РУКОВОДСТВО

ПО КУЛИНАРИИ

С

ПРАКТИЧЕСКИМИ УКАЗАНИЯМИ ПО ЭКОНОМИЧНОМУ ПОВСЕДНЕВНОМУ ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПИЩИ.

АВТОР:

ДЖУЛЬЕТ КОРСОН.

РУКОВОДИТЕЛЬ НЬЮ-ЙОРКСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ.

«Насколько хорошо мы можем питаться, если мы умеренно бедны?»

NEW YORK:
DODD, MEAD & COMPANY,
751 BROADWAY.
1877.

Авторское право

ДЖУЛЬЕТ КОРСОН

1877.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Эта книга предназначена для тех хозяек и кухарок, которые хотят знать, как приготовить самые полезные и вкусные блюда с наименьшими затратами. В кулинарии следует помнить прежде всего об одном: хороший повар никогда не расточителен. Его гордость — извлечь максимум из всего, что попадает к нему на кухню в виде продуктов; а его удовольствие — подать это в наиболее аппетитном виде. Только так он может доказать свое мастерство, ибо плохие повара всегда расточительны и неэкономны.

Хозяйки могут смело использовать эту книгу как руководство для своих кухарок, желающих освоить новые и хорошие методы приготовления привычных продуктов. Дабы не сказали, что иностранным способам приготовления отдается чрезмерное предпочтение, автор просит своих читателей вспомнить, насколько успех любого блюда зависит от его вкуса; если оно хорошо приправлено и вкусно сдобрено, едоки не будут придирчиво критиковать его составные части. Именно здесь и проявляется польза европейского кулинарного мастерства; разумное использование нескольких недорогих пряных трав и пикантных соусов поднимет гарнир, приготовленный из самого дешевого куска мяса, по вкусовым качествам гораздо выше плохо приготовленного стейка портерхаус или большого, но безвкусного жаркого. Поскольку искусство использования каждой части продукта в высшей степени присуще французам, план Нью-Йоркской кулинарной школы заключался в том, чтобы адаптировать иностранную бережливость для домашней кухни. Обеспечить достаточное количество еды к каждому приему пищи; приготовить и подать ее так, чтобы вызвать аппетит; сделать красивое и приятное блюдо из тех продуктов, которые обычная кухарка отдала бы нищим у дверей или выбросила в мусор — все это навыки, которым наши американские жены и дочери будут рады поучиться у своих европейских сестер.

Прошли те времена, когда кулинарию считали низким и вульгарным трудом; те, кто уделяет некоторое внимание своей ежедневной пище, обычно становятся бодрее и жизнерадостнее. Это прописная истина, что пища — это концентрированная энергия. Управление движущей силой, способной укреплять как тело, так и разум, — занятие, достойное приложения интеллекта и мастерства. В странах, где люди зависят от скудных запасов, это искусство доведено до совершенства. Пот-о-фё во Франции и Швейцарии, олья подрида в Испании, борщ в Польше, щи в России, макароны в Италии, круди в Шотландии — все это практические примеры данного факта. Ни в одной стране мира нет такого изобилия пищи, как в Америке; все необходимые ингредиенты для приготовления этих национальных блюд или их аналогов можно найти на рынках наших городов, и большинство из них являются продуктами нашей страны. Раз это так, нет причин, по которым американская кухня должна быть столь ограниченной — почему вопрос «что нам сегодня приготовить на обед?» должен приводить в отчаяние неопытную хозяйку. Если ни в одной другой стране нет такого изобилия пищи, то, безусловно, нигде так много не выбрасывается из-за чистого невежества и не портится из-за плохого приготовления. В Европе целые провинции могли бы жить на то, что здесь выбрасывают в городах. Самые обычные полевые травы в руках умелого повара могут превратиться во вкусные и питательные кушанья. Самые простые и дешевые продукты можно приготовить к столу в аппетитном и удовлетворительном виде. Пусть наши читатели проверят этот факт, приготовив по рецепту любое блюдо, названное в главе «Дешевые блюда без мяса», и автор ручается своей кулинарной репутацией, что приготовленная таким образом пища будет и вкусной, и питательной.

Многие считают практику подачи нескольких блюд к обеду хлопотной и дорогой. Первое возражение может быть справедливым, но лучших результатов в любом деле никогда не добиться без усилий. Второе же совершенно несостоятельно: суп, рыба, овощи и хлеб стоят дешевле, чем тяжелые куски мяса; если голод можно частично утолить ими — а это правда, что толстый кусок хлеба и тарелка супа удовлетворят самый голодный желудок, — то потребуется меньше мяса, и, следовательно, будет меньше расходов. Это отличная причина, по которой хозяйке не следует тратить основную часть своих рыночных денег на большой кусок говядины или баранью ногу, а лучше разделить эту сумму между различными блюдами: супом, рыбой, рагу или тушеным мясом из дешевого отруба и несколькими овощами; а время от времени баловать себя простым пудингом или небольшим количеством фруктов на десерт. При разумных покупках и правильном приготовлении пища наших состоятельных классов могла бы стать гораздо лучше, чем две трети того, что сейчас подается на столы богачей; а бедняки могли бы узнать, что их бараньи обрезки могут обеспечить им как минимум три блюда. Чтобы в некоторой мере способствовать этому результату, настоящий сборник рецептов Кулинарной школы предлагается публике с заверением, что каждый из них был проверен автором, является полным во всех деталях, настолько экономным, насколько позволяют забота и опыт, и достаточно простым для обычных домохозяйств. Количества, указанные в различных рецептах, рассчитаны на семью из восьми человек, когда обед состоит из двух или более блюд, плюс суп; конечно, если обед состоит только из одного блюда с хлебом и овощами, необходимо брать большее количество.

Сообщения со всех концов страны свидетельствуют о том, что принципы кухонной экономии, преподаваемые в Нью-Йоркской кулинарной школе и широко распространяемые прессой, были применены на практике во многих семьях, что привело к значительному улучшению здоровья и настроения; ибо плохо питающийся человек не может быть ни сильным, ни жизнерадостным; часы, проведенные за столом, должны быть полны гармонии и довольства, иначе еда не удовлетворит потребности организма. Вопрос дня: «Насколько хорошо мы можем питаться, если мы умеренно бедны?» Автор «Руководства Кулинарной школы» делает все возможное, чтобы ответить на него удовлетворительно. Она усердно работала на сравнительно новом поприще и молится, чтобы сильные руки объединились в усилии показать, как прекрасно уметь извлекать лучшее и максимум из обильных запасов, которые несет лоно нашей страны в каждую пору жатвы.

СОДЕРЖАНИЕ.

PAGE

ГЛАВА I. Общие правила покупок на рынке.

Мясо — Птица — Дичь — Рыба — Овощи — Фрукты — Пряные травы 15

ГЛАВА II. Суп.

Общий бульон — Ароматизация, загущение и окрашивание супов — Консоме — Суп с вермишелью и макаронами — Суп из риса и томатов — Шотландский бульон без мяса — Шотландский бульон с мясом — Суп из шпината — Суп из щавеля — Гороховый суп — Чечевичный суп 22

ГЛАВА III. Рыба.

Запеченная черная рыба — Жареная на решетке рыба с маслом «мэтр д’отель» — Жареная корюшка — Филе камбалы au gratin — Рыбная похлебка в стиле Сент-Джеймс — Рыбные котлеты «Клуб Хаус» — Сэндвичи с сардинами — Разогретая вареная рыба с голландским соусом 31

ГЛАВА IV. Закуски.

Анчоусы — Сардины — Маринованная сельдь — Устрицы в раковинах — Уэльский гренки — «Золотой олень» — Ложный краб — Английский хлеб с маслом — Эпикурейское масло 37

ГЛАВА V. Гарниры или антре.

Бифштекс с картофелем по-парижски — Обычный стейк из огузка — Говядина по-португальски — «Бабл-энд-сквик» — Тушеные почки — Рагу из баранины — Эпиграмм из ягненка с пикантным соусом — Испанский соус — Кромецки с испанским соусом — Овечьи языки со шпинатом — Жареные на решетке овечьи почки — Печеночные рулетики — Жареные мозги с томатным соусом — Телячья печень шпигованная — Бланкет из телятины — Фаршированная телячья грудинка — Свиные котлеты с соусом «Робер» — Свиные отбивные с карри — Жареные на решетке свиные ножки — Английский свиной пирог — Жареный цыпленок по-испански — Фрикасе из цыпленка — Жареная на решетке птица — Рубленая курица с макаронами — Жареные на решетке голуби — Сальми из утки — Рагу из зайца — Тушеный заяц — Фаршированные яйца — Как готовить омлеты — Обычный омлет — Омлет с зеленью — Омлет с ветчиной — Омлет с устрицами — Омлет с грибами — Испанский омлет — Восточный омлет — Омлет с вареньем — Как готовить макароны — Макароны с соусом бешамель — Макароны по-милански — Макароны с томатным соусом — Тимбал из макарон с ванильно-сливочным соусом 41

ГЛАВА VI. Большие жаркие.

Ростбиф с йоркширским пудингом — Фаршированный телячий филей — Жареный ягненок с мятным соусом — Жареная свинина с яблочным соусом — Жареная индейка с клюквенным соусом — Жареный цыпленок с картофелем «Дюшес» — Жареная утка с кресс-салатом — Жареный гусь с луковым соусом — Жареная дикая утка — Жареная куропатка с хлебным соусом 68

ГЛАВА VII. Вареное мясо.

Баранья нога с соусом из каперсов — Вареная ветчина с соусом мадера — Говядина à la mode — Вареная птица с устричным соусом 78

ГЛАВА VIII. Салаты и соусы для салатов.

Весенний салат — Салат из кресс-салата — Мятный салат — Салат из цветной капусты — Салат из одуванчиков — Салат из спаржи — Салат из икры шеда — Салат из зеленого горошка — Апельсиновый салат — Салат из шпината — Салат из томатов — Салат из настурции — Сливочная заправка — Английский соус для салата — Ремулад — Сладкий соус — Пикантный соус для салата — Зеленый ремулад — Масляный соус — Соус равигот — Яичная заправка — Соус для салата с анчоусами — Швейцарская заправка — Весенняя заправка — Майонез — Горячий соус для салата — Заправка для салата ромэн 83

ГЛАВА IX. Овощи.

Спаржа с растопленным маслом — Зеленый горошек — Стручковая фасоль — Запеченная свекла — Брюссельская капуста — Фаршированная капуста — Красная капуста — Запеченная цветная капуста — Запеченная репа — Глазированный лук — Грибной пудинг — Вареный картофель — Картофель по-лионски — Фаршированный картофель — Картофельное пюре — Картофель «Бермуда» — Жареный на решетке картофель — Картофель «Саратога» — Жареные на решетке томаты — Фаршированные томаты — Жареная фасоль — Ветчина с фасолью — Колканнон — Рагу из моркови — Запеченные грибы — Фаршированный салат-латук — Тушеный пастернак 91

ГЛАВА X. Дешевые блюда без мяса.

Картофельный суп — Круди — Гороховый пудинг — Сельдь с вареным картофелем — Овсяная каша — Сырный пудинг — Полента — Рыбный пудинг — Чечевица — Тушеная чечевица — Жареная чечевица — Норфолкские клецки — Соленая треска с пастернаком — Маринованная скумбрия — Картофельный пудинг 101

ГЛАВА XI. Дешевые блюда с мясом.

Три блюда из бараньей шеи — Ячменный суп с овощами — Баранье рагу — Жареный пудинг — Фаршированная свиная шея — Жареные свиные ножки — Свиной язык и мозги — Жареные рубцы — Рагу из потрохов — Кок-а-лики — Итальянский сыр — Клецки с ветчиной — «Жаба в норе» — Рулет с беконом — Запеченное бычье сердце — Рубцы с луком — Горох с беконом — Пот-о-фё — Рагу из баранины 107

ГЛАВА XII. Детская глава.

Овсяная каша — Хороший завтрак — Тушеные фрукты — Спелая смородина — Ежевичный джем — Запеченные фрукты — Жареные на решетке отбивные — Бифштекс — Жареный на решетке цыпленок — Вареные яйца — Запеченный картофель — Вареный картофель — Яблочный пирог — Фруктовый кисель — Простое печенье — Простые пряники — Клубничный шорткейк — Яблочный заварной крем 116

ГЛАВА XIII. Кулинария для больных.

Кашицы — Кашица из аррорута — Желе из аррорута — Винное желе из аррорута — Желе из телячьих ножек — Кашица из саго — Саго на молоке — Желе из тапиоки — Рисовый отвар — Освежающие напитки — Фильтрованная вода — Желеобразная вода — Лимонад из льняного семени — Ячменная вода — Питательные напитки — Исландский мох — Шоколад — Яичный бульон — Яичный чай — Очень крепкий говяжий бульон — Быстрый говяжий бульон — Кашица из муки — Питательные продукты — Хлебное желе — Крекеры с мармеладом — Куриное желе — Куриный бульон — Сок бифштекса — Стейк из лосося — Жареные на решетке устрицы 125

ГЛАВА XIV. Хлеб.

Аэрированный домашний хлеб — Домашние дрожжи — Домашний хлеб — Молочный хлеб — Рисовый хлеб — Картофельный хлеб — Разрывной хлеб — Разрыхлитель — Формовой хлеб — Булочки к завтраку — Чайное печенье — Пальчиковое печенье — Сливочные булочки к завтраку — Плетенка к завтраку — Как освежить черствый хлеб — Тосты 134

РУКОВОДСТВО ПО КУЛИНАРИИ.

ГЛАВА I.

ПОКУПКИ НА РЫНКЕ.

Чтобы делать покупки на рынке разумно и экономно, мы должны помнить о трех основных группах продуктов, общепринятых при их рассмотрении, и стараться адаптировать их к потребностям наших домохозяйств; если мы помним, что углеродистые или теплообразующие продукты, такие как внутренняя часть злаков, жирное мясо, молоко, мед, печень, виноград, горох, фасоль, картофель, свекла, морковь и пастернак, являются лучшей диетой для людей, занятых тяжелым постоянным трудом, и для больных, страдающих от истощающих заболеваний; что азотистые или белковые продукты, такие как постное мясо, мука грубого помола, овсянка, яйца, сыр, капуста, цветная капуста, лук, шпинат, спаржа и артишоки, наиболее подходят для тех, кто работает быстро, но с перерывами на отдых; и что работникам умственного труда следует питаться преимущественно легкими и легкоусвояемыми продуктами, такими как рыба, устрицы, фрукты, дичь и овощи, содержащие избыток минеральных солей; мы можем организовать ежедневные покупки так, чтобы обеспечить приятное разнообразие и в то же время удовлетворить все аппетиты.

Покупайте только небольшие количества скоропортящихся продуктов, таких как зеленые овощи, фрукты, рыба, яйца, сливки и свежее масло; покупайте сухие бакалейные товары и консервы в количествах, достаточных для получения оптовых цен; и платите наличными, чтобы воспользоваться самой низкой рыночной ценой. Делайте покупки как можно раньше, чтобы обеспечить себе выбор свежих продуктов; и торгуйте с уважаемыми продавцами, которые дают полный вес и честную меру.

Мясо. — Хотя мясо бывает в продаже круглый год, оно лучше в определенные сезоны; например, свинина первоклассна в конце осени и зимой; телятины следует избегать летом по санитарным соображениям; и даже наши основные продукты, говядина и баранина, различаются по качеству. Мясо здоровых животных твердое и свежего цвета, жир под кожей плотный и толстый, а почечный жир — чисто-белый и обильный; если этот жир мягкий, скудный и жилистый, значит, животное плохо кормили или переутомляли. Говядина должна быть ярко-красного цвета, хорошо прослоенная желтоватым жиром и окруженная толстым внешним слоем жира; плохая говядина темно-красная, полная хрящей, а жир скудный и маслянистый. Баранина ярко-красная, с большим количеством твердого белого жира; плохая баранина тускло-красного цвета, с темным, мутным на вид жиром. Телятина и свинина должны быть ярко-мясного цвета с обилием твердого, белого, полупрозрачного жира; когда жир красноватый и темный, мясо низкого качества; телятину и свинину следует употреблять очень свежими. Когда мясо любого вида попадает в дом, его следует немедленно подвесить в прохладном темном месте и оставить до тех пор, пока оно не понадобится.

Птица. — Свежую птицу можно узнать по полным ярким глазам, гибким лапкам и мягкой влажной коже; лучшая птица — упитанная, жирная и почти белая, с тонкой текстурой мяса. Лапки и шея молодой птицы велики по отношению к ее размеру, а кончик грудной кости мягкий и легко сгибается между пальцами; тушка каплуна крупная, жирная и круглая, голова сравнительно маленькая, а гребень бледный и сморщенный; у молодого петуха короткие, свободные, мягкие шпоры и длинный, полный, ярко-красный гребень; у старой птицы длинные, тонкие шеи и лапки, а мясо на ножках и спине имеет пурпурный оттенок; цыплята, каплуны и куры всегда в продаже.

Индейки, когда они хороши, белые и упитанные, имеют полные грудки и гладкие лапки, обычно черные, с мягкими, свободными шпорами; индейки-самки меньше, жирнее и упитаннее, но уступают по вкусу; взрослые индейки лучше всего подходят для удаления костей и варки, так как они не рвутся при разделке; у старых индеек длинные волоски, а мясо пурпурное там, где оно просвечивает под кожей на ножках и спине. Около марта их качество ухудшается. Молодые индюшата нежные, но им не хватает вкуса.

Молодые утки и гуси упитанные, со светлым, полупрозрачным жиром, мягкой грудной костью, нежным мясом, суставами ног, которые ломаются под весом птицы, свежего цвета и хрупкими клювами, а также дыхательными путями, которые ломаются при нажатии большим и указательным пальцами. Они лучше всего осенью и зимой.

У молодых голубей светло-красное мясо на грудке и полные, свежего цвета лапки; когда лапки тонкие, а грудка очень темная, птицы старые. Птенцы (сквабы) нежные и вкусные.

Потроха птицы состоят из головы, шеи, крыльев, лапок, желудка, сердца и печени; из них получается хороший суп, фрикасе, пироги и различные антре или гарниры.

Дичь. — Хорошая дичь всегда тяжелая для своего размера; мясо на грудке твердое и упитанное, кожа чистая; если выщипать несколько перьев с внутренней стороны ножки и вокруг гузки, мясо свежеубитой птицы будет жирным и свежего цвета; если оно темное и обесцвеченное, значит, дичь висела долго. Крылья хороших уток, гусей, фазанов и вальдшнепов нежные на ощупь; кончики длинных маховых перьев у куропаток заостренные у молодых птиц и закругленные у старых. Перепела, бекасы и мелкие птицы должны иметь полные нежные грудки.

У молодых кроликов и зайцев короткие шеи, толстые коленные суставы и передние лапки, которые легко ломаются; старые очень плохие.

Мясо буйвола несколько похоже на говядину, за исключением того, что мясо темнее, а жир краснее; оно нежное и сочное, когда его выдержали достаточно долго, скажем, около двух месяцев зимой; язык в соленом виде превосходен.

Оленина должна быть нежной и очень жирной, иначе она будет сухой и безвкусной.

Медвежье мясо, когда оно жирное и нежное, вкусное и питательное.

Рыба. — Морская рыба и та, что живет как в соленой, так и в пресной воде, например, лосось, шед и корюшка, обладают самым тонким вкусом; мутный привкус некоторых пресноводных видов можно устранить, вымочив их в холодной воде с солью в течение двух часов или более перед приготовлением; все виды лучше всего непосредственно перед нерестом, так как после этого периода мясо становится плохим и водянистым. У свежей рыбы твердое мясо, жесткие плавники, яркие, чистые глаза и красные жабры.

Устриц, моллюсков, морских гребешков и мидий следует употреблять очень свежими, так как они быстро теряют свой вкус после извлечения из раковины.

Лобстеров и крабов следует выбирать по яркости цвета, живости движений и большому весу по отношению к их размеру.

Овощи. — Все сочные овощи должны быть очень свежими и хрустящими; если они немного завяли, их можно восстановить, сбрызнув водой и положив в прохладное темное место; все корнеплоды и клубни следует очистить и положить в холодную воду за час или более до использования. Зеленые овощи лучше всего непосредственно перед цветением; а корнеплоды и клубни первоклассны с момента их созревания до начала весеннего прорастания.

Фрукты. — Все фрукты следует покупать спелыми и здоровыми; покупать несовершенные или подпорченные виды — плохая экономия, так как они не приносят ни удовлетворения, ни пользы здоровью; в то время как зрелые, ароматные сорта бесценны как пища.

Пряные травы. — Пряные и душистые травы абсолютно незаменимы для хорошей кулинарии; они придают разнообразие и пикантные ароматы любому блюду, в которое входят, и почти все они имеют определенное санитарное применение; различные виды, требуемые в рецептах далее в этой работе, можно купить почти в любом продуктовом магазине или на рынке; но мы советуем нашим читателям приобрести семена у хорошего цветовода и устроить свои собственные маленькие кухонные садики, даже если отведенное место будет всего лишь ящиком с землей на кухонном окне. Шалфей, тимьян, чабер, майоран, эстрагон, базилик, розмарин, мята, бедренец, кервель, укроп и петрушка будут расти в изобилии при минимальном уходе; а в сушеном виде, добавленные разумно в пищу, значительно улучшают ее вкус. Петрушку, эстрагон и фенхель следует сушить в мае, июне и июле, непосредственно перед цветением; мяту — в июне и июле; тимьян, майоран и чабер — в июле и августе; базилик и шалфей — в августе и сентябре; все травы следует собирать в солнечную погоду и сушить с помощью искусственного тепла; их аромат лучше всего сохраняется при хранении в герметичных жестяных банках.

Лавровые листья можно приобрести в любой аптеке или немецком продуктовом магазине по очень умеренной цене; они имеют аромат лавра.

Отличную и удобную пряную соль можно приготовить, высушив, измельчив и смешав путем многократного просеивания следующие ингредиенты: по четверти унции молотого тимьяна, лаврового листа и перца; по одной восьмой унции розмарина, майорана и кайенского перца или молотого стручкового перца; по половине унции молотой гвоздики и мускатного ореха; на каждые четыре унции этого порошка добавьте одну унцию соли и храните смесь в герметичном сосуде. Одна унция этой смеси, добавленная к трем фунтам начинки или фарша любого вида, придает восхитительный вкус.

Букет пряных трав. — Букет, или пучок, пряных трав, так часто упоминаемый в иностранной кулинарии, делается следующим образом: промойте три или четыре веточки петрушки, положите в их середину одну веточку тимьяна и два лавровых листа; заверните петрушку вокруг тимьяна и лавровых листьев, свяжите в рулончик размером с пробку, около трех дюймов в длину и одного дюйма в толщину. Букет используется для приправы супов, соусов, рагу и пикантных блюд в целом и удаляется при подаче блюда.

ГЛАВА II.

СУПЫ.

Суп — самое сытное и питательное из всех блюд, если он правильно приготовлен. Его ценность зависит от того, что в него положено, но даже в самом экономичном виде он составляет полноценный обед, если его есть с хлебом и овощами. Его можно приготовить из самых простых обрезков и остатков мяса; из голов, хвостов и ножек животных; из костей и кожи рыбы; и только из злаков и овощей. Бульон от варки мяса всегда следует сохранять и использовать для супа на следующий день, когда после удаления всего жира, тщательного снятия пены и добавления нескольких овощей или клецок, риса или макарон он превратится во вкусный бульон. Эксперименты, проведенные французскими химиками, доказывают, что нежность и насыщенность супа можно увеличить, сначала замочив мясо в теплой воде, чтобы она покрывала его, и добавив эту воду во вторую воду, в которой мясо ставится на огонь, как только она достигает точки кипения.

1. Общий бульон. — Часть I. — В семье любого размера хорошо держать чистую кастрюлю или сотейник на задней части плиты, чтобы собирать все чистые обрезки мяса, кости и остатки птицы и дичи, которые находятся на каждой кухне; но овощи в него класть не следует, так как они могут закиснуть. Правильные пропорции для супа: один фунт мяса и костей на полтора кварты холодной воды; мясо и кости нужно хорошо порубить и раздробить, положить в холодную воду на огонь, медленно довести до кипения и тщательно снимать пену всякий раз, как она появляется; поддерживать устойчивое кипение от двух до шести часов, как позволяет время; за час до готовности бульона добавьте в него одну очищенную морковь и одну репу, одну луковицу, нашпигованную тремя гвоздиками, и букет пряных трав.

Часть II. — Когда суп должен вариться шесть часов, на каждый фунт мяса нужно брать две кварты холодной воды; при кипении она уменьшится до одной кварты. На каждого человека за столом обычно полагается две гиллы супа, когда он подается как первая часть обеда, за которой следует мясо. Следует следить за тем, чтобы бульон варился медленно и постоянно, с одной стороны, так как быстрое и неравномерное кипение мутит и темнит бульон так же, как и неполное снятие пены. Бульон никогда не следует оставлять остывать в кастрюле, а нужно процедить в глиняный горшок и оставить остывать открытым, после чего удалить весь жир и сохранить его для осветления для жарки; затем бульон готов к разогреву и использованию для супа или подливы. Когда бульон потемнел и помутнел из-за небрежного снятия пены и быстрого кипения, его можно осветлить, добавив одно яйцо со скорлупой, смешанное сначала с гиллой холодной воды, затем с гиллой кипящего супа, и энергично размешивая его в супе, пока он не закипит; затем переставьте его на край плиты, где он не будет кипеть, и дайте постоять, пока белок и скорлупа яйца не соберут мелкие частицы, мутящие суп; затем процедите его один или два раза, пока он не станет прозрачным.

2. Ароматизация, загущение и окрашивание супов. — Вкус супового бульона можно разнообразить, используя в нем немного ветчины, анчоусов, колбасы, сахара или телячью ножку. Травы в веточках и цельные специи следует использовать при приправке, так как их легко можно вынуть при процеживании. Все тонкие ароматы и вино следует добавлять в суп непосредственно перед подачей, если в рецепте не указано иное, потому что кипячение почти полностью их испарит: на каждые три пинты супа обычно полагается одна гилла вина.

Супы, которые предшествуют полноценному обеду, должны быть менее насыщенными, чем те, которые составляют основную часть трапезы. Кукурузный крахмал, аррорут и картофельная мука лучше пшеничной муки для загущения супа. Гороховую или фасолевую муку можно удержать во взвешенном состоянии, смешав в сухом виде столовую ложку масла и муки и размешав в супе; четверти пинты гороха, фасоли или чечевицы достаточно, чтобы сделать кварту густого супа. На каждую кварту бульона обычно полагается две унции макарон, вермишели, перловой крупы, саго, тапиоки, риса или овсянки.

Если вы хотите затемнить суп, используйте чайную ложку карамели; но избегайте подгоревшей муки, моркови и лука, так как все они придают плохой вкус. Карамель можно приготовить по следующему рецепту: растопите полфунта сахарного песка в толстостенном медном сосуде, часто помешивая деревянной ложкой и медленно кипятя, пока он не приобретет насыщенный коричневый цвет, но не давайте ему подгореть; когда он станет достаточно коричневым, добавьте одну кварту холодной воды, хорошо перемешайте и варите на медленном огне с краю плиты в течение двадцати минут; затем остудите, процедите и плотно закупорьте в бутылку. При использовании карамели добавляйте ее непосредственно перед подачей супа или соуса, окрашенного ею.

3. Прозрачный суп, или консоме. (Две кварты на восемь человек.) — Готовится путем процеживания двух кварт бульона, который был охлажден и очищен от жира, через кусок фланели или салфетку, пока он не станет ярким и прозрачным; если это не полностью его осветляет, используйте яйцо, как указано для осветления супа; затем приправьте по вкусу солью, используя сначала чайную ложку, и совсем немного мелкого белого перца, скажем, четверть солонки; и окрасьте в ярко-соломенный цвет с помощью карамели, которой потребуется около неполной чайной ложки. Консоме подается к столу прозрачным, но иногда его сопровождает глубокое блюдо с яйцами-пашот, по одному на человека, с достаточным количеством консоме, чтобы покрыть их.

4. Яйца-пашот для консоме. — Разбейте яйца, которые должны быть очень свежими, в глубокий сотейник, наполовину наполненный кипящей водой, приправленной чайной ложкой соли и половиной гиллы уксуса; накройте сотейник и поставьте на заднюю часть плиты, пока белки яиц не станут твердыми; затем выньте их по отдельности шумовкой, аккуратно обрежьте неровные края, придавая каждому яйцу правильную овальную форму, и опустите их с шумовки в миску с горячей, но не кипящей водой, где они должны постоять десять минут перед подачей.

5. Суп с вермишелью и макаронами. — Оба эти супа готовятся как консоме; и на каждую кварту бульона добавляется две унции одной из этих паст, бланшированных следующим образом. Положите пасту в большое количество кипящей воды с одной столовой ложкой соли на каждую кварту воды и варите до тех пор, пока она не станет достаточно мягкой, чтобы ее можно было проткнуть ногтем; затем слейте воду и положите в холодную воду до использования, после чего ее следует поместить в две кварты горячего супа на время, достаточное для тщательного прогревания перед подачей.

6. Суп из риса и томатов. — Процедите и протрите через сито деревянной ложкой одну пинту томатов, свежих или консервированных, размешайте их в двух квартах хорошего прозрачного бульона, очищенного от жира; приправьте чайной ложкой соли и четвертью солонки перца; попробуйте, и если приправы кажется недостаточно, добавьте еще немного, но не кладите слишком много для общего вкуса, так как добавить всегда можно, а убрать — нет. Добавьте четыре унции риса, хорошо промытого в большом количестве холодной воды, и варите суп на медленном огне три четверти часа перед подачей.

7. Шотландский бульон без мяса. — Замочите четыре унции перловой крупы на ночь в холодной воде и хорошо промойте в свежей воде; нарежьте кубиками по полдюйма шесть унций желтой репы, шесть унций моркови, четыре унции лука, две унции сельдерея (или используйте вместо него четверть солонки семян сельдерея); положите все это в две с половиной кварты кипящей воды, приправьте чайной ложкой соли, четвертью солонки перца и таким количеством кайенского перца, которое можно взять на кончике очень маленького перочинного ножа; варите на медленном огне два часа; затем вмешайте четверть фунта овсянки, смешанной с холодной водой до состояния гладкого теста, проверьте правильность приправы, добавьте две или три щепотки мускатного ореха и варите полчаса. Тем временем нарежьте два ломтика хлеба кубиками по полдюйма, обжарьте до светло-коричневого цвета в горячем жире и положите кусочки в суповую миску; когда суп будет готов, залейте их им и подавайте. Этот суп очень сытный и питательный, его следует подавать к легким обедам.

8. Шотландский бульон с мясом. — Положите четыре унции ячменя замачиваться в теплой воде. Из двух фунтов бараньего плеча нарежьте постное мясо кубиками по полдюйма; остальное нарежьте мелкими кусочками и сделайте бульон, как указано в рецепте № 1, Часть I, используя две с половиной кварты воды, варите и снимайте пену в течение двух часов; через полтора часа положите кубики мяса в сотейник с двумя унциями масла и обжарьте их до коричневого цвета; вмешайте одну унцию муки; нарежьте кубиками по шесть унций желтой репы и моркови, порубите четыре унции лука и положите их вместе с мясом; добавьте ячмень и процеженный бульон, приправьте чайной ложкой соли и четвертью солонки перца и варите на медленном огне один час. Затем подавайте, посыпав суп столовой ложкой рубленой петрушки.

9. Суп из шпината. — Бланшируйте две кварты шпината, опустив его в большую кастрюлю с кипящей водой с двумя столовыми ложками соли, накройте крышкой, пока он не закипит один раз; затем снимите крышку и деревянной ложкой прижимайте шпинат под воду, как только он поднимается на поверхность; варите его постоянно, пока он не станет достаточно мягким, чтобы его можно было легко проткнуть ногтем; затем слейте воду; пролейте через него большое количество холодной воды из крана, пока он еще в дуршлаге; снова слейте воду, мелко порубите и протрите через кухонное сито с помощью деревянной ложки; вскипятите две кварты молока, добавьте в него шпинат, загустите, вмешав одну столовую ложку кукурузного крахмала, растворенного в холодном молоке; приправьте одной чайной ложкой соли, четвертью солонки белого перца и таким же количеством мускатного ореха; подавайте, как только он закипит.

10. Суп из щавеля. — Положите одну пинту щавеля в сотейник с десертной ложкой соли и одной гиллой холодной воды; накройте крышкой и готовьте, пока он не станет достаточно мягким, чтобы его можно было проткнуть ногтем, затем слейте воду, хорошо промойте холодной водой, порубите и протрите через кухонное сито деревянной ложкой; тем временем обжарьте пол-унции рубленого лука в сотейнике с одной унцией масла; добавьте одну унцию муки и помешивайте до коричневого цвета; затем добавьте две кварты горячей воды или горячей воды с бульоном и щавель, приправьте чайной ложкой соли, четвертью солонки перца и таким же количеством мускатного ореха; смешайте желтки двух яиц с двумя столовыми ложками холодной воды, добавьте к ним полпинты кипящего супа и постепенно вмешайте смесь в суп, прокипятив минуту после того, как она тщательно смешается; тем временем нарежьте два ломтика хлеба кубиками по полдюйма, обжарьте их до коричневого цвета в дымящемся горячем жире, обсушите от жира на салфетке, положите в суповую миску, залейте супом и сразу подавайте.

11. Гороховый суп. — Используйте полпинты сушеного гороха для густого супа или одну пинту для пюре на две кварты бульона или холодной воды. Медленно доведите до кипения; добавьте кость или кусочек ветчины, одну очищенную репу и одну морковь, одну луковицу, нашпигованную тремя гвоздиками, и варите на медленном огне три часа, периодически помешивая, чтобы не пригорело; затем протрите суп через сито с помощью картофелемялки; и если он проявляет признаки расслоения, вмешайте в него по одной столовой ложке масла и муки, смешанных вместе в сухом виде; это удержит муку в растворе; тем временем обжарьте кубики черствого хлеба, около двух ломтиков, нарезанных кубиками по полдюйма, в горячем жире, обсушите их на салфетке и положите на дно суповой миски, в которой подается гороховый суп.

12. Чечевичный суп. — Семена чечевицы, обычно культивируемые во Франции и Германии как продукт питания, стоят почти так же высоко, как мясо, как ценный продукт, способный поддерживать жизнь и бодрость в течение долгого времени; этот овощ постепенно становится известным в этой стране благодаря его использованию нашими французскими и немецкими гражданами; и по своей питательной ценности он заслуживает того, чтобы стоять в одном ряду с нашей любимой фасолью из Новой Англии. Для двух кварт чечевичного супа полпинты желтой чечевицы следует хорошо промыть и поставить вариться в трех пинтах холодной воды с небольшой морковью, луковицей, двумя веточками петрушки и двумя лавровыми листьями, варить на медленном огне, пока чечевица не станет достаточно мягкой, чтобы легко разламываться между пальцами; каждые полчаса следует добавлять одну гиллу холодной воды и снова доводить чечевицу до кипения, пока она не будет готова; затем ее следует слить в дуршлаг и протереть через сито деревянной ложкой, используя достаточное количество жидкости, чтобы она легко проходила, и смешать с остальным супом; затем он готов к тому, чтобы повариться на медленном огне полчаса, и подавать горячим; с кубиками жареного хлеба по полдюйма, как те, что используются для горохового супа. Эти кубики жареного хлеба называются гренками Конде.

ГЛАВА III.

РЫБА.

Когда рыбе немного не хватает вкуса, немного уксуса, натертого на кожу, и несколько пряных трав, сваренных с ней, значительно улучшат ее. Для варки крупную рыбу следует ставить на огонь в холодной воде, а мелкую — в горячей; обе готовы, когда плавники легко вытягиваются. Рыбный суп — самое экономичное из всех рыбных блюд; запеченная рыба — второе по качеству; жареная на решетке рыба сохраняет почти всю свою питательность; а вареная рыба — самая худшая из всех. Следующие технические термины используются для обозначения различных способов приготовления рыбы: приготовить рыбу à la Hollandaise — значит сварить ее в морской воде; à l'eau de sel — в соленой воде; au court bouillon — с холодной водой, белым вином или уксусом, пряными травами, суповыми овощами, лимоном и цельными специями; à la bonne eau — с пряными травами и холодной водой; au bleu — в равных количествах красного вина и холодной воды, сильно приправленной специями и ароматическими травами.

13. Вареная треска с устричным соусом. — Положите два фунта трески в достаточное количество холодной воды, чтобы покрыть ее, с одной столовой ложкой соли, на час или более перед приготовлением; затем поставьте вариться в трех квартах холодной воды с двумя столовыми ложками соли; как только рыба будет готова, снимите котелок с огня и дайте рыбе постоять в нем, пока вы не будете готовы ее использовать; тем временем поставьте пинту устриц на огонь вариться в их собственном соке; как только они закипят, слейте их, а сок снова поставьте на огонь вариться; смешайте в сотейнике на огне одну унцию масла и одну унцию муки, как только она запенится, постепенно влейте кипящий устричный сок и размешивайте венчиком, пока соус не станет совсем гладким; приправьте половиной чайной ложки соли, восьмой частью солонки перца и таким же количеством мускатного ореха; добавьте устрицы. Выньте рыбу, подавайте ее на салфетке и отправьте к столу с миской, содержащей устричный соус.

14. Запеченная черная рыба. — Возьмите рыбу весом от двух до двух с половиной фунтов, очищенную продавцом рыбы; хорошо натрите ее горстью соли, чтобы удалить слизь, свойственную этой рыбе, хорошо промойте и протрите чистой сухой тканью; нафаршируйте ее следующим фаршем. Положите четыре унции черствого хлеба замачиваться в достаточном количестве теплой воды, чтобы покрыть его; тем временем обжарьте одну унцию рубленого лука в одной унции масла до светло-коричневого цвета; затем отожмите хлеб насухо в чистом полотенце, положите его в лук с двумя столовыми ложками рубленой петрушки, одной унцией рубленого соленого свиного сала, одной чайной ложкой рубленых каперсов или маринованных огурцов, одной чайной ложкой соли, четвертью солонки белого перца и одной гиллой бульона или горячей воды; помешивайте, пока он не станет обжигающе горячим, когда он начнет отставать от дна и стенок сотейника; затем нафаршируйте рыбу этим фаршем и положите ее в противень на одну унцию нарезанной моркови и одну унцию нарезанного лука, один лавровый лист и две веточки петрушки; покройте рыбу ломтиками соленого свиного сала, приправьте солонкой соли и четвертью этого количества перца и запекайте в умеренно горячей духовке в течение получаса, периодически поливая ее небольшим количеством масла или бульона. Когда она будет готова, переложите ее на блюдо, чтобы сохранить горячей, пока вы готовите соус, процедив сок из противня и добавив к нему по одной столовой ложке орехового кетчупа, вустерширского соуса, рубленых каперсов и рубленой петрушки. Налейте немного этого соуса на дно блюда под рыбу, а остальное подавайте с ней в миске.

15. Жареная на решетке рыба шед с маслом «мэтр д’отель». — Выберите шеда среднего размера весом около трех фунтов, очистите его и разрежьте вдоль спины; периодически переворачивайте в течение часа или более в маринаде, приготовленном из одной столовой ложки салатного масла или растопленного масла, одной ложки уксуса, солонки соли и четверти солонки перца; положите на решетку, смазанную небольшим количеством масла, чтобы предотвратить прилипание, жарьте медленно, сначала с внутренней стороны, и, выложив на горячее блюдо, намажьте сверху маслом «мэтр д’отель».

16. Масло «мэтр д’отель». — Смешайте в холодном виде одну унцию масла, столовую ложку рубленой петрушки, чайную ложку лимонного сока и четверть солонки перца; и намажьте на жареную на решетке рыбу шед. Это масло отлично подходит для любого вида жареной на решетке рыбы или для стейков.

17. Жареная корюшка, по-французски. — Тщательно протрите два фунта очищенной корюшки сухой тканью; окуните их в молоко, затем обваляйте в мелко молотых сухарях из крекеров, затем в яйце, взбитом с солонкой соли и четвертью солонки перца, а затем снова в сухарях; жарьте в достаточном количестве дымящегося горячего жира, чтобы покрыть их, до золотисто-коричневого цвета; выньте их из жира шумовкой, положите на салфетку или кусок бумаги, чтобы впитать весь жир; и подавайте, выложив рядами с несколькими четвертинками лимона на стороне блюда.

18. Филе камбалы au gratin. — Выберите две камбалы весом около трех фунтов. Положите их на стол темной стороной вверх; острым ножом с тонким лезвием разрежьте до позвоночника, следуя темной линии посередине рыбы; затем поверните лезвие ножа наружу и режьте к плавникам, держа лезвие плашмя к кости и удаляя одну четверть мяса рыбы одним куском; продолжайте таким же образом, пока у вас не будет восемь филе; аккуратно срежьте с них кожу; приправьте солью и перцем, положите на смазанное маслом блюдо, подходящее для подачи к столу, густо посыпьте просеянными сухарями из крекеров и небольшим количеством тертого пармезана или любого твердого сыра; положите сверху несколько кусочков масла, используя не более одной унции в общей сложности, и подрумяньте в горячей духовке. Подавайте, как только они красиво подрумянятся. Это очень пикантное и нежное блюдо, требующее некоторой практики, чтобы сделать его красиво, но сравнительно недорогое и стоит всех усилий, затраченных на его приготовление.

19. Рыбная похлебка по-сент-джеймсски. — Положите полфунта нарезанного соленого свиного сала на дно глубокого сотейника и обжарьте до коричневого цвета; выньте его и выложите слоями картофель, лук и нарезанную рыбу, обильно приправляя каждый слой солью и перцем; используйте около трех фунтов рыбы и по одной кварте картофеля и лука; залейте холодной водой, постепенно доведите до кипения и варите на медленном огне тридцать минут; затем добавьте два фунта морских сухарей, размоченных в течение пяти минут в теплой воде, проварите еще пять минут и подавайте. Этот рецепт предполагает добавление половины пинты портвейна и бутылки шампанского в похлебку непосредственно перед подачей, однако она вполне хороша и без них, к тому же значительно дешевле.

20. Рыбные котлеты «Клаб-хаус». — Вымойте и отварите одну кварту картофеля, поставив его на огонь в достаточном количестве холодной воды, чтобы она покрывала его, и добавив столовую ложку соли. Поставьте полтора фунта соленой трески на огонь в большом количестве холодной воды и медленно доведите до кипения; как только закипит, слейте воду и снова поставьте на огонь в свежей холодной воде; если рыба очень соленая, смените воду в третий раз. Очистите рыбу от кожи и костей; картофель очистите, разомните через дуршлаг картофелемялкой, приправьте четвертью солонки перца и унцией сливочного масла; добавьте желтки двух яиц и рыбу; хорошо перемешайте и сформируйте котлеты, используя немного муки, чтобы они не прилипали к рукам. Обжарьте их до золотисто-коричневого цвета в достаточном количестве раскаленного жира, чтобы он почти покрывал их; заметьте, что при жарке любой продукт не впитает жир, если последний достаточно горяч, чтобы мгновенно обуглить поверхность, а раскаленный жир сделает именно это.

21. Сэндвичи с сардинами. — Намажьте маслом шестнадцать тонких ломтиков хлеба с обеих сторон, положите между каждыми двумя очень тонкий слой сардин, сбрызнутых небольшим количеством лимонного сока, и подрумяньте их в горячей духовке.

22. Разогретая отварная рыба с голландским соусом. — Положите холодную рыбу в сотейник с большим количеством холодной воды и соли, медленно доведите до кипения; тем временем приготовьте соус следующим образом.

23. Голландский соус. — Положите одну унцию сливочного масла и одну унцию муки в сотейник на огонь и постоянно помешивайте, пока смесь не начнет пузыриться; затем постепенно добавьте одну гиллу кипятка, снимите соус с огня, вмешайте желтки трех яиц по одному, добавьте одну солонку сухой горчицы; постепенно, по капле, добавляйте одну столовую ложку уксуса и три столовые ложки растительного масла, постоянно помешивая до получения однородной массы. Когда рыба прогреется, аккуратно выньте ее, не ломая, и подавайте с голландским соусом в соуснике.

ГЛАВА IV.

ЗАКУСКИ.

Блюда, известные как закуски, обычно подаются к обеду сразу после супа или рыбы; в действительности они являются возбудителями аппетита; обычно они подаются холодными на небольших овальных блюдах или декоративных соусниках.

24. Анчоусы. (По одному на человека.) — Лучшие анчоусы — мелкие и пухлые, с белой чешуей и темно-красным рассолом; их готовят к столу, вымачивая два часа в холодной воде, удаляя хребтовую кость, чешую и некоторые мелкие кости, и подают с маслом или уксусом в подходящем блюде или раковине для закусок.

25. Сардины. (По одной на человека.) — Сардины подают, протерев их и выложив на небольшое блюдо с четвертинками лимонов рядом.

26. Маринованная сельдь. (По одной на человека.) — Подается в соуснике с небольшим количеством каперсов и посыпанная мелко нарезанной петрушкой.

27. Устрицы в раковинах. (По одной раковине на человека.) — Бланшируйте одну кварту устриц, доведя их до кипения в собственном соку, затем процедите их, сохранив сок и поддерживая его горячим; промойте их в холодной воде и обсушите; смешайте одну унцию сливочного масла и одну унцию муки в сотейнике на огне; как только смесь станет однородной, постепенно влейте одну пинту кипящего устричного сока; приправьте соус половиной чайной ложки соли, четвертью солонки белого перца и мускатного ореха; положите устрицы в соус, чтобы они прогрелись, пока вы тщательно моете щеткой восемь-десять глубоких устричных раковин; наполните их устрицами, густо посыпьте панировочными сухарями; положите на каждую по маленькому кусочку сливочного масла и подрумяньте в горячей духовке; к столу их следует подавать на аккуратно сложенной салфетке на блюде.

28. Уэльский гренки с сыром. — Натрите один фунт жирного сыра, смешайте его на огне с одной гиллой эля, растирая ложкой до однородности; приправьте солонкой сухой горчицы; тем временем поджарьте два больших ломтика хлеба, положите их на горячее блюдо, и, как только сыр полностью расплавится, вылейте его на гренки и немедленно подавайте к столу.

29. «Золотой олень». — Приготовьте сыр и гренки, как в рецепте № 28; нарежьте гренки на восемь частей; пока сыр плавится, сварите восемь яиц пашот, осторожно опуская их в большое количество кипящей воды с чайной ложкой соли и половиной гиллы уксуса; как только белки станут твердыми, аккуратно выньте их шумовкой, обрежьте края и снова опустите в теплую воду, пока вы распределяете сыр по кусочкам гренок; затем положите по яйцу на каждый кусочек и немедленно подавайте. Успех блюда зависит от того, чтобы яйца, сыр и гренки были готовы в один и тот же момент, чтобы их можно было быстро соединить и подать, пока они не остыли.

30. «Ложный краб». — Разомните вилкой полфунта мягкого жирного сыра, смешайте с чайной ложкой сухой горчицы, солонкой соли, половиной солонки перца и десертной ложкой уксуса; подавайте холодным с тарелкой тонких ломтиков хлеба с маслом или хрустящими крекерами.

31. Английский хлеб с маслом. — Отрежьте ровный ломтик от большой буханки свежего домашнего хлеба; слегка намажьте маслом отрезанный край буханки, затем придержите ее левой рукой и предплечьем и острым тонким ножом отрежьте ровный ломтик толщиной не более одной восьмой дюйма; немного практики и твердая хватка хлеба и ножа позволят любому нарезать ровные целые ломтики; сложите каждый ломтик вдвое маслом внутрь; нарежьте столько, сколько вам нужно; подавайте на чистой салфетке вместе с любой другой из вышеперечисленных закусок.

32. Сырные палочки. — Просейте шесть унций муки на доску для теста, сделайте углубление в центре; в это углубление положите две столовые ложки сливок, три унции тертого пармезана или любого жирного сухого сыра, четыре унции сливочного масла, половину чайной ложки соли, четверть чайной ложки белого перца и такое же количество тертого мускатного ореха, а также столько кайенского перца, сколько можно взять на кончике очень маленького перочинного ножа; смешайте все эти ингредиенты кончиками пальцев до получения твердого теста, хорошо вымесите, раскатайте толщиной в одну восьмую дюйма; острым ножом или фигурным ножом для теста нарежьте палочки длиной около восьми дюймов и шириной в четверть дюйма; аккуратно выложите полоски на смазанный маслом противень и выпекайте до светло-соломенного цвета в умеренно горячей духовке. Эти сырные палочки станут восхитительным дополнением к салату.

33. Эпикурейское масло. — Удалите кости и кожу с четырех анчоусов или сардин и мелко порубите их; порубите столовую ложку шнитт-лука и такое же количество листьев эстрагона, четыре маленьких маринованных огурчика, желтки двух сваренных вкрутую яиц; смешайте с этими ингредиентами ровную чайную ложку французской горчицы, солонку соли и две унции сладкого сливочного масла; протрите все через мелкое сито с помощью деревянной ложки; поставьте на лед для охлаждения, а затем сформуйте шарики размером с грецкий орех, скатывая небольшие кусочки между двумя маленькими деревянными лопатками; подавайте с крекерами и сыром.

Эти рецепты приведены потому, что многие люди спрашивают о них; автор просит позволения сопроводить их заверением, что длительная диета из любого из этих блюд за весьма умеренное время приведет к хорошо обоснованной диспепсии.

ГЛАВА V.

ГАРНИРЫ ИЛИ АНТРЕ.

Множество блюд, известных как антре, в значительной степени представляют собой экономное использование продуктов, которым так славятся французы; они основаны на принципах подходящего сочетания. Обычай классифицировал определенные виды продуктов как подходящие дополнения; например, гурманы учат нас, что белые соусы и легкие вина являются лучшим сопровождением для рыбы, птицы и белого мяса; а коричневые соусы и насыщенные тяжелые вина естественно сочетаются с темным мясом и дичью. Эти общие принципы легко применимы к приготовлению бесчисленных сложных блюд, которые являются гордостью европейской кухни и которые превращают остатки обычного мясного завтрака в восхитительный обед или привлекательное гарнирное блюдо к ужину. Тот факт, что секрет всей хорошей кулинарии заключается в экономии, должен служить нашим оправданием для того, чтобы рассматривать этот раздел нашей темы довольно подробно; и мы просим наших читателей опробовать наши рецепты, прежде чем обвинять нас в попытке внедрить нежелательные и сложные кулинарные методы на американские кухни.

34. Как следует жарить мясо на решетке. — При жарке любого мяса вы должны помнить, что поверхность не следует разрезать или повреждать больше, чем это абсолютно необходимо; что мясо должно подвергаться воздействию чистого, сильного жара, достаточно близко, чтобы обжечь поверхность, не сжигая ее, чтобы удержать все соки; если его медленно приближать к слабому огню или приправлять до приготовления, оно будет сравнительно сухим и безвкусным, так как оба этих процесса полезны только для того, чтобы извлечь и растратить те драгоценные соки, которые содержат почти все питательные свойства мяса.

35. Картофель по-парижски. — Очистите и нарежьте одну кварту сырого картофеля шариками размером с грецкий орех, отложив обрезки для картофельного пюре; поставьте шарики на огонь в большом количестве холодной воды с солью и варите, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было легко проткнуть вилкой, что займет около пятнадцати минут; слейте воду, выложите их на полотенце на мгновение, чтобы обсушить, а затем подрумяньте в достаточном количестве раскаленного сала, чтобы полностью погрузить их; когда они подрумянятся, выньте их шумовкой и посыпьте солонкой соли и чайной ложкой нарезанной петрушки.

36. Как жарить бифштекс на решетке. — Протрите прутья решетки до гладкости, а затем слегка смажьте их жиром; положите филейный стейк весом около трех фунтов; поставьте решетку на сильный огонь; если огонь не чистый, бросьте в него горсть соли, чтобы очистить его; жарьте стейк, часто переворачивая, чтобы он не подгорел, до желаемой степени готовности; не разрезайте его, чтобы проверить это, а проверьте, нажав на него кончиками пальцев; если он пружинит после снятия давления, он с кровью; если остается тяжелым и твердым, он хорошо прожарен; пока он жарится, приготовьте масло «мэтр д’отель» согласно рецепту № 16; намажьте его на стейк после того, как выложите его на горячее блюдо, и разложите картофель по-парижски по бокам блюда; немедленно подавайте к столу. После правильного приготовления стейка следует немедленное его поедание, если вы хотите, чтобы он был идеальным.

37. Простой стейк из огузка. — Поджарьте на решетке три фунта нежного стейка из огузка согласно указаниям в рецепте № 36, выложите на горячее блюдо, приправьте ровной чайной ложкой соли и четвертью солонки перца, намажьте сверху одной унцией сливочного масла, положите две столовые ложки тертого хрена сбоку на блюдо и подавайте горячим без промедления.

38. Говядина по-португальски. — Нарежьте тонкими стружками два фунта холодной говядины и положите в сотейник с половиной пинты любого коричневого соуса, постепенно нагревая; в другой сковороде обжарьте одну мелко нарезанную маленькую луковицу, цедру одного апельсина, сок, четверть солонки тертого мускатного ореха, столько кайенского перца, сколько можно взять на кончике очень маленького перочинного ножа, и одну гиллу портвейна; быстро кипятите эти ингредиенты, пока жидкость не уменьшится вдвое, а затем смешайте с говядиной; обжарьте в горячем жире несколько ломтиков хлеба, вырезанных в форме сердечек, длиной около двух дюймов и шириной один дюйм, выложите говядину горкой на горячее блюдо, разложите вокруг крутоны из жареного хлеба и подавайте горячим.

39. «Бабл-энд-сквик». — Нарежьте около двух фунтов холодного мяса аккуратными ломтиками, положите их в сковороду с унцией сливочного масла и подрумяньте; в то же время мелко порубите один кочан нежной капусты без кочерыжек, положите в сотейник с двумя унциями сливочного масла, солонкой соли и четвертью солонки перца и периодически помешивайте на огне, пока она не станет совсем мягкой; когда оба блюда будут готовы, выложите ломтики говядины в центр горячего блюда, а вокруг разложите капусту; подавайте горячим.

40. Тушеные почки. — Нарежьте одну большую говяжью почку тонкими ломтиками длиной около дюйма; обжарьте две унции лука в одной унции сливочного масла до бледно-желтого цвета; добавьте почку, обжарьте или, вернее, припустите ее в течение пяти минут, часто встряхивая сковороду, чтобы не подгорела; затем вмешайте полторы унции муки, приправьте солонкой соли, четвертью солонки перца и таким же количеством порошка из пряных трав, приготовленного согласно указаниям на стр. 20, и одной гиллой кипятка; готовьте еще десять минут; тем временем сделайте восемь крутонов из хлеба в форме сердечек, как указано в рецепте № 38; добавьте одну гиллу вина мадера к почкам, вылейте их на горячее блюдо, посыпьте чайной ложкой нарезанной петрушки, разложите крутоны по краю блюда и немедленно подавайте горячим. Успех этого блюда зависит от того, чтобы подать его, пока почки нежные; слишком долгое приготовление делает их жесткими; и их нельзя оставлять после того, как они готовы, иначе они портятся.

41. Рагу из баранины. — Зачистите шейку баранины весом около двух фунтов от всего лишнего жира, нарежьте ее котлетами, положите в глубокий сотейник с одной унцией сливочного масла и обжарьте до коричневого цвета; слейте весь жир, добавьте две унции муки, помешивайте до коричневого цвета, разбавьте одной квартой с половиной бульона или воды и периодически помешивайте, пока рагу не закипит; тем временем нарежьте одну кварту моркови и репы, пополам, маленькими шариками и добавьте их вместе с дюжиной мелких луковиц, букетом пряных трав, половиной солонки перца и чайной ложкой соли; тушите один час; выньте котлеты вилкой, выловите овощи и удалите букет; выложите котлеты венком на горячее блюдо, в центр поместите овощи и залейте все процеженным соусом. Зеленый горошек, молодая репа или молодой картофель могут заменить вышеупомянутые овощи. Блюдо всегда следует подавать к столу горячим.

42. Эпиграм из ягненка с пикантным соусом. — Отварите грудинку молодого барашка весом от двух до трех фунтов до мягкости либо в бульоне, либо в горячей воде, приправленной солью, двумя гвоздиками, воткнутыми в маленькую луковицу, и букетом пряных трав, приготовленным согласно указаниям в первой главе; когда она станет достаточно мягкой, чтобы кости можно было легко вынуть, выньте ее, положите на противень, сверху поставьте другой противень с грузом и прессуйте, пока она не остынет; затем нарежьте ее на восемь треугольных кусочков размером с небольшую котлету; приправьте солью и перцем; обваляйте сначала в просеянных сухарях, затем в яйце, взбитом со столовой ложкой холодной воды, и снова в сухарях; обжарьте до светло-коричневого цвета в достаточном количестве раскаленного жира, чтобы он покрывал их.

43. Пикантный соус. — Пока ягненок жарится, порубите столовую ложку каперсов, две столовые ложки лука-шалота или мелкого, с тонким вкусом лука и такое же количество маринованных огурчиков; поместите их на огонь в сотейник с одной гиллой уксуса, двумя лавровыми листами, четвертью солонки перца и таким же количеством порошкового тимьяна и быстро кипятите, пока уксус не уменьшится до одной трети своего первоначального объема; затем добавьте полпинты насыщенного коричневого мясного соуса любого вида или испанского соуса, который всегда можно держать под рукой; аккуратно кипятите соус в течение пяти минут, выньте лавровые листы и налейте немного соуса на дно горячего блюда; когда кусочки грудинки подрумянятся, выньте их шумовкой и положите на мягкую бумагу или чистую салфетку на мгновение, чтобы избавить их от жира, и разложите венком на блюде с соусом; подавайте немедленно, с остатком соуса в соуснике.

44. Испанский соус. — Обжарьте одну унцию ветчины или бекона, нарезанного кубиками по полдюйма, с одной унцией жира; как только подрумянится, добавьте две унции нарезанной моркови, две унции нарезанного лука; вмешайте две унции сухой муки и хорошо подрумяньте; затем добавьте одну кварту бульона или, если его нет под рукой, одну кварту воды и полфунта мелко нарезанного постного мяса; приправьте чайной ложкой соли, четвертью солонки перца и букетом пряных трав, приготовленным согласно указаниям в первой главе; аккуратно тушите в течение часа, снимая пену, как только она появляется; затем процедите соус, добавьте к нему одну гиллу вина и используйте для подачи к любому темному мясу, дичи или запеченной рыбе. Этот соус будет храниться неделю или дольше в прохладном месте.

45. Кро мески с испанским соусом. — Нарежьте один фунт холодной жареной баранины или ягнятины кубиками по полдюйма; порубите одну унцию лука и обжарьте до бледно-желтого цвета в одной унции сливочного масла; добавьте одну унцию муки и помешивайте до однородности; добавьте полпинты испанского соуса или воды, если соуса нет под рукой, две столовые ложки нарезанной петрушки, ровную чайную ложку соли, ровную солонку белого перца, половину солонки порошковых трав, столько кайенского перца, сколько можно взять на кончике очень маленького перочинного ножа, и нарезанное мясо; две унции грибов, слегка прогретых с четвертью унции сливочного масла и чайной ложкой лимонного сока, чрезвычайно улучшают вкус кромески; помешивайте до горячего состояния, добавьте желток одного сырого яйца, готовьте две минуты, часто помешивая; и выложите остывать на плоское блюдо, слегка смазанное маслом, чтобы предотвратить прилипание, распределив фарш слоем толщиной около дюйма; отставьте остывать, пока готовится кляр.

46. Простой кляр для жарки. — Смешайте четверть фунта муки с желтками двух сырых яиц, ровной солонкой соли, половиной солонки перца, четвертью солонки тертого мускатного ореха, одной столовой ложкой растительного масла (которое используется для того, чтобы кляр был хрустящим) и одной чашкой воды, больше или меньше, сколько возьмет мука; кляр должен быть достаточно густым, чтобы капли с ложки сохраняли форму, когда их роняют на него; теперь взбейте белки двух яиц в крепкую пену, начиная медленно и увеличивая скорость, пока не будете взбивать так быстро, как только можете; пена обязательно появится; затем аккуратно вмешайте ее в кляр; прогрейте блюдо с мясом на мгновение, чтобы оно отделилось, и выложите на стол, слегка посыпанный молотыми сухарями; нарежьте полосками шириной в дюйм и длиной в два дюйма, слегка скатайте их под ладонью в форме пробок, окуните в кляр и обжарьте до золотисто-коричневого цвета в раскаленном жире. Подавайте на аккуратно сложенной салфетке. Это восхитительное блюдо, которое действительно стоит всех усилий, затраченных на его приготовление.

47. Бараньи языки со шпинатом. — Отварите восемь бараньих языков в бульоне или в горячей воде с букетом пряных трав и гиллой уксуса около часа или до тех пор, пока они не станут совсем мягкими; затем выньте их из бульона, положите на бок на плоское блюдо, поместите сверху другое блюдо с грузом и дайте остыть: аккуратно зачистите их, положите в сотейник с достаточным количеством испанского соуса или коричневого мясного соуса, чтобы покрыть их, и постепенно прогрейте.

48. Как варить шпинат. — Вымойте и зачистите одну кварту зеленого шпината, положите его в сотейник, содержащий не менее трех кварт кипящей воды и три столовые ложки соли, и быстро варите без крышки, пока он не станет достаточно мягким, чтобы его можно было легко проткнуть ногтем, что займет от трех до семи минут, в зависимости от возраста шпината; затем слейте его в дуршлаг, промойте в холодной воде, снова тщательно слейте и очень мелко порубите или протрите через сито деревянной ложкой; положите в сотейник с достаточным количеством испанского соуса или коричневого мясного соуса, чтобы увлажнить его, приправьте солонкой соли и половиной этого количества белого перца и прогрейте, пока он не начнет дымиться; разложите языки венком на горячем блюде, в центр поместите шпинат и полейте их соусом, в котором прогревались языки. Подавайте горячим немедленно.

49. Бараньи почки на решетке. — Разрежьте восемь почек вдоль, снимите кожу, положите на полчаса в блюдо, содержащее столовую ложку растительного масла, столько же пряного уксуса или столового соуса, и солонку соли и перца, смешанных поровну; часто переворачивайте; затем обваляйте в сухарях, положите на смазанную жиром решетку и жарьте, сначала внутренней стороной; когда подрумянятся, выложите на горячее блюдо, положив на каждую по маленькому кусочку масла «мэтр д’отель», приготовленного согласно рецепту № 16, и подавайте горячими к столу.

50. Рулеты из печени. — Нарежьте две бараньи печени ломтиками толщиной полдюйма; приправьте солью и перцем; намажьте на каждый слой колбасного фарша такой же толщины, как печень, приправьте его, сверните каждый ломтик в рулет и перевяжите ниткой; на дно формы для выпечки положите одну унцию нарезанной моркови и одну унцию нарезанного лука, два лавровых листа, одну веточку тимьяна, три веточки петрушки и унцию нарезанного соленого свиного сала; выложите печень на них, полейте каждый рулет столовой ложкой коричневого мясного соуса или испанского соуса и запекайте в умеренно горячей духовке около сорока минут или до тех пор, пока они не будут полностью готовы; выложите на горячее блюдо, добавьте гиллу бульона или воды в форму, в которой они запекались, размешайте в ней овощи и процедите соус на печень. Подавайте немедленно.

51. Жареные мозги с томатным соусом. — Положите четыре куска телячьих мозгов в холодную воду с солью на один час, чтобы вытянуть кровь; тем временем начните готовить томатный соус, как указано ниже; аккуратно удалите внешнюю оболочку, не повреждая мозги; положите их на огонь в достаточном количестве холодной воды, чтобы покрыть их, с половиной гиллы уксуса, двумя лавровыми листами, веточкой петрушки и луковицей, в которую воткнуты три гвоздики; доведите до кипения и медленно тушите десять минут; аккуратно выньте их и положите в холодную воду с солью для охлаждения. Когда остынут, разрежьте каждый на два куска, обваляйте сначала в сухарях, затем в одном сыром яйце, взбитом со столовой ложкой холодной воды, затем снова в сухарях и обжарьте в большом количестве раскаленного жира; как только они станут золотисто-коричневыми, выньте их шумовкой и положите на мягкую бумагу или салфетку, чтобы впитать весь жир, а затем разложите на блюде с половиной пинты томатного соуса.

52. Томатный соус. — Положите в толстостенный сотейник полбанки или одну пинту помидоров, одну унцию моркови и такое же количество нарезанного лука, одну унцию нарезанного мелкими кусочками соленого свиного сала, букет пряных трав, приготовленный согласно указаниям в первой главе, четыре гвоздики, один зубчик чеснока, если нравится, одну чайную ложку соли, четверть солонки перца и гиллу бульона, мясного соуса или воды; медленно тушите один час и протрите через сито деревянной ложкой. Это отличный соус для любого панированного гарнирного блюда.

53. Шпигованная телячья печень. — Операция шпигования выполняется путем продевания полосок шпика — твердого, белого, жирного сала, нарезанного длиной два дюйма и шириной в четверть дюйма — рядами вдоль поверхности печени, помещая полоски сала в расщепленный конец иглы для шпигования и делая ею стежок глубиной около четверти дюйма и длиной один дюйм в поверхности печени, оставляя концы сала выступающими одинаково; ряды должны быть вставлены регулярно, концы второго ряда должны располагаться между концами первого и так далее, пока поверхность не будет покрыта; затем печень укладывают в противень на одну унцию моркови, одну унцию лука и одну унцию нарезанного соленого свиного сала, половину чайной ложки соли, четверть солонки перца, три веточки петрушки, одну веточку тимьяна, три лавровых листа и шесть гвоздик; сверху наливают гиллу испанского соуса или коричневого мясного соуса и готовят в умеренно горячей духовке около часа, пока она не будет полностью готова. Печень следует выложить на горячее блюдо, а полпинты испанского соуса или мясного соуса размешать с овощами, с которыми она готовилась, и затем процедить на печень. Если подавать горячей, это самое восхитительное и экономное блюдо, почти такое же удовлетворяющее аппетит, как большой кусок жареного мяса.

54. Бланкет из телятины. — Нарежьте три фунта телячьей грудинки кусочками по два дюйма, положите их в достаточное количество холодной воды, чтобы покрыть их, с одной солонкой белого перца, одной чайной ложкой соли, букетом пряных трав, приготовленным согласно указаниям в первой главе, и луковицей, в которую воткнуты три гвоздики; медленно доведите до кипения, тщательно снимайте пену, пока она не перестанет появляться, и аккуратно готовьте тридцать или сорок минут, пока телятина не станет мягкой; затем слейте воду, вернув бульон на огонь, и промойте мясо в холодной воде; тем временем приготовьте белый соус, смешав на огне одну унцию сливочного масла и одну унцию муки до однородности, затем постепенно добавляя полторы пинты бульона, приправьте еще немного солью и перцем, если требуется, и четвертью солонки тертого мускатного ореха; когда соус хорошо закипит, вмешайте в него венчиком желтки двух сырых яиц, положите мясо и готовьте пять минут, периодически помешивая; несколько грибов — большое улучшение для бланкета; или его можно подавать, посыпав двумя столовыми ложками нарезанной петрушки после того, как он будет выложен на горячее блюдо.

55. Фаршированная телячья грудинка. — Попросите мясника сделать так называемый карман в трехфунтовой телячьей грудинке, отделив мясо верхней стороны от грудных костей, стараясь оставить три внешние стороны мяса целыми, чтобы удержать начинку; приготовьте подушку из овощей, трав и сала, как указано для печени в рецепте № 53; нафаршируйте грудинку, зашейте ее, положите на овощи, сверху положите четыре унции нарезанного тонкими ломтиками соленого свиного сала, приправьте чайной ложкой соли и четвертью солонки перца и запекайте в умеренно горячей духовке около одного часа, пока она не будет полностью готова; подавайте с коричневым мясным соусом, приготовленным так же, как мясной соус для печени в рецепте № 53.

56. Начинка для телятины. — Замочите четыре унции хлеба в теплой воде; порубите одну унцию лука и обжарьте до желтого цвета в одной унции сливочного масла; отожмите хлеб насухо в полотенце и добавьте к маслу и луку; приправьте одной солонкой соли, четвертью солонки перца и порошкового тимьяна или смеси специй и помешивайте до горячего состояния, затем снимите с огня, вмешайте желток одного сырого яйца и нафаршируйте этой смесью телячью грудинку. Это очень хорошая начинка для птицы или ягненка.

57. Свиные котлеты на решетке. — Приготовьте соус «Робер» согласно указаниям ниже. Поджарьте на решетке два фунта котлет из шейки свинины, стараясь не сжечь их, и выложите венком на горячее блюдо, полив соусом «Робер».

58. Соус «Робер». — Порубите две унции лука, обжарьте до бледно-желтого цвета с одной унцией сливочного масла, добавьте две столовые ложки пряного уксуса и уменьшите объем вдвое быстрым кипячением; добавьте полпинты испанского соуса или коричневого мясного соуса и медленно кипятите пятнадцать минут; затем приправьте солонкой соли, четвертью солонки перца и двумя чайными ложками французской горчицы и подавайте.

59. Свиные отбивные с карри. — Сначала отварите четверть фунта риса согласно рецепту № 60. Обжарьте два фунта свиных отбивных из корейки до коричневого цвета в очень небольшом количестве сливочного масла, слейте весь жир, добавьте к ним полпинты испанского соуса и столовую ложку порошка карри, смешанного до однородности с двумя столовыми ложками холодной воды; накройте сотейник и тушите отбивные пятнадцать минут; затем выложите их венком на горячее блюдо, вылейте соус на дно блюда, а центр заполните рисом.

60. Отварной рис. — Вымойте четверть фунта риса в большом количестве холодной воды, положите в кварту кипящей воды с столовой ложкой соли и быстро варите двадцать минут; вытряхните в дуршлаг, слейте воду и вытряхните из дуршлага в центр блюда с отбивными; не перемешивайте ложкой.

61. Свиные ножки на решетке. — Отварите четыре хорошо очищенные маринованные свиные ножки в бульоне или кипящей воде с пряными травами, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы кости легко вынимались; разрежьте их пополам, выньте все крупные кости; зачистите и придайте им аккуратную форму, затем охладите; когда остынут, приправьте перцем и солью, окуните сначала в растопленное сливочное масло, а затем в сухари и жарьте на решетке над чистым умеренным огнем, часто переворачивая; подавайте с небольшим количеством растопленного сливочного масла, лимонного сока и нарезанной петрушки сверху.

62. Английский мясной пирог. — Приготовьте простое тесто для пирога, смешав руками полфунта муки и четверть фунта сливочного масла с достаточным количеством холодной воды, чтобы получилось крутое тесто; раскатайте около шести раз на хорошо посыпанной мукой доске, каждый раз аккуратно складывая тесто; выложите борта глиняной формы для пирога почти до дна; на дно положите тонкий слой бекона, около четырех унций нарезанного; очистите и нарежьте полкварты картофеля; порубите две унции лука; нарежьте два фунта свежей постной свинины кусочками по два дюйма; выложите все это в форму слоями, приправьте половиной солонки перца и таким же количеством порошкового шалфея; наполните форму любым хорошим холодным мясным соусом, накройте тестом, смочив края, чтобы они плотно прилегали; украсьте поверхность по своему вкусу листьями и фигурками, вырезанными из теста; смажьте сырым яйцом, взбитым со столовой ложкой воды; выпекайте в умеренно горячей духовке пятнадцать минут; накройте верх бумагой и выпекайте еще один час; подавайте горячим или холодным, по желанию.

63. Жареный цыпленок по-испански. — Нарежьте четырехфунтового цыпленка как для фрикасе, посыпьте кусочки солью и испанским красным перцем; положите четыре унции сала в сковороду на огонь, и когда оно раскалится, положите ножки, спинку, бедра и крылышки; когда они будут наполовину готовы, добавьте кусочки грудки, две унции нарезанного лука, один нарезанный зубчик чеснока, букет пряных трав, приготовленный согласно указаниям в первой главе, и жарьте семь минут; добавьте полфунта сырой ветчины, нарезанной кубиками по полдюйма, и жарьте, пока цыпленок не станет мягким; выньте его и держите горячим, пока вы обжариваете четыре больших помидора, нарезанных кубиками и приправленных солью и перцем по вкусу; затем добавьте цыпленка, хорошо прогрейте и подавайте все вместе на блюде, как фрикасе.

64. Фрикасе из цыпленка. — Нарежьте четырехфунтового нежного цыпленка на части, положите на огонь в достаточное количество холодной воды, чтобы покрыть его, с одной десертной ложкой соли, половиной солонки перца, букетом пряных трав, приготовленным согласно указаниям в первой главе, двумя унциями моркови, очищенной и оставленной целиком, и дюжиной мелких луковиц; часто снимайте пену, как только она появляется, медленно тушите, пока цыпленок не станет мягким, около часа, а затем выньте его и держите горячим, пока готовится соус; выньте овощи и поставьте бульон кипятиться; смешайте одну унцию сливочного масла и одну унцию муки на огне, пока они не станут однородной пастой; затем постепенно добавьте полторы пинты бульона, взбивая соус венчиком, пока он не станет совсем однородным, приправьте по вкусу солью и перцем и выложите на горячее блюдо; полбанки грибов значительно улучшают вкус фрикасе.

65. Птица на гриле. — Отрежьте ножки и вторые суставы от двух холодных жареных птиц; сделайте на них частые надрезы, приправьте перцем и солью и отложите, готовыми к жарке на решетке. Остальное мясо мелко порубите. Приготовьте белый соус, смешав на огне две унции сливочного масла и две унции муки до образования однородной пасты; постепенно добавьте достаточно кипящего молока, чтобы получился хороший густой соус, приправьте половиной чайной ложки соли, четвертью солонки белого перца и таким же количеством тертого мускатного ореха; добавьте рубленую птицу и прогрейте; теперь поджарьте ножки и бедра на решетке, и после того, как выложите рубленую птицу на горячее блюдо, положите их сверху и подавайте горячим.

66. Рубленая курица с макаронами. — Поставьте четыре унции макарон бланшироваться, как указано в рецепте № 67. Нарежьте два фунта холодной жареной курицы небольшими ломтиками или кусочками и прогрейте их в белом соусе, как указано в рецепте № 65: выложите их в бордюр из макарон и подавайте горячими.

67. Макароны с сыром. — Бланшируйте четыре унции макарон, поставив их вариться в две кварты кипящей воды с столовой ложкой соли; варите, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы проткнуть ногтем, слейте в дуршлаг, хорошо промойте в холодной воде и оставьте в воде, пока вы готовите белый соус из одной унции сливочного масла, одной унции муки и кипящего молока, как указано в рецепте № 65: — положите макароны в соус с двумя унциями тертого сыра, пармезан — лучший; тщательно прогрейте; выложите бордюром вокруг рубленой курицы, которая должна быть выложена горкой в центре блюда.

68. Голуби на решетке. — Тщательно ощипайте и выпотрошите восемь голубей, разрежьте их посередине спинки, расплющите, отбив лезвием тяжелого ножа, жарьте на смазанной жиром решетке, сначала внутренней стороной; положите каждого на ломтик поджаренного хлеба с маслом и украсьте небольшим количеством масла «мэтр д’отель», приготовленного согласно рецепту № 16.

69. Сальми из утки. — Нарежьте две холодные жареные дикие утки на части; положите их в сотейник с достаточным количеством испанского соуса, чтобы покрыть их, и добавьте две дюжины оливок без косточек; приправьте по вкусу солью и перцем, руководствуясь при этом приправами испанского соуса; тщательно прогрейте; тем временем нарежьте дюжину крутонов в форме сердечек или ломтиков хлеба длиной около двух дюймов и шириной один дюйм и обжарьте их до коричневого цвета в большом количестве горячего жира; когда сальми прогреется, вылейте его на горячее блюдо и разложите крутоны по краю; подавайте горячим.

70. Рагу из зайца. — Тщательно ошкурьте пару молодых зайцев, протрите их снаружи влажной тканью; удалите внутренности и промойте внутреннюю часть чашкой уксуса, которую нужно сохранить; нарежьте их на части, как вы бы разделили курицу для фрикасе; нарежьте спинку и поясницу кусочками около двух дюймов; очистите две дюжины мелких луковиц и обжарьте до светло-коричневого цвета в двух унциях сливочного масла с полфунта постной ветчины, нарезанной кубиками по полдюйма; добавьте зайца и хорошо подрумяньте; вмешайте две унции сухой муки, добавьте три гиллы бульона и одну гиллу уксуса, использованного для промывания зайца, или две гиллы кларета, приправьте чайной ложкой соли, солонкой молотой гвоздики и половиной солонки перца; медленно тушите около одного часа, пока заяц не станет мягким, и подавайте на горячем блюде, как куриное фрикасе.

71. Заяц в горшочке. — Подготовьте двух зайцев, как для рагу в рецепте № 70; в чашку уксуса и полпинты испанского соуса (или вместо них одну пинту кларета) положите желтую цедру одного лимона, букет пряных трав, приготовленный как в первой главе, восемь гвоздик, два лепестка мускатного цвета, два дюйма палочки корицы, восемь горошин душистого перца, одну унцию целой луковицы, одну унцию целой моркови; кипятите все это вместе полчаса, пока вы готовите зайца, как в рецепте № 70; выложите подрумяненные кусочки зайца в глиняный горшок; приправьте их немного чайной ложкой соли и четвертью солонки перца; процедите соус, приготовленный как выше, в горшок; накройте крышкой; закрепите ее тестом из муки и воды, смазанным сверху маслом, чтобы предотвратить растрескивание. Запекайте зайца в умеренно горячей духовке три часа. Когда вы будете почти готовы подавать его, отрежьте ломтик хлеба толщиной два дюйма, во всю сторону большой буханки, придайте ему форму идеального овала, обжарьте до светло-коричневого цвета в горячем жире, положите на блюдо, выложите зайца на него и полейте соусом; подавайте горячим.

72. Фаршированные яйца. — Отварите восемь яиц в течение десяти минут, пока они не станут совсем твердыми, положите их в холодную воду, пока они не остынут; приготовьте белый соус, как указано в рецепте № 65; замочите две унции черствого хлеба в теплой воде на пять минут и отожмите насухо в полотенце; положите одну унцию тертого сыра, пармезан — лучший, в сотейник с одной солонкой соли, половиной этого количества белого перца, таким же количеством кайенского перца, сколько можно взять на кончике очень маленького перочинного ножа, чайной ложкой лимонного сока, двумя унциями сливочного масла и гиллой белого соуса; аккуратно разрежьте яйца вдоль после удаления скорлупы, протрите желтки через сито серебряной ложкой и добавьте их вместе с хлебом в соус, приготовленный как выше; помешивайте эти ингредиенты на огне, пока они не начнут отставать от стенок сотейника, когда они станут горячими; на горячее блюдо положите слой белого соуса как основу для яиц; наполните белки фаршем, закругляя его, чтобы он выглядел как целый яичный желток, выложите их на блюдо пирамидой и прогрейте в умеренно горячей духовке; подавайте оставшийся белый соус к столу в соуснике вместе с блюдом из яиц.

Когда после подготовки яиц для духовки их посыпают тертым сыром и сухарями, а затем подрумянивают, их называют гратинированными яйцами или фаршированными яйцами «о гратен» и подают без соуса.

73. Как готовить омлеты. — В приготовлении омлетов нет большой сложности, и так как их можно быстро приготовить и подать, они являются удобным ресурсом, когда требуется дополнительное блюдо в короткие сроки; следует позаботиться о том, чтобы взбивать яйца только до тех пор, пока они не станут легкими, класть омлет на хорошо разогретую и смазанную маслом сковороду и никогда не переворачивать его на сковороде, так как это делает его плоским и жестким; если сковорода большая, а для приготовления омлета используется только три или четыре яйца, сковороду следует наклонить и держать за ручку так, чтобы яйца готовились на небольшом пространстве с одной ее стороны, вместо того чтобы растекаться по всей поверхности и становиться слишком сухими в процессе приготовления.

Существует три секрета приготовления хорошего омлета, а именно: раздельное взбивание яиц, умение помешивать его на огне и метод переноса со сковороды на стол. Если вы будете тщательно следовать приведенным здесь указаниям, вы сможете приготовить блюдо, достаточно изысканное, чтобы удовлетворить самого привередливого едока.

74. Простой омлет. — Если вам нужно подать на восемь человек, сделайте три омлета следующим образом:

Положите пол-унции (около столовой ложки) сливочного масла в чистую гладкую сковороду и поставьте на заднюю часть плиты, чтобы оно растаяло; перемешайте желтки трех яиц с солонкой соли в течение одной минуты; взбейте белки трех яиц в крепкую пену венчиком, начиная медленно и постепенно увеличивая скорость, пока пена не перестанет выливаться из блюда, если его перевернуть вверх дном; это займет от трех до пяти минут, в зависимости от свежести яиц; теперь влейте желтки в пену и аккуратно перемешайте серебряной ложкой, переворачивая чашу ложки снова и снова, но не перемешивайте по кругу или быстро; поставьте сковороду с растопленным маслом на огонь, влейте омлет и перемешивайте большой двухзубчатой вилкой (подойдет вилка для разделки мяса), аккуратно приподнимая края вилкой по мере их приготовления и поворачивая их к центру, пока омлет не окажется в середине сковороды легкой массой, приготовленной мягко или твердо по вкусу; когда он будет готов до желаемой степени, выложите его на горячее блюдо, не касаясь ни вилкой, ни ложкой, и немедленно отправляйте к столу. Другой отличный метод — взбить три яйца, не разделяя белки и желтки, с одной столовой ложкой молока и небольшим количеством соли и перца, и положить их на сковороду с двумя унциями подрумяненного сливочного масла; дайте омлету постоять мгновение, а затем аккуратно приподнимите края вилкой и встряхните сковороду, чтобы он не подгорел и не прилип ко дну; пять минут жарки придадут ему нежный коричневый цвет, и тогда его следует сложить вдвое и немедленно подать к столу на горячем блюде. Три яйца сделают омлет достаточно большим для двух человек, если с ним подается другое блюдо. Существует несколько разновидностей омлетов, каждая из которых названа по ингредиенту, преобладающему в составе. Мы прилагаем несколько отличных рецептов, которые могут быть основаны на первом упомянутом методе подготовки и приготовления.

75. Омлет с травами. — Вмешайте в желтки трех яиц солонку соли, половину чайной ложки нарезанной петрушки, одну столовую ложку нарезанных грибов и одну столовую ложку лука-шалота или белого лука; взбейте белки трех яиц в крепкую пену, добавьте их к желткам и готовьте, как в первом рецепте.

76. Омлет с ветчиной, языком или сыром. — Используйте нарезанную или тертую ветчину, язык или сыр в пропорции одна столовая ложка на одно яйцо; приступайте к смешиванию и приготовлению так же, как для омлета с травами.

77. Омлет с устрицами. — Бланшируйте дюжину мелких устриц «Блю-Пойнт», доведя их до кипения в собственном соку, приправленном щепоткой кайенского перца, солонкой соли и тертым мускатным орехом; приготовьте омлет, как описано выше, исключив зелень, выложите его на огонь, и когда края начнут схватываться, поместите устрицы (без жидкости) в центр, сверните и подавайте так же, как омлет с зеленью.

78. Омлет с грибами. — Выберите дюжину мелких грибов одинакового размера; если они консервированные, просто прогрейте их в той эссенции, в которой они хранились, а если свежие — очистите их, окунув на мгновение в кипящую воду, держа за ножку, и прогрейте на огне с половиной унции сливочного масла и половиной солонки соли; приготовьте омлет, как описано выше, и как только края начнут схватываться, поместите грибы в центр, сверните и подавайте, как омлет с зеленью.

79. Испанский омлет. — Очистите два крупных спелых помидора, нарежьте их тонкими ломтиками, положите на сковороду с унцией сливочного масла, солонкой соли и щепоткой перца, и помешивайте, чтобы не пригорели, пока они не будут готовы; приготовьте омлет, как описано выше, и как только края схватятся, выложите помидоры, сверните и подавайте так же, как омлет с зеленью.

80. Восточный омлет. — Разогрейте толстую глиняную тарелку на углях или дровяном огне, пока она не сможет растопить достаточно масла, чтобы покрыть дно; посыпьте масло небольшим количеством перца и соли; разбейте на нее столько яиц, сколько поместится, не тесня их, и подрумяньте снизу; затем поставьте так, чтобы жар огня воздействовал на верхнюю часть, и дайте им приобрести бледно-желтый цвет; слегка посолите и подавайте очень горячими на той же посуде, на которой они готовились.

81. Омлет с вареньем. — Приготовьте омлет, как указано в рецепте № 77, заменив устрицы любым видом желе или варенья.

82. Как готовить макароны. — Это один из самых полезных и экономичных продуктов, который можно разнообразить, получая множество вкусных блюд при очень малых затратах. Импортные макароны можно купить в итальянских лавках примерно по пятнадцать центов за фунт; это количество после варки увеличивается почти втрое, если они были изготовлены давно. При приготовлении их обычно сочетают с мясной подливой, томатным соусом и сыром; сыры грюйер и пармезан, которые чаще всего используют иностранные повара, можно легко приобрести в любом крупном продуктовом магазине, причем цена на первый составляет около тридцати пяти центов за фунт, а на второй варьируется от сорока до восьмидесяти центов, в зависимости от коммерческого духа продавца; торговая цена, указанная в прайс-листах бакалейщиков, составляет тридцать восемь центов за фунт за высшее качество. Этот сыр имеет зеленоватый оттенок, солоноватый вкус и аромат нежных трав; ближайший отечественный сорт — шалфейный сыр, который можно использовать, если пармезан недоступен. Если при нагревании пармезан кажется маслянистым, это происходит из-за недостатка влаги, что можно исправить, добавив несколько столовых ложек бульона и помешивая на огне в течение минуты. Если сварено больше макарон, чем требуется, их можно сохранить в отличном состоянии, поместив в свежую воду, которую необходимо менять каждый день. Существует несколько видов итальянской пасты, но состав почти идентичен, все они изготавливаются из внутренней части лучшей пшеницы, выращенной на берегах Средиземного моря: самые крупные трубки, размером с карандаш, называются макароны; второй сорт, размером с обычный мундштук трубки, называется маццини; самые мелкие — спагетти, или «нитки»; вермишель поступает в продажу в виде небольших мотков или пучков тонких желтоватых нитей; а итальянская паста представлена в виде маленьких букв и различных причудливых форм. Макароны обычно считаются довольно роскошным блюдом среди состоятельных людей, но они должны стать одним из основных продуктов питания народа, поскольку содержат больше клейковины, или питательной части пшеницы, чем хлеб.

83. Макароны с соусом бешамель. — Нагрейте три кварты воды с тремя столовыми ложками соли до кипения; отварите в ней полфунта макарон до мягкости, чтобы они легко протыкались ногтем; затем откиньте на дуршлаг и хорошо промойте холодной водой; пока они варятся, приготовьте бешамель, или белый соус, как в рецепте № 84: добавьте его к макаронам ровно столько, чтобы увлажнить их, тщательно прогрейте; хорошо встряхните двумя вилками, чтобы сыр стал волокнистым, выложите на горячее блюдо, посыпьте половиной унции тертого пармезана и подавайте горячими.

84. Соус бешамель с сыром пармезан. — Перемешивайте на огне две унции сливочного масла и две унции муки, пока они полностью не соединятся, одновременно доводя до кипения пинту молока; когда масло с мукой станут однородными, влейте в них кипящее молоко, постепенно всыпьте две унции тертого пармезана и тщательно расплавьте, постоянно помешивая, пока соус не станет гладким; если вместо молока используются сливки, а сыр пармезан исключен, такой соус называется сливочный бешамель.

85. Макароны по-милански. — Подготовьте томатный соус согласно рецепту № 52 или используйте свежие помидоры, протертые через сито деревянной ложкой и хорошо приправленные; также возьмите две унции тертого пармезана; положите полфунта импортных итальянских макарон в три кварты кипящей воды с двумя столовыми ложками соли, одной солонкой перца крупного помола, называемого миньонет, и чайной ложкой сливочного масла; варите на сильном огне около двадцати минут или пока они не будут легко протыкаться ногтем, затем откиньте на дуршлаг, промойте большим количеством холодной воды из-под крана и оставьте в емкости с холодной водой до использования. В сотейник налейте один джилл томатного соуса, добавьте одну унцию сливочного масла и один джилл испанского соуса или любой насыщенной мясной подливы без жира, и перемешивайте до однородности: выложите слой макарон толщиной в полдюйма на дно блюда, увлажните четырьмя столовыми ложками соуса, посыпьте половиной унции тертого сыра; сделайте еще три таких слоя, используя все макароны, сыр и соус, и подрумяньте макароны в горячей духовке около пяти минут; подавайте горячими.

86. Макароны с томатным соусом. — Отварите полфунта спагетти или макарон, как указано в рецепте № 83, и оставьте в холодной воде. Приготовьте томатный соус следующим образом и заправьте им макароны, используя лишь столько, чтобы увлажнить их, и посыпав сверху половиной унции тертого сыра; подавайте горячими.

87. Томатный соус. — Кипятите в течение одного часа полбанки помидоров или шесть крупных свежих, один джилл любого бульона, веточку тимьяна, веточку петрушки, три целых гвоздики, три горошины перца и пол-унции нарезанного лука; протрите через сито деревянной ложкой и держите соус горячим; смешайте на огне одну унцию сливочного масла и пол-унции муки, и когда смесь станет однородной, соедините с томатным соусом.

88. Тимбал из макарон. (Сладкое блюдо). — Отварите полфунта макарон самого крупного размера в кипящей подсоленной воде в течение пятнадцати минут; откиньте на дуршлаг, хорошо промойте, отложите четверть, а остальное положите в сотейник с одной унцией сливочного масла, пинтой молока или сливок, четырьмя унциями сахара, чайной ложкой ванильного ароматизатора и солонкой соли; слегка потомите, пока выкладываете хорошо смазанную маслом трехпинтовую простую форму лучшими отложенными кусочками, укладывая их ровными рядами по дну и стенкам формы; то, что не использовали, добавьте к массе в сотейнике, и как только они станут мягкими, наполните ими форму и поставьте в горячую духовку на пятнадцать минут; затем переверните на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и подавайте горячим с пудинговым соусом.

89. Ванильный сливочный соус. — Положите три унции сахарной пудры в сотейник с одной унцией кукурузного крахмала и одним джиллом холодной воды; перемешайте до однородности вне огня; затем поставьте сотейник на огонь и влейте полпинты кипящего молока, взбивая венчиком для яиц около десяти минут, пока соус полностью не приготовится; ароматизируйте чайной ложкой ванили и сразу подавайте к пудингу.

ГЛАВА VI.

БОЛЬШИЕ ЖАРКОЕ.

Поскольку жареное, или, вернее, запеченное мясо так часто играет главную роль в американских обедах, несколько указаний будут полезны в связи с его приготовлением. Цель приготовления мяса — подготовить его к легкому пережевыванию и полному усвоению; и это должно быть достигнуто с наименьшими потерями ценных мясных соков. Жарение мяса перед огнем не всегда возможно на обычных кухнях, но при хорошо управляемой духовке можно достичь того же результата. Если мясо поместить перед слабым огнем или в прохладную духовку, то небольшое количество тепла, которое до него доходит, служит лишь для того, чтобы вытянуть соки, а вместе с ними и питательные элементы. Альбумин на срезах сворачивается при температуре яркого, чистого огня или горячей духовки и тем самым запечатывает соки, так что лишь часть их испаряется, а остальные собираются в виде богатой коричневой, ароматной корочки на поверхности хорошо прожаренного мяса. Хорошая температура для запекания мяса — от 320° до 400° по Фаренгейту. Если мясо поместить в очень горячую духовку на несколько минут, чтобы затвердела внешняя часть, жар впоследствии можно уменьшить, а приготовление закончить медленнее, чтобы мясо было достаточно прожаренным, но не подгоревшим. Мясо следует жарить около двадцати минут на фунт, чтобы оно было умеренно прожаренным; огонь должен быть чистым и ровным, чтобы равномерный жар достигал куска и поддерживал внутренний пар при надлежащей температуре; по истечении нужного времени, следя за тем, чтобы мясо не подгорело, его можно проверить, нажав пальцами: если оно с кровью, оно пружинит при снятии давления; если умеренно прожарено, сопротивление давлению будет очень слабым; а если оно полностью готово, оно останется тяжелым под пальцами; никогда не проверяйте его, разрезая ножом или протыкая вилкой, так как при этом вы теряете ценные соки. Если вы хотите придать жаркому аппетитный вид, посыпьте поверхность небольшим количеством муки и подрумяньте за несколько минут до подачи. Если его нужно глазировать, смажьте его чистым бульоном, уваренным до состояния пасты при быстром кипении, или посыпьте сахарной пудрой, и в обоих случаях верните в духовку, чтобы закрепить глазурь.

90. Ростбиф с йоркширским пудингом. — Возьмите три ребра первосортной говядины, подготовленные мясником для жарки, удалив все кости, если желательно нарезать чистые ломтики сверху; закрепите кусок прочной бечевкой; не используйте металлические шпильки, так как ненужные отверстия, которые они оставляют, позволяют мясным сокам вытекать; положите его на противень на «подушку» из следующих нарезанных мелкими кусочками овощей: один небольшой лук, половина моркови, половина репы, три веточки петрушки, одна веточка тимьяна и три лавровых листа; не добавляйте воду в противень; ее температура не может подняться до уровня жара жира снаружи говядины и не может помочь в приготовлении, а служит лишь для снижения температуры мяса там, где она касается его, и, следовательно, для размягчения поверхности и извлечения соков; не солите, пока поверхность частично не обуглится от жара, так как соль, нанесенная на разрезанные волокна, вытягивает соки. Если вы используете жарочный шкаф перед огнем, мясо следует подготовить аналогичным образом, связав его, и осторожно поместить на вертел; достаточное количество жира для поливания вытечет из него, и солить его следует, когда оно наполовину готово; когда оно будет полностью готово, что займет пятнадцать минут на каждый фунт мяса, кусок следует держать горячим до подачи, но подавать как можно скорее, чтобы оно было вкусным. Когда готовится подлива, в противень после удаления овощей следует добавить полпинты горячей воды, и подливу нужно быстро прокипятить несколько минут, пока она не станет достаточно густой, и приправить по вкусу семьи; некоторые люди загущают ее чайной ложкой муки, которую следует смешать с двумя столовыми ложками холодной воды, прежде чем вливать в подливу.

91. Йоркширский пудинг. — Положите семь унций муки в миску с одной чайной ложкой соли; смешайте до однородности с достаточным количеством молока, скажем, полпинты, чтобы получилось гладкое густое тесто; затем постепенно добавьте еще молока, чтобы в общей сложности получилось полторы пинты, и три хорошо взбитых яйца; тщательно перемешайте венчиком, вылейте в хорошо смазанный маслом противень, выпекайте в духовке полтора часа, если он подается с запеченной говядиной; или, если он сопровождает говядину, жаренную перед огнем, — один час в духовке, а затем полчаса под мясом на вертеле, чтобы собрать сок, стекающий с куска. Для подачи нарежьте его на кусочки по два-три дюйма, прежде чем вынимать из формы, и подавайте на стол на горячем блюде, покрытом салфеткой, вместе с ростбифом.

92. Жареная телячья корейка. — Удалите хребтовую кость из телячьей корейки весом около шести фунтов, стараясь оставить кусок мяса как можно более целым; порубите кости и положите их на противень с двумя унциями моркови, одной унцией репы и четвертью унции петрушки; нафаршируйте телятину фаршем, приготовленным по рецепту № 93, аккуратно сверните, крепко свяжите прочной бечевкой, положите на овощи в противне и жарьте полтора часа. Когда будет готово, выньте из противня и держите горячим, пока готовите подливу, добавив полпинты горячей воды в противень, один раз вскипятив и процедив; или, при желании, загустите чайной ложкой муки, гладко растворенной в двух столовых ложках холодной воды и перемешанной с подливой.

93. Начинка для телятины. — Нарежьте две унции соленого свиного сала кубиками по четверти дюйма и обжарьте до коричневого цвета в половине унции сливочного масла с одной унцией нарезанного лука; пока эти ингредиенты жарятся, замочите восемь унций черствого хлеба в теплой воде, а затем отожмите его насухо в салфетке; добавьте к луку, когда он станет коричневым, вместе с одной столовой ложкой нарезанной петрушки, половиной солонки молотого тимьяна, таким же количеством сушеного и молотого сельдерея, белым перцем и одной чайной ложкой соли; перемешивайте все это на огне, пока масса не станет обжигающе горячей и не начнет отставать от стенок сковороды; затем вмешайте одно сырое яйцо и используйте для телятины.

94. Жареный ягненок с мятным соусом. — Выберите упитанную, жирную переднюю четверть ягненка, которая по вкусу ничуть не уступает задней, но стоит дешевле; придайте ей форму с помощью прочной бечевки, положите на противень с одной веточкой петрушки, тремя веточками мяты и одной унцией нарезанной моркови; поставьте в жаркую духовку и жарьте по пятнадцать минут на каждый фунт; когда будет наполовину готово, посолите и поперчите, и время от времени поливайте вытекающим жиром. Когда будет готово, подавайте с соусником, полным мятного соуса.

95. Мятный соус холодный. — Растворите четыре унции коричневого сахара в соуснике с половиной пинты уксуса, добавьте три столовые ложки нарезанной мяты и подавайте холодным к жареному ягненку.

96. Горячий мятный соус. — Положите одну пинту уксуса в сотейник с четырьмя унциями белого сахара и уварите при быстром кипении до половины пинты, помешивая, чтобы не пригорело; добавьте джилл холодной воды и кипятите пять минут; затем добавьте три столовые ложки нарезанной мяты и подавайте к ягненку.

97. Жареная свинина с яблочным соусом. — Аккуратно зачистите корейку свежей свинины весом около шести фунтов; положите ее на противень на три лавровых листа, четверть унции петрушки, одну унцию лука и такое же количество нарезанной моркови, и жарьте около двадцати минут на каждый фунт; когда будет наполовину готово, посолите и поперчите; когда подрумянится, подавайте с гарниром из картофеля по-парижски, приготовленного по рецепту № 2, и поставьте на стол с миской яблочного соуса.

98. Яблочный соус. — Очистите и нарежьте одну кварту хороших кислых яблок; положите их в сотейник с половиной пинты холодной воды; помешивайте достаточно часто, чтобы не пригорели, и тушите до мягкости, около двадцати минут будет достаточно; затем протрите их через сито деревянной ложкой, добавьте солонку молотой гвоздики и четыре унции сахара или меньше, по вкусу; подавайте в миске к жареной свинине.

99. Жареная индейка с клюквенным соусом. — Выберите жирную нежную индейку весом около шести или семи фунтов; ощипайте ее, тщательно удалите пеньки, опалите птицу над пламенем спиртовой лампы или несколькими каплями спирта, налитыми на тарелку и подожженными; протрите влажным полотенцем и убедитесь, что она правильно выпотрошена, надрезав кожу на задней части шеи и вынув зоб, не разрывая кожу грудки; освободите сердце, печень и легкие, введя указательный палец в шею, а затем вытяните их вместе с внутренностями через анальное отверстие. Если вы не повредили желчный пузырь или внутренности при потрошении, не мойте птицу, так как это сильно ухудшает вкус и частично разрушает питательные качества мяса. Скрутите кончики крыльев под спину, нафаршируйте птицу фаршем, приготовленным по рецепту № 100; согните ноги как можно выше к грудке, закрепите бедренные кости в этом положении бечевкой или шпилькой; затем опустите ноги и привяжите их близко к анальному отверстию. Отбейте грудную кость, предварительно положив на нее полотенце. Положите тонкий ломтик соленого свиного сала на грудку, чтобы поливать ее, пока из птицы не вытечет достаточно жира; часто поливайте, подрумянивая со всех сторон, поворачивая ее в противне; используйте чистое полотенце для переворачивания, но не протыкайте ее вилкой, иначе вы потеряете соки: когда она будет наполовину готова, посолите двумя чайными ложками соли и одной солонкой молотых трав, приготовленных по указаниям в первой главе; когда она прожарится около двадцати минут на каждый фунт, выложите ее на блюдо и держите горячей, пока готовите подливу, добавив полпинты воды к жиру в противне, предварительно сняв немного лишнего жира, и загустив ее при желании чайной ложкой муки, смешанной с двумя столовыми ложками холодной воды; подавайте индейку горячей с соусником, полным подливы, и блюдом клюквенного соуса, приготовленного по рецепту № 101. Те же указания по потрошению, связыванию и жарке применимы к другой птице и дичи.

100. Фарш для жареной птицы. — Замочите восемь унций черствого хлеба в теплой воде на пять минут и отожмите насухо в чистом полотенце; тем временем мелко порубите по четыре унции свежей телятины и свинины или используйте вместо этого восемь унций хорошего колбасного фарша; натрите восемь унций хорошего, довольно сухого сыра; обжарьте одну унцию лука в одной унции сливочного масла до светло-желтого цвета; добавьте хлеб, мясо и сыр, приправьте солонкой молотых трав, приготовленных по указаниям в первой главе, чайной ложкой соли, солонкой перца и двумя целыми яйцами; хорошо перемешайте и используйте.

101. Клюквенный соус. — Тщательно переберите и промойте одну кварту клюквы; положите ее в сотейник с половиной пинты холодной воды; доведите до кипения и варите на медленном огне пятнадцать минут, время от времени помешивая, чтобы не пригорела; затем добавьте четыре унции белого сахара и варите медленно, пока ягоды не станут достаточно мягкими, чтобы протереть их через сито деревянной ложкой; соус готов к подаче.

102. Жареный цыпленок с картофелем «Дюшес». — Подготовьте и зажарьте пару цыплят, как указано в рецепте № 99; или для начинки, указанной в этом рецепте, используйте № 93; тем временем отварите одну кварту картофеля для пюре и сделайте двенадцать крутонов в форме сердечек или кусочков хлеба, обжаренных в горячем жире: выложите картофель «Дюшес» вокруг цыплят, когда они будут на блюде, а крутоны — внешним кругом, острыми концами наружу.

103. Картофель «Дюшес». — Протрите одну кварту горячего вареного картофеля через мелкий дуршлаг с помощью картофелемялки; смешайте с одной унцией сливочного масла, одной ровной чайной ложкой соли, половиной солонки белого перца, четвертью солонки тертого мускатного ореха и желтками двух сырых яиц; выложите картофельную массу на тарелку и сформируйте ножом небольшие лепешки длиной два дюйма и шириной один дюйм; выложите их на смазанный маслом противень, смажьте сверху яйцом, взбитым с чайной ложкой холодной воды, и подрумяньте до золотистого цвета в умеренно горячей духовке.

104. Жареная утка с водяным крессом. — Подготовьте и зажарьте пару уток, как указано в рецепте № 99, и подавайте их с гарниром из небольшого количества водяного кресса и салатником, содержащим остаток кварты, приготовленный по рецепту № 105.

105. Соус «Ромен» для водяного кресса. — Натрите пол-унции лука и используйте две столовые ложки уксуса, чтобы смыть его с терки; к этому добавьте солонку сахара, столовую ложку лимонного сока, три столовые ложки оливкового масла, шесть мелко нарезанных каперсов, столько кайенского перца, сколько можно взять на кончике очень маленького перочинного ножа, ровную солонку соли и четверть солонки перца; хорошо перемешайте и используйте для заправки водяного кресса или любого другого зеленого салата. Несколько ломтиков холодного вареного картофеля, смешанных с этой заправкой, и кочан салата-латука делают очень хороший картофельный салат.

106. Жареный гусь с луковым соусом. — Подготовьте гуся, как указано в рецепте № 99; нафаршируйте его луковой начинкой, приготовленной по рецепту № 107; подавайте с соусником, полным лукового соуса, приготовленного по рецепту № 108.

107. Начинка из шалфея и лука. — Очистите шесть унций лука и доведите до кипения в трех разных водах; замочите восемь унций черствого хлеба в теплой воде и отожмите насухо в полотенце; ошпарьте десять листьев шалфея; когда лук станет мягким, что займет около получаса, порубите его с листьями шалфея, добавьте к хлебу с одной унцией сливочного масла, желтками двух сырых яиц, одной ровной чайной ложкой соли и половиной солонки перца; перемешайте и используйте.

108. Луковый соус. — Подготовьте шесть унций лука, как в рецепте № 107; мелко порубите, протрите через сито деревянной ложкой и положите в полпинты кипящего молока с одной унцией сливочного масла, одной солонкой соли и четвертью солонки перца.

109. Жареная дикая утка. — Подготовьте пару уток, как указано в рецепте № 99; не фаршируйте их, но привяжите к грудкам ломтики свиного сала или бекона; жарьте пятнадцать минут на фунт; подавайте с подливой в соуснике и ломтиками лимона на том же блюде.

110. Жареная куропатка. — Подготовьте пару куропаток, как в рецепте № 99, но не фаршируйте их; привяжите к грудкам ломтики свиного сала или бекона и жарьте около двадцати пяти минут; подавайте с хлебным соусом.

111. Хлебный соус. — Очистите и нарежьте луковицу весом ровно в унцию, потомите полчаса в пинте молока, процедите, и к молоку добавьте две унции черствого хлеба, поломанного на мелкие кусочки, одну унцию сливочного масла, одну солонку соли и четверть солонки смеси мускатного ореха и перца; процедите, протерев через сито ложкой, и подавайте горячим.

ГЛАВА VII.

ОТВАРНЫЕ БЛЮДА.

Варка — самый экономичный способ приготовления, если все сделано правильно; в этой связи следует рассмотреть несколько важных моментов. Мы уже говорили, что лучший метод приготовления мяса — тот, который сохраняет все его питательные соки; если в дополнение к этому мы сможем приготовить его так, чтобы представить большую доступную поверхность для действия пищеварительных соков, мы, по-видимому, достигнем кулинарного совершенства. Разумная варка достигает этого: и мы не можем сделать ничего лучше, чем следовать плану Либиха — сначала погрузить мясо в кипящую воду и варить пять минут, чтобы свернуть альбумин на достаточную глубину для образования корочки на поверхности и тем самым удержать соки, а затем добавить достаточно холодной воды, чтобы снизить температуру до 158° по Фаренгейту, если мясо должно быть с кровью, или до 165° по Фаренгейту, если оно должно быть хорошо прожаренным; и поддерживать этот слабый жар, пока мясо не станет мягким. При варке отходов сравнительно мало, так как жир плавится менее быстро, чем при жарке на гриле или в духовке, а крышка кастрюли замедляет испарение, в то время как вода, поглощаемая мясом, увеличивает его объем до определенной степени, не ухудшая качества. На дно кастрюли следует положить решетку или тарелку, чтобы предотвратить пригорание; кастрюлю следует тщательно снимать пену, как только она закипит, а последующее томление должно быть слабым и постоянным; воды всегда должно быть достаточно, чтобы покрыть мясо, чтобы оно оставалось сочным. Для варки в медных или железных кастрюлях требуется меньше тепла, чем в жестяных, особенно если последние имеют полированные поверхности, которые отражают тепло. Бульон от варки мяса всегда следует процеживать в глиняный горшок и оставлять остывать; жир затем можно снять для кухонных нужд, а жидкость использовать как основу для какого-либо супа.

112. Баранья нога с соусом из каперсов. — Положите баранью ногу весом около шести фунтов в достаточное количество кипящей воды, чтобы покрыть ее; варите пять минут, снимая пену всякий раз, когда она поднимается, затем влейте достаточно холодной воды, чтобы снизить жар до 160° по Фаренгейту, приправьте столовой ложкой соли и томите мясо при этой температуре, пока оно не станет мягким, отводя около двадцати минут варки на каждый фунт мяса; если в качестве гарнира подается репа, выбирайте ее одинакового размера, аккуратно очистите и варите вместе с бараниной; если овощи готовы раньше, выньте их, не разламывая, и отставьте в сторону от огня, в небольшом количестве бараньего бульона, чтобы они оставались горячими. Перед тем как выкладывать мясо, приготовьте соус из каперсов, как указано в рецепте № 113; подавайте баранину на горячем блюде, обложив репой, и подавайте соус к столу в соуснике.

113. Соус из каперсов. — Положите одну унцию сливочного масла и одну унцию муки в сотейник на огонь и перемешивайте до гладкого расплавленного состояния; постепенно влейте полпинты кипящей воды, приправьте чайной ложкой соли и четвертью солонки белого перца и перемешивайте, пока соус не начнет обволакивать ложку, когда вы вынимаете ее; снимите с огня, вмешайте две унции сливочного масла и две столовые ложки мелких каперсов и сразу подавайте. Не позволяйте соусу кипеть после того, как вы добавили масло, так как он может стать прогорклым.

114. Вареная ветчина с соусом «Мадера». — Выбирайте ветчину, протыкая ее ножом с тонким лезвием близко к кости, и если запах, который следует за разрезом, сладкий, ветчина хорошая; замочите ее в холодной воде на двадцать четыре часа, сменив воду один раз; хорошо соскоблите и обрежьте все неровные части; положите в достаточное количество холодной воды, чтобы покрыть ее, с луковицей весом около одной унции, нашпигованной шестью гвоздиками, и букетом трав, приготовленным по указаниям в первой главе, и варите четыре часа. Снимите с огня и дайте остыть в бульоне. Затем осторожно выньте, удалите кожу, посыпьте просеянными хлебными или сухарными крошками и подрумяньте в духовке. Подавайте горячей или холодной; если горячей, подавайте на стол с соусником, полным соуса «Мадера».

115. Соус «Мадера». — Положите в толстостенный сотейник пинту испанского соуса, приготовленного по рецепту № 44, или такое же количество любой насыщенной коричневой подливы, приправьте солью и перцем по вкусу; приправа должна зависеть от вкуса подливы; когда она станет обжигающе горячей, добавьте полпинты вина «Мадера» и перемешивайте, пока соус не станет достаточно густым, чтобы обволакивать ложку; затем процедите через мелкое сито и подавайте горячим.

116. Говядина а-ля мод по-садовнически. — Шпигуйте семифунтовый кусок говяжьего огузка, вставляя по направлению волокон кусочки шпика, нарезанные длиной с толщину мяса и около полудюйма в сечении, располагая полоски сала на расстоянии около двух дюймов друг от друга; это можно сделать либо большой иглой для шпигования, называемой «зонд», либо сначала сделав отверстие сталью для правки ножей, а затем протолкнув сало пальцами; положите говядину в глубокую миску с маринадом, приведенным в рецепте № 117, и оставьте на срок от двух до десяти дней в прохладном месте, переворачивая каждый день. Затем положите ее в глубокую кастрюлю, как раз подходящую по размеру, вместе с маринадом, и время от времени переворачивайте на огне, пока она хорошо не подрумянится; залейте горячим бульоном или водой и томите на медленном огне четыре часа. Когда мясо варится уже три часа, нарежьте по четыре унции моркови и репы в форме оливок; очистите два десятка мелких луковиц; и нарежьте пинту стручковой фасоли кусочками длиной в один дюйм; положите все эти овощи в холодную воду в отдельные емкости, каждая из которых содержит чайную ложку соли и половину солонки сахара, и варите до мягкости; затем положите их в холодную воду, чтобы они оставались белыми, до использования. Когда мясо станет мягким, выньте его и держите теплым; процедите соус, в котором оно варилось, и перемешивайте на огне, пока он не станет достаточно густым, чтобы обволакивать ложку; слейте воду с овощей, дайте им прогреться в соусе и полейте всем этим говядину.

117. Маринад. — Нарежьте ломтиками по четыре унции моркови и лука, две унции репы и одну унцию лука-порея; порубите по четверти унции петрушки и сельдерея, если они по сезону; нарежьте один лимон; добавьте к этому одну ровную столовую ложку соли, солонку перца, шесть гвоздик, четыре душистых перца, дюйм палочки корицы, два лепестка мускатного цвета, один джилл масла и один джилл уксуса, полпинты красного вина и одну пинту воды. Тщательно перемешайте все эти ингредиенты и используйте маринад для говядины, дичи или птицы, всегда храня его в прохладном месте.

118. Вареная птица с устричным соусом. — Подготовьте пару птиц в соответствии с рецептом № 99, но не фаршируйте их; положите в кипящую воду, чтобы она покрывала их, с ровной столовой ложкой соли на каждую кварту воды; снимайте пену до прозрачности и варите медленно до мягкости, около пятнадцати минут на фунт; когда будет почти готово, приготовьте устричный соус, как указано в рецепте № 119, и подавайте на том же блюде с птицей, посыпав ее чайной ложкой нарезанной петрушки.

119. Устричный соус. — Бланшируйте одну кварту устриц, доведя их до кипения в собственном соку; слейте их, сохранив сок; промойте в холодной воде и отставьте в сторону от огня, пока не будете готовы использовать; перемешивайте одну унцию сливочного масла и одну унцию муки на огне, пока они не образуют гладкую пасту, процедите в них достаточно устричного сока и того, в котором варилась птица, чтобы получился соус густоты растопленного масла; приправьте чайной ложкой соли, четвертью солонки белого перца и таким же количеством тертого мускатного ореха; добавьте устрицы и подавайте.

ГЛАВА VIII.

САЛАТЫ И САЛАТНЫЕ СОУСЫ.

«Сами травы полей дают питание, а хлеб и вода составляют пир для умеренного человека», — говорит Платон; и действительно, польза свежих овощей хорошо известна в наши дни; мы включаем в этот термин не только съедобные корни, но и молодые побеги сочных растений, богатые нитратами и минеральными солями, которые играют важную роль в приготовлении салатов. Американцы начинают осознавать богатство зеленой пищи, изобилующей в их садах и полях, которую они слишком долго оставляли на откуп своему вьючному скоту. Мы мудры, позволяя быку есть траву за нас, но вместе с травой он слишком часто потребляет нежные травы, которые могли бы найти место на наших собственных столах, к пользе аппетита и пищеварения. Одуванчик, полевой салат, цикорий, мята, щавель, фенхель, алтей, эстрагон, шнитт-лук, горчица, кресс-салат и их многочисленные виды растут в диком виде или могут быть выращены без особого труда; и должны найти путь к признанию в каждой семье, ибо с маслом и уксусом, используемыми для их заправки, они способствуют пищеварению и очищают организм; в то время как приправы, используемые с ними, имеют определенную лечебную ценность.

Есть доля истины в идее, что салатник рождается, а не создается, и все же при должном уходе и деликатном обращении почти любой ловкий и аккуратный человек может стать экспертом по приготовлению салатов. Тщательнейшая подготовка зеленых овощей крайне необходима для создания хорошего салата; они должны быть освежены в прохладной воде, очищены от всех посторонних примесей, хорошо обсушены на чистой салфетке; и, прежде всего, разорваны пальцами, а не разрезаны ножом. Затем различные ингредиенты должны быть очень деликатно и обдуманно соединены, причем быстрой и умелой рукой, и результат будет совершенством. Ниже мы приводим рецепты для класса салатов, наиболее подходящих для общего использования.

При приготовлении всех салатов следует использовать только хорошее масло, так как никакое другое не даст неизменно удовлетворительных результатов. Самые лучшие салаты часто являются результатом вдохновения момента, когда возникает необходимость заменить какой-либо ингредиент, имеющийся под рукой, на тот, который невозможно достать, как в случае с салатом из икры шеда, упомянутым ниже. Рецепт требовал русской икры, но русской икры не было, а холодная икра шеда была; следствием стала ее замена и изменение одного или двух других ингредиентов, и результат, мы не колеблясь скажем, стал производством одного из самых вкусных салатов, когда-либо изобретенных. Пусть заботливые хозяйки, не склонные к этим «иностранным блюдам», помнят, что они не только аппетитны, но и экономичны.

120. Весенний салат. — Нарвите одну пинту свежих верхушек горчицы и одну пинту кресс-салата, разорвите один салат-латук среднего размера и порубите два зеленых лука; выложите все это легкими слоями в блюдо и украсьте сельдереем и ломтиками вареной свеклы. Используйте со сливочной заправкой.

121. Салат из водяного кресса. — Подавайте одну кварту водяного кресса с одним нарезанным зеленым луком, одной чайной ложкой молотого хрена, одной столовой ложкой лимонного сока и двумя столовыми ложками масла, просто полив сверху.

122. Мятный салат. — Вымойте и очистите нежные верхушки одной кварты мяты колосистой, положите их в миску с одной столовой ложкой нарезанного шнитт-лука и заправьте коричневым сахаром и уксусом или сладким соусом. Это отличное дополнение к жареному ягненку.

123. Салат из цветной капусты. — Поместите в салатник одну недоваренную цветную капусту, разобранную на соцветия, шесть мелких серебристых луковиц, шесть редисок, украсьте сердечками двух белых салатов-латуков и по одной десертной ложке нарезанных оливок и каперсов; заправьте сливочным соусом или простым маслом и уксусом.

124. Салат из одуванчиков. — Этот салат — любимое европейское блюдо; одну пинту растений тщательно моют и помещают в салатник с равным количеством водяного кресса, тремя нарезанными зелеными луковицами или луком-пореем, чайной ложкой соли и большим количеством масла или сливочной заправки. Это один из самых полезных и освежающих ранних салатов.

125. Салат из спаржи. — Нарежьте зеленые верхушки двух пучков холодной спаржи длиной в один дюйм, смешайте их с листьями одного салата-латука, несколькими веточками мяты и чайной ложкой сахарной пудры, украсьте пучками листьев и подавайте с майонезом.

126. Салат из икры шеда. — Отварите две икры, отделите зерна, промыв их в уксусе, поместите в салатник с одним кочаном нежного салата-латука и одной пинтой спелых помидоров, нарезанных тонкими ломтиками; заправьте двумя столовыми ложками масла, лимонного сока и процеженной томатной мякоти, приправленной кайенским перцем.

127. Салат из зеленого горошка. — Поместите одну пинту холодного вареного горошка в миску с одной столовой ложкой сахарной пудры; полейте двумя столовыми ложками масла и одной столовой ложкой уксуса и украсьте двумя деликатно нарезанными огурцами. Этот салат превосходен с майонезом.

128. Апельсиновый салат. — Очистите четыре недозрелых апельсина от всей кожуры и белой мякоти, нарежьте ломтиками в блюдо, приправьте небольшим количеством кайенского перца, добавьте измельченную цедру одного апельсина, сок одного лимона и столовую ложку масла, если желательно; украсьте верхушками эстрагона.

129. Салат из шпината. — Поместите одну пинту листьев салата-латука и одну пинту нежных верхушек шпината в миску с несколькими свежими листьями мяты, заправьте их простым маслом и уксусом и украсьте ломтиками яиц, сваренных вкрутую. Соус «Равигот» превосходен с этим салатом.

130. Салат из помидоров. — Нарежьте одну кварту спелых помидоров, посыпьте кайенским перцем, украсьте кервелем или фенхелем и заправьте маслом или лимонным соком — по три столовые ложки того и другого.

131. Салат из настурции. — Разорвите два белых салата-латука в салатник, посыпьте их одной столовой ложкой маринованной настурции или каперсов, заправьте простым маслом и уксусом и украсьте свежими цветками настурции.

При смешивании салатных заправок сначала тщательно перемешайте все ингредиенты, кроме масла и уксуса, а затем добавляйте их постепенно и попеременно, по несколько капель за раз.

132. Сливочная заправка. — Там, где не любят масло в салатах, следующая заправка будет отличной. Разотрите желтки двух яиц, сваренных вкрутую, до очень мелкого состояния ложкой, соедините их с десертной ложкой смешанной горчицы, затем вмешайте столовую ложку растопленного сливочного масла, полчашки густых сливок, солонку соли, кайенский перец на кончике очень маленького перочинного ножа и несколько капель анчоусного или вустерширского соуса; очень осторожно добавьте достаточно уксуса, чтобы довести смесь до гладкой кремообразной консистенции; и полейте ею салат-латук, тщательно подготовленный к столу.

133. Английский салатный соус. — Разотрите желток одного яйца, сваренного вкрутую, серебряной вилкой, добавьте к нему солонку соли, чайную ложку сухой горчицы, размятый рассыпчатый картофель, по две десертные ложки сливок и масла и одну столовую ложку уксуса; перемешивайте до гладкости и густоты.

134. Ремулад. — Взбейте свежее сырое яйцо, добавьте к нему чайную ложку смешанной горчицы и три столовые ложки масла; когда станет гладким, добавьте ровно столько уксуса, чтобы слегка изменить цвет.

135. Сладкий соус. — Хорошо смешайте две столовые ложки масла, сырой желток одного яйца, солонку соли, половину этого количества перца, одну столовую ложку уксуса и десертную ложку влажного сахара.

136. Пикантный салатный соус. — Смешайте желтки двух яиц, сваренных вкрутую, и двух сырых яиц; добавьте по одной столовой ложке сливок и масла; и, когда станет гладким, достаточно уксуса с чили или эстрагоном, чтобы приправить остро, около двух столовых ложек.

137. Зеленый ремулад. — По одной десертной ложке нарезанного эстрагона, шнитт-лука и щавеля, растертых в ступке; добавьте солонку соли, половину этого количества перца миньонет, одну столовую ложку смешанной горчицы, джилл масла и сырые желтки трех яиц; когда разотрете до полной гладкости, разбавьте небольшим количеством уксуса и процедите через сито.

138. Масляный соус. — Разотрите в ступке один лук-шалот или две мелкие луковицы, желтки двух яиц, сваренных вкрутую, солонку трав, столовую ложку уксуса и достаточно масла, чтобы загустить, около одного джилла.

139. Соус «Равигот». — Очистите и порубите несколько салатных трав, положите по одной чайной ложке каждой в небольшую кастрюлю со столовой ложкой мясного желе или густого бульона, и немного перца и соли; перемешивайте, пока желе не станет горячим, а затем добавьте столовую ложку уксуса и две столовые ложки хорошего масла; когда тщательно перемешаете, поставьте сотейник в прохладное место или вылейте смесь на блюдо, пока она не понадобится для использования.

140. Яичная заправка. — Порубите желтки и белки двух яиц, сваренных вкрутую, отдельно, но не мелко; посыпьте ими любой салат после того, как заправили его двумя столовыми ложками сливок и одной столовой ложкой белого уксуса.

141. Анчоусный салатный соус. — Смешивайте до гладкости два сырых яйца, одну чайную ложку эссенции анчоусов, одну столовую ложку уксуса и две столовые ложки масла.

142. Швейцарская заправка. — Разотрите две унции старого сыра в ступке, добавьте столовую ложку уксуса, немного соли и перца и разбавьте до консистенции сливок маслом.

143. Весенняя заправка. — Взбейте желтки двух сырых яиц, добавьте чайную ложку соли и солонку сухой горчицы, порубите один лук-порей или две молодые луковицы и вмешайте их, затем добавьте три столовые ложки масла и одну столовую ложку уксуса и тщательно перемешайте; разорвите два кочана салата-латука, положив на него тонкие ломтики вареной свеклы, и полейте заправкой все сверху.

144. Майонез. — Поместите на дно салатника желток одного сырого яйца, ровную чайную ложку соли, такое же количество сухой горчицы, солонку белого перца, столько кайенского перца, сколько можно взять на кончике очень маленького перочинного ножа, и сок половины лимона; перемешивайте эти ингредиенты деревянной салатной ложкой, пока они не приобретут кремово-белый вид; затем добавляйте, по капле, три джилла салатного масла, постоянно помешивая майонез; если он густеет слишком быстро, разбавьте его небольшим количеством сока из второй половины лимона, пока все не будет использовано; и ближе к концу постепенно добавьте четыре столовые ложки уксуса с эстрагоном. Держите в прохладе до использования.

145. Острый соус для салата. — Этот соус в холодном виде является превосходной и экономичной заменой более дорогого майонеза.

Часть 1. — Положите по одной унции сливочного масла и муки в сотейник на огонь и помешивайте, пока они не растают. Постепенно добавьте полпинты кипятка, приправьте чайной ложкой соли и четвертью десертной ложки белого перца, размешайте до однородности и отодвиньте немного в сторону от огня, пока готовите следующий соус.

Часть 2. — Положите желток одного сырого яйца в салатник, добавьте четверть десертной ложки соли, половину этого количества тертого мускатного ореха, столько кайенского перца, сколько сможете подцепить кончиком очень маленького перочинного ножа; тщательно смешайте эти ингредиенты деревянной салатной ложкой, а затем добавьте, по несколько капель за раз и чередуя, три столовые ложки масла и одну столовую ложку уксуса. Влейте в эту смесь подготовленный состав, указанный в части 1, постепенно помешивая, пока соусы полностью не соединятся; охладите и используйте. Этот соус может храниться неделями в прохладном месте.

146. Заправка для салата «Ромэн». — Натрите пол-унции лука, смешайте его с чайной ложкой лимонного сока, по одной десертной ложке соли и сахарной пудры, по одной ровной десертной ложке белого перца и сухой горчицы, затем постепенно добавьте три столовые ложки масла и одну столовую ложку уксуса. Используйте для салата из латука или помидоров.

ГЛАВА IX.

ОВОЩИ.

Для варки всех овощей лучше всего подходит мягкая вода. Свежие овощи варятся на треть быстрее, чем залежалые. Зеленые овощи следует класть в большое количество кипящей подсоленной воды и варить на сильном огне, не накрывая крышкой, только до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было проткнуть ногтем; кусочек обычной стиральной соды или карбоната аммония размером с сушеную горошину, добавленный в кипящую воду к любым овощам, кроме бобовых, нейтрализует избыток минеральных элементов в них и помогает сохранить их цвет. Кусочек сахара-рафинада, сваренный вместе с репой, нейтрализует ее чрезмерную горечь. Капуста, картофель, морковь, репа, пастернак, лук и свекла портятся, если их варить вместе со свежим мясом; кроме того, они ухудшают цвет мяса, а также снижают его нежность и вкус. Когда овощи готовятся для подачи к солонине, мясо следует сначала сварить и вынуть из бульона от варки, а овощи варить уже в нем. Следующая таблица послужит руководством при варке овощей, но необходимо помнить, что самые молодые и свежие варятся быстрее всего; и что зимой все корнеплоды, кроме картофеля, требуют почти вдвое больше времени на приготовление, чем летом, когда они свежего урожая: шпинат — от десяти до пятнадцати минут; брюссельская капуста, горошек, цветная капуста и спаржа — от пятнадцати до двадцати минут; картофель, капуста, кукуруза и стручковая фасоль — от двадцати до тридцати минут; репа, лук и тыква — от двадцати до сорока минут; свекла, морковь и пастернак — около одного часа.

147. Спаржа с растопленным маслом. — Обрежьте жесткие белые концы у двух пучков спаржи, свяжите их в пучки примерно по дюжине стеблей в каждом; положите их в три кварты кипящей воды с тремя столовыми ложками соли и варите на медленном огне до готовности, около двадцати минут; тем временем приготовьте немного сливочного соуса согласно рецепту соуса с каперсами, исключив каперсы; подгоните два ломтика тоста под размер дна блюда, которое собираетесь использовать, окуните их на мгновение в воду, в которой варилась спаржа, положите на блюдо и разложите спаржу кольцом на тостах головками к центру; подавайте масло к столу в соуснике вместе с блюдом спаржи.

148. Зеленый горошек. — Варите две кварты свежеочищенного горошка в двух квартах кипящей воды с половиной унции сливочного масла, одним пучком зеленой мяты и по одной чайной ложке сахара и соли, пока он не начнет опускаться на дно сотейника: откиньте на дуршлаг, приправьте десертной ложкой соли и четвертью десертной ложки перца и подавайте к столу горячим.

149. Стручковая фасоль. — Эта фасоль обычно поступает в продажу недозревшей, и ее готовят в стручках; в таком виде две кварты фасоли следует очистить от волокон, разрезать пополам, нарезать кусочками длиной два дюйма и бросить в кипящую воду со столовой ложкой соли, но не следует добавлять соду или аммиак, так как их действие обесцвечивает фасоль; несколько веточек петрушки и унция свинины, сваренные вместе с ней, улучшат вкус; когда фасоль станет мягкой, что произойдет примерно через полчаса, ее следует откинуть на дуршлаг и подавать с растопленным маслом, приготовленным как для соуса с каперсами, но без каперсов.

150. Запеченная свекла. — Очистите восемь гладких корнеплодов свеклы мягкой тканью или щеткой; запекайте их в умеренно горячей духовке около часа; снимите кожицу, полейте маслом и лимонным соком, верните в духовку на пять минут и подавайте горячими.

151. Брюссельская капуста. — Очистите две кварты брюссельской капусты, тщательно промойте, положите в три кварты кипящей воды с двумя столовыми ложками соли и варите на медленном огне до мягкости, около пятнадцати минут, периодически встряхивая сотейник; затем откиньте на дуршлаг, стараясь не повредить кочанчики; снова положите их в сотейник с одной унцией сливочного масла, чайной ложкой лимонного сока, десертной ложкой соли и четвертью десертной ложки белого перца; аккуратно перемешайте на огне, пока готовите несколько крутонов из поджаренного хлеба с маслом для дна блюда; когда все будет готово, выложите брюссельскую капусту на тосты и подавайте горячей. Некоторым нравится добавление двух унций тертого сыра пармезан; другие подают ее с соусом бешамель, указанным в рецепте № 84.

152. Фаршированная капуста. — Разберите большой кочан белой капусты на листья, стараясь сохранить их целыми, вырежьте стебли, хорошо промойте листья и варите их только до мягкости в трех квартах кипящей подсоленной воды с кусочком соды размером с сушеную горошину; приготовьте сильно приправленный колбасный фарш, и как только капуста станет мягкой, осторожно откиньте ее на дуршлаг, обдайте холодной водой из-под крана и, не разрывая листьев, разложите их на столе, по два-три друг на друга, чтобы получилось восемь или десять стопок. Разделите колбасный фарш и положите порцию в центр каждой стопки, заверните капусту плотным рулетом и перевяжите ниткой; выложите рулеты на противень, приправьте солью и перцем, полейте каждый столовой ложкой любого густого коричневого соуса и подрумяньте в горячей духовке; подавайте немедленно на маленьких крутонах.

153. Красная капуста. — Нарежьте крепкий кочан красной капусты соломкой, положите в сотейник со следующими ингредиентами: один гилл уксуса, по одной чайной ложке молотой гвоздики и соли, пол-десертной ложки перца, две унции сливочного масла и две унции сахара; тушите на медленном огне до мягкости, около часа, встряхивая сотейник, чтобы предотвратить подгорание, и подавайте горячей.

154. Запеченная цветная капуста. — Тщательно вымойте большую цветную капусту, варите ее в большом количестве кипящей подсоленной воды до мягкости, около двадцати минут; откиньте на дуршлаг целиком; полейте одним гиллом соуса бешамель, приготовленного по рецепту № 84, густо посыпьте смесью измельченных крекеров или панировочных сухарей и сыра пармезан в равных пропорциях и подрумяньте в течение десяти минут в горячей духовке.

155. Запеченная репа. — Очистите шесть больших желтых реп, нарежьте ломтиками и варите до мягкости в большом количестве подсоленной воды; откиньте на дуршлаг, выложите слоями на плоское блюдо, полейте половиной пинты соуса бешамель, густо посыпьте сухарями и тертым сыром пармезан; подрумяньте в горячей духовке и подавайте горячей.

156. Глазированный лук. — Очистите три дюжины мелких луковиц, выложите их на жестяное блюдо, полейте совсем небольшим количеством испанского соуса или коричневого мясного соуса, ровно столько, чтобы увлажнить их, приправьте чайной ложкой соли и четвертью десертной ложки перца; подрумяньте в горячей духовке, периодически встряхивая, чтобы они подрумянились равномерно; подавайте горячими.

157. Грибной пудинг. — Очистите кварту свежих грибов, нарежьте их небольшими кусочками, смешайте с половиной фунта мелко нарезанной ветчины или бекона, приправьте чайной ложкой соли и половиной десертной ложки перца; распределите их на тесте для рулета, приготовленном из одного фунта муки, половины фунта жира и чайной ложки соли примерно с одной пинтой воды: сверните тесто рулетом, плотно перевяжите в посыпанной мукой салфетке и варите около двух часов в кипящем бульоне или подсоленной воде; подавайте горячим с хлебом или овощами.

158. Вареный картофель. — Картофель следует подготовить к варке, сначала тщательно вымыв его, удалив глубокие глазки или поврежденные части, а затем срезав кольцо кожуры вокруг всего картофеля; поместите его в холодную воду с небольшим количеством соли; когда он будет готов, что займет от двадцати до тридцати минут, слейте всю воду, накройте кастрюлю чистым грубым полотенцем, оставив крышку открытой, и поставьте на горячий кирпич в глубине плиты, чтобы он пропарился. Картофель, приготовленный таким образом, может оставаться свежим, горячим и рассыпчатым в течение нескольких часов. Картофель среднего размера и гладкий — самый экономичный в использовании, а сорт следует выбирать в зависимости от сезона.

159. Картофель по-лионски. — Нарежьте две унции лука и обжарьте его до бледно-желтого цвета в двух унциях сливочного масла; тем временем очистите вареный картофель, горячий или холодный, нарежьте ломтиками, положите в сковороду с луком и маслом, приправьте чайной ложкой соли и половиной десертной ложки перца, обжарьте до светло-коричневого цвета, встряхивая сковороду, чтобы предотвратить подгорание, и подбрасывая, чтобы подрумянить равномерно; посыпьте двумя столовыми ложками нарезанной петрушки и подавайте немедленно.

160. Фаршированный картофель. — Вымойте двенадцать больших картофелин щеткой; запекайте их только до тех пор, пока они не начнут размягчаться, не более получаса; срежьте один конец, выскребите внутренность чайной ложкой в сотейник, содержащий две унции сливочного масла, одну десертную ложку белого перца, одну чайную ложку соли и две унции тертого сыра пармезан; перемешивайте все эти ингредиенты на огне, пока они не станут обжигающе горячими; затем наполните картофельные шкурки смесью, накройте срезанными концами, аккуратно придайте картофелю форму, прогрейте в духовке и подавайте на горячем блюде, покрытом салфеткой, выложив картофель прямо на салфетку. Заметьте: никогда не накрывайте запеченный картофель, если не хотите, чтобы он стал тяжелым и влажным.

161. Картофельный «снег». — Очистите кварту белого картофеля и сварите его, как указано в рецепте № 158; тщательно слейте воду, поместите его в сито над блюдом, в котором он будет подаваться, и протрите через него с помощью картофелемялки или деревянной ложки; не перемешивайте после того, как он попал на блюдо, и подавайте горячим.

162. Картофель «Бермуда» или молодой картофель. — Тщательно вымойте кварту молодого картофеля, положите в большое количество кипящей подсоленной воды и варите до тех пор, пока он не станет достаточно мягким, чтобы его можно было легко проткнуть вилкой; слейте воду, накройте полотенцем, дайте пропариться пять минут и подавайте в «мундире».

163. Жареный на решетке картофель. — Сварите кварту картофелин одинакового размера до мягкости, но не давайте им стать рассыпчатыми; слейте воду, очистите картофель, нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма, окуните в растопленное масло и жарьте на решетке над умеренным огнем; подавайте горячим с небольшим количеством растопленного масла.

164. Картофель «Саратога». — Очистите кварту картофеля, нарежьте его очень тонкими ломтиками и положите в холодную подсоленную воду на час или более; затем обсушите на полотенце, бросьте в глубокий котел с дымящимся горячим жиром и обжарьте до светло-коричневого цвета; выньте из жира шумовкой в дуршлаг, посыпьте чайной ложкой соли, хорошо встряхните и выложите на блюдо для подачи.

165. Жареные на решетке помидоры. — Протрите полдюжины больших красных помидоров, нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма, окуните в растопленное масло, приправьте солью и перцем, обваляйте в сухарях из крекеров и жарьте на смазанной маслом решетке над умеренным огнем, стараясь не сломать ломтики при переворачивании. Подавайте с отбивными на завтрак.

166. Фаршированные помидоры. — Срежьте верхушки с восьми или десяти больших гладких круглых помидоров; выскребите внутренность и положите ее в сотейник с четвертью фунта мелко нарезанных обрезков ветчины, бекона или языка, десертной ложкой соли, двумя унциями сливочного масла, половиной унции нарезанной петрушки и четырьмя унциями смеси тертого сыра и панировочных сухарей; перемешивайте эти ингредиенты на огне, пока они не станут обжигающе горячими, наполните этой начинкой помидорные шкурки, аккуратно соедините их, посыпьте просеянными панировочными сухарями, полейте каждый совсем небольшим количеством растительного масла, чтобы предотвратить подгорание, подрумяньте в горячей духовке и подавайте на горячем блюде, полив собственным соком.

167. Лук «Саратога». — Нарежьте полдюжины луковиц с нежным вкусом на мелкие полоски; бросьте в большое количество дымящегося горячего жира, обжарьте до бледно-коричневого цвета и на мгновение откиньте на дуршлаг. Подавайте горячим на завтрак или обед.

168. Жареная фасоль. — Обжарьте две унции нарезанного лука в одной унции сливочного масла до золотисто-коричневого цвета; добавьте в него около кварты холодной вареной белой фасоли, приправьте чайной ложкой соли и половиной десертной ложки перца, увлажните половиной пинты любого коричневого мясного соуса и подавайте горячей.

169. Ветчина с фасолью. — Положите в сотейник две унции сливочного масла, по пол-десертной ложки соли и перца, одну кварту холодной фасоли и четверть фунта мелко нарезанной ветчины; увлажните эти ингредиенты небольшим количеством любого мясного соуса, тщательно прогрейте и подавайте немедленно.

170. Колканнон. — Мелко нарежьте унцию лука, обжарьте до бледно-желтого цвета в одной унции сливочного масла, добавьте равные части холодного вареного картофеля и капусты, приправьте чайной ложкой соли и половиной десертной ложки перца и жарьте пятнадцать минут; подавайте горячим на завтрак или обед.

171. Рагу из моркови. — Очистите, сварите и разрежьте на четвертинки три большие моркови; разрежьте каждый кусок пополам; тушите на медленном огне в молоке, чтобы оно покрывало их, приправьте чайной ложкой соли и десертной ложкой перца; когда они станут совсем мягкими, снимите с огня на время, достаточное для того, чтобы вмешать сырой яичный желток, верните на огонь на две минуты, чтобы яйцо схватилось, и подавайте горячим немедленно.

172. Запеченные грибы. — Очистите кварту грибов среднего размера, обрежьте корешки, окуните их сначала в масло «мэтр д’отель», приготовленное из равных частей нарезанной петрушки, лимонного сока и сливочного масла, затем обваляйте в сухарях из крекеров или хлеба, выложите на блюдо и слегка подрумяньте в горячей духовке.

173. Фаршированный латук. — Выберите четыре круглых крепких кочана латука, сначала доведите их до кипения в горячей подсоленной воде, осторожно откиньте на дуршлаг, вырежьте кочерыжку, наполните внутренность кочана мелко нарезанной телятиной или курицей с сильными приправами, выложите на противень, полейте каждый столовой ложкой коричневого мясного соуса и запекайте в умеренно горячей духовке около пятнадцати минут.

174. Тушеный пастернак. — Вымойте восемь пастернаков, аккуратно разрежьте каждый на четыре части, варите в большом количестве воды до мягкости, от двадцати минут до часа, в зависимости от сезона; затем слейте воду, выложите дно кастрюли слоем из четверти фунта соленой свинины, снова положите пастернак и жарьте до коричневого цвета; подавайте свинину вместе с ним на блюде.

ГЛАВА X.

ДЕШЕВЫЕ БЛЮДА БЕЗ МЯСА.

«Хлеб — всему голова»; во все времена и во всех странах мучные продукты составляли основу питания человека; под этим общим термином мы подразумеваем макароны, которые содержат больше клейковины, чем хлеб, и, следовательно, более питательны, различные виды пшеничной муки, овсяную и ячменную крупу, перловую крупу, горох, фасоль и чечевицу; последние являются наиболее близким к мясу продуктом с точки зрения питательности, содержащим теплообразующие вещества в количестве, почти равном пшенице, и вдвое больше белковых веществ. Чечевица использовалась в пищу в странах с древней историей с незапамятных времен, и нам давно пора познакомиться с ее достоинствами; рецепт чечевичного супа приведен во второй главе, а здесь мы прилагаем несколько отличных указаний по приготовлению этого бесценного продукта. Одна кварта чечевицы в готовом виде даст четыре фунта сытной еды. На рынке есть две разновидности: мелкое плоское коричневое семя, называемое чечевицей «а-ля рейн», и более крупный вид, размером с горошину, зеленоватого цвета; оба сорта одинаково вкусны и питательны. Нет причин, по которым при разумном использовании приправ «обед из трав» должен уступать в гастрономическом удовольствии, которое, как принято считать, присуще трапезе, обеспеченной «откормленным быком»; особенно если мы достаточно экономны, чтобы сохранить для его приготовления любой бульон от варки, остатки мясного соуса или жир, оставшиеся после праздничного застолья.

175. Картофельный суп. — Нарежьте шесть луковиц, обжарьте их до коричневого цвета с двумя унциями жира, затем добавьте две унции муки и подрумяньте ее; добавьте четыре кварты кипящей воды и помешивайте, пока суп не закипит; приправьте ровной столовой ложкой соли, половиной десертной ложки перца; добавьте одну кварту очищенного и мелко нарезанного картофеля и варите все до мягкости; затем вмешайте четыре унции овсянки, разведенной до однородности пинтой холодной воды, и варите пятнадцать минут; этот суп следует часто помешивать, чтобы предотвратить подгорание; когда он будет почти готов, смешайте отдельно от огня по одной унции сливочного масла и муки и вмешайте их в суп; когда он закипит, протрите через сито деревянной ложкой и подавайте горячим с большим количеством хлеба.

176. Шотландская каша «Крауди». — Варите один фунт овсянки один час в четырех квартах любого бульона от варки, часто помешивая, чтобы предотвратить подгорание; приправьте одной столовой ложкой соли, ровной десертной ложкой перца, одной унцией сливочного масла и подавайте с большим количеством хлеба.

177. Гороховый пудинг. — Замочите три пинты сушеного гороха в холодной воде на ночь; неплотно завяжите в чистую салфетку и варите около двух часов в бульоне от варки или воде, положив его в холодную жидкость и постепенно доводя до кипения; откиньте, протрите через сито деревянной ложкой, приправьте ровной столовой ложкой соли, половиной десертной ложки перца, одной унцией сливочного масла и одним яйцом, если оно есть под рукой; перемешайте, завяжите в чистую салфетку и варите еще полчаса; затем выложите из салфетки на блюдо и подавайте горячим.

178. Сельдь с картофелем. — Замочите дюжину сельдей в холодной воде на один час; обсушите и очистите от кожи, разрежьте вдоль спинки и выложите в форму с двумя унциями жира, двумя унциями мелко нарезанного лука, десертной ложкой перца и тремя столовыми ложками уксуса; поставьте в умеренно горячую духовку подрумяниться на десять или пятнадцать минут: тем временем сварите одну кварту картофеля, сняв кольцо кожуры, в большом количестве кипящей подсоленной воды, сливая воду, как только он станет мягким, и давая ему постоять в глубине плиты, накрыв сухим полотенцем, в течение пяти минут; подавайте с сельдью, стараясь подать оба блюда очень горячими.

179. Овсяная каша. — Варите две унции нарезанного лука в двух квартах обезжиренного молока; смешайте полфунта овсянки до однородности примерно с пинтой молока, влейте в кипящее молоко, приправьте столовой ложкой соли, варите около двадцати минут, помешивая, чтобы предотвратить подгорание, и подавайте горячей.

180. Сырный пудинг. — В две кварты кипящей воды, содержащей две столовые ложки соли, вмешайте один фунт желтой кукурузной муки и три четверти фунта тертого сыра; варите двадцать минут, периодически помешивая, чтобы предотвратить подгорание; затем переложите в смазанную маслом форму для выпечки, посыпьте сверху четвертью фунта тертого сыра и подрумяньте в горячей духовке. Подавайте горячим. Если что-то останется, нарежьте холодным и обжарьте до коричневого цвета.

181. Полента. — Варите один фунт желтой кукурузной муки в течение получаса в двух квартах бульона от варки, периодически помешивая, чтобы предотвратить подгорание; затем запекайте полчаса в смазанной маслом форме для выпечки и подавайте либо горячей; либо, когда остынет, нарежьте ломтиками и обжарьте в дымящемся горячем жире. Это любимое итальянское блюдо тесно связано с «хэсти-пудингом» Новой Англии, воспеваемым поэтами-любителями.

182. Рыбный пудинг. — Сделайте простое тесто, смешав четверть фунта свиного сала или сладкого жира с половиной фунта муки, чайной ложкой соли и достаточным количеством воды, чтобы получилось крутое тесто; раскатайте его; выложите края глубокой формы для пудинга тестом наполовину глубины; наполните форму слоями свежей трески, нарезанной небольшими кусочками, используя два или три фунта, приправляя каждый слой солью, перцем, нарезанной петрушкой и нарезанным луком, используя одну столовую ложку соли, одну десертную ложку перца, два лавровых листа, десертную ложку тимьяна, четыре унции лука и половину унции петрушки; наполните форму любым холодным мясным соусом, молоком или водой, накройте тестом и запекайте пятнадцать минут в горячей духовке; закончите, запекая полчаса в умеренно горячей духовке; подавайте горячим.

183. Чечевица, отваренная просто. — Хорошо промойте два фунта чечевицы в холодной воде, поставьте на огонь в четырех квартах холодной воды с одной унцией жира, одной столовой ложкой соли и десертной ложкой перца и варите на медленном огне до мягкости, то есть около трех часов; слейте остатки воды, добавьте к чечевице одну унцию сливочного масла, столовую ложку нарезанной петрушки, чайную ложку сахара и немного больше соли и перца, если требуется, и подавайте горячей. Всегда сохраняйте воду, в которой она варилась; с добавлением небольшого количества загустителя и приправ она превращается в очень питательный суп.

184. Тушеная чечевица. — Положите просто отваренную чечевицу в сотейник, залейте любым бульоном от варки, добавьте одну унцию нарезанного лука, две унции сливочного масла, четверть унции нарезанной петрушки и тушите на медленном огне двадцать минут; подавайте горячей.

185. Жареная чечевица. — Обжарьте одну унцию нарезанного лука до коричневого цвета в двух унциях жира, добавьте просто отваренную чечевицу, проверьте, правильно ли она приправлена, и хорошо подрумяньте; подавайте горячей.

186. Норфолкские клецки. — Хорошо смешайте два фунта муки, одну десертную ложку соли и две пинты молока; разделите тесто на двенадцать равных частей и опустите их в кастрюлю с кипящим бульоном от варки или кипящей водой; варите их на умеренном огне полчаса. Их следует есть горячими, с мясным соусом, сладким жиром или небольшим количеством патоки.

187. Соленая треска с пастернаком. — Замочите три фунта соленой рыбы на ночь, кожей вверх, и варите около одного часа, положив в большое количество холодной воды. Тем временем очистите полдюжины пастернаков, нарежьте их на четвертинки, варите полчаса или дольше, до мягкости, откиньте на дуршлаг и выложите вокруг рыбы. Пока рыба и пастернак варятся, приготовьте следующий соус: смешайте две унции муки и одну унцию сливочного масла или сладкого жира на огне, пока не образуется однородная паста; затем постепенно влейте полпинты кипятка, помешивая, пока соус не станет однородным, добавьте три столовые ложки уксуса, приправьте одной десертной ложкой соли и половиной этого количества перца; дайте соусу тщательно прокипеть около трех минут и подавайте его с рыбой и пастернаком. Сваренное вкрутую яйцо, нарезанное и добавленное в соус, улучшает его.

188. Маринованная скумбрия. — Когда свежую скумбрию или сельдь можно купить дешево, очистите достаточное количество, чтобы заполнить двухквартовую глубокую банку, уложите их в нее слоями с приправой из столовой ложки соли, чайной ложки молотых трав, по десертной ложке перца и душистого перца и залейте уксусом и холодной водой в равных частях. Запекайте около часа в умеренно горячей духовке. Подавайте с просто отваренным картофелем.

189. Картофельный пудинг. — Вымойте и очистите две кварты картофеля; очистите и нарежьте около шести унций лука; снимите кожу и удалите кости с двух копченых сельдей или крупных сельдей; положите все эти ингредиенты в форму для выпечки слоями, приправляя их десертной ложкой соли и десертной ложкой перца; полейте любым холодным мясным соусом, который есть под рукой, или добавьте две-три унции жира; если у вас нет ни того, ни другого, подойдет вода; запекайте пудинг полтора часа; подавайте горячим, с хлебом.

ГЛАВА XI.

ДЕШЕВЫЕ БЛЮДА С МЯСОМ.

Те части мяса, которые обычно называют второсортными и продают по низким ценам, такие как голова, язык, мозг, потроха, рубец, ноги и хвост, можно приготовить так, что они станут одновременно питательными и изысканными. В Европе их едят чаще, чем в этой стране, и они действительно заслуживают тщательной подготовки; например, возьмите рагу из потрохов, рецепт которого приведен далее в этой главе. Автор обязана этим рецептом счастливому случаю, когда однажды приобрела телячью печень прямо со скотобойни, с прикрепленными сердцем и легкими; печень предназначалась для шпигования и приготовления, как указано в рецепте № 53, на кулинарном уроке; шеф-повар сказал, отложив печень в сторону: «Я приготовлю для себя блюдо из того, что дамы не выбрали бы», и по указанию автора он приготовил его перед классом; дамы попробовали и одобрили. Питательная ценность и вкус блюд, указанных в этой главе, ниже, чем у первосортных кусков мяса, но при правильном сочетании с овощами и крупами они полностью заменяют эти более дорогие продукты; их следует тщательно готовить и хорошо пережевывать; и обычно они усваиваются легче, чем более твердое мясо.

190. Три блюда из бараньей шеи. — Часть I. — Ячменный бульон с овощами. — Разделайте баранью шею на аккуратные отбивные и отложите их для части 2; положите кости и обрезки в три кварты холодной воды, варите на медленном огне и тщательно снимайте пену: добавьте шесть унций ячменя, который был замочен в холодной воде на ночь, букет из душистых трав, две чайные ложки соли и одну десертную ложку перца и тушите на медленном огне два часа; процедите одну кварту бульона для части 3, затем добавьте шесть унций моркови, четыре унции лука и четыре унции желтой репы, нарезанных кубиками примерно по полдюйма, шесть унций овсянки, смешанной до состояния однородного теста с холодной водой, и тушите на медленном огне, пока овощи не станут мягкими, что займет около получаса: попробуйте, чтобы проверить приправы, и подавайте горячим. — Часть II. — Баранье рагу. — Нарежьте по полкварты желтой репы и картофеля шариками размером с мраморные шарики, сохранив обрезки для супа и картофельного пюре; очистите шесть унций мелкого лука; положите все это в отдельные емкости вариться до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было проткнуть вилкой; тем временем положите отбивные на горячую сковороду с унцией жира и быстро обжарьте до коричневого цвета; вмешайте в них одну унцию сухой муки; подрумяньте ее, добавьте одну кварту кипящей воды; приправьте одной чайной ложкой соли и четвертью десертной ложки перца; откиньте овощи, соедините их с мясом и соусом и подавайте горячими. — Часть III. — Жареный пудинг. — В кварту бульона, процеженного, как указано в части I, и доведенного до кипения, постепенно добавьте достаточное количество кукурузной муки для загустения, обычно достаточно около половины фунта; приправьте чайной ложкой соли и варите двадцать минут, периодически помешивая, чтобы предотвратить подгорание; вылейте в глубокое глиняное блюдо и дайте постоять достаточно долго, чтобы он стал твердым; затем нарежьте ломтиками и обжарьте до коричневого цвета в жире; его можно есть с патокой на десерт. При правильной организации все эти блюда могут быть готовы одновременно и составят хороший и полезный обед.

191. Фаршированная свиная шея. — Очистите свежую свиную шею, наполните ее начинкой из шалфея и лука, приготовленной по рецепту № ——; положите в противень с небольшим количеством картофеля, очищенного и хорошо промытого в холодной воде, запекайте до коричневого цвета, приправив чайной ложкой соли и половиной десертной ложки перца, когда мясо будет наполовину готово; когда оно будет полностью готово, подавайте, выложив картофель вокруг него, и с соусом, приготовленным из жира со сковороды, очищенного от излишков жира и загущенного чайной ложкой муки.

192. Жареные свиные ножки. — Тщательно опалите все волоски кочергой, нагретой до белого каления; затем ошпарьте ножки, вытрите насухо и поставьте вариться на огонь в холодной воде с двумя унциями моркови и лука, последний нашпигуйте шестью гвоздиками, двумя столовыми ложками соли, четвертью унции петрушки, собранной в букет с тремя лавровыми листьями и веточкой тимьяна; варите на медленном огне четыре часа или более, пока не сможете легко удалить кости. Разрежьте ножки на две части и выньте все крупные кости; приготовьте просеянные сухари из крекеров или сухого хлеба, немного молока или яйцо, взбитое с чайной ложкой воды; обсушите кусочки на чистом полотенце, обваляйте сначала в сухарях, затем окуните в молоко или яйцо и снова обваляйте в сухарях; жарьте в дымящемся горячем свином сале, которое вы должны впоследствии процедить и сохранить для повторного использования, и аккуратно выложите на горячее блюдо; они станут аппетитной и питательной едой.

193. Свиной язык и мозг. — Замочите их в холодной воде с двумя столовыми ложками соли на два часа; затем положите в холодную воду на огонь с двумя унциями моркови и лука, последний нашпигуйте тремя гвоздиками, букетом душистых трав и столовой ложкой уксуса и варите на медленном огне пятнадцать минут; выньте мозг, оставив язык вариться дальше, и положите мозг в холодную воду для охлаждения; затем осторожно удалите тонкую мембрану или кожицу, покрывающую мозг, не повреждая его; приправьте десертной ложкой соли и четвертью десертной ложки перца, обваляйте в сухарях из крекеров и обжарьте до коричневого цвета в дымящемся горячем жире. К этому времени язык станет мягким; выньте его, положите на блюдо между кусочками мозга, положите вокруг несколько веточек петрушки, сельдерея, мяты или кресс-салата и подавайте горячими. Это недорогое блюдо очень нежное и питательное.

194. Запеченный рубец. — Нарежьте рубец кусочками длиной три дюйма и шириной шесть; покройте каждый сильно приправленным колбасным фаршем, сверните рулетом и перевяжите ниткой; выложите рулеты в противень, хорошо посыпьте мукой и поставьте в духовку запекаться, поливая их вытекающим из них соком; когда они хорошо подрумянятся, выложите на блюдо, положив на каждый ломтик лимона. При желании можно полить растопленным маслом.

195. Рагу из потрохов. — Вымойте легкие, нарежьте их кусочками по два дюйма, положите в сотейник с одной унцией сливочного масла, нарезанной соленой свининой, нарезанным луком, одной десертной ложкой соли и половиной десертной ложки черного перца; двумя лавровыми листьями, двумя веточками петрушки и одной веточкой тимьяна, связанными в букет, одной унцией муки, одним гиллом уксуса, половиной пинты холодного мясного соуса или холодной воды и шестью картофелинами, очищенными и нарезанными кубиками; тушите все эти ингредиенты на медленном огне вместе в течение двух часов и подавайте, как обычное рагу, посыпав сверху столовой ложкой нарезанной петрушки.

196. «Кок-а-лики». — Ощипайте, опалите и выпотрошите дешевую курицу, как указано в рецепте № ——; сломайте грудную кость скалкой, свяжите курицу в пухлую форму, положите в сотейник с четырьмя квартами холодной воды, одним фунтом риса, предварительно промытого в холодной воде, столовой ложкой соли, половиной десертной ложки перца и пучком лука-порея весом около фунта, нарезанного кусочками по два дюйма. Варите все на медленном огне три часа, периодически помешивая, чтобы рис не пригорел; подавайте курицу на одном блюде, посыпав столовой ложкой нарезанной петрушки, а рис и бульон — в супнице или глубоком блюде.

197. Итальянский сыр. — Мелко нарежьте свиные потроха и два фунта обрезков или остатков свежей свинины, приправьте этот фарш по вкусу пряной солью из смеси специй и душистых трав, указанной в первой главе; положите в глиняную банку с крышкой, запечатайте крышку тестом из муки и воды, смазав поверхность маслом, чтобы предотвратить растрескивание; поставьте банку в умеренно горячую духовку и запекайте сыр три часа на медленном огне. Это блюдо едят холодным с хлебом, вместо масла, и оно составляет сытную еду.

198. Клецка с ветчиной. — Сделайте простое тесто из двух фунтов муки, одной десертной ложки соли, половины фунта мелко нарезанного нутряного жира или обрезков и достаточного количества холодной воды, чтобы замесить крутое тесто; раскатайте его толщиной около половины дюйма, распределите по нему около двух фунтов любого дешевого куска бекона или ветчины, мелко нарезанного, сверните клецку, как пудинг-рулет, плотно перевяжите в чистой салфетке и варите в кипящей воде или кипящем бульоне от варки около трех часов. Подавайте горячей, с просто отваренным картофелем.

199. «Жаба в норе». — Нарежьте два фунта самых дешевых частей любого хорошего мяса на небольшие кусочки, обваляйте их в муке, перце и соли и обжарьте до коричневого цвета в двух унциях жира; тем временем приготовьте тесто следующим образом: смешайте один фунт муки, одну полную чайную ложку соли, половину натертого мускатного ореха и два яйца, размешав без взбивания; постепенно добавьте три пинты обезжиренного молока, чтобы получилось однородное тесто; добавьте мясо и его сок в это тесто, выложите в смазанную маслом форму для выпечки и запекайте на медленном огне около двух часов. Подавайте с просто отваренным картофелем.

200. Беконный рулет. — Варите полтора фунта бекона полчаса; затем нарежьте его тонкими ломтиками; очистите и нарежьте шесть яблок и такое же количество луковиц; сделайте крутое тесто из двух фунтов муки, чайной ложки соли и холодной воды; раскатайте его толщиной в полдюйма; выложите бекон, яблоки и лук по всей поверхности, сверните рулетом, плотно перевяжите в чистой салфетке и варите около двух часов в большом количестве кипящей воды. Подавайте с вареным картофелем или вареной капустой.

201. Запеченное бычье сердце. — Тщательно очистите сердце; наполните его следующим фаршем: одна унция мелко нарезанного лука, столовая ложка нарезанной петрушки, десертная ложка молотого шалфея или тимьяна, чайная ложка соли, половина небольшой буханки хлеба и достаточное количество теплой воды, чтобы увлажнить хлеб; перемешайте, наполните сердце этой смесью и запекайте час в хорошей горячей духовке, периодически поливая его вытекающим из него соком, а когда оно будет наполовину готово, хорошо приправьте солью и перцем. Подавайте горячим с просто отваренным картофелем или с картофелем, очищенным и запеченным в противне вместе с сердцем.

202. Рубец с луком. — Нарежьте два фунта рубца кусочками по два дюйма; очистите и нарежьте шесть больших луковиц и десять картофелин; нарежьте четверть фунта соленой свинины или бекона; положите бекон на дно кастрюли, сверху слоями рубец и овощи, приправляя столовой ложкой соли, десертной ложкой перца и таким же количеством молотых трав; постепенно смешайте фунт муки с полутора квартами холодной воды, залейте рубец и овощи и варите на медленном огне два часа. Подавайте горячим с хлебом.

203. Горох с беконом. — Нарежьте четверть фунта жирного бекона небольшими кусочками и обжарьте до коричневого цвета с двумя унциями нарезанного лука; затем добавьте четыре унции колотого гороха, одну столовую ложку соли, одну десертную ложку перца, одну чайную ложку сахара и четыре кварты холодной воды; варите, пока горох не превратится в пюре, что займет около трех часов; затем вмешайте достаточное количество овсянки для загустения и варите на медленном огне двадцать минут, периодически помешивая; подавайте горячим; или, когда остынет, нарежьте ломтиками и обжарьте до коричневого цвета.

204. Пот-о-фё. — Положите в четыре кварты холодной воды один фунт дешевого постного мяса и один фунт печени целиком, немного костей, нарезанных кусочками, две столовые ложки соли, одну чайную ложку перца, четыре лука-порея, нарезанных кусочками, и следующие овощи целиком: четыре моркови, четыре репы и четыре луковицы, каждую нашпигуйте двумя гвоздиками; варите все на медленном огне три часа, периодически снимая пену и добавляя по две столовые ложки холодной воды примерно каждые полчаса; выложите мясо и печень на блюдо, аккуратно разложите вокруг овощи и подавайте бульон в супнице с большим количеством хлеба.

205. Рагу из баранины. — Нарежьте четыре фунта шейной части баранины на небольшие кусочки; очистите кварту репы и нарежьте ее круглыми кусочками размером с грецкий орех, обжарьте до коричневого цвета в четырех унциях жира; выньте их, вмешайте в жир четыре унции муки и подрумяньте ее; добавьте баранину и достаточное количество холодной воды, чтобы покрыть мясо, и помешивайте, пока не закипит; приправьте столовой ложкой соли, половиной десертной ложки перца, чайной ложкой сахара и унцией лука, если нравится этот вкус; тушите на медленном огне до мягкости мяса, около двух часов; затем добавьте репу, прогрейте и подавайте горячим.

ГЛАВА XII.

ДЕТСКАЯ ГЛАВА.

Любое подробное обсуждение связи питания с потребностями организма не входит в рамки работы такого характера; но есть несколько фактов, касающихся питания детей, на которые мы хотели бы обратить внимание тех матерей, которые желают, чтобы их маленькое потомство украшало дом сияющими глазами, розовыми щеками, пухлыми, изящными формами и сердцами, переполненными живостью, которая проистекает из идеального здоровья. Пусть они откажутся от саго, аррорута и тапиоки, которые в значительной степени состоят из крахмала, как сравнительно бесполезных для питания растущего организма, который требует наиболее полноценных питательных веществ; они часто очень хороши при болезни, когда не требуется высокой степени питания и когда просто необходимо определенное количество мягкой, непитательной пищи, чтобы помочь организму обойтись без более сильного питания, способного раздражать переутомленные и чувствительные органы.

Неперевариваемых продуктов, таких как жирное мясо, сдобная выпечка, горячий хлеб, незрелые фрукты и овощи, чай, кофе, специи и стимуляторы, следует избегать в рационе детей. Хороший пшеничный хлеб, фарина, спелые фрукты, свежие овощи, мясные соки, молоко и сахар должны составлять список основных продуктов; когда используется мясо, оно должно быть питательным и легкоусвояемым, таким как хорошая баранина, молодая говядина и нежная птица; хлеб с молоком и фрукты — на завтрак; мясо, овощи, хлеб и какой-нибудь легкий десерт — на обед; хлеб с молоком или их эквиваленты — на ужин; другими словами, простая пища в достаточном количестве будет поддерживать ум и тело в здоровом состоянии и обеспечит все потребности роста.

Мясо следует тщательно готовить, чтобы сохранить все его естественные соки; но никакие богатые соусы или сложные мясные соусы не должны сопровождать его на столе; несколько спелых овощей, сваренных до полной мягкости, жареный или запеченный картофель, семенные фрукты, обычно тушеные, и большое количество легкого хлеба, которому не менее дня, следует есть с мясом. При тушении фруктов следует использовать только столько воды, сколько необходимо для предотвращения подгорания, и использовать много сахара для подслащивания; любые фрукты менее склонны быть вредными, если их есть в начале дня. Яйца следует варить просто, и они должны быть довольно мягкими. Молоко следует кипятить, когда наблюдается чрезмерная активность кишечника; в противном случае его следует использовать в сыром виде с большим количеством хлеба.

Сытые, энергичные дети, которые много играют на свежем воздухе, могут переваривать больше мяса, чем те, кто ограничен в помещении; и потребности здорового аппетита всегда должны быть удовлетворены, при этом необходимо следить за тем, чтобы желудок имел надлежащие интервалы отдыха. Регулярность питания действительно наиболее важна во всех возрастах; пищеварительные органы должны иметь время для усвоения пищи. В детстве и юности, в период роста, потребности организма более насущны, чем в любое другое время жизни; если в это время детей кормить богатой и стимулирующей пищей, они будут склонны к лихорадкам; если они недоедают, они страдают как умственно, так и физически от медленного голодания; равное и регулярное питание необходимо для благополучия малышей, если мы хотим, чтобы они выросли способными выполнять в полной мере высшие функции жизни. Поэтому давайте детям много простой, здоровой пищи; их активные организмы усвоят ее. Если они остаются спокойными по характеру, уравновешенными в поведении и в целом здоровыми — если глаза сияют, кожа чистая, сон спокойный — диета правильная и достаточная.

В следующих рецептах приготовления детской пищи количества рассчитаны на четверых.

206. Овсяная каша. — Овсянка — чрезвычайно укрепляющая пища; когда она хорошо приготовлена, она дает большой объем питательных веществ по отношению к своему объему; а в сочетании с молоком это самый сильный и лучший из злаков. Ее вкус сладкий и приятный; она появляется на рынке в двух формах: довольно грубая крупа и цельное зерно после удаления шелухи; в любом виде ее следует тщательно варить и сочетать с молоком. Хорошую густую кашу можно приготовить, вмешав четыре унции овсянки в кварту кипящего молока, а затем влив это в кварту воды, кипящей на огне, и дав ей повариться полчаса или три четверти часа; необходимо следить за тем, чтобы она не пригорела; непосредственно перед готовностью ее следует приправить чайной ложкой соли; и подсластить по вкусу за столом.

207. Хороший завтрак может состоять из свежего молока, подслащенного небольшим количеством сахара, и хлеба, которому уже день, слегка намазанного маслом.

208. Тушеные фрукты. — Положите кварту очищенных и нарезанных яблок на огонь в толстостенный сотейник с половиной пинты воды, чтобы предотвратить подгорание, и когда они станут мягкими, хорошо разомните их и подсластите четырьмя унциями или более сахара, в зависимости от вкуса яблок. Подавайте их с хлебом и маслом утром или в полдень.

209. Спелая смородина. — Фунт размятой спелой смородины, смешанный с половиной фунта или более сахара, является отличным дополнением к хлебу, подаваемым намазанным на ломтики.

210. Ежевичное варенье. — Это бесценная добавка к завтраку или обеду вместо сливочного масла. Оно является отличным средством для регуляции работы кишечника. Его готовят, проваривая каждый фунт тщательно созревшей ежевики с половиной фунта хорошего коричневого сахара; варку следует продолжать один час, хорошо разминая ягоды.

211. Печеные фрукты. — Помимо запекания яблок обычным способом, сливы, персики, груши и ягоды также хороши, если их положить в каменный горшок, переслаивая черствым хлебом и сахаром, добавить около гиллы воды и запекать фрукты на медленном огне в умеренно нагретой духовке в течение полутора часов.

212. Жареные на решетке отбивные. — Срежьте почти весь жир с фунта бараньих отбивных на косточке, жарьте их на чистом ярком огне около пятнадцати минут, стараясь не поджечь; когда они будут готовы, выложите их на горячее блюдо, приправьте половиной чайной ложки соли, а если они очень сухие, положите сверху немного сливочного масла, не более четверти унции. Подавайте с картофельным пюре.

213. Бифштекс. — Нежный филейный стейк — лучший отруб для повседневного использования. Его следует выбирать в соответствии с указаниями, данными в главе о покупке продуктов, и жарить на сильном чистом огне около двадцати минут; соль следует добавлять после того, как мясо снято с огня и выложено на горячее блюдо; сливочного масла, если оно вообще используется, нужно совсем немного. Подавайте с печеным картофелем, мелко разломанным вилкой.

214. Цыпленок, жаренный на решетке. — Нежный, но не слишком жирный цыпленок — отличный обед для детей. Его следует ощипать, опалить, разрезать вдоль спинки, аккуратно выпотрошить и протереть влажной тканью, но не мыть; суставы и грудную кость следует раздробить скалкой, накрыв цыпленка сложенным полотенцем, чтобы не повредить мясо; затем его следует жарить на решетке, начиная с внутренней стороны, на чистом сильном огне, или, что еще лучше, положить в форму на пару ломтиков хлеба и быстро запечь в горячей духовке; при последнем способе сохраняются все соки птицы; из хорошего цыпленка выделится немного сока, с которого следует снять лишний жир; если цыпленок очень жирный, хлеб, на котором он лежал, детям давать не следует.

215. Яйца всмятку. — Яйца обычно портят при варке; если их опустить в кипящую воду и поддерживать кипение, белок затвердевает, а желток остается почти сырым, что делает их совершенно непригодными для пищеварения. Хороший способ приготовления — положить их в холодную воду, медленно довести до кипения, а затем сразу же убрать посуду с огня и дать яйцам постоять в воде около одной минуты, если они должны быть мягкими, и две минуты или дольше, если они должны быть твердыми. Яйца не первой свежести, приготовленные таким образом, по вкусу и усвояемости превосходят свежеснесенные яйца, сваренные при бурном кипении. Одной минуты вполне достаточно, чтобы сварить их до наилучшего состояния.

216. Печеный картофель. — Картофель для запекания должен быть одинакового среднего размера, с гладкой кожицей; его следует тщательно вымыть щеткой или тканью и поместить в горячую духовку; он запечется за 20–35 минут, в зависимости от сорта и спелости; как только вы заметите, что он легко поддается при нажатии пальцами, он готов; подавать его следует немедленно, не накрывая. Если он постоит, то станет тяжелым, а если вы положите его в закрытую посуду, он станет водянистым.

217. Вареный картофель. — Картофель для детей следует варить очень тщательно; если его не подают сразу после приготовления, его нужно держать горячим и сухим, слив воду, накрыв сухой тканью и поставив на край плиты. Тщательно вымыв картофель, очистите его полностью или снимите полоску кожуры вокруг каждого клубня; если картофель молодой, опустите его в горячую воду; если старый — в холодную; в любом случае добавьте столовую ложку соли и варите от пятнадцати до тридцати минут, по мере необходимости, пока его не станет легко протыкать вилкой; затем слейте всю воду, накройте чистым сухим полотенцем и поставьте на край плиты, пока не будете готовы к подаче.

218. Яблочный пирог. — Натрите на терке небольшую буханку черствого хлеба; очистите и нарежьте около кварты яблок; слегка смажьте форму для пудинга маслом, хорошо посыпьте мукой, а затем сахаром, и наполните ее слоями хлебных крошек, яблок и сахара, добавив для аромата совсем немного корицы; верхний слой должен быть из крошек, положите на него несколько кусочков сливочного масла; запекайте пирог один час в умеренно нагретой духовке; подавайте на десерт.

219. Фарина с фруктами. — Всыпьте три столовые ложки фарины в одну кварту кипящего молока, используя сотейник, помещенный в кастрюлю с кипящей водой, чтобы предотвратить пригорание; подсластите и ароматизируйте по вкусу, варите полчаса, периодически помешивая; затем добавьте одну пинту любых спелых ягод или нарезанных яблок и варите, пока фрукты не будут готовы, около двадцати минут: пудинг можно варить в форме или в ткани после добавления фруктов. Подавать следует с сахарной пудрой.

220. Простое печенье. — Взбейте одно яйцо с одной чашкой сахара до состояния крема, разотрите две унции мягкого сливочного масла и взбейте его с яйцом и сахаром, натрите четверть мускатного ореха, добавьте одну гиллу молока и достаточно подготовленной муки, чтобы получилось достаточно крутое тесто для раскатывания (около фунта). Раскатайте толщиной в одну восьмую дюйма, вырежьте формочкой для печенья или перевернутой чашкой, выложите на посыпанный мукой противень и выпекайте около двадцати минут в умеренно нагретой духовке.

221. Простые пряники. — Слегка растопите одну унцию сливочного масла, вмешайте его в полпинты патоки, добавив столовую ложку молотого имбиря и полпинты кипятка, плавно вмешайте полфунта подготовленной муки и вылейте тесто в смазанный маслом противень; выпекайте около получаса в горячей духовке, проверяя готовность соломинкой через двадцать минут; как только соломинка будет выходить из теста, не прилипая, пирог готов.

222. Клубничный шорткейк. — Разотрите две унции сливочного масла с фунтом подготовленной муки, замесите тесто, достаточно крутое для формовки, добавив около полпинты молока; выложите тесто на круглый жестяной противень, аккуратно разровняв скалкой; выпекайте около двадцати минут в горячей духовке, проверяя готовность соломинкой, прежде чем вынимать из духовки; дайте немного остыть, разломите, сначала отделив края по всему периметру вилкой, а затем разделив на две части; на нижнюю часть положите толстый слой клубники или любых других спелых фруктов, обильно посыпанных сахаром; затем положите сверху вторую половину шорткейка корочкой вниз; добавьте еще один слой фруктов с большим количеством сахара и подавайте со сладким молоком или сливками. Это довольно сытное блюдо, но небольшой кусочек можно дать детям в качестве угощения на обед.

223. Яблочный заварной крем. — Очистите от кожуры и сердцевины шесть яблок; положите их в форму с небольшим количеством воды и тушите до мягкости; затем переложите в форму для пудинга, не разламывая, наполните центры сахаром и залейте заварным кремом, приготовленным из кварты молока, пяти яиц, четырех унций сахара и совсем небольшого количества мускатного ореха; поставьте форму с пудингом в противень, наполовину наполненный водой, и запекайте около получаса. Подавайте горячим или холодным на обед.

ГЛАВА XIII.

КУЛИНАРИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

224. Диета для больных. — При болезни существуют три состояния питания; первое преобладает, когда организм страдает от реакции, вызванной переутомлением, и когда отдых является первоочередной потребностью; тогда только паллиативные продукты удовлетворяют потребности природы, те, что дают чувство сытости и помогают организму пережить определенный период расслабления и восстановления; желатиновые супы и каши из аррорута, саго и тапиоки вполне подойдут на этой стадии. Второе состояние, когда организм, не справляясь с давлением болезни, нуждается в избыточном питании, достаточно серьезно, чтобы потребовать вмешательства врача — доктор является тем самым лицом, которое должно решать, что следует есть; мы предложим лишь несколько советов относительно освежающих напитков. На третьем этапе, когда пациент находится вне опасности, когда прописаны продукты, которые должны дать максимально возможное количество питательных веществ, может проявиться кулинарное мастерство сиделки. Именно здесь мы приводим параграфы, касающиеся высокопитательных продуктов. Читатель, пожалуйста, обратите внимание, что количества в этой главе рассчитаны на одного человека.

225. Каши. — Мы уже говорили, что при определенных физических состояниях организму требуется недостаток питания — период относительного бездействия в сочетании с сытостью; в таком состоянии будет достаточно следующих продуктов.

226. Каша из аррорута. — Смешайте одну унцию аррорута с достаточным количеством холодной воды, чтобы получилась однородная паста; влейте в нее гиллу или более кипятка, помешивая смесь, пока она не станет совершенно прозрачной; подсластите небольшим количеством сахара и используйте немедленно.

227. Желе из аррорута. — Растворите две чайные ложки бермудского аррорута в небольшом количестве холодной воды, чтобы получилась однородная жидкая паста, вмешайте ее в четверть пинты воды, кипящей на огне, с двумя столовыми ложками белого сахара; продолжайте помешивать, пока смесь не станет прозрачной, затем снимите с огня и вмешайте одну чайную ложку лимонного сока, перелейте в форму, смоченную холодной водой, и оставьте до застывания. Если состояние пациента позволяет, с ним можно употреблять сливки и сахар.

228. Винное желе из аррорута. — Следуя вышеописанному процессу, приготовьте желе из одной чашки кипятка, двух чайных ложек аррорута, двух чайных ложек белого сахара, одной столовой ложки бренди или трех столовых ложек вина. Это желе более стимулирующее, чем каша, и может подойти для некоторых особых случаев; но, если оно не используется с бренди при ослабленном пищеварении, мы не считаем его имеющим постоянную ценность.

229. Желе из телячьей ножки. — Тщательно очистите телячью ножку; положите ее в глиняный горшок с половиной цедры свежего лимона, двумя гиллами сладкого молока и одной пинтой холодной воды; плотно закройте горшок, поставьте в умеренно нагретую духовку и медленно запекайте в течение трех часов; затем процедите, охладите и удалите весь жир перед употреблением; оно мягкое и безвредное.

230. Каша из саго. — Замочите одну унцию саго, предварительно хорошо промыв его, в пинте теплой воды на два часа; затем варите на медленном огне в той же воде в течение пятнадцати минут, периодически помешивая; затем подсластите и ароматизируйте по вкусу и используйте немедленно.

231. Саго на молоке. — Приготовьте саго, как в предыдущем рецепте, но варите его в молоке вместо воды; когда оно проварится два часа, оно готово к употреблению.

232. Желе из тапиоки. — Промойте одну унцию тапиоки, замочите ее на ночь в холодной воде, а затем варите на медленном огне с кусочком лимонной цедры, пока она полностью не растворится; подсластите по вкусу и дайте остыть перед употреблением.

233. Рисовый отвар. — Смешайте унцию рисовой муки с небольшим количеством холодной воды и вмешайте в пинту кипятка; варите пятнадцать минут, затем подсластите по вкусу и ароматизируйте мускатным орехом. Используйте теплым или холодным.

234. Молоко с рыбьим клеем. — Замочите четверть унции чистых полосок рыбьего клея в пинте холодного молока на два часа; затем уварите на медленном огне до половины пинты и подсластите по вкусу. Охладите перед употреблением.

235. Освежающие напитки. — В лихорадочных состояниях охлаждающие напитки, то есть напитки, которые сами по себе являются хладагентами, такие как лимонад и те, что приготовлены из ароматических трав, приятны и полезны для пациента, но чистая, дистиллированная или фильтрованная вода — лучшее для больных. Горячие напитки снижают температуру тела за счет испарения; чрезмерно холодные напитки подавляют потоотделение и создают угрозу застоя в каком-либо жизненно важном органе; но вода умеренной температуры безвредна. Даже при опасных лихорадках жгучую жажду страдальца можно безопасно утолить частым приемом маленьких кусочков льда. В случаях неполноценного питания какао, шоколад и другие препараты из плодов какао-пальмы являются неоценимыми добавками; активное начало всех их идентично, а главным питательным элементом является масло. Очень небольшое количество какао способно поддерживать жизнь долгое время.

236. Фильтрованная вода. — Поставьте кварту чистой воды на огонь и доведите до кипения; снимите и процедите три или четыре раза через фланель; затем охладите в закрытом кувшине или графине и давайте пациенту небольшими порциями по мере необходимости.

237. Желейная вода. — Смешайте одну большую чайную ложку желе из дикой вишни или ежевики в стакане прохладной воды; пейте умеренно и с интервалами.

238. Лимонад из семян льна. — Залейте одну кварту кипятка четырьмя столовыми ложками цельных семян льна и настаивайте три часа под крышкой. Затем подсластите по вкусу и добавьте сок двух лимонов, используя немного больше воды, если жидкость кажется слишком густой, чтобы быть приятной на вкус. Этот напиток очень успокаивает раздраженные слизистые оболочки при сильной простуде.

239. Ячменная вода. — Промойте две унции перловой крупы в холодной воде, пока она не перестанет мутить воду; варите пять минут в полпинте воды; слейте ее, положите ячмень в две кварты чистой воды и варите, пока не останется одна кварта. Охладите, процедите и используйте. Перловая крупа в значительной степени содержит крахмал и слизь и является отличным успокаивающим и освежающим напитком при лихорадках и воспалениях желудка.

Питательные напитки. — Они полезны, когда жидкое питание больше подходит состоянию больного, чем твердая пища.

240. Шоколад с исландским мхом. — Растворите одну унцию исландского мха в одной пинте кипящего молока; варите одну унцию шоколада пять минут в одной пинте кипятка; тщательно смешайте их; давайте больному утром и вечером. Это высокопитательный напиток для выздоравливающих.

241. Яичный бульон. — Взбейте яйцо до пены, вмешайте в него пинту кипящего мясного бульона, очищенного от жира, приправьте солью на кончике ножа и ешьте горячим с тонкими ломтиками сухого тоста; его можно давать, чтобы помочь пациенту набраться сил.

242. Яичный чай. — Взбейте желток яйца в чашке чая и дайте больному выпить его теплым; желток легче усваивается, чем белок, и имеет лучший вкус; а чай является мощным дыхательным возбудителем, одновременно способствуя потоотделению и помогая усвоению более питательной пищи.

243. Очень крепкий мясной чай. — (Этот чай содержит каждый питательный элемент говядины.) — Нарежьте два фунта постной говядины мелкими кубиками, положите в закрытый горшок без воды и поставьте в умеренно нагретую духовку на четыре часа, затем слейте сок и разбавьте его до желаемой крепости кипятком.

244. Мясной чай. — (Быстрое приготовление для немедленного употребления.) — Мелко нарубите один фунт постной говядины, положите в миску и залейте холодной водой; дайте постоять пятнадцать или двадцать минут, а затем вылейте говядину вместе с жидкостью в сотейник и поставьте на огонь вариться от пятнадцати до тридцати минут, сколько позволит время; затем слейте жидкость, слегка приправьте и подавайте немедленно.

245. Каша из фарины. — Вмешайте одну унцию фарины в одну пинту кипятка и уварите наполовину, используя кастрюлю для фарины или периодически помешивая, чтобы предотвратить пригорание, затем добавьте полпинты молока, доведите до кипения один раз и подсластите по вкусу. Используйте теплым. Фарина — это препарат из внутренней части лучшей пшеницы, очищенный от отрубей и мучной пыли; она содержит избыток азотистых или образующих плоть материалов, легко впитывает молоко или воду в процессе приготовления, быстро подвергается воздействию желудочных соков; и намного превосходит в качестве пищи саго, аррорут, тапиоку и кукурузный крахмал.

246. Питательные продукты. — Мы обратили внимание на тот факт, что самая важная обязанность сиделки выполняется, когда больной начинает поправляться; задача восстановления истощенной жизненной силы требует вдумчивой заботы, которую может проявить только нежная женщина; без чего мастерство самого просвещенного врача часто сводится на нет. Счастлива та женщина, которая может здесь помочь восстановлению жизненных сил; она держит в своих руках силу, которую не купишь за богатство. Таким ангелам-хранителям мы посвящаем эту часть нашей небольшой работы в надежде, что бесчисленные постели больных будут тем самым утешены.

247. Хлебное желе. — Снимите корку с булочки, нарежьте мякиш ломтиками и поджарьте их; положите ломтики в одну кварту воды и поставьте на огонь вариться на медленном огне, пока не получится желе; затем процедите через ткань, подсластите и ароматизируйте лимонным соком; перелейте в форму и охладите на льду перед употреблением.

248. Крекеры с мармеладом. — Поджарьте три содовых крекера, окуните их на одну минуту в кипяток, намажьте небольшим количеством свежего сливочного масла и проложите между ними слои апельсинового мармелада или любого другого варенья или желе; положите побольше на верхний крекер и поставьте в духовку на две-три минуты перед подачей. Это делает легкий и привлекательный обед для выздоравливающих.

249. Куриное желе. — Очистите цыпленка от кожи, удалив весь жир, и раздробите мясо и кости, измельчая их; залейте холодной водой, медленно нагрейте в герметичной кастрюле и варите на медленном огне до состояния кашицы; затем процедите через сито или ткань, приправьте по вкусу и верните на огонь без крышки, чтобы варить на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится вдвое, снимая весь жир. Охладите, чтобы получилось желе. Если у вас нет герметичной кастрюли, положите ткань между крышкой и любой кастрюлей, и цель будет достигнута.

250. Куриный бульон. — Разделайте цыпленка или курицу, разрежьте на части, положите в миску для рубки и нарубите на мелкие кусочки, используя мясо, кости и кожу. На каждый фунт подготовленного таким образом цыпленка положите одну пинту холодной воды и одну ровную чайную ложку соли; если желателен перец, это должен быть либо кайенский перец на кончике маленького перочинного ножа, либо половина солонки молотого белого перца. Поместите все эти ингредиенты в сотейник с фарфоровым покрытием, медленно доведите до кипения, переставьте сотейник на край плиты, где он будет медленно томиться, при этом тепло должно воздействовать на него с одной стороны; варите таким образом два часа, а затем процедите через салфетку, поставьте остывать; если при остывании на поверхности появится жир, удалите его полностью. Ешьте его либо холодным, скажем, полчашки, когда требуется небольшое питание; либо разогрейте пинту и ешьте с крекерами Грэма во время еды.

251. Сок бифштекса. — Быстро поджарьте сочный стейк на решетке и, положив его на горячее блюдо, нарежьте и прижмите, чтобы извлечь весь сок; приправьте его совсем небольшим количеством соли и полейте им ломтик деликатно подрумяненного тоста; подавайте немедленно.

252. Стейк из лосося. — Выберите ломтик лосося толщиной почти в дюйм, удалите чешую, протрите сухой тканью, обваляйте сначала в крошках крекеров, затем слегка окуните в растопленное сливочное масло и приправьте щепоткой белого перца и щепоткой соли; затем снова обваляйте в крошках крекеров и положите на смазанную маслом решетку над чистым огнем, чтобы медленно жарить, следя за тем, чтобы он не подгорел раньше, чем мясо начнет распадаться на хлопья; подавайте со свежим водяным крессом и простым вареным картофелем. (Любую красную рыбу можно использовать таким же образом.)

253. Устрицы, жаренные на решетке. — Обсушите несколько крупных устриц на салфетке; обваляйте их в крошках крекеров, окуните в растопленное сливочное масло, как для стейков из лосося, снова в крошки крекеров, посыпьте сверху совсем небольшим количеством соли и белого или кайенского перца и жарьте на смазанной маслом проволочной решетке над чистым огнем. Они будут готовы, как только станут светло-коричневыми. Это очень деликатное и легкоусвояемое блюдо.

ГЛАВА XIV.

ХЛЕБ.

Приготовление пшеницы и других злаков в виде хлеба — одна из самых важных кулинарных операций и для многих людей одна из самых сложных. Невозможно установить точные правила относительно количества муки или жидкости, которые следует использовать, ибо качество муки варьируется так же сильно, как и качество зерна, из которого она сделана; а некоторые сорта, чрезмерно богатые клейковиной, будут поглощать почти на треть больше жидкости, чем другие, и давать соответственно больше хлеба. По этой причине при покупке муки мы должны выбирать ту, которая содержит больше всего клейковины; этот вид будет оставаться плотной, компактной массой при сжатии в руке и сохранит все линии и следы кожи; или, если смешать с водой, она впитает ее много по отношению к своему объему и образует крутое, эластичное тесто. Клейковина в муке соответствует нитратам или образующим плоть веществам в мясе и в изобилии содержится в твердой озимой пшенице. Мука, содержащая ее много, никогда не бывает экстремально белой.

Цель приготовления хлеба, то есть смешивания воды с мукой и последующего воздействия на тесто сильным жаром, состоит в том, чтобы расширить и разорвать клетки зерна, чтобы подвергнуть максимально возможную поверхность воздействию пищеварительных соков; это достигается несколькими способами: путем образования воздушных ячеек посредством уксуснокислого брожения, как в дрожжевом хлебе; путем механического введения углекислого газа, как в аэрированном хлебе; путем смешивания с мукой газообразующего соединения, которому для активной работы требуется только контакт с влагой; и путем взбивания в тесто атмосферного воздуха. Никаких органических изменений в элементах муки не требуется, подобных тем, что производятся частичным разложением некоторых ее свойств в хлебе, поднятом на дрожжах; до тех пор, пока получена надлежащая поверхность для действия желудочных соков, цель подъема достигнута. Хлеб, поднятый без брожения, можно приготовить по следующему рецепту, и нет никаких сомнений в его полезности для здоровья.

254. Аэрированный домашний хлеб. — Смешайте муку и воду до консистенции густого теста; затем взбивайте его, пока мелкие пузырьки воздуха полностью не пропитают его; для маленьких булочек разлейте в формочки и выпекайте в хорошей горячей духовке; для хлеба в буханках больше муки тщательно вымешивается руками, пока тесто не станет полным воздушных пузырьков, а затем сразу же выпекается, не давая постоять.

Когда хлеб должен быть поднят за счет уксуснокислого брожения дрожжей, опару следует поддерживать при температуре 89° по Фаренгейту, пока она не станет достаточно легкой, а выпекание должно осуществляться при температуре выше 320°. Когда дрожжи слишком горькие из-за избытка хмеля, смешайте их с большим количеством воды и дайте постоять несколько часов; затем слейте воду и используйте осадок. Когда дрожжи прокисли, их можно восстановить, добавив немного карбоната соды или аммиака. Когда тесто прокисло, кислотность можно исправить использованием небольшого количества карбоната соды или аммиака. Если опаре «поднятого хлеба» дать перебродить, она прокиснет от чрезмерного брожения, а если позволить температуре упасть и тесту остыть, оно будет тяжелым. Тщательное вымешивание делает дрожжевой хлеб белым и мелким, но оно не требуется для хлеба, приготовленного с разрыхлителем. Следует проявлять большую осторожность при подготовке дрожжей для квасного хлеба, так как химическое разложение, неотделимое от их использования, значительно усиливается любой примесью или чрезмерным брожением. Опыт и суждение необходимы для равномерного производства хорошего хлеба; и они приобретаются только повторными пробами. Мы прилагаем один из лучших рецептов, который нам удалось получить для приготовления дрожжей.

255. Домашние дрожжи. — Прокипятите две унции лучшего хмеля в четырех квартах воды в течение получаса, процедите жидкость и дайте ей остыть до теплого состояния, а затем добавьте полфунта коричневого сахара и две полные столовые ложки соли; используйте немного этой жидкости, чтобы взбить один фунт лучшей муки, и постепенно смешайте все это с мукой; оставьте на четыре дня для брожения в теплом месте у огня, часто помешивая. На третий день отварите и разомните три фунта картофеля и вмешайте его. На четвертый день процедите и разлейте по бутылкам; они будут храниться месяцами.

256. Домашний хлеб. — Положите семь фунтов муки в глубокую миску и сделайте углубление в центре; в него налейте одну кварту теплой воды, одну столовую ложку соли, одну чайную ложку сахара и полгиллы дрожжей; приготовьте еще три пинты теплой воды и используйте столько, сколько необходимо, чтобы сделать довольно мягкое тесто, хорошо смешивая и вымешивая его обеими руками. Когда оно станет гладким и блестящим, посыпьте его небольшим количеством муки, накройте большим сложенным полотенцем и поставьте в теплое место у огня на четыре-пять часов, чтобы оно поднялось; затем снова вымешивайте в течение пятнадцати минут, накройте полотенцем и поставьте подниматься еще раз; затем разделите на две или четыре буханки и выпекайте в горячей духовке. Это количество материала даст восемь фунтов хлеба и потребует одного часа выпекания на два фунта теста. В холодную погоду тесто следует замешивать в теплой комнате и не давать ему остыть во время подъема; если оно плохо поднимается, поставьте миску с ним над большой кастрюлей с кипящей водой; лучше всего замешивать хлеб на ночь и дать ему подняться до утра в теплой и равномерной температуре.

257. Молочный хлеб. — Возьмите одну кварту молока, нагрейте одну треть и ошпарьте ею полпинты муки; если молоко обезжиренное, используйте небольшой кусочек сливочного масла; когда тесто остынет, добавьте остальное молоко, одну чашку хмелевых дрожжей, полстоловой ложки соли и достаточно муки, чтобы сделать его довольно крутым; вымешивайте тесто, пока оно не станет мелким и гладким, и оставьте подниматься на ночь. Это количество дает три маленькие буханки.

258. Рисовый хлеб. — Варите на медленном огне один фунт риса в трех квартах воды, пока рис не станет мягким, а вода не испарится или не впитается; дайте остыть, пока он не станет только теплым; вмешайте в него почти четыре фунта муки, две чайные ложки соли и четыре столовые ложки дрожжей; вымешивайте, пока оно не станет гладким и блестящим, дайте подняться один раз перед огнем, сформуйте буханки с небольшим количеством муки, отложенной из четырех фунтов, и тщательно выпекайте.

259. Картофельный хлеб. — Возьмите хороший, рассыпчатый вареный картофель в пропорции одной трети от количества муки, которую вы собираетесь использовать, пропустите его через частое сито в муку, используя деревянную ложку и добавляя достаточно холодной воды, чтобы можно было легко пропустить его; используйте надлежащее количество дрожжей, соли и воды и приготовьте хлеб обычным способом. Таким образом достигается экономия не менее двадцати процентов.

260. Рваный хлеб. — Выньте из духовки обычную буханку хлеба, когда она наполовину пропечется, и пальцами, пока она еще горячая, разломайте ее на кусочки неправильной формы размером с яйцо: бросьте их на противни и выпекайте в медленно нагретой духовке до насыщенного коричневого цвета. Этот хлеб отлично подходит к сыру или вину.

Там, где хлеб готовится с разрыхлителем, следует строго соблюдать следующие правила: если используется какой-либо жир, его следует растереть с мукой до того, как она будет увлажнена; для увлажнения всегда следует использовать холодную воду или сладкое молоко, а тесто следует вымешивать немедленно и только столько, сколько нужно, чтобы тщательно перемешать его и придать желаемую форму; затем его следует поместить в хорошо разогретую духовку и быстро выпекать — иначе углекислый газ выйдет до того, как расширенные ячейки зафиксируются в хлебе, и таким образом легкость буханки будет нарушена.

Поскольку производители разрыхлителей получают очень большую прибыль, мы прилагаем хорошую формулу для приготовления этого продукта дома с значительной экономией.

261. Разрыхлитель. — Тщательно смешайте путем измельчения и просеивания вместе несколько раз следующие ингредиенты: четыре унции винной кислоты и по шесть унций бикарбоната соды и крахмала. Храните смесь в герметичной банке.

Следующие рецепты окажутся полезными и простыми:

262. Буханочный хлеб. — Просейте вместе два или три раза один фунт муки, три чайные ложки разрыхлителя, одну солонку соли и одну чайную ложку мелкого сахара; смешайте с достаточным количеством холодного сладкого молока, чтобы тесто было консистенции бисквита; или, если у вас нет молока, используйте холодную воду. Вымешивайте тесто только столько, сколько нужно, чтобы хорошо соединить муку с молоком или водой; положите его в смазанный маслом и слегка подогретый противень и немедленно поставьте в горячую духовку; примерно через пять минут накройте его бумагой, чтобы корочка не образовалась слишком быстро и не препятствовала подъему; выпекайте около трех четвертей часа. Этот хлеб сладкий и полезный, и его могут есть некоторые люди с несовершенным пищеварением с большей безопасностью, чем хлеб, ферментированный дрожжами.

263. Булочки к завтраку. — Хорошо смешайте путем просеивания один фунт муки, три чайные ложки разрыхлителя, полчайной ложки соли и одну полную столовую ложку сахарной пудры или мелкого сахара; в небольшую часть вышеуказанного разотрите две унции свиного сала, мелко и гладко; смешайте с остальной мукой и быстро увлажните достаточным количеством холодного молока, чтобы можно было раскатать толщиной около полдюйма; вырежьте тесто жестяной формочкой или острым ножом в форме ромбов, слегка смочите верх водой и сложите пополам. Положите их на смазанный маслом и подогретый противень и выпекайте в горячей духовке.

264. Чайные бисквиты. — Смешайте, как указано выше, используя те же пропорции, и вырезайте круглой формочкой для бисквитов; когда они будут выпечены, смажьте их холодным молоком и верните в духовку на мгновение, чтобы подсушить.

265. Пальчиковые бисквиты. — Смешайте, как указано выше, вырежьте острым ножом полоски длиной три дюйма, шириной один дюйм и толщиной четверть дюйма; положите их на смазанный маслом противень так, чтобы они не касались друг друга, смажьте яйцом, взбитым с одной столовой ложкой молока, и выпекайте в горячей духовке.

266. Сливочные булочки к завтраку. — Смешайте, как указано выше, заменив молоко сливками при увлажнении теста; вырежьте их овальной формочкой длиной два дюйма и шириной полтора дюйма; смажьте верхушки сливками и слегка потяните их в длину; затем сложите вместе, оставив небольшой выступ нижней стороны; положите их на смазанный маслом противень, смажьте верхушки сливками и выпекайте в горячей духовке.

267. Витые булочки к завтраку. — Смешайте, как для булочек к завтраку, нарежьте полосками длиной три дюйма и толщиной полдюйма; раскатайте каждую тонко на концах, но оставьте центр первоначальной толщины; положите три полоски рядом, сплетите их вместе и защипните концы, чтобы они держались; когда все витые булочки будут сделаны, положите их на смазанный маслом противень, смажьте молоком и выпекайте в горячей духовке. Немного мелкого сахара, посыпанного сверху, глазирует их и улучшает вкус.

Горячие булочки и бисквиты следует подавать хорошо накрытыми салфеткой.

268. Как освежить черствый хлеб. — Буханка черствого хлеба, помещенная в закрытую жестяную емкость и пропаренная в течение получаса, будет полностью освежена.

269. Тосты. — Немногие знают, как правильно приготовить тосты. Это следует делать с целью испарения из хлеба всей лишней воды и превращения его жесткой и влажной субстанции в усвояемую пищу: по этой причине ломтики следует постепенно подвергать воздействию тепла мягкого огня, сначала с одной стороны, а затем с другой, в течение одной минуты, а после этого их можно поджарить до золотисто-коричневого цвета; на этой стадии он становится чистой пшеничной фариной и не склонен вызывать уксуснокислое брожение в желудке; кроме того, теперь он будет тщательно впитывать сливочное масло, и обе субстанции будут в состоянии свободно подвергаться воздействию желудочного сока и, следовательно, будут легко перевариваться. Сухие тосты следует подавать на стол в тот же миг, как они приготовлены. Тосты с маслом следует поставить в духовку примерно на пять минут, чтобы сделать их хрустящими.

УКАЗАТЕЛЬ.

Говядина а-ля мод, 81; Анчоусы, 37; Яблочный пирог, 122; Яблочный заварной крем, 123; Желе из аррорута, 126; Спаржа с растопленным маслом, 92; Рулет с беконом, 113; Разрыхлитель, 139; Ячменный бульон с овощами, 107; Ячменная вода, 128; Кляр для жарки, 47; Лавровый лист, 20; Фасоль жареная, 98; Говядина, как выбирать, 16; Бифштекс для детей, 120; Сок бифштекса, 132; Бифштекс, как жарить на решетке, 43; Ростбиф с йоркширским пудингом, 69; Говядина по-португальски, 43; Свекла печеная, 93; Бисквит, 140; Ежевичное варенье, 119; Черная рыба печеная, 32; Птица, как выбирать, 18; Блюда вареные, 78; Букет из пряных трав, 20; Мозги жареные с томатным соусом, 50; Хлеб, 134; Хлеб аэрированный домашний, 135; Хлеб с маслом английский, 39; Хлеб домашний, 136; Хлеб, как освежить черствый, 141; Хлеб буханочный, 139; Хлеб молочный, 136; Хлеб картофельный, 138; Хлеб рваный, 138; Хлеб рисовый, 136; Булочки к завтраку и витые булочки, 139, 140; Брюссельская капуста, 93; «Пузыри и писк», 44; Масло эпикурейское, 40; Масло «мэтр д’отель», 33; Капуста фаршированная, 94; Желе из телячьей ножки, 126; Телячья печень шпигованная, 51; Карамель, 24; Рагу из моркови, 99; Цветная капуста печеная, 94; Пудинг из сыра, 103; Сырные палочки, 39; Цыпленок, жаренный на решетке для детей, 120; Куриный бульон, 131; Куриное фрикасе, 55; Цыпленок жареный по-испански, 55; Куриное желе, 131; Цыпленок рубленый с макаронами, 56; Цыпленок жареный, 75; Глава о детях, 116; Отбивные жареные на решетке, 119; Похлебка «Сент-Джеймс», 34; Моллюски, как выбирать, 19; Кок-а-лики, 111; Треска вареная с устричным соусом, 31; Корочки Конде, 30; Консоме, 25; Печенье, 122; Крабы, как выбирать, 19; Крекеры с мармеладом, 131; Крутоны, 43; Смородина спелая, 119; Диета для работников умственного труда, 15; Диета для детей, 116; Диета для больных, 125; Диета для быстрых работников, 15; Диета для постоянных работников, 15; Напитки питательные, 129; Напитки освежающие, 127; Утка жареная с водяным крессом, 75; Салми из утки, 57; Утка, как выбирать, 17; Яйца гратен, 59; Яйца всмятку для детей, 120; Яичный бульон, 129; Яйца пашот, 25; Яйца фаршированные, 59; Яичный чай, 129; Антре, 51; Фарина, 130; Каша из фарины, 130; Фарина с фруктами, 122; Филе камбалы, 34; Рыба по-домашнему, 31; Рыба в соленой воде, 31; Рыба по-голландски, 31; Рыба в бульоне, 31; Рыба в синем цвете, 31; Рыбные котлеты «Клуб Хаус», 35; Рыбная похлебка, 34; Рыбный пудинг, 104; Рыба, как выбирать, 19; Рыба разогретая, 36; Лимонад из семян льна, 128; Мука, как выбирать, 134; Продукты углеродистые, 15; Продукты мучнистые, 101; Продукты, образующие плоть, 15; Продукты для детей, 118; Продукты тепловые, 51; Продукты азотистые, 15; Продукты питательные, 130; Фарш для птицы, 74; Куры вареные с устричным соусом, 82; Куры на гриле, 56; Куры, как выбирать, 17; Фрукты для детей, 117; Фрукты, как выбирать, 19; Пельмень с ветчиной, 112; Гуси, как выбирать, 17; Пряники, 123; Глазурь, 69; «Золотой бак», 38; Гусь жареный с луковым соусом, 76; Соус для жареного мяса, 70; Зеленый горошек, 92; Каши, 125; Ветчина с фасолью, 98; Ветчина вареная с соусом мадера, 80; Заяц, рагу из, 57; Заяц тушеный, 58; Заяц, как выбирать, 18; Рагу из потрохов, 111; Травы пряные, 19; Сельдь маринованная, 37; Шоколад с исландским мхом, 129; Молоко с рыбьим клеем, 127; Итальянский сыр, 111; Желейная вода, 128; Желе хлебное, 131; Почки жареные на решетке, 49; Почки тушеные, 44; Колканнон, 99; Кромецки с испанским соусом, 47; Ягненок, эпиграмм из, 45; Шпигование, 51; Чечевица, 101; Чечевица вареная, 104; Чечевица жареная, 105; Чечевица тушеная, 105; Салат фаршированный, 99; Рулеты из печени, 49; Лобстеры, как выбирать, 19; Макароны, 63; Макароны по-милански, 65; Макароны с соусом бешамель, 64; Макароны с сыром, 56; Макароны с томатным соусом, 66; Тимбал из макарон, 66; Скумбрия маринованная, 106; Маринад для говядины, 81; Майонез, 89; Ложный краб, 39; Грибы печеные, 99; Грибной пудинг, 95; Мидии, как выбирать, 19; Баранина рагу, 45; Баранья нога, 79; Баранина рагу, 114; Баранина тушеная, 45; Три блюда из бараньей шеи, 108; Баранина, как выбирать, 16; Норфолкские пельмени, 105; Овсяная каша, 103; Лук глазированный, 95; Лук «Саратога», 98; Омлеты, как готовить, 60; Омлет по-восточному, 63; Омлет простой, 60; Омлет по-испански, 62; Омлет с сыром, 61; Омлет с ветчиной, 62; Омлет с травами, 61; Омлет с грибами, 62; Омлет с устрицами, 62; Омлет с вареньем, 63; Омлет с языком, 61; Устрицы жареные на решетке, 132; Устрицы запеченные, 37; Устрицы, как выбирать, 19; Бычье сердце печеное, 13; Сыр пармезан, 64; Пастернак тушеный, 100; Куропатка жареная, 77; Куропатка, как выбирать, 18; Горох с беконом, 114; Гороховый пудинг, 102; Фазаны, как выбирать, 18; Голуби жареные на решетке, 57; Голуби, как выбирать, 17; Свиные ножки жареные на решетке, 54; Свиные ножки жареные, 109; Свиной язык и мозги, 110; Полента, 104; Свиные отбивные с карри, 53; Свиные котлеты жареные на решетке, 53; Свиная шея, 109; Свиной пирог английский, 54; Свинина жареная с яблочным соусом, 72; Свинина, как выбирать, 16; Птица, как выбирать, 16; Картофель печеный, 121; Картофель «Бермуда», 97; Картофель вареный, 95; Картофель вареный для детей, 121; Картофель вареный в мундире, 97; Картофель «Дюшес», 75; Картофель «Лионский», 96; Картофель «Парижский», 42; Картофельный пудинг, 106; Картофель молодой, 97; Картофель «Саратога», 97; Картофель «Снежный», 97; Картофель фаршированный, 96; Пот-о-фё, 114; Перепел, как выбирать, 18; Красная капуста, 94; Сельдь красная с картофелем, 103; Приправы, 37; Рис вареный, 54; Рисовый отвар, 127; Жаркое, 68; Жаркое, как вспенивать, 69; Жаркое, как глазировать, 69; Жаркое, как проверять, 69; Стейк из огузка, 43; Каша из саго, 127; Саго на молоке, 127; Салат из спаржи, 85; Салат из цветной капусты, 85; Салат из одуванчиков, 85; Салат из зеленого горошка, 86; Салат мятный, 85; Салат из настурции, 86; Салат масляный, 84; Салат апельсиновый, 86; Салат из икры шэда, 85; Салат из шпината, 86; Салат весенний, 84; Салат томатный, 86; Салат из водяного кресса, 85; Соус для салата из анчоусов, 88; Соус для салата сливочный, 87; Соус для салата яичный, 88; Соус для салата английский, 87; Соус для салата «Зеленый ремулад», 88; Соус для салата горячий, 88; Соус для салата майонез, 88; Соус для салата масляный, 88; Соус для салата пикантный, 87; Соус для салата равигот, 88; Соус для салата ремулад, 87; Соус для салата ромэн, 89; Стейк из лосося, 132; Соленая треска с пастернаком, 105; Сардины, 37; Сэндвичи с сардинами, 36; Соус яблочный, 73; Соус бешамель, 65; Соус хлебный, 77; Соус каперсовый, 74; Соус клюквенный, 79; Соус голландский, 36; Соус мадера, 80; Соус мятный холодный, 72; Соус мятный горячий, 72; Соус луковый, 76; Соус устричный, 82; Соус пикантный, 46; Соус Робер, 53; Соус ромэн, 76; Соус испанский, 46; Соус томатный, 59, 66; Соус ванильно-сливочный, 67; Соус белый с яйцами, 52; Соус белый без яиц, 56; Гречневый бульон с мясом, 27; Гречневый бульон без мяса, 26; Шотландский крауди, 102; Шэд жареный на решетке, 33; Бараньи почки жареные на решетке, 49; Бараньи языки со шпинатом, 48; Гарниры, 41; Корюшка жареная, 33; Филе камбалы, 34; Суп прозрачный, 25; Суп, как осветлять, 23; Суп, как ароматизировать, загущать и окрашивать, 24; Суп из чечевицы, 29; Суп из макарон, 26; Суп гороховый, 29; Суп картофельный, 102; Суп из риса и томатов, 26; Суп из щавеля, 28; Суп из шпината, 27; Суп из вермишели, 26; Спагетти, 64; Шпинат вареный, 49; Начинка для мяса, 53; Начинка для телятины, 71; Начинка из шалфея и лука, 76; Клубничный шорткейк, 123; Стручковая фасоль, 92; Желе из тапиоки, 127; Жаба в норе, 112; Тосты, 141; Помидоры жареные на решетке, 99; Помидоры фаршированные, 98; Рубец с луком, 113; Рубец жареный, 110; Индейка жареная с клюквенным соусом, 73; Индейка, как выбирать, 73; Репа печеная, 95; Телятина бланкет, 51; Телятина жареная, 71; Телятина фаршированная, 52; Телятина, как выбирать, 16; Овощи, 91; Овощи, как выбирать, 19; Овощи, как варить, 91; Оленина, как выбирать, 18; Вода фильтрованная, 128; Уэльский гренки, 38; Дикая утка жареная, 77; Дикая утка, как выбирать, 18; Дикий гусь, как выбирать, 18; Вальдшнеп, как выбирать, 18; Дрожжи домашние, 137; Дрожжи, как восстановить горькие, 136; Дрожжи, как восстановить кислые, 136; Йоркширский пудинг, 70

Примечания транскрибатора: Стандартизирована пунктуация. Стандартизирована дефисация. Страница 76: Исправлено pototoes на potatoes. Страница 144: Исправлено scollops на scallops. Указатель: Исправлено Pease Pudding на Peas-Pudding.