The transcriber trusts that the reader will not take any of the advice offered in this text. Clicking on the images of the carving diagrams will take the reader to a larger, if less clean, version.

Mrs. Eaton. Mrs. Eaton.
BUNGAY
Published by J. & R. Childs.

ПОЛНЫЙ

И УНИВЕРСАЛЬНЫЙ

СЛОВАРЬ

ПОВАРА И ЭКОНОМКИ;

ВКЛЮЧАЮЩИЙ

СИСТЕМУ СОВРЕМЕННОГО КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА,

ВО ВСЕХ ЕГО РАЗНООБРАЗНЫХ ОТРАСЛЯХ,

ПРИСПОСОБЛЕННУЮ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В

ЧАСТНЫХ СЕМЕЙСТВАХ:

А ТАКЖЕ МНОЖЕСТВО

ОРИГИНАЛЬНЫХ И ЦЕННЫХ СВЕДЕНИЙ.

RELATIVE TO

BAKING,

BREWING,

CARVING,

CLEANING,

COLLARING,

CURING,

ECONOMY OF BEES,

---- OF A DAIRY,

ECONOMY OF POULTRY,

FAMILY MEDICINE,

GARDENING,

HOME-MADE WINES,

PICKLING,

POTTING,

PRESERVING,

RULES OF HEALTH,

AND EVERY OTHER SUBJECT CONNECTED WITH

ДОМОВОДСТВО.

СОЧИНЕНИЕ Мэри Итон.

Снабжено гравюрами.

BUNGAY:
PRINTED AND PUBLISHED BY J. AND R. CHILDS.
1823.

ВВЕДЕНИЕ.

Nothing is more obvious, than that experience purchased by the sacrifice of independence is bought at too dear a rate. Yet this is the only consolation which remains to many females, while sitting on the ashes of a ruined fortune, and piercing themselves with the recollection of the numerous imprudencies into which they have been led, simply for the want of better information. Not because there is any want of valuable publications, for in the present age they abound; but rather because they contain such a variety of superfluous articles, and are too indiscriminate to become generally useful. A young female, just returned from the hymeneal altar, is ready to exclaim on the first perusal, as the philosopher did who visited the metropolis, 'How many things are here which I do not want!' The volume when purchased is often found to contain what is only or chiefly adapted to those who live in "king's houses," or "who fare sumptuously every day."

Действительно, недостатком большинства трудов подобного рода было то, что они оказывались либо слишком краткими, либо слишком пространными; в них подробно излагалось то, что было излишним, или же поверхностно рассматривалось то, что на самом деле имело наибольшее значение для подавляющего большинства человечества. Если в адрес настоящего труда будет высказано возражение, что он не содержит ничего нового; что эксперименты основаны на простейших законах природы; что большинство вещей уже было изложено в различных формах, — нет нужды отрицать или скрывать этот факт, поскольку все прочие соображения были подчинены одной главной цели, а именно — общей пользе. Однако справедливости ради следует добавить, что многие статьи являются совершенно оригинальными, будучи извлеченными из множества неопубликованных рукописей, любезно и специально предоставленных в помощь настоящему начинанию. Значительное число экзотических статей было намеренно опущено, равно как и мешанина из французских пустяков и французской бессмыслицы, дабы сделать этот труд по-настоящему достойным покровительства истинной английской экономки.

Можно также справедливо предположить, что превосходные достоинства настоящего труда будут немедленно признаны не только потому, что он охватывает всю теорию ведения домашнего хозяйства, но и благодаря форме, которая никогда ранее не применялась и которая лучше всех прочих приспособлена для облегчения усвоения полезных знаний. Алфавитный порядок, представленный на следующих страницах, сразу указывающий на статью, которую необходимо изучить, избавляет от утомительного перелистывания множества страниц в поисках нужного материала и восполняет своей удобностью и универсальностью тот пробел, который так долго ощущался в сочинениях подобного рода.

Importance of Domestic Habits and Acquirements.

Хотя домашние занятия ныне не пользуются таким уважением, как прежде, нет ничего важнее их в общественной жизни, и нет ничего, что при пренебрежении к ним порождало бы большую долю человеческих страданий. Было время, когда дамы не знали ничего, кроме своих семейных дел; но в наши дни есть много таких, кто о них вовсе не имеет представления. Если молодую особу отправили в модный пансион, то десять против одного, что, вернувшись домой, она не сможет ни починить свои чулки, ни сварить кусок мяса, ни сделать что-либо, кроме как председательствовать при легкомысленных церемониях чаепития. Следует избегать крайностей и заботиться о том, чтобы соединить в женском характере развитие талантов и привычки к полезной деятельности. В любом деле наибольшей похвалы заслуживают те, кто лучше всего справляется с обязанностями, требуемыми их положением, и именно это придает истинное достоинство характеру. К счастью, во всех слоях общества все еще есть великое множество тех, чей пример в высокой степени сочетает в себе приятное с полезным. Можно найти примеры дам в высших кругах общества, которые снисходят до того, чтобы проверять счета своих слуг и экономок; и, наблюдая и мудро направляя расходы той части дохода своего мужа, которая подпадает под их собственный надзор, избегают неудобств стесненных обстоятельств. Насколько же более необходимы домашние знания тем, чьи ограниченные средства заставляют их уделять внимание соображениям строжайшей экономии. Должна существовать существенная разница в степени заботы, которую человек с большим и независимым состоянием уделяет денежным делам, и той, что проявляет человек в худших обстоятельствах: однако и те, и другие могут весьма похвально посвятить некоторую часть своего времени и мыслей этому предмету. Обычаи времени в некоторой мере способствуют упразднению различий в рангах, поскольку образование, даваемое молодым людям, почти одинаково для всех. Но хотя досуг высших сословий вполне может быть посвящен различным искусствам, занятия тех, кто находится в среднем положении, если и менее изящны, лучше обеспечили бы их собственное счастье и счастье тех, кто с ними связан. Мы иногда воспитываем детей таким образом, который скорее призван подготовить их к положению, которого мы желаем, нежели к тому, которое они, вероятно, будут занимать на самом деле; и во всех случаях родителям стоит задуматься, обоснованы ли ожидания или надежды на то, чтобы поднять своих отпрысков выше их собственного положения. В школе, безусловно, нет возможности получить знания о ведении семейных дел; а во время каникул избегают всех предметов, которые могли бы помешать развлечениям. Следствием этого является то, что когда девушка из высших слоев общества возвращается домой после завершения образования, ее вступление в свет и непрерывная череда удовольствий сразу убеждают ее в том, что она рождена быть украшением модных кругов, а не опускаться до ведения семейных дел, хотя таким образом она могла бы во многих отношениях увеличить комфорт и удовлетворение своих родителей. С другой стороны, лица из низшего круга, и особенно из низших слоев среднего сословия, почти всегда стремятся дать своим детям такие преимущества образования, которыми они сами не обладали. Будет ли их снисходительность способствовать счастью, к которому они так любезно стремятся, должно судить по результатам, которые не очень благоприятны, если то, чему учили, не породило в ней смирения и не увеличило благодарность и уважение к родителям. Если бы молодую женщину приучили ценить домашнее общество и спокойные радости легкого и приятного занятия до того, как она вошла в обманчивые сцены удовольствий, предлагаемые театром и другими развлечениями, вероятно, она вскоре сделала бы сравнение в пользу первых, особенно если бы сдержанность не придала последним дополнительную прелесть.

Если бы наши наблюдения распространились на состояние брака, мы бы обнаружили, что жизнь, наполненная трудом, является источником бесчисленных удовольствий. Заниматься уходом за детьми и, по крайней мере, их ранним обучением, и растить здоровое потомство в путях благочестия и полезности; председательствовать в семье и регулировать доход, выделенный на ее содержание; делать дом приятным пристанищем для мужа, утомленного общением с суетным миром; быть его просвещенным спутником и избранным другом его сердца; вот, вот в чем заключаются обязанности женщины и ее высшая честь. И когда становится очевидным, что высокие интеллектуальные достижения могут найти место для своего применения в многообразных занятиях дочери, жены, матери, хозяйки дома, никто не может разумно утверждать, что женский ум сужается домашними делами. Однако большим утешением является то, что жизненные обязанности доступны и более скромным способностям, и та, чья главная цель — исполнить их, очень редко не сможет проявить себя хорошо.

Domestic Expenditure.

Хозяйка семьи должна всегда помнить, что благополучие и хорошее управление домом зависят от ока начальствующего; и, следовательно, ничто не является слишком незначительным для ее внимания, если это позволяет избежать расточительства. Если дама никогда не привыкла, будучи незамужней, думать о ведении семейных дел, пусть она не боится из-за этого, что не сможет этому научиться. Она может посоветоваться с другими, кто имеет опыт, и ознакомиться с необходимым количеством различных статей семейных расходов, пропорционально количеству членов семьи, а также со стоимостью предметов, которые может потребоваться приобрести. Следует письменно вести подробный учет годового дохода и сроков платежей; а также смету предполагаемой суммы по каждой статье расходов. Те, кто с ранних лет привык к расчетам такого рода, приобретут столь точное знание того, чего требует их хозяйство, что это подскажет им счастливую середину между расточительностью и скупостью, ни в малейшей степени не подвергая их обвинению в мелочности.

Мало какие отрасли женского образования столь же полезны, как большая готовность к расчетам, хотя ничто не игнорируется чаще. Счета следует вести регулярно, и ни малейшая статья не должна быть пропущена при записи. Если подводить баланс каждую неделю, или, самое большее, каждый месяц, доходы и расходы будут легко установлены, и их пропорции друг к другу будут должным образом соблюдены. Некоторые люди устанавливают определенные суммы, которые должны быть выделены на каждую отдельную статью, и держат деньги отдельно для этой цели; например, на дом, одежду, карманные расходы, образование детей и т. д. Каким бы способом ни велись счета, следует принять определенный метод и строго его придерживаться. Многие женщины, к сожалению, не знают о состоянии дохода своего мужа; а другие узнают о нем только тогда, когда какой-то спекулятивный проект или выгодная сделка побуждают их сделать ложную оценку того, что можно себе позволить. Слишком часто случается также, что обе стороны, вместо того чтобы советоваться друг с другом, растрачивают деньги способами, о которых они даже хотели бы забыть: тогда как брак должен быть состоянием взаимного и полного доверия, со сходством занятий, что обеспечило бы то счастье, которое он был призван даровать.

Есть так много достойных женщин, которые преуспевают в качестве жен, что справедливо предположить, что расточительных было бы мало, если бы мужья советовались с ними по вопросам, касающимся взаимных интересов обеих сторон. Многие семьи были доведены до нищеты из-за отсутствия открытости со стороны мужчины в вопросах его дел; и хотя в этих случаях женщин обычно винят, впоследствии оказывалось, что им никогда не позволяли делать подробные запросы и не давали возможности рассуждать о том, что иногда казалось им неблагоразумным. Многие семьи в той же мере были обязаны благополучием, которым они наслаждались, правильности женского управления, в какой и знаниям и активности мужа и отца.

За все вещи, которые не входят в еженедельные счета, следует платить наличными, и даже для них необходим какой-то контроль. Также следует обращать внимание на лучшие места для покупки товаров. На некоторые товары в Лондоне и других крупных городах предоставляется скидка в пять процентов, и тех, кто платит таким образом, обычно обслуживают лучше всего. В надежде купить дешево многие ходят в новые лавки; но безопаснее иметь дело с людьми с установившейся репутацией, которые не сбывают товары путем демпинга. Заставлять торговцев ждать своих денег очень вредно, к тому же приходится платить более высокую цену: а в длинных счетах часто записывают товары, которые никогда не покупались. Если товары покупаются по цене за наличные и регулярно записываются, точное состояние расходов будет известно с легкостью; ибо именно задержка платежа вызывает такую путаницу. Под рукой всегда должна быть записная книжка, в которую следует вносить такие подсказки полезных знаний и другие наблюдения, которые дают разумные опытные люди. Отсутствие внимания к тому, что советуют, или предположение, что вещи слишком мелки, чтобы стоить внимания, — вот причины, почему так много невежества преобладает в необходимых предметах среди тех, кто не отстает в легкомысленных.

Хозяйке семьи очень необходимо быть осведомленной о цене и качестве всех предметов общего пользования, а также о лучших временах и местах для их покупки. Она также должна быть знакома со сравнительными ценами на провизию, чтобы иметь возможность заменять те, что наиболее разумны, когда они подходят так же хорошо, другими того же рода, но более дорогостоящими. Ложное представление об экономии побуждает многих покупать как выгодные сделки то, что не нужно, и иногда никогда не используется. Если бы этой ошибки удалось избежать, конечно, больше денег оставалось бы для других целей. Среди мелких торговцев нередко встречается стремление сбыть большее количество товаров, уверяя, что они растут в цене; и многие, кто поставляет модные товары, настолько успешны в убеждении, что покупатели нередко выходят за рамки своего первоначального намерения и терпят от этого неудобства. Некоторые вещи, безусловно, лучше хранить, и их следует запасать соответственно; но это относится только к товарам постоянного потребления. Неизменные правила не могут быть даны, ибо люди должны строить свое поведение в зависимости от своих обстоятельств. Некоторые дамы вменяют себе в обязанность выдавать надзирающему слуге такие количества домашних предметов, которые, по наблюдению и расчету, они знают как достаточные, оставляя под своим собственным ключом большой запас вещей, обычно закупаемых для больших семей в деревне. Если посетителей будет больше, чем обычно, они могут легко объяснить увеличенное потребление, и наоборот. Такая степень рассудительности будет уважаема даже в глазах прислуги, если она не заинтересована в невежестве своих хозяев; а если заинтересована, то их услуги не компенсируют отсутствие честности.

Товарный чек и квитанцию следует требовать, даже если деньги уплачены в момент покупки; и во избежание ошибок, пусть товары будут сверены с ними, когда их принесут домой. Хотя очень неприятно подозревать кого-либо в нечестности, и, возможно, ошибки часто бывают непреднамеренными; все же правильно взвешивать мясо и бакалейные товары, когда их приносят, и сравнивать их с записью. Мяснику следует приказать присылать вес вместе с мясом, а чеки регулярно подшивать и проверять. За каждую буханку хлеба следует обменивать талон, который при возврате покажет количество, подлежащее оплате, так как бирки могут быть изменены, если только одна не хранится у каждой стороны. Те, кого обслуживает пивовар, или любые другие товары, не оплачиваемые еженедельно или при доставке, должны вести книгу для записи дат: что не только послужит для предотвращения переплат, но и покажет потребление за весь год одним взглядом. «Полная бухгалтерская книга экономки» Пула очень хорошо приспособлена для этой цели.

Следует вести опись мебели, белья и фарфора, и проверять вещи по ней дважды в год, или чаще, если происходит смена слуг; на попечение каждого из которых должны быть доверены предметы, со списком, так же как это делается с серебряной посудой. Пергаментные ярлыки с фамилией семьи, пронумерованные и указывающие, к какой кровати они относятся, следует пришивать на каждую перину, валик, подушку и одеяло. Ножи, вилки и домашние тряпки часто отсутствуют: этих случайностей можно было бы избежать, если бы статья в начале каждого списка требовала предъявления первых в целом или сломанном виде, и отмеченная часть белья, даже если все остальные были бы изношены. Стекло — это еще один предмет, требующий ухода, хотя за разбитое флинтглас платится сносная цена. Блюда для трифлей, подставки для масла и т. д. можно приобрести по более низкой цене, чем граненое стекло, сделанное в формах, которых существует большое разнообразие, выглядящих чрезвычайно хорошо, если не ставить их рядом с более красивыми предметами.

Choice and Treatment of Servants.

Регулярность и хорошее управление семьей будут во многом зависеть от характера слуг, которые в ней заняты, и часто один с низкими и нечестными принципами испортит и погубит всех остальных. Никакие приказы, какими бы мудрыми или благоразумными они ни были, не будут должным образом выполнены, если на тех, кто должен их исполнять, нельзя положиться. Поэтому каждой хозяйке следует быть чрезвычайно осторожной в том, кого она берет на службу; быть очень тщательной в расследовании характера, и столь же осторожной и скрупулезно справедливой в даче рекомендаций другим. Если бы на это обращали внимание, многие плохие люди были бы лишены возможности причинять вред, злоупотребляя доверием, возложенным на них. Можно справедливо утверждать, что грабеж или расточительство, что является лишь более мягким термином для неверности слуги, будет вменено в вину тому хозяину или хозяйке, которые, зная или имея обоснованные подозрения в таких проступках, поддаются ложной жалости или мольбам, чтобы пристроить такого слугу на другое место. Однако есть некоторые, кто, к сожалению, капризен, и часто отказываются дать характеристику, потому что они недовольны тем, что слуга уходит; но это непростительное нарушение права слуги, который, не имея наследства, зависит от своего доброго имени в получении работы. Отказать в поддержке злу и поощрить хорошего слугу — это в равной степени долг перед обществом в целом; и таких, кто честен, бережлив и внимателен к своим обязанностям, следует щедро вознаграждать, что поощрило бы достоинство и стимулировало бы слуг вести себя подобающим образом. Противоположное поведение часто посещается своего рода возмездной справедливостью в течение нескольких лет. Расточительные и праздные в услужении плохо подготовлены к трудолюбию и трезвости, от которых так существенно зависит их собственное будущее благополучие. Их ошибки и сопутствующее наказание возвращаются, когда у них появляются собственные дети; а иногда и гораздо раньше. Они увидят свою собственную глупость и порочность, увековеченную в своем потомстве, от которого они не должны ожидать, что оно будет лучше, чем пример и наставление, данные ими самими. Те, кто был верен и трудолюбив на службе, как правило, сохранят эти привычки в своих собственных семьях после того, как они поженятся; в то время как те, кто носил противоположный характер, редко преуспевают в мире, но чаще оказываются доведенными до нищеты и нужды.

В общем, хорошим правилом является выбирать слуг не моложе тридцати лет. До этого возраста, как бы комфортно вы ни старались их сделать, их недостаток опыта и надежда на что-то еще лучшее мешают им быть удовлетворенными своим нынешним состоянием. После того, как они получили пользу от опыта, если они достаточно комфортно устроены, они будут стараться заслужить улыбки даже умеренно доброго хозяина или хозяйки, из страха, что они могут измениться к худшему. Жизнь, действительно, может быть очень справедливо разделена на сезоны надежды и страха. В юности мы надеемся, что все может быть правильно: в старости мы боимся, что все может быть не так. Во всяком случае, желательно нанять хорошего и способного слугу, ибо такой ест не больше, чем плохой. Учитывая также, сколько расточительства вызывается тем, что провизия готовится небрежным и неумелым образом, и сколько хороший повар, которому доверено руководство кухней, может сэкономить благодаря тщательному управлению, явно целесообразно платить лучшую зарплату такому человеку, чем получать более дешевый вариант, который в конечном итоге неизбежно станет более дорогим. Также является пунктом благоразумия поощрять честность и трудолюбие прислуги, подавая им пример щедрости в этом отношении; ничто так не способно убедить их в ценности, которая придается таланту и хорошему поведению, или привязать их к интересам тех, кому они наняты служить. Должность повара, в особенности, сопряжена с таким количеством трудностей, таких отвратительных и неприятных обстоятельств и даже опасностей, чтобы доставить нам одно из величайших наслаждений человеческой жизни, что справедливо вознаградить ее внимание и услуги, сделав ее положение во всех отношениях настолько комфортным, насколько мы можем. Те, кто думает, что защищать и поощрять добродетель — это лучшее средство предотвращения порока, должны давать своим служанкам щедрую зарплату. Как иначе они могут обеспечить себя необходимыми предметами одежды и отложить немного, чтобы помочь себе во время болезни, когда они без места, или среди немощей старости. Отсутствие щедрости и справедливости в этом отношении является основным источником бедствия и деградации, до которых доведены множества женщин, и которые в конце концов вынуждены искать убежища в воспитательных домах и женских исправительных учреждениях.

Хорошая зарплата, однако, это не все, что требуется верному слуге; доброе обращение имеет гораздо большее значение. Человеческая природа одинакова во всех сословиях. Если вы можете убедить своих слуг, что у вас есть щедрое и внимательное отношение к их здоровью и комфорту, нет причин полагать, что они будут нечувствительны к добру, которое они получают. Будьте осторожны, поэтому, не отдавать приказов, кроме тех, что разумны, и не упрекать, кроме как со справедливостью и сдержанностью; лучший способ обеспечить это — не читать им нотации по крайней мере один день после того, как проступок был совершен. Если им приходится терпеть какие-либо особые трудности на службе, пусть они видят, что вы обеспокоены необходимостью их навязывания. Слуг скорее можно похвалить до хорошего поведения, чем отругать от плохого. Всегда хвалите их, когда они поступают правильно; и чтобы лелеять в них желание угодить, правильно показать им, что вы довольны. При таком поведении обычные слуги часто будут превращаться в хороших, и есть немногие настолько ожесточенные, чтобы не чувствовать удовлетворения, когда с ними обращаются по-доброму и щедро. В то же время избегайте всех подходов к фамильярности, которая, по пословице, сопровождается презрением и вскоре разрушает принцип послушания.

Когда слуги больны, вы должны помнить, что вы их покровитель, так же как их хозяин или хозяйка; не только освободите их от труда, но дайте им всю помощь в виде пищи и лекарств, и всякий комфорт, который в вашей власти. Нежная забота о больном — это половина исцеления; это бальзам для ума, который оказывает самое мощное воздействие на тело; он успокаивает самые острые боли и укрепляет лучше, чем самый богатый кордиал. Практика некоторых людей отправлять бедных слуг в жалкую лачугу или в работный дом во время болезни, надеясь на их услуги, если они случайно выздоровеют, в то время как они ничего не вносят в это, противоречит всякому принципу справедливости и человечности. Особое внимание следует уделять здоровью повара, не только ради нее самой, но и потому, что здоровье и чистота существенны для обязанностей ее должности и для полезности блюд, приготовленных ее рукой. Помимо вредных испарений древесного угля, которые вскоре подрывают здоровье самого крепкого человека, повар должен выносить жар палящего огня и дым, столь пагубный для цвета лица и глаз; так что она постоянно окружена неизбежными опасностями, в то время как ее самые похвальные достижения проходят не только без награды, но часто даже без благодарности. Самый искусный повар редко замечается хозяином или слышится гостями, которые, жадно пожирая его деликатесы и выпивая его вино, очень мало заботятся о том, кто приготовил одно или прислал другое. Те же наблюдения применимы к кухонной служанке или второму повару, у которых в больших семьях самое тяжелое место, и они хуже оплачиваются, подтверждая старую пословицу: «чем больше работы, тем меньше зарплата». Если есть что-то хорошее, повар получает похвалу, когда какая-либо похвала дается: если что-то не так, кухонная служанка получает вину. Ибо от этого скромного домашнего слуги повар ожидает взятия на себя полного управления всеми жаркими и вареными блюдами, рыбой и овощами, которые вместе составляют основную часть обеда англичанина. Хозяин или хозяйка, которые хотят насладиться редкой роскошью стола, хорошо сервированного в лучшем стиле, должны относиться к повару как к другу; должны следить за ее здоровьем с особой тщательностью и быть уверенными, что ее вкус не страдает от того, что ее желудок расстроен желчными приступами. Небольшой доли того внимания, которое обычно уделяется любимой лошади или даже собаке, было бы достаточно, чтобы регулировать ее животную систему. Чистота и надлежащая вентиляция для удаления дыма и пара должны быть особенно учтены при строительстве кухни. Великая сцена действия, камин, должна быть расположена там, где она может получать много света. Слишком часто преобладала противоположная практика, и бедный повар постоянно поливается собственным потом; но хорошее состояние здоровья никогда не может быть сохранено при таких обстоятельствах.

Necessity of Order and Regularity.

Никакая семья не может быть должным образом управляема, где не соблюдаются строжайший порядок и регулярность. «Дом, разделившийся сам в себе, не устоит»; и если руководство его делами будет оставлено на волю случая или удачи, это будет одинаково фатально для его комфорта и процветания. Доля благоразумного управляющего — видеть все, что делается, и предвидеть и направлять все, что должно быть сделано. Самая слабая способность может заметить, что не так, после того, как это произошло; но проницательность и осмотрительность необходимы, чтобы предвидеть и предотвратить путаницу и беспорядок с помощью хорошо отрегулированной системы быстрого и энергичного управления. Если время мудро экономится, и полезные дела совершаются до того, как разрешены развлечения, и регулярный план занятий ежедневно излагается, многое может быть сделано без спешки или усталости. Ретроспектива была бы также наиболее приятной в конце года, чтобы иметь возможность перечислить все ценные приобретения, сделанные, и справедливые и благожелательные действия, выполненные под активным и энергичным управлением хозяйки семьи. Как в высшей степени способствующее этой цели, ранние и регулярные часы должны соблюдаться вечером, и ранний час, особенно для завтрака утром. Тогда будет больше времени для выполнения приказов, которые могут быть даны, которые в общем должны включать дела дня; и слуги, делая свою работу с легкостью, будут более равны ей, и меньше их будет необходимо. Стоит заметить, что общие расходы будут сокращены, и много времени сэкономлено, если все будет храниться на своем надлежащем месте, применяться по своему надлежащему назначению и чиниться, когда природа несчастного случая позволит, как только сломается или выйдет из строя. Надлежащее количество домашних предметов должно быть всегда готово, и больше куплено до того, как другие будут потреблены, чтобы предотвратить неудобства, особенно в деревне. Много хлопот и нерегулярности было бы предотвращено, когда есть компания к обеду, если бы от слуг требовалось готовить стол и буфет в аналогичном порядке ежедневно. Поскольку некоторая подготовка необходима для случайных посетителей, следует позаботиться о том, чтобы постоянно иметь наготове несколько предметов, подходящих для таких случаев, которые, если ими правильно управлять, будут сопровождаться небольшими расходами и большим удобством.

Bad habit of keeping Spare Rooms.

Хотя лица с большим состоянием могут поддерживать дорогое хозяйство без неудобств, это плохо подходит тем, кто находится в среднем ранге, подражать такому примеру. Ничто не может быть более смешным, чем контраст, демонстрируемый между двумя семьями этого описания; одна живет в достойном великолепии и с щедрым гостеприимством, которое может позволить себе богатство; другая в стиле мишурного шоу, без реальных соответствующих различий, принадлежащих рангу и состоянию. Они расточительны, но не щедры, часто жертвуя независимостью ради поддержки рассеянности и предавая самые дорогие интересы общества ради личного тщеславия и удовлетворения того, что значительно называется «гордостью жизни».

Главный момент для комфорта и респектабельности заключается в том, чтобы вся домашняя экономия была единообразной, не демонстрируя парада шоу в одном и полного отсутствия комфорта в другом. Помимо презренного вида, который это должно иметь для каждого человека здравого смысла, это часто приводит к фатальным последствиям. Как часто бывает, особенно в больших городах, что ради тщеславия иметь показную гостиную для приема компании, семья ограничена тесной задней комнатой, где у них едва есть воздух или свет, отсутствие которого существенно вредит здоровью. Держать комнаты для шоу принадлежит высшим классам, где дом достаточно удобен для семьи, и чтобы допустить это также: но в частных жилищах, закрыть, возможно, единственную комнату, которая пригодна для жизни, — значит быть виновным в своего рода самоуничтожении; и все же как часто это соображение ускользает от лиц, которые склонны предоставить своей семье всякий комфорт, но у них есть решетка, ковер и стулья, слишком хорошие для повседневного использования. Какое размышление, когда ухаживаешь за больным ребенком, думать, что он может быть жертвой яркой решетки и прекрасного ковра! Или, что одинаково огорчительно, видеть всех детей, возможно, рахитичными и больными по той же причине! Держать запасную кровать для украшения, а не для использования, часто сопровождается подобными последствиями. Незнакомцу или другу позволено занимать ее раз в несколько месяцев, и он делает это с риском для своего здоровья и даже своей жизни.

Другой плохой эффект содержания запасных комнат — это видение большего количества компании и более дорогим образом, чем это совместимо с общим удобством семьи, вводя с этим расходы на одежду и рассеивание времени, от чего она страдает во многих отношениях. Не последнее из них — пренебрежение родительским наставлением, которое пытаются восполнить, отправляя детей в неподходящем возрасте в школу; девочек, куда им лучше никогда не ходить, и мальчиков, где они получают мало пользы, и, возможно, все хуже от исправления. Социальное общение не улучшается парадом, а совсем наоборот; настоящие друзья и самый приятный вид знакомства, те, кто любит быть социальным, отталкиваются им. Провал, следовательно, является общим, вовлекая потерю почти всего, что ценно в обществе, из-за неудачной попытки стать модным.

Setting out a Table.

Управление столом — это немаловажная часть заботы дамы, так как оно включает суждение о расходах, респектабельность внешнего вида, комфорт ее мужа и тех, кто разделяет их гостеприимство. Это правда, что способ накрытия стола и обеспечения гостей — это просто вопрос вкуса, существенно отличающийся в ряде случаев; однако ничто не может быть более разрушительным для реального комфорта, чем слишком распространенный обычай делать изобилие и парад, неподходящие не только обстоятельствам хозяина, но и количеству гостей; или более фатальным для истинного гостеприимства, чем множество блюд, которые роскошь сделала модными за столами великих, богатых и показных, которые часто не являются ни великими, ни богатыми, ни мудрыми. Такая чрезмерная подготовка, вместо того чтобы быть комплиментом приглашенной стороне, есть не что иное, как косвенное оскорбление, передающее молчаливый намек на то, что абсолютно необходимо предоставить такие деликатесы, чтобы подкупить порочность их вкусов, когда мы желаем удовольствия от их компании, и что общество должно быть куплено на бесчестных условиях, прежде чем им можно будет наслаждаться. Когда предпринимается в два раза больше готовки, чем есть слуг или удобств на кухне, чтобы сделать это должным образом, блюда должны быть приготовлены задолго до обеденного часа и стоять, портясь; и зачем готовить на восемь или десять больше, чем достаточно для двадцати или тридцати посетителей? «Достаточно — это так же хорошо, как пир»; и благоразумный поставщик, избегая того, что является экстравагантным и излишним, может развлекать своих друзей в три раза чаще и в десять раз лучше.

Возможно, есть несколько инцидентов, в которых респектабельность человека чувствуется более непосредственно, чем стиль обеда, к которому он может случайно привести домой посетителя. И здесь, это не множество предметов, а выбор, приготовление и аккуратный вид всего, что в основном рассматривается. Каждый должен жить так, как он может себе позволить, и еда торговца не должна подражать развлечениям высших классов; но если два или три блюда хорошо поданы, с обычными соусами, столовое белье чистое, небольшой буфет аккуратно накрыт, и все, что необходимо, под рукой, ожидание мужа и друга будет удовлетворено, потому что никакая нерегулярность домашнего устройства не нарушит социальное общение. То же наблюдение справедливо в большем масштабе. Во всех ситуациях жизни развлечение должно быть не менее подходящим к станции, чем к состоянию развлекающего, и к количеству и рангу тех, кто приглашен.

Способ нарезки — это не только очень необходимая отрасль информации, чтобы позволить даме оказать почести столу, но и делает значительную разницу в потреблении семьи; и хотя на больших вечеринках ей так много помогают, что это знание кажется менее важным, все же она должна временами чувствовать дефицит; и не должна упускать возможности ознакомиться с достижением, преимущество которого очевидно каждый день. Некоторые люди так сильно кромсают мясо, что не могут прилично помочь полдюжине человек из большого языка или филе говядины; и блюдо уходит с видом, как будто оно было обглодано собаками. Только привычка может сделать хороших резчиков; но некоторые полезные указания на этот предмет будут найдены на следующих страницах, под статьей Нарезка.

Половина хлопот по ожиданию за столом может быть сэкономлена, давая каждому гостю две тарелки, два ножа и вилки, два куска хлеба, ложку, бокал для вина и стакан; и помещая вина и соусы в центре стола, один посетитель может помочь другому. Если вечеринка большая, основатели пира должны сидеть около середины стола, вместо того чтобы быть на каждом конце. Они тогда будут наслаждаться удовольствием уделять равное внимание всем своим друзьям; и будучи в некоторой степени освобожденными от занятия нарезкой, будут иметь возможность оказывать все те маленькие внимания, которые способствуют столь многому комфорту их гостей. Обеденные столы редко бывают достаточно освещены или обслужены; активный официант будет иметь достаточно работы, чтобы обслуживать полдюжины человек. Должно быть вдвое меньше свечей, чем гостей, и их пламя не должно быть более чем на восемнадцать дюймов выше стола. Современные канделябры не отвечают никакой другой цели, кроме как придания вида помпезности и великолепия, и кажутся предназначенными освещать потолок, а не проливать свет на тарелки.

Quality of Provisions to be regarded.

Главным соображением о пище всегда должна быть ее полезность. Кулинария может производить вкусные и элегантно выглядящие блюда, не обладая никакими реальными качествами пищи. В то же время это и серьезное, и смешное размышление, что должно считаться честью для наших друзей и для нас самих накрывать стол, где несварение желудка со всей его чередой зол, таких как лихорадка, ревматизм, подагра и весь каталог человеческих болезней, скрывается почти в каждом блюде. И все же это и делается, и принимается как комплимент. Практика ароматизации заварных кремов, например, лавровыми листьями и добавление фруктовых косточек к яду спиртных напитков, хотя и слишком распространена, сопровождается неминуемой опасностью: ибо пусть будет помниться, что аромат, придаваемый лавровой эссенцией, является самым фатальным видом яда. Дети и деликатные взрослые часто внезапно умирали от этой причины, даже когда количество вредной смеси было лишь небольшим.

Насколько бесконечно предпочтительнее обед с гораздо меньшим шоу, где никто не должен бояться того, что они едят; и такой всегда будет благородным и респектабельным. Если человек может дать своему другу только баранью ногу, нет ничего, чего стоит стыдиться, при условии, что она хорошая и хорошо приготовлена. Ничто не может быть более важным для хозяйки семьи, чем сохранение ее здоровья; но нет способа обеспечить этот желаемый объект с какой-либо степенью уверенности, кроме как ее глаз следит за каждой частью кулинарного процесса. Предмет кулинарии слишком часто игнорируется хозяйками как что-то ниже их внимания; или если в нем участвуют, то это чтобы придумать разнообразие вредных композиций, как вкусных, так и сладких, чтобы рекомендовать свою собственную изобретательность. И все же совершенно очевидно, что каждая хорошая хозяйка должна быть хорошо знакома с этой важной отраслью домашнего управления и взять на себя по крайней мере ее полное руководство и контроль. Это обязанность, которую ее муж, дети и домашние имеют право ожидать от ее рук; и которую забота об их здоровье и комфорте побудит ее выполнять с верностью. Если кулинария стоила изучения как чувственное удовлетворение, она гораздо больше стоит того как средство обеспечения величайшего из человеческих благословений.

Дом, обставленный чистой хорошей мебелью, кухня, снабженная чистой полезной кухонной утварью, хорошие огни в решетках, которые не вызывают беспокойства, что хороший огонь испортит их, чистое хорошее столовое белье, мебель стола и буфета хорошая в своем роде без хвастовства, и хорошо приготовленный простой обед, говорят о здравом суждении и правильном вкусе в частной семье, что ставит ее на уровень респектабельности с первыми персонажами в стране. Только сообразуясь с нашей сферой, а не тщетно пытаясь быть выше ее, можно командовать истинным уважением.

==================================================================
Explanation of the Plate.

VENISON.

1. Haunch. | |2. Neck. | |3. Shoulder. | |4. Breast.

BEEF.
Hind Quarter. | |    Fore Quarter.
  1. Sirloin.    | |11. Middle Rib; four Ribs.
  2. Rump.    | |12. Chuck; three Ribs.
  3. Edge Bone.    | |13. Shoulder or Leg of Mutton Piece.
  4. Buttock.    | |14. Brisket
  5. Mouse Buttock.    | |15. Clod.
  6. Veiny Piece.    | |16. Neck or Sticking Piece.
  7. Thick Flank.    | |17. Shin.
  8. Thin Flank.    | |18. Cheek.
  9. Leg.
10. Fore Rib; five Ribs.     

VEAL.
1. Loin, best End.    | |  6. Neck, best End.
2. Loin, Chump End.    | |  7. Neck, Scrag End.
3. Fillet.    | |  8. Blade Bone.
4. Hind Knuckle.    | |  9. Breast, best End.
5. Fore Knuckle.    | |10. Breast, Brisket End.
PORK.
1. Sparerib.    | |4. Fore Loin.
2. Hand.    | |5. Hind Loin.
3. Belly or Spring.    | |6. Leg.

MUTTON.
1. Leg.    | |4. Neck, best End.    | |7. Breast.
2. Loin, best End.    | |5. Neck, Scrag End.    | |A Chine is two Loins.
3. Loin, Chump End.    | |6. Shoulder.    | |A Saddle is two Necks.

ПОЛНЫЙ

И УНИВЕРСАЛЬНЫЙ

СЛОВАРЬ

ПОВАРА И ЭКОНОМКИ.

Acid, lemon: a good substitute for this expensive article, suitable for soups, fish sauces, and many other purposes, may be made of a dram of lump sugar pounded, and six drops of lemon essence, to three ounces of crystal vinegar. The flavour of the lemon may also be communicated to the vinegar, by an infusion of lemon peel.

КИСЛОТЫ, чтобы удалить пятна, вызванные кислотами. См. Пятна.

НЕСЧАСТНЫЕ СЛУЧАИ ОТ ПОЖАРА. Много вреда часто возникает из-за отсутствия небольшого присутствия духа в таких случаях, когда хорошо известно, что небольшое количество воды, быстро и правильно примененное, предотвратило бы большую опасность. В момент, когда в доме подается сигнал тревоги о пожаре, следует намочить несколько одеял в бадье с водой и разложить их на полу комнаты, где находится огонь, и сбить пламя мокрым одеялом. Два или три ведра воды, примененные таким образом, будут более эффективны, чем большее количество, вылитое обычным способом и в более позднее время. Если горит дымоход, самый быстрый способ — закрыть весь перед камина мокрым одеялом, или втиснуть его в горловину дымохода, или сделать полное ограждение с помощью каминной доски. Какими бы средствами ни был остановлен поток воздуха снизу, горящая сажа будет потушена так же быстро, как свеча гасильником, и по тому же принципу. Количество соли, брошенное в воду, увеличит ее силу в тушении пламени, и мутная вода лучше для этой цели, чем чистая вода. Детей, и особенно женщин, следует информировать, что, поскольку пламя стремится вверх, им крайне неправильно стоять прямо в случае, если их одежда загорится; и поскольку несчастный случай обычно начинается с нижней части платья, пламя, встречая дополнительное топливо по мере подъема, становится более фатальным, и верхняя часть тела неизбежно получает наибольшее повреждение. Если в случае такого рода нет помощи под рукой, пострадавшая должна немедленно броситься вниз и кататься или лежать на своей одежде. Ковер, каминный коврик или скатерть из зеленого сукна, быстро обернутые вокруг головы и тела, будут эффективным средством защиты; но если их нет под рукой, другой метод может быть легко принят. Самое очевидное средство предотвращения возгорания женской одежды — это проволочные каминные экраны достаточной высоты, чтобы помешать углям и искрам летать в комнату; и детские, в частности, никогда не должны быть без них. Разрушительные пожары часто случаются из-за бездумности лиц, оставляющих кочергу в решетке, которая впоследствии выпадает и катится по полу или ковру. Это зло может в значительной мере быть предотвращено наличием небольшого креста из железа, приваренного на кочерге, непосредственно над квадратной частью, около дюйма с половиной в каждую сторону. Тогда, если кочерга выскользнет из огня, она, вероятно, зацепится за край экрана; или если нет, она не может подвергнуть опасности пол, так как горячий конец кочерги будет удерживаться от него, опираясь на крест. В случаях крайней опасности, когда пожар бушует в нижней части дома, пожарная лестница имеет большое значение. Но если этот предмет слишком дорог или не предусмотрен, следует привязать крепкую веревку к чему-либо в верхней комнате, имеющую узлы или места для отдыха для рук и ног, чтобы в случае тревоги ее можно было выбросить из окна; или если дети и немощные лица были закреплены петлей на ее конце, их можно было бы спустить в безопасности. Никакая семья, занимающая высокие дома в стесненных ситуациях, не должна быть без какого-либо приспособления такого рода, которое может быть предоставлено за очень ничтожную плату. Лошади часто настолько запуганы огнем, что погибают, прежде чем их можно было убрать с места; но если на них надеть уздечку или недоуздок, их можно было бы вывести из конюшни так же легко, как в обычных случаях. Или если набросить упряжь на тягловую лошадь или седло на спину верховой лошади, та же цель может быть достигнута.

ФАЛЬСИФИКАЦИИ в пекарском хлебе можно обнаружить, смешав его с лимонным соком или крепким уксусом: если хлеб содержит мел, белила или любую другую щелочь, это немедленно вызовет брожение. Если подозреваются зола, квасцы, кости или ялапа, нарежьте мякиш буханки очень тонко, поставьте его на огонь с водой и дайте ему кипеть медленно долгое время. Снимите его, вылейте воду в сосуд и дайте ей постоять до почти холодного состояния; затем вылейте ее осторожно, и в осадке будут видны ингредиенты, которые были смешаны. Квасцы будут растворены в воде и могут быть извлечены из нее. Если использовалась ялапа, она образует толстую пленку сверху, а тяжелые ингредиенты осядут на дно. См. Пиво, Мука, Спиртные напитки, Вино.

ЛИХОРАДКА. Лица, страдающие лихорадкой, должны в первую очередь принять рвотное и немного слабительного лекарства. Во время приступов дрожи пейте много теплой овсянки, а затем примите немного порошка коры, настоянного в красном вине. Или смешайте тридцать гран змеиного корня, сорок полыни и пол-унции порошка иезуитской коры в полупинте портвейна: положите все в бутылку и хорошо взболтайте. Примите одну четвертую часть утром и другую перед сном, когда приступ закончится, и пусть доза часто повторяется, чтобы предотвратить возвращение жалобы. Если это не удастся, смешайте четверть унции каждого из мелко измельченной перуанской коры, зерен рая и длинного перца в четверти фунта патоки. Примите третью часть этого, как только начнется холодный приступ, и запейте стаканом бренди. Когда холодный приступ проходит и приближается жар, примите вторую третью часть с таким же количеством бренди; и на следующее утро натощак проглотите остаток с тем же количеством бренди, что и раньше. Три дозы этого превосходного электуария вылечили сотни людей и редко, как известно, подводили. Детям до девяти лет следует давать только половину вышеуказанного количества. Попробуйте также следующий эксперимент. Когда холодный приступ наступит, примите яйцо, взбитое в стакане бренди, и ложитесь прямо в постель. Этот очень простой рецепт оказался успешным в ряде случаев, где более знаменитые препараты подводили.

ВОЗДУХ. Мало кто достаточно осознает, что нездоровый воздух является общей причиной болезни. Они обычно уделяют некоторое внимание тому, что едят и пьют, но редко заботятся о том, что попадает в легкие, хотя последнее часто оказывается более фатальным, чем первое. Воздух, испорченный различными процессами дыхания, горения и гниения, или который застаивается, в высшей степени вреден для здоровья и порождает заразные расстройства. Все, что сильно изменяет его степень тепла или холода, также делает его нездоровым. Если слишком горячий, он вызывает желчные и воспалительные поражения: если слишком холодный, он препятствует потоотделению и вызывает ревматизм, кашель, простуды и другие болезни горла и груди. Влажный воздух предрасполагает тело к лихорадкам, перемежающимся лихорадкам и водянкам, и его следует старательно избегать. Некоторые заботливые хозяйки ради ярких и полированных печей часто подвергают здоровье семьи ненадлежащим образом; но огонь всегда должен быть разведен, если в разгар лета, когда погода влажная или холодная, чтобы сделать воздух здоровым; и пусть каминные принадлежности заботятся о себе. Никакой дом не может быть здоровым, если воздух не имеет свободного прохода через него: жилища поэтому должны ежедневно проветриваться, открывая окна и допуская поток свежего воздуха в каждую комнату. Вместо того чтобы застилать постели, как только люди встают с них, практика, слишком распространенная, их следует откидывать и подвергать сухому свежему воздуху из открытых окон. Это изгнало бы любые вредные пары и способствовало бы здоровью семьи. Дома, окруженные высокими стенами, деревьями или плантациями, становятся нездоровыми. Дерево не только препятствует свободному току воздуха, но и испускает испарения, которые делают его влажным и нездоровым. Дома, расположенные на низкой местности или вблизи озер и прудов со стоячей водой, такие же: воздух заряжен гнилостными испарениями, которые производят самые злокачественные эффекты. Лица, обязанные занимать такие ситуации, должны хорошо жить и уделять строжайшее внимание чистоте. Эфлювия, возникающая от церковных дворов и других мест захоронения, очень заразна; и приходские церкви, в которых погребено много трупов, становятся зараженными атмосферой, столь испорченной, особенно весной, когда земля начинает теплеть, что это один из главных источников гнилостных лихорадок, которые так часто преобладают в это время года. Такие места должны содержаться в идеальной чистоте и часто проветриваться, открывая противоположные двери и окна; и никакое человеческое жилище не должно быть допущено в непосредственной близости от места захоронения. — Воздух больших городов и городов сильно загрязнен из-за повторного дыхания; парами, возникающими от грязных улиц, дымом дымоходов и бесчисленными гнилостными веществами, вызванными толпой жителей. Лица с деликатной привычкой должны избегать городов, как они избегали бы чумы; или если это невыполнимо, они должны выходить как можно больше, часто допускать свежий воздух в свои комнаты и быть осторожными, чтобы содержать их в чистоте. Если они могут спать в деревне, тем лучше, так как дыхание свободным воздухом ночью в некоторой степени восполнит недостаток его в дневное время. Воздух, который застаивается в шахтах, колодцах и погребах, чрезвычайно вреден; он убивает почти так же быстро, как молния, и поэтому его следует тщательно избегать. Несчастные случаи, вызванные гнилым воздухом, часто можно было бы предотвратить, только опуская в такие места зажженную свечу и воздерживаясь от входа, когда она гаснет. Гнилой воздух может быть изгнан, оставляя место открытым достаточное время или вливая в него количество кипящей воды. Введение свежего воздуха в замкнутые комнаты и места с помощью вентиляторов — одно из самых важных современных улучшений. — Красильщики, позолотчики, водопроводчики, очистители металлов и ремесленники, занятые над или около угольного огня, подвергаются большой опасности из-за испорченного состояния воздуха. Чтобы предотвратить вред, которому таким образом подвергаются их легкие, было бы правильно поместить рядом с ними плоский открытый сосуд, наполненный известковой водой, и обновлять его так часто, как пестрая пленка появляется на поверхности. Это мощно притягивает и поглощает вредные эфлювии, испускаемые горящим древесным углем. — Но если свежий воздух необходим для тех, кто здоров, тем более для больных, которые часто теряют свои жизни из-за его недостатка. Понятие, что больные люди требуют содержания в тепле, очень распространено, но не менее опасно, ибо никакое лекарство не является столь полезным для них, как свежий воздух, в обычных случаях, особенно если он вводится с благоразумием. Двери и окна не должны открываться наугад; но воздух должен впускаться постепенно и главным образом путем открытия окон другой комнаты, которая сообщается с комнатой больного. Воздух может быть также очищен путем смачивания ткани в воде, пропитанной негашеной известью, затем подвешивания ее в комнате, пока она не станет сухой, и удаления ее так часто, как это кажется необходимым. При хронических заболеваниях, особенно тех, что поражают легкие, где нет воспаления, смена воздуха очень рекомендуется. Независимо от любого другого обстоятельства, это часто оказывалось весьма полезным; и такие пациенты дышали более свободно, даже если их переводили в влажную и замкнутую ситуацию. Короче говоря, свежий воздух содержит жизненные силы здоровья и должен быть искомым в каждой ситуации, как единственная среда человеческого существования.

АЛЕБАСТР. Надлежащий способ чистки изящных каминных полок или других изделий из алебастра заключается в том, чтобы растереть немного пемзы в очень мелкий порошок и смешать его с вержусом. Дайте смеси постоять два часа, затем обмакните в нее губку и протрите ею алебастр: промойте его свежей водой с помощью льняной ткани и вытрите насухо чистыми льняными тряпками.

ГОВЯДИНА А-ЛЯ МОД. Выберите кусок толстого края от хорошей телки или вола. Нарежьте немного жирного бекона длинными ломтиками толщиной почти в дюйм, но совершенно без желтизны. Обмакните их в уксус, а затем в заранее приготовленную приправу из соли, черного перца, душистого перца и гвоздики, растертых в мелкий порошок, с добавлением петрушки, шнитт-лука, тимьяна, чабера и душицы, мелко нарубленных и хорошо перемешанных. Острым ножом сделайте отверстия, достаточно глубокие, чтобы вставить шпигование; затем натрите говядину приправой и туго обвяжите тесьмой. Поместите ее в хорошо луженую кастрюлю на огонь, а лучше на плиту: три или четыре луковицы нужно обжарить до коричневого цвета и добавить к говядине вместе с двумя или тремя морковками, одной репой, одним-двумя кочанами сельдерея и небольшим количеством воды. Тушите на медленном огне десять-двенадцать часов или до тех пор, пока мясо не станет очень мягким, перевернув его дважды. Слейте соус в кастрюлю, удалите жир, держите говядину накрытой, затем соедините их и добавьте стакан портвейна. Снимите тесьму и подавайте с овощами; или процедите их и нарежьте кубиками для гарнира. Жареный лук, впоследствии потушенный с соусом, значительно улучшает вкус. С говядиной следует потушить чайную чашку уксуса. — Другой способ: возьмите около одиннадцати фунтов огузка, лопатки или костреца говядины и нарежьте на куски по три-четыре унции каждый. Положите две или три унции говяжьего жира и две большие луковицы в большую глубокую кастрюлю для тушения; как только он станет совсем горячим, обваляйте мясо в муке, положите в кастрюлю и постоянно помешивайте деревянной ложкой. Когда оно постоит около десяти минут, посыпьте его мукой и продолжайте делать это, пока не добавите столько, чтобы загустить соус. Затем залейте его примерно галлоном кипятка, добавляя постепенно и помешивая. Снимите пену, когда закипит, а затем добавьте драхму молотого черного перца и две драхмы душистого перца. Поставьте кастрюлю на край плиты или на некотором расстоянии над огнем и дайте тушиться очень медленно около трех часов. Когда мясо станет достаточно мягким, переложите его в супницу и подавайте к столу с хорошим салатом.

ЭЛЬ, из расчета восемь бушелей солода на хогсхед, следует варить в начале марта. Сразу влейте все количество горячей, но не кипящей воды и дайте настояться три часа под плотной крышкой. Перемешайте в первые полчаса и дайте постоять оставшееся время. Слейте на хмель, из расчета полфунта на бушель, предварительно настоянный в воде, и кипятите их с суслом два часа. Остудите ведро после того, как оно прокипело, добавьте в него две кварты дрожжей, что подготовит его для добавления к остальной части, когда она будет готова, в тот же вечер или на следующий день. Когда перельете в бочку и пиво перестанет бродить, накройте шпунтовое отверстие бумагой. Если брожение нужно остановить, высушите полтора фунта хмеля перед огнем, положите их в шпунтовое отверстие и плотно закройте. Эль должен постоять двенадцать месяцев в бочках и двенадцать в бутылках, прежде чем его пить; и если он хорошо сварен, он будет храниться и оставаться очень хорошим в течение восьми или десяти лет. Однако он будет готов к употреблению через три или четыре месяца; и если никогда не вынимать отдушину, он сохранит крепость и бодрость до самого конца. Но если разливать по бутылкам, нужно позаботиться о том, чтобы бутылки были идеально чистыми и свежими, а пробки — самого лучшего качества. Если эль требует осветления, положите две унции стружки рыбьего клея отмокать в кварту напитка и взбивайте венчиком каждый день до растворения. Слейте третью часть бочки и смешайте с ней вышеуказанное: также четверть унции жемчужного пепла, одну унцию прокаленной соли винного камня и одну унцию порошковых жженых квасцов. Хорошо перемешайте, затем верните напиток в бочку и перемешайте чистой палкой. Закупорьте, и через несколько дней он станет прозрачным. См. Пиво, Пивоварение.

ПОССЕТ ИЗ ЭЛЯ. Взбейте желтки десяти яиц и белки четырех; затем положите их в кварту сливок, смешанных с пинтой эля. Натрите туда немного мускатного ореха, подсластите сахаром, поставьте на огонь и постоянно помешивайте. Когда он загустеет и перед тем, как закипит, снимите его и перелейте в фарфоровую чашу. Это называется поссет короля Вильгельма. Однако очень хороший поссет можно приготовить, подогрев пинту молока с кусочком белого хлеба, а затем подогрев пинту эля с небольшим количеством сахара и мускатного ореха. Когда молоко закипит, влейте его в эль; дайте постоять несколько минут, чтобы он очистился, и получится прекрасный кордиал.

ЭЛЕГАР. Возьмите немного хорошего сладкого сусла, пока оно не охмелено, налейте в банку, добавьте немного дрожжей, когда оно станет теплым, и накройте. Через три или четыре дня брожение закончится; поставьте его на солнце, и он будет готов к употреблению через три или четыре месяца, или гораздо раньше, если сброжен с кислыми дрожжами и смешан с равным количеством кислого эля.

ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, используемый в качестве эссенции, изготавливается из драхмы масла пименты, аптекарская мера, смешанной постепенно с двумя унциями крепкого винного спирта. Настойка, которая имеет более тонкий аромат, чем эссенция, изготавливается из трех унций растертого душистого перца, настоянного в кварте бренди. Периодически встряхивайте в течение двух недель, а затем слейте прозрачную жидкость. Несколько капель того или другого станут приятным дополнением к пинте соуса, глинтвейну или в любом другом случае, где используется душистый перец.

МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ. Очистите четверть фунта сладкого миндаля и мелко растолките его в ступке, время от времени посыпая небольшим количеством мелкого сахара. Затем взбивайте его четверть часа с унцией муки, желтками трех яиц и четырьмя унциями мелкого сахара, добавив после этого белки четырех яиц, взбитые в пену. Подготовьте несколько бумажных форм, похожих на коробочки, длиной около двух пальцев; смажьте их внутри маслом, положите печенье, посыпав его равным количеством муки и сахарной пудры. Выпекайте в прохладной духовке; и когда они приобретут хороший цвет, выньте их из бумаги. Печенье из горького миндаля готовится таким же образом, за исключением той разницы, что на каждые две унции горького миндаля нужно добавить унцию сладкого.

МИНДАЛЬНЫЕ ВАТРУШКИ. Очистите и растолките четыре унции миндаля и несколько горьких с ложкой воды. Добавьте четыре унции растертого сахара, ложку сливок и белки двух хорошо взбитых яиц. Смешайте все как можно быстрее, разложите по очень маленьким формочкам и выпекайте в достаточно теплой духовке менее двадцати минут. Или очистите и растолките четыре унции миндаля с небольшим количеством воды из цветков апельсина или розовой воды; затем вмешайте желтки шести и белки трех хорошо взбитых яиц, пять унций подогретого сливочного масла, натертую цедру лимона и немного сока, подсластив мелким влажным сахаром. Когда хорошо перемешаете, выпекайте в нежном тесте в маленьких формочках. Другой способ: отожмите сыворотку из такого количества творога, которого хватит на две дюжины маленьких ватрушек. Затем положите творог на обратную сторону сита и с помощью половины унции сливочного масла протрите его обратной стороной ложки; добавьте к нему шесть желтков и три белка яиц и несколько растертых горьких миндалин с таким количеством сахара, чтобы подсластить творог. Смешайте с натертой цедрой лимона и стаканом бренди; положите слоеное тесто в формочки, и десять минут будет достаточно для выпекания.

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ. Разотрите в ступке четыре унции сладкого миндаля и несколько горьких с чайной ложкой воды, чтобы предотвратить выделение масла, предварительно очистив их. Добавьте пасту к кварте сливок и добавьте сок трех подслащенных лимонов; взбейте венчиком в пену, которую снимите на мелкую часть сита, и наполните стаканы частью жидкости и пеной.

МИНДАЛЬНЫЙ ЗАНАВЕС. Очистите и мелко растолките четыре унции миндаля с ложкой воды. Взбейте пинту сливок с двумя ложками розовой воды, добавьте их к желткам четырех яиц и такому количеству сахара, чтобы сделать его достаточно сладким. Затем добавьте миндаль, помешивайте на медленном огне до нужной густоты, не доводя до кипения, и разлейте по чашкам.

МИНДАЛЬНЫЕ ДЖАМБЛЫ. Разотрите полфунта сливочного масла с фунтом муки, половиной фунта растертого сахарного песка, четвертью фунта миндаля, растертого с розовой водой, желтками двух яиц и двумя ложками сливок. Замесите из всего этого тесто, раскатайте в любую форму и выпекайте на противнях. Покройте их глазурью из смеси мелкого сахара, розовой воды и взбитого яичного белка, нанесите глазурь перышком, прежде чем ставить джамблы в духовку.

МИНДАЛЬНЫЕ ПУДИНГИ. Разотрите полфунта сладкого и несколько горьких миндалин с ложкой воды; затем смешайте четыре унции сливочного масла, четыре яйца, две ложки сливок, подогретых с маслом, одну ложку бренди, немного мускатного ореха и сахар по вкусу. Смажьте маслом несколько чашек, наполните их наполовину и выпекайте пудинги. Подавайте со сливочным маслом, вином и сахаром. — Для печеных миндальных пудингов разотрите четверть фунта сладкого и несколько горьких миндалин с небольшим количеством вина, желтками шести яиц, натертой цедрой двух лимонов, шестью унциями сливочного масла, почти квартой сливок и соком одного лимона. Когда хорошо перемешаете, выпекайте полчаса, обложив блюдо тестом, и подавайте с пудинговым соусом. Маленькие миндальные пудинги готовятся из восьми унций миндаля и нескольких горьких, растертых с ложкой воды. Затем смешайте четыре унции подогретого сливочного масла, четыре желтка и два белка яиц, сахар по вкусу, две ложки сливок и одну ложку бренди. Хорошо перемешайте и выпекайте в маленьких смазанных маслом чашках.

ЖЖЕНЫЙ МИНДАЛЬ. Добавьте три четверти фунта сахарного песка к фунту очищенного и промытого миндаля и несколько ложек воды. Поставьте на огонь, постоянно помешивайте, пока сахар не засахарится, и они будут готовы.

ГЛАЗИРОВАННЫЙ МИНДАЛЬ. Приготовьте глазурь, похожую на ту, что для тортов на двенадцатую ночь, из мелкого просеянного сахарного песка, воды из цветков апельсина и взбитых яичных белков. Очистив миндаль, хорошо обваляйте его в этой глазури и высушите в прохладной духовке.

ЯНТАРНЫЙ ПУДИНГ. Положите фунт сливочного масла в кастрюлю с тремя четвертями фунта мелко растертого сахарного песка. Растопите масло и хорошо перемешайте с ним; затем добавьте желтки пятнадцати хорошо взбитых яиц и столько свежих цукатов из апельсина, сколько потребуется для цвета и вкуса, предварительно растертых в мелкую пасту. Выложите блюдо тестом для вынимания; а когда наполните вышеуказанным, накройте коркой, как пирог, и выпекайте в медленной духовке. Это отличный пудинг, который хорош как холодным, так и горячим.

АМЕРИКАНСКИЕ КЕКСЫ, хотя и малоизвестные в этой стране, составляют предмет некоторой важности в домоводстве: они дешевы, легко готовятся и очень питательны. Смешайте четверть фунта сливочного масла с фунтом муки; затем, растворив и хорошо перемешав четверть фунта сахара в половине пинты молока и сделав раствор примерно половины чайной ложки кристаллической соды, соли винного камня или любого другого очищенного поташа в половине чайной чашки холодной воды, влейте их также в муку; замесите тесто до хорошей консистенции, раскатайте и сформируйте кексы или печенье. Поскольку легкость этих кексов во многом зависит от быстроты, с которой они выпекаются, их следует ставить в жаркую духовку.

АМЕРИКАНСКАЯ ЕЛЬ. Весной года этот ценный экстракт получают из молодых побегов и верхушек сосновых или еловых деревьев; а осенью — из их шишек. Их просто кипятят в воде до консистенции меда или патоки. Кора и более мягкая часть верхушек и молодых побегов, легко растворяясь, дают лучшую эссенцию; в то время как шишки и кора более крупных ветвей, подвергаясь лишь частичному растворению, образуют продукт низшего качества после процеживания от осадка. Оба сорта, когда их сливают начисто, разливают в бочки или бутылки и сохраняют для приготовления елового пива.

АНЧОУСЫ. Эти нежные рыбки консервируются в бочках с морской солью, и ни один другой представитель рыбного племени не обладает таким тонким вкусом. Выбирайте те, которые выглядят красными и спелыми, а кости — влажными и маслянистыми. Они должны быть ароматными и иметь приятный запах; но остерегайтесь того, чтобы они были смешаны с красной краской для улучшения цвета и внешнего вида. Когда жидкость высыхает, залейте их говяжьим рассолом и держите банку плотно завязанной бумагой и кожей. Кильку иногда продают под видом анчоусов, но при промывании их можно обнаружить подделку. См. Килька.

ЭССЕНЦИЯ АНЧОУСОВ. Нарубите две дюжины анчоусов без костей, добавьте немного их собственного процеженного рассола и шестнадцать больших ложек воды. Кипятите их на медленном огне до растворения, что займет несколько минут; а когда остынет, процедите и разлейте жидкость по бутылкам. Эссенцию обычно можно купить дешевле, чем приготовить самостоятельно.

ПАСТА ИЗ АНЧОУСОВ. Разотрите их в ступке, протрите мякоть через мелкое сито, положите в горшочек, залейте осветленным сливочным маслом и храните в прохладном месте. Пасту также можно приготовить, растерев эссенцию с таким количеством муки, чтобы получилась паста; но это предназначено только для немедленного использования и не будет храниться. Иногда ее делают более густой и острой, добавляя немного горчичной муки, маринованный грецкий орех, специи или кайенский перец.

ПОРОШОК ИЗ АНЧОУСОВ. Разотрите рыбу в ступке, протрите через сито, сделайте из нее пасту с сухой мукой, раскатайте в тонкие лепешки и высушите в голландской печи на медленном огне. К этому можно добавить небольшую порцию кайенского перца, натертой лимонной цедры и лимонной кислоты. Растертый в мелкий порошок и помещенный в плотно закрытую бутылку, он будет храниться годами. Это очень вкусная приправа, если посыпать ею хлеб с маслом для сэндвича.

СОУС ИЗ АНЧОУСОВ. Нарубите один или два анчоуса, не промывая, положите их в кастрюлю с мукой, сливочным маслом и ложкой воды. Помешивайте на огне, пока не закипит один или два раза. Когда анчоусы хорошие, они быстро растворятся и будут отличаться как цветом, так и ароматом.

ГРЕНКИ С АНЧОУСАМИ. Удалите кости и кожу с шести или восьми анчоусов, разотрите их в массу с унцией хорошего сливочного масла до однородного цвета, а затем намажьте на гренки или сухарики. Или нарежьте тонкие ломтики хлеба и обжарьте их в осветленном сливочном масле. Промойте три разрезанных анчоуса, разотрите их в ступке с небольшим количеством свежего сливочного масла, протрите через волосяное сито и намажьте на холодные гренки. Украсьте петрушкой или маринованными овощами.

ТАРТАРКИ С АНГЕЛИКОЙ. Возьмите равное количество яблок и ангелики, очистите их от кожуры и нарежьте отдельно на маленькие кусочки. Варите яблоки на медленном огне в небольшом количестве воды с мелким сахаром и лимонной цедрой, пока они не превратятся в жидкий сироп: затем варите ангелику около десяти минут. Положите немного теста на дно формочек, чередуя слои яблок и ангелики: влейте немного сиропа, накройте крышкой и осторожно выпекайте.

РЫБОЛОВНЫЕ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ. Удилища следует смазывать маслом и сушить на солнце, чтобы предотвратить их порчу червями и сделать прочными; а если стыки разбухли и застряли, подержите эту часть над пламенем свечи, и она скоро освободится. Шелковые или пеньковые лески, окрашенные в отваре дубовой коры, станут более долговечными и способными противостоять влаге; а после использования их следует хорошо просушить, прежде чем сматывать, иначе они могут сгнить. Чтобы сделать поплавок из пробки, возьмите хорошую новую пробку и пропустите через ее центр вдоль раскаленный железный прут; затем округлите один конец острым ножом, а другой заострите, напоминая маленький волчок. Перо, которое должно проходить через него, можно закрепить снизу, вложив немного хлопковой ваты и сургуча, а верхний конец нужно подогнать кусочком орешника, как пробкой, сцементированной, как и другая, с кусочком проволоки сверху, сформированной в ушко, и двумя маленькими колечками, вырезанными из другого пера, чтобы регулировать леску, проходящую через поплавок. Чтобы сделать его более заметным, пробку можно окрасить красным воском. Для ловли на мушку можно использовать как натуральных, так и искусственных мушек, особенно тех, что находят под полыми камнями у реки, на стволе дуба или ясеня, на боярышнике и на муравейниках. В прозрачной воде рыболов может использовать мелких мушек с тонкими крыльями, но в мутной воде лучше крупная мушка: в ясный день мушка должна быть светлой, а в темной воде — темной. Удилище и леска должны быть длинными; мушку при прикреплении к крючку следует позволить плавно плавать по поверхности воды, не давая леске касаться ее, а рыболов должен стоять как можно дальше от края воды, спиной к солнцу, имея зоркий глаз и быструю руку. Рыбу можно одурманить и поймать следующим образом. Возьмите равное количество семян куколя индийского, кориандра, пажитника и тмина и разотрите их в порошок. Сделайте из него пасту с рисовой мукой и водой, скатайте в пилюли размером с горошину и бросьте в пруды или реки, изобилующие рыбой. После поедания пасты рыба поднимется на поверхность воды почти неподвижной, и ее можно будет вынуть рукой.

АНТИДОТ к опиуму или лаудануму. Пагубные последствия опиума, которые так часто испытываются в форме лауданума, могут быть в значительной степени нейтрализованы приемом надлежащего количества лимонного сока сразу после этого. Четыре грана опиума или сто капель лауданума часто достаточны для смертельной дозы; но если добавить унцию чистого лимонного сока или вдвое большее количество хорошего уксуса на каждый гран опиума или каждые двадцать пять капель лауданума, это облегчит состояние как головы, так и кишечника; и использование растительных кислот нельзя слишком настоятельно рекомендовать тем, кто вынужден принимать значительные дозы опиатов.

МУРАВЬИ. Хотя нам не подобает быть расточительными к жизни в любой форме, равно как и бездумно искать ее уничтожения, все же там, где какие-либо виды животных оказываются действительно вредными или досаждающими, благо человека требует, чтобы они были уничтожены. Дома иногда настолько заражены муравьями, что их невозможно терпеть. В этом случае посыпайте места, где они часто бывают, крепким отваром листьев грецкого ореха; или возьмите полфунта серы и четверть фунта поташа и растворите их вместе на огне. Впоследствии разотрите их в порошок, добавьте немного воды; и когда посыплете, муравьи либо погибнут, либо покинут это место. Когда обнаруживается, что они пересекают садовые стены или теплицы и повреждают фрукты, следует просверлить несколько отверстий в земле железным ломом, вплотную к стене, и так глубоко, как позволяет почва. Когда земля будет взрыхлена, насекомые начнут двигаться: стороны отверстий затем нужно сделать гладкими, чтобы муравьи могли упасть, как только приблизятся, и они не смогут выбраться вверх. Когда на них затем выливают воду, огромное количество может быть легко уничтожено. Той же цели можно достичь, рассыпав смесь негашеной извести и сажи вдоль мест, часто посещаемых муравьями; или добавив к ней воду и вылив ее под корни деревьев, зараженных ими. Чтобы предотвратить их спуск с дерева, которое они посещают, достаточно отметить куском обычного мела круг вокруг его ствола, шириной в дюйм или два и примерно в двух футах от земли. Этот эксперимент следует проводить в сухую погоду, и кольцо нужно обновлять: как только муравьи доберутся до него, ни один из них не попытается перейти через него. — Муравейники очень вредны на сухих пастбищах, не только истощая почву, но и давая вредный вид травы и препятствуя работе косы. Дерн муравейника следует срезать, сердцевину вынуть и разбросать на расстоянии; а когда дерн укладывают обратно, место следует оставить ниже окружающей земли, чтобы, когда влага осядет в нем, муравьи не могли вернуться в свое логово. Гнезда можно более эффективно уничтожить, положив в них негашеную известь и налив немного воды; или положив немного ночных нечистот и закрыв их.

ЯБЛОНИ можно уберечь от бесчисленных насекомых, которыми они досаждают, покрасив стволы и ветви густым раствором извести и воды, как только начнет подниматься сок. Это, как обнаружится в течение последующего лета, удалит весь мох и насекомых и придаст коре свежий и зеленый вид. Другие фруктовые деревья можно обрабатывать таким же образом, и они вскоре станут более здоровыми и энергичными. Деревья, подверженные нападению скота, зайцев и кроликов, можно уберечь от этих грабителей без затрат на заборы или ограждения с помощью любого из следующих экспериментов. Промойте стволы деревьев или растений до надлежащей высоты дубильным раствором или тем, который они используют для выделки шкур. Если это не поможет, сделайте смесь из ночных нечистот, извести и воды и нанесите ее кистью на стволы и ветви два или три раза в год: это эффективно сохранит деревья от обгрызания коры. Смесь свежего коровьего навоза и мочи оказалась полезной для той же цели, а также для уничтожения рака, который так губителен для роста деревьев.

ЯБЛОКИ лучше всего сохраняются от мороза, если накрыть их льняной тканью перед наступлением суровой погоды: шерстяная не подойдет для этой цели. Таким образом их хранят в Германии и Америке в течение самых суровых зим; и вполне вероятно, что картофель можно было бы сохранить таким же образом. Яблоки также можно хранить до следующего лета, поместив их в сухую банку с несколькими камешками на дне, чтобы впитать влагу, которая в противном случае уничтожила бы фрукты, а затем тщательно закрыв банку крышкой и налив немного свежей воды по краю.

СУШЕНЫЕ ЯБЛОКИ. Поместите их в прохладную духовку шесть или семь раз; и когда они станут достаточно мягкими, чтобы выдержать это, пусть их постепенно осторожно сплющивают. Если духовка будет слишком теплой, они испортятся; и сначала она должна быть очень прохладной. Биффины, миншульские крабы или любые терпкие яблоки лучше всего подходят для сушки.

ЯБЛОЧНЫЕ КЛЕЦКИ. Очистите и нарежьте яблоки, выложите миску тонким тестом, наполните фруктами и закройте тестом. Туго завяжите тканью и варите клецки, пока фрукты не будут готовы. Пудинги из смородины и терна готовятся таким же образом.

ЯБЛОЧНЫЙ ФУЛ. Потушите яблоки в каменной банке на плите или в кастрюле с водой на огне: если в первом случае, к фруктам следует добавить большую ложку воды. Когда они превратятся в пюре, очистите и протрите их через дуршлаг; вскипятите достаточное количество свежего молока и чайную чашку сырых сливок или яйцо вместо последних и оставьте жидкость остывать. Затем постепенно смешайте ее с пюре и подсластите все мелким влажным сахаром.

ЯБЛОЧНЫЕ ОЛАДЬИ. Очистите яблоки и нарежьте их тонкими ломтиками; положите ложку легкого теста на сковороду, затем слой яблок и еще одну ложку теста. Обжарьте до светло-коричневого цвета и подавайте, посыпав тертым сахаром.

ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ. Подготовьте двадцать золотых пиппинов, отварите их до мягкости в полутора пинтах родниковой воды и процедите мякоть через дуршлаг. На каждую пинту добавьте фунт мелкого сахара с натертой апельсиновой или лимонной цедрой, а затем варите все до состояния желе. Или, подготовив яблоки путем варки и процеживания через крупное сито, приготовьте унцию рыбьего клея, сваренного до желе в половине пинты воды, и смешайте его с яблочным пюре. Добавьте немного сахара, немного лимонного сока и цедры; варите все вместе, выньте цедру и выложите желе в блюдо для подачи к столу. — Когда яблочное желе требуется для консервирования абрикосов или любых видов сладостей, соблюдается другой процесс. Яблоки нужно очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и положить в кастрюлю для тушения с таким количеством воды, чтобы она их покрывала. Варите их до состояния кашицы как можно быстрее и добавьте количество воды; затем варите еще полчаса и пропустите через мешочек для желе. Если летом, лучше всего подходят кодлины: осенью — золотые ренеты или зимние пиппины. — Красные яблоки в желе — это другая подготовка. Их нужно очистить, удалить сердцевину и бросить в воду; затем положите их в кастрюлю для консервирования и дайте им потомиться с таким количеством воды, чтобы она покрывала их лишь наполовину. Следите за тем, чтобы они не лежали слишком плотно, когда их впервые кладут; и когда нижняя сторона будет готова, переверните их. Смешайте немного растертой кошенили с водой и варите с фруктами. Когда они будут достаточно готовы, выньте их на блюдо, на котором они будут подаваться, плодоножкой вниз. Сделайте богатое желе из воды с сахарным песком, прокипятив их с тонкой цедрой и соком лимона. Когда остынет, распределите желе по яблокам; нарежьте лимонную цедру узкими полосками и положите их крест-накрест на яблоко. Цвет должен сохраняться прекрасным с самого начала, иначе фрукты впоследствии его не приобретут; и используйте как можно меньше кошенили, чтобы сироп не горчил.

ЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД. Ошпарьте яблоки, пока они не превратятся в пюре; затем возьмите равный вес сахара большими кусками, просто окуните их в воду и варите сахар, пока его можно будет хорошо снять пену и он не превратится в густой сироп. Добавьте его к пюре и тушите на сильном огне четверть часа. Натрите немного лимонной цедры перед варкой, но если слишком много, он будет горчить.

ЯБЛОЧНЫЙ ПАСТИ. Сделайте горячее тесто из сала или жира, раскатайте его теплым, покройте очищенными и нарезанными яблоками, а также небольшим количеством лимонной цедры и влажного сахара. Смочите края теста, хорошо закройте, сделайте несколько отверстий сверху и выпекайте в умеренной духовке. Крыжовник можно приготовить таким же образом.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ. Очистите и удалите сердцевину у фруктов после того, как их протерли насухо; затем отварите сердцевины и очистки в небольшом количестве воды, пока она не приобретет хороший вкус. Процедите жидкость, добавьте немного сахара с кусочком растертой корицы и снова потомите. Тем временем поместите яблоки в блюдо, обложив край тестом; когда один слой будет готов, посыпьте половиной сахара и натертой лимонной цедрой; выжмите немного сока или стакан сидра, если яблоки потеряли свой дух. Положите остальные яблоки, сахар и жидкость, которая была прокипячена. Если пирог едят горячим, положите в него немного сливочного масла, айвового мармелада, апельсиновой пасты или гвоздики, чтобы придать ему аромат.

ЯБЛОЧНАЯ ПОСТИЛА. Запеките кодлины или любые другие кислые яблоки, но не сжигая их; протрите их через сито в миску и взбивайте в течение четырех часов. Подсластите фрукты медом и взбивайте еще четыре часа; чем дольше взбиваешь, тем лучше. Вылейте тонкий слой смеси на ткань, расстеленную на подносе, и выпекайте в медленной духовке, подложив под поднос кусочки дерева. Если с одной стороны не пропеклось, снова поставьте в духовку; а когда будет совсем готово, переверните. Вылейте сверху свежий слой смеси и продолжайте таким же образом, пока все не будет должным образом выпечено. Яблочная постила также готовится путем очистки яблок и удаления сердцевин после того, как они запечены, подслащивания сахаром и взбивания деревянной ложкой, пока она не превратится в пену. Затем положите ее на два подноса и выпекайте два часа в умеренно горячей духовке. После этого добавляется еще один слой взбитых яблок и посыпается растертым сахарным песком. Иногда делают еще более изысканный сорт, взбивая яичные желтки в пену, а затем смешивая их с яблочным соком.

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ. Смажьте форму для выпечки маслом, положите тесто и целые яблоки, не разрезая и не очищая их, и выпекайте в жаркой духовке. Если яблоки очистить, они смешаются с тестом в духовке и сделают пудинг мягким. Подавайте с сахаром и сливочным маслом. Для превосходного пудинга натрите фунт очищенных яблок, смешайте с шестью унциями сливочного масла, четырьмя яйцами, натертой лимонной цедрой, небольшим количеством сахара и бренди. Выложите блюдо хорошим тестом, посыпьте кусочками цукатов, положите пудинг и выпекайте полчаса. Можно добавить немного лимонного сока, ложку панировочных сухарей или два-три неаполитанских печенья. Другой способ: очистите и разрежьте на четвертинки четыре больших яблока, отварите их до мягкости с цедрой лимона в таком малом количестве воды, чтобы она выкипела при варке. Разотрите яблоки в ступке, добавьте мякиш маленькой булки, четыре унции растопленного сливочного масла, желтки пяти и белки трех яиц, сок половины лимона и сахар по вкусу. Взбейте все вместе и выложите в блюдо с тестом, чтобы вынуть после выпекания.

ЯБЛОЧНЫЕ СЛОЙКИ. Очистите фрукты и либо потушите их в каменной банке на горячем очаге, либо запеките. Когда остынут, смешайте яблочное пюре с сахаром и мелко нарезанной лимонной цедрой, взяв как можно меньше яблочного сока. Выпекайте в тонком тесте в жаркой духовке: если они маленькие, четверти часа будет достаточно. Апельсиновый или айвовый мармелад — большое улучшение; растертая корица или вода из цветков апельсина сделают приятное разнообразие.

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС. Очистите, удалите сердцевину и нарежьте яблоки; положите их в каменную банку, в кастрюлю с водой или на горячий очаг. Если последнее, добавьте ложку или две воды, чтобы предотвратить пригорание. Когда будут готовы, разомните их, положите кусочек сливочного масла размером с мускатный орех и немного коричневого сахара. Подавайте в соуснице к гусю и жареной свинине.

ЯБЛОЧНЫЙ ТРАЙФЛ. Ошпарьте яблоки, пропустите их через сито и сделайте слой пюре на дне блюда; смешайте натертую цедру половины лимона и подсластите сахаром. Или смешайте полпинты молока, полпинты сливок и желток яйца. Ошпарьте на огне и постоянно помешивайте, не доводя до кипения; выложите ложкой поверх яблочного пюре и положите сверху взбитую массу, приготовленную накануне.

ЯБЛОЧНАЯ ВОДА. Нарежьте два больших яблока ломтиками и залейте их квартой кипятка или запеченными яблоками. Хорошо процедите и слегка подсластите. В холодном виде это приятный напиток при лихорадке.

ЯБЛОЧНОЕ ВИНО. На каждый галлон яблочного сока, сразу после того, как он выйдет из пресса, добавьте два фунта кускового сахара; кипятите до тех пор, пока поднимается пена, затем процедите через сито и дайте остыть. Добавьте немного дрожжей и хорошо перемешайте; дайте побродить в чане две или три недели или пока пена не начнет опадать; затем снимите пену, слейте прозрачную жидкость и перелейте в бочку. Когда постоит год, слейте с осадка и осветлите рыбьим клеем. На каждые восемь галлонов добавьте полпинты лучшего ректификованного винного спирта или пинту бренди.

СУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ. Тонко очистите и разрежьте пополам четыре фунта абрикосов, положите их в блюдо и посыпьте тремя фунтами растертого мелкого сахарного песка. Когда сахар растает, поставьте фрукты на плиту, чтобы они готовились очень медленно; как только каждый кусочек станет мягким, выньте его и положите в фарфоровую чашу. Когда все будут готовы, а жар от кипения немного спадет, залейте их сиропом. Через день или два удалите сироп, оставив лишь немного в каждой половинке. Еще через день или два переверните их и продолжайте так ежедневно, пока они совсем не высохнут на солнце или в теплом месте. Храните абрикосы в коробках, прокладывая тонкой бумагой.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ АБРИКОСЫ. Есть разные способы сделать это: один — путем настаивания их в бренди. Протрите, взвесьте и отберите фрукты, приготовьте четверть веса сахарного песка в мелком порошке. Положите фрукты в горшок для льда, который плотно закрывается, засыпьте сахаром, а затем залейте фрукты бренди. Между верхом и крышкой горшка вставьте кусочек плотной писчей бумаги. Поставьте горшок в кастрюлю с водой и нагревайте без кипения, пока бренди не станет настолько горячим, что вы сможете держать в нем палец. Переложите фрукты в банку и залейте бренди. Когда остынет, накройте мочевым пузырем и плотно завяжите. — Абрикосы также можно консервировать в желе. Очистите фрукты очень тонко и удалите косточки; взвесьте равное количество сахара в мелком порошке и посыпьте им. На следующий день варите очень медленно, пока они не станут прозрачными, переложите в чашу и влейте жидкость. На следующий день смешайте ее с квартой отвара кодлинов, приготовленного путем варки и процеживания, и фунтом мелкого сахара. Дайте быстро закипеть, пока не превратится в желе; положите фрукты в него, дайте один раз закипеть, хорошо снимите пену и распределите по маленьким горшочкам. — Прекрасное варенье также можно приготовить следующим образом. Выбрав лучшие спелые абрикосы, очистите их как можно тоньше и взвесьте. Разложите их половинками на блюдах полой стороной вверх. Подготовьте равный вес мелко растертого сахарного песка и посыпьте им; тем временем расколите косточки и очистите ядра. Когда фрукты пролежат двенадцать часов, положите их в кастрюлю для консервирования с сахаром и соком, а также ядрами. Пусть тушатся очень медленно, пока не станут прозрачными; затем вынимайте кусочки абрикоса по одному, как они будут готовы, кладите их в маленькие горшочки и заливайте сиропом и ядрами. Пену нужно снимать по мере ее появления, а горшочки накрывать бумагой, смоченной в бренди. — Зеленые абрикосы консервируются другим способом. Положите виноградные или абрикосовые листья на дно кастрюли, затем фрукты и листья попеременно доверху, причем верхний слой должен быть густо покрыт листьями. Затем наполните кастрюлю родниковой водой и накройте ее, чтобы пар не выходил. Поставьте кастрюлю на расстоянии от огня, чтобы через четыре или пять часов фрукты стали мягкими, но не треснули. Сделайте жидкий сироп из части воды и слейте фрукты. Когда оба остынут, положите фрукты в кастрюлю, а сироп к ним; держите кастрюлю на надлежащем расстоянии от огня, пока абрикосы не позеленеют, но ни в коем случае не кипятите и не допускайте их растрескивания. Очень осторожно переложите фрукты в кастрюлю с сиропом на два или три дня, затем слейте столько, сколько необходимо, прокипятите с большим количеством сахара, чтобы сделать богатый сироп, и добавьте немного нарезанного имбиря. Когда остынет и весь жидкий сироп будет слит с фруктов, залейте их густым. Первый послужит для подслащивания пирогов.

АБРИКОСОВЫЙ СЫР. Взвесьте равное количество очищенных фруктов и сахара, намочите последний совсем немного и дайте быстро закипеть, иначе цвет будет испорчен. Очистите ядра и добавьте их к нему: двадцать или тридцать минут варки будет достаточно. Разложите по маленьким горшочкам или чашкам, наполненным наполовину.

АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ. Когда фрукты почти созреют, очистите и нарежьте часть пополам; расколите косточки, очистите ядра и добавьте их к фруктам. Отварите очистки в небольшом количестве воды и процедите: на фунт фруктов добавьте три четверти фунта мелкого просеянного сахара и стакан воды, в которой варились очистки. Помешивайте на сильном огне, пока он не станет довольно густым: когда остынет, положите яблочное желе поверх джема и завяжите бумагой, смоченной в бренди.

АБРИКОСОВЫЙ ПУДИНГ. Разрежьте пополам двенадцать больших абрикосов и ошпарьте их до мягкости. Тем временем залейте натертые крошки пенни-булки пинтой кипящих сливок; когда наполовину остынет, добавьте четыре унции сахара, желтки четырех взбитых яиц и стакан белого вина. Разотрите абрикосы в ступке с частью или всеми ядрами; затем смешайте фрукты и другие ингредиенты вместе, обложите блюдо тестом и выпекайте пудинг полчаса.

АРОМАТИЧЕСКИЙ УКСУС. Смешайте с обычным уксусом количество порошкового мела или белил, достаточное для уничтожения кислотности; и когда образуется белый осадок, слейте безвкусную жидкость. Порошок затем нужно высушить и налить на него немного купоросного масла, пока продолжают подниматься белые кислые пары. Это вещество образует важный ингредиент, пары которого особенно полезны для очистки комнат и мест, где подозревается какое-либо заражение.

АРРОУРУТ. Этот ценный продукт часто подделывали: американский — лучший, и его обычно можно узнать по цвету и плотности. Если он подлинный, арроурут очень питателен, особенно для слабого кишечника. Положите в кастрюлю полпинты воды, стакан хереса или ложку бренди, натертый мускатный орех и мелкий сахар. Вскипятите один раз, затем постепенно смешайте с десертной ложкой арроурута, предварительно растертого до гладкости с двумя ложками холодной воды. Верните все в кастрюлю, перемешайте и кипятите три минуты.

МЫШЬЯК. Пагубные последствия минеральных ядов слишком часто испытываются, и из-за отсутствия своевременной помощи редко нейтрализуются. Мышьяк и другие вредные ингредиенты, если они используются для уничтожения вредителей, никогда не должны храниться вместе с обычными продуктами или лежать на виду у детей. Но если, к несчастью, этот смертельный яд по какой-то ошибке был принят внутрь, самым эффективным средством будет столовая ложка порошкового древесного угля, смешанная с медом, сливочным маслом или патокой и немедленно проглоченная. Через два часа примите рвотное или слабительное, чтобы очистить желудок и кишечник от всего содержимого. Пагубные последствия ярь-медянки от использования медных котлов и кастрюль можно нейтрализовать теми же средствами, если прибегнуть к ним вовремя, и никакое другое средство не будет столь эффективным.

АРТИШОКИ. Замочите их в холодной воде, хорошо промойте и варите на медленном огне в большом количестве воды. Если они молодые, они будут готовы через полчаса; в противном случае они не будут готовы и через вдвое большее время. Самый верный способ узнать, когда они достаточно сварены, — это вытянуть лист и посмотреть, мягкие ли они; но их нельзя правильно сварить без большого количества воды, что также способствует сохранению их цвета. Обрежьте и обсушите их на сите, подавайте с растопленным сливочным маслом, перцем и солью в маленьких чашках.

ДОНЫШКИ АРТИШОКОВ, если они сушеные, должны быть хорошо вымочены и потушены в слабом соусе. Или их можно отварить в молоке и подавать со сливочным соусом или добавить в рагу, французские пироги и т. д. Если предполагается хранить их зимой, донышки нужно медленно высушить и положить в бумажные пакеты.

СПАРЖА. Тщательно соскоблив стебли, пока они не станут белыми, и бросив их в холодную воду, свяжите их в небольшие пучки тесьмой и нарежьте стебли равной длины. Положите их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и выньте, как только они начнут становиться мягкими, иначе они потеряют и вкус, и цвет. Тем временем приготовьте гренки, хорошо подрумяненные для дна блюда, смочите их в отваре спаржи, разложите аккуратно и полейте растопленным сливочным маслом. Затем выложите спаржу на гренки вокруг блюда, соединив головки в центре, но не поливайте их маслом. Подавайте с растопленным сливочным маслом в соуснице и отдельных чашках, чтобы гости могли приправить солью и перцем по своему вкусу. — Поскольку этот овощ является одним из величайших деликатесов, которые дает сад, никто не должен быть незнаком со способами его постоянного получения. К концу июля стебли спаржи нужно срезать, а грядки перекопать и разровнять граблями. Если погода сухая, их следует полить стоком из навозной кучи и оставить слегка углубленными посередине, чтобы удерживать влагу. Примерно через две недели стебли начнут появляться, и полив следует продолжать раз в неделю, если погода сухая. Таким образом спаржу можно срезать почти до конца сентября, а затем, сделав пять или шесть парников в течение зимы, можно обеспечить регулярное поступление почти на каждый месяц в году. Чтобы избежать возражения против срезания одних и тех же грядок дважды в год, можно оставить две или три другие несрезанными весной и сделать дополнительные грядки для этой цели. Семена дешевы, и в большинстве мест навоз можно легко достать. Нет нужды продолжать использовать старые грядки, когда они начинают приходить в упадок; лучше сделать новые и форсировать старые корни, насыпав немного перепревшего навоза на верхушки грядок, и сеять семена каждый год для новых растений.

ОСЛИНОЕ МОЛОКО, столь полезное при чахотке, следует сдаивать в стакан, который нужно держать в тепле, поместив его в чашу с горячей водой. Фиксированный воздух, который оно содержит, иногда вызывает боли в желудке; поэтому поначалу с ним можно принимать чайную ложку рома, но добавлять его следует непосредственно перед употреблением. Натуральное молоко намного превосходит любую его имитацию, которую можно приготовить; однако заменитель можно найти в следующем составе. Кипятите кварту воды с квартой свежего молока, унцией белого леденцового сахара, половиной унции корня синеголовника и половиной унции консервированных роз, пока объем не уменьшится наполовину. Поскольку это средство обладает вяжущим действием, дозы должны быть соответствующим образом соразмерены, и смесь полезна только до тех пор, пока она остается сладкой. — Другой способ. Смешайте две ложки кипятка, две ложки молока и одно хорошо взбитое яйцо. Подсластите толченым белым леденцовым сахаром: это можно принимать два или три раза в день. Или прокипятите две унции стружки оленьего рога, две унции перловой крупы, две унции засахаренного корня синеголовника и дюжину растертых улиток в двух квартах воды, пока объем не уменьшится до одной. Смешивайте с равным количеством свежего молока при приеме дважды в день.

АСТМА. Поскольку этот недуг обычно поражает пожилых людей, лучшим способом облегчения будет внимательное отношение к диете и физическим упражнениям, которые должны быть легкими и необременительными, а также по возможности избегать воздействия холодного и морозного воздуха. Температуру в помещении следует поддерживать на уровне умеренного летнего тепла с помощью дымоходов и печей, а также часто проветривать. Чашка лучшего кофе, свежесмолотого и очень крепкого, часто употребляемая без молока или сахара, оказалась весьма полезной. Отличный диетический напиток можно приготовить из воды с гренками, добавив немного уксуса или несколько зерен селитры. Настоятельно рекомендуется дегтярная вода, а также курение высушенных листьев дурмана, обычно называемого «колючим яблоком».

ВЯЖУЩИЙ БОЛЮС, подходящий для приема при женских недомоганиях, возникающих вследствие чрезмерных выделений. Пятнадцать гран порошкообразных квасцов и пять гран камеди кино, приготовленные в виде болюса с небольшим количеством сиропа, давать каждые четыре или пять часов до уменьшения выделений.

ВЯЖУЩАЯ СМЕСЬ при дизентерии может быть приготовлена из трех унций коричной воды, смешанной с таким же количеством обычной воды, полутора унций спиртовой коричной воды и половины унции японской конфекции. Ложку или две этой смеси можно принимать каждые четыре часа после того, как были произведены необходимые очищения, и если дизентерия не является затяжной, чередуя каждый второй или третий день с дозой ревеня.

Б.

Bacon, though intended to be a cheap article of housekeeping, is often, through mismanagement, rendered one of the most expensive. Generally twice as much is dressed as need be, and of course there is a deal of waste. When sent to table as an accompaniment to boiled poultry or veal, a pound and a half is plenty for a dozen people. Bacon will boil better, and swell more freely, if the rind is taken off before it is dressed; and when excessively salt, it should be soaked an hour or two in warm water. If the bacon be dried, pare off the rusty and smoked part, trim it neatly on the under side, and scrape the rind as clean as possible. Or take it up when sufficiently boiled, scrape the under side, and cut off the rind: grate a crust of bread over it, and place it a few minutes before the fire to brown. Two pounds will require to be boiled gently about an hour and a half, according to its thickness: the hock or gammon being very thick, will take more. See Dried Bacon.

ЗАПЕКАНИЕ. Этот способ приготовления обеда, несомненно, является одним из самых дешевых и удобных, особенно для небольшой семьи; а печь — это почти единственная кухня, которой обладает бедняк. Однако многое зависит от старания и умения пекаря: особенно в сельской местности, где запекание обедов не всегда считается регулярным видом деятельности, довольно рискованно отдавать ценный кусок мяса в печь; и часто из-за небрежного поведения приходского повара пропадает и портится больше, чем стоило бы варение или жарение дома. Но если предположить, что печью управляют с осторожностью и рассудительностью, есть много кусков мяса, которые можно запечь с большой выгодой, и они будут немногим уступать жареным. В частности, свиные ножки и корейки, бараньи ножки, телячьи филе и другие части, если мясо жирное и хорошее, будут съедены с большим удовольствием, когда их достанут из печи. Молочный поросенок также хорошо подходит для этой цели и не уступает жареному, если с ним правильно обращаться. Когда его отправляют к пекарю, его уши и хвост следует обернуть промасленной бумагой, а кусочек сливочного масла, завернутый в полотняную ткань, привязать, чтобы поливать спинку, иначе она может покрыться пузырями. Гуся следует подготовить так же, как для жарки, поместив его на подставку и не забыв перевернуть, когда он будет наполовину готов. Утку — так же. Если нужно запечь огузок говядины, его следует хорошо промыть после того, как он пролежал в соли около недели, и положить в коричневую глиняную форму с пинтой воды. Плотно накройте форму двумя-тремя слоями писчей бумаги и оставьте в умеренно горячей печи на четыре-пять часов. Никогда не следует использовать коричневую бумагу для запекаемых блюд; содержащиеся в ней смола и деготь придадут мясу дымный неприятный вкус. Перед запеканием ветчины замочите ее в воде на час, выньте, вытрите и сделайте тесто, достаточное, чтобы покрыть ее целиком; если готовить в умеренно горячей печи, она будет сочнее и ароматнее, чем вареная. Мелкая треска, пикша и скумбрия хорошо запекаются, если посыпать их мукой и положить сверху кусочки сливочного масла. Крупных угрей следует фаршировать. Сельдь и шпроты запекают в коричневой форме с уксусом и небольшим количеством специй, накрыв бумагой. Эти и многие другие продукты можно запечь так, чтобы они доставили полное удовлетворение, если печь находится под разумным управлением.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРП. Очистите крупного карпа, вложите португальскую начинку и зашейте. Смажьте его целиком яичным желтком, посыпьте большим количеством сухарей и капните промасленного сливочного масла для поливки. Поместите карпа в глубокое глиняное блюдо с пинтой бульона, несколькими ломтиками лука, лавровыми листьями, пучком трав, таких как базилик, тимьян, петрушка и оба вида майорана; половиной пинты портвейна и шестью анчоусами. Накройте форму и запекайте час. Пусть будет готово до того, как потребуется. Слейте жидкость и держите рыбу в тепле, пока разогреваете жидкость с хорошим куском сливочного масла, обвалянного в муке, чайной ложкой горчицы, небольшим количеством кайенского перца и ложкой соевого соуса. Подавайте на блюде, украсив лимоном, петрушкой и хреном, а подливку перелейте в соусник.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЗАТИРНОЙ КРЕМ. Прокипятите пинту сливок и полпинты молока с небольшим количеством мускатного цвета, корицы и лимонной цедры. Когда остынет, смешайте с желтками трех яиц и подсластите крем. Наполните чашки или формы почти доверху и запекайте десять минут.

ЗАПЕЧЕННАЯ СЕЛЬДЬ. Вымойте и дайте стечь воде, не вытирая их; при потрошении их не следует разрезать. Приправьте мелко молотым душистым перцем, солью и несколькими целыми гвоздиками. Уложите их в форму с большим количеством черного перца, луковицей и несколькими лавровыми листьями. Добавьте пополам уксуса и легкого пива, чтобы покрыть их. Накройте форму бумагой и запекайте в медленном жару. Если хотите, чтобы они выглядели красными, посыпьте их небольшим количеством селитры накануне вечером.

ЗАПЕЧЕННОЕ МОЛОКО. Очень полезный продукт для слабых и чахоточных людей можно приготовить следующим образом. Налейте галлон молока в кувшин, завяжите белой бумагой и оставьте на всю ночь в печи после того, как закончили запекание. На следующее утро оно станет густым, как сливки, и его можно пить два-три раза в день.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРУШИ. Те, что наименее пригодны для еды в сыром виде, часто лучше всего подходят для запекания. Не очищайте их, а протрите и разложите на жестяных листах, запекайте в медленном жару. Когда станут достаточно мягкими, чтобы выдержать это, сплющите их серебряной ложкой; а когда пропекутся насквозь, переложите на блюдо. Их следует запекать три или четыре раза, очень осторожно.

ЗАПЕЧЕННАЯ ЩУКА. Очистите от чешуи и вскройте как можно ближе к горлу, а затем вложите следующую начинку. Тертый хлеб, травы, анчоусы, устрицы, нутряной жир, соль, перец, мускатный цвет, полпинты сливок, четыре яичных желтка; смешивайте на огне, пока не загустеет, а затем зашейте внутри рыбы. Перед отправкой в печь следует разбросать по ней маленькие кусочки сливочного масла. Подавайте с подливкой, маслом и анчоусами. При разделке щуки, если разрезать спинку и брюшко и аккуратно оттягивать каждый ломтик вниз, на столе будет меньше костей.

ЗАПЕЧЕННЫЙ СУП. Дешевое и сытное блюдо для бедных семей или для раздачи можно приготовить из фунта любого мяса, нарезанного ломтиками, с двумя луковицами, двумя нарезанными морковками, двумя унциями риса, пинтой колотого гороха или цельного, если предварительно замочен, приправленного перцем и солью. Поместите все в глиняный кувшин или форму, добавив галлон воды: плотно накройте и запекайте.

МЕЛИССОВОЕ ВИНО. Прокипятите три фунта кускового сахара в галлоне воды; снимите пену, добавьте горсть мелиссы и кипятите десять минут. Процедите, охладите, добавьте немного дрожжей и оставьте на два дня. Добавьте цедру и сок лимона и оставьте в бочонке на шесть месяцев.

БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС. Одно из лучших средств от ран или ушибов — бальзамический или антисептический уксус, который готовится следующим образом. Возьмите горсть листьев и цветов шалфея, столько же лаванды, иссопа, тимьяна и чабера; две головки чеснока и горсть соли. Все это нужно настоять на лучшем уксусе из белого вина; и после того, как он постоит две недели или три недели, он будет готов к употреблению.

БЭНБЕРИЙСКИЕ КЕКСЫ. Вмесите фунт сливочного масла в фунт теста из белого хлеба, так же как для слоеного теста; раскатайте очень тонко и нарежьте на кусочки ровной формы, размером, предназначенным для кексов. Увлажните немного сахарной пудры небольшим количеством бренди, смешайте с чистым коринком, положите немного на каждый кусочек теста, защипните и выпекайте на жестяном листе. Когда вынете, посыпьте их мелким сахаром.

БАРБАРИС, когда его консервируют для пирогов, должен быть тщательно очищен от плодоножек, выбирая те, что без косточек. На каждый фунт фруктов возьмите три четверти фунта кускового сахара; положите фрукты в каменную банку и либо поставьте на горячий очаг, либо в кастрюлю с водой, и дайте им томиться очень медленно, пока не станут мягкими. Затем переложите их вместе с сахаром в таз для варенья и варите на медленном огне пятнадцать минут. — Чтобы сохранить барбарис гроздьями, приготовьте несколько полосок белой шерсти длиной три дюйма и шириной четверть дюйма. Привяжите плодоножки фруктов к палочке, отступив на дюйм от одного конца и далее, чтобы они выглядели красиво. Томите их в сиропе два дня подряд, каждый раз покрывая им, когда остынет. Когда они станут прозрачными, они достаточно пропитались. На третий день с ними следует обращаться как с другими засахаренными фруктами. См. «Засахаренные».

БАРБАРИСОВЫЕ ЛЕДЕНЦЫ. Срежьте черные верхушки и запекайте фрукты перед огнем, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы протереть их серебряной ложкой через сито в фарфоровую чашу. Затем поставьте чашу в кастрюлю с водой, верх которой как раз подходит к ней, или на горячий очаг, и помешивайте, пока не загустеет. Когда остынет, добавьте на каждую пинту полтора фунта сахара двойной очистки, растолченного и просеянного через сито из кисеи, которое должно быть накрыто тонким полотном, чтобы предотвратить потери при просеивании. Взбивайте сахар и сок вместе три с половиной часа, если количество большое, но два с половиной для меньшего. Затем капайте на листы белой плотной бумаги размером с леденцы, продающиеся в магазинах. Некоторые фрукты не такие кислые, тогда нужно меньше сахара. Чтобы узнать, достаточно ли его, смешивайте до полного соединения, а затем капните. Если растекается, сахара недостаточно; а если слишком много, он будет грубым. Сухая комната подойдет для их сушки. Никакой металл не должен касаться сока, кроме кончика ножа, только чтобы снять каплю с конца деревянной ложки, и то как можно меньше.

ЯЧМЕННЫЙ БУЛЬОН. Промойте три четверти фунта шотландского ячменя в небольшом количестве холодной воды, положите в суповую кастрюлю с голяшкой или ногой говядины, или телячьей рулькой весом около десяти фунтов, распиленной на четыре части. Залейте холодной водой и поставьте на огонь; когда закипит, снимите пену очень чисто и положите две луковицы. Поставьте на край плиты томиться очень медленно около двух часов; затем снимите весь жир, положите две головки сельдерея и крупную репу, нарезанную маленькими квадратиками. Приправьте солью, дайте покипеть еще полтора часа, и готово. Аккуратно выньте мясо шумовкой, накройте и держите в тепле у огня, а бульон хорошо снимите пену, прежде чем наливать в супницу. Это блюдо очень ценится в Шотландии, где оно считается не только высокопитательным, но и необходимым предметом домоводства: ибо, помимо полученного отличного супа, мясо также становится приятным блюдом, подаваемым с соусом следующим образом. Отлейте кварту супа, положите около унции муки в сотейник, постепенно вливайте в нее жидкость, хорошо перемешивая, пока не закипит. Добавьте стакан портвейна или грибного кетчупа и дайте слегка закипеть; процедите соус через сито над мясом и добавьте к нему немного каперсов, мелко нарезанных корнишонов или грецких орехов. Вкус можно разнообразить или улучшить добавлением небольшого количества порошка карри, рагу или любых других готовых соусов.

ЯЧМЕННАЯ КАШИЦА. Промойте четыре унции перловой крупы, варите в двух квартах воды с палочкой корицы, пока не уменьшится до кварты. Процедите и верните в кастрюлю с небольшим количеством сахара и тремя четвертями пинты портвейна. Ее можно разогревать и использовать по мере необходимости.

ЯЧМЕННЫЙ САХАР. Этот хорошо известный кондитерский продукт готовится следующим образом. Поместите немного обычного или осветленного сиропа в кастрюлю с носиком, такую как для растапливания сливочного масла, если нужно сделать немного, и варите, пока он не дойдет до состояния, называемого «каримель», тщательно снимая всю пену, которая может появиться; и подготовив мраморный камень, смазанный сливочным или сладким маслом, ровно настолько, чтобы предотвратить прилипание, лейте сироп осторожно вдоль мрамора длинными палочками любой желаемой толщины. Пока горячий, скрутите его с каждого конца; и оставьте до остывания, когда он будет готов к немедленному употреблению. Натертая лимонная цедра, проваренная в сиропе, придает ячменному сахару очень приятный вкус; и, действительно, лучший обычно готовится именно так.

ЯЧМЕННАЯ ВОДА. Промойте горсть обычного ячменя, затем томите его медленно в трех пинтах воды с кусочком лимонной цедры. Или прокипятите унцию перловой крупы несколько минут, чтобы очистить ее, а затем залейте квартой воды. Томите час: когда будет наполовину готово, положите кусочек свежей лимонной цедры и один кусочек сахара. Если кажется, что будет густым, добавьте четверть пинты воды и немного лимонного сока, если одобряете. Это делает очень приятный напиток для больного; но первый менее склонен вызывать тошноту.

БАЗИЛИКОВЫЙ УКСУС. Сладкий базилик находится в полном расцвете около середины августа, когда следует собрать свежие зеленые листья и положить их в бутылку с широким горлышком. Залейте листья уксусом и дайте настояться десять дней. Если хотите, чтобы настой был очень крепким, процедите жидкость, положите свежие листья и дайте им настояться еще десять дней. Это очень приятное дополнение к соусам и супам, а также к смеси, обычно приготовляемой для салатов.

БАЗИЛИКОН. Желтый базиликон делается из равных количеств пчелиного воска, белой канифоли и ладана. Растопите их вместе на медленном огне, добавьте такой же вес свежего нутряного жира и процедите, пока он теплый. Эта мазь используется для очищения и заживления ран и язв.

КОРЗИНОЧНАЯ СОЛЬ. Этот тонкий и деликатный продукт в основном производится из соляных источников в Чешире и отличается от обычной рассольной соли, обычно называемой морской солью, не только своей белизной и чистотой, но и тонкостью зерна. Некоторые семьи питают предубеждения против корзиночной соли, несмотря на ее превосходную деликатность, из-за идеи, которая не кажется оправданной, что при ее приготовлении используются вредные вещества; поэтому может быть уместно упомянуть, что путем растворения обычной соли, повторного выпаривания до сухости, а затем измельчения ее в порошок в ступке можно получить соль, почти равную корзиночной, тонкую и хорошего цвета, хорошо подходящую для использования на столе.

БАТСКИЕ БУЛОЧКИ. Разотрите полфунта сливочного масла в фунт мелкой муки с пятью яйцами и тремя ложками густых дрожжей. Поставьте перед огнем, чтобы поднялось; затем добавьте четверть фунта сахарной пудры и унцию семян тмина. Хорошо перемешайте, раскатайте в маленькие лепешки, посыпьте тминными драже и выпекайте на жестяных листах.

МУЧНОЙ ПУДИНГ. Разотрите постепенно три ложки мелкой муки до чрезвычайной гладкости в пинте молока. Томите, пока не загустеет, вмешайте две унции сливочного масла, поставьте остывать, а затем добавьте желтки трех яиц. Посыпьте мукой влажную ткань или смажьте маслом форму и положите в нее тесто. Завяжите туго и опустите в кипящую воду дном вверх. Варите полтора часа и подавайте с обычным сливочным маслом. Если добавить немного имбиря, мускатного ореха и лимонной цедры, подавайте со сладким соусом.

БОБОВЫЙ ХЛЕБ. Бланшируйте полфунта миндаля и положите в воду, чтобы сохранить цвет. Нарежьте миндаль вдоль, вытрите насухо и посыпьте полфунтом мелкого рафинированного сахара, растолченного и просеянного. Взбейте белок яйца с двумя ложками воды из цветков апельсина, увлажните миндаль пеной, выложите слегка на вафельную бумагу и выпекайте на жестяных листах.

БОБОВЫЙ ПУДИНГ. Отварите и бланшируйте старые зеленые бобы, растолките их в ступке с очень небольшим количеством перца и соли, сливками и желтком яйца. Немного шпинатного сока придаст более красивый цвет, но он так же хорош и без него. Варите час в форме, которая как раз вмещает его; полейте петрушкой и маслом и подавайте с беконом.

УЛЬИ. Обычные соломенные ульи, как правило, предпочтительнее, потому что они вряд ли перегреются от солнечных лучей; они также лучше защищают от холода, чем дерево, и дешевле любого другого материала. Поскольку чистота, однако, имеет большое значение в разведении этих деликатных и трудолюбивых насекомых, дно или пол улья следует покрыть гипсом или парижским гипсом, который они очень любят; а внешнюю сторону их жилища следует покрыть цементом, сделанным из двух третей коровьего навоза и одной трети золы. Это покрытие исключит вредных насекомых, которые в противном случае продырявили бы солому и поселились в ней; оно также защитит пчел от холода и сырости, источая при этом запах, который для них очень приятен. Внутренняя часть улья должна быть снабжена двумя тонкими кусками дуба или очищенными ветками липы, расположенными под прямым углом друг к другу, что значительно облегчит строительство сот и поддержит их, когда они будут наполнены медом. Хороший улей должен быть спроектирован так, чтобы его можно было увеличивать или уменьшать в зависимости от количества роя; чтобы его можно было открывать, не беспокоя пчел, либо для очистки, либо для освобождения от вредных насекомых, либо для подачи запаса провизии на зиму. Он также должен позволять извлекать продукты без вреда для пчел и быть изнутри чистым, гладким и без изъянов. Улей такого типа легко сделать из трех или четырех открытых квадратных коробок, скрепленных кнопками или деревянными колышками, а стыки закрыты цементом. Все это можно накрыть подвижной крышей, выступающей над коробками для отвода дождя, и удерживать прочно сверху камнем, положенным на нее. Если рой не очень многочисленный, будет достаточно двух или трех коробок. Они должны быть сделаны из дерева толщиной в дюйм, чтобы пчелы и воск меньше подвергались изменениям атмосферы. Этот улей настолько легко сконструировать, что нужно только соединить четыре доски самым простым способом; а немного цемента покроет все дефекты. Внутри верхней части коробок следует закрепить две планки поперек из одного угла в другой для поддержки сот. В нижней части каждой коробки спереди должно быть отверстие или дверца шириной около полутора дюймов и высотой, необходимой для беспрепятственного прохода пчел. Самая нижняя должна быть оставлена открытой как проход для пчел, а остальные должны быть закрыты куском дерева, подогнанным к отверстию. Улей, построенный таким образом, можно увеличивать или уменьшать в зависимости от количества коробок; а доступ к внутренней части можно легко осуществить, сняв крышку.

ПЧЕЛЬНИК. Пасека или пчельник должны выходить на юг, в месте между крайностями жары и холода. Он должен стоять в долине, чтобы пчелы могли с большей легкостью спускаться, нагруженные, по возвращении в улей; и рядом с жилым домом, но вдали от шума и неприятных запахов; окруженный низкой стеной и вблизи неглубокой воды. Если поблизости нет проточного ручья, их следует обеспечить водой в корытах или чашах с мелкими камнями, положенными на дно, чтобы пчелы могли садиться на них и пить. Они не могут производить ни соты, ни мед, ни пищу для своих личинок без воды; но следует избегать соседства рек или прудов с высокими берегами, иначе пчел будет сдувать сильными ветрами в воду, и они утонут. Также следует позаботиться о том, чтобы разместить ульи в местности, изобилующей растениями, которые обеспечат пчел пищей; такими как дуб, сосна, ива, фруктовые деревья, утесник, дрок, горчица, клевер, вереск и тимьян, особенно огуречная трава, которая производит обилие пыльцы. Сад, в котором стоит пчельник, должен быть хорошо снабжен ароматными растениями и цветами, а также ветвистыми кустарниками, чтобы было легко собирать рои, которые могут на них осесть. См. «Пчелы», «Роение» и т. д.

ГОВЯДИНА. В любом виде провизии лучшее из своего рода идет дальше всего; оно режется с наибольшей выгодой и дает больше всего питания. Лучший способ получить хороший товар — иметь дело с магазинами, имеющими устоявшуюся репутацию. Вы, возможно, заплатите немного больше, чем при покупке у тех, кто делает вид, что продает дешево, но вы будете обслужены более чем пропорционально лучше. Однако, чтобы более эффективно предотвратить обман, необходимо сформировать собственное суждение о качестве и стоимости приобретаемых товаров. Если мясо быка молодое, оно будет иметь тонкое гладкое открытое зерно, быть хорошего красного цвета и казаться нежным. Жир должен выглядеть скорее белым, чем желтым, ибо когда он глубокого цвета, мясо редко бывает хорошим. Говядина, откормленная жмыхом, обычно такая, а мясо рыхлое и дряблое. Зерно коровьей говядины более плотное, а жир белее, чем у бычьей; но постное мясо не такого яркого красного цвета. Зерно бычьей говядины еще плотнее, жир твердый и жилистый, постное мясо глубокого красного цвета, а запах сильнее. Бычья говядина — наоборот; она также самая богатая и самая крупная; но в небольших семьях, и на некоторые вкусы, телячья говядина еще лучше, если хорошо откормлена. В старом мясе есть роговая полоса в ребрах говядины: чем она тверже, тем старше: и мясо не имеет тонкого вкуса.

ГОВЯЖИЙ БУЙИ. Термин, данный вареной говядине, которая, согласно французской моде, томится на медленном огне с целью извлечения богатого супа, в то время как в то же время мясо появляется на столе, обладая полной порцией питательной сочности. Это требует не более чем тушить мясо очень медленно, вместо того чтобы держать кастрюлю в быстром кипении, и вынимать говядину, как только она будет достаточно готова. Мясо, приготовленное таким образом, дает гораздо больше питания, чем при приготовлении обычным способом, и легко усваивается пропорционально своей нежности. Голяшка или рулька, или середина грудинки говядины весом семь или восемь фунтов лучше всего подходят для этой цели. Положите ее в суповую кастрюлю или глубокий сотейник с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть ее, и еще квартой сверху. Поставьте на сильный огонь, чтобы поднялась пена, которую удаляйте по мере появления; затем положите две морковки, две репы, два лука-порея или две крупные луковицы, две головки сельдерея, две или три гвоздики и пучок петрушки и сладких трав. Поставьте кастрюлю на край плиты томиться очень медленно, пока мясо не станет достаточно нежным, чтобы его можно было есть: это потребует четырех или пяти часов. Когда говядина готова, выньте ее аккуратно шумовкой, накройте и держите в тепле у огня. Загустите полторы пинты говяжьего бульона тремя столовыми ложками муки, приправьте перцем, стаканом портвейна или грибного кетчупа, или тем и другим, и полейте говядину. Процедите суп через волосяное сито в чистый сотейник, снимите жир, нарежьте овощи маленькими квадратиками и добавьте их в суп, вкус которого можно усилить, добавив столовую ложку кетчупа.

ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН. Если он предназначен для больных, лучше добавить другие виды мяса, которые делают его более питательным и более вкусным. Возьмите тогда два фунта постной говядины, один фунт обрезков телятины, один фунт обрезков баранины, немного сладких трав и десять горошин перца и положите все в хорошую жестяную кастрюлю с пятью квартами воды. Томите до трех кварт, очистите от жира, когда остынет, и добавьте луковицу, если одобряете. Если все еще остается какой-либо жир, положите кусок чистой промокательной или писчей бумаги на бульон, когда он в чаше, и она впитает каждую частицу жира.

ГОВЯЖЬИ КОТЛЕТЫ, в основном предназначенные для гарнира из готового мяса. Растолките немного говядины, которая недожарена, с небольшим количеством жирного бекона или ветчины. Приправьте перцем, солью, небольшим количеством лука-шалота или чеснока; хорошо перемешайте и сделайте из всего маленькие котлетки длиной три дюйма и вполовину меньше шириной и толщиной. Обжарьте до светло-коричневого цвета и подавайте в хорошей густой подливке.

ГОВЯЖЬИ СЕСИЛИ. Измельчите немного говядины с хлебными крошками, количеством лука, анчоусами, лимонной цедрой, солью, мускатным орехом, нарезанной петрушкой, перцем и кусочком разогретого сливочного масла. Смешивайте это на огне несколько минут: когда достаточно остынет, сделайте из них шарики размером и формой с индюшачье яйцо, с яйцом. Посыпьте мелкими крошками, обжарьте до желто-коричневого цвета и подавайте с подливкой, как для говяжьих оливок.

ГОВЯЖЬИ КОЛЛОПЫ. Нарежьте тонкие ломтики говядины из огузка или любой другой нежной части и разделите их на кусочки длиной три дюйма: отбейте их лезвием ножа и обваляйте в муке. Быстро обжарьте коллопы в сливочном масле две минуты; затем положите их в небольшой сотейник и залейте пинтой подливки. Добавьте кусочек сливочного масла, растертого в муке, перец и соль, маленький кусочек лука-шалота, нарезанного очень мелко, с половиной грецкого ореха, четырьмя маленькими маринованными огурцами и чайной ложкой каперсов, нарезанных мелко. Будьте осторожны, чтобы рагу не кипело, и подавайте в горячем накрытом блюде.

ГОВЯЖЬЕ ФРИКАСЕ. Нарежьте несколько тонких ломтиков холодной жареной говядины, мелко нарежьте горсть петрушки, разрежьте луковицу на четвертинки и положите все вместе в сотейник с кусочком сливочного масла и крепким бульоном. Приправьте солью и перцем и томите очень медленно в течение четверти часа. Вмешайте в него желтки двух яиц, стакан портвейна и ложку уксуса: быстро перемешайте, натрите блюдо луком-шалотом и выложите фрикасе в него.

ГОВЯЖЬЯ ПОДЛИВКА. Покройте дно сотейника, чистого и хорошо луженого, ломтиком хорошей ветчины или постного бекона, четырьмя или пятью фунтами говядины для подливки, нарезанной кусочками, луковицей, морковью, двумя гвоздиками и головкой сельдерея. Добавьте пинту бульона или воды, плотно накройте и томите, пока жидкость почти не выкипит. Переверните ее и дайте слегка и равномерно подрумяниться со всех сторон, но не позволяйте ей подгореть или прилипнуть к кастрюле, ибо это испортит подливку. Затем влейте три кварты кипящей воды; и когда закипит, снимите пену тщательно и вытрите чистой тканью то, что прилипло вокруг края и внутри сотейника, чтобы подливка была деликатно чистой и прозрачной. Пусть тушится медленно на краю плиты около четырех часов, пока не уменьшится до двух кварт хорошей подливки. Позаботьтесь о том, чтобы хорошо снять пену, процедите через шелк или муслин и поставьте в холодное место.

ГОВЯЖЬИ ОКОРОКА. Нарежьте ногу говядины как окорок; и на четырнадцать фунтов веса смешайте фунт соли, фунт коричневого сахара, унцию селитры и унцию морской соли. Положите в мясо, переворачивайте и поливайте каждый день и оставьте на месяц в рассоле. Затем выньте, обваляйте в отрубях и закоптите. Впоследствии подвесьте в сухом месте и отрезайте кусочки, чтобы варить, или жарьте на решетке с яйцами пашот.

ГОВЯЖЬЯ АШИ. Нарежьте несколько тонких ломтиков говядины, которая недожарена, с небольшим количеством жира; положите в небольшой сотейник с небольшим количеством лука или лука-шалота, небольшим количеством воды, перцем и солью. Добавьте немного подливки, ложку уксуса и орехового кетчупа: если используется уксус из лука-шалота, не будет нужды ни в луке, ни в сыром луке-шалоте. Аши нужно только томить, пока она не прогреется, но не кипятить: именно из-за кипячения аши и рагу становятся жесткими. Когда аши хорошо разогрета, вылейте ее на гренки, предварительно подготовленные и уложенные в теплое блюдо.

ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ. Тщательно вымойте, нафаршируйте как зайца и подавайте с богатой подливкой и соусом из смородинового желе. Ашируйте с тем же и добавьте немного портвейна.

ГОВЯЖЬИ ОЛИВКИ. Возьмите немного холодной говядины, которая не была достаточно готова, и нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма и четыре дюйма в квадрате. Положите на них фарш из хлебных крошек, лука-шалота, небольшого количества нутряного жира или сала, перца и соли. Сверните и закрепите маленькой шпажкой, положите в сотейник с подливкой, сделанной из говяжьих костей, или подливкой от мяса, и ложкой или двумя воды, и тушите до мягкости. Говяжьи оливки также можно делать из свежего мяса.

ГОВЯЖЬИ НЕБА. Томите их в воде несколько часов, пока не будут очищаться. Затем нарежьте неба ломтиками или оставьте целыми и тушите в богатой подливке, пока они не станут как можно более нежными. Приправьте кайенским перцем, солью и кетчупом: если подливка была процежена прозрачной, добавьте также немного сливочного масла и муки. Если неба должны быть приготовлены белыми, отварите их в молоке и тушите в соусе фрикасе; добавив сливки, сливочное масло, муку, грибной порошок и немного толченого мускатного цвета.

ГОВЯЖИЙ ПАСТИ. Выньте кости из небольшого огузка или части филе говядины после того, как она провисела несколько дней. Отбейте ее хорошо скалкой; затем натрите десять фунтов мяса четырьмя унциями сахара и полейте стаканом портвейна и таким же количеством уксуса. Оставьте лежать пять дней и ночей; вымойте и вытрите мясо насухо и сильно приправьте перцем и солью, мускатным орехом и ямайским перцем. Положите в блюдо и на десять фунтов добавьте почти фунт сливочного масла, распределив его по мясу. Сделайте корку по краям и накройте толстой, иначе она пережарится раньше, чем мясо пропитается: его нужно запекать в медленном жару. Поставьте кости в форму в печь, с количеством воды, не превышающим то, что покроет их, и одним стаканом портвейна, небольшим количеством перца и соли, чтобы обеспечить немного богатой подливки для добавления к пасти, когда его вынут. Будет обнаружено, что сахар придает мясу больше рассыпчатости и лучший вкус, чем соль, слишком большое количество которой делает его жестким; а сахар является таким же хорошим консервантом.

ГОВЯЖЬИ ПИРОЖКИ. Измельчите немного готовой говядины, которая недожарена, с небольшим количеством жира; приправьте солью и перцем и небольшим количеством лука-шалота или лука. Сделайте простое тесто, раскатайте тонко и нарежьте по форме, как яблочный слойку. Наполните фаршем, защипните края и обжарьте до приятного коричневого цвета. Тесто следует делать с небольшим количеством сливочного масла, яйца и молока.

ГОВЯЖИЙ ПИРОГ. Приправьте немного обрезков говядины перцем и солью, положите немного слоеного теста по внутреннему краю блюда и уложите мясо. Добавьте немного мелкого картофеля, если одобряете, наполните блюдо водой и накройте тестом.

ГОВЯЖИЙ ПУДИНГ. Сверните несколько тонких стейков с жиром между ними и очень небольшим количеством нарезанного лука. Положите тесто из нутряного жира в форму, положите свернутые стейки, накройте форму тестом и защипните края, чтобы удержать подливку. Накройте плотно завязанной тканью и дайте пудингу вариться медленно значительное время. — Если для запекания, сделайте тесто из молока, двух яиц и муки, или, что гораздо лучше, картофеля, отваренного и размятого через дуршлаг. Положите немного его на дно блюда, затем положите стейки, подготовленные как выше, и очень хорошо приправленные. Залейте остатком теста и запекайте.

ГОВЯЖЬИ САНДЕРЫ. Измельчите немного говядины с луком, перцем и солью и добавьте немного подливки. Положите в ракушки для гребешков или блюдца, наполняя их на три части, и наполните доверху картофелем, размятым с небольшим количеством сливок. Положите кусочек сливочного масла сверху и подрумяньте в печи, или перед огнем, или саламандрой. Баранину можно превратить в сандеры таким же образом.

ГОВЯЖЬИ ГРЕБЕШКИ. Измельчите немного говядины мелко с луком, перцем и солью и добавьте немного подливки. Положите фарш в ракушки для гребешков или блюдца на три части, и наполните доверху картофелем, размятым с небольшим количеством сливок. Положите кусочек сливочного масла сверху и подрумяньте в печи или перед огнем.

ГОВЯЖЬИ СТЕЙКИ. Чтобы они были хорошими, их следует нарезать из огузка, который провисел несколько дней. Жарьте их на очень чистом или угольном огне; положите в блюдо немного нарезанного лука-шалота, столовую ложку кетчупа. Стейк следует часто переворачивать, чтобы подливка не вытягивалась ни с одной стороны. Это блюдо требует, чтобы его ели таким горячим и свежеприготовленным, что оно не в совершенстве, если подается с чем-то еще. Перец и соль следует добавить, когда снимаете с огня, и кусочек сливочного масла втереть в момент подачи. Если сопровождается устричным соусом, слейте жидкость с устриц и бросьте их в холодную воду, чтобы убрать песок, пока вы томите жидкость с кусочком мускатного цвета и лимонной цедры. Затем положите устрицы, тушите их несколько минут, добавьте немного сливок и немного сливочного масла, растертого с кусочком муки. Дайте им закипеть один раз и вылейте соус на стейки в момент подачи блюда к столу.

ГОВЯЖЬЕ РАГУ. Нарежьте на маленькие кусочки четыре или пять фунтов говядины с твердым жиром. Положите их в сотейник с тремя пинтами воды, небольшим количеством соли и перца, веточкой сладких трав и тремя гвоздиками. Накройте форму очень плотно и дайте тушиться четыре часа на медленном огне. Бросьте немного моркови и репы, нарезанных квадратными кусочками; белую часть лука-порея с двумя головками сельдерея, нарезанными мелко; корку хлеба и две ложки уксуса. Когда готово, переложите в глубокое блюдо, поставьте над горячей водой и плотно накройте. Снимите пену с подливки и положите немного маринованных грибов; загустите мукой и сливочным маслом, разогрейте и полейте говядину.

ГОВЯЖИЙ ЧАЙ. Нарежьте фунт мясистой говядины тонкими ломтиками; томите с квартой воды двадцать минут после того, как она один раз закипела и была снята пена. Приправьте, если одобряете; но достаточно немного соли.

ГОВЯЖИЙ ВИНЕГРЕТ. Отрежьте ломтик недожаренной вареной говядины толщиной три дюйма и немного жира. Тушите в половине пинты воды, стакане белого вина, пучке сладких трав, луковице и лавровом листе. Приправьте тремя гвоздиками, растолченными, и перцем, пока жидкость почти не выкипит, перевернув один раз. Подавайте холодным. Процедите подливку и смешайте с небольшим количеством уксуса для соуса.

ПИВО. При нынешней разорительной системе налогообложения чрезвычайно трудно, хотя и весьма желательно, приобрести дешевый и полезный напиток, особенно для трудящейся части населения, для которой он так же необходим, как их ежедневная пища. Пиво, которое варится и пьется дома, более чистое и питательное, чем то, что обычно покупается в пивной; и те, кто не может позволить себе лучший продукт, возможно, найдут удобным принять следующий метод для получения дешевого напитка для небольших семей. — На полбушеля солода добавьте четыре фунта патоки и три четверти фунта хмеля. Это даст двадцать пять галлонов полезного пива, которое будет готово к употреблению через две недели; но оно не рассчитано на хранение, особенно в теплую погоду. Пиво, сваренное таким образом, не будет стоить и полпенни за пинту. Приятное столовое пиво можно приготовить к употреблению за три или четыре дня, состоящее из патоки и воды, ферментированных небольшим количеством дрожжей. Прокипятите шесть или семь галлонов воды, влейте ее в такое же количество холодной воды в бочке и галлон патоки. Хорошо перемешайте их вместе; и когда брожение утихнет, закройте шпунтовое отверстие обычным способом. Немного внешней цедры апельсина, настоянной в пиве и вынутой, как только она придала достаточную степень горечи, придаст ему приятный вкус и поможет сохранить пиво от скисания. Немного корня горечавки, проваренного в воде, с апельсиновой цедрой или без нее, придаст полезную и приятную горечь этому пиву. Небольшое количество, в качестве эксперимента, можно сделать так. На восемь кварт кипящей воды положите одну унцию патоки, четверть унции имбиря и два лавровых листа. Дайте всему покипеть четверть часа; затем охладите и работайте с дрожжами, так же как с другим пивом. Другой способ сделать дешевый солодовый напиток — взять бушель солода с таким же количеством воды и хмеля, как если бы в обычном способе было разрешено два бушеля солода, и положить семь фунтов самого грубого коричневого сахара в кипящее сусло. Это делает очень приятный напиток; он такой же крепкий и будет храниться так же долго, не скисая и не выдыхаясь, как если бы было использовано два бушеля. Двадцать галлонов хорошего пива можно сделать из бушеля солода и трех четвертей фунта хмеля, если позаботиться о том, чтобы извлечь всю их пользу. Для этой цели прокипятите двадцать четыре галлона воды и настаивайте солод в ней три часа: затем свяжите хмель в волосяную ткань и варите солод, хмель и сусло все вместе в течение трех четвертей часа, что уменьшит его примерно до двадцати галлонов. Процедите и поставьте бродить, когда будет теплым. См. «Пивоварение». — Поскольку, однако, некоторым лицам не подходит варить пиво каким-либо образом, может быть необходимо добавить несколько кратких замечаний об отличительных качествах здорового пива, чтобы люди знали, что они покупают и насколько их здоровье может быть затронуто им. Полезное пиво, следовательно, должно быть яркого цвета и совершенно прозрачным, ни слишком темным, ни слишком бледным. Оно должно иметь приятный и мягкий вкус, острый и приятно горький, не будучи жестким или кислым. Оно не должно оставлять жгучего ощущения на языке; и если его пить в сколько-нибудь терпимом количестве, оно не должно вызывать ни быстрого опьянения, ни каких-либо обычных эффектов сна, тошноты, головной боли или вялости; оно также не должно задерживаться слишком долго после питья или слишком быстро выводиться. Если пиво, купленное в пивной, подозревается в том, что оно было фальсифицировано настоем купороса с целью добавления крепости, это можно обнаружить, положив несколько орешков галлы, которые немедленно окрасят его в черный цвет, если оно было так фальсифицировано; и пиво следует во что бы то ни стало отвергнуть, как крайне вредное для организма, и оно может быть фатальным даже для самой жизни.

ПЧЕЛЫ. Пчелиный улей можно считать густонаселенным городом, насчитывающим тридцать тысяч жителей. Это сообщество само по себе является монархией, состоящей из королевы, самцов, которые являются трутнями, и рабочих пчел, называемых бесполыми. Соты, состоящие из чистого воска, служат складом для их запасов и детской для потомства. Между сотами имеется пространство, достаточное для того, чтобы две пчелы могли пройти в ряд, а также поперечные проходы, по которым они могут легче переходить с одного сота на другой. Королеву-пчелу можно отличить от остальных по форме тела. Она намного длиннее, неповоротливее, ярче окрашена и редко покидает родной улей; но когда она отправляется основывать новую колонию, все пчелы сопровождают ее к месту назначения. Пчелиный улей не может существовать без королевы, так как она производит их многочисленное потомство, и поэтому их привязанность к ней неизменна. Когда королева умирает, пчелы немедленно прекращают работу, поедают свой мед, летают в необычное время и в конечном итоге чахнут, если им не предоставить другую правительницу. О смерти королевы возвещает ясное и непрерывное жужжание, которое должно послужить владельцу предупреждением о необходимости обеспечить пчел, если это возможно, другой королевой, чье присутствие восстановит их энергию и работоспособность; столь важно значение правительницы для существования и процветания этого сообщества. Подсчитано, что беременная королева-пчела содержит около пяти тысяч яиц и что она производит от десяти до двенадцати тысяч пчел в течение двух месяцев. Трутни меньше королевы, но крупнее рабочих пчел, и в полете они издают более громкий шум. Их обязанность — оплодотворять яйца королевы после того, как они отложены в ячейки; но когда это выполнено, поскольку они становятся бесполезными для улья, рабочие пчелы уничтожают их и выбрасывают вон; а так как у них нет жала, они лишены способности к сопротивлению. После того как сезон размножения пчел проходит и они переключаются на сбор зимних запасов, все следы трутней уничтожаются, чтобы освободить место для меда. Когда трутни наблюдаются в улье поздней осенью, это обычно признак того, что семья слабая. Рабочие пчелы составляют наиболее многочисленную часть государства. Они заботятся об улье, собирают воск и мед, изготавливают из воска соты, кормят молодняк, содержат улей в чистоте, изгоняют всех чужаков и занимаются содействием общему процветанию. У рабочей пчелы два желудка: один для хранения меда, а другой для сырого воска. Среди различных видов рабочих пчел предпочтительнее те, которые малы, гладки, блестящи и обладают кротким нравом. Учитывая богатую продукцию этих маленьких насекомых и ценные цели, для которых они могут быть использованы, поистине удивительно, что столь важному объекту сельского хозяйства уделялось так мало внимания жителями этой страны. В Египте разведение пчел является ведущим занятием, а их продукция составляет часть его богатства. Примерно в конце октября, когда пропитание не может быть обеспечено на месте, жители Нижнего Египта грузят своих пчел на суда по Нилу и перевозят их в отдаленные регионы Верхнего Египта, когда разлив спадает и цветы начинают распускаться. Таким образом, этих насекомых проводят через всю территорию этой плодородной страны; и после того, как они собрали все богатые дары берегов Нила, их возвращают домой примерно к началу февраля. Во Франции также очень распространены плавучие пасеки. Одна баржа вмещает от шестидесяти до ста ульев, которые хорошо защищены от суровости погоды. Таким образом, владельцы плавно спускают их вниз по течению, пока они собирают мед с цветов вдоль берегов, и небольшой пчелиный домик приносит владельцам значительный доход. В другое время они перевозят пчел по суше в места, где можно собрать мед и воск. Ульи скрепляются друг с другом рейками, положенными на тонкую мешковину, которая натягивается с каждой стороны и несколько раз обвязывается шпагатом вокруг верхушек. Затем сорок или пятьдесят ульев укладываются в повозку, и владелец везет их в отдаленные места, где пчелы могут кормиться и работать. Но без этого труда трудолюбивую пчелу можно было бы разводить с большой выгодой, и собирать тысячи фунтов воска и меда, которые сейчас позволяют растрачивать впустую на пустынном воздухе или пропадать без присмотра среди полевых цветов. Те, чье внимание может быть направлено на этот предмет данными замечаниями и кто намерен устроить пасеку, должны покупать семьи ближе к концу года, когда пчелы самые дешевые; и только такие, которые полны сотов и хорошо обеспечены пчелами. Чтобы определить возраст ульев, следует заметить, что соты прошлого года белые, в то время как соты предыдущего года приобретают темновато-желтый цвет. Если соты черные, улей следует отбраковать как слишком старый и подверженный нашествию вредителей. Чтобы получить максимально возможную выгоду от разведения пчел, необходимо обеспечить их всеми удобствами для поддержания их самих и их потомства. И хотя может быть слишком хлопотно перевозить их в отдаленные места, чтобы обеспечить их богатейшим кормом и увеличить их обильные запасы, все же в некоторых случаях этот план можно частично принять с значительным успехом. В Германии, как и в других частях континента, было замечено, что сорок больших пчелиных ульев были заполнены медом в количестве семидесяти фунтов каждый за две недели благодаря тому, что они были размещены рядом с большим полем цветущей гречихи; и поскольку это и различные другие растения, приспособленные для обогащения улья, встречаются во многих частях Англии, нет причин, по которым аналогичная выгода не могла бы быть получена от такого эксперимента. Помимо обеспечения их богатейшим кормом летом, чтобы облегчить их труд, столь же необходимо заботиться об их сохранении зимой. Чтобы защитить их от воздействия холода, пчел следует осматривать в течение зимы; и если вместо того, чтобы сбиваться в кучу между сотами, они обнаруживаются в большом количестве на дне улья, их следует перенести в более теплое место, где они вскоре придут в себя. В очень суровые сезоны положите на дно старой бочки слой мелкой земли толщиной в полфута, плотно утрамбуйте его; поставьте на него подставку с ульем и прорежьте в бочке отверстие напротив входа в улей, в которое вставьте кусок тростника или полой бузины, а затем накройте все сухой землей. Это сохранит связь с внешним воздухом и в то же время защитит от холода. Поскольку пчелы остаются в оцепенении в течение зимы, им требуется мало пищи; но так как каждый солнечный день оживляет их и побуждает к активности, в таких случаях необходим небольшой запас. Многие пчелиные ульи, которые, как предполагается, погибли от холода, в действительности погибли от голода, особенно когда дождливое лето помешало им собрать достаточный запас провизии. Поэтому ульи следует тщательно осматривать осенью, и тогда они должны весить не менее восемнадцати фунтов каждый. Когда пчел нужно кормить, мед следует разбавить водой и поместить в пустой сот, расщепленный тростник или на чистую древесину, которую пчелы высосут досуха. Но гораздо лучший способ — пополнить слабые ульи в сентябре такой частью сотов, наполненных медом, взятых из других ульев, которая может быть сочтена достаточным запасом. Это делается путем переворачивания слабого улья, вырезания пустых сотов и размещения на их месте полных, настолько надежно, чтобы они не упали при установке улья на место. Если это слишком хлопотно, можно поставить под улей тарелку с медом, положить поперек тарелки соломинки, накрыть бумагой с проделанными в ней небольшими отверстиями, через которые пчелы будут без труда высасывать мед. Эти ценные насекомые подвержены различным заболеваниям, как от пищи, которую они едят, так и от внешних врагов и друг от друга. Если они жадно питались цветками расторопши или вяза, это сделает их неспособными к работе, и улей будет испачкан грязью. Лучшее лекарство в этом случае — истолченные семена граната, смоченные сладким вином; или изюм, смешанный с вином или медовухой, и настой розмарина. Когда они заражены вредителями, улей необходимо очистить и окурить веткой граната или дикого фигового дерева, что эффективно уничтожит их. Бабочки иногда прячутся в ульях и беспокоят пчел; но этих незваных гостей можно легко истребить, поместив зажженные свечи в глубокие жестяные горшки между ульями, так как они будут привлечены пламенем и погибнут. Чтобы истребить ос и шершней, охотящихся за медом, достаточно выставить возле улья неглубокие сосуды с небольшим количеством воды, к которым эти хищники охотно направляются, чтобы утолить жажду, и таким образом легко тонут. Чтобы предотвратить нападение пчел одного сообщества на пчел другого или их уничтожение, что случается часто, можно попробовать следующий метод. Пусть доска толщиной около дюйма будет положена на пчелиную скамью, и поставьте улей на нее так, чтобы его вход был точно на краю. Вход улья также должен быть сужен до длины около дюйма, а в доске непосредственно под входом улья должно быть сделано полукруглое отверстие. Благодаря этому простому методу пчелы, которые придут совершить нападение, будут обескуражены и вынуждены действовать в крайне невыгодных условиях. Если это не поможет, перенесите улей в отдаленную часть сада, на более восточную или холодную сторону, что часто прекращает борьбу. Когда пчел нужно забирать с целью получения воска и меда, следует проявлять большую осторожность, чтобы не уничтожить насекомых; и для этой цели рекомендуется следующий метод. Верхний ящик улья, который в основном содержит мед, сначала снимается. Соединение следует ослабить, цемент соскоблить, а затем пропустить кусок железной проволоки через сот, чтобы разделить его. Когда верхний ящик таким образом отделен, его крышку следует снять и немедленно поместить на второй ящик, который теперь является самым верхним. Вынув содержимое ящика, который был отделен, его следует снова поставить на подставку, под нижний ящик, и оставить открытой только его дверцу. Если в убранном ящике остались пчелы, немного дыма выгонит их, и они быстро вернутся в свой улей. Таким образом, второй или третий ящик с медом можно удалять последовательно, когда нижняя часть улья кажется полной; но следует соблюдать осторожность, чтобы не лишить пчел полностью запаса, который они собрали на зиму. При снятии обычного соломенного улья с пчелами лучший способ — перенести его в затемненную комнату, чтобы пчелам казалось, что уже поздно вечером. Затем, осторожно перевернув улей вверх дном и поддерживая его в этом положении, накройте его пустым ульем, слегка приподнятым к окну, чтобы дать пчелам достаточно света, направляющего их подъем. Держите пустой улей устойчиво поддерживаемым на краю полного улья и постукивайте рукой вокруг полного улья, чтобы напугать пчел, пока они почти все не поднимутся в другой. Новый улей с пчелами должен быть помещен на подставку пасеки, чтобы принять отсутствующих пчел, когда они вернутся с полей.

СВЕКЛА. Этот охлаждающий и полезный овощ хорош в вареном виде, нарезанный ломтиками с небольшим количеством лука, или тушеный с целыми луковицами следующим образом. Отварите свеклу до мягкости, не очищая от кожицы, нарежьте ее в сотейник с небольшим количеством бульона и ложкой уксуса. Потомите, пока соус не окрасится в цвет свеклы; затем переложите в небольшое блюдо и сделайте ободок из мелкого лука, предварительно отваренного до мягкости. Снимите с него кожицу непосредственно перед подачей, он должен быть совершенно горячим и прозрачным. Или запеките три крупные луковицы, снимите внешнюю кожицу, пока они не станут прозрачными, и подавайте вокруг них тушеную свеклу. Корнеплод нельзя ломать до приготовления, иначе он потеряет цвет и будет выглядеть некрасиво. Чтобы сохранить свеклу для зимнего использования, ее не следует очищать от земли, а хранить в слоях сухого песка.

ЖУКИ. Когда эти насекомые становятся докучливыми в доме, положите небольшие кусочки негашеной извести в щели или отверстия в стене, откуда они появляются, или рассыпьте ее по полу. Или на ночь положите ложку патоки на кусок дерева и пустите его плавать в кастрюле с водой: жуки настолько любят сироп, что утонут, пытаясь добраться до него. Обычного черного жука также можно истребить, поместив ежа в комнату в летние ночи; или положив пучок гороховой соломы рядом с их норами, а затем сжечь ее, когда жуки заползут в нее.

ЛЕПЕШКИ БЕНТОН. Замесите тесто из муки, небольшого кусочка сливочного масла и молока. Раскатайте его как можно тоньше и выпекайте на камне для выпечки над огнем или на горячем очаге. Другой вид чайных лепешек Бентон делается как бисквиты: разотрите в фунт муки шесть унций сливочного масла и три большие ложки дрожжей. Замесите тесто с достаточным количеством свежего молока, сделайте из него бисквиты и наколите их чистой вилкой. Или растопите шесть или семь унций сливочного масла с достаточным количеством подогретого свежего молока, чтобы замесить семь фунтов муки в крутое тесто. Раскатайте его тонко и сделайте бисквиты.

СОУС БЕНТОН. Натрите немного хрена или соскоблите его очень мелко. Добавьте к нему немного готовой горчицы, немного истолченного белого сахара и четыре большие ложки уксуса. Подавайте в соуснике: этот соус хорош к горячей или холодной жареной говядине.

МЕНЮ, или список различных продуктов, находящихся в сезоне в разные месяцы.

Январь. — Птица. Дичь, фазаны, куропатки, зайцы, кролики, вальдшнепы, бекасы, индейки, каплуны, молодые куры, домашняя птица, цыплята, прирученные голуби. — Рыба. Карп, линь, окунь, угри, миноги, раки, треска, морские языки, камбала, морская камбала, тюрбо, скат, морская лисица, осетр, корюшка, мерланг, крабы, омары, креветки, устрицы. — Овощи. Капуста, савойская капуста, листовая капуста, брюссельская капуста, брокколи, лук-порей, репчатый лук, свекла, щавель, кервель, эндивий, шпинат, сельдерей, чеснок, картофель, пастернак, репа, лук-шалот, салат-латук, кресс-салат, горчица, рапс, козлобородник, сушеные и свежие травы. — Фрукты. Яблоки, груши, орехи, грецкие орехи, мушмула, виноград.

Февраль, Март. — Мясо, птица и дичь, как в январе, с добавлением утят и цыплят. — Рыба. Как в предыдущие два месяца, за исключением того, что треска считается не такой хорошей с февраля по июль. — Овощи. Те же, что и в предыдущие месяцы, с добавлением стручковой фасоли. — Фрукты. Яблоки, груши, тепличная клубника.

Апрель, Май, Июнь. — Мясо. Говядина, баранина, телятина, ягнятина, оленина в июне. — Птица. Молодые куры, домашняя птица, цыплята, утята, голуби, кролики, молодые зайцы. — Рыба. Карп, линь, морские языки, корюшка, угри, форель, тюрбо, омары, голавль, лосось, сельдь, раки, скумбрия, крабы, креветки, мелкие креветки. — Овощи. Как прежде, а в мае — ранний картофель, горох, редис, стручковая фасоль, морковь, репа, ранняя капуста, цветная капуста, спаржа, артишоки, все виды тепличных салатов. — Фрукты. В июне — клубника, вишня, дыни, зеленые абрикосы, крыжовник и смородина для пирогов. В июле — вишня, клубника, груши, дыни, крыжовник, смородина, абрикосы, виноград, нектарины, персики; но большинство из них — тепличные.

Июль, Август, Сентябрь. — Мясо как прежде. — Птица. Молодые куры, домашняя птица, цыплята, кролики, голуби, молодые гуси, молодые зайцы, индюшата, ржанки, каменки, а в сентябре — гуси. — Рыба. Треска, пикша, камбала, морская камбала, скат, морская лисица, кефаль, щука, карп, угри, моллюски, кроме устриц; скумбрия в первые два месяца, но она не хороша в августе. — Овощи. Бобы, горох, стручковая фасоль и различные другие. — Фрукты. В июле — клубника, крыжовник, ананасы, сливы, вишня, абрикосы, малина, дыни, смородина, тернослива. В августе и сентябре — персики, сливы, фундук, инжир, шелковица, вишня, яблоки, груши, нектарины, виноград, ананасы, дыни, клубника, мушмула, айва, вишня морелло, тернослива и различные сливы.

Октябрь. — Мясо как прежде, и оленина (самка). — Птица. Дичь, фазаны, домашняя птица, куропатки, жаворонки, зайцы, турухтаны, дикие утки, чирки, бекасы, свиязи, тетерева. — Рыба. Солнечник, корюшка, щука, окунь, палтус, тюрбо, карп, лососевая форель, усач, пескарь, линь, моллюски. — Овощи. Как в январе, стручковая фасоль, фасоль-бегун, виндзорские бобы. — Фрукты. Персики, груши, инжир, тернослива, виноград, яблоки, мушмула, тернослива, фундук, орехи, грецкие орехи, айва, рябина.

Ноябрь. — Мясо. Говядина, баранина, телятина, свинина, ягнятина, оленина (самка), птица и дичь. Рыба как в прошлом месяце. — Овощи. Морковь, репа, пастернак, картофель, сизарум, лук, лук-порей, лук-шалот, капуста, савойская капуста, листовая капуста, шпинат, кардон, кресс-салат, эндивий, сельдерей, салат-латук, салатные травы. — Фрукты. Груши, яблоки, орехи, грецкие орехи, тернослива, каштаны, мушмула, виноград.

Декабрь. — Мясо. Говядина, баранина, телятина, ягнятина, свинина и оленина. — Птица. Дичь, индейки, гуси, молодые куры, голуби, каплуны, домашняя птица, цыплята, кролики, зайцы, бекасы, вальдшнепы, жаворонки, фазаны, куропатки, морская птица, цесарки, дикие утки, чирки, свиязи, турухтаны, чернеть, тетерева. — Рыба. Тюрбо, треска, палтус, морские языки, тригла, осетр, карп, пескарь, молодая треска, угри, солнечник, моллюски. — Овощи. Как в прошлом месяце; спаржа тепличная. — Фрукты. Как в прошлом, за исключением терносливы.

БЕРЕЗОВОЕ ВИНО. Сезон для получения сока из берез — конец февраля или начало марта, до того как распустятся почки, и когда сок начинает подниматься. Если время упустить, сок станет слишком густым, чтобы его можно было извлечь. Он должен быть как можно более жидким и прозрачным. Метод получения сока заключается в просверливании отверстий в стволе дерева и вставке в них желобков, сделанных из бузины; но следует соблюдать осторожность, чтобы не делать надрезы во многих местах сразу, из опасения повредить дерево. Если дерево большое, его можно просверлить в пяти или шести местах одновременно, и под отверстия следует подставить бутылки для сбора сока. Когда из разных деревьев будет извлечено четыре или пять галлонов, плотно закупорьте бутылки и залейте воском до тех пор, пока не будет готовиться вино, что следует сделать как можно скорее после получения сока. Прокипятите сок и добавьте четыре фунта сахарного песка на каждый галлон, а также тонко нарезанную цедру лимона; затем кипятите его снова почти час, все это время тщательно снимая пену. В бочку, которая может его вместить, поместите зажженную серную спичку, заткните ее, пока спичка не догорит, а затем как можно быстрее влейте в нее жидкость. Когда она станет почти холодной, запустите брожение с помощью тоста, намазанного дрожжами, и дайте постоять пять или шесть дней, помешивая два или три раза в день. Слегка вставьте пробку, пока брожение не прекратится; затем плотно закройте и дайте постоять два или три месяца. Вино можно разливать по бутылкам, и оно будет готово к употреблению примерно через неделю. Оно представляет собой богатый и полезный кордиал, и на его целебные свойства сильно полагаются при чахоточных и цинготных заболеваниях.

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ. Один фунт муки, пять яиц, хорошо взбитых и процеженных, восемь унций сахара, немного розовой или померанцевой воды. Тщательно взбейте все вместе и выпекайте один час.

БИСКВИТЫ. Чтобы сделать твердые бисквиты, подогрейте две унции сливочного масла в таком количестве снятого молока, чтобы замесить фунт муки в очень крутое тесто. Отбейте его скалкой и вымесите до гладкости. Раскатайте тонко и нарежьте на круглые бисквиты. Наколите их вилкой во многих местах, и около шести минут будет достаточно для выпечки. Для простых и очень хрустящих бисквитов замесите фунт муки, желток яйца и немного молока в очень крутое тесто. Хорошо отбейте его и вымесите до полной гладкости; раскатайте тесто очень тонко и нарежьте на бисквиты. Выпекайте их в медленном духовом шкафу до полной сухости и хруста. Чтобы сохранить бисквиты сладкими и хорошими в течение долгого времени, не требуется никакого другого искусства, кроме упаковки их в бочонки, хорошо проконопаченные и тщательно выложенные оловом, чтобы исключить воздух. Бисквиты следует укладывать как можно плотнее; и когда необходимо открыть бочонок, его нужно быстро и осторожно закрыть снова. Морские сухари также можно сохранить в длительном плавании, поместив их в мешок, который был предварительно замочен в количестве жидкой селитры и высушен. Было обнаружено, что это предохраняет бисквиты от фатального воздействия долгоносика и других вредных насекомых, которые разрушительны для этого необходимого предмета человеческого пропитания.

ГОРЬКИЕ НАСТОЙКИ. Разотрите вместе унцию корня горечавки и две драхмы семян кардамона: добавьте унцию лимонной цедры и три драхмы цедры севильского апельсина. Залейте ингредиенты пинтой с половиной кипятка и дайте постоять час, плотно закрыв: затем слейте прозрачную жидкость, и рюмка ее, принимаемая два или три раза в день, станет отличным горьким средством для желудка. Или нарежьте унцию корня горечавки и добавьте полдрахмы растертого змеиного корня, полдрахмы шафрана, три четверти драхмы семян кардамона и столько же растертой кошенили, а также цедру трех севильских апельсинов. Настаивайте ингредиенты в пинте бренди четырнадцать дней, часто встряхивая их; затем процедите настойку через кусок муслина, и чайную ложку в рюмке вина можно принимать два или три раза в день.

ЧЕРНОЕ МАСЛО. Кипятите фунт влажного сахара с тремя фунтами крыжовника, смородины, малины и вишни, пока объем не уменьшится наполовину. Разложите по банкам, накрыв бумагой, смоченной в бренди, и это будет приятное лакомство.

ЧЕРНЫЕ ШАПОЧКИ. Разделите и удалите сердцевину у нескольких хороших крупных яблок, положите их в неглубокую форму, посыпьте белым сахаром и запеките. Прокипятите рюмку вина, столько же воды и подсластите для соуса. Или срежьте ломтик с конца плодоножки у нескольких яблок и удалите сердцевину, не очищая их. Смешайте с тертым лимоном и несколькими гвоздиками в мелком порошке столько сахара, сколько потребуется для их подслащивания. Набейте отверстия как можно плотнее этой смесью и поверните плоским концом вниз на сотейник; поставьте их на очень медленный огонь с небольшим количеством изюмного вина и воды. Накройте плотно и время от времени поливайте их жидкостью: когда будут готовы, подрумяньте верхушки саламандрой.

ЧЕРНЫЕ ЧЕРНИЛА. Настаивайте в галлоне дождевой или мягкой воды фунт растертых чернильных орешков и помешивайте в течение трех недель. Затем добавьте четыре унции зеленого купороса, четыре унции стружки кампешевого дерева, шесть унций гуммиарабика и рюмку бренди. Чтобы приготовить чернила высшего качества, пригодные для немедленного использования, подготовьте следующие ингредиенты. Четыре унции чернильных орешков, две унции стружки кампешевого дерева, две унции сульфата железа, полторы унции гуммиарабика, пол-унции сульфата меди и пол-унции коричневого сахара. Кипятите орешки и кампешевое дерево в шести пинтах родниковой или дистиллированной воды, пока не испарится почти три пинты воды, затем процедите через кусок фланели. Разотрите соли в ступке, растворите камедь в небольшом количестве теплой воды, затем смешайте все вместе и часто встряхивайте в течение двух или трех дней; в течение этого времени подвергайте их воздействию воздуха, и они станут чернее. Перелейте жидкость в каменные бутылки, хорошо закупоренные, и они будут готовы к использованию немедленно. Те, кто хочет избежать хлопот с таким процессом, найдут отличную замену в порошке для чернил Уолкдена, готовом к использованию, с инструкциями, как его применять. Если добавить чашку сладкого сусла к двум пакетикам порошка, это придаст им яркость японских чернил.

ГРАФИТ. Лучший состав для чистки чугунных печей делается из графита, смешанного с небольшим количеством обычного джина или остатками портвейна, и наносится на печь куском льняной ткани. Затем чистой щеткой, не слишком жесткой, обмакнутой в сухой порошок графита, натирайте печь, пока она не приобретет красивый блеск. Это создаст гораздо более тонкий черный лак на чугуне, чем кипячение графита со слабым пивом и мылом или смешивание его с яичным белком, как это обычно практикуется.

ЧЕРНАЯ БУМАГА для рисования узоров может быть легко изготовлена следующим образом. Смешайте и разгладьте немного ламповой сажи и сладкого масла куском фланели. Покройте лист или два большой писчей бумаги этой смесью, затем промокните бумагу насухо тряпкой из тонкого полотна и подготовьте ее для будущего использования, положив черной стороной на другой лист бумаги и скрепив углы маленькой булавкой. Когда нужно рисовать, положите узор на обратную сторону черной бумаги и обведите его острием стального карандаша. Черная бумага оставит отпечаток узора на нижнем листе, на котором вы теперь должны обвести его чернилами. Если вы рисуете узоры на ткани или муслине, делайте это пером, обмакнутым в кусочек каменной синьки, кусочек сахара и немного воды, смешанных до однородности в чайной чашке, где она всегда будет готова к использованию.

ЧЕРНЫЕ ПУДИНГИ. Свиную кровь нужно перемешивать с небольшим количеством соли, пока она не остынет. Добавьте полную кварту крови к кварте цельной крупы и оставьте на всю ночь. Замочите мякиш четверти буханки в чуть более чем двух квартах горячего свежего молока. Тем временем подготовьте кишки, промыв, вывернув и соскоблив их солью и водой, несколько раз меняя воду. Мелко нарубите немного чабера и тимьяна, хорошее количество болотной мяты, перец и соль, несколько гвоздик, немного душистого перца, имбиря и мускатного ореха. Смешайте все это вместе с тремя фунтами говяжьего жира и шестью хорошо взбитыми и процеженными яйцами. Имейте наготове свиной жир, нарезанный крупными кусочками; и по мере наполнения оболочек пудингом, добавляйте жир через равные промежутки. Завяжите в виде звеньев, заполненных только наполовину, и варите в большом котле, прокалывая их по мере набухания, иначе они лопнут. Когда сварятся, положите их между чистыми тканями до остывания и подвесьте на кухне. Когда нужно использовать, ошпарьте их несколько минут в воде; вытрите и положите в голландскую печь. Если оболочек не хватает, положите начинку в миски и варите, накрыв посыпанными мукой тканями. Нарежьте и обжарьте при использовании. Другой способ — замочить на всю ночь кварту дробленой крупы в таком количестве кипящего молока, чтобы она набухла, оставив полпинты жидкости. Нарубите количество болотной мяты, чабера и тимьяна; добавьте соль, перец и мелко растертый душистый перец. Смешайте вышеуказанное с квартой крови, подготовленной, как указано ранее; тщательно очистите оболочки, наполовину заполните их начинкой, добавьте столько свиного листового жира, чтобы сделать ее довольно богатой, и варите, как указано ранее. Небольшое количество мелко нарезанного и хорошо перемешанного лука-порея — большое улучшение. Превосходный продукт можно сделать следующим образом: отварите кварту полукрупы в таком количестве молока, чтобы она максимально набухла, слейте воду и добавьте кварту крови, пинту жирных сливок, фунт жира, немного мускатного цвета, мускатного ореха, душистого перца и четыре гвоздики, все в мелком порошке. И два фунта свиного листового жира, нарезанного кубиками, два лука-порея, горсть петрушки, десять листьев шалфея, большую горсть болотной мяты и веточку тимьяна и узловатого майорана, все мелко нарубленное; восемь хорошо взбитых яиц, полфунта хлебных крошек, ошпаренных в пинте молока, с перцем и солью. Замочите и очистите оболочки в нескольких водах, в последнюю очередь в розовой воде, и наполовину заполните их начинкой. Свяжите оболочки в звенья, варите и наколите их чистой вилкой, чтобы предотвратить разрыв, и накройте чистой тканью до остывания.

ДЖЕМ ИЗ ЕЖЕВИКИ. Положите немного красной, но не спелой ежевики в банку и плотно накройте ее. Поставьте банку в котел или глубокий сотейник с водой над огнем, как на водяную баню; и когда она потомится пять или шесть часов, пропустите сок через сито. На каждую пинту сока добавьте два фунта сахарного песка, кипятя и снимая пену так же, как для любого другого джема или желе. Говорят, что этот простой продукт приносит эффективное облегчение при камнях или песке: чайную ложку нужно принимать каждую ночь и повторять утром, если необходимо. Хороший джем можно также приготовить из спелой ежевики аналогичным образом; и оба, как и другие джемы, следует хранить в банках, плотно завязанных бумагой, смоченной в бренди.

ЕЖЕВИЧНОЕ ВИНО. Соберите и очистите количество спелой ежевики; на каждую кварту фруктов добавьте кварту холодной воды, которая была предварительно прокипячена. Хорошо разомните их и дайте постоять двадцать четыре часа, время от времени помешивая в течение этого времени. Выжмите весь сок и пропустите его через сито или мешочек для желе на фунт с половиной сахара на каждый галлон жидкости. Перемешивайте до полного растворения, поместите в хорошо подготовленный бочонок, добавьте немного растворенного рыбьего клея и оставьте открытым до следующего дня; затем закупорьте. Это делает приятное вино, которое можно разливать по бутылкам примерно через два месяца.

ВАКСА для обуви делается из четырех унций костяной сажи, трех унций самого грубого сахара, столовой ложки сладкого масла и пинты слабого пива, постепенно смешанных вместе в холодном виде.

ВАКСА В ШАРИКАХ. Портативная вакса для обуви в виде лепешек или шариков делается следующим образом. Возьмите четыре унции бараньего жира, одну унцию пчелиного воска, одну унцию сладкого масла и по драхме сахарного леденца в порошке и гуммиарабика. Хорошо растопите их вместе на медленном огне; добавьте ложку скипидара и ламповой сажи, достаточной для придания хорошего черного цвета. Пока состав достаточно горячий, чтобы течь, сделайте из него шарик, вылив в жестяную форму; или дайте постоять до почти холодного состояния, а затем его можно придать любую форму рукой.

ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ СВИНИНЫ. Отрежьте ее от беконной свиньи с небольшим количеством мяса на ней и положите на решетку. Когда будет почти готова, поперчите и посолите. Добавьте кусочек сливочного масла и чайную ложку горчицы; и подавайте быстро. Это блюдо очень ценится в Сомерсетшире. Лопаточную часть баранины можно приготовить таким же образом.

БЛАНМАНЖЕ. Кипятите две унции рыбьего клея полчаса в пинте с половиной воды и слейте сливки. Подсластите их и добавьте немного персиковой воды или несколько горьких миндалин; дайте один раз вскипеть и разлейте в любые формы, какие пожелаете. Обязательно дайте бланманже отстояться, прежде чем выкладывать его в формы, иначе черные частицы останутся на дне и окажутся сверху бланманже, когда его вынут из форм. Если оно не должно быть очень густым, можно взять немного меньше рыбьего клея. Для желтого бланманже залейте пинту кипятка унцией рыбьего клея и цедрой одного лимона. Когда остынет, подсластите двумя унциями мелкого сахара: добавьте четверть пинты белого вина, желтки четырех яиц и сок одного лимона. Перемешайте все вместе и дайте покипеть пять минут: процедите через мешочек и разлейте в чашки.

ОДЕЯЛА, если они не используются постоянно, подвержены порче молью. Чтобы предотвратить это, их следует складывать и класть под используемые перины, и время от времени встряхивать. Когда они загрязнятся, их следует стирать, а не чистить, и хорошо высушивать перед тем, как убрать, иначе в них заведется моль.

ОТБЕЛИВАНИЕ СОЛОМЫ. Обычно это делается парами серы в закрытом для этой цели месте: но чтобы сделать солому очень белой и повысить ее гибкость при плетении, ее следует окунуть в раствор оксигенированной муриевой кислоты, насыщенный поташом. Оксигенированный муриат извести также подойдет для этой цели. Чтобы починить соломенные шляпки, их нужно осторожно разобрать на части; плетение следует отбелить вышеуказанным раствором и собрать заново.

СИНИЕ ЧЕРНИЛА. Растворите унцию мелко растертого ярь-медянки и пол-унции винного камня в трех унциях воды. Это сделает прекрасные синие чернила для письма, которые обладают удивительным свойством придавать железному гвоздю, погруженному в них на двадцать четыре часа, красивый зеленый цвет.

ДОЩАТЫЕ ПОЛЫ сохранят прекрасный вид, если с ними обращаться следующим образом. После того как вымоете их очень чисто содой и теплой водой с помощью щетки, промойте их большой губкой и чистой водой, следя за тем, чтобы не осталось ни одного нетронутого пятна. Будьте осторожны, чтобы мыть прямо вверх и вниз, не переходя от доски к доске: затем вытрите чистыми тканями, сильно натирая вверх и вниз в том же направлении. Полы не следует часто мочить, но когда это делается, нужно делать очень тщательно; и раз в неделю натирать всухую горячим песком и тяжелой щеткой вдоль досок. Если масло или жир испачкали пол, сделайте крепкий щелок из поташа и мягкой воды и добавьте столько негашеной извести, сколько он сможет впитать. Перемешайте все вместе, а затем дайте постоять несколько минут; разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. При использовании разбавьте небольшим количеством воды и вычистите этим место. Если жидкость долго лежит на досках, она вытянет их цвет; поэтому делать это нужно осторожно и быстро. Каменные поверхности можно очистить от пятен таким же образом.

БОКИНГИ. Смешайте три унции гречневой муки с чайной чашкой теплого молока и ложкой дрожжей. Дайте подняться перед огнем около часа; затем смешайте четыре хорошо взбитых яйца и столько молока, чтобы тесто приобрело обычную для блинов густоту, и жарьте их таким же образом.

ВАРКА. Чистота здесь имеет большое значение; для этой цели вся кухонная утварь должна быть сделана из железа или других металлов, хорошо луженых. Пагубное воздействие меди или латуни можно заметить, потерев рукой внутри кастрюли или чайника, сделанного из любого из этих металлов, который был вычищен и готов к использованию; ибо, хотя он может не окрасить руку, он вызовет неприятный запах и должен в некоторой степени повлиять на каждый продукт, который в него помещают. Если используются медь или латунь, их следует хорошо чистить, и ничего не оставлять в сосудах дольше, чем необходимо для приготовления пищи. Однако в небольших семьях кастрюли и котлы из луженой жести предпочтительнее, так как они легче и безопаснее. Если за ними правильно ухаживать и хорошо высушивать после чистки, они также намного дешевле; покупка новой жестяной кастрюли немногим дороже, чем стоимость лужения медной. Следует позаботиться о том, чтобы крышки варочных котлов прилегали плотно, не только для предотвращения ненужного испарения воды, но и чтобы дым не проникал под край крышки и не придавал мясу плохой вкус. Подставка или решетка для рыбы, помещенная в котел, чтобы положить на нее мясо и приподнять его на полтора дюйма от дна, предотвратит переваривание той стороны, которая находится ближе ко дну, и нижняя часть мяса будет приготовлена так же нежно, как и любая другая. Вместо подставки подойдут четыре шампура, воткнутые в мясо поперек, или суповая тарелка, перевернутая вверх дном. При хорошем управлении на варку потребуется меньше огня, чем на жарку, но его следует поддерживать на регулярном уровне, чтобы котел все время слегка кипел. Если он кипит слишком сильно, это сделает мясо жестким, вытянув слишком много сока; но если позволить ему только томиться или слегка кипеть, оно станет богатым и нежным. Пену нужно тщательно снимать, как только вода закипит, иначе она осядет и обесцветит мясо. Чем чаще ее снимают и чем чище поддерживается поверхность воды, тем чище будет мясо; а если время от времени подливать немного холодной воды, это поднимет остатки пены на поверхность. Ни смешивание молока с водой, ни заворачивание мяса в ткань не являются необходимыми, если пену снимать внимательно; и мясо будет иметь более нежный цвет и более тонкий вкус, если варить его только в чистой воде. Общее правило варки — отводить четверть часа на фунт мяса; но если его варить слегка или только томить, что является гораздо лучшим способом, двадцати минут на фунт вряд ли будет слишком много. В то же время следует позаботиться о том, чтобы котел постоянно кипел, и не позволять мясу оставаться в нем после того, как оно будет достаточно готово, иначе оно станет водянистым и потеряет свой вкус. Количество воды регулируется размером мяса; достаточно, чтобы покрыть его, но не утопить; и чем меньше воды, тем вкуснее будет мясо и лучше бульон. Обычно все виды свежего мяса кладут в горячую воду, а соленое мясо — в холодную; но если мясо было засолено лишь на короткое время, лучше класть его, когда вода закипит, иначе оно вытянет слишком много сока. Ягнятина, телятина и свинина требуют немного больше варки, чем другое мясо, чтобы стать полезными. Задние части большинства животных требуют больше времени для приготовления, чем передние, и все виды провизии требуют больше времени в морозную погоду, чем летом. Крупные куски говядины и баранины лучше немного недожарить; они делают более богатый хаш; но мясо, которое только что забито, останется жестким и твердым, как бы его ни готовили. Все мясо следует промыть перед тем, как положить в котел, но соленое мясо особенно. Окорок весом двадцать фунтов потребует четыре с половиной часа варки, а другие — пропорционально. Сушеный язык после замачивания потребует четыре часа варки: язык из рассола — от двух с половиной до трех часов, или больше, если он очень большой: судить нужно по тому, что он кажется совершенно нежным. Варка в целом является наиболее экономичным способом приготовления пищи, если позаботиться о сохранении бульона и применении его для полезных целей.

ВАРЕНЫЙ БЕКОН. Замочите его и снимите кожицу перед варкой. Фунт бекона, сваренный без кожицы, будет весить на унцию больше, чем фунт, сваренный с ней. Жирный бекон следует класть в горячую воду, а постный — в холодную, когда его нужно готовить. Молодой бекон сварится примерно за три четверти часа. Натрите немного поджаренного хлеба поверх него и поставьте ближе к огню, чтобы немного подрумянить, прежде чем подавать на стол.

ВАРЕНАЯ ГОВЯДИНА. Когда вода закипит, положите мясо, будь то говядина или баранина, и снимайте пену по мере ее появления. Если позволить пене осесть, она прилипнет к мясу и испортит его цвет. Репа, зелень, картофель или морковь — с говядиной, а каперсовый соус — с бараниной.

ВАРЕНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ. Поставьте пинту сливок на медленный огонь, добавив две унции сахара и цедру лимона. Снимите с огня, как только начнет закипать; по мере остывания сливок постепенно добавляйте желтки восьми яиц, хорошо взбитые с ложкой померанцевой воды. Тщательно перемешивайте на медленном огне, пока почти не закипит, и быстро процедите через кусок тонкого муслина. Разлейте в чашки и подавайте холодным.

ВАРЕНАЯ УТКА. Выберите хорошую жирную утку, посолите ее на два дня и варите медленно в ткани. Подавайте с луковым соусом, но масло растопите с молоком вместо воды.

ВАРЕНЫЕ УГРИ. Маленькие лучше всего, при условии, что они яркие и хорошего цвета. После того как с них снята кожа, варите их в небольшом количестве воды с петрушкой, которую вместе с жидкостью следует подать на стол. Подавайте рубленую петрушку и масло в качестве соуса.

ВАРЕНАЯ КУРИЦА. Для варки выбирайте тех, у кого не черные ноги. Ощипайте их аккуратно, опалите, вымойте и подготовьте. Обваляйте в муке и положите в кипящую воду: полчаса будет достаточно для курицы среднего размера. Подавайте с петрушкой и маслом; устричным, лимонным, печеночным или сельдерейным соусом. Если на обед, то с ними обычно подают ветчину, язык или бекон, а также зелень. При приготовлении с рисом тушите курицу очень медленно в прозрачном бараньем бульоне, хорошо снятом и приправленном луком, мускатным цветом, перцем и солью. Примерно за полчаса до готовности положите четверть пинты риса, хорошо промытого и замоченного. Потомите, пока он не станет совсем нежным, процедите от бульона и положите рис на сито перед огнем. Держите курицу горячей, положите ее в середину блюда, а рис вокруг нее без бульона. Бульон будет хорош сам по себе, но чем меньше жидкости, тем лучше приготовлена курица. Соус — мясной или петрушка с маслом.

ВАРЕНАЯ ВЕТЧИНА. Замочите ветчину в холодной воде накануне дня приготовления, соскоблите дочиста и положите в котел с холодной водой. Снимайте пену во время варки; пусть она не кипит сильно, а только томится, и для этой цели время от времени добавляйте немного холодной воды. Когда ветчина будет готова, выньте ее, осторожно снимите кожицу и натрите хлебной корочкой так, чтобы покрыть ее довольно толсто. Поставьте перед огнем или в духовку, пока хлеб не станет хрустящим; украсьте морковью или чем-либо, что есть в сезоне. Ветчина весом двадцать фунтов потребует пять часов варки, а другие — пропорционально.

ОТВАРНАЯ СВИНИНА (ОКОРОК). Засолите его на восемь или десять дней; перед приготовлением взвесьте. Подержите полчаса в холодной воде, чтобы мясо побелело: рассчитывайте по четверти часа на каждый фунт веса плюс полчаса с момента закипания. Снимайте пену, как только вода закипит, и повторяйте это часто. Воды должно быть много, часть ее можно сохранить для горохового супа. Окорок должен быть небольшим, с тонковолокнистым мясом; если варить его в салфетке, присыпанной мукой, это улучшит цвет и внешний вид. Подавайте с гороховым пудингом и репой.

ОТВАРНОЙ ЛОСОСЬ. Тщательно очистите рыбу, варите на медленном огне и выньте из воды, как только она будет готова. Если рыба разрезана, вода должна быть теплой: недожаренная рыба очень вредна для здоровья. Подавайте с соусом из креветок или анчоусов.

ОТВАРНОЕ ТЮРБО. Котел для тюрбо должен быть подходящего размера и в хорошем состоянии. Положите рыбу в холодную воду так, чтобы она была полностью покрыта, добавьте горсть соли и стакан уксуса, и доведите до кипения постепенно. Будьте очень осторожны, чтобы в котел не попали черные частицы; тщательно снимайте пену, чтобы сохранить красивый цвет рыбы. Подавайте, украсив по краям веточками кудрявой петрушки, лимоном и хреном. Соус должен быть из лучшего омара, анчоусов и сливочного масла, а также просто сливочное масло, подаваемые в достаточном количестве в отдельных супницах. При необходимости тюрбо может храниться два-три дня и оставаться в таком же превосходном состоянии, как и вначале, если его слегка натереть солью и осторожно подвесить в холодном месте.

ОТВАРНАЯ ИНДЕЙКА. Индейка не будет ни белой, ни нежной, если ее не забили за три или четыре дня до приготовления. Ощипайте ее, выпотрошите через гузку, отрежьте ноги, вставьте концы бедер в тушку и плотно свяжите. Обваляйте индейку в муке, положите в холодную воду, варите на медленном огне полчаса или дольше, снимайте пену и плотно накройте котел крышкой. Начинку приготовьте из тертого хлеба и лимонной цедры, четырех унций измельченного нутряного жира, нескольких рубленых устриц, двух яиц и небольшого количества сливок. Наполните зоб начинкой, а из остатков сделайте шарики, которые нужно отварить и разложить вокруг блюда. Начинку можно приготовить без устриц; также можно использовать фарш или колбасный фарш, смешанный с хлебными крошками и яичными желтками. Сельдерейный или белый соус будут очень кстати.

ОТВАРНАЯ ТЕЛЯТИНА. Обваляйте в муке, заверните в ткань и опустите в кипящую воду. Коленная часть требует более длительной варки по отношению к своему весу, чем любая другая часть туши, чтобы хрящи стали мягкими и нежными. Обычно ее подают с петрушкой и сливочным маслом, беконом и зеленью.

КОТЛЫ. Медные котлы и кастрюли склонны к протеканию, если их паяли или чинили, а также из-за вмятин, которые иногда делают их непригодными для использования. В этом случае цемент из толшеной негашеной извести, смешанной с бычьей кровью, нанесенный свежим на поврежденное место, будет очень полезен и долговечен. Ценный цемент для таких целей можно также приготовить из равных частей уксуса и молока, смешанных до образования творожистого осадка: сыворотку затем добавляют к хорошо взбитым белкам четырех или пяти яиц, и всю массу доводят до состояния густой пасты добавлением мелко просеянной негашеной извести. Этот состав, нанесенный на трещины или щели любого рода и правильно высушенный, будет устойчив к воздействию огня и воды.

БОЛОНСКИЕ КОЛБАСЫ. Нарежьте небольшими кусочками четыре фунта постной говядины и добавьте к ней фунт нарезанного кубиками нутряного жира и такое же количество нарезанного кубиками бекона. Приправьте душистым перцем, перцем, морской солью, селитрой и небольшим количеством порошка из лавровых листьев. Все перемешайте, набейте мясо в оболочки толщиной с запястье, высушите колбасы так же, как языки, и ешьте без варки.

БОЛОНСКИЙ СУП. Плотно перевяжите бечевкой пятнадцать фунтов говяжьей грудинки и положите в кастрюлю с водой, чтобы она была полностью покрыта. Затем добавьте три крупные моркови, немного хорошей репы, четыре луковицы, пучок пряных трав и половину кочана белокочанной капусты, нарезанной и обжаренной в сливочном масле. Перед добавлением трав с супа нужно тщательно снять пену. Он должен вариться очень медленно в течение пяти-шести часов; когда он будет наполовину готов, подготовьте три или четыре фунта бараньей корейки, удалив весь жир, и положите в кастрюлю. Приправьте суп цельным перцем и головкой сельдерея; а чтобы придать ему хороший цвет, уварите бульон из фунта постной говядины на медленном огне и добавьте половник в суп, предварительно тщательно сняв весь жир. Нарезав и подсушив корку французской булки, положите ее в сотейник с небольшим количеством супа; после того как она потушится на медленном огне, переложите ее шумовкой в супницу. Говядину нужно развязать и подавать, посыпав рубленой петрушкой; также подавайте с соусом из бульона, несколькими каперсами и рубленой морковью, загущенной яичным желтком. Добавьте в суп немного приправ.

САПОГИ. Люди, которые много путешествуют или часто подвергаются воздействию непогоды, должны понимать важность наличия сапог, которые не пропускают влагу. Ниже приводится состав для сохранения кожи, эффективность которого достаточно подтверждена. Одну пинту олифы, две унции желтого воска, две унции скипидара и пол-унции бургундской смолы следует осторожно расплавить вместе на медленном огне. Этой смесью нужно натирать новую обувь на солнце или на некотором расстоянии от огня с помощью губки или щетки. Эту операцию следует повторять всякий раз, когда обувь высыхает, до тех пор, пока она полностью не пропитается. Таким образом кожа становится непроницаемой для влаги: сапоги или ботинки служат гораздо дольше, чем из обычной кожи, приобретают такую мягкость и гибкость, что никогда не сморщиваются и не твердеют, и в таком состоянии являются наиболее эффективной защитой от влаги и холода. Однако необходимо заметить, что подготовленную таким образом обувь не следует носить до тех пор, пока она не станет совершенно сухой и гибкой: в противном случае кожа будет слишком мягкой, а сапоги станут непригодными.

ВЕРХИ САПОГ. Многие составы, продаваемые для чистки и восстановления цвета верхов сапог, оказываются неэффективными и часто вредят коже. Безопасный и простой препарат готовится из кварты кипяченого молока, которое в холодном виде смешивают с унцией купоросного масла и унцией соляной кислоты, хорошо взбалтывая. Затем добавляют унцию красной лаванды, и жидкость наносят на кожу губкой. Или смешайте драхму оксимуриата калия с двумя унциями дистиллированной воды; когда соль растворится, добавьте две унции соляной кислоты. В другом флаконе взболтайте три унции ректификованного винного спирта с половиной унции эфирного масла лимона и соедините содержимое двух флаконов, храня жидкость плотно закупоренной. Наносить ее нужно чистой губкой и осторожно высушивать; после чего верха можно отполировать подходящей щеткой, чтобы они выглядели как новая кожа. Эта смесь легко удалит жир или любые пятна с кожи или пергамента.

БУТЫЛКИ. Обычная практика чистки стеклянных бутылок дробью крайне неуместна; ибо если по невнимательности какая-то ее часть останется внутри, то при повторном наполнении бутылок вином или сидром свинец растворится, и напиток пропитается его вредными свойствами. Несколько унций поташа, растворенных в воде, справятся с этой задачей гораздо лучше и очистят большое количество бутылок. Если к стенкам прилипла какая-либо грязь, несколько кусочков промокательной бумаги, положенных в бутылку и взболтанных с водой, очень быстро ее удалят. Другой способ — свернуть несколько кусочков промокательной бумаги, смочить их в мыльной воде, затем положить в бутылки или графины с небольшим количеством теплой воды и хорошо взболтать в течение нескольких минут: после этого их нужно будет только ополоснуть и высушить.

РАЗЛИВ НАПИТКОВ В БУТЫЛКИ. Здесь первое, на что следует обратить внимание, — это чтобы бутылки были идеально чистыми и сухими; если они будут влажными, это испортит напиток и приведет к появлению плесени. Затем, даже если бутылки чистые и сухие, если пробки не новые и не прочные, напиток будет испорчен; ибо если воздух сможет хоть как-то проникнуть внутрь, напиток выдохнется и никогда не забродит. Как только бочонок с напитком начинает выдыхаться и терять свою бодрость, пока он стоит на кране, его следует немедленно разлить по бутылкам; а чтобы ускорить процесс, положите в каждую бутылку кусочек сахара-рафинада размером с грецкий орех. Чтобы ускорить созревание, оберните бутылки сеном и поставьте в теплое место; солома для этой цели не подойдет. При розливе эля будет полезно добавить в каждую бутылку немного риса, несколько изюминок или чайную ложку сахарного песка. Летом, если столовое пиво разлить по бутылкам сразу после окончания брожения, оно быстро станет бодрящим и превратится в очень приятный и освежающий напиток.

СМОРОДИНА В БУТЫЛКАХ. Следите за тем, чтобы бутылки были идеально чистыми и сухими, а фрукты собирайте вполне зрелыми и в сухую погоду. Смородину следует срезать с крупных веточек, оставляя у каждой ягоды крошечный кусочек плодоножки, и следить за тем, чтобы не повредить плоды, чтобы влага не вытекла. Лучше всего срезать их прямо под кустами и позволять им осторожно падать в бутылки. Закупорьте бутылки пробкой и залейте смолой, а затем закопайте в саду горлышком вниз: напротив того места, где начинается каждый сорт фруктов, следует поставить колышки. Вишню и терн можно хранить таким же образом.

КРЫЖОВНИК В БУТЫЛКАХ. Соберите гладкий крыжовник, пока он еще не совсем созрел, положите его в бутылки для крыжовника, слегка закупорьте и поставьте в медный котел с холодной водой до самого горлышка. Положите немного сена вокруг бутылок, чтобы они не разбились, разведите под ними огонь и постепенно увеличивайте нагрев; пусть они томятся десять минут, но не кипят. Уберите огонь и оставьте их в котле до остывания. Затем выньте их, вытрите бутылки насухо, плотно залейте пробки смолой и поставьте в сухие опилки горлышком вниз.

БРЕЗИРОВАНИЕ. Чтобы брезировать любое мясо, положите его в сотейник и покройте ломтиками жирного бекона. Затем добавьте шесть или восемь луковиц, пучок трав, морковь, сельдерей, любые кости или обрезки мяса или птицы и немного бульона. Бекон нужно накрыть белой бумагой, а крышку сотейника держать плотно закрытой. Поставьте на медленный огонь; в зависимости от вида мяса это займет два или три часа. Затем мясо нужно вынуть, бульон тщательно обезжирить и быстро довести до кипения, пока он не загустеет. Мясо нужно держать в тепле; если оно шпигованное, поставьте его в духовку на несколько минут. Затем покройте его желе, что называется глазированием, и используется для ветчины, языка и различных сложных блюд. В некоторую глазурь добавляют белое вино. Глазурь должна быть красивого прозрачного желто-коричневого цвета, и лучше всего наносить ее хорошей кистью.

БРЕЗИРОВАННЫЕ ЦЫПЛЯТА. Удалите кости и наполните их фаршем. Положите кости и любые другие обрезки птицы в сотейник, а сверху — цыплят. Добавьте к ним немного лука, горсть трав, три лепестка мускатного цвета, пинту бульона и стакан или два хереса. Накройте цыплят ломтиками бекона, а затем белой бумагой; плотно накройте все и поставьте на медленный огонь на два часа. Затем выньте их, процедите бульон и тщательно снимите жир: поставьте его быстро кипеть до состояния глазури и нанесите на цыпленка кистью. Перед глазированием поставьте цыпленка в духовку на несколько минут, чтобы придать ему цвет. Подавайте с коричневым фрикасе из грибов.

БРЕЗИРОВАННАЯ БАРАНИНА. Возьмите поясничную часть бараньей корейки, покройте ее промасленной бумагой, а затем тестом, как для дичи. Запекайте два часа, но не давайте подрумяниться. Приготовьте отварную стручковую фасоль, обсушенную на сите; и пока вы глазируете баранину, прогрейте фасоль в бульоне и выложите на блюдо, а сверху — мясо.

БРЕЗИРОВАННАЯ ТЕЛЯТИНА. Зашпигуйте лучшую часть телячьей шейки беконом, обвалянным в рубленой петрушке, соли, перце и мускатном орехе. Положите в сотейник и залейте водой. Добавьте шейный край, немного постного бекона или ветчины, луковицу, две моркови, две головки сельдерея и стакан мадеры. Тушите быстро в течение двух часов или до тех пор, пока мясо не станет мягким, но не слишком. Слейте жидкость: смешайте немного муки и сливочного масла в сотейнике до коричневого цвета и положите в это телятину, верхней стороной ко дну сотейника. Подержите на огне, пока она не подрумянится: затем переложите на блюдо, влейте немного жидкости и доведите до кипения, тщательно снимите пену и выжмите в нее апельсиновый и лимонный сок.

КОНЬЯЧНЫЙ КРЕМ. Отварите два десятка бланшированного миндаля и толченого горького миндаля в небольшом количестве молока. Когда остынет, добавьте желтки пяти яиц, хорошо взбитые со сливками; подсластите и добавьте два стакана хорошего коньяка. После того как все хорошо перемешается, влейте кварту нежирных сливок; поставьте на огонь, но не доводите до кипения. Помешивайте в одну сторону, пока крем не загустеет, затем разлейте по чашкам или низким бокалам, и когда он остынет, он будет готов. В каждую чашку можно добавить каплю ратафии; а если крем предназначен для хранения, его нужно предварительно прокипятить.

КОНЬЯЧНЫЙ ПУДИНГ. Выложите форму изюмом без косточек или сушеной вишней, затем тонкими ломтиками французской булки; следом положите ратафии или макаруны; затем фрукты, булочки и печенье по очереди, пока форма не заполнится, время от времени сбрызгивая двумя стаканами коньяка. Взбейте четыре яйца, добавьте пинту молока или слегка подслащенных сливок, половину мускатного ореха и мелко натертую цедру половины лимона. Дайте жидкости впитаться в твердую часть; затем посыпьте ткань мукой, плотно завяжите ее сверху и варите один час; держите форму в правильном положении. Подавайте с соусом для пудинга.

ЛАТУНЬ. Кухонная утварь из этого металла постоянно подвержена риску образования яри-медянки. Чтобы предотвратить это, вместо того чтобы вытирать их насухо обычным способом, чаще погружайте их в воду, и они сохранятся в безопасности и чистоте.

ЗЕЛЬЦ. Предпочтительнее молодой зельц, роговая часть которого будет умеренно мягкой, а вкус — лучше; у старого зельца кожица будет жесткой. Для «ложного» зельца отварите пару говяжьих ног до мягкости; снимите мясо и приготовьте брюшную часть соленой свинины, которая была в рассоле неделю. Отварите ее почти до готовности, выньте кости, если они есть, и сверните ноги вместе со свининой. Плотно свяжите крепкой тканью и грубой тесьмой, отварите до полной мягкости и подвесьте в ткани до остывания. Впоследствии храните в рассоле до тех пор, пока он не понадобится.

ХЛЕБ. Две очень важные причины побуждают к целесообразности и необходимости использования домашнего хлеба вместо покупного, везде, где это можно сделать с достаточным удобством; это его превосходное качество и дешевизна. Бушель пшеницы весом шестьдесят фунтов даст шестьдесят пять фунтов домашнего хлеба после удаления отрубей; а если отделить еще и мучную пыль для получения более тонкого продукта, то бушель молотой пшеницы даст пятьдесят восемь фунтов тонкого белого хлеба, свободного от любых посторонних примесей, оставляя от десяти до пятнадцати фунтов отрубей и мучной пыли, которые можно использовать с пользой. Расчет тогда будет прост, и разница между покупкой и выпечкой хлеба будет видна сразу. Бушель молотой пшеницы весом шестьдесят фунтов даст тринадцать с половиной четвертных буханок тонкого хлеба после удаления отрубей и мучной пыли; добавьте к цене пшеницы девять пенсов за бушель за помол, три пенса за дрожжи, четыре пенса за соль и расходы на выпечку; и из этого вычтите по крайней мере шесть пенсов за стоимость отрубей и мучной пыли, и это даст цену четвертных буханок, сделанных и испеченных дома. В целом будет обнаружено, что экономия составляет одну треть расходов, если дело поставлено правильно. Кроме того, полезное и питательное качество хлеба несравненно выше; нет добавления квасцов, молотого картофеля, мела или любого другого ингредиента для придания веса или цвета хлебу, как это слишком часто бывает с покупным хлебом; но все питательно, добротно и хорошо. Но даже если предположить, что их хлеб равен по качеству, все равно существует значительная экономия в течение года, особенно в большой семье; и если вместо тонкого хлеба печь домашний, то каждый бушель хорошей тяжелой пшеницы даст почти пятнадцать четвертных буханок. Кроме того, рожь и даже немного ячменя, смешанные с пшеницей, сделают хлеб очень хорошим и еще более дешевым. Рожь придаст хлебу сладость и сделает его более плотным, чтобы предотвратить потерю крошек, и, несомненно, является предметом хорошей экономии. Добавление картофеля ни в коем случае не одобряется, хотя его так часто рекомендуют; любое из уже упомянутых зерен содержит в десять раз больше питательных веществ, чем картофель, и в конечном итоге окажется намного дешевле. Выпечка хлеба на снятом молоке вместо воды, где это возможно, весьма выгодна и даст гораздо лучший продукт, чем тот, который можно купить в пекарне. По поводу выпечки хлеба мало что нужно говорить, так как каждая обычная служанка знает или должна хорошо знать эту необходимую часть домашней работы, иначе она ни на что не годна. Однако, чтобы испечь хороший хлеб, муку следует выдержать четыре или пять недель перед выпечкой. Затем положите полбушеля ее в корыто для замеса, смешайте с четырьмя-пятью квартами теплой воды или снятого молока и полутора пинтами хороших дрожжей и хорошо перемешайте рукой, пока тесто не станет крутым. Дайте ему подняться перед огнем около полутора часов или меньше, если оно поднимается быстро; затем, прежде чем оно опадет, добавьте еще четыре кварты теплой воды и полфунта соли. Хорошо вымесите и накройте тканью. Разведите огонь в печи; и к тому времени, как она нагреется, тесто будет готово. Сделайте буханки весом около пяти фунтов каждая, выметите печь очень чисто и быстро и поставьте хлеб; плотно закройте ее, и через два с половиной часа он будет готов. Летом вода должна быть теплой, как молоко, зимой немного теплее, а в морозную погоду такой горячей, какую может вытерпеть рука, но не обжигающей, иначе все будет испорчено. Хлеб лучше печется без форм, которые придают корке неестественную твердость. Те, кто вынужден покупать покупной хлеб из-за отсутствия других удобств, могут обнаружить фальсификацию квасцами, размочив небольшой кусочек мякиша свежеиспеченного хлеба в холодной воде, достаточной для его растворения; и вкус квасцов, если они использовались, приобретет сладкую терпкость. Или можно воткнуть нагретый нож в буханку, пока она не остыла; и если она свободна от этого ингредиента, на лезвии вряд ли будут видны какие-либо изменения; но в противном случае его поверхность после остывания будет слегка покрыта квасцовым налетом.

ХЛЕБНЫЙ КЕКС. Чтобы приготовить обычный хлебный кекс, отделите от теста при выпечке белого хлеба столько, сколько достаточно для четвертной буханки, и хорошо вымесите в него две унции сливочного масла, две унции лиссабонского сахара и восемь унций смородины. Разогрейте масло в чайной чашке хорошего молока. Добавив еще одну унцию масла или сахара, или одно-два яйца, кекс можно улучшить, особенно добавив чайную чашку сырых сливок. Лучше всего печь его в форме, а не как буханку, так как снаружи он будет менее твердым.

ХЛЕБНЫЕ ЧИЗКЕЙКИ. Нарежьте пенни-булку белого хлеба как можно тоньше, залейте пинтой кипящих сливок и дайте постоять два часа. Взбейте восемь яиц, полфунта сливочного масла и тертый мускатный орех. Добавьте полфунта смородины, хорошо промытой и высушенной, и ложку коньяка или белого вина. Выпекайте в формочках для паштета или в поднявшемся тесте.

ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ. Натрите немного белого хлеба, залейте кипящим молоком и плотно накройте. Когда он размокнет в течение часа или двух, разотрите его мелко и смешайте с двумя или тремя хорошо взбитыми яйцами. Положите в миску, которая как раз вместит его, завяжите тканью, посыпанной мукой, и опустите в кипящую воду. Подавайте, полив растопленным сливочным маслом: его можно есть с солью или сахаром. Чернослив или французские сливы вместо изюма делают пудинг прекрасным, как с нутряным жиром, так и с хлебным пудингом. Другой, более богатый вариант. Залейте полпинты кипящего молока полпинтой хлебных крошек и накройте на час. Взбейте четыре яйца и, процедив, добавьте к хлебу вместе с чайной ложкой муки, унцией сливочного масла, двумя унциями сахара, полфунтом смородины, унцией миндаля, растертого с водой из цветков апельсина, половиной унции апельсиновых, лимонных и цитроновых цукатов. Смажьте сливочным маслом миску, которая точно вместит его, посыпьте ткань мукой, плотно завяжите ее сверху и варите пудинг час.

ХЛЕБНЫЙ СОУС. Отварите крупную луковицу, разрезанную на четыре части, с черным перцем и молоком, пока лук не превратится в кашицу. Залейте этим молоком тертый белый черствый хлеб и накройте. Через час переложите в сотейник с хорошим куском сливочного масла, смешанного с небольшим количеством муки: все вместе прокипятите и подавайте с ним.

ХЛЕБНЫЙ СУП. Отварите несколько кусочков хлебной корки в кварте воды с небольшим кусочком сливочного масла. Взбейте ложкой и продолжайте варить, пока хлеб и вода хорошо не перемешаются: затем приправьте небольшим количеством соли.

ПУДИНГ ИЗ ХЛЕБА С МАСЛОМ. Намажьте сливочным маслом ломтики хлеба и уложите их в блюдо, перекладывая смородиной между каждым слоем. Чтобы сделать его богаче, добавьте нарезанный цитрон, апельсин или лимон. Залейте некипяченым заварным кремом из молока, двух или трех яиц, нескольких зерен душистого перца и совсем небольшого количества ратафии, по крайней мере за два часа до выпечки, и полейте сверху, чтобы хлеб пропитался. Тесто по краям делает любой пудинг лучше на вид, но это не обязательно.

ПУДИНГ ИЗ ХЛЕБА И РИСА. Отварите четверть фунта риса в молоке до полной мягкости, переложите в миску и оставьте до следующего дня. Замочите нарезанный хлеб в холодном молоке, слейте его, разомните мелко и смешайте с рисом. Взбейте с ним два яйца, добавьте немного соли и варите час.

КЕКСЫ К ЗАВТРАКУ. Возьмите полтора фунта муки, четыре унции сливочного масла, ложку дрожжей и полпинты теплого молока. Разотрите масло с мукой и смешайте яйца, дрожжи и молоко. Влейте жидкость в середину муки и оставьте подниматься на два часа. Сделайте кексы, дайте им снова подняться и смажьте снятым молоком перед тем, как ставить в духовку.

БАРАНЬЯ ГРУДИНКА. Отрежьте хребтовую кость от грудинки и поставьте тушиться с пинтой бульона. Когда кости начнут выниматься, положите ее на решетку, чтобы поджарить; а затем выложите на блюдо на мелко тушеные огурцы.

БАРАНЬЯ ГРУДИНКА. Срежьте лишний жир, запеките и подавайте мясо с тушеными огурцами; или для употребления в холодном виде, покрыв рубленой петрушкой. Или отварите наполовину, а затем поджарьте на огне: покройте хлебными крошками и травами и подавайте с соусом из каперсов. Или, если удалили кости, удалите большую часть жира и покройте хлебом, травами и приправами. Затем сверните и отварите; подавайте с рублеными грецкими орехами или каперсами и сливочным маслом.

ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА. Перед запеканием отрежьте два конца для жарки и тушения, если кусок большой, или запеките все целиком и полейте сливочным маслом. Если что-то останется, нарежьте на ровные кусочки, положите в сотейник и залейте бульоном. Если бульона нет, подойдет немного воды: добавьте пучок трав, лепесток или два мускатного цвета, немного перца и анчоус. Тушите до мягкости мяса, загустите мукой и сливочным маслом и добавьте немного кетчупа. Подавайте на нем целиком сладкое мясо, которое можно либо потушить, либо отварить, а затем покрыть крошками, травами, перцем и солью и подрумянить в голландской печи. Всю грудинку можно потушить таким же образом, отрезав два конца. Отварная телячья грудинка, подаваемая с луковым соусом, также является отличным блюдом, если она не старая и не слишком жирная.

БРЕНТФОРДСКИЕ БУЛОЧКИ. Смешайте с двумя фунтами муки немного соли, две унции просеянного сахара, четыре унции сливочного масла и два яйца, взбитых с двумя ложками дрожжей и примерно пинтой молока. Хорошо вымесите тесто и поставьте подниматься перед огнем. Сделайте двенадцать булочек, смажьте маслом жестяные противни и поставьте их перед огнем, чтобы они поднялись до нужного размера, и выпекайте полчаса.

PATENT BREWING MACHINE. PATENT BREWING MACHINE.

ПИВОВАРЕНИЕ. Практика варки солодовых напитков редко применяется частными семьями в больших городах, вероятно, из-за отсутствия удобств для этой цели и нежелания тратить силы и время, которые это может потребовать. Но если должным образом учесть неприятную грязь, сопровождающую процесс на крупных общественных пивоварнях, а также общее вредное качество пива, предлагаемого на продажу, а также дополнительные расходы, связанные с таким способом его получения, никто, кто заботится об экономии или здоровье и комфорте своей семьи, не остался бы без домашнего пива, пока есть хоть какие-то средства для его получения. Пиво, такое же крепкое из солода и хмеля, когда все посторонние ингредиенты извлечены, может быть изготовлено дома менее чем за одну треть того, что оно могло бы стоить на общественной пивоварне, не считая удовлетворения от питья того, что, как известно, является полезным и свободным от любых вредных примесей. Двенадцать шиллингов за солод и хмель обеспечат килдеркин пива, намного превосходящего то, которое можно было бы купить по лицензии за фунт, в то время как дрожжи и зерно достаточны, чтобы окупить все затраты труда и расходы на пивоварение. Поэтому по всем причинам желательно, чтобы практика домашнего пивоварения была принята повсеместно. Здоровье и комфорт общества увеличились бы; а за счет большего потребления солода расширилось бы выращивание ячменя и пропорционально выиграло бы сельское хозяйство. Однако для этого необходимо уменьшить или отменить огромный налог на солод. Фермер, не имеющий возможности выручить три шиллинга за бушель своего ячменя, тяжело страдает от этого изнурительного налогообложения, как и потребитель, который вынужден платить налог в четыре шиллинга и шесть пенсов за каждый бушель, который превращается в солод. Лучшие времена года для пивоварения — март и октябрь, так как погода в эти месяцы обычно свободна от крайностей жары и холода, которые одинаково вредны для процесса брожения. Если это не во всех случаях осуществимо, следует использовать средства для охлаждения места, где напиток ставится для брожения летом, и для его согревания зимой: в противном случае пиво, скорее всего, станет кислым или мутным. Пиво, сваренное в марте, не следует откупоривать до октября, а сваренное в октябре — до следующего марта; принимая эту предосторожность, семьи с одинаковым количеством человек круглый год будут пить летом по крайней мере на треть больше, чем зимой. Наиболее подходящая вода для пивоварения — мягкая речная вода, которая, испытав на себе лучи солнца и влияние воздуха, легче проникает и извлекает полезные свойства солода. Жесткая вода обладает вяжущим качеством, которое препятствует свободному переходу полезных свойств солода в напиток. Если сварить две партии пива во всех отношениях одинаково, за исключением качества воды, то окажется, что пиво, сваренное на мягкой речной воде, превзойдет другое по крепости более чем на пять градусов в течение двенадцати месяцев хранения. Там, где вода от природы жесткая, ее можно в некоторой степени смягчить, подвергнув воздействию солнца и воздуха и настояв в ней несколько кусочков мягкого мела. Бросание в нее некоторого количества отрубей во время кипения, прежде чем ее выльют на солод, также даст хороший эффект. Перед началом процесса пивоварения необходимо определить количество солода и хмеля, которое, конечно, будет регулироваться потребностями семьи, удобством погреба и другими обстоятельствами. Предполагая, что требуются два или три сорта напитка, шесть бушелей солода и около трех четвертей фунта хмеля на каждый бушель дадут полхогсхеда эля, полхогсхеда столового пива и столько же слабого пива; или около девяти галлонов каждого на бушель. Но если при меньшем объеме варки требуются только два сорта, или все смешивается в один, то можно получить восемнадцать галлонов полезного напитка по цене чуть менее трех фартингов за пинту. Отрегулировав таким образом пропорцию солода и хмеля к количеству пива, которое нужно сварить, следующим делом будет нагреть достаточное количество воды для этой цели. Тем временем убедитесь, что пивоваренная утварь должным образом очищена и ошпарена, а затычка в заторном чане хорошо закреплена. Затем налейте в заторный чан количество кипящей воды, в которой она должна стоять, пока большая часть пара не выйдет, или пока вы не сможете увидеть в ней свое отражение. Тогда будет необходимо, чтобы один человек осторожно всыпал солод, в то время как другой тщательно его перемешивал. Немного солода следует оставить, чтобы посыпать затор, чтобы предотвратить испарение, а затем чан можно накрыть мешками. Если его недостаточно, чтобы вместить все сразу, затирание нужно повторить, соблюдая, что чем больше количество, которое затирается сразу, тем дольше оно должно стоять, прежде чем его сольют. Затору эля нужно дать настояться три часа, столовому пиву — один час, а слабому пиву — полчаса после этого. При таком порядке действий кипячение будет регулярно следовать одно за другим, что значительно ускорит дело. В процессе затирания будьте осторожны, чтобы тщательно перемешивать его со дна, особенно вокруг корзины, чтобы не было прилипания в какой-либо части затора. Перед сливом приготовьте ведро, чтобы поймать первую порцию, так как она обычно густая, и верните ее в затор два или три раза, пока она не потечет прозрачной и чистой. К этому времени медь должна кипеть, а удобный чан должен быть поставлен близко к заторному чану. Положите в него половину количества кипящей воды, предназначенной для слива лучшего сусла; после чего медь нужно снова наполнить и уделить должное внимание огню. Тем временем продолжайте поливать и смачивать затор горячей водой из чана в умеренных количествах каждые восемь или десять минут, пока вся вода не будет добавлена к затору. Затем слейте оставшееся количество, которое будет кипящим, и это завершит процесс для крепкого пива. Быстро вскипятите медь для второго затора, предназначенного для крепкого или слабого пива. Вылейте кипящую воду в чан сбоку от затора, как в предыдущем случае, и возобновите процесс. Большое внимание требуется при кипячении сусла после того, как оно слито, и хмель нужно добавлять при первом кипячении. При наполнении меди суслом оставьте достаточно места для кипения, чтобы не было потерь при выкипании, и разведите под ней хороший огонь. Быстрое кипение — это часть дела, которая требует особого внимания, и большую осторожность нужно соблюдать, когда напиток начинает вздыматься волнами в меди. Дверцу печи нужно открыть, а огонь приглушить или отрегулировать в соответствии с кипением сусла. Чтобы определить подходящее время для кипячения напитка, зачерпните немного; и если обнаружится брожение, а хмель оседает, сусло достаточно прокипело. Долгое и медленное кипение портит и расходует напиток. Как только он достаточно прокипел, пропустите напиток через ткань или мелкое сито в охладители, чтобы освободить его от хмеля и получить достаточное количество охлажденного напитка, чтобы сразу поставить его бродить. Если пивоварня недостаточно проветривается, чтобы быстро охладить количество, напиток нужно вылить в неглубокие чаны и поставить в проход, где есть сквозняк, но где он не подвергается воздействию дождя или влаги. Оставшуюся часть в меди можно затем слить в первый охладитель, позаботившись о том, чтобы следить за хмелем и сделать чистый проход через сито. Хмель нужно вернуть в медь после того, как слили четыре или пять ведер напитка для первого охлаждения, а затем его нужно поставить бродить следующим образом. Возьмите четыре кварты дрожжей и разделите половину из них на небольшие деревянные миски или чаши, добавив к ним равное количество почти холодного сусла. Как только он забродит до краев чаш, перелейте его в два ведра; а когда это забродит до краев, распределите его по двум широким открытым чанам. Наполните их наполовину холодным суслом и накройте, пока не появится красивая белая пена. Это будет достигнуто примерно через три часа, и тогда оба количества можно соединить вместе в рабочем чане с добавлением такого количества сусла, которое достаточно охлаждено. Если погода мягкая и открытая, его нельзя бродить слишком холодным. Если пивоварение проводится в морозную погоду, пивоварню нужно держать в тепле; но горячее сусло никогда нельзя добавлять, чтобы поддерживать температуру напитка на уровне температуры крови. Также нужно обращать внимание на качество дрожжей, иначе они могут испортить все пиво. Если они были взяты из испорченного пива или такого, которое нагрелось из-за плохого обращения при брожении, они, скорее всего, передадут то же плохое качество. Если дрожжи выдохлись, а свежие и живые достать невозможно, добавьте к ним пинту теплого сладкого сусла первого слива, когда оно будет примерно наполовину температуры парного молока. Встряхните сосуд, который содержит их, и они вскоре наберутся силы и будут пригодны для использования. Разлив в бочки — последняя и самая простая операция в деле пивоварения. Бочки должны быть хорошо подготовлены, идеально чистыми и сухими, и поставлены на подставку, готовую принять напиток; сначала снимите верхние дрожжи, затем наполните бочки доверху, закупорьте их и оставьте отверстие для выхода дрожжей. Если бочки стоят на одном конце, лучший способ — сделать отверстие буравчиком возле вершины клепки, на таком же расстоянии от верха, как нижнее отверстие для крана от дна. Это предотвращает неряшливость при вытекании пива через верх бочки; а отверстие, будучи намного меньше отверстия для пробки, пиво, будучи ограниченным, быстрее придет в конвульсивное движение и станет прозрачным, при условии, что будет уделено должное внимание наполнению бочек пять или шесть раз в день. Другой метод пивоварения, более простой, но не более превосходный, чем вышеуказанный, может быть принят теми, чьи удобства более ограничены. Для столового пива возьмите три бушеля солода на тридцать девять галлонов воды и полтора фунта хмеля. Вылейте третью часть горячей воды на солод, накройте в тепле на полчаса, затем перемешайте затор и дайте постоять еще два с половиной часа. Дайте ему осторожно стечь; когда он станет сухим, добавьте половину оставшейся воды, перемешайте и дайте постоять полчаса. Слейте это в другой чан и вылейте остальную воду на солод; хорошо перемешайте, накройте и дайте настояться целый час. Слейте это и все смешайте вместе. Положите хмель в небольшое количество горячей воды, чтобы открыть поры, затем положите хмель и воду в чан, слейте на них сусло и кипятите их вместе в течение часа. Процедите напиток через грубое сито и поставьте охлаждаться. Если все не остыло достаточно в тот день, чтобы добавить дрожжи, можно приготовить ведро или два сусла и добавить к ним кварту дрожжей на ночь. Перед разливом в бочки все сусло нужно соединить вместе и тщательно перемешать. Когда оно закончит бродить, наклейте кусочек бумаги на отверстие для пробки, и через три дня его можно будет плотно закрепить. Менее чем через месяц пиво будет готово к употреблению. См. Эль, Солод, Пиво.

ПИВОВАРЕННАЯ УТВАРЬ. Самым желательным объектом в процессе пивоварения является установка меди так, чтобы огонь шел непосредственно под ее дно. Многие медные котлы повреждаются и становятся непригодными из-за отсутствия должного внимания к этой детали. Метод, принятый наиболее опытными каменщиками, заключается в разделении жара огня с помощью заслонки; и если дверца и тяга находятся на прямой линии, заслонку нужно возвести от середины каждого контура решетки и параллельно центральным сторонам меди. Заслонка — это не что иное, как тонкая стенка в центре правой и левой сторон меди, поднимающаяся до половины ее высоты; на вершине которой должна быть оставлена небольшая полость, четыре или пять дюймов в квадрате, для тяги той половины огня, которая находится рядом с дверцей меди, чтобы пройти через нее, а затем здание должно закрыться со всех сторон до завершения сверху. При таком методе установки меди жар будет передаваться от внешней части огня вокруг внешней половины меди через полость; как и от самой дальней части огня, которая вызывает соединение всего, и заставляет пламя скользить мягко и равномерно вокруг дна меди. Значительные преимущества проистекают из такого положения меди. Если бы тяге под ней позволили сразу подняться, не будучи таким образом разделенной, хмель был бы опален при кипячении и склонен прилипать к стенкам, что значительно ухудшило бы вкус напитка, если бы его постоянно не помешивали. Это также сэкономит расход топлива и сохранит медь гораздо дольше, чем любой другой метод, так как не будет трудностей с кипячением половины меди за раз, не причиняя ей никакого вреда. Следующий предмет рассмотрения в этом случае — заторный чан. Он должен быть соразмерен размеру меди и количеству пива, которое предполагается сварить. Зерно не следует держать в чане дольше, чем день после пивоварения, так как, особенно в жаркую погоду, зерно начинает киснуть, как только остывает; и если в пивоварне будет какой-либо кислый запах в то время, когда напиток разливается в бочки, это может испортить вкус пива. Чаны и охладители требуют содержания в идеальной чистоте и не должны использоваться для каких-либо других целей. В небольших домах, где много сосудов громоздки и неудобны, слишком часто используют одни и те же чаны как для стирки, так и для пивоварения; но этого не следует делать там, где этого можно избежать; а там, где это неизбежно, необходима величайшая осторожность, чтобы подвергнуть их двойной мойке, чистке и ошпариванию. Охладители также требуют значительного ухода, иначе при малейшем налете они вскоре приобретут неприятный привкус. Это часто происходит из-за того, что влага проникла в дерево, так как она склонна скапливаться в щелях старых сосудов и даже заражать их до такой степени, что ее невозможно удалить даже после нескольких моек и ошпариваний. Одна причина, сопутствующая этому злу, — использование пивоварни для целей стирки, что никогда не должно допускаться, если есть какое-либо другое удобство; ибо ничто не может быть более вредным, чем остатки грязной мыльной воды, оставленные в сосудах, предназначенных только для пивоварения. Также не следует позволять воде стоять слишком долго в охладителях, так как она пропитает их и вскоре станет зловонной, когда вонь проникнет в дерево и сделает их почти неисправимыми. Больше пива портится из-за отсутствия внимания к этим тонкостям, чем можно себе представить, и истинная причина редко известна или подозревается; но в некоторых семьях, после всей заботы, которая проявляется при изготовлении продукта, пиво никогда не бывает вкусным или полезным. Бочки следует хорошо чистить кипящей водой; и если отверстие для пробки позволяет, их следует чистить изнутри жесткой щеткой. Если они приобрели затхлый запах, выньте днища и хорошо почистите их песком и фуллеровой землей. Затем снова вставьте днище и хорошо ошпарьте; бросьте кусок негашеной извести и закройте пробку. Когда бочка постоит некоторое время, хорошо ополосните ее холодной водой, и она будет готова к использованию. Новые бочки также требуют внимания, так как они склонны придавать напитку плохой вкус, если их не ошпарить и не выдержать несколько дней подряд перед использованием; а старые бочки склонны становиться затхлыми, если они стоят без дела. Чтобы предотвратить это, в каждую из них следует вставлять пробку, как только вынимается кран или затычка; вентиляционное отверстие и отверстие для пробки также должны быть хорошо закрыты. Лучший способ выдержать новые бочки — прокипятить два пека отрубей или солодовой пыли в меди с водой и влить горячими; затем плотно закрыть и дать постоять два дня. Когда бочка будет вымыта и высушена, она будет готова к использованию.

ПИВОВАРЕННЫЙ АППАРАТ. Для семей, которые обычно потребляют десять галлонов пива или более в неделю, недавно был изобретен пивоваренный аппарат, который окажется исключительно удобным, выгодным и сравнительно недорогим. Его использование при варке пива сокращает трудозатраты, уменьшает время, необходимое для выполнения процесса, значительно снижает количество топлива и может быть размещено в очень ограниченном пространстве в доме любого ремесленника в самом густонаселенном городе. С помощью этого аппарата можно сварить восемнадцать галлонов хорошего пива в течение шести часов или большее количество с помощью аппарата пропорциональных размеров за то же время. Процесс настолько прост, что его может понять любой человек со средними способностями, и достаточно один раз увидеть, как выполняется эта операция. При обычном способе пивоварения основная трудность заключается в определении степени нагрева, необходимой для получения хорошего пива, без использования термометра; но при использовании этого аппарата данная трудность полностью устраняется. Аппарат в сборе представлен на рисунке A; а B, C, D, E, F представляют его отдельные части. B — это основание, изготовленное из прочного листового железа, стоящее на трех ножках. Его полая часть содержит огонь, который закладывается через дверцу, защелка которой видна спереди. Трубка, выступающая вверх, — это дымоход для отвода дыма; а круглая сковорода, которую видно между ножками, является приемником для золы или углей, падающих через решетку сверху. C — это сосуд из листового железа, луженый изнутри, дно которого входит в верхнюю часть B; а краник в C предназначен для слива сусла, как будет показано далее. D — это крышка этого сосуда. E изготовлен из листового железа, луженого внутри и снаружи, и полон отверстий, чтобы действовать как дуршлаг. Он предназначен для того, чтобы сначала удерживать солод, а затем хмель; он вставляется в C, как можно видеть на рисунке A. В середине E находится круглое пространство F, сделанное из того же металла и поднимающееся от дна, не имеющее собственного дна. В нем есть отверстия по всей высоте, как и на внешней поверхности E. При подготовке к варке аппарат собирается, как показано на A, за исключением установки крышки. Первым делом нужно поместить солод, грубо помолотый, в E, и ни в коем случае не в F или в круглое пространство между C и E; иначе E не сможет действовать как дуршлаг, когда жидкость будет сливаться; и в этом заключается его основное назначение. Поместив солод, добавьте воду, которая, конечно, стекает в любую часть сосуда C. Хорошо перемешайте солод палкой или чем-то, что полностью его разделит, чтобы мука солода не образовала комков. Это часто случается при обычном способе пивоварения, когда на солод выливают горячую воду; но здесь вода применяется в холодном состоянии, поэтому нет особого труда полностью разделить солод в воде. Если используется небольшой аппарат, рассчитанный на бушель солода, и пиво должно быть по крепости полностью равно лондонскому портеру, то восемнадцать галлонов на бушель можно считать общим расчетом; и для этой цели первая заторная вода должна получить двенадцать галлонов холодной мягкой воды, что даст девять галлонов сусла. Тщательно перемешав солод, зажгите под ним огонь и быстро доведите жидкость до 170 или 180 градусов тепла. Это можно определить, сняв крышку и время от времени погружая термометр в центр F, удерживая его там минуту, чтобы ртуть успела подняться. Пока затор нагревается, хорошо перемешайте солод три или четыре раза. Когда жидкость приобретет надлежащую температуру, погасите огонь и накройте весь аппарат мешками или чем-то, что исключит доступ внешнего воздуха. В таком состоянии затор остается два часа: затем открывается краник, и сливается девять галлонов сусла. Поместите сусло в какую-нибудь кадку и держите его в тепле. Затем налейте в аппарат еще двенадцать галлонов воды, снова разожгите огонь и как можно скорее доведите температуру до 170 градусов; когда это будет сделано, погасите огонь и дайте затору постоять час. Слейте второе сусло; и если требуется только один сорт пива, добавьте его к первому количеству. Теперь выньте дробину, выньте E, хорошо очистите его, а также внутреннюю часть C. Установите E на место, положите в него хмель, а все сусло — в аппарат. Накройте его крышкой, зажгите огонь в третий раз и как можно скорее доведите жидкость до кипения. Дайте ей покипеть целый час со снятой крышкой, все время интенсивно кипя. Теперь станет понятно назначение центра F; поскольку аппарат почти полон до краев, бурление происходит только в центре F, где нет хмеля. В этом центре происходит сильное кипение, но выбрасываемая жидкость падает обратно в E, поэтому из C ничего не выкипает. Когда истечет полный час интенсивного кипения, погасите огонь, слейте жидкость, оставив хмель, конечно, в E. Теперь жидкость должна попасть в неглубокие охладители; и когда температура снизится до 70 градусов, возьмите около галлона жидкости и смешайте ее с половиной пинты хороших дрожжей. Распределите их поровну между разными порциями сусла, затем смешайте все вместе и оставьте жидкость, пока она не остынет примерно до шестидесяти градусов. Следующее перемещение — в бродильный чан, в качестве которого вполне подойдет C без добавления E. Пока жидкость остывает, удалите отработанный хмель из E, дымоход из B, зольник из нижней части. Теперь, когда аппарат остается в качестве бродильного чана, слейте жидкость, как только она остынет до 60 градусов; или выньте ее из охладителей, перелейте в бродильный чан и накройте крышкой. Если погода очень холодная или бродильный чан находится в холодном месте, накройте его чем-нибудь, чтобы сохранить тепло. Здесь происходит брожение, иногда раньше, иногда позже; но обычно оно проявляется в виде шапки, начинающей подниматься через восемь или десять часов; а через сорок восемь часов шапка приобретает коричневатый вид и покрывается дрожжами вместо пены. Затем пиво нужно перелить в хорошо подготовленные бочки, чистые и крепкие, иначе все расходы и труд будут напрасны. Когда бочка установлена на подставку в погребе, а пиво готово, снимите дрожжи и храните их в глубоком глиняном сосуде. Слейте пиво в ведро и с помощью деревянной воронки наполните бочку доверху. Пиво теперь начнет бродить снова и должно иметь возможность выходить через шпунтовое отверстие. Когда брожение прекратится, бочку снова доливают остатками пива; добавляют горсть свежего хмеля, и шпунт окончательно закрывают. Если весь процесс был проведен правильно, такая бочка пива станет прозрачной через неделю; и как только она станет прозрачной, ее можно откупоривать. Светлое пиво можно откупоривать раньше. В большем масштабе или с бочками меньшего размера можно приготовить два сорта: эль и светлое пиво, взяв первое сусло для первого и второе для второго. Преимущества, связанные с патентным аппаратом, весьма очевидны; ибо, хотя процесс кажется детальным, он легко проводится, и для этой цели требуется мало времени. При обычном методе пивоварения воду нужно переносить из медного котла в заторный чан, в то время как аппарат служит для обеих целей одновременно. С обычной утварью процесс неизбежно намного медленнее, а расход топлива почти в десять раз больше; но самое большое удобство — это малое пространство и место для варки. При обычном способе требуется медный котел, установленный в кирпичной кладке, а для семьи значительного размера необходима пивоварня. Напротив, аппарат устанавливается напротив любого камина, а труба входит в дымоход или помещается в камин. Ничего не выкипает, нет брызг; и операцию можно выполнять на дощатом полу, так же как и на кирпичном или каменном. Если в комнате нет камина, трубу можно вывести через отверстие в окне или через внешнюю сторону любого здания, не подверженного воздействию тепла от трубы. Даже садовая дорожка, двор или открытое поле подойдут для этой цели, при условии, что нет дождя, а заторный чан поддерживается достаточно теплым. Когда варка закончена, аппарат следует хорошо обдать кипятком, вытереть насухо и хранить в сухом месте. Два охладителя, G G, помещенные на разные бочки, не имеют необходимой связи с аппаратом. Они сделаны из дерева или чугуна, размера, позволяющего вставлять один в другой для экономии места. Патентный аппарат продается фирмой Messrs. Needham and Co. 202, Piccadilly, London. Цена аппарата для варки бушеля солода составляет 8 фунтов стерлингов, для двух бушелей — 13 фунтов стерлингов, для трех — 18 фунтов стерлингов, для четырех — 24 фунта стерлингов, для пяти — 30 фунтов стерлингов и для шести — 33 фунта стерлинга. Если изделие покажется дорогим, несколько соседних семей могут объединиться для покупки, и деньги очень скоро окупятся с лихвой за счет экономии при пивоварении.

СВАДЕБНЫЙ ТОРТ. Смешайте фунт сушеной муки, две драхмы молотого мускатного цвета и четверть фунта сахарной пудры. Добавьте четверть пинты сливок и полфунта растопленного сливочного масла; четверть пинты дрожжей, пять яиц, причем половину белков взбейте с желтками, и гилл розовой воды. Разогрев масло и сливки, смешайте их вместе и поставьте все подниматься перед огнем. Переберите и очистите полфунта коринки, добавьте их теплыми и хорошо просушенными.

БЛЕСТЯЩИЕ ПРУТЬЯ полированных печей можно вернуть к их надлежащему блеску, хорошо протерев их небольшим количеством следующей смеси на куске сукна. Медленно кипятите один фунт мягкого мыла в двух квартах воды, пока объем не уменьшится до одной. От этого желе возьмите три или четыре ложки и смешайте до нужной консистенции с добавлением наждака. Когда чернота будет удалена, протрите их насухо и отполируйте стеклом, а не наждачной бумагой.

ГРУДИНКА ГОВЯЖЬЯ, если ее предполагается тушить, должна быть помещена в тушильный горшок той частью, на которой есть твердый жир, с небольшим количеством воды. Дайте ей закипеть и хорошо снимите пену; затем добавьте морковь, репу, лук, сельдерей и несколько горошин перца. Тушите, пока она не станет совсем мягкой; затем выньте жирные кости и удалите весь жир из супа. Подавайте его и мясо в супнице или только суп, а мясо на блюде, гарнированном овощами. Следующий соус к говядине окажется очень превосходным. Возьмите полпинты супа и смешайте его с ложкой кетчупа, стаканом портвейна, чайной ложкой готовой горчицы, небольшим количеством муки и соли и кусочком сливочного масла. Кипятите все вместе несколько минут и полейте мясо вокруг. Мелко нарежьте каперсы, грецкие орехи, красную капусту, маринованные огурцы и шнитт-лук или петрушку и разложите их отдельными кучками поверх него.

БОБЫ. Отварите их до мягкости с пучком петрушки, которую затем нужно мелко нарезать и положить в растопленное сливочное масло для подачи с ними. Бекон или маринованную свинину обычно варят вместе с бобами, но мясо будет лучшего цвета, если варить его отдельно.

БРОККОЛИ. Чтобы приготовить брокколи, срежьте головки с короткими стеблями и очистите жесткую кожицу. Свяжите небольшие побеги в пучки и варите их меньше времени, чем головки. В воду следует добавить немного соли. Подавайте их с гренками или без них.

ЖАРКА НА РЕШЕТКЕ. Чистота крайне необходима при этом способе приготовления; и для этой цели за решеткой, которой слишком часто пренебрегают, следует тщательно следить, сохраняя ее идеально чистой между прутьями и блестящей сверху. Когда она горячая, хорошо протрите ее льняной тканью; а перед использованием натрите прутья бараньим жиром, чтобы мясо не оставляло следов от решетки. Прутья должны быть сделаны с небольшим желобком, чтобы отводить сок в желоб спереди, чтобы жир не капал в огонь и не создавал дым, который испортит вкус мяса. Поэтому вертикальные решетки лучше всего, так как их можно ставить перед огнем без страха дыма, а сок сохраняется в желобе под ними. Также необходим сильный и чистый огонь, чтобы прутья решетки могли полностью прогреться, прежде чем на них что-либо положить, но не так, чтобы сжечь мясо, а чтобы придать ему тот цвет и вкус, которые составляют совершенство этого способа приготовления. Никогда не торопите то, что жарится на решетке, чтобы оно не прокоптилось и не испортилось; но как только оно будет готово, подавайте его как можно более горячим.

ТРЕСКА НА РЕШЕТКЕ. Нарежьте рыбу толстыми ломтиками, обсушите и хорошо обваляйте в муке; натрите решетку мелом, поставьте ее на чистый огонь и выложите ломтики трески. Держите их высоко над огнем, часто переворачивайте, пока они не будут полностью готовы и не станут красивого коричневого цвета. Снимайте их осторожно, не ломая, и подавайте с соусом из омара или креветок.

УГРИ НА РЕШЕТКЕ. Очистите от кожи и выпотрошите крупного угря, нарежьте его кусочками и медленно жарьте на хорошем огне. Хорошо посыпьте сушеной петрушкой и подавайте с растопленным сливочным маслом.

КУРИЦА НА РЕШЕТКЕ. Разрежьте крупную курицу на четыре части, насадите их на вертел для птицы, привяжите его к другому вертелу и наполовину зажарьте. Или наполовину зажарьте целую курицу и доведите до готовности на решетке, что сделает ее менее сухой, чем если бы она жарилась целиком. Другой способ — разрезать курицу вдоль спины, поперчить, посолить, пожарить на решетке и подать с грибным соусом.

СЕЛЬДЬ НА РЕШЕТКЕ. Сначала обваляйте в муке, жарьте до хорошего цвета и подавайте с обычным сливочным маслом в качестве соуса.

ГОЛУБИ НА РЕШЕТКЕ. После очистки разрежьте по спине, поперчите и посолите их и очень хорошо пожарьте на решетке. Полейте их тушеными или маринованными грибами в растопленном сливочном масле и подавайте как можно более горячими.

ЛОСОСЬ НА РЕШЕТКЕ. Нарежьте ломтиками толщиной в дюйм и приправьте перцем и солью. Положите каждый ломтик на половину листа белой бумаги, хорошо смазанной маслом; скрутите концы бумаги и жарьте ломтики на медленном огне шесть или восемь минут. Подавайте их в бумаге с анчоусным соусом.

РАЗБИТЫЙ ФАРФОР. Чтобы отремонтировать любой предмет такого рода, разотрите немного извести в тончайший порошок и просейте через муслин. Завяжите немного в тонкий муслин, нанесите на края разбитого фарфора немного яичного белка и как можно быстрее посыпьте известью; но будьте осторожны, чтобы соединить разбитые части очень точно.

БУЛЬОН. Очень питательный вид бульона для слабых людей можно приготовить следующим образом. Отварите два фунта бараньей поясницы с большой горстью кервеля в двух квартах воды, пока объем не уменьшится до одной. Можно добавить любые другие травы или коренья. Удалите часть жира и принимайте по полпинты три или четыре раза в день. Если бульон нужно приготовить быстро, возьмите кость или две от бараньей шеи или поясницы, срежьте жир и кожу, поставьте на огонь в небольшой жестяной кастрюле с крышкой, с тремя четвертями пинты воды, предварительно отбив мясо и нарезав его тонкими кусочками. Положите кусочек тимьяна и петрушки и, если одобряете, ломтик лука. Дайте ему очень быстро закипеть, хорошо снимите пену; снимите крышку, если кажется, что он будет слишком слабым; в противном случае держите его накрытым. Полчаса достаточно для всего процесса.

КОРИЧНЕВАЯ ПОДЛИВКА. Покройте дно тушильной кастрюли постной телятиной толщиной в дюйм, выложите сверху ломтиками сырого окорока, двумя или тремя луковицами, двумя или тремя лавровыми листами, некоторыми душистыми травами, двумя бутонами мускатного цвета и тремя гвоздиками. Накройте кастрюлю и поставьте на медленный огонь; но когда выйдет сок, пусть огонь будет немного сильнее. Когда мясо станет красивого коричневого цвета, наполните кастрюлю хорошим говяжьим бульоном, вскипятите и снимите пену, затем варите на медленном огне час. Добавьте немного воды, загущенной мукой; кипятите полчаса и процедите. Приготовленная таким образом подливка будет храниться неделю.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ КОРИЧНЕВОГО ХЛЕБА. Натрите немного коричневого хлеба как можно мельче, замочите небольшую часть в сливках на два или три часа, подсластите и заморозьте.

ПУДИНГ ИЗ КОРИЧНЕВОГО ХЛЕБА. Полфунта натертого черствого коричневого хлеба, полфунта коринки, столько же нарезанного нутряного жира, сахар и мускатный орех. Смешайте с четырьмя яйцами, ложкой бренди и вдвое большим количеством сливок. Варите в ткани или форме подходящего размера три или четыре часа.

КОЛЕР (ДЛЯ ПОДЛИВКИ). Разотрите четыре унции сахара двойной очистки, положите его на очень хорошую железную сковороду с одной унцией свежего сливочного масла. Хорошо перемешайте на чистом огне; и когда он начнет пениться, поднимите его выше: когда он станет очень красивого темно-коричневого цвета, влейте небольшое количество из пинты портвейна, а затем все остальное очень медленно, постоянно помешивая. Добавьте к вышесказанному пол-унции ямайского и столько же черного перца, шесть очищенных зубчиков лука-шалота, три растертых бутона мускатного цвета, три ложки грибного и столько же орехового кетчупа, немного соли и мелко нарезанную цедру лимона. Аккуратно кипятите пятнадцать минут, перелейте в миску до остывания, снимите пену и разлейте по бутылкам для использования. Этот продукт предназначен для окрашивания и придания вкуса сложным блюдам.

УШИБЫ. Когда ушиб легкий, примочки из теплого уксуса с водой, часто применяемые, обычно приносят облегчение. Припарки из свежего коровьего навоза, прикладываемые к ушибам, вызванным сильными ударами или падениями, редко не дают хорошего эффекта. Однако ничто не является более эффективным, чем пластырь из портера, немедленно приложенный к пораженному участку. Прокипятите немного портера в глиняном сосуде на медленном огне, пока он хорошо не загустеет; и когда остынет, намажьте его на кусок кожи, чтобы сформировать нужный пластырь.

БАБЛ-ЭНД-СКВИК (ЖАРЕНАЯ КАПУСТА С ГОВЯДИНОЙ). Отварите, нарежьте и обжарьте немного капусты с небольшим количеством сливочного масла, перца и соли. Выложите на нее слегка обжаренные ломтики недожаренной говядины.

КЛОПЫ. Окуните губку или щетку в крепкий раствор купороса и протрите им кровать или места, где обитают эти паразиты, и это уничтожит как их самих, так и их яйца. Если клопы появятся после однократного применения, процедуру необходимо повторить, а немного жидкости влить в стыки и отверстия кровати и изголовья. Кровати, имеющие много деревянных частей, требуют разборки и тщательного осмотра, прежде чем их можно будет полностью очистить от этих паразитов, и смесь следует втереть во все стыки и щели малярной кистью. Ее также следует нанести на стены комнаты, чтобы обеспечить успех; а если смешать с небольшим количеством извести, она даст яркий желтый цвет. Кипячение любых деревянных изделий или предметов домашнего обихода в железном котле с раствором купороса предотвратит размножение клопов и сохранит их от гниения и порчи. Сера, превращенная в пасту, или мышьяк, растворенный в воде и примененный таким же образом, также окажутся эффективным средством от клопов. Но если они не помогут полностью, возьмите полпинты самого высокоочищенного спирта и полпинты скипидара; растворите в этой смеси пол-унции камфоры и хорошо взболтайте их вместе. Посыпьте кровать или мебель, окуните губку или щетку в смесь, намочите их полностью и влейте немного жидкости в отверстия и щели. Если кто-то появится впоследствии, намочите шнуровку кровати, складки занавесок возле колец и другие части, где клопы могут гнездиться и размножаться, и это обязательно уничтожит их. Запах этой смеси не вреден для здоровья и может быть применен к самой тонкой дамасской кровати без всякого страха ее испачкать. Ее следует хорошо взболтать, но никогда не использовать при свечах из-за страха возгорания.

СЫР ИЗ ТЕРНА. На каждую кварту спелого терна добавьте четверть фунта мелко растертого сахарного песка. Поместите их в горшок и запекайте в умеренной духовке, пока они не станут мягкими. Протрите их через волосяное сито; на каждый фунт мякоти добавьте полфунта растертого сахарного песка и тем временем постоянно помешивайте. Разлейте мякоть в банки для консервирования, завяжите бумагой, смоченной в бренди; и храните в сухом месте. Через несколько месяцев, когда он постоит, он будет нарезаться очень ярко и красиво.

БУЛОЧКИ. Чтобы сделать хорошую простую булочку, которую можно есть с поджариванием или без него, со сливочным маслом, разотрите четыре унции сливочного масла с двумя фунтами муки, четырьмя унциями сахара, мускатным орехом, несколькими ямайскими перцами и десертной ложкой тмина. Положите ложку или две сливок в чашку с дрожжами и столько хорошего молока, сколько потребуется, чтобы сделать из этого легкое тесто. Поставьте подниматься у огня, пока духовка не будет готова, и быстро выпекайте булочки на противнях. Чтобы сделать более богатый сорт, смешайте полтора фунта сушеной муки с полфунта сахара. Растопите восемнадцать унций сливочного масла в небольшом количестве теплой воды, добавьте шесть ложек розовой воды и замесите из этого легкое тесто с половиной пинты дрожжей. Затем вмешайте пять унций тминных драже и посыпьте ими сверху.

ОЖОГИ. В легких случаях сок лука, немного чернил или бренди, втертые немедленно в пораженный участок, предотвратят появление волдырей. Сок лопуха, смешанный с равным количеством оливкового масла, составит хорошую мазь для этой цели, а свежие листья этого растения также можно прикладывать как своего рода пластырь. Молодило, используемое само по себе или смешанное со сливками, принесет быстрое облегчение при внешних воспалениях. Немного скипидара или льняного масла, смешанного с известковой водой, если постоянно держать на пораженном участке, снимет боль. Но теплый уксус с водой, часто применяемый с шерстяной тканью, является наиболее надежным средством в этих случаях.

ЖЖЕНЫЕ СЛИВКИ. Прокипятите пинту сливок с палочкой корицы и лимонной цедрой. Снимите с огня и очень медленно влейте в желтки четырех яиц, помешивая, пока они не остынут наполовину. Подсластите, выньте специи и перелейте в блюдо. Когда остынет, посыпьте белым сахарным песком и подрумяньте саламандрой. Или приготовьте богатый заварной крем без сахара и прокипятите в нем немного лимонной цедры. Когда остынет, посыпьте сверху большим количеством белого сахара и подрумяньте верх саламандрой.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. Ни один продукт семейного потребления не имеет большего значения, чем сливочное масло высшего качества, и ни один не требует большего ухода и управления. Оно обладает различными степенями качества в зависимости от корма, на котором пасутся коровы, и способа ведения молочного хозяйства; но на его сладость не влияет то, что сливки, из которых оно сделано, скисли. Когда коровы едят репу или капусту, вкус становится сильным и неприятным; и чтобы исправить это, были опробованы следующие методы с преимуществом. Когда молоко процеживают в кастрюли, добавьте на каждые шесть галлонов один галлон кипящей воды. Или растворите одну унцию селитры в пинте родниковой воды и добавьте четверть пинты на каждые пятнадцать галлонов молока. Или при сбивании оставьте четверть пинты кислых сливок и положите их в хорошо обданный кипятком горшок, в который будут собираться следующие сливки. Хорошо перемешайте это и делайте так с каждым новым добавлением. Чтобы сделать сливочное масло, снимайте сливки летом, когда солнце еще не нагрело молочную. В это время года оно должно стоять для получения масла двадцать четыре часа без снятия сливок, а зимой — сорок восемь. Поместите горшок со сливками в очень холодный погреб, если только сама молочная недостаточно холодная. Если вы не можете сбивать масло ежедневно, перекладывайте сливки в обданные кипятком свежие горшки; но никогда не пропускайте сбивание дважды в неделю. Если возможно, поместите маслобойку на сквозняке; а если она не бочкообразная, поставьте ее в кадку с водой глубиной два фута, что придаст маслу твердость. Когда масло готово, слейте пахту и положите масло в свежую обданную кипятком кастрюлю или кадки, которые предварительно были в холодной воде. Налейте на него воду и дайте полежать, чтобы оно приобрело некоторую твердость, прежде чем его обрабатывать; затем смените воду и взбивайте его плоскими досками так идеально, чтобы не осталось ни малейшего привкуса пахты, и чтобы вода, которую нужно часто менять, была совершенно прозрачной. Затем вмешайте в него немного соли, взвесьте и придайте форму; бросьте их в холодную воду в глиняную кастрюлю с крышкой. Тогда в самую жаркую погоду у вас будет хорошее прохладное масло. Оно требует большего взбивания в жаркую, чем в холодную погоду; но во все времена следует следить за тем, чтобы не оставить ни частицы пахты или кислого вкуса, как это слишком часто делается. Чтобы сохранить сливочное масло, возьмите две части лучшей обычной соли, одну часть мелкого сахарного песка и одну часть селитры; хорошо взбейте их вместе. На шестнадцать унций масла, тщательно очищенного от молока, добавьте одну унцию этой смеси: хорошо вымесите и уложите масло в горшки, когда оно станет твердым и холодным. Масло, сохраненное таким образом, лучше хранится и его не следует использовать раньше чем через месяц. Этот продукт следует беречь от воздуха, и лучше всего он хранится в горшках из хорошо глазурованной посуды, вмещающих от десяти до четырнадцати фунтов каждый. Посыпьте сверху немного соли; и когда она превратится в рассол, если его недостаточно, чтобы полностью покрыть масло, добавьте немного крепкого соляного раствора. Тогда его нужно только накрыть от пыли, и оно будет хорошим для зимнего использования. При покупке сливочного масла на рынке помните, что если оно свежее, оно должно пахнуть как букет цветов и быть одинакового цвета повсюду. Если запах кислый, значит, оно было недостаточно промыто: если оно прожилковатое и рыхлое, вероятно, оно смешано со старым маслом или маслом низкого качества. Чтобы определить качество соленого масла, вставьте в него нож и понюхайте его, когда вытащите: если есть что-то прогорклое или неприятное, масло плохое. Поскольку соленое масло делается в разное время, слои в бочках будут сильно различаться; и нелегко определить его качество, кроме как сняв обруч с бочки и попробовав его между клепками.

МАСЛЕНКА. Скатайте сливочное масло в разные формы, как торт или сосновую шишку, и отметьте его чайной ложкой. Или скатайте его в рифленых валиках, пропустите через дуршлаг или зачерпните чайной ложкой; смешайте с натертой говядиной, языком или анчоусами. Гарнируйте венком из курчавой петрушки, и это послужит маленьким блюдом.

ПАХТА, если она сделана из сладких сливок, является вкусным и очень полезным продуктом питания. Те, кто может наслаждаться кислой пахтой, найдут ее еще более легкой, и она считается очень полезной при чахоточных заболеваниях. Если она не очень кислая, она также хороша, как сливки, чтобы есть с фруктами; но ее следует подсластить белым сахаром и смешать с очень небольшим количеством молока. Она также хорошо подходит для тортов и рисовых пудингов, и, конечно, экономично сбивать масло, пока сливки не стали слишком старыми для чего-либо, кроме кормления свиней. Знаменитый доктор Бургаве рекомендовал частое использование сладкой пахты при всех чахоточных заболеваниях, и чтобы она составляла все питье пациента, в то время как печенье и сухари со спелыми и сушеными фруктами различных видов должны были быть основными продуктами питания. Для этой цели возьмите молоко от коровы в небольшую маслобойку; примерно через десять минут начните сбивать и продолжайте, пока хлопья масла не будут плавать довольно густо, а молоко не избавится от всех маслянистых частиц и не станет тонким и голубоватым. Процедите его через сито и давайте пациенту пить как можно чаще.

ПУДИНГ ИЗ ПАХТЫ. Подогрейте три кварты свежего молока, сверните его квартой пахты и слейте творог через сито. Когда высохнет, разотрите в мраморной ступке с почти половиной фунта сахара, лимоном, сваренным до мягкости, натертой крошкой булки, натертым мускатным орехом, шестью горькими миндалинами, четырьмя унциями теплого сливочного масла, чайной чашкой хороших сливок, желтками пяти и белками трех яиц, стаканом сладкого вина и стаканом бренди. Когда хорошо перемешаете, выпекайте в маленьких чашках или мисках, хорошо смазанных маслом. Если дно не подрумянилось, используйте саламандру; но подавайте как можно быстрее и с соусом для пудинга.

КРАБЫ В МАСЛЕ. Выберите внутренности, когда они сварены, взбейте их в небольшом количестве подливки с вином, перцем, солью, мускатным орехом, несколькими хлебными крошками, кусочком сливочного масла, обвалянным в небольшом количестве муки, и небольшим количеством уксуса или лимонного сока. Подавайте горячими.

ЯЙЦА В МАСЛЕ. Взбейте четыре или пять яиц, желток и белок вместе; положите четверть фунта сливочного масла в миску, а затем поставьте ее в кипящую воду. Помешивайте, пока не растает, затем положите это масло и яйца в кастрюлю; держите миску в руке, просто держите кастрюлю в другой над медленной частью огня, встряхивая ее в одну сторону, когда она начнет нагреваться. Вылейте в миску и обратно, затем подержите над огнем, постоянно помешивая в кастрюле и выливая в миску, чтобы более совершенно смешать яйцо и масло, пока они не станут горячими, не закипая. Подавайте на поджаренном хлебе или в миске, чтобы есть с соленой рыбой или красной сельдью.

БУЛОЧКА В МАСЛЕ. Возьмите три кварты свежего молока и добавьте столько сычужного фермента, сколько достаточно, чтобы свернуть его; затем разбейте творог и слейте всю сыворотку через чистую ткань. Разотрите его в каменной ступке, добавьте белок одного и желтки шести яиц, хорошую горсть натертого хлеба, вдвое меньше мелкой муки и немного соли. Смешайте их хорошо вместе рукой, разделите все на четыре круглые булочки и поместите их на белую бумагу. После того как они будут хорошо смазаны маслом, покройте их сверху лаком с помощью пера, обмакнутого в желток яйца, смешанный с небольшим количеством пива. Поставьте булочки в горячую духовку на три четверти часа; во время выпекания возьмите полфунта свежего сливочного масла, добавьте к нему четыре ложки воды, половину натертого мускатного ореха и сахар, достаточный для подслащивания. Перемешивайте их над огнем, пока они не закипят; когда достаточно загустеет, выньте булочки из духовки, откройте их верхушки, влейте масло с сахаром и подавайте, посыпав их сахаром.

ЛОБСТЕРЫ В МАСЛЕ. Выберите мясо, нарежьте и подогрейте его с небольшим количеством слабой коричневой подливки, мускатным орехом, солью, перцем, сливочным маслом и небольшим количеством муки. Если делать белыми, то с небольшим количеством белой подливки и сливок.

АПЕЛЬСИНЫ В МАСЛЕ. Натрите немного внешней цедры с четырех севильских апельсинов и вырежьте круглое отверстие на тупом конце напротив стебля, достаточно большое, чтобы вынуть мякоть, семена и сок. Затем выберите семена и кожицу из мякоти, натрите апельсины небольшим количеством соли и положите их в воду на короткое время. Вырезанные кусочки нужно сохранить. Отварите фрукты в свежей воде, пока они не станут мягкими, меняя воду, чтобы убрать горечь. Тем временем приготовьте жидкий сироп с мелким сахаром, положите в него апельсины и прокипятите их. Поскольку количество сиропа не обязательно должно покрывать их, переворачивайте их, чтобы каждая часть могла пропитаться сиропом, и оставьте их в нем горячими до востребования. Примерно за полчаса до подачи добавьте немного сахара к мякоти и поставьте на огонь; хорошо перемешайте и дайте закипеть. Затем добавьте ложку белого вина на каждый апельсин, дайте закипеть, положите кусочек свежего сливочного масла и помешивайте над огнем, чтобы загустело. Наполните этим апельсины и подавайте их с небольшим количеством сиропа в блюде, с кусочками сверху.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК В МАСЛЕ. Смешайте сок семи севильских апельсинов с четырьмя ложками розовой воды и добавьте желтки восьми и белки четырех хорошо взбитых яиц. Процедите жидкость на полфунта растертого сахара, помешивайте над медленным огнем; и когда она начнет густеть, добавьте кусочек сливочного масла размером с небольшой грецкий орех. Подержите над огнем еще несколько минут, затем вылейте в плоское блюдо и подавайте холодным. Если нет серебряной кастрюли для этой цели, делайте это в фарфоровой миске в кастрюле с кипящей водой, верх которой как раз вместит миску.

КРЕВЕТКИ В МАСЛЕ. Выньте их из панциря; подогрейте с небольшим количеством хорошей подливки, кусочком сливочного масла и муки, привкусом мускатного ореха, перца и соли. Потомите их вместе минуту или две и подавайте с гренками; или со сливочным соусом вместо коричневого. Креветки делаются таким же образом.

РИС В МАСЛЕ. Промойте и переберите немного риса, слейте воду и поставьте на огонь со свежим молоком, достаточным, чтобы он набух. Когда станет мягким, слейте молоко и добавьте кусочек сливочного масла, немного сахара и молотой корицы. Встряхните и следите, чтобы не пригорело на огне, и подавайте как сладкое блюдо.

C.

Cabbage. Wash and pick it carefully, and if very large, quarter it. Put it into a saucepan with plenty of boiling-water, and a large spoonful of salt; if any scum rises, take it off, and boil it till the stalk is tender. Keep the vegetable well covered with water all the time of boiling, and see that no smoke or dirt arises from stirring the fire. With careful management the cabbage will look as beautiful when dressed, as it did when growing. The flavour of an old cabbage may be much improved, by taking it up when half done, and putting it directly into another saucepan of fresh boiling water. When taken up, drain it in a cullender. It may be chopped and warmed with a piece of butter, pepper and salt, or sent to table whole with melted butter. Savoys and greens in general are dressed in the same way.

ТОРТЫ. При изготовлении и выпечке тортов следует учитывать следующие детали. Коринку следует тщательно перебрать и промыть, высушить в ткани и поставить перед огнем. Если она влажная, она сделает торты или пудинги тяжелыми. Прежде чем добавлять ее, следует рассыпать среди нее немного сухой муки, а затем встряхнуть вместе, что сделает торт или пудинг легче. Яйца следует взбивать долго, белки и желтки отдельно, и всегда процеживать. Сахар следует растереть в порошок на чистой доске и просеять через мелкое волосяное или кисейное сито. Лимонную цедру нужно срезать очень тонко и с небольшим количеством сахара растереть в пасту в мраморной ступке. Затем ее следует смешать с небольшим количеством вина или сливок, чтобы она легко распределилась среди других ингредиентов. После того как все продукты положены в кастрюлю, их следует долго и тщательно взбивать, так как легкость торта во многом зависит от того, насколько хорошо они соединены. Как черные, так и белые сливовые торты, приготовленные на дрожжах, требуют меньше сливочного масла и яиц и получаются одинаково легкими и богатыми. Если закваска состоит только из муки, молока, воды и дрожжей, она становится более жесткой и ее труднее разделить, чем если сначала положить сливочное масло с этими ингредиентами, а затем поставить тесто подниматься у огня. Температура духовки имеет большое значение для тортов, особенно больших. Если она недостаточно горячая, тесто не поднимется; а если слишком горячая, положите на торт белую бумагу, чтобы он не подгорел. Если она не была разожжена достаточно долго, чтобы иметь запас тепла, или если она остыла, торт будет тяжелым. Чтобы узнать, пропекся ли он, возьмите нож с широким лезвием, который очень блестит, и воткните его в центр; вытащите мгновенно, и если тесто хоть немного прилипает, верните торт в духовку и закройте ее. Если тепла достаточно, чтобы поднять, но не пропечь выпечку, следует добавить немного свежего топлива, вынув торты и сохраняя их горячими, а затем как можно быстрее вернуть их в духовку. Особую осторожность, однако, следует проявлять, чтобы предотвратить это неудобство, когда нужно выпекать большие торты.

ТОРТ-ТРАЙФЛ. Испеките рисовый торт в форме; и когда остынет, обрежьте его по кругу острым ножом, примерно в двух дюймах от края, стараясь не проткнуть дно. Положите густой заварной крем и несколько ложек малинового джема; а затем сверху положите высокую взбитую массу.

БУЛЬОН ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ НОЖЕК. Отварите две ножки в трех квартах воды, пока объем не уменьшится до половины; процедите и отставьте. Когда нужно использовать, снимите жир, положите большую чайную чашку желе в кастрюлю с половиной стакана сладкого вина, небольшим количеством сахара и мускатного ореха и нагрейте, пока оно не будет готово закипеть. Затем возьмите немного его и постепенно взбейте с желтком яйца, добавив кусочек сливочного масла размером с мускатный орех; перемешайте все вместе, но не давайте закипеть. Натрите в него немного свежей лимонной цедры. Другой способ — отварить две телячьи ножки с двумя унциями телятины и двумя унциями говядины, нижней частью пенни-булки, двумя или тремя бутонами мускатного цвета, половиной мускатного ореха и небольшим количеством соли в трех квартах воды, пока объем не уменьшится до половины. Затем процедите и снимите жир.

ЖЕЛЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ НОЖЕК. Отварите две хорошо очищенные ножки в пяти пинтах воды, пока они не разварятся, а вода не выкипит наполовину. Процедите, снимите жир, когда остынет, и удалите желе от осадка. Поместите его в кастрюлю с сахаром, изюмным вином, лимонным соком и лимонной цедрой. Когда вкус станет богатым, добавьте белки пяти хорошо взбитых яиц и их разбитую скорлупу. Поставьте кастрюлю на огонь, но не перемешивайте желе после того, как оно начнет нагреваться. Дайте покипеть двадцать минут после того, как оно поднимется шапкой, затем вылейте через фланелевый мешок, предварительно окунув мешок для желе в горячую воду, чтобы предотвратить потери, и выжав его насухо. Пропускайте желе через мешок до тех пор, пока оно не станет совершенно прозрачным, а затем разлейте по стаканам или формам. Следующий метод значительно облегчит очистку желе. Когда смесь прокипит двадцать минут, влейте чайную чашку холодной воды; дайте покипеть еще пять минут, затем снимите кастрюлю с огня, плотно накрыв, и подержите полчаса. После этого оно будет настолько прозрачным, что потребуется только один раз пропустить через мешок, и будет предотвращено много потерь. Другой способ приготовления желе — взять три телячьи ножки или две коровьи ноги, которые были только обданы кипятком, и варить их в четырех квартах воды, пока она не выкипит наполовину. Удалите желе от жира и осадка, смешайте с ним сок одного севильского апельсина и двенадцати лимонов, цедру трех таковых же, белки и скорлупу двенадцати яиц, коричневый сахар по вкусу, почти пинту изюмного вина, одну унцию семян кориандра, четверть унции душистого перца, кусочек корицы и шесть гвоздик, все растертые и предварительно смешанные вместе. Желе должно кипеть пятнадцать минут без помешивания, а затем быть очищено через фланелевый мешок. Возьмите немного желе во время стекания, смешайте его с чайной чашкой воды, в которой была сварена свекла, и пропустите через мешок, когда все остальное стечет. Поскольку другое желе остыло на тарелке, это послужит для его гарнирования. Желе, приготовленное таким образом, будет иметь прекрасный яркий цвет и вкус. Но во всех случаях, чтобы получить хорошее желе, ножки следует только обдать кипятком, чтобы удалить шерсть. Те, кто продает их уже подготовленными, обычно варят их слишком долго, и они становятся в результате менее питательными. Если только обдать кипятком, жидкость потребует большей осторожности при удалении жира; но желе будет намного крепче и, конечно, позволит добавить больше воды. Желе одинаково хорошо, если сделано из коровьих ног, хорошо очищенных, и будет намного крепче, чем то, что сделано из телячьих ножек.

ПУДИНГ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ НОЖЕК. Отварите четыре ножки до мягкости, выберите мясо и мелко нарежьте его. Добавьте немного натертого хлеба, фунт нарезанного нутряного жира, полпинты молока, шесть яиц, фунт коринки, четыре унции цитрона, две унции цукатов, натертый мускатный орех и стакан бренди. Смажьте ткань маслом и посыпьте мукой, плотно завяжите и варите три часа.

ОТВАРНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА. Очистите ее тщательно и замочите в воде, чтобы она выглядела очень красиво, и выньте мозги для соуса. Хорошо промойте их, завяжите в ткань с небольшим количеством шалфея и петрушки; положите их в горшок одновременно с головой и снимайте пену с воды во время варки. Большая голова будет вариться два часа, и когда часть, которая соединялась с шеей, станет мягкой, она готова. Выньте мозги и нарежьте их с шалфеем, петрушкой и яйцом, сваренным вкрутую. Положите их в кастрюлю с кусочком сливочного масла, перцем и солью и подогрейте. Очистите язык, положите его в середину блюда с мозговым соусом вокруг него. Посыпьте голову натертым хлебом и нарезанной петрушкой и подрумяньте у огня в отдельном блюде, добавив бекон, маринованную свинину и зелень.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА В РУЛЕТЕ. Ошпарьте кожу с хорошей головы, хорошо очистите ее и выньте мозги. Отварите до мягкости, достаточной для удаления костей, и сильно приправьте мускатным цветом, мускатным орехом, солью и белым перцем. Положите слой нарезанной петрушки, затем количество толстых ломтиков хорошего окорока или красиво окрашенного языка без кожи, а затем желтки шести красивых желтых яиц, воткнутые здесь и там. Сверните голову очень плотно и плотно завяжите, поместив ткань под ленту, как для других рулетов. Отварите, а затем положите на него груз.

ФРИКАСЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ. Очистите и наполовину отварите часть головы; нарежьте мясо на мелкие кусочки и положите в сотейник с небольшим количеством подливки, сделанной из костей, некоторого количества воды, в которой она варилась, пучка душистых трав, луковицы и бутона мускатного цвета. Гребешки молодых петушков можно отварить до мягкости, а затем бланшировать, или сладкое мясо подойдет так же хорошо. Приправьте подливку небольшим количеством перца, мускатного ореха и соли. Разотрите немного муки со сливочным маслом и дайте всему закипеть вместе. Затем выньте травы и лук и добавьте небольшую чашку сливок, но не кипятите в них. Подавайте с маленькими кусочками бекона, свернутыми в рулетики, и фрикадельками из фарша.

РУБЛЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА. Когда голова будет наполовину готова, нарежьте мясо ломтиками толщиной в полдюйма и длиной в два-три дюйма. Обжарьте немного сливочного масла с мукой и нарезанным луком; добавьте ломтики мяса вместе с хорошим мясным соусом, трюфелями и сморчками. Дайте один раз закипеть, тщательно снимите пену и поставьте на умеренный огонь томиться до мягкости. Вначале приправьте перцем, солью и кайенским перцем; за десять минут до подачи добавьте мелко нарезанную петрушку и совсем немного эстрагона и душицы, нарезанных как можно мельче. Подавайте с фаршем в виде шариков и кусочками бекона, свернутыми в рулетики, добавив немного лимонного сока. Другой способ: отварите голову почти до готовности и острым ножом аккуратно срежьте мясо с лучшей стороны. Выложите его на небольшое блюдо, смажьте желтками двух яиц и посыпьте смесью из панировочных сухарей, мелко нарезанной зелени, небольшого количества перца, соли и тертого мускатного ореха. Поставьте блюдо перед огнем и время от времени поворачивайте, чтобы все части головы подрумянились равномерно. Тем временем нарежьте оставшуюся часть головы, очистите язык и нарежьте его. Положите пинту хорошего мясного соуса в кастрюлю с луковицей и небольшим пучком зелени, состоящим из петрушки, базилика, чабера, эстрагона, душицы и небольшого количества тимьяна. Добавьте немного соли и кайенского перца, несколько трюфелей и сморчков, а также две ложки кетчупа. Затем взбейте половину мозга, добавьте к остальным ингредиентам с небольшим количеством масла и муки и все вместе потомите. Вторую часть мозга взбейте с нарезанной лимонной цедрой, небольшим количеством мускатного ореха и мускатного цвета, нарезанной петрушкой и яйцом. Затем обжарьте в виде небольших лепешек красивого золотисто-желтого цвета. Обмакните устрицы в яичный желток и поступите так же; сделайте то же самое с аппетитными шариками из фарша, приготовленными как для фальшивой черепахи. Украсьте ими блюдо, добавив кусочки бекона, разогретые перед огнем.

ПИРОГ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ. Тушите телячью ножку в трех пинтах воды до готовности с двумя луковицами, несколькими кусочками рыбьего клея, пучком зелени, лепестком мускатного цвета и несколькими горошинами перца. Бульон сохраните для пирога. Возьмите немного мяса для шариков, а остальное можно съесть; но кости продолжайте варить в бульоне, пока он не станет очень наваристым. Отварите голову до полуготовности и нарежьте квадратными кусочками; выложите на дно слой ветчины, затем слой головы, чередуя жирные и постные куски, с шариками из фарша и разрезанными пополам яйцами, сваренными вкрутую, и так далее, пока форма не будет заполнена; однако будьте осторожны, чтобы не укладывать куски слишком плотно, иначе пирог получится слишком твердым и в нем не останется места для желе. Мясо нужно предварительно хорошо приправить перцем, солью и добавить немного мускатного ореха. Добавьте в форму немного воды и мясного соуса, накройте довольно толстым слоем теста и выпекайте в нежаркой духовке. Когда будет готово, залейте мясным соусом и не разрезайте, пока пирог полностью не остынет. Используйте для этого очень острый нож, сначала вырезав большой кусок до самого дна формы: затем можно будет нарезать более тонкие ломтики. Различные цвета и прозрачное желе придадут пирогу красивый мраморный вид. Можно приготовить небольшой пирог для подачи в горячем виде, он будет выглядеть аппетитно, если щедро приправить его устрицами, грибами, трюфелями и сморчками. Холодный пирог может храниться несколько дней, а его ломтики станут прекрасной закуской. Если желе из рыбьего клея недостаточно застыло, вместо него можно использовать телячью ножку или коровье копыто. Чтобы разнообразить цвет, вместо ветчины можно добавить нарезанный маринованный язык.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ЖАРЕНАЯ. Тщательно вымойте голову, потушите ее с устрицами, свяжите, насадите на вертел и обильно поливайте сливочным маслом, смешанным с мукой. Протушите вместе немного устричного отвара, мясного соуса, сливочного масла и соли с несколькими веточками душицы и чабера, добавив немного кларета, и полейте этим соусом блюдо.

СУП ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ. После того как голова будет тщательно очищена, положите ее в кастрюлю с необходимым количеством воды, луковицей, пряными травами, мускатным цветом, гвоздикой и небольшим количеством перловой крупы. Варите до полной мягкости, добавьте тушеный сельдерей и приправьте перцем. Вылейте суп в супницу, поместите голову в центр и подавайте к столу горячим.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ТУШЕНАЯ. Вымойте и замочите голову на час, удалите кости, выньте мозг, язык и глаза. Приготовьте фарш из двух фунтов говяжьего жира, такого же количества постной телятины, двух анчоусов (очищенных от костей и промытых), лимонной цедры, тертого мускатного ореха и небольшого количества тимьяна. Изрубите все вместе с тертыми сухарями и смешайте с желтками четырех яиц. Из части этого фарша сделайте пятнадцать-двадцать шариков; сварите вкрутую пять яиц, возьмите очищенные устрицы и полпинты свежих грибов и смешайте с оставшимся фаршем. Начините этой смесью ту часть головы, откуда были удалены кости, аккуратно перевяжите шпагатом, положите в два кварта мясного соуса или хорошего бульона с лепестком мускатного цвета, плотно накройте и тушите на очень медленном огне два часа. Пока голова готовится, взбейте мозг с мелко нарезанным лимонным тимьяном и петрушкой, тертым мускатным орехом и желтком яйца. Обжарьте половину мозга в жире в виде небольших лепешек, обжарьте также шарики из фарша. Когда голова будет готова, держите ее в тепле вместе с мозговыми лепешками и шариками; процедите жидкость, в которой тушилась голова, добавьте тушеные трюфели, сморчки и несколько маринованных грибов. Положите вторую половину измельченного мозга, доведите все вместе до кипения и потомите несколько минут. Выложите голову на горячее блюдо, полейте соусом и разложите вокруг шарики и мозговые лепешки. Для небольшой семьи будет достаточно половины головы. Баранью голову можно приготовить таким же образом.

ТЕЛЯЧЬЕ СЕРДЦЕ. Мелко нарубите немного жира, петрушки, душицы и вареное яйцо. Добавьте тертые сухари, лимонную цедру, перец, соль и горчицу. Смешайте все в пасту и начините ею хорошо вымытое и очищенное сердце. Если все сделать аккуратно, то лучше запечь его в духовке, чем жарить. Подавайте горячим с мясным соусом и растопленным сливочным маслом.

ТЕЛЯЧЬЯ ПОЧКА. Нарубите телячью почку и немного жира; также добавьте немного лука-порея или репчатого лука, перец и соль. Скатайте почку с яйцом в шарики и обжарьте. Телячье сердце следует начинять и жарить так же, как говяжье; или нарезать ломтиками и приготовить пудинг, как для пудинга из стейка или почек.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ. Существует несколько способов приготовления этого блюда. Один из них — обжарить печень на решетке, предварительно приправив ее перцем и солью. Затем натрите кусочком холодного сливочного масла и подавайте очень горячей. Если печень нужно запечь, сначала вымойте и обсушите ее, затем сделайте глубокий надрез и начините смесью из панировочных сухарей, рубленых анчоусов, зелени, жирного бекона, лука, соли, перца, кусочка сливочного масла и яйца. Зашейте печень, нашпигуйте ее или заверните в телячью сальник и поставьте в печь. Подавайте с хорошим коричневым мясным соусом и желе из красной смородины. Если печень и легкие нужно приготовить вместе, отварите их до полуготовности в равных количествах; затем нарежьте средними кусочками, добавьте ложку или две воды, в которой они варились, кусочек сливочного масла, муку, соль и перец. Потомите все вместе десять минут и подавайте блюдо горячим.

ТЕЛЯЧЬИ ЗОБНЫЕ ЖЕЛЕЗЫ. Их следует отварить до полуготовности, а затем потушить в белом мясном соусе. Добавьте сливки, муку, сливочное масло, мускатный орех, соль и белый перец. Или приготовьте их в коричневом соусе с приправами. Либо отварите, затем покройте панировочными сухарями, зеленью и приправами и подрумяньте в голландской печи. Подавайте со сливочным маслом и грибным кетчупом или мясным соусом.

ТЕЛЯТА. Общий метод выращивания телят потребляет так много молока, что крайне необходимо применять другие способы, иначе телят приходится продавать мяснику, пока они еще молоды. Состав, называемый льняным молоком, приготовленный из порошка льняного жмыха и постепенно смешанный с обезжиренным молоком, подслащенным патокой, был опробован с значительным успехом. Его нужно довести почти до температуры парного молока, только что полученного от коровы. Сено, заваренное как чай, смешанное с льняным семенем и уваренное до состояния желе, также было опробовано с успехом. Настоятельно рекомендуется вид жидкой овсяной каши, приготовленной следующим образом: положите горсть или две овсянки в кипящую воду, и после того, как она немного загустеет, оставьте остывать до теплого состояния; смешайте с двумя или тремя пинтами обезжиренного молока и дайте теленку пить. Сначала может потребоваться приучить теленка пить, поднося пальцы к его морде; но он быстро научится пить сам и будет расти гораздо быстрее, чем при любом другом методе. Согласно старому обычаю, теленку, предназначенному для выращивания, позволяют сосать корову в течение шести или восьми недель; и если корова дает лишь умеренное количество молока, его стоимость составит цену теленка за половину этого времени. При рекомендуемом методе расходуется лишь немного овсянки или молотого ячменя и небольшое количество обезжиренного молока. Теленок при этом более здоров, силен и менее подвержен болезням. Вокруг них на расщепленных палках следует размещать небольшие пучки сена, чтобы побудить телят есть; а когда их отнимают от молока, их следует выпускать на короткую сладкую траву; ибо если использовать только сено и воду, они склонны к вздутию и гнили. Откорм телят является важной задачей, поэтому сейчас для этой цели предоставляется большее разнообразие кормов, чем раньше, и в этой части домоводства были сделаны большие улучшения. Зерно, картофель, солодовая пыль, отруби и репа теперь составляют их обычный рацион. Но чтобы они были хорошими и жирными, их нужно содержать в максимально возможной чистоте, ежедневно меняя подстилку. Кровопускание дважды перед убоем улучшает красоту и белизну мяса, но можно сомневаться, является ли оно столь же хорошим и питательным. Если у телят начинается понос, что часто случается через несколько дней после рождения, приготовьте лекарство из порошкового мела и пшеничной муки, замешанных в шарик с небольшим количеством джина; это принесет облегчение. «Шут» — еще одна болезнь, которой они подвержены, сопровождающаяся сильными коликами и отвращением к пище. Общим средством в этом случае является молоко, хорошо взбитое с яйцами; или яйца и мука, смешанные с маслом, растопленным сливочным маслом, льняным или анисовым семенем. Чтобы предотвратить болезнь, которая обычно поражает телят около Михайлова дня, возьмите свежевзбитое сливочное масло без соли и сформируйте из него чашечку размером с яйцо; в эту чашечку положите три или четыре зубчика раздавленного чеснока и наполните ее дегтем. Влив чашечку в горло теленку, влейте в его ноздри пол-ложки скипидара, натрите немного дегтя на нос и держите его в помещении в течение часа. Перед тем как давать это лекарство, телят следует подержать ночь в хлеву.

СИТЦЕВАЯ ОБИВКА. Когда шторы или обивка мебели такого типа снимаются на лето, стряхните с них пыль и слегка почистите небольшой щеткой для мебели с длинным ворсом. Затем тщательно протрите их чистой фланелью и натрите сухим хлебом. Если все сделано правильно, шторы будут выглядеть почти как новые, и если цвет не очень светлый, они могут не требовать стирки годами. Сложите их в большие свертки и аккуратно уберите. Пока обивка остается на месте, ее следует максимально беречь от солнца и воздуха, которые портят нежные цвета; пыль можно сдувать мехами. Таким образом, шторы можно содержать в чистоте, даже для использования с подкладкой после того, как они были выстираны или заново подкрашены.

ПОХОДНЫЙ УКСУС. Нарежьте большую головку чеснока и положите ее в бутылку с широким горлышком вместе с половиной унции кайенского перца, двумя чайными ложками соевого соуса, двумя ложками орехового кетчупа, четырьмя рублеными анчоусами, пинтой уксуса и достаточным количеством кошенили, чтобы придать ему цвет лавандовых капель. Дайте настояться шесть недель; затем процедите до прозрачности и храните в небольших запечатанных бутылках.

КАМФОРНЫЙ ДЖУЛЕП. Растворите четверть унции камфоры в половине пинты бренди. Так его можно хранить готовым к употреблению; чайная ложка, принятая в винном бокале холодной воды, будет приятной дозой. Другой способ: к четверти унции камфоры добавьте кварту кипящей воды и кварту холодной. Дайте постоять шесть часов и процедите для использования.

КАМФОРНАЯ МАЗЬ. Положите пол-унции камфоры в унцию миндального масла, смешанного с унцией спермацета. Наскоблите в него пол-унции белого воска и растопите на горячей водяной бане.

КАМФОРНОЕ МАСЛО. Разотрите унцию камфоры в ступке с двумя унциями флорентийского масла до полного растворения камфоры. Этот линимент очень полезен при ревматизме, спазмах и других случаях сильной боли.

КАНАРЕЙКИ. Те, кто желает разводить этот вид птиц, должны предоставить им большую клетку с двумя гнездовыми ящиками. В начале апреля посадите вместе самца и самку; пока они образуют пару, кормите их мягким кормом или небольшим количеством тертого хлеба, ошпаренным рапсовым семенем и смешанным с яйцом. В то же время в одном из углов клетки следует подвесить небольшую сетку с тонким сеном, шерстью, хлопком и волосом, чтобы птицы могли вытягивать их по мере необходимости для строительства гнезда. Прирученные канарейки иногда выводят птенцов три или четыре раза в год, и птенцы появляются примерно через две недели после того, как птицы начинают насиживать. Когда птенцы вылупятся, их следует оставить на попечении родителей, чтобы те выкармливали их до тех пор, пока они не смогут летать и кормиться самостоятельно; в это время их следует ежедневно снабжать свежим кормом, время от времени добавляя капусту, салат и мокрицу с семенами. Когда молодые канарейки смогут кормиться сами, их следует отсадить от родителей в другую клетку. Отварите немного рапсового семени, разомните и смешайте с таким же количеством тертого хлеба, семян мускатного цвета и желтком яйца, сваренного вкрутую; давайте им небольшое количество каждый день, чтобы корм не стал черствым или кислым. Кроме этого, давайте им немного ошпаренного рапсового семени, а также немного рапса и семян канареечника отдельно. Эту диету можно продолжать до окончания линьки или возобновить в любое время, когда птицы выглядят нездоровыми, а впоследствии их можно кормить обычным образом.

РАК. Французский врач утверждает, что это жестокое заболевание можно вылечить за три дня с помощью следующего простого средства, без какого-либо хирургического вмешательства. Замесите кусочек теста размером с куриное яйцо с таким же количеством свиного сала, чем старее, тем лучше; когда они будут тщательно перемешаны до образования своего рода мази, намажьте ее на кусок белой кожи и приложите к пораженному месту. Это, если и не принесет пользы, совершенно безвредно. Пластырь от разъедающего рака можно приготовить следующим образом: опилите немного старой латуни и смешайте ложку этого порошка с бараньим жиром. Наложите пластырь на рак и оставьте до тех пор, пока не наступит излечение. Многие люди получили большую пользу от этого применения, и оно редко подводило.

ЦУКАТЫ ИЗ АНГЕЛИКИ. Нарежьте ангелику на кусочки длиной три дюйма, отварите до мягкости, очистите и снова отварите, пока она не станет зеленой; обсушите тканью и добавьте сахар по весу. Посыпьте мелким сахаром и оставьте в кастрюле на два дня; затем проварите стебли, чтобы они стали прозрачными и зелеными, и дайте стечь в дуршлаге. Разотрите еще фунт сахара, посыпьте ими, разложите на тарелках и хорошо просушите в духовке.

ЦУКАТЫ ИЗ ФРУКТОВ. Выньте варенье из сиропа, положите на новое сито и быстро окуните в горячую воду, чтобы смыть остатки сиропа. Положите на салфетку перед огнем, чтобы стекла вода, а затем сделайте еще один слой на сите. Посыпьте фрукты со всех сторон предварительно подготовленным сахарным песком двойной очистки, пока они не станут совершенно белыми. Поставьте на мелкие сита в слегка теплую духовку и переверните два или три раза: они не должны остыть до полного высыхания. Следите за ними внимательно, и они будут выглядеть прекрасно.

ЦУКАТЫ ИЗ ЦЕДРЫ. Удалите мякоть лимонов или апельсинов, замочите корки на шесть дней в соленой воде, а затем отварите до мягкости в родниковой воде. Обсушите на сите, приготовьте жидкий сироп из сахара-рафинада и воды и варите в нем корки, пока сироп не начнет засахариваться вокруг них. Затем выньте корки, посыпьте мелким сахаром, обсушите на сите и досушите перед огнем.

СВЕЧИ. Лучшими считаются свечи, изготовленные в холодную погоду; если хранить их в прохладном месте, они со временем становятся лучше; но когда они начинают «потеть» и прогоркать, сало теряет свою силу, и свечи портятся. Запас на зиму следует делать осенью, а на лето — ранней весной. Лучшие фитили для свечей делаются из тонкого хлопка; более грубая пряжа сгорает быстрее и горит менее ровно. Литые свечи горят чище, но маканые дают лучший свет, так как их фитили пропорционально больше.

СОУС ИЗ КАПЕРСОВ. Добавьте столовую ложку каперсов к двойному количеству уксуса, одну треть каперсов мелко нарубите, а остальные разрежьте пополам. Положите их в четверть пинты растопленного сливочного масла или хорошего загущенного мясного соуса и перемешивайте так же, как при приготовлении растопленного масла, чтобы они не дали осадок масла. Можно добавить сок половины севильского апельсина или лимона. Отличной заменой каперсам могут служить маринованный зеленый горошек, настурция или корнишоны, нарезанные аналогичного размера и проваренные с растопленным сливочным маслом. Когда каперсы хранятся для использования, их следует заливать свежим ошпаренным уксусом и плотно завязывать, чтобы исключить доступ воздуха и сделать их мягкими.

КАПИЛЛЕР. Возьмите четырнадцать фунтов хорошего влажного сахара, три фунта сахара-песка и шесть яиц, хорошо взбитых вместе со скорлупой, проварите их вместе в трех квартах воды и тщательно снимите пену. Затем добавьте четверть пинты воды из цветков апельсина, процедите и разлейте по бутылкам. Когда остынет, смешайте ложку или две этого сиропа с небольшим количеством теплой или холодной воды.

КАРАЧИ. Смешайте с пинтой уксуса две столовые ложки индийского соевого соуса, две ложки орехового маринада, два зубчика чеснока, одну чайную ложку кайенского перца, одну ложку лимонного маринада и две ложки королевского соуса.

КАРАМЕЛЬНОЕ ПОКРЫТИЕ. Растворите восемь унций сахара двойной очистки в трех или четырех ложках воды и добавьте столько же капель лимонного сока. Положите в медную сковороду; когда начнет густеть, окуните в него ручку ложки, а затем опустите ее в пинтовую чашу с водой. Выдавите сахар с ложки в воду и так далее, пока весь сахар не будет извлечен. Возьмите кусочек из воды, и если он щелкает и становится хрупким в холодном виде, значит, готово. Но пусть он остынет лишь на три четверти, затем слейте воду с сахара и, имея хорошо смазанную маслом медную форму, залейте сахар на нее в виде лабиринта, а когда остынет, его можно переложить на блюдо, которое он должен покрыть. Если при проверке сахар не хрупкий, слейте воду, верните его в сковороду и снова проварите. Он должен выглядеть густым, как патока, но иметь светло-золотистый цвет. Это делает элегантное покрытие для сладостей.

КАРП. Эта превосходная рыба может некоторое время жить без воды и поэтому может потерять в весе: лучше всего убивать их сразу после вылова, чтобы предотвратить это. Карпа следует либо варить, либо тушить. Очистите от чешуи и выпотрошите, сохранив кровь. Поставьте воду в кастрюле с небольшим количеством чилийского уксуса, соли и хрена. Когда закипит, положите карпа и варите на медленном огне двадцать минут, в зависимости от толщины рыбы. Протушите кровь с половиной пинты портвейна, хорошим мясным соусом, нарезанным луком, небольшим количеством цельного перца, лепестком мускатного цвета и тертым мускатным орехом. Загустите соус сливочным маслом, обвалянным в муке, приправьте перцем и солью, эссенцией анчоусов и грибным кетчупом. Подавайте рыбу, полив ее соусом, добавив немного лимонного сока. Карп также очень хорош просто отварным, с обычным рыбным соусом.

КОВРЫ. Чтобы содержать их в чистоте, их не следует часто подметать щеткой-веником, так как это быстро их изнашивает; не чаще одного раза в неделю, а в остальное время — посыпанными чайными листьями и чистить волосяной щеткой. Дорогие ковры следует аккуратно чистить на коленях мягкой платяной щеткой. Когда ковер требует более тщательной чистки, снимите его и хорошо выбейте, затем положите обратно и почистите с обеих сторон ручной щеткой. Поверните его лицевой стороной вверх и почистите бычьей желчью с мылом и водой, а затем вытрите льняными полотенцами. Положите на траву или повесьте для тщательного просушивания.

ТМИННЫЙ КЕКС. Подсушите два фунта хорошей муки, добавьте десять ложек дрожжей и двенадцать ложек сливок. Вымойте соль из фунта сливочного масла и разотрите его с мукой; взбейте восемь яиц с половиной белков и смешайте с подготовленной смесью. Замесите легкое тесто, поставьте перед огнем, чтобы оно поднялось, добавьте фунт тминных драже, и через час выпекания кекс будет готов.

СОУС «КАРЬЕР». Мелко нарубите шесть луковиц шалота и проварите их с гиллом мясного соуса, ложкой уксуса, небольшим количеством перца и соли. Этот соус используется для баранины и подается в соуснике.

РИСОВАЯ КАРРОЛЬ. Промойте и переберите рис, отварите его пять минут в воде, процедите и положите в кастрюлю с кусочком сливочного масла, хорошим ломтиком ветчины и луковицей. Тушите на очень медленном огне до мягкости; подготовьте форму, выложенную очень тонкими ломтиками бекона, смешайте желтки двух или трех яиц с рисом, а затем выложите бекон этой смесью слоем около полудюйма. Положите внутрь рагу из курицы, кролика, телятины или чего-либо другого. Заполните форму и плотно накройте рисом. Выпекайте в горячей духовке час, переверните и подавайте к столу с хорошим мясным соусом или соусом карри.

МОРКОВЬ. Этот корнеплод требует длительной варки. Молодую морковь после варки протрите, чтобы снять кожицу; старую сначала очистите и варите вместе с соленым мясом. Морковь и пастернак следует хранить зимой в слоях сухого песка, не очищая полностью от земли. Их следует укладывать отдельно, шейками вверх, и вынимать по мере необходимости, не беспокоя середину или края.

МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ. Отварите большую морковь до мягкости; затем разомните ее в мраморной ступке и смешайте с ложкой бисквитного порошка или тремя-четырьмя маленькими сладкими бисквитами без семян, четырьмя желтками и двумя белками яиц, пинтой сливок (сырых или ошпаренных), небольшим количеством ратафии, большой ложкой апельсиновой или розовой воды, четвертью мускатного ореха и двумя унциями сахара. Выпекайте в неглубокой форме, выстланной тестом; переверните и посыпьте мелким сахаром.

МОРКОВНЫЙ СУП. Положите говяжьи кости в кастрюлю с четырьмя квартами бульона, в котором варилась баранья или говяжья нога, двумя большими луковицами, репой, перцем и солью и варите вместе три часа. Подготовьте шесть больших морковок, очищенных и нарезанных; процедите суп на них и тушите, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы протереть их через волосяное сито или грубую ткань деревянной ложкой; но протирайте только красную часть моркови, а не желтую. Суп следует приготовить накануне, а затем проварить с пюре до густоты горохового супа, добавив немного кайенского перца.

РАЗДЕЛКА. Ни в чем церемония не торжествует над комфортом чаще, чем при исполнении «почестей стола». Каждый достаточно хорошо понимает, что обед, чтобы быть съеденным в совершенстве, должен быть подан к столу горячим; однако немногие понимают, что лучший резчик — это тот, кто наполняет тарелки наибольшего числа гостей за наименьшее время, при условии, что это делается легко и изящно. В семейном кругу, где не все могут и не должны выбирать, гораздо лучше наполнить тарелки и раздать их, чем спрашивать каждого, какую часть он предпочитает; и если бы в большой компании был введен подобный план, это принесло бы много преимуществ. Ловкий резчик обслужит полдюжины человек за меньшее время, чем часто тратится на вежливые гримасы одному гостю. Он также будет резать справедливо и соблюдать равное распределение деликатесов, которые он подает. Это сэкономило бы много времени, если бы птицу, особенно больших индеек и гусей, подавали к столу уже разделанной. Когда хозяйка председательствует, нож для разделки должен быть легким, среднего размера и с острой кромкой. Сила требуется меньше, чем умение в обращении с ним; и чтобы облегчить это, мяснику следует заказать разделение суставов костей, особенно шеи, грудинки и поясницы баранины, ягнятины и телятины; которые затем можно легко нарезать тонкими ломтиками, прикрепленными к соседним костям. Если все мясо, принадлежащее каждой кости, будет слишком толстым, можно взять небольшой ломтик между каждыми двумя костями. Более мясистые части, такие как филе телятины, нога или седло баранины и говядины, следует подавать тонкими ломтиками, аккуратно нарезанными и гладкими; следя за тем, чтобы нож проходил до кости в суставах баранины и говядины. Блюдо не должно быть слишком далеко от резчика, так как это придает неловкий вид и затрудняет задачу. При подаче рыбы будьте осторожны, чтобы не сломать хлопья; которые у трески и очень свежего лосося крупные и способствуют красоте ее вида. Рыбный нож, не будучи острым, лучше всего разделяет ее по этой причине. Подайте часть икры, молок или печени каждому человеку. Головы карпа, части голов трески и лосося, звуки трески и плавники тюрбо также считаются деликатесами, и к ним следует относиться соответственно. При разделке любой дичи, утки, гуся или индейки для большой компании, если вы режете ломтики от крыла до крыла, не делая крыльев, будет больше первоклассных кусков. Но чтобы читатель мог получить полную пользу от этих замечаний, мы перейдем к подробностям и проиллюстрируем предмет множеством интересных таблиц, которые покажут в то же время способ, которым дичь и птица должны быть связаны и поданы. Голова трески. Рыба в целом требует очень мало разделки, мясистые части являются наиболее ценимыми. Голова и плечи трески, когда они в сезоне и правильно сварены, являются очень изысканным и красивым блюдом. При нарезке это следует делать рыбной лопаткой, а части вокруг позвоночника на плечах являются самыми твердыми и лучшими. Снимите кусок прямо до кости в направлении a, b, c, d, вставив ложку в a, c, и с каждым ломтиком рыбы дайте кусок звука, который лежит под позвоночником и выстилает его, мясо которого тонкое и немного темнее цветом, чем тело самой рыбы. Это можно получить, пропустив нож или ложку снизу в направлении d, f. Вокруг головы много нежных частей и много желеобразного вида. Желеобразная часть находится вокруг челюсти, костей и твердых частей внутри головы. Некоторые любят небо, а другие язык, который также можно получить, вставив ложку в рот. Край говядины. Отрежьте ломтик толщиной в дюйм по всей длине от a до b на рисунке напротив, а затем помогите. Мягкий жир, который напоминает костный мозг, лежит у задней части кости, ниже c; твердый жир должен быть нарезан горизонтальными ломтиками по краю мяса d. Правильно спросить, что предпочтительнее, так как вкусы различаются. Шампур, который удерживает мясо вместе при варке, здесь показан в a. Его следует вытащить перед подачей; или, если необходимо оставить шампур, вставьте серебряный. Филей говядины можно начинать либо с конца, либо с нарезки в середине. Обычно спрашивают, предпочитают ли снаружи или внутри. Для внешней стороны ломтик следует нарезать до костей; и то же самое с каждым последующим обслуживанием. Нарежьте внутреннюю часть также и дайте с каждым куском немного мягкого жира. Внутренняя часть, приготовленная следующим образом, естся превосходно. Имейте наготове горячий уксус из шалота: мелко нарежьте мясо и много жира; посыпьте солью и полейте уксусом из шалота и мясным соусом. Подавайте ложкой как можно быстрее на горячих тарелках. Круг или ягодица говядины нарезается так же, как филе телятины, в следующей статье. Его следует держать ровно повсюду. При подаче жира следите за тем, чтобы не рубить его, а резать гладко. Глубокий ломтик следует отрезать от говядины, прежде чем вы начнете помогать, как указано выше для края кости. Филе телятины. У быка эта часть — круг говядины. Спросите, нравится ли коричневая внешняя сторона, иначе помогите следующим ломтиком. Кость удаляется, и мясо связывается плотно перед приготовлением, что делает филе очень твердым. Его следует резать тонко и очень гладко. Начинка кладется в клапан, который полностью покрывает его; вы должны резать глубоко в это и помочь тонким ломтиком, как и жиром. Из-за небрежности в том, чтобы не покрыть последнее бумагой, оно иногда высыхает, к большому разочарованию резчика. Грудинка телятины. Одна часть, называемая грудинкой, толстая и хрящеватая; положите нож примерно в четырех дюймах от края этого и прорежьте его, что отделит ребра от грудинки. Телячья голова имеет много мяса на себе, если правильно обращаться. Нарежьте ломтики от a до b, позволяя ножу идти близко к кости. В мясистой части, в конце шеи c, лежит горловая зобная железа, ломтик которой вы должны помочь от c до d с другой частью. Многие любят глаз, который должен быть вырезан кончиком ножа и разделен на две части. Если челюстная кость удалена, найдется немного тонкого постного мяса. Под головой находится небо, которое считается деликатесом; хозяйка дома должна быть знакома со всеми вещами, которые считаются таковыми, чтобы она могла распределить их среди своих гостей. Лопатка баранины. Это очень хороший сустав, и многими предпочтительнее ноги; будучи очень полной мясного соуса, если правильно зажарена, и производит много хороших кусочков. Рисунок представляет его как положенный в блюдо с его спиной вверх. Когда он впервые разрезан, он должен быть в полой части его, в направлении a, b, и нож должен быть пропущен глубоко к кости. Главная часть жира лежит на внешнем крае и должна быть вырезана тонкими ломтиками в направлении e. Если за столом много людей, и полая часть, разрезанная в линии a, b, съедена, некоторые очень хорошие и нежные ломтики могут быть вырезаны с каждой стороны гребня лопаточной кости, в направлении c, d. Линия между этими двумя пунктирными линиями — это та, в направлении которой лежит край или гребень лопаточной кости, и не может быть разрезана поперек. Нога баранины. Нога бараньей баранины, которая является наиболее ароматной, может быть узнана по круглому комку жира на краю самой широкой части, как в a. Лучшая часть находится на полпути, в b, между суставом и дальним концом. Начните помогать там, нарезая тонкие глубокие ломтики до c. Если внешняя сторона недостаточно жирная, помогите немного со стороны широкого конца ломтиками от e до f. Эта часть наиболее сочная; но многие предпочитают сустав, который в хорошей баранине будет очень нежным, хотя и сухим. Есть очень тонкие ломтики на задней части ноги: переверните ее и разрежьте широкий конец, не в том направлении, в котором вы делали другую сторону, а вдоль. Чтобы вырезать судорожную кость, возьмитесь за голень левой рукой и разрежьте до бедренной кости в d; затем пропустите нож под судорожную кость в направлении d, g. Передняя четверть ягненка. Отделите лопатку от сковена, который является грудкой и ребрами, пропустив нож под в направлении a, b, c, d; держа его к себе горизонтально, чтобы предотвратить слишком сильное срезание мяса с костей. Если травяной ягненок, лопатка будучи большой, положите ее в другое блюдо. Выдавите сок половины севильского апельсина или лимона на другую часть и посыпьте немного соли и перца. Затем отделите хрящеватую часть от ребер в линии e, c; и помогите либо от этого, либо от ребер, как может быть выбрано. Окорок оленины. Разрежьте до кости в линии a, b, c, чтобы выпустить мясной соус. Затем поверните широкий конец окорока к себе, вставьте нож в b и режьте так глубоко, как можете, до конца окорока d; затем помогите тонкими ломтиками, наблюдая, чтобы дать немного жира каждому человеку. Есть больше жира, который является любимой частью, на левой стороне c и d, чем на другой: и те, кто помогает, должны позаботиться о том, чтобы пропорционировать его, как и мясной соус, в соответствии с количеством компании. Окорок баранины — это нога и часть поясницы, разрезанные так, чтобы напоминать окорок оленины, и должны подаваться за столом таким же образом. Седло баранины. Нарежьте длинные тонкие ломтики от хвоста до конца, начиная близко к позвоночнику. Если большой сустав, ломтик может быть разделен. Отрежьте немного жира с боков. Ветчина может быть разрезана тремя способами. Обычный метод — начать в середине, длинными ломтиками от a до b, от центра через толстый жир. Это приводит к главному вначале, что также достигается путем вырезания небольшого круглого отверстия на вершине ветчины, как в c, и острым ножом увеличивая это путем вырезания последовательных тонких кругов: это сохраняет мясной соус и держит мясо влажным. Последний и самый экономный способ — начать с конца скакательного сустава, который многие больше всего любят, и продолжать дальше. Ветчина, которая используется для пирогов и т. д., должна быть нарезана с нижней стороны, сначала сняв толстый ломтик. Сосущий поросенок. Повар обычно делит тело перед тем, как оно отправляется к столу, и украшает блюдо челюстями и ушами. Первое дело — отделить лопатку от туши с одной стороны, а затем ногу, согласно направлению, данному пунктирной линией a, b, c. Ребра затем должны быть разделены примерно на две порции, и ухо или челюсть представлены с ними, и много соуса. Суставы могут быть либо разделены на два каждый, либо куски могут быть отрезаны от них. Ребра считаются лучшей частью, но некоторые люди предпочитают конец шеи, между лопатками. Гусь. Отрежьте фартук в круговой линии a, b, c и влейте в тело стакан портвейна и большую чайную ложку горчицы, предварительно смешанные на буфете. Поверните конец шеи гуся к себе и нарежьте всю грудь длинными ломтиками от одного крыла до другого; но удаляйте их только по мере того, как вы помогаете каждому человеку, если компания не настолько велика, чтобы требовать ноги также. Этот способ дает больше главных кусков, чем делая крылья. Снимите ногу, вставив вилку в маленький конец кости, прижимая ее к телу; и пропустив нож в d, поверните ногу назад, и если молодая птица, она легко отделится. Чтобы снять крыло, вставьте вилку в маленький конец пиньона и прижмите его близко к телу; затем вставьте нож в d и разделите сустав, опуская его в направлении d, e. Ничто, кроме практики, не позволит людям ловко попасть в сустав. Когда нога и крыло одной стороны сделаны, переходите к другой; но не часто необходимо разрезать всего гуся, если компания не очень велика. Есть две боковые кости у крыла, которые могут быть отрезаны; как и спина и нижние боковые кости: но лучшие куски — это грудь и бедра, после того как они отделены от барабанных палочек. Заяц. Лучший способ разрезать его — вставить кончик ножа под лопатку в a и так резать всю дорогу до крупа, с одной стороны позвоночника, в линии a, b. Сделайте то же самое с другой стороны, так что весь заяц будет разделен на три части. Разрежьте спину на четыре части, что вместе с ногами является наиболее ценимой частью. Лопатка должна быть отрезана в круговой линии, как c, d, a. Положите куски аккуратно на блюдо, как вы их режете; а затем помогите компании, давая немного пудинга и мясного соуса каждому человеку. Этот способ может быть применен только тогда, когда заяц молодой. Если старый, не делите его вниз, что потребует сильной руки: но положите нож между ногой и спиной и дайте ему небольшой поворот внутрь в суставе; в который вы должны попытаться попасть, а не сломать силой. Когда обе ноги сняты, есть хороший кусок с каждой стороны спины; затем разделите спину на столько кусков, сколько хотите, и возьмите лопатки, которые многими предпочтительнее и называются кусками спортсмена. Когда всем помогли, отрежьте голову; положите нож между верхней и нижней челюстью и разделите их, что позволит вам положить верхнюю плоско на вашу тарелку; затем вставьте кончик ножа в центр и разрежьте голову на две части. Уши и мозг могут быть предложены тогда тем, кто их любит. Разделывайте кроликов, как указано последним способом для зайца; разрезая спину на два куска, которые вместе с ногами являются главными. Курица. Ноги вареной курицы согнуты внутрь и заправлены в живот; но перед тем, как она подается, шампуры должны быть удалены. Положите курицу на вашу тарелку; и поместите суставы, как они отрезаны, на блюдо. Снимите крыло в направлении от a до b, в прилагаемой гравюре, только разделяя сустав вашим ножом; а затем вашей вилкой поднимите пиньон и потяните крыло к ногам, и мышцы отделятся в более полной форме, чем если бы их разрезали. Проскользните ножом между ногой и телом и режьте до кости; затем вилкой поверните ногу назад, и сустав поддастся, если птица не старая. Когда четыре четверти таким образом удалены, снимите веселую кость из a и кости шеи; последние путем вставки ножа в c и нажатия его под длинную широкую часть кости в линии c, b. Затем поднимите ее и отломите от части, которая прилипает к груди. Следующее дело — отделить грудь от туши, разрезая через нежные ребра близко к груди, прямо до хвоста. Затем положите спину вверх, вставьте ваш нож в кость на полпути от шеи до крупа, и при поднятии нижнего конца она отделится легко. Поверните круп от себя и очень аккуратно снимите две боковые кости, и все будет сделано. Как каждая часть снята, она должна быть повернута аккуратно на блюдо, и следует позаботиться о том, чтобы то, что осталось, уходило должным образом со стола. Грудь и крылья рассматриваются как лучшие части, но ноги наиболее сочные у молодых кур. После всего, больше пользы будет получено путем наблюдения за теми, кто разделывает хорошо, и небольшой практики, чем любыми письменными указаниями вообще. Фазан. Птица в прилагаемой гравюре связана для вертела, с ее головой под одним из ее крыльев. Когда шампуры вынуты и птица подана, следующее — способ разделки ее. Закрепите вилку в центре груди; нарежьте ее в линии a, b; снимите ногу с одной стороны в пунктирной линии b, d; затем отрежьте крыло с той же стороны в линии c, d. Отделите ногу и крыло с другой стороны, а затем отрежьте ломтики груди, которые вы разделили раньше. Будьте осторожны, как вы снимаете крылья; ибо если вы разрежете слишком близко к шее, как в g, вы попадете на кость шеи, от которой крыло должно быть отделено. Отрежьте веселую кость в линии f, g, пропуская нож под ней к шее. Разрежьте другие части, как у курицы. Грудь, крылья и веселая кость являются наиболее ценимыми; но нога имеет более высокий аромат. Куропатка. Куропатка здесь представлена как только что снятая с вертела; но перед тем, как она подается, шампуры должны быть вынуты. Она разрезается таким же образом, как курица. Крылья должны быть сняты в линии a, b, а веселая кость в линии c, d. Главными частями куропатки являются крылья, грудь и веселая кость; но птица будучи маленькой, последние две не часто делятся. Крыло считается лучшим, а кончик его считается самым нежным кусочком всего. Голуби. Разрежьте их пополам, либо сверху вниз, либо поперек. Нижняя часть обычно считается лучшей; но самый справедливый способ — резать от шеи до a, а не от c до b, через a, что является самым модным. Рисунок представляет спину голубя; и направление ножа в линии c, b, через a, если сделано последним способом.

БОЧКИ. Новые бочки могут придать пиву неприятный привкус, если их предварительно не ошпарить и не подготовить должным образом. Поэтому прокипятите два четверика отрубей или солодовой муки в медном котле с водой, влейте горячий раствор в бочку, плотно закупорьте и оставьте на два дня. Затем тщательно промойте и просушите бочку, чтобы она была готова к использованию. Старые бочки могут заплесневеть, если оставить их без присмотра; поэтому их следует плотно закупоривать сразу после опорожнения. Если бочка приобрела неприятный запах, насыпьте в нее немного извести, залейте водой и оставьте на день или два. Если это не помогло, необходимо вынуть донце, тщательно вычистить бочку изнутри и поставить донце на место.

ГУСЕНИЦЫ. Эти вредные насекомые, питающиеся листьями и плодами, во все времена и у всех народов были известны своим опустошительным воздействием на растительный мир. В августе и сентябре они в огромном количестве уничтожают капусту и репу, совершая свои набеги на поля и сады всякий раз, когда дуют восточные ветры. Было придумано множество способов борьбы с ними, и любой из следующих, который окажется наиболее удобным, можно применить с хорошим эффектом. Смешайте и нагрейте три кварты воды и одну кварту уксуса, добавьте полную фунтовую порцию сажи и перемешивайте венчиком до полного растворения. Опрыскивайте растения этим составом каждое утро и вечер, окуная в него щетку и разбрызгивая жидкость над ними; через несколько дней все вредители исчезнут. Либо засейте коноплей все межи, где посажена капуста, так чтобы окружить ее, и ни одно из этих насекомых не приблизится. Когда нападают на кусты крыжовника или смородины, достаточно очень простого средства. Положите кусочки шерстяной ветоши в каждый куст: гусеницы будут прятаться в них в течение ночи, и утром их можно будет собрать и уничтожить в большом количестве. Если это не поможет, растворите унцию квасцов в кварте табачного настоя; как только листья растений или кустарников покажутся хоть немного изъеденными, побрызгайте на них этим раствором с помощью щетки. Если были отложены яйца, после такой обработки они никогда не разовьются; а если они уже превратились в червей, то заболеют, погибнут и опадут. Нет ничего эффективнее, чем опылить листья растений серой, помещенной в кусочек муслина или распыленной с помощью пудреницы: это не только уничтожает насекомых, но и существенно способствует здоровью растений. Когда гусеницы нападают на фруктовые деревья, их можно уничтожить крепким отваром из равных количеств руты, полыни и табака, разбрызганным на листья и ветви во время созревания плодов. Или возьмите жаровню с горящими углями, поставьте ее под ветви куста или дерева и бросьте на них немного серы. Пары серы и удушливый дым, исходящий от углей, не только уничтожат всех насекомых, но и предотвратят их появление на растениях в течение этого сезона. Черных гусениц, которые наносят большой урон посевам репы, лучше всего уничтожать, выпустив на зараженное поле стаю уток. Каждые четыре года эти гусеницы превращаются в мух, которые откладывают яйца в землю, производя таким образом личинок. При своем первом появлении мухи оседают на деревьях, особенно на дубе, вязе и клене: в этом состоянии их следует стряхивать на брезент и уничтожать. Если бы это делалось до того, как они начнут откладывать яйца в землю, опустошения, причиняемые гусеницами, были бы в значительной степени предотвращены.

ПОССЕТ (CAUDLE). Приготовьте нежную однородную овсяную кашу из дробленой крупы, процедите ее после тщательного варки и периодически помешивайте до полного остывания. Перед подачей добавьте сахар, вино, лимонную цедру и мускатный орех. Можно добавить ложку бренди и немного лимонного сока, если это желательно. Другой способ: прокипятите полпинты нежной овсяной каши с кусочком сливочного масла размером с крупный мускатный орех, ложкой бренди, таким же количеством белого вина, ложкой капиллера, кусочком лимонной цедры и мускатным орехом. Еще один способ: взбейте яичный желток с сахаром, смешайте с большой ложкой холодной воды, бокалом вина и мускатным орехом. Постепенно влейте эту смесь в пинту нежной овсяной каши, пока она кипит; каша не должна быть густой. Этот поссет очень приятен и питателен. Некоторые добавляют бокал пива и сахар или чайную ложку бренди. Поссет для больных и рожениц готовится следующим образом: поставьте на огонь три кварты воды, смешайте овсяную муку с пинтой холодной воды до получения однородной массы, чтобы загустить весь объем; когда вода закипит, влейте загуститель и добавьте двадцать горошин черного перца в мелком помоле. Проварите до умеренной густоты, затем добавьте сахар, полпинты хорошего столового пива и бокал джина, подогрев все вместе.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА. Выбирайте плотные и белые кочаны, срежьте зеленые листья и убедитесь, что на стебле нет гусениц. Замочите их на час в холодной воде, затем отварите в молоке с водой, стараясь снимать пену с кастрюли, чтобы на соцветия не попала грязь. Овощ следует подавать очень белым, не переваривая. Цветную капусту в белом соусе нужно отварить до полуготовности и нарезать красивыми кусочками. Затем положите их в сотейник с небольшим количеством бульона, кусочком мускатного цвета, щепоткой соли и белого перца. Потомите их вместе полчаса, затем добавьте немного сливок, сливочного масла и муки. Потомите еще несколько минут и подавайте. Чтобы приготовить цветную капусту с пармезаном, отварите овощ, дайте стечь воде на дуршлаге и обрежьте стебель так, чтобы соцветие стояло вертикально примерно на два дюйма выше уровня блюда. Поместите его в сотейник с небольшим количеством белого соуса, и через несколько минут оно будет готово. Затем выложите на блюдо, полив соусом вокруг, посыпьте тертым пармезаном и подрумяньте с помощью саламандры.

РАГУ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ. Тщательно очистите и промойте цветную капусту, тушите ее в коричневом соусе до мягкости, приправив солью и перцем. Выложите на блюдо, полейте соусом, отварите несколько соцветий цветной капусты до белизны и выложите вокруг.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ. Тем, кто любит эту приправу, лучше делать ее самостоятельно из английского стручкового перца или чили, поскольку только так можно быть уверенным в ее подлинности. Таким способом можно получить перец с гораздо более тонким ароматом, без той чрезмерной жгучести, которая присуща заграничному продукту, часто фальсифицируемому и подкрашенному суриком. Стручковый перец и чили созревают и находятся в хорошем состоянии в сентябре и октябре. Аромат чили превосходит аромат стручкового перца и будет тем лучше, чем быстрее их высушат, следя за тем, чтобы они не подгорели. Удалите плодоножки, положите стручки в дуршлаг и оставьте на двенадцать часов перед огнем для просушки. Затем положите их в ступку с четвертью их веса соли; разотрите их до состояния мелкого порошка и пересыпьте в плотно закрывающуюся бутылку. Из сотни крупных стручков чили получится около двух унций кайенского перца. При измельчении заграничного кайенского перца в него добавляют значительную часть соли, чтобы он не раздражал глаза, но английский чили можно измельчать в глубокой ступке без всякой опасности, а затем просеивать через мелкое сито.

СОУС ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ. Мелко нарежьте полдюжины головок чистого белого сельдерея и две луковицы. Положите их в сотейник с небольшим кусочком сливочного масла и припустите на медленном огне до полной мягкости. Добавьте две ложки муки, полпинты бульона, соль, перец и немного сливок или молока. Варите четверть часа и протрите через мелкое волосяное сито обратной стороной ложки. Когда сельдерей не по сезону, четверть драхмы семян сельдерея или немного эссенции придадут полпинте соуса весь аромат этого овоща. Этот соус предназначен для отварной индейки, телятины или птицы.

СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ. Разрежьте полдюжины головок сельдерея на полоски длиной около двух дюймов, тщательно промойте, дайте стечь воде на волосяном сите и положите в суповую кастрюлю с тремя квартами прозрачного мясного соуса. Тушите очень медленно на краю плиты около часа, пока сельдерей не станет мягким. Если появится пена, снимите ее и приправьте солью. Если сельдерей достать невозможно, четверть драхмы мелко истолченных семян придаст супу аромат, если добавить их за четверть часа до готовности. Немного эссенции сельдерея даст тот же результат.

ПОГРЕБА. Хорошо сваренное пиво и эль часто портятся при хранении из-за отсутствия должного внимания к состоянию погреба. Необходимо, однако, как можно тщательнее исключить доступ наружного воздуха в эти хранилища, так как состояние окружающей атмосферы оказывает самое существенное влияние на напиток, даже если он был приготовлен довольно давно. Если в погребе зимой сыро, это приведет к охлаждению напитка и сделает его выдохшимся; если же он подвержен летней жаре, пиво непременно скиснет. Поэтому главная задача — иметь погреб, который был бы одновременно прохладным и сухим. Дорчестерское пиво, пользующееся всеобщим уважением, во многом обязано своей чистотой именно этому обстоятельству. Поскольку почва в этом графстве очень меловая, плотная и лишена сырости, погреба там всегда прохладные и сухие, и напитки хранятся наилучшим образом. Ноттингемский эль также обязан своей славой особой конструкции погребов, которые обычно высекаются в песчаниковой скале на значительную глубину, имеют круглую или коническую форму, со скамьями по всему периметру, на которых бочки расставляются в строгом порядке.

ЦЕРАТ. Половина фунта белого воска, полфунта мелко истолченного каламина и полторы пинты оливкового масла составят отличный церат. Разотрите каламин с небольшим количеством масла до гладкости и добавьте к остальному маслу и воску, которые следует предварительно растопить вместе. Перемешивайте до полного остывания.

КАРДОНЫ. Чтобы приготовить кардоны, нарежьте их кусочками по шесть дюймов длиной и свяжите в пучок. Отварите до мягкости, затем обваляйте в муке и обжарьте с кусочком сливочного масла, а когда подрумянятся — подавайте. Либо свяжите их в пучки и подавайте на гренках, как отварную спаржу, полив сливочным маслом. Другой способ: отварите их, а затем прогрейте в соусе фрикасе. Или отварите в подсоленной воде, обсушите, обмакните в кляр, обжарьте и подавайте с растопленным сливочным маслом. Либо, отварив, потушите и перемешайте с белым или коричневым соусом. Добавьте немного кайенского перца, кетчупа и соли, загустите кусочком сливочного масла с мукой.

ШАРЛОТКА. Густо смажьте форму для выпечки сливочным маслом и выложите дно и бока очень тонкими ломтиками белого хлеба. Укладывайте слоями тонко нарезанные яблоки, пересыпая их сахаром и добавляя кусочки сливочного масла, пока форма не заполнится. Тем временем размочите в теплом молоке столько тонких ломтиков хлеба, сколько потребуется, чтобы покрыть всю поверхность; сверху положите тарелку и груз, чтобы плотно прижать хлеб к яблокам. На форму среднего размера используйте в общей сложности полфунта сливочного масла и выпекайте на медленном огне три часа.

ДЕШЕВЫЙ СУП. Много питательной пищи можно было бы предоставить бедным и нуждающимся при очень незначительных затратах, просто приняв план бережливости и собирая остатки, чтобы ничего не пропадало. Сохраняйте отвар, в котором варилось любое мясо, ветчина или язык, даже если он соленый; ведь легко использовать только его часть, добавив немного свежей воды. Затем, при добавлении большего количества овощей, костей от мяса, использованного в семье, кусочков мяса, оставшихся на тарелках, а также риса, шотландского ячменя или овсянки, можно получить несколько галлонов полезного супа. Кусочки мяса следует только разогревать в супе, оставляя их целыми; кости и жилистые части нужно варить до тех пор, пока они не отдадут свою питательность. Если остатки готовы к тому, чтобы положить их в котел сразу после подачи мяса, это сэкономит время на разжигание огня и повторное приготовление. Возьмите репу, морковь, лук-порей, картофель, листья салата или любой другой овощ, который есть под рукой; нарежьте их мелко и бросьте вместе с густой частью гороха, после того как он был протерт для супа, и крупой или грубой овсянкой, которые использовались для каши. Если суп получается не очень мясным, длительная варка костей и различных овощей обеспечит лучшее питание, чем то, которое обычно могут получить трудолюбивые бедняки; тем более что они редко являются сносными кулинарами и не имеют топлива, чтобы должным образом приготовить то, что покупают. Почти в каждой семье есть какие-то излишки; и если их приготовить с чистотой и заботой, польза для получателя будет очень велика, а удовлетворение дающего — не меньше. Кухарке или слуге никогда не следует позволять выливать как бесполезные горох или крупу, из которых был сделан суп или каша, битый картофель, зеленые верхушки сельдерея, шейки и ножки птицы, и особенно бараньи голяшки; все это способно добавить аромат и насыщенность супу. Кости, головы и плавники рыбы, содержащие порцию рыбьего клея, также могут быть очень полезно применены путем тушения их в воде, в которой варилась рыба, и добавления этого отвара в суп вместе с соусом, оставшимся на блюде. Если его процедить, он значительно улучшит мясной суп, особенно для больных; а когда нужно обеспечить таковых, следует использовать более мягкие части запасных костей и мяса, с очень небольшим количеством отвара от соленых мясных продуктов. Если нужен суп для слабых и немощных, положите две коровьи ножки и грудинку баранины в большую кастрюлю с четырьмя унциями риса, одной луковицей, двадцатью зернами ямайского перца и двадцатью черного, репой, морковью и четырьмя галлонами воды. Накройте белой бумагой и запекайте шесть часов.

СЫР. Этот хорошо известный предмет домашнего потребления готовится из свернувшегося молока, очищенного от сыворотки. Он сильно различается по качеству и вкусу в зависимости от пастбища, на котором пасутся коровы, и способа изготовления самого продукта. Одна и та же земля редко дает очень хорошее сливочное масло и удивительно хороший сыр; однако при правильном управлении можно получить один довольно хороший продукт, в то время как другой будет превосходного качества. Сыр, изготовленный на одной и той же земле из цельного, снятого или смешанного молока, будет сильно различаться не только по жирности, но и по вкусу. Ценный сыр можно получить с приемлемого пастбища, взяв молоко от двух доек и соразмеряя толщину формы с количеством, а не используя широкую и плоскую, так как первая даст более нежный сыр. Добавление фунта свежего сливочного масла хорошего качества сделает сыр, изготовленный на бедной земле, совсем иного качества, чем тот, который обычно из нее получается. Несколько сыров, сделанных таким образом, когда погода не слишком жаркая и когда коровы хорошо кормятся, вполне подходят для использования в гостиной. Сыр для обычного семейного употребления вполне может быть получен из двух порций снятого и одной порции цельного молока; или на хорошей земле — только из снятого молока. Основным ингредиентом при изготовлении сыра является сычуг, или внутренняя часть желудка теленка, которую очищают, солят и подвешивают в бумажных пакетах для просушки. Накануне использования его промывают и замачивают в небольшом количестве воды. Когда молоко готово, его переливают в большую кадку и подогревают часть до температуры парного молока; но если сделать его слишком горячим, сыр будет жестким. Влейте столько сычуга, сколько нужно для свертывания молока, а затем накройте его. Дайте постоять до полного свертывания; затем несколько раз разбейте сгусток шумовкой и дайте ему отделиться, продолжая держать под крышкой. Существует два способа разбивания сгустка, и вкус сыра будет различаться в зависимости от того, какой из них соблюдается. Один — очень осторожно собирать его руками к краю кадки, давая сыворотке стечь сквозь пальцы, пока она не очистится, и черпать ее по мере накопления. Другой — извлечь сыворотку путем раннего разбивания сгустка. Последний метод лишает его многих маслянистых частиц и поэтому менее пригоден. Продолжая процесс, поместите форму на лестницу над кадкой и наполните ее сгустком с помощью шумовки. Плотно прижмите сгусток рукой, добавляйте еще по мере оседания и, наконец, оставьте на два дюйма выше края. Перед наполнением формы на дно нужно положить сырную ткань; а когда она наполнится, аккуратно расправить ее со всех сторон. При посоле сыра можно использовать два способа: либо смешивать соль с творогом, пока он в кадке, после того как сыворотка удалена, либо поместить его в форму и раскрошить сгусток вместе с ней после того, как первое сжатие рукой его подсушило. Эти различные методы преобладают в разных частях страны. Положите доску под и над формой и поместите ее под пресс: через два часа выньте, переверните и положите свежую сырную ткань. Снова прессуйте в течение восьми или девяти часов, посолите со всех сторон и снова переверните в форме. Оставьте в прессе на четырнадцать или шестнадцать часов, следя за тем, чтобы сыры, сделанные последними, оказались внизу. Перед тем как в последний раз поместить их в форму, подрежьте края, если они выглядят неровными. В форме должны быть отверстия по бокам и на дне, чтобы вся сыворотка могла стечь. Положите чистые доски, меняйте их и ошпаривайте. Когда сыр готов, нужно позаботиться о том, чтобы сохранить его здоровым и хорошим. Для этого время от времени промывайте его в теплой сыворотке, протирайте раз в месяц и храните на полке. Если нужно, чтобы он быстрее созрел, влажный погреб ускорит этот процесс. Когда разрезается целый сыр, внутреннюю часть большей порции следует смазать сливочным маслом, а внешнюю протереть, чтобы сохранить его. Чтобы сохранить те, что в ежедневном использовании, влажными, оберните их чистой тканью, отжатой из холодной воды, когда приносите со стола. Сухой сыр можно с выгодой использовать для натирания при подаче с макаронами или для употребления без них; и все, что способствует предотвращению отходов, имеет некоторое значение в системе домоводства. Чтобы уберечь сыры от порчи, кладите их в проветриваемое место и накрывайте сухими листьями желтой звезды Вифлеема. Нежные веточки обычной березы предотвратят нашествие клещей. Если сыр стал твердым и потерял свой вкус, налейте немного сладкого вина на четыре унции поташа, пока жидкость не перестанет бродить. Отфильтруйте раствор, окуните в него чистые льняные ткани, накройте ими сыр и поместите в прохладное сухое место. Переворачивайте сыр каждый день, повторяйте процедуру в течение нескольких недель, и сыр вернет свой прежний вкус и качество.

СЫРНИКИ. Процедите сыворотку из творога, полученного из двух кварт молока; когда он станет довольно сухим, протрите его через крупное сито. Смешайте с шестью унциями свежего сливочного масла одну унцию очищенного и истолченного миндаля, немного воды из цветков апельсина, полбокала изюмного вина, тертое печенье, четыре унции смородины, немного мускатного ореха и корицы в мелком помоле. Взбейте все вместе с тремя яйцами и полпинтой сливок до легкости: затем наполните формочки на три четверти. Чтобы сделать более простой вид сырников, превратите три кварты молока в творог; разбейте его и слейте сыворотку. Когда он станет совсем сухим, разотрите его в кастрюле с двумя унциями сливочного масла до полной однородности. Добавьте полторы пинты жидких сливок или хорошего молока, немного сахара, корицы, мускатного ореха и три унции смородины. Другой способ — смешать творог из трех кварт молока, фунт смородины, двенадцать унций лиссабонского сахара, четверть унции корицы, столько же мускатного ореха, цедру одного лимона, нарезанную как можно мельче, желтки восьми и белки шести яиц, пинту ошпаренных сливок и бокал бренди. Положите легкое тонкое слоеное тесто в формочки и наполните их на три четверти.

СЫРНЫЕ ПЫШКИ. Процедите немного сырного творога от сыворотки и взбейте полпинты его в ступке с полутора ложками муки, тремя яйцами, но только одним белком. Добавьте ложку воды из цветков апельсина, четверть мускатного ореха и сахар, чтобы сделать их довольно сладкими. Выложите немного этого теста небольшими круглыми лепешками на жестяной противень. Если духовка горячая, четверть часа будет достаточно для выпечки. Подавайте пышки с пудинговым соусом.

ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА. Удалите косточки из десяти фунтов черной вишни, растолките косточки в ступке и добавьте их к галлону лучшего бренди. Оставьте на месяц плотно закрытым, слейте чистую жидкость с осадка и разлейте по бутылкам. Вишня морелло, приготовленная таким образом, даст прекрасный насыщенный ликер.

ВИШНЕВЫЙ ДЖЕМ. На двенадцать фунтов спелых фруктов, кентской или герцогской вишни, возьмите один фунт сахара. Расколите часть косточек и очистите их; затем добавьте их к фруктам и сахару и варите все на медленном огне, пока джем не станет прозрачным и не начнет отставать от стенок кастрюли. Вылейте его на фарфоровые тарелки, чтобы он подсох перед подачей к столу, и храните в коробках, прокладывая белой бумагой.

ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ. В него следует добавить смесь других фруктов: смородину или малину, или и то, и другое. Смородиновый пирог также лучше всего получается с малиной.

ВИШНЕВОЕ ВИНО. Разомните немного спелой вишни и отожмите через волосяное сито. На две кварты сока возьмите три фунта кускового сахара, перемешивайте до растворения сахара и наполните жидкостью небольшой бочонок. Добавьте немного бренди, плотно закупорьте пробкой, когда шипение прекратится, дайте постоять шесть месяцев и разлейте по бутылкам.

ВИШНЯ В БРЕНДИ. Взвесьте немного хорошей вишни морелло, срежьте половину плодоножки, наколите каждую новой иглой и опустите в банку или бутылку с широким горлышком. Растолките три четверти веса сахара или белого леденца, посыпьте сверху; залейте бутылку доверху бренди и завяжите пузырем.

СОУС ИЗ КЕРВЕЛЯ. Аромат этой прекрасной травы, так давно любимой французскими поварами, представляет собой сильную концентрацию вкуса петрушки и фенхеля, но более ароматную и приятную, чем любая из них, и является отличным соусом для отварной птицы или рыбы. Промойте кервель и тщательно переберите его; положите чайную ложку соли в полпинты кипящей воды, варите кервель около десяти минут, откиньте на сито и очень мелко нарежьте. Положите его в соусник, постепенно смешайте с хорошим растопленным сливочным маслом и подавайте в соуснике.

ЧЕШИРСКИЙ СЫР. При приготовлении этого продукта вечернее молоко не трогают до следующего утра, когда снимают сливки и подогревают их в кастрюле, нагретой кипятком; одна треть молока подогревается аналогичным образом. Поскольку коров доят рано утром, парное молоко и молоко предыдущей ночи, подготовленное таким образом, вливают в большую кадку вместе со сливками. Кусочек сычуга, хранившийся в тепловатой воде с предыдущего вечера, кладут в кадку для свертывания молока, а творог подкрашивают настоем календулы или моркови, втирая его в массу. Затем все перемешивают, накрывают в тепле и дают постоять около получаса до коагуляции; после чего его сначала переворачивают миской, чтобы отделить сыворотку от творога, и вскоре после этого разбивают на мелкие кусочки. Когда он постоит некоторое время, сыворотку сливают, а на дно кадки кладут груз, чтобы отжать остатки. Как только масса становится более твердой, ее нарезают ломтиками, несколько раз переворачивают, чтобы извлечь всю сыворотку, и снова прижимают грузами. Вынув из кадки, его разбивают на очень мелкие части, солят и помещают в сырную форму. Затем его сильно прессуют и нагружают, а вокруг сыра помещают деревянные шампуры, которые часто вынимают. Затем его перекладывают из формы с тканью, положенной на дно; перевернув, снова помещают в форму. Верхнюю часть затем разбивают рукой до середины, солят, прессуют, нагружают и протыкают шампурами, как и раньше, пока вся сыворотка не будет извлечена. Затем сыр перекладывают в другую форму, также подогретую, с тканью под ним, и надевают жестяной обруч на верхнюю часть сыра. Эти операции занимают большую часть первой половины дня; прессование сыра требует еще около восьми часов, так как его нужно дважды перевернуть в форме, вокруг которой пропускают тонкие проволочные шампуры, время от времени меняя их положение. На следующее утро его следует снова перевернуть и спрессовать; а на следующий день внешнюю сторону солят и обвязывают тканевой лентой. Внешние стороны иногда натирают сливочным маслом, чтобы придать им оболочку; и, переворачивая и очищая каждый день, их оставляют сохнуть на две или три недели.

ЦЫПЛЯТА. Домашняя птица в основном считается предметом роскоши и обычно продается по высокой цене; однако их разведение редко приносит большую денежную выгоду. Они подвержены бесчисленным опасностям на ранних стадиях, что требует постоянной бдительности и заботы; и если зерно, которым они питаются, приходится покупать, труд и расходы едва окупаются ценой, которую они имеют на рынке. Ирландские крестьяне привыкли выращивать большое количество птицы, заменяя зерно картофельными отходами; но мясо получается не таким плотным и не таким хорошим, как у цыплят, выращенных в Англии. Поэтому весьма желательно, чтобы сельским жителям этой страны оказывалась поддержка в разведении большего количества птицы менее затратными средствами, чем нынешние, чтобы рынок мог снабжаться на лучших условиях таким прекрасным и деликатным продуктом питания, пользующимся таким всеобщим уважением. Различные искусственные средства использовались для высиживания цыплят, чтобы увеличить их количество и получить их в более ранний сезон, но ни одно из них не оправдало себя, хотя в Египте ежегодно выращивается огромное количество с помощью тепла печей, доводящих яйца до состояния зрелости. Считается, что хорошо откормленная курица несет около двухсот яиц в год; но так как она не сидит на яйцах более одного или двух раз в это время, количество цыплят, которые могут быть выведены обычным способом, невелико, и было бы весьма желательно придумать какой-то другой способ. Самый быстрый способ откорма цыплят — смешать количество рисовой муки, достаточное для текущего использования, с молоком и небольшим количеством сахара-сырца и помешивать на огне до получения густой пасты. Кормите цыплят ею, пока она теплая, помещая в их клетки столько, сколько они могут съесть; и если давать им немного пива, они очень быстро откормятся. Смесь овсянки и патоки, сделанная в виде крошек, также является хорошим кормом для цыплят; и они так любят ее, что растут и толстеют гораздо быстрее, чем при обычном способе. Птицу в целом следует держать в клетках и содержать в чистоте. Их обычный корм — ячменная мука, смешанная с водой: ее не следует класть в кормушки, а выкладывать на доску, которую нужно мыть каждый раз, когда на нее кладут свежий корм. Обычная болезнь птиц, называемая пип, в основном вызвана грязной и нагретой водой, которую им дают. Не следует давать никакой воды, кроме той, что смешана с их кормом; но их часто следует обеспечивать чистым гравием в клетке. Метод откорма птицы для лондонского рынка вызывает большие возражения. Их помещают в темное место и кормят пастой из ячменной муки, бараньего жира, патоки или сахара-сырца, смешанных с молоком, что делает их готовыми примерно через две недели; но если держать их дольше, лихорадка, вызванная этим постоянным состоянием переедания, делает их красными и непригодными для продажи, и часто убивает их. Воздух и движение так же необходимы для здоровья птицы, как и для других животных; без этого жир будет накапливаться в клеточной ткани, вместо того чтобы распределяться по всей системе. Птица, выращенная на воле, предпочтительнее любой другой, только ее нельзя откормить за столь короткое время.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН. Отварив цыпленка для панады, снимите кожу и гузку и положите его в воду, в которой он варился. Добавьте один листик мускатного цвета, ломтик лука и десять горошин белого перца. Томите, пока бульон не приобретет приятный вкус, добавив немного воды, если необходимо. Разотрите четверть унции сладкого миндаля с чайной ложкой воды до полной однородности, проварите в бульоне и процедите. Когда остынет, удалите жир.

КУРИЦА КАРРИ. Нарежьте сырого цыпленка, нарежьте лук и обжарьте и то, и другое в сливочном масле с большой осторожностью до красивого светло-коричневого цвета; или, если используются уже приготовленные цыплята, обжарьте только лук. Разрезав суставы на две или три части каждый, положите их в сотейник с телячьим или бараньим соусом и зубчиком или двумя чеснока. Томите, пока цыпленок не станет совсем мягким. За полчаса до подачи разотрите ложку или две порошка карри, ложку муки и унцию сливочного масла; добавьте это к тушеному мясу с четырьмя большими ложками сливок и небольшим количеством соли. Выжмите немного лимона, когда блюдо будет готово к подаче на стол. Более простой способ приготовления карри — нарезать цыпленка или молодого кролика; если цыпленок, снимите кожу. Обваляйте каждый кусочек в смеси большой ложки муки и половины унции порошка карри. Нарежьте две или три луковицы и обжарьте их в сливочном масле до светло-коричневого цвета; затем добавьте мясо и обжаривайте все вместе, пока мясо не начнет подрумяниваться. Положите все в сотейник, залейте кипящей водой и тушите очень медленно два или три часа. Если слишком густо, добавьте больше воды за полчаса до подачи. Если мясо было приготовлено заранее, немного бульона будет лучше, чем вода, но карри получается богаче, когда оно сделано из свежего мяса. Ломтики недожаренной телятины, индейки или кролика сделают отличное карри. К нему следует подать блюдо с рассыпчатым отварным рисом.

КУРИНАЯ ПАНАДА. Варите цыпленка в кварте воды, пока он не будет готов примерно на три четверти. Снимите кожу, срежьте белое мясо, когда оно остынет, и разотрите его в пасту в мраморной ступке с небольшим количеством отвара, в котором он варился. Приправьте небольшим количеством соли, тертым мускатным орехом и самой малостью лимонной цедры. Варите на медленном огне несколько минут, пока он не станет довольно густым, но таким, чтобы его можно было пить. Мясо цыпленка, доведенное таким образом до небольшого объема, окажется очень питательным.

КУРИНЫЙ ПИРОГ. Нарежьте двух молодых цыплят, приправьте их белым перцем, солью, небольшим количеством мускатного цвета, мускатного ореха и кайенского перца, все мелко истолченное. Укладывайте попеременно слоями цыпленка, ломтики ветчины или свежего окорока, шарики из фарша и яйца, сваренные вкрутую. Если запекаете в форме, добавьте немного воды, но не добавляйте, если в поднятом тесте. Приготовьте немного телячьего соуса из сустава или шейной части с несколькими бараньими голяшками, приправленного травами, луком, мускатным цветом и белым перцем, чтобы влить в пирог, когда он вернется из духовки. Если его нужно есть горячим, можно добавить трюфели, сморчки и грибы; но не если его нужно есть холодным. Если запекается в поднятом тесте, соус должен быть тщательно процежен, а затем влит холодным в виде желе. Чтобы сделать желе прозрачным, прокипятите его с белками двух яиц, удалив мясо, а затем пропустите через мелкое сито из тонкой ткани. Кролики, если они молодые и мясистые, сделают такой же хороший пирог. Их ножки следует коротко обрезать, а грудные кости не должны идти в пирог, но помогут сделать соус.

СОУС ДЛЯ ЦЫПЛЕНКА. Анчоус или два, очищенные от костей и нарубленные, немного петрушки и лука, нарубленных и смешанных вместе с перцем, маслом, уксусом, горчицей, грецким орехом или грибным кетчупом, составят хороший соус для холодного цыпленка, телятины или куропатки.

УКСУС С ЧИЛИ. Нарежьте пятьдесят английских чили, свежих и хорошего цвета, и настаивайте их в пинте лучшего уксуса. Через две недели это даст гораздо более тонкий аромат, чем можно получить от заграничного кайенского перца, и придаст приятный вкус рыбному соусу.

КАМИННЫЕ ПОЛКИ. Чтобы почернить передние части каменных каминных полок, смешайте масляный лак с просеянной ламповой сажей и небольшим количеством скипидара, чтобы разбавить его до консистенции краски. Тщательно вымойте камень мылом и водой, а затем протрите губкой с чистой водой. Когда он станет совершенно сухим, дважды прокрасьте его этим цветом, давая высохнуть между слоями, и он будет выглядеть очень хорошо.

КИТАЙСКИЙ ФАРФОР. Разбитый фарфор можно починить цементом, сделанным из равных частей клея, яичного белка и белил, смешанных вместе. Сок чеснока, растертого в каменной ступке, также является прекрасным цементом для разбитого стекла или фарфора; и если его аккуратно нанести, он не оставит следов. Клей из рыбьего клея, смешанный с небольшим количеством мелко просеянного мела, послужит той же цели, если от предметов не требуется выдерживать тепло или влагу.

КИТАЙСКИЙ ЧИЛО. Мелко нарубите полную пинтовую чашку сырой бараньей шеи или ноги вместе с жиром. Положите в плотно закрытый сотейник две луковицы, салат, пинту зеленого горошка, чайную ложку соли, такое же количество перца, четыре ложки воды и две или три унции осветленного сливочного масла. Тушите вместе два часа, добавьте немного кайенского перца, если желательно, и подавайте в центре блюда с рассыпчатым отварным рисом.

БАРАНИЙ ХРЕБЕТ (СВИНОЙ ОКОРОК). Тот, который был засолен и высушен, требует замачивания на несколько часов в холодной воде и тщательной очистки. Затем возьмите горсть бука, вдвое меньше петрушки, несколько веточек тимьяна и немного шалфея, мелко нарубленных вместе. Сделайте несколько отверстий в хребте кончиком ножа, наполните их травами, обвяжите мясо тканью и варите на медленном огне около трех часов. Сушеная свиная голова готовится таким же образом, добавляя немного соли, перца и панировочных сухарей в начинку.

ШОКОЛАД. Те, кто часто использует этот продукт, найдут следующий способ его приготовления полезным и экономичным. Нарежьте плитку шоколада на очень мелкие кусочки и налейте в кастрюлю пинту воды; когда она закипит, положите шоколад. Растирайте его вдали от огня до полного растворения, затем на слабом огне до кипения; перелейте в чашу, и он будет храниться в прохладном месте восемь или десять дней или дольше. Когда нужно, положите ложку или две в молоко; прокипятите с сахаром и хорошо взбейте. Если не делать его слишком густым, это будет очень хороший завтрак или ужин.

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ. Наскребите в одну кварту густых сливок унцию лучшего шоколада и четверть фунта сахара. Прокипятите и взбейте: когда станет совершенно однородным, снимите с огня и оставьте остывать. Затем добавьте белки девяти яиц; взбейте и снимите пену на сита, как это делается с другими кремами. Подавайте пену в бокалах, чтобы она возвышалась над частью крема.

КОЛИКИ. Маленькие дети часто страдают от схваткообразных болей в животе; и если это сопровождается запором, необходимо давать им очень маленькие дозы манны и ревеня каждые полчаса, пока они не дадут желаемого эффекта. Когда стул зеленый, можно с пользой давать несколько драхм магнезии с одной или двумя драхмами ревеня, в зависимости от возраста пациента; но наибольшую пользу принесут клизмы из молока, масла и сахара или раствора белого мыла и воды. Припарку из хлеба, молока и масла можно также прикладывать к нижней части живота и часто обновлять, добавляя немного теплого молока для придания ей надлежащей консистенции. Колики у взрослых возникают по целому ряду причин, которые нелегко различить, кроме как профессиональным лицам; и поэтому абсолютно необходимо воздерживаться от всех насильственных средств, иначе это может привести к фатальным последствиям. Ничего нельзя применять безопасно, кроме смягчающих клизм и припарок, а также обильного питья ромашкового чая или любой другой разбавляющей жидкости, пока спазмы не утихнут, а природа болезни не будет более четко понята. Лица, склонные к желчным коликам в частности, должны воздерживаться от едкой, водянистой и маслянистой пищи, особенно сливочного масла, жирного мяса и горячих напитков, и вести спокойный и умеренный образ жизни.

ТРЕЩИНЫ НА РУКАХ. Промойте в обычной воде, а затем в розовой воде четверть фунта несоленого свиного сала; смешайте с ним желтки двух свежих яиц и большую ложку меда. Добавьте столько мелкой овсянки или миндальной пасты, чтобы замесить тесто; частое втирание его в руки сохранит их гладкими и предотвратит появление трещин.

ТРЕЩИНЫ НА ГУБАХ. Положите в новую жестяную кастрюлю четверть унции бензоина, стиракса и спермацета, алканетный корень на два пенни, одно большое сочное нарезанное яблоко, гроздь раздавленного черного винограда, четверть фунта несоленого сливочного масла и две унции пчелиного воска. Томите вместе, пока все не растворится, и процедите через полотно. Когда остынет, растопите снова и разлейте в маленькие баночки или коробочки, или сделайте лепешки на дне чайных чашек.

ОКОРОК ТЕЛЯТИНЫ. Чтобы приготовить его à-la-daube, отрежьте толстый конец поясницы, выньте крайнюю кость, начините пустоту хорошим фаршем, плотно свяжите и положите в сотейник с вынутой костью, небольшим пучком трав, анчоусом, двумя листиками мускатного цвета, несколькими горошинами белого перца и пинтой хорошего телячьего бульона. Покройте телятину ломтиками жирного бекона и положите сверху лист белой бумаги. Плотно накройте кастрюлю, тушите два часа, затем выньте бекон и глазируйте телятину. Подавайте на грибах с соусом из щавеля или любым другим, который может быть предпочтительнее.

СБИВАНИЕ МАСЛА. Чтобы подготовиться к этой важной операции, молоко, когда его доят от коровы и тщательно процеживают через ткань или волосяное сито, следует поместить в плоские деревянные лотки глубиной около трех дюймов, совершенно чистые и прохладные. Затем лотки ставят на полки до тех пор, пока сливки полностью не отделятся; после чего их нужно аккуратно снять шумовкой, не поднимая и не перемешивая молоко. Затем сливки помещают в отдельный сосуд до тех пор, пока не наберется достаточное количество для сбивания. В жаркую погоду молоко должно стоять только двадцать четыре часа и сниматься рано утром, прежде чем в молочной станет тепло, или вечером после захода солнца. Зимой молоко может оставаться неснятым в течение тридцати шести или даже сорока восьми часов. Сливки следует хранить в глубокой кастрюле летом и помещать в самую прохладную часть молочной или в погреб, куда поступает свежий воздух. Сливки, которые поднимаются на поверхность первыми, богаче по качеству и больше по количеству, чем те, что поднимаются позже. Густое молоко дает меньшую пропорцию сливок, чем более жидкое, хотя первые богаче по качеству: поэтому, если густое молоко разбавить водой, оно даст больше сливок, но их качество будет ниже. Молоко, которое носят в ведрах и частично охлаждают перед тем, как процедить и вылить в лотки, никогда не дает таких хороших и обильных сливок, как если бы его поместили в надлежащие сосуды сразу после того, как оно вышло от коровы. Те, у кого нет возможности сбивать масло через день, должны ежедневно перекладывать сливки в чистые кастрюли, чтобы держать их в прохладе; но сбивание должно происходить регулярно дважды в неделю в жаркую погоду и утром до восхода солнца, стараясь установить маслобойку в месте с хорошей циркуляцией воздуха. Зимой маслобойку нельзя ставить слишком близко к огню, чтобы не нагреть дерево, так как из-за этого масло приобретет сильный прогорклый привкус. Поскольку чистота имеет первостепенное значение, обычная плунжерная маслобойка предпочтительнее любой другой; но если в большой молочной необходима бочкообразная маслобойка, ее нужно содержать в полной чистоте с помощью соли и воды. Если используется плунжерная маслобойка, ее можно поставить в кадку с холодной водой во время сбивания, что значительно затвердит масло. Движение маслобойки должно быть регулярным и выполняться одним человеком, иначе зимой масло пойдет назад; а если взбалтывание будет сильным и нерегулярным, масло летом забродит и приобретет неприятный привкус. Операцию сбивания можно значительно облегчить, добавив столовую ложку или две дистиллированного уксуса на галлон сливок, но не раньше, чем последние подвергнутся значительному взбалтыванию. Во многих частях Англии масло зимой искусственно подкрашивают, хотя это ничего не добавляет к его качеству. Сок моркови отжимают через сито и смешивают со сливками, когда они попадают в маслобойку, чтобы придать ему вид майского масла. В лучшем эппингском масле используется очень мало соли; но определенная пропорция кислоты, натуральной или искусственной, должна использоваться в сливках, чтобы обеспечить успешное сбивание. Некоторые хранят небольшое количество старых сливок для этой цели; некоторые используют немного сычуга, а другие — несколько чайных ложек лимонного сока. Однако в результате различных экспериментов было установлено, что выгоднее сбивать сливки, чем сбивать цельное молоко, как это практикуется в некоторых частях страны. Сливочное масло также богаче, чем то, что из молока, хотя оно не будет оставаться свежим так долго.

СИДР. При розливе этого полезного напитка по бутылкам требуется особая осторожность, чтобы он хорошо сохранился. Чтобы обезопасить бутылки от разрыва, жидкость должна быть совершенно прозрачной перед тем, как ее перелить. Если одна бутылка разобьется, необходимо открыть остальные и закупорить их снова. Слабый сидр более склонен разрывать бутылки, чем сидр лучшего качества. Хорошие пробки, размоченные в горячей воде, будут более безопасными и податливыми; а укладывание бутылок так, чтобы жидкость всегда держала пробки влажными и разбухшими, будет способствовать его сохранению. Для этой цели предпочтительнее земля, чем рама, а слой опилок лучше, чем голый пол; но самым подходящим местом был бы поток проточной воды. Чтобы довести напитки в бутылках до зрелости, их иногда подвергают умеренному теплу или лучам солнца, что за несколько дней приведет их к зрелости.

СИДРОВЫЙ КУБОК. Чтобы приготовить освежающий напиток, смешайте кварту сидра, бокал белого вина, бокал бренди, бокал капилера, сок одного лимона, немного тонко срезанной лимонной цедры, веточку огуречной травы или мелиссы, кусочек поджаренного хлеба и посыпьте сверху тертым мускатным орехом.

КОРИЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ. Взбейте в кастрюле шесть яиц и две столовые ложки розовой воды. Добавьте фунт просеянного сахарного песка, десертную ложку молотой корицы и муку в количестве, достаточном для замешивания теста. Раскатайте его, нарежьте на пирожные и выпекайте на писчей бумаге.

ЦИТРОНОВЫЙ ПУДИНГ. Отварите немного виндзорских бобов до полной мягкости, снимите кожицу и разотрите четверть фунта бобов в пасту. Затем добавьте столько же сливочного масла, четыре хорошо взбитых яйца, немного сахара и бренди. Выложите форму слоеным тестом, положите на него несколько ломтиков цитрона, влейте пудинг, украсьте кусочками цитрона по краям формы и выпекайте в умеренно нагретой духовке.

ОСВЕТЛЕННЫЙ БУЛЬОН. Перелейте бульон или мясной сок в чистую кастрюлю, разбейте белок яйца и добавьте его вместе со скорлупой в бульон. Перемешайте венчиком; когда он покипит несколько минут, процедите через таммис или салфетку.

ОСВЕТЛЕННОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. Чтобы приготовить осветленное масло для консервирования продуктов, положите немного масла в соусник и поставьте его на огонь в кастрюлю, в которую налито немного воды. Когда масло растает, молочные частицы осядут на дно, и следует соблюдать осторожность, чтобы не вылить их на продукты, предназначенные для консервирования.

ОСВЕТЛЕННЫЙ ЖИР. Бараний жир, снятый с мяса перед жаркой, или любой другой жир можно нарезать ломтиками и прокипятить несколько минут; когда он остынет, он застынет в виде лепешки. Из него получится хорошее тесто для любого мясного пирога, и его можно сделать более качественным, прокипятив три или четыре раза.

ОСВЕТЛЕННЫЙ САХАР. Расколите на крупные куски необходимое количество сахара-рафинада и растворите его в миске, взяв фунт сахара на полпинты воды. Поставьте на огонь и добавьте хорошо взбитый яичный белок. Дайте закипеть; когда он будет готов перелиться через край, влейте немного холодной воды, чтобы остановить процесс. Но когда он поднимется во второй раз, снимите его с огня и оставьте в кастрюле на четверть часа. Грязь осядет на дно, а на поверхности останется черная пена, которую нужно осторожно снять шумовкой. Затем быстро слейте сироп, не задевая осадок, и отставьте для приготовления сладостей.

ОСВЕТЛЕННЫЙ СИРОП. Расколите два фунта сахара двойной очистки и положите его в хорошо луженую кастрюлю с пинтой холодной родниковой воды. Когда сахар растворится, поставьте на умеренный огонь. Взбейте половину яичного белка, добавьте к сахару, пока он не нагрелся, и хорошо перемешайте. Как только закипит, снимите пену и продолжайте кипятить, пока он не станет совершенно прозрачным. Пропустите через чистую салфетку, перелейте в плотно закрывающуюся бутылку, и он может храниться месяцами как изысканный продукт на буфете для подслащивания.

ВИНО ИЗ ШАЛФЕЯ. Прокипятите пятнадцать галлонов воды с сорока пятью фунтами сахара и тщательно снимите пену. Когда остынет, добавьте немного к четверти пинты дрожжей, а затем постепенно добавляйте еще. В течение часа влейте меньшее количество в большее, вылейте жидкость на цветы шалфея, собранные в сухую погоду: для вышеуказанного количества требуется двенадцать кварт. Если нет достаточного количества, готового к добавлению сразу, можно добавлять постепенно, записывая количество каждой кварты. Когда жидкость перестанет шипеть, а все цветы будут внутри, закупорьте на четыре месяца. Слейте вино, очистите бочку от осадка и добавьте галлон лучшего бренди. Верните жидкость в бочку, закройте на шесть или восемь недель, а затем разлейте по бутылкам.

ЧИСТОПЛОТНОСТЬ. Ничто так не способствует здоровью, как чистоплотность, а ее отсутствие — это недостаток, не имеющий оправдания. Она настолько приятна нашей природе, что мы не можем не одобрять ее в других, даже если сами не практикуем. Она является украшением как самого высокого, так и самого низкого положения и не может быть отменена ни в одном из них: ее следует культивировать повсюду, особенно в густонаселенных городах. Частое мытье не только улучшает внешний вид, но и способствует потоотделению, удаляя все препятствия на коже, в то же время укрепляя тело и оживляя дух. Мытье ступней и ног в теплой воде после воздействия холода и сырости предотвращает пагубные последствия, возникающие по этим причинам, и в значительной степени способствует здоровью. Кожные заболевания, очень многочисленный класс, в основном связаны с отсутствием чистоплотности, как и различные виды паразитов, поражающих человеческое тело; и все это можно предотвратить при должном внимании к собственной персоне. Одной из распространенных причин гнилостных и злокачественных лихорадок является отсутствие чистоплотности. Они обычно начинаются среди жителей тесных и грязных домов, которые дышат нездоровым воздухом, мало двигаются и носят грязную одежду. Там инфекция обычно зарождается и распространяет свое опустошение повсюду. Если грязных людей нельзя удалить как общественную помеху, их следует, по крайней мере, избегать как заразных, и все, кто заботится о своем здоровье, должны держаться подальше от их жилищ. Инфекционные заболевания часто передаются через зараженный воздух: поэтому всего, что дает вредные испарения или способствует распространению инфекции, следует тщательно избегать. В больших городах нельзя допускать, чтобы какая-либо грязь оставалась на улицах, и следует приложить большие усилия, чтобы содержать каждое жилище в чистоте как внутри, так и снаружи. Нельзя допускать, чтобы рядом с ними оставались навозные кучи или грязь любого рода. Когда вспыхивает инфекция, чистоплотность — это наиболее вероятное средство предотвратить ее распространение в другие места или ее возвращение впоследствии. Она долго сохраняется в грязной одежде и может вспыхнуть снова; поэтому постельное белье и одежду больных следует тщательно стирать и окуривать серой. Инфекционные заболевания не только предотвращаются, но даже излечиваются чистоплотностью; в то время как малейшие недомогания, если ею пренебрегают, часто превращаются в самые злокачественные. Однако так случилось, что та же ошибочная забота, которая предотвращает малейший доступ свежего воздуха к больным, также породила идею держать их в грязи; что не может быть более вредным для страждущих или более противоречащим здравому смыслу. В комнате, где пренебрегают чистоплотностью, у человека, находящегося в полном здравии, больше шансов заболеть, чем у больного — выздороветь. Также очень важно, чтобы чистоплотность строго соблюдалась теми, кто занят приготовлением пищи, такими как мясники, пекари, пивовары, молочницы и повара; так как небрежность любого из них может нанести вред общественному здоровью. Хорошие экономки будут внимательно следить за этими вещами, и каждый мыслящий человек увидит необходимость культивирования всеобщей чистоплотности как имеющей большое значение для благополучия общества.

ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН. Чтобы приготовить бульон, который долго хранится, положите кусок говядины из задней части в глубокую кастрюлю вместе с телячьей костью и несколькими бараньими голяшками. Плотно накройте блюдом или грубым тестом и запекайте с таким количеством воды, чтобы она покрывала мясо, пока говядина не станет достаточно мягкой для еды. Когда остынет, плотно накройте и храните в прохладном месте. Перед использованием придайте ему любой желаемый вкус.

ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ СОК. Нарежьте говядину тонкими ломтиками, поджарьте часть из них на очень чистом сильном огне, ровно настолько, чтобы придать цвет соку, но не доводя до готовности. Положите это и сырую говядину в очень хорошо луженую кастрюлю с двумя луковицами, гвоздикой или двумя, цельным черным перцем, ягодами душистого перца и пучком душистых трав. Залейте горячей водой, дайте один раз закипеть и тщательно снимите пену два или три раза. Затем накройте крышкой и варите на медленном огне, пока он не станет достаточно крепким.

ОДЕЖДА. Те, кто заботится о своем здоровье, должны быть осторожны, чтобы приспособить свою одежду к климату и времени года. Каково бы ни было влияние обычаев, нет причин, по которым наша одежда должна быть такой, которая подошла бы жителю жаркого или холодного пояса, а не соответствовать состоянию воздуха вокруг нас и страны, в которой мы живем. Одежда может быть достаточно теплой для одного времени года, но совершенно недостаточной для другого; поэтому нам не следует ни слишком рано снимать зимнюю одежду, ни слишком долго носить летнюю. Каждое подобное изменение требует осторожности и постепенности. В целом, вся одежда должна быть легкой и удобной, и ни в коем случае нельзя жертвовать здоровьем и комфортом ради гордости и тщеславия. В раннем возрасте не обязательно носить много одежды, но в преклонном возрасте, когда многие болезни возникают из-за недостатка потоотделения, требуется много теплой одежды. В этом, как и в других случаях, следует обращать внимание на конституцию. Некоторые люди переносят холод или жару лучше других и поэтому могут меньше заботиться о своей одежде: главная цель — носить ровно столько одежды, сколько достаточно для сохранения тепла тела, и не более. Обувь, в частности, должна быть удобной для стопы, а всех тугих повязок на любой части тела следует тщательно избегать.

ГУСТЫЕ СЛИВКИ. Нанижите четыре бутона гвоздики на нитку, положите их в гилл свежего молока и шесть ложек розовой воды. Поварите на медленном огне несколько минут, затем постепенно процедите жидкость к желткам двух хорошо взбитых яиц. Влейте все это в кварту жирных сливок и поставьте на огонь; постоянно помешивайте, пока не станет горячим, но не доводя до кипения; перелейте в глубокое блюдо и дайте постоять двадцать четыре часа. Подавайте в сливочнике к фруктам. Некоторые предпочитают их без какого-либо вкуса, кроме вкуса сливок; в этом случае используйте кварту свежего молока и сливки или сделайте как девонширские заварные сливки. Когда будет готово, на поверхности сливок появится круглый след размером с дно кастрюли, который называют кольцом; когда он появится, снимите кастрюлю с огня.

КЛИЗМА. Обычная клизма делается из процеженного жидкого овсяного отвара и столовой ложки масла или соли. Пинты достаточно для взрослого человека.

МАЙСКИЕ ЖУКИ. Этот вид жуков, иногда называемый майским жуком, является грозным врагом земледельца и, как было замечено, размножается в таких количествах, что пожирает все виды растительной продукции. Насекомое сначала зарождается в земле из яиц, отложенных мухой в ее совершенном состоянии. Примерно через три месяца насекомые, содержащиеся в этих яйцах, разбивают скорлупу и выползают в виде личинки или червя, который питается корнями растений и продолжает находиться в этом состоянии тайного вредительства более трех лет, постепенно вырастая до размера желудя. Это толстая белая личинка с красной головой, которую так часто находят при перекопке почвы. В конце четвертого года они выбираются из земли, и их можно увидеть в больших количествах в мягкие майские вечера. Ива, по-видимому, является их любимой пищей; на ней они висят гроздьями и редко покидают ее, пока полностью не съедят листву. Самый эффективный способ уничтожить их — сбить шестами, а затем собрать и сжечь. Дым от горящего вереска, папоротника или других сорняков предотвратит их нашествие в сады или изгонит их, если они уже проникли.

ТАРАКАНЫ. Эти насекомые, состоящие из различных видов, проникают в сундуки и ящики и наносят значительный ущерб белью, книгам и другим предметам. Они редко появляются до ночи, когда заражают кровати и очень сильно кусаются, оставляя неприятный запах. Лучшее средство — наполнить глиняную посуду светлым пивом, подслащенным грубым сахаром, и поставить в зараженном месте. Прислоните доску к кастрюле, чтобы получилась своего рода лестница, и насекомые поднимутся и упадут в жидкость.

КЕТЧУП ИЗ СЕРДЦЕВИДОК. Откройте сердцевидки, ошпарьте их в собственном соку и добавьте немного воды, если ее недостаточно; но лучше иметь достаточное количество сердцевидки, чем разбавлять ее водой. Процедите жидкость через ткань и приправьте пикантными специями. Если для коричневого соуса, добавьте портвейн, анчоусы и чеснок: кусочек жженого сахара усилит цвет. Если для белого соуса, исключите их и добавьте бокал хереса, немного лимонного сока и цедры, мускатный цвет, мускатный орех и белый перец.

ТРЕСКА. В сезоне с начала декабря до конца апреля. Чтобы быть совсем хорошей, рыба должна быть толстой у шеи, мясо белым и твердым, жабры очень красными, а глаза яркими и свежими. Когда она дряблая, она не хороша. Треску обычно варят целиком; но большая голова и плечи содержат все самое вкусное, так как более тонкие части перевариваются и становятся безвкусными раньше, чем толстые будут готовы. Но целую рыбу часто можно купить более выгодно; и нижняя половина, если ее посолить и подвесить, будет в отличном состоянии один или два дня. Или ее можно сделать более соленой и подать с яичным соусом, картофелем и пастернаком. Мелкая треска обычно очень дешевая. Если варить свежую, она водянистая; но хорошо идет, если посолить и подвесить на день, чтобы придать ей твердость. Затем ее следует нафаршировать и сварить, или она так же хороша в жареном виде.

ГОЛОВА ТРЕСКИ. Голова и плечи трески будут намного вкуснее, если натереть кость и толстую часть солью, даже если есть в тот же день. Свяжите ее, положите на огонь в холодную воду, достаточную, чтобы покрыть ее, и бросьте в нее горсть соли. Следует соблюдать большую осторожность, чтобы подать ее без малейшего пятнышка черноты или пены. Украсьте большим количеством кудрявой петрушки, лимоном, хреном, молоками, икрой и печенью, а также жареной корюшкой, если одобряете. Если с корюшкой, нельзя допускать, чтобы вода оставалась на рыбе, иначе красота и вкус корюшки будут потеряны. Подавайте с большим количеством устричного или креветочного соуса, анчоусами и маслом.

ПИРОГ С ТРЕСКОЙ. Возьмите кусок средней части небольшой трески и хорошо посолите его на ночь. На следующий день промойте, приправьте перцем и солью, смешанными с очень небольшим количеством мускатного ореха. Выложите рыбу в форму, добавив немного хорошего бульона любого вида и несколько кусочков сливочного масла. Накройте форму тестом и выпекайте. Когда будет готово, сделайте соус из ложки бульона, четверти пинты сливок, небольшого количества муки и масла, а также щепотки тертого лимона и мускатного ореха. Дайте один раз закипеть и влейте в пирог. Можно добавить устрицы, но петрушка подойдет вместо них. Скумбрию можно приготовить таким же образом, но ее нельзя солить до использования.

ОТВАРНЫЕ ПЛАВАТЕЛЬНЫЕ ПУЗЫРИ ТРЕСКИ. Замочите их в теплой воде на полчаса, затем поскребите и очистите. Если готовить белыми, варите их в молоке с водой. Когда станут мягкими, подавайте на салфетке с яичным соусом. Соль не нужно сильно вымачивать, если только не для фрикасе.

ЖАРЕНЫЕ ПЛАВАТЕЛЬНЫЕ ПУЗЫРИ ТРЕСКИ. Ошпарьте их в горячей воде, хорошо натрите солью, снимите грязную кожицу и варите на медленном огне до мягкости. Затем выньте, обваляйте в муке и поджарьте. Пока это делается, приправьте немного коричневого соуса перцем, солью, чайной ложкой сои и небольшим количеством горчицы. Дайте закипеть с небольшим количеством муки и масла и полейте этим пузыри.

РАГУ ИЗ ПЛАВАТЕЛЬНЫХ ПУЗЫРЕЙ ТРЕСКИ. Ошпарив, очистив и хорошо натерев их солью, тушите в приправленном белом соусе. Перед подачей добавьте немного сливок, масла и муки, осторожно доводя до кипения. Кусочек лимонной цедры, мускатный орех и совсем немного молотого мускатного цвета придадут хороший вкус.

ПЛАВАТЕЛЬНЫЕ ПУЗЫРИ ТРЕСКИ КАК ЦЫПЛЯТА. Тщательно промойте три больших пузыря, отварите их в молоке с водой, но не слишком мягко. Когда остынут, положите фарш из рубленых устриц, хлебных крошек, кусочка масла, мускатного ореха, перца, соли и желтков двух яиц. Распределите тонким слоем по пузырям, сверните каждый в форме цыпленка и закрепите шпажкой. Затем нашпигуйте их как цыплят, посыпьте мукой и медленно запекайте в жестяной духовке. Когда будут готовы, полейте их изысканным устричным соусом и поставьте на стол как гарнир или закуску.

КОДЛИНЫ. Эти фрукты могут храниться несколько месяцев, если собрать их среднего размера в середине лета и обработать следующим образом. Положите их в глиняную посуду, залейте кипятком и накройте капустными листьями. Держите их у огня, пока не будут готовы к очистке, но не очищайте их; затем слейте воду и оставьте остывать. Поместите кодлины в каменную банку с небольшим горлышком и залейте водой, в которой они ошпаривались. Накройте горшок намоченным и очень плотно завязанным мочевым пузырем, а затем сверху грубой бумагой, снова завязанной. Фрукты лучше всего хранить в небольших банках, таких, которые будут использованы за один раз после открытия.

КРЕМ ИЗ КОДЛИНОВ. Очистите и удалите сердцевину у двадцати хороших кодлинов; взбейте их в ступке с пинтой сливок и процедите в блюдо. Добавьте сахар, хлебные крошки и бокал вина; хорошо перемешайте.

ТАРТ С КОДЛИНАМИ. Ошпарьте фрукты и снимите кожицу. Налейте немного жидкости на дно формы, выложите яблоки целиком и посыпьте их лиссабонским или мелким сахаром. Когда остынет, выложите тесто по краям и поверх фруктов. Смажьте корочку яичным белком и посыпьте мелким сахаром; или нарежьте крышку на четвертинки, не касаясь теста по краю формы. Снимите крышку, когда остынет, влейте хороший заварной крем и посыпьте сахаром. Другой способ — выложить дно неглубокой формы тестом, положить ошпаренные фрукты, подсластить и выложить сверху полоски теста в виде решетки.

КОФЕ. Положите две унции свежемолотого кофе высшего качества в кофейник и залейте восемью кофейными чашками кипятка. Дайте покипеть шесть минут и верните обратно; затем положите две или три щепки рыбьего клея и влейте одну большую ложку кипятка. Поварите еще пять минут и поставьте кофейник к огню на десять минут, чтобы он оставался горячим: тогда кофе будет прекрасной прозрачности. К кофе всегда следует подавать хорошие сливки и либо толченый леденцовый сахар, либо мелкий лиссабонский сахар. Если для иностранцев или тех, кто любит очень крепкий, сделайте только восемь порций из трех унций. Если кофе не свежеобжаренный, подержите его перед огнем, пока он не станет совершенно горячим и сухим; или положите самый маленький кусочек свежего масла в кастрюлю для варенья, и когда он нагреется, бросьте туда кофе и встряхивайте, пока он не освежится, но дайте ему полностью остыть перед помолом. Но так как кофе обладает сырым и вяжущим качеством, которое часто не подходит для слабых желудков, и из-за того, что его пьют слишком теплым, он часто становится нездоровым, рекомендуется следующий улучшенный метод его приготовления. К унции кофе добавьте чайную ложку лучшей горчичной муки, чтобы исправить его кислотность и улучшить аромат; а чтобы сделать его по-настоящему изысканным и полезным, его следует приготовить накануне вечером. Положите унцию свежемолотого кофе в чистый, хорошо луженый кофейник, залейте полной пинтой кипятка, поставьте на огонь, и после того, как он хорошо прокипит, оставьте в стороне, чтобы он настоялся. На следующее утро слейте прозрачную жидкость, добавьте к ней пинту свежего молока, подогрейте на огне и подсластите по вкусу. Кофе, приготовленный таким образом, будет особенно подходящим для людей со слабым и деликатным здоровьем. Заменитель иностранного кофе можно приготовить из желудей дуба, очистив и разделив ядра, постепенно высушивая и обжаривая их в закрытой посуде и постоянно помешивая. Молоть как другой кофе и либо использовать отдельно, либо смешивать с небольшим количеством иностранного кофе. Семена ириса или обычного водного флага, обжаренные таким же образом, как кофе, очень напоминают его по цвету и вкусу. Кофе, приготовленный из этих семян, чрезвычайно полезен в пропорции унции на пинту кипятка.

КОФЕЙНЫЕ ПИРОЖНЫЕ. Растопите немного свежего масла в пинте нежирных сливок и замесите с ними четыре фунта сухой муки. Добавьте фунт сахара, пинту дрожжей и пол-унции тмина. Все перемешайте, поставьте перед огнем, чтобы тесто поднялось, раскатайте тонко, нарежьте на маленькие пирожные и выпекайте на смазанной маслом бумаге.

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ. Варите телячью ножку в воде, пока она не превратится в пинту желе, очищенного от осадка и жира. Сделайте чашку крепкого свежего кофе, полностью осветлите его рыбьим клеем и влейте в желе. Добавьте пинту очень хороших сливок, подсластите мелким лиссабонским сахаром, один раз доведите до кипения и перелейте в блюдо. Это блюдо вызывает большое восхищение, но желе не должно быть жестким, а кофе должен быть свежим.

КОФЕЙНОЕ МОЛОКО. Варите десертную ложку молотого кофе почти в пинте молока в течение четверти часа. Затем положите кусочек рыбьего клея, чтобы осветлить его; дайте покипеть несколько минут и поставьте на край огня, чтобы он стал прозрачным. Это отличный завтрак; его следует подсластить настоящим лиссабонским сахаром хорошего качества.

ХОЛОДНЫЙ КОДЛ. Прокипятите кварту родниковой воды; когда остынет, добавьте желток яйца, сок небольшого лимона, шесть ложек сладкого вина, сахар по вкусу и одну унцию лимонного сиропа.

ХОЛОДНАЯ РЫБА. Морской язык, треску, мерланга или корюшку можно нарезать кусочками и положить в раковины для гребешков с холодным устричным, лобстеровым или креветочным соусом. Добавив немного хлебных крошек, их можно поставить в голландскую духовку и подрумянить, как устрицы в раковинах.

ХОЛОДНОЕ МЯСО. Если оно немного недожарено, лучший способ разогреть его — посыпать немного соли и поставить в голландскую духовку на некотором расстоянии от слабого огня, чтобы оно прогревалось постепенно. Внимательно следите за ним, постоянно переворачивая, пока оно не станет горячим и коричневым, и подавайте с мясным соком. Это предпочтительнее, чем делать хаш, так как оно сохранит больше своего первоначального вкуса. Жареная говядина или баранина, конечно, лучше всего подходят для этой цели.

ХОЛОДНЫЙ САЛАТ. Сварите яйцо вкрутую, положите желток в салатник, разомните его с ложкой воды, затем добавьте немного лучшего салатного масла или растопленного сливочного масла, чайную ложку готовой горчицы и немного уксуса. Нарежьте салат мелко и смешайте все вместе, добавив сельдерей, редис или другие салатные травы. Лук можно подать в розетке, а не смешивать в миске. Можно промыть анчоус, мелко нарезать и смешать с ним; также кусочек свеклы и яичный белок. Сельдерей можно приготовить таким же образом.

ПРОСТУДА. От сильной простуды возьмите большую чайную чашку семян льна, лакричный корень на два пенни и четверть фунта изюма. Положите их в две кварты воды и варите на медленном огне, пока объем не уменьшится наполовину. Затем добавьте четверть фунта толченого леденцового сахара, столовую ложку рома и столько же лимонного сока или уксуса. Ром и лимонный сок лучше добавлять, когда смесь принимают, иначе они могут выдохнуться. Примите полпинты в теплом виде перед сном.

РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ. Выберите тонкий край пашины хорошей нежной говядины, но не слишком жирной: положите в блюдо с солью и селитрой, переворачивайте и натирайте каждый день в течение недели, храните в прохладе. Затем удалите все кости и хрящи, снимите кожицу с внутренней части и густо покройте следующей мелко нарезанной приправой: большая горсть петрушки, столько же шалфея, немного тимьяна, майорана и болотной мяты, перец, соль и душистый перец. Сверните мясо как можно туже и перевяжите тканью и тесьмой; затем варите на медленном огне семь или восемь часов. Положите говядину под хороший груз, пока она горячая, не развязывая: тогда форма будет овальной. Часть грудинки телятины, свернутая вместе с говядиной, выглядит и естся очень хорошо.

РУЛЕТ ИЗ УГРЯ. Удалите кости из большого угря, но не снимайте кожу. Смешайте перец, соль, мускатный цвет, душистый перец и гвоздику или две в тончайший порошок и натрите всю внутреннюю часть: сверните туго и перевяжите грубой тесьмой. Варите в соленой воде до готовности, затем добавьте уксус, и когда остынет, храните рулет в маринаде. Подавайте целиком или ломтиками. Рубленая петрушка, шалфей, немного тимьяна, майорана и чабера, смешанные со специями, значительно улучшают вкус.

РУЛЕТ ИЗ СКУМБРИИ. Готовьте так же, как угрей, исключив травы.

РУЛЕТ ИЗ БАРАНИНЫ. Удалите кости и хрящи из бараньей грудинки, разложите мясо пластом и смажьте яйцом. Смешайте немного тертого хлеба, молотую гвоздику и мускатный цвет, перец, соль и лимонную цедру и посыпьте сверху. Можно добавить два или три анчоуса, промытых и очищенных от костей. Сверните мясо туго, перевяжите тесьмой и варите; или, если закрепить шпажками, его можно запечь или пожарить.

РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ. Удалите кости из свиной грудинки и приправьте тимьяном, петрушкой и шалфеем. Сверните туго, завяжите в ткань и варите. Хорошо прижмите, выньте из ткани, когда остынет, и храните в бульоне, в котором она варилась.

РУЛЕТ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ. Хорошо очистите, удалите мозги, натрите горстью соли и двумя унциями селитры. Пусть полежит две недели в рассоле, затем промойте и варите, пока кости не будут легко отделяться. Выложите на блюдо, осторожно снимите кожу, удалите кости и очистите язык. Смешайте горсть шалфея, немного тимьяна и четыре мелко нарезанных луковицы шалота. Добавьте мясо и нарежьте его кусочками примерно по дюйму. Положите тонкую ткань в глиняный горшок, выложите мясо, накройте тканью и прижмите. Снова поставьте горшок в бульон, варите еще почти час, затем выньте, положите груз на крышку внутри и оставьте на всю ночь. Выньте, снимите ткань и ешьте рулет с горчицей и уксусом.

РУЛЕТ ИЗ ЛОСОСЯ. Разрежьте ту часть рыбы, которой достаточно для красивого рулета, промойте и протрите; смешав соль, белый перец, молотый мускатный цвет и ямайский перец в количестве, достаточном для очень сильной приправы, хорошо натрите внутри и снаружи. Затем сверните туго и перевяжите, залейте водой и уксусом в пропорции три к одному, добавив лавровый лист, соль и оба вида перца. Плотно накройте и варите на медленном огне до готовности. Слейте и прокипятите жидкость, залейте ею, когда остынет, и подавайте с фенхелем. Это изысканное и чрезвычайно вкусное блюдо.

РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Удалите кости из грудинки и отбейте ее, смажьте яйцом и посыпьте приправой из молотого мускатного цвета, мускатного ореха, перца и соли, рубленой петрушки, душицы, лимонной цедры, хлебных крошек и анчоуса. Сверните туго в ткань и варите два с половиной часа в соленой воде. Подвесьте или прижмите: сделайте маринад из бульона, в котором она варилась, и половины количества уксуса.

КОЛЛЕДЖСКИЕ ПУДИНГИ. Натрите мякиш двухпенсового хлеба, нашинкуйте восемь унций нутряного жира и смешайте с восемью унциями коринки, одной унцией мелко нарезанного цитрона, одной унцией апельсиновых цукатов, горстью сахара, половиной мускатного ореха, тремя взбитыми яйцами, отдельно желтками и белками. Перемешайте и сделайте по размеру и форме гусиного яйца. Положите полфунта сливочного масла на сковороду; когда оно растает и станет очень горячим, осторожно тушите их в нем на плите; переверните два или три раза, пока они не станут светло-коричневыми. Смешайте бокал бренди с тестом и подавайте с соусом для пудинга.

КРАСИТЕЛИ ДЛЯ ЖЕЛЕ. Для красивого красного цвета возьмите пятнадцать гран кошенили в тончайшем порошке и полтора драхмы винного камня. Варите их в полпинте воды очень медленно в течение получаса, добавив кусочек квасцов размером с горошину; или используйте нарезанную свеклу, залив ее небольшим количеством жидкости. Для белого используйте сливки или мелко молотый миндаль с ложкой воды. Для желтого — яичные желтки или немного шафрана, настоянного в жидкости и отжатого. Для зеленого — шпинат или листья свеклы, растертые и отжатые, с соком, прокипяченным, чтобы убрать сырой вкус. Любой из них подойдет для окрашивания желе, мороженого или пирожных.

КРАСИТЕЛЬ ДЛЯ СУПОВ. Положите четыре унции кускового сахара, гилл воды и пол-унции хорошего сливочного масла в небольшую кастрюльку и поставьте на слабый огонь. Помешивайте деревянной ложкой, пока не станет светло-коричневым. Затем добавьте полпинты воды; дайте закипеть и тщательно снимите пену. Когда остынет, перелейте в бутылку и плотно закупорьте. Добавляйте в суп или мясной сок столько, сколько нужно для придания надлежащего цвета.

ОБЫЧНЫЙ КЕКС. Смешайте три четверти фунта муки с половиной фунта сливочного масла, четырьмя унциями сахара, четырьмя яйцами, половиной унции тмина и бокалом изюмного вина. Хорошо взбейте и выпекайте в горячей духовке. Более качественный обычный кекс можно приготовить из половины фунта сливочного масла, растертого с двумя фунтами сухой муки; затем добавьте три ложки не горьких дрожжей и замесите тесто. Дайте подняться полтора часа; затем вмешайте желтки и белки четырех яиц, взбитых отдельно, фунт лиссабонского сахара, около пинты молока, чтобы придать нужную густоту, бокал сладкого вина, лимонную цедру и чайную ложку молотого имбиря. Можно добавить фунт коринки или немного тмина, и пусть все будет хорошо взбито вместе.

ОБЫЧНЫЕ РАСТЕНИЯ. Поскольку свойства большого количества обычных растений и сорняков мало изучены, их обычно считают бесполезными; но тем не менее они обладают свойствами, которые могли бы стать полезными при тщательном и разумном применении. Молодые побеги и листья мокрицы, например, можно варить и есть как шпинат, они столь же полезны и их едва ли можно отличить от него. Сок, выжатый из стебля и листьев подмаренника, принимаемый в количестве четырех унций утром и вечером в течение нескольких недель, очень эффективен при цинготных жалобах и других кожных высыпаниях. Запах чеснока — безошибочное средство от паров, обмороков и других истерических состояний. Обычный мак — противоядие от укусов ядовитых насекомых и средство от воспаления глаз: он также лечит плеврит и кровохарканье. Шалфей, принимаемый в любом виде, способствует очищению и обогащению крови: он является хорошим сердечным средством и очень полезен при нервной слабости. Его часто дают при лихорадках с целью стимулировать потоотделение, а с добавлением небольшого количества лимонного сока он становится приятным и освежающим напитком.

ХОЛОДНЫЙ КУБОК. Положите в кварту мягкого эля бокал белого вина, бокал бренди, бокал капилера, сок лимона и небольшой кусочек цедры. Добавьте веточку огуречной травы или мелиссы, кусочек поджаренного хлеба и посыпьте сверху тертым мускатным орехом.

МЕДЬ. Многие серьезные несчастные случаи были вызваны использованием меди в кухонной утвари. Употребление в пищу фруктов, особенно приготовленных в медной кастрюле, куда незаметно попала часть оксида, как известно, приводило к смерти; или если кофейная гуща долго остается в медном кофейнике, а затем смешивается со свежим кофе ради экономии, последствия будут крайне вредными, если не фатальными. Лучшее противоядие в таких случаях, когда они, к несчастью, происходят, — немедленно принять большую ложку порошкообразного древесного угля, смешанного с медом, маслом или патокой; а через два часа после этого — рвотное или слабительное, чтобы вывести яд.

МЕДНАЯ ПОСУДА. В домоводстве необходимость содержать медные сосуды всегда в чистоте общепризнана; но, возможно, не так широко известно, что жирные и маслянистые вещества, а также растительные кислоты не воздействуют на медь, пока она горячая; и поэтому, если бы никакая жидкость не оставалась и не остывала в медных сосудах, их можно было бы использовать для любых кулинарных целей с полной безопасностью. Цель состоит в том, чтобы хорошо очистить и высушить сосуды, прежде чем они остынут.

КОПИРОВАНИЕ ПИСЕМ. Растворите немного сахара в чернилах и пишите как обычно. Когда требуется копия, слегка смочите кусок неклееной бумаги губкой и приложите к написанному; затем разгладьте влажную бумагу теплым утюгом, таким, как используется в прачечной, и копия будет немедленно получена без использования машины.

КОПИРОВАНИЕ ГРАВЮР. Смочите кусок бумаги раствором мыла и квасцов, положите его на гравюру или картину и пропустите через вальцовый пресс. Другой метод — иметь небольшую рамку в форме подставки для таза, заключающую квадрат стекла на горшке, на который кладется гравюра с бумагой поверх нее; а затем, поместив свечу под стекло, гравюру можно обвести карандашом или пером и чернилами. Оттиски также можно перенести, смешав немного киновари с льняным маслом так, чтобы сделать его жидким; затем пером, обмакнутым в него, точно обведите каждую линию гравюры. Поверните гравюру лицевой стороной вниз на лист белой бумаги, намочите обратную сторону гравюры, положите на нее другой лист и прижимайте, пока красные линии не будут полностью перенесены.

ПРОБКИ. Экономия на пробках очень неразумна: чтобы сэкономить сущие пустяки при покупке, есть опасность потерять какой-то ценный продукт, который предполагалось сохранить. Только бархатные конические пробки следует использовать для напитков, которые должны храниться долгое время; и когда бутылка кетчупа или анчоусов открыта, пробку следует выбросить, а новую вставить так, чтобы она сидела очень плотно. Если пробка вдавлена вровень с горлышком бутылки, она слишком мала и ее следует вынуть, чтобы вставить большую.

ЦЕМЕНТ ДЛЯ ПРОБОК. Напитки и варенья, предназначенные для длительного хранения, часто портятся из-за неуклюжего и неэффективного способа их закупорки. Поэтому бутылки следует закреплять следующим цементом, нанесенным на пробку после того, как она обрезана вровень с верхом бутылки. Растопите в глиняном или железном горшке полфунта черной канифоли, полфунта сургуча и четверть фунта пчелиного воска. Когда он вспенится, и прежде чем все растает и может выкипеть, помешивайте сальной свечой, которая осядет пену, пока все не растает и не будет готово к использованию.

МОЗОЛИ. Прикладывайте к бородавкам и мозолям кусочек мягкой коричневой бумаги, смоченной слюной, и несколько повязок удалят их. Удобный пластырь также можно сделать из унции смолы, половины унции гальбанума, растворенного в уксусе, одного скрупула аммониака и полутора драхм диахилона, смешанных вместе.

ЗАПОР. Независимо от причины, частые физические упражнения на свежем воздухе и воздержание от горячительных напитков будут очень полезны. Тем, кто страдает от этого недуга, особенно рекомендуется посещать привычное место каждое утро в установленное время, чтобы природа могла в этом отношении, благодаря настойчивости, приобрести привычку к регулярности. В упорных случаях можно принимать три драхмы углерода два или три раза в день, смешанные с тремя унциями мягкого слабительного и двумя драхмами карбоната соды, по мере необходимости. Половина унции английской соли, растворенная в стакане или двух холодной воды и выпитая с интервалами, окажет очень благотворное действие.

КОТТЕНХЕМСКИЙ СЫР. Хотя он так славится своим превосходным вкусом и нежностью, это, по-видимому, связано не с каким-то особым ведением молочного хозяйства, а скорее с ароматом трав, которыми питаются коровы в той части страны.

КАШЕЛЬ. Экстракт солода окажется отличным средством от кашля или простуды. Залейте полбушеля светлого молотого солода таким количеством горячей воды, чтобы она только покрывала его; вода не должна быть кипящей. Через сорок восемь часов слейте жидкость полностью, но не отжимая зерна. Поместите ее в большую кастрюлю для варенья или сотейник, чтобы было место для быстрого кипения, не выплескиваясь. Когда начнет густеть, постоянно помешивайте, пока не станет густым, как патока. Принимайте по десертной ложке три раза в день. Другое средство от сильного кашля можно приготовить следующим образом. Смешайте пинту простой мятной воды, две столовые ложки салатного масла, две чайные ложки оленьего рога, подсластите сахаром и принимайте по две большие ложки смеси два или три раза в день.

АНГЛИЙСКИЙ ПЛАСТЫРЬ. Растворите пол-унции рыбьего клея в унции воды и кипятите, пока вода почти полностью не испарится; затем постепенно добавьте драхму бальзама Фриара и хорошо перемешайте. Окуните кисть в горячую смесь и распределите по куску чистой шелковой ткани.

КОРОВЫ. При содержании коров, предназначенных для молочного хозяйства, большое значение имеет теплый хлев или коровник. Коровам, находящимся на пастбищном содержании, в летние месяцы требуется от одного до двух акров земли на каждую голову; однако при стойловом содержании будет достаточно продукции с одной четвертой части этой площади. Их навоз, который в противном случае был бы потрачен впустую на земле под воздействием солнца и непогоды, таким образом легко сохраняется и вносится в почву там, где он наиболее необходим, причем в наилучшем состоянии. Предотвращается вытаптывание травы и пастбищ, что снижает их ценность; избегаются расходы на разделительные изгороди, а также экономится время и силы на перегон скота. Кроме того, животные содержатся в большей прохладе, меньше страдают от мух, чем на пастбище, приобретают густую шерсть и упитанность, хотя потребляют гораздо меньшее количество корма. Во всех отношениях их выгоднее содержать в помещении, чем на открытом воздухе, но к этому их нужно приучать регулярно и постепенно, иначе они не будут процветать. Коров следует всегда содержать в чистоте, в сухих условиях и обеспечивать их достаточным количеством хорошей воды для питья. Им никогда не следует позволять пить из стоячих водоемов, или там, где есть лягушки, икра или любого рода нечистоты; или из общих сточных канав или прудов, куда стекают стоки из конюшен или подобных мест; все это крайне нежелательно. Одно из самых эффективных средств сделать их молоко сладким и полезным, а также увеличить его количество — это позволить им свободно пить воду, в которой настаивался самый ароматный вид клевера или люцерны: и если их чистить щеткой так же, как лошадей, они не только получат от этого удовольствие, но и будут отдавать молоко более охотно. В Голландии, где уделяется величайшее внимание всем видам домашних животных, задние ноги молочных коров моют утром и вечером теплой водой перед дойкой, а после отела их покрывают мешковиной. Полы в их коровниках вымощены кирпичом, с уклоном посередине, где желоб отводит стоки, а место содержится в идеальной чистоте с помощью метлы и ведер с водой. Грязное состояние, в котором коровы содержатся в окрестностях Лондона и других крупных городов, и то, как их буквально пичкают не полезным кормом, а тем, что рассчитано на получение обилия молока, нельзя не осудить как крайне вредное для здоровья населения. Также общеизвестно, что в этих коровниках всегда держат сосуды с горячей и холодной водой для удобства корыстных розничных торговцев, которые покупают молоко по низкой цене, а затем смешивают его с такой пропорцией воды, которую считают необходимой, чтобы довести его до надлежащего стандарта; после чего его развозят и продают по непомерной цене. Молоко не является чистым в своем первоначальном состоянии, а будучи впоследствии разбавленным, оно едва ли пригодно для каких-либо целей в семье. Первым требованием к продуктам питания является их полезность; и трава, растущая естественным образом на хороших луговых землях, в целом считается наиболее подходящей для коров, предназначенных для снабжения молоком. Однако количество молока, производимого коровами, питающимися эспарцетом, почти вдвое превышает количество от любого другого корма: оно также богаче по качеству и дает большее количество сливок: разумеется, масло будет иметь лучший цвет и вкус, чем любое другое. Репа и морковь составляют отличный корм, и их нельзя не порекомендовать, особенно в качестве зимнего питания; но их следует очищать и нарезать; а пастернак с обрезанной ботвой даст обилие молока превосходного качества; и коровы будут охотно его есть, хотя он не подходит для лошадей. Из всех растительных продуктов, пожалуй, капуста является наиболее продуктивной для этой цели, и ее во всех отношениях следует поощрять. Кочанная капуста и выносливый сорт темно-зеленого цвета с фиолетовыми прожилками, того же размера, что и кочанная, особенно полезны при кормлении коров и обеспечивают увеличение надоев, значительно превосходящее то, что дают турнепс. Они также отлично подходят для откорма скота, что они делают на шесть недель быстрее, чем любые другие овощи, хотя принято считать, что капуста придает неприятный привкус маслу и сыру, изготовленным из молока коров, питавшихся ею, однако этого легко избежать, добавив галлон кипятка на шесть галлонов молока, когда оно стоит в лотках; или растворив унцию селитры в кварте родниковой воды и смешав около четверти пинты этого раствора с десятью или двенадцатью галлонами молока, как оно поступает от коровы. Отрывая вялые листья и давая коровам только здоровую часть, этого неприятного качества также можно избежать, так как другой скот будет поедать листья без вреда для себя. Когда корову доили в течение нескольких лет и она начинает стареть, наиболее выгодный способ — запустить ее. Чтобы добиться этого, разотрите шесть унций белой канифоли и растворите ее в кварте воды. Корову, которую держали в помещении, следует пустить кровь и подоить; и после того, как смесь будет введена, ее следует выпустить на хороший пастбище. Ее больше не следует доить, а откармливать богатыми овощами. Коров, предназначенных для разведения, следует тщательно отбирать из тех, которые дают много молока. В течение трех месяцев до отела, если это происходит весной, их следует выпускать на сочную траву; или если это случается зимой, их следует хорошо кормить лучшим сеном. День и ночь после отела их следует держать в помещении и давать пить только теплую воду. На следующий день их можно выпускать, если погода теплая, но регулярно заводить обратно на три или четыре ночи подряд; или если погода сырая и холодная, лучше обернуть их мешковиной или держать полностью внутри. Коров, содержащихся таким образом в помещении, следует держать внутри каждую ночь, пока не рассеется утренний холод, и давать им порцию теплой воды перед выходом в поле. Если вымя дойной коровы становится твердым и болезненным, его следует прогреть теплой водой и потереть нежной рукой. Или если соски воспалены, их следует дважды в день замачивать в теплой воде; и либо смазывать мягкой мазью, либо обрабатывать спиртом с водой. Если используется первое, необходима большая чистота: молоко в это время лучше отдавать свиньям. Или если корова травмирована ударом или раной, пораженную часть следует несколько раз в день смазывать свежим маслом; или мазью, приготовленной из одной унции кастильского мыла, растворенного в полутора пинтах свежего молока на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы образовалась однородная смесь. Но если рана превращается в упорную язву, возьмите кастильское мыло, гуммиаммоний, гуммигальбан и экстракт болиголова, по одной унции каждого; сформируйте из них восемь болюсов и давайте по одному каждое утро и вечер. Чтобы коровы не сосали собственное молоко, как некоторые из них склонны делать, часто натирайте соски крепким прогорклым сыром, что послужит эффективным средством.

КОРОВЬИ НОЖКИ. Они очень питательны, и их можно готовить по-разному. Обычный способ — отварить и подать на салфетке с растопленным маслом, горчицей и большой ложкой уксуса. Или поджарить их до мягкости и подать как коричневое фрикасе. Бульон подойдет для приготовления сладкого или пикантного желе, а также для придания насыщенности супам или подливам. Другой способ — разрезать их на четыре части, обмакнуть в яйцо, затем запанировать и обжарить. Их можно украсить жареным луком и подать с соусом, как указано выше. Или их можно запечь, как для фальшивого черепахового супа.

МЕДОВУХА ИЗ ПЕРВОЦВЕТА. Положите тридцать фунтов меда в пятнадцать галлонов воды и кипятите, пока не выкипит один галлон; снимите пену и снимите с огня. Подготовьте полтора десятка лимонов, нарезанных четвертинками, залейте их галлоном кипящего отвара, а остальное вылейте в бочонок с семью мерами цветков первоцвета. Оставьте их там на всю ночь; затем добавьте отвар и лимоны к восьми ложкам свежих дрожжей и горсти шиповника. Все хорошо перемешайте и дайте побродить три или четыре дня; затем процедите и перелейте в бочку. Дайте постоять шесть месяцев и разлейте по бутылкам для хранения.

ВИНО ИЗ ПЕРВОЦВЕТА. На каждый галлон воды возьмите три фунта кускового сахара; кипятите их вместе полчаса, снимая пену по мере ее появления. Когда достаточно остынет, добавьте корку поджаренного хлеба, обмакнутую в густые дрожжи, и дайте жидкости побродить в бочонке тридцать шесть часов. Затем положите в бочку, предназначенную для хранения, цедру двух и кожуру одного лимона на каждый галлон жидкости; также цедру и кожуру одного севильского апельсина и один галлон цветков первоцвета. Залейте их жидкостью, осторожно перемешивайте каждый день в течение недели, и на каждые пять галлонов добавьте бутылку бренди. Плотно закупорьте бочку и дайте постоять всего шесть недель, прежде чем разливать по бутылкам.

КРАБЫ. Самые тяжелые — лучшие, а среднего размера — самые сладкие. Если они легкие, то водянистые: когда они в лучшем виде, суставы ног жесткие, а от тела исходит очень приятный запах. У несвежих крабов глаза выглядят тусклыми и болтаются. Обычно предпочитают самок краба: цвет у них намного ярче, клешни короче, а передний фартук намного шире. Чтобы приготовить горячего краба, выберите мясо и очистите панцирь от головы. Положите мясо обратно в панцирь с небольшим количеством мускатного ореха, соли, перца, кусочком масла, хлебными крошками и тремя ложками уксуса. Затем поставьте краба перед огнем или подрумяньте мясо саламандрой. Подавать следует на сухом тосте. Чтобы приготовить холодного краба, опустошите панцирь, смешайте мясо с небольшим количеством масла, уксуса, соли, белого перца и кайенского перца. Верните смесь обратно и подавайте в панцире.

КРЕКЕРЫ. Смешайте с квартой муки пол-тертого мускатного ореха, желтки четырех взбитых яиц и четыре ложки розовой воды. Замесите из всего этого крутое тесто на холодной воде. Затем раскатайте в него фунт сливочного масла и придайте тесту форму крекеров. Варите их в чайнике с водой, пока они не всплывут, а затем переложите в холодную воду. Когда они затвердеют, выложите их сушиться и выпекайте на жестяных листах.

ОРЕХОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ. Смешайте восемь унций муки высшего сорта с восемью унциями сахара и растопите четыре унции сливочного масла в двух ложках изюмного вина. С помощью четырех взбитых и процеженных яиц замесите тесто и добавьте семена тмина. Раскатайте тесто тонко, как бумагу, вырежьте фигурки с помощью края стакана, смажьте их яичным белком и посыпьте мелким сахаром.

СУДОРОГА. Лица, подверженные этому недугу, который обычно нападает ночью, должны иметь доску, прикрепленную к изножью кровати, в которую следует сильно упираться стопой, когда начинается боль. Это редко не приносит облегчения. Когда судорога более упорная, следует нагреть кирпич, завернуть его в фланелевый мешок, положить в изножье кровати и упереться в него стопой. Кирпич будет оставаться теплым и предотвратит возвращение недуга. Однако нет более безопасного или более верного средства, чем растирание пораженной части для восстановления свободного кровообращения. Если судорога поражает желудок или кишечник, это сопряжено со значительной опасностью: лекарство может облегчить, но не вылечить. Следует тщательно избегать всех горячих и стимулирующих напитков, и часто давать чашку теплой овсянки или ромашкового чая с десятью или пятнадцатью каплями растворенного винного камня в каждой.

КЛЮКВА. Если для пудингов и пирогов, она требует много сахара. Если тушить в банке, то же самое: но в таком виде ее хорошо есть с хлебом, и она очень полезна. Если после тушения ее отжать и процедить, она дает прекрасный сок, который является отличным напитком при лихорадке.

КЛЮКВЕННАЯ ОВСЯНКА. Разомните чашку клюквы в чашке воды и проварите большую ложку овсянки в двух квартах воды. Затем добавьте джем с небольшим количеством сахара и лимонной цедры; варите полчаса и процедите. Добавьте стакан бренди или сладкого вина.

КЛЮКВЕННОЕ ЖЕЛЕ. Сделайте очень крепкое желе из рыбьего клея. Когда остынет, смешайте его с двойным количеством отжатого и процеженного клюквенного сока. Подсластите мелким сахаром, доведите до кипения и процедите в форму. Чтобы сделать желе из клюквы и риса, отварите и отожмите фрукты, процедите сок и постепенно смешайте его с таким количеством молотого риса, которое при варке загустеет до состояния желе. Варите на медленном огне, постоянно помешивая, и подсластите. Переложите в миску или форму и подавайте с молоком или сливками.

РЕЧНЫЕ РАКИ. Приготовьте пикантное рыбное желе и положите немного на дно глубокого небольшого блюда. Когда остынет, уложите раков спинками вниз и залейте их сверху еще желе. Когда остынет, переверните, и получится красивое блюдо. Креветок можно приготовить таким же образом.

СЛИВКИ. Жирные сливки для чая или кофе готовятся следующим образом. Налейте свежее молоко в глиняную кастрюлю, нагрейте на огне и отставьте до следующего дня. Чтобы сохранить их на день или два дольше, их нужно ошпарить, подсластить кусковым сахаром и поставить в прохладное место. Если полпинты свежих сливок прокипятить в глиняном горшке с полфунтом сахара и в холодном виде плотно закупорить во флаконах, они сохранятся несколько недель и будут пригодны для чайного стола.

КРЕМ ДЛЯ ПИРОГОВ. Прокипятите пинту свежего молока десять минут с кусочком лимонной цедры, лавровым листом, четырьмя гвоздиками и небольшим количеством сахара. Смешайте желтки шести яиц и пол-чайной ложки муки, процедите к ним молоко и поставьте на медленный огонь. Помешивайте до загустения, но не давайте свернуться: когда остынет, его можно намазывать на любые фруктовые пироги.

СЛИВКИ ДЛЯ СЫВОРОТОЧНОГО МАСЛА. Оставьте сыворотку на день и ночь и снимайте сливки, пока не наберется достаточное количество. Затем прокипятите их и влейте в кастрюлю или две с холодной водой. По мере того как сливки поднимаются, снимайте их, пока они не перестанут появляться, а затем сбивайте. Там, где ежедневно делают сыр из свежего молока, сывороточное масло для обычного и текущего потребления можно делать с выгодой.

СЛИВОЧНЫЙ СЫР. Чтобы приготовить этот продукт, налейте в кастрюлю пять кварт «стриппингс», то есть последних порций молока, с двумя ложками сычужного фермента. Когда образуется творог, два или три раза ударьте по нему шумовкой, чтобы просто разбить его. Дайте постоять два часа, затем расстелите сырную ткань на сите, выложите на нее творог и дайте стечь сыворотке. Немного разомните творог рукой и положите в форму с грузом в два фунта. Дайте постоять двенадцать часов, выньте и обвяжите лентой. Переворачивайте каждый день до высыхания с одной доски на другую; накройте их крапивой или чистыми листьями лопуха и положите между двумя оловянными тарелками для созревания. Если погода теплая, сыр будет готов через три недели. Другой способ. Подготовьте чайник с кипящей водой, налейте пять кварт свежего молока в кастрюлю, пять пинт холодной воды и пять горячей. Когда температура станет подходящей, добавьте столько сычужного фермента, чтобы он свернулся за двадцать минут, а также кусочек сахара. Когда творог будет готов, три или четыре раза ударьте шумовкой и оставьте ее на твороге. Через час или два переложите его в форму, не касаясь; положите груз в два фунта, когда сыворотка стечет и форма будет полна. Чтобы сделать другой сорт сливочного сыра, добавьте к трем пинтам сырых сливок столько соли, сколько нужно для вкуса. Хорошо перемешайте, положите сложенную в несколько раз сырную ткань на дно сита и вылейте на нее творог. Когда он затвердеет, накройте его крапивой на оловянной тарелке. То, что называется камышовым сливочным сыром, делается следующим образом. К кварте свежих сливок добавьте пинту свежего молока, достаточно теплого, чтобы придать сливкам надлежащую температуру; затем добавьте немного сахара и сычужного фермента. Поставьте поближе к огню, пока не образуется творог; наполните форму, сделанную в форме кирпича из пшеничной соломы или камыша, сшитых вместе. Подготовьте квадрат из соломы или камыша, сшитый плоско, чтобы поставить на него форму, и еще один, чтобы накрыть ее; форма должна быть открыта сверху и снизу. На следующий день выньте его, часто меняйте, чтобы он созрел, и положите на него полуфунтовый груз. Другой способ. Возьмите пинту очень густых кислых сливок с поверхности кастрюли для сбора масла, положите салфетку на две тарелки и вылейте по половине в каждую. Дайте им постоять двенадцать часов, затем переложите их на свежую влажную салфетку на одну тарелку и накройте такой же. Повторяйте это каждые двенадцать часов, пока сыр не начнет выглядеть сухим. Затем дозревайте его с ореховыми листьями, и он будет готов через десять дней. Свежая крапива или две оловянные тарелки очень хорошо помогут созреть сливочному сыру.

СЛИВОЧНЫЙ ПУДИНГ. Нарежьте мякиш пенни-булки в кварту сливок, ошпарьте на огне и разомните ложкой. Добавьте к этому шесть яиц, причем только три белка, полфунта мелкого изюма, четверть фунта сахара, немного розовой воды и мускатного ореха. Все взбейте вместе, добавьте немного костного мозга, если одобряете, и запеките в форме с тестом.

КРЕМЫ. Чтобы сделать отличный крем, прокипятите полпинты сливок и полпинты молока с двумя лавровыми листьями, кусочком лимонной цедры, несколькими миндальными орехами, растертыми в пасту с каплей воды, небольшим количеством сахара, водой из цветков апельсина и чайной ложкой муки, растертой с небольшим количеством холодного молока. Когда крем остынет, добавьте немного лимонного сока и подавайте в чашках или стаканах для лимонада. Для более изысканного блюда взбейте три четверти пинты очень жирных сливок в крепкую пену с мелко натертой лимонной цедрой, выжимкой сока, половиной стакана сладкого вина и сахаром, чтобы сделать его приятным, но не слишком сладким. Выложите на сито или в форму, на следующий день переложите на блюдо и украсьте очень легким печеньем из слоеного теста, сделанным в жестяных формочках длиной в палец и толщиной около двух. Можно посыпать мелким сахаром или глазировать небольшим количеством рыбьего клея. Макаруны можно использовать для украшения краев блюда.

КРЕСС-УКСУС. Высушите и растолките пол-унции семян садового кресс-салата, залейте квартой лучшего уксуса и дайте настояться десять дней, встряхивая каждый день. Будучи сильно ароматизированным кресс-салатом, он подходит для салатов и холодного мяса. Сельдерейный уксус готовится таким же образом.

СВЕРЧКИ. Дым древесного угля прогонит их: или немного белого мышьяка, смешанного с печеным яблоком и положенного в норы и трещины, где находятся сверчки, эффективно уничтожит их. Шотландский нюхательный табак, рассыпанный по норам, откуда они выходят, также даст тот же эффект.

КРИМП-ТРЕСКА. Прокипятите горсть соли в галлоне насосной воды и снимите пену. Нарежьте свежую треску ломтиками толщиной в дюйм и быстро проварите в рассоле несколько минут; очень осторожно выньте ломтики и положите на рыбное блюдо, чтобы стекла вода. Обсушите и обваляйте их в муке, и положите на некотором расстоянии над чистым огнем для жарки. Подавайте с соусом из лобстера или креветок.

КРИМП-ЛОСОСЬ. Когда лосось очищен от чешуи и выпотрошен, отрежьте голову и хвост, а тушку разрежьте на крупные ломтики. Бросьте их в кастрюлю с насосной водой, посыпьте горстью лавровой соли, перемешайте, а затем выньте рыбу. Поставьте глубокую кастрюлю для тушения, отварите голову и хвост целиком, добавьте немного соли, но без уксуса. Когда они прокипят десять минут, снимите пену с воды и положите ломтики. Когда они будут готовы, положите голову и хвост на блюдо, а ломтики вокруг; или каждую часть можно приготовить отдельно.

ХРУСТЯЩАЯ ПЕТРУШКА. Соберите и промойте немного молодой петрушки, встряхните ее в сухой ткани, чтобы стекла вода, разложите на листе белой бумаги в голландской печи перед огнем и часто переворачивайте, пока она не станет совсем хрустящей. Это гораздо лучший способ приготовления, чем жарка, которая редко получается хорошо; и она послужит аккуратным гарниром для рыбы или бараньих отбивных.

КРЕСТОВЫЕ БУЛОЧКИ. Подогрейте перед огнем два с половиной фунта муки высшего сорта; добавьте полфунта просеянного сахара, немного мелко растертых семян кориандра, корицы и мускатного цвета. Растопите полфунта сливочного масла в полупинте молока; после того как оно остынет, вмешайте три столовые ложки густых дрожжей и немного соли. Замесите из всего этого тесто, сделайте булочки и вырежьте крест сверху. Положите их на жестяной лист, чтобы они поднялись перед огнем, смажьте теплым молоком и выпекайте в умеренно горячей духовке.

ВОРОНЫ. Эти птицы чрезвычайно полезны фермеру, пожирая множество саранчи, гусениц и других насекомых, которые крайне вредны для посевов; но в определенные сезоны они становятся настолько многочисленными и совершают такие опустошения на хлебных полях, что был принят акт парламента об их уничтожении. Наиболее успешный метод — подготовить своего рода стол между ветвями большого дерева с падалью и другим мясом, пока вороны не привыкнут слетаться к этому месту за пищей. Впоследствии мясо можно отравить; и птицы, продолжая питаться им, будут уничтожены. Препарат под названием чилибуха лучше всего подходит для этой цели.

КРАМПЕТЫ. Подогрейте перед огнем два фунта муки высшего сорта с небольшим количеством соли и смешайте с теплым молоком и водой, пока тесто не станет густым. Взбейте три яйца с тремя ложками густых дрожжей и чашкой теплого молока и воды; добавьте к тесту и хорошо взбейте все вместе в большой миске с таким количеством молока и воды, чтобы тесто стало густым. Поставьте перед огнем, чтобы оно поднялось, и плотно накройте. Поставьте сковороду, протрите ее кусочком масла, завернутым в муслин, и налейте столько теста за один раз, сколько достаточно для одного крампета. Пусть печется медленно, пока не станет бледно-желтым; а когда остынет, крампеты можно поджарить и намазать маслом.

ОГУРЦЫ. Лучший способ выращивания этого вкусного овоща следующий. Когда растения выращены на умеренно горячей грядке, не форсируя их слишком сильно, их следует высаживать в открытый грунт у южной стены в конце мая и подвязывать к стене, как фруктовое дерево. Когда они вырастут примерно на пять футов, они выпустят цветы, и вскоре появятся плоды. Предпочтительнее огурцы тонкого колючего сорта, и их не следует слишком сильно поливать во время роста, так как это повредит плоды. Мякоть огурцов, выращенных таким образом, будет толще и плотнее, а вкус — вкуснее, чем у тех, что посажены обычным способом, где побегам позволяют стелиться по земле. Дыни также можно выращивать таким же образом, и качество обоих значительно улучшится. Когда огурцы нужно приготовить к столу, очистите их и сделайте надрезы в несколько рядов, чтобы они выглядели слегка рублеными. Добавьте немного молодого лука, перец и соль, стакан белого вина, сок лимона и немного уксуса. Или нарежьте их тонкими ломтиками с перцем, солью, уксусом и нарезанным луком. Или подавайте их к столу целиком с нарезанным луком в блюдце.

ОГУРЕЧНЫЙ КЕТЧУП. Очистите несколько крупных старых огурцов, нарежьте их ломтиками и разомните; добавьте немного соли и оставьте до следующего дня. Слейте жидкость, прокипятите ее с лимонной цедрой, мускатным цветом, гвоздикой, хреном, луком-шалотом, белым перцем и имбирем. Процедите; и когда остынет, разлейте по бутылкам с мускатным цветом, гвоздикой и горошинами перца, но без остального. Немного этого кетчупа придаст приятный вкус почти любому виду мясной подливы.

ОГУРЕЧНЫЙ УКСУС. Очистите и нарежьте пятнадцать крупных огурцов и положите их в каменную банку с тремя пинтами уксуса, четырьмя нарезанными крупными луковицами, двумя или тремя луковицами шалота, небольшим количеством чеснока, двумя большими ложками соли, тремя чайными ложками перца и половиной чайной ложки кайенского перца. Храните уксус в небольших бутылках, чтобы добавлять в салат или есть с мясом.

КУЛИ. Чтобы приготовить кули для рагу, нарежьте кусочками два фунта постной телятины и две унции ветчины. Добавьте две гвоздики, немного мускатного ореха и мускатного цвета, немного корней петрушки, две нарезанные моркови, немного лука-шалота и два лавровых листа. Положите их в глиняную банку на горячий очаг или в чайник с кипящей водой. Плотно накройте, дайте потомиться полчаса, следя за тем, чтобы они не подгорели; затем влейте говяжий бульон, потушите и процедите.

ПУДИНГ ПО-КАМБЕРЛЕНДСКИ. Чтобы приготовить так называемый пудинг герцога Камберлендского, смешайте шесть унций тертого хлеба, такое же количество хорошо очищенного и перебранного смородины, столько же мелко нарезанного говяжьего жира, столько же нарезанных яблок, а также кускового сахара. Добавьте шесть яиц, половину тертого мускатного ореха, щепотку соли и цедру лимона, измельченную как можно мельче; также по одной большой ложке нарезанных тонкими ломтиками цитрона, апельсина и лимона. Тщательно перемешайте все вместе, положите в миску, плотно накройте тканью, посыпанной мукой, и варите три часа. Подавайте с соусом для пудинга, добавив сок половины лимона, прокипяченный вместе.

ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ. Протрите творог из двух галлонов молока, хорошо отжатый через сито. Смешайте его с шестью яйцами, небольшим количеством сливок, двумя ложками воды из цветков апельсина, половиной мускатного ореха, по три ложки муки и хлебных крошек, по полфунта смородины и изюма. Варите пудинг час в плотной, хорошо посыпанной мукой ткани.

ТВОРОЖНЫЕ СЛОЙКИ. Сверните два кварта молока в творог, отожмите сыворотку, протрите через сито и смешайте четыре унции сливочного масла, мякиш пенни-булки, две ложки сливок, половину мускатного ореха, немного сахара и две ложки белого вина. Смажьте маслом несколько маленьких чашек или формочек и наполните их на три четверти. Вода из цветков апельсина — это улучшение. Выпекайте слойки с осторожностью и подавайте со сладким соусом в соуснике.

ТВОРОЖНАЯ ЗВЕЗДА. Поставьте на огонь кварту свежего молока с двумя или тремя лепестками мускатного цвета; и когда оно будет готово закипеть, добавьте к нему желтки и белки девяти хорошо взбитых яиц и столько соли, сколько поместится на шестипенсовик. Дайте покипеть, пока сыворотка не станет прозрачной; затем процедите через тонкую ткань или волосяное сито. Приправьте сахаром и небольшим количеством корицы, розовой воды, воды из цветков апельсина или белого вина. Положите в форму в виде звезды и дайте постоять несколько часов, прежде чем перевернуть на блюдо: затем полейте вокруг густыми сливками или заварным кремом.

ТВОРОГ СО СЛИВКАМИ. Налейте три или четыре пинты молока в кастрюлю, слегка подогрейте, а затем добавьте сычужный фермент или галлину. Когда творог будет готов, зачерпните его блюдцем в глиняную перфорированную форму любой формы, какой пожелаете. Наполняйте ее по мере стекания сыворотки, не ломая и не прижимая творог. Если перевернуть его всего за два часа до подачи, он будет очень легким; но те, кто любит потверже, могут сделать это, приготовив его раньше и отжав. Сливки, молоко или взбитые сливки, сахар, вино и лимон можно положить в блюдо или в стеклянную миску для подачи с творогом. Другой способ — подогреть четыре кварта свежего молока и добавить пинту или более процеженной пахты, в зависимости от ее кислотности. Держите кастрюлю накрытой, пока творог не станет достаточно твердым, чтобы разрезать его три или четыре раза крест-накрест блюдцем, по мере того как сыворотка отходит. Переложите в форму и наполняйте, пока он не станет достаточно твердым, чтобы принять форму. Подавайте с обычными сливками или смешанным с сахаром, вином и лимоном.

ТВОРОГ И СЫВОРОТКА. Согласно итальянскому методу, более нежный и мягкий творог готовится без использования обычного сычужного фермента. Возьмите несколько грубых оболочек, выстилающих желудки индеек и кур, очистите их от камешков, которые они содержат, хорошо натрите солью и повесьте сушиться. Когда нужно использовать, отломите несколько кусочков кожицы и залейте кипятком. Через восемь или девять часов жидкость можно использовать как обычный сычужный фермент.

ЗАСОЛКА МАСЛА. Хорошо известно, что масло, как его обычно солят, не хранится долго, не портясь и не становясь прогорклым. Масло, которым снабжается Лондон, можно увидеть у каждого торговца сыром в величайшем разнообразии цветов и качества; и слишком часто бывает так, что даже худшее масло смешивают с лучшими сортами, чтобы добиться продажи. Эти практики следует осуждать, и не позволять продавать никакое масло, кроме того, которое является лучшего качества в свежем виде и хорошо засолено, так как вряд ли есть какой-либо продукт, более способный вызвать отвращение, чем плохое масло. Чтобы исправить это зло, при подготовке масла для бочонка рекомендуется следующий процесс. Разотрите отдельно в мелкий порошок в сухой ступке два фунта самой белой поваренной соли, один фунт селитры и один фунт кускового сахара. Просейте эти ингредиенты один на другой на два листа бумаги, соединенных вместе, а затем хорошо перемешайте их руками или шпателем. Храните все в закрытой банке, помещенной в сухое место. Когда потребуется использовать, одна унция этого состава должна приходиться на каждый фунт масла, и все это нужно хорошо вмешать в массу. Затем масло можно положить в горшки или бочки обычным способом. Вышеуказанный метод практикуется во многих частях Шотландии и, как выяснилось, сохраняет масло гораздо лучше, чем при использовании только поваренной соли. Любая экономка может провести эксперимент, соразмеряя ингредиенты с количеством масла; и разница между ними будет легко заметна. Масло, засоленное с этой смесью, выглядит богатой маслянистой консистенции и прекрасного цвета, и никогда не приобретает хрупкой твердости и не отдает солью, как другое. Ему следует дать постоять три недели или месяц перед использованием, и оно будет храниться два или три года, не подвергаясь ни малейшему повреждению. Масло, сделанное в сосудах или корытах, выложенных свинцом, или в глазурованных глиняных кастрюлях, глазурь которых в основном состоит из свинца, слишком склонно к загрязнению частицами этого вредного металла. Поэтому лучше использовать луженые сосуды для смешивания консерванта с маслом и упаковывать его либо в деревянные бочки, либо в банки из воксхолльской посуды, которая, будучи остеклованной насквозь, не требует внутренней глазуровки.

ЗАСОЛКА ОКОРОКОВ. Когда окорока нужно засолить, они должны повисеть день или два; затем посыпьте их небольшим количеством соли и дайте стечь еще день. Разотрите полторы унции селитры, такое же количество лавровой соли, пол-унции саль-прунеллы и фунт самого грубого сахара. Хорошо перемешайте их и втирайте в каждый окорок каждый день в течение четырех дней, и переворачивайте его. Если окорок маленький, переворачивайте его каждый день в течение трех недель: если большой, на неделю дольше, но после четырех дней его не следует натирать. Перед сушкой дайте стечь и покройте отрубями, и коптите десять дней. Или выберите ногу свиньи, которая жирная и хорошо кормлена, и повесьте ее на день или два. Если она большая, добавьте к ней фунт лавровой соли, четыре унции селитры, фунт самого грубого сахара и горсть поваренной соли, все в мелком порошке, и хорошо вотрите смесь в окорок. Положите шкурой вниз и покройте мясистую часть солями. Часто поливайте рассолом и переворачивайте каждый день в течение месяца. Дайте стечь и посыпьте отрубями, затем повесьте в дымоход, где жгут дрова, и время от времени переворачивайте в течение десяти дней. Другой способ — повесить окорок, посыпать его солью, а затем ежедневно натирать следующей смесью. Полфунта поваренной соли, столько же лавровой соли, две унции селитры и две унции черного перца, смешанные с фунтом с половиной патоки. Переворачивайте его дважды в день в рассоле в течение трех недель; затем положите в ведро с водой на одну ночь, вытрите насухо и коптите две или три недели. Чтобы придать окорокам сильный аромат, дайте им повисеть три дня, когда позволяет погода. Смешайте унцию селитры с четвертью фунта лавровой соли, таким же количеством поваренной соли, а также грубого сахара и квартой крепкого пива. Прокипятите их вместе, вылейте жидкость прямо на окорок и переворачивайте его дважды в день в рассоле в течение трех недель. Унция черного перца и такое же количество душистого перца в мелком порошке, добавленные к вышеуказанному, придадут еще более сильный аромат. Вытрите и покройте отрубями, коптите три или четыре недели; и если огонь сильный, его следует зашить в грубую обертку. Чтобы придать окороку еще более сильный аромат, посыпьте его солью после того, как он провисел два или три дня, и дайте стечь. Сделайте рассол из кварты крепкого пива, полфунта патоки, унции семян кориандра, двух унций ягод можжевельника, унции перца, такого же количества душистого перца, унции селитры, пол-унции саль-прунеллы, горсти поваренной соли и головки лука-шалота, все растертое или мелко нарезанное. Прокипятите их вместе несколько минут и вылейте на окорок. Этого количества достаточно для окорока весом десять фунтов. Натирайте и переворачивайте его каждый день в течение двух недель; затем зашейте в тонкий льняной мешок и коптите три недели. Выньте из рассола и натрите отрубями перед сушкой. Во всех случаях лучше положить достаточное количество соли вначале, чем добавлять ее потом, так как это сделает окорок соленым и жестким. Когда он полежит в рассоле несколько дней, было бы выгодно прокипятить и снять пену с рассола и вылить его обратно, когда он остынет. Бекон, свиную голову и другие продукты можно обрабатывать таким же образом.

СМОРОДИНОВЫЙ КРЕМ. Очистите и разомните немного спелой смородины, процедите через мелкое сито и подсластите сок рафинированным сахаром. Взбейте равные количества сока и сливок, и по мере появления пены выкладывайте ее в стаканы.

СМОРОДИНОВЫЕ ОЛАДЬИ. Загустите полпинты эля мукой и добавьте немного смородины. Быстро взбейте, доведите сало до кипения на сковороде и выложите по одной большой ложке теста за раз, чего достаточно для одной оладьи.

СМОРОДИНОВАЯ ОВСЯНКА. Сделайте пинту овсянки на воде, процедите и проварите с столовой ложкой чистой смородины, пока она не станет совсем пухлой. Добавьте немного мускатного ореха и сахара, и стакан сладкого вина. Эта овсянка подходит для детей или лиц, склонных к запорам.

СМОРОДИНОВЫЙ ДЖЕМ. Независимо от того, сделан ли он из черной, красной или белой смородины, фрукты должны быть очень спелыми. Очистите их от плодоножек и разомните. На каждый фунт положите три четверти фунта кускового сахара, хорошо перемешайте и варите полчаса.

СМОРОДИНОВОЕ ЖЕЛЕ. Очистите фрукты, красные или черные, и положите их в каменную банку, чтобы варить на горячем очаге или на огне в кастрюле с водой. Процедите жидкость и на каждую пинту добавьте фунт кускового сахара крупными кусками. Положите все в фарфоровую или каменную банку до почти полного растворения; затем переложите в таз для варенья и снимайте пену во время кипения на огне. Когда оно начнет превращаться в желе на тарелке, храните его в небольших банках или стаканах.

СМОРОДИНОВЫЙ ПИРОГ. Выложите тесто вокруг блюда, наполните его фруктами и хорошим влажным сахаром, добавьте немного воды и накройте тестом. Поставьте чайную чашку в блюдо дном вверх, чтобы сок не выкипал. Печеная смородина лучше смешивается с малиной или терном.

СМОРОДИНОВЫЙ СОУС. Чтобы приготовить старый соус к оленине, проварите унцию сушеной смородины в полупинте воды несколько минут. Затем добавьте небольшую чашку хлебных крошек, шесть гвоздик, стакан портвейна и кусочек сливочного масла. Помешивайте, пока все не станет однородным.

СМОРОДИНОВЫЙ ШРАБ. Очистите немного белой смородины и подготовьте ее в банке, как для желе. Процедите сок, две кварты которого добавьте к одному галлону рома и двум фунтам кускового сахара. Процедите все через мешок для желе.

СМОРОДИНОВОЕ ВИНО. На каждые три пинты фруктов, тщательно очищенных и размятых, добавьте одну кварту воды. Через двадцать четыре часа процедите жидкость и добавьте на каждую кварту фунт хорошего лиссабонского сахара. Если для белой смородины, используйте кусковой сахар. Лучше всего положить все в большую кастрюлю; и когда через три или четыре дня поднимется пена, снимите ее, прежде чем переливать жидкость в бочку. Те, кто делает вино из своих садов, могут не иметь достаточно фруктов, чтобы наполнить бочку сразу; но вино не пострадает, если его делать в кастрюле в разное время, в вышеуказанных пропорциях, и добавлять по мере созревания фруктов; но собирать их нужно в сухую погоду, и вести учет того, что кладется каждый раз. Другой способ. Положите пять кварт смородины и пинту малины на каждые два галлона воды. Дайте им отмокнуть всю ночь, затем хорошо отожмите и разомните. На следующий день хорошо протрите их на мелком проволочном сите, пока не получится весь сок, и промойте кожицу еще раз частью жидкости. На каждый галлон положите четыре фунта хорошего лиссабонского сахара, сразу перелейте в бочку, слегка прикройте пробкой и оставьте бродить самостоятельно. Через два или три дня добавьте бутылку бренди на каждые четыре галлона, плотно закупорьте, но оставьте вентиляционную пробку открытой на несколько дней. Держите три года в бочке, и это будет прекрасное приятное вино; четыре года сделают его еще лучше. Вино из черной смородины делается следующим образом. На каждые три кварты сока добавьте такое же количество воды, и на каждые три кварты жидкости положите три фунта хорошего влажного сахара. Перелейте в бочку, оставив немного для доливки. Поставьте бочку в теплое сухое помещение, и жидкость будет бродить сама по себе. Когда брожение закончится, снимите пену и долейте оставленной жидкостью, добавив три бутылки бренди на сорок кварт вина. Плотно закупорьте на девять месяцев, затем разлейте по бутылкам; процедите густую часть через мешок для желе, пока она тоже не станет прозрачной и пригодной для розлива. Вино следует затем хранить десять или двенадцать месяцев.

КАРРИ. Нарежьте кур или кроликов на части; телятину, ягненка или сладкое мясо на небольшие кусочки. Положите четыре унции сливочного масла в кастрюлю для тушения; когда растает, положите мясо и две нарезанные луковицы. Тушите до приятного коричневого цвета, добавьте полпинты бульона и дайте потомиться двадцать минут. Смешайте в миске до однородности одну столовую ложку порошка карри, одну ложку муки и чайную ложку соли с небольшим количеством холодной воды. Влейте пасту в кастрюлю, хорошо встряхните, пока не закипит, и дайте потомиться еще двадцать минут. Перед самой подачей выжмите сок половины лимона и добавьте хорошую столовую ложку растопленного сливочного масла.

ШАРИКИ КАРРИ. Возьмите немного хлебных крошек, желток сваренного вкрутую яйца и кусочек свежего масла размером наполовину меньше; взбейте их вместе в ступке, приправьте небольшим количеством порошка карри, скатайте тесто в маленькие шарики и варите их две или три минуты. Они подойдут для фальшивого черепахового супа, телятины, птицы и сложных блюд.

КАРРИ ИЗ ТРЕСКИ. Это блюдо следует готовить из нарезанной трески, которая была либо кримп-обработанной, либо посыпанной солью на день, чтобы она стала твердой. Обжарьте ее до красивого коричневого цвета с луком и потушите с хорошим белым соусом, небольшим количеством порошка карри, кусочком сливочного масла и муки, тремя или четырьмя ложками жирных сливок, солью и кайенским перцем, если порошок недостаточно острый.

КАРРИ ИЗ ЛОБСТЕРОВ. Выньте их из панцирей, положите в кастрюлю с небольшим кусочком мускатного цвета, тремя или четырьмя ложками телячьего соуса и четырьмя ложками сливок. Разотрите до однородности одну или две чайные ложки порошка карри, чайную ложку муки и унцию сливочного масла. Потомите их вместе час, выжмите половину лимона и добавьте немного соли. Карри из креветок готовится таким же образом.

ПОРОШОК КАРРИ. Высушите и доведите следующие ингредиенты до мелкого порошка. Три унции семян кориандра, три унции куркумы, одна унция черного перца и одна унция имбиря; пол-унции малого кардамона и по четверти унции корицы, семян тмина и кайенского перца. Тщательно растолките и смешайте их вместе и храните в плотно закрытой бутылке.

СОУС КАРРИ. Вмешайте небольшое количество порошка карри в мясной сок, растопленное сливочное масло или луковый соус. Это следует делать постепенно, ориентируясь на вкус, и следить за тем, чтобы не положить слишком много порошка карри.

СУП КАРРИ. Нарежьте четыре фунта телячьей грудинки небольшими кусочками, положите обрезки в сотейник с двумя квартами воды, двенадцатью горошинами черного перца и таким же количеством душистого перца. Когда закипит, тщательно снимите пену; после полутора часов варки процедите бульон. Пока он варится, обжарьте кусочки телятины на сливочном масле с четырьмя луковицами. Когда они будут готовы, добавьте к ним бульон и поставьте на огонь. Дайте потомиться полчаса, затем смешайте две ложки порошка карри и столько же муки с небольшим количеством холодной воды и чайной ложкой соли, и добавьте эту смесь в суп. Томите на медленном огне, пока телятина не станет совсем мягкой, после чего суп готов. Либо возьмите пару кур или кроликов, удалите кости и тушите их таким же образом. Вместо черного перца и душистого перца можно добавить раздавленный лук-шалот, немного мускатного цвета и имбиря.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ. Чтобы приготовить недорогой и превосходный заварной крем, вскипятите три пинты свежего молока с кусочком лимонной цедры, кусочком корицы, двумя или тремя лавровыми листьями и подсластите. Тем временем разотрите до гладкости большую ложку рисовой муки в чашке холодного молока и смешайте с желтками двух хорошо взбитых яиц. Возьмите чашку кипящего молока и смешайте с холодным, затем влейте в кипящее, помешивая в одну сторону, пока оно не начнет густеть и не будет готово закипеть; затем перелейте в кастрюлю, некоторое время помешивайте, добавьте большую ложку персиковой воды, две ложки бренди или немного ратафии. Если положить в заварной крем стеклянные шарики или что-либо, что может пригореть, это предотвратит пригорание, если их периодически встряхивать в сотейнике. — Чтобы сделать более богатый заварной крем, вскипятите пинту молока с лимонной цедрой и корицей. Смешайте пинту сливок и желтки пяти хорошо взбитых яиц. Когда молоко приобретет вкус приправ, подсластите его в достаточном количестве для всей массы; влейте в сливки, тщательно перемешивая; затем дайте заварному крему потомиться, пока он не достигнет нужной густоты. Помешивайте только в одну сторону, приправьте, как указано выше, но не давайте закипеть. Если заварной крем должен быть очень богатым, добавьте к яйцам кварту сливок вместо молока.

ТЕСТО ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА. Шесть унций сливочного масла, три ложки сливок, желтки двух яиц и полфунта муки нужно хорошо перемешать. Дайте постоять четверть часа, хорошо вымесите и тонко раскатайте.

ПУДИНГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ. Постепенно смешайте пинту хорошего молока с большой ложкой муки, желтками пяти яиц, небольшим количеством воды из цветков апельсина и щепоткой молотой корицы. Смажьте сливочным маслом форму, в которую как раз поместится смесь, влейте тесто и завяжите сверху посыпанной мукой тканью. Поместите в кипящую воду, повращайте несколько минут, чтобы яйцо не осело на одну сторону, и варите полчаса. Полейте пудинг смородиновым желе и подавайте со сладким соусом.

КОТЛЕТЫ ПО-МАНТЕНОН. Нарежьте ломтики телятины толщиной в три четверти дюйма, отбейте их скалкой и смажьте с обеих сторон яйцом. Обваляйте в смеси панировочных сухарей, петрушки, тимьяна, душицы, перца, соли и небольшого количества тертого мускатного ореха. Затем заверните их в белую бумагу и запеките на решетке. Приготовьте растопленное сливочное масло в соуснике с добавлением небольшого количества грибного кетчупа. — Другой способ: обжарить котлеты после того, как они были подготовлены, как указано выше. Всыпьте немного муки на сковороду и добавьте кусочек сливочного масла; подрумяньте, влейте немного кипятка и быстро прокипятите. Приправьте перцем, солью и кетчупом и полейте ими котлеты. — Или подготовьте, как прежде, и приготовьте котлеты в голландской печи. Полейте их растопленным сливочным маслом и грибами. Особенно хороши на решетке стейки из шейной части, приправленные перцем и солью; в этом случае травы не требуются.

РЕЗКА СТЕКЛА. Если держать стекло одной рукой под водой, а в другой паре ножниц, его можно резать как оберточную бумагу; или если приложить раскаленную трубку к краю стекла, а затем провести ею по любой его части, трещина пойдет по следу трубки.

ПРОРЕЗЫВАНИЕ ЗУБОВ. При кормлении маленьких детей во время прорезывания зубов требуется большая осторожность. Они часто плачут, как будто отказываются от еды, хотя это в основном связано с болью, вызванной давлением края серебряной или металлической ложки на их нежные десны. Ложка должна быть из слоновой кости, кости или дерева, с круглыми и гладкими краями, и следует следить за тем, чтобы она была чистой. В этот период умеренное расстройство желудка и обильное слюноотделение являются благоприятными симптомами. Чтобы способствовать последнему, ребенку следует позволять грызть такие вещества, которые способствуют смягчению десен и своим давлением облегчают появление зубов. Кусочек корня солодки или алтея будет полезен, или десны можно смягчить и расслабить, натирая их медом или сладким маслом.

D.

Dairy. In a publication intended for general usefulness, the management of the dairy, the source of so many comforts, demands some attention, in addition to the information conveyed under various other articles, connected with this interesting part of female economy. A dairy house then ought to be so situated that the windows or lattices may front the north, and it should at all times be kept perfectly cool and clean. Lattices are preferable to glazed lights, as they admit a free circulation of air; and if too much wind draws in, oiled paper may be pasted over the lattice, or a frame constructed so as to slide backwards and forwards at pleasure. Dairies cannot be kept too cool in the summer: they ought therefore to be erected, if possible, near a spring of running water. If a pump can be fixed in the place, or a stream of water conveyed through it, it will tend to preserve a continual freshness and purity of the air. The floor should be neatly paved with red brick, or smooth stone, and laid with a proper descent, so that no water may stagnate: it should be well washed every day, and all the utensils kept with the strictest regard to cleanliness. Neither the cheese, rennet, or cheesepress, must be suffered to contract any taint; nor should the churns be scalded in the dairy, as the steam arising from the hot water tends greatly to injure the milk. The utensils of the dairy should all be made of wood: lead, copper, and brass are poisonous, and cast iron gives a disagreeable taste to the productions of the dairy. Milk leads in particular should be utterly abolished, and well-glazed earthen pans used in their stead. Sour milk has a corroding tendency, and the well known effects of the poison of lead are, bodily debility, palsy, and death. The best of all milk vessels are flat wooden trays about three inches deep, and wide enough to contain a full gallon of milk. These may be kept perfectly clean with good care, and washing and scalding them well with salt and water. As soon as the operation of churning is performed, the butter should be washed immediately in several waters, till thoroughly cleansed from the milk, which should be forced out with a flat wooden ladle, or skimming dish, provided with a short handle. This should be quickly performed, with as little working of the butter as possible; for if it be too much beaten and turned, it will become tough and gluey, which greatly debases its quality. To beat it up with the hand is an indelicate practice, as the butter cannot fail to imbibe the animal effluvia: a warm hand especially will soften it, and make it appear greasy. If the heat of the weather should render it too soft to receive the impression of the mould, it may be put into small vessels, and allowed to swim in a trough of cold water, provided the butter do not come in contact with the water, which would diminish some of its best qualities. A little common salt must be worked up in the butter at the time of making it, and care must be taken not to handle it too much. Meat hung in a dairy will taint the air, and spoil the milk.—See Butter, Cheese, Churning, &c.

СЫРЫЕ ПОСТЕЛИ. Из всех способов простудиться сырые постели являются самыми опасными, и люди, которые держат их в своих домах, виновны в своего рода убийстве, хотя, к сожалению, случается так, что ни одна хозяйка не хочет признавать, что ее постели когда-либо были сырыми. Однако нет другого эффективного способа предотвратить ужасные последствия, так часто испытываемые таким образом, кроме как постоянно использовать постели или заставлять часто спать в них, пока они не понадобятся гостю. В гостиницах, где постелями пользуются почти каждую ночь, не требуется ничего, кроме как содержать комнаты хорошо проветренными, а белье — совершенно сухим. Если есть подозрение, что постель сырая, вставьте стеклянный бокал между простынями дном вверх сразу после того, как вынете грелку. Через несколько минут, если на внутренней стороне стекла появится влага, это верный признак того, что постель сырая: но если появится лишь легкий пар, все в порядке. Если бокала нет под рукой, подойдет зеркало. Самый безопасный способ во всех таких случаях — снять простыни и спать между одеялами.

СЫРЫЕ ДОМА. Нет ничего более обычного, чем когда люди рискуют своей жизнью, заселяясь в жилище почти сразу после того, как штукатур или маляр закончил свою работу, и все же этого следует остерегаться с величайшей осторожностью. Обычай сидеть в комнате, которую недавно помыли и которая еще не просохла, также крайне вреден для здоровья. Простуды, вызванные этим, часто приводят к астме и неизлечимой чахотке.

СЫРЫЕ СТЕНЫ. Когда дом подвергся ремонту, стены склонны становиться сырыми, так же как и в случае, если он был только что построен. Чтобы предотвратить вредные последствия, измельчите немного стекла в порошок, смешайте его с гашеной известью, хорошо высушите смесь в железном горшке и пропустите через сито для муки. Затем прокипятите немного дегтя с небольшим количеством жира в течение четверти часа и сделайте из всего этого цемент. Необходимо следить за тем, чтобы влага не попала в цемент, который нужно использовать сразу после приготовления. Наносите его на сырую часть стены, как обычную штукатурку, примерно по квадратному футу за раз, иначе он быстро станет слишком твердым для использования: если стена очень мокрая, потребуется второй слой. Затем можно нанести обычный известковый раствор с добавлением небольшого количества гипса, что предотвратит отсыревание стен в будущем.

СЛИВОВЫЙ СЫР. Тщательно переберите сливы, медленно запекайте их, пока их можно будет протереть через дуршлаг, оставив только кожицу и косточки. Кипятите мякоть и сок три часа на медленном огне с добавлением влажного сахара, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Бланшируйте ядра и смешайте их с джемом за несколько минут до того, как снять с огня. Разложите по чашкам, завяжите бумагой для письма, смоченной в бренди, и сыр сохранится несколько лет, если держать его в сухом месте.

СЛИВОВЫЙ ПУДИНГ. Выложите форму довольно тонким слоем теста, наполните фруктами и накройте сверху тестом. Плотно завяжите тканью и варите, пока фрукты не будут готовы.

СЛИВОВОЕ ВИНО. Возьмите значительное количество слив, склонных к спелости; разрежьте их пополам, чтобы можно было вынуть косточки, затем аккуратно разомните и добавьте немного воды и меда. Добавляйте на каждый галлон мякоти галлон родниковой воды с несколькими лавровыми листьями и гвоздикой: прокипятите смесь, добавьте столько сахара, сколько потребуется для сладости, снимите пену и дайте остыть. Теперь отожмите фрукты, выдавливая жидкую часть; процедите все через тонкую ткань и слейте воду и сок в бочку. Дав смеси постоять и побродить три или четыре дня, осветлите ее белым сахаром, мукой и яичными белками. Разлейте по бутылкам, затем хорошо закупорьте: через двенадцать дней оно созреет и будет на вкус как слабое портвейновое вино с ароматом канарского.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СЛИВЫ. Чтобы сохранить сливы для зимних пирогов, положите их в небольшие каменные банки или бутылки с широким горлышком; поставьте их по горлышко в котел с холодной водой и ошпарьте. На следующий день, когда они полностью остынут, наполните бутылки родниковой водой и плотно закройте. — Другой способ — варить одну треть сахара от количества фруктов на медленном огне, пока сок не прилипнет к фруктам и не образует джем. Храните в небольших банках в сухом месте. Если слишком сладко, смешайте с частью фруктов, приготовленных без сахара. — Или выберите несколько горшков одинакового размера сверху и снизу, достаточных, чтобы вместить по восемь или девять фунтов каждый. Положите фрукты примерно на четверть объема, посыпьте четвертью сахара, затем еще одну порцию фруктов и так далее, пока все не будет внутри. Пропорция сахара должна быть три фунта на девять фунтов фруктов. Поставьте банки в духовку и запекайте фрукты до полной готовности. Когда остынут, вставьте в середину банки чисто выскобленную палочку, чтобы верхняя часть выступала над краем. Накройте фрукты бумагой для письма и залейте растопленным бараньим салом толщиной не менее полудюйма. Храните банки в прохладном сухом месте и используйте сало как крышку, которую можно вытянуть за палочку, если оставить разветвленный сучок, чтобы она не выскользнула.

КУРЫ ПО-ДАВЕНПОРТСКИ. Подвесьте молодых кур на ночь. Возьмите печень, сердца и самые нежные части желудков и мелко нарежьте их с горстью молодой шалфея, одним анчоусом на каждую курицу, луковицей и желтками четырех яиц, сваренных вкрутую, приправив все перцем, солью и мускатным цветом. Нафаршируйте кур этой смесью и плотно зашейте отверстия и шеи, чтобы вода не попала внутрь. Варите их в подсоленной воде, пока они не будут почти готовы; затем слейте воду и положите их в сотейник с достаточным количеством сливочного масла, чтобы подрумянить. Подавайте с хорошим растопленным сливочным маслом и ложкой кетчупа любого вида в блюде.

СЛАБОСТЬ. Общее расслабление нервной системы является источником многочисленных расстройств и требует лечения, столь же разнообразного, как и причины, от которых оно зависит. В целом, мягкое тепло обладает как стимулирующими, так и укрепляющими свойствами, и лучше всего это достигается с помощью теплой ванны, которая вместо расслабления укрепит весь организм. Также следует следить за диетой; слабым людям следует быть осторожными, чтобы есть легкую и питательную пищу и много питательных овощей. Свежие яйца, суп, крепкий мясной бульон и моллюски также очень питательны. Одежда должна соответствовать климату и изменениям погоды, чтобы по возможности сохранять среднюю температуру между холодом и жарой. Инвалидам такого рода требуется более длительный и менее беспокойный отдых, чем людям с идеальным здоровьем и бодростью; труд и упражнения, адаптированные к их привычкам и силе, чистая, но не слишком мягкая постель, просторное и проветриваемое помещение и, в частности, спокойный и уравновешенный ум, который обладает мощнейшим влиянием на сохранение здоровья и жизни, ибо без спокойствия все остальные средства будут неэффективны.

ДЕРБИШИРСКИЙ ХЛЕБ. Разотрите четыре унции сливочного масла с четырьмя фунтами муки, добавьте четыре хорошо взбитых яйца, пинту молока и большую ложку дрожжей. Замесите тесто, сделайте булочки и дайте им постоять полчаса перед огнем, чтобы они поднялись. Поставьте их в духовку, на следующий день окуните в молоко, а затем дайте им постоять у огня в голландской печи около двадцати минут. Булочки будут очень хороши и сохранятся две недели.

ДЕВОНШИРСКИЙ ДЖАНКЕТ. Налейте теплое молоко в миску и сверните его сычужным ферментом. Затем, не разбивая сгусток, положите сверху немного ошпаренных сливок, сахара и корицы.

ДИЕТИЧЕСКИЙ ХЛЕБ. Взбейте девять яиц и добавьте их вес в просеянном сахаре и вдвое меньше муки. Хорошо перемешайте, натрите цедру лимона и выпекайте в форме.

ДИЕТИЧЕСКИЙ НАПИТОК. Настаивайте в пяти галлонах слабого пива двенадцать унций корней красного щавеля (с удаленной сердцевиной), три унции корней цикория, две горсти шалфея, мелиссы, вероники и одуванчика; две унции сенны, две унции ревеня, четыре унции красного сандала и немного семян петрушки и тмина. Или прокипятите фунт мелкой стружки гваякового дерева с шестью галлонами сладкого сусла, пока не останется пять; и когда начнется брожение, добавьте вышеуказанные ингредиенты. Если принимать его с небольшим количеством соли полыни, этот диетический напиток будет действовать как мочегонное, а также как слабительное.

ОБЕДЫ. Первая подача для больших званых обедов обычно состоит из различных супов, рыбы, приготовленной многими способами, черепахи, имитации черепахового супа, отварного и тушеного мяса: языка, ветчины, бекона, свиных щек, отварной индейки и кур: ростбифа из огузка, филе и ребер: ноги, седла и другой жареной баранины: жареного филе, поясницы, шейки, грудинки и лопатки телятины: бараньей ноги, поясницы, передней четверти, хребта, бараньей головы и фарша: фаршированной и жареной баранины, стейков, приготовленных различными способами, рагу и фрикасе: мясных пирогов в тесте и в блюдах: пирожков с мясом, рыбой и птицей: тушеных голубей, оленины, свиной ноги, хребта, поясницы, ребрышек, кроликов, зайца, пудингов, вареных и печеных: овощей, вареных и тушеных: телячьей головы разными способами, свиных ножек и ушей разными способами. — Блюда для второй подачи: птица и дичь всех видов: моллюски, холодные и в горшочках: рыба в заливном и в горшочках, маринованная рыба, птица в горшочках, жареные бараньи ребра, зельц, овощи, тушеные или в соусе: стручковая фасоль, горошек, спаржа, цветная капуста, фрикасе, маринованные устрицы, шпинат и донышки артишоков: тушеный сельдерей, морская капуста, фруктовые пироги, пироги с консервированными фруктами, тушеные яблоки, чизкейки различных видов: коллекция сладких блюд, кремов, желе, пирожков с фаршем и всех более изысканных видов пудингов: омлет, макароны, устрицы в ракушках, тушеные или маринованные. — Для замены супа и рыбы подаются один или два куска мяса или птицы; а для одной небольшой подачи блюдо, подходящее для второй, должно составлять ее часть. Там, где овощи, куры или любое другое мясо подаются дважды, они улучшают вид стола в первый раз; и три сладких блюда могут составить вторую подачу без больших затрат. В некоторых домах подается по одному блюду за раз с овощами или соусами, подходящими к нему, и это происходит последовательно, горячим. В других — подача супов и рыбы: затем мясо и отварные куры, индейка и т. д. Далее следуют сложные блюда и дичь; и, наконец, сладкие блюда; но это не обычные способы. Следует также отметить, что повара, как правило, не думают о подаче таких продуктов, которые есть в доме, если не приказано; хотя, делая это, добавление чего-то в заливном или маринованного, каких-то оладий, жареных пирожков или быстро приготовленных клецок было бы полезно, когда случаются неожиданные посетители: и во все времена уместно улучшить вид стола, а не позволять продуктам портиться внизу, из-за чего возникают ненужные расходы. — Любое из следующих блюд можно подавать в качестве закуски к сыру после обеда. Запеченная или маринованная рыба, приготовленная с большим количеством специй, голландская маринованная сельдь: сардины, которые на вкус как анчоусы, но крупнее: анчоусы, голец в горшочках, миноги в горшочках: птица в горшочках, приготовленная с большим количеством специй, икра и гренки: салат, редис, французский пирог, холодное масло, сыр в горшочках, тосты с анчоусами.

ВЗЫСКАНИЕ АРЕНДНОЙ ПЛАТЫ. В эти дни всеобщих жалоб и всеобщего бедствия, когда так много семей и отдельных лиц страдают от вымогательств сборщиков налогов и суровости домовладельцев, уместно, чтобы домовладельцы и арендаторы земли были снабжены некоторой информацией о своих законных правах и обязанностях, чтобы защититься от несправедливости или фатальных последствий незаконных действий. Поэтому следует отметить, что арендная плата взыскивается по иску о долге по общему праву; но общим средством правовой защиты является арест имущества путем изъятия товаров и движимого имущества из владения арендатора для получения удовлетворения за арендную плату. Таким образом, арест имущества за арендную плату должен производиться за неуплату или просроченную арендную плату и не может быть произведен в день, когда арендная плата становится подлежащей уплате. Также арест не может быть произведен после того, как арендная плата была предложена к уплате; или если она предложена во время ареста, домовладелец должен вернуть арестованное имущество. Любые товары или имущество, поврежденные действиями домовладельца, должны быть возмещены им. — Когда налагается арест, он должен производиться на всю сумму просроченной арендной платы; не часть в одно время, а остаток в другое, если сначала было достаточно имущества; но если домовладелец ошибся в стоимости вещей, он может произвести второй арест, чтобы восполнить недостаток. Он должен быть осторожен, чтобы не требовать ни больше, ни меньше, чем причитается; он также должен показать определенность арендной платы и когда она была должна; в противном случае требование не будет законным, и он не сможет получить средство правовой защиты. — Домовладелец может арестовать все, что найдет в помещении, независимо от того, является ли это собственностью его арендатора или нет, за исключением вещей, предназначенных для поддержания и выгоды торговли; таких как рабочие инструменты и инвентарь, мешки с зерном или мука на мельнице. Ни приспособления в доме, ни провизия не могут быть арестованы, как и любая другая вещь, которую нельзя вернуть в таком же состоянии, как при изъятии; но одежда может быть арестована, когда она не используется. Деньги вне сумки не могут быть арестованы, потому что их нельзя опознать; но деньги, запечатанные в сумке, могут. Лошадь в повозке не может быть арестована без одновременного изъятия повозки; и если человек находится в повозке, их нельзя забрать. Лошадь, доставляющая товары на рынок, товары, доставленные на рынок для продажи, товары для экспорта на пристани или на складе, товары в руках фактора, товары, доставленные перевозчику для транспортировки за плату, шерсть в сарае соседа — все это считается товарами в руках третьего лица и поэтому не может быть арестовано домовладельцем за арендную плату. Но товары, оставленные в гостинице или другом месте перевозки, экипаж или лошадь, стоящие в конюшне, хотя и являются собственностью третьего лица, могут быть арестованы за арендную плату. Арест не должен производиться после наступления темноты или в день субботний. — Если домовладелец намерен арестовать имущество за арендную плату, не обязательно сначала требовать арендную плату, если арендатор находится в помещении в день платежа и готов ее заплатить. Но если товары арестованы, а причина для этого не дана, владелец может выкупить их, если они не были помещены в залоговый склад. Арест части товаров за просроченную арендную плату от имени всех товаров будет считаться законным изъятием. Но если арест и продажа произведены за арендную плату, когда можно доказать, что арендная плата не является просроченной или причитающейся, лицо, понесшее ущерб, может взыскать двойную стоимость таких арестованных товаров с полными судебными издержками. Если товары помещены в залоговый склад, даже если они были арестованы без причины, арендатор не может их трогать, потому что они находятся в руках закона; но если они не помещены в залоговый склад или не вывезены, он волен их выкупить. — Если арест произведен за арендную плату, а товары не были выкуплены в течение пяти дней после ареста и уведомления, оставленного в помещении с указанием причины такого ареста, лицо, производящее арест, может оценить товары двумя лицами, приведенными к присяге констеблем места для этой цели, и после такой оценки продать их с наибольшей выгодой. Арендная плата может быть затем взята, включая все расходы, а излишек оставлен в руках констебля для использования владельцем. Если домовладелец совершит незаконное действие или любую другую нерегулярность при наложении ареста за арендную плату, которая справедливо причитается, сам арест не будет считаться незаконным по этой причине; но полные убытки могут быть затребованы пострадавшей стороной с полными судебными издержками; либо в иске о нарушении владения, либо по делу. Но если полное возмещение предложено арендатору за такое нарушение до начала иска, он обязан принять его, иначе иск будет прекращен. — Если арендатор тайно вывезет свои товары, чтобы помешать домовладельцу арестовать их за арендную плату, он может изъять товары в течение тридцати дней, где бы они ни были найдены; и если они не были фактически проданы до изъятия, он может распорядиться ими, чтобы взыскать свою арендную плату. Любой арендатор или помощник, удаляющий товары, чтобы предотвратить арест, несет ответственность в двойном размере стоимости товаров, которую домовладелец может взыскать через суд. Если стоимость ниже пятидесяти фунтов, жалоба может быть подана в письменном виде двум соседним магистратам, которые обеспечат уплату путем ареста или отправят правонарушителей в исправительный дом на шесть месяцев. Если какое-либо лицо после наложения ареста осмелится удалить арестованные товары или забрать их у лица, производящего арест, пострадавшая сторона может подать иск за ущерб и взыскать тройные издержки и убытки с правонарушителя. — Домовладелец не может взламывать замок или открывать ворота; но если внешняя дверь дома открыта, он может войти и взломать внутренние двери. Но если товары были мошеннически удалены и заперты, чтобы предотвратить их изъятие, домовладелец может взломать любое место, где они находятся, и изъять их. Если это в жилом доме, сначала должна быть принесена присяга перед магистратом, что есть подозрение, что товары хранятся там. Наиболее приемлемый способ — немедленно удалить товары и уведомить арендатора, куда они удалены; но обычно их оставляют под защитой лица в помещении на пять полных дней, после чего их законно продавать. При наложении ареста необходимо дать судебному исполнителю письменный приказ для этой цели, что домовладелец может сделать сам без какой-либо марки, только указав имя лица, место жительства и просроченную арендную плату, за которую товары и движимое имущество должны быть изъяты. После этого составляется опись предметов, копия которой должна быть передана арендатору вместе с уведомлением о том, что если просроченная арендная плата и расходы по аресту не будут уплачены или товары не будут выкуплены по истечении пяти дней со дня ареста, указанные товары будут оценены и проданы в соответствии с законом. Если домовладелец решит предоставить арендатору более длительный срок для сбора денег, от арендатора должна быть взята записка, в которой указано, что владение продлено по его просьбе, иначе домовладелец будет нести ответственность за иск за превышение срока своего первоначального уведомления. — См. Арендаторы.

ДВОЙНАЯ АРЕНДНАЯ ПЛАТА. Если арендатор получил письменное уведомление и отказывается съехать после того, как такое уведомление было надлежащим образом вручено, и не освобождает помещение в требуемое время, он обязан платить в размере двойной годовой стоимости земли или сдаваемого в аренду имущества, пока они удерживаются в его владении, и платеж может быть взыскан по иску о долге. Или если арендатор уведомит о своем намерении освободить помещение и не передаст владение в соответствии с таким уведомлением, он обязан уплатить двойную арендную плату, как и в другом случае. — Ниже приведена форма уведомления арендатору об освобождении помещения или об уплате двойной арендной платы. «Г-ну А. Б. Настоящим уведомляю вас освободить помещение и съехать в день Святого Михаила или ранее, дом и помещения, которые вы сейчас арендуете у меня, расположенные в приходе ________ в графстве ________, и в случае вашего несоблюдения этого, я настаиваю и буду настаивать на том, чтобы вы платили мне за них ежегодную арендную плату в размере ________, что составляет двойную годовую арендную плату, за то время, пока вы будете удерживать ключ и сохранять владение после указанного уведомления. Свидетельствую своей рукой в ________ день ________ 182 г. С. Д. Домовладелец указанного помещения».

Witness E. F.'—

If, after notice of double rent be expired, a single rent is accepted, such acceptance will prevent the penalty, until notice is again given, and the time expired.

ПУХ. Эта ценная часть гусиного оперения, которая вносит такой вклад в комфорт и даже роскошь жизни, достигает зрелости, когда начинает выпадать сама по себе; и если ее удалить слишком рано, она подвержена нападению червей. Тощие гуси дают больше пуха, чем жирные, и пух более ценен. Ни перья, ни пух гусей, которые были мертвы некоторое время, не пригодны для использования: они обычно плохо пахнут и сваливаются. Ничто, кроме того, что ощипано с живых гусей или тех, которые только что были убиты, не должно выставляться на продажу; и в этом случае пух следует ощипать вскоре, или до того, как гуси полностью остынут.

НАПИТОК ОТ КАШЛЯ. Взбейте свежее яйцо и смешайте его с четвертью пинты теплого свежего молока, но не нагревайте после добавления яйца. Добавьте большую ложку капиллера, столько же розовой воды и немного натертого мускатного ореха. Принимайте в первую и последнюю очередь, и это будет прекрасный мягкий напиток для тех, кто слаб или простужен. — Другое средство. Возьмите горсть шандры, горсть руты, горсть иссопа и такое же количество будры и лапчатки, с небольшим количеством подорожника, болотной мяты и пятилистника. Прокипятите их в четырех квартах воды, пока не останется две кварты. Процедите, затем добавьте два фунта сахарного песка; немного потомите, добавьте кварту бренди и разлейте по бутылкам для использования. Принимать по винной рюмке время от времени.

СУШЕНЫЙ БЕКОН. Когда нужно засолить две половины туши, разделите свинью, отрежьте окорока и выньте хребет. Обычно удаляют ребрышки, но бекон лучше сохранится от прогоркания, если их оставить. Солите бекон шесть дней, затем слейте первый рассол: смешайте нужное количество соли с половиной фунта морской соли, тремя унциями селитры и фунтом грубого сахара на каждую свинью. Хорошо вотрите соль и переворачивайте каждый день в течение месяца. Слейте и коптите несколько дней или высушите с помощью отрубей или муки и повесьте на кухне или на решетке, подвешенной к потолку. — Хороший бекон можно узнать, если вы собираетесь его купить, по тонкой шкурке, твердому жиру с красным оттенком, нежному постному мясу хорошего цвета, прилегающему к кости. Если в нем есть желтые полосы, он портится, если уже не прогорк.

СУШЕНАЯ ВИШНЯ. Удалите косточки из шести фунтов кентской вишни и положите их в таз для варенья с двумя фунтами молотого сахарного песка, рассыпанного между ними. Томите, пока они не начнут сморщиваться, затем процедите от сока, положите на горячий очаг или в духовку, когда та достаточно остынет, чтобы высушить без запекания. Тот же сироп подойдет для следующих шести фунтов фруктов. — Чтобы высушить вишню без сахара, удалите косточки и поставьте на огонь в тазу для варенья. Томите в собственном соку и встряхивайте в тазу. Отложите в обычные фарфоровые блюда: на следующий день еще раз ошпарьте, а когда остынут, положите на сита для сушки в умеренно теплой духовке. Двух нагреваний по часу каждое будет достаточно. Поместите в коробку, проложив бумагой между каждым слоем. — Превосходный способ консервирования вишни — добавить один фунт сахара высшего сорта на каждые пять фунтов фруктов после удаления косточек; затем положить все в таз для варенья с очень небольшим количеством воды, пока они не станут горячими. Немедленно выньте фрукты и высушите их; верните обратно в таз, пересыпая сахаром каждый слой вишни. Дайте постоять, чтобы растаял, затем поставьте таз на огонь и доведите до горячего состояния, как прежде; снимите и повторите это трижды с сахаром. Процедите от сиропа и разложите по отдельности сушиться на блюда на солнце или на плите. Когда высохнут, положите в сито, окуните в таз с холодной водой и немедленно выньте, вылейте на тонкую мягкую ткань; высушите и еще раз поставьте на солнце или на плиту. Храните в коробке с прослойками белой бумаги в сухом месте. Это лучший способ придать фруктам пухлость, а также цвет и аромат.

СУШЕНАЯ ПИКША. Выбирайте весом в два или три фунта; удалите жабры, глаза и внутренности, а также кровь с хребта. Вытрите насухо и положите немного соли в тушки и глазницы. Положите на доску на ночь, затем повесьте в сухом месте, и через три или четыре дня они будут готовы к употреблению. Снимите кожу, натрите яйцом и посыпьте сухарями. Положите перед огнем, поливайте сливочным маслом, пока они не станут совсем коричневыми, и подавайте с яичным соусом. — Мерланги, если они крупные, превосходны в таком виде; и там, где нет регулярных поставок рыбы, это будет большим удобством.

СУШЕНЫЙ ЛОСОСЬ. Разрежьте рыбу, выньте внутренности и икру. После очистки от чешуи натрите обычной солью и оставьте на двадцать четыре часа, чтобы стекла вода. Разотрите три или четыре унции селитры в зависимости от размера рыбы, две унции морской соли и две унции грубого сахара. Хорошо перемешайте, вотрите в лосося и положите на большое блюдо на два дня; затем натрите обычной солью, хорошо вытрите после того, как стечет вода, и через двадцать четыре часа он будет готов к сушке. Повесьте его либо в дымоходе, либо в сухом месте, держа открытым с помощью двух маленьких палочек. — Сушеный лосось готовится на решетке в бумаге и только слегка прогревается. С ним можно есть яичный соус и картофельное пюре; или его можно отварить, особенно часть рядом с головой. Превосходное блюдо из сушеного лосося можно также приготовить следующим образом. Подготовьте несколько яиц, сваренных вкрутую и крупно нарезанных, отделите несколько хлопьев рыбы и положите их в полпинты жидких сливок с двумя или тремя унциями сливочного масла, растертого с чайной ложкой муки. Снимите пену и помешивайте до кипения, сделайте стенку из картофельного пюре вокруг внутреннего края блюда и влейте туда приготовленную смесь.

НАПИТОК ДЛЯ БОЛЬНЫХ. Налейте столовую ложку капиллера и столько же хорошего уксуса в стакан свежей холодной воды. Тамаринды, смородина, свежая или в виде желе, ошпаренная смородина или клюква делают отличные напитки; с небольшим количеством сахара или без него, как будет приятнее. Или положите чашку клюквы в чашку воды и разомните их. Тем временем вскипятите две кварты воды с одной большой ложкой овсянки и кусочком лимонной цедры; затем добавьте клюкву и столько мелкого лиссабонского сахара, чтобы остался острый вкус фруктов. Добавьте четверть пинты хереса или меньше, как будет уместно: прокипятите все вместе полчаса и процедите напиток.

ЖИР, если его тщательно хранить, будет поливать все так же хорошо, как сливочное масло, за исключением кур и дичи; а для кухонных пирогов ничего другого использовать не следует. Жир с бараньей шеи или поясницы делает пудинг гораздо легче, чем почечный жир.

ТЕСТО НА ЖИРУ. Разотрите фунт очищенного жира с тремя фунтами муки высшего сорта и замесите тесто на холодной воде. Или сделайте горячее тесто с тем же количеством, растопив жир в воде и смешав его горячим с мукой.

ПЕЧЕНЬЕ. Разотрите полфунта сливочного масла с фунтом муки высшего сорта; смешайте с полфунтом сахара и таким же количеством смородины. Замесите тесто с двумя яйцами, большой ложкой розовой воды, бренди и сладкого вина; и выложите на посыпанные мукой тарелки.

ВОДЯНКА. Мягкие упражнения и растирание пораженных частей крайне уместны при этом недуге, и теплая ванна часто приносит значительное облегчение. Пациент должен жить в теплом сухом месте, не подвергать себя воздействию холодного или влажного воздуха и носить фланель на теле. Растительные кислоты, такие как уксус, сок лимонов и апельсинов, разбавленные водой, следует пить вместо вина или спиртных напитков, которые обычно вредны. Диета должна быть легкой и питательной, легко усваиваемой и приниматься в умеренных количествах. Хрен, лук и чеснок можно использовать вместо иностранных специй; но чай, кофе и пунш одинаково неуместны.

УТОПЛЕНИЕ. Если человек по несчастью упал в воду и считается утонувшим, его следует осторожно раздеть, как только его вытащат; затем положить на кровать или матрас в теплом помещении, с приподнятой головой и верхней частью тела, а ноздри очистить пером, смоченным в масле. Пусть тело осторожно натирают обычной солью или фланелью, смоченной в спирте; подложечную область согревают горячим бренди, виски стимулируют нашатырным спиртом, а пузыри с теплой водой прикладывают к разным частям тела или грелку, завернутую во фланель, осторожно перемещают вдоль спины. Теплая ванна, постепенно доведенная до семидесяти пяти градусов, была бы крайне уместна; или тело можно отнести на пивоварню и укрыть теплыми зернами на час или два. Следует предпринять попытку наполнить легкие воздухом либо с помощью мехов, либо вдуванием ртом через ноздрю, что в первом случае гораздо лучше. Если пациент очень молод или признаки жизни не кажутся полностью отсутствующими, его можно положить в постель между двумя людьми для содействия естественному теплу или укрыть одеялами или теплыми фланелями. Стимулирующие клизмы из теплой воды с солью или шести унций бренди следует быстро ввести. Средства следует применять в течение нескольких часов, так как есть случаи выздоровления людей после того, как всякая надежда была потеряна и они были оставлены своими сопровождающими. Как только становятся заметны первые признаки жизни, необходимо позаботиться о том, чтобы поддержать жизненную активность самыми мягкими и успокаивающими средствами. Припарки из ароматических растений можно затем приложить к подложечной области, пузыри с теплой водой поместить на левый бок, подошвы ног натереть солью, а на язык капнуть немного белого вина. Пациента следует оставить в покое, пока он не сможет выпить немного теплого вина или чая, смешанного с несколькими каплями уксуса. Абсурдная практика катания людей на бочках, поднятия ног над плечами и оставления головы опущенной вниз для удаления воды привела к потере многих жизней, так как теперь полностью и ясно установлено, что затрудненное дыхание является в этом случае единственной причиной приостановки жизни; и при его восстановлении жизненные функции вскоре восстанавливают свой тонус. Не следует предпринимать попыток вводить жидкость любого рода в рот, пока не появятся сильные признаки выздоровления.

УТКИ. При разведении этого вида птицы их следует приучать кормиться и отдыхать в одном месте, чтобы они не разбредались слишком далеко для кладки. Места рядом с водой для кладки выгодны, и они могут состоять из небольших деревянных домиков с перегородкой посередине и дверью с каждого конца. Обычно они начинают нестись в феврале. Их яйца следует ежедневно забирать, кроме одного, пока они не проявят склонность к насиживанию, а затем их следует оставить с достаточным количеством яиц под ними. Они не требуют внимания во время насиживания, кроме кормления в то время, когда они выходят в его поисках; и воду следует ставить на удобном расстоянии, чтобы их яйца не испортились из-за их долгого отсутствия в поисках воды. Двенадцати или тринадцати яиц будет достаточно. В ранний сезон лучше всего поместить их под курицу, чтобы у уток было меньше времени на насиживание, ибо в холодную погоду их нельзя так хорошо удержать от воды, и у них вряд ли хватит сил выдержать это. Их следует держать под укрытием, особенно в сырой сезон; ибо хотя вода является естественной средой обитания уток, они склонны погибать от судорог, прежде чем покроются перьями для защиты. Утки едят все; и когда их нужно откормить, у них должно быть много корма, каким бы грубым он ни был, и через три недели они будут готовы.

УТИНЫЙ ПИРОГ. Удалите кости из взрослой молодой утки и курицы. Вымойте и приправьте их перцем и солью, а также небольшим количеством мускатного цвета и душистого перца в самом мелком порошке. Положите курицу внутрь утки, а в первую — телячий язык, сваренный до мягкости и очищенный. Плотно прижмите все и втяните ножки внутрь, чтобы тушка курицы была совсем гладкой. Пространство между сторонами теста можно заполнить мелким фаршем, таким же, как для пикантных пирогов. Запекайте в медленной духовке, либо в поднятом тесте, либо в форме для пирога, с толстым украшенным тестом. Большие стаффордширские пироги делаются так же, как указано выше, но с гусем снаружи, затем индейкой, затем уткой, затем курицей; и либо языком, либо мелкими птицами, либо фаршем в середине.

СОУС ДЛЯ УТКИ. Налейте в блюдо богатый мясной сок и нарежьте грудку ломтиками. Разрежьте лимон, посыпьте его перцем и солью, выжмите на грудку и полейте мясо ложкой мясного сока перед подачей. — См. Жареная утка.

ДИКИЕ ПТИЦЫ. Зажарьте и поливайте их сливочным маслом, посыпьте немного соли перед тем, как снять с огня. Полейте их хорошим мясным соком и подавайте с соусом из лука-шалота в соуснике.

ТЕЛЯТИНА ДЮНЕЛЬМ. Тушите несколько маленьких грибов в их собственном соку и кусочке сливочного масла в течение четверти часа. Мелко нарежьте их и добавьте вместе с соком к холодной нарезанной телятине. Добавьте немного перца и соли, немного сливок и кусочек сливочного масла, растертого с менее чем половиной чайной ложки муки. Томите фарш три или четыре минуты и подавайте на тонких гренках. Холодную курицу можно приготовить таким же образом.

ГОЛЛАНДСКАЯ ГОВЯДИНА. Возьмите постный кусок говядины, хорошо натрите его патокой или коричневым сахаром и часто переворачивайте. Через три дня протрите его и посолите обычной солью и мелко растертой селитрой: хорошо вотрите их и переворачивайте каждый день в течение двух недель. Туго заверните в грубую ткань и прижмите под большим грузом: повесьте сушиться в дыму от дров, но переворачивайте вверх дном каждый день. Отварите в насосной воде и прижмите: тогда она будет натираться или резаться на ломтики, как голландская говядина.

ГОЛЛАНДСКИЙ ФЛАМЕРИ. Очень осторожно кипятите две унции рыбьего клея в пинте с половиной воды полчаса; добавьте пинту белого вина, сок трех лимонов и тонкую цедру одного. Натрите несколько кусочков сахара о другой лимон, чтобы получить эссенцию, и добавьте их вместе с достаточным количеством сахара для сладости. Взбейте желтки семи яиц, смешайте с вышеуказанным и дайте им вместе один раз закипеть. Постоянно помешивайте фламери, перелейте в миску, помешивайте, пока не остынет наполовину, дайте отстояться, а затем переложите в форму для дыни.

ГОЛЛАНДСКИЙ ПУДИНГ. Растопите фунт сливочного масла в полпинте молока; смешайте с двумя фунтами муки, восемью яйцами и четырьмя ложками дрожжей. Добавьте фунт смородины и четверть фунта растертого и просеянного сахара и выпекайте час в горячей духовке. Это очень хороший пудинг в горячем виде, и такой же в виде торта в холодном. Если для последнего, вместо смородины нужно использовать тмин.

ГОЛЛАНДСКИЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ. Замочите четыре унции риса в теплой воде на полчаса; слейте воду, положите рис в сотейник с полпинтой молока и половиной палочки корицы и томите до мягкости. Когда остынет, добавьте четыре хорошо взбитых яйца, две унции сливочного масла, растопленного в чашке сливок; и добавьте три унции сахара, четверть мускатного ореха и хороший кусочек лимонной цедры. Положите легкое слоеное тесто в форму или блюдо, или натертые сухари, и выпекайте в горячей духовке.

ГОЛЛАНДСКИЕ ВАФЛИ. Они представляют собой восхитительный вид слоеных пирожных, которые мгновенно готовятся и выставляются на продажу в киосках или палатках на ярмарках Голландии, где их едят горячими прямо с плиты или сковороды, посыпав мелким сахаром. Смешайте три фунта муки высшего сорта, дюжину яиц, фунт растопленного сливочного масла, полпинты эля, немного молока и немного дрожжей. Хорошо взбейте, пока не получится густое тесто, и дайте постоять три или четыре часа перед огнем, чтобы оно поднялось. Выкладывайте небольшими кусочками на горячее железо или сковороду с помощью пары смазанных маслом щипцов, пока они слегка не подрумянятся. Ешьте вафли, посыпав мелким сахаром или с небольшим количеством хереса и растопленного сливочного масла.

ОКРАШИВАНИЕ. Нанкиновый краситель изготавливается из равных частей арнатто и обычного поташа, растворенных в кипящей воде. Для окрашивания хлопка, шелка, шерсти или льна в красивый желтый цвет используется растение под названием резеда красильная. Синие ткани, погруженные в отвар этого растения, станут зелеными. Желтый цвет голландского розового красителя получается из сока стеблей и веток резеды. Черный краситель получают из крепкого отвара кампешевого дерева, железного купороса и гуммиарабика. Дубовые опилки или наросты на корнях молодых дубов можно использовать в качестве заменителя чернильных орешков как при изготовлении чернил, так и черного красителя.

Е.

Earthenware. An ounce of dry lean cheese grated fine, and an equal quantity of quicklime mixed well together in three ounces of skim milk, will form a good cement for any articles of broken earthenware, when the rendering of the joint visible is reckoned of no consequence. A cement of the same nature may be made of quicklime tempered with the curd of milk, but the curd should either be made of whey or buttermilk. This cement, like the former, requires to be applied immediately after it is made, and it will effectually join any kind of earthenware or china.

УХОВЕРТКИ. Эти насекомые часто наносят вред в садах, особенно там, где выращивают гвоздики, орехи, фундук, груши и яблоки. Их набеги на цветы можно предотвратить, надев чашечку курительной трубки на колышки, поддерживающие растения: днем насекомые будут заползать внутрь, и их можно будет уничтожить. Зеленые листья бузины, разложенные рядом с фруктовыми деревьями или корнями цветов, предотвратят их приближение. Большое количество насекомых можно собрать, расставив короткие отрезки тростника, бобовой или пшеничной соломы среди ветвей фруктовых деревьев, а также разложив их на земле возле корней. Совершив свои набеги ночью, днем они укрываются в этих ловушках; тростник или солому можно забрать и сжечь, а на их место положить новые. Если, к несчастью, одно из этих неприятных насекомых заползло в ухо, что случается из-за того, что они часто бегают по нашей одежде, пусть пострадавший положит голову на стол, а кто-нибудь из друзей осторожно капнет в ухо немного сладкого масла или миндального масла. Одной-двух капель будет достаточно, чтобы уничтожить насекомое и снять боль. Уховертку можно извлечь, приложив к уху кусочек яблока, который выманит насекомое наружу.

КРАЙ ГОВЯЖЬЕЙ ГРУДИНКИ. Туго стяните его шпагатом и обвяжите широкой тесьмой, чтобы удержать шпажки на месте. Положите в кастрюлю с большим количеством холодной воды и тщательно снимайте пену по мере ее появления. Когда вся пена будет удалена, поставьте котел на край огня, чтобы мясо медленно томилось до готовности. Кусок весом десять фунтов будет вариться два часа, а более крупные — пропорционально дольше. Чем медленнее оно варится, тем лучше будет выглядеть и тем нежнее станет: если позволить ему быстро закипеть вначале, никакое искусство не сделает его нежным впоследствии. Приготовьте побольше моркови, так как холодная морковь — общепризнанное дополнение к холодной говядине.

БУЛЬОН ИЗ УГРЯ. Очистите полфунта мелких угрей и поставьте их на огонь с тремя пинтами воды, петрушкой, ломтиком лука и несколькими горошинами перца. Дайте им потомиться, пока угри не разварятся, а бульон не станет наваристым. Добавьте соль и процедите. Из указанного количества должно получиться три полупинты бульона, питательного и полезного для ослабленных людей.

ПИРОГ С УГРЕМ. Нарежьте угрей на куски по два-три дюйма, приправьте перцем и солью и положите в форму с кусочками сливочного масла и небольшим количеством воды. Накройте форму тестом и запекайте.

СУП ИЗ УГРЯ. Положите три фунта мелких угрей в две кварты воды, добавьте хлебную корку, три бутона мускатного цвета, немного перца горошком, луковицу и пучок пряных трав. Плотно накройте и варите, пока рыба полностью не разварится, затем процедите. Поджарьте хлеб, нарежьте его кубиками и залейте кипящим супом. Вначале можно добавить часть моркови. Этот суп будет таким же сытным, как если бы он был приготовлен на мясе. Четверть пинты жирных сливок с чайной ложкой муки, тщательно растертой в них, значительно улучшат вкус.

ЯЙЦА. У свежеснесенных яиц на тупом конце скорлупы есть небольшое пространство, заполненное воздухом, которое заметно глазу. Если посмотреть на них на свету или через свечу, они будут довольно прозрачными; но если они болтаются внутри скорлупы, значит, они не свежие. Другой способ определить свежесть яиц — приложить тупой конец к языку; если он кажется теплым, значит, яйцо свежее и хорошее. Яйца выгоднее всего покупать весной, когда куры только начинают нестись, до того как они садятся на яйца: в Великий пост и на Пасху они дорожают. Их можно сохранить свежими некоторое время, окунув в кипящую воду и немедленно вынув, или смазав скорлупу маслом — и то, и другое предотвратит прохождение воздуха. Их также можно хранить на полках с небольшими отверстиями, по одному в каждом, и переворачивать через день; или плотно уложить в бочонок и залить крепким известковым раствором. Еще лучший способ сохранения яиц в свежем виде — окунуть их в раствор гуммиарабика в воде, а затем обвалять в порошке древесного угля. Гуммиарабик служит лаком для яиц гораздо лучше, чем любая смолистая камедь, так как его легко удалить, смыв водой, и это гораздо более дешевый способ, чем любой другой. Если яйца смазать жиром, маслянистое вещество прогоркнет и неизбежно ускорит порчу яиц. Но если их покрыть лаком из гуммиарабика и обвалять в угле, они сохранятся много лет и их можно будет перевозить из одного климата в другой.

ЯИЧНИЦА С БЕКОНОМ. Положите несколько ломтиков тонкого полосатого бекона в чистую форму и поджарьте их перед огнем в тостере для сыра, переворачивая, когда верхняя сторона подрумянится; или, если вы хотите, чтобы они были мягкими и нежными, а не свернувшимися и хрустящими, предварительно отварите ломтики перед тем, как поджаривать, и готовьте их слегка. Для жарки яиц лучше использовать чистый жир или свиное сало, а не сливочное масло, и убедитесь, что сковорода совершенно чистая, прежде чем класть их. Когда жир разогреется, разбейте в него два или три яйца. Не переворачивайте их; но пока они жарятся, поливайте их жиром с помощью ложки. Когда желток только начинает белеть, что произойдет примерно через две минуты, они готовы, и белок не должен потерять свою прозрачность. Снимите яйца жестяной лопаткой, дайте стечь жиру, аккуратно обрежьте края и подавайте с беконом вокруг них.

ЯЙЦА С ЛУКОМ. Сварите яйца вкрутую, выньте желтки целиком, а белки нарежьте ломтиками. Обжарьте немного лука и грибов, добавьте белки и постоянно помешивайте. Слейте жир, посыпьте лук мукой и добавьте немного подливки. Доведите до кипения, затем добавьте желтки с небольшим количеством перца и соли. Потомите все вместе около минуты и подавайте.

ЯЙЦА ДЛЯ САЛАТА. Сварите пару яиц в течение двенадцати минут и положите их в миску с холодной водой, чтобы желтки стали твердыми. Протрите их через сито деревянной ложкой, смешайте с ложкой воды или густых сливок и добавьте две столовые ложки масла или растопленного сливочного масла. Когда они хорошо перемешаются, постепенно добавьте чайную ложку соли или сахарной пудры и столько же готовой горчицы. Очень постепенно добавьте три столовые ложки уксуса, разотрите с остальными ингредиентами до полного соединения и нарежьте белок яйца для украшения верха салата. Оставьте соус на дне миски и не перемешивайте салат до тех пор, пока его не будут есть. Этот соус одинаково хорош к холодному мясу, холодной рыбе или к огурцам, сельдерею и редису.

ЯЙЦА ДЛЯ БОЛЬНЫХ. Яйца, сваренные всмятку или приготовленные в мешочек, при употреблении в небольших количествах приносят большую пользу. Больным следует есть только желток. Яйцо, разделенное на желток и белок, взбитые отдельно, а затем смешанные со стаканом вина, дадут два очень полезных напитка, которые будут легче усваиваться, чем если принимать их вместе. Яйцо, разбитое в чашку чая или взбитое и смешанное с миской молока, делает завтрак более питательным, чем один чай.

ЯЙЦА ДЛЯ ЧЕРЕПАХОВОГО СУПА. Разотрите в ступке три желтка яиц, сваренных вкрутую. Сделайте из них тесто с желтком сырого яйца, скатайте в маленькие шарики и бросьте в кипящую воду на две минуты, чтобы они затвердели.

ЯИЧНЫЕ ШАРИКИ. Сварите яйца вкрутую и положите в холодную воду. Выньте желтки и мелко разотрите их в ступке, смачивая сырыми желтками в пропорции примерно один к трем. Приправьте солью и белым перцем, обсушите мукой и скатайте в маленькие шарики, так как при варке они сильно увеличиваются. Перед подачей проварите их в подливке одну минуту.

ЯИЧНЫЙ ПИРОГ. Сварите двенадцать яиц вкрутую и порубите их с одним фунтом говяжьего костного мозга или нутряного сала. Приправьте небольшим количеством мелко растертой корицы и мускатного ореха, добавив один фунт тщательно промытого и перебранного коринки, две или три ложки сливок, немного сладкого вина и розовой воды. Все перемешайте и наполните пирог: когда он будет готов, вмешайте полфунта свежего сливочного масла и сок лимона.

ЯИЧНЫЕ ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ. Сварите шесть яиц вкрутую, мелко порубите их и добавьте двойное количество рубленного сала. Затем добавьте фунт промытого и перебранного коринки, или больше, если яйца были крупными; цедру одного лимона, очень мелко нарезанную, и сок; шесть ложек сладкого вина, мускатный цвет, мускатный орех, сахар, совсем немного соли; цукаты из апельсина, лимона и цитрона. Накройте пирожки легким тестом.

ЯИЧНЫЙ СОУС. Сварите яйца вкрутую, мелко порубите их и добавьте в растопленное сливочное масло. Если после варки их бросить в холодную воду, желтки станут тверже, их будет легче резать, а поверхность не почернеет. Яичный соус станет приятным дополнением к жареной птице или соленой рыбе.

ЯИЧНОЕ ВИНО. Взбейте яйцо и смешайте его с ложкой холодной воды. Поставьте на огонь стакан белого вина, полстакана воды с сахаром и мускатным орехом. Когда закипит, постепенно влейте немного жидкости в яйцо, пока все не смешается, и хорошо перемешайте. Затем верните все в сотейник, поставьте на слабый огонь и помешивайте в одну сторону около минуты. Если оно закипит или яйцо будет несвежим, оно свернется. Вино можно приготовить, не подогревая яйцо; тогда оно легче для желудка, хотя и не такое приятное на вкус. Подавайте с гренками.

БУЗИНА. Зловонный запах обычной бузины, особенно карликовой, таков, что если разложить листья и ветки среди растений капусты, цветной капусты или репы, это защитит их от нашествия мух и гусениц; а если повесить их на ветвях деревьев, это защитит их от воздействия гнили. Или, если положить их в подземные ходы кротов, это выгонит их из сада. Настой листьев в воде, разбрызганный над бутонами роз и другими цветами, сохранит их от набегов гусениц.

РОБ ИЗ БУЗИНЫ. Очистите спелые ягоды бузины от плодоножек, запекайте их в закрытых банках в течение двух часов и отожмите сок через сито. На четыре кварты сока добавьте один фунт сахара и помешивайте на огне, пока объем не уменьшится до одной кварты. Когда остынет, завяжите пузырем и храните в сухом месте. Очень хорошо помогает при болях в горле и лихорадке.

СИРОП ИЗ БУЗИНЫ. Соберите ягоды бузины, когда они полностью созреют, запеките их в каменной банке, процедите через грубое сито и перелейте сок в чистый котел. На каждую кварту сока добавьте фунт мелкого мягкого сахара, прокипятите и тщательно снимите пену: когда он станет прозрачным, перелейте в банку, остудите и накройте.

ВИНО ИЗ БУЗИНЫ. Соберите ягоды с плодоножек и на каждую кварту возьмите две кварты воды. Кипятите их полчаса, процедите жидкость, протерев плоды через волосяное сито, и на каждую кварту сока добавьте три четверти фунта влажного сахара. Кипятите все вместе четверть часа с несколькими горошинами перца, имбирем и несколькими бутонами гвоздики. Перелейте в бочонок и, когда жидкость станет нужной температуры, перелейте в бочку, добавив гренки и дрожжи для брожения, с чем возникает больше трудностей, чем с большинством других напитков. Когда шипение прекратится, добавьте кварту бренди на восемь галлонов и закупорьте. Разлейте по бутылкам весной или на Рождество. Чтобы сделать белое вино из бузины, очень похожее на Фронтиньяк, прокипятите восемнадцать фунтов белого сахарного песка с шестью галлонами воды и двумя хорошо взбитыми яичными белками. Тщательно снимите пену и добавьте четверть меры цветков бузины с дерева, которое дает белые ягоды, но не держите их на огне. Перемешайте, когда почти остынет, добавьте шесть ложек лимонного сока, четыре или пять ложек дрожжей и хорошо взбейте в жидкости. Перемешивайте каждый день, положите в бочку шесть фунтов лучших изюминок без косточек и перелейте вино. Плотно закупорьте и разлейте по бутылкам через шесть месяцев. При правильном хранении это вино сойдет за Фронтиньяк.

ВИНО ИЗ ЦВЕТКОВ БУЗИНЫ. На шесть галлонов родниковой воды возьмите шесть фунтов мелко нарезанного изюма и дюжину фунтов мелкого сахара: кипятите все вместе около полутора часов. Когда жидкость остынет, добавьте полмеры спелых цветков бузины, около гиллы лимонного сока и половину количества пивных дрожжей. Накройте и, постояв три дня, процедите. Перелейте в бочку, которая совершенно чиста и в которую жидкость поместится без труда. Когда это будет сделано, добавьте кварту рейнского вина на каждый галлон жидкости и оставьте пробку слегка приоткрытой на двенадцать или четырнадцать дней. Затем плотно закупорьте и поставьте в прохладное сухое место на четыре или пять месяцев, пока оно полностью не отстоится и не станет прозрачным: затем разлейте по бутылкам.

АНГЛИЙСКИЙ БАМБУК. Примерно в середине мая срежьте несколько крупных молодых побегов бузины; снимите внешнюю кожицу и замочите их на всю ночь в крепком солевом растворе. Обсушите их по отдельности тканью и приготовьте следующий маринад. На кварту уксуса возьмите унцию белого перца, унцию нарезанного имбиря, немного мускатного цвета и душистого перца, все вместе прокипятите. Положите побеги бузины в каменную банку, залейте кипящим маринадом, плотно закупорьте и поставьте к огню на два часа, часто поворачивая банку, чтобы она оставалась горячей. Если после остывания они не стали зелеными, слейте жидкость, снова доведите до кипения, залейте и держите в тепле, как раньше. Или, если вы намерены сделать индийский маринад, добавление этих побегов станет большим улучшением. В этом случае нужно будет только залить их кипящим уксусом с семенами горчицы и хранить до тех пор, пока банка с маринадами не будет готова их принять. Соцветие бузины до раскрытия цветков — восхитительный маринад к вареной баранине. Его готовят, просто залив цветки уксусом.

АНГЛИЙСКИЙ БРЕНДИ. Английский или британский бренди можно приготовить в меньших количествах в следующих пропорциях. На шестьдесят галлонов чистого ректификованного спирта возьмите фунт сладкого спирта нитрата, фунт молотых почек кассии, фунт муки из горького миндаля (кассию и миндальную муку нужно смешать перед добавлением в спирт), две унции нарезанного корня ириса и около тридцати или сорока растертых косточек чернослива. Хорошо взбалтывайте все вместе два или три раза в день в течение трех дней или дольше. Дайте отстояться, затем влейте галлон лучшего винного уксуса; и добавьте на каждые четыре галлона один галлон иностранного бренди.

АНГЛИЙСКОЕ ШАМПАНСКОЕ. Возьмите крыжовник до того, как он созреет, раздавите его деревянной колотушкой в деревянной миске; и на каждый галлон фруктов возьмите галлон воды. Дайте постоять два дня, хорошо перемешивая. Отожмите смесь руками через сито для хмеля, затем измерьте жидкость и на каждый галлон добавьте три с половиной фунта сахара-рафинада. Хорошо перемешайте в бочонке и дайте постоять один день. Добавьте бутылку лучшего бренди в бочку, которую оставьте открытой на пять или шесть недель, снимая пену по мере ее появления. Затем закупорьте и дайте постоять один год в бочке, прежде чем разливать по бутылкам.

АНГЛИЙСКИЙ ХЕРЕС. Прокипятите тридцать фунтов сахара-рафинада в десяти галлонах воды и снимите пену. Когда остынет, добавьте кварту свежего пивного сусла на каждый галлон жидкости и дайте побродить в бочонке день или два. Затем перелейте в бочку с фунтом леденцового сахара, шестью фунтами хорошего изюма, пинтой бренди и двумя унциями рыбьего клея. Когда брожение закончится, плотно закупорьте: дайте постоять восемь месяцев, слейте с осадка и добавьте еще немного бренди. Верните в бочку и дайте постоять четыре месяца, прежде чем разливать по бутылкам.

АНГЛИЙСКИЕ ВИНА. Во время высокой цены на иностранные вина домашние вина будут особенно полезны; и хотя сахар дорог, их можно приготовить за четверть стоимости. Если их тщательно приготовить и выдержать три или четыре года, придав соответствующую крепость, они могут заменить иностранные вина для здоровья и вызвать весьма значительное сокращение расходов. Сахар и вода — основная база домашнего вина; и когда их нужно кипятить, целесообразно взбить яичные белки в пену и смешать их с водой, когда она холодная, в пропорции одно яйцо на галлон. Когда сахар и вода прокипят, жидкость следует быстро охладить; и если это не вина, требующие брожения, их можно перелить в бочку, когда они остынут. Если вино должно бродить, дрожжи следует добавить, когда оно будет теплым, как парное молоко; но не следует оставлять его бродить более чем на две ночи, прежде чем перелить в бочку. Особое внимание следует уделить тому, чтобы бочка была чистой и сухой, и промыть ее изнутри небольшим количеством бренди, прежде чем заливать вино, но не следует плотно закупоривать, пока оно не перестанет бродить. Постояв три или четыре месяца, необходимо попробовать вино, чтобы узнать, готово ли оно к сливу. Если оно недостаточно сладкое, следует добавить немного сахара или слить его в другую бочку и добавить леденцовый сахар: но если оно слишком сладкое, дайте ему постоять еще немного. Когда вино сливается с осадка, остатки можно процедить через фланелевый мешок; а вино, если оно недостаточно прозрачно для стола, можно использовать для соуса.

ЭССЕНЦИЯ ДУШИСТОГО ПЕРЦА. Возьмите драхму масла душистого перца и постепенно смешайте ее с двумя унциями крепкого винного спирта. Несколько капель придадут аромат душистого перца пинте подливки или глинтвейна.

ЭССЕНЦИЯ АНЧОУСОВ. Положите в мраморную ступку десять или двенадцать хороших спелых анчоусов, которые были хорошо засолены, и разотрите их в кашицу. Переложите это в чистый хорошо луженый сотейник, затем налейте столовую ложку холодной воды в ступку, ополосните ее и влейте к растертым анчоусам. Поставьте на край слабого огня, часто помешивая, пока они не растают, что произойдет в течение пяти минут. Теперь вмешайте четверть драхмы хорошего кайенского перца и оставьте на огне еще на несколько минут. Протрите через волосяное сито обратной стороной деревянной ложки и держите очень плотно закрытой: если к ней попадет воздух, она сразу испортится. Эссенцию анчоусов иногда делают с хересом или мадерой вместо воды или с добавлением грибного кетчупа.

ЭССЕНЦИЯ КАЙЕНСКОГО ПЕРЦА. Положите пол-унции кайенского перца в полпинты вина или бренди, дайте настояться две недели, а затем слейте прозрачную жидкость. Этот продукт очень удобен для быстрого приправления и завершения супов и соусов, так как его аромат мгновенно и равномерно распространяется.

ЭССЕНЦИЯ СЕЛЬДЕРЕЯ. Настаивайте в четверти пинты бренди или спирта пол-унции раздробленных семян сельдерея и дайте постоять две недели. Несколько капель мгновенно придадут аромат пинте бульона и станут отличным дополнением к гороховому и другим супам.

ЭССЕНЦИЯ ГВОЗДИКИ. Смешайте две унции самого крепкого винного спирта и драхму масла гвоздики. Мускатный орех, корица и мускатный цвет готовятся таким же образом.

ЭССЕНЦИЯ ЦВЕТОВ. Выберите количество лепестков любых цветов, обладающих приятным ароматом, положите их в глиняный сосуд и посыпьте небольшим количеством мелкой соли. Затем окуните немного хлопка в лучшее флорентийское масло и выложите тонким слоем на цветы; продолжайте чередовать слой лепестков и слой хлопка, пока сосуд не наполнится. Затем его нужно закрыть пузырем и выставить на солнце. Примерно через две недели из всей массы можно будет отжать ароматное масло, которое даст богатый парфюм.

ЭССЕНЦИЯ ИМБИРЯ. Натрите три унции имбиря и унцию тонкой лимонной цедры в кварту бренди или спирта и дайте постоять десять дней, взбалтывая каждый день. Если имбирь принимается для немедленного эффекта, чтобы согреть желудок или рассеять метеоризм, это будет лучшим препаратом.

ЭССЕНЦИЯ ЛАВАНДЫ. Соберите соцветия с плодоножек в теплую погоду и разложите их в тени на двадцать четыре часа на льняной ткани; затем разомните и положите в теплую воду, оставив плотно закрытыми в перегонном кубе на четыре или пять часов возле огня. После этого соцветия можно дистиллировать обычным способом.

ЭССЕНЦИЯ ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ. Вымойте и почистите лимоны щеткой, дайте им полностью высохнуть. Возьмите кусок сахара и натирайте им лимоны, пока вся желтая цедра не впитается в сахар; соскоблите поверхность сахара в банку для варенья и плотно утрамбуйте. Закройте очень плотно, и она сохранится некоторое время. Этим процессом получается все прекрасное эфирное масло, которое содержит аромат.

ЭССЕНЦИЯ ГРИБОВ. Эта деликатная приправа делается путем посыпания грибов солью и их разминания через три часа. На следующий день слейте жидкость, перелейте в сотейник и кипятите, пока объем не уменьшится наполовину. Она не хранится долго, но предпочтительнее любого кетчупа. Искусственная грибная грядка обеспечит этот продукт круглый год.

ЭССЕНЦИЯ УСТРИЦ. Возьмите свежие милтонские устрицы, промойте их в собственном соку, снимите пену и разотрите в мраморной ступке. На пинту устриц добавьте пинту хереса, прокипятите, добавьте унцию соли, две драхмы молотого мускатного цвета и одну драхму кайенского перца. Дайте еще раз закипеть, снимите пену и протрите через сито. Когда остынет, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте и запечатайте. Этот состав очень приятно усиливает вкус белых соусов и белых сложных блюд. Если в эссенцию добавить стакан бренди, она сохранится значительно дольше, чем сезон устриц.

ЭССЕНЦИЯ ШАЛОТА. Очистите, измельчите и разотрите в ступке три унции шалота и настаивайте их в пинте хереса в течение трех дней. Затем слейте прозрачную жидкость на еще три унции шалота и оставьте вино настаиваться еще десять дней. К вышесказанному можно добавить унцию натертого хрена и немного тонкой лимонной цедры. Это придаст прекрасный аромат супам, соусам, рагу и многим другим блюдам.

ЭССЕНЦИЯ МЫЛА. Для стирки или бритья эссенция мыла значительно превосходит то, что обычно используется для этих целей, и очень небольшое количество даст отличную пену. Смешайте две унции поташа с половиной фунта мелко нарезанного мыла, положите их в кварту винного спирта в бутылку, которая вместит вдвое большее количество. Завяжите пузырем, проткните булавкой для выхода воздуха, поставьте настаиваться в умеренном тепле и взбалтывайте содержимое. Когда мыло растворится, отфильтруйте жидкость через бумагу, чтобы очистить от примесей, и ароматизируйте бергамотом или эссенцией лимона.

ЭССЕНЦИЯ ДЛЯ ЧЕРЕПАХОВОГО СУПА. Смешайте один винный бокал эссенции анчоусов, полтора бокала вина из шалота, четыре винных бокала базиликового вина, два бокала грибного кетчупа, одну драхму лимонной кислоты, три четверти унции очень тонко нарезанной лимонной цедры и четверть унции порошка карри, и дайте настояться вместе в течение недели. Полученная таким образом эссенция будет удобна для ароматизации супа, соуса, паштетов, пирожков и различных других блюд.

ОПОРОЖНЕНИЕ КИШЕЧНИКА. Мало что так способствует здоровью, как поддержание регулярности работы организма и внимание к естественным отправлениям. Правильный баланс между запором и послаблением крайне желателен и может быть достигнут только регулярностью в питании, сне и физических упражнениях. Нерегулярность в еде и питье нарушает все части животной экономики и неизбежно приводит к болезням. Слишком много или слишком мало пищи будет иметь такой эффект: первое обычно вызывает расстройство, а второе — запор; и то, и другое имеет тенденцию вредить здоровью. Люди, которые часто прибегают к лекарствам для предотвращения запоров, редко избегают разрушения своего здоровья. Им следует устранять зло диетой, а не лекарствами, избегая всего горячего или крепящего, одеваясь легко, гуляя на свежем воздухе и вырабатывая привычку к регулярному опорожнению путем посещения отхожего места в установленное время. Хроническое расстройство часто связано с затрудненным потоотделением: люди, страдающие этим, должны держать ноги в тепле и носить фланель на теле. Их диета также должна быть вяжущего качества и способствовать укреплению кишечника. Для этой цели подойдут белый хлеб, сыр, яйца, рисовое молоко, красное вино или бренди с водой. Нечувствительное потоотделение является одним из основных выделений человеческого тела и имеет такое значение для здоровья, что немногие болезни поражают нас, пока оно идет должным образом; но когда оно затруднено, весь организм вскоре приходит в расстройство, и опасность встречает нас в любой форме. Обычной причиной затрудненного потоотделения, или простуды, являются внезапные изменения погоды; и лучшее средство укрепить тело — бывать на улице каждый день и свободно дышать свежим воздухом. Большая опасность исходит от мокрых ног и мокрой одежды, и люди, которые много бывают на улице, подвергаются этому. Лучший способ — как можно скорее сменить мокрую одежду или оставаться в движении, пока она не высохнет, но ни в коем случае не садиться и не ложиться. Ранние привычки могут, конечно, приучить людей к мокрой одежде и мокрым ногам без всякой опасности, но люди с хрупким телосложением не могут быть слишком осторожны. Потоотделение часто затрудняется другими средствами, но во всех случаях это сопровождается значительной опасностью. Внезапные переходы от жары к холоду, обильное питье холодной воды после разогрева при бурных упражнениях, сидение у открытого окна, когда в комнате жарко, погружение в холодную воду в состоянии пота или выход на холодный воздух сразу после сидения в теплой комнате — вот среди различных средств, которыми постоянно разрушается здоровье тысяч; и больше людей умирает от простуд, чем погибает от чумы или на поле боя.

ПУДИНГ ЕВЫ. Натрите три четверти фунта хлеба; смешайте его с таким же количеством рубленного сала, таким же количеством яблок, а также коринки. Смешайте с этим четыре яйца и цедру половины лимона, мелко нарезанную. Положите в форму и варите три часа. Подавайте с соусом для пудинга, соком половины лимона и небольшим количеством мускатного ореха.

ФИЗИЧЕСКИЕ УПРАЖНЕНИЯ. Предназначался ли человек изначально для труда или нет, из человеческого строения очевидно, что упражнения не менее необходимы, чем пища, для сохранения здоровья. Обычно видно среди трудящейся части общества, что трудолюбие ставит их выше нужды, а активность служит им вместо лекарства. Похоже, это установленный закон животного мира, что без упражнений ни одно существо не должно наслаждаться здоровьем или быть способным найти пропитание. Каждое существо, кроме человека, берет их столько, сколько необходимо: он один отклоняется от этого первоначального закона и страдает соответственно. Слабые нервы и железистые закупорки, которые сейчас так распространены, являются постоянными спутниками бездеятельности. Мы редко слышим, чтобы активные или трудолюбивые жаловались на нервные болезни: действительно, многие были излечены от них, будучи доведены до необходимости трудиться для собственного обеспечения. Это показывает источник, из которого проистекают такие расстройства, и средства, которыми их можно предотвратить. Очевидно, что здоровьем нельзя наслаждаться там, где потоотделение не осуществляется должным образом; но это никогда не может быть случаем, где упражнения игнорируются. Отсюда и происходит, что бездеятельные постоянно жалуются на боли в желудке, метеоризм и различные другие расстройства, которые нельзя устранить лекарствами, но можно эффективно вылечить курсом энергичных упражнений. Но чтобы сделать это в высшей степени полезным, их всегда следует выполнять на свежем воздухе, особенно утром, пока желудок пуст, а тело освежено сном. Утренний воздух укрепляет нервы и в некоторой степени отвечает цели холодной ванны. Всего, что побуждает людей сидеть без дела, если это не какая-то необходимая работа, следует избегать; и если упражнения нельзя получить на свежем воздухе, их следует выполнять, насколько это возможно, в помещении. Однако бурные усилия не более рекомендуемы, чем бездеятельность; ибо все, что утомляет тело, предотвращает пользу от упражнений и имеет тенденцию ослаблять, а не укреплять его. Быстрая ходьба непосредственно до или после еды крайне пагубна и неизбежно ускоряет кровообращение, что сопровождается неминуемой опасностью для головы или мозга. С другой стороны, праздность не только вызывает болезни и делает людей бесполезными для общества, но и является родителем порока. Разум, если он не занят каким-то полезным делом, постоянно находится в поиске идеальных удовольствий или впечатлен опасением какого-то воображаемого зла; и из этих источников происходят большинство страданий человечества. Активная жизнь — лучший страж добродетели и величайший хранитель здоровья.

Ф.

Facsimiles. To produce a facsimile of any writing, the pen should be made of glass enamel, the point being small and finely polished, so that the part above the point may be large enough to hold as much or more ink than a common writing pen. A mixture of equal parts of Frankfort black, and fresh butter, is now to be smeared over sheets of paper, and is to be rubbed off after a certain time. The paper thus smeared is to be pressed for some hours, taking care to have sheets of blotting paper between each of the sheets of black paper. When fit for use, writing paper is put between sheets of blackened paper, and the upper sheet is to be written on, with common ink, by the glass or enamel pen. By this method, not only the copy is obtained on which the pen writes, but also two or more, made by means of the blackened paper.

СЕМЕЙНЫЕ ПИРОГИ. Чтобы сделать простое тесто для пирогов, которые будут есть горячими, или для фруктовых пудингов, нарежьте несколько тонких ломтиков говяжьего сала, положите их в муку, смешайте с холодной водой и раскатывайте, пока оно не станет совсем мягким. Или сделайте тесто из половины фунта сливочного масла или сала и полутора фунтов муки. Смешайте с водой, замесите, раскатайте дважды и накройте им форму.

СЕМЕЙНОЕ ВИНО. Отличное составное вино, подходящее для семейного использования, можно приготовить из равных частей красной, белой и черной смородины, спелой вишни и малины, хорошо раздавленных и смешанных с мягкой водой в пропорции четыре фунта фруктов на один галлон воды. После процеживания и отжима к каждому галлону жидкости нужно добавить три фунта влажного сахара. Постояв открытым три дня, в течение которых его нужно часто перемешивать, его нужно перелить в бочонок и оставить на две недели для брожения, после чего добавить девятую часть бренди и все закупорить. Через несколько месяцев это будет превосходное вино.

ОТКАРМЛИВАНИЕ ПТИЦЫ. Цыплят или птицу можно откормить за четыре или пять дней, поставив немного риса на огонь со снятым молоком, столько, сколько хватит на один день. Дайте покипеть, пока рис полностью не набухнет, и добавьте чайную ложку сахара. Кормите их три раза в день в обычных мисках, давая только столько, сколько их полностью наполнит за один раз. Перед тем как кормить снова, поставьте миски в воду, чтобы птице не передалась никакая кислинка, так как это помешает их откармливанию. Пусть они пьют чистую воду или молоко из-под риса; но когда им дают рис, после того как он был полностью вымочен, пусть из него будет удалено как можно больше влаги. Этим методом мясо приобретет чистую белизну, которую не дает никакой другой корм; и если учесть, как далеко пойдет фунт риса и сколько времени экономится этим способом, он окажется почти таким же дешевым, как любой другой корм, особенно если его нужно покупать. Загон для цыплят следует чистить каждый день, и не давать никакой пищи за шестнадцать часов до того, как птицу нужно будет забить.

ОЛЕНЕНОК. Олененка, как и молочного поросенка, следует разделывать почти сразу после того, как он был убит. Когда он очень молодой, его шпигуют, фаршируют и жарят на вертеле так же, как зайца. Но они вкуснее, когда размером с домашнего ягненка, и тогда их жарят четвертями: задняя четверть наиболее ценится. Мясо нужно поставить к очень сильному огню и либо поливать все время, пока оно жарится, либо накрыть листами жирного бекона. Когда будет готово, полейте сливочным маслом и посыпьте небольшим количеством соли и муки, пока на нем не образуется приятная корочка. Подавайте с соусом из дичи. Если олененка наполовину зажарить, как только его получили, а затем сделать из него рагу, оно будет очень изысканным.

СТРАХ. Внезапный страх или неожиданный испуг часто вызывают эпилептические припадки и другие опасные расстройства. Многие молодые люди потеряли свои жизни или рассудок из-за глупых попыток вызвать сильную тревогу, и разум был приведен в такие расстройства, что больше никогда не действовал регулярно. Устоявшийся страх и беспокойство не только предрасполагают тело к болезням, но часто делают те болезни фатальными, которые жизнерадостный ум преодолел бы; и постоянный страх перед каким-то будущим злом, как известно, приводил к самому этому злу. Мягкое и сочувственное поведение по отношению к страждущим принесет им больше пользы, чем лекарство, и лучший врач и лучший друг тот, кто дает утешение надежды.

ПЕРЬЯ. Там, где птицу обычно продают уже ощипанной, перьями, которые иногда появляются в небольших количествах, пренебрегают; но следует позаботиться о том, чтобы положить их в чистый бочонок, и по мере высыхания перекладывать их в бумажные пакеты небольшими порциями. Они должны висеть на сухой кухне для просушки; свежие нельзя добавлять к тем, что частично высохли, иначе они вызовут затхлый запах, но они должны пройти тот же процесс. Через несколько месяцев они будут пригодны для добавления в кровати или для изготовления подушек без обычного способа сушки в прохладной печи, к которому можно прибегнуть, если они нужны раньше пяти или шести месяцев.

ОЧИСТКА ПЕРЬЕВ. Чтобы очистить перья от животного жира, растворите фунт негашеной извести в галлоне чистой воды; и слейте прозрачную известковую воду для использования, когда она понадобится. Положите перья, которые нужно очистить, в бочонок и добавьте к ним достаточное количество прозрачной известковой воды, чтобы покрыть их примерно на три дюйма. Перья, когда они полностью намокнут, опустятся вниз и должны оставаться в известковой воде три или четыре дня; после чего грязную жидкость следует отделить от них, разложив их на сите. Затем их нужно промыть в чистой воде и высушить на сетках, ячейки которых имеют примерно такую же тонкость, как у сеток для капусты. Их нужно время от времени встряхивать на сетках; по мере высыхания они будут проваливаться сквозь ячейки, и их нужно собирать для использования. Доступ воздуха будет полезен при сушке, и весь процесс может быть завершен примерно за три недели. Перья после такой подготовки не требуют ничего, кроме взбивания, чтобы их можно было использовать для кроватей, валиков, подушек или диванных подушек.

СТУПНИ. Чтобы предотвратить появление мозолей на ступнях, носите удобную обувь и часто купайте ноги в тепловатой воде с растворенными в ней небольшим количеством соли и поташа. Саму мозоль можно полностью уничтожить, ежедневно натирая ее небольшим количеством едкого раствора поташа, пока не образуется мягкая и гибкая кожа. От озноба замачивайте ноги в теплой воде с отрубями и хорошо натирайте их горчичным порошком. Это следует делать до того, как озноб начнет переходить в раны.

СОУС ИЗ ФЕНХЕЛЯ. Отварите фенхель и петрушку, связанные вместе в пучок; мелко порубите и смешайте с растопленным сливочным маслом. Этот соус обычно едят со скумбрией.

НАПИТОК ПРИ ЛИХОРАДКЕ. Чтобы сделать освежающий напиток при лихорадке, положите в каменный кувшин немного чая из шалфея, две веточки бальзамина и небольшое количество щавеля, предварительно вымыв и высушив их. Тонко очистите небольшой лимон, удалив белую часть; нарежьте его и положите кусочек цедры. Затем влейте три пинты кипящей воды, подсластите и плотно накройте. — Другой напиток. Очень хорошо промойте унцию перловой крупы; смените воду дважды, затем добавьте к ней три пинты воды, унцию мелко растертого сладкого миндаля и кусочек лимонной цедры. Прокипятите жидкость до гладкости, добавьте немного лимонного сиропа и капилляра. — Другой способ — прокипятить три пинты воды с полутора унциями тамаринда, тремя унциями коринки и двумя унциями изюма без косточек, пока объем не уменьшится почти на треть. Процедите на кусочек лимонной цедры, которую следует удалить в течение часа, иначе она придаст горький вкус.

ФИЛЕ ТЕЛЯТИНЫ. Хорошо нашпигуйте его под выменем, у кости и насквозь до голяшки. Поставьте в духовку с пинтой воды под ним, пока оно не станет приятного коричневого цвета. Затем переложите в сотейник с тремя пинтами подливки и тушите до полной мягкости. Добавьте чайную ложку лимонного маринада, большую ложку подливки, ложку кетчупа и немного кайенского перца; загустите кусочком сливочного масла, обвалянным в муке. Положите телятину на блюдо, процедите подливку сверху и разложите вокруг фаршированные шарики. Украсьте маринадом и лимоном.

ИЗЫСКАННЫЙ КЕКС. Чтобы сделать отличный кекс, разотрите два фунта мелкой сухой муки с одним фунтом сливочного масла, промытого в простой, а затем в розовой воде. Смешайте с тремя ложками дрожжей в небольшом количестве теплого молока с водой. Поставьте подниматься на полтора часа перед огнем, а затем вмешайте два фунта тщательно промытой и перебранной коринки и один фунт просеянного сахара. Добавьте четыре унции миндаля, шесть унций мелко нарезанного изюма без косточек, половину мускатного ореха, корицу, душистый перец и несколько бутонов гвоздики, очень мелко нарезанную лимонную цедру, стакан вина, стакан бренди, двенадцать желтков и белков яиц, взбитых отдельно, с апельсиновыми, цитронными и лимонными цукатами. Хорошо взбейте все вместе, смажьте форму маслом и выпекайте в горячей духовке. — Чтобы сделать еще более изысканный кекс, промойте два с половиной фунта свежего сливочного масла сначала в воде, а затем в розовой воде и взбейте масло в крем. Взбейте двадцать яиц, желтки и белки отдельно, по полчаса каждое. Приготовьте два с половиной фунта лучшей муки, хорошо высушенной и подогретой, а также полтора фунта растертого и просеянного сахара-рафинада, унцию специй в очень мелком порошке, три фунта тщательно очищенной и сухой коринки, полфунта бланшированного миндаля и три четверти фунта мелко нарезанных цукатов. Пусть все будет подогрето у огня, и смешайте сухие ингредиенты. Влейте процеженные яйца в масло, смешайте полстакана сладкого вина с полным стаканом бренди и влейте в масло с яйцами, хорошо перемешивая. Постепенно добавляйте сухие ингредиенты и тщательно взбивайте их вместе в течение долгого времени. Подготовив и очистив от косточек полфунта изюма, нарезанного как можно мельче, осторожно вмешайте его, чтобы не было комков, и добавьте чайную чашку воды из цветков апельсина. Взбивайте ингредиенты вместе не менее часа. Возьмите хорошо смазанный маслом обруч или жестяную или медную форму для кекса; возьмите белую бумагу, сложенную вдвое и смазанную маслом, и положите в форму по краю, если тесто для кекса заполняет ее более чем на три части, так как нужно оставить место для подъема. Выпекайте в горячей духовке: потребуется три часа.

ТОНКОЕ ТЕСТО. Для апельсиновых чизкейков или цукатов, когда они должны быть особенно изысканными, можно приготовить следующее тонкое тесто. Высушите фунт лучшей муки и смешайте с тремя унциями рафинированного сахара. Разотрите рукой полфунта сливочного масла, пока оно не превратится в пену, постепенно добавляйте муку, добавляя желтки трех и белки двух яиц, хорошо взбитых и процеженных. Если слишком жидко, добавьте немного муки и сахара, чтобы можно было раскатать. Выложите формы для выпечки и наполните их: чуть более пятнадцати минут будет достаточно для выпечки. Взбейте немного рафинированного сахара с белком яйца как можно гуще и покройте глазурью изделия, как только они будут испечены. Затем верните их в духовку, чтобы они затвердели, и подавайте холодными со свежим сливочным маслом. Соленое сливочное масло сделает очень тонкое слоеное тесто, но если оно для пирожков с начинкой или любых сладких вещей, его следует сначала промыть.

ОГНЕСТРЕЛЬНОЕ ОРУЖИЕ. Опасность при неправильном заряжании огнестрельного оружия возникает главным образом из-за того, что пыж не досылают плотно к пороху; в результате при выстреле из охотничьего ружья оно с большой вероятностью может разорваться на части. Это обстоятельство, хотя и хорошо известное, часто игнорируется, что приводит к различным несчастным случаям. Поэтому при заряжании пистолета с винтовым стволом следует позаботиться о том, чтобы камора для пороха была заполнена им полностью, не оставляя пространства между порохом и пулей. По той же причине, если требуется расколоть порохом основание большого дерева, необходимо оставить пространство между зарядом и пыжом, чтобы порох разорвал его. Однако, учитывая многочисленные несчастные случаи, постоянно происходящие из-за неосторожного обращения с огнестрельным оружием, следует проявлять величайшую осторожность, не оставляя его в пределах досягаемости детей или слуг, и ни в коем случае не убирать его на хранение, предварительно не извлекши заряд.

КАМИННЫЕ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ. Чтобы предохранить их от ржавчины, когда они не используются, их следует завернуть в байку и хранить в сухом месте. Или, для более эффективной защиты, смажьте их свежим бараньим жиром и присыпьте негашеной известью, растолченной и завязанной в муслин. Подготовленные таким образом железные предметы сохранятся много месяцев. Никогда не используйте для них масло, кроме небольшого количества прованского, так как во всех остальных содержится вода, которая вскоре вызовет ржавчину.

ФИРМИТИ. Чтобы приготовить фирмити по-сомерсетширски, отварите кварту отборной пшеницы и постепенно добавьте две кварты свежего молока. Переберите и промойте четыре унции коринки, вмешайте ее в желе и варите все вместе, пока не будет готово. Взбейте желтки трех яиц с небольшим количеством мускатного ореха и двумя-тремя ложками молока, добавьте в кипящую смесь. Подсластите все блюдо и подавайте в глубокой посуде, теплым или холодным.

РЫБА. При приготовлении рыбы любого вида к столу требуется большая тщательность в ее очистке. Распространенная ошибка — слишком сильно промывать рыбу, из-за чего теряется ее вкус. Если рыбу нужно отварить, после очистки в воду следует добавить немного соли и уксуса, чтобы придать ей плотность. Треска, мерланг и пикша гораздо лучше, если их немного посолить и выдержать день; если погода не очень жаркая, они будут хороши и два дня. Когда рыба дешева и ее много, и куплено больше, чем нужно немедленно, целесообразно засолить или замариновать ту, что поддается такой обработке, либо посолить и подвесить, или слегка обжарить, чтобы на следующий день использовать для тушения. Пресноводная рыба, часто имеющая тинистый запах и привкус, после тщательной очистки должна быть вымочена в крепком соляном растворе. Если рыба достаточно крупная, ее можно ошпарить в соленой воде, а затем обсушить и приготовить. Рыбу следует класть в холодную воду и ставить на огонь, чтобы она готовилась очень медленно, иначе внешняя часть развалится раньше, чем проварится внутренняя. Рыбу для кримп-обработки кладут в кипящую воду; когда она закипит, влейте немного холодной воды, чтобы сбить сильный жар, и потомите несколько минут. Решетку, на которой готовится рыба, можно приподнять, чтобы проверить готовность, которую определяют по легкому отделению мяса от кости. Затем ее следует немедленно вынуть из воды, иначе она станет волокнистой. Решетку с рыбой следует положить поперек котла, чтобы она оставалась горячей для подачи; накройте рыбу чистой тканью, чтобы она не потеряла цвет. Мелкая рыба, красиво обжаренная в яйце и сухарях, выглядит гораздо изысканнее, чем поданная просто так. Большое внимание следует уделить гарниру к рыбе, используя много хрена, петрушки и лимона. При правильном приготовлении и с очень хорошим соусом рыба ценится больше почти любого другого блюда. Печень и икру следует выложить на блюдо так, чтобы их можно было распределить при подаче. Если рыбу нужно жарить на сковороде или на решетке, после тщательной очистки и промывки ее необходимо обсушить чистой мягкой тканью. Для жарки на сковороде смажьте ее яйцом и посыпьте мелкими хлебными крошками. Если повторить процедуру с яйцом и сухарями, рыба будет выглядеть гораздо лучше. Поставьте на огонь толстостенную сковороду с большим количеством кипящего свиного жира или смальца, опустите в него рыбу и жарьте довольно быстро, пока она не приобретет красивый коричневато-желтый цвет. Если она готова раньше, чем приобрела нужный цвет, сковороду нужно сдвинуть на край плиты. Осторожно выньте рыбу и положите ее либо на большое сито, перевернутое вверх дном и предназначенное только для этой цели, либо на нижнюю сторону тарелки, чтобы дать стечь жиру. Если требуется особая изысканность, под рыбу нужно подложить лист писчей бумаги, чтобы она была свободна от жира; она также должна иметь красивый цвет, а все крошки — выглядеть отчетливо. Тот же жир, с добавлением небольшого количества свежего, можно использовать второй раз. Сливочное масло дает плохой цвет, лучше всего использовать растительное масло, если цена не является препятствием. Украсьте блюдо каймой из свежей кудрявой петрушки. Если используется жареная петрушка, ее нужно промыть, перебрать и бросить в свежую воду; когда жир закипит, бросьте петрушку в него прямо из воды, и она мгновенно станет зеленой и хрустящей; вынимать ее нужно шумовкой. Если рыбу нужно жарить на решетке, ее следует приправить, обвалять в муке и положить на очень чистую решетку, которую, когда она нагреется, нужно натереть кусочком жира, чтобы рыба не прилипла. Ее нужно жарить над очень чистым огнем, чтобы она не приобрела запах дыма, и не слишком близко, чтобы не подгорела.

РЫБНАЯ ПОДЛИВКА. Снимите кожу с двух-трех угрей или камбалы; выпотрошите и очень чисто промойте их, нарежьте на мелкие кусочки и положите в сотейник. Залейте водой и добавьте небольшую корочку поджаренного хлеба, два лепестка мускатного цвета, немного цельного перца, душистые травы, кусочек лимонной цедры, анчоус или два и чайную ложку хрена. Плотно накройте сотейник и дайте потомиться; затем добавьте немного сливочного масла и муки и проварите с вышеперечисленными ингредиентами.

РЫБНЫЙ ПИРОГ. Чтобы приготовить хороший рыбный пирог, отварите два фунта мелких угрей. Срежьте плавники под корень, снимите мясо, а кости верните в отвар, добавив немного мускатного цвета, перца, соли и ломтик лука. Затем варите, пока отвар не станет очень насыщенным, и процедите его. Приготовьте фарш из мяса рыбы с анчоусом, небольшим количеством петрушки, лимонной цедры, соли, перца, хлебных крошек и четырех унций разогретого сливочного масла. Выложите его на дно формы: затем возьмите мясо морского языка, мелкой трески или приготовленного тюрбо и натрите его солью и перцем. Положите это на фарш, залейте подливкой и запекайте. Если используются треска или морской язык, кожу и плавники необходимо удалить.

РЫБНЫЙ СОУС. Налейте в очень хороший жестяной сотейник пинту портвейна, гилл вина маунтин, полпинты хорошего орехового кетчупа, двенадцать анчоусов вместе с рассолом, в котором они были, гилл орехового маринада, цедру и сок одного крупного лимона, четыре-пять луковиц шалота, щепотку кайенского перца, три унции натертого хрена, три лепестка мускатного цвета и две чайные ложки готовой горчицы. Кипятите все на медленном огне, пока не исчезнет сырой привкус, и разлейте по маленьким бутылочкам для использования. Закупорьте их очень плотно и запечатайте горлышко. Или изрубите два десятка немытых анчоусов и десять луковиц шалота, натрите три ложки хрена. Затем добавьте десять лепестков мускатного цвета, двенадцать гвоздик, два нарезанных лимона, полпинты анчоусного рассола, кварту хока или рейнского вина и пинту воды. Уварите до одной кварты и процедите. Когда остынет, добавьте три большие ложки орехового кетчупа и разлейте соус в маленькие бутылочки, хорошо закупорив. Чтобы приготовить рыбный соус без сливочного масла, очень медленно потомите четверть пинты уксуса и полпинты мягкой воды с луковицей. Добавьте четыре гвоздики, два слегка раздавленных лепестка мускатного цвета и пол чайной ложки черного перца. Когда лук станет совсем мягким, мелко порубите его с двумя анчоусами и поставьте все на огонь прокипеть несколько минут с ложкой кетчупа. Тем временем подготовьте желтки трех свежих яиц, хорошо взбитых и процеженных, и постепенно смешайте их с жидкостью. Когда все хорошо перемешается, поставьте сотейник на слабый огонь, держа в одной руке миску, чтобы переливать соус туда-сюда, и встряхивайте сотейник над огнем, чтобы яйца не свернулись. Не давайте закипеть, только нагрейте соус до густоты растопленного сливочного масла. Рыбный соус а-ля Крастер готовится следующим образом. Загустите четверть фунта сливочного масла мукой и подрумяньте его. Добавьте фунт лучших анчоусов, нарезанных мелко, шесть лепестков растолченного мускатного цвета, десять гвоздик, сорок зерен черного перца и душистого перца, несколько маленьких луковиц, пучок душистых трав, состоящий из чабера, тимьяна, базилика и душицы, а также немного петрушки и нарезанный хрен. Залейте их полпинтой лучшего хереса и полутора пинтами крепкой подливки. Томите все на медленном огне двадцать минут, затем процедите через сито и разлейте по бутылкам для использования. Способ использования заключается в том, чтобы прокипятить немного соуса в сливочном масле во время его растапливания.

ФЛАНЕЛЕВЫЕ ВЕЩИ. Чтобы фланель сохраняла цвет и не садилась, положите ее в ведро и залейте кипятком. Дайте полежать до остывания, прежде чем стирать.

ВЫДОХШЕЕСЯ ПИВО. Часто случаются большие потери из-за того, что пиво выдыхается во время розлива. Чтобы предотвратить это, подвесьте в нем пинту или более молотого солода, завязанного в большой мешок, и держите пробку плотно закрытой. Пиво тогда не станет безвкусным, а скорее будет улучшаться все время, пока его используют.

ПЛОСКИЕ ПРЯНИКИ. Смешайте два фунта муки, один фунт сахара и одну унцию тмина с четырьмя или пятью яйцами и несколькими ложками воды. Замесите крутое тесто, раскатайте его тонко, нарежьте любой формы и выпекайте на слегка присыпанных мукой противнях. Во время выпекания сварите до состояния жидкого сиропа фунт сахара в пинте воды. Когда и то, и другое будет горячим, окуните каждый пряник в сироп и поместите на противни, чтобы они немного подсохли в духовке. Когда духовка немного остынет, верните их туда и оставьте на четыре-пять часов. Приготовленные таким образом пряники долго сохраняются свежими.

ПЛОСКАЯ РЫБА. Камбала, морская камбала, морской язык и другие виды плоской рыбы хороши в отварном виде. Отрежьте плавники, выпотрошите и хорошо очистите их, обсушите тканью и отварите в соленой воде. Когда плавники легко вытягиваются, рыба готова. Подавайте с соусом из креветок, сердцевидок или горчичным соусом и украсьте красной капустой.

МЕТЕОРИЗМ. Скопление газов в желудке, сопровождающееся болью, часто вызывается употреблением овощей, вызывающих газообразование, или жирного мяса с большими порциями напитков сразу после этого, которые прогоркают в желудке; разумеется, этого следует избегать. Горячий чай, мутное пиво и густые напитки имеют тот же эффект. Флегматичная конституция или запоры делают это недомогание более частым и болезненным. Лучшее средство — мягкие слабительные и осторожная диета; но следует избегать горячих ароматических веществ и спиртных напитков.

БЛОХИ. Отсутствие чистоты заметно способствует появлению этих неприятных насекомых. Самки этого вида откладывают яйца в сырых и грязных местах, в щелях досок и на мусоре, откуда они выходят в форме блох примерно через месяц. Чистота и частое опрыскивание комнаты простым отваром полыни вскоре уничтожат всю породу этих неприятных паразитов; а лучшее средство изгнать их из постельного белья — мешочек, наполненный сухим мхом, запах которого для них крайне неприятен. Окуривание серой или свежие листья болотной мяты, зашитые в мешочек и положенные в постель, также дадут желаемый эффект. Собак и кошек можно эффективно защитить от преследований этих паразитов, время от времени смазывая их кожу прованским маслом или скипидаром, либо втирая в шерсть немного шотландского нюхательного табака. Но если у них есть чесотка или повреждена кожа, последнее будет очень болезненным и неуместным.

МУХИ. Если комната кишит этими вредными насекомыми, самый быстрый способ изгнать их — окурить помещение сушеными листьями тыквы. Если окно открыто, дым мгновенно выгонит их: или, если комната закрыта, он их задушит. Но в последнем случае никто не должен оставаться в помещении, так как дым может вызвать головную боль. Другой способ — растворить два драхмы экстракта квассии в полпинте кипящей воды и, добавив немного сахара или сиропа, разлить смесь по тарелкам. Мухи очень падки на эту приманку, и она безотказно их уничтожает. Камфора, помещенная рядом с любыми продуктами, защитит их от мух.

ФЛИП. Чтобы приготовить кварту флипа, поставьте эль на огонь подогреваться и взбейте три или четыре яйца с четырьмя унциями влажного сахара. Добавьте чайную ложку тертого мускатного ореха или имбиря и четверть пинты хорошего старого рома или бренди. Когда эль почти закипит, перелейте его в один кувшин, а ром с яйцами — в другой: переливайте из одного кувшина в другой, пока смесь не станет гладкой, как сливки.

ПЛАВАЮЩИЙ ОСТРОВ. Смешайте три полупинты нежирных сливок с четвертью пинты изюмного вина, небольшим количеством лимонного сока, воды из цветков апельсина и сахаром. Выложите в блюдо для центра стола и выложите ложкой следующую заранее приготовленную пену. Подсластите полфунта малинового или смородинового желе, добавьте к нему взбитые белки четырех яиц и взбейте желе в пену, пока оно не сможет принимать любую форму, какую пожелаете. Его следует сделать высоким, чтобы оно напоминало замок или скалу. Другой способ. Ошпарьте недозрелое яблоко сорта «кодлин» или любое другое кислое яблоко и протрите его через сито. Взбейте белки двух яиц с сахаром и ложкой воды из цветков апельсина; постепенно вмешайте яблочное пюре и взбивайте все вместе, пока не получится большое количество пены. Подавайте на малиновых сливках или окрасьте пену свекольным соком, малиновым или смородиновым желе и выложите на белые сливки, которые уже были ароматизированы лимоном, сахаром и изюмным вином. Пену также можно выложить на заварной крем.

ПОЛОВЫЕ ПОКРЫТИЯ. Лучшие — те, что расписаны на тонкой ткани, хорошо покрытой краской, и где цветы не сильно выступают над фоном, так как они изнашиваются первыми. Долговечность покрытия будет зависеть от этих двух особенностей, но особенно от того, как давно оно было расписано, и от качества красок. Если им не дали достаточно времени для полного затвердевания, даже очень короткое использование повредит их: а поскольку это очень дорогие предметы, необходима осторожность в их сохранении. Полезно подержать их некоторое время перед использованием, либо подвесив в сухом проветриваемом месте, либо расстелив в свободной комнате. Когда их убирают на зиму, их следует наматывать на валик для ковров, стараясь не треснуть краску, слишком резко загибая края. Старые ковры вполне подходят, если их покрасить и выдержать несколько месяцев перед тем, как стелить. Если они предназначены для проходов, ширину нужно указать при отправке на фабрику, так как их разрезают до покраски.

ЧИСТКА ПОЛОВЫХ ПОКРЫТИЙ. Сначала подметите их, затем протрите фланелью; когда пыль и пятна будут удалены, натрите вощеной фланелью и вытрите насухо обычной. Используйте совсем немного воска и трите только последней, чтобы придать немного гладкости, иначе покрытие станет скользким, и возникнет опасность падения. Периодическое мытье молоком после вышеупомянутого подметания и сухой протирки придаст такой же хороший вид и сделает покрытие менее скользким.

КАМБАЛА. Это как морская, так и речная рыба: в Темзе водится лучшая. Она в сезоне с января по март и с июля по сентябрь. Мясо должно быть толстым и плотным, а глаза — яркими: она очень быстро становится дряблой и портится. Перед приготовлением ее следует натереть солью внутри и снаружи и оставить на два часа для приобретения плотности. Затем обмакните в яйца, покройте тертым хлебом и обжарьте.

МУКА. Хорошую пшеничную муку можно узнать по количеству клейковины, которое она содержит и которое проявится при замешивании теста. Для этого возьмите четыре унции муки высшего сорта, смешайте с водой и вымешивайте, пока не получится густое тесто. Затем тесто нужно хорошо промыть и вымесить руками под водой, обновляя воду до тех пор, пока она не перестанет белеть в процессе. Если мука доброкачественная, оставшееся тесто будет клейким и эластичным, а после выпекания — хрупким. Фальсифицированная мука обычно белее и тяжелее хорошей, и ее можно обнаружить способом, аналогичным уже упомянутому в статье «Фальсификации». Или налейте кипяток на несколько ломтиков хлеба и капните на него немного купоросного масла. Добавьте их в муку; и если она содержит какое-либо количество мела, извести или гипса, начнется брожение. Один только купорос, капнутый на фальсифицированный хлеб или муку, даст аналогичный эффект. Американская мука требует почти вдвое больше воды для приготовления хлеба, чем английская, и поэтому она более выгодна. Четырнадцать фунтов американской муки дадут двадцать один с половиной фунт хлеба, в то время как лучший сорт английской муки дает только восемнадцать с половиной фунтов.

МУЧНАЯ КАШИЦА. В пяти больших ложках чистой воды размешайте до гладкости одну десертную ложку муки высшего сорта. Поставьте на огонь пять ложек свежего молока и положите в него два кусочка сахара. Как только закипит, влейте в него муку с водой и помешивайте на медленном огне двадцать минут. Это питательная и мягко вяжущая пища, отличная для детей со слабым кишечником.

ЦВЕТОЧНЫЙ САД. Радости сада всегда разнообразны, всегда новы; и в каждый месяц года требуется некоторое внимание, будь то выращивание нежного растения, подготовка почвы для его посадки или защита материнского корня от суровости зимних ветров. Ранункулюсы, анемоны, тюльпаны и другие луковичные корни, если их не выкопать, будут в большой опасности от мороза, а их побеги весной будут либо повреждены, либо полностью уничтожены. Январь. Укройте цветочные клумбы пшеничной соломой, чтобы защитить их от холода; но там, где начинают появляться побеги, установите позади них тростниковый щит, наклоненный на три фута вперед. В суровую погоду сверху опускают мат, а в мягкую — поднимают. Это сохранит их, не делая слабыми или болезненными. Клумбы и ящики с рассадой цветов также следует укрыть, а ограждение убрать, когда погода станет мягкой. Очистите растения аурикулы, оборвите мертвые листья и соскоблите поверхность земли. Пополните их свежей и хорошей землей, установите горшки до краев в землю сухой клумбы и поместите позади них тростниковое ограждение. Укройте гвоздики от влаги и защитите их от мышей и воробьев. Февраль. Сделайте парники для однолетних цветов из навоза, заготовленного для этой цели, и посейте их на хороший слой земли, уложенный ровно поверх навоза. Пересаживайте многолетние цветы и выносливые кустарники, колокольчики, сирень и тому подобное. Разберите и заново уложите гравийные дорожки. Прополите, разрыхлите и очистите бордюры; а там, где самшитовое ограждение пришло в негодность, сделайте новую посадку. Посейте семена аурикулы и примулы в ящики, сделанные из грубых досок глубиной шесть дюймов, с отверстиями в дне для стока воды. Наполните ящики легкой землей, рассейте семена тонким слоем по поверхности, просейте сверху еще немного земли толщиной около четверти дюйма и поставьте их туда, где они смогут наслаждаться утренним солнцем. Высадите гвоздики в горшки для цветения. Март. Следите за клумбами с нежными цветами и накрывайте их матами, поддерживаемыми обручами, в суровую погоду. Продолжайте пересаживать все многолетние цветы с волокнистыми корнями, такие как золотарник и турецкая гвоздика. Перекопайте землю лопатой вокруг тех, что были посажены осенью, и очистите землю между ними. Все горшки с цветущими растениями теперь должны быть приведены в порядок. Оборвите мертвые листья, удалите землю сверху и положите свежую; затем слегка полейте их и поставьте на места для цветения. Будьте осторожны, чтобы не повредить корни, и повторяйте полив раз в три дня. Третья неделя марта — время сеять душистый горошек, маки, смолевку и все выносливые однолетние растения. Последняя неделя подходит для пересадки вечнозеленых растений, и для этой цели следует выбрать дождливый день. Теперь следует сделать парники, чтобы принять рассаду однолетних цветов, выращенную в предыдущем парнике. Апрель. Подвяжите к колышкам стебли высоких цветов, нарежьте колышки длиной около двух футов, воткните их на восемь дюймов в землю и спрячьте среди листьев. Очистите и разрыхлите землю между ними. Возьмите отводки аурикул и осторожно высадите их для размножения. Пересаживайте многолетние цветы и вечнозеленые растения, как и в предыдущие месяцы; выкопайте корни безвременника и других осенних луковичных растений. Посейте французскую жимолость, левкои и другие выносливые растения на естественную почву, а более нежные сорта — в парники. Пересадите те, что были посеяны в прошлом месяце, во второй парник. Посейте гвоздики и пионы на естественную почву и на открытые бордюры. Май. Когда листья цикламена завянут, выкопайте корни и аккуратно отложите их до времени посадки. Выкопайте корни гиацинтов, которые отцвели, и положите их боком в грядку с сухой богатой землей, оставив стебли и листья отмирать: это значительно укрепит корни. Тщательно и часто укатывайте гравийные дорожки и держите траву коротко подстриженной. Очистите все бордюры от сорняков, удалите лишние ветви с крупных цветущих растений и придайте им красивую форму. Высадите французские и африканские бархатцы из парников, вместе с другими осенними цветами, в последнюю неделю этого месяца, выбрав облачный теплый день. Подвяжите стебли гвоздик, посадите в горшки нежные однолетники, такие как бальзамины и амаранты, и поставьте их в парниковую раму, пока лето не продвинется достаточно для высадки их в открытый грунт. Июнь. Выберите вечер мягкого дождливого дня и высадите в открытый грунт нежные однолетники, до сих пор содержавшиеся в горшках в парниковой раме. Их нужно осторожно отделить от стенок горшка и вынуть со всей землей вокруг них; для каждого нужно открыть большую яму, чтобы поставить их вертикально; и когда они укоренятся в земле при легком поливе, их нужно подвязать к колышкам. Пусть пионы, гвоздики и турецкая гвоздика будут уложены в этом месяце для размножения. Пусть отводки будут слегка укрыты и осторожно поливаемы через день. Весенние цветы теперь отцвели, и их листья увяли, корни нужно выкопать и отложить для посадки снова в надлежащий сезон. Подснежники, зимний аконит и подобные сорта должны быть обработаны таким образом. Корни гиацинтов, лежащие плашмя в земле, теперь должны быть выкопаны, а мертвые листья обрезаны; и когда они будут очищены от земли, их нужно разложить на мате в проветриваемой комнате для просушки и отложить для будущей посадки. Корни тюльпанов также должны быть выкопаны сейчас, по мере увядания листьев: анемоны и ранункулюсы обрабатываются таким же образом. Подрежьте в трех или четырех местах чашечки или стебли гвоздик, которые близки к цветению, чтобы они выглядели регулярно. В то же время привойте некоторые из прекрасных видов роз. Июль. Подстригите самшитовые бордюры, подрежьте и приведите в порядок живые изгороди, осмотрите все бордюры, очистите их от сорняков и разрыхлите землю между растениями. Часто укатывайте гравий и косите травяные площадки. Привойте розы и жасмин, требующие такого рода размножения, и любые другие цветущие кустарники. Соберите семена цветов, предназначенных для размножения, и положите их на полку в проветриваемой комнате в стручках. Когда они хорошо затвердеют, завяжите их в бумажные пакеты, но не вынимайте из стручков, пока они не понадобятся. Уложите пионы и турецкую гвоздику в землю, как раньше, срежьте стебли тех растений, которые отцвели и не оставлены на семена. Подвяжите колышками те, что начинают цвести, как и для более ранних видов. Посейте люпины, живокость и подобные сорта на сухих теплых бордюрах, чтобы они перезимовали и зацвели рано в следующем году. Август. Перекопайте мягкий бордюр и проведите линии на расстоянии пяти дюймов, вдоль и поперек. В центре этих квадратов посадите рассаду примул, по одной в каждый квадрат. Таким же образом высадите рассаду аурикул. Притеняйте их, пока они не укоренятся, и поливайте раз в день. Посмотрите, укоренились ли отводки турецкой гвоздики, гвоздик и тому подобного; пересадите те, что укоренились, и давайте частые легкие поливы другим, чтобы способствовать этому. Срежьте стебли растений, которые отцвели, сохранив семена, которые могут понадобиться, по мере их созревания, и поливайте нежные однолетники каждый вечер. Посейте анемоны и ранункулюсы, семена тюльпанов и нарциссов. Перекопайте бордюр для ранних корней тюльпанов, а другие — для гиацинтов, анемонов и ранункулюсов. Посейте однолетники, чтобы они перезимовали, и пересадите аурикулы в свежие горшки. Сентябрь. В течение этого месяца следует подготовить все к следующему сезону. Вырвите однолетники, которые отцвели, и срежьте многолетники, которые потеряли свою красоту. Принесите другие многолетники из питомников и посадите их с осторожностью на регулярном расстоянии. Выкопайте самшитовые бордюры там, где они переросли свой надлежащий размер, и разделите и посадите их заново. Посадите тюльпаны и другие цветочные корни, разделите примулы и поместите их на богатые тенистые бордюры. Посейте семена ириса и рябчика императорского, а также аурикул и примул, согласно методу, рекомендованному ранее. Разделите корни ириса, пиона и других подобных видов. В последнюю неделю пересадите выносливые цветущие кустарники, и они будут сильными следующим летом. Октябрь. Пусть все луковичные корни для весеннего цветения будут помещены в землю; нарциссы, марагон, тюльпаны и такие ранункулюсы и анемоны, которые не были посажены раньше. Пересадите водосбор, аконит и все виды многолетников с волокнистыми корнями. Поместите под укрытие аурикулы и гвоздики, которые находятся в горшках. Перекопайте сухой бордюр, и если он недостаточно сухой, подмешайте немного песка и установите горшки до краев. Установите тростниковое ограждение, наклонив его позади них, и прикрепите мат к его верху, который можно опускать в плохую погоду. Оборвите мертвые листья аурикул, прежде чем они будут так посажены. Принесите в сад несколько свежих цветущих кустарников, где бы они ни понадобились, и в конце месяца подрежьте некоторые из более выносливых видов. Ноябрь. Подготовьте хорошую кучу пастбищной земли с дерном, чтобы она перегнила в землю для бордюров. Пересадите жимолость и спирею, вместе с другими выносливыми цветущими кустарниками. Разрыхлите граблями клумбы с рассадой цветов и посыпьте немного гороховой соломы, чтобы защитить от мороза. Срежьте стебли многолетников, которые отцвели, вырвите однолетники, которые отжили свое, и разрыхлите и очистите землю. Установите обручи над клумбами ранункулюсов и анемонов и держите маты или ткани наготове, чтобы натянуть их в случае сильных дождей или мороза. Приведите в порядок бордюры во всех частях сада и позаботьтесь об уничтожении не только сорняков, но и всех видов мха. Осмотрите семена тех цветов, которые были собраны летом, чтобы убедиться, что они сухие и свежие; и подготовьте бордюр или два для более выносливых видов, перекопав и очистив их. Декабрь. Во время мороза или холодного дождя натяните маты и ткани над ранункулюсами; давайте анемонам немного воздуха в середине каждого сносного дня; и как можно скорее открывайте их на весь день, но натягивайте маты на ночь. Набросайте землю там, где весной будут посажены цветущие кустарники, и перелопачивайте ее раз в две недели. Перекопайте бордюры, которые должны принять цветочные корни весной, и дайте им преимущество пара, набросав землю в гребень. Рассыпьте по ней совсем немного перепревшего навоза из дынной грядки, а затем переверните ее дважды в течение зимы. Осмотрите цветущие кустарники и подрежьте их. Вырежьте всю мертвую древесину, укоротите пышные ветви, и если какие-то пересекаются, уберите одну. Оставьте их так, чтобы воздух мог свободно проходить между ними. Просейте четверть дюйма хорошей свежей земли поверх корней многолетних цветов, чьи стебли были срезаны, а затем разрыхлите бордюры граблями. Это придаст всему вид культуры и хорошего управления, что всегда приятно.

ЦВЕТОЧНЫЕ ГОРШКИ. Поскольку цветы и растения должны наслаждаться свободной циркуляцией воздуха, чтобы хорошо расти, гостиные не очень хорошо приспособлены для этой цели, если их нельзя часто проветривать, открывая двери и окна. В любой сильный мороз или сырую погоду в комнатах, где стоят растения, следует разводить умеренный огонь, а ставни закрывать на ночь. Ставить блюдца под горшки и постоянно наливать в них воду крайне неправильно: ее следует лить на землю, чтобы она могла фильтроваться через нее и тем самым освежать волокна растения. Многие виды однолетников, посеянные в марте и начале апреля, могут быть пересажены в горшки примерно в конце мая и должны часто поливаться, пока не укоренятся. Если пересаживать в летний сезон, вечер — подходящее время, и нужно быть осторожным, чтобы не сломать волокна корня. Когда растения атакуются какими-либо ползающими насекомыми, зло можно предотвратить, держа блюдца полными воды, чтобы образовалась река вокруг горшка, и натерев бока маслом. Масло губительно для большинства видов насекомых, и немногие из них могут его вынести.

ЦВЕТОЧНЫЕ СЕМЕНА. Когда семена начинают созревать, их следует поддерживать колышками, чтобы предотвратить их разлет ветром; а в сырую погоду их следует переносить в сухое место и вытирать, когда удобно. Август в целом — подходящее время для сбора цветочных семян, но многие виды созревают гораздо раньше. Чтобы убедиться, полностью ли созрело семя, положите немного его в воду: если оно достигло зрелости, оно опустится на дно, а если нет — будет плавать на поверхности. Чтобы сохранить их для вегетации, достаточно завернуть семена в патронную бумагу, заклеенную и покрытую лаком из камеди или яичного белка. Некоторые виды семян лучше всего заключать в сургуч.

ФЛАММЕРИ. Замочите в холодной воде на день и ночь три большие горсти очень мелкой белой овсянки. Слейте чистую воду, добавьте столько же воды и дайте постоять столько же времени. Процедите через мелкое волосяное сито и варите, пока не станет густым, как каша, постоянно помешивая. Когда впервые процедите, добавьте одну большую ложку белого сахара и две ложки воды из цветков апельсина. Разлейте по неглубоким блюдам и подавайте с вином, сидром и молоком; или будет очень хорошо со сливками и сахаром.

ПРИПАРКИ. Отварите по две унции цветков ромашки и верхушек полыни в двух квартах воды. Слейте отвар, снова поставьте на огонь, окуните кусок фланели и приложите к части тела настолько горячим, насколько пациент может выдержать. Когда она остынет, снова нагрейте, окуните другой кусок фланели, приложите как первый и продолжайте менять их так часто, как они остывают, стараясь не допустить попадания воздуха к пораженной части при смене фланели. Чтобы облегчить зубную боль, боль в лице или любую другую острую боль, можно применить следующую обезболивающую припарку. Возьмите две унции головок белого мака и пол-унции цветков бузины и варите их в трех пинтах воды, пока она не уменьшится на треть. Процедите отвар и делайте припарки на пораженную часть.

ПИЩА. В ранние века мира человечество в основном поддерживалось ягодами, корнями и другими овощами, которые земля производила сама по себе, согласно первоначальному дару великого Владельца всех вещей. В более поздние века, особенно после потопа, этот дар был расширен; и человек прибег к животным, а также к овощам, искусственно выращенным для их пропитания, в то время как искусство приготовления пищи было доведено до высочайшей степени совершенства. Овощи, однако, за немногими исключениями, труднее перевариваются, чем животная пища; но надлежащая пропорция того и другого, с добавлением кислот, наиболее способствует здоровью, а также приятна для вкуса. Животная, как и растительная пища, может стать вредной, если ее хранить слишком долго; и когда она неприятна для чувств, она становится одинаково вредной для здоровья. Больных животных и тех, что умирают сами, никогда не следует употреблять в пищу. Те, что кормятся грубо, стойловый скот и свиньи, без всякого движения, не дают пищи, столь питательной или здоровой, как другие. Соленое мясо не так легко переваривается, как свежие продукты, и имеет тенденцию вызывать гнилостные заболевания, особенно цингу. Если бы больше использовались овощи и молоко, было бы меньше цинги и меньше воспалительных лихорадок. Наша пища не должна быть ни слишком влажной, ни слишком сухой. Жидкая пища расслабляет и делает тело слабым: поэтому те, кто живет в основном на чае и другой водянистой диете, обычно становятся слабыми и неспособными переваривать твердую пищу. Они также подвержены истерии, с целым рядом других нервных расстройств. Но если пища слишком сухая, она предрасполагает тело к воспалительным заболеваниям, и ее также следует избегать. Семьям было бы полезно готовить свою диету и напитки, насколько это возможно, чтобы сделать их хорошими и здоровыми. Хлеб, в частности, является столь необходимой частью ежедневной пищи, что нельзя проявлять слишком много заботы, чтобы убедиться, что он сделан из здорового зерна, должным образом подготовленного и свободного от всех вредных ингредиентов. Те, кто делает хлеб на продажу, стремятся скорее угодить глазу, чем укрепить здоровье. Лучший хлеб — тот, который не слишком грубый и не слишком мелкий, хорошо ферментированный и сделанный из пшеничной муки или смеси пшеницы и ржи. Хорошие ферментированные напитки, ни слишком слабые, ни слишком крепкие, предпочтительнее. Если слишком слабые, их нужно пить вскоре, и тогда они вызывают газы и метеоризм в желудке. Если хранить слишком долго, они скисают и становятся вредными. С другой стороны, крепкий алкоголь, повреждая пищеварение, имеет тенденцию ослаблять и расслаблять: он также поддерживает постоянную лихорадку, которая истощает дух, воспаляет кровь и предрасполагает тело к бесчисленным болезням. Пиво, сидр и другие семейные напитки должны быть такой крепости, чтобы храниться до созревания, а затем их следует использовать. Лица со слабым и расслабленным телосложением должны избегать всего, что трудно переваривается: их диета требует быть легкой и питательной, и они должны принимать достаточные физические упражнения на свежем воздухе. Те, у кого избыток крови, должны воздерживаться от богатых вин и высокопитательной пищи и жить в основном на овощах. Тучные люди должны часто употреблять редис, чеснок или такие вещи, которые способствуют потоотделению. Их напитком должен быть чай, кофе или тому подобное; они также должны много двигаться и мало спать. Те, у кого худощавое телосложение, должны следовать противоположному курсу. Те, кто страдает от кислых отрыжек в желудке, должны жить в основном на животной пище; а те, кто страдает от горячих отрыжек и изжоги, должны иметь диету из кислых овощей. Люди с низким духом и подверженные нервным расстройствам должны избегать всей вызывающей газы пищи, всего, что трудно переваривается или склонно скисать в желудке. Их диета должна быть легкой, прохладной и открывающего характера; не только подходящей к возрасту и конституции, но и к образу жизни. Сидячий человек должен жить более экономно, чем тот, кто тяжело трудится на улице, а те, кто страдает от какой-либо конкретной болезни, должны избегать такой пищи, которая имеет тенденцию ее усиливать. Те, кто страдает от камней, должны избегать всего вяжущего; а страдающие цингой любого описания — соленых или копченых продуктов. В первый период жизни пища должна быть легкой, но питательной и часто принимаемой. Для младенцев, в частности, она должна быть адаптирована к их возрасту и силе их пищеварительных способностей. Никакая пища, которая была приготовлена много часов назад, не должна даваться им, особенно после разогревания; ибо она создает метеоризм, изжогу и множество других расстройств. Следует избегать внезапных переходов от жидкой к твердой пище, а также множества различных видов; и все стимулирующие блюда и согревающие напитки, приготовленные для взрослых, должны быть тщательно исключены из рациона детей. Обычная, но непристойная практика введения жеваной пищи в их рот одинаково отвратительна и вредна. Твердая пища наиболее подходит для состояния зрелости, но она не должна быть слишком однообразной. Природа предоставила большое разнообразие для использования человеком и дала ему аппетит, подходящий к этому разнообразию: постоянное использование одного вида пищи поэтому не хорошо для конституции, хотя любого большого или внезапного изменения в диете следует также избегать. Изменение должно быть постепенным, так как любой внезапный переход от низкого к богатому и роскошному образу жизни может поставить под угрозу здоровье и даже саму жизнь. Диета, подходящая для последнего периода жизни, когда природа находится в упадке, приближается почти к той, что была в первом: она должна быть легкой и питательной и приниматься чаще, чем в энергичном возрасте. Пожилые люди обычно страдают от газов, головокружения и головных болей, которые часто вызываются слишком долгим голоданием, и даже многие внезапные смерти происходят по той же причине. Желудок поэтому никогда не должен допускаться ни в коем случае быть слишком долго пустым, но особенно в упадке жизни. Надлежащее внимание к диете имеет огромное значение не только для сохранения здоровья, но и в лечении многих болезней, которое может быть осуществлено только диетой. Ее эффекты, действительно, не всегда так быстры, как у лекарств, но они обычно более длительны и достигаются с большей легкостью и уверенностью. Умеренность и упражнения — два лучших врача в мире; и если бы они должным образом соблюдались, было бы мало повода для каких-либо других.

ПИЩА ДЛЯ ПТИЦ. Отличная пища для коноплянок, канареек и других певчих птиц может быть приготовлена следующим образом. Замесите вместе один фунт муки из колотого гороха, по полфунта грубого сахара и мелко натертого хлеба, две унции несоленого сливочного масла и желтки двух яиц. Подрумяньте тесто слегка на сковороде, и когда остынет, смешайте с ним две унции семян мускатного ореха и два фунта измельченных семян конопли, очищенных от шелухи. Это тесто, даваемое птицам в небольших количествах, сохранит их здоровье и побудит их петь каждый месяц в году.

ФАРШ. Этот продукт, будь то в форме шариков для начинки или для пирожков, составляет значительную часть хорошей кулинарии, благодаря аромату, который он придает любому блюду, к которому может быть добавлен. Тем не менее, за многими столами, где все остальное сделано хорошо, часто встречается очень плохая начинка. Точные правила для количества нелегко дать; но следующие наблюдения могут быть полезны, и привычка вскоре даст знание в смешивании его по вкусу. Выбор ингредиентов должен, конечно, делаться в соответствии с тем, для чего они нужны, соблюдая, что из самых острых следует использовать наименьшее количество. Ни один вкус не должен сильно преобладать; однако, если в один день подается несколько блюд, должен быть заметный контраст во вкусе фарша, а также подливок. Он должен быть достаточно консистентным, чтобы резаться ножом, но не сухим и не тяжелым. Ниже приведены продукты, из которых можно сделать фарш, не придавая ему никакого резкого вкуса. Холодная птица или телятина, соскобленная ветчина, жирный бекон, говяжий жир, хлебные крошки, соль, белый перец, петрушка, мускатный орех, желток и белок яиц, хорошо взбитые для связывания смеси. К ним можно добавить любое из следующего, чтобы разнообразить вкус и придать ему более высокий аромат. Устрицы, анчоус, эстрагон, чабер, болотная мята, душица, тимьян, базилик, желтки крутых яиц, кайенский перец, чеснок, шалот, шнитт-лук, ямайский перец в мелком порошке или две-три гвоздики.

ФАРШИРОВАННЫЕ ШАРИКИ. Чтобы сделать хорошие фаршированные шарики для рыбных супов или тушеной рыбы, взбейте вместе мясо и мягкие части омара, пол-анчоуса, большой кусок вареного сельдерея, желток крутого яйца, немного кайенского перца, мускатного цвета, соли и белого перца. Добавьте две столовые ложки хлебных крошек, одну устричного рассола, две унции разогретого сливочного масла и два хорошо взбитых яйца. Сделайте из всего шарики и обжарьте их в сливочном масле до красивого коричневого цвета.

ФАРШ ДЛЯ ПТИЦЫ. Изрубите немного ветчины или окорока, немного холодной телятины или птицы, говяжий жир, петрушку, небольшое количество лука и совсем немного лимонной цедры. Добавьте соль, мускатный орех или растолченный мускатный цвет, хлебные крошки и либо белый перец, либо кайенский. Разотрите все вместе в ступке и свяжите одним или двумя взбитыми и процеженными яйцами. Та же начинка подойдет для мяса или для пирожков. Для птицы ее обычно кладут между кожей и мясом.

ФАРШ ДЛЯ ГУСЯ. Мелко порубите около двух унций лука и унцию зеленого шалфея. Добавьте четыре унции хлебных крошек, желток и белок яйца, немного перца и соли; и если одобряется, мелко нарезанное яблоко. Это подойдет для начинки гуся или утки.

ФАРШ ДЛЯ ЗАЙЦА. Порубите печень с анчоусом, немного жирного бекона, немного жира, немного душистых трав и луковицу. Добавьте соль, перец, мускатный орех, хлебные крошки и яйцо, чтобы связать все вместе.

ФАРШ ДЛЯ ПИРОГОВ С НАЧИНКОЙ. Такой же, как для птицы, только заменив жир или бекон вместо говяжьего жира. Если пирог из кролика или птицы, печень, смешанная с жирной и постной свининой вместо бекона, сделает отличную начинку. Приправа должна быть такой же, как для птицы или мяса.

ФАРШ ДЛЯ ИНДЕЙКИ. Для вареной или жареной индейки подойдет та же начинка, что и для телятины; чтобы придать ей более пикантный вкус, добавьте немного тертой ветчины или языка, анчоус или мягкую часть дюжины устриц. Свиной фарш для колбас иногда используют для начинки индеек или птицы, либо обжаривают и подают в качестве гарнира.

ФАРШ ДЛЯ ЧЕРЕПАХИ. Фунт хорошего свежего говяжьего жира, одна унция холодной телятины или курицы, мелко порубленных; хлебные крошки, немного лука-шалота или репчатого лука, белый перец, соль, мускатный орех, мускатный цвет, болотная мята, петрушка и лимонный тимьян, мелко нарезанные. Взбейте столько свежих яиц (желтки и белки отдельно), сколько потребуется, чтобы превратить вышеуказанные ингредиенты в однородную влажную массу. Скатайте из нее небольшие шарики и отварите их в свежем свином жире, опуская в него, как только он закипит. Когда они станут светло-коричневыми, выньте их и дайте стечь жиру перед огнем. Если жир влажный или несвежий, потребуется гораздо больше яиц. Шарики, приготовленные таким способом, получаются удивительно легкими, но, поскольку они жирные, некоторые предпочитают класть меньше жира и яиц.

ФАРШ ДЛЯ ТЕЛЯТИНЫ. Соскоблите две унции сырой постной телятины, очищенной от кожи и сухожилий; возьмите две унции говяжьего или телячьего жира и две унции хлебных крошек. Мелко порубите две драхмы петрушки, одну драхму лимонной цедры, одну драхму пряных трав, одну драхму лука и добавьте полдрахмы мускатного цвета или душистого перца, растертых в мелкий порошок. Разотрите все вместе в ступке, вбейте туда желток и белок яйца, тщательно перемешайте и приправьте небольшим количеством перца и соли. Этот фарш можно сделать более пикантным, добавив холодный вареный язык, анчоус, лук-шалот, кайенский перец или порошок карри.

ПЕРЕДНЯЯ ЧАСТЬ СВИНОЙ ТУШИ. Вырежьте кость, посыпьте внутреннюю часть солью, перцем и сушеным шалфеем. Туго сверните свинину и перевяжите ее; смажьте небольшим количеством растопленного сливочного масла и посыпьте мукой. Запекайте на вертеле с подвесным механизмом, на это уйдет около двух часов.

ПЕРЕДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ ЯГНЕНКА. Запекайте целиком или по частям. Если блюдо подается холодным, его следует посыпать рубленой петрушкой. Шея и грудинка вместе называются «сковен».

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА. При покупке птицы для приготовления необходимо убедиться, что она свежая и качественная. Если петух молодой, его шпоры будут короткими; но будьте внимательны, чтобы убедиться, что их не подрезали или не обточили — это уловка, к которой прибегают слишком часто. У свежей птицы гузка будет плотной и темной. Молодок лучше всего покупать непосредственно перед тем, как они начнут нестись, когда они еще полны яиц. Если курица старая, ее гребень и ноги будут грубыми, если молодая — гладкими. У хорошего каплуна толстое брюшко и большой гузок: на груди есть особый жир, а гребень очень бледный. Птица с черными ногами более сочная, поэтому она лучше подходит для жарки.

ВЕСНУШКИ. Косметические средства, которые обычно рекомендуют для улучшения кожи и цвета лица, крайне вредны, и их ни в коем случае не следует использовать. Умеренность в еде и физические упражнения, а также частое умывание и купание — лучшие способы сохранения здорового цвета лица. Однако те, кто желает смягчить и улучшить кожу, могут использовать настой хрена на молоке или выжатый сок молодила, смешанный со сливками, что будет полезно и безопасно. Веснушки на лице или небольшие обесцвеченные участки на других частях кожи в некоторых случаях являются конституциональной особенностью; в других же они вызваны воздействием солнца на кожу и частым пребыванием на утреннем воздухе. Чтобы их вывести, возьмите четыре унции лимонного сока, одну драхму порошковой буры и две драхмы сахара: смешайте их и дайте постоять несколько дней в стеклянной бутылке, пока жидкость не станет пригодной для использования, а затем натирайте ею лицо. От трещин и повреждений кожи, вызванных холодом, на ночь наносите немного обычного помада без запаха и оставляйте до утра. Или, что гораздо лучше, смазывайте лицо медовой водой, доведенной до консистенции сливок, которая образует на коже своего рода защитный слой и предохранит ее от воздействия холода.

ФРАНЦУЗСКАЯ ФАСОЛЬ. Удалите жилки и нарежьте стручки на четыре части; если они мелкие, то выглядят гораздо лучше. Положите их в подсоленную воду; когда вода закипит, добавьте еще соли. Как только фасоль будет готова, подавайте ее немедленно, чтобы сохранить цвет. Или, когда она будет наполовину готова, слейте воду и добавьте две ложки процеженного бульона. В конце приготовления добавьте немного сливок с мукой и сливочным маслом.

ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ. С четвертью пека (около 2 литров) мелкой муки смешайте желтки трех и белки двух яиц, взбитые и процеженные; немного соли, полпинты хороших дрожжей, которые не горчат, и столько теплого молока, чтобы замесить жидкое легкое тесто. Перемешайте его, но не вымешивайте. Разделите тесто на три части, положите в деревянные формы, дайте подняться, затем переложите в горячую духовку, а когда хлеб будет готов, соскоблите с него корку.

ФРАНЦУЗСКИЕ КЛЕЦКИ. Натрите на терке булку стоимостью в пенни, добавьте полфунта коринки (мелкого изюма), три четверти фунта мелко нарезанного говяжьего жира и половину натертого мускатного ореха. Взбейте желтки трех яиц с тремя ложками сливок, таким же количеством белого вина и небольшим количеством сахара. Все перемешайте, замесите тесто, сделайте клецки удобного размера и завяжите их в салфетки. Положите в кипящую воду и варите три четверти часа.

ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОГ. Выложите слоеное тесто по краю формы и положите внутрь ломтики телятины, кролика или курицы, разделанные на части; добавьте фаршированные шарики, нарезанные кусочками зобные железы, донышки артишоков и несколько трюфелей.

ФРАНЦУЗСКАЯ ОВСЯНАЯ КАША. Перемешайте овсяную крупу с водой и слейте последнюю. Добавьте свежей воды, хорошо перемешайте и оставьте до следующего дня. Процедите через мелкое сито и прокипятите воду (ее должно быть немного), добавляя молоко во время варки. С добавлением гренок это блюдо очень популярно за границей в качестве завтрака для ослабленных людей.

ФРАНЦУЗСКИЙ ПУДИНГ. Натрите шесть унций черствого хлеба и нарежьте полфунта жира. Добавьте четыре хорошо взбитых яйца, полфунта перебранной и промытой коринки, четверть фунта сахара и немного мускатного ореха. Все перемешайте, плотно завяжите пудинг в салфетку и варите два часа. Подавайте с соусом из растопленного сливочного масла, небольшого количества сахара и сладкого вина.

ФРАНЦУЗСКИЕ БУЛОЧКИ. Разотрите одну унцию сливочного масла с фунтом муки; смешайте с одним взбитым яйцом, небольшим количеством не горьких дрожжей и таким количеством молока, чтобы тесто получилось достаточно крутым. Хорошо взбейте, но не вымешивайте: дайте подняться и выпекайте на противнях.

ФРАНЦУЗСКИЙ САЛАТ. Мелко порубите три анчоуса, лук-шалот и немного петрушки. Положите их в миску с двумя столовыми ложками уксуса, одной ложкой масла, небольшим количеством соли и горчицы. Когда хорошо перемешаете, постепенно добавляйте холодное жареное или вареное мясо, нарезанное очень тонкими ломтиками: кладите понемногу, кусочками не длиннее двух-трех дюймов. Встряхните их в заправке, затем добавьте еще: плотно накройте миску и дайте салату настояться три часа перед подачей. Украсьте петрушкой и несколькими ломтиками сала.

ФРИКАНДО ИЗ ГОВЯДИНЫ. Возьмите хороший кусок постной говядины; нашпигуйте его салом, приправленным перцем, солью, гвоздикой, мускатным цветом и душистым перцем. Положите в сотейник с пинтой бульона, стаканом белого вина, пучком петрушки, всевозможными пряными травами, зубчиком чеснока, одним или двумя луковицами шалота, четырьмя гвоздиками, перцем и солью. Когда мясо станет мягким, плотно накройте его. Тщательно снимите жир с соуса, процедите его, поставьте на огонь и кипятите, пока он не загустеет до состояния глазури. Смажьте этой глазурью нашпигованную сторону и подавайте мясо с соусом из щавеля.

ФРИКАНДО ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Отрежьте большой кусок от жирной части ноги, длиной около девяти дюймов и вдвое меньшей толщины и ширины. Отбейте его скалкой, снимите кожу и подровняйте неровные края. Нашпигуйте верх и бока, покройте жирным беконом, а затем белой бумагой. Положите в сотейник с кусочками сырой телятины или баранины, четырьмя луковицами, нарезанной морковью, пучком пряных трав, четырьмя лепестками мускатного цвета, четырьмя лавровыми листами, пинтой хорошего телячьего или бараньего бульона и четырьмя-пятью унциями постной ветчины или окорока. Плотно накройте сотейник и тушите на медленном огне три часа; затем выньте мясо, удалите весь жир из соуса и быстро уварите его до состояния глазури. Держите фрикандо в тепле, а затем покройте глазурью. Подавайте с остатками глазури в блюде и щавелевым соусом в супнице. Ниже приведен более экономный способ приготовления хорошего фрикандо из телятины. Острым ножом срежьте постную часть большой шейки с лучшего конца, вырезав ее из костей на длину ладони, и приготовьте способом, указанным выше. Потребуются только три или четыре кости, из них получится бульон; но если отрезать лучшую часть ноги, это испортит все блюдо. Другой способ — взять две большие круглые зобные железы и приготовить их как телятину. Сделайте насыщенный соус с трюфелями, сморчками, грибами и донышками артишоков и подавайте вокруг мяса.

ФРИКАСЕ ИЗ ЦЫПЛЯТ. Отварите их чуть больше чем наполовину в небольшом количестве воды и дайте остыть. Разрежьте на части, потушите в небольшом количестве бульона, сделанного из жидкости, в которой они варились, добавив кусочек телятины или баранины, лук, мускатный цвет, лимонную цедру, белый перец и пучок пряных трав. Когда они станут совсем мягкими, держите их в тепле, пока готовится следующий соус. Процедите жидкость, верните ее в сотейник с небольшим количеством соли, щепоткой мускатного ореха, небольшим количеством муки и сливочного масла. Дайте один раз закипеть, а когда будете готовы подавать, взбейте желток яйца, добавьте полпинты сливок и прогрейте на огне, но не доводите до кипения. Впрочем, будет вполне вкусно и без яйца. Без добавления другого мяса соус можно приготовить из обрезков птицы, таких как шеи, лапки, мелкие косточки крыльев, желудки и печень.

ФРИКАСЕ ИЗ КРОЛИКОВ. Снимите шкурку, нарежьте на части, вымочите в теплой воде и очистите. Затем тушите в небольшом количестве свежей воды с кусочком лимонной цедры, небольшим количеством белого вина, анчоусом, луковицей, двумя гвоздиками и веточкой пряных трав. Когда они станут мягкими, выньте их, процедите жидкость, добавьте совсем немного ее в четверть пинты густых сливок с кусочком сливочного масла и небольшим количеством муки. Постоянно помешивайте, пока масло не растает; затем положите кролика с небольшим количеством тертой лимонной цедры, мускатного цвета и лимонного сока. Встряхните все вместе на огне и хорошо прогрейте. Если больше нравится, вместо лимона можно использовать маринованные грибы. Чтобы приготовить коричневое фрикасе, подготовьте кроликов, как указано выше, и обжарьте их в сливочном масле до приятного коричневого цвета. Добавьте в сковороду немного бульона или говяжьего отвара, всыпьте немного муки и постоянно помешивайте на огне. Добавьте немного кетчупа, совсем немного мелко нарезанного лука-шалота, соль, кайенский перец и лимонный сок или маринованные грибы. Доведите до кипения, положите кролика и встряхивайте, пока он не прогреется.

ЖАРКА. Это часто очень удобный и быстрый способ приготовления пищи; но, хотя он является одним из самых распространенных, его так же часто выполняют весьма несовершенно и уделяют ему меньше внимания, чем того требует комфорт хорошего обеда. Сковорода для жарки должна быть глубиной около четырех дюймов, с идеально плоским и толстым дном и перпендикулярными стенками. При использовании ее следует наполовину заполнить жиром, ибо хорошая жарка — это, по сути, варка в жире. Чтобы убедиться, что сковорода совершенно чистая, протрите ее небольшим количеством жира, затем нагрейте и вытрите чистой тканью. При жарке нужно проявлять большую осторожность, никогда не используя масло, сливочное масло, свиной жир или капающий жир, кроме тех, что совершенно чисты, свежи и не содержат соли. Все грязное портит внешний вид, все с плохим вкусом или несвежее портит аромат, а соль препятствует подрумяниванию. Качественное оливковое масло — самое деликатное для жарки, но оно очень дорогое, а плохое масло портит все, что в нем готовится. Для общих целей, и особенно для рыбы, чистый свежий свиной жир не так дорог, как масло или топленое сливочное масло, и подходит почти так же хорошо, за исключением эскалопов и котлет. Сливочное масло часто подгорает раньше, чем кто-либо заметит, и то, что в нем жарится, приобретает темный и грязный вид. Капающий жир, если он достаточно чист и свеж, почти так же хорош, как и любой другой: если он не чист, его легко можно очистить. Какой бы жир ни использовался, дайте ему постоять в сковороде несколько минут после жарки, а затем процедите через сито в чистую миску. Если он не подгорел, он будет намного лучше, чем был вначале; но жир, в котором жарилась рыба, не подойдет ни для каких других целей. Чтобы жарить рыбу, петрушку, картофель или что-либо водянистое, огонь должен быть очень чистым, а жир — достаточно горячим, что будет понятно, когда он перестанет шипеть. Рыба не будет ни твердой, ни хрустящей, ни хорошего цвета, если жир не будет надлежащей температуры. Чтобы определить это, бросьте в сковороду кусочек хлеба: если он жарится до хруста, жир готов: если он сжигает хлеб, он слишком горячий. Все, что жарится до того, как жир станет достаточно горячим, будет бледным и размокшим, что неприятно как для вкуса и желудка, так и для глаз. Жир также должен быть тщательно слит с жареного, особенно с того, что готовится в хлебных крошках, иначе вкус будет испорчен. Сухость рыбы во многом зависит от того, жарилась ли она в жире надлежащей температуры; тогда они становятся хрустящими и сухими через несколько минут после того, как их вынимают из сковороды: если нет, положите их на мягкую ткань перед огнем и переворачивайте, пока они не высохнут.

ЖАРЕНЫЙ КАРП. Очистите от чешуи, выпотрошите и тщательно промойте; обсушите в муке и обжарьте в свином жире до светло-коричневого цвета. Обжарьте гренки, нарезанные треугольниками, вместе с икрой; выложите рыбу на грубую ткань, чтобы стек жир, и подавайте с маслом, соусом из анчоусов и лимонным соком. Украсьте хлебом, икрой и лимоном.

ЖАРЕНЫЕ УГРИ. Разница в качестве угрей больше, чем у любой другой рыбы. Настоящий серебристый угорь, названный так из-за яркого цвета брюшка, вылавливается в Темзе. Голландские угри, продаваемые на Биллингсгейте, очень плохие; те, что пойманы во время больших паводков, обычно хороши, но в прудах они часто имеют сильный неприятный привкус. За исключением середины лета, они всегда в сезоне. Если они мелкие, их следует свернуть кольцом и обжарить, предварительно обмакнув в яйцо и хлебные крошки.

ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА. Отварите шесть яиц в течение трех минут, положите их в холодную воду и очистите от скорлупы, не повреждая белки. Заверните яйца в слоеное тесто, смажьте яйцом и посыпьте тертым хлебом. Положите в сотейник достаточное количество свиного жира или сливочного масла, чтобы яйца в нем плавали; когда жир нагреется, положите яйца и обжарьте до красивого цвета. Выложите на ткань, чтобы стек жир.

ЖАРЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ. Очистите и обсушите большое количество листьев шпината, две большие горсти петрушки и горсть зеленого лука. Порубите петрушку и лук и посыпьте ими шпинат. Тушите их вместе с небольшим количеством соли и кусочком сливочного масла размером с грецкий орех. Встряхните сковороду, когда она начнет нагреваться, и оставьте под плотно закрытой крышкой на медленном огне до готовности. Подается с ломтиками жареной телячьей печени, небольшими полосками бекона и жареными яйцами. Последние — на зелени, а остальное — в отдельном блюде. Это способ приготовления зелени в Стаффордшире.

ЖАРЕНАЯ СКУМБРИЯ. Начините рыбу смесью тертого хлеба, рубленой петрушки и лимонной цедры, перца, соли, мускатного ореха и яичного желтка. Подавайте с соусом из анчоусов и фенхеля. Или разрежьте рыбу вдоль, отрежьте головы, приправьте, подвесьте на четыре-пять часов, а затем поджарьте на решетке. Соус приготовьте из мелко рубленного фенхеля и петрушки, смешанных с растопленным сливочным маслом.

ЖАРЕНЫЕ УСТРИЦЫ. Чтобы приготовить гарнир к вареной рыбе, сделайте кляр из муки, молока и яиц. Слегка приправьте его, обмакните устрицы в кляр и обжарьте до красивого желто-коричневого цвета. В приправу следует добавить немного мускатного ореха, а в муку — несколько хлебных крошек.

ЖАРЕНАЯ ПЕТРУШКА. Тщательно переберите молодую петрушку и положите ее на сковороду с кусочком сливочного масла. Помешивайте ножом, пока она не станет хрустящей, и используйте для украшения. Или протрите перебранную петрушку тканью, чтобы очистить ее, и поставьте перед огнем в голландской печи, пока она не станет хрустящей. Это лучше, чем жареная петрушка, и ее можно натирать на стейки, телячью печень или любое другое подобное блюдо.

ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ. Мелко порубите кусочек холодной телятины и шесть устриц; смешайте их с небольшим количеством хлебных крошек, солью, перцем, мускатным орехом и совсем маленьким кусочком лимонной цедры. Добавьте устричный сок, прогрейте все вместе в сотейнике, но не доводите до кипения, а затем дайте остыть. Приготовьте хорошее слоеное тесто, раскатайте его тонко и нарежьте на круглые или квадратные кусочки. Положите немного начинки между двумя из них, защипните края, чтобы удержать сок, и обжарьте до красивого коричневого цвета. Если их запечь, получится модное блюдо. Все пирожки перед выпечкой следует смазать яйцом.

ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Нарежьте его тонкими ломтиками и обжарьте в сливочном масле до коричневого цвета; затем выложите на блюдо и полейте растопленным сливочным маслом. Картофель можно также жарить в сливочном масле и подавать, посыпав сахарной пудрой. Любые фрукты можно жарить таким же образом, а все виды кляра следует жарить на свином жире.

ЖАРЕНЫЙ КРОЛИК. Разрежьте его на части и обжарьте в сливочном масле до приятного коричневого цвета. Подавайте к столу с жареной или сушеной петрушкой и подливкой или печеночным соусом.

ЖАРЕНАЯ КОРЮШКА. Протрите ее насухо, удалите жабры, смажьте перышком, обмакнутым в яйцо, и посыпьте тертым хлебом. Обжарьте в свином жире на чистом огне, опуская в него, когда жир станет кипящим. Когда она приобретет красивый коричневый цвет, выньте ее и дайте стечь жиру. Украсьте жареной петрушкой и лимоном.

ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА. Отделите две или три камбалы от хребта, удалите голову, плавники и хвост. Посыпьте внутреннюю часть солью, сверните их туго от хвоста вверх и закрепите маленькими шпажками. Мелкая рыба не подойдет, но если она крупная или среднего размера, положите по половине рыбы в каждый рулет. Обмакните их в яичные желтки и покройте крошками. Снова смажьте яйцом и добавьте еще крошек. Обжарьте до красивого цвета в свином жире или топленом сливочном масле. Или обмакните камбалу в яйцо и покройте мелкими хлебными крошками. Поставьте на огонь сковороду подходящего размера и налейте в нее достаточное количество свежего свиного жира или капающего жира. Дайте ему закипеть, немедленно положите рыбу и обжарьте до красивого коричневого цвета. Жареная камбала вкусна и в холодном виде с маслом, уксусом, солью и горчицей.

ЖАРЕНЫЙ ЛИНЬ. Очистите рыбу от чешуи и тщательно промойте, обсушите и подержите перед огнем, посыпьте мукой и обжарьте в капающем жире или свином жире. Подавайте с хрустящей петрушкой и обычным сливочным маслом. Окуня, форель и хариуса можно готовить так же.

ЖАРЕНЫЙ ТЮРБО. Нарежьте небольшого тюрбо поперек на куски, обсушите и обваляйте в муке, положите на сковороду и залейте кипящим свиным жиром. Обжарьте до коричневого цвета и дайте стечь жиру. Очистите сковороду, налейте немного вина, добавьте анчоус, соль, мускатный орех и немного имбиря. Положите рыбу и тушите, пока жидкость не выкипит наполовину. Затем выньте ее, добавьте немного сливочного масла, обвалянного в муке, с мелко нарезанным лимоном и потомите до нужной густоты. Натрите горячее блюдо кусочком лука-шалота, выложите тюрбо и полейте соусом.

ЖАРЕНАЯ ОЛЕНИНА. Нарежьте мясо ломтиками, обжарьте до ярко-коричневого цвета и держите в тепле перед огнем. Сделайте подливку из костей, добавьте немного сливочного масла, обвалянного в муке, помешивайте на сковороде, пока она не станет густой и коричневой, и добавьте немного портвейна и лимонного сока. Прогрейте оленину в этом соусе, выложите на блюдо и полейте сверху. Подавайте с желе из красной смородины в вазочке.

ОЛАДЬИ. Готовьте их из блинного теста, выливая небольшими порциями на сковороду: или положите в тесто очищенные и нарезанные яблоки и обжаривайте по кусочку с каждой порцией. Коринка или очень тонко нарезанный лимон придадут приятное разнообразие. Оладьи для гостей следует подавать на сложенной салфетке.

ФРОНТИНЬЯК. Прокипятите двенадцать фунтов сахарного песка и шесть фунтов мелко нарезанного изюма в шести галлонах воды. Когда жидкость почти остынет, добавьте полпека цветков бузины; а на следующий день — шесть ложек лимонного сиропа и четыре ложки дрожжей. Дайте постоять два дня, перелейте в бочку, которая будет как раз заполнена, и разлейте по бутылкам после того, как она постоит около двух месяцев.

МОРОЗ И ВРЕДИТЕЛИ. Когда фруктовое дерево в полном цвету, лучший способ защитить его от мороза и вредителей — обмотать его ветви веревкой, а конец ее опустить в ведро с водой. Если ночью случится легкий мороз, дерево не пострадает; но на поверхности воды, в которую погружен конец веревки, образуется лед. Этот эксперимент легко провести на пристенных фруктовых деревьях, и он доказал свою эффективность. Если деревья поражены восточным вредителем, лучший способ — окурить их серой, рассыпанной на горящих углях: это эффективно уничтожит насекомых и сохранит плоды. Впоследствии будет полезно обрызгать их водой или промыть ветви шерстяной тканью, очистив от всех клейких веществ и наростов любого рода, в которых могут укрываться насекомые; но мытье следует проводить в начале теплого дня, чтобы влага испарилась до наступления вечернего холода.

ПОДМОРОЖЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Если вымочить его три часа в холодной воде перед приготовлением, меняя воду каждый час, эти ценные корнеплоды восстановят свои полезные качества и вкус. Пока они находятся в холодной воде, они должны стоять там, где достаточное искусственное тепло может предотвратить замерзание. Если они сильно замерзли, добавьте четверть унции селитры на каждый пек картофеля и растворите ее в воде. Но если они настолько пропитались морозом, что стали непригодны для кулинарных целей, их можно переработать в крахмал, из которого получится большое количество муки для этой цели.

ПЕНА ДЛЯ КРЕМОВ. Подсластите полфунта мякоти слив или любых других уваренных фруктов. Добавьте к ней белки четырех взбитых яиц и взбивайте мякоть вместе с ними, пока она не станет держать форму. Она должна быть неровной, имитируя скалу или океанские волны. Эта пена хорошо выглядит и приятна на вкус, ее можно выкладывать ложкой на крем, заварной крем или трайфл.

ФРУКТЫ. Способ сохранения любых фруктов в течение всего года заключается в том, чтобы аккуратно поместить их в стеклянный сосуд с широким горлышком, закрытый промасленной бумагой. Стаканы следует поместить в ящик, наполненный смесью из четырех фунтов сухого песка, двух фунтов боле-армянского (красной глины) и одного фунта селитры, чтобы фрукты были полностью покрыты. Фрукты следует собирать вручную до того, как они полностью созреют, а ящик хранить в сухом месте.

ФРУКТОВЫЕ БИСКВИТЫ. К мякоти любых уваренных фруктов добавьте равный вес просеянного сахара и взбивайте два часа. Затем разложите в маленькие формы из белой бумаги, подсушите в прохладной духовке и переверните на следующий день. Через два-три дня их можно переложить в коробки.

ФРУКТЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ. Чтобы приготовить фрукты для детей, что гораздо полезнее, чем в пудингах или пирогах, положите нарезанные яблоки, сливы или крыжовник в каменный горшок и посыпьте их достаточным количеством мелкого влажного сахара. Поставьте горшок на горячий очаг или в кастрюлю с кипящей водой и оставьте, пока фрукты не будут хорошо готовы. Ломтики хлеба или вареный рис можно либо тушить вместе с фруктами, либо добавлять при подаче.

ФРУКТОВАЯ ПАСТИЛА. Положите любые фрукты в таз для варенья, помешивайте, пока они не станут совсем мягкими, и процедите. На одну пинту сока добавьте полтора фунта мелкого сахара; растворите сахар в воде и кипятите, пока вода не испарится. Затем смешайте с соком, один раз прокипятите, вылейте на тарелки и высушите в печи. Когда потребуется, нарежьте полосками и сделайте из них узлы для украшения.

ФРУКТОВЫЕ ПУДИНГИ. Сделайте густое тесто из молока и яиц с небольшим количеством муки и соли; добавьте любые фрукты и запеките или отварите. Яблоки следует очистить и разрезать на четвертинки, крыжовник и коринку — перебрать и очистить перед тем, как добавлять в тесто. Или сделайте густое тесто, раскатайте его и выложите им миску, предварительно смазанную небольшим количеством сливочного масла. Затем наполните ее фруктами, накройте крышкой, плотно завяжите в салфетку и варите два часа. Пудинг будет легче, если его приготовить только в миске, а затем выложить в салфетку для пудинга и варить в большом количестве воды.

ФРУКТОВЫЕ ПЯТНА. Если пятна от фруктов или вина долго оставались на белье, натрите это место с обеих сторон желтым мылом. Затем нанесите густую смесь крахмала с холодной водой, хорошо вотрите ее и выставите белье на солнце и воздух, пока пятно не сойдет. Если оно не исчезнет через три-четыре дня, сотрите смесь и повторите процесс. Когда высохнет, можно сбрызнуть небольшим количеством воды. Многие другие пятна можно вывести, просто окунув белье в кислую пахту и высушив на жарком солнце. Затем стирайте его в холодной воде и сушите два-три раза в день.

ФРУКТЫ ДЛЯ ТАРТОВ. Чтобы сохранить фрукты для семейных десертов, будь то вишня, сливы или яблоки, собирайте их спелыми и кладите в небольшие банки вместимостью около фунта. Посыпьте каждую банку шестью унциями мелкого сахарного песка и накройте каждую двумя мочевыми пузырями, отдельно перевязанными. Поставьте банки в большую кастрюлю с водой до уровня горлышка и варите на медленном огне три часа. Храните эти и все другие виды фруктов в сухом месте.

ФРУКТОВЫЕ ДЕРЕВЬЯ. Когда они выглядят старыми или истощенными и покрыты мхом и насекомыми, их можно оживить и сделать плодоносными, тщательно обработав щеткой, смоченной в растворе крепкой свежей извести. Внешняя кора со всем своим грузом тогда отпадет; сформируется новая и чистая, а деревья приобретут здоровый вид.

ФРУКТЫ В ЖЕЛЕ. Налейте полпинты желе из телячьих ножек в миску; когда оно застынет, положите три персика и гроздь винограда плодоножкой вверх. Накройте виноградными листьями и наполните миску желе до краев. Дайте постоять до следующего дня, а затем поставьте миску в горячую воду до краев. Когда желе отойдет от стенок миски, аккуратно переверните его на блюдо и подавайте к столу. Любые фрукты можно приготовить таким же образом.

ТОПЛИВО. Уголь является основным предметом домашнего обихода, особенно в суровые зимние месяцы. В это время он часто становится очень дефицитным и продается по непомерной цене. Чтобы в некоторой степени исправить это зло, возьмите две трети мягкой глины, очищенной от камней, и замесите ее с тремя или четырьмя бушелями мелкого угля, предварительно просеянного: сформируйте из этой смеси шары или лепешки толщиной около трех-четырех дюймов и дайте им тщательно высохнуть. Когда огонь разгорится, положите четыре или пять таких лепешек в переднюю часть решетки, где они вскоре покраснеют и будут давать чистый и сильный жар, пока полностью не сгорят. Расход тонны этой смеси ничтожен по сравнению с расходом чалдрона угля, так как ее можно приготовить за четверть стоимости, и она принесет больше пользы, чем полтора чалдрона последнего. Угольная пыль, смешанная с конским навозом, коровьим навозом, опилками, отходами дубильни или любым другим горючим материалом, который не слишком дорог, также окажется экономией в статье расходов на топливо. Почти треть угля, потребляемого в больших городах, можно было бы сэкономить, если бы угольную золу сохраняли, вместо того чтобы выбрасывать в мусорные баки, а затем смешивали с равным количеством мелкого угля, смоченного водой. Эта смесь, брошенная за огонь, с несколькими кусками угля спереди, избавила бы от необходимости просеивать золу и создала бы веселый и приятный огонь. Лучший способ разжигания огня. — Наполните решетку свежим углем до предпоследнего верхнего прута; затем положите дрова обычным способом, собрав их в кучу, а не разбрасывая. Поверх дров положите золу от предыдущего дня, нагроможденную так высоко, как позволяет решетка, и разложенную неплотно, довольно крупными фрагментами, чтобы тяга была свободной: можно добавить пару кусочков свежего угля к золе, когда она уже загорится, но сначала не следует бросать мелкий уголь. Когда все готово, подожгите дрова, и когда зола через короткое время полностью воспламенится, газ, поднимающийся от угля внизу, который теперь будет подвергаться воздействию тепла, загорится, проходя через них, оставляя очень небольшую часть дыма, уходящего в дымоход. Одно из преимуществ этого способа разжигания огня заключается в том, что мелкий уголь лучше подходит для этой цели, чем крупный, за исключением нескольких кусков спереди, чтобы мелкий не выпадал из решетки. Огонь, разведенный таким образом, будет гореть весь день, не требуя никаких действий. Когда он кажется совсем погасшим, при помешивании через несколько минут у вас снова будет пылающий огонь. Когда верхняя часть начинает спекаться, ее нужно помешивать, но нижнюю трогать нельзя.

ОКУРИВАНИЕ. Чтобы предотвратить заражение лихорадкой, возьмите по горсти руты, шалфея, мяты, розмарина и лаванды, все свежесобранные. Мелко нарежьте их, положите в каменный горшок, залейте пинтой лучшего белого винного уксуса, плотно закройте горшок и дайте постоять восемь дней на солнце или у огня. Затем процедите и растворите в нем унцию камфоры. Эта жидкость, разбрызганная по комнате или использованная для окуривания, значительно взбодрит пациента и предотвратит заражение окружающих. Или смешайте ложку соли в чашке с небольшим количеством порошковой магнезии: вливайте в смесь в разное время ложку крепкой серной кислоты, и пар, поднимающийся от нее, уничтожит гнилостные миазмы.

ПОДКЛАДКА ДЛЯ МЕБЕЛИ. Эти изделия требуют сначала стирки, а затем окрашивания в другой цвет, чтобы изменить и улучшить их внешний вид. — Для палевого или лососевого цвета, в зависимости от глубины оттенка, разотрите на оловянной тарелке испанского аннато на два пенни, а затем прокипятите его в ведре воды четверть часа. Добавьте две унции поташа, перемешайте и немедленно опустите подкладку. Помешивайте все время, пока она кипит, что должно длиться пять или шесть минут; затем положите ее в холодную родниковую воду и развесьте изделия по отдельности, не выкручивая. Когда они почти высохнут, сложите подкладку и прогладьте на катке. — Для розового цвета ситец должен быть выстиран очень чисто и тщательно высушен. Затем прокипятите его в двух галлонах мягкой воды и четырех унциях квасцов; выньте и высушите на воздухе. Тем временем прокипятите в квасцовой воде две горсти пшеничных отрубей до скользкого состояния, а затем процедите. Возьмите два скрупула кошенили и две унции мелко растертого и просеянного винного камня и смешайте с жидкостью понемногу. Положите ситец в жидкость, постоянно помешивая и кипятя, пока жидкость почти не выкипит. Затем выньте ситец, выстирайте его сначала в щелоке, а затем в холодной воде. Прополощите в процеженном крахмальном растворе, быстро высушите, не развешивая складками, и хорошо прогладьте на катке. Было бы еще лучше пропустить его через каландр. — Синий. Ситец должен быть выстиран и высушен. Затем смешайте немного жидкой синьки Скотта с таким количеством воды, чтобы покрыть вещи, которые нужно покрасить, и добавьте немного крахмала для легкой жесткости. Высушите небольшой кусочек подкладки, чтобы увидеть, достаточно ли глубокий цвет; и если он одобрен, положите все в краску. Высушите изделия по отдельности и прогладьте на катке или каландре.

МЕХА. Чтобы сохранить их от моли, время от времени расчесывайте их во время использования. Когда они не нужны, смешайте с ними горькие яблоки из аптеки в небольших муслиновых мешочках, зашив их в несколько слоев льна, аккуратно подогнув края. Храните меха в прохладном месте, защищенном от сырости.

G.

Gad fly. Cows and oxen are often so distressed by the darts of the gad fly, that they rush into the water for refuge till night approaches. The only remedy is to wash the backs of the cattle in the spring with strong tobacco-water, which would greatly prevent the generating of these vermin. When sheep are struck with the fly, the way is to clip off the wool, to rub the parts affected with powdered lime or wood ashes, and afterwards to anoint them with currier's oil, which will heal the wounds, and secure the animals from future attack. Or dissolve half an ounce of corrosive sublimate in two quarts of soft water, and add a quarter of a pint of spirits of turpentine. Cut off the wool as far as it is infected, pour a few drops of the mixture in a circle round the maggots produced by the flies, and afterwards rub a little of it among them, and the maggots will immediately be destroyed.

ДИЧЬ. Дичь не следует выбрасывать, даже если она долго хранилась, ибо когда она кажется испорченной, ее часто можно сделать пригодной для еды, тщательно очистив и промыв уксусом с водой. Если есть опасность, что птица не сохранится, лучший способ — ощипать и выпотрошить ее. Очистите ее, промойте в двух или трех водах и натрите солью. Окуните их в котел с кипящей водой по одному и поводите вверх-вниз за лапки, чтобы вода прошла сквозь них. Оставьте их в воде на пять или шесть минут, а затем подвесьте в прохладном месте. Когда вода стечет, хорошо приправьте внутренности перцем и солью и промойте их перед жаркой. Самые деликатные птицы, даже тетерева, могут быть сохранены таким образом. Те, что живут за счет всасывания, не могут быть приготовлены таким способом, так как их никогда не потрошат; и, возможно, тепло могло бы сделать их хуже, так как вода не могла бы пройти сквозь них; но они выдержат сильный аромат. Кусочки древесного угля, положенные вокруг птиц и мяса, предохранят их от порчи и восстановят то, что начинает портиться.

СОУС ДЛЯ ДИЧИ. Промойте и очистите головку сельдерея, нарежьте тонкими ломтиками, варите на медленном огне, пока он не станет мягким; затем добавьте немного молотого мускатного цвета, перца, соли и мускатного ореха. Загустите мукой и сливочным маслом, доведите до кипения, часть вылейте в блюдо, а часть — в соусник. Можно добавить лимонный маринад или лимонный сок.

ОКОРОК. Снимите кожу с ветчины и окорока и вымочите в воде; покройте жирную часть писчей бумагой, запекайте и поливайте канарским вином. Когда будет готово, посыпьте хлебными крошками и петрушкой. Подавайте с коричневой подливкой после того, как он хорошо подрумянится, и украсьте хлебными крошками.

САДОВЫЕ ЖИВЫЕ ИЗГОРОДИ. Хорошо сформированная изгородь из боярышника — самая прочная, но поскольку она склонна становиться редкой и полной прогалин внизу, предпочтительнее барбарис, особенно на высоких насыпях с легкой почвой. Его можно вырастить из ягод так же легко, как боярышник, и он будет расти быстрее, если рано посадить отпрыски. Барбарис дает многочисленные отпрыски от корней; поэтому он всегда будет расти густо внизу и создаст непроходимую изгородь. При подрезке любой густой изгороди следует следить за тем, чтобы наклонить стороны и сделать ее заостренной сверху: в противном случае нижняя часть, затененная верхней, станет редкой и полной прогалин. Стороны молодой изгороди можно подрезать, чтобы она лучше кустилась; но ее не следует подрезать сверху, пока она не достигнет полной высоты в ярд, хотя несколько кончиков можно удалить. Нижнюю часть изгородей из боярышника можно удобно уплотнить, посадив несколько растений обычного шиповника или барбариса.

САДОВЫЙ РЕВЕНЬ. Чтобы культивировать обычный садовый ревень, он должен не только иметь глубину хорошей почвы, но его следует поливать в сухую погоду и хорошо укрывать соломой или навозом в зимний сезон. Тогда он станет твердым, когда его вынут из земли; и если его нарезать крупными ломтиками и подвесить на теплой кухне, он вскоре будет пригоден для использования. Растения можно выкапывать, когда листья завяли, весной или осенью, пока стоит сухая погода; и когда корни очищены от грязи, без мытья, их следует сушить на солнце несколько дней, прежде чем подвешивать. Лучше было бы завернуть их отдельно в белую коричневую бумагу и сушить на краю обычной печи. Лимонная и апельсиновая цедра будут сохнуть удивительно хорошо таким же образом.

ПОЛОСКАНИЯ. Обычные полоскания можно приготовить из инжира, сваренного в молоке с водой, с небольшим количеством нашатыря; или из чая с шалфеем, смешанного с медом и уксусом. Больное горло можно полоскать этим два или три раза в день.

ГУСИ. Разведение этого вида птицы требует небольших затрат, так как они в основном кормятся сами на общинных землях или в переулках, где могут добраться до воды. Самые крупные считаются лучшими, как и белые и серые: пестрые и темные не так хороши. Тридцать дней — это обычно время, которое гусыня высиживает яйца, но в теплую погоду она иногда выводит птенцов раньше. Давайте им много корма, такого как ошпаренные отруби и легкий овес. Как только гусята вылупятся, держите их в помещении восемь или десять дней и кормите ячменной мукой, отрубями и творогом. Зеленых гусей следует начинать откармливать в возрасте шести или семи недель и кормить, как указано выше. Гуси, откормленные на стерне, не требуют откорма, если у них есть доступ к хорошим полям и пастбищам. — Если гуси куплены на рынке для приготовления, будьте внимательны, чтобы убедиться, что они свежие и молодые. Если свежие, лапки будут гибкими: если несвежие — сухими и жесткими. Клюв и лапки молодого гуся будут желтыми, и на них будет мало волосков: если старый — они будут красными. Зеленых гусей не старше трех-четырех месяцев следует ошпаривать: гуся, откормленного на стерне, следует ощипывать сухим.

ПУДИНГ ДЖОРДЖА. Отварите до мягкости горсть цельного риса в небольшом количестве молока с большим куском лимонной цедры. Дайте стечь; затем смешайте с дюжиной яблок, сваренных до состояния пюре, как можно более сухого. Добавьте стакан белого вина, желтки пяти яиц, две унции тонко нарезанного апельсина и цитрона и подсластите сахаром. Выложите форму или миску очень хорошим тестом, взбейте пять яичных белков в очень крепкую пену и смешайте с остальными ингредиентами. Наполните форму и запеките до красивого коричневого цвета. Подавайте дном вверх со следующим соусом: два стакана вина, ложка сахара, желтки двух яиц и кусочек сахара размером с грецкий орех. Томите, не доводя до кипения, и переливайте из сотейника и обратно, пока соус не станет нужной густоты, а затем вылейте в блюдо.

НЕМЕЦКИЕ ПУДИНГИ. Растопите три унции сливочного масла в пинте сливок и дайте постоять до почти холодного состояния. Затем смешайте две унции мелкой муки и две унции сахара, четыре желтка и два белка яиц и немного розовой или апельсиновой воды. Выпекайте в маленьких смазанных маслом чашках полчаса. Их следует подавать в тот момент, когда они готовы, и только тогда, когда их собираются есть, иначе они не будут легкими. Выложите пуфы из чашек и подавайте с белым вином и сахаром.

НЕМЕЦКИЕ ПУФЫ. Смешайте две унции хорошо растертого очищенного миндаля, ложку розовой воды, один белок и два желтка яиц, ложку муки, полпинты сливок, две унции сливочного масла и сахар по вкусу. Смажьте маслом несколько чашек, наполните их наполовину и поставьте в духовку. Подавайте с соусом из белого вина, сливочного масла и сахара. Это считается хорошим средним блюдом для обеда или ужина.

ПОТРОХА. Потроха следует тщательно очистить и промыть, лапки ошкурить, клюв отрезать, голову разрубить пополам, кости крыльев переломить, печень и желудок нарезать на четыре части, а шею — на две. Положите их в пинту воды, добавив перец, соль, луковицу и пряные травы. Плотно накройте сотейник и тушите на медленном огне до полной мягкости. Выньте лук и травы, а потроха переложите в блюдо вместе с бульоном.

ПИРОГ С ПОТРОХАМИ. Тщательно очистите и ошкурьте потроха, тушите их с небольшим количеством воды, луком, черным перцем и пучком пряных трав почти до готовности. Дайте им остыть; если их недостаточно, чтобы наполнить форму, выложите на дно два-три ломтика телятины, говядины или баранины. Добавьте бульон, в котором тушились потроха; когда пирог будет готов, влейте в него большую чайную чашку сливок. Нарезанные яблоки, добавленные в пирог, значительно улучшат его вкус. Подойдут и утиные потроха, но гусиные предпочтительнее.

СУП ИЗ ПОТРОХОВ. Ошпарьте и очистите три или четыре набора гусиных или утиных потрохов, тушите их на медленном огне с фунтом или двумя говядины для бульона, бараньей обрезью, костью от телячьей рульки, бычьим хвостом или бараньими голяшками. Добавьте большой пучок пряных трав, чайную ложку белого перца, большую ложку соли и три луковицы. Влейте пять пинт воды, нарежьте каждый желудок на четыре части и варите на медленном огне до полной мягкости. Тщательно снимите жир с бульона, добавьте четверть пинты сливок, две чайные ложки грибного порошка и унцию сливочного масла, смешанного с десертной ложкой муки. Дайте супу покипеть несколько минут, затем перелейте в супницу, добавьте немного соли и подавайте с потрохами. Вместо сливок суп можно приправить большой ложкой кетчупа, небольшим количеством кайенского перца и двумя рюмками хереса.

ПОЗОЛОЧЕННЫЕ РАМЫ. Эти ценные предметы невозможно уберечь от пятен, оставляемых мухами, не накрыв их полосками бумаги и не оставив так до тех пор, пока мухи не исчезнут. Перед этим следует сдуть легкую пыль с позолоты и слегка провести по ней перышком или чистой кистью. Льняная ткань стирает позолоту и приглушает ее блеск, поэтому ее никогда не следует использовать для протирания. Следует принять меры к уничтожению мух, так как они портят мебель любого вида, а также бумагу. Бутылки, развешанные вокруг с сахаром и уксусом или пивом, будут привлекать их; можно также использовать воду от мух, налитую в маленькие раковины, расставленные по комнате, но в недоступном для детей месте.

ВИНО ИЗ ЛЕВКОЕВ. На три галлона воды возьмите шесть фунтов лучшего сахарного песка; кипятите сахар с водой в течение получаса, постоянно снимая пену. Дайте остыть, взбейте три унции сиропа буквицы с большой ложкой пивных дрожжей и влейте в жидкость. Подготовьте четверть мерки левкоев, срезав их со стеблей, и положите настаиваться и бродить вместе в течение трех дней, накрыв все тканью. Процедите и перелейте в бочку; дайте отстояться три-четыре недели, а затем разлейте по бутылкам.

ИМБИРНОЕ ПИВО. На каждый галлон родниковой воды добавьте одну унцию нарезанного белого имбиря, один фунт кускового сахара и две унции лимонного сока. Кипятите смесь почти час, снимая пену; затем процедите через волосяное сито в кадку и, когда остынет, добавьте дрожжи из расчета полпинты на девять галлонов. Держите в прохладном месте два дня, в течение которых его можно перемешивать шесть-восемь раз. Затем перелейте в бочку, которую необходимо держать полной, снимая дрожжи с поверхности через шпунтовое отверстие ложкой. Через две недели добавьте полпинты осветлителя на девять галлонов жидкости, что очистит ее путем оседания, если брожение прошло правильно. Бочку по-прежнему нужно держать полной, а поднимающиеся частицы снимать через шпунтовое отверстие. Когда пиво станет прозрачным, что ожидается через двадцать четыре часа, разлейте его по бутылкам и хорошо закупорьте; летом оно созреет и будет готово к употреблению через две недели.

ИМБИРНЫЕ ЛЕДЕНЦЫ. Разотрите в ступке две унции свежих цукатов из апельсиновых корок с небольшим количеством сахара до состояния пасты. Затем смешайте унцию порошка белого имбиря с фунтом сахара-рафинада. Увлажните сахар небольшим количеством воды и варите все вместе до состояния леденцовой массы, затем высаживайте на белую бумагу каплями размером с мятные леденцы. Они являются отличным средством для желудка.

ИМБИРНОЕ ВИНО. На семь галлонов воды возьмите девятнадцать фунтов влажного сахара и кипятите полчаса, снимая пену по мере ее появления. Затем возьмите небольшое количество жидкости и добавьте к ней девять унций лучшего растолченного имбиря. Соедините все вместе, и когда смесь почти остынет, мелко нарежьте девять фунтов изюма и положите их в девятигаллонную бочку вместе с одной унцией рыбьего клея. Нарежьте в бочку четыре лимона, удалив все семена, и залейте их жидкостью с половиной пинты свежих дрожжей. Оставьте открытой на три недели, и примерно через три месяца вино будет готово к розливу. Сахара с водой получится на один галлон больше, чем вмещает бочка изначально: это количество нужно оставить, чтобы доливать по мере брожения, так как бочка должна оставаться полной, пока брожение не прекратится. Изюм должен состоять на две трети из малага и на одну треть из муската. Весна и осень — лучшее время для приготовления этого вина. — Другой способ. Прокипятите девять кварт воды с шестью фунтами кускового сахара, очень тонко срезанной цедрой двух или трех лимонов и двумя унциями растолченного белого имбиря. Кипятите полчаса и хорошо снимите пену. Положите в бочку три четверти фунта изюма; когда жидкость станет теплой, перелейте ее в бочку, добавив процеженный сок двух лимонов и полторы ложки дрожжей. Перемешивайте ежедневно, затем влейте полпинты бренди и добавьте пол-унции стружки рыбьего клея. Закупорьте и разлейте по бутылкам через шесть-семь недель. Лимонную цедру в бочку класть не нужно.

ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК. Смешайте два фунта муки, полфунта патоки и полфунта сливочного масла, добавив унцию мелко растертого и просеянного имбиря и три четверти унции семян тмина. Хорошо вымесив тесто, поставьте его подниматься у огня. Затем раскатайте, придайте любую форму и выпекайте на противнях. Если хотите сделать сладости, добавьте немного нарезанных мелкими кусочками цукатов из апельсиновой корки. — Другой сорт. На три четверти фунта патоки возьмите одно взбитое и процеженное яйцо. Смешайте четыре унции коричневого сахара, пол-унции просеянного имбиря и по четверти унции гвоздики, мускатного цвета, душистого перца и мускатного ореха, растертых как можно мельче; также по четверти унции семян кориандра и тмина. Растопите фунт сливочного масла и смешайте с вышеперечисленным, добавив столько муки, чтобы получилось довольно крутое тесто. Раскатайте, нарежьте на лепешки, выпекайте на жестяных листах в горячей духовке, это займет немного времени. Из части теста можно сделать имбирные пуговицы или капли. — Простой сорт имбирного пряника можно приготовить следующим образом. Смешайте три фунта муки с полфунта сливочного масла, четырьмя унциями коричневого сахара и пол-унции молотого имбиря. Замесите тесто на фунте с четвертью теплой патоки. Или приготовьте пряник без масла, смешав два фунта патоки со следующими ингредиентами: по четыре унции апельсиновых, лимонных, цитронных цукатов и засахаренного имбиря, нарезанных тонкими ломтиками; по одной унции семян кориандра, тмина и молотого имбиря, добавив столько муки, чтобы получилось мягкое тесто. Выложите лепешки на жестяные листы и выпекайте в горячей духовке. Храните в сухом месте в закрытой глиняной посуде, и пряник будет хорош в течение нескольких месяцев. Если хранить пряники или печенье в бумаге или ящике, вкус станет неприятным. Супница или кастрюля с крышкой надолго сохранят их мягкими; если же вы хотите, чтобы они были хрустящими, подержите их перед огнем или храните в сухой банке.

ИМБИРНЫЕ ОРЕШКИ. Осторожно растопите полфунта сливочного масла и размешайте его в двух фунтах патоки. Добавьте унцию молотого имбиря, две унции цукатов из лимонной и апельсиновой корки, две унции мелко нарезанных цукатов из дягиля, одну унцию молотых семян кориандра и столько же целых семян тмина. Смешайте все с двумя яйцами и таким количеством муки, чтобы получилось хорошее тесто. Сформируйте орешки, выложите на жестяной лист и выпекайте в горячей духовке.

СТЕКЛО. Разбитое стекло можно склеить тем же составом, что и фарфор, а если оно только треснуло, достаточно смочить место трещины яичным белком, посыпать небольшим количеством порошка извести и немедленно приложить кусочек тонкой льняной ткани. Другой клей для стекла готовится из двух частей глета, одной части негашеной извести и одной части кремниевого стекла, каждое из которых отдельно и мелко растерто, а все вместе замешано в пасту на олифе. Этот состав очень долговечен и приобретает большую твердость при погружении в воду.

СТАКАНЫ. Эти хрупкие и дорогие предметы можно сделать менее ломкими и более устойчивыми к резким перепадам температуры, если сначала погрузить их в холодную воду, затем постепенно нагревать воду до кипения и дать ей остыть на открытом воздухе. Стаканы любого вида, используемые для сервировки стола, впоследствии выдержат внезапное наполнение кипятком, не разбиваясь. Когда они потускнеют от времени или по неосторожности, их блеск можно восстановить, посыпав их фуллеровой землей, тщательно растертой и очищенной от песка и грязи, а затем осторожно протерев льняной тканью или небольшим количеством замазки.

ПЕРЧАТКИ. Кожаные перчатки можно починить, почистить и окрасить в красивый желтый цвет, настояв немного шафрана в кипящей воде около двенадцати часов; слегка сшив верх перчаток, чтобы краска не испачкала внутреннюю сторону, протрите их губкой или мягкой щеткой, смоченной в жидкости. Одной чайной чашки хватит на одну пару.

ГЛОСТЕРСКИЙ СЫР. Этот продукт изготавливается из молока, полученного непосредственно от коровы; если летом оно слишком теплое, перед добавлением сычужного фермента в него добавляют немного обезжиренного молока или воды. Как только творог осядет, его измельчают и отделяют от сыворотки. Творожную массу помещают под пресс примерно на четверть часа, чтобы удалить остатки жидкости. Затем ее снова кладут в сырную кадку, измельчают и ошпаривают водой, смешанной с небольшим количеством сыворотки. Когда творог осядет, жидкость сливают; творог перекладывают в форму и, когда она заполнена наполовину, добавляют немного соли. Затем форму наполняют доверху, сыр переворачивают в ней два-три раза, при каждом переворачивании обрезая края и округляя середину. Наконец, творог заворачивают в ткань, помещают под пресс, затем выкладывают на полки и переворачивают каждый день, пока он не станет достаточно твердым, чтобы его можно было мыть.

ГЛОСТЕРСКОЕ ЖЕЛЕ. Возьмите по одной унции риса, саго, перловой крупы, стружки рогов оленя и корня синеголовника. Варите на медленном огне с тремя пинтами воды, пока объем не уменьшится до одной пинты, а затем процедите. В холодном виде получится желе; его следует давать, растворив в вине, молоке или бульоне, чередуя с другим питанием.

МОШКИ. Укусы этих назойливых насекомых обычно сопровождаются болезненным отеком. Одно из самых эффективных средств состоит из равной смеси скипидара и сладкого масла, которую следует немедленно нанести на пораженное место, и через некоторое время она принесет облегчение. Оливковое масло, несоленое сливочное масло или свежий свиной жир, если их втереть без промедления, также помогут достичь той же цели. Их можно уничтожить окуриванием, так же как и мух.

ЗОЛОТО. Чтобы почистить золото и вернуть ему блеск, растворите немного нашатыря в обычном вине. Прокипятите в нем золото, и оно быстро восстановит свой блеск. Чтобы почистить золотое или серебряное кружево, зашейте его в льняную ткань и прокипятите с двумя унциями мыла в пинте воды: после этого промойте кружево в чистой воде. Если кружево потускнело, лучшая жидкость для восстановления его блеска — винный спирт, который перед применением следует подогреть. Это средство также сохранит цвет шелка или вышивки.

ЗОЛОТЫЕ КОЛЬЦА. Если кольцо туго сидит на пальце и его трудно снять, коснитесь его ртутью, и оно станет настолько хрупким, что легкий удар сломает его.

ГУСИНЫЕ ПЕРЬЯ. Поскольку они считаются особенно ценными, птиц в некоторых графствах ощипывают четыре или пять раз в год. Первая операция проводится весной для получения перьев и маховых перьев и повторяется только для перьев в период между этим временем и Михайловым днем. Хотя ощипывание гусей кажется варварским обычаем, опыт доказал, что при осторожном выполнении птицы лучше растут и более здоровы, когда их лишают перьев, чем если бы они сбрасывали их при линьке. Гусей, предназначенных для разведения на фермерских дворах, которых называют старыми гусями, можно ощипывать три раза в год с интервалом в семь недель, но не чаще. Каждому гусю должно быть тринадцать или четырнадцать недель, прежде чем он подвергнется этой операции, иначе они могут погибнуть в холодное лето; а если они предназначены для стола, то станут худыми и потеряют свое качество, если их ощипать раньше.

ГУСИНЫЙ ПИРОГ. Разрежьте гуся на четыре части, хорошо приправьте, положите в форму для выпечки и разложите сверху кусочки сливочного масла. Накройте поднятым тестом и выпекайте в умеренно горячей духовке. Чтобы сделать пирог более богатым, можно добавить фарш и ломтики языка. Утиный пирог готовится таким же образом.

СОУС К ГУСЮ. Добавьте в растопленное сливочное масло ложку сока щавеля, немного сахара и немного ошпаренного крыжовника. Разлейте по соусникам и подавайте к столу горячим.

ГУСИНЫЙ ФУЛ (ДЕСЕРТ ИЗ КРЫЖОВНИКА). Положите фрукты в каменную банку с хорошим лиссабонским сахаром. Поставьте банку на плиту или в кастрюлю с водой на огонь: если на плиту, к фруктам следует добавить большую ложку воды. Когда они станут достаточно мягкими, чтобы превратиться в пюре, протрите их через дуршлаг. Приготовьте достаточное количество свежего молока и чайную чашку сырых сливок, прокипятив их вместе, или вместо сливок возьмите яйцо. Когда остынет, подсластите по вкусу мелким лиссабонским сахаром и постепенно смешайте с фруктовым пюре.

КРЫЖОВНИК «ХМЕЛЬ». Соберите самый крупный зеленый крыжовник орехового размера и надрежьте верхушки на четыре части, оставляя конец со стеблем целым. Выньте семена и с помощью прочной иглы и нитки скрепите пять или шесть ягод вместе, пропустив нитку через основания, пока они не станут размером с шишку хмеля. Выложите дно жестяной кастрюли для варенья виноградными листьями, покройте их «шишками» из крыжовника, затем слоем листьев и так далее: сверху положите побольше листьев и наполните кастрюлю водой. Закройте так плотно, чтобы пар не выходил, поставьте на медленный огонь до состояния ошпаривания, а затем снимите остывать. Повторяйте операцию, пока крыжовник при открытии не станет красивого зеленого цвета. Затем обсушите их на ситах и приготовьте жидкий сироп из фунта сахара на пинту воды, хорошо прокипятив и сняв пену. Когда сироп наполовину остынет, положите в него фрукты; доведите до кипения и повторите это трижды. Крыжовник «хмель» хорошо выглядит и лучше всего на вкус в сушеном виде, в этом случае его можно оставить сушиться на неделю. Но если вы хотите сохранить его влажным, приготовьте сироп в указанных пропорциях, добавив ломтик имбиря при кипячении. Когда сироп станет прозрачным, один раз прокипятите в нем крыжовник и залейте холодным сиропом. Если он покажется слишком кислым, можно добавить немного сахара перед последним кипячением «шишек», предназначенных для сушки. Лишний сироп пригодится для пирогов или других сладостей.

ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА. Соберите спелый крыжовник, прозрачного белого или зеленого сорта, тщательно очистите и взвесьте. Возьмите три четверти фунта кускового сахара на фунт фруктов и полпинты воды. Прокипятите сахар с водой, снимая пену, затем положите фрукты и варите на медленном огне, пока они не станут совсем прозрачными. Разомните крыжовник в джем и разложите по маленьким баночкам. — Другой способ. Соберите спелый крыжовник в сухую погоду, красного волосистого сорта, и удалите верхушки и хвостики. Положите двенадцать фунтов в кастрюлю для варенья с пинтой сока смородины, отжатого как для желе. Варите довольно быстро, помешивая ложкой; когда ягоды начнут лопаться, добавьте шесть фунтов белого лиссабонского сахара и варите на медленном огне до состояния джема. Требуется долгое варение, иначе он не будет храниться; но получается отличный джем для пирогов и слоек. Когда джем разложен по банкам, проверьте его через два-три дня; если сироп и фрукты разделятся, все нужно прокипятить снова. При приготовлении джема из белого крыжовника следует использовать осветленный сахар; во всех случаях нужно проявлять большую осторожность, чтобы фрукты не пригорели ко дну кастрюли.

ПУДИНГ ИЗ КРЫЖОВНИКА. Тушите крыжовник в банке на горячем очаге или в кастрюле с водой до состояния пюре. Возьмите пинту сока, отжатого через грубое сито, и смешайте с тремя взбитыми и процеженными яйцами. Добавьте полторы унции сливочного масла, хорошо подсластите, выложите края формы тестом и запекайте. В смесь следует добавить немного хлебных крошек для консистенции или четыре унции неаполитанского печенья.

ТРАЙФЛ ИЗ КРЫЖОВНИКА. Ошпарьте столько фруктов, чтобы после протирания через сито они покрыли дно используемой формы. Смешайте с ними мелко натертую цедру половины лимона, подсластите сахаром. Сверху выложите любое количество обычного заварного крема, а на самый верх — взбитые сливки, как для других трайфлов.

УКСУС ИЗ КРЫЖОВНИКА. Прокипятите родниковую воду; когда остынет, на каждые три кварты добавьте кварту растолченного крыжовника в большую кадку. Оставьте на два-три дня, часто помешивая; затем процедите через волосяной мешок и на каждый галлон жидкости добавьте фунт самого грубого сахара. Перелейте в бочонок с дрожжами, намазанными на гренку, и накройте шпунтовое отверстие кусочком шифера. Чем больше сахара и фруктов, тем крепче уксус.

ВИНО ИЗ КРЫЖОВНИКА. В сухую погоду соберите крыжовник, когда он наполовину созрел. Очистите около четверти мерки в подходящую емкость и разомните деревянным пестиком, стараясь как можно тщательнее сохранить семена целыми. Положив мякоть в холщовый мешок, отожмите весь сок; на каждый галлон крыжовника добавьте около трех фунтов мелкого сахара-рафинада. Перемешайте все палкой, и как только сахар полностью растворится, перелейте в бочку, которая будет как раз по объему. Если объем около восьми или девяти галлонов, дайте постоять две недели: если двадцать галлонов — сорок дней и так далее пропорционально. Поставьте в прохладное место; после того как вино отстоит положенное время, слейте его с осадка. Перелейте в другую чистую емкость такого же размера или в ту же самую, предварительно вылив осадок и вымыв ее. Пусть бочка на десять-двенадцать галлонов постоит около трех месяцев, а на двадцать галлонов — пять месяцев, после чего вино будет готово к розливу по бутылкам.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ КРЫЖОВНИК. Соберите сухой крыжовник волосистого сорта, пока семена не стали крупными, и постарайтесь не повредить кожицу при удалении стеблей и почек. Если собирать в сырую погоду или если кожица крыжовника хоть немного повреждена при подготовке, фрукты заплесневеют. Наполните банки или бутылки с широким горлышком, неплотно вставьте пробки и поставьте бутылки по горлышко в котел с водой. Когда фрукты будут выглядеть ошпаренными, выньте их; когда они полностью остынут, плотно закупорьте и залейте верх смолой. Выкопайте траншею, достаточно глубокую, чтобы вместить все бутылки, и засыпьте их землей на полтора фута. Когда наступят морозы, немного свежей подстилки из конюшни предотвратит затвердевание земли, чтобы фрукты можно было легче выкопать. — Зеленый крыжовник также можно сохранить для зимнего использования, не закапывая в землю. Ошпарьте его, как указано выше, и когда остынет, долейте бутылки холодной водой. Закупорьте, залейте смолой и храните в сухом месте. — Другой способ. Подготовив крыжовник, как указано выше, приготовьте котел с кипящей водой и добавьте в него столько квасцов, сколько потребуется для затвердевания воды или придания ей небольшой терпкости при растворении: но если их будет слишком много, они испортят фрукты. Покройте дно большого сита крыжовником, не накладывая один слой на другой; подержите сито в воде, пока фрукты снаружи не начнут выглядеть ошпаренными. Осторожно переверните их из сита на ткань на столе, накройте другой тканью, положив следующую порцию для ошпаривания, пока не закончите все. Следите за тем, чтобы не накладывать одну порцию на другую, иначе они станут слишком мягкими. На следующий день выберите плохие или раздавленные ягоды, остальные разложите по бутылкам и залейте водой с квасцами, в которой они ошпаривались. Если оставить воду в котле или глазурованной кастрюле, она испортится; поэтому ее нужно быстро разлить по бутылкам. Крыжовник, приготовленный таким способом и плотно закупоренный, подойдет для таких же прекрасных пирогов, как и свежий с куста. — Другой способ. В сухую погоду соберите полностью выросший, но незрелый крыжовник, удалите верхушки и хвостики и положите в бутылки с широким горлышком. Неплотно закупорьте новыми бархатными пробками, поставьте в духовку после того, как вынут хлеб, и оставьте, пока они не уменьшатся на одну четверть. Выньте из духовки, плотно закрепите пробки, обрежьте верхушки и залейте смолой. Поставьте в сухое место; если они хорошо защищены от воздуха, они будут храниться круглый год. Смородину и терн можно консервировать таким же образом.

МАЗЬ ИЗ ПОДМАРЕННИКА. Растопите немного свиного жира, добавьте столько подмаренника, сколько жир сможет увлажнить, и кипятите вместе на медленном огне. Помешивайте смесь, пока она не станет слегка коричневой, а затем процедите через ткань. Когда остынет, снимите мазь с воды и разложите по баночкам.

ПОДАГРА. Подагрическим больным рекомендуется воздерживаться от всех ферментированных и спиртных напитков, употреблять вино очень умеренно; тщательно избегать всех жирных, прогорклых и соленых продуктов, а также блюд с большим количеством приправ. Рекомендуется постоянное употребление ячменного хлеба с большими дозами молотого имбиря, сваренного в молоке, на завтрак. Абсорбирующие порошки из двух скрупулов магнезии и трех или четырех гран ревеня и очищенного поташа следует принимать в промежутках между приступами подагры и повторять через день в течение нескольких недель. Ноги следует держать в тепле, часто прикладывать горчичники, а пораженную часть укутывать фланелью.

КОРДИАЛ ОТ ПОДАГРЫ. Возьмите четыре фунта нарезанного и очищенного от косточек солнечного изюма, две унции сенны, одну унцию семян фенхеля, одну унцию кориандра, пол-унции кошенили, пол-унции шафрана, пол-унции корня солодки и полфунта ревеня: настаивайте все в двух галлонах бренди и оставьте на десять дней. Периодически помешивайте, затем процедите и разлейте по бутылкам. Принимайте маленькую рюмку, когда подагра в голове или желудке; если боль не проходит, примите еще две большие ложки. — Или возьмите шесть драхм опиума, пол-унции виннокаменного мыла, пол-унции кастильского мыла, одну драхму тертого мускатного ореха, три драхмы камфоры, два скрупула шафрана и девять унций сладкого спирта нашатыря. Поместите все в винную колбу на песчаную баню на десять дней, периодически встряхивая до последнего дня или двух: затем слейте прозрачную жидкость и держите плотно закупоренной для использования. Принимайте тридцать или сорок капель в стакане мятной воды через два часа после еды; при необходимости можно принимать два или три раза в день или ночью.

ЗЕРНОХРАНИЛИЩА. Эти хранилища очень подвержены заражению ласками и различными видами насекомых. Чтобы предотвратить их нашествие, полы зернохранилищ следует выстилать ломбардским тополем.

ВИНОГРАД. Чтобы сохранить этот ценный фрукт, подготовьте бочонок или бочку, тщательно заделав щели, чтобы предотвратить доступ наружного воздуха. Насыпьте слой отрубей, хорошо высушенных в духовке; на него положите слой гроздей винограда, хорошо очищенных и собранных во второй половине дня в сухой день, до того как они полностью созреют. Затем продолжайте чередовать слои отрубей и винограда, пока бочка не наполнится, следя за тем, чтобы гроздья винограда не касались друг друга, и чтобы последний слой был из отрубей; затем закройте бочку так, чтобы воздух не мог проникнуть внутрь. Виноград, упакованный таким образом, сохранится в течение года. Чтобы восстановить его свежесть, срежьте конец каждой грозди и опустите конец белого винограда в белое вино, а черного — в красное, как цветы ставят в воду, чтобы они оставались свежими. Во Франции принято упаковывать виноград для лондонского рынка в опилки, но их необходимо тщательно высушить на слабом огне, иначе скипидар и другие запахи древесины обязательно испортят фрукты. Лучше всего для этой цели подойдут дубовые опилки.

ВИНОГРАДНОЕ ВИНО. На каждый галлон спелого винограда возьмите галлон мягкой воды, разомните виноград, дайте постоять неделю, не перемешивая, и слейте чистую жидкость. На каждый галлон жидкости возьмите три фунта кускового сахара, перелейте все в емкость, но не закрывайте, пока не перестанет шипеть; затем плотно закройте, и через шесть месяцев вино будет готово к розливу. — Более качественное вино, хотя и в меньшем количестве, получится, если исключить воду и уменьшить количество сахара. Вода необходима только там, где сока так мало или он такой густой, как в вине из первоцвета, таволги или черной смородины, что его нельзя использовать без нее.

КАМНИ В ПОЧКАХ. Подагра или ревматизм имеют тенденцию вызывать это заболевание; ему также способствуют употребление кислых напитков, трудноперевариваемой пищи, особенно сыра, и сидячий образ жизни. Потоотделению следует способствовать мягкими средствами, особенно растиранием теплой фланелью; диету регулировать строжайшей умеренностью, не пренебрегать умеренными физическими упражнениями. В качестве лекарства принимайте сок хрена, приготовленный в виде жидкого сиропа путем смешивания с сахаром; принимать по ложке или две каждые три или четыре часа.

ГРАВИЙНЫЕ ДОРОЖКИ. Чтобы уберечь садовые дорожки от мха и сорняков, часто поливайте их рассолом или соленой водой, как весной, так и осенью. Червей можно уничтожить настоем листьев грецкого ореха или выливанием в норы щелока из древесной золы и извести. Если опрыскать этим фруктовые деревья, это значительно предотвратит нашествие насекомых.

БУЛЬОНЫ. Необходимы несколько общих замечаний по поводу супов и бульонов. Если есть опасение, что мясо для бульона испортится до того, как оно понадобится, его следует хорошо приправить и слегка обжарить, чтобы оно сохранилось на день или два дольше; но бульон лучше всего получается, когда соки свежие. Когда супы или бульоны нужно отложить, переливайте их каждый день в свежеошпаренные кастрюли. Любая жидкость, в которой варились овощи, склонна скисать гораздо быстрее, чем мясные соки, и бульон никогда не следует хранить в металлической посуде. Когда на супе остается жир, чайная чашка муки с водой, смешанная до полной гладкости и прокипяченная в супе, удалит его. Если требуется насыщенность или большая густота, хороший кусок сливочного масла, смешанный с мукой и прокипяченный в супе или бульоне, придаст любое из этих качеств. Для получения полного аромата необходимо долгое кипячение; супы и бульоны лучше всего готовить за день до того, как они понадобятся. Они также гораздо лучше, когда мясо уложено на дно кастрюли и тушится с травами, кореньями и маслом, чем когда к мясу сначала добавляют воду; бульон, который выделяется из мяса, должен почти выкипеть, прежде чем будет добавлена вода. Осадок от бульонов, которые стояли до остывания, не следует использовать в кулинарии. Когда лук слишком острый, сварите с ним репу, если это для соуса; это сделает его мягким и приятным. Если супы или бульоны слишком слабые, не накрывайте их при кипячении, чтобы водянистые частицы могли испариться. Прозрачное желе из коровьих ножек очень полезно держать в доме, так как оно значительно улучшает супы и бульоны. Трюфели и сморчки загущают супы и соусы и придают им прекрасный аромат. Способ заключается в том, чтобы тщательно вымыть по пол-унции каждого, затем несколько минут потушить их в воде и добавить вместе с жидкостью в соус до полной мягкости. Что касается ингредиентов, из которых следует делать бульон, говяжья пашина подойдет так же хорошо, как и любое другое мясо. Говяжья почка или селезенка, нарезанные на мелкие кусочки, очень хорошо подойдут для этой цели; так же как и голяшка баранины, если нужно много бульона. Бараньи голяшки, если их хорошо вымочить и очистить, значительно улучшают насыщенность бульона. Эстрагон придает аромат французской кухни, и в крепких бульонах это большое улучшение; но его следует добавлять лишь за короткое время до подачи. Чтобы получить бульон, который будет храниться неделю, нарежьте постную говядину тонкими ломтиками, положите на сковороду без масла, накройте и поставьте на огонь, следя за тем, чтобы он не подгорел. Держите на огне, пока весь бульон, который выделяется из мяса, не впитается, затем добавьте столько воды, чтобы она покрыла мясо, и продолжайте тушить. Добавьте травы, лук, специи и кусочек постной ветчины. Пусть покипит на медленном огне, пока не станет совсем насыщенным, и храните в прохладном месте; но не снимайте жир, пока бульон не понадобится для использования.

БУЛЬОН ДЛЯ ПТИЦЫ. Когда нет мяса, чтобы сделать бульон, хорошо промойте лапки птицы и мелко нарежьте их вместе с шеей. Тушите их с небольшим количеством подрумяненного хлеба, ломтиком лука, веточкой петрушки и тимьяна, солью, перцем, печенью и желудком в четверти пинты воды, пока объем не уменьшится наполовину. Выньте печень, разомните ее и процедите к ней жидкость. Затем загустите мукой со сливочным маслом, а чайная ложка грибного кетчупа сделает бульон очень хорошим.

БУЛЬОН ДЛЯ ДИЧИ. Поставьте на огонь сотейник с половиной пинты телячьего бульона, добавив полдюжины листьев базилика, небольшую луковицу и полоску апельсиновой или лимонной цедры. Дайте покипеть несколько минут и процедите. В прозрачный бульон добавьте сок севильского апельсина, пол-чайной ложки соли, столько же перца и рюмку красного вина. Можно добавить лук-шалот и кайенский перец. Это отличный соус для всех видов дикой водоплавающей птицы, его следует подавать горячим в соуснике, так как некоторые люди любят дичь слабо прожаренной и без соуса. Обычный способ делать надрезы на грудке и выдавливать лимон охлаждает и делает мясо жестким, заставляя каждого есть его именно так, независимо от того, нравится им это или нет.

БУЛЬОН ДЛЯ БАРАНИНЫ. Чтобы баранина по вкусу напоминала дичь, приготовьте для нее следующий бульон. Ощипайте очень старого вальдшнепа или бекаса и нарежьте его на кусочки, предварительно удалив мешочек из внутренностей. Тушите его в мясном бульоне без приправ; затем процедите и подавайте с бараниной.

БУЛЬОННЫЙ СУП. Вымойте и вымочите говяжью ногу; разломите кость и поставьте на огонь с галлоном воды, большим пучком пряных трав, двумя большими луковицами, нарезанными и обжаренными до красивого коричневого цвета, но не подгоревшими; добавьте два лепестка мускатного цвета, три гвоздики, двадцать ягод душистого перца и сорок горошин черного перца. Тушите суп, пока он не станет насыщенным, а затем выньте мясо, которое можно съесть на кухне с небольшим количеством бульона. На следующий день снимите жир, который пригодится для смазывания или для обычного теста для пирога. Нарежьте морковь, репу и сельдерей и тушите до мягкости. Если это не нравится, их можно вынуть перед подачей супа на стол, но аромат будет значительным дополнением. Отварите вермишель в течение четверти часа и добавьте большую ложку соевого соуса и одну ложку грибного кетчупа. Французскую булку нужно разогреть, затем размочить в супе и подать в супнице.

БУЛЬОН БЕЗ МЯСА. Положите в миску рюмку светлого пива, рюмку воды, немного перца и соли, тертую лимонную цедру, одну-две растолченные гвоздики и ложку маринада из грецких орехов или грибного кетчупа. Нарежьте луковицу, обваляйте в муке и обжарьте в кусочке сливочного масла до коричневого цвета. Затем перелейте все вышеперечисленное в небольшой сотейник вместе с луком и тушите под крышкой двадцать минут. Процедите для использования, а когда остынет, снимите жир.

ХАРИУС. Очистив и вымыв рыбу, обсушите ее. Обваляйте в муке и разложите отдельно на доске перед огнем. Обжарьте до красивого цвета на свежем жире; подавайте с кудрявой петрушкой и обычным сливочным маслом. Окуня и линя можно приготовить таким же образом.

УДАЛЕНИЕ ЖИРА. Пепел от сожженных костей, мелко растертый, или кальцинированный олений рог, нагретый на огне в чистой посуде и положенный с обеих сторон жирного пятна, если оно на книгах или бумаге, с грузом, положенным сверху для усиления эффекта, полностью удалит его; или порошок можно завернуть в тонкий муслин и приложить таким же образом. Когда гравюры становятся грязными, их можно легко очистить так же, как отбеливают белье, выставив на солнце и воздух и часто смачивая чистой водой. Если это не помогает полностью, гравюру можно замочить в горячей воде; а если она наклеена на холст, ее следует сначала снять, окунув в кипящую воду, которая ослабит ее сцепление с холстом. Грязь, оставленную мухами, можно осторожно удалить влажной губкой после того, как гравюра хорошо пропитается. Пятна от побелки можно удалить спиртом морской соли, разбавленным водой. — Если жирные пятна появились на коже, нужно применить другой процесс. Паста из мучнистого картофеля, сухой горчицы и скипидара, смешанных вместе и нанесенных на пятно, удалит жир с кожи, если стереть ее после того, как она достаточно высохнет. Можно добавить немного уксуса, чтобы сделать средство более эффективным.

ЗЕЛЕНЫЕ ФРУКТЫ. Зеленые персики, сливы или другие фрукты следует положить в кастрюлю для варенья с родниковой водой, накрыть виноградными листьями и поставить на чистый огонь. Когда они начнут тушиться, снимите их и осторожно выньте фрукты шумовкой. Очистите и консервируйте их, как другие фрукты.

ЗЕЛЕНЫЙ РЕНКЛОД. Чтобы сохранить их для пирогов и тартов, выбирайте самые крупные, когда они начинают размягчаться. Разрежьте их пополам, не очищая от кожицы; взвесив равное количество сахара, посыпьте им часть фруктов. Бланшируйте косточки маленьким острым ножом. На следующий день слейте сироп с фруктов и варите его на медленном огне шесть-восемь минут с остальным сахаром; снимите пену и добавьте сливы и косточки. Тушите до прозрачности, снимая пену; разложите фрукты по отдельности в маленькие баночки и залейте сиропом с косточками. Если фрукты нужно засахарить, сироп добавлять не нужно: для разнообразия можно сделать часть тем и другим способом.

ПИРОГ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГУСЯ. Разделайте двух молодых зеленых гусей хорошего размера; но сначала удалите все перья и хорошо опалите их. Промойте и хорошо приправьте солью, перцем, мускатным цветом и душистым перцем. Вложите одного в другого и плотно прижмите, подтянув ножки внутрь. Положите сверху много сливочного масла и выпекайте с тестом или без него: если без, крышка формы должна плотно прилегать, чтобы удерживать пар.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК. Горошек не следует лущить до тех пор, пока он не понадобится, и не следует варить в большом количестве воды. Положите его в кипящую воду с небольшим количеством соли и кусочком сахара. Когда он начнет слегка вминаться посередине, он готов. Процедите через дуршлаг, положите в блюдо кусочек сливочного масла и перемешивайте, пока оно не растает. Украсьте вареной мятой.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК. Если вы хотите сохранить его для зимнего использования, вылущите горошек и положите в котел с водой, когда она закипит. Хорошо прогрейте, не доводя до кипения, и перелейте в дуршлаг. Когда вода стечет, выложите его на стол, покрытый тканью, и накройте другой тканью, чтобы полностью обсушить. Поместите в бутылки с широким горлышком, оставив место только для того, чтобы залить сверху осветленным бараньим жиром толщиной в дюйм, а также для пробки. Залейте смолой и храните в погребе или в земле, так же как другие зеленые фрукты. Когда горошек понадобится, отварите его до мягкости с кусочком сливочного масла, ложкой сахара и небольшим количеством мяты. — Другой способ. Вылущите горошек, ошпарьте и обсушите, как указано выше. Положите его на жестяные или глиняные блюда в остывающую духовку один или два раза, чтобы он затвердел, и храните в бумажных пакетах, подвешенных на кухне. Когда он понадобится, подержите его час в воде; затем поставьте вариться в холодной воде с кусочком сливочного масла и веточкой сушеной мяты.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА. При лущении горошка отделяйте старый от молодого. Тушите старый горошек до состояния пюре с унцией сливочного масла, пинтой воды, листом или двумя салата-латука, двумя луковицами, перцем и солью. К жидкости, в которой они тушились, добавьте еще воды, сердца и нежные стебли салата, молодой горошек, горсть мелко нарезанного шпината, соль и перец по вкусу и варите до полной мягкости. Если суп слишком жидкий или недостаточно насыщенный, добавьте унцию или две сливочного масла, смешанного с ложкой риса или муки, и варите еще полчаса. Перед подачей проварите в супе мелко нарезанную зеленую мяту. Когда горошек только появляется или очень молодой, основу можно сделать из вымытых стручков, отваренных до тех пор, пока их можно будет превратить в пюре. Тогда потребуется больше загустителя.

ТУШЕНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК. Положите в сотейник кварту горошка, нарезанные салат-латук и луковицу, и не больше воды, чем остается на салате после мытья. Добавьте кусочек сливочного масла, немного перца и соли и тушите на очень медленном огне два часа. Перед подачей взбейте яйцо и вмешайте его в горошек или добавьте немного муки со сливочным маслом. Нарежьте немного мяты и потушите вместе с ним. Можно добавить бульон или чайную ложку белого сахарного порошка; но вкус самого горошка гораздо лучше.

ЗЕЛЕНЫЙ СОУС. Смешайте четверть пинты сока щавеля, рюмку белого вина и немного ошпаренного крыжовника. Добавьте сахар и кусочек сливочного масла и прокипятите, чтобы подать к зеленому гусю или утятам.

РЕШЕТКА ДЛЯ ЖАРКИ. Прутья решетки должны быть вогнутыми и заканчиваться желобом для сбора бульона, чтобы жир не капал в огонь и не создавал дым, который испортит жаркое. Вертикальные решетки лучше всего, так как их можно использовать на любом огне без страха дыма, а бульон сохраняется в желобе под ними. Работу решетки можно выполнять в голландской печи, когда того требует случай.

ГОРЕ. Рассматривая, что способствует здоровью, а что нет, невозможно упустить из виду эту разрушительную страсть, которая, подобно зависти, является «гнилью для костей». Гнев и страх более бурны, но горе более постоянно: оно глубоко проникает в разум и часто оказывается фатальным. Его обычно можно победить в начале любого бедствия; но когда оно набрало силу, все попытки избавиться от него безрезультатны. Жизнь можно влачить несколько лет, но невозможно, чтобы кто-то наслаждался здоровьем, чей разум согбен горем и бедами. В этом случае некоторые прибегают к пьянству, но здесь лекарство только усугубляет болезнь. Лучшее облегчение, помимо того, что могут дать утешения религии, — это общение с добрыми и жизнерадостными людьми, как можно более частая смена обстановки, поддержание череды новых идей, изучение какого-либо искусства или науки, а также чтение и письмо на темы, которые глубоко занимают внимание. Это скорее изгонит горе, чем самые оживленные развлечения, которые только усугубляют, а не облегчают муки раненого сердца.

СОУС ДЛЯ ГРИЛЯ. К половине пинты бульона добавьте унцию свежего сливочного масла и столовую ложку муки, предварительно хорошо растертых вместе; столько же грибного или орехового кетчупа, две чайные ложки лимонного сока, одну ложку готовой горчицы, одну ложку каперсов, половину ложки черного перца, немного мелко натертой лимонной цедры, чайную ложку эссенции анчоусов, очень маленький кусочек измельченного лука-шалота и немного чили-уксуса или несколько крупинок кайенского перца. Потушите все вместе несколько минут, полейте немного гриль, а остальное подайте в соуснике.

БАРАНИНА НА ГРИЛЕ. Нарежьте грудинку баранины ромбами, натрите яйцом и посыпьте панировочными сухарями и рублёной петрушкой. Запеките в голландской печи, поливая маслом, и подавайте с каперсовым соусом или мясным соком.

МОЛОКО С МОЛОТЫМ РИСОМ. Прокипятите одну ложку молотого риса, растёртого до однородности, с тремя полупинтами молока, небольшим количеством корицы, лимонной цедры и мускатного ореха. Подсластите почти в самом конце.

ПУДИНГ ИЗ МОЛОТОГО РИСА. Прокипятите большую ложку молотого риса в пинте свежего молока с лимонной цедрой и корицей. Когда остынет, добавьте сахар, мускатный орех и два хорошо взбитых яйца. Выпекайте, сделав бортик из теста по краю формы. Пудинг из русского семени готовится таким же образом.

ТЕТЕРЕВ. Заверните голову под крыло и жарьте как домашнюю птицу, но следите, чтобы не пережарить. Подавайте с насыщенным мясным соком в блюде и хлебным соусом. Вместо мясного сока можно использовать соус, рекомендуемый для дичи.

ЛИЧИНКИ. Различные виды личинок или червей, вылупляющихся из жуков, вредят растительности и требуют уничтожения. В саду их можно собрать и уничтожить, срезав дерн и положив его рядом с пораженным растением травой вниз. Но самый эффективный способ — осмотреть этих вредителей в полночь, когда их легко обнаружить и уничтожить.

ПЕСКАРИ. Эту нежную рыбу ловят в проточных ручьях с чистой водой. Они появляются около середины лета и доступны в течение пяти-шести месяцев. Их следует готовить почти так же, как корюшку, поскольку они считаются разновидностью пресноводной корюшки.

ЦЕСАРКА. Мясо павлинов и цесарок по вкусу напоминает фазанов, и их следует готовить таким же образом.

ЦЕСАРКИ (САМКИ). Эти птицы несут большое количество яиц; если удастся обнаружить их гнездо, лучше всего подложить их под обычных кур, которые являются лучшими наседками. Им требуется много тепла, тишина и тщательное кормление рисом, разбухшим в молоке, или вымоченным в нем хлебом. При первом вылуплении дайте им по два зернышка перца.

ПОРОХ. Разотрите отдельно по пять драхм нитрата калия, одну драхму серы и одну драхму свежевыжженного древесного угля. Смешайте их в ступке с небольшим количеством воды, чтобы получить тесто, которое раскатайте на плите в круглые жгуты толщиной с булавку. Это нужно делать, перемещая доску вперед-назад, пока тесто не достигнет нужного размера. Когда три или четыре таких жгута будут готовы, сложите их вместе и ножом нарежьте на мелкие зерна. Поместите эти зерна на лист бумаги в теплое место, и они вскоре высохнут. Во время грануляции тесто не должно прилипать, для чего следует использовать немного сухого порошкообразного состава. Этот способ грануляции, хотя и утомителен, является единственным для такого малого количества, если речь идет об эксперименте. В больших масштабах порох гранулируют, пропуская состав через сита.

H.

Haddocks. These fish may be had the greater part of the year, but are most in season during the first three months. In choosing, see that the flesh is firm, the eyes bright, and the gills fresh and red. Clean them well, dry them in a cloth, and rub them with vinegar to prevent the skin from breaking. Dredge them with flour, rub the gridiron with suet, and let it be hot when the fish is laid on. Turn them while broiling, and serve them up with melted butter, or shrimp sauce.

ВОЛОСЫ. Частое подстригание волос весьма полезно для всего организма; если ежедневно мыть голову холодной водой, вытирать насухо и проветривать, это станет отличным средством профилактики периодических головных болей. Помады и обычная парфюмерия очень вредны; однако смесь оливкового масла и спиртовой настойки розмарина с несколькими каплями масла мускатного ореха можно использовать без опасений. Если иногда расчесывать волосы свинцовым гребнем, они приобретут более темный оттенок, но для здоровья это не рекомендуется.

ПУДРА ДЛЯ ВОЛОС. Чтобы узнать, не фальсифицирован ли этот продукт известью, что случается слишком часто, добавьте в него немного порошка нашатыря и размешайте с теплой водой. Если пудра была разбавлена известью, от смеси будет исходить сильный запах щелочи.

ВОДА ДЛЯ ВОЛОС. Чтобы сделать волосы гуще и предотвратить их выпадение, можно приготовить отличную воду следующим образом. Поместите четыре фунта чистого меда в перегонный куб с двенадцатью горстями виноградных усиков и таким же количеством верхушек розмарина. Дистиллируйте как можно медленнее и при более низкой температуре; жидкость можно собирать до тех пор, пока она не начнет отдавать кислым.

ОКОРОКА. Если окорок долго висел, перед приготовлением замочите его в воде на всю ночь; затем оставьте его на два-три дня либо в яме, вырытой в земле, либо на влажных камнях, сбрызнутых водой, чтобы он стал мягче. Хорошо промойте его и положите в котел с большим количеством воды; варите на медленном огне четыре, пять или шесть часов, в зависимости от размера. Когда он будет готов, если до подачи еще есть время, накройте его сложенной вдвое чистой тканью и держите блюдо горячим над кипящей водой. Снимите кожу и натрите окорок хлебными крошками. Сохраните кожу как можно более целой, чтобы накрыть ею холодный окорок и предотвратить его высыхание. При подаче на стол украсьте блюдо морковью. Если вы покупаете сушеный окорок, судите о его качестве, воткнув острый нож под кость. Если нож выходит с приятным запахом, окорок хороший: но если нож испачкан и имеет неприятный запах, не покупайте его. Окорока с короткой голяшкой — лучшие, а длинноногие свиньи не подходят для засолки.

СОУС ИЗ ОКОРОКА. Когда окорок почти съеден, снимите все мясо с кости, удалив все заветренные части. Разотрите мясо и кость в кашицу, положите в сотейник с тремя ложками мясного сока, поставьте на медленный огонь и постоянно помешивайте, иначе пригорит ко дну. Когда прогреется, добавьте небольшой пучок пряных трав, немного перца и полпинты говяжьего бульона. Накройте крышкой и тушите на слабом огне. Когда соус приобретет хороший аромат трав, процедите его. Немного этого соуса улучшит любой мясной сок.

РУКИ. Если руки или ноги сильно замерзли, их не следует сразу подносить к огню, а нужно вернуть к нормальному состоянию и чувствительности, погрузив в холодную воду, а затем осторожно и постепенно согреть. Людям, склонным к трещинам на руках в зимнее время, следует тщательно вытирать их насухо после каждого мытья; а чтобы предотвратить повреждение от непогоды, натирайте их смесью свежего свиного сала, меда и яичных желтков; или для этой цели подойдет немного гусиного жира.

КРУТЫЕ КЛЕЦКИ. Замесите тесто из муки и воды с добавлением соли и скатайте в шарики. Обваляйте их в муке и варите почти час. Лучше всего варить их вместе с хорошим куском мяса, а для разнообразия можно добавить немного коринки.

ЗАЙЦЫ. Если подвесить их в сухом прохладном месте, они могут храниться долгое время; и когда кажется, что они уже непригодны в пищу, они часто достигают наилучшего качества. Они никогда не бывают хороши, если их съесть сразу после забоя. Заяц дольше сохранится и будет вкуснее, если не потрошить его четыре-пять дней, в зависимости от погоды. Если же его выпотрошили сразу после охоты, его следует насухо вытереть, вынуть сердце и печень, а печень ошпарить для хранения (для фарша). Повторяйте протирание каждый день, натрите внутреннюю часть смесью перца и имбиря и положите внутрь большой кусок древесного угля. Если специи применить заранее, это предотвратит затхлый вкус, который возникает при долгом хранении во влажности и который также портит фарш. Если нужно зажарить старого зайца, его следует держать как можно дольше и хорошо вымочить. Определить возраст можно следующим образом: если когти тупые и грубые, уши сухие и жесткие, а окорок толстый — заяц старый. Если же когти гладкие и острые, уши легко рвутся, а расщелина на губе не слишком широкая — он молодой. Если заяц свежий и только что убитый, тушка будет жесткой, а мясо бледным. Чтобы распознать настоящего кролика, нужно поискать шишку или небольшую косточку возле ступни на передней лапе: если ее нет, это заяц.

ЗАЯЧИЙ ПИРОГ. Нарежьте зайца, приправьте его; запеките с яйцами и фаршем в форме или в высоком тесте. Когда остынет, снимите крышку и покройте мясо пикантным желе: см. соответствующую статью.

ЗАЯЧИЙ СОУС. Обычно состоит из разогретого желе из красной смородины; или его можно приготовить из полпинты портвейна и четверти фунта сахара, потомив вместе на чистом огне около пяти минут. Также можно приготовить из полпинты уксуса и четверти фунта сахара, уварив до состояния сиропа.

ЗАЯЧИЙ СУП. Возьмите старого зайца, непригодного для других целей, нарежьте его на куски и положите в банку; добавьте фунт с половиной постной говядины, две-три хорошо очищенные бараньи кости, ломтик постного бекона или окорока, луковицу и пучок пряных трав. Залейте двумя квартами кипятка, плотно накройте банку мочевым пузырем и бумагой и поставьте в котел с водой. Томите, пока заяц не разварится, процедите жидкость, один раз вскипятите с рубленым анчоусом и добавьте ложку соевого соуса, немного кайенского перца и соли. В супницу следует подать несколько хороших фаршевых шариков, обжаренных до коричневого цвета.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ. Удалите часть жира и нарежьте среднюю или лучшую часть шейки на довольно тонкие стейки. Обваляйте в муке и обжарьте в собственном жиру до красивого светло-коричневого цвета, но не до готовности. Затем переложите их в блюдо, пока обжариваете морковь, репу и лук; морковь и репу нарежьте кубиками, лук — ломтиками. Их нужно только прогреть, не доводя до коричневого цвета. Затем уложите стейки на дно сотейника, сверху овощи и залейте кипятком так, чтобы он только покрыл их. Дайте один раз закипеть, хорошо снимите пену, а затем поставьте сотейник на край плиты, чтобы томить на медленном огне до мягкости. Через три-четыре часа снимите пену; добавьте перец, соль и ложку кетчупа.

РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Возьмите лучшую часть небольшой шейки, подрежьте кости, но оставьте кусок целым. Затем положите в сотейник, едва покрыв коричневым мясным соком; когда будет почти готово, приготовьте пинту вареного горошка, шесть очищенных и нарезанных огурцов и два кочана салата, разрезанных на четвертинки, все потушите в небольшом количестве хорошего бульона. Добавьте к телятине и томите десять минут. Когда телятина будет в блюде, полейте ее соусом с овощами и разложите вокруг салат с фаршевыми шариками.

ЖЕЛЕ ИЗ ОЛЕНЬЕГО РОГА. Томите восемь унций стружки оленьего рога с двумя квартами воды, пока объем не уменьшится до одной кварты. Процедите и прокипятите с корками четырех китайских апельсинов и двух лимонов, очищенными тонко. Когда остынет, добавьте сок обоих, полфунта сахара и белки шести яиц, взбитые в пену. Дайте желе три-четыре раза закипеть, не помешивая, и процедите через мешочек для желе.

ХАШ ИЗ ГОВЯДИНЫ. Положите в сотейник полторы пинты бульона или воды, большую столовую ложку грибного кетчупа и мясной сок, оставшийся от говядины. Добавьте четверть унции очень мелко нарезанного лука и кипятите около десяти минут. Положите большую столовую ложку муки в миску, смочите небольшим количеством воды, хорошо перемешайте, затем влейте в бульон и кипятите пять-десять минут. Протрите через сито, верните в сотейник, положите хаш и оставьте на краю плиты, пока мясо не прогреется. Чайная ложка очень мелко нарезанной петрушки, добавленная за пять минут до подачи, будет приятным дополнением; или, для придания более изысканного вкуса, добавьте бокал портвейна и ложку желе из красной смородины. Хаши и мясо, приготовленные во второй раз, следует только слегка томить, пока они не прогреются.

ХАШ ИЗ УТКИ. Нарежьте холодную утку на куски и прогрейте в мясном соке, не доводя до кипения, добавьте бокал портвейна.

ХАШ ИЗ ЗАЙЦА. Сначала приправьте ножки и крылышки, а затем поджарьте их на гриле, что значительно улучшит вкус. Натрите их холодным маслом и подавайте очень горячими. Остальные части, прогретые с мясным соком и небольшим количеством фарша, можно подавать отдельно.

ХАШ ИЗ БАРАНИНЫ. Нарежьте тонкими ломтиками готовую баранину, жир и постное мясо, и обваляйте в муке. Приготовьте немного лука, отваренного в двух-трех ложках воды; добавьте немного мясного сока, приправьте мясо и прогрейте, но не доводите до кипения. Подавайте хаш в закрытом блюде. Вместо лука гвоздика, ложка желе из красной смородины и полбокала портвейна придадут приятный вкус дичи, если мясо хорошего качества. Для разнообразия хаш можно прогреть с мелко нарезанным маринованным огурцом или грецким орехом.

ХАШ ИЗ ОЛЕНИНЫ. Прогрейте его в собственном соку или в его части без приправ; но его нужно только прогреть, а не кипятить. Если жира не осталось, нарежьте ломтиками бараний жир, поставьте на огонь с небольшим количеством портвейна и сахара и потомите досуха. Затем добавьте к хашу, и он будет по вкусу как жир оленины.

БЫСТРОЕ БЛЮДО ИЗ ЯИЦ. Взбейте шесть яиц, влейте их в сотейник, подержите над огнем, пока они не начнут густеть, постоянно помешивая со дна. Затем добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, перемешивайте, пока яйца и масло полностью не смешаются, а яйца не станут совсем сухими. Выложите на тарелку и подавайте горячими.

БЫСТРЫЕ ОЛАДЬИ. Растопите немного масла в сотейнике, влейте полпинты хорошего эля и постепенно всыпьте немного муки. Добавьте немного коринки или нарезанных яблок; быстро взбейте и выкладывайте по большой ложке на сковороду, пока дно почти не закроется. Держите их отдельно, переворачивайте лопаткой; когда подрумянятся, подавайте горячими, посыпав тертым сахаром.

БЫСТРЫЙ ПУДИНГ. Вскипятите молоко на чистом огне и снимите. Одной рукой всыпайте муку, а другой помешивайте, пока масса не станет совсем густой. Поварите несколько минут, вылейте в блюдо и украсьте кусочками сливочного масла. Чтобы сделать пудинг лучше, взбейте яйцо с мукой в крутое тесто и мелко порубите. Положите рубленую массу в кварту кипящего молока с небольшим количеством масла, соли, корицы и сахара и тщательно перемешайте. Когда достаточно загустеет, вылейте в блюдо и воткните сверху кусочки масла. Или нашинкуйте немного говяжьего жира, добавьте тертый хлеб, немного коринки, желтки четырех яиц и белки двух, с тертой лимонной цедрой и имбирем. Смешайте все вместе и сделайте шарики размером и формой с яйцо, добавив немного муки. Бросьте их в котелок с кипящей водой и варите двадцать минут; когда они будут готовы, они всплывут на поверхность. Подавайте с холодным маслом или пудинговым соусом.

ШЛЯПЫ. Мужские шляпы часто портятся от дождя, который смывает блеск и оставляет пятна. Чтобы предотвратить это, максимально стряхните влагу, осторожно протрите шляпу чистым платком, следя за тем, чтобы ворс лежал гладко. Затем придайте шляпе первоначальную форму и повесьте сушиться вдали от огня. На следующее утро несколько раз почистите ее мягкой щеткой в нужном направлении, и шляпа почти не пострадает. Умеренно нагретый плоский утюг, проведенный два или три раза осторожно по шляпе, восстановит блеск и вернет ей прежний хороший вид.

ОКОРОК БАРАНИНЫ. Держите его столько, сколько он может сохраняться свежим, и при необходимости промывайте теплой водой с молоком или уксусом. При приготовлении обязательно хорошо промойте его, чтобы внешняя часть не приобрела неприятный вкус от долгого хранения. Наложите тесто из грубой муки на плотную бумагу и заверните в него окорок; поставьте его на большом расстоянии от огня и отведите пропорциональное время для теста. Не снимайте его почти до сорока минут перед подачей, а затем постоянно поливайте. Придвиньте окорок ближе к огню перед тем, как снять тесто, и вспеньте его так же, как оленину. Мясной сок нужно приготовить из полутора фунтов поясничной части старой баранины, томленой в пинте воды до половины объема, без приправ, кроме соли. Подрумяньте его с небольшим количеством жженого сахара и подавайте в блюде. Следует позаботиться о том, чтобы сохранить в мясе побольше сока, ибо, хотя оно долго находится у огня, расстояние и покрытие предотвратят его высыхание. Подавайте с соусом из желе красной смородины.

ОКОРОК ОЛЕНИНЫ. Если это окорок самца, его нужно жарить полные три с половиной часа; если самки — примерно на полчаса меньше. Оленину лучше немного недожарить, чем пережарить. Посыпьте солью лист белой бумаги, смажьте маслом и покройте им жир. Затем наложите грубое тесто на плотную белую бумагу и покройте окорок; обвяжите тонкой бечевкой и поставьте на расстоянии от хорошего огня. Часто поливайте: за десять минут до подачи снимите тесто, придвиньте мясо ближе к огню и поливайте маслом с большим количеством муки, чтобы оно хорошо пенилось. Мясной сок для него следует подавать в соуснице, а не в блюде, если только в самой оленине его нет. Чтобы приготовить сок, срежьте жир с двух-трех фунтов поясничной части старой баранины и подержите стейки на решетке несколько минут, чтобы подрумянить одну сторону. Положите их в сотейник с квартой воды, плотно накройте на час и томите на медленном огне. Затем откройте и тушите, пока сок не уменьшится до пинты, и приправьте только солью. Соус из желе красной смородины нужно подавать в соуснице. Взбейте желе с ложкой или двумя портвейна и растопите на огне. Если желе не хватает, нужно добавить еще немного вина и несколько кусочков сахара. Подавайте с французской фасолью. Если по-прежнему предпочитают старый хлебный соус, натрите белый хлеб и прокипятите его с портвейном, водой и большой палочкой корицы. Когда станет совсем однородным, выньте корицу и добавьте немного сахара.

СТОГА СЕНА. При укладке стогов нового сена следует позаботиться о том, чтобы предотвратить его нагревание и возгорание, сформировав туннель прямо через центр. Это можно сделать, набив мешок соломой и завязав горловину веревкой; затем укладывайте стог вокруг мешка, вытягивая его по мере роста стога и вынимая, когда он будет закончен.

ГОЛОВНАЯ БОЛЬ. Это расстройство обычно возникает по какой-либо внутренней причине и является симптомом заболевания, которое требует первоочередного внимания; но если это только местное недомогание, его можно облегчить, промывая пораженную часть спиртовой настойкой оленьего рога или прикладывая припарку из цветов бузины. В некоторых случаях самая упорная боль снимается использованием вербены, как внутренне в виде отвара, так и путем подвешивания травы вокруг шеи. Людям, страдающим головной болью, следует остерегаться запоров: их питье должно быть разбавляющим, а ноги и ступни следует держать в тепле. Совершенно очевидно, что, поскольку многие расстройства возникают из-за простуды головы, детей следует приучать к легкому и свободному покрытию головы в младенчестве, благодаря чему можно предотвратить сильные головные боли в зрелом возрасте: и максиму «держи ноги в тепле, а голову в холоде» следует строго соблюдать.

ГОЛОВА И ПОТРОХА. Будь то ягненка или баранины, тщательно вымойте голову, удалите черную часть из глаз и желчь из печени. Положите голову в теплую воду; отварите легкие, сердце и часть печени; мелко порубите их и добавьте немного муки. Положите в сотейник с небольшим количеством мясного сока или жидкости, в которой они варились, ложкой кетчупа, небольшим количеством лимонного сока, сливками, перцем и солью. Отварите голову до белизны и мягкости, положите в центр блюда, а вокруг — рубленое мясо. Обжарьте остальную часть печени с небольшими кусочками бекона, положите их на рубленое мясо, отварите мозги так же, как для телячьей головы, взбейте яйцо и смешайте с ними, обжарьте в виде маленьких лепешек и выложите на край блюда. Украсьте лимоном и петрушкой.

ИЗЖОГА. Лицам, подверженным этому расстройству, следует избегать несвежих напитков и воздерживаться от продуктов, вызывающих метеоризм. Принимайте настой коры или любой другой желудочный горечи; или чайную ложку порошка гуммиарабика, растворенного в небольшом количестве воды, или пожуйте несколько бланшированных сладких миндалин. Настой семян аниса или имбиря иногда давал желаемый эффект.

ЕЖИК. Испеките любой пирог в форме ежика. Выньте из формы и дайте постоять день или два. Наколите его вилкой и оставьте на всю ночь в блюде, наполненном сладким вином. Нарежьте бланшированный миндаль, воткните его в пирог и залейте вокруг вареным заварным кремом.

ТРАВЯНОЙ ПИРОГ. Соберите две горсти петрушки без стеблей, половину количества шпината, два кочана салата, немного горчицы и кресс-салата, несколько листьев огуречной травы и листьев белой свеклы. Промойте и слегка отварите, слейте воду и отожмите, мелко нарежьте; смешайте кляр из муки, двух хорошо взбитых яиц, пинты сливок и полпинты молока и залейте им травы. Накройте хорошим тестом и запекайте.

ТРАВЯНОЙ ЧАЙ. Если собрать и высушить буквицу до начала цветения, она будет иметь вкус чая и все его полезные качества без каких-либо вредных: она также считается средством от головной боли. Высушенные листья боярышника, смешанные с одной третью мелиссы и шалфея, составят полезный и укрепляющий напиток. Настой будры, смешанный с несколькими цветами лаванды и приправленный каплей лимонного сока, станет приятной заменой обычному чаю. Для этой цели можно использовать и другие овощи; такие как шалфей, мелисса, перечная мята и подобные пряные растения; цветы душистого ясменника, кровохлебки или бедренца; листья персиковых и миндальных деревьев, молодые и нежные листья черники и обыкновенной малины; а также цветы терновника. Большинство из них при тщательном сборе и сушке в тени, особенно если с ними обращаться как с индийскими чайными листьями, очень напоминают иностранные чаи и в то же время обладают превосходным вкусом и полезностью.

ТРАВЫ НА ЗИМУ. Возьмите любые виды пряных трав, добавив в три раза больше петрушки, и высушите их на воздухе, не подвергая воздействию солнца. Когда они станут совсем сухими, протрите их через волосяное сито, положите в канистры или бутылки и храните в сухом месте: они пригодятся для приправы зимой. Мяту, шалфей, тимьян и подобные травы можно связать в небольшие пучки и высушить на воздухе: затем каждый вид отдельно положить в мешочек и повесить на кухне. Петрушку следует очистить от стеблей сразу после сбора и высушить в тени, чтобы сохранить цвет. Первоцветы и календулу следует собирать сухими, тщательно очистить, высушить в ткани и хранить в бумажных пакетах.

СУП ПО-ГЕССЕНСКИ. Очень тщательно очистите корень бычьего языка и половину бычьей головы солью и водой, а затем вымочите их в чистой воде. Затем томите их в пяти-шести квартах воды до относительной мягкости. Дайте супу остыть, снимите жир, который пригодится для поливки или для приготовления хорошего теста для горячих мясных пирогов. Добавьте в суп пинту колотого гороха или кварту цельного, двенадцать морковок, шесть реп, шесть картофелин, шесть больших луковиц, пучок пряных трав и два кочана сельдерея. Томите их без мяса, пока овощи не станут достаточно мягкими, чтобы протереть их вместе с горохом через сито; суп тогда будет примерно густоты сливок. Приправьте его перцем, солью, мускатным цветом, душистым перцем, одной-двумя гвоздиками и небольшим количеством кайенского перца, все в мелком порошке. Если горох плохой и суп недостаточно густ, проварите в нем ломтик булки и протрите через дуршлаг; или добавьте немного рисовой муки, постепенно смешивая. — Чтобы приготовить рагу из вышеперечисленного, нарежьте самую вкусную часть головы, железы и часть жира от корня языка на небольшие толстые кусочки. Натрите их частью вышеуказанной приправы, положив в кварту жидкости, отложенной для этой цели до добавления овощей; хорошо обваляйте в муке и томите до мягкости. Затем добавьте немного грибного и орехового кетчупа, немного соевого соуса, бокал портвейна и чайную ложку готовой горчицы, и все вместе прокипятите. Подавайте с мелкими яйцами и фаршевыми шариками. Это обеспечивает отличный суп и рагу при небольших затратах.

ИКОТА. Несколько маленьких глотков воды подряд или чайная ложка уксуса часто приносят немедленное облегчение. Можно принять мятную воду, смешанную с несколькими каплями витриольного спирта; иногда достаточно чихания или запаха потушенной сальной свечи.

ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ ЯГНЕНКА. Отварите ножку в посыпанной мукой ткани в течение часа с четвертью; нарежьте поясничную часть на отбивные, обжарьте их, выложите вокруг ножки, положив на каждую по веточке петрушки, и подавайте со шпинатом или брокколи.

ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ ПОРОСЕНКА. Чтобы приготовить этот отруб как ягненка, снимите кожу, зажарьте и подавайте с мятным соусом. Очень хороша ножка ягненка, нашпигованная как свиная ножка и зажаренная с мясным соком. Также поясничная часть баранины, нашпигованная как заяц и политая молоком. Положите мясной сок в блюдо, подавайте с желе из красной смородины или любым другим соусом.

РОЕНИЕ ПЧЕЛ. Когда предполагается поместить рой пчел в новый улей, его нужно тщательно очистить, а внутреннюю часть натереть девственным воском. Кусочек хороших сот из очень белого воска длиной около девяти дюймов следует повесить на поперечные планки в верхней части улья, чтобы сформировать своего рода гнездо для пчел и побудить их продолжать работу. Новый улей, будучи таким образом подготовленным, затем помещается под старый до того, как пчелы начнут роиться, таким образом, чтобы он прилегал вплотную и не оставлял пчелам прохода, кроме как в новый улей. Поскольку эти насекомые обычно работают сверху вниз, они вскоре переберутся в свое новое жилище; и когда оно будет занято половиной роя, в верхней части старого улья нужно сделать несколько отверстий и держать их закрытыми до нужного времени. Сделав таким образом приготовления, воспользуйтесь прекрасным утром, около восьми или девяти часов, когда большинство пчел находятся вне улья, собирая урожай. Соты нужно разрезать с помощью куска железной проволоки, а старый улей отделить от нового. Помощник должен немедленно поместить крышку, которая должна быть предварительно подогнана, на верх нового улья. Затем старый улей нужно отнести на расстояние двадцати или тридцати ярдов и прочно установить на скамью или стол, но так, чтобы оставить свободное пространство как сверху, так и снизу. Открыв отверстия сверху, одну из новых коробок нужно поместить на верх старого улья, имея крышку, неплотно закрепленную на ней; и это нужно сделать таким образом, закрыв промежутки между ними льняными тканями, чтобы пчелы, выходя через отверстия в верхней части старого улья, могли попасть только в новый. Но чтобы загнать пчел в новый улей, под старый нужно поместить несколько живых углей, на которые можно бросить немного льна, чтобы создать объем дыма; и пчелы, чувствуя раздражение, поднимутся к верху старого улья и в конце концов пройдут через отверстия в новый. Когда они почти все войдут, его нужно осторожно убрать со старого улья и поместить под уже упомянутую коробку, сняв верх или крышку. Если на следующее утро окажется, что две коробки, из которых теперь состоит новый улей, не дают пчелам достаточного места, под другие можно добавить третью или четвертую коробку по мере их работы, меняя их время от времени, пока сезон позволяет пчелам собирать воск и мед. Когда нужно заселить новый рой, коробки, подготовленные как выше и соразмерные размеру роя, нужно принести к месту, где поселились пчелы. Верхнюю коробку с крышкой на ней нужно взять отдельно от других. Поперечные планки сверху следует смазать медом с водой, дверцы закрыть, коробку перевернуть вверх дном и держать под роем, который затем нужно стряхнуть в нее, как в обычный улей. Когда весь рой окажется в коробке, ее нужно отнести к другим коробкам, предварительно установленным в предназначенном для них месте, и осторожно поставить на них. Промежутки нужно закрыть цементом, а все маленькие дверцы закрыть, кроме самой нижней, через которую пчелы должны проходить. Улей следует затенять от солнца в течение нескольких дней, чтобы пчелы не соблазнились покинуть свое новое жилище. Однако выгоднее формировать искусственные рои, чем собирать те, которые покидают свои родные ульи; и рекомендуемый здесь улей более приспособлен именно для этой цели. При таком способе обращения мы не только избегаем неудобств, связанных с получением роев обычным способом, но и получаем преимущество постоянного хорошего заполнения ульев, что важнее, чем просто увеличение их числа; ибо было замечено, что если улей из четырех тысяч пчел дает шесть фунтов меда, то улей из восьми тысяч даст двадцать четыре фунта. На этом принципе целесообразно объединять два или более ульев, когда они оказываются густо заселенными. Это можно сделать, рассыпав несколько горстей мелиссы в тех ульях, которые должны быть объединены, что, придав им одинаковый запах, сделает их неспособными различать друг друга. После этой подготовки ульи соединяются, помещая их один на другой вечером, когда они находятся в покое, и убирая те коробки, которые почти пусты. Все маленькие дверцы должны быть закрыты, кроме самой нижней. — Если пчел держат в обычных соломенных ульях, способ их заселения несколько иной. Им сначала позволяют роиться, и, когда они осядут, их относят к улью. Если они садятся на нижнюю ветку дерева, ее можно срезать и положить на ткань, а улей поместить сверху, чтобы оставить место для пчел, чтобы они могли подняться в него. Если удастся найти королеву и поместить ее в улей, остальные вскоре последуют за ней. Но если до них трудно добраться, пусть остаются там, где они поселились, до вечера, когда будет меньше опасности их побега. После этого улей нужно поместить на пасеку, зацементировать вокруг дна и укрыть от влаги сверху. Обычный метод объединения роев заключается в расстилании ткани ночью на земле рядом с ульем, на которую нужно поставить улей с новым роем. Сильно ударив по верху улья, все пчелы упадут в кучу на ткань. Затем возьмите другой улей с пасеки и поместите его над пчелами, после чего они поднимутся в него и смешаются с теми, что уже там есть. Другой способ — перевернуть улей, в котором должны жить объединенные рои, и стряхнуть пчел из другого улья в него, как раньше. Одна из королев обычно убивается в этом случае, вместе с значительным числом рабочих пчел. Чтобы предотвратить это уничтожение, одну из королев следует найти и забрать, когда пчел выбивают из улья на ткань, до того, как будет осуществлено объединение. Пчелы никогда не роятся, пока улей не будет слишком переполнен молодым расплодом, что случается в мае или июне, в зависимости от теплоты сезона. Хороший рой должен весить пять или шесть фунтов; те, что весят менее четырех фунтов, следует усилить небольшим дополнительным роем. Размер улья должен быть соразмерен количеству пчел и должен быть скорее слишком мал, чем слишком велик, так как их нужно держать в сухости и тепле зимой. При выполнении этих различных операций необходимо защищать руки и лицо от укусов пчел. Лучший способ сделать это — покрыть всю голову и шею грубой тканью или холстом, который можно опустить и завязать вокруг талии. Через эту ткань можно наблюдать за движением пчел, не опасаясь их укусов; а руки можно защитить толстой парой перчаток.

ХОДЖ-ПОДЖ. Отварите ломтики грубой говядины в трех квартах воды и одной кварте светлого пива. Хорошо снимите пену, положите лук, морковь, репу, сельдерей, перец и соль. Когда мясо станет мягким, выньте его, процедите суп, положите в сотейник немного масла и муки и хорошо перемешайте, чтобы не пригорело. Снимите жир, перелейте суп в сотейник и тушите в нем говядину, пока она не станет совсем мягкой. Подавайте суп с репой и морковью, шпинатом или сельдереем. Говяжья ножка, нарезанная на куски и томленая пять-шесть часов, даст хороший суп; любые виды кореньев или специй можно добавлять или исключать по желанию. Или потушите немного горошка, салата и лука в очень небольшом количестве воды с костью говядины или окорока. Пока они готовятся, приправьте стейки из баранины или ягненка и обжарьте их до красивого коричневого цвета. За три четверти часа до подачи положите стейки в сотейник, а сверху овощи. Потушите их и подавайте все вместе в супнице. Другой способ приготовления хорошего ходж-поджа — потушить телячью ножку и баранью шейку с овощами, добавив кусочек масла, обвалянного в муке.

СВИНЫЕ ЩЕКИ. Если нужно сушить как обычно, вырежьте рыло, удалите мозги и разрежьте голову, удалив верхнюю кость, чтобы придать щековине хорошую форму. Хорошо натрите солью, а на следующий день удалите рассол. На следующий день покройте голову половиной унции селитры, двумя унциями лавровой соли, небольшим количеством обычной соли и четырьмя унциями грубого сахара. Голову нужно часто переворачивать, а через десять дней коптить неделю, как бекон.

СВИНЫЕ УШИ ФАРШИРОВАННЫЕ. Отварите две пары ушей или возьмите те, что уже были в рассоле. Приготовьте фарш из анчоуса, немного шалфея и петрушки, четверти фунта рубленого говяжьего жира, хлебных крошек и только немного соли. Смешайте все это с желтками двух яиц, приподнимите кожу на верхней стороне ушей и нафаршируйте их смесью. Обжарьте уши в свежем масле до красивого цвета; затем слейте жир и обсушите их. Приготовьте полпинты насыщенного мясного сока с бокалом хорошего хереса, тремя чайными ложками готовой горчицы, небольшим количеством масла и муки, маленькой целой луковицей и небольшим количеством перца или кайенского перца. Положите это вместе с ушами в сотейник и плотно накройте; тушите на медленном огне полчаса, часто встряхивая сотейник. Когда будет готово, выньте луковицу, осторожно выложите уши в блюдо и полейте их соусом. Если нужно блюдо побольше, к вышеперечисленному можно добавить мясо с двух ножек.

СВИНАЯ ГОЛОВА. Чтобы приготовить отличное мясо из свиной головы, разрежьте ее, выньте мозги, отрежьте уши и посыпьте солью на день. Затем обсушите, посолите снова обычной солью и селитрой на три дня, а после этого положите целиком в небольшое количество воды на два дня. Промойте и варите, пока не отойдут все кости. Снимите кожу с языка и осторожно снимите кожу с головы, чтобы положить ее снизу и сверху. Порубите голову как можно быстрее, приправьте перцем и солью, и небольшим количеством мускатного цвета или ягод душистого перца. Положите кожу в небольшую форму, проложив рубленую голову между слоями, и прижмите. Когда остынет, она выйдет из формы и получится своего рода зельц. Если слишком жирно, можно приготовить таким же образом и добавить несколько кусочков постной свинины. Добавьте соль и уксус и прокипятите их с небольшим количеством жидкости для маринада, чтобы сохранить.

СВИНЫЕ ШКВАРКИ (САЛО). Их следует осторожно растопить в банке, помещенной в котел с водой, и прокипятить с веточкой розмарина. После приготовления разлейте в очень хорошо очищенные мочевые пузыри. Чем они меньше, тем лучше будет храниться сало: если до него доберется воздух, оно станет прогорклым. Поскольку сало — полезнейший продукт для жарки рыбы, его следует готовить с осторожностью. Смешанное с маслом, оно делает прекрасное тесто.

ПУСТЫЕ БИСКВИТЫ. Смешайте фунт с четвертью масла с тремя фунтами с половиной муки, добавив пинту теплой воды. Вырежьте тесто с помощью винного бокала или небольшой жестяной формы и поставьте в жаркую печь после того, как вынут белый хлеб.

ТОЧИЛЬНЫЕ КАМНИ. Для их соединения или приклеивания к оправам расплавьте немного обычного клея без воды с половиной его веса канифоли и небольшим количеством красной охры.

МЕД. Мед, производимый молодыми пчелами и вытекающий самопроизвольно, чище того, что отжимают из сот; поэтому его называют девственным медом. Лучший сорт имеет густую консистенцию и беловатый цвет, переходящий в желтый: он обладает приятным запахом и приятным вкусом. Когда соты извлекают из улья, их вручную кладут в сито и оставляют стекать в сосуд, достаточно широкий для этой цели. После того как он постоит положенное время, чтобы отстояться, чистый мед разливают в глиняные банки, плотно завязывая, чтобы исключить воздух.

МЕДОВЫЙ УКСУС. Когда мед извлекают из сот с помощью давления, возьмите всю массу, разломайте и разделите ее, и в каждую кадку или сосуд положите одну часть сот и две части воды. Поставьте их на солнце или в теплое место и накройте тканью. Брожение происходит через несколько дней и продолжается от восьми до двенадцати дней, в зависимости от температуры места, где проводится операция. Во время брожения время от времени перемешивайте массу и прижимайте рукой, чтобы она полностью пропиталась. Когда брожение закончится, положите массу стекать на сита или дуршлаги. На дне сосудов окажется желтая жидкость, которую нужно вылить, потому что она вскоре приобретет неприятный запах, который передастся уксусу. Затем вымойте кадки, влейте в них воду, отделенную от другой массы, и она немедленно начнет киснуть. Кадки нужно снова накрыть тканью и держать в умеренном тепле. На поверхности образуется пленка или кожица, под которой уксус набирает силу. Через месяц он начинает становиться острым, но его нужно оставить постоять еще немного, а затем перелить в бочонок, у которого нужно оставить открытым шпунтовое отверстие. Его можно использовать как любой другой уксус. Все виды уксуса можно укрепить, неоднократно замораживая его, а затем отделяя от него верхний слой льда или воды.

КОКЛЮШ. Это расстройство обычно поражает детей, для которых оно часто оказывается фатальным из-за отсутствия надлежащего ухода. Те, кто дышит нечистым воздухом, живет на скудном питании, пьет много горячего чая и не получает достаточных физических нагрузок, наиболее подвержены этому судорожному кашлю. В начале заболевания ребенка следует перевести на смену воздуха, а на подошвы ног прикладывать сок лука или хрена. Диета легкая и питательная, принимается небольшими порциями; питье должно быть теплым, состоящим в основном из воды с сухарями, смешанной с небольшим количеством белого вина. Если кашель сопровождается лихорадочными симптомами, необходимо принять мягкое рвотное средство из цветов ромашки, а затем приложить к подложечной ямке следующую мазь. Растворите один скрупул рвотного камня в двух унциях родниковой воды и добавьте пол-унции настойки шпанских мушек: втирайте чайную ложку этого состава каждый час в нижнюю область желудка теплой фланелью и держите натертую часть в тепле с помощью фланели. Это будет лучшим средством от коклюша.

ХМЕЛЬ. Качество этого продукта обычно определяется ценой, однако хмель может быть крепким, но некачественным. Он должен быть ярким, обладать приятным ароматом и не содержать посторонних листьев или кусочков веток. Хмель — это шелуха или семенная коробочка хмелевой лозы, подобно тому как шишка является таковой для ели; сами семена располагаются, как и у ели, вокруг небольшого мягкого стебля, окруженного несколькими складками этой коробочки или шишки. Если при сборе в хмель попадают листья или усики лозы, они могут увеличить вес, но придадут пиву дурной вкус, а если их будет много, то они его испортят. Поэтому необходимо уделять большое внимание тому, чтобы хмель был свободен от любых посторонних примесей. Существует также множество сортов хмеля, различающихся по размеру, форме и качеству. Те, что лучше всего подходят для пивоварения, обычно узнаются по отсутствию коричневого цвета, который указывает на испорченный хмель; цвет между зеленым и желтым, большое количество желтой пыльцы (муки), семена не слишком крупные или твердые, липкость при растирании между пальцами и живой приятный запах — вот общие признаки хорошего хмеля. Почти в любом возрасте они сохраняют способность консервировать пиво, но не придавать ему приятный вкус, поэтому следует отдавать предпочтение свежему хмелю. Если предположить, что хмель хорошего качества, то на бушель солода можно брать фунт хмеля, когда пиво крепкое или варится в теплую погоду; но в других обстоятельствах будет достаточно половины этого количества.

СУП ИЗ ВЕРХУШЕК ХМЕЛЯ. Возьмите некоторое количество верхушек хмеля, когда они находятся в самом расцвете, свяжите их в небольшие пучки, вымочите в воде и добавьте в жидкий гороховый суп. Прокипятите их, добавьте три ложки лукового сока, соль и перец. Когда суп будет готов, подавайте его в супнице с гренками из поджаренного хлеба на дне.

ПОРОШОК ИЗ ХРЕНА. В ноябре или декабре нарежьте хрен ломтиками толщиной с шиллинг и оставьте постепенно высыхать в голландской печи, так как сильный жар очень быстро испарит его аромат. Когда он станет совершенно сухим, разотрите его в мелкий порошок и пересыпьте в бутылку.

УКСУС С ХРЕНОМ. Залейте кварту лучшего уксуса тремя унциями натертого хрена, унцией измельченного лука-шалота и драхмой кайенского перца. Дайте настояться неделю, и это станет отличной приправой к холодной говядине или другим блюдам. К вышеперечисленному можно добавить немного черного перца и горчицы, семян сельдерея или кресс-салата.

ДОМАШНИЕ СТОКИ. Запах от домашних стоков зачастую бывает крайне неприятным, но его можно полностью предотвратить, заливая в них смесь известковой воды и щелока из древесной золы или мыльной воды, оставшейся после стирки. В скобяных лавках можно приобрести приспособление, известное как сифон для раковины; это дешевый и простой аппарат для отвода сточных вод и других неприятных отходов из раковин и стоков. Но поскольку распространение любых скоплений нечистот способствует возникновению болезней и смертности, нельзя допускать, чтобы они оседали и застаивались вблизи наших жилищ, и следует принимать все возможные меры, чтобы сделать их чистыми и безопасными.

НАЛОГ НА ЖИЛЬЕ. Поскольку нынешняя система налогообложения составляет столь значительную часть ежегодных расходов и во многих случаях сопряжена с таким количеством хлопот и неприятностей, каждому домовладельцу важно знать размер своей ответственности и, разумеется, соответственно регулировать свои удобства. Таким образом, оказывается, что каждый жилой дом, содержащий не более шести окон или световых проемов, облагается ежегодным налогом в шесть шиллингов и шесть пенсов, если его стоимость составляет менее пяти фунтов в год. Но каждый жилой дом стоимостью пять фунтов и менее двадцати фунтов арендной платы в год облагается ежегодным налогом в один шиллинг и шесть пенсов с фунта; каждый дом стоимостью двадцать фунтов и менее сорока фунтов в год — два шиллинга и три пенса с фунта; а за каждый дом стоимостью сорок фунтов и выше — ежегодный налог в два шиллинга и десять пенсов с фунта. Однако эти арендные ставки должны браться из оценок, по которым они облагаются, а не из фактически выплачиваемой арендной платы.

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ. Четыре унции соли растворяют в трех квартах воды и смешивают с пинтой дрожжей. Эту смесь вливают в углубление, сделанное в пеке муки второго сорта, помещенной в большую миску или корыто. Когда тесто должным образом вымешано и перебродило, его делят на куски определенного веса и выпекают. Иногда в фермерских домах перед замешиванием теста в муку добавляют часть рисовой муки, вареного картофеля или ржаной муки. Рожь и рис служат для связывания хлеба, а картофель делает его легким и ноздреватым. Или, для большего количества, положите бушель муки в корыто, две трети пшеничной и одну ржаной. Смешайте пинту дрожжей с девятью квартами теплой воды и вымешивайте с мукой, пока она не станет крутой. Оставьте подниматься примерно на час; как только поднимется, добавьте фунт соли и столько же теплой воды, сколько было раньше. Хорошо вымесите и накройте фланелью. Сформируйте буханки за четверть часа до готовности печи; если они весят по пять фунтов каждая, их нужно будет выпекать два с половиной часа.

ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА. Приготовьте крепкий рассол из морской соли, обычной соли и селитры и положите в него говяжьи ребра на девять дней. Затем просушите или закоптите их в дымоходе. Или натрите мясо солью и селитрой, повторяйте это в течение двух недель и просушите в дыму от древесины.

ВЕНГЕРСКАЯ ВОДА. К одной пинте высокоочищенного винного спирта добавьте унцию масла розмарина и две драхмы эссенции амбры. Несколько раз хорошо встряхните бутылку и оставьте пробку открытой на двадцать четыре часа. Встряхивайте ежедневно в течение целого месяца, а затем разлейте воду в небольшие бутылки для использования.

ГОВЯДИНА ПО-ОХОТНИЧЬИ. На круг говядины весом двадцать пять фунтов возьмите три унции селитры, три унции самого грубого сахара, унцию гвоздики, пол-унции душистого перца, мускатный орех и три горсти обычной соли, все в виде тончайшего порошка. Говядина должна повисеть два или три дня; затем тщательно вотрите в нее вышеуказанную смесь и переворачивайте и натирайте ее каждый день в течение двух или трех недель. Кость нужно вынуть заранее. Когда придет время готовить, окуните мясо в холодную воду, чтобы смыть лишние специи; туго перевяжите лентой и положите в форму с чайной чашкой воды на дне. Накройте верх мяса нарезанным нутряным жиром, а форму — коричневым тестом и бумагой, и запекайте пять или шесть часов. Когда остынет, снимите тесто и ленту. Полученный соус очень хорош, и небольшое его количество значительно улучшит любое рагу или суп. И соус, и мясо могут храниться некоторое время. Мясо следует резать очень острым ножом и совершенно ровно, чтобы избежать отходов.

ПУДИНГ ПО-ОХОТНИЧЬИ. Смешайте фунт нутряного жира, фунт муки, фунт коринки и фунт изюма без косточек, нарезанного кусочками. Добавьте мелко нарезанную цедру половины лимона, шесть горошин перца в виде мелкого порошка, четыре яйца, стакан бренди, немного соли и столько молока, чтобы получилось тесто нужной консистенции. Варите его в посыпанной мукой салфетке или в форме для дыни восемь или девять часов. Иногда можно добавить ложку персиковой воды, чтобы изменить вкус. Этот пудинг может храниться шесть месяцев после варки, если его завернуть в ту же салфетку, когда он остынет, и подвесить, обернув писчей бумагой для защиты от пыли. Когда придет время его есть, его нужно проварить целый час и подавать со сладким соусом.

ИСТЕРИЯ. Внезапное обливание лица и рук водой во время приступа, и особенно погружение ног в холодную воду, принесет облегчение. Также полезны резкие запахи, такие как сжигание перьев, кожи или дым серы, а также применение сильных летучих щелочей или других едких веществ к ноздрям. Для радикального излечения необходимы холодные ванны, минеральные воды и другие тонизирующие средства. В Германии, однако, истерические состояния лечат ежедневным употреблением по утрам мелко растертых семян тмина с небольшим количеством имбиря и соли, намазанных на хлеб с маслом.

I.

Ice for iceing. To prepare artificial ice for articles of confectionary, procure a few pounds of real ice, reduce it nearly to powder, and throw a large handful or more of salt amongst it. This should be done in as cool a place as possible. The ice and salt being put into a pail, pour some cream into an ice pot, and cover it down. Then immerse it in the ice, and draw that round the pot, so as to enclose every part of it. In a few minutes stir it well with a spoon or spatula, removing to the centre those parts which have iced round the edges. If the ice cream or water be in a a form, shut the bottom close, and move the whole in the ice, as a spoon cannot be used for that purpose without danger of waste. There should be holes in the pail, to let off the ice as it thaws. When any fluid tends towards cold, moving it quickly will encrease that tendency; and likewise, when any fluid is tending to heat, stirring it will facilitate its boiling.

МОРОЖЕНОЕ. Смешайте фруктовый сок с таким количеством сахара, которое потребуется, до добавления сливок, и пусть сливки будут средней жирности.

ФРУКТОВЫЙ ЛЕД. Натрите немного мелкого сахара о лимон или апельсин, чтобы придать цвет и аромат; затем выжмите сок из того или другого на соответствующую цедру. Добавьте воду и сахар, чтобы сделать прекрасный шербет, и процедите его перед тем, как поместить в форму для замораживания. Если это апельсин, то большую часть должен составлять сок китайского апельсина, лишь немного севильского, и небольшой кусочек цедры, натертый сахаром. Сок смородины, малины или любого другого вида фруктов, будучи выжатым, подслащенным и смешанным с водой, может быть приготовлен для замораживания таким же образом.

ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТОРТОВ. Разотрите и просейте полфунта мелкого сахара, положите его в ступку с четырьмя ложками розовой воды и белками двух яиц, взбитыми и процеженными. Хорошо взбейте, и когда торт почти остынет, окуните перышко в глазурь и хорошо покройте торт. Поставьте его в печь, чтобы глазурь затвердела, но не допускайте, чтобы она изменила цвет, а затем храните в сухом месте. Для очень большого торта взбейте белки двадцати свежих яиц и превратите в порошок фунт сахара двойной очистки, просеянного через кисейное сито. Хорошо смешайте их в глубокой глиняной миске, добавьте апельсиновую воду, едва достаточно, чтобы придать аромат, и кусочек свежей лимонной цедры. Взбивайте три часа, пока смесь не станет густой и белой, затем тонкой широкой дощечкой распределите ее по всей поверхности верха и боков, поставьте в остывающую печь, и через час она затвердеет.

ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТАРТОВ. Хорошо взбейте вместе желток яйца и немного растопленного сливочного масла, смажьте тарты перышком и посыпьте сахаром, когда будете ставить их в печь. Или взбейте белок яйца, смажьте им тесто и посыпьте белым сахаром.

ИЛЕУС (КИШЕЧНАЯ НЕПРОХОДИМОСТЬ). Это опасное заболевание, при котором движение кишечника полностью затруднено или обращено вспять, возникает из-за спазмов, сильных физических нагрузок, употребления незрелых фруктов, питья кислых напитков, глистов, упорных запоров и различных других причин, вызывающих мучительную боль в области живота. Большие волдыри, приложенные к наиболее болезненной части, смягчающие клизмы, припарки и теплая ванна являются одними из наиболее вероятных средств; но во многих случаях это расстройство не поддается лечению лекарствами. Однако никакое средство не может быть применено с большей безопасностью или пользой, чем частые дозы касторового масла: и если это не помогает, ртуть в естественном состоянии — единственное лекарство, на которое можно положиться.

ИМПЕРИАЛ. Положите в каменную банку две унции винного камня, а также сок и цедру двух лимонов. Залейте их семью квартами кипящей воды, хорошо перемешайте и плотно накройте. Когда остынет, подсластите сахарным песком; процедите, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Это приятный и полезный напиток; но если пить его слишком часто, он становится вредным. При разливе по бутылкам добавьте полпинты рома на все количество.

ИМПЕРИАЛЬНЫЙ КРЕМ. Прокипятите кварту сливок с тонкой цедрой лимона и помешивайте, пока они почти не остынут. Приготовьте в блюде или миске, в которой он будет подаваться, сок трех лимонов, процеженный и смешанный с таким количеством сахара, чтобы подсластить сливки. Влейте это в блюдо из большого чайника, держа его высоко и перемещая, чтобы смешать с соком. Его следует приготовить по крайней мере за шесть часов до подачи; а если за день до этого, будет еще лучше.

ИМПЕРИАЛЬНАЯ ВОДА. Положите в глиняную миску четыре унции сахара и цедру трех лимонов. Прокипятите унцию винного камня в трех квартах воды и залейте ею сахар и лимон. Оставьте на всю ночь, процедите через мешочек и разлейте по бутылкам.

ЛАДАН. Смешайте в мраморной ступке большое количество лигнин-родия и аниса с небольшим количеством порошка сушеной апельсиновой цедры и бензойной смолы. Добавьте немного трагакантовой камеди, растворенной в розовой воде, и немного цибетина. Разотрите все вместе, сформируйте из смеси небольшие лепешки и положите их на бумагу для просушки. Одна из этих лепешек, будучи сожженной, распространит приятный аромат по всей самой большой комнате.

НЕСМЫВАЕМЫЕ ЧЕРНИЛА. Гуммиарабик, растворенный в воде и хорошо смешанный с мелкой слоновой костью (черной краской), сделает надписи несмываемыми. Если надпись впоследствии покрыть лаком из осветленного яичного белка, это сохранит ее на любое время.

ИНДИЙСКИЙ МАРИНАД. Положите фунт белого имбиря в воду на одну ночь; затем очистите, нарежьте ломтиками и положите в соль в миску, пока готовятся другие ингредиенты. Очистите и нарежьте ломтиками фунт чеснока, положите его в соль на три дня, а затем высушите на солнце. Посолите и высушите длинный перец таким же образом: затем подготовьте различные виды овощей следующим образом. Разрежьте на четвертинки небольшие белые кочаны капусты, посолите их на три дня, затем отожмите и положите на солнце сушиться. Нарежьте цветную капусту на соцветия, удалите зеленую часть редиса, нарежьте сельдерей на кусочки длиной около трех дюймов, положите целые молодые французские бобы и побеги бузины, которые будут выглядеть как бамбук. Выберите яблоки и огурцы сорта с наименьшим количеством семян, разрежьте их на четвертинки или нарежьте ломтиками. Все нужно посолить, слить воду и высушить на солнце, кроме последних, на которые нужно вылить немного кипящего уксуса. Через двенадцать часов слейте воду, но соль не используйте. Положите специи в большую каменную банку, добавив чеснок, четверть фунта семян горчицы, унцию куркумы и уксус в количестве, достаточном для объема маринада. Когда овощи высохнут и будут готовы, необходимо соблюдать следующие указания. Положите часть из них в полугаллонную каменную банку и залейте квартой кипящего уксуса. На следующий день выньте эти овощи; и когда они стекут, положите их в большую банку для хранения. Прокипятите уксус, залейте им еще немного овощей, оставьте их на всю ночь и завершите операцию, как раньше. Так продолжайте, пока каждая порция не будет очищена от пыли, которую они могли собрать. Затем на каждый галлон уксуса добавьте две унции горчичного порошка, постепенно подмешивая немного кипящего уксуса, и плотно закройте банку. Весь уксус должен быть предварительно прокипячен и охлажден, прежде чем его добавят к специям. Этот маринад будет готов не раньше чем через год, но небольшое количество можно подготовить к употреблению через две недели, только один раз ошпарив цветную капусту в воде после засолки и сушки, как указано выше, но без предварительного уксуса: затем залейте ее уксусом, в котором есть специи и чеснок, в кипящем виде. Если в какой-то момент обнаружится, что овощи не набухли должным образом, кипячение маринада и заливка им овощей в горячем виде сделают их упругими. Другой способ. Нарежьте головки хорошей цветной капусты на кусочки и добавьте ломтики внутренней части стебля. Добавьте к ним нарезанную на кусочки белую капусту с ломтиками моркови, репы и лука. Вскипятите крепкий рассол из соли и воды, проварите овощи в нем одну минуту, слейте воду и высушите их на противнях в печи, пока они не сморщатся; затем положите их в банку и приготовьте следующий маринад. На две кварты хорошего уксуса возьмите унцию горчичного порошка, одну унцию имбиря, одну унцию длинного перца, четыре унции гвоздики, немного лука-шалота и немного хрена. Прокипятите уксус, положите овощи в банку и залейте их горячим маринадом. Когда остынет, плотно закройте, а при необходимости позже добавьте еще уксуса. Через неделю или две маринад будет готов к употреблению.

НЕСВАРЕНИЕ ЖЕЛУДКА. Люди со слабым, деликатным здоровьем, особенно ведущие сидячий образ жизни и склонные к учебе, часто подвержены несварению желудка. Обильное использование только холодной воды для питья, умывания и купания часто бывает достаточным для излечения. Питье морской воды, мягкие слабительные, кора и горечи, легкая и питательная пища, ранний подъем и легкие физические упражнения на свежем воздухе также имеют большое значение.

ИНФЕКЦИЯ. Во время распространения любого инфекционного заболевания все должно содержаться в идеальной чистоте, а комнату больного следует часто проветривать. Дверь или окно должны быть обычно открыты, занавески на кровати задернуты только для того, чтобы приглушить свет, одежду следует часто менять и стирать в холодной воде, все выделения больного немедленно удалять, а пол возле кровати протирать каждый день влажной тряпкой. Возьмите также горячий кирпич, положите его в глиняную миску и налейте на него уксус. Это освежит больного, а также очистит окружающую атмосферу. Те, кто вынужден ухаживать за больными, не должны приближаться к ним натощак, а также вдыхать их дыхание; находясь в их комнате, следует избегать еды и питья, а также проглатывания собственной слюны. Также будет весьма полезно нюхать уксус и камфору, окуривать комнату табаком и жевать мирру и корицу, которые способствуют обильному выделению из полости рта. Как только человек вернулся после посещения инфекционного больного, он должен немедленно прополоскать рот и вымыть руки уксусом, сменить одежду и проветрить ее на свежем воздухе, а также выпить настой шалфея или других ароматических трав. После того как болезнь отступит, стены комнаты следует побелить горячей известью, что сделает ее совершенно чистой.

ВОСПАЛЕНИЯ. При внешних воспалениях, сопровождающихся жаром и припухлостью пораженного участка, лучше всего подходят охлаждающие примочки и небольшое количество слабительного; в некоторых случаях с пользой можно применять припарки из теплых смягчающих трав.

ВОСПАЛЕНИЕ ГЛАЗ. В этом случае к вискам следует приложить пиявок; после того как кровотечение прекратится, можно попробовать небольшой пластырь, а также принять немного слабительного. Большая польза была получена от бритья головы, стрижки волос и купания ног в теплой воде. Если воспаление возникло из-за попадания в глаза частиц железа или стали, раздражающее вещество лучше всего извлечь с помощью магнита. Если глаза налиты кровью, необходимые правила: исключение света, холодные примочки и воздержание от животной пищи и стимулирующих напитков. При ушибе глаза, вызванном каким-либо несчастным случаем, лучшее средство — печеное яблоко и немного розового варенья. Заверните их в кусочек тонкого батиста, приложите к пораженному участку, и это снимет ушиб.

ВОСПАЛЕНИЕ КИШЕЧНИКА. Это недуг, требующий большой осторожности. Если живот вздут и болезнен при прикосновении, приложите к нему фланель, смоченную в горячей воде и отжатую, или используйте теплую ванну. Как можно скорее следует применить пластырь и мягкие смягчающие клизмы из овсянки или ячменной воды, пока не будет достигнут стул. Больного следует уложить между одеялами и давать легкую овсянку; когда острота расстройства несколько уменьшится, боль можно снять опиатными клизмами. Обычная припарка из хлеба с молоком, приложенная как можно теплее к пораженному участку, также принесла большой успех: но поскольку это расстройство очень опасно, было бы правильно без промедления вызвать медицинскую помощь.

ЧЕРНИЛА. Чтобы сделать отличные чернила для письма, возьмите фунт лучших алеппских чернильных орешков, полфунта купороса, четверть фунта гуммиарабика и четверть фунта белого леденцового сахара. Разотрите чернильные орешки и мелко истолките остальные ингредиенты, и настаивайте их вместе в трех квартах дождевой воды. Пусть смесь постоит у огня три или четыре дня, а затем осторожно прокипятите ее на медленном огне; или если настоять в холодной воде, а затем хорошо процедить, это даст почти тот же результат. Необходимо позаботиться о том, чтобы получить хорошие материалы и смешать их в надлежащей пропорции. Чтобы предохранить чернила от плесени, их следует налить в большую стеклянную бутылку с притертой пробкой и часто встряхивать; но если образовалась корка, ее следует осторожно вынуть и не смешивать с чернилами. Можно добавить немного больше камеди и леденцового сахара, чтобы сделать чернила более черными и блестящими; но слишком много сделает их липкими и непригодными для использования. Другой метод — растолочь фунт хороших чернильных орешков, черных и тяжелых, и положить их в каменную банку. Затем залейте галлоном дождевой воды, почти кипящей, и дайте постоять у огня около двух недель. Затем добавьте четыре унции зеленого купороса или сульфата железа, четыре унции стружки кампешевого дерева, одну унцию квасцов, одну унцию леденцового сахара и четыре унции гуммиарабика. Пусть все остается еще около двух дней при умеренном тепле, перемешивайте ингредиенты один или два раза в день и держите банку слегка прикрытой. Затем чернила нужно процедить через фланель, налить в бутылку с небольшим количеством бренди сверху, хорошо закупорить и отставить для использования в прохладном месте. Несколько гвоздик, растертых с гуммиарабиком и положенных в бутылку, предотвратят появление плесени; а если требуются чернила высшего качества, вместо воды нужно использовать белое вино или уксус.

ЧЕРНИЛЬНЫЙ ПОРОШОК. Для удобства путешественников по морю или суше были изобретены чернильные порошки, которые состоят не из чего иного, как из веществ, используемых в составе обычных чернил, растертых и измельченных, так что они мгновенно превращаются в чернила при смешивании с небольшим количеством воды. Чернильный порошок Уолкдена — безусловно, лучший.

ЧЕРНИЛЬНЫЕ ПЯТНА. Пятна от чернил на ткани, бумаге или дереве можно удалить почти всеми кислотами; но предпочтительнее те кислоты, которые наименее вероятно повредят текстуру испачканного вещества. Муриевую (соляную) кислоту, разбавленную в пять или шесть раз по весу водой, можно нанести на пятно; и через минуту или две смыть, повторяя нанесение столько раз, сколько потребуется. Но растительные кислоты менее рискованны и столь же эффективны. Раствор лимонной или виннокаменной кислоты в воде можно наносить на самые деликатные ткани без всякой опасности их повредить: и тот же раствор удалит чернила для письма, но не печатную краску. Следовательно, их можно использовать для очистки книг, которые были испорчены надписями на полях, не повреждая текст. Лимонный сок и сок щавеля также удалят чернила, но не так легко, как концентрированная лимонная кислота. В некоторых случаях будет достаточно просто окунуть испачканную часть в растопленное сало от формовой свечи, а затем выстирать обычным способом.

НАСЕКОМЫЕ. Самое эффективное средство против целого племени насекомых, которые питаются растениями и овощами, — это частое использование серы, которую следует распылять на листья через муслиновую тряпку или ситечко, или окуривать ими на жаровне с горящим древесным углем. Это применение также улучшит здоровье растений, а также уничтожит их многочисленных врагов. Другой способ — прокипятить вместе равное количество руты, полыни и табака в обычной воде, чтобы сделать раствор крепким, а затем опрыскивать им листья каждое утро и вечер. Залив кипятком немного табака и нежных побегов бузины, можно также сделать крепкий отвар для этой цели и наносить его на фруктовые деревья кистью: количество — около унции табака и две горсти бузины на галлон воды. Вода из бузины, разбрызганная на жимолость и розы, предотвратит появление насекомых на них. Если какое-то количество шерсти окажется зараженным насекомыми, ее можно очистить следующим образом. Растворите фунт квасцов и столько же винного камня в кварте кипящей воды и добавьте к этому два полных галлона холодной воды. Затем шерсть нужно вымочить в этом растворе несколько дней, а после выстирать и высушить.

ВНУТРЕННЯЯ ЧАСТЬ ФИЛЕЙНОЙ ЧАСТИ. Вырежьте все мясо и немного жира из внутренней части холодного филе говядины и разделите его на кусочки размером и длиной с палец. Обваляйте мясо в муке и обжарьте в сливочном масле до приятного коричневого цвета. Слейте масло с мяса и обжарьте его в богатом соусе, приправленном перцем, солью, анчоусом и луком-шалотом. Не давайте ему закипеть; а перед подачей добавьте две ложки уксуса. Украсьте кудрявой петрушкой.

НЕВИДИМЫЕ ЧЕРНИЛА. Прокипятите пол-унции хорошо растертого золотого глета с небольшим количеством уксуса в латунном сосуде в течение получаса. Отфильтруйте жидкость через бумагу и храните в плотно закупоренной бутылке. Эти чернила нужно использовать чистым пером, и надпись после высыхания станет невидимой. Но если в любое время смыть ее следующей смесью, она мгновенно станет черной и разборчивой. Положите немного негашеной извести и красного аурипигмента в воду, поместите под нее теплый пепел на целый день, отфильтруйте жидкость и закупорьте. При малейшем применении это сделает надпись видимой.

ГОВЯДИНА ПО-ИРЛАНДСКИ. На двадцать фунтов говядины возьмите одну унцию душистого перца, четверть унции мускатного цвета, корицы и мускатного ореха, и по пол-унции перца и селитры. Смешайте все вместе и добавьте немного обычной соли. Положите мясо в емкость для засолки, переворачивайте каждый день и натирайте приправой. Через месяц выньте кость и проварите мясо в рассоле, в котором оно мариновалось, с соответствующим количеством воды. Его можно нафаршировать травами и есть холодным.

ИРЛАНДСКИЕ БЛИНЫ. Взбейте восемь желтков и четыре белка яиц, процедите их в пинту сливок, подсластите сахаром и добавьте тертый мускатный орех. Прогрейте три унции сливочного масла на огне, и когда оно растает, влейте его в сливки, которые должны быть теплыми, когда в них добавляют яйца. Смешайте до однородности с почти половиной пинты муки и жарьте блины очень тонкими; первый — с кусочком масла, а остальные — без. Подавайте по несколько штук сразу, один на другом.

ИРЛАНДСКОЕ РАГУ. Возьмите пять толстых бараньих отбивных или два фунта мяса с шеи или поясницы; четыре фунта картофеля, очищенного и разделенного; и полфунта лука, очищенного и нарезанного. Положите слой картофеля на дно сотейника, затем пару отбивных и немного лука, и так далее, пока кастрюля не будет совсем полна. Добавьте маленькую ложку белого перца, около полутора ложек соли и три четверти пинты бульона или соуса. Плотно накройте, чтобы предотвратить выход пара, и тушите два часа на очень медленном огне. Не допускайте пригорания и слишком быстрого приготовления: небольшой ломтик ветчины будет приятным дополнением.

РЖАВЫЕ ПЯТНА. Намочите поврежденную часть, натрите немного эфирной соли лимона и положите на горячую тарелку для воды. Если ткань станет сухой, намочите ее и повторите процесс, следя за тем, чтобы тарелка оставалась горячей. Большая часть порошка, продаваемого под названием «соль лимона», является поддельным препаратом, поэтому необходимо окунуть ткань в большое количество воды и выстирать ее, как только пятно будет удалено, чтобы предотвратить появление дыр от кислоты.

ЧУГУННЫЕ ГОРШКИ. Чтобы устранить трещины или щели в чугунных горшках или сковородах, смешайте мелко просеянную известь с хорошо взбитыми яичными белками до состояния пасты. Добавьте немного железных опилок, нанесите состав на поврежденную часть, и он вскоре станет твердым и пригодным для использования.

ЖЕЛЕЗО И СТАЛЬ. Различные виды полированных изделий из железа и стали подвержены риску ржавчины и порчи при воздействии воздуха и влаги. Смесь почти равных количеств жира, масляного лака и очищенного скипидара, нанесенная губкой, придаст этим изделиям лаковое покрытие, которое предотвращает появление пятен ржавчины и сохраняет их блеск, даже если они подвергаются воздействию воздуха и воды. Обычные изделия из стали или железа можно защитить от повреждений составом из одного фунта свежего свиного сала, унции камфоры, двух драхм порошка графита и двух драхм порошка драконьей крови, растопленных на медленном огне и нанесенных щеткой или губкой после того, как состав остынет.

ЖЕЛЕ ИЗ РЫБЬЕГО КЛЕЯ. Прокипятите унцию рыбьего клея в кварте воды с несколькими гвоздиками, лимонной цедрой или вином, пока объем не уменьшится наполовину. Затем процедите и добавьте немного сахара и лимонного сока.

МАЗЬ ДЛЯ ВЫПУСКНИКОВ (ИССУ). Для обработки волдырей, чтобы держать их открытыми, приготовьте мазь из половины унции мелко растертых шпанских мушек, смешанных с шестью унциями желтой базиликовой мази.

ГОВЯЖЬИ СТЕЙКИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Отрежьте хороший большой стейк из огузка, который хорошо выдержан, или из любой нежной части. Отбейте его и приправьте перцем, солью и луком. Положите его в чугунный сотейник с плотно прилегающей крышкой и поставьте на край плиты без воды. Он должен подвергаться сильному жару, но нужно следить, чтобы он не пригорел: через два или три часа он станет совершенно мягким, и тогда подавайте его с собственным соусом.

ЧЕСОТКА. Натирайте пораженные участки серной мазью и поддерживайте тело в слегка расслабленном состоянии, принимая каждый день небольшую дозу серы с патокой. Когда лечение будет завершено, одежду следует тщательно окурить серой, иначе заражение произойдет снова. Сухая чесотка требует растительной диеты и обильного использования антискорбутиков (средств против цинги): пораженные участки можно натирать крепким отваром табака.

СЛОНОВАЯ КОСТЬ. Кости и слоновую кость можно приспособить почти к любому использованию, размягчив их следующим образом. Прокипятите немного шалфея в крепком уксусе, процедите жидкость через кусок ткани и положите туда изделия. В зависимости от времени, в течение которого они вымачиваются в жидкости, слоновая кость или кости будут способны принять любой новый оттиск.

J.

Japan blacking. Take three ounces of ivory black, two ounces of coarse sugar, one ounce of sulphuric acid, one ounce of muriatic acid, a lemon, a table-spoonful of sweet oil, and a pint of vinegar. First mix the ivory black and sweet oil together, then the lemon and sugar, with a little vinegar to qualify the blacking; then add both the acids, and mix them all well together. The sugar, oil, and vinegar prevent the acids from injuring the leather, and add to the lustre of the blacking.—A cheap method is to take two ounces of ivory black, an ounce and a half of brown sugar, and half a table-spoonful of sweet oil. Mix them well, and then gradually add half a pint of small beer.—Or take a quarter of a pound of ivory black, a quarter of a pound of moist sugar, a table-spoonful of flour, a piece of tallow about the size of a walnut, and a small piece of gum arabic. Make a paste of the flour, and whilst hot, put in the tallow, then the sugar, and afterwards mix the whole well together in a quart of water.

ГРУШИ ЖАРГАНЕЛЬ. Их можно сохранить в прекрасном состоянии следующим образом. Очистите их очень тонко, проварите в жидком сиропе и оставьте на день или два. Сделайте сироп более насыщенным и снова проварите их. Повторяйте это, пока они не станут прозрачными; затем слейте воду и подсушите их на солнце или в остывающей печи совсем немного. Их также можно хранить в сиропе и сушить по мере необходимости, что делает их более влажными и насыщенными.

ЖЕЛТУХА. Диета людей, страдающих желтухой, должна быть легкой и охлаждающей, состоящей главным образом из спелых фруктов и мягких овощей. Многие были эффективно излечены, живя несколько дней на сырых яйцах. Сыворотка из пахты, подслащенная медом, или настой корней алтея должны составлять все питье больного. Мед, антискорбутики, горечи и пластыри, приложенные к области печени, — все это оказалось полезным при лечении желтухи.

ЖЕЛЕ ДЛЯ ХОЛОДНОЙ РЫБЫ. Очистите рыбу (maid) и положите ее в три кварты воды с телячьей ножкой или коровьей ножкой. Добавьте палочку хрена, луковицу, три лепестка мускатного цвета, немного белого перца, кусочек лимонной цедры и хороший ломтик постной ветчины. Тушите до состояния желе и процедите. Когда остынет, удалите каждую частицу жира, снимите с осадка и прокипятите со стаканом хереса, белками четырех или пяти яиц и кусочком лимона. Кипятите, не помешивая; через несколько минут отставьте в сторону на полчаса и процедите через мешочек или сито с положенной в него тканью. Покройте рыбу этим желе, когда оно остынет.

ТОПИНАМБУР. Его нужно вынимать в тот же момент, когда он достаточно сварится, иначе он станет слишком мягким. Его можно подавать просто так или с соусом фрикасе.

ТУШЕНЫЙ ЗАЯЦ. После очистки и снятия шкуры со старого зайца, разрежьте его и приправьте перцем, солью, душистым перцем, растертым мускатным цветом и небольшим количеством мускатного ореха. Положите его в банку с луковицей, гвоздикой или двумя, пучком душистых трав, кусочком грубой говядины и костями туши поверх всего. Завяжите банку мочевым пузырем и плотной бумагой и поставьте в кастрюлю с водой до уровня горлышка, но не выше. Держите воду кипящей пять часов. Когда придет время подавать, прокипятите соус с мукой и сливочным маслом; и если мясо остынет, разогрейте его в соусе, но не кипятите.

ТУШЕНАЯ ТЕЛЯТИНА. Нарежьте несколько ломтиков телятины и положите их в глиняный кувшин с лепестком мускатного цвета, небольшим количеством перца, соли и мускатного ореха. Добавьте веточку душистых трав и кусочек лимонной цедры. Плотно закройте кувшин, чтобы пар не выходил; поставьте его в кастрюлю с кипящей водой, и примерно через три часа он будет готов. За полчаса до готовности положите кусочек сливочного масла, обвалянного в муке, и немного лимонного сока или лимонного маринада. Выложите из кувшина на блюдо, выньте травы и лимонную цедру и подавайте к столу, украсив лимоном.

ДЖАМБЛЫ (ПЕЧЕНЬЕ). Разотрите и просейте полфунта мелкого кускового сахара и смешайте его с полфунта сушеной муки. Взбейте два яйца в столовой ложке апельсиновой или розовой воды, очень мелко нарежьте цедру половины лимона, смешайте все вместе и сделайте тесто. Нарежьте тесто на фигурки, слегка запеките на противнях и выньте из печи, как только края начнут коричневеть.

K.

Ketchup. The liquor obtained from mushrooms, approaches the nearest to meat gravy, in flavour and quality, of any other vegetable juice, and is the best substitute for it, in any of those savoury dishes intended to please the palate. But in order to have it wholesome and good, it must be made at home, the mushrooms employed in preparing ketchup for sale being generally in a state of putrefaction; and in a few days after the mushrooms are gathered, they become the habitation of myriads of insects. In order to procure and preserve the flavour of the vegetable for any considerable time, the mushrooms should be sought from the beginning of September, and care taken to select only the right sort, and such as are fresh gathered. Full grown flaps are the best for ketchup. Place a layer of these at the bottom of a deep earthen pan, and sprinkle them with salt; then another layer of mushrooms, and some more salt on them, and so on alternately. Let them remain two or three hours, by which time the salt will have penetrated the mushrooms, and rendered them easy to break. Then pound them in a mortar, or mash them with the hand, and let them remain two days longer, stirring them up, and mashing them well each day. Then pour them into a stone jar, and to each quart add an ounce of whole black pepper. Stop the jar very close, set it in a stewpan of boiling water, and keep it boiling at least for two hours. Take out the jar, pour the juice clear from the settlings through a hair sieve into a clean stewpan, and let it boil very gently for half an hour. If intended to be exquisitely fine, it may be boiled till reduced to half the quantity. It will keep much better in this concentrated state, and only half the quantity be required. Skim it well in boiling, and pour it into a clean dry jar; cover it close, let it stand in a cool place till the next day, and then pour it off as gently as possible, so as not to disturb the settlings. If a table-spoonful of brandy be added to each pint of ketchup, after standing a while, a fresh sediment will be deposited, from which the liquor is quietly to be poured off, and bottled into half pints, as it is best preserved in small quantities, which are soon used. It must be closely corked and sealed down, or dipped in bottle cement, that the air may be entirely excluded. If kept in a cool dry place, it may be preserved for a long time; but if it be badly corked, and kept in a damp place, it will soon spoil. Examine it from time to time, by placing a strong light behind the neck of the bottle; and if any pellicle appears about it, it must be boiled up again with a few peppercorns. No more spice is required than what is necessary to feed the ketchup, and keep it from fermenting. Brandy is the best preservative to all preparations of this kind.

ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ. Когда продукты питания закуплены, следующее, что нужно рассмотреть, — это как их лучше сохранить для приготовления. Больше отходов зачастую возникает из-за отсутствия суждения или необходимой заботы в этом вопросе, чем по любой другой причине; и то, что было приобретено с затратами и трудностями, становится нездоровым или отдается собакам. Очень немногие дома имеют подходящее место для хранения продуктов; лучшая замена — подвесной шкаф, подвешенный в проветриваемом месте. Хорошо проветриваемая кладовая, сухая и тенистая, была бы лучше для мяса и птицы, которые требуют времени для созревания и размягчения. Самое совершенное мастерство в кулинарных делах не компенсирует отсутствие внимания к этой детали. Хотя животную пищу следует подвешивать на открытом воздухе, пока ее волокна не потеряют некоторую степень жесткости; однако, если хранить ее до тех пор, пока она не потеряет свою естественную сладость, это так же вредно для здоровья, как и неприятно на вкус и запах. Поэтому, как только вы обнаружите малейший след гниения, значит, мясо достигло высшей степени нежности и его следует немедленно готовить. Многое, конечно, будет зависеть от состояния атмосферы: если она теплая и влажная, нужно позаботиться о том, чтобы просушивать мясо тканью ночью и утром, чтобы уберечь его от сырости и плесени. В знойные летние месяцы трудно приобрести мясо, которое не было бы жестким или испорченным. Поэтому его следует тщательно осматривать при покупке; и если мухи коснулись его, эту часть нужно отрезать, а затем хорошо промыть. Мясо, которое нужно засолить, должно полежать час в холодной воде, хорошо промыв любую часть, которая могла быть поражена мухами. Когда вынете из воды, вытрите его насухо, затем тщательно натрите солью и бросьте сверху еще горсть. Переворачивайте его каждый день и втирайте рассол, что сделает его готовым к столу через три или четыре дня. Если нужно сильно просолить, заверните его в хорошо посыпанную мукой ткань после натирания солью. Этот последний метод позволит засолить свежую говядину, пригодную для стола в тот же день, когда она пришла, но ее нужно класть в кастрюлю, когда вода закипит. Если погода позволяет, мясо лучше есть, если оно повисит два или три дня перед засолкой. В очень холодную погоду мясо и овощи, тронутые морозом, следует рано утром занести на кухню и замочить в холодной воде. Помещение их в горячую воду или близко к огню до оттаивания делает невозможным их правильное приготовление впоследствии. В поясничных частях мяса длинную трубку, которая проходит вдоль кости, следует вынуть, так как она склонна к порче; как и говяжьи железы. Огузки и края говядины при ушибах покупать не следует. Чтобы сохранить оленину, хорошо промойте ее водой с молоком, затем высушите чистыми тканями, пока не останется ни малейшей влаги, и посыпьте ее всю растертым имбирем, который защитит ее от мух. Таким образом, управляясь и наблюдая, она провисит две недели. Когда придет время использовать, промойте ее тепловатой водой и высушите. Перец также хорош для ее хранения.

ПУДИНГ С ПОЧКАМИ. Разрежьте и вымочите почку, и приправьте ее. Сделайте тесто из нутряного жира, муки и молока; раскатайте его и выложите им миску. Положите внутрь почку, накройте тестом и защипните по краям. Завяжите миску в салфетку и варите довольно долго. Пудинг со стейком делается таким же образом.

КУХОННАЯ ЭКОНОМИЯ. Многие продукты, которые выбрасываются или тратятся впустую на кухне, при правильном обращении могут быть использованы с пользой. Бараньи голяшки, которые в целом мало ценятся, придадут богатство супам или соусам, если их хорошо вымочить и почистить щеткой перед добавлением в кипящую воду. Они также особенно питательны для больных людей. Кости от жареной говядины или голяшки от ветчины делают прекрасный гороховый суп; их следует варить с горохом за день до того, как суп будет съеден, чтобы можно было снять жир. Жидкость, в которой варилось мясо, делает отличный суп для бедных, если добавить в него овощи, овсянку или горох. Когда яичные белки используются для желе или других целей, следует приготовить пудинг или заварной крем, чтобы использовать желтки. Если они не нужны немедленно, их следует взбить с небольшим количеством воды и поставить в прохладное место, иначе они скоро затвердеют и станут бесполезными. Большая ошибка — полагать, что яичные белки делают торты и пудинги тяжелыми: напротив, если их взбивать долго и отдельно, они в значительной степени способствуют легкости. Они также полезны для теста и делают красивое блюдо, если взбить их с фруктами и подать со сливками. Все, что может понадобиться, должно быть наготове; сахар разных сортов, коринку вымыть, перебрать и полностью высушить; специи растолочь и хранить в очень маленьких бутылочках, плотно закупоренных, но не больше, чем может быть использовано в течение месяца. Много отходов можно предотвратить, храня каждую статью в наиболее подходящем для нее месте. Овощи лучше всего хранить на каменном полу, если исключить доступ воздуха. Мясо — в холодном сухом месте. Соль, сахар и сладости требуют сухого хранения; свечи — холодного, но не влажного. Сушеное мясо и ветчина — так же. Рис и все виды семян для пудингов и салепа следует плотно закрывать для защиты от насекомых; но это не поможет, если хранить их долго.

КУХОННЫЙ ОГОРОД. Здесь каждый месяц года потребуется небольшое внимание, так как ни один огород нельзя долго оставлять без присмотра, иначе он зарастет сорняками, которые истощают почву, а также придают ему весьма неряшливый вид. Январь. Сложите кучу свежего навоза для разогрева, чтобы она была готова для устройства парников для ранних огурцов и выращивания однолетников для цветника. Перекопайте землю, предназначенную для посева весенних культур, чтобы она полежала и стала мягкой. Ухаживайте за растениями цветной капусты, содержащимися под стеклянными колпаками, тщательно защищайте их от мороза, но в середине более теплых дней впускайте немного воздуха. Убирайте засохшие листья и окучивайте землю вокруг стеблей. Устройте небольшой парник на открытом грунте для ранней зелени и установите над ним дуги, чтобы его можно было укрыть в очень холодную погоду. Посейте немного бобов и гороха, а также ищите и уничтожайте улиток и других вредителей. Февраль. Перекопайте и разровняйте грядки для посева редиса, лука, моркови, пастернака и голландского салата. В этом месяце также следует сеять лук-порей и шпинат, а также свеклу, сельдерей, щавель, календулу и любые другие холодостойкие виды. Лучший способ выращивания бобов и гороха — сеять новую партию каждые две недели, чтобы, если один урожай удастся, а другой нет, что случается часто, у вас всегда был постоянный запас этих полезных продуктов для стола. Посадите фасоль в парник для получения раннего урожая; карликовые, белые и баттерсийские бобы — лучшие сорта. Когда они взойдут, в середине теплых дней им нужно давать воздух, а раз в два дня их следует осторожно поливать. Пересадите капусту, высадите силезский и кочанный салат из грядок, где они росли зимой, а также посадите картофель и топинамбур. Март. Посейте еще моркови, а также крупного гороха, сортов «ронсеваль» и серого. На лучшей почве посейте капусту, савойскую капусту и пастернак для второго урожая; а ближе к концу месяца посадите больше гороха и бобов. Посейте петрушку и посадите мяту. Посейте кочанный и императорский салат, а также пересадите более нежные виды. В начале месяца посейте голландскую петрушку для получения корнеплодов. В последнюю неделю воспользуйтесь временем или сухими днями, чтобы подготовить грядки для спаржи. Очистите корни артишоков, отделите самые слабые и посадите их для нового урожая, оставляя по четыре на каждом хорошем корне для плодоношения, а на более слабых — по два. Перекопайте теплую грядку и посейте немного стручковой фасоли; пусть почва будет сухой, и не поливайте их, пока они не появятся над землей. Апрель. На сухой теплой грядке посадите большой урожай стручковой фасоли. Посадите черенки шалфея и других ароматических трав. Посейте горох сорта «мозговой» и посадите немного бобов для позднего урожая. Посейте тимьян, душицу и чабер. Посейте молодую зелень раз в десять дней, а также немного кочанного и силезского салата. Поскольку семена всех видов уже в земле, следите за растущими культурами, повсюду удаляйте сорняки, перекапывайте землю между рядами бобов, гороха и всех других видов, посаженных на расстоянии. Это способствует их сильному росту и приводит к созреванию гораздо быстрее, чем любым другим способом. Окучьте землей стебли капусты и цветной капусты, а в холодные ночи укрывайте стеклами ранние огурцы и дыни. Май. Раз в два дня поливайте горох, бобы и другие крупные растения. Уничтожайте сорняки на всех участках земли, перекапывайте землю между рядами и вокруг стеблей всех крупных видов. Сейте мелкую зелень раз в два дня, как и в предыдущем месяце: в то же время выберите теплую грядку и посейте немного портулака. Посейте также немного эндивия, посадите горох и бобы для большого урожая, а также стручковую фасоль на смену другим. Главная цель при выращивании этих видов овощей — иметь их свежими и молодыми в течение всего сезона. Выберите влажный день и за час до захода солнца высадите савойскую капусту, белокочанную и краснокочанную капусту. Осторожно окучьте их стебли землей и несколько раз осторожно полейте. Июнь. Пересадите цветную капусту, посеянную в мае, предоставьте ей богатую почву и частый полив. Высадите тимьян и другие пряные травы, посеянные ранее, и таким же образом притените и полейте их. Воспользуйтесь облачной погодой для посева репы; а если нет дождей, поливайте землю раз в два дня. Посейте брокколи на богатой теплой грядке и высадите сельдерей для отбеливания. Его нужно сажать в траншеи глубиной полтора фута, а растения должны располагаться на расстоянии полуфута друг от друга в рядах. Эндивий также следует высаживать для отбеливания, но растения нужно сажать на расстоянии пятнадцати дюймов, и в то же время следует посеять семена эндивия для второго урожая. Собирайте улиток, а в сырые вечера убивайте голых слизней. Июль. Посейте урожай стручковой фасоли, чтобы он созрел поздно, когда он будет очень кстати. Очистите всю землю от сорняков, перекопайте между рядами бобов и гороха, прополите землю вокруг артишоков и всех видов капусты. Поливайте посевы в сухую погоду, а огурцы — более обильно. Следите за дынями по мере их созревания, но поливайте их очень мало. Убирайте стебли бобов и гороха, которые закончили плодоносить. Семена шпината теперь будут готовы к сбору, как и семена лука-шалота и некоторых других: аккуратно соберите их и высушите в тени. Выкопайте крупный лук и разложите его на матах для просушки на зиму. Август. Шпинат и лук следует сеять на богатых грядках, подготовленных для этой цели. Эти две культуры переживут зиму, если она не будет очень суровой, и будут ценны весной. Во вторую неделю этого месяца посейте семена капусты раннего сорта, а в третью неделю — семена цветной капусты. Это обеспечит растениями, которые будут выращиваться под стеклянными колпаками зимой. Некоторые из них можно также посадить в открытый грунт в хорошо защищенном месте. В последнюю неделю этого месяца посейте еще один урожай, чтобы заменить их в случае непредвиденных обстоятельств; ибо если сезон будет очень суровым, они могут погибнуть; а если очень мягким, они пойдут в семена весной. Эти последние посевы должны быть защищены парником, и они выстоят и восполнят нехватку. Посейте кочанный салат и коричневые голландские сорта на теплой и хорошо защищенной грядке. Выкопайте чеснок и разложите его на мате для просушки. Таким же образом выкопайте лук, рокамболь и лук-шалот в конце месяца. Сентябрь. Посейте различные виды салата: силезский, кочанный и голландский, а когда они взойдут, тщательно укройте их. Обычная практика — держать их под стеклянными колпаками, но они будут лучше расти под тростниковым забором, установленным наклонно над ними. Устройте свежие теплые грядки из навоза, который пролежал месяц в куче. Посадите грибницу в эти грядки, на пастбищную землю, и сделайте верх грядки гребнем, чтобы стекала вода. Осмотрите грядки с репой и проредите их, оставляя растения на расстоянии шести дюймов друг от друга. Прополите шпинат, лук и другие недавно посеянные растения. Окучьте сельдерей и посейте молодую зелень на теплых и хорошо защищенных грядках. Очистите грядки спаржи, срежьте стебли, счистите землю с поверхности дорожек, набросайте ее на грядки слоем в полдюйма и посыпьте сверху немного навоза со старой дынной грядки. Перекопайте землю, где созрели летние культуры, и уложите ее гребнями на зиму. Гребни следует располагать с востока на запад и переворачивать раз в два месяца, чтобы дать им преимущество пара. Посейте немного бобов и гороха на теплых и хорошо защищенных грядках, чтобы они перезимовали. Октябрь. Высадите растения цветной капусты там, где их можно укрыть; а если используются стекла, ставьте по два под каждое, на случай, если одно не приживется. Посейте еще один урожай гороха и посадите больше бобов; выберите для них сухое место, где их можно укрыть от зимних холодов. Пересадите салат, посеянный в прошлом месяце, туда, где его можно защитить тростниковым забором или под стеной. Пересадите растения капусты и кале туда, где они будут оставаться. Тщательно заботьтесь о растениях цветной капусты, посеянных в начале лета; и поскольку они теперь начинают завязывать головки, приломайте над ними листья, чтобы защитить от солнца и дождя; это сделает их тверже и белее. Ноябрь. Прополите посевы шпината и других культур, которые были посеяны поздно, иначе дикая поросль задушит и погубит урожай. Перекопайте грядку под теплой стеной и посейте немного моркови на весну; посейте редис в аналогичном месте, и пусть земля будет глубоко перекопана для обоих. Переверните землю, которая была перекопана и уложена для пара; это уничтожит сорняки и обогатит почву, подвергнув ее воздействию воздуха. Подготовьте несколько парников для зелени, покройте их пятью дюймами земли и посейте в них салат, горчицу, рапс, кресс-салат и редис. Посадите еще одну партию бобов и посейте больше гороха для последовательного урожая. Перекопайте землю между артишоками и набросайте толстый гребень земли поверх корней: это защитит их от мороза и предотвратит их прорастание в неподходящее время. Сделайте парник для спаржи. Выкопайте морковь и пастернак и положите их в песок, чтобы они были готовы к употреблению. Время от времени давайте воздух растениям под стеклянными колпаками и в парниках, иначе они пострадают от его нехватки так же сильно, как от воздействия холода. Декабрь. Посадите капусту и савойскую капусту на семена: это требует осторожности. Перекопайте сухую грядку и хорошо разбейте землю; затем возьмите несколько самых крепких растений капусты и савойской капусты, подвесьте их за стебли на четыре-пять дней, а затем посадите их в землю до половины стебля. Набросайте большое количество земли вокруг стебля, который находится над землей, сделайте из нее своего рода холмик вокруг каждого и оставьте их на волю природы. Посейте еще одну партию гороха и посадите еще немного бобов, чтобы они имели шанс сменить предыдущие. Сделайте еще один парник для спаржи, чтобы обеспечить запас, когда предыдущий будет исчерпан. Продолжайте окучивать сельдерей и укройте немного эндивия большим количеством гороховой соломы, пока он растет, чтобы его можно было выкопать, когда потребуется, и сохранить от зимних морозов.

КУХОННЫЙ ПЕРЕЦ. Смешайте в тончайший порошок одну унцию имбиря, по пол-унции корицы, черного перца, мускатного ореха и ямайского перца; десять гвоздик и шесть унций соли. Храните его в бутылке, и он станет приятным дополнением к любым коричневым соусам или супам. Специи в порошке, хранящиеся в маленьких плотно закрытых бутылочках, расходуются гораздо экономнее, чем в целом виде. Их нужно высушить перед тем, как толочь, и делать это следует в количествах, которые можно использовать за три или четыре месяца. Мускатный орех можно не готовить заранее, но остальные специи следует хранить в отдельных бутылочках с этикеткой на каждой.

КУХОННАЯ УТВАРЬ. Необходимо постоянно следить за состоянием котлов, кастрюль, сотейников и других кухонных принадлежностей, которые следует осматривать каждый раз при их использовании. Их крышки также должны содержаться в идеальной чистоте и быть хорошо лужеными. Сотейники, в частности, следует чистить не только изнутри, но и снаружи примерно на пару дюймов, иначе бульоны и супы будут выглядеть зеленоватыми и грязными, а на вкус будут горькими и ядовитыми. От идеально чистого и здорового состояния кухонной утвари зависит не только здоровье, но и сама жизнь. Если лужение кастрюли оказалось подгоревшим или вздулось, лучше сразу отправить ее в ремонт, чтобы предотвратить любую возможную опасность, возникающую из-за растворения металла. Сотейники и суповые кастрюли должны быть с толстым круглым дном, подобно медным кастрюлям; тогда они прослужат вдвое дольше, и их можно будет чистить с вдвое меньшими усилиями. Крышки должны быть подогнаны как можно плотнее, чтобы бульон или суп не испарялись. Они ни на что не годятся, если не прилегают достаточно плотно, чтобы удерживать пар внутри, а дым снаружи. Сотейники и кастрюли всегда должны быть блестящими по верхнему краю, где огонь их не обжигает; но нет необходимости чистить их целиком, что привело бы к износу сосудов. Суповые кастрюли и чайники следует мыть сразу после использования и тщательно просушивать у огня, прежде чем убирать. Их также необходимо хранить в сухом месте, иначе сырость и ржавчина вскоре уничтожат их. Медную утварь никогда не следует использовать на кухне; или, если она используется, нужно проявлять величайшую осторожность, чтобы не допустить стирания олова, и обновлять его при появлении малейшего дефекта. Ни суп, ни подливу ни в коем случае нельзя оставлять в них дольше, чем это абсолютно необходимо для целей кулинарии, так как жир и кислота, используемые в процессе, способны растворять металл и тем самым отравлять то, что предназначено для еды. Для супов и подлив, предназначенных для хранения, следует предусмотреть каменные и глиняные сосуды, а также достаточное количество обычной посуды, чтобы столовый сервиз не использовался для таких целей. Овощи быстро скисают и разъедают металлы и глазурованную красную керамику, в результате чего образуется сильный яд. Уксус из-за своей кислотности делает то же самое, так как глазурь содержит свинец или мышьяк. Следует заботиться о ситах, мешочках для желе и лентах для мясных рулетов, чтобы они были хорошо ошпарены и хранились сухими, иначе при следующем использовании они придадут неприятный привкус. Сотейники, особенно, никогда не следует использовать, не промыв их предварительно кипятком и не протерев сухой тканью с небольшим количеством отрубей, чтобы очистить их от жира и песка или любого неприятного запаха, который они могли приобрести с момента последнего использования. Короче говоря, чистота — главная добродетель кухни; а вслед за ней — экономия.

ДОСКА ДЛЯ НОЖЕЙ. Обычные доски для ножей с кирпичной пылью быстро изнашивают ножи, которые на них точат. Чтобы избежать этого, обтяните доску толстой буйволиной кожей и намажьте ее тонким слоем пасты из крокуса мартиса с небольшим количеством мелко истолченного наждака, смешанного со свиным салом или сладким маслом. Это придаст ножам превосходную остроту и блеск и заставит их служить гораздо дольше, чем при обычном способе чистки.

ТЕЛЯЧЬЯ РУЛЬКА. Поскольку мало кто любит вареную телятину, хорошо будет мелко нарезать рульку и отделить несколько котлет или ломтиков, прежде чем готовить ее; но так как рулька хранится дольше, чем филе, лучше не нарезать ломтики до тех пор, пока они не понадобятся. Разломите кости, чтобы она занимала меньше места, хорошо промойте сустав и положите его в кастрюлю с тремя луковицами, одним-двумя лепестками мускатного цвета и несколькими горошинами перца. Залейте водой и варите на медленном огне до полной готовности. Тем временем, если хотите, можно отварить с ней немного макарон, или риса, или добавить немного рисовой муки, чтобы придать ей небольшую густоту; но избегайте добавлять слишком много. Перед подачей добавьте полпинты молока и сливок и подавайте к столу с мясом или без него. — Телячью рульку также можно обжарить с нарезанным луком и маслом до хорошего коричневого цвета. Подготовьте немного горошка, салата, лука и один или два огурца, потушенных в небольшом количестве воды в течение часа. Добавьте их к телятине и тушите, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы его можно было есть, но не переваривайте. Добавьте перец, соль и немного нарезанной мяты и подавайте все вместе.

Л.

Lamb. In purchasing this meat, observe particularly the neck of a fore-quarter. If the vein is bluish, it is fresh: if it has a green or yellow cast, it is stale. In the hind-quarter, if there is a faint smell under the kidney, and the knuckle is limp, the meat is stale. If the eyes are sunk, the head is not fresh. Grass lamb comes into season in April or May, and continues till August. House lamb may be had in large towns almost all the year, but it is in highest perfection in December and January.

БАРАНИЙ КОТЛЕТЫ. Нарежьте шейку или поясничную часть, натрите котлеты яйцом и посыпьте тертым хлебом, смешанным с небольшим количеством мелко нарезанной петрушки, тимьяна, майорана и лимонной цедры. Обжарьте их в масле до светло-коричневого цвета, выложите на теплое блюдо, украшенное кудрявой петрушкой. Или приготовьте подливу на сковороде с небольшим количеством воды и маслом, обвалянным в муке, и полейте ею котлеты.

БАРАНИЙ ОТБИВНЫЕ. Нарежьте несколько стейков из поясничной части и обжарьте их. Потушите немного шпината, выложите его на блюдо и разложите вокруг него отбивные.

БАРАНИЙ ЖАРКОЕ (ФРИ). Подавайте его обжаренным до красивого цвета, посыпав большим количеством сушеной или жареной петрушки.

БАРАНИЙ ГОЛОВА. Голова молочного ягненка — лучшая; но любую другую можно сделать белой, вымочив ее в холодной воде. Отварите голову отдельно до очень мягкого состояния. Имейте наготове печень и легкие, проваренные на три четверти и мелко нарезанные: потушите их в небольшом количестве воды, в которой они варились, приправьте и загустите мукой с маслом, и подавайте фарш вокруг головы.

БАРАНИЙ ПИРОГ. Делайте его из поясничной части, шейки или грудинки; грудинка молочного ягненка, в частности, очень нежная и вкусная. Ее следует слегка приправить перцем и солью, кость удалить, но не хрящ. В горячем виде нужно влить небольшое количество желейной подливы, но пирог не следует разрезать, пока он не остынет. Перед выпечкой добавьте две ложки воды. Пирог из пастбищного ягненка получается превосходным, и его следует приправлять только перцем и солью. Перед выпечкой добавьте две ложки воды, а когда он выйдет из духовки — столько же подливы. Обычно можно заметить, что поскольку мясные пироги жирные, лучше выпустить подливу с одной стороны и влить ее обратно через воронку в центре, когда можно добавить немного еще.

БАРАНИЙ СТЕЙКИ. Нарежьте огурцы на четвертинки и положите их в глубокое блюдо; посыпьте солью и залейте уксусом. Обжарьте стейки до красивого коричневого цвета и положите их в сотейник; слейте воду с огурцов и положите их поверх стейков. Добавьте немного нарезанного лука, перец и соль; залейте их горячей водой или слабым бульоном, тушите и тщательно снимайте пену.

БАРАНИЙ СТЕЙКИ КОРИЧНЕВЫЕ. Приправьте несколько стейков из молочного ягненка перцем, солью, мускатным орехом, тертой лимонной цедрой и нарезанной петрушкой: но сначала обмакните их в яйцо и быстро обжарьте. Загустите немного хорошей подливы небольшим количеством муки и масла и добавьте к ней ложку портвейна и несколько устриц. Прокипятите жидкость, положите в нее теплые стейки и подавайте горячими. Если хотите, можно добавить нёбные части, фрикадельки или яйца.

БАРАНИЙ СТЕЙКИ БЕЛЫЕ. Стейки из молочного ягненка следует тушить в молоке с водой до очень мягкого состояния, с кусочком лимонной цедры, небольшим количеством соли, мускатного цвета и перца. Имейте наготове немного телячьей подливы и положите в нее стейки; смешайте немного грибного порошка, чашку сливок и щепотку муки; встряхните стейки в этой жидкости, перемешайте и доведите до кипения. Перед тем как вынимать стейки, добавьте несколько белых грибов. Когда птица очень дорогая, это блюдо станет хорошей заменой.

БАРАНИЙ ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА (СВИТБРЕД). Бланшируйте их и положите ненадолго в холодную воду. Потушите их с половником бульона, небольшим количеством перца и соли, несколькими маленькими луковицами и лепестком мускатного цвета. Добавьте кусочек масла с мукой и тушите полчаса. Подготовьте два или три яйца, хорошо взбитых со сливками, с небольшим количеством нарезанной петрушки и щепоткой тертого мускатного ореха. Добавьте несколько верхушек вареной спаржи, хорошо перемешайте на огне, но не давайте кипеть после добавления сливок, и будьте очень осторожны, чтобы они не свернулись. Можно добавить молодую стручковую фасоль или горошек, но их следует предварительно отварить до красивого цвета.

БАРАНИЙ ЯИЧКИ ФРИКАСЕ. Очистите от кожицы, промойте, высушите и обваляйте в муке; затем обжарьте их до красивого коричневого цвета на свином сале. Выложите их на сито перед огнем, пока готовится следующий соус. Загустите почти полпинты телячьей подливы мукой и маслом, а затем добавьте к ней ломтик лимона, большую ложку грибного кетчупа, чайную ложку лимонного маринада, немного мускатного ореха и желток яйца, хорошо взбитый с двумя большими ложками густых сливок. Поставьте это на огонь, хорошо перемешайте, пока не станет горячим и не побелеет; но не давайте кипеть, иначе оно свернется. Затем положите туда жареные яички, встряхните их около огня в течение минуты или двух и подавайте на очень горячем блюде под крышкой. — Фрикасе из бараньих яичек и зобной железы можно приготовить другим способом. Имейте наготове бланшированные, проваренные и нарезанные яички. Обваляйте в муке две или три зобные железы: если они очень толстые, разрежьте их пополам. Обжарьте все вместе с несколькими крупными устрицами до красивого желто-коричневого цвета. Слейте масло, добавьте пинту хорошей подливы, верхушки спаржи длиной около дюйма, немного мускатного ореха, перца и соли, два мелко нарезанных лука-шалота и стакан белого вина. Тушите десять минут, добавьте немного подливы к желткам трех хорошо взбитых яиц и постепенно смешайте все вместе. Верните подливу обратно в сковороду, помешивайте до получения красивой густоты, не доводя до кипения, и украсьте лимоном.

ХРОМОТА. Многих случаев хромоты, а также деформаций, безусловно, можно было бы избежать, если бы уделялось более пристальное внимание раннему лечению детей. Слабость бедер, сопровождающаяся хромотой на обе стороны тела, часто вызывается тем, что их побуждают ходить без какой-либо помощи, прежде чем у них появится достаточная сила, чтобы поддерживать себя. Такую слабость можно в некоторой степени нейтрализовать, повязав пояс вокруг талии и укрепив бедра; но это требует внимания на ранней стадии, иначе недуг останется на всю жизнь. Также рекомендуется купать такие слабые конечности в холодной воде или вяжущих отварах в течение нескольких месяцев. Если хромота возникает скорее из-за сокращения мышц, чем из-за слабости, лучшим средством будет частое растирание пораженной части. Если этого недостаточно, взбейте желток свежего яйца, хорошо смешайте его с тремя унциями воды и осторожно втирайте в пораженную часть. Настойчивость в использовании этого простого средства приносила успех во многих случаях.

МИНОГА. Чтобы потушить миногу по-вустерски, тщательно очистите рыбу и удалите хрящ, идущий вдоль спины. Приправьте небольшим количеством гвоздики, мускатного цвета, мускатного ореха, перца и душистого перца. Положите ее в небольшой сотейник с говяжьей подливой, портвейном и хересом. Плотно накройте, тушите до мягкости, выньте миногу и держите в тепле. Прокипятите жидкость с двумя или тремя нарезанными анчоусами и небольшим количеством масла, обвалянного в муке. Процедите подливу через сито, добавьте немного лимонного сока и готовую горчицу. Подавайте с гренками и хреном. Если есть икра, ее нужно обжарить и выложить вокруг. Угри, приготовленные таким же образом, очень похожи на миногу.

ЖАВОРОНКИ. Чтобы приготовить жаворонков и других мелких птиц, выпотрошите их и насадите на вертел для птиц. Привяжите его к другому вертелу и жарьте. Слегка поливайте маслом и посыпайте панировочными сухарями, пока они не будут наполовину готовы. Подрумяньте их при жарке и подавайте с панировочными сухарями вокруг.

ЛАВАНДОВАЯ ВОДА. К пинте высокоочищенного винного спирта добавьте унцию эфирного масла лаванды и два драхмы эссенции амбры. Перелейте все в литровую бутылку, часто встряхивайте и разливайте по маленьким бутылочкам для использования.

ЛАВЕР. Это растение, которое растет на скалах у моря на западе Англии, и его присылают в горшочках, готовым к употреблению. Положите немного на блюдо над лампой с кусочком масла и выжатым соком севильского апельсина. Помешивайте, пока не станет горячим. Его едят с жареным мясом, и оно способствует очищению крови. Его редко любят с первого раза, но привычка делает его весьма приятным.

ОТТИСКИ ЛИСТЬЕВ. Чтобы сделать оттиски листьев и растений, смажьте маслом лист тонкой бумаги, высушите его на солнце и сотрите излишки влаги другим куском бумаги. После того как масло довольно хорошо впитается, закоптите лист, проведя им над зажженной лампой или свечой. Положите лист или растение на черную поверхность, накройте небольшим куском бумаги и осторожно потрите, пока лист не будет полностью окрашен. Затем аккуратно поднимите его, положите на книгу или бумагу, которая должна получить оттиск, накройте куском промокательной бумаги и потрите пальцем по обратной стороне в течение короткого времени, как и раньше. Таким способом можно получить оттиски мельчайших прожилок и волокон растения, превосходящие любую гравюру, которые впоследствии можно раскрасить в соответствии с натурой. Печатный валик, положенный на лист, который затем прижимается к влажной бумаге, также даст прекрасный оттиск; или если коснуться листа печатной краской и прижать скалкой, получится почти такой же эффект.

КОЖА. Чтобы удалить жир с изделий из кожи, нанесите яичный белок; дайте ему высохнуть на солнце, а затем сотрите. Паста из сухой горчицы, картофельной муки и двух ложек скипидара, нанесенная на пятно и стертая в сухом виде, также поможет достичь цели. Если нет, очистите ее небольшим количеством уксуса. Дубленую кожу лучше всего чистить азотной кислотой и солями лимона, разбавленными водой, а затем смешанными с обезжиренным молоком. Поверхность кожи следует сначала очистить щеткой и мягкой водой, добавив немного чистого песка, а затем неоднократно протереть щеткой, смоченной в азотной смеси. После этого ее нужно очистить губкой с водой и оставить сохнуть.

КИСЛЫЙ ХЛЕБ. Возьмите два фунта теста от последней выпечки и храните его в муке. Положите тесто или закваску в пек муки накануне выпечки и хорошо вымесите их в теплой воде. Накройте в теплом месте в деревянной посуде, и на следующее утро оно будет достаточно ферментировано, чтобы смешать его с двумя или тремя бушелями муки: затем вымесите его с теплой водой и фунтом соли на каждый бушель. Накройте фланелью, пока оно не поднимется, хорошо вымесите, сформуйте широкие плоские буханки или кирпичики и выпекайте, как другой хлеб.

МОЛОКО С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ. Промойте большую горсть лука-порея, мелко нарежьте его и варите в галлоне молока, пока оно не станет густым, как сливки. Затем процедите его и выпивайте по небольшой чашке дважды в день. Это полезно при желтухе.

СУП ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ. Нарежьте лук-порей в бараний бульон или отвар, приправив солью и перцем. Потушите их час в кастрюле; смешайте немного овсянки с небольшим количеством холодной воды до полной гладкости и влейте в суп. Потушите на медленном огне, следя за тем, чтобы он не пригорел ко дну. Это шотландское блюдо.

БАРАНИЙ НОГА. Чтобы она выглядела как можно белее, ее следует варить в ткани. В то же время поясничную часть следует обжарить стейками и подавать вместе с ней, украсив сушеной или жареной петрушкой. Шпинат — к ней. Ногу можно зажарить или приготовить отдельно.

БАРАНИЙ НОГА. Если жареная, подавайте с луковым соусом или соусом из смородинового желе. Если вареная — с соусом из каперсов и овощами.

СВИНОЙ НОГА. Посолите ее и оставьте на шесть или семь дней в рассоле, переворачивая и натирая рассолом каждый день. Положите ее в кипящую воду, если она не слишком соленая; используйте большое количество воды и пусть она кипит все время, пока находится на огне. Подавайте к столу с гороховым пудингом, растопленным маслом, репой, морковью или зеленью. Если нужно приготовить ее быстрее, это можно ускорить, добавляя немного свежей соли каждый день. Тогда она будет готова вдвое быстрее, но не будет такой нежной. — Чтобы приготовить свиную ногу как гуся, сначала проварите ее, затем снимите кожу и зажарьте. Поливайте маслом и сделайте пикантный порошок из мелко нарезанного или сушеного и растертого в порошок шалфея, молотого черного перца и панировочных сухарей, протертых вместе через дуршлаг; к чему можно добавить очень мелко нарезанный лук. Посыпьте сустав этой смесью, когда он почти готов, влейте в блюдо полпинты готовой подливы и положите гусиную начинку под кожу сустава или украсьте фрикадельками из нее, жареными или вареными.

ТЕЛЯЧЬЯ НОГА. Пусть филе будет нарезано крупно или мелко, в зависимости от размера компании. Удалите кость, заполните пространство хорошей начинкой, сколите ее по кругу и подавайте к столу широкой стороной вверх. Когда она наполовину зажарена или раньше, накройте жир бумагой и позаботьтесь о том, чтобы выделить достаточно времени: так как мясо очень плотное, держите его на хорошем расстоянии от огня, чтобы оно постепенно прогрелось насквозь. Подавайте с растопленным маслом, полив его сверху. Часть его будет хороша для запекания в горшочках.

ЛИМОННАЯ ВОДКА. Очистите два десятка лимонов и настаивайте цедру в галлоне водки. Выжмите лимоны на два фунта мелкого сахара и добавьте шесть кварт воды. На следующий день соедините ингредиенты, влейте три пинты кипящего молока, дайте постоять два дня и процедите.

ЛИМОННЫЙ ТОРТ. Взбейте белки десяти яиц с тремя ложками воды из цветков апельсина; добавьте фунт просеянного сахара и тертую цедру лимона. Когда хорошо перемешается, добавьте сок половины лимона и гладко взбитые желтки десяти яиц. Вмешайте три четверти фунта муки, положите тесто в смазанную маслом форму и тщательно выпекайте час.

ЛИМОННЫЕ ВАТРУШКИ. Смешайте четыре унции мелкого просеянного сахара и четыре унции масла и осторожно растопите. Затем добавьте желтки двух и белок одного яйца, мелко нарезанную цедру трех лимонов и сок полутора лимонов; также одно савойское печенье, немного бланшированного истолченного миндаля и три ложки водки. Хорошо перемешайте их и положите в следующее тесто. Восемь унций муки, шесть унций масла, две трети которого нужно сначала смешать с мукой; затем смочите шестью ложками воды и вкатайте остальное. — Другой способ. Отварите два больших лимона или три маленьких, и после выжимания хорошо истолките их в ступке с четырьмя унциями сахара-песка, желтками шести яиц и восемью унциями свежего масла. Наполните формочки наполовину. Апельсиновые ватрушки делаются таким же образом, только цедру нужно проварить в двух или трех водах, чтобы убрать горечь: или сделайте их из апельсинового мармелада, хорошо истолченного в ступке.

ЛИМОННЫЙ КРЕМ. Добавьте к пинте густых сливок желтки двух хорошо взбитых яиц, четыре унции мелкого сахара и тонкую цедру лимона. Прокипятите и помешивайте почти до остывания. Выжмите сок лимона в миску и влейте в него сливки, помешивая до полного остывания. Белый лимонный крем делается таким же образом, только вместо желтков положите белки яиц, взбив их очень хорошо в пену.

ЛИМОННЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ. Взбивайте желтки восьми яиц, пока они не станут белыми, как молоко; затем добавьте к ним пинту кипящей воды, тертую цедру двух лимонов и сок, подслащенный по вкусу. Помешивайте на огне, пока не загустеет; затем добавьте большой стакан богатого вина и полстакана водки. Дайте всему один раз закипеть и разлейте по чашкам, чтобы есть холодными.

ЛИМОННЫЕ КАПЛИ. Натрите три больших лимона с большим куском сахара двойной очистки. Затем соскребите сахар на тарелку, добавьте пол-чайной ложки муки, хорошо перемешайте и взбейте в легкое тесто с белком яйца. Капайте на белую бумагу и поставьте капли в умеренно горячую духовку на жестяном противне.

ЛИМОННЫЕ СОТЫ. Подсластите сок лимона по своему вкусу и положите его в блюдо, в котором собираетесь подавать. Смешайте хорошо взбитый белок яйца с пинтой богатых сливок и небольшим количеством сахара. Взбейте; и по мере того, как поднимается пена, выкладывайте ее на лимонный сок. Готовьте за день до использования.

ЛИМОННЫЙ СОК. Чтобы сохранить этот продукт готовым к использованию, лучше всего покупать фрукты, когда они дешевы, и оставить их на два или три дня в прохладном месте. Если они слишком незрелые, чтобы сразу выжать сок, срежьте цедру с некоторых из них и покатайте их под рукой, чтобы они легче отдавали сок. Другие можно оставить неочищенными для натирания, когда мякоть будет вынута, а они высушены. Выжмите сок в фарфоровую миску и процедите через муслин, который не пропустит мякоть. Подготовив несколько маленьких флаконов, идеально сухих, наполните их соком так близко к верху, чтобы в каждый можно было влить только пол-чайной ложки сладкого масла. Плотно закупорьте бутылки и поставьте их вертикально в прохладном месте. Когда лимонный сок понадобится, открывайте только такую бутылку, которая будет использована за два или три дня. Намотайте немного чистой ваты на шпажку и, окунув ее, масло притянется; и когда все оно будет удалено, сок будет таким же чистым, как при первом розливе. Подвесьте цедру сушиться и берегите от пыли.

ЛИМОННЫЕ ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ. Выжмите большой лимон, отварите внешнюю часть, пока она не станет достаточно мягкой, чтобы размять ее в пюре. Добавьте к ней три нарезанных больших яблока, четыре унции нутряного жира, полфунта промытой смородины и четыре унции сахара. Добавьте сок лимона и цукаты, как для других пирогов. Сделайте песочное тесто и наполните формочки как обычно.

ЛИМОННЫЙ МАРИНАД. Протрите шесть лимонов и нарежьте каждый на восемь частей. Посыпьте их фунтом соли, добавьте шесть больших зубчиков чеснока, две унции тонко нарезанного хрена; также по четверти унции гвоздики, мускатного цвета, мускатного ореха и кайенского перца, и две унции горчичной муки. К ним добавьте две кварты уксуса и кипятите четверть часа в хорошо луженой кастрюле; или, что лучше, сделайте это в банке, помещенной в котел с кипящей водой, или поставьте банку на горячий очаг до готовности. Затем отставьте банку плотно закрытой, помешивая ежедневно в течение шести недель, а после разлейте маринад по маленьким бутылочкам.

ЛИМОННЫЙ ПУДИНГ. Взбейте желтки четырех яиц; добавьте четыре унции белого сахара, натерев его о куски лимонной цедры, чтобы впитать эссенцию. Затем очистите и разотрите ее в пасту с соком большого лимона и смешайте все вместе с четырьмя или пятью унциями разогретого масла. Положите тесто в неглубокое блюдо, надрежьте края и выложите в него вышеуказанную смесь. При подаче к столу выложите пудинг из блюда.

ЛИМОННЫЕ ПЫШКИ. Взбейте и просейте фунт с четвертью сахара двойной очистки; натрите цедру двух больших лимонов и хорошо смешайте с сахаром. Затем долго взбивайте белки трех свежих яиц; добавьте их к сахару и цедре и взбивайте вместе в течение часа. Сделайте любую форму, положите на бумагу, выложенную на жестяные противни, и выпекайте в умеренно горячей духовке. Смазывание бумаги маслом облегчит снятие, но не следует снимать, пока они не остынут.

ЛИМОННЫЙ СОУС. Нарежьте тонкие ломтики лимона очень мелкими кубиками и положите их в растопленное масло. Дайте один раз закипеть и полейте вареную птицу.

ЛИМОННО-ПЕЧЕНОЧНЫЙ СОУС. Срежьте как можно тоньше цедру лимона или севильского апельсина, чтобы не срезать белую часть. Затем снимите всю белую часть и нарежьте лимон ломтиками толщиной примерно с две полкроны. Выберите косточки и разделите ломтики на маленькие квадратики. Подготовьте печень, как для печеночного соуса с петрушкой, и добавьте к ней ломтики лимона и немного мелко нарезанной цедры. Разогрейте соус в растопленном масле, но не давайте кипеть.

ЛИМОННЫЙ СИРОП. Добавьте пинту свежего лимонного сока к фунту с тремя четвертями сахара-песка. Растворите на слабом огне, снимайте пену, пока поверхность не станет совершенно чистой, и добавьте унцию очень тонко нарезанной лимонной цедры. Дайте им очень медленно покипеть несколько минут и пропустите сироп через фланель. Когда остынет, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте и храните в прохладном месте.

ЛИМОННАЯ ВОДА. Восхитительный напиток можно приготовить из двух ломтиков лимона, тонко очищенных в чайник, с небольшим количеством сахара или большой ложкой капилляра. Влейте пинту кипящей воды и плотно закройте на два часа.

ЛИМОННАЯ СЫВОРОТКА. Влейте в кипящее молоко столько лимонного сока, чтобы небольшое количество стало совершенно прозрачным; разбавьте горячей водой до приятной легкой кислоты и добавьте кусочек или два сахара. Это менее согревающее, чем если бы оно было сделано из вина; и если предназначено только для того, чтобы вызвать потоотделение, оно послужит той же цели. Уксусная сыворотка делается таким же образом, используя только уксус вместо лимонного сока.

ЛИМОННЫЙ БЕЛЫЙ СОУС. Нарежьте цедру маленького лимона очень тонко и положите ее в пинту сладких богатых сливок с веточкой лимонного тимьяна и десятью горошинами белого перца. Медленно тушите, пока не появится хороший вкус лимона, затем процедите и загустите четвертью фунта масла и десертной ложкой муки, растертой в нем. Прокипятите, хорошо перемешайте и влейте в него процеженный сок лимона. Выложите цыплят и смешайте со сливками немного очень горячей белой подливы, но не кипятите их вместе: добавьте немного соли для вкуса.

ЛИМОНЫ ДЛЯ ПУДИНГОВ. Чтобы сохранить апельсины или лимоны для пудингов, выжмите мякоть и положите внешнюю часть в воду на две недели. Затем отварите их в той же воде, пока они не станут совсем мягкими, слейте жидкость и, когда они станут довольно сухими, положите их в любую банку с цукатами, которая осталась от старых сладостей. Или отварите небольшое количество сиропа из сахара-песка и воды и залейте их. Через неделю или десять дней осторожно проварите их в нем, пока они не станут прозрачными, и залейте им же в банке. Если разрезать фрукты пополам, они займут меньше места.

ЛИМОНАД. Чтобы приготовить лимонад за день до использования, очистите два десятка лимонов как можно тоньше. Положите восемь цедр в три кварты горячей воды, не кипящей, и накройте на три или четыре часа. Натрите немного мелкого сахара на лимоны, чтобы впитать эссенцию, и положите его в фарфоровую миску, в которую нужно выжать сок лимонов. Добавьте фунт с половиной мелкого сахара, затем добавьте воду к вышеуказанному и три кварты кипящего молока. Проливайте смесь через мешочек для желе, пока она не станет совершенно прозрачной. — Другой способ. Очистите несколько лимонов и залейте цедру горячей водой. Пока настаивается, отварите сахар с водой до хорошего сиропа с белком яйца, взбитым в пену. Когда закипит, влейте немного холодной воды. Поставьте снова, и когда закипит, снимите кастрюлю и отставьте в сторону, чтобы отстоялось. Если есть пена, снимите ее и слейте прозрачную жидкость, отделив от осадка, в воду, в которой настаивалась цедра, и лимонный сок. Перемешайте, попробуйте и добавьте столько воды, сколько необходимо, чтобы получился очень насыщенный лимонад. Намочите мешочек для желе и выжмите его насухо; затем процедите жидкость, и она будет очень чистой. — Чтобы сделать лимонад, который выглядит как желе, очистите два севильских апельсина и шесть лимонов очень тонко и настаивайте их четыре часа в кварте горячей воды. Отварите фунт с четвертью сахара в трех пинтах воды и снимите пену. Добавьте две жидкости к соку шести китайских апельсинов и двенадцати лимонов; хорошо перемешайте все и пропустите через мешочек для желе, пока не станет совсем прозрачным. Затем добавьте немного апельсиновой воды, если хотите, и больше сахара, если необходимо. Пусть будет хорошо закупорено, и он сохранится. — Лимонад можно приготовить за минуту, истолчив четверть унции лимонной кислоты или кристаллизованной лимонной кислоты с несколькими каплями квинтэссенции лимонной цедры и смешивая постепенно с пинтой осветленного сиропа или капилляра.

ПОСТНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Разотрите три или четыре унции миндаля и три или четыре горьких миндаля после бланширования, добавив немного воды из цветков апельсина, чтобы предотвратить выделение масла. Добавьте восемь унций масла, четыре хорошо взбитых и процеженных яйца, полстакана изюмного вина и сахар по вкусу. Взбивайте все вместе до полной гладкости и натрите три савойских печенья. Сделайте из вышеуказанного шарики с небольшим количеством муки размером с каштан; бросьте их в сотейник с кипящим салом и варите до красивого желто-коричневого цвета. Обсушите на сите и подавайте со сладким соусом в соуснике.

ЛЕПАРГИЯ. Этот вид апоплексии проявляется непреодолимой сонливостью или склонностью к сну; и часто сопровождается некоторой степенью лихорадки и холодностью конечностей. Нарывы и рвотные средства часто приносили облегчение. Обливание головы холодной водой и сжигание перьев или других зловонных веществ, удерживаемых возле ноздрей, также приносят пользу.

ВШИ. Отсутствие чистоты, чрезмерное тепло, сильное потоотделение и испорченное состояние жидкостей способствуют размножению этого вида паразитов. Самое простое средство — семена петрушки, растертые в мелкий порошок и втираемые в корни волос, или натирание пораженных частей чесноком и горчицей. Чтобы очистить головы детей, возьмите пол-унции меда, пол-унции серы, унцию уксуса и две унции сладкого масла. Смешайте все в линимент и неоднократно втирайте немного в голову. Вшей, которые заводятся в одежде, можно уничтожить, окуривая предметы одежды парами серы. Садовых вшей можно обрабатывать так же, как и для уничтожения насекомых.

ЛЕГКИЙ КЕКС. Смешайте фунт муки, полфунта коринки и немного мускатного ореха, сахара и соли. Растопите четверть фунта сливочного масла в четверти пинты молока и процедите в эту смесь две ложки дрожжей и два яйца. Хорошо перемешайте, поставьте перед огнем, чтобы тесто подошло, и выпекайте в жаркой духовке.

ЛЕГКОЕ ТЕСТО. Для тарталеток и чизкейков взбейте яичный белок в крепкую пену и смешайте его с таким количеством воды, которое позволит замесить из трех четвертей фунта муки высшего сорта очень крутое тесто. Раскатайте его тонко, разложите по поверхности два-три унции сливочного масла маленькими кусочками, присыпьте небольшим количеством муки и плотно сверните. Снова раскатайте, добавьте такую же порцию масла и продолжайте так, пока не используете все масло.

ЛЕГКИЕ ПОНЧИКИ. Смешайте две ложки муки, немного тертой лимонной цедры, немного мускатного ореха, пол-ложки бренди, немного сахара-рафинада и одно яйцо. Обжарьте до готовности, но не до коричневого цвета; взбейте в ступке с пятью яйцами (белками и желтками). Налейте в сковороду достаточное количество свиного жира; когда он хорошо разогреется, выкладывайте по десертной ложке теста за раз и переворачивайте их по мере подрумянивания. Подавайте пончики к столу быстро, со сладким соусом.

ИЗВЕСТКОВАЯ ВОДА. Залейте два галлона воды фунтом свежеобожженной извести; когда кипение прекратится, хорошо перемешайте и дайте постоять, пока известь не осядет. Профильтруйте жидкость через бумагу и храните для использования в плотно закрытой посуде. В основном применяется при мочекаменной болезни, в этом случае можно выпивать по пинте или более ежедневно. При чесотке или других кожных заболеваниях применяется наружно.

БЕЛЬЕ. Белье в любом виде подвержено порче от плесени, ржавых пятен, чернильных пятен и других загрязнений, которые крайне вредны, если их не удалить быстро. В случае появления плесени хорошо натрите это место мылом, затем поскоблите, нанесите немного тонко измельченного мела и выложите белье на отбеливание. Время от времени слегка смачивайте его и при необходимости повторите процедуру. Чернильные и ржавые пятна можно удалить, натерев их щавелевой солью или слабой соляной кислотой и подержав это место над чайником или котелком с кипящей водой, чтобы на него воздействовал пар. Также для выведения пятен можно использовать порошок из кристаллов винного камня с добавлением половины количества квасцов, применив их таким же образом. Разбавленный водой спирт солей (соляная кислота) удалит ржавые пятна с белья, а нашатырный спирт с известью выведет пятна от вина. Фруктовые пятна обычно можно удалить, смочив место водой и подвергнув воздействию паров серы. Если чернила внезапно пролились на белье, немедленно смочите это место соком щавеля или лимона, либо уксусом, и натрите твердым белым мылом. Или добавьте к соку немного солей, подержите белье над паром кипящей воды, а затем постирайте в щелоке. Если чернила пролились на зеленую скатерть или ковер, самый быстрый способ — немедленно собрать их ложкой, а затем, постоянно прикладывая ложку, лить свежую воду, пока пятна не исчезнут. Подпаленное белье можно восстановить с помощью следующего состава. Прокипятите две унции фуллеровой земли, унцию куриного помета, пол-унции мыла и сок двух луковиц в половине пинты уксуса до получения густой консистенции. Нанесите состав на поврежденное место, дайте ему высохнуть, а затем хорошо постирайте один или два раза. Если нити не были полностью сожжены, белье вскоре вернет свою прежнюю белизну.

БАЛЬЗАМ ДЛЯ ГУБ. Положите в небольшую банку две унции белого воска, пол-унции спермацета и четверть пинты масла сладкого миндаля. Плотно завяжите и поставьте банку в небольшую кастрюлю с таким количеством воды, чтобы она почти доходила до верха банки, но не переливалась через край, и томите на медленном огне, пока воск не растает. Затем добавьте корень алканны стоимостью в пенни, завязанный в тряпочку, закройте банку и варите, пока смесь не станет красной. Выньте корень алканны и добавьте эссенцию лимона стоимостью в два пенни и несколько капель бергамота. Перелейте часть в маленькие коробочки для немедленного использования, а остальное — в баночку, завязанную пузырем. — Другой способ. Унция белого воска и говяжьего костного мозга с тремя унциями белой помады, растопленные вместе на медленном огне, составят приятный бальзам для губ, который можно окрасить драхмой алканны, помешивая до получения красивого красного цвета.

МАЛЕНЬКИЕ ХЛЕБНЫЕ ПУДИНГИ. Замочите натертый мякиш булки стоимостью в пенни примерно в пинте теплого молока. Когда он достаточно размокнет, взбейте шесть яиц (белков и желтков) и смешайте с хлебом. Добавьте две унции разогретого сливочного масла, немного сахара, воды из цветков апельсина, ложку бренди, немного мускатного ореха и чайную чашку сливок. Все хорошо взбейте, выпекайте в смазанных маслом чайных чашках и подавайте с пудинговым соусом. Можно добавить четверть фунта коринки, но пудинги хороши и без нее. Приятным дополнением станут апельсин или лимон.

ПЕЧЕНЬ С ЗЕЛЕНЬЮ. Очистите и обсушите большое количество шпината, две большие горсти петрушки и горсть зеленого лука. Нарежьте петрушку и лук и посыпьте ими шпинат. Тушите все вместе с небольшим количеством соли и сливочного масла, встряхните сковороду, когда она начнет нагреваться, и плотно накройте крышкой, пока не будет готово на медленном огне. Выложите ломтики печени, обжаренные до приятного коричневого цвета, и ломтики бекона, слегка прогретые на огне. По краям зелени разложите красиво обжаренные и подровненные яйца. Или яйца можно подать на зелени, а печень украсить беконом отдельно.

ПЕЧЕНОЧНЫЙ СОУС. Нарежьте печень кроликов или птицы и приготовьте ее так же, как для лимонного соуса, с очень небольшим количеством перца, соли и петрушки.

СОУС ИЗ ПЕЧЕНИ И ПЕТРУШКИ. Промойте свежую печень птицы или кролика и варите ее пять минут в четверти пинты воды. Мелко нарежьте, или растолките, или разомните в небольшом количестве отвара, в котором она варилась, и протрите через сито. Промойте около трети объема листьев петрушки, положите их в кипящую воду с чайной ложкой соли и дайте прокипеть. Затем выложите петрушку на волосяное сито, очень мелко порубите и смешайте с печенью. Разогрейте соус в четверти пинты растопленного сливочного масла, но не давайте ему закипеть.

ОМАРЫ. Если их выловили недавно, клешни будут сильно двигаться, если нажать пальцем на глаза. Самые тяжелые — лучшие, и предпочтительнее варить их дома. Если покупаете уже вареных, проверьте, жесткие ли у них хвосты и пружинят ли они при оттягивании; в противном случае эта часть будет дряблой. Самец омара отличается узкой задней частью хвоста, а два верхних плавника внутри него жесткие и твердые: у самки они мягкие, а хвост шире. Самец, хотя обычно и меньше, обладает более насыщенным вкусом, мясо его плотнее, а цвет после варки — более глубокого красного оттенка.

ОМАРОВЫЕ ПАТТЕС. Готовятся как устричные паттес: аккуратно тушатся, приправляются и выкладываются в тесто, выпеченное в формочках, с добавлением небольшого количества сливок и очень маленького кусочка сливочного масла.

ПИРОГ С ОМАРОМ. Отварите двух или трех небольших омаров, выньте хвосты и разрежьте их пополам. Удалите кишечник, разрежьте каждую часть на четыре кусочка и выложите в небольшую форму. Добавьте мясо из клешней и то, что выбрано из туловища; очистите последнее от пушистых частей и удалите «леди» (желудок); растолките икру в ступке, а также все панцири. Протушите их с небольшим количеством воды, двумя-тремя ложками уксуса, перцем, солью и толченым мускатным цветом. Когда из панцирей будет извлечен весь вкус, добавьте большой кусок сливочного масла, обвалянный в муке. Дайте один-два раза закипеть, процедите и вылейте в блюдо; посыпьте сухарями и накройте тестом. Выпекайте медленно, только до готовности теста.

САЛАТ ИЗ ОМАРА. Приготовьте салат, нарежьте немного красной части омара и добавьте к нему. Это создаст приятный контраст с белым и зеленым цветом овощей. Будьте осторожны, чтобы не добавить слишком много масла, так как моллюски впитывают остроту уксуса. Подавайте в блюде, а не в миске.

СОУС ИЗ ОМАРА. Растолките икру с двумя анчоусами, влейте две ложки бульона и процедите все в растопленное сливочное масло. Затем добавьте мясо омара, дайте один раз закипеть и добавьте немного лимонного сока. Или исключите анчоусы и бульон и приготовьте, как описано выше, с солью и кетчупом или без них, в зависимости от предпочтений. Многие предпочитают вкус только омара и соли.

СУП ИЗ ОМАРА. Возьмите мясо из клешней, туловищ и хвостов шести небольших омаров. Удалите коричневый пух и мешочек в голове; растолките в ступке плавники, спинной хребет и маленькие клешни. Очень осторожно варите в двух квартах воды с мякишем французской булки, белым перцем, солью, двумя анчоусами, большой луковицей, пряными травами и кусочком лимонной цедры, пока не извлечется весь вкус, а затем процедите. Растолките икру в ступке с кусочком сливочного масла, четвертью мускатного ореха и чайной ложкой муки, а затем смешайте с квартой сливок. Нарежьте хвосты кусочками и дайте им закипеть вместе со сливками и супом. Подавайте с фрикадельками из оставшегося омара, мускатного цвета, перца, соли, нескольких сухарей и одного-двух яиц. Сформируйте шарики с небольшим количеством муки и прогрейте их в супе.

ЖИЛЬЕ. Условия, на которых сдается большинство домов, не дают арендатору права сдавать, а жильцу — снимать квартиры на год. Чтобы сделать это, арендатор сам должен быть владельцем помещения или владеть им на правах аренды на неистекший срок в несколько лет, что наделило бы его правом домовладельца давать или получать уведомление за полгода или действовать, как в других случаях отношений между домовладельцем и арендатором. Немеблированные квартиры обычно сдаются понедельно, помесячно или поквартально; и если их когда-либо сдают на год, это отклонение от общего обычая, сопряженное с неудобствами. Если жилец утверждает, что договорился на целый год, он должен представить доказательства этого факта, такие как письменный договор или ежегодная оплата аренды; в противном случае он должен подчиниться общему правилу и считаться поквартальным жильцом. В случае понедельной аренды плата должна вноситься еженедельно; ибо если однажды позволить оплате растянуться на квартал и домовладелец примет ее как квартальную арендную плату, он нарушает соглашение; жилец тогда становится поквартальным и должен получить уведомление о выселении за квартал. Однако еще больше осторожности требуется при сдаче меблированных квартир, так как закон не рассматривает их в том же свете, что и другие помещения. Такие квартиры обычно сдаются понедельно за определенную сумму, часть которой идет за комнату, а часть — за пользование мебелью, что сопряжено с некоторыми трудностями. По сути, этот платеж не является арендной платой, и те же средства правовой защиты, что и при немеблированном жилье, здесь незаконны. Лучший способ сдачи меблированных квартир — иметь письменный договор с описью всего имущества и сдавать квартиру и мебель за отдельные суммы: в этом случае, если арендная плата не выплачена, можно наложить взыскание на нее, но не на мебель. Лица, арендующие меблированные квартиры, часто отсутствуют, не предупредив экономку, и так же часто оставляют арендную плату в задолженности. В таком случае экономка должна послать за констеблем по истечении первой недели и в его присутствии войти в квартиру, забрать имущество жильца и обеспечить его сохранность до тех пор, пока не будет предъявлено требование о его возврате. Если после четырнадцатидневного публичного уведомления в газете жилец не придет и не оплатит задолженность, экономка может продать имущество в счет причитающейся суммы. Когда экономку беспокоит неприятный жилец, лучший способ вернуть владение квартирой — вручить письменное уведомление через свидетеля, в котором указано, что если жилец не съедет через неделю, домовладелец будет настаивать на повышении платы на столько-то в неделю; и если он не съедет после такого уведомления, он будет применять такое же повышение после каждой последующей недели. В лондонском Сити оплату можно получить, вызвав в Суд по делам (Court of Requests) в Гилдхолле на любую сумму, не превышающую пяти фунтов. В других частях королевства существуют аналогичные Суды совести, где оплату можно взыскать на сумму до сорока шиллингов.

БАРАНИЙ ПОЯСНИЦА. Если запекать, лучше разрезать ее вдоль как седло; или использовать для стейков, пирогов или бульона. Если на пояснице больше жира, чем желательно, снимите его часть перед приготовлением; из него получится отличный пудинг на сале или корочка для мясного пирога, если нарезать его очень мелко.

ЛОНДОНСКИЙ ХЛЕБ. Согласно методу, практикуемому лондонскими пекарями, мешок муки просеивается в дежу, чтобы она лежала рыхло. Шесть фунтов соли и два фунта квасцов отдельно растворяются в горячей воде; и вся смесь, охлажденная примерно до девяноста градусов, смешивается с двумя квартами дрожжей. Когда эта смесь хорошо перемешана, ее процеживают через ткань или сито, а затем вливают в углубление, сделанное в муке. Все это замешивается в тесто, посыпается небольшим количеством муки, накрывается тканью, и крышка дежи закрывается, чтобы лучше удерживать тепло. Начинается брожение, и масса увеличивается в объеме. Через два или три часа в опару подмешивают еще ведро теплой воды и снова накрывают примерно на четыре часа. По истечении этого времени тесто нужно месить более часа с тремя ведрами теплой воды. Затем его возвращают в дежу кусками, посыпают сухой мукой, а через четыре часа снова месят полчаса и делят на четвертные и получетвертные буханки. Вес четвертной буханки до выпечки должен составлять четыре фунта пятнадцать унций; после выпечки — четыре фунта шесть унций по эвердьюпойс. Когда тесту придана форма буханок, его ставят в печь при температуре, которая опаляет муку, не сжигая ее, где оно выпекается два с половиной или три часа.

ЛОНДОНСКИЙ ПОРТЕР. Недавний автор предоставил значительную информацию относительно варки портера. Его намерение состояло в том, чтобы показать преимущества домашнего пивоварения, и он приложил стоимость каждого ингредиента состава, хотя видно, что расходы на некоторые основные статьи были значительно снижены с момента составления той сметы.

| £ | s. |   d.
One quarter of malt | 2 | 2 | 0
8lb. of hops | 0 | 12 | 0
6lb. of treacle | 0 | 2 | 0
8lb. of liquorice root bruised | 0 | 8 | 0
8lb. of essentia bina | 0 | 4 | 8
8lb. of colouring | 0 | 4 | 8
Capsicum half an ounce | 0 | 0 | 2
Spanish liquorice two ounces | 0 | 0 | 2
India berries one ounce | 0 | 0 | 2
Salt of tartar two drams | 0 | 0 | 1
Heading a quarter of an ounce | 0 | 0 | 1
Ginger three ounces | 0 | 0 | 3
Lime four ounces | 0 | 0 | 1
Linseed one ounce | 0 | 0 | 1
Cinnamon bark two drams | 0 | 0 | 2
| ———
| 3 |   14 | 7
Coals | 0 | 3 | 0
| ———
Total expense | £ 3 | 17 | 7

Это даст девяносто галлонов хорошего портера и пятьдесят галлонов столового пива; стоимость портера на крупных пивоварнях составляет 7 фунтов 10 шиллингов, а пива — 1 фунт 7 шиллингов, что оставляет пивовару прибыль в 5 фунтов. «Essentia bina» состоит из восьми фунтов влажного сахара, прокипяченного в железном сосуде (медный не выдержал бы такой температуры) до густой сиропообразной консистенции, совершенно черного цвета и чрезвычайно горького вкуса. «Колер» состоит из восьми фунтов влажного сахара, прокипяченного до среднего состояния между горьким и сладким. Он придает тот прекрасный мягкий цвет, который обычно так восхищает в хорошем портере. Эти ингредиенты добавляются в первое сусло и варятся вместе с ним. «Хединг» — это смесь из половины квасцов и половины купороса, измельченных в мелкий порошок. Он так называется потому, что придает портеру ту красивую «шапку» или пену, которая является одним из особых свойств портера и которую трактирщики так стремятся поднять, чтобы порадовать своих клиентов. Семена льна, имбирь, известковая вода, корица и несколько других мелких добавок добавляются или исключаются в зависимости от вкуса или практики пивовара, что объясняет различные вкусовые оттенки, столь заметные в лондонском портере. Относительно перечисленных здесь ингредиентов достаточно заметить, что, как бы они ни удивляли, какими бы вредными или неприятными они ни казались, они всегда считались необходимыми при варке портера. Их неизменно должны использовать те, кто хочет сохранить вкус, аромат и внешний вид, к которым они привыкли. Однако, исключив ингредиенты, которые считаются вредными, из следующей сметы будет видно, насколько выгоднее обеспечить даже небольшое количество портера домашнего приготовления, если предпочтение отдается этому виду напитка.

Ингредиенты, необходимые для варки пяти галлонов портера.

| s. | d.
One peck of malt | 2 | 6 
Quarter of a pound of liquorice bruised | 0 | 3 
Spanish liquorice | 0 | 6 
Essentia | 0 | 2 
Colour | 0 | 2 
Treacle | 0 | 2 
Hops | 0 | 6 
Capsicum and ginger | 0 | 1 
Coals | 0 | 10 
| ——— 
Total expense | 4 | 8 
| ——— 
This will produce five gallons of good porter, which if bought of the brewer would cost | 8 | 4 
But being brewed at home, for | 4 | 8 
| ——— 
Leaves a clear gain of | 3 | 8 

Эта экономия вполне достаточна, чтобы окупить время и хлопоты, не говоря уже о преимуществе иметь полезный напиток, свободный от всех ядовитых ингредиентов. Портер, сваренный таким образом, будет готов к употреблению через неделю, и его можно пить с удовольствием. Однако, чтобы отдать должное предмету, уместно кратко отметить специфические свойства различных ингредиентов, входящих в состав лондонского портера. Очевидно, что некоторые виды портера более «хмельные», чем другие, и это происходит из-за большего или меньшего количества одурманивающих ингредиентов, смешанных с ним. Солод сам по себе, чтобы вызвать опьянение, должен использоваться в таких больших количествах, что это сильно уменьшило бы прибыль пивовара. В полезности солода нет сомнений; светлый солод особенно питателен, содержа больше бальзамических качеств, чем коричневый солод, который, подвергаясь более сильному воздействию огня в печи, иногда настолько покрывается коркой и обгорает, что мучнистая часть теряет некоторые из своих лучших качеств. Янтарный солод — это тот, который высушен в средней степени, между светлым и коричневым, и сейчас широко используется, будучи наиболее приятным и свободным от обеих крайностей. Хмель — это ароматическая приятная горечь, очень полезная и, несомненно, эффективная для придания пиву как аромата, так и крепости. Дрожжи необходимы, чтобы придать напитку ту порцию упругого воздуха, которой его лишает кипячение. Без брожения или работы никакое сусло, каким бы богатым оно ни было, не может опьянить. Корень солодки приятен, полезен и обладает слабительным действием; он противодействует вяжущим качествам некоторых других ингредиентов; поэтому его следует использовать, как и испанскую солодку, которая обладает теми же свойствами. Стручковый перец рассеивает газы, и при правильном использовании не может быть вредным: он оставляет ощущение тепла в желудке, которое заметно при питье некоторых сортов пива. Имбирь оказывает такое же действие, как стручковый перец, а также очищает и ароматизирует пиво. Но поскольку стручковый перец дешевле, его используют чаще, и из-за его безвкусного, хотя и чрезвычайно жгучего качества, его не так легко обнаружить в пиве, как имбирь. Патока обладает многими свойствами солодки; и, способствуя естественным выделениям, она делает портер и пиво в целом очень полезными. Патока также является более дешевым продуктом, чем сахар, и служит для окрашивания, если пиво предназначено для немедленного употребления; но летом, когда требуется плотность, чтобы противостоять температуре воздуха, а потребление не быстрое, только сахар может придать портеру плотность. Поэтому патока — это ингредиент на усмотрение пивовара. Семена кориандра, используемые в основном в эле, согревают и полезны для желудка; но при использовании в больших количествах они вредны. Куколь индийский (индийская ягода) ядовит и одурманивает при приеме в значительном количестве. В виде мелкого порошка он не обнаруживается в напитке и слишком часто используется в ущерб общественному здоровью. То, что называют «шапкой» (heading), должно быть сделано из соли стали; но смесь квасцов и купороса, будучи намного дешевле, используется чаще. Квасцы — сильное сушащее средство, вызывающее ту жажду, которую провоцирует некоторое пиво; так что чем больше вы его пьете, тем больше хочется. Квасцы также придают пиву вкус выдержанности и воздействуют на вкус. Купорос, как известно, ядовит, и его можно заметить по черноте, которую обнаруживает некоторое пиво. Соль очень полезна во всех видах пива; она придает приятный вкус, а также осветляет напиток. Эти замечания достаточны, чтобы показать целесообразность изготовления дома хорошего полезного продукта для семейного использования, вместо того чтобы обращаться в трактир за каждой пинтой пива, которую требует природа, и которая при покупке является и дорогой, и вредной. И чтобы не возникло возражений относительно трудности и неудобства пивоварения, здесь будут даны несколько дополнительных наблюдений, чтобы облегчить эту очень важную часть домоводства. Будьте внимательны, чтобы приобрести солод и хмель самого лучшего качества, и тщательно осмотрите пивоваренные сосуды; малейший налет может испортить всю варку пива. Особое внимание следует уделить заторному чану, а на дно сосуда внутри нужно расстелить пучок чистой соломы или сена, чтобы мука солода не вытекала вместе с жидкостью. Высыпав солод в заторный чан и доведя воду до кипения, плесните в котел с кипящей водой достаточно холодной воды, чтобы остановить кипение, и оставьте ее достаточно горячей, чтобы обжечь палец, всегда помня, что второй затор нужно сливать несколько горячее первого. Доведя воду до нужной температуры добавлением холодной воды, зачерпывайте ее из котла и лейте на солод, пока он не станет полностью влажным, хорошо перемешивая, чтобы солод не слипся. Когда вода наливается слишком горячей, она «заваривает» солод и закрывает тело зерна, вместо того чтобы открыть его для растворения в жидкости. Плотно накройте заторный чан, чтобы сжать пар и предотвратить испарение жидкости. Дайте суслу постоять час-полтора после затирания, а затем слейте жидкость в подготовленный сосуд. Если сначала она течет мутной и обесцвеченной, слейте ведро или два и вылейте обратно в заторный чан, пока она не потечет прозрачной. Летом необходимо положить несколько шишек хмеля в сосуд, принимающий жидкость из заторного чана, чтобы предотвратить ее скисание, которому иногда угрожает жара. Дайте второму затору стечь, как и прежде, и пусть жидкость постоит полтора часа, но никогда не допускайте высыхания солода: продолжайте подливать свежую жидкость, пока не будет извлечено нужное количество сусла, всегда делая поправку на потери при кипячении. Следующий этап — кипячение полученного сусла. Первый котел нужно кипятить час; и во время кипения добавьте ингредиенты, указанные выше, во второй смете. Хмель теперь нужно прокипятить в сусле, но его следует тщательно отцедить из первого сусла, чтобы прокипятить снова во втором. Восемь фунтов — обычная пропорция на четверть солода; но летом количество должно варьироваться от восьми до двенадцати фунтов, в зависимости от температуры воздуха. После того как сусло прокипело час, вычерпайте его из котла и охладите. Летом оно должно быть совсем холодным, прежде чем его поставят бродить; зимой его следует держать до тех пор, пока палец не почувствует легкое тепло. Когда оно достаточно остынет, поставьте его бродить, добавив дрожжи в пропорции к количеству. Если объем значительный и требуется быстрое брожение, добавьте от одного до двух галлонов. Портер требует более быстрого приготовления, чем другие солодовые напитки: пусть он бродит, пока не появится хорошая глубокая «шапка», затем очистите его, добавив имбирь. Теперь напиток готов к переливке в бочки: наполните бочки доверху и дайте дрожжам выйти, добавляя свежую жидкость, чтобы наполнять их, пока они не перестанут работать. Теперь закупорьте бочки, но некоторое время внимательно следите за ними, чтобы пиво внезапно не забродило снова и не разорвало их, что нередко случается, если не проявлять должной осторожности. Летняя жара или внезапная перемена погоды вызовут ту же неприятность, если за бочками не следить и не облегчать их, когда это необходимо, вытащив пробку. Единственная часть, которая остается для завершения пивоварения, — это осветление пива. Чтобы понять это, необходимо отметить, что лондонский портер состоит из трех разных сортов солода: светлого, коричневого и янтарного. Причина использования этих трех сортов — достижение особого вкуса и цвета. Янтарный — самый полезный, и для домашнего пивоварения рекомендуется использовать только его. Из-за тонкости эссенции, которая постоянно плавает в пиве, портеру требуется значительное количество осветлителей; но если кто-то решит варить без эссенции, из янтарного солода и только с колером, портер вскоре осветлится сам по себе. Осветлители же состоят из рыбьего клея, растворенного в старом пиве, пока вся смесь не приобретет жидкую клееобразную консистенцию, как аппрет. Одна пинта — обычная пропорция на бочку, но иногда требуются две и даже три. Особое внимание следует уделить тому, чтобы пиво, в котором растворяется рыбий клей, было совершенно прозрачным и полностью выдержанным. Следуя этим указаниям, любой человек может сварить такой же хороший, если не лучший портер, чем тот, который можно получить в трактирах. Многие представления были хитроумно созданы о том, что портер нужно варить в больших количествах и долго хранить, чтобы сделать его добротным и крепким; но опыт докажет ложность этих предрассудков, которые берут свое начало у невежд и лелеются заинтересованными лицами. Одна варка за другой даст достаточно времени для осветления портера к употреблению, и каждый человек лучше всего может судить о масштабах собственного потребления. Портер не становится лучше от того, что его варят в больших количествах, за исключением того, что те же хлопоты, что требуются для варки четверти мерки, потребуются и для бушеля. Этот метод практики окажется простым и легким в исполнении, а также чрезвычайно умеренным в плане хлопот и расходов.

ЛОНДОНСКИЙ СИЛЛАБАБ. Налейте полторы пинты портвейна или белого вина в миску, добавьте тертый мускатный орех и много сахара. Затем подоите в нее около двух кварт молока, взбитого в пену. Если вино довольно кислое, для такого количества молока потребуется больше сахара. В Девоншире сверху кладут густые сливки с толченой корицей и сахаром.

ЗЕРКАЛА. Чтобы очистить их от пятен мух и других загрязнений, протрите их тонкой влажной тканью. Затем отполируйте мягкой шерстяной тканью с синькой.

ЛЮБОВЬ. Поскольку здоровье существенно зависит от страстей, важно наблюдать за их отдельным влиянием, чтобы предотвратить некоторые их пагубные последствия. Любовь, несомненно, является самой мощной и в меньшей степени поддается контролю разума, чем любая другая. Ей приписывается своего рода всемогущество, которого нет ни у одной другой страсти. «Крепка, как смерть, любовь; многие воды не могут потушить любви, и реки не зальют ее». Другие страсти необходимы для сохранения индивидуума, но эта необходима для продолжения рода: поэтому было правильно, чтобы она глубоко укоренилась в человеческой груди. С этой страстью нельзя шутить: когда любовь достигает определенной высоты, она не допускает иного лекарства, кроме обладания своим объектом, которое в этом случае всегда должно быть достигнуто, если это возможно. Разрушительные последствия разочарования, которые случаются почти каждый день, ужасно описывать; и никакое наказание не может быть слишком суровым для тех, чье преднамеренное поведение становится причиной таких катастроф. Родители глубоко отягощены виной, если таким образом ввергают своих детей в невосполнимую гибель; и влюбленные не заслуживают прощения, чье вероломное поведение уничтожает надежды и даже само существование их друзей.

М.

Macaroni. The usual way of preparing macaroni is to boil it in milk, or weak veal broth, flavoured with salt. When tender, put it into a dish without the liquor. Add to it some bits of butter and grated cheese; over the top grate more, and add a little more butter. Set the dish into a Dutch oven a quarter of an hour, but do not let the top become hard.—Another way. Wash it well, and simmer in half milk and half broth, of veal or mutton, till it is tender. To a spoonful of this liquor, put the yolk of an egg beaten in a spoonful of cream; just make it hot to thicken, but not to boil. Spread it on the macaroni, and then grate fine old cheese all over, with bits of butter. Brown the whole with a salamander.—Another. Wash the macaroni, then simmer it in a little broth, with a little salt and pounded mace. When quite tender, take it out of the liquor, lay it in a dish, grate a good deal of cheese over, and cover it with fine grated bread. Warm some butter without oiling, and pour it from a boat through a small earthen cullender all over the crumbs; then put the dish into a Dutch oven to roast the cheese, and brown the bread of a fine colour. The bread should be in separate crumbs, and look light.

ПУДИНГ ИЗ МАКАРОН. Потомите в пинте молока одну или две унции макарон трубчатого сорта, кусочек лимона и корицу. Когда они станут совсем мягкими, переложите в блюдо с молоком, двумя или тремя яйцами (но только с одним белком). Добавьте немного сахара, мускатного ореха, ложку персиковой воды и столько же изюмного вина. Выпекайте с тестом по краям. Слой апельсинового мармелада или малинового джема в пудинге из макарон — большое улучшение. В этом случае исключите миндальную воду или ратафию, которые в противном случае потребовались бы для придания вкуса.

СУП ИЗ МАКАРОН. Отварите фунт лучших макарон в кварте хорошего бульона до полной мягкости. Затем выньте половину и переложите в другую кастрюлю. Добавьте еще бульона к оставшейся части и варите, пока все макароны не протрутся через мелкое сито. Затем соедините обе жидкости, добавьте пинту или более кипящих сливок, макароны, которые были вынуты первыми, и полфунта тертого сыра пармезан. Прогрейте, но не давайте закипеть. Подавайте с корочкой французской булки, нарезанной размером с шиллинг.

МАКАРУНЫ. Очистите четыре унции миндаля и растолките их с четырьмя ложками апельсиновой воды. Взбейте белки четырех яиц в пену, смешайте с миндалем и фунтом просеянного сахара до состояния теста. Положите лист вафельной бумаги на противень и выложите тесто маленькими лепешками в форме макарун.

СКУМБРИЯ. Их сезон — обычно май, июнь и июль; но иногда их можно достать и раньше. Когда готовы зеленые крыжовники, их появления можно ожидать в любое время. Это такая нежная рыба, что она перевозится и хранится хуже любой другой: выбирайте ту, что твердая, яркая и приятно пахнет. После потрошения и очистки варите их на медленном огне и подавайте с маслом и фенхелем или соусом из крыжовника. Чтобы пожарить их, разрежьте пополам и посыпьте травами, перцем и солью; или нафаршируйте тем же, добавив сухари и рубленый фенхель.

СЛИВЫ МАГНУМ БОНУМ. Хотя в сыром виде они весьма посредственны, этот фрукт является отличным лакомством или хорош в виде тарталеток. Наколите их иглой, чтобы не лопнули, потомите очень осторожно в жидком сиропе, переложите в фарфоровую миску и, когда остынут, залейте сиропом. Дайте им полежать три дня, затем приготовьте сироп из трех фунтов сахара на пять фунтов фруктов, с количеством воды, которое остается на крупных кусках сахара, если их быстро окунуть и сразу вынуть. Отварите сливы в этом свежем сиропе, предварительно слив с них первый. Готовьте их очень осторожно, пока они не станут прозрачными, а сироп не начнет обволакивать их. Разложите их по одной в маленькие баночки и залейте жидкостью. Оставьте немного сиропа в кастрюле для тех, которые предназначены для сушки, прогрейте фрукты в нем, выньте и выложите на тарелки для сушки в остывающей духовке. Эти сливы склонны к брожению, если их не проварить в двух сиропах; первый подсластит пироги, но будет слишком кислым для хранения. Часть можно отложить с добавлением небольшого количества сахара для сушки, так как им не потребуется быть такими сладкими, как при хранении в сиропе, и они будут очень вкусными, если их сварить, как остальные. Одну партию можно делать после другой, экономя много сахара, но нужно следить, чтобы не раздавить фрукты.

КРАСНОЕ ДЕРЕВО. Чтобы придать красивый цвет красному дереву, мебель нужно тщательно вымыть уксусом, предварительно удалив все чернильные пятна солью солей (соляной кислотой), стараясь касаться пятна очень осторожно, а затем немедленно смыть кислоту. Используйте следующую жидкость. Положите в пинту льняного масла холодного отжима корень алканны стоимостью в четыре пенни и розовый пинк стоимостью в два пенни. Оставьте на всю ночь в глиняном сосуде, затем, хорошо перемешав, натрите этим составом красное дерево льняной тряпкой; а когда он немного впитается, отполируйте до блеска льняными тканями. Обеденные столы следует накрывать матом, клеенкой или байкой, чтобы предотвратить появление пятен; и их следует немедленно протирать после того, как убраны блюда, пока доска еще теплая.

МОРСКИЕ ЛИСИЦЫ (MAIDS). Этот вид рыбы, как и скат, требует того, чтобы его подвесили на день перед приготовлением, иначе мясо будет жестким. Морских лисиц можно жарить на гриле или на сковороде; если они приличного размера, среднюю часть можно отварить, а плавники пожарить. Их следует обмакнуть в яйцо и обвалять в сухарях.

СОЛОД. Этот продукт сильно варьируется в цене в зависимости от качества ячменя и способа производства. Хороший солод полон муки, и если раскусить зерно, оно легко разделится; оболочка будет казаться тонкой и хорошо наполненной мукой. Если он твердый и стекловидный, солод плохой. Разница между светлым и коричневым солодом возникает лишь из-за разной степени нагрева при сушке: главное — количество муки. Если ячмень был легким и щуплым, будь то из-за незрелости, болезни или любой другой причины, он будет плохо прорастать; вместо того чтобы вовремя пустить корни, часть его останется ячменем. Это можно проверить, положив горсть немолотого солода в холодную воду и помешивая, пока каждое зерно не намокнет; хороший солод всплывет, а непроросший ячмень осядет на дно. Но если ячмень хорошо просоложен, качество все равно может быть разным: бушель солода из хорошего, крупного, тяжелого ячменя будет лучше, чем такое же количество из щуплого и легкого. Поэтому вес здесь является критерием качества; и бушель солода весом сорок пять фунтов дешевле любого другого почти по любой цене, при условии, что он свободен от непроросшего ячменя, ибо сам ячмень тяжелее солода. Практика смешивания ячменя с солодом из соображений экономии не одобряется; ибо хотя это может немного добавить крепости суслу, пиво становится плоским, безвкусным и, конечно, нездоровым.

МРАМОР. Каминные полки или мраморные плиты можно чистить соляной кислотой, разбавленной или в чистом виде. Если она слишком сильная, она лишит мрамор блеска, но его можно восстановить, используя кусок фетра и немного порошковой замазки, натирая ею с чистой водой. Другой метод — приготовление пасты из бычьей желчи, гилла мыльного щелока, половины гилла скипидара и небольшого количества белой глины. Затем пасту наносят на мрамор и оставляют на день или два. После этого ее стирают и наносят второй или третий раз, чтобы сделать мрамор совершенно чистым и придать ему тончайший блеск.

МРАМОРНЫЙ ЦЕМЕНТ. Если по какой-либо случайности мрамор или алебастр разбился, его можно прочно склеить следующим образом. Растопите два фунта пчелиного воска и один фунт канифоли. Возьмите такое же количество мрамора или других камней, которые нужно соединить, и измельчите в порошок; хорошо перемешайте с растопленной смесью и замесите массу в воде, пока порошок полностью не соединится с воском и канифолью. Соединяемые части должны быть нагреты и совершенно сухими, а цемент нанесен в горячем виде. Растопленная сера, нанесенная на предварительно нагретые фрагменты камня, создаст прочный и долговечный цемент. Небольшие дефекты в камнях или отбитые углы можно восполнить порошком из того же камня, смешанным с растопленной серой: но нужно следить, чтобы обе части были должным образом нагреты.

МРАМОРНАЯ БУМАГА. Для мраморирования книг или бумаги растворите четыре унции гуммиарабика в двух квартах воды и вылейте в широкую емкость. Смешайте несколько красок с водой в отдельных раковинах: с помощью маленьких кисточек, специфичных для каждой краски, разбрызгайте и смешайте их на поверхности гуммированной воды и закрутите палочкой, чтобы образовать множество полос. Края плотно сжатой книги можно затем слегка окунуть в краски на поверхности воды, и они примут отпечаток смеси. Затем края можно покрыть белком яйца для блеска, и краски останутся. Лист бумаги можно мраморировать таким же образом.

ПЯТНА НА МРАМОРЕ. Чтобы вывести пятна с мрамора, сделайте довольно густую смесь из негашеной извести, мелко измельченной, с крепким мыльным щелоком. Немедленно распределите ее по мрамору малярной кистью, а через два месяца смойте начисто. Приготовьте густую пену из мягкого мыла, прокипяченного в мягкой воде; окуните в нее кисть и хорошо потрите мрамор порошком. Смойте мыло и закончите полировку гладкой жесткой щеткой, пока пятна не исчезнут. После очень хорошего натирания мрамор приобретет красивый блеск. Если мрамор был поврежден ржавыми пятнами, возьмите равное количество свежего купоросного масла и лимонного сока. Смешайте их в бутылке, хорошо взболтайте и смочите пятна. Потрите мягкой льняной тканью, и через несколько минут они исчезнут.

МРАМОРНАЯ ТЕЛЯТИНА. Мясо готовится так же, как паштет из говядины или телятины. Затем взбейте вареный язык или ломтики ветчины со сливочным маслом, белым перцем и толченым мускатным цветом. Положите слой телятины в горшок, затем воткните кусочки языка или ветчины, заполните промежутки телятиной и залейте осветленным сливочным маслом.

ЧЕРНИЛА ДЛЯ МЕТОК. Смешайте две драхмы настойки чернильных орешков с одной драхмой ляпис-каустика, и для маркировки белья используйте их пером, как обычные чернила. Ткань должна быть предварительно смочена в крепком растворе соли тартара и высушена, прежде чем делать попытку писать на ней. Красивые красные чернила для этой цели также можно приготовить, смешав пол-унции киновари и драхму соли стали с таким количеством льняного масла, чтобы довести их до нужной консистенции для использования пером или кистью. Другие цвета можно сделать таким же образом, заменив киноварь соответствующими ингредиентами.

МАНГО. Срежьте верхушки с нескольких крупных зеленых огурцов, удалите семена и протрите их насухо. Наполните их семенами горчицы, хреном, нарезанным луком, имбирем и цельным перцем. Пришейте верхушки, положите манго в банку, залейте кипящим уксусом и приготовьте так же, как любой другой маринад. Дыни готовятся таким же образом.

ВИНО ИЗ БАРХАТЦЕВ. Прокипятите три с половиной фунта сахара-рафинада в галлоне воды, добавьте галлон цветков бархатцев, собранных сухими и очищенных от стеблей, а затем приготовьте, как вино из первоцвета. Если цветки собираются понемногу, измеряйте их после очистки, переворачивайте и сушите в тени. Когда будет подготовлено достаточное количество, положите их в бочку и залейте сахаром с водой. Добавьте немного бренди в бутылки, когда вино будет слито.

МАРМЕЛАД. От кашля или простуды возьмите шесть унций малагского изюма и растолките их в мелкую пасту с таким же количеством леденцового сахара. Добавьте унцию консервированных роз, двадцать пять капель купоросного масла и двадцать капель серного масла. Хорошо перемешайте и принимайте по маленькой чайной ложке утром и вечером.

МОЗГОВЫЕ КОСТИ. Накройте их сверху тканью, посыпанной мукой, отварите и подавайте с сухими тостами.

МАЗЬ ИЗ АЛТЕЯ. Возьмите полфунта корней алтея, три унции семян льна и три унции семян пажитника; измельчите и варите их на медленном огне полчаса в кварте воды, а затем добавьте две кварты сладкого масла. Кипятите вместе, пока вся вода не испарится, и процедите масло. Добавьте фунт пчелиного воска, полфунта желтой канифоли и две унции обычного скипидара. Растопите вместе на медленном огне и помешивайте, пока мазь не остынет.

ПЮРЕ ИЗ ПАСТЕРНАКА. Отварите корни до мягкости, предварительно очистив их. Соскоблите и разомните в сотейнике с небольшим количеством сливок, хорошим куском сливочного масла, перцем и солью.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ. Отварите картофель, очистите его и превратите в пасту. Добавьте четверть пинты молока на два фунта веса, немного соли и две унции сливочного масла, и все хорошо перемешайте на огне. Его можно подавать в таком виде, или в формочках, или выложить на блюдо в виде формы и подрумянить верх саламандрой.

МАТРАСЫ. Подушки, матрасы и постельные принадлежности, набитые шерстью, особенно подвержены пропитыванию тем, что является неприятным и вредным, от лиц, перенесших гнилостные и воспалительные лихорадки, и поэтому их нельзя слишком тщательно чистить, чесать и стирать. Также было бы уместно часто окуривать их уксусом или муриевым газом. Если эти предметы заражены насекомыми, растворите полтора фунта квасцов и столько же винного камня в трех пинтах кипящей воды. Смешайте этот раствор в трех галлонах холодной воды, погрузите шерсть в него на несколько дней, а затем постирайте и высушите. Эта операция предотвратит нападение насекомых в будущем.

МЕДОВУХА. Растворите тридцать фунтов меда в тринадцати галлонах воды; прокипятите и хорошо снимите пену. Затем добавьте розмарин, тимьян, лавровый лист и шиповник, всего около горсти. Кипятите все в течение часа и перелейте в кадку с двумя-тремя горстями молотого солода. Помешивайте, пока она не станет теплой, как кровь, затем процедите через ткань и верните в кадку. Нарежьте тост, намажьте его хорошими пивными дрожжами и положите в кадку. Когда жидкость достаточно забродит, перелейте ее в бочонок. Возьмите по полторы унции гвоздики, мускатного цвета и мускатных орехов, и унцию нарезанного имбиря. Растолките специи; завяжите их в ткань и подвесьте в сосуде, который должен быть плотно закрыт для использования. — Другой способ. Положите четыре или пять фунтов меда в галлон кипящей воды и продолжайте кипятить полтора часа. Снимите пену начисто, положите корки трех или четырех лимонов и две унции хмеля, зашитого в мешочек. Когда остынет, перелейте жидкость в бочонок, плотно закупорьте и дайте постоять восемь или девять месяцев.

КОРЬ. Как правило, все, что необходимо при лечении этого заболевания, — это поддерживать проходимость кишечника с помощью тамаринда, манны или других мягких слабительных средств, а также часто давать больному ячменную воду или льняной отвар, подслащенный медом. Делайте ванночки для ног в теплой воде; если есть позывы к рвоте, их следует стимулировать, выпив немного ромашкового чая. Если болезнь, по-видимому, переходит внутрь, опасность можно предотвратить, приложив горчичники к рукам и ногам и энергично растирая все тело теплыми фланелевыми тканями.

МЯСО. Среди всех видов провизии лучшее всегда оказывается экономнее: оно выгоднее разделывается и дает больше питания. Огузок говядины, филе телятины и баранья нога — это части, которые стоят дороже, но, поскольку в них больше чистого мяса, им следует отдавать предпочтение. Однако менее ценные части можно приготовить так же вкусно, и, поскольку они дешевле, их следует покупать по очереди, ибо при взвешивании вместе с первосортными кусками это снижает общую стоимость. В филейных частях мяса следует удалять длинную жилу, проходящую вдоль кости, так как она склонна к порче, как и говяжьи железы. Огузки и кострец говядины часто бывают ушиблены от ударов, которые погонщики наносят скоту, и ушибленная часть всегда портится; поэтому такие куски при наличии повреждений покупать не следует. А поскольку большая потеря часто происходит из-за порчи мяса уже после покупки, лучший способ предотвратить это — тщательно его осматривать, протирать каждый день и класть на него кусочки древесного угля. Если мясо привозят издалека в жаркую погоду, мясника следует попросить прикрыть его плотно и привезти рано утром, чтобы предотвратить появление личинок мух. Все мясо следует мыть перед приготовлением. Если оно предназначено для варки, цвет будет лучше, если его предварительно вымочить; но если для жарки, то после мытья его следует обсушить. Особое внимание нужно уделить тому, чтобы тщательно снять пену с кастрюли, как только она закипит, иначе грязь распределится по всему мясу. Чем больше снимают пену с супов или бульонов, тем лучше и чище они будут. Вареное мясо следует сначала хорошо обвалять в муке, а затем опустить в холодную воду. Мясо, сваренное на сильном огне, обязательно будет жестким; но нужно следить, чтобы при медленной варке процесс не останавливался, иначе мясо останется сырым. Если удерживать пар, вода не сильно выкипит; но если это желательно, крышку нужно снять. Что касается времени, необходимого для жарки и варки, то следует ориентироваться на размер куска, а также на силу огня и близость мяса к нему. При варке необходимо следить за процессом, который должен быть равномерным и медленным. На каждый фунт мяса обычно отводится от пятнадцати до двадцати минут, в зависимости от того, предпочитают ли его хорошо проваренным или недожаренным. При подготовке куска для жарки на вертеле следует следить за тем, чтобы не протыкать вертелом лучшие части мяса и чтобы к моменту подачи на нем не было черных пятен.

МЯСНОЙ СОУС. Добавьте к очищенному анчоусу стакан портвейна, немного крепкого бульона, нарезанный лук-шалот, немного мускатного ореха и сок севильского апельсина. Протушите их вместе и смешайте с мясным соком, выделившимся при жарке.

МЯСНОЙ ЭКРАН. Это устройство значительно экономит уголь и должно быть достаточно большим, чтобы защитить жарящееся мясо от сквозняков. Его следует ставить на колесики, он должен иметь плоский верх и ширину не менее трех с половиной футов, с полками глубиной около одного фута. Тогда он будет выполнять все функции большой голландской печи, подогревателя тарелок и горячего очага. Некоторые делают их с дверцей сзади, что удобно, но сильный жар, которому они подвергаются, быстро коробит материал, и сквозняки через щели предотвратить невозможно. Поэтому лучше те, что без дверцы.

ПИРОГ «МЕДЛИ». Нарежьте небольшими кусочками немного жирной свинины или другого недожаренного мяса и приправьте солью и перцем. Выложите борта формы обычным тестом, положите слой нарезанных яблок с небольшим количеством сахара, затем слой мяса и слой нарезанного лука, пока форма не заполнится. Накройте сверху толстым слоем теста и выпекайте в нежаркой духовке. Вместо яблок можно использовать смородину или ошпаренный крыжовник, а лук не добавлять.

ДЫННЫЙ ФЛАМЕРИ. Добавьте много горького миндаля в густой фламери и придайте ему бледно-зеленый цвет с помощью шпинатного сока. Когда он станет густым, как сливки, смочите форму для дыни и выложите в нее фламери. Налейте пинту желе из телячьих ножек в миску и оставьте до следующего дня: затем выньте дыню и положите ее в центр миски с желе. Заполните миску желе, которое начинает застывать, и оставьте на всю ночь. На следующий день выложите его, как фрукты в желе: сделайте гирлянду из цветов и поместите ее на желе.

ДЫННЫЕ МАНГО. Существует особый сорт для консервирования, который нужно тщательно отличать. Вырежьте небольшой квадратный кусочек с одной стороны и через него удалите семена, смешав их с семенами горчицы и измельченным чесноком. Нафаршируйте дыню так плотно, как позволяет пространство, верните на место квадратный кусочек и обвяжите тонкой бечевкой. Прокипятите большое количество уксуса, с учетом выкипания, с горошинами перца, солью и имбирем. Заливайте манго кипящим маринадом четыре дня подряд; а в последний день, как только уксус закипит, добавьте в него горчичный порошок и натертый хрен. Следите, чтобы уксуса было достаточно, прежде чем закрывать, так как соленья быстро портятся, если они плохо покрыты. Кроме того, чем чаще их заливают кипящим уксусом, тем быстрее они будут готовы к употреблению. Манго следует мариновать вскоре после сбора. Крупные огурцы, называемые «зеленый турли», приготовленные как манго, очень хороши и быстрее попадают на стол.

РАСТОПЛЕННОЕ МАСЛО. Хотя это очень важный продукт для стола, его редко готовят правильно. Смешайте на доске муку и лучшее сливочное масло в пропорции чайная ложка муки на четыре унции масла. Положите в сотейник, добавьте две или три столовые ложки горячей воды; быстро кипятите в течение минуты, постоянно встряхивая. Молоко, используемое вместо воды, требует немного меньше масла и выглядит белее.

МЫШИ. Ядовитые вещества, обычно приготовляемые для уничтожения мышей, сопряжены с опасностью, и их использования следует всячески избегать. Помимо обычных ловушек с приманкой из сыра, следующее средство окажется безопасным и эффективным. Возьмите несколько горстей пшеничной муки или солодовой муки и замесите тесто. Дайте ему прокиснуть в теплом месте, смешайте с мелкими железными опилками, сформируйте из массы небольшие шарики и положите их в норы, где часто бывают мыши. Съев этот препарат, они неизбежно погибают. Кошки, совы или ежи были бы очень полезны в местах, зараженных мышами. Эффективную мышеловку можно сделать следующим образом. Возьмите простую четырехугольную дощечку и вставьте в два противоположных угла большую булавку или кусок вязальной спицы. Затем возьмите две палки длиной около ярда и положите их на буфет, сделав выемку на каждом конце палок, поместив две булавки в выемки так, чтобы один угол дощечки лежал примерно на дюйм на буфете или полке, куда приходят мыши. Противоположный угол должен быть приманен маслом и овсянкой, намазанными на дощечку; и когда мыши побегут к маслу, она опрокинет их в глазурованный глиняный сосуд с водой, который следует поставить внизу для этой цели. Чтобы дощечка не опрокинулась и не потеряла равновесие, ее можно прикрепить к полке или буфету ниткой и небольшим количеством сургуча, чтобы вернуть ее в правильное положение. Чтобы предотвратить их опустошительные набеги в амбарах, следует позаботиться о том, чтобы под полом был слой острых кремней, осколков стекла, смешанных с песком, или битого шлака. Если бы полы были подняты на кирпичных опорах примерно на пятнадцать дюймов над землей, чтобы собаки или кошки могли свободно проходить под зданием, это предотвратило бы появление там вредителей и значительно помогло бы сохранить зерно. Полевые мыши также очень вредны в полях и садах, роя норы под землей и разрывая землю, когда она только что засеяна. Их жилища можно обнаружить по небольшим холмикам земли, которые насыпаны у входа, или по проходам, ведущим к их гнездам; и, следуя по ним, вредителей можно легко уничтожить. Чтобы предотвратить поедание раннего гороха мышами, замочите семена на день или два в техническом масле перед посевом, что будет способствовать его прорастанию и сделает горох настолько неприятным для мышей, что они не будут его есть. Верхушки утесника, измельченные и брошенные в бороздки при посеве гороха, будут эффективным профилактическим средством. Морской песок, густо рассыпанный по поверхности земли вокруг растений, подверженных нападению мышей, даст тот же эффект.

ПЛЕСЕНЬ. Чтобы удалить пятна на белье, вызванные плесенью, смешайте немного мягкого мыла и порошкообразного крахмала, вдвое меньше соли и лимонный сок. Нанесите смесь на пятно с обеих сторон малярной кистью и оставьте лежать на траве день и ночь, пока пятно не исчезнет.

МОЛОЧНОЕ МАСЛО. Этот продукт в основном производится в Чешире, где все молоко сбивается без снятия сливок. В летнее время, сразу после дойки, молоко ставят охлаждаться в глиняные кувшины, пока оно не станет достаточно коагулированным и не приобретет легкую степень кислотности, достаточную для процесса сбивания. Летом это обычно делается в течение одного или двух дней. Чтобы ускорить коагуляцию зимой, молоко ставят ближе к огню; но летом, если оно не было достаточно охлаждено перед добавлением к предыдущему удою или если оно хранилось слишком плотно и не было сбито вскоре после того, как приобрело необходимую консистенцию, начнется брожение; в этом случае масло становится прогорклым, а молоко не дает того количества, которое могло бы дать, если бы его сбили вовремя. Это также происходит зимой, когда кувшины ставят слишком близко к огню и молоко полностью превращается в сыворотку. В остальном молочное масло делается так же, как обычное масло.

МОЛОКО И СЛИВКИ. В жаркую погоду, когда трудно уберечь молоко от скисания и порчи сливок, его можно сохранить совершенно свежим, очень осторожно ошпарив свежее молоко, не доводя до кипения, и отставив его в той же глиняной посуде, в которой оно готовилось. Этот метод используется в Девоншире для приготовления масла и для еды; он так же хорошо подойдет для небольших количеств для чаепития. Уже снятые сливки можно хранить двадцать четыре часа, если их ошпарить без сахара; а добавив столько толченого кускового сахара, чтобы они стали довольно сладкими, их можно хранить два дня в прохладном месте.

МОЛОЧНАЯ КАША. Сварите хороший жидкий кисель из половины крупы, процедите, добавьте теплое или холодное молоко и подавайте с поджаренным хлебом.

МОЛОЧНЫЙ ПУНШ. Очистите шесть апельсинов и шесть лимонов как можно тоньше, а затем натрите их сахаром, чтобы извлечь аромат. Настаивайте корки в бутылке рома или бренди, плотно закрыв, двадцать четыре часа. Выжмите сок фруктов на два фунта сахара, добавьте к нему четыре кварты воды и одну кварту свежего кипящего молока. Вмешайте ром в полученную смесь и пропустите через мешочек для желе, пока он не станет совершенно прозрачным. Разлейте по бутылкам и немедленно плотно закупорьте.

РОЗОВОЕ МОЛОКО. Смешайте унцию миндального масла с пинтой розовой воды, а затем добавьте десять капель винного масла.

МОЛОЧНЫЙ СУП. Прокипятите пинту молока с небольшим количеством соли, корицы и сахара. Положите тонкие ломтики хлеба в тарелку, полейте их небольшим количеством молока и держите в тепле на плите, не допуская пригорания. Когда суп будет готов, взбейте желтки пяти или шести яиц и добавьте их в молоко. Помешивайте на огне, пока он не загустеет, снимите до того, как он свернется, и вылейте на хлеб в тарелке.

ДОЙКА. Коров следует доить три раза в день летом, если они получают надлежащий корм, и два раза зимой. Следует проявлять большую осторожность, чтобы полностью выдоить молоко из вымени; ибо если оставить хоть немного, корова будет давать меньше с каждым удоем, пока, наконец, не станет сухой раньше положенного времени, а в следующем сезоне она вряд ли даст достаточное количество молока, чтобы покрыть расходы на ее содержание. Первое молоко, полученное от коровы, также жиже и худшего качества, чем то, что получается впоследствии: и эта жирность постепенно увеличивается до последней капли, которую можно выдоить из вымени. Если соски коровы поцарапаны или ранены, ее молоко будет грязным, и его не следует смешивать с молоком других коров, а отдавать свиньям. В теплую погоду молоко должно оставаться в ведре почти до остывания, прежде чем его процеживать; но в морозную погоду это следует делать немедленно и смешивать с небольшим количеством кипятка. Это даст много сливок, особенно в лотках с большой поверхностью. Поскольку коровы иногда бывают беспокойными при дойке и склонны к приобретению дурных привычек, с ними всегда нужно обращаться очень ласково, особенно когда они молоды или пока их соски нежны. В этом случае вымя следует прогревать теплой водой перед дойкой, а корову успокаивать мягким обращением; в противном случае она может стать упрямой и непослушной и навсегда задерживать молоко. Корова никогда не отдаст молоко свободно человеку, которого она боится или не любит.

ПРОСЯНОЙ ПУДИНГ. Промойте три ложки крупы, положите в форму с корочкой по краям, залейте свежим молоком так, чтобы оно почти заполнило форму, добавьте две унции разогретого с ним масла, сахар, измельченную лимонную цедру и щепотку имбиря и мускатного ореха. Ставя в духовку, вмешайте два взбитых яйца и ложку измельченного нутряного сала.

МЯСНЫЕ ПИРОЖКИ. Возьмите два фунта очищенной от кожи и жил говядины, четыре фунта очищенного и нарубленного сала и шесть фунтов тщательно очищенной и совершенно сухой смородины. Затем добавьте три фунта нарезанных яблок, цедру и сок двух лимонов, пинту сладкого вина, мускатный орех, четверть унции гвоздики, столько же мускатного цвета и душистого перца в самом мелком порошке. Все хорошо перемешайте, утрамбуйте в глубокую форму и храните под крышкой в сухом прохладном месте. При приготовлении в каждый пирожок следует положить немного цитрона, апельсиновой и лимонной цедры. Указанное количество фарша, конечно, можно уменьшить в равных пропорциях для небольших семей. Мясные пирожки без мяса готовятся следующим образом. Очистите от кожуры и сердцевины и измельчите шесть фунтов яблок; нарубите три фунта свежего сала и три фунта изюма без косточек. Добавьте к ним по четверти унции мускатного цвета и корицы и восемь гвоздик, все мелко растертое. Затем три фунта самого мелкого сахарного порошка, три четверти унции соли, цедру четырех и сок двух лимонов, полпинты портвейна и полпинты бренди. Хорошо перемешайте и положите ингредиенты в глубокую форму. Подготовьте четыре фунта смородины, хорошо промытой и высушенной, и добавьте их, когда пирожки будут готовы, вместе с цукатами.

МЯСНОЙ ФАРШ. Мелко нарежьте недожаренную часть мяса вместе с жиром. Положите в небольшой сотейник с луком или очень небольшим количеством лука-шалота, небольшим количеством воды, перцем и солью. Варите, пока лук не станет совсем мягким; затем добавьте немного мясного сока и фарш, но не давайте ему закипеть. Подготовьте небольшое горячее блюдо с гренками, смешайте большую ложку уксуса с фаршем и вылейте на блюдо. Если используется уксус с шалотом, сырой лук и шалот можно не добавлять.

МЯСНЫЕ КОЛЛОПЫ. Нарубите и измельчите немного говядины очень мелко и приправьте ее перцем и солью. Положите ее в сыром виде в небольшие банки и залейте сверху осветленным маслом. Когда нужно будет использовать, положите осветленное масло на сковороду и обжарьте нарезанный лук. Добавьте немного воды, положите мясной фарш, и он будет готов через несколько минут. Это любимое шотландское блюдо, и немногие семьи обходятся без него. Оно хорошо хранится и всегда готово как дополнительное блюдо.

ТЕЛЯЧИЙ ФАРШ. Нарежьте холодную телятину как можно мельче, но не рубите. Добавьте к ней совсем немного измельченной лимонной цедры, два натертых мускатных ореха, немного соли и четыре или пять ложек слабого бульона, молока или воды. Тушите их осторожно с мясом, добавив кусочек масла, растертого с мукой, но следите, чтобы не закипело. Положите гренки из тонкого поджаренного хлеба, нарезанные треугольниками, вокруг блюда.

МЯТНЫЙ СОУС. Соберите и промойте мяту, мелко нарежьте ее. Положите в небольшую миску и смешайте с сахаром и уксусом.

МЯТНЫЙ УКСУС. Поскольку свежая мята есть не всегда, желанной заменой станет приготовление мятного уксуса. Высушите и растолките пол-унции семян мяты, залейте их квартой лучшего уксуса, дайте настояться десять дней, встряхивая каждый день. Это будет полезно в начале сезона молочных ягнят.

КЛЕЩИ. Хотя они в основном поражают сыр, существует несколько видов этого насекомого, которые размножаются в муке и других продуктах питания и наносят значительный ущерб. Самый эффективный метод их изгнания — положить несколько мускатных орехов в мешок или ящик с мукой, запах которых невыносим для клещей; и они быстро исчезнут, а мука не приобретет неприятного привкуса. Толстые ветки сирени или бузины, очищенные от коры и положенные в муку, дадут тот же эффект. Большое количество крупных муравьев, разбросанных по сырным комнатам и амбарам, быстро съедят всех клещей, не причинив никакого вреда.

СМЕШАННОЕ ВИНО. Возьмите равное количество белой, красной и черной смородины, вишни и малины; разомните их и процедите сок через сито. Прокипятите три фунта влажного сахара в трех квартах воды и тщательно снимите пену. Когда остынет, смешайте с ним кварту сока и перелейте в бочку, которая как раз вместит его. Закупорьте, и после того, как оно постоит неделю, закройте плотно и оставьте на три-четыре месяца. Когда вино будет залито в бочку, добавьте в него немного бренди.

ЛОЖНАЯ БУЙВОЛИНА. Отварите две пары бычьих ножек до мягкости и снимите все мясо с костей. Отварите брюшную часть поросенка почти до готовности и удалите кости. Сверните мясо с ножек в свинину, перевяжите тканью с тесьмой вокруг и варите, пока оно не станет очень мягким. Повесьте в ткани, пока оно не остынет, положите в рассол и храните для использования.

ЛОЖНАЯ ЧЕРЕПАХА. Разделите телячью голову с кожей и хорошо очистите ее. Отварите наполовину, снимите все мясо квадратными кусочками, разломайте кости головы и варите их в телячьем и говяжьем бульоне для придания насыщенности. Обжарьте лук-шалот в масле и добавьте муки, чтобы загустить соус; вмешайте это в подливку и дайте один или два раза закипеть. Тщательно снимите пену, затем положите голову; добавьте пинту мадеры и тушите, пока мясо не станет совсем мягким. Примерно за десять минут до подачи добавьте базилик, эстрагон, шнитт-лук, петрушку, кайенский перец и соль; также две ложки грибного кетчупа и одну соевого соуса. Выжмите сок лимона в супницу и влейте суп. Подавайте с фаршированными шариками и мелкими яйцами. — Более дешевый способ. Подготовьте половину телячьей головы, как указано выше, но без кожи. Когда мясо будет срезано, разломайте кости и положите их в сотейник с бульоном из говяжьих и телячьих костей, приправленным жареным луком, травами, мускатным цветом и перцем. Имейте наготове два или три бычьих неба, отваренных до такой мягкости, что их можно бланшировать, и нарезанных небольшими кусочками; к которым коровья ножка, также нарезанная кусочками, является большим улучшением. Подрумяньте немного масла, муки и лука и влейте бульон; затем добавьте мясо, как указано выше, и тушите их вместе. Добавьте полпинты хереса, анчоус, две ложки орехового кетчупа, столько же грибного кетчупа и немного измельченных трав, как и раньше. Тот же соус, что и раньше. — Другой способ. Положите в кастрюлю телячью рульку, две хорошие коровьи ножки, две луковицы, несколько гвоздик, горошин перца, ягод душистого перца, мускатный цвет и душистые травы. Залейте их водой, завяжите кастрюлю плотной бумагой и поставьте в духовку на три часа. Когда остынет, очень аккуратно снимите жир, нарежьте мясо и ножки кусочками по полтора дюйма, удалите кости и грубые части, а затем поставьте остальное разогреваться с большой ложкой орехового и одной ложкой грибного кетчупа, полпинтой хереса или мадеры, небольшим количеством грибного порошка и мясным желе. Если требуется больше приправ, добавьте их, когда суп станет горячим, и подавайте с крутыми яйцами, фаршированными шариками, лимонным соком и ложкой соевого соуса. Это очень простой способ приготовления отличного блюда из ложной черепахи. — Еще один. Тушите полтора фунта бараньей обрезки с тремя пинтами воды, пока не останется кварта. Поставьте вариться бульон с телячьей ножкой и коровьей ножкой; плотно накройте сотейник и дайте потомиться, пока мясо не начнет отделяться от костей подходящими кусочками. Поставьте вариться снова с бульоном, добавив четверть пинты хереса или мадеры, большую луковицу, полчайной ложки кайенского перца, кусочек лимонной цедры, два анчоуса, немного душистых трав, восемнадцать мелко нарезанных устриц, чайную ложку соли, немного мускатного ореха и устричный сок. Плотно накройте и тушите три четверти часа. Подавайте с фаршированными шариками и крутыми яйцами в супнице. — Отличную и очень дешевую ложную черепаху можно приготовить из двух или трех коровьих ножек, запеченных с двумя с половиной фунтами говядины для бульона, травами и другими ингредиентами, как указано выше.

КРОТЫ. Поскольку эти маленькие животные живут исключительно червями и насекомыми, которых они потребляют в неисчислимых количествах, их можно считать безвредными и даже полезными, а не наоборот; и было замечено, что на полях и в садах, где кротов ловили, впоследствии было много вредителей и насекомых. Но когда кротов становится слишком много, они вредят растительности и требуют уничтожения. Помимо обычного метода установки ловушек в их подземных ходах, многих можно выкопать из земли, внимательно наблюдая за их положением и движениями до восхода солнца и вонзая лопату позади них, чтобы отрезать путь к отступлению. Запах чеснока настолько неприятен для них, что если несколько головок этого растения засунуть в их ходы, это изгонит их с этого места.

ПУДИНГ «ЛУННЫЙ СВЕТ». Положите в форму для выпечки слой очень тонкого хлеба с маслом, посыпанный смородиной и цукатами, и так далее, пока форма не заполнится. Смешайте полторы пинты сливок, желтки шести яиц, половину натертого мускатного ореха и немного сахара. Вылейте смесь на пудинг и выпекайте три четверти часа.

ДИЧЬ. Чтобы приготовить дичь с красной капустой, подготовьте птицу как для варки. Поставьте их на огонь с небольшим количеством супа и дайте потушиться полчаса. Нарежьте красную капусту на четвертинки, добавьте к дичи, приправьте солью и белым перцем и небольшим кусочком масла, обвалянным в муке. Можно добавить стакан портвейна, если одобряете. Выньте капусту и аккуратно выложите на блюдо, а сверху положите дичь. Полейте их соусом и украсьте небольшими ломтиками жареного бекона.

ВИШНЯ МОРЕЛЛО. Когда плоды будут совсем спелыми, удалите плодоножки, наколите их булавкой и возьмите полтора фунта кускового сахара на каждый фунт вишни. Часть сахара превратите в порошок и посыпьте им вишню. На следующий день растворите остаток в половине пинты сока смородины, поставьте на медленный огонь, положите вишню с сахаром и дайте слегка закипеть. Осторожно выньте вишню, уварите сироп до загустения, залейте им вишню и завяжите. Любые другие фрукты можно обрабатывать таким же образом, используя для варки в сиропе тот вид сока, который наиболее подходит для консервируемых фруктов. Правильно будет положить яблочное желе поверх джема или консервированных фруктов, или посыпать сахаром верхушки банок; а когда остынет, накройте их бумагой, смоченной в бренди. Если будет поступать воздух, они не сохранятся.

ВИНО ИЗ МОРЕЛЛО. Очистите от плодоножек шестьдесят фунтов вишни морелло и разомните их так, чтобы разбить косточки. Выжмите сок, смешайте его с шестью галлонами хереса и четырьмя галлонами теплой воды. Отдельно разотрите в порошок унцию мускатного ореха, корицы и мускатного цвета и подвесьте их отдельно в небольших мешочках в бочке, содержащей жидкость. Закупорьте; и через несколько недель получится вино с восхитительным ароматом.

СМОРЧКИ. В свежем виде они обладают очень богатым, высоким ароматом и являются восхитительным дополнением к некоторым блюдам или подаются как тушеное блюдо сами по себе, когда они свежие и качественные. В сушеном виде они почти бесполезны и служат только для того, чтобы впитывать хороший мясной сок, из которого они берут больше аромата, чем отдают.

МОХ. Чтобы уничтожить мох на деревьях, удалите его жесткой щеткой ранней весной, а затем промойте деревья мочой или мыльной пеной и замажьте коровьим навозом. Когда на яблонях появляется своего рода белый пух, очистите красное пятно под ним и смажьте пораженные участки смесью технического масла и шотландского нюхательного табака, что эффективно вылечит болезнь.

МОЛЬ. Одно из самых быстрых средств для их полного истребления — запах скипидара, будь то путем разбрызгивания его на шерстяные ткани или прокладывания листов бумаги, смоченных им, между кусками ткани. Примечательно, что моль никогда не заводится в немытой шерсти или в ее естественном состоянии, а всегда покидает место, где хранится такое сырье. Поэтому те, кому запах скипидара неприятен, могут воспользоваться этим обстоятельством и прокладывать слои необработанной шерсти между кусками ткани или класть небольшие количества в углы полок и ящиков, содержащих драпировки такого рода. Это, или стружка кедра, небольшие кусочки русской кожи или кусочки камфоры, положенные в коробки или ящики, где хранятся меха или шерстяная одежда, эффективно защитят их от разрушительного воздействия моли и других насекомых.

МАФФИНЫ. Смешайте пинту дрожжей с пинтой с половиной теплого молока и воды и небольшим количеством соли. Процедите в четверть пека мелкой муки, хорошо вымесите и оставьте на час для подъема. Разделите на небольшие кусочки, скатайте в шарики руками и держите в тепле под крышкой. Затем раскатайте их в маффины, выложите на противни и выпекайте; а когда низ начнет менять цвет, переверните на другую сторону. Лучший сорт можно приготовить, добавив два яйца и две унции масла, растопленного в половине пинты молока. Маффины не следует резать, их нужно разламывать.

ШЕЛКОВИЧНЫЙ СИРОП. Положите шелковицу в чайник с водой и тушите на огне, пока из нее не вытечет сок. Выжмите сок и добавьте двойной вес сахара. Поставьте на медленный огонь, тщательно снимите пену и тушите, пока сахар полностью не растворится.

ШЕЛКОВИЧНОЕ ВИНО. Собирайте шелковицу в сухой день, когда она только что сменила красноту на блестящий черный цвет. Разложите ее тонким слоем на тонкой ткани, на полу или столе на двадцать четыре часа, а затем отожмите. Прокипятите галлон воды с каждым галлоном сока, добавляя на каждый галлон воды унцию коры корицы и шесть унций мелко растертого леденцового сахара. Снимите пену и процедите воду, когда она будет снята с огня и отстоится, и добавьте к соку шелковицы. Теперь добавьте на каждый галлон смеси пинту белого или рейнского вина. Дайте всему постоять в бочке для брожения пять или шесть дней. Когда отстоится, разлейте по бутылкам и держите в прохладе.

ГЛИНТВЕЙН ИЗ ЭЛЯ. Прокипятите пинту хорошего крепкого эля с небольшим количеством натертого мускатного ореха и сахара, взбейте три яйца и смешайте их с небольшим количеством холодного эля. Затем влейте горячий эль в смесь и перелейте несколько раз, чтобы предотвратить свертывание. Подогревайте и помешивайте, пока он не загустеет, добавьте кусочек масла или стакан бренди и подавайте с сухими гренками.

ГЛИНТВЕЙН. Прокипятите специи в небольшом количестве воды, пока не появится аромат, затем добавьте равное количество портвейна с сахаром и мускатным орехом. Прокипятите все вместе и подавайте с гренками. — Другой способ. Прокипятите палочку корицы и немного натертого мускатного ореха несколько минут в большой чайной чашке воды. Влейте в нее пинту портвейна, добавьте немного сахара, взбейте, и он будет готов. Вместо портвейна можно использовать хорошее домашнее вино.

МЯМЛЕНЫЙ ЗАЯЦ. Отварите зайца, но не слишком сильно; снимите мясо и очень мелко нарежьте. Добавьте немного соли, мускатного ореха, лимонной цедры и сок лимона. Положите в сотейник с дюжиной яиц и фунтом масла и постоянно помешивайте.

СЛИВОВЫЙ СЫР. Возьмите шесть фунтов фруктов, запеките в каменном кувшине, удалите косточки и положите ядра после того, как они будут расколоты и очищены. Залейте половину сока на два с половиной фунта лиссабонского сахара; когда он растает и прокипит несколько минут, снимите пену и добавьте фрукты. Продолжайте делать это очень осторожно, пока сок значительно не уменьшится, но следите за тем, чтобы постоянно помешивать, чтобы предотвратить пригорание. Разлейте по небольшим формочкам, паштетницам или блюдцам. Оставшийся сок можно использовать для окрашивания кремов или добавить в пирог.

ГРИБЫ. Прежде чем готовить их к употреблению, необходимо проявить большую осторожность, чтобы убедиться, что они настоящие, так как во многих случаях смерть была вызвана употреблением ядовитого вида грибов, напоминающих грибы. Съедобные грибы сначала появляются очень маленькими, круглой формы, на маленькой ножке. Они растут очень быстро, и как ножка, так и верхняя часть белые. По мере увеличения размера нижняя часть постепенно открывается и показывает своего рода бахромчатый мех очень нежного лососевого цвета; который сохраняется более или менее до тех пор, пока гриб не достигнет некоторого размера, а затем он становится темно-коричневым. На эти признаки следует обращать внимание, а также на то, легко ли отделяется кожица от краев и середины. Те, у которых белый или желтый мех, следует тщательно избегать, хотя многие из них имеют похожий запах, но не такой сильный и ароматный, как у настоящего гриба. Большое количество их можно получить, рассыпав на старой горячей грядке кусочки грибов; или если вода, в которой они мылись, будет вылита на грядку, это почти даст тот же результат.

СУШЕНЫЕ ГРИБЫ. Протрите их дочиста, удалите коричневую часть у крупных и снимите кожицу. Разложите на бумаге для сушки в нежаркой духовке и храните в бумажных пакетах в сухом месте. При использовании тушите их в мясном соке, и они разбухнут почти до своего прежнего размера. Или, прежде чем превращать их в порошок, хорошо будет потушить их в собственном соку, пока он не высохнет в них, постоянно встряхивая сковороду, а затем высушить их на жестяных листах. Специи можно добавлять или нет. Плотно завяжите грибы в бутылке и храните в сухом месте.

ГРИБНОЙ КЕТЧУП. Возьмите самые крупные широкие грибы, разломайте их в глиняную миску, посыпьте солью и периодически помешивайте в течение трех дней. Затем дайте им постоять двенадцать дней, пока не появится густая пена. Процедите и прокипятите жидкость с ямайским и черным перцем, мускатным цветом, имбирем, гвоздикой или двумя и семенами горчицы. Когда остынет, разлейте по бутылкам и завяжите пробку мочевым пузырем. Через три месяца прокипятите снова со свежими специями, и тогда он сохранится двенадцать месяцев. — Другой способ. Наполните сотейник крупными грибами-зонтиками, которые не изъедены червями, а также кожицей и бахромой тех, что были замаринованы. Бросьте горсть соли и поставьте на медленный огонь. Они дадут много жидкости, которую нужно процедить; затем добавьте четыре унции лука-шалота, два зубчика чеснока, большое количество цельного перца, имбиря, мускатного цвета, гвоздики и несколько лавровых листьев. Прокипятите и тщательно снимите пену, а когда остынет, плотно закупорьте. Через два месяца прокипятите снова с небольшим количеством свежих специй и палочкой хрена. Тогда он сохранится год, чего грибной кетчуп редко делает, если его не прокипятить второй раз.

ГРИБНОЙ ПОРОШОК. Промойте пол-пека крупных грибов, пока они совсем свежие, и очистите их от песка и грязи фланелью. Тщательно соскребите черную часть и не используйте те, что изъедены червями. Положите их в сотейник на огонь без воды, с двумя крупными луковицами, несколькими гвоздиками, четвертью унции мускатного цвета и двумя ложками белого перца, все в порошке. Тушите и встряхивайте их, пока вся жидкость не высохнет, но будьте осторожны, чтобы они не пригорели. Разложите их на жестяных листах или ситах в нежаркой духовке, пока они не станут достаточно сухими, чтобы растереть в порошок; затем положите порошок в небольшие бутылочки, закупоренные и плотно завязанные, и храните в сухом месте. Чайная ложка этого порошка придаст очень тонкий аромат любому супу, соусу или подливке; его нужно добавлять непосредственно перед подачей и дать один раз закипеть после того, как он будет добавлен.

ГРИБНОЙ СОУС. Растопите немного масла с мукой в небольшом количестве молока или сливок. Добавьте грибы, немного соли и мускатного ореха и прокипятите все вместе в сотейнике. Или положите грибы в растопленное масло с телячьим бульоном, солью и мускатным орехом.

МУСЛИНОВЫЕ УЗОРЫ. Чтобы скопировать муслиновые узоры, рисунок нужно положить на лист белой бумаги и проколоть контур булавкой. Затем белый лист можно положить на второй чистый, и муслиновый мешочек с порошком древесного угля просеять или натереть поверх него. Удалив проколотую бумагу, можно получить идеальную копию на другой; и таким образом узоры можно размножать очень быстро.

ГОРЧИЦА. Смешивайте постепенно лучшую даремскую горчичную муку с кипятком, растирая до совершенно гладкого состояния, пока она не достигнет нужной густоты. Добавьте немного соли, храните в небольшой банке под плотной крышкой и кладите в горчичницу только столько, сколько будет использовано в ближайшее время. Горчичницу следует ежедневно протирать по краям. Если для немедленного использования, смешивайте горчицу со свежим молоком постепенно, пока она не станет совсем гладкой, и добавьте немного сырых сливок. Так она намного мягче, не горчит и хорошо хранится. Чайная ложка сахара на полпинты горчицы — большое улучшение, которое значительно смягчает ее. Патентованная горчица почти так же дешева, как любая другая, и обычно ей отдают предпочтение.

ПЛЕСНЕВЕЛАЯ МУКА. Когда мука приобрела затхлый запах и вкус из-за сырости и других причин, ее можно восстановить простым использованием магнезии, добавляя тридцать гран карбоната на один фунт муки. Ее нужно заквасить и выпекать обычным способом приготовления хлеба. Буханки будут хорошо подниматься в духовке, будут более легкими и губчатыми, а также белее, чем хлеб, приготовленный обычным способом. Он также будет иметь отличный вкус и хорошо храниться. Использование магнезии при выпечке хлеба заслуживает внимания, ибо если она улучшает затхлую муку и делает ее приятной на вкус, она тем более улучшила бы хлеб в целом, и в интересах семей было бы принять это на вооружение. Использование магнезии в хлебе, независимо от ее улучшающих качеств, настолько превосходит использование квасцов, насколько одно вещество может превосходить другое.

БАРАНИНА. При разделке баранины для приготовления следует обращать внимание на различные части. Трубку, проходящую вдоль кости внутри хребта, необходимо удалить, и если мясо должно храниться некоторое время, часть вокруг хвоста следует натереть солью, предварительно вырезав железу. Нога склонна портиться первой в жире на толстой части, где находится железа, и поэтому ее следует удалить, иначе мясо вряд ли будет хорошо храниться. Хребет и реберные кости следует протирать каждый день, а кровавую часть шеи отрезать для сохранности. Грудинка меняется первой в грудной части; и если ее нужно хранить, лучше натереть ее небольшим количеством соли, если погода жаркая. Каждую железу следует удалять из всех видов мяса, как только его принесли, а затем протирать насухо. Для жарки оно должно висеть столько, сколько сможет храниться, особенно задняя четверть, но не настолько долго, чтобы испортиться; ибо что бы ни было разрешено господствующей модой, гнилостные соки, безусловно, не должны попадать в желудок. Следует проявлять большую осторожность, чтобы сохранить бумагой жир того, что жарится. Баранина для варки не будет иметь хорошего цвета, если она долго висела. При покупке этого мяса выбирайте его по тонкости зерна, хорошему цвету и следите, чтобы жир был твердым и белым. Оно не становится лучше от того, что оно молодое: если это баранья баранина, хорошей породы и хорошо выкормленная, она лучше всего по возрасту. Мясо овечьей баранины бледнее, а текстура тоньше. Баранья баранина имеет очень сильный аромат, мясо темно-красного цвета, а жир губчатый: баранья баранина — лучшая.

БАРАНИЙ БУЛЬОН. Замочите баранью шею в воде на час, отрежьте обрезки и положите в кастрюлю с двумя квартами воды. Как только закипит, тщательно снимите пену и тушите час с половиной. Нарежьте лучшую часть баранины кусочками, по две кости в каждом, и снимите немного жира. Подготовьте четыре или пять морковок, столько же реп, три луковицы, все нарезанные ломтиками, но не мелко. Положите их достаточно рано, чтобы они стали совсем мягкими, и добавьте четыре большие ложки шотландского ячменя, предварительно смоченного холодной водой. За двадцать минут до подачи добавьте немного измельченной петрушки, немного соли и подавайте все вместе. Это шотландское блюдо, которое считается очень отличным зимой.

БАРАНИЙ ОТБИВНЫЕ. Нарежьте их из филе или шеи, жарьте на чистом огне и часто переворачивайте, иначе жир, капающий в огонь, закоптит их. Когда будут готовы, положите их на теплое блюдо, натрите маслом, нарежьте лук-шалот в ложку кипятка с небольшим количеством соли и кетчупа и полейте отбивные. Кетчуп можно не добавлять, а использовать просто масло.

БАРАНИЙ ОТБИВНЫЕ В МАСКЕ. Подготовьте приправу из измельченной петрушки и тимьяна, тертого хлеба, перца и соли. Смажьте отбивные яйцом, посыпьте приправой и заверните каждую в промасленную бумагу. Закройте концы, положите в голландскую печь или на сковороду и дайте медленно обжариться. Когда будут готовы, подавайте к столу в бумаге, с соусом в соуснице.

БАРАНИЙ КОЛЛОПЫ. Из бараньего филе, которое хорошо хранилось, нарежьте тонкие коллопы ближе к ноге. Удалите сухожилия, приправьте коллопы солью, перцем и мускатным цветом; и посыпьте измельченной петрушкой, тимьяном и двумя или тремя луковицами шалота. Обжарьте их в масле до полуготовности; добавьте полпинты мясного сока, немного лимонного сока и кусочек масла, растертого с мукой. Тушите их вместе очень осторожно в течение пяти минут, и коллопы следует подавать немедленно, иначе они станут жесткими.

БАРАНИЙ КОТЛЕТЫ. Чтобы приготовить их по-португальски, наполовину обжарьте отбивные с нарезанным луком-шалотом или луком, измельченной петрушкой и двумя лавровыми листьями. Приправьте перцем и солью; затем положите фарш на кусок белой бумаги, положите на него отбивную и закрутите бумагу, оставив отверстие для конца костей. Жарьте котлеты на слабом огне, подавайте их с небольшим количеством мясного сока или с соусом Роберт.

БАРАНИЙ ОКОРОК. Выберите мелкозернистую баранью ногу весом двенадцать или четырнадцать фунтов; нарежьте ее в форме окорока и дайте повисеть два дня. Затем положите в сотейник полфунта морской соли, столько же обычной соли, две унции селитры и полфунта грубого сахара, все в порошке. Смешайте и хорошо разогрейте; затем тщательно вотрите в окорок. Его нужно переворачивать в рассоле каждый день; через четыре дня добавьте еще две унции обычной соли; через двенадцать дней выньте, высушите и повесьте на неделю в дыму от дров. Его следует использовать ломтиками, с тушеной капустой, картофельным пюре или яйцами.

БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ГРЕВЬЮ. Нарежьте тонкими ломтиками готовую баранину, как жирные, так и постные куски, и обваляйте их в муке. Отварите кости с небольшим количеством лука, приправьте мясо и прогрейте его в гревью, но не доводите до кипения. Если вместо лука добавить гвоздику, ложку смородинового желе и стакан портвейна, мясо приобретет вкус оленины.

БАРАНИНА ПО-КЕБАБСКИ. Удалите весь жир из бараньей корейки, а также с внешней стороны, если кусок слишком жирный, и снимите кожу. Разрежьте на порционные куски по косточкам, смешайте немного тертого мускатного ореха с небольшим количеством соли, перца, панировочными сухарями и зеленью. Обмакните стейки в яичные желтки и обсыпьте их со всех сторон вышеуказанной смесью. Затем сложите стейки вместе, как они были до разрезания, свяжите и закрепите на небольшом вертеле. Жарьте на сильном огне; подставьте под них блюдо и поливайте хорошим куском сливочного масла и соком, стекающим с мяса, при этом дополнительно посыпая мясо приправой. Когда мясо будет готово, выложите его на блюдо. Приготовьте дополнительно полпинты хорошей гревью, добавьте в нее две ложки кетчупа и разотрите с ней чайную ложку муки. Доведите до кипения, снимите весь жир и полейте баранину. Следите за тем, чтобы мясо оставалось горячим, пока гревью не будет полностью готова.

БАРАНИЙ ПИРОГ. Нарежьте стейки из бараньей корейки или шейки, которая немного полежала; отбейте их и удалите часть жира. Приправьте солью, перцем и небольшим количеством лука. Налейте немного воды на дно формы, по краям выложите немного теста; затем накройте пирог довольно толстым слоем теста. Либо сделайте небольшие пирожки, разломив каждую косточку пополам, чтобы укоротить ее; накройте тестом и защипните края. Когда пироги будут готовы, влейте в каждый по ложке хорошей бараньей гревью.

БАРАНИЙ ПУДИНГ. Приправьте несколько отбивных солью, перцем и добавьте немного лука. Выложите слой мяса на дно формы, залейте его кляром из картофеля, отваренного и протертого через дуршлаг, смешанного с яйцом и молоком. Выложите оставшиеся отбивные и остатки кляра, затем запекайте. Кляр из муки тоже получается очень вкусным, но требует больше яиц и уступает картофельному. Другой способ: нарежьте ломтиками ногу, которая была недожарена, и положите их в миску, выстланную тестом из говяжьего жира. Приправьте перцем, солью и мелко нарезанным луком или луком-шалотом.

БАРАНИЙ ОГУЗОК И ПОЧКИ. Тушите шесть огузков в хорошей бараньей гревью полчаса; затем выньте их и дайте остыть. Очистите гревью от жира и добавьте в нее четыре унции отварного риса, луковицу, нашпигованную гвоздикой, и лепесток мускатного цвета. Варите, пока рис не станет густым. Смажьте огузки хорошо взбитыми яичными желтками и посыпьте панировочными сухарями, небольшим количеством перца и соли, рублеными петрушкой и тимьяном, а также тертой лимонной цедрой, обжаренными в сливочном масле до красивого коричневого цвета. Пока огузки тушатся, нашпигуйте почки и поставьте их запекаться в голландской печи. Когда огузки будут готовы, слейте с них жир, прежде чем выкладывать на блюдо; очистив сковороду от жира, прогрейте в ней рис. Выложите рис на блюдо, вокруг него разложите огузки узкими концами к центру, а между ними — почки. Украсьте разрезанными пополам яйцами вкрутую (оставив белок) или разноцветными маринадами.

СОУС К БАРАНИНЕ. Две ложки отвара, в котором варилась баранина, такое же количество уксуса, две или три мелко нарезанные луковицы шалота с небольшим количеством соли, помещенные в сотейник с кусочком сливочного масла, обвалянного в муке, перемешанные и доведенные до кипения, составят хороший соус к отварной баранине.

БАРАНИЙ ФАРШ (КОЛБАСКИ). Возьмите фунт самой постной части бараньей ноги, которая была зажарена или отварена; мелко нарубите и приправьте перцем, солью, мускатным цветом и мускатным орехом. Добавьте к этому шесть унций говяжьего жира, немного пряных трав, два анчоуса и пинту устриц, все очень мелко нарубленное; четверть фунта тертого хлеба, немного рассола от анчоусов и два хорошо взбитых яйца. Тщательно перемешав, переложите в небольшую емкость; используйте, скатывая в шарики или колбаски, и обжаривайте их. По желанию можно добавить немного лука-шалота или чеснока, что значительно улучшит вкус.

БАРАНИЙ СТЕЙК. Их следует нарезать из корейки или шейки, которая хорошо выдержана; если это шейка, кости не должны быть длинными. Жарьте на чистом огне, приправляйте, когда они наполовину готовы, и чаще переворачивайте. Выложите на очень горячее блюдо, натрите каждый кусочек сливочным маслом и подавайте немедленно, пока они горячие. Чтобы приготовить их по-ментенонски, сначала слегка обжарьте их, затем тушите, пока они горячие, с зеленью, сухарями и приправами. Смажьте кусочек писчей бумаги сливочным маслом, чтобы она не загорелась, заверните в нее стейки и доведите до готовности на решетке.

N.

Nankeen dye. The article generally sold under this title, and which produces a fine buff colour so much in use, is made of equal parts of arnetto and common potash, dissolved and boiled in water. The yellow colour called Dutch Pink, is made from a decoction of weld or dyer's weed; and if blue cloths be dipped in this liquid, they will take the colour of a fine green.

НАСТУРЦИИ, если они предназначены для замены каперсов, следует подержать несколько дней после сбора. Затем залейте их кипящим уксусом и плотно накройте, когда остынут. Они будут готовы к употреблению через несколько месяцев, но тогда приобретут изысканный вкус, и многие предпочитают их каперсам.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК. Если его нужно тушить, его следует томить на медленном огне два часа, а затем очистить от кожи. Затем верните его в тот же отвар, добавив перец, соль, мускатный цвет и гвоздику, завязанные в кусочек ткани. Добавьте немного рубленых каперсов, нарезанные морковь и репу, полпинты говяжьей гревью, немного белого вина и пряные травы. Тушите на медленном огне до мягкости, выньте травы и специи, а гревью загустите сливочным маслом, обвалянным в муке.

БАРАНИЙ ШЕЙНЫЙ ОТРУБ. Эта часть туши особенно полезна, так как из нее можно приготовить множество блюд; однако она не считается выгодной для семьи. Кости следует обрезать коротко, чего мясники не сделают, если их об этом специально не попросить. Лучшую часть шейки можно отварить и подать с репой; или зажарить, или приготовить в виде стейков, пирогов или харрико. Шейные обрезки можно тушить в бульоне или с небольшим количеством воды, мелкими луковицами, несколькими горошинами перца и небольшим количеством риса и подавать вместе. Чтобы отварная шейка выглядела особенно красиво, распилите позвоночную кость, зачистите ребра наполовину и отрубите концы костей примерно на четыре дюйма. Кожу не следует снимать до варки, тогда жир будет выглядеть белее. Если жира больше, чем желательно, из него получается очень хороший пудинг на жире или тесто для мясного пирога, если его очень мелко нарезать.

СВИНОЙ ШЕЙНЫЙ ОТРУБ. Корейку или шейку свинины следует запекать. Надрежьте кожу острым перочинным ножом на расстоянии полдюйма друг от друга. Подавайте с овощами и яблочным соусом.

ТЕЛЯЧИЙ ШЕЙНЫЙ ОТРУБ. Отрежьте обрезки для варки и полейте их луковым соусом. Варить следует в молоке с водой. Вместо лукового соуса можно подать петрушку со сливочным маслом. Или его можно тушить с цельным рисом, мелкими луковицами и горошинами перца, с очень небольшим количеством воды. Его также можно отварить и подавать с беконом и зеленью. Лучшую часть шейки можно зажарить, приготовить как стейки или сделать из нее пирог.

ШЕЙНЫЙ ОТРУБ ОЛЕНИНЫ. Натрите солью и оставьте на четыре-пять дней. Обваляйте в муке и варите в ткани, отводя на каждый фунт по четверти часа. Подавайте с цветной капустой, репой, капустой и растопленным сливочным маслом. Украсьте блюдо частью овощей.

ПУДИНГИ «НЕЛЬСОН». Положите в голландскую печь шесть маленьких кексов, называемых «шариками Нельсона» или рисовыми кексами, приготовленными в маленьких чайных чашках. Когда они станут совсем горячими, полейте их кипящим растопленным сливочным маслом, белым вином и сахаром.

НОВЫЕ БОЧКИ. Если новые бочки не подготовить должным образом перед использованием, они могут придать пиву и другим напиткам неприятный привкус. Поэтому их необходимо тщательно ошпаривать и выдерживать несколько дней подряд перед использованием, часто наполняя свежей водой. Однако лучший способ — прокипятить два четверика отрубей или солодовой пыли в медном котле с водой и вылить горячими в бочку; затем плотно закрыть, дать постоять два дня, тщательно вымыть и хорошо просушить бочку.

ПУДИНГ «НЬЮКАСЛ». Смажьте сливочным маслом форму для дыни или литровую миску, обложите ее по кругу сушеной вишней или хорошим изюмом и наполните заварным кремом и слоями тонкого хлеба с маслом. Варите или готовьте на пару полтора часа.

ПУДИНГ «НЬЮМАРКЕТ». Поставьте кипятиться пинту хорошего молока с половинкой лимонной цедры, небольшим количеством корицы и лавровым листом. Варите на медленном огне пять-десять минут, подсластите сахарным песком, разбейте желтки пяти и белки трех яиц в миску, хорошо взбейте и добавьте молоко. Все хорошо взбейте вместе и процедите через тамис или мелкое волосяное сито. Подготовьте тонко нарезанный хлеб с маслом, выложите слой в форму для пирога, затем слой смородины, и так далее, пока форма не будет почти полной. Залейте заварным кремом и запекайте полчаса.

НОРФОЛКСКИЕ КЛЕЦКИ. Сделайте густое тесто из полпинты молока и муки, двух яиц и небольшого количества соли. Возьмите ложку теста и осторожно опустите в кипящую воду; если вода кипит сильно, они будут готовы через несколько минут. Выньте их деревянной ложкой и положите на блюдо с кусочком сливочного масла. Их часто называют клецками-каплями или ложечными клецками.

НОРФОЛКСКИЙ ПУНШ. Чтобы приготовить приятный напиток, который может храниться много лет и улучшаться с возрастом, положите цедру тридцати лимонов и тридцати апельсинов в двадцать кварт французского бренди. Фрукты нужно очищать так тонко и осторожно, чтобы не осталось ни капли белого. Дайте настояться двенадцать часов. Подготовьте тридцать кварт кипяченой холодной воды, добавьте в нее пятнадцать фунтов сахара двойной очистки, и когда он хорошо растворится, влейте в бренди с цедрой, добавив сок апельсинов и двадцати четырех лимонов. Хорошо перемешайте, процедите напиток через мелкое волосяное сито в очень чистую бочку, в которой хранились спиртные напитки, и добавьте две кварты свежего молока. Перемешайте напиток, плотно закупорьте и дайте постоять шесть недель в теплом погребе. Разлейте напиток по бутылкам, но следите, чтобы бутылки были идеально чистыми и сухими, пробки — самого высокого качества и хорошо вставлены. Разумеется, можно приготовить меньшее количество этого пунша, соблюдая только вышеуказанные пропорции. — Другой способ. Очистите шесть лимонов и три севильских апельсина очень тонко, выжмите сок в большой чайник, добавьте три кварты бренди, одну кварту белого вина, одну кварту молока и фунт с четвертью кускового сахара. Хорошо перемешайте и оставьте на двадцать четыре часа. Процедите через желе-мешок до полной прозрачности и разлейте по бутылкам.

НОРТУМБЕРЛЕНДСКИЙ ПУДИНГ. Сделайте быстрый пудинг из пинты молока и муки, переложите в миску и оставьте до следующего дня. Затем разомните ложкой, добавьте четверть фунта топленого сливочного масла, столько же очищенной и промытой смородины, две унции мелко нарезанных цукатов, немного сахара и бренди. Запекайте в чайных чашках, выложите на блюдо и полейте винным соусом.

НОСОВОЕ КРОВОТЕЧЕНИЕ. Сильное кровотечение из носа иногда можно остановить, приложив корпию, смоченную в уксусе или крепком растворе белого купороса, с примочками на виски и лоб из селитры, растворенной в воде. Но поскольку кровотечение из носа часто бывает полезным, его не следует останавливать внезапно.

УВЕДОМЛЕНИЕ О ВЫСЕЛЕНИИ. Обычный способ сдачи домов внаем — по годам, с определенной ежегодной арендной платой, выплачиваемой поквартально: поэтому, если не может быть представлено письменное соглашение, подтверждающее, что помещение было снято на более короткий срок, закон считает, что арендатор вступил во владение на один полный год, при условии, что арендная плата превышает сорок шиллингов в год, и это соображение должно определять уведомление о выселении. Каждый арендатор, который держит помещение из года в год, что предполагается во всех случаях, когда не доказано обратное, имеет право на уведомление за полгода, которое должно быть сделано таким образом, чтобы арендатор освободил помещение в тот же квартальный день, в который он вступил во владение: так что если его аренда началась в Михайлов день, уведомление должно быть вручено в день Благовещения или ранее, чтобы он мог съехать в Михайлов день. Если арендатор въезжает после любого из обычных квартальных дней и платит определенную сумму за оставшуюся часть квартала, он не становится годовым арендатором до истечения оставшейся части квартала; но если он платит арендную плату за весь квартал, он должен рассматриваться как ежегодный арендатор с начала срока аренды, и его уведомление о выселении должно быть отрегулировано соответствующим образом. Если случится так, что арендодатель не может установить точное время начала аренды, он может навести справки у арендатора, которому должно быть вручено уведомление о выселении в то время, которое он сам назовет, и он должен подчиниться предупреждению в соответствии со своими собственными словами, независимо от того, является ли это время истинным или нет. Если он отказывается предоставить желаемую информацию, арендодатель вместо «в день Иванова дня или ранее» должен дать уведомление: «по окончании и истечении текущего года вашей аренды, который истечет первым после окончания полугода с даты настоящего документа». Если уведомление дано на неправильное время или на квартал вместо полугода, такое предупреждение будет достаточным, если сторона не возражает в момент его получения. Когда помещения находятся в аренде, истечение срока является достаточным уведомлением о выселении без необходимости давать какое-либо другое предупреждение для этой цели. Ниже приведена форма уведомления арендодателя своему арендатору: — «Настоящим уведомляю вас о необходимости освободить дом и помещения, которые вы снимаете у меня, расположенные в приходе ________ в графстве ________ в день Иванова дня или ранее. Дата: ________ день ________ года ________ Р. К.» — Ниже приведена форма уведомления арендатора своему арендодателю: — «Сэр, настоящим предупреждаю вас о своем намерении освободить ваш дом в приходе ________ в день Михайлова дня или ранее. Дата: ________ день ________ года ________ К. Р.» — Эти формы также подойдут для экономок и квартирантов, если вместо «дом или помещение» добавить «квартира». Однако следует позаботиться о правильном указании адреса: «Р. К., арендодатель указанного помещения, К. Р., арендатору оного». Или: «Г-ну Р. К., арендодателю указанного помещения».

ПУДИНГ «НОТТИНГЕМ». Очистите шесть крупных яблок, удалите сердцевину кончиком маленького ножа или ложкой для яблок, но фрукты должны остаться целыми. Наполните центр сахаром, поместите фрукты в форму для пирога, залейте хорошим легким кляром, приготовленным как для пудинга на кляре, и запекайте час в умеренно горячей духовке.

ТЕРКИ ДЛЯ МУСКАТНОГО ОРЕХА. Те, что сделаны с желобком и продаются скобяными торговцами, намного лучше, особенно для быстрого и мелкого натирания.

ОРЕХИ. Лесные орехи можно сохранить в отличном состоянии в течение нескольких месяцев, закопав их в плотно закрытых глиняных горшках на глубину фут или два в землю, особенно в сухом или песчаном месте.

O.

Oat cakes. These may be made the same as muffins, only using fine Yorkshire oatmeal instead of flour. Another sort is made of fine oatmeal, warm water, yeast and salt, beat to a thick batter, and set to rise in a warm place. Pour some of the batter on a baking stone, to any size you please, about as thick as a pancake. Pull them open to butter them, and set them before the fire. If muffins or oat cakes get stale, dip them in cold water, and crisp them in a Dutch oven.

ОВСЯНАЯ КРУПА. Этот продукт претерпел весьма значительное улучшение с момента появления так называемой эмбденской крупы, произведенной, правда, в Англии из голландского овса, но по качеству превосходящей все, что было известно ранее в этой стране под названием овсяной крупы, и которую теперь можно приобрести почти у всех розничных торговцев по умеренной цене.

ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ (ФЛАМЕРИ). Положите три большие горсти мелкой овсяной крупы в две кварты родниковой воды и оставьте настаиваться на день и ночь. Слейте прозрачную воду, добавьте такое же количество свежей воды и процедите овсянку через мелкое сито. Варите, пока она не станет густой, как быстрый пудинг, постоянно помешивая, чтобы она была гладкой и нежной. При первом процеживании следует добавить ложку сахара, две ложки воды из цветков апельсина, две-три ложки сливок, лепесток мускатного цвета и кусочек лимонной цедры. Когда сварится, вылейте кисель на мелкое блюдо и подавайте.

ОВСЯНЫЙ ПУДИНГ. Залейте пинту лучшей овсяной крупы квартой кипящего молока и оставьте размокать на всю ночь. На следующий день взбейте два яйца и добавьте немного соли. Смажьте сливочным маслом миску, которая как раз вместит смесь, плотно накройте тканью, посыпанной мукой, и варите полтора часа. Ешьте с холодным сливочным маслом и солью. Когда остынет, нарежьте ломтиками, поджарьте и ешьте как овсяную лепешку с маслом.

СТАРЫЕ РУКОПИСИ. Когда старые документы или записи настолько стерлись, что их едва можно разобрать, растолките и прокипятите несколько чернильных орешков в белом вине; или, если это холодный настой, подержите его на солнце два-три дня. Затем окуните губку в настой, проведите ею по выцветшей записи, и она мгновенно проявится, если настой достаточно крепкий. Витриолевая или азотная кислота, слегка разбавленная водой, также сделает запись читаемой; но следует соблюдать осторожность, чтобы раствор не был слишком сильным, иначе он уничтожит бумагу или пергамент, на котором сделана запись.

МАЗИ. Отличную мазь от ожогов, обморожений и для обработки волдырей можно приготовить следующим образом. Возьмите восемь унций совершенно свежего свиного сала, одну унцию пчелиного воска и одну унцию меда. Поместите их в котелок на огонь и перемешивайте, пока все не растает. Перелейте в банку для хранения, добавьте большую ложку розовой воды и продолжайте помешивать до остывания. — Сильные ожоги следует сначала на несколько часов покрыть припаркой из тертого картофеля, а затем пластырем с мазью, который необходимо менять утром и вечером. — Для волдырей пластырь с мазью должен быть немного больше самого волдыря и накладываться поверх пластыря от волдырей через двадцать четыре часа или раньше, если чувствуется дискомфорт. Таким образом, пластырь от волдырей сойдет сам, когда закончит вытягивать, без какой-либо боли или хлопот. — От обморожений эта мазь, как известно, никогда не подводит, если ноги содержать в чистоте, сухости и тепле. — Смягчающую мазь для смазывания любых внешних воспалений можно приготовить следующим образом: возьмите два фунта пальмового масла, полторы пинты оливкового масла, полфунта желтого воска и четверть фунта венецианского терпентина. Растопите воск в масле на огне, вмешайте терпентин и процедите мазь.

МАЗЬ ОТ ОЖОГОВ. Наскоблите две унции пчелиного воска в полпинты салатного масла и дайте слегка потомиться на огне, пока все не соединится. Снимите с огня, взбейте желтки трех яиц с ложкой масла и все вместе перемешивайте до полного остывания.

ГЛАЗНАЯ МАЗЬ. Она состоит из четырех унций свежего сала, двух драхм белого воска и одной унции приготовленной туттии. Растопите воск с салом на медленном огне и всыпьте туттию, постоянно помешивая, пока мазь не остынет.

СВИНЦОВАЯ МАЗЬ. Она должна состоять из полпинты оливкового масла, двух унций белого воска и трех драхм мелко растертого свинцового сахара. Разотрите свинцовый сахар с частью масла, добавьте остальные ингредиенты, которые должны быть предварительно растоплены вместе, и перемешивайте до полного остывания мази. Эту охлаждающую мазь можно использовать во всех случаях, когда цель состоит в том, чтобы подсушить и затянуть рану, например, при ожогах.

МАЗЬ ИЗ АЛТЕЯ. Возьмите полфунта корней алтея, три унции семян льна и три унции семян пажитника. Растолките и варите на медленном огне полчаса в кварте воды, затем добавьте две кварты сладкого масла. Варите вместе, пока вся вода не испарится: затем процедите масло и добавьте к нему фунт пчелиного воска, полфунта желтой канифоли и две унции обычного терпентина. Растопите вместе на медленном огне и продолжайте помешивать до остывания мази.

СЕРНАЯ МАЗЬ. Это самое безопасное и лучшее средство от чесотки, которое не будет иметь неприятного запаха, если приготовить его следующим образом. Возьмите четыре унции свежего сала, полторы унции серного цвета, две драхмы неочищенного нашатыря и десять-двенадцать капель лимонной эссенции. Приготовив мазь, втирайте ее в пораженные участки.

ОЛИВКИ. Этот заморский продукт, поставляемый в консервированном виде, требует лишь защиты от воздуха. Оливки бывают трех видов: итальянские, испанские и французские, различающиеся по размеру и вкусу. Каждая должна быть твердой, хотя некоторые из них более мясистые.

ОМЛЕТ. Сделайте кляр из яиц, молока и очень небольшого количества муки. Добавьте рубленую петрушку, зеленый лук или шнитт-лук, или совсем немного лука-шалота, немного перца и соли, а также пару щепоток мускатного ореха. Разогрейте сливочное масло на маленькой сковороде и вылейте в него кляр. Когда одна сторона подрумянится до красивого желтого цвета, переверните и обжарьте другую: при подаче сложите пополам. Немного нарезанной постной ветчины или тертого языка, добавленных в самом начале, станут очень приятным дополнением. Из четырех яиц получится хороший омлет, но некоторые используют восемь или десять, добавляя лишь небольшую часть муки, но много петрушки. Если вкус нравится, немного эстрагона придаст изысканный аромат. Рамакины и омлет, хотя обычно подаются в ходе трапезы, были бы гораздо лучше, если бы их подавали после, чтобы их можно было съесть как можно более горячими.

ЛУКОВАЯ ГРЕВЬЮ. Очистите и нарежьте лук в небольшой сотейник с унцией сливочного масла, добавив по желанию огурец или сельдерей. Поставьте на медленный огонь и помешивайте лук, пока он слегка не подрумянится; затем вмешайте пол-унции муки, немного бульона, немного перца и соли и прокипятите несколько минут. Добавьте столовую ложку портвейна, столько же грибного кетчупа и протрите через мелкое сито. Можно придать остроты с помощью небольшого количества лимонного сока или уксуса. Вкус этого соуса можно разнообразить, добавив эстрагон или жженый уксус.

ЛУКОВЫЙ СОУС. Очистите лук и отварите до мягкости. Отожмите из него воду, нарубите и добавьте в сливочное масло, которое было растоплено до густого и гладкого состояния с небольшим количеством хорошего молока вместо воды. Доведите до кипения и подавайте к отварным кроликам, куропаткам, шейке или рульке телятины или жареной баранине. Репа, отваренная вместе с луком, делает его мягче.

ЛУКОВЫЙ СУП. Положите морковь, репу и рульку в отвар, в котором варилась баранья нога или шейка, и томите вместе два часа. Процедите на шесть луковиц, нарезанных и обжаренных до светло-коричневого цвета; томите суп три часа и тщательно снимайте пену. Положите в него небольшую булочку или обжаренный хлеб и подавайте горячим.

ЛУК. Чтобы получить хороший урожай лука, целесообразно сеять в разное время. На легких почвах сейте в августе, январе или начале февраля: на тяжелых влажных почвах — в марте или начале апреля. Однако лук не следует сеять так рано, как в январе, если только почва не находится в сухом состоянии, что бывает нечасто в это время года: в противном случае следует воспользоваться такой возможностью. Поскольку известно, что этот ценный корнеплод часто не удается при обычном методе выращивания, лучший способ — сеять семена последовательно, чтобы можно было воспользоваться благоприятными погодными условиями по мере их наступления.

АПЕЛЬСИНОВЫЕ БИСКВИТЫ. Отварите целые севильские апельсины в двух или трех водах, пока большая часть горечи не уйдет. Разрежьте их, выньте мякоть и сок; затем очень мелко растолките кожуру в ступке и добавьте к ней равный вес сахара двойной очистки, растертого и просеянного. Когда смесь станет совершенно однородной, тонко распределите ее по фарфоровым блюдам и поставьте на солнце или перед огнем. Когда наполовину высохнет, нарежьте любой формы и переверните другой стороной для просушки. Храните бисквиты в коробке, перекладывая бумагой. Они предназначены для десертов, а также полезны как желудочное средство, чтобы носить в кармане в поездках и для подагрических желудков.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ БРЕНДИ. Настаивайте цедру двадцати севильских апельсинов в трех квартах бренди и дайте постоять две недели в каменной бутыли. Прокипятите две кварты воды с фунтом с половиной кускового сахара почти час, осветлите яичным белком, процедите и кипятите, пока объем не уменьшится почти вдвое. Когда остынет, процедите бренди в сироп.

АПЕЛЬСИНОВОЕ МАСЛО. Отварите шесть яиц вкрутую, разотрите их в ступке с двумя унциями мелкого сахара, тремя унциями сливочного масла и двумя унциями бланшированного миндаля, растертого в пасту. Увлажните водой из цветков апельсина; когда все будет смешано, протрите через дуршлаг на блюдо и подавайте со сладкими бисквитами между ними.

АПЕЛЬСИНОВЫЕ ЧИЗКЕЙКИ. Бланшируйте полфунта миндаля, разотрите его очень мелко с водой из цветков апельсина, полфунтом мелкого сахара, растертого и просеянного, фунтом сливочного масла, которое было осторожно растоплено без доведения до кипения и должно быть почти холодным перед использованием. Затем взбейте желтки десяти и белки четырех яиц. Разотрите в ступке два засахаренных апельсина и один свежий, с которого предварительно была удалена горечь, пока они не станут мягкими, как мармелад, без комочков. Взбейте все вместе и разложите по формочкам.

АПЕЛЬСИНОВЫЕ ЦУКАТЫ. Разрежьте апельсины пополам, выжмите сок через сито и замочите кожуру в воде. На следующий день отварите их в той же воде до мягкости; затем слейте воду и нарежьте кожуру ломтиками, добавьте к соку, взвесьте такое же количество сахара и положите все вместе в широкое глиняное блюдо. Поставьте блюдо на умеренном расстоянии от огня, часто помешивая, пока цукаты не засахарятся, а затем поставьте в прохладное помещение для просушки, что обычно требует около трех недель.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ КРЕМ. Отварите цедру севильского апельсина до мягкости и мелко разотрите в ступке. Добавьте к ней ложку лучшего бренди, сок севильского апельсина, четыре унции кускового сахара и желтки четырех яиц. Взбивайте все вместе десять минут; затем постепенно влейте пинту кипящих сливок и взбивайте до остывания. Поставьте чашки для заварного крема в глубокое блюдо с кипящей водой, разлейте крем по чашкам и дайте постоять до остывания. Сверху положите небольшие полоски тонко нарезанной апельсиновой цедры или цукаты.

ПИРОЖНЫЕ ИЗ ЦВЕТКОВ АПЕЛЬСИНА. Замочите четыре унции лепестков цветов в холодной воде на час; слейте воду, положите их между салфетками и раскатайте скалкой, пока они не будут раздавлены. Подготовьте фунт сахара, сваренный в густой сироп, добавьте лепестки, потомите, пока сироп не начнет прилипать к стенкам сотейника, выложите маленькими лепешками на тарелку и высушите в прохладном помещении.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ФУЛ. Смешайте сок трех севильских апельсинов, три хорошо взбитых яйца, пинту сливок, немного мускатного ореха и корицы, подсластите по вкусу. Поставьте на медленный огонь и помешивайте, пока смесь не станет густой, как хорошее растопленное сливочное масло, но не доводите до кипения. Затем перелейте в блюдо для подачи в холодном виде.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ДЖЕМ. Положите полдюжины апельсинов в воду на четыре-пять дней, меняя воду один или два раза каждый день. Выньте апельсины и вытрите насухо. Завяжите их в отдельные салфетки и варите четыре часа в большом котле, меняя воду один или два раза. Снимите кожуру и хорошо растолките ее в мраморной ступке с двумя фунтами мелкого сахара на один фунт апельсинов. Затем взбейте все вместе и переложите джем в банку.

АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ. Натрите цедру двух севильских и двух китайских апельсинов, а также двух лимонов. Выжмите сок из трех штук каждого вида и процедите; добавьте четверть фунта кускового сахара, растворенного в четверти пинты воды, и варите, пока он почти не засахарится. Подготовьте кварту желе из двух унций рыбьего клея; добавьте к нему сироп и доведите до кипения. Процедите желе и дайте ему отстояться, прежде чем заливать в форму.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК. Когда свежий сок достать невозможно, очень полезный продукт при лихорадке можно приготовить следующим образом. Выжмите из лучших плодов пинту сока, процеженного через тонкий муслин. Томите на медленном огне с тремя четвертями фунта сахара двойной очистки двадцать минут, и когда остынет, разлейте по маленьким бутылочкам.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД. Натрите апельсины, выньте мякоть, затем отварите кожуру до мягкости и мелко разотрите в мраморной ступке. Прокипятите три фунта кускового сахара в пинте воды, снимите пену и добавьте фунт кожуры; варите на сильном огне, пока сироп не станет очень густым, но тщательно помешивайте. Затем добавьте пинту мякоти и сока (предварительно удалив семена) и пинту яблочного отвара; варите все на медленном огне около получаса, пока масса не станет желеобразной, и разложите по маленьким баночкам. Лимонный мармелад можно приготовить таким же способом, и оба они являются очень хорошими и изысканными сладостями.

АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА. Выскоблите всю мякоть, замочите цедру в воде и перемешивайте каждый день. Через неделю положите в свежую воду и повторяйте это, пока вся горечь не выйдет. Отварите цедру в свежей воде на медленном огне до полной мягкости и уварите отвар до количества, достаточного для варки густого сиропа. Положите цедру в сироп, потомите на медленном огне, выньте из сиропа и дайте остыть. Разложите для просушки на солнце, и цедра будет красиво засахарена.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПУДИНГ. Натрите цедру севильского апельсина, добавьте к ней шесть унций свежего сливочного масла и шесть или восемь унций растертого кускового сахара. Разотрите все в мраморной ступке и одновременно добавьте восемь яиц, хорошо взбитых и процеженных. Натрите сырое яблоко и смешайте с остальными ингредиентами. Выложите тесто по дну и бокам формы, а поверх апельсиновой смеси положите полоски теста крест-накрест. Запекайте полчаса. — Другой способ. Смешайте две полные ложки апельсиновой пасты с шестью яйцами, четырьмя унциями мелкого сахара и четырьмя унциями теплого сливочного масла. Переложите в неглубокую форму, выстланную тестом, и запекайте двадцать минут. — Другой способ. Чуть больше двух столовых ложек апельсиновой пасты, смешанной с шестью яйцами, четырьмя унциями сахара и четырьмя унциями растопленного сливочного масла, сделают хороший пудинг, если на дно формы положить тесто. Запекайте двадцать минут. — Или отварите цедру севильского апельсина до мягкости и разотрите с соком. Затем добавьте полфунта сливочного масла, четверть фунта сахара, два тертых бисквита и желтки шести яиц. Смешайте все вместе, выложите края формы слоеным тестом и запекайте полчаса.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТАРТ. Выжмите сок, выньте мякоть и отварите два севильских апельсина до мягкости. Взвесьте их, добавьте двойное количество сахара и разотрите в пасту. Добавьте сок и мякоть фруктов, кусочек свежего сливочного масла размером с грецкий орех и все разотрите. Возьмите очень неглубокую форму, выложите легким слоеным тестом, положите в нее апельсиновую пасту и покройте глазурью. Или выложите форму для тарта тонким слоеным тестом и положите в нее апельсиновый мармелад, приготовленный с яблочным желе. Сверху положите полоски теста или крокантовую крышку и запекайте в умеренно горячей духовке. — Другой способ. Выжмите сок из севильских апельсинов в блюдо, натрите внешнюю цедру, бросьте кожуру в воду и меняйте ее часто в течение двух дней. Прокипятите сотейник с водой, положите апельсины и меняйте воду три или четыре раза, чтобы убрать горечь: когда они станут совсем мягкими, высушите и мелко разотрите в ступке. Возьмите их вес сахара двойной очистки, сварите сироп и тщательно снимите пену: затем положите мякоть и варите, пока она не станет совсем прозрачной. В холодном виде положите в тарты вместе с выжатым соком и запекайте в горячей духовке. Лимонные тарты готовятся таким же способом.

АПЕЛЬСИНОВОЕ ВИНО. На шесть галлонов воды возьмите пятнадцать фунтов мягкого сахара: перед закипанием добавьте белки шести хорошо взбитых яиц и снимайте пену по мере ее появления. Когда остынет, добавьте сок пятидесяти апельсинов и две трети цедры, нарезанной очень тонко; и погрузите тост, покрытый дрожжами. Через месяц после того, как вино будет в бочке, добавьте пинту бренди и две кварты рейнского вина. Оно будет готово к розливу по бутылкам через три или четыре месяца, но должно оставаться в бутылках двенадцать месяцев, прежде чем его будут пить.

АПЕЛЬСИНЫ. Если их нужно сохранить для будущего использования, лучший способ — высушить и прокалить чистый песок; когда он остынет, насыпьте его в емкость. Положите на него слой апельсинов или лимонов плодоножкой вниз, чтобы они не касались друг друга, и засыпьте их песком на два дюйма. Это позволит сохранить их в хорошем состоянии в течение нескольких месяцев. Другой способ — заморозить фрукты и хранить их в леднике. При использовании их нужно размораживать в холодной воде, и они будут хороши в любое время года. Если апельсины или лимоны предназначены для использования в качестве сока, их следует сначала очистить, чтобы сохранить цедру сухой. Некоторые следует разрезать пополам, и когда сок выжат, вырезать мякоть, а внешнюю часть высушить для натирания. Если для варки в какой-либо жидкости, первый способ — лучший.

ФИГУРНЫЕ АПЕЛЬСИНЫ. Перочинным ножом вырежьте на кожуре любую форму, затем срежьте кусочек вокруг плодоножки и осторожно выньте всю мякоть ложкой для яблок. Положите кожуру в соленую воду на два дня, меняя воду ежедневно. Отварите их час или более в свежей соленой воде и обсушите насухо. Дайте постоять ночь в простой воде, а затем еще одну ночь в жидком сиропе, в котором проварите их на следующий день несколько минут. Это нужно повторять четыре дня подряд. Затем дайте постоять шесть или семь недель, часто проверяя, хорошо ли они хранятся; в противном случае сироп нужно прокипятить снова. Затем приготовьте для апельсинов густой сироп.

АПЕЛЬСИНЫ В ЖЕЛЕ. Вырежьте отверстие в части с плодоножкой размером с шиллинг и тупым ножом выскоблите мякоть начисто, не разрезая кожуру. Завяжите каждую часть отдельно в муслин и положите в родниковую воду на два дня, меняя воду дважды в день. В последней воде варите их на медленном огне до полной мягкости. Учтите, что воды вначале должно быть достаточно, чтобы компенсировать выкипание, так как они должны быть покрыты водой до самого конца. На каждый фунт фруктов возьмите два фунта сахара двойной очистки и одну пинту воды. Прокипятите последние два ингредиента с апельсиновым соком до состояния сиропа. Осветлите его, тщательно снимите пену и дайте остыть. Затем варите фрукты в сиропе полчаса; и если они не станут прозрачными, повторяйте это ежедневно, пока они не будут готовы. — Лимоны консервируются аналогичным способом. Очистите и удалите сердцевину из нескольких зеленых яблок и варите их в воде, пока она не приобретет сильный аромат. Фрукты не должны быть разварены, только слегка прижаты тыльной стороной ложки, а вода процежена через желе-мешок до полной прозрачности. На каждую пинту жидкости возьмите фунт сахара двойной очистки, цедру и сок лимона и уварите все в крепкий сироп. Слейте сироп с фруктов и, перевернув каждый лимон отверстием вверх в банке, залейте яблочным желе. Вырезанные кусочки должны пройти тот же процесс, что и фрукты, и все это нужно накрыть бумагой, смоченной в бренди.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ АПЕЛЬСИНЫ. Чтобы наполнить консервированные апельсины для подачи на стол, возьмите фунт неаполитанских бисквитов, немного бланшированного миндаля, желтки четырех взбитых яиц, четыре унции теплого сливочного масла и сахар по вкусу. Натрите бисквиты, смешайте их с вышеуказанными ингредиентами и небольшим количеством воды из цветков апельсина. Наполните консервированные апельсины и запекайте в очень медленной духовке. Если нужно покрыть глазурью, посыпьте их мелким сахаром, как только они будут наполнены; в противном случае их следует просто протереть. Или их можно наполнить заварным кремом, и тогда фрукты не нужно запекать, но крем следует добавлять холодным.

АПЕЛЬСИНАД. Выжмите сок апельсина, залейте небольшое количество цедры кипятком и плотно накройте. Прокипятите воду с сахаром до жидкого сиропа и снимите пену. Когда все остынет, смешайте сок, настой и сироп с таким количеством воды, чтобы получился насыщенный шербет. Процедите все через желе-мешок; или выжмите сок, процедите его и добавьте воду и капиллярный сироп.

ФРУКТОВЫЙ САД. Плодовые деревья, будь то в садах, на шпалерах или у стен, требуют внимания при посадке, обрезке и ином уходе почти каждый месяц в году, чтобы обеспечить их урожайность и сохранить плоды в хорошем состоянии. Январь. Вырезайте сухие ветви и неправильно растущие побеги, очищайте стволы и ветви от мха с помощью полукруглого скребка. Ремонтируйте шпалеры, закрепляя колья и опоры гвоздями и проволокой, а побеги привязывайте ивовыми прутьями. Установите колья у всех недавно посаженных деревьев. Нарежьте черенки для прививки и уложите их в землю у теплой стены. Февраль. Большинство видов деревьев можно обрезать в этом месяце, хотя обычно лучше делать это осенью; но все, что было упущено в тот период, следует выполнить сейчас. Самые выносливые виды обрезают первыми, а более нежные — в конце месяца, когда меньше риск повреждения ран морозом. Пересаживайте плодовые деревья туда, где они необходимы. Выкопайте большую яму, тщательно уложите землю вокруг корней и сразу же прибейте их к стене или привяжите к прочным кольям. Высевайте семена яблок и груш, а также косточки слив для подвоев. Старайтесь отгонять птиц, которые в это время года поедают почки плодовых деревьев. Март. Черенки, которые были заготовлены заранее и уложены в землю, теперь следует использовать; сначала самые ранние виды, а в последнюю очередь — яблони. Когда это будет сделано, срежьте верхушки подвоев, на которые в предыдущем году была сделана окулировка. Следует оставить часть верхушки шириной в ладонь, чтобы надежно привязать к ней почку и чтобы сок мог свободнее подниматься для ее питания. Плодовые деревья, посаженные в октябре, также следует подрезать, укоротив их примерно до четырех глазков, чтобы сок мог течь свободнее. Апрель. Осмотрите плодовые деревья у стен и на шпалерах, удалите все побеги, выступающие вперед, и направьте те, что растут правильно. Прореживайте абрикосы на деревьях, так как их обычно больше, чем может созреть; и чем раньше это будет сделано, тем лучше будут развиваться остальные. Поливайте недавно посаженные деревья, высаживайте черенки винограда и осматривайте уже выросшие. Прищипывайте неправильные побеги; а если из одного глазка вырастают два, удаляйте более слабый. Пропалывайте грядки с клубникой, обрезайте усы, рыхлите землю между ними и поливайте их раз в два-три дня. Перекапывайте бордюры возле плодовых деревьев и никогда не сажайте на них крупные виды цветов или овощей. Все, что посажено или посеяно рядом с деревьями, имеет тенденцию истощать плоды. Май. Если на плодовых деревьях, на шпалерах или у стен появились новые побеги, удалите их. Правильные побеги подвязывайте к стенам или опорам на должном расстоянии и в правильном порядке. Осмотрите виноград и прищипните каждый побег, на котором есть плоды, на три глазка выше плода. Затем правильно подвяжите ветви к стене, а те, что предназначены для плодоношения в следующем году, оставьте расти подольше, так как их листья обеспечат подходящую тень для плодов. Поливайте недавно посаженные деревья, содержите бордюры вокруг старых в чистоте и собирайте улиток и других вредителей. Июнь. Повторите операцию по удалению со стенных деревьев и шпалер всех побегов, выступающих вперед. Подвяжите нужные ветви в тех местах, где они необходимы. Еще раз проредите стенные плоды: оставьте нектарины на расстоянии четырех дюймов друг от друга, а персики — пяти, но не ближе: если принять эту предосторожность, плоды будут лучше, а дерево в следующем году — сильнее. Проведите окулировку абрикосов, выбрав для этого пасмурный вечер. Поливайте недавно посаженные деревья и собирайте улиток и вредителей. Июль. Проведите окулировку персиков и нектаринов и удалите все выступающие побеги на шпалерах и стенных плодовых деревьях. Развесьте на плодовых деревьях флаконы с медовой водой, чтобы защитить их от нашествия насекомых, и внимательно следите за улитками, которые также уничтожают плоды. Содержите бордюры свободными от сорняков и рыхлите землю вокруг корней деревьев; это ускорит созревание плодов. Осмотрите плодовые деревья, которые были привиты и окулированы в прошлом сезоне, чтобы убедиться, что нет побегов от подвоев. Всякий раз, когда они появляются, удаляйте их, иначе они лишат питания основной привой. Уделяйте внимание недавно посаженным деревьям и часто поливайте их; а все хорошие побеги, которые они дают, привязывайте к стене или шпалере. Повторяйте уход за виноградом, удаляйте неправильные или нерегулярные побеги и подвязывайте свободные ветви. Не позволяйте сорнякам расти на земле вокруг них, ибо они истощат питание и обеднят плоды. Август. Следите за плодами на стенных деревьях и отгоняйте пожирателей, которых в этом месяце будет великое множество. Отгоняйте птиц, собирайте улиток и развешивайте бутылки со сладкой водой для мух и ос. Закрепляйте свободные ветви и осторожно собирайте плоды по мере их созревания. Осмотрите виноград со всех сторон и удалите те стелющиеся ветви, которые так буйно растут в это время года. Не позволяйте плодам находиться в тени свободных и бесполезных ветвей и содержите землю свободной от сорняков, которые в противном случае обеднят плоды. Сентябрь. Плоды теперь нужно осторожно собирать каждый день, и лучшее время для этого — через час после восхода солнца: те, что собраны в середине дня, всегда дряблые и худшего качества. Впоследствии плоды следует хранить в прохладном месте до востребования. Виноград по мере созревания будет находиться в постоянной опасности от птиц, если за ним не следить и не охранять его. Пересаживайте крыжовник и смородину, а также сажайте клубнику и малину: тогда они укоренятся до зимы и будут процветать в следующем сезоне. Октябрь. Полезно подрезать персиковые и нектариновые деревья, а также виноград, так как это укрепляет почки весной. Срезайте виноград для консервирования вместе с узлом лозы на каждой грозди. Для зимнего хранения собирайте плоды по мере их созревания. Пересаживайте все садовые деревья для цветения, подрезайте кусты смородины и сохраняйте косточки плодов для посева. Ноябрь. Укрепите кольями все деревья, посаженные как штамбовые, иначе ветры будут раскачивать их у основания, а мороз проникнет внутрь и погубит их. Набросайте вокруг них побольше гороховой соломы и положите на нее несколько кирпичных обломков или гальки, чтобы закрепить ее: это размягчит почву и защитит корни от мороза. Продолжайте обрезать стенные плодовые деревья, а также в это время подрезайте яблони и груши. Оборвите поздние плоды инжира, иначе они вызовут гниение ветвей. Декабрь. Готовьтесь к посадке деревьев там, где они потребуются весной, глубоко вскапывая землю и хорошо ее перелопачивая в месте, предназначенном для посадки. Разбросайте по бордюрам немного свежей земли и перепревшего навоза, а в мягкий день перекопайте их трехзубыми вилами. Осмотрите деревья в саду и срежьте лишнюю древесину и сухие ветви. Следите, чтобы ветви и побеги не касались друг друга, чтобы воздух мог проходить между ними, тогда плоды будут вкуснее. Такой уход требуется для старых деревьев: недавно посаженные следует беречь, укрывая землю вокруг их корней.

ОРЖА. Вскипятите кварту свежего молока с палочкой корицы, подсластите по вкусу и дайте остыть. Затем постепенно влейте его в три унции миндаля и двадцать штук горького миндаля, которые были очищены от кожицы и растерты в пасту с небольшим количеством воды, чтобы предотвратить выделение масла. Прокипятите все вместе, помешивая до остывания, затем добавьте полстакана бренди. — Другой способ. Очистите и растолките три четверти фунта миндаля и тридцать штук горького миндаля с ложкой воды. Постепенно влейте две пинты воды и три пинты молока, процедите все через ткань. Растворите полфунта мелкого сахара в пинте воды, прокипятите и тщательно снимите пену; смешайте с остальным, добавив две ложки воды из цветков апельсина и чайную чашку лучшего бренди.

ОРЖА ДЛЯ БОЛЬНЫХ. Разотрите две унции миндаля с чайной ложкой воды из цветков апельсина и одним или двумя горькими миндальными орехами; затем влейте в пасту кварту молока с водой. Подсластите сахаром или капиллером. Это прекрасный напиток для тех, кто чувствует слабость в груди. При подагре он также весьма полезен, а при добавлении половины унции гуммиарабика было замечено, что он смягчает болезненность сопутствующего жара. Если при последнем недуге напиток кажется слишком охлаждающим, можно добавить полстакана бренди, а стакан оржа поставить в миску с теплой водой.

ОРТОЛАНЫ. Ощипайте и опалите, но не потрошите их. Привяжите их к вертелу для птицы и зажарьте. Некоторым нравятся ломтики бекона, привязанные между ними, но его вкус портит аромат ортолана. Покройте их хлебными крошками.

ГОВЯЖЬЯ ЩЕКА. Вымачивайте половину головы три часа и очистите в большом количестве воды. Снимите все мясо и положите его в сотейник с луковицей, веточкой душистых трав, перцем, солью и душистым перцем. Сверху положите кости, залейте двумя или тремя квартами воды и плотно закройте. Оставьте на восемь или десять часов в остывающей печи или томите на горячем очаге. Когда мясо станет мягким, снимите жир и добавьте сельдерей или любой другой овощ. Незадолго до снятия с огня можно добавить ломтики жареного лука.

СУП ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ЩЕКИ. Разломите кости щеки, тщательно вымойте ее, положите в сотейник, на дно которого положите кусочек сливочного масла. Добавьте полфунта нарезанной постной ветчины, один пастернак, две моркови, три луковицы, четыре головки сельдерея, мелко нарезанные, и три лепестка мускатного цвета. Поставьте на медленный огонь на четверть часа, затем добавьте галлон воды и варите на медленном огне, пока объем не уменьшится наполовину. Если это только суп, процедите его и добавьте головку нарезанного сельдерея с небольшим количеством колера для придания красивого цвета. Разогрейте две унции вермишели и добавьте в суп; прокипятите десять минут и вылейте в супницу с корочкой французской булки. Если использовать как рагу, выньте щеку как можно более целой; добавьте вареную морковь, нарезанную небольшими кусочками, ломтик поджаренного хлеба и немного кайенского перца. Процедите суп через волосяное сито на мясо и подавайте.

ГОВЯЖЬИ НОЖКИ. Они очень питательны, как бы их ни приготовили. Если подавать горячими, отварите их и подавайте на салфетке. Соус — растопленное сливочное масло с горчицей и большой ложкой уксуса. Или поджарьте их до мягкости и подавайте как коричневое фрикасе. Бульон можно использовать для приготовления сладкого или пикантного желе, а также для придания насыщенности супам или подливкам. Их также можно жарить, предварительно разрезав на четыре части, обмакнув в яйцо и хорошо обваляв в муке. Вокруг блюда можно подать жареный лук с соусом, как указано выше. Или их можно запечь для фальшивого черепахового супа. Если подавать холодными, к ним нужны только горчица, перец и уксус. — Другой способ. Извлеките кости из ножек и отварите мясо до полной мягкости; затем положите его на сковороду с небольшим количеством сливочного масла. Через несколько минут добавьте немного рубленых мяты и петрушки, желтки двух яиц, хорошо взбитые, полпинты бульона, лимонный сок, немного соли и мускатного ореха. Выложите мясо на блюдо и полейте соусом.

ЖЕЛЕ ИЗ ГОВЯЖЬИХ НОЖЕК. Возьмите ножку, которую только ошпарили, но не варили, разрежьте ее пополам и удалите жир между копытами. Томите на медленном огне восемь часов в кварте воды, пока объем не уменьшится до полутора пинт, тщательно снимая пену во время варки. Это крепкое желе полезно при приготовлении желе из телячьих ножек или может быть добавлено в фальшивый черепаховый суп и другие супы.

ГОВЯЖЬИ НЕБНЫЕ ЧАСТИ. Отварите их до мягкости, очистите от кожицы и соскоблите. Натрите перцем, солью и хлебом и обжарьте до коричневого цвета с обеих сторон. Слейте жир, влейте в сотейник говяжий или бараний бульон для соуса, добавив анчоус, немного лимонного сока, тертый мускатный орех и соль. Загустите сливочным маслом, обвалянным в муке: когда они прокипят четверть часа, выложите на блюдо и украсьте ломтиками лимона.

ОКСФОРДСКИЕ КЛЕЦКИ. Смешайте две унции тертого хлеба, четыре унции коринки, столько же мелко нарезанного говяжьего жира, кусочек кускового сахара, немного молотого душистого перца и побольше тертой лимонной цедры. Добавьте два яйца и немного молока; затем разделите все на пять клецек и обжарьте их до красивого желто-коричневого цвета. Если сделать их с половиной нормы муки вместо хлеба, они будут очень хороши. Подавайте со сладким соусом.

ОКСФОРДСКИЕ СОСИСКИ. Нарубите полтора фунта свинины и столько же телятины, очищенных от кожи и жил. Добавьте три четверти фунта говяжьего жира, измельчите и перемешайте. Размочите мякиш пенни-булки в воде и смешайте с мясом; добавьте также немного сушеного шалфея, перец и соль.

БУЛОЧКИ С УСТРИЦАМИ. Откройте кварту свежих устриц, промойте и потушите их в собственном соку с двумя анчоусами, пучком душистых трав, лепестком мускатного цвета и кусочком лимонной цедры. Слейте жидкость, вскипятите четверть фунта сливочного масла, пока оно не станет коричневым; добавьте пол-ложки муки и снова доведите до кипения. Влейте немного устричного сока с небольшим количеством бульона, белым вином, мускатным цветом, мускатным орехом, несколькими гвоздиками и маленьким кусочком лука-шалота. Тушите все вместе, пока смесь не станет густой, как сливки; затем положите устрицы и тушите несколько минут. Обжарьте хлебные крошки в сливочном масле или сладком жире до хрустящей корочки и коричневого цвета, хорошо слейте жир, добавьте устрицы и подавайте. — Другой способ. Откройте устрицы и сохраните сок; промойте их в нем и процедите через сито. Влейте немного сока в сотейник с кусочком сливочного масла и мукой, белым перцем, щепоткой мускатного ореха и небольшим количеством сливок. Потушите устрицы в соке, нарежьте их кубиками и положите в булочки, продающиеся для этой цели.

ПИРОЖКИ С УСТРИЦАМИ. Выложите тонкое слоеное тесто в маленькие формочки, накройте тестом, положив в каждую кусочек хлеба. Пока они пекутся, удалите бороды у устриц, мелко нарежьте их, положите в маленький сотейник с щепоткой тертого мускатного ореха, белым перцем и солью, капелькой лимонной цедры, натертой как можно мельче, ложкой сливок и небольшим количеством устричного сока. Потомите все вместе несколько минут и наполните формочки, как только они испекутся, предварительно вынув хлеб. Хлебную корочку следует класть во все пирожки, чтобы они оставались полыми во время выпечки.

УСТРИЧНЫЙ ПИРОГ. Откройте устрицы, удалите бороды, приварите устрицы и слейте сок. Приварите немного телячьих зобных желез, нарежьте их ломтиками, выложите слоями с устрицами и слегка приправьте солью, перцем и мускатным цветом. Затем добавьте полчашки сока и столько же бульона. Выпекайте в нежаркой печи; а перед подачей пирога на стол влейте чашку сливок, еще немного устричного сока и чашку белого бульона, все вместе подогретое, но не кипяченое.

УСТРИЧНЫЙ СОУС. Сохраните сок при открытии устриц, прокипятите его с бородами, кусочком мускатного цвета и лимонной цедрой. Тем временем бросьте устрицы в холодную воду и слейте ее. Процедите сок, положите его в сотейник с устрицами и добавьте столько сливочного масла, смешанного с небольшим количеством молока, сколько потребуется для соуса; но сначала разотрите с ним немного муки. Поставьте на огонь и постоянно помешивайте. Когда масло закипит один или два раза, снимите с огня и держите сотейник рядом с огнем, но не на нем; ибо если переварить, устрицы станут жесткими. Выжмите немного лимонного сока и подавайте. Если для гостей, то немного сливок будет большим улучшением. Заметьте, устрицы разжижают соус, поэтому добавляйте масло соответственно.

УСТРИЧНЫЙ СУП. Разотрите желтки десяти сваренных вкрутую яиц и твердую часть двух кварт устриц в ступке и добавьте их к двум квартам рыбного бульона. Потомите все вместе полчаса и процедите. Очистив устрицы от бород и хорошо промыв их, положите их в суп и дайте потомиться пять минут. Взбейте желтки шести сырых яиц и добавьте их в суп. Все хорошо перемешайте в одну сторону на краю огня, пока суп не станет густым и однородным, но не давайте ему закипеть. Подавайте все вместе.

СУП ИЗ УСТРИЧНОЙ МЯКОТИ. Приготовьте насыщенный бараний бульон с двумя большими луковицами, тремя лепестками мускатного цвета и небольшим количеством черного перца. Процедив, влейте его в сто пятьдесят устриц без бород и добавьте кусочек сливочного масла, обвалянный в муке. Потомите на медленном огне четверть часа и подавайте суп.

УСТРИЦЫ. Из нескольких видов устриц наиболее хороши Плифлитские, Колчестерские и Милфордские. Милтонские устрицы прекрасны, они белые и мясистые; но другие виды при правильном откорме могут в некоторой степени приобрести оба эти качества. Колчестерские устрицы поступают в продажу в начале августа, Милтонские — в октябре, и достигают наивысшего качества к Рождеству, но остаются в сезоне до середины мая. Когда устрица живая и хорошая, раковина закрывается при прикосновении ножа; но если устрица открывает рот, она скоро станет никуда не годной. Устрицы следует есть в ту же минуту, как они открыты, с их собственным соком в нижней створке, иначе восхитительный вкус будет потерян. Рок-устрица — самая крупная, но в сыром виде она на вкус грубая и солоноватая, однако ее можно улучшить откормом. Для этого залейте устрицы чистой водой и добавьте пинту соли на каждые два галлона; это очистит их от грязи и песка, скопившихся в устричной банке. После того как они пролежат двенадцать часов, смените воду на свежую соленую; через двенадцать часов они будут готовы к употреблению и сохранят хорошее состояние в течение двух-трех дней. Во время прилива в том месте, откуда они были взяты, они будут открывать свои раковины в ожидании получения привычной пищи. Настоящие Колчестерские или Плифлитские бочковые устрицы, которые упаковываются на местах добычи, лучше не класть в воду; они тщательно и плотно упакованы, и их нельзя беспокоить до тех пор, пока они не понадобятся к столу. В умеренную погоду они сохраняются свежими неделю или десять дней. Однако лучший способ сохранить бочковые устрицы — это снять верхний обруч, чтобы крышка опустилась на устрицы, а затем положить на нее груз. Это сожмет устрицы, удержит сок и сохранит их в течение нескольких дней.

П.

Pain in the ear. This complaint is sometimes so prevalent as to resemble an epidemic, particularly amongst children. The most effectual remedy yet discovered has been a clove of garlic, steeped for a few minutes in warm sallad oil, and put into the ear, rolled up in muslin or fine linen. When the garlic has accomplished its object, and is removed from the ear, it should be replaced with cotton, to prevent the patient taking cold.

КРАСКА. Окрашенные двери и окна могут долго выглядеть хорошо, если их правильно чистить. Никогда не следует использовать ткань, так как она оставляет ворс; лучше удалите пыль малярной кистью или мехом. Когда краска испачкана, окуните губку или кусочек фланели в содовую воду, быстро смойте и немедленно вытрите насухо, иначе сила соды разъест цвет. Когда требуется чистка обшивки, ее следует проводить сверху вниз, стараясь, чтобы сода не стекала на неочищенную часть, иначе после завершения останутся следы. Один человек должен вытирать доску старым полотном так быстро, как другой смывает грязь и соду.

КРАСКА ДЛЯ ЖЕЛЕЗА. Для консервации палисадов и других видов железных изделий, подверженных воздействию погоды, нагрейте немного обычного глета на лопате над огнем. Затем рассыпьте по нему небольшое количество серы и разотрите в масле. Этот свинец придаст краске хороший свинцовый цвет, который очень быстро сохнет, становится удивительно твердым и сопротивляется погоде лучше, чем любая другая обычная краска.

КАРТИНЫ. Картины маслом часто покрываются копотью или грязью, и для их надлежащей очистки требуется величайшая осторожность. Растворите немного обычной соли в застоявшейся моче, окуните шерстяную ткань в жидкость и протирайте картины, пока они не станут совершенно чистыми. Затем промойте их губкой с чистой водой, постепенно высушите и протрите чистой тканью.

КОНСЕРВАЦИЯ ОГРАД. Следующий дешевый и ценный состав сохранит все виды деревянных изделий, подверженных превратностям погоды. Возьмите хорошо обожженную известь и оставьте ее на воздухе, пока она не рассыплется в порошок, не добавляя воды, и смешайте с двумя третями древесной золы и одной третью мелкого песка. Просейте все через мелкое сито и замесите на льняном масле до консистенции обычной краски, стараясь тщательно растереть и хорошо перемешать. Состав можно улучшить добавлением равного количества каменноугольного дегтя к льняному маслу; два слоя, нанесенные на любые виды наружных досок, окажутся лучше любой краски, используемой для этой цели.

СЕРДЦЕБИЕНИЕ. Людям полного телосложения может помочь кровопускание; но если оно сопровождается нервными расстройствами, как это обычно бывает, кровопускания следует всячески избегать. Наиболее подходящими являются частое купание ног в теплой воде, стимулирующий пластырь, наложенный на левую сторону, и легкие физические упражнения.

ПАРАЛИЧ. Люди, ведущие роскошный или сидячий образ жизни, а также те, кто перенес сильную тревогу и душевные страдания, наиболее подвержены этому расстройству, которое обычно поражает левую сторону и сопровождается онемением и сонливостью. Пораженные части тела следует часто растирать щеткой или рукой. Также следует применять волдыри, теплые пластыри, летучие линименты и электричество. Также рекомендуется следующее лекарство. Смешайте унцию горчичного порошка и унцию консервированных роз в сиропе имбиря; принимайте по чайной ложке три или четыре раза в день.

ПАНАДА. Чтобы приготовить панаду за пять минут, поставьте на огонь немного воды с бокалом белого вина, сахаром, щепоткой мускатного ореха и лимонной цедрой, натирая тем временем хлебные крошки. Как только смесь закипит, не снимая с огня, всыпьте крошки и дайте покипеть как можно быстрее. Когда она достигнет нужной густоты, чтобы ее можно было пить, снимите с огня. — Другой способ. Приготовьте панаду, как указано выше, но вместо бокала вина добавьте чайную ложку рома, немного сливочного масла и сахара. Это очень приятное блюдо для больных. — Еще один. Положите в воду кусочек лимонной цедры и смешайте с крошками: когда почти сварится, добавьте немного лимонного или апельсинового сиропа. Следите за тем, чтобы все ингредиенты прокипели; ибо если добавить что-то после, панада расслоится и не превратится в желе.

БЛИНЫ. Приготовьте легкое тесто из яиц, муки и молока. Жарьте на маленькой сковороде в горячем жире или сале. Можно добавить соль, мускатный орех или имбирь. К ним следует подавать сахар и лимон. Когда яиц очень мало, тесто можно приготовить из муки и легкого пива с добавлением небольшого количества имбиря; или чистый снег с мукой и очень небольшим количеством молока послужит заменой яйцу. Изысканные блины, жареные без масла или сала, готовятся следующим образом. Взбейте шесть свежих яиц очень хорошо, процедите и смешайте с пинтой сливок, четырьмя унциями сахара, бокалом вина, половиной тертого мускатного ореха и таким количеством муки, чтобы тесто было почти таким же густым, как обычное блинное тесто, но не совсем. Нагрейте сковороду довольно сильно, протрите чистой тканью и влейте тесто так, чтобы блины получились тонкими. — Блины по-новоанглийски готовятся из пинты сливок, смешанных с пятью ложками мелкой муки, семью желтками и четырьмя белками яиц и очень небольшим количеством соли. Затем их жарят очень тонкими на свежем сливочном масле и подают на стол по шесть или восемь штук сразу, пересыпая сахаром и корицей. — Другой способ приготовления сливочных блинов. Постепенно влейте пинту сливок в три ложки муки и взбейте до очень гладкого состояния. Добавьте к этому шесть яиц, полфунта растопленного сливочного масла и немного сахара. Эти блины будут жариться за счет собственной жирности, без масла или сала. Распределите тесто по сковороде как можно тоньше, и как только блины подрумянятся, они готовы.

ХЛЕБНАЯ КАШИЦА. Чтобы приготовить легкую питательную пищу для маленьких детей, залейте кипятком несколько тонких ломтиков хорошего белого хлеба и оставьте открытыми до остывания. Затем слейте воду, разомните хлеб и смешайте его с таким количеством свежего молока, чтобы получилась кашица умеренной густоты. Она будет достаточно теплой для употребления без подогрева на огне. Обычно добавляют сахар, но кашица лучше без него, как и почти вся пища, предназначенная для детей; и вкус не потребует его, пока привычка не сделает его знакомым.

БУМАГА. Все виды бумаги улучшаются при хранении, если лежат в сухом месте и защищены от плесени и сырости. Покупать ее стопами гораздо дешевле, чем по стопкам. Расходы на этот товар в основном вызваны огромной пошлиной, наложенной на него, и необходимостью импортировать иностранные тряпки для обеспечения потребления. Если бы в семьях в целом больше заботились о том, чтобы не тратить впустую тряпки и обрезки льна, потребность в иностранном импорте была бы меньше, а бумагу можно было бы производить немного дешевле.

БУМАЖНЫЕ ОБОИ. Чтобы правильно их почистить, сначала сдуйте пыль мехами, а затем протрите бумагу сверху вниз самым легким образом мякишем черствого белого хлеба. Не перекрещивайте бумагу и не двигайтесь вверх, а начинайте сверху, и грязь с бумаги и крошки упадут вместе. Следите за тем, чтобы не протирать более полуярда за один раз, и после того, как сделаете всю верхнюю часть, пройдитесь снова, начиная немного выше того места, где остановились. Если делать это не очень легко, грязь прилипнет к бумаге; но если подойти правильно, бумага будет выглядеть свежей и новой.

БУМАЖНЫЙ КЛЕЙ. Чтобы приготовить крепкий клей для бумаги, возьмите две большие ложки мелкой муки и столько молотой канифоли, сколько поместится на шиллинг. Смешайте их с таким количеством крепкого пива, чтобы клей был нужной консистенции, и варите полчаса. Лучше всего использовать холодным.

ПЕТРУШКА. Чтобы сохранить петрушку на зиму, соберите несколько хороших свежих веточек в мае, июне или июле. Переберите и тщательно вымойте их, поставьте на огонь сотейник, наполовину наполненный водой, добавьте немного соли, вскипятите и тщательно снимите пену. Затем добавьте петрушку, дайте покипеть две минуты, выньте и положите на сито перед огнем, чтобы она высохла как можно быстрее. Сложите в жестяную коробку и храните в сухом месте. Когда понадобится, положите в миску и залейте теплой водой на несколько минут перед использованием.

ПЕТРУШКА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. Вымойте петрушку очень чисто и тщательно переберите листик за листиком. Положите чайную ложку соли в полпинты кипящей воды, проварите в ней петрушку около десяти минут, слейте на сито, мелко нарубите, а затем разотрите в кашицу. Положите в соусник и постепенно смешайте с примерно полпинтой хорошего растопленного сливочного масла, только не добавляйте к нему слишком много муки, так как петрушка сама по себе добавит густоты. Петрушку со сливочным маслом не следует поливать поверх отварных блюд, а подавать в соуснике. Деликатность этой изысканной и невинной приправы зависит от того, насколько мелко нарублена петрушка. С добавлением ломтика лимона, нарезанного кубиками, небольшого количества душистого перца и уксуса она превращается в голландский соус.

ПИРОГ С ПЕТРУШКОЙ. Выложите в блюдо приправленную курицу или несколько костей от телячьей шеи. Ошпарьте полный дуршлаг перебранной петрушки в молоке; приправьте и добавьте к курице или мясу вместе с чайной чашкой любого хорошего бульона или подливки. Когда испечется, влейте в него четверть пинты ошпаренных сливок с небольшим кусочком сливочного масла и муки. Встряхните, чтобы перемешать с бульоном в блюде. К петрушке можно добавить латук, листья белой горчицы или шпинат, хорошо ошпаренные.

СОУС ИЗ ПЕТРУШКИ. Когда нет листьев петрушки, завяжите немного семян петрушки в кусочек чистой кисеи и проварите в воде десять минут. Используйте эту воду, чтобы растопить сливочное масло, и бросьте в него немного вареного шпината, нарубленного так, чтобы он выглядел как петрушка.

ПАСТЕРНАК. У моркови и пастернака, когда их закладывают на зиму, следует плотно обрезать верхушки, очистить от грубой земли и хранить в сухом месте. Насыпьте на пол слой сухого песка толщиной два-три дюйма, положите на него корни плотно друг к другу, верхушкой одного к низу другого, и так далее. Покройте первый слой песком толщиной два дюйма, затем положите еще один слой корней и продолжайте так, пока весь запас не будет уложен. Накройте кучу сухой соломой, уложенной довольно толстым слоем. Свеклу, козлобородник, корни гамбургской петрушки, хрен и репу следует укладывать таким же образом в качестве запаса на случай морозной погоды, когда их нельзя достать из земли.

ПАСТЕРНАК ВАРЕНЫЙ. Его нужно варить до полной мягкости и можно подавать целиком с растопленным сливочным маслом или размять в миске, разогрев с небольшим количеством сливок, сливочного масла, муки и соли. Пастернак очень питателен и является приятным соусом к соленой рыбе.

ПАСТЕРНАК ФРИКАСЕ. Отварите его в молоке до мягкости. Затем нарежьте вдоль на кусочки длиной два или три дюйма и потомите в белом соусе, приготовленном из двух ложек бульона. Добавьте кусочек мускатного цвета, полчашки сливок, немного муки и сливочного масла, перец и соль.

ПАСТЕРНАКОВОЕ ВИНО. К двенадцати фунтам нарезанного пастернака добавьте четыре галлона воды и варите, пока он не станет мягким. Тщательно отожмите из него жидкость, пропустите через сито и на каждый галлон добавьте три фунта кускового сахара. Варите все три четверти часа, а когда почти остынет, добавьте немного дрожжей. Оставьте в бочонке на десять дней, ежедневно перемешивая со дна, а затем перелейте в бочку на двенадцать месяцев. По мере того как оно бродит, доливайте его каждый день.

КУРОПАТКА ВАРЕНАЯ. Этот вид дичи в сезоне осенью. Если птицы молодые, клюв темного цвета, а ноги имеют желтоватый оттенок. Когда птица свежая и хорошая, гузка будет твердой; но если несвежая, эта часть будет выглядеть зеленоватой. Вареных куропаток нужно разделывать так же, как цыплят: от двадцати до двадцати пяти минут будет достаточно. Подавайте их с белым или коричневым грибным соусом или с рисом, тушенным в бульоне, сделанным довольно густым и приправленным перцем и солью. Полейте их соусом или подавайте с соусом из сельдерея. Вареный фазан готовится таким же образом, отводя на приготовление три четверти часа.

ПИРОГ С КУРОПАТКОЙ. Ощипайте и опалите четыре куропатки, отрежьте ноги в колене, приправьте перцем, солью, рубленой петрушкой, тимьяном и грибами. Положите на дно блюда телячий стейк и ломтик ветчины, положите куропатку и полпинты хорошего бульона. Выложите слоеное тесто по краю блюда и накройте им же; смажьте яйцом и выпекайте час.

СУП ИЗ КУРОПАТКИ. Снимите кожу с двух старых куропаток и нарежьте их на куски вместе с тремя или четырьмя ломтиками ветчины, стеблем сельдерея и тремя большими нарезанными луковицами. Обжарьте все в сливочном масле до коричневого цвета, но следите, чтобы не сжечь. Затем положите их в сотейник с пятью пинтами кипящей воды, несколькими горошинами перца, одной или двумя бараньими голяшками и небольшим количеством соли. Тушите на медленном огне два часа, процедите через сито и снова положите в сотейник с тушеным сельдереем и жареным хлебом. Когда суп будет почти кипеть, снимите пену, вылейте в супницу и подавайте горячим.

ПУДИНГИ ИЗ ТЕСТА. Приготовьте тесто из сливочного масла и муки, раскатайте его тонко и намажьте любым видом джема или коринки с мелко нарубленным жиром. Сверните, закройте тесто с обоих концов и варите в салфетке.

ВЫПЕЧКА. Мастер выпечки никогда не оставляет ее части прилипшими к доске или блюду, используемому при приготовлении. Лучше всего раскатывать на мраморе или очень большой плите. В очень жаркую погоду сливочное масло следует класть в холодную воду, чтобы сделать его как можно более твердым; если приготовить рано утром и беречь от воздуха до выпечки, выпечка получится гораздо лучше. Опытная рука использует гораздо меньше масла и получает более легкую корочку, чем другие. Хорошее соленое масло, хорошо промытое, даст прекрасную слоеную корочку. Когда в выпечке используются консервированные фрукты, их не следует долго печь; а те, что были приготовлены с полной долей сахара, вообще не требуют выпечки. Корочку следует печь в жестяной форме, а фрукты добавлять потом; или можно положить в маленькое блюдо или формы для тарталеток, а крышечки испечь на противне, вырезав их в любой форме.

ПИРОЖКИ. Нарежьте курицу, индейку или телятину с готовой ветчиной или филе говядины. Добавьте немного петрушки, тимьяна и лимонной цедры, очень мелко нарубленных. Разотрите все вместе в ступке и приправьте солью и белым перцем. Выложите формочки слоеным тестом, наполните их мясом, накройте тестом, защипните края, обрежьте тесто по кругу, смажьте яйцом и выпекайте пирожки двадцать минут.

ПОЛЫ. Для чистки каменных лестниц и полов в холле прокипятите вместе по полпинты клея и воды с синькой, с двумя столовыми ложками мела и двумя плитками глины в двух квартах воды. Промойте камни фланелью, слегка смоченной в этой смеси; а когда высохнут, протрите их фланелью и щеткой.

ОПЛАТА АРЕНДЫ. Арендная плата за помещения, сдаваемые из года в год, обычно выплачивается в четыре квартальных срока; и когда платежи регулярно производятся поквартально, арендатор не может быть лишен владения в любое другое время, кроме как по окончании полного года с момента начала аренды. Если, следовательно, он вступил во владение в Иванов день, он должен съехать в Иванов день, и уведомление об этом должно быть отправлено не позднее предшествующего Рождества. Аналогичное уведомление требуется и от арендатора арендодателю, когда намереваются покинуть помещение. Каждая квартальная арендная плата считается отдельным долгом, за который арендодатель может подать отдельный иск или наложить взыскание за неуплату. Сам арендодатель является надлежащим лицом для требования арендной платы: если он нанимает другое лицо, оно должно быть должным образом уполномочено доверенностью, четко указывающей лицо, от которого, и помещение, за которое причитается арендная плата: иначе требование будет недостаточным, если арендатор будет склонен уклоняться от оплаты. Ниже приведена форма расписки в получении арендной платы: — «Получено от Р. К. 13 февраля 1823 года сумма в десять фунтов двенадцать шиллингов за квартальную арендную плату, причитающуюся за прошлое Рождество».

'£10 12 0                                     J. W. M.'

ПАВЛИНЫ. Их нужно кормить так же, как индеек. Они обычно настолько пугливы, что их редко можно найти в течение нескольких дней после вылупления; и очень неправильно преследовать их, как делают многие невежественные люди, в надежде принести их домой. Это лишь заставляет курицу водить молодых через опасные места, и из-за спешки она склонна наступать на них. Самец убивает всех молодых цыплят, до которых может добраться, одним ударом клюва в центр головы, и то же самое он делает со своим собственным выводком, прежде чем появятся перья на хохолке. Природа поэтому направляет курицу прятать и держать их подальше от него, пока не вырастут перья.

ГОРОХОВЫЙ ПОРОШОК. Разотрите в мраморной ступке по пол-унции сушеной мяты и шалфея, драхму семян сельдерея и четверть драхмы кайенского перца и протрите через мелкое сито. Это придает очень пикантный вкус гороховому супу и овсянке на воде. Драхму душистого перца или черного перца можно растереть с вышеуказанным в качестве добавки или вместо кайенского перца.

ПЕРСИКОВОЕ ВИНО. Возьмите персики, абрикосы и нектарины, когда они полны сока, очистите их от кожицы и удалите косточки. Затем нарежьте их тонкими ломтиками, залейте от одного до двух галлонов воды и квартой белого вина. Потомите все вместе на медленном огне в течение значительного времени, пока нарезанные фрукты не станут мягкими. Слейте жидкую часть в другой сосуд, содержащий больше персиков, которые были нарезаны, но не нагреты; оставьте на двенадцать часов, затем слейте жидкую часть, а то, что осталось, отожмите через мешок из тонкой волосяной ткани. Пусть теперь все будет помещено в бочку для брожения, и добавьте полтора фунта кускового сахара на каждый галлон. Прокипятите унцию толченой гвоздики в кварте белого вина и влейте в бочку; вино из мореллы будет иметь восхитительный аромат. Вино можно приготовить из абрикосов, просто раздавив их и залив горячей водой: это вино не требует такого количества подслащивания. Чтобы придать ему необычный аромат, прокипятите унцию мускатного цвета и пол-унции мускатных орехов в кварте белого вина; и когда вино бродит, влейте жидкость горячей. Примерно через двадцать дней или месяц эти вина будут готовы к розливу в бутылки.

ПУДИНГ ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ. Очистите фунт перловой крупы и добавьте к ней три кварты молока, полфунта сахара и тертый мускатный орех. Выпекайте в глубокой форме, выньте из печи и взбейте с ней шесть яиц. Затем смажьте блюдо сливочным маслом, влейте пудинг и выпекайте еще час.

ЖЕМЧУГ. Чтобы сделать искусственный жемчуг, возьмите рыбу уклейку, которая очень распространена в реках близ Лондона, и соскоблите мелкую серебристую чешую с брюшка. Промойте и разотрите ее в воде; дайте воде отстояться, и образуется осадок маслянистой консистенции. Немного этого нужно капнуть в полую стеклянную бусину голубоватого оттенка и потрясти, чтобы покрыть всю внутреннюю поверхность. После этого бусину наполняют растопленным белым воском, чтобы придать ей вес и твердость.

ГРУШИ. Крупные, если их предполагается хранить, следует привязать и подвесить за плодоножку.

ГОРОХ. Молодой зеленый горошек, хорошо приготовленный, — одно из величайших лакомств растительного царства. Он должен быть совсем молодым; столь же необходимо, чтобы он был свежесобранным и приготовленным сразу после того, как его вылущили, ибо он быстро теряет и цвет, и сладость. Конечно, его никогда не следует покупать уже вылущенным. Чтобы получить его в совершенстве, его нужно собрать в тот же день, когда его готовят, и поставить вариться в течение получаса после того, как его вылущили. Поскольку крупный и мелкий горох нельзя варить вместе, мелкий следует отделить от остального, пропустив через решето или крупное сито. На пек молодого горошка, которого будет не более чем достаточно для двух или трех человек, после того как его вылущили, поставьте сотейник с галлоном воды. Когда закипит, положите горох с ложкой соли. Тщательно снимите пену, варите его при быстром кипении от двадцати до тридцати минут, в зависимости от возраста и размера. Чтобы судить, готов ли он, выньте немного ложкой и попробуйте, но будьте осторожны, чтобы не переварить его сверх точки совершенства. Когда он слегка размягчится и будет готов, слейте его на волосяное сито. Положите его в форму для пирога и положите на горох несколько маленьких кусочков сливочного масла; накройте другим блюдом и переворачивайте, чтобы масло равномерно распределилось среди него. Или подавайте к столу прямо из сотейника с растопленным сливочным маслом в соуснике. Украсьте блюдо несколькими веточками мяты, отваренными отдельно.

ГОРОХ С БЕКОНОМ. Отрежьте кусочек хорошего полосатого бекона, положите его в воду, чтобы вышла часть соли, и отварите с сушеным горохом в небольшом количестве воды. Добавьте две моркови или пастернака, две луковицы и пучок душистых трав. Когда горох будет готов, протрите его через дуршлаг или сито и подавайте поверх бекона.

КУЛЬТИВИРОВАННЫЙ ГОРОХ. Вместо того чтобы сеять горох прямыми рядами, его следует формировать в круги диаметром три или четыре фута с пространством в два фута между каждым кругом. Таким образом, он будет цвести ближе к земле, чем при посадке длинными рядами, и созреет гораздо быстрее. Или, если сажать прямыми рядами, между ними следует оставлять грядку шириной десять или двенадцать футов для лука и моркови или любых культур, которые не растут высокими. Горох не будет так сильно вытягиваться, а будет расти сильнее и будет более продуктивным. С алыми бобами следует поступать таким же образом.

ГОРОХ СО СВИНИНОЙ. Два фунта брюшной части соленой свинины дадут очень хороший бульон для горохового супа, если свинина не слишком соленая. Если она пролежала в соли несколько дней, ее необходимо вымочить в воде с вечера перед использованием. Залейте тремя квартами мягкой воды или отвара, в котором варилось мясо, добавьте кварту гороха и варите на медленном огне два часа. Затем положите свинину и томите на слабом огне час или более, пока она не станет совсем мягкой. Когда будет готово, промойте свинину в горячей воде, подавайте на блюде или нарежьте на небольшие кусочки и положите вместе с супом в супницу.

ГОРОХОВАЯ КАША. Отварите горох и протрите его через дуршлаг. Разогрейте в сотейнике с добавлением сливочного масла, рубленой петрушки и шнитт-лука, приправьте солью и перцем.

ГОРОХОВЫЙ ПУДИНГ. Замочите горох за час или два до варки; когда он будет почти готов, разотрите его с солью, перцем, яйцом и кусочком сливочного масла. Завяжите в ткань и варите полчаса.

ГОРОХОВЫЙ СУП. Сохраните отвар от вареной свинины или говядины: если он слишком соленый, разбавьте его водой или используйте только свежую воду, добавив кости от жареной говядины, кость от ветчины или окорока, либо одну-две анчоуса. Томите их с хорошим цельным или колотым горохом; чем меньше воды в начале, тем лучше. Продолжайте томить, пока горох не станет возможным протереть через дуршлаг; затем поставьте пюре тушиться с добавлением части отвара, в котором варился горох, двух морковок, репы, лука-порея и стебля рубленого сельдерея, пока все не станет совсем мягким. Последнее требует меньше времени, хватит и часа. Когда суп готов, положите в супницу нарезанные кубиками и обжаренные гренки, мелко растертую сушеную мяту, при необходимости соль и перец, и влейте суп. Если есть много овощей, мясо не обязательно; но если предпочтительно с мясом, можно сварить с горохом свиную ножку или кость от ветчины, что называется основой. Если требуется очень наваристый суп, потребуется больше сливочного масла, чем указано выше.

РИСУНКИ КАРАНДАШОМ. Чтобы рисунки мелом или карандашом не стирались, достаточно положить их на поверхность обезжиренного молока, очищенного от сливок, а затем быстро вынуть рисунок и повесить за один угол сушиться. Тонкий слой раствора рыбьего клея также послужит этой цели.

ПЕРЕЧНЫЙ СУП (PEPPER POT). На три кварты воды возьмите любые подходящие овощи; летом — горох, салат, шпинат и две-три луковицы; зимой — морковь, репу, лук и сельдерей. Нарежьте их очень мелко и тушите с двумя фунтами бараньей шеи и фунтом соленой свинины. За полчаса до подачи очистите омара или краба от панциря и положите в рагу, добавив немного соли и кайенского перца. Некоторые предпочитают добавлять в это блюдо очень маленькие клецки из нутряного сала, либо вместо баранины можно использовать птицу. Перечный суп действительно можно приготовить из различных продуктов, и считается, что он состоит из правильной смеси рыбы, мяса, птицы, овощей и бобовых. В блюдо следует добавить небольшое количество отварного риса.

МЯТНЫЕ ЛЕДЕНЦЫ. Разотрите и просейте четыре унции сахара двойной очистки, взбейте его с белками двух яиц до получения совершенно однородной массы. Затем добавьте шестьдесят капель мятного масла; хорошо взбейте, высаживайте на белую бумагу и сушите вдали от огня.

ОКУНЬ. Когда они хорошего размера, как в Голландии, это удивительно вкусная пресноводная рыба, хотя и не такая нежная, как карп или линь. Тщательно очистите их, а если собираетесь варить, положите в рыбный котел с таким количеством холодной родниковой воды, чтобы она покрывала их, и добавьте горсть соли. Поставьте на сильный огонь до закипания, а затем сдвиньте на край плиты, чтобы они варились на медленном огне около десяти минут, в зависимости от размера. Если собираетесь жарить, протрите их сухой тканью после того, как они были хорошо очищены и промыты, и слегка обваляйте в муке. Жарьте около десяти минут в горячем свином сале или жире, выложите на волосяное сито, чтобы стек жир, и подавайте на горячем блюде. Украсьте веточками зеленой петрушки и подавайте с соусом из анчоусов.

ПАРФЮМЕРИЯ. Лавандовое масло и другие эссенции часто фальсифицируют смесью скипидарного масла, что можно обнаружить, окунув кусочек бумаги или тряпицы в проверяемое масло и подержав его над огнем. Масло с тонким ароматом быстро испарится, и если эссенция была фальсифицирована этим ингредиентом, останется различимый запах скипидара.

НЕСМЫВАЕМЫЕ ЧЕРНИЛА. Это полезное средство для маркировки белья состоит из нитрата серебра, или ляписа, и настойки или настоя чернильных орешков; в пропорции одна драхма первого в сухом виде на две драхмы второго. Белье, хлопок или другую ткань необходимо сначала смочить следующей жидкостью: унция поташа, растворенная в полутора унциях воды; ткань должна быть совершенно сухой, прежде чем предпринимать попытку писать на ней.

СВИНЫЕ НОЖКИ. Варите их очень медленно в небольшом количестве воды вместе с печенью и сердцем. Затем мелко нарежьте мясо, расщепите ножки и томите, пока они не станут совсем мягкими. Загустите кусочком сливочного масла, небольшим количеством муки, ложкой сливок, добавьте немного соли и перца. Доведите до кипения, полейте отваром гренки и выложите ножки на мелко нарезанное мясо.

ОЛОВО И ЖЕСТЬ. Крышки для блюд и оловянную утварь следует вытирать насухо сразу после использования и хранить вдали от пара или сырости, что избавит от многих хлопот при их чистке. Если блеск пропал, протрите изделия снаружи небольшим количеством прованского масла, нанесенным на кусочек мягкой льняной ткани. Затем очистите их чистым мелом на льняной ткани, что восстановит блеск.

ФАЗАНЫ. Самец считается лучшим, за исключением случаев, когда самка с яйцом. У молодых птиц шпоры короткие и тупые; у старых — длинные и острые. Крупному фазану требуется три четверти часа для варки; мелкому — полчаса. Если для жарки, его следует готовить так же, как индейку. Подавайте с хорошим соусом, включая очень маленький кусочек чеснока, и хлебным соусом или жареными хлебными крошками. Остывшее мясо можно использовать для отличных пирожков, но его вкус не следует перебивать лимоном. О способе разделки фазана или куропатки см. Таблицу.

ФОСФОРНАЯ ЗАЖИГАТЕЛЬНАЯ БУТЫЛКА. Две трети прокаленных устричных раковин и одна треть серы, помещенные в горячий тигель на час, а затем выдержанные на воздухе полчаса, становятся фосфором. Его помещают в бутылку, и при использовании для получения огня очень небольшое количество извлекают на кончике обычной спички и трут о пробку, что вызывает мгновенное пламя. Если положить маленький кусочек фосфора в пузырек и залить небольшим количеством кипящего масла, получится светящаяся бутылка; так как при вынимании пробки для доступа атмосферного воздуха пустое пространство в пузырьке начнет светиться; если бутылку хорошо закрыть, она сохранит свою светящуюся силу в течение нескольких месяцев.

РАССОЛ. Для ветчины, языков или говядины можно приготовить рассол, который будет храниться годами, если его кипятить и снимать пену всякий раз, когда он используется. Возьмите глубокую глазурованную глиняную емкость, вмещающую четыре галлона, с плотно прилегающей крышкой. Налейте в нее два галлона родниковой воды, добавьте два фунта коричневого сахара, два фунта морской соли, два с половиной фунта обычной соли и полфунта селитры. Выдержите говядину или ветчину столько, сколько они могут выдержать, прежде чем помещать в рассол; посыпьте их коричневым сахаром в емкости и дайте стечь. Затем хорошо натрите их рассолом и плотно уложите, поместив столько, сколько вместит емкость, чтобы рассол покрывал их. Рассол сначала кипятить не нужно. Небольшая ветчина может находиться в нем четырнадцать дней, крупная — три недели, язык — двенадцать дней, а говядина — в зависимости от размера. Они будут вкусны и без сушки. Когда их нужно высушить, дайте каждому стечь над емкостью; а когда жидкость перестанет капать, возьмите чистую губку и тщательно вытрите. Шесть или восемь часов копчения будет достаточно, для этой цели следует использовать только немного опилок и влажной соломы; но если их поместить в печную трубу пекаря, их следует зашить в грубую ткань и подвесить на неделю.

МАРИНАДЫ. Свободное или частое употребление маринадов никоим образом не рекомендуется тем, кто заботится о своем здоровье. В целом они являются лишь средством для потребления определенной порции уксуса и специй, а в хрустящем состоянии, в котором их больше всего ценят, они часто трудноперевариваемы и, конечно, вредны. Рассол, приготовленный для консервирования огурцов и манго, обычно настолько сильно пропитан чесноком, горчицей и специями, что первоначальный вкус овоща полностью подавляется, и сам овощ становится лишь абсорбентом этих инородных ингредиентов. Но если маринады все же должны цениться ради вкуса, независимо от того, что будет с желудком, необходимо внимательно следить за подходящим сезоном для сбора и подготовки различных продуктов, предназначенных для консервирования. Часто случается, что после первой недели сезона грецкие орехи становятся твердыми и покрываются скорлупой, особенно если погода жаркая и сухая; поэтому необходимо покупать их, как только они впервые появляются на рынке; иначе через несколько месяцев после маринования орехи могут оказаться заключенными в непробиваемую скорлупу. Середина июля — обычно подходящее время для поиска зеленых грецких орехов. Настурции можно найти примерно в то же время. Чеснок и лук-шалот — с Иванова дня до Михайлова дня. Лук различных видов для маринования созревает к середине июля и в течение месяца после. Корнишоны, огурцы, дыни и манго можно найти к середине июля и в течение месяца после. Зеленый, красный и желтый стручковый перец — в конце июля и следующем месяце. Чили, томаты, цветная капуста и артишоки — ближе к концу июля и в течение всего августа. Иерусалимские артишоки для маринования — в июле и августе, и в течение трех месяцев после. Французская фасоль и стручки редиса — в июле. Грибы для маринования и кетчупа — в сентябре. Красная капуста и морской укроп — в августе. Белая капуста — в сентябре и октябре. Хрен — в ноябре и декабре. Маринады, когда они готовы, требуют очень бережного хранения, плотно закрытыми. Когда они нужны для использования, их следует доставать из банки деревянной ложкой с отверстиями, так как использование металла в этом случае крайне неуместно. Маринады следует хорошо беречь от воздуха и редко открывать. Для тех, что используются чаще, следует держать небольшие банки, чтобы то, что не съедено, можно было вернуть в банку, а верх плотно закрыть. При подготовке уксуса для маринадов его не следует кипятить в металлических сотейниках, а в каменной банке на горячем очаге, так как кислота растворит или разъест металл и внесет в маринад вредный ингредиент. По той же причине маринады никогда не следует помещать в глазурованные банки, так как соль и уксус проникнут в глазурь и сделают ее ядовитой.

МАРИНОВАННАЯ СПАРЖА. Нарежьте спаржу и положите в глиняный горшок. Сделайте рассол из соли и воды, достаточно крепкий, чтобы удерживать яйцо; залейте им спаржу горячим и плотно накройте. Когда она понадобится, вымочите ее два часа в холодной воде; отварите и подавайте на гренках, полив растопленным сливочным маслом. Если использовать как маринад, отварите ее сразу после рассола и положите в уксус.

МАРИНОВАННЫЙ БЕКОН. Для двух приличных пластов высушите стоун соли над огнем до обжигающего состояния. Мелко разотрите две унции селитры и два фунта хорошо высушенной морской соли, смешайте их с частью нагретой соли. Натрите бекон сначала ею, а затем остатком; положите в кадку и держите плотно закрытым от воздуха.

МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА. Отварите корнеплоды до трех четвертей готовности или поставьте в остывающую духовку, пока они не размягчатся. Нарежьте их ломтиками толщиной в дюйм, залейте уксусом, добавив душистый перец, несколько гвоздик, немного мускатного цвета, черный перец, нарезанный хрен, немного лука, лук-шалот, немного молотого имбиря и немного соли. Кипятите эти ингредиенты вместе двадцать минут, а когда остынут, добавьте немного растертой кошенили. Положите ломтики свеклы в банки, залейте маринадом и плотно закройте банки.

МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА. Нашинкуйте твердую красную капусту в дуршлаг и пересыпьте каждый слой солью. Дайте стечь два дня, затем положите в банку, залейте кипящим уксусом и добавьте несколько ломтиков красной свеклы. Пурпурно-красная капуста дает самый красивый цвет. Те, кто любит вкус специй, могут прокипятить их с уксусом. Цветная капуста, нарезанная соцветиями и брошенная в маринад после засолки, будет выглядеть красиво красной.

МАРИНОВАННАЯ МОРКОВЬ. Наполовину отварите морковь среднего размера желтоватого оттенка, нарежьте ее любой формы и дайте остыть. Возьмите столько уксуса, чтобы он покрыл ее, прокипятите с небольшим количеством соли и шафраном на пенни, завязанным в кусочек муслина. Положите морковь в банку; когда маринад остынет, залейте им морковь и плотно закройте банку. Дайте постоять всю ночь, затем слейте маринад и прокипятите его с ямайским перцем, мускатным цветом, гвоздикой и небольшим количеством соли. Когда остынет, залейте им морковь и закройте для использования.

МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ. Нарежьте их толстыми ломтиками и посыпьте солью. На следующий день дайте стечь пять-шесть часов, затем положите в каменную банку, залейте кипящим уксусом и держите в теплом месте. Повторите заливку кипящим уксусом и немедленно закрывайте, и так далее, пока они не станут совсем зелеными. Затем добавьте горошины перца и имбирь и храните в небольших каменных банках. Огурцы лучше всего мариновать с нарезанным луком.

МАРИНОВАННЫЕ КОРНИШОНЫ. Выберите несколько крепких молодых огурцов, разложите их на блюдах, посолите и оставьте на неделю. Слейте жидкость и положите их в банку, залив кипящим уксусом. Поставьте их рядом с огнем, накрыв большим количеством виноградных листьев. Если они не приобрели достаточно хороший зеленый цвет, слейте уксус в другую банку, поставьте на горячий очаг, и когда уксус закипит, снова залейте их и накройте свежими листьями. Повторяйте эту операцию столько раз, сколько необходимо, чтобы придать маринаду хороший цвет. Слишком многие люди делают маринады очень красивого зеленого цвета, используя латунные или медные котлы; но поскольку это крайне ядовито, такую практику никогда не следует применять.

МАРИНОВАННАЯ ВЕТЧИНА. После того как она пролежала неделю в рассоле, прокипятите пинту уксуса с двумя унциями морской соли. Залейте горячим ветчину и поливайте ее каждый день; затем она может оставаться в рассоле две-три недели.

МАРИНОВАННАЯ СЕЛЬДЬ. Достаньте их как можно более свежими, разрежьте вдоль, удалите головы и обрежьте все тонкие части. Положите их в соленую воду на один час, слейте воду, протрите рыбу и положите в банки со следующей смесью, которой хватит на шесть дюжин сельдей. Возьмите по фунту обычной и морской соли, по две унции селитры и кускового сахара, все измельчите и смешайте. Положите слой смеси на дно банки, затем слой рыбы кожей вниз; продолжайте чередовать, пока банка не наполнится. Прижмите и плотно закройте: через два-три месяца они будут готовы к употреблению.

МАРИНОВАННЫЕ ЛИМОНЫ. Они должны быть маленькими и с толстой кожурой. Протрите их фланелью и надрежьте вдоль на четыре части, но не доходя до мякоти. Заполните разрезы плотно утрамбованной солью, поставьте их вертикально в кастрюлю на четыре-пять дней, пока соль не растает, и переворачивайте их трижды в день в собственном соку, пока они не станут совсем мягкими. Приготовьте достаточно маринада, чтобы покрыть их, из рапсового уксуса, рассола от лимонов, горошин перца и имбиря. Прокипятите и снимите пену; когда остынет, добавьте к лимонам вместе с двумя унциями семян горчицы и двумя зубчиками чеснока на шесть лимонов. Когда лимоны будут использованы, маринад пригодится для рыбных или других соусов.

МАРИНОВАННАЯ СКУМБРИЯ. Очистите и разделите рыбу, каждую сторону разрежьте на три части; или оставьте неразделенной и разрежьте каждую сторону на пять или шесть частей. На шесть крупных скумбрий возьмите почти унцию перца, два мускатных ореха, немного мускатного цвета, четыре гвоздики и горсть соли, все мелко растертое. Смешайте их вместе, сделайте отверстия в каждом кусочке рыбы, положите туда приправу и натрите ею каждый кусок. Обжарьте их до коричневого цвета в масле, а когда остынут, положите в каменную банку и залейте уксусом. Так приготовленные, они будут храниться месяцами; а если нужно хранить дольше, налейте сверху масло. Скумбрия, сохраненная таким образом, называется Caveach. Более распространенный способ — отварить скумбрию после очистки, а затем прокипятить часть отвара с несколькими горошинами перца, лавровыми листьями и небольшим количеством уксуса; когда рыба остынет, залить ее этим отваром. Скумбрия в рулете готовится так же, как угорь в рулете.

МАРИНОВАННЫЕ ДЫНИ. Возьмите шесть дынь, вырежьте из них ломтик и тщательно выскребите семена и мякоть. Положите их в жестяной сотейник с таким количеством воды, чтобы она их покрывала; добавьте небольшую горсть соли и варите на сильном огне. Когда закипят, снимите с огня, переложите в глиняную емкость вместе с водой и дайте постоять до следующего дня. Затем дыни нужно вынуть и вытереть насухо, как внутри, так и снаружи. Положите по два маленьких зубчика чеснока в каждую, немного имбиря и растертых семян горчицы, достаточно, чтобы наполнить их. Верните на место вырезанный ломтик и привяжите его ниткой. Прокипятите немного гвоздики, мускатного цвета, имбиря, перца и семян горчицы, все растертое, и немного чеснока в таком количестве уксуса, чтобы он покрыл их. После небольшого кипячения залейте все кипящим маринадом дыни. Они должны быть полностью покрыты маринадом и плотно завязаны, когда остынут, мочевым пузырем и кожей. Они будут готовы к употреблению не ранее чем через три-четыре месяца и будут храниться два-три года.

МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ. Протрите шляпки кусочком фланели и солью. Удалите красную внутреннюю часть у крупных грибов, а старые и черные подойдут для маринования. Посыпьте солью и положите в сотейник с мускатным цветом и перцем. По мере выделения жидкости хорошо встряхивайте их и держите на слабом огне, пока вся она не впитается обратно. Затем налейте в сотейник столько уксуса, чтобы он покрыл их, дайте один раз согреться и переложите все в стеклянную или каменную банку. Грибы, замаринованные таким образом, сохранят свой вкус и будут храниться два года.

МАРИНОВАННАЯ НАСТУРЦИЯ. Возьмите бутоны свежими с растений, когда они довольно крупные, но до того, как они станут твердыми, и положите их в лучший белый винный уксус, прокипяченный с наиболее приятными специями. Храните в плотно закрытой бутылке, и они будут готовы к употреблению через неделю или десять дней.

МАРИНОВАННЫЙ ЛУК. В сентябре выберите мелкий белый круглый лук, снимите коричневую кожицу, приготовьте очень хороший жестяной сотейник с кипящей водой и бросьте туда столько луковиц, чтобы они покрыли поверхность. Как только они станут прозрачными снаружи, выньте их шумовкой как можно быстрее и положите на чистую ткань. Плотно накройте другой тканью, ошпарьте еще немного, и так далее. Дайте им остыть, затем положите в банку или стеклянные бутылки с широким горлышком и залейте лучшим белым винным уксусом, горячим, но не кипящим, и накройте, когда остынут. Они должны выглядеть совершенно прозрачными; если внешняя кожица сморщилась, снимите ее.

МАРИНОВАННЫЕ УСТРИЦЫ. Откройте четыре дюжины крупных устриц, промойте их в собственном соку, вытрите насухо и процедите сок. Добавьте десертную ложку перца, два лепестка мускатного цвета, столовую ложку соли, если сок требует этого; затем добавьте три ложки белого вина и четыре уксуса. Потомите устрицы несколько минут в соке, затем разложите по небольшим банкам, прокипятите маринад и снимите пену. Когда остынет, залейте соком устрицы и плотно закройте. — Другой способ. Откройте устрицы, положите их в сотейник с собственным соком на десять минут и очень медленно потомите. Переложите их в банку по одной, чтобы к ним не прилип песок; и когда остынут, залейте маринадом, приготовленным следующим образом. Прокипятите сок с кусочком мускатного цвета, лимонной цедрой и черным перцем; и на каждую сотню этих зерен добавьте две ложки лучшего недистиллированного уксуса. Маринад следует хранить в небольших банках и плотно завязывать мочевым пузырем, так как воздух испортит их.

МАРИНОВАННЫЕ ГОЛУБИ. Удалите кости, выверните наизнанку и нашпигуйте. Приправьте небольшим количеством соли и мелко растертого душистого перца; затем снова выверните и свяжите шею и гузку ниткой. Положите в кипящую воду; когда они прокипят минуту или две, чтобы стать пухлыми, выньте их и хорошо высушите. Затем положите их кипящими в маринад, который должен быть приготовлен из равных количеств белого вина и белого винного уксуса, с белым перцем и душистым перцем, нарезанным имбирем и мускатным орехом, и двумя-тремя лавровыми листьями. Когда закипит, положите голубей. Если они маленькие, хватит четверти часа; если крупные — двадцать минут. Затем выньте их, протрите и дайте остыть. Когда маринад остынет, снимите с него жир и положите их обратно. Храните в каменной банке, завязанной мочевым пузырем, чтобы не проникал воздух. Вместо шпигования положите внутрь начинку из сваренных вкрутую яичных желтков и костного мозга в равных количествах, с душистыми травами, перцем, солью и мускатным цветом.

МАРИНОВАННАЯ СВИНИНА. После того как ветчина и лопатки отрезаны, возьмите для маринования количества, пропорциональные средней части довольно крупного борова. Смешайте и мелко разотрите четыре унции селитры, фунт коричневого сахара, унцию сальпрунели и немного обычной соли. Посыпьте свинину солью, дайте стечь двадцать четыре часа, а затем натрите указанной смесью. Плотно уложите куски в небольшую глубокую кадку, заполняя промежутки обычной солью. Положите на свинину крупные гальки, чтобы она не плавала в рассоле, который образует соль. Если хранить без доступа воздуха, она будет оставаться очень хорошей в течение двух лет.

МАРИНОВАННЫЕ РОЗЫ. Возьмите два пека бутонов дамасской розы, оборвите зеленую часть и рассыпьте на дне банки горсть крупной морской соли. Положите половину роз и посыпьте еще немного морской соли. Оборвите со стебля горсть душицы, горсть лимонного тимьяна и столько же обычного тимьяна. Возьмите бензоина на шесть пенсов, столько же стиракса, шесть корней ириса и немного нутряного сала; все вместе растолките и смешайте с оборванными травами. Добавьте двадцать гвоздик, тертый мускатный орех, тонко нарезанную цедру двух севильских апельсинов и одного лимона, мелко нашинкованную. Смешайте их с травами и специями, рассыпьте все на розы и перемешивайте раз в два дня, пока банка не наполнится. Больше сладостей добавлять не нужно, только розы, апельсиновые цветы или простые гвоздики.

МАРИНОВАННЫЙ ЛОСОСЬ. После очистки от чешуи и внутренностей разрежьте лосося и разделите на удобные куски. Уложите в котел, чтобы заполнить дно, и залейте водой, чтобы она покрывала его. На три кварты добавьте пинту уксуса, горсть соли, двенадцать лавровых листьев, шесть лепестков мускатного цвета и четверть унции черного перца. Когда лосось достаточно проварится, слейте воду и выложите его на чистую ткань; затем положите в котел еще лосося и залейте отваром, и так далее, пока все не будет готово. После этого, если маринад недостаточно остро приправлен уксусом и солью, добавьте еще и прокипятите на сильном огне три четверти часа. Когда все остынет, уложите блюдо в глубокую кастрюлю, хорошо покрыв маринадом, и храните без доступа воздуха. Жидкость нужно сливать с рыбы, периодически кипятить и снимать пену.

МАРИНОВАННЫЙ МОРСКОЙ УКРОП. Очистите веточки морского укропа от мертвых листьев и положите их в большую банку или небольшой бочонок. Сделайте крепкий рассол из белой или морской соли, тщательно снимите пену во время кипения, а когда будет готово, дайте остыть. Выньте морской укроп из воды и положите в бутылку с широким горлышком. Добавьте немного крепкого белого винного уксуса и держите плотно закрытым.

МАРИНОВАННЫЙ ОСЕТР. Ниже приведена отличная имитация маринованного осетра. Возьмите хорошую крупную индейку, но не старую; очень тщательно ощипайте, опалите и сделайте ее чрезвычайно чистой. Удалите кости, промойте и свяжите крест-накрест чистой бечевкой. Положите в очень хороший жестяной сотейник кварту воды, кварту уксуса, кварту белого вина, не сладкого, и большую горсть соли. Прокипятите и хорошо снимите пену, а затем отварите индейку. Когда будет достаточно готова, затяните веревки и положите сверху блюдо с грузом в два фунта. Кипятите отвар полчаса; и когда оба остынут, положите индейку в него. Это будет храниться несколько месяцев и на вкус нежнее осетра. Обычно едят с уксусом, маслом и сахаром. Если потребуется больше уксуса или соли, добавьте их, когда остынет. Украсьте фенхелем.

МАРИНОВАННЫЕ ЯЗЫКИ. Чтобы подготовить бычьи языки к варке, отрежьте корни, но оставьте немного ядра и жира. Посыпьте солью и дайте стечь слизи до следующего дня. Затем на каждый язык смешайте большую ложку обычной соли, столько же коричневого сахара и около половины этого количества селитры; хорошо вотрите и делайте так каждый день. Через неделю добавьте еще ложку соли. Если натирать каждый день, язык будет готов через две недели; но если только ежедневно переворачивать в рассоле, он будет храниться четыре-пять недель, не становясь слишком соленым. Когда языки нужно высушить, напишите дату на пергаменте и привяжите его. Языки можно либо коптить, либо сушить обычным способом. Когда язык нужно приготовить, варите его пять часов, пока он не станет совсем мягким. Если готов раньше, его легко держать горячим для стола. Чем дольше он хранится после сушки, тем он будет лучше; а если твердый, может потребоваться вымачивание три-четыре часа. — Другой способ. Очистите и подготовьте, как указано выше; и на два языка возьмите унцию селитры и унцию сальпрунеллы, хорошо вотрите их. Через два дня после тщательного натирания покройте их обычной солью, переворачивайте каждый день в течение трех недель, затем высушите, натрите отрубями и закоптите. Храните в прохладном сухом месте, и через десять дней они будут готовы к употреблению.

МАРИНОВАННЫЕ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ. Когда в них можно воткнуть булавку, прокипятите рассол из соли и воды, достаточно крепкий, чтобы удерживать яйцо, и тщательно снимите пену. Когда рассол совсем остынет, залейте им орехи и дайте вымочиться шесть дней. Смените рассол и дайте постоять еще шесть дней; затем слейте и положите их в банку, залив достаточным количеством лучшего уксуса. Добавьте много черного перца, душистого перца, имбиря, мускатного цвета, гвоздики, семян горчицы и хрена, все прокипяченное вместе, но заливайте холодным. На каждую сотню орехов положите шесть ложек семян горчицы и две-три головки чеснока или лука-шалота, но последний мягче. Орехи будут готовы к употреблению примерно через шесть месяцев; но если плотно закрыть, они будут хороши несколько лет: воздух размягчит их. Маринад будет равен кетчупу, когда орехи будут использованы. — Другой способ. Положите орехи в банку, залейте лучшим холодным уксусом и дайте постоять четыре месяца. Затем слейте маринад и прокипятите столько свежего уксуса, чтобы он покрыл орехи, добавив на каждые три кварты уксуса четверть фунта лучшей горчицы, нарезанный стебель хрена, пол-унции черного перца, пол-унции душистого перца и хорошую горсть соли. Залейте все кипящим на орехи и плотно закройте: они будут готовы к употреблению через три-четыре месяца. Можно добавить две унции чеснока или лука-шалота, но их не следует кипятить в уксусе. Маринад, в котором орехи стояли первые четыре месяца, можно использовать как кетчуп.

КАРТИНЫ. Следующий простой метод предотвращения садения мух на картины или любую другую мебель хорошо проверен, и если его широко применять, это предотвратит много хлопот и повреждений. Замочите большой пучок лука-порея на пять-шесть дней в ведре воды и помойте им картины или любой другой предмет мебели. Мухи никогда не приблизятся к тому, что так вымыто.

СОУС ДЛЯ ПИРОГА. Смешайте немного бульона с анчоусом, веточкой душистых трав, луковицей и небольшим количеством грибного отвара. Прокипятите и загустите сливочным маслом, обвалянным в муке, добавьте немного красного вина и влейте соус в пирог. Это подходит для пирогов с бараниной, ягнятиной, телятиной или говядиной, когда требуется такая добавка.

ПИРОГИ И ТАРТЫ. Следует обращать внимание на жар в духовке для всех видов пирогов и тартов. Легкое тесто следует ставить в умеренно горячую духовку: если слишком горячо, корочка не поднимется, а сгорит: если слишком слабо, тесто будет тяжелым и некрасивого цвета. Поднятое тесто должно быть в жаркой духовке и хорошо закрыто. Глазированные тарты следует готовить в слабой духовке, иначе глазурь станет коричневой до того, как тарты пропекутся.

ГОЛУБИ. Для разведения голубей лучше всего брать по два молодых сразу; и если за ними хорошо ухаживать и обильно кормить, они будут размножаться каждый месяц. Их следует содержать в чистоте, а дно голубятни посыпать песком раз в месяц или чаще. Вика и белый горох — их правильный корм, и их следует обеспечить большим количеством свежей воды. Скворцы и другие птицы склонны проникать к ним и высасывать яйца. Паразиты также являются их врагами и часто уничтожают их. Если выводок слишком мал, подложите к ним несколько ручных голубей их цвета. Следите, чтобы не было слишком большой пропорции самцов, так как они драчливы и скоро проредят голубятню. Голуби любят соль, и она поддерживает их здоровье. Положите большой кусок глины рядом с их жилищем и лейте на него любой соленый рассол, который может быть бесполезен в семье. Морская соль и семена тмина, смешанные вместе, — универсальное средство от болезней голубей. Спины и грудки иногда покрываются паршой, но их можно вылечить следующим образом. Возьмите четверть фунта морской соли и столько же обычной соли; фунт семян фенхеля, фунт семян укропа, столько же семян тмина и унцию асафетиды; смешайте все с небольшим количеством пшеничной муки и тонко обработанной глиной. Когда все хорошо растерто вместе, положите в два глиняных горшка и запеките в духовке. Когда горшки остынут, поставьте их на стол в голубятне; голуби съедят смесь и поправятся.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОЛУБЕЙ. Эти птицы особенно полезны, так как их можно готовить столькими способами. Их хороший вкус во многом зависит от того, чтобы их ощипали и выпотрошили сразу после забоя. Никакая другая птица не требует такой тщательной промывки. Голубей, оставшихся от обеда накануне, можно потушить или сделать из них пирог. В любом случае нужно следить, чтобы не передержать их, что сделает их жесткими. Их нужно только разогреть в заранее приготовленном бульоне, а шарики из фарша можно обжарить и добавить вместо того, чтобы начинять их. Если для пирога, пусть говяжьи стейки потушатся в небольшом количестве воды и положите их холодными под них. Покройте каждого голубя кусочком жирного бекона, чтобы сохранить их сочными, приправьте как обычно и добавьте несколько яиц. — При покупке голубей будьте внимательны, чтобы они были совершенно свежими: если они выглядят дряблыми вокруг гузки и эта часть обесцвечена, они несвежие. Ноги должны быть гибкими: если старые, ноги жесткие. Ручные крупнее диких, и некоторые считают их лучшими. Они должны быть жирными и нежными; но многие обманываются в их размере, потому что полный зоб такой же большой, как все тело маленького голубя. Лесной голубь крупный, и мясо темного цвета: если правильно хранить и не пережаривать, вкус равен чирку.

ГОЛУБИ В МАСКЕ. Выпотрошите голубей, очень осторожно удалите зоб, промойте их, отрежьте крылышки и подогните ноги под крылья. Приправьте их солью и перцем, заверните каждого голубя в слоеное тесто, хорошо защипните, завяжите в отдельные ткани и варите час с четвертью. Когда развяжете, будьте осторожны, чтобы они не сломались; положите их на блюдо и полейте небольшим количеством хорошего бульона.

ГОЛУБИ В НОРЕ. Разделайте четырех молодых голубей, как для варки, и приправьте их перцем, солью и мускатным цветом. Положите в брюшко каждого маленький кусочек сливочного масла, уложите их в форму для пирога и залейте кляром, приготовленным из трех яиц, двух ложек муки и полпинты молока. Запекайте в умеренно горячей духовке и подавайте к столу в той же форме.

ГОЛУБИ В ЖЕЛЕ. Сохраните часть отвара, в котором варилась телячья ножка, или сварите телячью или бычью ножку; положите бульон в кастрюлю с лепестком мускатного цвета, пучком душистых трав, белым перцем, лимонной цедрой, ломтиком постного бекона и голубями. Запеките их и дайте постоять, чтобы остыли; но приправьте перед запеканием. Когда будет готово, выньте их из отвара, плотно накройте, чтобы сохранить цвет, и осветлите желе, прокипятив его с белками двух яиц. Процедите через плотную ткань, смоченную в кипящей воде, и положите в сито. Жир должен быть полностью удален перед осветлением. Положите желе грубо поверх и вокруг голубей. — Красивое блюдо можно приготовить следующим образом. Выберите двух очень хороших голубей и сделайте их как можно более красивыми, опалив, промыв и тщательно очистив головы. Оставьте головы и ноги, но когти нужно обрезать близко к лапам. Зажарьте их до очень красивого коричневого цвета; и когда будет готово, вставьте маленький веточку мирта в клюв каждого. Приготовьте пикантное желе и наполовину наполните им миску такого размера, чтобы ее можно было перевернуть на блюдо, предназначенное для подачи. Когда желе и птицы остынут, убедитесь, что на птицах не висит бульон, а затем положите их вверх ногами в желе. Прежде чем остальная часть начнет застывать, залейте ею птиц так, чтобы она была на три дюйма выше лап. Это следует сделать за полные двадцать четыре часа до подачи. Блюдо, приготовленное таким образом, будет иметь очень красивый вид в середине второго курса; или при подаче с желе, крупно нарубленным, оно составляет боковое или угловое блюдо, будучи тогда меньшего размера. Голову голубей следует держать поднятой, как будто они живы, привязав шею ниткой, а ноги согнуть, как будто птицы сидят на них.

ГОЛУБИНЫЙ ПИРОГ. Натрите голубей перцем и солью внутри и снаружи. Положите кусочек сливочного масла и, если одобряете, немного петрушки, нарубленной с печенью, и немного той же приправы. Положите говяжий стейк на дно формы, а на него птиц; между каждыми двумя — сваренное вкрутую яйцо. Положите в форму чашку воды; и если добавить ломтик или два ветчины, это значительно улучшит вкус. Когда ветчину режут для бульона или пирогов, следует брать нижнюю часть, а не лучшую. Приправьте желудки и два сустава крыльев и поместите их в центр пирога. Поверх них, в отверстие, сделанное в корочке, вставьте три лапки, тщательно очищенные, чтобы показать, какой это пирог.

СВИНАЯ ЩЕКА. Чтобы подготовить свиную щеку к варке, отрежьте рыло и очистите голову. Разделите ее, удалите глаза и мозги, посыпьте голову солью и дайте стечь двадцать четыре часа. Посолите ее обычной солью и селитрой; и если готовить без тушения с горохом, пусть полежит восемь или десять дней, но меньше, если готовить с горохом. Ее нужно сначала промыть, а затем томить, пока все не станет мягким.

СВИНЫЕ НОЖКИ И УШИ. Тщательно очистите их, вымочите несколько часов и отварите до полной мягкости. Затем выньте их, прокипятите немного соли и уксуса с частью отвара и залейте ими, когда остынут. Когда нужно приготовить, высушите их, разрежьте ножки на две части, а уши нарежьте ломтиками. Обжарьте их и подавайте со сливочным маслом, горчицей и уксусом. Их можно делать как в кляре, так и просто в муке.

ФРИКАСЕ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК И УШЕЙ. Если готовить со сливками, не добавляйте уксус в маринад. Нарежьте ножки и уши на аккуратные кусочки и отварите в небольшом количестве молока. Слейте с них отвар и потомите в небольшом количестве телячьего бульона с кусочком лука, мускатным цветом и лимонной цедрой. Перед подачей блюда добавьте немного сливок, муки, сливочного масла и соли.

ЖЕЛЕ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК. Очень тщательно очистите ножки и уши и вымочите их несколько часов. Затем отварите их в очень небольшом количестве воды, пока можно будет вынуть каждую кость. Бросьте полгорсти рубленого шалфея, столько же петрушки и приправу из перца, соли и мелко растертого мускатного цвета. Потомите, пока травы не ошпарятся, а затем вылейте все в форму для дыни.

СВИНАЯ ХАРСЛЕТ. Промойте и высушите печень, зобную железу, жирные и постные кусочки свинины, отбивая последние скалкой, чтобы сделать их нежными. Приправьте перцем, солью, шалфеем и небольшим количеством мелко нашинкованного лука. Когда смешаете, положите все в сальник и плотно закрепите иглой с ниткой. Запекайте на вертеле или на веревке. Подавайте с соусом из портвейна, воды и горчицы, просто доведенным до кипения и вылитым в блюдо. Или подавайте ломтиками с петрушкой для жарки.

СВИНАЯ ГОЛОВА В РУЛЕТЕ. Тщательно вычистите голову и уши, удалите волосы и рыло, а также глаза и мозг. Положите голову в воду на одну ночь, затем слейте воду, чрезвычайно хорошо посолите обычной солью и селитрой и дайте полежать пять дней. Отварите достаточно, чтобы вынуть кости, затем положите на разделочную доску, поворачивая толстый конец одной стороны головы к тонкому концу другой, чтобы сделать рулет одинакового размера. Хорошо посыпьте солью и белым перцем и сверните с ушами. Свиные ножки также можно поместить снаружи, когда они без костей, или тонкие части двух коровьих ног, если одобряете. Положите в ткань, перевяжите широкой тесьмой и варите до полной мягкости. Положите хороший груз сверху и не снимайте покрытие, пока мясо не остынет. Если рулет должен быть больше похож на зельц, солите его дольше, добавьте большую пропорцию селитры и положите также кусочки постной свинины. Затем покройте его коровьей ногой, чтобы он выглядел как рог. Его можно хранить в рассоле из кипяченой соли и воды или без рассола с уксусом: это будет очень удобный продукт для дома. Если есть вероятность порчи, нарежьте ломтиками и обжарьте, с кляром или без него.

СОУС ДЛЯ СВИНИНЫ. Возьмите чайную ложку белого бульона, маленький кусочек анчоуса с бульоном от жарки свинины и смешайте с ним мозги, когда они нарублены. Добавьте четверть фунта сливочного масла, немного муки для загустения, ломтик лимона и немного соли. Встряхните над огнем и положите горячим в блюдо. Хороший соус также можно сделать, положив немного хлеба и шалфея, которые запекались в свинине, в хороший говяжий бульон и добавив к нему мозги.

ПИЛАУ. Потушите фунт риса в белом бульоне, пока он не станет мягким. Наполовину отварите хорошо выросшую птицу, затем положите ее в форму для запекания, посыпав перцем и солью. Разложите вокруг трюфели, сморчки, грибы, сваренные вкрутую яйца или шарики из фарша, любые или все из них по желанию; налейте немного бульона в форму и распределите рис по всему блюду, как тесто. Запекайте на медленном огне, пока птица не будет готова. Если кажется сухой, осторожно сделайте отверстие сверху и влейте немного белого бульона, сделанного довольно теплым, прежде чем отправлять к столу. Куропатки или фазаны очень хороши, приготовленные таким же образом.

ПИРОГ ИЗ ПИЛЬЧАРДОВ. Замочите две или три соленые пильчарды на несколько часов за день до приготовления. Очистите и снимите кожицу с белой части нескольких крупных луков-порея, ошпарьте их в молоке с водой и выложите слоями в форму вместе с пильчардами. Накройте все хорошим простым тестом. Когда пирог будет вынут из духовки, приподнимите ножом боковую часть теста и слейте всю жидкость, после чего влейте полпинты ошпаренных сливок.

МАЗЬ ОТ ГЕМОРРОЯ. Ранней весной срежьте несколько зеленых побегов бузины, очистите их от коры и положите две хорошие горсти в кварту густых сливок. Варите, пока масса не превратится в мазь; по мере того как она поднимается, снимайте ее ложкой, стараясь не допустить подгорания. Процедите мазь через тонкую ткань и храните для использования.

ГЕМОРРОЙ. Если это недомогание вызвано запором, необходимо уделить должное внимание данному обстоятельству; если же оно возникло из-за слабости, следует избегать сильных слабительных. Пораженное место нужно дважды в день промывать губкой, смоченной в холодной воде, а работу кишечника регулировать самыми мягкими слабительными. Можно принимать три-четыре раза в день электротуарий, состоящий из одной унции серы и половины унции винного камня, смешанных с достаточным количеством патоки. Пациент также почувствует облегчение, если посидит над паром теплой воды. Полезный линимент для этого заболевания можно приготовить из двух унций смягчающей мази и половины унции лауданума. Смешайте их с яичным желтком и тщательно разотрите.

ПИЛЮЛИ. Слабительные пилюли можно приготовить из двух драхм кастильского мыла и двух драхм сокотринского алоэ, смешанных с достаточным количеством обычного сиропа. Либо, если алоэ не подходит пациенту, возьмите две драхмы экстракта ялапы, две драхмы витриолата калия и столько сиропа имбиря, чтобы придать им консистенцию, подходящую для пилюль. Четыре или пять таких пилюль обычно оказываются достаточным слабительным; а для поддержания мягкого стула можно принимать по одной на ночь и утром. Успокоительные пилюли могут состоять из десяти гран очищенного опиума и половины драхмы кастильского мыла, растертых вместе и разделенных на двадцать частей. Когда успокоительное питье не усваивается желудком, одна или две такие пилюли могут принести большую пользу. Пилюли от желтухи можно приготовить из одной драхмы кастильского мыла, сокотринского алоэ и ревеня, смешанных с достаточным количеством сиропа. Пять или шесть таких пилюль, принимаемых дважды в день (количество можно варьировать для поддержания стула), в сочетании с соответствующей диетой, часто приводят к излечению.

ПИПЕРЫ. Отварите или запеките их с хорошо приправленным пудингом. Если запекаете, влейте в форму большую чашку крепкого бульона; когда блюдо будет готово, вскипятите вместе бульон, немного эссенции анчоусов и выжатый лимонный сок для соуса.

ПУДИНГ ИЗ ПИППИНОВ. Аккуратно припустите шесть пиппинов в виноградных листьях, залив их водой, чтобы мякоть приготовилась, не повредив кожицу. Когда они станут мягкими, снимите кожицу и чайной ложкой извлеките мякоть из сердцевины. Протрите ее через дуршлаг, добавьте две ложки воды из цветков апельсина, три взбитых яйца, стакан изюмного вина, пинту ошпаренных сливок, сахар и мускатный орех по вкусу. Выложите тонкое слоеное тесто на дно и бока формы; нашинкуйте как можно тоньше лимонную цедру и положите ее в форму; также добавьте лимон, апельсин и цитрон, нарезанные небольшими ломтиками, но не настолько тонкими, чтобы они растворились при выпекании.

ТАРТАРКИ ИЗ ПИППИНОВ. Очистите два севильских или китайских апельсина, срезав цедру очень тонко, отварите ее до мягкости и мелко нашинкуйте. Очистите от кожуры и сердцевины двадцать пиппинов, положите их в сотейник с минимальным количеством воды. Когда они будут наполовину готовы, добавьте полфунта сахара, апельсиновую цедру и сок, и варите все вместе, пока масса не станет довольно густой. Когда остынет, выложите ее в неглубокую форму или формочки для тарталеток, выстланные тестом, чтобы потом вынуть и подавать холодными.

ФИСТАШКОВЫЙ КРЕМ. Бланшируйте четыре унции фисташек, мелко растолките их с небольшим количеством розовой воды и добавьте эту пасту в пинту сливок. Подсластите, доведите до кипения и разлейте по бокалам.

ФИСТАШКОВЫЙ ТАРТ. Очистите от скорлупы и кожицы полфунта фисташек, очень мелко растолките их в мраморной ступке и вмешайте в них кусочек свежего сливочного масла. Добавьте четверть пинты сливок или сока листьев свеклы, полученного путем их растирания в мраморной ступке и процеживания через муслин. Натрите туда два макаруна, добавьте желтки двух яиц, немного соли и сахар по вкусу. Выпекайте на слоеном тесте, украсив сверху. Перед подачей на стол посыпьте мелким сахаром.

КАМБАЛА. Ниже приведен отличный способ приготовления крупной камбалы, особенно если в ней есть икра. Посыпьте ее солью и оставьте на двадцать четыре часа. Затем промойте, вытрите насухо, смажьте яйцом и покройте панировочными сухарями. Вскипятите немного свиного сала или хорошего жира с двумя большими ложками уксуса; положите рыбу и обжарьте до красивого цвета. Слейте жир, подавайте с жареной петрушкой вокруг и соусом из анчоусов. Рыбу можно окунуть в уксус, вместо того чтобы добавлять его на сковороду.

ПРОСТОЙ ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ. Подготовьте пять унций хлебных крошек, положите их в миску, залейте тремя четвертями пинты кипящего молока, накройте тарелкой, чтобы сохранить пар, и дайте постоять двадцать минут. Затем тщательно взбейте до однородности с двумя унциями сахара и небольшим количеством мускатного ореха. Разбейте четыре яйца на тарелку, оставив один белок, хорошо взбейте их и добавьте в пудинг. Все хорошо перемешайте, выложите в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой, плотно завяжите тканью и варите на пару один час.

ПРОСТЫЕ СЫРНИКИ. Три четверти фунта творога и четверть фунта сливочного масла разотрите в ступке. Добавьте четверть фунта белого хлеба, размоченного в молоке, три яйца, шесть унций хорошо промытого и перебранного смородины, сахар по вкусу, немного цукатов из апельсиновой цедры и немного вина сак. Выпекайте в слоеном тесте в горячей духовке.

ПРОСТЫЕ ОЛАДЬИ. Натрите на терке хорошую булку, добавьте в пинту молока, взбейте до однородности, добавьте желтки пяти яиц, три унции мелкого сахара и немного мускатного ореха. Обжарьте в свином сале и подавайте с растопленным маслом и сахаром.

ПРОСТОЙ ГОРОХОВЫЙ СУП. Рецепты горохового супа слишком часто перегружены ингредиентами, которые полностью перебивают вкус гороха. Для простого хорошего супа не нужно ничего, кроме кварты колотого гороха, двух головок сельдерея и луковицы. Варите все вместе в трех квартах бульона или мягкой воды; пусть суп медленно томится на подставке над слабым огнем в течение трех часов, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел ко дну кастрюли. Если вода выкипает и суп становится слишком густым, добавьте немного кипятка. Когда горох хорошо разварится, протрите его через крупное сито, а затем через таммис. Вымойте сотейник, верните в него суп и доведите до кипения; снимите пену, и суп готов. Подготовьте жареный хлеб и сушеную мяту и подавайте их отдельно в двух соусниках. Это отличный семейный суп, приготовление которого требует минимум усилий и затрат: две кварты стоят не более одного шиллинга. Половина драхмы растертых семян сельдерея и немного сахара, добавленные перед окончанием варки, придадут супу такой же аромат, как две головки свежего овоща.

ПРОСТОЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ. Промойте и переберите рис, добавьте немного мелко молотого душистого перца, но не слишком много. Завяжите рис в ткань, оставив достаточно места для набухания. Варите в большом количестве воды в течение часа или двух и подавайте с маслом и сахаром или молоком. В пудинг можно добавить лимонную цедру, но он очень хорош и без специй, его можно есть с маслом и солью.

ПОСАДКИ. Для освоения болотистой местности нет ничего лучше, чем посадка березы или ольхи, которые растут на болотах и топях сами по себе — на почве, которая в противном случае не давала бы ничего, кроме сорняков и камыша. Древесина ольхи особенно полезна для всех видов механизмов, для труб, дренажных систем и насосных труб, так как обладает особым свойством сопротивляться воздействию влаги и непогоды. Кора также высоко ценится красильщиками черного цвета, которые покупают ее по хорошей цене; и остается только сожалеть, что свойства этого полезного дерева не оцениваются по достоинству.

ПИТОМНИКИ. Молодые посадки подвержены серьезным повреждениям из-за обгрызания коры в зимний период. Чтобы предотвратить это, возьмите немного жира, ароматизируйте его небольшим количеством дегтя и хорошо перемешайте. Смажьте этим составом стволы молодых деревьев на высоту, до которой могут дотянуться зайцы и кролики, и это эффективно предотвратит повреждение коры этими животными. Деготь нельзя использовать в чистом виде, так как при воздействии солнца и воздуха он твердеет и стягивает ствол, препятствуя росту деревьев. Жир не оказывает такого эффекта, а запах дегтя крайне неприятен для зайцев и кроликов.

ПЛАСТЫРИ. Обычный пластырь изготавливается из шести пинт оливкового масла и двух с половиной фунтов мелко молотого глета. Разумеется, можно приготовить меньшее количество, соблюдая пропорции. Варите их вместе на медленном огне в галлоне воды, постоянно помешивая. После того как смесь варилась около трех часов, можно взять немного мази и опустить в холодную воду. Когда она приобретет нужную консистенцию, дайте всей массе остыть и отожмите воду руками. Это послужит основой для других пластырей и обычно применяется при небольших ранах и ссадинах кожи. Он сохраняет место в тепле и эластичности, защищая от воздуха, что и требуется в таких случаях. Адгезивный пластырь, который в основном используется для фиксации других повязок, состоит из половины фунта обычного пластыря и четверти фунта бургундской смолы, расплавленных вместе. Обезболивающий пластырь готовится следующим образом: расплавьте унцию адгезивного пластыря и, пока он остывает, смешайте с ним драхму порошкообразного опиума и столько же камфоры, предварительно растертой с небольшим количеством масла. Этот пластырь обычно приносит облегчение при острых болях, особенно нервного характера. Нарывной пластырь изготавливается разными способами, но редко получается нужной консистенции. При добавлении масел и других жирных веществ его действие ослабевает, и он склонен растекаться, в то время как смола и канифоль делают его твердым и неудобным. Лучшим методом будет следующий: возьмите шесть унций венецианского терпентина, две унции желтого воска, три унции мелко молотых шпанских мушек и одну унцию горчичного порошка. Расплавьте воск и, пока он теплый, добавьте терпентин, стараясь не выпарить его из-за слишком сильного нагрева. После того как терпентин и воск достаточно соединились, всыпьте порошки и перемешивайте массу до остывания. Если нарывного пластыря нет под рукой, смешайте любую мягкую мазь с достаточным количеством порошка из мушек или сделайте пластырь на основе муки и уксуса.

СЕРЕБРЯНАЯ ПОСУДА. Лучший способ почистить серебро — прокипятить унцию приготовленного порошка оленьего рога в кварте воды; пока вода на огне, положите в нее столько серебра, сколько поместится в сосуд. Дайте немного покипеть, затем выньте, дайте стечь над кастрюлей и высушите перед огнем. Положите следующую партию и проделайте то же самое, пока не закончите. Затем замочите чистые тряпки в этой воде, и после высыхания они будут служить для чистки серебра. Ткани, пропитанные порошком оленьего рога, также лучше всего подходят для чистки латунных замков и дверных накладок. Когда серебро станет совершенно сухим, его нужно натереть до блеска мягкой кожей. Во многих порошках для серебра содержится ртуть, которая очень вредна; среди прочих недостатков она делает серебро настолько хрупким, что оно может сломаться при падении. В обычных случаях мел, очищенный от песка, нанесенный во влажном виде и растертый до сухости, является одним из самых дешевых и лучших средств для чистки серебра.

ЗЕРКАЛЬНОЕ ПОКРЫТИЕ СТЕКЛА. Налейте немного ртути на оловянную фольгу, ровно уложенную на плоский стол, и аккуратно разотрите ее заячьей лапкой. Она быстро соединяется с оловом, которое становится очень блестящим, или, как говорят, «оживляется». Затем стеклянную пластину осторожно накладывают на оловянный лист таким образом, чтобы удалить излишки ртути, не соединившиеся с оловом. На стекло помещают свинцовые грузы; через некоторое время ртутная оловянная фольга прилипает к стеклу настолько прочно, что грузы можно убрать без опасения, что она отпадет. Стекло с таким покрытием — это обычное зеркало. Около двух унций ртути достаточно для покрытия трех квадратных футов стекла.

РЖАНКИ. При покупке ржанок выбирайте тех, у которых гузка на ощупь твердая, что свидетельствует об их жирности. В остальном выбирайте их по тем же признакам, что и другую птицу. У несвежих птиц лапки жесткие и сухие. Они могут долго храниться. Существует три вида этих птиц: серая, зеленая и чибис (или пигалица). Зеленых ржанок жарят так же, как бекасов и вальдшнепов, не потроша, и подают на гренках. Серых можно жарить или тушить с подливкой, травами и специями.

ЯЙЦА РЖАНКИ. Отварите их десять минут и подавайте горячими или холодными на салфетке. Это изысканное и модное блюдо.

КЕКС С ИЗЮМОМ. Это любимое лакомство во многих семьях, и его готовят столькими способами, что необходимо привести множество рецептов, чтобы каждый мог выбрать вариант по своему вкусу или в зависимости от имеющихся продуктов. Для хорошего обычного кекса с изюмом смешайте пять унций сливочного масла с тремя фунтами мелкой сухой муки и пятью унциями лучшего влажного сахара. Добавьте шесть унций промытой и высушенной смородины и немного мелко молотого душистого перца. Добавьте три ложки дрожжей в пинту теплого свежего молока и замесите из этого легкое тесто. Кекс лучшего сорта: тщательно смешайте четверть пека хорошо просушенной муки с фунтом сухого просеянного сахарного песка, тремя фунтами промытой и очень сухой смородины, половиной фунта изюма без косточек, нарезанного кусочками, четвертью унции мускатного цвета и гвоздики, двадцатью горошинами перца, тертым мускатным орехом, цедрой лимона, нарезанной как можно мельче, и половиной фунта миндаля, бланшированного и растертого с водой из цветков апельсина. Растопите два фунта сливочного масла в пинте с четвертью сливок, но не перегревайте; добавьте пинту сладкого вина, стакан бренди, белки и желтки двенадцати яиц, взбитые отдельно, и полпинты хороших дрожжей. Постепенно вливайте эту жидкость в сухие ингредиенты, взбивая их в течение целого часа; затем смажьте форму маслом и выпекайте. Когда тесто будет в форме, добавьте много цукатов из цитрона, лимона и апельсина. Если кекс нужно глазировать, возьмите полфунта просеянного сахара высшего сорта, смешайте с белком одного яйца; хорошо взбейте и постепенно вливайте остальное. Смесь нужно взбивать почти час, добавив немного воды из цветков апельсина, но не слишком много. Когда кекс готов, полейте его глазурью и верните в духовку на пятнадцать минут. Но если духовка очень горячая, держите его ближе к дверце, оставив ее приоткрытой, чтобы не испортить цвет. Еще один рецепт: четыре фунта сухой муки, промытой и перебранной смородины; полтора фунта толченого и просеянного сахара; шесть апельсиновых, лимонных и цитроновых корок, нарезанных ломтиками. Все это нужно смешать. Взбейте десять яиц, желтки и белки отдельно. Растопите полтора фунта сливочного масла в пинте сливок; когда остынет, добавьте полпинты дрожжей, почти полпинты сладкого вина и яйца. Затем влейте жидкость в сухие ингредиенты, хорошо взбейте и добавьте по пол-унции гвоздики, мускатного цвета, корицы и мускатного ореха. Смажьте форму маслом и поставьте в горячую духовку. Выпекаться будет три часа. Еще один рецепт: смешайте фунт хорошо просушенной муки, фунт сахарного песка и восьмую часть унции хорошо растертого мускатного цвета. Взбейте пять яиц с половиной белков, стаканчиком розовой воды и четвертью пинты дрожжей, затем процедите. Растопите полфунта сливочного масла в четверти пинты сливок и, когда остынет, смешайте все вместе. Взбейте тесто легкими движениями и поставьте подниматься на полчаса. Перед тем как ставить в духовку, вмешайте полтора фунта хорошо промытой и высушенной смородины и выпекайте час с четвертью. Для богатого кекса возьмите три фунта хорошо просушенной муки, три фунта свежего сливочного масла, полтора фунта мелкого сахара (сухого и просеянного), пять фунтов тщательно очищенной и высушенной смородины, двадцать четыре яйца, три тертых мускатных ореха, немного молотого мускатного цвета и гвоздики, полфунта миндаля, стакан вина сак и фунт цукатов из цитрона или апельсиновой цедры. Растолките миндаль в розовой воде, разотрите масло до состояния жидкого крема, добавьте сахар и хорошо перемешайте; затем добавьте желтки яиц, специи, миндаль и апельсиновую цедру. Взбейте белки яиц в пену и добавьте в тесто по мере его подъема. Продолжайте вымешивать рукой, пока духовка не будет готова и жар не спадет; выложите в форму, но не доверху, и выпекайте два часа. Миндаль следует бланшировать в холодной воде. Это получится большой богатый кекс с изюмом. Небольшой обычный кекс можно приготовить из фунта теста, четверти фунта сливочного масла, двух яиц, четверти фунта кускового сахара, четверти фунта смородины и небольшого количества мускатного ореха. Еще один рецепт: возьмите полтора фунта мелкого белого теста, вмешайте в него фунт сливочного масла, как для теста для пирога, и поставьте к огню. Взбейте желтки четырех яиц с половиной фунта мелкого сахарного порошка; влейте в массу и хорошо вымесите у огня. Добавьте полфунта хорошо перебранной и промытой смородины и отправьте в духовку. Половина количества сахара, яиц и масла даст очень приятный кекс. Еще один рецепт: полтора фунта хорошо просушенной муки, фунт сливочного масла, фунт сахара и фунт смородины, перебранной и промытой. Взбейте восемь яиц, подогрейте масло, смешайте все вместе и взбивайте в течение часа. Для маленьких кексов с изюмом, которые должны храниться некоторое время, просушите фунт мелкой муки и смешайте с шестью унциями мелко толченого сахара. Взбейте шесть унций сливочного масла в крем, добавьте три хорошо взбитых яйца, полфунта хорошо промытой и высушенной смородины, а также сахар и муку. Взбивайте некоторое время, затем посыпьте мукой противни и выложите тесто порциями размером с грецкий орех. Если все смешано правильно, получится крутое тесто. Выпекайте в жаркой духовке. Чтобы приготовить богатый кекс с изюмом, возьмите четыре фунта хорошо просушенной муки, смешайте с полутора фунтами мелкого сахарного порошка, тертым мускатным орехом и унцией мелко молотого мускатного цвета. Когда они хорошо перемешаны, сделайте углубление в середине и влейте пятнадцать яиц (но только семь белков), хорошо взбитых, с пинтой хороших дрожжей, половиной четверти пинты воды из цветков апельсина и таким же количеством вина сак или другого богатого сладкого вина. Затем растопите два с половиной фунта сливочного масла в полутора пинтах сливок; когда смесь станет теплой, как парное молоко, влейте ее в середину теста. Посыпьте жидкость небольшим количеством муки, но не перемешивайте все вместе, пока не придет время ставить в духовку. Дайте постоять перед огнем час, чтобы поднялось, накрыв тканью; затем подготовьте шесть фунтов хорошо промытой, перебранной и высушенной смородины; фунт цукатов из цитрона и фунт нарезанной апельсиновой цедры, с фунтом бланшированного миндаля (половину нарежьте ломтиками вдоль, а половину мелко растолките). Все хорошо перемешайте, смажьте форму маслом и выпекайте два с половиной часа. Это получится большой кекс. Еще один, не такой богатый: три фунта хорошо просушенной муки, полфунта сахара и пол-унции специй (мускатный орех, мускатный цвет и корица), хорошо растертых. Добавьте десять яиц (но только половину белков), взбитых с пинтой хороших дрожжей. Растопите фунт сливочного масла в пинте сливок, добавьте к дрожжам и дайте постоять час перед огнем, чтобы поднялось. Затем добавьте три фунта хорошо промытой, перебранной и высушенной смородины. Смажьте форму маслом и выпекайте час. Обычный кекс с изюмом готовится из трех с половиной фунтов муки, полфунта сахара, тертого мускатного ореха, восьми яиц, стакана бренди, полпинты дрожжей, фунта сливочного масла, растопленного в полутора пинтах молока, добавленного в теплом виде к остальным ингредиентам. Дайте подняться час перед огнем, затем хорошо перемешайте, добавьте два фунта тщательно очищенной смородины, смажьте форму маслом и выпекайте.

СЛИВОВЫЙ ДЖЕМ. Нарежьте спелые сливы на кусочки, положите в таз для варенья, разомните ложкой, прогрейте на огне до мягкости и протрите через дуршлаг. Варите джем час, хорошо помешивая, добавьте шесть унций мелкого сахарного порошка на каждый фунт джема и снимите с огня, чтобы перемешать. Затем прогрейте десять минут, разложите по банкам и посыпьте сверху мелким сахаром.

СЛИВОВЫЙ ПУДИНГ. Возьмите шесть унций мелко нарезанного говяжьего жира, шесть унций изюма малага без косточек, восемь унций хорошо промытой и перебранной смородины, три унции хлебных крошек, три унции муки и три яйца. Добавьте шестую часть тертого мускатного ореха, небольшой кусочек мускатного цвета, такое же количество корицы, растертой как можно мельче; пол-чайной ложки соли, почти полпинты молока, четыре унции сахара, унцию цукатов из лимона и пол-унции цитрона. Хорошо взбейте яйца со специями, постепенно смешайте с ними молоко, а затем остальные ингредиенты. Окуните тонкую плотную льняную ткань в кипящую воду, положите в волосяное сито, слегка посыпьте мукой и плотно завяжите пудинг. Поместите его в кастрюлю с шестью квартами кипящей воды; держите рядом чайник с кипятком, чтобы доливать в кастрюлю по мере выкипания, и варите шесть часов. Если вода перестанет кипеть, пудинг станет тяжелым и будет испорчен. Сливовые пудинги лучше всего смешивать за час или два до варки, так как различные ингредиенты при этом соединяются, и все блюдо становится богаче и ароматнее, особенно если все ингредиенты очень тщательно перемешаны. Столовая ложка патоки придаст пудингу насыщенный коричневый цвет. Еще один рецепт: взбейте желтки и белки трех яиц, процедите через сито, постепенно добавьте к ним четверть пинты молока и хорошо перемешайте. Разотрите в ступке две унции влажного сахара с таким количеством тертого мускатного ореха, которое поместится на шестипенсовике, и вмешайте в яйца с молоком. Затем добавьте четыре унции муки и взбейте в однородное тесто; постепенно вмешайте семь унций мелко нарубленного говяжьего жира и три унции хлебных крошек. Все тщательно перемешайте как минимум за полчаса до того, как пудинг будет поставлен вариться. Выложите в хорошо смазанную маслом глиняную форму для пудинга, плотно завяжите тканью, опустите в кипящую воду и варите три часа. Полфунта изюма, разрезанного пополам и добавленного к вышеуказанным ингредиентам, сделают сливовый пудинг восхитительным. Этот пудинг также можно запекать или готовить под жареным мясом, как йоркширский пудинг. В последнем случае нужно добавить еще полпинты молока, а слой теста должен быть толщиной в полтора дюйма. Это займет полных два часа и потребует внимательного наблюдения; ибо если верх подгорит, неприятный привкус распространится на весь пудинг. Или смажьте маслом несколько блюдец и наполните их тестом; в голландской печи они испекутся примерно за час. Еще один рецепт: к трем четвертям фунта муки добавьте такой же вес изюма без косточек, полфунта мелко нарезанного говяжьего жира или костного мозга, пинту молока, два яйца, три ложки влажного сахара и немного соли. Варите пудинг пять часов. Чтобы приготовить небольшой богатый сливовый пудинг, возьмите три четверти фунта мелко нарезанного говяжьего жира, полфунта изюма без косточек (слегка порубленного), три ложки муки, три ложки влажного сахара, немного соли и мускатного ореха, три яичных желтка и два белка. Варите пудинг четыре часа в жестяной форме, хорошо смазанной маслом. Подавайте с растопленным маслом, белым вином и сахаром, полив сверху. Для большого богатого пудинга возьмите три фунта мелко нарезанного говяжьего жира, полтора фунта изюма без косточек (нарезанного), полтора фунта смородины, три фунта муки, шестнадцать яиц и кварту молока. Варите в ткани семь часов. Если для запекания, добавьте только пинту молока и два дополнительных яйца, и выпекайте полтора часа. Сливовый пудинг без яиц можно приготовить из трех четвертей фунта муки, трех четвертей фунта мелко нарезанного говяжьего жира, трех четвертей фунта изюма без косточек, трех четвертей фунта хорошо промытой и высушенной смородины, чайной ложки молотого имбиря и чуть больше соли. Все хорошо перемешайте и добавьте как можно меньше молока, чтобы получилось довольно крутое тесто. Варите пудинг четыре часа в смазанной маслом форме. Еще один рецепт: те же пропорции муки и жира, половина количества фруктов, специи, лимон, стакан белого вина, яйцо и молоко — получится отличный пудинг, но его нужно хорошо проварить.

ЯЙЦА ПАШОТ. Поставьте сотейник с водой на огонь; когда закипит, осторожно влейте яйцо, предварительно разбитое в чашку, в воду. Когда белок будет выглядеть готовым, подденьте яйцо лопаткой и выложите на гренки с маслом или отварной шпинат. Как только будет готово, подавайте горячими. Если яйца не свежие, они не сварятся хорошо и могут растечься. Обрежьте неровные края белков, чтобы придать им округлую форму.

ЯД. Всякий раз, когда было проглочено количество мышьяка, намеренно или по ошибке, его действие можно нейтрализовать, немедленно выпив большое количество молока. Впоследствии пациент должен принять драхму серной печени в пинте теплой воды, понемногу, насколько сможет вынести; или он может заменить ее мыльной водой, количеством обычных чернил или любой другой кислотой, если другие средства нельзя быстро достать. Чтобы предотвратить пагубное воздействие опиума, принятого в жидкой или твердой форме, следует как можно скорее дать рвотное. Оно должно состоять из унции оксимеля морского лука и воды мяты колосистой, и половины скрупула ипекакуаны, в сопровождении частых порций овсяного отвара для облегчения действия. Те яды, которые можно назвать кулинарными, обычно являются наиболее разрушительными, потому что вызывают наименьшие подозрения; поэтому при приготовлении пищи не следует использовать сосуды из меди или латуни. В случаях, когда недавно был проглочен яд ярь-медянки, сначала следует дать рвотное, а затем пациент должен выпить большое количество холодной воды. Если кто-то съел смертоносную белладонну, он должен как можно скорее принять рвотное и выпить пинту уксуса или лимонного сока в равном количестве воды, понемногу; а так как сон может оказаться фатальным, он должен продолжать ходить, чтобы предотвратить его. От укуса бешеной собаки или других ядовитых животных нет иного надежного средства, кроме немедленного вырезания укушенного места ланцетом или прижигания его раскаленным железом. Чтобы предотвратить пагубное воздействие горящего древесного угля, поставьте открытый сосуд с кипящей водой на сковороду с углем и поддерживайте кипение. Пар, исходящий от воды, нейтрализует действие угля. Маляры, стекольщики и другие мастера должны быть осторожны, чтобы избежать отравления свинцом, тщательно моя руки и лицо перед едой, никогда не принимая пищу в месте, где они работают, и не допуская, чтобы еда или питье оставались открытыми для паров или пыли металла. Любая подобная работа должна выполняться, насколько это возможно, в перчатках, чтобы предотвратить проникновение металла в поры кожи, что крайне вредно, и к свинцу никогда не следует прикасаться, когда он горячий.

СОУС ПУАВРАД. Очистите двенадцать луковиц шалота, мелко порубите их, смешайте со столовой ложкой телячьего бульона, полутора стаканчиками уксуса, половиной анчоуса, протертого через мелкое сито, и небольшим количеством соли и кайенского перца. Если подавать к горячей дичи, соус должен быть кипящим; если к холодной — холодным. Еще один способ: положите кусочек сливочного масла размером с половину яйца в сотейник с двумя-тремя нарезанными луковицами, немного красной наружной части моркови и такой же части пастернака, зубчиком чеснока, двумя луковицами шалота, двумя бутонами гвоздики, лавровым листом, базиликом и тимьяном. Встряхивайте все на огне, пока смесь не начнет менять цвет, затем добавьте хорошую щепотку муки, стакан красного вина, стакан воды и ложку уксуса. Варите полчаса, снимите жир, процедите соус через таммис, добавьте соль и перец и используйте с любым блюдом, требующим пикантного соуса.

ПОЛИРОВАННЫЕ ПЕЧИ. Стальные или полированные печи можно быстро почистить за несколько минут, используя кусочек мелкозернистого наждачного камня, а затем отполировав порошком наждака или трепелом. Если на печах или каминных принадлежностях появилась ржавчина, растолките стекло в мелкий порошок; прибив плотную шерстяную ткань к доске, нанесите на нее толстый слой гуммиарабика, посыпьте порошком стекла и дайте высохнуть. Это можно повторять столько раз, сколько необходимо для создания острой поверхности, и с ее помощью ржавчина легко стирается; но нужно следить, чтобы стекло было мелко растерто, а клей хорошо высох, иначе полировка на железе будет повреждена. Огнестрельное оружие или подобные предметы можно содержать в чистоте несколько месяцев, если натереть смесью, состоящей из одной унции камфоры, растворенной в двух фунтах свиного сала, прокипяченного и очищенного от пены, и подкрашенного небольшим количеством графита. Смесь нужно оставить на двадцать четыре часа для высыхания, а затем стереть льняной тканью.

ПОМАДА ДИВИН. Очистите полтора фунта говяжьего костного мозга от пленок и костей, положите в глиняную посуду со свежей родниковой водой и меняйте воду утром и вечером в течение десяти дней. Затем вымочите его в розовой воде двадцать четыре часа и обсушите тканью досуха. Возьмите по унции каждого из следующих ингредиентов: стиракс, бензойная смола, ароматный кипарисовый порошок или флорентийский порошок; пол-унции корицы, две драхмы гвоздики и две драхмы мускатного ореха, все мелко растертое. Смешайте с подготовленным мозгом и положите все ингредиенты в оловянный горшок емкостью три кварты. Сделайте тесто из муки и яичного белка и наложите его на кусок тряпки. Сверху должен быть еще один кусок льна, чтобы плотно закрыть горшок, чтобы пар не испарялся. Поставьте горшок в большую медную кастрюлю с водой, следя за тем, чтобы она стояла устойчиво и вода не доходила до крышки горшка с мозгом. По мере выкипания воды добавляйте кипяток, так как смесь должна кипеть непрерывно в течение четырех часов. Процедите мазь через льняную ткань в маленькие баночки и закройте их, когда остынут. Не прикасайтесь к ней ничем, кроме серебра, и она сохранится много лет. Хорошую помаду также можно сделать, добавив полфунта свежего мозга, подготовленного как указано выше, и две унции свежего свиного сала к ингредиентам, а затем следуя тому же процессу.

ПОМАДА. Чтобы сделать мягкую помаду, взбейте полфунта несоленого свежего свиного сала в обычной воде, затем вымочите и взбейте в двух разных розовых водах. Слейте воду, взбейте с двумя ложками бренди. Дайте стечь, затем добавьте немного эссенции лимона и храните в маленьких баночках. Или вымочите полфунта чистого говяжьего мозга и фунт несоленого свежего сала в воде в течение двух или трех дней, меняя и взбивая каждый день. Положите в сито; когда высохнет, переложите в банку, а банку — в кастрюлю с водой. Когда растает, перелейте в миску и взбейте с двумя ложками бренди. Слейте бренди и добавьте эссенцию лимона, бергамота или любой другой аромат по вкусу. Для твердой помады подготовьте, как и раньше, равные количества говяжьего мозга и бараньего жира, используя бренди для консервации и добавляя аромат. Затем разлейте в формы или флаконы нужного размера. Когда остынет, разбейте бутылки, осторожно удалите стекло и оберните шарики бумагой.

ПРУДЫ. Стоячая или проточная вода часто зарастает сорняками, которые становятся обременительными и вредными для владельца, но это можно легко предотвратить, позволив гусям или, в особенности, лебедям кормиться на поверхности. Эти водоплавающие птицы, общипывая молодые побеги, как только они появляются, предотвратят их рост и распространение по поверхности воды, избавив от всех расходов, которые в противном случае могли бы потребоваться на их очистку.

СОУС БЕДНЯКА. Оторвите горсть листьев петрушки от стеблей, мелко порубите их и посыпьте небольшим количеством соли. Мелко нашинкуйте полдюжины молодых зеленых луковиц, добавьте к петрушке и положите в соусник с тремя столовыми ложками масла и пятью ложками уксуса. Добавьте молотый черный перец и соль, перемешайте, и соус готов. Можно добавить мелко нарезанные маринованные французские бобы или корнишоны, или немного тертого хрена. Этот соус очень ценится во Франции, где люди со вкусом, уставшие от богатых блюд, иногда заказывают крестьянскую еду.

СВИНИНА. Это сильное жирное мясо, и если оно не выращено очень тщательно, то подходит только для людей, занятых тяжелым физическим трудом. Молодые поросята, как ягнятина и телятина, жирные и нежные, но дают очень мало питательных веществ. Свинина, выращенная мясниками или на винокурнях, очень низкого качества и едва ли полезна; она жирная, губчатая и совершенно непригодна для засолки. Свинина, выращенная на молочных фермах, — лучшая. Чтобы оценить свинину, ущипните постную часть; если она молодая и хорошая, она легко разделится. Если шкурка жесткая, толстая и ее трудно продавить пальцем, значит, свинина старая. Тонкая шкурка обычно указывает на хорошее качество. В свежем виде мясо должно быть гладким и прохладным: если оно липкое, значит, оно начало портиться. То, что в некоторых местах называют «пятнистой» свининой, очень вредно; ее можно узнать по тому, что жир полон узелков, чего в хорошей свинине никогда не бывает. Беконных свиней и поросят разделывают по-разному. Свиней откармливают до больших размеров; хребет или позвоночник разрезают с обеих сторон по всей длине, и это первоклассная часть, которую можно варить или жарить. Из боков свиньи делают бекон, а внутреннюю часть вырезают, оставляя очень мало мяса на кости. С каждой стороны есть большое ребрышко, которое обычно делят на две части: сладкую кость и лопаточную кость. Бекон — это вся внешняя часть, включающая переднюю ногу и окорок; последний — это задняя нога, но если ее оставить с беконом, она называется гаммон. Свиной жир — это внутренний жир беконной свиньи, вытопленный. Соленая свинина делается из мяса свиньи, но чаще из более мелкого и молодого мяса. Поросята не такие крупные, как свиньи, и их обычно делят на четыре части. Передняя четверть включает переднюю ногу, переднюю корейку или шею, ребрышко и грудинку. Задняя четверть включает ногу и корейку. Свиные ножки и уши идут на различные хорошие блюда, и их следует отрезать до того, как ноги и щеки будут засолены. Беконную свинью иногда ошпаривают, чтобы удалить щетину, а иногда опаливают. Поросенка всегда ошпаривают.

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ. Нарежьте отбивные толщиной почти в полдюйма, аккуратно обрежьте и отбейте. Положите кусочек сливочного масла на сковороду; как только оно нагреется, положите отбивные, часто переворачивайте, и они красиво подрумянятся за пятнадцать минут. Возьмите одну на тарелку и попробуйте; если готова, приправьте мелко нарезанным луком, молотым шалфеем, перцем и солью. Или подготовьте немного душистых трав, шалфея и лука, мелко нарезанных, и положите в сотейник с кусочком масла. Слегка обжарьте, взбейте два яйца на тарелке с небольшим количеством соли и измельченными травами и все хорошо перемешайте. Окунайте отбивные в смесь по одной, затем обваляйте в панировочных сухарях и жарьте в горячем свином сале или жире до светло-коричневого цвета. Отбивные из телятины, ягнятины или баранины, приготовленные таким же образом, очень хороши.

СВИНАЯ ГРУДИНКА. Поскольку эта часть обычно очень жесткая, лучше всего залить ее холодной водой и довести до кипения. Затем выньте, натрите сливочным маслом и поставьте перед огнем в голландской печи; несколько минут будет достаточно.

СВИНОЙ СТУДЕНЬ. Возьмите ногу хорошо откормленной свиньи, как есть, отбейте ее и сломайте кость. Поставьте на медленный огонь с тремя галлонами воды и варите до объема одного галлона. Добавьте при варке пол-унции мускатного цвета и пол-унции мускатного ореха, процедите через мелкое сито. Когда остынет, снимите жир и приправьте солью. Этот студень считается прекрасным восстанавливающим средством при чахотке и нервном истощении, принимать по одной шоколадной чашке три раза в день.

СВИНИНА КАК ЯГНЯТИНА. Чтобы приготовить свинину как ягнятину, возьмите молодого поросенка четырех-пяти месяцев от роду, разделайте переднюю четверть для жарки, как ягненка, и плотно свяжите голяшку. Из других частей получится нежная соленая свинина, стейки или пироги.

СВИНЫЕ ПИРОГИ. Сделайте из вареного теста круглую или овальную форму и подготовьте обрезки и мелкие кусочки свинины, оставшиеся после забоя свиньи. Если их недостаточно, возьмите мясо с кости. Хорошо отбейте его скалкой, приправьте перцем и солью, жир и постное мясо держите отдельно. Выкладывайте слоями до самого верха; накройте крышкой из теста, аккуратно обрежьте края и защипните. Поскольку мясо очень плотное, его нужно выпекать в медленно остывающей духовке. Свинину можно положить в обычную форму с самым простым тестом, и будет не хуже. Следите за тем, чтобы в свиной пирог не попали кости или вода: внешние куски будут жесткими, если их не нарезать мелко и не уложить плотно. Свиные пироги в поднятом тесте предназначены для употребления в холодном виде.

СОУС ДЛЯ СВИНИНЫ. Возьмите две унции листьев зеленого шалфея, унцию тонко нарезанной лимонной цедры, унцию нарезанного лука-шалота, унцию соли, пол-драхмы кайенского перца и пол-драхмы лимонной кислоты. Настаивайте их в течение двух недель в пинте кларета, часто встряхивая, и дайте постоять день, чтобы отстоялось. Слейте прозрачную жидкость и плотно закупорьте. При необходимости смешайте столовую ложку с четвертью пинты подливки или растопленного масла. Это придаст прекрасный вкус жареной свинине или жареному гусю.

СВИНЫЕ СОСИСКИ. Порубите вместе жирную и постную свинину, приправьте перцем, солью и шалфеем. Наполните свиные кишки, которые были тщательно вымочены и очищены, и аккуратно завяжите концы. Или фарш можно хранить в очень маленькой кастрюле, плотно закрытой, а перед жаркой скатать в колбаски и обвалять в муке. Подавайте с тушеной красной капустой, картофельным пюре или яйцами пашот. Перед варкой или жаркой сосиски следует наколоть булавкой, иначе они могут лопнуть.

СВИНЫЕ СТЕЙКИ. Нарежьте их из корейки или шеи средней толщины. Поперчите и жарьте на решетке, постоянно переворачивая. Когда будут почти готовы, посолите, натрите кусочком сливочного масла и подавайте сразу же, как снимете с огня, по несколько штук за раз.

ГОЛОВА ПОРОСЕНКА. Выберите хорошую молодую голову свиньи, хорошо очистите ее и положите хлеб и шалфей, как для поросенка. Зашейте плотно, жарьте как молодого поросенка на вертеле и подавайте с таким же соусом.

ПОРТАТИВНЫЙ СУП. Отварите одну или две телячьи ножки, одну или две говяжьи голяшки и три фунта говядины в таком количестве воды, чтобы она только покрывала мясо. Удалите костный мозг из костей, добавьте любые специи и три большие луковицы. Когда мясо разварится в лохмотья, процедите его и поставьте в очень холодное место. Снимите слой жира, который подойдет для обычного теста для пирогов, а суп перелейте в жестяную кастрюлю с двойным дном. Поставьте на довольно сильный огонь, но следите, чтобы не пригорело. Он должен быстро кипеть без крышки, при постоянном помешивании в течение восьми часов. Перелейте в кастрюлю и дайте постоять в холодном месте день; затем перелейте в круглую суповую миску, поставьте миску в сотейник с кипящей водой на плиту и дайте покипеть. Помешивайте время от времени, пока суп не станет густым и тягучим; тогда он готов. Разлейте его в маленькие круглые углубления на дне перевернутых чашек и мисок, чтобы сформировать лепешки; когда остынут, выложите их на фланель для просушки. Храните в жестяных банках; при использовании растворяйте в кипятке. Аромат трав можно добавить, предварительно отварив их и процедив отвар, а затем растворив в нем суп. Это средство удобно в путешествиях или в море, где свежее мясо не всегда доступно, так как таким образом миску супа можно приготовить за пять минут.

ПОРТЕР. Этот приятный напиток можно приготовить из восьми бушелей солода на хогсхед и восьми фунтов хмеля. Пока он варится в медном котле, добавьте в него три фунта растертого корня солодки, фунт испанской солодки и двенадцать фунтов неочищенного сахара или патоки.

ПОРТУГАЛЬСКИЕ КЕКСЫ. Возьмите фунт хорошо просушенной муки, фунт сахарного песка, фунт сливочного масла, хорошо промытого в воде из цветков апельсина, и один крупный лепесток мускатного цвета. Возьмите половину муки и пятнадцать яиц, удалив два белка, и тщательно вымешивайте их с маслом в течение получаса, постепенно подсыпая оставшуюся муку через сито. Поместите кексы в остывающую печь, посыпав их небольшим количеством сахара и муки, и выпекайте на слабом огне полчаса.

ПОРТУГАЛЬСКИЕ СОЛИИ. Если рыба крупная, разрежьте ее пополам; если мелкая, достаточно просто разрезать ее вдоль. Удалив кости, положите рыбу на сковороду с кусочком сливочного масла и небольшим количеством лимонного сока. Слегка обжарьте, выложите на блюдо, покройте каждый кусок фаршем и сверните рулетом, закрепив его несколькими маленькими шпажками. Уложите рулеты в небольшую глиняную форму, смажьте их взбитым яйцом и посыпьте сухарями. Оставшееся яйцо вылейте на дно формы, добавив немного мясного бульона, ложку каперсового рассола, мелко нарубленную анчоус и немного измельченной петрушки. Плотно накройте форму и запекайте в нежаркой печи до готовности рыбы. Выложите рулеты на блюдо для подачи и накройте, чтобы они оставались горячими, пока вы снимаете жир с запеченного соуса. Если соуса недостаточно, приготовьте немного свежего, приправьте его, как указано выше, и добавьте к рыбе. Это португальский способ приготовления солий.

ПОРТУГАЛЬСКИЙ ФАРШ. Слегка разотрите немного холодной говядины, телятины или баранины. Добавьте немного слегка обжаренного и мелко нарезанного жирного бекона, лук, немного чеснока или лука-шалота, петрушку, анчоус, перец, соль и мускатный орех. Все тщательно разотрите с небольшим количеством сухарей и свяжите двумя или тремя яичными желтками. Этот фарш предназначен для запеченных солий, головы которых должны быть оставлены с одной стороны разреза и находиться на внешней стороне рулета; при подаче головы должны быть повернуты друг к другу на блюде. Украсьте жареной или сушеной петрушкой.

ПРЯНЫЕ ТРАВЫ. Поскольку некоторые из них обладают очень резким вкусом, их следует использовать с осторожностью, особенно базилик, чабер, тимьян или душицу. Другие виды более мягкие, и их можно использовать более свободно.

ПОТ-ПУРРИ. Поместите в большую фарфоровую банку следующие ингредиенты слоями, пересыпая их морской солью. Две меры дамасских роз, часть в бутонах, часть распустившихся; фиалки, цветки апельсина и жасмин — по горсти каждого; нарезанный корень ириса, бензойную смолу и стиракс — по две унции каждого; четверть унции мускуса, четверть фунта нарезанного корня дягиля, кварту красных частей гвоздичных левкоев, две горсти цветков лаванды, полгорсти цветков розмарина, лавровые листья — по полгорсти каждого; три севильских апельсина, нашпигованных гвоздикой как можно плотнее, высушенных в остывающей печи и растертых, а также две горсти сушеного бальзама Галаадского. Плотно закройте банку, и при ее открытии аромат будет очень тонким.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ. Смешайте картофельное пюре с яичным желтком, скатайте массу в шарики, обваляйте в муке или смажьте яйцом и обсыпьте сухарями, затем обжарьте в чистом жире или подрумяньте в голландской печи. Картофельные шарики «рагу» готовятся путем добавления к фунту картофеля четверти фунта тертой ветчины или измельченной петрушки, или пряных трав; добавьте луковицу или лук-шалот, соль и перец, немного тертого мускатного ореха или других специй и желтки двух яиц. Затем их следует готовить так же, как картофельные шарики.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ. Взвесьте полфунта рассыпчатого картофеля после того, как он будет отварен или приготовлен на пару, и, пока он теплый, разотрите его с полутора фунтами мелкой муки, слегка подсушенной у огня. Тщательно перемешав, добавьте ложку хороших дрожжей, немного соли и теплое молоко с водой, достаточное для замешивания теста. Оставьте его у огня на полтора часа, чтобы оно поднялось, затем сформируйте буханку и выпекайте в достаточно жаркой печи. Если выпекать в форме, корочка будет более нежной, но хлеб быстрее сохнет. — Другой способ. К двум фунтам хорошо отваренного рассыпчатого картофеля, растертого руками до состояния муки, тщательно подмешайте две большие двойные горсти пшеничной муки, три хорошие ложки дрожжей, немного соли и достаточно теплого молока, чтобы получить тесто обычной плотности. Оставьте его на три-четыре часа для подъема, затем сформуйте и выпекайте, как обычный хлеб.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАТРУШКИ. Отварите шесть унций картофеля и четыре унции лимонной цедры; последнюю разотрите в мраморной ступке с четырьмя унциями сахара. Затем добавьте растертый картофель и четыре унции сливочного масла, растопленного в небольшом количестве сливок. Когда масса будет хорошо перемешана, дайте ей остыть. Выложите тесто в формочки для выпечки, заполняя их чуть более чем наполовину. Из этого количества получится дюжина ватрушек, которые нужно выпекать полчаса в жаркой печи, посыпав сверху мелким сахарным песком.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ. Отварите два крупных картофеля, мелко наскоблите их; взбейте четыре желтка и три белка, добавьте большую ложку сливок, ложку сладкого вина, немного лимонного сока и немного мускатного ореха. Взбивайте это тесто не менее получаса, пока оно не станет очень легким. Положите большое количество чистого свиного сала в сотейник, опускайте в него по ложке теста и жарьте оладьи. Для соуса подайте стакан белого вина, сок лимона, десертную ложку персиковой или миндальной воды и немного белого сахара. Прогрейте все вместе, но не вливайте соус в блюдо. — Другой способ. Нарежьте картофель тонкими ломтиками, обмакните в жидкое тесто и обжарьте. В тесто следует добавить лимонную цедру и ложку воды из цветков апельсина. Подавайте оладьи, посыпав их белым сахаром.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ТЕСТО. Разотрите отварной картофель до состояния мелкой крошки и, пока он теплый, добавьте сливочное масло в количестве, достаточном для того, чтобы масса держалась вместе. Или смешайте его с яйцом; и, пока оно не остыло, хорошо посыпьте доску мукой, чтобы тесто не прилипало, и раскатайте его до нужной толщины. Если дать ему полностью остыть перед тем, как выкладывать на блюдо, оно может потрескаться.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПАСТЕТ. Отварите, очистите и разомните картофель как можно мельче. Добавьте соль, перец и хороший кусок сливочного масла. Замесите тесто, раскатайте его тонко, как для слоеного пирога, и положите внутрь картофель. Сложите пополам, защипните края и выпекайте в умеренно жаркой печи.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ. Очистите картофель, нарежьте его ломтиками и приправьте. Добавьте баранину, говядину, свинину или телятину и выкладывайте слоями, чередуя мясо и картофель.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПУДИНГ. Чтобы приготовить простой картофельный пудинг, возьмите восемь унций отварного картофеля, две унции сливочного масла, желтки и белки двух яиц, четверть пинты сливок, ложку белого вина, сок и цедру лимона и немного соли. Взбейте все до образования пены, подсластите по вкусу, сделайте для него корочку (по желанию) и выпекайте. Если пудинг должен быть более богатым, добавьте еще три унции масла, еще одно яйцо, а также цукаты и миндаль. Если пудинг выпекается с мясом, отварите картофель и разомните его. Протрите массу через дуршлаг и сделайте густое тесто с молоком и двумя яйцами. Выложите в форму приправленные стейки, затем слой теста; поверх последнего слоя мяса вылейте остатки теста и выпекайте до красивого коричневого цвета. — Другой способ. Разомните отварной картофель с небольшим количеством молока, приправьте перцем и солью и нарежьте жирное мясо небольшими кусочками. Выложите слой мяса на дно формы, а затем слой картофеля, пока форма не заполнится. Разровняйте картофель сверху, посыпьте небольшим количеством сала и выпекайте до красивого коричневого цвета. Картофельное пюре также можно запекать как пудинг под мясом или помещать под мясо во время жарки, либо смешивать с тестом вместо муки.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ БУЛОЧКИ. Отварите три фунта картофеля, разомните и вымесите его с двумя унциями сливочного масла и таким количеством молока, чтобы масса проходила через дуршлаг. Возьмите почти три четверти пинты дрожжей и полпинты теплой воды; смешайте их с картофелем, вылейте все на пять фунтов муки и добавьте немного соли. Хорошо вымесите: если консистенция не подходит, добавьте еще немного теплого молока и воды. Оставьте перед огнем на час, чтобы тесто поднялось; хорошо вымесите и сформируйте булочки. Выпекайте их около получаса в печи, не такой жаркой, как для хлеба. Булочки хороши поджаренными и намазанными маслом.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ «СНЕГ». Необходимо выбирать самые белые сорта картофеля, без пятен. Поставьте их на огонь в холодной воде; когда они начнут трескаться, слейте воду и поместите их в чистый сотейник у огня, пока они не станут совсем сухими и не начнут распадаться. Протрите их через проволочное сито прямо на блюдо, в котором они будут подаваться, и больше не трогайте.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП. Нарежьте полтора фунта говядины для бульона тонкими ломтиками, измельчите фунт картофеля и одну-две луковицы, положите их в котел с тремя квартами воды, половиной пинты синего горошка и двумя унциями риса. Варите на медленном огне, пока из мяса не выйдет весь сок, процедите, выньте говядину, а остальные ингредиенты протрите через грубое сито. Добавьте полученную массу в суп, нарежьте два или три корня сельдерея, потомите в чистой кастрюле до мягкости, приправьте перцем и солью и подавайте с жареным хлебом, нарезанным в суп.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ. Сырой картофель, в каком бы состоянии он ни был, всегда дает крахмал, различающийся только качеством. Круглый серый или красный картофель дает его больше всего — около двух унций крахмала на фунт мякоти. Процесс совершенно прост. Очистите и вымойте фунт зрелого картофеля, натрите его на терке для хлеба в глубокую миску, содержащую кварту чистой воды. Хорошо перемешайте, затем процедите через волосяное сито и оставьте на десять минут, чтобы он осел, пока вода не станет совсем прозрачной. Затем слейте воду, добавьте кварту свежей воды; перемешайте, дайте осесть и повторяйте это, пока вода не станет совсем прозрачной. В конце концов на дне сосуда обнаружится мелкий белый порошок. Критерием завершения этого процесса является чистота воды, которая остается после перемешивания. Выложите порошок на лист бумаги в волосяном сите для просушки, либо на солнце, либо перед огнем, и он готов к использованию. В плотно закрытой бутылке он может храниться много месяцев. Если он хорошо приготовлен, столовая ложка его, смешанная с двойным количеством холодной воды и добавленная в суп или соус непосредственно перед подачей, загустит пинту жидкости до консистенции сливок. Этот препарат очень напоминает индийский аррорут и является хорошей его заменой. Он придает густоту соусам и подливкам практически без затрат и часто используется для загущения растопленного масла вместо муки. Будучи совершенно безвкусным, он не изменит вкус самого нежного бульона или каши.

КАРТОФЕЛЬ. Ниже приведен признанный превосходный метод выращивания картофеля, позволяющий получить более крупный и качественный урожай. Вскопайте землю на двенадцать дюймов в глубину, если позволяет почва, а затем сделайте лунку глубиной около шести дюймов и шириной двенадцать. Заполните ее конским навозом или длинной подстилкой слоем около трех дюймов и посадите на него целый картофель; присыпьте сверху еще немного навоза и окучьте землей. Таким образом следует засадить весь участок, располагая картофель на расстоянии не менее шестнадцати дюймов друг от друга. Когда появятся молодые побеги, их следует окучить свежей землей с помощью мотыги; если нежные побеги будут укрыты, это предотвратит их повреждение морозом. Их следует снова окучить, когда корни появятся во второй раз, но не укрывать, так как, по всей вероятности, сезон будет менее суровым. Им следует обеспечить обильное количество земли, и человек, выполняющий эту работу, никогда не должен наступать на растение или холмик, который вокруг него возведен, так как чем легче земля, тем больше места будет у картофеля для роста. В Голландии картофель культивируют странно, хотя есть люди, которые отдают предпочтение голландскому картофелю, полагая, что он более мелкого помола, чем другие. Его обычно сажают в полях рядами, почти так же густо, как фасоль или горох, и позволяют расти диким и некультивируемым, цель состоит в том, чтобы вырастить картофель как можно мельче, в то время как крупные, если таковые случаются, выбрасываются и отдаются свиньям. Способ выращивания в Ирландии, где картофель встречается в самом совершенном виде, совсем другой и, вероятно, самый лучший из всех. Обычно предпочитают круглый грубый красный картофель, который считается самым подлинным. Его сажают рядами, едва присыпая почвой. Эти ряды разделены на грядки шириной около шести футов, между грядками оставлена дорожка или траншея, и по мере роста растений землю выкапывают из траншеи и слегка набрасывают на картофель. Эта практика продолжается все лето, растения таким образом питаются за счет постоянного притока свежей почвы, а траншея по мере углубления служит цели поддержания грядок сухими и отвода лишней воды. Картофель всегда получается богатым и рассыпчатым, содержащим необычное количество полезной муки.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ. Растительный мир едва ли предлагает пищу более полезную, более легкодоступную, легко приготовляемую или менее дорогую, чем картофель; однако, хотя этот полезнейший овощ готовится почти каждый день почти в каждой семье, на десять испорченных тарелок картофеля приходится лишь одна, поданная так, как следует. Однако существует большое разнообразие в цвете, размере, форме и качестве картофеля, и некоторые из них весьма посредственного качества. Желтый лучше белого, но грубый красный — самый рассыпчатый и питательный. Выбирайте картофель среднего размера, без пятен и свежий. Лучше всего покупать его в земле, как он есть с грядки, и не мочить, пока не придет время чистить для готовки. Защищайте его от воздуха и мороза, складывая в кучи в сухом месте, накрывая матами или закапывая в сухой песок. Если мороз воздействует на него, жизнь овоща уничтожается, и картофель быстро гниет. Когда его нужно готовить, вымойте его, но не чистите и не режьте, если он не очень крупный. Наполните кастрюлю наполовину картофелем одинакового размера и добавьте столько холодной воды, чтобы она покрывала его примерно на дюйм. Большинство отварных блюд портятся от недостатка воды, но картофель часто портится от ее избытка: он должен быть лишь покрыт, с небольшим запасом на выкипание. Поставьте на умеренный огонь до закипания, затем снимите и поставьте на край плиты, чтобы он медленно томился, пока не станет достаточно мягким, чтобы его можно было проткнуть вилкой. Обычный тест с растрескиванием кожицы ненадежен, ибо если варить быстро, это произойдет, когда картофель еще не готов наполовину, а внутри он совсем твердый. Слейте воду, как только картофель будет готов, иначе он станет водянистым и безвкусным; откройте кастрюлю и поставьте ее на такое расстояние от огня, чтобы предотвратить подгорание; лишняя влага испарится, и картофель станет совершенно сухим и рассыпчатым. Этот метод во всех отношениях равен приготовлению на пару, а картофель готовится вдвое быстрее.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ НА РЕШЕТКЕ. Отварите до полуготовности, затем нарежьте ломтиками и обжарьте. Или отварите до полуготовности и положите целиком на решетку над очень слабым огнем. Когда будет полностью готов, подавайте в мундире. Этот метод практикуется во многих ирландских семьях.

КАРТОФЕЛЬ В СЛИВКАХ. Отварите картофель до полуготовности, слейте воду, аккуратно очистите и нарежьте аккуратными кусочками. Положите их в сотейник со сливками, свежим сливочным маслом и солью, соблюдая пропорции в зависимости от количества картофеля; или вместо сливок добавьте немного хорошего мясного бульона с перцем и солью. Тушите очень осторожно, стараясь не разломать.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ. Если картофель целый, сначала отварите его почти до готовности, а затем положите в сотейник с кусочком сливочного масла или хорошим чистым говяжьим жиром. Чтобы он не подгорел, встряхивайте его, пока он не станет коричневым и хрустящим, а затем слейте жир. Изящным улучшением было бы обвалять его в муке и обмакнуть в яичный желток перед жаркой, а затем обвалять в мелких просеянных сухарях: тогда он заслужил бы название «картофель в полном наряде». Если жарить ломтиками или стружкой, очистите крупный картофель, нарежьте ломтиками толщиной около четверти дюйма или нарежьте стружкой по кругу, как при чистке лимона. Хорошо просушите их чистой тканью и жарьте в сале или жире. Следите за тем, чтобы жир и сковорода были идеально чистыми. Поставьте сковороду на сильный огонь; как только сало закипит и перестанет бурлить, опустите ломтики картофеля и постоянно перемешивайте, пока они не станут хрустящими. Выньте их и положите на сито, чтобы стек жир, а затем подавайте к столу, посыпав небольшим количеством соли. Чтобы обжарить холодный картофель, положите кусочек чистого жира на сковороду. Когда он растает, нарежьте картофель с небольшим количеством перца и соли; поставьте на огонь и постоянно помешивайте. Когда он станет совсем горячим, он готов. Это хороший способ разогреть картофель и сделать его вкусным.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ. Когда картофель полностью отварен, слейте воду, хорошо просушите и удалите все пятнышки. Протрите его через дуршлаг в чистый сотейник: на фунт картофеля возьмите пол-унции сливочного масла и ложку молока. Хорошо перемешайте, но не делайте его слишком влажным. После Благовещения, когда картофель становится старым и пятнистым, а также в морозную погоду, это лучший способ его приготовления. Если картофель нужно размять с луком, отварите лук и протрите его через сито. Смешайте с картофелем в наиболее предпочтительной пропорции.

ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ. Чтобы уберечь картофель от мороза, храните его в сухой кладовой и накрывайте соломой или льняной тканью. Если это неудобно, выкопайте траншею глубиной три-четыре фута и положите его туда сразу после выкапывания. Накройте землей, вынутой из траншеи, сделайте холмик посередине, как крышу дома, и накройте соломой, чтобы стекал дождь. Еще лучше, если хранить его над землей, укрыв достаточным количеством земли для защиты от мороза, так как в этом случае он менее подвержен повреждению влагой. Картофель также можно сохранить, оставляя его в земле и выкапывая весной по мере необходимости.

КАРТОФЕЛЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ. Выбирайте картофель примерно одного размера, вымойте, просушите и положите в голландскую печь или тостер для сыра. Старайтесь не класть его слишком близко к огню, иначе он подгорит снаружи, прежде чем прогреется внутри. Крупному картофелю потребуется два часа, чтобы правильно пропечься, если только он не был предварительно отварен до полуготовности. Когда картофель нужно запекать под мясом, его следует сначала отварить до полуготовности, слить воду и поместить в форму под мясо. Поливайте его жиром, и когда он подрумянится с одной стороны, переверните и подрумяньте с другой. Подавайте вокруг мяса или в отдельном блюде.

КАРТОФЕЛЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ В РАКОВИНАХ. Отварив и размяв картофель, смажьте маслом чистые раковины гребешков или формочки для выпечки и положите туда картофель. Разровняйте сверху, проведите ножом крест-накрест, посыпьте небольшим количеством мелких сухарей, сбрызните растопленным маслом с помощью кисточки и поставьте в голландскую печь. Когда верх подрумянится, аккуратно выньте из раковин и подрумяньте другую сторону.

КАРТОФЕЛЬ НА ПАРУ. Картофель нужно хорошо вымыть, но не чистить, и положить в пароварку, когда вода закипит. Картофелю среднего размера потребуется три четверти часа для правильного приготовления. Его следует вынимать, как только он будет готов, иначе он станет водянистым: очистите его после этого.

ГОВЯДИНА В ГОРШОЧКЕ. Возьмите два фунта постной говядины, натрите ее селитрой и оставьте на ночь. Затем посыпьте обычной солью и залейте водой на четыре дня в небольшой емкости. Просушите тканью, приправьте черным перцем, положите в емкость, которая будет как раз по размеру, накройте грубым тестом, но не добавляйте жидкости, и запекайте пять часов в очень остывающей печи. Когда остынет, удалите жилы и жир. Разотрите мясо очень мелко с четвертью фунта хорошего сливочного масла, слегка подогретого, но не растопленного, и таким количеством бульона, чтобы получилась паста. Разложите по очень маленьким горшочкам и залейте сверху осветленным маслом. — Другой способ. Возьмите приготовленную говядину, отварную или жареную; разотрите в ступке с перцем и солью, несколькими гвоздиками, тертым мускатным орехом и небольшим количеством хорошего сливочного масла, слегка подогретого. Это блюдо так же хорошо, как и предыдущее, но цвет не такой красивый. Однако это хороший способ использовать остатки большого куска мяса.

ПТИЦА В ГОРШОЧКЕ. Тщательно очистив, хорошо натрите каждую часть приправой из белого перца и соли, мускатного цвета и душистого перца в мелком порошке. Положите в форму, добавьте немного сливочного масла, накройте тестом из грубой муки и плотно привязанной бумагой. Когда запечется и остынет, нарежьте на порционные куски, плотно уложите в большую форму для запекания, оставляя как можно меньше места для масла. Залейте маслом; его потребуется на треть меньше, чем если бы птица готовилась целиком.

СЫР В ГОРШОЧКЕ. Нарежьте и разотрите четыре унции чеширского сыра, полторы унции хорошего сливочного масла, чайную ложку белого сахарного песка, немного мускатного цвета и стакан белого вина. Плотно утрамбуйте в глубокий горшок.

ТЕРН В ГОРШОЧКЕ. Взвесьте терн и протрите его насухо, по одному, из расчета один фунт сахара на три фунта фруктов. Насыпьте немного сахара на дно банки, затем слой фруктов, и так далее, пока банка не наполнится. Затем добавьте три или четыре ложки воды, плотно завяжите и несколько раз поставьте в остывающую печь.

ЖИР В ГОРШОЧКЕ. Прокипятите шесть фунтов хорошего говяжьего жира в мягкой воде, процедите в емкость и дайте остыть. Снимите застывший жир, соскоблите бульон и повторите это несколько раз. Когда жир станет холодным и твердым, положите его в сотейник с шестью лавровыми листьями, шестью гвоздиками, половиной фунта соли и четвертью фунта цельного перца. Дайте жиру полностью растаять; когда он немного остынет, процедите через сито в горшок и завяжите. Переверните горшок вверх дном, чтобы крысы или мыши не могли до него добраться, и он будет долго храниться, и из него получится хорошее слоеное тесто или корочка для пудингов.

ЗАЯЦ В ГОРШОЧКЕ. Старый заяц хорошо подойдет для этой цели, а также для супа и пирога. Приправив его, запеките со сливочным маслом. Когда остынет, снимите мясо с костей и разотрите в ступке. Если вкус недостаточно выражен, добавьте соль, мускатный цвет, перец и кусочек свежего сливочного масла, растопленного в ложке или двух бульона, оставшегося от зайца. Хорошо перемешав, разложите по маленьким горшочкам и залейте маслом. Ножки и спинку следует запекать на дне банки, чтобы они оставались сочными, а кости положить сверху.

СЕЛЬДЬ В ГОРШОЧКЕ. Очистите от чешуи, выпотрошите и хорошо приправьте. Запеките в форме со специями, лавровыми листьями и сливочным маслом. Когда остынет, уложите в горшок и залейте маслом. Это очень изысканное блюдо для ужина.

ОМАРЫ В ГОРШОЧКЕ. Отварите до полуготовности, выньте мясо, нарежьте небольшими кусочками, приправьте мускатным цветом, белым перцем, мускатным орехом и солью. Плотно утрамбуйте в горшок и залейте маслом; запекайте полчаса, а затем добавьте икру. Когда остынет, выньте омара и переложите в горшочки с небольшим количеством масла. Остальное масло разотрите в ступке с частью икры, смешайте окрашенное масло с количеством, достаточным для покрытия горшочков, и процедите. Можно добавить кайенский перец, если нравится. — Другой способ. Выньте мясо как можно целее, разрежьте хвост и удалите кишку; если внутри нет воды, ее можно добавить. Приправьте мускатным цветом, мускатным орехом, белым перцем, солью и одной-двумя гвоздиками в мелком порошке. Положите немного хорошего сливочного масла на дно формы, сверху аккуратно уложите омара, прокладывая лавровыми листьями; залейте маслом и запекайте на медленном огне. Когда будет готово, вылейте все на сито; вилкой разложите кусочки в горшочки, понемногу каждого вида, вместе с приправой. Когда остынет, залейте осветленным маслом, но не горячим. На следующий день будет вкусно; но если сильно приправлено и хорошо покрыто маслом, может храниться некоторое время. Омара в горшочке можно использовать холодным или как фрикасе с кремовым соусом. Это выглядит очень красиво и вкусно, особенно если есть икра. Скумбрия, сельдь и форель хороши в горшочке, приготовленные таким же образом.

СКУМБРИЯ В ГОРШОЧКЕ. Очистите, приправьте и запеките в форме со специями, лавровыми листьями и сливочным маслом. Когда остынет, уложите в горшок и залейте маслом.

ДИЧЬ В ГОРШОЧКЕ. Ощипайте, опалите и хорошо вымойте птиц. Просушите и приправьте довольно сильно внутри и снаружи перцем, мускатным цветом, мускатным орехом, душистым перцем и солью. Уложите в горшок как можно меньшего размера, залейте маслом и запекайте в очень остывающей печи. Когда остынет, снимите масло, просушите птиц от бульона и положите по одной птице в каждый горшок, который должен быть как раз по размеру. Добавьте столько масла, чтобы покрыть их, но следите, чтобы оно не было растопленным. Лучший способ растопить его — подогреть в миске, помещенной в чашу с горячей водой.

КУРОПАТКА В ГОРШОЧКЕ. Тщательно очистите и приправьте мускатным цветом, душистым перцем, белым перцем и солью, все в мелком порошке. Хорошо натрите каждую часть, затем уложите грудкой вниз в форму и уложите птиц как можно плотнее. Положите много сливочного масла, накройте форму тестом из грубой муки и бумагой, плотно завяжите и запекайте. Когда остынет, переложите птиц в горшочки и залейте маслом. Масло, которое покрывало продукты в горшочках, подойдет для поливания или для теста для мясных пирогов.

ГОЛУБИ В ГОРШОЧКЕ. Пусть они будут совсем свежими, тщательно очистите их и приправьте солью и перцем. Уложите плотно в небольшой глубокий горшок; чем меньше поверхность и чем плотнее они уложены, тем меньше потребуется масла. Залейте маслом, затем накройте очень плотной бумагой, плотно завяжите и запекайте. Когда остынет, переложите их сухими в горшочки, по два-три в каждый, и залейте маслом, используя то, в котором они запекались. Если их нужно хранить, масло следует наливать довольно толстым слоем. Если бы голуби были без костей и уложены в горшок в овальной форме, они лежали бы плотнее и требовали бы меньше масла. Их можно нафаршировать хорошим фаршем из телятины, бекона и других ингредиентов, и тогда они будут очень вкусными. Если предпочитаете более острый вкус, добавьте мускатный цвет, душистый перец и немного кайенского перца перед запеканием.

КРОЛИКИ В ГОРШОЧКЕ. Разделайте двух или трех молодых, но взрослых кроликов и удалите бедренные кости. Уложите их как можно плотнее в небольшой горшок, приправив перцем, солью, мускатным цветом, душистым перцем и кайенским перцем, все в очень мелком порошке. Сделайте верх как можно более ровным. Не используйте головы и кости тушки, но снимите мясо с шеи. Добавьте много сливочного масла и запекайте все на медленном огне. Подержите два дня в горшке, затем переложите в маленькие горшочки с добавлением масла. Когда кролика нужно бланшировать, поставьте его на огонь с небольшим количеством холодной воды и дайте закипеть. Затем его нужно немедленно вынуть и на несколько минут опустить в холодную воду.

ЛОСОСЬ В ГОРШОЧКЕ. Очистите от чешуи и протрите большой кусок лосося, но не мойте его. Посолите и оставьте лежать, пока соль не растает и не стечет; затем приправьте молотым мускатным цветом, гвоздикой и цельным перцем. Положите несколько лавровых листьев, плотно уложите в форму, залейте маслом и запекайте. Когда будет хорошо готово, слейте бульон, переложите в горшочки для хранения, а когда остынет, залейте осветленным маслом. Любую плотную рыбу можно готовить в горшочке таким же образом.

КРЕВЕТКИ В ГОРШОЧКЕ. После варки очистите их от панцирей и приправьте солью, белым перцем и совсем небольшим количеством мускатного цвета и гвоздики. Утрамбуйте в горшок, поставьте в печь на десять минут, а когда остынет, залейте маслом.

ФОРЕЛЬ В ГОРШОЧКЕ. Очистите от чешуи и удалите внутренности, не разрезая брюшко, промойте и дайте воде стечь. Хорошо приправьте рыбу солью, перцем, гвоздикой, мускатным цветом и имбирем. Уложите в широкую форму в два слоя, залейте маслом, а затем накройте бумагой. Положите несколько палочек поперек формы, чтобы поддерживать бумагу. Запекайте на умеренном огне, затем выньте и обсушите. Переложите в горшочки в два слоя и залейте осветленным маслом, остывшим настолько, чтобы оно могло нормально распределиться. Любую другую рыбу можно готовить в горшочке таким же образом.

ТЕЛЯТИНА В ГОРШОЧКЕ. Холодное филе — лучшая телятина для горшочка, или ее можно приготовить следующим образом. Приправьте большой кусок филе до приготовления мускатным цветом, горошинами перца и двумя-тремя гвоздиками. Уложите плотно в форму для запекания, которая будет как раз по размеру, залейте водой и запекайте три часа. Затем разотрите в ступке и приправьте солью. При растирании добавьте немного бульона от запекания, если мясо нужно съесть в ближайшее время; в противном случае — только немного растопленного сливочного масла. Когда будет готово, залейте маслом. Чтобы приготовить телятину или курицу с ветчиной, разотрите холодную телятину или белое мясо курицы, приправленное, как указано выше, и выкладывайте слоями с ветчиной, растертой или, скорее, нарезанной. Утрамбуйте каждый слой и залейте все осветленным маслом.

ДИЧЬ В ГОРШОЧКЕ. Если дичь несвежая, натрите ее уксусом, просушите тканью и хорошо натрите красным вином. Приправьте перцем, солью и мускатным цветом и положите в банку. Залейте половиной пинты красного вина, положите фунт сливочного масла и запекайте до мягкости. Когда будет готово, очистите от костей и кожи и разотрите в мраморной ступке с жиром и бульоном. Плотно утрамбуйте в горшочки и залейте осветленным маслом.

ПРИПАРКИ. Обычную припарку лучше всего делать из белого хлеба, помещенного в кипящую воду до нужной густоты. Затем дайте ей закипеть и добавьте кусочек сала или немного сладкого масла. Вода подходит лучше, чем молоко, так как припарка, приготовленная таким образом, дольше удерживает влагу. Припарка для созревания опухолей или нарывов должна состоять из двух унций корней белой лилии, половины фунта инжира и двух унций муки или бобовой муки. Их нужно варить в воде до нужной консистенции; затем припарку намазывают на толстую ткань, прикладывают теплой и меняют по мере высыхания. Морковная припарка делается из чистой тертой моркови, смешанной с водой до состояния мягкой кашицы. Это отличная припарка для облегчения боли, возникающей от раны; она не только очищает ее, но и устраняет неприятный запах, который обычно сопровождает такие жалобы. Она также приносит большое облегчение при раковых заболеваниях и ее следует менять дважды в день.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА. Перед приготовлением любую дичь и домашнюю птицу необходимо тщательно ощипать и аккуратно разделать; все остатки перьев должны быть удалены, а волоски аккуратно опалены белой бумагой. При потрошении птицы нужно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, так как никакое мытье не удалит горечь, если она попала на мясо. При приготовлении дичи необходимо поддерживать сильный чистый огонь, чтобы она приобрела красивый желто-коричневый цвет, но при этом осталась сочной: если передержать, тонкий вкус теряется. Домашняя птица требует более длительного жарения и дольше прогревается внутри, чем другая. Все виды следует постоянно поливать жиром, чтобы они подавались с аппетитной корочкой и имели красивый цвет. Крупная птица готовится три четверти часа, средняя — полчаса, а мелкая или цыпленок — двадцать минут. Огонь должен быть очень сильным и чистым, прежде чем птица будет поставлена жариться. Каплун готовится от получаса до тридцати пяти минут, гусь — час, дикие утки — четверть часа, фазаны — двадцать минут, небольшая фаршированная индейка — час с четвертью, индюшата — двадцать минут, тетерева — четверть часа, перепела — десять минут, а куропатки — около двадцати пяти минут. Заяц готовится почти час, причем задняя часть требует большего жара. Свиньи и гуси требуют сильного огня и быстрого переворачивания. За зайцами и кроликами нужно внимательно следить, а их конечности приближать к самой жаркой части огня, чтобы они прожарились равномерно со спинками.

ПТИЧИЙ ДВОР. При разведении домашней птицы следует позаботиться о выборе хорошей крупной породы, иначе цели хорошего управления могут быть не достигнуты. Дартфордская порода обычно одобряется, но трудно сказать, какой отдать предпочтение, если они здоровы и энергичны. Черная порода очень сочная, но поскольку их ноги сильно обесцвечены, они не очень подходят для варки. Для высиживания обычно предпочитают тех кур, у которых на голове есть хохолки из перьев; те, что кукарекают, считаются менее прибыльными. Каждый год следует выращивать несколько хороших молодых птиц, чтобы поддерживать запас хороших производителей, а плохих несушек и нерадивых наседок следует исключать. Лучший возраст для курицы-наседки — от двух до пяти лет, и необходимо отмечать, кто из них лучшие производители. Куры сидят двадцать дней, и для их кладки, которая также послужит для высиживания и вылупления, должны быть предусмотрены удобные места. Курятник должен быть большим и высоким, его следует часто чистить и хорошо защищать от проникновения вредителей, иначе яйца будут выпиты, а птицы уничтожены. Кур нельзя беспокоить во время сидения, так как, если их напугать, они склонны бросать свои гнезда. Вокруг их домов следует посадить полынь и руту; часть первой следует время от времени отваривать и разбрызгивать по полу, который должен быть не мощеным, а сформированным из гладкой земли. Окна дома должны выходить на восходящее солнце, а в двери должно быть оставлено отверстие, чтобы впускать мелкую птицу; крупную можно впускать и выпускать, открывая дверь. Должна быть небольшая сдвижная доска, чтобы закрывать ее, когда птицы ушли на насест, для предотвращения нашествия вредителей, а также следует добавить прочную дверь и замок, чтобы обезопасить птицу от воров и грабителей. Пусть куры несутся некоторое время, прежде чем им позволят сесть на яйца, подходящее время для чего будет с конца февраля до начала мая. Выводки цыплят вылупляются в течение всего лета, но те, что появляются очень поздно, требуют ухода, пока не наберутся достаточной силы. Хорошо кормите кур во время яйцекладки и время от времени давайте им овес. Если яйца другого вида подкладываются под курицу вместе с некоторыми из ее собственных, не забудьте добавить ее собственные через столько дней после других, сколько есть разница в продолжительности их высиживания. Индейка и утка сидят тридцать дней, курица — только двадцать. Выбирайте крупные чистые яйца, чтобы подложить под нее, и такое количество, которое она может должным образом покрыть; около десяти или двенадцати вполне достаточно. Если яйца очень крупные, они иногда содержат двойной желток, и в этом случае ни один из них не будет продуктивным. Когда некоторые цыплята вылупляются задолго до других, может потребоваться держать их в корзине с шерстью, пока не появятся остальные. На следующий день после вылупления дайте им немного крошек белого хлеба или крупы, размоченных в молоке, которые очень питательны. Как только они наберутся немного сил, кормите их творогом, мелко нарезанными обрезками сыра или любой мягкой пищей, но ничем кислым, и обеспечьте их чистой водой дважды в день. Держите курицу в загоне, пока молодые не наберутся сил следовать за ней, что произойдет через две-три недели; и обязательно хорошо кормите курицу. Птицу в целом следует кормить как можно ближе к одному и тому же часу дня и в одном и том же месте, так как это будет самым верным способом собрать их вместе. Картофель, отваренный в небольшом количестве воды, чтобы он был сухим и рассыпчатым, а затем нарезанный и смоченный некислым обезжиренным молоком, составит приятную пищу для птицы, и молодые индейки будут на нем хорошо расти. Однако зерно следует давать время от времени, иначе постоянное использование картофельной пищи сделает их мясо мягким и безвкусным. Пища птиц сначала попадает в зоб, который размягчает ее; затем она переходит в желудок, который постоянным трением перетирает ее; этому способствуют мелкие камни, которые обычно там находятся и которые помогают переваривать пищу. Если наседка страдает от вредителей, пусть ее хорошо промоют отваром белого люпина. Пип у птиц вызывается питьем грязной воды или употреблением грязной пищи. Общим симптомом является белая тонкая чешуйка на языке, которую следует сорвать пальцем; затем натрите язык небольшим количеством соли, и болезнь пройдет. Гуси требуют несколько иного обращения. Они обычно размножаются один раз в год; но если их хорошо содержать, они часто вылупляются дважды в течение этого периода. На одного гусака обычно выделяют трех этих птиц; если бы их было больше, яйца оказались бы бесплодными. Количество яиц, которые нужно положить под каждую гусыню во время высиживания, составляет около дюжины или тринадцати. Во время высиживания их следует хорошо кормить зерном и водой, которые должны быть размещены рядом с ними, чтобы они могли есть в свое удовольствие. Гусаков никогда не следует исключать из их компании, потому что они инстинктивно стремятся следить за своими гусынями и охранять их. Гнезда гусей должны быть сделаны из соломы и ограничены так, чтобы яйца не могли выкатиться, так как гусыни переворачивают их каждый день. Когда они почти вылупились, целесообразно разбить скорлупу возле спины молодого гусенка, как для цели доступа воздуха, так и для того, чтобы дать ему возможность выбраться в нужное время. Чтобы откормить молодых гусей, лучший способ — запереть их в темном узком месте, где их нужно кормить молотым солодом, смешанным с молоком; или, если молока мало, ячменной мукой, размятой с водой. Менее дорогой способ — давать им отварной овес с ряской или отварной морковью; а поскольку они очень любят разнообразие, их можно давать по очереди. Они станут жирными через несколько недель, и их мясо приобретет приятный вкус. Чтобы откормить гусей на жнивье к Михайлову дню, способ состоит в том, чтобы выпустить их на пшеничное жнивье или на те пастбища, которые растут после того, как пшеница была убрана. Затем их следует запереть и кормить молотым солодом, смешанным с водой. Отварной овес или пшеницу можно время от времени заменять. Утки откармливаются таким же образом, только им нужно предоставить большую емкость с водой, чтобы они могли в ней плескаться. Те, что содержатся для разведения, должны иметь удобство большого пруда; и те, у которых клювы немного загнуты вверх, обычно оказываются наиболее плодовитыми. Весной можно вырастить дополнительное количество уток, отдав яйца под опеку курицы, которая выведет их как свой собственный выводок. Индейки ранней весной часто уходят на расстояние, чтобы построить свое гнездо, где курица откладывает от четырнадцати до семнадцати яиц, но редко дает более одного выводка за сезон. Большое количество выращивается в северных графствах и перегоняется сотнями на лондонский рынок с помощью полоски алой ткани, прикрепленной к концу шеста, которая из-за их антипатии к этому цвету служит кнутом. Индейки, будучи чрезвычайно нежной птицей, быстро страдают от холода: поэтому необходимо вскоре после их вылупления заставить их проглотить по одной целой горошине перца, а затем вернуть их к родительской птице. Они также подвержены особому заболеванию, которое часто заканчивается фатально через короткое время. При осмотре перьев на гузке обнаруживается, что два или три их пера содержат кровь; но после их удаления цыплята быстро поправляются и впоследствии не требуют иного ухода, кроме обычной домашней птицы. Молодых индеек следует кормить крошками хлеба и молоком, яйцами, сваренными вкрутую и нарубленными, или обычными листьями щавеля, мелко нарезанными и смешанными со свежей пахтой. Их также необходимо держать на солнце или в теплом месте и оберегать от дождя или беготни среди крапивы. Они очень любят обычный садовый кресс-салат или кресс-салат с разрезанными листьями, и их следует снабжать им в таком количестве, сколько они съедят, или позволить им клевать его прямо с грядки. В Норфолке их кормят творогом и нарезанным луком, а также гречихой и буквально пичкают болюсами из ячменной муки, пока их зобы не наполнятся, что, возможно, может объяснить превосходное качество индеек в той части королевства.

ПУДРА ДЛЯ ПИСЬМА. Это средство, используемое при письме, изготавливается из камеди сандарак, растертой и просеянной через очень мелкое сито; либо из равных количеств канифоли, жженых квасцов и хорошо высушенной и измельченной кости каракатицы, тщательно перемешанных между собой. Последний вариант обладает превосходным качеством.

ФУНТОВЫЙ КЕКС. Разотрите фунт сливочного масла до состояния крема и смешайте его с белками и желтками восьми яиц, взбитыми по отдельности. Заранее подготовьте фунт муки и столько же просеянного сахара, согрев их у огня. Смешайте их с небольшим количеством гвоздики, мускатного ореха и корицы в мелком порошке; затем постепенно введите сухие ингредиенты в масляно-яичную смесь. Тесто нужно тщательно вымешивать в течение целого часа, добавив стакан вина и немного семян тмина. Смажьте форму маслом и выпекайте кекс целый час в хорошо разогретой духовке. Если при использовании указанных пропорций убавить по четыре унции масла и сахара, получится менее сдобный, но весьма приятный кекс.

ТЕРТЫЙ СЫР. Нарежьте фунт хорошего мягкого сыра тонкими ломтиками, добавьте две или три унции свежего сливочного масла и тщательно разотрите их в ступке до полной однородности. Если сыр сухой, а также для людей со слабым пищеварением, это лучший способ его употребления; намазанный на хлеб, он станет отличным ужином. Вкус этого блюда можно усилить, растерев его с порошком карри, молотыми специями, черным кайенским перцем и небольшим количеством готовой горчицы; либо его можно размягчить стаканом хереса. Если плотно утрамбовать массу в банку и залить сверху топленым маслом, она может храниться несколько дней в прохладную погоду.

КРЕВЕТКИ И МЕЛКИЕ КРЕВЕТКИ. В свежем виде они обладают сладковатым вкусом, плотные, упругие и имеют яркий цвет. Мелкие креветки относятся к тому же виду, что и обычные, и оценивать их следует по тем же правилам.

СУП ИЗ КРЕВЕТОК. Отварите шесть мерлангов и одного крупного угря в таком количестве воды, чтобы она их покрывала, предварительно хорошо очистив рыбу. Снимите пену, добавьте перец горошком, мускатный цвет, имбирь, петрушку или лук, немного тимьяна и три гвоздики, и варите все до состояния кашицы. Очистите пятьдесят раков или сто креветок; растолките панцири и небольшую булочку. Но сначала отварите их в небольшом количестве воды с добавлением уксуса, соли и трав. Процедите этот отвар через сито поверх панцирей, а затем влейте суп, очищенный от осадка. Нарубите омара и добавьте его в суп вместе с квартой хорошего говяжьего бульона. Также добавьте хвосты раков или креветок, немного муки и сливочного масла. При желании приправу можно сделать более выраженной.

КОНСЕРВЫ. Их невозможно приготовить в совершенстве без достаточного количества хорошего сахара. Фрукты можно хранить с небольшим количеством сахара, но тогда их приходится варить так долго, что потери от уваривания будут равны стоимости того сахара, который можно было бы добавить вначале, а качество консервов будет не столь пригодным для употребления и не столь привлекательным на вид, как при большей пропорции сахара и умеренной варке. Фрукты часто заготавливают вовсе без сахара, но если они не забродили и не испортились, что случается очень часто, то при употреблении в них приходится добавлять много сахара, и таким образом риск порчи вряд ли компенсируется какой-либо экономией. Единственная реальная экономия в данном случае — это вообще не делать никаких консервов. Наилучшее состояние, в котором фрукты в целом можно брать для консервирования, — это когда они полностью созрели. До этого момента они еще не приобрели своих лучших качеств, а если они висят на ветке долго после этого, то начинают их терять. Некоторые люди откладывают заготовку, полагая, что чем дольше фрукты висят, тем меньше сахара они требуют. Но это ложная экономия, которая ведет к потере совершенства фруктов ради экономии сахара, и, вероятно, совершенно необоснованная, поскольку все продукты естественным образом лучше всего сохраняются, если их собирают в момент их наивысшего совершенства, и поэтому в этот момент они требуют не больше сахара, чем в любое другое время.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ. Выбирайте те, в которых меньше всего семян; некоторые должны быть мелкими, чтобы консервировать их целиком, другие — крупными, чтобы нарезать кусочками. Положите их в банку с крепким рассолом и капустным листом, чтобы они не всплывали, и поставьте в теплое место, пока они не пожелеют. Затем промойте их и поставьте на огонь в свежей воде с небольшим количеством соли, накрыв сверху свежим капустным листом; плотно закройте кастрюлю, но кипятить их не нужно. Если они недостаточно зеленые, смените воду, снова накройте их, как прежде, и прогрейте; когда они станут хорошего зеленого цвета, снимите с огня и дайте остыть. Крупные огурцы нарежьте на четвертинки, удалите семена и мякоть; положите их в холодную воду на два дня, меняя воду дважды в день. Поставьте на огонь фунт рафинированного сахара с половиной пинты воды; снимите пену, добавьте лимонную цедру и унцию имбиря, очищенного от кожицы. Когда сироп станет довольно густым, снимите его с огня, а когда он остынет, протрите огурцы насухо и положите их в сироп. Кипятите сироп каждые два-три дня в течение трех недель, при необходимости делая его более концентрированным. Обязательно заливайте огурцы совершенно холодным сиропом, плотно закрывайте их и храните в сухом месте.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ УСТРИЦЫ. Аккуратно откройте устрицы, стараясь не порезать их, кроме как при перерезании хряща, соединяющего створки раковины. Положите их в ступку и добавьте около двух драхм соли на дюжину устриц. Разотрите их, а затем протрите через обратную сторону волосяного сита и снова положите в ступку, добавив столько хорошо просушенной муки, чтобы получилось тесто. Раскатайте его несколько раз, а в конце присыпьте мукой и раскатайте до толщины полукроновой монеты, после чего разделите на кусочки размером около дюйма. Разложите их в голландской печи, чтобы они мягко подсохли, не подгорая; переворачивайте их каждые полчаса, а когда они начнут сохнуть, раскрошите их. На сушку уйдет около четырех часов, затем разотрите их в мелкий порошок, просейте, пересыпьте в бутылки и запечатайте. Чтобы приготовить полпинты устричного соуса, положите одну унцию сливочного масла в сотейник с тремя драхмами устричного порошка и шестью ложками молока. Поставьте на медленный огонь, помешивайте до кипения и приправьте солью. Этот порошок, если он сделан из мясистых сочных местных устриц, будет обладать насыщенным вкусом рыбы; если его плотно закупорить и хранить в сухом месте, он долго останется хорошим. Это также приятная замена, когда устрицы не в сезоне, и ценное дополнение к списку рыбных соусов. Он одинаково хорош с вареной птицей или стейком из огузка; а если посыпать им хлеб с маслом, получится очень хороший сэндвич.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ. Положите грецкие орехи в холодную воду, дайте им покипеть пять минут, слейте воду и повторите это три раза. Обсушите орехи тканью и взвесьте их; на каждый фунт орехов возьмите фунт сахара и воткните в каждый орех по гвоздике. Положите их в банку с розовым уксусом; вскипятите сироп из пинты воды и половины фунта сахара и залейте им орехи. Дайте им постоять три или четыре дня, а затем снова вскипятите сироп. Повторите это три раза, а в последний раз хорошо прогрейте орехи в сиропе и оставьте их в нем.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА. Масло, как его обычно солят, плохо хранится долгое время, не портясь и не становясь прогорклым. Следующий метод консервирования масла, при условии, что оно было предварительно хорошо приготовлено, рекомендуется как лучший из известных в настоящее время. Отдельно разотрите в мелкий порошок в сухой ступке два фунта самой белой поваренной соли, один фунт селитры и один фунт сахарного песка. Просейте эти ингредиенты друг на друга на два листа бумаги, соединенных вместе, а затем тщательно перемешайте руками или лопаткой. Храните всю смесь в закрытой банке в сухом месте. Когда потребуется использовать, возьмите одну унцию этой смеси на каждый фунт масла и тщательно вмешайте ее в общую массу: затем масло упаковывают в бочонки обычным способом. Масло, засоленное с этой смесью, будет иметь богатую костную консистенцию и никогда не приобретет той хрупкой твердости, которая так свойственна соленому маслу. Известно, что оно сохранялось в течение трех лет таким же свежим, как и вначале; однако следует заметить, что масло, засоленное таким образом, должно постоять не менее трех недель или месяца, прежде чем его начнут употреблять. Если открыть его раньше, соли недостаточно хорошо смешаются с ним, и иногда может ощущаться холодный привкус селитры, который впоследствии полностью исчезает. Чистота в этом деле обязательна, но обычно не подозревают, что масло, изготовленное или хранящееся в сосудах или корытах, обитых свинцом, или помещенное в глазурованные глиняные горшки, слишком легко загрязняется частицами этого вредного металла. Если масло хотя бы немного прогоркло, это почти неизбежно произойдет; и нельзя сомневаться, что во время разложения солей глазурь подвергается воздействию. Поэтому лучше использовать луженые сосуды для смешивания консерванта с маслом и упаковывать его либо в деревянные сосуды, либо в каменные банки, которые полностью остеклованы и не требуют никакой внутренней глазуровки.

ПРЕССОВАННАЯ ГОВЯДИНА. Посолите кусок грудинки, тонкую часть пашины или верхнюю часть ребер солью и селитрой в течение пяти дней. Варите на медленном огне до тех пор, пока мясо не станет очень нежным, положите под большой груз или в пресс для сыра и оставьте до полного остывания. Она превосходна для сэндвичей или в качестве холодного блюда.

УКСУС ИЗ ПРИМУЛЫ. Прокипятите четыре фунта влажного сахара в десяти квартах воды около четверти часа и снимите пену. Затем влейте жидкость в шесть пинт цветков примулы, добавьте немного свежих дрожжей, пока она не остыла, и дайте бродить всю ночь в теплом месте. Когда брожение закончится, плотно закройте бочонок и продолжайте держать его в теплом месте.

ПУДИНГ ПРИНЦА УЭЛЬСКОГО. Положите полфунта сахарного песка и полфунта свежего сливочного масла в сотейник; поставьте на огонь, пока они не растают, постоянно помешивая, так как смесь легко пригорает, но не давайте ей закипеть. Перелейте в глиняную миску, натрите туда лимонную цедру и оставьте остывать. Подготовьте два бисквита, размоченных в четверти пинты сливок, разомните их мелко и вмешайте в сахар с маслом. Взбейте желтки десяти и белки пяти яиц с небольшим количеством соли; выжмите и процедите лимонный сок в яйца и хорошо смешайте их с остальными ингредиентами. Выложите форму слоеным тестом, посыпьте кусочками цукатов из лимонной цедры, выложите пудинг и выпекайте три четверти часа в умеренно разогретой духовке. Перед подачей на стол посыпьте мелким сахаром.

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ. Первым из всех необходимых условий для поддержания жизни человека является хлеб, который с полным основанием называют «кормильцем». Следующим за ним является мясо, которое, хотя и не является столь же необходимым, имеет большое значение для укрепления и поддержания человеческого организма. Поскольку первое составляет основной рацион огромного числа людей и часть питания всех людей, крайне важно внимательно следить за ингредиентами, из которых он состоит, и за способом его приготовления. Здоровье человека неизбежно пострадает от плохого зерна и муки, и даже от хороших, если они приготовлены неправильно. Из лучшей муки часто получается плохой хлеб, если не дать ему достаточно подняться; если плохо вымесить его, недостаточно пропечь и слишком долго хранить. Смешивание других веществ с мукой также в очень высокой степени ухудшает качество хлеба. Эти недостатки плохо сказываются на тех, кто обычно ест такой хлеб, но для детей и слабых людей вред еще более серьезен. Там, где мука испорчена, использование ее в любом другом продукте питания, конечно же, будет таким же вредным, как и в хлебе. Простое воздействие воздуха испаряет и делает безжизненной любую муку, даже если зерно никогда не проходило через какое-либо брожение или пищеварение; как в случае с пшеничной мукой, самой сильной и лучшей из всех остальных. По этой причине мука, которая была смолота пять или шесть недель назад или дольше, даже если она хранится плотно закрытой в мешках или бочках, не даст такой сладкой буханки, ни такой влажной и приятной, как та, что была только что смолота. Отсюда весь хлеб, изготовленный в Лондоне, кажется более сухим и жестким, чем хлеб в сельской местности, который изготавливается в течение нескольких дней после помола пшеницы. Поэтому все зерно, которое было смолото, следует использовать как можно скорее после этого. Но это не самое выгодное для торговцев мукой, так как свежесмолотая мука не так легко отделяется от отрубей и, следовательно, дает не так много муки, как когда она полежит определенное время после помола; ибо это способствует тому, что отрубистые и мучнистые части легче отделяются друг от друга, и таким образом они разделяются легче и полнее, чем при немедленной обработке. Мука тогда также выглядит лучше, но хлеб, сделанный из такой муки, не такого хорошего качества, как тот, что сделан из свежесмолотой муки. Все виды зерна, хранящиеся целиком, будут оставаться здоровыми и хорошими в течение долгого времени: но мука за сравнительно короткое время испортится и заведет червей. Поэтому это требует особого внимания, иначе можно понести большие потери и ущерб. Здоровье человечества в значительной степени зависит от хорошего или плохого приготовления пищи и от чистоты всех видов продуктов: а поскольку зерно является самым важным продуктом питания, очень многое зависит от поведения мельников, пекарей и торговцев мукой. Те, кто честно выполняет свои обязанности в этих профессиях, имеют право на справедливую прибыль и добрую волю своих ближних: но те, кто предает доверие, оказанное им, портя или удерживая его, когда это необходимо, несомненно, являются одними из худших врагов человечества. Что касается здоровья, хлеб, приготовленный на закваске, предпочтительнее того, что сделан на дрожжах; кислое качество закваски более приятно для брожения в желудке, чем дрожжи; он также легче усваивается и лучше очищает. Он открывает сосуды и вызывает здоровый аппетит; и небольшое использование сделает его привычным и приятным для едящего. Однако такой хлеб редко подходит для слабых желудков, особенно тех, которые склонны к кислотности и изжоге. Один из лучших видов хлеба для болезненных людей делается из пшеничной муки, из которой удалены грубые или жесткие отруби, но не слишком тонкого помола; иначе он будет сухим и затрудняющим работу желудка. Внутренняя оболочка или отрубистые части пшеницы содержат влажное качество, которое открывает и очищает, в то время как мелкие мучнистые части дают больше питания. Поэтому хлеб среднего качества — самый полезный и лучший. Смешивание большого количества соли вредно из-за изменений, которые она вызывает в хлебе любого типа. Не находя вещества, подверженного гниению, для работы, она воздействует на лучшие качества муки, которые она изменяет и портит. Поэтому, когда хлеб предназначен для длительного хранения, например, сухари для долгого путешествия, соль в него не кладут. Но хлеб для обычного употребления допускает умеренную порцию соли. Однако можно заметить, что хлеб, несмотря на то, что он так хорош с мясом, молоком и овощами, не так существенен и питателен, как мука, когда она приготовлена в виде каш и других блюд. Чтобы получить хороший хлеб, его не следует печь в слишком тесной духовке, а следует оставить свободный проход для воздуха. Лучший способ — сделать его в виде тонких лепешек и печь их на камне, который многие в северных графствах используют для этой цели, разводя под ним дровяной огонь. Этот вид хлеба слаще, имеет более невинный вкус и гораздо легче усваивается, чем хлеб, испеченный обычным способом в духовках. Таким же образом можно делать лепешки из любого вида зерна, такого как рожь, овес или ячмень, и они окажутся более полезными и питательными, и более приятными для природы, чем хлеб, сделанный обычным способом. Овсяные лепешки часто предпочитают лепешкам из пшеничной муки, так как они способствуют очищению организма и являются более теплыми для холодных и слабых желудков. Ячмень не так питателен и требует больше подготовки, чтобы стать усвояемым, чем другие виды зерна. Пирожные, сухари, кексы, булочки, оладьи и мелкий хлеб, приготовленные с яйцами, маслом или сахаром, редко подходят деликатным людям. Сухари, приготовленные без закваски, дрожжей, масла или сахара, труднее усваиваются, чем хлеб, когда он ферментирован. Там, где хлеб имеет установленный вес и цену, пекари очень склонны смешивать с ним квасцы и поташ с целью ускорения его подъема и увеличения веса за счет того, что он удерживает влагу. Если кусок хлеба замочить в воде и он окрасит сок красной капусты в зеленый цвет, это доказательство того, что он содержит щелочь или землистое вещество, которое, скорее всего, является поташем. Говорят, что сложная соль тайно продается в Лондоне под названием «пекарская соль» и состоит из вышеуказанных ингредиентов. Когда есть основания подозревать, что хлеб фальсифицирован квасцами, это можно обнаружить следующим образом. Нарежьте около фунта хлеба в глиняный сосуд, залейте его квартой кипятка и дайте постоять до остывания. Аккуратно процедите жидкость через кусок тонкого полотна, уварите ее до объема примерно винного стакана и отставьте остывать. Если есть примесь квасцов, она образует кристаллы. Соблюдение следующих правил можно считать существенным для приготовления хорошего хлеба. Зерно должно быть здоровым, чистым, свежесмолотым и не загрязненным какими-либо посторонними примесями. Чтобы сделать его легко усвояемым, его следует заквасить и умеренно приправить солью. Дайте ему подняться в течение нескольких часов и хорошо вымесить руками. Он должен быть хорошо пропечен, но не перепечен и не недопечен. Если испечь слишком мало, хлеб будет тяжелым, клейким и нездоровым: если слишком много, его сила и польза будут утрачены. В целом, хлеб не следует есть горячим; он тогда более вязкий и труднее усваивается. Хлеб находится в своем лучшем состоянии в первый и второй день после выпечки. Экономичный хлеб, или хлеб низкого качества, испорченный другими смесями, часто рекомендовался бедным людям во времена нехватки; но за исключением случаев, когда существует абсолютная необходимость, это вид политики, который нельзя осуждать слишком строго. Трудящиеся классы, чья зависимость почти полностью основана на хлебе, должны быть обеспечены тем, что является самого чистого и питательного качества, и по разумной цене. Тогда они могли бы жить своим трудом, и в здоровье и активности чувствовали бы, что сам труд сладок. Если картофель, рис или любые другие ингредиенты должны быть смешаны с хлебом, чтобы снизить его питательные качества, пусть это не предлагается рабочему; но если требуется экономия такого рода, пусть ее осуществляют те, чьи глаза вылезают из орбит от жира, и для кого более скудная диета могла бы быть полезной. Мясо в целом, как и все другие виды пищи, питательно или нет, в зависимости от его качества и способа приготовления. Существуют особые конституции, или специфические заболевания и периоды жизни, когда животная пища крайне вредна; и другие, когда она существенно необходима; но именно общее ее употребление, а не эти исключения, будет предметом следующих наблюдений. Как часть нашей привычной диеты, главные моменты, на которые следует обратить внимание, — это виды животной пищи и способы ее приготовления, которые наиболее рекомендуются. Выбор мяса желателен, но если животные, подлежащие этому выбору, не являются ни здоровыми, ни крепкими, не имеет большого значения, какой вид предпочтителен, ибо они одинаково нездоровы. Поэтому правильно избегать мяса всех тех, кто откармливался в неволе или на вредных веществах, которые никогда не могут сделать пищу здоровой. Масличные жмыхи и грубые овощи, при отсутствии воздуха и упражнений, произведут такой сорт мяса, который сразу же покажет своим видом, что он должен быть нездоровым. Животные могут есть прогорклую, неприятную пищу и толстеть на ней, и все же мясо, которое они производят, может быть крайне неприятным. Голод и привычка заставят есть отвратительные вещества, как у животных, так и у людей; и ожирение отнюдь не является верным признаком здоровья. Напротив, это часто симптом грубого телосложения и склонности к болезням. Отчетливые эффекты различных видов пищи на животных очень очевидны на примере молочных коров. Трава, сено, солома, зерно, репа и масличные жмыхи производят молоко таких разных качеств, которые должны быть сразу различимы; и предпочтение тому, где коровы питаются травой или сеном, а затем соломой, кажется очень решительным. Вывод был бы справедливым, что то же самое должно быть в отношении плоти, даже если бы это было менее очевидно, чем есть. Это неразумная экономия в содержании коров, которая удерживает от них достаточное количество лучшей и наиболее питательной пищи. Если должным образом оценить, качество молока даже важнее, чем качество мяса, из-за его общего превосходства и полезности как продукта питания. Если бы молоко было обильным и хорошим, нехватка мяса во многих случаях не ощущалась бы, а в других потребление его можно было бы уменьшить с большой выгодой. Держать коров в неволе с целью увеличения их запаса молока так же вредно для его качества, как содержание животных в других случаях. Перекармливание их также с подобной целью является вредной практикой. Чистота также не менее важна для поддержания их в здоровом состоянии, чем для животных, предназначенных для убоя. Не является редким эффектом содержания и откорма животных то, что они становятся больными печенью, помимо приобретения общей склонности к гниению в их соках и мышечных веществах, из-за отсутствия воздуха и упражнений, избытка кормления и плохой пищи, а также грязи, в которой они живут. Животное, не более чем человек, может переварить выше определенного количества пищи, чтобы превратить ее в фактическое питание; и хороший хилус может быть произведен только из здоровой пищи, чистоты, воздуха и упражнений. Быть хорошо мясистым, а не жирным, — это желательное состояние животных, предназначенных для убоя. При этом всегда будет достаточная пропорция жира; и работа искусственными средствами для производства большего количества — это только увеличение той части животного вещества, которая из-за своей грубой неперевариваемой природы не подходит для человеческой диеты, если только в очень ограниченной степени. Оленина, которая в своем домашнем состоянии никогда не откармливается, как другие животные; дичь и любое дикое животное, пригодное для пищи; обладают превосходными качествами по сравнению с домашними, из-за полного контраста в их привычках, больше, чем из-за пищи, которую они едят. Они имеют обширный диапазон на открытом воздухе, много упражняются и выбирают свое собственное пропитание, хорошие эффекты чего очень очевидны в короткой деликатной текстуре мяса, найденной только у них. Их соки и вкус более чистые, а их жир гораздо вкуснее, чем у домашних животных. Превосходство валлийской баранины и шотландской говядины обусловлено подобной причиной и является еще более уместным, чем предыдущее, как контраст между животными одного вида при разном управлении. Упомянутые предпочтения — это не просто вопрос вкуса, от которого можно легко отказаться, а основаны на более важных соображениях. Короткая деликатная текстура делает мясо более усвояемым, в очень высокой степени, чем грубый, тяжелый, жилистый вид вещества, произведенный неправильно примененным искусством человека. Чистый животный сок тоже — это нечто большее, чем роскошь; ибо если то, что мы используем в качестве пищи, не чисто, то ни наша кровь, ни наши соки не могут быть таковыми. Если бы мы только довольствовались нефальсифицированной роскошью, мы имеем ее в своем распоряжении; и при условии, что ею не злоупотребляют, она имеет решающее преимущество для нашего здоровья. Предполагая, что вся животная плоть хороша в своем роде, все еще остается много места для выбора. Баранина, говядина, оленина, дичь, дикие кролики, птица, индейки и различные мелкие птицы предпочтительнее ягнятины, телятины, свинины, молодых поросят, уток, гусей и домашних кроликов. Говядина и баранина гораздо легче усваиваются и более питательны, чем телятина и ягнятина, особенно если их не забивают до того, как они достигнут надлежащей зрелости. Ничто не достигает совершенства до установленного периода роста, и пока это не достигнуто, оно даст только неполноценное питание. Если сравнить плоть баранины и ягнятины, говядины и телятины, они окажутся разной текстуры, а два молодых мяса — более жилистой неделимой природы, чем другие, что делает их более трудными для переваривания. Также их соки не так питательны при переваривании; как любой, кто хоть немного привык наблюдать за тем, что происходит внутри и вокруг них, легко заметит по собственному опыту. Ягнятина и телятина оставляют тянущую тошноту в желудке, не ощущаемую после приема других видов животной пищи. Телячий бульон быстро скисает при стоянии из-за сахара молока, содержащегося в крови теленка; и то же самое изменение происходит в слабом желудке. Люди, привыкшие пить крепкие напитки во время еды, не могут компетентно судить о таком эффекте; так как эти напитки затвердевают все виды животной пищи, и поэтому мало различий можно заметить между ними. Свинина и молодые поросята подвержены тем же возражениям, что ягнятина и телятина, но в большей степени; они жирные и вкусные, но не дают питания. Утки и гуси имеют грубую маслянистую природу и подходят только для очень сильных желудков. Домашние кролики имеют более плотную тяжелую текстуру, чем дикие, и, следовательно, худшего качества. Голуби имеют горячую природу, и поэтому их следует использовать экономно. Птица и индейки имеют мягкую надлежащую природу для пищи, но откорм их в неволе одинаково вреден, как и для других животных, уже упомянутых. Если оставить их на свободе, хорошо кормить хорошим ячменем и давать чистую воду для питья, они будут мало уступать дичи. Ячмень предпочтительнее ячменной муки, так как сохраняет все естественные качества зерна в большем совершенстве, чем при помоле; и так как эти птицы снабжены жерновами в желудке, переваривание их собственной пищи более питательно и полезно для них. Эти, как и другие животные, должны быть допущены к достижению своего полного роста, чтобы иметь их в лучшем состоянии для питания. Некоторые части птиц и других животных твердые и вязкие, как голова, шея, ноги и хвост; части вокруг крыльев, спины и груди птиц в целом наиболее нежные и имеют самый тонкий вкус. У четвероногих животных верхняя часть ноги и плеча, спина, грудь и длинные кости шеи обычно превосходят остальные. Сердце и другие внутренности питательны, но трудны для переваривания и не подходят для слабых желудков. Чем крупнее животное своего вида, тем плоть его будет сильнее и труднее для переваривания; соки также будут более резкими, чем у меньших особей того же вида, предполагая, что они достигли той же зрелости. Животные, которые изобилуют жирными и маслянистыми веществами, труднее перевариваются, чем те, что имеют более сухую и мясистую природу; и для людей, которые мало упражняются или имеют слабые желудки, этот вид пищи очень не подходит. Его тенденция — ослаблять тонус и силу желудка, жир и масло заключены в маленькие пузырьки, которые с трудом ломаются и отделяются. Отсюда жирное мясо не так усвояемо, как мясо хорошо откормленных животных, которые не изобилуют жиром. Плоть очень старых животных нездорова, будучи твердой, сухой, жилистой, непитательной и трудной для переваривания. Те, которые дольше всего достигают зрелости, имеют самые грубые соки, такие как волы, коровы и кабаны. Они менее нежные и усвояемые, чем овцы, оленина, зайцы, кролики, птица, дичь и другие птицы. Почти во всех случаях сильные и острые на вкус труднее перевариваются, чем те, что имеют более мягкую природу. Плоть птиц легче, суше и легче усваивается, чем плоть четвероногих животных. Разница также возникает из-за места пастбища, из-за пищи и упражнений. Животные, живущие в высоких местах, освеженные здоровыми ветрами и согретые теплыми лучами солнца, где нет болот, озер или стоячих вод, предпочтительнее тех, что живут в лужах, как утки и гуси, и другие виды птиц. Рыба менее питательна, чем мясо, потому что она грубая, флегматичная, холодная и полна водянистых излишков: но при определенных ограничениях ее можно безопасно использовать как часть нашей общей диеты. Она не подходит для холодных флегматичных конституций, но очень хорошо адаптирована к тем, кто горяч и холеричен. Белые виды рыбы, которые не содержат ни жира, ни масла, предпочтительнее остальных; такие как мерланги, тюрбо, морские языки, скаты, пикша, камбала, корюшка, форель и хариусы. Они легче усваиваются, чем лосось, скумбрия, угри, миноги, сельдь или килька, и поэтому более полезны. Моллюски, такие как устрицы, мидии, сердцевидки, крабы и омары, очень далеки от того, чтобы быть легкими для переваривания, и особенно не подходят для инвалидов, хотя слишком часто считается, что они подходят в таких случаях. В целом можно заметить, что те виды рыбы, которые хорошо выросли, питают лучше, чем молодые и незрелые. Морская рыба полезнее пресноводной: она имеет более горячую природу, не такая влажная и более приближается к мясу. Из всей морской и речной рыбы лучшие те, которые живут в каменистых местах. Следующие за ними — в гравийных или песчаных местах, в сладкой, чистой, проточной воде, где нет ничего неприятного. Те, которые живут в лужах, мутных озерах, болотах или стоячей воде, плохие. Будь то морская или речная рыба, лучшие те, которые не слишком крупные, чья плоть не твердая и сухая, а хрустящая и нежная; которые хорошо пахнут и имеют много плавников и чешуи. Вся свежая рыба должна быть съедена горячей и в меньшем количестве, чем свежее мясо. Рыбу не следует есть очень часто и никогда после тяжелой работы и упражнений, а также после еды другой твердой пищи. Рыба и молоко не подходят для еды в один прием, также не следует использовать яйца с рыбой, кроме как с соленой рыбой, и ее следует хорошо вымочить в воде перед приготовлением. Ее можно есть с морковью или пастернаком вместо яичного соуса. Если соленую рыбу есть слишком часто или без этой меры предосторожности, она производит грубые гуморы и плохие соки в организме; вызывает жажду, хрипоту, остроту в крови и другие неблагоприятные симптомы. Поэтому это вид пищи, который следует использовать очень экономно и давать только людям с сильной конституцией. Все виды соленой и сушеной рыбы непитательны и нездоровы, и их вредные эффекты часто видны в привычках мореплавателей. Даже креветки, если их есть слишком свободно, как известно, вызывают переедание, которое заканчивается рожей. Если уделять должное внимание здоровью, каждый вид пропитания, предназначенный для использования человеком, должен быть предоставлен в свой сезон; ибо для всего есть время и сезон, на которые указали мудрость и доброта провидения. Каждое произведение наиболее чисто по качеству и, конечно, наиболее полезно, когда природа завершила свою работу и подготовила его для человеческого пропитания. Предвосхищать ее сезоны или продлевать их — это неправильное применение труда и извращение даров провидения в тайные яды, чтобы потакать развратным желаниям испорченного аппетита. Свойства животной пищи в целом, кажется, не ограничивают ее использование каким-либо конкретным сезоном, а скорее допускают ее обычное использование во все времена. Единственный период, в который она менее сезонна, чем в любой другой, кажется, в жаркую погоду, когда животные вещества всех видов очень подвержены порче. Обильное снабжение овощами также в более теплые месяцы, кажется, уменьшает потребность в животной пище. Однако следует уделять внимание во все времена надлежащему сезону для использования различных видов животной пищи и различным обстоятельствам, которые могут способствовать тому, что она будет более или менее полезной. Убой животных самыми легкими средствами, а не предварительное злоупотребление ими путем перегона или любым другим способом, существенно влияет на их пригодность для пищи и поэтому должно тщательно соблюдаться. Высокий вкус или порча в мясе, которые предпочитают так много английских вкусов, на самом деле являются началом гниения; и, конечно, мясо в этом состоянии очень не подходит для пищи, особенно для людей с любой склонностью к гнилостным расстройствам. В то время, когда преобладают плохие лихорадки, пищу такого описания следует вообще избегать, так как она предрасполагает кровь и соки к получению инфекции. Что касается зерна, его приспособленность к хранению круглый год, очевидно, указывает на то, что оно предназначалось для постоянного использования. Но повторение ежегодного снабжения кажется голосом природы, запрещающим хранить его в обычных случаях на более длительный период, особенно потому, что новое зерно обычно предпочитают старому. Все другие овощи, включая фрукты, кажутся предназначенными только для переходного сезона. Корнеплоды и несколько поздних фруктов действительно обладают свойством храниться несколько месяцев и могут таким образом обеспечить запас на зиму, когда свежие овощи менее обильны. Другие виды не будут храниться без прохождения кулинарного процесса, посредством которого они становятся менее полезными, какими бы вкусными они ни считались. Продукты почти любого описания могут быть сохранены от гниения путем частичной обработки, а затем плотного закрытия, как было полностью продемонстрировано господами Донкином и Гэмблом из Бермондси, которые посредством герметичных канистр имеют привычку готовить все виды мяса, которые будут оставаться совершенно сладкими и свежими в течение значительного времени в любом климате и несравненно лучше, чем те, что сохранены обычным способом путем соления или сушки. Но как бы применимы ни были эти консервы для целей долгого путешествия или иностранной экспедиции, где нельзя получить свежие запасы, они ни в коем случае не рекомендуются частным семьям, которые пользуются превосходными преимуществами похода на рынок за свежими продуктами. Время, которое пожирает все вещи, не может не ухудшить, хотя и не немедленно, вкус и другие свойства всего, что сохраняется, вопреки любой предосторожности против его влияния. Внешний вид и вкус таких предметов могут не быть отвратительными для нас, но если сравнить их с теми же вещами, когда они свежие и хорошо приготовленные, их неполноценность достаточно очевидна. Маринованный лосось — знакомый пример такого рода. Он очень широко ценится и часто предпочитается свежему лососю; однако если привести его в сравнение, субстанция одного тяжелая, другого — легкая и эластичная. Вкус маринованного лосося изощренный и приглушенный, если не пресный; вкус другого естественный, свежий и деликатный, чистый летучий дух не разрушен неправильной кулинарией или долгим хранением. Случаи сильного переедания часто происходят от поедания маринованного лосося, скумбрии и других богатых консервов, не из-за того, что они находятся в состоянии распада, а из-за нездоровья их приготовления. Люди приобретают вкусы, действительно, которые примиряют их с чем угодно; которые даже заставляют их любить испорченные вкусы, такие как испорченный сыр, испорченное мясо и другие вещи подобного описания. Наш вкус, поэтому, очень вероятно, предаст нас в ошибку; и чтобы защититься от него, необходимо уметь различать, что действительно полезно, а что нет, ибо это скорее вопрос суждения, чем вкуса. Несколько кратких замечаний могут быть очень уместно добавлены по важному предмету молока, которое формирует, или должно формировать, существенную часть пищи каждой семьи, в той или иной форме. Что касается общих свойств молока, оно в сезоне во все времена; и при разумном управлении оно всегда может поставляться в достаточных количествах, чтобы стать обильным источником человеческого пропитания. Оно самого лучшего качества, однако, через пять или шесть месяцев после того, как корова отелилась. Когда она снова станет стельной, ее молоко, конечно, упадет, как в количестве, так и в качестве. Нетерпеливая жадность владельцев коров хотела бы иметь телят и молоко в одно и то же время, и по этой причине они редко позволяют своим молочным фермам справедливый интервал для поддержания последовательного снабжения лучшим молоком. Чтобы держать коров в самом здоровом состоянии, а их молоко, следовательно, в самом чистом состоянии, их не следует держать в домах, ни в загонах, а позволять им ходить на свободе на открытых полях. Их также следует хорошо кормить здоровым кормом и иметь доступ к хорошей воде. Если держать их в чистоте, периодически протирая их, и моя их вымя, ноги и ступни, их здоровье было бы улучшено, и, конечно, питательное качество молока. Если бы консультировались с комфортом и благополучием общества, высшие классы не пренебрегали бы своими молочными фермами ради конюшен лошадей, которые держатся больше для показухи, чем для использования. В отношении того же предмета, разрушение мелких ферм глубоко достойно сожаления, не только как разорительное для многочисленного класса достойных людей, но и как лишающее рынки и окрестности тех предметов необходимости, которые производила их промышленность. Это было целью мелкого фермера — извлечь максимум из своей молочной фермы и птичьего двора, что для арендатора в большем масштабе рассматривается как вопрос безразличия. Следствием является то, что нет ни такого обильного снабжения этими вещами, ни они такого хорошего качества, как раньше. Жена мелкого фермера занималась своим собственным делом, ее птица выращивалась у двери сарая и забивалась, когда она была сладкой и здоровой, в то время как продукция ее молочной фермы приносила ей кредит и доставляла полное удовлетворение ее клиентам. Самый разумный выбор пищи, однако, мало поможет, если способ ее приготовления не столь же разумен. Главная ошибка в кулинарии заключается в переделывании того, что предназначено для стола; качества мяса тогда настолько полностью изменены, что оно перестает быть питательным и становится трудным для переваривания. Оно буквально кладется в желудок только для того, чтобы быть выдавленным из него снова каким-то неестественным усилием, которое в конце концов бросает гнетущий груз в остальную часть системы, откуда он не пройдет, не оставив после себя некоторого вреда. Это, часто повторяемое, заканчивается в конце концов острыми или хроническими заболеваниями, не менее определенно, чем постоянное трение о камень в конце концов износит его, хотя может пройти много времени, прежде чем какое-либо впечатление на него будет замечено. Подобные эффекты возникают от питья, но обычно с более быстрым прогрессом, от расширения и коллапса сосудов, будучи более внезапными и насильственными. Простая кулинария, в точном среднем между недоделыванием и переделыванием, — это точка, которую нужно достичь, чтобы сделать нашу пищу полезной. Смешивания большого разнообразия ингредиентов следует избегать, ибо если они хороши сами по себе по отдельности, они часто становятся неперевариваемыми при соединении друг с другом. Поскольку мы должны есть каждый день, есть достаточно возможностей для всего по очереди, не пытаясь сделать какую-либо нездоровую композицию. Много приправ специями способствует тому, чтобы сделать животную пищу неперевариваемой. Они гораздо безопаснее, когда используются непосредственно перед подачей блюда или путем добавления их во время еды. Говядина и свинина, долго соленые, и ветчины, бекон, языки и вяленая говядина очень неперевариваемы и особенно не подходят для слабых желудков, хотя они часто будут жаждать их. Вареное мясо обычно предпочтительнее жареного мяса для питания и пищеварения. Варка извлекает больше резких сильных соков и делает его легче и более разбавленным. Жарка оставляет его более полным сока, но она добавляет к жесткости волокон. Плоть молодых животных лучше жарить. Жареные и приготовленные на гриле виды мяса трудно перевариваются, хотя они очень питательны: слабым желудкам лучше избегать их. Мясные пироги и пудинги нельзя рекомендовать, но сильные желудки могут выдержать мало неудобств от них. Это ограниченный способ кулинарии, и мясо, поэтому, совсем не очищено от своей грубости. Когда используются мясные пироги и пудинги, они должны быть умеренно приправлены. Запекание мяса вместо жарки — это худший способ его приготовления из-за тесноты духовки и большого разнообразия вещей, часто пекущихся в одно и то же время. Тушение — не хороший способ приготовления мяса, если только оно не делается очень осторожно. Если оно тушится до тех пор, пока все соки не будут извлечены из мяса, последнее становится совершенно непригодным для пищи: и если сотейник держать плотно закрытым, есть те же возражения против него, что и против мясных пирогов и пудингов. Разогревание — очень плохой способ приготовления. Это делание снова того, что уже было сделано достаточно, и делает мясо пресным и твердым. То, что было бы хорошим питанием в холодном мясе, таким образом полностью потеряно, так как соки, которые все извлечены в соус, испорчены этой второй кулинарией, которая подвергает их слишком долго огню.

ПУДИНГ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА. Смешайте четыре ложки муки в кварте молока; добавьте шесть яиц, две чайные ложки порошка имбиря, немного соли и фунт чернослива. Завяжите в ткань и варите час.

ТАРТ С ЧЕРНОСЛИВОМ. Ошпарьте немного чернослива, выньте косточки и разломите их. Положите ядра в немного клюквенного сока вместе с черносливом и сахаром; потомите их вместе, а когда остынет, сделайте тарт из этой сладости.

ОБРЕЗКА. При обрезке фруктовых деревьев у стены следует позаботиться о том, чтобы срезать все свежие побеги, которые не будут легко привязываться к стене; ибо если какой-либо из них будет скручен или поврежден при привязке, он со временем сгниет, и сок будет вытекать из этого места. Виноградные лозы не следует обрезать слишком коротко ради красоты, так как таким образом они иногда становились бесплодными. На новых побегах обычно следует оставлять два узла, которые дадут две грозди винограда, и которые нужно будет срезать при следующей обрезке. Новые ветви следует оставлять каждый год, а некоторые из старых нужно удалять, что увеличит количество фруктов.

ПУДИНГИ. Единственные пудинги, которые можно с полным основанием рекомендовать как действительно здоровую пищу, — это самые простые, которые редко встречаются где-либо, кроме семей среднего достатка. Бедняки, к сожалению, не могут их себе позволить, а богатые предпочитают более сложные виды, о которых в лучшем случае можно надеяться лишь на то, что они не принесут большого вреда. Основные ингредиенты обычных пудингов настолько мягки и полезны, что, если их не переварить и не смешивать слишком много компонентов вместе, такие пудинги, как правило, полезны для здоровья. Чтобы сделать их наилучшими и наиболее питательными, все продукты должны быть свежими и качественными: например, свежесмолотая мука, свежее молоко, свежие яйца и свежий говяжий жир. Просо, саго, тапиока и цельный рис могут долго храниться в сухом месте. Если рис, просо или саго нужно использовать в молотом виде, лучше смолоть их дома, чтобы они были свежими и гарантированно чистыми. Мельница, используемая для помола кофе, отлично справится с этой задачей. Белки яиц никогда не следует использовать в пудингах для детей, людей со слабым желудком или тех, кто чем-либо болен, из-за их плохой усвояемости. Отказ от них вовсе не принесет никакого ущерба. Один только яичный желток выполняет ту же функцию, что и желток вместе с белком. Чтобы доказать это, приготовьте две порции пудинга из жидкого теста: одну только с желтком, другую с желтком и белком вместе, и результат будет таким, что пудинг только с желтком окажется таким же легким, если не легче, чем пудинг с целым яйцом. В других случаях, при приготовлении различных видов пудингов, где белки яиц полностью исключались без увеличения количества яиц, результат был таким же. Существует своего рода экономия, практикуемая хорошими хозяйками, — приготовление блюд специально для того, чтобы использовать яичные белки, оставшиеся после приготовления других блюд. Но это ложная экономия; ибо, безусловно, гораздо лучше отказаться от употребления в пищу того, что заведомо вредно, и найти этому другое применение, чем превращать человеческий желудок в вместилище для отходов. Экономия была бы гораздо разумнее, если бы она заключалась в сокращении излишеств, а не в подобных действиях. Два или три хороших блюда, правильно приготовленных, бесконечно предпочтительнее целого ряда трудноперевариваемых составов. С таким же успехом можно сварить суп из капустных кочерыжек и гороховой шелухи, как и любое блюдо с яичными белками, если нет сомнений в их безусловной вредности. Поэтому, как капустные кочерыжки отправляются в навозную кучу, а гороховая шелуха — свиньям, так пусть яичные белки идут к переплетчику или найдут иное применение. Существуют также различные виды фруктов, которые требуют большой осторожности при использовании. Коринки, изюм, чернослив, французские сливы, инжир и все виды варенья готовятся либо под воздействием солнечного тепла, либо путем кулинарной обработки до такой степени, которую они могут выдержать, и за пределами которой любое воздействие тепла придает им склонность к гниению. Поэтому они, безусловно, вредны для слабого желудка при использовании в пудингах и не могут быть полезны никому, хотя сильные желудки могут не ощущать от них немедленного вредного воздействия. Употребляемые без какой-либо дальнейшей обработки, особенно с хлебом, эти продукты могут использоваться в умеренных количествах. По тем же причинам специи лучше не добавлять в пудинги, они уже достаточно подготовлены. Теплый климат, в котором они растут, доводит их до состояния гораздо большей зрелости, чем обычная продукция наших северных широт. Если их используют, лучше добавлять их в молотом виде во время еды или в самый последний момент перед подачей блюда на стол. Их также лучше молоть дома, чтобы они были свежими и без примесей. Миндаль, используемый в пудингах, вызывает те же возражения. Опасность использования лаврового листа в кулинарии невозможно повторять слишком часто. Лавровый лист, горький миндаль и фруктовые косточки, если и не столь же опасны, то достаточно вредны, чтобы не рекомендовать их использование. Свежие фрукты часто становятся менее полезными при варке в пудингах и пирогах, однако во многих случаях они лучше усваиваются желудком, который не принимает их в сыром виде; но незрелые фрукты не полезны ни в приготовленном, ни в любом другом виде. Чтобы приготовить пудинги наилучшим образом, они должны бурно кипеть на чистом огне, при этом крышка котла должна быть частично или полностью снята, так как доступ свежего воздуха делает все блюда вкуснее. Поскольку сливочное масло — продукт обычно дорогой, во многих случаях его можно заменить хорошо приготовленным топленым жиром. Он так же хорошо подходит для смазывания форм, как и масло, и никогда не придает пудингу неприятного привкуса. Также очень полезно посыпать форму мукой после того, как она смазана маслом или жиром. Экономия яиц рациональна и полезна, так как пудинги с умеренным количеством яиц полезнее, чем те, где они используются чрезмерно или расточительно. Салфетки для пудинга и вся кухонная утварь должны быть абсолютно чистыми, иначе пища не будет здоровой. Внешняя часть вареного пудинга часто имеет неприятный привкус, что происходит из-за того, что салфетку плохо выстирали или не хранили в сухом месте. Перед использованием ее следует окунуть в кипящую воду, отжать и посыпать мукой. Хлебный пудинг следует завязывать неплотно, а пудинг из жидкого теста — туго. Вода должна быстро закипеть, когда пудинг опущен в нее, и его следует помешивать в течение минуты, чтобы ингредиенты перемешались. Пудинг из жидкого теста после смешивания следует процедить через сито с крупными ячейками; в других случаях яйца следует процеживать отдельно. Кастрюли и формы, в которых будут вариться пудинги, всегда должны быть смазаны маслом или чистым топленым жиром. Следует приготовить кастрюлю с холодной водой и окунуть в нее пудинг, как только он будет вынут из котла, чтобы он не прилип к салфетке. Хорошие пудинги можно приготовить и без яиц; но в них должно быть как можно меньше молока, необходимого для замешивания теста, и вариться они должны три или четыре часа. Несколько ложек свежего легкого пива или одна ложка дрожжей заменят яйца. Снег также является отличной заменой яиц, как в пудингах, так и в блинах. Две большие ложки заменят одно яйцо, и блюдо, в котором он используется, будет таким же хорошим. Это полезная информация, особенно потому, что снег часто выпадает тогда, когда яйца в дефиците и стоят дорого. Свежее легкое пиво или солодовые напитки в бутылках также послужат заменой яиц. Желтки и белки, долго взбитые по отдельности, делают блюдо, в которое они добавлены, намного легче.

ПУДИНГОВЫЕ ОЛАДЬИ. Добавьте четыре желтка и два белка на пинту молока; смешайте с половиной пинты мелко натертых хлебных крошек, половиной мускатного ореха, шестью унциями коринки, вымытой и высушенной, четвертью фунта мелко нарезанного говяжьего жира, небольшим количеством соли и мукой, достаточной для получения умеренной густоты. Жарьте эти оладьи на сале, размером примерно с обычный оладушек.

ПУДИНГОВЫЙ КЕТЧУП. Настаивайте унцию тонко срезанной лимонной цедры и пол-унции мускатного цвета в половине пинты бренди или пинте хереса в течение четырнадцати дней. Затем процедите и добавьте четверть пинты капилляра. Он может храниться годами, а в смеси с растопленным сливочным маслом является восхитительной приправой к пудингам и сладким блюдам.

ПУДИНГ С МЯСОМ. Приготовьте жидкое тесто из муки, молока и яиц. Налейте немного на дно формы для пудинга; затем положите в него приправленное мясо любого вида и немного нарезанного лука. Залейте остатками теста и выпекайте в умеренно горячей духовке. Баранья корейка, запеченная в тесте, предварительно очищенная от большей части жира, представляет собой хорошее блюдо.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ. Их следует делать из легкого слоеного теста, раскатанного и нарезанного по желанию. Затем испеките их и положите в середину немного сладостей. Или раскатайте тесто, нарежьте его на кусочки любой формы, положите сладости на одну половину и накройте другой половиной теста; прижмите края и выпекайте.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО. Возьмите полтора фунта муки, высыпьте на доску для пирогов с небольшим количеством соли и постепенно влейте столько воды, сколько необходимо для замешивания теста, следя за тем, чтобы оно не было ни слишком жидким, ни слишком крутым. Слегка вымесите его и дайте полежать два часа перед использованием. Раскатайте тесто, положите в середину фунт сливочного масла, сложите два конца теста поверх него и раскатайте; затем сложите вместе и снова раскатайте. Повторите это шесть раз зимой и пять раз летом. Его следует раскатывать толщиной чуть менее половины дюйма, слегка посыпая мукой сверху и снизу, чтобы оно не прилипало к скалке. Когда закончите, раскатайте для использования по мере необходимости. Это делает тесто очень приятным и нежным. — Другой способ. На полтора фунта муки возьмите фунт сливочного масла и три четверти унции соли. Высыпьте муку на чистую доску для пирогов, сделайте углубление в середине и положите соль с маслом, нарезанным небольшими кусочками. Осторожно влейте воду, так как очень важно, чтобы тесто не получилось слишком жидким; воды должно быть ровно столько, чтобы оно хорошо держалось вместе и его можно было гладко раскатать. Хорошо разотрите масло с водой рукой, а затем постепенно подмешивайте муку. Когда вся мука будет добавлена, вымешивайте тесто, пока оно не станет совершенно гладким и без комков, а затем дайте ему полежать два часа перед использованием. Это очень хорошее тесто для оформления краев формы для запеченных пудингов, тарталеток или пирогов.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО. Слоеное тесто можно делать с любыми фруктами, но их следует предварительно подготовить с сахаром. Чтобы сделать богатое тесто, возьмите равное количество сливочного масла и необходимое количество мелкой муки. Смешайте немного масла с мукой и увлажните минимальным количеством воды, чтобы получилось крутое тесто. Раскатайте его и выложите сверху все масло ломтиками; заверните края и раскатайте тонко. Сделайте это дважды и не трогайте больше, чем необходимо. Масло можно добавлять в два приема; тем, кто не привык делать тесто, так может быть лучше. Духовка должна быть немного горячее, чем для песочного теста. — Менее богатое тесто можно приготовить из фунта муки и четверти фунта сливочного масла, перетертых вместе. Замесите тесто с небольшим количеством воды и одним хорошо взбитым яйцом; воды возьмите как можно меньше, иначе тесто будет жестким. Раскатайте его и сложите три или четыре раза. Или разотрите до состояния мелкой крошки шесть унций сливочного масла с одним фунтом сухой муки и ложкой белого сахара. Замесите все в крутое тесто с минимальным количеством горячей воды.

«КОЛОДЦЫ ЛЮБВИ» (PUITS D' AMOUR). Нарежьте тонко раскатанное богатое слоеное тесто специальными жестяными формочками, одна меньше другой, в форме пирамиды, и уложите их так. Затем выпекайте в умеренно горячей духовке, чтобы тесто хорошо пропеклось, но осталось очень бледным. Украсьте края разноцветными сладостями.

КУРИЦА В СОУСЕ. Снимите кожу и отделите мясо от костей холодной курицы крупными кусками. Посыпьте мукой и обжарьте на сливочном масле до красивого коричневого цвета. Слейте масло, потушите мясо в хорошем, хорошо приправленном соусе, загущенном небольшим количеством сливочного масла и муки, добавив сок половины лимона. — Другой способ. Отрежьте ножки и всю спинку от недожаренной курицы. Разберите все белое мясо на маленькие кусочки без кожи, обжарьте их с небольшим количеством сливок, загущенных кусочком сливочного масла, обвалянного в муке, половиной чайной ложки молотого мускатного цвета, белым перцем, солью и соком лимона. Отрежьте шейную часть курицы, поджарьте спинку и боковины одним куском, а также две приправленные ножки. Положите мясо в центр блюда, сверху спинку, а по краям — две ножки.

ИНДЕЙКА В СОУСЕ. Разделите мясо грудки, разрывая его на части, а не нарезая. Затем прогрейте в ложке или двух белого соуса со сливками, тертым мускатным орехом, солью, небольшим количеством муки и сливочного масла, но не давайте закипеть. Ножку следует приправить, надрезать, поджарить и положить на блюдо вместе с остальным мясом. Холодную курицу можно приготовить таким же образом.

ПУНШ. При приготовлении этого любимого напитка невозможно приложить слишком много усилий в процессе смешивания, чтобы все различные компоненты были тщательно соединены. Возьмите два больших свежих лимона с грубой кожицей, вполне зрелых, и несколько кусочков сахара двойной очистки. Натирайте сахар о лимоны, пока он не впитает всю желтую часть цедры. Положите эти кусочки в чашу и добавьте еще столько, сколько, по вашему мнению, потребуется для лимонного сока: точный вес или количество назвать невозможно, так как кислотность лимона нельзя узнать, пока не попробуешь, и поэтому это нужно определять по вкусу. Затем выжмите лимонный сок на сахар и с помощью пестика особенно тщательно разотрите сахар с соком, ибо большая часть богатства и тонкого аромата пунша зависит от того, насколько тщательно выполнено это растирание и смешивание. Хорошо соединив сок и сахар, смешайте его с кипящей мягкой водой и дайте немного остыть. Когда эта смесь, которая теперь называется шербетом, приобретет приятный вкус, возьмите равное количество рома и бренди и влейте в нее, хорошо перемешав. Количество алкоголя должно быть по вкусу: двух хороших лимонов обычно достаточно, чтобы сделать четыре кварты пунша, включая кварту алкоголя и полфунта сахара: но это во многом зависит от вкуса и крепости спирта. Поскольку мякоть лимона неприятна некоторым людям, шербет можно процедить перед добавлением алкоголя. Некоторые процеживают лимон перед тем, как добавить его к сахару, что неправильно; так как, когда мякоть и сахар хорошо перемешаны, это значительно усиливает богатство пунша. Когда используется только ром, около половины пинты портера смягчит пунш; и даже когда используются и ром, и бренди, портер придает богатство, а также очень приятный аромат. Более быстрый способ — держать наготове четверть унции лимонной или кристаллизованной лимонной кислоты, растертой с несколькими каплями эссенции лимонной цедры, постепенно смешанной с пинтой осветленного сиропа или капилляра. Бренди или ром, ароматизированный этой смесью, позволит приготовить хороший пунш за минуту.

КОРОЛЕВСКИЙ ПУНШ. Возьмите тридцать севильских апельсинов и тридцать лимонов, вполне здоровых, очистите их очень тонко и положите цедру в глиняную посуду с таким количеством рома или бренди, чтобы они были покрыты. Возьмите десять галлонов воды и двенадцать фунтов кускового сахара и прокипятите их. Когда смесь почти остынет, добавьте белки тридцати хорошо взбитых яиц, перемешайте и кипятите четверть часа, затем процедите через волосяное сито в глиняную посуду и дайте постоять до следующего дня. Затем перелейте в бочонок, процедите спирт из цедры и добавьте еще столько, чтобы получилось пять галлонов. Поместите в бочонок с пятью квартами сока севильских апельсинов и тремя квартами лимонного сока. Перемешайте все вместе расщепленной палкой и повторяйте это один раз в день в течение трех дней подряд; затем плотно закупорьте, и через шесть недель он будет готов к употреблению.

ФИОЛЕТОВЫЕ ПЕРЧАТКИ. Чтобы покрасить белые перчатки в красивый фиолетовый цвет, прокипятите четыре унции кампешевого дерева и две унции квасцов в трех пинтах мягкой воды, пока объем не уменьшится наполовину. Процедите жидкость и дайте ей остыть. Аккуратно почините перчатки, протрите их краской и, когда высохнут, повторите процедуру. Достаточно двух раз, если только цвет не должен быть очень темным. Когда они полностью высохнут, сотрите лишнюю краску грубой тканью. Взбейте яичный белок и губкой протрите им кожу. Краска испачкает руки, но смачивание их уксусом удалит ее до того, как их помоют.

Q.

Quails. These are dressed in the same manner as snipes and woodcocks. They should be roasted without drawing, served on toast, and eaten with butter only.

ДРОЖАЩИЙ ПУДИНГ. Ошпарьте кварту сливок; когда они почти остынут, добавьте к ним четыре хорошо взбитых яйца, полторы ложки муки, мускатный орех и сахар. Завяжите плотно в смазанную маслом салфетку, варите час и осторожно выложите, не ломая. Подавайте с растопленным сливочным маслом, небольшим количеством вина и сахаром.

ЧЕТВЕРТИНА ЯГНЕНКА. Переднюю четверть можно зажарить целиком или по частям. Если подавать в холодном виде, следует посыпать рубленой петрушкой. Шея и грудинка вместе называются «сковен».

КОРОЛЕВСКИЕ КЕКСЫ. Смешайте фунт сухой муки, фунт просеянного сахара и фунт коринки, перебранной и очищенной. Промойте фунт сливочного масла в розовой воде, хорошо взбейте и смешайте с восемью яйцами, желтки и белки взбейте отдельно. Постепенно добавляйте сухие ингредиенты, взбивайте всю массу час, смажьте маслом маленькие формочки, чайные чашки или блюдца, наполните их тестом наполовину и выпекайте. Посыпьте сверху небольшим количеством мелкого сахара непосредственно перед тем, как ставить в духовку. — Другой способ. Взбейте восемь унций сливочного масла и смешайте с двумя хорошо взбитыми и процеженными яйцами. Смешайте восемь унций сухой муки, столько же кускового сахара и тертую цедру лимона. Соедините все вместе и взбивайте целых полчаса серебряной ложкой. Смажьте маслом маленькие формочки для паштетов, наполните их наполовину и выпекайте двадцать минут в горячей духовке.

ПЕЧЕНЬЕ КОРОЛЕВЫ АННЫ. Фунт хорошо просушенной муки, полфунта мелкого сахарного порошка, фунт хорошо промытой и перебранной коринки и полфунта сливочного масла. Разотрите масло с мукой, затем добавьте сахар и коринку; добавьте десять ложек сливок, желтки трех яиц, три ложки хереса и немного мелко растертого мускатного цвета. Когда тесто будет хорошо вымешано, поставьте его в блюде перед огнем, пока оно не станет полностью теплым. Сделайте лепешки, поместите их на хорошо смазанный маслом противень, наколите сверху и выпекайте в горячей духовке.

КУХНЯ КОРОЛЕВЫ АННЫ. Экономия на королевской кухне столетие назад, хотя, возможно, и не соответствовала изысканности современных времен, была достаточно роскошной; и то, чего ей не хватало в деликатесах, с избытком компенсировалось обилием более существенных блюд истинно английской кухни. Ниже приведены лишь несколько образцов стиля приготовления пищи, одобренного королевой Анной, достаточных, чтобы показать, как обеспечивалось королевское питание во времена наших предков. В разделе «Жарка» встретятся некоторые подробности. Когда нужно было приготовить индейку, каплуна или птицу, ее клали к огню на надлежащем расстоянии, пока она не становилась полностью горячей. Затем ее поливали свежим сливочным маслом, а после слегка посыпали мукой. Жар огня превращал это в тонкую корочку, чтобы сохранить сок; и больше поливать маслом не разрешалось до тех пор, пока жарка не была почти закончена, когда ее еще раз поливали маслом. Когда мясо начинало подрумяниваться, его слегка посыпали крупной солью, а внешнюю сторону доводили до красивого коричневого цвета. Иногда было принято поливать такое мясо взбитыми яичными желтками, что продолжалось во время жарки. Для жареной телятины давались следующие указания. Мелко нарубите петрушку и тимьян. Взбейте желтки пяти или шести яиц со сливками, добавьте рубленую зелень, немного тертого хлеба, несколько гвоздик, немного мускатного цвета и мускатного ореха, немного коринки и сахара. Хорошо перемешайте, приподнимите кожу на грудинке телятины, положите под нее начинку и плотно заколите. Положите телятину перед огнем и поливайте маслом. Когда она достаточно прожарится, выжмите сок лимона и подавайте. Для жареного поросенка нарубите шалфей и зашейте его в брюшко поросенка. Жарьте и поливайте маслом, посыпав небольшим количеством соли. Когда он станет красивым и хрустящим, подавайте с соусом из рубленых шалфея и коринки, хорошо проваренных в уксусе с водой, соком и мозгами поросенка, небольшим количеством тертого хлеба, барбарисом и сахаром, все хорошо перемешайте и прогрейте на огне. Другой способ. Наполните брюшко поросенка пудингом из тертого хлеба, небольшого количества измельченного говяжьего жира, желтков двух или трех сырых яиц, трех или четырех ложек хороших сливок и небольшого количества соли. Зашейте брюшко, положите жариться и поливайте взбитыми яичными желтками. За несколько минут до того, как снять с огня, выжмите сок лимона и посыпьте хлебными крошками, перцем, мускатным орехом, имбирем и солью. Приготовьте соус из уксуса, сливочного масла и сваренных вкрутую и измельченных яичных желтков. Прокипятите все вместе с соком поросенка, а затем подавайте в этом соусе. Когда нужно приготовить зайца, хорошо промойте его и вытрите салфеткой. Зашейте пудинг в брюшко, свяжите зайца так, будто он бежит, и жарьте. Приготовьте соус из кларета, тертого хлеба, сахара, имбиря, барбариса и сливочного масла, прокипятите все вместе и подавайте с зайцем. Вареные блюда готовились следующим образом. Если это каплун, пулярка или цыпленок, варите их в хорошем бараньем бульоне. Добавьте мускатный цвет, пучок душистых трав, немного шалфея, шпината, листьев и цветков календулы, белого или зеленого эндивия, огуречной травы, воловика, петрушки и щавеля. Подавайте на гренках из белого хлеба. Если готовить с цветной капустой, нарежьте овощ на небольшие головки с кочерыжкой длиной около полутора дюймов. Варите их в молоке с небольшим количеством мускатного цвета, пока они не станут очень мягкими, и взбейте желтки двух яиц с четвертью пинты хереса. Растопите сливочное масло до густоты с небольшим количеством уксуса и нарезанного лимона. Переливайте эту смесь с яйцами туда и обратно, пока они хорошо не перемешаются, затем выньте цветную капусту из молока и положите в соус. Отварив цыпленка до мягкости, подавайте на гренках из белого хлеба, красиво нарезанных, и полейте соусом. Голубей следует положить в сковороду с крепким бульоном или родниковой водой. Варите и снимайте пену, добавьте мускатный цвет, пучок душистых трав, немного белого эндивия, цветки календулы и соль. Когда они хорошо сварятся, подавайте на гренках из белого хлеба и украсьте блюдо мускатным цветом и белым эндивием. Мелких птиц, таких как вальдшнепы, бекасы, дрозды, рябинники, коростели, перепела, каменки, жаворонки, ласточки и воробьи, следует варить в крепком бульоне или в подсоленной воде. Когда сварятся, выньте внутренности, мелко нарубите их вместе с печенью. Добавьте немного тертого хлеба, немного жидкости, в которой варились птицы, мускатный цвет и потушите все вместе в соусе. Взбейте желтки двух яиц с небольшим количеством винного уксуса и тертым мускатным орехом; и когда будете готовы подавать, вмешайте их в соус с небольшим кусочком сливочного масла. Выложите птиц на гренки из белого хлеба и полейте соусом с каперсами, мелко нарезанным лимоном и барбарисом или целыми маринованными виноградинами. Иногда добавляют морковь и лук, сваренные вместе в бульоне отдельно от соуса. Если лук не добавляется, натрите дно блюда зубчиком или двумя чеснока. Гуся перед варкой следует посолить на день или два. Замочите овсянку в теплом молоке или другой жидкости и смешайте с измельченным говяжьим жиром, мелко нарезанными яблоками и луком, рублеными душистыми травами и приправой из гвоздики, мускатного цвета и перца. Наполните брюшко гуся этой начинкой и плотно завяжите у шеи и гузки. Варите и подавайте на ломтиках хлеба, смоченных в любом бульоне, с цветной капустой, капустой, репой и барбарисом. Полейте растопленным сливочным маслом. Дикую утку, предварительно ощипанную и подготовленную, нужно припустить, а затем наполовину зажарить. Разрезав ее, положите сок в горшочек с большим количеством лука и петрушки, нарезанным имбирем, мускатным цветом, промытой коринкой, барбарисом и квартой кларета. Прокипятите все вместе, тщательно снимите пену, добавьте сливочное масло и сахар и подавайте утку, полив соусом. Кролика следует варить в подсоленной воде. Нарубите петрушку и тимьян, по горсти каждого, и проварите в небольшом количестве жидкости, в которой варится кролик. Затем добавьте три или четыре ложки вержуса, кусочек сливочного масла и два или три хорошо взбитых яйца. Перемешайте все вместе, загустите на огне и подавайте кролика, полив этим соусом. На королевской кухне флорентийский пирог делали из ножки телятины или баранины, нарезанной тонкими ломтиками и приправленной душицей, тимьяном, чабером, петрушкой, розмарином, луковицей и зубчиком чеснока, мелко нарезанными. К ним добавляли мелко растертые мускатный орех и перец, немного тертого хлеба, немного соли и желтки трех или четырех сырых яиц, чтобы смешать и связать их вместе. Мясо выкладывали в блюдо с тестом на дне, перемежая тонкими ломтиками полосатого бекона. Добавляли несколько лавровых листьев и немного устричного сока, накрывали блюдо тестом и выпекали. Для телячьего пирога нарежьте филе кусочками размером с грецкий орех и приправьте корицей, имбирем, сахаром и солью. Используйте высокую форму или блюдо по желанию, выложите мясо с жареными каштанами, очищенными и разрезанными на четвертинки, нарезанными финиками и мозгом из двух говяжьих костей. Накройте верхним слоем теста, испеките пирог; а когда будет готов, подавайте, влив внутрь следующий соус. Взбейте желток яйца с белым вином, корицей, имбирем и сахаром. Прогрейте на огне, пока немного не загустеет, следя за тем, чтобы яйцо не свернулось. Соус для телячьей корейки делали из всех видов душистых трав с желтками двух или трех яиц, сваренных вкрутую и очень мелко нарубленных. Затем их проваривали с коринкой, небольшим количеством тертого хлеба, молотой корицей, сахаром и двумя целыми гвоздиками. Соус вливали в блюдо, предназначенное для телятины, с двумя или тремя ломтиками апельсина. Голову трески предписывалось готовить следующим образом. Отрежьте голову покрупнее, захватив хороший кусок плечевой части, и варите в подсоленной воде. Приготовьте кварту сердцевидок с мясом двух или трех крабов. Положите их в горшочек с почти половиной пинты белого вина, пучком душистых трав, двумя луковицами, небольшим количеством мускатного цвета, небольшим количеством тертого мускатного ореха и устричным соком. Варите, пока жидкость не выкипит, затем добавьте три или четыре большие ложки растопленного сливочного масла. Хорошо обсушите голову трески над жаровней с углями и подавайте с вышеуказанным соусом, вынув пучок трав и добавив больше масла, если потребуется. Подавайте печень и икру по бокам блюда.

ЖИВЫЕ ИЗГОРОДИ. Для формирования и создания этих изгородей используется большое разнообразие различных видов растений, таких как боярышник, терн, дикая яблоня, лещина, ива, бук, бузина, тополь, ольха и многие другие виды, в зависимости от конкретных обстоятельств и условий. Какие бы растения ни использовались для этой цели, работа должна постоянно выполняться качественно с самого начала, а изгороди и растения впоследствии должны поддерживаться в надлежащем порядке и регулярности путем соответствующей обрезки, подрезки и другого правильного ухода. Отличные изгороди из боярышника выращиваются путем посадки только одного ряда на расстоянии шести дюймов друг от друга, а не двух рядов на расстоянии девяти дюймов или фута друг от друга. Те, что посажены на расстоянии шести дюймов друг от друга, не требуют обрезки для уплотнения снизу и будут служить полной защитой от свиней, а в остальном образуют красивое и эффективное ограждение.

РТУТЬ, при растирании и смешивании с жирными веществами, образует своего рода мазь, которая полезна при лечении различных кожных заболеваний, а также при уничтожении вшей и других паразитов, поражающих животных различных видов, составляющих живой инвентарь фермера. Она также оказалась полезной в сыром виде для уничтожения насекомых на фруктовых деревьях. Возьмите небольшое шило и проколите наклонно через кору в часть древесины ветки, но не доходя до сердцевины; влейте небольшую каплю или две ртути и заткните отверстие маленькой деревянной пробкой, подогнанной по размеру, и насекомые упадут с этой самой ветки на следующий день; а через день или два — и с других веток деревьев без какого-либо другого прокола, и дерево будет продолжать оставаться в полном расцвете сил и хорошо расти в течение лета. Жимолость и другие кустарники можно очистить от насекомых, соскоблив верхний слой почвы мастерком и проколов шилом таким же наклонным способом основной стебель прямо над корнями; но с той же осторожностью, что и выше, не доходя до внутренней сердцевины, а затем применив ртуть. Насекомые упадут на следующий день после эксперимента.

ПЕРЬЯ. Чтобы закалить и подготовить их к использованию, окуните их на минуту в кипящую воду, в которой растворены квасцы; или подержите их в горячей золе, пока они не станут мягкими, а затем прижмите и поскоблите их обратной стороной ножа. Когда их нужно осветлить, очины следует поскоблить и обрезать на конце, а затем поместить в кипящую воду на четверть часа с добавлением квасцов и соли. После этого их сушат в духовке или в сковороде с горячим песком.

РЫБНЫЙ СОУС ПО-КВИНУ. Половина пинты маринада из грецких орехов, столько же маринада из грибов, шесть растертых анчоусов, шесть целых анчоусов и половина чайной ложки кайенского перца. Хорошо взболтайте перед использованием.

АЙВА. Плод айвы обладает вяжущим и желудочным действием; а ее выжатый сок в небольших количествах, например, ложка или две, приносит значительную пользу при тошноте, рвоте, отрыжке и т. д. Айвовые деревья очень склонны к образованию грубой коры и к тому, чтобы быть «затянутыми» корой; в этих случаях необходимо счистить грубую кору скребком и сделать надрезы, когда дерево затянуто корой, смазав их составом. Также рекомендуется сажать айвовые деревья на надлежащем расстоянии от яблонь и груш, так как пчелы и ветер могут смешать пыльцу и привести к вырождению яблок и груш. Эти деревья можно вырастить из семян плодов, посеянных осенью; но нельзя рассчитывать на получение такого же сорта хороших плодов из сеянцев, и они не скоро начнут плодоносить. Но различные сорта можно сохранить такими же с помощью черенков и отводков; также с помощью отпрысков от деревьев, растущих на собственных корнях, и, кроме того, размножать прививкой и окулировкой на собственные грушевые подвои, выращенные из семян таким же образом, как для яблонь. Стандартные айвовые деревья, предназначенные как фруктовые, можно размещать в саду или фруктовом саду, а некоторые — по краям водоемов, прудов, канав и т. д., так как они любят влагу.

АЙВОВОЕ ЖЕЛЕ. Когда айва была сварена для мармелада, возьмите первый отвар и пропустите его через мешочек для желе. На каждую пинту добавьте фунт мелкого сахара и варите, пока оно не станет совершенно прозрачным и не превратится в желе. Семена айвы следует завязать в кусочек муслина и проварить в нем.

АЙВОВЫЙ МАРМЕЛАД. Очистите и нарежьте на четвертинки айву и взвесьте равное количество сахара. На четыре фунта последнего возьмите кварту воды, прокипятите и хорошо снимите пену к тому времени, как айва будет подготовлена. Положите фрукты в каменную банку с чашкой воды на дне и уложите, пересыпая сахаром. Плотно накройте банку, поставьте в остывающую духовку или на плиту и дайте айве размягчиться, пока она не станет красной. Затем влейте сироп и кварту айвового сока в таз для варенья и варите все вместе, пока мармелад не будет готов, разбивая кусочки фруктов половником; иначе фрукты настолько твердые, что это потребует много времени. Тушение айвы в банке, а затем отжимание ее через холщовую ткань — лучший метод получения сока; в этом случае ткань следует сначала окунуть в кипящую воду, а затем отжать.

АЙВОВЫЙ ПУДИНГ. Ошпарьте шесть больших айв до мягкости, снимите тонкую кожицу и соскоблите мякоть. Добавьте достаточно сахарного порошка, чтобы сделать их очень сладкими, и немного молотого имбиря и корицы. Взбейте желтки четырех яиц с солью и вмешайте пинту сливок. Смешайте это с айвой и выпекайте в форме, обложив края слоеным тестом. В умеренно горячей духовке будет достаточно трех четвертей часа. Посыпьте пудинг сахарным порошком перед подачей на стол.

АЙВОВОЕ ВИНО. Собирайте айву в сухой день, когда она достаточно зрелая; сотрите пушок льняной тканью и положите в сено или солому на десять дней, чтобы она «пропотела». Нарежьте на четвертинки, удалите сердцевину и хорошо разомните в чане для затора деревянным пестиком. Постепенно выжмите жидкость, прессуя ее в волосяном мешке в сидровом прессе. Процедите жидкость через мелкое сито, затем слегка подогрейте на огне и снимите пену, но не давайте закипеть. Теперь посыпьте в нее немного сахарного порошка и проварите дюжину или четырнадцать тонко нарезанных айв в галлоне воды, смешанной с квартой белого вина. Добавьте два фунта мелкого сахара, процедите жидкость и смешайте с натуральным соком айвы. Поместите это в бочонок, но не наполняйте его, и хорошо перемешайте. Дайте постоять, чтобы осело, добавьте два или три яичных белка и слейте. Если недостаточно сладко, добавьте еще сахара и кварту лучшей мальвазии. Чтобы сделать его еще лучше, проварите четверть фунта изюма и пол-унции коры корицы в кварте жидкости, пока объем не уменьшится на треть. Затем процедите и добавьте в бочонок, когда вино бродит.

АЙВА КОНСЕРВИРОВАННАЯ. Протрите насухо большое количество золотых пиппинов, не очищая, а нарезав ломтиками, и положите в две кварты кипящей воды. Варите их очень быстро и плотно накрытыми, пока вода не превратится в густое желе, а затем ошпарьте айву, целиком или разрезанную пополам. На каждую пинту желе из пиппинов добавьте фунт самого мелкого сахара, прокипятите и снимите пену. Положите айву, которая должна быть приготовлена целиком, в сироп сразу и дайте ей очень быстро закипеть; а ту, что половинками, — отдельно. Тщательно снимайте пену, и когда фрукты станут прозрачными, налейте немного сиропа в стакан, чтобы проверить, желируется ли он, прежде чем снимать с огня. На фунт айвы берется фунт сахара и фунт желе, уже проваренного с сахаром.

АНГИНА. При ангине или воспалении горла приготовьте летучий линимент, взболтав унцию флорентийского масла и пол-унции спирта нашатырного спирта; или равное количество каждого, если пациент может это перенести. Смочите кусочек фланели линиментом и прикладывайте к горлу каждые четыре или пять часов. После кровопускания это редко не помогает уменьшить или устранить жалобу.

R.

Rabbits. Wild ones have the finest flavour, and are by far the best. Tame rabbits are scarcely eatable, unless kept delicately clean. The doe brings forth every month, and must be allowed to go with the buck as soon as she has kindled. The sweetest hay, oats, beans, sow-thistle, parsley, carrot tops, cabbage leaves, and bran, should be given to the rabbits, fresh and fresh. If not carefully attended, their own stench will destroy them, and be very unwholesome to those who live near them. Constant care is requisite to prevent this inconvenience.—When rabbits are to be dressed, they may have gravy and stuffing like hare; or they may be larded, and roasted without stuffing. For the manner of trussing a rabbit, either for roasting or boiling, see the Plate. If boiled, it should be smothered with onion sauce, the butter to be melted with milk instead of water. If fried in joints, it must be dressed with dried or fried parsley, and liver sauce made for it, the same as for roasting. Chop up the liver with parsley, and put it into melted butter, with pepper and salt. If fricasseed, the same as for chickens. Young rabbits are good in a pie, with forcemeat as for chicken pie.—When rabbits are to be purchased for cooking, the following things must be observed. If the claws are blunt and rugged, the ears dry and tough, and the haunch thick, it is old. But if the claws are smooth and sharp, the ears easily tear, and the cleft in the lip is not much spread, it is young. If fresh and newly killed, the body will be stiff, and in hares the flesh is pale. They keep a good while by proper care, and are best when rather beginning to turn, if the inside is preserved from being musty. To distinguish a real leveret from a hare, a knob or small bone will be discovered near the foot on its fore leg.——Tame rabbits may be bred with much success and ornamental effect in a small artificial warren, in a lawn in the garden, made in the following manner. Pare off the turf of a circle about forty feet diameter, and lay it on the outside; then dig a ditch within this circle, the outside perpendicular, the inner sloping, and throw earth sufficient into the middle to form a little hill, two or three feet higher than the level of the lawn; the rest must be carried away. Then lay down the turf on the hill, and beat it well to settle. The ditch at bottom should be about three feet wide, and three and a half deep, with two or three drains at the bottom, covered with an iron grate, or a stone with holes, to carry off the hasty rains, in order to keep the rabbits dry. In the outside bank should be six alcoves, the sides and top supported, either by boards or brick-work, to give the rabbits their dry food in; by their different situations some will always be dry; six boxes or old tea-chests, let into the bank will do very well. If the ground be very light, the outside circle should have a wall built round it, or some stakes driven into the ground, and boards or hurdles nailed to them, within a foot of the bottom, to prevent the bank from falling in. The entrance must either be by a board to turn occasionally across the ditch, or by a ladder. The turf being settled, and the grass beginning to grow, turn in the rabbits, and they will immediately go to work to make themselves burrows in the sides, and in the hill. By way of inducing them rather to build in the sides, to keep the turf the neater, make a score of holes about a foot deep, and they will finish them to their own mind; and if there be a brick wall round it, it should be built on pillars, with an arch from each, to leave a vacancy for a burrow. Lucern, parsley and carrots are very proper food for them; and they should also be fed upon some of the best upland pasture hay. Rabbits are subject to several diseases, as the rot, which is caused by giving them too large a quantity of green food, or the giving it fresh gathered, with the dew or rain hanging in fresh drops upon it, as it is over-moisture that always causes the disease; the green food should therefore always be given dry, and a sufficient quantity of hay, or other dry food, intermixed with it, to counteract the bad effects of it. And a sort of madness often seizes them: this may be known by their tumbling about; their heels upwards, and hopping in an odd manner into the boxes. This distemper is supposed to be owing to the rankness of their feeding; and the general cure is the keeping them low and giving them the prickly herb called tare-thistle to eat as much as possible. They are also subject to a sort of scabby eruption, which is seldom removed. These should, however, be directly separated from the rest of the stock.

КРОЛИК КАК ЗАЯЦ. Выберите взрослого молодого кролика и подвесьте его на три или четыре дня. Затем снимите кожу и, не моя, положите в приправу из черного перца и душистого перца в очень мелком порошке. Добавьте стакан портвейна и такое же количество уксуса. Периодически поливайте его в течение сорока часов, затем нафаршируйте и зажарьте как зайца, с тем же соусом. Не смывайте жидкость, в которой он вымачивался.

РЕДИС. Его выращивают из семян при различных посевах с конца октября до апреля или следующего месяца. Он должен иметь легкую мелкую почву, а более ранние посевы следует делать на грядках, под теплыми стенами или в других подобных местах, а также в парниках, накрытых стеклами. Обычные веретенообразные сорта с короткой ботвой чаще всего используются при этих ранних посевах, семена сеются вразброс по грядкам после того, как они были подготовлены путем перекопки и выравнивания поверхности граблями, и заделываются легким проходом граблями. Некоторые сеют морковь вместе с ранними посевами редиса. Обычно ранние посевы на грядках защищают во время морозных ночей и плохой погоды матами или сухой пшеничной соломой, которые следует осторожно убирать каждый мягкий день. Благодаря этому они быстрее развиваются, а также формируют лучшие корнеплоды. Когда используются маты, поддерживаемые колышками или обручами, их легко накладывать и убирать. Второй, более общий посев следует проводить в январе или феврале. Когда у всходов появится настоящий лист, их следует проредить там, где они слишком густые, на расстояние двух дюймов, так как прореживание будет постоянно происходить при ежедневном выдергивании молодого редиса. Когда в марте или следующем месяце стоит сухая погода, посевы следует время от времени хорошо поливать, что не только ускоряет рост, но и увеличивает размер корнеплодов, делая их более мягкими и хрустящими. Посевы следует продолжать с интервалом в две недели до конца марта, когда их следует проводить каждые десять дней до конца апреля или начала следующего месяца. При посеве этих поздних культур некоторые садоводы практикуют посев косого салата и шпината вместе с ними, чтобы иметь две культуры, созревающие одновременно; но эта практика не очень рекомендуется, если есть достаточно места. Однако при посеве основных общих культур на открытых участках рыночные садоводы обычно высаживают их на той же земле, где они высаживают основные культуры цветной капусты и кочанной капусты, смешивая шпинат с семенами редиса, как указано выше, сначала высевая семена и заделывая их граблями, а затем высаживая цветную или кочанную капусту; редис и шпинат используются до того, как другие растения начинают сильно разрастаться, и как только эти культуры убраны, почву следует прополоть, чтобы уничтожить сорняки и разрыхлить почву, подгребая землю к стеблям цветной и кочанной капусты. Турнепсовый редис не следует сеять до начала марта, оставляя растениям большее расстояние, чем для обычного веретенообразного сорта. Семена этого сорта склонны к вырождению, если их не сажать на расстоянии от другого вида. Белый и черный испанский редис обычно сеют около середины июля или немного раньше, и он готов к столу к концу августа или началу сентября, оставаясь хорошим до тех пор, пока мороз не испортит его. Их следует прореживать на большее расстояние, чем обычный сорт, так как их корнеплоды вырастают размером с репу, и их не следует оставлять ближе шести дюймов. Чтобы иметь эти корнеплоды зимой, их следует выдернуть до наступления сильных морозов и уложить в сухой песок, как практикуется для моркови, тщательно оберегая от влаги и мороза; таким образом они могут храниться до весны. Что касается ухода за общими культурами, то он требует очень мало, за исключением периодического прореживания, когда они слишком густые, когда растения достигли стадии настоящего листа, либо путем прополки, либо выдергивания вручную: хотя для больших количеств мелкая прополка является наиболее быстрым способом прореживания, а также наиболее полезным для урожая путем разрыхления почвы; в любом случае прореживание растений до расстояния около двух или трех дюймов, удаляя самые слабые и оставляя самые сильные для формирования урожая. Чтобы сохранить семена, около начала мая следует подготовить почву путем перекопки и выравнивания; затем, выбрав самые прямые и лучше всего окрашенные редиски, посадить их рядами на расстоянии трех футов друг от друга и двух футов в рядах; соблюдая, если сезон сухой, поливать их, пока они не приживутся: после чего им потребуется только прополка сорняков между ними, пока они не вырастут настолько, чтобы покрыть землю. Когда семена начинают созревать, их следует тщательно оберегать от птиц. Когда они созреют, стручки станут коричневыми: тогда их нужно срезать и разложить на солнце для просушки; после чего их нужно обмолотить и уложить на хранение там, где до них не доберутся мыши. Чтобы иметь корнеплоды рано, как в январе или следующем месяце, иногда практикуется метод выращивания их в парниках. Они должны иметь глубину навоза восемнадцать дюймов, чтобы обеспечить рост, и шесть или семь дюймов глубины легкой богатой почвы. Семена следует сеять умеренно густо, покрывая их слоем в полдюйма и накрывая стеклами: растения обычно появляются через неделю или меньше; и когда они появятся, стекла следует время от времени приподнимать или снимать, в зависимости от погоды; а через две недели проредить растения на расстояние дюйма с половиной или двух дюймов, и через шесть недель они будут готовы к выдергиванию. Там, где нет запасных рам, грядки можно накрывать матами поверх обручей, а края закреплять досками и соломенными жгутами. А при нехватке навоза, если грядки накрыты рамами, а стекла ставятся на ночь и в плохую погоду, растения можно вырастить для использования на две недели раньше, чем на открытых грядках. Чтобы выращивать их в постоянной последовательности, замочите семена в дождевой воде на двадцать четыре часа, завяжите в льняной мешочек и повесьте на солнце на весь день. Семена, начавшие прорастать, затем высевают в свежую землю, хорошо освещенную солнцем, и накрывают кадкой. Через три дня появится редис, пригодный для салата и гораздо более нежный, чем выращенный обычным способом. Зимой семена следует замачивать в теплой воде, а мешочек помещать в место, достаточно горячее, чтобы они проросли. Затем наполните кадку богатой почвой, посейте в нее семена и плотно накройте другой кадкой, стараясь время от времени сбрызгивать их теплой водой. Две плотно соединенные кадки следует поставить в теплое место, и примерно через две недели получится прекрасный салат. Редис можно выращивать таким образом круглый год, и благодаря быстроте роста он будет нежным и деликатным.

РАГУ ИЗ ЯИЦ. Сварите восемь яиц вкрутую, затем очистите их и разрежьте на четвертинки. Подготовьте пинту хорошего, приправленного соуса, загустив его на огне двумя унциями сливочного масла, обвалянного в муке. Когда соус станет совершенно однородным и горячим, полейте им яйца и подавайте к столу. Если вместо соуса использовать сливки, получится фрикасе.

РАГУ ИЗ СМОРЧКОВ. Нарежьте их длинными ломтиками, затем хорошо промойте и обсушите. Положите в сотейник с кусочком сливочного масла, небольшим количеством рубленой петрушки, пучком зелени и соусом. Потомите на слабом огне, а когда они будут почти готовы, добавьте немного перца, соли и муки. Подержите на огне, пока соус не загустеет должным образом. При тушении с небольшим количеством воды и лепестком мускатного цвета, с добавлением сливок и яичных желтков, получается белое рагу. Подавайте с гренками.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ. Очистите трюфели, нарежьте их ломтиками, хорошо промойте и обсушите. Положите в сотейник с небольшим количеством соуса и осторожно тушите на медленном огне. Когда они будут почти готовы, загустите соус небольшим количеством сливочного масла с мукой. При тушении в небольшом количестве воды с добавлением сливок и яичного желтка получается прекрасное белое рагу. Трюфели, грибы и сморчки очень трудно перевариваются, а потому не рекомендуются для частого употребления.

ВЫПЕЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ. Для мясных пирогов или пирогов с птицей вскипятите воду с небольшим количеством очищенного свиного сала и равным количеством свежего жира или сливочного масла, но не берите их слишком много. Пока смесь горячая, смешайте ее с необходимым количеством муки высшего сорта, делая тесто как можно более крутым и гладким. Для этого потребуется тщательное вымешивание и раскатывание скалкой. Когда тесто станет совершенно гладким, заверните его часть в ткань или положите под миску, чтобы оно пропиталось, пока почти не остынет. Те, кто не обладает навыком лепки пирогов, могут раскатать тесто до нужной толщины, вырезать дно и крышку пирога, а также длинную полоску для бортиков. Скрепите дно с бортиками при помощи яйца, при этом дно должно немного выступать, и защипните края вместе. Смажьте яйцом края теста, чтобы они лучше соединились. Наполните пирог, накройте крышкой и защипните ее вместе с бортиками. Тот же способ соединения теста следует соблюдать, если бортики прижимаются к жестяной форме, в которой пирог должен выпекаться после наполнения и накрывания; однако в последнем случае форму следует смазать маслом и осторожно снять, когда пирог будет готов; а поскольку форма обычно делает бортики светлее, чем нужно, пирог следует поставить в духовку еще на четверть часа. Сначала корочку следует смазать яйцом при помощи перышка. — Другой способ. Положите четыре унции сливочного масла в сотейник с водой; когда она закипит, влейте ее в муку. Вымесите и отбейте тесто до полной гладкости, покройте его маленькими кусочками масла и вмешайте их. Если готовите заварной крем, вставьте внутрь бумагу, чтобы бортики не осели, пока пирог не будет наполовину готов. Смешайте яйцо с небольшим количеством теплого молока, добавив сахар, немного персиковой воды, лимонной цедры или мускатного ореха, и наполните тесто. — Еще один способ. На четыре фунта муки возьмите фунт сливочного масла и унцию соли. Насыпьте муку горкой на доску для пирогов, сделайте углубление в середине и положите туда масло и соль. Влейте почти кипящую воду, но осторожно, чтобы тесто не получилось слишком жидким. Растирайте масло рукой, пока оно не растает в воде, затем вмешайте муку, вымешивайте несколько минут как можно быстрее, чтобы не было комочков, и чем круче получится тесто, тем лучше. Дайте ему постоять три часа перед использованием.

ИЗЮМНОЕ ВИНО. На каждый галлон родниковой воды возьмите восемь фунтов свежего изюма сорта «Смирна» и положите их в большую кадку. Тщательно перемешивайте каждый день в течение месяца, затем отожмите изюм в волосяном мешке как можно суше и перелейте жидкость в бочку. Когда шипение прекратится, влейте бутылку лучшего бренди, плотно закупорьте на двенадцать месяцев, а затем слейте вино, не задевая осадка. Профильтруйте осадок через фланелевый мешок в три-четыре слоя, добавьте прозрачную часть к общему количеству и влейте кварту или две бренди, в зависимости от размера сосуда. Закупорьте, и через три года его можно разливать по бутылкам или пить прямо из бочки. Если изюмное вино сделано из большого количества фруктов и хорошо выдержано, его вкус значительно улучшится. — Чтобы приготовить изюмное вино с сидром, положите два центнера изюма сорта «Малага» в бочку и залейте бочонком хорошего, добротного сидра, который не должен быть терпким; хорошо перемешивайте два-три дня, закупорьте и дайте постоять шесть месяцев. Затем перелейте в бочку, которую он заполнит, и добавьте галлон лучшего бренди. Если изюмное вино используется часто, было бы удобно всегда держать для него отдельную бочку и разливать вино одного года как раз вовремя, чтобы сделать следующую партию, что, с учетом шести месяцев настаивания, сделает вино восемнадцатимесячной выдержки. В графствах, где производят сидр, этот способ считается экономичным; и если вино покажется недостаточно крепким, добавление еще одного-двух стоунов изюма будет вполне достаточно, и вино все равно останется очень дешевым. Когда изюм отжат через волосяной мешок, он либо даст хороший спирт при перегонке, если отправить его химику, либо из него получится отличный уксус. — Изюмное вино без сидра. На четыре центнера изюма сорта «Малага» налейте бочонок родниковой воды, хорошо перемешивайте каждый день в течение двух недель, затем отожмите изюм в волосяном мешке под прессом и перелейте жидкость в бочку. Когда шипение прекратится, плотно закупорьте. Через шесть месяцев слейте в другую бочку или кадку; а после очистки от осадка верните в бочку, не моя ее. Добавьте галлон лучшего бренди, плотно закупорьте и разлейте по бутылкам через шесть месяцев. Отжатые фрукты можно оставить для приготовления уксуса.

РАМАКИНЫ. Натрите четверть фунта сыра чешир и столько же сыра глостер, добавьте их к четверти фунта свежего сливочного масла. Взбейте все в ступке с желтками четырех яиц и мякишем небольшой французской булки, размоченным в сливках. Смешайте пасту с предварительно взбитыми яичными белками, разложите по маленьким бумажным формочкам, сделанным скорее длинными, чем квадратными, и запеките в голландской печи до красивого коричневого цвета. Их следует есть горячими. Некоторым нравится добавление стакана белого вина. Тесто для рамакинов так же хорошо подходит для макарон, когда они сварены до мягкости; или для тушеной брокколи, сельдерея или цветной капусты, если добавить немного соуса, в котором они тушились, в блюдо вместе с ними, но не настолько, чтобы овощи плавали.

МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА. Соберите несколько прекрасных сухих ягод, положите их в каменную банку, а банку поставьте в котел с водой или на горячий очаг, пока не выделится сок. Процедив его, добавьте на каждую пинту сока полфунта сахара; один раз вскипятите и снимите пену. Когда остынет, добавьте равное количество сока и бренди; хорошо взболтайте и разлейте по бутылкам. Некоторые предпочитают, чтобы бренди чувствовалось сильнее.

МАЛИНОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ. Отберите несколько прекрасных спелых ягод малины, взвесьте и проварите их. Когда они превратятся в пюре и жидкость выпарится, добавьте сахар, равный первоначальному весу ягод. Снимите с огня, хорошо перемешайте до полного растворения, а затем выложите на фарфоровые тарелки сушиться на солнце. Как только верхний слой подсохнет, нарежьте пасту на маленькие пирожные с помощью крышки от канистры; затем переверните их на свежие тарелки и, когда они высохнут, сложите в коробки, прокладывая белой бумагой.

МАЛИНОВЫЙ КРЕМ. Аккуратно разомните ягоды и дайте им стечь; посыпьте сахаром, это даст больше сока. Затем добавьте сок в сливки и подсластите. После этого его можно разбавить молоком; но если добавить молоко до сливок, они свернутся. Когда нет свежих ягод, лучше всего делать его из малинового желе, а не из джема. — Другой способ. Прокипятите унцию стружки рыбьего клея в трех пинтах смеси сливок и свежего молока в течение пятнадцати минут или пока стружка не растворится. Процедите через волосяное сито в миску; когда остынет, добавьте около полупинты малинового сока или сиропа к молоку и сливкам. Перемешивайте, пока масса не станет однородной; подсластите и добавьте стакан бренди. Взбивайте, пока масса не остынет на три четверти, а затем переложите в форму до полного остывания. Летом используйте свежий сок, зимой — малиновый сироп.

МАЛИНОВЫЙ ДЖЕМ. Возьмите равное количество ягод и сахара; положите ягоды в таз для варенья, проварите и разомните, постоянно помешивая, и дайте быстро закипеть. Когда большая часть сока выпарится, добавьте сахар и потомите полчаса. При таком способе приготовления джем значительно превосходит по цвету и вкусу тот, в который сахар добавляют сразу. — Другой способ. Положите ягоды в банку, банку поставьте в котел с водой на горячий очаг и оставьте, пока из них не выделится сок. Затем отлейте четверть пинты с каждого фунта ягод, проварите и разомните в течение получаса. Добавьте сахар по весу ягод, такое же количество сока смородины и уварите до состояния густого желе. Малиновый сок можно использовать для добавления в бренди или проварить с равным по весу количеством сахара для приготовления желе для малинового мороженого или крема.

МАЛИНОВЫЕ ТАРТАРКИ. Раскатайте тонкое слоеное тесто и выложите его в формочку для тарталеток. Положите малину, посыпьте мелким сахаром, накройте тонким пластом теста и испеките тарталетку. Смешайте пинту сливок с желтками двух или трех хорошо взбитых яиц и небольшим количеством сахара. Разрежьте тарталетку, влейте смесь и верните в духовку на пять-шесть минут. — Другой способ. Выложите форму слоеным тестом, положите сахар и ягоды, выложите сверху полоски теста и испеките. Тарталетки со смородиной готовятся так же.

МАЛИНОВЫЙ УКСУС. Положите фунт прекрасных ягод в фарфоровую миску и залейте квартой лучшего винного уксуса. На следующий день процедите жидкость на фунт свежей малины, а на следующий день сделайте то же самое; но не отжимайте ягоды, только слейте жидкость как можно тщательнее. В последний раз пропустите ее через холст, предварительно смоченный уксусом, чтобы избежать потерь. Перелейте в каменную банку, добавив фунт сахара на каждую пинту сока, разломанного на крупные куски. Перемешайте, когда сахар растает, затем поставьте банку в сотейник с водой или на горячий очаг; дайте потомиться и снимите пену. Когда остынет, разлейте по бутылкам. Это один из самых полезных препаратов, которые можно хранить в доме, не только как освежающий напиток, но и как средство исключительной эффективности при заболеваниях груди. В этом случае следует принимать большую ложку или две на стакан воды. При приготовлении не следует использовать глазурованную или металлическую посуду любого вида. Из ягод с равным количеством сахара получаются отличные малиновые пирожные без варки.

МАЛИНОВОЕ ВИНО. На каждую кварту хорошо отобранной малины возьмите кварту воды; разомните и дайте постоять два дня. Процедите жидкость; на каждый галлон добавьте три фунта кускового сахара. Когда он растворится, перелейте жидкость в бочонок; когда вино станет прозрачным, что произойдет примерно через два месяца, разлейте его по бутылкам. В каждую бутылку добавьте ложку бренди или стакан вина.

РАТИФИЯ. Очистите две унции косточек персика и абрикоса, разомните и положите в бутылку, почти доверху залив бренди. Растворите полфунта белого леденцового сахара в чашке холодной воды и добавьте к бренди после того, как он настоится на косточках месяц и будет процежен. Затем профильтруйте через бумагу и разлейте по бутылкам для использования. Листья персиков и нектаринов, остающиеся после обрезки деревьев весной, при дистилляции являются отличной заменой ратифии в пудингах.

ПЕЧЕНЬЕ «РАТИФИЯ». Очистите и мелко разотрите в ступке четыре унции горького миндаля и две унции сладкого миндаля. Подготовьте полтора фунта сахарного песка, растолченного и просеянного; взбейте белки четырех яиц в пену и добавляйте сахар понемногу, пока масса не станет по консистенции как тесто. Хорошо перемешайте и взбейте, добавьте миндаль. Выложите тесто на бумагу или противни и выпекайте в нежаркой духовке. Попробуйте одно печенье, и если оно теряет форму, значит, духовка слишком горячая. Печенье нельзя трогать руками при приготовлении, нужно использовать ложку или нож.

КРЕМ «РАТИФИЯ». Прокипятите три или четыре листа лавра, персика или нектарина в полной пинте сливок и процедите. Когда остынет, добавьте желтки трех яиц, взбитые и процеженные, сахар и большую ложку бренди, быстро перемешивая. Подержите на огне, постоянно помешивая, пока не загустеет. Или смешайте полчетверти пинты ратифии, такое же количество горного вина, сок двух или трех лимонов, пинту жирных сливок и приятно подсластите сахаром. Взбейте венчиком и разложите по бокалам. Крем хранится восемь или десять дней. — Другой способ. Очистите четверть унции горького миндаля и разотрите их с чайной ложкой воды в мраморной ступке. Разотрите с этой пастой две унции сахарного песка, потомите десять минут с чайной чашкой сливок, затем процедите и охладите.

КАПЛИ «РАТИФИЯ». Очистите и разотрите в ступке четыре унции горького миндаля и две унции сладкого миндаля с небольшой частью фунта просеянного мелкого сахара. Добавьте остальной сахар и белки двух яиц, замесите все в тесто. Разделите массу на маленькие шарики размером с мускатный орех, выложите их на вафельную бумагу и аккуратно запеките на жестяных противнях.

КРЫСЫ. Первый шаг, который предпринимают крысоловы, чтобы очистить дом и т. д. от этих вредителей, — это собрать их всех вместе в одном подходящем месте, прежде чем пытаться их уничтожить; ибо у этих животных есть такая инстинктивная осторожность, сопровождаемая удивительной проницательностью в обнаружении любой причины опасности, что если хоть кто-то из них пострадает или будет преследоваться необычным образом, остальные поднимут тревогу и станут настолько пугливыми и осторожными, что будут избегать всех уловок и стратегий своих преследователей еще некоторое время. Место, где должны быть собраны крысы, должно быть каким-нибудь чуланом или небольшой комнатой, в которой все отверстия, кроме одного или двух, могут быть закрыты; и это место должно быть, насколько возможно, в центре дома или построек. Поэтому практикуется попытка собрать их всех вместе в таком месте, прежде чем предпринимать попытку их поймать; и даже тогда избегать любого насилия, вреда или испуга для них, пока все они не окажутся во власти оператора. Что касается средств, используемых для заманивания их в одно место, они разнообразны; одно из тех, что наиболее легко и эффективно практикуется, — это прокладывание следа из их самого любимого корма, который должен быть того вида, который имеет самый сильный запах, например, поджаренный сыр или жареная красная сельдь, от нор или входов к их путям в каждой части дома или прилегающих построек, откуда предполагается их заманить. На концах и в разных частях этого проложенного пути следует разложить небольшое количество муки или любого другого их корма, чтобы привлечь большее число на пути и побудить их следовать к центральному месту, где их предполагается поймать; в этом месте, если время позволяет, для них раскладывается более обильное угощение, а прокладывание следа повторяется в течение двух или трех ночей. Но помимо этого прокладывания следа и приманивания, некоторые из самых опытных крысоловов имеют более короткий и, возможно, более эффективный метод сбора их вместе, а именно, подзывание их путем создания такого рода свистящего звука, который напоминает их собственный призыв, и таким образом, с помощью приманок, они вызывают их из нор и ведут к угощению, приготовленному для них в месте, предназначенном для поимки. Но это гораздо труднее практиковать, чем искусство прокладывания следа; ибо изучение точных нот или криков любого вида зверей или птиц, чтобы обмануть их, — это особый талант, нелегко достижимый в других случаях. И при практике любого из этих методов оператор должен проявлять большую осторожность, чтобы подавить и предотвратить запах своих ног и тела от обнаружения; что делается путем перекрытия этого запаха другими, более сильного характера. Для этого ноги должны быть покрыты тканью, натертой асафетидой или другими сильно пахнущими веществами; и даже масло розового дерева иногда используется для этой цели, но экономно, из-за его дороговизны, хотя оно имеет очень заманчивый, а также маскирующий эффект. Если эта осторожность избегания запаха ног оператора рядом с путем и в месте, где предполагается собрать крыс, не будет должным образом соблюдена, это очень сильно помешает успеху попытки их поймать; ибо они очень боятся приходить туда, где запах человеческих ног лежит очень свежо и намекает их проницательному инстинкту на присутствие человеческих существ, которых они естественно боятся. К вышеупомянутым средствам заманивания путем прокладывания следа, приманивания и подзывания добавляется еще одно, имеющее очень существенную эффективность, а именно использование масла розового дерева, которое, подобно кошачьей мяте в случае с кошками, обладает очень необычной завораживающей силой над этими животными. Масло чрезвычайно дорогое, и поэтому используется очень экономно. Оно испаряется в небольшом количестве в месте и у входа в него, где крысы должны быть пойманы, особенно в то время, когда их должны в последний раз собрать вместе для их уничтожения; и оно также используется путем смазывания им поверхности некоторых инструментов, используемых для их поимки, методом, описанным ранее, и эффект, который оно оказывает на снятие их осторожности и страха, благодаря удовольствию, которое они, по-видимому, получают от него, очень необычен. Также обычно оператор маскирует свою фигуру, а также запах, что делается путем надевания своего рода халата или плаща одного цвета, который скрывает естественную форму и заставляет его выглядеть как столб или подобная неодушевленная вещь; этот наряд также должен быть надушен, как указано выше, чтобы перебить запах его тела; и, кроме того, он должен избегать всякого движения, пока не обеспечит свою цель — иметь всех крыс в своей власти. Когда крысы таким образом приманены и собраны, если время позволяет и предполагается очистить весь дом или постройки, им позволяют пировать на том, что они больше всего любят, что приготовлено для них заранее; а затем тихо уйти на две или три ночи; таким образом те, которые не были приманены в первую ночь, приходят позже, либо своими собратьями, либо эффектами прокладывания следа и т. д., и не преминут прийти снова, если их не потревожат или не побеспокоят. Но многие крысоловы делают более короткую работу и довольствуются тем, что можно собрать за одну или две ночи; но это никогда не бывает эффективно, если только здание не является небольшим и цельным, а крыс не так много. Что касается средств их поимки, когда они собраны вместе, они разнообразны. Некоторые заманивают их в очень большой мешок, горловина которого достаточно вместительна, чтобы покрыть почти весь пол места, где они собраны; что делается путем смазывания какого-либо сосуда, помещенного в середину мешка, маслом розового дерева и раскладывания в мешке приманок из подходящего корма. Этот мешок, который до этого лежал плашмя на земле с открытой горловиной, должен быть внезапно закрыт, когда все крысы окажутся внутри. Другие загоняют или пугают их с помощью легких шумов или движений в мешок длинной формы, горловина которого, после того как все крысы вошли, затягивается у отверстия места, через которое они вошли, при этом все другие пути отступления оказываются перекрыты. Другие, опять же, одурманивают или отравляют их, смешивая с приготовленным для них угощением куколь индийский или чилибуху. Появился рецепт для этой цели, который предписывает четыре унции куколя индийского с двенадцатью унциями овсянки и двумя унциями патоки или меда, которые нужно сделать влажной пастой с крепким пивом; но если используется чилибуха, потребуется гораздо меньшая пропорция, чем здесь дается куколя. Любая подобная композиция этих лекарств с тем видом корма, который крысы больше всего любят и который имеет сильный аромат, чтобы скрыть запах лекарств, будет одинаково хорошо отвечать цели. Если, действительно, куколь индийский хорошо измельчить и настоять на крепком пиве некоторое время, по крайней мере половина количества, предписанного здесь, послужит так же хорошо, как и количество, упомянутое ранее. Когда крысы кажутся полностью одурманенными куколем или больными от чилибухи, их можно взять рукой и положить в мешок или клетку, при этом дверь места должна быть сначала закрыта, чтобы те, у которых остались силы и чувства, не сбежали. Этими методами, при хорошем проведении, очень значительная часть крыс на ферме или в другом доме и прилегающих постройках может быть поймана и уничтожена. Но практиковались и различные другие методы. — Следующие составы рекомендуются для уничтожения этих вредных существ, и утверждается, что они имели большой успех. Во-первых, к кварте овсянки добавьте шесть капель масла розового дерева, один гран мускуса и два или три ореха чилибухи, мелко измельченных; сделайте из них пеллеты и положите их в крысиные норы. Говорят, что это сначала жадно поедалось и имело большой эффект; но мудрые животные через некоторое время перестали это есть. Во-вторых; это состояло из трех частей овсянки и одной части живокости, хорошо смешанных в пасту с медом. Кусочки этой пасты раскладывались в их норах и снова имели большой эффект. В-третьих; это метод их уничтожения путем укладывания большого ящика на его переднюю сторону с крышкой, поддерживаемой открытой веревкой через блок; и путем прокладывания следа из поджаренного сыра и красной сельди от их нор к этому ящике, и помещением овсянки и другого корма в него, который им в течение нескольких ночей разрешается есть беспрепятственно; и, наконец, наблюдение за ними при лунном свете, внутренняя часть ящика окрашена в белый цвет; и, когда их видно много, опустить крышку; с помощью этого приспособления, как утверждается, шестьдесят из них были пойманы за один раз. — Но хотя обычные способы уничтожения крыс — это ловушки и яд, рекомендуется никогда не использовать мышьяк или сулему для этой цели, за исключением особых обстоятельств, так как они являются смертельными ядами: чилибуха обычно будет отвечать цели так же хорошо, без опасности. Очень хороший план, чтобы предотвратить несчастные случаи, — это заключать ловушки в футляры, имеющие отверстия в концах, достаточно большие, чтобы впустить крыс, но достаточно маленькие, чтобы исключить собак, кошек и т. д. В качестве приманки для крысоловок можно с преимуществом использовать следующий состав. Возьмите фунт хорошей муки, три унции патоки и шесть капель масла тмина: положите все в блюдо и хорошо разотрите, пока они не будут должным образом смешаны: затем добавьте фунт хлебного мякиша. Ловушки, приманенные этой смесью, следует ставить как можно ближе к их местам обитания; но в течение двух или трех дней так, чтобы не захлопываться или не срабатывать на входящих крысах, а позволяя им свободно входить и выходить по желанию, так как это делает их бесстрашными. Часть приманки следует также положить у крысиных нор и немного ее разбросать вплоть до ловушек, и так далее до мостика каждой ловушки, где можно поместить горсть. Также может быть уместно надушить ловушки следующей смесью для цели заманивания крыс в них. Возьмите двадцать капель масла розового дерева, шесть или семь гран мускуса и пол-унции масла аниса; положите их в маленький флакон и хорошо встряхните перед использованием; затем окуните кусочек скрученной бумаги или тряпки в смесь и натрите каждый конец ловушки ею, если это ящичная ловушка, и капните две или три капли на мостик, оставив бумагу или тряпку в ловушке. Какого бы вида ни была ловушка, она должна быть надушена; но раз в двенадцать месяцев будет достаточно. Затем бросьте немного мякины, смешанной с небольшим количеством пшеницы, вокруг дна ловушки, чтобы обмануть крыс; ибо они очень проницательны и не войдут в подозрительное место. Это будет необходимо сделать только в первый раз установки ловушек; ибо после того, как несколько крыс были пойманы и помочились и испражнились в них, крысы будут входить смело, когда обнаружат, что другие были там до них: поэтому не мойте и не очищайте ловушку, как делают некоторые люди перед тем, как установить ее снова, но пусть помет и моча остаются в ней. Держите места, где установлены ловушки, как можно более скрытыми; и когда они установлены для ловли, не смешивайте хлеб с приманкой, так как крысы в этом случае будут склонны уносить его. И полезно, когда норы найдены тихими и что никакие крысы не используют их, заделать их следующим составом. Возьмите пинту обычного дегтя, пол-унции жемчужного пепла, унцию купоросного масла и хорошую горсть обычной соли, смешайте их все хорошо вместе в старой сковороде или горшке. Возьмите кусочки бумаги и наложите немного вышеуказанной смеси очень толсто на них; затем хорошо заделайте норы ими и застройте вход нор кирпичом или камнем и раствором; если это будет сделано должным образом, крысы больше не приблизятся к ним, пока запах или вкус остаются в составе. Но с целью уничтожения крыс в местах, где ловушки не могут быть установлены, рекомендуется взять кварту вышеуказанной приманки, затем натереть в нее три ореха чилибухи и добавить четверть фунта хлебного мякиша, если его не было раньше; смешайте их все хорошо вместе и положите в устье их нор и в разных местах, где они часто бывают; но сначала дайте им приманку без чилибухи в течение трех или четырех последующих ночей; и когда они обнаружат, что она им подходит, они будут есть ту, что смешана с орехом, с жадностью. Однако, поскольку часто обнаруживается, что крысы очень беспокоят в канализациях и стоках, в таких случаях мышьяк может быть использован с успехом следующим образом. Возьмите несколько мертвых крыс и, положив немного белого мышьяка, мелко измельченного, в старую перечницу, посыпьте его количество на передние части мертвых крыс и положите их в норы или проходы по бокам канализаций, через которые они входят; это останавливает живых от прохождения дальше; ибо когда они чувствуют мышьяк, они немедленно отступают; тогда как, если бы их положили без мышьяка, живые съели бы их. Именно с помощью мышьяка, несмотря на вышеуказанные наблюдения, происходит самый верный метод уничтожения этих беспокойных вредителей (при условии, что их можно заставить съесть его); который, как было обнаружено, лучше всего работает, когда он приготовлен путем тонкого растирания и смешивания с очень крепким старым сыром и овсянкой. Но в конце концов, вероятно, это высокодеструктивное животное и большая напасть для фермера могли бы быть наиболее легко истреблены путем объединения приходов для этой цели и сбора определенных сумм денег, которые будут применены таким образом под руководством подходящего лица, которое полностью знакомо с этим делом. — Во многих зерновых и других районах королевства эти животные преобладают очень сильно, особенно серый вид, особенно во всех тех, где нет регулярных приподнятых подставок или стоек для зерновых стогов, чтобы они могли стоять на них, что имеет место в большом количестве. Вред, ущерб и разрушение зерна, которые производятся таким образом, едва ли поддаются исчислению; и они, кроме того, очень вредны, беспокойны и неудобны во многих других отношениях; так что их следует везде истреблять как можно больше. И в зерновых трактах везде должны быть предусмотрены стойки или подставки, чтобы предотвратить причинение вреда ими.

РЕМНИ ДЛЯ БРИТВ. Ничто не делает ремень для бритвы лучше, чем крокус мартис с небольшим количеством сладкого масла, хорошо втертый в оленью кожу с помощью стеклянной бутылки; и чтобы поддерживать его в идеальном порядке, его не следует оставлять сухим слишком долго.

КРАСНАЯ КАПУСТА. Нарежьте красную капусту поперек, положите в глиняную посуду и бросьте на нее горсть соли. Накройте до следующего дня, слейте воду в дуршлаг и переложите в банку. Вскипятите хороший уксус с гвоздикой и душистым перцем; залейте горячим капусту доверху банки, а когда остынет, плотно завяжите.

КРАСНАЯ СЕЛЬДЬ. Выбирайте крупную и влажную, разрежьте ее и залейте кипящим светлым пивом. Дайте постоять полчаса, затем слейте воду и обсушите; прогрейте перед огнем и натрите холодным сливочным маслом. Подавайте с яичным соусом или яичницей-болтуньей; вместе с ней следует подавать картофельное пюре.

КРАСНЫЕ ЧЕРНИЛА. Настаивайте четверть фунта наструганного бразильского дерева в двух пинтах уксуса в течение трех дней. Затем прокипятите жидкость с деревом на слабом огне в течение часа и процедите, пока она горячая. Снова поставьте на огонь и растворите в ней сначала пол-унции гуммиарабика, а затем пол-унции квасцов и такое же количество белого сахара. Когда квасцы растворятся, снимите с огня и сохраните для использования.

КРАСНАЯ МУЛЛЕТА. Этот вид рыбы в сезоне в августе; чтобы быть хорошей, она должна быть совершенно плотной. Морские муллеты предпочтительнее речных, а красные — серых. Эту рыбу иногда называют морским вальдшнепом. Чтобы приготовить муллету, очистите ее, но оставьте внутренности. Заверните в промасленную бумагу и аккуратно запеките в небольшой форме. Сделайте соус из жидкости, которая выделилась из рыбы, с кусочком сливочного масла, небольшим количеством муки, небольшим количеством эссенции анчоуса и стаканом хереса. Дайте закипеть, подавайте в соуснике, а рыбу — в бумажных конвертах.

РЕЖИМ. Может быть трудно точно определить преобладающие качества определенных конституций или пищи, которая лучше всего подходит в конкретных случаях; однако несомненно, что здоровье зависит от режима и диеты больше, чем от любой другой причины. Есть вещи настолько явно вредные и настолько хорошо известные как таковые, что не требуют предостережения; инстинкты природы научат нас воздерживаться; и, вообще говоря, лучшее правило для нашей практики — наблюдать по опыту, что именно вредит или приносит нам пользу и что наши желудки лучше всего способны переваривать. Мы должны в то же время сохранять наше суждение непредвзятым и не позволять ему стать пособником аппетита; иначе желудок и здоровье будут преданы простому потаканию чувственности. Удовлетворение нашего вкуса в обильных запасах природы, преобразованных искусством в цели здоровой пищи, вполне совместимо с необходимым поддержанием здоровья; только неразборчивое или чрезмерное потакание нашим аппетитам, независимо от последствий, является надлежащим объектом порицания. Многие из болезней, которым мы подвержены, можно проследить до этого источника; однако мы обычно так мало осознаем это, что приписываем их состоянию погоды, инфекции или любой другой воображаемой причине, а не истинной. Погода имеет очень мало серьезного влияния на человека в добром здравии, если только он не подвергается ей каким-то необычным образом, который внезапно подавляет потоотделение или некоторые из обычных выделений. Инфекция, хотя и грозного значения, почти лишена своей власти над теми, чья умеренность в пище и диете сохраняет кровь и соки чистыми. Самое тесное общение с инфицированным человеком часто оказывалось вполне совместимым с личной безопасностью при таких обстоятельствах. Даже болезни, называемые наследственными, могут с большой вероятностью быть отнесены к ошибкам в домашней жизни, в которых дети участвуют и впадают в те же расстройства, что и их родители и отдаленные предки. Но даже если это не совсем так, изначально посредственная конституция, безусловно, может быть значительно улучшена правильным управлением. Среди множества причин, вызывающих плохое здоровье, нет сомнений, что плохой воздух, отсутствие чистоты, недостаток физических упражнений, чрезмерная усталость и душевное беспокойство должны иметь неблагоприятное влияние; однако ничто из этого не имеет такого непосредственного эффекта, как пища, которую мы едим, которая, если она не является здоровой и питательной, стремится непосредственно загрязнить систему. Мы получаем обновление нашей крови и соков, которые постоянно истощаются, из веществ, преобразованных в пищу. Поэтому, поскольку наша пища является правильной или неправильной, слишком много или слишком мало, так и наша кровь и соки будут хорошими или плохими, перегруженными или недостаточными, и наше состояние здоровья соответственно хорошим или болезненным. Однако не только необходимо, чтобы наше питание было простым и здоровым; также требуется, чтобы оно содержало активные принципы; такие как соли, масла и спирты, которые обладают свойством стимулировать твердые части, ускорять кровообращение и делать жидкости более жидкими; тем самым делая их более подходящими для прохождения необходимых секреций тела. Искусство сохранения здоровья и продления жизни состоит, следовательно, в использовании умеренного количества такой диеты, которая не должна ни увеличивать соли и масла настолько, чтобы вызвать болезнь, ни уменьшать их настолько, чтобы позволить твердым частям стать расслабленными. Есть слишком мало вредно, так же как и есть слишком много. Ни излишество, ни голод, ни что-либо другое, что выходит за пределы природы, не может быть хорошо для человека. Умеренность и воздержанность в еде и питье — великие консерванты природы. «Горло погубило больше, чем меч». Некоторые люди склонны думать, что чем обильнее они едят и пьют, тем лучше они процветают и тем сильнее становятся. Но это не так: немного, хорошо переваренного, сделает тело более энергичным, чем когда оно пресыщено излишествами, большая часть которых превращается в экскрементирующую, а не питательную жидкость, и должна быть вскоре эвакуирована, иначе последует болезнь. Говорят о высоко прославленном докторе Бургаве, что, долго обещая другу секрет сохранения здоровья и долгой жизни, его друг стал нетерпелив получить секрет, когда заметил, что врач умирает. На его повторные просьбы доктор так же часто отвечал: «Не ешьте слишком много — не ешьте слишком много» — и оставил этот совет как свое последнее завещание своему ценному другу. Загружая желудок, пищеварение затрудняется; ибо естественный сок желудка, который является великим средством пищеварения, не имеет тогда возможности проявить себя. Желудок поэтому испытывает тошноту от своего содержимого и страдает от отрыжек; духи подавлены, наступают препятствия, и болезнь является следствием. Кроме того, когда так переполнен, желудок давит на диафрагму, предотвращает правильную работу легких и вызывает трудности и беспокойство в дыхании. Отсюда возникают различные плохие симптомы и эффекты во всей животной экономике; подавляя силу, ухудшая чувства, ускоряя старость и сокращая жизнь. Хотя эти несчастные последствия могут не быть немедленно замечены, тем не менее они являются верными спутниками невоздержанности; и было замечено в целом у великих едоков, что хотя из-за привычки, состояния молодости и сильной конституции они не испытывают настоящего неудобства, но переварили свою пищу и выдержали переедание; однако если они не были неожиданно отрезаны, они обнаружили, что симптомы старости наступают рано в жизни, сопровождаемые болями и бесчисленными расстройствами. Если здоровье должно быть принято во внимание, мы должны всегда делать правилом не есть до сытости или полноты, но остановиться, пока желудок чувствует себя совершенно легко. Таким образом, мы будем освежены, легки и веселы; не тупы, тяжелы или нездоровы. Если мы когда-либо будем искушены съесть слишком много за один раз, мы должны съесть меньше в другой: воздержание — лучшее лекарство от переполнения. Если наш обед был больше, чем обычно, пусть наш ужин будет меньше или, скорее, совсем пропущен. Что касается времени еды, они должны до определенной степени соответствовать семейному удобству, но должны быть совершенно независимы от каприза моды, вместо того чтобы быть, как они есть, управляемыми ею. Это и отсутствие пунктуальности к обеденному часу являются причиной большего реального вреда для конституции, чем бездумные люди моды и их более бездумные подражатели склонны воображать. Когда обед приготовлен, ничто не может предотвратить его повреждение от стояния. Он может быть сохранен горячим, и это навязывает тем, кто не думает дальше по этому предмету; но сами средства, используемые для этой цели, только помогают испортить его еще больше. Если вещи, сваренные, хранятся в воде после того, как они готовы, они становятся разваренными, безвкусными и тяжелыми. Изобретение горячих шкафов для сохранения других вещей горячими высушивает соки и делает их сильными и прогорклыми. От таких обедов последуют несварения, частые головные боли, нервозность и многие другие неприятные ощущения, которые наконец приводят к болезням более серьезного характера. Великие пункты, против которых нужно остерегаться, касательно времени еды, — это либо еда слишком скоро после предыдущего приема пищи, либо слишком долгое голодание. Желудок должен всегда иметь время опорожниться, прежде чем он будет наполнен снова. Некоторые желудки переваривают свое содержимое скорее, чем другие, и если долго пуст, это может разрушить аппетит и сильно потревожить как голову, так и животные духи; потому что из-за большого обилия нервов, распространенных по желудку, существует немедленная симпатия между ним и головой. Отсюда голова обязательно будет затронута всем, что расстраивает желудок, будь то от какой-либо конкретной пищи, которая не согласуется с ним, или от переполнения, или слишком долгого пустования. Отсюда также слишком часто возникают апоплексия или паралитические поражения, особенно у пожилых людей. Те, кто чувствует грызение в желудке, как это называется, не должны ждать до установленного времени следующего приема пищи, но принять небольшое количество пищи, легкой и легкой для переваривания, чтобы желудок имел над чем работать. Дети с жадными аппетитами делают и могут есть часто, допуская только надлежащий интервал для опорожнения желудка. Молодые люди в добром здравии, которые используют много упражнений, могут есть три раза в день. Но те, кто в годах, те, кто слаб, кто не работает или ведет сидячий образ жизни, едят дважды в день вполне достаточно: или если в нынешних привычках общества трудно договориться только о двух приемах пищи, пусть они принимают три очень умеренных. Слабые и пожилые люди могут есть часто, но тогда это должно быть очень мало за один раз. Болезни, которым мы подвержены, часто требуют веществ с более активными принципами, чем те, что найдены в обычном питании, и отсюда потребность в медицине, чтобы произвести внезапные изменения. Но где такие изменения не являются немедленно необходимыми, тот же эффект может быть произведен с гораздо большей безопасностью, только путем надлежащего внимания к диете. Воздержание — это, короче говоря, одно из лучших лекарств, к которым мы можем прибегнуть; и если оно применено вовремя, оно полностью вылечит многие расстройства и проверит насилие тех, которые не могут быть полностью унесены им. Во всех случаях, где есть какое-либо воспаление, и при желудочных жалобах, оно особенно необходимо и может быть безопасно продолжено, пока симптомы болезни не исчезнут. Где пищеварение привычно слабое, день воздержания раз в неделю будет всегда полезен. Качество нашей пищи — предмет большей трудности, чем количество. Умеренность — неизменно безопасный проводник в последнем случае; но хотя всегда благоприятна для предотвращения плохих эффектов от любой ошибки в качестве, она не всегда будет эффективна. Для человека в добром здравии, с сильным желудком и чьим постоянным напитком является вода или какой-либо слабый ликер, тонкости в пище и приготовлении менее существенны, чем для лиц с естественно слабыми желудками, или для тех, кто в болезни, или для детей. Но все лица, которые хотели бы наверняка сохранить свое здоровье и способности и прожить естественный срок жизни, должны использовать простую пищу, так как все высокие приправы и сложные смеси имеют вредный эффект, рано или поздно, на самые сильные конституции. Если несколько примеров могут быть показаны в противоположность, эти, как другие аномалии в природе, не могут составлять исключение из хорошо установленного факта. Преобладающая ошибка в диете этой страны — слишком большое использование животной пищи. Болезнь, называемая морской цингой, часто возникает от этой причины в каждом большом городе Англии; и вероятно, что частота и фатальность гнилостных и скарлатинозных лихорадок могут справедливо быть приписаны ей также. Предрассудки этой страны очень сильны в пользу животной пищи, но доказательство фактов одинаково сильно против ее абсолютной необходимости. Примеры этого видны у туземцев Индостана, которые живут на рисе и которые в качестве позора называют жителей этой страны «едоками плоти»; у бедных Ирландии, которые живут на картофеле, и у бедных Шотландии, которые живут на овсянке. В конце концов, среднее, по всей вероятности, лучшее; ни животная, ни растительная диета исключительно, но разумная пропорция обоих. Лица с посредственным здоровьем должны быть особенно осторожны в своей диете, и те, кто страдает от какой-либо конкретной болезни, должны тщательно соответствовать режиму, предписанному им их медицинскими советниками. — Наш напиток — еще одна очень важная статья в отношении здоровья. Это существенно для увлажнения и передачи более твердой пищи в желудок и оттуда к соответствующим частям системы. Также для утоления жажды, для разбавления крови, чтобы она могла циркулировать через мельчайшие сосуды, и для растворения и выноса через водянистые секреции избыточных солей, принятых с пищей. Никакая жидкость не является столь эффективной для этой цели, как чистая вода; за исключением только нескольких случаев. Никакая другая жидкость не циркулирует так хорошо или не смешивается так немедленно с нашими жидкостями. Другие жидкости пропитаны частицами, которые действуют сильно на твердые части или жидкости, или оба; но вода, будучи простой, действует только путем разбавления, увлажнения и охлаждения, которые являются великими использованиями питья, указанными нам природой. Отсюда очевидно, что вода в целом является лучшим и самым здоровым напитком; но поскольку некоторые конституции требуют чего-то, чтобы согреть и стимулировать желудок, ферментированные ликеры могут быть уместны, если приняты в умеренности. Необходимо, однако, чтобы пиво, эль, сидр и вино были приняты в здоровом состоянии и надлежащего возраста, иначе они будут высоко вредны. Спиртные ликеры, принятые слишком свободно или в сыром состоянии, сопровождаются ужасными эффектами и являются разрушением тысяч. От степени тепла, которую они претерпели при дистилляции, они приобретают коррозийное и жгучее качество, которое делает их опасными для конституции. Они сокращают волокна и меньшие сосуды, особенно там, где они нежнее, как в мозгу, и таким образом разрушают интеллектуальные способности. Они повреждают оболочку желудка и так обнажают нервы и расслабляют волокна, пока весь желудок не становится наконец мягким и дряблым. Отсюда наступает потеря аппетита, несварение и болезни, которые обычно заканчиваются преждевременной смертью. Легкие вина умеренной крепости и созревшие с возрастом более здоровы, чем сильные, богатые и тяжелые вина, и проходят желудок с меньшей трудностью. Красный портвейн силен и вяжущ, но белый портвейн и испанские вина стимулируют и ослабляют. Французские вина легче и не так сильны, как португальские и испанские вина, что делает их здоровее для тонких и сухих конституций. Рейнские и мозельские вина — самые здоровые из всех, где кислотность не вредна. Домашние вина вредны для всех конституций, будучи очень ветреными и пьянящими. Понятие, что ликеры любого вида помогают пищеварению, совершенно ошибочно, так как вино и все другие сильные ликеры так же трудно переварить, как сильную твердую пищу. Те, кто пьет только воду или слабое пиво во время еды, способны съесть и переварить почти двойное количество того, что они могли бы, если бы пили сильные ликеры. Когда желудок неспокоен от слишком большого количества пищи или такой, которая неперевариваема, сильные ликеры производят обманчивое свечение в желудке, которое вызывает веру в их благотворный эффект помощи пищеварению. Ошибочность этого вывода достаточно очевидна из состояния, в котором вишни найдены после того, как они были вымочены в бренди: вместо того чтобы стать нежнее, они становятся жесткими, как кожа. Подобные эффекты производятся на пищу в желудке, так же как и вне его. Сильные ликеры явно неуместны во время еды, так как из-за их тепла и активности они торопят пищу непереваренной в привычку и так закладывают фундамент для различных болезней, таких как подагра, ревматизм, апоплексия и паралич.

СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ. Этот продукт, столь необходимый при изготовлении сыра, готовится следующим образом. Выньте желудок теленка, как только его забьют, и очистите его внутри и снаружи солью, после того как он будет очищен от творога, всегда находящегося в нем. Дайте ему стечь несколько часов, затем зашейте его, положив внутрь две хорошие горсти соли, или натяните его на палку, хорошо посолив, и повесьте сушиться. — Другой способ. Очистите сычуг, как указано выше, и дайте ему стечь день. Затем положите в две кварты свежей родниковой воды горсть верхушек боярышника, горсть шиповника, горсть розовых лепестков, палочку корицы, сорок гвоздик, четыре лепестка мускатного цвета, веточку майорана и две большие ложки соли. Пусть они медленно кипят, пока жидкость не уменьшится до трех пинт, и процедите ее; когда она станет лишь теплой, залейте ею сычуг. Нарежьте туда лимон, дайте постоять два дня, снова процедите и разлейте по бутылкам для использования. Он будет оставаться хорошим по крайней мере двенадцать месяцев и имеет очень тонкий вкус. Можно также добавить сладкие ароматические травы. Жидкость должна быть довольно соленой, но не превращенной в рассол: небольшое ее количество свернет молоко. Снова посолите сычуг на неделю или две и высушите его, натянув на перекрещенные палки, и он будет почти таким же сильным, как раньше. Сычужный фермент после высыхания нужно хранить в прохладном месте.

ОБИДА. Это опасная страсть, часто фатальная для здоровья. Гнев нарушает весь организм, ускоряет кровообращение, вызывает лихорадки и другие острые заболевания, а иногда заканчивается внезапной смертью. Обида также грызет ум и вызывает самые упорные заболевания, которые постепенно истощают конституцию. Поэтому те, кто ценит здоровье, будут остерегаться потакания этой злобной склонности и стремиться сохранить счастливую степень спокойствия.

РЕВМАТИЗМ. При этом недомогании диета должна быть питательной, с небольшим количеством крепкого вина; следует тщательно избегать запоров. Болезненную область необходимо держать в тепле, укутав фланелью, часто растирать, при необходимости применять электризацию и использовать летучий линимент. С пользой можно применять пластыри и горчичники или припарки из хрена. Если они не дают эффекта, возьмите пинту скипидара и добавьте пол-унции камфоры. Дайте смеси постоять, пока камфора не растворится, затем втирайте ее в пораженную область утром и вечером, и это почти всегда принесет ощутимое облегчение. Эта смесь также очень подходит при растяжениях и ушибах, и ее следует держать в домашней аптечке. Однако при ревматизме с успехом можно использовать и некоторые наши домашние растения, упомянутые выше. Одно из лучших — белая горчица. Столовую ложку семян этого растения можно принимать два-три раза в день, запивая стаканом воды или легкого вина. Вахта трехлистная также очень полезна при этом заболевании. Ее можно настаивать на вине или эле, либо пить в виде чая. Будра плющевидная, ромашка и другие горечи также полезны, и их можно использовать таким же образом. Однако не стоит ожидать от них пользы, если не принимать их в течение значительного времени. Холодные ванны, особенно в соленой воде, часто излечивают ревматизм. Также рекомендуется заниматься физическими упражнениями и носить фланелевое белье непосредственно на теле. Весьма полезны и сетоны, особенно в хронических случаях. Если боль поражает плечи, сетон можно поставить на руку; если же она затрагивает поясницу, его следует поставить на ногу или бедро. Тем, кто подвержен частым приступам ревматизма, следует выбирать сухие, теплые места для проживания, по возможности избегать ночного воздуха, влажной одежды и сырости в ногах. Их одежда должна быть теплой, им следует носить фланель на голое тело и чаще пользоваться щеткой для растирания кожи. Одним из лучших предметов одежды не только для профилактики ревматизма, но и для эффективного содействия его лечению, является шерстяной трикотаж с начесом. В низменных болотистых местностях внедрение этого производства предотвратило больше случаев ревматизма, простуд и лихорадок, чем все когда-либо использовавшиеся там лекарства. Жители болотистых округов, находящиеся в обеспеченном положении, пожалуй, не могли бы направить свою благотворительность и гуманность на более достойную цель, чем снабжение своих бедных соседей столь дешевым и простым средством защиты.

РЕВЕНЬ. При должном внимании к выращиванию и подготовке этого корня его можно получить здесь почти такого же качества, как и привозной. Все растения размножаются семенами, которые следует высевать осенью, вскоре после их созревания, на то место, где растения должны оставаться, поскольку их корни, будучи крупными и мясистыми, при пересадке восстанавливаются не скоро; к тому же корни таких пересаженных растений никогда не вырастают такими крупными и красивыми, как те, что остаются там, где были посеяны. Когда весной появятся всходы, почву следует хорошо прополоть мотыгой, чтобы удалить сорняки; если растения сидят слишком густо, часть из них следует проредить, оставляя при первой прополке расстояние в шесть-восемь дюймов; при второй же прополке их можно рассадить на расстояние полутора футов и более. При появлении сорняков почву следует рыхлить голландской мотыгой в сухую погоду, но после того, как растения покроют землю своими широкими листьями, они сами подавляют сорняки без дальнейших хлопот. Почву следует очищать осенью, когда листья увядают, а весной, прежде чем растения начнут выпускать новые листья, хорошо перекапывать землю между ними. На второй год многие из самых сильных растений дадут цветы и семена, а на третий год — большинство из них. Рекомендуется тщательно собирать семена по мере созревания и не позволять им осыпаться, чтобы они не проросли и не повредили старые растения. Корни живут много лет, не загнивая, и старые корни настоящего ревеня гораздо предпочтительнее молодых. Корни обычно можно выкапывать через четыре года, но если они остаются дольше, это только к лучшему. Эти растения любят богатую почву, которая не слишком сухая и не слишком влажная; там, где в такой земле есть глубина для роста корней, они достигают огромных размеров, как в листьях, так и в корнях.

ПИРОГ С РЕВЕНЕМ. Очистите стебли растения, нарежьте их кусочками длиной около дюйма, положите в форму, добавьте влажный сахар, немного воды и лимонную цедру. Накройте тестом и выпекайте в умеренно горячей духовке.

ПУДИНГ ИЗ РЕВЕНЯ. Положите четыре дюжины чистых стеблей ревеня в сотейник с лимонной цедрой, кусочком корицы, двумя гвоздиками и таким количеством влажного сахара, чтобы подсластить его. Поставьте на огонь и уварите до состояния мармелада. Протрите через волосяное сито, затем добавьте лимонную цедру, половину тертого мускатного ореха, четверть фунта хорошего сливочного масла, желтки четырех яиц и один белок, все хорошо перемешайте. Выложите форму для пирога хорошим слоеным тестом, влейте смесь и выпекайте полчаса. Это будет отличный весенний пудинг.

СОУС ИЗ РЕВЕНЯ. Чтобы приготовить имитацию соуса из крыжовника для скумбрии, уварите три дюжины стеблей ревеня до состояния мармелада и подсластите влажным сахаром. Протрите через волосяное сито и подавайте в соуснике. Имитация «дурака» из крыжовника готовится из мармелада из ревеня, приготовленного так же, как для пудинга. Добавьте пинту хороших густых сливок, подавайте в стаканах или глубоком блюде. Если хотите придать форму, растворите две унции рыбьего клея в небольшом количестве воды, процедите через таммис и, когда остынет почти до холодного состояния, добавьте к сливкам. Влейте в форму для желе, а когда застынет, переверните на блюдо и подавайте в чистом виде.

ЩЕРБЕТ ИЗ РЕВЕНЯ. Прокипятите шесть или восемь стеблей чистого ревеня в кварте воды в течение десяти минут. Процедите жидкость через таммис в кувшин, добавьте очень тонко нарезанную лимонную цедру и две столовые ложки осветленного сахара. Дайте постоять пять-шесть часов, и напиток будет готов к употреблению.

СУП ИЗ РЕВЕНЯ. Существуют различные способы приготовления садового ревеня, который служит отличной заменой весенним фруктам. Очистите и хорошо промойте четыре дюжины стеблей ревеня, бланшируйте в воде три-четыре минуты, откиньте на сито и положите в сотейник с двумя нарезанными луковицами, морковью, унцией постной ветчины и хорошим кусочком сливочного масла. Тушите на медленном огне до мягкости, затем влейте две кварты насыщенного бульона, добавьте две-три унции панировочных сухарей и варите около пятнадцати минут. Снимите весь жир, приправьте солью и кайенским перцем, протрите через таммис и подавайте с гренками.

ТАРТ С РЕВЕНЕМ. Нарежьте стебли на кусочки длиной четыре-пять дюймов и снимите тонкую кожицу. Выложите их в блюдо, полейте жидким сиропом из сахара и воды, накройте другим блюдом и томите на горячем очаге очень медленно в течение часа; или положите ревень в кастрюлю из белой жести и томите на огне. Когда остынет, приготовьте тарт; выпекания теста будет достаточно, если ревень стал совсем мягким.

ГРУДИНКА (РЕБРА) ГОВЯЖЬЯ. Ниже приведен отличный способ приготовления этого богатого и ценного куска мяса. Подвесьте три ребра на три-четыре дня, удалите кости по всей длине, посыпьте солью, плотно сверните мясо и запекайте. Если приготовить со специями и запечь как «охотничью говядину», это будет превосходно, и ничего не может выглядеть аппетитнее.

РИСОВЫЙ БУЛЬОН. Положите четверть фунта цельного риса в галлон воды. Дайте покипеть на медленном огне, пока он не станет совсем мягким, затем добавьте телячью рульку или шейную часть бараньей ноги с двумя-тремя фунтами говядины для бульона. Тушите очень медленно в течение двух часов, затем добавьте репу, морковь, сельдерей, лук-порей или любые другие овощи. Продолжайте медленно тушить, и когда все будет готово, приправьте солью и подавайте.

РИСОВЫЙ КЕКС. Смешайте десять унций рисовой муки, три унции пшеничной муки и восемь унций толченого сахара. Постепенно просейте эту смесь в восемь желтков и шесть белков яиц, добавив лимонную цедру, измельченную так мелко, что она превратилась в кашицу. Все хорошо перемешайте в жестяном сотейнике венчиком на очень медленном огне. Сразу же поставьте в духовку в той же посуде и выпекайте сорок минут. — Другой способ. Взбейте двенадцать желтков и шесть белков яиц с тертой цедрой двух лимонов. Смешайте фунт рисовой муки, восемь унций мелкой пшеничной муки и фунт толченого и просеянного сахара. Постепенно хорошо взбивайте с яйцами в течение часа деревянной ложкой. Хорошо смажьте форму маслом и поставьте у устья духовки. В умеренно горячей духовке он испечется за полтора часа.

РИСОВЫЙ КОДЛ. Когда вода закипит, всыпьте в нее немного тертого риса с небольшим количеством холодной воды. Когда смесь достигнет нужной консистенции, добавьте сахар, лимонную цедру, корицу и ложку бренди, и варите до однородности. — Другой способ. Замочите в воде немного хорошего риса на час, процедите и положите две ложки риса в пинту с четвертью молока. Томите, пока он не превратится в кашицу через сито, затем переложите кашицу и молоко в кастрюлю, добавив раздавленную гвоздику и кусочек сахара. Томите все вместе десять минут; если слишком густо, добавьте ложку или две молока и подавайте с тонкими гренками.

РИСОВЫЕ ВАТРУШКИ. Отварите четыре унции рисовой муки в молоке с палочкой корицы: переложите в горшок и оставьте до следующего дня. Разотрите до однородности с половиной фунта сливочного масла; добавьте четыре яйца, полпинты сливок, тертый мускатный орех, рюмку бренди и немного сахара. Или масло можно размешать и растопить в рисе, пока он горячий, и оставить в горшке до следующего дня.

РИСОВЫЙ ЗАТИРНОЙ КРЕМ. Прокипятите три пинты свежего молока с небольшим количеством корицы, лимонной цедры и сахара. Смешайте желтки двух хорошо взбитых яиц с большой ложкой рисовой муки, разведенной в чашке холодного молока. Возьмите черпак кипящего молока, смешайте его с холодным молоком, в котором разведен рис, и добавьте к остальному кипящему молоку, помешивая в одну сторону, пока смесь не начнет густеть. Перелейте в миску, помешивайте до остывания и добавьте ложку бренди или померанцевой воды. Это хорошая имитация сливочного заварного крема, причем значительно дешевле.

РИСОВАЯ КАЙМА. Замочив и перебрав немного хорошего риса «Каролина», отварите его в подсоленной воде до мягкости, но не до кашицы. Слейте воду и выложите рис по внутреннему краю блюда высотой в два дюйма. Разровняйте тыльной стороной ложки, смажьте желтком и поставьте в духовку на три-четыре минуты. Это образует приятную кайму для карри или фрикасе, когда мясо подается в центре.

РИСОВЫЙ ФЛАМЕРИ. Прокипятите пинту свежего молока с кусочком лимонной цедры и корицей. Смешайте с небольшим количеством холодного молока столько рисовой муки, чтобы смесь приобрела хорошую консистенцию, добавьте немного сахара и ложку персиковой воды или растертый горький миндаль. Прокипятите, следя, чтобы не пригорело; перелейте в форму или пинтовую миску, вынув специи. Когда остынет, переверните фламери на блюдо и подавайте со сливками, молоком или заварным кремом вокруг. Или добавьте чашку сливок в полпинты свежего молока, рюмку белого вина, сок половины лимона и сахар.

РИСОВОЕ МОЛОКО. Отварите полфунта риса в кварте воды с кусочком корицы, пока вода не выкипит. Добавьте три пинты молока, яйцо, взбитое с ложкой муки, и помешивайте, пока не закипит. Затем перелейте, подсластите и добавьте коринку и мускатный орех.

РИСОВЫЕ ОЛАДЬИ. Отварите полфунта риса до состояния желе в небольшом количестве воды; когда остынет, смешайте с пинтой сливок, восемью яйцами, небольшим количеством соли и мускатного ореха. Вмешайте восемь унций слегка подогретого сливочного масла и добавьте муки столько, чтобы тесто загустело. Жарьте на минимальном количестве смальца или жира.

РИСОВОЕ ТЕСТО. Чтобы приготовить рисовое тесто для сладких блюд, отварите четверть фунта рисовой муки в минимальном количестве воды. Отожмите из него всю возможную влагу, разотрите в ступке с половиной унции сливочного масла и одним хорошо взбитым яйцом. Это будет отличное тесто для тартов и других сладких блюд. — Чтобы приготовить богатое тесто для пикантных блюд, очистите немного риса и положите в кастрюлю. Добавьте немного молока и воды или только молока, луковицу и томите на огне, пока он не набухнет. Положите приправленные отбивные в блюдо и накройте их рисом. Добавление яйца поможет рису лучше связаться. Фрикасе из кролика, покрытое рисовым тестом, очень вкусно.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ. Для семейного обеда разварите рис с очень небольшим количеством молока на огне. Затем добавьте еще молока, яйцо, немного сахара, душистый перец и лимонную цедру; запекайте в глубоком блюде. Или положите в глубокую форму полфунта промытого и перебранного риса, две унции сливочного масла, четыре унции сахара, немного толченого душистого перца и две кварты молока. Можно взять меньше масла или немного нутряного жира: запекайте пудинг в негорячей духовке. — Другой способ. Отварите четверть фунта риса в кварте молока с палочкой корицы до загустения; часто помешивайте, чтобы не пригорело; перелейте в форму, вмешайте четверть фунта сливочного масла и натрите половину мускатного ореха; добавьте сахар по вкусу и маленькую чашку розовой воды; все перемешайте до остывания; взбейте восемь яиц (оставив половину белков), все хорошо перемешайте, выложите на дно формы тонкий слой слоеного теста, защипните края; затем влейте пудинг и запекайте. — Другой способ. Чтобы приготовить простой рисовый пудинг, положите полфунта хорошо перебранного риса в три кварты молока; добавьте полфунта сахара, маленький тертый мускатный орех и полфунта сливочного масла; смажьте форму частью масла, а остальное разломайте в молоко с рисом; все хорошо перемешайте, перелейте в форму и запекайте. — Другой способ. Чтобы приготовить вареный рисовый пудинг, возьмите четверть фунта хорошо перебранного и промытого риса, завяжите его в ткань, оставив место для набухания; варите час; выньте и вмешайте четверть фунта сливочного масла, немного мускатного ореха и сахара; снова туго завяжите и варите еще час. Подавая к столу, полейте маслом с сахаром. — Другой способ. Чтобы приготовить пудинг из рисовой муки. На пинту молока возьмите четыре унции рисовой муки; варите некоторое время, постоянно помешивая, чтобы не пригорело; перелейте в форму и вмешайте четверть фунта сливочного масла; затем взбейте шесть яиц (оставив половину белков), немного мелко нарезанной лимонной цедры, немного тертого мускатного ореха, четверть фунта сахара, гилл сливок, немного розовой воды и столько соли, сколько можно взять между большим и указательным пальцами; все хорошо перемешайте, приготовьте слоеное тесто, выложите его по краю формы и запекайте. — Сверху положите очень тонко нарезанный цитрон или апельсин и посыпьте несколькими ягодами коринки. — Другой способ. Чтобы приготовить рисовый пудинг с фруктами. Разварите полфунта риса с очень небольшим количеством молока на огне, а затем смешайте с любыми фруктами, такими как коринка, бланшированный крыжовник, очищенные и нарезанные яблоки, изюм или черная смородина. Добавьте в пудинг яйцо для связки, хорошо отварите и подавайте с сахаром.

РИСОВЫЙ СОУС. Замочите четверть фунта риса в пинте молока с луковицей, дюжиной горошин черного или душистого перца и небольшим количеством мускатного цвета. Когда рис станет совсем мягким, выньте специи и протрите рис через сито в чистый сотейник: если слишком густо, добавьте немного молока или сливок. Это получается очень нежный белый соус; на изысканных столах его часто используют вместо хлебного соуса.

РИСОВОЕ СУФЛЕ. Бланшируйте немного риса «Каролина», процедите и отварите в молоке с лимонной цедрой и кусочком корицы. Варите, пока рис не станет сухим; затем охладите его и сделайте по краю блюда бортик высотой три дюйма, смазав блюдо яйцом там, где он будет крепиться. Затем смажьте яйцом весь рис. Наполните блюдо наполовину яблочным мармеладом; приготовьте белки четырех яиц, взбитые в густую пену, и выложите их поверх мармелада. Посыпьте мелким сахаром и поставьте в духовку, которая должна быть достаточно теплой, чтобы придать суфле красивый цвет.

РИСОВЫЙ СУП. Отварите фунт риса с небольшим количеством корицы в двух квартах воды. Выньте корицу, добавьте немного сахара и мускатного ореха и дайте остыть. Затем взбейте желтки трех яиц в небольшом количестве белого вина и смешайте с рисом. Поставьте на медленный огонь, хорошо перемешайте и снимите, как только суп загустеет до нужной консистенции.

НАСЫЩЕННЫЙ СУП ИЗ ПОТРОХОВ. Возьмите четыре фунта говядины для бульона, два фунта бараньей шейки, два фунта телячьей шейки; хорошо проварите их вместе в достаточном количестве воды для крепкого бульона, дайте постоять до полного остывания, затем тщательно снимите жир. Возьмите две пары потрохов, хорошо ошпаренных и очищенных, положите их в бульон и томите до мягкости; затем выньте потроха и процедите суп через мелкое сито, чтобы удалить мелкие косточки; затем возьмите унцию сливочного масла, положите в сотейник, смешав с нужным количеством муки, чтобы получился красивый светло-коричневый цвет. Возьмите небольшую горсть шнитт-лука, столько же петрушки, совсем немного болотной мяты и совсем немного душицы; изрубите все эти травы очень мелко, поставьте суп на медленный огонь, добавьте потроха, масло с мукой и зелень; затем влейте пинту вина Мадера, добавьте кайенский перец и соль по вкусу. Дайте всему потомиться вместе, пока зелень не станет мягкой, и суп будет готов. Подавайте к столу с потрохами внутри. Печень следует тушить в отдельной кастрюле и добавлять при подаче.

НАСЫЩЕННЫЙ БУЛЬОН (ГРЕВИ). Нарежьте постную говядину небольшими ломтиками в зависимости от нужного количества; нарежьте лук тонкими ломтиками и обваляйте все в муке. Обжарьте до светло-коричневого цвета, но ни в коем случае не допускайте почернения. Переложите в сотейник, влейте кипящую воду в поджарку на сковороде, доведите до кипения и влейте к мясу. Добавьте пучок петрушки, тимьяна и чабера, небольшой кусочек душицы, столько же эстрагона, немного мускатного цвета, горошины душистого перца, цельный черный перец, одну-две гвоздики и кусочек ветчины или свиного окорока. Томите, пока не выйдет сок из мяса, и снимайте пену, как только закипит. Если суп предназначен для зайца или тушеной рыбы, следует добавить анчоус.

НАСЫЩЕННЫЙ БУЛЬОННЫЙ СУП. Возьмите фунт постной говядины, два фунта телятины и фунт баранины, нарезанные кусочками; положите их в кастрюлю с шестью квартами воды, большим пучком пряных трав, луковицей, нашпигованной гвоздикой, цельным перцем, небольшим количеством мускатного цвета и верхней корочкой хлеба, поджаренной до коричневого цвета. Положите хорошо очищенный и бланшированный целый бычий нёбо; поставьте на медленный огонь и томите, пока объем не уменьшится наполовину; процедите и перелейте в чистую кастрюлю. Возьмите бычье нёбо, мелко нарежьте, добавьте бланшированные петушиные гребешки, унцию нарезанных сморчков, четыре большие головки сельдерея, хорошо промытые и мелко нарезанные, с кочерыжками от четырех или пяти савойских капуст размером с индюшачье яйцо, положенные целиком; плотно накройте и томите на медленном огне полтора часа. Если требуется больше приправ, добавьте их; нарежьте французский хлеб тонкими ломтиками и подсушите их перед огнем. Когда суп будет готов, положите хлеб в блюдо и влейте суп.

НАСЫЩЕННОЕ ДОМАШНЕЕ ВИНО. Возьмите свежий сидр из-под пресса, смешайте его с таким количеством меда, чтобы в нем держалось яйцо, кипятите на медленном огне пятнадцать минут, но не в железной, латунной или медной посуде. Хорошо снимите пену и перелейте в бочку, когда остынет, но бочка не должна быть полной. Разлейте по бутылкам в марте следующего года, и оно будет готово к употреблению через шесть недель, но если дольше подержать в бочке, оно будет менее сладким. Это получится насыщенное и крепкое вино, подходящее для кулинарных целей, где требуется молоко или сладкое вино. Мед, помимо других своих ценных свойств, является прекрасным ингредиентом, помогающим улучшить вкус нового или резкого сидра.

НАСЫЩЕННЫЙ ПЛЮМ-ПУДИНГ. Чтобы приготовить небольшой, но очень насыщенный плюм-пудинг, мелко нарежьте три четверти фунта нутряного жира и полфунта изюма без косточек, слегка порубив его. Добавьте три ложки муки, столько же влажного сахара, немного соли и мускатного ореха, желтки трех и белки двух яиц. Варите четыре часа в миске или жестяной форме, хорошо смазанной маслом. При подаче пудинга полейте его растопленным сливочным маслом с белым вином и сахаром. — Для пудинга большего размера того же состава нарежьте три фунта нутряного жира; добавьте полтора фунта изюма без косточек, полтора фунта коринки, три фунта хорошей муки, шестнадцать яиц и кварту молока. Варите в ткани семь часов.

НАСЫЩЕННЫЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ. Отварите полфунта риса в воде до полной мягкости, добавив немного соли. Слейте воду, смешайте с четырьмя яйцами, четвертью пинты сливок и двумя унциями свежего сливочного масла, растопленного в сливках. Добавьте четыре унции говяжьего нутряного жира или костного мозга, либо телячьего жира с филе, мелко нарезанного; три четверти фунта коринки, две ложки бренди, ложку персиковой воды или ратафии, мускатный орех и тертую лимонную цедру. Когда все хорошо перемешаете, выложите тесто по краю, наполните форму и запекайте в умеренно горячей духовке. Можно добавить ломтики цукатов из апельсина, лимона и цитрона.

РАХИТ. Это заболевание обычно поражает детей в возрасте от девяти месяцев до двух лет; и поскольку оно всегда сопровождается явными признаками слабости и расслабленности, главная цель лечения должна состоять в том, чтобы укрепить твердые ткани, а также способствовать пищеварению и надлежащей подготовке жидкостей организма. Эти важные цели лучше всего достигаются здоровой питательной диетой, соответствующей возрасту и силам пациента, пребыванием на открытом сухом воздухе и достаточными физическими упражнениями. Конечности следует часто растирать теплой рукой, а ребенка стараться держать в как можно более веселом настроении. Бисквит обычно считается лучшим хлебом; а голубь, цыпленок, телятина, кролик или баранина, жареные или рубленые, — наиболее подходящим мясом. Если ребенок слишком мал для мясной пищи, он может есть рис, просо или перловую крупу, сваренные с изюмом, куда можно добавить немного вина и специй. Его питьем может быть хорошее кларе, разбавленное равным количеством воды. Те, кто не может позволить себе кларе, могут давать ребенку время от времени рюмку мягкого эля или хорошего портера. Болезнь часто может быть вылечена няней, но редко врачом. У детей с грубым телосложением иногда могут быть полезны мягкие рвотные средства и повторные слабительные из ревеня, но они редко избавляют от болезни; это должно зависеть главным образом от средств, которые укрепляют систему; для чего, помимо упомянутого выше режима, настоятельно рекомендуется холодная ванна, особенно в теплое время года. Однако ее следует использовать с осторожностью, так как некоторые рахитичные дети ее не переносят. Лучшее время для холодной ванны — утро, и сразу после выхода из нее ребенка следует хорошо растереть сухой тканью.

СТРИГУЩИЙ ЛИШАЙ. Это высыпание, которое обычно появляется на голове в форме круга и сопровождается болезненным зудом, иногда удаляется путем протирания черными чернилами или грибным кетчупом. Также рекомендуется следующее средство. Тщательно промойте корни щавеля, разотрите их в ступке и настаивайте в уксусе из белого вина два-три дня. Затем протирайте этой жидкостью лишай три-четыре раза в день, пока он не начнет исчезать.

ЖАРЕНИЕ. Первое требование для жарения — иметь ровный жаркий огонь, соразмерный куску мяса, который предстоит жарить; без этого любая попытка обречена на провал. Далее, убедитесь, что вертел должным образом очищен, прежде чем протыкать им мясо, и чем меньше он проходит сквозь него, тем лучше. Шейную и поясничную части необходимо тщательно разрубить по суставам перед тем, как надевать на вертел, чтобы разделывающему было легко и аккуратно их отделить. Кусок должен быть равномерно сбалансирован на вертеле, чтобы его движение было плавным, а огонь воздействовал одинаково на каждую часть; для этой цели необходимы поварские держатели и балансировочные шампуры. Все жарение должно происходить на открытом воздухе, чтобы мясо проветривалось от собственных испарений, и под лучистым теплом пылающего огня; в противном случае оно, по сути, запекается и становится менее полезным. Поэтому так называемые жаровни Румфорда и машины, изобретенные экономными производителями решеток, следует полностью отвергнуть. Если они и экономят топливо, что сомнительно, они крайне вредны для вкуса и лучших качеств мяса. По той же причине, когда кусок готов, лучше держать его в тепле у огня, чем накрывать крышкой, чтобы испарения могли свободно уходить. При разведении огня для жарения он должен быть на три-четыре дюйма длиннее с каждого конца, чем кусок на вертеле, иначе края мяса не прожарятся до красивого коричневого цвета. По крайней мере за полчаса до начала жарения подготовьте огонь, положив немного угля, чтобы он достаточно разгорелся к нужному времени. Положите часть угля между прутьями, а мелкий уголь или смоченные зольные остатки — в задней части очага; и никогда не ставьте мясо к только что разгоревшемуся огню. В небольших семьях, где нет вертела, ценным инструментом для жарения является бутылочный вертел, продаваемый скобяными лавками; а если его нет, шампур и веревка, или, что еще лучше, количество грубой пряжи, слабо скрученной, столь же эффективно, как и любой из них, и послужит цели не хуже. Не ставьте мясо слишком близко к огню вначале. Чем крупнее кусок, тем дальше его нужно держать от огня: если он однажды подгорит, снаружи он станет жестким и приобретет неприятный вкус. Если огонь не может проникнуть внутрь, мясо будет казаться готовым, будучи готовым лишь наполовину, к тому же потеряет светло-коричневый цвет, который является красотой жареного мяса. От десяти до четырнадцати дюймов — обычное расстояние, на котором его держат от решетки, когда только ставят; а затем его следует постепенно приближать. Если кусок толще с одного конца, чем с другого, положите вертел наклонно, самой толстой частью ближе к огню. Когда кусок тонкий и нежный, огонь должен быть небольшим и жарким; но для большого куска огонь должен быть сильным и одинаково хорошим во всех частях решетки, иначе мясо не прожарится равномерно и не приобретет тот однородный цвет, который является признаком хорошей готовки. Хорошо разворошите огонь перед тем, как ставить мясо, держите его чистым снизу и следите, чтобы спереди не было дымного угля, который портит вид и вкус мяса. Если используется вертел, его следует тщательно смазывать и содержать в чистоте, а также защищать от пыли, иначе он никогда не будет работать хорошо. Поддон для сбора жира следует ставить на таком расстоянии от огня, чтобы он только собирал капающий жир; если он слишком близко, в него попадет зола и испортит жир. Если слишком далеко, чтобы собирать его, жир не только пропадет, но мясо почернеет и испортится от едкого дыма, который поднимется, когда жир упадет на горячие угли. Мясо нужно хорошо поливать жиром, чтобы оно оставалось сочным. Когда с него не капает достаточно жира для этой цели, добавьте тот, что был сохранен с прошлых раз и хорошо подготовлен, что подходит не хуже или даже лучше, чем сливочное масло. Мясо не следует посыпать солью до почти полной готовности, так как это способствует вытягиванию сока. Полив соленой водой, когда мясо только ставят, часто практикуется, но это не лучший метод. Там, где жир очень тонкий и нежный, лучше всего накрыть его писчей бумагой, чтобы предотвратить его вытапливание; но в целом лучше подвергнуть его воздействию огня и дать стечь в поддон. За полчаса до готовности мяса подготовьте немного соуса, если нужно; и непосредственно перед тем, как снимать, поставьте его ближе к огню, чтобы подрумянить. Если его нужно покрыть пеной, тщательно поливайте и посыпайте мукой. Обычная ошибка — использование слишком большого количества муки; мясо должно иметь тонкий легкий слой пены, а не вид покрытого тестом; и те, кто придирчив к пене, используют сливочное масло вместо жира. Когда жаркое совсем готово, лучше всего снимать его сразу, так как каждая минута сверх готовности идет ему во вред. Если его нельзя подать к столу немедленно, что наиболее желательно, его следует держать в тепле, но так, чтобы испарения могли уходить. Что касается времени, необходимого для жарения, общее правило — четверть часа на фунт мяса — довольно справедливое, но оно не подходит для всех видов кусков. Использование экрана для мяса также следует учитывать, так как он существенно помогает процессу, концентрируя тепло и исключая холодные сквозняки. Необходимо обращать внимание на характер куска, толстый он или тонкий, силу огня, близость мяса к нему и частоту поливания. Чем чаще его поливают, тем меньше времени это займет, так как это сохраняет мясо мягким и нежным снаружи, и огонь воздействует на него с большей силой. Многое будет зависеть от времени, которое мясо хранилось, и от температуры погоды. Тот же вес будет готовиться на двадцать минут или полчаса дольше в холодную погоду, чем в теплую; и когда мясо только что забито, чем когда оно полежало до мягкости. Если мясо замерзло, его следует разморозить, подержав некоторое время в холодной воде; а затем хорошо просушить чистой тканью, прежде чем ставить к огню. Филейная часть говядины весом от двадцати пяти до тридцати фунтов обычно готовится четыре часа; часть ее, от двенадцати до пятнадцати фунтов, — два часа сорок пять минут или три часа. Кусок ребер того же веса — примерно столько же времени, а огузок — четыре часа. Тонкую часть следует обернуть листом бумаги, иначе она сгорит раньше, чем толстая часть будет готова. Нога баранины весом восемь или девять фунтов потребует два часа пятнадцать минут; лопатка весом семь фунтов — час сорок пять минут; корейка весом десять или одиннадцать фунтов — два с половиной часа; поясничная часть — чуть больше полутора часов; шея — столько же; грудинка — час. Баранью ногу следует готовить как оленину, только пропорционально тому, насколько она меньше, ее не нужно жарить так долго. Филе телятины весом от двенадцати до четырнадцати фунтов требует три часа двадцать минут. Его обычно фаршируют либо на месте кости, когда та удалена, либо под лопаткой. Поясничная часть готовится два с половиной часа, лопатка — два часа двадцать минут, шея — почти два часа, а грудинка — полтора часа. Эти указания предполагают куски обычного размера. Если они очень толстые, нужно добавить немного времени. Когда телятина совсем молодая, время должно быть соответственно сокращено. Четверть ягненка среднего размера потребует два часа; нога — час сорок минут; лопатка — час двадцать минут; поясничная часть — столько же; шея — час десять минут; грудинка — три четверти часа; ребра — полтора часа. Свиная нога весом семь фунтов потребует почти два часа; поясничная часть весом пять фунтов — час двадцать минут. И то, и другое следует надрезать узкими полосками перед тем, как ставить к огню. Свиные ребра весом восемь или девять фунтов потребуют час сорок пять минут; свиная грудинка весом шесть или семь фунтов — час пятнадцать минут; корейка, если разделена вдоль позвоночника так, чтобы была только одна сторона, — два часа; если не разделена, она потребует четыре часа. — Поливки, подходящие для жареного мяса: свежее сливочное масло, осветленный нутряной жир, соленая вода, яичные желтки, тертый бисквит и апельсиновый сок. Для баранины и ягненка — рубленые пряные травы, масло и кларе; а для жареного поросенка — растопленное масло и сливки. Посыпки: мука, смешанная с тертым хлебом; пряные травы, высушенные и растертые, смешанные с тертым хлебом; сушеная и растертая лимонная или апельсиновая цедра, смешанная с мукой; мелко растертый сахар, смешанный с толченой корицей и мукой или тертым хлебом; семена фенхеля, кориандр, корица, мелко растертый сахар, смешанный с тертым хлебом или мукой; сахар, хлеб и соль, смешанные вместе. Для молодых поросят — тертый хлеб или мука, смешанные с толченым мускатным орехом, имбирем, перцем, сахаром и яичными желтками.

ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА. Позаботьтесь о том, чтобы вертел и поддон для жира были очень чистыми; и подготовьте огонь в соответствии с размером куска, который вы собираетесь готовить. Если это филейная часть или огузок, смажьте маслом кусок писчей бумаги и прикрепите его к задней части мяса маленькими шампурами, и поставьте к хорошему ясному огню на нужном расстоянии. Как только мясо прогреется, посыпьте его мукой и полейте маслом; затем посыпьте солью и время от времени поливайте стекающим жиром. Примерно за четверть часа до готовности снимите бумагу, посыпьте немного мукой и полейте кусочком сливочного масла, чтобы подать к столу с хорошей пеной, но не жирным на вид. Кусок весом десять фунтов требует около двух с половиной часов, другие — пропорционально. С ним едят салат и овощи, а также горчицу и хрен.

ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА. Очень чисто вымойте голову, удалите мозг и хорошо просушите тканью. Приготовьте приправу из перца, соли, мускатного ореха и гвоздики; добавьте мелко нарезанный ломтик бекона и немного тертого хлеба. Посыпьте голову приправой, сверните, сколите шампурами и плотно перевяжите лентой. Жарьте, поливая сливочным маслом. Приготовьте телячий соус, загущенный маслом, обвалянным в муке, и украсьте край блюда жареным мозгом.

ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ. Сделайте в печени отверстие и нафаршируйте его хлебными крошками, смешанными с рубленым луком и зеленью, солью, перцем, маслом и яйцом. Зашейте печень, заверните в телячью сальник и жарьте. Подавайте с коричневым соусом и желе из красной смородины.

ЖАРЕНЫЙ СЫР. Натрите три унции жирного чеширского сыра, смешайте с желтками двух яиц, четырьмя унциями тертого хлеба и тремя унциями сливочного масла. Все хорошо разотрите в ступке с десертной ложкой горчицы и небольшим количеством соли и перца. Поджарьте хлеб, нарежьте его на подходящие кусочки, толсто намажьте их полученной пастой и положите в голландскую печь, накрыв блюдом, пока они не прогреются насквозь. Уберите блюдо, чтобы паста немного подрумянилась, и подавайте как можно более горячим сразу после обеда.

ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА. Очистив и подготовив их, поставьте к хорошему огню. Опалите их, посыпьте мукой и хорошо полейте сливочным маслом. Приготовьте соус из их шей и желудков или из говядины. Процедите соус и влейте в блюдо, добавив петрушку и масло или яичный соус.

ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА В РУЛЕТЕ. Выньте внутреннее мясо из говяжьего филе, сбрызните уксусом и оставьте до следующего дня. Приготовьте начинку, как для зайца, положите ее на один конец мяса, сверните остальное вокруг, плотно свяжите и жарьте на медленном огне в течение часа сорока пяти минут, или чуть больше или меньше, в зависимости от толщины. Подавайте с соусом, как для зайца, и с желе из красной смородины.

ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА В РУЛЕТЕ. Если корейка баранины была свернута в рулет, снимите жир с верхней стороны и мясо с нижней. Удалите кости, приправьте перцем и солью, а также очень мелко нарезанным луком-шалотом или пряными травами. Сверните очень туго, хорошо перевяжите и жарьте на медленном огне. Потребуется около полутора часов. Пока она жарится, наполовину отварите мясо, снятое с нижней стороны, затем мелко нарубите его, положите в полпинты соуса; и к тому времени, как баранина будет готова, разогрейте его и влейте в блюдо при подаче.

ЖАРЕНАЯ СВИНИНА В РУЛЕТЕ. Когда свиная шея была свернута в рулет и предназначена для жарения, кости должны быть удалены. Посыпьте внутреннюю часть хлебными крошками, рубленым шалфеем, очень небольшим количеством толченого душистого перца, перцем и солью, все перемешайте. Сверните очень плотно, туго свяжите и жарьте на медленном огне. Часа полтора или чуть больше, в зависимости от толщины, будет достаточно. Свиная корейка с удаленными жиром и почкой, а также свиная передняя часть без костей также очень хороши, если приготовлены таким же образом.

ЖАРЕНАЯ УТКА. Если готовите две, пусть одна из них будет без начинки, чтобы угодить всем. Нафаршируйте другую шалфеем и луком, десертной ложкой крошек, кусочком сливочного масла, перцем и солью. Подавайте с хорошим соусом.

ЖАРЕНЫЙ УГОРЬ. Возьмите хорошего крупного серебристого угря, выпотрошите, снимите кожу и нарежьте кусочками по четыре дюйма. Насадите их крест-накрест на небольшой вертел, прокладывая между каждым кусочком лавровые или крупные листья шалфея. Когда поджарится, подавайте рыбу с маслом, взбитым с апельсиновым или лимонным соком и тертым мускатным орехом. Или подавайте с соусом для оленины, посыпав толчеными семенами тмина, корицей или тертым хлебом.

ЖАРЕНАЯ ПТИЦА. Крупную домашнюю птицу, хорошо выдержанную, следует нафаршировать в зоб колбасным фаршем. Голову следует подвернуть под крыло, как у индейки. Подавайте с соусом в блюде и хлебным соусом. Жареную птицу в целом можно украсить колбасками или бланшированной петрушкой. Яичный или хлебный соус одинаково уместны.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ. После того как птица ощипана, удалены остатки перьев и волосы тщательно опалены, ее следует хорошо вымыть и просушить. Положите внутрь приправу из нарезанного лука и шалфея, перца и соли. Плотно закрепите шею и гузку, а затем жарьте. Сначала держите его на расстоянии от огня, постепенно приближая, и хорошо поливайте жиром. Полоску бумаги следует приколоть к грудной кости; когда грудка начнет подниматься, снимите бумагу и будьте внимательны, чтобы подать его до того, как грудка опадет, иначе он будет испорчен, попав на стол плоским. Подавайте хороший соус в блюде, с яблочным и мясным соусом. Для молодого гуся — соус из крыжовника.

ЖАРЕНЫЕ СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ. Положите кусок свиных ребрышек в сотейник с количеством воды, едва покрывающим их. Дайте постепенно закипеть, и как только закипит, выньте. Смажьте кусочком сливочного масла, посыпьте рубленым шалфеем и небольшим количеством хлебных крошек и жарьте в голландской печи. Это потребует совсем немного времени.

ЖАРЕНЫЙ ЗАЯЦ. После того как с него снята шкура, его следует очень хорошо вымыть, а затем замочить на час или два в воде. Если заяц старый, нашпигуйте его, что сделает его нежнее, как и выдерживание в уксусе. Но если кладете в уксус, его следует потом очень тщательно промыть в воде. Приготовьте начинку из печени с анчоусом, небольшим количеством жирного бекона, нутряного жира, все мелко нарежьте; добавьте перец, соль, мускатный орех, немного лука, пряные травы, хлебные крошки и яйцо для связки. Затем положите начинку, довольно большую, в брюшко зайца и зашейте. Хорошо поливайте молоком до половины готовности, а затем сливочным маслом. Если кровь скопилась в шее, замачивание этой части в теплой воде и поднесение к огню удалит ее, особенно если слегка надрезать кожу маленьким ножом, чтобы она вышла. Зайца следует сначала держать на расстоянии от огня. Подавайте с красивой пеной, растопленным маслом, соусом из желе красной смородины и насыщенным соусом в блюде. Уши, считающиеся деликатесом, следует аккуратно очистить и опалить. О том, как разделывать зайца или кролика, см. Таблицу.

СЕРДЦЕ ЖАРЕНОЕ. Возьмите немного нутряного сала, петрушки и душицы, мелко порубите. Добавьте панировочные сухари, тертую лимонную цедру, перец, соль, горчицу и яйцо. Смешайте все в пасту и нафаршируйте ею сердце. Запекайте или жарьте, подавайте с подливкой и растопленным маслом. Запекание предпочтительнее, если делать это аккуратно, так как оно прожарится более равномерно, чем при жарке. Телячье или бычье сердце готовятся одинаково.

ЯГНЕНОК ЖАРЕНЫЙ. Положите кусок мяса перед хорошим жарким огнем, который не потребует частого помешивания; затем поливайте его маслом и слегка присыпьте мукой; после этого поливайте его вытекающим соком, а незадолго до готовности снова полейте маслом и слегка посолите.

ЖАВОРОНКИ ЖАРЕНЫЕ. Нанижите дюжину жаворонков на вертел и привяжите оба конца вертела к рожну. Обваляйте их в муке, поливайте маслом и жарьте десять минут. Возьмите мякиш пенни-булки, натрите его и положите на сковороду с небольшим кусочком масла. Потряхивайте на слабом огне, пока он не подрумянится; выложите его между птицами на блюде и полейте растопленным маслом.

СВИНОЙ ОКОРОК ЖАРЕНЫЙ. Выберите небольшой окорок от молодого поросенка, сделайте острым ножом надрез в суставе, заполните пространство рубленым шалфеем и луком, смешанными с небольшим количеством перца и соли. Когда мясо прожарится наполовину, сделайте на коже надрезы ломтиками, но не глубже внешнего слоя. Ешьте с картофелем и яблочным соусом.

ОМАР ЖАРЕНЫЙ. Когда омар наполовину отварен, выньте его из воды; пока он горячий, натрите его маслом и положите перед огнем. Продолжайте поливать маслом, пока не образуется красивая пена.

БАРАНИНА И ЯГНЯТИНА ЖАРЕНЫЕ. Их нужно хорошо прожаривать перед сильным жарким огнем. Небольшая передняя четверть ягненка готовится полтора часа. Полейте кусок мяса, как только положите его, и слегка посолите. Когда почти готово, присыпьте мукой. При приготовлении корейки или седла баранины кожу нужно отделить, а затем приколоть; но перед готовностью мяса ее следует снять, а кусок полить маслом, чтобы он покрылся пеной. Когда подается передняя четверть, лопатку можно отделить, ребра слегка приправить перцем и солью, сбрызнув лимонным соком. Подавайте кусок с овощами и мятным соусом. Для грудинки баранины приготовьте пикантный фарш, если кости удалены, и смажьте его яйцом. Распределите фарш по мясу, сверните его, перевяжите бечевкой и подавайте с соусом-подливкой. Либо жарьте с костями, без фарша.

ЛУК ЖАРЕНЫЙ. Его следует жарить прямо в шелухе. Он хорош сам по себе, только с солью и холодным маслом; или со свеклой, или с жареным картофелем.

ФАЗАНЫ ЖАРЕНЫЕ. Присыпьте их мукой, часто поливайте маслом и держите на достаточном расстоянии от огня. Приготовьте подливку из обрезков баранины, чайной ложки лимонного маринада, большой ложки кетчупа и такого же количества соуса для подрумянивания. Процедите ее и налейте немного на блюдо. Подавайте с хлебным соусом в соуснике и закрепите одно из главных перьев фазана в его хвосте. Хороший огонь прожарит их за полчаса. Цесарки и павлины по вкусу очень похожи на фазанов, и их следует готовить так же.

КУРОПАТКИ ЖАРЕНЫЕ. Куропатки готовятся ровно двадцать минут. Прежде чем они будут совсем готовы, присыпьте их мукой и полейте свежим маслом; подавайте к столу с красивой пеной, подливкой на блюде и хлебным соусом в супнице. Хлебный соус следует готовить следующим образом. Возьмите хороший кусок черствого хлеба и положите его в пинту воды с цельным перцем, лепестком мускатного цвета и кусочком лука: варите, пока хлеб не станет мягким; затем выньте специи и лук; слейте воду и разотрите хлеб ложкой до состояния кашицы; добавьте хороший кусок масла и немного соли; подержите на огне две-три минуты.

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ. Молочного поросенка для жарки следует опустить в холодную воду на несколько минут сразу после убоя. Затем натрите его мелко истолченной канифолью и опустите в ведро с кипятком на полминуты. Выньте, положите на стол и как можно быстрее удалите щетину: если где-то она не отходит, опустите снова. Когда поросенок будет полностью очищен от щетины, хорошо промойте его в теплой воде, а затем в двух-трех водах холодной, чтобы не осталось запаха канифоли. Отрежьте все ножки по первый сустав, сделайте разрез вдоль брюха и выньте внутренности: печень, сердце и легкие положите к ножкам. Хорошо промойте поросенка в холодной воде, тщательно вытрите и заверните во влажную ткань, чтобы защитить от воздуха. Когда поросенок ошпарен и подготовлен к жарке, положите в брюхо смесь рубленого шалфея, панировочных сухарей, соли и перца и зашейте его. Положите перед сильным огнем, пока он полностью не высохнет; затем приготовьте масло в сухой ткани и натрите им поросенка со всех сторон. Присыпьте его мукой так, чтобы она легла ровным слоем, и больше не трогайте, пока он не будет готов к подаче. Затем очень осторожно соскоблите муку тупым ножом, хорошо натрите промасленной тканью и удалите голову, пока он еще у огня. Выньте мозги и смешайте их с выделившимся из поросенка соком. Ножки перед жаркой следует закрепить назад, иначе нижняя часть не будет хрустящей. Снимите готового поросенка, не вынимая вертела, разрежьте его вдоль спины и брюха, выложите на блюдо, очень мелко порубите шалфей и хлеб и смешайте их с большим количеством хорошего растопленного масла, в котором совсем немного муки. Вылейте соус на блюдо после того, как поросенок будет разрезан вдоль спины, и украсьте ушами и двумя челюстями: удалите верхнюю часть головы до самого рыла. В Девоншире его подают целиком, если он очень маленький; отрезая только голову для украшения блюда. — Другой способ. Насадите поросенка на вертел и положите перед жарким огнем, поддерживая хороший жар с обоих концов: положите в брюхо несколько листьев шалфея, немного перца и соли, корочку хлеба и кусочек масла, затем зашейте брюхо; хорошо обсыпьте его мукой и делайте так, пока глаза не начнут вылезать. Когда увидите, что кожа натянулась и стала хрустящей, а глаза выпали, поставьте две тарелки в поддон для сбора жира, чтобы сохранить выделившийся сок: положите четверть фунта масла в чистую грубую ткань и натирайте его, пока мука не будет полностью удалена; затем переложите на блюдо, выньте шалфей и т. д. из брюха и мелко порубите; отрежьте голову, откройте ее и выньте мозги, которые порубите, и положите шалфей и мозги в полпинты хорошей подливки с кусочком масла, обвалянным в муке; затем разрежьте поросенка вдоль спины и положите плашмя на блюдо: отрежьте два уха и положите по одному на каждое плечо; удалите нижнюю челюсть, разрежьте ее пополам и положите по одной с каждой стороны; положите голову между плечами, вылейте сок из тарелок в соус, а затем на блюдо. Подавайте к столу, украсив лимоном.

ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ. Нафаршируйте их петрушкой, нарезанной или целой, и добавьте приправу из перца и соли. Подавайте с петрушкой и маслом. К ним следует приготовить горошек или спаржу.

ЩУКА ЖАРЕНАЯ. Хорошо очистите рыбу и зашейте в нее следующую начинку. Тертые панировочные сухари, мелко рубленые пряные травы и петрушка, каперсы и анчоусы, перец, соль, немного свежего масла и яйцо. Сверните ее кольцом, вставив хвост в рот, и жарьте на медленном огне до красивого коричневого цвета. При желании можно запечь. Подавайте с хорошим соусом-подливкой.

РЖАНКИ ЖАРЕНЫЕ. Ржанок следует жарить как вальдшнепов, не потроша, и подавать на гренках. Серых ржанок можно либо жарить, либо тушить с подливкой, травами и специями.

СВИНИНА ЖАРЕНАЯ. Свинина требует больше времени на приготовление, чем любое другое мясо; лучше всего посыпать ее небольшим количеством соли накануне вечером и подвесить; это устранит слабый, болезненный привкус. Когда жарите свиную корейку, положите ее перед хорошим огнем на нужном расстоянии, чтобы она хорошо пропиталась, иначе она будет казаться жирной и неприятной. Ребрышки нужно жарить на огне, который не слишком сильный, но чистый; когда кладете их, присыпьте мукой и полейте маслом: за четверть часа до готовности мелко нарежьте шалфей; полейте свинину; посыпьте шалфеем; присыпьте немного мукой и слегка посолите прямо перед тем, как снять с огня. Корейку нужно надрезать по коже тонкими полосками, а затем полить маслом; но не посыпайте мукой, так как от этого кожа покроется пузырями; и убедитесь, что она разрублена по суставам, прежде чем класть перед огнем. Свиной окорок часто жарят с мелко рублеными шалфеем и луком, с небольшим количеством перца и соли, фаршируя в суставе, с подливкой на блюде; но если окорок готовится таким образом, сначала отварите его до полуготовности и снимите кожу; положите перед хорошим жарким огнем; полейте маслом, затем мелко нарежьте шалфей и смешайте его с перцем, солью, мускатным орехом и панировочными сухарями; посыпьте этим мясо во время жарки; полейте маслом еще раз, прямо перед тем, как снять с огня, чтобы он стал красивого коричневого цвета и покрылся хорошей пеной; подавайте с хорошей подливкой на блюде; свиная грудинка, приготовленная таким образом, очень вкусна.

ГОЛОВА ПОРОСЕНКА ЖАРЕНАЯ. Хорошо очистите ее, положите внутрь хлеб и шалфей, как для молодого поросенка, туго зашейте и подвесьте на вертеле. Жарьте так же, как поросенка, и подавайте так же.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ. Сначала отварите его до полуготовности, затем снимите тонкую кожицу и жарьте до красивого коричневого цвета.

ПУЛЯРКА ЖАРЕНАЯ. Чтобы пожарить небольшую индейку или пулярку в кляре, птицу нужно сначала освободить от костей и наполнить фаршем или начинкой. Затем оберните ее бумагой и положите жариться. Когда она будет почти наполовину готова, снимите бумагу и полейте птицу очень гладким легким кляром. Когда первый слой кляра подсохнет, полейте снова и повторяйте это, пока птица не покроется красивой корочкой и не будет достаточно готова. Ей потребуется на десять минут или четверть часа больше времени на жарку, чем птице такого же размера обычным способом, из-за того, что она нафарширована. Подавайте с белой подливкой или грибным соусом.

ПЕРЕПЕЛКИ ЖАРЕНЫЕ. Перепелок можно готовить и подавать как вальдшнепов; или готовить, нафаршировав внутренности пряными травами и мелко рубленым говяжьим нутряным салом, смешанным с небольшим количеством специй. Они должны жариться немного меньше времени, чем вальдшнепы.

ГОВЯЖИЙ ОКОРОК ЖАРЕНЫЙ. Подержите его в соли два дня, затем промойте и вымочите час в кварте кларета и пинте бузинового уксуса. Хорошо поливайте его этим маринадом во время жарки. Приготовьте подливку из двух тонко нарезанных и отваренных говяжьих нёб, загущенную пережженным маслом. Добавьте к ней грибы и устрицы и подавайте горячей.

ФИЛЕЙ ГОВЯЖИЙ ЖАРЕНЫЙ. Когда филей говядины прожарится примерно на три четверти, выньте мясо с нижней стороны и мелко нарежьте. Приправьте его перцем, солью и очень мелко рубленым луком-шалотом. К тому времени, как говядина будет готова, подогрейте это с подливкой, достаточной лишь для того, чтобы увлажнить мясо. Выложите говядину на блюдо верхней стороной вниз, положите внутрь фарш и посыпьте заранее подготовленными панировочными сухарями. Подрумяньте их до красивого цвета на горячей саламандре над огнем, а затем подавайте говядину с натертым хреном, разложенным вокруг.

БЕКАСЫ ЖАРЕНЫЕ. Бекасы и коростели готовятся точно так же, как вальдшнепы, но требуют меньше времени на жарку.

ОСЕТР ЖАРЕНЫЙ. Насадите рыбу на вертел для жаворонков, затем привяжите к большому вертелу и постоянно поливайте маслом. Подавайте с хорошей подливкой, анчоусом, выжатым соком севильского апельсина или лимона и бокалом хереса. — Другой способ: положите в сотейник кусочек масла, обвалянный в муке, с четырьмя гвоздиками, пучком пряных трав, двумя луковицами, перцем и солью, полпинтой воды и бокалом уксуса. Помешивайте на огне до горячего состояния, затем дайте остыть до теплого и вымачивайте рыбу в этом маринаде час или два. Хорошо смажьте бумагу маслом, оберните ее вокруг рыбы и жарьте, не протыкая вертелом. Подавайте с соусом из щавеля и анчоусов.

ЗВЕБРЕДЫ ЖАРЕНЫЕ. Отварите до полуготовности две большие штуки, а затем зажарьте их в голландской печи. Используйте соус-подливку или просто масло с грибным кетчупом.

ЯЗЫК ЖАРЕНЫЙ. После тщательной очистки говяжьего языка посолите его в течение трех дней обычной солью и селитрой. Это отличное блюдо, если добавить молодое вымя с жирком, отваренное до достаточной мягкости. Затем привяжите толстую часть одного к тонкой части другого и жарьте язык вместе с выменем. В вымя следует воткнуть несколько гвоздик. Подавайте их с хорошей подливкой и соусом из смородинового желе. Некоторым нравятся говяжьи языки, засоленные вместе с корнем, в этом случае они выглядят намного больше; в противном случае корень нужно отрезать близко к гортани, рядом с языком, не удаляя жир под языком. Корень нужно вымочить в соленой воде и очень хорошо очистить перед приготовлением; а язык следует положить в соль за день и ночь до маринования.

ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ. Сухожилия на ногах следует вытянуть, как бы ее ни готовили. Голову нужно закрутить под крыло; при потрошении будьте осторожны, чтобы не порвать печень и не дать желчи коснуться ее. Нафаршируйте колбасным фаршем; или, если колбаски будут подаваться на блюде, хлебной начинкой. Поскольку это значительно увеличивает размер птицы, следите за тем, чтобы жар огня постоянно был направлен на эту часть, так как грудка часто не прожаривается. На кость следует положить полоску бумаги, чтобы она не подгорела, пока жарятся другие части. Хорошо поливайте маслом и добейтесь образования пены. Подавайте с подливкой на блюде и большим количеством хлебного соуса в соуснике. Добавьте немного сухарей и взбитое яйцо в колбасный фарш. Другой способ. Очень аккуратно освободите индейку от костей, оставив крылышки, гузку и ножки; затем возьмите мясо хорошей курицы, такой же вес тертого хлеба и полфунта говяжьего нутряного сала, хорошо очищенного; взбейте все в мраморной ступке, приправьте мускатным цветом, одной гвоздикой, перцем, мускатным орехом, мелко истолченной солью, мелко нарезанной лимонной цедрой и желтками двух яиц; все очень хорошо перемешайте; затем заполните все места, откуда были вынуты кости, и придайте грудке форму, которую она имела до удаления кости; зашейте кожу на спине и привяжите ножки, как у цыпленка для жарки; насадите на вертел и хорошо прожарьте: подавайте с хорошей подливкой на блюде.

ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ. Телятину нужно хорошо прожаривать перед хорошим огнем. Накройте жир на корейке и филее бумагой. Нафаршируйте филей и лопатку следующим образом. Возьмите четверть фунта нутряного сала, петрушку и пряные травы, мелко порубите их. Добавьте тертый хлеб, лимонную цедру, перец, соль, мускатный орех и яйцо. Все хорошо перемешайте и аккуратно положите начинку в телятину. Жарьте грудинку, не снимая сальник: когда она будет почти готова, снимите его, полейте мясо маслом и присыпьте мукой. Выложите на блюдо, полейте небольшим количеством растопленного масла и подавайте с салатом, отварными овощами или тушеным сельдереем.

ОЛЕНИНА ЖАРЕНАЯ. После того как окорок оленины насажен на вертел, возьмите кусочек масла и натрите весь жир, присыпьте немного мукой и слегка посолите: затем возьмите лист писчей бумаги, хорошо смажьте его маслом и положите на жирную часть; положите сверху еще два листа и привяжите бумагу тонким шпагатом: постоянно поливайте и обеспечьте хороший жар. Если окорок большой, на его приготовление уйдет полных три часа. За пять минут до подачи снимите бумагу, присыпьте немного мукой и полейте маслом; подавайте с хорошей пеной; не наливайте подливку на блюдо, а подайте ее в соуснике; а растопленное смородиновое желе — в другом; или, если у вас нет смородинового желе, проварите полпинты красного вина с четвертью фунта кускового сахара, палочкой корицы и кусочком лимонной цедры до состояния сиропа. Шею и лопатку готовят так же; что касается времени, оно полностью зависит от веса и качества огня: если вы выделите по четверти часа на каждый фунт и будете поддерживать огонь, вы не ошибетесь. Грудинка оленины превосходна, если приготовлена следующим образом: обваляйте ее в муке и обжарьте до коричневого цвета с обеих сторон на свежем масле: держите в горячем блюде, всыпьте муку в масло, в котором она жарилась, пока оно не станет густым и коричневым. Помешивайте, чтобы не подгорело; влейте полпинты красного вина и четверть фунта сахарной пудры: перемешайте и дайте прокипеть до нужной густоты. Выжмите сок лимона, тщательно снимите пену и полейте оленину, затем подавайте к столу.

КАМЕНКИ ЖАРЕНЫЕ. Этих птиц следует насаживать на вертел боком, прокладывая между ними виноградный лист. Поливайте их маслом и посыпайте панировочными сухарями во время жарки. Десять или двенадцать минут будет достаточно. Подавайте с жареными панировочными сухарями на блюде и подливкой в супнице.

ДИКАЯ УТКА ЖАРЕНАЯ. Дикая утка или свиязь потребуют двадцать или двадцать пять минут жарки, в зависимости от размера. Чирок — от пятнадцати до двадцати минут; другие птицы этого вида — пропорционально их размеру, дольше или меньше. Подавайте с подливкой и лимонами, нарезанными четвертинками, для использования по желанию.

ВАЛЬДШНЕПЫ ЖАРЕНЫЕ. Как для вальдшнепов, так и для бекасов, положите гренку из хорошего хлеба под птиц во время жарки; и так как их не нужно потрошить перед насаживанием на вертел, пусть сок капает на гренку во время жарки, и поливайте их маслом. Когда они будут готовы, положите птиц на гренку на блюдо и подавайте к столу теплыми. Вальдшнеп жарится двадцать минут, а бекас — пятнадцать.

СОУС РОБЕР. Положите унцию масла в пинтовый сотейник, и когда оно растает, добавьте пол-унции очень мелко нарезанного лука. Помешивайте деревянной ложкой, пока он не приобретет светло-коричневый цвет, а затем вмешайте столовую ложку муки, столовую ложку грибного кетчупа, такое же количество портвейна, полпинты слабого бульона и пол-чайной ложки смеси перца и соли. Дайте закипеть, затем добавьте чайную ложку горчицы, сок половины лимона и одну или две чайные ложки уксуса: базиликового, эстрагонового или бедренцового. Этот соус пользуется большой популярностью и подходит к жареной свинине или жареному гусю.

БУЛОЧКИ. Подогрейте унцию масла в полпинте молока, добавьте ложку или больше дрожжей от светлого пива и немного соли. Вмешайте два фунта муки, дайте подняться в течение часа и хорошо вымесите. Сделайте из теста семь булочек и выпекайте в горячей духовке. Если добавить немного шафрана, прокипяченного в половине чайной чашки молока, это значительно улучшит вкус.

ГОВЯДИНА РУЛЕТОМ. Вымочите внутреннюю часть большого филея в смеси бокала портвейна и бокала уксуса в течение сорока восьми часов: приготовьте очень хорошую начинку и туго перевяжите. Жарьте на подвесном вертеле, поливая смесью бокала портвейна, такого же количества уксуса и чайной ложки молотого душистого перца. Шпигование улучшает вкус и внешний вид: подавайте с богатой подливкой на блюде, со смородиновым желе и растопленным маслом в соусниках. Это блюдо будет очень напоминать зайца.

ГРУДИНКА ТЕЛЯЧЬЯ РУЛЕТОМ. Удалите кости, снимите толстую кожу и хрящи, отбейте мясо скалкой. Приправьте очень мелко рублеными травами, смешанными с солью, перцем и мускатным цветом. Заверните мясо в толстые ломтики хорошей ветчины или в два-три телячьих языка красивого красного цвета, предварительно отваренных час или два и очищенных. Туго заверните мясо в ткань и перевяжите лентой. Потомите на огне несколько часов в небольшом количестве воды, пока оно не станет совсем мягким. Положите на разделочную доску, придавив доской с грузом, пока оно полностью не остынет. Затем снимите ленту и полейте жидкостью, которую нужно кипятить дважды в неделю, иначе она не сохранится. Свиные или телячьи ножки, отваренные и отделенные от костей, можно положить внутрь или вокруг телятины. Разные цвета, уложенные слоями, хорошо смотрятся при нарезке. Отварные яичные желтки, свекла, тертая ветчина и рубленая петрушка могут быть добавлены в разных частях для разнообразия и улучшения общего вида.

КОРЕЙКА БАРАНИНЫ РУЛЕТОМ. Подвесьте кусок мяса, пока он не станет мягким, а затем удалите кости. Посыпьте приправой из перца, душистого перца, мускатного цвета, мускатного ореха и нескольких гвоздик, все в мелком порошке. На следующий день приготовьте начинку, как для зайца, отбейте мясо скалкой, покройте его начинкой, туго сверните и перевяжите. Запеките наполовину в медленной духовке, дайте остыть, снимите жир и перелейте подливку в сотейник. Обваляйте мясо в муке и также положите в сотейник. Тушите почти до готовности, добавьте бокал портвейна, анчоус, немного кетчупа и немного лимонного маринада. Подавайте в подливке с желеобразным соусом. Несколько грибов значительно улучшат вкус; но если нужно, чтобы блюдо было похоже на зайца, их добавлять не следует, как и лимонный маринад.

ШЕЯ СВИНИНЫ РУЛЕТОМ. Сначала удалите кости, затем положите внутрь фарш из рубленого шалфея, небольшого количества панировочных сухарей, соли, перца и двух-трех ягод душистого перца. Затем очень туго сверните мясо, поместите на достаточном расстоянии от огня и медленно жарьте.

СТЕЙКИ РУЛЕТОМ. Отрежьте большой стейк от говяжьего огузка, распределите по нему фарш, такой же, как для телятины, сверните как рулет из угря и перевяжите тканью. Варите полтора часа, а когда будет готово, нарежьте ломтиками. Приготовьте богатую подливку, немного загустите ее и полейте стейки.

РИМСКИЙ ЦЕМЕНТ. Чтобы приготовить раствор для наружной штукатурки, кирпичной кладки или для облицовки резервуаров, чтобы вода не могла проникнуть сквозь них, смешайте восемьдесят четыре фунта намывного песка, двенадцать фунтов негашеной извести и четыре фунта самого нежирного сыра, натертого на железной терке. Когда хорошо перемешаете, добавьте достаточно горячей, но не кипящей воды, чтобы довести до нужной консистенции для штукатурки. Требуется очень хорошая и быстрая работа. Одной бадьи этого раствора хватит надолго, так как его нужно наносить тонким гладким слоем, не оставляя ни одного непокрытого места. Стену или дранку следует сначала покрыть обычным известковым раствором с волосом и хорошо просушить. Саффолкский сыр лучше всего подходит для приготовления этого цемента.

ПИРОГ С ГРАЧАМИ. Очистите от кожи и выпотрошите молодых грачей, вырежьте позвоночники и приправьте перцем и солью. Выложите их на блюдо с небольшим количеством воды, посыпьте кусочками масла, накройте блюдо толстым слоем теста и хорошо выпекайте.

РОЗОВАЯ ВОДА. Когда розы полностью распустятся, аккуратно соберите лепестки и возьмите пек на кварту воды. Поместите их в холодный дистиллятор на медленный огонь и дистиллируйте очень постепенно. Разлейте воду по бутылкам и закупорьте через два-три дня.

ГНИЛЬ У ОВЕЦ. Когда овцы только что привезены, для сохранения их здоровья полезно давать им столовую ложку сока листьев руты, смешанного с небольшим количеством соли. Если есть опасность гнили, эту смесь можно повторять каждую неделю или чаще, по мере необходимости.

ГОВЯЖИЙ ОКОРОК. Сначала вырежьте кость, затем закрепите и перевяжите говядину, чтобы она стала совсем круглой. Тщательно посолите и смачивайте маринадом в течение восьми или десяти дней. При желании можно нашпиговать петрушкой; в этом случае отверстия для петрушки нужно сделать остроконечным ножом, а петрушку крупно нарезать и плотно набить внутрь. При приготовлении его следует тщательно снимать пену, как только закипит, а затем варить очень медленно.

ПЕЧЕНЬЕ «РАУТ». Чтобы сделать печенье «раут», смешайте два фунта муки с одним фунтом масла, одним фунтом сахара и одним фунтом очищенного и высушенного смородинового изюма. Замесите крутое тесто с двумя яйцами, большой ложкой воды из цветков апельсина, таким же количеством розовой воды, сладкого вина и бренди. Выложите тесто на посыпанный мукой противень, и оно быстро испечется.

КОРОЛЕВСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ. Положите в сотейник четверть пинты воды, кусочек масла размером с половину яйца, две унции мелкого сахара, немного тертой лимонной цедры и немного соли. Когда покипит около полминуты, постепенно вмешайте четыре ложки муки, постоянно помешивая, пока не получится гладкое, довольно крутое тесто, которое начнет отставать от сотейника. Затем снимите с огня и добавьте три хорошо взбитых яйца, вводя их постепенно и постоянно помешивая тесто, чтобы не было комков. Добавьте немного воды из цветков апельсина и несколько мелко истолченных миндальных орехов. Сделайте маленькие лепешки и выпекайте их на хорошо смазанном маслом противне. Полчаса в умеренно горячей духовке будет достаточно.

КОРОЛЕВСКИЙ ПУНШ. Возьмите тридцать севильских апельсинов и тридцать лимонов, совершенно целых, и очень тонко срежьте с них цедру. Положите цедру в глиняную посуду с таким количеством рома или бренди, чтобы она была покрыта. Накройте посуду и оставьте на четыре дня. Возьмите десять галлонов воды и двенадцать фунтов кускового сахара и прокипятите их. Когда почти остынет, добавьте белки тридцати хорошо взбитых яиц, перемешайте и кипятите четверть часа. Процедите через волосяное сито в глиняную посуду и оставьте до следующего дня. Затем перелейте в бочонок, процедите спирт из-под цедры апельсинов и лимонов и добавьте еще столько, чтобы получилось пять галлонов. Поместите в бочонок с пятью квартами сока севильских апельсинов и тремя квартами лимонного сока. Все перемешайте расщепленной палкой и повторяйте это один раз в день в течение трех дней подряд: затем плотно закупорьте, и через шесть недель он будет готов к употреблению.

ТУРУХТАНЫ. Их нужно подготовить и насадить на вертел так же, как бекасов и перепелок. Положите сверху ломтики бекона, жарьте около десяти минут и подавайте с хорошей подливкой на блюде.

ГОВЯЖИЙ ОКОРОК. Возьмите говяжий окорок или около восьми фунтов грудинки и тушите до полной мягкости в таком количестве воды, чтобы она покрывала мясо. Когда будет достаточно готово, выньте кости и очень тщательно снимите жир. К пинте жидкости добавьте треть пинты портвейна, немного орехового или грибного кетчупа и немного соли. Завяжите немного цельного белого перца и мускатного цвета в кусочек муслина и тушите все вместе короткое время. Приготовьте морковь и репу, отваренные до мягкости и нарезанные квадратиками, посыпьте ими говядину, положив немного на блюдо. Можно добавить трюфели и сморчки или донышки артишоков.

СУП ИЗ ОКОРОКА. Два или три говяжьих окорока сделают суп более крепким и гораздо более питательным, чем большее количество мяса без них. Его можно приготовить как суп на подливке, загустив и приправив любым способом, который наиболее предпочтителен.

СТЕЙКИ ИЗ ОКОРОКА. Лучшие стейки — это те, что нарезаны из середины говяжьего окорока, который был забит не менее четырех дней назад в умеренную погоду, и гораздо дольше в холодную погоду, когда их можно нарезать длиной около шести дюймов, шириной четыре дюйма и толщиной полдюйма. Не отбивайте их, если не сомневаетесь, что они будут мягкими. Постарайтесь развести очень чистый жаркий огонь, бросьте на него немного соли, разогрейте решетку и установите ее под наклоном, чтобы жир не капал в огонь и не создавал дыма. Требуется больше практики и внимания, чем принято считать, чтобы приготовить стейки идеально; и из-за отсутствия этого небольшого внимания это очень распространенное блюдо, которое, как предполагается, способен приготовить каждый, редко подается к столу в совершенстве. Они могут быть недожаренными или полностью прожаренными, как кому больше нравится. Обычно перед огнем на блюдо кладут столовую ложку кетчупа с небольшим количеством мелко нарезанного лука-шалота. При жарке на решетке переворачивайте стейк щипцами для мяса, и он будет готов примерно через десять или пятнадцать минут. Натрите его кусочком масла и подавайте совсем горячим, украсив соленьями и натертым хреном. — Если нужно добавить луковую подливку, приготовьте ее следующим образом. Очистите и нарежьте две большие луковицы, положите их в сотейник с двумя столовыми ложками воды, плотно накройте сотейник и поставьте на медленный огонь, пока вода не выкипит, а лук немного не подрумянится. Затем добавьте полпинты хорошего бульона или воды с большой ложкой кетчупа и варите лук, пока он не станет совсем мягким. Слейте жидкость и очень мелко порубите лук. Загустите бульон маслом, обвалянным в муке, и приправьте грибным кетчупом, перцем и солью. Положите в него лук, дайте покипеть на медленном огне пять минут и полейте жареный стейк. Хорошая говяжья подливка вместо бульона сделает соус превосходным. — Если нужно разогреть холодный стейк из окорока, положите его в сотейник с большой луковицей, нарезанной на четвертинки, шестью ягодами душистого перца и шестью черного перца. Залейте стейк кипятком, тушите на медленном огне час, загустите жидкость маслом, обвалянным в муке, хорошо потрясите на огне пять минут, и готово. Выложите стейки и лук на блюдо и полейте их подливкой через сито.

СУХАРИ. Хорошо взбейте семь яиц и смешайте их с полпинтой свежего молока, в котором предварительно растопили четыре унции масла. Добавьте четверть пинты дрожжей и три унции сахара и постепенно всыпьте столько муки, чтобы получилось очень легкое тесто, скорее похожее на кляр, и дайте ему подняться перед огнем полчаса. Затем добавьте еще немного муки, чтобы сделать его немного круче, но ненамного. Хорошо вымесите и разделите на маленькие буханки или лепешки шириной около пяти-шести дюймов и расплющите их. Когда испекутся и остынут, нарежьте их толщиной с сухари и поставьте в духовку, чтобы немного подрумянились. Лепешки, когда только испекутся, очень вкусны с маслом к чаю; или, если сделаны с тмином, они хороши холодными.

РУССКИЙ СОУС. К четырем ложкам тертого хрена добавьте две чайные ложки патентованной горчицы, немного соли, одну чайную ложку сахара и достаточное количество уксуса, чтобы покрыть ингредиенты. Этот соус используется для холодного мяса, но является хорошим рыбным соусом при добавлении растопленного масла.

РЖАВЧИНА. Чтобы предотвратить ржавление железа и стали, смешайте с жирным масляным лаком, по крайней мере, половину или максимум четыре пятых его количества высокоочищенного скипидара. Этот лак нужно наносить легко и равномерно губкой; после чего изделие оставляют сохнуть в месте, не подверженном воздействию пыли. Изделия, покрытые таким лаком, сохраняют свой металлический блеск и не покрываются пятнами ржавчины. Этот лак также можно применять к меди, блеск которой он сохраняет, а цвет делает более насыщенным.

S.

Sack Cream. Boil a pint of raw cream, the yolk of an egg well beaten, two or three spoonfuls of white wine, sugar, and lemon peel. Stir it over a gentle fire till it be as thick as rich cream, and afterwards till it becomes cold. Then serve it in glasses, with long pieces of dry toast.

КЛЕЦКИ «СЭК». Натрите мякиш двух пенни-булок, добавьте три четверти фунта мелко нарезанного нутряного сала, три четверти фунта промытого смородинового изюма, тертый мускатный орех, немного сахара, желтки восьми яиц и два винных бокала хереса. Сделайте из теста клецки среднего размера, завяжите их в ткань и варите два часа. Растопленное масло для соуса с белым вином и сахаром.

МЕД «СЭК». На каждый галлон воды положите четыре фунта меда и кипятите три четверти часа, не забывая снимать пену. На каждый галлон добавьте унцию хмеля; затем кипятите полчаса и оставьте до следующего дня. Перелейте в бочонок и на тринадцать галлонов жидкости добавьте кварту бренди. Закупорьте неплотно, пока не закончится брожение, а затем плотно закройте пробкой. Большой бочонок должен постоять год.

МЕШКИ С ЗЕРНОМ. Семена и различные виды зерна подвержены порче при хранении в мешках или ящиках из-за недостаточного проветривания. Сделайте небольшую деревянную трубку почти длиной с мешок, закрытую и заостренную на одном конце, и просверлите отверстия на расстоянии около дюйма друг от друга, почти на две трети ее длины от заостренного конца. Затем на другом конце закрепите кожаную трубку и вставьте ее в зерно до дна мешка. Вставьте трубку мехов в кожаную трубку и дуйте в нее, чтобы воздух распространялся среди зерна через отверстия деревянной трубки. Если зерно так обрабатывать через день после того, как оно впервые помещено в мешки, это предотвратит влажное отпотевание, которое в противном случае повредило бы его, и впоследствии оно будет храниться свежим при очень небольшом проветривании.

СЕДЛО БАРАНИНЫ. Когда оно хорошо выдержано, приподнимите кожу, а затем снова закрепите ее. Снимите ее за четверть часа до подачи, посыпьте солью, полейте маслом и хорошо присыпьте мукой. Огузок следует разрезать и закрепить назад с каждой стороны. Кусок можно нарезать крупно или мелко, в зависимости от компании: последнее — наиболее элегантно. Будучи широким, он требует сильного и жаркого огня.

ШАФРАНОВЫЙ КЕКС. Возьмите четверть пека хорошей муки, полтора фунта свежего масла, четверть унции мускатного цвета и корицы вместе, мелко истолченных, и смешайте специи с мукой. Поставьте кипятиться кварту молока, разломайте масло и помешивайте, пока молоко не закипит; снимите все масло и немного молока; смешайте с мукой фунт мелко истолченного сахара, порцию шафрана, превращенную в настойку; возьмите пинту не горьких дрожжей и хорошо вмешайте их в остатки молока; хорошо взбейте шесть яиц и добавьте к дрожжам и молоку, процедите в муку с розовой водой и настойкой шафрана; слегка взбейте все вместе руками и поместите в форму или сотейник, хорошо смазанный маслом. В горячей духовке он будет готов через полтора часа. Настойку шафрана можно приготовить с розовой водой.

ШАЛФЕЙ выращивают из семян или черенков. Чтобы иметь его под рукой зимой, необходимо его высушить; и для этой цели его следует срезать до того, как он зацветет, как, впрочем, и все другие травы.

ШАЛФЕЙНЫЙ СЫР. Чтобы приготовить этот вид сыра, разотрите верхушки молодого красного шалфея в ступке с несколькими листьями шпината и выжмите сок. Смешайте его с сычужным ферментом в молоке, больше или меньше, в зависимости от того, какой вкус и цвет предпочтительнее. Когда образуется творог, осторожно разломайте его и переложите шумовкой, пока он не будет спрессован на два дюйма выше одной формы. Прессуйте восемь или десять часов, солите и переворачивайте каждый день.

САГО. Чтобы предотвратить землистый привкус, вымочите его час в холодной воде; слейте воду и хорошо промойте. Затем добавьте еще воды и потомите на медленном огне, пока зерна не станут прозрачными, с лимонной цедрой и специями, если это приемлемо. Добавьте вино и сахар и прокипятите все вместе. — Если предназначено для больных или тех, кого болезнь оставила очень слабыми, проварите чайную чашку промытого саго в кварте воды с добавлением лимонной цедры. Когда загустеет, натрите немного имбиря и добавьте полпинты изюмного вина, немного коричневого сахара и две ложки женевского джина: прокипятите все вместе.

САГО НА МОЛОКЕ. Очистите саго, как в предыдущей статье, и медленно варите в свежем молоке. Оно так сильно разбухает, что небольшого количества будет достаточно на кварту; и когда будет готово, оно уменьшится примерно до пинты. Оно не требует сахара или ароматизаторов.

ПУДИНГ ИЗ САГО. Прокипятите полторы пинты свежего молока с четырьмя ложками хорошо промытого и перебранного саго; затем добавьте лимонную цедру, корицу и мускатный орех. Подсластите пудинг, вмешайте четыре яйца, выложите тесто вокруг блюда и медленно запекайте.

ПАРУСИНА. Старый способ окраски парусины заключался в том, чтобы намочить ее и прогрунтовать испанской коричневой краской. Затем нанести второй слой шоколадного цвета, приготовленный путем смешивания испанской коричневой и черной краски; и, наконец, закончить черным. Было обнаружено, что это затвердевает до такой степени, что парусина трескается и в конечном итоге рвется, становясь непригодной для использования за короткое время. Новый метод, который значительно лучше, заключается в том, чтобы растереть девяносто шесть фунтов английской охры с вареным маслом и добавить шестнадцать фунтов черной краски, эта смесь образует нейтральный черный цвет. Фунт желтого мыла, растворенного в шести пинтах воды на огне, смешивается в горячем виде с краской. Этот состав затем наносится на парусину, не смачивая ее, как раньше, и настолько густо, насколько это удобно делать кистью, чтобы образовалась гладкая поверхность. Через два дня наносится второй слой охры и черной краски с очень небольшой порцией мыла; и, дав этому слою промежуточный день для высыхания, парусина затем отделывается черной краской, как обычно. После того как ей дают три дня на высыхание и затвердевание, она не слипается при снятии и складывании в куски по шестьдесят или семьдесят ярдов каждый.

СМЕСЬ ДЛЯ САЛАТА. Салатные травы следует собирать утром, как можно более свежими, или их нужно положить в холодную родниковую воду на час. Тщательно вымойте и переберите их, удалите все сухие или подпорченные листья, положите в дуршлаг, чтобы стекла вода, и обсушите в грубой чистой салфетке. Затем разотрите вместе желтки двух яиц, сваренных вкрутую, унцию натертого хрена, пол-унции соли, столовую ложку готовой горчицы, четыре драхмы мелко нарезанного лука-шалота, одну драхму семян сельдерея, одну драхму семян кресс-салата и пол-драхмы кайенского перца. Постепенно добавьте винный бокал салатного масла, три бокала бедренцового и три бокала эстрагонового уксуса. Когда все тщательно перемешается, поставьте на очень медленный огонь и помешивайте деревянной ложкой, пока смесь не загустеет до консистенции сливок. Затем протрите через сито или мелкую сетку и добавьте в салат.

СОУС ДЛЯ САЛАТА. Смешайте два желтка яиц, сваренных вкрутую, столько тертого сыра пармезан, чтобы наполнилась десертная ложка, немного патентованной горчицы, маленькую ложку эстрагонового уксуса и большую ложку кетчупа. Хорошо перемешайте их, затем добавьте четыре ложки салатного масла и одну ложку бузинового уксуса и взбейте до очень гладкого состояния.

САЛАТЫ. Холодные салаты уместно употреблять в любое время года, но особенно их следует рекомендовать с начала февраля до конца июня. В этот период они достигают наибольшего совершенства и, следовательно, наиболее эффективны для устранения закупорок, очищения и улучшения состава крови. Привычка употреблять в пищу салатную зелень значительно способствует предотвращению такого пагубного и почти повсеместного заболевания, как цинга, а также всех ветреных гуморов, раздражающих желудок. Также с середины сентября до декабря и в течение зимы, если погода мягкая и ясная, всякая зеленая зелень полезна и весьма благотворна. Правда, в зимний сезон она не обладает такой силой и не столь целебна, как весной; однако та, что остается свежей и зеленой, сохраняет значительную часть своих природных качеств; и при употреблении в виде салатов с надлежащей заправкой она будет действовать почти так же, как и в другие периоды года. Неизбежным следствием холодной погоды является то, что тепло тела направляется внутрь сильнее, чем в теплую погоду, поскольку холод атмосферы отталкивает его от поверхности. Отсюда возникает аппетит к сытной и твердой пище, а также к крепким напиткам, что при отсутствии умеренности и осторожности закладывает основу для болезней, которые обычно проявляются следующим летом. Обильное употребление салатов и других овощей зимой в значительной мере предотвратит эти пагубные последствия; а если они правильно заправлены и приготовлены, то согреют желудок и окажут бодрящее действие. Производимый эффект находится в гармонии со всеми процессами человеческого организма, тогда как использование сильных стимуляторов вызывает неестественную активность, за которой вскоре следует холодная и леденящая вялость. Зелень зимой гораздо полезнее, чем принято считать; она особенно благотворна для пожилых людей и тех, кто подвержен застоям или одышке. В этом случае вместо лука в салат можно положить зубчик чеснока, что является предпочтительным способом его употребления. Это раскроет и согреет желудок, а также придаст общий прилив сил всему организму. Ниже перечислены основные травы, используемые в качестве салатов: базилик, мелисса, огуречная трава, кровохлебка, сельдерей, кервель, листовая капуста, кориандр, полевой салат, кресс-салат, эндивий, французский фенхель, латук, мята, горчица, настурция, верхушки крапивы, петрушка, болотная мята, редис, рапс, шалфей, щавель, шпинат, эстрагон и водяной кресс. Лук, как молодой, так и зрелый, лук-шалот, чеснок и шнитт-лук — все они используются в качестве приправы к салатам. Красная свекла, отварная и холодная, часто нарезается в них ломтиками. Многие из этих трав очень редко используются в качестве салатов, но нет ни одной из них, которую нельзя было бы рекомендовать как подходящую для этой цели. Обычные салаты слишком ограничены тем, что принято называть мелкой салатной зеленью: латуком, сельдереем и эндивием. Все они превосходны в своем роде, но отдавать им предпочтение, исключая все остальное, — это лишь предрассудок. Поэтому, желая противодействовать этому и предоставить более широкий ассортимент полезных салатов, ниже приводятся следующие сведения с указаниями по приготовлению различных блюд такого рода. В целом следует заметить, что салаты всех видов должны быть очень свежими; если же они не были получены в таком состоянии немедленно, их можно освежить, поместив в холодную родниковую воду. Их следует очень тщательно промыть, перебрать и обсушить в чистой ткани. При заправке латука или мелкой зелени лучше всего разложить их, предварительно перебранные и нарезанные, в салатнике; затем смешать соус в другой посуде и влить его в салат по краю блюда, чтобы он стек на дно, и не перемешивать до подачи на стол. Это сохраняет хрусткость салата, что является одним из его главных достоинств. В случае с сельдереем и эндивием соус следует выливать прямо на них, а затем все тщательно перемешать для равномерного распределения. Латук, эндивий и сельдерей можно употреблять только с солью; и если их хорошо пережевывать, как и следует делать со всеми салатами, они часто усваиваются лучше, чем при добавлении приправ. Если горчица в салатных соусах вызывает недомогание или иным образом не подходит, отличной заменой часто может стать кайенский перец. Следующие салаты удивительно полезны и оказывают охлаждающее и благотворное действие на кишечник. 1. Возьмите шпинат, петрушку, щавель, латук и немного лука. Затем добавьте масло, уксус и соль, чтобы придать им насыщенный вкус и аромат, но пусть соль преобладает над другими ингредиентами. Самый полезный способ употребления салатов — только с хлебом, предпочтительнее, чем с хлебом и маслом, хлебом и сыром или мясом и хлебом; хотя любое из них можно употреблять вместе с ним, когда салат заправлен только солью и уксусом. Не рекомендуется употреблять масло, сыр или мясо с салатами или чем-либо, содержащим смесь масла. Все жирные вещества тяжелы для пищеварения, и смешивание тех, что не сочетаются по своей природе, лишь усугубляет это зло до такой степени, что желудок едва может с ним справиться. 2. Подготовьте немного латука, верхушек шпината, болотной мяты, щавеля, немного лука и петрушки. Затем заправьте их маслом, уксусом и солью. 3. Другой салат можно приготовить из латука, щавеля, шпината, верхушек мяты и лука, заправленных, как указано выше. 4. Возьмите шпинат, латук, эстрагон и петрушку с несколькими листьями мелиссы. Или щавель, эстрагон, шпинат, латук, лук и петрушку. Или верхушки болотной мяты, мяту, латук, шпинат, щавель и петрушку. Или латук, шпинат, лук, болотную мяту, мелиссу и щавель. Или шалфей, латук, шпинат, щавель, лук и петрушку; заправленные солью, маслом и уксусом. 5. Приготовьте салат из болотной мяты, шалфея, мяты, мелиссы, небольшого количества латука и щавеля; заправленный маслом, уксусом и солью. Это превосходный согревающий салат, хотя все вышеперечисленные обладают бодрящим действием. 6. Смешайте немного латука, щавеля, эндивия, сельдерея, шпината и лука, заправленных, как указано выше. 7. Возьмите свежие нежные листья листовой капусты или кочанной капусты вместе с латуком, щавелем, петрушкой, эстрагоном, верхушками крапивы, мятой и болотной мятой; и заправьте их солью, маслом и уксусом. При обильной заправке это очень согревающий и аппетитный салат. 8. Для зимнего салата возьмите немного нежных растений листовой капусты, щавеля, латука, эндивия, сельдерея, петрушки и нарезанного лука; и заправьте их, как указано выше. 9. Другой зимний салат можно приготовить из латука, шпината, эндивия, сельдерея и половины зубчика чеснока. Хорошо заправьте его маслом, уксусом и солью. Этот салат очень согревающий и полезный. Все эти ароматические травы особенно подходят для флегматичных и слабых людей, так как они обладают свойством согревать желудок и улучшать состав крови. Чтобы восполнить недостаток масла в салатах, приготовьте густое растопленное сливочное масло и используйте его в той же пропорции, что и масло растительное. Сладкие густые сливки являются еще лучшей заменой и подойдут не хуже растительного масла, особенно учитывая, что некоторые люди испытывают отвращение к маслу. Сливки также хорошо смотрятся в салатах. Хороший салатный соус можно приготовить из двух желтков яиц, сваренных вкрутую, смешанных с ложкой тертого сыра пармезан, небольшим количеством патентованной горчицы, ложкой эстрагонового уксуса и большей ложкой кетчупа. Тщательно перемешав, добавьте четыре ложки салатного масла и одну ложку уксуса из бузины, и взбейте до получения очень однородной массы. Во Франции среди всех слоев населения очень принято готовить цветную капусту и стручковую фасоль для употребления в холодном виде в качестве салатов с соусом из масла, уксуса, соли и перца. В некоторых частях Франции часто употребляют сырые салаты, состоящие исключительно из трав, растущих в диком виде в полях; для отличия их называют сельскими салатами. Англичане, которые не столь любят острые вкусы, имеют обыкновение заменять перец и соль сахаром, если не используется масло, чтобы смягчить резкость уксуса.

САЛЬМАГУНДИ. Это прекрасное небольшое блюдо, если оно имеет красивую форму, а цвета ингредиентов правильно подобраны. Для этой цели мелко нарежьте отдельно белое мясо холодной курицы или телятины, желтки яиц, сваренных вкрутую, белки яиц, свеклу, петрушку, полдюжины анчоусов, красную маринованную капусту, ветчину и тертый язык или что-либо другое с хорошим вкусом и приятным цветом. Некоторым людям нравится небольшое количество лука, но его лучше не добавлять. Блюдце, большую чайную чашку или любую другую основу нужно поставить на небольшое блюдо; затем выложите вокруг него ряды, широкие у основания и сужающиеся к верху, выбирая для каждого ряда такие ингредиенты, которые наиболее разнообразят цвета. Сверху можно воткнуть небольшую веточку курчавой петрушки; или же, без какой-либо основы на блюде, сальмагунди можно выложить рядами или поместить в половинки белков яиц, которые можно заставить стоять вертикально, отрезав немного с округлого конца. В последнем случае каждая половинка яйца содержит только один ингредиент. В качестве гарнира между ними можно положить курчавое сливочное масло и петрушку.

ЛОСОСЬ. Если рыба свежая и хорошая, мясо будет иметь прекрасный красный цвет, особенно жабры; чешуя будет очень блестящей, а вся рыба — упругой. Когда рыба только что выловлена, между чешуйками есть белизна, которая придает ей большую плотность; при хранении она тает, и рыба становится более жирной. Лосось из Темзы ценится дороже всего; тот, что пойман в Северне, следующий по качеству, а некоторые предпочитают именно его. Лучшими считаются те, у которых маленькие головы и толстые шеи.

ЛОСОСЬ В БУЛЬОНЕ (AU COURT-BOUILLON). Очистите свежего лосося от чешуи и внутренностей, сделайте глубокие надрезы по бокам, чтобы он пропитался приправами; возьмите по четверти унции мускатного цвета, гвоздики и белого перца, небольшой мускатный орех и унцию соли; разотрите их очень мелко в ступке; мелко нарежьте немного лимонной цедры и нашинкуйте петрушку, смешайте все вместе и натрите рыбу внутри и снаружи; затем разотрите около фунта сливочного масла с мукой и заполните надрезы; остальное положите в брюшко рыбы; заверните ее в чистую ткань или салфетку, скатайте и перевяжите бечевкой, положите в рыбный котел и добавьте столько белого винного уксуса и воды в равных количествах, сколько будет достаточно для варки. Поставьте на хороший огонь из древесного угля, и когда решите, что рыба готова, снимите с плиты, чтобы она лишь слегка томилась. Сложите чистую салфетку по длине блюда, на котором рыба будет подаваться; достаньте рыбу, развяжите ее и положите на салфетку. Украсьте блюдо свежей петрушкой и хреном. Подавайте простое сливочное масло в соуснике, а мелко нарезанный лук-шалот, припущенный в уксусе, — в лодочке.

ЛОСОСЬ ПО-БРАЗСКИ (A LA BRAISE). Очистите лосося среднего размера, возьмите мясо линя или крупного угря и мелко нарубите его с двумя анчоусами, небольшим количеством нашинкованной лимонной цедры, перцем, солью, мускатным орехом, а также небольшим количеством тимьяна и петрушки; смешайте все вместе с хорошим куском сливочного масла, положите в брюшко рыбы и зашейте его; поместите в овальную сотейник, в который она как раз поместится; подрумяньте около полфунта свежего сливочного масла и добавьте к нему пинту рыбного бульона и полторы пинты белого вина; полейте этим рыбу; если она не покрыта полностью, добавьте еще вина и бульона; положите пучок пряных трав и луковицу, немного мускатного цвета, две или три гвоздики и немного цельного перца, завязанного в кусочек муслина: плотно накройте и тушите на медленном огне. Прежде чем рыба будет совсем готова, выньте лук, травы и специи; затем добавьте нарезанные кусочками грибы, трюфели и сморчки; тушите все вместе, пока лосось не будет готов; осторожно выньте его, снимите всю пену и полейте соусом. Украсьте хреном, барбарисом и лимоном. Любое из этих блюд прекрасно подходит для первой подачи.

ПИРОГ С ЛОСОСЕМ. Приготовьте слоеное тесто и выложите его на блюдо; очистите лосось среднего размера; нарежьте его на три или четыре куска, в зависимости от размера блюда, и приправьте довольно сильно мускатным цветом, гвоздикой, перцем и солью; положите немного сливочного масла на дно и выложите лосось; возьмите мясо омара, мелко нарежьте его и разотрите тело с анчоусом; растопите столько сливочного масла, сколько считаете нужным, вмешайте в него омара с бокалом белого вина и небольшим количеством мускатного ореха; полейте этим лосось, накройте верхним слоем теста и хорошо пропеките.

САЛЕП. Прокипятите вместе немного воды, вина, лимонной цедры и сахара. Вмешайте небольшое количество порошка салепа, предварительно растертого до гладкости с небольшим количеством холодной воды. Все перемешайте и прокипятите несколько минут.

СОЛЬ. Свойства обычной соли таковы, что она является предметом величайшей важности при приготовлении пищи и сохранении здоровья. Если соль не употреблять в течение длительного времени, болезни желудка становятся общими, а в кишечнике заводятся глисты, которых очень трудно вывести. В Ирландии соль является хорошо известным общепринятым средством от ботов у лошадей; а среди бедняков доза обычной соли считается достаточным лекарством от глистов. Некоторые медики полагают, что соль поставляет соду для смешивания с желчью: без этой необходимой добавки желчь была бы лишена качеств, необходимых для помощи в процессе пищеварения. Одной из величайших обид, на которые может пожаловаться бедняк, является нехватка соли. Многие восстания и волнения среди индусов были вызваны жестокими и несправедливыми монополиями некоторых недостойных слуг Ост-Индской компании, которые, чтобы приумножить свои состояния, часто скупали в спекулятивных целях всю соль в различных портах и на рынках, и тем самым лишали изобретательных, но несчастных туземцев их единственного оставшегося утешения, поскольку соль — это единственная добавка, которую они обычно могли позволить себе к своему скудному рациону из риса. Многие бедняки в Англии, особенно до недавнего снижения цен, громко сетовали на высокую стоимость соли, которую тысячи людей привыкли использовать как единственную приправу к своему блюду из картофеля. Соль также имеет величайшее значение в сельском хозяйстве. От одного до двух бушелей на акр земли служат прекрасным удобрением, варьируясь в зависимости от качества почвы. Это дает лучший результат, чем почти любой другой компост. Китайцы веками привыкли удобрять свои поля, посыпая их морской водой. Персы посыпают солью древесину своих построек, чтобы предотвратить ее гниение. В Абиссинии она используется вместо денег, где переходит из рук в руки в виде кирпича стоимостью около восемнадцати пенсов. При кормлении скота она также признана весьма полезной. Дворянин, купивший двести овец породы меринос в Испании, приписывает здоровье своего стада главным образом постоянному употреблению соли. Поскольку эти овцы привыкли к этому продукту на своей родине, было сочтено необходимым обеспечивать их им, особенно в этом влажном климате и на богатых пастбищах некоторых частей этой страны. Ежегодно на каждую тысячу овец расходуется тонна соли: горсть кладется утром на плоский камень или сланец, десяти таких камней, расставленных на расстоянии нескольких ярдов друг от друга, достаточно для сотни овец. Это количество дается дважды в неделю. Из стада почти в тысячу голов не было десяти старых овец, которые не брали бы ее охотно, и ни одного ягненка, который не поедал бы ее с жадностью. Соль также является профилактическим средством от расстройств у скота, питающегося сочной зеленой пищей, такой как клевер или репа, и считается специфическим средством от гнили. Лошади и рогатый скот также очень любят соль: корова дает больше молока и лучшего качества, когда соль смешивается с ее кормом. Дикие звери американских лесов покидают свои места обитания в определенные сезоны и путешествуют группами к различным местам, где можно найти соль. Там они лижут землю, на которой лежит соль или которая сильно пропитана ею. Скот, питающийся травой, растущей на морском берегу, всегда жирнее и в лучшем состоянии, чем тот, который пасется на внутренних пастбищах. Учитывая ее различное использование в сельском хозяйстве, как продукта питания и как средства, предотвращающего гниение, соль можно назвать одним из самых полезных и необходимых из всех минералов; и поистине прискорбно, что почти во все времена и во всех странах, особенно в тех, где царит деспотизм, это одна из тех жизненных необходимостей, на которые налагаются самые тяжелые налоги. Морская соль — это разновидность коричневатой неочищенной соли, получаемой во Франции, Италии и других странах путем выпаривания морской воды в ямах. Однако основная часть морской соли, продаваемой в этой стране, является продуктом отечественного производства, представляя собой крупнозернистую кристаллизованную соль, загрязненную порошкообразной турецкой умброй или каким-либо подобным красящим материалом, чтобы придать ей вид иностранного продукта. Единственная польза, которой эта соль, по-видимому, обладает сверх обычной мелкозернистой соли, которую обычно находят в магазинах, заключается в том, что она медленнее растворяется от влаги и поэтому лучше подходит для засолки рыбы и других животных веществ, которые нельзя полностью покрыть рассолом. Корзинная соль производится из воды соляных источников в Чешире и других местах. Она отличается от обычной рассольной соли как тонкостью зерна, так и своей белизной и чистотой. Она в основном используется за столом.

СОЛОНИНА. При засолке мяса требуется большое внимание; и в сельской местности, где часто заготавливают большие количества, это имеет особое значение. Говядину и свинину следует хорошо посыпать солью, а через несколько часов подвесить для стекания жидкости, прежде чем натирать солью. Этот метод, очищая мясо от крови, помогает предотвратить его сильный привкус. Его следует переворачивать каждый день; а если оно нужно скоро, то натирать ежедневно. Можно использовать засолочную кадку или свинцовую емкость с плотно прилегающей крышкой. Те, кто использует много соленого мяса, обнаружат, что хорошо прокипятить рассол и тщательно снять пену; а когда он остынет, залить им мясо, которое было посыпано и обсушено. Чтобы засолить говядину в красный цвет, что чрезвычайно хорошо для употребления в свежем виде из рассола или для подвешивания для сушки, выберите кусок пашины или любую часть, где мало костей. Посыпьте его и дайте стечь в течение дня. Затем натрите его обычной солью, морской солью и небольшой пропорцией селитры, все в мелком порошке. Можно добавить несколько зерен кошенили. Втирайте рассол в мясо каждый день в течение недели, а после этого достаточно будет только переворачивать его. Оно будет превосходным примерно через восемь дней; а через шестнадцать дней его можно вынуть из рассола. Коптите его у устья печи, когда она нагрета дровами, или отправьте пекарю; нескольких дней будет достаточно, чтобы закоптить его. Немного самого грубого сахара, добавленного к соли, будет улучшением. Красная говядина, отваренная до мягкости, хорошо сочетается с зеленью или морковью. Если ее нужно натереть, как голландскую говядину, то отрежьте постный кусок, отварите его до чрезвычайной мягкости и положите горячим под пресс. Когда остынет, заверните в лист бумаги, и она сохранится в сухом месте два или три месяца, готовая к подаче на хлебе с маслом. Если кусок говядины нужно подготовить для немедленного употребления, он должен весить не более пяти или шести фунтов. Тщательно посолите его перед тем, как положить в кастрюлю, возьмите грубую ткань, хорошо посыпьте ее мукой, положите в нее мясо и плотно заверните. Положите в кастрюлю с кипящей водой и варите, как другой кусок соленого мяса того же размера, и оно будет таким же соленым, как если бы оно было в рассоле четыре или пять дней.

СОЛЕНАЯ ТРЕСКА. Замочите и очистите кусок, предназначенный для приготовления, и оставьте его на всю ночь в воде со стаканом уксуса. Отварите до готовности, затем разберите на хлопья на блюде; полейте отварными пастернаками, растертыми в ступке и прокипяченными со сливками. Добавьте к нему большой кусок сливочного масла, растертого с небольшим количеством муки. Вместо этого можно подать яичный соус или корень пастернака целиком. Рыбу также можно отварить, не разбирая на хлопья, и подать с одним из вышеуказанных соусов.

СОЛЕНАЯ РЫБА. Баклио, старая мольва и морской налим считаются лучшей соленой рыбой. Старую мольву и баклио нужно вымочить в воде в течение десяти или двенадцати часов, затем вынуть и очень тщательно очистить от чешуи; промойте рыбу и оставьте ее вне воды до тех пор, пока не захотите ее использовать; если это будет на следующий день, будет еще лучше. Когда будете готовить ее, положите в холодную воду и дайте ей дойти как можно медленнее; варите до такой мягкости, чтобы можно было воткнуть вилку в любую ее часть без сопротивления, тогда она готова. Положите чистую салфетку на блюдо, достаньте рыбу, положите ее на салфетку и накройте краями. Подавайте к столу с яичным соусом в соуснике, нарезанным пастернаком, а также маслом и горчицей в лодочке.

СОЛЕНАЯ РЫБА СО СЛИВКАМИ. Вымочите и отварите хорошую бочковую треску до готовности примерно на три четверти. Разделите ее на хлопья, положите в сотейник со сливками, небольшим количеством перца и горстью ошпаренной и нарезанной петрушки. Тушите на медленном огне до мягкости, загустите соус двумя или тремя яичными желтками и подавайте к столу.

ПИРОГ С СОЛЕНОЙ РЫБОЙ. Отварите боковину соленой рыбы, как для еды; вырежьте квадратный кусок из середины, размером примерно с ладонь; снимите кожу с остальной части и выньте все кости; мелко нарубите это с шестью яйцами, сваренными вкрутую; приправьте перцем, мускатным орехом и молотым мускатным цветом, затем нарежьте тонкими ломтиками мякиш французских булочек в кастрюлю, залейте квартой кипящего молока и дайте постоять, чтобы пропиталось; тем временем приготовьте хорошее слоеное тесто и выложите им все блюдо; имейте наготове две ложки очень мелко нарезанной петрушки, хорошо взбейте хлеб, затем добавьте рыбу, яйца и нарезанную петрушку; все хорошо перемешайте; растопите около трех четвертей фунта сливочного масла и вмешайте его в ингредиенты с гиллом вина «Маунтин»; вылейте это в блюдо, положите квадратный кусок рыбы в середину; накройте крышкой и выпекайте час или немного больше. Вы можете приготовить пирог с мольвой или сушеной рыбой таким же образом; но обратите внимание, что всю кожу нужно снять, и не класть кусок целиком в пирог, согласно этому рецепту; а мелко нарубить всю рыбу с желтками яиц, сваренных вкрутую, исключив белки, и добавив большую ложку готовой горчицы, когда будете перемешивать ингредиенты, прежде чем положить их в пирог.

СОЛЕНАЯ СВИНИНА. На сто весовых единиц свинины или говядины возьмите десять фунтов обычной соли и полфунта селитры. Пусть мясо будет хорошо очищено от тех частиц крови, которые остаются на нем при нарезке на четырехфунтовые куски: лучше всего это сделать, промыв его в соли и воде или рассоле, который уже использовался, при условии, что он свежий. Уложите мясо рядами и умеренно натрите верхнюю сторону солью; затем положите еще один слой мяса и повторите операцию, как с первым слоем. Таким образом продолжайте использовать ту же пропорцию соли и селитры, пока все количество не будет сложено в кадку или другой сосуд, не из свинца, чтобы рассол не вытекал из него. В таком состоянии оно должно оставаться три дня, затем переложите его в другую кадку, посыпая солью в процессе перекладывания мяса. Когда все будет переложено и посолено, медленно залейте мясо рассолом, полученным при первой засолке. В таком состоянии пусть оно остается неделю, и оно будет превосходным для домашнего использования. Если оно нужно для экспорта, упакуйте его в таком состоянии в бочки. Но поскольку для его сохранения при отправке за границу требуется величайшая осторожность, сначала нужно положить слой соли в бочку, а затем слой мяса, пока бочка не наполнится, стараясь при укладке кусков использовать только руки. Когда бочка будет закрыта, рассол нужно отфильтровать через грубую ткань; и когда он станет совершенно чистым, долейте бочку рассолом до заливного отверстия. Оставьте в таком состоянии до следующего дня, чтобы убедиться, что бочка совершенно герметична, а затем закупорьте ее. Говядина или свинина, приготовленные таким образом, обязательно сохранятся любое разумное время. Слишком сильное натирание мяса не поможет сохранить его лучше, оно часто замедляет действие соли, заполняя только внешние поры мяса, что приводит к порче середины куска, которая часто пропадает.

ЗАСОЛКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА. После того как масло хорошо вымешано и очищено от молока, оно готово к засолке. Кадка, в которой оно будет храниться, должна быть совершенно чистой, ее внутреннюю поверхность следует натереть обычной солью; а перед тем как положить масло, в углубление между дном и стенками нужно налить немного растопленного сливочного масла. Хотя по этому случаю обычно используется обычная соль, следующий состав не только более эффективно предохраняет масло от порчи, но и делает его более привлекательным на вид, более сладким, богатым и нежным на вкус, чем если бы оно было засолено только обычной солью. Возьмите две части лучшей обычной соли, одну часть селитры, одну часть сахарного песка и разотрите их вместе в ступке, чтобы они полностью смешались. На каждый фунт масла добавьте одну унцию этого состава: хорошо перемешайте в массе и закройте для использования. Масло, приготовленное таким образом, будет храниться три года и его невозможно отличить от свежезасоленного; но оно не имеет хорошего вкуса, пока не постоит две недели или три недели. Чтобы сохранить масло для зимнего использования, возьмите свежее и хорошее масло в августе или сентябре и положите его в неглазурованный горшок слоями толщиной около двух дюймов, пока горшок не наполнится, не доходя трех дюймов до верха. Приготовьте крепкий рассол из соли и воды, прокипятите и снимите пену; а когда он станет совсем холодным, залейте масло достаточным количеством, чтобы рассол покрывал его на дюйм. Завяжите бумагой и поставьте в прохладное место. Когда потребуется, отрезайте не глубже первого слоя, пока он весь не будет использован. Затем отрежьте второй таким же образом, и так далее до дна кадки или горшка. Таким образом, не будет больше части одного слоя, которая не покрыта рассолом. Чтобы оно было на вкус как свежее масло, окуните каждый кусок в воду, когда вынимаете его из горшка; или переработайте его снова в свежей пахте или молоке и придайте ему форму, как у свежего масла. Оно будет гораздо вкуснее с тостами, чем большая часть свежего масла, которое делают зимой. Это ложное представление, что масло для зимнего использования требует большего количества соли: опыт доказал обратное. Масло, засоленное обычным способом и помещенное в горшки с рассолом сверху, сохраняет свой вкус и лучше сохраняется, чем при добавлении дополнительного количества соли. Необходимо еще одно замечание по поводу сохранения масла. Общепризнано, что чистота обязательна, но обычно не подозревают, что масло, приготовленное в сосудах или корытах, облицованных свинцом, или в глазурованных глиняных горшках, глазурь которых в основном состоит из свинца, слишком склонно к загрязнению частицами этого вредного металла. Если масло хотя бы в малейшей степени прогорклое, это почти неизбежно произойдет, и нельзя сомневаться, что во время разложения солей глазурь подвергается воздействию. Поэтому лучше использовать луженые сосуды для смешивания консерванта с маслом и упаковывать его либо в деревянные сосуды, либо в горшки из воксхолльской керамики, которая, будучи полностью остеклованной, не требует внутренней глазуровки.

МОРСКОЙ УКРОП. Его следует варить в большом количестве воды с добавлением большого количества соли. Положите его, когда вода закипит, и варите до полной мягкости. Подавайте с растопленным сливочным маслом.

СЭНДВИЧИ. Правильно приготовленные, они представляют собой элегантный и удобный ланч; но они вышли из моды из-за плохого способа, которым их обычно делают. Они состояли из любых обрезков или остатков, которые нельзя подать к столу в другом виде, просто положенных между ломтиками хлеба с маслом. Однако, какое бы мясо ни использовалось, его нужно тщательно очистить от кожи и хрящей, и не добавлять ничего, кроме того, что вкусно и приемлемо. Сэндвичи можно делать из любых следующих материалов: холодное мясо, птица, паштетное мясо, паштетные креветки или омары, паштетный сыр; тертая ветчина, говядина или язык; анчоусы, сосиски, холодная свинина; яйца, сваренные вкрутую, растертые с небольшим количеством масла и сыра; фарш и порошок карри. Горчицу, перец и соль следует добавлять по мере необходимости.

ПИКАНТНАЯ ГОВЯДИНА. Языковая часть говяжьего огузка лучше всего подходит для этой цели; и если она весит около пятнадцати фунтов, дайте ей повисеть два или три дня. Затем возьмите три унции селитры, одну унцию грубого сахара, четверть унции черного перца, немного мелко нарезанных трав и три четверти фунта соли. Соедините эти ингредиенты, растолкнув их вместе в ступке; и если одобряете, добавьте четверть унции имбиря. Выньте кость и хорошо натрите мясо вышеуказанной смесью, переворачивая и натирая его каждый день в течение двух недель. Когда его нужно готовить, положите его в кастрюлю с квартой воды. Покройте мясо примерно тремя фунтами нарезанного бараньего жира и одной или двумя мелко нарезанными луковицами. Поместите все в кастрюлю, накройте мучной коркой и выпекайте в умеренно нагретой духовке в течение шести часов. Вместо выпекания его можно залить водой и тушить очень медленно около пяти часов; а при подаче к столу покройте верх мелко нарезанной петрушкой. Сок будет превосходным для соуса или супа, или приготовления сои, или подрумянивания; а будучи пропитанным солью, он сохранится несколько дней. Чтобы жир не пропал зря, когда блюдо вынимают из духовки, выньте говядину и процедите содержимое кастрюли через сито. Очистите жир, когда он остынет, и он подойдет для жарки. Мясо не следует резать, пока оно не остынет, а затем острым ножом, чтобы предотвратить отходы и сохранить его гладким и ровным. Это превосходный способ приготовления пикантной говядины для сэндвичей и для других элегантных и экономичных целей.

ПИКАНТНОЕ ЖЕЛЕ. Если нужно покрыть холодные пироги, приготовьте его из небольшой голой телячьей рульки или бараньей шеи. Если пирог из птицы или кролика, тушки, шеи и головы, добавленные к любому куску мяса, будут достаточны, следя за тем, чтобы придать ему консистенцию, добавив коровью ножку или бараньи голяшки. Положите мясо в сотейник, который плотно закрывается, добавив ломтик постной ветчины или бекона, пучок различных трав, два мускатных цвета, одну или две луковицы, небольшой кусочек лимонной цедры, чайную ложку растертого ямайского перца и столько же цельного перца, с тремя пинтами воды. Как только закипит, тщательно снимите пену, дайте потомиться очень медленно, пока оно не станет совсем крепким, а затем процедите. Когда остынет, сначала снимите жир ложкой, а затем, чтобы удалить каждую частицу жира, положите на него чистый кусок промокательной бумаги. Если оно не прозрачное после остывания, прокипятите его несколько минут с белками двух яиц, но не добавляйте осадок. Вылейте через чистое сито с салфеткой в нем, которая была окунута в кипящую воду, чтобы предотвратить отходы.

ПИКАНТНЫЕ ПИРОГИ. Мало какие кулинарные изделия одобряются более широко, чем аппетитные пироги, если они правильно приготовлены; и для этой цели подходят различные вещи. Некоторые лучше есть холодными, и в этом случае в фарш, который используется с ними, не следует класть жир. Если пирог сделан из мяса, которое требует большего приготовления, чтобы стать совсем мягким, чем позволяет выпекание корочки; или если его нужно подавать в глиняной форме для пирога, необходимо соблюдать следующую подготовку. Например, возьмите три фунта жилистого куска говядины, в котором есть жир и постное мясо; промойте его и приправьте солью, перцем, мускатным цветом и душистым перцем в мелком порошке, хорошо втирая их. Поставьте его рядом с медленным огнем в кастрюлю, в которую он как раз поместится. Добавьте около двух унций сливочного масла, плотно накройте и дайте потомиться в собственном пару, пока оно не начнет уменьшаться. Когда остынет, добавьте больше приправ, фарша и яиц. Если в блюде, добавьте немного сока перед выпеканием: если только в корочке, сок нужно добавлять только после того, как он остынет, и в виде желе. Фарш можно положить как под мясо, так и поверх него, если предпочитаете шарики.

ПИКАНТНЫЙ РИС. Промойте и переберите рис, тушите его очень медленно в небольшом количестве телячьего или крепкого бараньего бульона с луковицей, мускатным цветом, перцем и солью. Когда он набухнет, но не разварится в кашу, подсушите его на мелкой части сита перед огнем и подавайте либо сухим, либо положите в середину блюда и полейте вокруг горячим соком.

ПИКАНТНЫЙ ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ. Приготовьте хорошее слоеное тесто и выложите им блюдо; нарежьте телятину на куски, приправьте перцем, мускатным цветом и мускатным орехом, мелко растертыми, и небольшим количеством соли; выложите в корочку с бараньими яичками, зобной железой, желтками яиц, сваренных вкрутую, дном артишока, отваренным и нарезанным кубиками, и верхушками спаржи; добавьте около полпинты воды, положите кусочки сливочного масла сверху, накройте крышкой и украсьте по своему вкусу. В горячей духовке он будет выпекаться около полутора часов. Приготовьте для него соус следующим образом: возьмите полпинты крепкого телячьего бульона, гилл белого вина и желтки трех яиц; поставьте на плиту и постоянно помешивайте; добавьте тертый мускатный орех и немного соли; когда закипит, если есть пена, снимите ее; влейте гилл сливок, продолжайте помешивать, пока не начнет томиться, затем осторожно снимите крышку с пирога, полейте соусом, встряхните, накройте крышкой как можно точнее и подавайте к столу. Вы можете приготовить ягненка таким же образом.

ПИКАНТНЫЕ ОВОЩИ. Смажьте блюдо яичным белком. Сделайте несколько отделений из картофельного пюре, смешанного с яичными желтками, и выложите на блюдо, запеките до красивого цвета. В первое отделение положите тушеный шпинат, во второе — картофельное пюре, в третье — ломтики моркови, в четвертое — немного мелкого лука, тушенного в соке, или любой другой вид овощей для разнообразия.

САВОЙСКИЕ БИСКВИТЫ. Возьмите шесть яиц, отделите желтки от белков, смешайте желтки с шестью унциями мелко растертого сахара и цедрой тертого лимона. Взбивайте их вместе в течение четверти часа, затем взбейте белки в широкой посуде до образования густой пены и смешайте их с желтками, добавив пять унций хорошо просушенной муки. Все хорошо перемешайте; затем плоским куском слоновой кости возьмите тесто и проведите им по чистой белой бумаге до нужного размера бисквита. Посыпьте их сахаром и выпекайте в очень горячей духовке. Однако за ними нужно внимательно следить, так как они быстро готовятся, и несколько секунд сверх положенного времени могут их поджарить и испортить.

САВОЙСКИЙ ТОРТ. Положите четыре яйца на весы, а затем возьмите их вес в мелком сахаре, растертом и просеянном, с весом семи яиц в хорошо просушенной муке. Разбейте яйца, положив желтки в одну миску, а белки в другую. Смешайте с желтками взвешенный сахар, немного тертой лимонной цедры и немного воды из цветков апельсина. Хорошо взбивайте их вместе в течение получаса, затем добавьте белки, взбитые в пену, и постепенно вмешивайте муку, продолжая взбивать все время. Затем поместите тесто в хорошо смазанную маслом форму и выпекайте полтора часа. Это очень нежный легкий торт для подачи к столу или на десерт, и он красиво выглядит, если испечен в форме дыни или любой другой форме. Его можно глазировать по желанию.

СОУС К ОТВАРНОМУ МЯСУ. Соусы, которые обычно подают к столу с отварным мясом, не поливая блюдо, а помещая в соусники, следующие: сок, петрушка с маслом, кервель, каперсы, устричный, печеночный с петрушкой, луковый, сельдереевый, шалотный и карри. Ингредиенты для сложных соусов должны быть так точно пропорциональны, чтобы ни один из них не доминировал, а было равное сочетание вкусов. Все соусы следует подавать к столу как можно более горячими, ибо нет ничего более неприглядного, чем поверхность соуса в застывшем состоянии или украшенная жиром сверху.

СОУС ДЛЯ БРАУНА. Возьмите пек отрубей, семь галлонов воды, фунт соли, веточку лавра и розмарина. Кипятите все полчаса, процедите, дайте постоять до остывания, а затем положите в него браун.

СОУС ДЛЯ КАРПА. Разотрите полфунта сливочного масла с чайной ложкой муки, растопите в небольшом количестве воды и добавьте почти четверть пинты густых сливок. Положите половину анчоуса, мелко нарезанного, но не промытого; поставьте на огонь, и когда закипит, добавьте большую ложку настоящей индийской сои. Если это не придаст ему красивый цвет, добавьте еще немного. Перелейте в соусник и добавьте немного соли и половину лимона. Хорошо перемешайте, чтобы он не свернулся.

СОУС ДЛЯ ЦЫПЛЯТ. Анчоус или два, очищенные от костей и нарезанные, немного петрушки и нарезанного лука, добавив перец, масло, уксус, горчицу и ореховый или грибной кетчуп. Смешанные вместе, они составят хороший соус для холодной курицы, куропатки или телятины.

СОУС ДЛЯ ОТБИВНЫХ. Чтобы приготовить аппетитный соус для стейков или отбивных, растолките унцию черного перца и пол-унции душистого перца с унцией соли и пол-унции натертого хрена, и столько же очищенного и нарезанного на четвертинки лука-шалота. Поместите эти ингредиенты в пинту грибного кетчупа или рассола из грецких орехов; дайте настояться в течение двух недель, а затем процедите жидкость. Чайная ложка или две, смешанные с соком, который обычно подают к отбивным и стейкам, или добавленные к густому растопленному сливочному маслу, станут приятным дополнением.

СОУС ДЛЯ РЫБЫ. Очень медленно потомите четверть пинты уксуса и полпинты мягкой воды с луковицей, небольшим количеством хрена и следующими слегка растолченными специями: четыре гвоздики, два мускатных цвета и пол чайной ложки черного перца. Когда лук станет мягким, мелко нарежьте его с двумя анчоусами и прокипятите несколько минут с ложкой кетчупа. Взбейте желтки трех яиц, процедите их и постепенно смешайте с жидкостью. Когда хорошо перемешаете, поставьте сотейник на медленный огонь, держа в одной руке миску, в которую переливайте соус туда-сюда, и встряхивайте сотейник над огнем, чтобы яйца не свернулись. Соус не должен кипеть, но должен быть достаточно горячим, чтобы приобрести густоту растопленного сливочного масла. Следующие соусы для рыбы будут превосходными. Соус из омара. Возьмите омара, разотрите тело и икру, находящуюся внутри, очень мелко тыльной стороной ложки, мелко нарежьте мясо хвоста и клешней, растопите сливочное масло до хорошей густоты, положите растертую часть и хорошо встряхните, затем добавьте нарезанное мясо с очень небольшим количеством тертого мускатного ореха и ложкой белого вина; дайте только закипеть и вылейте в соусники или на рыбу. Соус из креветок. Положите полпинты очищенных креветок в гилл хорошего сока; дайте закипеть с кусочком сливочного масла, обвалянным в муке, и ложкой красного вина. Устричный соус. Возьмите пинту устриц, которые довольно крупные; положите их в сотейник с их собственным соком, мускатным цветом, небольшим количеством цельного перца и кусочком лимонной цедры; тушите на огне, пока устрицы не станут пухлыми; вылейте все в чистую кастрюлю и тщательно промойте их, одну за другой, из сока; процедите около гилла сока через мелкое сито, добавьте такое же количество хорошего сока, нарежьте полфунта свежего сливочного масла кусочками, обваляйте немного в муке, а затем добавьте все к устрицам; поставьте на чистый огонь, часто встряхивайте, пока не закипит, и добавьте ложку белого вина: дайте только закипеть и вылейте в миску или соусник. Соус из анчоусов. Очистите анчоус, разотрите его очень мелко, положите в полпинты сока, четверть фунта сливочного масла, обвалянного в муке, ложку красного вина и чайную ложку кетчупа; кипятите все вместе, пока он не станет нужной густоты, и подавайте. Другой. Полпинты воды, два анчоуса, разрезанных пополам, гвоздика, кусочек мускатного цвета, немного лимонной цедры, несколько горошин перца и большая ложка красного вина; кипятите все вместе, пока анчоус не растворится; затем процедите и загустите маслом, обвалянным в муке. Это лучший соус для ската, морской лисицы или морского кота.

СОУС ДЛЯ РЫБНЫХ ПИРОГОВ. Возьмите равные количества белого вина, не сладкого; уксуса, устричного сока и грибного кетчупа. Прокипятите их с анчоусом, процедите жидкость и вылейте через воронку в пирог после того, как он будет испечен. Или мелко нарежьте анчоус и прокипятите его с тремя ложками сока, четвертью пинты сливок и небольшим количеством сливочного масла и муки.

СОУС ДЛЯ ПТИЦЫ. Нарежьте печень, добавьте ломтики лимона, нарезанные кубиками, ошпаренную петрушку, несколько яиц, сваренных вкрутую, и немного соли. Смешайте их со сливочным маслом, прокипятите и полейте соусом птицу. Это будет превосходный соус для кролика или птицы, особенно чтобы скрыть плохой цвет птицы. Или прокипятите немного телячьего сока с перцем и солью, соком севильского апельсина и лимона, и небольшим количеством портвейна. Вылейте его на блюдо или подайте в соуснике.

СОУС К ГУСЮ. Смешайте столовую ложку готовой горчицы и полчайной ложки кайенского перца в полутора бокалах портвейна. Подогрейте и влейте горячим внутрь жареного гуся, когда его снимут с огня, через разрез, сделанный в фартуке. То, что годится в качестве соуса к гусю, будет неплохим соусом и к утке. Следует иметь в виду, что этот соус не подходит для молодых гусят или утят.

СОУС К РАГУ. Порубите кости и остатки мяса, положите их в сотейник и залейте кипятком. Добавьте шесть горошин черного перца, столько же душистого перца, горсть петрушки, половину головки сельдерея, нарезанного кусочками, и небольшую веточку чабера, лимонного тимьяна или душицы. Накройте крышкой и оставьте слегка покипеть в течение получаса. Нарежьте ломтиками пол-унции лука, положите в сотейник с унцией сливочного масла и обжаривайте на сильном огне две-три минуты, пока он не подрумянится. Загустите мукой и постепенно влейте подливку, приготовленную из костей. Дайте покипеть на очень слабом огне четверть часа, пока соус не приобретет консистенцию сливок, и процедите через мелкое сито в миску. Верните в сотейник, немного приправьте и добавьте несколько нарезанных маринованных луковиц, грецких орехов или корнишонов. Добавьте столовую ложку кетчупа или маринада от грецких орехов, либо немного каперсов с рассолом, или столовую ложку эля, немного лука-шалота или эстрагонового уксуса. Дно блюда выложите гренками, чтобы удержать подливку, и украсьте жареными гренками. Чтобы рагу из мяса получилось идеальным, его следует держать в этом соусе ровно столько, сколько нужно, чтобы оно как следует прогрелось.

СОУС ДЛЯ ПОСТНЫХ ДНЕЙ. Растопите немного сливочного масла в сотейнике, всыпьте немного муки и постепенно подрумяньте ее. Вмешайте полпинты воды, полпинты эля, луковицу, кусочек лимонной цедры, две гвоздики, лепесток мускатного цвета, немного цельного перца, ложку кетчупа и анчоус. Прокипятите все вместе четверть часа, процедите, и получится хороший соус для различных блюд.

СОУС К ОМАРУ. Разотрите желтки двух сваренных вкрутую яиц обратной стороной деревянной ложки или истолките их в мраморной ступке с чайной ложкой воды, мягкой внутренней частью и икрой омара. Тщательно разотрите их с чайной ложкой готовой горчицы, двумя столовыми ложками салатного масла и пятью ложками уксуса. Приправьте совсем небольшим количеством кайенского перца и солью. При желании можно добавить эстрагоновый уксус или эссенцию анчоуса.

СОУС К МЯСУ ТЕЛЯТИНЫ.

Возьмите кости от холодной жареной или вареной телятины, хорошо обваляйте их в муке и положите в сотейник. Добавьте полторы пинты некрепкого бульона, небольшую луковицу, немного тертой или мелко порубленной лимонной цедры, полчайной ложки соли и лепесток толченого мускатного цвета. Загустите столовой ложкой муки, растертой с половиной унции сливочного масла, вмешайте в бульон и дайте покипеть на слабом огне около получаса. Процедите через таммис или сито, и соус готов для разогревания телятины, что следует делать, поставив сотейник на край плиты. Выжмите в него половинку лимона, дно блюда выложите гренками из поджаренного хлеба, нарезанными треугольниками, и украсьте блюдо ломтиками ветчины или бекона. Немного базиликового вина придает телятине приятный овощной привкус.

СОУС К КУРОПАТКЕ.

Разотрите в ступке желтки двух яиц, сваренных вкрутую, анчоус, две десертные ложки масла, три ложки уксуса, луковицу-шалот, кайенский перец (по желанию) и чайную ложку горчицы. Все следует истолочь до добавления масла и процедить по готовности. Уксус на шалоте предпочтительнее самого шалота.

СОУС К ПТИЦЕ. Тщательно промойте и переберите кервель, положите чайную ложку соли в полпинты кипящей воды, варите кервель около десяти минут, откиньте на сито, мелко порубите и разотрите в кашицу. Постепенно смешайте с хорошим растопленным сливочным маслом и подавайте в соуснике. Это прекрасный соус как к рыбе, так и к птице. Аромат кервеля представляет собой сильную концентрацию вкуса петрушки и фенхеля, но он более ароматен и приятен, чем каждый из них по отдельности.

СОУС К ПЕРЕПЕЛАМ. Нашинкуйте две или три луковицы-шалот и проварите их несколько минут в четверти пинты воды и восьмой части пинты уксуса. Добавьте к этому четверть пинты хорошей подливки и кусочек сливочного масла, обвалянный в муке. Потряхивайте над огнем, пока соус не загустеет, а затем подавайте в блюде с жареными перепелами или любой другой мелкой дичью.

СОУС РОБАР. Это любимый соус к стейкам из поясничной части, который готовится следующим образом. Положите кусочек сливочного масла размером с яйцо в сотейник; пока оно подрумянивается на огне, всыпьте горсть мелко нарезанного лука. Обжарьте до коричневого цвета, но не давайте подгореть. Добавьте пол-ложки муки, перемешайте с луком и еще немного обжарьте. Затем влейте четыре ложки подливки, немного перца и соли и варите на слабом огне десять минут. Снимите жир, добавьте чайную ложку готовой горчицы, ложку уксуса и сок половины лимона. Прокипятите все вместе и полейте вокруг стейков, которые должны быть красивого желто-коричневого цвета, и украсьте жареной петрушкой и лимоном.

СОУС К СТЕЙКАМ. Когда стейки вынуты из сковороды, оставьте ложку жира или добавьте унцию сливочного масла. Добавьте муку для загустения и хорошо разотрите на огне, пока она слегка не подрумянится. Затем добавьте столько кипятка, чтобы довести соус до консистенции сливок, и столовую ложку кетчупа или маринада от грецких орехов. Дайте покипеть несколько минут и процедите через сито на стейки. К этому можно добавить нарезанную луковицу или измельченный лук-шалот, а также бокал портвейна. Жареные грибы — любимая добавка к стейкам из говядины. Украсьте мелко наструганным хреном, маринованными грецкими орехами или корнишонами.

СОУС К ТЕЛЯТИНЕ. Измельчите любые пряные травы с желтками двух или трех яиц, сваренных вкрутую. Прокипятите их вместе с коринкой, небольшим количеством тертого хлеба, молотой корицей, сахаром и двумя целыми гвоздиками. Вылейте соус в блюдо, предназначенное для телятины, добавив два или три ломтика апельсина.

СОУС К ДИЧИ. Потомите в течение десяти минут чайную чашку портвейна, такое же количество хорошей мясной подливки, немного лука-шалота, немного перца и соли, щепотку мускатного ореха и кусочек мускатного цвета. Добавьте кусочек сливочного масла и муку; доведите до кипения и полейте птицу. Как правило, дичь не фаршируют, как домашнюю птицу, но при желании это можно сделать.

СОСИСКИ. Порубите вместе жирную и постную свинину, приправьте шалфеем, перцем, солью и двумя-тремя ягодами душистого перца. Наполните наполовину свиные кишки, которые были вымочены и тщательно очищены; или же мясо можно хранить в небольшой плотно закрытой кастрюле, а перед жаркой скатать в колбаски и слегка обвалять в муке. Перед приготовлением сосиски нужно наколоть вилкой, иначе они лопнут при жарке. Подавайте их на тушеной краснокочанной капусте или картофельном пюре, выложенном в форму и подрумяненном под саламандрой. Ниже приводится способ приготовления превосходных сосисок для употребления в холодном виде. Приправьте жирную и постную свинину солью, селитрой, черным перцем и душистым перцем, все в мелком порошке. Втрите смесь в мясо и оставьте мариноваться на шесть дней. Затем мелко нарежьте и смешайте с как можно более мелко нашинкованным луком-шалотом или чесноком. Подготовьте бычью кишку, которая была вычищена, посолена и хорошо вымочена, и наполните ее вышеуказанной начинкой. Завяжите концы и подвесьте коптить, как ветчину, но сначала оберните ее одним или двумя слоями старого муслина. Она должна быть хорошо просушена. Некоторые предпочитают ее варить, другие едят без варки. Оболочку следует перевязать в нескольких местах, чтобы каждое звено было длиной около восьми или девяти дюймов.

СОСИСКИ С ЯБЛОКАМИ. Обжарьте нарезанные яблоки с сосисками до светло-коричневого цвета. Выложите сосиски в центр блюда, а яблоки вокруг них. Либо обжарьте их без яблок и подавайте на жареном хлебе с картофельным пюре. Или положите сосиски в кипящую воду, потомите около пяти минут и подавайте с яйцами пашот или печеным картофелем.

ОЖОГИ. Если ожог незначительный и не вызывает появления волдыря, достаточно приложить к нему компресс из нескольких слоев мягкой льняной ткани, смоченной в холодной воде, и обновлять его каждые четверть часа, пока боль полностью не утихнет. Когда при ожоге появляются волдыри, следует приложить компресс из тонкого полотна, намазанный мягкой помадой, и менять его дважды в день. Если кожа прожжена насквозь и повреждена плоть под ней, можно применять ту же помаду; но вместо льняного компресса ее следует намазать на кусочек мягкой ветоши, приложить непосредственно к ране и накрыть полоской простого пластыря. При обширном ожоге следует немедленно обратиться за квалифицированной помощью, так как это всегда угрожает жизни пострадавшего. В обычных случаях достаточно льняной тряпицы, смоченной в лаудануме или густо намазанной медом. Помада, подходящая при серьезных повреждениях, готовится следующим образом. Возьмите унцию мази под названием «нутритум», желток небольшого яйца или половину крупного и хорошо перемешайте. Нутритум легко приготовить, растерев две драхмы свинцовых белил с половиной унции уксуса и тремя унциями обычного масла и хорошо перемешав. Если ингредиентов для приготовления нутритума нет под рукой, для приготовления помады следует расплавить одну часть воска с восемью частями масла и добавить желток яйца к двум унциям этой смеси. Еще более простое средство, которое готовится быстрее, — взбить целое яйцо с двумя ложками растительного масла, не имеющего прогорклости. Когда боль от ожога и все остальные симптомы почти утихнут, достаточно будет применить следующий пластырь. Прокипятите до нужной консистенции полфунта розового масла, четверть фунта сурика и две унции уксуса. Растворите в смеси три четверти унции желтого воска и одну драхму камфоры, тщательно все перемешивая. Снимите с огня и намажьте на листы или полоски бумаги любого удобного размера. Для клейкого пластыря расплавьте четыре унции белого воска и добавьте одну или две ложки масла. Окуните в эту смесь полоски умеренно тонкого полотна и дайте им высохнуть; или намажьте их тонким и ровным слоем. Ниже приводится высоко ценимый метод лечения ожогов. Возьмите полфунта квасцов в порошке, растворите их в кварте воды; купайте ожог в льняной тряпице, смоченной в этой смеси; затем прибинтуйте влажную тряпицу полоской полотна и часто смачивайте повязку квасцовой водой, не снимая ее, в течение двух или трех дней. Рабочий, который упал в чан с кипящей жидкостью, где пробыл три минуты, прежде чем его вытащили, был немедленно помещен в ванну с насыщенным раствором квасцов в воде, где его держали два часа; затем его раны были перевязаны тканью и бинтами, смоченными в вышеуказанной смеси, и их постоянно смачивали в течение двадцати четырех часов, и через несколько дней он смог вернуться к работе. Применение уксуса при ожогах настоятельно рекомендуется. Он обладает активными свойствами и является отличным антисептиком, исправляющим гниение и омертвение тканей. Прогрессирующая тенденция ожогов неблагоприятного типа или при неправильном лечении — это гниение и омертвение. Там, где внешняя кожа не повреждена, его можно свободно использовать каждый час или два; там, где кожа повреждена и вызывает боль, его нужно использовать осторожно. Но равные части уксуса и воды в теплом состоянии, используемые свободно каждые три или четыре часа, обычно являются лучшим средством и лучшим правилом, которым следует руководствоваться. Молодило, приложенное само по себе или смешанное со сливками, приносит немедленное облегчение при ожогах и других внешних воспалениях.

ПАРША. Это заболевание в основном поражает детей и локализуется в корнях волос. Его часто излечивают сменой няни, отлучением ребенка от груди и переездом в сухое и проветриваемое место. Если зуд головы становится очень беспокойным, его можно унять, осторожно втирая равные части масла сладкого миндаля и сока, выжатого из листьев обычного лопуха, потомив их вместе до образования мыльной мази, добавив лишь несколько крупинок поташа. Если этого лечения недостаточно, остригите волосы или наложите пластырь из пчелиного воска, дегтя и бараньего жира. После его снятия голову следует вымыть теплой мыльной водой, а все тело очистить в теплой ванне.

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ-КОДЛИНЫ. Оберните каждое яблоко виноградным листом и плотно уложите в хорошую кастрюлю: когда она наполнится, влейте столько воды, чтобы покрыть их. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и дайте им медленно потомиться до готовности, чтобы в холодном виде можно было снять тонкую кожицу. Выложите их на блюдо с молоком, сливками или заварным кремом или без них: если с последним, то не должно быть ратафии. Посыпьте яблоки мелким сахаром.

ТОПЛЕНЫЕ СЛИВКИ. Дайте молоку постоять двадцать четыре часа зимой и не менее двенадцати летом. Поставьте молочную форму на горячий очаг или в широкую медную кастрюлю с водой, достаточно большую, чтобы вместить форму. Она должна оставаться на огне, пока не станет совсем горячей, но ни в коем случае не кипеть, иначе на молоке образуется пенка вместо сливок. Когда все будет готово, волны на поверхности начнут выглядеть густыми, а вокруг формы появится кольцо размером с дно. Время, необходимое для топления сливок, зависит от размера формы и жара огня; но чем медленнее это делается, тем лучше. Когда сливки готовы, перенесите форму в молочную и снимите их на следующий день. В холодную погоду они могут постоять тридцать шесть часов, и никогда не менее двух доек. На западе Англии масло обычно делают из сливок, приготовленных таким образом; и если оно сделано правильно, оно очень твердое.

ТОМЛЕНИЕ ФРУКТОВ. Лучший способ томления любых фруктов — делать это в каменной банке на горячем железном очаге; или поместив сосуд в кастрюлю с водой, что называется водяной баней. Уксус также лучше всего кипятить таким же образом.

ТОМЛЕНЫЙ ПУДИНГ. Из пинты свежего молока отлейте столько, чтобы смешать три большие ложки муки в однородное тесто. Поставьте остальное молоко на огонь, и когда оно станет очень горячим, влейте тесто и держите на огне, пока оно не загустеет. Постоянно помешивайте, чтобы не пригорело, но не давайте закипеть. Когда масса достигнет нужной густоты, перелейте ее в миску и дайте остыть. Затем добавьте шесть яиц, немного сахара и мускатный орех. Варите час в хорошо смазанной маслом миске.

УСТРИЦЫ В РАКОВИНАХ. Открыв устриц и промыв их от песка, положите их в раковины или блюдца и запеките перед огнем в голландской печи. Добавьте к ним немного хлебных крошек, перец, соль, мускатный орех и кусочек сливочного масла, прежде чем ставить к огню. Другой способ. Чтобы наполнить четыре раковины, возьмите полторы пинты устриц, поставьте их на огонь в собственном соку с лепестком мускатного цвета, небольшим количеством соли и цельным перцем; (положите саламандру в огонь, чтобы она раскалилась докрасна), натрите хлебных крошек, достаточно для ваших раковин; хорошо смажьте раковины изнутри сливочным маслом и посыпьте хлебными крошками; снимите устриц с огня, перелейте в кастрюлю, удалите «бороды» и наполните раковины; натрите немного мускатного ореха в каждую раковину, добавьте ложку или две сока на устриц и наполните раковины доверху хлебными крошками; поставьте их перед огнем и поливайте маслом весь хлеб, затем поставьте их на решетку над чистым огнем примерно на полчаса; держите саламандру над ними, пока они не станут красивого коричневого цвета, затем подавайте к столу как гарнир. Таким же образом готовьте креветки, мидии или петушки.

КАРТОФЕЛЬ В РАКОВИНАХ. Сваренный картофель разомните с молоком, перцем, солью и сливочным маслом. Наполните раковины, разровняйте верх, поставьте в голландскую печь подрумяниться перед огнем; или добавьте желток яйца и разомните со сливками, маслом, солью и перцем. Сделайте ножом насечки сверху и положите тонкие ломтики, прежде чем ставить в печь.

ТЕЛЯТИНА В РАКОВИНАХ. Мелко порубите, подержите на огне несколько минут с перцем, солью, небольшим количеством мускатного ореха и сливками. Разложите по раковинам и засыпьте тертым хлебом; сверху положите немного сливочного масла и подрумяньте перед огнем.

АЛЫЙ КРАСИТЕЛЬ. Шерсть можно окрасить в алый цвет, самый великолепный из всех цветов, сначала прокипятив ее в растворе оловянного протравы, затем окрасив в бледно-желтый цвет корой кверцитрона, а после в малиновый с помощью кошенили.

ПОДПАЛЕННОЕ ПОЛОТНО. Прокипятите до хорошей консистенции в полупинте уксуса две унции фуллеровой земли, унцию куриного помета, пол-унции кускового мыла и сок двух луковиц. Нанесите этот состав на всю поврежденную часть; и если подпалина не прошла насквозь и нити не сгорели полностью, после того как состав высохнет, а ткань подвергнется последующей хорошей стирке или двум, место будет выглядеть таким же белым и безупречным, как и любая другая часть полотна.

ШОТЛАНДСКИЙ ЯЧМЕННЫЙ БУЛЬОН. Нарежьте говяжью ногу на куски и варите в трех галлонах воды с нарезанной морковью и хлебной коркой, пока объем не уменьшится наполовину. Процедите и снова положите в кастрюлю. Варите час с половиной фунта шотландского ячменя, несколькими мелко нарезанными головками сельдерея, веточкой пряных трав, луковицей, небольшим количеством рубленой петрушки и несколькими цветками календулы. Положите крупную курицу и варите, пока бульон не станет хорошим. Приправьте солью, выньте лук и травы и подавайте с курицей в центре. Бульон можно приготовить из бараньей головы, нарубленной на куски, или шести фунтов толстого края говядины, сваренных в шести квартах воды. Положите ячмень вместе с мясом и варите на слабом огне час, снимая пену. Затем можно добавить вышеупомянутые ингредиенты, а также нарезанную репу и морковь, и варить вместе, пока бульон не станет хорошим. Приправьте, снимите с огня, перелейте бульон в супницу с мясом в центре, а морковь и репу выложите вокруг блюда.

ШОТЛАНДСКИЙ БУРГУ. Это разновидность овсяной каши без молока, которую часто употребляет шотландское крестьянство; и как пример экономии, она достойна того, чтобы ее время от времени использовали все, у кого большие семьи и небольшие доходы. Она готовится следующим простым и быстрым способом. К кварте овсянки постепенно добавьте две кварты воды, чтобы все смешалось без комочков. Постоянно помешивайте на огне и варите четверть часа. Снимите с огня и вмешайте немного соли и сливочного масла, с перцем или без него. Этого количества хватит на сносную трапезу для пяти или шести человек.

ШОТЛАНДСКИЕ КОЛЛОПЫ. Нарежьте телятину тонкими круглыми ломтиками диаметром около трех дюймов и отбейте скалкой. Посыпьте тертым мускатным орехом, обмакните в яичный желток и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла до красивого коричневого цвета. Слейте масло и приготовьте полпинты подогретой подливки с небольшим количеством масла и муки, яичным желтком, двумя большими ложками сливок и щепоткой соли. Не кипятите соус, а помешивайте, пока он не загустеет, и полейте им коллопы. Другой способ. Возьмите нужное количество телятины, нарежьте коллопами и отбейте обратной стороной ножа; приправьте, как указано выше, и обжарьте в сливочном масле до красивого коричневого цвета; слейте масло и влейте полпинты хорошей подливки и небольшой бокал белого вина: вы можете добавить любые другие ингредиенты по своему вкусу. Скатайте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех в муке, добавьте в соус, и когда он закипит, тщательно снимите пену: соус должен быть достаточно густым, чтобы обволакивать мясо; выложите на блюдо и украсьте по своему вкусу. Другой способ: приготовление в белом соусе. Возьмите три или четыре фунта телячьего филе, нарежьте мелкими тонкими ломтиками; затем возьмите чистый сотейник, смажьте его изнутри сливочным маслом; приправьте коллопы толченым мускатным цветом, мускатным орехом и солью; обваляйте их в муке и укладывайте в сотейник по кусочку, пока не выложите все мясо: поставьте на плиту и встряхивайте все вместе, пока мясо не побелеет. Влейте полпинты крепкого телячьего бульона; дайте закипеть и тщательно снимите всю пену; взбейте желтки двух яиц в четверти пинты сливок, добавьте к коллопам и продолжайте встряхивать, пока соус не закипит; затем выжмите немного лимона, встряхните и выложите на блюдо. Украсьте блюдо ломтиками лимона. Если вы хотите приготовить изысканное блюдо, при добавлении телячьего бульона следует добавить сморчки, трюфели, грибы, донышки артишоков, нарезанные мелкими кубиками, отварные (не жареные) фрикадельки и несколько петушиных гребешков; затем украсьте блюдо жареными устрицами, маленькими пирожками, лимоном и барбарисом. Помните, что при приготовлении сложных блюд, если вы вынуждены использовать сливки, это следует делать в последнюю очередь; так как они могут свернуться, если закипят.

ШОТЛАНДСКИЕ ЯЙЦА. Сварите пять куриных яиц вкрутую; не снимая белка, полностью покройте их тонким пикантным фаршем, в котором наструганная ветчина или рубленый анчоус должны составлять надлежащую пропорцию. Обжарьте до красивого желто-коричневого цвета и подавайте с хорошей подливкой в блюде.

ШОТЛАНДСКИЙ СУП С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ. Подготовьте баранью голову, либо очень тщательно очистив кожу, либо сняв ее, по желанию. Разрежьте голову пополам, выньте мозг и положите в котел с большим количеством воды. Добавьте большое количество мелко нарезанного лука-порея, перец и соль. Тушите на очень слабом огне три часа. Смешайте столько овсяной муки, чтобы суп стал довольно густым, и сделайте его очень однородным с помощью холодной воды. Влейте в суп, продолжайте помешивать, пока все не станет однородным и хорошо проваренным, а затем подавайте.

ШОТЛАНДСКИЕ БЛИНЫ. На пинту сливок взбейте восемь яиц, оставив два белка, четверть фунта растопленного сливочного масла, одну ложку муки, тертый мускатный орех, три ложки хереса и немного сахара. Когда масло остынет, смешайте все вместе в тесто; подготовьте плиту с древесным углем и небольшую сковороду не больше тарелки, привяжите кусочек сливочного масла к чистой ткани; когда сковорода нагреется, протрите ее этим маслом, влейте тесто ложкой, распределите по сковороде очень тонким слоем и жарьте только с одной стороны; поставьте блюдце в центр блюда и выкладывайте блины поверх него, пока не получится небольшая пирамидка; посыпайте молотым сахаром каждый блин и украсьте блюдо севильскими апельсинами, нарезанными на мелкие дольки.

ЧИСТЯЩИЕ ШАРИКИ. Портативные шарики для удаления пятен с одежды можно приготовить следующим образом. Высушите немного фуллеровой земли так, чтобы она рассыпалась в порошок; затем смочите ее чистым лимонным соком и добавьте небольшое количество чистого поташа. Тщательно замесите все вместе, пока масса не приобретет консистенцию густой эластичной пасты: сформируйте из нее небольшие удобные шарики и высушите их на солнце. Для использования сначала смочите пятно на одежде водой, затем потрите его шариком и дайте пятну высохнуть на солнце. После стирки чистой водой пятно полностью исчезнет.

ЗОЛОТУХА. Основная трудность в лечении золотухи, или «королевской болезни», заключается в том, что она может долгое время оставаться скрытой и, таким образом, глубоко укорениться в организме, прежде чем ее последствия станут очевидными. Организм необходимо укреплять свободным использованием перуанской коры, морской воды и морских купаний, а также умеренными физическими упражнениями на свежем воздухе. Пластыри из болиголова, прикладываемые к опухолям, и питье молочной сыворотки также оказались полезными. Но по мере развития заболевания потребуется медицинская консультация.

ЦИНГА. Когда цинга возникает главным образом из-за длительного употребления соленой пищи, необходимо принимать большие порции сока лимонов, апельсинов или тамаринда; есть кресс-салат, ложечную траву и свежие овощи любого вида. Но там, где их невозможно достать, можно с большой пользой употреблять маринованную капусту, огурцы, лук и другие фрукты, а также хрен и горчицу. Возьмите также фунт корней конского щавеля и варите их в шести пинтах воды, добавив унцию или две винного камня, пока одна треть жидкости не испарится; и пейте по полпинты или более каждый день. Сырая морковь также очень полезна при цинге; а во время морского путешествия ее следует упаковывать в бочки с песком и хранить для использования. Если конечности опухли или суставы скованы, целесообразно делать примочки из теплого уксуса или купать их в теплой воде. Ценную мазь можно приготовить из фунта свежего свиного сала и такого количества подмаренника, которое сало сможет увлажнить. Прокипятите их вместе на медленном огне, помешивайте смесь, пока она не станет коричневой, и процедите через ткань. Снимите мазь с воды и втирайте в пораженные участки.

ЭЛЬ С ЛОЖЕЧНОЙ ТРАВОЙ. Варите его так же, как и другой эль, пропуская хмель; и когда жидкость закипит, положите полбушеля мелкой полыни, бушель ложечной травы и двенадцать фунтов сахара. Этого количества ингредиентов достаточно для бочки.

МОРСКАЯ КАПУСТА — это высокопитательный и приятный кулинарный овощ. Это раннее съедобное растение, молодые побеги которого используются несколько похожим на спаржу образом, и, как говорят, их можно выращивать методом культивации, который приведен ниже, до размера и нежности вкуса, значительно превосходящих те, что обычно подаются к столу. При выращивании в саду усовершенствованный метод, который недавно рекомендовали, заключается в подготовке почвы путем перекопки ее на глубину двух с половиной футов, ближе к концу года или в его начале: когда она не имеет такой глубины естественным образом и легкого состава, ее следует сделать таковой искусственными средствами, такими как внесение подходящей пропорции мелкого белого песка и очень перепревшего растительного перегноя: если почва влажная в зимний сезон, ее следует полностью осушить, чтобы вода не застаивалась в ней у дна культивируемого слоя, так как сила растений зависит от сухости и богатства донной почвы. После этого почву следует разделить на грядки шириной четыре фута с дорожками по восемнадцать дюймов между ними; затем на расстоянии каждых двух футов в каждую сторону следует посеять пять или шесть семян в круге диаметром около четырех дюймов на глубину двух дюймов. Эту работу следует выполнять строго регулярно и точно, так как растения впоследствии будут накрыты горшками для отбеливания, и здоровье и красота урожая в равной степени зависят от того, стоят ли они на регулярных расстояниях. Если посеянные семена были здоровыми и совершенными, они взойдут и покажутся в последние весенние или начале летних месяцев; как только у них появится три или четыре листа, все, кроме трех самых сильных и лучших растений, следует удалить из каждого круга; высаживая те, что были вырваны, что при осторожной руке можно сделать так, чтобы у них сохранился весь стержневой корень, на запасную грядку для дополнительной выгонки или исправления случайностей. Следует тщательно остерегаться репной мухи и проволочника, последнего — выбирая их вручную из земли, а первую — с помощью извести, разложенной вокруг молодых растений по кругу. Когда летние месяцы выдаются сухими, грядки следует обильно поливать. Как только листья увядают осенью, их следует убрать, а грядки покрыть легкой свежей землей и песком толщиной в дюйм; компост, используемый таким образом, должен некоторое время полежать в куче и быть несколько раз перевернут, чтобы быть свободным от сорняков, а также яиц насекомых и личинок. Поверх песчано-суглинистого слоя следует нанести около шести дюймов легкой конюшенной подстилки, что завершает работу первого года. Весной второго года, когда растения начинают прорастать, конюшенную подстилку следует сгрести, немного самой перепревшей закопать в дорожки и нанести еще дюйм суглинка и песка. В этом году от срезки следует воздержаться, несмотря на то, что некоторые растения могут подняться сильными, и грядки в этот зимний сезон следует обрабатывать точно так же, как и раньше. В третий сезон, незадолго до того, как растения начнут шевелиться, покрытие, наложенное на зиму, следует сгрести и нанести дюйм чистого сухого песка или мелкого гравия. Затем каждый круг растений следует накрыть одним из уже упомянутых горшков для отбеливания, плотно прижав его к земле, чтобы исключить весь свет и воздух, так как цвет и вкус побегов сильно портятся от воздействия любого из них. Когда грядки имеют длину двадцать шесть футов и ширину четыре, они вместят двадцать четыре горшка для отбеливания, по три растения под каждым, что составит семьдесят два растения на грядке. Их следует время от времени осматривать, срезая молодые стебли, когда они находятся примерно на три дюйма над землей, стараясь не повредить оставшиеся почки внизу, некоторые из которых сразу начнут набухать. Таким образом, сбор урожая можно продолжать в течение шести недель, после чего растения следует открыть, а их листья оставить расти, чтобы они могли приобрести и вернуть питательные вещества корню для почек следующего года. Когда семена не нужны, цветы следует прищипывать пальцами до тех пор, пока они появляются. Там, где возражают против расходов на горшки для отбеливания, грядки должны быть покрыты большой порцией рыхлого гравия и матов; но экономия ничтожна, если учесть время и хлопоты по удалению и замене гравия для срезки урожая и обеспечения сохранности растения. Говорят, что при таком способе управления срезали морскую капусту, которая достигала десяти, одиннадцати и даже двенадцати дюймов в окружности, и что каждый горшок для отбеливания в среднем давал блюдо из нее дважды за сезон. Горшки для отбеливания для этого использования имеют примерно ту же форму и размер, что и большие колоколообразные стекла, обычно используемые в рыночных садах для выращивания нежных овощных культур, но сделаны из тех же материалов, что и обычная керамика, с ручкой сверху. Они могут быть около полутора футов в диаметре по ободку, где они прилегают к земле. Выгонка морской капусты. — Предполагается, что ни один овощ нельзя так легко и дешево выгонять, как этот, или он требует так мало хлопот; так как навоз находится в наилучшем состоянии для весенних парников после того, как обычный урожай был срезан и собран. Главное обстоятельство, необходимое в этом деле, — быть очень внимательным и осторожным, чтобы не допустить слишком сильного жара. Температура под горшками для отбеливания должна постоянно поддерживаться как можно ближе к пятидесяти пяти градусам по шкале Фаренгейта и ни в коем случае не выше шестидесяти в любое время. С этой целью в любой из двух последних месяцев года, в зависимости от того, нужна ли морская капуста раньше или позже, следует собрать и подготовить подходящее количество свежего конского навоза, чтобы покрыть как грядки, так и дорожки высотой от двух до трех футов; так как в количестве, которое нужно наложить, многое всегда должно быть оставлено на усмотрение садовника, а также в зависимости от состояния сезона, мягкого или сурового. Его следует неизменно хорошо прижимать между горшками для отбеливания, размещая термометры через соответствующие промежутки времени, при периодическом осмотре которых будет легко виден жар внизу. Когда навоз остается в этом положении четыре или пять дней, горшки следует осмотреть, чтобы увидеть состояние побегов. Нередко бывает, что черви поднимаются над поверхностью и портят нежность вкуса молодых побегов. Чтобы предотвратить это, лучше всего покрыть его сухой золой от морского угля, которая была просеяна не очень мелко и не очень крупно. Соль также обладает способностью уничтожать их эффективным образом, не повреждая морскую капусту. Урожай, как говорят, будет готов к срезке и сбору через три недели или месяц после первого применения тепла; но поскольку большая опасность и вред являются следствием, когда оно сильное, рекомендуется начинать достаточно рано и выгонять медленно, а не слишком быстро. Также необходимо срезать листья за две недели или три недели до того, как они увянут, у тех растений, которые предназначены для выгонки в очень ранний период. Также предлагается, чтобы горшки для отбеливания, используемые при выгонке, были сделаны из двух частей, верхняя из которых должна подходить как крышка к нижней; так как урожай можно было бы осматривать в любое время, не беспокоя горячий навоз. Морская капуста готовится и подается к столу так же, как спаржа.

МОРСКАЯ БОЛЕЗНЬ. Это расстройство можно в значительной степени предотвратить, приняв несколько капель витриолового эфира на кусочке сахара, растворив его во рту, или выпив несколько капель эфира в воде с небольшим количеством сахара.

МОРСКАЯ ВОДА. Чтобы сделать соленую воду пригодной для стирки белья в море, следует держать под рукой соду и использовать ее для этой цели так часто, как того требует случай. В морскую воду следует добавить столько соды, чтобы она стала мутной и полностью осадила известь и магнезию, которые она содержит. Тогда вода станет достаточно щелочной для целей стирки.

МЫЛО ДЛЯ БРИТЬЯ. Нарежьте полфунта тонкого белого мыла тонкими ломтиками, добавьте пол-унции соли тартара и смешайте их с полной половиной пинты винного спирта. Поместите ингредиенты в квартовую бутылку, завяжите ее мочевым пузырем, настаивайте на слабом огне, пока мыло не растворится, и дайте воздуху выходить через булавочное отверстие в пузыре. Профильтруйте смесь через бумагу и ароматизируйте небольшим количеством бергамота или эссенции лимона. Она будет иметь вид тонкого масла. Небольшое количество, смешанное с водой, даст отличную пену и намного превосходит любую другую композицию при стирке или бритье.

ЗАПЕЧАТЫВАНИЕ ПИСЕМ. Чтобы обезопасить письма от вскрытия, взбейте немного мелкой бобовой муки с яичным белком и сделайте из нее пасту. Используйте немного ее в виде облатки, закройте письма ею и подержите запечатанную часть над носиком чайника с кипящей водой. Пар затвердит цемент так, что письмо нельзя будет открыть, не порвав, и сделает его более надежным, чем воск или облатка.

ПРИПРАВЫ. Хотя для начинок и приправ можно дать общие правила, многое должно быть оставлено на усмотрение здравого смысла. Различные вкусы людей требуют большего или меньшего количества аромата специй, соли, чеснока, сливочного масла и других ингредиентов; и пропорции, конечно, должны регулироваться соответствующим образом, заботясь о том, чтобы различные блюда, подаваемые в одно и то же время, имели разнообразный вкус. Надлежащие продукты должны быть готовы к использованию; но если под рукой нет жира или бекона, вместо них следует использовать сливочное масло, а вместо бульона или мясной подливки — рыбную подливку. Больше зависит от суждения и заботы, чем просто от ингредиентов, из которых состоит блюдо.

СУШКА МАХАГОНИ. Подготовив паронепроницаемый деревянный ящик, способный вместить такие куски махагони, которые нужны для стульев или других целей, к нему должна быть приспособлена труба от котла, с помощью которой ящик должен быть наполнен паром до температуры, примерно равной температуре кипящей воды. Время, необходимое для дерева толщиной в полтора дюйма, составляет около двух часов; и куски такой толщины становятся достаточно сухими для работы после того, как их помещают в теплое помещение на двадцать четыре часа. Благодаря этой обработке дерево несколько улучшается в цвете, а дефекты зеленых прожилок полностью удаляются. Яйца любых насекомых, содержащиеся в дереве, также будут уничтожены жаром пара. Благодаря этому процессу достигаются два важных преимущества. Происходит экономия капитала, вложенного в дерево, лежащее для сушки в течение нескольких месяцев; и полностью предотвращается коробление мелких кусков дерева.

КЕКС С СЕМЕНАМИ. Смешайте четверть пека муки с половиной фунта сахара, четвертью унции душистого перца и небольшим количеством имбиря. Растопите три четверти фунта сливочного масла с половиной пинты молока; когда оно станет теплым, добавьте четверть пинты дрожжей и замесите хорошее тесто. Добавьте семена или коринку, дайте постоять перед огнем несколько минут перед тем, как ставить в печь, и выпекайте полтора часа. Другой способ — смешать полтора фунта муки, фунт кускового сахара, восемь яиц, взбитых отдельно, унцию семян, две ложки дрожжей и столько же молока и воды. Одно молоко быстро заставляет кекс и хлеб сохнуть. Другой. Разбейте восемнадцать яиц в большую миску и оставьте восемь белков; добавьте к ним два фунта свежего сливочного масла и рукой работайте с маслом и яйцами, пока они хорошо не смешаются и не станут похожи на густую барму; добавьте две или три ложки хереса, два фунта просеянного кускового сахара, два фунта мелкой муки и две унции семян тмина, хорошо смешайте сахар, муку и семена вместе и поставьте перед огнем на полчаса, накрыв тканью, и не забудьте добавлять муку и т. д. постепенно. Жестяные формы для пудинга — лучшие вещи для выпечки, и следите, чтобы он не перепекся; они очень сильно поднимутся в печи, и когда они снова начнут опускаться, они достаточно пропеклись. Дешевый кекс с семенами. Возьмите полпека муки, поставьте пинту молока на огонь и разбейте в него полтора фунта сливочного масла; когда все масло растает, вмешайте полпинты пивных дрожжей, которые не горчат. Возьмите пол-унции мелко истолченного душистого перца и фунт просеянного сахара; сначала смешайте их с мукой, затем сделайте углубление в середине муки и влейте масло, молоко и дрожжи. Пока вы работаете с ним, всыпьте немного семян тмина и поставьте перед огнем подниматься; выпекайте полтора часа в горячей печи. Лучше всего выпекать в двух кексах; если вы делаете два, положите коринку в один, а семена тмина в другой. Кекс с семенами по-монастырски. К четырем фунтам самой лучшей муки добавьте три фунта сахара двойной очистки, истолченного и просеянного; смешайте это с мукой и поставьте перед огнем сушиться; взбейте четыре фунта хорошего свежего сливочного масла до состояния крема, разбейте три дюжины яиц (оставив шестнадцать белков) и очень хорошо взбейте их с чайной чашкой воды из цветков апельсина, процедите их в масло и хорошо взбейте вместе с ним; возьмите муку и сахар и смешайте с шестью унциями семян тмина; добавляйте эти ингредиенты к маслу и яйцам постепенно, постоянно взбивая в течение двух часов: смажьте маслом обруч и выпекайте три часа в умеренной печи. Если хотите, можете добавить две или три крупинки амбры.

СЕМЕННАЯ ВОДА. Разотрите ложку семян кориандра и пол-ложки тмина. Прокипятите их в пинте воды, процедите, взбейте желток яйца и смешайте с водой, добавьте немного сладкого вина и кускового сахара.

СЕМЕНА. Чтобы обнаружить, когда семена любого вида полностью созрели и хороши, бросьте их в миску с водой. Если они недостаточно созрели, они будут плавать на поверхности; но когда они достигнут полной зрелости, они неизменно будут опускаться на дно; факт, который, как говорят, в равной степени верен для всех семян, от кокосового ореха до ятрышника. Семена растений можно сохранить, по крайней мере, на многие месяцы, упаковав их либо в шелуху, стручки и т. д., в абсорбирующую бумагу, с изюмом или коричневым влажным сахаром; или хороший способ, практикуемый садовниками, — завернуть семена в коричневую бумагу или бумагу для патронов, заклеить и затем покрыть лаком. Чтобы сохранить семена при посеве от вредителей. Замочите зерно или семена на три или четыре часа, или на время, достаточное для проникновения в кожицу или шелуху, в крепком растворе печени серы.

АМЕРИКАНСКИЕ СЕЛЬДИ. Их необходимо тщательно очистить от чешуи, выпотрошить и промыть, обсушить полотенцем, сделать надрезы по бокам, натереть сливочным маслом, посыпать солью и обжарить на решетке до красивого коричневого цвета. Отварите щавель, кервель, лук и петрушку, мелко порубите их; растопите кусочек сливочного масла в сливках в количестве, достаточном для соуса, затем добавьте зелень, приправьте солью, перцем и небольшим количеством мускатного ореха, перемешайте и полейте рыбу. Также можно подавать с рагу из грибов или коричневым соусом с каперсами, украсив лимоном.

ПОССЕТ ИЗ СЕВИЛЬСКИХ АПЕЛЬСИНОВ. Выжмите сок севильского апельсина или лимона в стеклянную посуду (или смешайте их, если предпочитаете) и хорошо подсластите мелким сахаром. Затем подогрейте немного сливок на огне, но не доводите до кипения. Перелейте их в чайник и вливайте в сок, держа чайник очень высоко, чтобы смесь лучше вспенилась и свернулась. Если удобнее, вместо сливок можно использовать молоко, загущенное одним или двумя яичными желтками.

ЛУК-ШАЛОТ. Поскольку привычки роста корней этого типа сильно различаются у разных сортов — одним требуется находиться почти или совсем на поверхности земли, в то время как другие нуждаются в значительном заглублении, чему не уделялось должного внимания в огородной культуре таких корнеплодов, — можно легко предположить, что это оказывает значительное влияние на рост таких корневых культур. Вследствие того, что урожаи этого корня обычно становились плесневелыми и погибали, а их, согласно указаниям садоводов, обычно сажали на глубину двух-трех дюймов от поверхности, повреждение, неурожай и гибель таких культур естественным образом приписывались этой причине. В результате несколько луковиц или пучков этого корня разделили, насколько это было возможно, на отдельные почки или луковицы и посадили на поверхности земли или, скорее, над ней, подложив под них очень богатую почву и насыпав землю с каждой стороны для поддержки, пока они прочно не укоренились. Затем эту землю убрали с помощью мотыги и поливальной лейки, и луковицы, разумеется, остались полностью над землей. Рост растений теперь был настолько похож на рост обычного лука, что их было трудно отличить, пока не стала очевидной их неправильная форма, следствие многочисленных ростков внутри каждой луковицы. Формы луковиц, однако, постоянно оставались отличными от всех выращенных обычным методом, будучи гораздо более широкими, но меньшими по длине. Урожай был намного лучше по качеству и в то же время гораздо обильнее по количеству. Следовательно, это может быть не недостойным внимания садовника. Чеснок, рокамболь и лук-шалот в основном используются в рагу и соусах, которые требуют насыщенного вкуса, если только из них не готовится отдельный соус; и действительно, смешивание мясных соков с овощными препаратами ни в коем случае не рекомендуется, если заботиться о здоровье. Замена мясных подлив на сливочное масло и муку, яичные желтки и сливки, грибной или ореховый кетчуп гораздо предпочтительнее при приготовлении овощей.

СОУС ИЗ ЛУКА-ШАЛОТА. Положите немного рубленых луковиц шалота в небольшое количество прозрачного мясного бульона и добавьте почти вдвое меньше уксуса. Приправьте перцем и солью и варите полчаса.

УКСУС ИЗ ЛУКА-ШАЛОТА. Разрежьте шесть или восемь луковиц шалота; положите их в бутылку с широким горлышком объемом в кварту и залейте доверху уксусом. Плотно закупорьте; через месяц уксус будет готов к употреблению.

ВИНО ИЗ ЛУКА-ШАЛОТА. Очистите, измельчите и разотрите в ступке три унции лука-шалота и настаивайте их в пинте хереса в течение десяти дней. Слейте прозрачную жидкость на еще три унции лука-шалота и дайте вину настояться на них еще десять дней. К вышеуказанному можно добавить унцию натертого хрена и немного тонко нарезанной лимонной цедры. Это довольно дорогой, но самый изысканный способ приготовления лука-шалота. Он придает луковый аромат супам и соусам к отбивным, стейкам, рубленым блюдам или отварному мясу приятнее, чем любой другой, не оставляя неприятного привкуса во рту.

ЖЕЛЕ ИЗ БАРАНИХ ГОЛЯШЕК. Отварите пятнадцать бараньих голяшек в трех квартах воды. Две коровьи ноги, три телячьи ножки или пять овечьих ножек послужат той же цели. Тушите их не дольше, чем нужно для получения хорошего желе, а когда остынет, снимите жир и очистите от осадка на дне. Желе можно осветлить яичными белками, пропустив его через желейный мешок. По мере необходимости для пациента можно добавить апельсиновый или лимонный сок, либо вино и сахар. Однако вино никогда не следует давать больному без прямого разрешения лечащего врача, так как оно может принести больше вреда, чем пользы, если не использовать его с большой осторожностью. Тем более не следует допускать употребления каких-либо спиртных напитков, так как они гораздо опаснее вина в подобных случаях.

ОСТРЫЙ СОУС. Поместите в серебряный сотейник или сотейник, который очень чист и хорошо лужен, полпинты лучшего белого винного уксуса и четверть фунта толченого кускового сахара. Потомите на медленном огне, хорошо снимите пену, процедите через таммис или мелкое сито и подавайте в соуснике. Этот соус подходит к оленине и часто предпочтительнее сладких винных соусов.

БАРАНИ УШИ. Возьмите полтора десятка бараньих ушей, ошпарьте и очень хорошо очистите их; затем приготовьте фарш из телятины, нутряного жира, хлебных крошек, небольшого количества мускатного ореха, перца, соли и молотого мускатного цвета, мелко нарезанной петрушки и тимьяна; смешайте эти ингредиенты с яичным желтком; наполните уши, положите одно на другое, плотно прижмите, обваляйте в муке и обжарьте в чистом говяжьем жире до красивого коричневого цвета; подавайте с мясным соусом в блюде, украсив лимоном. Это изящная закуска.

ПУДИНГ «ШЕЛФОРД». Смешайте три четверти фунта коринки или изюма, один фунт нутряного жира, фунт муки, шесть яиц, немного хорошего молока, лимонную цедру и немного соли. Варите в форме для дыни шесть часов.

ЩЕРБЕТ. Этот напиток представляет собой разновидность негуса без вина. Он состоит из воды, лимонного или апельсинового сока и сахара, в которых растворены ароматизированные лепешки, сделанные из лучших дамасских фруктов и содержащие также настой нескольких капель розовой воды: другой вид делается из фиалок, меда, сока изюма и т. д. Он хорошо подходит для утоления жажды, так как кислотность приятно сочетается со сладостью. Он действительно напоминает те фрукты, которые мы находим такими приятными, когда испытываем жажду.

ГОВЯЖЬЯ ГОЛЯШКА. Говяжья голяшка или нога весом полные шесть фунтов позволит приготовить большую супницу превосходного супа. Нарежьте полфунта бекона ломтиками толщиной около полудюйма, выложите их на дно супового котла или глубокого сотейника и поместите мясо на них, предварительно разрубив кость в двух или трех местах. Добавьте две моркови, две репы, корень сельдерея, две большие луковицы с воткнутыми в них двумя или тремя гвоздиками, дюжину горошин черного перца, столько же душистого перца и пучок лимонного тимьяна, чабера и петрушки. Едва покройте мясо холодной водой, варите на сильном огне, хорошо снимите пену, а затем тушите очень медленно на краю плиты в течение четырех часов, пока оно не станет совсем мягким. Выньте все мясо, процедите суп и удалите жир с поверхности, когда он остынет. Нарежьте мясо на мелкие кусочки и положите их в суп, когда будете разогревать его к столу. Телячья ножка может быть приготовлена таким же образом.

ОПОЯСЫВАЮЩИЙ ЛИШАЙ. Это заболевание, по своей природе сходное с рожей и требующее аналогичного способа лечения, поражает различные части тела, но главным образом поясницу, вокруг которой оно появляется в виде многочисленных прыщиков свинцового оттенка и редко сопровождается лихорадкой. Не следует пытаться подавить высыпания; тело должно быть слегка открытым, а пораженную часть следует натереть небольшим количеством теплой пшеничной муки. Затем можно приложить льняные мешочки с овсянкой, цветками ромашки и небольшим количеством растертой камфоры, что эффективно снимет воспаление.

ВАКСА ДЛЯ ОБУВИ. В три пинты слабого пива положите две унции костяной сажи и сахар на один пенни. Как только закипит, добавьте десертную ложку сладкого масла и варите на медленном огне, пока не останется кварта. Каждый раз при использовании перемешивайте палкой; наносите на обувь щеткой по мере необходимости. — Другой способ. Две унции костяной сажи; одна чайная ложка купоросного масла, одна столовая ложка сладкого масла и две унции коричневого сахара; скатайте все в шар, а для растворения добавьте полпинты уксуса. — Другой способ. Возьмите по две унции костяной сажи и коричневого леденцового сахара; столовую ложку сладкого масла; постепенно добавьте к этому пинту холодного уксуса и перемешивайте все до полного соединения. — Другой способ. К одной пинте уксуса добавьте пол-унции витриольной кислоты, пол-унции купороса, две унции леденцового сахара и две с половиной унции костяной сажи: все хорошо перемешайте. — Другой способ. Сладкое масло, пол-унции; костяная сажа и патока, по полфунта каждой; гуммиарабик пол-унции; уксус, три пинты; вскипятите уксус и горячим залейте остальные ингредиенты. — Другой способ. Три унции костяной сажи, одна унция леденцового сахара, одна унция купоросного масла, одна унция спирта соли, один лимон, одна столовая ложка сладкого масла и одна пинта уксуса. — Сначала смешайте костяную сажу со сладким маслом, затем лимон и леденцовый сахар с небольшим количеством уксуса, чтобы смягчить ваксу, затем добавьте спирт соли и купорос и все хорошо перемешайте. Примечание: последние ингредиенты предотвращают повреждение кожи купоросом и солями и придают блеск ваксе. — Другой способ. Костяная сажа, две унции; коричневый сахар, полторы унции; сладкое масло, пол-столовой ложки. Хорошо перемешайте, а затем постепенно добавьте полпинты слабого пива. — Другой способ. Четверть фунта костяной сажи, четверть фунта влажного сахара, столовая ложка муки, кусочек сала размером с грецкий орех и небольшой кусочек гуммиарабика. — Сделайте пасту из муки и, пока она горячая, добавьте сало, затем сахар, а после этого хорошо перемешайте все в кварте воды, и вы получите прекрасную блестящую ваксу.

ОБУВЬ. Лучший способ чистки обуви зимой — соскрести грязь тыльной стороной ножа или деревянным ножом, сделанным для этой цели, пока обувь влажная, и вытереть остатки влажной губкой или куском фланели. Поставьте их сушиться на расстоянии от огня, и впоследствии они приобретут прекрасный блеск. Это избавит от многих хлопот при чистке, когда грязи дают засохнуть; а если время от времени наносить немного сладкого масла, кожа не будет твердеть. Чтобы защитить подошвы обуви или сапог от проникновения дождя или снега, растопите немного пчелиного воска и бараньего сала и слегка натрите им края подошвы, где проходят швы; этого будет достаточно, чтобы оттолкнуть влагу. Время от времени натирание подошв горячим дегтем и посыпание их небольшим количеством железных опилок поможет заполнить поры кожи и сохранить ноги сухими и теплыми зимой. Практика вливания бренди или спиртных напитков в обувь или сапоги с целью предотвращения последствий сырости или холода очень вредна и часто приводит к воспалению кишечника. Лучшее средство от сырых ног — искупать их в теплой воде; а если они стали болезненными или покрылись волдырями, натрите их небольшим количеством бараньего сала. Поскольку многие беды и неудобства возникают из-за ношения неподходящей обуви, необходимо заметить, что удобная обувь, адаптированная к размеру и форме стопы, имеет большое значение. Подошвы должны быть толстыми, а их края — закругленными, а не заостренными, чтобы защитить пальцы ног от травм острыми камнями или другими грубыми предметами, которые могут встретиться при ходьбе. Люди, носящие узкую или модную обувь только ради внешнего вида, не только испытывают немедленную усталость и вялость при ходьбе на короткие расстояния, но и подвергаются боли и неудобствам от бородавок и мозолей, а также многочисленных других недугов; в то время как отсутствие сухой удобной обуви препятствует необходимому потоотделению, что распространяет свое влияние на другие части тела. Для детей вид полусапожек, которые можно шнуровать выше лодыжек, лучше, чем ботинки, так как они не только имеют преимущество в том, что плотно прилегают к ноге, но и их нелегко стоптать на каблуках, и дети могут ходить в них более уверенно, чем в ботинках.

КОРОТКОЕ ПЕЧЕНЬЕ. Взбейте полфунта сливочного масла в крем, затем добавьте полфунта мелко растертого и просеянного кускового сахара, желтки двух яиц и немного тмина. Вмешайте фунт хорошо просушенной муки и добавьте столько сливок, чтобы тесто стало подходящей для раскатывания жесткости. Раскатайте его на чистой доске и вырежьте из теста лепешки с помощью верхушки стакана или чашки. Выпекайте их на противнях около получаса. — Другой способ. Четверть фунта сливочного масла, взбитого в крем, шесть унций мелкого сахара, растертого и просеянного, четыре яичных желтка, три четверти фунта муки, немного мускатного цвета и немного тертой лимонной цедры. Сделайте из них тесто, раскатайте его и вырежьте лепешки с помощью верхушки винного бокала. При желании можно добавить коринку или тмин.

КОРОТКИЕ ЛЕПЕШКИ. Разотрите в фунте сушеной муки четыре унции сливочного масла, четыре унции сахарной пудры, одно яйцо и ложку или две жидких сливок, чтобы получилось тесто. Когда смешаете, добавьте коринку в одну половину, а тмин в остальное. Вырежьте маленькие лепешки с помощью верхушки винного бокала или крышки от канистры и выпекайте их несколько минут на посыпанных мукой противнях.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО. Высушите две унции белого сахара после того, как он был растерт и просеян. Смешайте его с фунтом хорошо просушенной муки и разотрите в нем три унции сливочного масла так мелко, чтобы его не было видно. Положите желтки двух хорошо взбитых яиц в сливки, смешайте с вышеуказанным в гладкое тесто, раскатайте тонко и выпекайте в умеренно горячей духовке. — Другой способ. Смешайте с фунтом просеянной мелкой муки унцию растертого и просеянного сахара. Раскрошите в него три унции сливочного масла, пока оно не станет выглядеть как мука; и с помощью стакана кипящих сливок замесите до получения тонкого теста. — Чтобы сделать более богатое, но не сладкое тесто, разотрите шесть унций сливочного масла в восьми унциях мелкой муки. Замесите в довольно крутое тесто с как можно меньшим количеством воды; хорошо отбейте его и раскатайте тонко. Это, как и предыдущее, подходит для тарталеток со свежими или консервированными фруктами. — Другой способ. На фунт муки возьмите шесть унций сливочного масла и немного соли. Хорошо разотрите масло в муке рукой, пока все хорошо не соединится, а затем добавьте небольшое количество холодной воды, ровно столько, чтобы замесить тесто. Сформируйте его рукой до полной гладкости и раскатайте для использования.

КОРОТКОЕ ТЕСТО. Разотрите четверть фунта сливочного масла в фунте муки, смешанной с водой и двумя яйцами. Замесите до хорошей жесткости и раскатайте. Если для сладких тарталеток, следует добавить две столовые ложки сахара.

ФАРШИРОВАННАЯ БАРАНЬЯ ЛОПАТКА. Выньте кость из бараньей лопатки и наполните ее фаршем; тушите два часа на медленном огне. Выньте и глазируйте, или можно только глазировать, не туша. Подавайте с щавелевым соусом под бараниной.

БАРАНЬЯ ЛОПАТКА НА ГРИЛЕ. Запекайте баранью лопатку, пока она не будет готова примерно на три четверти, сделайте на ней надрезы в обоих направлениях на квадраты размером около дюйма, смажьте яичными желтками, приправьте перцем и солью и посыпьте хлебными крошками и рубленой петрушкой. Поставьте перед огнем, подрумяньте саламандрой и подавайте с мясным соусом, грибным кетчупом, лимонным соком и кусочком сливочного масла, обвалянным в муке. Прогрейте на огне, пока соус хорошо не загустеет.

БАРАНЬЯ ЛОПАТКА. Если предполагается варить с устрицами, подвесьте ее на несколько дней, а затем хорошо посолите на два дня. Выньте кость, посыпьте перцем и небольшим количеством молотого мускатного цвета. Положите сверху несколько устриц, плотно сверните мясо и перевяжите. Тушите в небольшом количестве воды с луковицей и несколькими горошинами перца, пока оно не станет совсем мягким. Приготовьте немного хорошего мясного соуса и потушите в нем устрицы; загустите его мукой и сливочным маслом и полейте баранину, когда снимете ленту. Сотейник должен быть плотно закрыт крышкой. Если лопатку нужно запечь, подавайте ее с луковым соусом. Лопаточную кость можно обжарить на решетке.

СВИНОЙ ОКОРОК. Лопатку или грудинку свинины лучше всего мариновать. Посолите лопатку как ногу; а когда она будет очень хороша, ее можно запечь вместо варки.

ТЕЛЯЧЬЯ ЛОПАТКА. Отрежьте голяшку для тушения или соуса, а остальную часть запеките с начинкой. Ее можно нашпиговать и подавать с растопленным сливочным маслом. Лопаточная кость, на которой осталось много мяса, очень хороша с грибным или устричным соусом, или с грибным кетчупом в сливочном масле.

ЛОПАТКА ОЛЕНИНЫ. Шею и лопатку запекают так же, как окорок, и подают с тем же соусом. Но если лопатку нужно тушить, выньте кость и отбейте мясо скалкой. Положите между кусками ломтики бараньего жира, которые несколько часов полежали в небольшом количестве портвейна; посыпьте сверху небольшим количеством перца и душистого перца в мелком порошке, сверните и плотно перевяжите. Поместите в сотейник, в который она как раз поместится, с бараньим или говяжьим мясным соусом, полпинтой портвейна, перцем и душистым перцем. Тушите под плотной крышкой и очень медленно в течение трех или четырех часов. Когда мясо станет совсем мягким, снимите ленту, выложите мясо на блюдо и процедите на него соус. Подавайте с соусом из смородинового желе. Это лучший способ приготовления лопатки оленины, если только она не очень жирная, тогда ее следует запечь. Кость следует тушить вместе с ней.

ШРУСБЕРИЙСКИЕ КЕКСЫ. Просейте фунт сахара, немного молотой корицы и тертого мускатного ореха в три фунта мелкой муки. Добавьте немного розовой воды к трем хорошо взбитым яйцам и смешайте с мукой; затем влейте столько растопленного сливочного масла, чтобы тесто стало хорошей толщины для раскатывания. Хорошо вымесите, раскатайте тонко и вырежьте любую форму, какую пожелаете.

ПИРОГ С КРЕВЕТКАМИ. Очистите кварту креветок; если они очень соленые, приправьте их только мускатным цветом и одной-двумя гвоздиками. Измельчите две или три анчоуса, смешайте их со специями, а затем приправьте креветки. Положите немного сливочного масла на дно формы и поверх креветок, добавив стакан острого белого вина. Пирог недолго печется, и тесто должно быть легким и тонким.

СОУС ИЗ КРЕВЕТОК. Если креветки не очищены, полейте их небольшим количеством воды, чтобы промыть. Добавьте их в густо и гладко растопленное сливочное масло, дайте один раз закипеть и добавьте сок лимона.

ШРАБ. На галлон рома добавьте кварту сока севильских апельсинов и два с половиной фунта мелко растертого кускового сахара, затем разлейте в бочку. Настаивайте корки полудюжины апельсинов в небольшом количестве рома, на следующий день процедите в сосуд и доведите до десяти галлонов водой, которая была вскипячена. Перемешивайте жидкость дважды в день в течение двух недель, иначе шраб испортится.

БОЛЬНИЧНЫЕ КОМНАТЫ. Чтобы очистить больничные комнаты от вредных паров, испарений и всякого рода зараженного воздуха, положите пол-унции мелко измельченного черного оксида марганца в блюдце и налейте на него почти унцию муриевой кислоты. Поставьте блюдце на пол зараженного помещения, выйдите и закройте дверь, и зараза будет полностью уничтожена. Муриевая кислота с красным оксидом свинца будет иметь аналогичный эффект. Сера, сожженная для той же цели, обладает способностью преодолевать действие вредных паров. Неглубокие сосуды, наполненные известковой водой, очень полезны для поглощения углекислого газа, особенно в мастерских, где жгут древесный уголь. Свежеприготовленный древесный уголь поглощает различные виды вредных миазмов и может быть использован с большой пользой для очистки отхожих мест, если рассыпать его небольшие кусочки по полу. Никогда не заходите в больничную комнату, если вы сильно потеете (если обстоятельства требуют вашего пребывания там в течение какого-либо времени), ибо в тот момент, когда ваше тело остынет, оно находится в состоянии, склонном к поглощению инфекции, и вы можете заразиться. Также не посещайте больного (особенно если заболевание носит заразный характер) на пустой желудок; так как это предрасполагает систему более легко принять заражение. При уходе за больным встаньте там, где воздух проходит от двери или окна к кровати больного, а не между больным и огнем, который есть в комнате, так как жар огня будет тянуть инфекционный пар в этом направлении, и вы подвергнетесь большой опасности, вдыхая его.

КРАСИТЕЛИ ДЛЯ ШЕЛКА. Шелк обычно красят в красный цвет кошенилью или картамусом, а иногда бразильским деревом. Арчиль используется для придания шелку блеска, но он редко используется сам по себе, если только не нужен сиреневый цвет. Шелк можно окрасить в малиновый цвет, выдержав его в растворе квасцов, а затем окрасив обычным способом в ванне с кошенилью. Маковый, вишневый, розовый и телесный цвета придаются шелку с помощью картамуса. Процесс состоит лишь в том, чтобы держать шелк до тех пор, пока он извлекает какой-либо цвет, в щелочном растворе картамуса, в который налито столько лимонного сока, сколько достаточно для придания ему прекрасного вишнево-красного цвета. Шелк нельзя окрасить в полный алый цвет; но цвет, приближающийся к алому, можно придать ему, сначала пропитав ткань мурио-сульфатом олова, а затем окрасив в равных частях кошенили и коры кверцитрона.

ШЕЛКОВЫЕ ЧУЛКИ. Чтобы правильно почистить шелковые чулки, необходимо сначала выстирать их в теплой жидкости из белого мыла, затем прополоскать в чистой воде и снова выстирать, как раньше. Их нужно выстирать в третий раз в более крепком мыльном растворе, сделанном горячим и подкрашенном синькой, и прополоскать в чистой воде. Пока они не совсем высохли, их нужно окурить серой, а затем отполировать стеклом на деревянной колодке. Марлю отбеливают таким же образом, только в мыльный раствор перед окуриванием добавляют немного камеди.

ЧИСТКА ШЕЛКА. Лучший метод чистки шелка, шерсти и хлопка без повреждения их текстуры и цвета — натереть немного сырого картофеля в мелкую кашицу в чистой воде и пропустить жидкую массу через грубое сито в другой сосуд с водой. Дайте смеси постоять, пока мелкие белые частицы картофеля не осядут; затем слейте жидкость и сохраните ее для использования. Вещь, которую нужно почистить, следует положить на льняную ткань на столе; и, приготовив чистую губку, окуните ее в картофельную жидкость и применяйте к вещи, которую нужно почистить, пока грязь не исчезнет; затем несколько раз промойте в чистой воде. Двух картофелин среднего размера будет достаточно на пинту воды. Грубая мякоть, которая не проходит через сито, очень полезна при чистке шерстяных штор, гобеленов, ковров и других грубых вещей. Слизистая жидкость очистит все виды шелковых, хлопчатобумажных или шерстяных изделий, не повреждая и не портя цвет. Ее также можно использовать при чистке картин маслом или загрязненной мебели. Загрязненные окрашенные панели можно почистить, намочив губку в жидкости, затем окунув ее в немного мелкого чистого песка, а после этого протерев ею панель.

СЕРЕБРЕНИЕ. Для серебрения стеклянных шаров и подобных изделий обычно используют одну часть ртути и четыре части олова. Но если расплавить вместе две части ртути, одну часть олова, одну часть свинца и одну часть висмута, то полученное соединение будет лучше отвечать цели. Любой из них должен быть приготовлен в железном ковше на чистом огне и часто перемешиваться. Стекло для серебрения должно быть очень чистым и сухим. Сплав вливается сверху и встряхивается, пока вся внутренняя поверхность не будет покрыта.

СЕРЕБРЕНИЕ СЛОНОВОЙ КОСТИ. Приготовьте разбавленный раствор нитрата серебра и погрузите в него нож для бумаги из слоновой кости. Когда слоновая кость станет желтой в той части, где она соприкасается с жидкостью, выньте ее и погрузите в пивной стакан с дистиллированной водой, поставленный на окно. Через короткое время под воздействием солнечных лучей она станет интенсивно черной. Выньте ее из воды, вытрите насухо и натрите куском кожи. Серебро теперь появится на слоновой кости в металлическом состоянии, и нож будет сохранять свое серебряное покрытие в течение долгого времени.

СЕРЕБРЕНИЕ НА ШЕЛКЕ. Нарисуйте цветы или фигуры любого вида на белой шелковой ленте кистью из верблюжьей шерсти, окунутой в раствор нитрата серебра. Погрузите это во влажном состоянии в банку с сернистым газом, сжигая серу под банкой с атмосферным воздухом. Рисунок затем приобретет красивый металлический блеск.

СИНАПИЗМЫ. Синапизм — это припарка, сделанная из уксуса вместо молока и сделанная теплой и стимулирующей добавлением горчицы, хрена или чеснока. Обычный синапизм делается из равных количеств хлебных крошек и горчицы, достаточного количества крепкого уксуса, и все это смешивается в припарку. Когда требуется, чтобы синапизм был более стимулирующим, можно добавить немного растертого чеснока. Синапизмы применяются для возвращения крови и жизненных сил к слабой части тела, как в случае паралича; они также полезны при глубоких болях, как в случае ишиаса. Когда подагра поражает голову или желудок, их прикладывают к ступням, чтобы опустить болезнь, и также прикладывают к подошвам ног при низком состоянии лихорадки. Их не следует оставлять до тех пор, пока они не вызовут волдыри, а до тех пор, пока части не покраснеют и не будут оставаться такими при нажатии пальцем.

ГРЕНКИ. Когда желудок слишком слаб, чтобы принимать мясо, положите на очень горячую тарелку две или три гренки хлеба и полейте их говяжьим, бараньим или телячьим мясным соусом. Приправьте небольшим количеством соли.

ПРОСТЫЕ ВОДЫ. Самый быстрый метод дистилляции вод — привязать кусок муслина или марли к глазурованному глиняному горшку, горлышко которого как раз достаточно велико, чтобы принять дно жаровни; на это положите нарезанную траву, будь то мята, лаванда или что угодно другое, что вам угодно; затем поместите на них горячую жаровню с живыми углями в ней, чтобы вызвать жар, достаточный только для предотвращения горения, благодаря чему, поскольку пар, выходящий из травы, не может подняться вверх из-за того, что дно жаровни как раз подходит к краю сосуда под ним, он должен обязательно опуститься и собраться в воду на дне приемника, и это сильно пропитано эфирным маслом и солью растения, таким образом дистиллированного; что, если вы хотите сделать спиртовой или сложной водой, легко делается простым добавлением к ней хорошего спирта или французского бренди, который будет долго храниться и будет намного лучше, чем если бы спирт прошел через дистиллятор, который обязательно должен растратить часть своей силы. Следует соблюдать осторожность, чтобы огонь не был слишком сильным, чтобы не опалить растения; и делать его из древесного угля для продолжительности и лучшего регулирования, что должно управляться поднятием и опусканием крышки, по мере того как вы хотите увеличить или уменьшить степень жара. Чем прохладнее сезон, тем глубже глиняная кастрюля; и чем меньше огня вначале (впоследствии постепенно увеличиваемого), тем в большем совершенстве будет получена дистиллированная вода. Поскольку наиболее подвижные или летучие части растений — это водные, масляные, камедистые, смолистые и солевые, их следует ожидать в водах этого процесса; жар, здесь используемый, настолько велик, что разрывает сосуды растений, некоторые из которых содержат такое большое количество масла, что его можно увидеть плавающим на поверхности воды. Медицинские воды, таким образом полученные, дадут нам почти все природные достоинства овощей и дадут нам смесь их различных принципов, откуда они в некотором роде приближаются к выжатому соку или экстракту, из них полученному: и если бренди в то же время добавить к этим дистиллированным водам, таким крепким от масла и соли, сложное или спиртовое соединение может быть также получено по дешевой и легкой цене. Хотя небольшое количество дистиллированной воды может быть получено за один раз этой ограниченной операцией, оно компенсирует силой то, что недостаточно в количестве. Такие жидкости, если хорошо закупорены от воздуха, будут долго храниться, особенно если добавить около двадцатой части любого спирта, чтобы сохранить то же самое более эффективно.

КЛЕЙ ИЗ КАРТОФЕЛЯ. Одно из полезных применений картофеля, возможно, не общеизвестное, заключается в том, что его крахмал, совсем свежий и промытый только один раз, может быть использован для приготовления клея, который, смешанный с мелом и разбавленный в небольшом количестве воды, образует очень красивый и хороший белый цвет для потолков. Этот клей не имеет запаха, в то время как животный клей, который так легко гниет, всегда источает очень неприятный запах. Картофельный, поскольку он очень мало подвержен гниению, по опыту кажется более долговечным по цепкости и белизне; и для побелки его следует предпочесть животному клею, разложение которого всегда сопровождается вредными испарениями.

СКАТ. При покупке этого продукта обратите внимание, чтобы он был очень белым и толстым. Его необходимо подвесить по крайней мере на один день, прежде чем готовить; если он слишком свежий, он будет жестким. Ската можно либо отварить, либо обжарить в крошках, предварительно окунув в яйцо. Ската «кримп» следует отварить и подать на салфетке, или его можно обжарить, как указано выше.

СУП ИЗ СКАТА. Это делается из стоковой рыбы для супа с унцией вермишели, отваренной в нем незадолго до подачи. Затем добавьте полпинты сливок, взбитых с желтками двух яиц. Помешивайте на краю плиты, но не на ней. Подавайте с маленькой французской булочкой, разогретой в голландской печи, а затем вымоченной час в супе.

СКЕРЕТЫ. Гамбургская петрушка, козелец и скереты очень ценятся за свои корни, единственную часть, которую едят. Их следует варить как молодую морковь, и они будут очень хороши с мясом, или отдельно, или в супах. Побеги сальсифи весной, от корней годовалого возраста, собранные зелеными и нежными, будут очень вкусны, если их сварить так же, как спаржу.

ШИФЕР — хорошо известный, аккуратный, удобный и долговечный материал для покрытия крыш зданий. Существует большое разнообразие этого вещества; и оно также очень сильно различается по своим качествам и цветам. В некоторых местах он встречается в толстых пластинах или хлопьях; в то время как в других он тонкий и легкий. Цвета — белый, коричневый и синий. Он настолько долговечен, что в некоторых случаях, как известно, оставался прочным и хорошим в течение столетий. Однако, если он не привезен из карьера с хорошей репутацией, необходимо проверить его свойства, что можно сделать, резко ударив шифером о большой камень, и если он издает полный звук, это признак хорошего качества; но если при теске он не разбивается перед краем инструмента, обычно используемого для этой цели, критерий является решающим. Качество шифера можно далее оценить по его цвету: глубокий черный оттенок склонен впитывать влагу, но более светлый всегда наименее проницаем: на ощупь также может быть в некоторой степени ориентиром, ибо хороший твердый камень кажется несколько твердым и шероховатым, тогда как открытый шифер кажется очень гладким и как бы жирным. И другой метод проверки качества шифера — поместить шиферный камень вдоль и перпендикулярно в бадью с водой глубиной около полуфута, стараясь, чтобы верхняя или непогруженная часть шифера не была случайно намочена рукой или иным образом; пусть он останется в этом состоянии двадцать четыре часа; если камень хороший и твердый, он не потянет воду более чем на полдюйма над поверхностью воды, и то, возможно, только по краям, так как эти части были немного ослаблены при теске; но губчатый дефектный камень потянет воду до самого верха. Существует еще один способ, считающийся безошибочным. Сначала взвесьте два или три из наиболее подозрительных шиферов, отметив вес; затем погрузите их в сосуд с водой на двенадцать часов; выньте их и протрите как можно чище льняной тканью; и если они весят больше, чем сначала, это означает качество шифера, которое впитывает воду: допускается драхма на дюжину фунтов, и не более. Можно заметить, что при укладке этого материала полтора бушеля извести и три бушеля пресноводного песка будет достаточно для квадрата работы; но если он будет оштукатурен, это займет более чем вдвое больше: но хороший шифер, хорошо уложенный и оштукатуренный, пролежит сто лет; а на хорошем лесе — гораздо дольше. Было принято укладывать шифер сухим или только на мох, но они намного лучше, когда уложены на штукатурку. Когда их нужно оштукатурить, тогда около первого количества извести и песка будет достаточно для этой цели, когда они хорошо смешаны и соединены вместе путем надлежащей обработки. Шиферы очень сильно различаются по толщине, а также по цвету, что подходит им для различных ситуаций и целей. Много хорошего шифера различных видов добывается в разных частях Уэльса, и много отличных синих и других цветных сортов добывается из северных частей Ланкашира и других соседних мест, а также из разных других графств по всему королевству. В некоторых частях шифер распределяется на три вида: лучший, средний и отходы или обычный сорт.

СОН. «Сладкий восстановитель уставшей природы, бальзамический сон» необходим для продолжения здоровья и жизни; и ночь предназначена для восстановления той силы, которая расходуется на различные упражнения дня. Но сон, как и диета и упражнения, должен быть должным образом отрегулирован; ибо слишком мало его, как и слишком много, одинаково вредно. Поэтому следует соблюдать среднее значение, хотя реальную пропорцию нельзя установить за какое-либо данное время, так как один человек будет более освежен пятью или шестью часами сна, чем другой восемью или десятью. Детям можно позволить спать столько, сколько они хотят; но для взрослых шести часов обычно достаточно, и никто не должен превышать восьми. Чтобы сон был освежающим, необходимо достаточно упражняться на открытом воздухе. Слишком много усилий будет мешать сну, как и слишком мало; однако мы редко слышим, чтобы активные и трудолюбивые жаловались на беспокойные ночи, ибо они обычно наслаждаются роскошью спокойного отдыха. Освежающему сну часто мешает употребление крепкого чая или тяжелые ужины; и желудок, будучи нагруженным, вызывает страшные сны и прерывистый и прерванный отдых. Также необходимо остерегаться беспокойства и грызущего горя: многие, потакая им, изгоняли сон так надолго, что никогда впоследствии не могли наслаждаться им. Сон, принятый в первой половине ночи, наиболее освежающий, и ничто так эффективно не подрывает и не разрушает конституцию, как ночное бодрствование. Как быстро недостаток отдыха в должное время разрушит самый цветущий цвет лица или лучшее состояние здоровья, можно увидеть по изможденным лицам тех, кто превращает день в ночь, а ночь в день.

НАРЕЗАННЫЕ ОГУРЦЫ. Нарежьте огурцы толстыми ломтиками, слейте их в дуршлаг и добавьте нарезанный лук. Используйте крепкий уксус и маринуйте их так же, как корнишоны и французскую фасоль.

ЛОМТИКИ ГОВЯДИНЫ. Чтобы подготовить красную говядину для ломтиков, отрежьте кусок тонкого края и удалите кожу. Хорошо натрите говядину смесью, сделанной из двух фунтов обычной соли, двух унций морской соли, двух унций селитры и полфунта влажного сахара, растертых вместе в мраморной ступке. Положите в глиняную посуду и переворачивайте и натирайте ежедневно в течение недели. Затем выньте из рассола и вытрите, посыпьте молотым мускатным цветом, гвоздикой, перцем, небольшим количеством душистого перца, большим количеством рубленой петрушки и несколькими луковицами шалота. Сверните, обвяжите лентой, отварите до полной мягкости и придавите. Когда остынет, нарежьте ломтиками и украсьте маринованным барбарисом, свежей петрушкой или любым другим одобренным продуктом.

ЛОМТИКИ ТРЕСКИ. Чтобы отварить ломтики трески, положите много соли в родниковую воду. Быстро доведите до кипения, а затем положите рыбу. Держите ее кипящей и очень чисто снимите пену. Она будет готова через восемь или десять минут. Некоторые мелкие кусочки можно обжарить и подать вокруг нее. Устричный, креветочный или анчоусный соус следует подавать с ней.

ЛОМТИКИ ВЕТЧИНЫ. Бекон или ветчину можно жарить, готовить на решетке над чистым огнем или поджаривать на вилке. Ломтики должны быть одинаковой толщины во всех частях. Чтобы они свернулись, ломтики следует нарезать длиной около двух дюймов, затем свернуть и пропустить через них небольшую деревянную шпажку. Поместите их в тостер для сыра или голландскую печь на восемь или десять минут, переворачивая ломтики, пока они не станут хрустящими. Это считается самым красивым способом приготовления ломтиков бекона, но лучше всего без сворачивания, потому что он более хрустящий и более равномерно приготовлен. Ломтики ветчины или бекона должны быть не толще восьми дюймов и будут намного мягче, если их замочить в горячей воде на четверть часа, а затем высушить полотенцем, прежде чем поджаривать.

ЛОМТИКИ ЛОСОСЯ. После мытья вытрите лосось насухо. Натрите ломтики мягкой щеткой, окунутой в сладкое масло, приправьте перцем и солью, аккуратно заверните в чистую белую бумагу и обжарьте на чистом огне.

ЛЕГКИЕ РАНЫ. Когда свежие раны сильно кровоточат, линт, окунутый в уксус или скипидар, можно прижать к поверхности на несколько минут и удерживать умеренно тугой повязкой; но если кровь брызжет сильно, это показывает, что повреждена артерия, и ее нужно держать очень крепко, пока не прибудет хирург. Но когда кровь, кажется, течет одинаково из каждой части раны, и поэтому нет причин предполагать, что поврежден какой-либо значительный сосуд, ей можно позволить течь, пока готовятся перевязочные материалы. Края раны затем нужно осторожно прижать друг к другу и удерживать полосками пластыря. Они могут оставаться на три или четыре дня, если только рана не станет болезненной или вещество не начнет неприятно пахнуть, в этом случае полоски пластыря нужно снять, части промыть чистой теплой водой и приложить свежие полоски пластыря, аккуратно отрегулированные, чтобы держать рану закрытой. Полоски должны быть наложены на рану крест-накрест и достигать нескольких дюймов за каждую ее сторону, чтобы крепко удерживать части вместе. Сохраняя конечность или часть очень неподвижной, воздерживаясь от крепких напитков, принимая только легкую мягкую пищу и сохраняя кишечник открытым, все простые раны могут быть легко исцелены таким образом. Но припарки, жирные мази или заполнение раны линтом будут иметь противоположный эффект. Даже рваные или разорванные раны могут быть стянуты и исцелены пластырем без каких-либо других мазей или лекарств. Сломанная голень или легкое ссадина кожи могут быть покрыты линтом, окунутым в равные части уксуса и бренди, и оставлены прилипшими, если только место не воспалится; и тогда слабый гулард — лучшее средство. Обычные порезы можно держать вместе пластырем или только куском тонкой льняной тряпки или ниткой, обвязанной вокруг них. Тряпка, приложенная к порезу или ране любого вида, всегда должна быть из белого льна; но ситец или цветные тряпки подойдут так же хорошо для внешних повязок. Важные раны всегда должны быть переданы на попечение искусного хирурга.

СЛИЗНИ. Эти пресмыкающиеся наносят большой ущерб полям и садам, особенно посевам салата, капусты или репы. Их след можно заметить по блестящему слизистому веществу, которое они оставляют за собой. Существует несколько видов этих маленьких животных. Белые и коричневые кожистые слизни часто уничтожают даже крепкие стебли молодой капусты и других подобных растений. Было предложено бороться с ними с помощью дегтярной воды, разбрызгиваемой по земле, а также путем внесения извести при подготовке почвы под такие культуры. Они прячутся в норах и расщелинах, появляясь только рано утром и поздно вечером. Белый слизень или улитка также очень вредят молодым посевам репы, выбираясь из почвенных нор сырыми, росистыми утрами и вечерами. В таких случаях для их уничтожения рекомендуется прикатывать землю тяжелым орудием до восхода солнца. Слизни этого вида в некоторых районах также наносят большой вред корням зерновых культур в дневное время ранней весной, пока они скрыты в земле, поедая и уничтожая их; а по вечерам и ночью они выходят наружу, чтобы совершать набеги на листья и другие части растений над поверхностью земли. Иногда на одном и том же растении можно встретить множество таких особей, и их можно легко истребить и удалить с участка с помощью вышеуказанного метода, пока они активны, особенно в лунные ночи, что позволит предотвратить дальнейший ущерб урожаю. Теплая влажная погода всегда способствует их выходу из укрытий, и этим следует постоянно пользоваться для их истребления, так как в холодное время они внезапно уходят под землю. На тяжелых почвах в других местах они иногда сильно поражают посевы гороха, фасоли, ржи и стерню, а также корни клевера, когда на них высевают пшеницу. Слизни в некоторых случаях достигают около полудюйма в длину, их спинки имеют голубоватый оттенок кожи, а нижние части полностью белые. Смесь серы и извести, приготовленная так, чтобы ее было удобно применять, оказалась в целом весьма губительной для них. Второе издание «Трудов Лондонского садоводческого общества» недавно рекомендовало использование известковой воды как отличный и дешевый способ уничтожения слизней как в садах, так и на полях. Установлено, что в этих целях она гораздо предпочтительнее негашеной извести, которая склонна слишком быстро насыщаться влагой и становиться неэффективной. Способ применения воды заключается в том, чтобы после ее приготовления из каменной извести путем заливания ее горячей водой, полить ею через мелкую сетку лейки слизней, собранных с помощью гороховой ботвы или другого подобного материала, разложенного на земле порциями на расстоянии около одного шеста друг от друга. В подходящую погоду слизни вскоре собираются таким образом в большом количестве как для укрытия, так и для поиска пищи. Когда мальчик поднимает этот материал и легким встряхиванием оставляет всех слизней на земле, другой человек выливает на них небольшое количество известковой воды, а мальчик переносит ботву в промежуточное место, чтобы эту процедуру можно было повторить. При настойчивом применении этого метода в течение некоторого времени можно уничтожить всех слизней, так как даже капля этой воды мгновенно убивает их. Предполагается, что эта практика будет весьма полезна в цветниках, поскольку при поливе бордюров из самшита, армерии или других растений слизни будут гарантированно уничтожены, даже если погода влажная. Применение считается простым, эффект — верным, а расходы — незначительными, будь то в саду или на поле; в последнем случае на акр требуется всего несколько леек, которые можно приготовить с очень небольшим количеством извести. И труд не имеет существенного значения, так что все расходы, как полагают, не превысят пяти шиллингов на акр. Чтобы предотвратить попадание слизней на фруктовые деревья: если деревья отдельно стоящие, обвяжите их грубой веревкой из конского волоса на высоте двух-трех футов от земли. Если они растут у стены, прибейте к стене узкую полоску ткани из грубого конского волоса на высоте около полуфута от земли, и они никогда не переберутся через нее, ибо если попытаются, то погибнут, так как их брюшко мягкое, а конский волос поранит их.

МЕЛКИЙ УГОЛЬ. Обычно при использовании угля наблюдается большая расточительность из-за количества пыли, содержащейся в нем; однако если ее смочить, она дает самый сильный жар для задней части решетки, где она должна оставаться нетронутой, пока не превратится в корж. Слегка смоченные угольки дают сильный жар и лучше подходят для печей, гладильных плит и духовок. Их следует тщательно сохранять и просеивать в закрытое жестяное ведро, что предотвращает распространение пыли.

ОСПА. До появления высыпаний пациента следует держать в прохладном сухом помещении и воздерживаться от любой животной пищи, сыра и выпечки. Диета должна состоять из охлаждающих овощей, спелых фруктов, перловой крупы и саго. Питьем может быть ячменная вода с несколькими каплями уксуса или винного камня, либо теплое молоко с водой; однако ни пиво, ни вино не допускаются. В случае закупорки кишечника можно давать мягкие слабительные или клизмы; а если поражено горло, его следует полоскать уксусом с водой. К шее следует прикладывать теплые припарки, а к ступням — горчичники. После появления высыпаний выздоровление пациента можно в основном доверить природе, уделяя должное внимание диете и режиму. Но если пустулы начинают исчезать, следует немедленно приложить горчичники к икрам ног, а также часто употреблять отваренный в молоке корень петрушки, чтобы стимулировать высыпания. Когда пустулы внезапно опадают, это указывает на опасность, и следует немедленно вызвать медицинскую помощь. В случае прививки, которая вводит болезнь в более легкой форме и спасла жизни многих тысяч людей, требуется аналогичный режим лечения. Примерно за неделю или десять дней до прививки пациент должен придерживаться регулярной диеты, избегая любой животной пищи, приправленных блюд, вина и спиртных напитков, и должен скудно питаться фруктовыми пирогами, пудингами и овощами. Тот же режим должен соблюдаться, как и в предыдущем случае, во время протекания болезни, и тогда потребуется лишь немного лекарств.

МАЛЕНЬКИЕ РИСОВЫЕ ПУДИНГИ. Промойте две большие ложки риса и варите его с полпинтой молока, пока он не загустеет. Положите кусочек сливочного масла размером с яйцо и почти полпинты густых сливок, доведите до кипения. Когда остынет, смешайте с четырьмя хорошо взбитыми желтками и двумя белками, сахаром и мускатным орехом по вкусу. Добавьте тертую лимонную цедру и немного корицы. Смажьте маслом несколько маленьких чашек и наполните их на три четверти, положив на дно немного апельсиновых или цитроновых цукатов. Выпекайте их три четверти часа в умеренно жаркой духовке. Подавайте их сразу же, как только они будут готовы к употреблению, со сладким соусом в блюде или в соуснике.

ЗАПАХ КРАСКИ. Когда комната только что покрашена, поставьте три или четыре кадки с водой рядом с обшивкой стен и меняйте воду ежедневно. Через два-три дня она впитает все неприятные испарения, исходящие от краски, и сделает воздух в комнате здоровым. Запах краски можно также предотвратить, растворив немного ладана в скипидаре на медленном огне и смешав его с краской перед нанесением.

НЮХАТЕЛЬНАЯ СОЛЬ. Разотрите в порошок равное количество нашатыря и негашеной извести по отдельности, капните две-три капли эссенции бергамота в маленький флакон, затем добавьте остальные ингредиенты и плотно закупорьте. Капля или две эфира улучшат ее.

КОРЮШКА. Эта нежная рыба ловится в Темзе и некоторых других крупных реках. Когда она хорошая и в сезоне, она имеет прекрасный серебристый оттенок, очень плотная и обладает освежающим запахом, как у свежесрезанных огурцов. Ее не следует мыть больше, чем необходимо для того, чтобы просто очистить. Обсушите ее полотенцем, слегка обваляйте в муке и стряхните лишнее. Окуните в большое количество яиц, затем в мелко натертые панировочные сухари и опустите в хорошую сковороду с кипящим салом. Пусть они продолжают тихо кипеть, и через несколько минут они станут ярко-желто-коричневыми. Старайтесь не повредить легкую шероховатость сухарей, иначе их красота будет потеряна.

КОПЧЕНАЯ СЕЛЬДЬ. Очистите и положите их в соль на одну ночь с селитрой; затем подвесьте их в ряд на палке, продев ее через глаза. Приготовьте старую бочку, в которую насыпьте немного опилок, а в середину поместите раскаленный нагреватель. Закрепите палку над дымом и оставьте их на двадцать четыре часа.

ДЫМЯЩИЕ ДЫМОХОДЫ. Проблема дымящего дымохода стала притчей во языцех и привлекла значительное внимание наблюдателей самого разного рода. Дымящие дымоходы в новом доме часто бывают таковыми из-за недостатка воздуха. Поскольку работа в комнатах выполнена качественно и только что сдана мастерами, стыки полов и панелей обшивки стен выполнены точно и плотно; тем более что стены, возможно, еще не полностью просохли, сохраняют сырость в воздухе комнаты, что поддерживает разбухание и плотность древесины: двери и оконные рамы также подогнаны точно и закрываются плотно, так что комната совершенно герметична, и не остается никакого прохода для воздуха, кроме замочной скважины, да и та часто закрыта небольшой заслонкой. В этом случае очевидно, что в дымоходе не может быть регулярного тока воздуха, так как любой воздух, выходящий из его отверстия, вызвал бы разрежение воздуха в комнате, подобное тому, что бывает в приемнике воздушного насоса, и поэтому равное количество воздуха устремилось бы вниз по дымоходу, чтобы восстановить равновесие; соответственно, дым, если бы он когда-либо поднимался к вершине, был бы снова сбит вниз в комнату. Поэтому те, кто затыкает каждую щель в комнате, чтобы предотвратить доступ свежего воздуха, и при этом хотят, чтобы их дымоход выводил дым, требуют несовместимого и ожидают невозможного. Очевидное средство в этом случае — впустить больше воздуха, и вопрос будет в том, как и где впускать это необходимое количество воздуха снаружи, чтобы причинить наименьшие неудобства; ибо если дверь или окно оставить открытыми, это вызывает холодный сквозняк к камину, к большому дискомфорту тех, кто там сидит. Существуют различные приспособления, чтобы избежать этого, такие как подача свежего воздуха через трубы в косяках камина, которые, будучи направленными вверх, должны выдувать дым в трубу; открытие проходов в дымоходе выше, чтобы впустить воздух для той же цели; но они производят эффект, противоположный желаемому, ибо так как именно постоянный ток воздуха, проходящий из комнаты через отверстие камина в дымоход, предотвращает выход дыма в комнату, если дымоход снабжается воздухом другими способами, и особенно если этот воздух холодный, сила этого тока уменьшается, и дым в своих попытках проникнуть в комнату встречает меньшее сопротивление. Необходимый воздух должен тогда в обязательном порядке поступать в комнату, чтобы восполнить то, что уходит через отверстие камина, и целесообразно сделать отверстие для этой цели как можно ближе к потолку, потому что нагретый воздух естественным образом будет подниматься и занимать самую высокую часть комнаты, вызывая тем самым большую разницу климата на разных высотах, дефект, который в некоторой степени будет устранен допуском холодного воздуха у потолка, который, опускаясь, будет сбивать и перемешивать воздух более эффективно. Другой причиной дымящих дымоходов является слишком короткая труба, так как в этом случае восходящий ток не всегда будет иметь достаточную силу, чтобы направить дым вверх по дымоходу. Этот дефект часто встречается в низких зданиях или на верхних этажах высоких, и он неизбежен, ибо если дымоход поднять высоко над крышей, чтобы усилить его тягу, то он рискует быть поваленным и раздавить крышу при падении. Средство в этом случае — сузить отверстие камина, чтобы заставить весь входящий воздух проходить через огонь или очень близко к нему, благодаря чему он значительно нагреется и, благодаря своей большой разреженности, создаст мощную тягу и компенсирует короткость своего столба. Случай слишком короткой трубы встречается чаще, чем можно было бы представить, и часто обнаруживается там, где его не ожидают; ибо в плохо спроектированных зданиях нередко вместо отдельной трубы для каждого камина изгибают и поворачивают трубу верхней комнаты так, чтобы она входила в боковую часть другого дымохода, идущего снизу. Таким образом, труба верхней комнаты становится короткой, конечно, поскольку ее длину можно считать только от места, где она входит в нижний дымоход, и этот дымоход также укорачивается на все расстояние между входом второй трубы и верхом дымовой трубы; ибо вся эта часть, легко снабжаемая воздухом через второй дымоход, не добавляет силы тяге, особенно потому, что этот воздух холодный, когда во втором камине нет огня. Единственное простое средство здесь — держать закрытым отверстие того дымохода, в котором нет огня. Другая очень распространенная причина дымления дымоходов — их взаимное подавление. Например, если в одной большой комнате есть два камина, и вы разводите огонь в обоих, вы обнаружите, что больший и более сильный огонь подавит более слабый и потянет воздух вниз по его трубе, чтобы удовлетворить свою собственную потребность, и этот воздух, опускаясь в более слабом дымоходе, погонит вниз его дым и вытолкнет его в комнату. Если вместо того, чтобы находиться в одной комнате, два камина находятся в двух разных комнатах, соединенных дверью, случай тот же, когда эта дверь открыта. Средство — позаботиться о том, чтобы каждая комната имела средства снабжения себя извне воздухом, который может потребоваться ее камину, чтобы ни один из них не был вынужден заимствовать у другого, ни находиться в необходимости одалживать. Еще одна причина дымления — когда верхушки дымоходов перекрываются более высокими зданиями или холмом, так что ветер, дующий над такими возвышенностями, падает, как вода через плотину, иногда почти перпендикулярно на верхушки дымоходов, которые лежат на его пути, и сбивает дым, содержащийся в них. Средство, обычно применяемое в этом случае, — поворотный колпак, сделанный из жести или листового железа, закрывающий дымоход сверху и с трех сторон, открытый с одной стороны, вращающийся на шпинделе, который, будучи направляемым или управляемым флюгером, всегда поворачивается спиной к ветру. Этот метод обычно оказывается эффективным, но если нет, то поднятие дымоходов, где это возможно, так, чтобы их верхушки были на уровне или выше доминирующей возвышенности, является более надежным. Существует еще один случай перекрытия, обратный последнему упомянутому; это когда доминирующая возвышенность находится дальше от ветра, чем перекрываемый дымоход. Например, предположим, что дымоход здания расположен так, что его верхушка находится ниже уровня конька крыши, который, когда ветер дует против него, образует своего рода плотину на пути его движения. В этом случае ветер, будучи задержанным этой плотиной, будет, как вода, давить и искать проходы через нее, и, обнаружив верхушку дымохода ниже верха плотины, он будет проталкивать себя вниз по этой трубе, чтобы пройти через какую-нибудь дверь или окно, открытые на другой стороне здания, и если в таком камине есть огонь, его дым, конечно, сбивается вниз и наполняет комнату. Единственное средство от этого неудобства — поднять трубу выше крыши, поддерживая ее, если необходимо, железными прутьями; ибо поворотный колпак в этом случае не имеет эффекта, так как запруженный воздух давит вниз через него в любом положении, в котором ветер мог бы разместить его отверстие. Дымоходы, которые в остальном хорошо тянут, иногда начинают дымить из-за неправильного и неудобного расположения двери. Когда дверь и камин расположены на одной стороне комнаты, если дверь сделана открывающейся от камина, следует, что при частичном открытии впускается ток воздуха и направляется поперек отверстия камина, что склонно вытягивать часть дыма. Дымоходы, которые обычно хорошо тянут, тем не менее иногда выпускают дым в комнату, будучи сбиваемым сильными ветрами, проходящими над верхушками их труб, хотя и не спускающимся с какой-либо доминирующей возвышенности. Чтобы понять это, можно учесть, что поднимающийся легкий воздух, чтобы получить свободный выход из трубы, должен растолкать со своего пути или заставить подняться воздух, который находится над ним. В штиль или при слабом ветре это происходит заметно; ибо мы видим дым, который поднимается этим воздухом в столбе над дымоходом. Но когда сильный ток ветра проходит над верхушкой дымохода, его частицы получили так много силы, которая удерживает их в горизонтальном направлении, и следуют друг за другом так быстро, что поднимающийся легкий воздух не имеет достаточной силы, чтобы заставить их покинуть это направление и двигаться вверх, чтобы позволить его выходу. Добавьте к этому, что часть воздуха может ударяться о ту часть внутренней стороны трубы, которая противостоит его движению, и оттуда отражаться вниз из стороны в сторону, гоня дым перед собой в комнату. Самое простое и лучшее средство в этом случае — применение дымоходной насадки, которая представляет собой полый усеченный конус из глиняной посуды, помещенный на верхушку трубы. Цель этого приспособления в том, чтобы ветер и вихри, которые ударяются о наклонную поверхность этих крышек, отражались вверх, вместо того чтобы задувать вниз в дымоход. Плохая конструкция каминов — еще одна причина дымящих дымоходов; и этот случай приведет нас к рассмотрению методов увеличения тепла и уменьшения расхода топлива; ибо будет обнаружено, что улучшения, необходимые для достижения последней цели, также будут иметь общую тенденцию к устранению дымящих дымоходов. В этой области заслуженные труды графа Румфорда являются выдающимися, и мы перейдем к изложению сокращенного отчета о его методе. При исследовании наилучшей формы камина необходимо будет рассмотреть, во-первых, каковы объекты, которые должны быть главным образом приняты во внимание при строительстве камина; и, во-вторых, рассмотреть, как эти объекты могут быть лучше всего достигнуты. Теперь, поскольку цель каминного огня — просто согреть комнату, важно придумать так, чтобы эта цель была действительно достигнута, и с наименьшими возможными затратами топлива, а также чтобы воздух в комнате сохранялся совершенно чистым и пригодным для дыхания, и свободным от дыма и всех неприятных запахов. Чтобы заставить как можно больше лучей, по мере того как они исходят от огня по прямым линиям, попадать непосредственно в комнату, необходимо, во-первых, выдвинуть огонь как можно дальше вперед и оставить отверстие камина как можно более широким и высоким, насколько это можно сделать без неудобств; и во-вторых, сделать боковые стороны и заднюю часть камина такой формы и из таких материалов, чтобы заставить прямые лучи от огня, которые ударяются о них, быть направленными в комнату путем отражения в наибольшем изобилии. Теперь, при исследовании будет обнаружено, что наилучшая форма для вертикальных сторон камина, или ковингов, как их называют, — это форма вертикальной плоскости, образующей угол с плоскостью задней части камина около 135 градусов. Согласно старой конструкции дымоходов, этот угол составляет 90 градусов, или образует прямой угол; но, поскольку в этом случае два ковинга параллельны друг другу, очевидно, что они очень плохо приспособлены для отражения в комнату лучей от огня, которые падают на них. Следующим улучшением будет сужение горловины дымохода, чрезмерный размер которой является самым существенным недостатком в их конструкции; ибо, какой бы хорошей ни была форма камина в других отношениях, если отверстие, оставленное для прохода дыма, больше, чем необходимо для этой цели, ничто не может предотвратить выход теплого воздуха из комнаты через него; и всякий раз, когда это происходит, происходит не только ненужная потеря тепла, но и теплый воздух, который покидает комнату, чтобы подняться вверх по дымоходу, будучи замененным холодным воздухом извне, производит те сквозняки, на которые так часто жалуются. Но хотя эти беды могут быть устранены путем уменьшения горловины дымохода до надлежащего размера, однако при этом потребуется несколько соображений, чтобы определить ее надлежащее положение. Поскольку дым и горячий пар, которые поднимаются от огня, естественным образом стремятся вверх, очевидно, что будет правильно разместить горловину дымохода перпендикулярно над огнем; но определить ее наиболее выгодное расстояние, или как высоко над горящим топливом она должна быть размещена, не так просто, и требует взвешивания нескольких преимуществ и недостатков. Поскольку дым и пар поднимаются вследствие того, что они разрежаются теплом и становятся легче воздуха окружающей атмосферы, и поскольку степень их разрежения пропорциональна интенсивности их тепла, и поскольку это тепло больше вблизи огня, чем на расстоянии от него, ясно, что чем ближе горловина дымохода к огню, тем сильнее будет то, что обычно называют его тягой, и тем меньше будет опасность его дымления или попадания пыли в комнату, когда огонь ворошат. Но, с другой стороны, когда очень сильная тяга вызвана тем, что горловина дымохода находится очень близко к огню, может случиться так, что приток воздуха к огню станет настолько сильным, что вызовет слишком быстрое сгорание топлива. Это, однако, будет случаться очень редко, ибо горловины дымоходов в целом слишком высоки. Что касается материалов, которые будет наиболее выгодно использовать при строительстве каминов, то определение этого пункта не вызовет особых трудностей. Поскольку цель состоит в том, чтобы принести лучистое тепло в комнату, ясно, что тот материал лучше всего подходит для строительства камина, который отражает больше всего, или который поглощает меньше всего его, ибо то тепло, которое поглощается, не может быть отражено. Теперь, поскольку тела, которые поглощают лучистое тепло, обязательно нагреваются вследствие этого поглощения; чтобы обнаружить, какие из различных материалов, которые могут быть использованы для строительства каминов, лучше всего приспособлены для этой цели, нам нужно только найти, с помощью эксперимента, который очень легко сделать, какие тела приобретают меньше всего тепла, когда подвергаются воздействию прямых лучей ясного огня; ибо те, которые меньше всего нагреваются, очевидно, поглощают меньше всего, и, следовательно, отражают больше всего лучистого тепла. И отсюда следует, что железо, и в целом металлы всех видов, которые, как хорошо известно, сильно нагреваются при воздействии лучей, проецируемых горящим топливом, должны быть отнесены к самым худшим материалам, которые только можно использовать при строительстве каминов. Возможно, лучшие материалы — это огнеупорный камень и обычный кирпич с раствором. Эти вещества, к счастью, очень дешевы, и нелегко сказать, какому из двух следует отдать предпочтение. Когда используются кирпичи, их следует покрыть тонким слоем штукатурки, который, когда полностью высохнет, следует побелить. Огнеупорный камень также следует побелить, когда он используется; и каждая часть камина, которая не входит в фактический контакт с горящим топливом, должна содержаться как можно более белой и чистой. Выдвижение огня вперед в комнату, или, скорее, приближение его к передней части отверстия камина, и уменьшение горловины дымохода, будучи двумя объектами, главным образом принятыми во внимание при рекомендуемых изменениях каминов, очевидно, что оба они могут быть достигнуты просто путем выдвижения вперед задней части камина. Тогда останется определить, насколько далеко следует выдвинуть вперед заднюю часть. Этот пункт будет ограничен необходимостью оставить надлежащий проход для дыма. Теперь, поскольку этот проход, который в своей самой узкой части называется горловиной дымохода, должен, по причинам, изложенным ранее, находиться непосредственно или перпендикулярно над огнем, очевидно, что задняя часть камина должна быть построена совершенно вертикально. Поэтому, чтобы определить место новой задней части, нет необходимости в чем-либо большем, чем установление того, насколько широкой должна быть оставлена горловина дымохода. Эта ширина определяется графом Румфордом из многочисленных экспериментов и сравнения всех обстоятельств как четыре дюйма. Поэтому, предполагая, что грудь камина, или стена над каминной полкой, имеет толщину девять дюймов, допуская четыре дюйма для ширины горловины, это даст тринадцать дюймов для глубины камина. Следующим соображением будет ширина, которую будет правильно придать задней части. Это, в каминах старой конструкции, то же самое, что ширина отверстия спереди; но эта конструкция ошибочна по двум причинам; во-первых, потому что ковинги, будучи параллельными друг другу, плохо приспособлены для выбрасывания в комнату тепла, которое они получают от огня в форме лучей; и, во-вторых, большие открытые углы вызывают вихри ветра, которые часто беспокоят огонь и затрудняют дым в его восхождении таким образом, чтобы принести его в комнату. Оба эти дефекта могут быть полностью устранены путем уменьшения ширины задней части камина. Ширина, которую в большинстве случаев будет лучше всего придать ей, составляет одну треть ширины отверстия камина спереди. Но не обязательно строго придерживаться этого решения, и не всегда это будет возможно. Там, где дымоход предназначен для обогрева комнаты умеренного размера, глубина камина, определенная толщиной груди в тринадцать дюймов, те же размеры были бы хорошим размером для ширины задней части, и три раза по тринадцать дюймов, или три фута три дюйма, для ширины отверстия спереди, и углы, образованные задней частью камина и его сторонами, или ковингами, были бы ровно 135 градусов, что является наилучшим положением, которое они могут иметь для выбрасывания тепла в комнату. При определении ширины этого отверстия спереди предполагается, что дымоход совершенно хорош и хорошо расположен. Если есть какая-либо причина опасаться, что он когда-либо будет дымить, необходимо будет уменьшить отверстие спереди, разместив ковинги под меньшим углом, чем 135 градусов, и особенно уменьшить высоту отверстия путем опускания каминной полки. Если из каких-либо соображений, таких как желание приспособить камин к решетке или печи, уже имеющейся в наличии, возникнет желание сделать заднюю часть шире, чем рекомендуемый размер, как, например, шестнадцать дюймов; будет целесообразно не превышать ширину в три фута три дюйма для отверстия спереди, так как в очень широком и мелком камине любое внезапное движение воздуха спереди будет склонно вызывать выбросы дыма в комнату. Горловина дымохода будучи уменьшена до четырех дюймов, необходимо будет сделать обеспечение для прохода трубочиста. Это должно быть сделано следующим образом. При возведении новой задней части камина, когда эта стена доведена до такой высоты, что остается не более десяти или одиннадцати дюймов между тем, что тогда является ее верхом, и нижней стороной каминной полки, отверстие или дверной проем, одиннадцать или двенадцать дюймов шириной, должен быть начат в середине задней части и продолжен до самого ее верха, что, согласно высоте, на которую обычно будет необходимо довести заднюю часть, сделает отверстие двенадцать или четырнадцать дюймов высотой, что будет вполне достаточно для этой цели. Когда камин закончен, этот дверной проем должен быть закрыт несколькими кирпичами, уложенными без раствора, или плиткой, или куском камня, удерживаемым на своем месте с помощью фальца, сделанного для этой цели в кирпичной кладке. Как часто дымоход чистится, трубочист удаляет эту временную стену или камень, что делается очень легко, и когда он закончил свою работу, он снова ставит его на место. Новая задняя часть и ковинги могут быть построены либо из кирпичной кладки, либо из камня, и пространство между ними и старой задней частью и ковингами должно быть заполнено, чтобы придать большую прочность конструкции. Это может быть сделано с помощью рыхлого мусора или кусков разбитых кирпичей или камней, при условии, что работа будет усилена несколькими слоями или рядами кирпичей, уложенных на растворе; но будет в обязательном порядке необходимо закончить работу там, где заканчиваются эти новые стены, то есть в верхней части горловины дымохода, где она резко заканчивается в открытом канале или дымоходе, горизонтальным рядом кирпичей, хорошо закрепленных раствором. Очень важно, чтобы они заканчивались таким образом; ибо если бы они были наклонены наружу и подняты таким образом, чтобы раздуть верхнюю оконечность горловины дымохода в форме трубы и постепенно увеличить ее до размера дымохода, эта конструкция способствовала бы ветрам, которые могут попытаться задуть вниз в дымоход, прокладывая себе путь через горловину и выбрасывая дым назад в комнату. Внутренняя форма груди камина также является вопросом большой важности, на который следует обратить особое внимание. Худшая форма, которую она может иметь, — это форма вертикальной плоскости или вертикальной плоской поверхности, а следующая за ней худшая форма — наклонная плоскость. Обе эти формы заставляют ток теплого воздуха из комнаты, который, вопреки всем предосторожностям, иногда находит свой путь в дымоход, пересекаться с током дыма, который поднимается от огня, таким образом, который наиболее вероятно затруднит его восхождение и отгонит его назад. Ток воздуха, который, проходя под каминной полкой, попадает в дымоход, должен быть заставлен постепенно изгибать свой курс вверх, благодаря чему он будет спокойно соединяться с восходящим током дыма и будет менее склонен сдерживать и препятствовать его продвижению. Это должно быть достигнуто путем закругления внутренней стороны груди камина, что может быть сделано толстым слоем штукатурки. Когда грудь или стена камина спереди очень тонкая, может случиться так, что глубина камина, определенная согласно предыдущим правилам, может быть слишком мала. Таким образом, предполагая, что грудь имеет толщину всего четыре дюйма, что иногда бывает, особенно в комнатах, расположенных недалеко от верха дома, взятие четырех дюймов для ширины горловины даст только восемь дюймов для глубины камина. В этом случае было бы правильно увеличить глубину камина у очага до двенадцати или тринадцати дюймов и построить заднюю часть перпендикулярно до высоты верха решетки, а затем, наклонив заднюю часть с легким наклоном вперед, привести ее на надлежащее место непосредственно под задней частью горловины дымохода. Этот наклон, хотя он не должен быть слишком резким, все же должен быть полностью закончен на высоте восьми или десяти дюймов над огнем, иначе он может, возможно, вызвать дымление камина; но когда он находится очень близко к огню, его тепло позволит току поднимающегося дыма преодолеть препятствие, которое этот наклон будет противопоставлять его восхождению, чего он не смог бы так легко сделать, если бы наклон был расположен на большем расстоянии от горящего топлива. Существует одно важное обстоятельство, касающееся каминов, предназначенных для сжигания угля, которое остается рассмотреть, и это решетка. Хотя существует мало решеток, которые нельзя было бы использовать в каминах, измененных или построенных по принципам, рекомендованным графом Румфордом, однако они отнюдь не все одинаково хорошо приспособлены для этой цели. Те, чья конструкция наиболее проста и которые, конечно, являются самыми дешевыми, вне сравнения лучшие во всех отношениях. Поскольку не требуется ничего, кроме просто решетки для содержания угля, и все дополнительное оборудование не только бесполезно, но и вредно; все сложные и дорогие решетки должны быть отложены в сторону, а такие, которые более просты, заменены на их месте. Надлежащая ширина для решеток в комнатах среднего размера будет от шести до восьми дюймов, и их длина может быть уменьшена более или менее в зависимости от трудности обогрева комнаты или суровости погоды. Но там, где ширина решетки не более пяти дюймов, будет очень трудно предотвратить затухание огня. Ранее было замечено, что использование металлов следует по возможности избегать при строительстве каминов, поэтому будет правильно всегда выкладывать заднюю часть и стороны решетки огнеупорным камнем, что заставит огонь гореть лучше и отдавать больше тепла в комнату.

УЛИТКИ. Это вид слизней, покрытых раковиной, которые очень вредят стеновым фруктам. Чтобы предотвратить их восхождение на отдельно стоящие деревья, обвяжите их грубой веревкой из конского волоса на высоте двух-трех футов от земли; а чтобы обезопасить стеновые деревья, прибейте узкую полоску ткани из конского волоса к стене на высоте около полудюйма от земли, под ветвями дерева. Зимой улиток можно найти в отверстиях стен, под терновником, за старыми деревьями или густыми живыми изгородями, и их можно собрать и уничтожить. Когда они нападают на овощи, несколько нарезанных ломтиками реп, разложенных на грядках, привлекут их вечером, когда их можно будет легко собрать. Известь и зола, рассыпанные по земле, также предотвратят их опустошения.

БЕКАСЫ. Эти птицы могут храниться несколько дней, и их следует жарить, не потроша, а затем подавать на гренках. С ними следует употреблять только сливочное масло, так как подливка отнимает тонкий аромат. Бедро и спинка наиболее ценятся.

БЕКАСЫ В РАГУ. Разрежьте их вдоль спинок, но не вынимайте внутренности; обжарьте их с небольшим количеством растопленного беконного жира, приправленного перцем и солью, и небольшим количеством грибного кетчупа; когда они будут готовы, выжмите немного лимонного сока и подавайте.

БЕКАСЫ В СЮРТУ (В ОБОЛОЧКЕ). Наполовину поджарьте бекасов и сохраните потроха; затем приготовьте фарш из телятины и такого же количества говяжьего жира, порубленного и отбитого в ступке; добавьте равное количество панировочных сухарей: приправьте молотым мускатным цветом, перцем, солью, петрушкой и мелко нарезанными пряными травами; смешайте все вместе и увлажните яичными желтками: выложите ободок из этого фарша вокруг блюда, затем положите бекасов. Возьмите крепкий мясной сок, в зависимости от вашего блюда, со сморчками и трюфелями, несколькими грибами, нарезанным кусочками сладким мясом и мелко нарезанным донышком артишока: дайте всему потушиться вместе, затем взбейте желтки двух или трех яиц с небольшим количеством белого вина; влейте это в соус и помешивайте, пока он не достигнет надлежащей густоты, затем дайте ему остыть; возьмите остаток фарша и раскатайте его, как тесто; полейте соусом птиц и выложите сверху фарш; защипните края, смажьте яичными желтками и посыпьте панировочными сухарями; отправьте в духовку примерно на полчаса, а затем к столу как можно более горячими.

СНЕЖКИ. Разварите немного риса в молоке и процедите. Очистив яблоки от кожуры и сердцевины, обложите их рисом и заверните каждое в ткань. Добавьте к каждому кусочек лимонной цедры, гвоздику или корицу и хорошо отварите их.

СНЕЖНЫЙ КРЕМ. Добавьте к кварте сливок белки трех хорошо взбитых яиц, четыре ложки сладкого вина, сахар по вкусу и кусочек лимонной цедры. Взбейте в пену, удалите цедру и подавайте крем в блюде.

ПАЙКА. Положите в тигель две унции свинца, и когда он расплавится, бросьте унцию олова. Этот сплав обычно известен под названием припой. При нагревании горячим железом и нанесении на луженое железо с порошкообразной канифолью он действует как цемент или припой. Он также используется для соединения свинцовых труб и других изделий.

МОРСКИЕ ЯЗЫКИ. Хороший толстый морской язык почти так же хорош на вкус, как тюрбо, и его можно варить таким же способом. Вымойте рыбу и тщательно очистите ее, положите в рыбный котел с горстью соли и таким количеством холодной воды, чтобы она покрывала ее. Поставьте на край огня, снимайте пену по мере ее появления и дайте ей тихо кипеть около пяти минут или дольше, если она очень крупная. Подавайте на рыбном подносе, украшенном ломтиками лимона и веточками курчавой петрушки, или мелко обжаренной корюшкой, или устрицами. Ломтики лимона для украшения повсеместно одобряются, как с жареной, так и с вареной рыбой. Петрушка со сливочным маслом или фенхель со сливочным маслом составляют отличный соус; соус из кервеля или анчоусы также одобряются. Вареные морские языки очень хороши, если их разогреть, как угрей, или покрыть соусом из белого вина. Когда морские языки очень крупные, лучший способ — снять филе, аккуратно обрезать их и обсушить в мягкой ткани. Смажьте их яйцом, посыпьте мелкими панировочными сухарями и обжарьте. Или снимите кожу и очень чисто вымойте пару крупных морских языков, обсушите их в ткани, смажьте яичным желтком с обеих сторон и посыпьте небольшим количеством муки и несколькими панировочными сухарями; обжарьте их до красивого золотистого цвета в флорентийском масле, достаточном, чтобы покрыть их; когда будут готовы, слейте масло и выложите их в глиняное блюдо, которое вместит их по длине, и отставьте остывать; затем сделайте маринад из пинты лучшего уксуса, полпинты хереса, немного соли, перца, мускатного ореха, двух гвоздик и лепестка мускатного цвета; прокипятите все вместе около десяти минут, затем залейте этим рыбу горячей, на следующий день они будут готовы к употреблению. Когда будете подавать их, полейте их частью маринада; украсьте блюдо фенхелем, ломтиками лимона, барбарисом и хреном. Если у вас есть жареная рыба, оставшаяся холодной, вы можете положить ее в этот маринад. — Чтобы приготовить фрикасе из морских языков белым. Очень хорошо очистите морские языки, аккуратно удалите кости, и если они крупные, нарежьте их на восемь частей, если мелкие — только на четыре; удалите головы; положите головы и кости, анчоус, пучок пряных трав, лепесток или два мускатного цвета, немного цельного перца, соль, луковицу и корку хлеба, все в чистую кастрюлю с пинтой воды, плотно накройте и дайте покипеть, пока треть не выкипит; процедите через мелкое сито в сотейник; положите морские языки с гиллом белого вина, немного мелко нарезанной петрушки, несколько грибов, разрезанных пополам, кусочек сливочного масла, обвалянного в муке, достаточно, чтобы загустить соус; поставьте на плиту, часто встряхивайте сковороду, пока они не будут готовы и не достигнут хорошей густоты; очень чисто снимите пену, выложите на блюдо и украсьте лимоном и барбарисом. — Другой способ. Снимите черную кожу с рыбы, но не белую; затем удалите кости и нарежьте мясо ломтиками длиной около двух дюймов; окуните ломтики в яичные желтки и посыпьте хлебными крошками; затем обжарьте их в осветленном сливочном масле, и когда они будут достаточно обжарены, выложите их на тарелку и поставьте у огня, пока не приготовите следующий соус. Возьмите кости рыбы, прокипятите их с водой и добавьте немного анчоусов и пряных трав, таких как тимьян и петрушка, и добавьте немного перца, гвоздики и мускатного цвета. Когда они прокипят вместе некоторое время, возьмите масло, в котором жарилась рыба, положите его в сковороду на огонь, всыпьте в него муку и помешивайте, пока мука всыпается; затем процедите в него жидкость, в которой варились рыбные кости, травы и специи, и прокипятите все вместе, пока оно не станет очень густым, добавляя лимонный сок по вкусу. Положите рыбу в блюдо и полейте соусом; подавайте, украсив ломтиками лимона и жареной петрушкой. Это блюдо может занять место на любой части стола, как в первой, так и во второй подаче. — Другой способ. Возьмите пару крупных морских языков, снимите кожу и хорошо очистите их, полейте немного уксуса и посыпьте солью; пусть они полежат в этом до использования. Когда захотите их сварить, возьмите чистый сотейник, влейте пинту белого вина и немного воды, пучок пряных трав, луковицу, нашпигованную тремя или четырьмя гвоздиками, лепесток мускатного цвета, немного цельного перца и немного соли. Когда морские языки будут готовы, выньте их и положите в блюдо, процедите жидкость, положите ее в сотейник с хорошим куском сливочного масла, обвалянного в муке, и полпинтой очищенных белых креветок; все вместе встряхните, пока не достигнет надлежащей густоты; позаботьтесь о том, чтобы очень чисто снять пену, полейте рыбу. Украсьте блюдо натертым хреном и ломтиками лимона; или вы можете подать их к столу просто, а для соуса порубите мясо омара, разотрите тело очень гладко ложкой, смешайте с вашей жидкостью и подавайте к столу в соуснике или миске. Это гораздо лучший способ приготовления небольшого тюрбо.

ПИРОГ С МОРСКИМ ЯЗЫКОМ. Разделите морские языки вдоль кости и обрежьте плавники. Приправьте смесью соли, перца, небольшого количества мускатного ореха и молотого мускатного цвета и уложите их слоями с устрицами. Пары морских языков среднего размера будет достаточно, и полсотни устриц. Положите в блюдо устричный сок, две или три ложки бульона и немного сливочного масла. Когда пирог выйдет из духовки, влейте чашку густых сливок, и он будет превосходным на вкус. — Другой способ. Очистите и удалите кости из пары крупных морских языков; отварите около двух фунтов угрей до мягкости; снимите все мясо, положите кости в воду, в которой они варились, вместе с костями морских языков, лепестком мускатного цвета, цельным перцем и немного соли; дайте этому покипеть, пока не получится около полпинты крепкого бульона. Снимите мясо с угрей и очень мелко порубите его с небольшим количеством лимонной цедры, анчоусом, петрушкой и панировочными сухарями: приправьте перцем, солью, мускатным орехом и молотым мускатным цветом; растопите четверть фунта сливочного масла и замесите все в пасту. Выстелите блюдо хорошим слоем слоеного теста; выложите фарш на тесто, а затем положите морские языки; процедите бульон, чисто снимите пену, полейте рыбу достаточным количеством и накройте крышкой. Когда он выйдет из духовки, если у вас остался бульон, вы можете подогреть его и влить в пирог.

ТВЕРДЫЙ СИЛЛАБАБ. Смешайте кварту густых сырых сливок, один фунт рафинированного сахара, полторы пинты хорошего изюмного вина в глубокой миске; и добавьте тертую цедру и сок трех лимонов. Взбивайте или мешайте в одну сторону полчаса; затем положите на сито с куском тонкого муслина, гладко уложенным на мелком конце, до следующего дня. Разложите по стаканам: он будет хорошо храниться в прохладном месте десять дней.

СОМЕРСЕТШИРСКИЙ СИЛЛАБАБ. Положите в большую фарфоровую миску пинту портвейна, пинту хереса или другого белого вина и сахар по вкусу. Наполните миску молоком прямо из-под коровы. Через двадцать минут покройте ее довольно высоко густыми сливками. Посыпьте тертым мускатным орехом, добавьте молотую корицу и конфеты нонпарель.

БОЛЯЩАЯ ГРУДЬ. Болезненность груди у женщин во время кормления часто вызывается неправильной практикой сцеживания груди, что является одновременно болезненным и опасным. Если они становятся слишком полными и твердыми до того, как можно приложить младенца, лучше оставить их на несколько часов в таком состоянии, чем использовать какие-либо неестественные средства, или же предложить грудь ребенку, которому несколько месяцев. Именно применение слишком большой силы при сцеживании, прикладывание ребенка к груди в неподходящее время, употребление стимулирующих напитков и нагретые комнаты часто вызывают молочную лихорадку и абсцессы в груди. Сосок иногда бывает настолько болезненным, что мать иногда вынуждена отказываться от кормления грудью, и происходит застой, который сопровождается изъязвлениями и лихорадкой. Чтобы предотвратить эти опасные поражения, молодая мать должна осторожно выдвигать сосок между пальцами, чтобы сделать его более заметным, и покрывать его полым мускатным орехом за несколько недель до родов. Но если части уже находятся в болезненном состоянии, будет правильно промывать их известковой водой или разбавленным портвейном. После этого грудь следует смазать небольшим количеством спермацетовой мази или составом из белого воска и оливкового масла, который является мягким и нежным. Если это не помогает, возьмите четыре унции диахилона, две унции оливкового масла и одну унцию уксуса. Прокипятите их вместе на медленном огне, постоянно помешивая, пока они не превратятся в мазь, и прикладывайте немного ее к соску на кусочке тонкой льняной ткани. Если сопровождается лихорадкой, принимайте кору в виде электротуария три или четыре раза в день, размером с мускатный орех, и продолжайте это в течение двух или трех недель, если необходимо.

БОЛЯЩИЕ ГЛАЗА. Разотрите в ступке одну унцию боле-аммониака и четверть унции белого купороса. Мелко нашинкуйте унцию камфоры и тщательно перемешайте все ингредиенты. Залейте их квартой кипятка, помешивайте смесь, пока она не остынет, и закапывайте по одной-две капли в глаз для снятия отека или воспаления. Охлаждающую глазную воду можно приготовить из одной драхмы мелко истолченного ляпис-каламина, смешанного с половиной пинты белого вина и таким же количеством подорожниковой воды.

БОЛЬ В ГОРЛЕ. Простым средством от этого недуга является черная широкая лента, смоченная в нашатырном спирте; ее следует носить на горле два-три дня. Если этого недостаточно, приготовьте полоскание следующим образом: отварите немного зеленого шалфея в воде, процедите и смешайте с уксусом и медом. Либо налейте пинту кипящего вержуса в миску с горстью верхушек розмарина, накройте ее жестяной воронкой трубкой вверх и дайте парам воздействовать на горло настолько горячими, насколько можно вытерпеть. Обычное питье при боли в горле можно приготовить из двух унций турецких фиг, такого же количества мелко нарезанного изюма и двух унций перловой крупы, проваренных в трех пинтах воды до уменьшения объема до одной кварты. Варите на медленном огне, затем процедите и принимайте теплым. Иногда помогает горсть соли, нагретая на глиняной сковороде, помещенная в фланелевый мешочек и приложенная к горлу настолько горячей, насколько возможно. Фумигацию (окуривание) при боли в горле можно провести следующим образом: прокипятите полчаса пинту уксуса с унцией мирры и вылейте жидкость в миску. Поместите сверху широкую часть воронки, подходящую к миске, и пусть больной вдыхает пар, вставив трубку воронки в рот. Фумигацию следует проводить настолько горячей, насколько возможно, и повторять каждые четверть часа до облегчения состояния больного. При воспалении, гнилостной ангине или жабе это средство окажется исключительно полезным, если применять его постоянно.

СОУС ИЗ ЩАВЕЛЯ. Промойте и очистите необходимое количество щавеля, положите его в сотейник, который будет как раз по размеру, добавьте кусочек сливочного масла и плотно накройте. Поставьте на медленный огонь на четверть часа, протрите щавель обратной стороной деревянной ложки через волосяное сито, приправьте перцем, солью и щепоткой сахарной пудры. Подогрейте и подавайте к ягнятине, телятине или зобной железе. Иногда добавляют кайенский перец, мускатный орех и лимонный сок.

ЩАВЕЛЕВЫЙ СУП. Приготовьте хороший бульон из части телячьей рульки и обрезков шейки или поясничной части баранины. Приправьте пучком пряных трав, перцем, солью и двумя-тремя гвоздиками. Когда мясо хорошо проварится, процедите бульон и дайте ему остыть. Тщательно снимите жир, перелейте в сотейник с аккуратно связанной молодой курицей и поставьте на медленный огонь. Промойте три-четыре большие горсти щавеля, слегка порубите, обжарьте на сливочном масле, добавьте в суп и варите все вместе, пока курица не будет готова. Тщательно снимите пену и подавайте с курицей в супе.

СУПЫ. Обычно считается разумной экономией использовать самые дешевые и низкосортные виды мяса для бульонов и супов, вываривая их до полного разрушения, когда они едва ли годятся даже на корм свиньям. Но это ложная бережливость; гораздо лучше покупать хорошие куски мяса и варить их лишь до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими для употребления в пищу. Постная сочная говядина, баранина или телятина составляют основу хорошего бульона; поэтому рекомендуется приобретать те части, которые дают наиболее богатый сок, и мясо свежего убоя. Несвежее мясо сделает бульон мутным и неприятным на вкус, а жирное мясо не так хорошо подходит для этой цели. Следующие травы, коренья и приправы подходят для приготовления и придания вкуса бульонам и супам в зависимости от предпочтений: шотландский ячмень, перловая крупа, пшеничная мука, овсянка, хлеб, хлебные крошки, горох, фасоль, рис, вермишель, макароны, рыбий клей, картофельный крахмал, грибы или грибной кетчуп, шампиньоны, пастернак, морковь, свекла, репа, чеснок, лук-шалот и репчатый лук. Нарезанный лук, обжаренный на сливочном масле с мукой до коричневого цвета, а затем протертый через сито, отлично подходит для усиления цвета и вкуса коричневых супов и соусов и составляет основу большинства изысканных приправ, используемых поваром. Чем старее и суше лук, тем сильнее его вкус, и количество должно регулироваться соответствующим образом. Лук-порей, огурец или уксус из бедренца; сельдерей или молотые семена сельдерея. Последние, хотя и столь же сильны, не придают той нежной сладости, что свежий овощ; при использовании в качестве замены их вкус следует корректировать добавлением щепотки сахара. Семена кресс-салата, петрушка, обыкновенный тимьян, лимонный тимьян, апельсиновый тимьян, майоран, шалфей, мята, чабер и базилик. Поскольку свежий зеленый базилик достать трудно, а его тонкий аромат быстро теряется, лучший способ сохранить экстракт — залить свежие листья вином. Лавровый лист, томаты, эстрагон, кервель, бедренец, душистый перец, корица, имбирь, мускатный орех, гвоздика, мускатный цвет, черный перец, белый перец, анчоусная эссенция, лимонная цедра, лимонный сок и сок севильских апельсинов. Последний придает более тонкий вкус, чем лимон, а кислота гораздо мягче. Вышеперечисленные ингредиенты в сочетании с вином и грибным кетчупом в различных пропорциях позволят создать бесконечное разнообразие превосходных бульонов и супов. Общим недостатком английских супов кажется чрезмерное использование специй и слишком малая доля кореньев и трав. Особенно это касается трактирных супов, где кайенский перец и чеснок часто используются вместо черного перца и лука для получения более острого вкуса. Супы, которые должны составлять основную часть трапезы, безусловно, не должны быть приправлены как соусы, предназначенные лишь для придания вкуса какому-то конкретному блюду. Главное искусство составления хорошего наваристого супа заключается в том, чтобы так сбалансировать различные ингредиенты, чтобы ни один вкус не доминировал над остальными, а получился тонкий гармоничный вкус, доставляющий удовольствие. Для этого необходимо следить за тем, чтобы коренья и травы были идеально очищены, а количество воды соответствовало количеству мяса и других ингредиентов. В целом на фунт мяса для супов можно брать кварту воды, а для бульонов — вдвое меньше. Если они томятся на медленном огне, воды нужно добавлять лишь немногим больше, чем ожидается получить в итоге, так как при плотно закрытой крышке и слабом огне испарение минимально. Медленное томление несравненно лучше: мясо становится нежнее, а суп — ароматнее. Крышка супового котла должна прилегать очень плотно, иначе самые важные компоненты бульона быстро испарятся, что также происходит при быстром кипении. Питательность придают не только волокна мяса, но главным образом содержащиеся в них соки; они не только извлекаются, но и улетучиваются при быстром кипении в открытой посуде. Наваристый суп можно приготовить только в хорошо закрытой емкости, которая сохраняет питательные вещества, предотвращая их рассеивание, хотя вкус, возможно, становится более здоровым при доступе воздуха. Поставьте суповой котел на умеренный огонь, достаточный для того, чтобы вода нагрелась, не доводя до кипения; если вода закипит сразу, она не проникнет в мясо и не очистит его от свернувшейся крови и других веществ, которые должны выйти с пеной. Мясо затвердеет от сильного жара, сожмется, как будто его опалили, и даст очень мало бульона. Напротив, если вода нагревается около получаса без кипения, мясо набухает, становится нежным, а его волокна расширяются. В процессе этого выделяется пена, которую необходимо снимать по мере появления. После того как мясо настоится полчаса, огонь можно усилить, чтобы довести до кипения, и добавить овощи с небольшим количеством соли. Это вызовет появление новой пены, которую нужно немедленно снять. Затем плотно накройте котел и поставьте его на нужном расстоянии от огня, где он должен вариться очень медленно и равномерно, но не быстро. Супы обычно готовятся от трех до шести часов. Лучше готовить их с вечера, так как это даст больше времени на подготовку обеда на следующий день. Когда суп остынет, жир можно гораздо легче и полнее удалить; при переливании старайтесь не взболтать осадок на дне емкости, который настолько мелок, что пройдет через любое сито. Таммис — лучший фильтр, суп получается более гладким и изысканным, а ткань легче чистить, чем любое сито. Если вы процеживаете горячий суп, предварительно намочите таммис или салфетку в холодной воде; холод ткани поможет свернуть жир, пропуская только чистый бульон. Полный вкус ингредиентов можно извлечь только длительным и медленным томлением, во время которого котел должен быть плотно закрыт. Прозрачные супы должны быть идеально прозрачными, загущенные — консистенции сливок; для последних потребуется почти вдвое больше приправ, но избыток специй делает их вредными для здоровья. Для загущения и придания густоты супам и соусам используются следующие материалы: хлебные крошки, картофельный крахмал, рыбий клей, мука со сливочным маслом, ячмень, рис или овсянка, хорошо растертые с водой. Любой из этих ингредиентов постепенно смешивается с супом до полного растворения, после чего суп должен потомиться на медленном огне не менее получаса. Если появились комочки, его нужно протереть через таммис или мелкое сито. Кусок вареной говядины, растертый в пюре с кусочком сливочного масла и мукой, протертый через сито и постепенно введенный в суп, станет отличным дополнением. Если суп слишком жидкий или слабый, снимите крышку с котла и дайте ему покипеть, пока часть воды не испарится, или добавьте один из упомянутых загустителей. Когда супы и бульоны хранятся изо дня в день в жаркую погоду, их следует ежедневно разогревать, переливать в свежеошпаренные кастрюли или супницы и ставить в прохладный погреб. В умеренную погоду достаточно делать это через день. Существовало мнение, что супы расслабляют желудок; но, будучи далеко не вредными, умеренное употребление такой жидкой пищи скорее следует считать полезным и питательным. Суп хорошего качества, если его не есть слишком горячим или в слишком больших количествах, приносит большую пользу, особенно тем, кто мало пьет. Теплые жидкости в виде супа соединяются с нашими соками гораздо быстрее и лучше, чем холодные и сырые. По этой причине так называемый Восстанавливающий суп — лучшая пища для тех, кто ослаблен болезнью или излишествами, а также для пожилых людей, чьи зубы и пищеварительные органы ослаблены. После простуды, при нервных головных болях, коликах, несварении желудка и различных видах судорог и спазмов в желудке теплый бульон или суп оказывает отличную помощь. После неумеренного употребления пищи лучший способ восстановить тонус желудка — устроить ему отдых на день или два, питаясь бараньим бульоном. Напряжение любой силы до предела ослабляет ее; и если желудок каждый день вынужден работать на пределе, с каждым днем он будет способен на меньшее. Поэтому мудро быть умеренным во всем, часто баловать себя суповой диетой, а иногда и почти полным воздержанием, чтобы сохранить желудок в полном тонусе и силе. Дешевые супы для благотворительных целей лучше всего готовить из жирного мяса, хорошо проваренного с овощами. По этому поводу бытует много необоснованных предрассудков, будто жир не подходит для такой цели, хотя хорошо известно, что питательные свойства животной и растительной пищи зависят от масла, желе, крахмала и сладости, которые они содержат. Мучнистые части зерна и семена овощей содержат больше питательных и необходимых веществ растения, чем любые другие, что очевидно на примере семян сельдерея, восьмая часть унции которых придаст галлону супа больше вкуса, чем большое количество корня или стебля. По тому же принципу жир является сущностью мяса, почти так же, как семена растений являются сущностью своих видов. Чтобы доказать этот факт, достаточно простого эксперимента. Отварите от двух до четырех унций постной части мясного продукта в шести квартах воды до уменьшения объема до одной галлона. Загустите овсянкой, и результатом отвара будет жидкая овсяная каша или что-то подобное. Но растворите такое же количество мясного жира в галлоне воды, загустите на огне овсянкой, и результатом будет очень приятный бульон, обладающий идентичным вкусом мяса в значительной степени, будь то говядина или баранина. Если добавить немного желатиновых частей мяса, бульон приобретает богатые и питательные качества и может быть приготовлен очень дешево. Например: возьмите от четырех до шести унций ячменя, две унции овсянки, небольшое количество лука или порея; от двух до четырех унций говяжьего жира, сала или вытопленного жира; пол-ложки семян сельдерея, перец и соль для вкуса и достаточно воды, чтобы получилось галлон. Варите предварительно промытый ячмень в шести квартах воды, которая после достаточного размягчения ячменя уменьшится до одного галлона. В процессе варки необходимо тщательно снимать пену и хорошо перемешивать со дна котла. Семена сельдерея следует растолочь и добавить вместе с пореем и луком ближе к концу процесса. Овсянку нужно смешать с небольшим количеством холодной воды и добавить примерно за час до готовности супа. В последнюю очередь добавьте жир, растопленный перед огнем, если он не в жидком состоянии, и приправьте перцем и солью. Несколько зерен кайенского перца придадут супу более острый вкус. Пшеничную муку можно использовать вместо овсянки, но в меньшей пропорции. Добавление репы, моркови и капусты будет значительным улучшением. Цель овсянки или муки — с помощью содержащегося в них крахмала, в сочетании с ячменным бульоном, соединить жир с жидкостью, чтобы образовалась однородная масса. Когда жир распределен в супе, а не плавает на поверхности, что делает его более легким для переваривания и более легко превращаемым в хороший хилюс, очевидно, что он становится более вкусным, а также гораздо более питательным. Некоторые могут счесть такой суп вредным из-за количества жира, но небольшое размышление покажет обратное. Сальные пудинги и клецки не вредны, как и бараньи вытопки с картофелем или другими овощами. Короче говоря, жир ежедневно употребляется всеми слоями населения в том или ином виде в гораздо больших количествах, чем предписано для супа. Рабочий человек без труда съест за один присест столько же сала в мучном пудинге или столько же вытопок, сколько необходимо для галлона супа, в массе картофеля или капусты; в то время как кварта супа с ломтиком хлеба будет очень сытным обедом. Никаким другим способом мясные вытопки нельзя было бы использовать с такой пользой, как при приготовлении галлона супа, достаточного для обеда всей семье. Количество жира или вытопок, необходимое для супа, настолько мало, что его легко можно отделить от куска жареного мяса, при этом останется достаточно для других целей. Когда суп готовится из бараньих вытопок, пшеничная мука лучше овсянки, но картофельный крахмал еще лучше, требуя всего одну унцию на галлон. Когда жарится свинина, вместо вареного ячменя следует использовать горох, и суп будет намного лучше по вкусу, чем любой, приготовленный на костях или с добавлением бекона. Жирная свинина ежедневно употребляется в больших количествах в большинстве графств Англии; а в некоторых местах свиное сало намазывают на хлеб вместо сливочного масла, не говоря уже об обилии сала, используемого всеми слоями населения в пудингах, пирогах и паштетах. Жир настолько входит в состав нашего рациона, что мы едва ли могли бы существовать без него; и использование его в супах — лишь иной способ применения, безусловно, более бережливый и экономичный, чем любой другой. Легко заметить, как супы из постного мяса можно улучшить добавлением небольшого количества жира, смешанного и соединенного с крахмалом из картофеля, пшеничной муки, овсянки, гороха и ячменя. Но если на поверхности бульона, приготовленного из жирного куска мяса, плавает много жира, и из-за его избытка он не может соединиться с жидкостью с помощью какого-либо крахмала, лучше снять его и сохранить для будущего использования; иначе суп не будет приятным, ибо именно правильная пропорция животного и растительного вещества делает суп вкусным и полезным. Чтобы приготовить хороший суп из говяжьей рульки или бычьей головы, что обычно называют рагу, следует добавить довольно много овощей; и ничто не подходит лучше, чем шотландский ячмень, с помощью которого можно приготовить в два-три раза больше супа из того же веса мяса. Одна пинта хорошо приготовленного супа из говяжьей рульки или бычьей головы вместе с жиром составит галлон хорошего супа при ничтожной стоимости в четыре пенса. Таким же образом можно готовить супы из рагу из говядины, баранины, телятины или свинины, выбирая части, где много крахмала, желе и жира. Признано, что бекон значительно улучшает вкус телятины, будь то жареная или вареная; то же самое и в супе. Поэтому, когда телячий бульон готовится для семейного использования, на каждый галлон следует добавлять две унции жирного бекона, растопленного перед огнем или на сковороде. Затем суп следует загустить мукой, картофельным крахмалом и ячменем. Последний ингредиент редко следует исключать из любого супа, так как он очень дешев и приятен, а также полезен и питателен. Суп из рубца — еще один дешевый продукт. Отварите фунт хорошо очищенного рубца в галлоне ячменного бульона с луком и петрушкой, добавив две унции жира бекона, соль и перец. Это дает чрезвычайно питательный суп благодаря желатиновому веществу, которым богат рубец. Коровы ноги, телячьи и овечьи ноги также хорошо подходят для этой цели. Отличные супы можно приготовить из жареного мяса, где жир и сок добавляются к вареному ячменю; для этой цели следует предпочесть жирные говяжьи стейки, свиные и бараньи отбивные, так как они содержат больше питательных веществ. Ближе к концу жарки стейков добавьте немного воды, чтобы получить сок, который нужно добавить к ячменному бульону. Также следует добавить немного муки, которая впитает весь жир, оставшийся на сковороде. Предварительно следует нашинковать лук и обжарить его с жиром, что придаст супу прекрасный вкус, с добавлением перца, соли и других приправ. Разнообразию супов, которые можно приготовить из множества дешевых продуктов в различных сочетаниях, не было бы конца; но, возможно, бесплатная раздача супа не так эффективна, как обучение людей тому, как его готовить и улучшать свой быт дома. Время, потраченное на ожидание подачки и доставку ее домой, при трудолюбивом занятии, как бы плохо ни оплачивался труд, могло бы быть использовано с большей пользой, чем просто получение кварты супа. Но, к сожалению, случается так, что лучший и самый дешевый способ приготовления питательного супа меньше всего известен тем, кто больше всего в нем нуждается. Рабочие классы редко покупают так называемые грубые куски мяса, потому что не знают, как их готовить, а тратят деньги на куски для жарки, которые гораздо менее выгодны и более дороги при покупке. Чтобы сэкономить время, хлопоты и топливо, их обычно отправляют в печь для запекания, питательные вещества испаряются и высыхают, вес уменьшается почти на треть, и того, что куплено на недельный заработок, хватает лишь на день или два. Если бы вместо этого неразумного действия хотя бы изредка использовался дешевый и полезный суп, это искоренило бы еще более пагубный обычай пить чай два-три раза в день из-за отсутствия чего-то более поддерживающего и существенного. В дополнение к уже данным указаниям, следующий метод можно считать одним из самых дешевых и простых способов приготовления полезного супа, подходящего для большой семьи среди рабочих классов. Положите четыре унции чисто промытого шотландского ячменя и четыре унции нарезанного лука в пять кварт воды. Варите на медленном огне один час и перелейте в кастрюлю. Положите в сотейник почти две унции говяжьих или бараньих вытопок, или растопленного сала, или две-три унции мелко нарезанного бекона; когда растает, вмешайте в него четыре унции овсянки. Разотрите их вместе в пасту, и при правильном подходе весь жир соединится с ячменным бульоном, и ни одна частица не появится на поверхности, чтобы оскорбить самый чувствительный желудок. Теперь добавьте ячменный бульон, сначала по ложке, затем остальное постепенно, хорошо перемешивая, пока не закипит. Положите в чайную чашку драхму мелко истолченных семян кресс-салата или сельдерея и четверть драхмы мелко истолченного кайенского перца, или полторы драхмы молотого черного перца или душистого перца, и смешайте с небольшим количеством супа. Добавьте эту приправу во все количество, тщательно перемешайте суп, дайте ему потомиться на медленном огне четверть часа и добавьте немного соли. Вкус можно варьировать, удвоив порцию лука или добавив зубчик чеснока или шалота, и исключив семена сельдерея. Смена пищи абсолютно необходима не только как вопрос удовольствия и комфорта, но и здоровья. Его также можно значительно улучшить, если вместо воды использовать отвар, в котором варилось мясо. Этот суп имеет преимущество в том, что готовится очень быстро, не требуя больше топлива, чем необходимо для обогрева комнаты. Те, кто его не пробовал, не могут представить, какой вкусный и сытный обед получается из сочетания этих дешевых и простых ингредиентов.

СУП С ОГУРЦАМИ. Очистите и нарежьте огурцы, затем потушите их с хорошим бульоном и телячьим соком, чтобы они были покрыты. Когда будут готовы, подогрейте суп с жидкостью, в которой они тушились, и приправьте солью. Подавайте суп, украшенный огурцами. Они будут подходящим гарниром почти для любого вида супа.

СУП «А Л'О» (СУП НА ВОДЕ). Положите в кастрюлю объемом около трех пинт четверть кочана капусты, четыре моркови, два пастернака, шесть луковиц и три или четыре репы. Добавьте корень сельдерея, небольшой корень петрушки, немного щавеля, пучок листьев белой свеклы и кервеля, а также полпинты горошка, завязанного в кусок полотна. Добавьте воду в пропорции к овощам и тушите все три часа. Процедите бульон, добавьте соль, подогрейте и подавайте, украсив овощами.

БУЛЬОН ДЛЯ СУПА. Возьмите хорошую сочную постную говядину, очищенную от сухожилий и других отходов; или возьмите постную часть шейки, поясницы или мясистую часть бараньей ноги, или взрослую птицу, в пропорции фунт мяса на кварту воды для говядины и немного меньше для баранины или птицы. Нарежьте мясо кусочками и дайте ему очень медленно томиться, пока чистый сок не выйдет из мяса, не извлекая осадок. Время, необходимое для этого, будет варьироваться в зависимости от количества, так как для прогрева большей порции требуется больше времени. От полутора до трех часов, по усмотрению, будет достаточно для любого количества, которое может потребоваться сразу для супа, по крайней мере в частных семьях. Когда будет готово, процедите бульон через волосяное сито в глиняный горшок и дайте постоять до остывания. Снимите жир и слейте чистый бульон, оставив осадок на дне.

ПОСТНЫЙ СУП. Растопите полфунта сливочного масла в сотейнике, покачайте его, чтобы распределить, и бросьте полдюжины нарезанного лука. Хорошо потрясите кастрюлю в течение двух-трех минут, затем положите пять головок сельдерея, две горсти шпината, два мелко нарезанных кочана салата и немного петрушки. Хорошо потрясите кастрюлю в течение десяти минут, влейте две кварты воды, добавьте хлебные корки, чайную ложку молотого перца и три или четыре лепестка мускатного цвета. Можно добавить горсть мелко нарезанных листьев белой свеклы. Варите на медленном огне час. Перед подачей взбейте два яичных желтка и большую ложку уксуса. — Другой способ. Обваляйте в муке и обжарьте кварту зеленого горошка, четыре нарезанные луковицы, грубые стебли сельдерея, морковь, репу и пастернак. Залейте тремя квартами воды, дайте потомиться, пока все не протрется через сито, и отварите в нем лучший сельдерей, нарезанный тонкими ломтиками. — Еще один способ. Возьмите пучок сельдерея, хорошо промытого и нарезанного кусочками, большую горсть шпината, два кочана салата и немного петрушки; все очень хорошо промойте и мелко нашинкуйте; затем возьмите большую чистую кастрюлю, положите около полфунта сливочного масла, и когда оно станет совсем горячим, нарежьте четыре большие луковицы очень тонкими ломтиками и положите в масло; хорошо перемешивайте их две-три минуты; затем положите остальные травы; хорошо потрясите все вместе около двадцати минут, присыпьте мукой и перемешайте; влейте две кварты кипятка; приправьте перцем, солью и молотым мускатным цветом: накрошите горсть хлебных корок и добавьте; варите полчаса, затем взбейте желтки трех яиц с ложкой уксуса; влейте и перемешивайте две-три минуты; затем подавайте к столу.

СУП С ЛУКОМ. Бланшируйте мелкий белый лук в кипятке, снимите первую кожицу и потушите в небольшом количестве бульона. Когда будет готово, выложите его в ряд по краю блюда, предназначенного для супа. Чтобы удержать его на месте, положите тонкую полоску хлеба, смазанную яичным белком, вокруг края блюда и поставьте блюдо на мгновение на плиту, чтобы хлеб прилип. Полоски хлеба можно использовать таким образом, чтобы удерживать все виды гарниров к супам на своем месте.

СУП «А ЛА РЕН» (КОРОЛЕВСКИЙ СУП). Бланшируйте и разотрите в очень мелкую массу в мраморной ступке три четверти фунта сладкого миндаля с белой частью холодной жареной курицы. Нарежьте к ним мякиш четырех маленьких булочек, а затем процедите к ним три кварты хорошего телячьего бульона, проваренного с лепестком мускатного цвета. Потомите все вместе четверть часа, затем протрите через таммис, приправьте солью, доведите до кипения и подавайте, добавив маленькую чайную чашку сливок и выложив сверху ломтики корок, срезанные с булочек. — Другой способ. Приготовьте крепкий белый телячий бульон, тщательно очищенный от всего жира; бланшируйте фунт миндаля, разотрите его в ступке с небольшим количеством воды, чтобы он не замаслился, и желтками четырех яиц-пашот, постной частью ножек и всей белой частью жареной курицы; разотрите все вместе как можно мельче; затем возьмите три кварты телячьего бульона, перелейте в чистую кастрюлю, добавьте ингредиенты и хорошо перемешайте; накрошите корку двух французских булочек, хорошо натертую; варите все вместе на плите или на чистом огне. Возьмите французскую булочку, вырежьте кусок сверху и выньте весь мякиш: мелко нарежьте белую часть жареной курицы, приправьте перцем, солью, мускатным орехом и небольшим количеством молотого мускатного цвета; добавьте около унции сливочного масла и смочите двумя ложками вашего супа, процеженного к нему; поставьте на плиту, чтобы хорошо прогрелось: нарежьте французскую булочку тонкими ломтиками и поставьте перед огнем, чтобы они стали хрустящими; затем процедите суп через таммис или сито из кисеи в другую чистую кастрюлю; пусть потомится, пока не станет густым, как сливки; затем подготовьте блюдо; положите немного хрустящего хлеба; наполните булочку фаршем и положите сверху как можно плотнее; поставьте в центр блюда и полейте половником супа; сначала положите хлеб, затем вливайте суп, пока блюдо не наполнится. Украсьте маленькими пирожками; или сделайте ободок для блюда и украсьте лимонной цедрой. Если хотите, можете подать курицу без костей в центре вместо булочки; или можете подать к столу только с хрустящим хлебом.

СУП «А-ЛА-САП». Отварите полфунта тертого картофеля, фунт тонко нарезанной говядины, пинту серого гороха, луковицу и три унции риса в шести пинтах воды до уменьшения объема до пяти. Процедите через дуршлаг, протрите в него горох и верните в кастрюлю с двумя головками нарезанного сельдерея. Потомите до мягкости, добавьте перец и соль и подавайте с гренками.

КИСЛОЕ ПИВО. Как бы хорошо ни было сварено пиво, многое зависит от последующего обращения, чтобы оно не стало кислым или выдохшимся. Различные условия погреба существенно влияют на пиво. Если погреб плохой, между варками не должно проходить более шести недель. Если пиво слишком долго хранится в плохом погребе, подвергаясь воздействию тепла, оно прокиснет, как бы хорошо ни было закупорено. Хмель может предотвратить скисание, но не спасет от выдыхания. Следует хорошо понимать, что нет никакой гарантии сохранности пива, если оно не сварено в надлежащее время. Зимой есть опасность, что сусло станет слишком холодным, что предотвратит процесс брожения; а летом — что оно не будет достаточно прохладным, если только не варить его глубокой ночью. В умеренную погоду, весной или осенью, дух пива сохраняется, и оно способно осветлиться; тогда как в жаркую погоду дух быстро испаряется, оставляя сусло выдохшимся и плоским, неспособным осветлиться, но постоянно находящимся в брожении, пока окончательно не испортится. Это очевидная причина использования сахара, приготовленного для цвета, потому что сахар переносит жару лучше, чем солод; и, будучи тщательно приготовленным, обладает таким сильным внутренним принципом тепла, что бросает вызов самой жаркой температуре воздуха и делает его скисание почти невозможным. Чистые бочки также важны для сохранения хорошего пива. Чтобы содержать бочки в чистоте и порядке, никогда не оставляйте их открытыми; но всякий раз, когда пиво сливается, плотно закупоривайте их с осадком внутри. В хорошем погребе они никогда не испортятся. Если бочки заплесневели, следующий метод исправит зло. Вымачивайте их хорошо три-четыре дня в холодной воде, затем наполните доверху кипящей водой; положите кусок-другой извести, тщательно взболтайте до полного растворения, дайте бочкам постоять около получаса, затем промойте холодной водой, и они будут чистыми и свежими. Если все еще опасаетесь, что пиво станет плоским или кислым, положите в бочку объемом восемнадцать галлонов пинту молотого солода, подвешенного в мешочке, и плотно закройте пробку. Это предотвратит порчу, и пиво будет улучшаться в течение всего времени его употребления. Когда пиво уже скисло, положите в него немного устричных раковин, прокаленных до белизны, или немного порошкового мела. Любое из этих средств исправит кислотность и сделает его бодрящим и игристым. Виннокаменная соль или содовый порошок, добавленные в пиво во время питья, также уничтожат кислотность и сделают его приятным на вкус.

КИСЛАЯ КАПУСТА (ЗАУЭРКРАУТ). Возьмите полнозрелые твердые кочаны капусты самого плотного строения и нарежьте их ломтиками толщиной около дюйма, слегка разрыхляя, чтобы они лучше впитывали соль. Натрите их большим количеством соли, уложите в большую емкость и посыпьте еще солью. Оставьте на двадцать четыре часа, переворачивая четыре-пять раз, чтобы каждая часть была одинаково пропитана. На следующий день переложите капусту в бочонок или большую банку, хорошо прижимая, и залейте рассолом, приготовленным из пинты соли на кварту воды. Этот рассол нужно заливать кипящим, чтобы капуста была полностью покрыта. Оставьте так еще на двадцать четыре часа, за это время она уменьшится почти на треть. Затем выньте капусту, переложите в свежий бочонок или банку, хорошо прижимая, как и раньше, и залейте рассолом, приготовленным следующим образом. На одну кварту солевого рассола, который использовался накануне, возьмите три кварты уксуса, четыре унции душистого перца и две унции семян тмина. Его нужно заливать холодным, чтобы полностью покрыть капусту. Оставьте на один день, слегка прикрыв, а затем плотно закупорьте.

КИСЛЫЙ СОУС К РЫБЕ. Прокипятите два лепестка мускатного цвета в винном бокале воды и таком же количестве острого уксуса в течение четверти часа. Затем выньте мускатный цвет и добавьте четверть фунта сливочного масла и хорошо взбитый яичный желток. Взбивайте на огне в одну сторону, пока соус не загустеет, не доводя до кипения.

РАССОЛ ДЛЯ ЗЕЛЬЦА. Прокипятите четверть пинты пшеничных отрубей, веточку лавра и веточку розмарина в двух галлонах воды в течение получаса, добавив четыре унции соли. Процедите и дайте остыть. Это подойдет как для свиных ножек и ушей, так и для зельца.

МАРИНОВАННЫЕ ОСЕТРЫ. Очистите и разделите рыбу вдоль спины, а затем на куски. Положите рыбу в соленую воду, хорошо очистите, перевяжите лентой и очень осторожно отварите в уксусе, соли и воде. Когда будет готово, оставьте остывать и плотно упакуйте в жидкости, в которой она варилась.

МАРИНОВАННЫЙ РУБЕЦ. Отварите рубец, но не до полной мягкости; затем положите его в соленую воду, которую нужно менять каждый день, пока он не будет использован. Когда рубец нужно приготовить, обмакните его в кляр из яиц и муки и обжарьте до хорошего коричневого цвета.

СОЕВЫЙ СОУС. Чтобы приготовить английский соевый соус, разотрите в мраморной ступке грецкие орехи, когда они пригодны для маринования, очень мелко. Выжмите их через сито, дайте жидкости отстояться, а затем слейте чистую часть. На каждую кварту жидкости положите фунт анчоусов и две дольки лука-шалота. Прокипятите достаточно, чтобы поднялась пена, и хорошо очистите. Добавьте две унции ямайского перца, четверть унции мускатного цвета и полпинты уксуса. Снова прокипятите, пока анчоусы не растворятся, а шалот не станет мягким, и дайте постоять до следующего дня. Затем слейте чистую часть и разлейте по бутылкам для использования. Процедите гущу через сито и отставьте отдельно. При использовании для рыбы добавьте немного соевого соуса к обычным анчоусам и маслу или к простому сливочному маслу.

ИСПАНСКИЕ КАРДОНЫ. Нарежьте их длиной три дюйма, удаляя все полые и зеленые части. Отварите их в воде полчаса, а затем положите в теплую воду, чтобы очистить. Тушите их с бульоном, добавив ложку муки. Добавьте соль, лук, коренья, пучок пряных трав, немного вержуса и немного сливочного масла. Когда они будут хорошо готовы, выньте их и положите в хороший кулис с небольшим количеством бульона. Поварите их полчаса в этом соусе, чтобы придать вкус, а затем подавайте. Соус должен быть не слишком прозрачным и не слишком густым, красивого светлого цвета.

ИСПАНСКИЙ ФЛАМАНЖ. Ошпарьте кварту сливок с небольшим количеством корицы или мускатного цвета. Постепенно смешайте это с половиной фунта рисовой муки, а затем помешивайте на медленном огне, пока смесь не приобретет густоту желе. Подсластите по вкусу и разлейте в чашки или формочки. Когда остынет, выложите и подавайте. С ним хорошо сочетаются сливки, вино или варенье, или его можно есть отдельно, как больше нравится. Вместо риса можно использовать овсянку.

ИСПАНСКИЕ ОЛАДЬИ. Нарежьте мякиш французской булочки на квадратные брусочки толщиной в палец, добавьте мускатный орех, сахар, молотую корицу и яйцо. Когда хорошо пропитаются, обжарьте оладьи до красивого коричневого цвета; подавайте со сливочным маслом, вином и сладким соусом.

ИСПАНСКИЕ ПОНЧИКИ. Прокипятите палочку корицы, кусочек лимонной цедры и немного сахара в трех четвертях пинты воды в течение десяти минут. Дайте остыть, затем добавьте три хорошо взбитых яйца и всыпьте три большие ложки муки. Хорошо взбейте все вместе, добавьте еще три яйца и потомите на огне, пока смесь не загустеет почти до состояния пасты. Выкладывайте чайной ложкой в кипящее сало и обжаривайте эти маленькие пончики до нежного светло-коричневого цвета.

ИСПАНСКИЙ СОУС. Положите немного бульона в сотейник со стаканом белого вина и таким же количеством хорошего бульона. Добавьте пучок петрушки и шнитт-лука, два зубчика чеснока, половину лаврового листа, щепотку семян кориандра, две гвоздики, нарезанную луковицу, морковь, половину пастернака и две ложки салатного масла. Тушите два часа на очень медленном огне. Снимите жир, процедите соус через таммис, приправьте перцем и солью и используйте с чем угодно по вкусу.

СВИНОЙ БОЧОК (СПАРЕРИБ). Смажьте его небольшим количеством сливочного масла с мукой; когда будет готово, посыпьте раскрошенным сушеным шалфеем. Подавайте с картофелем и яблочным соусом.

ВОРОБЕЙ. Вредная разрушительная птица на хлебных полях, которую по большей части следует уничтожать. Замечено, что если бы все фермеры в округе договорились об их уничтожении, предлагая награду за их головы, их численность могла бы сократиться; и если бы эта практика стала всеобщей, несомненно, весь вид можно было бы истребить. Предполагается, что шесть пенсов за дюжину в первый год, девять пенсов во второй и шиллинг в третий год почти привели бы к их полному истреблению. Чтобы подкрепить это, следует учесть, как быстро двенадцать воробьев уничтожают пшеницы на двенадцать пенсов. В Кенте используют своего рода ловушку, которая очень эффективна для их поимки. Она состоит из маленькой плетеной корзины, напоминающей фруктовое сито лондонских рынков, с крышкой из того же материала, подогнанной к ней, и сформированной по принципу рыболовной верши и ловушки для вредителей, в которую легко войти, но трудно выйти. Эти ловушки, являющиеся обычным товаром на рынках округа, изготовлены из коричневой неочищенной лозы. Диаметр около двух футов; глубина девять дюймов; крышка несколько вогнутая, с туннелем или перевернутым конусом в центре, доходящим до одного дюйма от дна корзины; отверстие или вход, образованный концами прутьев, из которых построен туннель, составляет около полутора дюймов в диаметре. Обычная приманка — пшеница, рассыпанная в корзине. Количество пойманных за один раз птиц часто превышает то, что можно было бы предположить теоретически; драки нескольких вошедших птиц почти всегда привлекают других к сражению. Однако эти вредные птицы вскоре становятся слишком хитрыми, чтобы попадаться в ловушки в каком-либо значительном количестве, что могло бы привести к истреблению вида; следовательно, необходимо прибегнуть к какому-то более эффективному и верному плану, такому как предложенный выше, или другому, который лучше и полнее адаптирован к цели, чтобы полностью уничтожить их и предотвратить ущерб, который они ежегодно наносят фермеру, уничтожая его пшеницу и другие посевы. Хотя это всего лишь маленькие птицы, они уничтожают огромное количество зерна, гораздо больше, чем обычно предполагалось. Утверждается, что в одном из городков не очень большого размера в северо-западной части королевства за один сезон было уничтожено сто мешков пшеницы, не считая овса и ячменя. Там, где выплачиваются вознаграждения или суммы денег за их поимку или уничтожение, никаких преимуществ не достигается, за исключением случаев, когда приняты и соблюдаются достаточно полные и надлежащие правила, и весь округ, приход или поселок участвует в этом деле. Никакие вялые или половинчатые меры не принесут ничего полезного в такого рода начинании. Не исключено, что этих вредных птиц можно было бы значительно истребить и проредить их численность с помощью какого-либо безвкусного настоя сильно ядовитого характера, либо на колосьях зерна во время сбора урожая, либо на голом зерне в зимний сезон, когда они крайне жаждут пищи, так как они постоянно остаются кружить вокруг домов или других построек, где последствия таких испытаний можно было бы легко установить. Если бы такой метод удался, весь вид можно было бы легко, с большой легкостью и уверенностью истребить.

СПАЗМЫ. Непроизвольное и болезненное сокращение мышц может возникнуть по разным причинам и требовать различных методов лечения. Но если под рукой нет медицинской помощи, можно с пользой попробовать применение летучих линиментов на пораженную область, клизму с небольшим количеством лауданума или теплую ванну.

СПЕРМАЦЕТОВАЯ МАЗЬ. Она готовится из четверти пинты чистого салатного масла, четверти фунта белого воска и половины унции спермацета, растопленных на медленном огне и постоянно помешиваемых до остывания мази.

СПЕЦИИ. Что касается здоровья, специи в целом вредны; но черный перец, имбирь и кайенский перец можно считать лучшими. Мускатные орехи, гвоздика, мускатный цвет, корица и душистый перец обычно вызывают несварение желудка и головную боль у людей со слабым здоровьем.

ПАУКИ. Эти трудолюбивые насекомые, как правило, вызывают отвращение, и их уничтожают, хотя они чрезвычайно полезны, так как сокращают численность мух и служат весьма точным барометром погоды. Если они совершенно неактивны, это верный признак того, что вскоре пойдет дождь; но если они продолжают плести паутину во время ливня, это указывает на то, что дождь скоро закончится и наступит спокойная и ясная погода. Если погода собирается измениться и стать дождливой или ветреной, паук делает опоры своей паутины очень короткими; но если нити вытянуты на необычную длину, погода будет оставаться безмятежной в течение десяти-двенадцати дней или дольше, в зависимости от длины нитей, поддерживающих паутину. Однако красный паутинный клещ очень вреден и губителен для различных видов растений и фруктовых деревьев, особенно в теплицах. Он особенно опасен для тепличной стручковой фасоли, дыни, персика, винограда, вишни, смородины и некоторых других видов. Появление и размножение этого насекомого во многом вызвано и стимулируется сухим теплым воздухом, который постоянно поддерживается в помещениях, где находятся такие растения и деревья, и есть много других обстоятельств, способствующих его появлению. Это насекомое не имеет крыльев, а самка является яйцекладущей. Было испробовано несколько различных методов для его удаления и уничтожения. Говорят, что постоянный ежедневный полив или промывание деревьев способны подавить его, но при выполнении этой работы всегда следует следить за тем, чтобы каждая часть листьев была смочена, иначе насекомые укрываются и спасаются в сухих местах, сохраняясь от воздействия воды. Влага, доставляемая тем или иным способом, безусловно, является самым разрушительным средством из всех обнаруженных до сих пор для борьбы с этими вредными насекомыми, а также со многими другими, которые поражают теплицы. Обильное опрыскивание нижней стороны листьев, где обычно обитают эти насекомые, слабым известковым раствором по большей части быстро их уничтожает. Были даны следующие указания по уничтожению этого вида паука, когда он становится вредным для растений дыни; и то же самое, вероятно, может быть полезным для тепличной стручковой фасоли и некоторых других подобных видов. В сухую погоду и при сухом тепле растения дыни очень подвержены заражению красным паутинным клещом; и его присутствие можно долго замечать еще до того, как насекомых можно будет увидеть невооруженным глазом, по тому, как листья начинают скручиваться и трескаться в средней части. Всякий раз, когда обнаруживается, что они находятся в таком состоянии, и стоит хорошая теплая солнечная погода, рекомендуется поливать их по всей поверхности листьев, как с нижней, так и с верхней стороны; для этой цели используется лейка с мелкоперфорированным ситечком или садовый опрыскиватель, который распыляет воду в виде мелкой росы. Работу следует выполнять около шести часов утра, а растения притенять матами около восьми часов, если солнце светит очень сильно, плотно закрывая рамы примерно до одиннадцати; а затем впускать небольшое количество свежего воздуха, оставляя маты до трех часов дня, когда их следует полностью убрать. Тень, создаваемая таким образом матами, предотвращает ожоги или иные повреждения листьев растений под воздействием солнечного тепла, пока они находятся во влажном охлажденном состоянии. Там, где преобладает южный ветер, рекомендуется поливать их снова около трех часов дня, закрывая их плотно, как и прежде, чтобы сохранить тепло, которое вызывает сильное испарение влаги и крайне губительно для пауков. При всех этих поливах воду следует разбрызгивать как можно обильнее и мельче на нижнюю сторону листьев, где насекомые в основном гнездятся; при этом лозы или стебли растений следует осторожно поворачивать, стараясь не повредить их, чтобы воду можно было легко разбрызгать по всей нижней стороне листьев, делая это осторожно, способами, уже предложенными, чтобы не размыть почву на растения; рамы и боковые стороны парников, в которых находятся растения, также следует в это же время обильно поливать. Когда эти поливы закончены, лозы или стебли растений следует осторожно уложить обратно в их прежнее положение. А если день солнечный, маты можно оставить, как уже было указано, до тех пор, пока листья растений не станут совершенно сухими, при этом воздух впускается в зависимости от тепла, которое может присутствовать в это время. Также в качестве меры предосторожности далее рекомендуется, чтобы перед использованием рам и стекол, предназначенных для растений такого рода, их следует хорошо промыть, как внутри, так и снаружи, сначала чистой водой, а затем смесью мыльной пены и мочи; при этом используется щетка или шерстяная тряпка; так как этим методом можно очистить и уничтожить яйца пауков или других насекомых, которые могли быть отложены и находиться в них или на них в предыдущем сезоне. Испарения воды, которая была разбрызгана на растения, а также на рамы или ящики, содержащие их, также могут быть полезны для уничтожения этих насекомых в других случаях, поддерживая их в закрытом состоянии. Однако эти промывки никогда не следует проводить в холодную морозную погоду; и вода, используемая в таких случаях, всегда должна быть дождевой или мягкой.

ШПИНАТ. Этот овощ требует тщательной промывки и переборки. Когда это сделано, бросьте его в кастрюлю, в которую он как раз поместится, посыпьте небольшим количеством соли и плотно накройте. Поставьте кастрюлю на огонь и хорошо встряхните. Когда он будет достаточно готов, взбейте шпинат с небольшим количеством сливочного масла, но подавать к столу его следует довольно сухим. Он будет хорошо смотреться, если его спрессовать в жестяную форму в виде большого листа, которые продаются в магазинах металлической посуды. Ложка сливок будет улучшением.

ШПИНАТНЫЙ КРЕМ. Взбейте желтки восьми яиц венчиком или деревянной ложкой, хорошо подсластите и добавьте палочку корицы, пинту жирных сливок и три четверти пинты свежего молока. Хорошо перемешайте, а затем добавьте четверть пинты шпинатного сока. Поставьте на слабую горелку и постоянно помешивайте в одну сторону, пока он не станет густым, как каша. Положите в вазочку для крема несколько неаполитанских бисквитов или цукатов из апельсина, нарезанных длинными ломтиками, и залейте их этой смесью. Его едят холодным, и это блюдо подходит как для ужина, так и для второй подачи.

ШПИНАТ С ЯЙЦАМИ. Шпинат нужно хорошо промыть, затем бросьте небольшую горсть соли в кастрюлю с кипящей водой, прежде чем положить туда шпинат, и прижимайте его по мере кипения. Когда он станет мягким, хорошо отожмите его в сите или дуршлаге. Разбейте яйца в чашки и опустите их в сотейник с кипящей водой. Когда они будут готовы, выньте их шумовкой и выложите на шпинат. Подавайте к столу с растопленным сливочным маслом.

ШПИНАТНЫЙ ПУДИНГ. Ошпарьте и очень мелко порубите немного шпината, добавьте четыре унции бисквита, размоченного в сливках, взбитые желтки восьми яиц, четверть фунта растопленного сливочного масла, немного соли и мускатного ореха, а также сахар по вкусу; все вместе взбейте и поставьте на огонь, пока масса не станет густой, но не давайте ей закипеть; охладите и выпекайте в слоеном тесте; или вы можете смазать маслом форму и отварить его. — Другой способ. Отварите пинту сливок с лимонной цедрой, палочкой мускатного цвета, половиной мускатного ореха, нарезанного кусочками; процедите и помешивайте, пока не остынет, затем отварите до мягкости хорошую горсть молодого шпината; порубите его очень мелко; взбейте восемь яиц, оставив четыре белка, добавьте немного мелкого сахарного песка и стакан хереса; все хорошо перемешайте, выложите в блюдо, на дно которого положено слоеное тесто, а сверху выложите засахаренные апельсиновые и лимонные корки, нарезанные тонкими ломтиками. Выпекаться он будет полчаса или чуть больше.

ШПИНАТНЫЙ СУП. Нашинкуйте две горсти шпината, репу, две луковицы, корень сельдерея, две моркови, немного петрушки и тимьяна. Положите все в кастрюлю с кусочком сливочного масла размером с грецкий орех и пинтой хорошего бульона или отвара, в котором варилось мясо. Тушите, пока овощи не станут совсем мягкими, и протрите их ложкой через грубую ткань или сито. К овощному пюре и отвару добавьте кварту свежей воды, соль и перец и прокипятите все вместе. Приготовьте заранее несколько клецок из нутряного жира размером с грецкий орех и положите их в супницу, прежде чем наливать суп. Жир должен быть совершенно свежим и не слишком мелко нашинкованным.

СПИРТНЫЕ НАПИТКИ. Хорошие чистые спиртные напитки должны быть совершенно прозрачными, приятными и крепкими, хотя и не с резким запахом, и иметь несколько винный вкус. Чтобы проверить чистоту спиртных напитков или узнать, не были ли они разбавлены водой, посмотрите, сгорит ли жидкость, не оставив после себя никакого осадка, окунув в нее кусочек писчей бумаги и поджегши его от свечи. Поскольку чистый спирт намного легче воды, опустите в него полый шарик из слоновой кости: чем глубже погружается шарик, тем легче жидкость и, следовательно, тем больше в ней спирта.

СПИРТ ШАЛФЕЯ. Перегоните гарнец цветков шалфея в холодном перегонном кубе, а затем еще гарнец цветков, добавив к ним дистиллированную жидкость. Добавьте к этому бутылку хереса или сладкого вина и еще гарнец цветков, и поместите все вместе в стеклянный перегонный куб. Дайте настояться на белом леденцовом сахаре с добавлением небольшого количества амбры.

ЛАВАНДОВЫЙ СПИРТ. Возьмите четырнадцать фунтов цветков лаванды, десять с половиной галлонов ректификованного винного спирта и один галлон воды. Выгоните десять галлонов на слабом огне или, что гораздо лучше, на песчаной бане. Чтобы превратить это в красную жидкость, известную под названием сложного лавандового спирта, возьмите два галлона вышеуказанного лавандового спирта, один галлон венгерской воды, по три унции корицы и мускатного ореха и одну унцию красного сандала. Настаивайте все в течение трех дней на слабом огне, а затем отфильтруйте для использования. Некоторые добавляют шафран, мускус и амбру, по полскрупула каждого; но сейчас от них, как правило, отказываются.

ШАФРАНОВЫЙ СПИРТ. Возьмите восемь унций английского шафрана, очень чисто переберите, мелко нарежьте и настаивайте двадцать четыре часа в галлоне лучшего белого вина. Поместите его в перегонный куб с тремя галлонами воды, осторожно перегоняйте до тех пор, пока чувствуется вкус шафрана, и подсластите белым леденцовым сахаром. Растворите леденец в части более слабого экстракта после того, как будет выгнана более крепкая часть, поставив его на огонь, а затем смешайте все вместе.

ВЕРТЕЛЫ. Вертелы для жарки требуют содержания в чистоте и блеске, и их следует чистить только песком и водой. Если их протирать насухо, как только мясо снято с них, и пока они еще горячие, потребуется совсем немного усилий для их очистки. В магазинах скобяных товаров продается очень полезный вид вертела, который удерживает мясо без необходимости протыкать его насквозь, что гораздо предпочтительнее.

УГРИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ. Возьмите одного или двух крупных угрей, оставьте кожу, нарежьте их на куски длиной три дюйма, разрежьте их со стороны брюшка и тщательно очистите. Протрите их насухо, смажьте яйцом и посыпьте с обеих сторон рубленой петрушкой, перцем и солью; добавьте совсем немного шалфея и кусочек мускатного цвета, мелко растертого и смешанного с приправами. Смажьте решетку кусочком нутряного жира, поджарьте рыбу до красивого цвета и подавайте с соусом из анчоусов и сливочного масла.

ЗАНОЗЫ. Загнать занозу, колючку или шип, например, от роз, чертополоха или каштанов, в руки, ступни или ноги — очень распространенный случай; и при условии, что такое инородное тело немедленно извлечено, это редко влечет за собой какие-либо плохие последствия. Но чтобы наверняка предотвратить любые дурные последствия, к пораженному месту можно приложить компресс из льняной ткани, смоченной в теплой воде, или подержать его некоторое время в теплой воде. Если шип или занозу нельзя извлечь сразу, или если какая-то его часть осталась внутри, это вызывает воспаление, и только своевременная предосторожность предотвратит его переход в абсцесс. Пластырь из сапожного вара, намазанный на кожу, замечательно вытягивает такие раны. Когда известно, что какая-то часть осталась внутри, опытный хирург вскрыл бы это место и извлек ее; но если это осталось незамеченным, что иногда случается, когда шип или заноза очень малы, до тех пор, пока не начнется воспаление, и никакой совет нельзя получить немедленно, следует сначала применить пар от воды, а затем припарку из хлеба с молоком с несколькими каплями перуанского бальзама. Совершенно необходимо, чтобы поврежденная часть находилась в наиболее удобном положении и как можно более неподвижно. Если это вскоре не поможет, необходимо без промедления получить квалифицированный совет, так как несчастный случай такого рода, если его запустить или неправильно лечить, может стать причиной потери конечности. В этом и во всех случаях воспаления всегда рекомендуется воздерживаться от животной пищи и ферментированных напитков.

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ. Взвесьте десять яиц, добавьте их вес в очень мелком сахаре и вес шести яиц в муке. Взбейте желтки с мукой, а белки отдельно — в очень крутую пену. Постепенно смешайте белки и муку с остальными ингредиентами, хорошо взбивайте их полчаса и выпекайте торт час в жаркой духовке. — Другой, без сливочного масла. Подсушите фунт муки и фунт с четвертью сахара. Натрите лимон, добавьте ложку бренди и взбивайте все вместе рукой в течение часа. Выпекайте торт в смазанной маслом форме в жаркой духовке. Если хотите, можно добавить цукаты.

ДЕТСКИЕ КАШИ. Это не просто человеческая аксиома, что молоко предназначено для младенцев; и поскольку оно составляет основу почти всей пищи, из которой они получают питание, необходимо отметить, что лучший способ его использования — без снятия сливок и без кипячения. Сливки — самая питательная бальзамическая часть молока, и лишить его этого — значит сделать его менее питательным и менее легким для переваривания, чем в чистом виде. В некоторых особых случаях обезжиренное молоко может быть предпочтительнее, но можно принять за общее правило, что свежее молоко — самое полезное и лучшее. Если оно постоит некоторое время перед использованием, вместо того чтобы снимать сливки, их следует смешать с молоком. Кипячение молока, даже если оно небольшое, закрепляет его и полностью меняет его свойства. В доказательство этого оно впоследствии не даст никаких сливок, а лишь тонкую пленку. В таком состоянии оно трудно переваривается и поэтому склонно вызывать закупорки. Оно наиболее подходит для питания в своем естественном состоянии или когда его только ошпарили. — Одно из первых и самых простых блюд для младенцев — хлебная каша, приготовленная путем заливания кипятком тонких ломтиков хорошего белого хлеба и оставления их открытыми до остывания. Затем воду сливают, хлеб разминают до мелкого состояния и смешивают с таким количеством свежего молока, чтобы получилась приемлемая консистенция. Она достаточно теплая для употребления, без необходимости ставить ее на огонь. Сахар очень часто добавляют в эту кашу, но без него гораздо лучше. Вкус ребенка не потребует сахара ни в каком виде пищи, пока привычка не сделает его знакомым. — Яичная каша — еще один подходящий продукт для маленьких детей. Поставьте кварту родниковой воды на чистый сильный огонь. Смешайте две ложки свежей муки высшего сорта с желтками двух или трех хорошо взбитых яиц, добавив немного холодной воды. Когда вода будет готова закипеть, влейте туда тесто, прежде чем она закипит, до достаточной густоты. Затем снимите с огня, добавьте немного соли, перелейте в миску и дайте остыть самой по себе, пока она не станет примерно такой же теплой, как молоко от коровы. Если яйца достать невозможно, можно добавить небольшой кусочек сливочного масла вместе с солью и осторожно перемешать до полного смешивания, чтобы предотвратить его расслоение. Однако яйца предпочтительнее. Эта пища чрезвычайно полезна, дает настоящее питание, открывает все проходы, создает хорошую кровь и живой дух, приятна на вкус и полезна для желудка. Частое ее употребление очищает кровь и все гуморы, предотвращает ветряные недомогания и колики, как в желудке, так и в кишечнике. Поскольку все ингредиенты имеют сходство друг с другом, никакое преобладающее качество не доминирует, так что она по праву может претендовать на первое место среди всех каш, а как пища для младенцев она стоит сразу после материнского молока. В некоторых случаях она гораздо лучше из-за различных болезней, которым подвержены кормящие женщины, и неправильной пищи, которой они слишком часто злоупотребляют. Однако в этот вид пищи не следует добавлять никаких других ингредиентов, таких как сахар, специи или фрукты, которые только портят диету и делают ее менее питательной. Эта и другие виды каш должны быть скорее жидкими, чем густыми, и содержать много жидкости, будь то молоко или вода. Все каши, которые сделаны жидкими и быстро приготовлены, слаще, приятнее на вкус и легче перевариваются, чем те, которые густые и долго готовятся. Пищу детям никогда не следует давать теплее, чем парное молоко, и правильный способ охладить ее — дать ей постоять открытой, чтобы она остыла сама; ибо частое помешивание меняет состав и лишает сладости. Накрывание ее также удерживает пары, которые должны выходить, и, исключая воздух, делает ее менее чистой. — Мучная каша. К двум третям свежего молока, после того как оно постояло пять или шесть часов с момента дойки, добавьте одну треть родниковой воды и поставьте на сильный чистый огонь. Сделайте тесто из молока и муки высшего сорта, и как только молоко с водой будут готовы закипеть, влейте тесто и помешивайте несколько минут. Когда она снова будет готова закипеть, снимите ее, добавьте немного соли и дайте постоять, чтобы остыла. Хорошей ложки муки достаточно, чтобы загустить пинту молока или смеси молока с водой. Это сделает ее примерно такой же густоты, как обычная молочная каша, которая будет самой сладкой и самой легкой для переваривания. Этот вид пищи дает существенное питание, она не крепит и не слабит тело, но поддерживает его в надлежащем порядке, питает кровь и способствует живому нраву. Каша, приготовленная таким образом, гораздо более дружелюбна к природе, чем при обычном способе кипячения, и ее можно постоянно есть с гораздо лучшим эффектом, не утомляя и не приедаясь желудку. — Овсяная каша. Смешайте пинту молока и воды в пропорции две трети молока и одна треть воды с хорошей ложкой овсянки, но лучше не делать ее слишком густой. Поставьте в кастрюле на сильный чистый огонь, и когда она будет близка к кипению, снимите ее. Переливайте ее из одной миски в другую взад-вперед семь или восемь раз, что выделит мелкую муку из овсянки и соединит ее с молоком. Затем верните ее в кастрюлю, поставьте на огонь, и когда она снова будет готова закипеть, снимите ее и дайте постоять в кастрюле немного, чтобы она очистилась, так как шелушистая часть овсянки осядет на дно. Когда осядет, слейте ее в миску, добавьте немного соли и дайте постоять, чтобы остыла. Это отличная каша, очень подходящая для слабого организма, дающая хорошее питание и легкая для переваривания. — Овсяный отвар. Возьмите полторы ложки свежемолотой овсянки, постепенно смешайте с ней кварту родниковой воды и поставьте на чистый огонь. Когда будет готова закипеть, снимите ее, перелейте из одной миски в другую взад-вперед пять или шесть раз и снова поставьте на огонь. Снимите ее снова прямо перед тем, как она закипит, и дайте постоять немного в кастрюле, чтобы грубая шелуха овсянки осела на дно. Затем слейте ее, добавьте немного соли и дайте постоять, чтобы остыла. Когда овсяный отвар готовится из крупы, он должен некоторое время слегка кипеть. Чем дольше он кипит, тем больше он превращается в желе; но в этом отношении следует соблюдать умеренность, ибо если он будет очень долго кипеть и станет очень густым, он будет пресным и тяжелым. Существует ошибочное мнение, что овсяный отвар не питателен; напротив, это легкая, очищающая, питательная пища, полезная как при болезни, так и в здравии, как для старых, так и для молодых. — Молочная каша. Приготовьте немного овсяного отвара, и когда он немного постоит, чтобы остыть, добавьте к нему около одной трети свежего молока без кипячения. Ее можно есть с солью или без нее. Молочная каша чрезвычайно очищает и легко переваривается, и приятна для самого слабого желудка. Есть также другой способ ее приготовления, который некоторые предпочитают. Постепенно влейте пинту воды в три большие ложки свежей овсянки, дайте постоять, пока не станет прозрачной, а затем слейте воду. Добавьте пинту свежей воды к овсянке, хорошо перемешайте и оставьте до следующего дня. Процедите жидкость через мелкое сито и поставьте в кастрюле на чистый сильный огонь. Постепенно добавьте около половины количества молока во время нагревания, и когда она будет совсем готова закипеть, снимите ее, перелейте в миску, добавьте немного соли и дайте постоять, чтобы остыла. Эта, как и предыдущая каша, очень легкая и подходит для слабых желудков. — Индийский аррорут — еще один отличный препарат для детей. Положите десертную ложку порошкообразного корня в миску и смешайте с ним столько холодного свежего молока, чтобы получилось тесто. Влейте в него полпинты кипящего молока, энергично помешивая, чтобы оно оставалось однородным. Поставьте на огонь, пока не будет готова закипеть, затем снимите, перелейте в миску и дайте остыть. Это можно сделать с водой вместо молока, а затем добавить немного холодного молока; или если желудок очень слабый, лучше всего будет вообще без молока. Следует проявлять большую осторожность, чтобы приобрести подлинный аррорут, который делает очень укрепляющую и отличную пищу для младенцев или больных. — Саговое желе. Замочите большую ложку саго на час в холодной воде, затем слейте воду, добавьте пинту свежей воды к саго и тушите на медленном огне, пока оно не уменьшится примерно до половины количества. Когда будет готово, перелейте в миску и дайте остыть. — Саго с молоком. Подготовьте большую ложку саго, замочив его на час в холодной воде, но вместо добавления воды впоследствии влейте полторы пинты свежего молока. Варите на медленном огне, пока не уменьшится примерно до половины количества, затем перелейте в миску и дайте остыть. — Тапиоковое желе. Промойте две хорошие ложки крупного сорта тапиоки в холодной воде, а затем замочите ее в полутора пинтах воды на четыре часа. Тушите на медленном огне в той же воде, пока она не станет совершенно прозрачной. Дайте постоять, чтобы остыла после того, как ее вылили из кастрюли, и используйте либо с добавлением небольшого количества свежего молока, либо без него. — Отвар из перловой крупы. Положите две унции перловой крупы, после того как она была хорошо промыта, в кварту воды. Варите на медленном огне, пока не уменьшится до пинты, затем процедите через сито и дайте остыть. — Рисовый отвар. Замочите две большие ложки риса в холодной воде на час. Слейте воду и добавьте пинту с четвертью свежего молока к рису. Тушите на медленном огне, пока рис не станет достаточно мягким, чтобы протереть его через сито, а затем смешайте пюре с молоком, в котором тушился рис. Поварите на огне десять минут, и если он покажется слишком густым, постепенно добавьте еще немного молока, чтобы не прекратить кипение. Когда будет готово, перелейте в миску, чтобы остыло. — Рисовое молоко. К четырем большим ложкам цельного риса, очень чисто промытого в холодной воде, добавьте кварту свежего молока и тушите их вместе очень медленно в течение трех часов. Дайте постоять в миске, чтобы остыло, прежде чем использовать. Другой способ приготовления рисового молока — сначала отварить рис в воде, затем слить воду и варить рис с молоком. Возможно, лучший способ — после тщательного промывания риса поставить его на огонь на полчаса с небольшим количеством воды, чтобы он разварился. Добавляйте понемногу теплое молоко, пока он не будет достаточно готов и не достигнет надлежащей густоты. Пусть медленно кипит, и приправьте солью и сахаром; но для детей сахар лучше не добавлять. — Молоко с молотым рисом. Смешайте большую ложку молотого риса в тесто с двумя или тремя ложками свежего молока. Поставьте пинту свежего молока на огонь, и когда оно станет горячим, влейте тесто и держите на огне, пока оно не загустеет, но оно не должно кипеть. Его следует осторожно помешивать, чтобы предотвратить пригорание, и охлаждать, поставив в миску. — Молоко с просом. Промойте три ложки семян проса в холодной воде и положите их в кварту свежего молока. Варите на медленном огне, пока оно не станет умеренно густым, и охладите в миске до использования. Все те препараты, которые требуют некоторого времени на приготовление, также требуют предосторожности тщательного помешивания, чтобы предотвратить их пригорание. — Напитки для маленьких детей, в дополнение к их диете, лучше всего делать из молока с водой, сыворотки, ячменной воды, воды из перловой крупы, яблочной воды, а также воды с тостом. Для молока с водой добавьте одну треть свежего молока к двум третям родниковой воды. Лучше всего пить это холодным; но если его нужно подогреть, это следует делать, добавляя теплую воду к холодному молоку. Оно не должно быть теплее парного молока. Для сыворотки возьмите кварту свежего молока, пока оно не остыло, и добавьте столько сычужного фермента, чтобы оно превратилось в прозрачную сыворотку. Дайте постоять, пока оно не свернется должным образом, и слейте через марлю, не отжимая творог, чтобы сыворотка была чище. Ее можно пить холодной или слегка подогретой, поставив на некоторое время перед огнем. Если свежее молоко достать невозможно, другое молоко нужно подогреть до степени свежего молока. — Ячменная вода делается из горсти обычного ячменя, хорошо промытого и проваренного в трех пинтах воды до надлежащей густоты для использования; но чем дольше ячмень кипит, тем жиже будет жидкость. Вода из перловой крупы делается из унции перловой крупы, нагретой в полупинте воды на огне, чтобы очистить ее. Затем воду сливают и добавляют кварту свежей воды к перловой крупе. Варите на медленном огне полчаса, и если она покажется слишком густой, добавьте еще воды, но держите ее в тепле, так как любое количество холодной воды слишком внезапно охладит ее и тем самым испортит. И эту, и ячменную воду можно использовать холодными или теплыми, как парное молоко. — Яблочная вода. Нарежьте в кувшин два или три крепких спелых яблока и залейте их квартой кипятка. Дайте постоять, чтобы остыло, и она будет готова к употреблению. Яблоки не следует очищать, так как это лишает их аромата. — Вода с тостом делается из ломтика белого хлеба, поджаренного до сухости и темно-коричневого цвета. Затем его кладут в кувшин и заливают родниковой водой. Через час она готова к употреблению. Поскольку все эти препараты, как напитки, так и каши, становятся пресными и малополезными при долгом стоянии, лучше готовить их за один раз в таких количествах, которые скоро будут использованы. Когда их разогревают, не следует делать больше, чем нужно для случая, так как повторное разогревание вредит питательным качествам всего. Когда этого можно избежать, лучше не ставить вещи на огонь для разогрева, а помещать их перед огнем или сбоку от него. Однако следует соблюдать осторожность, чтобы не дать им высохнуть и подгореть, так как это делает их очень крепкими и вредными. Для этой цели следует использовать какой-нибудь глиняный сосуд, так как он менее склонен оказывать вредное воздействие. Очень хороший способ разогревания вещей — поставить их в миску над кипящей водой или поместить их в нее.

РАСТЯЖЕНИЯ. Они обычно происходят от какой-либо внешней травмы, сопровождаются болью, отеком и воспалением. Примочка из уксуса или камфорного спирта, если ее применить немедленно, как правило, будет достаточной: если нет, следует добавить несколько капель лауданума. Примочку следует часто обновлять, а растянутую часть держать в состоянии покоя и расслабления.

ШПРОТЫ. Когда они совсем хорошие и свежие, их жабры красивого красного цвета, а глаза и все тело прекрасно блестят. После того как их очистили от чешуи и внутренностей, их следует закрепить рядами на вертеле, пропущенном через головы; затем поджарить и подавать горячими.

ШПРОТЫ КАК АНЧОУСЫ. Хорошо посолите их и дайте соли стечь. Через двадцать четыре часа протрите их насухо, но не мойте. Смешайте четыре унции поваренной соли, унцию морской соли, унцию селитры, четверть унции саль-прунеллы и полчайной ложки кошенили, все в мельчайшем порошке. Посыпьте этим три кварты рыбы и упакуйте их в две каменные банки. Храните в прохладном месте, завязав мочевым пузырем. Эти искусственные анчоусы приятны на хлебе с маслом, но для соуса следует использовать настоящие.

ПУДИНГ ИЗ ВЕСЕННИХ ФРУКТОВ. Очистите и промойте четыре дюжины стеблей ревеня, положите их в сотейник с лимоном, небольшим количеством корицы и подсластите все влажным сахаром. Поставьте на огонь и уварите до состояния мармелада. Протрите через волосяное сито, добавьте желтки четырех яиц и один белок, четверть фунта свежего сливочного масла, половину мускатного ореха и тертую лимонную цедру. Все хорошо взбейте, выложите внутреннюю часть формы для пирога хорошим слоеным тестом, положите пудинг и выпекайте полчаса.

ВЕСЕННИЙ СУП. Положите пинту горошка в кастрюлю с кервелем, портулаком, салатом, щавелем, петрушкой, тремя или четырьмя луковицами и кусочком сливочного масла. Потрясите их на огне несколько минут, добавьте теплую воду в пропорции к овощам и тушите, пока они не будут хорошо готовы. Процедите суп и протрите овощи через таммис или сито. Нагрейте пюре с тремя частями супа, смешайте шесть желтков яиц с остатком и загустите на огне. Когда будете готовы подавать, добавьте это в суп и приправьте все солью.

РОСТКИ. Прежде чем отваривать ростки зелени, тщательно обрежьте и промойте их, а затем дайте стечь в дуршлаге. Затем положите их в кипящую воду, добавив немного соли, и посыпьте еще немного соли на ростки. Варите их очень быстро и снимайте пену, которая может появиться. Когда стебли станут совсем мягкими, сразу же слейте ростки в дуршлаг, иначе они потеряют и свой вкус, и цвет. Подавайте их, аккуратно выложив на блюдо вилкой, так как она не сломает их, в отличие от ложки. Бореколь и брюссельскую капусту, как и все виды капусты, следует варить в большом количестве воды, меняя ее, когда они будут наполовину готовы, и хорошо проваривая.

ЕЛОЧНОЕ ПИВО. Налейте шестнадцать галлонов теплой воды в бочку с двенадцатью фунтами патоки и половиной фунта еловой эссенции. Когда остынет, добавьте пинту дрожжей, хорошо перемешивайте в течение двух или трех дней и разлейте по каменным бутылкам. Закупорьте пробки проволокой, упакуйте бутылки в опилки, и напиток созреет примерно через две недели.

ПИРОГ «СКВАБ». Подготовьте яблоки, как для других пирогов, и выложите их рядами с бараньими отбивными. Нашинкуйте немного лука и посыпьте им между ними, а также немного сахара. — Другой способ. Сделайте хорошее тесто и выстелите им всю форму; положите слой яблок сорта «пиппин» и посыпьте их сахаром; нарежьте баранью корейку на стейки, приправьте их перцем и солью; выложите слой стейков, затем яблок; затем положите немного тонко нарезанного лука на яблоки, затем остальную баранину, а сверху — яблоки и лук; влейте пинту воды и накройте пирог крышкой из теста; пусть он будет хорошо пропечен.

ГОВЯЖЬИ СТЕЙКИ ПО-СТАФФОРДШИРСКИ. Слегка отбейте их скалкой, затем обваляйте в муке, приправьте и обжарьте до красивого светло-коричневого цвета с нарезанным луком. Выложите стейки в сотейник и залейте их таким количеством кипятка, которого хватит для соуса. Тушите их очень медленно в течение получаса и добавьте ложку кетчупа или орехового отвара, прежде чем подавать к столу.

СТАФФОРДШИРСКИЙ СИЛЛАБАБ. Положите в миску пинту сидра и стакан бренди с сахаром и мускатным орехом. Влейте в него немного теплого молока из большого чайника, который держат высоко и перемещают над миской.

ПЯТНА ОТ КИСЛОТ. Намочите поврежденное место и нанесите немного соли полыни; затем потрите, не разбавляя ее большим количеством воды. Или дайте ткани впитать немного воды, не погружая ее, и подержите эту часть над зажженной спичкой на нужном расстоянии. Пятна будут удалены сернистым газом. Другой способ — завязать немного поташа в окрашенную часть, затем наскрести немного мыла в холодную мягкую воду, чтобы сделать пену, и кипятить белье, пока пятно не исчезнет.

ПЯТНА НА МАХАГОНИ. Если какая-либо мебель испачкана чернилами, разбавьте полчайной ложки купоросного масла большой ложкой воды и коснитесь окрашенной части пером, смоченным в жидкости. За этим нужно следить и не оставлять слишком долго, иначе останется белое пятно. Лучше потереть быстро и увлажнить снова, если пятно не удалилось полностью.

ОКРАШИВАНИЕ КОСТИ. Этот предмет должен быть сначала подготовлен путем вымачивания в течение нескольких дней в смеси квасцов, купороса, ярь-медянки и медных опилок, настоянных на винном уксусе. Когда ингредиенты растворятся, смесь можно прокипятить вместе с костью, и она приобретет красивый зеленый цвет. Настаивая бразильское дерево, французские ягоды или индиго в уксусе с небольшим количеством квасцов, можно получить красный, желтый или синий цвет. Кость, слоновую кость или дерево можно окрасить таким образом.

ОКРАШИВАНИЕ ПЕРГАМЕНТА. Бумагу или пергамент можно окрасить в зеленый цвет, постепенно растворяя немного медных опилок в азотной кислоте или соляном спирте, добавляя опилки до тех пор, пока не прекратится бурление. Раствор ярь-медянки в уксусе или кристаллов ярь-медянки в воде даст тот же результат. Красивый малиновый цвет можно получить с помощью настойки индийского лака, приготовленной путем настаивания лака в течение нескольких дней в винном спирте и сливания настойки с осадка. Красивый желтый цвет можно получить из настойки куркумы, приготовленной таким же образом. Если цвета нужны более темного оттенка, к настойке можно добавить аннато или драконову кровь.

ОКРАШИВАНИЕ ДЕРЕВА. Чтобы окрасить дерево в цвет махагони, поместите его в смесь скипидарного масла и толченой драконовой крови и оставьте на час на медленном огне. Когда его снимут с огня, дерево может оставаться в жидкости всю ночь. Краситель можно сделать сильнее или слабее, используя больше или меньше драконовой крови и при большей или меньшей степени настаивания и кипячения. Лучшее дерево для этой цели — платан, потому что его легко пилить и полировать, и он имеет красивые прожилки и пятна. Чтобы окрасить дерево в красивый черный цвет, капните немного купоросного масла в небольшое количество воды, натрите им дерево и подержите над огнем. Оно станет красивого черного цвета и приобретет прекрасный блеск.

СТЕБЛИ ЛИСТЬЕВ СВЕКЛЫ. Обрежьте и хорошо промойте стебли зеленых и белых листьев свеклы и отварите их в воде, часто помешивая, чтобы верхние не почернели. Когда будут достаточно готовы, слейте их в дуршлаг. Сделайте белый соус из небольшого количества муки и воды, кусочка сливочного масла, немного перца и соли и капли уксуса. Загустите его на огне и положите стебли, чтобы они слегка потушились несколько минут для придания вкуса. Если масло расслаивается, это признак того, что соус слишком густой. В этом случае добавьте еще ложку или две воды и потрясите сотейник, пока соус не восстановит свой вид.

КРАХМАЛ — это вещество, которое извлекается из пшеничной муки путем промывания ее водой. Все мучнистые семена и корни большинства овощей содержат это вещество в той или иной степени; однако его легче всего получить из пшеничной муки, смочив любое ее количество небольшим количеством воды и замесив рукой крутое тесто. Если промывать его водой, пропуская через него очень тонкую струю, вода при стекании станет мутной из-за фекулы или крахмала, который она вымывает из муки и который осядет, если дать воде отстояться. Полученный таким образом крахмал при высыхании на солнце или у печи обычно затвердевает в небольшие массы продолговатой или столбчатой формы, имеющие тонкий белый цвет, почти без запаха и с очень слабым вкусом. Если хранить крахмал в сухом виде, он долго остается неповрежденным, даже при воздействии воздуха. Он не растворяется в холодной воде, но образует густую пасту с кипятком, а когда эта паста остывает, она становится полупрозрачной и студенистой, а при высыхании становится хрупкой и несколько напоминает камедь. Крахмал, хотя и содержится во всех питательных зернах, достигает совершенства только тогда, когда они созревают, ибо до этого он находится в состоянии, близком к слизи, и настолько смешан с сахаристыми веществами и эфирными маслами, что его невозможно извлечь в достаточной чистоте, чтобы он затвердел в массы. Пшеница или те ее части, которые не используются в пищу человеку, обычно применяются для производства крахмала, например, отходы пшеницы и отруби; но когда требуется самый лучший крахмал, необходимо использовать хорошее зерно. Его хорошо очищают, иногда грубо дробят и помещают в деревянные сосуды, наполненные водой, для брожения: чтобы помочь брожению, сосуды выставляют на самый сильный солнечный жар, а воду меняют дважды в день в течение восьми или двенадцати дней, в зависимости от времени года. Когда зерно легко лопается под пальцем и при сжатии выделяет молочно-белую жидкость, считается, что оно достаточно размягчилось и перебродило. В этом состоянии зерна вынимают из воды с помощью сита и помещают в холщовый мешок, а шелуху отделяют, отбивая и растирая мешок о доску: затем мешок помещают в чан, наполненный холодной водой, и топчут или отбивают до тех пор, пока вода не станет молочной и мутной от крахмала, который она вбирает из зерна. На поверхности воды иногда плавает пена, которую необходимо тщательно удалять; затем воду сливают через мелкое сито в отстойник, а на зерна два или три раза наливают свежую воду, пока она не перестанет извлекать крахмал или окрашиваться от зерна. Вода в отстойниках, оставленная в покое, осаждает крахмал, который она удерживала во взвешенном состоянии; а чтобы избавиться от сахаристого вещества, которое также растворилось в воде, сосуды выставляют на солнце, что вскоре вызывает уксусное брожение и поглощает те вещества, которые делают крахмал более чистым и белым. В процессе этого крахмал, предназначенный для продажи в магазинах, приобретает свой цвет, который состоит из смальты, смешанной с водой и небольшим количеством квасцов, и тщательно перемешивается с крахмалом; но такой крахмал непригоден для медицинских целей. Когда вода становится совершенно кислой, ее осторожно сливают с крахмала, который впоследствии несколько раз промывают чистой водой и, наконец, помещают для стекания на льняные ткани, поддерживаемые плетнями, и вода стекает, оставляя крахмал на тканях, в которых его прессуют или отжимают, чтобы извлечь как можно больше воды; остаток же испаряют, разрезая крахмал на куски, которые раскладывают в проветриваемых местах на полу из гипса или слегка обожженного кирпича, пока он полностью не высохнет от всей влаги, отчасти благодаря доступу теплого воздуха, а отчасти благодаря тому, что пол впитывает влагу. В зимнее время для сушки необходимо использовать жар печи. Наконец, куски высушенного крахмала соскабливают, чтобы удалить внешнюю корку, из которой получается крахмал низшего сорта, и эти куски разбивают на более мелкие части для продажи. Зерно, остающееся в мешке после извлечения крахмала, содержит шелуху и клейкую часть пшеницы, которые являются очень питательным кормом для скота. Французские производители, согласно «Les Arts et Metiers», придерживаются более экономичного метода, поскольку они могут, используя кислую воду для брожения в первом случае, использовать самую низкосортную пшеницу и отруби или шелуху пшеницы. Эту воду они готовят, наливая ведро теплой воды в чан с примерно двумя фунтами закваски, такой, какую некоторые пекари используют, чтобы их тесто поднялось или забродило. Вода стоит два дня, затем ее перемешивают и добавляют полведра теплой воды; затем, оставив ее отстояться до прозрачности, ее сливают для использования. Чтобы использовать эту воду при брожении материалов, некоторое ее количество наливают в чан и наливают столько чистой воды, чтобы заполнить чан наполовину: остальную часть чана заполняют материалами, которые наполовину состоят из отходов пшеницы, а наполовину из отрубей. В этом чане они продолжают отмокать и бродить в течение десяти дней или меньше, в зависимости от крепости заквасочной воды и от предрасположенности погоды к брожению. Когда материалы достаточно отмокли или перебродили, на поверхности будет видно маслянистое вещество, которое является маслом зерна, выброшенным брожением. Его необходимо снять; а перебродившее зерно, вынув из чана, помещают в мелкое волосяное сито, установленное над отстойным чаном, и наливают на него чистую воду, промывая через сито в чан; таким образом крахмал проходит через сито вместе с водой, которой используется примерно в шесть раз больше, чем зерна. Вода стоит в отстойном чане день и становится прозрачной сверху; тогда ее осторожно вычерпывают из чана, оставляя на дне белый осадок, который и есть крахмал. Слитая вода кислая и называется «кислой водой»: это надлежащая закваска для первого отмачивания материалов. Полученный крахмал теперь должен быть доведен до товарного вида; для чего на него наливают столько воды, чтобы его можно было размять и разбить лопатой, а затем чан наполняют чистой водой. Через два дня воду вычерпывают из чана, и крахмал оказывается на дне, но покрытый темным и низкосортным крахмалом, который снимают и используют для откорма свиней. Остаток осадка, который является хорошим крахмалом, несколько раз промывают, чтобы удалить весь низкосортный крахмал; и когда это сделано, на дне каждого чана должно оказаться около четырех дюймов густого крахмала: но количество варьируется в зависимости от качества муки или отрубей, которые были использованы. Очевидно, что отходы пшеницы при использовании для изготовления крахмала должны давать его больше, так как используется все целиком, чем отруби или шелуха; но крахмал, извлеченный таким образом, всегда более низкого качества, чем тот, который извлекается из отрубей хорошей пшеницы, особенно по белизне цвета. Крахмал из разных чанов собирают в один и там перемешивают с таким количеством воды, чтобы растворить его в жидкую пасту, которую помещают в шелковое сито и процеживают с добавлением свежей воды. Эта вода отстаивается в чане, а затем сливается, но до того, как она полностью отстоится и потеряет весь свой белый цвет: это делает крахмал, который оседает, еще более мелким и белым; а крахмал, который оседает из слитой воды, более обычного качества. Очищенный таким образом крахмал вынимают со дна чанов и помещают в плетеные корзины длиной около восемнадцати дюймов и глубиной десять, закругленные по углам и выстланные льняными тканями, которые не прикреплены к корзинам. Вода стекает с крахмала через ткани в течение дня, а затем корзины переносят в помещения на чердаке дома, где пол сделан из очень чистого белого гипса; а окна открывают, чтобы впустить поток воздуха. Здесь корзины переворачивают вниз на гипсовый пол, и льняные ткани, не будучи прикрепленными к корзинам, следуют за крахмалом, и когда их снимают, остаются буханки или лепешки крахмала, которые оставляют немного подсохнуть, а затем разбивают на более мелкие куски и оставляют на гипсовом полу до полного высыхания. Но если погода хоть немного влажная, крахмал убирают с гипсового пола и раскладывают на полках в помещении, которое отапливается печью, и там он остается до полного высыхания. Куски впоследствии соскабливают, чтобы удалить внешнюю корку, из которой получается обычный крахмал; и соскобленные куски, снова разбитые на мелкие части, несут к печи и раскладывают слоем в три дюйма на плетнях, покрытых тканями. Крахмал необходимо переворачивать каждое утро и вечер, чтобы предотвратить его позеленение, что в противном случае произошло бы. Те производители, у которых нет печи, используют верх пекарской печи, чтобы разложить на нем крахмал; и после тщательного высушивания здесь он готов к продаже. Крахмал можно приготовить из картофеля, вымочив его около часа в воде и удалив корни и волокна, затем тщательно протерев его жесткой щеткой: после этого его превращают в кашицу, натирая в воде. Эту кашицу собирают в чан и смешивают с большим количеством чистой воды; в то же время необходимо подготовить другой чистый чан; а волосяное сито, не слишком мелкое, должно поддерживаться над ним двумя деревянными рейками, протянутыми поперек чана. Кашицу и воду выливают в сито, и крахмальная мука проходит вместе с водой; затем необходимо наливать свежую воду, пока она не станет стекать совершенно чистой. Оставшаяся в сите мякоть, будучи сваренной в воде, является отличным кормом для животных; и количество этой мякоти составляет почти семь восьмых от всего использованного картофеля. Жидкость, прошедшая через сито, мутная и темноватого цвета из-за растворенных в ней экстрактивных веществ. Когда ей дают постоять пять или шесть часов, все это вещество оседает на дно, а оставшуюся жидкость следует слить как бесполезную; а на муку выливают большое количество свежей воды и перемешивают: затем дают отстояться в течение дня, и после слива воды обнаружится, что мука снова осела в более белом состоянии. Но чтобы улучшить ее, наливают еще одну порцию воды и смешивают с ней; в этом состоянии ее пропускают через мелкое шелковое сито, чтобы задержать любое небольшое количество мякоти, которое могло ускользнуть от первого волосяного сита. Все это впоследствии должно постоять спокойно, пока мука полностью не осядет, а вода сверху не станет совершенно прозрачной; но если вода имеет какой-либо заметный цвет или вкус, муку необходимо снова промыть свежей водой, ибо совершенно необходимо, чтобы в ней не осталось никаких экстрактивных веществ. Муку, полученную таким образом в чистом виде и осушенную от воды, можно вынуть из чана деревянной лопатой и поместить на плетеные рамы, покрытые бумагой, для сушки в месте, надежно защищенном от пыли. Когда производство крахмала из картофеля предпринимается в больших масштабах, необходимо использовать какую-либо мельницу, чтобы превратить его в кашицу, так как натирание вручную — слишком утомительная операция. Мельница, изобретенная М. Боме, очень совершенна для этой цели. По своей общей структуре она напоминает большую кофейную мельницу: терка состоит из конуса из листового железа диаметром около семи дюймов и высотой восемь дюймов, внешняя поверхность которого сделана зубчатой, как рашпиль, путем пробивания отверстий в пластине изнутри. Этот конус закреплен на вертикальной оси с ручкой сверху, чтобы вращать его; и установлен на цапфах оси внутри полого цилиндра из листового железа, зубчатого изнутри, как снаружи конус; причем меньший конец внутреннего конуса находится сверху, а нижний или больший конец такой же величины, как внутренний диаметр полого цилиндра. Конический бункер прикреплен к полому цилиндру вокруг его верхней части, в который бросают картофель; и, падая в пространство между внешней стороной конуса и внутренней стороной полого цилиндра, он перемалывается и превращается в кашицу, когда внутренний конус вращается за свою ручку; а поскольку нижняя часть конуса плотно прилегает к внутреннему диаметру цилиндра, картофель должен быть перемолот в мелкую кашицу, прежде чем он сможет пройти между ними. Машина во время работы помещается в чан, наполненный водой; и по мере того, как идет помол, кашица равномерно смешивается с водой, готовая к описанному ранее процессу. Польский крахмал считается лучшим: о его качестве можно судить по тонкости зерна, его хрупкости и хорошему цвету. Цена на крахмал зависит от цены на муку; и когда хлеб дешев, крахмал можно купить с выгодой. Если он хорошего качества, он будет храниться несколько лет, если его плотно закрыть и положить в сухое теплое помещение. В 1796 году лорд Уильям Мюррей получил патент на производство крахмала из конского каштана. Метод заключался в том, чтобы вынуть конские каштаны из внешней зеленой колючей шелухи и вручную, ножом или инструментом, либо с помощью мельницы, приспособленной для этой цели, тщательно удалить коричневую кожицу, оставив каштаны совершенно белыми и без малейшего пятнышка. В этом состоянии орехи натирали или перемалывали в кашицу с водой, а кашицу промывали водой через грубое сито из конского волоса, а затем дважды через более мелкие сита с постоянным добавлением чистой холодной воды, пока весь крахмал не был начисто вымыт из мякоти, оставшейся в сите; а вода, отстоявшись, осаждала крахмал, который впоследствии неоднократно промывали, очищали и сушили таким же образом, как описанный ранее картофельный крахмал. Нам не сообщили, было ли это производство осуществлено на практике. Кислая, тошнотворная, молочная жидкость, полученная в процессе изготовления крахмала, при анализе, по-видимому, содержит уксусную кислоту, аммиак, спирт, глютен и фосфат извести. Функция кислоты заключается в растворении глютена и фосфата извести и, таким образом, отделении их от крахмала. Крахмал используется вместе со смальтой или синькой для подкрахмаливания и осветления белья. Его порошок также используется для отбеливания и пудрения волос. Он также используется красильщиками, чтобы подготовить ткани к лучшему восприятию цветов. Крахмал иногда используется вместо леденцового сахара для смешивания с красками, которые используются в крепкой камеди, чтобы сделать их более податливыми и предотвратить их растрескивание. Он также используется в медицинских целях для тех же целей, что и вязкое вещество, которое мука из пшеницы образует с молоком, при поносах и катарах, в различных формах порошков, смесей и т. д. Драхма крахмала с тремя унциями любой приятной простой воды и небольшим количеством сахара составляют элегантное желе, ложку которого можно принимать каждый час или два. Эти студенистые смеси также являются полезной инъекцией при некоторых диареях, особенно когда нижние отделы кишечника лишены естественной слизи из-за выделений или постоянно раздражаются едкостью вещества.

ЖАРЕНЫЕ СТЕЙКИ. Смажьте сковороду сливочным маслом, положите в нее несколько говяжьих стейков, а когда они будут готовы, выложите их на блюдо. Добавьте к выделившемуся из них соку стакан портвейна, половину анчоуса, нарезанный лук-шалот с мускатным орехом, перцем и солью. Дайте смеси закипеть на сковороде, полейте ею стейки и подавайте их к столу горячими. Более простой способ: добавьте немного муки и воды на сковороду с мясным соком, когда стейки будут вынуты, добавив ложку кетчупа, луковицу или лук-шалот. Вино и анчоус можно исключить. Украсьте блюдо вокруг стейков тертым хреном.

СТЕЙК-ПИРОГ. Замесите довольно глубокое и толстое тесто. Разделите грудинку или шейку баранины на стейки, отбейте их и приправьте мускатным орехом, перцем и солью. Добавьте мелко нарезанные пряные травы, две нарезанные луковицы, желтки трех или четырех сваренных вкрутую яиц, мелко порубленные, и две ложки каперсов. Рассыпьте все это между стейками, когда будете укладывать их в пирог. Накройте верхним слоем теста и дайте пирогу потомиться в умеренно горячей духовке в течение двух часов или дольше, в зависимости от его размера. Имейте наготове немного мясного соуса, чтобы влить его в пирог через воронку перед подачей на стол.

СТЕЙК-ПУДИНГ. Приготовьте тесто из нутряного жира или жира, оставшегося от жарки, и муки, раскатайте его и выложите им форму. Приправьте мясо и положите его внутрь. Накройте тестом, плотно защипните края, завяжите в ткань и варите два часа, но будьте осторожны, чтобы не повредить пудинг. — Другой способ. Приготовьте хорошее тесто из мелко нарезанного нутряного жира и муки; смешайте его с холодной водой и небольшим количеством соли, сделайте тесто довольно крутым; примерно два фунта жира на четверть пека муки. Стейки могут быть из говядины или баранины, хорошо приправленные перцем и солью; сформируйте пудинг, как яблочный, плотно завяжите в ткань и опустите в кипящую воду. Если пудинг большой, он будет вариться четыре или пять часов; если средний — три часа.

РУЛЕТЫ ИЗ СТЕЙКОВ. Отбив стейки, чтобы они стали мягкими, намажьте их любым количеством сильно приправленного фарша. Затем сверните их в рулет и плотно сколите шпажками. Обжарьте стейки в хорошем жире до нежно-коричневого цвета. Затем выньте их из жира, в котором они жарились, и положите в сотейник с хорошим мясным соусом, ложкой портвейна и небольшим количеством кетчупа. Когда они достаточно протушатся, подавайте их с соусом и несколькими маринованными грибами.

ПАР. Пар с большой пользой используется в кулинарных целях. Его подводят к сосудам в виде котлов в качестве замены огню под ними, что является большим преимуществом как с точки зрения экономии топлива, так и с точки зрения избежания неудобств от золы и дыма. Наиболее удобное применение пара для кулинарных целей — это когда он непосредственно воздействует на нагреваемое вещество. Обычно это достигается путем помещения вещества, будь то мясо или овощи, в сосуд без воды и пропускания пара внутрь, чтобы он конденсировался на нем. Самый удобный аппарат такого рода, о котором мы слышали, состоит из чугунной плиты размером около тридцати дюймов или трех футов в квадрате, стоящей горизонтально в нише стены, как стол. Вокруг края этой плиты имеется желоб шириной около полудюйма и глубиной два дюйма. В этот желоб вставляется перевернутый оловянный сосуд, похожий на крышку для блюда. Его можно поднимать и опускать с помощью блока и цепи с противовесом, чтобы в любое время открыть стол. Пар поступает под стол и входит в центр. Блюда, которые нужно нагреть, ставятся в любое место внутри желоба, пар доступен для всех. Вода, образующаяся в результате конденсации, стекает в желоб и в точке, не доходящей до верха, вытекает. Оставшаяся вода образует полный водяной затвор, предотвращающий выход пара. Поскольку стол расположен в нише, как обычный каменный очаг, над ним помещен небольшой дымоход, чтобы отводить пар, который может вырваться при поднятии крышки. Большое количество горячей воды, необходимое в моечной, должно постоянно поддерживаться за счет подачи пара. Для этой цели в углу моечной должен быть установлен большой цилиндрический сосуд из чугуна, чтобы воду можно было набирать из него через кран. Этот сосуд должен быть соединен снизу с баком для холодной воды, дно которого находится на уровне верха цилиндра, благодаря чему последний постоянно остается полным. Цилиндр с горячей водой плотно закрыт сверху, и поэтому, когда воздух выходит, вода поднимается до самого верха. Если теперь подсоединить трубу к верху, спускающуюся туда, где воду нужно набирать, то при заборе части воды отсюда столько же поступит снизу цилиндра из резервуара выше. До сих пор мы описывали этот цилиндр без его парового сосуда. Внутри этого цилиндра, примерно посередине, находится отдельный сосуд, почти шириной с цилиндр; но вокруг внутреннего сосуда остается свободное пространство шириной около дюйма. Глубина внутреннего сосуда должна составлять около одной шестой глубины внешнего. Этот внутренний сосуд не должен иметь соединения с внешним и должен быть настолько водонепроницаемым, чтобы, хотя он и окружен водой внешнего сосуда, внутрь ничего не попадало. Внутренний сосуд с одной стороны соединен трубой с паровым котлом, имея другую трубу для отвода конденсированной воды, которую можно сохранить как дистиллированную воду, ценную для многих целей. Тепло, возникающее от конденсации, передается воде во внешнем сосуде, причем самая горячая вода находится наверху, где расположено отверстие выходной трубы. Поэтому, когда часть горячей воды забирается из крана, труба которого идет от верха сосуда непосредственно под крышкой, такое же количество поступает снизу из резервуара. Этот полезный аппарат является изобретением находчивого экономиста из Дерби и в настоящее время используется на его кухне. Искусство варки овощей всех видов на пару вместо воды, вероятно, можно было бы организовать с выгодой, так как таким образом им можно было бы придать большую степень тепла, придумав способ увеличить жар пара после того, как он покинул воду; и таким образом растительная слизь в корнях и семенах, как в картофеле и мучных пудингах, а также в их листьях, стеблях и цветочных чашечках, могла бы стать, вероятно, более питательной и, возможно, более вкусной; но многие листья овощей, например, верхушки капустных ростков, теряют свой зеленый цвет при варке на пару и выглядят как бланшированные овощи. Пар также недавно применялся в садоводстве для выгонки растений различных видов в зимний сезон, чтобы получить их урожай в ранний период, как, например, огурцов и некоторых других овощей подобного рода; но точный способ его применения в этом намерении, насколько нам известно, еще не был доведен до сведения публики; однако это делается с помощью какого-то способа дымоходов, труб и других приспособлений для передачи и удержания его таким образом, чтобы его тепло могло непрерывно, равномерно и регулярно подаваться к корням растений, которые он предназначен подтолкнуть к состоянию плодоношения. Говорят, что он использовался в некоторых случаях в разных частях Ланкашира с большим успехом. Но насколько расходы и преимущества такого метода могут позволить и поощрить его внедрение в общую практику, вероятно, еще не было хорошо или полностью установлено. Если, однако, при более полном и правильном опыте будет обнаружено, что он способен полностью преуспеть в этом использовании, он будет представлять собой не только аккуратный и чистый, но и элегантный способ выгонки растений к плодоношению в ранние сезоны.

КАРТОФЕЛЬ НА ПАРУ. Картофель нужно хорошо вымыть, но не чистить, и положить в пароварку, когда вода закипит. Картофелю среднего размера потребуется три четверти часа, чтобы он приготовился должным образом. Его следует вынуть, как только он будет готов, иначе он станет водянистым.

СТАЛЬ. Чтобы превратить железо в сталь, положите четыре унции чугуна в тигель и подвергните значительному нагреву. В состоянии плавления погрузите в него полированную железную проволоку некоторой толщины и подержите ее там некоторое время, но не настолько долго, чтобы она расплавилась. Когда проволока остынет, она станет настолько твердой, что будет сопротивляться действию обычного напильника, превратившись в сталь.

РЖАВЧИНА НА СТАЛИ. Предотвращение ржавчины на таких предметах мебели, которые сделаны из полированной стали, является объектом большой важности в домоводстве. Ножовщики в Шеффилде, когда они придают лезвию ножа или бритвы необходимую степень полировки, натирают их порошкообразной негашеной известью, чтобы предотвратить их потускнение; и, по-видимому, изделия из полированной стали окунают в известковую воду, прежде чем они поступят в розничную продажу. Но когда на стали появилась ржавчина, метод ее очистки и полировки заключается в том, чтобы смазать ржавые части маслом и оставить в таком состоянии на два или три дня. Затем протрите их насухо чистыми тряпками и отполируйте наждаком, пемзой или твердым деревом. После того как масло будет удалено, часто бывает достаточно небольшого количества свежей мелко измельченной извести; но там, где требуется более высокая полировка, необходимо использовать пасту, состоящую из мелко растертого кровавика и винного спирта.

СТАЛЬНЫЕ ПЕЧИ. Чтобы эффективно предохранить их от ржавчины, вбейте в три фунта несоленого свиного сала два драхма камфоры, нарезанной тонкими ломтиками, пока все не впитается. Затем возьмите столько графита, чтобы придать смеси цвет сломанной стали; окуните в нее тряпку, густо натрите печь, и сталь никогда не заржавеет, даже если ее намочить. Когда печь нужно использовать, жир необходимо смыть горячей водой, а сталь высушить перед полировкой.

ТУШЕНЫЕ АРТИШОКИ. Вымойте и очистите несколько топинамбуров, разрежьте их пополам. Варите их в небольшом количестве мясного соуса, пока они почти не будут готовы, а жидкость почти не выкипит. Затем добавьте немного сливок, кусочек сливочного масла, обвалянного в муке, и немного соли — все в пропорции к количеству артишоков. Тушите их на медленном огне десять минут и подавайте к столу с гренками из белого хлеба, обжаренными в масле.

ТУШЕНЫЕ ДОНЫШКИ АРТИШОКОВ. Отварите артишоки до полуготовности, затем снимите листья и удалите волосистую часть. Аккуратно обработайте донышки и тушите их на медленном огне в мясном соусе с добавлением лимонного сока или уксуса и соли, пока они не станут совсем мягкими. Перед подачей на стол протрите их насухо, выложите на блюдо, окружив гренками из поджаренного или обжаренного хлеба, и полейте крепким прозрачным мясным соусом. Для тушения можно использовать и сушеные донышки артишоков, но их следует предварительно немного размочить в теплой воде.

ТУШЕНАЯ ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ. Возьмите хорошую телячью грудинку, отрежьте тонкий край и отварите его для соуса с пучком пряных трав, луковицей, нашпигованной тремя гвоздиками, двумя лепестками мускатного цвета, цельным перцем и солью; добавьте кварту воды и тушите на медленном огне, пока объем не уменьшится наполовину. Затем приподнимите кожу с телячьей грудинки и сделайте фарш из предварительно отваренного сладкого мяса, нескольких хлебных крошек, небольшого количества говяжьего нутряного жира и мелко нарезанной петрушки; приправьте его перцем, солью и мускатным орехом; смочите ложкой сливок и яйцом; все хорошо перемешайте и нафаршируйте телятину; плотно сколите шпажками, посыпьте мукой, завяжите в чистую ткань и варите полтора часа. Если ваш соус готов, процедите его и тщательно снимите жир; бланшируйте и очистите полпинты устриц, добавьте гилл маринованных грибов, немного мелко нарезанной лимонной цедры: добавьте это к соусу и загустите кусочком сливочного масла, обвалянного в муке; обжарьте шесть или восемь крупных устриц, обмакнув их в кляр для гарнира. Когда телятина будет готова, выложите ее на блюдо и полейте соусом. Украсьте блюдо лимоном, устрицами и барбарисом.

ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКА. Тушите девять фунтов говяжьей грудинки в двух галлонах воды в течение двух или трех часов с вечера. Когда мясо станет достаточно мягким, выньте кости и тщательно снимите жир. Отварите в части этого бульона несколько морковок, реп, луковиц, сельдерей и белокочанную капусту, пока они не станут совсем мягкими. Добавьте немного соли и оставшийся бульон к говядине и тушите все вместе до готовности.

ТУШЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ, ШПИГОВАННАЯ. Возьмите телячью печень, нашпигуйте ее и положите в сотейник с небольшим количеством воды, пучком пряных трав, луковицей, лепестком мускатного цвета, цельным перцем и небольшим количеством соли; плотно накройте и тушите, пока она не будет готова; затем выньте печень и положите на блюдо, в котором собираетесь подавать; накройте ее, а из сотейника выньте травы и специи; тщательно снимите весь жир; добавьте кусочек сливочного масла, обвалянного в муке; кипятите, пока соус не приобретет надлежащую густоту; полейте им печень и подавайте к столу, украсив лимоном.

ТУШЕНЫЕ КАРДОНЫ. Нарежьте их на куски длиной не более пяти-шести дюймов. Снимите внешнюю кожицу, вымойте и ошпарьте их. Положите в сотейник с таким количеством мясного соуса, чтобы он их покрывал, и тушите на медленном огне, пока они почти не будут готовы, а жидкость почти не выкипит. Добавьте небольшое количество свежего мясного соуса и продолжайте тушить на медленном огне до полной мягкости. Подавайте с гренками из поджаренного хлеба по краям блюда. Если соус недостаточно приправлен, добавьте немного соли и кайенского перца.

ТУШЕНЫЙ КАРП. Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, сохранив икру. Положите карпа в сотейник с насыщенным говяжьим мясным соусом, луковицей, восемью гвоздиками, десертной ложкой ямайского перца, такой же ложкой черного перца и стаканом портвейна или сидра. Тушите на медленном огне под плотно закрытой крышкой; когда рыба будет почти готова, добавьте два мелко нарезанных анчоуса, десертную ложку готовой горчицы, немного хорошего орехового кетчупа и кусочек сливочного масла, обвалянного в муке. Встряхните и дайте соусу покипеть несколько минут. Подавайте с гренками из обжаренного хлеба, обжаренной икрой, большим количеством хрена и лимоном. — Другой способ. Очистите карпа от чешуи, затем выпотрошите, тщательно вымойте и обсушите тканью; положите кусочек сливочного масла в сотейник, когда он разогреется, обжарьте рыбу как можно быстрее до красивого коричневого цвета; отварите икру, затем обжарьте ее до красивого золотистого цвета; выньте и держите в тепле перед огнем: затем добавьте к карпу смесь из половины портвейна и половины воды, столько, чтобы она покрывала рыбу чуть больше чем наполовину; положите тимьян, петрушку, кусочек лимонной цедры, цельный перец, несколько гвоздик, один или два лепестка мускатного цвета, луковицу, нарезанный хрен и две ложки кетчупа; накройте крышкой и тушите очень медленно, пока рыба не будет готова; не переворачивайте ее на сковороде, а половником берите немного жидкости и время от времени поливайте рыбу, пока она тушится, затем снова плотно накрывайте: когда рыба будет готова, выньте ее из сотейника лопаткой, стараясь не повредить; переложите на блюдо, в котором собираетесь подавать, затем процедите жидкость и загустите ее кусочком сливочного масла, обвалянного в муке; дайте покипеть, пока соус не станет довольно густым, полейте им рыбу, украсьте блюдо икрой, лимоном и хреном и подавайте к столу. Вы можете выжать немного лимона в соус, если хотите, и добавить устриц, обжаренных в сливочном масле; или вы можете тушить их в сидре вместо вина, это будет лишь немногим хуже. Линя можно приготовить таким же образом. — Чтобы потушить карпа в белом соусе. Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, сохраните икру и молоки, затем припустите их в хорошем белом бульоне; приправьте мускатным цветом, солью, цельным перцем, луковицей, нашпигованной гвоздикой, пучком пряных трав и примерно половиной пинты белого вина; плотно накройте и тушите на медленном огне на углях. Обмакните икру и молоки в яичный желток; обваляйте в муке и обжарьте до красивого коричневого цвета; имейте наготове обжаренную петрушку и гренки. Когда рыба будет почти готова, выньте луковицу и пучок трав, взбейте желтки четырех или пяти яиц, осторожно выньте рыбу и положите на блюдо, в котором будете подавать; слейте соус, процедите его в сотейник и добавьте яйца; помешивайте, пока он не станет нежным, как сливки, затем полейте им блюдо. Украсьте икрой, обжаренной петрушкой, гренками, тертым хреном и лимоном: подавайте к столу как можно более горячим. — Простой способ тушения карпа. Хорошо очистите карпа, разрежьте пополам, положите в сотейник с мелко нарезанным луком, перцем, солью, небольшим количеством молотого мускатного цвета, несколькими мелко нарезанными каперсами и несколькими кусочками хлебной корки. Затем влейте гилл белого и гилл красного вина и столько воды, чтобы она едва покрывала рыбу; плотно накройте сотейник и тушите, пока рыба не будет готова, а соус не загустеет. Подавайте с лимоном и хреном для украшения.

ТУШЕНАЯ МОРКОВЬ. Отварите до полуготовности, аккуратно соскоблите и нарежьте ломтиками в сотейник. Добавьте полчашки слабого бульона, такое же количество сливок, перец и соль. Тушите на медленном огне, пока морковь не станет совсем мягкой, но не развалится. Перед подачей разогрейте с кусочком сливочного масла, растертого с мукой. Если хотите, за десять минут до подачи можно добавить нарезанную петрушку.

ТУШЕНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ. Вымойте шесть головок и снимите внешние листья. Разделите их или оставьте целыми, в зависимости от размера, и нарежьте на куски длиной четыре дюйма. Положите в сотейник с чашкой бульона или слабого мясного соуса и тушите до мягкости. Добавьте две ложки сливок, немного муки и сливочного масла, приправьте перцем, солью и мускатным орехом и все вместе потомите.

ТУШЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА. Разрежьте двух цыплят на четвертинки; тщательно вымойте и положите в сотейник с половиной пинты красного вина и гиллом воды, луковицей, пучком пряных трав, приправьте мускатным цветом, перцем и солью; плотно накройте и тушите полчаса, затем добавьте кусочек сливочного масла размером с яйцо, обвалянный в муке; выньте луковицу и пряные травы; встряхивайте сотейник, пока соус не станет нужной густоты, и тщательно снимите всю пену: выложите на блюдо, украсив лимоном. — Чтобы потушить цыплят для слабого желудка. Возьмите двух хороших цыплят и отварите их до полуготовности; затем переложите в небольшое суповое блюдо; отделите все суставы и добавьте три или четыре ложки бульона, в котором они варились, с небольшим количеством молотого мускатного цвета и солью; затем плотно накройте другим блюдом, чтобы сохранить весь пар; поставьте на чистую плиту и тушите, пока цыплята не будут готовы, и подавайте их к столу горячими в том же блюде, в котором они тушились.

ТУШЕНАЯ ТРЕСКА. Нарежьте треску ломтиками, как для кримпинга, положите в чистый сотейник; приправьте мускатным орехом, небольшим количеством мелко молотого мускатного цвета, перцем, солью и пучком пряных трав; затем влейте равное количество белого вина и воды, чтобы они едва покрывали рыбу: накройте крышкой и тушите на медленном огне шесть-восемь минут; тщательно снимите пену, добавьте полпинты очищенных креветок, хороший кусочек сливочного масла, обвалянного в муке, и сок лимона; накройте крышкой и осторожно встряхивайте сотейник: как только соус начнет закипать, снимайте всю пену по мере ее появления: если соус нужной густоты, рыба будет готова; протрите края сотейника насухо и переложите рыбу на блюдо, стараясь не повредить ее. Украсьте лимоном и тертым хреном. — Другой способ. Уложите ломтики в большой сотейник так, чтобы они не лежали друг на друге. Приправьте мускатным орехом, перцем, солью, пучком пряных трав и луковицей. Добавьте полпинты белого вина и четверть пинты воды. Тушите на медленном огне несколько минут, выжмите лимон, добавьте несколько устриц, процеженный устричный сок, кусочек сливочного масла, обвалянного в муке, и немного мускатного цвета. Плотно накройте и тушите на медленном огне, часто встряхивая сотейник. Когда будет готово, выньте травы и лук и подавайте, полив соусом.

ТУШЕНЫЕ ОГУРЦЫ. Нарежьте их толстыми ломтиками или разрежьте пополам и разделите на две части. Посыпьте их солью, перцем и нарезанным луком: добавьте немного бульона или кусочек сливочного масла. Тушите на очень медленном огне, а перед подачей добавьте немного муки и сливочного масла. — Другой способ. Нарежьте лук, а огурцы нарежьте крупно. Обваляйте в муке и обжарьте в сливочном масле, затем тушите в хорошем бульоне или мясном соусе и снимите жир.

ТУШЕНАЯ УТКА. Обжарьте утку до полуготовности, положите ее в сотейник с пинтой говяжьего мясного соуса, несколькими мелко нарезанными листьями шалфея и мяты, перцем, солью и маленьким кусочком лука, нарезанным как можно мельче. Тушите на медленном огне четверть часа, снимите жир и добавьте почти кварту зеленого горошка. Плотно накройте сотейник и тушите еще около получаса. Добавьте кусочек сливочного масла и немного муки, дайте один раз закипеть и подавайте все вместе на блюде.

ТУШЕНЫЕ УГРИ. Растопите унцию сливочного масла в сотейнике, добавьте горсть щавеля, нарезанного крупными кусками, дюжину мелко нарезанных листьев шалфея, пять фунтов угрей, нарезанных кусками и приправленных перцем и солью. Затем добавьте два анчоуса, очищенных от костей и мелко нарезанных, половину мускатного ореха и полпинты воды. Тушите все вместе на медленном огне полчаса, выньте лук, выжмите лимон и разложите вокруг блюда поджаренный хлеб. Половины этого количества будет достаточно для небольшого блюда. — Другой способ. Возьмите любое количество угрей; после того как они будут очищены, обжарьте их в сливочном масле, затем слейте масло; положите в сотейник пучок пряных трав, луковицу, нашпигованную двумя или тремя гвоздиками, лепесток мускатного цвета, немного цельного перца и соли; затем добавьте пинту красного вина и воды и тушите, пока они не станут мягкими: выложите угрей на блюдо, процедите соус и загустите его кусочком сливочного масла, обвалянного в муке, или кусочком загущенного жженого масла. Украсьте блюдо хреном и лимоном. — Другой способ. Тщательно очистив угрей, нарежьте их кусками, положите в сотейник с пучком пряных трав, луковицей, нашпигованной гвоздикой, мускатным цветом, цельным перцем и небольшим количеством соли; добавьте гилл белого вина, полпинты красного и гилл воды; плотно накройте и тушите до мягкости; процедите мясной соус, загустите его и подавайте к столу. — Чтобы потушить угря целиком. Возьмите хорошего крупного угря, тщательно очистите его, нафаршируйте внутренности хлебными крошками, мелко нарезанным анчоусом, солью, перцем, небольшим количеством мускатного ореха и двумя-тремя измельченными устрицами с мелко нарезанной петрушкой; наполните внутренности как можно плотнее, зашейте тонкой ниткой, сверните кольцом и проткните маленькой шпажкой, чтобы сохранить форму; положите в небольшой сотейник с луковицей, нашпигованной гвоздикой, и пучком трав; залейте красным вином; плотно накройте сотейник и тушите на медленном огне до мягкости; выньте лук и т. д., переложите угря на блюдо и накройте тарелкой; загустите соус сливочным маслом, обвалянным в муке, и выжмите немного лимона на тарелку. Если у вас остался фарш, сделайте из него маленькие шарики и обжарьте их; положите в соус, перемешайте и полейте им угря. Украсьте блюдо обжаренными устрицами, хреном и лимоном.

ТУШЕНЫЙ ЭНДИВИЙ. Обрежьте все зеленые части эндивия, вымойте и нарежьте кусочками, ошпарьте до полуготовности. Хорошо слейте воду, немного порубите, положите в сотейник с небольшим количеством крепкого мясного соуса и тушите на медленном огне до полной мягкости. Приправьте перцем и солью и подавайте в качестве соуса к любому виду жаркого; также хорошо сочетается с картофелем.

ТУШЕНАЯ ПТИЦА С СЕЛЬДЕРЕЕМ. Возьмите курицу или индейку, связанную как для варки, прижмите грудную кость, положите в чистый сотейник с хорошим телячьим бульоном, чтобы он покрывал ее; приправьте молотым мускатным цветом, перцем и солью, пучком пряных трав и луковицей; плотно накройте и дайте закипеть; тем временем возьмите большой пучок сельдерея, мелко нарежьте всю белую часть и тщательно вымойте; если индейка или курица кипит, выньте луковицу и травы; тщательно снимите пену и положите сельдерей; плотно накройте и тушите, пока сельдерей не станет очень мягким, как и сама птица; возьмите чистый сотейник и поставьте на плиту; выньте птицу и держите ее в тепле; перелейте сельдерей и соус в сотейник; взбейте желтки двух или трех яиц в половине пинты сливок и большой ложке белого вина; помешивайте, пока соус не станет нужной густоты, и как раз перед закипанием выжмите немного лимонного сока или добавьте немного грибного маринада; встряхните и полейте птицу. Украсьте блюдо лимоном.

ТУШЕНАЯ СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ. Подготовьте молодую фасоль, как для варки, и отварите ее в большом количестве подсоленной воды до состояния чуть более чем полуготовности. Слейте воду в дуршлаг, взбейте желтки трех яиц с четвертью пинты сливок, положите в сотейник с двумя унциями свежего сливочного масла и поставьте на медленный огонь. Когда смесь нагреется, положите фасоль с ложкой уксуса и тушите до мягкости, помешивая, чтобы смесь не свернулась и не пригорела. Чтобы потушить стручковую фасоль с мясным соусом, используйте тот же метод, только вместо яиц и сливок добавьте полпинты мясного соуса. Используйте только половину количества сливочного масла, добавив его обвалянным в муке, чтобы загустить все после того, как фасоль будет добавлена. Уксус следует исключить, а при необходимости добавить кайенский перец и соль.

ТУШЕНЫЕ ПОТРОХА. Тщательно очистив гусиные или утиные потроха и удалив толстую оболочку с желудков, тушите их в небольшом количестве воды. Приправьте солью, перцем и очень маленьким кусочком мускатного цвета. Перед подачей один раз прокипятите с чашкой сливок и кусочком сливочного масла, растертого с чайной ложкой муки.

ТУШЕНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК. К кварте горошка добавьте кварту мясного соуса, два или три кусочка сахара, перец и соль. Тушите на медленном огне, пока горошек не станет совсем мягким, и если соус недостаточно густой, добавьте кусочек сливочного масла, обвалянного в муке. Если горошек старый, сначала отварите его до полуготовности в жесткой воде, прежде чем тушить. Будь то молодой или старый горошек, мясной соус должен быть крепким. Чтобы потушить его более мягким способом, положите пинту молодого горошка в сотейник с очень небольшим количеством воды и двумя мелко нарезанными молодыми салатами. Тушите на медленном огне, пока горошек не станет мягким, затем добавьте четыре ложки сливок, кусочек сахара и желтки двух яиц. Перемешивайте все вместе на огне короткое время, но не давайте закипеть. Перед подачей тушеного блюда следует добавить немного соли. Другой способ — взять кварту молодого горошка, нарезанную луковицу, два мелко нарезанных салата и веточку или две мяты. Положите их в сотейник, добавив немного соли, перца, мускатного цвета и полпинты жесткой воды. Тушите на медленном огне двадцать минут, затем добавьте четверть фунта сливочного масла, обвалянного в муке, и ложку грибного кетчупа. Держите сотейник на огне, пока горошек не станет совсем мягким, часто встряхивая его и никогда не давая закипеть. Рецепты тушения горошка можно умножать почти до бесконечности, ибо нет, пожалуй, ни одного блюда в кулинарии, которое было бы более разнообразным, хотя и без каких-либо существенных различий.

ТУШЕНЫЙ ЗАЯЦ. Отрежьте ножки и лопатки, вырежьте хребет, нарежьте мясо, снятое с боков, кусочками и положите все в сотейник. Добавьте три четверти пинты легкого пива, столько же воды, крупную луковицу, нашпигованную гвоздикой, немного цельного перца, ломтик лимона и немного соли. Тушите на медленном огне в течение часа под плотно закрытой крышкой, затем добавьте кварту бульона. Тушите постепенно еще два часа или до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким. Выньте зайца, разотрите пол-ложки муки с небольшим количеством бульона до однородности, добавьте в соус и доведите до кипения. Затем добавьте немного соли и кайенского перца и верните зайца обратно. Когда блюдо прогреется, подавайте его в супнице или глубоком блюде, по желанию добавив портвейн.

ТУШЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ РУЛЬКА. Возьмите телячью рульку весом около пяти фунтов; тщательно промойте ее и положите в чистый сотейник с двумя квартами воды, пучком пряных трав, двумя бутонами мускатного цвета, луковицей, нашпигованной тремя или четырьмя гвоздиками, цельным перцем и небольшим количеством соли; добавьте корку от верхней части буханки хлеба, плотно накройте крышкой и доведите до кипения, затем тщательно снимите пену и оставьте томиться на слабом огне ровно на два часа. Когда будете подавать, сначала выложите телятину на блюдо, процедите бульон через мелкое сито поверх нее, затем тщательно снимите весь жир и положите на блюдо несколько тонких ломтиков французской булки, а на отдельную тарелку — поджаренный хлеб, нарезанный кубиками. Подавайте горячим. Вы можете отварить четверть фунта риса в чистой воде до полной мягкости; затем слейте воду; и когда будете подавать телятину к столу, выложите рис поверх нее. Рис лучше варить отдельно, так как при варке с мясом пена может обесцветить его и придать ему жирный привкус.

ТУШЕНЫЙ ОМАР. Выньте мясо из панциря, положите его в блюдо, которое подогревается лампой, и разотрите с кусочком сливочного масла. Добавьте две ложки любого мясного соуса, одну ложку соевого соуса или орехового кетчупа, немного соли, кайенского перца и ложку портвейна. Так приготовленный омар будет обладать очень изысканным вкусом.

ТУШЕНЫЕ МИДИИ. Тщательно промойте мидии, затем положите их в большой сотейник на сильный огонь; накройте их сложенной вдвое грубой влажной тканью: когда они начнут закипать, уберите ткань; если раковины открылись, снимите их с огня, выньте моллюсков, удалите «бороду» и отрежьте язычок: когда наберете около кварты, процедите к ним полпинты их собственного сока, добавьте две унции сливочного масла, обвалянного в муке, стакан белого вина, немного молотого мускатного цвета и выжмите немного лимонного сока; дайте им потушиться до нужной густоты, положите в блюдо поджаренные гренки, вылейте мидии и подавайте к столу. Сердцевидки можно готовить таким же образом.

ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ. Лучше всего подходят крупные грибы-пуговицы, а также мелкие грибы с еще не раскрывшимися шляпками, пока их внутренняя часть красная. Протрите крупные грибы солью и фланелевой тканью, вырежьте внутреннюю часть, а с остальных снимите кожицу. Посыпьте их солью, положите в сотейник и добавьте несколько горошин перца. Тушите на медленном огне до готовности, затем добавьте небольшой кусочек сливочного масла с мукой и две ложки сливок. Дайте один раз закипеть и подавайте блюдо с гренками.

ТУШЕНЫЕ БАРАНИЙ ОТБИВНЫЕ. Возьмите несколько отбивных из лучшей части бараньей корейки или несколько ломтиков из средней части ноги. Приправьте их перцем и солью, положите в сотейник с нарезанным луком и залейте водой с небольшим количеством мясного соуса. Когда одна сторона будет готова, переверните стейки на другую и одновременно загустите соус сливочным маслом с мукой. По желанию можно добавить немного лука-шалота или кетчупа, или и то, и другое. Тушение займет двадцать или двадцать пять минут, но долгое тушение сделает их жесткими.

ТУШЕНЫЙ ЛУК. Очистите шесть крупных луковиц, слегка обжарьте их до красивого коричневого цвета, но не до черноты. Затем положите их в небольшой сотейник с небольшим количеством некрепкого мясного соуса, перцем и солью. Накройте крышкой и тушите на медленном огне два часа, предварительно слегка посыпав мукой.

ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ЩЕКА. Замочите и очистите хорошую щеку за день до приготовления. Положите ее в плотно закрывающийся сотейник с тремя квартами воды; после того как она закипит и будет тщательно снята пена, оставьте томиться на медленном огне. Через два часа добавьте много моркови, лука-порея, две или три репы, пучок пряных трав, немного цельного перца и четыре унции душистого перца. Часто снимайте пену, а когда мясо станет мягким, выньте его. Дайте супу остыть, снимите застывший слой жира и подавайте суп отдельно или вместе с мясом. Он должен быть красивого коричневого цвета, чего можно добиться, добавив немного жженого сахара или обжарив лук до коричневого цвета с мукой и потушив его вместе с мясом. Последний метод улучшает вкус всех коричневых супов и соусов. Если овощи нежелательны, их можно вынуть из супа, добавив поджаренную булочку или обжаренный хлеб. Сельдерей — отличное дополнение, его следует подавать всегда. Когда он не по сезону, его семена придают такой же хороший вкус, если их проварить и процедить. — Другой способ. Замочите говяжью щеку на три часа и тщательно промойте большим количеством воды. Снимите мясо с костей и положите в сотейник с крупной луковицей, пучком пряных трав, растолченным душистым перцем, перцем и солью. Сверху положите кости, залейте двумя или тремя квартами воды и плотно накройте сотейник плотной бумагой или подходящей по размеру крышкой. Оставьте на восемь-десять часов в нежаркой печи или томите на краю плиты, или на горячем очаге. Когда мясо станет мягким, переложите его в чистую кастрюлю и дайте остыть. Снимите застывший слой жира и разогрейте нарезанную на куски голову в супе. Подавайте с любыми овощами.

ТУШЕНЫЕ УСТРИЦЫ. Откройте раковины, отделите жидкость от устриц и промойте их от песка. Процедите жидкость, добавьте к устрицам кусочек мускатного цвета, лимонную цедру и несколько горошин белого перца. Тушите на очень медленном огне, добавьте сливки, немного муки и сливочного масла и подавайте с гренками. Вареные устрицы следует подавать в раковинах и есть с холодным сливочным маслом.

ТУШЕНЫЙ ПАСТЕРНАК. Отварите пастернак в молоке с водой или только в молоке, пока он не будет готов наполовину. Нарежьте ломтиками и разделите их пополам вдоль и поперек. Тушите на медленном огне с хорошим мясным соусом, приправленным перцем и солью; за пять минут до готовности добавьте кусочек сливочного масла, обвалянного в муке. Если пастернак нужно потушить в белом соусе, добавьте бульон и сливки в равных количествах вместо мясного соуса.

ТУШЕНЫЕ ГРУШИ. Очистите и разрежьте на четвертинки несколько крупных груш; сразу после очистки, до того как разрежете, бросьте их в воду, чтобы они не почернели. Уложите их в сотейник из белой жести и посыпьте сахаром так, чтобы они стали довольно сладкими. Добавьте лимонную цедру, одну-две гвоздики и немного растолченного душистого перца; едва покройте их водой и добавьте немного красного вина. Плотно накройте крышкой и тушите три-четыре часа: когда станут мягкими, выньте их и полейте сверху жидкостью, в которой они тушились.

ТУШЕНЫЙ ГОРОХ. Замочите сухой горох в воде на всю ночь, если он плохо разваривается; в противном случае достаточно получаса. Положите его в сотейник с водой, чтобы она только покрывала его, добавьте хороший кусок сливочного масла или кусок говядины или свинины. Тушите на очень медленном огне, пока горох не станет мягким, а мясо нежным. Если мясо не соленое, добавьте соль и немного перца и подавайте горох вокруг мяса.

ТУШЕНЫЕ ФАЗАНЫ. Тушите фазанов в крепком телячьем бульоне. Пока они томятся, подготовьте донышки артишоков, нарезанные кубиками, и несколько каштанов, обжаренных, очищенных от кожицы и разрезанных на четыре части: пусть фазаны тушатся, пока бульон не выкипит наполовину, затем тщательно снимите пену и положите каштаны и донышки артишоков; приправьте небольшим количеством молотого мускатного цвета, перцем, солью, небольшим стаканом белого вина и небольшим количеством лимонного сока. Если соус недостаточно густой, обваляйте кусочек сливочного масла в муке и дайте закипеть: если появится пена, тщательно снимите ее; выложите фазанов на блюдо, полейте соусом и украсьте лимоном.

ТУШЕНЫЕ ГОЛУБИ. Убедитесь, что они совершенно свежие, тщательно очищены от зобов, выпотрошены и промыты; затем замочите их на полчаса. Тем временем нарежьте кочан твердой белой капусты ломтиками, как для засолки, и положите в воду. Затем слейте воду, отварите капусту в молоке с водой; снова слейте воду и выложите часть на дно сотейника. Положите сверху голубей, предварительно хорошо приправив их солью и перцем, и накройте оставшейся капустой. Добавьте немного бульона и тушите на медленном огне, пока голуби не станут мягкими; затем добавьте к ним две-три ложки сливок и кусочек сливочного масла с мукой для загустения. После того как блюдо закипит один-два раза, подавайте птиц в центре блюда, окружив их капустой. — Другой способ — тушить птиц в хорошем коричневом мясном соусе, фаршированными или без, с большим количеством специй и свежих грибов или небольшим количеством кетчупа. — Другой способ. Возьмите голубей, подготовленных как для запекания; разомните печень и смешайте ее с небольшим количеством панировочных сухарей, петрушкой и мелко нарезанной лимонной цедрой; приправьте мускатным цветом, мускатным орехом, перцем и солью; смешайте все с кусочком сливочного масла и нафаршируйте брюшки голубей; завяжите шеи и гузки; затем тушите их со сливочным маслом, пока они не подрумянятся со всех сторон; переложите в другую кастрюлю, в которую они как раз поместятся, и залейте таким количеством крепкого мясного соуса, чтобы он их покрыл; тушите до мягкости, затем разотрите анчоус, мелко нарезанный лук-шалот, кусочек сливочного масла, обвалянный в муке, и ложку белого вина; дайте всему закипеть до нужной густоты; тщательно снимите пену; выложите на блюдо и украсьте хрустящим беконом и лимоном.

ТУШЕНЫЕ ЯБЛОКИ (ПИППИНЫ). Выньте сердцевину из золотых пиппинов, очистите их очень тонко и бросьте в воду. На каждый фунт фруктов приготовьте сироп из половины фунта рафинированного сахара и пинты воды. Когда снимете пену, положите яблоки и тушите до прозрачности. Посыпьте тертой лимонной цедрой, будьте осторожны, чтобы не разломить их, и подавайте в сиропе. Это изысканное блюдо для подачи в углу стола или на десерт. — Другой способ. Аккуратно очистите яблоки, разрежьте их пополам и удалите сердцевину; на кварту родниковой воды возьмите фунт сахара двойной очистки и кусочек лимонной цедры; уварите почти до состояния сиропа; выньте цедру и положите яблоки; варите их, пока они не станут довольно мягкими, затем отодвиньте на край плиты и тушите до прозрачности; аккуратно вынимайте их по одному и выкладывайте в фарфоровое или глиняное блюдо для использования. Если золотые пиппины приготовлены таким образом, они мало чем уступают абрикосам.

ТУШЕНЫЕ СВИНЫЕ СТЕЙКИ. Нарежьте несколько стейков из лучшей части свиной корейки или шеи. Снимите кожу и почти весь жир и обжарьте их до красивого коричневого цвета. Положите стейки в сотейник с достаточным количеством хорошего мясного соуса, чтобы получилась подходящая подлива, добавив перец и соль. За десять минут до готовности загустите соус кусочком сливочного масла, обвалянным в муке. По желанию можно добавить немного лука-шалота или кетчупа, или и то, и другое.

ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Отварите картофель до полуготовности, слейте воду, аккуратно очистите и нарежьте красивыми кусочками. Положите их в сотейник со сливками, свежим сливочным маслом и солью, пропорционально количеству картофеля; или тушите в хорошем мясном соусе с перцем и солью. Томите на медленном огне до полной готовности, стараясь не разломить их.

ТУШЕНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ. Тушите чернослив на медленном огне в небольшом количестве воды, пока косточки не начнут легко отделяться, но не переваривайте его. Это полезно при лихорадке или любых недомоганиях, когда фрукты уместны, а более кислые фрукты могут не подойти.

ТУШЕНЫЙ КРОЛИК. Разделите его на четвертинки, обваляйте в муке и обжарьте в сливочном масле; затем положите в сотейник с хорошим мясным соусом и стаканом белого вина. Приправьте солью, перцем и веточкой пряных трав. Плотно накройте крышкой и тушите до мягкости. Слейте соус, загустите его мукой со сливочным маслом и полейте им кролика.

ТУШЕНАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА. Нарежьте небольшую краснокочанную капусту или половину крупной и тщательно промойте. Положите в кастрюлю с перцем, солью и сливочным маслом, но без воды, кроме той, что осталась на капусте. Тушите до мягкости, а когда будете подавать, добавьте две-три ложки уксуса и дайте один раз закипеть на огне. Ее можно есть с холодным мясом или с сосисками, выложенными сверху. — Другой способ. Нашинкуйте капусту и промойте. Положите в кастрюлю с перцем, солью, несколькими ломтиками лука и небольшим количеством простого мясного соуса. Когда она станет совсем мягкой, за несколько минут до подачи добавьте кусочек сливочного масла, растертого с мукой, и две-три ложки уксуса, и доведите до кипения. — Еще один способ. Нарежьте капусту очень тонко, положите в сотейник с небольшим ломтиком ветчины и половиной унции сливочного масла на дне. Добавьте полпинты бульона и гилл уксуса и тушите три часа под крышкой. Когда она станет очень мягкой, добавьте еще немного бульона, соль, перец и столовую ложку толченого сахара. Хорошо перемешайте и варите, пока жидкость не выкипит. Затем переложите на блюдо и выложите сверху жареные сосиски.

ТУШЕНЫЙ ГОВЯЖИЙ ОКОРОК. Тщательно промойте его и густо приправьте перцем, кайенским перцем, солью, душистым перцем, тремя гвоздиками и мускатным цветом, все в виде мелкого порошка. Туго свяжите и положите в кастрюлю, в которую он как раз поместится. Обжарьте три крупные нарезанные луковицы и добавьте их к мясу вместе с тремя морковками, двумя репами, одним луком-шалотом, четырьмя гвоздиками, мускатным цветом и сельдереем. Залейте мясо хорошим говяжьим бульоном или некрепким мясным соусом. Томите как можно медленнее в течение нескольких часов, пока мясо не станет совсем мягким. Снимите жир и добавьте в соус полпинты портвейна, стакан уксуса и большую ложку кетчупа; можно добавить полпинты пива. Томите полчаса и подавайте в глубоком блюде. Используемые травы: черноголовка, эстрагон, петрушка, тимьян, базилик, чабер, майоран, болотная мята, душица и немного шнитт-лука; всего хорошая горсть. Но следите за тем, чтобы соблюсти пропорции в соответствии с остротой каждого вида. Украсьте морковью, репой или трюфелями и сморчками, или мелко нарезанными разноцветными маринованными овощами, выложенными отдельными кучками. Можно добавить рубленую петрушку, шнитт-лук и свеклу. Если соуса слишком много для блюда, возьмите только часть для подачи, чем меньше, тем лучше; а для повышения насыщенности добавьте при тушении несколько говяжьих костей и бараньих голяшек. Ложка или две готовой горчицы значительно улучшают соус. — Другой способ. Наполовину зажарьте окорок, затем положите его в большую кастрюлю с тремя пинтами воды, одной пинтой легкого пива, одной пинтой портвейна, солью, тремя или четырьмя ложками уксуса и двумя ложками кетчупа. Добавьте пучок пряных трав, состоящий из черноголовки, эстрагона, петрушки, тимьяна, базилика, чабера, болотной мяты, майорана, душицы и листика-другого шалфея; также немного лука, гвоздики и кайенского перца. Плотно накройте крышкой и томите два-три часа до полной мягкости. Когда будет готово, выложите на глубокое блюдо, поставьте над горячей водой и плотно накройте. Снимите пену с соуса, добавьте несколько маринованных грибов, трюфелей, сморчков и устриц, если хотите, но это очень вкусно и без них. Загустите соус мукой со сливочным маслом, прогрейте с вышеперечисленным и полейте говядину. Фарш из телятины, анчоусов, бекона, нутряного жира, трав, специй, хлеба и яиц для связки — отличное дополнение. Говяжий окорок превосходен в жареном виде; но в сельской местности его обычно продают целиком с костью или разрезают поперек, а не вдоль, как в Лондоне, где одна часть идет на варку, а окорок — на тушение или жарку. На это нужно обратить внимание, так как целиком он слишком велик для приготовления. — Другой способ. Приподнимите постное мясо рядом с толстым краем; отрежьте эту кость, но оставьте хребтовую кость, затем двумя шпажками закрепите мясо так, как будто кость не была удалена: положите в кастрюлю с чуть большим количеством воды, чем нужно, чтобы покрыть мясо: добавьте петрушку, тимьян, две или три крупные луковицы, горсть соли, пол-унции цельного перца, четверть четверти унции гвоздики, такое же количество мускатного цвета; плотно накройте и тушите на медленном огне три часа, пока говядина не станет очень мягкой. Чтобы приготовить соус, возьмите два фунта говядины для соуса, нарежьте ее довольно толстыми ломтиками и хорошо обваляйте в муке; положите кусочек сливочного масла в сотейник на плиту или сильный огонь. Когда оно подрумянится, положите ломтики говядины и обжарьте их как можно быстрее; затем добавьте воды столько, сколько, по вашему мнению, будет достаточно для приготовления очень крепкого соуса; нарежьте луковицу крест-накрест с петрушкой, тимьяном, перцем и солью, двумя или тремя гвоздиками и мускатным цветом; пусть это тушится, пока соус не станет очень насыщенным, затем процедите его и загустите кусочком сливочного масла, обвалянным в муке.

ТУШЕНАЯ САВОЙСКАЯ КАПУСТА. Ее можно готовить так же, как краснокочанную капусту; но лучше отварить савойскую капусту в воде до полуготовности, а затем потушить. Это убирает сильный привкус и делает ее гораздо приятнее.

ТУШЕНЫЕ ГРЕБЕШКИ. Хорошо отварите их в подсоленной воде; выньте моллюсков, потушите их в части их собственного отвара с небольшим количеством белого вина, двумя-тремя бутонами мускатного цвета, небольшим количеством мускатного ореха и хорошим кусочком сливочного масла, обвалянного в муке; дайте им тщательно протушиться, затем влейте немного сливок, встряхните сотейник и выжмите сок севильского апельсина. Подавайте к столу, украсив запеченными гренками и апельсином.

ТУШЕНАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ. Наполовину обжарьте рыбу в сливочном масле, выньте ее и влейте в сковороду кварту воды или мясного соуса, добавьте два анчоуса и нарезанную луковицу. Когда они медленно покипят четверть часа, верните рыбу обратно и тушите на медленном огне около двадцати минут. Выньте рыбу, загустите жидкость сливочным маслом с мукой, слегка прокипятите, процедите поверх рыбы и подавайте с соусом из устриц, сердцевидок или креветок.

ТУШЕНЫЙ ЩАВЕЛЬ. Тщательно промойте его и положите в серебряную посуду или каменный горшок, добавив не больше воды, чем осталось на листьях. Томите как можно медленнее; а когда будет готово, разотрите с кусочком сливочного масла. Это очень вкусно с фриканда, жареным мясом, скумбрией или чем угодно, что обычно едят с кислым соусом. Можно добавить такую же загустку, как для шпината и щавеля. Его так же хорошо готовить в каменном горшке, поставленном перед огнем, только это требует больше времени.

ТУШЕНЫЙ ШПИНАТ СО СЛИВКАМИ. Отварите шпинат почти до готовности, затем отожмите из него всю воду и положите в сотейник с кусочком сливочного масла и солью. Помешивайте на огне, пока масло хорошо не смешается со шпинатом, и добавьте столько сливок, чтобы получилась умеренная густота. Подержите на огне минуту-другую, встряхивая, и подавайте с гренками из жареного или поджаренного хлеба.

ТУШЕНЫЙ ШПИНАТ С МЯСНЫМ СОУСОМ. Тщательно переберите шпинат, хорошо промойте его и положите в сотейник с несколькими ложками воды и небольшим количеством соли. Тушите до полной мягкости, очень часто встряхивая сотейник, чтобы он не подгорел. Когда будет готово, переложите в сито, чтобы стекла вода, и слегка отожмите. Хорошо разомните шпинат, затем верните в сотейник с небольшим количеством мясного соуса, перцем, солью и кусочком сливочного масла. Тушите около четверти часа, часто помешивая. Подавайте либо в отдельном блюде, либо с яйцами-пашот сверху, в зависимости от случая.

ТУШЕНЫЙ ШПИНАТ СО ЩАВЕЛЕМ. Возьмите шпинат и щавель в пропорции три четверти шпината к одной части щавеля. Очень тщательно переберите и промойте их; слегка нарежьте и положите в сотейник с двумя-тремя ложками воды. Помешивайте на огне, пока они не начнут размягчаться и пускать сок. Затем оставьте тушиться на краю плиты в течение часа или дольше, время от времени помешивая. Загустите небольшим количеством муки, а когда будет совсем готово, добавьте перец и соль и подавайте. Это будет отличный соус ко всем видам мяса или к картофелю. К этому рагу можно добавить почти любые виды холодных овощей. Их следует класть ровно настолько, чтобы они прогрелись, и правильно смешивать со шпинатом перед подачей.

ТУШЕНЫЙ ЯЗЫК. Подготовьте язык с селитрой и обычной солью на неделю, переворачивая его каждый день. Отварите до такой степени мягкости, чтобы можно было снять кожу, а затем потушите в умеренно крепком мясном соусе. Приправьте соевым соусом, грибным кетчупом, кайенским перцем, толченой гвоздикой и, при необходимости, солью. Подавайте с трюфелями, сморчками и грибами. Корни языка нужно удалить перед засолкой, но немного жира следует оставить.

ТУШЕНАЯ ИНДЕЙКА. Возьмите хорошую индейку-курицу, плотно свяжите ее и сломайте грудную кость; положите в сотейник с хорошим куском сливочного масла; дайте грудке и крылышкам подрумяниться до красивого коричневого цвета; затем переложите в очень чистый сотейник, добавьте пучок пряных трав, луковицу, нашпигованную тремя гвоздиками, два бутона мускатного цвета, немного цельного перца и немного соли; затем влейте столько крепкого бульона или мясного соуса, чтобы он едва покрывал индейку; плотно накройте крышкой и тушите на умеренном огне, пока не решите, что она стала мягкой; тем временем приготовьте несколько фрикаделек из телятины и т. д. и обжарьте их до красивого коричневого цвета. Когда индейка будет готова, выньте ее, положите на блюдо и держите в тепле; процедите жидкость в чистый сотейник и тщательно снимите пену: если соус недостаточно густой, обваляйте кусочек сливочного масла в муке; добавьте полстакана белого вина и фрикадельки; все вместе встряхните, пока соус не станет нужной густоты; выжмите немного лимона; полейте индейку соусом и украсьте блюдо лимоном. Таким же образом можно приготовить крупную курицу; можно добавить сморчки, трюфели, донышки артишоков и т. д. — Другой способ. Положите индейку или курицу в сотейник с достаточным количеством мясного соуса или хорошего бульона, мелко нарезанным кочаном сельдерея, цельным перцем и веточкой тимьяна, завязанной в муслиновый мешочек. Когда они достаточно протушатся, выньте их, загустите жидкость мукой со сливочным маслом, выложите мясо на блюдо и полейте соусом.

ТУШЕНАЯ ТЕЛЯТИНА. Отрежьте шейную часть телячьей грудинки и потушите ее для соуса. Приготовьте фарш из отварных сладких желез, нескольких хлебных крошек, небольшого количества говяжьего нутряного жира, яйца, перца и соли, ложки или двух сливок и небольшого количества тертого мускатного ореха. Смешайте все вместе, приподнимите тонкую часть грудинки и положите внутрь начинку. Плотно закрепите кожу шпажками, посыпьте мукой, завяжите в ткань и тушите в молоке с водой чуть больше часа: если грудинка крупная — полтора часа. Подходящий соус для этого блюда готовится из небольшого количества мясного соуса, нескольких устриц, нескольких мелко нарезанных грибов и небольшого количества лимонного сока, загущенного мукой и сливочным маслом. При желании телятину можно тушить в бульоне или некрепком мясном соусе. Затем загустите соус, в котором она тушилась, полейте им телятину и украсьте фрикадельками.

ТУШЕНАЯ ОЛЕНИНА. Дайте мясу повисеть столько, сколько оно может оставаться свежим. Выньте кость, отбейте мясо скалкой, положите сверху ломтики бараньего жира, посыпьте небольшим количеством перца и соли, сверните рулетом и свяжите. Тушите в бараньем или говяжьем мясном соусе с четвертью пинты портвейна, перцем и душистым перцем. Плотно накройте крышкой и томите как можно медленнее в течение трех или четырех часов. Когда мясо станет совсем мягким, снимите ленту, выложите его на блюдо, процедите поверх него соус и подавайте с желе из красной смородины.

ТУШЕНЫЙ ВОДЯНОЙ КРЕСС. Переберите и промойте большое количество водяного кресса и отварите его в течение нескольких минут. Слейте воду, отожмите насухо, слегка порубите и положите в сотейник с хорошим мясным соусом или сливками, приправив солью и перцем. При необходимости добавьте загустку из сливочного масла, обвалянного в муке. Тушите на медленном огне десять минут или четверть часа и подавайте, украсив гренками из жареного или поджаренного хлеба.

ЛЕЙКОПЛАСТЫРЬ. Растопите три унции диахилона с половиной унции канифоли и, когда смесь остынет до густоты патоки, намажьте ее на кусок гладкого мягкого полотна.

СЫР СТИЛТОН. Этот богатый и пикантный продукт изготавливается следующим образом. Вечерние сливки добавляются в утреннее молоко вместе с сычужным ферментом. Когда образуется сгусток, его не разбивают, как обычно делают с другими сырами, а вынимают целиком и кладут в сито для стекания. Здесь его прессуют, пока он не станет твердым и сухим, после чего помещают в деревянный обруч, подогнанный по размеру, чтобы предотвратить его разрушение. После извлечения из обруча сыр обвязывают тканью, которую меняют каждый день, пока он не станет достаточно твердым, чтобы держать форму. Затем ткань снимают, а сыр протирают щеткой и переворачивают каждый день. Сычужный мешочек должен содержаться в идеальной чистоте и свежести: если он хоть немного испорчен, сыр никогда не будет иметь хорошего вкуса.

УКУСЫ. Укусы пчел часто более ядовиты, чем укусы ос, и сопровождаются более болезненными последствиями. Поскольку жало зазубрено, оно всегда остается в ране. Поэтому, если человека ужалила пчела, жало следует немедленно извлечь, иначе оно будет передавать больше яда в зависимости от того, сколько времени оно останется в ране. Его следует осторожно вытащить твердой рукой, ибо если какая-то часть сломается внутри, средства будут в значительной степени неэффективны. Когда жало полностью извлечено, раненое место следует высосать, и воспаление будет минимальным. Если немедленно натереть пораженное место несколькими каплями спирта нашатырного, исцеление произойдет быстрее. Другое простое средство — раствор индиго в воде, или поташа, немного масла тартара или обычного сладкого масла, втертого в пораженное место. Мед и оливковое масло или немного размятой мальвы можно иногда с успехом использовать в качестве замены; но их применение следует повторять до тех пор, пока боль не утихнет. Говорят, что натирание небольшим количеством обычной соли после того, как она была увлажнена, также является эффективным средством. Если оса или пчела были неосторожно проглочены со стаканом жидкости, примите ложку обычной соли или повторяющиеся дозы соли с водой. Это немедленно убьет насекомое и предотвратит вредные последствия укуса. Чтобы избавиться от неприятного зуда, возникающего от укуса комаров, немедленно промойте место холодной водой; или на ночь натрите фуллеровой землей, смешанной с водой.

БУЛЬОН. Чтобы приготовить прозрачный коричневый бульон для мясного соуса или супа, положите в сотейник с двумя квартами воды фунт постной говядины, фунт постного окорока бекона, все нарезанное ломтиками. Добавьте две или три очищенные моркови, две луковицы, две репы и две головки нарезанного сельдерея. Тушите мясо до полной мягкости, но не давайте ему подрумяниться. После такой подготовки он подойдет как для супа, так и для коричневого или белого мясного соуса. Если для коричневого, добавьте немного супового красителя и прокипятите несколько минут.

СУШЕНАЯ ТРЕСКА (СТОКФИШ). Положите ее в воду и оставьте там на два дня, часто меняя воду; затем выньте и очистите кожу и внутреннюю часть жесткой щеткой, и повесьте на одну ночь на воздухе. Утром снова положите в воду и оставьте до следующего утра, часто меняя воду; выньте и повесьте еще на один день, после чего она будет готова к приготовлению. Сверните рыбу в рулет и плотно перевяжите тесьмой; положите в рыбный котел, вода в котором должна быть на грани кипения, когда вы ее кладете: оставьте томиться на три четверти часа, затем дайте покипеть пять минут, и рыба готова.

ЖЕЛУДОЧНАЯ НАСТОЙКА. При слабых нервных расстройствах, возникающих из-за вялого кровообращения, и когда желудок находится в состоянии слабости, следующая настойка окажется укрепляющей и полезной. Полторы унции растолченной перуанской коры и унция апельсиновой цедры, настоянные в пинте лучшего бренди в течение десяти дней. Встряхивайте бутылку каждый день, затем дайте отстояться два дня и слейте прозрачную жидкость. Принимайте по чайной ложке настойки на винный бокал воды дважды в день, когда желудок чувствует себя пустым и неспокойным, за час до обеда, а также вечером. Этот приятный ароматический тоник вызовет аппетит и поможет пищеварению. Чай, приготовленный из сушеной цедры севильского апельсина, так же, как обычный чай, и выпитый с молоком и сахаром, с большой пользой принимался нервными людьми. Сосание кусочка сушеной апельсиновой цедры примерно за час до обеда, когда желудок пуст, очень приятно и укрепляет.

КАМЕННЫЕ ЛЕСТНИЦЫ И ЗАЛЫ. Чтобы правильно их очистить, прокипятите фунт глины для курительных трубок с квартой воды, квартой легкого пива и кусочком синьки. Промойте лестницу или пол этой смесью, а когда высохнет, протрите фланелью и щеткой.

ПРОБКИ. Когда стеклянная пробка застряла в бутылке или графине, натрите ее каплей-другой оливкового масла вокруг, ближе к горлышку графина, и поставьте поближе к огню. Масло вскоре просочится вниз, и пробку можно будет ослабить рукой или слегка постучав по ней кусочком мягкого дерева. Иногда достаточно потереть горлышко бутылки маленьким ключом и постучать по головке пробки, чтобы ослабить ее без применения масла.

ХРАНЕНИЕ. Хранение фруктов, овощей и корнеплодов осуществлялось различными способами, которые уже хорошо известны; но в последнее время были предложены некоторые лучшие методы для этой цели. Для яблок и груш, после того как они были тщательно собраны с деревьев и уложены в кучи, накрытые чистой тканью или матами для «потения», что достигается за три или четыре дня, и после того как они пролежали такое же количество времени, их следует протереть по отдельности чистой тканью; затем нужно подготовить глазурованные глиняные горшки с крышками, а также некоторое количество чистого карьерного песка, совершенно свободного от любых примесей. Его следует тщательно просушить на дымоходе. Затем положите слой этого песка толщиной в дюйм на дно горшков; поверх него — слой фруктов, на расстоянии четверти дюйма друг от друга; покрыв все песком на глубину в дюйм; затем укладывается второй слой фруктов и снова покрывается дюймом песка, продолжая таким же образом, пока все не будет закончено. Слой песка толщиной в полтора дюйма можно положить поверх последнего или самого верхнего слоя фруктов; после чего горшки закрываются и помещаются в какое-нибудь сухое место, как можно более прохладное, но полностью защищенное от мороза. Зная обычное время, когда каждый вид таких фруктов должен быть готов к столу, горшки с такими фруктами, как говорят, можно проверять, осторожно высыпая песок и фрукты вместе в сито. Спелые фрукты можно затем разложить на полках фруктовой комнаты для использования, а незрелые — осторожно вернуть в горшки, как и прежде, но со свежим сухим песком. Некоторые виды яблок, обработанные таким образом, как говорят, сохраняются очень долго, например, до июля; а груши — до апреля, а некоторые сорта — до июня. Вполне вероятно, что многие другие виды фруктов можно хранить и консервировать примерно таким же образом. Овощи типа цветной капусты хранили и хорошо сохраняли в течение большей части зимы, помещая их, когда они полностью сформировались, в сухой день в ямы глубиной около восемнадцати дюймов и такой же ширины, в совершенно сухой почве, со стеблями и листьями, причем последние осторожно складывали и оборачивали вокруг головок, вместо того чтобы подвешивать их в сараях или других местах, как это обычно делается при их хранении. При выполнении работы начинают с одного конца ям, укладывая головки корневыми стеблями вверх, так чтобы первые наклонялись вниз, при этом корни одного слоя покрывают верхушки или головки другого, пока все не будет закончено. Затем ямы плотно покрывают землей в виде гребня и тщательно разравнивают обратной стороной лопаты, чтобы дождевая вода полностью стекала. Хорошую цветную капусту таким образом хранили и сохраняли для случайного использования к столу до середины следующего января. Для хранения и консервирования различных видов корнеплодов для обычного летнего использования, до появления или возвращения естественных урожаев, был предложен следующий метод. Поскольку лед в ледниках обычно оседает на несколько футов, например, на четыре, пять или более, к началу весны, предлагается помещать в освободившиеся помещения или пустоты корнеплоды, которые необходимо сохранить. Как только все отверстия в местах были хорошо набиты соломой, а поверхности льда покрыты этим материалом, на него устанавливаются ящики, сухая посуда, бочки, корзины или любые другие подобные емкости, которые затем наполняются корнеплодами, такими как репа, морковь, свекла, сельдерей, картофель в частности и некоторые другие. Там, где нет ледников, вегетацию можно значительно замедлить, а корнеплоды сохранить, храня их в глубоких сводчатых погребах, пещерах, угольных шахтах, рудниках или в любом месте, расположенном глубоко в земле. Картофель также хорошо хранили и консервировали, как говорят, закапывая его небольшими порциями, примерно по два болла каждая, складывая в кучи и покрывая обычным способом соломой и землей; которые ранней весной перекладывают в другие ямы, предварительно обрывая все ростки или побеги, и хорошо поливая корнеплоды небольшим количеством воды по мере их помещения в другие ямы, при этом все земляное покрытие также хорошо поливают и утрамбовывают в это время обратной стороной лопаты. Это покрытие должно быть толщиной около двух футов. Та же практика или процесс повторяется каждый раз, когда картофель перекладывают, что следует делать примерно раз в три недели, в зависимости от состояния погоды. А там, где ямы или кучи не находятся в тени, иногда целесообразно, когда сезон очень жаркий, накрывать их матами, поддерживаемыми на палках, чтобы обеспечить свободный поток воздуха между матами и кучами. Таким образом, утверждается, что эти корнеплоды сохранялись совершенно плотными и нетронутыми по вкусу до конца сентября или до тех пор, пока следующий урожай не станет полностью зрелым, чтобы его можно было использовать без потерь, как это всегда должно быть, когда корнеплоды широко используются до того, как они достигнут зрелости. Утверждается также, что таким образом картофель даже способен восстанавливать плотность и вкус, если ему позволили, из-за неправильного воздействия воздуха или тепла, стать неполноценным по этим качествам.

ЧЕРНИЛО ДЛЯ ПЛИТ, для задних стенок решеток, очагов и передних частей плит, изготавливается следующим образом. Прокипятите четверть фунта лучшего графита с пинтой легкого пива и кусочком мыла размером с грецкий орех. Когда оно растает, окуните малярную кисть и намочите решетку, предварительно очистив ее от всей сажи и пыли. Затем возьмите жесткую щетку и трите, пока она не станет совсем блестящей. Смесь графита и хорошо взбитых яичных белков даст тот же результат.

ДУРМАН (СТРАМОНИУМ). Это знаменитое растение, обычно называемое колючим яблоком, часто растет на навозных кучах и цветет в июле. Будучи недавно обнаруженным как обладающее очень мощными медицинскими свойствами и как обеспечивающее наиболее эффективное средство от астмы, оно теперь часто пересаживается в сады, хотя его запах чрезвычайно неприятен. Из сушеных листьев, смешанных с небольшим количеством розмарина для предотвращения тошноты, делают своего рода травяной табак, и трубку выкуривают вечером перед сном. Эту практику следует продолжать некоторое время или так часто, как возвращается астма, и это принесет весьма ощутимое облегчение. Растение легко вырастить из семян; но изысканный препарат дурмана, или астматический табак, можно приобрести у нескольких продавцов лекарств в королевстве.

КЛУБНИКА. Сэр Джозеф Бэнкс, основываясь на множестве экспериментов и опыте многих лет, рекомендует всеобщее возрождение ныне почти забытой практики укладывания соломы под кусты клубники, когда плоды начинают наливаться; благодаря чему корни защищены от солнца, предотвращается потеря влаги из-за испарения, плоды, лежащие на земле, сохраняются от повреждений, особенно в сырую погоду, и экономится много труда при поливе. Двадцати связок длинной соломы достаточно для 1800 футов посадок. От ухода за клубникой в июне и июле во многом зависит ее будущее процветание; и если каждый куст не содержался отдельно, путем обрезания усов, они будут в состоянии беспорядка, и вы обнаружите три разных типа растений. 1. Старые растения, чьи корни стали черными, жесткими и древесными. 2. Молодые растения, недостаточно сильные для цветения. 3. Цветущие растения, которые только и должны там быть, и, возможно, их не так много. До того как время цветения совсем закончится, осмотрите их и вырвите каждое старое растение, которое не цвело; ибо если они однажды пропустили цветение, можете быть уверены, что они никогда не дадут его после, будучи слишком старыми и отслужившими свой срок; но чтобы полностью убедиться, оставьте два или три, поставьте к ним палочку и наблюдайте за ними в следующем году. Если молодые растения, усы прошлого года, слишком густые, уберите часть из них и не оставляйте их ближе чем на фут от алых, альпийских и лесных сортов, и на пятнадцать или шестнадцать дюймов от всех более крупных сортов; и в первую дождливую погоду в июле или августе выкопайте их все и сделайте из них новую плантацию, и они будут очень сильными растениями для цветения в следующем году. Старые грядки, даже если растения содержатся по отдельности на надлежащем расстоянии, осмотрите и вырвите все старые растения, которые не цвели. Когда плоды будут почти все собраны, осмотрите их снова и обрежьте усы; но если вы хотите сделать новую плантацию, оставьте некоторые из двух первых, а все остальные обрежьте. Затем взрыхлите землю мастерком или трехзубыми вилами, и в августе они будут готовы к пересадке. Если вы пропустили июль, не забудьте сделать это в августе, чтобы усы могли пустить хорошие корни для пересадки в сентябре, ибо, если позже, черви вытянут их из земли, а мороз впоследствии помешает им пустить корни; следствием чего будет их нецветение следующей весной; и вы потеряете год.

КЛУБНИЧНО-МАЛИНОВЫЙ ФУЛ. Разомните пинту алой клубники и пинту малины, протрите их через сито и подсластите половиной фунта толченого мелкого сахара, добавьте ложку воды из цветков апельсина, затем прокипятите на огне в течение двух или трех минут; снимите с огня и поставьте на огонь полторы пинты сливок, доведите до кипения и помешивайте до остывания; когда фруктовое пюре остынет, соедините их и перемешивайте, пока они хорошо не смешаются; разложите фул по стаканам или мискам, как считаете нужным.

КЛУБНИЧНЫЙ ДЖЕМ. Растворите четыре фунта кускового сахара в кварте сока красной смородины, затем прокипятите и тщательно снимите пену. Разомните четыре кварты малины и смешайте с ним. Дайте быстро закипеть на чистом огне в течение почти часа или до тех пор, пока сахар и малина полностью не смешаются. Это можно узнать, положив немного на тарелку; если сок стекает с фруктов, его нужно варить дольше. Когда будет готово, разложите по банкам, а на следующий день положите сверху бумагу, смоченную в бренди. Завяжите другой бумагой и поставьте банки в сухое место.

КЛУБНИКА ВАРЕНАЯ. Чтобы сохранить клубнику целой, возьмите равные по весу части ягод и сахарного песка двойной очистки. Разложите клубнику на большом блюде и посыпьте сверху половиной сахара, измельченного в пудру. Осторожно встряхните блюдо, чтобы сахар попал на нижнюю сторону ягод. На следующий день приготовьте жидкий сироп из оставшегося сахара, заменив воду соком красной смородины из расчета одна пинта сока на каждый фунт клубники. Томите ягоды в этом сиропе до тех пор, пока они не станут достаточно желированными. Выбирайте самую крупную ярко-красную клубнику, пока она еще не совсем перезрела. Ее приятно есть со сливками, подавая в стеклянных вазочках.

КЛУБНИКА В ВИНЕ. Положите некоторое количество самой отборной клубники в бутылку из-под крыжовника и всыпьте три ложки мелкого сахара. Долейте бутылку доверху мадерой или хорошим хересом.

УКРЕПЛЯЮЩИЙ НАПИТОК. Для ослабленных людей весьма полезны любые из следующих препаратов. Положите две телячьи ножки в две пинты воды и такое же количество свежего молока; запекайте их в плотно закрытом горшке три с половиной часа. Когда остынет, снимите жир и принимайте по большой чайной чашке этого слизистого отвара утром и вечером. Ему можно придать вкус, запекая в нем лимонную цедру, корицу или мускатный цвет: сахар добавляется впоследствии. — Или потомите шесть бараньих ножек с двумя лепестками мускатного цвета, кусочком корицы, лимонной цедрой, несколькими стружками оленьего рога и небольшим количеством рыбьего клея в двух квартах воды, пока объем не уменьшится вдвое. Когда остынет, снимите жир и принимайте почти по полпинты дважды в день, подогревая с небольшим количеством свежего молока. — Другой способ. Прокипятите унцию стружек рыбьего клея, сорок горошин перца и кусочек коричневой хлебной корки в кварте воды, пока объем не уменьшится до пинты, и процедите. Это получается приятное желе, которое можно хранить на случай болезни, и большую ложку его можно принимать с вином и водой, молоком, чаем, супом или любым другим способом. — Или прокипятите четверть унции стружек рыбьего клея с пинтой свежего молока, пока объем не уменьшится вдвое. Добавьте немного сахара, а для разнообразия — горький миндаль. Принимайте это перед сном, но не слишком горячим. Голландский фламмери, желе или бланманже, если они не слишком жирные, также очень укрепляют.

УКРЕПЛЯЮЩЕЕ ЖЕЛЕ. Положите унцию стружек рыбьего клея с несколькими ямайскими перчинками и поджаренным ломтиком хлеба. Прокипятите до объема в одну пинту и процедите. Большую ложку этого желе можно принимать с вином и водой, молоком, чаем или любым другим приятным напитком. Или прокипятите четверть унции стружек рыбьего клея в пинте свежего молока, пока объем не уменьшится до половины пинты, добавив для разнообразия горький миндаль или немного сахара.

КРЕПКИЙ БУЛЬОН. Возьмите сотейник вместимостью четыре кварты, положите на дно один или два ломтика сырой ветчины или бекона толщиной около четверти дюйма и два фунта говядины или телятины. Добавьте морковь, большую луковицу с воткнутыми в нее четырьмя гвоздиками, один корень сельдерея, пучок петрушки, лимонного тимьяна и чабера; несколько листьев базилика, лавровый лист, лук-шалот, кусочек лимонной цедры и дюжину горошин душистого перца. Влейте полпинты воды, плотно накройте и оставьте томиться на медленном огне полчаса, за это время жидкость почти выкипит. Следите очень внимательно, чтобы мясо приобрело красивый коричневый цвет. Переверните мясо и травы, чтобы они подрумянились со всех сторон; затем влейте по пинте воды на каждый фунт мяса и варите два часа. В результате получится насыщенный крепкий бульон, который легко превратить в кулис или загущенный соус.

ШТУКАТУРКА. Штукатурку для стен и т. д. можно приготовить из известкового теста или замазки, сделанной из хорошей каменной извести или, что еще лучше, из извести из ракушек, должным образом выдержанной и достаточно отбитой, смешанной с острым песком в пропорции, зависящей от крепости извести: для этой цели лучше всего подходит намывной песок, и будет полезно просушить его на железном листе или в печи, чтобы он не подгорел, иначе раствор изменит цвет. Когда смесь должным образом подготовлена, ее следует небольшими порциями накладывать на стены или иные поверхности, чтобы она «созрела», как говорят мастера; затем снова довести до состояния мягкой замазки или пасты, тонко распределить по стенам без подкладочного слоя и тщательно затереть мастерком. Следующий слой следует наносить до того, как высохнет предыдущий, что предотвратит проступание швов кирпичной кладки. Многое зависит от того, насколько тщательно рабочие затрут поверхность. Если эту штукатурку после высыхания покрыть кипящим льняным маслом, она прослужит долго и, однажды затвердев, не будет подвержена повреждениям, которым подвержена обычная штукатурка. Масляный цемент Лиарде, или, как его обычно называют, масляный цемент Адамса, готовится следующим образом: для первого слоя возьмите двадцать один фунт тонкого мела, или устричных раковин, или любых других прокаленных морских раковин, или гипса, или любого другого прокаленного и растертого известкового материала, или любого абсорбирующего материала, подходящего для этой цели; добавьте по желанию белые или красные белила, вычитая из других абсорбирующих материалов пропорционально добавленным белилам; влейте четыре кварты масла (пивная мера) и смешайте их вместе с помощью мельницы или любого растирающего устройства: а затем тщательно смешайте и взбейте полученную массу с двадцатью восемью квартами (пивная мера) песка или гравия, или того и другого вместе, смешанных и просеянных, или растертого мрамора или камня, или кирпичной пыли, или любого вида металлических или минеральных порошков, или любого твердого материала, подходящего для этой цели. Для второго слоя возьмите шестнадцать с половиной фунтов сверхтонкого мела, или устричных раковин, или любых прокаленных морских раковин и т. д., как для первого слоя; добавьте шестнадцать с половиной фунтов белых или красных белил, влейте шесть с половиной кварт масла (винная мера) и смешайте их, как прежде: затем тщательно смешайте и взбейте полученную массу с тридцатью квартами (винная мера) мелкого просеянного песка или гравия, или растертого камня или мрамора, или пирита, или любого вида металлического или минерального порошка и т. д. Этот состав требует большей пропорции песка, гравия или других твердых частиц в зависимости от характера работы или целей, для которых он применяется. Если требуется придать составу цвет, добавьте к вышеуказанным ингредиентам такую пропорцию малярных красок, которая необходима для получения требуемого оттенка или цвета. При изготовлении состава следует использовать лучшее льняное или конопляное масло, или другие масла, подходящие для этой цели, вареные или сырые, с добавлением сиккативов, как того требуют характер работы, время года или климат; а в некоторых случаях пчелиный воск может быть заменен маслом: все абсорбирующие и твердые материалы должны быть высушены в печи. Если состав должен быть любого другого цвета, кроме белого, белила можно исключить, взяв полную пропорцию других абсорбентов; также белые или красные белила могут быть использованы отдельно вместо любого другого абсорбирующего материала. Первый слой этого состава наносится мастерком и выравнивается до ровной поверхности с помощью правила или дарби (т. е. ручной терки). Второй слой, после нанесения мастерком, когда первый еще почти влажный, следует обработать и разгладить терками с роговыми краями или любым твердым гладким материалом, который не оставляет пятен. Перед нанесением состава может быть целесообразно смочить поверхность, на которую он будет наноситься, кистью с тем же составом масла и ингредиентов, которые проходят через растирающую машину, доведенным до более жидкого состояния, чтобы состав лучше прилипал. Этот состав можно моделировать или отливать в формах, подобно тому, как штукатуры или скульпторы моделируют или отливают свои штукатурные работы. Его также можно расписывать и украшать пейзажной, орнаментальной или фигурной живописью, а также простой покраской. — Чтобы сделать отличную штукатурку, которая будет держаться на деревянных конструкциях, возьмите бушель лучшей каменной извести, фунт желтой охры и четверть фунта коричневой умбры, все в мелком порошке. Смешайте их до нужной густоты с достаточным количеством горячей, но не кипящей воды и нанесите новой кистью для побелки. Если стена совсем гладкая, достаточно одного или двух слоев; но каждый должен высохнуть, прежде чем будет нанесен следующий. Март — лучшее время для этой работы.

ШТУКАТУРНЫЕ ПОБЕЛКИ. Самая красивая побелка получается из чистой хорошей извести, смешанной с обезжиренным молоком вместо воды. Для синей побелки положите четыре фунта медного купороса в железный или латунный котел с фунтом лучшего мела и галлоном воды. Кипятите час, постоянно помешивая. Затем перелейте в глиняную посуду и отставьте на день или два, пока цвет не осядет. Слейте воду и смешайте красящий пигмент с клеем для побелки. Белите стены три или четыре раза, в зависимости от необходимости. Чтобы сделать желтую побелку, растворите в мягкой воде на огне равные количества умбры, яркой охры и сине-черного пигмента. Добавьте столько побелки, сколько необходимо для работы, и все перемешайте. Если какой-либо оттенок преобладает, добавьте больше других, пока не будет получен нужный тон.

НАЧИНКИ. Фарш или начинка обычно считаются необходимым дополнением к большинству сложных блюд, и, если они составлены со вкусом, они придают им дополнительную пикантность и аромат. Их часто используют при приготовлении пирожков, для фарширования телятины, дичи и домашней птицы. Ингредиенты должны быть пропорциональны так, чтобы ни один вкус не доминировал; и вместо того чтобы использовать одну и ту же начинку для телятины, зайчатины и других блюд, легко создать подходящее разнообразие. Остроту фарша следует регулировать в зависимости от вкусовых качеств блюд, которым он должен придать дополнительный вкус. Некоторые блюда требуют очень деликатной начинки, в то время как для других она должна быть насыщенной и сильно приправленной. Консистенция фарша представляет некоторую сложность; он почти всегда получается либо слишком тяжелым, либо слишком легким. Его следует смешивать до полной однородности, а ингредиенты тщательно соединять. Фаршированные шарики не должны быть больше маленького мускатного ореха. Если для коричневого соуса — обваляйте в муке и обжарьте: если для белого соуса — опустите в кипящую воду и варите три минуты: последние гораздо нежнее. Отваренные до полуготовности сладкое мясо и языки — основные ингредиенты для начинки или фарша. Помимо них: желтки яиц вкрутую, мука, панировочные сухари, вареный лук, картофельное пюре, баранина, говядина, телячий жир, костный мозг, телячье вымя или мозги, мелко рубленная и растертая телятина, а также паштетное мясо. Также садовые травы и коренья: петрушка, тимьян, шпинат, майоран, чабер, эстрагон, шалфей, кервель, базилик, кровохлебка, лавровый лист, трюфели, сморчки, грибы, лук-порей, лук-шалот, репчатый лук и чеснок. Из рыбы: креветки, омары, крабы, устрицы, лангусты и анчоусы. Из специй: перец, мускатный цвет, душистый перец, корица, имбирь, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика. Они вместе с беконом и ветчиной составляют основные ингредиенты для различных видов начинок. Жидкости в основном состоят из мясного бульона, лимонного сока, лимонного сиропа, эссенции анчоуса, грибного кетчупа, овощных эссенций и эссенций специй.

НАЧИНКА ДЛЯ ГУСЯ. Мелко нарубите одну или две луковицы и немного свежего шалфея. Добавьте большую чайную чашку панировочных сухарей, совсем немного перца и соли, половину отваренной до полуготовности печени и желтки двух яиц. Все хорошо перемешайте, вложите в гуся, но оставьте немного места, чтобы начинка могла увеличиться в объеме.

НАЧИНКА ДЛЯ ЗАЙЦА. Два унции мелко нарубленного говяжьего жира, три унции мелких панировочных сухарей, немного петрушки, майорана, лимонного тимьяна или зимнего чабера; драхма тертой лимонной цедры, полдрахмы мускатного ореха, столько же лука-шалота, перца и соли. Смешайте это с яйцом, чтобы масса стала связной; но если начинка не будет иметь достаточной консистенции, она никуда не годится. Если печень совершенно здорова, ее можно отварить до полуготовности, очень мелко нарубить и добавить к вышеперечисленному. Вложите начинку в зайца и зашейте.

НАЧИНКА ДЛЯ ПОРОСЕНКА. Протрите мякиш черствого хлеба через дуршлаг, мелко нарубите горсть шалфея и большую луковицу. Смешайте их с яйцом, перцем, солью и кусочком сливочного масла. Наполните брюшко поросенка начинкой и зашейте. Положите поросенка к огню и поливайте салатным маслом, не отходя от него ни на минуту.

НАЧИНКА ДЛЯ ЩУКИ. Возьмите равные части жирного бекона, говяжьего жира и свежего сливочного масла; немного петрушки, тимьяна и чабера; мелко нарезанную маленькую луковицу и несколько листьев душистого майорана; один или два анчоуса, немного соли, мускатного ореха и перца. Устрицы будут улучшением, с анчоусами или без; добавьте немного сухарей и яйцо для связки.

НАЧИНКА ДЛЯ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ. Мелко нарубите четверть фунта говяжьего жира (костный мозг лучше), такой же вес панировочных сухарей, две драхмы листьев петрушки, почти столько же душистого майорана или лимонного тимьяна и столько же тертой лимонной цедры. Добавьте луковицу или лук-шалот, нарубленные как можно мельче, немного тертого мускатного ореха, перец и соль. Все тщательно разотрите с желтком и белком двух яиц. Это количество примерно на индюшонка; на очень большую индейку потребуется почти вдвое больше. К вышеперечисленному можно добавить унцию вареной ветчины.

НАЧИНКА ДЛЯ ТЕЛЯТИНЫ. Возьмите равное количество тертого хлеба и очень мелко нарубленного говяжьего жира. Добавьте мелко нарезанную петрушку и душистые травы, измельченный анчоус, немного мускатного ореха, перца, соли и немного тертой лимонной цедры. Хорошо перемешайте с сырым яйцом или молоком. Эта начинка подойдет для жареной индейки или зайца.

ОСЕТРИНА. Свежую осетрину следует нарезать ломтиками, смазать яйцом и посыпать тертым хлебом, петрушкой, солью и перцем. Затем заверните ломтики в белую бумагу и слегка обжарьте на решетке. Для соуса подайте сливочное масло, анчоусы и сою. — Другой способ. Очистите осетрину и приготовьте столько жидкости, чтобы она покрыла рыбу, а именно: возьмите пинту уксуса, около двух кварт воды, палочку хрена, нарезанную полосками, немного лимонной цедры, два или три лавровых листа и небольшую горсть соли, варите в этом маринаде, пока не решите, что рыба готова, и подавайте со следующим соусом: растопите фунт сливочного масла с растертым анчоусом, лепестком или двумя мускатного цвета, телом краба или омара, немного кетчупа, маленьким стаканом белого вина, полпинтой белых креветок, варите все вместе до нужной густоты, выжмите немного лимона и добавьте натертый хрен; полейте немного соуса на рыбу, остальное подайте в соусниках.

НАСТУРЦИИ. Собирайте их молодыми и сухими и кладите в банку со старым уксусом, который остался от маринования зеленых овощей и лука. Уксус нужно прокипятить заново или вскипятить свежий уксус с солью и специями, и, когда остынет, положить в него настурции.

ЗАМЕНИТЕЛЬ СЛИВОК. Поскольку молоко или сливки трудно достать в некоторых ситуациях, особенно во время долгого путешествия, очень хорошим заменителем может стать взбитое свежее яйцо, в которое постепенно вливают кипяток, чтобы оно не свернулось. Вкус этой смеси в чае едва ли будет отличаться от самых жирных сливок, а яйца легко хранить в течение значительного времени.

ЗАМЕНИТЕЛЬ БУЛЬОНА. Смешайте гилл воды, гилл столового пива, ложку кетчупа, тонко нарезанную луковицу, гвоздику или две, три или четыре горошины перца и немного соли. Растопите кусочек сливочного масла размером с яйцо в небольшом сотейнике, и когда оно нагреется, всыпьте немного муки, помешивая, пока пена не осядет, к этому времени она подрумянится. Добавьте приготовленную смесь, доведите до кипения и приправьте очень небольшим количеством эссенции анчоуса.

ЦИКОРИЙ. Дикий белый цикорий хорош только в салатах. Зеленый используется для добавления в охлаждающие бульоны и для приготовления отваров в медицине. Обычный белый цикорий едят в салатах и используют для рагу. Сначала переберите и промойте его, затем ошпарьте в течение получаса в воде, после чего поместите в свежую воду, чтобы хорошо отжать руками. Тушите с небольшим количеством бульона, сливочного масла и кулиса, если есть под рукой. Если нет, обжарьте немного муки, чтобы загустить соус. Когда будет готово, снимите жир, хорошо приправьте и добавьте немного лука-шалота. Подавайте под жареной лопаткой, ножкой или шейкой баранины.

ОТПРЫСКИ. Время для выкапывания или пересадки отпрысков деревьев и кустарников — почти любое, в открытую погоду, с октября по март; будьте осторожны, выкапывая их от материнского растения с как можно большим количеством корневых волосков, и подготовьте их к посадке, укоротив длинные свисающие волоски и срезав любую толстую узловатую часть старого корня, которая может прилипнуть к основанию, оставив только волоски, растущие из молодой древесины; хотя вероятно, что некоторые появятся почти без волосков; но поскольку нижняя часть, находившаяся под землей и прилегавшая к корню основного растения, естественно предрасположена к выпуску волосков для укоренения; при подготовке к посадке стебли кустарников и древесных отпрысков также следует периодически подрезать, срезая все нижние боковые побеги; а те, у которых длинные, тонкие и слабые верхушки, или те, которые должны принять более карликовый или кустистый вид, можно укоротить сверху пропорционально, чтобы сформировать от полуфута до одного-двух футов в длину, в зависимости от их природы или силы; а другие, которые более сильные или предназначены для роста с более высокими стеблями, могут иметь верхушки целыми или укороченными лишь немного: когда они таким образом выкопаны и подрезаны, их следует высаживать рядами в питомнике; слабые отпрыски отдельно в близких рядах; а также укороченные и более сильные растения, каждое отдельно в более широких рядах; так что ряды могут быть от одного до двух футов друг от друга, пропорционально размеру и силе отпрысков: и после такой посадки они должны иметь обычный уход в питомнике: очистка от сорняков летом и перекопка земли между рядами зимой и т. д., и через один-два или три года они будут подходящего размера для высадки туда, где они должны оставаться: и некоторые виды деревьев, крупных кустарников и т. д. производят отпрыски, достаточно сильные за один сезон, чтобы быть пригодными для посадки там, где они должны оставаться; так же как некоторые сорта роз и многочисленные другие цветущие кустарники; также некоторые растения сильно растущих крыжовников, смородины, малины и другие подобных видов. Можно заметить, что у таких деревьев и кустарников, которые естественно предрасположены к выпуску многих отпрысков, каким бы методом они ни размножались, будь то семенами, отпрысками, отводками, черенками и т. д., они обычно продолжают свою естественную тенденцию в этом отношении. Поэтому, когда требуется, чтобы какие-либо сорта производили как можно меньше отпрысков, чтобы не заполонить землю или не обезобразить растения, правильно, как во время отделения отпрысков или их посадки от основных растений, так и во время их окончательного удаления из питомника, наблюдать, проявляют ли они в нижней части какую-либо тенденцию к выпуску отпрысков, по появлению заметных почек, которые, если это так, следует все стереть как можно ближе: однако, поскольку многие виды деревьев и кустарников склонны выпускать значительно больше, чем может потребоваться, их следует всегда очищать ежегодно, по крайней мере, а те, которые не нужны для размножения, следует постоянно искоренять, как только они появляются в весенний и летний сезоны. Также многочисленные травянистые и суккулентные растения производят донные отпрыски от корней, с помощью которых их можно размножать. При отделении и посадке этих видов отпрысков, меньшие следует сажать в грядки питомника, горшки и т. д., в зависимости от характера роста и температуры различных сортов, чтобы получить преимущество одного летнего роста; а большие следует сажать сразу, где они должны оставаться, в грядки, бордюры, горшки и т. д., в зависимости от различных сортов или их описаний. Отпрыски многих более изысканных видов цветочных растений, как у аурикулы и других, можно отделять или брать от родительских растений в любое время между февралем и августом, по мере того как они становятся подходящего размера или требуются для размножения; но если они не нужны для этого использования, их никогда не следует оставлять. Их часто можно отделить пальцами или острым куском дерева, не удаляя много земли или растения из горшков; но когда они большие и не могут быть таким образом отделены с достаточным количеством волосков на их нижних частях, их можно вынуть из горшков и удалить ножом без опасности, что, возможно, лучший способ, так как дает больше волосков. Отпрыски таких старых цветочных растений, когда они нужны для сильного цветения, всегда следует брать, не беспокоя растения в горшках, особенно когда их мало. Отпрыски во всех случаях такого рода следует постоянно сажать как можно скорее после того, как они были отделены, в подходящие небольшие вертикальные горшки, давая легкий полив в то время, с подходящим временным затенением. Их следует помещать в подходящие места вне капели деревьев. Они таким образом вскоре укореняются. Отпрыски таких цветочных растений, однако, никогда не должны удаляться после последнего из вышеуказанных периодов, так как они тогда перестают расти и становятся неактивными, и поскольку зима сразу следует за этим, редко делают хорошо, особенно без большого ухода и хлопот.

МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК. Когда поросенок забит и хорошо очищен, отрежьте ножки по первому суставу и положите их вместе с сердцем, печенью и легкими вариться для подливки. Перед тем как насадить поросенка на вертел, мелко нарубите немного шалфея, смешайте его с горстью панировочных сухарей, небольшим количеством перца и соли и зашейте в брюшко. Положите его к сильному огню, натирайте сливочным маслом, завязанным в кусочек тонкой ткани, в течение всего времени жарки. Снимите голову, пока она у огня, выньте мозги и нарубите их, смешайте с подливкой, которая вытекает из поросенка, и добавьте немного растопленного сливочного масла. Перед тем как снять с вертела, разрежьте поросенка вдоль спины и брюшка и выложите на блюдо. Полейте немного соусом, возьмите нижние челюсти и уши для гарнира и подайте к столу коричневый соус, смешанный с хлебом и шалфеем, которые вынимаются из поросенка. С ним часто едят соус из смородины. Поросенку среднего размера потребуется около полутора часов жарки.

ЖИР. Правильный способ обработки жира — выбрать самую твердую часть, как только он поступит, и очистить его от кожи и вен. Положите его в хороший сотейник на некотором расстоянии от огня, чтобы он растаял без жарки, иначе он будет иметь привкус. Когда растает, перелейте в кастрюлю с холодной водой. Когда он превратится в твердый пласт, вытрите его насухо, заверните в тонкую бумагу, а затем в льняной мешок. Храните в сухом прохладном месте. Жир, приготовленный таким образом, будет храниться двенадцать месяцев. При использовании наскоблите его мелко, и он сделает хорошее тесто, как со сливочным маслом, так и без него.

ЖИРОВЫЕ КЛЕЦКИ. Возьмите фунт жира или наружного жира с поясницы или шеи баранины и очень мелко нарубите его. Хорошо смешайте с фунтом с четвертью муки, двумя яйцами, достаточным количеством молока, чтобы замесить, и небольшим количеством соли. Опускайте тесто в кипящую воду или варите клецки в ткани.

ЖИРОВЫЕ КЛЕЦКИ С СМОРОДИНОЙ. Возьмите пинту молока, четыре яйца, фунт мелко нарубленного жира и фунт хорошо очищенной смородины, две чайные ложки соли и три ложки молотого имбиря; сначала возьмите половину молока и смешайте как густое тесто, затем влейте яйца, соль и имбирь, затем постепенно остальное молоко с жиром и смородиной и столько муки, чтобы получилось легкое тесто. Сделайте их размером с большое индюшачье яйцо, немного приплюсните и опустите в кипящую воду; двигайте их осторожно, чтобы они не слиплись, поддерживайте кипение воды, и чуть больше получаса будет достаточно.

ЖИРОВЫЕ КЛЕЦКИ С ЯЙЦАМИ. Смешайте пинту молока, два яйца, три четверти фунта мелко нарубленного говяжьего жира, чайную ложку тертого имбиря и столько муки, чтобы получилось умеренно крутое тесто. Сделайте из теста клецки, обваляйте их в небольшом количестве муки и опустите в кипящую воду. Двигайте их осторожно некоторое время, чтобы они не слиплись. Если клецки маленькие, три четверти часа будет достаточно для их варки; если большие, время должно быть пропорционально их размеру. Они одинаково хорошо варятся в тканях, что часто предпочтительнее для сохранения внешней стороны более сухой.

ЖИРОВЫЙ ПУДИНГ. Нарубите фунт жира; смешайте его с фунтом с четвертью муки, двумя отдельно взбитыми яйцами, немного соли и как можно меньшим количеством молока, чтобы замесить. Варите пудинг четыре часа. Он хорош на следующий день, нарезанный ломтиками и обжаренный. Наружный жир с поясницы или шеи баранины, мелко нарубленный, делает пудинг более нежным, чем жир.

ЖИРОВЫЙ ПУДИНГ С ЯЙЦАМИ. К фунту очень мелко нарубленного говяжьего жира добавьте шесть больших ложек муки, чайную ложку тертого имбиря и чайную ложку соли. Постепенно смешайте с этими ингредиентами кварту молока и четыре хорошо взбитых яйца. Варите три часа в смазанной маслом форме или два с половиной часа в хорошо посыпанной мукой ткани.

УДУШЬЕ. Сразу же при обнаружении человека в этой прискорбной ситуации, какова бы ни была причина, следует открыть окна и двери; тело раздеть, накрыть одеялами, вынести на свежий воздух и поддерживать в полусидячем положении на стуле. Лицо пациента следует сбрызнуть уксусом, подложечную область — водой, а ноги погрузить в холодную ванну; в то же время растирая кожу фланелью или мягкой щеткой. Клизмы из уксуса и воды также будут полезны, и следует попытаться вызвать рвоту, щекоча горло пером, смоченным в масле. Когда пациент сможет глотать, наиболее подходящим питьем будет уксус с водой или настои мяты и мелиссы.

САФФОЛКСКИЙ СЫР. Творог разбивают в сыворотке, которую сливают, как только творог осядет. Остаток вместе с творогом помещают в грубый дуршлаг, оставляют остыть, а затем прессуют как можно сильнее. После этого его помещают в форму и ставят под пресс, чтобы удалить оставшуюся сыворотку. Затем творог вынимают, снова разбивают как можно мельче, солят и возвращают под пресс.

САФФОЛКСКИЕ КЛЕЦКИ. Сделайте очень легкое тесто на дрожжах, как для хлеба; добавьте немного соли и используйте молоко вместо воды. Дайте подойти час у огня. Скатайте тесто в шарики размером со среднее яблоко; бросьте их в кипящую воду и варите двадцать минут. Чтобы убедиться, что они готовы, воткните чистую вилку в одну из них; если она выходит чистой, их пора вынимать. Не режьте, а разрывайте их сверху двумя вилками, так как они становятся тяжелыми от собственного пара. Их следует есть немедленно, с подливкой или холодным сливочным маслом, или с мясом.

САХАР. Поскольку это статья значительных расходов во всех семьях, покупка требует особого внимания. Самый дешевый не идет так далеко, как более рафинированный, и есть разница даже в степени сладости. Из белого сахара следует предпочесть тот, который плотный, тяжелый и блестящий. Лучший сорт коричневого сахара имеет яркий гравийный вид, и его часто можно купить чистым, как импортированный. Ост-индские сахара тоньше по цене, но не такие крепкие, следовательно, непригодны для вин и сладостей, но подходят для обычных целей, если они хороши в своем роде. Чтобы приготовить белый сахар в порошке, раскатывание его бутылкой и просеивание дает меньше отходов, чем растирание в ступке.

САХАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ. Замесите в тесто фунт муки, двенадцать унций просеянного мелкого сахара, желтки двух яиц, немного мускатного ореха и воды из цветков апельсина. Раскатайте тонко, вырежьте пирожные формочкой или стаканом, посыпьте сахаром и выпекайте в горячей духовке.

САХАРНОЕ ТЕСТО. На фунт муки положите две унции раскатанного и просеянного сахара-рафинада и разотрите с половиной фунта сливочного масла. Смешайте с одним хорошо взбитым яйцом и достаточным количеством холодной воды, чтобы замесить тесто. Вымешивайте рукой, пока оно не станет совершенно гладким, и раскатайте для использования.

САХАРНЫЙ УКСУС. На каждый галлон воды добавьте два фунта самого грубого сахара; затем прокипятите и тщательно снимите пену, и добавьте одну кварту холодной воды на каждый галлон горячей. Когда остынет, положите тост, намазанный дрожжами. Помешивайте девять дней, затем разлейте по бочкам и поставьте на солнце, с кусочком сланца на отверстии. Делайте уксус в марте, и он будет готов через шесть месяцев. Когда он станет достаточно кислым, его можно разлить по бутылкам или использовать из бочки с помощью деревянного крана.

ПОДСОЛНЕЧНИК. Ценные свойства подсолнечника слишком часто игнорируются, а могли бы принести общую пользу. Листья дают обилие приятного корма для скота, цветок обогащен медом для пчел, сухие стебли хорошо горят, давая значительное количество щелочи из золы, а семена весьма ценны для кормления свиней и домашней птицы. Выращивание этого растения нельзя не рекомендовать, и оно требует лишь небольшого ухода.

БЛЮДО ДЛЯ УЖИНА. Чтобы сделать красивое блюдо для ужина, промойте чайную чашку риса в молоке и отварите до мягкости. Слейте молоко, выложите рис небольшими горками на блюдо, посыпьте сверху мелко молотым сахаром и корицей и влейте в блюдо теплое вино и немного сливочного масла.

УЖИНЫ. Горячие ужины не очень в ходу там, где люди обедают поздно, да и вообще в обычных случаях. Когда они требуются, верх и низ стола могут быть украшены дичью, птицей, кроликом; вареной рыбой, такой как морской язык, скумбрия, устрицы, тушеные или запеченные в раковинах; стручковой фасолью, цветной капустой или иерусалимскими артишоками в белом соусе; брокколи с яйцами, тушеным шпинатом с яйцами, сладким мясом, мелкими птицами, грибами, запеченным картофелем; котлетами, жареным луком, сальмагунди, яйцами со сливочным маслом на тостах, холодным бычьим языком, ветчиной, заливными блюдами, нарезанной охотничьей говядиной, сухарями со сливочным маслом и анчоусами, тертой вяленой говядиной с маслом, с сухарями или без; тертым сыром по кругу и маслом, выложенным в центре тарелки; редисом так же, заварными кремами в стаканах с гренками, устрицами холодными или маринованными; паштетами из мяса, рыбы, птицы, сыром; хорошим простым кексом, нарезанным ломтиками, пирогами с птицей или фруктами; омарами, креветками, лангустами, любыми сладкими блюдами и фруктами. Сэндвич, поставленный с любым из вышеперечисленных продуктов, размещенный на столе на небольшом расстоянии друг от друга, будет выглядеть хорошо. Чем легче продукты, тем лучше они выглядят, а стекло в сочетании дает лучший эффект. Желе, разноцветные блюда и цветы добавляют красоты столу. Элегантный ужин может быть подан с небольшими затратами теми, кто знает, как сделать так, чтобы мелочи, которые есть в доме, составляли большую часть угощения.

ПУДИНГ СЬЮЗЕН. Отварите немного виндзорских бобов, как только они начнут чернеть, до полной мягкости. Затем очистите их и разотрите полфунта до очень гладкого состояния в мраморной ступке. Добавьте четыре ложки густых сливок, сахар по вкусу, полфунта осветленного сливочного масла и восемь яиц, оставив половину белков. Хорошо взбейте яйца с небольшим количеством соли и белого вина, достаточным для придания приятного вкуса. Выложите форму слоеным тестом, добавьте довольно хороший слой цукатов из цитрона, нарезанных длинными кусочками, влейте остальные ингредиенты и выпекайте в умеренной духовке три четверти часа.

ЧИСТКА ДЫМОХОДОВ. Обычная практика использования бедных детей для чистки узких дымоходов крайне бесчеловечна и неразумна: многие жизни теряются таким образом, и большой ущерб наносится зданию. Дети, будучи вынужденными пробираться вверх, нажимая ногами и коленями с одной стороны, а спиной с другой, часто выдавливают кирпичи, разделяющие дымоходы, и тем самым увеличивают опасность в случае, если грязный дымоход загорится, так как пламя часто перекидывается через эти отверстия в другие помещения, которые не подозревались в какой-либо опасности. Чтобы избежать этих последствий, следует предусмотреть веревку вдвое длиннее дымохода, к середине которой нужно привязать пучок дрока или метлы, достаточный, чтобы заполнить полость дымохода. Опустите один конец веревки в дымоход с привязанным к нему камнем и протяните за ним щетку, которая очистит стороны дымохода и сбросит сажу. При необходимости человек наверху может снова вытянуть щетку на верх дымохода, держась за веревку, и таким образом тщательно очистить дымоход без труда или опасности.

ДУШИСТЫЕ ТРАВЫ. Важно знать, когда наступают различные сезоны для заготовки душистых и пряных трав, пригодных для кулинарных целей. Все овощи находятся в состоянии наивысшего совершенства, наиболее полны сока и аромата как раз перед тем, как они начинают цвести. Первый и последний урожай не имеют ни тонкого аромата, ни запаха тех, что собраны в разгар сезона; то есть, когда большая часть урожая каждого вида созрела. Пусть они будут собраны в сухой день, и они будут иметь лучший цвет после консервирования. Тщательно очистите их от пыли и грязи, отрежьте корни, разделите пучки на более мелкие и сушите их на тепле печи или в голландской духовке перед огнем. Берите их небольшими количествами, чтобы процесс мог быть быстро завершен, и таким образом их аромат будет сохранен. Сушка их на солнце истощает некоторые из их лучших качеств. При применении искусственного тепла единственная необходимая предосторожность — избегать подгорания; и достаточным тестом этого является сохранение цвета. Обычный обычай — когда они полностью высушены, положить их в мешки и положить в сухое место. Но лучший способ сохранить аромат ароматических растений — это оборвать листья, как только они высохнут; затем растолочь и пропустить через волосяное сито и хранить в плотно закрытых бутылках. — Базилик в лучшем состоянии для сушки с середины августа и в течение трех недель после этого. Кноттед-майоран с начала июля до конца месяца. Зимний чабер в конце июля и в течение августа. Тимьян, лимонный тимьян и апельсиновый тимьян в течение июня и июля. Мята в конце июня и в течение июля. Шалфей в августе и сентябре. Эстрагон в июне, июле и августе. Кервель в мае, июне и июле. Кровохлебка в июне, июле и августе. Петрушка в мае, июне и июле. Фенхель так же. Цветы бузины и цветы апельсина в мае, июне и июле. Тщательно высушенные травы — очень приятный заменитель; но когда можно достать свежие, их аромат и благоухание гораздо тоньше, и поэтому они предпочтительнее.

СЛАДКИЙ ПИРОГ С ЯГНЯТИНОЙ. Сделайте хорошее слоеное тесто; затем нарежьте поясницу ягненка на отбивные и приправьте солью и мускатным орехом; положите тесто на дно вашей формы; положите отбивные с горстью смородины, вымытой и очень чисто перебранной; накройте крышкой и выпекайте. Когда вынете из духовки, аккуратно снимите крышку и полейте соусом из белого вина, желтков яиц, небольшого количества мускатного ореха и молотого сахара: положите крышку снова и подавайте к столу как можно горячее.

СЛАДКИЕ МАКАРОНЫ. Чтобы сделать очень хорошее блюдо из макарон, отварите две унции их в пинте молока с кусочком корицы и лимонной цедры, пока трубки не разбухнут до максимального размера, не ломаясь. Выложите их на блюдо для заварного крема, полейте кремом и подавайте холодными.

СЛАДКИЕ ПИРОЖКИ. Нарубите мясо вареной телячьей ножки, жидкость от которой предназначена для желе; два яблока, одну унцию цукатов из апельсиновой и лимонной цедры, а также немного свежей цедры и сока. Смешайте с ними половину тертого мускатного ореха, желток яйца, ложку бренди и четыре унции смородины, вымытой и высушенной. Наполните небольшие формочки, выложенные тестом, и выпекайте. — Чтобы сделать пирожки, напоминающие пирожки с фаршем, нарубите почку и жир холодной телятины, яблоко, цукаты из апельсиновой и лимонной цедры; добавив немного свежей смородины, немного вина, две или три гвоздики, немного бренди и сахара.

СЛАДКИЙ ГОРШОК. Возьмите три горсти цветков апельсина, три гвоздичных левкоев, три дамасских роз, одну кноттед-майорана, одну лимонного тимьяна, шесть лавровых листьев, горсть розмарина, одну мирта, одну лаванды, половину горсти мяты, кожуру лимона и четверть унции гвоздики. Нарубите все вместе и положите слоями, пересыпая молотой морской солью, до самого верха банки. Если все ингредиенты нельзя достать сразу, кладите их по мере получения, всегда добавляя соль с каждым свежим продуктом. Это будет быстрый и легкий способ сделать душистый горшок.

СЛАДКИЙ СОУС. Положите немного смородинового желе в сотейник, и когда оно растает, перелейте в соусник. Это более полезная приправа для оленины или зайца, чем специи или соль, и является приятным дополнением к жареному или рубленому мясу.

ФРИКАСЕ ИЗ СЛАДКОГО МЯСА. Нарежьте сладкое мясо довольно толстыми ломтиками, отварите их до полуготовности с чуть большим количеством воды, чем нужно, чтобы просто покрыть их. Добавьте немного соли, белого перца и мускатного цвета. Затем немного сливочного масла, желтки четырех яиц, взбитые с небольшим количеством белого вина, и немного вержуса. Подержите на огне, хорошо встряхивая, пока соус не загустеет. Подавайте, выжав сверху сок севильского апельсина. Если это должно быть коричневое фрикасе, сначала обжарьте сладкое мясо в сливочном масле, пока внешняя сторона не подрумянится. Затем слейте масло, добавьте воду к сладкому мясу, варите и доведите до готовности, как прежде. В воду можно добавить луковицу или зубчик чеснока; или если вместо воды использовать бульон, фрикасе будет более вкусным.

ЖАРЕНОЕ СЛАДКОЕ МЯСО. Нарежьте его длинными ломтиками, натрите яйцом, приправьте перцем, солью и тертым хлебом и обжарьте в сливочном масле. Подавайте с растопленным сливочным маслом и кетчупом, украсив хрустящей петрушкой и тонкими ломтиками поджаренного бекона.

РАГУ ИЗ СЛАДКОГО МЯСА. Нарежьте его размером с грецкий орех, вымойте и высушите, затем обжарьте до красивого коричневого цвета. Полейте хорошим бульоном, приправленным солью, перцем, душистым перцем и либо грибами, либо грибным кетчупом, добавив трюфели и сморчки, если одобряете. Процедите и загустите сливочным маслом и небольшим количеством муки.

ЖАРЕНОЕ СЛАДКОЕ МЯСО. Отварите до полуготовности два больших куска; когда остынут, нашпигуйте их беконом и зажарьте в голландской духовке. Для соуса — простое сливочное масло и грибной кетчуп.

ЦУКАТЫ И ВАРЕНЬЕ. Цукаты и варенье следует тщательно беречь от доступа воздуха и хранить в очень сухом месте. Если в них содержится лишь небольшое количество сахара, тепло им не повредит; однако если они были недостаточно проварены, тепло вызовет брожение, а сырость приведет к появлению плесени. В первые два месяца их следует осматривать два-три раза, чтобы при необходимости снова слегка проварить, если они плохо хранятся. Необходимо учитывать, что степень уваривания сахара составляет главный секрет кондитера; те, кто не знаком с этим делом на практике и просто варит фрукты для семейного стола, не знают, что за две-три минуты сироп на огне переходит из одной стадии в другую — кондитеры называют их степенями варки, которых существует шесть, и каждая из них имеет свои подразделения. Не вдаваясь в тонкости этого процесса, достаточно лишь сделать замечание, чтобы предостеречь от недостаточного уваривания, из-за которого цукаты не хранятся, и от слишком долгого и быстрого кипячения, которое превращает их в леденцы. Внимательность, даже без большого опыта, позволит приготовить любой из следующих видов цукатов и варений, которых вполне достаточно для частного семейства. Более изысканные виды консервированных фруктов можно купить дешевле, чем приготовить самим. Фруктовое желе готовится с равным количеством сахара, то есть фунт на пинту, и не требует долгого кипячения. Для варки варенья следует иметь кастрюлю из двойной луженой жести с дугообразной ручкой для безопасности, расположенной напротив прямой ручки; если после использования ее тщательно вымыть и убрать в сухое место, она прослужит несколько лет. Медные или латунные кастрюли крайне нежелательны, так как слой олова стирается от соскабливания половником. Сита и ложки также следует держать отдельно, специально для сладостей. Сладости лучше всего хранить в ящиках, не примыкающих к стене. Если есть хоть малейшая сырость, накройте их бумагой, смоченной в бренди, и плотно прижмите; а чтобы предотвратить появление плесени от насекомых, весной накройте их свежей бумагой. Если какие-либо цукаты нужно высушить на солнце или в печи, в частных семьях, где нет специальной печи для этой цели, лучше всего поместить их на солнце на каменные плиты, которые отражают тепло, и накрыть садовым стеклом, чтобы защитить от насекомых. Если ставите в духовку, следите, чтобы она не была слишком горячей, и наблюдайте, чтобы они готовились правильно и медленно. Если нужно заготовить зеленые фрукты, возьмите яблоки-пиппины, абрикосы, груши, сливы или персики и положите их в кастрюлю из луженой жести, проложив виноградными листьями снизу и сверху, и залейте родниковой водой. Накройте жестяной крышкой, чтобы не было доступа воздуха, и поставьте кастрюлю на край плиты. Когда фрукты начнут томиться, снимите кастрюлю с огня, слейте воду, и если они не позеленели, положите свежие листья, когда остынут, и повторите процедуру. Аккуратно выньте их шумовкой, очистите и готовьте, как указано для разных видов варенья. Когда фруктов много и нужны сладости для пирогов, разделите два фунта спелых абрикосов, выньте и расколите косточки. Добавьте ядра без кожицы к фруктам; добавьте три фунта зеленых слив и два с половиной фунта кускового сахара. Сахар следует разломать на крупные куски, слегка окунуть в воду и добавить к фруктам на медленном огне. Томите до состояния прозрачного джема, но следите, чтобы он не кипел, и тщательно снимайте пену. Если сахар предварительно осветлить, джем получится лучше. Разложите его по небольшим горшочкам, которые лучше всего подходят для хранения сладостей.

ПИРОГИ СО СЛАДОСТЯМИ. Пироги со сладостями, приготовленными на сиропе, делаются так же, как и с сырыми фруктами, и для них можно использовать то же тесто. Тарты из любого вида джема обычно делают с бортиком из теста по краю формы, затем кладут начинку, а сверху украшают небольшими фигурками из теста, вырезанными зубчатым колесиком. При желании можно использовать сахарное тесто. Маленькие тарталетки готовятся таким же образом, только выпекаются в формочках и вынимаются из них.

ОБМОРОК. При обмороке больного следует немедленно вынести на свежий воздух, а лицо и шею побрызгать холодной водой. К ноздрям нужно поднести резкие запахи или летучие спирты, а ступни растереть горячей фланелью или опустить в теплую воду.

СИЛЛАБАБ. Налейте пинту сидра и бутылку крепкого пива в большую чашу для пунша, натрите туда мускатный орех и подсластите. Добавьте столько свежего коровьего молока, чтобы образовалась густая пена, и дайте постоять час. Промойте и очистите немного смородины, размягчите ее над огнем, а затем посыпьте ею силлабаб, и он будет готов к употреблению. Те, у кого нет коров, могут сделать хорошую имитацию этого напитка, вливая свежее молоко из чайника в сидр с пивом или вином. — Изысканный силлабаб от коровы. Приготовьте силлабаб из вина или сидра (если из сидра, добавьте ложку бренди), подсластите его и натрите немного мускатного ореха; затем доите молоко прямо в напиток, пока не получите нежный легкий творог; полейте сверху половиной пинты или пинтой хороших сливок, в зависимости от количества силлабаба; подавать можно в той же чаше, в которой готовили, или разложить по креманкам и подать с чайными ложками на подносе. — Как приготовить очень изысканный силлабаб. Возьмите кварту и полпинты сливок, пинту рейнского вина и полпинты хереса; натрите цедру трех лимонов в сливки, добавив около фунта рафинированного сахара; выжмите сок трех лимонов в вино и добавьте к сливкам; затем взбивайте все вместе венчиком полчаса, выложите ложкой и наполните бокалы. Лучше всего он на третий или четвертый день, и может храниться девять или десять дней. Такие напитки называют «вечными силлабабами».

СИМПАТИЧЕСКИЕ ЧЕРНИЛА. Напишите на бумаге раствором нитрата висмута и проведите по надписи пером, смоченным в настое чернильных орешков. Буквы, которые раньше были невидимы, теперь проявятся коричневым цветом. Или напишите раствором хлорида сурьмы и проведите по надписи пером, окунутым в раствор чернильных орешков. Невидимая до этого надпись станет желтой. Или напишите прозрачным настоем чернильных орешков и проведите по нему раствором металлической соли; при небольшом воздействии воздуха надпись станет совершенно черной. Если написать раствором сульфата железа и потереть раствором пруссиата калия, она приобретет красивый синий цвет.

СЛИВОЧНЫЙ СИРОП. Вскипятите пинту совершенно свежих сливок, добавьте к ним фунт с четвертью сахарной пудры. Подержите в прохладном месте два-три часа, затем разлейте по маленьким флаконам емкостью в одну или две унции и плотно закупорьте. В таком виде он будет храниться несколько недель и окажется очень полезным в путешествиях.

СИРОП ДИАКОДИУМ. Замочите два фунта с четвертью маковых головок в галлоне воды и дайте настояться двадцать четыре часа. Кипятите настой, пока он не уменьшится до трех пинт, и добавьте к нему полтора фунта сахара.

ШЕЛКОВИЧНЫЙ СИРОП. Положите шелковицу в банку, а банку поставьте в котел с водой на огонь, пока из ягод не выделится сок. Затем отожмите фрукты и добавьте к соку двойной вес сахара. Поставьте на медленный огонь, тщательно снимайте пену и держите на слабом огне, пока сахар полностью не растворится.

Т.

Table beer. If the quantity to be brewed is taken as a barrel, or six and thirty gallons, two bushels and a half of malt will be sufficient. The dimensions of the vessels may be supposed to correspond with those used in a moderate family, and the copper holding about thirty gallons. A quantity of boiling water being poured into the mash tub, is suffered to remain there till the steam is nearly all evaporated. The malt previously ground, is then thrown into the water, and thoroughly stirred and mixed with it. This agitation of the malt and water, commonly called mashing, is kept up for a quarter of an hour, by which the malt is more effectually brought into contact with the water, and a greater proportion of its soluble matter extracted. After this the mash tub is covered over in order to retain as much heat as possible, and the whole is suffered to remain undisturbed for an hour and a half or two hours. At the end of that time, the water thus impregnated with the malt, in which state it is commonly called sweet wort, is slowly drawn off into another vessel. The quantity of water used in the first mashing is about twenty-five gallons; of which, not above fifteen are afterwards obtained, the rest being absorbed by the malt, with the exception of a small quantity carried off by evaporation. This first wort being drawn off from the malt, a fresh portion of hot water is thrown into the mash tub, and the process of mashing is repeated for ten minutes. The tub being again covered, the whole is suffered to remain for about an hour, when a second wort is drawn off. The quantity of water used in this second mashing is about fifteen gallons; and the malt having already retained as much water as is sufficient to saturate it, the whole amount of the fifteen gallons is afterwards recovered from the mash tub. About twelve gallons of hot water is now added to the malt, and the mixture being mashed for a few minutes, is suffered to remain another hour, in order to form a third wort. In the meantime a part of the two first worts is poured into the copper, with a pound and a half or two pounds of hops, and boiled for an hour, or an hour and a half; after which it is strained through a sieve into another vessel. The third wort is now drawn off from the mash tub, and being mixed with the remaining part of the first and second wort, it is boiled for an hour or more, with the hops used in the former instance. The three worts are then distributed into shallow vessels or coolers, and suffered to remain there till the liquor is reduced to a lukewarm state. It is then collected into the tun tub, and fermented with about a quart of yeast, which converts it into beer. But as table beer is sometimes brewed in considerable quantities for the use of large families, and in a still more economical manner, an estimate will be given, in order to show the saving that is made in private brewing. The following is a preparation for ten barrels.

| £ | s. | d.
Malt, one quarter | 2 | 10 | 0  
Hops, eight pounds | 0 | 10 | 0  
Colouring, ditto | 0 | 4 | 0  
Spanish liquorice, 8oz. | 0 | 0 | 8  
Treacle, ten pounds | 0 | 3 | 4  
| ————  
| 3 | 8 | 0  
| ————  
Ten barrels bought at the brewery at 16s. | 8 | 0 | 0  
Ten barrels brewed at home | 3 | 8 | 0  
| ————  
Clear gain | 4 | 12 | 0  
| ————  

Можно добавить корень солодки и другие ароматизаторы: здесь приведены лишь общие требования. Другой способ приготовления дешевого и полезного столового пива — растворить четыре фунта грубого сахара в десяти галлонах воды. Затем добавьте три унции хмеля, кипятите все три четверти часа и дайте бродить как обычно. Его следует выдержать неделю или десять дней, прежде чем разливать, и оно будет улучшаться с каждым днем, если не хранить слишком долго. Или, для меньшего количества, добавьте фунт патоки на восемь кварт кипящей воды: добавьте два лавровых листа и четверть унции молотого имбиря. Кипятите все пятнадцать минут, затем дайте остыть и добавьте дрожжи для брожения.

ПОДПОРЧЕННОЕ МЯСО. Когда погода настолько жаркая, что мясо едва хранится со дня на день, обертывание его тонкой тканью, смоченной в уксусе и не слишком сильно отжатой, поможет предотвратить порчу. Или натирание мяса черным перцем сохранит его; подвесьте его как обычно. Однако гораздо лучше не хранить мясо так долго, чтобы рисковать его порчей.

ЗАМШЕВЫЕ ПЕРЧАТКИ. Чтобы покрасить перчатки под цвет «йоркской замши» или «лимерика», положите немного шафрана в пинту кипящей воды и дайте настояться всю ночь. На следующее утро смочите кожу кистью, но следите, чтобы верх перчаток был плотно сшит, чтобы краска не попала внутрь.

ТАНЗИ. Чтобы приготовить танзи, взбейте семь яиц, отдельно желтки и белки. Добавьте пинту сливок, почти столько же шпинатного сока и немного сока пижмы, полученного путем растирания ее в каменной ступке; четверть фунта неаполитанского бисквита, стакан белого вина, немного сахара и мускатного ореха. Поставьте все в сотейнике на огонь, чтобы загустело; затем переложите в форму, выстланную тестом, и запеките. — Другой способ. Хорошо взбейте десять яиц с щепоткой соли, половиной фунта молотого сахара, половиной пинты шпинатного сока и ложкой сока пижмы; хорошо перемешайте и процедите в кварту сливок; натрите полфунта неаполитанских бисквитов и мускатный орех; добавьте четверть фунта очищенного и мелко растертого миндаля с розовой водой и все хорошо перемешайте; переложите в сотейник с кусочком сливочного масла размером с яблоко-пиппин. Поставьте на медленный огонь на углях; постоянно помешивайте, пока не загустеет; затем хорошо смажьте маслом форму, в которую он поместится: выложите танзи, запекайте в умеренно горячей духовке, следя, чтобы он не подгорел. Когда принесете, переверните на блюдо для пирога, нарежьте севильские апельсины небольшими дольками и разложите вокруг, а на сам танзи положите тонко нарезанную цедру цитрона и апельсина с небольшими горками рафинированного сахара. Если нет неаполитанских бисквитов, натрите семь унций самого лучшего черствого хлеба. — Вареный танзи. Нарежьте тонкими ломтиками мякиш черствой булки, залейте горячими сливками, чтобы они пропитались, и накройте до остывания; затем взбейте и процедите к ним шесть яиц, добавьте немного мелко нарезанной лимонной цедры, немного тертого мускатного ореха и соли; придайте зеленый цвет, как для печеного танзи, и подсластите по вкусу; все очень хорошо перемешайте, смажьте маслом миску, в которую поместится смесь, смажьте маслом ткань, чтобы накрыть сверху, плотно завяжите и варите час с четвертью; переверните на блюдо и украсьте севильским апельсином; сверху воткните тонко нарезанные цукаты из апельсиновой корки.

ПУДИНГ ИЗ ПИЖМЫ (ТАНЗИ). Натрите четыре унции хлеба, очистите две унции сладкого миндаля и мелко растолките их в мраморной ступке с водой из цветков апельсина. Смешайте их с хлебом и четырьмя унциями мелкого сахарного песка. Добавьте пять яиц, немного соли, пинту сливок, тертый мускатный орех, полпинты шпинатного сока, отжатого из листьев, растертых в мраморной ступке и процеженных через ткань, и две-три ложки сока пижмы, полученного и процеженного таким же образом. Перемешайте все вместе и переложите в сотейник с небольшим кусочком сливочного масла. Поставьте на огонь и держите, помешивая, пока не загустеет, но не давайте закипеть. Когда будет готово, остудите в миске, затем перелейте в хорошо смазанную маслом форму и запекайте полчаса. Перед подачей на стол выньте из формы, посыпьте мелким сахаром, разложите вокруг нарезанный кусочками севильский апельсин и выжмите на него сок.

ЖЕЛЕ ИЗ ТАПИОКИ. Выберите самый крупный сорт, залейте холодной водой, чтобы промыть два-три раза, а затем замочите в свежей воде пять-шесть раз. Томите в той же воде с кусочком лимонной цедры, пока оно не станет совершенно прозрачным. Затем добавьте лимонный сок, вино и сахар.

ПУДИНГ ИЗ ТАПИОКИ. Промойте шесть ложек крупной тапиоки и осторожно варите в кварте молока, пока оно не станет довольно густым. Оставьте открытым, чтобы остыло. Добавьте два хорошо взбитых яйца с солью и сахаром по вкусу. Запекайте в умеренно горячей духовке в течение часа в форме с бортиком из теста по краю.

ДЕГТЯРНАЯ ВОДА. Залейте галлон холодной воды квартой дегтя, тщательно перемешайте половником или плоской палкой в течение трех-четырех минут; после чего сосуд должен постоять сорок восемь часов, чтобы деготь успел осесть; затем прозрачную воду нужно слить и хранить для использования, больше из того же дегтя не делая, хотя он может еще пригодиться для обычных целей. Общее правило приема — около полпинты утром и вечером натощак, при этом количество может варьироваться в зависимости от случая и возраста пациента; при условии, что принимать ее всегда нужно натощак, примерно за два часа до или после еды. Дегтярная вода лечит несварение желудка и улучшает аппетит. Это отличное лекарство при астме; она придает приятное тепло и ускоряет циркуляцию соков, не вызывая перегрева, и поэтому полезна не только как грудное и бальзамическое средство, но и как мощное и безопасное очищающее средство при кахектических и истерических состояниях. Поскольку она обладает как заживляющим, так и мочегонным действием, она очень полезна при камнях. Считается, что она очень полезна при водянке, так как известны случаи излечения очень тяжелой анасарки у человека, чья жажда, хотя и была необычайно сильной, за короткое время прошла от питья дегтярной воды. Также считается, что это лучшее и самое безопасное лекарство для предотвращения подагры или для укрепления организма перед приступом, чтобы отогнать его от жизненно важных органов. Ее также можно безопасно использовать при воспалительных процессах; и, по сути, она оказалась замечательным жаропонижающим средством, одновременно самым безопасным охлаждающим и укрепляющим напитком. Соли и более активные спирты дегтя извлекаются путем настаивания в холодной воде; но смолистая часть при этом не растворяется. Следовательно, предубеждение, которое некоторые, возможно, могут иметь против дегтярной воды, использование которой может воспалить кровь своей серой и смолой, как лекарство, по-видимому, не имеет под собой оснований. Химики отмечают, что все виды бальзамической древесины дают кислый спирт, который является летучей маслянистой солью растения. В нем в основном содержатся их целебные свойства; и оказывается, что кислый спирт в дегтярной воде обладает свойствами, в значительной степени, гваякового дерева и других лекарственных пород древесины. Несомненно, дегтярная вода согревает, и поэтому некоторые, возможно, все еще думают, что она не может охлаждать. Чтобы более эффективно устранить это предубеждение, давайте далее рассмотрим, что, с одной стороны, противоположные причины иногда производят один и тот же эффект; например, тепло путем разрежения и холод путем конденсации оба увеличивают эластичность воздуха; так, с другой стороны, одна и та же причина иногда производит противоположные эффекты. Тепло, например, в одной степени разжижает, а в другой свертывает кровь. Поэтому неудивительно, что дегтярная вода может согревать один организм и охлаждать другой; оказывать один хороший эффект на холодную конституцию и другой хороший эффект на воспаленную; и если это так, то она может лечить противоположные расстройства. Лекарство с такими великими свойствами при столь многих различных расстройствах, и особенно при таком главном враге, как лихорадка, должно быть благом для человечества в целом. Тем не менее, есть три категории людей, которым ее можно особенно рекомендовать: моряки, дамы и люди, ведущие ученый и сидячий образ жизни. Если спросят, какое именно количество или степень крепости требуется в дегтярной воде? Ответ таков: вкус, желудок, конкретный случай и конституция пациента, само время года будут определять и требовать от него пить больше или меньше по количеству, крепче или слабее по степени. Точно измерять ее крепость со скрупулезной точностью вовсе не обязательно. Следует отметить, что дегтярную воду не следует готовить в неглазурованной глиняной посуде, так как она склонна придавать воде неприятную сладость. Дегтярная вода также рекомендуется при чуме и при болезнях рогатого скота; с каким успехом — это должно показать время.

ЭСТРАГОНОВЫЙ УКСУС. Наполните бутылку с широким горлышком листьями эстрагона, собранными в сухой день, как раз перед тем, как растение начнет цвести. Немного подсушите листья перед огнем, настаивайте их две недели в лучшем уксусе и процедите через фланелевый мешочек для желе. Разлейте по бутылкам емкостью в полпинты, тщательно закупорьте и храните в сухом месте. Это приятное дополнение к супам и соусам для салатов, а также для смешивания с горчицей.

ТАТАРСКОЕ ВИНО (КУМЫС). Добавьте к количеству кобыльего молока шестую часть воды и перелейте смесь в деревянный сосуд. В качестве закваски используйте восьмую часть кислого коровьего молока; но при любом будущем приготовлении небольшая порция старого кумыса подойдет лучше. Накройте сосуд плотной тканью и поставьте в место с умеренным теплом, оставив в покое на двадцать четыре часа. По истечении этого времени молоко скиснет, и на его поверхности соберется густая субстанция. Теперь мутовкой взбивайте его до тех пор, пока упомянутая густая субстанция не смешается с нижележащей жидкостью. В таком состоянии оставьте его в покое еще на двадцать четыре часа. Затем перелейте в более высокий и узкий сосуд, напоминающий маслобойку, где взбивание нужно повторить, как и раньше, пока жидкость не станет совершенно однородной. В этом состоянии он называется кумыс, вкус которого должен быть приятной смесью сладкого и кислого. Взбивание необходимо применять каждый раз перед использованием. Это вино, приготовленное татарами, охлаждает и обладает антисептическими свойствами. Иногда во время брожения в жидкость добавляют ароматические травы, такие как дягиль.

ТАРТЫ. Сладости, приготовленные на сиропах, формуются в пироги и тарты так же, как и из сырых фруктов, и для них можно использовать те же виды теста. Тарты из любого вида джема обычно формуются с бортиком из теста по дну формы, затем кладется начинка, а сверху украшается небольшими фигурками из теста, сделанными зубчатым колесиком. Для них подходит сахарное тесто. Маленькие тарталетки готовятся таким же образом, только выпекаются в формочках и вынимаются из них. — Возьмите яблоки или груши, нарежьте их небольшими дольками и поставьте на огонь с кусочком лимонной цедры и корицей; дайте им потомиться в таком количестве воды, чтобы она их покрывала, до мягкости; если выпекаете их в жестяных формочках, сначала смажьте их маслом и выложите тонким слоем теста; положите немного сахара, затем фрукты, с тремя или четырьмя чайными ложками жидкости, в которой они томились; добавьте еще немного сахара и накройте крышкой из теста. Если ваши тарты из абрикосов, зеленых миндальных орехов, нектаринов или зеленых слив, их нужно ошпарить перед использованием, и следите, чтобы не добавлять к ним ничего, кроме сахара, и как можно меньше воды; используйте сироп, в котором они ошпаривались, как вы делали для яблок и т. д. Вишню, смородину, малину и все спелые фрукты ошпаривать не нужно; а если вы делаете тарты в фарфоровых или стеклянных формах, положите сахар на дно, затем фрукты, с небольшим количеством сахара сверху; не кладите тесто на дно, только накройте сверху и выпекайте в нежаркой духовке. У вас есть рецепты приготовления теста для тартов; мясные пирожки (mince pies) нужно выпекать в жестяных формочках, чтобы их можно было вынуть на блюдо, и для них лучше всего подходит слоеное тесто. Когда делаете тарты со сладостями или «крокант-тарт», кладите сладости или консервированные фрукты в небольшие стеклянные или фарфоровые формы, предназначенные для этой цели; положите сверху очень тонкий слой теста и выпекайте не дольше, чем нужно, чтобы тесто красиво подрумянилось, и в медленной духовке. Если хотите «крокант-тарт» для центра стола или в качестве гарнира, возьмите стеклянное или фарфоровое блюдо любого размера и положите в него консервированные фрукты разных видов (у вас должна быть круглая крышка размером с внутреннюю часть вашего блюда), раскатайте сахарное тесто толщиной в полкроны и положите поверх крышки; отметьте его специальными инструментами для маркировки, какие формы вам нравятся; затем поставьте тесто вместе с крышкой в очень нежаркую духовку, чтобы не обесцветить его, а только сделать хрустящим. Когда вынете из духовки, очень осторожно отделите его от крышки, а когда совсем остынет, аккуратно снимите и положите поверх сладостей; так как оно полое, вы будете видеть фрукты сквозь него. Если тарт не съеден, просто снимите крышку, и сладости можно снова переложить в горшочки.

ЧАЙ. Привычка пить чай часто и в больших количествах не может не быть вредной, так как он сильно ослабляет и расслабляет тонус желудка. Это вызывает несварение, нервную дрожь и слабость, сопровождающиеся бледным, изможденным цветом лица. Когда чай пьют только изредка и после твердой пищи, он полезен и освежает; но когда его используют как замену простой питательной диете, как это слишком часто бывает среди низших классов, он крайне вреден, особенно потому, что публике слишком часто навязывают большие количества поддельного продукта. Политика, которая вынуждает очень многочисленный класс покупать этот иностранный товар, на приобретение которого из страны уходят огромные суммы, в то время как продукты нашей собственной земли сравнительно удерживаются непомерной системой налогообложения, не может быть осуждена слишком строго, как одинаково вредная для здоровья, интересов сельского хозяйства, а также комфорта и трудолюбия народа. Пошлина на иностранный чай действительно была значительно увеличена, но в то же время увеличилась и пошлина на солод и пиво; поэтому никакого поощрения внутреннему потреблению не дается, а деньги, которые должны были быть выплачены за производство ячменя и солода, отдаются иностранцу, в то время как из-за огромной цены на товар создается мощный стимул для попыток незаконного ввоза и для пагубной фальсификации того, что сейчас считается почти обычным предметом первой необходимости. Желательно уменьшить вредное воздействие чая, насколько это возможно, смешивая его с молоком, что сделает его мягче и питательнее. С добавлением сахара он может стать полезным завтраком для тех, кто силен и живет свободно, действуя как разбавитель для очищения мочевого пузыря, почек и пищеварительных путей. Людям со слабыми нервами, однако, следует воздерживаться от чая, как они воздерживались бы от настоек и спиртных напитков, так как он вызывает такое же раздражение нежных волокон желудка, которое заканчивается упадком сил, дрожью и обмороками. Чай никогда не следует пить горячим, так как это еще больше способствует тому расслаблению, которого следует тщательно избегать. Зеленый чай менее полезен, чем черный или боуи.

ЧАЙНЫЕ КЕКСЫ. Разотрите четыре унции сливочного масла с восемью унциями муки, смешайте с восемью унциями смородины и шестью унциями мелкого лиссабонского сахара. Добавьте два желтка и один белок, а также ложку бренди. Раскатайте тесто толщиной примерно с бисквит и вырежьте винным бокалом маленькие кексы. Сверху их можно смазать взбитым белком другого яйца и посыпать мелким сахаром.

ЧАЙНИКИ. Жесткая вода, используемая для чая, склонна образовывать неприятную накипь внутри чайника, что можно предотвратить частой чисткой или положив на дно плоскую раковину устрицы. Она будет притягивать известковые частицы, содержащиеся в воде, и накипь будет образовываться на ней.

ЧАЙНИКИ (ЗАВАРОЧНЫЕ). Настой чая всегда получается лучше в металлическом чайнике, чем в каменном или глиняном. Если налить кипяток в два чайника, один из блестящего серебра или полированной жести, а другой из черной керамики, и оставить их в комнате с умеренной температурой, обнаружится, что первый сохранит тепло почти вдвое дольше, чем второй. Поэтому следует отдавать предпочтение чайникам из полированного металла.

СОСКИ. Болезненность сосков у крупного рогатого скота — это недуг, которому подвержены коровы, особенно те, что недавно отелились. Когда соски этих животных поражаются в летние месяцы, они часто изъязвляются, и из-за беспокойства от мух коров становится трудно доить; они также становятся большой помехой во время дойки, так как выделения из них могут без должного внимания попасть между пальцами доярки в ведро и испортить молоко. Это состояние вызвано воспалением, раздражением и чрезмерным растяжением частей вымени молоком. Чтобы устранить его, молоко следует сначала часто сдаивать, а части вымени хорошо промыть мягким мылом и теплой водой; после чего можно использовать состав из мази бузины и воска, растопленных вместе, с добавлением небольшого количества квасцов и свинцового сахара в мелком порошке, нанося его на соски после дойки вечером и утром; или в некоторых случаях с большим успехом можно использовать слабый раствор белого купороса и немного свинцового сахара в мягкой воде. Добавление небольшого количества асафетиды и подобных веществ в порошке, как говорят, полезно в летний сезон для отпугивания мух. Необходимо соблюдать большую осторожность, чтобы содержать соски в максимально возможной чистоте во время лечения.

ЗУБЫ И ДЕСНЫ. Чтобы сохранить зубы и десны, их нужно чистить очень тщательно; ибо если эмаль зубов будет стерта неправильным способом чистки, они пострадают больше, чем от полного пренебрежения. Обычная деревянная палочка из мягкого дерева, размятая и разжеванная на конце, станет лучшей щеткой для этой цели. Раз в неделю окунайте такую палочку-щетку в несколько зерен пороха, предварительно растертых, и это удалит каждое пятно и дефект, пока зубы не станут красиво белыми. После процедуры рот следует хорошо прополоскать, чтобы предотвратить любые вредные последствия пороха. Зубы, если их не чистить регулярно, склонны покрываться ложной эмалью, которая вредит деснам, обнажая шейки зубов, так что они вскоре разрушаются от воздействия воздуха и из-за отсутствия защиты деснами. Этот зубной налет поэтому нужно соскабливать, чтобы десны могли вырасти до своего надлежащего места. Малина или клубника, съеденные в большом количестве, как было обнаружено, растворяют эти отложения и способствуют сохранению зубов и десен. Зубные порошки и настойки также имеют свое применение. Очень удобный порошок можно сделать из древесного угля, растертого в ступке и мелко просеянного. Применяйте немного его к зубам дважды в неделю, и это не только сделает их красиво белыми, но и сделает дыхание свежим, а десны твердыми и здоровыми. Уголь можно растереть в воде и так хранить для использования. Настойку для десен можно приготовить из трех унций настойки коры и половины унции нашатыря, смешанных вместе. Окуните палец в чайную ложку настойки и потрите ею десны и зубы, которые затем нужно промыть теплой водой. Эта настойка не только лечит зубную боль, но и сохраняет зубы и десны, заставляя их плотно прилегать друг к другу.

АРЕНДАТОР ПО МОЛЧАЛИВОМУ СОГЛАСИЮ. Когда срок аренды истек, а арендатор продолжает владеть помещением без нового договора, он считается арендатором по молчаливому согласию. Но если арендодатель принимает любую арендную плату после истечения срока аренды, арендатор может удерживать помещение из года в год, пока не будет дано уведомление за полгода.

АРЕНДАТОР ПО ВОЛЕ АРЕНДОДАТЕЛЯ. Арендатор по воле — это тот, кто владеет имуществом или помещением по воле арендодателя и может быть выселен в любое время. Тем временем он волен уйти, когда пожелает, при условии предоставления надлежащего уведомления, и его нельзя принудить к проживанию.

ЛИНЬ. Это пресноводная рыба с приятным вкусом, которую следует убивать и разделывать сразу после вылова. Их очень много в дамбах Линкольншира. При покупке проверяйте, чтобы жабры были красными и трудно открывались, глаза яркими, а тело жестким. Линь покрыт слизью, чистота и яркость которой указывают на свежесть. Сезон для этой деликатной рыбы — июль, август и сентябрь. Когда будете готовить, положите их в холодную воду, осторожно варите и подавайте с растопленным маслом и соевым соусом. Они также очень хороши тушеными или в виде фрикасе, как описано ниже. Чтобы приготовить белое фрикасе из линя. Хорошо очистив линя, отрежьте головы, разрежьте их пополам, а если они крупные, разрежьте каждую половину на три части, если мелкие — на две: растопите немного масла в сотейнике и положите линя; посыпьте мукой, влейте немного кипятка, добавьте несколько грибов и приправьте солью, перцем, пучком душистых трав и луковицей, нашпигованной гвоздикой: когда закипит, влейте пинту кипящего белого вина; тушите, пока жидкость достаточно не выкипит; выньте рыбу и процедите соус, сохранив грибы; свяжите фрикасе желтком трех или четырех яиц, взбитых с небольшим количеством вержуса, мелко нарезанной петрушкой и тертым мускатным орехом; помешивайте все время, пока кипит, очень тщательно снимите пену, полейте соусом рыбу и подавайте к столу. — Чтобы приготовить коричневое фрикасе из линя. Подготовьте линя, как в предыдущем рецепте; положите немного масла и муки в сотейник и подрумяньте; затем положите линя с теми же приправами, что и для белого фрикасе; когда перемешаете, увлажните рыбным бульоном; вскипятите пинту белого вина и добавьте к фрикасе, тушите до готовности и пока жидкость не выкипит до нужной степени; затем выньте рыбу, процедите соус, свяжите коричневым кули и подавайте. Если в сезоне спаржа или артишоки, их можно отварить и добавить к фрикасе.

БУЛЬОН ИЗ ЛИНЯ. Очистите рыбу и поставьте на огонь с тремя пинтами воды; добавьте немного петрушки, ломтик лука и несколько горошин перца. Томите, пока рыба не разварится, бульон не станет насыщенным и не уменьшится наполовину. Добавьте немного соли и процедите. Бульон из линя очень питателен и легко усваивается.

ГУСТОЕ МОЛОКО. Взбейте яйцо и добавьте к нему чайную ложку муки. Смешайте до гладкости с чайной ложкой холодного молока и добавьте пинту кипящего молока. Помешивайте на медленном огне, пока не закипит, затем перелейте и добавьте немного сахара и мускатного ореха. В сотейник сначала следует налить немного холодной воды, чтобы молоко не пригорело ко дну, или можно прокипятить в нем стеклянные шарики, что даст тот же результат.

ЗАГУЩЕННАЯ ПОДЛИВКА. На кварту подливки возьмите столовую ложку загустителя или от одной до двух столовых ложек муки, в зависимости от требуемой густоты. Положите половник подливки в миску с загустителем, быстро размешайте, постепенно добавляйте остальное, пока все хорошо не смешается. Затем перелейте обратно в сотейник и оставьте на краю плиты томиться еще полчаса, чтобы загуститель полностью соединился с подливкой. Она не должна быть ни слишком бледной, ни слишком темной. Если недостаточно густая, дайте потомиться дольше или добавьте немного глазури или концентрированного супа. Если слишком густая, ее можно разбавить ложкой или двумя теплого бульона или воды.

ЗАГУЩЕННЫЙ СУП. Положите в небольшой сотейник три столовые ложки жира, снятого с супа, и смешайте с четырьмя столовыми ложками муки. Влейте половник супа, постепенно смешайте с остальным и доведите до кипения, пока не станет гладким. Его можно сделать более пикантным, добавив немного кетчупа. Суп следует процедить через таммис.

ЗАГУСТИТЕЛЬ. Для этой цели лучше всего подходит осветленное масло, или положите немного свежего сливочного масла в сотейник на медленный чистый огонь. Когда оно растает, добавьте достаточное количество мелкой муки, чтобы довести до консистенции теста. Хорошо перемешивайте деревянной ложкой в течение пятнадцати или двадцати минут, пока он не станет совершенно гладким и цвета гинеи. Это нужно делать очень постепенно и терпеливо, иначе он будет испорчен. Перелейте в глиняную посуду, и он будет храниться две недели летом и дольше зимой. При его приготовлении нужно проявлять особое внимание; если появится запах или вкус гари, он испортит все, во что его добавят. Когда остынет, он должен быть достаточно густым, чтобы его можно было резать ножом, как твердую пасту. Это очень важный предмет на кухне и основа консистенции большинства сложных блюд, супов, соусов и рагу. При приготовлении этого загустителя чем меньше масла и больше муки используется, тем лучше. Их нужно тщательно проработать вместе, а бульон или суп добавлять постепенно. Если они плохо соединены, соус будет иметь мучнистый вкус и жирный неприятный вид. Чтобы предотвратить это, его нужно довести до готовности и очистить после загустения, добавив немного бульона или теплой воды и поставив на край плиты, чтобы поднялся жир, который не полностью соединился с подливкой, чтобы его можно было осторожно удалить, когда он поднимется наверх. Некоторые повара просто загущают свои супы и соусы мукой или картофельным крахмалом; а другие используют жир, снятый с поверхности бульона, в качестве замены масла.

КОЛЮЧКИ И ЗАНОЗЫ. Загнать колючки или шипы, такие как от роз, чертополоха и каштанов, или маленькие занозы дерева или кости в руки, ступни или ноги — очень распространенный несчастный случай, и при условии, что такое вещество будет немедленно извлечено, это редко влечет за собой какие-либо плохие последствия. Но более верной профилактикой является компресс из льняной ткани, смоченной в теплой воде, приложенный к пораженному месту, или купание его некоторое время в теплой воде. Если колючку или занозу нельзя извлечь сразу, или если какая-то ее часть осталась внутри, это вызывает воспаление, и только своевременная предосторожность предотвратит его переход в абсцесс. Пластырь из сапожного воска, намазанный на кожу, удивительно хорошо вытягивает такие раны. Когда известно, что часть занозы осталась, опытный хирург вскрыл бы место и вынул ее; но если это осталось незамеченным, как иногда бывает, когда вещество очень маленькое, до тех пор, пока не начнется воспаление, и совета сразу получить нельзя, сначала следует применить пар от воды, а затем припарку из хлебного мякиша и молока с несколькими каплями перуанского бальзама. Совершенно необходимо, чтобы поврежденная часть находилась в самом удобном положении и как можно более неподвижно. Если это вскоре не поможет, необходимо без промедления получить хороший совет, так как несчастный случай такого рода, если его запустить или неправильно лечить, может стать причиной потери конечности. В этом и всех других случаях воспаления всегда рекомендуется воздержание от животной пищи и ферментированных напитков.

МОЛОЧНИЦА. Это заболевание у детей поражает рот и горло, а иногда и желудок. В первом случае достаточно будет промыть рот небольшим количеством настоя шалфея, подслащенного медом из роз и смешанного с драхмой буры. В последнем случае большую пользу может принести отвар моркови в воде или унция семян льна, прокипяченная в пинте воды до уменьшения в объеме, подслащенная двумя унциями меда, столовую ложку которого можно давать время от времени. Эту жалобу обычно можно предотвратить должным вниманием к чистоте, ежедневным мытьем и купанием ребенка в тепловатой воде, промыванием рта после прикладывания к груди, обеспечением чистого воздуха и устранением любых препятствий в кишечнике с помощью использования манны или тамаринда.

ТИМЬЯН. Эти растения можно легко вырастить из семян, путем деления корней и веток, а также черенками; но метод с семенами практикуется редко, за исключением второго вида, или садового тимьяна. Семена следует сеять ранней весной на легкой, богатой, сухой почве, которую нужно правильно перекопать, а поверхность сделать умеренно гладкой лопатой. Поскольку семена мелкие, их не следует сеять слишком густо или заделывать слишком глубоко: семена лучше всего сеять, пока почва свежевспаханная, либо вразброс по поверхности, слегка заделывая граблями, либо в неглубокие бороздки, слегка присыпая землей: растения появляются через две-три недели. Необходимо следить за тем, чтобы они были хорошо прополоты, время от времени слегка поливая в сухую погоду; а к июню им потребуется прореживание, особенно если растения должны расти коренастыми и с густыми полными головками; в этом случае их следует рассаживать на расстоянии шести-восьми дюймов; когда прореженные растения можно посадить в другом месте, рядами на расстоянии шести-восьми дюймов друг от друга, поливая до тех пор, пока они не укоренятся, сохраняя все в чистоте от сорняков путем периодического рыхления между ними в сухие дни, что также взрыхлит поверхность земли и значительно улучшит рост растений: они будут в совершенстве для использования летом или ранней осенью. Некоторые считают, что обычный тимьян лучше всего выращивать для кухонного использования на грядках или бордюрах, рядами на расстоянии не менее полуфута друг от друга, используя для этой цели либо молодые сеянцы, которые готовы к высадке, либо корневые отводки старых растений, каждое из которых вскоре превращается в растения с густым ростом, пригодные для сбора для вышеуказанного использования. Его также часто можно хорошо выращивать в качестве окантовки для аптекарского огорода и других отделений; в обоих этих методах растения размножаются чрезвычайно быстро отводками и являются многолетними, предоставляя средства для большого будущего увеличения. Некоторые, однако, всегда должны ежегодно выращиваться из семян вышеуказанным способом, так как такие растения обладают более сильным ароматическим качеством, чем те, что получены от старых. Когда предполагается увеличить какие-либо конкретные сорта и продолжать их такими же с уверенностью, это может быть достигнуто только отводками и черенками. Что касается отводков и черенков, все виды размножаются отводками корня и черенками веток: укорененные черенки — это самый быстрый метод, так как старые растения увеличиваются во многие отводковые стебли, поднимающиеся от корня, каждый снабжен волокнами; и путем выкапывания старых растений весной и т. д. и деления их на отдельные части, не слишком маленькие, с корнями у каждой, и посадки их на грядки с хорошей землей, рядами на расстоянии полфута друг от друга, поливая сразу и повторяя это время от времени в сухую погоду, пока они не укоренятся и не начнут пускать побеги сверху; они вскоре растут свободно и образуют хорошие густые растения за два-три месяца. Сильные черенки веток без корней преуспевают при посадке в любое время ранней весной в тенистом бордюре, рядами на расстоянии четырех-пяти дюймов, обеспечивая надлежащий полив; и становятся хорошими растениями к осени, когда их можно высаживать туда, где они должны оставаться. Черенки молодых веток растут легко, так же как и отводки, при посадке в то же время года в тенистом месте и при хорошем поливе. Обычный тимьян находится в универсальном использовании как пряная трава для различных кулинарных целей; его также можно использовать в сочетании с другими мелкими растениями, чтобы украсить передние части цветочных бордюров, кустарниковых групп, небольших и наклонных берегов и т. д., размещая растения отдельно или поодиночке, чтобы сформировать небольшие густые пучки, и в которых пестрые сорта, и особенно серебряный тимьян и лимонный тимьян, образуют очень приятное разнообразие. Лимонный тимьян также высоко ценится за свой особый ароматический запах. Некоторые из каждого из этих видов также можно выращивать в горшках, чтобы время от времени перемещать в любые конкретные места по мере необходимости, и под временным укрытием в суровые зимы, чтобы более эффективно сохранить растения в живом состоянии; также некоторые из мастичного тимьяна. Испанский и португальский тимьяны также иногда выращиваются в горшках для той же цели и для размещения под защитой садовой рамы или теплицы зимой, чтобы сохранить их в более свежем и живом росте; и иногда некоторые из более мелких тимьянов сеются или сажаются для окантовки конкретных грядок или бордюров для разнообразия, такие как лимонный тимьян, серебристолистные и пестрые сорта; также иногда обычный тимьян; и все они содержатся низкими, плотными и регулярными, путем ежегодной стрижки их по бокам и сверху в летний сезон. Все несколько видов и сортов обладают ароматическим качеством, которое в основном содержится в листьях, откуда оно передается и дает приятный аромат. Но первые три вида являются наиболее известными и ценными в кухонных садах, и особенно обычный тимьян, который так полезен как кулинарная трава.

ЖЕСТЯНЫЕ КРЫШКИ. Чтобы правильно очистить жестяные крышки и оловянные горшки, возьмите самый лучший мел, который продается только большими кусками, так как мелкий смешан с песком. Разотрите и смешайте немного его с каплей сладкого масла, хорошо натрите горшки и крышки этой смесью и протрите их дочиста. Затем посыпьте немного сухого мела из муслинового мешочка и натрите изделия до блеска сухой кожей. Последнее нужно для предотвращения ржавчины, от которой необходимо тщательно оберегать, вытирая насухо и ставя их у огня, когда они приходят со стола. Если крышки хоть раз повесить без протирания, пар обязательно вызовет ржавчину внутри.

НАСТОЙКА ДУШИСТОГО ПЕРЦА. Разотрите три унции душистого перца и настаивайте в кварте бренди. Время от времени встряхивайте, а через две недели слейте прозрачную жидкость. Это прекрасная добавка во всех случаях, когда используется душистый перец: в мясные подливы, а также для ароматизации и консервирования паштетов.

НАСТОЙКА ХИННОЙ КОРЫ. Для приготовления сложной настойки возьмите две унции порошка перуанской коры, пол-унции севильской апельсиновой цедры и пол-унции растертой корицы. Настаивайте все в полутора пинтах бренди, выдержите пять или шесть дней в плотно закрытом сосуде, а затем процедите. Принимайте по одной или две чайные ложки дважды в день с любым подходящим напитком, добавив несколько капель спиртового раствора витриола. Эта настойка весьма полезна при перемежающейся лихорадке, а также при вялотекущих, нервных или гнилостных лихорадках, особенно на стадии их спада.

НАСТОЙКА КОРИЦЫ. Этот бодрящий кордиал готовится путем заливания трех унций растертой корицы бутылкой лучшего бренди. Чайная ложка этой настойки с кусочком сахара в бокале хорошего хереса или мадеры, с добавлением взбитого яичного желтка, в прежние времена считалась «бальзамом жизни». Две чайные ложки на рюмку воды в настоящее время являются очень приятным средством при нервной слабости и расстройствах кишечника. В последнем случае в каждую дозу можно добавить пять капель лауданума.

НАСТОЙКА ГВОЗДИКИ. Разотрите три унции гвоздики, настаивайте их десять дней в кварте бренди и процедите настойку через фланелевое сито. Она придает превосходный аромат глинтвейну. Во всех случаях настойки предпочтительнее эссенций, так как они обладают гораздо более тонким ароматом.

НАСТОЙКА ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ. Очень простой и экономичный способ получения и сохранения аромата лимонной цедры — наполнить пинтовую бутылку с широким горлышком наполовину бренди или ромом; и всякий раз, когда используется лимон, срезайте цедру очень тонко и кладите ее в спирт. В течение двух недель жидкость приобретет сильный лимонный аромат.

НАСТОЙКА МУСКАТНОГО ОРЕХА. Настаивайте три унции мускатного ореха в кварте бренди в течение двух недель. Время от времени встряхивайте, а затем слейте прозрачную жидкость.

НАСТОЙКА РЕВЕНЯ. Возьмите две с половиной унции ревеня и пол-унции семян малого кардамона; настаивайте их неделю в кварте бренди и процедите. Чтобы приготовить горькую настойку ревеня, добавьте унцию корня горечавки и драхму змеиного корня. Настойка очень полезна при несварении желудка, боли или слабости в желудке; ее можно принимать по одной-три или четыре ложки каждый день.

ОКРАШИВАНИЕ СТЕКЛА. Искусство окрашивания стекла в различные цвета заключается в смешивании его в расплавленном состоянии с некоторыми металлическими оксидами; от правильного проведения этого процесса зависит формирование паст. Синее стекло получается с помощью оксида кобальта; зеленое — оксида железа или меди; фиолетовое — оксида марганца; красное — смесью оксидов меди и железа; пурпурное — пурпурным оксидом золота; белое — оксидами мышьяка и цинка; желтое — оксидом серебра и горючими веществами.

ХЛЕБНЫЙ НАПИТОК. Возьмите ломтик хорошего черствого хлеба, нарежьте очень тонко (так тонко, как только можно нарезать тост) и тщательно поджарьте с обеих сторон, пока он не станет полностью коричневым, но ни в коем случае не черным и не подгоревшим. Положите его в обычный глубокий каменный или фарфоровый кувшин и залейте из чайника таким количеством чистого кипятка, какое вы хотите получить в качестве напитка. Многое зависит от того, чтобы вода была действительно кипящей. Накройте кувшин блюдцем или тарелкой и дайте напитку постоять, пока он полностью не остынет; после этого он готов к употреблению; чем свежее он приготовлен, тем лучше и, конечно, приятнее. Вышеуказанный напиток окажется приятным, легким и обладает сильным мочегонным действием. Он особенно полезен для желудка и отлично помогает снять последствия излишеств в питье. Это также превосходный напиток во время еды, и его можно использовать летом, если это более приятно пьющему.

ГРЕНКИ С СЫРОМ. Смешайте немного хорошего сливочного масла, готовой горчицы и соли в однородную массу. Намажьте ее на свежеприготовленные тонкие гренки и натрите сверху немного глостерского сыра.

ТОМАТЫ. Они в основном используются в супах и соусах, а также служат небольшими закусками к столу в любой части обеда. Если их нужно запечь, разрежьте томаты вдоль пополам, стороной с кожицей вниз. Посыпьте каждый приправой из перца, соли и мелко нарубленных пряных трав. Поставьте их в духовку, пока они не станут мягкими, и подавайте без всякого другого соуса. Плоды фиолетового баклажана едят, приготовленными таким же образом.

ТОМАТНЫЙ СОУС. Для горячих или холодных мясных блюд положите совершенно спелые томаты в глиняный горшок. Поставьте его в духовку после того, как вынете хлеб, пока они не станут совсем мягкими; затем отделите кожицу от мякоти и смешайте ее с уксусом из стручкового перца и несколькими зубчиками толченого чеснока, количество которых должно соответствовать количеству плодов. Добавьте молотый имбирь и соль по вкусу. Вместо уксуса из стручкового перца можно использовать уксус на белом вине и кайенский перец. Храните смесь в небольших бутылках с широким горлышком, хорошо закупоренных, в прохладном сухом месте.

ЯЗЫКИ. Если язык предназначен для подачи в холодном виде, натрите его обычной солью и селитрой, коричневым сахаром, небольшим количеством морской соли, перцем, гвоздикой, мускатным цветом и душистым перцем в мелком порошке и оставьте на две недели. Затем удалите рассол, положите язык в небольшую форму и положите на него немного сливочного масла. Накройте коричневым тестом и медленно запекайте, пока он не станет настолько мягким, что его можно будет проткнуть соломинкой. Тонкая часть языка, если ее подвесить для просушки, натирается как вяленая говядина, а также является прекрасным дополнением к вкусу омлетов. — Как варить язык. Если это сушеный язык, замочите его на ночь; на следующий день положите в холодную воду и дайте ему достаточно места; это займет не менее четырех часов. Если это свежий язык из рассола, замачивать его не нужно, но времени потребуется почти столько же. Примерно за час до подачи на стол выньте его и ошпарьте, затем снова положите в кастрюлю до подачи; благодаря этому он будет нежнее.

ЯЗЫК С ВЫМЕНЕМ. Тщательно очистите язык, натрите его солью, совсем небольшим количеством селитры и небольшим количеством коричневого сахара и оставьте на два или три дня. Когда придет время готовить, возьмите свежее нежное вымя с жиром и варите его вместе с языком на медленном огне до полуготовности. Тщательно выньте их из воды, затем свяжите толстый конец одного с тонким концом другого и запекайте с несколькими гвоздиками, воткнутыми в вымя. Подавайте с подливой в блюде и брусничным желе в супнице. Сушеный язык перед варкой требует предварительного замачивания на десять-двенадцать часов. Язык из рассола нужно только промыть и варить таким же образом. Чтобы он получился хорошо, потребуется четыре часа, и первые два часа он должен только томиться. Примерно за час до готовности его следует вынуть, очистить от кожицы, а затем снова положить в котел для завершения варки. Подавайте с мелко растертой репой, разложенной вокруг него.

ЗУБНАЯ БОЛЬ. Лучшая профилактика этого недуга — содержать зубы в чистоте, как указано в разделе о зубах и деснах. Если десны воспалены, следует прибегнуть к кровопусканию с помощью пиявок и наложению пластырей за ушами. Несколько капель лауданума на ватке, приложенные к зубу, иногда приносят облегчение. В некоторых случаях помогает нанесение витриолового эфира на щеку и прикладывание руки к этому месту до испарения жидкости. Но гораздо легче прописать способы предотвращения этого недуга, чем указать специфическое средство; а патентованные средства, обычно предлагаемые по этому поводу, либо неэффективны, либо вредны.

ТЕСТО ДЛЯ ТУРТ. Чтобы приготовить тесто для французских пирогов, называемых туртами, возьмите полтора фунта муки высшего сорта, фунт сливочного масла и три четверти унции соли. Высыпьте муку на чистую доску для пирогов, сделайте углубление в середине и положите туда соль и нарезанное небольшими кусочками сливочное масло. Осторожно влейте воду, так как очень важно, чтобы тесто было довольно крутым; для этого нужно ровно столько воды, чтобы оно держалось вместе и его можно было гладко раскатать. Хорошо вымесите масло с водой руками и постепенно смешайте с мукой. Когда вся мука будет смешана, вымешивайте тесто, пока оно не станет совершенно гладким и без комков, и дайте ему полежать два часа перед использованием. Это очень хорошее тесто для обкладывания краев формы для запеченных пудингов.

РЫБНЫЕ ТУРТЫ. Подготовьте тесто и выложите его в форму, как для мясных турт. Затем возьмите почти любую рыбу, отделите от хребта и уложите ломтиками на тесто, с небольшим пучком пряных трав в середине, солью и толчеными специями по вкусу. Сверху накройте верхним слоем теста, смазанным маслом, и запекайте полтора часа. После запекания обрежьте края теста, выньте травы, снимите остатки жира, влейте рыбную подливу и подавайте. В соус очень хороши грибы, а также каперсы, но вкус соуса должен регулироваться по вкусу. Можно также добавить трюфели и сморчки, как в мясные турты. Для этой цели подходят угри, щука, лосось, линь, мерланг. Ничто не делает турту лучше, чем крупная камбала, если снять мясо с хребта, удалив боковые плавники. Омары также делают турту превосходной, а устрицы очень хороши в смеси с другой рыбой.

МЯСНЫЕ ТУРТЫ. Подготовьте тесто, раскатайте его и выложите им форму не глубже обычной тарелки. Телятину, цыпленка, голубей, зобную железу или любую дичь можно приготовить следующим образом. Нарежьте кусочками то, что предпочитаете, слегка прогрейте в воде, слейте воду, приправьте перцем и солью, выложите на тесто, не накладывая горкой, и оставьте бортик по краю формы. Положите несколько кусочков сливочного масла на мясо, чтобы оно оставалось сочным, и добавьте по желанию трюфели, грибы, сморчки, донышки артишоков или фрикадельки из фарша. Накройте все ломтиками жирного бекона, а затем положите сверху слой теста, точно соответствующий нижнему. Смажьте верхний слой теста яичным желтком и поставьте турту в духовку. Когда она постоит четверть часа, выдвиньте ее к краю духовки и сделайте отверстие в центре, чтобы выпустить пар. Оставьте в духовке еще почти на три часа, затем выньте, обрежьте тесто по краю формы, снимите его, выньте бекон и очистите от остатков жира на поверхности. Приготовьте насыщенный соус рагу, чтобы полить им блюдо, затем верните тесто на место и подавайте. Это блюдо готовится по-французски.

ПРОЗРАЧНЫЙ МАРМЕЛАД. Нарежьте самые бледные севильские апельсины на четвертинки, выньте мякоть и положите в миску, выбирая семена и кожицу. Оставьте внешнюю часть вымачиваться в воде с небольшим количеством соли на всю ночь, затем варите их в большом количестве родниковой воды до мягкости; слейте воду, нарежьте очень тонкими ломтиками и добавьте к мякоти. На каждый фунт добавьте полтора фунта мелко растертого сахара двойной очистки; варите их вместе двадцать минут, но будьте осторожны, чтобы не сломать ломтики. Все время нужно очень осторожно помешивать, а когда остынет, разложить по стеклянным емкостям.

ПРОЗРАЧНЫЕ КАРТИНЫ. Бумага должна быть закреплена на подрамнике, чтобы при необходимости поместить ее между глазом и источником света. После перевода рисунка необходимо нанести цвета обычным методом акварельной живописи. Когда оттенки нанесены, поместите картину против окна на специально оформленное стекло и начните усиливать тени тушью или красками, в зависимости от того, чего требует эффект; накладывая краски иногда с обеих сторон бумаги, чтобы придать большую силу и глубину цвета. Последние штрихи для придания окончательной силы теням и формам следует делать слоновой костью или ламповой сажей, приготовленной на гуммиарабике; так как нет более непрозрачного пигмента, способного придать силу и четкость. Когда рисунок закончен и каждая часть приобрела глубину цвета и яркость, будучи совершенно сухой, очень осторожно коснитесь скипидаром с обеих сторон тех частей, которые должны быть самыми яркими, таких как луна и огонь; а те части, которые требуют меньшей яркости, — только с одной стороны. Затем немедленно нанесите кистью лак, приготовленный путем растворения одной унции канадского бальзама в равном количестве скипидара. Будьте осторожны с лаком, так как он склонен растекаться. Когда лак высохнет, подкрасьте пламя суриком и гуммигутом, слегка касаясь дыма рядом с пламенем. Луну не следует подкрашивать цветом. Многое зависит от выбора сюжета, и ничто так не подходит для этого вида эффекта, как мрачные готические руины, чьи античные башни и остроконечные шпили прекрасно контрастируют своими темными зубцами с бледным, но ярким лунным светом. Эффект лучей, проходящих сквозь разрушенные окна, наполовину заросшие плющом; или огня среди сгруппированных колонн и разбитых памятников хора, вокруг которых находятся фигуры бандитов или других лиц, чьи изможденные лица улавливают отраженный свет; создают своеобразие эффекта, не имеющее себе равных ни в одном другом виде живописи. Внутренние виды соборов также, где представлены окна из витражного стекла, производят прекрасный эффект. Главное, чего нужно достичь, — это счастливое совпадение между сюжетом и произведенным эффектом. Яркий свет не должен быть слишком близко к луне, так как его блеск может повредить ее бледный серебристый свет. Те части, которые не представляют интереса, должны оставаться в неразличимом сумраке; а там, где находится основной свет, они должны быть отмечены с точностью. Группы фигур должны быть хорошо противопоставлены; те, что в тени, пересекают тех, что на свету, благодаря чему достигается противопоставление света тени.

ПРОЗРАЧНЫЙ ПУДИНГ. Взбейте восемь яиц, положите их в сотейник с половиной фунта мелко растертого сахара, таким же количеством сливочного масла и тертым мускатным орехом. Поставьте на огонь и помешивайте, пока не загустеет. Затем переложите в миску остывать, обложите форму богатым слоеным тестом, влейте пудинг и запекайте в умеренно нагретой духовке. Он будет легким и прозрачным. При желании можно добавить цукаты из апельсина и цитрона.

ПЕРЕСАДКА ЦВЕТОВ. Однолетние и многолетние растения, посеянные в марте или апреле, можно пересаживать в конце мая. Предпочтительнее дождливый сезон, иначе их нужно часто поливать, пока они не укоренятся. Летом подходящее время — вечер, и следует соблюдать осторожность, чтобы не повредить волокна при выкапывании корня. Китайские астры, водосборы, бархатцы, гвоздики, левкои, мальвы, шток-розы, турецкая гвоздика, левкои и многие другие могут быть посеяны и пересажены таким образом.

ЛОВУШКИ. Садовые ловушки, такие как те, что придуманы для уничтожения мышей и других вредителей; которые часто попадают в такие места с соломой, подстилкой и другими материалами, используемыми в них; и которые чрезвычайно вредны и доставляют много хлопот в весенний период, уничтожая горох и фасоль, а также салат, дыни и огурцы в парниках. Ловушки для этой цели придуманы самыми разными способами; но поскольку полевые вредители очень пугливы и редко заходят в закрытые ловушки, была предложена следующая простая дешевая форма, хотя в ней нет ничего нового. Эти ловушки можно сделать, нанизав садовые бобы на кусок тонкой бечевки, как бусины, а затем вбив в землю два небольших колышка на расстоянии кирпича друг от друга и установив кирпич, плоский камень или доску с грузом на них, наклонив под углом около сорока пяти градусов; привязав веревку с бобами вокруг кирпича или других предметов и колышков, чтобы поддерживать их в наклонном положении, стараясь разместить все бобы на нижней стороне кирпичей или других материалов. Мыши, поедая бобы, в таких случаях также перегрызут бечевку и тем самым освободят кирпич или другое тяжелое тело, которое, упав на них, легко их уничтожит. От мышей всегда лучше избавляться с помощью каких-нибудь простых открытых ловушек такого рода.

ПАТОЧНОЕ ПИВО. Залейте фунт патоки двумя квартами кипятка и перемешайте. Добавьте шесть кварт холодной воды и чайную чашку дрожжей. Перелейте в бочку, плотно закройте, и через два-три дня оно будет готово к употреблению. Если готовите в больших количествах или хотите сохранить, добавьте горсть солода и хмеля, а когда брожение закончится, плотно закупорьте.

ПАТОЧНЫЙ ПОССЕТ. Добавьте две столовые ложки патоки в пинту молока и, когда оно будет готово закипеть, энергично помешивайте на огне, пока оно не свернется. Процедите после того, как оно постоит под крышкой несколько минут. Эта сыворотка способствует потоотделению, подходит при простуде, и дети принимают ее очень охотно.

УХОД ЗА ДЕТЬМИ. Неизменным правилом для всех, кто заботится о детях, должно быть кормление их только тогда, когда это необходимо. Вместо соблюдения этого простого и очевидного правила, повсеместно в течение всего периода детства принято извращать использование пищи, давая ее тогда, когда она не нужна, и, следовательно, когда она приносит вред не только с физической, но и с моральной точки зрения. Давать пищу в качестве поощрения или награды, или удерживать ее в качестве наказания — одинаково вредно. Надлежащее количество пищи необходимо во всех случаях для поддержания их здоровья и роста; а их проступки следует исправлять более рациональными средствами. Идея заставлять их страдать в плане здоровья и роста из-за их поведения достаточна, чтобы наполнить ужасом любого вдумчивого человека. Это проект только крайней слабости — пытаться исправить характер путем создания телесных страданий, которые так склонны вредить темпераменту даже в том возрасте, когда разум приобрел более мощное влияние. Съедобные вещи, обычно даваемые детям благонамеренными, но неразумными людьми, чтобы успокоить или задобрить, еще хуже, чем лишения, налагаемые в качестве наказания. Леденцы, сахар, ячменный сахар, сладости и большинство видов пирожных вредны и приторны для аппетита. Пока дети не начинают бегать, однообразие их жизни делает вероятным, что количество пищи, необходимое им в течение дня, почти одинаково, и что ее можно давать им в установленное время. Установление разумной регулярности в отношении того и другого принесет большую пользу их здоровью и комфорту. То же правило следует применять к младенцам, находящимся на грудном вскармливании, а также после отлучения от груди. Благодаря соблюдению надлежащих интервалов между кормлениями грудь матери должным образом наполняется молоком, а желудок младенца надлежащим образом освобождается для получения свежей порции. Предположение, что младенец хочет есть каждый раз, когда плачет, весьма фантастично; и совершенно нелепо видеть, как бедное кричащее существо бросают на спину и почти душат едой, чтобы предотвратить плач, когда более вероятно, что предыдущее беспокойство возникает из-за перегруженного желудка. Даже материнское молоко, самая легкая из всех видов пищи, будет не подходить ребенку, если его прием неправильно повторяется. Иногда применяется очень вредная практика кормления грудью сверх надлежащего периода, которую следует всячески осуждать как явно неестественную и ведущую к слабости как тела, так и ума. Кормление грудью не следует продолжать после прорезывания первых зубов, когда дается самое ясное указание на то, что пища, адаптированная к самой ранней стадии младенчества, перестает быть подходящей. Следует также обращать внимание на количество, а также на качество пищи, даваемой детям, ибо, хотя ребенок будет спать с перегруженным желудком, это не будет освежающий сон здоровья. Когда желудок наполнен сверх надлежащей меры, это вызывает подобную тяжесть, как от опиатов и опьяняющих напитков; и вместо того, чтобы проснуться отдохнувшим и бодрым, ребенок будет тяжелым и раздражительным. К тому времени, когда дети начинают бегать, увеличение их активности потребует увеличения питания: но те, кто перекармливает их в любое время в надежде укрепить, очень сильно ошибаются. Ни один предрассудок не является столь же фатальным для такого количества детей. Любая лишняя пища, которую получает ребенок, ослабляет его вместо того, чтобы укреплять: ибо когда желудок переполнен, его способность к пищеварению нарушается, и непереваренная пища настолько далека от того, чтобы давать питание, что она лишь служит для ослабления всей системы и вызывает множество заболеваний. Среди них — закупорки, вздутие тела, рахит, золотуха, вялотекущие лихорадки, чахотка и судорожные припадки. Еще один пагубный обычай преобладает в отношении диеты детей, когда они начинают принимать другую пищу, помимо материнского молока, и это заключается в том, что им дают такую, которую их желудки не в состоянии переварить, а также потакают им в смеси таких вещей во время еды, которые вредны для всех, а особенно для детей, учитывая слабое и нежное состояние их органов. Это неразумное потакание иногда защищается оправданием необходимости приучить их ко всем видам пищи; но эта идея в высшей степени ошибочна. Их желудки должны иметь время, чтобы приобрести силу, достаточную для того, чтобы позволить им переваривать разнообразную пищу; и наполнение их неперевариваемыми вещами — это не способ придать им силу. Дети могут приобретать силу только постепенно, по мере своего надлежащего роста, который всегда будет затруднен, если желудок расстроен. Пища для младенцев должна быть очень простой и легкой для переваривания. Когда им требуется что-то более твердое, чем просто жидкая пища, им следует давать с ней хлеб. Простые пудинги, мягкие овощи и полезные спелые фрукты, съеденные с хлебом, также хороши для них. Животную пищу лучше отложить до тех пор, пока их возросшая способность к активности не позволит делать это с большей безопасностью, и тогда следует позаботиться о том, чтобы активность была соразмерна этому виду пищи. Первое ее использование должно быть постепенным, не превышающим двух или трех раз в неделю. Исключение из этих правил следует сделать в случаях золотушных и рахитичных детей, так как много хлеба всегда вредно в этих случаях, а фрукты особенно пагубны. Простая животная пища оказывается наиболее подходящей для их состояния. Следует проявлять величайшую осторожность при любых обстоятельствах, чтобы приобрести подлинный, нефальсифицированный хлеб для детей, как великую опору жизни. Если извращенные привычки нынешнего поколения вызывают у них безразличие к тому, какой хлеб они едят, или порочный вкус к фальсифицированному хлебу, они все равно обязаны своим детям как священный долг не подрывать их конституцию этим вредным составом. Бедные, а также многие из средних слоев общества, к сожалению, вынуждены к этому виду детоубийства, как его можно почти назвать, будучи загнанными в большие города для получения средств к существованию, и, таким образом, из-за трудности поступать иначе, будучи вынужденными брать хлеб у пекарей, вместо того чтобы делать полезный хлеб дома, как в прежние времена, в более благоприятных условиях. В то время как их следует пожалеть, что сказать о тех, чьи состояния ставят их выше этой болезненной необходимости. Пусть они, по крайней мере, растят своих детей на полезной пище и с неиспорченными привычками, как самое недвусмысленное свидетельство родительской любви, выполняющей свой долг по отношению к своему потомству. Также уместно заметить, что детей не следует торопить во время еды, так как очень важно, чтобы они приобрели привычку хорошо пережевывать пищу. Они извлекут из этого различные преимущества: меньше вероятность есть горячую пищу, таким образом правильно подготавливая то, что они едят, для желудка, вместо того чтобы возлагать на него то, что является реальной обязанностью зубов; а также то, что это удержит их от переедания. Когда пища не пережевывается должным образом, желудок дольше остается неудовлетворенным; что, возможно, является наиболее частой и, безусловно, наиболее извинительной причиной съедания большего количества, чем это вполне достаточно. Легкомысленные люди часто ради собственного развлечения дают детям кусочки изысканных блюд и глотки спиртных или ферментированных напитков, чтобы посмотреть, будут ли они смаковать их или корчить рожи. Но, как бы пустяково это ни казалось, было бы лучше, если бы это никогда не практиковалось ради сохранения естественной чистоты их вкусов как можно дольше.

УХОД ЗА БОЛЬНЫМИ. Хотя неквалифицированное вмешательство в случаи болезни, требующие внимания самых медицинских практиков, является одновременно опасным и самонадеянным; тем не менее, совершенно необходимо, чтобы те, кто заботится о семье, могли оказать некоторую помощь в случае необходимости, так же как и те, чья обязанность — более непосредственно ухаживать за больными. Беспокойные симптомы время от времени испытываются всеми людьми, не доходя до определенного состояния болезни, которые, если их игнорировать, могут тем не менее привести к какому-либо серьезному расстройству, которое можно было бы предотвратить, не только без риска, но даже с большей пользой для индивида, чем путем применения положительного курса медицины. Внимание к состоянию кишечника и облегчение, которое часто может быть обеспечено изменением диеты, поэтому очень правильно входят в сферу домашнего управления в связи с несколькими простыми лекарствами, находящимися в общем употреблении. Ощущения вялости или усталости, скованности или онемения, меньшая активность, чем обычно, меньший аппетит, тяжесть в желудке, некоторое беспокойство в голове, более глубокая степень сна, но менее спокойная и освежающая, чем обычно; меньшая веселость и живость, легкое угнетение груди, менее регулярный пульс, склонность к ознобу или потоотделению, или иногда подавление прежней склонности к потоотделению — все это симптоматично для болезненного состояния, хотя и не до очень серьезной или тревожной степени. Тем не менее, при таких обстоятельствах люди обычно беспокойны и едва знают, что с собой делать; и часто ради перемены или исходя из предположения, что их ощущения происходят от слабости, они, к несчастью, принимают верные средства, чтобы заставить их закончиться опасными, если не фатальными болезнями. Они увеличивают свое обычное количество животной пищи, отказываются от овощей и фруктов, свободно пьют вино или другие крепкие напитки, исходя из идеи укрепления желудка и изгнания газов; все из которых укрепляют только склонность к болезни и изгоняют только ту степень здоровья, которая еще осталась. Последствием этого ошибочного управления является то, что все выделения сдерживаются, гуморы, вызывающие и питающие болезнь, совсем не смягчаются и не разбавляются, и не подготавливаются для эвакуации. Напротив, они становятся острее и труднее для выведения. При разумном управлении вполне возможно, если не полностью предотвратить множество расстройств, то, по крайней мере, уменьшить их тяжесть и тем самым предотвратить окончательную опасность. Как только начинают появляться какие-либо симптомы, правильный путь — избегать любых насильственных или трудоемких упражнений и предаваться только таким, которые являются мягкими и легкими. Принимать очень мало или совсем не принимать твердой пищи, и особенно воздерживаться от мяса или мясного бульона, яиц и вина или других крепких напитков. Пить в изобилии слабый разбавляющий напиток, маленькими стаканами за один раз, с интервалами около получаса. Если эти разбавители не отвечают цели поддержания кишечника открытым, необходимо принимать более сильные слабительные или инъекции для кишечника, называемые клизмами. Следуя этим мерам предосторожности, ранние симптомы болезни часто будут устранены, не доходя до какого-либо серьезного исхода: и даже там, где это не так, расстройство будет настолько уменьшено, чтобы предотвратить любой вид опасности от него. Когда возникают подтвержденные заболевания, единственный безопасный путь — прибегнуть к самой квалифицированной медицинской помощи, которую можно получить. Хороший совет и немного лекарств гораздо быстрее приведут к излечению, чем все лекарства аптекарской лавки, примененные неквалифицированно. Но успех лучшего совета может быть сорван, если пациент и его сопровождающие не будут содействовать тому, чтобы сделать его эффективным. Если пациент должен потакать желаниям в отношении неправильной диеты, а его друзья должны удовлетворять их, преимущество лучшего совета может быть сорвано одной такой неосмотрительной мерой. Пациенты, страдающие от несчастных случаев, требующих хирургической помощи, должны строго соблюдать те же указания. Общие правила — это все, что врач или хирург может сделать в отношении диеты, поэтому многие другие обстоятельства потребуют рассмотрения тех, кто ухаживает за больными, и важно, чтобы они были хорошо подготовлены к выполнению своей обязанности, ибо многие фатальные ошибки возникли из-за невежества и предрассудков в этих случаях. Несколько правил, к которым можно обратиться в отсутствие медицинского советника, — это все, что необходимо в данном случае, особенно когда пациент настолько выздоровел, что освобожден от лекарств и переведен на надлежащий режим с использованием мягких упражнений и других правил, которые требует состояние выздоравливающего. — Когда, например, люди страдают от острых расстройств или несчастных случаев, они часто, как известно, страдают от неразумности окружающих их людей, укрывая их в постели грудой одежды, которая чрезмерно нагревает и ослабляет их, или удерживая их в постели, когда случай того не требует, даже не позволяя им встать и перестелить ее, и никогда не допуская ни глотка свежего воздуха в комнату. Сохранение покоя пациентов, несомненно, имеет существенное значение; с ними не следует разговаривать, и в комнату не следует допускать больше людей, чем это абсолютно необходимо. Все, что может оказаться неприятным, следует немедленно удалить. Окропление комнаты иногда уксусом будет способствовать поддержанию ее в лучшем состоянии. Окна следует открывать время от времени на более или менее длительное время, в зависимости от погоды и времени года, не допуская попадания воздуха непосредственно на пациента. Взмахивание дверью комнаты вперед и назад в течение нескольких минут, два или три раза в день, проветривает комнату, не подвергая больного ознобу. Иногда полезно сжигать в комнате пастилки или рулон бумаги. Постельное белье и белье пациента следует менять каждый день или через два-три дня, как того требуют обстоятельства. Строгое воздержание от дачи больным какого-либо питания, помимо того, что предписано их медицинским сопровождающим, должно неизменно соблюдаться. Некоторые люди думают, что поступают хорошо в этом отношении, обманывая врача, в то время как на самом деле они обманывают пациента, лишая его пользы от его совета, и подвергают опасности его жизнь под предлогом облегчения его выздоровления. Во всех случаях важно терпеливо ждать медленного прогресса выздоровления, а не пытаться ускорить его неразумными средствами; в противном случае желаемое событие будет только отложено. То, что долго подрывало основы здоровья, что обычно бывает при болезнях, или то, что сильно потрясло его в результате несчастного случая, может быть устранено только медленными степенями. Лекарства не будут действовать как заклинание; и даже когда они наиболее эффективны, требуется время, чтобы оправиться от вялого состояния, до которого люди всегда доводятся как несчастным случаем, так и болезнью. Когда наступил период, в который можно сказать, что больные находятся вне опасности, все еще потребуется много терпения и заботы, чтобы предотвратить рецидив. Многое из этого будет зависеть от того, будет ли выздоравливающая сторона довольствоваться некоторое время только умеренной порцией пищи, ибо мы питаемся не пропорционально тому, что проглатываем, а тому, что мы хорошо способны переварить. Люди при выздоровлении, которые едят умеренно, переваривают свою пищу и становятся от нее сильными. Те, кто в слабом состоянии едят много, не переваривают ее; поэтому вместо того, чтобы питаться и укрепляться ею, они незаметно увядают. Основные правила, которые следует соблюдать в этом случае, заключаются в том, что люди во время болезни или те, кто медленно выздоравливает, должны принимать очень мало питания за один раз и принимать его часто. Пусть у них будет только один вид пищи во время каждого приема пищи, и не меняйте свою пищу слишком часто; и будьте осторожны, чтобы они хорошо пережевывали свою пищу, чтобы сделать ее легкой для переваривания. Пусть они уменьшат количество питья. Лучший напиток для них в целом — вода с третьей или четвертой частью белого вина. Слишком большое количество жидкостей в такое время препятствует желудку восстановить свой тонус и силу, ухудшает пищеварение, способствует слабости, увеличивает склонность к отеку ног; иногда это даже вызывает вялотекущую лихорадку и отбрасывает пациента обратно в вялое состояние. Люди, выздоравливающие после болезни, должны принимать столько упражнений на свежем воздухе, сколько они способны вынести, либо пешком, либо в экипаже, либо верхом: последнее — безусловно, лучшее. Прогулки следует совершать в середине дня, когда погода умеренная, или перед основным приемом пищи. Упражнения, выполненные перед едой, укрепляют органы пищеварения и поэтому способствуют здоровью; но когда они выполняются после еды, они вредны. Поскольку люди в этом состоянии редко чувствуют себя совсем хорошо к ночи, они должны принимать очень мало пищи вечером, чтобы их сон был менее нарушенным и более освежающим. Было бы лучше не оставаться в постели более семи или восьми часов; и если они чувствуют усталость от сидения, пусть они лягут на полчаса отдохнуть. Отек ног и лодыжек, который случается у большинства людей в состоянии слабости и немощи, не сопровождается никакой опасностью и обычно исчезает сам по себе, если они живут трезво и регулярно и принимают умеренные упражнения. Самое пристальное внимание должно быть уделено состоянию кишечника; и если они не регулярны, их необходимо поддерживать открытыми каждый день искусственными средствами, иначе это вызовет жар, беспокойство и боли в голове. Следует соблюдать осторожность, чтобы не возвращаться к тяжелому труду слишком рано после выздоровления от болезни; некоторые люди никогда не восстанавливали свою обычную силу из-за отсутствия этой меры предосторожности. — Обычные простуды, хотя к ним относятся легко, часто имеют серьезные последствия. Простуда — это воспалительное заболевание, хотя и не в большей степени, чем поражение легких или горла, или тонкой оболочки, которая выстилает ноздри и внутреннюю часть определенных полостей в костях щек и лба. Эти полости сообщаются с носом таким образом, что когда одна часть этой оболочки поражается воспалением, оно легко передается остальным. Когда расстройство такого легкого вида, его можно легко вылечить без лекарств, только воздерживаясь от мяса, яиц, бульона и вина; от всей пищи, которая является острой, жирной и тяжелой. Следует съедать мало или совсем не съедать ужин, но человек должен свободно пить настой ячменя или цветов бузины с добавлением третьей или четвертой части молока. Купание ног в теплой воде перед сном расположит пациента ко сну. При простудах головы пар теплой воды сам по себе или воды, в которой варились цветы бузины или некоторые мягкие ароматические травы, обычно приносит быстрое облегчение. Они также полезны при простудах, которые поражают грудь. Жаркие и душные комнаты очень вредны при простудах, так как они имеют тенденцию препятствовать дыханию; а сидение много у огня усиливает расстройство. Спермацет часто принимают при простудах и кашле, что должно из-за его жирной природы ухудшать пищеварительную способность и не может действовать против причины простуды; хотя излечение от нее, которое осуществляется в должное время экономией природы, часто приписывается таким лекарствам, которые, возможно, скорее задержали его. Всякий раз, когда простуда не поддается простому лечению, уже описанному, следует получить хороший совет, так как запущенная простуда часто является источником очень серьезных расстройств. — Несколько наблюдений о характере диеты и питья, подходящих для больных людей, будут необходимы в конце этой статьи для информации тех, кто время от времени берет на себя заботу о страждущих. Поскольку пищеварение больных людей слабое и очень похоже на пищеварение детей, диета, подходящая для последних, обычно подходит для первых, за исключением двух больших классов болезней, называемых гнилостными и перемежающимися лихорадками. В случае гнилостной лихорадки не следует допускать никакой другой пищи в течение первых недель выздоровления, кроме самых мягких растительных веществ. При выздоровлении от лихорадок и перемежающихся лихорадок животные желе и простая животная пища с как можно меньшим количеством овощей — это правильная диета. Мясо и мясной бульон, вообще говоря, не так хорошо приспособлены для восстановления здоровья и силы, как более простые диеты. Плоть, будучи пищей, наиболее используемой старыми и молодыми во все другие времена, является, следовательно, той, из которой главным образом происходят их недуги, или, по крайней мере, она питает те расстройства, которые другие причины могли способствовать внедрению. Она грубой, флегматичной природы и маслянистого качества, и поэтому труднее переваривается, чем многие другие виды пищи, имея тенденцию генерировать грубые гуморы и густую кровь, которые очень неблагоприятны для восстановления здоровья. Желток яйца, слегка сваренный или взбитый сырым с небольшим количеством вина, можно принимать, когда животная пища не запрещена, а сторона не может жевать или глотать более твердую пищу. Жидкая пища и напитки, направленные для детей, и простые пудинги, приготовленные как для них, могут быть использованы для инвалидов, при условии только ограничений, наложенных их медицинским сопровождающим. Пудинги и панады, приготовленные из хлеба, лучше для слабых желудков, чем те, которые приготовлены из муки. — Диетические напитки могут быть приготовлены из настоя трав, зерен или семян. Для этой цели травы следует собирать в их надлежащий сезон, затем сушить в тени и помещать в плотные бумажные пакеты. Когда они понадобятся для использования, возьмите надлежащее количество, положите его в льняной мешок, подвесьте его в пиве или эле, пока он бродит, от двух до шести или восьми часов, а затем выньте его. Полынь не следует настаивать так долго; трех или четырех часов будет достаточно, иначе она станет тошнотворной и вскоре превратится в гниение. То же самое следует понимать при настаивании любого вида хорошо приготовленных трав, и большая осторожность требуется во всех препаратах такого рода, чтобы чистые свойства не испарялись и не подавлялись плохими. Пиво, эль или любой другой напиток, в котором настаиваются травы, должен быть нефальсифицированным, иначе польза этих настоев будет уничтожена его пагубными качествами. Ничто не является более вредным для здоровья, чем фальсифицированные напитки или напитки, которые обесценены каким-либо разлагающимся растительным веществом. Те вещи, которые в своем чистейшем состоянии имеют сомнительный характер и никогда не должны доверяться без осторожности, этим средством превращаются в определенные яды. — Травяной чай любого вида всегда должен быть приготовлен с умеренной пропорцией травы. Когда чай надлежащей крепости, траву следует вынуть, иначе она станет тошнотворной при длительном настаивании. Эти виды чая лучше всего использовать совсем свежими. — Травяная каша может быть приготовлена из почек бузины, верхушек крапивы, подмаренника и кресс-салата. Смешайте надлежащее количество овсянки и воды и поставьте на огонь. Когда она будет готова закипеть, положите травы, нарезанные или ненарезанные; и когда она будет готова снова закипеть, зачерпните ее туда-сюда, чтобы предотвратить ее кипение. Продолжайте эту операцию шесть или восемь минут, затем снимите ее с огня и дайте ей немного постоять. Ее можно есть либо с травами, либо процеженной, и ее не следует есть теплее, чем парное молоко. Можно добавить немного сливочного масла, соли и хлеба. Другой способ — поставить немного овсянки и воды на сильный огонь; и когда она станет обжигающе горячей, положите большое количество шпината, полевого салата, верхушек болотной мяты и мяты, нарезанных мелко. Дайте ей постоять на огне, пока она не будет готова закипеть, затем лейте ее вверх и вниз шесть или семь минут и дайте ей постоять вне огня, чтобы овсянка могла опуститься на дно. Процедите ее и добавьте сливочное масло, соль и хлеб. Когда она будет примерно теплой, как молоко, она будет готова к употреблению. Это отличная каша, приятная для вкуса и желудка, очищающая проходы путем открытия закупорок. Она также создает хорошую кровь, таким образом оживляет дух и делает все тело активным и легким. — Охлаждающий напиток может быть приготовлен из двух унций цельного ячменя, вымытого и очищенного в горячей воде, а затем сваренного в пяти пинтах воды, пока ячмень не откроется. Добавьте четверть унции винного камня и процедите жидкость. Или разотрите три унции самых свежих сладких миндалей и унцию семян тыквы-горлянки в мраморной ступке, добавляя пинту воды, понемногу за раз, а затем процедите через кусок льна. Разотрите остатки миндаля и семян снова, добавив еще пинту воды, как раньше; затем процедите и повторите этот процесс в третий раз. После этого вылейте всю жидкость на растертую массу, хорошо перемешайте и, наконец, процедите. Половину унции сахара можно безопасно растереть с миндалем и семенами вначале; или если это покажется слишком согревающим, вместо этого можно использовать немного воды из цветков апельсина. — Смородиновый напиток. Положите фунт лучшей красной смородины, полностью спелой и чисто собранной, в каменную бутылку. Смешайте три ложки хороших новых дрожжей с шестью пинтами горячей воды и вылейте ее на смородину. Плотно закройте бутылку, пока жидкость не забродит, затем дайте ей столько выхода, сколько необходимо, держите ее в тепле и дайте ей бродить около трех дней. Попробуйте ее в это время, чтобы узнать, стала ли она приятной; и как только это произойдет, пропустите ее через сито и разлейте по бутылкам. Она будет готова к употреблению через пять или шесть дней. — Бониклэппер — еще один продукт, подходящий для состояния больных и слабых людей. Бониклэппер — это молоко, которое постояло, пока не приобрело приятный кисловатый вкус и густую скользкую субстанцию. В очень жаркую погоду это произойдет примерно через двадцать четыре часа с момента доения, но дольше пропорционально тому, насколько холоднее погода. Если поместить его в сосуды, которые использовались для скисания молока, оно изменится быстрее. Для этой цели всегда должно использоваться свежее молоко. Бониклэппер — отличная пища во все времена, особенно для тех, кто страдает от каких-либо закупорок; он мощно открывает грудь и проходы, сам по себе легко переваривается и помогает переваривать всю твердую или более сладкую пищу. Он также охлаждает и очищает все тело, делает его бодрым и живым и очень эффективен для утоления жажды. Никакой другой вид молочной или жидкой пищи не является столь правильным и полезным для чахоточных людей или тех, кто страдает от большой слабости и немощи. Его следует есть только с хлебом, и он будет легким и простым для желудка, даже когда свежее молоко оказывается неподходящим. Если это скисшее молоко поначалу станет неприятным, немного привычки и использования не только сделают его знакомым, но и приятным для желудка и вкуса; и те, у кого нет ни мудрости, ни терпения подчиниться мимолетному неудобству, никогда не будут иметь возможности узнать внутреннюю ценность чего-либо. К ним можно добавить множество других статей, адаптированных к состоянию болезни и недуга, которые будут найдены под их соответствующими заголовками; такие как говяжий чай, фламмери, желе различных видов, лимонная сыворотка, уксусная сыворотка, сыворотка из винного камня, горчичная сыворотка, паточный поссет, пахта, луковая каша, овсяная каша на воде и полынный эль.

ДЕРЕВЬЯ. Было предложено несколько различных способов защиты коры деревьев от поедания зайцами и кроликами в зимний период, например: обматывание деревьев соломенными жгутами, вбивание вокруг них небольших плотных кольев, а также использование масел с сильным запахом. Однако в последнее время были предложены более совершенные и аккуратные методы, такие как использование свиного сала с добавлением китового жира в количестве, достаточном для получения жидкой пасты или краски, которой следует осторожно натирать стволы деревьев снизу вверх во время листопада. Эту процедуру можно проводить раз в два года, и, как говорят, она эффективно предотвращает повреждение деревьев этими животными. Другой, еще более аккуратный метод заключается в том, чтобы взять три пинты растопленного сала на одну пинту дегтя и тщательно перемешать их на слабом огне. Затем в ноябре с помощью небольшой кисти нанести состав на кору деревьев в теплом (парном) состоянии, накладывая его как можно более тонким слоем. Установлено, что такое покрытие ни в малейшей степени не препятствует движению соков; эффективность этого способа доказана предотвращением нападений животных: при нанесении жидкого состава на одно дерево и пропуске другого было замечено, что первое оставалось нетронутым, тогда как второе подвергалось нападению. Его эффективность подтверждена пятилетним опытом. Деревья, обработанные в первые два года, с тех пор не трогали, и ни одно из них не пострадало от зайцев. — Мшистость деревьев — это их сильное поражение и покрытие мхом или мшистым веществом. Установлено, что это явление распространено в яблоневых садах и других местах, где деревья находятся в низких, закрытых, ограниченных пространствах, откуда сырость или влага не могут быстро испаряться. Считается, что это признак слабости роста или болезненного состояния деревьев, требующий тщательного внимания для предотвращения или искоренения. Способы удаления мха обычно сводились к соскабливанию, натиранию и промыванию, но они очевидно подходят только для деревьев в небольшом количестве. Насколько полезным может быть использование порошкообразных веществ, таких как известь, мел и другие, способные быстро впитывать и поглощать влагу, скапливающуюся на ветвях и других частях деревьев, путем тщательного их опыления, неизвестно, но они, по-видимому, обещают успех, лишая мох питания и опоры при применении в надлежащее время. Известно, что они помогают уничтожать мох в некоторых других случаях, когда их насыпают вокруг стеблей растений, например, в терновых изгородях и т. д. Мшистость у всех видов деревьев вредит их росту, лишая их части питания, но особенно губительна для плодовых деревьев, так как препятствует получению полноценного урожая, приводя их в слабое и нездоровое состояние. —— Ниже приведены вещества, уничтожающие насекомых, поражающих плодовые кустарники и деревья в садоводстве, или предотвращающие их вредоносное воздействие на деревья. В разное время для этой цели рекомендовалось множество различных видов веществ, но, возможно, до сих пор не найдено ничего полностью эффективного во всех случаях. Вещества и способы, указанные ниже, в последнее время были рекомендованы как полезные в этом отношении. В качестве профилактики против крыжовниковой огневки, которая так сильно поражает и повреждает кустарники этого вида, были найдены очень простые и эффективные средства. В осенний сезон запаситесь некоторым количеством коровьей мочи и лейте немного вокруг стебля каждого куста или деревца, ровно столько, сколько достаточно для увлажнения почвы вокруг них. Утверждается, что это простое средство помогло удивительным образом, и его профилактические свойства, по-видимому, распространяются на два последующих сезона или года. Кусты, обработанные таким образом, оставались свободными от гусениц, в то время как те, которыми пренебрегли или которые намеренно пропустили на том же участке, были полностью уничтожены нашествием насекомых. Предлагается еще один способ профилактики, который, как говорят, столь же прост и эффективен, но его благотворное действие распространяется только на сезон, непосредственно следующий за применением. В местностях у моря следует собирать на берегу столько выброшенных морем водорослей, сколько потребуется, чтобы покрыть весь участок с крыжовником слоем в четыре или пять дюймов. Их следует укладывать осенью, и покрытие должно оставаться нетронутым в течение зимних и ранних весенних месяцев, но по мере приближения сезона плодоношения их следует перекапывать с почвой. Говорят, что этот метод оправдал самые смелые ожидания: гусеницы никогда не поражали участки, обработанные таким образом. Еще один метод, который, как говорят, оказался успешным в предотвращении или уничтожении гусениц на вышеупомянутых плодовых кустарниках, заключается в следующем: поскольку кусты черной смородины и бузины, растущие в непосредственной близости от крыжовника, не подвергались нападению этого вида вредителей, было решено, что настой из их листьев может быть полезен, особенно если он приготовлен с небольшим количеством негашеной извести, как указано ниже. По шесть фунтов листьев каждого из двух первых видов следует прокипятить в двенадцати галлонах мягкой воды; затем четырнадцать фунтов горячей извести нужно поместить в двенадцать галлонов воды и, после тщательного перемешивания, соединить оба состава. Этой смесью следует тщательно промыть пораженные кусты крыжовника с помощью ручного садового насоса; после чего взять немного горячей извести и насыпать вокруг корня каждого промытого куста или дерева, что завершает работу. Таким образом, гусеницы будут полностью уничтожены, не повредив листву кустов или деревьев. Для выполнения работы по промывке и т. д. следует выбирать пасмурный день. Как только вся листва опадет с кустов или деревьев, их следует снова промыть ручным насосом, чтобы очистить от всех опавших листьев и других веществ; для этой цели подойдет любая вода. Поверхность земли вокруг корней кустов и деревьев затем следует хорошо взрыхлить и снова насыпать немного горячей извести, чтобы уничтожить яйца насекомых. Этот метод ухода никогда не давал осечек в течение шести лет практики. Отмечается, что вышеуказанного количества приготовленной жидкости будет достаточно примерно на два акра земли в такого рода насаждениях, и затраты на ее приготовление невелики. Использование около галлона смеси из равных пропорций известковой воды, мочи и мыльной пены с таким количеством сажи, чтобы придать ей цвет и консистенцию сточных вод из навозной кучи, для каждого куста в рядах, применяемое с помощью лейки, сразу после того, как земля между ними перекопана и оставлена максимально неровной, причем вся работа выполняется без вытаптывания или уплотнения земли, также была признана другими весьма успешной. Затем все оставляют в таком состоянии до тех пор, пока не пройдут зимние морозы, после чего землю между рядами и кустами выравнивают и аккуратно грабят. Благодаря такой практике кусты постоянно остаются здоровыми, плодоносными и свободными от нашествия насекомых. Кусты следует сначала обрезать, а там, где необходимо, использовать навоз. Раствор хозяйственного мыла, смешанный с настоем табака, также с большой пользой применялся для уничтожения гусениц путем опрыскивания кустов ручным шприцем, пока он еще теплый, дважды в день. Но некоторые считают, что единственное спасение — это собирать их с кустов, как только они появляются, вместе с нижними листьями, в которых проедены дыры: также помогает подрезание, перекопка и очистка засоренной земли между кустами, а также вытаптывание и заделка таких загрязненных поверхностных частей на дно траншей. Полив вишневых деревьев водой, приготовленной из свежеобожженной негашеной извести и обычной соды, используемой при стирке, в пропорции один пек извести и полфунта соды на бочку воды, оказался успешным в уничтожении тли и черных вредителей, поражающих такие деревья. Вода должна настояться на извести в течение двадцати четырех часов, а затем быть слита через кран, установленный в бочке на десять или двенадцать дюймов от дна, после чего в нее следует добавить соду, стараясь не превышать указанную пропорцию, так как из-за своей едкости она в противном случае может повредить листву. Двух- или трехкратный полив этим раствором с помощью садового насоса уничтожит и удалит вредителей. Применение глиняной «краски» также оказалось весьма полезным для уничтожения различных насекомых, таких как кокциды, трипсы и мухи, которые поражают персиковые, нектариновые и другие ценные плодовые деревья на стенах и в теплицах. Эта краска готовится путем взятия некоторого количества самой вязкой коричневой глины и разведения ее в таком количестве мягкой воды, чтобы довести до консистенции густых сливок или краски, пропуская ее через мелкое сито или волосяное решето, чтобы она стала совершенно гладкой, маслянистой и свободной от песчинок. Как только деревья обрезаны и подвязаны, их все следует тщательно обработать малярной кистью, окунутой в вышеуказанную краску, особенно стволы и крупные ветви, а также молодые побеги, что оставляет слой, который при высыхании образует твердую корку по всему дереву, которая, плотно обволакивая насекомых, полностью уничтожает их, не причиняя вреда ни коре, ни почкам. А при укрытии деревьев матами или парусиной в сырую погоду ее можно сохранять на них столько, сколько необходимо. Там, где одна обработка неэффективна, ее можно повторить; и второго покрытия обычно бывает достаточно. Там, где персиковые и нектариновые деревья обрабатываются этой краской, они очень редко страдают от стянутости коры или нападения насекомых. Этот вид краски также полезен для удаления мучнистой росы, которой часто поражаются деревья этого вида; а также, при использовании опрыскивателя, для содействия равномерному распусканию почек виноградных лоз, подвязанных к стропилам в теплицах для ананасов. Полив приствольных кругов персиковых деревьев мочой скота в начале зимы и снова ранней весной также считается полезным для уничтожения насекомых, вызывающих вышеупомянутую болезнь. Тщательная и надлежащая очистка и промывка этих деревьев, стен и других мест, соприкасающихся с ними, также оказалась весьма полезной для предотвращения скопления на них насекомых.

ТРАЙФЛ. Чтобы приготовить превосходный трайфл, разложите миндальное печенье и печенье «ратифия» по дну блюда и влейте столько изюмного вина, сколько они смогут впитать. Затем залейте их холодным густым заварным кремом, приготовленным с большим количеством яиц и небольшим количеством рисовой муки. Слой должен быть толщиной в два-три дюйма: сверху положите слой малинового джема и покройте все очень пышной пеной, приготовленной накануне из густых сливок, белков двух хорошо взбитых яиц, сахара, лимонной цедры и изюмного вина, тщательно взбитых венчиком, который используется только для взбивания силлабубов и кремов. Если приготовить его за день до подачи, трайфл приобретает совершенно другой вкус, становится плотным и гораздо лучше.

РУБЕЦ. После тщательного промывания и очистки рубец следует тушить с молоком и луком до полной мягкости. Подавайте его в супнице с растопленным маслом в качестве соуса. Или обжарьте его небольшими кусочками, обмакнув в кляр. Или нарежьте тонкую часть кусочками и тушите их в подливке. Загустите подливку маслом с мукой и добавьте немного кетчупа. Рубец также можно приготовить в виде фрикасе с белым соусом.

КОРЫТА. Водяные корыта различных видов, которые необходимо сделать водонепроницаемыми, можно выложить прочным цементом из гипса и негашеной извести, смешанных с водой. Четыре пятых измельченного угля или древесного угля и одна пятая негашеной извести, хорошо перемешанные и настоянные на кипящем пеке или дегте, также образуют полезный цемент для этой цели. Он должен иметь консистенцию жидкого раствора и наноситься в горячем виде с помощью мастерка.

ФОРЕЛЬ. Разрежьте их вдоль брюшка, тщательно промойте, обсушите тканью и приправьте перцем и солью. Поставьте решетку над огнем, и когда она нагреется, натрите прутья кусочком свежего говяжьего жира. Выложите рыбу и жарьте на решетке на очень чистом огне, на таком расстоянии, чтобы она не подгорела. Когда она будет готова с одной стороны, осторожно переверните на другую и подавайте к столу, как только она будет готова. Это один из лучших способов приготовления этой деликатной рыбы; но иногда их жарят целиком, чтобы сохранить соки рыбы, когда она свежевыловленная. Другой способ: после того как их промыли и хорошо обсушили салфеткой, обвязать их бечевкой и сбрызнуть растопленным маслом и солью; затем жарить на решетке на слабом огне, постоянно переворачивая. Приготовьте соус из масла, обвалянного в муке, с анчоусом, небольшим количеством перца, мускатного ореха и каперсов. Добавьте совсем немного уксуса и воды и встряхните на умеренном огне, пока он не достигнет нужной густоты. Положите форель на блюдо и полейте этим соусом. Для жарки на решетке лучше всего подходит форель среднего размера. Морской петух или тригла очень хороши, если их жарить на решетке таким же образом и подавать с таким же соусом. Кефаль также допускает такую же обработку. Форель очень часто тушат, а не жарят на решетке; в этом случае ее следует положить в сотейник с равным количеством шампанского, рейнского или хереса. Приправьте тушеную рыбу перцем и солью, луковицей, несколькими гвоздиками и небольшим пучком петрушки и тимьяна. Положите в него корочку французского хлеба и поставьте на сильный огонь. Когда рыба будет готова, выньте хлеб, разомните его, а затем загустите соус. Добавьте немного муки и масла и дайте закипеть. Выложите форель на блюдо и полейте загущенным соусом. Подавайте с ломтиками лимона и гренками. Это называется форель по-женевски. Более простой способ — обсушить рыбу после того, как она была промыта и очищена, и положить ее на доску перед огнем, посыпав мукой. Затем обжарьте ее до красивого цвета на свежем жире; подавайте с кудрявой петрушкой и обычным маслом.

ПИРОГ С ФОРЕЛЬЮ. Очистите рыбу от чешуи и вымойте, нашпигуйте ее кусочками серебристого угря, свернутыми в специях и душистых травах, с мелко растертыми лавровыми листьями. Нарежьте донышки артишоков, положите их на рыбу или между ней, добавив грибы, устрицы, каперсы и ломтики лимона или севильского апельсина. Используйте блюдо или поднятое тесто, закройте пирог и выпекайте на слабом огне. — Другой способ. Очистите форель от чешуи и внутренностей, отрежьте головы и плавники; отварите угря для фарша; когда вы срежете мясо с угря, положите кости и головы форели в воду, в которой он варился, с луковицей, мускатным цветом, цельным перцем, небольшим количеством соли и пучком душистых трав; дайте выкипеть, пока не останется достаточно для пирога. Мясо угря мелко порубите, добавьте тертый хлеб, мелко порубленный анчоус, душистые травы и гилл устриц, бланшированных и очищенных от бородок, желтки двух сваренных вкрутую яиц, мелко порубленные, и столько растопленного масла, сколько потребуется, чтобы сделать его плотным фаршем; приправьте форель мускатным цветом, перцем и солью; наполните брюшко фаршем, а из остатков сделайте шарики; выложите форму хорошим тестом, положите на него немного масла, затем форель и фарш; процедите рыбный бульон, тщательно снимите пену и добавьте немного белого вина и кусочек масла, обвалянного в муке; когда все растает, влейте в пирог и накройте крышкой; выпекайте в умеренно горячей духовке и дайте хорошо пропечься.

ТРЮФЕЛИ. Самые крупные ценятся больше всего; те, что привозят из Перигора, — лучшие. Обычно их едят приготовленными в вине и бульоне, приправленными солью, перцем, пучком душистых трав, некоторыми кореньями и луком. Перед приготовлением их нужно замочить в теплой воде и тщательно потереть щеткой, чтобы к ним не прилипала земля. Приготовленные трюфели подавайте на тарелке в качестве антреме. Трюфель также очень хорош во всех видах рагу, либо порубленный, либо нарезанный ломтиками после того, как его очистят. Это одна из лучших приправ, которые можно использовать на кухне. Трюфели также используют в сушеном виде, но их аромат при этом значительно уменьшается.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ. Очистите трюфели, нарежьте их ломтиками, промойте и хорошо обсушите. Положите их в сотейник с небольшим количеством подливки и тушите на медленном огне. Когда они будут почти готовы, загустите их небольшим количеством масла и муки. Тушенные в небольшом количестве воды и загущенные сливками и яичным желтком, они составляют отличное белое рагу. Трюфели, грибы и сморчки — все они очень трудно перевариваются.

ТАНБРИДЖСКИЕ КЕКСЫ. Разотрите шесть унций масла до состояния мелкой крошки с фунтом муки; затем смешайте шесть унций сахара, взбейте и процедите два яйца и замесите из всего этого тесто. Раскатайте его очень тонко и вырежьте формочкой для кексов или краем стакана. Наколите кексы вилкой и посыпьте тмином; или смажьте их яичным белком и посыпьте сверху небольшим количеством белого сахара.

ТЮРБО. Эта превосходная рыба бывает в сезоне большую часть лета. Когда она свежая и хорошая, она одновременно плотная и нежная, и богата насыщенными желатиновыми питательными веществами. Будучи выпотрошенной и тщательно промытой, ее можно слегка натереть солью и положить в холодное место, где она сохранится два-три дня. За час или два до приготовления дайте ей полежать в родниковой воде с добавлением соли. Чтобы рыба не раздувалась и не трескалась на грудке, надрежьте кожу поперек самой толстой части спины. Положите большую горсть соли в рыбный котел с холодной водой, положите тюрбо на рыбную решетку и опустите в воду. Когда вода начнет закипать, тщательно снимите пену; затем поставьте котел на край плиты, чтобы он кипел как можно медленнее в течение пятнадцати или двадцати минут; если он будет кипеть быстро, рыба развалится на куски. Разотрите немного внутренней коралловой икры лобстера через волосяное сито без масла; и когда тюрбо будет выложено на блюдо, посыпьте икрой сверху. Украсьте блюдо веточками кудрявой петрушки, ломтиками лимона и мелко натертым хреном. Подавайте с большим количеством соуса из лобстера. Обычно предпочитают самую толстую часть рыбы. Позвоночную кость следует разрезать поперек, чтобы ее было легче разделывать.

ПИРОГ С ТЮРБО. Возьмите тюрбо среднего размера, очень хорошо очистите его, отрежьте голову, хвост и плавники. Приготовьте фарш следующим образом: возьмите крупного угря, отварите его до мягкости, затем снимите мясо; положите кости тюрбо и угря в воду, в которой варился угорь, с пучком трав, цельным перцем, луковицей и анчоусом; дайте этому покипеть, пока не получится крепкий бульон. Тем временем мелко нарежьте угря; добавьте такое же количество тертого хлеба, немного лимонной цедры, анчоус, петрушку, желтки двух или трех сваренных вкрутую яиц и полпинты устриц, бланшированных и очищенных от бородок; порубите все это как можно мельче; смешайте все вместе с четвертью фунта растопленного масла; этим фаршем выложите ободок внутри блюда; положите тюрбо и заполните пустоты фаршем; процедите бульон, тщательно снимите пену, добавьте кусочек масла, обвалянного в муке, и стакан белого вина; полейте этим рыбу. Приготовьте хорошее слоеное тесто, накройте им пирог и дайте ему тщательно пропечься. Когда вынете из духовки, подогрейте остатки жидкости; влейте их внутрь и подавайте к столу.

ИНДЕЙКИ. В молодом возрасте они очень нежные и требуют большого внимания. Как только вылупятся, положите им в горло по три горошины перца. За ними нужно внимательно следить, иначе они скоро погибнут. Индейка-мать настолько неосторожна, что может ходить с одним цыпленком, бросив остальных, или даже наступить на них и убить. Индейки очень прожорливы, поэтому их следует оставлять на попечение самих себя, за исключением одного хорошего кормления в день. Индейка сидит на яйцах двадцать пять или тридцать дней, и молодых птиц нужно держать в тепле, так как малейший холод или сырость их убивают. Их нужно кормить часто и на расстоянии от индейки, иначе она все у них отберет. Им следует давать творог, мелко нарезанные корки зеленого сыра, а также хлеб с молоком с добавлением рубленой полыни. Их питье — молоко с водой, но нельзя допускать, чтобы оно скисло. Все молодые птицы — добыча для вредителей, поэтому их следует держать в безопасном месте, куда никто не может проникнуть. Ласки, горностаи и хорьки могут пролезть в самую маленькую щель. Индейка должна находиться под курятником в теплом, защищенном от солнца месте в течение первых трех или четырех недель; и молодняку не следует позволять бродить по росе утром или вечером. Двенадцати яиц достаточно, чтобы подложить под индейку; а когда она собирается нестись, запирайте ее, пока она не снесет яйцо каждое утро. Обычно они начинают нестись в марте, а садятся на яйца в апреле. Кормите их возле птичника и давайте немного корма вечером, чтобы приучить их там ночевать. Откармливайте их разваренным овсом или ячменем в течение первых двух недель; а в последние две недели давайте им то, что указано выше, и рис, разбухший в теплом молоке на огне, дважды в день. Мясо будет прекрасно белым и с тонким вкусом. Обычный способ в Норфолке — принудительное кормление, но они настолько прожорливы, что это кажется излишним, если им не позволять бродить далеко от дома, что держит их худыми и тощими. — При покупке жирных индеек на рынке, чтобы судить об их качестве, необходимо заметить, что у молодого петуха гладкая черная нога и короткая шпора. Если птица свежая и приятная на запах, глаза полные и яркие, а лапы влажные и гибкие. Если несвежая, глаза будут запавшими, а лапы жесткими и сухими. Индейка-курица определяется по тем же правилам; но если она старая, ноги будут красными и грубыми.

ПИРОЖКИ С ИНДЕЙКОЙ. Мелко порубите немного белого мяса и приправьте его тертым лимоном, мускатным орехом, солью, щепоткой белого перца, ложкой сливок и очень маленьким кусочком подогретого масла. Наполните пирожки и выпекайте их.

ПИРОГ С ИНДЕЙКОЙ. Разломайте кости и отбейте индейку, чтобы она стала плоской на грудке. Нашпигуйте ее беконом, уложите в поднятое тесто с несколькими ломтиками бекона под ней, хорошо приправив солью, перцем, мускатным орехом, цельными гвоздиками и лавровыми листьями. Положите ломтик бекона сверху, накройте тестом и выпекайте. Когда пирог будет готов, вставьте зубчик чеснока или лука-шалота в отверстие в середине теста и дайте постоять до остывания. Индейку можно освободить от костей, если хотите. Пирог с уткой или гусем можно приготовить таким же образом.

СОУС ДЛЯ ИНДЕЙКИ. Вскройте несколько устриц в миску и влейте жидкость в сотейник, как только она отстоится. Добавьте немного белой подливки и чайную ложку лимонного маринада. Загустите мукой и маслом, прокипятите несколько минут, добавьте ложку сливок, а затем устрицы. Встряхните их на огне, но не давайте закипеть. Или отварите несколько ломтиков хорошего хлеба с небольшим количеством соли, луковицей и несколькими горошинами перца. Хорошо разомните, добавьте кусочек масла и ложку сливок. Этот соус хорошо сочетается с жареной индейкой или телятиной.

ТУРЕЦКИЙ ЙОГУРТ. Дайте небольшому количеству молока постоять, пока оно не скиснет, затем добавьте достаточное его количество к свежему молоку, чтобы превратить его в мягкий творог. Его можно есть только с сахаром, или и его, и свежий сыр хорошо есть с клубникой и малиной, как сливки, или с любыми сладостями.

РЕПА. Чтобы приготовить этот ценный корнеплод, счистите всю внешнюю кожицу, разрежьте пополам и варите с говядиной, бараниной или ягнятиной. Когда они станут мягкими, выньте их, отожмите жидкость и разомните с маслом и солью или подавайте к столу целиком с растопленным маслом в соуснике. Молодая репа выглядит и вкусна, если оставить на ней немного ботвы. Чтобы сохранить репу на зиму, отрежьте ботву и хвостики и оставьте корнеплоды на несколько дней подсохнуть. Затем их следует сложить в штабеля, прокладывая соломой, чтобы защитить от дождя и мороза, и сделать штабель заостренным сверху.

РЕПА ПЮРЕ. Очистите и отварите до полной мягкости, отожмите как можно суше между двумя досками, положите в сотейник и разомните деревянной ложкой. Затем протрите через дуршлаг, добавьте небольшой кусочек масла, постоянно помешивая, пока масло не растает и хорошо не смешается с ней, и она готова к столу.

РЕПНОЕ МАСЛО. Осенью масло склонно приобретать сильный и неприятный привкус из-за того, что скот питается репой, капустой, листьями деревьев и другими растительными веществами. Чтобы исправить неприятный вкус, который это вызывает, прокипятите две унции селитры в кварте воды и добавьте две или более ложки этого раствора в ведро перед дойкой, в зависимости от количества молока. Если делать это постоянно, зло будет эффективно устранено: если нет, то это будет следствием небрежности доярки.

РЕПНАЯ МУХА. Чтобы предотвратить повреждение урожая репы черной мухой, смешивайте ежедневно одну унцию серы с тремя фунтами семян репы в течение трех дней подряд и держите их плотно закрытыми в глиняной посуде. Каждый раз хорошо перемешивайте, чтобы семена могли должным образом пропитаться серой. Высевайте как обычно на акре земли, и муха не нападет на нее до тех пор, пока не сформируется третий или четвертый лист, когда растение будет полностью вне опасности. Если садовые овощи поражены мухой, обильно поливайте их отваром листьев бузины.

ПИРОГ С РЕПОЙ. Приправьте несколько бараньих отбивных солью и перцем, отложив концы шейных костей, чтобы положить их поверх репы, которую нужно нарезать мелкими кубиками и положить на стейки. Добавьте две или три ложки молока, также нарезанный лук, если хотите, и накройте тестом.

СОУС ИЗ РЕПЫ. Очистите полдюжины реп, отварите их в небольшом количестве воды, постоянно встряхивая, пока они не будут готовы, а жидкость полностью не выкипит, а затем протрите их через сито. Возьмите немного белой подливки и нарежьте еще репы, как для харчо. Встряхните их, как раньше, и добавьте еще немного белой подливки.

СУП ИЗ РЕПЫ. Снимите с телячьей рульки все мясо, которое можно использовать для котлет, а остальное тушите в пяти пинтах воды с луковицей, пучком трав и лепестком мускатного цвета. Плотно накройте и дайте потомиться на медленном огне не менее четырех-пяти часов. Процедите и отставьте до следующего дня. Затем снимите с него жир и осадок и варите на медленном огне с репой, нарезанной мелкими кубиками, до мягкости, приправив солью и перцем. Перед подачей разотрите пол-ложки муки с полпинтой хороших сливок и кусочком масла размером с грецкий орех. Дайте небольшой булочке потомиться в супе, пока она полностью не пропитается, и подавайте ее вместе с ним. Суп должен быть густоты средних сливок.

БОТВА РЕПЫ. Это побеги, которые появляются весной из старых корней репы, и их следует готовить так же, как капустные ростки. Они представляют собой очень приятную сладкую зелень и считаются отличными очистителями крови и соков.

ТЕРНПАЙКИ. Смешайте по четверти фунта муки, масла, коринки и сахарного песка в порошке. Взбейте четыре яйца с двумя белками, замесите из всего этого крутое тесто с добавлением небольшого количества лимонной цедры. Раскатайте тесто тонко и вырежьте фигурки с помощью винного бокала. Добавление нескольких семян тмина будет улучшением.

ЧЕРЕПАХА. В то утро, когда вы собираетесь готовить черепаху, наполните котел или чайник количеством воды, достаточным для ошпаривания каллапаша и каллапи (верхней и нижней частей панциря), плавников и т. д., и около девяти часов подвесьте черепаху за задние плавники, отрежьте ей голову и сохраните кровь; затем острым ножом отделите каллапаш от каллапи (или спинную часть от брюшной) до плеч, чтобы добраться до внутренностей, которые выньте и очистите, как вы делали бы это с внутренностями любого другого животного, и бросьте их в бадью с чистой водой, стараясь не раздавить желчный пузырь, а отрежьте его от печени и выбросьте. Затем отделите каждую часть отдельно, а кишки переложите в другую емкость, вскройте их маленьким перочинным ножом от конца до конца, промойте их и протяните через шерстяную ткань в теплой воде, чтобы удалить слизь, а затем положите в чистую холодную воду до использования вместе с остальной частью внутренностей, которые все должны быть мелко нарезаны для смешивания в формах для запекания с мясом. После этого полностью отделите спинную и брюшную части, отрезав четыре плавника по верхнему суставу, которые ошпарьте, снимите свободную кожу и нарежьте их на мелкие кусочки, отложив их отдельно, либо в другую емкость, либо на стол, готовыми к приправке. Затем срежьте мясо с брюшной части и очистите спинную часть от легких, почек и т. д., и это мясо нарежьте кусочками размером с грецкий орех, также отложив отдельно. После этого вы должны ошпарить спинную и брюшную части, сняв панцирь со спины и желтую кожу с живота; когда все станет белым и чистым, кухонным топориком нарежьте их также на кусочки размером или шириной с карту. Положите эти кусочки в чистую холодную воду, промойте их и сложите горкой на столе, чтобы каждая часть лежала отдельно. Мясо, будучи таким образом подготовленным и разложенным отдельно для приправки, смешайте две трети соли, или даже больше, и одну треть кайенского перца, черного перца и ложку мускатного ореха и мускатного цвета, мелко растертых и перемешанных вместе; количество должно быть пропорционально размеру черепахи, так что в каждом блюде должно быть около трех ложек приправы на каждые двенадцать фунтов мяса. Ваше мясо, будучи таким образом приправленным, возьмите немного душистых трав, таких как тимьян, чабер и т. д., пусть они будут высушены и мелко растерты, и, подготовив несколько глубоких блюд для запекания (которые должны быть из обычной коричневой глиняной посуды), положите самые грубые части мяса на дно, добавив около четверти фунта масла в каждое блюдо, а затем немного из каждого из нескольких видов мяса, чтобы блюда были одинаковыми и имели равные порции разных частей черепахи; и между каждым слоем мяса посыпьте немного этой смеси душистых трав. Наполните блюда, не доходя дюйма или двух до края; вскипятите кровь черепахи и влейте ее; затем положите сверху фрикадельки из телятины или птицы, сильно приправленные той же приправой, что и черепаха; влейте в каждое блюдо гилл хорошего вина Мадера и столько воды, сколько оно удобно вместит; затем разбейте над ним пять или шесть яиц, чтобы мясо не подгорело сверху, и посыпьте сверху горстью рубленой петрушки, чтобы оно выглядело зеленым; после чего поставьте блюда в духовку, разогретую достаточно для выпечки хлеба, и через полтора или два часа (в зависимости от размера блюд) оно будет достаточно готово. Подавайте к столу в тех блюдах, в которых оно запекалось, чтобы сохранить его теплым во время еды.

ПЛАВНИКИ ЧЕРЕПАХИ. Положите в сотейник пять больших ложек коричневого соуса с бутылкой портвейна и квартой грибов. Когда соус закипит, положите четыре плавника; и после удаления всех мелких костей, которые проступают сквозь кожу, добавьте несколько веточек петрушки, кусочек тимьяна, один лавровый лист и четыре гвоздики и дайте потомиться один час. За десять минут до готовности добавьте пять дюжин очищенных мелких луковиц и проверьте, достаточно ли соли.

СУП ИЗ ЧЕРЕПАХИ. Лучший размер черепахи — от шестидесяти до восьмидесяти фунтов весом, из которой получится шесть или восемь супниц прекрасного супа. Убейте черепаху накануне вечером; привяжите веревку к задним плавникам и подвесьте ее головой вниз. Свяжите передние плавники, чтобы они не двигались, иначе она будет биться и доставит хлопот палачу. Держите голову в левой руке и острым ножом отрежьте шею как можно ближе к голове. Положите черепаху на колоду на спинной панцирь, просуньте нож между грудкой и краем спинного панциря; и когда нож пройдет по кругу, а грудка отделится от спины, просуньте пальцы под низ и отделите грудку от плавников, всегда держа лезвие ножа со стороны грудки; иначе, если желчный пузырь будет поврежден, черепаха будет испорчена. Разрежьте грудку на четыре части, удалите внутренности, начиная с печени, и отрежьте желчный пузырь, чтобы сразу обезопасить себя. Когда черепаха будет выпотрошена, бросьте сердце, печень, почки и легкие в большую бадью с водой. Отрежьте плавники у основания, как можно ближе к спинному панцирю; затем разрежьте плавники во втором суставе, чтобы белое мясо можно было отделить от зеленого. Соскребите жир со спинного панциря, снимая его, и отложите в сторону. Разрежьте спинной панцирь на четыре части. Поставьте на огонь большой котел для тюрбо, и когда вода закипит, окуните плавник на минуту, затем выньте и очень чисто очистите его. Когда это будет сделано, возьмите другой, и так далее, пока все не будут готовы; затем голову, потом панцирь и грудку, кусок за куском. Будьте осторожны, чтобы кожица и панцирь были полностью очищены, затем положите в тот же котел немного чистой воды с грудкой и спиной, четырьмя плавниками и головой. Дайте покипеть, пока кости не будут отходить от мяса, добавив большой пучок черепашьих трав, четыре лавровых листа и немного тимьяна. Если из плавников нужно сделать два блюда, их следует вынуть, когда они прокипят один час. Положите в небольшой сотейник печень, легкие, сердце, почки и жир, который был отложен. Возьмите немного жидкости, в которой варилась остальная часть, накройте сотейник крышкой и дайте потомиться на медленном огне три часа. Очистите кости, грудку и спину от зеленого жира и нарежьте его кусочками длиной в дюйм и шириной в полдюйма, но не допускайте, чтобы что-то пропало зря. Положите все эти кусочки на блюдо и отставьте до готовности бульона. Чтобы приготовить бульон, поставьте большой котел для бульона и выложите дно полутора фунтами постной ветчины, нарезанной ломтиками. Нарежьте на куски большую телячью ногу, за исключением фунта филе, который нужно оставить для фарша; положите остальное на ветчину вместе со всем белым мясом черепахи и парой старых кур. Поставьте на сильный огонь с двумя половниками насыщенного бульона и уварите до состояния глазури. Когда он начнет прилипать ко дну, влейте жидкость, в которой варилась черепаха, в котел, где варилась остальная часть черепахи. Добавьте еще немного душистых трав, двадцать четыре зерна душистого перца, шесть лепестков мускатного цвета, две большие луковицы, четыре моркови, пол-унции цельного перца и немного соли. Дайте потомиться четыре часа, а затем процедите бульон через тканевое сито. Положите в него зеленую часть черепахи, которая была нарезана кусочками и тщательно очищена, с двумя бутылками Мадеры. Когда он покипит несколько минут с черепахой, добавьте к нему бульон. Растопите полфунта масла в сотейнике, добавьте четыре большие ложки муки, помешивайте на огне до красивого коричневого цвета и влейте немного бульона. Хорошо перемешайте и процедите через волосяное сито в суп. Нарежьте печень, легкие, сердце, почки и жир на мелкие квадратные кусочки и положите их в суп с половиной чайной ложки кайенского перца, двумя ложками порошка карри и четырьмя столовыми ложками эссенции анчоусов. Дайте покипеть полтора часа, тщательно снимая жир. Разотрите отложенную телятину в мраморной ступке для фарша и протрите через волосяное сито с таким же количеством вымени, сколько было мяса с телячьей ноги. Положите немного панировочных сухарей в сотейник с молоком, достаточным для увлажнения, добавив немного рубленой петрушки и лука-шалота. Подсушите на огне, протрите через проволочное сито и, когда остынет, смешайте все вместе, чтобы все части были равномерно перемешаны. Сварите шесть яиц вкрутую, возьмите желтки и разотрите их с остальными ингредиентами; приправьте солью, кайенским перцем и небольшим количеством порошка карри. Добавьте три сырых яйца, все хорошо перемешайте и сделайте из фарша маленькие шарики размером с голубиное яйцо. За десять минут до готовности супа положите фрикадельки и продолжайте снимать пену с супа, пока его не снимут с огня. Если черепаха весит восемьдесят фунтов, для супа потребуется почти три бутылки Мадеры. Когда черепаха разложена по тарелкам, выжмите по два лимона в каждую супницу. Он также очень хорош с яйцами, сваренными вкрутую, и дюжиной желтков, положенных в каждую супницу. Это очень модный суп, такой, какой готовят на королевской кухне; но он трудно переваривается и подходит только для тех, кто «живет, чтобы есть». Иностранцы в целом его очень любят; а на испанском обеде в 1808 году присутствовало восемьсот гостей и было съедено две тысячи пятьсот фунтов черепахи.

ЦУСК. Положите цуск в воду первым делом утром; после того как он полежит три или четыре часа, очистите его от чешуи и очень хорошо промойте; затем смените воду и пусть он лежит до тех пор, пока вы не захотите его готовить. Если он крупный, разрежьте его вдоль спины, а затем поперек; если мелкий, только вдоль спины; положите в холодную воду и дайте покипеть на медленном огне около двадцати минут. Подавайте к столу в салфетке с яичным соусом, маслом и горчицей, а также нарезанным ломтиками пастернаком на тарелке.

ТВОПЕННИ. Солодовый напиток, называемый так, не предназначен для длительного хранения, и поэтому вряд ли будет вариться кем-либо для собственного потребления. Следующие пропорции на один баррель приведены лишь для того, чтобы дополнить общие сведения об искусстве пивоварения.

| £ |   s. | d.
Malt, a bushel and a half | 0 | 9 | 0  
Hops, one pound | 0 | 1 | 6  
Liquorice root, a pound and a half | 0 | 1 | 6  
Capsicum, a quarter of an ounce | 0 | 0 | 1  
Spanish liquorice, 2 ounces | 0 | 0 | 2  
Treacle, five pounds | 0 | 1 | 8  
| ————  
| 0 | 13 |   11  
| ———— 
| £ | s. | d.
One barrel of twopenny, paid for at the publican's,    128 quarts, at 4d. per quart | 2 | 2 | 8  
Brewed at home, coals included | 0 | 15 | 0  
| ————  
Clear gain,   | 1 | 7 | 8  
| ————  

Достаточно заметить относительно этого напитка, что он не требует хранения, так как его часто варят одну неделю, а потребляют на следующей. Количество стручкового перца в одном барреле «твопенни» такое же, как обычно содержится в двух баррелях портера: это легко объясняет предпочтение, отдаваемое ему рабочим классом в холодные зимние утра. «Твопенни» бродит удивительно быстро, и за ним нужно тщательно следить в бочках.

V.

Vaccine inoculation. One of the most important discoveries in the history of animal nature is that of the Cow Pox, which was publicly announced by Dr. Jenner in the year 1798, though it had for ages been known by some of the dairymen in the west of England. This malady appears on the nipples of cows in the form of irregular pustules, and it is now ascertained that persons inoculated with the matter taken from them are thereby rendered incapable of the small pox infection. Innumerable experiments have been made in different countries, in Asia and America, with nearly the same success; and by a series of facts duly authenticated, in many thousands of instances, it is fully proved that the vaccine inoculation is a milder and safer disease than the inoculated small pox; and while the one has saved its tens of thousands, the other is going on to save its millions. With a view of extending the beneficial effects of the new inoculation to the poor, a new dispensary, called the Vaccine Institution, has been established in London, where the operation is performed gratis, and the vaccine matter may be had by those who wish to promote this superior method of inoculation. The practice itself is very simple. Nothing more is necessary than making a small puncture in the skin of the arm, and applying the matter. But as it is of great consequence that the matter be good, and not too old, it is recommended to apply for the assistance of those who make it a part of their business, as the expense is very trifling.

ЛАК ДЛЯ САПОГ. Чтобы сделать сапоги и ботинки непроницаемыми для влаги, возьмите пинту льняного масла, полфунта бараньего жира, шесть или восемь унций пчелиного воска и небольшой кусочек канифоли. Прокипятите все вместе в горшке и дайте остыть до парного состояния. Затем волосяной щеткой нанесите на новые сапоги или ботинки; но еще лучше наносить его на кожу до того, как изделия будут изготовлены. Ботинки или сапоги также следует смазывать им после того, как они придут от мастера. Если нужно покрыть лаком старые сапоги или ботинки, смесь следует наносить, когда кожа совершенно сухая.

ЛАК ДЛЯ ЛАТУНИ. Положите в пинту спирта унцию порошка куркумы, два драхмы аннато и две драхмы шафрана. Взбалтывайте смесь в течение семи дней и отфильтруйте в чистую бутылку. Теперь добавьте три унции чистого шеллака и взбалтывайте бутылку каждый день в течение четырнадцати дней. Когда лак используется, латунные детали, если они крупные, сначала нужно подогреть так, чтобы они грели руку, и лак наносить кистью. Мелкие детали можно окунать в лак, а затем дать стечь, подержав минуту над бутылкой. Этот лак при нанесении на перила для столов имеет очень красивый вид, как у полированного золота.

ЛАК ДЛЯ РИСУНКОВ. Смешайте две унции скипидара и одну унцию канадского бальзама. Оттиск сначала нужно проклеить раствором рыбьего клея в воде и высушить; затем лак наносится кистью из верблюжьей шерсти. Но для картин маслом готовится другой состав. Небольшой кусочек белого леденца растворяют и смешивают с ложкой бренди; яичные белки затем взбивают в пену, а прозрачную часть сливают и соединяют со смесью. Картины затем покрывают лаком, который легко смывается, когда их нужно снова почистить, и по этой причине он будет намного лучше любого другого вида лака для этой цели.

ЛАК ДЛЯ ВЕЕРОВ. Чтобы сделать лак для вееров и футляров, растворите две унции мастиковой смолы, восемь унций сандарака в кварте спирта, а затем добавьте четыре унции венецианского скипидара.

ЛАК ДЛЯ ФИГУРОК. Расплавьте в тигле пол-унции олова с таким же количеством висмута. Когда расплавится, добавьте пол-унции ртути; и когда они полностью соединятся, снимите смесь с огня и охладите. Это вещество, смешанное с яичным белком, образует очень красивый лак для гипсовых фигурок.

ЛАК ДЛЯ МЕБЕЛИ. Он изготавливается из белого воска, расплавленного в нефтяном масле. Легкий слой этой смеси наносится на дерево барсучьей кистью, пока оно немного теплое, и масло быстро испарится. Останется слой воска, который впоследствии следует отполировать шерстяной тканью.

ЛАК ДЛЯ ШЛЯП. После того как основа шляпы подготовлена, окрашена и сформирована обычным способом, ее следует, по достижении полной сухости, пропитать следующим составом, наносимым на внутреннюю поверхность. Один фунт камеди кино, восемь унций камеди элеми, три фунта камеди олибанума, три фунта камеди копала, два фунта камеди можжевельника, один фунт камеди ладана, один фунт камеди мастики, десять фунтов шеллака и восемь унций ладана. Их следует мелко истолочь и смешать; затем три галлона спирта помещают в глиняный сосуд для добавления истолченных камедей, после чего сосуд необходимо часто взбалтывать. Когда камеди в процессе достаточно растворятся, в смесь добавляют пинту жидкого аммиака, унцию масла лаванды, а также фунт камеди мирры и камеди опопанакса, растворенных в трех пинтах винного спирта. Все ингредиенты, будучи полностью соединенными и лишенными комков, образуют запатентованную водонепроницаемую смесь, которой пропитывают основу шляпы. Когда основа окрашена, сформирована и полностью высушена, ее внутреннюю поверхность и нижнюю сторону полей покрывают этим составом с помощью кисти. Затем шляпу помещают в теплую сушильную камеру до затвердевания. Этот процесс повторяют несколько раз, следя за тем, чтобы лак не пропитал основу насквозь и не проступил снаружи. Чтобы обеспечить испарение пота с головы, в тулье шляпы изнутри наружу проделывают небольшие отверстия; ворс из шелка, бобра или другого меха накладывается мастером по отделке обычным способом. Ворс на нижней стороне полей, подготовленной, как описано выше, прикрепляется с помощью копалового лака.

ЛАК ДЛЯ КАРТИН. Смешайте шесть унций чистой мастиковой камеди с таким же количеством толченого стекла и поместите смесь в бутыль, содержащую пинту скипидарного масла. Затем добавьте пол-унции камфоры, растертой в ступке. Когда мастика растворится, влейте унцию венецианского терпентина и взбалтывайте все до тех пор, пока терпентин полностью не растворится. Когда лак необходимо нанести на картины маслом, его следует осторожно слить с осадка стекла или профильтровать через муслин.

ЛАК ДЛЯ ЗАБОРОВ. Лак для любого вида грубых деревянных изделий изготавливается из дегтя, растертого с испанской коричневой краской до консистенции обычной краски, и наносится на дерево большой кистью сразу после приготовления, чтобы предотвратить его чрезмерное загустение и затвердевание. Цвет можно изменить, добавив немного белил, мела или слоновой кости в испанскую коричневую краску. Для заборов и обшивочных досок этот лак лучше краски и намного дешевле того, что обычно используется для этой цели. Он является отличным средством защиты от влаги и непогоды, а при нанесении на гладкое дерево придает хороший блеск.

ЛАК ДЛЯ ШЕЛКА. К одной кварте льняного масла холодного отжима добавьте пол-унции глета. Кипятите их в течение получаса, а затем добавьте пол-унции копалового лака. Пока ингредиенты нагреваются в медном сосуде, всыпьте одну унцию канифоли и несколько капель копытного масла, помешивая все ножом. Когда остынет, лак готов к использованию. Этот лак схватится или зафиксируется на шелке за четыре часа, после чего шелк можно перевернуть и покрыть лаком с другой стороны.

ЛАК ДЛЯ СОЛОМЕННЫХ ШЛЯП. Для соломенных или чиповых шляп положите пол-унции измельченного черного сургуча в две унции винного спирта или скипидара и поставьте поближе к огню, пока воск не растворится. Если шляпа потеряла цвет или стала коричневой, ее можно сначала протереть чернилами для письма и хорошо просушить. Затем лак наносится в теплом виде мягкой кистью на солнце или перед огнем, что придаст ей новый блеск, устойчивый к влаге.

ЛАК ДЛЯ ЖЕСТЯНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Поместите три унции сид-лака, два драхмы драконьей крови и одну унцию порошка куркумы в пинту хорошо очищенного спирта. Оставьте смесь на четырнадцать дней, но в течение этого времени взбалтывайте бутыль не реже одного раза в день. Когда компоненты должным образом соединятся, процедите жидкость через кусок муслина. Этот лак называется лаком-лакером; его наносят кистью на жестяные изделия, чтобы придать им сходство с латунью.

ЛАК ДЛЯ ДЕРЕВА. Состав, который лучше всего подходит для защиты дерева от гниения, вызванного как влажной, так и сухой гнилью, следующий. Растопите двенадцать унций канифоли в железном котле и, когда она расплавится, добавьте восемь унций серы в рулонах. Когда оба ингредиента перейдут в жидкое состояние, влейте три галлона ворвани. Нагревайте смесь медленно, постепенно добавляя четыре унции пчелиного воска небольшими кусочками, и постоянно помешивайте. Как только твердые ингредиенты растворятся, добавьте столько испанской коричневой краски, красной или желтой охры, мелко растертой с небольшим количеством масла, чтобы придать составу темный оттенок. Наносите этот лак как можно более горячим и тонким слоем; через несколько дней после высыхания первого слоя нанесите второй. Это позволит сохранить доски и другие деревянные изделия на долгие годы.

ТЕЛЯТИНА. При покупке этого продукта следует учитывать следующее. Мясо бычка — самое плотное, но не такое белое. Филейную часть телки обычно предпочитают из-за вымени. Самое белое мясо не самое сочное, так как его делают таким путем частого обескровливания и скармливания теленку мела. Выбирайте то мясо, у которого почка хорошо покрыта жиром, толстым и белым. Если кровяная вена в лопатке выглядит синей или ярко-красной, значит, животное недавно забито; любой другой цвет указывает на несвежесть. Остальные части должны быть сухими и белыми: если они липкие или пятнистые, мясо несвежее и плохое. В поясничной части первой портится почка, и тогда нутряной жир перестает быть твердым. На это следует обращать пристальное внимание, если отруб нужно сохранить некоторое время. Первая часть, которая портится в ножке телятины, — это место, где вымя закреплено вертелом: разумеется, вертел следует вынуть, а само вымя и часть под ним протирать каждый день. В жаркую погоду мясо останется хорошим три-четыре дня. Также позаботьтесь о том, чтобы вырезать трубку, проходящую вдоль хребта поясничной части телятины, как и в говядине, чтобы предотвратить порчу. Складку грудинки телятины также следует удалить, а внутреннюю часть грудинки протереть, соскоблить и посыпать небольшим количеством соли.

БЛАНКЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Нарежьте тонкими ломтиками жареную телячью вырезку. Положите немного сливочного масла в сотейник с мелко нарезанным луком; обжаривайте их, пока они не начнут подрумяниваться, затем присыпьте мукой, добавьте немного бульона и пучок пряных трав, приправьте перцем, солью и мускатным цветом; дайте потомиться, пока не почувствуете аромат трав, затем положите телятину; взбейте желтки двух яиц с небольшим количеством сливок, тертым мускатным орехом, нарезанной петрушкой и небольшим количеством мелко нашинкованной лимонной цедры. Постоянно помешивайте в одном направлении, пока соус не станет однородным и достаточно густым: выжмите немного апельсинового сока и выложите на блюдо. Украсьте апельсином и барбарисом.

ТЕЛЯЧИЙ БУЛЬОН. Чтобы приготовить очень питательный телячий бульон, возьмите коленную часть ножки или лопатки телятины, на которой осталось совсем немного мяса, и положите ее в кастрюлю для тушения с тремя квартами воды. Добавьте старую курицу, четыре бараньи берцовые кости, очень хорошо вымоченные и раздробленные, три лепестка мускатного цвета, десять горошин перца, луковицу и большой кусок хлеба. Накройте плотно, доведите до кипения один раз и тщательно снимите пену. Варите на медленном огне четыре часа как можно тише, процедите, снимите жир и приправьте небольшим количеством соли. — Другой способ. Возьмите около трех фунтов телячьей обрезки; положите в чистую кастрюлю с чайной ложкой соли; когда закипит, тщательно снимите пену; добавьте ложку молотого риса, немного мускатного цвета, пучок трав и варите на медленном огне около двух часов, или пока не останется около двух кварт: подавайте к столу с телятиной в центре, гренками, а также петрушкой и сливочным маслом в соуснике.

ТЕЛЯТИНА ПО-ФРАНЦУЗСКИ (A LA CREME). Возьмите лучшую часть телячьей поясницы, разделите на порции и срежьте немного жира с почки. Уложите ее плашмя, затем вырежьте в верхней части углубление глубиной около трех дюймов и длиной шесть дюймов, выньте кусок и измельчите его, добавьте немного говяжьего жира или говяжьего костного мозга, петрушку, тимьян, зеленые трюфели, грибы, лук-шалот, мелко нарезанную лимонную цедру и приправьте перцем, солью и небольшим количеством молотого душистого перца. Положите все вместе в мраморную ступку, добавьте желтки двух яиц и немного французского хлеба, размоченного в сливках. Хорошо растолките ингредиенты, заполните углубление фаршем и накройте куском телячьей сальника. Затем плотно перевяжите, накройте все большим куском сальника и осторожно запекайте. При подаче снимите большой сальник, дайте мясу немного подрумяниться, слегка полейте глазурью и подложите под него белый соус. Телячью вырезку можно приготовить таким же образом, вместо использования обычной начинки.

ТЕЛЯЧИЙ ПАШТЕТ. Сварите вкрутую шесть или восемь яиц; разрежьте желтки пополам и выложите часть из них на дно формы. Посыпьте немного нарезанной петрушкой, выложите слои телятины и ветчины, затем снова яйца; после каждого слоя посыпайте нарезанной петрушкой, перцем и солью, пока форма не заполнится. Затем налейте воды столько, чтобы она покрыла содержимое, и положите сверху около унции сливочного масла: накройте двойным листом бумаги и запекайте около часа. Затем плотно прижмите ложкой и дайте постоять до остывания. Паштет можно поместить в небольшую форму, и тогда он будет прекрасно смотреться при подаче на ужин или в качестве гарнира.

ТЕЛЯЧЬИ ЭСКАЛОПЫ. Нарежьте длинные тонкие ломтики, хорошо отбейте их и положите на них кусочек тонкого бекона такого же размера. Сверху распределите фарш, сильно приправленный, а также немного чеснока и кайенского перца. Сверните их плотно, размером с два пальца, но не более двух-трех дюймов в длину. Закрепите каждый маленьким вертелом, смажьте яйцом, обжарьте до красивого коричневого цвета и полейте насыщенным коричневым соусом. — Чтобы быстро приготовить эскалопы другим способом, нарежьте их очень острым ножом так тонко, как бумагу, и на мелкие кусочки. Бросьте кожу и любые обрезки телятины в небольшое количество воды с щепоткой перца и соли. Поставьте на огонь, пока эскалопы подготавливаются и отбиваются, и обмакните их в смесь из трав, хлебных крошек, перца, соли и тертого мускатного ореха, предварительно смочив их яйцом. Затем положите кусочек сливочного масла на сковороду и очень быстро обжарьте эскалопы; так как они очень тонкие, двух минут будет достаточно для обеих сторон. Положите их на горячее блюдо перед огнем, процедите и загустите соус, дайте ему закипеть на сковороде и полейте эскалопы. Добавление небольшого количества кетчупа улучшит вкус. — Другой способ — обжарить эскалопы в сливочном масле, приправив только солью и перцем. Затем потушите их в соусе, белом или коричневом, с кусочками бекона. Если соус белый, добавьте лимонную цедру, мускатный цвет и немного сливок.

ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ. Нарежьте телятину тонкими ломтиками, обмакните в яичные желтки, посыпьте тертыми хлебными крошками и мускатным орехом, пряными травами, петрушкой и мелко нарезанной лимонной цедрой, и обжарьте на сливочном масле. Когда мясо будет готово, выложите его на блюдо перед огнем. Налейте немного воды на сковороду, перемешайте и дайте закипеть; добавьте немного сливочного масла, обвалянного в муке, и немного лимонного сока, и полейте этим отбивные. Или обжарьте их без хлебных крошек и трав, прокипятите немного муки с водой на сковороде с веточкой тимьяна и полейте отбивные, но перед подачей блюда к столу выньте тимьян.

ТЕЛЯЧИЙ БУЛЬОН (GRAVY). Готовьте как кули; но исключите специи, травы и муку. Его следует варить очень медленно; и если он предназначен для белых блюд, мясо не следует подрумянивать.

ШПИГОВАННАЯ ТЕЛЯТИНА. Удалите нижнюю кость телячьей шейки, оставив только часть длинных костей. Аккуратно зачистите, нашпигуйте и осторожно запекайте, накрыв телячьим сальником. За десять минут до готовности снимите сальник и дайте телятине приобрести очень светлый оттенок. При подаче подложите под нее соус из щавеля, головки сельдерея или верхушки спаржи, либо подавайте с грибным соусом.

ТЕЛЯЧЬИ ОЛИВКИ. Нарежьте длинные тонкие ломтики, отбейте их, положите на тонкие ломтики жирного бекона, а поверх них — слой сильно приправленного фарша с добавлением нарезанного лука-шалота и кайенского перца. Сверните их плотно, размером с два пальца, но не более двух-трех дюймов в длину. Закрепите их маленьким вертелом, смажьте яйцом и обжарьте до светло-коричневого цвета. Подавайте с коричневым соусом, в котором проварите маринованные или свежие грибы, и украсьте жареными шариками.

ПИРОГ С ТЕЛЯЧЬИМИ ОЛИВКАМИ. Подготовив телячьи оливки, выложите их по кругу в форме, делая их выше в центре. Заполните форму почти доверху водой и накройте тестом. После выпекания смешайте немного бульона, сливок и муки и влейте горячим в пирог.

ТЕЛЯЧЬИ ПАТТИ. Измельчите немного не до конца приготовленной телятины с небольшим количеством петрушки, лимонной цедры, щепоткой соли и мускатного ореха. Добавьте ложку сливок, бульон, достаточный для увлажнения мяса, и немного мелко нарезанной ветчины. Эту смесь не следует подогревать до тех пор, пока патти не будут испечены.

ТЕЛЯЧИЙ ПИРОГ. Возьмите часть средней или шейной части небольшой телячьей туши и приправьте ее, добавив или не добавляя несколько ломтиков постного бекона или ветчины. Если требуется более насыщенный вкус, добавьте мускатный цвет, кайенский перец и мускатный орех к соли и перцу; также фарш и яйца. К ним также можно добавить трюфели, сморчки, грибы, нарезанные кусочками телячьи зобные железы и бланшированные петушиные гребешки, если это желательно. Пирог будет очень хорош и без последних добавок, но необходимо приготовить насыщенный бульон и влить его после выпекания. — Чтобы приготовить богатый телячий пирог, нарежьте стейки из телячьей шейки или грудинки, приправьте их перцем, солью, мускатным орехом и совсем небольшим количеством молотой гвоздики. Нарежьте две зобные железы и приправьте их таким же образом. Выложите слоеное тесто на края формы, положите мясо, желтки яиц, сваренных вкрутую, зобные железы и немного устриц до самого верха формы. Положите сверху несколько очень тонких ломтиков ветчины и залейте форму водой. Накройте коркой, а когда вынете из духовки, влейте сверху через воронку несколько ложек хорошего телячьего бульона и долейте сливками; но сначала прокипятите их и загустите чайной ложкой муки.

ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ И ПЕТРУШКОЙ. Нарежьте несколько ломтиков из ножки или шейки телятины; если из ножки, то около коленной части. Приправьте их солью, ошпарьте маринованную петрушку и отожмите ее насухо. Немного нарежьте петрушку и выложите на дно формы; затем положите мясо и так далее, слоями. Заполните форму свежим молоком, но не доходя до теста. После выпекания слейте немного молока и влейте полпинты хороших ошпаренных сливок. Курицу можно разделать, снять кожу и приготовить таким же образом.

ТЕЛЯЧИЙ ДИКОБРАЗ. Удалите кости из большой телячьей грудинки и натрите ее желтками двух яиц. Разверните ее и положите на нее несколько ломтиков бекона, нарезанных как можно тоньше. Добавьте горсть мелко нарезанной петрушки, желтки пяти яиц, сваренных вкрутую и измельченных, и немного мелко нашинкованной лимонной цедры. Размочите мякиш хлеба в сливках и добавьте к смеси, приправив все солью, перцем и мускатным орехом. Сверните телятину плотно и закрепите вертелами. Нарежьте жирный бекон, постную часть вареной ветчины и маринованные огурцы полосками около двух дюймов длиной. Разместите их рядами на телятине: сначала ветчину, затем бекон и, наконец, огурцы, пока все мясо не будет нашпиговано. Поместите мясо в глубокую глиняную форму с пинтой воды, плотно накройте и поставьте в нежаркую духовку на два часа. После этого снимите жир и процедите бульон через сито в сотейник. Добавьте стакан белого вина, немного лимонного маринада и рассола от каперсов, а также ложку грибного кетчупа и загустите бульон кусочком сливочного масла, обвалянным в муке. Выложите «дикобраза» на блюдо и полейте соусом. Заранее приготовьте нежный фарш из хлебного мякиша, полфунта мелко нарезанного говяжьего жира, желтков четырех яиц и нескольких измельченных устриц. Смешайте их, приправьте фарш кайенским перцем, солью, перцем и мускатным орехом и распределите по телячьему сальнику. Свернув все плотно, как рулет из угря, заверните в ткань и варите час. Когда будет готово, нарежьте на четыре ломтика, положив по одному с каждого конца, а остальные — по бокам блюда. Подготовьте зобные железы, нарежьте ломтиками, обжарьте и выложите вокруг блюда с несколькими маринованными грибами. Считается, что это отличное основное блюдо, когда нет дичи.

ТЕЛЯЧЬИ РУЛЕТЫ. Нарежьте тонкие ломтики свежей или холодной телятины, распределите по ним изысканную приправу из небольшого количества хлебных крошек, немного нарезанного бекона или соскобленной ветчины, немного жира, петрушки и лука-шалота. Или вместо петрушки и шалота — немного свежих тушеных и измельченных грибов. Затем добавьте перец, соль и небольшой кусочек молотого мускатного цвета. Эта начинка может либо наполнять рулет, как колбаса, либо сворачиваться вместе с мясом. В любом случае перевяжите его очень туго и тушите очень медленно в хорошем бульоне с добавлением стакана хереса. Очень тщательно снимите пену и подавайте, пока мясо не станет совсем нежным. — Другой способ. Возьмите ломтики телятины, достаточные для гарнира; разложите их на столе и положите фарш на каждый ломтик; сверните их и перевяжите грубой ниткой. Смажьте их желтком яйца, нанижите на вертел для птицы и запекайте до красивого коричневого цвета. Для соуса возьмите хороший бульон со сморчками, трюфелями и грибами, доведенный до нужной густоты. Выложите рулеты на блюдо и полейте соусом. Украсьте лимоном.

ТЕЛЯЧЬИ КОЛБАСКИ. Измельчите равные количества постной телятины и жирного бекона, горсть шалфея, немного соли и перца, а также несколько анчоусов. Разотрите все в ступке; перед использованием сформируйте колбаски и обжарьте. Подавайте с жареными гренками, или на тушеных овощах, или с белыми эскалопами.

ТЕЛЯЧЬИ СКАЛЛОПЫ. Мелко измельчите холодную телятину и поставьте на огонь с щепоткой мускатного ореха, небольшим количеством перца, соли и сливок. Прогрейте несколько минут, затем выложите в раковины для скаллопов и засыпьте хлебными крошками. Положите сверху кусочки сливочного масла и подрумяньте скаллопы перед огнем. И телятина, и курица выглядят и едят хорошо, если приготовлены таким образом и слегка покрыты крошками жареного хлеба; или их можно выложить небольшими горками.

ПУДИНГ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО ЖИРА. Нарежьте мякиш трехпенсового хлеба ломтиками, прокипятите и подсластите две кварты свежего молока и залейте им хлеб. Когда размокнет, слейте немного молока; смешайте с шестью хорошо взбитыми яйцами и половиной мускатного ореха. Выложите ломтики хлеба в форму, переслаивая их смородиной и нарезанным телячьим жиром, по фунту каждого. Хорошо смажьте форму маслом и запекайте; или, если предпочитаете, сварите пудинг в миске.

ТЕЛЯЧЬЯ ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА. Ошпарьте свежую зобную железу в течение пяти минут и бросьте в миску с водой. Когда железа остынет, тщательно просушите ее тканью и запекайте просто так. Или взбейте желток яйца и подготовьте мелкие хлебные крошки. Проткните железу вертелом для жаворонков или шампуром и привяжите к обычному вертелу. Смажьте яйцом с помощью кисточки, хорошо обсыпьте хлебными крошками и запекайте. Подавайте с жареными хлебными крошками вокруг и растопленным сливочным маслом с добавлением грибного кетчупа и лимонного сока. Или подавайте зобную железу на гренках, украсив яичным соусом или бульоном. Вместо того чтобы нанизывать на вертел, ее можно приготовить в голландской печи или обжарить.

ОВОЩИ. Ни в чем разница между изысканным и обычным столом не видна так отчетливо, как в приготовлении овощей, особенно зелени. Поначалу они могут быть одинаково хороши в разных местах, но их вид и вкус впоследствии сильно различаются, что целиком зависит от небрежного способа их приготовления. Однако их внешний вид на столе — это не все, что следует учитывать; ведь хотя, безусловно, желательно, чтобы они радовали глаз, еще важнее, чтобы их лучшие качества были тщательно сохранены. Овощи, как правило, являются здоровой пищей, но становятся очень вредными, если приготовлены неправильно. Цветную капусту и другие овощи того же вида часто отваривают лишь до хрустящего состояния, чтобы сохранить их красоту. Ради одного лишь вида их лучше вообще не варить, и для еды это почти так же полезно, поскольку в таком сыром состоянии они едва перевариваются даже самым сильным желудком. С другой стороны, при переваривании они становятся безвкусными и находятся в состоянии, близком к разложению, в котором они не дают желудку никаких сладких очищающих соков, а лишь нагружают его массой просто фекальных веществ. То же самое можно сказать о многих других овощах, чья польза слишком часто приносится в жертву внешнему виду, и они подаются к столу в состоянии, не пригодном для еды. Противоположная ошибка часто преобладает в отношении картофеля, как будто его невозможно переварить. Поэтому его бросают в кастрюлю или пароварку, когда это удобно, и оставляют вариться не на то время, которое требуется, а до тех пор, пока не станет удобно его вынуть; когда, возможно, все его питательные свойства вывариваются, и он не имеет вкуса ни к чему, кроме воды. Идеи изящества и красоты в этом случае должны быть подчинены пользе; ибо то, что является красотой для овощей, растущих в саду, не является таковой на столе из-за изменения обстоятельств. Их приносят, чтобы съесть, и если они не приготовлены должным образом для этого случая, они становятся уродством на блюде, а не украшением. Истинный критерий красоты — их соответствие предполагаемым целям. Пусть они будут тщательно адаптированы к этому, будучи ни недоваренными, ни переваренными, и они не преминут порадовать как правильный глаз, так и вкус, составляя при этом здоровый вид диеты. Часто применяется крайне пагубный метод приготовления овощей — добавление в кастрюлю с ними меди в виде полпенсовых монет. Это опасный эксперимент, так как зеленый цвет, придаваемый купоросом, делает их в высшей степени нездоровыми и даже ядовитыми. Кроме того, это совершенно излишне, ибо если положить их в кипящую воду с небольшим количеством соли и сразу же прокипятить, они будут такими же красиво зелеными, как того может потребовать самый привередливый человек. Немного поташа можно было бы безопасно использовать в таком случае, и с таким же эффектом, так как его щелочные свойства способствуют исправлению кислотности. Многие овощи более полезны и приятны на вкус, когда их долго тушат, только нужно следить, чтобы они именно тушились, не допуская кипения. Кипение дает быстрый эффект, тушение — более медленный, и оба имеют свои соответствующие преимущества. Но если блюда, которые должны только тушиться, доводят до кипения, процесс разрушается и возникает преждевременный эффект, который нельзя исправить никаким последующим тушением. Чтобы овощи были в лучшем состоянии для стола, их следует собирать в надлежащий сезон, когда они находятся в наибольшем совершенстве, а это тогда, когда их больше всего. Выгнанные овощи редко достигают своего истинного вкуса, что видно по очень ранней спарже, которая значительно уступает той, что созрела естественным путем и при обычном возделывании, или просто под воздействием солнца и климата. Горох и картофель редко стоят того, чтобы их есть до середины лета; незрелые овощи так же безвкусны и нездоровы, как незрелые фрукты, и к ним применимы те же возражения, что и к тем, которые испорчены плохой кулинарией. К овощам слишком часто относятся с неким холодным недоверием, как будто они являются естественными врагами. Их редко свободно допускают к нашим столам и часто терпят только на буфете в небольших количествах, как будто они имеют очень второстепенное значение. Эффект этого подобен эффекту всякой неразборчивой сдержанности, когда можно сказать, что мы негативно теряем друзей, потому что у нас нет уверенности, чтобы их завести. Из-за того же недоверия или предрассудков есть много овощей, которые никогда не используются вовсе, хотя они являются как здоровыми, так и вкусными, особенно среди тех, которые лучше всего известны под названием трав. Более свободное использование растительной диеты принесло бы двойную пользу: улучшение нашего здоровья и уменьшение расходов на стол. Однако следует обращать внимание на их размер и качество, чтобы наслаждаться ими в высшей степени совершенства. Средний размер, как правило, предпочтительнее самого большого или самого маленького; они более нежные и полны вкуса как раз перед тем, как полностью вырастут. Свежесть — их главная ценность и достоинство, и глаз легко обнаружит, если их хранили слишком долго, так как в этом случае они теряют всю свою зелень и красоту. Корнеплоды, зелень, салаты и различные продукты сада, когда их только что собрали, пухлые и твердые, и имеют ароматную свежесть, которую никакое искусство не может восстановить, когда они потеряли ее из-за долгого хранения, хотя немного свежести им придаст помещение в холодную родниковую воду на некоторое время перед приготовлением. Они не должны быть ни такими молодыми, чтобы не приобрести свои хорошие качества, ни такими старыми, чтобы быть на грани их потери. Варка в мягкой воде лучше всего сохранит цвет тех, что зеленые; или если под рукой только жесткая вода, следует добавить чайную ложку поташа. Следует проявлять большую осторожность, чтобы тщательно собрать и очистить их от пыли, грязи и насекомых, а также аккуратно обрезать внешние листья. Если дать им немного полежать в слегка подсоленной воде, это существенно поможет очистить их от насекомых. Вся посуда, используемая для приготовления овощей, должна быть чрезвычайно чистой и опрятной; и если для этой цели когда-либо используется медный сосуд, необходимо уделять самое пристальное внимание тому, чтобы он был хорошо луженым. Пену, которая образуется при варке овощей, следует тщательно удалять, так как чистота необходима как для их внешнего вида, так и для вкуса. Крышку кастрюли всегда следует снимать, когда они кипят, чтобы обеспечить доступ воздуха, даже если это не считается необходимым по другим причинам. Кладите овощи, когда вода закипит, с небольшим количеством соли, и пусть они быстро кипят; когда они опускаются на дно, они, как правило, готовы. Вынимайте их немедленно, иначе они потеряют цвет и качество. Тщательно слейте воду, прежде чем подавать их к столу. Когда зелень собрана совсем свежей, ей не потребуется так много времени на варку, по крайней мере на треть меньше, чем когда она была собрана день или два назад и привезена на общественный рынок. Следующая таблица показывает, когда различные виды овощей находятся в сезоне, или время их самого раннего естественного роста, и когда они наиболее обильны или находятся в своем высшем совершенстве.

Артишоки, июль, сентябрь, ---- Иерусалимские (топинамбур), сентябрь, ноябрь, Стебли анжелики, май, июнь, Спаржа, апрель, июнь, Корнеплоды свеклы, декабрь, январь, Бориколь (кудрявая капуста), ноябрь, январь, Капуста, май, июль, ---- Красная, июль, август, ---- Белая, октябрь, Кардоны, ноябрь, декабрь, Морковь, май, август, Цветная капуста, июнь, август, Сельдерей, сентябрь, ноябрь, Кервель, март, май, Салат полевой, май, июнь, Огурцы, июль, сентябрь, Эндивий, июнь, октябрь, Фасоль стручковая, июль, август, Лук-порей, сентябрь, декабрь, Салат-латук, апрель, июль, Лук репчатый, август, ноябрь, Петрушка, февраль, март, Пастернак, июль, октябрь, Горох, июнь, август, Картофель, июнь, ноябрь, Редис, март, июнь, ---- Испанский, август, сентябрь, Фасоль огненно-красная, июль, август, Салат мелкий, май, июнь, Козелец (сальсифи), июль, август, Скорцонера, июль, август, Морская капуста (катран), апрель, май, Лук-шалот, август, октябрь, Савойская капуста, сентябрь, ноябрь, Щавель, июнь, июль, Шпинат, март, июль, ---- Зимний, октябрь, ноябрь, Репа, май, июль, Ботва репы, апрель, май, Бобы Виндзорские, июнь, август.

ОВОЩИ И РЫБА. Переберите, вымойте и нарежьте щавель, шпинат, небольшой лук или шнитт-лук и петрушку. Положите их в сотейник со свежим сливочным маслом, хорошей ложкой лимонного или севильского апельсинового сока, или уксуса и воды, немного эссенции анчоуса и кайенского перца. Тушите их на огне, пока овощи не станут мягкими, затем положите рыбу и тушите до готовности.

ОВОЩНЫЕ ЭССЕНЦИИ. Аромат различных сладких и пряных трав можно получить, соединив их эфирные масла с ректификованным винным спиртом в пропорции одна драхма масла на две унции спирта; или собрав листья, разложив их в теплом месте для просушки, а затем наполнив ими бутыль с широким горлышком и залив вином, бренди или уксусом, оставив настаиваться на четырнадцать дней.

ОВОЩНОЙ КОВЫЛЬ (VEGETABLE MARROW). Снимите всю кожицу с шести или восьми кабачков, положите их в сотейник с водой, солью, лимонным соком и кусочком сливочного масла или жирного бекона. Тушите их на медленном огне до полной мягкости и подавайте с насыщенным голландским соусом или любым другим соусом с ярко выраженным вкусом.

ОВОЩНОЙ ПИРОГ. Ошпарьте и бланшируйте немного широких бобов, нарежьте немного молодой моркови, репы, донышек артишоков, грибов, горошка, лука, петрушки, сельдерея или чего-либо из этого. Приготовьте из всего этого хороший рагу с добавлением телячьего бульона. Запеките корку поверх формы, проложив края тестом, и переверните чашку, чтобы тесто не осело. После выпекания откройте крышку и влейте рагу.

ОВОЩНОЙ СУП. Очистите и нарежьте пять или шесть огурцов, добавьте внутреннюю часть такого же количества салата кос, веточку-другую мяты, две или три луковицы, немного перца и соли, пинту с четвертью молодого горошка и немного петрушки. Положите их в кастрюлю с половиной фунта свежего сливочного масла, чтобы они тушились в собственном соку полчаса на слабом огне. Залейте овощи двумя квартами кипящей воды и тушите два часа. Разотрите немного муки в чашке воды, прокипятите ее с остальной массой почти двадцать минут и подавайте. — Другой способ. Очистите и нарежьте шесть больших луковиц, шесть картофелин, шесть морковок и четыре репы; обжарьте их в половине фунта сливочного масла и залейте четырьмя квартами кипящей воды. Поджарьте корку хлеба до коричневого цвета и твердости, но не сожгите ее; добавьте ее к вышеуказанному вместе с сельдереем, пряными травами, белым перцем и солью. Тушите все вместе на медленном огне четыре часа и процедите через грубую ткань. Добавьте нарезанную морковь, немного сельдерея и небольшую репу, и потушите их в супе. При желании можно добавить анчоус и ложку кетчупа.

ОВОЩНОЙ СИРОП. На пинту винного уксуса возьмите два фунта лучшего коричневого сахара. Прокипятите их до состояния сиропа; а когда он полностью остынет, добавьте две столовые ложки парегорического эликсира, который готовится следующим образом. Настаивайте в пинте бренди драхму очищенного опиума, драхму цветов бензоина и два скрупула камфоры, добавив драхму масла аниса. Дайте постоять десять дней, периодически взбалтывая, а затем процедите. Это, добавленное к вышеуказанному составу, образует знаменитый овощной сироп Годболда. Парегорический эликсир, принимаемый сам по себе, по чайной ложке на полпинты сыворотки из белого вина или овсянки перед сном, является приятным и эффективным лекарством от кашля и простуды. Он также отлично подходит для детей, больных коклюшем, в дозах от пяти до двадцати капель в небольшом количестве воды или на кусочке сахара. Овощной сироп предназначен главным образом для случаев чахотки.

БАРХАТ. Когда ворс бархата нужно поднять, достаточно нагреть утюг, накрыть его влажной тканью и подержать под бархатом. Пар, исходящий от влажной ткани, поднимет ворс бархата при помощи щетки, аккуратно проведенной по нему. Чтобы удалить пятна с бархата, разотрите немного растения под названием мыльнянка, процедите сок и добавьте к нему небольшое количество черного мыла. Промойте пятно этой жидкостью и повторите несколько раз после того, как оно высохнет. Чтобы удалить воск с бархата, часто протирайте его горячим поджаренным хлебом.

ОЛЕНИНА. Если она молодая и хорошая, жир оленины будет прозрачным, ярким и толстым, а расщепленная часть — гладкой и плотной: но если расщеп широк и жесткий, значит, она старая. Чтобы судить о ее свежести, воткните очень острый узкий нож в лопатку или окорок, и мясо можно будет узнать по запаху. Немногие люди любят ее, когда она имеет сильный душок.

ПАШТЕТ ИЗ ОЛЕНИНЫ. Чтобы подготовить оленину для паштета, удалите все кости, отбейте и приправьте мясо и уложите его в каменный горшок большими кусками. Полейте его простым говяжьим бульоном, не очень крепким; положите кости сверху и поставьте горшок на водяную баню или в кастрюлю с водой на огонь, и дайте потомиться три или четыре часа. На следующий день, когда он полностью остынет, удалите слой жира и выложите мясо красивыми кусками на блюдо. Если приправ недостаточно, добавьте больше перца, соли или душистого перца. Добавьте немного бульона, а остальное оставьте до момента подачи. Когда оленина подготовлена таким образом, ей не потребуется так много времени для выпекания или такая толстая корка, как обычно, из-за чего нижняя часть редко пропекается. Лопатка оленины делает паштет хорошим, и если не хватает жира, его нужно восполнить хорошей поясничной частью баранины, вымоченной двадцать четыре часа в равных частях рапсового масла, уксуса и портвейна. Поскольку лопатка жилистая, полезно хорошо натереть ее сахаром на два или три дня; а когда будете использовать, полностью очистите ее от сахара и вина сухой тканью. Существовало ошибочное мнение, что оленину нельзя перепечь; но трех или четырех часов в нежаркой духовке будет достаточно, чтобы сделать ее нежной, и аромат сохранится. Будь то лопатка или бок оленины, мясо нужно нарезать кусками и уложить с жиром между ними, чтобы его можно было распределить каждому человеку, не ломая паштет, чтобы найти его. Положите немного перца и соли на дно формы и немного сливочного масла; затем аккуратно уложите мясо, чтобы оно хорошо пропеклось, но не лежало пустотами, чтобы края не затвердели. Чтобы обеспечить бульон для паштета, проварите кости оленины с хорошей старой бараниной и влейте полпинты холодного бульона в форму. Затем положите сливочное масло на оленину и накройте, а также выложите бока толстым слоем теста, но под мясо ничего класть нельзя. Оставьте остаток бульона до тех пор, пока паштет не выйдет из духовки; влейте его горячим в центр с помощью воронки и хорошо перемешайте в форме, встряхивая. Его следует приправить перцем и солью. — Другой способ. Возьмите бок оленины, удалите кости и приправьте перцем, солью, гвоздикой и мелко растертым мускатным цветом; нарежьте оленину большими кусками и очень хорошо приправьте специями, затем уложите в глиняную форму; приготовьте хороший бульон из двух фунтов говядины и полейте этим бульоном оленину; возьмите три четверти фунта говяжьего жира, хорошо очищенного от пленок, намочите грубую ткань, положите на нее жир, накройте и отбейте скалкой, пока он не станет мелким, как масло; по мере высыхания ткани смачивайте ее, перекладывайте жир и положите поверх оленины; сделайте тесто из муки и воды, накройте форму и отправьте в духовку запекаться; лучше всего запекать вместе с партией хлеба; когда он выйдет из духовки и полностью остынет, сделайте слоеное тесто; выложите тесто по всей форме и сделайте валик внутри, затем положите оленину с жиром и весь бульон, если форма вместит; накройте крышкой и украсьте по своему вкусу. В жаркой духовке это займет два с половиной часа. Лист бумаги, положенный сверху, предотвратит подгорание, и корка будет красивого цвета. При запекании оленины таким способом она сохранится четыре или пять дней, прежде чем вы ее используете, если не снимать корку.

СОУС К ОЛЕНИНЕ. Прокипятите унцию сушеной смородины в полпинте воды с хлебными крошками, несколькими гвоздиками или тертым мускатным орехом, стаканом портвейна и кусочком сливочного масла. Подсластите по вкусу и подавайте к столу в соуснике.

ВЕРЖЮС (КИСЛЫЙ СОК). Сложите спелые дикие яблоки в кучу, чтобы они «потели», затем удалите плодоножки и подгнившие плоды, а остальные разомните. Процедите сок через волосяное сито в чистый сосуд, и через месяц он будет готов к использованию. Он подходит для соусов, где требуется лимон.

ПУДИНГ ИЗ ВЕРМИШЕЛИ. Прокипятите пинту молока с лимонной цедрой и корицей и подсластите сахарным песком. Процедите через сито, добавьте четверть фунта вермишели и варите десять минут. Затем добавьте желтки пяти и белки трех яиц, хорошо перемешайте и готовьте пудинг на пару час с четвертью или запекайте полчаса.

СУП ИЗ ВЕРМИШЕЛИ. Прокипятите две унции вермишели в трех квартах телячьего бульона, затем протрите через сито, приправьте солью, доведите до кипения и тщательно снимите пену. Взбейте желтки четырех яиц, смешайте их с половиной пинты сливок, постепенно влейте в суп, потомите несколько минут и подавайте. Немного вермишели можно оставить, чтобы подать в супе, если это желательно. — Другой способ. Возьмите две кварты крепкого телячьего бульона, положите в чистую кастрюлю кусочек бекона, нашпигованный гвоздикой, и пол-унции сливочного масла, смешанного с мукой; затем возьмите небольшую курицу, подготовленную для варки, сломайте грудную кость и положите в суп; плотно накройте и тушите три четверти часа; возьмите около двух унций вермишели и добавьте к ней немного бульона; поставьте на огонь, пока она не станет совсем мягкой. Когда суп готов, выньте курицу и положите на блюдо; выньте бекон, снимите с супа всю пену, насколько возможно; затем полейте курицу и выложите вермишель поверх нее; нарежьте французский хлеб тонкими ломтиками, положите в суп и подавайте к столу. Если хотите, можете приготовить суп с телячьей коленной частью и подать красивый кусок мяса в центре блюда вместо курицы.

ПИРОГ ВИКАРИЯ. Смешайте полтора фунта муки высшего сорта, полфунта влажного сахара, немного тертого мускатного ореха и имбиря, два хорошо взбитых яйца, столовую ложку дрожжей и столько же бренди. Замесите легкое тесто с четвертью фунта сливочного масла, растопленного в половине пинты молока. Дайте постоять полчаса перед огнем, чтобы подошло, затем добавьте три четверти фунта хорошо промытой и очищенной смородины и выпекайте пирог в жаркой духовке. Смажьте форму маслом, прежде чем класть в нее тесто.

УКСУС. Возьмите фунт кускового сахара на галлон воды. Пока он кипит, тщательно снимайте пену и перелейте в кадку для остывания. Когда он станет не теплее парного молока, разотрите немного дрожжей на куске хлеба, положите в него и дайте бродить около двадцати четырех часов. Затем перелейте жидкость в бочку с железными обручами, положите кусок черепицы на отверстие и поставьте на кухне, что лучше, чем ставить на солнце. Он будет готов к розливу в бутылки примерно через шесть месяцев. Март — лучшее время года для приготовления уксуса, хотя, если хранить его на кухне, это менее важно. Дешевый сорт уксуса можно сделать из отходов пчелиных ульев после извлечения меда. Поместите разбитые соты в сосуд и добавьте две части воды: выставьте на солнце или держите в теплом месте. Брожение начнется через несколько дней, после чего массу нужно хорошо перемешать и прижать, чтобы она пропиталась; а когда брожение закончится, массу следует выложить на сита для стекания. Желтую жидкость, которая образуется на дне сосуда, нужно удалить, сосуд хорошо вымыть, а процеженную жидкость вернуть в сосуд. Она немедленно начнет киснуть; поэтому ее следует накрыть тканью и держать в умеренном тепле. На поверхности образуется пленка, под которой уксус приобретает крепость: его нужно выдержать месяц или два, а затем перелить в бочку. Отверстие следует оставить открытым, и уксус вскоре будет готов к использованию. Обрезки виноградной лозы, будучи раздавленными и помещенными в чан или кадку для затора, с залитой кипящей водой, дадут жидкость прекрасного винного качества, которую можно использовать как уксус. — Другой метод. На каждый фунт грубого сахара добавьте галлон воды; прокипятите смесь и снимайте пену, пока она образуется. Затем перелейте в подходящие сосуды, и когда достаточно остынет, положите в него теплый тост, покрытый дрожжами. Дайте побродить около двадцати четырех часов, а затем перелейте в бочку с железными обручами, установленную либо возле постоянного огня, либо там, где летнее солнце светит большую часть дня. В этом положении его не следует плотно закрывать, а нужно положить черепицу или что-то подобное на отверстие, чтобы не попадали пыль и насекомые. Через три месяца или меньше он станет прозрачным, пригодным к использованию, и его можно будет разлить по бутылкам. Чем дольше он хранится после розлива, тем лучше будет. Если сосуд с жидкостью будет подвергаться воздействию солнечного тепла, лучшее время для начала приготовления — месяц апрель.

УКСУС ДЛЯ САЛАТОВ. Возьмите по три унции эстрагона, чабера, шнитт-лука и лука-шалота, а также горсть верхушек мяты и мелиссы; все это должно быть сухим и растертым. Поместите смесь в бутылку с широким горлышком и залейте галлоном лучшего уксуса. Плотно закупорьте, поставьте на солнце, а через две недели процедите и отожмите травы. Дайте постоять день, чтобы жидкость отстоялась, и отфильтруйте через таммисовый мешочек.

УКСУСНАЯ СЫВОРОТКА. Поставьте на огонь столько молока, сколько потребуется для случая, и когда оно будет готово закипеть, влейте достаточно уксуса, чтобы оно свернулось в прозрачную сыворотку. Дайте постоять несколько минут, а затем слейте ее. Если она слишком кислая, можно добавить немного теплой воды. Эта сыворотка хорошо подходит для стимулирования потоотделения. Вместо уксуса можно использовать сок лимона или севильского апельсина.

ВИНЕГРЕТ. Мелко нарежьте немного мяты, петрушки и лука-шалота; смешайте их с маслом и уксусом. Подавайте соус в соуснике к холодной птице или мясу.

ГАДЮКИ. Следует постоянно, насколько это возможно, остерегаться укусов этих рептилий, поскольку они нередко влекут за собой опасные последствия. Скот крупного рогатого вида более подвержен укусам и ужалениям этих рептилий, чем любой другой вид домашнего скота. Известны случаи, когда языки такого скота оказывались укушенными или ужаленными во время выпаса или кормления, что приводило к летальному исходу. Впрочем, на такой скот рептилии семейства гадюковых нападают редко, за исключением случаев, когда животные тревожат их во время выпаса или кормления; это главная причина, по которой так много из них оказываются укушенными или ужаленными в голову, а иногда и в ноги. Эти укусы и ужаления обычно вызывают сильную боль, воспаление и отек; развитие которых, как правило, можно сдержать или остановить, а недуг устранить с помощью средств, указанных ниже. Можно приготовить своего рода мягкую жидкую мазь, смешав крепкий нашапирный спирт, сапониновый линимент, скипидар и настойку опия с оливковым маслом; первые компоненты в пропорции около двух унций каждого на три унции последнего, тщательно соединив их путем взбалтывания во флаконе, что окажется очень полезным во многих случаях. Надлежащее количество этого средства следует тщательно втирать в пораженную область два или три раза в течение дня, пока воспаление и отек не начнут исчезать, предварительно хорошо взболтав бутыль. В более опасных случаях часто бывает полезно применять припарки на пораженные участки, особенно если они находятся в области головы, в сочетании с вышеуказанным средством; например, припарки, приготовленные путем кипячения головок белого мака с корнями алтея, листьями большого подорожника и верхушками полыни в количестве нескольких унций первого и горсти каждого из последних, мелко нарезанных и растертых в пяти-шести квартах застоявшейся гущи солодового напитка. Их можно часто прикладывать к больным местам, после чего каждый раз тщательно втирать вышеуказанную мягкую жидкую мазь. Там, где наблюдаются признаки лихорадки, что часто бывает в летний сезон, иногда с большой пользой можно пустить надлежащее количество крови, а затем дать сильное слабительное охлаждающего действия. В легких случаях такого рода некоторые считают, что постоянное свободное использование нашатырного спирта, принимаемого внутрь и применяемого наружно на пораженные участки, является лучшим из всех известных на сегодняшний день средств. Поскольку эти рептилии столь опасны, их следует всегда, насколько это возможно, уничтожать на всех пастбищах и выгонах.

U.

Udder sweet pie. Either parboil or roast a tongue and udder, slice them into tolerably thin slices, and season them with pepper and salt. Stone half a pound of sun raisins, raise a crust, or put a puff crust round the edge of a dish, place a layer of tongue and udder at the bottom, and then some raisins, and so on till the dish is full. Cover the top with a crust, and when the pie is baked, pour in the following sauce. Beat up some yolks of eggs, with vinegar, white wine, sugar, and butter. Shake them over the fire till ready to boil, and add it to the pie immediately before it is sent to table.

ЯЗВЫ. Язвы не следует заживлять поспешно, ибо это может быть сопряжено со значительной опасностью. Первая задача — очистить рану смягчающими припарками и размягчить ее желтой базиликовой мазью, в которую можно добавить немного скипидара или красного преципитата. Их также можно промывать известковой водой, перевязывать корпией, смоченной в настойке мирры, со спермацетом или любой другой охлаждающей мазью.

ЛАК ДЛЯ ЗОНТОВ. Приготовьте для зонтов следующий лак, который сделает их непроницаемыми для ветра и дождя. Прокипятите вместе два фунта скипидара, один фунт порошкового глета и две или три пинты льняного масла. Затем зонт следует покрыть лаком с помощью щетки и высушить на солнце.

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ЦЕМЕНТ. К унции мастичной смолы добавьте столько высокоочищенного винного спирта, сколько потребуется для ее растворения. Замочите унцию рыбьего клея в воде до полного размягчения, затем растворите его в чистом роме или бренди до образования крепкого клея, в который добавьте около четверти унции хорошо растертой и смешанной камеди аммониака. Поместите обе смеси в глиняный сосуд на слабый огонь; когда они хорошо соединятся, смесь можно перелить во флакон и держать плотно закрытой. Когда возникнет необходимость в использовании, бутылку нужно поставить в теплую воду, а фарфоровые или стеклянные предметы, предварительно также подогретые, смазать цементом. Будет правильно, если сломанные поверхности после тщательной подгонки будут находиться в плотном контакте не менее двенадцати часов, пока цемент полностью не затвердеет, после чего место излома станет таким же прочным, как и любая другая часть сосуда, и едва заметным.

W.

Wafers. Dry some flour well, mix with it a little pounded sugar, and finely pounded mace. Make these ingredients into a thick batter with cream. Butter the wafer irons, and make them hot; put a tea-spoonful of the batter into them, bake them carefully, and roll them off the iron with a stick.

ОБИВКА СТЕН. Грязную окрашенную обивку стен можно очистить губкой, смоченной в картофельной воде и окунутой в немного мелкого песка. Для этой цели натрите несколько сырых картофелин в воду, пропустите мякоть через сито и дайте отстояться; прозрачная жидкость будет готова к использованию. Если применять ее в чистом виде, без песка, она пригодится для чистки картин маслом и подобных предметов мебели. Когда дубовая обивка становится жирной и не была окрашена, ее следует промыть теплым пивом. Затем прокипятите две кварты эля и положите в него кусочек пчелиного воска размером с грецкий орех и большую ложку сахара. Смочите всю обивку щеткой, окунутой в смесь, а когда высохнет, натрите до блеска: это придаст ей прекрасный глянец.

ОРЕХОВЫЙ КЕТЧУП. Чтобы приготовить лучший сорт орехового кетчупа, прокипятите или потомите галлон выжатого сока грецких орехов, пока они не станут мягкими, и тщательно снимите пену. Затем добавьте два фунта анчоусов вместе с костями и рассолом; два фунта лука-шалота, одну унцию мускатного цвета, одну унцию гвоздики, одну унцию цельного перца и одну унцию чеснока. Пусть все томится вместе, пока шалот не осядет; затем перелейте жидкость в кастрюлю до остывания; разлейте по бутылкам, распределив специи поровну. Плотно закупорьте и завяжите сверху пузырем. Он может храниться двадцать лет, но поначалу не очень хорош. Старайтесь выжимать сок дома, так как то, что продается как ореховый кетчуп, обычно фальсифицировано. Некоторые люди делают настойку из внешней скорлупы, когда орех созрел, но ни цвет, ни вкус тогда не будут столь изысканными. — Другой способ. Возьмите четыре кварты орехового сока, две кварты уксуса из белого вина, три унции нарезанного имбиря, две унции растертого черного перца, две унции растертого белого перца, полфунта анчоусов; пусть они тихо томятся, пока количество не уменьшится наполовину; затем добавьте кварту красного вина, две головки чеснока, желтую цедру восьми севильских апельсинов или полфунта сушеной апельсиновой корки, нарезанной очень мелко, и сорок лавровых листьев: доведите до кипения, затем плотно накройте в глиняном сосуде и дайте постоять до остывания. Когда остынет, разлейте в бутылки с широким горлышком по кварте; в каждую бутылку положите по унции очищенного и нарезанного лука-шалота: плотно закупорьте бутылки и отставьте на два месяца, после чего он будет готов к употреблению. Шалот также будет очень вкусным, если его вынуть, хотя цвет у него будет не лучшим. — Другой способ, для рыбного соуса. Возьмите грецкие орехи, когда они пригодны для маринования, хорошо растолките их в мраморной ступке и процедите жидкость через ткань, дайте ей отстояться, слейте прозрачную часть и на каждую пинту добавьте один фунт анчоусов, полчетверти унции мускатного цвета, полчетверти унции гвоздики, полчетверти унции ямайского перца, мелко растертого; прокипятите их вместе, пока анчоусы не растворятся; затем процедите, и к процеженной жидкости добавьте полпинты лучшего уксуса и восемь штук лука-шалота; просто доведите до кипения, перелейте в каменную кастрюлю или фарфоровую чашу и дайте постоять до остывания, после чего можно разливать по бутылкам для использования. Он хранится годами и превосходен с рыбным соусом.

БОРОДАВКИ И МОЗОЛИ. Бородавки можно безопасно удалить, туго перевязав их у основания шелковой нитью или прочной вощеной льняной нитью. Или их можно высушить с помощью умеренно разъедающего средства, такого как млечный сок листьев инжира, ластовня или молочая. Бородавки также можно уничтожить, натирая их внутренней стороной бобовых стручков. Но эти едкие вещества можно достать только летом; и людям с очень нежной тонкой кожей не следует их использовать, так как они могут вызвать болезненный отек. Поэтому вместо этих средств можно использовать немного уксуса, пропитанного таким количеством соли, которое он может растворить. Также можно сделать пластырь из нашатыря и гальбанума, который при тщательном замешивании и прикладывании редко не справляется с их удалением. Общая и основная причина мозолей — слишком твердая и жесткая обувь или слишком тесная. Лечение заключается в размягчении мозолей путем частого мытья и отмачивания ног в теплой или горячей воде; затем осторожно срежьте мозоль острым перочинным ножом, не задевая живую ткань, и приложите лист молодила, плюща или портулака, смоченный в уксусе. Или вместо этих листьев их можно ежедневно обрабатывать пластырем из простого диахилона или гуммиаммония, размягченного в уксусе. Кора ивы, сожженная до золы и смешанная с крепким уксусом, образует щелок, который при повторном применении искореняет бородавки, мозоли и другие кожные наросты. Однако разумнее всего устранить причину, которая их вызывает.

ЛОСЬОН. Настой хрена на молоке является одним из самых безопасных и лучших лосьонов для кожи; или свежий сок молодила, смешанный с равным количеством свежего молока или сливок. Медовая вода, сделанная довольно густой, чтобы образовывать своего рода лак на коже, является полезным средством в морозную погоду, когда кожа склонна к обветриванию; и если она вызывает раздражение или дискомфорт, на руки или лицо следует нанести немного мелкой муки или чистой пудры для волос. Более изысканный лосьон можно приготовить из четырех унций поташа, четырех унций розовой воды и двух унций лимонного сока, смешанных в двух квартах воды. Ложка или две этой смеси, добавленные в таз, придадут аромат и смягчат воду, предназначенную для использования.

МЫЛЬНЫЕ ШАРИКИ. Тонко настругайте два фунта нового белого мыла в чашку розовой воды и влейте столько кипятка, сколько потребуется для его размягчения. Поместите в латунную кастрюлю пинту сладкого масла, четыре пенни масла миндаля, полфунта спермацета и растворите все на огне. Затем добавьте мыло и пол-унции камфоры, предварительно превращенной в порошок путем растирания в ступке с несколькими каплями винного спирта, лавандовой воды или любого другого ароматизатора. Кипятите десять минут, затем перелейте в таз и помешивайте, пока масса не станет достаточно густой, чтобы скатать твердые шарики, что нужно сделать как можно скорее. Если используется эссенция, быстро вмешайте ее после снятия с огня, чтобы аромат не улетучился.

СТИРКА. Сода, смягчая воду, экономит много мыла. Ее следует растворить в большом кувшине воды и часть влить в баки и котел; когда пена станет слабой, нужно добавить еще. Новое улучшение в мягком мыле, при правильном использовании, дает экономию почти вдвое; и хотя оно несколько дороже твердого, оно значительно сокращает расходы на стирку. Многие хорошие прачки советуют намыливать белье в теплой воде накануне стирки, так как это облегчает процесс с меньшим трением.

ОСЫ. Эти насекомые не только губительны для винограда, персиков и более нежных видов фруктов, но также и для пчел; их ульи они атакуют и грабят, часто вынуждая трудолюбивых обитателей покидать свое жилище. Примерно в то время, когда осы начинают появляться, следует наполнить несколько флаконов на три четверти смесью, состоящей из гущи пива или вина и остатков сахара или патоки, и подвесить их на желтой бечевке на гвоздях в садовой стене. Когда бутылки наполнятся насекомыми, жидкость нужно перелить в другой флакон, а ос раздавить на земле. Если они садятся на фрукты у стены, их можно уничтожить, коснувшись их пером, смоченным в масле; или можно поймать их с помощью птичьего клея, нанесенного на конец палки или планки, и коснуться, пока они сидят на фрукте. Количество этих вредных насекомых можно значительно сократить, разыскивая их гнезда весной. Места, где их можно найти, — это новые столбы, заборы, рамы для дынь или любая твердая древесина; поскольку они делают свои соты из стружки здоровой древесины, которую соскабливают своими челюстями и увлажняют слизью из своих тел, их часто можно найти рядом с такими материалами.

ВОДА. Поскольку в некоторых местах трудно получить достаточное количество свежей родниковой воды для постоянного использования, особенно в крупных городах, важно знать, что речную воду или ту, что стала мутной, можно сделать пригодной для использования с помощью следующего простого эксперимента. Растворите пол-унции квасцов в пинте теплой воды и размешайте ее в бочке с водой, взятой из реки; примеси вскоре осядут на дно, и через день или два она станет прозрачной, как самая чистая родниковая вода. Чтобы очистить любую воду, которая стала испорченной из-за застоя, поместите плетеную конструкцию в середину сосуда; рассыпьте на ней слой древесного угля толщиной четыре или пять дюймов, а поверх угля — слой песка. Поверхность песка нужно накрыть бумагой, проколотой во многих местах, чтобы вода не проделала каналы в песке. Воду, которую нужно очистить, следует вливать сверху, чтобы она фильтровалась через песок и уголь, а фильтр нужно время от времени менять. С помощью этого простого процесса любой человек может получить хорошую прозрачную воду за очень небольшие деньги и сохранить то, что в противном случае стало бы бесполезным и неприятным.

ВОДА ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ. Самая подходящая вода для пивоварения — это мягкая речная вода, которая была под лучами солнца и воздействием воздуха, что способствует ее легкому проникновению в солод и извлечению его полезных свойств. Напротив, жесткая вода стягивает и связывает силу солода, так что его свойства не передаются напитку свободно. Некоторые люди придерживаются максимы, что любая вода, которая смешивается с мылом, пригодна для пивоварения, что верно для большинства речных вод; и на опыте часто обнаруживалось, что когда на баррель речной воды использовалось такое же количество солода, как и на баррель родниковой воды, пиво из первой превосходило другое по крепости более чем на пять градусов в течение двенадцати месяцев хранения. Также было замечено, что солод был не только одинаковым по количеству для одного барреля, как и для другого, но и по качеству, будучи измеренным из одной кучи. Хмель также был одинаковым как по качеству, так и по количеству, и время кипячения было равным в каждом случае. Их обрабатывали одинаковым образом, разливали в бочки и хранили в одном погребе; доказательство того, что причиной разницы могла быть только вода. Дорчестерское пиво, которое обычно пользуется большим уважением, в основном варится на меловой воде, которой в изобилии почти в каждой части этого графства; и поскольку почва в основном меловая, погреба, вырытые в этой сухой почве, вносят большой вклад в хорошее хранение напитка, так как она имеет плотную структуру и сухое качество, рассеивая сырость; ибо на опыте было обнаружено, что сырые погреба одинаково вредны как для бочек, так и для хорошего хранения напитка. Там, где вода от природы жесткая, ее можно в некоторой степени смягчить воздействием солнца и воздуха, а также настаиванием в ней кусочков мягкого мела; или когда вода ставится на кипячение, чтобы залить солод, положите в нее немного отрубей, и это даст очень хороший эффект.

ВОДЯНЫЕ КОРЖИКИ. Подсушите три фунта муки высшего сорта и разотрите в нее фунт просеянного сахара, фунт сливочного масла и унцию семян тмина. Замесите тесто на трех четвертях пинты кипящего свежего молока; раскатайте тесто очень тонко и нарежьте любой формы или размера. Наколите коржики во многих местах и выпекайте на жестяных листах в прохладной духовке.

ОВСЯНАЯ КАША НА ВОДЕ. Постепенно смешайте большую ложку овсянки с пинтой воды в кастрюле и, когда масса станет однородной, прокипятите ее. Или разотрите овсянку с небольшим количеством воды и влейте в пинту воды, кипящей на огне. Хорошо перемешайте и быстро прокипятите, но не давайте убежать. Через четверть часа процедите, при употреблении добавьте соль и кусочек масла, перемешивая, пока все не соединится. Однако, чтобы приготовить ее самым быстрым способом, смешайте ложку молотой овсянки до однородности с таким количеством горячей воды, чтобы она просто стала жидкой. Затем постепенно влейте в нее пинту кипятка, постоянно помешивая, чтобы масса оставалась однородной. Ее можно охладить, переливая из одной миски в другую, пока она не станет пригодной для питья. Овсяная каша на воде, приготовленная таким образом, получается очень однородной и вкусной, а поскольку она готовится за несколько минут, она особенно полезна, когда нужна на скорую руку для облегчения действия лекарства.

ВОДОПРОВОДНЫЕ ТРУБЫ. Чтобы предотвратить их замерзание, когда они полны воды, поддерживайте небольшую циркуляцию, оставляя кран капающим; или, привязав поплавковый кран во время зимних морозов, воду можно сохранить для использования. Однако следует позаботиться о том, чтобы проложить трубу, подающую воду в цистерну, в таком положении, чтобы в ней не задерживалась вода, и, конечно, она не будет подвержена замерзанию.

ВОДЯНАЯ УХА. Потушите две или три камбалы, немного листьев и корней петрушки, тридцать горошин перца и кварту воды, пока рыба не разварится в клочья, а затем протрите их через сито. Поставьте на огонь протертую рыбу, отвар, в котором она варилась, немного окуня, линя и камбалы, а также свежие листья или корни петрушки. Потомите их вместе до готовности и подавайте в глубоком блюде. К столу следует подать ломтики хлеба с маслом, чтобы есть их с ухой.

ВОСК. Пчелиный воск получают из сот после извлечения сладких и жидких частей путем нагревания и прессования их между железными пластинами. Лучший сорт — твердый и плотный, прозрачного желтого цвета и приятного запаха, похожего на медовый. Новый воск вязкий, но легко ломается; при длительном хранении он становится тверже и хрупче, теряет цвет, а частично и аромат. С целью отбеливания воск нарезают на мелкие кусочки, расплавляют и выливают в холодную воду. В таком состоянии его выставляют на солнце, затем снова расплавляют, выливают в воду и выставляют на воздух два или три раза, пока он не станет совершенно белым. Затем его растворяют в последний раз, отливают в плоские формы и снова выставляют на воздух на день или два, чтобы сделать его более прозрачным.

ВОСКОВОЙ ПЛАСТЫРЬ. Его делают из фунта желтого воска, полфунта белой канифоли и трех четвертей бараньего жира, расплавленных вместе. Это образует подходящий пластырь для волдырей и в других случаях, когда необходимо мягкое заживляющее средство.

СЛАБЫЕ ГЛАЗА. Туманность зрения, возникающая от слабости или воспаления, лучше всего снимается частым промыванием глаз холодной водой. Если это не помогает, можно применить следующий раствор. Растворите по четыре грана сахара свинца и неочищенного нашатыря в восьми унциях воды, в которую можно иногда добавлять несколько капель лауданума, и промывайте глаза этим составом утром и вечером. Чайная ложка бренди на чашку воды также будет хорошим средством для глаз, или немного простой розовой воды может заменить его.

СВАДЕБНЫЙ ТОРТ. Возьмите два фунта сливочного масла, взбейте его рукой до состояния крема и добавьте два фунта просеянного сахара высшего сорта. Хорошо перемешайте два фунта сушеной муки высшего сорта, полфунта миндаля, очищенного и растертого с водой из цветков апельсина, и унцию растертого мускатного цвета. Взбейте шестнадцать яиц, оставив три белка, и добавьте к ним полстакана хереса и столько же бренди. Добавьте горсть муки и миндаля к сахару и маслу, затем ложку яиц и так далее, пока все не будет перемешано. Взбивайте рукой в течение часа, добавьте два фунта коринки, полфунта цитрона, полфунта апельсиновой корки и две ложки воды из цветков апельсина. Смажьте форму маслом и выпекайте три с половиной часа. После выпечки торт следует покрыть глазурью.

СОРНЯКИ. Сорняки находятся в своем самом сочном состоянии в июне, и едва ли найдется живая изгородь, которую нельзя было бы сделать полезной, скосив их в этот сезон, но которая впоследствии стала бы помехой. После того как сорняки полежат несколько часов, чтобы подвянуть, голодный скот будет есть их с большой охотой, и проявление такой возможности показало бы признаки хорошего хозяйствования.

УЭЛЬСКИЙ ЭЛЬ. Чтобы сварить очень хороший уэльский эль, влейте сорок две галлона горячей, но не кипящей воды на восемь бушелей солода; накройте и дайте постоять три часа. Тем временем заварите четыре фунта хмеля в небольшом количестве горячей воды и поместите воду с хмелем в чан; влейте туда сусло и кипятите их вместе три часа. Процедите хмель и отложите его для слабого пива. Дайте суслу постоять в высоком чане, пока оно не остынет достаточно для добавления дрожжей, которых влейте две кварты лучшего качества: тщательно и часто перемешивайте. Когда сусло перестанет бродить, на второй или третий день, дрожжи будут скорее опускаться, чем подниматься в середине: удалите их тогда и перелейте эль по мере его выхода. Вливайте по кварте за раз осторожно, чтобы предотвратить слишком долгое брожение, которое ослабляет напиток. Накройте бумагой отверстие бочки за два или три дня до того, как оно будет закрыто.

УЭЛЬСКАЯ ГОВЯДИНА. Вотрите три унции селитры в хороший кусок огузка или задней части. Через четыре часа нанесите горсть обычной соли, четверть унции ямайского перца и столько же черного перца, смешанных вместе. Держите в рассоле две недели, затем нашпигуйте травами, покройте толстым слоем теста и запеките. Снимите тесто, слейте с него жидкость и полейте растопленным говяжьим жиром.

УЭЛЬСКИЙ ПУДИНГ. Аккуратно растопите полфунта сливочного масла, взбейте с ним желтки восьми и белки четырех яиц. Вмешайте шесть унций сахарного песка и натертую цедру лимона. Положите тесто в форму для переворачивания, влейте смесь и хорошо запеките.

УЭЛЬСКИЙ КРОЛИК. Поджарьте ломтик хлеба с обеих сторон и намажьте маслом. Поджарьте ломтик глостерского сыра с одной стороны и положите его на хлеб; затем поджарьте другую сторону с помощью саламандры, натрите горчицей и подавайте горячим под крышкой.

ЗОБ. Эти образования распространены главным образом среди жителей болотистых стран, граничащих с реками и стоячими водами, особенно среди женщин и лиц с нежным телосложением; но они очень часто возникают из-за золотухи. Камфора, смешанная со сладким маслом, или раствор нашатыря часто с успехом применялись к этим опухолям. В Дербишире, где это заболевание широко распространено, используют следующий препарат. Пятнадцать гран жженой губки растирают с таким же количеством мокриц и от восьми до десяти гран киновари сурьмы. Все это смешивают с медом и принимают каждое утро перед завтраком.

ВЕСТФАЛЬСКАЯ ВЕТЧИНА. Натрите ветчину полфунтом сахара-песка, дайте полежать двенадцать часов, затем натрите унцией растертой селитры и фунтом обычной соли. Дайте полежать три недели, переворачивая каждый день. Высушите над дровяным огнем и добавьте пинту дубовых опилок в воду, когда будете варить. — Другой способ. Возьмите родниковую воду, которая не является жесткой, добавьте в нее селитру и морскую соль, пока она не будет держать яйцо в широком положении, затем добавьте полтора фунта сахара-песка; смешайте все вместе и дайте ветчине полежать в этом рассоле две недели или три недели; затем положите ее в дымоход для сушки. Когда будете варить, положите в котел немного сена. Вы можете хранить рассол сколько угодно, часто его перекипячивая.

МОКРАЯ ОДЕЖДА. Когда человек имеет несчастье промокнуть, следует позаботиться о том, чтобы не подходить слишком близко к огню или в теплую комнату, чтобы не вызвать внезапного жара. Самый безопасный способ — находиться в постоянном движении, пока не удастся достать сухую одежду, и сменить ее как можно скорее.

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ. Чтобы приготовить его наиболее экономичным способом, из муки следует брать только самые грубые отруби, а второй слой, или то, что называется поллардом, нужно оставить в муке. Пять фунтов отрубей следует прокипятить в чуть более чем четырех галлонах воды, чтобы, когда масса станет совершенно однородной, три галлона и три кварты прозрачной отрубной воды можно было влить и замесить с сорока шестью фунтами муки; добавляя соль, а также дрожжи, так же, как и для другого хлеба. Когда тесто будет готово к выпечке, нужно сформировать буханки и выпекать два с половиной часа в достаточно горячей духовке. Поскольку мука при таком замешивании впитает на три кварты больше этой отрубной жидкости, чем обычной воды, это очевидно дает не только более питательную и существенную пищу, но и увеличивает количество на одну пятую по сравнению с обычным; следовательно, это дает экономию по крайней мере одного дня потребления каждую неделю. Если бы этот хлеб из муки с отрубями был в общем употреблении, это было бы экономией для нации почти в десять миллионов в год. Кроме того, этот хлеб обладает следующим особым свойством: если его положить в духовку и выпекать в течение двадцати минут, когда ему уже десять дней, он снова будет выглядеть как свежий хлеб.

ПЕРЕПЕЛКИ. Чтобы зажарить перепелок и овсянок, их следует насадить на вертел боком, проложив между ними виноградный лист. Поливайте их маслом и посыпайте панировочными сухарями во время жарки. Десять или двенадцать минут будет достаточно. Подавайте их с жареными панировочными сухарями на блюде и подливкой в супнице.

СЫВОРОТКА. Творожная сыворотка — очень полезный напиток для слабых людей, особенно когда коровы на свежем пастбище. Стремясь утолить жажду и способствовать сну, она хорошо подходит для лихорадочных состояний. Это самый расслабляющий и разбавляющий из всех напитков, растворяющий и выводящий соли, и является мощным средством при горячей цинге.

СЫВОРОТОЧНОЕ МАСЛО. Сыворотку сначала помещают в кружки, чтобы она приобрела достаточную степень густоты и кислотности для сбивания, либо за счет тепла сезона, либо с помощью огня, как при приготовлении молочного масла. Иногда зеленую и белую сыворотку кипятят вместе и сворачивают с помощью небольшого количества кислого эля. Когда зеленую сыворотку кипятят отдельно, необходимо держать ее на огне около получаса, пока она не начнет распадаться и разделяться, но ей нужно дать только потомиться. Процесс почти такой же, как при приготовлении молочного масла, но оно хранится всего несколько дней и не режется так твердо, как масло, сделанное из сливок.

ВИГИ. Смешайте с двумя фунтами муки высшего сорта полфунта растертого и просеянного сахара и унцию семян тмина. Растопите полфунта сливочного масла в пинте молока; когда оно станет теплым, как свежее молоко, добавьте к нему три яйца, оставив один белок, и ложку дрожжей. Хорошо перемешайте их вместе и дайте тесту постоять четыре часа, чтобы оно поднялось. Сформируйте виги и выпекайте их на смазанных маслом противнях. — Другой способ. Разотрите полфунта сливочного масла в полутора фунтах муки, добавьте четверть фунта сахара, совсем немного соли и три ложки свежих дрожжей. Сделайте из него легкое тесто на теплом молоке, дайте постоять час, чтобы оно поднялось, а затем сформируйте виги. Выпекайте их на жестяных листах в горячей духовке. Семена тмина можно добавить, если предпочитаете. — Другой способ. Возьмите два с половиной фунта муки, подсушите ее перед огнем, а когда остынет, разотрите в нее четверть фунта свежего масла и шесть унций сахара; смешайте полпинты дрожжей, которые не горчат, с теплым молоком, добавьте это к муке с семенами тмина; смешайте все вместе до получения легкого теста, поставьте перед огнем, чтобы оно поднялось, затем придайте любую форму; выпекайте в слабой духовке. Вы можете добавить мелко растертый душистый перец вместо тмина, если хотите. — Другой способ. Возьмите полтора фунта муки, добавьте четверть пинты пивных дрожжей к полупинте теплого молока, смешайте их вместе и дайте постоять у огня полчаса; затем вмешайте полфунта сахара и полфунта свежего масла до состояния теста; сформируйте их и поставьте в горячую духовку.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ. Возьмите кварту густых сливок, белки восьми яиц, хорошо взбитые с полпинтой хереса; смешайте все вместе и подсластите по вкусу сахаром двойной очистки; (вы можете ароматизировать их, если хотите, небольшим количеством мускуса или амбры, завязанных в кусочек муслина и настоянных некоторое время в сливках), очистите лимон и привяжите немного цедры к середине венчика, затем взбейте сливки, снимите пену ложкой и выложите в стаканы или миски. Это хорошо подходит поверх изысканного пирога.

ВЗБИТЫЕ СИЛЛАБАБЫ. Положите немного жирных сливок в глиняный горшок, добавьте немного белого вина, лимонного сока и сахара по вкусу. Хорошо взбейте их вместе шоколадной мельницей, и по мере того, как пена будет подниматься, снимайте ее ложкой и кладите в стаканы для силлабаба. Их следует готовить за день до использования. Силлабабы очень красивы летом, если их приготовить с соком красной смородины вместо лимонного сока. — Другой способ. Возьмите кварту сливок, прокипятите и дайте постоять до остывания; затем возьмите пинту белого вина, тонко очистите лимон и настаивайте цедру в вине два часа перед использованием; к этому добавьте сок лимона и столько сахара, чтобы он стал очень сладким; положите все вместе в миску и взбивайте в одну сторону, пока масса не станет довольно густой, наполните стаканы и подержите день перед использованием. Он будет оставаться хорошим в течение трех или четырех дней. Пусть сливки будут полной мерой, а вина немного меньше; если вам нравится аромат, добавьте грамм или два амбры. — Другой способ. К кварте густых сливок добавьте полпинты хереса, сок двух севильских апельсинов или лимонов, натрите цедру двух лимонов и добавьте полфунта хорошо растертого сахара двойной очистки; смешайте немного хереса с сахаром и положите в некоторые стаканы, а красное вино и сахар в другие, остальное наполните только силлабабом. Затем очень хорошо взбейте сливки, снимите пену ложкой и осторожно наполните стаканы до краев. Заметьте, что этот сорт нельзя готовить задолго до использования.

БЕЛЫЙ ХЛЕБ. Его делают так же, как домашний хлеб, за исключением того, что он состоит из чистой муки без примесей. Вода, которую нужно использовать, должна быть теплой летом, а в очень холодную погоду она должна быть горячей, но не настолько, чтобы ошпарить дрожжи. Кирпичики делают, формуя буханки длинными, а не круглыми, и делая надрезы по бокам в нескольких местах перед тем, как поместить их в духовку.

БЕЛЫЕ КОРЖИКИ. Подсушите полфунта муки, разотрите в нее совсем немного растертого сахара, одну унцию сливочного масла, яйцо, немного тмина и столько молока и воды, сколько потребуется для замеса теста. Раскатайте тонко, нарежьте маленькие коржики с помощью винного бокала или крышки от канистры и выпекайте пятнадцать минут на жестяных листах.

БЕЛАЯ КАШИЦА. Прокипятите четыре ложки овсянки в двух квартах воды с лепестком или двумя мускатного цвета и кусочком лимонной цедры; часто помешивайте и дайте покипеть полную четверть часа, затем процедите через сито для использования; когда будете использовать, натрите немного мускатного ореха, подсластите по вкусу и добавьте белое вино, какое считаете нужным: если это не для больного человека, вы можете выжать немного лимонного сока.

БЕЛЫЙ ЦЕРАТ. Возьмите четыре унции оливкового масла, пол-унции спермацета и четыре унции белого воска. Поместите их в глиняный горшочек и помешивайте смесь палочкой, пока она полностью не остынет.

БЕЛЫЙ БУЛЬОН. Прокипятите в кварте воды полтора фунта телятины из коленной части или шейной части. Добавьте небольшую луковицу, пучок душистых трав, лепесток мускатного цвета, немного цельного перца и соли. После часа томления на огне процедите бульон, и он готов к использованию.

БЕЛЫЙ БУЛЬОН ДЛЯ СУПОВ. К нескольким ломтикам постной ветчины добавьте коленную часть телятины, нарезанную кусочками, немного репы, пастернака, лука-порея, лука и сельдерея. Поместите их все в кастрюлю с двумя квартами воды и дайте потомиться, пока мясо не станет почти мягким, не допуская его окрашивания. Добавьте к этому вдвое меньше прозрачного говяжьего бульона и варите час, тщательно снимая жир. Процедите и отставьте для использования.

БЕЛАЯ СЕЛЬДЬ. Если она хорошая, ее жабры прекрасного красного цвета, а глаза яркие; как и вся рыба, которая должна быть жесткой и упругой. Очистив от чешуи, выпотрошив и промыв, обваляйте ее в муке и обжарьте до светло-коричневого цвета. Простой или растопленный соус из масла.

БЕЛЫЕ БЕЛИЛА. Белый оксид свинца часто фальсифицируется карбонатом кальция. Чтобы обнаружить это, влейте четыре драхмы чистой уксусной кислоты на драхму подозреваемого оксида. Это растворит и оксид, и мел; но если теперь влить несколько капель раствора щавелевой кислоты, образуется очень обильный белый осадок оксалата кальция.

БЕЛАЯ КРАСКА. Отличную замену белой масляной краске можно сделать из свежего творога, мелко растертого и замешанного с равным количеством гашеной извести. Смесь нужно хорошо перемешать без воды, и она даст отличную белую краску для внутренних работ. Поскольку она сохнет очень быстро, ее следует использовать сразу после приготовления; и если нанести два слоя, ее можно впоследствии отполировать шерстяной тканью до блеска лака. Если наносить на места, подверженные воздействию влаги, окрашенную поверхность следует натереть яичным желтком, что сделает ее такой же долговечной, как лучшая масляная краска. Никакой вид окрашивания не может быть таким дешевым; и поскольку она быстро сохнет, два слоя можно нанести за день и отполировать, и от нее не будет исходить неприятного запаха.

БЕЛЫЙ ГОРШОК. Древний способ приготовления белого горшка — добавить желтки четырех или пяти хорошо взбитых яиц к пинте сливок, добавив немного яблочной мякоти, сахара, специй и гренок из белого хлеба. Его можно запекать либо в блюде, либо в корке. — Другой способ. Взбейте восемь яиц, оставив четыре белка, с небольшим количеством розовой воды; процедите их к двум квартам свежего молока, добавьте немного натертого мускатного ореха и сахар по вкусу; нарежьте французскую булку тонкими ломтиками и положите на дно суповой чаши (предварительно смазав ее маслом), затем залейте молоком с яйцами и запекайте в медленной духовке.

БЕЛЫЕ ПУДИНГИ. Влейте две с половиной пинты обжигающе горячего молока на полфунта неаполитанского печенья или хлеба; дайте постоять открытым, а когда хорошо размокнет, разотрите хлеб очень мелко. Добавьте полфунта миндаля, хорошо растертого с водой из цветков апельсина, три четверти фунта сахара, фунт говяжьего жира или костного мозга, мелко нарезанного, четверть унции соли, десять желтков и пять белков. Тщательно перемешайте все вместе и поместите в хорошо подготовленные оболочки, наполняя их лишь наполовину и перевязывая на надлежащем расстоянии, как колбаски. Оболочки должны быть тщательно очищены и выдержаны в розовой воде несколько часов перед использованием. Коринку можно использовать вместо миндаля, если предпочитаете.

БЕЛЫЕ СВИНЫЕ ПУДИНГИ. Когда оболочки хорошо размокнут и будут очищены, промойте и замочите их на всю ночь в розовой воде и поместите в них следующую подготовку. Смешайте полфунта очищенного миндаля, нарезанного на семь или восемь частей, с фунтом тертого хлеба, двумя фунтами костного мозга или богатого жира, фунтом коринки, немного растертой корицы, гвоздики, мускатного цвета и мускатного ореха; кварту сливок, желтки шести и белки двух яиц, немного воды из цветков апельсина, немного мелкого лиссабонского сахара и немного нарезанной лимонной цедры и цитрона, и наполните оболочки наполовину. Чтобы узнать, достаточно ли он сладкий, подогрейте немного в кастрюльке. При варке нужно соблюдать большую осторожность, чтобы пудинги не лопнули. Прокалывайте их маленькой вилкой по мере их подъема и варите в молоке с водой. Положите их на скатерть до остывания.

СОУС ИЗ БЕЛОГО ЛУКА. Очистите полдюжины белых испанских луковиц, разрежьте их пополам и положите в кастрюлю с родниковой водой на четверть часа. Варите их час или до полной мягкости, хорошо слейте на волосяном сите, а затем мелко нарежьте и растолките. Поместите их в чистую кастрюлю с мукой и маслом, половиной чайной ложки соли и небольшим количеством сливок или хорошего молока. Помешивайте, пока не закипит, протрите все через сито, добавляя молоко или сливки, чтобы довести до нужной густоты. Это обычный соус для вареных кроликов, баранины или рубца; но его требуется много.

БЕЛЫЙ СОУС. Этот любимый соус одинаково подходит к птице, фрикасе, кроликам, белому мясу, рыбе и овощам; и редко возникает необходимость покупать свежее мясо для его приготовления, так как доля этого вкуса невелика. Жидкость, в которой варились птица, телятина или кролик, подойдет для этой цели; или бульон из любого мяса, которое оказалось в доме, например, шейки цыплят, сырая или приготовленная телятина. Потушите с небольшим количеством воды любое из них с кусочком лимонной цедры, нарезанным луком, белым перцем горошком, небольшим количеством растертого мускатного цвета или мускатного ореха и пучком душистых трав. Держите на огне, пока вкус не станет хорошим; затем процедите и добавьте немного хороших сливок, кусочек масла, совсем немного муки и соль по вкусу. После снятия соуса с огня можно добавить немного лимонного сока, хорошо встряхнув. Желток яйца часто используется во фрикасе, сливки лучше, так как первый склонен к свертыванию.

БЕЛЫЙ СУП. Возьмите баранью шейку, коленную часть телятины после того, как срежете столько мяса, сколько потребуется для эскалопов, две или три бараньи голяшки, хорошо очищенные, и четверть очень хорошего необработанного постного окорока бекона. Добавьте пучок душистых трав, кусочек свежей лимонной цедры, две или три луковицы, три лепестка мускатного цвета и десертную ложку белого перца. Варите все в трех квартах воды, пока мясо не развалится на части. На следующий день снимите жир, очистите желе от осадка и поместите в хорошую жестяную кастрюлю. Если используются макароны, их следует добавлять достаточно рано, чтобы они стали совершенно мягкими после замачивания в холодной воде. Вермишель можно добавить после загущения, так как ей требуется меньше времени для готовности. Загуститель приготовьте заранее следующим образом: очистите четверть фунта сладкого миндаля и растолките его в пасту в мраморной ступке с ложкой воды, чтобы предотвратить выделение масла. Затем мелко нарежьте большой ломтик холодной телятины или курицы и растолките его с кусочком черствого белого хлеба; добавьте все это к пинте густых сливок, кусочку свежей лимонной цедры и лепестку растертого мускатного цвета. Прокипятите несколько минут, добавьте к этому пинту супа, процедите и протрите через грубое сито. Этот загуститель затем готов для добавления к остальной части, которая после этого должна кипеть полчаса. — Чтобы сделать более простой белый суп, варите небольшую коленную часть телятины, пока жидкость не уменьшится до трех пинт. Добавьте приправы, как указано выше, и четверть пинты хорошего молока. Две ложки сливок и немного молотого риса придадут ему нужную густоту. Мясо и суп можно подавать вместе. — Другой. Возьмите баранью шейку или коленную часть телятины, ломтики необработанного окорока бекона, лук, мускатный цвет и потомите их в небольшом количестве воды, пока он не станет очень крепким. Разбавьте его хорошим говяжьим бульоном, приготовленным накануне, и тушите, пока мясо не разварится в лохмотья. Добавьте сливки, вермишель, булочку и миндаль.

СЫВОРОТКА ИЗ БЕЛОГО ВИНА. Поставьте на огонь полпинты свежего молока; как только оно закипит, влейте столько качественного изюмного вина, чтобы молоко полностью свернулось и стало прозрачным. Дайте смеси закипеть, затем отставьте сотейник в сторону, пока творог не осядет; не перемешивайте. Слейте сыворотку, добавьте к ней полпинты кипятка и немного кускового сахара. Таким образом сыворотка очистится от молочных частиц, и ей можно придать любую степень крепости.

МЕРЛАНГ. Эту рыбу можно найти почти в любое время, но в основном она бывает в сезоне в течение первых трех месяцев года. При выборе следует обращать внимание прежде всего на плотность тушки и плавников; в местах, где нет регулярных поставок рыбы, будет удобно засушивать ее для хранения. Для этой цели лучше всего подходят самые крупные экземпляры. Удалите жабры, глаза и внутренности, а также сгустки крови вдоль позвоночника. Насухо протрите рыбу, посолите внутри и оставьте на доске на ночь. Подвесьте ее в сухом месте, и через три-четыре дня она будет готова к употреблению. Перед приготовлением снимите кожу, натрите рыбу яйцом и обваляйте в панировочных сухарях. Положите перед огнем, поливайте маслом до образования румяной корочки и подавайте с яичным соусом.

ПАРИЦИЙ. Как только заболевание становится заметным, пораженный палец следует погрузить в теплую воду или подержать над паром кипящей воды. Эту процедуру необходимо повторять очень часто в первый же день, и недуг вскоре пройдет. К сожалению, однако, слишком распространено мнение, что такие легкие недомогания могут иметь лишь незначительные последствия, и поэтому их часто оставляют без внимания, пока болезнь значительно не усилится. Но в таком состоянии нельзя терять время, следует немедленно обратиться за квалифицированным советом, так как опасность, связанная с этими небольшими опухолями, гораздо больше, чем обычно предполагают.

ОЛАДЬИ ИЗ ЦЕЛЬНОГО РИСА. Отварите полфунта цельного риса в воде до полной мягкости и оставьте в миске остывать. Разомните его, добавьте полпинты подогретых сливок, полфунта очищенного сливочного масла, горсть муки, немного мускатного ореха и соли, а также пять хорошо взбитых яиц. Все тщательно перемешайте и жарьте на сливочном масле или смальце. Подавайте, посыпав сахарной пудрой, с нарезанным севильским апельсином или лимоном, разложенным вокруг блюда. Эту смесь можно приготовить в виде пудинга, запеченного или вареного, с добавлением смородины или без нее, по вкусу. Запекание займет три четверти часа, варка — один час.

ПУДИНГ ИЗ ЦЕЛЬНОГО РИСА. Очень медленно отварите четверть фунта цельного риса в полутора пинтах свежего молока. Когда рис станет мягким, переложите его в миску, добавьте кусочек сливочного масла и оставьте до полного остывания. Затем добавьте четыре яйца, немного соли, мускатного ореха и сахара. Варите один час в хорошо смазанной маслом форме.

ДИКИЕ УТКИ. Дикая утка или свиязь требуют двадцати или двадцати пяти минут жарки, в зависимости от размера. Чирок — от пятнадцати до двадцати минут; другие птицы этого вида — пропорционально их размеру, дольше или меньше. Поливайте их сливочным маслом и снимайте с огня вместе с выделившимся соком, сбрызнув им птицу до того, как она будет полностью готова. Подавайте с соусом из лука-шалота в соуснике или с хорошим мясным соком и лимонами, нарезанными четвертинками.

ДИЧЬ. Посолите и поперчите, положите внутрь каждой птицы по кусочку сливочного масла; однако вкус лучше сохраняется без начинки. Чтобы убрать рыбный привкус, который иногда бывает у дичи, положите в противень луковицу, соль и горячую воду и поливайте этим птицу первые десять минут: затем уберите противень и постоянно поливайте маслом. Дичь требует гораздо меньше времени на приготовление, чем домашняя птица: она должна быть красивого цвета и хорошо подрумяненной. На блюдо следует подавать насыщенный коричневый соус; когда грудка нарезана ломтиками, перед тем как отделить кость, добавление лимонного сока с перцем и солью значительно улучшает вкус.

УИЛТШИРСКИЙ БЕКОН. Способ приготовления уилтширского бекона заключается в том, чтобы посыпать окорок солью и дать крови стечь в течение двадцати четырех часов. Затем смешайте полтора фунта крупного сахара, такое же количество морской соли, чуть меньше половины фунта селитры и фунт обычной соли. Тщательно натрите этой смесью бекон, переворачивая его каждый день в течение месяца: затем подвесьте сушиться, а после коптите десять дней. Указанного количества солей достаточно для целой туши.

УИЛТШИРСКИЙ СЫР. Его делают из свежего молока, немного разбавленного водой и снятым молоком. Творог сначала разбивают руками и посудой, стараясь, чтобы сыворотка стекала постепенно, чтобы она не унесла с собой жир. Для тонкого сыра творог разбивают не так мелко, как в Глостершире; для толстого сыра его измельчают еще сильнее. Сыворотку сливают по мере ее появления, а творог прижимают. Затем массу три или четыре раза нарезают ломтиками толщиной около дюйма, чтобы извлечь всю сыворотку, после чего ее снова прессуют и ошпаривают, как прежде. После отделения сыворотки творог иногда снова разбивают и солят в чане; в других случаях его вынимают теплым из жидкости и солят в форме. Тонкие сыры укладывают в один слой с небольшой горстью соли; толстые — в два слоя с двумя горстями соли; соль распределяют и втирают равномерно в творог.

БОБЫ ВИНДЗОРСКИЕ. Их следует варить в большом количестве воды с добавлением соли, опуская в кипящую воду. Подавайте с вареным беконом, петрушкой и сливочным маслом в соуснике.

ФРИКАСЕ ИЗ ВИНДЗОРСКИХ БОБОВ. Когда бобы станут крупными, но не мучнистыми, отварите их, бланшируйте и положите в предварительно разогретый белый соус. Прогрейте их в соусе и подавайте. Для этого блюда следует использовать только бобы ярко-зеленого цвета.

ВИНДЗОРСКИЙ ПУДИНГ. Мелко нарежьте полфунта говяжьего жира, натрите в него полфунта французской булки, добавьте немного мускатного ореха и лимонную цедру. Добавьте полфунта нарезанных яблок, полфунта очищенной и промытой смородины, полфунта изюма без косточек, нарезанного кусочками, стакан насыщенного сладкого вина и пять хорошо взбитых яиц с щепоткой соли. Все тщательно перемешайте и варите в миске или форме три часа. При подаче на стол посыпьте мелким сахаром и полейте соусом из белого вина.

ВИНДЗОРСКОЕ МЫЛО. Нарежьте лучшее белое мыло тонкими ломтиками, расплавьте на медленном огне и ароматизируйте маслом тмина или любым другим приятным парфюмом. Затем можно наполнить расплавленным мылом коробочки для бритья или вылить его в небольшой ящик или другую форму; после того как оно постоит несколько дней для просушки, его можно нарезать на квадратные куски, готовые к использованию.

ВИНО. Умеренное употребление вина весьма полезно для здоровья, особенно при слабом и болезненном состоянии, а также для выздоравливающих после тяжелых лихорадок. Поэтому оно является важным предметом торговли, и в этой стране потребляются огромные его количества. Но ничто так не подвержено фальсификации и не способно оказывать столь пагубное воздействие на человеческий организм, поэтому оно требует самого пристального внимания. Достаточно лишь нескольких простых способов, чтобы обнаружить такие фальсификации и предотвратить их роковые последствия. Если, например, новое белое вино имеет сладковатый вкус и оставляет на языке некоторую терпкость; если оно имеет необычно насыщенный цвет, несоответствующий его номинальному возрасту и реальной крепости; или если оно имеет сильный резкий вкус, напоминающий бренди или другие крепкие спиртные напитки, такое вино можно считать фальсифицированным. Когда старое вино имеет очень бледный или очень глубокий цвет, обладает очень терпким и вяжущим вкусом и оставляет густой осадок на стенках или дне стеклянной посуды, оно, вероятно, было окрашено каким-либо посторонним веществом. Это легко обнаружить, пропустив жидкость через фильтровальную бумагу, когда красящие ингредиенты останутся на поверхности. Обман можно также обнаружить, наполнив небольшой флакон подозрительным вином и закрыв его горлышко пальцем: затем бутылку переворачивают и погружают в сосуд с чистой водой. Когда палец убирают, окрашивающее или фальсифицирующее вещество перейдет в воду, так что можно будет наблюдать, как оно оседает на дно под собственным весом. Вина, становящиеся терпкими или кислыми, часто смешивают с соком моркови и репы; и если это не возвращает сладость в достаточной степени, иногда добавляют квасцы или свинцовый сахар; но это неизбежно приведет к худшим последствиям и, безусловно, будет действовать как медленный яд. Чтобы обнаружить квасцы, смешайте подозрительную жидкость с небольшим количеством известковой воды. Через десять или двенадцать часов состав нужно отфильтровать, и если образуются кристаллы, значит, квасцов нет. Но если вино фальсифицировано, осадок распадется на мелкие сегменты, которые прилипнут к фильтровальной бумаге, на которой он распределен. Чтобы обнаружить глет или свинцовый сахар, в бокал вина следует влить несколько капель раствора желтого аурипигмента и негашеной извести. Если цвет жидкости изменится и станет последовательно темно-красным, черным или коричневым, это явное доказательство фальсификации свинцом. Поскольку аурипигмент ядовит, лучше использовать для этой цели несколько капель витриольной кислоты, которую следует ввести в небольшое количество подозрительной жидкости. Это заставит свинец опуститься на дно бокала в виде белого порошка. Раствор печеночного газа в дистиллированной воде, если его добавить в вино, фальсифицированное свинцом, даст черный осадок и таким образом обнаружит малейшее количество этого ядовитого металла; но в чистом вине осадка не будет. Следующий препарат доказал свою эффективность как тест на фальсифицированное вино или сидр. Пусть одна драхма сухой серной печени и две драхмы винного камня будут взболтаны в двух унциях дистиллированной воды, пока вся смесь не насытится печеночным газом: затем смесь нужно отфильтровать через промокательную бумагу и хранить во флаконе, плотно закупоренном пробкой. Чтобы проверить чистоту вина, около двадцати капель этого теста нужно влить в небольшой бокал: если вино лишь помутнеет с белыми облаками и выпадет похожий осадок, значит, оно не содержит металлических примесей. Но если оно станет черным или мутным, его цвет приблизится к темно-красному, а вкус будет сначала сладким, а затем терпким, жидкость определенно содержит сахар или другой пагубный препарат свинца. Присутствие железа указывается тем, что вино приобретает темно-синий налет после добавления теста, похожий на бледные чернила; а если есть частицы меди или ярь-медянки, образуется черновато-серый осадок. Небольшая порция серы всегда добавляется в белые вина для их сохранения; но если используется слишком большое количество, вино становится вредным. Однако серу легко обнаружить: если в вино опустить кусочек яичной скорлупы или серебра, оно мгновенно приобретает черный оттенок. Негашеная известь также добавляется в вино для придания красивого красного цвета. Ее присутствие легко установить, дав вину постоять в бокале два или три дня; тогда известь, находящаяся в растворе, появится на поверхности в виде тонкой пленки или корки. Наименее вредная, но самая распространенная фальсификация вина — это смешивание его с водой, что можно обнаружить, бросив в него небольшой кусочек негашеной извести. Если она гасится или растворяется, значит, вино было разбавлено; но если нет, что бывает редко, жидкость можно считать подлинной.

ОХЛАЖДЕНИЕ ВИНА. Лучший способ охлаждения вина или других напитков в жаркую погоду — смочить ткань в холодной воде, обернуть ее вокруг бутылки два или три раза, а затем поместить на солнце. Процесс следует повторить один или два раза.

ВИННЫЙ ПОССЕТ. Отварите несколько ломтиков белого хлеба в кварте молока. Когда они станут совсем мягкими, снимите с огня, натрите туда половину мускатного ореха и немного сахара. Перелейте в посуду, постепенно добавьте пинту сладкого вина и подавайте с поджаренным хлебом.

ОСВЕТЛЕНИЕ ВИНА. Чтобы осветлить вино или сидр, взбейте белки и скорлупу двадцати яиц. Смешайте их с квартой жидкости и влейте в бочку. Хорошо перемешайте до самого дна, дайте постоять полчаса и плотно закупорьте. Через несколько дней его можно разливать по бутылкам.

ВИННЫЙ РУЛЕТ. Пропитайте французскую булку изюмным вином, пока она не перестанет впитывать: положите ее на блюдо и полейте вокруг заварным кремом или сливками с сахаром и лимонным соком. Перед самой подачей посыпьте сверху мелкими кондитерскими украшениями или воткните несколько очищенных нарезанных миндальных орехов. Вместо булки можно использовать бисквиты.

ВИННЫЙ СОУС. Для оленины или зайчатины смешайте четверть пинты кларета или портвейна, такое же количество обычного бараньего сока и столовую ложку смородинового желе. Дайте смеси закипеть и подавайте к столу в соуснике.

ВИННЫЙ УКСУС. После приготовления изюмного вина, когда фрукты будут отжаты, сложите их в кучу для нагревания; затем на каждые сто фунтов добавьте пятнадцать галлонов воды. Поставьте бочку на солнце и добавьте кусочек хлеба с дрожжами. Поскольку уксус является столь необходимым продуктом в семье и приносит такую большую прибыль, можно всегда держать бочку или две в процессе приготовления, в зависимости от того, что подходит. Если есть изюм от вина, можно приготовить такой вид; если крыжовник дешев и его много, можно предпочесть уксус из крыжовника; или, если нет ни того, ни другого, тогда сахарный уксус; чтобы бочка не оставалась пустой и не заплесневела.

ВИННАЯ СЫВОРОТКА. Поставьте на огонь пинту молока с водой, и как только она начнет закипать, влейте столько сладкого вина, чтобы оно превратилось в сыворотку и стало прозрачным. Дайте закипеть и оставьте стоять в стороне от огня, пока весь творог не осядет на дно. Не перемешивайте, а слейте сыворотку для использования. Или положите пинту снятого молока и полпинты белого вина в миску, дайте постоять несколько минут и залейте пинтой кипятка. Когда творог осядет на дно, слейте сыворотку и добавьте кусочек кускового сахара, веточку бальзамина или ломтик лимона.

ЗИМНИЕ ОВОЩИ. Чтобы сохранить некоторые овощи для употребления зимой, соблюдайте следующие правила. Французскую фасоль следует собирать молодой и укладывать в небольшой деревянный бочонок слоями толщиной около трех дюймов. Затем посыпайте их солью, кладите еще слой фасоли и так далее, пока бочонок не наполнится, но будьте осторожны, чтобы не насыпать слишком много соли. Положите сверху тарелку или деревянную крышку, которая входит в бочонок, и придавите тяжелым камнем. Из фасоли и соли выделится рассол; и если они будут слишком солеными, вымачивания и варки будет недостаточно, чтобы сделать их приятными на вкус. Когда их нужно будет съесть, их следует нарезать, вымочить и отварить как свежую фасоль. Морковь, пастернак и свеклу следует хранить в слоях сухого песка, и ни их, ни картофель не следует очищать от земли. Репчатый лук лучше всего хранится подвешенным в сухом прохладном помещении. Петрушку следует срезать близко к стеблям и сушить в теплом помещении или на противнях в очень прохладной духовке. Таким образом можно сохранить ее вкус и цвет, что будет полезно зимой. Артишоки, медленно высушенные, следует хранить в бумажных пакетах. Трюфели, сморчки и лимонную цедру следует подвешивать в сухом месте и снабжать ярлыками. Небольшие плотные кочаны капусты, уложенные на каменный пол до наступления морозов, побелеют и будут очень хороши после многонедельного хранения.

ДЕРЕВО. Отличный клей, превосходящий обычный сорт и подходящий для соединения сломанной мебели или любого вида дерева, можно приготовить из унции рыбьего клея, растворенного в пинте бренди. Рыбий клей следует растолочь, растворить при умеренном нагревании, процедить через кусок муслина и хранить в плотно закрытой стеклянной посуде. Когда потребуется использование, его следует растворить при умеренном нагревании и применять так же, как обычный клей. Его действие настолько мощное, что соединяет части дерева прочнее, чем само дерево, но его не следует подвергать воздействию сырости или влаги.

ВАЛЬДШНЕПЫ. Они хорошо хранятся несколько дней. Жарьте их, не потроша, и подавайте на гренках. Бедро и спинка считаются лучшими частями. С ними следует употреблять только сливочное масло, так как соус уменьшает тонкость вкуса. Чтобы пожарить вальдшнепов и бекасов по-французски, выньте внутренности и измельчите их, кроме желудков, с небольшим количеством нарезанного бекона или кусочком сливочного масла. Добавьте немного петрушки, шнитт-лука и немного соли. Положите эту начинку в птиц, зашейте отверстие и жарьте, покрыв беконом и бумагой. Подавайте с испанским соусом.

ШЕРСТЯНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. Чтобы сохранить вещи этого рода от моли, их следует хорошо почистить щеткой, встряхнуть и убрать в прохладное сухое место. Затем переложите их горькими яблоками из аптеки в небольших муслиновых мешочках, тщательно зашитых в несколько слоев льняной ткани с подогнутыми краями.

ЧЕРВИ. Крепкий отвар листьев грецкого ореха, вылитый на землю, где есть следы червей, заставит их подняться на поверхность. Затем их можно скормить домашней птице или бросить в пруд с рыбой. Соль с водой или щелок из древесной золы, залитые в червивые норы на гравийной дорожке, эффективно уничтожат их. Морская вода, рассол от соленого мяса или сажа дадут тот же результат.

ГЛИСТЫ. Наличие глистов у детей проявляется бледностью лица, зудом в носу, скрежетом зубов во время сна, неприятным запахом изо рта и тошнотой. Живот твердый и болезненный, по утрам наблюдается обильное слюноотделение и необычная тяга к сухой пище. Среди множества других лекарств для уничтожения глистов в человеческом теле, следующие окажутся эффективными. Приготовьте раствор рвотного камня, две граны на четыре унции воды, и принимайте по две-три чайные ложки три раза в день в течение четырех дней; а на следующий день — слабительный порошок из каломели и ялапы, от трех до шести гран каждого. Или возьмите полфунта хорошо измельченных листьев сенны и двенадцать унций оливкового масла и настаивайте их вместе на песчаной бане в течение четырех или пяти дней. Процедите жидкость, принимайте по ложке утром натощак, продолжайте лечение, и оно окажется эффективным в самых упорных случаях. Более простое средство — налить немного портвейна в оловянную посуду и дать постоять двадцать четыре часа. Половина обычного винного бокала — достаточная доза для ребенка, а целый — для взрослого.

ПОЛЫННОЕ ПИВО. Правильный способ приготовления всех видов травяных напитков заключается в том, чтобы собирать травы в нужное время года. Затем высушите их в тени и положите в закрытые бумажные пакеты. Когда они понадобятся для использования, возьмите нужное количество, положите в полотняный мешочек и подвесьте в пиве или эле во время брожения на срок от двух до шести или восьми часов, а затем выньте. Полынь не должна лежать так долго, трех или четырех часов будет вполне достаточно. Если травы правильно собраны и подготовлены, все их чистые и бальзамические свойства легко перейдут в напиток, будь то вино или пиво, так же как чистое сладкое качество солода переходит в теплое сусло при пивоварении, что эффективно происходит примерно за час. Но если солод оставить более чем на шесть часов до слива жидкости, все неприятные свойства будут извлечены и пересилят хорошие. То же самое происходит при настаивании любых видов хорошо подготовленных трав, и поэтому в любой подготовке требуется большая осторожность, чтобы чистые качества не испарились и не были подавлены. В противном случае, что бы это ни было, оно вскоре начнет гнить и станет вредным и отвратительным. Пиво, эль или другой напиток, в который настояны травы, должен быть нефальсифицированным, иначе настой будет уничтожен его пагубными свойствами. Ничто так не вредит здоровью или интеллектуальным способностям человечества, как фальсифицированные напитки. Продукты, которые в своем чистейшем состоянии имеют сомнительный характер и никогда не должны приниматься без осторожности, таким образом превращаются в явные яды. — Другой способ приготовления полынного пива. Возьмите количество травы в соответствии с желаемой крепостью напитка и настаивайте полчаса в кипящем сусле. Затем процедите и поставьте сусло остывать. Полынное пиво, приготовленное любым из этих способов, является прекрасным полезным напитком. Оно мягкое, согревающее, способствует пищеварению и очищает кровь, не вызывая тяжелых испарений в голове. Тот же метод следует соблюдать при приготовлении всех видов напитков, в которые настояны любые сильные горькие травы. Это делает их приятными и полезными как для желудка, так и для вкуса, и сохраняет все целебные свойства. Большинство горьких трав обладают мощной способностью открывать закупорки, если ими разумно распоряжаться; но в том виде, в котором их слишком часто готовят, они не только становятся крайне неприятными, но и их целебные свойства уничтожаются.

РАНЫ. Если рана вызвана порезом, целесообразно немедленно закрыть поврежденную часть, чтобы исключить доступ воздуха и предотвратить кровотечение, а затем можно наложить любой обычный пластырь. Когда рана глубокая и ее трудно закрыть, следует наложить повязку; а если кожа разорвана или края раны начинают грубеть, наложите немного корпии, смоченной в сладком масле, и покройте все куском тонкой клеенки. Свежий мед, намазанный на сложенное полотно, является отличным средством для свежих и кровоточащих ран, так как он предотвращает воспаление и рост дикого мяса. На раны, которые не могут легко зажить из-за внешнего воспаления и лихорадочного жара, следует накладывать смягчающие припарки из хлебного мякиша, сваренного в молоке, и менять их несколько раз в день, не беспокоя и не касаясь раненой части пальцами. Раны суставов заживают быстрее всего при простом применении холодной воды, при условии, что отверстие таких ран немедленно закрывается с помощью клейкого пластыря.

WOW WOW. Для тушеной говядины мелко нарежьте листья петрушки, разрежьте на четвертинки два или три маринованных огурца или грецких ореха, разделите их на маленькие квадратики и отставьте в сторону. Положите в сотейник хороший кусочек сливочного масла, размешайте в нем столовую ложку мелкой муки и около полпинты бульона, в котором варилась говядина. Добавьте столовую ложку уксуса, столько же кетчупа или портвейна, или того и другого, и чайную ложку готовой горчицы. Дайте слегка покипеть, пока соус не загустеет, добавьте подготовленные петрушку и маринады и полейте этим говядину или подавайте в соуснице.

ПРИКАЗ О ВЫСЕЛЕНИИ. Когда арендатор получил или дал надлежащее уведомление об освобождении помещения в определенное время и не выполняет его, арендодатель имеет право либо уведомить о двойной арендной плате, либо выдать приказ о выселении арендатора. В последнем случае он добивается выплаты арендной платы или сдачи помещения. Во всех случаях между арендодателем и арендатором, когда арендная плата за полгода просрочена, такой арендодатель может подать декларацию или приказ о выселении для возврата помещения без какого-либо формального требования или повторного вступления во владение. Если помещение не занято, хотя и не сдано, он может прикрепить декларацию к двери или любой другой заметной части жилища, что будет считаться законным и заменит акт о повторном вступлении во владение.

Y.

Yeast. This is the barm or froth which rises in beer, and other malt liquors, during a state of fermentation. When thrown up by one quantity of malt or vinous liquid, it may be preserved to be put into another, at a future period; on which it will exert a similar fermentative action. Yeast is likewise used in the making of bread, without which it would be heavy and unwholesome. It has a vinous sour odour, a bitter taste arising from the hops in the malt liquor, and it reddens the vegetable blues. When it is filtered, a matter remains which possesses properties similar to vegetable gluten; by this separation the yeast loses the property of exciting fermentation, but recovers it again when the gluten is added. The addition of yeast to any vegetable substance, containing saccharine matter, excites fermentation by generating a quantity of carbonic acid gas. This very useful substance cannot always be procured conveniently from malt liquor for baking and brewing: the following method will be found useful for its extemporaneous preparation. Mix two quarts of soft water with wheat flour, to the consistence of thick gruel; boil it gently for half an hour, and when almost cold, stir into it half a pound of sugar and four spoonfuls of good yeast. Put the whole into a large jug, or earthen vessel, with a narrow top, and place it before the fire, that by a moderate heat it may ferment. The fermentation will throw up a thin liquor, which pour off and throw away; keep the remainder in a bottle, or jug tied over, and set it in a cool place. The same quantity of this as of common yeast will suffice to bake or brew with. Four spoonfuls of this yeast will make a fresh quantity as before, and the stock may always be kept up, by fermenting the new with the remainder of the former quantity.—Another method. Take six quarts of soft water, and two handfuls of wheaten meal or barley. Stir the latter in the water before the mixture is placed over the fire, where it must boil till two thirds are evaporated. When this decoction becomes cool, incorporate with it, by means of a whisk, two drams of salt of tartar, and one dram of cream of tartar, previously mixed. The whole should now be kept in a warm place. Thus a very strong yeast for brewing, distilling, and baking, may be obtained. For the last-mentioned purpose, however, it ought to be diluted with pure water, and passed through a sieve, before it is kneaded with the dough, in order to deprive it of its alkaline taste.—In countries where yeast is scarce, it is a common practice to twist hazel twigs so as to be full of chinks, and then to steep them in ale yeast during fermentation. The twigs are then hung up to dry, and at the next brewing they are put into the wort instead of yeast. In Italy the chips are frequently put into turbid wine for the purpose of clearing it, which is effected in about twenty-four hours.—A good article for baking bread may be made in the following manner. Boil a pound of fine flour, a quarter of a pound of brown sugar, and a little salt, in two gallons of water, for one hour. Let it stand till it is milk warm, then bottle and cork it close, and it will be fit for use in twenty-four hours. A pint of this yeast will make eighteen pounds of bread. Or mash a pound of mealy potatoes, and pulp them through a cullender; add two ounces of brown sugar, and two spoonfuls of common yeast. Keep it moderately warm while fermenting, and it will produce a quart of good yeast.—The best method of preserving common yeast, produced from beer or ale, is to set a quantity of it to settle, closely covered, that the spirit may not evaporate. Provide in the mean time as many small hair sieves as will hold the thick barm: small sieves are mentioned, because dividing the yeast into small quantities conduces to its preservation. Lay over each sieve a piece of coarse flannel that may reach the bottom, and leave at least eight inches over the rim. Pour off the thin liquor, and set it by to subside, as the grounds will do for immediate baking or brewing, if covered up for a few hours. Fill the sieves with the thick barm, and cover them up for two hours: then gather the flannel edges as a bag, and tie them firmly with twine. Lay each bag upon several folds of coarse linen, changing these folds every half hour, till they imbibe no more moisture. Then cover each bag with another piece of flannel, changing it if it becomes damp, and hang them in a cool airy place. The yeast should be strained before it is set to settle, and while the flannel bags are laid upon the folds of linen, they must be covered with a thick cloth. When the yeast is wanted for use, prepare a strong infusion of malt; to a gallon of which add a piece of dried barm, about the size of a goose's egg. The proportion indeed must depend upon its quality, which experience only can ascertain. The malt infusion must be nearly milk warm when the yeast is crumbled into it: for two hours it will froth high, and bake two bushels of flour into well-fermented bread. A decoction of green peas, or of ripened dry peas, with as much sugar as will sweeten it, makes fairer bread than the malt infusion; but it will take a larger quantity of dried yeast to produce fermentation. It was usual some years ago to reduce porter yeast to dryness, and in that state it was carried to the West Indies, where it was brought by means of water to its original state, and then employed as a ferment.—Another method of preserving yeast. Take a quantity of yeast, and work it well with a whisk till it becomes thin; then have a broad wooden platter, or tub, that is very clean and dry, and, with a soft brush, lay a layer of yeast all over the bottom, and turn the mouth downwards that no dust can fall in, but so that the air may come to it, to dry it. When that coat is very dry, lay on another; do so till you have as much as you intend to keep, taking care that one coat is dry before you lay on another. When you have occasion to make use of this yeast, cut a piece off, and lay it in warm water; stir it till it is dissolved, and it is fit for use. If it is for brewing, take a whisk, or a large handful of birch tied together, and dip it into the yeast, and hang it up to dry; when it is dry wrap it up in paper, and keep it in a dry place; thus you may do as many as you please. When your beer is fit to work, throw in one of your whisks, and cover it over; it will set it a working as well as fresh yeast. When you find you have a head sufficient, take out your whisk and hang it up. If the yeast is not all off, it will do for your next brewing.

ДРОЖЖЕВЫЕ ЛЕПЕШКИ. Жители Лонг-Айленда в Америке имеют обыкновение делать дрожжевые лепешки раз в год. Их растворяют и смешивают с тестом, которое они поднимают таким образом, что получается превосходный хлеб. Ниже приводится метод изготовления этих лепешек. Разотрите три унции хмеля, чтобы разделить их, а затем положите в галлон кипящей воды, где они должны вариться полчаса. Теперь процедите жидкость через мелкое сито в глиняный сосуд и, пока она горячая, всыпьте три с половиной фунта ржаной муки, хорошо и быстро перемешивая жидкость по мере добавления муки. Когда она станет теплой, как парное молоко, добавьте полпинты хороших дрожжей. На следующий день, пока смесь бродит, хорошо вмешайте в нее семь фунтов кукурузной муки, и это сделает всю массу густой, как тесто. Это тесто нужно хорошо вымесить и раскатать в лепешки толщиной около трети дюйма. Эти лепешки нужно вырезать в виде больших дисков или ромбов, или любой другой формы, с помощью перевернутого стеклянного стакана или любого другого инструмента; и, поместив их на лист луженого железа или на кусок доски, сушить на солнце. Если следить за тем, чтобы часто их переворачивать и чтобы на них не попала влага, они станут твердыми, как корабельные сухари, и их можно хранить в мешке или коробке, которую следует подвесить или держать в проветриваемом и совершенно сухом месте. Когда нужно испечь хлеб, две лепешки указанной толщины и диаметром около трех дюймов нужно разломать и положить в горячую воду, где они должны оставаться всю ночь, при этом сосуд должен стоять у огня. Утром они полностью растворятся, и тогда эту смесь нужно использовать для приготовления опары, так же как используются пивные дрожжи. При изготовлении дополнительного запаса на следующий год можно использовать пивные или эльные дрожжи, как и раньше; но это не обязательно, если осталась лепешка из старого запаса, ибо она будет действовать на новую смесь точно так же. Если сухие лепешки растереть в порошок в ступке, результат будет тем же, возможно, с большим удобством и за меньшее время. Кукурузная мука используется потому, что она менее клейкая, чем пшеничная мука, но там, где кукурузную муку трудно достать, белая гороховая мука или даже ячменная мука подойдут так же хорошо. Основное искусство или требование при изготовлении дрожжевых лепешек состоит в том, чтобы сушить их быстро и тщательно, и не допускать контакта с малейшей частицей влаги до тех пор, пока они не будут использованы.

ДРОЖЖЕВЫЕ КЛЕЦКИ. Сделайте очень легкое тесто, как для хлеба, только в меньшем количестве. Когда оно будет вымешано и постоит достаточное время перед огнем, сформуйте из него клецки хорошего размера, опустите в кипящую воду и варите двадцать минут. Тесто можно замесить на молоке с водой, если хотите. Эти клецки очень хороши, если их приготовить в пароварке для картофеля, и они требуют около тридцати пяти минут, если они хорошего размера. Пароварку нельзя открывать, пока их не вынут, иначе клецки станут тяжелыми. Тесто из пекарни вполне подойдет, если его неудобно делать дома. Тесто, приготовленное для булочек, — самое нежное для клецок. Если их не съесть сразу после того, как их вынули из воды или пароварки, они склонны оседать и становиться тяжелыми. С холодным сливочным маслом они гораздо вкуснее, чем с любым соусом, кроме мясного сока прямо со сковороды. Добавление небольшого количества смородины сделает их хорошими смородиновыми клецками.

ЖЕЛТОЕ БЛАНМАНЖЕ. Влейте пинту кипятка в унцию рыбьего клея и добавьте цедру одного лимона. Когда остынет, добавьте две унции просеянного сахара, четверть пинты белого вина, желтки четырех яиц и сок лимона. Все хорошо перемешайте, дайте покипеть пять минут, процедите через мешочек и разлейте по чашкам.

ЖЕЛТЫЙ КРАСИТЕЛЬ. Существует новый краситель для дерева и желтый краситель для ткани, который состоит из отвара коры грецкого ореха или гикори с небольшим количеством растворенных в нем квасцов для придания стойкости цвету. Дерево белого цвета при нанесении этой жидкости приобретает красивый желтый оттенок, который не склонен к выцветанию. Это особенно касается мебели из клена, особенно того вида, который называется «птичий глаз» и который обычно подготавливается путем обжига поверхности на сильном огне. Нанесение орехового красителя придает блеск даже самым темным оттенкам, в то время как более бледным и слабым он добавляет зеленоватый оттенок, а более белым частям — различные оттенки желтого. После нанесения этой морилки на вишневое и яблоневое дерево, дерево следует слегка подрумянить настойкой какого-либо красного красителя, цвет которого не склонен к выцветанию. Таким образом, дереву придается красивый цвет, который не скрывает текстуру и становится еще красивее по мере того, как дерево темнеет с возрастом. Кора грецкого ореха дает самый стойкий желтый краситель для окрашивания ткани из всех растительных веществ, используемых в этой стране. Следует следить за тем, чтобы краситель не был слишком концентрированным: когда это происходит, цвет становится гораздо менее ярким и нежным и приближается к оранжевому. Едва ли стоит добавлять, что краситель следует кипятить и хранить в латунной посуде или в какой-либо другой, не содержащей железа. Яркий желтый цвет для окрашивания ткани можно получить из ботвы картофеля. Соберите ее, когда она готова к цветению, отожмите сок, смешайте с небольшим количеством воды и оставьте ткань в нем на двадцать четыре часа. Затем ткань, будь то шерсть, хлопок или лен, следует окунуть в родниковую воду. Погрузив ткань, окрашенную таким образом в желтый цвет, в сосуд с синим красителем, можно получить блестящий и стойкий зеленый цвет.

ЖЕЛТЫЙ ЛИМОННЫЙ КРЕМ. Нарежьте цедру четырех лимонов очень тонко в двенадцать больших ложек воды и выжмите сок на семь унций мелко истолченного сахара. Хорошо взбейте желтки девяти яиц; затем добавьте цедру и сок лимонов и некоторое время перемешивайте их вместе. Процедите все через фланель в серебряный сотейник или сотейник из очень хорошей луженой жести и поставьте на медленный огонь. Помешивайте в одну сторону, пока он не станет довольно густым и горячим, но не кипящим, иначе он свернется. Разлейте по желейным бокалам. Несколько кусочков сахара следует сильно потереть о лимоны перед тем, как их очистить, чтобы впитать эссенцию и придать крему лучший цвет и вкус.

ЙОРКШИРСКИЕ ЛЕПЕШКИ. Смешайте два фунта муки с четырьмя унциями сливочного масла, растопленного в пинте хорошего молока, тремя ложками дрожжей и двумя яйцами. Все хорошо взбейте и дайте подняться; затем вымесите и сделайте лепешки. Дайте им сначала подняться на противнях, а затем выпекайте в медленной духовке. — Другой сорт готовится как выше, без масла. Первый сорт более рассыпчатый; последний — более легкий.

ЙОРКШИРСКИЕ ВЫМЕШЕННЫЕ ЛЕПЕШКИ. Разотрите шесть унций сливочного масла в фунте муки до очень мелкого состояния и замесите крутое тесто на молоке. Хорошо вымесите его и раскатайте несколько раз. В конце сделайте его толщиной около дюйма и нарежьте на лепешки по своему вкусу. Выпекайте их на железной сковороде, а когда одна сторона будет готова, переверните на другую. Разрежьте их и намажьте горячим маслом. Они также хороши холодными или поджаренными. По желанию можно добавить полфунта хорошо промытой и высушенной смородины.

ЙОРКШИРСКИЕ ОКОРОКА. Смешайте полфунта соли, три унции селитры, пол-унции саль-прунеллы и пять фунтов крупного сахара. Натрите окорока этой смесью после того, как она будет хорошо перемешана, и положите остатки сверху. Затем добавьте в рассол немного воды, добавляя соль, пока она не будет удерживать яйцо. Прокипятите и процедите его, залейте им окорока и оставьте на две недели. Хорошо натрите их отрубями и высушите. Указанных ингредиентов достаточно для трех хороших окороков.

ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ. Смешайте пять ложек муки с квартой молока и тремя хорошо взбитыми яйцами. Смажьте форму маслом. Когда пудинг подрумянится при запекании под мясом, переверните его другой стороной вверх и подрумяньте ее. Сначала поставьте его на жаровню и помешивайте несколько минут. Его следует готовить в квадратной форме и нарезать на куски перед подачей на стол.

МОЛОДЫЕ ЦЫПЛЯТА. Ниже представлен хороший способ приготовления небольшого блюда. Очистите от костей, опалите и вымойте молодого цыпленка. Сделайте фарш из четырех унций телятины, двух унций соскобленной постной ветчины, двух унций жирного бекона, двух желтков яиц вкрутую, нескольких нарезанных пряных трав, двух унций говяжьего жира, чайной ложки мелко нарезанной лимонной цедры, анчоуса, соли, перца и совсем немного кайенского перца. Взбейте все в ступке с чашкой панировочных сухарей и желтками и белками трех яиц. Начините цыпленка, втяните ноги и крылья внутрь, плотно свяжите шею и гузку. Тушите цыпленка в белом соусе; когда он будет готов и станет мягким, добавьте большую чашку сливок с кусочком сливочного масла и муки. Дайте один раз закипеть, добавьте лимонный сок и подавайте.

СОУС ИЗ МОЛОДОГО ЛУКА. Очистите пинту лука-севка и положите в воду. Положите их в сотейник с квартой холодной воды и варите полчаса или дольше, пока они не станут совсем мягкими. Затем их можно добавить к полупинте грибного соуса.

КОНЕЦ.

———————————————————
J. AND R. CHILDS, PRINTERS, BUNGAY.

Примечания транскрибатора:

Очевидные ошибки пунктуации исправлены, за исключением длинных тире, которые, по-видимому, были выбраны произвольно. Это было сохранено, так как не удалось определить четкое использование.

Различное написание через дефис было сохранено. Архаичное написание было сохранено, включая такие слова, как «controul» и «bason». Решения о том, что исправлять, принимались в основном на основе написания, встречающегося в тексте более одного раза.

В словарной части текста буква V стоит перед буквой U.

Страница 485, запись «WILD DUCKS» была перемещена перед «WILD FOWL».

Остальные внесенные исправления обозначены пунктирными линиями под ними. Наведите курсор мыши на слово, и появится исходный текст.

back

back

back