Transcriber Notes

Очевидные опечатки и пунктуационные ошибки исправлены.

Варианты написания, дефисы и названия рецептов сохранены в оригинальном виде.

Знаки повтора в оглавлении и приложении заменены словами, которые они обозначают.

Список кухонной утвари и расходов в приложении в оригинале был распределен по нескольким столбцам и страницам с промежуточными и переносимыми итогами. Поскольку различные цифровые форматы не имеют фиксированных страниц, произвольные промежуточные итоги были опущены.

ЭКОНОМИЧНАЯ ЕВРЕЙСКАЯ КУХАРКА: СОВРЕМЕННАЯ ОРТОДОКСАЛЬНАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК.

Especially adapted as a Class Book

for Schools.

ARRANGED BY

MAY HENRY, A.A.,

CERTIFICATED NATIONAL TRAINING SCHOOL FOR COOKERY,

AND

EDITH B. COHEN,

CERTIFICATED NATIONAL TRAINING SCHOOL FOR COOKERY.

THIRD EDITION.

LONDON:

WERTHEIMER, LEA & CO.,

CIRCUS PLACE, LONDON WALL, E.C.

1897.

PRICE (Bound in Boards) ONE SHILLING AND SIXPENCE.

(Special Prices for Schools.)

Third Edition.

REVISED AND ENLARGED.

Dedicated

WITH GRATEFUL ACKNOWLEDGMENTS

TO

MRS. LIONEL LUCAS.

ПРЕДИСЛОВИЕ К ПЕРВОМУ И ВТОРОМУ ИЗДАНИЯМ.

При всей замечательности многих уже существующих в мире еврейских кулинарных книг, в них предполагается использование ингредиентов и процессов, слишком дорогих для повседневного обихода. В последние несколько лет мы остро ощущали нехватку ортодоксальной книги, посвященной приготовлению экономичных блюд, и именно это навело нас на мысль, что наше небольшое руководство может оказаться полезным.

При его составлении мы ставили перед собой три особые цели: 1. Приспособить его к нашим специфическим диетическим законам; 2. Сделать его подходящим для молодых хозяек; и 3. Приспособить его для использования на кулинарных курсах, которые сейчас успешно открываются в нашей среде.

Мы не можем претендовать на абсолютную оригинальность всех наших рецептов и, безусловно, должны поблагодарить многих авторитетных лиц за ценную помощь в нашей работе. Однако мы убеждены, что многие рецепты, годами хранившиеся в рукописях, окажутся новыми и привлекательными по крайней мере для некоторых наших читателей. В этой надежде мы вышли за рамки одного из наших ограничений, включив несколько старомодных рецептов высокого класса, а также особые советы по приготовлению блюд на Песах и для больных.

Во всех случаях мы указали приблизительное время, необходимое для приготовления каждого блюда; однако следует помнить, что в разных условиях это время будет варьироваться.

Приложение основано на нашем опыте практического преподавания в школах и, как мы надеемся, будет полезно при создании новых кулинарных центров.

Поскольку «лучшее доказательство пудинга — это его вкус», мы лишь просим воздержаться от суждений, пока некоторые из наших рецептов не будут опробованы.

MAY HENRY.

EDITH B. COHEN.

Декабрь, 1888 г.

ПРЕДИСЛОВИЕ К ТРЕТЬЕМУ ИЗДАНИЮ.

Действительно неожиданный успех нашей маленькой книги побудил нас тщательно переработать ее и добавить большое количество новых рецептов. Мы надеемся, что это повысит ее полезность и доставит нашим читателям такое же удовольствие при обращении к книге, какое мы получили, изменяя ее и обновляя.

MAY HENRY.

EDITH B. COHEN.

Январь, 1897 г.

СОДЕРЖАНИЕ.

| PAGE
Hints to Young Housekeepers | ix.
Chapter on Koshering | xi.
Soups.
Hints on making soup and stock | 1
Two ways of making fresh stock | 2
White stock | 2
Soup, to clear | 2
Green pea soup | 3
Julienne soup | 3
Kugel | 3
Liver soup | 4
Mock turtle soup | 4
Mulligatawny soup | 4
Mutton broth | 5
Oxtail soup | 5
Tomato soup | 5
Savoury ingredients for soups (sundries, frimsels, drop dumplings, custards) | 6
Milk Soups.
Artichoke soup | 7
Cabbage soup | 7
Celery soup | 7
Haricot soup | 7
Potato soup | 8
Turnip soup | 7
Cheap Soups.
Barley soup | 8
Brown onion soup | 8
Carrot soup | 9
Lentil soup | 9
Split pea soup | 9
Spinach soup | 9
Vegetable soup | 10
Fish.
Buy, how to | 10
Bake, how to | 10
Boil, how to | 10
Broil, how to | 11
Frying, hints on | 11
Fry, how to | 11
Steam, how to | 11
Anchovy butter | 12
Cod, savoury | 12
Haddock, baked | 12
Haddock, dried | 12
Plaice and tomatoes | 13
Soused herrings | 13
Sole à la maître d’hôtel | 13
Sole au gratin | 13
Sole and tomatoes | 14
Stewed fish, brown | 14
Stewed fish, white | 15
Simple Ways of Using Cold Cooked Fish.
Curried fish | 16
Fish cake | 16
Fish cakes | 16
Fish pie | 17
Fish quenelles | 17
Fish soufflée | 17
Halibut crême | 17
Kedgeree | 18
Meat.
Buy, how to | 18
Bake, how to | 18
Boil, how to | 18
Roast, how to | 19
Beef à la mode | 19
Beef smoked | 19
Beef steak, to grill | 19
Beef steak pie | 20
Beef steak pudding | 20
Beef stewed shin of, with dumplings | 20
Beef with French beans | 21
Beef with haricot beans | 21
Beef braised | 22
Brain fritters | 22
Brazilian stew | 22
Chops, to grill | 19
Dripping, to clarify | 22
Fat, to clarify | 23
Irish stew | 23
Liver, to fry | 23
Liver, fritters | 23
Mutton, braised leg of | 24
Mutton, cutlets | 24
Mutton, haricot | 24
Mutton, breast of, stuffed | 27
Pillau | 24
Poor man’s goose | 25
Sausage meat fritters | 23
Sausage rolls | 25
Sausage and rice | 25
Sheep’s head, boiled | 26
Sheep’s hearts, roasted | 26
Steak, stewed | 26
Tongue, salt or smoked | 27
Toad-in-the-hole | 27
Veal, stewed knuckle of | 27
Veal, breast of, stuffed | 27
Simple Ways of Using Cold Cooked Meat.
Curry | 28
Hash | 28
Macaroni mutton | 29
Meat croquettes | 29
Patties of cold meat | 29
Potato pie | 29
Potato surprise | 30
Ragout of beef | 30
Rissoles | 30
Salt meat salad | 30
Tomato pie | 31
Tomatoes, stuffed | 31
Vegetable marrow, stuffed | 31
Walnut stew | 31
Vegetables.
Hints on preparing | 32
Beetroot, baked | 32
Beans, broad | 32
Beans, French | 32
Beans, French à la maître d’hôtel | 33
Beans, haricot | 33
Cabbages | 33
Cauliflowers | 33
Carrots, stewed | 33
Celery, stewed | 33
Colcannon | 33
Greens | 33
Green peas, boiled | 34
Green peas, dried | 34
Jerusalem artichokes | 34
Potatoes, baked | 34
Potatoes, baked under meat | 34
Potatoes, boiled | 34
Potatoes, fried | 35
Potatoes, mashed | 35
Rice, boiled | 35
Savoys | 33
Spanish onions | 35
Spinach | 35
Turnip tops | 35
Vegetable marrow, fried | 35
Salads and Pickles.
Bean salad | 36
Cabbage salad | 36
Cauliflower salad | 36
German celery | 36
Lettuce salad | 36
Onions, pickled | 37
Potato salad | 37
Red cabbage, pickled | 37
Russian salad | 37
Salad cream | 38
Sauces and Syrups.
Almond milk | 38
Bread sauce | 38
Caper sauce for boiled mutton | 38
Caper sauce for fish | 38
Cheap sauce | 39
Clarified sugar | 39
Egg sauce | 39
German sauce | 39
Jam sauce | 39
Lemon sauce | 39
Marmalade sauce | 39
Mayonnaise sauce | 40
Melted butter | 40
Mint sauce | 40
Onion sauce | 40
Piquant sauce | 40
Tartare sauce | 40
Pies, Puddings, and Sweet Dishes.
Pastry, Hints on making | 41
Pastry, short crusts | 41
Pastry, flaky | 41
Pastry, rough puff | 41
Puddings, to bake | 42
Puddings, to boil | 42
Puddings, to steam | 42
Almond pudding | 42
Apples, baked | 43
Apple snow | 43
Apple dumplings baked | 43
Apple fritters | 43
Apples in custard | 44
Apple jelly | 44
Batter (for frying) | 43
Batter pudding | 54
Bread pudding | 44
Cocoanut pudding | 44
Date pudding | 45
Ebony jelly | 45
Eve pudding | 45
Fig pudding | 45
Fruit pie | 45
Fruit pudding, boiled | 46
Fruit pudding, baked | 46
Fruit stewed | 46
Gooseberry fool | 49
Gooseberry jelly | 46
Homœopathic pudding | 46
Lemon creams | 47
Lemon dumplings | 47
Madeira cake pudding | 47
Marmalade pudding | 47
Mincemeat | 48
Pancakes | 48
Pears, stewed | 48
Plum pudding (economical) | 48
Plum pudding (Scotch) | 49
Prunes, stewed | 49
Rhubarb fool | 49
Rhubarb stewed | 49
Roly poly | 49
Silk pudding | 49
Suet pudding | 49
Swiss fritters | 50
Swiss roll | 50
Treacle and ginger pudding | 50
Treacle pie | 51
Yorkshire pudding | 51
Milk Puddings.
Apples in custard | 51
Batter pudding | 55
Bread and butter pudding | 51
Cocoa mould | 52
Cocoanut custard | 52
Custards, boiled | 52
Custard pudding | 52
Derby pudding | 53
Macaroni pudding | 53
New Year tartlets | 53
Pancakes | 54
Queen of puddings | 54
Rice pudding | 54
Sago pudding | 54
Sweet omelet | 54
Tapioca pudding | 54
Trifle (cheap) | 54
Yorkshire pudding | 55
Breakfast Dishes.
Cauliflower au gratin | 55
Chocolate | 55
Cocoa | 56
Cocoa nibs | 56
Coffee | 56
Eggs, boiled, see coddled | 56
Eggs, coddled | 56
Eggs, fried | 57
Eggs, hard-boiled | 57
Eggs, poached | 57
Eggs, savoury | 57
Eggs, stewed with peas | 58
Eggs, stirred or buttered | 58
Hominy | 58
Macaroni cheese | 58
Mushrooms | 58
Peas stewed with eggs | 58
Porridge | 59
Risotto | 59
Salmagundy | 59
Savoury omelet | 59
Tea | 60
Toast | 60
Tomatoes, fried | 60
Welsh rarebit | 60
Bread and Biscuits.
African shoots | 60
Bola | 61
Bread | 61
Bread unfermented | 62
Buns | 62
Butter cakes | 62
Candied peel drops | 62
Chocolate cake | 63
Chocolate drops | 63
Cocoanut drops | 63
Cornflower cake | 63
Dough cake | 63
Hanucah cakes | 64
Lemon cheese-cake mixture | 64
Oatmeal biscuits | 64
Orange cake | 64
Plum loaf | 65
Scones | 65
Shrewsbury biscuits | 60
Spanish biscuits | 65
Spice cakes | 65
Vinegar cake | 65
Yorkshire tea-cakes | 66
Sweetmeats.
Chocolate caramels | 66
Cocoanut candy | 66
Ginger lee | 67
Toffee | 67
Invalid Cookery.
Arrowroot, cup of | 67
Barley water | 67
Beef tea, raw | 68
Beef tea, strongest | 68
Beef tea, whole | 68
Calf’s foot jelly | 68
Chicken, boiled | 69
Chicken, broth | 69
Chicken, roasted | 69
Cornflower, cup of | 67
Cornflower, blanc mange | 69
Gruel | 70
Lait de poule | 70
Lemonade | 70
Mutton broth | 70
Toast water | 70
Passover Dishes.
Batter pudding | 70
Cocoanut custard | 71
Fish, fried | 71
Fish, stewed | 71
Grimslichs | 71
Motza kleis | 71
Motza pudding, baked | 71
Motza pudding, boiled | 72
Potato pastry | 72
Potato pudding | 72
Sassafras | 72
Swiss roll | 72
Lightning cakes | 72
Appendix.
Formation of Cookery Classes | 73
List of Utensils for Classes | 74
Hints on Cleaning Kitchen Utensils | 76

ОСОБЫЕ СОВЕТЫ ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК.

1. При приготовлении супов или подлив, требующих окрашивания, следует оставлять внешнюю шелуху лука. Кожица грибов также полезна для этой цели и придает приятный вкус.

2. При загущении супов, подлив и т. д. сначала смешайте муку, кукурузный крахмал, аррорут и т. д. с холодной жидкостью до состояния однородного крема, затем постоянно помешивайте от дна и вдоль стенок кастрюли или другой емкости, чтобы предотвратить образование комков.

3. Вытопленный жир от жареной баранины при использовании для приготовления теста иногда имеет неприятный привкус. Если взбить его с несколькими каплями уксуса и масла, он будет ничуть не хуже говяжьего жира.

4. Травы, высушенные дома, намного дешевле покупных. Примерно в июне купите травы, слегка ополосните их в холодной воде, оборвите листья, разложите разные виды трав на отдельные листы белой бумаги в духовке или на ней. Когда листья станут совсем хрустящими, разотрите их через металлическое сито и плотно закупорьте в бутылки.

5. Когда режете лук, подержите запястья под струей холодной воды в течение минуты. Это предотвратит слезотечение.

6. Если нужен лимонный сок, а лимоны твердые, положите их на противень в духовку на несколько минут; они станут совсем мягкими. Чтобы они не заплесневели, заверните каждый в папиросную бумагу и храните отдельно.

7. Черствые кусочки хлеба следует положить в жестяную банку в духовку и запечь до приятного коричневого цвета. Когда они станут совсем хрустящими, их нужно растолочь и пересыпать в бутылки. Эти «панировочные сухари» окажутся очень полезными.

8. Хлеб следует хранить в глазурованной глиняной емкости, которая должна иметь крышку и часто подвергаться чистке.

9. Чтобы замаскировать неприятные запахи, которые часто поднимаются из кухни во время приготовления пищи, бросьте горсть кедровой пыли на верхнюю часть решетки. (Это средство, называемое «Ливанская пыль», можно приобрести в большинстве канцелярских магазинов примерно по 4 пенса за пакетик.)

10. Молоко — лучшее средство для удаления свежих пятен от чернил, но его нужно применять немедленно, а испачканное место промыть.

11. Немного сахарной пудры, посыпанной на почти погасший огонь, неизменно его оживит. Соль, посыпанная на огонь, очищает его для приготовления на гриле, жарки и т. д.

12. Кухонные тряпки перед использованием следует обшить по краям «елочкой». Это гарантирует их долговечность и предотвращает засорение раковин обрывками нитей.

13. Безусловно, экономично заказывать мыло в больших количествах. Его следует нарезать, пока оно свежее, и хранить несколько недель в теплом месте для просушки. Свечи также дольше служат, если их подержать несколько недель.

14. Все запасы следует хранить в герметичных жестяных банках или глазурованных кувшинах.

15. Жидкий краситель для супов и подлив следует готовить следующим образом и хранить в бутылке для использования: положите 2 унции растолченного кускового сахара в небольшую железную кастрюлю; дайте ему растаять, помешивая железной ложкой; когда он станет очень темным (но не черным), добавьте ½ пинты горячей воды; дайте закипеть, а когда остынет, перелейте в бутылку. Несколько капель достаточно, чтобы окрасить кварту жидкости.

КОШЕРОВАНИЕ. [1]

Левит, гл. xvii. 10, 11: «Если кто из дома Израилева и из пришельцев, которые живут между вами, будет есть какую-нибудь кровь, то обращу лице Мое на ту душу, которая будет есть кровь, и истреблю ее из народа ее. Ибо душа тела в крови».

При покупке мяса необходимо следить за тем, чтобы все кровяные вены, запрещенный жир и запрещенное сухожилие были удалены. В Лондоне принято прикреплять ярлык с надписью «Porged» (очищено) на куски из задней четвертины, которые были подготовлены в соответствии с нашими предписаниями.

Ниже приведены еврейские правила кошерования мяса и птицы:

Мясо кладут в кастрюлю, специально отведенную для этой цели, полностью заливают холодной водой и оставляют в ней на полчаса. Перед тем как вынуть мясо из воды, необходимо смыть все сгустки крови. Затем его следует положить на доску для посола (деревянную доску с отверстиями) или крышку от корзины, установленную в наклонном положении, чтобы вода могла стекать. Затем мелкозернистую соль обильно посыпают на все части мяса. Мясо должно оставаться в соли в течение одного часа. Затем его вынимают, держат над раковиной или кастрюлей и трижды тщательно промывают холодной водой, чтобы вся соль была смыта. После этого его кладут на чистую ткань и тщательно просушивают.

Сердце и легкие должны быть разрезаны перед замачиванием, чтобы кровь могла вытечь. Печень должна быть подготовлена отдельно от другого мяса. Ее нужно разрезать, промыть в холодной воде, поджарить на огне на лопатке, и во время жарки ее необходимо посолить. После жарки кровь должна быть тщательно смыта с нее.

Голова и ноги животного могут быть закошерованы с прилегающими к ним волосами или кожей. Однако голову следует разрезать, мозг удалить и закошеровать отдельно. Концы когтей и копыт должны быть отрезаны перед кошерованием ног.

Птица кошеруется так же, как и мясо, с той лишь разницей, что перед замачиванием в воде все внутренности должны быть полностью удалены.

THE ECONOMICAL JEWISH COOK.

СУПЫ.

Советы по приготовлению супов и бульона.

Каждая хозяйка должна помнить, что кастрюля для бульона, постоянно стоящая на огне, — большое подспорье в экономии. Любые обрезки, остатки, вареные кости, бульон от варки мяса или птицы (обычно называемый «бульон от варки мяса») следует бросать туда, а кастрюлю держать заполненной водой примерно на три четверти. Когда требуется суп или подлива, бульон следует тщательно снять с жира и перелить в чистую кастрюлю. Кастрюля может быть из коричневой глины с крышкой и должна часто подвергаться чистке. Ее следует часто осматривать, удалять мягкие кости и добавлять свежие.

При приготовлении супов:

1. Не жалейте времени, чтобы все полезные свойства ингредиентов могли быть полностью извлечены. Чтобы сделать это эффективно, всегда кладите суповое мясо в холодную воду, чтобы внешняя часть не затвердела и не препятствовала выходу соков.

2. Готовьте бульон за день до того, как потребуется суп.

3. Дайте бульону один раз закипеть; снимите пену и отодвиньте кастрюлю на край плиты, чтобы он только томился.

4. Когда бульон готов, сразу перелейте его в чистую миску и оставьте открытым. На следующее утро снимите жир с поверхности.

5. Хлеб, обжаренный в кипящем масле или жире и нарезанный маленькими квадратиками, следует подавать ко всем густым супам.

Приготовление свежего бульона. Время — 5 часов.

Закажите у мясника селезенку (стоимость 8 пенсов). После кошерования снимите с нее кожу и сделайте несколько надрезов; добавьте 2 кварты холодной воды, 1 морковь, 1 репу, 1 луковицу, нашпигованную цельным перцем и гвоздикой, соль, и варите на медленном огне около 5 часов. Это даст около 3 пинт хорошего бульона и является более экономичным, чем любое другое суповое мясо.

Другой способ приготовления свежего бульона. Время — 5 часов.

2 фунта говяжьей голяшки, 1 репа, 1 морковь, 1 луковица, ½ головки сельдерея, 1 чайная ложка соли, ½ чайной ложки перца, 2 кварты холодной воды.

Нарежьте мясо кусочками, раздробите кости, добавьте холодную воду и соль. Доведите до кипения и тщательно снимите пену. Подготовьте овощи, нарежьте их кусочками и добавьте. Варите на медленном огне 5 часов. Это даст около 3 пинт хорошего бульона.

Белый бульон.

То же, что и выше, используя телячью ножку и кости птицы вместо говядины.

Осветление супа. Время — 1 час.

3 pints stock, ½ lb. gravy beef, 1 carrot, 1 turnip, 1 onion.

Мелко нарубите говядину; очистите овощи и нарежьте их маленькими кусочками. Удалив весь жир из бульона, который к этому времени должен превратиться в желе, поместите его в кастрюлю с мясом и овощами. Взбивайте над огнем, пока он не дойдет до точки кипения, после чего дайте ему хорошо прокипеть. Теперь он должен стать прозрачным. Закрепите чистую кухонную салфетку на ножках перевернутого стула, поставленного на стол; несколько раз пролейте через салфетку кипяток в миску, а затем дважды медленно пропустите суп через салфетку.

Другой способ. — Используйте 2 яичных белка, взбитых в ½ пинты холодной воды, вместо говядины.

Суп из зеленого горошка. Время — 1 час.

1 пинта зеленого горошка, 1 кварта бульона, несколько веточек петрушки, небольшой пучок мяты, соль и перец по вкусу, 1 столовая ложка муки.

Поставьте бульон на огонь, и когда он закипит, добавьте соль, горошек и другие ингредиенты. Когда овощи станут мягкими, протрите их через сито вместе с бульоном, в котором они варились; снова доведите до кипения в чистой кастрюле; осторожно загустите мукой и варите 10 минут.

Суп Жюльен. Время — 2 часа.

1 крупная морковь, 1 небольшая репа, 2 лука-порея, 1 луковица, ½ головки сельдерея, 2 унции вытопленного жира, 1 кочан салата-латука, немного эстрагона и кервеля, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу, 3 пинты бульона.

Нашинкуйте все овощи одинаковой длины и размера; обжарьте все, кроме салата, эстрагона и кервеля, до светло-коричневого цвета в жире в кастрюле. Осветлите бульон, как указано на стр. 2; вскипятите его и добавьте вместе с сахаром и солью к овощам; тщательно снимайте пену, пока не будет удален весь жир, добавьте салат, эстрагон и кервель; дайте прокипеть несколько минут и подавайте.

Кугель.

1 пинта сушеного зеленого горошка, 1 кварта крупной фасоли, замоченных на ночь; 2 фунта говядины (грудинки), 1 крупная луковица, нашпигованная гвоздикой, 1 столовая ложка муки; соль и перец по вкусу.

Пудинг.

2 яйца, ¼ фунта нутряного жира, ½ фунта муки, ¼ фунта коричневого сахара, ¼ фунта смородины, ¼ фунта изюма или кишмиша, 2 унции цукатов: специи по вкусу.

Нарежьте жир и цукаты, промойте и высушите смородину, удалите косточки из изюма, смешайте все сухие ингредиенты, добавьте хорошо взбитые яйца, поместите в смазанную маслом форму и завяжите сверху тканью. Поставьте форму на дно большой глиняной кастрюли; положите тарелку на форму, а на нее — мясо. Бросьте в кастрюлю горох, фасоль, лук, перец, соль и муку, залейте все водой и завяжите кастрюлю коричневой бумагой. Поставьте в духовку, когда закончите готовку в пятницу, и подавайте в субботу, когда потребуется, сервируя суп, мясо и пудинг как отдельные блюда.

Печеночный суп. Время — 2 часа.

1 кварта бульона от варки мяса, 6 унций печени, 1 яйцо, 3 унции вытопленного жира, 2 столовые ложки муки, половина небольшой булки; перец и соль по вкусу.

Подрумяньте муку в жире; добавьте печень, нарезанную маленькими кусочками, яйцо и хлеб, и дайте всему подрумяниться на сковороде до хорошего темного цвета. Растолките и верните в кастрюлю с перцем, солью и бульоном от варки мяса, чтобы варить на медленном огне около 1 часа.

Суп «Фальшивая черепаха». Время — 1½ часа.

1 бычья нога, 2 фунта говяжьей голяшки, 2 моркови, 2 репы, 1 небольшая головка сельдерея, 1 лук-порей, 1 луковица, 6 унций вытопленного жира, ½ фунта муки; лавровый лист, гвоздика, кайенский перец и молотый мускатный цвет; 1 рюмка хереса.

За день до того, как потребуется суп, разрубите ногу и положите ее в кастрюлю с 2 квартами холодной воды; варите 5 часов, затем процедите; срежьте все мясо с костей и нарежьте его аккуратными кусочками. Поставьте вариться голяшку отдельно в 2 квартах холодной воды и варите 4 или 5 часов. Подготовьте овощи, нарежьте их, обжарьте в жире в большой кастрюле; когда они станут мягкими, добавьте муку и помешивайте до коричневатого цвета. Добавьте бульон от ноги, затем бульон от голяшки, лавровый лист и все остальные ингредиенты. Когда закипит, протрите все через сито, добавьте кусочки бычьей ноги и варите на медленном огне ½ часа. При необходимости можно добавить немного соевого соуса. Перед подачей влейте вино на дно супницы.

Суп Маллигатавни. Время — 2 часа.

2 унции вытопленного жира, 2 луковицы, 2 яблока, 2 или 3 моркови, 1 репа, несколько стеблей сельдерея, пучок трав, 2 кварты бульона или бульона от варки мяса, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка порошка карри, 1 десертная ложка пасты карри, 1 гилл воды, 1 чайная ложка соли.

Подготовьте овощи, обжарьте лук в горячем жире в кастрюле; когда он подрумянится, добавьте нарезанные и очищенные от сердцевины яблоки, морковь, репу, сельдерей, травы и соль. Варите их в бульоне. Смешайте муку, пасту и порошок карри с водой до состояния однородной пасты, влейте в суп и помешивайте, пока не закипит. Жир следует снимать по мере его появления. Варите не менее 1 часа, а затем процедите через сито. Подавайте с хорошо отваренным рисом (см. стр. 35).

Бараний бульон. Время — от 2½ до 3 часов.

2 фунта бараньей шейки, 2 унции перловой крупы или риса, 1 репа, 1 луковица, 1 морковь, 1 лук-порей, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, 1 чайная ложка соли, 1 кварта воды.

Нарежьте мясо маленькими кусочками (удалив жир) и положите в кастрюлю с костями, холодной водой и солью; доведите до кипения. Как только бульон закипит, отодвиньте на край плиты, тщательно снимите пену. Варите на медленном огне 1½ часа, периодически снимая пену. Подготовьте овощи и рис, добавьте их и варите на медленном огне ½ часа, пока овощи не станут мягкими. Добавьте петрушку непосредственно перед подачей.

Суп из бычьих хвостов. Время — 4 часа.

1 бычий хвост, 2 унции вытопленного жира, 1 морковь, 1 небольшая репа, 2 луковицы, 2 лука-шалота, 1 зубчик чеснока или 1 лук-порей, пучок трав, несколько стеблей сельдерея, немного мускатного цвета, корицы и 2 гвоздики, 2 кварты воды или бульона от варки мяса, соль, 2 или 3 гриба, 1 гилл хереса или шабли.

Подготовьте овощи, нарежьте их, промойте и обсушите бычий хвост, нарежьте его кусочками и обжарьте все в горячем жире в большой кастрюле. Добавьте травы, специи, приправы и воду. Когда закипит, снимите жир, а затем тушите на медленном огне 3 часа; процедите в миску, положив кусочки бычьего хвоста в супницу вместе с хересом или шабли. Влейте суп в кастрюлю, помешивайте, пока не закипит. Добавьте грибы и варите от 10 до 15 минут, снимая пену; процедите суп и залейте им бычий хвост.

Томатный суп. Время — 1½ часа.

2 кварты бульона, 2 фунта помидоров или 1 банка помидоров, 2 лука-порея, 2 моркови, 2 репы; перец и соль по вкусу; тимьян и половина лаврового листа, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, 1 унция вытопленного жира, 2 столовые ложки муки.

Подготовьте и нарежьте овощи, варите все полчаса в ½ пинты воды, а затем протрите через сито. Разогрейте жир в кастрюле, плавно вмешайте муку, медленно влейте протертые овощи и бульон и дайте всему загустеть на огне.

ПИКАНТНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СУПОВ.

Вермишель, макароны, саго, итальянскую пасту или манную крупу можно добавлять в любой прозрачный суп во время кипения примерно за ¼ часа до подачи.

Фримзель. Время — ¾ часа.

1 яйцо, соль, мука.

Хорошо взбейте яйцо, добавьте щепотку соли, затем ножом вмешайте как можно больше муки. Тщательно посыпьте доску мукой, раскатайте тесто очень тонко, разрежьте на три части и раскатайте каждую часть до почти прозрачного состояния; затем сложите втрое, дайте подсохнуть в течение ¼ часа и острым ножом нарежьте на очень тонкие полоски. Дайте им высохнуть и добавьте в кипящий суп за ¼ часа до подачи.

Клецки. Время — ½ часа.

1 столовая ложка говяжьего жира, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, мускатный орех, 1 десертная ложка нарезанной петрушки, соль и перец по вкусу.

Взбивайте жир, пока он не станет совсем белым; залейте яйцо небольшим количеством кипятка, затем вбейте его в жир; перемешайте, затем добавьте муку, приправы, немного тертого мускатного ореха и петрушку. Бросайте кусочки размером с крупный грецкий орех в кипящий суп и варите около 15 минут.

Пикантный заварной крем. Время — 40 минут.

3 yolks of eggs, 2 whites of eggs, 1 gill of stock, a little salt.

Взбейте яйца с бульоном и солью; процедите в хорошо смазанную маслом баночку, накройте кусочком промасленной бумаги, поставьте в кастрюлю с кипящей водой и варите на пару очень осторожно в течение 30 минут (при быстром приготовлении на пару крем будет в дырочках). Когда крем застынет, выньте баночку из кастрюли, дайте остыть, выложите крем и нарежьте его фигурными кусочками.

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ.

Суп из артишоков или репы. Время — 1 час.

1½ фунта нарезанных артишоков или репы, 1 унция сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1½ пинты горячего молока, 1½ пинты горячей воды, немного сливок или хорошего сливочного масла, соль, перец и немного сахара.

Разогрейте масло в кастрюле, положите овощи, перемешайте их, добавьте соль, муку, молоко и воду, медленно помешивая. Когда овощи будут готовы, протрите их через сито, верните в чистую кастрюлю, добавьте сахар и больше приправ, если нужно, и тщательно прогрейте. В супницу можно положить немного сливок или хорошего сливочного масла и влить в него суп.

Капустный суп. Время — 1 час.

1 кочан капусты, 1 столовая ложка петрушки, 1 унция сливочного масла, 1 лук-шалот или луковица, 1 пинта молока, 1¼ пинты кипятка, 2 столовые ложки манной крупы, 1 чайная ложка соли, ¼ чайной ложки перца.

Поставьте на огонь большую кастрюлю с водой, чтобы она закипела; нашинкуйте капусту и опустите ее в кипящую воду на 5 минут для бланширования. Слейте воду с капусты, верните ее в кастрюлю с 1¼ пинты кипятка, молоком, луком, нарезанной петрушкой, маслом и приправами. Доведите до кипения и варите 15 минут; затем всыпьте манную крупу и варите 10 минут.

Сельдереевый суп. Время — 6 часов.

4 heads celery, 1 small onion, 1 pint water, 1 pint milk, 1 yolk of egg. Pepper and salt to taste.

Тушите сельдерей и лук в воде от 5 до 6 часов, протрите через сито, добавьте ¾ пинты молока и приправы и дайте один раз закипеть. Отодвиньте на край плиты и добавьте яичный желток, взбитый в 1 гилле холодного молока; перемешайте, но не давайте закипеть, и подавайте горячим.

Суп из фасоли. Время — 4½ часа.

1 pint haricot beans, 1 pint milk, 2 quarts water, 1 onion; pepper and salt to taste.

Замочите фасоль в воде на всю ночь. На следующее утро положите ее в кастрюлю с водой, перцем, солью и нарезанным луком. Варите на медленном огне 4 часа. Затем разомните все через сито в миску, влейте молоко и верните в кастрюлю, чтобы прогреть.

Картофельный суп. Время — 1½ часа.

1 фунт картофеля (взвешенного после очистки), ½ унции сливочного масла, 1 луковица, 1 пинта горячей воды, ½ пинты молока; соль и перец по вкусу.

Нарежьте картофель, положите в кастрюлю с маслом и нарезанным луком. Помешивайте на огне 5 минут. Добавьте воду и варите на медленном огне 1 час. Протрите все через сито и верните в кастрюлю. Добавьте молоко, соль и перец и подавайте горячим.

ДЕШЕВЫЕ СУПЫ.

Ячменный суп. Время — 4 часа.

2 кварты воды или бульона от варки мяса, ¼ фунта перловой крупы, 2 луковицы, 2 моркови, немного нарезанной петрушки; соль и перец по вкусу.

Подготовьте овощи, положите их вместе с другими ингредиентами в кастрюлю и варите на медленном огне 3 или 4 часа.

Коричневый луковый суп. Время — 1½ часа.

3 onions, 1 oz. dripping, 1 teaspoonful flour, 1½ pint water or pot-liquor; pepper, salt and soy to taste.

Очистите лук, нарежьте его маленькими кубиками, разогрейте жир и бросьте туда лук, встряхивая его на огне, пока он не станет золотисто-коричневым (его нужно окрашивать очень медленно, иначе некоторые кусочки станут слишком темными). Когда он подрумянится, осторожно вмешайте муку и добавьте воду или бульон от варки мяса. Варите на медленном огне час, затем протрите через сито, верните в кастрюлю, добавьте немного соевого соуса, перец и соль по вкусу и прокипятите 3 минуты перед подачей.

Если тщательно следовать этим указаниям, этот суп не уступит супу, приготовленному на хорошем бульоне.

Морковный суп. Время — 1½ часа.

1 quart water or pot-liquor, 1½ lb. carrots, 4 onions, 2 oz. dripping; salt and pepper to taste.

Подготовьте овощи, нарежьте их ломтиками, затем обжарьте в жире. Добавьте воду или бульон от варки мяса, соль и перец. Варите до мягкости овощей, затем протрите через сито в миску. Снова нагрейте и подавайте с гренками.

Чечевичный суп. Время — 3 или 4 часа.

5 пинт воды, 1 пинта красной чечевицы, 1 луковица, 3 стебля сельдерея или немного семян сельдерея, 1 унция вытопленного жира; перец и соль по вкусу.

Чечевицу нужно замочить на всю ночь в холодной воде. Растопите жир в кастрюле, обжарьте чечевицу, нарезанный лук и сельдерей, нарезанный маленькими кусочками. Помешивайте на огне 5 минут. Затем добавьте воду и варите на медленном огне, периодически помешивая, пока чечевица не станет совсем мягкой. Протрите все через сито, верните в кастрюлю, добавьте перец и соль и снова нагрейте.

Гороховый суп. Время — 2½ часа.

1 пинта колотого гороха, 2 луковицы, 1 морковь, 1 репа, 3 стебля сельдерея, 2 кварты воды или бульона от варки мяса; соль и перец по вкусу. Кости или обрезки от мяса значительно улучшат вкус.

Замочите горох на ночь; на следующее утро поставьте его вариться в холодной воде или бульоне от варки мяса. Доведите до кипения, затем добавьте подготовленные овощи, кости и приправы. Тщательно снимите пену и варите 1½ часа, периодически помешивая. Удалите кости и протрите суп через сито. Снова нагрейте и подавайте с сушеной мятой и гренками.

Шпинатный суп. Время — 2 часа.

3 lbs. spinach, 1 quart water or stock, salt and pepper to taste, 1 tablespoonful flour.

Промойте шпинат в нескольких водах, оборвите листья и положите их в кастрюлю с холодной водой с небольшим количеством соли, варите до мягкости (около ½ часа). Протрите через волосяное сито вместе с водой, в которой он варился; снова доведите до кипения в чистой кастрюле, осторожно загустите мукой, варите 10 минут и подавайте с яйцами пашот.

Овощной суп. Время — 1½ часа.

1 кварта воды или бульона от варки мяса, 2 моркови, 2 репы, 2 картофелины, 2 луковицы, 3 стебля сельдерея, немного протертых трав, 1 унция вытопленного жира, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка горчицы; соль и перец по вкусу.

Подготовьте овощи, нарежьте их ломтиками, обжарьте в жире, добавьте воду или бульон от варки мяса, соль, перец и травы. Варите до полной мягкости, смешайте муку и горчицу с холодной водой до состояния крема и добавьте в суп. Варите на медленном огне еще полчаса, а затем подавайте.

РЫБА.

Свежую рыбу можно узнать по ее упругости, твердости, ярким глазам и ярко-красным жабрам.

Более дешевые виды рыбы, такие как сельдь, скумбрия, пикша и камбала, содержат больше питательных веществ, чем большинство более дорогих видов. Всю рыбу необходимо тщательно очистить в соленой воде, промыв не менее двух раз. Затем ее нужно очень тщательно обсушить грубой тканью, хранящейся специально для этой цели.

Запекание рыбы.

Тщательно очистите и обсушите рыбу, положите ее на противень, смазанный небольшим количеством масла, посыпав перцем и солью. Накройте хорошо смазанным маслом листом бумаги, запекайте от 10 минут до ½ часа, в зависимости от размера рыбы. Снимите бумагу и подавайте рыбу с нарезанной петрушкой и процеженным соком с противня.

Варка рыбы.

Когда рыба тщательно очищена, положите ее на решетку или блюдо, поместите в кастрюлю с кипящей водой, достаточной, чтобы покрыть ее, добавьте немного соли и столовую ложку уксуса. Варите на медленном огне, пока кожа не начнет трескаться.

Часть жидкости, в которой варилась рыба, можно использовать для приготовления соуса.

Жарка рыбы на гриле.

Тщательно очистите и обсушите рыбу, разрежьте ее, обваляйте в муке, посыпьте нарезанной петрушкой, перцем и солью. Смажьте решетку маслом и жарьте рыбу над или перед очень чистым огнем от 10 до 15 минут. Перед подачей посыпьте маленькими кусочками сливочного масла. Перед жаркой скумбрию или сельдь выдержите в смеси салатного масла и эстрагонного уксуса в течение часа.

Советы по жарке.

Этот метод приготовления рыбы требует предельной осторожности. Очень важно, чтобы рыба была очень тщательно обсушена, а масло имело правильную температуру. Чтобы проверить это, бросьте маленький кусочек хлеба, и если он подрумянится менее чем за минуту, масло достигло нужной температуры. Когда масло совершенно неподвижно и поднимается синий дымок, температуру также можно считать правильной. Рыба должна быть полностью покрыта маслом, и кусочки не должны соприкасаться друг с другом.

Жарка рыбы.

Очистите рыбу, затем нарежьте ее по мере необходимости и очень тщательно обсушите. Взбейте яйцо, смешайте немного муки, перца и соли на тарелке, окуните рыбу сначала в эту приправу, затем в яйцо, и когда масло достигнет нужной температуры, обжарьте рыбу до золотисто-коричневого цвета. Положите ее на мягкую бумагу на крышку корзины, чтобы дать стечь жиру. Когда масло остынет, процедите его, перелейте в банку, накройте, и оно будет готово к использованию в другой раз. Его можно использовать снова только для рыбы.

Чтобы сэкономить яйца, смешайте их с небольшим количеством воды.

Чтобы использовать остатки жареной рыбы, прогрейте их в растопленном сливочном масле (стр. 40), приправленном по вкусу.

Приготовление рыбы на пару.

Рыбу лучше готовить на пару, чем варить, ибо, хотя требуется больше времени, результат более удовлетворительный. Если под рукой нет рыбного котла, поставьте форму для пирога вверх дном в большую кастрюлю и положите на нее рыбу. Пусть кипяток всегда доходит до половины формы, чтобы рыба готовилась на пару. При необходимости добавляйте кипяток.

Анчоусное масло. Время — ½ часа.

6 large anchovies, 1 hard boiled egg, 2 oz. butter, a little pepper.

Растолките все вместе и протрите через сито.

Пикантная треска. Время — ½ часа.

1 или более фунтов свежей трески, 1 столовая ложка уксуса, 1 десертная ложка муки, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, ½ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки перца, 1 унция сливочного масла, 1 яйцо.

Очистите рыбу и обсушите ее, затем нарежьте на кусочки подходящего размера. Отварите, как указано (стр. 10), затем накройте и держите в тепле. Положите муку в миску, добавьте перец, соль и сливочное масло (растопленное); хорошо перемешайте и сделайте пасту с уксусом. Вмешайте это в ½ пинты жидкости, в которой варилась рыба, и варите 3 минуты, постоянно помешивая. Пока соус остывает, взбейте яйцо; затем осторожно вмешайте его в соус, добавьте нарезанную петрушку и полейте рыбу. Если хотите, яйцо можно сварить вкрутую и нарубить.

Запеченная пикша. Время — ¾ часа.

1 пикша, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 десертная ложка нарезанной петрушки, 1 чайная ложка нарезанных трав, 1 яйцо (хорошо взбитое); 2 унции сливочного масла или 1 столовая ложка масла; перец и соль по вкусу.

Хорошо промойте и обсушите рыбу. Смешайте почти все панировочные сухари с травами, петрушкой, перцем, солью, половиной яйца и ½ унции сливочного масла. Нафаршируйте этой смесью брюшко рыбы и зашейте или сколите его. Обваляйте рыбу в яйце и сухарях, положите на смазанный маслом противень в форме буквы S, добавив масло и кусочки сливочного масла; запекайте полчаса, часто поливая соком. Перед подачей выньте нитки, которыми была зашита рыба.

Сушеная пикша. Время — 20 минут.

Положите сушеную пикшу на сковороду и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем выньте пикшу, положите на блюдо в духовку, добавив кусочки сливочного масла, на 5 минут, а затем подавайте.

Запеченная камбала с помидорами. Время — ¾ часа.

1 камбала, 1 луковица, 4 помидора, 2 столовые ложки масла, 1 фунт картофеля, перец и соль по вкусу, сок лимона, нарезанная петрушка.

Нарежьте лук и помидоры, прогрейте их в форме с маслом, солью и перцем. Промойте камбалу и хорошо обсушите ее, положите в форму, приправьте, обваляйте в муке и полейте маслом. Отварите картофель до полуготовности и положите вокруг камбалы, чтобы он подрумянился. При подаче сбрызните камбалу лимонным соком и посыпьте нарезанной петрушкой.

Пикшу также можно готовить таким способом.

Маринованная сельдь. Время — ½ часа.

3 herrings, ½ pint vinegar, 2 bay-leaves, whole peppers, salt, and cloves to taste.

Разрежьте сельдь пополам, сверните и свяжите. Положите в форму для пирога, наполовину залейте уксусом, добавьте цельный перец, соль, гвоздику и лавровый лист и запекайте в умеренно горячей духовке, пока она не станет мягкой (около 20 минут).

Морской язык «Мэтр д’Отель». Время — ½ часа.

1 филе морского языка, 1 унция сливочного масла, ¾ унции муки, сок 1 лимона, соль и перец по вкусу, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, ½ пинты воды, ½ гилла сливок.

Положите кости и плавники морского языка в кастрюлю с водой и поставьте вариться. Положите филе, слегка свернув, на смазанный маслом противень и сбрызните их лимонным соком, перцем и солью. Накройте промасленной бумагой и готовьте в умеренно горячей духовке около 6 минут. Растопите сливочное масло в чистой кастрюле, постепенно всыпьте муку и хорошо перемешайте. Добавьте рыбный бульон и варите 10 минут. Затем добавьте соль, перец, сливки, лимонный сок и петрушку. Выложите филе на блюдо и полейте соусом.

Морской язык запеченный. Время — ½ часа.

1 морской язык, ½ луковицы-шалота, 4 гриба, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, сок лимона, 1 унция сливочного масла, панировочные сухари (см. стр. x.); соль и перец по вкусу.

Снимите кожу с морского языка, отрежьте плавники и сделайте надрезы с обеих сторон ножом, хорошо обсушите. Нарубите шалот, грибы и петрушку, смешайте их и посыпьте половиной этой смеси блюдо. Положите морской язык на эту приправу и посыпьте остатками сверху. Сбрызните лимонным соком, посыпьте солью, перцем и панировочными сухарями. Положите маленькие кусочки сливочного масла на рыбу, запекайте в умеренно горячей духовке 10 минут.

Морской язык, тушенный с помидорами. Время — ¾ часа.

Пара морских языков, 1 небольшая луковица, 2 столовые ложки масла или 2 унции сливочного масла, 4 помидора, сок 1 лимона, перец, соль, немного кайенского перца и мускатного ореха.

Разогрейте масло или сливочное масло в кастрюле, добавьте нарезанный лук, соль, перец и мускатный орех. Когда лук станет мягким, положите морской язык, нарежьте на него помидоры, готовьте 20 минут или ½ часа, если языки крупные. Осторожно выньте рыбу, положите на горячее блюдо, протрите жидкость через сито, добавьте лимонный сок и совсем немного кайенского перца и мускатного ореха, верните в кастрюлю, чтобы прогреть, и полейте рыбу.

Морского петуха и сельдь также можно готовить таким способом, и их можно есть как горячими, так и холодными.

Коричневая тушеная рыба. (Лосось и другая жирная рыба.) Время — 1 час. На 4 скумбрии или сельди.

¾ пинты портера, 2 испанские луковицы, молотый имбирь, мускатный орех, душистый перец, молотая гвоздика, перец и соль по вкусу, сок трех лимонов, 1 десертная ложка уксуса, ½ фунта настоящей черной патоки.

Тушите хлебную корку и лук в портере. Когда они станут мягкими, выньте корку и положите рыбу со специями, лимонным соком, уксусом, перцем и солью. Когда рыба будет почти готова, постепенно добавьте патоку, варите 3 минуты и подавайте холодной с ломтиками лимона между пучками натертого хрена.

Коричневая тушеная рыба. (Пресноводная рыба и т. д.) Время — 40 минут.

От 2 до 3 фунтов рыбы, ½ пинты воды, 1 луковица, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка уксуса, имбирный пряник на два пенни, золотистый сироп на один пенни, 1 лимон; перец и соль по вкусу.

Очистите и нарежьте лук, подрумяньте его в масле, положите в кастрюлю с рыбой и водой и готовьте полчаса. Замочите имбирный пряник в золотистом сиропе и уксусе; когда он станет мягким, взбейте его и добавьте лимонный сок, перец и соль. За десять минут до готовности рыбы влейте этот соус и хорошо наклоняйте кастрюлю вперед-назад. Подавайте холодной.

Белая тушеная рыба с шариками. Время — 1½ часа.

3 фунта рыбы, 2 небольшие луковицы, 2 столовые ложки сладкого масла, 1 пинта холодной воды, мускатный орех и имбирь, перец и соль по вкусу, щепотка порошка шафрана, сок 3 лимонов, 1 столовая ложка муки, 2 яйца; (для шариков) кусочек тресковой печени, нарезанная петрушка, панировочные сухари.

Нарежьте лук, потушите его до мягкости в масле в сотейнике, отложите одну треть для тефтелей, добавьте рыбу и воду, приправьте солью, перцем, имбирем и мускатным орехом. Когда жидкость закипит, выложите тефтели (см. ниже) поверх рыбы и готовьте 15 минут, затем отодвиньте сотейник на край плиты. В отдельной миске смешайте муку с небольшим количеством холодной воды до получения однородной пасты, добавьте лимонный сок, 1 целое яйцо и 1 взбитый желток, шафран и все хорошо перемешайте. Возьмите полпинты рыбного бульона из сотейника и постепенно, постоянно помешивая, влейте его в содержимое миски. Когда смесь станет однородной, влейте ее обратно в сотейник, предварительно отлив из него часть рыбного бульона, если его кажется слишком много. Наклоняйте сотейник вперед-назад, пока соус достаточно не загустеет. Подавайте горячим или холодным, полив рыбу и тефтели соусом, и украсьте петрушкой и ломтиками лимона.

Для приготовления тефтелей: очень мелко нарубите печень трески; добавьте оставшийся мелко нарезанный лук, петрушку, взбитый яичный белок, перец, соль, мускатный орех, имбирь и достаточное количество панировочных сухарей, чтобы масса приобрела нужную густоту.

ПРОСТЫЕ СПОСОБЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХОЛОДНОЙ ВАРЕНОЙ РЫБЫ.

Рыба с карри. Время — 1 час.

1 фунт холодной вареной рыбы, 1 яблоко или стебель ревеня, 2 унции сливочного масла, 2 луковицы, 1 пинта воды или рыбного бульона, 1 столовая ложка порошка карри, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка лимонного сока или уксуса; соль и перец по вкусу.

Очистите и нарежьте лук и яблоко или ревень; обжарьте до коричневого цвета в горячем сливочном масле. Добавьте порошок карри, муку, соль и перец, постепенно влейте воду или рыбный бульон; доведите все до кипения и варите на медленном огне полчаса, затем добавьте лимонный сок или уксус; процедите и верните в сотейник вместе с рыбой, нарезанной аккуратными кусочками, чтобы она хорошо прогрелась. Подавайте карри с гарниром из отварного риса (см. стр. 35).

Рыбный пирог. Время — 1 час.

½ фунта холодной вареной рыбы, 2 унции панировочных сухарей, 1 луковица, ½ унции сливочного масла; перец и соль по вкусу; ½ гиллы молока или рыбного бульона, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, 1 яйцо, панировочные сухари (см. стр. x).

Смажьте форму для пирога и обсыпьте ее панировочными сухарями; растопите сливочное масло в сотейнике; обжарьте в нем мелко нарезанный лук и петрушку; измельчите рыбу и смешайте с обжаренным луком и петрушкой. Снимите сотейник с огня, вмешайте панировочные сухари, молоко или бульон, взбитое яйцо и приправы; выложите все в форму для пирога и выпекайте в умеренно нагретой духовке сорок пять минут. Выньте из формы и подавайте с растопленным сливочным маслом (см. стр. 40).

Рыбные котлеты. Время — ½ часа.

1 lb. cold cooked fish, ½ lb. potatoes, 2 oz butter, 2 eggs; pepper and salt to taste.

Используйте остатки холодной рыбы или отварите рыбу, как описано на стр. 10. Вместо свежего картофеля можно использовать холодный отварной. Разомните картофель, добавьте мелко нарезанные кусочки рыбы, желток одного яйца, растопленное сливочное масло, соль и перец по вкусу. Сформируйте из смеси котлеты с помощью столовой ложки, придайте им плоскую форму, смажьте взбитым яйцом, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте в масле. Эту смесь также можно приготовить в виде большого рыбного пирога, выложив ее в смазанную форму и запекая в духовке около 15 минут.

Рыбная запеканка. Время — 20 минут.

Cold cooked fish of any kind, bread-crumbs, 2 oz. butter; pepper and salt to taste, fish-liquor or water.

Смажьте форму для запекания маслом, посыпьте слоем панировочных сухарей, затем выложите слой рыбы, разобранной на кусочки; добавьте немного перца, соли и кусочков сливочного масла; покройте сверху еще одним слоем панировочных сухарей и кусочками масла; влейте немного рыбного бульона или воды и запекайте 10 минут.

Рыбные кнели. Время — ¾ часа.

1 чайная чашка панировочных сухарей, ½ гиллы молока или сливок, 1 чайная чашка холодной вареной рыбы, 1 унция свежего сливочного масла, 1 яйцо; соль и перец по вкусу.

Замочите панировочные сухари в молоке, измельчите рыбу, растопите сливочное масло, взбейте яйцо (желток и белок отдельно), смешайте все вместе, приправьте по вкусу; заполните смесью шесть маленьких смазанных маслом формочек на ¾ и готовьте на пару ½ часа; выньте из формочек и подавайте с белым или лимонным соусом (см. стр. 39).

Рыбное суфле. Время — ½ часа.

½ lb. cold cooked fish, 2 eggs, 2 oz. butter, pepper and salt to taste; anchovy sauce if liked.

Измельчите рыбу, растопите сливочное масло, добавьте его к рыбе вместе со взбитыми яичными желтками и приправами. Взбейте яичные белки в крепкую пену, аккуратно добавьте их к остальной смеси в форме для запекания и выпекайте в горячей духовке около 20 минут.

Крем из палтуса. Время — ¾ часа.

1 фунт холодной вареной рыбы (лучше палтуса), 2 унции сливочного масла, 1½ унции муки, ½ пинты молока, 1 унция тертого сыра; перец, соль и мускатный орех по вкусу.

Удалите кожу и кости из рыбы, разомните ее вилкой и выложите в овощное блюдо; растопите сливочное масло в небольшом сотейнике, аккуратно вмешайте муку, затем постепенно добавьте молоко. Когда смесь закипит, снимите с огня, добавьте соль, перец и мускатный орех, распределите эту смесь поверх рыбы и посыпьте тертым сыром или, если предпочитаете, панировочными сухарями. Запекайте в духовке до образования румяной корочки.

Кеджери. Время — ¾ часа.

½ lb. boiled fish, ¼ lb. boiled rice, 2 eggs, 2 oz. butter, salt, cayenne pepper, and nutmeg to taste.

Сварите яйца вкрутую, разберите рыбу на мелкие кусочки, нарежьте яичные белки и натрите желтки. Когда отварной рис станет сухим, растопите сливочное масло в сотейнике и добавьте рис, рыбу, яичные белки, кайенский перец, тертый мускатный орех и соль. Хорошо перемешайте и подавайте на горячем блюде, посыпав сверху тертыми желтками.

МЯСО.

Хорошее мясо должно быть упругим на ощупь, плотно прилегать к костям, иметь прослойки жира и обладать легким, но не неприятным запахом.

Мясо становится намного нежнее, если дать ему полежать день или два перед приготовлением.

Запекание мяса.

Запекание очень похоже на жарку. Это более экономный способ, так как кусок мяса теряет меньше в весе, и при тщательном соблюдении процесса его невозможно отличить от жареного мяса. Следует использовать двойной противень с горячей водой, чтобы пар от воды не давал вытопленному жиру гореть. Поместите мясо на решетку в противне, посыпьте мукой и солью, поставьте в самую горячую часть духовки на первые несколько минут, затем переместите в более прохладную часть, часто поливайте выделившимся соком и время от времени переворачивайте. (Время приготовления и рецепт соуса см. в разделе «Жареное мясо».)

Варка мяса.

Взвесьте мясо, отводя по двадцать минут на каждый фунт и двадцать минут дополнительно на подачу. Положите мясо в кипящую воду, варите пять минут, затем отодвиньте сотейник на край плиты и томите на медленном огне; следите, чтобы мясо было полностью покрыто водой; подавайте с чашкой бульона, в котором оно варилось. Никогда не выливайте бульон, в котором варилось мясо; из него получается отличный суп.

Жарка мяса.

Поддерживайте яркий и чистый огонь; взвесьте мясо, отводя по двадцать минут на каждый фунт и двадцать минут дополнительно на подачу; хорошо посыпьте кусок мяса мукой и солью; дайте ему быстро обжариться в течение первых десяти минут, затем отодвиньте подальше от огня и готовьте медленнее, часто поливая выделившимся жиром; время от времени посыпайте мукой. При подаче слейте вытопленный жир из противня и отставьте в сторону. Добавьте пинту или более кипятка к коричневым кусочкам под жиром и поставьте в самую горячую часть духовки. Полейте этим соусом мясо и подавайте.

Говядина а-ля мод. Время — 5 часов.

3 фунта постной грудинки, 1 кварта воды, ½ гиллы уксуса, 4 испанские луковицы, 2 унции семян горчицы, 1 унция длинного перца, ½ чайной ложки молотого имбиря; соль по вкусу; загуститель из муки, сахара и колера.

Поставьте говядину вариться в холодной воде, доведите до кипения, затем томите на медленном огне три часа, выпарив воду до одной пинты. Добавьте уксус, лук и другие ингредиенты. Тушите в духовке (если возможно) два часа, но если сотейник слишком велик для духовки, продолжайте томить мясо на плите. За полчаса до подачи загустите соус мукой, сахаром и колером (см. стр. x).

Копченая говядина.

Замочите на ночь в холодной воде; на следующее утро положите в холодную воду и томите на медленном огне до полной мягкости, рассчитывая по ½ часа на фунт.

Говяжий стейк. Время — 20 минут.

Разогрейте решетку, положите стейк, переворачивайте решетку четыре раза с интервалом в 2 минуты, затем восемь раз с интервалом в 1 минуту. Посыпьте перцем и солью и подавайте на горячей тарелке.

Отбивные готовятся таким же образом: переворачивайте решетку дважды с интервалом в 2 минуты и шесть раз с интервалом в 1 минуту.

Чтобы сделать стейк нежнее: хорошо отбейте его и вотрите небольшую щепотку пищевой соды.

Пирог с говяжьим стейком. Время — 2½ часа.

1½ lb. beef steak, ¾ lb. flour, ¼ lb. clarified dripping, 1 teaspoonful salt, ½ teaspoonful pepper.

Хорошо отбейте стейк, нарежьте его аккуратными кусочками. Смешайте 1 столовую ложку муки, соль и перец на тарелке и обваляйте каждый кусочек мяса в этой смеси. Положите кусочки в сотейник, залейте холодной водой и томите на медленном огне около ½ часа, затем переложите мясо с соусом в форму для пирога.

Насыпьте муку в большую миску, добавьте пол-солонки соли, разотрите с вытопленным жиром и постепенно добавляйте достаточное количество холодной воды, чтобы замесить крутое тесто. Посыпьте доску мукой, раскатайте тесто чуть больше размера формы для пирога, толщиной около одной трети дюйма, отрежьте полоску, смочите край формы водой, поместите полоску вокруг него, смочите полоску и прижмите к ней остальное тесто, обрезав неровные края острым ножом. Сделайте отверстие в верхней части пирога, чтобы пар выходил во время выпекания; украсьте верх и края и смажьте взбитым яйцом. Выпекайте ¾ часа, поставив в самую горячую часть духовки на несколько минут, затем переместите в более прохладную часть.

Пудинг с говяжьим стейком. Время — 3½ часа.

1 lb. beef, 4 oz. suet, ¾ lb. flour, 1½ gill water, 1 teaspoonful baking-powder; salt and pepper to taste.

Поставьте большую кастрюлю с водой кипятиться. Смешайте на тарелке 1 десертную ложку муки, немного перца и соли. Хорошо отбейте стейк, нарежьте ломтиками, обваляйте каждый кусочек в смеси и сверните. Положите муку, разрыхлитель, соль и мелко нарезанный говяжий жир в миску и замесите крутое тесто с холодной водой. Отрежьте одну треть для верха. Хорошо смажьте форму, выложите ее тестом, положите мясо с небольшим количеством воды или соуса, смочите края, прижмите верх. Завяжите пудинг тканью, смоченной в кипятке и посыпанной мукой, поместите в кастрюлю с кипящей водой и варите 2½ часа.

Тушеная говяжья голяшка (с клецками). Время — 2½ часа.

1 фунт говяжьей голяшки, 2 луковицы, 2 моркови, 2 репы, 2 столовые ложки муки, 2 унции вытопленного жира или говяжьего жира; перец и соль по вкусу.

Подготовьте морковь и репу и быстро отварите их в течение 20 минут в 1 кварте воды. Нарежьте мясо кусочками, обжарьте до светло-коричневого цвета в жире, затем переложите кусочки в сотейник. Очистите и нарежьте лук, обжарьте его в том же жире, затем аккуратно вмешайте 2 столовые ложки муки до коричневого цвета. Добавьте морковь и репу к мясу, влейте воду, в которой они варились, на сковороду, чтобы она подрумянилась; затем добавьте ее вместе с луком, перцем и солью к мясу и т. д. и тушите на медленном огне 1½ часа.

Dumplings.—½ lb. flour, 2 oz. dripping, 1 teaspoonful baking-powder, 1 teaspoonful salt.

Мелко нарежьте жир и разотрите его с мукой, разрыхлителем и солью. Смешайте с теплой водой до получения крутого теста. Разрежьте на восемь частей и слегка скатайте в клецки на посыпанной мукой доске. Бросьте их в кастрюлю с кипящей водой и варите, пока они не всплывут на поверхность (20 минут). Добавьте их в рагу за 10 минут до подачи.

Говядина, тушенная со стручковой фасолью. Время — 3 часа.

5 фунтов постной грудинки, 2 фунта стручковой фасоли, 4 луковицы среднего размера, 1 пинта воды, 1 гилла уксуса, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки темного влажного сахара; перец и соль по вкусу.

Тушите говядину 3 часа в воде. Очистите фасоль от прожилок, разрежьте пополам, очистите и нарежьте лук и добавьте все к говядине в конце первого часа. Примерно за 10 минут до подачи снимите весь жир; в отдельной миске тщательно смешайте муку, сахар, уксус, перец и соль и добавьте смесь в рагу.

Говядина, тушенная с фасолью (харико). Время — 5 часов.

3 фунта постной грудинки, 1 луковица, 1 столовая ложка влажного сахара, 1 унция вытопленного жира, ¾ пинты фасоли харико, ¾ пинты холодной воды, 1 столовая ложка муки; перец, соль и молотый имбирь по вкусу.

Фасоль необходимо замочить на ночь.

Мелко нарежьте лук, обжарьте в жире, добавьте муку, приправы, сахар, фасоль и воду. Тушите мясо с овощами и т. д. очень медленно 4 или 5 часов.

Мозговые оладьи. Время — ½ часа.

1 set brains, 1 teaspoonful chopped parsley, 2 eggs, 2 tablespoonfuls bread-crumbs; pepper and salt.

Промойте мозги в воде с уксусом, затем положите в кипящую воду и варите 10 минут. Слейте воду, нарубите их и положите в миску с 1 чайной ложкой нарезанной петрушки, перцем, солью и 1 яйцом. Добавьте достаточное количество панировочных сухарей, чтобы получилось крутое тесто (не более двух столовых ложек). Сформируйте плоские круглые котлеты, обмакните в яйцо и панировочные сухари и обжарьте.

Бразильское рагу. Время — 3 часа.

1 lb. beef, 1 carrot, 1 turnip, herbs, pepper and salt to taste, ½ gill vinegar.

Нарежьте мясо аккуратными кусочками, обмакните каждый кусочек в уксус и плотно уложите в сотейник. Посыпьте перцем и солью. Нарежьте овощи ломтиками и положите их вместе с травами в сотейник. Закройте крышкой и тушите 2½ часа, время от времени помешивая.

Тушеная говядина (бразирование). Время — 3 часа.

5 фунтов верхней части костреца, ½ фунта копченой говядины, 3 унции вытопленного жира, 1 луковица среднего размера, 1 небольшая морковь, 1 репа, 3–4 стебля сельдерея, 1 пинта воды, несколько горошин перца и душистого перца, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка муки; соль по вкусу.

Растопите жир, нарежьте копченую говядину тонкими клиновидными полосками и вставьте их в мясо с помощью ножа. Обжарьте мясо с обеих сторон в жире, добавьте овощи, приправы и воду и дайте всему очень медленно тушиться 2½ часа. За 15 минут до подачи выньте мясо, держите его в тепле; смешайте муку, уксус и 1 столовую ложку воды до состояния пасты, влейте в сотейник и загустите соус, процедите его на мясо и подавайте.

Как очистить вытопленный жир.

Вылейте жир со сковороды в миску с холодной водой. Когда он остынет, снимите застывший слой очищенного жира, соскребите осадок со дна и вытрите насухо.

Как очистить жир.

Нарежьте любые остатки вареного или сырого жира на мелкие кусочки, положите в сотейник, добавьте ровно столько холодной воды, чтобы покрыть их, часто помешивайте и томите без крышки, пока от кусочков жира не останутся только коричневатые шкварки. Процедите в миску, и когда он остынет, образуется твердый белый пласт, который будет хорошо храниться некоторое время. Этот жир отлично подходит для выпечки и может использоваться для жарки.

Ирландское рагу. Время — 2 часа.

1½ фунта грудинки или шейной части баранины, 2 фунта картофеля, 1 пинта воды, 3 луковицы, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка соли, ½ чайной ложки перца.

Нарежьте мясо аккуратными кусочками, удалив часть жира, очистите и нарежьте картофель и лук. Смешайте муку, перец и соль на тарелке и обваляйте каждый кусочек мяса в этой смеси. Выложите слой картофеля на дно сотейника, затем слой мяса, затем слой лука, покрыв сверху слоем картофеля. Залейте все водой и тушите на медленном огне или запекайте в духовке 1½ часа, время от времени помешивая.

Печень. Время — ½ часа.

½ lb. liver, 1 gill water, 2 tablespoonfuls flour, 2 oz. dripping; pepper and salt to taste.

Нарежьте печень ломтиками толщиной около одной трети дюйма. Обваляйте каждый кусочек в одной столовой ложке муки, смешанной с перцем и солью, и обжарьте в горячем жире. Выньте печень, положите на горячее блюдо. Тщательно смешайте одну столовую ложку муки с водой в отдельной миске. Постепенно добавьте это к содержимому сковороды; дайте закипеть и загустеть. Полейте этим печень и подавайте.

Печеночные оладьи. Время — ½ часа.

½ lb. liver, 1 shalot, sage, bread-crumbs, 1 slice cold smoked beef (if liked), 1 oz. suet; pepper and salt to taste.

Соскребите печень, мелко нарубите говяжий жир и лук-шалот и все хорошо перемешайте с панировочными сухарями и приправами, пока смесь не станет достаточно плотной, чтобы скатать ее в шарики. Сплющите в лепешки, обмакните в яйцо и панировочные сухари и обжарьте до золотистого цвета в горячем жире или масле.

Колбасный фарш также можно приготовить в виде оладий, но его следует обмакивать в кляр (стр. 43), а не в яйцо и панировочные сухари.

Тушеная баранья нога. Время — 4 часа.

5 фунтов бараньей ноги, ¼ фунта копченой говядины, 1½ пинты бульона или воды, 1 фунт брюссельской капусты, 3 моркови, 1 репа, 1 луковица, 3 стебля сельдерея, немного тимьяна и петрушки; перец и соль по вкусу.

Поместите баранину в сотейник на слой ломтиков копченой говядины, добавьте немного перца и соли, бульон или воду и томите на медленном огне 3½ часа (по возможности в духовке). Подготовьте и нарежьте овощи и добавьте все ингредиенты, кроме брюссельской капусты, к мясу за 1 час до подачи. Отварите капусту отдельно и добавьте при подаче. При желании загустите и подрумяньте соус.

Бараньи котлеты. Время — ½ часа.

4 lbs. best end of a neck of mutton, 1 egg, bread-crumbs; pepper and salt to taste.

Отпилите верхние части реберных костей, оставив косточки, которые будут формировать котлеты, длиной около трех дюймов. Отрежьте каждую котлету, аккуратно зачистите, соскребая жир. Обмакните каждую в хорошо взбитое яйцо, посыпьте панировочными сухарями и обжарьте до золотистого цвета в горячем жире или масле. Разложите на горячем блюде вокруг картофельного пюре или других овощей.

Обрезки, оставшиеся при подготовке котлет, следует использовать для ирландского рагу, запеканки «жаба в норе» или любого другого небольшого блюда.

Баранина харико. Время — 2½ часа.

1 фунт шейной части баранины, ¾ пинты воды или бульона, 1 луковица, 1 морковь, 1 репа, 1 унция вытопленного жира, ½ унции муки; перец и соль по вкусу.

Нарежьте баранину аккуратными кусочками, обжарьте их до коричневого цвета в жире, затем выньте и аккуратно подрумяньте муку. Вмешайте воду или бульон и верните мясо. Нарежьте овощи кубиками и добавьте их вместе с приправами. Тщательно снимайте пену и томите на медленном огне 2 часа.

Плов. Время — 2½ часа.

1 lb. mutton, 3 tomatoes, 1 teacupful rice, 1 quart water; salt to taste.

Нарежьте кусочками сырую жирную баранину, добавьте немного воды, накройте сотейник и поставьте на медленный огонь. Мясо должно впитать воду и тушиться, пока не приобретет светло-коричневый цвет. Промойте помидоры, положите их в сотейник без воды и тушите на медленном огне до мягкости. Протрите мякоть через сито и добавьте достаточное количество воды, чтобы получилось 1½ пинты жидкости. Ее нужно влить в сотейник к баранине; добавьте соль и доведите до кипения. Хорошо промойте и просушите рис, всыпьте в сотейник, дайте покипеть 5 минут, а затем томите на медленном огне ½ часа.

«Гусь бедняка». Время — 1½ часа.

4 фунта говядины (bola). Начинка: 1 луковица, 1 чайная ложка шалфея, небольшой кусочек размоченного хлеба, 1 унция говяжьего жира; перец и соль по вкусу.

Сделайте отверстия в мясе вертелом и заполните их начинкой, приготовленной следующим образом: мелко нарубите говяжий жир и лук, отожмите хлеб досуха и смешайте все вместе с шалфеем, перцем и солью. Посыпьте мясо мукой и запекайте (см. стр. 19). Подавайте с печеным картофелем.

Сосиски в тесте. Время — 1 час.

4 sausages, ½ lb. flour, ¼ lb. dripping, 1 egg.

Очистите сосиски от оболочки, приготовьте слоеное тесто (стр. 41), после финального раскатывания разрежьте тесто на 4 части, положите сосиску в центр каждого куска теста, смажьте края яйцом наполовину, сложите, прижмите края, аккуратно обрежьте, выложите на смазанный противень, смажьте взбитым яйцом и выпекайте в горячей духовке около ½ часа.

Сосиски с рисом. Время — ¾ часа.

½ lb. choriza (sausage), ¼ lb. rice, 1 pint boiling water, a pinch of saffron.

Хорошо промойте и обсушите рис, положите его в сотейник с шафраном и кипятком. Очистите сосиску от оболочки, положите ее поверх риса и томите на очень медленном огне, пока рис не разбухнет и не впитает всю воду. Подавайте сосиску в кольце из риса. Сосиски, приготовленные отдельно, должны томиться около 20 минут.

Отварная баранья голова. Время — 5 часов.

1 баранья голова, 3 луковицы, 3 репы, небольшой пучок петрушки, 1 столовая ложка перловой крупы, 2 чайные ложки соли, ½ чайной ложки перца, достаточное количество холодной воды, чтобы покрыть голову, ½ унции муки, 1 унция вытопленного жира.

Замочите голову на один час в теплой воде. Затем удалите язык, мозги и все тонкие мягкие кости изнутри головы. Свяжите ее, положите в сотейник, залейте водой, добавив соль, и медленно доведите до кипения; снимите пену. Подготовьте овощи, промойте крупу и добавьте все к голове. Пусть все томится на медленном огне 3 часа. Примерно за ½ часа до готовности заверните мозги в кусочек муслина и бросьте в сотейник. Язык отварите отдельно. Когда все будет готово, выложите голову на горячее блюдо. Разомните репу с небольшим количеством жира, перца и соли, сформируйте маленькие шарики и выложите вокруг блюда вперемешку с морковью. Разрежьте язык пополам и положите поперек головы. Полейте все соусом, приготовленным из муки, подрумяненной в жире, полпинты бульона, в котором варилась голова, слегка нарубленных мозгов и небольшого количества мелко нарезанной петрушки. Бульон можно использовать как есть или приготовить из него любой суп.

Жареные бараньи сердца. Время — ¾ часа.

2 бараньих сердца, 2 унции вытопленного жира. Начинка: 2 унции говяжьего жира, 1 столовая ложка трав, 2 столовые ложки панировочных сухарей, тертая цедра 1 лимона, 1 яйцо; перец и соль по вкусу.

Положите сердца в кипящую воду на несколько минут. Тем временем приготовьте начинку: нарубите говяжий жир, смешайте с травами, панировочными сухарями, лимонной цедрой, перцем, солью и взбитым яйцом. Выньте сердца из воды, обсушите их, нафаршируйте, сколите вертелом, посыпьте мукой, положите в сотейник с небольшим количеством жира, время от времени поливайте и переворачивайте. Когда они будут готовы, влейте немного бульона в сотейник, хорошо перемешайте, доведите до кипения и полейте сердца.

Тушеный стейк. Время — 2½ часа.

1 фунт говяжьего стейка, 1 луковица, 1 морковь, 1 репа, ½ солонки соли, ¼ солонки перца, 1 десертная ложка нарезанной петрушки, 2 унции вытопленного жира, 1 десертная ложка муки.

Растопите жир, нарежьте стейк на 3 части и обжарьте их. Затем выньте мясо, нарежьте лук и морковь тонкими ломтиками, репу — толстыми брусками и обжарьте их в жире. Когда они подрумянятся, положите сверху мясо, добавьте приправы и ½ пинты теплой воды. Закройте крышкой и томите 2 часа. За 15 минут до подачи загустите мукой; в последнюю минуту добавьте нарезанную петрушку.

Копченый или соленый язык.

Копченые языки необходимо замочить на ночь в холодной воде. Соленые языки в этом не нуждаются. Языки нужно положить в кипящую воду и томить на медленном огне до мягкости, затем снять кожу и вернуть в бульон, чтобы они снова прогрелись.

«Жаба в норе». Время — ¾ часа.

½ lb. scraps of cooked or uncooked meat, 3 gills water, ½ lb. flour, salt, 2 eggs.

Смажьте форму для пирога или противень; выложите в него кусочки мяса; приготовьте кляр, постепенно вливая воду в муку с солью, вбивая яйца по одному, затем все вместе взбейте, разминая комочки о стенки миски, дайте постоять два часа, если возможно, затем залейте мясо и выпекайте в горячей духовке около ½ часа.

Тушеная телячья голяшка. Время — 2¼ часа.

4 фунта телячьей голяшки, ¼ фунта риса, 1 луковица, 1 чайная ложка соли, ¼ чайной ложки перца, 1 столовая ложка нарезанной петрушки, 3 пинты воды, 1 унция муки, сок 1 лимона.

Томите телятину 2 часа в подсоленной воде. Через 1 час после начала томления добавьте очищенный и нарезанный лук и хорошо промытый рис. Томите еще 1 час, добавьте муку, смешанную с лимонным соком до состояния крема, затем добавьте нарезанную петрушку, готовьте 10 минут и подавайте мясо в центре риса с соусом.

Фаршированная грудинка телятины или баранины. Время — 2 часа.

Разрежьте грудинку пополам и нафаршируйте; или удалите кости, нафаршируйте и сверните рулетом. Запекайте 1½ часа, часто поливая выделившимся соком.

Фарш: 2 унции копченой говядины, ¼ фунта говяжьего жира, цедра ½ лимона, 1 чайная ложка нарезанных трав и петрушки, соль, кайенский перец и молотый мускатный орех по вкусу, 4 унции панировочных сухарей и 1 яйцо.

Нарежьте копченую говядину, нарубите говяжий жир, лимонную цедру и травы, очень мелко измельчив все. Добавьте приправы по вкусу и хорошо перемешайте с панировочными сухарями, прежде чем увлажнить яйцом. Все тщательно перемешайте и используйте.

ПРОСТЫЕ СПОСОБЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХОЛОДНОГО ВАРЕНОГО МЯСА.

Карри. Время — 1¼ часа.

1 фунт кусочков холодного вареного мяса, 2 унции очищенного жира, 1 яблоко, 1 луковица, 1 десертная ложка порошка карри, 1 десертная ложка муки; соль и перец по вкусу; ½ пинты холодной воды.

Очистите и нарежьте лук и яблоко, нарежьте мясо аккуратными ломтиками; обжарьте овощи до коричневого цвета в жире, добавьте порошок карри, муку, соль и перец и постепенно влейте воду. Дайте закипеть, а затем томите на медленном огне ½ часа без крышки. Добавьте мясо, прогрейте его, но не давайте закипеть. Подавайте в кольце из отварного риса (см. стр. 35).

Хаш. Время — 2 часа.

1 фунт холодного вареного мяса и костей, 2 луковицы, 1 морковь, небольшой пучок трав, ½ унции вытопленного жира, 1 столовая ложка муки, 1 десертная ложка кетчупа, 1 солонка соли, ½ солонки перца.

Разрубите кости мяса на мелкие кусочки и положите в сотейник с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть их. Добавьте травы, нарезанный лук и морковь, вымытую, очищенную и нарезанную ломтиками. Томите на медленном огне 1½ часа, процедите и добавьте приправы. Нарежьте вторую луковицу тонкими ломтиками, обжарьте до коричневого цвета в жире, добавьте к бульону и загустите мукой. Хорошо перемешайте до кипения, затем добавьте кетчуп, мясо, нарезанное аккуратными ломтиками, и тщательно прогрейте, не доводя до кипения. Подавайте с маленькими кусочками поджаренного хлеба или в кольце из картофельного пюре.

Баранина с макаронами. Время — 2¼ часа.

1 фунт холодной вареной баранины, 1 большая луковица, 1 унция вытопленного жира, 1 пинта бульона или мясного отвара, 1 столовая ложка любого соуса, ¼ фунта макарон; перец и соль по вкусу.

Обжарьте (в сотейнике) несколько ломтиков баранины (лучше недожаренной) в жире с нарезанным луком, затем добавьте бульон или мясной отвар, вустерширский, харви или другой соус, перец, соль и макароны. Томите на медленном огне 2 часа и подавайте.

Мясные крокеты. Время — 1 час.

¼ фунта холодного мяса; перец и соль по вкусу; ½ фунта холодного отварного картофеля, ¼ фунта муки, 2 унции вытопленного жира, панировочные сухари или вермишель, 1 яйцо.

Протрите картофель через сито, добавьте муку и соль, разотрите с жиром. Замесите крутое тесто с холодной водой, раскатайте и нарежьте кружочками. Положите немного нарезанного мяса в каждый кружок, смажьте край яйцом, прижмите края и защипните их. Обваляйте каждый крокет сначала в яйце, а затем в панировочных сухарях или вермишели и обжарьте в кипящем жире или масле.

Пирожки с холодным мясом. Время — 1 час.

½ фунта холодного вареного мяса, ¾ фунта муки, ¼ фунта вытопленного жира, 1 чайная ложка разрыхлителя, перец и соль по вкусу, ½ чайной ложки смеси трав, 1 гилла бульона или соуса.

Разотрите жир с мукой, добавьте разрыхлитель, замесите крутое тесто с небольшим количеством холодной воды, раскатайте толщиной ¼ дюйма и вырежьте 24 кружка. Смажьте 12 формочек для пирожков и выложите их 12 кружками теста. Измельчите холодное мясо, приправьте перцем, солью и половиной чайной ложки смеси трав, увлажните бульоном или соусом. Заполните формочки смесью, прижмите оставшимися 12 кружками теста, аккуратно обрежьте края, украсьте, смажьте взбитым яйцом и выпекайте ½ часа.

Картофельный пирог. Время — 1 час.

1 фунт холодного вареного мяса, 1½ фунта отварного картофеля, 1 унция вытопленного жира, 1 столовая ложка соуса или воды, ½ чайной ложки трав или 1 луковица, 1 чайная ложка соли, ¼ чайной ложки перца.

Нарежьте мясо на мелкие кусочки или измельчите, посыпьте приправами и положите в форму для пирога, добавьте воду или соус. Растопите жир, добавьте к нему картофельное пюре, перец и соль, хорошо перемешайте и распределите поверх мяса, чтобы получилась корочка. Разровняйте ножом, смоченным в горячей воде, и сделайте узор вилкой. Выпекайте в горячей духовке около ¾ часа.

Картофельный сюрприз. Время — ½ часа.

2 oz. lean cooked mutton, 1 potato, pepper and salt.

Выберите большую картофелину, отварите ее до полуготовности, не очищая, отрежьте небольшой кусочек с конца и выньте середину. Мелко нарубите мясо, приправьте перцем и солью, смешайте с небольшим количеством соуса и наполните картофелину. Закройте отверстие отрезанным кусочком и запекайте около 20 минут.

Рагу из говядины. Время — 2½ часа.

1 фунт кусочков говядины, сырой или вареной, ½ пинты холодной воды, 3 большие луковицы, 1 чайная ложка соли, ¼ чайной ложки перца, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, ½ чайной ложки нарезанных трав, ½ унции риса или перловой крупы.

Очистите и нарежьте лук кольцами, нарежьте мясо квадратиками, положите в сотейник, добавьте все остальные ингредиенты, а затем воду. Томите на медленном огне 2 часа, время от времени помешивая, чтобы не пригорело.

Ризоли. Время — ¾ часа.

½ фунта холодного вареного мяса, ½ гиллы бульона или соуса, 1 десертная ложка муки, 1 унция вытопленного жира, ½ чайной ложки смеси трав или 1 ломтик холодной копченой говядины, ½ чайной ложки нарезанной петрушки, перец и соль по вкусу, 1 яйцо, панировочные сухари.

Растопите жир, вмешайте муку и бульон, приправы и, наконец, мелко нарубленное мясо. Тщательно прогрейте, затем выложите на тарелку остывать; сформируйте шарики, обмакните в яйцо и панировочные сухари и обжарьте до золотистого цвета в горячем жире или масле.

Салат из соленого мяса. Время — ¼ часа.

Нарежьте аккуратными кусочками любые остатки холодного соленого мяса. К небольшому количеству добавьте 1 столовую ложку каперсов, 1 столовую ложку горчичных маринадов и мелко нарезанные кусочки водяного кресса. Хорошо перемешайте, выложите горкой на блюдо и украсьте, если хотите, белком и желтком сваренного вкрутую яйца, протертыми через сито, полосками свеклы и небольшими пучками водяного кресса.

Пирог с помидорами. Время — ¾ часа.

1 lb. cold mutton, ½ lb. potatoes, 1 lb. tomatoes, 1 gill stock, ½ onion, pepper and salt to taste.

Нарежьте мясо аккуратными кусочками, добавьте нарезанные картофель и лук и покройте ломтиками помидоров. Добавьте бульон и приправы, приготовьте песочное тесто (см. стр. 41) и выпекайте около ½ часа.

Фаршированные помидоры.

2 фунта круглых помидоров, 2 унции нарезанной копченой говядины, 1 нарезанный лук-шалот, 2–3 гриба, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, 1 столовая ложка панировочных сухарей.

Отрежьте небольшой кусочек с верхушки каждого помидора и слегка отожмите их. Подержите остальные ингредиенты на огне несколько минут, затем нафаршируйте каждый помидор смесью, верните на место верхние кусочки, посыпьте панировочными сухарями и запекайте 10 минут.

Фаршированный кабачок. Время — ½ часа.

1 marrow, 1 lb. cold meat, pepper and salt to taste, ½ teaspoonful herbs, ½ gill stock or gravy.

Отрежьте небольшой кусочек с конца кабачка, выньте семена и замените их мелко нарезанным и приправленным мясом, увлажненным бульоном. Закройте отверстие отрезанным кусочком, заверните в ткань для пудинга, залейте кипятком и готовьте около двадцати минут. Подавайте с соусом. Это блюдо можно также запечь, но его нужно время от времени поливать жиром.

Рагу с грецкими орехами. Время — 2 часа.

Готовьте как хаш (стр. 28), но при прогревании мяса добавьте 2 мелко нарезанных маринованных грецких ореха и немного маринада, а вместо поджаренного хлеба украсьте 6 или 8 орехами.

ОВОЩИ.

Советы по подготовке овощей.

1. Овощи лучше всего хранить на каменном полу.

2. Все зеленые овощи следует замочить в холодной подсоленной воде на 1 час перед приготовлением. Это выведет всех насекомых, которые в них содержатся. Морковь следует очистить, затем нарезать и бросить в холодную воду до готовности. Репу нужно очистить от толстой кожицы, затем нарезать и бросить в холодную воду до готовности. Лук нужно очистить, а затем, как правило, нарезать ломтиками или нарубить.

3. Зеленые овощи следует бросать в кипящую воду с небольшим количеством соли и маленьким кусочком соды, быстро варить несколько минут, а затем томить на медленном огне до мягкости.

4. При варке капусты, зелени и т. д. следует добавлять корочку хлеба. Это устраняет неприятный запах.

5. Овощи никогда нельзя оставлять на ночь в сотейниках, так как может образоваться яд.

6. Все овощные отходы следует высушивать под решеткой, а затем сразу сжигать, но никогда не выбрасывать в мусорное ведро. Таким образом можно избежать всех неприятных запахов.

Запеченная свекла. Время — 3 часа.

Отварите большую свеклу около 2 часов, будьте осторожны, чтобы не проткнуть ее. Когда она остынет, разомните ее до очень гладкого состояния, добавьте немного жира, перца, соли и бульона. Поместите в смазанную форму и запекайте 1 час.

Бобы. Время — ¾ часа.

Очистите от стручков, промойте и обсушите. Бросьте в холодную воду с небольшим количеством соли и пучком петрушки. Варите до мягкости (20–30 минут), затем слейте воду. Подавайте с растопленным сливочным маслом или соусом.

Стручковая фасоль. Время — ¾ часа.

Очистите фасоль от прожилок, нарежьте каждый стручок наискосок на 2 или 3 части, хорошо промойте в холодной подсоленной воде, обсушите и бросьте в кипящую воду с небольшим количеством соли и маленьким кусочком соды. Варите очень быстро без крышки до мягкости. Слейте воду и подавайте.

Стручковая фасоль а-ля мэтр д'отель варится, как указано выше, затем промывается в холодной воде, обсушивается и помещается в сотейник на огонь с небольшим количеством жира, нарезанной петрушкой, перцем, солью, мускатным орехом и лимонным соком, пока она полностью не прогреется.

Фасоль харико. Время — 6 часов.

1 pint haricot beans, 1 tablespoonful vinegar, 1 teaspoonful brown sugar; pepper and salt to taste.

Замочите фасоль на ночь. На следующий день варите ее 5 или 6 часов в большом количестве воды. За один час до подачи тщательно смешайте уксус, сахар, перец и соль, слейте часть воды с фасоли и добавьте смесь к ней.

Капуста, цветная капуста, зелень и савойская капуста. Время — 1½ часа.

Отрежьте увядшие внешние листья и твердую часть стебля, хорошо промойте овощи. Готовьте в большом количестве кипящей воды, добавляя столовую ложку соли на каждые полгаллона. Если вода очень жесткая, добавьте достаточное количество пищевой соды (на кончике монеты в три пенса). Варите без крышки, пока стебель не станет мягким.

Тушеная морковь. Время — ½ часа.

Тщательно очистите морковь и нарежьте толстыми кусочками. Поместите в достаточное количество воды, чтобы покрыть ее, и тушите до мягкости. Затем выпаривайте воду, пока не останется только половина. Добавьте немного жира, муки и перца и аккуратно перемешайте морковь в сотейнике, пока она не покроется собственным соком, и подавайте.

Тушеный сельдерей. Время — ¾ часа.

Отварите несколько головок сельдерея, нарезанных кусочками длиной около 2 дюймов, в хорошем бульоне, добавьте соль, перец и немного лимонного сока. Загустите бульон мукой и подавайте.

Колканнон. Время — ¼ часа.

Равные количества вареной капусты и картофеля, нарезанных, смешанных вместе, приправленных перцем и солью и обжаренных в небольшом количестве жира.

Зеленый горошек отварной. Время — от 20 до 30 минут.

Очистите горошек, переберите его, промойте в холодной воде и откиньте на дуршлаг. Бросьте в кипящую воду, добавьте чайную ложку коричневого сахара, немного мяты и соль. Варите до полной мягкости, слейте воду и подавайте в горячем блюде вместе с мятой.

Сушеный зеленый горошек. Время — 4 часа.

Замочите на ночь; на следующее утро переложите в горшок, добавьте много воды, соль и ложку сахара. Тушите на медленном огне 3 или 4 часа до полной мягкости. В воду можно добавить щепотку пищевой соды для улучшения цвета горошка. Подавайте с подливкой или небольшим количеством сливочного масла, перцем и солью.

Топинамбур. Время — ½ часа.

Очистите и промойте его, поместите в холодную воду с небольшим количеством соли и лимонного сока, варите до мягкости. Его можно подавать с подливкой или масляным соусом.

Печеный картофель. Время — 1½ часа.

Выберите картофелины одинакового размера. Тщательно очистите их щеткой, опустите в миску с холодной подсоленной водой, затем обсушите. Выложите на противень и запекайте в умеренно горячей духовке. Картофель готов, если вилка легко входит в него. Кожуру есть не следует.

Другой способ. — Очистите картофель щеткой, снимите очень тонкий слой кожуры, отварите до полуготовности, а затем подрумяньте под мясом.

Отварной картофель. Время — ¾ часа.

Картофель следует тщательно очистить щеткой, опустить в миску с холодной подсоленной водой, а когда вода в кастрюле закипит, переложить его туда. Когда вилка будет легко протыкать картофель, он готов. Затем воду нужно слить, кастрюлю отодвинуть на край плиты, накрыть сверху чистой тканью и плотно прижать крышкой. Это подсушит картофель и придаст ему хороший цвет. Картофель следует держать в ткани и очищать, а затем подогреть в течение минуты. Молодой картофель, если его хорошо очистить щеткой или поскрести, чистить не нужно.

Жареный картофель. Время — ½ часа.

Очистите картофель щеткой, снимите очень тонкий слой кожуры, нарежьте ломтиками, обсушите и обжарьте в горячем жире до светло-коричневого цвета.

Картофельное пюре. Время — 1 час.

Отварите картофель, протрите через сито или разомните вилкой. Добавьте немного вытопленного жира или сливочного масла и подрумяньте в духовке.

Отварной рис. Время — ½ часа.

½ lb. rice, ¼ teaspoonful salt, 4 quarts boiling water.

Тщательно промойте рис в холодной воде, затем положите в кипящую воду с солью и варите на сильном огне от 15 до 20 минут. Когда он станет совсем мягким, откиньте его на дуршлаг и на 2–3 секунды подставьте под струю холодной воды. Затем переложите в сухую кастрюлю, поставьте на край плиты, накрыв крышкой наполовину, чтобы рис подсох и прогрелся. Периодически встряхивайте его, чтобы не пригорел, и подавайте.

Испанский лук. Время — ¾ часа.

Промойте лук, бросьте его в кипящую воду прямо в шелухе и варите до мягкости. Снимите верхнюю кожицу. Подавайте с перцем, солью, подливкой или сливочным маслом.

Ботва репы или шпинат. Время — ¾ часа.

2 lbs. turnip tops, 2 oz. clarified fat, pepper and salt.

Тщательно промойте в нескольких водах, оборвите листья, положите в кастрюлю с холодной водой и небольшим количеством соли, варите до мягкости. Откиньте на дуршлаг и максимально отожмите, мелко порубите на доске, верните в кастрюлю с вытопленным жиром, перцем и солью, хорошо перемешайте и прогрейте до горячего состояния. Подавайте, украсив разрезанными на четвертинки яйцами, сваренными вкрутую.

Жареные кабачки. Время — ¾ часа.

1 vegetable marrow, 2 oz. flour, ½ gill tepid water, 1 dessertspoonful salad oil, salt, white of 1 egg.

Насыпьте муку в миску с щепоткой соли, постепенно добавьте масло и теплую воду, затем хорошо взбитый яичный белок. Очистите кабачок, положите в кипящую воду и варите до мягкости. Нарежьте ломтиками, удалите семена, обмакните каждый кусочек в кляр и обжарьте в горячем жире или масле до золотистого цвета.

САЛАТЫ И МАРИНАДЫ.

Салат из фасоли. Время — ¾ часа.

1 фунт холодной отварной стручковой фасоли или 1 фунт холодной отварной белой фасоли, 2 столовые ложки салатного масла, 3 столовые ложки уксуса, ½ чайной ложки молотого имбиря; перец и соль по вкусу.

Отварите фасоль, откиньте на дуршлаг и дайте остыть (белую фасоль необходимо замочить на 12 часов перед варкой). Тщательно смешайте имбирь, перец, соль, масло и уксус и полейте этой заправкой фасоль. Цветную капусту и белокочанную капусту также можно готовить таким способом.

Немецкий сельдерей или корневой сельдерей. Время — 1 час.

1 корень немецкого сельдерея, ½ гилла белого винного уксуса; перец и соль по вкусу.

Тщательно промойте сельдерей и отварите в холодной воде; очистите, нарежьте довольно толстыми ломтиками, полейте уксусом и посыпьте перцем и солью.

Салат из латука. Время — ½ часа.

1 кочан латука, ¼ свеклы, 1 пучок кресс-салата, ½ пучка редиса, 1 яйцо, перец и соль по вкусу, ¼ чайной ложки готовой горчицы, 2 столовые ложки салатного масла, 3 столовые ложки уксуса.

Тщательно промойте латук, разберите его руками на части, обсушите в грубой ткани. Промойте редис, разрежьте пополам; промойте и переберите кресс-салат. Сварите яйцо вкрутую, нарежьте белок кусочками и смешайте с зеленью. Протрите желток через сито и тщательно смешайте его с перцем, солью, горчицей, маслом и уксусом. Эту заправку следует вылить на салат и очень тщательно перемешать. Украсьте небольшими кусочками свеклы.

При желании можно использовать 3 столовые ложки масла на 2 ложки уксуса.

Маринованный лук. Время — 1 час.

1 quart onions, 1 pint vinegar, ⅛ oz. peppercorns, salt and water, ½ oz. ginger.

Очистите лук, залейте его кипящей водой с большим количеством соли и оставьте в ней на 24 часа. Держите под плотной крышкой, пока не выйдет весь пар. Через 24 часа вытрите насухо. Прокипятите вместе уксус, перец и имбирь и залейте этим лук. Плотно накройте и выдержите несколько недель перед употреблением.

Картофельный салат. Время — ¾ часа.

8 крупных восковых картофелин, 1 небольшая луковица или лук-шалот, 2 столовые ложки рубленой петрушки, 1 яичный желток, 1 гилл салатного масла, 2 столовые ложки уксуса, перец и соль по вкусу, 1 кочан латука.

Отварите картофель в холодной воде, нарежьте ломтиками в салатник и посыпьте рубленым луком, петрушкой и приправами. Взбейте желток и постепенно влейте в него масло и уксус. Полейте этой заправкой картофель; перемешайте вилкой и украсьте латуком.

Маринованная краснокочанная капуста.

1 red cabbage, 1 quart vinegar, whole peppers, whole ginger (bruised), whole allspice, cloves, 6 slices beetroot, salt.

Очень мелко нашинкуйте капусту, разложите на плоской поверхности, посыпьте солью и оставьте на 24 часа, затем протрите капусту чистой тканью. Добавьте специи, завязанные в муслиновый мешочек, в уксус и доведите до кипения. Тем временем положите капусту в банку с крышкой, сверху выложите ломтики свеклы. Когда уксус закипит, залейте им капусту и плотно закройте, когда она полностью остынет. Этот маринад будет готов к употреблению через несколько дней.

Русский салат. Время — 1½ часа.

Возьмите равное количество моркови, репы, стручковой фасоли, белой фасоли, цветной капусты, зеленого горошка, картофеля, свеклы и сельдерея или любых других овощей, которые есть в сезоне. Отварите до мягкости: морковь и репу вместе, стручковую фасоль и зеленый горошек вместе, белую фасоль (которую нужно замочить на ночь), цветную капусту и картофель — все отдельно. Когда остынут, нарежьте все овощи аккуратными кусочками. Хорошо перемешайте с майонезным соусом (см. стр. 40), переложите в миску или форму. При подаче выложите салат на блюдо и полейте майонезным соусом.

Салатный крем. Время — 20 минут.

1 столовая ложка сырой горчицы, 2 столовые ложки салатного масла (¼ фунта коричневого сахара, если нравится), несколько капель анчоусного соуса, несколько капель соевого или вустерширского соуса, 1 яйцо, ½ пинты уксуса.

Тщательно смешайте горчицу с маслом до однородности, добавьте сахар, анчоусный и вустерширский соусы. Хорошо взбейте яйцо и добавьте его вместе с уксусом к остальным ингредиентам. Взбивайте все вместе в течение 10 минут. Перелейте в бутылку; он будет хорошо храниться некоторое время в прохладном месте.

СОУСЫ И СИРОПЫ.

Миндальное молоко. Время — ¾ часа.

¼ lb. ground almonds, 1 pint water.

Положите молотый миндаль в кастрюлю с водой и тушите на медленном огне около ¾ часа, периодически помешивая. Процедите молоко через кусок муслина.

Хлебный соус. Время — ½ часа.

1 черствая булочка, ½ пинты прозрачного бульона; перец, соль, молотый мускатный цвет по вкусу.

Замочите мякиш булочки в воде, затем тщательно отожмите воду; разотрите хлеб до состояния крема, положите в кастрюлю с бульоном и приправами. Доведите до кипения, затем помешивайте еще 2–3 минуты.

Соус с каперсами (для отварной баранины). Время — ½ часа.

½ pint liquor, 1 tablespoonful flour, pepper, salt, 3 teaspoonfuls chopped capers.

Прокипятите ½ пинты бульона, в котором варилось мясо, затем осторожно всыпьте муку (как на стр. ix, совет 2). Добавьте приправы и каперсы. Если соус нужен для рыбы, его следует готовить на рыбном бульоне или молоке вместо мясного бульона.

Дешевый соус для отварной рыбы. Время — 20 минут.

1 dessertspoonful cornflour, 2 tablespoonfuls milk, ½ pint fish-liquor, 1 tablespoonful chopped parsley; salt to taste.

Разведите кукурузную муку молоком до состояния пасты, затем добавьте рыбный бульон; помешивайте на огне, пока соус не закипит, затем добавьте рубленую петрушку и соль.

Осветленный сахар. Время — ¼ часа.

¼ lb. lump sugar, 1 gill water, egg-shells.

Положите сахар в холодную воду с яичной скорлупой и часто помешивайте на огне, пока весь сахар не растворится и не образуется густой сироп; хорошо процедите и снова доведите до кипения.

Яичный соус.

2 hard-boiled eggs, 1 oz. butter, ½ oz. flour, 1½ gill milk, pepper and salt.

Растопите сливочное масло в сотейнике, вмешайте муку, добавьте молоко и варите 3 минуты после закипания, постоянно помешивая. Добавьте мелко рубленые яичные белки, перец и соль. Протертый желток использовать для украшения.

Немецкий соус. Время — ¼ часа.

2 yolks of eggs, 1 wineglassful brandy, 1 dessertspoonful castor sugar.

Положите желтки в сотейник с бренди и сахаром; взбивайте на огне, пока не получится густая пена; не доводите до кипения, иначе яйца свернутся.

Соус из джема или мармелада. Время — ¼ часа.

1 gill water, 2 oz. lump sugar, 2 tablespoonfuls jam or marmalade, a few drops of lemon-juice.

Уварите сахар с водой до половины объема, добавьте лимонный сок и джем, тщательно прогрейте.

Лимонный соус. Время — ¼ часа.

2 tablespoonfuls flour, 1 or 2 eggs, ½ pint boiling water, juice of 1 lemon.

Смешайте муку, лимонный сок и яйца, влейте воду; помешивайте на огне, пока соус не загустеет. Добавьте соль или сахар по необходимости.

Майонезный соус. Время — ½ часа.

1 yolk of egg, pepper and salt to taste, 1 gill sweet oil, tarragon vinegar.

Взбейте желток с приправами; очень постепенно вливайте масло, постоянно помешивая, чтобы паста постепенно загустела. Разведите до состояния густого крема эстрагоновым уксусом.

Соус тартар готовится путем добавления 1 десертной ложки рубленых каперсов, 1 чайной ложки мелко рубленой петрушки, 1 чайной ложки готовой горчицы или щепотки кайенского перца.

Растопленное сливочное масло. Время — 20 минут.

1 унция сливочного масла, ½ унции муки, 1½ гилла холодной воды.

Растопите масло в кастрюле, постепенно вмешайте муку, затем добавьте воду, постоянно помешивая; дайте хорошо прокипеть и загустеть.

По вкусу можно добавить анчоусный соус или рубленую петрушку.

Мятный соус. Время — ½ часа.

3 dessertspoonfuls chopped mint, 2 dessertspoonfuls brown sugar, 1 teacupful vinegar.

Промойте мяту, оборвите листья со стеблей и мелко порубите; растворите сахар в уксусе, затем добавьте рубленую мяту.

Луковый соус. Время — 1 час.

3 onions, ½ pint liquor, 1 oz. flour, 1 oz. dripping, pepper and salt.

Очистите лук, порубите, отварите до мягкости с небольшим количеством соли, слейте воду; положите в кастрюлю с бульоном, мукой и вытопленным жиром, смешанными в пасту, перцем и солью; хорошо перемешивайте, пока соус не станет совсем густым.

Пикантный или острый соус.

½ gill vinegar, ½ pint white stock or pot-liquor, 1 oz. dripping, ¾ oz. flour, 1 shalot, 1 gherkin. Pepper and salt.

Растопите вытопленный жир в сотейнике, добавьте мелко нарезанные овощи и обжарьте до коричневого цвета, затем добавьте уксус и прокипятите. Вмешайте муку и бульон и варите 3 минуты после закипания. Добавьте приправы, процедите и подавайте.

ПИРОГИ, ПУДИНГИ И СЛАДКИЕ БЛЮДА.

Советы по приготовлению теста.

1. Все должно быть исключительно чистым и сухим.

2. Просейте муку через проволочное сито и втирайте сливочное масло или жир только кончиками пальцев.

3. Держите все в прохладе. Всегда замешивайте тесто на холодной воде. Чтобы руки не были горячими, мойте их в горячей воде.

4. Раскатывайте песочное тесто только один раз. Если используется разрыхлитель, готовьте и выпекайте тесто как можно быстрее.

5. Проверьте духовку, положив на полку кусочек хлеба. Если он подрумянится за полминуты, температура правильная.

6. Первые пять минут выпекайте в самой горячей части духовки, затем переставьте в более прохладную.

7. Джем подогрейте отдельно и кладите в пирог в последнюю минуту. Чтобы сохранить форму пирога, во время выпекания положите в центр кусочек хлеба.

Тесто. — Песочное.

1 фунт муки на ¾ фунта сливочного масла или жира, или 1 фунт муки на ½ фунта сливочного масла или жира и желток одного яйца; или 1 фунт муки на ½ фунта сливочного масла или жира и 1 чайная ложка разрыхлителя; или 1 фунт муки на ¼ фунта сливочного масла или жира и 1 чайная ложка разрыхлителя.

Слоеное тесто.

½ фунта муки, ¼ фунта сливочного масла или жира.

Разделите жир на три равные части, одну часть разотрите с мукой обычным способом, добавьте щепотку соли и замесите крутое тесто на холодной воде. Раскатайте в длинную узкую полоску, раскатывая только вперед и назад. Равномерно распределите вторую часть жира по тесту, сложите втрое и поверните необработанными краями к себе. Снова раскатайте и повторите то же самое. Сложите и раскатайте до нужной формы.

Быстрое слоеное тесто.

1 фунт муки на ¾ фунта сливочного масла или жира, или 1 фунт муки на ½ фунта сливочного масла или жира.

Разломайте сливочное масло или жир на кусочки прямо в муку и замесите тесто с небольшим количеством холодной воды. Раскатайте, сложите втрое, поверните необработанными краями к себе и снова раскатайте. Повторите это четыре или шесть раз, пока тесто не перестанет быть полосатым.

Как выпекать пудинги.

Все пудинги, содержащие крахмал, такие как рисовый, саговый, макаронный и т. д., должны выпекаться медленно в умеренно горячей духовке, чтобы крахмальные зерна успели набухнуть, лопнуть и впитать молоко. Заварные кремы также должны выпекаться очень медленно. Пудинги, содержащие муку, должны выпекаться дольше, чем те, что сделаны из хлеба и т. д.

Как варить пудинги.

1. Всегда опускайте эти пудинги в кипящую воду; держите их хорошо накрытыми и следите, чтобы вода кипела, добавляя кипяток по мере необходимости.

2. Все пудинги, содержащие муку, должны вариться дольше, чем те, что сделаны из хлеба и т. д.

3. Пудинги, сваренные в формах, должны вариться дольше, чем те, что завернуты только в ткань.

4. Форма всегда должна быть заполнена доверху и завязана в ткань, посыпанную мукой.

Как готовить пудинги на пару.

1. Пудинги, приготовленные таким способом, легче тех, что сварены в воде, но готовятся дольше.

2. Вода в кастрюле должна доходить только до середины формы и все время кипеть на медленном огне. По мере необходимости нужно добавлять кипяток.

3. Форму не обязательно заполнять доверху.

Миндальный пудинг. Время — 1 час.

8 eggs, 8 oz. castor sugar, 8 oz. ground almonds.

Взбейте желтки и белки отдельно — белки до крепкой пены — затем взбейте их вместе и постепенно всыпьте сахар и молотый миндаль. Хорошо взбивайте в течение 20 минут, затем вылейте смесь в хорошо смазанные маслом неглубокие формы и выпекайте в умеренно горячей духовке. Если нож, вставленный в пудинг, выходит чистым, значит, пудинг готов.

Печеные яблоки. Время — ½ часа.

1 lb. apples, 2 oz. brown sugar, ground cinnamon, 1 tablespoonful cold water, rind and juice of a lemon.

Промойте яблоки (если есть приспособление для удаления сердцевины, удалите ее), сделайте надрезы сверху, поместите в форму для йоркширского пудинга с сахаром, лимонной цедрой, лимонным соком, водой и корицей. Запекайте до мягкости; подавайте горячими или холодными. Для «Яблочного снега» протрите через сито и аккуратно взбейте с белками 2 яиц и 3 унциями сахарной пудры, затем выложите горкой на блюдо и украсьте по вкусу.

Печеные яблочные клецки. Время — 1 час.

½ lb. flour, 4 oz. dripping, ½ teaspoonful baking-powder, 4 apples, cloves or lemon-rind, 2 oz. brown sugar.

Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, наполните центр каждого влажным сахаром и 2 гвоздиками или 2 кусочками лимонной цедры. Разотрите вытопленный жир с мукой, добавьте разрыхлитель и достаточно холодной воды, чтобы получилось крутое тесто, разделите его на четыре части и раскатайте каждую. Положите яблоко в центр каждого кусочка теста и хорошо защипните вокруг яблока. Смажьте противень, выложите на него клецки и выпекайте около ¼ часа.

Яблочные оладьи. Время — 2¾ часа.

3 крупных яблока (½ рюмки бренди, если нравится), 2 унции сахарной пудры. Кляр — 4 столовые ложки муки, 1 столовая ложка салатного масла, щепотка соли, теплая вода, белок 1 яйца.

Очистите 3 крупных яблока от кожуры и сердцевины, нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма, положите в блюдо с сахаром и бренди, накройте другим блюдом и оставьте на 2 часа.

Кляр. — В отдельной миске смешайте муку с маслом, солью и достаточным количеством теплой воды, чтобы получилось тесто густоты сливок, без комочков. Накройте миску и дайте тесту постоять 2 часа. Затем добавьте в кляр хорошо взбитый яичный белок, обсушите ломтики яблок на ткани, обмакните каждый кусочек в кляр, чтобы он был полностью покрыт, и обжарьте в горячем жире или масле. Подавайте с сахарной пудрой.

Яблоки в заварном креме. Время — ¾ часа.

1 lb. apples, 1 oz. brown sugar, 4 eggs, 1 gill water, 1 oz. ground almonds.

Хорошо взбейте яйца, добавьте воду, сахар и миндаль. Очистите яблоки, удалите сердцевину, поместите в форму для пирога, которая была тщательно смазана маслом и посыпана сахаром, залейте заварным кремом и выпекайте около ½ часа.

Яблочное желе. Время — 3 часа.

1 lb. apples, 1 lb. brown sugar, 1 gill water, juice and peel of 1 lemon.

Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, положите в сотейник с сахаром, водой, лимонным соком и мелко нарезанной цедрой. Варите на медленном огне, периодически помешивая, до полной густоты и темно-коричневого цвета. Окуните небольшую форму в холодную воду, выложите желе и дайте застыть. Выложите на блюдо, когда остынет.

Хлебный пудинг. Время — 1¾ часа.

½ lb. scraps of bread, 2 oz. suet, 1 oz. candied peel, ¼ lb. currants, raisins, or sultanas, ¼ lb. brown sugar, 1 egg.

Замочите кусочки хлеба в холодной воде, затем очень хорошо отожмите, переложите в миску и разбейте комочки; мелко порубите нутряной жир, очистите фрукты, нашинкуйте цедру и взбейте яйцо. Смешайте все сухие ингредиенты, затем добавьте яйцо и немного воды, если нужно. Смажьте форму для пирога маслом и посыпьте сахаром, наполните смесью и выпекайте около 1 часа.

При желании фрукты и цедру можно заменить шоколадом или молотым имбирем и золотистым сиропом. Вместо замоченного хлеба можно использовать панировочные сухари.

Кокосовый пудинг. Время — 1¼ часа.

1 lb. soaked bread, ¼ lb. grated or desiccated cocoanut, 2 oz. ground almonds, 4 tablespoonfuls brown sugar, 3 eggs.

Когда хлеб хорошо размокнет, очень сильно отожмите его и разбейте все комочки. Хорошо смешайте сухие ингредиенты, затем добавьте хорошо взбитые яйца. Смажьте форму для пирога маслом и посыпьте сахаром, наполните смесью и выпекайте около трех четвертей часа. Выложите на горячее блюдо.

Эбеновое желе. Время — 2 часа.

1 фунт французского чернослива, ½ пинты воды, ½ фунта сахарной пудры, ½ унции растительного желатина, цедра ½ лимона.

Замочите чернослив на ночь. На следующее утро тушите его на медленном огне с водой и сахаром в течение 1 часа или дольше, пока он не станет совсем мягким; слейте сок на желатин, чтобы он растворился. Удалите косточки из чернослива и протрите мякоть через проволочное сито. Расколите косточки, очистите и растолките ядра, добавьте их вместе с полосками лимонной цедры и желатином к черносливу, перемешайте и вылейте в смоченную водой форму.

Пудинг «Ева». Время — 2½ часа.

1 lb. suet, ¼ lb. currants, ¼ lb. brown sugar, ¼ lb. chopped apples, ¼ lb. bread-crumbs, 2 eggs.

Мелко порубите нутряной жир, промойте и обсушите смородину, смешайте с сахаром, рублеными яблоками, панировочными сухарями и хорошо взбитыми яйцами. Смажьте форму маслом, вылейте смесь и варите или готовьте на пару два часа. Яйца можно не добавлять.

Инжирный пудинг. Время — 4½ часа.

½ фунта сушеного инжира, ¼ фунта коричневого сахара, ¼ фунта нутряного жира или вытопленного жира, 5 унций муки, 5 унций панировочных сухарей, щепотка соли и смеси специй, 2 яйца, 1 столовая ложка золотистого сиропа.

Мелко нарежьте инжир, порубите жир и смешайте все сухие ингредиенты, добавьте золотистый сироп и взбитые яйца, переложите в смазанную маслом форму; посыпьте ткань для пудинга мукой, завяжите ее поверх формы и варите от 3 до 4 часов.

Для финикового пудинга действуйте так же, но не добавляйте золотистый сироп.

Фруктовый пирог. Время — 1 час.

6 oz. flour, 2 oz. clarified fat or dripping, 1 lb. fruit, ½ teaspoonful baking-powder, 2 oz. brown sugar.

Подготовьте фрукты и наполните ими форму для пирога наполовину; добавьте сахар, затем остальные фрукты и немного воды. Разотрите жир с мукой, добавьте разрыхлитель, соль и достаточно воды, чтобы получилось крутое тесто. Раскатайте его по форме блюда, но большего размера; отрежьте полоску, смочите край блюда, положите полоску вокруг него, смочите полоску и прижмите к ней остальное тесто. Аккуратно обрежьте, украсьте и выпекайте около ½ часа. Когда пирог будет наполовину готов, смажьте его холодной водой.

Фруктовый пудинг. Время — 2 часа.

½ lb. flour, 3 oz. suet, 1 lb. fruit, 2 oz. brown sugar, salt.

Мелко порубите нутряной жир, добавьте соль; хорошо разотрите их с мукой; замесите на холодной воде крутое тесто. Отрежьте треть теста для верха; раскатайте остальное в круг, в два раза больше верха формы. Очень тщательно смажьте форму маслом, выложите ее тестом, нарежьте фрукты и наполните форму наполовину, добавьте сахар и немного воды, затем остальные фрукты. Раскатайте верхний кусок теста, смочите края, накройте пудинг, прижмите края. Посыпьте ткань для пудинга мукой и завяжите ее поверх формы. Варите в большом количестве воды около 1½ часа.

Печеный фруктовый пудинг нужно готовить так же, но форму нужно не только смазать маслом, но и посыпать сахаром. Выпекайте около ¾ часа.

Крыжовниковое желе. Время — 1½ часа.

1 quart green gooseberries, 1 quart cold water, ½ lb. brown sugar, 1 oz. vegetable isinglass.

Тушите крыжовник в воде с ¼ фунта сахара, дайте остыть, затем снова нагрейте — этот процесс придает соку розовый цвет. Растворите желатин в небольшом количестве воды, добавьте к нему ¼ фунта сахара и поместите в сок фруктов, который должен быть тщательно процежен и очищен; все аккуратно перемешайте, вылейте в смоченную водой форму и подавайте холодным.

Гомеопатический пудинг. Время — ½ часа.

1 фунт черной смородины, хлеб, ½ фунта коричневого сахара, ½ пинты воды.

Тушите смородину с сахаром и водой, когда она станет мягкой, вылейте кипящей в форму для пудинга, выложенную ломтиками хлеба толщиной около полдюйма. Накройте форму тарелкой, на которую положите тяжелый груз. Выложите на блюдо, когда остынет; хлеб должен пропитаться соком.

Тушеные фрукты.

Вишня, смородина, малина или сливы, белый сахар, вода.

Все эти фрукты требуют переборки и промывания в холодной воде. Поместите фрукты в сотейник с сахаром и достаточным количеством воды, чтобы покрыть их, и тушите до мягкости. Вишня, красная смородина и малина, тушенные вместе и выложенные на ломтик хлеба или бисквит, составляют восхитительный летний десерт.

Лимонный крем. Время — ½ часа.

1 pint water, 4 eggs, rind and juice of 2 lemons, 2 oz. loaf sugar.

Добавьте сахар и лимонную цедру в воду, и когда она закипит, удалите цедру, добавьте лимонный сок и вылейте на хорошо взбитые яйца. Поместите эту смесь в банку, поставьте ее в кастрюлю с кипящей водой и помешивайте, пока она не начнет густеть.

Лимонные клецки. Время — 1¼ часа.

½ lb. bread-crumbs, ¼ lb. chopped suet, ¼ lb. brown sugar, 2 eggs, grated rind and juice of one large lemon.

Хорошо смешайте все сухие ингредиенты, затем добавьте лимонный сок и хорошо взбитые яйца. Смажьте маслом маленькие чашки, наполните их смесью, накройте смазанной маслом бумагой и готовьте на пару 1 час или выпекайте ½ часа. Подавайте со сладким соусом.

Пудинг из кекса «Мадера». Время — 2½ часа.

3 яйца, вес яиц в муке, вытопленном жире и сахарной пудре; мускатный орех и лимонная цедра.

Разотрите жир с мукой, добавьте сахар, хорошо взбитые яйца и ароматизаторы, все хорошо взбейте. Украсьте верх смазанной маслом формы ломтиками цукатов, выложите смесь и готовьте на пару 2 часа.

Подавайте с лимонным соусом (см. стр. 39).

Мармеладный пудинг. Время — 2½ часа.

¼ lb. bread-crumbs, ¼ lb. suet or dripping, 2 oz. candied peel, 1 lemon, 1 egg, 3 tablespoonfuls marmalade.

Очень мелко порубите нутряной жир (или разотрите жир с панировочными сухарями), нашинкуйте цукаты, натрите лимонную цедру. Положите все сухие ингредиенты в миску и смешайте с мармеладом и яйцом. Хорошо смажьте форму маслом, наполните смесью, накройте смазанной маслом бумагой и готовьте на пару 2 часа. Подавайте с мармеладным соусом (см. стр. 39).

Фарш для пирога (минс-мит).

½ фунта нутряного жира, ½ фунта кишмиша, ½ фунта изюма, ½ фунта смородины, ½ фунта коричневого сахара, ½ фунта яблок, ½ фунта цукатов, тертая цедра 1 лимона, 2 унции миндального печенья, замоченного в бренди.

Удалите косточки и порубите изюм, промойте и обсушите смородину, порубите все остальные ингредиенты, хорошо перемешайте и плотно накройте на месяц.

Блины.

4 oz. flour, 1 egg, ½ pint water, fat or oil, salt, sugar.

Насыпьте муку в миску, взбейте яйцо, добавьте его с небольшим количеством воды к муке. Хорошо взбейте, затем добавьте остальную воду и дайте тесту постоять. Растопите небольшой кусочек жира или разогрейте масло на сковороде размером с нужный блин; влейте ровно столько теста, чтобы покрыть дно, и обжарьте до светло-коричневого цвета с обеих сторон, подбрасывая или переворачивая вилкой. Посыпьте каждый блин лимонным соком и сахарной пудрой и подавайте на горячем блюде.

Тушеные груши. Время — 5 часов.

6 крупных груш, ½ фунта коричневого сахара, ½ пинты воды, цедра 1 лимона, несколько гвоздик.

Очистите груши, разрежьте пополам и удалите сердцевину. Положите в сотейник с сахаром, водой, лимонной цедрой и гвоздикой. Плотно накройте сначала коричневой бумагой, затем крышкой сотейника. Тушите на медленном огне 4 или 5 часов.

Груши также можно тушить в каменной банке в духовке, но их всегда нужно хорошо накрывать.

Экономичный сливовый пудинг. Время — 11 часов.

1 фунт изюма, ½ фунта смородины, ½ фунта нутряного жира, ½ фунта муки, ¼ фунта панировочных сухарей, 2 унции коричневого сахара, ¼ фунта миндаля, ¼ фунта цукатов, тертая цедра 1 лимона, ¼ тертого мускатного ореха, ½ чайной ложки смеси специй, золотистый сироп и пиво от ¼ пинты и выше.

Удалите косточки из изюма, промойте и обсушите смородину, мелко нашинкуйте жир, подготовьте панировочные сухари, порубите цукаты, очистите и порубите миндаль. Все это хорошо перемешайте с мукой, сахаром, тертой лимонной цедрой и мускатным орехом, смесью специй и достаточным количеством золотистого сиропа и пива, чтобы получилась крутая смесь. Варите в формах десять часов.

Шотландский сливовый пудинг. Время — 4 часа.

½ фунта муки, ½ фунта моркови, ½ фунта картофеля, ½ фунта нутряного жира, ½ фунта смородины, ½ фунта изюма или кишмиша, 2 унции цукатов, ¼ фунта золотистого сиропа.

Очистите картофель, поскребите морковь, отварите оба до мягкости, затем разомните. Добавьте к ним муку, смородину, изюм или кишмиш, мелко рубленый жир и цукаты, и в последнюю очередь золотистый сироп. Варите в смазанной маслом форме 3 часа.

Шелковый пудинг. Время — 5 часов.

1 lb. red currants, ½ lb. raspberries, ¼ lb. tapioca, 1 teacupful water, ¼ lb. castor sugar.

Замочите тапиоку в воде на ночь, на следующее утро тушите все на медленном огне не менее 4–5 часов. Выложите в смоченную водой форму и подавайте холодным.

Можно использовать любые другие свежие фрукты.

Тушеный чернослив. Время — 2 часа.

1 фунт чернослива, ½ фунта белого сахара, ½ пинты воды, палочка корицы или лимонная цедра по вкусу.

Замочите чернослив на ночь в холодной воде. На следующее утро положите его в сотейник с сахаром, водой и ароматизаторами и тушите на медленном огне около 2 часов.

Тушеный ревень и ревеневый «дурак». Время — 1½ часа.

Ревень, лимонная цедра, кусковой сахар.

Промойте ревень, очистите его, нарежьте кусочками длиной около трех дюймов, положите с сахаром, лимонной цедрой и достаточным количеством воды, чтобы покрыть его, либо в сотейник, либо в глиняный горшок в духовку примерно на 1 час. При желании его можно протереть через сито и хорошо смешать со взбитым яичным желтком, а белок взбить в крепкую пену и использовать для украшения блюда.

Крыжовниковый «дурак» можно приготовить таким же способом.

Рулет или пудинг на нутряном жире. Время — 2 часа.

¾ фунта муки, ¼ фунта нутряного жира, ½ фунта джема, ½ чайной ложки разрыхлителя, ¼ чайной ложки соли.

Мелко порубите жир, хорошо разотрите его с мукой, добавьте соль, разрыхлитель и достаточно холодной воды, чтобы получилось крутое тесто. Выложите на посыпанную мукой доску, раскатайте в длинный тонкий пласт, смажьте джемом, не доходя до краев, сверните рулетом, прижимая края. Посыпьте ткань для пудинга мукой, положите пудинг швом вниз, заверните в ткань и завяжите концы. Поместите в кипящую воду и варите около 1½ часа.

Пудинг на нутряном жире готовится так же, джем при этом не добавляется или заменяется патокой, смородиной или кишмишем.

Швейцарские оладьи. Время — ½ часа.

1 French roll, 1 egg, a little nutmeg, cinnamon and sugar.

Нарежьте мякиш булочки квадратными ломтиками толщиной в полдюйма. Взбейте яйцо, смешайте с ним мускатный орех, корицу и сахар и замочите ломтики булочки в этой смеси. Обжарьте в горячем масле до золотисто-коричневого цвета, обсушите на бумаге, подавайте с осветленным сахаром или джемом.

Швейцарский рулет. Время — ½ часа.

3 eggs, ½ teacupful castor sugar, ½ teacupful flour, 1 teaspoonful baking-powder, jam.

Хорошо взбейте сахар с яичными желтками, затем постепенно добавьте муку, затем взбитые в крепкую пену яичные белки и в последнюю очередь разрыхлитель. Хорошо смажьте противень маслом, вылейте в него смесь и выпекайте в довольно горячей духовке около 10 минут. Посыпьте сахаром разделочную доску, отделите края кекса ножом и переверните его на доску. Смажьте кекс джемом и сверните в рулет.

Пудинг с патокой и имбирем. Время — 2¼ часа.

¼ фунта муки, 2 унции нутряного жира, 1 хорошая чайная ложка молотого имбиря, 1 чайная ложка разрыхлителя, 1 чайная чашка золотистого сиропа, 1 яйцо, 1 унция цукатов.

Мелко порубите жир, положите в миску с мукой, цукатами, имбирем и разрыхлителем. Взбейте яйцо, смешайте с патокой и вмешайте в смесь в миске, добавив больше патоки, если пудинг недостаточно влажный. Хорошо смажьте форму маслом, выложите пудинг и накройте смазанной маслом бумагой. Готовьте на пару 2 часа. Подавайте с лимонным соусом (см. стр. 39), в который добавлен консервированный имбирь.

Пирог с патокой. Время — 1½ часа.

¾ lb. flour, ¼ lb. dripping, ½ lb. golden syrup, 1 oz. ground ginger, 2 oz. bread-crumbs.

Разотрите жир с мукой и замесите крутое тесто на холодной воде, раскатайте очень тонко и выложите им смазанную маслом форму для пирога. Покройте золотистым сиропом, как для рулета, посыпьте имбирем и панировочными сухарями, и продолжайте чередовать слои теста и золотистого сиропа и т. д., пока форма не заполнится, закончив тестом. Выпекайте в умеренно горячей духовке и выложите на горячее блюдо.

Йоркширский пудинг. Время — ¾ часа.

½ lb. flour, 1 pint water, 3 eggs, salt.

Приготовьте тесто, как для блинов (см. стр. 48). Дайте постоять 2 часа, затем вылейте в смазанную маслом форму и выпекайте около ½ часа.

Пудинг из теста готовится так же, но его нужно готовить на пару два часа в смазанной маслом форме, вместо выпекания, и подавать со сладким соусом.

МОЛОЧНЫЕ ПУДИНГИ.

Хлебно-масляный пудинг. Время — ¾ часа.

6 ломтиков хлеба с маслом, ½ унции сливочного масла, 1 унция смородины, 1 унция кишмиша, 1 унция цукатов, 2 унции коричневого сахара, 1 яйцо, ½ пинты молока; мускатный орех или корица по вкусу.

Смажьте форму для пирога маслом, выложите в нее ломтики хлеба с маслом, пересыпая смородиной, кишмишем и цукатами между каждым ломтиком. Взбейте яйцо, добавьте к нему сахар и молоко, хорошо перемешайте и залейте хлеб с маслом. Сверху положите маленькие кусочки сливочного масла и натрите немного мускатного ореха. Выпекайте в умеренно горячей духовке около ½ часа.

Хороший пудинг можно приготовить с хлебом и джемом вместо хлеба с маслом, исключив смородину, кишмиш и цукаты.

Яблоки в заварном креме

См. стр. 44, но используйте молоко вместо воды.

Какао-пудинг. Время — 20 минут.

1½ tablespoonful cornflour, 1 tablespoonful sugar, 1 dessertspoonful cocoa, 1 pint milk.

Хорошо смешайте сухие ингредиенты с небольшим количеством холодного молока, затем вскипятите остальное молоко и постепенно добавляйте, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Варите все 10 минут, постоянно хорошо помешивая. Окуните миску или форму в холодную воду, вылейте в нее смесь и дайте постоять до остывания. Аккуратно выложите.

Кокосовый заварной крем. Время — ½ часа.

2 sponge cakes, 1 egg, 1 gill milk, 2 oz. grated or desiccated cocoanut, 1 teaspoonful castor sugar.

Смажьте маслом небольшую форму для пирога, нарежьте бисквиты ломтиками, сделайте два слоя, пересыпая кокосом. Взбейте яичный желток с молоком, залейте бисквиты и посыпьте оставшимся кокосом. Взбейте яичный белок в крепкую пену, добавьте сахарную пудру и распределите поверх пудинга. Выпекайте в умеренно горячей духовке, пока белок не станет бледно-коричневым.

Заварной крем (вареный). Время — ½ часа.

1 pint milk, 3 eggs, 1 bay leaf or ½ vanilla bean, 6 lumps sugar.

Поставьте молоко кипятиться с ванильным стручком и сахаром; тем временем взбейте яйца, удалив «нити» (маленькие белые комочки). Залейте яйца кипящим молоком. Перелейте смесь в кувшин, поставьте его в кастрюлю с кипящей водой на огонь и помешивайте крем, пока он не загустеет.

Пудинг из заварного крема. Время — 1¼ часа.

3 eggs, 1 pint milk, bay leaf or vanilla.

Взбейте яйца, удалив «нити» (маленькие белые комочки). Залейте яйца молоком, подсластите и ароматизируйте по вкусу, поместите в смазанную маслом форму для пирога и выпекайте около 1 часа. При желании на дно формы можно положить разрезанный пополам бисквит.

Дерби-пудинг. Время — 2½ часа.

2 яйца, их вес в муке, вес одного яйца в сахарной пудре, 3 унции сливочного масла, 1 столовая ложка джема, маленькая ½ чайной ложки пищевой соды, 1 унция глазированной вишни или цукатов.

Смажьте форму для пудинга маслом и украсьте ее вишнями или цукатами. Взбейте масло с сахаром, добавьте хорошо взбитые яйца, смешайте карбонат соды с мукой и введите в остальные ингредиенты; в последнюю очередь добавьте джем и все перемешайте. Выложите смесь в подготовленную форму и накройте листом промасленной бумаги. Готовьте на пару 2 часа и подавайте горячим со сладким соусом.

Макаронный пудинг. Время — 1 час.

¼ lb. Naples macaroni, 2 oz. brown sugar, flavouring to taste, 1 pint milk, 1 egg, salt.

Разломайте макароны на мелкие кусочки, бросьте их в кипящую подсоленную воду. Варите около ½ часа, слейте воду и переложите макароны в смазанную маслом форму для пирога. Взбейте яйцо, добавьте сахар, ароматизатор и молоко. Залейте этой смесью макароны, перемешайте и запекайте около 25 минут.

Новогодние тарталетки. Время — 1 час.

Достаточно слоеного теста для выстилания двенадцати формочек для паштета, 3 столовые ложки джема, 2 яйца, вес 1 яйца в масле, сахаре и муке, ½ чайной ложки пекарского порошка, несколько капель ароматизатора.

Icing.—½ lb. loaf sugar, 1 gill water, few drops rose-water.

Выложите формочки для паштета тестом, в каждую положите немного джема без косточек; взбейте масло с сахаром, добавьте яйца, затем муку, пекарский порошок и ароматизатор, взбивайте 10 минут. Выложите слой этой смеси поверх джема, выпекайте в горячей духовке от 15 до 20 минут. Прокипятите кусковой сахар с водой в течение 10 минут, добавьте розовую воду, перелейте в миску, и когда остынет, размешивайте сироп до тех пор, пока он не станет молочно-белым. Намажьте его на верхушки тарталеток, разровняйте ножом, смоченным в горячей воде, затем поставьте тарталетки в остывающую духовку на несколько минут, чтобы глазурь затвердела.

Блины.

См. стр. 48, но используйте молоко вместо воды.

Королевский пудинг. Время — 2½ часа.

3 oz. bread-crumbs, 4 oz. castor sugar, 1 oz. butter, ½ pint milk, 1 lemon, jam, 2 yolks, 3 whites of egg.

Хорошо взбейте яичные желтки и добавьте к ним панировочные сухари, 2 унции сахара, растопленное масло, молоко и тертую лимонную цедру. Заполните форму для пирога на три четверти этими ингредиентами и выпекайте 1 час. Когда пудинг почти остынет, намажьте сверху слой джема; взбейте яичные белки в очень крепкую пену, добавьте 2 унции сахара и лимонный сок, вылейте поверх джема и слегка подрумяньте в остывающей духовке. Подавайте горячим или холодным.

Рисовый пудинг. Время — 2¼ часа.

1½ oz. rice, 1 pint milk, 1 tablespoonful brown sugar, 1 oz. butter, grated nutmeg or cinnamon to taste.

Смажьте форму для пирога маслом, промойте рис и положите его в форму вместе с сахаром. Залейте 3 гиллами молока, посыпьте сверху мускатным орехом или корицей и разложите маленькие кусочки масла, выпекайте в умеренно горячей духовке около 2 часов. Постепенно добавляйте оставшийся гилл молока по мере набухания риса.

Пудинги из тапиоки и саго готовятся таким же образом, но крупу следует сначала замочить в холодной воде.

Сладкий омлет. Время — 10 минут.

2 yolks of eggs, 2 or 3 whites of eggs, 1 dessertspoonful castor sugar, flavouring, ½ oz. butter.

Взбейте желтки с сахаром, затем добавьте белки, взбитые в крепкую пену, растопите масло на небольшой сковороде. Добавьте ароматизатор (ваниль, лимон и т. д.) к яйцам, хорошо перемешайте, вылейте на сковороду, готовьте 2–3 минуты, сложите пополам и соскользните на горячую тарелку. Пока омлет готовится, проведите ножом по краям и встряхните сковороду, чтобы он не прилип.

Недорогой трайфл. Время — ½ часа.

3 sponge cakes, jam, juice of 1 lemon, ½ pint of milk, 1 egg, 1 dessertspoonful cornflour, 1 oz. loaf sugar.

Разрежьте бисквиты пополам, намажьте их джемом, выложите на блюдо и сбрызните лимонным соком (при желании можно использовать херес). Поставьте молоко с сахаром на огонь, взбейте яйцо с кукурузной мукой и влейте в них кипящее молоко; затем помешивайте смесь на огне, пока она не загустеет, но не давайте ей закипеть. Когда заварной крем станет достаточно густым, залейте им бисквиты и отставьте блюдо в сторону остывать. При желании украсьте консервированными фруктами.

Йоркширский пудинг.

Его можно приготовить на молоке вместо воды, как на стр. 51, и есть с сахаром или патокой. То же самое относится к блинному пудингу.

БЛЮДА ДЛЯ ЗАВТРАКА.

Цветная капуста гратен. Время — ¾ часа.

1 цветная капуста, 1 унция масла, 1 унция муки, 1 гилл воды, 2 или 3 столовые ложки сливок или ½ пинты молока, 2 унции тертого сыра; перец, соль и немного кайенского перца по вкусу.

Отварите цветную капусту, удалите все зеленые листья, положите ее соцветиями вверх в форму для пудинга, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, и придайте ей форму. Растопите масло, плавно вмешайте муку, добавьте воду и хорошо перемешивайте на огне 5 минут, затем добавьте сливки или молоко, приправы и половину тертого сыра, прогрейте соус. Полейте соусом цветную капусту и посыпьте сверху оставшимся сыром. Подрумяньте в горячей духовке.

Шоколад. Время — ½ часа.

4 oz. chocolate, 2 gills water, 1 pint milk.

Натрите шоколад, положите его в кастрюлю с водой, поставьте на огонь и помешивайте деревянной ложкой, пока смесь не станет довольно густой, затем быстро взбивайте ее ложкой несколько минут. Постепенно влейте кипящее молоко и подавайте.

Какао. Время — 10 минут.

2 teaspoonfuls cocoa, 1 teaspoonful cold water or milk, 1 teacupful boiling water or milk.

Смешайте какао с холодной водой до состояния однородной пасты, постепенно влейте кипящую воду и варите 3 минуты.

Какао-крупка. Время — 6 часов.

½ lb. cocoa nibs, 2 quarts water.

Раздавите крупку скалкой, положите в кастрюлю с холодной водой и доведите до кипения. Отодвиньте на край плиты и варите на медленном огне около 5 часов, периодически снимая масло, которое поднимается на поверхность. Процедите, добавьте примерно такое же количество молока, разогрейте и подавайте.

Кофе в кувшине.

1 pint boiling water, 2 heaped tablespoonfuls ground coffee.

Ошпарьте кувшин с крышкой горячей водой, затем насыпьте кофе и залейте кипятком. Закройте крышкой и дайте кофе настояться 5 минут у огня. Осветлите его, перелив немного в чашку и вылив обратно 3 раза, или добавив маленькую чашечку холодной воды. Затем дайте кувшину постоять 10 минут в теплом месте, где он будет почти томиться. Подавайте с кипящим молоком и сахаром по вкусу.

Кофе в кофейнике.

Ошпарьте кофейник горячей водой. Насыпьте кофе над ситечком, очень постепенно залейте кипятком и, пока он стекает, поставьте кофейник в теплое место. Как только вся вода стечет, подавайте с кипящим молоком и сахаром по вкусу. Используйте 1 полную чайную ложку на каждого человека и 1 дополнительную.

Яйца всмятку. Время — 5 минут.

Яйца не следует варить, так как этот процесс быстро затвердевает снаружи, прежде чем желток полностью приготовится. Аккуратно опустите яйцо в кипящую воду ложкой, поставьте кастрюлю рядом с огнем, где вода не может кипеть, но близка к точке кипения. Выньте через 5 минут.

Яйца вкрутую: Положите яйца в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и варите 12 минут; затем немедленно переложите их в миску с холодной водой, чтобы сохранить хороший цвет.

Яичница-глазунья. Время — 10 минут.

2 eggs, 1 oz. butter; pepper and salt to taste.

Разогрейте масло на сковороде, разбейте яйца в чашку и аккуратно вылейте их, не повреждая желтки, жарьте 3–4 минуты. Выньте лопаткой и подавайте горячими.

Яйца пашот. Время — 10 минут.

1 egg, buttered toast, salt, ½ pint water, 1 teaspoonful vinegar.

Налейте воду с солью и уксусом в неглубокую кастрюлю, где вода не может кипеть, но близка к точке кипения. Разбейте яйцо в чашку и аккуратно опустите в воду. Оставьте, пока белок не схватится. Аккуратно выньте маленькой лопаткой, подровняйте края и положите на кусок поджаренного хлеба с маслом, добавив перец и соль по вкусу.

Фаршированные яйца. Время — ½ часа.

4 eggs, 1 oz. butter, ½ teaspoonful anchovy sauce, a little cayenne pepper.

Сварите яйца вкрутую, остудите, очистите, разрежьте пополам, выньте желтки. Разотрите желтки с маслом, анчоусным соусом и щепоткой кайенского перца до однородной массы. Наполните этой пастой половинки белков, срежьте концы, поставьте каждую половинку на кружок хлеба с маслом и украсьте кресс-салатом или петрушкой.

Другой способ. — 4 яйца вкрутую, 1 унция масла, 1 чайная ложка рубленого эстрагона, свекла, нарезанная фигурками, горчица и кресс-салат.

Разрежьте яйца пополам, выньте желтки, смешайте их с маслом и эстрагоном до однородности. Наполните белки смесью, украсьте свеклой и разложите на блюде, окружив кресс-салатом.

Тушеный горошек с яйцами. Время — ¾ часа.

¼ пека горошка, 1 десертная ложка масла, 1 маленькая луковица, 1 чайная чашка кипятка, 2 кусочка сахара, немного свежей мяты, 3 яйца; соль и перец по вкусу.

Обжарьте лук в масле с солью и перцем. Тщательно переберите горошек, промойте и обсушите, положите в кастрюлю с маслом и луком, добавьте воду, сахар и мяту. Готовьте, пока горошек не станет мягким (около ½ часа), затем разбейте яйца в чашку и аккуратно вылейте их на горошек. Готовьте, пока они не схватятся, и подавайте.

Скрэмбл или яичница-болтунья. Время — 10 минут.

2 eggs, 1 oz. butter, salt and pepper to taste, 2 slices hot buttered toast.

Разбейте яйца в небольшую кастрюлю, добавьте соль, перец и масло. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и помешивайте деревянной ложкой, постоянно приводя в движение каждую частицу, пока вся масса не превратится в нежную густоватую пасту. Вылейте яйца на тост и подавайте немедленно.

Хомини. Время — 3¼ часа.

За день до приготовления положите полчашки хомини в миску с 1 пинтой воды и хорошей щепоткой соли. Поставьте в умеренно горячую духовку замачиваться на 3 часа, при необходимости добавляя воду. На следующее утро разогрейте с ½ пинты молока и добавьте сахар по вкусу.

Макароны с сыром — ¾ часа.

¼ lb. macaroni, ½ pint milk, 3 oz. grated cheese, 1 oz. butter, ½ oz. flour; salt and a little cayenne pepper to taste.

Положите макароны с одной чайной ложкой соли в кипящую воду и варите до мягкости, около 20 минут; выньте, нарежьте на кусочки длиной около 2 дюймов, воду слейте; растопите масло, вмешайте муку, добавьте молоко и приправы. Хорошо прокипятите, положите макароны, дайте немного остыть, затем добавьте половину сыра. Переложите в форму для пирога, посыпьте оставшимся сыром и запекайте 10 минут.

Грибы. Время — ¾ часа.

½ фунта грибов, ½ пинты молока, 1 унция масла, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка грибного кетчупа, перец и соль по вкусу.

Промойте, очистите грибы и нарежьте их кусочками. Тушите их около ½ часа в молоке, добавьте муку, растопленное масло, кетчуп, перец и соль, подавайте на тостах.

Другой способ. — Очистите грибы, положите их в форму для пирога с 1 унцией масла, перцем и солью, запекайте около 20 минут.

Ризотто.

1½ pint water, ¼ lb. Carolina rice, 1 gill tomato purée, 2 oz. grated cheese, salt and pepper to taste, 1 oz. butter.

Доведите воду до кипения в большой кастрюле, всыпьте рис, накройте крышкой, не перемешивая, и поставьте туда, где он будет кипеть ½ часа. Затем вмешайте томатное пюре, масло и 1 унцию сыра, приправьте перцем и солью, подавайте очень горячим, посыпав сверху сыром.

Овсяная каша. Время — 45 минут.

2 oz. coarse oatmeal, ¼ teaspoonful salt, 1 pint water, milk and sugar.

Когда вода быстро закипит, добавьте соль, затем всыпьте овсянку. Варите на медленном огне 5 минут, постоянно помешивая. Затем дайте потомиться еще 30 минут, часто помешивая. Переложите в горячие суповые тарелки и подавайте с молоком и сахаром или с золотистым сиропом.

Саламаганди. Время — ½ часа.

1 Dutch herring, 1 onion, ½ pint vinegar, a little allspice, ginger, and pepper.

Промойте сельдь, отделите филе от костей, выложите на блюдо и положите сверху несколько ломтиков лука. Прокипятите уксус со специями и, когда остынет, залейте им сельдь.

Омлет с зеленью. Время — 10 минут.

2 eggs, 1 oz. butter, a pinch of salt and of pepper, ½ teaspoonful chopped parsley, ½ teaspoonful chopped herbs.

Растопите масло на небольшой сковороде, взбейте яйца в миске с петрушкой, травами, перцем и солью. Вылейте смесь на сковороду, дайте ей готовиться 2–3 минуты; сложите пополам и соскользните на горячую тарелку. Пока омлет готовится, проведите ножом по краям и встряхните сковороду, чтобы он не прилип.

Чай.

Ошпарьте чайник. Возьмите 1 чайную ложку чая на каждого человека и одну дополнительную. Когда вода закипит, слейте воду, которой ошпаривали чайник, насыпьте чай и залейте кипятком. Дайте настояться 3 минуты. Чай никогда не должен оставаться на листьях. Если его не пьют сразу после заваривания, его следует перелить в другой горячий чайник или горячий кувшин, который должен стоять в горячей воде.

Тосты.

Отрежьте ломтик черствого хлеба толщиной около ⅓ дюйма. Подсушите каждую сторону полминуты перед огнем, затем быстро поджарьте перед чистым огнем. Намажьте маленькие кусочки масла по всему ломтику тоста, и когда они растают, разровняйте их. Это сделает тост восхитительно хрустящим, так как поверхность не будет соскоблена.

Жареные помидоры. Время — 15 минут.

1 lb. tomatoes, 2 oz. butter.

Разрежьте помидоры пополам. Разогрейте масло на сковороде и жарьте помидоры до мягкости. Выложите их на горячее блюдо и полейте выделившимся соком.

Уэльский гренки. Время — 10 минут.

1 oz. grated cheese, 1 oz. butter, 1 teaspoonful made mustard, 2 slices buttered toast.

Растопите сыр, масло и горчицу в кастрюле, хорошо помешивая деревянной ложкой; вылейте на горячий тост с маслом. Подавайте очень горячим.

ХЛЕБ И ПЕЧЕНЬЕ.

Африканские побеги или Шрусберийское печенье. Время — ½ часа.

¼ lb. butter, ¼ lb. castor sugar, ½ lb. flour, 1 egg, a few drops flavouring (essence of lemon, vanilla, &c.).

Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте ароматизатор и хорошо взбитое яйцо, все хорошо перемешайте, затем плавно вмешайте муку. Пропустите тесто через кондитерский шприц на смазанный противень или выложите на посыпанную мукой доску, раскатайте как можно тоньше и вырежьте кружочки формочкой или стаканом. Выложите печенье на смазанный противень и выпекайте 20 минут.

Бола. Время — 2½ часа.

Тесто: 1 фунт теста, ½ фунта масла, 1 унция коричневого сахара. Начинка: 4 унции молотого миндаля, ½ унции молотой корицы, ½ фунта коричневого сахара, ½ фунта цукатов, 1 яйцо.

Нарежьте цукаты и смешайте с сахаром, специями, миндалем и яйцом. Хорошо вотрите масло в тесто, подсластите его, раскатайте тонко, отрежьте полоску и выложите ею внутреннюю часть смазанной формы. Равномерно распределите начинку по оставшемуся тесту ножом, сверните рулетом; разрежьте на четыре части и заполните форму, поставив срезами вверх. Выпекайте около ¼ часа в горячей духовке, затем 1¼ часа в более прохладной части духовки. Когда почти пропечется, сделайте отверстия и влейте осветленный сахар.

Хлеб. Время — 4 часа.

3½ lbs. flour, 1 oz. yeast, 1 teaspoonful salt, 1 teaspoonful castor sugar, 1½ pint tepid water.

Положите дрожжи и сахар в миску и разотрите их деревянной ложкой до жидкого состояния, затем добавьте теплую воду. Просейте муку, положите в большую миску, сделайте углубление в центре, влейте дрожжи с водой, вмешайте немного муки с краев, накройте бумагой и поставьте в теплое место (на каминную полку) подниматься на 20 минут. Затем вмешайте остальную муку рукой, пока тесто не станет гладким, и оставьте подниматься на 2 часа. Затем выложите на посыпанную мукой доску и месите ¼ часа. Разделите тесто на две части. Для формового хлеба смажьте формы мукой, положите тесто, наколите верх и оставьте подниматься еще на ¼ часа. Для подового хлеба разрежьте каждый кусок еще на две части, одну в два раза больше другой, сформируйте шары руками, положите маленький на большой и сделайте пальцем отверстие сверху. Выпекайте в самой горячей части духовки ¼ часа, затем переставьте в более прохладную часть на 1½ часа. Если при постукивании хлеб звучит пусто, значит, он готов.

Бездрожжевой хлеб. Время — 20 минут.

½ фунта муки, хорошая чайная ложка пекарского порошка, хорошая щепотка соли.

Смешайте порошок с мукой, затем добавьте достаточно воды, чтобы получилось тесто, месите 5 минут и выпекайте 15 минут в горячей духовке.

Булочки. Время — 3¼ часа.

1 pint milk, 1 oz. yeast, ½ lb. flour, 1 teaspoonful castor sugar.

Просейте муку, разотрите дрожжи с сахаром и добавьте теплое молоко. Процедите эту смесь в муку и хорошо взбейте. Накройте миску бумагой и поставьте в теплое место (на каминную полку) подниматься на 1 час.

In another basin put: 1¼ lb. flour, ¼ lb. butter, 2 oz. candied peel, 2 eggs, ¼ lb. sultanas or currants, ¼ lb. sugar.

Когда опара в первой миске поднимется, вмешайте все сухие ингредиенты из второй миски с 2 яйцами. Тщательно перемешайте и взбивайте около 5 минут. Оставьте эту опару подниматься еще на 1½ часа. Затем сформируйте булочки и выпекайте на смазанном противне ½ часа. Когда они будут готовы, пока они еще горячие, смажьте их небольшим количеством молока с сахаром для глазировки.

Масляные кексы. Время — ½ часа.

¾ фунта муки, ½ фунта масла, ½ фунта коричневого сахара; корица по вкусу; 2 яйца.

Разотрите масло с мукой, добавьте сахар и корицу; взбейте яйца и замесите тесто; раскатайте довольно тонко, вырежьте кружочки формочкой или стаканом и выпекайте до хруста на смазанном противне.

Печенье с цукатами. Время — ¾ часа.

½ lb. flour, 3 oz. butter, 3 oz. brown sugar, 3 oz. candied peel, 1 egg, ½ teaspoonful baking-powder, ½ gill milk.

Просейте муку, разотрите с маслом, добавьте сахар, мелко нарезанные цукаты и пекарский порошок. Взбейте яйцо с молоком и смешайте с мукой до получения крутого теста. Двумя вилками выложите маленькие кусочки на смазанный противень и выпекайте около ¼ часа.

Легкий шоколадный кекс. Время — 1¼ часа.

2 oz. grated chocolate, 3 or 4 oz. fine flour, 6 eggs, 6 oz. sifted sugar, a few drops vanilla; raspings.

Взбейте яичные желтки с ванилью, взбейте белки в крепкую пену, медленно влейте желтки в белки, постоянно взбивая; затем постепенно добавьте сахар, шоколад и, наконец, муку, и взбивайте только до тех пор, пока они хорошо не перемешаются. Смажьте форму для кекса маслом, посыпьте панировочными сухарями (см. стр. x), переложите смесь в нее и сразу выпекайте в хорошо разогретой духовке 1 час; переверните кекс на сито и поставьте на бок остывать.

Кокосовое печенье. Время — 20 минут.

1 tablespoonful sifted sugar, white of 1 egg, 1 grated cocoanut, a few drops of rose-water.

Взбейте яичный белок в крепкую пену, затем добавьте сахар, розовую воду и достаточно кокосовой стружки, чтобы получилось густое тесто. Сформируйте маленькие сахарные головки и выпекайте несколько минут до хруста снаружи. Кокосовую стружку можно заменить тертым шоколадом.

Кекс из кукурузной муки. Время — 1 час.

2 oz. flour, ¼ lb. cornflour, ¼ lb. castor sugar, 2 oz. butter, 2 eggs, 1 teaspoonful baking-powder.

Взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте сахар и хорошо перемешайте; добавьте яйца и все хорошо взбейте; слегка вмешайте муку, кукурузную муку и пекарский порошок и взбивайте все 5 минут. Заполните смазанную форму для кекса смесью наполовину и сразу поставьте в горячую духовку выпекаться на ½ часа. Переверните кекс на сито и поставьте на бок остывать.

Тестяной кекс. Время — 1¼ часа.

1 lb. dough, ¼ lb. sugar, ¼ lb. currants or sultanas, 2 oz. butter, 1 oz. candied peel, 1 egg.

Промойте и обсушите смородину, нарежьте цукаты, затем хорошо вмешайте их в тесто; взбейте яйцо, добавьте к нему масло и хорошо взбейте все ингредиенты вместе. Смажьте форму, переложите смесь в нее и выпекайте около 40 минут.

Ханукальные пончики. Время — ½ часа.

¼ lb. butter, ¼ lb. brown sugar, ½ lb. flour, 2 eggs, ¼ lb. loaf sugar, crushed.

Просейте муку, разотрите с маслом, затем добавьте коричневый сахар и 1 целое хорошо взбитое яйцо. Раскатайте толщиной ¼ дюйма, вырежьте кольца, смажьте яйцом, обваляйте в толченом сахаре и выпекайте на смазанном противне около ¼ часа в горячей духовке.

Смесь для лимонных чизкейков. Время — ¼ часа.

3 eggs, 2 oz. butter, 6 oz. castor sugar, rind of one and juice of 2 lemons.

Взбейте яйца, добавьте к ним сахар, лимонный сок и цедру; растопите масло в кастрюле, добавьте к нему остальные ингредиенты и варите на медленном огне до загустения, постоянно помешивая. Эту смесь можно использовать как джем, она может храниться некоторое время.

Овсяное печенье. Время — ¾ часа.

5 oz. flour, 7 oz. oatmeal, 1 oz. castor sugar, 3 oz. butter, ¼ teaspoonful baking-powder, 1 egg.

Растопите масло, смешайте муку, сахар, овсянку и пекарский порошок; вмешайте растопленное масло. Разбейте яйцо в чашку, взбейте с небольшим количеством воды и вмешайте в остальные ингредиенты, чтобы получилось тесто. Выложите тесто на доску, раскатайте очень тонко, вырежьте кружочки формочкой или стаканом, выложите печенье на смазанный противень и выпекайте 20 минут.

Апельсиновый кекс. Время — 1 час.

Вес 2 яиц в масле, сахаре и муке; часть сока и вся цедра 1 апельсина и немного пекарского порошка.

Разотрите масло с сахаром около 5 минут, добавьте апельсиновую цедру, 1 яйцо и часть муки. Используйте часть сока для кекса, а остальное для глазури. Вмешайте сок и пекарский порошок, добавьте остальные ингредиенты, смажьте форму маслом и посыпьте сахаром, заполните на ⅓ и выпекайте ½ часа.

Глазурь: 1 столовая ложка воды на ¼ фунта лучшего сахарной пудры и апельсиновый сок. Поставьте в чашку с теплой водой, и когда станет жидкой, полейте кекс.

Сливовый хлеб. Время — ¾ часа.

½ lb. flour, 1 tablespoonful of baking-powder, salt, 2 oz. currants, milk.

Промойте и обсушите смородину, хорошо смешайте сухие ингредиенты, добавьте достаточно молока, чтобы получилось крутое тесто, затем хорошо вымесите на посыпанной мукой доске. Сформируйте буханки, смажьте молоком, посыпьте противень мукой и выпекайте в горячей духовке ½ часа. Если при постукивании хлеб звучит пусто, значит, он готов.

Сконы. Время — ¾ часа.

1 lb. flour, ½ pint milk, 3 oz. butter, 3 teaspoonfuls baking-powder, 1 oz. sugar.

Разотрите масло с мукой, добавьте пекарский порошок и сахар, замесите гладкое тесто на теплом молоке. Раскатайте тесто толщиной 1½ дюйма, нарежьте треугольниками и выпекайте на смазанном противне ½ часа. Когда наполовину пропекутся, смажьте молоком.

Испанское печенье. Время — ½ часа.

1 фунт муки, 3 унции просеянного сахара, 1 столовая ложка пекарского порошка, 3 десертные ложки растительного масла, 1 десертная ложка воды из цветков апельсина. Достаточно холодной воды, чтобы замесить крутое тесто.

Смешайте ингредиенты, отщипывайте маленькие кусочки, сформируйте кольца, сделав насечки острым ножом по всему периметру, выложите на горячий противень и выпекайте в горячей духовке.

Пряные кексы. Время — ½ часа.

6 унций муки, 4 унции сахарной пудры, 1 унция масла, 1 чайная ложка пекарского порошка, 1 чайная ложка мускатного ореха или корицы, ½ гилла воды, 1 яйцо.

Взбейте яйцо с сахаром в крепкую пену и добавьте воду. Смешайте муку, пекарский порошок и специи, слегка вмешайте в яичную массу, затем добавьте растопленное масло. Заполните маленькие смазанные формочки для паштета наполовину и выпекайте в очень горячей духовке.

Уксусный кекс. Время — 2 часа.

½ фунта муки, 2 унции масла, ¼ фунта коричневого сахара, ¼ фунта смородины, ¼ чайной ложки карбоната соды, 1 десертная ложка уксуса, 1 гилл молока, ½ чайной ложки пекарского порошка, 1 чайная ложка корицы.

Смешайте муку с маслом, затем добавьте сахар, смородину (промытую и обсушенную), корицу и пекарский порошок. В миске плавно смешайте карбонат соды с молоком, затем добавьте уксус, и пока идет реакция, быстро смешайте с сухими ингредиентами. Переложите все в смазанную форму для кекса и выпекайте в умеренно горячей духовке около 1½ часа.

Йоркширские чайные лепешки. Время — 2 часа.

¾ lb. flour, 1½ gill milk, 1 egg, 1 teaspoonful castor sugar, 1 oz. German yeast, 1 oz. butter, salt.

Просейте муку и добавьте щепотку соли. Растопите масло в кастрюле, добавьте молоко и дайте стать теплым. Разотрите дрожжи с сахарной пудрой, добавьте молоко, масло и яйцо, хорошо перемешайте, затем процедите в центр муки, вмешайте всю муку с краев, затем выложите на посыпанную мукой доску и месите рукой. Разрежьте на две части, положите в посыпанные мукой формы, накройте и оставьте в теплом месте подниматься на 1 час. Выпекайте от 20 до 30 минут в горячей духовке.

СЛАДОСТИ.

Шоколадная карамель. Время — ¾ часа.

½ фунта тертого шоколада, 1 чашка коричневого сахара, ¾ чашки молока, 1 унция масла, 2 десертные ложки золотистого сиропа.

Помешивайте все ингредиенты на огне до загустения (от 20 до 30 минут). Когда капля смеси, опущенная в холодную воду, станет хрустящей и твердой, карамель готова. Вылейте смесь на хорошо смазанные маслом блюда, разметьте на квадраты и нарежьте как можно скорее.

Кокосовые конфеты. Время — 1 час.

1 large cocoanut, 1 tablespoonful cocoanut milk, 1 lb. brown sugar.

Нарежьте кокос на маленькие тонкие полоски длиной около полудюйма. Варите с сахаром и молоком из ореха, постоянно помешивая. Капните немного на влажную доску, и если смесь достаточно проварена, она затвердеет. Когда будет готова, сформируйте из смеси круглые лепешки столовой ложкой и выкладывайте на влажную доску как можно быстрее.

Имбирные конфеты. Время — 1 час.

1¼ lb. ginger lee seed, 1 lb. castor sugar, 1 lb. honey, ¼ lb. almonds.

Очистите миндаль и семена имбиря за день до того, как они понадобятся. Хорошо переберите семена, положите в духовку до светло-коричневого цвета. Хорошо смешайте сахар и мед, поставьте в кастрюле на огонь, оставьте до прозрачности (около 20 минут). Всыпьте семена имбиря и миндаль, хорошо перемешайте. Капните ложку на тарелку, чтобы проверить, застывает ли; когда будет готова, тщательно намочите доску и скалку, раскатайте смесь толщиной около одного дюйма, нарежьте и положите на блюдо остывать.

Ирис. Время — ½ часа.

1 lb. brown sugar, ½ lb. butter, ½ gill water, 1 dessertspoonful vinegar (2 oz. almonds, if liked).

Растопите сахар с маслом, затем добавьте воду и уксус и помешивайте на медленном огне, пока капля смеси, опущенная в холодную воду, не станет совсем хрустящей и твердой. Очистите миндаль, нарежьте его, всыпьте в ирис в последний момент, затем вылейте на хорошо смазанные маслом блюда, разметьте на квадраты и нарежьте как можно скорее.

ДИЕТИЧЕСКАЯ КУХНЯ.

Чашка аррорута. Время — ¼ часа.

1 dessertspoonful arrowroot, 1 pint milk.

Вскипятите молоко, а тем временем смешайте аррорут с небольшим количеством холодного молока до состояния однородной пасты, затем влейте в него кипящее молоко и помешивайте до однородности. Если недостаточно густо, верните в кастрюлю и помешивайте 2–3 минуты на огне. Подавайте с сахаром или солью.

Чашка кукурузной муки готовится таким же образом.

Ячменная вода. Время — 20 минут.

2 dessertspoonfuls prepared barley, 1 pint milk or water.

Положите ячмень в миску и смешайте с небольшим количеством холодного молока или воды до состояния однородной пасты, затем постепенно добавляйте кипящее молоко или воду, постоянно аккуратно помешивая деревянной ложкой. Варите 10 минут, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Подсластите, а если готовили на воде, подавайте с лимонным соком.

Сырой говяжий чай (при брюшном тифе). Время — 1¾ часа.

Соскоблите небольшой кусочек очень постной говядины, положите в стакан, добавьте щепотку соли и едва залейте холодной водой. Дайте постоять 1½ часа, затем процедите и добавьте 2–3 капли лимонного сока, чтобы придать коричневый цвет, если разрешит врач.

Говяжий чай (самый крепкий). Время — 2 часа.

1 пинта воды на 1 фунт говядины.

Нарежьте говядину кусочками около полудюйма, удалив весь жир и кожу, и замочите на 1 час в воде. Затем добавьте 1 чайную ложку соли и поместите в закрытую банку, которая должна стоять в кастрюле с кипящей водой 1 час. Следите, чтобы кастрюля была наполнена, а вода кипела, но будьте осторожны, чтобы она не попала в банку. Процедите и подавайте.

Цельный говяжий чай. Время — 2½ часа.

½ фунта говядины на 1 пинту воды.

Нарежьте говядину кусочками ½ дюйма, удалив кожу и жир, и дайте говядине замочиться в ½ пинты холодной воды. Когда соки будут извлечены (кусочки должны замачиваться всю ночь), выньте говядину и положите в банку с оставшейся холодной водой. Дайте потомиться 2 часа, затем добавьте этот отвар к холодному сырому соку, выньте кусочки мяса, истолките их, верните в отвар и прогрейте все вместе. Приправьте зеленым стеблем сельдерея или небольшим количеством соуса Вустер.

Желе из телячьей ножки.

1 calf’s foot, 2 quarts water, rind of 1 and juice of 3 lemons, ¼ lb. loaf sugar, 3 whites and shells of eggs, spice.

Разрежьте ножку на 3 части, положите в кастрюлю, добавьте холодную воду, варите на медленном огне 8 часов, затем процедите в миску. Когда желе остынет, аккуратно снимите жир, окуните чистую ткань в кипящую воду и протрите поверхность, чтобы удалить остатки жира. Растопите желе в кастрюле, затем добавьте сахар, лимонный сок и цедру, хорошо взбитые яичные белки, скорлупу и специи. Взбивайте над огнем, пока желе не закипит, затем варите на медленном огне без крышки 20 минут. Закрепите ткань, тщательно прополосканную в кипящей воде, на стуле (как для осветления супа, см. стр. 2), процедите через нее желе и накройте одеялом, пока оно стекает. Вылейте в форму, ополоснутую холодной водой.

Отварная курица. Время — 2 часа.

1 курица, ½ лимона, мускатный цвет; перец и соль по вкусу.

Вскипятите достаточно воды, чтобы хорошо покрыть курицу, добавьте соль, перец и мускатный цвет. Натрите курицу лимонным соком, положите в кастрюлю. Варите на медленном огне 1½ часа. Подавайте с лимонным соусом (см. стр. 39) и, при желании, украсьте ломтиками языка, копченой говядины или колбасы.

Куриный бульон.

Нарежьте старую курицу, залейте водой и тушите с 2 луковицами, пока она не начнет разваливаться. Приправьте перцем и солью, хорошо снимите пену, процедите и подавайте очень горячим с гренками.

Куриные шейки, тушенные таким же образом, дают очень хороший бульон.

Жареная курица. Время — 1 час.

1 курица (жир копченой говядины). Начинка: 1 столовая ложка рубленого нутряного жира, 1 столовая ложка панировочных сухарей, ½ столовой ложки рубленой петрушки, ½ столовой ложки рубленой зелени, тертый мускатный орех, перец и соль по вкусу, тертая лимонная цедра, 1 яйцо.

Хорошо обсушите курицу; приготовьте начинку, как указано ниже, положите ее в грудку и зашейте или сколите шпажками. (При желании нашпигуйте курицу жиром копченой говядины.) Натрите небольшим количеством перца и соли, слегка посыпьте мукой и оставьте на некоторое время. Затем положите кусок промасленной бумаги на грудку и поставьте жариться. Снимите бумагу за ¼ часа до готовности курицы.

Для начинки: Мелко нарежьте жир и петрушку, добавьте к ним панировочные сухари, зелень, перец, соль, мускатный орех, лимонную цедру и, наконец, хорошо взбитое яйцо. Все хорошо перемешайте.

Бланманже из кукурузной муки. Время — 20 минут.

2 tablespoonfuls cornflour, 1 pint milk, 1 tablespoonful loaf sugar, stick cinnamon.

Поставьте сахар, корицу и почти все молоко в кастрюле на огонь. Тем временем смешайте кукурузную муку в миске с остатком молока до состояния однородной пасты. Когда молоко закипит, добавьте к нему кукурузную муку, верните все в кастрюлю и быстро варите 3 минуты, постоянно помешивая. Окуните форму в холодную воду, влейте бланманже, предварительно вынув корицу. Когда остынет, выложите на блюдо и подавайте с джемом.

Овсяная каша-размазня. Время — ¾ часа.

2 dessertspoonfuls oatmeal (fine or Scotch), 2 tablespoonfuls milk, ½ saltspoonful salt, 3 gills boiling water.

Смешайте овсянку и соль с молоком до состояния однородной пасты. Когда вода закипит, постепенно добавляйте, постоянно помешивая. Дайте постоять ½ минуты, затем перелейте в кастрюлю, оставляя крупу в миске. Помешивайте кашу, пока она не закипит, затем варите на медленном огне еще 10 минут, если овсянка мелкая, или ½ часа, если это шотландская овсянка. Подсластите по вкусу.

Lait de Poule (Яичное молоко). Время — 10 минут.

1 gill boiling water, ¾ wineglassful sherry, 1 egg, (nutmeg if liked), sugar.

Взбейте яйцо, залейте почти кипящей водой, добавьте херес и мускатный орех, подсластите. Этот напиток очень хорош при простуде, когда нет молока.

Лимонад.

2 lemons, 1 quart water; loaf sugar to taste.

Срежьте желтую цедру лимона, положите сахар в кувшин, цедру в ситечко и залейте 1 пинтой кипятка прямо на сахар. Выжмите лимоны через ситечко, добавьте к ним 1 пинту холодной воды, затем все перемешайте.

Бараний бульон.

Этот бульон готовится так же, как на стр. 5, но рис или ячмень добавлять не следует. Бульон нужно процедить через сито и подавать с гренками. Особое внимание следует уделить тому, чтобы он был полностью обезжирен.

Хлебная вода.

Тщательно поджарьте корочку хлеба со всех сторон, но не до черноты. Наполните кувшин кипятком, затем положите туда тост. В результате получится яркая жидкость цвета хереса.

БЛЮДА НА ПЕСАХ.

Блинный пудинг. Время — 1 час.

1 чашка муки из мацы, 1 пинта молока, 2 яйца, 3 унции коричневого сахара, 2 унции масла, цедра 1 лимона (столовая ложка рома, если нравится).

Смешайте муку с молоком и яйцами в тесто, добавьте сахар, растопленное масло, тертую лимонную цедру и ром. Вылейте смесь в смазанную маслом миску или форму и варите 1 час или запекайте ½ часа.

Кокосовый заварной крем. Время — ½ часа.

См. стр. 52, но используйте прелатос вместо бисквитов.

Жареная рыба.

См. стр. 11, но используйте муку из мацы вместо муки.

Тушеная рыба.

См. стр. 15, но используйте муку из мацы вместо муки.

Гримслих. Время — ¾ часа.

2 мацы, ¼ фунта муки из мацы.

Начинка: 2 унции молотого миндаля, 2 унции изюма, 2 унции кишмиша, ¼ фунта смородины, молотая корица, мускатный орех, ¼ фунта коричневого сахара, 2 яйца.

Смешайте фрукты, сахар, специи, миндаль с 1 яйцом. Замочите мацу до мягкости, отожмите насухо, сделайте тесто с мукой и другим яйцом. Сформируйте из него овал на руке, положите немного начинки, накройте сверху кусочком теста, аккуратно придайте форму и посыпьте мукой. Жарьте в горячем жире или масле. Подавайте с осветленным сахаром.

Кнейдлах из мацы. Время — ¾ часа.

2 мацы, ½ фунта муки из мацы, 3 унции нутряного жира, 1 столовая ложка рубленой петрушки, 2 рубленые луковицы, 2 яйца, майоран, перец и соль по вкусу.

Замочите мацу в холодной воде до мягкости, затем очень хорошо отожмите. Нарежьте лук, подрумяньте его с несколькими каплями масла. Добавьте к маце вместе с мелко нарезанным жиром, почти всей мукой, петрушкой, майораном, перцем, солью и, наконец, хорошо взбитыми яйцами. Скатайте шарики с оставшейся мукой и бросьте в кипящий суп за ½ часа до подачи.

Пудинг из мацы (запеченный).

2 motzas, 2 tablespoonfuls meal, 2 oz. dripping, ½ lb. dried fruit, 2 eggs, 2 oz. brown sugar, spice to taste.

Замочите мацу в холодной воде, затем очень хорошо отожмите. Подготовьте фрукты, смешайте все сухие ингредиенты, затем добавьте хорошо взбитые яйца. Хорошо смажьте форму для пирога маслом, посыпьте сахаром, заполните смесью и запекайте около ½ часа. Подавайте с осветленным сахаром (см. стр. 39).

Вареный пудинг из мацы готовится таким же образом, но вместо вытопленного жира нужно использовать рубленый нутряной жир.

Картофельное тесто. Время — 1 час.

¼ lb. cold boiled potatoes, 2 oz. potato flour, 2 oz. dripping, a pinch of salt, a very little water.

Протрите картофель через сито, затем добавьте соль и картофельную муку, вотрите жир. Замесите тесто с очень небольшим количеством холодной воды. Действуйте как при приготовлении фруктового пирога, стр. 45.

Это тесто можно использовать для мясного пирога, тарталеток и т. д., оно получается очень легким.

Картофельный пудинг. Время — 1¼ часа.

3 large mealy potatoes, 1 oz. butter, ½ gill milk, 3 eggs, 1 tablespoonful brown sugar; nutmeg and salt to taste.

Отварите картофель, разомните его до однородности с молоком, маслом, хорошо взбитыми яйцами, сахаром, мускатным орехом и солью. Запекайте в смазанной маслом форме ½ часа и подавайте горячим.

Сассафрас.

Сассафрас, анис, корень солодки.

Свяжите солодку и анис в муслиновый мешочек, положите в кувшин с сассафрасом и залейте кипятком.

Швейцарский рулет. Время — ½ часа.

1½ oz. potato flour, 2 oz. castor sugar, 3 eggs, lemon cheese-cake mixture (see page 64).

См. стр. 50, но используйте 1½ унции картофельной муки или 3 унции муки из мацы вместо муки, а смесь для лимонных чизкейков вместо джема.

Молниеносные кексы.

2 oz. butter, 2 oz. castor sugar, 2 oz. potato flour, 1 oz. ground almonds, 1 egg.

Разотрите масло с сахаром, добавьте хорошо взбитое яйцо, картофельную муку и молотый миндаль.

Щедро смажьте форму, плавно распределите смесь ножом, выпекайте в горячей духовке 5 минут и нарежьте на кусочки, пока они горячие.

ПРИЛОЖЕНИЕ.

ОРГАНИЗАЦИЯ КУЛИНАРНЫХ КЛАССОВ.

На этих немногих страницах наша цель — дать как можно более четкие и краткие указания по формированию и ведению классов еврейской кулинарии, которые сейчас получают все большее распространение среди нас. Многолетний опыт работы в Еврейской школе Бейсуотера и Школе португальских евреев позволил нам точно определить стоимость организации и содержания такого класса, и мы постарались дать ясное изложение необходимых расходов, а также список необходимых кухонных принадлежностей.

«В школах, где инспектор сообщает, что приняты особые и соответствующие меры для практического обучения кулинарии, предоставляется субсидия в размере четырех шиллингов на каждую девочку (старше двенадцати лет до окончания курса), которая посещала кулинарный класс не менее сорока часов в течение учебного года и представлена для экзамена по элементарным предметам по любому стандарту». [2] — (Новый кодекс правил, 1882 г.)

Классную комнату можно легко приспособить под кухню, установив шкаф хорошего размера и простую открытую плиту. Следует приобрести кухонный стол на винтовых ножках, чтобы его можно было удобно разобрать и убрать после урока.

Два или три демонстрационных урока, на которых может присутствовать большое количество девочек, проведенные в начале курса, позволят девочкам приступить к практическим занятиям с некоторой легкостью. Ни одна демонстрация не должна длиться дольше полутора часов, чтобы учитель мог удержать полное внимание учениц. Эти уроки дадут возможность остановиться на ценности продуктов питания как с экономической, так и с медицинской точки зрения.

Практические занятия должны длиться два часа, чтобы было достаточно времени для того, чтобы ученицы могли тщательно очистить и убрать все использованные предметы, вымыть пол и стол и привести в порядок очаг. В эти два часа легко можно включить обеденный перерыв.

Количество девочек на практическом занятии никогда не должно превышать двенадцати, и они должны работать по двое за одним столом. Им следует показать, как тщательно взвешивать каждый ингредиент, и они должны сами регулировать по часам приготовление своих блюд. Необходимо поддерживать идеальный порядок, настаивать на аккуратности на каждом этапе и уделять особое внимание личной гигиене. Девочек нужно заставлять прочитывать рецепт перед приготовлением и собирать все необходимые ингредиенты до того, как они фактически начнут готовить.

Желательно, чтобы различные процессы выполнялись самыми простыми средствами, чтобы каждая девочка могла рассчитывать найти у себя дома всю ту утварь, которая используется во время урока. Поэтому лучше избегать расходов на мясорубку, нож-машину и другие приспособления, экономящие труд.

НЕОБХОДИМАЯ КУХОННАЯ УТВАРЬ И ПРИБЛИЗИТЕЛЬНАЯ СТОИМОСТЬ ДЛЯ КЛАССА ИЗ ШЕСТИ ДЕВОЧЕК.

| £ | s. | d.
3 Iron saucepans (various sizes) | 0 | 3 | 8
1 Gridiron (reversible) | 0 | 2 | 2
2 Frying-pans (meat and butter) | 0 | 1 | 6
1 Strainer (conical) | 0 | 1 | 2
1 Colander | 0 | 1 | 2
1 Pepper-box | 0 | 0 | 2
1 Salt-cellar | 0 | 0 | 2
1 Grater | 0 | 0 | 4
1 Tin mould | 0 | 1 | 3
1 Meat-stand | 0 | 3 | 0
1 Dripping-tin | 0 | 2 | 7
1 Set skewers | 0 | 0 | 4
1 Basting-ladle | 0 | 0 | 10
1 Toast-fork | 0 | 0 | 1
6 Wooden spoons (various sizes) | 0 | 0 | 8
1 Knife-board | 0 | 0 | 10
1 Galvanised pail | 0 | 1 | 6
1 pint measure | 0 | 0 | 9
1 gill measure | 0 | 0 | 6
1 Yorkshire Pudding tin | 0 | 0 | 9
6 Iron spoons (various sizes) | 0 | 1 | 6
2 Teaspoons | 0 | 0 | 4
1 Potato-knife | 0 | 0 | 5
1 Onion knife | 0 | 0 | 5
1 Wash-hand bowl | 0 | 1 | 2
1 Zinc bath (for Washing-up) | 0 | 1 | 10
1 Zinc bath (for koshering) | 0 | 1 | 10
1 Wire sieve | 0 | 1 | 3
1 Funnel | 0 | 0 | 2
½ doz. kitchen knives | 0 | 3 | 4½
3 Kitchen forks | 0 | 0 | 8½
1 Blacklead brush | 0 | 0 | 3
1 Stove brush | 0 | 0 | 4½
1 Nail brush | 0 | 0 | 4
1 Potato brush | 0 | 0 | 3
2 Scrubbing brush | 0 | 1 | 0
1 Saucepan brush | 0 | 0 | 4
1 Dustpan | 0 | 0 | 7
1 Broom (for same) | 0 | 1 | 0
3 Yellow basins | 0 | 1 | 6
4 Pie-dishes (various sizes) 1 butter | 0 | 2 | 2
3 Jugs (various sizes) | 0 | 0 | 11
12 Dinner plates | 0 | 2 | 6
3 Soup plates | 0 | 0 | 7½
3 Breakfast plates (another colour) | 0 | 0 | 4½
2 Dishes | 0 | 2 | 0
3 Pudding basins (various sizes) | 0 | 0 | 7½
3 Rolling-pins | 0 | 0 | 8¼
1 Pastry brush | 0 | 0 | 2
6 Patty-pans | 0 | 0 | 6
1 Cake-tin | 0 | 0 | 6½
Pastry cutters | 0 | 0 | 6
Weights & Scales | 0 | 8 | 0
3 Pastry boards | 0 | 6 | 9
1 Coal shovel | 0 | 0 | 7½
2 Baking sheets | 0 | 1 | 6
1 Fish-slice | 0 | 0 | 3
1 Glazed earthenware flour-jar | 0 | 1 | 0
6 Glass jars (for dried fruits, herbs, etc.) | 0 | 0 | 9
1 Knife-box | 0 | 1 | 0
1 Spice-box | 0 | 1 | 6
1 Flour-dredger | 0 | 0 | 6
1 Waste-pan | 0 | 1 | 6
1 Small kettle | 0 | 1 | 0
1 Table, with screw-legs | 2 | 2 | 0
1 Basket-lid for koshering | 0 | 0 | 2
1 Wash-leather | 0 | 0 | 4
2 House-flannels | 0 | 0 | 6
1 Fish-cloth | 0 | 0 | 2
1 Dish cloth | 0 | 0 | 1
6 Tea-cloths | 0 | 1 | 6
1 Duster | 0 | 0 | 2
6 Cooking aprons |  |  |
6 Pair sleeves |  |  |
2 Pudding-cloths | 0 | 0 | 4
2 Towels | 0 | 1 | 0
| £6 | 4 | 3¼

СОВЕТЫ ПО ЧИСТКЕ КУХОННОЙ УТВАРИ.

Кастрюли следует всегда наполнять сразу после использования горячей водой с содой. Когда они постоят некоторое время, их нужно хорошо вычистить внутри и снаружи серебряным песком, хорошо прополоскать в горячей воде и тщательно высушить перед огнем. Крышки нужно протереть и повесить отдельно.

Сковороды никогда не следует мыть, их нужно тщательно протирать мягкой бумагой сразу после использования.

Жестяную посуду нужно тщательно мыть в горячей воде, сушить, слегка покрывать мелом, а затем натирать до блеска замшей.

Кухонные столы нужно протирать влажной тканью, посыпать серебряным песком и тщательно скрести по направлению волокон горячей водой с содой. Затем весь песок нужно тщательно стереть влажной тканью. Если стол очень жирный, вместо песка нужно использовать влажную фуллерову землю.

Доски для теста и деревянную утварь нужно протирать влажной тканью, посыпать толченой содой и кипятком, затем хорошо скрести по направлению волокон и вытирать тканью.

Ножи нужно класть в кувшин и заливать горячей водой до рукоятки, затем вытирать насухо и чистить кирпичной крошкой на деревянной доске, установленной в наклонном положении. Когда они станут совсем блестящими, пыль нужно стереть сухой тканью.

Зубцы вилок нужно чистить тряпкой, смоченной в кирпичной крошке.

Тарелки и блюда нужно мыть в горячей воде с содой, затем ополаскивать в холодной воде и оставлять в сушилке для тарелок.

Printed by Wertheimer, Lea & Co., Circus Place, London, Wall.

1. Слово «кошерный» означает «сделать пригодным или надлежащим для еды».

2. Чтобы школа могла получить эту субсидию, учитель должен сдать необходимый экзамен Национальной школы подготовки по кулинарии.