть часов, и это обязательно остановит гидрофобию.

СРЕДСТВО ОТ УКУСА ОСЫ.

На место, куда вошло жало, приложите трубку ключа, надавите на минуту или две, и боль и отек исчезнут.

КАК ИЗБЕЖАТЬ ТРАВМ ОТ ПЧЕЛ.

Проглоченную осу или пчелу можно убить, прежде чем она причинит вред, приняв чайную ложку поваренной соли, растворенной в воде. Это убивает насекомое и лечит укус. Соль во все времена является лучшим средством от внешних укусов; также эффективны сладкое масло, растолченная мальва, лук или порошкообразный мел, смешанный с водой в пасту.

Если пчелы роятся на голове, окурите их табаком и держите пустой улей над головой, и они залетят в него.

ОТ ЯДА ГАДЮКИ.

Оливковое масло — абсолютное специфическое средство от укуса (или жала, как его ошибочно называют) гадюки; масло следует хорошо втереть в укушенное место: в случае сильных симптомов следует принять внутрь стакан или два. Если оливкового масла нет под рукой, подойдет обычное сладкое масло.

МЕТОД ВОССТАНОВЛЕНИЯ ЖИЗНИ УТОНУВШИХ.

Избегайте всякого грубого обращения. Не держите тело за ноги, не катайте его на бочках, не растирайте солью или спиртом и не применяйте табак. Не теряйте ни минуты, несите тело, приподняв голову и плечи, в ближайший дом. Поместите его в теплую комнату. Немедленно разденьте, вытрите и заверните в горячие одеяла, которые следует обновлять по мере необходимости. Держите рот, ноздри и горло свободными и чистыми. Прикладывайте теплые предметы к спине, позвоночнику, подложечной ямке, подмышкам и подошвам ног. Растирайте тело нагретой фланелью или теплыми руками. Попытайтесь восстановить дыхание, осторожно вдувая воздух мехами в одну ноздрю, закрыв рот и другую ноздрю. Поддерживайте тепло. Осторожно надавите на грудь обеими руками, а затем дайте ей снова подняться, имитируя естественное дыхание. Продолжайте растирание и усильте его, когда появятся признаки жизни, а затем дайте чайную ложку теплой воды или очень слабого вина или спирта с теплой водой. Упорствуйте в течение шести часов. Быстро пошлите за медицинской помощью.

ЗЕМЕЛЬНЫЙ УПРАВЛЯЮЩИЙ И БЕЙЛИФ.

Чтобы стать полноценным земельным управляющим, необходимо сочетание теории и практики. Консультируясь с книгами, мы извлекаем пользу из опыта других людей, расширяем собственный кругозор и, возможно, пополняем наш багаж знаний за короткий промежуток времени больше, чем можно было бы приобрести долгой и кропотливой практикой. Ни один земельный управляющий или даже обычный фермер не должен обходиться без «Фермерского календаря» Янга, последнее издание которого, дополненное Миддлтоном, содержит массу ценной информации; но мистер Лоуренс по этому предмету с большой прозорливостью рекомендует чтение Талла и Миллера как великих оригиналов по земледелию; Эллиса по овцам и другому живому скоту; а также обзоры различных графств Королевства, составленные и опубликованные Советом по сельскому хозяйству.

К этому, для дальнейшего познания в обращении с живым скотом, можно рекомендовать прочтение наших лучших ветеринарных трактатов. Мы также должны рекомендовать «Кодекс сельского хозяйства» сэра Джона Синклера в качестве дополнения к изданию «Календаря» Янга под редакцией Миддлтона, и они, вместе с «Книгой рецептов» Маккензи, должны составлять постоянный литературный инвентарь комнаты каждого управляющего.

Земельный управляющий никогда не должен брать на себя больше дел, чем может добросовестно и надлежащим образом выполнить, и поэтому не должен иметь другого занятия или профессии; простое взимание арендной платы и выдача расписок — наименее значительная часть его обязанностей.

При вступлении в должность он должен провести общий обзор всех поместий и имущества, вверенных его попечению: он также должен составить опись и завести набор книг по ясному и понятному плану, если это еще не сделано его предшественником, позаботившись о том, чтобы внести в них правильный список всех книг, бумаг, актов, описей, судебных свитков и т. д. На основе этого обзора, оставленного ли предшественником или проведенного им самим, следует делать регулярные записи в книге обо всем, что необходимо отметить или выполнить, о местах, где обнаружены недостатки или могут быть произведены улучшения; о зданиях и необходимом ремонте; страховках, датах аренды, ставках, нарушениях, посягательствах, живом и мертвом инвентаре, дичи, лесе, ограждениях, дренаже, тропах и дорогах, культуре, общинных землях, реках и морских побережьях, а также о любой другой конкретной статье, относящейся к его доверию, которая заслуживает внимания и поэтому не должна быть доверена разрозненным бумагам или оставлена на память.

Он должен стремиться получить практическое знание характеров и поведения подчиненных слуг, не принимая ничего на веру, но наблюдая собственными глазами за их работой рано и поздно. Верный управляющий не потеряет времени даром, выявляя хищения и пресекая сговоры среди тех слуг, которые находятся под его контролем, что может быть вредно для поместья его нанимателя; и заменяя их слугами с честной репутацией, которым следует платить достойную заработную плату; а сдельная работа или более выгодные виды труда должны беспристрастно распределяться между ними, чтобы все могли быть в равной степени вознаграждены и в равной степени удовлетворены.

Каждая ферма при обследовании должна быть правильно описана на карте, копия которой должна быть у арендатора. Также следует вести реестр общинных земель для удовлетворения арендатора, а также лорда, и там, где границы какого-либо участка земли сомнительны, они должны быть установлены и надлежащим образом обозначены присяжными, созванными в суде манора. Границы прихода и округов также должны быть установлены, а частная собственность лорда сохранена в целости посредством ежегодного обычая обхода в Чистый четверг и сопутствующих ему церемоний. Управляющий должен часто объезжать и осматривать поместья, чтобы предотвратить любые споры, предотвратить посягательства и своевременно предоставить совет и помощь, если это необходимо. Он должен следить за тем, чтобы все ремонтные работы выполнялись должным образом и основательно в соответствии с договором, канавы были вырыты и очищены, водотоки содержались в свободном состоянии, общинные права использовались справедливо, в соответствии с обычаем манора, общинные земли не были перегружены скотом одним в ущерб другим, следить за тем, чтобы подлесок вырубался в установленные сроки, чтобы деревья были должным образом подрезаны и верхушки обрезаны без ущерба для лорда, чтобы лесные сторожа следили и сообщали обо всех посягательствах скотом и иным образом, а также пресекать браконьерство и уничтожение дичи всеми честными, умеренными и разумными средствами.

Арендаторам не следует позволять, чтобы их земли были перерыты кротами, а общинные земли и лесные угодья — свиньями без колец в носу.

Следует проявлять строжайшую осторожность, чтобы предотвратить отчуждение или вывоз всей продукции поместий, пригодной для удобрения или других полезных целей.

Следует всегда следить за инспектором дорог соседних приходов, чтобы убедиться, что не существует никаких препятствий, а мосты или шоссе не запущены.

Следует предотвращать посягательства бродячего скота и, при необходимости, наказывать за них, так же как и за нападения собак, которые часто причиняют фермеру большой вред.

Управляющему надлежит поддерживать и добиваться признания всех древних манориальных прав и привилегий, которые обычно соблюдаются.

Наследственные пошлины, возникающие из копигольдных владений, не должны взиматься натурой, но вместо них следует взимать умеренный штраф.

Следует поощрять улучшения в культивации. Следует вводить лучшие породы скота и рекомендовать среди арендаторов любые успешные методы возделывания. Их также следует стимулировать к посадке фруктовых деревьев как способу увеличения продукции без обременения земли.

Сделки управляющего всегда должны быть чистыми, неподкупными и свободными даже от подозрений. Он не должен продавать предпочтение ни за деньги, ни за какое-либо косвенное вознаграждение, поскольку такая уступка ему является, по сути, грабежом арендатора или его работодателя, который имеет право на все преимущества, которые могут проистекать из его поместья. Если сумма денег тайно дается за предпочтение в аренде, значит, аренда стоит настолько больше, и собственник обманут на эту разницу. Ничто не может быть более пагубным для поместья, чем такие закулисные сделки. Скромное трудолюбие и заслуги тем самым подрываются дерзостью мошенников, а управляющий с того момента, как он таким образом продал себя, становится зависимым от чести сторон. Предпочтение, отдаваемое родственникам, также следует избегать, и каждый дворянин и джентльмен оправдан в своей ревности к появлению родственников своего управляющего в его поместье, часто к большому ущербу для его старых и преданных арендаторов.

Многие управляющие становятся тиранами в своей округе из-за дерзкого вмешательства в домашнюю экономику семей арендаторов, осмеливаясь предписывать им, что касается их одежды, привычек и развлечений, по-видимому, считая их вассалами, а не свободными людьми, чьим трудолюбием их лендлорд обязан своим покоем и роскошью. Управляющий не имеет никакого отношения к этим делам, и каждый фермер и его семья должны быть предоставлены самим себе в таких деталях, если они регулярно платят среднюю арендную плату в своей округе и явно не ухудшают состояние поместья; они являются и должны быть во всех своих домашних и личных делах, а также в своих мнениях, религиозных и политических, такими же независимыми от управляющего или его нанимателя, как эти стороны от них. Его вмешательство, по правде говоря, имело тенденцию замедлять цивилизацию сельскохозяйственных классов и во многих районах оставляло их на один или два века позади жителей городов. Управляющий, который воздерживается от вмешательства в то, что его должным образом не касается, будет пользоваться любовью арендаторов, и эта привязанность всегда будет лучше всего способствовать интересам его нанимателей.

Пока управляющий не забывает о любой возможной возможности улучшения, он должен держать в поле зрения любое проявление наличия полезных ископаемых или металлов, чтобы необходимые пробы или эксперименты могли быть проведены под наблюдением опытных и верных лиц. Близость к морскому побережью, судоходным рекам, каналам или большим городам значительно повысит ценность таких открытий.

Следует использовать любую возможность для сдачи земли в аренду под застройку как средство значительного повышения стоимости поместий; пригодность благодаря воде и дорогам для создания мануфактуры или деревни, или, будучи рядом с морским побережьем, для рыболовства, являются объектами, слишком важными, чтобы их мог упустить из виду верный и умный агент.

Уже было отмечено, что земельный управляющий не должен заниматься никаким бизнесом, который отвлекал бы от того внимания, которое требуется при добросовестном исполнении обязанностей его должности; и даже при выполнении этих обязательств ему следует время от времени помогать, в важных случаях, когда он может счесть своих собственных знаний недостаточно, способным профессиональным советником. Эта помощь ему больше всего потребуется при составлении договоров аренды, актов, соглашений и других юридических документов.

Баланс денежных средств, который часто может быть значительным, не должен позволять лежать без дела в доме. Все деньги — это часть жизненной крови общества, и они должны находиться в обращении. Этого можно достичь либо путем размещения их в сельском банке, где за них будут начисляться умеренные проценты, либо путем дисконтирования векселей уважаемых арендаторов, которые в определенные времена года часто нуждаются в наличных деньгах, и их векселя во многих случаях послужат денежными платежами для других целей, или они могут быть сделаны со сроком погашения в периоды, когда потребуются наличные, в то время как они будут накапливаться под пять процентов. В таких сделках не нужно идти на риск, в то время как это содействие значительно добавило бы процветанию поместья. Если управляющий проживает в Лондоне, свободные наличные могут таким же образом использоваться под полную процентную ставку путем дисконтирования таких хороших векселей, которые всегда можно встретить у главных брокеров в Ломбард-стрит и ее окрестностях; и эти векселя будут приняты банкирами по наступлении срока их погашения. Таким образом, 3 или 4 процента всегда могут быть добавлены к доходу дворянина или джентльмена, или достаточно, чтобы оплатить заработную плату всех слуг.

В деле ведения счетов первыми объектами являются упорядоченность, ясность и безопасность. Во всех счетах имущества существуют определенные общие правила, которые должны соблюдаться, главными из которых являются следующие: 1-е. Доверяйте как можно меньше памяти, но делайте записи о платежах, поступлениях, сделках, соглашениях и т. д. мгновенно. 2-е. Не платите денег, не получив надлежащей расписки. 3-е. Не отдавайте никакого обеспечения, аренды, соглашения или другой ценной собственности, не взяв взамен письменного подтверждения. 4-е. Пусть все условные, нерешенные или неопределенные сделки будут немедленно внесены с каждым необходимым замечанием, ваучером и ссылкой. 5-е. Разносите все различные сделки по их надлежащим заголовкам как можно скорее. 6-е. Складывайте, подписывайте, датируйте и классифицируйте все бумаги, самые ценные из которых должны сдаваться в конце каждого года в надежное место с датой на внешней стороне. Возможно, две основные книги, которые необходимо вести, — это дневник или журнал и гроссбух, с двумя другими книгами, которые будут называться меморандум-книгой и общей описью. Портативная карманная меморандум-книга также окажется удобной. Каждый слуга, находящийся на доверии у земельного управляющего, должен быть обеспечен соответствующим образом разлинованной бухгалтерской книгой: эта книга должна ежемесячно проверяться и утверждаться управляющим, а выписка из нее переноситься в его журнал.

ФОРМА ЖУРНАЛА.

Журнал, принадлежащий достопочтенному лорду виконту А. X. Y., управляющему. 1825 г.

|  |  | Dr. | Cash | Cr.
Date 1825. | Fol. in Ledger |  | £ | s. | d. | £ | s. | d.
Jan. 6 |  | Договорились в этот день с Р. П. принять в качестве компенсации за наследственную пошлину, причитающуюся в связи со смертью его отца, 30 фунтов стерлингов. |  |  |  |  |  |
17 |  | Получено от К. Л. за полгода аренды, причитающейся на прошлое Рождество. | 25 | 0 | 0 |  |  |
21 |  | Получено от С. Р. за один год аренды полностью, до того же срока. | 75 | 0 | 0 |  |  |
31 |  | Оплачено следующим лицам по их счетам: |  |  |  |  |  |
|  | Т. М., шорник, согласно счету на Рождество. |  |  |  | 22 | 5 | 0
|  | У. Р., кузнец, то же, то же. |  |  |  | 29 | 6 | 0
|  |  | —– | —– | —– | —– | —– | —–
|  |  | 100 | 0 | 0 | 51 | 11 | 0
|  |  | 51 | 11 | 0 |  |  |
|  |  | —– | —– | —– |  |  |
|  | Balance this month.  | £48 | 9 | 0 |  |  |

Упомянутый журнал должен вестись как справочная книга для каждой сделки, которая происходит, и которая должна вноситься ежедневно, точно так, как она происходит; и если впоследствии будет найдено необходимым, она вносится в гроссбух как отдельный и самостоятельный счет — от всех остальных. Этот журнал, конечно, будет включать каждую денежную сделку и избавит от необходимости вести отдельную кассовую книгу. Денежный счет может регулярно разноситься в гроссбух под общим заголовком, носящим это название.

В гроссбухе, конечно, будет открыт счет с каждым арендатором, и, как следствие, с дебетом и кредитом; также счет дебета и кредита каждой статьи, увеличение, уменьшение и фактическое состояние которой необходимо установить с точностью.

Меморандум-гроссбух, будучи пронумерованным и имеющим алфавит, предназначен для того, чтобы содержать главный заголовок каждого важного меморандума и указывать страницу в журнале, где можно найти подробности. Его следует часто проверять, а пункты, ставшие бесполезными, вычеркивать; оставшиеся невычеркнутыми, если их много, следует переносить вперед. Регулярные или случайные депозиты договоров аренды, актов и других важных документов должны неизменно указываться меморандумом, так как это может иметь большое значение для преемников и наследников.

Из этих первоначальных источников могут быть сделаны выписки в любой требуемой форме для использования нанимателем или лордом. Текущий счет полученных и выплаченных денежных средств должен составляться ежегодно, раз в полгода или иным образом, чтобы быть проверенным, утвержденным и подписанным нанимателем.

УПРАВЛЯЮЩИЙ ХОЗЯЙСТВОМ.

Это самый важный чиновник в домашних хозяйствах, и он редко назначается, за исключением семей дворян или джентльменов с большими состояниями, которыми он назначается в качестве их locum tenens (заместителя), не только для наблюдения за такими необходимыми делами, которые в силу их ранга и положения или других обстоятельств они не могут взять на себя, но также для контроля и управления, в целом, всеми самыми важными делами домашнего хозяйства. Из этого следует, что он должен быть человеком с большим опытом в домашних делах, устойчивым и внимательным в своем поведении, а также с одобренными принципами и честностью. Его характер должен быть безупречным и образцовым, чтобы он мог рассматриваться с доверием и удовлетворением своими нанимателями и уважаться окружающими.

Его главная задача будет заключаться в найме, управлении, руководстве и увольнении каждого слуги любого ранга. Распределять каждому домашнему слуге его надлежащее и прямое дело и следить за тем, чтобы оно выполнялось соответствующим образом. Он должен взять за правило никогда не брать слугу без строгого наведения справок о его моральном облике, порядочном поведении и способностях к своей должности, равно как и не должен скрывать честную характеристику от любого слуги, которого он увольняет.

Управляющий хозяйством, благодаря мягкости своих манер и уравновешенному поведению, имеет возможность поддерживать репутацию своего хозяина в высоком мнении и делать все его домашнее хозяйство комфортным и счастливым.

За дальнейшими советами относительно слуг мы отсылаем к «Обращению к хозяйкам семейств» в посвящении, стр. 10, 11 и 12; и к тем, что даны экономке, стр. 52, 53 и 54.

Способность обеспечивать семью наилучшим образом — еще одно качество, безусловно необходимое для управляющего хозяйством. От него ожидается, что он будет компетентным судьей природы и качеств провизии, их сравнительных ценностей, лучших сезонов для покупки различных статей, а также самых дешевых и наиболее экономичных рынков или мест для посещения. Лучший способ ходить на рынок — с наличными деньгами; или иметь дело с торговцами честности и рассчитываться по их счетам рано и в регулярные и установленные периоды, но никогда не разочаровывать их в ожидаемое время, что делает его обычай почти эквивалентным наличным, и он, следовательно, будет обслужен лучшими товарами и на самых низких условиях. Добросовестное и честное исполнение им своих обязанностей в этом отношении будет способствовать большому удовлетворению его нанимателей и послужит к его собственной чести. Другие советы по этому предмету будут найдены под заголовком «Экономка», стр. 54 и 55; и указания по маркетингу, которые могут дать некоторые советы даже эксперту и ловкому практику, можно найти на стр. 75–88.

Способности управляющего хозяйством как бухгалтера не требуются быть очень значительными. Он просто должен вести учет денег, полученных им, на одной странице, и денег, выплаченных или израсходованных им, на противоположной странице; и эти две страницы, будучи сложенными, и сумма одной стороны, будучи вычтенной из суммы другой, покажут, если счет был правильно веден, сразу точный баланс, принадлежащий его нанимателю, остающийся в его руках. Делом экономки будет проверять, взвешивать и сравнивать различные статьи, по мере того как они приносятся, с билетами, присланными с ними соответствующими торговцами, и эти билеты, так проверенные и подписанные, позволят управляющему проверять счета торговцев, когда они приносятся, до того, как они будут оплачены. Честный и заслуживающий доверия управляющий будет выполнять эту часть своей обязанности, как и любую другую, с рвением, верностью, беспристрастностью и честностью; вечно держа в своем уме эту приятную истину, что «положение каждого человека почетно или иное, как его собственное поведение делает его таковым».

Зарплата от 100 до 250 фунтов стерлингов и выше.

МЛАДШИЙ ЛАКЕЙ УПРАВЛЯЮЩЕГО.

Редко когда держат парня такого описания, за исключением семей, где есть управляющий хозяйством или контролер домашнего хозяйства, когда слуга назначается прислуживать ему, бегать по поручениям, носить сообщения и т. д. Он прислуживает за столом или делает себя полезным иным образом в комнате управляющего; подрезает лампы, которые используются внизу, и чистит сапоги и туфли слуг. Зарплата от 8 до 12 фунтов стерлингов в год.

ДВОРЕЦКИЙ.

При первом подъеме обязанностью дворецкого, где не держат камердинера, является управление и расстановка одежды своего хозяина и перенос ее в его гардеробную, при этом его сапоги и туфли чистятся лакеем или младшим дворецким.

Его надлежащее дело — следить за тем, чтобы завтрак был должным образом накрыт, младший дворецкий или лакей приносит чайник, а дворецкий — съестное; он или младший дворецкий прислуживает во время завтрака. При уборке он убирает чайный поднос, а младший дворецкий или лакей — чайник, скатерть и т. д.

После того как завтрак убран, а посуда и т. д. вычищены и убраны под его руководством, дворецкий затем завтракает сам с экономкой, если только все слуги не завтракают вместе в более ранний час.

Если камердинер не содержится, он затем посещает гардеробную своего хозяина, приводит ее в порядок, сносит вниз его одежду, чтобы ее почистил младший дворецкий или лакей, и следит за всем, что связано с одеждой, бельем и т. д. своего хозяина, или следит за тем, чтобы то, что нужно, было сделано другими.

Теперь он приводит себя в порядок, чтобы встречать компанию или посетителей у двери, на которую он должен отвечать, принимать карточки, доставлять сообщения и т. д.

Во время обеда, когда скатерть накрыта младшим дворецким или лакеем, обязанностью дворецкого является принести поднос или накрыть стол, и когда есть компания, он прислуживает в комнате, помогая другим слугам.

Если для обеда требуется вино, его обязанность — принести его из погреба; а если эль, то налить или принести его, когда потребуется.

Ключи от винных и пивных погребов специально хранятся у него, и управление вином, ведение складской книги, а также эля на складе или при варке находятся в его особом ведении. Эту обязанность он обычно выполняет утром, прежде чем одеться для приема компании, а затем выносит такое вино, которое требуется для дневного использования. Его обязанность — осветлять вино, когда оно поступает в бочке, и руководить розливом по бутылкам, запечатывая его самостоятельно и размещая в ячейках так, чтобы знать его возраст и характер. Пока эти обязанности и обязанности по варке находятся в руках, он оставляет обязанности в гостиной и прислуживание младшему дворецкому и лакею.

Где не содержится управляющий, он оплачивает все счета за вино, спиртные напитки, эль, солод, уголь и, в целом, все счета, не входящие в ведение экономки или кухни. Иногда он также платит другим слугам-мужчинам.

Во время обеда младший дворецкий или лакей накрывает скатерть и приносит требуемые предметы под руководством дворецкого, который выдает необходимую посуду, хранимую им под замком и обычно в железном сундуке.

Он накрывает и выставляет обед на стол, внося первое блюдо, прислуживает у буфета, подает вино по кругу или когда его просят; убирает каждое блюдо и выставляет и расставляет каждое свежее блюдо на столе в соответствии со своим меню, которое помещается на буфете для справки; и не покидает обеденную комнату, пока десерт и вино не будут поставлены на стол им или под его руководством.

Затем в его обязанности входит проследить, чтобы столовое серебро, бокалы и прочее были отнесены в буфетную, вымыты и вытерты младшим дворецким и лакеем, а затем все было аккуратно расставлено по своим местам.

Пообедав вместе с другими слугами, не носящими ливрею, обычно в час дня, он пьет чай, пока семья в гостиной пьет вино и ест десерт; тем временем младший дворецкий или лакей готовит чайные принадлежности для гостиной.

Если во время десерта звонят в колокольчик, дворецкий отвечает на вызов и продолжает делать это до конца вечера.

Младший дворецкий в это время занят чисткой столового серебра и приведением в порядок буфетной.

Чайный поднос вносит дворецкий при помощи лакея; при подаче чая дворецкий разносит чашки на подносе, а лакей помогает с закусками. Дворецкий уносит чайный поднос, а лакей — самовар и прочее. Лакей приносит уголь, но за свечи отвечает дворецкий.

Если чай готовится внизу, это делает экономка, но разносят его дворецкий и лакей.

Если есть гости, прохладительные напитки, вино, мороженое и прочее вносит дворецкий, а лакей помогает ему и следует за ним.

Если подается ужин, его накрывает младший дворецкий или дворецкий, и все организуется так же, как и обед.

Туфли, халат, ночные свечи и прочее приносит и расставляет дворецкий.

После того как хозяин ложится спать, он идет в его гардеробную, забирает вещи, требующие чистки или чистки щеткой, и отдает их лакею. Затем он проверяет столовое серебро, запирает его, следит, чтобы все слуги-мужчины легли спать, двери были заперты, а окна закрыты, после чего сам отправляется на покой.

Эта работа сугубо домашняя, но он выходит по делам, чтобы заказать товары для своего отдела, а иногда его используют вне дома для выполнения конфиденциальных поручений, с которыми, как считается, не справятся младшие слуги.

Жалованье обычных дворецких в больших семьях составляет от 50 до 80 фунтов стерлингов в год, а в семьях поменьше — от 30 до 50 фунтов. Чаевые, если он выполняет обязанности камердинера, включают хозяйские поношенные вещи; а как дворецкий он получает огарки восковых свечей, подержанные игральные карты, вознаграждения при оплате счетов торговцев, рождественские подарки и вино для собственного употребления. Он сам обеспечивает себя одеждой, стиркой и прочим, и от него ожидается опрятность и чистоплотность.

Во всем, что касается хозяйства, он, если нет управляющего, должен представлять своего хозяина; а поскольку под его началом находятся различные счета, он должен уметь писать разборчивым почерком и владеть начальными правилами арифметики. Из этого перечня обязанностей видно, что его должность — не синекура; и поскольку хороший порядок и экономия в хозяйстве во многом зависят от бдительности дворецкого, когда нет управляющего, то дворецкого, который знает свои обязанности и выполняет их с усердием, честностью и способностью, не могут не ценить высоко рассудительные главы семейств.

Об обращении с иностранными винами.

Главная задача при содержании погребов с иностранными винами — поддерживать в них умеренную температуру. Поэтому необходимо позаботиться о том, чтобы закрыть все щели или отверстия, дабы не допустить притока наружного воздуха. Пол погреба также следует хорошо засыпать опилками, которые не должны становиться слишком сухими и пыльными; их нужно время от времени подсыпать, чтобы при розливе или переливке вина старая пыль не попала в него. В большинстве погребов зимой необходимо иметь печь или жаровню для поддержания надлежащего тепла. Летом же лучше всего поддерживать в них как можно более низкую температуру.

Оснащение погреба для вин и спиртных напитков.

Приготовьте хорошую веревку и снаряжение для спуска бочек в погреб, а также сходни, лестницу или блок, по которым бочки будут скатываться или перемещаться;

Пару прочных строп;

Пару бочечных крюков и пару крюков для ящиков;

Деревянный брусок, чтобы подкладывать под бочки при их переворачивании в узком проходе или при укладке;

Небольшой пробоотборник для дегустации вина;

Кран и небольшой медный насос для переливки;

Двух- или трехгаллонные канистры из дерева;

Большую деревянную воронку;

Две или три медные воронки объемом от кварты до галлона каждая;

Два крана для переливки;

Два крана для розлива вина по бутылкам;

Коловорот и набор сверл;

Две небольшие бадьи;

Квадратную корзину для пробок;

Две небольшие жестяные воронки;

Небольшое сито;

Два штопора;

Две или три корзины;

Венчик для взбивания осветляющих веществ;

Три фланелевых или полотняных мешка;

Прочный железный винт для извлечения пробок;

Пассатижи;

Пробки, затычки и отдушины;

Два бурава среднего размера;

Немного листового свинца и гвоздей для починки сломанных клепок;

Коричневую бумагу для обертывания кранов и подкладывания под свинец при устранении течи;

Шест с цепью на одном конце для перемешивания вина и прочего.

Дробь и свинцовый контейнер, или щетинную щетку, и две тряпки для мытья бутылок;

Две большие бадьи;

Несколько небольших стеллажей, вмещающих по шесть дюжин бутылок каждый;

Бондарное тесло;

Железный и деревянный набойники для подтягивания обручей;

Две дюжины деревянных пробок разных размеров;

Термометр, который должен храниться в погребе, печь или жаровню для поддержания температуры погреба на известном уровне;

Несколько дюжин фаянсовых этикеток;

Шкаф для хранения всех инструментов;

Лопату, две хорошие жесткие березовые метлы и грабли для разравнивания опилок.

Как восстановить скисшие британские вина.

Перелейте вино с осадка в другую бочку, где есть свежий осадок от хорошего вина; затем добавьте пинту крепкого спирта, растворив в нем полфунта желтого пчелиного воска, нагрев спирт на слабом огне; после этого окуните в него кусок ткани и, когда он немного подсохнет, подожгите его серной спичкой, вставьте в отверстие бочки и плотно закупорьте.

Другой метод.

Сначала подготовьте свежую пустую бочку, в которой было вино того же сорта, что собираетесь переливать, окурите ее серой и перелейте вино, добавив на каждые десять галлонов две унции порошка из устричных раковин и пол-унции морской соли, затем возьмите шест и хорошо перемешайте, дайте постоять, пока вино не станет прозрачным, что произойдет через несколько дней; после этого перелейте его в другую бочку (предварительно окуренную), и если удастся достать осадок от вина того же сорта, это значительно улучшит его. Также добавьте кварту бренди на каждые десять галлонов, и если бочка долго пустовала, это будет даже лучше; но если бочка новая, окуривание серой пропускать нельзя. Свежая пустая бочка предпочтительнее.

Этот метод подходит для всех домашних вин.

Как переливать иностранное вино.

Погреб должен быть умеренно теплым, а бочки — чистыми и без посторонних запахов. Если от них исходит кислый или затхлый запах, это можно исправить, сжигая в них серные спички; а если они недостаточно чисты, хорошо промойте их холодной водой, а после того как вода стечет, ополосните квартой бренди, которую затем слейте в бочку с остатками вина. Затем процедите осадок через фланелевый или полотняный мешок. Но осадок от портвейна сливайте в бочку с остатками без фильтрации через мешок. При переливке вина, которое не стоит на подставке, желательно использовать винный насос.

Как улучшить качество посредственного красного портвейна.

Если не хватает крепости, цвета и вкуса, слейте тридцать или сорок галлонов и верните такое же количество молодого и насыщенного вина. В канистру с этим вином добавьте три гилла красителя и бутылку вина или бренди. Затем хорошо взбейте, влейте в бочку и тщательно перемешайте. Если через неделю или десять дней вино не станет прозрачным, осветлите его для употребления; перед этим добавьте в несколько приемов галлон хорошего бренди. Если вину не хватает крепости, добавляйте по галлону или два бренди в каждую бочку по кварте или две за раз, так как это лучше насыщает вино, чем добавление всего объема сразу. Но если вино находится в таможенном погребе, используйте воронку, которая достает до дна бочки, чтобы бренди полностью смешалось с вином.

Как обращаться с кларетом.

Кларет — вино не очень крепкое, хотя перед употреблением оно должно хорошо выстояться, поэтому с ним нужно обращаться бережно; лучший метод — подпитывать его каждые две-три недели пинтой или двумя французского бренди. Часто пробуйте его, чтобы знать, в каком оно состоянии, и используйте бренди соответственно, но никогда не добавляйте много за один раз, так как небольшое количество лучше смешивается с вином, питая и смягчая его.

Если кларет слабый, перелейте его в свежеопорожненную бочку, на осадок от хорошего кларета; закупорьте и переверните бочку дном вверх на два-три дня, чтобы осадок прошел через него.

Как подкрасить кларет.

Если цвет еще не идеален, перелейте его снова в бочку, только что освобожденную от вина с осадком; затем возьмите фунт лакмуса и положите его в галлон или два вина; дайте постоять день или два, а затем влейте в бочку; после этого положите бочку пробкой вниз на ночь, а на следующий день покатайте ее.

Или возьмите любое количество терна или черного терновника, посыпьте их вином самого темного цвета и таким количеством сахара, чтобы получился сироп. Пинты этого состава хватит на бочку кларета. Он также хорош для красных портвейнов и может храниться готовым к употреблению в стеклянных бутылках.

Как восстановить кларет, который стал неприятным на вкус.

Перелейте его с осадка на свежий осадок того же сорта, затем возьмите дюжину новых яблок сорта «пиппин», очистите их от кожуры и удалите сердцевину; положите их в бочку, а если этого недостаточно, возьмите горсть дубровника, разотрите его и добавьте в вино, после чего хорошо перемешайте.

Как придать кларету и портвейну терпкость.

Добавьте в кварту кларета или портвейна две кварты терна; запеките их в умеренно горячей печи или на огне, пока большая часть влаги не выкипит, затем слейте жидкость, а остальное отожмите. Пинты этого состава будет достаточно на 30 или 40 галлонов.

КАК ВОССТАНОВИТЬ СКИСШИЕ ИНОСТРАННЫЕ ВИНА.

Возьмите бутылку скисшего красного портвейна, добавьте к нему пол-унции тартированного спирта, хорошо взболтайте жидкость и оставьте на несколько дней, и вы обнаружите, что она значительно улучшилась. Если эта операция проделана умело, скисшие вина можно полностью восстановить, и они останутся пригодными для продажи в течение некоторого времени; тот же метод можно использовать для солодовых напитков, которые только начали киснуть.

Как обращаться с эрмитажем и бургундским.

Красный эрмитаж нужно обрабатывать так же, как кларет, а белый — так же, за исключением подкрашивания, которое ему не требуется. Бургундское следует обрабатывать так же, как красный эрмитаж.

Как обращаться с лиссабонским вином.

Если лиссабонское вино сухое, слейте из бочки тридцать пять или сорок галлонов и влейте такое же количество калькавеллы, хорошо перемешайте, и получится бочка хорошего мягкого лиссабонского вина; или, если вы хотите превратить мягкое вино в сухое, слейте такое же количество, как указано выше, и наполните бочку хересом «Малага», перемешивая, как и в предыдущем случае. Тот же вид осветлителя, что используется для видонии, подойдет и для лиссабонских вин; или его можно осветлить белками и скорлупой шестнадцати яиц и небольшой горстью соли; взбейте все вместе до пены и смешайте с небольшим количеством вина; затем влейте в бочку, перемешайте и оставьте с отдушиной на три дня; после этого закупорьте, и через несколько дней вино станет прозрачным. Лиссабонское вино при розливе в бутылки следует упаковывать в опилки или кожу в прохладном месте.

Как обращаться с вином буселлас.

При осветлении действуйте так же, как с мадерой; только учтите, что если вы не хотите, чтобы вино было очень бледным, не добавляйте молоко в осветлитель. Это нежное вино следует подпитывать небольшим количеством бренди, так как при хранении в слишком жарком или слишком холодном месте оно может испортиться.

Как улучшить херес.

Если херес молодой и резкий, перелейте его в чистую бочку, добавьте пять галлонов мягкого лиссабонского вина, которое смягчит резкий вкус, затем добавьте «голову»: возьмите кварту меда, смешайте с канистрой вина и влейте в бочку при переливке. Этим методом херес для немедленного употребления будет значительно улучшен, так как это дает почти такой же эффект, как выдержка.

Как улучшить белые вина.

Если у вина неприятный привкус, слейте половину; а к оставшейся части добавьте галлон свежего молока, горсть морской соли и столько же риса; после этого возьмите шест, хорошо взбейте все вместе в течение получаса, долейте бочку, хорошо покатайте ее, поставьте на подставку, и через несколько дней вкус значительно улучшится.

Если белое вино мутное и потеряло цвет, на бочку или трубу возьмите галлон свежего молока, влейте в бочку и хорошо перемешайте шестом; когда оно осядет, добавьте три унции желатина из рыбьего клея с четвертью фунта мелко натертого сахара-рафинада и хорошо перемешайте. На следующий день закупорьте, и через несколько дней вино станет прозрачным и приобретет хороший цвет.

КАК УЛУЧШИТЬ ВИНО С ПОМОЩЬЮ МЕЛА.

Добавьте немного мела в сусло, когда оно немного скисло; так как из-за кислотности, вызванной лимонной и винной кислотами, образуется осадок цитрата и тартрата кальция, в то время как сусло становится слаще и дает гораздо более тонкое вино. Слишком много мела может сделать вино безвкусным, так как в сусле целесообразно оставить небольшой избыток кислоты. Концентрируйте сусло кипячением и добавляйте нужное количество мела в жидкость, пока она еще горячая. Даже кислое вино может выиграть от добавления мела. Для этой цели можно использовать устричные раковины; в прокаленном виде они являются более чистым карбонатом кальция, чем обычный мел.

Как восстановить больное вино.

Вина, находящиеся в процессе брожения, следует переливать; если их собственный осадок указывает на порчу, их следует переливать на здоровый осадок другого вина аналогичного, но более крепкого качества, чтобы замедлить их упадок; если это сделать на ранней стадии, это может восстановить больное вино; в таких случаях перемещение больного вина в более прохладное место замедлит его превращение в кислоту; если удобно, такие вина следует форсированно осветлить и разлить по бутылкам. Перед розливом, или, скорее, при форсированном осветлении, добавьте одну, две или три столовые ложки мелко измельченного прокаленного гипса. Это сдержит его склонность к кислотности, не вызывая сильного брожения, не повреждая цвет красного вина и не замедляя его осаждение в бутылке, чему это скорее способствует. Правильный осветлитель для красных вин — белки десяти или двенадцати яиц, взбитые с одной или двумя чайными ложками соли на бочку и хорошо перемешанные с вином с помощью мешалки; гипс следует предварительно прокипятить в небольшом количестве воды. Это предназначено для сдерживания процесса уксусного брожения. Чтобы замедлить винное брожение, французы имеют обыкновение сжигать серу непосредственно под бочкой, и, возможно, серная кислота, выделяющаяся при горении, может сдержать этот процесс и предотвратить необходимость добавления примесей.

Как смягчить вино.

Накройте отверстия сосудов, содержащих его, плотно закрепленными мочевыми пузырями вместо обычных материалов, и водное испарение пройдет через пузырь, оставив на поверхности вина несколько мелких кристаллов, которые при снятии оставляют вино в значительно улучшенном состоянии вкуса. Остатки вина, покрытые таким образом, будь то в бутылках или бочках, не заплесневеют, как при закупоривании обычным способом, а, наоборот, улучшатся, вместо того чтобы испортиться.

Немецкий метод восстановления кислых вин.

Положите небольшое количество порошкообразного древесного угля в вино: встряхните его и, после того как оно постоит неподвижно сорок восемь часов, аккуратно слейте.

Как концентрировать вина холодом.

Если любой вид вина подвергнуть воздействию достаточной степени холода в морозную погоду или поместить в место, где лед сохраняется круглый год, например, в ледники, и дать ему замерзнуть, лишняя вода, содержащаяся в вине, превратится в лед и оставит надлежащую и поистине существенную часть вина незамерзшей, если только степень холода не будет очень сильной или вино не будет слабым и бедным. Когда мороз умеренный, эксперимент не представляет сложности, так как за целую ночь замерзнет не более трети или четверти лишней воды; но если холод очень сильный, лучший способ — через несколько часов, когда образуется достаточное количество льда, слить оставшуюся жидкую часть и поставить ее в другой сосуд, чтобы она замерзла сама по себе.

Замерзшая часть, или лед, состоит только из водянистой части вина, и ее можно выбросить, а жидкая часть сохраняет всю крепость, и ее следует сохранить. Она никогда не станет кислой, затхлой или плесневелой и может быть в любое время доведена до вина обычной крепости путем добавления к ней такого количества воды, которое восстановит прежний объем.

КАК ОСВЕТЛЯТЬ БЕЛЫЕ ВИНА.

Возьмите унцию рыбьего клея, разбейте его молотком на тонкие полоски и растворите, прокипятив в пинте воды; когда она остынет, получится густое желе. Взбейте немного этого желе в пену с небольшим количеством вина, предназначенного для осветления, затем хорошо перемешайте его с остальным вином в бочке и плотно закупорьте; благодаря этому оно станет прозрачным через восемь или десять дней.

КАК ОСВЕТЛЯТЬ КРАСНЫЕ ВИНА.

Возьмите яичные белки, взбитые в пену, и смешайте так же, как для белых вин.

Другой метод.

Положите в сосуд стружку зеленого бука, предварительно сняв всю кору, и прокипятите ее в течение часа в воде, чтобы извлечь горечь, а затем высушите на солнце или в печи. Бушеля хватает на тонну вина; после промывки их можно использовать снова и снова.

Мортимер рекомендует собирать виноград, когда он очень сухой, отделять его от гребней, давить и давать соку постоять двадцать четыре часа в накрытом чане. Затем слить его с грубого осадка, поместить в бочку и добавить пинту или кварту крепкого красного или белого портвейна на каждый галлон сока, дать всему перебродить, плотно закупорить и оставить до января; затем разлить по бутылкам в сухую погоду.

Брэдли предпочитает, чтобы жидкость после отжима постояла с кожицей и гребнями в чане для брожения в течение пятнадцати дней.

Как осветлить бочку кларета.

Возьмите белки и скорлупу шести свежих яиц и действуйте так же, как с осветлителем для портвейна. Кларет требует хранения в тепле в опилках, когда он разлит по бутылкам.

Как осветлить херес.

Возьмите полторы унции рыбьего клея, бейте его молотком, пока его нельзя будет разобрать на мелкие кусочки, затем положите в три пинты сидра или перри и оставьте на двадцать четыре часа, пока он не превратится в желе. После этого смешайте его с квартой или двумя вина и хорошо взбейте с белками и скорлупой шести свежих яиц. Отлейте четыре или пять галлонов, чтобы освободить место для осветлителя, и хорошо перемешайте вино. Затем почти наполните канистру с осветлителем вином, хорошо взбейте и влейте в бочку, хорошо перемешивая около пяти минут; после этого долейте бочку и неплотно вставьте пробку. Через два дня закупорьте, и через восемь или десять дней оно будет готово к розливу.

Как осветлить бледный херес.

Смешайте три пинты обезжиренного молока с белками восьми яиц, хорошо взбейте в канистре; затем добавьте осветлитель так же, как для обычного хереса. Если херес жидкий и бедный, подпитайте его хорошим бренди, как и другие вина.

Как осветлить мадеру.

Возьмите три унции рыбьего клея и растворите его, но если вино старое, хватит и двух унций, а также одну кварту обезжиренного молока и полпинты мраморного песка: взбейте их в канистре с небольшим количеством вина. Если бочка полная, отлейте канистру вина и хорошо перемешайте бочку; затем влейте канистру с осветлителем и перемешивайте шестом в течение пяти минут; после этого влейте в нее другую канистру вина и оставьте с отдушиной на три дня. Затем закупорьте, и через десять дней или две недели оно станет прозрачным и готовым к розливу и хранению в опилках в теплом месте.

Как улучшить мадеру, которая побывала в Индии.

Мадеру следует хранить в более теплом месте, чем портвейн, поэтому она требует хорошей крепости и подпитки бренди, но если ей не хватает вкуса или мягкости, добавьте в нее галлон или два хорошей мальвазии.

Как осветлить вино видония.

При первом импорте видония имеет резкий и кислый вкус; но при правильном обращении она больше напоминает мадеру, чем любое другое вино. Чтобы убрать резкость, осветлите ее, а затем перелейте на осадок мадеры или белого портвейна, осветлив снова легким осветлителем; и если добавить 20 или 30 галлонов хорошей мадеры, она сойдет за мадеру. Для осветлителя растворите две унции рыбьего клея, белки и скорлупу шести свежих яиц; хорошо взбейте их вместе венчиком и добавьте гилл мраморного песка.

Как осветлить мальвазию и другие вина.

Возьмите 20 свежих яиц, взбейте белки, желтки и скорлупу вместе и используйте так же, как другие осветлители. Калькавеллу, сладкий маунтин, паксаретту и малагу следует обрабатывать и осветлять так же, как лиссабонское. Тент, мускадин, сак и бастардо следует обрабатывать так же, как мальвазию, и осветлять 16 или 20 свежими яйцами и квартой или тремя пинтами обезжиренного молока. Старый хок и вин-де-грав — это легкие, но приятные вина, их следует подпитывать небольшим количеством хорошего бренди и осветлять, если необходимо, белками и скорлупой шести или восьми яиц.

Как осветлить портвейн.

Возьмите белки и скорлупу восьми свежих яиц, взбейте их в деревянной канистре или ведре венчиком до густой пены; затем добавьте немного вина и снова взбейте. Если бочка полная, отлейте четыре или пять галлонов вина, чтобы освободить место для осветлителя. Если погода теплая, добавьте пинту пресноводного песка в осветлитель. Хорошо перемешайте; после этого влейте осветлитель, перемешивая в течение пяти минут; влейте канистру вина, оставив пробку открытой на несколько часов, чтобы пена осела: затем закупорьте, и через восемь или десять дней оно станет прозрачным и готовым к розливу.

Как приготовить и применять осветлители.

Поместите осветлитель в канистру или ведро с небольшим количеством жидкости, которую собираетесь осветлить, взбейте их вместе до полного смешивания, а затем почти наполните канистру жидкостью, снова хорошо взбивая; после этого, если бочка полная, отлейте четыре или пять галлонов, чтобы освободить место; затем возьмите шест и хорошо перемешайте; затем взбейте осветлитель и влейте его; после этого перемешивайте шестом в течение пяти минут. Затем забейте пробку и просверлите отверстие буравом, чтобы оно имело отдушину в течение трех или четырех дней, после чего забейте отдушину.

Как превратить белое вино в красное.

Положите четыре унции лакмусовых тряпок в глиняный сосуд и залейте их пинтой кипятка; плотно накройте сосуд и оставьте остывать; процедите жидкость, которая будет иметь прекрасный глубокий красный цвет, переходящий в пурпурный. Небольшая порция этого состава окрашивает большое количество вина. Эту настойку можно приготовить на бренди, смешать с ним или сделать из нее сироп с сахаром для хранения.

В тех странах, где не растет окрашивающий виноград, дающий кроваво-красный сок, которым часто подкрашивают вина Франции, при его отсутствии используют сок ягод бузины, а в Опорто иногда используют кампешевое дерево.

Как форсированно осветлить все белые вина, арраки и крепкие спиртные напитки.

Влейте в бочку несколько кварт обезжиренного молока.

Как сделать красное вино белым.

Если в бочку красного вина влить несколько кварт хорошо обезжиренного молока, оно вскоре осадит большую часть цвета и сделает вино почти белым; это известный способ превращения скисших красных вин в белые, в которых небольшая степень кислотности не так заметна.

Молоко, благодаря этому свойству удалять цвет из вин, также полезно виноторговцам для отбеливания вин, которые приобрели коричневый цвет от бочки или из-за поспешного кипячения перед брожением; так как добавление небольшого количества обезжиренного молока в этих случаях осаждает коричневый цвет и делает вина почти прозрачными, или, как говорят, «водянисто-белыми», что очень ценится за границей как в винах, так и в бренди.

Как сохранить новое вино от грома.

Гром может испортить и часто меняет вина. Погреба с мощеным полом и каменными стенами предпочтительнее дощатых полов. Перед грозой рекомендуется положить железную пластину на винные сосуды.

Как сделать, чтобы вино хорошо отстоялось.

Возьмите пинту пшеницы и варите ее в кварте воды, пока она не лопнет и не станет мягкой; затем отожмите ее через полотняную ткань и влейте пинту этой жидкости в бочку с неотстоявшимся белым вином; хорошо перемешайте, и оно станет прозрачным.

Как сделать фитиль для окуривания бочек.

Растопите немного серы и окуните в нее кусок грубой льняной ткани; когда она остынет, отрежьте кусок шириной около дюйма и длиной пять дюймов, подожгите его и вставьте в отверстие бочки, закрепив один конец под пробкой, которую нужно забить очень плотно: оставьте на несколько часов, прежде чем вынуть.

Как приготовить порошок из устричных раковин.

Возьмите свежие устричные раковины, вымойте их и соскребите желтую часть снаружи; положите их на чистый огонь, пока они не станут раскаленными докрасна; затем дайте им остыть, возьмите самую мягкую часть, измельчите в порошок и просейте через мелкое сито; после чего используйте немедленно или храните в плотно закупоренных бутылках в сухом месте.

Как сделать фильтровальный мешок.

Этот мешок делается из ярда льняной или фланелевой ткани, не слишком тонкой или плотной, и сужается книзу так, чтобы дно сходилось в точку, а верх был настолько широким, насколько позволяет ткань. Его нужно хорошо сшить по бокам, а верхнюю часть обернуть вокруг деревянного обруча и хорошо закрепить; затем привяжите обруч в трех или четырех местах веревкой для поддержки; при использовании подставьте под него канистру или ведро для сбора жидкости, наполняя мешок осадком; после того как жидкость перестанет течь, промойте мешок в трех или четырех водах, затем повесьте сушиться в проветриваемом месте, чтобы он не заплесневел. У виноторговца всегда должно быть два мешка: один для красных, другой для белых вин.

Как разливать вино по бутылкам.

Когда вино станет прозрачным и приятным, его можно разливать по бутылкам, позаботившись о том, чтобы упаковать их в прохладном месте с опилками или кожей. После этого оно будет готово к употреблению не ранее чем через два месяца. Никогда не используйте опилки из новой ели, так как это заставляет вино бродить и часто придает ему сильный запах скипидара через пробки.

Как обнаружить фальсифицированное вино.

Нагрейте равные части устричных раковин и серы вместе и держите их при белом калении в течение пятнадцати минут, а когда остынут, смешайте с равным количеством винного камня; поместите эту смесь в прочную бутылку с обычной водой и кипятите в течение одного часа, затем слейте в унцовые флаконы и добавьте по 20 капель соляной кислоты в каждый; эта жидкость осаждает малейшее количество свинца, меди и т. д. из вин в виде очень заметного черного осадка.

Как обнаружить квасцы в вине.

Виноторговцы добавляют квасцы в красное вино, чтобы придать ему терпкий вкус и более глубокий цвет; но эта смесь оказывает на организм самые серьезные последствия. Для обнаружения указанного мошенничества примените следующие средства: вино обесцвечивается с помощью концентрированного раствора хлора; смесь выпаривается до уменьшения объема почти до четверти от первоначального; жидкость фильтруется; затем она обладает следующими свойствами, если содержит квасцы: 1-е. Имеет сладковато-вяжущий вкус; 2-е. Дает белый осадок (сульфат бария) с нитратом бария, нерастворимый в воде и азотной кислоте; 3-е. Едкий калий дает желтовато-белый осадок глинозема, растворимый в избытке калия; 4-е. Субкарбонат соды дает желтовато-белый осадок (субкарбонат глинозема), разлагаемый огнем на углекислый газ и глинозем, легко узнаваемый по своим характеристикам.

КАК РАЗЛИВАТЬ ПИВО ПО БУТЫЛКАМ.

Когда живость легких напитков в бочке пропадает, и они становятся безвкусными и мертвыми, что обычно происходит вскоре после того, как их начинают наклонять, их следует разлить по бутылкам.

КАК ПРОВЕРИТЬ КАЧЕСТВО СПИРТНЫХ НАПИТКОВ.

Подожгите немного в ложке; если напиток хороший, он ярко сгорит, не оставляя влаги в ложке.

КАК ОХЛАЖДАТЬ НАПИТКИ В ЖАРКУЮ ПОГОДУ.

Окуните ткань в холодную воду, оберните ее два или три раза вокруг бутылки и поставьте на солнце. Повторите это один или два раза.

КАК УПАКОВЫВАТЬ СТЕКЛО ИЛИ ФАРФОР.

Приготовьте мягкую солому или сено для упаковки, и если их нужно отправить на большое расстояние и они тяжелые, сено или солома должны быть слегка влажными, что предотвратит их скольжение. Самые большие и тяжелые вещи всегда кладите на дно ящика или корзины. Используйте много соломы и упаковывайте предметы плотно; но никогда не пытайтесь упаковывать стекло или фарфор, которые имеют большую ценность, пока не увидите, как это делает кто-то, привыкший к этой работе. Расходы на то, чтобы нанять человека, который в этом разбирается, будут ничтожными, а убытки могут быть велики, если ценные предметы упакованы ненадлежащим образом.

КАК МЫТЬ ВИННЫЕ ГРАФИНЫ.

Нарежьте коричневую бумагу на очень мелкие кусочки, чтобы они легко проходили в графины; затем мелко нарежьте немного мыла и налейте в графины теплой воды, добавив мыло и бумагу: добавьте также немного поташа; хорошо взболтав это в графинах, вы удалите винный налет и придадите стеклу прекрасный блеск. Там, где в графинах долго стояло вино, возьмите небольшую тростинку с кусочком губки, туго привязанной к одному концу: вставив ее в графины, можно удалить любой винный налет. Когда графины будут должным образом вымыты, дайте им тщательно высохнуть и переверните на подходящую подставку.

Если в графинах осталось вино, когда вы их убираете, всегда имейте под рукой хорошие пробки, чтобы вставить их вместо пробок-затычек; это сохранит вино гораздо лучше.

КАК ДЕКАНТИРОВАТЬ ВИНО.

Будьте осторожны, чтобы не взболтать и не потревожить осадок при перемещении или вытаскивании пробки, особенно у портвейна. Никогда не декантируйте вино без винного ситечка с тонким батистом внутри, чтобы предотвратить попадание осадка и кусочков пробки в графин. При декантировании портвейна не сливайте его до самого конца; в каждой бутылке обычно остается две трети винного бокала густого осадка, который не следует сливать; но в белом вине осадка немного; тем не менее, наливайте его медленно и постепенно поднимайте бутылку, вино никогда не следует декантировать в спешке, поэтому всегда делайте это до того, как семья сядет обедать. Не сталкивайте графины друг с другом при перемещении, так как они легко разбиваются, когда полны.

КАК СМЕШИВАТЬ САЛАТ.

Всегда спрашивайте перед тем, как смешивать салат, как ваш хозяин или хозяйка хотели бы, чтобы это было сделано. Если вам не указали особый метод, примите следующий, который получил большое одобрение. Пусть салат будет хорошо вымыт и высушен в ткани, прежде чем вы его нарежете; отложите часть сельдерея с небольшим количеством свеклы и эндивия для украшения в середине блюда: остальное нарежьте мелко, так же как латук, горчицу и кресс-салат, и добавьте к нему следующую смесь: возьмите желток яйца, сваренного вкрутую, разотрите его до полной гладкости со столовой ложкой масла и небольшим количеством горчицы; когда они будут хорошо перемешаны, добавьте шесть ложек молока или сливок, а когда они будут хорошо перемешаны, добавьте шесть или семь ложек уксуса ко всему составу и смешайте все вместе с салатом. Никогда не делайте салат задолго до того, как он понадобится, так как он становится безвкусным, если постоит.

КАК ГОТОВИТЬ ПУНШ.

Положите 40 гран лимонной кислоты, 7 полных капель лимонной эссенции, 7 унций сахара-рафинада в квартовую кружку; залейте 1 пинтой кипятка, когда сахар растает, перемешайте; затем добавьте ½ пинты рома и ¼ пинты бренди.

КАК ГОТОВИТЬ СОДОВУЮ ВОДУ.

Содовая вода готовится (из порошков) точно так же, как имбирное пиво, за исключением того, что вместо двух упомянутых там порошков используются два следующих: для одного стакана — 30 гран карбоната соды; для другого — 25 гран винной (или лимонной) кислоты.

КАК ГОТОВИТЬ ИМБИРНОЕ ПИВО.

Возьмите унцию молотого имбиря, пол-унции винного камня, один нарезанный лимон, два фунта сахара-рафинада и один галлон воды; смешайте все вместе и дайте покипеть на огне полчаса, затем добавьте столовую ложку дрожжей, дайте немного побродить, а затем разлейте в каменные пинтовые бутылки и плотно закупорьте для использования.

КАК ГОТОВИТЬ ПОРОШКИ ДЛЯ ИМБИРНОГО ПИВА.

Возьмите 2 драхмы мелкого сахара-рафинада, 8 гран имбиря и 26 гран карбоната калия, все в мелком порошке; тщательно смешайте их в ступке из веджвудского фарфора. Возьмите также 27 гран лимонной или винной кислоты (первая приятнее, но последняя дешевле). Кислоту следует хранить отдельно от смеси. Пиво готовится из порошков так: возьмите два стакана, каждый наполовину наполненный водой, размешайте составной порошок в одном из них, а кислотный порошок — в другом, затем смешайте две жидкости; когда произойдет вспенивание, пиво готово, и его следует выпить немедленно.

МЕТОД СОХРАНЕНИЯ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА НА ЗИМУ.

Положите в чайник с горячей водой любое количество свежего очищенного зеленого горошка и, дав ему только закипеть, высыпьте на большую толстую ткань, накройте другой, сделайте их совершенно сухими и поставьте один или два раза в остывающую печь, чтобы они немного затвердели; после чего положите их в бумажные пакеты и повесьте на кухне для использования. Чтобы приготовить их, когда они понадобятся, их сначала нужно хорошо замочить на час или более, а затем положить в теплую воду и варить с небольшим количеством масла.

КАК ЧИНИТЬ СТЕКЛО.

Говорят, что сок чеснока, растертый в каменной ступке, является самым сильным цементом для починки разбитого стекла.

КАК ПЕРЕВОЗИТЬ СВЕЖУЮ РЫБУ.

Чтобы обеспечить свежесть рыбы, перевозимой наземным транспортом, брюшко рыбы следует вскрыть, а внутренние части посыпать порошкообразным древесным углем. Тот же материал вернет нечистой или даже разлагающейся воде состояние идеальной свежести.

КАК ОЧИЩАТЬ ВОДУ С ПОМОЩЬЮ ДРЕВЕСНОГО УГЛЯ.

Ничто не оказалось столь эффективным для сохранения воды свежей, как тщательное обугливание внутренней части бочек перед их наполнением. Когда вода становится нечистой и неприятной из-за незнания консервирующего эффекта, производимого на нее обугливанием бочек перед наполнением, ее можно сделать идеально свежей, положив немного свежего древесного угля в порошке в бочку или отфильтровав ее через свежеобожженный и крупно измельченный древесный уголь.

КАК ПОТУШИТЬ НЕДАВНИЙ ПОЖАР.

Швабра и ведро воды, как правило, являются самыми эффективными средствами, но если огонь разгорелся, перекройте доступ воздуха и уберите все восходящие или вертикальные горючие материалы, по которым огонь ползет вверх и увеличивает силу по мере подъема.

КАК ПОТУШИТЬ ПОЖАР В ДЫМОХОДЕ.

Закройте двери и окна, плесните воды на огонь в камине, а затем заткните низ дымохода.

Другой метод.

Мефитический пар, образующийся при бросании горсти серного цвета на горящие угли, когда дымоход горит, немедленно погасит пламя.

КАМЕРДИНЕР.

Обязанности этого слуги не столь разнообразны и не столь важны, как обязанности лакея; на самом деле, они очень часто, особенно в небольших семьях, являются частью работы лакея. Особая сфера деятельности камердинера — забота о личном комфорте своего хозяина. Он прислуживает ему во время одевания и раздевания, следит за его гардеробом, чистит и содержит его одежду в хорошем состоянии, готовой к тому, чтобы ее можно было надеть в любой момент. Для этой цели каждый предмет одежды или иную вещь следует при первой же возможности тщательно осмотреть, почистить или почистить щеткой, а затем убрать на надлежащее место.

Ему следует выбирать раннее утро для чистки сапог и ботинок, если не оговорено иное, а также для чистки одежды и выполнения всей подобной работы, чтобы успеть прийти в гардеробную хозяина достаточно рано и навести там необходимый порядок до того, как тот соберется вставать. Он должен проследить, чтобы горничная растопила камин, вычистила и вытерла пыль в комнатах; подготовить умывальник, наполнить кувшин чистой мягкой водой, а графин — свежей родниковой водой. Таз и полотенца, щетки для волос, ногтей и зубов должны быть чистыми и находиться на своих местах; горячая вода и все необходимые принадлежности для бритья — полностью готовы; халат и туфли — прогреты у камина; а чистое белье — тщательно просушено им самим, прежде чем оно будет сочтено пригодным к носке. Пиджак, брюки и т. д., предназначенные для ношения, должны быть вынуты и разложены во всю длину на спинках стульев, рукавами и внешней стороной внутрь, накрытые чистым льняным или голландским полотном, чтобы защитить их от пыли. Уяснив однажды, как следует выполнять эти дела, он в будущем найдет это легким и непременно угодит хозяину. Лучший способ повесить пиджак — сложить его один раз во всю длину, внутренней стороной наружу, расправить рукава, соединить две передние части, а затем повесить на крючок за внутреннюю часть плеча.

Если гардероб достаточно велик, чтобы хранить каждый вид одежды отдельно, будет еще лучше, так как пиджаки и другие вещи можно будет укладывать ровно и во всю длину, как только они будут почищены, а на каждый ящик или полку можно постелить голландское полотно, чтобы уберечь их от пыли.

Джентльмены, которые бреются сами, обычно правят свои бритвы сразу после процедуры, пока металл еще теплый, что является лучшим способом: но если это поручено камердинеру, бритву необходимо окунуть в теплую воду и вытереть насухо чистой тканью или ветошью; затем, положив ее плашмя на ремень, проводить по нему по диагонали, от пятки до острия, по всей длине ремня, каждый раз при повороте бритвы поворачивая локоть внутрь и наружу; полдюжины или десяток движений туда и обратно при каждом использовании будут поддерживать ее в хорошем состоянии в течение значительного времени. Хорошие бритвы делаются вогнутыми, или полыми, между обушком и лезвием с обеих сторон для большей безопасности при бритье и для придания им лучшей остроты при правке или заточке.

Послужив хозяину во время одевания, расчесав ему волосы и т. д., камердинер при первой же возможности после его ухода должен привести комнату в порядок: осмотреть его вещи, убрать ночную одежду, при необходимости время от времени мыть щетки и расчески теплой водой с мылом, вытирая их насухо и просушивая на безопасном расстоянии от огня, а затем убирать их на свои места. Умывальный столик должен быть вытерт насухо, таз вымыт и вытерт, кувшин и графин ополоснуты и снова наполнены чистой водой, полотенца убраны и заменены чистыми, огонь в камине поправлен, в комнате вытерта пыль, и все приведено в такой вид, будто этим сейчас снова будут пользоваться. Это должно делаться как можно скорее после того, как хозяин оделся или переоделся, и каждая вещь, которую он снял, должна быть почищена, сложена и убрана на свое место.

В случае, если хозяин вернулся домой промокшим после верховой езды или по другой причине, необходимо немедленно предоставить ему сухую теплую одежду, а мокрые или влажные вещи убрать и просушить на надлежащем расстоянии от огня; протерев пиджак или другую шерстяную одежду губкой по направлению ворса или, если есть только пятна, шелковым платком таким же образом, можно эффективно разгладить структуру ткани и удалить все пятна.

При подготовке к поездке следует постараться выяснить предполагаемое время отсутствия, чтобы можно было предусмотреть достаточное количество сменного белья и т. д. — нельзя забывать и о принадлежностях для бритья и одевания. По прибытии в гостиницу или место визита все вещи хозяина должны быть перенесены в его гардеробную и расставлены для одевания или на ночь почти в том же порядке, что и дома. Если лакея нет на месте, камердинеру придется позаботиться о комфорте хозяина и внизу.

Камердинер должен всегда быть наготове на случай неожиданного возвращения хозяина домой, а также помогать при подаче на стол во время всех приемов пищи.

Поскольку камердинер постоянно находится при своем хозяине и имеет возможность слышать его мимолетные суждения по многим вопросам, ему следует стараться иметь как можно более короткую память и, прежде всего, хранить тайны своего хозяина; ему следует очень остерегаться интриг или сплетен в ущерб другим лицам, поскольку это может втянуть хозяина в споры, а его самого погубить, если он случайно окажется неправ.

Обычное жалованье составляет от 30 до 60 фунтов стерлингов в год, но в некоторых местах — гораздо больше. Чаевые: поношенная одежда хозяина.

КАК ЧИСТИТЬ ЗОЛОТОЕ КРУЖЕВО.

Потрите его мягкой щеткой, смоченной в жженых квасцах, просеянных до состояния очень мелкого порошка.

КАК УДАЛЯТЬ ПЯТНА С ТРАУРНОЙ ОДЕЖДЫ.

Прокипятите хорошую горсть листьев инжира в двух квартах воды, пока объем не уменьшится до пинты. Бомбазин, креп, сукно и т. д. достаточно протереть губкой, смоченной в этом отваре, и эффект проявится мгновенно.

НОВЫЙ СПОСОБ БРИТЬЯ.

Смешайте щеткой в готовой пене одну чайную ложку мелко истолченного лучшего кускового мела, без малейшего вреда для лезвия бритвы или поверхности подбородка. Пожалуй, самую лучшую остроту бритве можно придать, посыпав щепоткой мела умеренно смазанный маслом или мылом ремень.

КАК ЧИСТИТЬ ПОЗОЛОЧЕННЫЕ ПРЯЖКИ, ЦЕПОЧКИ И Т. Д.

Окуните мягкую щетку в воду, натрите ее небольшим количеством мыла и чистите изделие минуту или две, затем смойте, вытрите; положите поближе к огню до высыхания и почистите мелко истолченным жженым хлебом.

КАК УХАЖИВАТЬ ЗА РЕМНЯМИ ДЛЯ ПРАВКИ БРИТВ.

Держите их умеренно влажными с помощью капли-другой сладкого масла; немного крокуса мартиса и несколько капель сладкого масла, хорошо втертых стеклянной бутылкой, придадут бритве остроту; после этого проведите ею по внутренней стороне ладони, когда она теплая, и окуните в горячую воду непосредственно перед использованием.

КАК ЧИСТИТЬ ОДЕЖДУ, ПИДЖАКИ, ПЕЛЬИСЫ И Т. Д.

Если это черный, синий или коричневый пиджак, высушите 2 унции фуллеровой земли и залейте ее достаточным количеством кипятка, чтобы растворить, и замажьте этим жирные пятна; возьмите бычьей желчи на пенни, смешайте с половиной пинты застоявшейся мочи и небольшим количеством кипятка; жесткой щеткой, смоченной в этом растворе, почистите пятна. Затем окуните пиджак в ведро с холодной родниковой водой. Когда он почти высохнет, расправьте ворс и проведите по нему щеткой с каплей оливкового масла для завершения.

Если одежда серого, песочного, палевого или каштанового цвета, нарежьте желтое мыло тонкими ломтиками и залейте водой, чтобы оно размокло. Натрите жирные и грязные места на пиджаке. Дайте немного подсохнуть, а затем почистите теплой водой, повторяя при необходимости, как в первый раз, и используйте воду немного горячее; прополощите несколько раз в теплой воде и завершите, как прежде.

КАК ЧИСТИТЬ ПЕРЧАТКИ БЕЗ НАМОКАНИЯ.

Положите перчатки на чистую доску, сделайте смесь из сухой фуллеровой земли и порошковых квасцов и пройдитесь по ним с каждой стороны обычной жесткой щеткой: затем сметите ее, обильно посыпьте их сухими отрубями и мелом и тщательно стряхните; если они не слишком засалены, это сделает их совершенно чистыми; но если они сильно загрязнены, удалите жир крошками поджаренного хлеба и порошком из жженых костей: затем протрите их шерстяной тканью, смоченной в фуллеровой земле или порошковых квасцах; таким образом их можно почистить без намокания, от которого они часто садятся и портятся.

ОЧИСТИТЕЛЬ ФУЛЛЕРА ДЛЯ ШЕРСТЯНЫХ ТКАНЕЙ.

Высушите, измельчите и просейте следующие ингредиенты: 6 фунтов фуллеровой земли, 1 фунт каолина и 4 унции французского мела.

Сделайте из вышеперечисленного пасту со следующим: 1 унция очищенного скипидара, 2 унции винного спирта и 1,5 фунта растопленного масляного мыла.

Сформируйте из состава брикеты, которые следует хранить в воде или в небольших деревянных коробочках.

КАК ОТПУГНУТЬ ИЛИ ПРЕДОТВРАТИТЬ ПОЯВЛЕНИЕ МОЛИ.

Заверните желтое или скипидарное мыло в бумагу или поместите открытую бутылку со скипидаром внутрь гардероба. Но поскольку запах последнего может быть неприятным, посыпьте лавровыми листьями, лавандой или листьями грецкого ореха, зернами черного перца или стружкой русской кожи.

КАК ОБНОВИТЬ ВЫЦВЕТШУЮ ЧЕРНУЮ ТКАНЬ.

Хорошо почистив ее, прокипятите две или три унции кампешевого дерева в течение получаса. Окуните в теплую воду и отожмите насухо, затем положите в медный котел и кипятите полчаса. Выньте и добавьте небольшой кусочек зеленого купороса, и кипятите еще полчаса. Повесьте на воздухе на час или два, затем прополощите в двух-трех водах, высушите и регулярно чистите мягкой щеткой, на которую нанесена капля-другая оливкового масла.

КАК ЧИСТИТЬ ТКАНЬ СУХИМ СПОСОБОМ.

Окуните щетку в теплую желчь, нанесите на жирные места и смойте холодной водой; высушите у огня, затем разложите пиджак ровно, посыпьте влажным песком и щеткой вбейте песок в ткань; затем вычистите его жесткой щеткой, и песок вытянет грязь. Протрите мягкую щетку каплей оливкового масла, чтобы освежить цвета.

КАК СДЕЛАТЬ МЕЛ ДЛЯ БРИДЖЕЙ.

Смешайте 1 фунт кирпичной крошки, 2 фунта каолина, 4 унции порошка пемзы и шесть унций бычьей желчи; окрасьте их розовым цветом, желтой охрой, умброй, ирландским сланцем и т. д. до желаемого оттенка.

МЕЛ ДЛЯ ОДЕЖДЫ.

Mix 2 pounds of pipe clay, 4 ounces of Fuller’s earth, 4 ounces of whiting, and a quarter of a pint of ox galls.

КАК УДАЛИТЬ ЖИР С КОЖАНЫХ БРИДЖЕЙ.

Яичный белок, нанесенный на поврежденное место и высушенный на солнце, эффективно решит эту задачу.

Другой метод.

К двум столовым ложкам скипидара добавьте пол-унции мучнистого картофеля, добавьте немного лучшей горчицы, с небольшим количеством уксуса; дайте им высохнуть, и после тщательного растирания пятна будут полностью удалены.

КАК ЧИСТИТЬ КОЖУ.

Take of French yellow ochre, 1 lb.
sweet oil, a dessert spoonful

Mix well together, so that the oil may not be seen: then
take of pipe-clay, 1 lb.
starch, ¼ lb.

Смешайте с кипятком, когда остынет, нанесите на кожу; а когда высохнет, хорошо потрите и почистите щеткой.

КАК СДЕЛАТЬ ЧИСТЯЩИЕ ШАРИКИ.

Портативные шарики для удаления пятен с одежды можно приготовить следующим образом. Фуллерову землю, идеально высушенную (так, чтобы она рассыпалась в порошок), нужно смочить чистым лимонным соком и добавить небольшое количество чистой поташа. Тщательно замесите все вместе, пока не получится консистенция густой эластичной пасты: сформируйте из нее удобные маленькие шарики и высушите их на солнце. Для использования сначала смочите пятно на одежде водой, затем потрите его шариком и дайте пятну высохнуть на солнце; после того как вы смоете его чистой водой, пятно полностью исчезнет.

КАК ЧИСТИТЬ ЗОЛОТОЕ КРУЖЕВО И ВЫШИВКУ.

Для этой цели нельзя использовать щелочные растворы; ибо, очищая золото, они разъедают шелк и изменяют или вымывают его цвет. Мыло также изменяет оттенок и даже саму природу некоторых цветов. Но винный спирт можно использовать без всякой опасности повредить цвет или качество; и во многих случаях он оказывается столь же эффективным для восстановления блеска золота, как и коррозионные моющие средства. Но хотя винный спирт является самым безобидным материалом, используемым для этой цели, он не во всех случаях подходит. Золотое покрытие может быть местами стерто; или неблагородный металл, с которым оно было сплавлено, может быть разъеден воздухом, так что частицы золота разъединяются; в то время как серебро под ним, потускневшее до желтого оттенка, может сохранять сносный цвет для всего изделия: поэтому очевидно, что удаление налета было бы вредным и сделало бы кружево или вышивку менее похожими на золото, чем они были до этого.

КАК УДАЛЯТЬ ПЯТНА С АЛОГО СУКНА.

Возьмите мыльнянку, разомните ее, процедите сок и добавьте к нему небольшое количество черного мыла; несколько раз промойте пятна этим раствором, давая ему высохнуть в промежутках, и через день или два они исчезнут.

КАК УДАЛЯТЬ ПЯТНА С ЧЕРНОГО СУКНА, ШЕЛКА, КРЕПА И Т. Д.

Прокипятите большую горсть листьев инжира в двух квартах воды, пока объем не уменьшится до пинты. Отожмите листья и перелейте жидкость в бутылку для использования. Изделия достаточно протереть губкой, смоченной в этом растворе, и пятна мгновенно исчезнут.

ПОВАР-МУЖЧИНА.

Повар-мужчина, ставший ныне необходимым членом штата модного человека, во всех отношениях такой же, как повар-женщина. Обычно это иностранец, или, если англичанин, он обладает особым тактом в приготовлении многих модных иностранных деликатесов или в привнесении определенных приправ и ароматов в свои блюда, которые делают их более привлекательными для вкуса его работодателя, чем те, что создаются простыми здоровыми способами современных английских поваров.

Повар-мужчина осуществляет полное руководство кухней, в то время как его многочисленные помощницы заняты жаркой, варкой и всеми обычными ручными операциями на кухне. Его внимание в основном сосредоточено на сотейнике, в приготовлении рагу, фрикасе, фрикандо и т. д. В то же время его положение сопряжено с большим трудом и усталостью, что, наряду с превосходным мастерством, необходимым для совершенства в его искусстве, обеспечивает ему щедрое жалованье, часто в два или три раза превышающее сумму, выплачиваемую самой опытной английской женщине-повару.

Поскольку научные приготовления повара-мужчины сами по себе заполнили бы большой том и не являются общеприменимыми в английских семьях, не считается необходимым отводить им место в этой работе; но следующие полезные рецепты, будучи по недосмотру пропущены в разделе «Повар», вставлены здесь, чтобы не быть пропущенными вовсе.

Поскольку искусство кулинарии, или гурманство, во Франции сведено к точной науке, где яйцо можно приготовить пятьюдесятью способами, те, кто может позволить себе большой штат слуг и часто устраивать приемы, считают повара-мужчину экономичным, потому что он создает неисчерпаемое разнообразие без какой-либо траты материалов, а также ту элегантность и пикантность вкусов, которые необходимы для возбуждения аппетита у роскошествующих. Во Франции всем кулинарным делом руководят мужчины, и там по крайней мере столько же поваров-мужчин, сколько значительных кухонь; но в Англии повара-мужчины содержатся только примерно в 300 или 400 великих и богатых семьях и примерно в 40 или 50 лондонских отелях. Но в небольших заведениях принято нанимать повара-мужчину на день или два перед приемом.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРРИ ПО-ОСТ-ИНДСКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИНГРЕДИЕНТОВ.

Пусть птица, утка, кролик, мясо, рыба или овощи и т. д. будут нарезаны на мелкие кусочки, слегка посыпаны мукой, обжарены в масле (с двумя нарезанными тонкими ломтиками луковицами среднего размера) или, как говорят, припущены на сковороде, затем потушены в подливе из фунта говядины (хотя вода используется так же часто) на сильном огне около двадцати минут с двумя или тремя столовыми ложками смеси, как указано ниже, периодически помешивая все это; или порошок можно хорошо втереть в птицу и т. д. и обжарить вместе с ней, добавив две унции масла, сок одного хорошего лимона или полвинного бокала лимонного сока, или лимонного маринада, — два зубчика чеснока, мелко нарубленных, и одну чайную ложку соли. Если какой-либо из ингредиентов преобладает слишком сильно или его недостаточно, убавьте или добавьте по вкусу. Для большего количества мяса, чем вес крупной птицы, используйте больше смеси в пропорции. Карри станет намного лучше, если смесь превратить в жидкую пасту с несколькими ложками сливок, а затем натереть ею мясо перед тем, как положить его в сотейник.

ПОРОШОК КАРРИ.

Тринадцать унций семян кориандра, три унции семян кумина, две унции черного перца, четыре унции китайской куркумы, или корня куркумы, пол-унции кайенского перца, четверть унции порошка кассии, четверть унции порошка белого имбиря, а также половина унции кардамона, четверть унции гвоздики и четверть унции душистого перца.

Вышеуказанных количеств достаточно для двадцати порций карри, но хранить его следует в сухом виде в жестяной банке.

Для приготовленной выше птицы карри и т. д. потребуется три четверти фунта риса, чтобы хватило любителям карри. Карри и рис следует подавать в отдельных блюдах с крышками, блюда должны иметь подогреватели или быть в посуде с горячей водой, такой как та, что используется для бифштексов.

Примечание: два или три кислых яблока, нарезанных на четвертинки, а также несколько свежих грибов — отличное дополнение ко всем видам карри; как и трюфели. Если используются последние, в карри следует добавить отвар, в котором они варились.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЛЛАГАТАВНИ, КАК В МАДРАСЕ.

Нарежьте птицу, утку, кролика, говядину или баранину, варите их в двух квартах воды в течение четверти часа; затем смешайте с этим нижеуказанное, предварительно растолчив специи в ступке и удалив шелуху. Для большего количества мяса, чем вес крупной птицы, используйте больше смеси в пропорции.

Две столовые ложки с верхом порошка карри или ингредиентов вполне подойдут, и даже лучше, если добавить масло, лук, чеснок, гороховую муку, кислоту и т. д.

Четверть унции китайской куркумы, одна шестая унции кайенского перца, одна унция с четвертью семян кориандра, одна треть унции порошка кассии, два драхмы и два скрупула черного перца.

Одна столовая ложка масла; сок одного хорошего лимона или равное количество лимонного маринада, три луковицы среднего размера, мелко нарезанные, шесть зубчиков чеснока, мелко нарубленных, шесть чайных ложек гороховой муки, сильно высушенной или запеченной; затем залейте половиной пинты кипятка, процедите ингредиенты через тонкую ткань или сито, затем поставьте все это с птицей и т. д. на огонь, добавив в это время предварительно обжаренные вместе масло и лук, варите полчаса, добавив в последние пять минут кислоту, после чего маллагатавни будет готова к столу; если ее есть как суп с мясом, подмешивая туда рис, она окажется не только вкусной, но и отличным желудочным средством. Маллагатавни, или суп, когда он готов, должен быть почти консистенции сливок; если получится иначе, при приготовлении как указано выше, следует использовать больше или меньше воды в начале, но не добавлять ее потом. Суп с мясом подавать в супнице и отправлять на стол совершенно горячим; рис — в блюде, имеющем снизу горячую воду, и с крышкой.

Может существовать предубеждение против карри и маллагатавни, но нет сомнений в том, что и то, и другое совершенно полезно; как, например, по всей Ост-Индии это ежедневная пища миллионов людей всех возрастов.

СПОСОБ ВАРКИ РИСА.

Следующий способ отличается от того, что обычно принято в Англии, но его придерживался один старый индийский офицер, когда был здесь, и он оказался вполне подходящим; но цель, которую нужно достичь, состоит в том, чтобы рис был хорошо проварен, как можно более белым и совершенно без воды: используемый рис должен быть сорта Патна; Каролина, хотя и намного белее, не так хороша ни для карри, ни для маллагатавни.

Возьмите фунт риса Патна, хорошо промойте его, просматривая каждое зернышко на предмет мелких камней, шелухи и т. д., затем положите рис в кастрюлю и залейте кипятком, накройте крышкой и оставьте кастрюлю вне огня примерно на четверть часа; за это время, если вода была крутым кипятком, рис достаточно размягчится для использования; слейте воду, а чтобы просушить рис, поставьте его на огонь на пару минут, постоянно помешивая в это время вилкой. При таком способе рис будет таким же сухим и хорошо приготовленным, как тот, что готовят туземцы в Ост-Индии; нужно следить, чтобы он не стал твердым от жара.

Другой способ варки риса — замочить его на час в холодной воде, затем положить в кастрюлю и залить горячей водой, добавив одну чайную ложку соли на каждую чайную чашку риса. Поставьте на огонь, и когда он прокипит около десяти минут, воду следует слить. Затем плотно накройте кастрюлю крышкой и дайте ей постоять у огня несколько минут, после чего рис станет сухим и пригодным для подачи к вашему карри.

ГЛАВНЫЙ КУЧЕР.

От трезвости, спокойного поведения и респектабельного вида этого важного слуги зависит внешний вид семьи, в которой он служит. У каждого настоящего кучера есть свой характерный костюм. Его льняные кудри или парик, низкая шляпа с полями, плюшевые бриджи и сюртук-бенджамин, его одежда также хорошо вычищена, а кружева и пуговицы находятся в состоянии высокого блеска. Забота о том, чтобы управлять лошадьми так, чтобы сохранить свою семью и не причинить вреда другим пассажирам верхом или пешком, чтобы не втянуть своего хозяина в судебные тяжбы и не ранить чувства тех, кого он везет, имеет первостепенное значение. Его дело — следить за тем, чтобы экипаж содержался в исправности, и не допускать, чтобы его хозяина обманывали необоснованными расходами; и точно так же советовать и помогать при покупке лошадей, и в этом деликатном деле защищать интересы своего работодателя. Многое зависит от его рвения в отношении ежегодных расходов на экипаж, касающихся каретника, торговца лошадьми и кузнеца; и ему будет хорошо всегда заключать особый контракт и как можно меньше полагаться на совесть других. Когда содержится только один кучер, его обязанности обычно включают всю работу по конюшне, а также чистку, смазку и осмотр экипажа; насчет последнего он никогда не должен полагаться на случай; и консультироваться с кузнецом или каретником так часто, как только он предвидит возможность опасности. Следующие инструкции относятся к обязанностям кучера, когда ему помогает штат, но они применимы и к кучеру в одиночку, когда нет конюшенного штата, и независимо от того, наемные ли это лошади или нет, его тревожное внимание к их благополучию требуется в равной степени.

Если он не утомлен поздними часами накануне вечером, он встает, чтобы позаботиться о своих лошадях, в то же время, что и другие люди в штате, и за ними ухаживают таким же образом, им самим и его помощниками, как описано далее в разделе «Конюх».

Необходимые утренние дела в конюшне обычно занимают слуг до завтрака, после чего они все возвращаются в конюшню, встряхивают подстилку с каждой стороны лошадей и приводят конюшню в порядок в ожидании своего хозяина, который, вероятно, наносит им визит после завтрака, чтобы осмотреть лошадей, отдать распоряжения или навести справки.

Помощники и ассистенты теперь заняты осмотром и чисткой той упряжи, которая использовалась в последний раз и осталась нечищеной. Она, будучи вымытой от влажной грязи и протертой губкой накануне вечером после прибытия экипажа, и теперь высохшая, сначала чистится сухой жесткой щеткой, а латунные украшения чистятся, для чего см. рецепты; или серебряные украшения можно почистить мелко истолченным древесным углем и отполировать мягкой щеткой.

После того как украшения почищены, кожу следует натереть жидкой смесью, которая является очень ценным и отличным рецептом для этой цели; используемые щетки: 1, жесткая щетка для удаления грязи; 2, мягкая щетка для нанесения смеси; и 3, полировочная щетка.

После завтрака кучеры с помощниками, или каждый из них, если их больше одного, приступают к чистке своих экипажей; сначала хорошо промывая ходовую часть и колеса шваброй и щеткой для воды. Задние ремни и ремни рессор должны быть начернены, и, короче говоря, все части, которые сделаны из кожи, должны быть начернены так же, как и упряжь, после того как латунные или другие украшения будут предварительно почищены. Колеса и основание экипажа затем смазываются или промасливаются, а чеки надежно вставляются.

Затем внутри кареты вычищается щеткой, стекла моются, а лампы чистятся и заправляются.

Экипаж, лошади, упряжь и весь выезд теперь готовы, кучер ожидает распоряжений своего хозяина или хозяйки, если они не были получены ранее.

Когда время, на которое заказана карета, почти подошло, помощник или ассистенты запрягают лошадей и впрягают их, пока кучер одевается. Затем он внимательно осматривает весь выезд — видит, что карета, лошади, упряжь и все вещи в порядке; взяв кнут и вожжи в левую руку, а человек стоит у голов лошадей, он садится на козлы, с ближней стороны, и отъезжает к дверям.

В свое время карета и другие экипажи, а также верховые лошади возвращаются, кучер слезает, отстегивает вожжи и, передав лошадей на попечение помощников, берет кнут с собой в конюшню и оставляет его на надлежащем месте. Затем, если есть время и светло, он моет и чистит свою карету.

В восемь часов, если нет других дел, он выполняет обычные конюшенные обязанности: поит, кормит, растирает, меняет подстилку и закладывает сено в кормушки своим лошадям обычным образом.

Жалованье главного или старшего кучера составляет от 25 до 36 гиней в год, обычно с двумя комплектами ливреи — козловой сюртук раз в два или три года, две шляпы и две пары сапог; также один или два комплекта конюшенной одежды, состоящей из комбинезонов, курток, жилетов и повседневного сюртука.

КАК ЧИСТИТЬ ЛАТУННЫЕ УКРАШЕНИЯ НА ЭКИПАЖАХ И УПРЯЖИ.

Возьмите полпинты скипидара, 1/4 фунта гнилого камня, 1/4 фунта древесного угля, мелко истолченного, и 1/2 пинты капель сладкого масла. Смешайте их, нанесите пасту кожей и отполируйте порошком древесного угля.

ЧЕРНАЯ КРАСКА ДЛЯ УПРЯЖИ.

Цвет упряжи, которая стала ржавой или коричневой от носки, можно восстановить до прекрасного черного после того, как грязь будет удалена губкой и щеткой, используя следующую смесь, а именно:

Прокипятите щепу кампешевого дерева в трех квартах мягкой воды, к которой добавьте 3 унции чернильных орешков, мелко истолченных, и одну унцию квасцов; кипятите все вместе на медленном огне полчаса, и она будет готова к использованию.

ЖИДКИЙ ВАКС ДЛЯ УПРЯЖИ.

Возьмите 2 унции растопленного бараньего сала, 6 унций растопленного очищенного пчелиного воска; 1/4 фунта сажи; 1 гилл скипидара; 2 унции порошковой берлинской лазури; 1 унцию молотого индиго; 6 унций растопленного в небольшом количестве воды леденцового сахара; и 2 унции мягкого мыла. Смешайте и кипятите на огне 15 минут, затем добавьте гилл скипидара. Нанесите на упряжь губкой, а затем отполируйте.

КАК ВЫВЕСТИ ЛОШАДЕЙ ИЗ КОНЮШНИ В СЛУЧАЕ ПОЖАРА.

Набросьте на спину лошади седло или упряжь, к которой она привыкла, и она выйдет из конюшни так же послушно, как обычно.

ЛАКЕЙ.

Работа лакея настолько многогранна и непрерывна, что в большинстве семей, если он трудолюбив, внимателен и склонен быть полезным, он найдет полную занятость в делах дома, и чем полезнее он сможет быть в общем плане, тем более приемлемыми будут его услуги для всего дома, тем больше будет его вознаграждение и тем комфортнее будет ему самому.

Во многих благородных небольших семьях лакей — единственный слуга-мужчина, и в этом случае от него ожидается, что он будет полезен во всем; но его особые обязанности — чистка ножей, обуви, серебра и мебели; открывание дверей, выполнение поручений, прислуживание за столом и ответ на звонок в гостиной. Лакей сам обеспечивает себя бельем, чулками, обувью и стиркой; но если ожидается ношение шелковых чулок или каких-либо дополнительных предметов, они предоставляются семьей. При увольнении со службы каждый слуга в ливрее обязан оставить любую ливрею, полученную в течение шести месяцев; последняя новая ливрея обычно приберегается для воскресений и торжественных случаев.

Для лучшего выполнения своих особых обязанностей лакею совершенно необходимо рано вставать, и поскольку каждый момент его времени будет расписан, он должен постараться сделать ту часть своей работы, которая зависит от него самого, до того, как семья начнет вставать, так как тогда могут возникнуть перерывы, и его необходимые труды могут быть неизбежно задержаны или помешают другой работе, не менее необходимой.

Лакей должен постараться сделать самую грязную часть своей работы первой; например, чистку обуви и сапог, ножей и вилок, чистку щеткой одежды, шляп и перчаток, чистку мебели и т. д. Для этих целей его рабочей одеждой обычно должны быть комбинезон, жилет и куртка из фустиана, а также кожаный фартук, с белым фартуком, который можно надеть при необходимости, когда его вызывают от этих обязанностей.

Закончив дела внизу, лакей переходит к чистке ламп в лучших комнатах. Масло в них должно быть чистым и хорошим, его следует менять раз в неделю или десять дней, а фитили должны быть толстыми и плотно сплетенными, всегда содержаться в сухости, быть ровно подрезанными сверху и немного пропитаться при установке, дав маслу стечь к ним на короткое время.

Для чистки сапог и ботинок он заботится о том, чтобы обеспечить себя надлежащими щетками и хорошим ваксом. В сапогах он не будет чистить голенища, пока не закончит ступни и ноги, когда будет необходимо прикрыть ноги, пока он чистит голенища.

Дамскую обувь следует чистить молоком и другими жидкостями в зависимости от цвета, а края подошв — только чернить и полировать, но при чистке этой и мужской парадной обуви нужно соблюдать большую осторожность, чтобы не испачкать внутреннюю подкладку.

Затем, следующей обязанностью по порядку утром будет чистка красного дерева и другой мебели в гостиной и лучших комнатах. Будь то столы, буфеты, шкафчики для вина, стулья и т. д. светлого или темного цвета, их необходимо чистить препаратом или маслом соответствующего цвета.

При использовании различных составов имейте по два куска шерстяной ткани для каждого: один для нанесения, другой для полировки. Иногда потребуется жесткая щетка для нанесения пасты и кусок мягкой пробки для удаления пятен. Всегда трите дерево по направлению волокон и не забудьте вытереть пыль с мебели, прежде чем начнете ее чистить.

Если используется масло, пусть оно будет стерто как можно быстрее, а затем отполировано другой тканью. Когда используется воск, наносите его очень экономно и полируйте другой тканью.

Латунные стержни или другие украшения на буфетах, винных шкафчиках и т. д. следует чистить до того, как прикоснуться к красному дереву. Грязь на этих украшениях можно удалить фланелью, хорошо намыленной, и отполировать кожей для серебра. Если на какой-либо латунной работе стерся лак, ее можно почистить кирпичной пылью и кожей.

Каждый предмет мебели следует чистить и натирать посреди комнаты, когда это удобно, чтобы не испачкать и не повредить стены.

Зеркала, будучи очень дорогими, следует чистить с большой осторожностью. Сначала возьмите чистую мягкую губку, слегка отжатую из воды, а затем окуните ее в винный спирт; протрите этим стекло, а затем отполируйте его мелким порошком синьки или мелом, завязанным в муслин, быстро нанесите, а затем хорошо разотрите чистой тканью, а после — шелковым платком. Если стекло очень большое, не следует смачивать спиртом за один раз больше, чем можно быстро вычистить.

Рамы никогда нельзя трогать чем-либо мокрым или влажным. Вата — лучшее средство для их протирания, так как она удалит пятна и грязь, не причинив никакого вреда; или, если рамы лакированные, их можно протереть винным спиртом, который сразу удалит пятна и грязь, после чего их можно покрыть лаком заново.

Картины лучше всего слегка чистить влажной губкой, но их никогда нельзя трогать тканью.

Присутствие лакея теперь потребуется в гостиной для завтрака, к чему он должен подготовиться, умывшись и сбросив свою рабочую одежду.

В указаниях дворецкому мы достаточно подробно описали сервировку стола для завтрака и прислуживание за завтраком, что в небольших семьях становится исключительно обязанностью лакея.

После завтрака он приводит гостиную в порядок, сметая крошки, встряхивая зеленое сукно и снова застилая его на стол, поправляя огонь и вычищая очаг.

Лакей теперь разносит сообщения и визитные карточки, которые ему поручено доставить.

Когда лакей вынужден выезжать с каретой, дворецкий или младший дворецкий обычно берет на себя выполнение тех дел в его отсутствие, которые он неизбежно оставляет незавершенными.

В больших семьях лакей накрывает стол к обеду, расставляет ножи, вилки и стаканы, а дворецкий расставляет серебряные предметы и следит за тем, чтобы все было правильно разложено. Когда приближается час обеда, обычно подается сигнал звонком лакея за десять или пятнадцать минут до времени; и в это время он занят тем, что приносит все, что, по его мнению, может понадобиться во время обеда, чтобы все было под рукой. Снова он звонит в обеденный колокольчик, чтобы объявить семье, что обед подается, когда дворецкий берет первое блюдо, а за ним следуют младший дворецкий и лакей с остальной рыбой и супами, которые дворецкий ставит на стол, и, снимая крышки, передает их лакею и младшему дворецкому, которые выносят их из комнаты. Затем слуги занимают свои соответствующие места: дворецкий — у буфета, чтобы подавать вина или пиво, когда их попросят; лакей — за спинкой стула своего хозяина, а лакей леди, если таковой имеется, — позади своей леди. Когда супы и рыба поданы, дворецкий звонит в колокольчик столовой, чтобы предупредить повара быть готовым с переменами блюд, которыми обычно являются цельные куски мяса или первое блюдо, если нет перемен; затем дворецкий убирает блюда со стола и передает их лакею или младшему дворецкому, которые уносят их. Если просят вино или пиво, лакей или младший дворецкий ставит пустые бокалы на поднос, а дворецкий наполняет их. Когда нужна чистая тарелка, дворецкий передает ее лакею с чистым ножом и вилкой, а лакей кладет грязную на надлежащее место, чтобы ее унесли.

Когда дворецкий видит, что первое блюдо почти закончено, он снова дает знать повару и приступает к снятию всех блюд со стола, а лакей и младший дворецкий уносят их и приносят второе блюдо. Дворецкий тем временем занят приведением стола в порядок, раскладыванием подставок, чистых ложек, стаканов и т. д. Лакей, с помощью горничных и других, принеся следующий курс, дворецкий расставляет блюда на столе, снимает крышки, передает их лакею, чтобы тот унес их, и снова занимает свое место у буфета, и в течение всего обеда такой же этикет, как и прежде, соблюдается каждым присутствующим слугой (которых в некоторых случаях бывает несколько, помимо дворецкого, младшего дворецкого и лакея; а именно: лакей леди, камердинер, а в особых случаях — официанты, нанятые для этой цели). Третий курс (состоящий из выпечки, а именно: пирогов, тартов и т. д. с дичью в начале и конце стола, а сыр и салаты расставлены на буфете), который будучи убран, как прежде, дворецкий салфеткой вытирает пятна и следы от горячих блюд на столах и расставляет десерт, который приносят лакей и младший дворецкий. Он также ставит вино на стол, а младший дворецкий — винные бокалы, в то время как лакей ставит чаши для полоскания пальцев перед каждым человеком, а тарелку с ножом, вилкой и ложкой на каждую тарелку, дворецкий кладет другие ложки для подачи фруктов, желе и т. д. Дворецкий занимает свое место позади стула своего хозяина, в конце стола, а лакей леди — позади стула своей леди, во главе стола, чтобы подавать вина и т. д., а все остальные слуги покидают комнату, забирая с собой все использованные вещи.

Лакей, как только все вещи унесены вниз, направляется в гостиную, поправляет огонь, вычищает очаг и иным образом подготавливает эту комнату. Дворецкий также пользуется случаем, чтобы проследить, чтобы лампы и свечи были зажжены, а карточные столы расставлены, со свечами и двумя колодами карт на каждом, а стулья и диваны должным образом расставлены лакеем.

Затем дворецкий и лакей удаляются к своим делам в буфетную дворецкого, где лакей занят мытьем и вытиранием стаканов, а младший дворецкий чистит серебро (которое обычно моет кухонная горничная). Когда дамы удаляются из столовой и звонит колокольчик гостиной для подачи кофе, лакей входит с подносом, кофе готовится внизу, а хлеб с маслом, пирожные, тосты и т. д. — младший дворецкий или другой слуга следует за ним, чтобы унести пустые чашки и блюдца на подносе. Во время чаепития дворецкий приносит чайный поднос, а лакей — тосты, кексы и т. д. (которые готовит кухонная горничная). Лакей объявляет джентльменам о чае, и когда джентльмены присоединяются к дамам, чай и кофе разносятся дворецким, хлеб с маслом, тосты и т. д. — лакеем, а младший дворецкий следует за ними, чтобы унести чашки и блюдца.

Если ужина не предусмотрено, вино по распоряжению подает дворецкий, а бокалы и прочее на подносе — лакей; если подаются бутерброды, их приносит на подносе, накрытом чистой салфеткой, лакей, в то время как дворецкий находится в комнате, чтобы разливать вино и прочее.

Когда гости уходят, лакей приносит спальные подсвечники и подает их каждому из присутствующих, когда тот желает удалиться ко сну.

Затем лакей запирает всю нижнюю часть дома, если это не было сделано ранее, и сам отправляется спать. Дворецкий идет последним, проверяет, все ли в порядке, и также удаляется на покой.

При выезде в экипаже лакей должен быть одет в свою лучшую ливрею, его туфли и чулки должны быть безупречно чистыми, а шляпа, шинель и прочее — тщательно вычищены; ничто так не позорит, как неряшливый вид. Он должен быть готов принять указания у дверцы экипажа и точно передать их кучеру, и, хотя он может подчеркнуть значимость своего семейства манерой стучать в дверь, ему следует проявлять некоторое уважение к нервам хозяев и покою соседей. Когда экипаж ожидает на приемах или в общественных местах, ему следует воздерживаться от выпивки с другими слугами и следить за тем, чтобы быть поблизости, когда его позовут. От него ожидается умение ловко опускать и поднимать подножку, а также осторожность при закрывании дверцы, чтобы не причинить вреда кому-либо или дамским нарядам.

Когда он сопровождает свою госпожу на прогулке, он должен сохранять скромную манеру поведения и при необходимости защищать ее от назойливого внимания или оскорблений; при выполнении этой обязанности от него ожидается особая внимательность к каждой детали своего костюма. Отвечая на стук в дверь, он обязан вести себя уважительно со всеми, кто спрашивает о его хозяине или госпоже, и никогда не проявлять самонадеянности относительно того, кого им следует принимать, а кого нет, за исключением случаев, когда он действует по прямому указанию.

Жалованье лакея составляет от 20 до 30 гиней, плюс два комплекта ливреи и два комплекта повседневной одежды.

ЖИДКОСТЬ ДЛЯ ЧИСТКИ ВЕРХА САПОГ И ПРОЧЕГО.

Смешайте в пузырьке одну драхму оксимуриата калия с двумя унциями дистиллированной воды; когда соль растворится, добавьте две унции муриатической кислоты. Затем хорошо взболтайте, смешайте в другом пузырьке три унции ректификованного винного спирта с половиной унции эфирного лимонного масла, соедините содержимое обоих пузырьков и храните полученную жидкость в плотно закупоренном виде. Эту химическую жидкость следует наносить чистой губкой и сушить при умеренном нагреве; после чего верх сапог можно отполировать подходящей щеткой, чтобы они выглядели как новая кожа.

Другой способ чистки верха сапог.

Возьмите одну унцию порошкообразного белого купороса, одну унцию сахарной кислоты, одну кварту воды.

Смешайте вместе.

Наклейте этикетку «Сильный яд».

Сначала протрите верх сапог губкой с водой, затем нанесите смесь, а после снова протрите водой.

ДЛЯ ЧИСТКИ МЕБЕЛИ ИЗ КРАСНОГО ДЕРЕВА.

Возьмите две унции пчелиного воска, мелко соскоблите его, положите в горшок или банку и залейте скипидаром так, чтобы он покрыл воск; дайте немного постоять, и средство будет готово к употреблению. Если мебель должна быть темного цвета, добавьте в смесь совсем немного корня алканны или розового пигмента.

ДЛЯ ЧИСТКИ МЕБЕЛИ МАСЛОМ.

Возьмите пинту льняного масла холодного отжима, и если хотите придать ему оттенок, добавьте немного корня алканны или розового пигмента; нанесите немного на мебель и тщательно разотрите шерстяной тканью; не оставляйте масло на столе надолго, прежде чем вытереть его.

НЕМЕЦКАЯ ПОЛИРОЛЬ ДЛЯ МЕБЕЛИ.

Растопите четверть фунта желтого воска и унцию хорошо растолченной черной смолы в глиняном горшке. Затем постепенно влейте две унции скипидара. Когда все будет тщательно перемешано, переложите в глиняную банку и держите закрытой до использования. Нанесите немного средства на мебель шерстяной тканью, тщательно вотрите, и через несколько дней полировка станет твердой и блестящей, как лак.

КАК СОГРЕТЬ ЭКИПАЖ.

Поместите в него каменную бутылку с кипятком, или, для ног, обычную стеклянную бутылку с горячей водой, завернутую в фланель.

ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ЛАТУННЫХ УКРАШЕНИЙ.

Латунные украшения, если они не позолочены и не покрыты лаком, можно очистить и придать им прекрасный цвет двумя простыми способами. Первый — растолочь нашатырь в мелкий порошок, затем смочить его мягкой водой, натереть им украшения, которые необходимо нагреть над древесным углем, а затем вытереть насухо отрубями и мелом. Второй — промыть латунные изделия раствором квасцов, прокипяченных в крепком щелоке, в пропорции одна унция на пинту; когда они высохнут, их нужно натереть мелким триполи. Любой из этих способов придаст латуни блеск золота.

КАК ПРЕДОТВРАТИТЬ КОПОТЬ ОТ ЛАМПЫ.

Вымочите фитиль в крепком уксусе и тщательно высушите его перед использованием; тогда он будет гореть чисто и приятно, и принесет большое удовлетворение за столь незначительные усилия по подготовке.

Если из-за отсутствия вышеупомянутой подготовки копоть все же появится, влажная губка, подвешенная на веревке или проволоке над пламенем лампы на расстоянии нескольких дюймов, впитает весь дым и неприятные запахи. Промойте ее в теплой воде, когда она понадобится на следующий день.

ДЛЯ ЧИСТКИ БОЧЕК ДЛЯ ВОДЫ.

Тщательно вычистите внутреннюю поверхность водой с песком, а затем добавьте немного древесного угля. Другой, лучший способ — промыть их довольно крепким раствором купоросного масла с водой, что полностью избавит их от загрязнений.

КАК УДАЛИТЬ ПЯТНА С КРАСНОГО ДЕРЕВА.

Смешайте 6 унций соляной кислоты и ½ унции порошкообразной лимонной соли. Капните немного на пятна и потрите пробкой, пока они не исчезнут. Смойте холодной водой.

КАК УДАЛИТЬ ЖИРНЫЕ ПЯТНА С ТКАНИ.

Жирные пятна можно удалить разбавленным раствором поташа, но применять его нужно осторожно, чтобы не повредить ткань. Пятна от белого воска, которые иногда попадают на одежду от восковых свечей, удаляются скипидаром или серным эфиром. Следы белой краски также можно удалить с помощью вышеупомянутых средств.

ДЛЯ ЧИСТКИ ПОДСВЕЧНИКОВ И ЩИПЦОВ ДЛЯ СНЯТИЯ НАГАРА.

Если они серебряные или посеребренные, следует соблюдать осторожность, чтобы не поцарапать их при удалении воска или жира; поэтому никогда не используйте нож для этой цели и не держите их перед огнем, чтобы расплавить воск или жир, так как обычно полая часть подсвечников ближе к основанию заполнена составом, который расплавится при сильном нагревании. Полейте их кипятком; это удалит весь жир без повреждений, если сразу протереть старой тканью, и избавит щетки от загрязнения жиром: во всем остальном чистите их так же, как и остальную столовую утварь.

ДЛЯ ЧИСТКИ ЛАКИРОВАННЫХ ПОДСВЕЧНИКОВ.

Никогда не держите их у огня и не соскребайте ножом; лучший способ — полить их водой, нагретой ровно настолько, чтобы расплавить жир; затем протрите их тканью, а если они выглядят засаленными, посыпьте немного мелом или мукой и начисто протрите.

Будьте очень внимательны при чистке патентованных щипцов для снятия нагара, так как они имеют пружину и легко ломаются. Часть, которая закрывает нагар, обычно имеет небольшое отверстие, куда можно вставить булавку, чтобы держать ее открытой во время чистки; обязательно хорошо их вычистите, чтобы нагар не рассыпался при использовании. Гасители также нужно чистить изнутри и держать наготове вместе со щипцами, чтобы подсвечники не брали без них.

ДЛЯ ЧИСТКИ МЕБЕЛИ.

Храните мебельную пасту или масло в подходящей банке или горшке, чтобы не было опасности опрокинуть их при использовании. Имейте два куска шерстяной ткани: один для нанесения, другой для протирания насухо и полировки; также старую льняную ткань для финишной обработки и кусок гладкой мягкой пробки для удаления пятен: если паста твердая, используйте щетку. Всегда тщательно очищайте стол от пыли перед нанесением масла или пасты; если есть пятна, протрите их влажной губкой, а затем сухой тканью. Если пятно не исчезает, тщательно потрите его пробкой или щеткой вдоль волокон, так как при трении поперек волокон обязательно появятся царапины. Следите за тем, чтобы пробка и щетка были чистыми. Когда пыль удалена и пятна выведены, нанесите масло или пасту, но не слишком много за один раз; тщательно вотрите в дерево; если используете масло, как можно быстрее разотрите его по столу, а затем отполируйте другой шерстяной тканью. Если воск, нанесите немного на шерстяную ткань пальцем или небольшой палочкой; тщательно разотрите, пока стол не приобретет высокий блеск, затем возьмите другую ткань для завершения. Будьте очень внимательны, чтобы края столов были хорошо очищены, а масло и воск тщательно стерты.

ДЛЯ ЧИСТКИ ОДЕЖДЫ ЩЕТКОЙ.

Имейте деревянную вешалку для одежды и небольшую трость или хлыстик, чтобы выбивать из нее пыль; также доску или стол, достаточно длинные, чтобы разложить одежду во всю длину при чистке. Имейте две щетки, одну жесткую, другую мягкую: используйте самую жесткую для шинелей, а другие — когда на одежде есть пятна грязи. Дорогие суконные пальто никогда не следует чистить слишком жесткой щеткой, так как это сотрет ворс и они быстро станут выглядеть потертыми. Будьте осторожны при выборе трости; не берите слишком толстую и старайтесь не бить слишком сильно; также будьте осторожны, чтобы не задеть пуговицы, так как они могут поцарапаться или сломаться.

Если пальто намокло и испачкалось в грязи, дайте ему полностью высохнуть, прежде чем чистить щеткой; затем разотрите пятна руками, стараясь не помять ткань. Если требуется выбивание, сделайте это, как указано выше; затем разложите пальто во всю длину на доске; воротник должен быть слева, а щетка в правой руке; сначала почистите воротник, затем между лопатками, а потом рукава и т. д., следя за тем, чтобы чистить сукно по направлению ворса, то есть к подолу пальто. Когда обе стороны будут должным образом почищены, сложите их вместе; затем почистите изнутри, и в последнюю очередь — воротник.

КАК УДАЛИТЬ ЖИР С ОДЕЖДЫ.

Возьмите горячий утюг и плотную оберточную бумагу: положите бумагу на место, где есть жир, затем поставьте утюг на пятно; если жир проступает через бумагу, положите еще один лист, пока он не перестанет пачкать бумагу. Если пятно удалено не полностью, оберните палец кусочком ткани или фланели, окуните в винный спирт и потрите жирное пятно; это полностью его удалит. Будьте осторожны, чтобы утюг не был слишком горячим; проверьте его на куске белой бумаги, и если она потемнеет или хоть немного подгорит, значит, он слишком горяч. Если на пальто попала краска, всегда держите наготове винный спирт или скипидар, которые с помощью кусочка фланели или ткани легко ее удалят, если не дать ей полностью засохнуть.

ДЛЯ ЧИСТКИ ЧАЙНЫХ ПОДНОСОВ.

Не поливайте их кипятком, особенно лакированные, так как от этого лак потрескается и начнет отслаиваться; используйте губку, смоченную в теплой воде с небольшим количеством мыла, если поднос очень грязный, затем протрите его тканью; если он выглядит засаленным, посыпьте немного муки, а затем протрите сухой тканью. Если на бумажном подносе появились следы, возьмите кусочек шерстяной ткани с небольшим количеством прованского масла и потрите их; если что-то и поможет их удалить, так это именно оно. Опустошите урну и вытрите верх насухо, особенно снаружи, так как если оставить влагу сохнуть, останется след.

СПОСОБ ЗАТЕМНЕНИЯ КРАСНОГО ДЕРЕВА.

Ничего сложного не требуется, кроме как промыть красное дерево известковой водой, которую можно легко приготовить, опустив кусочек извести в таз с водой.

КАК СТИРАТЬ И ЧИСТИТЬ МУЖСКИЕ ПЕРЧАТКИ.

Стирайте их в мыльной воде, пока грязь не сойдет, затем натяните на деревянные формы или расправьте, чтобы придать им нужную форму. Никогда не выкручивайте их, так как это деформирует их и заставляет сесть; положите их друг на друга и отожмите воду. Затем натрите внешнюю сторону перчаток следующей смесью. Если нужны совсем желтые, возьмите желтую охру; если совсем белые — белую глину; если промежуточный оттенок — смешайте немного того и другого. Правильно смешивая их, можно получить любой оттенок. Смешивайте краску с пивом или уксусом.

Дайте им высохнуть постепенно, не слишком близко к огню и не на слишком жарком солнце; когда они высохнут наполовину, хорошо разотрите их и растяните, чтобы они не сели и стали мягче. Когда они будут хорошо растерты и высушены, возьмите небольшую трость и побейте их, затем почистите щеткой; после этого прогладьте их слегка теплым утюгом, положив сверху бумагу, но следите, чтобы утюг не был слишком горячим.

КАК ОБРАЩАТЬСЯ С ВОДОПРОВОДНЫМИ ТРУБАМИ ЗИМОЙ.

Когда начинаются морозы, оберните водопроводные трубы сеном или соломенными жгутами, туго закрученными вокруг них. Время от времени промывайте цистерны и бочки для воды; это сохранит воду чистой и свежей.

При закачивании воды в цистерну для ватерклозета будьте очень внимательны в зимнее время, так как трубы обычно проходят снаружи дома. Сливайте всю воду из трубы, когда закончите качать; но если это забыто и труба замерзла, возьмите небольшое буравчик и просверлите отверстие в трубе на небольшом расстоянии от места слива, что предотвратит ее разрыв. Вставьте пробку в отверстие, когда вода будет слита. Закачивайте воду в цистерну для клозета каждое утро, а раз в неделю берите ведро воды и выливайте его в чашу, предварительно открыв заслонку внизу; это очистит трубу от нечистот.

ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ШЛЯП.

Шляпы требуют большого ухода, иначе они быстро станут выглядеть поношенными. Чистите их мягкой щеткой из верблюжьей шерсти, что сохранит ворс гладким. Имейте распорку для каждой шляпы, чтобы поддерживать ее форму, особенно если шляпа намокла: вставляйте распорку, как только снимаете шляпу, а когда она высохнет, убирайте в шляпную коробку, особенно если не носите постоянно, так как воздух и пыль быстро придают шляпам коричневый оттенок. Если шляпа сильно намокла, обращайтесь с ней как можно бережнее; вытрите насухо тканью или шелковым платком; затем почистите мягкой щеткой.

ЛАК ДЛЯ ОБШИВКИ, НЕБОЛЬШИХ ПРЕДМЕТОВ МЕБЕЛИ, БАЛЯСИН И ВНУТРЕННИХ ПЕРИЛ.

Возьмите камедь сандарак, 6 унций, шеллак, 2 унции, канифоль или смолу, толченое белое стекло, чистый скипидар, по 4 унции каждого, чистый спирт, 32 унции.

Растворите лак согласно указаниям, данным для составного мастичного лака.

Этот лак достаточно прочен для применения на предметах, предназначенных для ежедневного и постоянного использования. Однако в этих случаях следует предпочесть лаки на основе копала.

Другой.

Растопите на умеренном огне в очень чистой посуде две унции белого или желтого воска; когда он разжижится, добавьте четыре унции скипидарного масла. Перемешивайте все, пока смесь полностью не остынет, и в результате получится своего рода помада, пригодная для натирания мебели, которую нужно наносить обычным способом. Скипидарное масло быстро испаряется; но воск, который благодаря смешиванию доведен до состояния очень мелкого деления, может быть распределен легче и более равномерно. Эссенция быстро проникает в поры дерева, проявляет его цвет, заставляет воск лучше держаться, и блеск, который получается в результате, равен блеску лака, не имея при этом никаких его неудобств.

ЦВЕТНОЙ ЛАК ДЛЯ СЛИВЫ, КРАСНОГО ДЕРЕВА И ПАЛИСАНДРА.

Возьмите камедь сандарак, 4 унции, сидлак, 2 унции, мастику, бензойную смолу в слезках, по 1 унции каждой, толченое стекло, 4 унции, венецианский скипидар, 2 унции, чистый спирт, 32 унции.

Камедь сандарак и лак делают этот лак прочным; его можно подкрасить небольшим количеством шафрана или драконьей крови.

КАК СДЕЛАТЬ ВАКСУ.

Take of ivory-black and treacle, each 12 oz.
spermaceti oil, 4 oz.
white wine vinegar, 4 pints.

Смешайте.

Эта вакса (рекомендованная г-ном Греем, лектором по материальной медицине) превосходит любую из рекламируемых по способности придавать коже более тонкий блеск, так как все они содержат серную кислоту (купоросное масло), которая необходима для придания полирующего качества, но она делает кожу гнилой и очень склонной к растрескиванию.

Другая.

Возьмите уксуса № 18 (обычного) 1 кварту, слоновой кости черной и патоки по 6 унций, витриольной кислоты и спермацета (или обычного масла) по 1½ унции.

Сначала смешайте кислоту и масло, затем добавьте остальные ингредиенты; если при использовании она сохнет на коже недостаточно быстро, добавьте еще немного купороса, понемногу за раз. Когда серной кислоты слишком много, а она бывает разной крепости, смесь придаст коже коричневый цвет.

Жидкая японская вакса.

Возьмите 3 унции черной слоновой кости, 2 унции грубого сахара, одну унцию серной кислоты, одну унцию муриатической кислоты, одну столовую ложку прованского масла и лимонной кислоты, и одну пинту уксуса. Сначала смешайте черную слоновую кость и прованское масло, затем лимонную кислоту и сахар с небольшим количеством уксуса, чтобы смягчить ваксу; затем добавьте серную и муриатическую кислоты и все хорошо перемешайте.

Дешевый способ.

Черная слоновая кость — две унции; коричневый сахар — полторы унции; и прованское масло — полстоловой ложки. Хорошо перемешайте и постепенно добавьте полпинты светлого пива.

Другой способ.

Четверть фунта черной слоновой кости, четверть фунта влажного сахара, столовая ложка муки, кусочек сала размером с грецкий орех и небольшой кусочек гуммиарабика. Сделайте пасту из муки и, пока она горячая, добавьте сало, затем сахар, а после хорошо перемешайте все в кварте воды.

Состав Бейли для ваксы в брикетах.

Возьмите трагакантовую камедь — одну унцию; костяное масло, супертонкую черную слоновую кость, глубокий синий пигмент, приготовленный из железа и меди, — по две унции каждого; коричневый леденцовый сахар, речную воду — по четыре унции каждого. Тщательно смешав эти ингредиенты, выпарьте воду и сформируйте брикеты.

Вакса в шариках для обуви.

Возьмите баранье сало — четыре унции; пчелиный воск — одну унцию; прованское масло — одну унцию; леденцовый сахар и гуммиарабик — по одной драхме в мелком порошке; растопите их вместе на медленном огне и добавьте около ложки скипидара и достаточное количество ламповой сажи, чтобы придать хороший черный цвет. Пока смесь достаточно горячая, чтобы течь, сделайте из нее шарик, вылив жидкость в тонкую форму; или дайте постоять, пока она почти не остынет, после чего ее можно формовать руками.

КАК СДЕЛАТЬ КОЖУ ВОДОНЕПРОНИЦАЕМОЙ.

Это делается путем втирания или вбивания щеткой в кожу смеси высыхающих масел и любых оксидов или кальцитов свинца, меди или железа: или путем замены металлических оксидов любыми камедесмолами.

МЕБЕЛЬНАЯ ПАСТА.

Соскоблите четыре унции пчелиного воска в таз и добавьте столько скипидарного масла, чтобы оно пропитало его насквозь. Затем растолките четверть унции смолы и добавьте столько индийского красного пигмента, чтобы придать составу глубокий цвет красного дерева. Когда состав будет тщательно перемешан, он станет отличным цементом или пастой для устранения дефектов на красном дереве и другой мебели.

Другой способ.

Соскоблите четыре унции пчелиного воска, как и раньше. В пинту скипидарного масла в глазурованном горшке добавьте унцию корня алканны. Плотно накройте и поставьте на медленный огонь, внимательно следя за тем, чтобы смесь не выкипела или не загорелась. Когда жидкость станет глубокого красного цвета, добавьте ее к воску столько, чтобы пропитать его насквозь, а также четверть унции порошкообразной смолы. Плотно накройте все и дайте постоять шесть часов, после чего средство будет готово к использованию.

Мебельное масло.

Налейте немного льняного масла в глазурованный горшок с таким количеством корня алканны, чтобы он был покрыт. Дайте слегка покипеть, и оно приобретет насыщенный красный цвет: когда остынет, будет готово к использованию.

КАК ИЗБАВИТЬСЯ ОТ МУХ В КОМНАТАХ.

Возьмите полчайной ложки черного перца в порошке, одну чайную ложку коричневого сахара и одну столовую ложку сливок; хорошо перемешайте и поставьте в комнате на тарелке там, где мухи доставляют беспокойство, и они скоро исчезнут.

Другой способ.

Растворите две драхмы экстракта квассии в половине пинты кипятка, подсластите и разлейте по тарелкам, которые расставьте по комнате. Эта смесь, хотя и губительна для мух, в остальном безвредна.

КАК ПОТУШИТЬ ПОЖАР В ДЫМОХОДЕ.

Накройте всю переднюю часть камина мокрым одеялом, что перекроет приток воздуха и таким образом погасит пламя.

КАК ПОЧИСТИТЬ ВЕРХ САПОГ ДО БЕЛОГО ЦВЕТА.

Возьмите унцию щавелевой кислоты, растворите ее в пинте мягкой воды и храните в плотно закупоренной бутылке; окуните мягкую губку в смесь, чтобы почистить верх сапог, а если есть пятна, которые не исчезают, потрите их небольшим количеством мелкого порошка из кирпича Бат; после этого протрите верх чистой водой. Обязательно следите за тем, чтобы на всех смесях или порошках для верха сапог была этикетка со словом «Яд» крупными буквами, так как случались смертельные исходы из-за того, что щавелевую кислоту по внешнему виду часто принимали за английскую соль.

КАК ПОЧИСТИТЬ ВЕРХ САПОГ ДО КОРИЧНЕВОГО ЦВЕТА.

Возьмите пинту обезжиренного молока, пол-унции соляного спирта, пол-унции лавандового спирта, одну унцию гуммиарабика и сок двух лимонов; хорошо перемешайте и храните в плотно закупоренной бутылке; протрите верх губкой, но не используйте кирпичный порошок; а когда они высохнут, отполируйте щеткой или кусочком фланели.

КАК УДАЛИТЬ НЕПРИЯТНЫЕ ЗАПАХИ.

Неприятный запах новой краски лучше всего удаляется со временем и проветриванием: но кадки с водой, расставленные в помещении, подействуют быстрее; однако с тем неудобством, что блеск краски будет уничтожен. Неприятные запахи из ватерклозетов или любых предметов мебели, связанных с ними, можно уменьшить применением негашеной извести, к которой можно добавить мыльную пену, оставшуюся после стирки, что нейтрализует едкие неприятные соли. Немного негашеной извести, положенной в ночное судно, уничтожит все неприятные испарения.

Ароматические пастилки следующего состава можно с большим успехом сжигать: возьмите камфору, цветы бензоина, порошкообразный древесный уголь, порошкообразную кору каскариллы, порошкообразную турецкую мирру и порошкообразную селитру в равных количествах; разотрите их с достаточным количеством сиропа, чтобы образовалась масса, и разделите на пастилки конической формы. Их можно смешивать со скипидаром или любым другим горючим веществом.

ДЛЯ ЧИСТКИ НОЖЕЙ И ВИЛОК.

Приобретите гладкую доску без сучков или обтянутую кожей. Если последнюю, растопите достаточное количество бараньего сала и нанесите горячим на кожу с помощью кусочка фланели; затем возьмите два куска мягкого фландрского кирпича и трите их друг о друга над кожей, пока она не покроется порошком, который втирайте до тех пор, пока жир не перестанет проступать, когда нож проводят по коже, что легко узнать по тому, что нож сохраняет свой блеск.

Если доска обычная, потрите кирпич о нее два-три раза; ибо если нанести слишком много за один раз, лезвия ножей будут выглядеть грубыми и поцарапанными. Пусть доска будет на нужной высоте и установлена так, чтобы вы могли находиться в наклонном положении во время чистки ножей. Возьмите по ножу в каждую руку, держа их спинками друг к другу; встаньте напротив середины доски; положите ножи плашмя на нее и не давите слишком сильно; этим способом легче чистить два ножа сразу, чем один, и они будут менее подвержены тому, чтобы сломаться или треснуть при слишком сильном нажатии.

Следите за тем, чтобы ножи были хорошо наточены. Разделочные ножи, в частности, должны быть острыми, что легко сделать, держа по одному в каждой руке, спинками друг к другу при чистке, едва позволяя им касаться доски при разведении рук, но при сведении рук вместе, слегка нажимая на лезвие ножей; это придаст им не только хорошую остроту и прекрасный блеск, но и гораздо лучше, чем заточка сталью.

Лучший способ чистки стальных вилок — наполнить небольшой бочонок из-под устриц мелким гравием, кирпичным порошком или песком, смешанным с небольшим количеством сена или мха: сделайте его умеренно влажным, хорошо утрамбуйте и всегда держите влажным. Если несколько раз воткнуть зубцы вилок в это, все пятна на них удалятся. Затем имейте небольшую палочку, по форме напоминающую нож, с кожей вокруг нее, чтобы полировать между зубцами и т. д., предварительно тщательно смахнув с них пыль, как только их вынут из бочонка. Доска для ножей часто портится от чистки вилок и обухов ножей на ней; чтобы предотвратить это, прикрепите кусок старой шляпы или кожи на доску там, где будут чиститься вилки и обухи ножей.

Всегда поворачивайте обух ножей к ладони при вытирании, что предотвратит любую опасность пореза. При вытирании вилок вставляйте уголок ткани между зубцами, чтобы удалить грязь или пыль, которые могли не полностью вычиститься щеткой; а если на ножах и вилках есть серебряные кольца или серебряные ручки, их нужно натирать кусочком кожи и порошком для серебра, держа лезвия закрытыми, пока чистятся ручки.

Вытирайте ножи и вилки как можно скорее после использования, так как чем дольше они остаются с жиром и пятнами, тем труднее их будет чистить; особенно если они использовались для кислот, салатов, пирогов и т. д. Имейте наготове кувшин с горячей водой, чтобы положить их туда, как только закончите, и вытрите, как указано выше.

Чтобы сохранить ножи и вилки в хорошем состоянии, когда они не используются, протрите стальную часть фланелью, смоченной в масле; вытрите масло через несколько часов, так как в нем часто бывает вода; или посыпьте лезвия и зубцы негашеной известью, мелко истолченной и хранящейся в муслиновом мешочке.

ДЛЯ ЧИСТКИ ПОСЕРЕБРЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Посеребренные изделия требуют еще большего ухода, чем серебряные; их следует чистить мягкими щетками, не слишком часто и никогда ничем, кроме порошка для серебра, даже не одним мелом; не мочите их больше, чем необходимо, иначе они потускнеют; и не чистите их чаще, чем нужно, иначе серебро сойдет; лучше всего для них подходит винный спирт или масло, и следите за тем, чтобы никакие посеребренные изделия не оставались долго грязными или влажными, ибо если они останутся, то заржавеют, если они посеребрены по стали, и покроются коррозией, если посеребрены по меди.

Промойте щетки после чистки серебра теплой водой с мылом, а затем поставьте их сушиться деревянной стороной вверх.

ПОМОЩНИК ДВОРЕЦКОГО.

Находится полностью под контролем и руководством дворецкого. Он чистит все серебро — ножи и вилки для гостиной — накрывает на стол — расставляет посуду на буфете и помогает прислуживать за столом. Поскольку предполагается, что после обеда он занят в буфетной дворецкого чисткой серебра, от него обычно не ожидают, что он будет отвечать на звонки в это время. Он чистит лампы, принадлежащие столовой и гостиной, и от него часто требуется помогать дворецкому в чистке одежды и обуви его хозяина. Помощник дворецкого, как правило, претендует на должность дворецкого, и поскольку даже на своей нынешней должности ему потребуется более подробные указания, ему будет полезно часто обращаться к советам для дворецкого, где он найдет непосредственные обязанности дворецкого и свои собственные, изложенные более подробно.

Значительная часть его обязанностей состоит в помощи дворецкому в черной работе, такой как пивоварение, розлив по бутылкам и дела в погребе в целом, во всем этом он должен быть таким же экспертом, как и сам дворецкий.

Жалованье от 16 до 25 гиней.

ДЛЯ ЧИСТКИ ФАРФОРА И СТЕКЛА.

Лучший материал для чистки фарфора или стеклянной посуды — фуллерова земля, но ее нужно растолочь в мелкий порошок и тщательно очистить от всех грубых или твердых частиц, которые могут повредить блеск поверхности.

ДЛЯ ЧИСТКИ СЕРЕБРА.

Промойте серебро в кипятке, чтобы очистить его от жира, и если у него есть узорчатые края, хорошо почистите их щеткой, прежде чем приступать к чистке. Замша должна быть мягкой и очень толстой, а губки хорошо пропитаны водой.

Другой способ.

Прокипятите унцию приготовленного порошка оленьего рога в кварте воды. Пока она на огне, положите в нее столько серебра, сколько поместится в сосуд; дайте покипеть немного времени, затем выньте, дайте стечь над кастрюлей, высушите перед огнем и натрите до блеска замшей. Затем положите в кастрюлю еще серебра таким же образом, пока все не будет прокипячено. Положите чистые льняные тряпки в кастрюлю, чтобы они впитали остатки, и когда они высохнут, они придадут прекрасный блеск серебру, просто если натереть его ими. Они также превосходны для чистки латунных замков и дверных накладок. — Этот метод подходит только для небольших серебряных изделий.

ДЛЯ ЧИСТКИ ПОСЕРЕБРЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Возьмите унцию убитой ртути, которую можно купить в аптеке, и полфунта лучшего просеянного мела; при использовании смешайте их с винным спиртом. Вместо мела можно использовать порошок оленьего рога; но мел ничуть не хуже, если его высушить и растолочь.

ДЛЯ ПРИДАНИЯ СЕРЕБРУ БЛЕСКА.

Растворите квасцы в крепком щелоке, тщательно снимите пену, смешайте с мылом и вымойте этим серебряные принадлежности, используя льняную тряпку.

КАК УДАЛИТЬ ПЯТНА С СЕРЕБРА.

Вымочите серебро в мыльном щелоке в течение четырех часов; затем покройте его мелом, смоченным уксусом, чтобы он лег толстым слоем, и высушите у огня; после чего сотрите мел и протрите сухими отрубями, и пятна не только исчезнут, но и серебро будет выглядеть необычайно ярко.

КАК СДЕЛАТЬ СЕРЕБРО КАК НОВОЕ.

Возьмите по фунту негашеной извести и квасцов, по пинте аквавиты и уксуса, и две кварты пивных дрожжей; прокипятите серебро в этом, и они придадут ему прекрасный блеск.

КАК УДАЛИТЬ ФРУКТОВЫЕ ПЯТНА С ТКАНИ.

Дайте испачканной части ткани впитать немного воды, не погружая ее целиком, и подержите эту часть над зажженной обычной серной спичкой на нужном расстоянии. Сернистый газ, который выделяется, вскоре заставит пятно исчезнуть.

Порошок для серебра.

Мел, должным образом очищенный от песка, нанесенный влажным и растертый до сухости, является одним из самых простых, безопасных и, безусловно, самых дешевых из всех порошков для серебра.

МЛАДШИЙ, ВТОРОЙ ИЛИ ДАМСКИЙ КУЧЕР.

Обязанности младшего кучера точно такие же, как у старшего кучера, как было подробно описано ранее. Он занимается с помощью помощника уходом и чисткой своих лошадей, мытьем и чисткой упряжи и кареты, которая всегда является второй по качеству и на которой он ездит ночью; тогда как лучшая карета и лучшие лошади используются старшим кучером днем.

Жалованье от 20 фунтов до 24 гиней, с двумя комплектами ливреи, иногда пальто для козел, шляпой и сапогами — также один или два комплекта одежды для конюшни.

Иногда от него требуется ехать верхом в качестве форейтора или курьера, когда семья путешествует почтовыми лошадьми.

МЛАДШИЙ КУЧЕР.

Если содержатся другие кучера, их обязанности аналогичны обязанностям первого и второго кучеров, но их жалованье несколько ниже, а ливреи и прочее не всегда столь же дорогие.

ЛАКЕЙ ДАМЫ.

Основная обязанность этого слуги — прислуживать только своей госпоже, для которой он выполняет все функции лакея. Он разносит все ее поручения и пригласительные билеты. Он готовит завтрак и стоит за ее стулом как во время завтрака, так и во время обеда — должен быть готов в любое время выйти со своей госпожой, либо позади ее экипажа, либо пешком. О его более общих обязанностях см. «Указания лакею».

Благородная внешность и хорошая фигура — главные рекомендации для этого слуги; к чему он должен добавить большую чистоплотность в своей персоне и продуманную опрятность в одежде. От него, конечно, ожидается помощь другим слугам при подаче обеда и получение инструкций через горничную дамы, в чьих внешних делах он должен помогать, когда это требуется.

Жалованье 18 фунтов до 25 гиней — две ливреи и рабочая одежда.

МЛАДШИЙ ЛАКЕЙ.

В семьях, где содержатся два или более лакеев, младший лакей должен, и, собственно, берется выполнять ту часть работы лакея, которая считается наиболее трудоемкой; то есть он чистит ножи и вилки — сапоги и туфли — носит уголь и следит за всеми каминами на верхних этажах в течение дня. Он также разносит билеты, поручения и т. д. и помогает подавать и прислуживать за обедом и т. д. Жалованье 16–20 гиней, с ливреями.

ШВЕЙЦАР.

Обязанности этого слуги ограничены вестибюлем и дверью, где он постоянно находится. Он отвечает на каждый стук и звонок, принимает все поручения, посылки, письма, билеты и т. д. и немедленно передает их дворецкому, который доставляет их своему хозяину или госпоже.

Он чистит лампы в большом вестибюле и проходе, а также открывает и закрывает двери и ставни каждое утро и вечер.

Общественный авторитет дворянина или джентльмена часто зависит от этого слуги. Грубая или презрительная речь по отношению к самому незначительному просителю часто наносит ущерб интересам его хозяина способами, о которых он не может быть компетентным судьей; и поэтому его лучшие качества — терпение и добрый нрав, к которым можно добавить скрытность в отношении дел, связей и общения семьи. Закрытый рот и невозмутимое лицо поэтому незаменимы, и он должен практиковать максиму: слышать и видеть все, но ничего не говорить. Рассказывают о швейцаре государственного министра, который умер утром, что, когда его спросили днем, правда ли это, он ответил, что действительно не может сказать, но если собеседник даст ему свою визитную карточку, он наведет справки и сообщит ему. Это был хорошо обученный швейцар, и такой должна быть система всех швейцаров.

Жалованье от 24 до 30 фунтов в год.

КОНЮХ.

Этот, как и, собственно, любой другой человек в конюшенном отделе, должен вставать около пяти летом и шести зимой.

Когда у конюха под присмотром две или более лошади, с экипажем или другим транспортным средством или средствами, ему обычно полагается мальчик для помощи в конюшне.

Мы вставим здесь общий уход и содержание лошадей, потому что в каждом конюшенном хозяйстве, как бы мало или как бы велико оно ни было, найдется конюх; и он должен быть полностью компетентен в этой области конюшенного опыта. Чтобы избежать повторений, мы будем отсылать каждого другого слугу в этом отделе к этому описанию обычного ухода и содержания лошадей.

Первое дело при входе в конюшню — дать каждой лошади около галлона чистой воды в чистом ведре; затем взбить лучшую подстилку под яслями, вымести каждое стойло и вычистить всю конюшню. Каждый кучер и конюх кормит своих лошадей; и во время их кормления он приступает к их чистке: таким образом, каждая лошадь сначала вычесывается скребницей, чтобы разрыхлить грязь и пыль на коже; затем чистится щеткой из китового уса, чтобы удалить пыль; затем протирается жгутом из соломы, чтобы разгладить и очистить шерсть; и снова чистится щеткой и скребницей, чтобы удалить оставшуюся пыль; после чего лошадь снова протирается влажным пучком сена и, наконец, натирается шерстяной рукавицей или чистой тканью. Затем лошадь поворачивают в стойле, и ее голову тщательно чистят щеткой и протирают влажным пучком сена до гладкости. После этого ее уши протаскивают через руки в течение нескольких минут, пока они не станут теплыми, а затем внутреннюю часть ушей протирают влажной губкой, чтобы удалить пыль и грязь, которые могли там скопиться. Губку после мытья прикладывают к глазам, чтобы очистить их от пыли и любых выделений, которые могли в них появиться. Ноздри также протирают губкой, а всю голову затем дочищают, протирая тканью, так же, как ранее чистили тело. Затем лошадь поворачивают в нужное положение, надевают недоуздок, а грязь и нечистоты, которые могли скопиться под хвостом, смывают губкой. Гриву и хвост затем чистят и укладывают гребнем для гривы и щеткой для воды, используя их попеременно обеими руками; голову и тело снова протирают, надевают попону и закрепляют подпругой.

Затем конюх осматривает копыта лошади, вычищает из них грязь и промывает их щеткой для мытья с большим количеством воды. Если у лошади плохие копыта, их следует обработать и заложить в них мазь. Наконец, в ясли задается положенная порция сена (около трех-четырех фунтов), после чего лошадь считается полностью обихоженной.

Это краткое изложение всего процесса чистки и обихаживания лошадей любого типа.

Лошади, за которыми так ухаживают и которые регулярно содержатся под гуманным присмотром прилежного и добросовестного конюха или кучера, будут иметь здоровый и красивый вид и в значительной степени избегут многих болезней, к которым они были бы иначе предрасположены.

Когда хозяин выезжает верхом до завтрака, конюх встает настолько раньше, чтобы успеть подготовить лошадей для себя и хозяина к назначенному времени. В этом случае он дает лошадям не более двух кварт воды каждой и около половины их обычной порции овса. По возвращении с утренней прогулки конюх протирает губкой глаза и ноздри лошадей, а также область под хвостом; вычищает копыта, моет ноги и копыта, а затем чистит и обихаживает их обычным способом, как было описано ранее. После такой чистки необходимо в течение десяти минут растирать ноги лошадей сверху вниз, чтобы предотвратить появление наливов и укрепить сухожилия.

Если лошади были под седлом долго или совершили долгую поездку, их ноги необходимо обернуть бинтами (от колена до путового сустава), чтобы предотвратить их отек.

Если копыта перегреты, их необходимо заложить следующей смесью, называемой «закладкой», а именно:

Смешайте равные количества коровьего навоза, глины, дегтя и кухонного жира с мочой до консистенции густой пасты. Обычно ее держат в небольшом бочонке или ящике с ручкой, чтобы она была под рукой, когда потребуется.

Затем лошадей поят, кормят и подстилают им свежую подстилку.

Всех лошадей по возвращении, если они вспотели или очень горячие, сначала нужно вымыть по ногам и копытам, а затем поводить около десяти-пятнадцати минут на открытом воздухе, пока они должным образом не остынут и не обсохнут; после чего их следует хорошо растереть, а затем почистить обычным способом. Их следует побуждать к мочеиспусканию как можно скорее, подкладывая под них немного соломы и посвистывая им.

Седла и уздечки, а также удила и стремена следует протереть сразу после снятия и оставить до первой возможности, когда их нужно будет тщательно почистить и убрать на хранение.

Если утром использовались гиг, шарабан или другой экипаж, его необходимо почистить и подготовить как можно скорее.

Тех лошадей, которые находятся дома в двенадцать часов, в этот час следует снова напоить и покормить, а также просто протереть, но не чистить тщательно, как утром; однако их гривы и хвосты следует расчесать и должным образом уложить с помощью гребня для гривы и щетки для мытья.

Когда вечером лошади и экипажи конюха возвращаются, он сначала занимается лошадьми: моет им ноги и копыта и растирает их насухо, прежде чем чистить. Затем он при дневном свете, если есть время, чистит свой гиг или что бы то ни было, или, во всяком случае, должен почистить упряжь. Около восьми часов конюх в последний раз заходит в конюшню, вычищает ее, поит, кормит и растирает лошадей, подстилает им, бинтует ноги, закладывает копыта (если необходимо) и привязывает их на ночь.

Жалованье от 22 до 25 фунтов стерлингов, как правило, с двумя комплектами ливреи и двумя комплектами конюшенной одежды в год.

КАК СДЕЛАТЬ ОВЕС ВДВОЕ ПИТАТЕЛЬНЕЕ ДЛЯ ЛОШАДЕЙ.

Вместо того чтобы молоть овес, дробите его на мельнице; и то же самое количество окажется вдвое питательнее. Другой метод — отварить зерно и дать лошадям отвар, в котором оно варилось; в результате вместо шести бушелей в сыром виде, трех бушелей, приготовленных таким образом, окажется достаточно, чтобы поддерживать животных в превосходной бодрости и кондиции.

ЯЗВЫ И УШИБЫ.

На всю язву, или на место ушиба, или туда, где есть склонность к нагноению, следует наложить припарку и закрепить ее подходящими бинтами. Припарку можно приготовить из любого вида муки, мелких отрубей, молотого льняного семени или из размятой репы, моркови и т. д. Следующий состав оказался полезным в качестве обычной припарки: 1 кварта мелких отрубей; залить достаточным количеством кипятка, чтобы получилась жидкая кашица; к этому добавить льняной муки столько, чтобы придать ей надлежащую консистенцию. Припарку можно держать неделю или десять дней, или даже дольше, если необходимо, меняя ее один или два раза в день; и очищая рану при снятии припарки, промывая ее с помощью мягкой тряпки или полотняной ткани водой не теплее температуры крови (некоторые губки слишком грубы для этой цели); или, если рана глубокая, воду можно вводить в нее с помощью шприца, чтобы очистить ее со дна.

Мазь.

Через несколько дней, когда рана благодаря уходу и правильному обращению с припарками начинает приобретать здоровый вид и кажется чистой и красноватого цвета, а не черной или кровавой, тогда можно применить мазь, приготовленную из сала, льняного масла, пчелиного воска и свиного жира в такой пропорции, чтобы она имела консистенцию несколько тверже сливочного масла. Мазь следует намазать на мягкую чистую паклю, и при наложении на язву ее ни в коем случае нельзя привязывать туго (что делается слишком часто и очень неправильно), а только закрепить бинтом надлежащей длины и ширины (ибо простая веревка часто неуместна), настолько плотно и надежно, чтобы она не соскальзывала. Эту повязку можно менять раз в день; или, когда рана почти зажила и выделяет мало жидкости, раз в два дня.

Лечение в зависимости от внешнего вида пораженного участка.

Когда из раненого участка начинает выделяться беловатое густое вещество и он начинает заполняться, общее лечение и перевязки язвы, упомянутые выше, следует продолжать; и в процессе выздоровления животному, когда у него нет лихорадки, можно позволить лучшее питание и легкие упражнения. Если животное слабое из-за потери крови или из-за длительного лихорадочного состояния, вызванного воспалением раны, или из-за слабости, возникшей от заточения, или связанной с его конституцией, и если рана кажется в стационарном состоянии, очень бледная и дряблая по краям, с жидкими выделениями, тогда ему можно давать более качественный корм; и если при улучшенном питании изменений не наблюдается, рану можно лечить несколько иначе, чем было рекомендовано ранее. Мазь можно сделать более стимулирующей, добавив в нее немного смолы и меньше пчелиного воска, или, что было бы еще более стимулирующим, немного обычного скипидара; ибо лишь в очень редких случаях может потребоваться скипидарное масло. Эффекты изменения способа лечения следует тщательно отмечать, а стимуляторы следует отменять, продолжать или увеличивать в зависимости от того, что будет сочтено целесообразным. Перед сменой повязок, наложенных на рану, или перед тем, как сделать их более стимулирующими и активными с помощью согревающих средств, можно попробовать эффект более плотного бинтования; ибо иногда, удерживая части тела немного плотнее вместе, заживление ускоряется.

Питание и режим.

В случае тяжелых ран следует уделять внимание состоянию животного и в других отношениях. Поскольку при таких случаях всегда существует склонность к сильному воспалению и лихорадке, которые могут закончиться фатально, следует применять средства для смягчения того и другого. Помещение должно быть прохладным и проветриваемым, и таким тихим, чтобы животное не беспокоили; питье не должно быть теплым, а скорее холодным, и даваться свободно, хотя и не в слишком больших количествах за один раз; корм следует давать умеренно и более низкого качества, чем обычно, и он должен быть скорее сочным и слабительным, чем сухим или способным вызвать запор; кровопускание может применяться либо общее из вены, либо, в некоторых случаях, когда это возможно, путем постановки банок на поврежденную часть, как в случае ушиба (хотя последнее потребуется редко или будет сочтено удобным), и это можно делать более одного или двух раз, как покажется правильным; слабительные лекарства также следует давать и повторять по мере необходимости.

КРОВОПУСКАНИЕ В ЦЕЛОМ.

Кровопускание часто является наиболее полезным и эффективным средством лечения болезней у лошадей и т. д. При воспалительных заболеваниях это обычно первое средство, к которому прибегают, и его немедленные благотворные эффекты часто поразительны.

Когда необходимо уменьшить общее количество крови в системе, вскрывают яремную или шейную вену. Если воспаление местное, кровопускание проводят там, где это удобно сделать, либо из пораженной части, либо в ее окрестностях, например, путем вскрытия подкожной вены бедра или височных артерий.

При лихорадках всех видов, и когда воспаление поражает какой-либо важный орган, такой как мозг, глаза, легкие, желудок, кишечник, печень, почки, мочевой пузырь и т. д., кровопускание приносит величайшую пользу. Оно уменьшает количество крови в организме; и тем самым предотвращает пагубные последствия воспаления. Количество крови, которое необходимо взять, варьируется в зависимости от возраста, размера, состояния и конституции лошади, а также от срочности симптомов.

От крупной или сильной лошади потребуется четыре или шесть кварт, и это можно повторить в меньших количествах, если того требуют симптомы. Кровь при этих заболеваниях должна вытекать из большого отверстия, сделанного в вене. Лошади никогда не следует позволять истекать кровью на землю, только в мерную емкость, чтобы можно было взять надлежащее количество. У молодых лошадей также во время смены зубов иногда бывает сильное конституциональное раздражение, которое облегчается кровопусканием. Но при этих заболеваниях очень редко возникает необходимость пускать кровь в том же объеме, что и при лихорадках и т. д.; обычно достаточно взять две или три кварты.

Полнота крови.

Умеренное кровопускание, от двух до трех или четырех кварт, также используется для устранения полноты телосложения, или плеторы, сопровождающейся легкими воспалительными симптомами. В этом случае глаза кажутся тяжелыми, тусклыми, красными или воспаленными, часто закрытыми, как будто во сне; пульс слабый и подавленный; жар тела несколько повышен; ноги отекают; а шерсть выпадает. Лошади, которых переводят с пастбища в теплую конюшню и обильно кормят сеном и овсом, не получая при этом достаточных физических нагрузок, очень подвержены одному или нескольким из этих симптомов. Регулирование количества корма, даваемого ему, надлежащие физические нагрузки и периодические слабительные, такие как следующий порошок, обычно оказываются достаточными после первого кровопускания и действия алоэтического слабительного. При легких заболеваниях такого рода часто бывает достаточно одного энергичного слабительного.

Слабительный и потогонный порошок.

Take of crocus of antimony, finely levigated,
nitre, cream of tartar, and flour of sulphur, of each, 4 ounces:

Разотрите и хорошо перемешайте их для использования.

Одну столовую ложку этой смеси можно давать каждый вечер и утро в мешанке из запаренных отрубей или в порции овса, смоченного водой, чтобы порошки могли прилипнуть к нему.

Этот порошок окажется превосходным для таких лошадей, которых содержат на сухом корме, находятся ли они в конюшне или путешествуют по дороге; также для жеребцов весной, так как они не только сохраняют тело прохладным и очищенным, но и заставляют их сменить шерсть и делают кожу блестящей, как шелк.

СЛАБИТЕЛЬНЫЕ.

При запущенном мокреце и отеках ног, сопровождающихся хромотой суставов, сухом кашле, глистах, болезнях кожи, сапе, апоплексии или вертячке, заболеваниях печени и т. д. ртутные слабительные приносят величайшую пользу. Они слабят; уничтожают глистов; обычно увеличивают мочеотделение; воздействуют на кожу, печень и другие внутренние органы особым образом; вызывают здоровое действие в этих частях; и устраняют многие хронические жалобы, свойственные лошади. Во время их действия необходима большая осторожность, чтобы лошадь не простудилась. Вода, которую ей дают, должна быть теплой, а при выполнении упражнений она должна быть должным образом попонована.

Лошадям, которых содержат на сухом корме и обильно кормят, при малых или отсутствующих физических нагрузках, требуется регулярное слабительное каждые шесть месяцев, по две или три дозы каждый раз, с соблюдением надлежащих интервалов между каждой.

КОНЮХ И КАМЕРДИНЕР, ИЛИ ЛАКЕЙ.

В небольших семьях слугу иногда нанимают в качестве конюха и камердинера, или конюха и лакея. Обязанности этого слуги приведены в соответствующих разделах «Конюх», «Камердинер» и «Лакей». Жалованье при проживании вне дома — около 50 фунтов стерлингов в год, с отдачей поношенной одежды.

ПОЧТАЛЬОН.

Когда семья путешествует почтовыми лошадьми, помощник в конюшне и конюшенный мальчик обычно едут в качестве почтальонов: в других случаях мальчик или помощник едет верхом и правит каретой и другими экипажами; или, если он является штатным слугой, он присматривает за парой лошадей. Жалованье от 16 до 20 гиней. Его одежда почти такая же, как у конюхов, только у него есть фуражка и обычно куртка вместо сюртука.

КУРЬЕРЫ, ИЛИ ВЕРХОВЫЕ СЛУГИ.

Обычно выбираются из числа лиц, работающих в конюшнях — часто это младший кучер и конюх. Их дело — сопровождать семью во время путешествий, охранять их в дороге — скакать вперед с приказами и оплачивать проезд по платным дорогам и т. д.

Верховые слуги всегда заботятся о своих собственных лошадях.

КОНЮШЕННЫЙ МАЛЬЧИК.

Помогает кучеру и конюху, под чьим руководством он занят чисткой конюшен, чисткой лошадей, мытьем и чисткой упряжи и экипажей, а также выполняет любую полезную работу. Жалованье при проживании в доме составляет от 8 до 12 фунтов стерлингов в год, плюс одежда, как будет оговорено.

ПОМОЩНИКИ В КОНЮШНЯХ.

Помощники подчиняются штатным конюшенным слугам, и их дело — помогать в чистке лошадей, упряжи, седел и экипажей, чистке конюшен и помогать кучеру и конюху во всех делах конюшни, которые могут от них потребоваться. Их обычно нанимают понедельно, от 16 до 21 шиллинга, с проживанием вне дома, и они не имеют ливрей. Если их нанимают как штатных конюшенных слуг, они питаются в доме, а их жалованье и одежда почти такие же, как у конюха.

Когда семья путешествует, помощника иногда берут либо в качестве почтальона, либо в качестве верхового слуги.

ГЛАВНЫЙ САДОВНИК.

Садовник, чтобы хорошо понимать свое дело и быть способным взять на себя управление садом и территорией джентльмена, должен не только в совершенстве владеть обычными делами и регулярной рутиной копания, посадки и управления огородом, но и быть хорошо осведомленным в природе почв, удобрений и компостов, лучших методах размножения растений, кустарников и деревьев, управлении оранжереей, теплицей, зимним садом, парниками; и культуре не только местных, но и иностранных и экзотических произведений.

Садовник, впервые приступая к своей должности, постарается выяснить природу и текущее состояние почвы. Почти нет таких обычных съедобных или огородных овощей, которым не потребовалась бы, по крайней мере, глубина в два штыка хорошо возделанной земли; кустарникам и деревьям — гораздо больше; и эту глубину он должен соответственно обеспечить путем надлежащего копания, траншейной обработки и другими средствами. Подпочву, или нижний слой почвы, также необходимо учитывать, и растения, любящие влагу, следует сажать там, где подпочва имеет глинистую природу и не позволит влаге, впитанной сверху, уйти; в то время как те, которые требуют теплых и сухих мест, следует сажать там, где нижний слой почвы состоит из песка или гравия и будет легче впитывать влагу сверху.

В небольших семьях или в садах, не превышающих одного акра, с загоном в три или четыре акра для лошади или коровы, принято держать только одного садовника, который при жалованье 21 шиллинг в неделю с проживанием вне дома выполняет всю необходимую работу в саду, доит корову, кормит птицу и, иногда, присматривает за лошадью, а его помощником на несколько недель особой работы является наемный рабочий. Эти садовники обычно состоят из младших садовников из крупных хозяйств или от рыночных садовников вблизи крупных городов; и единственные вопросы, которые возникают между ними и их работодателем, — это трудности, которые они испытывают поначалу в приспособлении практики в большом масштабе к практике в малом и экономичном; но, примирившись с этим, нет более независимого и комфортного положения, чем положение одинокого и приспосабливающегося садовника.

Садовники обычно предпочитают песчаный суглинок, по своей природе не слишком связывающий летом и не слишком удерживающий влагу зимой.

Пожалуй, лучшие практические правила, которые можно дать, — это следующие, из лучшего Трактата по садоводству.

1. Выполняйте каждую операцию в надлежащее время года.

2. Выполняйте каждую операцию наилучшим образом.

Это достигается отчасти практикой, а отчасти также размышлением. Например, при перекопке участка земли у нерях принято бросать сорняки и камни на перекопанную землю или на прилегающую аллею или дорожку с намерением собрать их потом. Лучший способ — иметь тачку или большую корзину, в которую складывать сорняки и посторонние предметы по мере их извлечения из земли. Некоторые люди при посадке или прополке, будь то на открытом воздухе или в теплицах, бросают все семена, камни и посторонние предметы на дорожки или аллеи с целью собрать их, или смести или сгрести их вместе потом; лучше носить корзину или другую утварь, обычную или разделенную на части, в которой держать в одной части растения для посадки, в другой — посторонние предметы и т. д.

3. Завершайте каждую часть операции по мере продвижения.

4. Закончите одну работу, прежде чем начинать другую.

5. Прекращая работу над каким-либо заданием, оставляйте работу и инструменты в порядке.

6. Заканчивая работу на день, сделайте временное завершение и отнесите инструменты в инструментальный сарай.

7. Проходя к месту работы и обратно, или по любому случаю, через любую часть того, что считается находящимся под присмотром садовника, внимательно следите за сорняками, опавшими листьями или любыми другими дефектами и удаляйте их.

8. При сборе урожая удаляйте одновременно корни, листья, стебли или все остальное, что больше не нужно или может выглядеть неряшливо, гниющим или неприятным.

9. Не позволяйте никакому урожаю фруктов или травянистых овощей пропадать на месте.

10. Срезайте цветоносы всех растений.

11. Содержите каждую часть того, что находится под вашей опекой, в совершенстве.

Весной и осенью следите за стенами и зданиями и добивайтесь их ремонта, заделки швов, остекления и покраски, где это необходимо. Постоянно следите за машинами, инвентарем и инструментами, содержа их в чистоте, остроте и в идеальном состоянии. Особенно следите за тем, чтобы они были помещены в свои надлежащие места в инструментальном сарае. Убирайте в помещение любой инвентарь, утварь или машину, которые не используются, как зимой, так и летом. Не допускайте пропусков в бордюрах, рядах, одиночных экземплярах, бороздах, грядках и даже, где это возможно, на участках, засеянных вразброс. Содержите бордюры и края подрезанными с величайшей точностью. Содержите формы пристенных деревьев заполненными древесиной в соответствии с их видами, и пусть их формирование будет в первом стиле совершенства. Содержите все дорожки в идеальной форме (будь то приподнятые или плоские), свободными от сорняков, сухими и хорошо укатанными. Содержите все газоны всеми средствами в состоянии плотной текстуры и темно-зеленого бархатного вида. Содержите воду чистой и свободной от сорняков, и не позволяйте прудам, озерам или искусственным рекам подниматься до краев зимой или опускаться слишком низко летом.

КАК СЕЯТЬ СЕМЕНА С ВЫГОДОЙ.

Это первая операция выращивания. Там, где семена помещаются по одному, как в рядах бобов или крупных корнеплодов, говорят, что их сажают; там, где они высеваются в количестве вместе, — сеют. Операция посева выполняется либо бороздами, либо гнездами, либо вразброс. Борозды — это небольшие углубления, образованные мотыгой, обычно прямыми линиями, параллельными друг другу, и различающиеся по глубине и расстоянию друг от друга в зависимости от размера семян. В эти борозды семена рассыпаются из руки оператора, который, беря небольшое количество на ладонь и пальцы, регулирует их высыпание большим пальцем. Некоторые семена сеют очень редко, как горох и шпинат; другие густо, как кресс-салат и мелкая зелень.

Гнезда — это небольшие круглые углубления, сделанные совком; в них семена либо сеют, либо сажают, гуще или реже, и покрывают в большей или меньшей степени в зависимости от их природы. Это метод, принятый при посеве в горшки и обычно на цветочных клумбах.

При посеве вразброс оператор разбрасывает семена по значительной ширине поверхности, предварительно подготовленной путем копания или иным образом мелко измельченной. Семена берутся порциями в руку и рассеиваются горизонтальным движением руки на расстояние полукруга, открывая при этом руку и разбрасывая семена в воздухе так, чтобы они падали как можно равномернее по ширине, охватываемой сеятелем за один раз, что обычно составляет шесть футов; это диаметр круга, в котором его рука движется через половину окружности. При посеве вразброс на грядках и узких полосах или бордюрах семена рассеиваются между большим и остальными пальцами горизонтальными движениями руки по сегментам меньших кругов.

Сухая погода существенно необходима для посева, и особенно для операции заделки семян, которая при посеве вразброс выполняется путем утаптывания или осторожного прикатывания поверхности, а затем граблями; а при посеве бороздами — путем утаптывания более крупных семян, таких как горох, и покрытия граблями; более мелкие семена, посеянные бороздами, покрываются тем же инструментом без утаптывания.

КАК САЖАТЬ КУСТАРНИКИ И ДЕРЕВЬЯ.

Посадка, применительно к семенам или семяподобным корням, таким как картофель, луковицы и т. д., чаще всего выполняется бороздами или в отдельные отверстия, сделанные сажальным колышком; в них семя или луковица опускается из руки и покрывается с утаптыванием или без него, в зависимости от их природы. Иногда посадка выполняется гнездами, как в горшках или бордюрах, и в этом случае совок является основным используемым инструментом.

Квинкунс — это способ посадки рядами, при котором растения в одном ряду всегда противопоставлены промежуткам в другом, так что когда участок земли засажен таким образом, растения появляются рядами в четырех направлениях.

Посадка, применительно к уже проросшим растениям, состоит обычно в помещении их в почву на ту же глубину и в то же положение, в котором они находились до пересадки, но с различными исключениями. Основная цель — сохранить волокнистые корни в целости; распределить их равномерно вокруг стебля среди земли или более мелкой почвы и сохранить растение в вертикальном положении. Растение не следует сажать глубже, чем оно стояло в почве до пересадки, и обычно ту же сторону следует держать по направлению к солнцу. Посадка должна, насколько это возможно, сопровождаться обильным поливом, чтобы уплотнить почву вокруг корней; и там, где почва сухая или не является жесткой глиной, она может выполняться в начале влажной погоды в садах; а при лесных посадках на сухих почвах — в любую открытую погоду осенью, зимой и весной.

КАК ПОЛИВАТЬ САДЫ.

Полив становится необходимым в садах для различных целей, как питание для растений в растущем состоянии, для поддержки недавно пересаженных растений, для сдерживания насекомых и поддержания чистоты листьев овощей. Одно общее правило должно всегда помниться во время полива сада; это: никогда не поливать верхушки или листья растения, когда светит солнце. Весь полив должен проводиться вечером или рано утром, если только он не ограничивается поливом корней, в этом случае пересаженные растения и другие в растущем состоянии могут поливаться в любое время; и если они затенены от солнца, их также можно поливать поверх верхушек. Полив поверх верхушек выполняется с помощью лейки с насадкой, прикрепленной к носику лейки, или с помощью шприца или двигателя. Полив корней лучше всего делать с помощью лейки; но в случае полива из леек в спешке, и там, где земля затвердела, это делается с помощью открытого носика.

Многие огородные культуры теряются или производятся очень низкого качества из-за недостатка полива. Салаты и капуста часто бывают жесткими и волокнистыми; репа и редис не набухают, лук гниет, цветная капуста отмирает, и, в общем, на сухих почвах. Обильные поливы по вечерам в течение сухого сезона создали бы ту полноту сочности, которая встречается в овощах, производимых в низменных странах и в Болотных садах в Париже; и в этой стране в начале и конце сезона.

Полив листвы небольших деревьев для предотвращения насекомых, а также клубники и фруктовых кустарников для набухания плодов также имеет значение.

Основными инструментами, используемыми садовниками, являются: легкая удобная лопата, заступ, грабли с железными зубьями, мотыга, трехзубые вилы, сажальный колышек, шнур с катушкой, обычно называемый «скиллет», тачка, корзины, совок, пара ножниц, коса, грабли для сена, крюк, лестница, веник или метла, трамбовка, садовый каток, инструмент для дерна, топорик и молоток. Садовник обычно носит синий шерстяной фартук, который, когда он занимается обрезкой, он подвязывает перед собой, и тогда он служит для хранения его гвоздей, обрезков, ножниц, молотка и садового ножа. Он также должен быть снабжен легкой измерительной рейкой, плоской и узкой, окрашенной и разделенной с одной стороны на футы и полуфуты, а с другой — на ярды и полуярды; с ее помощью он сможет измерять расстояния, разбивать грядки для посева и посадки, а также измерять и прокладывать свои гравийные дорожки, травяные площадки и т. д. Таблица, которая будет очень полезна ему при разбивке грядок или любого количества земли, большого или малого, будет найдена в Приложении.

САДОВЫЙ КАЛЕНДАРЬ.

Содержащий полезную информацию на каждый месяц года.

Январь. Если погода открытая и сухая, сейте на теплых участках небольшие порции гороха, бобов, капусты, шпината, моркови, петрушки, редиса, салата и лука и оберегайте их от холода матами. Также в парниках — огурцы, дыни, мелкую зелень, лучшую раннюю и красную капусту, фасоль и цветную капусту. Сажайте капусту, хрен, бобы и корни мяты. Огурцы и дыни в этом месяце требуют особого внимания. Они должны получать воздух небольшими порциями, как можно чаще.

Февраль. Сейте мелкую зелень, редис, лук, петрушку, шпинат, салат, горох, бобы, капусту, цветную капусту, морковь, пастернак, фенхель и т. д. Сажайте капусту и т. д., как в прошлом месяце. Растения огурцов и дынь, выращенные в прошлом месяце, следует пересадить примерно в середине этого в новые парники. Землю следует подготовить для посадки спаржи в следующем месяце.

Март. Сейте в этом месяце основные культуры моркови, ранней репы, редиса, лука, капусты, сельдерея, цветной капусты, шпината, салата, спаржи, гороха и бобов. Сейте спаржу для новых посадок следующего года. Делайте новые грядки спаржи и перекапывайте старые.

Апрель. Сейте и сажайте, как в предыдущем месяце, для более позднего урожая. К середине месяца следует подготовить навоз для гряд дынь и огурцов. Улиток и слизней следует уничтожать, а сорняки подавлять; иначе они размножатся так быстро, что их уничтожение станет затруднительным.

Май. Основные культуры, посеянные и посаженные весной, теперь потребуют прополки, мотыжения и прореживания, а некоторые — пересадки. Гряды дынь требуют одинаковой степени тепла; и стекла должны быть покрыты каждую ночь в течение месяца матами; но в середине дня их необходимо приподнимать на ширину двух или трех пальцев. Огурцы в рамах должны получать умеренное количество воды и быть высажены под ручные колпаки.

Июнь. Особое внимание теперь требуется при прополке, мотыжении, прореживании и поливе основных культур, а также при пикировке и пересадке для осени и зимы. Сейте савойскую капусту, брокколи, кудрявую капусту, капусту, репу, морковь, шпинат, кормовую капусту, фасоль, салат, эндивий, сельдерей, огурцы, редис, горох, бобы и мелкую зелень. Сажайте капусту, кормовую капусту, савойскую капусту, брокколи, кудрявую капусту, лук-порей, бобы, салат, эндивий, сельдерей, огурцы, редис, горох и бобы. Растения дынь должны быть затенены в жару дня и получать большую порцию свежего воздуха. Пересаживайте эндивий для отбеливания и пикируйте молодые растения брокколи, которые были посеяны в апреле или мае.

Июль. Подготовьте землю для приема последующих культур и некоторых основных культур для осени и зимы, и сейте репу и т. д., как в начале года. Обычный редис, посеянный сейчас, будет готов к выдергиванию в начале сентября; а цветную капусту, посеянную в мае, необходимо высадить на места, где она должна оставаться. Гряды моркови, посеянной сейчас, будут готовы к выдергиванию в начале апреля. Шпинат для зимы можно сеять сейчас, а лук выкапывать, если листья увядают.

Август. Грядки спаржи, посаженные в марте, теперь должны быть очищены; сельдерей пересажен и окучен, а головки или отпрыски взяты от мартовских артишоков. Семена ранней капусты нельзя сеять позже 12-го числа этого месяца; но семена салата можно сеять до 24-го числа. Семена цветной капусты не обойдутся без укрытия, а шпинат, посеянный в прошлом месяце, потребует мотыжения.

Сентябрь. Сейте шпинат, салат, лук, редис, капусту, кормовую капусту, кервель, полевой салат, огуречную траву, кориандр, репу и последующие посевы мелкой зелени. Сажайте савойскую капусту, капусту, кормовую капусту, брокколи, кудрявую капусту, салат, лук-порей, сельдерей, эндивий и многолетние, ароматические и пряные травы. Делайте грибные грядки и срезайте ботву спаржи, очищайте грядки и удобряйте их, если необходимо. Мотыжьте репу и пропалывайте лук. Цветную капусту прошлого месяца необходимо прополоть, а капустную рассаду пикировать. Из салата, посеянного в прошлом месяце, часть можно поместить на теплые бордюры для весеннего использования, а другую посадить под рамы для выдергивания в декабре и январе. Различные семена должны быть собраны по мере их созревания.

Октябрь. Сейте небольшую культуру редиса и салата, последующие посевы мелкой зелени и немного раннего гороха, чтобы он созрел следующим летом. Сажайте культуры капусты, цветной капусты, поздней брокколи, сельдерея, салата, ранних бобов. Держите открытыми днем и ночью, большую часть этого месяца, такую цветную капусту, которая посажена в рамах. Всю свободную землю следует удобрять и перекапывать.

Ноябрь. Большинство процессов, использованных в прошлом месяце, также будут уместны для этого. Такие как предоставление воздуха растениям салата и цветной капусты, которые находятся под рамами. Срезайте листья артишоков и окучивайте растения.

Декабрь. Ускоряйте копание, удобрение или перекопку свободной земли, подготовку горячего навоза, создание парников, а также окучивание и подвязывание растений. Сейте немного раннего гороха и редиса на теплых бордюрах, а мелкую зелень и огурцы — в парниках. Сажайте ранние бобы, крепкую рассаду капусты и кормовую капусту; и сажайте в парниках огурцы, мяту, эстрагон и спаржу. Мелкую зелень можно сеять каждые десять дней под рамами; а семена редиса, которые могут быть помещены в землю в этом месяце, следует укрывать в холодные ночи папоротником или длинной подстилкой.

Жалованье от 50 до 100 фунтов стерлингов в год, обычно предоставляется коттедж, овощи и топливо.

МЛАДШИЕ САДОВНИКИ.

Эти люди полностью находятся под контролем и руководством главного садовника и нанимаются им, по большей части, для копания и траншейной обработки, возки на тачке, удобрения, гравирования, мотыжения, кошения и другой трудоемкой работы.

Они нанимаются как еженедельные слуги и оплачиваются в соответствии со своими способностями, от 16 до 20 или 21 шиллинга в неделю, плюс овощи. Некоторым младшим садовникам предоставляется коттедж для них самих и их семей, а другим также предоставляется топливо для их очагов.

СЛУЖЕБНАЯ СТОЛОВАЯ.

В крупных хозяйствах экономка, горничная хозяйки и слуги-мужчины без ливреи обычно принимают пищу отдельно, в комнате экономки или управляющего; но когда они обедают вместе, они соблюдают порядок за столом, подобный следующему: экономка обычно занимает место во главе, а дворецкий — в нижнем конце стола; кухарка справа от экономки, а горничная хозяйки слева от нее; младший дворецкий справа, а кучер слева от дворецкого; горничная рядом с кухаркой, а кухонная служанка рядом с горничной хозяйки; а слуги-мужчины всегда занимают нижний конец стола. Обед подается на стол кухаркой, а пиво разливается младшим дворецким.

Стол слуг обычно обеспечивается сытными блюдами, а также элем и столовым пивом; и дело старших слуг — следить за тем, чтобы их условия были комфортными и в достатке, но без расточительства, или беспорядка и буйства. В хорошо управляемых семьях служебная столовая отличается своим приличием, хорошим порядком и даже хорошими манерами, которые слуги, прислуживающие в гостиной, впитывают и передают на кухню. Слуги с грубыми манерами, вульгарными привычками, или сквернословием, и злобным нравом избегаются другими и никогда не закрепляются или не поднимаются в первоклассных семьях, где все хорошие и плохие качества, принадлежащие высшим рангам общества, действуют так же в их пользу или невыгоду, как и в любом положении жизни. По правде говоря, служебная столовая — это маленький мир сам по себе, в котором страсти, характеры, пороки и добродетели вступают в игру и вносят свою полную долю в содействие тому благополучию и счастью, которые являются целью этой работы — закрепить и улучшить.

УЧЕНИКИ.

Когда юноша в Сити Лондона поступает в ученики, он представляется Чемберлену, который дает ему в руки для руководства следующие инструкции, и, поскольку они исходят от такой высокой власти, они считаются достойными быть сохраненными в этом томе как свод инструкций для учеников в целом.

КОПИЯ УЧЕНИЧЕСКОГО ДОГОВОРА.

Нажмите здесь для текста этого изображения

ПОНЯТНОЕ ОБЪЯСНЕНИЕ УЧЕНИЧЕСКОГО ДОГОВОРА.

Настоящий договор свидетельствует, что Р. Б., сын Дж. Б., гражданина Лондона, отдает себя (то есть по собственному свободному и добровольному выбору) в ученики к А. А., гражданину и ____ Лондона, чтобы изучить его искусство, и служить ему на манер ученика (то есть жить с ним в качестве ученика и слуги, выполняя всю ту работу, которая относится к его ремеслу, и которую ученики по обычаю обязаны выполнять) с даты сего, до полного окончания и срока ____ лет, с того момента далее, чтобы быть полностью завершенным и оконченным; то есть не только в начале, или на часть времени, но до тех пор, пока его договор будет оставаться в силе, что должно быть не менее семи лет.

В течение которого срока вышеупомянутый ученик должен верно служить своему вышеупомянутому хозяину; то есть он должен быть правдив и справедлив к своему хозяину во всех своих делах, как на словах, так и на деле; он должен не только держать свои руки от воровства и кражи, а свой язык от лжи и клеветы; он не только должен воздерживаться от причинения ему какого-либо вреда, праздностью, небрежностью или неосторожностью; обманом, очернением или любого рода злыми речами: но он должен учиться и трудиться, чтобы оказывать ему истинную и реальную службу.

Будьте верны во всем. 1 Тим. i.

Во всех ваших трудах пусть не найдется беззакония. Осия xii. 8.

Не крадите, не поступайте лживо и не лгите друг другу. Лев. xix. 11.

Говорите каждый истину ближнему своему. Еф. iv. 25.

Все, кто поступает неправедно, — мерзость для Господа Бога твоего. Втор. xxv. 16.

Тот, кто произносит клевету, — глупец. Притч. x. 18.

Уста правдивые вечно пребывают, а лживый язык — только на мгновение; ибо уста тех, кто говорит ложь, будут закрыты. Гл. xii. 19.

Творить правду и суд более угодно Господу, нежели жертва; (ибо) те, кто поступает истинно, — Его радость. Гл. xxi. 3, гл. xii. 22.

Хранить его секреты; то есть скрывать особые секреты его искусства, ремесла или науки, не разглашая и не посвящая в них никого в ущерб своему хозяину, чей интерес может очень сильно зависеть от особого управления и знания его бизнеса. Вести себя так — значит служить верно; и верность — это слава и совершенство слуги, так же как ее отсутствие — его величайшая дискредитация и позор.

Не открывай тайну другому, чтобы тот, кто услышит ее, не привел тебя к стыду, и позор не отступил. Притч. xxv. 9, 10.

Его законные приказы везде с радостью выполняй; то есть он должен охотно и с готовностью подчиняться ему во всем законном, без ропота, колебаний или нежелания; ибо послушание от слуги к хозяину — это долг, установленный всеми законами, человеческими и божественными; и основан также на самой природе вещей; будучи невозможным сохранить какое-либо превосходство одного над другим, если только низший не подчиняет себя руководству своего высшего во всех таких вещах, которые он имеет право приказывать ему делать; то есть во всем законном: он, действительно, правильно говоря, является слугой не дольше, чем пока он подчиняется приказам своего хозяина; так что договорное послушание ученика во всех отношениях является безусловно необходимым; и чем охотнее он его выполняет, тем совершеннее он исполняет свой долг, и тем больше будет награда, а также удовольствие от его послушания; ибо его хозяин, несомненно, воспользуется всеми возможностями, чтобы поощрить его за его готовность; он придумает, как сделать его работу настолько легкой для него, насколько сможет; он будет относиться к нему со всей добротой и окажет ему всю благосклонность, которая совместима с отношениями между ними; благодаря чему его служба будет превращена в своего рода свободу; необходимые труды ее — в радость; а время ее продолжительности — коротким и приятным: он, кроме того, получит преимущество доверия со стороны своего хозяина, что обязательно даст ему быстрое и полное понимание его ремесла, благодаря чему он станет должным образом квалифицированным для власти и достоинства хозяина сам, и установит такую репутацию и характер, которые принесут ему уважение и дружбу всех, кто его знает; и поэтому не может иметь иного, кроме комфортной перспективы продвижения своего положения и состояния в мире. Совершенно противоположное всему этому должно быть уделом непослушного, грубого и ропщущего слуги; который, по всей вероятности, закончит свои дни как хозяин (если когда-либо достигнет этой чести) в том же недовольном, беспокойном и пренебрегаемом состоянии, в котором он жил как слуга; пугаемый очень немногими, любимый никем.

Слуг увещевай повиноваться своим господам, угождать им во всем, не прекословить. Титу 2:9.

Кому вы отдаете себя в рабы для послушания, того вы и рабы. Рим. 6:16.

Слуги, во всем повинуйтесь господам вашим по плоти, не только в глазах, как человекоугодники, но и строптивым. Кол. 3:22.

Ибо что за похвала, если вы терпите, когда вас бьют за проступки? Но если, делая добро и страдая, терпите, это угодно Богу. 1 Пет. 2:20.

Служа с усердием. Еф. 6:7.

Не с видимым только служением, как человекоугодники, но в простоте сердца, боясь Бога. Кол. 3:22.

Если кто не хочет трудиться, тот и не ешь. 2 Фес. 3:10.

От всякого труда есть прибыль, а от пустословия только ущерб. Притч. 14:23.

Рука прилежных обогащает. — Ленивая рука делает бедным, а рука прилежных обогащает. Гл. 10:4. — Гл. 19:15.

Видишь ли человека, прилежного в своем деле? Он будет стоять перед царями, он не будет стоять перед простыми. Ленивый подобен грязному камню, и всякий будет шикать на него за его позор. Гл. 22:29. Сир. 22:1.

Пашущие неправду и сеющие зло пожинают его. Иов 4:8.

За то и Я сделаю вас презренными и униженными перед всем народом, так как вы не соблюдаете путей Моих. Мал. 2:9.

Он не должен причинять никакого ущерба своему господину или позволять, чтобы это делали другие, но обязан по мере своих сил предотвращать (то есть препятствовать или мешать) это или немедленно сообщать о том же своему господину. Он не должен растрачивать имущество своего господина или незаконно одалживать его кому-либо. Недостаточно того, что ученик сам не причиняет вреда своему господину путем обмана, мелких краж, воровства, растраты, порчи, одалживания или раздачи его имущества; путем лени и праздности, пренебрежения своими обязанностями и траты времени впустую; недостаточно того, что он сам не наносит господину никакого ущерба; он должен быть бдителен, чтобы господину не был причинен какой-либо вред со стороны его сослуживцев или других лиц, и непременно делать все, что в его силах, чтобы предотвратить это или раскрыть господину; ибо он не может оставаться равнодушным или беспечным в таком случае, или попустительствовать и скрывать что-либо подобное, не нарушая договора и не навлекая на себя вину и позор, подобающие неверности.

Не участвуйте в бесплодных делах тьмы, но и обличайте. Еф. 5:11.

Берегитесь злых делателей, и не будьте сообщниками их.

Не обличай ближнего твоего, чтобы не понести за него греха, но всячески вразумляй его. Фил. 3:2.

Когда видел вора, сходился с ним. Пс. 49:18.

Он не должен совершать блуд. Этот порок был губителен для столь многих молодых людей во все времена и во всех местах, что память каждого должна хранить множество примеров его пагубных последствий; судебные отчеты заполнены бесчисленными свидетельствами о несчастных людях, доведенных им до публичного позора и бесславного конца; и, поистине, ничто так не разрушительно для морали и счастья молодежи, как любые связи с распутными и бесстыдными женщинами; ибо такое общение неизбежно подрывает здоровье, истощает состояние, губит репутацию и гасит ту скромность, которая является главным украшением и вернейшим средством защиты молодежи от пороков и опасностей, которым они наиболее подвержены.

Бегайте блуда; всякий грех, какой делает человек, есть вне тела, а блудник грешит против собственного тела. 1 Кор. 6:18.

Берегись злой женщины, от льстивого языка чужой: не пожелай красоты ее в сердце твоем, и да не увлечет она тебя ресницами своими; чтобы не отдать чести твоей другим: чтобы чужие не насытились силою твоею; и ты не будешь стенать в конце, когда плоть твоя и тело твое будут истощены. Притч. 6:24, 25. — Притч. 5:10, 11.

Да не уклоняется сердце твое на пути ее, ибо дом ее — пути в преисподнюю. Пошел он за нею тотчас, как вол идет на убой, пока стрела не пронзит печени его; как птичка кидается в силки, и не знает, что они — на погибель ее. Притч. 7:25, 27, 22, 23.

Ни блудники, ни прелюбодеи Царства Божия не наследуют. 1 Кор. 6:9.

Блудников же и прелюбодеев судит Бог. Евр. 13:4.

Блаженны чистые сердцем, ибо они Бога узрят. Мф. 5:8.

И не вступать в брак в течение указанного срока. Брак — крайне неподобающее состояние для учеников, но в него слишком часто вступают опрометчиво, без раздумий или согласия друзей и родственников; и поэтому он очень редко бывает выгодным, а чаще всего несчастным. Необходимые расходы и бремя, сопровождающие растущую семью, должны полностью поглотить небольшое состояние, значительно уменьшить хорошее и навлечь тяжелые долги и длительные страдания на большинство женатых учеников, которые не могут надеяться избежать тюрьмы; и хорошо, если это их худшее несчастье. В лучшем случае такой брак является актом великого непослушания и неуважения к родителям и друзьям, несправедливости по отношению к господину и должен сопровождаться потерей их уважения и дружбы, если не их тяжким неудовольствием. Это прямое нарушение данного договора, лишение их права на гражданство Лондона и ведет к тому, что ум отвлекается от дела и отчуждается от него, лишая ученика возможности когда-либо стать полноценным мастером своего ремесла.

Он не должен играть в карты, кости, настольные игры или любые другие незаконные игры, от которых его господин может понести убыток. Все виды азартных игр на деньги запрещены этим договором, так как это привычка с самыми пагубными последствиями. Те, у кого есть тяга к азартным играм, очень редко имеют вкус к делу; склонности и качества для одного совершенно несовместимы с другим. Скромность, осторожность, трудолюбие, бережливость и строгая честность являются обязательными для формирования хорошего и успешного торговца; но никто никогда не сколотил состояние игрой, не испортив своей морали и не лишившись своей репутации; ибо игрок должен быть смелым и предприимчивым, расточительным и невоздержанным, мошенником, плутом и обманщиком, вести скандальный образ жизни и иметь дурную славу; и таким вскоре станет неосторожный и легкомысленный ученик, который пристрастился к этому пороку; который начинает с него под предлогом развлечения, но позволяет любви к нему расти, пока она не становится привычкой; и какая у него есть гарантия, что потеря собственных денег и льстивые надежды на лучшую удачу не искусят его украсть и поставить на кон то, что принадлежит его господину? На что он может надеяться, что избежит скалы, о которую разбились столь многие? Поэтому ученик, который не хочет подвергать себя вине, позору, наказанию и разорению, должен свято соблюдать этот запрет.

Горе тому, кто строит дом свой неправдою и горницы свои — беззаконием. Иер. 22:13.

Горе тем, которые нечестно наживаются на своих ближних путем вымогательства или неправедной торговли. Иез. 22:12.

В совет их да не внидет душа моя, и к собранию их да не приобщится слава моя. Быт. 49.

Мы отвергли скрытные постыдные дела, не прибегая к хитрости. Ибо лучше немногое с праведностью, чем великие доходы без правды. 2 Кор. 4.

Богатство от суетности истощается, а собирающий трудами умножает его. Притч. 13:11.

Если будут склонять тебя грешники, не соглашайся. Не ходи по пути с ними; чтобы не научиться путям их и не навлечь сети на душу твою. Притч. 1:10, 15. — Гл. 22.

Своими собственными товарами или чужими в течение указанного срока без разрешения своего господина он не должен ни покупать, ни продавать. Ученичество — это время труда и совершенствования, а не наживы; это пора, когда молодежь должна приобрести глубокие знания о ремесле и выработать в себе такие привычки, которые позволят им в дальнейшем заниматься им с удовольствием и выгодой. Свобода для ученика торговать за свой собственный счет в большинстве случаев была бы скорее ловушкой, чем преимуществом для него; она чаще увеличивала бы его знакомства и расходы, чем состояние; она давала бы ему предлоги для отсутствия в доме и на службе своего господина под предлогом продвижения собственных дел; и привела бы его к компании и широкому кругу знакомств, прежде чем у него появится рассудительность сделать правильный выбор; и, следует опасаться, иногда была бы поводом для его неверности и создавала бы постоянные ревности и недопонимания между ним и его господином. По всем этим причинам этот запрет служит их взаимной выгоде; и нарушение его ни в коем случае не должно допускаться господином или практиковаться учеником.

Если в чужом не были верны, кто даст вам ваше?

Он не должен посещать таверны или театры, а также незаконно отсутствовать на службе у своего господина днем или ночью. Я объединил эти три запрета вместе из-за их связи; ученик не может совершить первые два, не будучи виновным в последнем, что является великим актом несправедливости; ибо господин имеет не больше прав на свои собственные деньги или товары, чем на время своего ученика. Поэтому он ни под каким предлогом не должен отсутствовать днем или ночью из дома своего господина без его согласия. Он не должен, когда обычные дневные дела закончены, считать себя предоставленным самому себе и брать на себя свободу идти развлекаться без разрешения. Может возникнуть многое, что требует его присутствия: дела иногда появляются совершенно неожиданно; и ученик должен быть всегда готов к службе своему господину. Добавьте к этому, что дом, лавка и имущество его господина постоянно находятся под его присмотром, и хороший присмотр за ними — обязанность, всегда лежащая на нем; которую никогда не сможет добросовестно исполнить тот, кто записывается в клубы, или посещает таверны, или любые другие питейные заведения, или кто часто бывает в театрах и тому подобных развлечениях. Эти привычки сопровождаются не только большой тратой времени господина, но и расходами, которые немногие ученики могут себе позволить, и, вероятно, приведут его от проступка к грабежу, когда деньги господина станут так же необходимы для его удовольствий, как и его время; ибо тот, кто не стесняется тратить одно, вскоре начнет распоряжаться другим. Поэтому в интересах и для счастья молодежи — быть ограниченными в посещении этих мест, где они могут общаться только с молодыми и легкомысленными, необразованными и неопытными, распущенными и беспорядочными; ибо рассудительные и благоразумные люди не будут поощрять учеников в таких незаконных местах, составляя им компанию. И каковы должны быть плоды такого общества? Каковы, кроме шумного пустого веселья; распущенных и развратных речей, буйства, невоздержанности и беспорядка; того же пагубного рода удовольствия, которые они получают от пьес, интермедий и тому подобных развлечений. Для юных и неустоявшихся суждений это лишь пустые и легкомысленные развлечения, которые наполняют голову романтическими и неестественными представлениями о жизни и мире и ведут лишь к отчуждению ума от дела, которое является его надлежащим и должно быть его главным развлечением; и к тому, чтобы подвергнуть молодежь опасности быть развращенной распутными и порочными лицами обоих полов, которые всегда заполняют такие места. В целом, таким образом, очевидно, что ученик не может посещать таверны, то есть любые виды общественных питейных заведений, или часто бывать в театрах, или отсутствовать днем или ночью на службе у своего господина без нарушения договора, и, конечно, не без того, чтобы подвергнуть себя потере репутации (ибо каковы его спутники и удовольствия, таков будет и его характер) и приобрести порочные и дорогостоящие привычки, которые, вероятно, приведут его к нужде и страданиям, к позору и наказанию.

Верный в малом и во многом верен, а неверный в малом неверен и во многом. Лк. 6:10.

Правды, правды ищи. Втор. 16:20.

Блаженны рабы те, которых господин, придя, найдет бодрствующими. Лк. 12:37.

Будьте же и вы готовы. Лк. 12:40.

Я писал вам не сообщаться с блудниками. 1 Кор. 5:9, 11.

Если брат, называемый блудником, или лихоимцем, или идолослужителем, или злоречивым, или пьяницею, или хищником, — с таким даже и не ешьте.

Не будь между упивающимися вином, между пресыщающимися мясом. Притч. 23:20.

Кто дружится с расточителями, тот срамит отца своего. Притч. 28:7.

Не смотри на вино, как оно краснеет, как оно искрится в чаше, как оно ухаживается ровно: впоследствии оно, как змей, укусит, и ужалит, как аспид. Притч. 23:31.

Вино — глумливо, сикер — буйна. Притч. 20:1.

Удаляйтесь от всякого брата, поступающего бесчинно. 2 Фес. 3:6.

Кто следует за праздными людьми, тот лишен разума.

Не следуй за большинством на зло. Исх. 23:2.

Перестань, сын мой, слушать внушения, ведущие к оставлению слов разумения. Притч. 19:27.

Кто любит веселье, обеднеет; а кто любит вино и тук, не разбогатеет. Притч. 21:17.

У кого вой? у кого стон? у кого ссоры? у кого горе? у кого раны без причины? у кого багровые глаза? У тех, которые долго сидят за вином, которые приходят отыскивать вина смешанного: и сильные люди, чтобы смешивать крепкий напиток: которые встают поутру, чтобы следовать за крепким напитком.

Лучше слушать обличения от мудрого, нежели человеку слушать песни глупых. Притч. 23:29. — Ис. 5:22.

Но во всем, как верный ученик, он должен вести себя по отношению к своему господину и всем его домашним в течение указанного срока.

То есть он должен верно и прилежно выполнять обязательства по этому контракту и вести себя смиренно, послушно и услужливо по отношению к своему господину и госпоже, с вежливостью и уважением к их детям, друзьям, родственникам, клиентам и всем, кто к ним относится.

И вышеупомянутый господин в знак признательности за ____, будучи деньгами, данными с вышеупомянутым учеником, должен обучить или наставить, или распорядиться обучить и наставить своего ученика тому же искусству и мастерству, которое он использует, наилучшими средствами, какими только может, предоставляя своему ученику еду, питье, одежду, жилье и все другие необходимые вещи, согласно обычаю города Лондона, в течение указанного срока.

Цель и замысел ученичества — обучение молодежи знанию и практике какого-либо искусства или дела; благодаря чему они могут научиться зарабатывать себе на жизнь и стать полезными для общества; и для содействия этому доброму и похвальному замыслу господин здесь обязуется обеспечивать ученика всем необходимым в течение срока его контракта и проявлять особую заботу о его обучении и совершенствовании в ремесле, которому он следует. Поэтому неотъемлемой обязанностью каждого господина является использование своих лучших средств, то есть принятие всех надлежащих методов для выполнения этих обязательств. Он должен стремиться сделать своего ученика искусным и трудолюбивым посредством должного наставления и постоянной занятости: он должен укреплять обязанности прилежания, бережливости и честности своим собственным примером, добрым и мягким обращением и внушением ему необходимости и полезности этих и всех других добрых и добродетельных привычек. Он должен удерживать его от всего, что мешает его долгу или препятствует его совершенствованию, советом, увещеванием, упреком и (если нужно) умеренным и разумным исправлением; и если все это окажется неэффективным, он должен обратиться к мировому судье и призвать на помощь авторитет камергера, который беспристрастно рассудит господина и ученика и обяжет обе стороны выполнить условия их контрактов.

Рабы, под игом находящиеся, должны почитать своих господ достойными всякой чести. 1 Тим.

Пусть ребенок не ведет себя гордо перед старшими, а низкий перед почтенным. Ибо от гордости происходит ссора. Ис. 3:5.

Вдовиц почитай. 1 Тим. 5:3.

Кроткий ответ отвращает гнев, а уступчивость усмиряет великие обиды; (но) тяжкие слова возбуждают гнев. Притч. 15:1. — Еккл. 10:4.

Угождать им во всем, не прекословить.

Если твой слуга работает верно, не обращайся с ним плохо. Сир. 7:20.

Пусть душа моя любит доброго слугу. Стих 21.

Господа, оказывайте своим слугам то, что справедливо и равно, воздерживаясь от угроз; зная, что и у вас есть Господин на небесах: и нет у Него лицеприятия. Гал. 4:1. — Еф. 6:9.

Не пренебрегай делом своих слуг, когда они спорят с тобой. Не Тот ли, Кто создал меня во чреве, создал и его? И не один ли и тот же сотворил нас во чреве? Иов 31:13. — Стих 15.

Не будь поспешен духом твоим на гнев. Еккл. 7:9.

Не господствуйте над ними с жестокостью, ибо вы братья. Лев. 25:49.

Будь образцом для верных в слове, в житии, в любви, в духе, в вере, в чистоте. 1 Тим. 4:12.

Шесть дней в неделю работай и делай все дела твои.

Помни день субботний, чтобы святить его. В оный не делай никакого дела ни ты, ни сын твой, ни дочь твоя, ни слуга твой и т. д.

Почему дом Божий оставлен?

К жилищу Его ищите, и туда приходите, вы и ваши домочадцы.

Чтобы вы могли слышать, и чтобы они могли научиться, и бояться Господа Бога своего, и соблюдать все слова закона Его.

По закону, которому научат тебя, и по суду, который они скажут тебе, поступай: не уклоняйся от того, что они скажут тебе, ни направо, ни налево. Втор. 31:12.

И для верного исполнения всех и каждого из вышеуказанных обязательств и соглашений каждая из вышеупомянутых сторон связывает себя с другой настоящим документом. В удостоверение чего вышеназванные стороны этих контрактов взаимно приложили свои руки и печати, ____ числа ____ в ____ год правления нашего суверена, ____ Соединенного Королевства Великобритании и Ирландии, ____ Защитника веры, и в год Господа нашего и т. д.

ПРИЛОЖЕНИЕ.

ТАБЛИЦЫ ЦЕН,

ПО ФУНТАМ, ЯРДАМ, СТОУНАМ И Т. Д.

Table I. From Five-farthings to Two-pence three-farthings per
pound, yard, &c.

No. | 1¼d. | 1½d. | 1¾d. | 2d. | 2¼d. | 2½d. | 2¾d.
|   s. d. |   s. d. |   s. d. |   s. d. |   s. d. |   s. d. |   s. d.
1  |   0  1¼  |   0  1½  |   0  1¾  |   0  2   |   0  2¼  |   0  2½  |   0  2¾
2  |   0  2½  |   0  3   |   0  3½  |   0  4   |   0  4½  |   0  5   |   0  5½
3  |   0  3¾  |   0  4½  |   0  5¼  |   0  6   |   0  6¾  |   0  7½  |   0  8¼
4  |   0  5   |   0  6   |   0  7   |   0  8   |   0  9   |   0 10   |   0 11 
5  |   0  6¼  |   0  7½  |   0  8¾  |   0 10   |   0 11¼  |   1  0½  |   1  1¾
6  |   0  7½  |   0  9   |   0 10½  |   1  0   |   1  1½  |   1  3   |   1  4½
7  |   0  8¾  |   0 10½  |   1  0¼  |   1  2   |   1  3¾  |   1  5½  |   1  7¼
8  |   0 10  |   1  0   |   1  2   |   1  4   |   1  6   |   1  8   |   1 10 
9  |   0 11¼  |   1  1½  |   1  3¾  |   1  6   |   1  8¼  |   1 10½  |   2  0¾
10  |   1  0½  |   1  3  |   1  5½  |   1  8   |   1 10½  |   2  1   |   2  3½
11  |   1  1¾  |   1  4½  |   1  7¼  |   1 10   |   2  0¾  |   2  3½  |   2  6¼
12  |   1  3   |   1  6   |   1  9   |   2  0   |   2  3   |   2  6   |   2  9 
13  |   1  4¼  |   1  7½  |   1 10¾  |   2  2   |   2  5¼  |   2  8½  |   2 11¾
14  |   1  5½  |   1  9   |   2  0½  |   2  4   |   2  7½  |   2 11   |   3  2½
15  |   1  6¾  |   1 10½  |   2  2¼  |   2  6   |   2  9¾  |   3  1½  |   3  5¼
16  |   1  8   |   2  0   |   2  4   |   2  8   |   3  0   |   3  4   |   3  8 
17  |   1  9¼  |   2  1½  |   2  5¾  |   2 10   |   3  2¼  |   3  6½  |   3 10¾
18  |   1 10½  |   2  3   |   2  7½  |   3  0   |   3  4½  |   3  9   |   4  1½
19  |   1 11¾  |   2  4½  |   2  9¼  |   3  2   |   3  6¾  |   3 11½  |   4  4¼
20  |   2  1   |   2  6   |   2 11   |   3  4   |   3  9   |   4  2   |   4  7 
21  |   2  2¼  |   2  7½  |   3  0¾  |   3  6   |   3 11¼  |   4  4½  |   4  9¾
22  |   2  3½  |   2  9  |   3  2½  |   3  8   |   4  1½  |   4  7   |   5  0½
23  |   2  4¾  |   2 10½  |   3  4¼  |   3 10   |   4  3¾  |   4  9½  |   5  3¼
24  |   2  6   |   3  0   |   3  6   |   4  0   |   4  6   |   5  0   |   5  6 
25  |   2  7¼  |   3  1½  |   3  7¾  |   4  2   |   4  8¼  |   5  2½  |   5  8¾
26  |   2  8½  |   3  3  |   3  9½  |   4  4   |   4 10½  |   5  5   |   5 11½
27  |   2  9¾  |   3  4½  |   3 11¼  |   4  6   |   5  0¾  |   5  7½  |   6  2¼
*28  |   2 11   |   3  6   |   4  1   |   4  8   |   5  3   |   5 10   |   6  5 
†42  |   4  4½  |   5  3   |   6  1½  |   7  0   |   7 10½  |   8  9   |   9  7½
‡56  |   5 10   |   7  0   |   8  2   |   9  4   |  10  6   |  11  8   |  12 10 
§84  |   8  9   |  10  6   |  12  3   |  14  0   |  15  9   |  17  6   |  19  3 
‖112  |  11  8   |  14  0   |  16  4   |  18  8   |  21  0   |  23  4   |  25  8 
 * A quarter of a hundred weight, or 2 stones.
 † Three stones.
 ‡ Half a hundred weight, or 4 stones.
 § Three quarters of a hundred weight, or 6 stones.
 ‖ One hundred weight, or 8 stones.

Table II. From Three-pence to Five-pence per pound, yard, &c.
No. | 3d. | 3¼d. | 3½d. | 3¾d. | 4d. | 4½d. | 5d.
|   s. d. |   s. d. |   s. d. |   s. d. |   s. d. |   s. d. |   s. d.
1  |   0  3   |   0  3¼  |   0  3½  |   0  3¾  |   0  4   |   0  4½  |   0  5
2  |   0  6   |   0  6½  |   0  7   |   0  7½  |   0  8   |   0  9   |   0 10
3  |   0  9   |   0  9¾  |   0 10½  |   0 11¼  |   1  0   |   1  1½  |   1  3
4  |   1  0   |   1  1   |   1  2   |   1  3   |   1  4   |   1  6   |   1  8
5  |   1  3   |   1  4¼  |   1  5½  |   1  6¾  |   1  8   |   1 10½  |   2  1
6  |   1  6   |   1  7½  |   1  9   |   1 10½  |   2  0   |   2  3   |   2  6
7  |   1  9   |   1 10¾  |   2  0½  |   2  2¼  |   2  4   |   2  7½  |   2 11
8  |   2  0   |   2  2   |   2  4   |   2  6   |   2  8   |   3  0   |   3  4
9  |   2  3  |   2  5¼  |   2  7½  |   2  9¾  |   3  0   |   3  4½  |   3  9
10  |   2  6   |   2  8½  |   2 11   |   3  1½  |   3  4   |   3  9   |   4  2
11  |   2  9   |   2 11¾  |   3  2½  |   3  5¼  |   3  8   |   4  1½  |   4  7
12  |   3  0   |   3  3   |   3  6   |   3  9   |   4  0   |   4  6   |   5  0
13  |   3  3   |   3  6¼  |   3  9½  |   4  0¾  |   4  4   |   4 10½  |   5  5
14  |   3  6   |   3  9½  |   4  1   |   4  4½  |   4  8   |   5  3   |   5 10
15  |   3  9   |   4  0¾  |   4  4½  |   4  8¼  |   5  0   |   5  7½  |   6  3
16  |   4  0   |   4  4   |   4  8   |   5  0   |   5  4   |   6  0   |   6  8
17  |   4  3   |   4  7¼  |   4 11½  |   5  3¾  |   5  8   |   6  4½  |   7  1
18  |   4  6   |   4 10½  |   5  3   |   5  7½  |   6  0   |   6  9   |   7  6
19  |   4  9   |   5  1¾  |   5  6½  |   5 11¼  |   6  4   |   7  1½  |   7 11
20  |   5  0   |   5  5   |   5 10   |   6  3   |   6  8   |   7  6   |   8  4
21  |   5  3   |   5  8¼  |   6  1½  |   6  6¾  |   7  0   |   7 10½  |   8  9
22  |   5  6   |   5 11½  |   6  5   |   6 10½  |   7  4   |   8  3   |   9  2
23  |   5  9   |   6  2¾  |   6  8½  |   7  2¼  |   7  8   |   8  7½  |   9  7
24  |   6  0   |   6  6   |   7  0   |   7  6   |   8  0   |   9  0   |  10  0
25  |   6  3   |   6  9¼  |   7  3½  |   7  9¾  |   8  4   |   9  4½  |  10  5
26  |   6  6   |   7  0½  |   7  7   |   8  1½  |   8  8   |   9  9   |  10 10
27  |   6  9   |   7  3¾  |   7 10½  |   8  5¼  |   9  0   |  10  1½  |  11  3
*28  |   7  0   |   7  7   |   8  2   |   8  9   |   9  4   |  10  6   |  11  8
†42  |  10  6   |  11  4½  |  12  3   |  13  1½  |  14  0   |  15  9   |  17  6
‡56  |  14  0   |  15  2   |  16  4   |  17  6   |  18  8   |  21  0   |  23  4
§84  |  21  0   |  22  9   |  24  6   |  26  3   |  28  0   |  31  6   |  35  0
‖112  |  28  0   |  30  4   |  32  8   |  35  0   |  37  4   |  42  0   |  46  8

Tab. III. From Fivepence-halfpenny to Eightpence-halfpenny.
No. | 5½d. | 6d. | 6½d. | 7d. | 7½d. | 8d. | 8½d.
|   s. d. |   s. d. |   s. d. |   s. d. |   s. d. |   s. d. |   s. d.
1  |   0  5½  |   0  6   |   0  6½  |   0  7   |   0  7½  |   0  8   |   0  8½
2  |   0 11   |   1  0   |   1  1   |   1  2   |   1  3   |   1  4   |   1  5
3  |   1  4½  |   1  6   |   1  7½  |   1  9   |   1 10½  |   2  0   |   2  1½
4  |   1 10   |   2  0   |   2  2   |   2  4   |   2  6   |   2  8   |   2 10
5  |   2  3½  |   2  6   |   2  8½  |   2 11   |   3  1½  |   3  4   |   3  6½
6  |   2  9   |   3  0   |   3  3   |   3  6   |   3  9   |   4  0   |   4  3
7  |   3  2½  |   3  6   |   3  9½  |   4  1   |   4  4½  |   4  8   |   4 11½
8  |   3  8   |   4  0   |   4  4   |   4  8   |   5  0   |   5  4   |   5  8
9  |   4  1½  |   4  6   |   4 10½  |   5  3   |   5  7½  |   6  0   |   6  4½
10  |   4  7   |   5  0   |   5  5   |   5 10   |   6  3   |   6  8   |   7  1
11  |   5  0½  |   5  6   |   5 11½  |   6  5   |   6 10½  |   7  4   |   7  9½
12  |   5  6   |   6  0   |   6  6   |   7  0   |   7  6   |   8  0   |   8  6
13  |   5 11½  |   6  6   |   7  0½  |   7  7   |   8  1½  |   8  8   |   9  2½
14  |   6  5   |   7  0   |   7  7   |   8  2   |   8  9   |   9  4   |   5 11
15  |   6 10½  |   7  6   |   8  1½  |   8  9   |   9  4½  |  10  0   |  10  7½
16  |   7  4   |   8  0   |   8  8   |   9  4   |  10  0   |  10  8   |  11  4
17  |   7  9½  |   8  6   |   9  2½  |   9 11   |  10  7½  |  11  4   |  12  0½
18  |   8  3   |   9  0   |   9  9   |  10  6   |  11  3   |  12  0   |  12  9
19  |   8  8½  |   9  6   |  10  3½  |  11  1   |  11 10½  |  12  8   |  13  5½
20  |   9  2   |  10  0   |  10 10   |  11  8   |  12  6   |  13  4   |  14  2
21  |   9  7½  |  10  6   |  11  4½  |  12  3   |  13  1½  |  14  0   |  14 10½
22  |  10  1   |  11  0   |  11 11   |  12 10   |  13  9   |  14  8   |  15  7
23  |  10  6½  |  11  6   |  12  5½  |  13  5   |  14  4½  |  15  4   |  16  3½
24  |  11  0   |  12  0   |  13  0   |  14  0   |  15  0   |  16  0   |  17  0
25  |  11  5½  |  12  6   |  13  6½  |  14  7   |  15  7½  |  16  8   |  17  8½
26  |  11 11   |  13  0   |  14  1   |  15  2   |  16  3   |  17  4   |  18  5
27  |  12  4½  |  13  6   |  14  7½  |  15  9   |  16 10½  |  18  0   |  19  1½
*28  |  12 10   |  14  0   |  15  2   |  16  4   |  17  6   |  18  8   |  19 10
†42  |  19  3   |  21  0   |  22  9   |  24  6   |  26  3   |  28  0   |  29  9
‡56  |  25  8   |  28  0   |  30  4   |  32  8   |  35  0   |  37  4   |  39  8
§84  |  38  6   |  42  0   |  45  6   |  49  0   |  52  6   |  56  0   |  59  6
‖112  |  51  4   |  56  0   |  60  8   |  65  4   |  70  0   |  74  8   |  79  4

Table IV. From Nine-pence to One Shilling per pound, yard, &c.
No. | 9d. | 9½d. | 10d. | 10½d. | 11d. | 11½d. | 12d.
|   s. d. |   s. d. |   s. d. |   s. d. |   s. d. |   s. d. |   s. d.
1  |   0  9   |   0  9½  |   0 10   |   0 10½  |   0 11   |   0 11½  |   1  0
2  |   1  6   |   1  7   |   1  8   |   1  9   |   1 10   |   1 11   |   2  0
3  |   2  3   |   2  4½  |   2  6   |   2  7½  |   2  9   |   2 10½  |   3  0
4  |   3  0   |   3  2   |   3  4   |   3  6   |   3  8   |   3 10   |   4  0
5  |   3  9   |   3 11½  |   4  2   |   4  4½  |   4  7   |   4  9½  |   5  0
6  |   4  6   |   4  9   |   5  0   |   5  3   |   5  6   |   5  9   |   6  0
7  |   5  3   |   5  6½  |   5 10   |   6  1½  |   6  5   |   6  8½  |   7  0
8  |   6  0   |   6  4   |   6  8   |   7  0   |   7  4   |   7  8   |   8  0
9  |   6  9   |   7  1½  |   7  6   |   7 10½  |   8  3   |   8  7½  |   9  0
10  |   7  6   |   7 11   |   8  4   |   8  9   |   9  2   |   9  7   |  10  0
11  |   8  3   |   8  8½  |   9  2   |   9  7½  |  10  1   |  10  6½  |  11  0
12  |   9  0   |   9  6   |  10  0   |  10  6   |  11  0   |  11  6   |  12  0
13  |   9  9   |  10  3½  |  10 10   |  11  4½  |  11 11   |  12  5½  |  13  0
14  |  10  6   |  11  1   |  11  8   |  12  3   |  12 10   |  13  5   |  14  0
15  |  11  3   |  11 10½  |  12  6   |  13  1½  |  13  9   |  14  4½  |  15  0
16  |  12  0   |  12  8   |  13  4   |  14  0   |  14  8   |  15  4   |  16  0
17  |  12  9   |  13  5½  |  14  2   |  14 10½  |  15  7   |  16  3½  |  17  0
18  |  13  6   |  14  3   |  15  0   |  15  9   |  16  6   |  17  3   |  18  0
19  |  14  3   |  15  0½  |  15 10   |  16  7½  |  17  5   |  18  2½  |  19  0
20  |  15  0   |  15 10   |  16  8   |  17  6   |  18  4   |  19  2   |  20  0
21  |  15  9   |  16  7½  |  17  6   |  18  4½  |  19  3   |  20  1½  |  21  0
22  |  16  6   |  17  5   |  18  4   |  19  3   |  20  2   |  21  1   |  22  0
23  |  17  3   |  18  2½  |  19  2   |  20  1½  |  21  1   |  22  0½  |  23  0
24  |  18  0   |  19  0   |  20  0   |  21  0   |  22  0   |  23  0   |  24  0
25  |  18  9   |  19  9½  |  20 10   |  21 10½  |  22 11   |  23 11½  |  25  0
26  |  19  6   |  20  7   |  21  8   |  22  9   |  23 10   |  24 11   |  26  0
27  |  20  3   |  21  4½  |  22  6   |  23  7½  |  24  9   |  25 10½  |  27  0
*28  |  21  0   |  22  2   |  23  4   |  24  6   |  25  8   |  26 10   |  28  0
†42  |  31  6   |  33  3   |  35  0   |  36  9   |  38  6   |  40  3   |  42  0
‡56  |  42  0   |  44  4   |  46  8   |  49  0   |  51  4   |  53  8   |  56  0
§84  |  63  0   |  66  6   |  70  0   |  73  6   |  77  0   |  80  6   |  84  0
‖112  |  84  0   |  88  8   |  93  4   |  98  0   | 102  8   | 107  4   | 112  0

ПОЯСНЕНИЕ К ТАБЛИЦАМ.

Цифры в первом столбце каждой таблицы обозначают количество фунтов, ярдов и т. д., а денежные столбцы озаглавлены соответствующими ценами на товар. Так, если вы хотите узнать, сколько стоят 19 фунтов говядины по 5½ пенсов за фунт, найдите столбец, озаглавленный 5½ пенсов (Таблица III), и напротив 19 в первом столбце под этим заголовком вы найдете 8 шиллингов 8½ пенсов, что и составляет сумму. Таким образом, цену любого количества товаров при любой цене можно мгновенно определить.

ТАБЛИЦА ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ ИЛИ ДОХОДА,

Показывающая одним взглядом сумму любого ДОХОДА, ЖАЛОВАНЬЯ или ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ от одного фунта до пятисот фунтов в год, по календарному месяцу, неделе или дню.

Per Yr.   Per Mon. | Per Week | A Day | Per Yr.   Per Mon. | Per Week | A Day
l. |  s.  l. |  s. |  d. | l. |  s. |   d. | l. s. |  d. |  l. |  s.  l. |  s. |  d. | l. |  s. |   d. | l. |  s. |   d.
 1 |   0is0  |   1 |   8 | 0  |  0  |   4½ | 0  0  |  0¾ |  11 |  11is0  |  19 |   3 | 0  |   4 |   5¼ | 0  |   0 |   7½
 1 |  10..0  |   2 |   6 | 0  |  0  |   7  | 0  0  |  1  |  12 |   0..1  |   0 |   0 | 0  |   4 |   7½ | 0  |   0 |   8 
 2 |   0..0  |   3 |   4 | 0  |  0  |   9¼ | 0  0  |  1¼ |  12 |  12..1  |   1 |   0 | 0  |   4 |  10  | 0  |   0 |   8¼
 2 |   2..0  |   3 |   6 | 0  |  0  |   9¾ | 0  0  |  1½ |  13 |   0..1  |   1 |   8 | 0  |   5 |   0  | 0  |   0 |   8½
 2 |  10..0  |   4 |   2 | 0  |  0  |  11½ | 0  0  |  1¾ |  13 |  13..1  |   2 |   9 | 0  |   5 |   3  | 0  |   0 |   9 
 3 |   0..0  |   5 |   0 | 0  |  1  |   1¾ | 0  0  |  2  |  14 |   0..1  |   3 |   4 | 0  |   5 |   4½ | 0  |   0 |   9¼
 3 |   3..0  |   5 |   3 | 0  |  1  |   2½ | 0  0  |  2  |  14 |  14..1  |   4 |   6 | 0  |   5 |   8  | 0  |   0 |   9¾
 3 |  10..0  |   5 |  10 | 0  |  1  |   4¼ | 0  0  |  2¼ |  15 |   0..1  |   5 |   0 | 0  |   5 |   9  | 0  |   0 |  10 
 4 |   0..0  |   6 |   8 | 0  |  1  |   6½ | 0  0  |  2¾ |  15 |  15..1  |   6 |   3 | 0  |   6 |   0½ | 0  |   0 |  10¼
 4 |   4..0  |   7 |   0 | 0  |  1  |   7½ | 0  0  |  2¾ |  16 |   0..1  |   6 |   8 | 0  |   6 |   2  | 0  |   0 |  10½
 4 |  10..0  |   7 |   6 | 0  |  1  |   8¾ | 0  0  |  3  |  16 |  16..1  |   8 |   0 | 0  |   6 |   5½ | 0  |   0 |  11 
 5 |   0..0  |   8 |   4 | 0  |  1  |  11  | 0  0  |  3¼ |  17 |   0..1  |   8 |   4 | 0  |   6 |   6½ | 0  |   0 |  11¼
 5 |   5..0  |   8 |   9 | 0  |  2  |   0¼ | 0  0  |  3½ |  17 |  17..1  |   9 |   9 | 0  |   6 |  10½ | 0  |   0 |  11¾
 5 |  10..0  |   9 |   2 | 0  |  2  |   1½ | 0  0  |  3¾ |  18 |   0..1  |  10 |   0 | 0  |   6 |  11  | 0  |   0 |  11¾
 6 |   0..0  |  10 |   0 | 0  |  2  |   3¾ | 0  0  |  4  |  18 |  18..1  |  11 |   6 | 0  |   7 |   3  | 0  |   1 |   0½
 6 |   6..0  |  10 |   6 | 0  |  2  |   5  | 0  0  |  4¼ |  19 |   0..1  |  11 |   8 | 0  |   7 |   3½ | 0  |   1 |   0½
 6 |  10..0  |  10 |  10 | 0  |  2  |   6  | 0  0  |  4¼ |  20 |   0..1  |  13 |   4 | 0  |   7 |   8  | 0  |   1 |   1¼
 7 |   0..0  |  11 |   8 | 0  |  2  |   8¼ | 0  0  |  4½ |  30 |   0..2  |  10 |   0 | 0  |  11 |   6  | 0  |   1 |   7¾
 7 |   7..0  |  12 |   3 | 0  |  2  |  10  | 0  0  |  4¾ |  40 |   0..3  |   6 |   8 | 0  |  15 |   4½ | 0  |   2 |   2¼
 7 |  10..0  |  12 |   6 | 0  |  2  |  10½ | 0  0  |  5  |  50 |   0..4  |   3 |   4 | 0  |  19 |   3  | 0  |   2 |   9 
 8 |   0..0  |  13 |   4 | 0  |  3  |   1  | 0  0  |  5¼ |  60 |   0..5  |   0 |   0 | 1  |   3 |   0¾ | 0  |   3 |   3½
 8 |   8..0  |  14 |   0 | 0  |  3  |   2¾ | 0  0  |  5½ |  70 |   0..5  |  16 |   8 | 1  |   6 |  11  | 0  |   3 |  10 
 8 |  10..0  |  14 |   2 | 0  |  3  |   3¼ | 0  0  |  5½ |  80 |   0..6  |  13 |   4 | 1  |  10 |   9  | 0  |   4 |   4½
 9 |   0..0  |  15 |   0 | 0  |  3  |   5½ | 0  0  |  6  |  90 |   0..7  |  10 |   0 | 1  |  14 |   7¼ | 0  |   4 |  11 
 9 |   9..0  |  15 |   9 | 0  |  3  |   7½ | 0  0  |  6¼ | 100 |   0..8  |   6 |   8 | 1  |  18 |   5½ | 0  |   5 |   5¾
10 |   0..0  |  16 |   8 | 0  |  3  |  10  | 0  0  |  6½ | 200 |   0 16  |  13 |   4 | 3  |  16 |  11  | 0  |  10 |  11½
10 |  10..0  |  17 |   6 | 0  |  4  |   0½ | 0  0  |  7  | 250 |   0 20  |  16 |   8 | 4  |  16 |   2  | 0  |  13 |   8½
11 |   0..0  |  18 |   4 | 0  |  4  |   3  | 0  0  |  7¼ | 500 |   0 41  |  13 |   4 | 9  |  12 |   3½ | 1  |   7 |   5¾

Пояснение. — Заработная плата за год приведена в первом столбце, а напротив нее указана сумма за календарный месяц, неделю или день по этой ставке.

Примечание. Эта таблица также дает ставку дохода и расходов любого рода по году, месяцу, неделе или дню; и наоборот.

A TABLE OF INTEREST, AT FOUR PER CENT.
From One Day to One Hundred Days, inclusive.
Days | 100l. | 90l. | 80l. | 70l. | 60l. | 50l. | 40l. | 30l. | 20l. | 10l. | 9l. | 8l. | 7l. | 6l. | 5l. | 4l. | 3l. | 2l. | 1l.
| s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | d. | d. | d. | d.
100 | 22  0 | 19  8 | 17  6 | 15  4 | 13  2 | 11  0 | 8 10 | 6  6 | 4  4 | 2  2 | 2  0 | 1 10 | 1  6 | 1  4 | 1  2 | 10 | 8 | 6 | 2
90 | 19  9 | 17  9 | 15  9 | 13 10 | 11 10 |  9 10 | 7 11 | 5 11 | 3 11 | 2  0 | 1  9 | 1  7 | 1  5 | 1  2 | 1  0 |  9 | 7 | 5 | 2
80 | 17  6 | 15  9 | 14  0 | 12  3 | 10  6 |  8  9 | 7  0 | 5  3 | 3  6 | 1  9 | 1  7 | 1  5 | 1  3 | 1  1 | 0 11 |  8 | 6 | 4 | 2
70 | 15  4 | 13 10 | 12  3 | 10  9 |  9  2 |  7  8 | 6  2 | 4  7 | 3  1 | 1  6 | 1  5 | 1  3 | 1  1 | 0 11 | 0  9 |  7 | 6 | 4 | 2
60 | 13  2 | 11 10 | 10  6 |  9  2 |  9 11 |  6  7 | 5  3 | 3 11 | 2  8 | 1  4 | 1  2 | 1  1 | 0 11 | 0  9 | 0  8 |  6 | 5 | 3 | 2
50 | 11  0 |  9 10 |  8  9 |  7  8 |  6  7 |  5  6 | 4  5 | 3  3 | 2  2 | 1  1 | 1  0 | 0 11 | 0  9 | 0  8 | 0  7 |  5 | 4 | 3 | 1
40 |  8  9 |  7 11 |  7  0 |  6  2 |  5  3 |  4  5 | 3  6 | 2  8 | 1  9 | 0 11 | 0  9 | 0  8 | 0  7 | 0  6 | 0  5 |  4 | 3 | 2 | 1
30 |  6  7 |  5 11 |  5  3 |  4  7 |  3 11 |  3  3 | 2  8 | 2  0 | 1  4 | 0  8 | 0  7 | 0  6 | 0  6 | 0  5 | 0  4 |  3 | 2 | 2 | 1
20 |  4  5 |  3 11 |  3  6 |  3  1 |  2  8 |  2  2 | 1  9 | 1  4 | 0 11 | 0  5 | 0  5 | 0  4 | 0  4 | 0  3 | 0  3 |  2 | 2 | 1 | 1
10 |  2  2 |  2  0 |  1  9 |  1  6 |  1  4 |  1  1 | 0 11 | 0  8 | 0  5 | 0  3 | 0  2 | 0  2 | 0  2 | 0  2 | 0  1 |  1 | 1 | 1 | 0
9 |  2  0 |  1  9 |  1  7 |  1  5 |  1  2 |  1  0 | 0  9 | 0  7 | 0  5 | 0  2 | 0  2 | 0  2 | 0  2 | 0  1 | 0  1 |  1 | 1 | 0 | 0
8 |  1  9 |  1  7 |  1  5 |  1  3 |  1  1 |  0 11 | 0  8 | 0  6 | 0  4 | 0  2 | 0  2 | 0  2 | 0  1 | 0  1 | 0  1 |  1 | 1 | 0 | 0
7 |  1  6 |  1  5 |  1  3 |  1  1 |  0 11 |  0  9 | 0  7 | 0  6 | 0  4 | 0  2 | 0  2 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  1 |  1 | 1 | 0 | 0
6 |  1  4 |  1  2 |  1  1 |  0 11 |  0  9 |  0  8 | 0  6 | 0  5 | 0  3 | 0  2 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  1 |  1 | 0 | 0 | 0
5 |  1  1 |  1  0 |  0 11 |  0  9 |  0  8 |  0  7 | 0  5 | 0  4 | 0  3 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  1 |  1 | 0 | 0 | 0
4 |  0 11 |  0  9 |  0  8 |  0  7 |  0  6 |  0  5 | 0  4 | 0  3 | 0  2 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  1 |  0 | 0 | 0 | 0
3 |  0  8 |  0  7 |  0  6 |  0  6 |  0  5 |  0  4 | 0  3 | 0  2 | 0  2 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  0 | 0  0 |  0 | 0 | 0 | 0
2 |  0  5 |  0  5 |  0  4 |  0  4 |  0  3 |  0  3 | 0  2 | 0  2 | 0  1 | 0  1 | 0  0 | 0  0 | 0  0 | 0  0 | 0  0 |  0 | 0 | 0 | 0
1 |  0  3 |  0  2 |  0  2 |  0  2 |  0  2 |  0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  0 | 0  0 | 0  0 | 0  0 | 0  0 | 0  0 |  0 | 0 | 0 | 0
| No notice is taken of the fractional part of any sum under a halfpenny; but a halfpenny, or three farthings, is called a penny. |

A TABLE OF INTEREST, AT FIVE PER CENT.
From One Day to One Hundred Days, inclusive.
Days | 100l. | 90l. | 80l. | 70l. | 60l. | 50l. | 40l. | 30l. | 20l. | 10l. | 9l. | 8l. | 7l. | 6l. | 5l. | 4l. | 3l. | 2l. | 1l.
| l. s. d. | l. s. d. | l. s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | d. | d. | d. | d.
100 | 1  7  4 | 1  4  8 | 1  2  0 | 19  2 | 16  4 | 13  8 | 11  0 | 8  2 | 5  6 | 2  8 | 2  6 | 2  2 | 1 10 | 1  8 | 1  4 | 1  2 | 10 | 6 | 4
90 | 1  4  8 | 1  2  2 | 0 19  9 | 17  3 | 14 10 | 12  4 |  9 10 | 7  5 | 4 11 | 2  6 | 2  3 | 2  0 | 1  9 | 1  6 | 1  3 | 1  0 |  9 | 6 | 3
80 | 1  1 11 | 0 19  9 | 0 17  6 | 15  4 | 13  2 | 11  0 |  8  9 | 6  7 | 4  5 | 2  2 | 1 11 | 1  9 | 1  6 | 1  4 | 1  1 | 0 11 | 8 | 5 | 3
70 | 0 19  2 | 0 17  3 | 0 15  4 | 13  5 | 11  6 |  9  7 |  7  8 | 5  9 | 3 10 | 1 11 | 1  9 | 1  6 | 1  4 | 1  2 | 1  0 | 0  9 | 7 | 5 | 2
60 | 0 16  5 | 0 14  9 | 0 13  2 | 11  6 |  9 10 |  8  3 |  6  7 | 4 11 | 3  3 | 1  8 | 1  6 | 1  4 | 1  2 | 1  0 | 0 10 | 0  8 | 6 | 4 | 2
50 | 0 13  8 | 0 12  4 | 0 11  0 |  9  7 |  8  2 |  6 10 |  5  6 | 4  1 | 2  9 | 1  4 | 1  3 | 1  1 | 0 11 | 0 10 | 0  8 | 0  7 | 5 | 3 | 2
40 | 0 11  0 | 0  9 10 | 0  8  9 |  7  8 |  6  7 |  5  6 |  4  5 | 3  3 | 2  2 | 1  1 | 1  0 | 0 11 | 0  9 | 0  8 | 0  7 | 0  5 | 4 | 3 | 1
30 | 0  8  3 | 0  7  5 | 0  6  7 |  5  9 |  4 11 |  4  1 |  3  3 | 2  6 | 1  8 | 0 10 | 0  9 | 0  8 | 0  7 | 0  6 | 0  5 | 0  4 | 3 | 2 | 1
20 | 0  5  6 | 0  4 11 | 0  4  5 |  3 10 |  3  3 |  2  9 |  2  2 | 1  8 | 1  1 | 0  7 | 0  6 | 0  5 | 0  5 | 0  4 | 0  3 | 0  3 | 2 | 1 | 1
10 | 0  2  9 | 0  2  6 | 0  2  2 |  1 11 |  1  8 |  1  4 |  1  1 | 0 10 | 0  7 | 0  3 | 0  3 | 0  3 | 0  2 | 0  2 | 0  2 | 0  1 | 1 | 1 | 0
9 | 0  2  6 | 0  2  3 | 0  1 11 |  1  9 |  1  6 |  1  3 |  1  0 | 0  9 | 0  6 | 0  3 | 0  3 | 0  2 | 0  2 | 0  2 | 0  1 | 0  1 | 1 | 1 | 0
8 | 0  2  2 | 0  2  0 | 0  1  9 |  1  6 |  1  4 |  1  1 |  0 11 | 0  8 | 0  5 | 0  3 | 0  2 | 0  2 | 0  2 | 0  2 | 0  1 | 0  1 | 1 | 0 | 0
7 | 0  1 11 | 0  1  9 | 0  1  6 |  1  4 |  1  2 |  1  0 |  0  9 | 0  7 | 0  5 | 0  2 | 0  2 | 0  2 | 0  2 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 1 | 0 | 0
6 | 0  1  8 | 0  1  6 | 0  1  4 |  1  2 |  1  0 |  0 10 |  0  8 | 0  6 | 0  4 | 0  2 | 0  2 | 0  2 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 1 | 0 | 0
5 | 0  1  4 | 0  1  3 | 0  1  1 |  1  0 |  0 10 |  0  8 |  0  7 | 0  5 | 0  3 | 0  2 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0 | 0 | 0
4 | 0  1  1 | 0  1  0 | 0  0 11 |  0  9 |  0  8 |  0  7 |  0  5 | 0  4 | 0  3 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0 | 0 | 0
3 | 0  0 10 | 0  0  9 | 0  0  8 |  0  7 |  0  6 |  0  5 |  0  4 | 0  3 | 0  2 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  0 | 0  0 | 0 | 0 | 0
2 | 0  0  7 | 0  0  6 | 0  0  5 |  0  5 |  0  4 |  0  3 |  0  3 | 0  2 | 0  1 | 0  1 | 0  1 | 0  0 | 0  0 | 0  0 | 0  0 | 0  0 | 0 | 0 | 0
1 | 0  0  3 | 0  0  3 | 0  0  3 |  0  2 |  0  2 |  0  2 |  0  2 | 0  1 | 0  1 | 0  0 | 0  0 | 0  0 | 0  0 | 0  0 | 0  0 | 0  0 | 0 | 0 | 0
| No notice is taken of the fractional part of any sum under a halfpenny; but a halfpenny, or three farthings, is called a penny. |

EXPENSE OF POSTING FOR A POST-CHAISE AND A PAIR OF HORSES,
From One Shilling to Two Shillings per Mile.
Miles. | 12d. | 13d. | 14d. | 15d. | 16d. | 17d. | 18d. | 1s. 9d. | 2s.
——————  | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d. | s. d.
Five  |  5  0 |  5  5 |  5 10 |  6  3 |  6  8 |  7  1 |  7  6 |  8  9 | 10  0
Six  |  6  0 |  6  6 |  7  0 |  7  6 |  8  0 |  8  6 |  9  0 | 10  6 | 12  0
Seven  |  7  0 |  7  7 |  8  2 |  8  9 |  9  4 |  9 11 | 10  6 | 12  3 | 14  0
Eight  |  8  0 |  8  8 |  9  4 | 10  0 | 10  8 | 11  4 | 12  0 | 14  0 | 16  0
Nine  |  9  0 |  9  9 | 10  6 | 11  3 | 12  0 | 12  9 | 13  6 | 15  9 | 18  0
Ten  | 10  0 | 10 10 | 11  8 | 12  6 | 13  4 | 14  2 | 15  0 | 17  6 | 20  0
Eleven  | 11  0 | 11 11 | 12 10 | 13  9 | 14  8 | 15  7 | 16  6 | 19  3 | 22  0
Twelve  | 12  0 | 13  0 | 14  0 | 15  0 | 16  0 | 17  0 | 18  0 | 21  0 | 24  0
Thirteen  | 13  0 | 14  1 | 15  2 | 16  3 | 17  4 | 18  5 | 19  6 | 22  9 | 26  0
Fourteen  | 14  0 | 15  2 | 16  4 | 17  6 | 18  8 | 19 10 | 21  0 | 24  6 | 28  0
Fifteen  | 15  0 | 16  3 | 17  6 | 18  9 | 20  0 | 21  3 | 22  6 | 26  3 | 30  0
Sixteen  | 16  0 | 17  4 | 18  8 | 20  0 | 21  4 | 22  8 | 24  0 | 28  0 | 32  0
Seventeen  | 17  0 | 18  5 | 19 10 | 21  3 | 22  8 | 24  1 | 25  6 | 29  9 | 34  0
Eighteen  | 18  0 | 19  6 | 21  0 | 22  6 | 24  0 | 25  6 | 27  0 | 31  6 | 36  0
Nineteen  | 19  0 | 20  7 | 22  2 | 23  9 | 25  4 | 26 11 | 28  6 | 33  3 | 38  0
Twenty  | 20  0 | 21  8 | 23  4 | 25  0 | 26  8 | 28  4 | 30  0 | 35  0 | 40  0
Note—Two pairs of horses are charged double, and a single horse at half the price of a pair.

ЗАКОНЫ

ОТНОСИТЕЛЬНО ГОСПОД И СЛУГ В ОБЩЕМ.

Характер договора между господами и слугами прост и может быть четко определен существующими законами; из которых нижеследующие являются наиболее существенными пунктами и должны быть хорошо поняты как господами, так и слугами.

Найм слуг.

Договор между господином и его домашним слугой называется наймом и может быть заключен как в письменной форме, так и по устному соглашению; но в последнем случае должен быть свидетель.

Общий найм.

Если найм слуги является общим, без указания конкретного времени, закон толкует это как найм на определенный год. Но до истечения года любая из сторон должна уведомить не менее чем за три месяца, иначе служба продолжается еще на год, и так далее; поскольку при общем найме слуга никогда не может стать слугой по воле.

Особый найм.

В Лондоне и других крупных городах обычным способом найма является месячное предупреждение или месячная заработная плата; то есть стороны соглашаются расстаться, если любая из них уведомит другую за месяц о своем намерении; или, вместо этого, сторона, требующая расставания, должна выплатить или отдать месячную заработную плату: и этот вид найма санкционирован законом. Но договор может быть заключен на любой более длительный или короткий срок; 5 Елизаветы, гл. 4.

Ежегодный слуга имеет право на заработную плату за время фактической службы.

Если слуга нанят в общем порядке, он считается нанятым с учетом общего понимания предмета и имеет право на заработную плату за время, которое он прослужил, даже если он не продолжает службу в течение всего года; и если он умрет до конца года, его представители будут иметь право на такую заработную плату, какая была причиталась ему на момент его смерти.

Об увольнении слуг.

Ежегодный слуга не может оставить свое место, равно как и быть уволенным, без квартального предупреждения или выплаты заработной платы под угрозой штрафа в 40 шиллингов.

Если слуга нанят на определенный год или на любое неопределенное время, которое по закону толкуется как годовое, его господин не может уволить его ни до, ни в конце срока, ни после, не дав квартального предупреждения заранее перед свидетелем; — если только по какой-либо причине, которая будет сочтена достаточной мировым судьей, под угрозой штрафа в 40 шиллингов.

И, поскольку господин не может уволить ежегодного слугу без квартального предупреждения, данного до истечения года; так и слуга не может оставить свое место без аналогичного уведомления под угрозой тюремного заключения и потери всей своей заработной платы.

Слуга, оставивший свое место без надлежащего уведомления, или пренебрегающий делами своего господина, или не подчиняющийся его приказам (что считается уходом со службы), или виновный в любом другом проступке, может быть наказан тремя месяцами тюремного заключения или, вместо этого, потерей части или всей заработной платы по усмотрению мирового судьи.

Стороны могут расстаться по взаимному согласию.

Господин и его слуга могут расстаться по взаимному согласию без каких-либо штрафов с обеих сторон; — или по причине, признанной мировым судьей.

Слуга может быть уволен за любое моральное преступление.

Если слуга виновен в какой-либо моральной низости во время службы у своего господина, он может уволить его без обращения к мировому судье.

Также, если он взят под стражу за какое-либо правонарушение и законно задержан, так что не может исполнять свои обязанности, господин уполномочен уволить его. Но если правонарушение, в котором обвиняется слуга, было совершено до времени найма, господин не может уволить его без распоряжения мирового судьи.

Ежегодный слуга не может быть уволен по воле Божьей.

Господин не может уволить своего ежегодного слугу в течение года по причине болезни или любого увечья, из-за которого он может быть неспособен выполнять свою обычную работу, и даже из-за безумия, без распоряжения мирового судьи; также его заработная плата не может быть уменьшена по такой причине.

Слуга может быть уволен мировым судьей, если его заработная плата не выплачена или ему отказано в достаточном содержании.

Удержание господином заработной платы слуги, или непредоставление ему достаточного количества еды и питья, или иное жестокое обращение с ним является веской причиной для ухода слуги со своего места; но это должно быть признано мировым судьей.

Наказание за дерзость после данного предупреждения.

Если после данного предупреждения слуга дерзит или отказывается выполнять свой долг, мировой судья может заключить его в тюрьму на срок, который он должен отслужить; но господин должен выплачивать ему заработную плату, пока он там находится.

Наказание за нападение на господина или госпожу.

Если слуга совершит нападение на своего господина или госпожу, или любое другое лицо, имеющее над ним надзор, он может быть обязан к хорошему поведению; или заключен в тюрьму на год или менее по усмотрению двух мировых судей.

Соглашение, заключенное слугой в несовершеннолетнем возрасте, не должно действовать против него.

Никакое соглашение, заключенное слугой со своим господином, пока он не достиг возраста 21 года, не может быть использовано против него.

Замужняя женщина должна отслужить свой срок.

Женщина, которая замужем или выйдет замуж во время своей службы, должна в любом случае отслужить свой срок; и ее муж не может забрать ее со службы у ее господина.

Беременная женщина может быть уволена мировым судьей.

Если беременная женщина нанята на срок, а ее господин не знал об этом, или если она забеременеет во время своей службы, он может уволить ее с согласия мирового судьи.

Но если, узнав об этом, он не увольняет ее перед мировым судьей, а оставляет на службе, он должен обеспечивать ее до родов и в течение одного месяца после; после чего она должна быть отправлена к месту своего поселения.

Слуги должны ходить в церковь.

Господа могут настаивать на том, чтобы их слуги ходили в церковь; и каждый человек, чей слуга будет отсутствовать в церкви в течение одного месяца подряд без уважительной причины, штрафуется на 10 фунтов за каждый месяц, в течение которого он так держит этого слугу.

Наказание за азартные игры.

Слуга, играющий в общественном доме в карты, кости, шашки или любую другую игру, подлежит доставлению к мировому судье и штрафу от 5 до 20 шиллингов, одна четверть которого идет доносчику; и он может быть заключен на принудительные работы на месяц или до тех пор, пока штраф не будет уплачен.

Наказание за пьянство.

Каждый человек, признанный виновным в том, что был пьян в течение шести месяцев до доноса, перед одним мировым судьей, по присяге одного свидетеля, штрафуется на 5 шиллингов за первое правонарушение или может быть посажен в колодки на шесть часов; а за второе правонарушение должен дать надежное обеспечение, что не будет нарушать снова.

Наказание за проклятия и ругательства.

Любой слуга, который может быть признан виновным в проклятиях и ругательствах в течение восьми дней после правонарушения перед одним мировым судьей, штрафуется на 1 шиллинг за первое правонарушение; 2 шиллинга за второе; и 3 шиллинга за третье; или заключен на принудительные работы на десять дней.

Интерес, который господин имеет в своем слуге.

Господин может подать иск за ущерб, причиненный его слуге; или за переманивание его, или за его удержание.

Из интереса, который господин приобретает в своем слуге по причине заработной платы, которую он ему платит, если слуга будет искалечен или станет нетрудоспособным на службе у своего господина по вине другого, господин может взыскать с этого другого за потерю его службы. Также по этой причине человек может подать иск против другого за переманивание его слуги; или за его удержание после требования; — или за удержание его со знанием того, что он оставил его тайно: за это последнее правонарушение иск может быть подан и против самого слуги, или против обоих.

Господин может защищать своего слугу и может помочь ему преследовать незнакомца.

Господин может быть оправдан в нападении на другого при защите своего слуги; или он может помочь своему слуге в покрытии расходов на судебный иск против незнакомца; хотя в целом считается правонарушением против общественного правосудия поощрять вражду такой помощью.

Слуга обязан защищать своего господина.

Господин может потребовать помощи своего слуги, и слуга может встать на защиту своего господина или госпожи, не подлежа наказанию.

Господин несет ответственность за действия своего слуги.

Действия слуг в большинстве случаев считаются действиями их господ. Фактически, каждый человек должен вести свои собственные дела; и хотя по снисходительности закона он может делегировать право действовать за него другому, все же разумно, чтобы действия его заместителя, будучи в соответствии с его полномочиями, рассматривались как действия его самого. Поэтому правилом закона является то, что за любое правонарушение, которое слуга совершает по приказу, поощрению или с молчаливого согласия своего господина, господин несет ответственность. Как правило, господин несет ответственность за все действия, совершенные его слугой в ходе его обычной и надлежащей деятельности, даже если он не давал ему прямых команд. Господин также несет ответственность за любую вину или небрежность своего слуги при выполнении его законных команд. Но во всех таких непростительных случаях слуга подлежит наказанию по уголовным законам, а также несет гражданскую ответственность.

Слуги не несут ответственности, кроме как за умышленную небрежность или мошенничество.

Слуга не может быть привлечен к ответственности перед своим господином за любой убыток, который может произойти без его умышленной небрежности; но если он виновен в мошенничестве или грубой небрежности, господин может подать против него иск. Поэтому, если господин дает деньги или другую вещь слуге, чтобы отнести в определенное место, и его грабят, слуга не несет ответственности. — Но если это потеряно по его небрежности, он подлежит наказанию.

Слуги, поджигающие дом.

Слуга, по небрежности поджегший дом, по присяге одного свидетеля должен быть принужден выплатить сто фунтов, которые будут распределены между пострадавшими; или заключен на принудительные работы в тюрьму на восемнадцать месяцев.

Присвоение имущества господина является тяжким преступлением.

Если деньги, товары, векселя, облигации, банкноты, банковские чеки или другие ценные бумаги или имущество переданы слуге или клерку на хранение, и он уходит с ними, или присваивает, скрывает или иным образом обращает что-либо из них в свою пользу, это является тяжким преступлением, если ему больше 18 лет.

Если какой-либо слуга украдет или растратит товары своего господина на сумму 40 шиллингов, это является тяжким преступлением, и он сам, его помощник или соучастник по приговору должны быть сосланы на 14 лет. Или, если господин передает ключ от комнаты слуге, и он крадет там на сумму 12 пенсов, это является тяжким преступлением.

Слуги, закладывающие имущество своего господина.

Слуги, закладывающие товары своего господина без приказа, штрафуются на 40 шиллингов и стоимость товаров, так заложенных; или отправляются в исправительный дом на три месяца и публично высекаются.

Порядок разрешения споров о заработной плате и других вопросах.

Споры со слугами о заработной плате менее 10 фунтов в год и другие вопросы могут быть переданы мировому судье, который уполномочен рассматривать такие жалобы. Но мировые судьи в столице не могут рассматривать вопросы о заработной плате кучеров, конюхов и т. д., так как они подпадают под юрисдикцию комиссаров наемных экипажей и т. д.

О ЛОЖНЫХ РЕКОМЕНДАЦИЯХ.

Наказание за предоставление ложных рекомендаций.

Если какое-либо лицо ложно выдаст себя за господина или госпожу, или их представителя, и устно или письменно даст ложную, поддельную или фальшивую рекомендацию любому лицу, предлагающему себя на работу в качестве слуги; или если какое-либо лицо будет утверждать или заявлять в письменной форме, что какой-либо слуга был нанят на какой-либо период времени или на какую-либо должность, отличную от истинной, или что он был уволен или оставил службу; или что такой слуга не был нанят на какой-либо предыдущей службе вопреки истине. — Или если какое-либо лицо предложит себя в качестве слуги, притворяясь, что он служил на службе, на которой он не служил; или с ложной, поддельной или фальшивой рекомендацией; или каким-либо образом добавит, изменит, сотрет или удалит какое-либо слово, дату, дело или вещь в любой рекомендации, данной ему его последним или бывшим фактическим господином, или лицом, уполномоченным им; или если какое-либо лицо, ранее бывшее на службе, при предложении себя на работу ложно притворится, что не было нанято на какой-либо прежней службе; такое лицо, признанное виновным в любом или одном из этих правонарушений по присяге одного свидетеля (доносчик считается компетентным свидетелем) перед двумя мировыми судьями, штрафуется на 20 фунтов, половина из которых идет доносчику, а другая половина — бедным прихода, вместе с 10 шиллингами расходов по обвинительному приговору; или в случае неуплаты заключается на принудительные работы в исправительный дом на срок не менее одного месяца и не более трех, или до тех пор, пока штраф и расходы не будут уплачены.

И если какой-либо слуга, совершивший такое правонарушение, даст информацию против какого-либо сообщника, так что он будет признан виновным, такой слуга будет оправдан.

Никакой иск не может быть подан против господина за плохую рекомендацию, если она не была дана злонамеренно.

Никакой иск не может быть подан слугой против своего бывшего господина за плохую рекомендацию, данную устно или письменно, если не будет доказано, что данная рекомендация была не только ложной, но и злонамеренной.

ТАРИФЫ НАЕМНЫХ ЭКИПАЖЕЙ.

Общие правила для расстояний.

|  |  s. d.   |  |  |   s. d.
Not exceeding one mile | ... |   1  0    | Seven miles | ... |   8  6
One mile and a half | ... |   1  6    | Seven miles and a half | ... |   9  0
Two miles | ... |   2  0    | Eight miles | ... |   9  6
Two miles and a half | ... |   3  0    | Eight miles and a half | ... |  10  6
Three miles | ... |   3  6    | Nine miles | ... |  11  0
Three miles and a half | ... |   4  0    | Nine miles and a half | ... |  11  6
Four miles | ... |   4  6    | Ten miles | ... |  12  0
Four miles and a half | ... |   5  6    | Ten miles and a half | ... |  13  0
Five miles | ... |   6  0    | Eleven miles | ... |  13  6
Five miles and a half | ... |   6  6    | Eleven miles and a half | ... |  14  0
Six miles | ... |   7  0    | Twelve miles | ... |  15  0
Six miles and a half | ... |   8  0    |  |  |

And so on at the rate of 6d. for every half mile, and an additional
6d. for every two miles completed.

По времени.

|  |  s. d.
Not exceeding thirty minutes | ... |   1  0
Forty-five minutes | ... |   1  6
One hour | ... |   2  0
One hour and twenty minutes | ... |   3  0
One hour and forty minutes | ... |   4  0
Two hours | ... |   5  0
Not exceeding two hours and twenty minutes | ... |   6  0
Two hours and forty minutes | ... |   7  0
Three hours | ... |   8  0
Three hours and twenty minutes | ... |   9  0
Three hours and forty minutes | ... |  10  0
Four hours | ... |  11  0

And so on at the rate of sixpence for every fifteen minutes
further time.

Список комиссаров для регулирования цены и измерения тарифов в один шиллинг, восемнадцать пенсов и два шиллинга согласно недавнему Акту парламента.

ONE SHILLING FARES.
The distance not exceeding one mile.
          Palace Yard, Westminster. |  |  m. f. p.
First coach, to the end of Catherine Street, Strand |  |  0  7  28
Ditto, to Derby Court, Piccadilly |  |  0  7  26
Charing Cross.
The Golden Cross, to White Horse Street, Piccadilly |  |  0  7  27
Ditto, to Serjeant’s Inn, Fleet Street |  |  0  7  22
Strand.
Catherine Street, to Watling Street, St. Paul’s |  |  0  7  33
Temple Bar.
To the second Scotland Yard, Whitehall |  |  0  7  21
Ditto, to Mercer’s Chapel, Cheapside |  |  0  7  30
Bridge Street, Fleet Street.
First coach, to St. Peter’s Church, Cornhill |  |  0  7  34
Ditto, to Newcastle Street, Strand |  |  0  7  26
St. Paul’s Church-yard.
First coach, to Beaufort Buildings, Strand |  |  0  7  25
Ditto, to Billiter Lane, Leadenhall Street |  |  0  7  26
Cheapside.
Gutter Lane, to Featherstone Buildings, Holborn |  |  0  7  29
Ditto, to Whitechapel Bars |  |  0  7  30
Cornhill.
The centre of the Royal Exchange, to Great Garden | } |
  Street, Whitechapel |  0  7  27
Ditto, to Water Lane, Fleet Street |  |  0  7  32
Ditto, to Hatton Garden, Holborn |  |  0  7  33
Whitechapel.
First coach, next the Three Nuns, to Cheapside conduit |  |  0  7  28
Ditto, to the Old ’Change, Cheapside |  |  0  7  22
Holborn.
The end of Hatton Garden, to the Royal Exchange |  |  0  7  33
The end of Red Lion Street, to Buckingham St., Strand |  |  0  7  30
Oxford Street.
The end of Rathbone Place, to Orchard Street |  |  0  7  16
Ditto, to Gray’s Inn Gate, Holborn |  |  0  7  20
The end of Park Street, to Dean Street, Holborn |  |  0  7  26
Piccadilly.
The Golden Lion, to Panton Street, Haymarket |  |  0  7  32
The end of St. James’s Street, to Cecil Street, Strand |  |  0  7  28
King Street, Cheapside.
Gatestone Street, to St. Dunstan’s Church, Fleet Street |  |  0  7  32
Clerkenwell.
Opposite the Close, to Bread Street, Cheapside |  |  0  7  29
Buckingham Gate.
Opposite the Gate, to the Treasury, Whitehall |  |  0  7  17

EIGHTEEN-PENNY FARES.
The distance not exceeding one mile and a half.
          Palace Yard, Westminster. |  |  m. f. p.
First coach, to Serjeant’s Inn, Fleet Street |  |  1  3  15
Ditto, to White Horse Street, Piccadilly |  |  1  3  21
Charing Cross.
The Golden Cross, to the end of Grosvenor Place, Hyde | } |
  Park Corner |  1  3  19
Ditto, to Watling Street, St. Paul’s Church Yard |  |  1  3  28
Strand.
Catherine Street, to Bank Street, Cornhill |  |  1  3  30
Temple Bar.
To Little Abingdon Buildings, Westminster |  |  1  3  19
To Billiter Lane, Leadenhall Street |  |  1  3  31
Bridge Street, Fleet Street.
First coach, to Somerset Street, Whitechapel |  |  1  3  27
Ditto, to Downing Street, Parliament Street |  |  1  3  26
St. Paul’s Church Yard.
First coach, to the end of Pall Mall, Cockspur Street |  |  1  3  35
Ditto, Brick Lane, Whitechapel |  |  1  3  31
Cheapside.
Gutter Lane, to Dyot Street, St. Giles’s |  |  1  3  29
Ditto, to Whitechapel Workhouse |  |  1  3  27
Cornhill.
The centre of the Royal Exchange, to Dog-row, Mile-end |  |  1  3  21
The centre of the R. Exchange, to Somerset-place, Strand |  |  1  3  26
Ditto, to the Bull and Gate, Holborn |  |  1  3  26
Whitechapel.
First coach, next the Three Nuns, to Ely Place, Holborn |  |  1  3  31
Ditto, to Salisbury Court, Fleet Street |  |  1  3  32
Holborn.
The end of Hatton Garden, to Houndsditch, Whitechapel |  |  1  3  28
The end of Southampton Buildings, to the Treasury, | } |
  Whitehall |  1  3  28
Ditto, to St. Mary Axe, Leadenhall Street |  |  1  3  27
The end of Red Lion St. to Downing St., Westminster |  |  1  3  27
Oxford Road.
The end of Bond Street, to Brownlow Street, Holborn |  |  1  3  29
The end of Park Street, to opposite the Coal Yard, | } |
  High Holborn |  1  3  30
Piccadilly.
The Golden Lion, to Adam Street, Strand |  |  1  3  29
Ditto, to Whitehall Chapel |  |  1  3  20
The end of St. James’s St. to Temple Lane, Fleet St. |  |  1  3  28
Tower.
First coach, to Fetter Lane, Fleet Street |  |  1  3  21
King Street, Cheapside.
Cateaton Street, to Burleigh Street, Strand |  |  1  3  22
Ditto, to Newton Street, Holborn |  |  1  3  30
Clerkenwell.
Opposite the Close, to opposite Leadenhall Market |  |  1  3  31
Buckingham Gate.
Opposite the Gate, to Bedford Street, Strand |  |  1  3   2

TWO SHILLING FARES.
The distance not exceeding two miles.
          Palace Yard, Westminster. |  |  m. f. p.
First coach, to the end of Watling Street, St. Paul’s | } |
  Church Yard |  1  7  32
Ditto, to opposite the Horse Guards at Knightsbridge |  |  1  7  25
Whitehall.
From the Horse Guards, to Mercer’s Chapel, Cheapside |  |  1  7  28
Ditto, to Bear Court, Knightsbridge |  |  1  7  28
Charing Cross.
The Golden Cross, to Smith’s Manufactory, Knightsbridge |  |  1  7   4
Ditto, to Bank Street, Cornhill |  |  1  7  27
Strand.
Catherine Street, to Poor Jewry, Aldgate |  |  1  7  30
Temple Bar.
To the end of Millbank Street, Westminster |  |  1  6  13
To the Red Lion and Spread Eagle, Whitechapel |  |  1  7  16
Bridge Street, Fleet Street.
First coach, to New Road, Whitechapel Road |  |  1  7  32
Ditto, to the turning to Queen Square, Westminster |  |  1  7  33
St. Paul’s Church Yard.
First coach, to St. James’s Palace Gate |  |  1  6  25
Ditto, to the sign of the London Hospital |  |  1  7   3
Cheapside.
Gutter Lane, to the end of Poland Street, Oxford Street |  |  1  7  34
Ditto, to the end of Mutton Lane, Mile-End Road |  |  1  7  26
Cornhill.
The centre of the Royal Exchange, to the Rose and | } |
  Crown, Mile-End Road |  1  7  30
Ditto, to the end of St. Martin’s Lane, Strand |  |  1  7  21
Ditto, to the end of Denmark Street, St. Giles’s |  |  1  7  21
Whitechapel.
First coach, next to the Three Nuns, to the Bull and | } |
  Gate, Holborn |  1  7  33
First coach next to the Three Nuns, to Somerset House |  |  1  7  33
King’s Road, Gray’s Inn Lane.
First coach, to the Blue Bear, Whitechapel |  |  1  7  20
Ditto, to Park Street, Oxford Road |  |  1  7  27
Holborn.
The end of Hatton Garden, to the end of Garden Street, | } |
  Whitechapel Road |  1  7  25
Ditto, to the end of Duke Street, Oxford Road |  |  1  7  31
The end of Red Lion Street, to the King’s Head, Lambeth | } |
  Marsh |  1  7  33
The Vine Tavern, to the end of Poor Jewry, Aldgate |  |  1  7  30
Oxford Street.
The end of Rathbone Place, to the end of Bigg’s Lane, | } |
  in the road to Bayswater |  1  7  19
Ditto, to the end of the Old Jewry, Poultry |  |  1  7  31
The end of Bond Street, to the end of Cow Lane, | } |
  Snow Hill |  1  7  26
The end of Park Street, to Gray’s Inn Gate, Holborn |  |  1  7  25
Piccadilly.
The Golden Lion, to Palsgrave Head Court, Temple Bar |  |  1  7  28
Ditto, to the end of Wood Street, Millbank Street, | } |
  Westminster |  1  7  33
End of St. James’s Street, to the first coach in St. | } |
  Paul’s Church Yard |  1  7  28
Tower.
To the centre of Exeter ’Change, Strand |  |  1  7  31
King Street, Cheapside.
Cateaton St. to the end of Suffolk Street, Cockspur St. |  |  1  7  25
Ditto, to the Boar and Castle, Oxford Road |  |  1  7  15
Clerkenwell.
Opposite the Close, to the Talbot Inn, Whitechapel |  |  1  7  29
Buckingham Gate.
Opposite the Gate, to the end of Essex Street, Strand |  |  1  7  29

FARES FROM REMARKABLE PLACES.
      Admiralty to |   s. d.   |   Bishopsgate Street Within to |   s. d.
Islington Church          ... |   4  0   | Bermondsey Church         ... |   1  6
India House     ...       ... |   3  0   | Charter-House Square      ... |   1  6
Mile-End Turnpike         ... |   4  6   | Catherine Street, Strand |   2  0
Ratcliffe       ...       ... |   5  6   | City Lying-in Hospital    ... |   1  6
Shoreditch Church         ... |   4  0   | Chancery Lane   ...       ... |   1  6
Tower ...       ...       ... |   3  6   | King’s Bench    ...       ... |   1  6
Union Street, Borough     ... |   3  6   | Haymarket       ...       ... |   3  0
Bank to |   Bishopsgate Street Without to
Berkeley Square ...       ... |   3  6   | Bethnall Green  ...       ... |   1  6
Haymarket       ...       ... |   3  0   | Hatton Garden   ...       ... |   1  6
Hyde Park Corner          ... |   4  0   | Charing Cross   ...       ... |   3  0
Islington Church          ... |   3  0   | Haymarket       ...       ... |   3  0
Piccadilly      ...       ... |   3  0   | Leicester Square          ... |   3  0
Pantheon, Oxford Street   ... |   3  0   | Clerkenwell to
Ratcliffe       ...       ... |   3  0   | Hyde Park Corner          ... |   4  0
Tyburn Gate     ...       ... |   4  0   | Mile-End Gate   ...       ... |   3  6
Berkeley Square to | Ratcliffe       ...       ... |   4  0
Clerkenwell Green         ... |   3  6   | Shoreditch Church         ... |   3  0
Foundling Hospital        ... |   3  0   | Tyburn Gate     ...       ... |   3  6
Guildhall       ...       ... |   3  6   | Union Street, Borough     ... |   3  0
Islington Church          ... |   4  0   | Foundling Hospital to
India House     ...       ... |   4  0   | Hyde Park Corner          ... |   3  6
Lincoln’s Inn (near side) ... |   3  0   | India House     ...       ... |   3  0
Mile-End Gate   ...       ... |   5  6   | Mile-End Gate   ...       ... |   4  0
Newgate         ...       ... |   3  0   | Ratcliffe       ...       ... |   5  6
Obelisk, Fleet Street     ... |   3  0   | Shoreditch Church         ... |   4  0
Ratcliffe       ...       ... |   6  0   | Tower ...       ...       ... |   3  6
St. Paul’s (west end)     ... |   3  0   | Tyburn Gate     ...       ... |   3  0
Shoreditch Church         ... |   4  6   | Union Street, Borough     ... |   3  6
Tower ...       ...       ... |   4  0   | Temple Bar      ...       ... |   3  0
Union Street, Borough     ... |   4  6   | Tyburn          ...       ... |   6  6
Guildhall to | Union Street, Borough     ... |   3  0
Haymarket       ...       ... |   3  0   |
Hyde Park Corner          ... |   4  0   | Ratcliffe Cross to
Islington Church          ... |   3  0   | St. Paul’s (west end)     ... |   3  6
Piccadilly      ...       ... |   3  0   | Shoreditch Church         ... |   3  6
Pantheon, Oxford Street   ... |   3  0   | Temple Bar      ...       ... |   4  0
Tyburn          ...       ... |   3  6   | Tyburn          ...       ... |   6  6
Hyde Park Corner to | Union Street, Borough     ... |   3  0
Islington Church          ... |   5  6   | St. Ann’s Church, Dean St. to
India House     ...       ... |   4  0   | Ratcliffe       ...       ... |   4  6
Lincoln’s Inn (west side) ... |   3  0   | Shoreditch Church         ... |   3  6
Mile-End Gate   ...       ... |   6  0   | Bank  ...       ...       ... |   3  0
Newgate         ...       ... |   3  6   | Whitechapel     ...       ... |   3  0
Obelisk, Fleet Street     ... |   3  0   | India House     ...       ... |   3  0
Ratcliffe Cross ...       ... |   6  6   | Islington Church          ... |   4  0
St. Paul’s (west end)     ... |   3  6   | Mile-End Gate   ...       ... |   4  6
Shoreditch Church         ... |   5  6   | Guildhall       ...       ... |   3  0
Temple          ...       ... |   3  0   | Union Street, Borough     ... |   3  0
Tower ...       ...       ... |   4  6   | Somerset House  ...       ... |   1  6
Union Street, Borough     ... |   4  6   | Westminster Hall          ... |   1  0
Islington Church to | Temple Bar      ...       ... |   1  0
India House     ...       ... |   3  6   | St. Paul’s      ...       ... |   1  9
Lincoln’s Inn (west side) ... |   3  0   | Stones-End, Borough       ... |   3  0
Mile-End Gate   ...       ... |   4  6   | Tyburn Gate     ...       ... |   1  0
Piccadilly      ...       ... |   4  0   | Hyde Park       ...       ... |   1  6
Haymarket       ...       ... |   4  0   | Grosvenor Gate  ...       ... |   1  6
Pantheon, Oxford Street   ... |   3  6   | Horse Guards    ...       ... |   1  0
Ratcliffe Cross ...       ... |   5  6   | Marsh Gate      ...       ... |   1  6
Temple Bar      ...       ... |   3  6   |
Tower ...       ...       ... |   4  0   | From Paddington to
Tyburn Gate     ...       ... |   4  6   | St. Paul’s      ...       ... |   3  6
Union Street, Borough     ... |   4  0   | Bank  ...       ...       ... |   4  0
India House to | Westminster Hall          ... |   2  0
Piccadilly      ...       ... |   3  6   | India House     ...       ... |   4  6
Haymarket       ...       ... |   3  6   | Islington Church          ... |   3  0
Pantheon        ...       ... |   3  6   | Somerset House  ...       ... |   3  0
Tyburn          ...       ... |   4  0   | Union Street    ...       ... |   4  6
Mile-End Turnpike to | Foundling       ...       ... |   3  0
Newgate         ...       ... |   3  0   | Temple Bar      ...        |   3  0
Obelisk, Fleet Street     ... |   3  0   | Horse Guards    ...       ... |   2  0
Piccadilly      ...       ... |   4  6   | Ratcliffe       ...       ... |   5  6
Haymarket       ...       ... |   4  6   | Tower ...       ...       ... |   5  6
Pantheon        ...       ... |   4  6   | Aldersgate      ...       ... |   3  0

Fares to the Opera House, Drury Lane, and Covent Garden Theatres.
From | Opera House. | Drury Lane Theatre. | Cov. Gar. Theatre.
|  s. d.  |  s. d.  |  s. d.
Aldersgate Street |   3  0  |   2  0  |   2  0 
Bishopsgate Street within |   3  0  |   2  0  |   2  0 
Bishopsgate Street without |   3  0  |   3  0  |   3  0 
Blackman Street, over London Bridge |   3  6  |   3  0  |   3  0 
Ditto, over Blackfriars |   3  6  |   3  0  |   3  0 
Ditto, over Westminster |   3  0  |   3  0  |   3  0 
Bloomsbury Square |   1  6  |   1  0  |   1  0 
Buckingham Gate |   1  6  |   2  0  |   2  0 
Charing Cross |   1  0  |   1  0  |   1  0 
Cheapside, Foster Lane end |   2  0  |   1  6  |   1  6 
Cheapside, end of King Street |   2  0  |   1  6  |   2  0 
Chelsea College |   3  0  |   3  6  |   3  0 
Cornhill |   3  0  |   2  0  |   2  0 
Fenchurch Street |   3  0  |   3  0  |   3  0 
Fleet Street, Obelisk |   1  6  |   1  0  |   1  0 
Gracechurch Street |   3  0  |   3  0  |   3  0 
Hackney Church |   5  6  |   5  0  |   5  0 
Holborn, end of Leather Lane |   1  6  |   1  0  |   1  0 
Hyde Park Corner |   1  6  |   2  0  |   2  0 
Islington |   3  0  |   3  0  |   3  0 
Knightsbridge |   2  0  |   2  6  |   2  6 
Mile-End Turnpike |   3  6  |   3  0  |   3  6 
Minories |   3  0  |   3  0  |   3  0 
Moorfields |   3  0  |   2  0  |   2  0 
Oxford Street, Pantheon |   1  0  |   1  6  |   1  6 
Oxford Street, end of Orchard Street |   1  6  |   2  0  |   2  0 
Palace Yard and St. Margaret’s Church |   1  0  |   1  0  |   1  0 
Ratcliffe Cross |   5  0  |   3  6  |   4  0 
St. Anne’s Church, Soho |   1  0  |   1  0  |   1  0 
St. James’s Palace Gate |   1  0  |   1  0  |   1  0 
St. Paul’s Church Yard |   2  0  |   1  0  |   1  0 
Shoreditch Church |   3  6  |   3  0  |   3  0 
Smithfield |   2  0  |   1  6  |   1  6 
Temple Bar |   1  0  |   1  0  |   1  0 
Tottenham Ct. Road, end of Goodge St. |   1  6  |   1  0  |   1  0 
Tower Gate |   3  0  |   3  0  |   3  0 
Union Street, end of the Borough |   3  0  |   3  0  |   3  0 
Whitechapel Bars. |   3  0  |   3  0  |   3  0 

Fares to Vauxhall, Sadler’s Well’s, Astley’s, and the Circus.
From | Vauxhall. | Sad. Wells. | Astley’s. | Circus.
|  s. d.  |  s. d.  |  s. d. |  s. d.
Aldersgate Street |   3  6  |   1  6  |   2  0  |   2  0 
Arundel Street, Strand |   3  0  |   2  0  |   1  6  |   2  0 
Bedford Street, Covent Garden |   3  0  |   3  0  |   1  6  |   2  0 
Bishopsgate Street within |   3  0  |   3  0  |   3  0  |   2  0 
Blackman Street, Borough |   2  0  |   3  0  |   1  6  |   1  0 
Bloomsbury Square |   3  6  |   2  0  |   2  0  |   3  0 
Bond Street, Piccadilly |   3  0  |   3  0  |   1  6  |   2  0 
Buckingham Gate |   3  0  |   3  6  |   1  6  |   2  0 
Charles Street, Covent Garden |   3  0  |   2  0  |   1  6  |   2  0 
Cheapside, end of Foster Lane |   3  0  |   1  6  |   2  0  |   1  6 
Chelsea College |   4  6  |   5  0  |   3  0  |   3  0 
Cornhill, Freeman’s Court |   3  0  |   2  0  |   2  0  |   2  0 
Fleet Street Obelisk |   3  0  |   1  6  |   2  0  |   1  6 
Gracechurch Street |   3  6  |   2  0  |   2  0  |   2  0 
Haymarket, Piccadilly end |   4  6  |   3  0  |   1  6  |   2  0 
Holborn, end of King Street |   3  6  |   2  0  |   2  0  |   3  0 
Hyde-park Corner |   5  0  |   3  6  |   2  0  |   3  0 
Islington |   5  0  |   1  0  |   3  6  |   3  0 
Leicester Square |   3  0  |   3  0  |   1  6  |   2  0 
Mile-End Turnpike |   4  6  |   3  0  |   3  6  |   3  6 
Minories |   3  6  |   3  0  |   3  0  |   3  0 
Moorfields |   4  6  |   1  0  |   3  0  |   2  0 
Newgate |   3  6  |   1  0  |   2  0  |   1  6 
Oxford Street, end of Charles Street |   3  6  |   3  0  |   2  0  |   3  0 
Oxford Street, Pantheon |   3  6  |   3  0  |   2  0  |   3  0 
Oxford Street, Bond Street |   3  6  |   3  0  |   3  0  |   3  0 
Ditto, Orchard Street |   4  0  |   3  6  |   3  0  |   3  6 
Palace Yard, & St. Margaret’s Church |   3  0  |   3  6  |   1  0  |   1  6 
Ratcliffe Cross |   5  6  |   3  6  |   4  6  |   3  6 
St. Ann’s Church, Soho |   3  0  |   5  0  |   1  6  |   3  0 
St. James’s Palace |   3  0  |   3  0  |   1  6  |   3  0 
St. Paul’s Church Yard |   3  6  |   2  0  |   2  0  |   1  6 
Shoreditch Church |   4  6  |   2  0  |   3  6  |   3  0 
Smithfield |   3  6  |   1  0  |   3  0  |   2  0 
Strand, Catherine Street |   3  0  |   3  0  |   1  6  |   2  0 
Temple Bar |   3  6  |   2  0  |   2  0  |   2  0 
Tottenham-Court Road, Goodge St. |   4  6  |   3  0  |   2  0  |   3  0 
Tower Gate |   4  6  |   3  0  |   3  0  |   2  0 
Union Street, Borough |   2  0  |   3  0  |   1  6  |   1  0 
Whitechapel Bars |   4  0  |   3  0  |   3  0  |   2  0 

Количество пассажиров. — Экипажи не обязаны брать более четырех взрослых внутри и одного слугу снаружи; но если кучер соглашается взять больше, тариф составит 1 шиллинг за каждого дополнительного человека, любого возраста, не являющегося ребенком на руках или меньше; и если взято в сельской местности, 1 шиллинг за поездку туда и 1 шиллинг за возвращение. — Колесницы не обязаны брать более двух взрослых или взрослых людей и детей на руках или меньше, но если кучер согласится везти или фактически повезет сверх этого числа, ему будет заплачено по той же ставке, что и в предыдущей статье относительно экипажей.

Оскорбительные выражения. — Кучеры экипажей и носильщики кресел при требовании большего, чем их тариф, или при использовании оскорбительных выражений штрафуются не более чем на 5 фунтов, а в случае неуплаты они отправляются в исправительный дом на семь дней.

Вымогательство. — Кучеры, отказывающиеся ехать или вымогающие больше, чем их тариф, штрафуются не более чем на 3 фунта и не менее чем на 10 шиллингов. Не только комиссары, но и мировые судьи могут определять правонарушения и назначать наказания.

Возвращение из сельской местности. — Экипажи, нанятые для поездки в сельскую местность в дневное время, должны получить за свое возвращение пустыми: за десять миль — 5 шиллингов; восемь миль — 4 шиллинга; шесть миль — 3 шиллинга; и за четыре мили — 2 шиллинга; но нет оплаты за расстояние менее четырех миль.

Обязанность ехать. — Они обязаны каждый день и в любой час ночи (если только они не были в пути двенадцать часов или не имеют другого уважительного оправдания) ехать по всем дорогам с платой за проезд, в любом месте в пределах двух с половиной миль от конца мостовой проезжей части.

Билеты или сертификаты. — Согласно 54 Георгу III, гл. 147, прежде чем любой кучер экипажа или колесницы получит право на получение суммы своего тарифа, он должен доставить столько билетов, отмеченных на одних «один шиллинг», а на других «один шиллинг и шесть пенсов» (и имеющих герб Его Величества со словами «Офис наемных экипажей», номер его экипажа или колесницы и дату), сколько в совокупности по напечатанным на них суммам составит полную сумму такого тарифа.

Выбор тарифа или расстояния. — Тарифы рассчитываются по времени или расстоянию по выбору кучера, а не по дням, как прежде.

Время заката. — Поскольку период заката постоянно подвергался спорам, теперь установлено, что часы заката должны быть после восьми вечера между Леди-дэй и Михайловым днем и после пяти вечера между Михайловым днем и Леди-дэй; и обратный проезд после таких часов должен осуществляться до мостовой проезжей части или ближайшей стоянки, за которой экипаж был нанят (если нанят на стоянке вне мостовой), по полному тарифу обратно до любого из них по выбору лица, производящего оплату.

Предметы, оставленные в экипаже. — Согласно недавнему Акту, все посылки и т. д., оставленные в наемном экипаже, должны быть доставлены в Офис наемных экипажей под угрозой штрафа в 20 фунтов; взыскиваемого по заявлению комиссарам или мировому судье.

Кучер может требовать свой тариф от места, откуда он был взят, либо за время, если его заставили ждать, либо за расстояние. Он должен ехать кратчайшим путем и взимать плату соответственно; но если он по выбору или незнанию делает иначе, он не может взимать дополнительную плату.

Кучер может отказаться брать тяжелый багаж, если ему не заплатят что-то сверх тарифа; но он должен возразить против этого до того, как его положат в экипаж; однако он не может возражать против перевозки небольших сундуков или посылок, которые можно нести в руках.

Если извозчик отъехал от стоянки к краю тротуара, его можно заставить везти вас, если он еще не нанят; в случае отказа он может быть оштрафован.

Примечание. Если предполагается, что экипаж будет ждать, следует зафиксировать время, когда он был вызван, во избежание споров; извозчик может потребовать залог.

Всегда записывайте номер нанятого вами экипажа, чтобы в случае, если в нем что-то будет забыто или извозчик поведет себя неподобающим образом, его можно было вызвать в суд.

ЗАКОНЫ ОТНОСИТЕЛЬНО СЕДАН-КРЕСЕЛ.

Согласно акту 7 Geo. III. 44, за пользование лицензированными наемными креслами установлены следующие тарифы, а именно:

|  s. d.
For One Mile ................. |  1  0 
For One Mile and Four Furlongs |  1  6 
For every Four Furlongs further |  0  6 

By the time, for every hour one shilling and sixpence,
and for every half hour after sixpence.

ЗАКОНЫ ОТНОСИТЕЛЬНО УСЛУГ НОСИЛЬЩИКОВ.

Согласно акту 39 Geo. 3. c. 58, за переноску посылок весом не более 56 фунтов на расстояние, не превышающее половины мили от края мостовой, не должно взиматься более следующих ставок:

|  d.
Not exceeding 1 quarter of a mile |   3
Above 1 quarter, and not exceeding half a mile |   4
————— half a mile, and not exceeding one mile |   6
————— 1 mile, and not exceeding 1 mile and a half |   8
————— 1 mile and a half, and not exceeding 2 miles |  10
And for every other half mile |   3
On pain of a fine of not more than 20s. nor less than 5s.

Из гостиницы должны выдаваться квитанции с указанием имени носильщика и платы за переноску под страхом штрафа не более 40 шиллингов и не менее 5 шиллингов. Носильщики, не предъявившие квитанции или изменившие их, штрафуются на 40 шиллингов. За требование или получение суммы, превышающей указанную, — 20 шиллингов. Посылки, доставленные дилижансами, должны быть отправлены из гостиницы в течение шести часов после прибытия, за исключением времени между четырьмя и семью часами вечера; в последнем случае — в течение шести часов после этого времени на следующее утро, под страхом штрафа не более 20 шиллингов и не менее 10 шиллингов.

Посылки, доставленные фургоном, должны быть доставлены в течение двадцати часов под угрозой аналогичного штрафа.

Посылки, которые должны храниться до востребования, выдаются при оплате перевозки и складских расходов в размере 2 пенсов за первую неделю и 1 пенни за каждую последующую неделю под страхом штрафа не более 20 шиллингов и не менее 10 шиллингов.

Посылки, не предназначенные для хранения до востребования, должны быть доставлены получателю, если за ними прислали, по той же цене и под угрозой аналогичного штрафа.

Носильщики, занятые переноской грузов и виновные в ненадлежащем поведении, могут быть доставлены по ордеру к любому мировому судье и оштрафованы на сумму не более 20 шиллингов и не менее 10 шиллингов.

Лица, отказывающиеся платить за услуги носильщика, могут быть доставлены по ордеру к любому мировому судье и принуждены к оплате.

FARES OF WATERMEN.
FROM LONDON BRIDGE, WESTWARD.
————
The following distances are chargeable: for
Oars 6d.—Sculler 3d.
From | London Bridge |  to  | Paul’s Wharf, or Mason’s  Stairs.
| Alhallow Stairs |  to  | Blackfriars’ Bridge, either side.
| Three Cranes |  to  | Temple, or Old Barge House.
| Paul’s Wharf |  to  | Arundel Stairs.
| Blackfriars’ Bridge, either side |  to  | Somerset House, or Cupar’s Bridge.
| Temple |  to  | Whitehall, or King’s Arms Stairs.
| Strand Lane |  to  | Westminster Bridge.
| Westminster Bridge, either side |  to  | Lambeth Stairs, or Horse Ferry.
| Lambeth Stairs, or Horse Ferry |  to  | Vauxhall, or Feathers’ Stairs.
Oars 8d.—Sculler 4d.
From | London Bridge |  to  | Temple, or Old Barge House.
| Three Cranes |  to  | Strand Lane, or Surrey Stairs.
| Queenhithe |  to  | Somerset Stairs, or Cupar’s Bridge.
| Paul’s Wharf |  to  | Adelphi.
| Blackfriars’ Bridge |  to  | Whitehall, or King’s Arms Stairs.
| Temple |  to  | Westminster Bridge.
| Hungerford |  to  | Lambeth Stairs, or Horse Ferry.
| Lambeth Stairs |  to  | Nine Elms.
Oars 1s.—Sculler 6d.
From | London Bridge |  to  | Westminster Bridge, or Wooden Bridge.
| Blackfriars’ Bridge |  to  | Lambeth Stairs, or Horse Ferry.
| Strand Lane |  to  | Vauxhall, or Feathers’ Stairs.
| Hungerford |  to  | Nine Elms.
| Nine Elms |  to  | Chelsea Bridge.
Oars 1s. 6d.—Sculler 9d.
From | London Bridge |  to  | Lambeth Stairs, or Horse Ferry.
| Allhallows |  to  | Vauxhall, or Feathers’ Stairs.
| Paul’s Wharf |  to  | Nine Elms.
| Westminster Bridge |  to  | Chelsea Bridge.
Oars 2s.—Sculler 1s.
From | London Bridge |  to  | Nine Elms.
| Temple |  to  | Chelsea Bridge.
Oars 2s. 6d.—Sculler 1s. 3d.
From | London Bridge |  to  | Chelsea Bridge.

|  | With Company.
From London Bridge, on either side above. |   Oars. | Each Person.
|   s. d. | s. d.
To Chelsea Bridge |   2  6 |  0  4 
To Wandsworth |   3  0 |  0  6 
To Putney, Fulham, or Barn Elms |   4  0 |  0  8 
To Hammersmith, or Chiswick |   5  0 |  0  9 
To Barnes, or Mortlake |   6  0 |  1  0 
To Brentford |   7  0 |  1  3 
To Twickenham, or Tide End Town |   9  0 |  1  6 
To Hampton Court, or Hampton Town |  12  0 |  1  9 
To Sunbury, or Walton upon Thames |  13  0 |  1  9 
To Shepperton, Weybridge, Chertsey, Laylem |  15  0 |  2  0 
To Staines |  18  0 |  2  6 
To Datchet, or Windsor |  21  0 |  3  0 

FROM LONDON BRIDGE, EASTWARD.
Oars 6d.—Sculler 3d.
From | London Bridge |  to  | St. Catherine’s, or George’s Stairs.
| Somer’s Quay Stairs |  to  | Union Stairs, or East Lane Stairs.
| Iron Gate |  to  | Wapping New Stairs, Rotherhithe Stairs, or King’s Stairs.
| Hermitage Stairs |  to  | Church Stairs, King Edward Stairs, or Hanover Stairs.
| Wapping Old Stairs |  to  | New Crane Stairs, or King James’s Stairs.
| Wapping New Stairs |  to  | Shadwell Dock Stairs.
| Execution Dock |  to  | Bell Wharf, or King and Queen St.
| Church Stairs |  to  | Great Stone Stairs.
| New Crane Stairs |  to  | Ratcliffe Cross, or Globe Stairs.
| Shadwell Dock Stairs |  to  | Duke Shore Stairs, or Pageants.
Oars 8d.—Sculler 4d.
From | London Bridge |  to  | Union Stairs, or East Lane Stairs.
| Somer’s Quay Stairs |  to  | Wapping Old Stairs, or Fountain Stairs.
| Tower Stairs |  to  | Wapping New Stairs, Rotherhithe Stairs, or King’s Stairs.
| Iron Gate |  to  | Execution Dock, Prince’s Stairs, or Elephant Stairs.
| St. Catherine’s |  to  | Church Stairs, King Edward Stairs, or Hanover Stairs.
| Hermitage Stairs |  to  | New Crane Stairs, or King James’s Stairs.
| Union Stairs |  to  | Shadwell Dock Stairs.
| Wapping Old Stairs |  to  | Bell Wharf, or King and Queen St.
| Wapping New Stairs |  to  | Ratcliffe Cross, or Globe Stairs.
| New Crane Stairs |  to  | Duke Shore Stairs, or Pageants.

Через воду прямо на противоположный берег из любого места между Виндзором и Гринвичем: с одним гребцом — два пенса, или по пенни с каждого человека, если их больше одного.

Лодочник может потребовать оплату по ставке три пенса (с одним гребцом) и шесть пенсов (с двумя гребцами) за каждые полчаса вместо вышеуказанных тарифов, если его задерживают пассажиры по пути к месту, где они в конечном итоге желают выйти. За ожидание после того, как он высадил своих пассажиров, ему выплачивается три пенса (с одним гребцом) и шесть пенсов (с двумя гребцами) за каждые полчаса после первого, в дополнение к вышеуказанным тарифам.

Примечание. Тариф за двух гребцов во всех случаях вдвое выше, чем за одного.

ПОЧТОВЫЕ ПРАВИЛА.

ОБЩАЯ ПОЧТА.

Письма, отправляемые в тот же день, должны быть опущены в почтовые отделения в западной части города до пяти часов, а в Главное почтовое отделение на Ломбард-стрит — до семи часов; однако те, что опущены в Главное почтовое отделение до половины восьмого, будут отправлены в тот же вечер при оплате 6 пенсов за каждое.

Почтовый пакет для Вест-Индии и Америки формируется в первую среду каждого месяца; а пакет для Подветренных островов — в первую и третью среду каждого месяца.

Почтовый пакет для Кале формируется каждый вторник, среду, четверг и пятницу.

Для Остенде, Голландии и Куксхафена — каждый вторник и пятницу. Для Швеции — каждую пятницу. Для Лиссабона — каждый вторник. Для Средиземноморья и Бразилии — в первый вторник каждого месяца.

Для Гибралтара, Мальты и Корфу — в первый вторник каждого месяца. Для Мадейры и Бразилии — то же самое.

Все иностранные письма должны быть оплачены, за исключением писем в Британскую Вест-Индию.

Клерк регулярно работает в отделе денежных переводов с девяти часов утра до шести часов вечера и гарантирует безопасную передачу любой суммы, выплачиваемой по предъявлении заместителями почтмейстеров в провинции, Эдинбурге или Дублине; они также принимают любые деньги и выдают ордер по предъявлении в отдел денежных переводов в Лондоне.

Возврат переплат осуществляется с одиннадцати до пяти часов.

Примечание. Любое лицо, отправляющее или передающее письма не по почте, подвергается штрафу в пять фунтов за каждое нарушение.

Table of the Rates of Postage in Great Britain,
(From any Post Office in England or Wales).

For any distance not exceeding 15 miles | ... | 4d.
Above 15, | and not exceeding | 20 | ... | 5d.
Above 20, | ———— | 30 | ... | 6d.
30, | ———— | 50 | ... | 7d.
50, | ———— | 80 | ... | 8d.
80, | ———— | 120 | ... | 9d.
120, | ———— | 170 | ... | 10d.
170, | ———— | 250 | ... | 11d.
250, | ———— | 300 | ... | 12d.

И так далее пропорционально; почтовый сбор увеличивается постепенно на один пенни за простое письмо на каждые 100 миль превышения расстояния.

Все двойные, тройные и прочие письма и пакеты оплачиваются пропорционально соответствующим ставкам для простых писем; однако ни одно письмо или пакет, отправляемые в пределах королевства Великобритании или из него, вместе с их содержимым, не должны оплачиваться более чем как тройное письмо, если только они не весят одну унцию, в каковой случай они оцениваются как четыре простых письма, и так далее пропорционально на каждые четверть унции сверх этого веса, при этом каждая четверть считается как простое письмо.

СПИСОК ПОЧТОВЫХ ДИЛИЖАНСОВ,

которые отправляются в будние дни в восемь, а по воскресеньям в шесть часов вечера.

Бат и Бристоль, далее до Эксетера, от гостиницы «Лебедь», Лэд-лейн.

Бартон, от «Золотого креста», Чаринг-Кросс, и «Распростертого орла», Грейсчерч-стрит.

Бостон, от «Колокола и короны», Холборн.

Брайтон, от «Золотого креста», Чаринг-Кросс.

Кембридж, каждую ночь, а по понедельникам, средам и пятницам — до Сент-Айвса и Уисбича, от «Золотого креста», Чаринг-Кросс, и «Белой лошади», Феттер-лейн.

Карлайл, Эдинбург и Глазго, от «Быка и рта», улица Быка и рта.

Честер и Холихед, от «Золотого креста», Чаринг-Кросс.

Кармартен, Милфорд-Хейвен и Хьюберстон, от «Лебедя», Лэд-лейн.

Дувр, от «Ангела», за церковью Св. Климента.

Эксетер и Фалмут, от «Лебедя», Лэд-лейн.

Эдинбург, от «Быка и рта», улица Быка и рта.

Глостер, Кармартен и Милфорд, от «Ангела», за церковью Св. Климента, и Глостерской кофейни, Пикадилли.

Холихед, от «Быка и рта», через Бирмингем и Шрусбери.

Харидж, от «Распростертого орла», Грейсчерч-стрит.

Халл, от «Распростертого орла», Грейсчерч-стрит.

Лидс, от «Быка и рта».

Ливерпуль, от «Лебедя», Лэд-лейн.

Манчестер и Карлайл, от «Лебедя», Лэд-лейн.

Норидж, через Ипсуич, от «Лебедя», Лэд-лейн.

Норидж, через Ньюмаркет, от «Лебедя», Лэд-лейн, и «Золотого креста», Чаринг-Кросс.

Оксфорд, от «Золотого креста», Чаринг-Кросс, и «Ангела», за церковью Св. Климента.

Портсмут, от «Ангела», за церковью Св. Климента.

Плимут и Фалмут, от «Лебедя», Лэд-лейн.

Саутгемптон и Пул, от «Колокола и короны», Холборн.

Шрусбери, Бирмингем, Киддерминстер и Бьюдли, от «Быка и рта».

Суонси и Нит, от «Лебедя», Лэд-лейн.

Вустер и Ладлоу, от «Золотого креста», Чаринг-Кросс, и «Быка и рта», улица Быка и рта.

Ярмут, от «Белой лошади», Феттер-лейн.

Йорк, Эдинбург, Абердин и Инвернесс, от «Быка и рта».

ДВУХПЕНСОВАЯ ПОЧТА.

Существует два главных почтовых отделения: одно во дворе Главного почтового отделения на Ломбард-стрит, другое на Джеррард-стрит, Сохо. Кроме того, имеется множество приемных пунктов для писем как в городе, так и в сельской местности.

В городе ежедневно (кроме воскресений) осуществляется ШЕСТЬ сборов и доставок писем, а в большинстве мест в сельской местности, входящих в зону обслуживания этого отделения, — две отправки и три доставки.

Часы, к которым письма должны быть опущены в приемные пункты в городе для каждой доставки, следующие:

FOR DELIVERY IN TOWN.
Delivery.
Over Night by ......... |  8 | o’Clock for the | First
Morning ............... |  8 | ............... | Second 
....................... | 10 | ............... | Third
....................... | 12 | ............... | Fourth
Afternoon ............. |  2 | ............... | Fifth
....................... |  5 | ............... | Sixth
FOR DELIVERY IN THE COUNTRY.
Delivery.
The preceding Evening by |  5 | o’Clock for the | First
Morning ................ |  8 | ............... | Second 
Afternoon .............. |  2 | ............... | Third

Однако письма, как в городе, так и в сельской местности, могут быть опущены в любое из двух главных отделений на час позже для каждой отправки.

Письма, опущенные в субботу вечером, доставляются в сельской местности в воскресенье утром.

Штемпель с датой, или, если их два, тот, на котором указан более поздний час, также показывает время дня, к которому письма были отправлены для доставки из главных отделений.

Почтовый сбор за письмо из одной части города в другую, если обе находятся в зоне доставки Главного почтового отделения, составляет два пенса; в части за пределами этой зоны — три пенса; почтовый сбор этого отделения за каждое письмо, проходящее через Главную или иностранную почту, составляет два пенса.

Двухпенсовый почтовый сбор за все письма, за исключением писем в страны вне владений Его Величества, может быть оплачен при отправке или нет, по усмотрению отправителей.

Письмо двухпенсовой почты не должно весить более четырех унций.

Доставка этого отделения распространяется на следующие и промежуточные места, а именно:

В ГРАФСТВЕ КЕНТ — Вулвич; Пламстед; Шутерс-Хилл; Элтем; Моттингем; Саут-Энд; Луишем; Бекенем и Сиденем.

В ГРАФСТВЕ СУРРЕЙ — Кройдон; Беддингтон; Каршалтон; Митчем; Морден; Мертон; Уимблдон; Хэм; Питершем и Ричмонд.

В ГРАФСТВАХ МИДЛСЕКС и ХЕРТФОРДШИР — Туикенем; Теддингтон; Хэмптон; Хэмптон-Корт; Хэмптон-Уик; Санбери; Уиттон; Айлворт; Брентфорд; Илинг; Хэнвелл; Уэмбли; Уиллсден; Кингсбери; Хайд; Милл-Хилл; Хайвуд-Хилл; Тоттеридж; Уэтстоун; Фрайерн-Барнет; Ист-Барнет; Саутгейт; Уинчмор-Хилл и Энфилд.

В ГРАФСТВЕ ЭССЕКС — Чингфорд; Сьюардстоун; Хай-Бич; Лоутон; Чигвелл и Роу; Уэнстед; Илфорд и Баркинг.

Наличные деньги в золоте или серебре, или другие ценные предметы, вложенные в письма (за исключением банковских билетов или денежных переводов), должны быть упомянуты почтовому служащему при отправке; однако рекомендуется, чтобы банковские билеты или другие документы, подлежащие оплате предъявителю, разрезались пополам и отправлялись в два приема, причем вторая часть не должна отправляться до подтверждения получения первой. Однако это отделение не несет ответственности за возмещение потери любого имущества, отправленного по почте.

Настоятельно просим лиц, получающих письма, не задерживать почтальонов у своих дверей дольше, чем это необходимо.

Письма для этой доставки часто по ошибке опускаются в Главную почту, из-за чего они неизбежно задерживаются; поэтому рекомендуется опускать их в отделения двухпенсовой почты или приемные пункты, чтобы они могли быть своевременно отправлены надлежащим образом.

Побочная почта. Побочная почта установлена на каждой дороге в пределах сельской доставки этого отделения, посредством которой письма передаются из одной части того же района в другую напрямую, не проходя через Лондон.

Любая нерегулярность в доставке писем, сообщенная контролеру, будет должным образом рассмотрена, и если будут представлены конверты со штемпелем даты, они существенно помогут в обнаружении того, где кроется ошибка.

БАРОМЕТР ТРЕЗВОСТИ И ПЬЯНСТВА.

Нажмите здесь для текста этого изображения

Лакей должен изучить следующие таблицы старшинства среди высокопоставленных лиц — знание их позволит ему проявить особый такт в своем положении и избавит его господина или госпожу от лишних хлопот при указаниях во время подачи к столу.

A Table of Precedency among Gentlemen,—who ought to be served according to their respective Ranks.
1. | King’s Sons.
2. | King’s Brothers.
3. | King’s Uncles.
4. | King’s Grandsons.
5. | King’s Nephews.
6. | Archbishop of Canterbury.
7. | Lord high Chancellor.
8. | Archbishop of York.
9. | Lord Treasurer.
10. | Lord President of the Privy Council.
11. | Lord Privy Seal.
12. | Lord High Constable.
13. | Lord Great Chamberlain of England.
14. | Earl Marshall.
15. | Lord High Admiral.
16. | Lord Steward of the Household.
17. | Dukes according to their Patents.
18. | Marquesses.
19. | Dukes’ eldest Sons.
20. | Earls.
21. | Marquesses’ eldest Sons.
22. | Dukes’ younger Sons.
23. | Viscounts.
24. | Earls’ eldest Sons.
25. | Marquesses’ eldest Sons.
26. | Bishop of London.
27. | Bishop of Durham.
28. | Bishop of Winchester.
29. | Bishops according to their seniority of consecration.
30. | Barons.
31. | Speaker of the House of Commons.
32. | Viscounts’ eldest Sons.
33. | Earls’ younger Sons.
34. | Barons’ eldest Sons.
35. | Knights of the Garter.
36. | Privy Councillors.
37. | Chancellor of the Exchequer.
38. | Chancellor of the Duchy of Lancaster.
39. | Lord Chief Justice of the King’s Bench.
40. | The Master of the Rolls.
41. | The Vice-Chancellor.
42. | Lord Chief Justice of the Common Pleas.
43. | Lord Chief Baron of the Exchequer.
44. | Judges and Barons of the Exchequer according to seniority.
45. | Knights Bannerets royal.
46. | Viscounts’ younger Sons.
47. | Barons’ younger Sons.
48. | Baronets.
49. | Knights Bannerets.
50. | Knights of the Bath Grand Crosses.
51. | Knights Commanders of the Bath.
52. | Knights Bachelors.
53. | Eldest Sons of the eldest Sons of Peers.
54. | Baronets’ eldest Sons.
55. | Knights of the Garter’s eldest Sons.
56. | Bannerets’ eldest Sons.
57. | Knights of the Bath’s eldest Sons.
58. | Knights’ eldest Sons.
59. | Baronets’ younger Sons.
60. | Sergeants at Law.
61. | Doctors, Deans, and Chancellors.
62. | Masters in Chancery.
63. | Companions of the Bath.
64. | Esquires of the King’s Body.
65. | Gentlemen of the Privy Chamber.
66. | Esquires of the Knights of the Bath.
67. | Esquires by creation.
68. | Esquires by office or commission.
69. | Younger Sons of the Knights of the Garter.
70. | Younger Sons of Bannerets.
71. | Younger Sons of Knights of the Bath.
72. | Younger Sons of Knights Bachelors.
73. | Gentlemen entitled to bear arms.
74. | Clergymen not dignitaries,
75. | Barristers at Law.
76. | Officers of the Navy.
77. | Officers of the Army.
78. | Citizens.
79. | Burgesses.
80. | Married Men and Widowers, before Single Men of the same rank.
Precedency among Ladies.
1. | Daughters of the King.
2. | Wives of the King’s Sons.
3. | Wives of the King’s Brothers.
4. | Wives of the King’s Uncles.
5. | Wives of the eldest Sons of Dukes of the blood royal.
6. | Wives of the King’s Nephews.
7. | Duchesses.
8. | Marchionesses.
9. | Wives of the eldest Sons of Dukes.
10. | Daughters of Dukes.
11. | Countesses.
12. | Wives of the eldest Sons of Marquesses.
13. | Daughters of Marquesses.
14. | Wives of the younger Sons of Dukes.
15. | Viscountesses.
16. | Wives of the eldest Sons of Earls.
17. | Daughters of Earls.
18. | Wives of the younger Sons of Marquesses.
19. | Wives of Archbishops.
20. | Wives of Bishops.
21. | Baronesses.
22. | Wives of the eldest sons of Viscounts.
23. | Daughters of Viscounts.
24. | Wives of the younger Sons of Earls.
25. | Wives of the Sons of Barons.
26. | Maids of Honour.
27. | Wives of the younger Sons of Viscounts.
28. | Wives of the younger Sons of Barons.
29. | Wives of Baronets.
30. | Wives of the Knights of the Garter.
31. | Wives of Bannerets.
32. | Wives of Knights Grand Crosses of the Bath.
33. | Wives of Knights Commanders of the Bath.
34. | Wives of Knights Bachelors.
35. | Wives of the eldest Sons of the younger Sons of Peers.
36. | Wives of the eldest Sons of Baronets.
37. | Daughters of Baronets.
38. | Wives of the eldest Sons of Knights of the Garter.
39. | Wives of the eldest Sons of Bannerets.
40. | Daughters of Bannerets.
41. | Wives of the eldest Sons of Knights of the Bath.
42. | Daughters of Knights of the Bath.
43. | Wives of the Eldest Sons of Knights Bachelors.
44. | Daughters of Knights Bachelors.
45. | Wives of the younger Sons of Baronets.
46. | Daughters of Knights.
47. | Wives of the Companions of the Order of the Bath.
48. | Wives of the Esquires of the King’s Body.
49. | Wives of the Esquires of the Knights of the Bath.
50. | Wives of Esquires by creation.
51. | Wives of Esquires by office.
52. | Wives of younger Sons of Knights of the Garter.
53. | Wives of the younger Sons of Bannerets.
54. | Wives of the younger Sons of Knights of the Bath.
55. | Wives of the younger Sons of Knights Bachelors.
56. | Wives of Gentlemen entitled to bear arms.
57. | Daughters of Esquires entitled to bear arms.
58. | Daughters of Gentlemen entitled to bear arms.
59. | Wives of Clergymen.
60. | Wives of Barristers at Law.
61. | Wives of Officers in the Navy.
62. | Wives of Officers in the Army.
63. | Wives of Citizens.
64. | Wives of Burgesses.
65. | Widows.
66. | Daughters of Citizens.
67. | Daughters of Burgesses.
In Addition to the above Regulations, observe:
1. | That Preference is to be given to Persons of superior Age of the same Rank.
2. | That Ladies of all Ranks are to be served before their Husbands.
3. | That, among Ladies—Wives Rank first,—Widows next,—and unmarried Ladies last.
4. | That Strangers are, in all Cases, to be served first, and the Young Ladies of your own Family last.
Note also,—That at Public Meetings in the Country, preference is usually given to the Lady of the greatest Landholder.

Формы обращения в письменной и устной речи.

КОРОЛЕВСКОЙ СЕМЬЕ.

Его Королевскому Величеству: — Сир, или Да будет угодно Вашему Величеству.

Его Королевскому Высочеству Фредерику, герцогу Йоркскому: — Да будет угодно Вашему Королевскому Высочеству. И так же ко всем остальным членам Королевской семьи, мужского и женского пола, меняя их имена и титулы.

ДВОРЯНСТВУ.

Его Светлости герцогу Веллингтону: — Милостивый герцог — Ваша Светлость. Светлейшему маркизу Б.: — Милостивый маркиз — Ваша Светлость. Достопочтенному графу Д. Достопочтенному лорду виконту Ф. Достопочтенному лорду Г.: — Милорд — Ваша Светлость.

Примечание. К женам дворян следует обращаться в том же стиле.

Также заметьте, что по обычаю Англии все сыновья герцогов и маркизов, а также старшие сыновья графов имеют титулы «лорд» и «достопочтенный»; их дочери имеют титул «достопочтенная», но без каких-либо других дополнений. Каждый джентльмен, занимающий почетную или ответственную должность, именуется «достопочтенным».

Члены Тайного совета Его Величества, лорд-мэры Лондона, Йорка и Дублина, а также лорд-провост Эдинбурга в период исполнения ими своих обязанностей именуются «достопочтенными».

Каждый значительный слуга Его Величества или любого другого члена Королевской семьи, находясь в гражданском, военно-морском или военном списке, отличается титулом эсквайра.

Каждый член парламента является эсквайром, но если он имеет более высокий титул, всегда помните, что к нему и к любому джентльмену следует обращаться по его высшему титулу.

ПАЛАТЕ ЛОРДОВ.

Достопочтенным лордам духовным и светским, собравшимся в Имперском парламенте Соединенного Королевства: — Милорды — Да будет угодно Вашим Светлостям.

ПАЛАТЕ ОБЩИН.

Рыцарям, горожанам и бюргерам, собравшимся в Имперском парламенте Соединенного Королевства: — Господа — Да будет угодно Вашей достопочтенной палате. Достопочтенному сэру А. Б., спикеру достопочтенной Палаты общин. — Поскольку он обычно является членом Тайного совета — Достопочтенный сэр.

ДУХОВЕНСТВУ.

Преподобнейшему отцу во Христе, А., лорду-архиепископу К.: — Милорд — Ваша Светлость. Преподобному отцу во Христе, Б., лорду-епископу Л.: — Преподобный сэр. Преподобнейшему мистеру или доктору К. Д., декану Е. Преподобному мистеру или доктору Ф.

 Chancellor of G. |  |  |
 Archdeacon of H. |  |  |
 Prebendary of I. |  |  | Reverend Sir.
 Rector of K. |  |  |
 Vicar of L. |  |  |
 Curate of M. |  |  |

Примечание. Все священнослужители именуются преподобными.

ДОЛЖНОСТНЫМ ЛИЦАМ ДВОРА ЕГО ВЕЛИЧЕСТВА.

К должностным лицам двора Его Величества обычно обращаются в соответствии с их рангом, а иногда в соответствии с их должностью, или и тем, и другим; например:

Моему лорду-управляющему. Милорду-камергеру. Достопочтенному графу Б. Лорду-хранителю печати — лорду-председателю Совета и т. д. — Одному из главных государственных секретарей Его Величества и т. д. — Милорд. Достопочтенным лордам-комиссарам Казначейства — Адмиралтейства и т. д. — Милорды — или Да будет угодно Вашим Светлостям. Достопочтенным комиссарам Таможенного совета Его Величества — Акцизного управления и т. д.: — Да будет угодно Вашим Честям.

ВОЕННЫМ ОФИЦЕРАМ.

Достопочтенному графу Б., капитану первой роты конной гвардии Его Величества и т. д. А. Б., эсквайру, генерал-лейтенанту ——, главному инспектору артиллерии.

МОРСКИМ ОФИЦЕРАМ.

Его Королевскому Высочеству герцогу Кларенсу: — Лорду-верховному адмиралу Великобритании: — Да будет угодно Вашему Королевскому Высочеству. Вице-адмиралам или контр-адмиралам: — Сэр — или Ваша Честь — если только они не являются дворянами.

ПОСЛАМ.

Его Превосходительству сэру А. Б., баронету, чрезвычайному посланнику Его Британского Величества в ——; послу в ——; резиденту в и т. д.: — Ваше Превосходительство. Секретарям и консулам: — Сэр.

СУДЬЯМ И ЮРИСТАМ.

Достопочтенному А., барону Б. — лорду-верховному канцлеру — лорду-главному судье Королевской скамьи и т. д.: — Милорд — Ваша Светлость.

Примечание. Все остальные судьи в своих официальных качествах именуются лордами и т. д., а каждый барристер именуется эсквайром. Частные джентльмены, являющиеся мировыми судьями, шерифами и рекордерами, также именуются эсквайрами с обращением «почтенный». Но олдермены и рекордер города Лондона, а также все мэры корпораций имеют титул «высокопочтенный».

Корпоративные органы именуются «достопочтенными», а иногда «почтенными».

Abbreviations in Writing and Printing

————

A.B. or B.A. Bachelor of Arts.

A.M. or M.A. Master of Arts.

A.M. Anno Mundi. In the year of the world.

A.D. Anno Domini. In the year of our Lord.

A. M. Ante Meridiem. Before noon.

Acct. Account.

Ann. Annum. Yearly. Per Annum. By the year.

Ansr. Answer.

Abp. Archbishop.

Adml. Admiral.

Admr. Administrator.

B.V.M. Blessed Virgin Mary.

Bart. Baronet.

C.C.C. Corpus Christi College.

Ct. or Cent. An hundred.

Capt. Captain.

Col. Colonel.

Co. Company, County.

C.S. Custos Sigili. Keeper of the Seal.

Cr. Creditor.

Dr. Debtor. Doctor.

D.D. Doctor in Divinity.

D. Duke.

Do. Ditto, the same.

E.G. exempli gratia. For example.

E. Earl.

Esqr. Esquire.

Extr. Executor.

F.R.S. Fellow of the Royal Society.

F.S.A. Fellow of the Society of Arts.

G.R. Georgius Rex, King George.

Genl. General.

Gent. Gentlemen.

Govr. Governor.

Hum. Humble.

Honble. Honourable.

Imp. Imprimis, first.

Inst. Instant.

It. Item, also.

Id. Idem, Ibid. Ibidem, the same.

i.e. id est, that is.

J.H.S. Jesus Hominum Salvator. Jesus Saviour of Men.

K.G. Knight of the Garter.

K.B. Knight of the Bath.

Knt. Knight.

Ld. Lord.

Lp. Lordship.

LL.D. Doctor of Laws.

Lday. Lady-day.

Lieut. Lieutenant.

L.C.J. Lord Chief Justice.

M.D. Doctor in Medicine.

M.S. Memoria Sacrum. Sacred to the Memory.

M. Marquis.

Mr. Master.

Mrs. Mistress.

Mem. Memento. Remember.

Mich. Michaelmas.

Midsr. Midsummer.

Madm. Madam.

Messrs. Masters, or Gentlemen.

Monsr. Monsieur.

MS. Manuscript.

Math. Mathematics, or Mathematician.

N.B. Nota Bene, Mark well.

N.S. New Style.

No. Numero. Number.

O.S. Old Style.

Obedt. Obedient.

P. M. Post Meridiem, Afternoon.

Philo. Math. Lover of Learning.

Pd. Paid.

Per. By.

Penult. Last except one.

P.S. Postscript.

Qty. Quantity.

Q.E.D. which is demonstrated.

q.d. quasi dicat, as much as to say.

Rex. King.

Regina. Queen.

Rt. Hon. Right Honourable.

Rt. Revd. Right Reverend.

Rt. Wpful. Right Worshipful.

Recd. Received.

Rect. Receipt.

St. Saint, Holy.

St. Street.

Servt. Servant.

Ult. Ultimo. Last.

Viz. Videlicet, Namely.

Wp. Worship.

Xmas. Christmas.

&c. Et cetera, and so forth.

LIST of FRENCH and other FOREIGN WORDS and PHRASES in common Use,
with their Pronunciation and Explanation.

Aid-de-camp (aid-di-cong). Assistant to a general.

A-la-mode (al-a-mode). In the fashion.

Antique (an-teek). Ancient, or Antiquity.

A propos (ap-ro-po). To the purpose, Seasonably, or By the bye.

Auto da fe (auto-da-fa). Act of faith (burning of heretics).

Bagatelle (ba-ga-tel). Trifle.

Beau (bo). A man drest fashionably.

Beau monde (bo-mond). People of fashion.

Belle (bell). A woman of fashion or beauty.

Belles lettres (bell-letter). Polite literature.

Billet doux (bil-le-doo). Love letter.

Bon mot (bon-mo). A piece of wit.

Bon ton (bon-tong). Fashion.

Boudoir (boo-dwar). A small private apartment.

Carte blanche (cart-blansh). Unconditional terms.

Chateau (shat-o). Country-seat.

Chef d’œuvre (she-deuvre). Master piece.

Ci-devant (see-de-vang). Formerly.

Comme il faut (com-e-fo). As it should be.

Con amore (con-a-mo-re). Gladly.

Conge d’elire (congee-de-leer). Permission to choose.

Corps (core). Body.

Coup de grace (coo-de-grass). Finishing stroke.

Coup de main (coo-de-main). Sudden enterprize.

Coup d’œil (coo-deil) View, or Glance.

Debut (de-bu). Beginning.

Denouement (de-nooa-mong). Finishing, or Winding up.

Dernier ressort (dern-yair-res-sor). Last resort.

Depôt (dee-po). Store, or Magazine.

Dieu et mon droit (dew-a-mon-drwau). God and my right.

Double entendre (doo-blean-tan-der). Double meaning.

Douceur (doo-seur). A bribe.

Eclaircissement (ec-lair-cis-mong). Explanation.

Eclat (ec-la). Splendour.

Eleve (el-ave). Pupil.

En bon point (ang-bon-poing). Jolly.

En flute (ang-flute). Carrying guns on the upper deck only.

En masse (ang-mass). In a mass.

En passant (ang-pas-sang). By the way.

Ennui (ang-wee). Tiresomeness.

Entreé (ong-tray). Entrance.

Faux pas (fo-pa). Misconduct.

Honi soit qui mal y pense (ho-nee-swau kee mal e panss). May evil happen to him who evil thinks.

Ich dien (ik deen). I serve.

Incógnito. Disguised, or unknown.

In pétto. Hid, or in reserve.

Je ne sais quoi (ge-ne-say-kwan). I know not what.

Jeu de mots (zheu-de-mo). Play upon words.

Jeu d’esprit (zheu-de-sprie). Play of wit.

L’argent (lar-zhang). Money, or silver.

Mal-a-propos (mal-ap-ro-po). Unseasonable, or unseasonably.

Mauvaise honte (mo-vaiz honte). Unbecoming bashfulness.

Nom de guerre (nong des giair). Assumed name.

Nonchalance (non-shal-ance). Indifference.

Outre (oot-ray). Preposterous.

Perdue (per-due). Concealed.

Petit maitre (pette e maiter). Fop.

Protege (pro-te-zhay). A person patronized and protected.

Rouge (rooge). Red, or red paint.

Sang froid (sang-froau). Coolness.

Sans (sang). Without.

Savant (sav-ang). A learned man.

Soi-disant (swau-dee-zang). Pretended.

Tête-a-tête (tait-a-tait). Face to face, or private conversation of two persons.

Unique (yew-neek). Singular.

Valet de chambre (val’-e-de-shamb). Footman.

Vive le roi (veev-ler-wau). Long live the king.

EXPLANATION of LATIN WORDS and PHRASES in common use.
N. B. The pronunciation is the same as if the words were English;
 but divided into distinct syllables, and accented as below.
| Ad cap-tan′dum. To attract
| Ad in-fin′-i-tum. To infinity
| Ad lib′-it-um. At pleasure
| Ad ref-er-end′-um. For consideration
| Ad va-lo′-rem. According to value
| A for-ti-o′-ri. With stronger reason
| A′-li-as. Otherwise
| Al′-ib-i. Proof of having been elsewhere
| Al′-ma ma′ter. University
| Ang′-li-ce. In English
| A pri-o′-ri. From a prior reason
| Ar-ca′num, or Ar-ca′-na. Secret, or Secrets
| Ar-gu-men′-tum ad hom′-in-em. Personal argument
| Au′di al′-ter-am par′-tem. Hear both sides
| Bo′-na fi′-de. In reality.
| Cac-o-e′-thes scri-ben-di. Passion for writing
| Com′-pos men′-tis. In one’s senses
| Cre′-dat Ju-dæ′us. I do not believe it
| Cum mul′-tis a′-li-is. With many others
| Cum priv-i-le′-gi-o. With privilege
| Da′-tum, or Da′-ta. Point or points settled or determined
| De fac′-to. In fact
| De′-i gra′-ti-a. By the grace of God
| De ju-re. By right
| Dom′-in-e di′-re-ge nos. O Lord direct us
| Dram′-a-tis per-so′-næ. Characters represented
| Du-ran′-te be′-ne pla″-ci-to. During pleasure
| Du-ran′-te vi′-ta. During life
| Er′-go. Therefore
| Er-ra′-ta. Errors
| Est′-o per-pet′-u-a. May it last for ever
| Ex. Late, or out of
| Ex of-fi″-ci-o. Officially
| Ex par′-te. On one side only
| Fac sim′-i-le. An exact copy
| Fe′-lo de se. Self-murderer
| Fi′-at. Let it be done, or made
| Fi-nis. End
| Gra′-tis. For nothing
| Ib-i′-dem. In the same place
| I′-dem. The same
| Id est. That is
| Im-pri-ma′-tur. Let it be printed
| Im-pri′-mis. In the first place
| In cœ′-lo qui′-es. In heaven is rest
| In-for′-ma pau′-per-is. As a pauper
| In com-men′-dam. For a time
| In pro′-pri-a per-so′-na. In person
| In sta′-tu quo. In the former state
| In ter-ro′-rem. As a warning
| Ip′-se dix′-it. Mere assertion
| Ip′-so fac′-to. By the mere fact
| I′-tem. Also, or article
| Ju′-re di-vi′-no. By divine right
| Lo′-cum te′-nens. Deputy
| Mag′-na char′-ta (kar′-ta). The great charter of England
| Me-men′-to mo′-ri. Remember death
| Me′-um and tu′-um. Mine and thine
| Mul-tum in par′-vo. Much in a little
| Ne plus ul′-tra. Greatest extent
| No′-lens vo′-lens. Willing or not
| Non com′-pos or Non com′-pos men′-tis. Out of one´s senses
| O tem′-po-ra, O mo′-res. O the times, O the manners
| Om-nes. All
| O′-nus. Burden
| Pas′-sim. Every where
| Per se. Alone, or by itself
| Pro bo′-no pub′-li-co. For the public benefit
| Pro and con. For and against
| Pro for′-ma. For form’s sake
| Pro hac vi′-ce. For this time
| Pro re na′-ta. For the occasion
| Pro tem′-po-re. For the time
| Quis sep-er-a-bit. Who shall separate us?
| Quo an-i-mo. Intention
| Quon′-dam. Former
| Re-qui-es′-cat in pa′-ce. May he rest in peace
| Re-sur′-gam. I shall rise again
| Rex. King
| Scan′-da-lum mag-na-tum. Great scandal
| Sem′-per e-a′-dem, or sem′-per i′-dem. Always the same
| Se-ri-a-tim. In regular order
| Si′-ne di′-e. Without naming a day
| Si′-ne qua non. Indispensably requisite
| Su′-i gen-e-ris. Unparalleled
| Sum′-mum bo′-num. Greatest good
| Tri′-a junc′-ta in u′-no. Three in one
| U′-no vo′-ce. Unanimously
| U′-ti-le dul′-ci. Utility with pleasure
| Va′-de me′-cum. Constant companion
| Vel′-u-ti in spec-u-lum. As in a glass
| Ver′-sus. Against
| Vi′-a. By the way of
| Vi′-ce. In the room of
| Vi′-ce ver′-sa. The reverse
| Vi′-de. See
| Vi-vant rex et re-gi-na. Long live the king and queen

Roman Numerals.
————————
I. | 1. | One.
II. | 2. | Two.
III. | 3. | Three.
IV. | 4. | Four.
V. | 5. | Five.
VI. | 6. | Six.
VII. | 7. | Seven.
VIII. | 8. | Eight.
IX. | 9. | Nine.
X. | 10. | Ten.
XI. | 11. | Eleven.
XII. | 12. | Twelve.
XIII. | 13. | Thirteen.
XIV. | 14. | Fourteen.
XV. | 15. | Fifteen.
XVI. | 16. | Sixteen.
XVII. | 17. | Seventeen.
XVIII. | 18. | Eighteen.
XIX. | 19. | Nineteen.
XX. | 20. | Twenty.
XXI. | 21. | Twenty-one.
XXX. | 30. | Thirty.
XL. | 40. | Forty.
L. | 50. | Fifty.
LX. | 60. | Sixty.
LXX. | 70. | Seventy.
LXXX. | 80. | Eighty.
XC. | 90. | Ninety.
C. | 100. | One Hundred.
CC. | 200. | Two Hundred.
CCC. | 300. | Three Hundred.
CCCC. | 400. | Four Hundred.
D. | 500. | Five Hundred.
DC. | 600. | Six Hundred.
DCC. | 700. | Seven Hundred.
DCCC. | 800. | Eight Hundred.
DCCCC. | 900. | Nine Hundred.
M. | 1000. | One Thousand.
MM. | 2000. | Two Thousand.
MDCCCXXV. | 1825. | One Thousand Eight Hundred
|  |  and Twenty Five.

Древние римляне в своей системе счисления использовали следующие семь букв, а именно: I, V, X, L, C, D и M, которые по отдельности обозначали один, пять, десять, пятьдесят, сто, пятьсот и тысячу. Путем повторения и комбинирования их образовывались любые другие числа.

Приписывание меньшего числа к большему увеличивает его значение и обозначает сумму обоих; так, VI означает шесть. Префиксация меньшего числа к большему уменьшает его значение или показывает их разницу; таким образом, IV — это четыре и т. д. Слово «тысяча» часто выражается чертой, проведенной над числом; так, X̅ означает десять тысяч.

Abbreviations and Characters, in Common Use.

L. S. D. Libra, Pounds; Solidi, Shillings; Denarii, Pence.

Cwt. One hundred weight, or 112 lbs.

Q. or Qrs. A quarter or quarters of a hundred, or 28 lbs.

lb. or lbs. A pound or several pounds.

Oz. (℥) ounce or ounces.

Dwts. Pennyweights.

Dr. (ʒ) Drams; ℈ scruples; grs. grains.

Bk. Book; ch. chapter; v. verse; ¶ paragraph; § section.

Fol. folio; 4to. quarto; 8vo. octavo; 12mo. duodecimo.

° ′ ″ Hours, minutes, and seconds of Time; or Degrees, minutes

  and seconds, in Geographical and Astronomical Measurement.

Yr. Year; Qr. Quarter; Mo. Month; Wk. Week; D. Day.

Jan. January; Feb. February; Mar. March; Ap. April;

  Aug. August; Sept. September; Oct. October;

  Nov. November; Dec. December.

Yd. Yard; Ft. foot or feet; In. inches.

Pt. Pint; Qt. Quart; Gal. Gallon; Fir. Firkin; Kil. Kilderkin;

  Bar. Barrel; Hhd. Hogshead; P. Pipe; B. Butt; T. Tun.

P. Pole, Perch, Rod, or Lug; R. Rood; M. Mile; F. Furlong.

Forms of a Receipt, Notes, &c.*
————————
Receipt.
  Received, January 6th, 1825, of A—— B——, Esq. Seventeen Pounds and Ten Shillings, for one Quarter’s Wages,† due Dec. 25th last.
  ———————— |
  £17 10 0 | James Handy.  
  ———————— |
Note of Hand, or Promissory Note.
——————
  ——————— |
  £25 0 0 | London, April 5th, 1825.  
  ——————— |
  On Demand,‡ I promise to pay to Mr. C—— D——, or Order, the sum of Twenty-Five Pounds, for value received.
Richard Pearson,  
No. 101, Essex St. Strand.
Draft, or Bill.
——————
  ———————— |
  £75 10 0 | London, March 17th, 1825.  
  ———————— |
  Two Months§ after Date pay to my Order Seventy-Five Pounds and Ten Shillings, for value received.
To Charles H. Lewis, Esq. | James Smith.
Merchant, Liverpool. |
————————————
  N.B. A Draft is payable by the Person on whom it is drawn, it must be accepted by him, in writing, on the face of it.
* For the Stamps for RECEIPTS, NOTES, &c. see page 48.
† Rent,—on Account,—or, in full,—or, as the case may be.
‡ Two Months after Date, or, as the case may be.
§ On Demand,—or, at Six Months, or as the case may be.

MULTIPLICATION TABLE,
With the Pence Added.
|  s. d.
Twice     2 are   4  |  0  4 
          3 ...   6  |  0  6 
          4 ...   8  |  0  8 
          5 ...  10  |  0 10 
          6 ...  12  |  1  0 
          7 ...  14  |  1  2 
          8 ...  16  |  1  4 
          9 ...  18  |  1  6 
         10 ...  20  |  1  8 
         11 ...  22  |  1 10 
         12 ...  24  |  2  0 
3 times   3 are   9  |  0  9 
          4 ...  12  |  1  0 
          5 ...  15  |  1  3 
          6 ...  18  |  1  6 
          7 ...  21  |  1  9 
          8 ...  24  |  2  0 
          9 ...  27  |  2  3 
         10 ...  30  |  2  6 
         11 ...  33  |  2  9 
         12 ...  36  |  3  0 
4 times   4 are  16  |  1  4 
          5 ...  20  |  1  8 
          6 ...  24  |  2  0 
          7 ...  28  |  2  4 
          8 ...  32  |  2  8 
          9 ...  36  |  3  0 
         10 ...  40  |  3  4 
         11 ...  44  |  3  8 
         12 ...  48  |  4  0 
5 times   5 are  25  |  2  1 
          6 ...  30  |  2  6 
          7 ...  35  |  2 11 
          8 ...  40  |  3  4 
          9 ...  45  |  3  9 
         10 ...  50  |  4  2 
         11 ...  55  |  4  7 
         12 ...  60  |  5  0 
6 times   6 are  36  |  3  0 
          7 ...  42  |  3  6 
          8 ...  48  |  4  0 
          9 ...  54  |  4  6 
         10 ...  60  |  5  0 
         11 ...  66  |  5  6 
         12 ...  72  |  6  0 
7 times   7 are  49  |  4  1 
          8 ...  56  |  4  8 
          9 ...  63  |  5  3 
         10 ...  70  |  5 10 
         11 ...  77  |  6  5 
         12 ...  84  |  7  0 
8 times   8 are  64  |  5  4 
          9 ...  72  |  6  0 
         10 ...  80  |  6  8 
         11 ...  88  |  7  4 
         12 ...  96  |  8  0 
9 times   9 are  81  |  6  9 
         10 ...  90  |  7  6 
         11 ...  99  |  8  3 
         12 ... 108  |  9  0 
10 times 10 are 100  |  8  4 
         11 ... 110  |  9  2 
         12 ... 120  | 10  0 
11 times 11 are 121  | 10  1 
         12 ... 132  | 11  0 
12 times 12 are 144  | 12  0 

Примечание. Любые два числа, умноженные друг на друга, дают один и тот же результат. Так: 3 умножить на 4 будет 12; и 4 умножить на 3 будет 12. Также 4 умножить на 5 будет 20; и 5 умножить на 4 будет 20. И так со всеми остальными.

Использование и применение. Сколько стоят 7 фунтов сахара по десять пенсов за фунт? Ответ: 7 раз по 10, или 10 раз по 7, будет 70, а 70 пенсов — это пять шиллингов и десять пенсов, стоимость сахара.

MONEY TABLES.
4 | Farthings make | 1 | Penny
12 | Pence | 1 | Shilling
20 | Shillings | 1 | Sovereign or a Pound

PENCE TABLES.
Pence. |  |  s. d.
  20   | are |  1  8 
  30   | ... |  2  6 
  40   | ... |  3  4 
  50   | ... |  4  2 
  60   | ... |  5  0 
  70   | ... |  5 10 
  80   | ... |  6  8 
  90   | ... |  7  6 
 100   | ... |  8  4 
 110   | ... |  9  2 
 120   | ... | 10  0 
Pence. |  |  s. d.
  12   | are |  1  0 
  24   | ... |  2  0 
  36   | ... |  3  0 
  48   | ... |  4  0 
  60   | ... |  5  0 
  72   | ... |  6  0 
  84   | ... |  7  0 
  96   | ... |  8  0 
 108   | ... |  9  0 
 120   | ... | 10  0 

TABLE OF SHILLINGS.
Shillings. |  |  £. s. d.
  20 | make |  1   0  0
  30 | ... |  1  10  0
  40 | ... |  2   0  0
  50 | ... |  2  10  0
  60 | ... |  3   0  0
  70 | ... |  3  10  0
  80 | ... |  4   0  0
  90 | ... |  4  10  0
 100 | ... |  5   0  0
 105 | ... |  5   5  0

EVEN PARTS OF A SHILLING.
d. |  |
6  | is | half
4  | .. | 1-3d
3  | .. | 1-4th
2  | .. | 1-6th
1½ | .. | 1-8th
1  | .. | 1-12th
¾  | .. | 1-16th
½  | .. | 1-24th
¼  | .. | 1-48th

EVEN PARTS OF A SOVEREIGN
OR POUND.

s. d. |  |
10  0 | is | half
 6  8 | .. | 1-3d
 5  0 | or a Crown | 1-4th
 4  0 | .. | 1-5th
 3  4 | .. | 1-6th
 2  6 | or half a Crown | 1-8th
 2  0 | .. | 1-10th
 1  8 | .. | 1-12th
 1  0 | .. | 1-20th

СТОИМОСТЬ ЗОЛОТА И СЕРЕБРА.

Золото. Унция стандартного золота 22 каратов (то есть имеющая 22 части чистого золота и 2 части сплава) стоит 4 фунта стерлингов, пеннивейт — 4 пенса, а гран — 2 пенса. Соверен весит около четверти унции.

Серебро. Унция стоит 5 шиллингов, а пеннивейт — 3 пенса. Это составляет около одной пятнадцатой части стоимости золота. Кроновая монета весит около унции.

Characters used in Accounts, for the Sake of Brevity.
     + Plus, or More, |  | Addition, |  thus, | 3 + 4 =  7
     - Minus, or Less, |  | Subtraction, |  ... | 5 - 3 =  2
     × Multiply, |  | Multiplication, |  ... | 3 × 4 = 12
     ÷ Divide, |  | Division, |  ... | 12 ÷ 3 =  4
     = Equal, |  | Equality, |  ... | 6 + 6 = 12
: :: : Proportion, |  | Proportionality, |  ... | 1:4::3:12

A Table of Customary Weights and Measures.
| lbs. |
A Firkin of Butter is |  56  | 42 Feet is a Ton of Shipping.
A Barrel of Do. or 4 Firkins |  224  | 40 Feet  of rough,  or 50  Feet of
A Firkin of Soap |  64  |   hewn  Timber  is a Load  or Ton.
A Barrel of Do. or 4 Firkins |  256  | A Dozen is 12; a long Dozen is 13.
A Barrel of Pot-ashes |  200  | A Gross is 12 Dozen, or 144.
A Barrel of Anchovies |  30  | A Pace is 3 Feet or a Yard.
A Barrel of Candles |  120  |    Mathematicians  conceive  every
A Stone of Butchers’ Meat |  8  | Circle  to  be  divided  into  360
A Stone, Horsemen’s weight, |  | equal  Parts, called  Degrees, and
  or Butchers’ Meat in the |  | each  Degree into  60 equal parts,
  country |  14  | called  Seconds, and  each  Second
A Stone of Glass, 5 lbs. and, |  | subdivided  into 60 smaller parts,
  a Seam of Do. or 24 Stones |  120  | called thirds, and so on.
A Quire of Paper is 24 Sheets. |    The  Diameter of a Circle is  a
A Ream of Paper is 20 Quires. | straight line drawn from  one side
A Bundle of Paper is 2 Reams. | to  the other through  the centre;
A Cord or Stack of Wood is | and is one-third of  the circumfe-
  108 solid Feet. | rence.

TABLES OF WEIGHTS AND MEASURES.

TROY WEIGHT.
Примечание. Имперский стандартный тройский фунт, установленный в 1758 году, содержащий 5760 гранов, стал с 1 мая 1825 года ЕДИНСТВЕННЫМ подлинным стандартным весом, из которого должны выводиться, исчисляться и определяться все остальные веса.
24 Grains make |  1 Pennyweight
20 Pennyweights |  1 Ounce
12 Ounces |  1 Pound

Пропорция, которую эвердьюпойс имеет к тройскому весу, из которого он происходит, составляет как 7000, количество тройских гранов в фунте эвердьюпойс, к 5760, гранам в тройском фунте. Фунт эвердьюпойс составляет 14 унций, 11 пеннивейтов и 16 гранов тройского веса; и 9 фунтов эвердьюпойс равны почти 11 фунтам тройского веса.

⁂ Тройским весом взвешиваются драгоценные камни, золото, серебро и т. д.

AVOIRDUPOIS WEIGHT.

Примечание. Этот вес происходит от Имперского стандартного тройского фунта, 7000 тройских гранов составляют один фунт эвердьюпойс, и пропорция, которую он имеет к тройскому весу, составляет как 7000 к 5760, количеству гранов в каждом фунте соответственно. Фунт тройского веса равен 13 унциям 2 драхмам ⅔ эвердьюпойс, и (почти) 11 фунтов тройского веса равны 9 фунтам эвердьюпойс.

16 Drams make |  1 Ounce
16 Ounces |  1 Pound
28 Pounds |  ¼ of a Cwt.
4 Qrtrs. (112 lb.) |  1 Cwt.
20 Hundreds |  1 Ton
⁂ Этим весом покупаются и продаются хлеб, масло, сыр, мясо, бакалея, лекарства и все грубые товары, имеющие усушку.

APOTHECARIES’ WEIGHT.
20 Grains make |  1 Scruple
3 Scruples |  1 Dram
8 Drams |  1 Ounce
⁂ Аптекари составляют свои лекарства по этому весу, но покупают и продают по весу эвердьюпойс.

BREAD.
| lbs. | oz. | dwts.    
A Peck Loaf weighs | 17 |  6 |  2
  Half do. |  8 | 11 |  1
  Quartern do. |  4 |  5 |  8
  Half Quartern do. |  2 |  2 | 12

Примечание. Согласно недавнему акту, пекари в Лондоне и в пределах 10 миль от него должны продавать хлеб только на фунты и обязаны постоянно иметь в своих лавках весы и гири, и взвешивать каждую буханку в присутствии покупателя перед тем, как отдать ее, независимо от того, просили их об этом или нет, под угрозой суровых штрафов. Во всех остальных частях королевства хлеб продается на вес согласно вышеприведенной таблице.

Согласно прежнему акту, какова цена лучшей пшеницы в шиллингах, столько пенсов должна составлять цена квартерной буханки (с добавлением одного пенни за выпечку). И когда лучший пшеничный хлеб продается по 8 пенсов, стандартный должен продаваться по 7 пенсов, а домашний — по 6 пенсов.

THE NEW
MEASURES OF CAPACITY.

Вино, спиртные напитки, эль, пиво и все виды жидкостей, а также зерно и все виды сухих товаров теперь покупаются и продаются только по одной мере, основой которой является ГАЛЛОН, содержащий десять фунтов эвердьюпойс дистиллированной или дождевой воды, и называемый Имперским стандартным галлоном.

Эта новая мера больше прежней винной меры примерно на одну пятую; поэтому галлон вина или другого товара, который стоит 5 шиллингов по старой винной мере, стоит 6 шиллингов по этой мере; и так далее по ставке на 2½ пенса больше с каждого шиллинга: а поскольку нынешний новый галлон меньше прежнего пивного и эльного галлона на одну шестидесятую часть, разница составит на 1 пенни меньше с 5 шиллингов, чем по старой мере; то есть на один фартинг меньше с 15 пенсов, какова бы ни была сумма.

4 Gills make |  1 Pint
2 Pints |  1 Quart
4 Quarts |  1 Gallon
9 Gallons |  1 Firkin
10 Gallons |  1 Anker
18 Gallons (2 Fir.) |  1 Kilderkin
36 Gall. (2 Kild.) |  1 Barrel
54 Gall. (3 Kild.) |  1 Hogshead
42 Gallons |  1 Tierce
63 Gallons |  1 Hhd. of Wine
84 Gallons |  1 Puncheon
108 Gal. (2 Hhds.) |  1 Butt of Beer
126 Gal. (2 Hhds.) |  1 Pipe of Wine
2 Pipes (4 Hhds.) |  1 Tun

THE NEW MEASURE FOR CORN,
и все другие сухие товары (за исключением тех, что измеряются насыпью).
2 Pints make |  1 Quart
4 Quarts |  1 Gallon
2 Gallons |  1 Peck
8 Gal. (4 Pecks) |  1 Bushel
2 Bushels |  1 Strike
4 Bushels |  1 Sack or Coomb
8 Bushel (2 Sacks) |  1 Quarter
5 Quarters |  1 Load or Way
Примечание. Имперский стандартный галлон, содержащий 10 фунтов чистой воды (такой же, как для жидкостей), является основой этой меры.

Это примерно на одну тридцать вторую часть, или один кварт на бушель, больше прежней Уинчестерской меры; поэтому бушель овса или любое количество чего-либо, что стоит 2 шиллинга 8 пенсов по Уинчестерской мере, стоит 2 шиллинга 9 пенсов по этой; бушель ячменя, ржи или другого товара, который стоил бы 5 шиллингов 4 пенса по Уинчестерской мере, будет стоить 5 шиллингов 6 пенсов по новой; а бушель пшеницы, солода и т. д., стоящий 8 шиллингов по Уинчестерскому бушелю, стоит 8 шиллингов 3 пенса по Имперскому бушелю; и так далее по ставке на один фартинг больше с каждых 8 пенсов по новой мере, чем по старой.

THE NEW HEAPED MEASURE.

Стандартной мерой объема для угля, кокса, каменной мелочи, извести, рыбы, картофеля, фруктов и всех других товаров, обычно продаваемых насыпной мерой, является теперь Имперский стандартный бушель, содержащий 80 фунтов эвердьюпойс чистой воды — сделанный круглым, с плоским и ровным дном, размером 19½ дюймов снаружи, который должен быть насыпан в форме конуса, по крайней мере на 6 дюймов выше его внешнего края, который должен служить основанием указанного конуса.

 4 Pecks make |  |  1 Bushel
 3 Bushels |  |  1 Sack
 3 Sacks, |  |  1 Vat or Strike
36 Bushels or 12 Sacks |  |  1 Chaldron
21 Chaldrons |  |  A Score*
* Уголь, покупаемый в больших количествах, имеет скидку в один чалдрон на 20; или полчадрона на 10; или 3 мешка на 5 чалдронов; что называется «ингрейн».

LONG MEASURE.
Примечание. Основой этой и всех других мер длины или протяженности вообще является стандартный ярд, установленный в 1760 году, который остается неизменным и теперь называется Имперским стандартным ярдом.
 4 Inches |  |  1 Hand
 9 Inches |  |  1 Span
12 Inches |  |  1 Foot
18 Inches |  |  1 Cubit
 3 Feet the Standard Yard.
 6 Feet or 2 Yards |  |  1 Fathom
 5½ Yards |  |  1 Pole
40 Poles, or 220 Yards |  |  1 Furlong
 8 Furlongs or 1760 Yds. |  |  1 Mile
 3 Miles |  |  1 League
20 Leagues, or 60 M. |  |  1 Degree
69½ Miles |  |  1 Geographical Deg.
360 Geographical Degrees, or about 25,000 miles,
is the circumference of the Earth.
 In measuring length, if Gunter’s Chain be used,
    20 Chains make a ¼ of a Mile
    40    Ditto    Half a Mile
and 80    Ditto    One Mile
Примечание. Длинная мера относится только к длине.

LAND OR SQUARE MEASURE.
Примечание. Основой этой и всех других мер протяженности является стандартный ярд, установленный в 1760 году, который остается неизменным.
144 Square Inches, that is,
    12 by 12, make |  | 1 Square Foot
  9 Square Feet |  | 1 Yard
 30¼ sq. Yards, or 272¼ sq. Feet |  | 1 Pole
 40 Sq. Poles, or Perches |  | 1 Rood
  4 Square Roods, or 160 sq. Rods. |  | 1 Acre
 30 Acres |  | 1 Yardd. of Land
100 Acres |  | 1 Hide of Do.
640 Sq. Acres |  | 1 Sq. M. of Land
100 Sq. Feet |  | 1 Sq. of flooring, &c.
272¼ Sq. Feet |  | 1 Rod of brick work
⁂ Земля измеряется цепью Гантера, которая разделена на 100 звеньев, каждое звено длиной 6 дюймов и 6 десятых, а вся цепь составляет 4 рода, или 22 ярда, или 66 футов в длину; так что 10 цепей в длину и 1 в ширину, или 4840 квадратных ярдов, составляют акр.
Этой мерой измеряется не только земля, но и все другие поверхности, такие как мощение, настил полов, штукатурка, кровля, черепица и т. д.

CUBIC MEASURE.
1728 Cubic Inches, that is, 12 long, 12 broad, and
     12 thick, make |  | 1 Cubic Foot
  27 Cubic Feet |  | 1 Cubic Yard
Примечание. Эта мера относится к длине, ширине и толщине и остается неизменной.

CLOTH MEASURE.
Примечание. Основой этой меры является Имперский стандартный ярд, установленный в 1760 году, и остается неизменным.
2¼ Inches make |  | 1 Nail
4 Nails, or 9 In. |  | 1 Qr. of a Yd.
4 Quarters, or 16 Nails |  | 1 Yard
5 Quarters |  | 1 Ell English
3 Quarters |  | 1 Ell Flemish
6 Quarters |  | 1 Ell French

HAY AND STRAW.
36 lbs. of Straw, make |  | 1 Truss
56 lbs. of Old Hay |  | 1 Truss
60 lbs. of New Hay |  | 1 Truss
36 Trusses |  | 1 Load
 2 Trusses |  | 1 Cwt.
20 Cwt. |  | 1 Ton

WOOL WEIGHT.
 7 Pounds make |  | 1 Clove
 2 Cloves (14 lbs.) |  | 1 Stone
 2 Stones (28 lbs.) |  | 1 Todd
 6½ Todds |  | 1 Wey
 2 Weys |  | 1 Sack
12 Sacks |  | 1 Last

TIME.
60 Seconds make |  | 1 Minute
60 Minutes |  | 1 Hour
24 Hours |  | 1 Day
 7 Days |  | 1 Week
 4 Weeks or 28 Days |  | 1 Month
13 Months, or 12 Calendar Months, or |  |
   365 Days and nearly 6 Hours |  | 1 Year
Примечание. Тридцать дней в сентябре, апреле, июне и ноябре; в феврале двадцать восемь, а во всех остальных — тридцать один.
⁂ В високосный год, который бывает каждый четвертый год, в феврале 29 дней.

EQUAL PARTS OF A HUNDRED WEIGHT.
84 lbs. |  | 3 Qrs. of a Cwt.
56 lbs. |  | 2 Qrs. or half a Cwt.
28 |  | 1 Qr. or 1-4th of a Cwt.
16 |  | 1-7th of a Cwt.
14 |  | 1-8th of a Cwt.
 8 |  | 1-14th of a Cwt.
 7 |  | 1-16th of a Cwt.
 3½ |  | 1-32nd of a Cwt.

EQUAL PARTS OF A TON.
cwt. qrs. |  |
10   0 |  | half a Ton
 5   0 |  | 1-4th of a Ton
 4   0 |  | 1-5th of a Ton
 2   2 |  | 1-8th of a Ton
 2   0 |  | 1-10th of a Ton
 1   1 |  | 1-16th of a Ton
 1   0 |  | 1-20th of a Ton

STAMP DUTIES FOR BILLS AND RECEIPTS.

RECEIPTS.
£ |  |    £ |  | s.  d.
2 |  and under |    5 |  |  0  2
5 |  |   10 |  |  0  3
10 |  |   20 |  |  0  6
20 |  |   50 |  |  1  0
50 |  |  100 |  |  1  6
100 |  |  200 |  |  2  6
200 |  |  300 |  |  4  0
300 |  |  500 |  |  5  0
500 |  | 1000 |  |  7  6
1000 |  and upwards | 10  0
 Receipt in full | 10  0
The Receiver to find the Stamp.

BILLS, &. | At or under 2 months date or 60 days sight. | Exceeding 2 months date or 60 days sight.
£ s. |  | £ s. | s. d. | s. d.
2 0 | not ex. | 5 5 | 1 0 | 1 6
5 5 |  | 20 0 | 1 6 | 2 0
20 0 |  | 30 0 | 2 0 | 2 6
30 0 |  | 50 0 | 2 6 | 3 6
50 0 |  | 100 0 | 3 6 | 4 6
100 0 |  | 200 0 | 4 6 | 5 0
200 0 |  | 300 0 | 5 0 | 6 0
300 0 |  | 500 0 | 6 0 | 8 6
500 0 |  | 1000 0 | 8 6 | 12 6
1000 0 |  | 2000 0 | 12 6 | 15 0
2000 0 |  | 3000 0 | 15 0 | 25 0
Exceeding | 3000 0 | 25 0 | 30 0
⁂ For the Forms of a Receipt, Notes, &c. see page 42.

A TABLE
Showing the number of days from any day in one month to the same day in any other month, throughout the year.
To | Jan. | Feb. | Mar. | April | May | June | July | Aug. | Sept. | Oct. | Nov. | Dec.
From | Jan. | 365 |  31 |  59 |  90 | 120 | 151 | 181 | 212 | 243 | 273 | 304 | 334
| Feb. | 334 | 365 |  28 |  59 |  89 | 120 | 150 | 181 | 212 | 242 | 273 | 303
| Mar. | 306 | 337 | 365 |  31 |  61 |  92 | 122 | 153 | 184 | 214 | 245 | 273
| April | 275 | 306 | 334 | 365 |  30 |  61 |  91 | 122 | 153 | 183 | 214 | 244
| May | 245 | 276 | 304 | 335 | 365 |  31 |  61 |  92 | 123 | 153 | 184 | 214
| June | 214 | 245 | 273 | 304 | 334 | 365 |  30 |  61 |  92 | 122 | 153 | 183
| July | 184 | 215 | 243 | 273 | 304 | 335 | 365 |  31 |  62 |  92 | 123 | 153
| Aug. | 153 | 184 | 212 | 243 | 273 | 304 | 334 | 365 |  31 |  61 |  92 | 122
| Sept. | 122 | 153 | 181 | 212 | 242 | 273 | 303 | 334 | 365 |  30 |  61 |  91
| Oct. |  92 | 123 | 151 | 182 | 212 | 243 | 273 | 304 | 335 | 365 |  31 |  61
| Nov. |  61 |  92 | 120 | 151 | 181 | 212 | 242 | 273 | 304 | 334 | 365 |  30
| Dec. |  31 |  62 |  90 | 121 | 151 | 182 | 212 | 243 | 274 | 304 | 335 | 365
In Leap Year, when February intervenes, add one day to the calculation.

УКАЗАТЕЛЬ

| Page.
Abbreviations in writing and printing, | Appendix | 38
—————— and characters in common use, | Appendix | 41
Accomplishments, Educational, |  | 274
Acetous Acid, to make, |  | 190
Acquaintances, caution in forming, |  | 29
Adder, for the poison of the, |  | 326
Address, modes of, in writing and speaking, | Appendix | 36
Adulteration of Wine, detection of, |  | 357
Adulterated Provisions, |  | 213
Advice to Servants in General, |  | 17
Agreement of Servants, | Appendix | 11
Almond Bloom, to make, |  | 162
——–– Paste, |  | ibid.
——–– Milk, |  | 309
Aloetic Pills, to make, |  | 310
Anchovies, to imitate, |  | 121
Angelica, to candy, |  | 116
Animation, to restore Suspended, |  | 322
Aniseed, Compound Spirit of, |  | 317
Ankle, for a sprained, |  | 325
Antibilious Pills, to make, |  | 310
Aperient Draught, |  | 320
Apoplectic Fit, to relieve an, |  | 322
Apprentices, directions to, |  | 418
Apples, to store, |  | 62
Apricots, to preserve, |  | 115
Aromatic Tincture, |  | 314
Asses’ Milk, Substitute for, |  | 307
Bacon, to choose, |  | 80
Bad Breath, remedy for, |  | 247
Bailiff, see Land Steward, |  | 327
Balsam of Honey, |  | 315
Baking, articles and joints for, |  | 204
Barberries, to preserve, |  | 113
Bardolph Pimple, to remove, |  | 242
Bark, Tincture of Peruvian, |  | 316
——, Huxham’s Tincture of, |  | 316
Barley Sugar, to make, |  | 102
Barley Water, |  | 305
Bath, to make a warm, |  | 322
Barometer of temperance and intemperance, | Appendix | 33
Bechamel, or white sauce, to make, |  | 209
Bed-rooms, management of, |  | 289
Beef, to choose, |  | 75
—––, joints of, |  | 76
Beef and Mutton, to boil, |  | 197
Beef-tea, to make, |  | 306
Bees, to avoid injury from, |  | 326
Beverages, Miscellaneous, to make, |  | 191
Bible recommended, |  | 37
Bill of Fare, Cook’s, |  | 219
————–, Etiquette of, |  | 57
Biscuits, Fancy, to make, |  | 98
———, Sponge, |  | 99
Blacking, to make, |  | 390
Black Cloth, to revive, |  | 366
———–––, to take stains out of, |  | 367
Blancmanges, to make, |  | 100
Bleeding, to relieve sudden, |  | 321
Board Wages, |  | 8
Boiling, Instructions for, |  | 195
———, Examples in, |  | 197
Bon Bons, to make, |  | 102
Bottle-Jack, |  | 201
Books, choice of, in Education, |  | 274
Boot Tops, liquid for cleaning, |  | 384
————, to clean, |  | 392
Breeches Ball, to make, |  | 366
Brine for Pickling, |  | 122
British Wines, |  | 123
—————–, Management of, |  | 153
—————–, Vatting, Fermenting, and Flavouring of, |  | 124
—————–, Racking, Fining, and Bottling, |  | 126
—————–, to restore pricked, |  | 344
Broiling, Instructions for, |  | 205
Broths, Soups, and Gravies, to prepare, |  | 208
Browning, to make, |  | 211
Bucellas Wine, to manage, |  | 351
Buns, Common, to make, |  | 96
——, Cross, to make, |  | ibid.
Burns or Scalds, to cure, |  | 324
Butchers’-Meat, |  | 74
——————, Management of, |  | 214
Butler, the, |  | 339
———  Wages, |  | 342
———, sundry receipts for, | 358–360
———, Under, |  | 394
Butter, to choose, |  | 10
—–––, to make Salt, Fresh, |  | 299
—–––, winter store of, |  | 297
Cakes, making, |  | 89
——–, Almond, |  | 94
——–, Apple, |  | 100
——–, Bambury, |  | 94
——–, Bath, |  | 92
——–, Cream, |  | 95
——–, Ginger, |  | 92
——–, Good Plain, |  | 91
——–, Iceing for, |  | ibid.
——–, Lemon, |  | 93
——–, Plain Pound, |  | 91
——–, Portugal, |  | 92
——–, Queen, |  | 93
——–, Ratifia, |  | 91
——–, Rice, |  | 93
——–, Rich Plum, to make, |  | 90
——–, Rich Seed, |  | 91
——–, Saffron, |  | 93
——–, Shrewsbury, |  | 92
Calendar, Gardeners’, |  | 414
Camphor Mixture, |  | 321
Cancer, for, |  | 323
Candles, to Store, |  | 61
Candying, to prepare Sugar for, |  | 101
Capillaire, to make, |  | 105
Carp, Tench, and Perch, to choose, |  | 86
Carpets, to sweep, |  | 288
Carriages and Harness, to clean brass ornaments on, | 375
Casks, sweeting of, |  | 356
––––, Foul, to Sweeten, |  | 153
Catechu, Tincture of, |  | 316
Caviare, to choose, |  | 84
Caudle, White and Brown, to make, |  | 307
Carpets, to clean, |  | 281
Chalk Mixture, |  | 321
Chamber Nurse, Duties of, |  | 301
Champaigne, British, to make, |  | 129
Chapped Lips, Balsam for, |  | 205
Character, Maintainance of, |  | 32
———–, Recommendations of, |  | 54
Cheese, varieties of, |  | 86
Cheesecakes, fine almond, and bread, to make, |  | 99
—————, rice, |  | 100
Cherries, to dry, |  | 114
Chickens, to manage, |  | 296
Children, washing and exercise of, |  | 255
Chintz, to wash, |  | 249
Chocolate, to make, |  | 193
Chocolate Drops, to make, |  | 104
Cinnamon, Compound Tincture of, |  | 314
Claret, to manage, |  | 345
——–, to colour, |  | 346
——–, to restore, that drinks foul, |  | ibid.
——–  and Port, to make rough, |  | ibid.
——–, to fine, |  | 354
Cleanliness recommended, |  | 29
Cleaning rooms, |  | 292
Cloth, to revive faded Black, |  | 366
——, to dry clean, |  | ibid.
Clothes, Coats, Pelisses, &c. to scour, |  | 365
——–– Ball, |  | 366
Coachman, the Head, |  | 372
————–, Under, |  | 396
Coals, economy in, |  | 223
Cod-fish, to choose, |  | 85
Coffee, to make, |  | 193
Cold and Cough, for a, |  | 323
Colours in Dress, |  | 243
Company, choice of, |  | 38
Confectionary Drops, to make, |  | 105
Confectionary Receipts, |  | 101
Contagion, to prevent, |  | 302
Convulsions of Children, |  | 265
Cook, the Man, |  | 372
—––  morning business, |  | 373
—––  evening duties, |  | 375
—––  wages, |  | ibid.
—––, Duties of the, |  | 194
—––, advice to, |  | 29
—––, Under, |  | 233
—––, useful hints to, |  | 221
Cook’s Catechism, |  | 224
Corn, to increase, |  | 300
Corns, to cure, |  | 324
—— Plaster, to make, |  | 248
Cosmetic Juice, to make, |  | 244
Cough, a constitutional or winter one, |  | 323
——– Mixture, to make, |  | 308
Counterpanes, to Scour, |  | 295
Couriers, |  | 408
Courses, arrangement of, |  | 220
Court Plaster, |  | 313
————––, application of, |  | 314
Courtship, caution in, |  | 39
Cows, to milk and manage, |  | 296
—––, economy of, |  | 299
Cream, cold, to make, |  | 160
——–, Ice, |  | 109
——–, Pistachio, |  | ibid.
——–, Raspberry, |  | 110
——–, Rose, |  | 160
——–, Whipt, |  | 109
Croup, remedies for, |  | 269
Cruelty, caution against, |  | 232
Crumpets, to make, |  | 95
Cucumbers and Melons, to preserve, |  | 115
————–, to pickle, |  | 120
Cullis, or Brown Gravy, to make, |  | 209
Curry, East India, method of preparing, |  | 369
—— Powder, |  | 370
Custards, Almond, to make, |  | 97
———–, Baked, |  | 96
———–, Lemon, |  | 97
———–, Orange, |  | 96
———–, Rice, |  | 97
Cutaneous Eruptions, remedy for, |  | 264
Daffy’s Elixir, |  | 315
Dairy-Maid, duties of, |  | 295
Damson Cheese, to make, |  | 111
Damsons, to bottle, |  | 113
Dedication to the Heads of Families, |  | 1
Dentition of Children, |  | 265
Dessert, arrangement of, |  | 58
Diarrhœa, remedy for, |  | 264
Dining Tables, to clean, |  | 290
Dinner Courses, arrangement of, |  | 218
Discharging Servants, | Appendix | 9
Disputed Wages, to settle, | Appendix | 13
Distillation, general rules for, |  | 177
Distilled Waters |  | 176
——————–, Alexeterial, |  | 180
——————–, Cinnamon, |  | ibid.
——————–, Jamaica Pepper, |  | 181
——————–, Jasmine, |  | 180
——————–, Myrtle, |  | 181
——————–, Pennyroyal, |  | 180
——————–, Orange Flower, |  | 181
—————————— Peel, |  | ibid.
——————–, Peppermint and Portugal, |  | ibid.
——————–, Rose, |  | 182
——————–, Rosemary, |  | 179
——————–, Sans Pareil, |  | 180
——————–, Simple Distilled, |  | 182
——————–, Spearmint, |  | 180
——————–, Strawberry, |  | 182
Doses, Table of, |  | 304
Dress, art of, |  | 236
——, neatness in, |  | 35
Drops, Confectionary, to make, |  | 105
——–, Chocolate, |  | 106
——–, Clove, |  | ibid.
——–, Coffee, |  | ibid.
——–, Ginger, |  | ibid.
——–, Orange Flower, |  | ibid.
——–, Peppermint, |  | ibid.
Drowned, method of restoring Life to the apparently, | 326
Ducks, to choose, |  | 82
East India Curry, method of preparing an, |  | 369
Eau de Bouquet, to make, |  | 158
——–  Cologne, to make, |  | ibid.
——–  Luce, to make, |  | 311
Economy enforced, | 12–26
Education, improved System of, |  | 273
Effervescing Draught, to mix, |  | 307
Eggs, to choose, |  | 87
——, to preserve, |  | 300
Emetic Draught, |  | 320
Embezzlement, Crime of, | Appendix | 13
Eringo, to candy, |  | 116
Establishments, Scales of, |  | 5
Excuse for Stopping on Errands, |  | 43
Expenses, Tables of, |  | 4
————————, | Appendix | 5
Eye, for a bruised, |  | 325
False Characters, Punishment for, | Appendix | 14
Family, Sketch of a well-regulated, |  | 15
Feathers, to clean, |  | 253
Female Servants, advice to, |  | 29
Fermentation, Spirituous, |  | 125
Finger plates, to clean, |  | 287
Floor Cloths, to clean, |  | 283
Flannels, to scour, |  | 295
Finings for Wine, |  | 355
Fire, to extinguish, |  | 325
First Service, |  | 31
Fish, to boil, |  | 199
—————, to choose, |  | 84
—————, to carve, |  | 73
—————, to preserve by Sugar, |  | 121
Fits, to relieve fainting and other, |  | 321
Flounders, to choose, |  | 85
Flour, to choose, |  | 300
Flowers, to preserve, for Distilling, |  | 176
Fomentations, directions for, |  | 312
Forbearance, |  | 53
Footman, the, |  | 376
————, method of cleaning boots and shoes, |  | 377
———————————— Ladies shoes, |  | 378
———————————— furniture, |  | 385
———————————— looking glasses & pictures, | 379
———————————— gloves, |  | ibid.
————, duties for dinner, |  | 380
————————  tea, |  | 382
————————  supper, |  | 383
——————— in going out with the carriage, |  | ibid.
———— wages, |  | 384
————, sundry receipts for, | 384–394
————, Under, |  | 398
Fowls, to choose, |  | 82
Fraud or Neglect, liability for, | Appendix | 13
Freckle Wash, to make, |  | 240
Fresh Water Fish, |  | 86
Friars Balsam, |  | 316
Frugality recommended, |  | 24
Fruit, to candy, |  | 102
——, to gather, |  | 123
——, to preserve, |  | 113
——————— in spirits, |  | 114
——, to scald, |  | 60
Frying, directions for, |  | 205
Furniture Paste and Oil, to make, |  | 391
Furs, to preserve, |  | 248
Game, to choose, |  | 81
Gardener, Head, |  | 409
Geese, to choose, |  | 82
Gilt Buckles, chains, &c. to clean, |  | 365
Ginger, to candy, |  | 103
Ginger Beer, to make, |  | 191
————— and Powders, |  | 359
Gingerbread, plain, to make, |  | 94
Glaze, to prepare, |  | 207
Gloves, to clean without wetting, |  | 365
———, to wash and clean, |  | 388
Godfrey’s Cordial, |  | 315
Gold Lace, to clean, |  | 364
————– and Embroidery, to clean, |  | 367
Good Temper, qualification of, |  | 28
Gooseberries, to preserve, |  | 116
Governess, qualifications for, |  | 272
Grape Lotion, to make, |  | 240
Grapes, to preserve, |  | 114
———, to store, |  | 62
Gravel, for the, |  | 323
Grease Spots, to remove, | 249–283
—————, to take out, |  | 387
Griping and Flatulency, remedy for, |  | 263
Grocery and Confectionery, |  | 62
Groom, the, |  | 399
——— and Footman, |  | 407
Grouse, to keep, |  | 84
Gudgeons, Roach, and Dace, to choose, |  | 86
Guaiacum, Tincture, |  | 316
————, Ammoniated tincture of, |  | ibid.
Gum Arabic Mucilage, to make, |  | 309
Hackney Coach Fares, | Appendix | 15
——————– Laws, | Appendix | 23
Haddock, to choose, |  | 85
Hair, superfluous, to remove, |  | 171
—– Powder Perfume, to make, |  | 168
————–s, to perfume, |  | 170
—–, to strengthen and thicken, |  | 247
Hall Porter, |  | 398
Hams, choice of, |  | 80
—––, to carve, |  | 68
—––, to salt, |  | 121
Hangings, to restore, |  | 282
Hares, to choose, |  | 81
——–, to carve, |  | 70
Harness, black dye for, |  | 375
———, Liquid Blacking for, |  | ibid.
Hartshorn Jelly, to make, |  | 108
Head Aches, to ease or cure, |  | 322
Head Nurse, duties of the, |  | 254
Herbs, to preserve by drying, |  | 87
——– used in Salads, |  | 212
Hermitage and Burgundy Wine, to manage, |  | 346
Herrings, to choose, |  | 85
Hiccups, remedy for, |  | 263
Hiring Servants, | Appendix | 9
Hog’s Lard, ointment of, |  | 313
Horses, to bring out in case of fire, |  | 375
——–, management of, |  | 400
——–, receipts relative to, |  | 404
Honesty the best Policy, | 20–34
Honey, to clarify, |  | 114
——–, Balsam of, |  | 315
——–  Water, to make, | 159–190
Honours of the Table, |  | 15
Hooping Cough, remedy for, |  | 268
Horehound, to candy, |  | 103
Household Concerns, management of, |  | 2
————– Establishment, |  | 7
Housekeeper, qualifications of the, |  | 51
—————–, Representative of the Mistress, |  | 52
—————–, her management of the other Servants, | ibid.
—————–, her accounts, |  | 56
—————–, salary of, |  | 59
—————–, Memorandums for |  | ibid.
House-Maid, Upper, duties of |  | 276
—————, hearths to clean, |  | 277
—————, management of bed-rooms, |  | 280
—————, Under, duties of, |  | 284
House Steward, the, |  | 336
——————–, his business to hire and discharge all |
servants, |  | ibid.
——————–  Accounts, |  | 337
——————–, Salary, |  | 338
Huxham’s Tincture of Bark, |  | 316
Iceing for Cakes, to make, |  | 91
Idleness the Source of Evil, |  | 21
Incomes, table of, |  | 3
———————, | Appendix | 5
Independence, how to establish, |  | 25
Industry, the duty of, | 27–34
———– the foundation of good character, |  | 19
Infection, to prevent, |  | 308
Infants, management of, |  | 256
———, clothing of a, |  | 257
———, diseases of, |  | 262
———, dress of, |  | 259
———, exercise of, |  | 257
———, food of, |  | 260
———, sleep of, |  | 261
———, strengthening of, |  | 259
———, mild purgatives for, |  | 321
Indenture of Apprenticeship explained, |  | 411
Ink Spots, to remove, |  | 295
Intemperance, ruinous effects of, |  | 22
Interest of Savings, |  | 27
———, Tables of, | Appendix | 6
Inventory, the Housekeeper’s, |  | 60
Inward Fits, remedy for, |  | 266
Ipecacuan Wine, |  | 317
Irons, polished, to preserve, |  | 283
Iron-Moulds, to remove, |  | 294
Isinglass Jelly, to make, |  | 306
Jam, Raspberry, |  | 111
—–, Strawberry, |  | ibid.
Jasmine, Essence of, to make, |  | 159
Jelly, Apple, to make, |  | 110
—––, Black Currant, |  | ibid.
—––, Currant, |  | ibid.
—––, Gooseberry, |  | ibid.
—––, Strawberry. |  | ibid.
Joints, Table of, for roasting, |  | 202
Kitchen, good order of, |  | 291
Kitchen-Maid, directions to, |  | 233
Kitchen Maxims, |  | 224
Knighton’s Lotion, to make, |  | 241
Knives and Forks, to clean, |  | 393
Lace or Linen, fine, to wash, |  | 250
Lady’s-Maid, duties and qualifications of, |  | 236
——— Footman, |  | 397
Lamb, to choose, |  | 79
——, joints of, |  | ibid.
——————, to carve, |  | 68
Land Steward and Bailiff, |  | 327
——————  should have a proper set of books, | 328
——————  should detect peculations, &c. in servants, | ibid.
——————  every farm should be surveyed and |
described in a Map, | 329
——————  the covenants in each lease to be strictly |
attended to, | ibid.
——————  trespasses and nuisances to be avoided, | 330
——————  encouragement should be given to |
improvements, | ibid.
——————  not to interfere in the domestic concerns |
of the tenants, | 331
——————  should have an able and professional adviser, | 332
——————  balance in cash should be put out to interest, | ibid.
——————  all accounts should be properly arranged, | 333
——————  books necessary to be kept, | 334
——————  form of the Journal, | ibid.
—————————– the Ledger, &c., | 335
Larder, management of, | 214–216
Laundry-Maid, duties of, |  | 294
——————–, economical hints to, |  | ibid.
Lavender Water, |  | 317
Lawns, to wash and starch, |  | 250
Laws of Masters and Servants, | Appendix | 9
Leather Breeches, to take grease out of, |  | 366
Leather, to clean, |  | 367
Lemon Cream, to make, |  | 240
——–  Peel, to candy, |  | 104
Lemonade, portable, |  | 192
Lemons, to store, |  | 66
Leverets, to distinguish, |  | 81
Liability of Masters, | Appendix | 12
Liniments, to make, |  | 311
Lip Honey, to prepare, |  | 245
—– Salve, |  | 313
————, to make, |  | 166
Liquorice, Extract of, to make, |  | 107
———— Juice, |  | ibid.
———— Lozenges, to make, |  | 106
———— Refined, to make, |  | 107
London Female Servants’ Society, |  | 30
Looking Glasses, to clean, |  | 283
Lisbon Wine, to manage, |  | 351
Lotion for Wrinkles, |  | 242
Lozenges, Black Pectoral, |  | 317
———–, White Pectoral, |  | ibid.
———–, Nitre, |  | 318
Lye for the Hair, |  | 247
Macaroons, to make, |  | 98
Macassar Oil, to make, |  | 247
Mackerel, to choose, |  | 86
Mad Dog, for the bite of a, |  | 326
Madeira, to fine, |  | 354
Magnesia Water, to make, |  | 192
Mail Coaches, list of the, | Appendix | 29
Malmsey and other Wines, to fine, |  | 355
Man Cook, the, |  | 368
Marble, to clean, |  | 283
——— Hearths, to clean, |  | 287
Marketing, rules for, | 54–74
———— Tables, | Appendix | 1
Marmalade, Barberry, to make, |  | 108
————–, Orange, |  | 107
————–, Quince, |  | 108
————–, Scotch, |  | 108
————–, Transparent, |  | ibid.
Marshmallows, decoction of, to make, |  | 310
Melted Butter, |  | 210
Men-servants, advice to, |  | 28
Measures, Graduated, |  | 213
Meat, tainted, to restore, |  | 217
Meats, various, to dress, |  | 222
Medicinal Tea, to make, |  | 306
Metals, various, to clean, |  | 281
Mildew, to remove from Linen, |  | 295
Mildness of Behaviour, |  | 35
Milk, to preserve, |  | 298
—— and Cream, substitute for, |  | 299
——, management of, in the Dairy, |  | 296
—— of Roses, to make, | 159–160
Mistresses of Families, kindness of, to Servants, |  | 10
Moor-Game, to keep, |  | 84
Moths, to drive away, |  | 248
————————– or prevent approach of, |  | 366
Mourning Dresses, to remove stains from, |  | 364
Muffins, to make, |  | 95
Mulga-Tawney, mode of preparing, |  | 370
Mushrooms, to pickle, |  | 120
Musk, Tincture of, to make, |  | 167
Mustiness in Wine, to remove, |  | 153
Mutton, to choose, |  | 78
——— Broth, to make, |  | 306
———, joints of, |  | 79
——————– to carve, |  | 67
Must, drawing and casking of, |  | 125
Mustard Cataplasm, to make, |  | 312

Needle-work, the Lady’s maid’s, |  | 239
Negative Advice to Servants, by Dean Swift, |  | 42
New services, |  | 32
Nurse, the Chamber, |  | 301
————– Under, |  | 271
————– Head, directions to, |  | 254
Nursery, cautions in, |  | 254
Nursery Maid, duties of, |  | 271
———– sleeping-room, |  | 256
Obedience, duty of, |  | 40
Oils for the hair, to make, |  | 247
—–, to remove from boards, |  | 284
Omelette souffle, to make, |  | 111
Onions, to pickle, |  | 118
Opodeldoc, to make, |  | 310
Orange flowers, to candy, |  | 114
——— marmalade, to make, |  | 107
——— peel, to candy, |  | 104
Oranges, to preserve whole, |  | 114
———–, to store, |  | 66
Orgeat paste, to make, |  | 112
Opiate, for the teeth, |  | 165
Ottar of Roses, to make, |  | 159
Outriders, |  | 408
Oxalic Acid, |  | 326
Paints, use of, |  | 243
Palma Christi, to make, |  | 247
Panada, to make, |  | 305
Paper-hangings, to clean, |  | 282
Parlour fire, to light and manage, |  | 293
Parsley and Butter, |  | 210
Partridges, to choose, |  | 83
Paste, to make, |  | 300
Pastry, art of making, |  | 89
Pate de Guimauve, to make, |  | 112
Pate du jujubes, to make, |  | 112
Pastiles, Aromatic, to make, |  | 168
Pearl powder, to make, |  | 164
—— water, to make, |  | 161
Perfume to prevent infection, |  | 167
——––– for clothes and drawers, |  | 167
Perfumery and Cosmetics, |  | 158
Perfumes, ambergris, musk, orris, violet, and rose, to make, | 169
Perspiration, to remove, |  | 242
Peruvian Bark, tincture of, |  | 316
Pheasants, to choose, |  | 83
Piccalilli, to make, |  | 119
Pickling, general rules for, |  | 117
———, season for, |  | 87
Pie, orange and lemon, to make, |  | 97
Pigeons, to choose, |  | 83
Pike and Jack, to choose, |  | 86
Pimples, ointment for, |  | 241
Pleasure, necessary restraint of, |  | 21
Point Lace, to clean and starch, |  | 250
Pomade for removing wrinkles, |  | 242
Pomade Divine, to make, |  | 161
Pomatums, |  | 162
Poppies, Syrup of, |  | 318
Pork, to choose, |  | 79
——, joints of, |  | 80
—————– to carve, |  | 68
——, leg of, to boil, |  | 198
Port Wine, to manage and improve poor, |  | 345
Porterage, laws respecting, | Appendix | 25
Postillion, duties of, |  | 407
Posting, table of, | Appendix | 8
Post-Office, regulations of the general, | Appendix | 28
———————————— two-penny, | Appendix | 30
Potass Water, |  | 192
Poultry, to boil, |  | 196
———, seasons of, |  | 81
Preserving, rules for, |  | 113
Provisions, purchase of, |  | 55
————, economy of, |  | 59
Puffs, Orange, to make, |  | 98
Punishment of Servants, | Appendix | 11
Purifying Water for the Skin, |  | 240
Purgative, mild one for Infants, |  | 321
Quails, to choose, |  | 83
Quarrels, policy of avoiding, |  | 24
Rabbits, to choose, |  | 81
Raspberry Paste, to make, |  | 111
Ratifia Cakes, to make, |  | 91
Ready Money, importance of, |  | 55
Receipts, Notes of Hand, &c., form of, | Appendix | 42
Red Pimple, to remove the, |  | 241
Register Offices, |  | 30
Rhubarb, to choose, |  | 308
———–, Tincture of, |  | 314
———–, Compound Tincture of, |  | ibid.
Rice, method of Boiling, |  | 371
Rickets in Children, |  | 266
Riga Balsam, to prepare, |  | 312
Ring-Worm, remedy for, |  | 267
Roasting, Elements of, |  | 200
———–, Examples in, |  | 203
Roman Balsam, for freckles, |  | 239
Rosemary Water, to distil, |  | 179
————, Spirit of, |  | 317
Roses, Honey of, |  | 318
——–, Infusion of, |  | 320
Rouge, economical, |  | 171
——–, Spanish, to make, |  | ibid.
Ruffs and Rees, to choose, |  | 83
Rusks, to make, |  | 96
Salad, to mix one, |  | 359
——–, to mix, |  | 212
Saline draught, to make, |  | 308
Salmon, to choose, |  | 85
———, to pickle, |  | 121
Salop, to mix, |  | 306
Salt, Spirit of, |  | 190
Salting Beef and Pork, |  | 122
——— meat, directions for, |  | 215
Samphire, to pickle, |  | 119
Sarcenets, to clean, |  | 250
Sarsaparilla, Decoction of, |  | 319
————–, Compound Decoction of, |  | ibid.
Satin, to clean, |  | 251
Sauces and Gravies, to make, |  | 210
——–, plain and compound, |  | 211
Saur Kraut, to make, |  | 118
Savings’ Bank, utility of, |  | 25
Scalds or Burns, to cure, |  | 324
Scarlet Cloth, to take stains out of, |  | 367
Scouring-Balls, to make, |  | ibid.
Scullery Maid, duties of, |  | 235
Secrecy and Suspicion, |  | 37
Sedan Chairs, laws respecting, | Appendix | 24
Sedlitz powders, to prepare, |  | 308
Seeds, to store, |  | 66
Seltzer Water, |  | 192
Senna, compound Tincture of, |  | 314
Servants’-hall, |  | 417
Servant of All-Work, duties of, |  | 285
Shaving, new mode of, |  | 364
Sherry, to improve, |  | 351
——–, to fine, |  | 354
Sick Chamber, management of, |  | 302
Silence, the virtue of, |  | 23
Silk Stockings, to clean, |  | 252
Silks, Cottons, &c. to clean, | 248–251
Skin, excoriation of the, |  | 264
Simple Waters, to distil, |  | 178
Simple Ointment, |  | 313
Skate, to choose, |  | 85
Smelts, to choose, |  | 86
Snow Balls, to make, |  | 105
Snuffs, to imitate, |  | 173
Soap, economy of, |  | 294
——, liniment to make, |  | 310
——, preservation of, |  | 61
——, Almond, to make, |  | 174
——, Balls, |  | 61
——, Naples, to imitate, |  | 175
——, Transparent, to make, |  | 174
——, Windsor, |  | ibid.
Soda Water, |  | 192
————–, to prepare, |  | 359
Soles, to choose, |  | 85
——, to fry, |  | 206
Soup, Transparent, to make, |  | 307
Soups, to prepare, |  | 207
———–, thicken, |  | 209
Spermaceti Ointment, |  | 313
Spine, distortion of the, |  | 267
Spirituous Waters, |  | 183
———————, Antiscorbutic, | 186
———————, Bergamot, | 183
———————, Gentian, Compound, | 186
———————, Hungary, | 184
———————, Lavender, spirit and water, | ibid.
———————, Lemon, | 185
———————, Peppermint, | 186
———————, Scurvy Grass, | ibid.
Sprats, to choose, |  | 85
Spruce Beer, to make, |  | 191
Squills, Oxymel of, |  | 319
———, Vinegar of, |  | ibid.
Stable, management of, |  | 400
——– Boy, |  | 408
——–, helpers in, |  | ibid.
Stains, to remove, |  | 249
Stamp duties for bills and receipts, | Appendix | 48
Starch, purchase of, |  | 61
Steward’s-room Boy, |  | 338
Stills for simple waters, |  | 177
Store and Still-Rooms, management of, |  | 60
Stove-grates, to clean, |  | 286
Straw Bonnets, to bleach, |  | 253
Strawberry dentifrice, |  | 158
Strawberries, to preserve, |  | 115
Sturgeon, to choose, |  | 84
Subordination, good effect of, |  | 17
Sucking Pig, to carve, |  | 69
Sugars, variety of, |  | 59
Sugar, to Candy, |  | 101
——–, French method of candying, |  | 102
——– Candy, white, to make, |  | 103
——–, to clarify, |  | ibid.
——–, to improve and increase, |  | 104
——–, to colour, |  | ibid.
——–, devices in, |  | ibid.
Sulphur Wash, to make, |  | 241
Sun-burn, Wash for, |  | 172
Sunday, observance of, |  | 32
Suppers, articles for, |  | 221
Swearing, punishment of, | Appendix | 12
Sweet Herbs, season of, |  | 88
Swift’s, Dean, Advice to Servants, |  | 42
—————–, Advice to the Cook, |  | 227
Syllabub, whipt, to make, |  | 104
———–, solid, |  | 105
Table, arrangement of the, |  | 56
——–, etiquette of, |  | 57
——–, management of, |  | 14
——– of precedency among gentlemen, | Appendix | 34
———————————– ladies, | Appendix | 35
——–, Multiplication, with the pence added, | Appendix | 43
——–, Money Appendix, |  | 44
——–, showing the number of days from any day in one |
month, to the same day in any other month, | Appendix | 48
—————, of weights and measures, &c., | Appendix | 45
Talc, White, to make, |  | 244
Tale-bearing, caution against, | 20–42
Tamarind Water, |  | 308
Tarts, Almond, to make, |  | 97
——, green Almond, |  | ibid.
——, Orange, |  | 98
Teal, to choose, |  | 83
Teeth, to clean, |  | 324
—— and Gums, wash for, |  | 245
Throat, for a sore, |  | 323
Thrush, remedy for, |  | 264
Tiffanies, to wash and stain, |  | 250
Tin Vessels, preservation of, |  | 60
Tin and Pewter, to clean, |  | 235
Toast and Water, to make, |  | 305
Tolu, Tincture of the Balsam of, |  | 315
Tongue, to carve, |  | 69
Tooth-ache, a preservative from the, |  | 324
————–, to ease the, |  | ibid.
————–, remedies for, |  | 246
Tooth-powders, various, to make, |  | 165
Town-washed Linen, to whiten, |  | 294
Tradesmen, acquaintances with, |  | 36
————–, respectability of, |  | 55
Truth recommended, |  | 19
Turbot, to choose, |  | 84
Turkeys, to choose, |  | 82
Turkish Bloom to make, |  | 172
Valet, the, |  | 361
——–, his morning duties, |  | 361
——–, care of wet clothes, |  | 363
——–, preparing for a journey, |  | 363
——–, Salary, |  | 364
Varnish for hats, |  | 248
Veal, to choose, |  | 77
—–, joints of, |  | ibid.
Vegetables, seasons of, |  | 87
Venison, to choose, |  | 81
———, to carve, |  | 69
Vidonia Wine, to fine, |  | 354
Violets, Syrup of, |  | 318
Virtue of female servants, |  | 38
Vegetable Tooth-brushes, |  | 165
Vegetables, to boil, |  | 198
Veils, black and white, to clean, |  | 251
Vermillion, Spanish, to make, |  | 171
Vinegars, |  | 186
———–, to make, |  | ibid.
———–, to strengthen, |  | 189
———–, cider, |  | 188
———–, common, |  | 187
———–, currant, |  | 188
———–, distilled, |  | 189
———–, from flowers, |  | ibid.
—————–– fruits, |  | 188
———–, gooseberry, |  | ibid.
———–, honey comb, |  | 189
———–, primrose, |  | 188
———–, raisin, |  | ibid.
———–, sugar, |  | ibid.
———–, wine, |  | 187
Vomiting in Children, |  | 262
Wages, |  | 41
——– Tables of, | Appendix | 5
Walnuts, to pickle, |  | 117
Wardrobe, care of, |  | 237
Warts, to cure, |  | 324
Washing-Day, |  | 293
————— of Children, |  | 255
Wasp’s Sting, remedy for a, |  | 326
Waste and Want, |  | 34
Water Cresses, medicinal effects of, |  | 308
Water Gruel, to make, |  | 305
Watermen, fares of the, | Appendix | 26
Wax Ointment, |  | 313
Weights and Measures, Table of, |  | 304
White Paints, |  | 244
White-Washing, |  | 282
Whiting, to choose, |  | 85
Wiggs, to make, |  | 92
Wild Fowls, varieties of, |  | 83
Wine making Apparatus, |  | 123
Wine, Gooseberry and Currant, |  | 129
——, Grape, |  | 146
——, Honey, |  | 144
——, Juniper berry, |  | 138
——, Lemon, |  | 140
——, Mead, white, |  | 143
—————, red, |  | ibid.
—————, Walnut, |  | 144
——, Mixed Berries, |  | 131
——, Morella, |  | 139
——, Mulberry, |  | 133
——, Orange, |  | 142
—————– and Lemon, |  | 143
——, Parsnip, |  | ibid.
——, Peach, |  | 139
——, Port imitated, |  | 135
——, Quince, |  | 141
——, Raisin, |  | 147
——, Raspberry, |  | 133
——, Spruce, |  | 137
——, Strawberry, |  | 132
——, Rhubarb, |  | 149
——, Rose, |  | 150
——, Scurvy-grass, |  | 151
——, Sage, |  | 149
——, Sycamore, |  | 151
——, Turnip, |  | 149
——, Wortleberry, |  | 136
Wines and Spirits, to fit up a cellar of, |  | 346
Wines, to manage Foreign, |  | 343
——–, to recover pricked, |  | 346
——–, British, to make, |  | 123
——–, Apple, |  | 141
——–, Apricot and Peach, |  | 140
——–, Balm, |  | 151
——–, Barley, |  | 150
——–, Birch, |  | 136
——–, Blackberry, |  | 137
——–, Cherry, |  | 139
——–, Cider, white and red, |  | 145
——–, Claret imitated, |  | 152
——–, Compound, |  | 131
——–, Cowslip, |  | 145
——————–, Mead, |  | ibid.
——–, Currant, black, |  | 132
—————––, red, | 129–157
—————––, red, white, and Dutch, |  | 130
—————––, white, |  | 131
——–, Cyprus imitated, |  | 134
——–, Damson, |  | 138
——–, Dry, |  | 152
——–, Elderberry, |  | 133
——–, Elderflower, |  | 135
——–, Fig, English, |  | 150
——–, Gilliflower, |  | 149
——–, Ginger, |  | 148
——–, Gooseberry, red, |  | 127
———————–, white, |  | 127
——–, to clarify, |  | 155
——–, to clear, |  | 154
——–, to correct, |  | 155
——–, to ferment, |  | 156
——–, to restore, |  | ibid.
——–, to restore pricked British, |  | 344
——–, to rack Foreign, |  | 345
——–, Red Port, to manage and improve, |  | ibid.
——–, Claret, to manage, |  | ibid.
——–, Claret, to colour, |  | 346
——–, Claret, to restore that drinks foul, |  | 346
—————–, and Port, to make rough, |  | ibid.
——–, Hermitage and Burgundy, to manage, |  | ibid.
——–, Lisbon, to manage, |  | 351
——–, Bucella, to manage, |  | ibid.
——–, Sherry, to improve, |  | ibid.
——–, to improve White, |  | 351
——–, to improve by chalk, |  | ibid.
——–, to renovate sick, |  | 352
——–, to mellow, |  | ibid.
——–, German method of restoring sour, |  | ibid.
——–, to concentrate by cold, |  | 353
——–, to fine White, |  | ibid.
——–, to fine Red |  | ibid.
——–, to fine Claret, |  | 354
—————– Sherry, |  | ibid.
—————– Madeira, |  | ibid.
—————– Malmsey, &c., |  | 355
—————– Port, |  | ibid.
——–, to convert White into Red, |  | ibid.
——————–– Red into White, |  | 356
——–, to preserve against thunder, |  | ibid.
——–, to make settle well, |  | ibid.
——–, to bottle, |  | 357
——–, to detect adulterated, |  | ibid.
——–, to detect alum in, |  | ibid.
——–, to Decant, |  | 358
——–, Decanters, to clean, |  | ibid.
Withering’s Cosmetic Lotion, to make, |  | 240
Woods, Infusion of the, |  | 326
Woodcocks, to choose, |  | 83
Woollen Cloths, Fuller’s purifier for, |  | 365
Worm Pimple, to remove, |  | 241
Wrist, for a sprained, |  | 325
Yellow Gum, remedy for, |  | 262
Young Ladies’ Maid, duties of the, |  | 253

Д. Сидни и Ко., печатники, Нортумберленд-стрит, Стрэнд.

СНОСКИ

[1] Приложение к этой работе содержит сборник полезных знаний, который обязан внимательно изучить каждый слуга и с которым, действительно, должен быть прекрасно знаком каждый молодой человек, каково бы ни было его предназначение в жизни.

[2] См. Законы относительно слуг. Приложение, стр. 9.

[3] По вопросу о бережливости, преимуществах сбережений и сберегательных кассах мы отсылаем к тому, что уже сказали на странице 25 и далее.

[4] Таблица умножения, денежные таблицы и многие другие, которые можно найти в ПРИЛОЖЕНИИ к этой работе, крайне необходимы для знания и должны быть выучены наизусть всеми молодыми слугами по вечерам или когда у них есть свободное время.

[5] Для получения выписки из закона относительно характеристики и всех других законов относительно слуг, к которым экономка может часто обращаться, см. Приложение, стр. 9.

[6] Лучшие указания по закупкам, которые, возможно, где-либо можно найти, даны на стр. 75 и последующих страницах, а отличные таблицы для расчетов количества и цен можно найти в Приложении, стр. 1 и далее.

[7] Поскольку обращение с мясными продуктами, птицей и т. д. после их доставки входит в обязанности повара, см. инструкции для этой цели в разделе «Кладовая» в отделе повара.

[8] Дальнейшие наблюдения относительно управления и организации стола можно найти в нашем вступительном обращении к главам семей, стр. 14, где также можно найти другие полезные советы относительно слуг и по другим вопросам, заслуживающим внимания экономки.

[9] Для информации слуг при подаче к столу и чтобы избавить от хлопот их господ и госпожу, мы привели правильный список старшинства дам и джентльменов в Приложении, стр. 34 и далее.

[10] См. Инструкции по разделке, стр. 65 и далее.

[11] Таблицы старшинства среди дам и джентльменов можно найти в Приложении, стр. 34 и 35.

[12] Правильные и обширные ТАБЛИЦЫ ЗАКУПОК можно найти на четырех первых страницах ПРИЛОЖЕНИЯ.

[13] На каждую кварту самого крепкого уксуса добавьте по одной унции черного перца, имбиря, лука-шалота и соли; пол-унции душистого перца и полдрахмы кайенского перца. Поместите это в каменную банку, накрытую пузырем, смоченным в рассоле; перевяжите сверху кожей и поставьте банку на подставку у огня на три дня, встряхивая три раза в день, а затем вылейте горячим на грецкие орехи и накройте пузырем, смоченным в рассоле, и т. д.

Примечание. Этот рассол — лучший, самый простой в приготовлении и самый дешевый из всех для любого вида продуктов. Это также отличный пикантный соус к холодным мясным блюдам.

[14] Обычная чайная ложка составляет около драхмы, 4 чайные ложки — столовая ложка, а 4 последних — около обычного бокала для вина.

[15] Обширные указания по закупкам и выбору мясных продуктов, птицы, рыбы и овощей, а также время, когда они лучшие и самые дешевые, можно найти в разделе «Экономка», стр. 75; обширные и точные таблицы закупок приведены в Приложении, стр. 1, 2, 3 и 4. Указания по обращению с мясом и т. д. перед приготовлением также можно найти в разделе «Кладовая», стр. 214.

[16] Повар найдет указания по приготовлению выпечки, маринованию, консервированию и т. д. в конце Инструкций для экономки, стр. 89 и последующих страницах.

[17] См. Рецепты для этих целей, стр. 250 и далее.

[18] В отсутствие экономки от нее потребуется готовить чай и кофе для гостей в гостиной.

[19] Лакей стелет на стол зеленое сукно, затем скатерть и расставляет чайные принадлежности, тарелки, ножи и вилки, коврик под урну и т. д. Дворецкий ставит чайную урну и другие вещи, которые могут быть заказаны во время завтрака, а также убирает все вещи; лакей приносит их и уносит.

[20] Не теряйте ни минуты времени при расстановке обеда на столе в надлежащем порядке, и пусть не только каждое блюдо будет как можно более горячим, но и каждая тарелка, иначе весь обед будет испорчен. Труд повара будет напрасным, если скатерть не будет накрыта в гостиной, а все принадлежности обеденного стола полностью расставлены за час до обеда. Приглашение на обед в пять обычно означает шесть — в пять точно, в половине шестого — и не позднее пяти, ровно в пять часов, чтобы обед можно было подать через несколько минут.

[21] Понимается, что Е. К. В. герцог Йоркский платит г-ну Юду, своему французскому повару, 500 фунтов стерлингов в год.

[22] Хорошие семьи обычно предоставляют лакею надлежащую одежду такого рода, помимо его ливрей, так как это одинаково почетно как для хозяина, так и для слуги, чтобы ливрея, в которой он должен появляться при выполнении своих обычных обязанностей, содержалась в чистоте и выглядела респектабельно. Если бы между каждым хозяином и слугами, которым он дает ливрею, всегда было хорошо и ясно понято, каково будет количество и вид одежды, предоставляемой ежегодно или иным образом, и если бы это стало правилом, от которого не должно быть отклонений, это предотвратило бы многие неприятные чувства по этому поводу, которые часто возникали после соглашения.

[23] Мастера по изготовлению рам для картин чистят их мягкой щеткой и крепким раствором клея. Пятен от мух можно избежать, натирая рамы чесноком или луком.

[24] Четырнадцать фунтов сена в день, или сто фунтов в неделю, с тремя порциями зерна в день, считается достаточным для лошади, которая не переутомляется.

[25] Корм, даваемый каждой лошади, работающей обычным образом, — это четверть овса и немного бобов три раза в день, с некоторой долей мякины или без нее, по желанию. При выборе овса, чем короче и полнее зерно, тем лучше; при раскусывании пополам они должны быть сухими и мучнистыми: они должны казаться твердыми в руке, а при сильном сжатии должны выскальзывать из пальцев; овес с тонкими телами и длинными хвостами — худший. При доставке морем, если они долго лежали насыпью, они нагреваются и приобретают затхлый запах, для противодействия чему торговцы зерном, когда они попадают в их амбары, рассыпают их тонким слоем на верхнем этаже и часто переворачивают для охлаждения, после чего пропускают через сита, расположенные под отверстиями в полах, с верхних этажей на нижние, что значительно освежает их и часто позволяет торговцам зерном выдавать их неопытным извозчикам и конюхам за свежий фермерский овес, который всегда лучше покупать. Поскольку лошадей всегда следует кормить свежим чистым зерном, было бы хорошо протрясти их в волосяном мешке, что удаляет все хвосты и грязь, а затем их следует пропустить через сито, чтобы освободить от пыли и других посторонних веществ во время кормления.

Лошади в лучшем состоянии в Англии кормятся так: на пастбище — равные количества овса и старого белого гороха; в конюшне — две трети овса и одна треть старого белого гороха.

Настоящий договор свидетельствует, что _____ сын ____, покойного ____, отдает себя в ученики ____, гражданину и ____ Лондона, чтобы изучить его искусство, и служить ему (на манер ученика) со дня даты сего до полного окончания срока в семь лет, отсюда далее следующего, чтобы быть полностью завершенным и оконченным; в течение которого срока вышеупомянутый ученик должен верно служить своему вышеупомянутому хозяину, хранить его секреты, охотно выполнять его законные приказы везде. Он не должен причинять ущерба своему вышеупомянутому хозяину, ни видеть, как это делается другими; но он должен в меру своих сил предотвращать это или немедленно предупреждать об этом своего вышеупомянутого хозяина. Он не должен расточать товары своего вышеупомянутого хозяина, ни незаконно одалживать их кому-либо. Он не должен совершать блуд, ни вступать в брак в течение указанного срока. Он не должен играть в карты, кости, настольные игры или любые другие незаконные игры, из-за которых его вышеупомянутый хозяин может понести какой-либо убыток. Своими собственными товарами или чужими, в течение указанного срока, без разрешения своего вышеупомянутого хозяина, он не должен ни покупать, ни продавать. Он не должен посещать таверны или театры, ни незаконно отсутствовать со службы своего вышеупомянутого хозяина днем или ночью; но во всем, как верный ученик, он должен вести себя по отношению к своему вышеупомянутому хозяину и всем его домочадцам в течение указанного срока. И вышеупомянутый хозяин, в качестве вознаграждения, ____ своего вышеупомянутого ученика в том же искусстве, которое он использует, лучшими средствами, какими может, должен учить и наставлять, или заставлять учить и наставлять, обеспечивая своего вышеупомянутого ученика едой, питьем, одеждой, жильем и всеми другими необходимыми вещами, согласно обычаю города Лондона, в течение указанного срока. И для истинного выполнения всех и каждого из указанных обязательств и соглашений, каждая из указанных сторон связывает себя с другой настоящими документами. В удостоверение чего вышеназванные лица к этим договорам взаимно приложили свои руки и печати, ____ дня ____, в ____ год правления нашего Государя, ____ Соединенного Королевства Великобритании и Ирландии, ____ Защитника Веры, и в год Господень и т. д.

Вернуться к изображению

|  |  |    TEMPERANCE.
70 - | Water |  | Health and Wealth.
60 - | Milk and Water |  | Serenity of Mind.
50 - | Small Beer |  | Reputation, long Life, & Happiness.
40 - | Cider and Perry |  |
|  |  | Cheerfulness, Strength, and Nourishment,
30 - | Wine |  |
|  |  |  when taken after meals, and
20 - | Porter |  |
|  |  |  in moderate quantities.
10 - | Strong-Beer |  |
0 - |  |
|  |  |   INTEMPERANCE.
|  |  | Vices |  | Diseases. |  | Punishments.
10 - | Punch |  | Idleness and |  | Sickness, Puking, and |  |
|  |  | and |  | Trembling of the Hands |  | Debt;
|  |  | Peevishness. |  | in the Morning; |  |
20 - | {Toddy and |  |  |  |  |  | Black Eyes;
| { Crank |  | Quarreling, |  | Bloatedness |  |
|  |  |  |  | Inflamed Eyes, |  | Rags;
|  |  | and |  | Red Nose & Face; |  |
|  |  |  |  |  |  | Hunger;
30 - | Grog |  | Fighting, |  | Sore and swelled |  |
|  |  |  |  | Legs; |  | Hospital;
|         { |  | Lying, |  |  |  |
40 - | Flip   { |  | and |  | Jaundice, Pains |  | Jail;
|         { |  | Swearing, |  | in the Limbs, and |  |
|  |  |  |  | burnings in the |  | Whipping;
| {Bitters |  | Obscenity; |  | palms of the hands, |  |
50 - | {infused in |  |  |  | and the soles of |  |
| {Spirits |  | Swindling, |  | the feet; |  | The Hulks;
| {Brandy, Rum, |  | Perjury, |  | Dropsy; |  |
60 - | {and Whiskey, in |  |  |  | Epilepsy, Palsy; |  |
| {the morng. |  | Burglary, |  | Melancholy; |  | Botany Bay;
|  |  | Murder, |  | Madness; |  |
| {Do during the |  | and |  | Apoplexy; |  | The
70 - | {day and night. |  | Suicide. |  | DEATH. |  | Gallows.
 ⃝ |

Вернуться к изображению

Примечание транскрибатора (продолжение)

Эта книга имеет двух авторов и включает текст и таблицы из многих источников, которые отображаются в различных типографских стилях. В результате оригинальная рукопись непоследовательна в оформлении, написании, расстановке акцентов, использовании заглавных букв и т. д.

Там, где в слове преобладало использование дефиса, написание этого слова через дефис было приведено к единообразию. Другие несоответствия в оригинальной рукописи, как правило, сохранены в этой транскрипции, за некоторыми исключениями, отмеченными ниже. Типографские ошибки были исправлены без примечаний, а несбалансированные кавычки были исправлены, когда изменение было очевидным, в противном случае оставлены несбалансированными.

Более 400 рецептов в этой транскрипции были оформлены в едином стиле, который соответствует образцу, использованному в оригинальной публикации.

Другие изменения включают:

Страница 225 — «Comsommé» изменено на «Consommé» (богатый суп или бульон)

Страница 2 в Приложении — исправлена очевидно неверная дневная ставка в последней строке ТАБЛИЦЫ ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ ИЛИ ДОХОДА (1 7 5¾)

Страница 37 в Приложении — добавлен отсутствующий заголовок: «ДОЛЖНОСТНЫМ ЛИЦАМ ДВОРА ЕГО ВЕЛИЧЕСТВА».

Страница 38 в Приложении — «exemplagratia» изменено на «exempli gratia» (exempli gratia. Например)

Страница 42 в Приложении — «A Draft payable» изменено на «A Draft is payable» (Примечание. Вексель подлежит оплате)

В оригинальной рукописи месяцы май, июнь и июль отсутствуют в таблице «Аббревиатуры и символы, используемые в обычном обиходе» на странице 41 в Приложении. Это может быть преднамеренным, так как эти месяцы имеют короткие названия. Это упущение не было исправлено в данной транскрипции.

Записи в указателе были оформлены единообразно, а типографские ошибки исправлены. Другие незначительные исправления в указателе были сделаны без примечаний.

Большинство сносок были переиндексированы с использованием цифр и перемещены в раздел СНОСКИ в конце транскрипции. Исключениями являются сноски на странице 1 и странице 42 ПРИЛОЖЕНИЯ. Они не были переиндексированы/перемещены и остаются в нижней части соответствующих страниц. Они также сохраняют оригинальные символы привязки сносок.

Вернуться к началу