СЕЛЬСКИЙ СПУТНИК ЛЕДИ; ИЛИ, КАК РАЗУМНО НАСЛАЖДАТЬСЯ СЕЛЬСКОЙ ЖИЗНЬЮ.

ИЛИ, КАК РАЗУМНО НАСЛАЖДАТЬСЯ СЕЛЬСКОЙ ЖИЗНЬЮ.

МИССИС ЛАУДОН,

АВТОР КНИГИ «САДОВОДСТВО ДЛЯ ЛЕДИ» И ДР.
СО СТАЛЬНОЙ ГРАВЮРОЙ И ИЛЛЮСТРАЦИЯМИ НА ДЕРЕВЕ.

ЧЕТВЕРТОЕ ИЗДАНИЕ. ЛОНДОН: LONGMAN, BROWN, GREEN, AND LONGMANS. 1852.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

В настоящем издании «Сельского спутника леди» цена была снижена, чтобы сделать книгу еще более полезной для широкого круга читателей, чем она была до сих пор; но во всех остальных отношениях она осталась по существу прежней.

Главная цель этой работы — избавить молодых экономок от боли и хлопот, связанных с приобретением собственного опыта; и хотя она адресована прежде всего тем, кто проживает в сельской местности, я с удовлетворением обнаружила, что во многих случаях она оказалась почти столь же полезной и для жительниц городов. Читателям, однако, может быть интересно узнать, что изначально она была написана для моей молодой подруги, которая находилась в точно таком же положении, в каком я представила Энни, и которая, зная, что в юности я жила в деревне, попросила у меня совета. Разумеется, при подготовке работы к публикации многое было добавлено или расширено, особенно в разделах, касающихся кулинарии и садоводства, а также в предложениях по переустройству и меблировке дома; но почти все сведения о ведении хозяйства и работе на скотном дворе были результатом моего личного опыта. В моей юности случилось так, что мой отец, юрист по профессии, был вынужден из-за слабого здоровья оставить службу и поселиться в деревне; а поскольку моя мать умерла, я вела его хозяйство. Таким образом, мне пришлось на практике применять то, чему я здесь пытаюсь научить; и я буду только счастлива, если смогу избавить других от тех неприятностей, которые испытала сама.

Я изложила эти факты сейчас, поскольку из-за постепенно ухудшающегося состояния моего здоровья у меня может не представиться другой возможности упомянуть о них в надлежащем месте, и поскольку я полагаю, что мои читатели будут больше доверять моим советам, зная, что они основаны на реальности. Я всегда стремилась сделать свои книги полезными, но сейчас я хочу этого еще больше, чем когда-либо прежде.

Дж. У. ЛАУДОН.

Бейсуотер, 10 декабря 1851 г.

СОДЕРЖАНИЕ.

  Page
PREFACEiii
  
LIST OF ENGRAVINGSxi
  
  
LETTER I.
Introduction.1
  
  
BOOK I. THE HOUSE.
  
LETTER II.
First Impressions of the Country.—Making Fires.5
  
LETTER III.
Hall.—Morning Room.—Book-Cases.—Plants in
Pots.—Squirrels, Canary Birds, Parrots and Macaws, Monkeys,
Gold Fish, and Cut Flowers.—Drawing-room.—Dining-room.14
  
LETTER IV.
Flies.—Servants' Offices, including the Housekeeper's
Room and Store Closet, the Kitchen, and the
 Scullery.—Brewing; making Home-made Wines, Cider, and
 Perry; and making Bread, Rolls, Cakes, Rusks, Muffins
and Crumpets, and Biscuits.35
  
LETTER V.
Impromptu Cookery.—Soups.—Poultry.—Pigeons.—Game.—Salads
of Cold Meat and Potatoes.—Modes of
dressing Potatoes and Carrots.—Sauces.—Omelettes,
Creams, and Side Dishes.—Miscellaneous Cookery.—National
Cookery.—The French Pot-au-Feu.—Italian
Macaroni.—German Sauer Kraut—Polish Barsch.—Spanish
Olla Podrida and Puchero.—Scotch Haggis, Barley
Broth and Hotch-potch.—English Plum-pudding.
Puddings.—Potato Flour.—Pickles.—Pork Pies.70
  
LETTER VI.
The Larder.—Salting Meat, Bacon, and Hams.—The
Dairy.—Management of Milk.—Making and keeping
Butter.—Making Cheese of various Kinds.—Ice-House,
Ice-Cellar, and Ice-Cooler.—Ice-Creams.119
  
  
BOOK II. THE GARDEN.
  
LETTER VII.
Planting a regular Geometrical Flower-Garden.—List of
Plants.—Mode of laying out regular Figures on the
Ground.—Rules for arranging Colours.—Planting Side
Beds.—Plants with fragrant Flowers.—Culture of
Bulbs.—Reserve Ground.—Culture of Annuals, Perennials,
and Biennials.—Hotbeds and Frames for raising and
keeping Half-hardy Flowers.153
  
LETTER VIII.
Use of Plant-Houses.—Nature of Climates.—Different
Kinds of Hothouses.—The Dry Stove, the Bark Stove,
and the Orchideous House.—Culture of Plants in the
Bark Stove.—Aquarium and Water Plants.—Red
Spider.—Culture of Succulent Stove Plants.—Culture
of Orchideous Plants.—The Greenhouse.—The Australian
House, and Culture of its Plants.—The common
Greenhouse, the Heath House, the Conservatory, the
Orangery, and the Camellia House.—The Culture of
Plants in the common Greenhouse.—Potting
Plants.—Heaths.—Culture of Plants in the
Conservatory.—Culture of Orange Trees.—Aphides.186
  
LETTER IX.
The Park and Pleasure-Grounds.—Situation of old
Houses.—Water.—Forest Scenery.—Effect of a Shrubbery in
harmonising a Flower-Garden with a Park.—Opening
Vistas.—Scenes in a Park.—Fences against Cattle.—Styles
in Gardening.—Use of a Terrace.—Patte d'Oie.—Planting
an Architectural Garden.—Planting an
Arboretum.—Renovating Turf.210
  
LETTER X.
Laying out a Kitchen-Garden.—Making Gravel Walks.—Box
Edgings.—Crops of Culinary Vegetables.—Cucumbers,
Melons, and Mushrooms.226
  
LETTER XI.
The Management of Fruit Trees.—Planting.—Protecting
the Blossoms.—Stone Fruits.—Fig Trees.—Grapes.—Management
of a Vinery.—Growing Pine-apples.—Forcing
Peaches and Nectarines.—Standard Fruit Trees.—Kernel
Fruits.—Fruit Shrubs.—Strawberries.—Tart-Rhubarb.244
  
LETTER XII.
Operations of Gardening.—Digging, Forking,
and Hoeing.—Sowing Seeds.—Taking off Suckers.—Making Layers
and Cuttings.—Budding, Grafting, and Inarching.—Pruning
and Training.—Disbudding.—Manuring.—Keeping Fruit in a
Fruit-Room.  268
  
  
BOOK III. DOMESTIC ANIMALS.
  
LETTER XIII.
Quadrupeds kept for Amusement.—Horses for riding and
driving in Pony Carriages.—Mules, Zebras, Quaggas,
and Donkeys.—Dogs and Cats.284
  
LETTER XIV.
Quadrupeds kept for supplying Food.—Cows, Calves,
Goats, Pigs, Rabbits, and Deer.309
  
LETTER XV.
Inhabitants of the Poultry-Yard: Fowls, Turkeys, Guinea
Fowls, Geese, Ducks, and Pigeons.—Peacocks and
Hens.—Diseases of Poultry, and their Cure.330
  
LETTER XVI.
The Inhabitants of the Ponds: Fish and Aquatic Fowls,
including Swans, exotic Geese and Ducks.—Inhabitants
of the Woods: including Pheasants and Partridges,
Herons and Bitterns.—Aviary.—Apiary, and the
Management of Bees.—Silk-worms.359
  
  
BOOK IV. RURAL WALKS.
  
LETTER XVII.
Shoes and Apparatus for Walking.—Rural Seats.—Natural
Objects noted in a Country Walk; the Mole; the Shrike;
the Black Snail; the Siller Cups; the Woundwort.—Pleasures
of studying Botany.—Granite.—Appearance
of the Clouds.390
  
  
BOOK V. COUNTRY AMUSEMENTS.
  
LETTER XVIII.
Archery: Targets; Self Bows and Backed Bows; Bowstrings;
Arrows; Arm Bracer and Shooting-Glove; Belt and Tassel; and
Quiver.—Sketching in the open Air: Block-Book and Pencils;
Artist's Colours; Touch of the different
Trees.—Swinging.—Pleasure-Boats.—Skating.—Sporting Terms.403
  
  
BOOK VI. COUNTRY DUTIES.
  
LETTER XIX.
Relation between a Landed Proprietor and the Cottagers
on his Estate.—How to relieve the Poor.—Establishing
Schools.—Teaching the Daughters of the Poor to
make Clothes, and teaching them Cooking.—Employing
the Poor.—Assisting the Poor in Illness.—Making
Clothes for the Poor.417
  
  
INDEX.425

СПИСОК ГРАВЮР.

Fig. Page
 Frontispiece.
 The Manor-House in its original State.4
1.Ground Plan of the Manor-House.16
2.Spigot and Faucet.46
3.Mash-stirrer.48
4.Mash-tub.48
5.Fruit-crusher.52
6.Cabbage-cutting Machine for preparing Sauer Kraut.99
 Garden Front of the Manor-House in its improved State.152
7.Radiated Geometrical Flower-garden.157
8.Square Geometrical Flower-garden161
9.Diagram for forming the Beds of Flower-gardens.162
10.Diagram for forming the Beds of Flower-gardens.163
11.Diagram for forming the Beds of Flower-gardens.163
12.Compound Geometrical Flower-garden.164
13.Park Fence.219
14.Poultry-yard.333
15.Sitting-box for Hens.335
16.Hen-roost.336
17.Hen-coop.338
18.Nidulària campanulàta.395

ПИСЬМО I.

ВВЕДЕНИЕ.

Ваше письмо, моя дорогая Энни, в котором вы сообщаете, что собираетесь выйти замуж и поселиться в деревне, чрезвычайно заинтересовало меня, так как оно напомнило мне мою собственную юность, когда мои первые попытки вести хозяйство предпринимались в обстоятельствах, очень похожих на те, в которых окажетесь вы. Правда, я тогда еще не была замужем, но, поскольку моя мать умерла, забота о доме легла на меня; и я знала о домашних делах даже меньше, чем большинство девушек моего возраста и положения, так как у моей матери была старая и любимая экономка, которая управляла всем и не терпела малейшего вмешательства в свою работу. Когда моя мать умерла, эта женщина покинула нас; и мой отец, с подорванным здоровьем и значительно уменьшившимся состоянием, удалился в небольшое имение, которое у него было в деревне. Я была тогда молода и легкомысленна; у меня не было сестер; и, будучи, как и вы, воспитанной в городе, я не имела представления о деревне, кроме как о месте, где в изобилии были яйца, сливки и фрукты; где я могла держать столько домашней птицы, сколько захочу; и где были тенистые дорожки и зеленые поля, изобилующие красивыми цветами.

Место, куда мы переехали, имело хороший дом с великолепным видом, отличный сад, три пруда с рыбой и около тридцати акров пастбищ, что позволяло нам держать коров и лошадей, не обременяя себя тяжелыми обязанностями по возделыванию пахотной земли.

Поначалу я была очарована переменами. Я никогда не уставала кормить птицу, наблюдать за молочницей и заниматься фруктами и цветами; но, увы! Вскоре я обнаружила, что редко бывают розы без шипов. Моя первая неприятность случилась, когда к нам однажды неожиданно заехали трое джентльменов, и мой отец пригласил их к обеду. Мы жили в семи милях от города, где жили раньше; и хотя в двух милях от нас был небольшой городок, дорога была плохой, а мили — очень длинными; сам же город, когда мы до него добирались, оказывался одним из тех досадных мест, лавочники которых никогда не имеют того, что нужно, хотя всегда говорят, что у них было в изобилии требуемого товара неделю назад, и верят, что он снова будет у них через неделю. Мне нет нужды вдаваться в подробности моих мучений при подготовке этого памятного обеда. О мясе не могло быть и речи; и хотя мне с бесконечным трудом удалось дать друзьям отца достаточно еды, никто, кроме молодой хозяйки в подобной ситуации, не может представить, что я пережила. Однако этот урок не прошел для меня даром; и вы легко можете себе представить, что с тех пор я всегда заботилась о том, чтобы в доме был кусок вяленой говядины, ветчины или какой-либо другой существенный запас еды, чтобы быть готовой к подобному случаю.

Воспоминание о том, что я перенесла, приобретая свой опыт, заставляет меня стремиться избавить вас, моя дорогая Энни, от боли подобных испытаний; тем более что молодой новобрачной труднее чувствовать себя в хозяйственных затруднениях, чем незамужней, так как это заставляет вас бояться, что муж был о вас лучшего мнения, чем вы того заслуживаете. В вашем положении трудность усугубляется тем, что ваш муж не жил в усадьбе со времени смерти своих родителей, когда ему было всего десять лет; так что он не может иметь представления о мелких неприятностях, с которыми вам придется столкнуться. В этих обстоятельствах я сделаю все возможное, чтобы расчистить путь, который лежит перед вами, и научить вас, как разумно наслаждаться сельской жизнью.

The Manor-House in its original State.

КНИГА I. ДОМ.

ПИСЬМО II.

ПЕРВЫЕ ВПЕЧАТЛЕНИЯ О ДЕРЕВНЕ — РАЗВЕДЕНИЕ ОГНЯ.
Вы жалуетесь, моя дорогая Энни, что, когда я писала, чтобы поздравить вас с замужеством, я не прислала вам никаких советов, которые обещала. Это упущение было преднамеренным. Я не хотела нарушать счастье медового месяца какими-либо намеками на жизненные трудности; но теперь, когда вы уже прибыли в особняк, который станет вашим будущим жилищем, я больше не буду откладывать выполнение своей задачи. Мне жаль слышать, что вы почувствовали себя подавленной и озябшей при первом взгляде на усадьбу; хотя я не удивлена, что комната, в которую вас ввели, показалась вам темной и холодной, поскольку вы говорите мне, что окна затенены высокими шотландскими соснами, которые, безусловно, являются самыми мрачными из всех представителей растительного мира и которые неизбежно должны препятствовать проникновению как света, так и тепла солнца. Вы добавляете, что находитесь в десяти милях от рыночного города и по крайней мере в семи — от каких-либо соседей, с которыми можно общаться; что огород находится в миле от дома и находится под присмотром сварливого старого садовника, которого нельзя уволить; что нет отдельного цветника; и, короче говоря, что если бы не ваша любовь к мужу, вы были бы несчастны.

Ваше письмо заставило бы меня очень беспокоиться за вас, если бы у меня не было большого жизненного опыта; но я утешаюсь, когда вспоминаю, что в ранней юности пылкость наших чувств всегда заставляет нас преувеличивать как наши страдания, так и наши удовольствия. Вы когда-нибудь смотрели на пейзаж через цветное стекло и замечали холодный и жалкий вид, открывающийся через фиолетовое стекло, в сравнении с богатым сиянием, которое придает каждому предмету оранжевое стекло? И то, и другое дает ложное представление о реальности; но впечатления, полученные таким образом, не более ошибочны, чем те, которые мы часто испытываем относительно того, что происходит вокруг нас, когда смотрим через призму наших чувств. Поэтому я считаю ваше письмо результатом взгляда через фиолетовое стекло; и я далека от того, чтобы верить, что вам не понравится деревня, когда вы узнаете ее лучше; и еще меньше я верю вашему пылкому утверждению, что вы никогда не сможете быть счастливы в своем нынешнем жилище.

Счастье, я подозреваю, в большинстве случаев зависит от нас самих больше, чем мы обычно готовы признать; и я совершенно уверена, что молодые супруги, которые привязаны друг к другу и имеют достаток, могут быть счастливы, если захотят, особенно в деревне, где все их основные развлечения должны быть сосредоточены дома. Вы, возможно, удивитесь, узнав, что я считаю это причиной счастья, но со временем вы поймете, что я права; и что наши шансы на счастье уменьшаются по мере того, как мы зависим от других в своих удовольствиях. Я не могу представить себе более жалкую жизнь, чем жизнь красавицы, у которой нет иного удовольствия, кроме как быть предметом восхищения; и которая, следовательно, должна проводить свое время в приступах попеременной депрессии и возбуждения. Мне было бы очень больно видеть, как вы погружаетесь в этот вид душевного опьянения, и я радуюсь, что вы находитесь в ситуации, где не будете подвержены искушениям, возникающим из-за дурного примера. В этом отношении ваше нынешнее жилище кажется мне всем, чего я могла бы пожелать; так как, судя по описанию трудностей, связанных с посещением соседей, которые вы мне дали, их достаточно, чтобы вылечить самого ярого любителя светских развлечений; и, если только соседи не окажутся более чем обычно приятными, я думаю, вы не почувствуете склонности —

— «Частые визиты наносить, Через десять миль грязи ради приличия, С пьяным кучером и луной в тумане, И без мыслей в голове, кроме канавы или болота».

Не думайте из этого, что я считаю, будто вам следует быть необщительной; напротив, я считаю своим долгом время от времени общаться с миром, так как, если мы этого не делаем, мы вскоре научимся придавать ложную ценность себе и всему вокруг нас. Поэтому общество людей нашего круга необходимо, чтобы научить нас нашему истинному уровню; и я не сомневаюсь, что среди ваших соседей найдутся приятные люди, когда вы узнаете их лучше, чью дружбу вы сочтете достойной того, чтобы ее поддерживать.

Теперь я разберу ваши возражения против вашего места жительства по порядку; и мы попробуем придумать, нельзя ли найти для них какое-то средство. Я рада, что ваш дом большой. В городе мы часто довольствуемся тем, что миримся с неудобствами, вызванными нехваткой места, так как знаем, что пространство ценно и не всегда доступно; но в деревне, где мы чувствуем свободный воздух и не видим перед собой домов, кажется тяжелым быть стесненным. Вам также может быть удобно зимой иметь место для занятий физическими упражнениями в помещении; и я надеюсь, что у вас есть просторный холл или галерея, чтобы играть в волан; ибо это игра, которой не стоит пренебрегать в списке сельских развлечений. Деревья, безусловно, являются возражением. Наши предки, по-видимому, имели странные представления о посадке деревьев перед жилищем. Правда, современные удобства в виде жалюзи и веранд тогда, вероятно, были неизвестны; и поэтому несколько деревьев считались приятными, чтобы затенять окна от яркого света и жары солнца. По крайней мере, это кажется мне единственным способом объяснить странный способ, которым мы часто видим деревья, посаженные вплотную к окнам старинной усадьбы, как будто нарочно, чтобы перехватить вид и препятствовать проникновению двух величайших благ природы — света и свежего воздуха. Я надеюсь, что ваш муж согласится спилить эти деревья или, по крайней мере, проредить их; и я уверена, что он обнаружит, что жертва будет с лихвой вознаграждена тем ощущением жизнерадостности, которое будет придано его комнатам. Я также не сомневаюсь, что когда эти комнаты будут лучше проветриваться и солнце сможет проникать в них, вы найдете их более теплыми; хотя я признаю, что загородный дом обычно холоднее, чем дом такого же размера в городе. Я не имею в виду размер комнат, ибо большие комнаты, имеющие меньше сквозняков, менее трудны для обогрева, чем маленькие; но потому, что дома в деревне более подвержены воздействию ветра, а воздух вокруг них холоднее, чем в городах. В некоторых старых загородных домах комнаты маленькие, и есть множество длинных, узких коридоров, которые обязательно создают сквозняки: но чтобы исправить это зло, можно повесить плотные шторы над дверями, стараясь не препятствовать свободному открыванию дверей; или могут быть двойные двери и двойные окна.

При обогреве комнаты, если используется открытый камин, многое зависит от способа управления огнем. Слуги очень склонны бросать большое количество угля сразу, таким образом, чтобы задушить пламя; и когда это происходит, нагретый воздух, образующийся при неполном сгорании угля, уходит в дымоход вместе с дымом, и в комнату проникает очень мало тепла. Если, напротив, уголь аккуратно разложен в огне так, чтобы обеспечить свободный приток воздуха через него, происходит полное сгорание, и уголь становится светящейся массой, от которой лучи света и тепла распространяются во всех направлениях; в то время как жизнерадостный вид ярко светящегося огня должен ощущаться каждым. Там, где есть возможность изменить камин, его способность к распространению лучистого тепла будет значительно увеличена за счет изготовления задней и боковых стенок из огнеупорного кирпича или огнеупорного камня; так как эти вещества удерживают тепло гораздо дольше, чем любой вид металла, и, следовательно, с большей вероятностью предотвратят охлаждение огня при добавлении свежего угля. Просушивание угля перед сжиганием — отличный способ предотвратить дымление, так как это делает огонь чрезвычайно ярким и сильным. Правда, уголь, кажется, исчезает с необычайной быстротой, но сгорание настолько полное, что от того же количества топлива выделяется гораздо больше лучистого тепла.

Во многих сельских местах удобно топить дровами, особенно там, где камины большие, так как дрова лучше всего горят в очаге или когда поленья поддерживаются тем, что называется каминными решетками или подставками; и такие костры прекрасно гармонируют с большими комнатами и общим видом обстановки старого загородного дома. Однако дровяной огонь требует большого внимания, чтобы хорошо им управлять, так как без присмотра он часто гаснет, прежде чем поленья наполовину сгорят; особенно когда дрова горят в камине, если только они не смешаны с небольшим количеством угля и на дне камина нет пластины, чтобы удерживать золу. Также следует помнить, что, хотя большие поленья очень полезны для разведения большого огня, когда требуется быстрый приток тепла, лучше использовать дрова, нарезанные на короткие толстые куски; и что дрова горят гораздо лучше, когда они сухие, чем когда они сырые. Сырые дрова, действительно, содержат около одной трети своего веса воды, которая, конечно, испаряется в виде пара, и этот пар помогает уносить тепло в дымоход; сухие дрова, напротив, дают чистый яркий огонь, который излучает лучистое тепло. Мнения расходятся относительно того, какой вид дров лучше всего подходит для топлива. Сосновые дрова горят свободно из-за количества скипидара, который они содержат, но они не дают много тепла. Бук предпочитают на континенте Европы, а клен — в Америке; но граф Румфорд говорит, что наибольшая масса лучистого тепла производится топливом липы. Вообще говоря, плотные гладкие породы дерева являются лучшим топливом, чем те, у которых волокна открытые и грубые. Сосновые шишки восхитительны для разжигания огня; и вы обнаружите, что мрачные шотландские сосны, которые так досаждали вам своей тенью, могут быть полезны в этом отношении, как производящие предмет домашнего хозяйства.

Если какой-либо из ваших дымоходов дымит, обычным средством является сужение устья дымохода или его увеличение путем добавления дымоходной трубы. Последнее — самое неприглядное средство, и я надеюсь, что вам не придется его пробовать. Действительно, старые дома редко дымят, если только их дымоходы не отсырели от неиспользования или если в них не свили гнезда птицы; хотя нет ничего более обычного, чем дымящие дымоходы в современных домах. Одна из причин, я полагаю, заключается в том, что недавно построенные дымоходы очень часто дымят, потому что они не были должным образом прочищены; то есть выступающие куски раствора и т. д., которые образуются внутри дымохода во время его строительства, не были удалены и препятствуют правильному подъему дыма. Другой распространенный недостаток современных каминов заключается в том, что они слишком мелкие, чтобы обеспечить достаточно места для решетки; и когда решетка установлена слишком далеко вперед в комнату, очевидно, что потребуется очень сильная тяга, чтобы вытянуть дым в дымоход. Ни один из этих недостатков не является обычным для старых домов; в них дымоходы обычно такие же гладкие внутри, как стены комнаты, а камины обычно имеют глубину два фута или даже больше, вместо того чтобы быть всего девять дюймов, как, мне говорят, обстоит дело с некоторыми современными виллами. Я ничего не говорю о печах, так как признаюсь, что предубеждена против них из-за многочисленных пожаров, которые они вызвали; и я думаю, что открытые камины не только безопаснее и приятнее, но и гораздо более способствуют здоровью, так как они помогают проветривать помещения, а без постоянной смены воздуха не может быть ни здоровья, ни счастья.

Говоря о различных видах топлива, я забыла упомянуть торф и древесный уголь, но вы найдете их более полезными на кухне, чем в гостиной; а кокс я бы не советовала вам использовать из-за его резкого неприятного запаха.

ПИСЬМО III.

ХОЛЛ. — УТРЕННЯЯ КОМНАТА. — КНИЖНЫЕ ШКАФЫ; РАСТЕНИЯ В ГОРШКАХ; БЕЛКИ; КАНАРЕЙКИ, ПОПУГАИ И АРА; ОБЕЗЬЯНЫ; ЗОЛОТЫЕ РЫБКИ; И СРЕЗАННЫЕ ЦВЕТЫ. — ГОСТИНАЯ. — СТОЛОВАЯ.
Я только что получила ваше письмо, в котором вы приложили план вашего дома и эскиз его нынешнего вида; и, признаюсь, мне кажется, что вы жаловались на его мрачность, имея на то веские причины. Пожалуйста, скажите своему мужу, однако, что я полностью сочувствую его нежеланию спиливать деревья, с которыми он был знаком с самого детства; и что, сама не любя видеть, как рубят деревья, я чувствую настоящую боль, когда даже большая ветвь благородного дерева падает на землю. Но я считаю слабостью слишком сильно поддаваться этому чувству; и если бы у меня было любимое дерево, о котором я была бы убеждена, что оно вредно для здоровья или даже для комфорта людей, я бы немедленно приказала его спилить, точно так же, как я бы без колебаний согласилась на ампутацию руки или ноги, если бы получила травму, которая, как я была бы уверена, не могла быть вылечена никаким другим способом. Вы говорите, что почувствовали чрезмерную боль, когда ваш муж сказал, что, хотя он не думал, что какие-либо обстоятельства могли бы заставить его приказать спилить эти деревья, он был очень рад иметь такую возможность доставить вам удовольствие; и что, когда вы услышали рабочих, занятых спиливанием деревьев на следующее утро, вы чувствовали каждый удар, который они наносили, и думали, что он должен ненавидеть вас за то, что вы пожелали, чтобы он принес такую жертву. Эти чувства вполне естественны; но, по моему мнению, готовность, с которой ваш муж выполнил ваши желания, укрепит узы привязанности между вами, а не ослабит их, так как не может быть более сильного доказательства любви, чем то, которое проявляется в принесении в жертву наших предрассудков в пользу любимого объекта; и я уверена, что с вашим благодарным и любезным характером вы будете рады доказать, что можете приносить жертвы в свою очередь, всякий раз, когда для этого представится подходящий случай.

Я уверена, что удаление этих деревьев сделает дом более жизнерадостным; и теперь я могу только настоятельно рекомендовать вам позаботиться о том, чтобы ваши комнаты хорошо проветривались, окна всегда открывались в хорошую погоду, когда комнаты не заняты, ибо, повторяю, хотя вы посмеялись над моим прежним утверждением, что свободная циркуляция воздуха необходима как для здоровья, так и для счастья. Вы спрашиваете, как возможно, что свежий воздух может способствовать счастью? А я, в свою очередь, спрашиваю вас, никогда ли вы не чувствовали влияния прекрасного ясного бодрящего утра, заставляющего вас чувствовать себя веселой и счастливой, совершенно независимо от моральных причин. В таких случаях,

«Владыка груди сидит легко на своем троне»,

и мы чувствуем себя способными на любое усилие, которое может от нас потребоваться. Посмотрите на контраст между деревенскими детьми, которые бегают, крича и смеясь просто от неудержимого веселья своих сердец, и детьми из тесного и перенаселенного города, которые ползают из школы дрожащими и печальными, с лицами такими же тусклыми, как вид атмосферы, которой они вынуждены дышать. Вы наслаждаетесь в деревне неоценимым преимуществом возможности получать столько свежего воздуха, сколько хотите, просто открыв окна; но жители городов, когда они открывают свои рамы, часто впускают воздух более нечистый, чем тот, который уже находится в их комнатах.

Теперь я выскажу свое мнение о лучшем способе меблировки ваших комнат, чтобы они выглядели как можно более жизнерадостными.

Рис. 1. План первого этажа — 1, Холл. 2, Утренняя комната и библиотека. 3, Гостиная. 4, Столовая. 5, Мужская деловая комната. 6, Лестница. 7, Проходы к хозяйственным помещениям. 8, Комната экономки и кладовая. 9, Гардеробная для слуг-мужчин. 10, Буфетная. 11, Кухня. 12, Посудомоечная. 13, Зал для слуг. 14, Комната для служанок. 15, Сухая кладовая для провизии. 16, Влажная кладовая для провизии и засолочная. 17, Прачечная. 18, Сырная комната. 19, Масляная комната. 20, Маслобойная. 21, Молочная. 22, Кухонный двор. 23, Дорога к конюшне. 24, Терраса. 25, Оранжерея.

Я вижу по плану (рис. 1), что у вас просторный холл, так что у вас все-таки будет место для игры в волан; и я повторяю, что это игра, которой не стоит пренебрегать, хотя вы так презрительно отзываетесь о

«Восторгах, которые дарит волан».

Я думаю, вы поступаете неправильно, относясь с таким пренебрежением к этим пустяковым развлечениям. Часть истинной мудрости — наслаждаться каждым безобидным удовольствием, которое находится в пределах нашей досягаемости, при условии, что мы не занимаем этим те часы, которые должны быть посвящены более серьезным занятиям. Так, если вам не нравится волан, возможно, вам понравятся бильярд, и ваш холл отлично подошел бы для бильярдного стола. Маленькая комната с правой стороны — это деловая комната вашего мужа, и она очень удобно расположена, так как люди, которые хотят видеть его по судебным делам, или показать ему собак, или что-либо, связанное со спортом и т. д., могут войти через боковую стеклянную дверь, не входя в дом.

На другой стороне холла находится комната, которую вы сочли такой мрачной в вечер вашего первого приезда; и ее я бы посоветовала вам обустроить частично как библиотеку, а частично как утреннюю гостиную. Я вижу, что одно из окон выходит на восток; и это, как вы обнаружите, само по себе достаточно, чтобы сделать комнату приятной для утренней комнаты, так как у вас будет восходящее солнце, а оно всегда распространяет приятное тепло в комнате в то время дня, когда тепло особенно приятно. Я хотела бы, чтобы другое окно выходило на цветник, так как оно выходит на юг; и теперь, когда мрачные шотландские сосны были спилены, это было бы как раз небольшое защищенное место, где цветы с удовольствием бы росли, особенно если бы ваш муж согласился убрать небольшой кедр, который, как я вижу, все еще отбрасывает на него тень. Однако мы не должны просить слишком многого сразу; и пока ваш цветник не сделан, я бы посоветовала вам иметь несколько растений в горшках в восточном окне. Помните, однако, у вас должно быть только несколько растений, так как более пяти или шести придадут окну вид замены оранжереи, что является крайне неприятной идеей в любое время, и особенно в деревне. Двух довольно высоких и раскидистых гераней с эффектными соцветиями, большого хорошо сформированного Sollya heterophylla, прекрасной Polygala oppositifolia и двух эффектных хорошо выращенных фуксий будет вполне достаточно. Они должны быть в больших красивых горшках, стоящих на поддонах ради чистоты; и следует позаботиться о том, чтобы не наполнять горшки землей выше, чем примерно на дюйм от края, чтобы оставить много места для полива. Оставленное пространство следует каждое утро наполнять водой, и позволять воде стекать через горшки в поддоны; которые, подождав около десяти минут или дольше, если необходимо, чтобы позволить как можно большему количеству воды стечь через землю в горшках, следует опорожнять, так как ничто не может быть более вредным для большинства видов растений в горшках, чем позволять воде стоять в их поддонах. Если в комнате постоянно горит огонь, так что воздух всегда горячий и сухой, горшки, в которых содержатся растения, следует ставить внутрь других горшков, а пространство между ними заполнять мхом. Это также хороший план для растений на балконах, чтобы предотвратить высыхание и увядание корней растений. Растениям в комнатах всегда требуется гораздо больше воды, чем растениям в оранжерее, чтобы противодействовать сухому воздуху жилой комнаты; и, когда это возможно, их следует выставлять под дождь или опрыскивать сверху, чтобы смыть пыль, которая от подметания комнаты и по другим причинам неизбежно будет оседать на листьях и закупоривать их поры, тем самым препятствуя действию этих очень важных органов. Воздух также так же необходим для здоровья растений, как и для здоровья людей, так как и те, и другие живут, разлагая его; и поэтому, когда растения содержатся в комнате, эта комната требует более тщательного проветривания, чем это было бы необходимо в противном случае.

Вы говорите, что все ваши комнаты должны быть полностью обставлены заново, и спрашиваете моего совета относительно цветов штор и т. д. в разных комнатах. Дать его чрезвычайно трудно, так как вкусы относительно цветов сильно различаются. Однако в качестве общих правил можно заметить, что холодные цвета, такие как бледно-голубые и зеленые, никогда не смотрятся хорошо в комнатах, освещенных с севера; и что теплых цветов, таких как насыщенные желтые и красные, следует избегать в комнатах, освещенных с юга. Поскольку, однако, желательно, если возможно, избавиться от неприязни, которую вы почувствовали к тому, что, я надеюсь, вы сделаете своей утренней гостиной, и поскольку эта неприязнь возникла частично из-за мрачных темно-зеленых штор и тусклых гобеленов на стенах, я бы посоветовала вам использовать в мебели только светлые цвета; тем более что комната будет обычно использоваться при дневном свете. Во-первых, гобелены должны быть полностью удалены: действительно, вы говорите, что они уже наполовину истлели от старости и сырости; и тогда я бы посоветовала вам покрасить стены или оклеить их обоями по вашему вкусу, если они в надлежащем состоянии; позаботившись о том, чтобы цвет штор и другой мебели гармонировал с цветом стен. Если ваши шторы из морена или дамаста, у вас должны быть внутренние шторы из белого муслина, которые можно отделать кружевом или цветной каймой: и этих белых штор вам, вероятно, будет достаточно летом. Там должны быть два дивана, одно или два кресла, удобные подставки для ног и несколько маленьких столиков разных видов, в дополнение к обычным стульям и столам; и я бы добавила шифоньер и кабинетное пианино. Вы можете, если хотите быть экономной, иметь чехлы из коричневого голландского полотна на диван и стулья; и вы можете приколоть простой белый муслин поверх шелка пианино и шифоньера, чтобы уберечь их от мух. Ковер может быть брюссельским, киддерминстерским или печатным дрогетом, причем первый из трех — самый дорогой; киддерминстерский ковер и дрогет почти одинаковы по цене, но дрогет выглядит лучше, хотя он недолговечен. Каким бы ни был материал ковра, цвета должны соответствовать цветам мебели и стен. Поскольку ваши книги будут в ежедневном использовании, их лучше всего держать в открытых шкафах с небольшой кожаной занавеской, прибитой вдоль полок, чтобы не пропускать пыль. Они должны всегда, если возможно, полностью заполнять оставленное для них пространство; и по этой причине лучше всего иметь подвижные полки, где это возможно. Если книги не стоят достаточно высоко, чтобы заполнить место для них, горничная может удалить пыль гусиным крылом или одной из тех щеток с длинным ворсом, которые сейчас продаются для подобных целей; но не позволяйте ей снимать книги чаще двух раз в год, так как частое перемещение не только повредит переплет ваших книг, но и доставит вам большое беспокойство из-за того, в каком беспорядке они обязательно будут расставлены обратно на полки.

Я знаю, что вы всегда любили домашних животных, хотя никогда их не держали, так как ваша тетя их не любила; но теперь, когда вы сами себе хозяйка, я думаю, очень вероятно, что у вас будет канарейка, а может быть, и попугай; и я уверена, что у вас будут золотые рыбки, которых вы будете держать в своей утренней комнате. Я бы не советовала вам держать белку из-за ее неприятного запаха в клетке и привычки прятать вещи вне ее; хотя в остальном белки — хорошенькие маленькие существа из-за своей грации и ловкости, а также интеллекта, который сверкает в их ярких маленьких глазках. Если вы все же заведете белку, кормите ее хлебом, ошпаренным горячей водой, и большим количеством орехов; и следите за тем, чтобы ее клетка чистилась, сено менялось, а жестяная кормушка мылась горячей водой каждый день.

Ваша канарейка, если она у вас есть, должна содержаться в безупречной чистоте, а дно ее клетки должно каждое утро посыпаться чистым песком. У нее также должна быть свежая вода каждый день, как для питья, так и для купания, причем последнее — в неглубоком сосуде; в период линьки в воду для питья можно положить кусочек железа, но никаких других лекарств давать не следует. Ее корм должен быть как можно более простым и состоять преимущественно из летнего рапса, то есть тех мелких коричневых семян рапса, которые производятся растениями, посеянными весной, и созревают летом; а не тех, что посеяны осенью и собраны весной, которые крупные и черные. Можно добавить немного ряски весной, листьев салата летом, эндивия осенью и ломтиков сладкого яблока зимой; и иногда несколько семян мака или канареечника, и очень небольшое количество дробленого семени конопли: но последнее следует давать как большое лакомство и только в небольших количествах: весь сахар, хлеб и другие деликатесы очень вредны. Никогда нельзя забывать, что птицы, содержащиеся в клетках, находятся в самом неестественном состоянии и что они требуют величайшей заботы, чтобы сохранить их здоровье. Следует особенно следить за тремя вещами: чистотой, простой пищей и обилием свежего воздуха. Эта последняя деталь может показаться странной тем, кто знает, что канарейка, будучи уроженкой теплого климата, легко повреждается холодом; настолько, что зимой ее клетку никогда не следует вешать в комнате без огня. Но, несмотря на это, окна комнаты должны часто открываться, когда светит солнце, даже зимой; а летом ее следует как можно больше держать на открытом воздухе. Бедное маленькое существо, действительно, очень отчетливо показывает свое собственное чувство по этому поводу; ибо, как только его помещают у открытого окна на солнце, оно начинает купаться и чистить свои перья, а затем весело поет свои самые громкие песни радости, часто хлопая крыльями в то же время, как будто от ощущения интенсивного наслаждения. Клетка для одной канарейки никогда не должна быть менее восьми дюймов в диаметре и фута в высоту, и должна иметь палочки, расположенные поперек нее на разной высоте, чтобы птица могла на них сидеть.

Попугаи, ара и какаду лучше всего чувствуют себя на шесте с подставкой внизу для песка, так как их хвостовые и маховые перья обычно становятся растрепанными, когда их держат в клетке. Некоторые серые попугаи и синие ара очень склонны выщипывать перья на груди; но это результат болезни, вызванной поеданием слишком большого количества мяса. Та же причина также вызывает подагру в ногах и другие недомогания. Все попугаевые — это твердоклювые птицы и, следовательно, не плотоядные: их пища в родной стране — зерно и фрукты, и их привычки в этом отношении всегда следует учитывать при кормлении; ибо, хотя птицы в неволе находятся в неестественном состоянии и требуют больше поблажек, чем им понадобилось бы, если бы они были дикими в лесах, все же им никогда не следует давать пищу, которую их органы совершенно не приспособлены переваривать. Поэтому попугаев и других подобных птиц следует по возможности кормить спелыми фруктами, вареной пшеницей или кукурузой и молоком; или, если эти продукты недоступны, хлеб или галеты, размоченные в кипящей воде, с добавлением достаточного количества молока, чтобы птица могла пить, будут лучшей заменой. Любители птиц обычно используют хлеб, приготовленный без соли и очень хорошо пропеченный, раскрошенный в воду и затем слегка отжатый; но птицы сильно худеют, если долго содержатся только на этой диете, и требуют немного молока, хотя это пища, которую они, безусловно, никогда не могут иметь в своем естественном состоянии. Бехштейн говорит, что они будут толстеть на семенах сафлора (Carthamus tinctorius), и, действительно, эти семена называются французами graines de perroquets. Хотя попугаевые не плотоядные, они все очень любят погрызть косточку; и я полагаю, что их можно иногда побаловать ею, при условии, что на ней нет жира и очень мало мяса. Попугаев следует каждый день обеспечивать чистой водой для мытья, а их лапы следует часто осматривать и очищать от любой грязи, которая может к ним прилипнуть.

Если вам придет в голову завести ручную обезьянку, большинство обычных видов держат на цепи у шеста на подставке и кормят, как попугаев; но игрунки, которые являются хорошенькими маленькими существами, очень нежные и обычно содержатся в клетке, как белки. Они едят животную пищу, и говорят, что одна, которая была на свободе, выхватила золотую рыбку из воды и съела ее. Самое интересное обстоятельство, связанное с ними, однако, — это их привязанность к своим детенышам, которых и самец, и самка нянчат, как ребенка.

Золотые и серебряные рыбки — очень декоративные и подходящие объекты для содержания в утренней комнате леди. Обычно считается, что они совершенно не способны к привязанности; но некоторые из тех, что были у нас, определенно узнавали меня снова, когда я возвращалась после того, как уезжала из города; и одна, которую я называю Голди и которая у нас уже четыре или пять лет, подплывает и покусывает мой палец, когда я подношу его близко к ней, или плывет за перышком, когда я осторожно провожу им по поверхности воды.

Однако очень трудно долго держать золотых рыбок в комнате, особенно в стеклянном шаре. Когда есть желание это сделать, в одном шаре должно быть только две или три рыбки, а воду следует менять каждый день зимой и дважды в день летом; рыбки не имеют другой пищи, кроме микроорганизмов, которые они находят в воде, которая всегда должна быть из пруда или реки, так как родниковая вода не только слишком холодная, но часто содержит какое-то минеральное вещество, которое, вероятно, окажется вредным. Когда несколько рыбок содержатся в небольшом пространстве, вода должна либо постоянно меняться фонтаном или каким-либо другим способом; либо рыбок следует кормить каким-либо мучнистым веществом, но никогда пекарским хлебом, так как он определенно вреден для них. Мне говорят, что торговцы золотыми рыбками, которые всегда держат большое количество вместе в темноте, в большой кадушке или резервуаре, кормят их дважды в день вареной крупой; другие рекомендуют дробленый ячмень или овес: во Франции они используют своего рода пасту из маиса или кукурузы; а в Америке, мне говорят, они предпочитают пивную дробину или пасту из отрубей и муки. Всякий раз, когда используется мучнистая пища любого вида, ее следует давать в небольших количествах и она должна быть совершенно свежей; сосуд, в котором содержатся рыбки, всегда должен тщательно чиститься каждый день, чтобы предотвратить возможность того, чтобы какая-либо пища в кислом состоянии оставалась в нем.

Хотя золотые и серебряные рыбки, безусловно, лучше всего смотрятся в стеклянном шаре, я сомневаюсь, живут ли они в нем так долго, как в непрозрачном сосуде. Когда я держала своих рыбок в большой продолговатой фарфоровой вазе, я потеряла только одну за пять лет; но в стеклянном шаре я потеряла семь примерно за шесть месяцев. Я пробовала различные способы ухода, такие как помещение гравия в воду и предоставление рыбкам ряски и рдеста, чтобы укрыть их от солнца; но у меня все еще было огорчение видеть, как мои рыбки умирают, и обычно без какой-либо видимой причины. Первым симптомом было то, что рыбка казалась вялой и не желала двигаться; но через несколько часов она начинала плавать на боку, и когда ее переворачивали на другой бок, она мгновенно принимала прежнее положение; вскоре после этого хвост опускался вниз, так что тело принимало угловатое положение, и в течение нескольких часов бедная рыбка была мертва. Правда, год, в который проводились эти эксперименты, по-видимому, был определенно неблагоприятным для золотых рыбок, так как очень многие из них погибли даже в прудах, где они обычно гораздо более здоровы, чем при содержании в комнатах. В одном случае, особенно, почти двадцать погибли в мраморном бассейне фонтана, где рыбки содержались годами со средним показателем не более двух или трех смертей в год. Во многих случаях причиной смерти золотых рыбок является, очевидно, растение, близкое к зеленой тине, образующейся на стоячей воде. Это растение, которое называется Achyla prolifera, состоит преимущественно из нитей, настолько чрезвычайно тонких, что они невидимы невооруженным глазом, но которые пускают корни в тело рыбки, как омела растет на яблоне, и со временем производят мягкое пушистое вещество, похожее на плесень, которое сначала появляется на жабрах и хвосте, но постепенно покрывает все тело рыбки. Когда эта необычная болезнь, если ее можно так назвать, обнаруживается на ранних стадиях, ее можно остановить, посыпав солью спину и бока рыбки; но применение, по-видимому, вызывает сильную боль, так как рыбка, как только чувствует соль, бросается из стороны в сторону сосуда, который ее содержит, и, кажется, корчится от агонии. Это, однако, вскоре проходит, и рыбка кажется совершенно восстановленной, редко требуя повторного применения.

Лучший способ содержания золотых и серебряных рыбок — это, безусловно, пруд в саду; особенно если место теплое и открытое солнцу. Необходимо, однако, если пруд мелкий, а вода прозрачная, бросить в него две или три связки хвороста, чтобы рыбки могли найти тень, когда захотят. Хворост также очень полезен, когда есть желание разводить золотых рыбок; так как он обеспечивает как тепло, так и укрытие, без которых золотые рыбки никогда не дают потомства. Когда золотая рыбка только вылупляется, она почти черная, но постепенно становится полосатой с золотым или серебряным оттенком; металлический оттенок увеличивается с каждым годом, пока черный цвет окончательно не исчезнет.

Поскольку вы любите иметь цветы в своей комнате, а ваш нынешний сад находится так далеко от вашего дома, вам, возможно, будет интересно узнать, как сохранить срезанные цветы как можно дольше. Самые простые правила — не ставить слишком много цветов в стакан, менять воду каждое утро и удалять каждый увядший лист, как только он появляется, время от времени подрезая концы стеблей, как только они показывают какие-либо признаки увядания. Более эффективный способ, однако, — положить нитрат соды или нитрат калия (селитру) в порошке в воду; так как примерно столько, сколько можно легко взять между большим и указательным пальцами, положенное в стакан каждый раз, когда меняется вода, сохранит срезанные цветы во всей их красе более чем на две недели. Камфора в порошке имеет почти такой же эффект.

Гостиная должна быть обставлена с большей элегантностью, чем любая другая комната в доме. Стены могут быть обшиты панелями, а панели заполнены гофрированным шелком с позолоченным молдингом вокруг них; или стены могут быть покрыты флоковыми или атласными обоями с позолоченным молдингом под карнизом. В любом случае карниз должен быть богатым; и на потолке должны быть розетки, чтобы указать место для люстр, если они у вас есть. Некоторая степень соответствия между стилем мебели и стилем дома, я думаю, желательна; но, поскольку ваш дом, по-видимому, имел пристройки, сделанные в разные правления, почти любой стиль мебели, который соответствует вашему собственному вкусу, может быть принят без несоответствия. Там должно быть несколько больших зеркал, две или более люстр; и на стенах должно быть несколько избранных кабинетных картин, которые должны характеризоваться скорее изяществом и красотой, чем силой. Клод или два, некоторые из изысканных женских головок Гвидо и одна из Мадонн Рафаэля были бы очень подходящими, или современные картины первоклассных художников; но я думаю, что ни одна картина не должна быть допущена, если ее сюжет не является элегантным, а также приятным. Там должны быть большие зеркала в панелях или в богато позолоченных рамах и очень красивый камин из белого мрамора, так как я вижу, что на плане указан только один, с очень богато выглядящей стальной решеткой, сделанной низкой, чтобы показать украшенную заднюю стенку. Я полагаю, что окна возле камина — ложные, иначе был бы перекрестный свет; три окна, выходящие на террасу, однако, вполне достаточны, чтобы дать свет комнате; и то, что в южном конце, я хотела бы видеть выходящим в оранжерею. Я едва ли знаю, какой цвет рекомендовать для обивки стен. Насыщенные цвета уменьшают размер комнаты, а светлые цвета увеличивают его. Малиновый цвет очень идет женской красоте, и он, кроме того, имеет преимущество в том, что находится в полном соответствии с характером гостиной в старинном особняке. Шторы должны быть из шелка или шелкового дамаста и сделаны либо с трубчатым ламбрекеном, либо с очень глубокой золотой бахромой; а внутренние муслиновые шторы должны иметь богатую кайму и быть отделаны либо кружевом, либо шелковой бахромой того же цвета, что и внешние шторы. Стулья должны соответствовать и иметь много позолоты. Ковер должен быть уилтонским и сделан из одного куска, с узором, подходящим к комнате; и этот узор должен состоять преимущественно из цветов. Там должно быть несколько диванов, оттоманок и декоративных подставок для ног, отличное пианино и арфа, декоративные ширмы, соответствующие стилю штор; консоли с богато позолоченными рамами, зеркальными столешницами и кронштейнами для декоративного фарфора; канделябры для свечей; элегантные часы из ормолу; и, короче говоря, множество предметов, которые предложат себя сами; только позаботьтесь о том, чтобы не загромождать комнату слишком сильно, чтобы не придать ей вид склада обойщика, а не гостиной.

Столовая должна отличаться массивностью мебели и богатством драпировок. Шторы могут быть из бордовой ткани или морена, отделанные золотом. Ковер должен быть турецким или акминстерским; он не обязательно должен покрывать весь пол, можно оставить часть его, чтобы натирать до блеска или красить. У вас должен быть большой красивый камин и большая решетка, устроенная так, чтобы с помощью пластины в нижней части можно было использовать как дрова, так и уголь. Некоторые советуют не освещать столовую ничем, кроме одной большой люстры, подвешенной прямо над обеденным столом, но достаточно высоко, чтобы она не отбрасывала тени; другие же рекомендуют боковое освещение, чтобы подчеркнуть картины на стенах, если они там есть. Если они есть, то могут быть совсем иного характера, нежели в гостиной, и изображать более торжественные и серьезные сюжеты, хотя и не тягостные; это могут быть картины голландских мастеров или работы английских художников в бытовом жанре. Ваша столовая очень удобно расположена — так близко к кухне; также удобно иметь складные двери, ведущие как в столовую, так и в гостиную, расположенные точно друг напротив друга. Проход или вестибюль между ними полезен тем, что удерживает звуки из гостиной, а также запах обеда; его легко можно сделать декоративным, заполнив конец у окна цветущими оранжерейными растениями. Они также будут хорошо смотреться из холла; кроме того, в вестибюле можно поставить бюст или какое-нибудь изысканное скульптурное произведение, перед которым можно разместить лампу. Буфет в столовой можно поставить в нишу, оставленную для него.

Теперь я дала вам все советы, которые, как мне кажется, вам понадобятся; ведь, в конце концов, вы должны помнить, что, несмотря на все, что я могла сказать, мебель и убранство комнат должны зависеть прежде всего от вашего собственного вкуса; я могу лишь указать, какой стиль подходит для разных комнат, а остальное вы должны сделать сами.

ПИСЬМО IV.

МУХИ. — СЛУЖЕБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ, ВКЛЮЧАЯ КОМНАТУ ЭКОНОМКИ И КЛАДОВУЮ ДЛЯ ПРОВИЗИИ, КУХНЮ И ПОСУДОМОЕЧНУЮ. — ПИВОВАРЕНИЕ; ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНИХ ВИН, СИДРА И ГРУШЕВОГО СИДРА; А ТАКЖЕ ВЫПЕЧКА ХЛЕБА, БУЛОЧЕК, ПИРОЖНЫХ, СУХАРЕЙ, МАФФИНОВ, КРАМПЕТОВ И ПЕЧЕНЬЯ.
Мне было очень приятно, моя дорогая Энни, услышать, что ваш муж так доволен улучшениями, вызванными удалением шотландских сосен, что хочет, чтобы вы следовали моим советам и в других вещах, и что вы уже заказали мебель для своей утренней комнаты в соответствии с моими предложениями. Однако вы спрашиваете, почему я ничего не сказала о кабинете вашего мужа, и добавляете, что, должно быть, я забыла о нем; но это было совсем не так. Причина, по которой я опустила это, заключалась в том, что я хотела, чтобы, если он спросит вашего мнения на этот счет, вы могли говорить, основываясь исключительно на своих собственных чувствах, а не на советах другого человека. Ни одна подруга ни при каких обстоятельствах не должна вмешиваться в отношения между мужем и женой. В любом деле, которое входит в вашу компетенцию, я всегда буду рада дать вам лучший совет, какой смогу, но это все. Если между вами и вашим мужем возникнут ссоры (а было бы очень странно, если бы их не было), ваш лучший план — держать их полностью при себе и никогда не спрашивать совета по этому поводу ни у кого из друзей.

Но вернемся к вашему дому. Я была очень удивлена, узнав, что вас беспокоят мухи, пока не прочитала: «несмотря на все старания нашей прилежной горничной ловить их с помощью блюдец с сахаром и водой». Это объяснило загадку. Именно блюдца с сахаром и водой привлекают мух, и, право, половина того, что называют средствами от этих маленьких вредителей, лишь увеличивает неприятности. Кроме того, не претендуя на болезненную чувствительность, должна признаться, что вид бедных мух, пытающихся выбраться из жидкой могилы, в которую они попали, всегда кажется мне крайне мучительным для чувств. Я знаю, что это закон природы, по которому все существа должны охотиться друг на друга; но я не люблю убивать существ оптом, когда в этом нет явной необходимости. Думаю, если вы уберете сахар с водой, мухи исчезнут сами собой; а если нет, то вам придется в комнатах, освещаемых только с одной стороны, применить замечательный план нашего доброго друга мистера Спенса — натянуть сетку на оконную раму, чтобы, когда окно открывается, сверху или снизу, пространство все равно оставалось закрытым сеткой. Вы удивитесь, увидев, насколько эффективен этот простой план; хотя мухи могли бы легко пролететь сквозь ячейки, они боятся пробовать, опасаясь попасть в ловушку.

Теперь я перейду к нескольким словам о ваших служебных помещениях, и среди них комната экономки обычно занимает первое место. Поскольку я не вижу кладовой для провизии, отмеченной на вашем плане, я полагаю, что вы будете использовать комнату экономки для этой цели; тем более что вы говорите, что намерены быть своей собственной экономкой; и вы обнаружите, что кладовая для провизии — самое важное место в сельской местности, так как необходимо делать большие запасы всех обычных товаров ежедневного потребления, чем это требуется в городе, где в случае необходимости можно послать в лавки. Поэтому в комнате вашей экономки должны быть ряды шкафов и ящиков по всему периметру, чтобы хранить домашнее белье, фарфор, стекло, маринады, варенье, чай, кофе, сахар, короче говоря, все предметы, необходимые семье, запас которых должен быть под рукой. Там должно быть бюро или письменный стол с ящиками внизу для хранения бухгалтерских книг, квитанций на счета и других бумаг, относящихся к ведению хозяйства; а с одной стороны камина у вас может быть шкаф с железными дверцами, внутри которого находится небольшая печь, и ряд угольных плит для приготовления любых блюд французской кухни или любых пирожных или варенья, которые вам захочется сделать самой, с помощью вашей горничной, вне поля зрения других слуг. С другой стороны камина может быть такой же шкаф, содержащий небольшую раковину с умывальником, снабженным пробкой и сливной трубой для отвода воды, а также двумя трубами: одна для подачи холодной воды из цистерны, а другая — горячей воды из бойлера за камином.

Перед установкой шкафов стены должны быть полностью высушены, а если это не так, их следует обить рейками, то есть покрыть холстом, натянутым на деревянные планки, прибитые к стенам, после чего поверх холста наклеивается плотная оберточная бумага. Это сохраняет слой воздуха между стенами и задними стенками шкафов, что эффективно исключает сырость. Вы легко можете узнать, сырая ли комната, по ее виду, еще до того, как начнете что-либо в ней хранить. Если стены были побелены, на них появятся разноцветные пятна; а если оклеены обоями, обои будут отходить. Не следует жалеть средств на то, чтобы сделать сухой комнату, которая будет использоваться для хранения запасов, так как вред, причиняемый сыростью, неисчислим. Сахар-рафинад рассыпается в порошок; сахарный песок твердеет в комки; селитра и морская соль превращаются в воду; варенье плесневеет или засахаривается, пирожные размокают, а белье покрывается плесенью. И вред от сырости не ограничивается какой-то одной частью дома. В кладовой дворецкого серебро покроется пятнами; в погребе вино потеряет свою крепость и аромат; а в жилых комнатах масляные картины покроются пузырями, а книги и гравюры — пятнами.

Но вернемся к комнате экономки. В одной части можно сделать шкаф со складными дверцами, как у гардероба, для хранения чая, сахара и подобных продуктов. В нем должны быть полки, на которых должны стоять многочисленные жестяные банки с названиями продуктов, которые они содержат. В верхней части должна быть полка, подвешенная на шнурах, проходящих через отверстия, просверленные в углах, для сахарных голов или любых подобных продуктов, которые могут быть атакованы мышами. Обычный чай следует хранить в сундуке, обитом свинцом, который может стоять в нижней части кладовой, а более изысканные сорта следует хранить в банках. Мешок с необжаренным кофе также может стоять на нижней полке кладовой; но после того, как кофе смолот, его следует хранить в банке и как можно дальше от чая, так как, если он будет рядом, он придаст чаю неприятный вкус. Сахарный песок следует хранить в большой жестяной банке, крышка которой открывается на петлях. Кофемолку, если она находится в этом помещении, нужно закрепить в какой-то части комнаты, где она будет стоять совершенно устойчиво, и при этом так, чтобы человек, мелющий кофе, имел место свободно двигать рукой; но многие держат кофемолку на кухне, а также мельницу для перца. Когда в мельнице нужно смолоть что-то, отличное от того, для чего она обычно используется, мельницу следует сначала очистить, смолов в ней твердую корку хлеба.

Второй шкаф следует отвести для мыла и свечей. В нем должны быть вбиты в стену несколько прочных крючков для кухонных свечей; и своего рода скамья или деревянная подставка для коробок, содержащих формовые свечи, если вы их используете, хотя большинство людей сейчас предпочитают композитные или стеариновые свечи с плетеными фитилями, так как их не нужно подрезать. Эти свечи, а также восковые или спермацетовые, могут храниться долгое время без повреждений, если они покрыты бумагой внутри коробки, чтобы предотвратить их обесцвечивание, которое быстро наступит, если они будут подвергаться воздействию воздуха; но сальные свечи всех видов никогда не следует хранить более шести месяцев, так как, когда они старые, они очень склонны к оплыванию. Мыло также не следует хранить слишком долго или допускать, чтобы оно стало слишком сухим. Правда, когда оно используется слишком свежим, оно расходуется очень быстро; однако, если оно хранится более шести месяцев, и особенно если оно становится слишком сухим, оно трескается и сжимается настолько, что становится очень неудобным в использовании, и требуется почти вдвое большее количество.

Сушеную смородину и изюм для пирогов и пудингов следует хранить в банках в другом шкафу, а миндаль и изюм для десерта — в коробках. Шалфей и другие травы, как я обнаружила, лучше всего хранятся в порошке после того, как их высушат в печи. Каждый лист нужно срывать отдельно на своего рода жестяной поднос и ставить в печь, когда она нагрета до температуры, подходящей для выпечки хлеба: как только листья станут достаточно сухими, чтобы растереться в порошок, их следует измельчить скалкой и, просеяв, поместить в бутылки с широким горлышком, которые нужно тщательно закупорить. Травы, приготовленные таким образом, будут хорошо храниться, не теряя своего аромата, годами; и они имеют то преимущество, что всегда готовы к использованию, когда понадобятся, без малейшей частицы пыли.

Поскольку, как мне кажется, вы говорили мне, что находитесь в нескольких милях от города, необходимо помнить обо всем, что может понадобиться, когда вы посылаете туда, чтобы избежать неудобства частых поездок. Для этой цели, я думаю, вам будет полезно иметь грифельную доску, висящую рядом с вашим столом в комнате экономки, на которой вы сможете записывать название любого продукта, который, как вы обнаружили, почти закончился, когда вы его выдавали.

Ваша кухня, судя по плану, который вы мне прислали, очень хорошего размера и хорошо освещена, что необходимо как для комфорта, так и для чистоты, так как невозможно правильно готовить или содержать кухонную утварь в чистоте без обилия света. Она также хорошо расположена, так как выходит на север, что кухня должна делать всегда, когда это возможно, чтобы уберечь ее от слишком большого количества солнца. В старых загородных домах потолок кухни часто оборудован решетками для бекона; а в балки вбиты крючки для подвешенной говядины, языков и окороков, но в других местах их хранят в кладовой для провизии. В любом случае я бы посоветовала вам всегда иметь в доме достаточный запас соленого мяса, чтобы быть готовой к чрезвычайным ситуациям; и я бы всегда держала окорок, язык или кусок подвешенной говядины уже приготовленными; это будет полезно не только для завтрака и ланча, но и станет мощным подспорьем в случае неожиданного приезда гостей, когда запасы в кладовой могут быть на исходе. За время своего опыта я всегда обнаруживала, что мало что может быть приятнее для мужа, чем возможность неожиданно привести друга домой и быть уверенным, что он найдет хороший и даже элегантный обед, без какой-либо суеты или дурного настроения, вызванного его появлением. В больших хозяйствах внезапный приезд незнакомца не имеет большого значения; но поскольку ваш муж должен поддерживать древнее имя при ограниченных средствах, и, прежде всего, поскольку вы взялись быть своей собственной экономкой, вы должны помнить, что в местах, где мясник живет за несколько милях и заезжает за заказами только раз или два в неделю, необходимо делать такие запасы, чтобы вас никогда не застали врасплох. Чтобы помочь в этом, я, если хотите, в будущем дам вам несколько советов по кулинарии, особенно по экспромтным блюдам, которые, надеюсь, вы найдете полезными; но сейчас я должна вернуться к оборудованию кухни.

Вы говорите мне, что вам нужна новая кухонная плита, и спрашиваете, какую я бы порекомендовала. Я бы посоветовала вам избегать всех тех, о которых говорят, что они сжигают удивительно мало топлива, так как они обычно очень сложны и, конечно, крайне склонны выходить из строя; это серьезное неудобство где угодно, но особенно в сельской местности. Я бы порекомендовала вам иметь открытую решетку шириной от четырех до восьми футов, имеющую, конечно, приспособление, чтобы делать часть, предназначенную для огня, больше или меньше по желанию; и камин должен быть глубиной не менее двух футов, чтобы позволить разместить бойлер за огнем, сообщающийся с другим на стороне решетки, при этом заботясь о том, чтобы бойлеры постоянно питались по трубе из цистерны или чтобы их наполняли каждую ночь, когда огонь слабый, так как очень опасно наливать холодную воду в бойлер, когда он почти пуст и очень горяч. Внезапная смена тепла на холод иногда действительно заставляет железо сжиматься так быстро, что бойлер лопается. Полезно иметь печь с одной стороны решетки, не для выпечки чего-либо, ибо пища редко имеет свой надлежащий вкус, когда готовится в таких печах, а для поддержания тарелок и блюд теплыми. Пол кухни обычно выложен камнем, но для повара большое удобство иметь часть, застеленную досками рядом со столом под одним из окон, для удобства стоять на досках во время приготовления пищи. Двери кухни должны иметь петли на стороне, ближайшей к камину, чтобы не нарушать поток воздуха у огня, когда они открываются.

Поскольку ваша кухня большая, вы, возможно, сможете иметь небольшой ряд угольных плит для французской кухни, в дополнение к обычной кухонной плите, если у вас нет чего-то подобного в комнате экономки; и среди вашей кухонной утвари у вас должны быть две или три вещи, которые будут полезны во французской кухне. Одной из них должна быть жаровня с глубокой вогнутой крышкой с ободком, в которую можно положить огонь, когда вы готовите блюдо, требующее огня сверху и снизу; другой должны быть две кастрюли, одна входящая в другую, как клееварка, образующие водяную баню. Немецкие кастрюли и другие эмалированные предметы для кухни очень удобны для всех блюд, где используется молоко или сливки; но проходит много времени, прежде чем какая-либо жидкость закипит в них; и когда она закипает, она продолжает кипеть в течение минуты или более после того, как кастрюлю сняли с огня, из-за того, что эмаль удерживает тепло. У вас также должен быть шкаф на кухне, чтобы повар могла хранить свои специи и другие предметы, оборудованный полками и банками: и должен быть еще один шкаф для кадки с мукой и банки для хлеба, которые должны стоять на доске, поднятой не менее чем на шесть дюймов над полом, чтобы уберечь их от нападок мышей и черных жуков. Корзина для яиц и солонка также могут найти место в этом шкафу, чтобы поддерживать общий вид кухни опрятным и чистым. Конечно, у вас будет один или два буфета для тарелок и блюд, сделанных с ящиками и шкафами внизу. Каждая кухня также должна содержать часы, чтобы повар могла видеть точно, как идет время, и не иметь оправдания для непунктуальности.

Посудомоечная должна быть как можно ближе к кухне. Она должна быть вымощена йоркширским камнем или кирпичом, и к ней должна примыкать цистерна с водой. В каждой посудомоечной должна быть каменная раковина с решеткой для тарелок на одном конце, а под решеткой для тарелок должен быть наклонный поддон с своего рода желобом у основания, чтобы отводить воду, стекающую с тарелок и блюд, в сливную трубу раковины; и будет большим удобством иметь трубу, проведенную к ней от бойлера за кухонным камином, чтобы обеспечить постоянную подачу горячей воды. В посудомоечной также должны быть два медных котла: один небольшой, для варки окороков или больших кусков говядины, и другой гораздо большего размера для пивоварения.

Для пивоварения двенадцати галлонов столового эля за раз медный котел должен вмещать восемнадцать галлонов, так как около шести галлонов воды будет поглощено солодом. Обычная пропорция солода и хмеля, необходимая для этого количества, составляет один бушель солода и три четверти фунта хмеля. Светлый солод — лучший, он должен быть полным и хрустящим, легко ломаться и быть полным муки; он также должен быть сладким на вкус. Хмель не должен иметь плохого запаха, и он должен быть в хорошем состоянии, то есть должен изобиловать желтым порошком, называемым химиками лупулином, который делает его липким при растирании между пальцами. Солод должен быть раздроблен или смолот перед использованием. Речная вода предпочтительнее для пивоварения, и ее следует нагреть в медном котле примерно до 175° или чуть больше.

Fig. 2. Spigot and faucet.

Затем предоставляется большая глубокая кадка, называемая заторным чаном, в одной стороне которой, на расстоянии дюйма или двух от дна, закреплен кран, или то, что называется шпунтом и краном (рис. 2.), с концом, выступающим внутрь кадки, покрытым плетенкой, чтобы предотвратить выход зерна при сливе сусла. Затем около шести галлонов горячей воды наливают в заторный чан, и часть солода всыпают, понемногу за раз, и смешивают с водой с помощью деревянного инструмента, называемого мешалкой для затора (рис. 3.); затем добавляют больше воды, а затем больше солода, пока почти вся вода не будет влита и только один пек солода не останется сухим. Сухой солод затем рассыпают поверх массы солода, которая была смешана с водой, и заторный чан, накрыв положенными поперек палками, накрывают старым одеялом, куском мешковины или грубой тканью, и солод оставляют на полтора или два часа для настаивания. Это называется затиранием солода; и качество эля зависит от тщательности, с которой выполняется эта операция. Вода никогда не должна становиться холоднее 160° во время операции, иначе она не растворит крахмалистое вещество, содержащееся в солоде; а если она горячее 180°, солод «схватится», как говорят солодовники, то есть превратится в клейкую пасту, из которой невозможно извлечь крепость. Когда солод был достаточно затерт, сусло сливают через кран, и окажется, что восемнадцать галлонов воды дали только около тринадцати галлонов сусла, а иногда и меньше.

Fig. 3. Mash-stirrer.

Был изобретен новый вид заторного чана (рис. 4.), который имеет фальшдно, пробитое отверстиями, через которые сусло фильтруется, вместо того чтобы сливаться через кран; и, благодаря улучшению этого, горячая вода наливается через трубку в часть заторного чана, которая находится под фальшдном, и ей дают подняться сквозь солод. Когда нужно приготовить эль и пиво, сначала сливают эльное сусло, а затем нагревают больше воды до 175° и добавляют к солоду, чтобы сделать пиво; но когда вся жидкость, слитая из солода, смешивается вместе, это в некоторых местах называют «столовым элем», а в других — «одноходовым пивом».

Fig. 4. Mash-tub.

Пока солод затирается, надлежащее количество хмеля следует настоять в воде, предварительно хорошо растерев и разделив его; и когда сусло слито, его следует добавить к нему, и все поместить в медный котел для кипячения. Во время кипячения массу следует часто помешивать, чтобы хмель не плавал на поверхности и не оседал на дно, к чему он в противном случае был бы очень склонен. Кипячение должно продолжаться энергично, пока жидкость не начнет «разламываться», время для чего варьируется от получаса до двух с половиной часов, в зависимости от крепости сусла. «Разламывание» узнается по крупным хлопьям, которые, кажется, плавают в жидкости; и когда оно появляется, берут миску жидкости и отставляют в сторону, и если хлопья отделяются и оседают, оставляя сусло прозрачным, оно считается готовым. Затем предоставляются несколько больших неглубоких сосудов, называемых охладителями, и, положив несколько палок поперек одного из них, на них ставят сито или плетеную корзину, и жидкость черпают из печи в сито, чтобы отцедить ее от хмеля. Другие охладители затем наполняются таким же образом, а затем все они подвергаются воздействию прохладного потока воздуха, чтобы жидкость остыла как можно быстрее.

Когда жидкость имеет температуру около 70°, ее обычно переливают в большой чан или бочку для брожения. Около трех четвертей пинты дрожжей смешивают с небольшим количеством сусла, и как только они начинают работать, их добавляют к остальному. Другой способ — как только сусло остынет до 70°, перенести его в охладителях в погреб, где температура около 55°, а затем смешать два галлона его с пинтой хороших густых дрожжей и поместить в вертикальную восемнадцатигаллонную бочку, у которой выбито дно, но которая покрыта куском фланели, на которую неплотно положено дно. Как только брожение началось, добавляют еще около трех галлонов сусла, при условии, что оно не остыло ниже 65°; но если остыло, нужно взять ведро и нагреть его, чтобы при смешивании с остальными тремя галлонами все вместе было около 70°. Когда это добавлено к суслу, бродящему в бочке, и хорошо перемешано, бочку следует накрыть и оставить работать на ночь. Рано на следующее утро работающее сусло следует проверить термометром, и если оно между 70° и 75°, следует добавить еще пять галлонов сусла, нагретого, как и прежде, примерно до 68°. Жидкость затем следует перемешать и оставить на шесть часов, после чего добавить еще три галлона сусла при 65°. Затем ее накрывают и оставляют еще на четыре часа, после чего добавляют почти все оставшееся сусло, оставляя только около двух кварт.

Этот процесс очень утомителен, но говорят, что он делает эль чрезвычайно тонким и прозрачным; и если пропорции составляют полтора бушеля солода на фунт с тремя четвертями хмеля для приготовления двенадцати галлонов, говорят, что он точно напоминает знаменитый индийский эль. Если температура работающего сусла когда-либо окажется выше 75°, оставшееся сусло следует добавить холодным, и все следует перелить как можно скорее.

При обычном способе пивоварения, когда брожение продолжается до тех пор, пока дрожжи не начинают выглядеть коричневыми, пиво следует перелить; то есть дрожжи удаляются, а пиво помещается в бочки, в которых оно должно оставаться; и, как правило, пиво не спускают в погреб до этого периода. Бочки ставят наклонно, со снятой пробкой; и их всегда держат полными, доливая пивом, зарезервированным для этой цели, по мере того как пиво, которое они содержат, вытекает. Примерно через две недели все брожение закончится, и бочки можно будет закупорить.

Согласно процессу приготовления индийского эля, две кварты сусла были отложены от того, что бродило; и когда пиво нужно переливать, что делается в две шестигаллонные бочки, в каждую бочку кладут кварту этого неперебродившего сусла с двумя столовыми ложками муки и одной соли. Пенистые дрожжи затем снимают с пива, которое наливают в бочки, пока оно не достигнет шпунтового отверстия, и пена не начнет переливаться через край: по мере того как пена оседает, бочки можно доливать свежим пивом, а дрожжи, которые стекают вниз, следует ловить в сосуд, поставленный для этой цели. Через несколько дней дрожжи станут густыми и перестанут переливаться через край: бочки следует тогда долить, а шпунтовые отверстия закрыть коричневой бумагой, покрытой густыми дрожжами: брожение впоследствии будет протекать медленнее, и через две недели бочки можно будет закупорить, а пробки покрыть массой из увлажненной глины и песка. Индийский эль следует хранить шесть месяцев, прежде чем откупоривать; но другой вид можно пить через месяц.

Домашние вина могут быть изготовлены почти из любого вида фруктов; и они делятся на два вида, а именно: те, что сделаны с холодной водой, и те, что сделаны с горячей водой.

Fig. 5. Fruit-crusher.

Вино из зеленого крыжовника делается первым способом, путем раздавливания фруктов в глубокой кадке с помощью фруктового пресса (рис. 5.) и заливания их холодной водой в пропорции один галлон воды на десять фунтов фруктов. Затем его оставляют стоять около шести часов, после чего массу, или выжимки, как их называют, кладут в грубый мешок и отжимают; затем на выжимки снова наливают воду, которую снова отжимают, пока не будет добавлено столько воды, чтобы общая пропорция составила четыре галлона воды на десять фунтов фруктов. Выжимки затем выбрасывают, и на каждый галлон жидкости, или сусла, как его называют, добавляют три фунта сахара-рафинада, и все хорошо перемешивают; кадку затем накрывают одеялом, и вино оставляют бродить при температуре от 55° до 60°. Через двенадцать часов, если брожение началось быстро, или через двадцать четыре часа, если оно медленное, жидкость помещают в бочку и оставляют бродить, при этом пробку вставляют неплотно, а бочку держат наполненной свежим суслом по мере того, как оно вытекает. Когда шипящий шум стихает, пробку забивают плотно, а в дне бочки, рядом с пробкой, делают небольшое отверстие, которое затыкают деревянным колышком. Через два или три дня этот колышек ослабляют, чтобы выпустить воздух, который мог образоваться; и это повторяют с интервалами несколько раз, пока воздух не перестанет выходить, после чего колышек забивают плотно. Отличное вино можно сделать подобным образом из стеблей гигантского ревеня, которые, если они старые, следует очистить и нарезать на куски перед тем, как раздавить.

Вино из спелого крыжовника делается с горячей водой; сначала раздавливают фрукты и, дав им постоять двадцать четыре часа, отжимают сок через льняную ткань. Затем на выжимки наливают горячую воду в пропорции две кварты воды на каждый галлон фруктов до того, как они были раздавлены; и, после того как они остаются в кадке двенадцать часов, выжимки снова отжимают, а жидкость из них смешивают с той, что была получена из фруктов. Теперь следует добавить два с половиной или три фунта сахара-рафинада на каждый галлон жидкости и оставить все бродить. Если используется сахарный песок, количество должно быть четыре фунта на каждый галлон жидкости. Остальная часть процесса такая же, как и прежде; но когда брожение прекратилось, обычно добавляют британский бренди в пропорции одна кварта на два с половиной галлона вина.

Когда делается смородиновое вино, говорят, что лучше всего прокипятить жидкость после добавления сахара, прежде чем ферментировать ее в бочке.

Вино из бузины обычно делается с сахарным песком, и в него добавляют имбирь и другие специи.

Вино из первоцвета делается путем кипячения сахара с водой вместе и заливания жидкости поверх цедры лимонов и севильских апельсинов в пропорции четыре таких фрукта на галлон сахара с водой: добавляется сок апельсинов и лимонов, и все ферментируется с дрожжами. Цветы первоцвета затем кладут в вино в пропорции одна кварта на каждый галлон жидкости и хорошо перемешивают, пока они не опустятся на дно. Когда вино переливают, в бочку часто кладут несколько веточек шиповника и одну унцию рыбьего клея на каждый галлон жидкости; через несколько дней его плотно закупоривают. Через шесть месяцев оно будет готово к розливу в бутылки; но будет лучше, если оно дольше останется в бочке.

Любой другой вид вина можно сделать, когда вино должно быть изготовлено из английских фруктов, либо как было указано для вин из зеленого или спелого крыжовника; а когда оно не из английских фруктов — путем кипячения сахара с водой и ферментации перед добавлением вещества, которое должно придать аромат, как указано для вина из первоцвета.

Сидр делается путем измельчения яблок, а затем отжима сока, который ферментируется с дрожжами, но без сахара. Грушевый сидр делается таким же образом; и оба могут быть сделаны в небольшом масштабе путем раздавливания яблок или груш в глубокой кадке, как было рекомендовано для раздавливания фруктов в домашних винах.

Кирпичная печь для выпечки хлеба часто помещается в посудомоечной. Обычный размер печи такого типа составляет около шести футов в длину и четырех футов в глубину; и она около восемнадцати дюймов высотой в центре свода: пол (который обычно немного наклонен от задней части печи к устью) выложен плиткой, а свод сформирован из огнеупорного кирпича, установленного на огнеупорную глину или на суглинок, смешанный с порошкообразным кирпичом; все это окружено большой массой обычной кирпичной кладки, чтобы удерживать тепло.

Когда печь нагревается, хворост или другой вид древесины, используемый для этой цели, зажигают у устья, а затем проталкивают до тех пор, пока они не окажутся как можно ближе к центру печи, чтобы тепло могло распространяться как можно равномернее по каждой части. Когда температура между 250° и 300°, она считается достаточной, и огонь выгребают, чтобы подготовить печь для приема хлеба. Поскольку, однако, трудно ожидать, что у немногих поваров под рукой окажется подходящий вид термометра для точного определения температуры, необходимо иметь несколько более простых правил для суждения; и следующие, правильность которых я испытала, взяты из первого тома того превосходного и полезного труда, «Журнала домашнего хозяйства».

«Суждение должно быть сформировано по ясному красному жару кирпичей свода и стенок печи, а также по живому искрению углей на ее полу. Первый критерий доказывает, что кирпичи получили достаточно тепловой энергии, чтобы поглотить то черное углеродистое покрытие, которое дым передает им на ранней стадии огня; второй показывает, что принцип горения находится в полной активности и не стал инертным из-за холодной поверхности, будь то сверху, снизу или по бокам. Наконец, если кирпичная кладка достаточно горячая и кончик длинного кола с силой потереть о любую ее часть, так чтобы на мгновение сделать черный след от древесного угля, этот след будет выжжен, и кирпичи станут чистыми за секунду времени».

Когда печь достаточно горячая, оставшиеся угли выгребают железным крюком, закрепленным на конце длинного шеста, а дно печи очищают влажной шваброй, сделанной из длинных лоскутов шерстяной ткани или грубой мешковины. Печь тогда полностью готова к приему хлеба, и его следует поместить немедленно. Обычно требуется около часа, чтобы правильно нагреть печь среднего размера; и требуется полтора или два часа, чтобы испечь буханки обычного размера.

Маленькие железные решетки иногда продаются для нагрева печей, но они больше подходят для угля, чем для дров; и, хотя печь можно нагреть с большой скоростью углем, она не удерживает тепло так долго и больше подходит для выпечки французского хлеба или пирожных, чем больших домашних буханок. Когда, напротив, кирпичная печь нагревается дровами, и горячие угли проталкиваются скребком во все части печи, вся масса кирпича становится, как технически говорят, «пропитанной» и находится в состоянии, пригодном для семейной выпечки хлеба. Когда хлеб внутри, дверцу печи следует закрыть совсем плотно; но над дверцей есть небольшое отверстие, называемое стопором, которое следует открыть, когда хлеб побудет внутри некоторое время, чтобы пар от хлеба мог выйти. Именно из-за несоблюдения этого домашний хлеб так часто бывает тяжелым.

Домашний хлеб обычно лучше всего получается из так называемой муки грубого помола; то есть пшеницы, смолотой на мельнице, из которой удалены только грубые отруби. Двадцать четыре фунта этой муки дадут около тридцати двух фунтов хлеба; но если используется лучшая белая мука, потребуется на два или три фунта больше, чтобы получить то же количество хлеба. Хлеб делается либо на закваске, либо на дрожжах.

Закваска делается путем смешивания муки с теплой водой в жидкое тесто, а затем оставления его для брожения. Когда оно начинает подниматься пузырями, добавляют больше воды и муки, и снова оставляют для брожения, а затем добавляют больше муки с небольшим количеством соли, чтобы сделать тесто. Тесто должно оставаться теплым в течение всей операции, так как брожение не произойдет, если тепло не будет от шестидесяти до семидесяти или семидесяти пяти градусов. Хлеб такого рода очень легкий, но он быстро становится кислым. Почти весь домашний хлеб во Франции делается таким способом.

Когда используются дрожжи, обычная пропорция — полпинты пивных дрожжей, смешанных с пинтой теплой воды на двадцать четыре фунта муки.

Если свежие дрожжи достать невозможно, их можно сделать, положив чайную чашку лущеного гороха в миску и залив около пинты кипятка. Затем миску накрывают тканью и ставят рядом с огнем, чтобы она оставалась теплой. Примерно через двенадцать часов она начнет бродить, и поднимется своего рода пена, которую можно использовать как дрожжи. Это называется турецкими дрожжами; но лучший метод практикуется американцами, который заключается в следующем: возьмите столько хмеля, сколько можно удержать между большим и указательным пальцами, положите их с несколькими ломтиками яблок в кварту воды и кипятите все около пятнадцати или двадцати минут. Затем процедите жидкость, и когда она станет теплой, вмешайте немного муки с тремя или четырьмя столовыми ложками патоки, чтобы сделать жидкое тесто; затем поставьте все в теплое место, и через несколько часов брожение будет достаточно сильным, чтобы можно было добавить достаточно муки и воды, чтобы сделать правильную опару для хлеба.

Если у вас есть небольшое количество дрожжей, их можно увеличить следующим образом: возьмите один фунт муки высшего сорта и смешайте ее до густоты кашицы с кипятком; добавьте полфунта коричневого сахара, хорошо перемешав все вместе. Затем положите три столовые ложки дрожжей в большой сосуд и залейте смесью. Она будет бурно бродить, и пена, которая поднимется наверх, будет хорошими дрожжами, которые можно использовать немедленно или сохранить некоторое время в глиняном сосуде, плотно закрытом от воздуха и хранящемся в теплом сухом месте.

В «Журнале домашнего хозяйства» говорится, что когда дрожжи стали кислыми и даже слегка гнилостными, их можно восстановить, добавив чайную ложку муки, столько же сахарного песка, щепотку соли и немного теплой воды: это нужно перемешать и оставить бродить на полчаса. Я никогда не пробовала этого, но это очень похоже на рецепт, который я дала выше. Дрожжи из домашнего пива очень склонны к горечи; но говорят, что это можно исправить, процедив их через сито, содержащее около пинты отрубей. Чтобы сохранить домашние дрожжи, их следует поместить в большую кастрюлю и залить водой в три раза большем количестве, хорошо перемешать, а затем оставить отстаиваться. На следующий день воду нужно слить, налить свежую, и таким образом, говорят, дрожжи можно хранить шесть недель. Все дрожжи лучше всего очищать перед использованием; то есть дрожжи следует поместить в сосуд, залить холодной родниковой водой, перемешать, а затем оставить отстаиваться. Воду впоследствии сливают, а дрожжи осторожно вынимают, оставляя коричневый осадок на дне.

Лучший способ хранения дрожжей — подвесить их в капустной сетке, чтобы дать им высохнуть на воздухе со всех сторон. Именно так немцы готовят свои твердые дрожжи, которые сейчас так широко используются в Лондоне.

Когда нужно сделать хлеб, необходимое количество муки помещают в корыто для замеса или в глубокую глазурованную глиняную миску, и в центре делают круглое отверстие для дрожжей и воды, которые слегка смешивают с окружающей мукой, чтобы образовалось легкое жидкое тесто, и поверх него рассыпают достаточно сухой муки, чтобы покрыть его. Я помню, когда я была ребенком в доме моего отца, я часто наблюдала, как повар выполняет эту операцию (которую, как я теперь обнаружила, называют «постановкой опары»); и я всегда видела, как она, закончив, делает крест на муке, посыпанной поверх жидкого теста, без чего, как она заявляла, хлеб никогда не поднимется. Как только опара поставлена, глиняную миску ставят перед огнем и накрывают льняной тканью. Через короткое время опара начинает подниматься и образует трещины в покрытии из муки. Затем добавляют больше воды, нагретой примерно до температуры парного молока, и рассыпают соль поверх муки, которая постепенно смешивается с водой, хорошо вымешивая руками, чтобы образовалось тонкое плотное тесто. Затем под него кладут немного сухой муки и посыпают сверху; и тесто, снова накрытое тканью, оставляют бродить, что, если дрожжи были хорошими, происходит примерно через час, достаточно, чтобы можно было сделать из теста буханки хлеба.

Вид хлеба, который очень хорош для тостов с маслом, делается путем отваривания и разминания нескольких мучнистых картофелин, а затем растирания их в муку, которая была предварительно согрета перед огнем, в пропорции полфунта картофеля на два фунта муки. Когда хорошо перемешано, добавьте надлежащее количество соли с достаточным количеством дрожжей, теплого молока и воды, чтобы сделать тесто. Его следует оставить подниматься на два часа, прежде чем делать из него буханку, и его следует выпекать в форме.

Для булочек. Подогрейте унцию масла в пинте снятого молока и добавьте полторы ложки дрожжей и немного соли. Этого будет достаточно для двух фунтов муки, и получится семь булочек. Тесто должно подниматься перед огнем полчаса, и булочки должны постоять еще полчаса перед огнем после того, как они сделаны. Их следует выпекать в горячей печи, и это займет около получаса. Масло можно не добавлять.

Чтобы сделать французские булочки. Добавьте пол-унции соды к вышеуказанному количеству; придайте им длинную форму и натрите их, когда они испекутся.

Для «Салли Ланн». Возьмите два фунта муки и добавьте полпинты молока и полпинты сливок, с кусочком масла размером с грецкий орех; когда немного согреется, добавьте три хорошо взбитых яичных желтка, три или четыре ложки хорошо очищенных дрожжей и немного соли. Смешайте все вместе и дайте подняться в течение часа; затем сделайте из него лепешки и положите их на противни, слегка смазанные небольшим количеством масла. Дайте им постоять на очаге, чтобы подняться, около двадцати минут, накрыв тонкой тканью, затем выпекайте их в довольно горячей печи.

Для йоркширских или молочных лепешек. Просушите полтора фунта муки перед огнем; взбейте желток яйца с ложкой дрожжей; добавьте три четверти пинты теплого парного молока; процедите все через волосяное сито в муку; легко смешайте в тесто и дайте ему подняться у огня в течение часа; затем сделайте из него лепешки. Смажьте противни очень небольшим количеством масла и пусть они будут теплыми, когда вы кладете на них лепешки; накройте тонкой тканью и дайте им подняться на очаге около двадцати или тридцати минут; выпекайте их в жаркой печи. Это тесто делает очень хорошие булочки с добавлением небольшого количества хорошего сахарного песка и нескольких семян тмина или сушеной смородины.

И «Салли Ланн», и молочные лепешки можно смазать яичным белком перед тем, как ставить в печь.

Для сухарей или «вершков и корешков». Взбейте четыре яйца с полпинтой парного молока, в котором растоплена четверть фунта масла; добавьте две столовые ложки дрожжей и три унции сахара. Смешайте с этим столько муки, сколько потребуется, чтобы сделать очень легкое жидкое тесто, и поставьте перед огнем на полчаса; затем добавьте немного больше муки, чтобы сделать его достаточно густым для работы. Хорошо вымесите его и, если нужно для сухарей, раскатайте в лепешки длиной около шести дюймов и шириной два; когда они испекутся и остынут, нарежьте их ломтиками и подсушите в медленной печи. Для «вершков и корешков» сделайте из теста маленькие квадратные лепешки и расплющите их. Когда они испекутся, просто слегка надрежьте их по кругу, затем разорвите пополам и снова поставьте в печь.

Чтобы сделать банберийские пирожные. Поставьте опару из двух столовых ложек густых очищенных дрожжей, полпинты теплого молока и фунта муки. Когда поднимется, смешайте с ней полфунта смородины, хорошо очищенной и высушенной, полчайной ложки соли, полфунта цукатов из апельсиновой и лимонной цедры, мелко нарезанных, одну унцию специй, таких как молотая корица, душистый перец, имбирь и мускатный орех или мускатный цвет. Смешайте все хорошо вместе с полфунтом меда. Раскатайте слоеное тесто толщиной в четверть дюйма; нарежьте его на кружочки жестяной формой диаметром около четырех дюймов; положите на каждый ложкой небольшое количество смеси; закройте его пальцами в овальной форме; поместите соединение снизу; слегка прижмите рукой и посыпьте сахаром. Выпекайте их на противне четверть часа в умеренной печи, до светлого цвета.

Для булочек «Бат» (Bath buns). Разотрите полфунта сливочного масла с полутора фунтами муки, четвертью фунта сахарной пудры, небольшим количеством соли и половиной унции семян тмина. Взбейте желтки четырех яиц и белки трех; добавьте полпинты теплого молока к четырем ложкам хороших дрожжей; когда смесь осядет, влейте ее в яйца и перемешайте с частью муки, пока примерно треть ее не будет замешана. Накройте фланелью и поставьте перед огнем подниматься примерно на полчаса, затем перемешайте все и снова накройте, пока тесто хорошо не поднимется. Сформируйте булочки и поставьте их перед огнем на противне примерно на четверть часа; выпекайте в жаркой духовке; когда будут готовы, смажьте их сверху сахаром и взбитым яйцом.

Для овсяных лепешек (Oat cakes). Просто смешайте овсяную муку с водой до консистенции обычного теста, затем раскатайте как можно тоньше и выпекайте на горячей плоской железной сковороде, называемой «гирдл» (girdle), подвешенной над огнем. Иногда добавляют несколько яиц, чтобы приготовить то, что в Шотландии называют «кар-кейк» (Car cake).

Для маффинов и крампетов. Возьмите полторы пинты теплого молока и растворите в нем чайную ложку соли тартара (субкарбоната поташа), затем смешайте с пятью столовыми ложками дрожжей. Когда смесь отстоится, постепенно вливайте ее (если для крампетов) в два фунта муки с небольшим количеством соли, хорошо перемешайте, а затем взбивайте, пока тесто не станет похоже на густое жидкое тесто, которое при поднятии ложки тянется длинной нитью. Поставьте перед огнем подниматься, и когда появятся пузырьки, выпекайте крампеты на горячей плите или сковороде «гирдл». Для маффинов возьмите три фунта муки, скатайте тесто в шарики и дайте им подняться, прежде чем выкладывать на железный лист. Когда маффины начнут печься, они примут нужную форму; когда одна сторона будет готова, их следует перевернуть на другую. Крампеты переворачивать не нужно; но если вы хотите, чтобы они были толстыми, их можно выпекать в железном кольце. Картофельные крампеты готовятся путем добавления к трем фунтам отварного картофеля, протертого через крупное сито, полфунта муки, одного яйца, небольшого количества соли и ложки дрожжей.

Для бриоши (Brioche). Возьмите фунт муки высшего сорта, разделите на три части, в одну из которых добавьте столовую ложку дрожжей, смешанных с теплой водой до состояния жидкого теста, затем поставьте перед огнем, если погода холодная, и дайте подняться полчаса. В теплую погоду к огню ставить не нужно, так как оно поднимется само. Смешайте остальную муку с четвертью унции соли, тремя яйцами, четвертью фунта сливочного масла и достаточным количеством теплой воды, чтобы получилось крутое тесто. Хорошо вымесите его, а затем добавьте ранее приготовленную часть. Все вместе хорошо вымесите, заверните тесто в белую салфетку и оставьте на семь-восемь часов. Затем разделите тесто на кусочки, как для булочек, и придайте им обычную полускрученную форму бриоши, при необходимости смачивая их небольшим количеством теплого молока. Наконец, смажьте их сверху хорошо взбитыми яйцами и поставьте в духовку.

Теперь я дам вам два или три рецепта печенья и сладких пирожных.

Для масляного печенья (Butter biscuits). Разогрейте две унции сливочного масла в таком количестве снятого молока, которого хватит, чтобы замесить фунт муки в крутое тесто, хорошо вымесите его и отбейте скалкой; раскатайте тонко, вырежьте круглые лепешки с помощью стакана и наколите их вилкой. Выпекайте в жаркой духовке.

Печатное печенье (Stamped biscuits) готовится путем растирания четверти фунта сливочного масла с фунтом муки, затем замешивания с холодной водой и чайной ложкой дрожжей в тесто. Вымешивайте до полной гладкости; затем накройте его на доске миской на полчаса, а после этого сделайте шарики, отпечатав каждый формой.

Печенье «Абернети» (Abernethy biscuits) можно приготовить, добавив к вышеуказанному семена тмина и совсем немного сахара.

Для бисквита (Sponge-cake). Возьмите полфунта муки, три четверти фунта измельченного кускового сахара и семь яиц, убрав три белка; все хорошо взбейте вместе и добавьте цедру лимона, натертую на части сахара до его измельчения. Выпекайте в форме в жаркой духовке.

Для неаполитанского печенья (Naples biscuits). Поместите четверть пинты воды, две ложки воды из цветков апельсина и полфунта мелкого сахара в сотейник и дайте покипеть, пока сахар не растает; затем влейте это в четыре хорошо взбитых яйца, как можно быстрее помешивая, пока вливается сироп. Продолжайте хорошо взбивать до остывания; затем вмешайте полфунта муки. Сделайте из чистой белой бумаги формы нужного размера для печенья, влейте в них тесто и поставьте на противни выпекаться; посыпьте мелким сахаром и поставьте в горячую духовку, внимательно следя, чтобы оно не подгорело.

Для винных пирожных (Wine cakes). Смешайте два фунта муки, один фунт сахара и одну унцию семян тмина с четырьмя яйцами и несколькими ложками воды, чтобы получилось крутое тесто; раскатайте тонко, вырежьте пирожные любой формы и выпекайте на посыпанных мукой противнях. Пока они пекутся, вскипятите полфунта сахара в полупинте воды до состояния жидкого сиропа; и пока и то, и другое горячее, окуните каждое пирожное в сироп. Поставьте их в духовку на противнях подсохнуть на короткое время; а когда духовка остынет, поставьте их туда снова и оставьте на четыре или пять часов.

Для фунтового кекса (Pound cake). Возьмите два фунта муки, один фунт сливочного масла, один фунт сахара, один фунт коринки (мелкого изюма), немного сливок, лимонную цедру, мускатный цвет и корицу; сначала разотрите масло с мукой, затем добавьте сливки, немного дрожжей и пять яиц и поставьте подниматься; когда поднимется достаточно, добавьте остальные ингредиенты. Выпекайте в форме, выстланной хорошо смазанной маслом бумагой.

Для миндального печенья «Ратафия» (Ratafia drops). Очистите и разотрите четыре унции горького и две унции сладкого миндаля с небольшим количеством розовой воды, фунтом просеянного сахара, хорошо взбитыми белками двух яиц и столовой ложкой муки. Выкладывайте эту смесь так, чтобы получились шарики размером с мускатный орех, и выпекайте на вафельной бумаге.

Для макарун (Macaroons). Очистите четыре унции сладкого миндаля и разотрите их с четырьмя ложками воды из цветков апельсина; взбейте белки четырех яиц в пену, затем смешайте их и фунт просеянного сахара с миндалем до состояния теста; положив лист вафельной бумаги на противень, выложите тесто в разные формочки или нарежьте на маленькие лепешки в форме макарун.

Гато д'Авранш (Gâteau d'Avranches). Натрите фунт кускового сахара в мелкий порошок и добавьте к желткам четырнадцати яиц. Хорошо взбивайте их вместе полчаса, а затем добавьте сок двух лимонов, немного воды из цветков апельсина и полфунта картофельной муки. Тем временем другой человек должен взбивать белки четырнадцати яиц полчаса или дольше, пока они не станут похожи на снег, так как если останется хоть немного жидкости, это полностью испортит кекс. Добавьте этот «снег» к желткам и взбивайте все вместе десять минут; затем быстро влейте все в форму, которая была хорошо смазана маслом перед огнем, и сразу поставьте в духовку, которая должна быть горячей, но не настолько, как для хлеба; выпекаться он будет три четверти часа.

Для имбирного пряника (Gingerbread). Положите в медный котел полфунта свежего сливочного масла и три четверти фунта патоки и держите на огне, помешивая, пока они не растают и полностью не соединятся. Тем временем смешайте полфунта влажного сахара с двумя фунтами муки и тремя четвертями унции имбиря, и влейте горячую патоку с маслом в муку, сахар и имбирь; хорошо вымесите все вместе, а когда остынет, раскатайте тесто и нарежьте на лепешки. Выпекайте в довольно медленной духовке. Если вы хотите, чтобы пряник был очень сдобным, нужно использовать только половину количества муки; тесто, которое раскатывается очень тонко, нарезается на квадраты. Этот вид пряника называется «Парламент».

ПИСЬМО V.

ЭКСПРОМТ-КУЛИНАРИЯ. — СУПЫ. — ДОМАШНЯЯ ПТИЦА. — ГОЛУБИ. — ДИЧЬ. — САЛАТЫ ИЗ ХОЛОДНОГО МЯСА И КАРТОФЕЛЯ. — СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЯ И МОРКОВИ. — СОУСЫ. — ОМЛЕТЫ, КРЕМЫ И ГАРНИРЫ. — РАЗНАЯ КУЛИНАРИЯ. — НАЦИОНАЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ. — ФРАНЦУЗСКИЙ ПОТ-О-ФЁ. — ИТАЛЬЯНСКИЕ МАКАРОНЫ. — НЕМЕЦКАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА. — ПОЛЬСКИЙ БОРЩ. — ИСПАНСКАЯ ОЛЬЯ ПОДРИДА И ПУЧЕРО. — ШОТЛАНДСКИЙ ХАГГИС, ЯЧМЕННЫЙ СУП И ХОТЧ-ПОТЧ. — АНГЛИЙСКИЙ ПЛЮМ-ПУДИНГ.
Беспокойство, которое вы выражаете, желая увидеть мои обещанные советы по кулинарии, побудило меня отправить их вам, не дожидаясь, пока я закончу все, что хочу сказать об обязанностях слуг в вашем доме; и вы заметите, что сначала я ограничусь тем, что можно назвать «экспромт-кулинарией», или кулинарией для сельской местности, в отличие от кулинарии в городах; моя главная цель — дать вам возможность быстро приготовить хороший маленький обед в любой непредвиденной ситуации, не держа при этом дорогой стол в обычное время. Я уже советовала вам всегда иметь в доме запас соленого мяса; но этого недостаточно, так как одно мясное блюдо с овощами и пудингом, хотя и вполне достаточное с точки зрения простого насыщения, не составляет такого обеда, который ваш муж хотел бы видеть на своем столе, если бы он неожиданно привел домой друга. Если, однако, вы сможете предложить им хорошо приправленный суп и два или три изысканно приготовленных блюда в дополнение к основному куску мяса (или pièce de résistance, как говорят французы), у вас сразу получится обед, который не является дорогим, но придает столу атмосферу элегантности и утонченности.

Я действительно полагаю, что было бы неплохо иметь на столе несколько блюд каждый день, независимо от того, есть у вас гости или нет. Это не дороже; ведь сложные блюда, за счет использования большего количества овощей, фактически экономят потребление твердого мяса: и это, безусловно, полезнее, так как желудку легче переварить пищу нескольких видов, чем обед, состоящий из одного блюда. Французы прекрасно это знают; и поэтому, как бы сытно ни ел француз, он почти никогда не страдает от несварения желудка, в то время как многие англичане считают несварение желудка мучением всей своей жизни. «Француз, — говорит автор книги по домоводству, — начинает свой обед с легкого супа и последовательно съедает свои четыре блюда и десерт. Общее количество съеденного им, однако, намного меньше, чем порция англичанина из одного куска мяса, и он не испытывает никаких неудобств. При поедании нескольких блюд, понемногу от каждого, воображение преувеличивает реально съеденное количество; поэтому аппетит удовлетворяется гораздо меньшим. Различные вещества, поступающие в желудок француза, независимо от их большей или меньшей степени приближения к химусу в процессе кулинарной обработки, образуют легкую неоднородную массу или ткань, через которую желудочный сок легко проходит, в то время как многие из различных сортов, которые он проглотил, действуют друг на друга как растворители и помогают процессу пищеварения». Кроме того, хорошо, чтобы слуги привыкли к одному и тому же стилю жизни, когда вы одни и когда у вас гости, чтобы избежать неловкости, неизбежной, когда люди делают что-то, к чему они не привыкли часто. Одной из величайших опасностей сельской жизни является, действительно, привычка к неряшливости, как в отношении своей внешности, так и стола. Если вы хоть раз позволите себе сказать: «Не имеет значения, как я одета или что у нас сегодня на обед, ведь мы вряд ли кого-то увидим», все мои увещевания будут потрачены впустую.

Прежде всего, чтобы всегда поддерживать хороший стол при небольших расходах, позаботьтесь о том, чтобы у вас всегда был запас бульона для супа. Лучший способ приготовления — взять два или три фунта постной говядины, нарезать кусочками и положить в сотейник с пятью квартами воды, пучком пряных трав, двумя нарезанными луковицами и небольшим количеством перца и соли. Пусть тушится очень постепенно в течение двух или трех часов, не доводя до кипения. Когда из мяса будет извлечен весь вкус, бульон следует процедить и хранить в глиняном горшке для использования. Когда такой запас приготовлен, легко сделать из него любой суп, который может потребоваться. Например, если нужен суп из зайца, достаточно нарезать зайца кусочками и дать ему постепенно потушиться в этом бульоне, пока он не станет мягким. Если нужен овощной суп, достаточно добавить нарезанные кубиками лук, морковь и репу, возможно, немного сельдерея и несколько мелко нарезанных кочанов салата: или эти овощи можно нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле, а затем тушить до мягкости в супе, который предварительно следует загустить небольшим количеством сливочного масла, растертого с мукой. В других случаях суп можно разнообразить, добавив макароны, рис или вермишель, или, по сути, все, что обычно кладут в супы; или в нем можно тушить куропаток или потроха, в зависимости от обстоятельств. Рецепт этого превосходного бульона взят из книги доктора Хантера «Рецепты современной кулинарии»; а следующий — еще один из той же работы, гораздо более богатого качества, который я также пробовала и нашла превосходным: возьмите говядину, баранину и телятину, каждого поровну. Нарежьте мясо на мелкие кусочки и положите в глубокий сотейник с плотной крышкой; говядину на дно, затем баранину, с кусочком постного бекона, немного цельного перца, черного и белого, большую луковицу ломтиками и пучок пряных трав. Сверху положите телятину. Плотно накройте и поставьте сотейник на медленный огонь на десять минут, время от времени встряхивая. После этого влейте столько кипятка, чтобы он чуть больше чем покрывал мясо. Тушите на медленном огне в течение восьми часов, затем добавьте два рубленых анчоуса и приправьте солью по вкусу. Процедите и сохраните для использования. Если приготовлен правильно, этот бульон превратится в богатое желе, которое долго хранится, и кусочек которого можно отрезать время от времени, когда нужно быстро приготовить сложное блюдо или богатый суп.

Два следующих рецепта супов-экспромтов взяты из французской кулинарной книги. Первый называется «Суп за час». Нарежьте на мелкие кусочки фунт говядины и фунт телятины; положите их в кастрюлю или широкий неглубокий сотейник с нарезанными ломтиками морковью и луковицей, несколькими ломтиками бекона и половиной стакана воды. Подержите на огне короткое время, пока мясо и овощи не начнут подрумяниваться, следя, однако, чтобы они не подгорели; затем залейте все пинтой кипятка и дайте супу тушиться на медленном огне около трех четвертей часа; после чего суп нужно только процедить через сито, чтобы он был готов к употреблению. Другой — «Суп за минуту», и он заключается в том, чтобы взять застывший сок от жареного мяса, либо с блюда, либо из-под подтеков жира, после того как жир остыл и был удален, в пропорции четверть пинты желе на кварту кипятка, и добавить перец и соль по вкусу.

Превосходный белый суп можно приготовить, выварив телячью ножку до крепкого желе с пучком пряных трав и пучком петрушки. Затем жидкость следует процедить от мяса и трав и приправить мускатным цветом и мускатным орехом, добавив молоко или сливки и загустив марантой. Несколько топинамбуров или молодой репы (особенно репы Тельтов), отваренных до мягкости и протертых через сито, а также немного сельдерея значительно улучшают этот суп. Куропатки, фаршированные фаршем и тушенные в бульоне этого супа до полной мягкости, но не до такой степени, чтобы развалиться, составляют восхитительное блюдо; но в этом случае суп не нужно ни приправлять мускатным цветом и мускатным орехом, ни загущать, если только вы не хотите, чтобы он был очень насыщенным. Овощная тыква или обычная тыква, отваренные и протертые через сито, создадут разнообразие для загущения этого супа; или для этой цели можно использовать отваренные, очищенные и размятые каштаны; сельдерей также можно иногда использовать для придания аромата.

Для супа из зайца нарежьте большого зайца на куски и положите в сотейник с пятью квартами воды, одной луковицей, несколькими зернами белого перца, небольшим количеством соли и мускатным цветом. Тушите на медленном огне два часа или пока не получится хороший бульон. Затем срежьте мясо со спинки и ножек и оставьте его, чтобы добавить в суп, когда он будет почти готов. Положите кости в бульон и тушите, пока остатки мяса почти не растворятся. Затем процедите бульон и добавьте к нему две ложки соевого соуса или три ложки грибного или орехового кетчупа. Можно добавить кайенский перец по вкусу и вино в пропорции полпинты на две кварты бульона, если вы хотите сделать суп очень насыщенным. Наконец, положите мясо, срезанное со спинки и ножек, и когда оно станет совсем горячим, подавайте суп к столу.

Суп из зеленого горошка можно приготовить, взяв шесть или восемь очищенных и нарезанных огурцов, бланшированную часть такого же количества кочанов салата, веточку мяты, две или три луковицы, немного петрушки, немного белого перца и соли, полную пинту молодого горошка и полфунта сливочного масла. Пусть эти ингредиенты тушатся на медленном огне в собственном соку в течение часа. Затем приготовьте кварту старого гороха, отваренного до мягкости. Протрите его через дуршлаг и добавьте к нему две кварты крепкого говяжьего бульона. Когда овощи станут достаточно мягкими, смешайте все вместе и подавайте суп очень горячим. Этот рецепт очень подходит для сельской местности, где овощей в изобилии. В этом отношении у вас есть большое преимущество перед городскими жителями; и вы обнаружите, что легко приготовить большое разнообразие супов, отварив любой вид овощей до мягкости, затем протерев их через крупное сито, чтобы сделать то, что французы называют «пюре», а затем смешав его с говяжьим бульоном или основой, как было указано ранее. Пюре из старого гороха или моркови составляет отличный суп.

К моей главе о супах мне остается добавить, что отличный план — складывать кости от филе говядины или жареной бараньей ноги, остатки зайца или, по сути, что-либо подобное в большую глубокую глиняную кастрюлю, добавив чуть больше воды, чем нужно, чтобы покрыть их, пару нарезанных морковок и, возможно, лук-порей или луковицу. Кастрюлю следует тщательно завязать или плотно закрыть крышкой и поставить в духовку после того, как выпекли хлеб, и оставить на всю ночь. Это создает отличный консоме или основу для любого вида коричневого супа: и это хороший план — готовить такой запас каждый раз, когда выпекается хлеб, чтобы использовать духовку в надлежащем состоянии; так как это не только избавляет от покупки свежего мяса для супа, но и является отличным способом использования пищи, которая в других обстоятельствах, весьма вероятно, была бы выброшена или отдана собакам. Жидкость, в которой варились телятина или птица, всегда следует сохранять, и когда она остынет, после удаления жира, ее следует слить, очистив от осадка, и использовать в качестве основы для белых супов; а обрезки с шейной части баранины, корень языка и различные другие части говядины и баранины, которые выглядели бы неприглядно, если бы их подали к столу, также всегда следует вываривать для коричневых супов. В последнем случае, если бульон, приготовленный таким образом, выглядит бледным или мутным, ему можно придать насыщенный цвет с помощью следующего состава или «ру» (Roux), который также полезен для сложных блюд и соусов. Положите четверть фунта кускового сахара в сотейник и добавьте четверть пинты воды с половиной унции сливочного масла. Поставьте на медленный огонь, помешивая деревянной ложкой, пока он не станет горелым до ярко-коричневого цвета; затем добавьте еще немного воды. Когда закипит, снимите пену, а затем процедите; после чего перелейте в бутылку, которую следует держать плотно закрытой, пока состав не понадобится для использования.

Я ничего не буду говорить о жареном мясе или какой-либо рутине обычной кулинарии; но я ограничусь несколькими экспромт-блюдами для стола; и в этих случаях птичий двор и голубятня окажутся чрезвычайно важными.

Любая домашняя птица будет мягкой, если ее приготовить сразу после забоя, хотя она будет жесткой, если оставить ее до следующего дня; а перья можно удалить почти мгновенно, окунув мертвую птицу на мгновение в кипящую воду. Единственное возражение против птицы заключается в том, что многие люди, особенно джентльмены, очень склонны уставать от нее, если ее подают слишком часто, и поэтому желательно как можно больше разнообразить способы ее приготовления.

Иногда фарш для жареной птицы можно приготовить, отварив около полутора дюжин сладких каштанов и растолчив часть из них с вареной печенью птицы и примерно четвертью фунта бекона, добавив очень мелко нарезанную петрушку и пряные травы, с перцем, солью и другими специями по вкусу. Наполните этой смесью тушку и зоб, а затем зажарьте птицу; когда она будет готова, приготовьте соус, очень мелко растолчив оставшиеся каштаны и добавив их с несколькими ложками бульона и стаканом белого вина в растопленное сливочное масло. Соус обычно поливают поверх птицы при подаче.

Птицу на гриле следует разрезать вдоль спинки и сделать как можно более плоской, иногда удаляя грудную кость. Толстые части обычно надрезают и приправляют солью и перцем, после чего кладут на решетку внутренней стороной к огню. Однако птица значительно улучшается, если после того, как ее разрезали и приправили перцем и солью, положить в сотейник с небольшим количеством сливочного масла и лишь достаточным количеством воды, чтобы она не подгорела. Когда птица потушится таким образом около двадцати минут, ее следует положить примерно на пять минут на огонь на предварительно хорошо разогретую решетку и подавать с соусом, приготовленным из жидкости в сотейнике, приправленным грибным кетчупом или любым другим способом, который может быть предпочтительнее. Свежие грибы, тушенные и добавленные к жидкости, значительно улучшают это блюдо.

Для дунема из цыплят (Dunelm of chickens). Возьмите несколько грибов, очищенных, как для тушения; мелко нарежьте их и добавьте к ним немного сливочного масла, соли и сливок. Положив в сотейник, помешивайте на медленном огне, пока грибы не будут почти готовы; затем добавьте белое мясо жареной птицы, предварительно очень мелко нарезанное. Когда достаточно прогреется, можно подавать. Если свежих грибов нет, их место может занять очень небольшое количество грибного порошка или немного кетчупа.

Французы часто кладут немного риса, неплотно завязанного в салфетку, в кастрюлю с птицей, когда ее нужно отварить; и когда птица достаточно готова, они разделывают ее и делают фрикасе, помещая кусочки в сотейник с кусочком сливочного масла, растертым в пасту с десертной ложкой муки и стаканом воды, и таким же количеством свежего молока, с солью, белым перцем, мускатным цветом и т. д. по вкусу. Иногда они добавляют к фрикасе грибы, иногда мелкий лук-шалот и предварительно отваренные донышки артишоков; а иногда делают соус намного богаче, добавляя к нему желтки четырех хорошо взбитых яиц, в этом случае они обычно добавляют немного лимонного сока или очень небольшое количество уксуса прямо перед подачей. Тем временем в воду, в которой варилась птица, бросают немного соли, и рис держат в ней на медленном огне, пока птица не будет готова. Затем рис откидывают на дуршлаг и, вынув из салфетки, выкладывают горкой вокруг блюда, в центре которого помещают фрикасе. Когда хотят сделать блюдо более изысканным, используют только лучшие части птицы, а кости спинки и боков откладывают.

Голуби еще более полезны в экспромт-кулинарии, чем птица, так как, будучи меньше, они готовятся быстрее; кроме того, говорят, что они теряют свой вкус при хранении. Они очень хороши жареными, либо просто, либо нашпигованными (то есть покрытыми ломтиками жирного бекона, поверх которых кладутся виноградные листья, привязанные ниткой): и когда голуби почти готовы, нитку и остатки шпика снимают, а птиц подрумянивают перед огнем. Иногда перед жаркой их фаршируют. Другой способ приготовления голубей — разрезать каждого на две части и положить в сотейник с небольшим количеством сливочного масла и несколькими ломтиками бекона. Затем сотейник следует подержать над огнем несколько минут, часто встряхивая, чтобы голуби не подгорели; и как только они приобретут светло-коричневый цвет, следует добавить немного зеленого горошка и залить достаточным количеством простого бульона, о котором я упоминала ранее, чтобы покрыть все. Теперь голуби должны тушиться постепенно, пока не будут готовы, а затем в сотейник следует положить кусочек сливочного масла, растертый в пасту с мукой, чтобы загустить бульон перед подачей. Это французское блюдо называется «Голуби в горшочках» (Pigeons aux petits pots); а следующее — другое, которое называется «Голуби по-жабьи» (Pigeons à la crapaudine). Оно готовится путем разрезания голубей вдоль спинки и сплющивания их настолько, насколько это возможно, не ломая костей слишком сильно. Затем кусочки натирают маслом, солью и перцем; и, подготовив панировочные сухари и смешав их с очень мелко нарезанной петрушкой и луком-шалотом, их обваливают в смеси так, чтобы они были покрыты ею как можно больше, а затем жарят на гриле. Иногда кусочки голубя вместо масла окунают в яичный желток. Их подают с соусом из мелко нарезанного лука-шалота, смешанного с перцем, солью и уксусом, с небольшим количеством растопленного сливочного масла или растительного масла.

Утки и гуси обычно лучше всего получаются при простом жарении с зеленым горошком или с яблочным или луковым соусом. Доктор Хантер, однако, дает следующий рецепт пикантного соуса для жареного гуся: «Столовая ложка готовой горчицы, полчайной ложки кайенского перца и три ложки портвейна. Эту смесь нужно сильно разогреть и влить в тушку гуся через разрез в фартуке прямо перед подачей».

Дичь обычно очень распространена в загородном доме. Зайцев можно жарить, тушить в горшочке или делать из них суп. Фазанов обычно жарят, нашпигованными или просто. Доктор Хантер рекомендует фаршировать внутреннюю часть постной частью говяжьего филе, мелко нарезанной и приправленной перцем и солью.

Куропаток во Франции готовят разными способами; но в Англии их обычно либо жарят, либо готовят по-французски с капустой. Ниже приведен французский рецепт приготовления «Куропаток с капустой» (Perdrix aux choux). Возьмите двух куропаток и положите их в сотейник со сливочным маслом, совсем небольшим количеством муки, тремя чашками бульона, четвертью фунта нарезанного кубиками жирного бекона, небольшим пучком пряных трав и лавровым листом, и дайте им постепенно тушиться. Тем временем отварите савойскую капусту с тремя четвертями фунта соленой свинины или двумя ложками жира, наполнив кастрюлю водой. Когда савойская капуста станет мягкой, выньте ее и слейте воду, а затем положите в сотейник с куропатками; дайте всему потушиться около получаса, а затем подавайте совсем горячим. Иногда морковь нарезают круглыми ломтиками и тушат с куропатками, и это значительно улучшает блюдо. Нужно позаботиться о том, чтобы удалить пучок пряных трав и лавровый лист перед добавлением капусты, так как в противном случае их может быть трудно найти, и они не будут хорошо смотреться, если их подадут к столу. Вместо савойской капусты можно использовать брюссельскую, и она делает блюдо более нежным. Полужареную утку можно тушить таким же образом вместо куропаток, и она получается превосходной.

Любая холодная дичь составляет отличный салат, мясо срезается с костей и смешивается с мелко нарезанным салатом и заправляется обычным способом. Французы добавляют в салаты каперсы, анчоусы или любую другую приправу и украшают их цветами настурции и огуречной травы, которые можно есть без опаски.

Майонез (Magnonnaise) — это салат с чередующимися рядами холодной птицы или жареной телятины и салата, яиц вкрутую, нарезанных четвертинками, или моркови, или свеклы, корнишонов, анчоусов и т. д. Холодный картофель, нарезанный ломтиками и заправленный маслом, уксусом, солью и перцем, составляет отличный салат, который можно разнообразить добавлением зелени, ломтиков свеклы или анчоусов, очищенных от костей и мелко нарезанных. Буле (Boulettes) из холодного мяса, мелко нарезанного и смешанного с панировочными сухарями или картофельным пюре, также являются очень полезными экспромт-блюдами. Смешанное мясо с хлебом или картофелем приправляется перцем, солью, небольшим количеством петрушки и другими травами, а также одной или двумя очень мелко нарезанными луковицами шалота; затем добавляется желток одного или двух яиц, и из смеси делают шарики, которые слегка глазируют яичным белком, а затем обжаривают; после чего их подают с небольшим количеством бульона или соуса любого вида, или покрывают петрушкой, которую держат перед огнем, пока она не станет совсем хрустящей. Холодный картофель также можно нарезать ломтиками и разогреть в сотейнике со сливочным маслом, предварительно смешанным на тарелке с небольшим количеством муки, очень мелко нарезанной петрушкой, перцем и солью, и совсем небольшим количеством лимонного сока или уксуса: это называется «по-домашнему» (à la maître d'hôtel). Их также можно нарезать ломтиками, обжарить и подать с белым соусом (sauce blanche).

Белый соус (Sauce blanche) готовится путем смешивания сливочного масла с мукой на тарелке, а затем помещения в сотейник с небольшим количеством воды. Его следует держать над огнем и часто встряхивать, пока он не закипит; затем его снимают с огня, добавляют немного соли и уксуса; после чего снова встряхивают и держат над огнем, пока он не станет совсем горячим, но не кипящим, после чего подают. Некоторые повара добавляют немного яичного желтка, хорошо взбитого с солью и уксусом. Морковь очень хороша отварной, а затем нарезанной ломтиками и приготовленной «по-домашнему» (à la maître d'hôtel), или обжаренной и поданной с белым соусом, как картофель. Морковь также очень хороша, если ее нарезать мелкими кусочками и тушить до мягкости с небольшим количеством сливочного масла и лишь достаточным количеством воды или бульона, чтобы она не подгорела. Соус готовится из яичного желтка, взбитого со сливками, с добавлением небольшого количества соли, и выливается на морковь; затем сотейник снова ставят на огонь, и когда все станет совсем горячим, подают.

Здесь может быть полезно упомянуть два или три вида соуса, которые можно использовать как для холодного мяса, так и для рыбы; а также некоторые способы, которыми французы готовят холодную птицу или телятину, которые очень вкусны.

Голландский кислый соус (Dutch sour sauce). Возьмите желтки двух яиц, кусочек сливочного масла, немного мускатного цвета и столовую ложку хорошего белого винного уксуса. Положите все вместе в сотейник на медленный огонь и продолжайте помешивать в одну сторону, пока соус не станет достаточно густым для использования.

Луковый соус (Onion sauce). Растопите немного сливочного масла в небольшом количестве густых сливок, но не добавляйте ни воды, ни муки. Отварите лук и снимите с него два внешних слоя. Мелко нарежьте внутреннюю часть и положите в растопленное масло, добавив соль по вкусу. Помешивайте в одну сторону на огне в течение четверти часа и подавайте соус совсем горячим. Другой способ — отварить лук до мягкости и протереть его мякоть через дуршлаг или крупное сито, прежде чем добавлять в масло.

Соус бешамель (Sauce à la Bechamel) готовится путем помещения нарезанного лука и моркови в сотейник с небольшим количеством сливочного масла и муки и пинтой сливок; добавляются перец, соль и мускатный орех, а также грибы и мелко нарезанная петрушка, если желательно. Все это оставляют тушиться на медленном огне три четверти часа, а затем процеживают и загущают льезоном из яичных желтков. Другой вид готовится путем добавления к сливкам равного количества телячьего бульона; и приготовление любого блюда «по-бешамель» означает подачу его с белым соусом; приготовленным либо как указано выше, либо любым другим способом, при условии, что он состоит в основном из сливок или загущенного молока.

Соус велюте (Sauce velouté) — это белый соус, основой которого является телячий бульон вместо сливок.

Льезон из яиц (A Liaison of eggs) готовится путем взятия нескольких свежих яиц (важно, чтобы они были совсем свежими) и тщательного отделения белка от желтка. Затем желтки взбивают и добавляют к ним две или три ложки жидкости, которую они должны загустить, тщательно перемешивая. Затем сотейник снимают с огня, пока яйца постепенно смешиваются с его содержимым, и ставят на огонь снова только на минуту, тщательно помешивая содержимое, чтобы оно стало совсем горячим, но не кипящим, прежде чем подавать.

Соус тартар (Sauce à la Tartare) смешивается путем добавления лука-шалота и других очень мелко нарезанных трав, горчицы, соли, перца, масла и небольшого количества уксуса. Все ингредиенты хорошо перемешиваются и подаются холодными, или их можно разогреть для рыбы.

Бланкет (A Blanquette) готовится путем нарезания холодного мяса тонкими ломтиками, а затем помещения его в сотейник с кусочком сливочного масла, небольшим количеством муки, перцем, солью, пучком пряных трав и небольшим количеством бульона. Потушите на медленном огне пять минут, а затем переложите мясо на блюдо; и после загущения соуса желтками яиц, взбитыми с очень небольшим количеством уксуса, и прогревания его на огне в течение минуты, полейте им мясо, пока он совсем горячий.

Маринад (A Marinade) готовится путем тушения остатков птицы или ломтиков холодного мяса со сливочным или растительным маслом, уксусом, перцем, солью, луком и пряными травами; а затем кусочки обсушивают, окунают в яичный белок и обваливают в муке или покрывают панировочными сухарями и обжаривают.

Капитолад (A Capilotade) — это коричневое фрикасе или рагу, а террин (Terrine) — это пирог, запеченный в форме, но без корочки.

Крустады (Croustades) — это кусочки черствого, твердого хлеба, нарезанные как гренки, но намного толще, и с выдолбленной серединой, при этом вырезанный кусочек сохраняют, чтобы использовать в качестве крышки. Затем крустады обжаривают до красивого коричневого цвета, и пока они горячие, наполняют мелко нарезанной птицей или телятиной; или, если требуется сладкое блюдо, каким-нибудь видом мармелада или джема, разогретого до горячего состояния.

Омлеты всегда являются отличным дополнением к обеденному столу, и их легко приготовить. Ниже приведен французский рецепт омлета с зеленью (Omelettes aux fines herbes). Возьмите любое количество яиц и хорошо взбейте их, добавив перец, соль, петрушку и любые другие травы, с несколькими очень мелко нарезанными луковицами шалота или мелкого лука. Растопите в сковороде столько сливочного масла, чтобы дно сковороды было покрыто жидкостью, и когда оно закипит, влейте омлет и жарьте, пока он не станет красивого коричневого цвета. При подаче сложите его так, чтобы была видна только коричневая сторона, и полейте своего рода соусом, приготовленным путем добавления небольшого количества сливочного масла, муки и кетчупа в сковороду и встряхивания в течение нескольких минут на огне; или можно разогреть немного бульона и полить им сверху. Сковорода не должна быть слишком большой, так как омлет всегда должен быть довольно толстым. Около шести или восьми яиц сделают омлет обычного размера, и для его жарки потребуется около двух унций сливочного масла. Другие омлеты можно приготовить, исключив травы и добавив очень мелко нарезанные грибы, или грибной порошок, тертую ветчину, тертый сыр или, по сути, любое другое вещество, которое может показаться желательным.

Доктор Хантер дает следующий рецепт картофельного омлета. Возьмите три унции размятого картофеля и добавьте к ним желтки пяти яиц и белки трех. Добавьте белый перец, соль и мускатный орех по вкусу. Обжарьте на сливочном масле и подавайте с прозрачным бульоном, в который некоторые добавляют немного лимонного сока. Сладкие омлеты можно приготовить, добавив к яйцам воду из цветков апельсина и сахар, или тертую лимонную цедру и сахар, или яблочный или абрикосовый мармелад, или малиновый или смородиновый джем. Затем омлет жарится обычным способом; но его обычно подают, не складывая пополам, посыпая сахарной пудрой верхнюю сторону после того, как его выложили на блюдо, которое затем ставят перед огнем на несколько минут, или омлет подрумянивают, подержав над ним плоское раскаленное железо, называемое «саламандра».

Ниже приведен рецепт приготовления омлета-суфле (Omelette soufflée), взятый из французской кулинарной книги. Разбейте шесть яиц; отделите белки от желтков и взбейте последние с четырьмя унциями тертого кускового сахара и небольшим количеством воды из цветков апельсина, или очень мелко нарезанной или натертой лимонной цедрой. Затем взбейте белки яиц в пену, быстро смешайте их с желтками и влейте в блюдо, в котором были растоплены две унции сливочного масла и которое совсем горячее; подержите саламандру над яйцами около пяти минут, когда они поднимутся пузырями; затем, посыпав блюдо небольшим количеством сахарной пудры, подавайте совсем горячим, не теряя ни минуты, так как если дать ему остыть, вздутая часть опадет, и вид блюда будет испорчен. Когда это блюдо готовят в Англии, сливочное масло обычно растапливают в сковороде, в которую вливают яйца, и дают жариться минуту или две, после чего омлет перекладывают в горячее блюдо и ставят в духовку, чтобы он поднялся. Затем его посыпают небольшим количеством тертого сахара и сразу подают.

Яблоки и абрикосы, нарезанные ломтиками и окунутые в легкое жидкое тесто, составляют очень приятное дополнение к небольшому обеду; а цветы иудина дерева и виноградные листья, засахаренные и вымоченные в бренди, а также молодые побеги овощной тыквы — все это делает приятные блюда, если их окунуть в жидкое тесто и обжарить.

Франжипан (Frangipane) готовится путем взбивания двух или трех яиц, а затем добавления к ним двух ложек муки, смешанных до полной гладкости с небольшим количеством молока. Положите все в сотейник и поставьте на огонь на четверть часа, постоянно встряхивая, чтобы франжипан не подгорел. Блюдо можно приправить сахаром, водой из цветков апельсина или измельченными макарунами; и его едят с тарталетками или консервированными фруктами.

Фромаж а ля крем (Fromage à la crème) — очень элегантное дополнение к десерту. Его готовят, взяв пинту свежего молока, добавив к нему ложку сычужного фермента и сохраняя его теплым, пока не поднимется творог; затем творог осторожно вынимают, не ломая его, и кладут в плетеную корзину или на сито, чтобы дать стечь. Когда почти вся сыворотка стечет, его подают со сливками, налитыми вокруг, и сахаром, натертым сверху.

Для силлабабов (Syllabubs) на одну кварту сливок положите цедру и сок двух лимонов, чайную чашку белого вина, две столовые ложки бренди, немного мускатного ореха и сахар по вкусу; а затем взбейте их в пену венчиком.

Девонширский силлабаб (Devonshire syllabub) или джанкет (junket) готовится путем помещения пинты сидра с двумя столовыми ложками бренди и сахаром по вкусу в большую миску и доения в нее, пока миска не станет почти полной. Через двадцать минут в центре блюда накладывают горкой густые сливки и посыпают сверху молотой корицей, тертым мускатным орехом и конфетти «Арлекин». Когда сидр достать невозможно, вместо него используют полпинты портвейна, исключая бренди; а когда коровы нет под рукой, почти так же хорошо подойдет теплое молоко, налитое из носика кофейника, который держат как можно выше.

Для экспромт-чизкейков (impromptu Cheesecakes). Возьмите четверть фунта сливочного масла и такое же количество измельченного кускового сахара, два хорошо взбитых яйца и сок лимона с натертой цедрой. Разотрите масло в крем и хорошо перемешайте все вместе. Затем положите немного легкого слоеного теста в формочки для пирожков и капните немного смеси в каждую. Другой способ приготовления экспромт-чизкейков — со сливочным маслом, сахаром и сладким миндалем, взяв каждого по четверти фунта, и добавив желтки четырех яиц с белками двух и натертой цедрой лимона.

Обычные сырники из творога требуют больше времени на приготовление, но, на мой взгляд, они лучше; их делают, сворачивая молоко с помощью сычужного фермента, как для приготовления сыра, а затем растирая три четверти фунта творога, который должен быть совершенно сухим, чтобы рассыпаться, с пятью унциями сливочного масла до получения совершенно однородной смеси. Следует добавить две унции сладкого миндаля и пять или шесть горьких, растертых в ступке и смешанных с четырьмя унциями растолченного и просеянного кускового сахара; всю массу нужно увлажнить желтками четырех и белками двух яиц, взбитыми с тремя ложками сливок, двумя ложками бренди и небольшим количеством мускатного ореха. Формочки для выпечки должны быть довольно большими, их следует смазать маслом, прежде чем выкладывать в них тесто, а пространство, оставленное для творожной начинки, нужно заполнить доверху. Эти сырники следует выпекать около двадцати минут, и они получаются превосходными. Поскольку я уже говорила, что формочки нужно выстлать слоеным тестом, вы, вероятно, спросите, как его приготовить. В кулинарных книгах приведено множество рецептов, и я право не знаю, какой из них лучший; но я расскажу вам, как я видела, что делают превосходное тесто, когда была девочкой, одна из лучших простых кухарок, которых я когда-либо встречала.

Для слоеного теста муку насыпали в широкую глиняную миску, которую ставили перед огнем, пока она не становилась совсем теплой, часто помешивая руками. Затем в муку втирали немного сливочного масла и добавляли достаточно теплой воды, чтобы получилось очень гладкое и однородное тесто, при этом в процессе замешивания тщательно разминали все комочки муки. Тесто раскатывали довольно толсто, и по всей его поверхности раскладывали маленькие кусочки масла; затем масло присыпали мукой, а тесто складывали так, чтобы закрыть масло. Это повторяли столько раз, сколько требовалось, при этом полфунта масла на фунт муки считалось нормой для очень сдобного теста, а четверть фунта масла на фунт муки — обычной пропорцией.

Песочное или сахарное тесто делали, растирая две унции кускового сахара, измельченного скалкой до состояния мелкой пудры, с фунтом сухой муки и добавляя три унции сливочного масла, причем масло и сахар смешивали так, чтобы не осталось комочков. Затем хорошо взбивали желтки двух яиц со сливками и добавляли к муке, чтобы замесить тесто; если требовалось больше влаги, использовали молоко или сливки, но не воду. Это тесто нужно было раскатывать только один раз, и оно было восхитительным.

В некоторых современных кулинарных книгах для сдобного слоеного теста рекомендуют брать равные количества масла и муки, а также желтки двух яиц; при этом указывается, что большую часть масла следует скатать в шар, отжать из него пахту, положить внутрь теста и завернуть его, как яблоко при приготовлении яблочного кнедлика. Затем тесто нужно присыпать мукой и раскатать пять или шесть раз. Я никогда не пробовала делать такое тесто, и мне кажется, что это будет сложно. Обычные кондитеры, как мне говорили, используют масло, которое смешивают с мукой без добавления воды; а в больших семьях часто используют свиной жир или вытопленный жир, чтобы сэкономить сливочное масло. Яйца придают тесту большую сдобность; но если их использовать, белки следует исключить, так как они могут сделать тесто жестким.

Нарушив таким образом свое решение давать вам только рецепты для импровизированной кухни, я думаю, что должна дать вам несколько советов о том, что можно назвать национальной кухней, или, другими словами, научить вас готовить любимые блюда большинства народов Европы. Я делаю это главным образом для того, чтобы развлечь вас и позволить вам разнообразить ваши угощения, так как самый большой враг, которого вам следует опасаться, — это однообразие; но вам может иногда пригодиться умение приготовить любимые блюда иностранцев, когда вам придется их принимать.

Пот-о-фё — это популярный французский суп, который можно найти в каждом доме, от принца до крестьянина: его готовят, помещая кусок говядины в холодную воду из расчета один фунт мяса на кварту воды и оставляя томиться в глиняном горшке на горячем очаге в течение шести часов, снимая пену по мере ее появления. Когда бульон начнет кипеть, добавляют немного соли, а после того как будет снята пена, вызванная добавлением соли, кладут морковь, капусту, одну или две луковицы и любые другие овощи, которые могут быть по сезону. Эту похлебку невозможно приготовить правильно, если на кухне не топят дровами, так как она требует постоянного томления, но ни в коем случае не бурного кипения в течение всех шести часов; и этого вряд ли можно добиться с помощью жестяного чайника или кастрюли, поставленной с краю угольной плиты. Во Франции для пот-о-фё обычно используют кусок огузка, так как мясо (которое они называют буйли) подают к столу вместе с лучшими овощами, аккуратно вынутыми из бульона и разложенными вокруг него. Затем суп процеживают и в горячем виде наливают на ломтик хлеба, поджаренный или неподжаренный, по вкусу, который кладут на дно супницы. Иногда вместо хлеба похлебку подают без всего; или добавляют вермишель из расчета от одной до двух унций на каждую кварту супа. Вермишель кладут в кастрюлю, заливают процеженным бульоном так, чтобы она была покрыта, и тушат на очень слабом огне около получаса, чтобы она была готова к добавлению в суп при подаче в супницу. Зимой вместо овощей в пот-о-фё часто кладут рис примерно за два часа до подачи; или же его тушат около часа в отдельной кастрюле и добавляют при подаче похлебки.

Макароны — это национальное блюдо Италии, и их готовят, заливая десятью объемами кипящей воды и оставляя до тех пор, пока они не станут мягкими. Когда это произойдет, в воду бросают немного соли, и кастрюлю держат на огне минуту, пока жидкость не начнет пузыриться, после чего вливают холодную воду, чтобы остановить кипение: затем макароны откидывают на дуршлаг и выкладывают в блюдо, чередуя с маленькими кусочками сливочного масла, перцем и тертым сыром; или вместо масла можно использовать любой соус или томатный соус. Итальянцы используют тот же вид супа, что и французы, но всегда подают к нему блюдо с тертым сыром; иногда перед подачей в похлебку добавляют очень мелко нарезанную петрушку. Сыр, используемый в Италии, — это пармезан или грюйер, но подойдет любой сухой сыр с сильным вкусом.

Квашеная капуста — это национальное блюдо Германии, и ее делают из очень крупных плотных кочанов, с которых снимают внешние листья, оставляя только твердую белую часть, или головку. Первый этап подготовки заключается в том, чтобы вырезать внутреннюю часть кочерыжки железным инструментом или ложкой; затем их нарезают на мелкие полоски с помощью деревянного приспособления, состоящего из плоской доски или лотка с бортиками по двум сторонам, чтобы закрепить ящик или раму, в которую помещают капусту. Посредине доски расположены четыре плоских стальных лезвия, похожих на стальную часть струга, установленных в наклонном направлении, причем ближний край каждого из них немного приподнят, с небольшими промежутками между ними, чтобы нарезанная капуста падала в стоящую внизу кадку. Капусту помещают в описанный выше ящик, который двигают вперед-назад, при этом капуста, разрезаемая стальными лезвиями, падает мелкими полосками в кадку, установленную внизу. Рядом стоит бочка, готовая принять нарезанную капусту, стенки которой предварительно промывают уксусом. Человек стоит на стуле у бочки в чистых деревянных башмаках, и его задача — солить и готовить ее, что делается следующим образом: человек сначала берет столько нарезанной капусты, чтобы она покрыла дно на четыре дюйма; затем он посыпает ее двумя горстями соли, одной горстью немолотого перца и небольшим количеством салатного масла; после этого он залезает в бочку и утрамбовывает ее своими деревянными башмаками, пока она не станет плотной и хорошо перемешанной. Затем он берет следующий слой капусты, добавляет соль и перец, как прежде, снова утрамбовывает, и так до тех пор, пока бочка не наполнится. Сверху кладут доску, на которую ставят тяжелый груз, и оставляют так на десять или пятнадцать дней, пока она частично не забродит и на поверхности не появится много воды: затем ее убирают в погреб для использования. Люди, которые готовят квашеную капусту, — тирольцы, они носят свое приспособление на спинах от дома к дому.

На приложенном рисунке (рис. 6) а — это режущий лоток, b — ящик, в который помещают капусту, c — ложка для вырезания кочерыжки, и d — кадка, в которую падают полоски капусты.

Fig. 6. Cabbage-cutter for Sauer kraut.

Свекольный суп, называемый борщом или барчем, — это национальное блюдо Польши. Его готовят, помещая ржаные отруби в бочку и заливая их теплой водой из расчета три кварты отрубей на четыре или пять галлонов воды. Бочку ставят в теплый шкаф, нагретый примерно до 70°, и вскоре начинается брожение. Через двенадцать часов он готов к употреблению. Затем жидкость процеживают и ставят ближе к огню вместе с мясом или птицей, которые могут потребоваться. Когда мясо достаточно протушится, его вынимают из супа, который после тщательного снятия пены и процеживания смешивают с пинтой сливок, в которых были взбиты четыре столовые ложки муки и в которые была натерта красная свекла. Затем суп ставят на огонь на минуту, и, когда он станет совсем горячим, его подают к столу. Мясо подают на отдельном блюде, гарнируя другой свеклой, нарезанной ломтиками, и сушеными грибами, которые предварительно отварили в отдельной кастрюле. Другой, гораздо более изысканный вид борща (который можно назвать свекольным пюре) готовят, отваривая несколько корней свеклы, стараясь не повредить кожицу, чтобы они сохранили свой ярко-красный цвет. Когда они станут совсем мягкими, их вынимают из воды, очищают и протирают через сито. Половину фунта муки смешивают с квартой густых кислых сливок и добавляют к пяти или шести фунтам свекольной мякоти, разбавляя бульоном из любого предварительно отваренного и процеженного мяса. Затем все это оставляют томиться, пока не исчезнет сырой привкус муки, и подают в горячем виде. Он должен быть цвета и консистенции малиновых сливок, и, если приготовлен правильно, он восхитителен. Оба эти рецепта были даны мне английской леди, проживающей сейчас в Польше, так что вы можете быть уверены в их подлинности; а следующие рецепты испанских блюд были добыты для меня другом у одного джентльмена, уроженца Испании.

Олья подрида — это, безусловно, национальное блюдо Испании, и, приготовленное по рецепту, который я собираюсь вам дать, оно действительно превосходно. Оно состоит из следующих ингредиентов: курица, куски говядины, баранины, телятины и бекона; половина испанской колбасы и немного гарбанзо (испанского гороха). Гарбанзо следует замочить на всю ночь в теплой воде с небольшим количеством соли. На следующее утро все вышеперечисленное нужно медленно варить вместе в течение трех часов или более; добавьте немного лука, одну или две гвоздики, соль, морковь, чеснок и кочаны капусты. Вылейте суп на очень тонкие ломтики хлеба, не поджаренные. После супа овощи, бекон и колбасу подают на одном блюде, а курицу и мясо — на другом. Иногда в суп вместо тонких ломтиков хлеба кладут вермишель или рис; но хлеб, по-видимому, используется чаще всего.

Чтобы приготовить пучеро, положите от двух до шести фунтов говядины в кастрюлю, добавив кварту воды на каждый фунт мяса. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь, который следует постепенно увеличивать, чтобы можно было тщательно снимать пену, что нужно делать по мере ее появления на поверхности, пока она не перестанет появляться. Затем кастрюлю оставляют на огне, поддерживаемом на равномерно умеренном уровне, в течение четырех часов. Когда она прокипит два часа, положите в нее три моркови среднего размера, две репы, четыре лука-порея и пастернак, каждый разрезанный пополам, горсть петрушки, больше или меньше, запеченную луковицу, проткнутую двумя или тремя гвоздиками, и хорошую порцию соли. По мере выкипания супа необходимо время от времени добавлять теплую воду. Все это с добавлением целой курицы или даже половины цыпленка, потрохов индейки или кости от жареной баранины составляет превосходное блюдо в классе простой кухни. В это блюдо следует положить немного гарбанзо, замоченных в теплой воде накануне вечером, и поместить их в кастрюлю, как только суп начнет нагреваться. Кусок ветчины или бекона, или кусок испанской колбасы следует положить одновременно с овощами.

Шотландский хаггис. Возьмите большой желудок овцы. После того как он будет хорошо очищен, замочите его в холодной воде на ночь. Отварите овечьи потроха до тех пор, пока они не станут очень мягкими; мелко нарубите их вместе с большой порцией нутряного жира и приправьте белым перцем, солью и небольшим количеством мелко нарезанного лука; добавьте кварту бульона, в котором варились потроха, и столько овсяной крупы, предварительно подрумяненной перед огнем, чтобы смесь стала густой, как тесто. Затем ингредиенты помещают в желудок, который нужно крепко зашить, чтобы не просочилась вода; после трех часов варки его подают в глубоком блюде. Хотя здесь потроха упоминаются в общем смысле, мы должны заметить, что ни печень, ни то, что называют селезенкой, использовать нельзя. Когда хаггис подают к столу, часть кожи в месте зашивания подцепляют вилкой и делают отверстие, прорезая кожу вокруг нее. Если хаггис был приготовлен правильно, то в момент прокола кожи сок брызнет на большую высоту.

Шотландский ячменный бульон считается лучшим, если он приготовлен из овечьей головы, шерсть с которой была опалена раскаленным железом. Эта операция требует большой осторожности, так как нужно удалить каждую частичку шерсти, не повредив при этом кожу. После опаливания голову следует замочить в воде на всю ночь. Утром ее соскабливают и моют, затем разрубают пополам и вынимают мозг. Некоторые люди натирают мозг по коже головы, чтобы удалить черноту; но другим не нравится ни бульон, ни голова, если они не черные. После надлежащей подготовки ее кладут в котел с нарезанными репой и морковью, луком и солью; добавляют галлон воды, в котором полчаса медленно варилась чашка шотландского или перлового ячменя. Затем все это следует варить очень медленно в течение двух-трех часов или дольше в закрытом котле. При подаче суп не процеживают, а только вынимают голову и подают на отдельном блюде, а бульон подают к столу вместе с ячменем и овощами. Мясо на голове должно быть совершенно мягким и полностью готовым. Если вкус головы не нравится, суп можно приготовить, добавив к тушеному ячменю, овощам и трем фунтам постной части бараньей шеи вместо головы. Если сезон позволяет, можно добавить пинту зеленого горошка.

Шотландский хотч-потч. Возьмите равные количества свежей говядины и баранины, по полтора фунта каждого на три пинты воды; мелко нарубите их и дайте им медленно потомиться в кастрюле. Когда мясо станет мягким, приправьте солью и перцем и добавьте меру зеленого горошка, три или четыре или более морковок, две цветные капусты, несколько луковиц и любые другие овощи, которые могут быть по сезону, нарезав их мелко и посыпав мукой. Все это должно постепенно тушиться, пока овощи не станут мягкими, после чего блюдо подают, не процеживая. Зимой, когда другие овощи в дефиците, картофель можно заменить некоторыми из них; но моркови всегда должно быть больше всего.

Для ирландского рагу. Возьмите четыре фунта картофеля и полтора фунта мяса, с несколькими луковицами и одной морковью, что составит хорошее рагу на шесть или семь человек. Мясо нужно нарезать небольшими кусочками; если это будет наполовину баранина, будет еще лучше; добавьте около трех пинт воды. Когда большая часть картофеля превратится в пюре, блюдо будет готово. Приправьте его солью и перцем.

Английские национальные блюда, я полагаю, — это ростбиф и сливовый пудинг. Мне не нужно рассказывать вам, как жарить говядину, но я могу дать вам рецепт пудинга к ней, так как я думаю, что пудинги такого рода свойственны Англии.

Для превосходного йоркширского пудинга возьмите шесть яиц, шесть столовых ложек муки с горкой и одну чайную ложку соли. Хорошо взбейте яйца, процедите их, смешайте с мукой, а затем постепенно добавьте около пинты молока, чтобы получилось довольно жидкое тесто. Нагрейте форму и смажьте ее жиром или маслом, прежде чем выливать в нее тесто, и пусть слой теста будет толщиной около дюйма. Когда пудинг подрумянится с одной стороны, разрежьте его на четвертинки или восемь частей и переверните, чтобы подрумянить другую сторону. В некоторых местах пудинг делают очень тонким и не переворачивают; иногда добавляют смородину. Более простой пудинг можно приготовить из половины фунта муки, чайной ложки соли, трех яиц и пинты молока.

Для сливового пудинга возьмите по одному фунту нутряного жира, муки, смородины и изюма без косточек, тертую цедру лимона, четыре яйца, рюмку бренди и столько молока, сколько потребуется, чтобы довести его до нужной консистенции. Его следует варить восемь или девять часов в салфетке или форме и подавать с винным соусом.

Сливовый пудинг сэра Джозефа Брукса. «Возьмите мякиш двухпенсового хлеба, шесть унций нутряного жира, два натертых яблока, три унции сахара, тертую цедру лимона, немного цукатов из апельсиновых корок, полфунта смородины, две столовые ложки муки, желтки четырех яиц, половину мускатного ореха, немного имбиря и три столовые ложки бренди. Все хорошо перемешайте и варите два часа. Вместо жира можно использовать восемь унций яблочного или крыжовникового пюре с пятью унциями сахара».

Викторианский пудинг мистера Сопвита. «Возьмите полфунта муки, полфунта смородины, четверть фунта очень мелко нарезанного нутряного жира, четверть фунта влажного сахара, полфунта картофельного пюре, четверть фунта отваренной и протертой моркови и одну унцию лимонной цедры. Все хорошо перемешайте накануне вечером и варите четыре часа». Другой подобный пудинг готовится следующим образом: «Возьмите по полфунта муки, мелко нарезанного жира, смородины, изюма и тертой моркови; хорошо перемешайте ингредиенты без добавления жидкости и варите пять часов. Можно добавить немного тертой лимонной цедры, и пудинг следует подавать, полив сладким соусом».

Теперь я дам вам несколько разнообразных рецептов, которые, как я знаю, хороши.

Шарлотт де пом — это французский яблочный пудинг, приготовленный путем выкладывания формы или блюда тонкими ломтиками черствого хлеба, смоченными в топленом масле. Середину заполняют яблоками, тушенными как для соуса; положив сверху кусок хлеба, шарлотку выпекают с огнем сверху и снизу.

Французский яблочный пудинг готовят, запекая или туша яблоки с сахаром до состояния мармелада. Затем готовят заварной крем из половины фунта сладкого миндаля, очищенного и растертого до гладкости, с унцией горького миндаля, половины пинты сливок, желтков двух яиц и белка одного яйца, и заливают им яблоки, которые затем следует запечь в нежаркой духовке. Поскольку в Англии это называют французским яблочным пудингом, вас может позабавить, если я дам вам то, что во Франции называют английским яблочным пудингом; он готовится так: возьмите двенадцать яблок среднего размера, очистите их от кожуры и сердцевины, а затем положите в кастрюлю с четырьмя или пятью столовыми ложками воды. Тушите их до мягкости, а затем смешайте с половиной фунта сахарной пудры, соком трех лимонов, тертой цедрой двух лимонов и желтками восьми хорошо взбитых яиц. Все хорошо перемешайте; выложите блюдо легким слоеным тестом и влейте в него смесь. Поставьте в духовку и выпекайте полчаса.

Пудинг из пастернака готовят, отваривая два корня пастернака, сливая воду, разминая их и добавляя тертый хлеб, желтки двух яиц, сахар и специи по вкусу, а также немного сливок; все это после перемешивания выливают в легкое слоеное тесто и запекают.

Миндальный пудинг мистера Сопвита. Возьмите пять или шесть штук горького миндаля, очистите его и растолките в ступке с семью или восемью кусочками кускового сахара. Затем взбейте желтки двух и белки трех яиц и добавьте их к миндалю с сахаром, с двумя ложками тепловатых сливок. Вылейте все в хорошо смазанную маслом форму или миску и готовьте на пару двадцать минут.

Чтобы приготовить кабинетный пудинг. Смажьте маслом форму для пудинга и выложите внутри слой изюма, предварительно очищенного от косточек. Затем нарежьте немного тонкого хлеба с маслом, срезав корку, и заполните им форму. В другой миске взбейте три яйца, добавьте к ним пинту молока, сахар и специи; все хорошо перемешайте и вылейте в первую форму на хлеб с маслом. Дайте постоять полчаса, а затем завяжите сверху салфеткой, присыпанной мукой, как обычно, следя за тем, чтобы форма была заполнена доверху. Это самый восхитительный пудинг; когда его вынимают из формы, он имеет необычный вид, так как снаружи весь покрыт изюмом.

Для лимонного крема. Возьмите кварту очень сладкого лимонада, процедите его и поставьте в кастрюле на огонь. Добавьте желтки восьми взбитых яиц и постоянно помешивайте в одну сторону, пока он не загустеет до нужной консистенции. Подавайте в креманках или в вазочке для крема. Чтобы приготовить лимонад, растворите пять унций сахара в двух пинтах кипящей воды, предварительно натерев частью сахара желтую цедру лимона; затем добавьте сок трех лимонов. Некоторые кладут лимон и сахар в кувшин и заливают их кипящей водой.

Рисовый фламмери, который является очень приятным гарниром, готовится путем смешивания четверти фунта молотого риса с небольшим количеством холодного молока, а затем добавления пинты горячего молока, которое было прокипячено с палочкой корицы и кусочком лимонной цедры; добавьте сахар по вкусу и, если нужно, несколько капель миндальной эссенции. Доведите до кипения, тщательно помешивая, а затем вылейте в форму.

Голландский фламмери готовят, отваривая две унции рыбьего клея в трех полупинтах воды очень медленно в течение получаса. Процедите жидкость и добавьте несколько кусочков сахара, натертых о цедру двух лимонов, и процеженный сок трех лимонов; затем взбейте желтки семи яиц и постепенно добавьте их. Поставьте все на огонь и тщательно помешивайте в одну сторону, пока не закипит, а затем вылейте в форму или сначала перелейте в миску, чтобы он осел, прежде чем перекладывать в форму. Взбитые в пену яичные белки будут очень красиво смотреться поверх варенья; или их можно подкрасить каким-нибудь вареньем, чтобы сформировать блюдо.

Ниже приведен рецепт приготовления рисового крема, который прислал мне друг, и говорят, что он превосходен. Возьмите четверть фунта молотого риса, одну кварту сливок, цедру лимона и небольшой кусочек сливочного масла. Положите все в кастрюлю и поставьте на огонь, тщательно помешивая, пока не закипит, после чего он должен быть примерно такой же густоты, как хлебный соус. После двух минут кипения добавьте ложку подготовленного рыбьего клея и выложите, как любой другой крем. Подавайте к столу с небольшим количеством малинового или смородинового сиропа.

Бланманже можно приготовить быстро, отваривая, или, вернее, томля, две унции рыбьего клея в трех пинтах молока до растворения, что займет около получаса. Затем процедите его в полторы пинты сливок; подсластите и добавьте немного персиковой воды, чтобы придать аромат миндаля. Дайте один раз закипеть, а затем постойте несколько минут, чтобы он осел, прежде чем разливать по формам. Используйте жестяные формы и поставьте их в холодную воду из насоса, меняя воду, когда она станет теплой, и бланманже очень скоро станет совсем твердым.

Теперь я дам вам несколько разнообразных рецептов, и тогда, я думаю, с вас будет достаточно; ибо я знаю по собственному опыту, что всегда чувствовала себя в замешательстве, когда брала в руки кулинарную книгу из-за огромного количества рецептов, которые я в ней находила, и все они казались мне такими превосходными, что я не знала, что выбрать. Я, вполне естественно, предположила, что вы испытываете то же самое; и поэтому в том, что я написала, я старалась как можно больше избавить вас от хлопот с выбором, давая только те блюда, которые я либо сама знаю как хорошие, либо которые были даны мне друзьями, на которых я могу полностью положиться. Но я забываю о ваших рецептах; они следующие:

Чтобы приготовить картофельную муку или крахмал, который также можно использовать вместо аррорута. Очистите и вымойте картофель, вырезав все пятнышки; затем натрите или настругайте его в миску с водой; хорошо перемешайте и оставьте примерно на десять часов, или пока вся мука не осядет на дно. Затем слейте воду с волокнистыми частями картофеля и добавьте к муке свежей воды, которую, так как она оседает очень плотно, нужно хорошо перемешать и процедить в другую миску, где оставить до тех пор, пока она снова не осядет, и так делать до тех пор, пока вода не станет совсем прозрачной, что произойдет после четырех или пяти раз добавления свежей воды; достаточно одного процеживания. Когда она станет достаточно чистой, разломайте муку в блюдо и осторожно высушите перед огнем; это занимает довольно много времени, так как она должна быть тщательно высушена и разломана в мелкий порошок. Затем ее можно убрать для использования, и она долго хранится. Очень мелкий картофель подходит для этой цели так же хорошо, как и крупный; и когда люди выращивают его, это позволяет использовать тот, который слишком мал для варки. Десять с половиной унций крахмала было получено из очень мелкого картофеля, который весил всего семь с половиной фунтов до очистки. Когда эту муку делают в больших масштабах, картофель можно мыть, а затем измельчать на сидровой мельнице без очистки.

Чтобы замариновать лимоны. Сотрите цедру, затем положите их в соль на шесть дней; прокипятите уксус с небольшим количеством куркумы и залейте их кипящим; оставьте стоять до следующего дня; затем прокипятите в лучшем уксусе мускатный цвет, лук-шалот, анчоусы, стручки кайенского перца и гвоздику; прокипятите лимоны и жидкость вместе две минуты и плотно накройте. Через несколько дней они будут готовы к употреблению, и ими очень восхищаются с рыбой, котлетами или холодным мясом.

Смесь для индийского маринада. Один галлон уксуса, четверть фунта чеснока, полфунта соли, четверть фунта имбиря, две унции семян белой горчицы и две чайные ложки кайенского перца; все хорошо перемешайте. Любые овощи, такие как мелкий лук, цветная капуста, стручковая фасоль, стручки редиса и корнишоны, можно положить в соль на три дня, высушить и поместить в вышеуказанную смесь, и это превосходный маринад для общего использования.

Огуречный уксус. Очистите и нарежьте ломтиками пятнадцать крупных огурцов и три или четыре луковицы, немного лука-шалота и зубчик или два чеснока. Затем положите слой ломтиков огурца в глубокую банку и посыпьте его перцем, солью и небольшим количеством кайенского перца; затем слой лука и лука-шалота с перцем и солью, как прежде; повторяя чередующиеся слои огурцов и лука, пока банка не будет заполнена примерно наполовину, после чего на все это нужно вылить три пинты уксуса. После четырех дней настаивания уксус процеживают, и он готов к употреблению. Это большое улучшение для холодного мяса.

Превосходный грецкий ореховый кетчуп. Возьмите грецкие орехи размера, подходящего для маринования; нарежьте и растолките их в мраморной ступке, чтобы получить сок. На пинту этого сока положите фунт анчоусов. Кипятите, пока анчоусы не растворятся, а затем процедите через кусок муслина. Затем снова прокипятите и добавьте четверть унции мускатного цвета, половину четверти унции гвоздики, немного цельного белого перца и семь или восемь луковиц шалота, несколько зубчиков чеснока и пинту белого винного уксуса. Кипятите все вместе, пока лук-шалот не станет мягким; затем процедите и, когда остынет, разлейте по бутылкам для использования.

Томатный соус можно приготовить, положив спелые помидоры в глиняную банку и поставив ее в духовку, из которой только что вынули хлеб. Когда помидоры станут мягкими, нужно вынуть кожицу, а мякоть смешать с уксусом, несколькими растертыми зубчиками чеснока, кайенским перцем, молотым имбирем и солью по вкусу. Другой способ — тушить галлон спелых помидоров с фунтом соли, пока они не превратятся в пюре; затем протереть их через сито и добавить полдрахмы кошенили, а также кайенский перец, мускатный цвет, душистый перец и имбирь по вкусу. Дайте всему медленно покипеть двадцать минут, а когда остынет, разлейте по бутылкам с широким горлышком для использования. Если добавить в каждую бутылку немного бренди, этот соус будет храниться несколько лет. Помидоры также очень хороши, если их медленно отварить в подсоленной воде.

Для томатного соуса (по-испански). Разрежьте шесть помидоров пополам и, отжав из них сок, добавьте к ним достаточное количество мясного сока, четверть головки чеснока, немного петрушки и несколько капель уксуса. Все это нужно прокипятить вместе в течение короткого времени и пропустить через сито. Этот соус — большое улучшение для бараньих отбивных, ветчины, вареной говядины или бифштексов.

Испанский способ хранения помидоров. Варите сахар из расчета одна унция на каждый помидор, пока он не засахарится. Добавьте десятую часть лука; и когда он начнет окрашиваться, положите помидоры с солью, перцем, гвоздикой и мускатным орехом в соответствующих количествах. Варите все на очень сильном огне, а когда масса станет достаточно густой, процедите ее через волосяное сито. Сразу же снова поставьте на огонь, а когда она станет твердой, переложите в банки для желе. Их нужно накрыть двумя слоями бумаги и держать вдали от света. Лук из вышеперечисленного можно исключить; в этом случае его можно использовать как соус для различных блюд.

Вишневый сироп. Подготовьте спелую вишню, оторвав плодоножки, раздавите ее и оставьте бродить на двадцать четыре часа. Отожмите вишню и процедите сок через сито. Жидкость должна быть совершенно прозрачной, и на каждые семнадцать унций сока добавьте два фунта кускового сахара. Поставьте жидкость в кастрюле на огонь и дайте один раз закипеть, затем снимите пену, а когда жидкость почти остынет, разлейте по бутылкам. Все остальные фруктовые сиропы готовятся таким же образом.

Я думаю, что теперь вы так же устали читать рецепты кулинарии, как я — писать их, и поэтому я добавлю только два рецепта приготовления пирогов со свининой, первый из которых — это способ, практикуемый в моем родном графстве Уорикшир.

Половину фунта свиного жира кладут в кастрюлю, содержащую кварту воды. Кастрюлю ставят на огонь и помешивают, пока вода не закипит. Кипящий жир с водой затем медленно вливают в такое количество муки, которого хватит, чтобы сделать гладкое и очень крутое тесто, и перемешивают деревянной ложкой, после чего его нужно отбить скалкой. Когда ингредиенты будут тщательно перемешаны, тесто кладут в глиняную миску, накрывают льняной салфеткой и ставят ближе к огню, где оставляют примерно на полчаса. Теперь подготавливают мясо, отделяя его от каждой частицы кости, кожи и хряща и нарезая кусочками размером с игральную кость. Заботятся о том, чтобы жир и постное мясо были разделены; но и то, и другое хорошо приправляют перцем и солью. Затем от массы отламывают кусок теста, достаточный для формирования одного пирога, а остальное снова накрывают, так как его нельзя будет обрабатывать, если оно будет слишком холодным, хотя оно не будет держать форму, если будет слишком теплым. Если оно ломается и крошится, вместо того чтобы быть пластичным, оно слишком холодное; а если оно слишком мягкое и оседает при поднятии, оно либо слишком теплое, либо слишком сдобное. Когда оно имеет как раз нужную температуру, чтобы его можно было формовать и при этом сохранять любую форму, которую ему придадут, кусок теста обрабатывают руками на доске для теста, придавая ему форму высокой шляпы с широкими полями; а затем, перевернув верх шляпы вниз на доску, одну руку вставляют внутрь шляпы, а другой рукой поднимают и разглаживают стенки, пока пирог постепенно не приобретет нужную форму. Затем мясо кладут в корочку слоями, два слоя постного на один слой жирного, и прижимают как можно плотнее, чтобы пирог можно было твердо разрезать в холодном виде. Когда пирог будет совсем полон, кладут крышку, смочив ее по краю, чтобы она прилипла к верху стенок, на которые ее кладут, при этом обе части защипывают вместе, чтобы соединить их более тщательно.

В Лестершире и некоторых частях Стаффордшира под мясо часто кладут слой изюма, а в Нортгемптоншире пироги со свининой или паштеты делают с такой же корочкой, как я описала, но вместо того, чтобы поднимать ее, ее раскатывают, а затем нарезают на куски нужного размера для верха и низа, с длинным куском необходимой ширины для стенок. Дно приклеивают к стенкам яйцом, защипывая обе части, которые должны соединиться; корочку наполняют хорошо приправленным мясом, уложенным слоями жирного и постного, как прежде; затем кладут крышку, и после того, как она прилипнет к стенкам, ее смазывают пером, обмакнутым в яичный белок.

Эти пироги часто выпекают в жестяной форме, которая сделана так, чтобы только поддерживать стенки, и скреплена с одной стороны своего рода штырем, который можно вытащить, чтобы позволить снять форму, не ломая корочку. Однако, поскольку стенки иногда выглядят слишком бледными, когда пирог выпекается в форме, пирог можно поставить в духовку еще на несколько минут после того, как форму снимут, чтобы стенки могли как следует подрумяниться.

Все пироги со свининой следует выпекать медленно из-за твердой природы мяса; и в середине крышки обычно делают отверстие, чтобы выходил пар. При приготовлении пирога в него не следует добавлять воду; но когда он будет испечен, через отверстие в крышке можно влить немного сока, приготовленного из свиных костей. Пироги со свининой никогда не разрезают, пока они не остынут. Те, кто не любит свиной жир, могут использовать вместо него сливочное масло для корочки; но это не так хорошо.

ПИСЬМО VI.

КЛАДОВАЯ ДЛЯ ПРОВИЗИИ. — ЗАСОЛКА МЯСА, БЕКОНА И ОКОРОКОВ. — МОЛОЧНАЯ. — ОБРАЩЕНИЕ С МОЛОКОМ. — ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ МАСЛА. — ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ. — ЛЕДНИК, ЛЕДЯНОЙ ПОГРЕБ И ЛЕДЯНОЙ ОХЛАДИТЕЛЬ.
Теперь я перейду к тому, чтобы сказать несколько слов о других служебных помещениях. Кладовая для провизии в загородном доме — это обычно квадратная или прямоугольная комната рядом с кухней, иногда опущенная на ступеньку ниже ее. Ее следует держать как можно более прохладной и стараться расположить с северной стороны дома. Где это возможно, должны быть два окна, или, скорее, отверстия в стенах, напротив друг друга, заполненные проволочной сеткой вместо стекла, чтобы обеспечить свободный поток воздуха через комнату, но при этом исключить мух и других насекомых. Пол должен быть кирпичным и снабжен стоком, чтобы его можно было часто мыть большим количеством воды без особого труда. Стены должны быть побелены, и в них должны быть закреплены через равные промежутки прочные железные крюки или держатели для подвешивания сырого мяса. Другие крюки должны быть закреплены в потолке для вяленой говядины, языков, окороков и т. д. Когда в кладовой сухо, к потолку можно также прикрепить вешалки для бекона; но если место сырое, их лучше держать на кухне. В некоторых местах в центре подвешивают круговую вешалку с крюками вокруг нее для дичи; но в очень больших хозяйствах есть отдельная кладовая для дичи, так как запах, когда она становится несвежей, придает неприятный привкус свежему мясу, хранящемуся рядом. В центре кладовой должен быть прочный деревянный стол или колода для рубки мяса; а вплотную под стенами часто делают приподнятый помост или возвышение из кирпича, высотой около двух футов, которое служит для поддержки глиняных, сланцевых или деревянных корыт для засолки мяса. В одном из самых глубоких из них должен быть своего рода рассол, в который можно положить все, что нужно засолить для хранения; а другие, более мелкие корыта можно использовать для легкой засолки мяса, которое скоро будет использовано.

Рассол для большого корыта готовят, смешивая четыре галлона воды с фунтом или полутора фунтами грубого сахара, четырьмя унциями селитры и шестью фунтами обычной или морской соли. Эту смесь следует прокипятить в большом котле и снимать пену по мере ее появления. Когда пена перестанет появляться, сосуд следует снять с огня, а жидкость оставить стоять до остывания. Другой рассол готовят, добавляя к четырем галлонам воды четырнадцать фунтов обычной соли, восемь фунтов морской соли, полфунта селитры и две унции саль прунелла. Прокипятите все вместе в течение получаса и снимите пену; когда остынет, он готов к использованию. Первый вид лучше всего подходит для вяленой говядины и языков; а последний — для соленой говядины и маринованной свинины.

Когда рассол готов, мясо, предназначенное для засолки, следует осмотреть и тщательно вытереть насухо грубой тканью, удалив все следы мух или ушибленные места. Если нужно засолить языки, корни следует отрезать и отложить для супов; затем языки нужно поскрести и натереть насухо, прежде чем класть в корыто для засолки. Кожу свинины нужно поскрести и очистить, а мясистую часть тщательно осмотреть и вытереть насухо, удалив все скопления свернувшейся крови. Все мясо, которое нужно засолить, будучи должным образом подготовлено, следует положить в корыто для засолки и залить рассолом; если кусков мяса несколько, нужно позаботиться о том, чтобы уложить их так, чтобы рассол мог коснуться каждой части и полностью покрыть все мясо. Мясо, которое хранилось в первом рассоле в течение десяти недель или более, если его приготовить, не подвешивая для просушки, будет совершенно мягким и будет на вкус таким же хорошим, как мясо, которое было только свежезасоленным и слегка просоленным.

Говорят, что мясо может храниться в этом рассоле в течение двенадцати месяцев при условии, что рассол кипятят и снимают пену примерно раз в два месяца, и что во время кипячения добавляют две унции сахара и полфунта соли. В общем, продукты, которые были засолены, после пребывания около двух недель или трех недель в рассоле вынимают и подвешивают для просушки. Некоторые кладут их стекать, а затем подвешивают без какой-либо другой подготовки; но другие советуют вытереть их насухо и положить в бумажные пакеты, прежде чем подвешивать. Всякий раз, когда в рассол кладут свежие продукты, все содержимое корыта следует вынуть, рассол прокипятить, сняв пену и добавив свежую соль и сахар, как указано выше. Иногда мясо просто солят, если его нужно использовать через несколько дней; в этом случае мясо кладут в меньшее корыто или миску и используют только соль в пропорции четверть фунта соли на каждые два фунта мяса. Соль нужно хорошо втереть, а мясо переворачивать каждый день.

Следующие общие замечания по поводу засолки мяса, вероятно, будут более полезны, чем умножение рецептов. То, что называют морской солью (то есть соль, полученная путем выпаривания морской воды), придает более тонкий вкус, чем обычная соль, но ее следует использовать немного больше, чтобы получить ту же степень солености. Сахар делает мясо мягким и придает ему нежность и насыщенность, но используемое количество никогда не должно превышать одну четверть от количества соли, иначе мясо будет казаться безвкусным. Селитра придает красивый красный цвет, но она склонна делать мясо жестким; и всякий раз, когда она используется, должно быть по крайней мере равное количество сахара, чтобы противодействовать ее отверждающей тенденции. Обычная пропорция — четверть унции селитры на фунт соли; или, если используется с сахаром, одна унция селитры на три фунта сахара. Мясо никогда не следует солить в очень жаркую погоду, если только оно не нужно для использования через несколько дней; и в это время года его никогда не следует класть в рассол. Если в корыто для засолки положить хоть немного испорченное мясо, рассол будет испорчен, и его следует вылить. Когда в очень жаркую погоду абсолютно необходимо засолить мясо для хранения, говорят, что на каждый фунт соли следует добавить чайную ложку соляной кислоты и азотной кислоты (спирт соли и крепкая водка) в равных частях. Также говорят, что десертная ложка пиролигневой кислоты, добавленная на каждый фунт соли, придаст тонкий аромат дымка без каких-либо хлопот, связанных с копчением сушеного мяса; но последнюю нужно использовать с большой осторожностью, так как слишком большое количество испортит мясо.

Поскольку окорока требуют более тщательного посола, чем любой другой вид мяса, ниже я привожу два или три особых рецепта их приготовления, каждый из которых, как мне известно, превосходен. Первый из них очень удобен в сельской местности, так как окорока, приготовленные по этому рецепту, можно готовить без предварительного вымачивания.

Для окорока весом двадцать четыре фунта возьмите две унции селитры, полфунта обычной соли, один фунт морской соли и одну унцию черного перца. Смешайте их и тщательно вотрите в окорок: затем оставьте его на три дня, а по истечении этого времени полейте одним фунтом патоки и оставьте еще на двадцать четыре часа; после этого переворачивайте его каждый день в течение месяца, каждый раз тщательно втирая рассол в мясо. Затем вымочите окорок в холодной воде в течение двенадцати часов, после чего хорошо обсушите и подвесьте. При варке он не потребует дальнейшего вымачивания; варить его следует медленно, примерно по три часа на каждые десять фунтов веса окорока. Этот рецепт дал мне мистер Битон, и невозможно найти окорока лучше тех, что приготовлены таким способом.

Ниже описан способ приготовления окороков, придающий им вестфальский вкус. Для двух больших окороков возьмите фунт с четвертью обычной соли, две с половиной унции селитры, три фунта морской соли, полтора фунта коричневого сахара и одну кварту старого пива; прокипятите все вместе и залейте этой смесью окорока, пока она кипит. Переворачивайте их и тщательно натирайте каждый день в течение шестнадцати дней; затем закоптите их на конском навозе и подвесьте сушиться.

Ниже приведен еще один способ придания окорокам вестфальского вкуса, который считается превосходным. Для двух окороков весом тридцать фунтов возьмите один фунт обычной соли, полфунта морской соли, три унции селитры и полторы унции черного перца, последнего — молотого и мелко просеянного. Тщательно смешайте все это и натирайте окорока этой смесью в течение четырех дней, переворачивая их каждый день и предварительно хорошо промыв уксусом. На пятый день полейте окорока двумя фунтами патоки и тщательно натрите двумя унциями растертых ягод можжевельника. Оставьте их в этом рассоле на шесть недель, ежедневно переворачивая и натирая; затем выньте из рассола и положите в родниковую воду на двадцать четыре часа; после этого вытрите насухо и отправьте в дымоход, где топят дровами. Когда они полностью прокоптятся, снимите их и положите в сундук с древесной золой. Могу заметить, что при обычном способе посола вестфальский вкус можно придать окорокам, натерев их тремя столовыми ложками смеси дегтя и винного спирта сразу после того, как их вынули из рассола.

Ниже приведен способ приготовления бараньих окороков, которые очень любят некоторые люди, хотя для нежного желудка они слишком тяжелы. Отрежьте заднюю четверть бараньей туши как окорок и натрите ее одной унцией селитры, одним фунтом сахара и одним фунтом соли. Положите в кастрюлю кожей вниз на две недели, затем обваляйте в отрубях и подвесьте сушиться.

В некоторых местах нет постоянной кладовой для провизии, а сырое мясо хранят в подвесной сетке на открытом воздухе, которую поднимают и опускают с помощью блока. Приготовленное мясо хранят либо в такой же сетке, либо в стационарном шкафу, либо в отдельном помещении, называемом сухой кладовой, либо на столе в центре обычной или влажной кладовой; но в последнем случае каждое блюдо следует накрывать проволочной крышкой, чтобы защитить от мух. Во многих местах помещение для засолки отделено от кладовой, и это большое преимущество.

Молочная должна иметь толстые стены и кирпичный или каменный пол, устроенный так, чтобы его можно было ежедневно мыть большим количеством воды, при этом вся вода должна стекать через сливную трубу. Вокруг помещения должна быть своего рода полка из камня или сланца на высоте около четырех футов от земли, а в центре — стол из таких же материалов для удобства размещения сосудов с молоком и сливками; окно, если оно одно, должно выходить на север и быть затянуто проволочной сеткой, чтобы пропускать воздух, но не допускать мух и других насекомых. Помимо этой сетки, на окне должна быть либо рама с матовым стеклом, открывающаяся внутрь, либо внешние ставни, чтобы защищать от солнца в очень жаркую погоду и от холода зимой. В каждой молочной должен быть термометр, и температура не должна подниматься выше 55° или опускаться ниже 50°. К молочной всегда должна примыкать посудомоечная с камином и котлом, так как сосуды, в которых хранится молоко, требуют частого мытья кипятком, чтобы молоко оставалось свежим, а масло и сливки не приобретали неприятного привкуса.

Хотя я не думаю, что ваши познания о молочном деле очень велики, полагаю, вы знаете, что молоко из коровы доят в бидон или деревянное ведро и приносят в молочную, где его процеживают, а затем разливают в неглубокие сосуды или молочные чаши, в которых оставляют на несколько часов, чтобы поднялись сливки. Коров обычно доят дважды в день; утреннее молоко снимают во второй половине дня, когда вечернее молоко разливают по чашам (или «ставят», как говорят молочницы), а вечернее молоко снимают утром. Сливки, после того как часть, необходимую для стола, отделили, сливают в большой широкогорлый кувшин или горшок и собирают для приготовления масла. Сыр обычно делают из свежего молока, которое сразу наливают в сырный чан, не отстаивая в чашах. Сырный чан и сырный пресс, маслобойка и все приспособления для приготовления масла обычно стоят в посудомоечной при молочной, где и проводятся работы по изготовлению сыра и масла.

Для молока рекомендовались различные виды сосудов, изготовленные из свинца, цинка, сланца и других материалов. Фарфоровые — лучшие; но старомодные деревянные или глиняные чаши, по-видимому, пользуются наибольшей популярностью; единственные возражения заключаются в том, что деревянные чаши требуют большой заботы для поддержания их в чистоте, а свинцовая глазурь глиняных чаш может подвергаться воздействию кислоты молока, если его держать до тех пор, пока оно не скиснет. Однако ни одна хорошая молочница никогда не будет держать молоко в чашах до тех пор, пока оно не станет кислым; и если по какой-либо случайности деревянные сосуды приобрели неприятный запах из-за того, что в них было кислое или иным образом испорченное молоко, их следует замочить в воде, в которой растворен большой кусок соды; если же это не поможет, их нужно прокипятить в воде с содой, а затем погрузить в чистую холодную воду на день или два.

Молоко, когда его только что подоили, теплое, и его следует ставить в молочную, пока оно не остыло, иначе сливки не поднимутся должным образом. Сливки для масла могут стоять на молоке двенадцать часов, но сливки, которые поднимаются через два или три часа после того, как молоко поставили, считаются самыми жирными. Во многих местах молоко снимают дважды, второй раз через двенадцать часов после первого; но второе снятие считается гораздо менее качественным, чем первое. В Девоншире молочницы ставят молочные чаши на горячий очаг, чтобы поднять густые сливки, характерные для этого графства.

В Шотландии масло делают путем сбивания всего молока, которое наливают в маслобойку сразу после дойки и держат там до тех пор, пока оно слегка не скиснет, прежде чем сбивать; но это делает процесс сбивания очень трудоемким, а масло всегда имеет кислый вкус. В Англии масло делают только из сливок, которые не наливают в маслобойку до тех пор, пока не придет время сбивать, а предварительно держат от трех дней до недели в глубоком глиняном сосуде, помешивая каждый день, когда добавляют свежие сливки.

Маслобойки бывают двух видов: вертикальная, движение которой происходит вверх-вниз, и барабанная, которая вращается и считается гораздо лучшей. Сбивание масла обычно проводят на открытом воздухе летом и в посудомоечной при молочной у огня зимой. Если держать маслобойку в слишком холодном месте, масло не «выйдет», а если в слишком жарком — масло будет мягким и быстро прогоркнет.

Когда масло «вышло», как говорят молочницы, его собирают рукой или сеткой и кладут в своего рода неглубокую кадку; затем пахту сливают из маслобойки, которую следует оставить стекать примерно на полчаса, а затем хорошо промыть кипятком с небольшим количеством соли. Тем временем масло разминают и обрабатывают рукой или двумя маленькими и очень гладкими деревянными лопатками, чтобы удалить всю пахту; в Англии на него обычно льют воду, чтобы помочь в этой операции, хотя в Шотландии говорят, что вода портит масло. Когда вся пахта удалена, масло слегка солят, а затем с помощью двух деревянных лопаток формуют в виде рулетов или комков. На юге Англии, как только масло готово, его кладут в воду; но на севере его кладут в сухое прохладное место и накрывают.

Когда масло предназначено для засолки, его не формуют в рулеты, а соль втирают в него, как только удалена пахта. Следующий состав рекомендуется как очень хороший для засолки масла для домашнего использования. Возьмите две части соли, одну часть сахарного песка и одну часть селитры. Тщательно разотрите их вместе и добавьте одну унцию этого состава на каждые шестнадцать унций масла.

Когда коров кормят репой, молоко и масло приобретают неприятный вкус; но его обычно можно устранить следующим образом. Залейте квартой кипятка две унции селитры, и, когда она полностью растворится и остынет, разлейте по бутылкам для использования. Если добавить две столовые ложки этой смеси на каждые четыре галлона молока, как только его принесут в молочную и процедят, говорят, что это устраняет неприятный вкус; или же кусочек селитры размером с грецкий орех можно положить в горшок со сливками и тщательно перемешивать дважды в день, когда добавляются свежие сливки. Зимой масло иногда бывает таким бледным, что выглядит почти как свиной жир, но его можно подкрасить небольшим количеством аннато, которое продается для этой цели в бакалейных лавках; также можно использовать сок моркови, натертой и процеженной через муслин, или сок цветков календулы. В любом случае красящее вещество смешивают со сливками перед сбиванием.

Сыр делают путем свертывания молока с помощью сычужного фермента, а затем отделения сыворотки, или водянистой части, от творога, который после посола, прессования и сушки становится сыром. Сычужный фермент — это желудок теленка, вымытый, очищенный и тщательно посоленный внутри и снаружи, оставленный в глиняном горшке с толстым слоем соли на три или четыре дня. Затем его вынимают из рассола и подвешивают сушиться, и во многих местах его хранят в таком состоянии до тех пор, пока он не понадобится; в других же местах, после того как он высохнет, его снова солят и помещают в горшок, который завязывают мочевым пузырем или куском плотной бумаги, проколотой булавкой, причем сычуг выдерживают в таком состоянии двенадцать месяцев перед использованием. В Лондоне телячьи и ягнячьи желудки, подготовленные для сычуга, хранят в больших бочках и продают в лавках торговцев маслом. Независимо от того, как сычуг был засолен и сохранен, перед использованием его всегда вымачивают в рассоле из соли и воды или соли и сыворотки, и в рассол, в котором вымачивается сычуг, обычно кладут пучок душистых трав, чтобы придать сыру приятный аромат. Однако перед добавлением в молоко все это должно быть тщательно процежено.

Всякий раз, когда нужно делать сыр, молоко должно быть подогрето примерно до 90° по Фаренгейту, иначе сычуг не подействует. Как только творог схватится, его отделяют от сыворотки несколькими различными способами, и от того, как это сделано, будет зависеть сорт полученного сыра. Когда нужно приготовить стилтон или любой другой сорт жирного маслянистого сыра, готовят очень крепкий рассол из соли и холодной воды, в котором настаивают пучок душистых трав, состоящий из тимьяна, иссопа, майорана и чабера, с веточкой шиповника и несколькими горошинами черного перца. Эту смесь оставляют на три или четыре дня, после чего процеживают, добавляют сычуг и выдерживают четыре или пять дней, после чего он готов к использованию. Когда все готово, утреннее свежее молоко вместе со сливками от вчерашней вечерней дойки наливают в узкий, но глубокий круглый чан и добавляют жидкий сычуг.

Как только творог сформировался, его очень осторожно вынимают из чана, стараясь не разломить, и кладут на глубокое круглое сито, где слегка прессуют, чтобы сыворотка стекла. Затем его помещают в сырную форму, которая должна быть десять с половиной дюймов в глубину и восемь с четвертью дюймов в диаметре, с подвижным деревянным обручем сверху, на который обычно кладут плоскую доску. Как только сыр приобретет достаточную плотность, его вынимают из формы и плотно обвязывают чистой тканью, которую меняют каждый день, при этом сыр обвязывают все туже и туже, пока он наконец не станет достаточно твердым, чтобы держать форму самостоятельно. Каждый раз, когда меняют ткань, сыр протирают сверху и снизу и переворачивают, чтобы оба конца были одинаково ровными. Когда он станет достаточно твердым, чтобы держать форму без ткани, сыр переносят в сырную комнату; но его все равно нужно переворачивать дважды в день и чистить щеткой в течение примерно трех месяцев.

Одинарный и двойной глостерские сыры делают совсем не так, как стилтон, хотя сычуг для обоих подготавливают почти одинаково, за исключением того, что в рассол обычно добавляют немного душистого перца и немного селитры. В некоторых местах рассол делают из сыворотки, в которую кладут столько соли, чтобы она удерживала яйцо на поверхности; но говорят, что сыры, приготовленные таким способом, очень склонны к вздутию.

Лучший одинарный глостерский сыр для тостов — это так называемый сыр из одного надоя; то есть он сделан полностью из свежего молока, только что взятого от коровы. Более низкий сорт называется сыром из двух надоев, и его делают из вечернего молока после того, как его сняли утром, смешанного с утренним свежим молоком. Молоко затем подогревают и подкрашивают небольшим количеством аннато, следя, однако, чтобы твердые частицы этого вещества не попали в молоко; обычная практика, в самом деле, заключается в том, чтобы окунуть аннато в немного молока, а затем растереть его на плоском камне или тарелке. Полученное красящее вещество смывают в миску с молоком, которую затем оставляют постоять и отстояться, чтобы осадок осел, прежде чем вылить в сырный чан. Затем добавляют сычуг и все держат в умеренном тепле (молоко никогда не должно остывать ниже 80°), пока не образуется творог, что обычно занимает около часа. Затем творог разбивают плоским куском дерева, называемым сырным ножом, и сыворотку процеживают; фрагменты творога часто перемещают, чтобы сыворотка могла выйти из них. Затем немного кипятка смешивают с небольшим количеством холодной сыворотки и выливают горячим на творог, чтобы покрыть его, творог энергично перемешивают, а затем оставляют на полчаса, чтобы он осел. Затем жидкость сливают, а творог берут руками и осторожно отжимают, помещая в сырную форму, которую не только наполняют, но и накладывают сверху столько, сколько она может вместить. Когда это сделано, творог в форме и над ней переворачивают в сырную ткань, а форму промывают сывороткой. Ткань с творогом затем помещают в форму, а концы ткани заворачивают поверх творога и заправляют в форму по краям. Затем его помещают в сырный пресс, где он остается около трех часов, после чего его вынимают и меняют ткань, прежде чем снова поместить в форму и в пресс. В таком состоянии он остается еще три или четыре часа. Затем его вынимают из формы и из ткани и тщательно натирают солью со всех сторон, следя за тем, чтобы соль коснулась каждой части, после чего его кладут в форму без ткани и возвращают в пресс. На следующее утро его вынимают из пресса, снова солят и переворачивают, и та же операция повторяется вечером. После этого его оставляют на пять или шесть дней в прессе, вынимая каждое утро и переворачивая, но не соля. Затем его переносят в сырную комнату, где переворачивают каждый день в течение десяти или двенадцати дней, часто соскабливая и натирая. В некоторых местах, когда сыр полностью высохнет, внешнюю корку окрашивают смесью испанской коричневой краски и индийского розового цвета, втирая рукой. Сыворотка из этого сыра дает много масла; и, действительно, ее обычно ставят для получения сливок, как только она отделяется от творога.

Двойной глостерский сыр всегда делают из молока одного надоя, теплого от коровы, и молочницы обычно кладут лимон, нашпигованный гвоздикой, в рассол, в котором вымачивают сычуг. Приготовление сыра затем продолжается так же, как и для одинарного глостерского, за исключением того, что, когда примерно половина творога положена в форму, его посыпают унцией соли, прежде чем положить остальной творог. Остальная часть операции такая же, как для одинарного глостерского; основное различие заключается в толщине сыра, которая, конечно, обусловлена большей глубиной формы, в которую помещают творог.

Во многих частях Глостершира делают так называемый шалфейный сыр. Для этого пару горстей листьев шалфея и горсть петрушки обычно кладут в часть вечернего молока и оставляют на всю ночь. Утром молоко подогревают и, процедив от листьев, превращают в творог с помощью сычуга обычным способом. Тем временем часть утреннего молока, в которую не добавляют красящих веществ, превращают в творог с помощью сычуга; и творог обоих видов держат отдельно в процессе стекания и ошпаривания, пока они не будут готовы к помещению в форму, когда их смешивают по усмотрению молочницы. Иногда зеленый творог прессуют в оловянную или деревянную форму, чтобы придать вид дельфина или другой причудливой фигуры; в этом случае его осторожно вынимают из формы и кладут в сырную форму, не разламывая, а белый творог крошат пальцами и осторожно и плотно прижимают вокруг него. В других случаях листья шалфея и петрушки только растирают, а выжатый из них сок смешивают с частью утреннего молока; или одну часть молока окрашивают в красный цвет соком вареной свеклы, другую — в зеленый соком листьев шпината с ароматом шалфея, а третью — в желтый растертыми лепестками календулы. Части молока окрашивают этими различными веществами и свертывают отдельно, при этом творог варьируют при укладке в форму по усмотрению молочницы. В других случаях все молоко окрашивают и ароматизируют шалфеем.

Чеширские сыры обычно очень большие, большинство тех, что сделаны весной, весят по одному центнеру каждый. Сычуг для чеширского сыра не считается пригодным к использованию, пока ему не исполнится три года. Его вымачивают в теплой воде накануне вечером, а утром жидкость считается готовой без какой-либо дальнейшей подготовки. Вечернее молоко ставят для получения сливок обычным способом, а утром сливки снимают и наливают в латунную миску, нагретую путем ополаскивания кипятком. Третью часть снятого молока затем наливают в другую латунную миску, нагретую таким же образом; и обе части наливают в сырный чан и смешивают с утренним молоком, теплым от коровы. Все это окрашивают соком натертой моркови или растертых цветков календулы. Затем добавляют жидкость из сычуга и, тщательно перемешав, чан плотно накрывают и держат в теплом месте до завершения свертывания, что обычно занимает чуть больше получаса.

Как только творог хорошо схватится, его делят и переворачивают миской, чтобы отделить от сыворотки; после чего его разбивают на мелкие кусочки рукой и дают осесть, пока сыворотка, которая плавает сверху, сливается. Творог прижимают к одной стороне чана свободной доской, и сыворотку, которая стекает из него, снова сливают. Затем творог сгребают в центр чана, формируют в кучу, сверху кладут доску и помещают тяжелые грузы, обычно весом в сто фунтов. Это спрессовывает творог в твердую массу и выжимает дополнительное количество сыворотки.

Затем массу творога нарезают на ломтики, и на каждый ломтик кладут доски и грузы. Это повторяется несколько раз, пока из творога не перестанет вытекать ни капли сыворотки; после чего его переносят в сухой чан и крошат пальцами как можно мельче. Затем его хорошо солят и помещают в сырную форму, нагретую путем ошпаривания кипятком, и накладывают с горкой, при этом дополнительный творог удерживается на месте подвижным оловянным обручем. Плоскую доску затем кладут поперек сверху, чтобы прижать творог, который обычно поднимается конусом в центре формы, и снова кладут тяжелые грузы. В то же время в сыр втыкают деревянные шампуры, чтобы каждая частица сыворотки могла быть выведена из него.

После того как сыр постоит некоторое время, его вынимают из формы, кладут на большую сырную ткань, творог снова разбивают сверху вниз по центру и смешивают с ним еще соли; после чего его снова прессуют в форму рукой, как раньше, и снова кладут грузы, в то время как шампуры вставляют через отверстия, специально оставленные в форме, в бока сыра, как и прежде. Взяв другую форму, ошпаренную кипятком, сыр заворачивают в ткань и помещают в нее; концы ткани складывают поверх сыра как можно плотнее и заправляют внутрь формы, где их удерживает оловянный обруч, называемый связкой, который вставляется между сыром и верхней частью формы. Затем сыр помещают в пресс под давлением около тонны, и несколько тонких железных шампуров пропускают через отверстия в форме в бока сыра. Через четыре часа его переворачивают, а шампуры переставляют в новые места, после чего сыр помещают в пресс еще на четыре часа; после чего процесс повторяется. Затем его помещают в пресс и оставляют там на всю ночь; на следующее утро его снова переворачивают и помещают в пресс без шампуров. Он остается в прессе четыре или пять дней, регулярно переворачиваясь каждое утро и вечер; затем его вынимают из пресса в сырную комнату, где солят снаружи и плотно обвязывают льняной тканью. В таком состоянии его держат и переворачивают дважды в день в течение недели; после чего кладут на полки сушиться на две или три недели, в течение которых его нужно переворачивать и протирать каждый день. Наконец, его кладут на солому и держат в тепле, чтобы корка не треснула; и, когда корка начинает казаться твердой, ее поверхность натирают маслом, и сыр готов к продаже. Довольно странно, что, несмотря на усилия слить каждую каплю сыворотки из чеширского сыра, его сыворотка не дает масла и редко используется для чего-либо, кроме кормления свиней.

Сыр чеддер делают так же, как чеширский, за исключением того, что когда сыр разбивают для повторного посола, перед тем как поместить в сырный пресс, творог крошат и смешивают с ним четыре или пять фунтов свежего масла. Затем сыр кладут в ткань в форму и помещают под большой пресс, где он остается всего около четверти часа, прежде чем его переворачивают и кладут в чистую ткань: этот процесс повторяют три или четыре раза; после чего сыр заворачивают в очень тонкую ткань и оборачивают тремя или четырьмя другими тканями. Затем его помещают в пресс, где он остается сорок восемь часов; после чего его вынимают из пресса, промывают в сыворотке и кладут на полку на чистую ткань для просушки. Впоследствии его кладут на полку без какой-либо ткани и переворачивают каждый день, пока он не начнет созревать.

Уилтширские сыры бывают четырех видов: тонкий, толстый, хлебный сыр и ананасовый, или сетчатый, сыр. Первые два вида делают почти так же, как глостерские сыры; под видом которых их, собственно, часто и продают на лондонских рынках. Основное различие в производстве заключается в том, что творог перед ошпариванием нарезают кубиками примерно по дюйму каждый, и их посыпают толстым слоем соли, что, как говорят, затвердевает поверхность творога и предотвращает вымывание маслянистых частиц горячей водой. Творог также помещают в форму, пока он еще такой горячий, что молочница может с ним работать; и соль насыпают между каждым слоем. Во всех остальных отношениях производство сыра точно такое же, как в Глостершире, пока он не будет готов к отправке в сырную комнату, где его либо кладут на листья бузины, либо полки протирают их соком, чтобы предотвратить нашествие клещей. Хлебные сыры делают так же, как и другие; но их формы имеют диаметр от десяти дюймов до фута и глубину шесть дюймов; и когда творог кладут в форму, он укладывается в четыре слоя с чередующимися тонкими слоями соли. Именно их обычно продают в Лондоне как уилтширские сыры. Творог для ананасового сыра готовят так же, как и другие; но вместо того, чтобы помещать его в форму, а затем в сырный пресс, его кладут в сетку без какого-либо иного давления, кроме давления рук молочницы, которая, однако, гордится тем, что набивает в сетку как можно больше. Затем сетку подвешивают в сырной комнате, и она не требует дальнейшего ухода.

Теперь я дам вам только один рецепт приготовления сыров для длительного хранения, и это будет рецепт знаменитого пармезана. Этот прославленный сыр делают из снятого молока. Вечернее молоко снимают утром, а утреннее молоко снимают около двух часов дня: затем их смешивают и наливают в большой медный котел, подвешенный над огнем на кране. Молоко помешивают, пока оно не достигнет 125° по Фаренгейту. Котел теперь отводят от огня, между ним и огнем ставят деревянный экран; и, когда бурление молока утихнет, кусок сычуга, завязанный в льняную тряпку, опускают в молоко и несколько раз сжимают в разных местах. Затем сычуг вынимают, а молоко тщательно перемешивают; после чего оставляют до тех пор, пока не образуется творог, что обычно занимает около трех четвертей часа. Как только это произойдет, котел снова ставят на огонь, и творожную массу нагревают до 150°, тщательно перемешивая и разбивая во время нагревания. Четвертую часть сыворотки теперь вынимают из котла, а творог нагревают до 180°, постоянно быстро помешивая; и добавляют несколько щепоток порошкообразного шафрана, который не только окрашивает его, но и придает тот особый вкус, который всегда ощущается в пармезане. Сырник (ибо, поскольку пармезан всегда делает мужчина, я не должна говорить «молочница») затем берет небольшое количество творога в руку и сжимает его; если он обнаруживает, что тот слипается, котел немедленно снимают с огня, снова ставят деревянный экран, а творог оставляют оседать. Сыворотку, которая поднимается, немедленно сливают, а на творог выливают два или три ведра холодной воды. Сырник немедленно погружает руки в котел и, собирая творог на одну сторону, умудряется соскользнуть всю массу в большую ткань, которую как можно быстрее поднимают и переносят в форму без дна. Это операция, требующая и силы, и мастерства; ибо сыр затвердевает так быстро, что требуются величайшие усилия, чтобы поместить его в форму, не испортив его форму. Благодаря собственной способности к сжатию он выдавливает каждую каплю сыворотки. Железную пластину с небольшим грузом кладут сверху, чтобы он оставался плоским; но к тому времени, как он остывает, он становится настолько твердым, что не требует дальнейшего давления. Затем его вынимают из формы и на его верхнюю поверхность накладывают толстый слой соли. На следующий день сыр переворачивают и таким же образом солят нижнюю поверхность. Таким образом сыр переворачивают и солят каждый день в течение тридцати или сорока дней, пока соль не перестанет растворяться. Корку сыра затем соскабливают и, после того как на нее нанесли немного красящего вещества, покрывают льняным маслом.

Теперь я скажу несколько слов о сливочных сырах, и тогда, я думаю, с этой темой будет покончено.

Йоркский сливочный сыр делают, беря кварту свежего молока, теплого от коровы, в которое иногда добавляют полпинты сливок, и добавляя к нему две ложки воды, в которой всю ночь вымачивался кусок сычуга. Молоко затем ставят перед огнем, пока не образуется творог, после чего его следует вынуть, не разламывая, если возможно, и поместить в рамку из дубового дерева, семь дюймов длиной внутри, четыре дюйма шириной и три с половиной дюйма глубиной. Поскольку эта рамка открыта сверху и снизу, ее нужно поместить на камыш, чтобы позволить сыворотке стечь; для этого внутрь рамки нужно положить доску, чтобы поддерживать груз для прессования творога, между которой и творогом нужно положить немного камыша. После того как он постоит два дня, камыш нужно заменить, а сыр вынуть из формы и переворачивать так часто, как это необходимо. Это позволит получить отличный сливочный сыр без сливок; и, действительно, йоркские сыры, продаваемые в магазинах, всегда делают только из молока, без каких-либо сливок. Камыш следует сшить нитками.

Однако в Йоркшире делают своего рода сливочный сыр только из сливок, без какого-либо сычуга. «Возьмите любое количество сливок и положите их в мокрую ткань. Завяжите и подвесьте в прохладном месте на семь или восемь дней. Затем выньте из ткани и положите в форму (в другой ткани) с грузом сверху еще на два или три дня. Переворачивайте дважды в день, и он будет готов к употреблению».

Ниже приведен рецепт приготовления батского сливочного сыра. Добавьте полпинты сливок к кварте свежего молока и подогрейте смесь примерно до 80° по Фаренгейту; затем вмешайте столько сычуга, сколько потребуется для свертывания. Как только творог образуется, положите ткань на дно большой неглубокой формы и, вынимая творог шумовкой, поместите его в форму и заверните ткань поверх него. По мере того как творог оседает, форму нужно наполнять свежим творогом, пока сыр не достигнет нужной толщины. Когда сыр станет немного твердым, его вынимают из формы и кладут в сухую ткань. Затем на него кладут доску, на которую помещают груз в два фунта. На ночь его кладут в другую чистую ткань, а на следующее утро слегка солят мелкой сухой солью и помещают на слой свежей крапивы или листьев земляники, накрывая листьями того же вида. Эти листья меняют каждое утро, а сыр переворачивают дважды в день в течение двух недель, после чего он готов к употреблению.

Думаю, я рассказала вам почти все, что знаю относительно тех сторон домашнего хозяйства, в которых сельская жизнь отличается от городской. Однако я забыла упомянуть ледник, который станет важным дополнением к вашему комфорту летом. Обычный ледник — это своего рода колодец, построенный на римском цементе и заглубленный в землю. Он перекрыт сводом, а лед засыпают через отверстие в верхней части. С одной стороны есть дверь для извлечения льда, а внизу — слив для отвода воды, образующейся при таянии льда.

Более современное изобретение — небольшой погреб, построенный рядом с домом, с двойными стенами, пространство между которыми заполнено древесным углем. Погреб имеет двойные двери с промежутком между ними, так что одну можно закрыть, прежде чем откроется другая, чтобы предотвратить проникновение атмосферного воздуха. Лед хранят в заглубленной части, сделанной наподобие ванны, в дальнем конце погреба, снабженной сливом для отвода лишней воды; а в другой части погреба есть полки, на которые можно ставить вино или продукты для охлаждения. Старомодный ледник всегда делали в парке на некотором расстоянии от дома, и, следовательно, он был малополезен; но современный ледяной погреб очень удобен для охлаждения воды, масла и других предметов ежедневного потребления, которые можно доставать из него так же легко и быстро, как из обычной молочной или кладовой.

Когда лед доставляют издалека, он быстро растает, если летом подвергнется воздействию атмосферного воздуха. Чтобы предотвратить это, его можно хранить в ледяном сундуке, то есть в большом глубоком ларе, обитом пробкой и с двойной крышкой; или в ящике, называемом холодильником, который можно даже принести в столовую. Холодильник состоит из двойной деревянной рамы, пространство между которыми заполнено древесным углем. Бутылки с вином помещают в оставленные для них небольшие оловянные футляры, а лед кладут между футлярами. Под льдом находится оловянная решетка, через которую стекает талая вода, и при необходимости выпускается через кран. Ящик сделан так, чтобы вмещать две бутылки вина с одной стороны и бутылку воды и стакан для масла с другой.

Американский холодильник — это еще одно приспособление того же рода, которое сохранит лед нерастаявшим в течение двух недель даже в самую жаркую погоду летом. Этот ящик, как и другой, двойной, внутренняя часть сделана из свинца, а пространство между ними заполнено опилками. Есть две крышки, чтобы полностью исключить воздух, когда обе закрыты.

Обычный способ охлаждения вина и других жидкостей льдом заключается в том, чтобы полностью окружить бутылку или другой сосуд, в котором находится жидкость, льдом, учитывая, что самая горячая часть вина всегда находится в верхней части бутылки, но если верх охлаждается быстрее, чем низ, холодное вино опускается, а то, что еще теплое, поднимается и занимает его место. Поскольку вино может прийти в движение в процессе охлаждения, лучше всего декантировать его перед тем, как поместить в холодильник, иначе возникнет опасность потревожить осадок белого вина и корку портвейна. Когда лед совершенно чист и прозрачен, как лед из озера Уэнхем, его иногда разбивают на мелкие кусочки и кладут в жидкость, которую нужно охладить; но этого нельзя делать со льдом, собранным с грязных прудов возле Лондона.

Когда желательно быстро охладить вино, достаточно поместить его в тонкую стеклянную бутылку и смочить снаружи эфиром; поскольку холод при быстром испарении образуется быстрее, чем каким-либо иным способом, охладители для вина создаются на этом принципе.

Охлаждающую смесь для охлаждения вина и для замораживания мороженого можно получить, смешав пять частей нашатыря с пятью частями селитры и шестнадцатью частями воды. Смесь снега или толченого льда и соли создает самый сильный холод, но холод ощущается только до тех пор, пока соль плавит лед или снег. Муриат извести, смешанный со снегом, создает еще большую степень холода. Для замораживания можно использовать несколько других смесей; но те, что создают самый сильный холод, — это смеси почти равных частей сульфата натрия с азотной или серной кислотой, при преобладании сульфата. Восемь частей сульфата натрия, смешанные с пятью частями соляной кислоты, создадут холод, равный нулю. Когда какую-либо жидкость нужно заморозить этими смесями, бутылку с жидкостью помещают в деревянный сосуд, содержащий смесь; и если холод должен быть очень сильным, внешний сосуд можно поставить на плоский кусок пробки в гораздо больший пустой сосуд, накрыв все шерстяной тканью. Вода замерзает быстрее всего, когда ее предварительно прокипятили, и образует самый плотный и красивый лед.

Основные принадлежности, необходимые для приготовления мороженого, — это кадка, достаточно большая, чтобы вместить около бушеля льда, который должен быть мелко истолчен и смешан с солью, селитрой или содой, и мороженица из олова, похожая на те, что продаются с мороженым. Медные ложки или лопатки также необходимы для перемешивания ингредиентов, из которых состоит мороженое, пока идет процесс замораживания. Когда все готово, ингредиенты для мороженого выливают в мороженицу, которую ставят до крышки в кадку, полную льда и соли, и постоянно вращают за ручку, пока замораживание не завершится. Вращение мороженицы — самая трудная часть операции, и она требует большого внимания, так как, если ингредиенты не поддерживать в постоянном движении, сахар, который является самым тяжелым, осядет на дно, а другие компоненты будут заморожены неравномерно, образуя неприглядные комки. Крышку нужно время от времени снимать, чтобы видеть, как идет процесс, а крем, который прилип к стенкам мороженицы, следует соскребать и смешивать с остальной массой лопаткой, чтобы предотвратить потери. Все ингредиенты также следует перемешивать лопаткой, если кажется, что они оседают неравномерно.

Мороженое и фруктовый лед должны быть совершенно гладкими и достаточно мягкими, чтобы их можно было легко разломить ложкой. Мороженое делают путем разминания фруктов, которыми его нужно ароматизировать, и добавления к пинте сока, после того как он был процежен, пинты густых сливок, сока половины лимона и сахара по вкусу. Лимонный сок следует добавлять в последнюю очередь. Иногда используют взбитые сливки, предварительно смешав их с сахаром и положив на мелкое сито, перевернутое дном вверх в миске, по мере взбивания, чтобы сливки, которые стекают с него, не пропадали. Фруктовый лед — это обычно просто сок фруктов, процеженный и подслащенный, так как, если добавить воду, лед может замерзнуть слишком сильно. Лимонный лед состоит из сока четырех лимонов и цедры одного на пинту осветленного сахарного сиропа, причем все это процеживают перед тем, как поместить в мороженицу.

Garden Front of the Manor-House in its improved state.

КНИГА II. САД.

ПИСЬМО VII.

ПОСАДКА РЕГУЛЯРНОГО ГЕОМЕТРИЧЕСКОГО ЦВЕТНИКА. — СПИСОК РАСТЕНИЙ. — СПОСОБ РАЗМЕТКИ РЕГУЛЯРНЫХ ФИГУР НА ЗЕМЛЕ. — ПРАВИЛА СОЧЕТАНИЯ ЦВЕТОВ. — ПОСАДКА БОКОВЫХ КЛУМБ. — РАСТЕНИЯ С АРОМАТНЫМИ ЦВЕТАМИ. — КУЛЬТУРА ЛУКОВИЧНЫХ. — ЗАПАСНОЙ УЧАСТОК. — КУЛЬТУРА ОДНОЛЕТНИКОВ, МНОГОЛЕТНИКОВ И ДВУХЛЕТНИКОВ. — ПАРНИКИ И РАМЫ ДЛЯ ВЫРАЩИВАНИЯ И СОХРАНЕНИЯ ПОЛУМОРОЗОСТОЙКИХ ЦВЕТОВ.
Мне очень больно, моя дорогая Энни, видеть, что вы по-прежнему думаете, что никогда не полюбите деревню так, как город. Однако я не теряю надежды; ибо я убеждена, что вы в настоящее время не знаете, понравится она вам или нет. Удовольствия города и деревни, действительно, настолько различны, что требуется некоторое время, чтобы привыкнуть к перемене; но когда вы достаточно хорошо познакомитесь с сельскими занятиями, чтобы заинтересоваться ими, я уверена, что вы никогда не будете испытывать недостатка в городских удовольствиях. Великий секрет счастья — уметь занимать себя окружающими предметами так, чтобы чувствовать интерес к наблюдению за их изменениями; и когда вы однажды сможете делать это в своем нынешнем положении, вы больше не будете жаловаться на скуку или отсутствие волнений. Чтобы убедиться в истинности моих слов, вам достаточно вспомнить то удовольствие, которое ваша подруга миссис П. К. получает от возделывания своего сада; интерес, с которым она наблюдает за раскрытием своих цветов, появлением семян, которые она посеяла, и ростом деревьев, которые она посадила. Не сама по себе красота этих вещей доставляет ей удовольствие, а интерес, который они пробудили в ее сознании; ибо энтомолог найдет удовольствие в самых отвратительных гусеницах, а геолог будет с наслаждением проводить целые дни среди бесплодных скал. Все, что нужно, чтобы вызвать интерес к любому предмету, — это достаточная степень знаний о нем, чтобы осознавать его изменения, а наша собственная естественная любовь к разнообразию сделает все остальное.

Большое преимущество сельской жизни в том, что ее главные объекты интереса должны находиться дома; и поэтому, поскольку дом — это особое владение женщины, самые благородные и лучшие чувства женского сердца с большей вероятностью будут призваны к действию в деревне, чем в городе. В молодости, особенно, облагораживающее влияние сельских занятий вскоре станет заметным, как морально, так и физически; и ваше здоровье, которое всегда было слабым в городе, я не сомневаюсь, в деревне станет по-настоящему крепким. В качестве первого шага к достижению этой желанной цели позвольте мне порекомендовать вам разбить цветник как можно ближе к дому. Я бы хотела, чтобы те кедры и остальные мрачные ели, которые я вижу рядом с вашим домом на ваших эскизах, были убраны, а ваш цветник расположен так, чтобы вы могли сразу выйти в него из окон вашей обычной гостиной. Я надеюсь, что это скоро произойдет, и, поскольку мне нужно иметь место, чтобы мои описания были понятны, я перейду к тому, чтобы дать вам несколько советов по планировке и посадке такого сада, какой я хотела бы видеть у вас в теплом и защищенном уголке под южным окном вашей утренней комнаты.

Прежде всего, совершенно необходимо не только спилить оставшиеся деревья, но и выкорчевать их, поскольку под тенью высоких густых деревьев цветы расти не смогут, а оставшиеся корни помешают перекопке почвы. В остальном это место прекрасно подходит для данной цели, так как оно открыто с юга и юго-востока и защищено с севера и северо-запада. Предположим, что сосны и кедры спилены, корни выкорчеваны, а почва перекопана и выровнена; теперь нужно определиться с планом сада. Я считаю, что он непременно должен представлять собой правильную геометрическую фигуру с посадками в виде массивов, где каждая клумба заполнена цветами одного вида, чтобы при взгляде из окон дома создавался эффект турецкого ковра. Я прилагаю проект, который, как мне кажется, подойдет для этого места, и буду строить свои рекомендации на его основе, хотя мои замечания легко можно адаптировать и к другому плану, если вы сочтете его более предпочтительным.

Предположим, что план (рис. 7) состоит из двенадцати цветочных клумб на газоне с гравийной дорожкой вокруг, которую со стороны вашей комнаты можно окаймить цветочными бордюрами с небольшими гравийными проходами напротив каждого окна, либо оставить просто гравийной, как вам будет угодно. Можно устроить зимний сад, в который будут выходить окна гостиной, обращенные на юг, а с другой стороны — кустарниковую посадку, чтобы объединить сад с лужайкой. В центре цветника можно разместить фонтан; а поскольку цветник будет виден главным образом из ваших окон, на ближайших к вам клумбах следует высадить низкорослые цветы, чтобы были видны те, что растут на дальних клумбах. Я также посоветовала бы подобрать для кустарниковой посадки позади цветника калину лавролистную и земляничное дерево, чтобы создать красивый зеленый фон для цветов летом, а также получить немного цветов зимой и весной, когда на клумбах их мало.

Fig. 7. Plan for a Flower-Garden.

Теперь я расскажу вам, как бы я засадила эти клумбы. Поскольку сейчас начало мая, а я хочу, чтобы ваш сад выглядел хорошо немедленно, советую приобрести у садовода в соседнем городе несколько горшков с калифорнийскими и другими однолетниками, которые обычно выращивают в горшках, и высадить их, поместив по три горшка на каждую клумбу, не более. В № 1 посадите флокс Друммонда, цветы которого имеют различные оттенки малинового, и пришпильте стебли к земле, чтобы они разрослись по всей клумбе. № 2 может быть ластенией калифорнийской, цветы которой желтые, а стебли обычно стелющиеся; их можно пришпилить, чтобы они оставались на своих местах, то есть равномерно и полностью покрывали клумбу. № 3 — немофила пятнистая, цветы которой имеют прекрасный синий цвет и не требуют пришпиливания. № 4 — эрисимум Перовского, цветы которого ярко-оранжевые, но стебли нужно пришпилить, иначе они вырастут высокими и раскидистыми. № 5 — нолана атрипликолистная, цветы которой синие и напоминают вьюнок; это стелющееся растение, пришпиливать его не нужно. № 6 — немофила мелкопятнистая, у которой белые цветы, это низкорослое растение. № 7 — лептосифон густоцветковый, низкорослое растение с бледно-пурпурными цветами. № 8 — гилия двуцветная, низкорослое растение с почти белыми цветами. № 9 — клинтония изящная, прекрасное маленькое растение с синими цветами. № 10 — гилия трехцветная, низкорослое растение, цветы которого белые с очень темно-пурпурным. № 11 — лептосифон андрозацевидный, низкорослое растение с бледно-лиловыми цветами; и № 12 — шизопеталон Уокера, цветы которого белые, а стебли нужно пришпилить. Все это однолетники, которые при правильном уходе — пришпиливании и посадке не слишком близко друг к другу — создадут цветочный массив прямо над поверхностью земли и будут очень красиво смотреться из окон. Большинство из них предпочитают бедную глинистую почву, и их нужно просто вынуть из горшков, не разрушая земляной ком, и пересадить в подготовленные для них места.

Если вы считаете, что белых клумб слишком много, вы можете заменить № 8 на санвиталию лежачую, цветы которой желтые, но семена должны быть посеяны предыдущей осенью, чтобы растение успело развиться, иначе оно зацветет только в конце лета; а вместо № 12 можно посадить бартонию золотистую, цветы которой золотисто-желтые. Если не удастся достать санвиталию, в № 8 можно посадить кладантус арабский, ранее называвшийся пупавкой арабской, у которого желтые цветы.

Не думаю, что вы когда-либо говорили мне, какая у вас почва, и, возможно, вы сами едва ли знаете. Однако гравий или мел вы легко узнаете; если почва красная, то, скорее всего, это песок, если она рыхлая, или мергель, если плотная; торфяная почва черная и рыхлая; а глину можно узнать по лужицам воды, которые стоят после дождя и не уходят. Это одна из худших почв для садоводства, но ее можно улучшить, добавив песок.

Теперь я дам вам список полувыносливых растений для осени, так как большинство однолетников начнут выглядеть неопрятно в июле или начале августа. № 1 — вербена Мелиндрес, ярко-алая; № 2 — ослинник Друммонда, желтый; № 3 — лобелия двуцветная, синяя; № 4 — кальцеолярия морщинистая, пришпиленная; № 5 — вербена Твидди, малиновая; № 6 — обыкновенная белая петуния; № 7 — вербена Арраниана, или пурпурная Хендерсона; № 8 — кальцеолярия цельнолистная, желтая; № 9 — пурпурная петуния; № 10 — вербена теукриевидная, белая; № 11 — пеларгония Фрогмор, ярко-алая; № 12 — мимулюс, желтый.

В октябре можно высадить следующие луковичные и другие растения для цветения ранней весной. № 1 — тюльпаны Ван Толь; № 2 — крокусы «Золотая ткань» или обыкновенные желтые крокусы; № 3 — печеночница голубая; № 4 — желтые крокусы или белая анемона; № 5 — пролеска весенняя и сибирская, синие; № 6 — арабис кавказский, белый; № 7 — махровая розовая печеночница; № 8 — весенник зимний; № 9 — пурпурные крокусы; № 10 — подснежники; № 11 — примулы; № 12 — белая печеночница или арабис альпийский.

Если вам не нравится план сада, который я вам прислала, вы можете нарисовать свой по собственному вкусу, любой формы, какой пожелаете; но, поскольку у вас, как я полагаю, еще нет постоянного садовника, необходимо научить вас, как перенести выбранный план с бумаги на землю. Прежде всего, землю нужно перекопать, разрыхлить граблями и сделать идеально ровной. Затем узор, если он сложный, нужно нарисовать на берлинской бумаге, которая покрыта правильными квадратами, а участок земли, который предстоит разбить, нужно покрыть такими же, но более крупными квадратами; обычная пропорция такова: квадратный дюйм на бумаге соответствует квадратному футу на земле. Квадраты на земле обычно размечаются путем вбивания деревянных колышков на равном расстоянии друг от друга и натягивания веревок от колышка к колышку, пока вся земля не покроется своего рода веревочной решеткой. Затем каждую веревку натирают мелом и заставляют вибрировать, резко натянув и отпустив, что переносит мел с веревки на землю. Когда земля таким образом покрыта белыми квадратами, легко начертить на ней остроконечной палкой любой узор, который был нарисован на бумаге, копируя часть узора из каждого квадрата на земле в большем масштабе с соответствующего квадрата на бумаге.

Fig. 8. Plan for a Flower-Garden.

Простые узоры (рис. 8), состоящие из прямых линий, нужно только измерить и натянуть веревки между колышками, вбитыми на нужном расстоянии, чтобы сформировать прямые линии, прямоугольники, квадраты, треугольники или ромбы. Если нужно начертить круг, это делается с помощью веревки длиной в половину диаметра круга, к каждому концу которой привязана палочка. Одну палочку втыкают в землю в центре круга, а линию чертят палочкой на другом конце веревки, которую натягивают до предела. Овал создается путем начертания двух кругов, линия окружности одного из которых касается центра другого; затем проводятся короткие линии сверху и снизу, а центральные линии стираются. Для квадрата требуется только колышек в каждом углу с натянутой от колышка к колышку меловой веревкой; а прямоугольник или параллелограмм делается путем соединения двух обычных квадратов с удалением углов, если это необходимо.

Fig. 9.

Узор в форме сердца (рис. 9) делается путем проведения прямой линии от a до b, затем вбивается колышек с привязанной к нему веревкой длиной в половину прямой линии, а другой колышек — в конце, точно посередине линии, и с его помощью чертится полукруг; затем берется колышек с веревкой длиной в половину предыдущей, к концу которой привязан другой колышек, и с его помощью чертятся меньшие полукруги c и d. С помощью тех же веревок и колышков вы легко сможете начертить, или, вернее, получить начерченными, рис. 10 и 11. Даже последний, который на первый взгляд кажется очень сложной фигурой для формирования на земле, будет начерчен так же легко, как и остальные. Вы заметите, что во всех этих фигурах прямая линия служит лишь направляющей для определения мест вбивания колышков; и что она формируется только веревкой, натянутой колышками от одного конца фигуры до другого, которую нужно убрать, как только фигура будет набросана, и которую вообще не нужно чертить на земле.

Fig. 10.

Fig. 11.

С помощью этих фигур, колышков и веревок можно создать несколько очень сложных садов; например, тот, что показан на рис. 12. Этот сад состоит из центральной клумбы для штамбовой розы с кругом из низкорослых роз; вокруг них идет гравийная дорожка; также есть пять клумб в форме сердца, которые можно засадить алыми пеларгониями, желтыми кальцеоляриями, белыми и пурпурными петуниями и высокими желтыми мимулюсами; а клумбы в форме полумесяца, расположенные на газоне, можно засадить различными видами вербены. Этот план также является хорошим проектом для розария, где розы высаживаются на клумбах и в полумесяцах, которые должны находиться на газоне, с гравийными дорожками между участками газона.

Fig. 12. Plan for a Flower-Garden.

Все клумбы, предназначенные для луковичных и полувыносливых растений, должны быть особенно хорошо дренированы; лучший способ сделать это — выкопать почву на глубину двух футов или более, а затем насыпать слой битого кирпича и другого строительного мусора толщиной от девяти дюймов до фута. Сверху следует насыпать слой богатой мергелистой почвы, в которую и следует высаживать луковицы. Для георгинов, мальв и других высокорослых растений с эффектными цветами можно подготовить аналогичные клумбы, но почву следует сделать очень питательной, добавив остатки старого парника или какой-либо другой вид полуперепревшего животного навоза.

Вы заметите, что, давая указания по посадке клумб в любом из присланных мною планов, я лишь говорю о том, что можно сделать, а не о том, что абсолютно необходимо. На самом деле, для вас будет лучше варьировать цветы как можно больше, в соответствии с вашим собственным вкусом, при условии, что вы позаботитесь о том, чтобы растения были, насколько это возможно, одинаковой высоты или чтобы они возвышались постепенно, и чтобы вы хорошо сочетали цвета. Правило в последнем случае — всегда помещать один из основных цветов (красный, синий или желтый) рядом с другим из этих цветов или цветом, составленным из двух других; используйте белый везде, где не можете найти красивых растений цвета, подходящего для клумбы. Так, например, если вы засадили одну клумбу красным, следующую можно засадить синим, желтым, зеленым, коричневым или белым, но никогда не используйте пурпурный, так как красный входит в состав этого цвета; также не используйте красно-коричневый: пурпурный, действительно, всегда должен быть рядом с желтым, коричневым или белым, но никогда не рядом с синим, красно-коричневым или красным. Оранжевый не будет хорошо смотреться рядом с желтым или красным; а лиловый не должен соседствовать с синим или розовым. Немного практики даст больше, чем любые пространные детали; вообще говоря, вы можете руководствоваться тем же вкусом при подборе цветов в вашем партере, который используете при выборе цвета своих платьев; а если вы сомневаетесь, вам достаточно раскрасить клумбы на плане и посмотреть, как они выглядят, или наклеить цветные кружочки на лист бумаги для той же цели.

Когда вы определитесь, что посадить на клумбах вашего сада, предположим, вы выберете план рис. 7, вам нужно подумать о клумбах вокруг него. Я бы посоветовала оставить их незасаженными, если только не посеять там резеду или что-то в этом роде. Кустарниковые посадки, как я уже говорила, должны, на мой взгляд, состоять преимущественно из более изысканных видов выносливых вечнозеленых растений; по крайней мере, та, что находится напротив окон вашей гостиной. Другую кустарниковую посадку, предназначенную для объединения садового пейзажа с парковым, можно засадить рододендронами, акациями и кальмиями; при этом рододендроны должны быть дальше от дорожки и немного выходить в парк, чтобы создать неровную линию, выступающую в одних местах и отступающую в других, и кое-где перемешанную с кустами филиреи, алатернуса, падуба различных видов и боярышника, чтобы постепенно сливаться с группами деревьев в парке. Со стороны вашей комнаты, если под окнами будут клумбы, в них следует оставить места, которые нужно засыпать гравием, чтобы вы могли распахнуть окно и не только выйти на гравий, но и обойти сад по гравию. Вы найдете это большим удобством, если погода будет сырой, хотя вы не должны бояться выходить на траву, если хотите быть настоящим садовником и ухаживать за цветами на обычных клумбах. Что касается клумб возле дома, я бы пустила жимолость японскую по каждому окну из-за ее восхитительного аромата летом; по той же причине я бы посадила хионант пахучий у стен между окнами, а на клумбах — резеду и фиалки.

Думаю, нет ничего восхитительнее, чем распахнуть окно и вдыхать освежающий аромат растущих цветов, когда их обдувает мягкий ветерок, особенно после небольшого дождя; и для этой цели я настоятельно рекомендую вам посадить возле окон цветы, которые имеют освежающий, но не тяжелый аромат. Цветы вечнозеленой магнолии и апельсина обладают гнетущим ароматом, как и цветы гелиотропа и туберозы; но цветы резеды, лимонной вербены, розы, фиалки и жимолости японской освежают, одновременно источая восхитительный парфюм.

Теперь я должна дать вам несколько советов по выращиванию цветов. Начнем с луковичных, так как они цветут первыми весной. Крокусы и подснежники следует сажать по пять-шесть штук вместе, как можно ближе друг к другу, чтобы образовались маленькие пучки; и их, однажды посадив, не следует пересаживать, если только они не разрастутся настолько, что испортят форму клумбы. Тюльпаны, напротив, следует выкапывать, как только их листья начнут увядать, и хранить в сухом месте до нужного времени посадки в следующем году.

Вы должны заметить, что существует три вида растений, которые, как говорят, имеют луковичные корни: те, что являются твердыми и которые правильнее называть клубнелуковицами, такие как крокус, гладиолус и многие полувыносливые растения с похожими полутрубчатыми цветами; пленчатые луковицы, состоящие из ряда отдельных слоев, называемых чешуями, которые можно снимать, такие как лук, гиацинт и тюльпан; и чешуйчатые луковицы, такие как лилия. Настоящие корни всех этих растений — это длинные волокна, отходящие от нижней части луковицы, что хорошо видно у гиацинтов, выращенных в стаканах, и у любого из этих видов, если выкопать их в период роста; а то, что называется луковицей, у всех клубнелуковичных — это лишь укороченный стебель; но у пленчатых и чешуйчатых луковиц луковичная часть образована укороченным стеблем и видоизмененными листьями. Если вы возьмете на себя труд рассмотреть гиацинт, вы найдете у основания луковицы плоское мясистое образование, называемое донцем, и это, по сути, укороченный стебель растения; в то время как чешуи — это видоизмененные листья. У чешуйчатых луковиц стебель отчетливо виден в центре, а чешуи — это явно видоизмененные листья. Вы легко запомните эти различия и найдете полезным учитывать их при возделывании вашего сада, так как все растения с клубнелуковицами никогда не цветут хорошо, пока им не позволят образовать массу, чего они не сделают, пока не пробудут в земле три или четыре года.

Многие полагают, что капские луковичные требуют ежегодного выкапывания, но это полная ошибка: все виды гладиолусов, иксий, тритоний и других подобных растений будут жить в открытом грунте и хорошо цвести, если позволить им расти массивами, тогда как посаженные по отдельности они погибли бы от одной английской зимы. Самая прекрасная клумба алых гладиолусов, которую я когда-либо видела, была в Блэр-Адаме, недалеко от Стерлинга, где им позволяли оставаться год за годом без изменений; а достопочтенный и преподобный Уильям Герберт, ныне декан Манчестера, в своем знаменитом труде об амариллисовых утверждает, что у него были клумбы гладиолусов, иксий, тритоний и других капских луковичных в Споффорте в Йоркшире, которые оставались в течение нескольких лет без защиты в открытом грунте. Некоторые говорят, что, удобряя клумбы каждый год, тюльпаны и гиацинты также можно выращивать на одних и тех же клумбах без выкапывания в течение нескольких лет подряд; но я никогда не видела, чтобы это пробовали.

Вы должны заметить, что у вас нет шансов поддерживать цветник в надлежащем состоянии, если у вас нет в каком-нибудь укромном месте того, что называется резервным садом, в котором растения можно доращивать до тех пор, пока они не будут готовы к пересадке в основной цветник. Этот резервный сад обычно располагают рядом с конюшней, как чтобы он был вне поля зрения, так и для удобства использования навоза; так как в нем должны быть парники и рамы для выращивания нежных однолетников, укоренения черенков, короче говоря, для выполнения всех тех садовых операций, которые требуют проведения за кулисами.

В этом резервном саду вы должны доращивать свои калифорнийские однолетники; для этого выберите участок твердой земли, подойдет дорожка или любое место, по которому много ходили, и покройте его слоем легкой питательной почвы толщиной около дюйма. В нее следует посеять семена однолетников в первую неделю сентября и оставить до тех пор, пока луковичные не отцветут, а однолетники не понадобятся для покрытия клумб, что, вероятно, будет около апреля. Затем однолетники нужно выкопать лопатой, куртинами, и, перенеся в цветник, аккуратно разложить на клумбах так, чтобы они покрывали их точно; промежутки между куртинами заполнить почвой и слегка прижать, чтобы поверхность клумб была как можно более ровной. Эти однолетники зацветут в мае, но они погибают от сухого летнего зноя; и, хотя они могли бы размножаться самосевом, если бы им позволили дать семена, лучше удалять их, как только они закончат цветение. Всегда плохая идея позволять однолетникам размножаться самосевом; так как в начале осени, когда растения закончили цветение, земля не только становится неровной, но и покрывается мертвыми стеблями и листьями, которые всегда имеют самый жалкий и запущенный вид; и их нельзя удалить, пока семена не осыплются, в то время как клумбы нельзя перекапывать и разрыхлять граблями из страха уничтожить всходы. Поэтому гораздо лучше, как только однолетники закончат цветение, выкопать их и выбросить; запас семян сохраняется путем оставления некоторых растений в резервном грунте для этой цели. Второй или весенний посев калифорнийских однолетников можно произвести в резервном грунте, чтобы они были готовы к использованию в случае, если какие-то понадобятся для цветения осенью.

Хотя я советовала вам иметь на клумбах только калифорнийские однолетники, я могу здесь сказать несколько слов о выращивании однолетников вообще. Вы, конечно, знаете, что то, что называют однолетниками, — это растения, которые живут только один год, или, вернее, всего несколько месяцев; так как их обычно сеют ранней весной и они умирают, как только созреют их семена, в конце лета или начале осени. Эти растения бывают трех видов: выносливые, полувыносливые и нежные.

Выносливые однолетники сеют в марте, апреле или мае; но первый месяц предпочтительнее, если погода достаточно мягкая. Почву, в которую их нужно сеять, сначала перекапывают и разрыхляют граблями, и, сделав небольшое круглое плотное место путем прижатия дна блюдца от цветочного горшка к земле, рассыпают по нему несколько семян, следя за тем, чтобы семена не лежали одно на другом. Затем семена уплотняют, как говорят садоводы, снова прижав блюдце к ним, и для завершения операции слегка присыпают землей. Вы заметите, что, хотя я рекомендовала вам использовать блюдце от цветочного горшка для уплотнения земли как до, так и после посева семян, обычные садоводы выполняют эту часть операции своими лопатами, а фермеры прикатывают землю перед посевом семян. Принцип, однако, один и тот же во всех случаях; и он заключается в том, что каждое семя должно быть надежно закреплено в земле перед тем, как оно начнет прорастать, чтобы получить сильное и здоровое растение. После посева семян принято втыкать в землю палочку с написанным на ней названием семян, чтобы отметить место; или, если вам больше нравится, вы можете написать название на карточке или кусочке картона и вставить его в надрез или расщеп, сделанный в палочке.

Когда семена взойдут, что весной обычно происходит через срок от двух недель до шести недель после посева, в зависимости от их природы, всходы можно проредить, а лишние растения либо пересадить, либо выбросить. Если всходы нужно пересадить, следует соблюдать осторожность, чтобы не сломать и не повредить корни, и для каждого сеянца нужно сделать палочкой небольшое отверстие в том месте, куда он будет перенесен; землю нужно плотно прижать к корню на дне отверстия перед тем, как засыпать остальное; так как если вокруг корня останется пустое место, он обязательно сгниет, вместо того чтобы расти. Впрочем, сеянцы выносливых однолетников очень редко стоят того, чтобы их пересаживать. Многие накрывают каждый участок с семенами цветочным горшком, полагая, что это заставит их взойти быстрее и защитит от птиц. Однако это очень плохой метод, так как воздух и свет особенно необходимы сеянцам; и когда они даже частично лишены этих важных факторов, они вытягиваются со слабыми тонкими стеблями и тонкими обесцвеченными листьями.

Некоторые однолетники, такие как резеда и живокость, прорастают гораздо дольше других; и их лучше сеять осенью. Другие, такие как эшшольция, кореопсис и эрисимум Перовского, часто живут два или три года, особенно если они зацветают поздно в первый сезон. Их также лучше сеять осенью, но их нужно защищать, если зима будет очень суровой, накрыв клумбу матом. Вы должны заметить, однако, что к мату нужно прибегать только в морозную погоду, так как в случае, если погода будет хоть сколько-нибудь сырой, растениям будет гораздо лучше на открытом воздухе, как бы холодно он ни казался, чем под любой защитой вообще.

Полувыносливые однолетники, такие как французские и африканские бархатцы, немецкие и китайские астры, циннии, пурпурная якобея, душистый султан, пурпурные и желтые бессмертники и другие подобные растения, следует сеять в горшки и помещать в небольшой парник в феврале или марте. Как только они взойдут и у них появится вторая пара листьев, землю нужно вынуть из горшка, а сеянцы, аккуратно отобрав, пересадить в другие горшки, по три или пять в каждый, в зависимости от размера, которого они, как ожидается, достигнут во взрослом состоянии, и снова поместить горшки в парник. Иногда их пересаживают второй раз, но обычно оставляют до начала мая, когда их переносят в открытый грунт, на места, где они должны цвести. Когда их высаживают в бордюр, их можно либо пересаживать обычным способом, либо переваливать целиком с комом земли из горшка в подготовленную ямку. Последний способ обычно считается лучшим, так как он предотвращает задержку роста растений при пересадке. Бромптонские левкои и немецкие левкои, хотя и вполне выносливы, дают лучшие растения при обращении с ними как с полувыносливыми однолетниками, так как они цветут раньше и гораздо более энергично.

Нежные однолетники, такие как бальзамины, целозии, гомфрены и т. д., должны быть посеяны в феврале или марте в горшки с легкой питательной землей и помещены в парник. Как только растения взойдут, их следует пересадить в горшки самого маленького размера, по одному в каждый горшок; и эти маленькие горшки следует снова поставить в парник, как можно ближе к стеклу, и слегка притенять во время солнечного света. Через неделю или две, как только корни появятся на внешней стороне земляного кома внутри горшка, что узнается путем осторожного вынимания кома земли с растением из горшка без его разрушения, растения переваливают в горшки на размер больше тех, в которых они были раньше, а пространство заполняют легкой питательной почвой. Еще через неделю или две растения нужно снова перевалить в горшки немного большего размера, всегда используя легкую питательную землю для заполнения горшков и следя за тем, чтобы горшки были хорошо дренированы путем помещения черепков, то есть кусочков разбитого горшка, на дно. Как только растения пересажены, горшки нужно снова поместить в парник и притенить на оставшуюся часть дня. Перевалку и повторное помещение в парник нужно продолжать до тех пор, пока растения не начнут показывать цветочные бутоны; после чего их больше нельзя ни переваливать, ни помещать в парник, а постепенно закаливать, оставляя раму, в которой они находятся, открытой весь день, а в конце — лишь частично закрытой даже ночью, до тех пор, пока растения не смогут выдержать выставление полностью на открытый воздух; если только они не предназначены для цветения в теплице, в этом случае их можно перенести в теплицу, как только они сформируют цветочные бутоны.

Поскольку я буду рассказывать об уходе за тепличными растениями, которые должны сменить однолетники, в своем следующем письме, я могу заполнить свое нынешнее письмо, сказав несколько слов об уходе за выносливыми многолетниками, на случай, если вы предпочтете сразу посадить двулетники и многолетники на своих клумбах, вместо того чтобы проходить через процедуру, которую я наметила для вас в первой части этого письма.

Многолетники — это те постоянные растения, которые не являются древесными, но остаются в земле так же долго, как большинство видов кустарников, производя цветы и семена каждый год. Многолетники бывают двух видов: те, что отмирают до земли каждую осень и выпускают свежие стебли от корня следующей весной; и те, что остаются зелеными весь год, как, например, гвоздики. Помимо этих видов, существуют другие сорта многолетников, как, например, те, что имеют клубневые корни, такие как георгин. Луковичные также являются многолетниками; но о них я уже говорила.

Большинство видов многолетников размножаются делением корней; но в случае с георгином, лютиком и анемоной нужно соблюдать осторожность, чтобы выбирать только те части клубней, которые имеют почки или «глазки», как их называют, иначе клубень, хотя и даст волокнистые корни, никогда не даст стебля; а при делении растений с волокнистыми корнями нужно следить за тем, чтобы деленная часть была снабжена почками. Почти все виды многолетников также можно размножать черенками; а черенки гвоздик называются «пипингами», потому что вместо того, чтобы их резать, их разделяют в узле, и это придает отделенным частям полый вид, похожий на маленькие трубки. Клубни часто выкапывают каждую осень; а клубни лютика и анемоны пересаживают в ноябре или январе, причем первый сезон гораздо предпочтительнее. Клубни георгина обычно выкапывают в ноябре и пересаживают в мае или июне.

Большинство многолетников улучшаются, если их время от времени выкапывать и пересаживать в другое место. Раньше это объясняли тем, что растения выделяют экскреторные вещества, которые через несколько лет отравляли почву, в которой они росли; но сейчас предполагается, что, поскольку каждое растение требует для своего питания особых видов земли, их нужно удалять, когда они исчерпали весь тот конкретный вид земли, который им нужен и который находится в пределах их досягаемости. Это довольно трудно объяснить, не вдаваясь в длинные детали; но для нашей нынешней цели будет достаточно просто констатировать факт, что растения действительно требуют, чтобы их корни имели постоянный запас свежей земли; и, чтобы удовлетворить эту потребность, природа предусмотрела, что корни деревьев и всех растений, которые должны оставаться в почве в течение нескольких лет, удлиняются каждый год, чтобы постоянно иметь возможность получать свежий запас питания. В садах, однако, постоянная перекопка, которая происходит для выращивания однолетних растений, неблагоприятна для удлинения корней многолетников, и, следовательно, совершенно необходимо, чтобы эти растения время от времени выкапывались и пересаживались. Сезон для выкапывания и пересадки многолетних растений — либо осень, после того как они закончили рост, либо весна, до того как они начинают пускать побеги; и если почва вокруг корней выглядит черной и влажной, или, как выражаются садоводы, «кислой», корни следует тщательно промыть перед пересадкой. Когда корни растений делят, это делается либо острой лопатой, либо ножом, при этом в обоих случаях нужно соблюдать осторожность, чтобы сделать так называемый чистый срез и не оставить ни одной части раздавленной или рваной.

Двулетники — это растения, выращенные из семян, которые не цветут до второго года, но которые обычно умирают, как только созревают их семена. Двулетники обычно сеют в грядку с легкой питательной землей на открытом воздухе в резервном саду, а затем пересаживают в сентябре на место, где они будут цвести в следующем году. Для более изысканных видов, таких как бромптонские левкои и мальвы, следует подготовить грядку или яму с богатой суглинистой почвой, в которую их высаживают с небольшим количеством навоза. Левкои, львиный зев и колокольчики средние не требуют никакого дальнейшего ухода, кроме пересадки в бордюр; и, хотя их называют двулетниками, они часто живут и цветут три или четыре года подряд.

Парник может быть сделан из любого материала, который может бродить, чтобы производить тепло. Конский навоз и опавшие листья, однако, обычно предпочитаются всем другим материалам; и конский навоз, несомненно, является лучшим. Одной телеги этого навоза хватит, чтобы сделать парник, достаточно большой для выращивания нежных однолетников; но так как, когда его вывозят из конюшни, он состоит частично из навоза лошади, а частично из того, что называется «длинной подстилкой», то есть соломы, увлажненной и обесцвеченной, но не разложившейся, его нужно сначала свалить вместе, чтобы сформировать кучу, пока солома не разложится. Самое сильное тепло производится брожением соломы во время разложения; и, так как это тепло было бы слишком сильным для любого растения, подверженного ему, совершенно необходимо дать куче постоять около двух недель, переворачивая ее два или три раза в течение этого периода вилами, пока солома не разложится достаточно, чтобы ее можно было легко разрывать навозными вилами. Когда навоз находится в таком состоянии, он пригоден для использования. Парник следует устраивать на открытом месте, на поверхности, приподнятой примерно на шесть дюймов над окружающей землей, с желобом или неглубокой канавой, вырытой вокруг него, чтобы позволить воде стекать. Затем делается грядка; и если она предназначена только для выращивания однолетников и укоренения черенков, она может быть пять футов в длину и четыре фута в ширину. Навоз следует сначала равномерно распределить по нижней части грядки, а затем продолжать, последовательными слоями, сделанными как можно более гладкими и ровными, пока не будет использована вся телега навоза.

Как только грядка закончена, на нее следует установить раму. Рама состоит из ящика без дна и с подвижным верхом, сформированным из застекленной рамы или рам. Рама для грядки указанного мною размера потребует только одной рамы, или «света», как называют его садоводы; и она должна быть три фута в ширину и четыре фута в длину, так что грядка может быть на полфута больше рамы с каждой стороны. Задняя часть ящика может быть два фута высотой, а передняя — один фут, так что стекло может наклоняться от задней части к передней. Примерно через два дня после того, как грядка сделана, брожение возобновится, и на стекле будет заметен пар. Поверхность грядки теперь следует покрыть слоем легкой садовой земли толщиной два или три дюйма, и в нее можно посеять любые обычные семена. Однако более распространено сеять семена в горшки, а затем либо ставить их на поверхность грядки, либо погружать их в нее до краев. Ни одна грядка для выращивания однолетников никогда не должна быть горячее 60°, и когда она превышает эту температуру, стекла следует оставлять открытыми, чтобы охладить ее. Термометр для определения температуры следует класть на поверхность грядки, при закрытом сверху стекле; и его следует проверять в этом положении, так как он упадет на градус или два сразу же после выноса на открытый воздух, если погода будет очень холодной.

Вы, конечно, устроите свой парник в резервном саду; и, так как тот, для которого я дала указания, будет очень маленьким, вы, вероятно, найдете необходимым иметь один гораздо больше для своих черенков, или иметь три или четыре маленьких. Я бы посоветовала последний вариант, так как маленькими парниками гораздо легче управлять неопытным садоводам, чем большими. Парник на два или три «света» потребует две или три телеги навоза и, конечно, произведет много тепла от огромной массы бродящих материалов, которые он содержит; и, так как вы нашли бы это дополнительное количество тепла очень трудным для регулирования, вы могли бы случайно, в какое-нибудь прекрасное утро, посетив свои растения, увидеть их почерневшими, с листьями, свернувшимися, или, как выражаются садоводы, «сожженными» от слишком сильного жара грядки. Существует также опасность того, что парник станет слишком холодным, вместо того чтобы быть слишком горячим, и, когда это происходит, тепло следует возобновить путем применения навозных «подкладок», то есть количества свежего конского навоза вокруг внешней стороны грядки; или путем устройства подкладок из опавших листьев, наваленных вокруг внешней стороны грядки. Если, однако, вы используете свои парники только для выращивания семян, им не понадобятся никакие подкладки; так как для молодых сеянцев будет полезно позволить грядкам постепенно остывать по мере увеличения размера растений, чтобы они могли приобрести силу и выносливость перед тем, как их высадят в открытый грунт.

Теперь я скажу несколько слов о тепличных растениях, которые вам понадобятся для посадки в открытый грунт в вашем цветнике. Петунии можно все выращивать из семян вместе с другими полувыносливыми однолетниками; так как сеянцы растут и цветут гораздо энергичнее при высадке в открытый грунт, чем растения, которые были выращены из отводков или черенков. Цельзию или алонзою крапиволистную также можно выращивать из семян; как и тунбергию крылатую и ее белую разновидность. Флокс Друммонда почти всегда выращивают таким образом; как и прекрасные вьющиеся растения: лофоспермум лазающий и его разновидности, маурандию Барклая, кобею лазающую, эккремокарпус или калампелис шероховатый, родохитон сворачивающийся, прекрасный цветок «канарейка» (Tropæolum peregrinum), самые великолепные из ипомей и несколько других хорошо известных растений.

Герани, или пеларгонии, как их теперь правильнее называть, будучи полукустарниковыми растениями, требуют выращивания из черенков. Их обычно берут с верхушек побегов осенью; и, поместив довольно много в один горшок, их погружают в парник до тех пор, пока они не пустят корни, а затем постепенно закаливают и помещают на заднюю полку теплицы или в холодную раму до весны, когда их пересаживают в отдельные горшки до тех пор, пока они не понадобятся для высадки. Некоторые садоводы не утруждают себя пересадкой в горшки, а держат их в тех же горшках, в которых черенки были укоренены, до тех пор, пока они не понадобятся для высадки; но это небрежный способ выращивания, так как, когда растения так долго держат в одном горшке, они вытягиваются и никогда не имеют компактного кустистого вида, который они имеют при правильной пересадке ранней весной. Вербены можно либо сохранять с помощью черенков или отводков, либо выращивать заново из семян. Обычный способ их размножения, однако, — отводками, так как они легко пускают корни в узлах, если узлы присыпать небольшим количеством земли. Все другие тепличные растения, которые вы можете захотеть выращивать для высадки, можно обрабатывать так же, как те, что я упомянула.

Холодная рама — это ящик без дна такого же типа, как описанный для парника, но выполненный из кирпича или камня вместо дерева. Эти рамы имеют стеклянную раму сверху, но не содержат навоза; и они обычно заглублены в почву, чтобы тепло земли вокруг могло помочь защитить растения, которые они содержат, от мороза. Эти рамы, если они имеют только один «свет», обычно имеют ширину пять футов; то есть от задней части к передней; но если они имеют два или три «света», ширина обычно составляет семь футов, так как это размеры рам, используемых для парников в кухонных садах. Тепличные растения, которые должны сохраняться в холодной раме, просто ставят в горшках близко друг к другу, и, когда стеклянные рамы закрыты, на них укладывают маты и другие покрытия, чтобы не пропустить мороз.

Иногда тепличные растения, которые остаются в открытом грунте, защищают от мороза покрытиями из плетеного материала, похожими на ульи, которые надевают на них, или жестяными обручами, на которые натянуты маты; или, если растения маленькие, на них можно перевернуть цветочный горшок или использовать для той же цели стеклянный колпак. Однако редко стоит прилагать много усилий для сохранения тепличных растений, которые цвели на открытом воздухе. Обычный способ — сделать множество черенков осенью; укоренить их в парнике, а затем, постепенно закалив, сохранять их в небольшой теплице или в холодной яме до времени высадки в следующем году.

ПИСЬМО VIII.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТЕНИЕВОДЧЕСКИХ СООРУЖЕНИЙ. — ПРИРОДА КЛИМАТА. — РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ ТЕПЛИЦ. — СУХАЯ ТЕПЛИЦА, ТЕПЛИЦА С КОРОВОЙ ПОДСТИЛКОЙ И ОРХИДЕЙНАЯ ТЕПЛИЦА. — ВЫРАЩИВАНИЕ РАСТЕНИЙ В ТЕПЛИЦЕ С КОРОВОЙ ПОДСТИЛКОЙ. — АКВАРИУМ И ВОДНЫЕ РАСТЕНИЯ. — ПАУТИННЫЙ КЛЕЩ. — ВЫРАЩИВАНИЕ СУККУЛЕНТНЫХ ТЕПЛИЧНЫХ РАСТЕНИЙ. — ВЫРАЩИВАНИЕ ОРХИДЕЙНЫХ РАСТЕНИЙ. — ТЕПЛИЦА. — АВСТРАЛИЙСКАЯ ТЕПЛИЦА И ВЫРАЩИВАНИЕ ЕЕ РАСТЕНИЙ. — ОБЫЧНАЯ ТЕПЛИЦА, ВЕРЕСКОВАЯ ТЕПЛИЦА, ЗИМНИЙ САД, ОРАНЖЕРЕЯ И КАМЕЛИЕВАЯ ТЕПЛИЦА. — ВЫРАЩИВАНИЕ РАСТЕНИЙ В ОБЫЧНОЙ ТЕПЛИЦЕ. — ПОСАДКА РАСТЕНИЙ В ГОРШКИ. — ВЕРЕСКИ. — ВЫРАЩИВАНИЕ РАСТЕНИЙ В ЗИМНЕМ САДУ. — ВЫРАЩИВАНИЕ АПЕЛЬСИНОВЫХ ДЕРЕВЬЕВ. — ТЛИ.
Прежде чем я скажу что-либо об уходе за растениями в вашей теплице, я должна напомнить вам, что для того, чтобы хорошо выращивать растения, недостаточно просто защитить их от мороза, но мы должны имитировать, насколько можем, их родной климат: то есть степень тепла, света и влажности, к которым они привыкли в своей родной стране, вместе с воздухом и почвой. Последнее — самое простое условие для выполнения; так как, комбинируя различные виды земли, мы можем без особого труда создать очень сносную имитацию любой почвы, какой пожелаем: но не так легко дать растениям обилие света и воздуха в сочетании с теплом; и, хотя мы можем легко дать растениям много воды, требуется некоторое умение, чтобы окружить их влажной теплой атмосферой, подобной той, к которой они привыкли в своих родных лесах. Чтобы справиться с этими трудностями, были построены здания, подходящие для размещения растений, с различными приспособлениями для производства тепла и распределения воздуха и влаги, а также со стеклянной крышей, передней частью и боковыми сторонами, чтобы обеспечить обилие света.

Эти сооружения мы называем оранжереями; они не только делятся на теплицы для нежных растений и оранжереи для полузимостойких растений, но и подразделяются на различные виды, чтобы соответствовать разнообразным климатическим условиям, в которых встречаются растения. Эти климатические условия, однако, не так многочисленны, как можно было бы предположить на первый взгляд; любопытным фактом в истории растений является то, что многие из наиболее декоративных видов растут небольшими группами в определенных частях света и больше нигде не встречаются, как, например, пеларгонии или кустарниковые герани на мысе Доброй Надежды. Даже когда одно и то же растение встречается в разных частях света, оно обычно произрастает в одинаковом климате, хотя и в разных странах; таким образом, сосны и ели, дубы и березы распространяются подобно поясам или зонам вокруг земного шара, от Азии через Европу до Америки, почти на одной и той же широте, с поправкой на то, что острова теплее континентов, а горы холоднее долин; ибо вы всегда должны помнить, что знание широты, из которой происходит растение, недостаточно для изучения его культуры, если мы также не знаем, растет ли оно в горах или в долинах и является ли климат этой местности влажным или сухим. Растение быстро погибнет в сухой атмосфере, если ему требуется влажная, и оно пострадает от слишком высокой температуры так же сильно, как и от слишком низкой. Утесник и вереск не будут расти в тропиках, а первые камелии, завезенные в Англию, погибли из-за того, что их содержали в теплице.

Из сказанного мною вы поймете, что, поскольку растения процветают только в подходящем для них климате, недостаточно иметь теплицу для тропических растений и оранжерею для растений умеренно теплых стран, но необходимо иметь три или четыре помещения, имитирующие различные климатические условия, если вы хотите выращивать различные виды растений до совершенства. Философы, писавшие на эту тему, описывают шестнадцать различных видов климата, включая наш собственный; но, поскольку их было бы слишком много для имитации, садоводы вынуждены довольствоваться следующими видами оранжерей и парников.

Сухая оранжерея обычно поддерживается при температуре от 70° до 84° днем, и ей никогда не позволяют опускаться ниже 65° ночью, даже зимой. Ее следует размещать в месте, защищенном от холодных ветров, но полностью открытом для солнца, так как растениям, выращиваемым в ней, требуется сильный свет, поскольку большинство из них являются выходцами из сухих песчаных равнин, на которых нет деревьев, достаточно высоких, чтобы отбрасывать тень. Растения выращиваются в горшках, которые обычно расставляют на каркасе или стеллажах из деревянных или каменных полок, чтобы вокруг них было много воздуха; лучше всего отапливать такую оранжерею с помощью дымоходов. Растения, подходящие для оранжереи такого типа, — это некоторые виды Cactaceae, такие как роды Melocactus, Epiphyllum и Cereus, а также нежные виды Euphorbium, Mesembryanthemum, Stapelia, Crassula, Sedum, Sempervivum и Agave, а также некоторые виды луковичных.

В оранжерее с корой (bark stove) в центре находится кирпичный котлован, заполненный дубильной корой или опавшими листьями; обычно она отапливается трубами с горячей водой или паром, поддерживающими температуру от 60° ночью до 80° днем; горшки, в которых выращиваются растения, либо погружают в кору, либо ставят на стенки котлована, либо на каменную полку у стекла спереди. Иногда деревья жарких стран выращивают в грядке с корой в центре без горшков; а иногда котлована с корой нет, но пространство в центре дома заполнено ящиками с тропическими деревьями. Этот последний вид часто называют ботанической оранжереей, так как он наиболее распространен в ботанических садах; он лучше всего приспособлен для выращивания пальм и других однодольных растений с крупными листьями, таких как бананы, которым требуется обилие воздуха и света.

Влажная оранжерея, или орхидейная, подходит только для орхидных растений и экзотических папоротников. Температура должна быть от 70° ночью до 90° днем или даже выше; оранжерея должна отапливаться горячими дымоходами, на которые следует лить воду два или три раза в день, а также трубами с горячей водой и открытыми резервуарами, поскольку все растения, выращиваемые в оранжерее такого типа, требуют чрезмерного тепла и постоянной влажности. Поскольку это также растения, любящие тень, в оранжерее должен быть лишь приглушенный свет; и хотя я не могу сказать, что одобряю цветное стекло, используемое некоторыми цветоводами, поскольку оно разлагает лучи света и лишает растения части тепла, которое они в противном случае получали бы от солнца, я бы определенно посоветовала выращивать некоторые из тех вьющихся растений, которые растут во влажном теплом климате, прямо под стеклом, чтобы создавать тень.

Выгоночные теплицы для винограда и ранних косточковых плодов по своей природе близки к оранжерее с корой; в них котлован в центре часто заполняется ананасами в горшках, погруженными по самый край в кору; но эти постройки относятся к огороду, как и парники для выращивания ананасов, огурцов и дынь.

Таким образом, вы заметите, что в британских садах используются только три различных вида теплиц, а именно: влажная оранжерея, или орхидейная, которая является самой жаркой; сухая оранжерея, или дом для суккулентных растений, которая встречается реже всего; и оранжерея с корой, которая является наиболее распространенной и которую можно разделить на два вида: ботаническая оранжерея и выгоночная теплица.

Культура тепличных растений в оранжерее с корой требует большего ухода, чем можно ожидать от кого-либо, не являющегося профессиональным садовником; и, поскольку большинство тропических растений ценны в этой стране, я бы не советовала вам пытаться ухаживать за ними самостоятельно, так как вы будете очень расстроены, если случайно погубите их. Однако я дам вам несколько общих советов на этот счет, если вы захотите иметь оранжерею такого типа.

Все растения в оранжерее с корой требуют большого количества воды, когда они находятся в состоянии роста, и, поскольку необходимо, чтобы вода была той же температуры, что и в оранжерее, в ней должен быть либо открытый резервуар, либо резервуар в сарае позади, рядом с печью, соединенный с оранжереей трубой. Лучший план — иметь резервуар в самой оранжерее, так как его можно использовать как аквариум; существует много красивых тропических водных растений, таких как различные виды Nymphaea и Nelumbium, которые заслуживают выращивания из-за своей красоты, в то время как другие интересны своей необычностью, например, папирус. Летом растения в оранжерее с корой требуют очень мало ухода, за исключением того, чтобы предотвратить их внезапную остановку в росте, так как, если тепло не поддерживается регулярно, растения очень склонны прекращать рост, а при возобновлении тепла — выпускать побеги второй раз, тем самым истощая свои силы болезненным и неполноценным ростом. Большая осторожность требуется также осенью, чтобы увеличивать тепло от печи по мере похолодания, дабы растения не пострадали от понижения температуры атмосферного воздуха, поскольку у тропических растений, можно сказать, есть только два сезона: лето и зима; поэтому их следует содержать при как можно более постоянной температуре, пока они находятся в состоянии роста; а затем обеспечить полный переход к периоду покоя, никогда не позволяя температуре подниматься выше 60°–65° в темные зимние дни. В зимние месяцы можно допускать очень мало воздуха из-за большой разницы между атмосферным воздухом и воздухом внутри оранжереи; но весной следует пользоваться каждым теплым днем, даже в марте и апреле, чтобы открывать рамы на несколько дюймов на полчаса или час в середине дня, когда светит солнце; но оранжерею следует немедленно закрывать, если солнце скроется и воздух охладится. По мере приближения лета воздух следует подавать свободно и продолжать это до начала сентября, когда его следует постепенно сокращать, пока зимние холода не сделают невозможным проветривание вовсе. Большинство садовников пересаживают, или «переваливают», как они это называют, все свои растения в оранжерее с корой примерно в середине или конце апреля; но это слишком неразборчивая практика, и поэтому следует пересаживать только те, которые, по-видимому, нуждаются в такой операции.

Одной из величайших трудностей при выращивании растений в оранжерее с корой является борьба с нашествием огромного количества насекомых, которые размножаются из-за тепла; и одним из самых неприятных из них является активный маленький клещик, называемый садовниками красным паутинным клещом (Acarus telarius). Этот маленький вредитель размножается в коре, и когда он только вылупляется, он настолько мал, что его почти невозможно заметить; особенно потому, что он бледно-зеленого цвета, почти такого же, как нижняя сторона листа, к которой он прикрепляется и плетет паутину. Становясь старше, он приобретает красновато-коричневый цвет и, имея восемь ног, передвигается с величайшей быстротой. Он также снабжен хоботком, которым высасывает соки из листьев, заставляя их вянуть и сморщиваться; таким образом, портятся и цветы, и плоды деревьев, так как ни те, ни другие не могут достичь совершенства, если сок, который должен их питать, не будет должным образом созревать в листьях. Табачный дым и большинство других обычных средств против насекомых не действуют на красного паутинного клеща; и хотя опрыскивание его очень холодной водой убьет его, это трудно применить, не повредив растения. Лучшее средство — позволить большому количеству воздуха проходить через оранжерею всякий раз, когда погода достаточно жаркая, чтобы можно было безопасно впускать атмосферный воздух.

Культура растений, содержащихся в сухой оранжерее, требует значительного ухода. Семейство кактусовых можно разделить на три группы: во-первых, древовидные кактусы, которые включены в род Cereus и имеют длинные тонкие стебли без единого листа, иногда тридцать или сорок футов высотой и не толще руки человека. Эти растения растут на вершинах гор в Бразилии и в Англии требуют лишь тепла оранжереи. Во-вторых, Mammillariae и Echinocacti, которые растут в долинах умеренных частей Южной Америки и в нашей стране должны содержаться в теплой оранжерее; и, в-третьих, Melocacti, Epiphyllum, Opuntiae и Rhipsalis, которые растут в тропиках и требуют сухой оранжереи в Англии. Эти растения следует выращивать в горшках с хорошим дренажем из угольков, и их следует держать почти без воды с октября по март, а затем обильно поливать до тех пор, пока они не начнут цвести, после чего количество воды, даваемой им, следует постепенно уменьшать. Некоторые цветоводы держат часть своих растений в оранжерее с корой и погружают горшки в кору, и говорят, что они процветают при таком уходе, если за ними тщательно следить; но поскольку требуется много заботы, чтобы предотвратить их загнивание, обычный способ является самым безопасным для неопытного садовника. Мезембриантемумы, которые также содержатся в сухой оранжерее, требуют такого же ухода, как и кактусы.

Орхидные растения, выращиваемые во влажной оранжерее, — это все эпифиты, которые в естественном состоянии растут либо на ветвях деревьев, либо на открытых скалах. Первые из них встречаются в диком виде с корнями, свисающими в воздухе, и растут в густых лесах, где тень, влажность и чрезмерное тепло необходимы для их существования. Большинство этих растений в культуре выращивают в скорлупе кокосовых орехов, наполовину заполненной мхом, из которой свисают корни, или их привязывают проволокой к кускам дерева, подвешенным к стропилам. Дерево, которое обычно предпочитают для этой цели в Англии, — это робиния, или лжеакация, из-за шероховатости ее коры и мягкости древесины: мох обычно кладут между эпифитом и бревном, чтобы сделать конструкцию вполне компактной. Некоторые роды орхидных растений, такие как Dendrobium, Epidendrum и Cattleya, всегда выращивают в горшках, наполненных дерновым торфом, рубленым мхом и известковым мусором. Другие, такие как Stanhopea и Catasetum, следует выращивать в корзинах, наполовину заполненных мхом, или в любопытного вида каркасе, сделанном из кусков дерна, скрепленных между четырьмя вертикальными колышками; так как цветы этих растений появляются из корней, и им нужно дать много места, чтобы они могли правильно прорасти. Корзины или каркасы для Stanhopea и других растений, цветущих от корня, должны быть от трех до шести дюймов глубиной и от шести до десяти дюймов шириной; каркасы следует заполнять полосками дерна шириной два или три дюйма, уложенными друг на друга так, чтобы заполнить каркас, но оставить достаточно места между ними для прохода цветоносов, которые прорастают вниз от корня. Когда орхидные растения выращивают в горшках, горшки дренируют угольками, а затем заполняют рубленым дерном, смешанным с известковым мусором, чтобы сохранить его рыхлым. Экзотические папоротники, выращиваемые в той же оранжерее, не требуют особого ухода, кроме пересадки их так, чтобы обеспечить идеальный дренаж, и частого опрыскивания сверху.

Можно сказать, что существует пять видов оранжерей: австралийская оранжерея, обычная оранжерея, вересковая оранжерея, зимний сад и оранжерея для цитрусовых, к которым иногда добавляют оранжерею для камелий, хотя эти растения обычно содержат в зимнем саду.

Австралийская оранжерея содержит все любопытные растения из Новой Голландии, такие как Banksia, Dryandra, Grevillea, Melaleuca, Callistemon, Metrosideros и различные роды, принадлежащие к Leguminosae, вместе с растениями с Мыса, принадлежащими к Proteaceae и Compositae. Эти растения требуют значительной степени тепла, а также столько воздуха и света, сколько можно дать любым растениям, нуждающимся в защите от открытого воздуха. По этой причине их обычно выращивают в криволинейных оранжереях, то есть в домах, которые имеют стекло со всех сторон, как в саду Лондонского садоводческого общества в Тернем-Грин. Все растения, содержащиеся в этой оранжерее, чрезвычайно трудны в выращивании, и они требуют величайшей осторожности при поливе, чтобы у них никогда не было слишком много воды, и в то же время они никогда не страдали от пересыхания. Оранжереи такого типа обычно отапливаются трубами с горячей водой и поддерживаются при температуре от 40° до 50° или 60°. В центре нет котлована, и растения либо высаживают в грунт, как в зимнем саду, либо держат на стеллаже, сформированном из деревянных полок.

Обычная оранжерея имеет кирпичную стену сзади, стеклянную крышу под углом около 45° и вертикальное остекление спереди и по бокам. Растения выращивают в горшках, расставленных на стеллаже или ряде деревянных полок, поднимающихся одна над другой, с дорожкой вокруг и полкой для растений под стеклом спереди. Все рамы сделаны открывающимися, так как важно, чтобы была свободная циркуляция воздуха; и требуется так мало огня, что одного камина будет достаточно, чтобы отапливать оранжерею длиной от тридцати до сорока футов и шириной от двенадцати до пятнадцати футов. Оранжерея может отапливаться либо трубами с горячей водой, либо дымоходами; в последнем случае дымоход должен идти вокруг спереди и возвращаться сзади, будучи около двадцати дюймов в высоту и двенадцати дюймов в ширину. Температура в оранжерее такого типа никогда не должна превышать 50° днем, и ей можно позволить опускаться даже до 35° ночью, так как цель состоит лишь в том, чтобы не допустить заморозков.

Вересковая оранжерея, как и австралийская, должна быть как можно более прозрачной и тщательно проветриваемой. Однако вересковая оранжерея обычно представляет собой дом с двускатной крышей, с дорожкой посередине и полками для растений с каждой стороны. Обычно она отапливается горячей водой, трубы для подачи которой расположены в центре оранжереи. Ширина оранжереи должна быть около десяти футов, а высота в центре пролета никогда не должна превышать девяти, так как очень важно, чтобы растения находились как можно ближе к стеклу. Пол оранжереи должен находиться на один фут выше уровня земли: и там, где расходы не имеют значения, оранжерею иногда строят на арках, чтобы обеспечить идеальную сухость. Все окна сделаны так, чтобы двигаться во всех возможных направлениях, чтобы допускать ток воздуха через оранжерею всякий раз, когда состояние атмосферы это позволяет.

В зимнем саду все растения растут в открытом грунте, а не в горшках, расставленных на полках. Он обычно более высокий и архитектурно оформленный, чем оранжерея, и гораздо больше по размеру; и часто примыкает к дому, будучи устроенным так, что в него можно войти из одной из жилых комнат. Температура в зимнем саду обычно несколько теплее, чем в обычной оранжерее, так как она поддерживается на уровне 60° в течение дня и редко опускается ниже 40° ночью.

Оранжерея для цитрусовых — это еще более архитектурно выглядящее здание, чем зимний сад, и у нее непрозрачная крыша. Она используется только для сохранения апельсиновых деревьев и других растений, которые остаются в состоянии покоя в течение зимы, и не требует большего тепла, чем абсолютно необходимо для защиты от заморозков.

Оранжерея для камелий обычно устроена как обычная оранжерея, но так, чтобы можно было снять все рамы в течение лета. Растения содержатся на каменных полках, поднятых одна над другой; и обычно сзади нет дорожки.

О культуре растений в австралийской оранжерее я уже говорила; а о тех, что в обычной оранжерее, мне нужно только подробно описать уход в зимние месяцы, так как ваша оранжерея, я полагаю, будет находиться в резервном саду и будет использоваться только для сохранения в течение зимы тех растений, которые вы держали в других, более заметных местах в течение лета.

Многие люди вредят тепличным растениям, содержа их слишком тепло и давая им слишком мало воздуха зимой, а затем удивляются, что их растения становятся болезненными и не цветут, несмотря на всю заботу и расходы, которые были на них потрачены. Ни одна оранжерея не должна содержаться при температуре ночью выше 35°–40°; а днем она не должна подниматься выше 50°, или самое большее 52°. Когда случается солнечно, огонь следует уменьшать, и всякий раз, когда воздух не морозный, окна следует открывать с двенадцати до двух каждый день. Если оранжерея содержится слишком тепло, это вызовет преждевременную вегетацию, и растения будут тратить свои силы на попытки произвести цветы и плоды в то время года, когда природа требует, чтобы они находились в состоянии полного покоя. Тепличные растения следует поливать обычно каждое утро; но в морозную погоду воду не нужно давать каждый день, а некоторым растениям не потребуется полив чаще одного раза в неделю. Это, однако, должно в значительной степени зависеть от обстоятельств, и, как общее правило, можно заметить, что воду всегда можно давать в небольших количествах, когда поверхность земли в горшке выглядит сухой. Горшки никогда не должны стоять в поддонах, так как застойная вода особенно вредна зимой. Всякий раз, когда земля выглядит черной и пропитанной водой, растение следует вынуть из горшка, и, после того как черная земля будет тщательно стряхнута с корней, его следует пересадить в свежую почву, заполнив дно горшка на дюйм или более мелкими кусочками битой керамики.

В феврале или марте тепличные растения следует осмотреть и при необходимости пересадить; те, что слишком высоки, следует подрезать, а из их побегов сделать черенки. Молодые растения, выращенные из черенков, сделанных осенью, следует пересадить в большие горшки для цветения; а там, где растения не требуют свежей пересадки, но поверхность их земли стала зеленой и мшистой, мох следует снять, а землю слегка взрыхлить плоской палочкой, стараясь, однако, не заходить так глубоко, чтобы повредить корни. Когда хлопоты не имеют значения, все тепличные растения лучше пересаживать раз в год, весной или осенью; и когда земляной ком вынимают из горшка для этой цели, его следует тщательно осмотреть, и все сгнившие части корней следует обрезать. Иногда, когда земляной ком вынимают, почти половина его отваливается, едва к нему прикоснешься; и когда это происходит, обычно обнаруживается, что в горшке есть червь. Черви приносят много вреда тепличным растениям, перерезая корни, так как инстинкт учит их прокладывать путь через землю прямо через горшок и обратно, и они не могут делать это, не разрывая корни каждый раз, когда проходят.

Еще один момент, на который следует обратить внимание при управлении оранжереей, — это содержание растений как можно ближе к стеклу, так как, если этого не делать, растения станут тем, что садовники называют «вытянутыми», то есть они будут неестественно высокими и тонкими из-за усилий, которые они прилагают, чтобы дотянуться до света.

Поскольку я часто упоминала пересадку, я могу рассказать вам здесь лучший способ выполнения этой операции. Горшок, в который растение должно быть перенесено, всегда должен быть предварительно вымыт дочиста и быть совершенно сухим. Несколько кусочков битых горшков, называемых черепками, следует затем положить на дно горшка, количество которых варьируется от трех или четырех штук (так, чтобы просто закрыть отверстие) до слоя глубиной в дюйм, в зависимости от природы растения. Если растение раньше не было в горшке, корни помещают прямо над черепками, и засыпают землей, при этом растение периодически встряхивают, чтобы земля могла проникнуть между корнями. Почва затем уплотняется встряхиванием горшка, а затем поднятием его и опусканием с рывком; и делается твердой и аккуратной вокруг края с помощью широкой гладкой палочки, по форме несколько напоминающей столовый нож, называемой посадочной палочкой. Когда растение уже было в горшке и его пересаживают или «переваливают», как это называется, в горшок на размер больше, растение вынимают из старого горшка, положив руку на землю и перевернув горшок вверх дном; или, если земляной ком не выходит легко, ударяя краем горшка о край посадочного стола или полки. Земляной ком с растением таким образом выпадет в левую руку; и после того, как черепки, прилипшие к нижней части кома, будут удалены, а любая часть корня, которая кажется сгнившей, будет удалена, немного земли кладут на дренаж в новом горшке; и земляной ком с растением помещают в центр, пространство между ним и горшком заполняют легкой богатой землей и уплотняют посадочной палочкой. Операция завершается встряхиванием горшка, а затем, взявшись за край обеими руками, ударяют дно горшка два или три раза с рывком о посадочный стол. Затем растение поливают и ставят в тень на остаток дня.

Верески — очень трудные в уходе растения; но за последние несколько лет в их культуре произошли большие улучшения. Их выращивают в так называемой вересковой земле, то есть смеси торфа и песка; и когда эту землю кладут в горшок, ее смешивают с довольно крупными цельными гальками, некоторые из которых оставляют выступать над поверхностью почвы. Корни вересков чрезвычайно тонкие и волосовидные, и укрытие, обеспечиваемое галькой, настолько им подходит, что, если вынуть один из камней, под ним можно обнаружить скопление тонких, белых, энергичных корней. Растения всегда сажают высоко, так чтобы основание стебля было выше уровня края горшка, так как растения очень склонны к загниванию, если шейка растения зарыта в землю. Верески никогда не следует доводить до чрезмерного высыхания и никогда не держать слишком влажными. Они требуют очень мало тепла; и многие опытные цветоводы вообще не применяют печное отопление в своих вересковых оранжереях, а просто защищают от заморозков, имея деревянные ставни для рам и покрывая их матами. Верески, когда они быстро растут, следует пересаживать всякий раз, когда корни заполнили горшок; но их не следует переваливать слишком часто; и, когда они достигли своего полного роста, их можно оставлять в тех же горшках три или четыре года без вреда.

Поскольку растения в зимнем саду выращиваются в открытом грунте, они находятся в гораздо более естественном состоянии, чем любые растения в горшках, и, следовательно, требуют гораздо меньше ухода в своей культуре. Обычно вокруг зимнего сада, рядом со стеклом, есть дорожка, и одна посередине, по обе стороны от которой находятся грядки с растениями, под которыми расположены трубы с горячей водой, согревающие оранжерею. Следствием этого расположения является то, что грядки по обе стороны от средней дорожки засажены так, что их самые высокие кустарники находятся в центре, понижаясь к растениям более низкого роста по обе стороны; и поэтому центр обычно засаживают высокими камелиями, акациями, метросидеросами, эвкалиптами и т. д.; в то время как рядом с дорожкой помещают олеандры, мирты, фуксии различных видов, вместе с хороземами и многими другими наиболее декоративными растениями из Новой Голландии; а вверх по колоннам, поддерживающим крышу, пускают кеннедии, бигнонии, ипомеи и пассифлоры в большом разнообразии. Clianthus puniceus и Polygala oppositifolia должны найти место в каждом зимнем саду; а растение Wistaria sinensis можно пустить под стропилами, чтобы обеспечить тень для камелий; так как под укрытием глициния будет цвести дважды в год, а ее цветы будут источать восхитительный, хотя и очень тонкий аромат.

Поскольку для здоровья растений в зимнем саду чрезвычайно важно иметь хорошо дренированную почву, многие люди формируют грядки, выкапывая котлованы нужного размера, глубиной около двух с половиной футов, и кладут на дно слой битого кирпича, камней и других материалов для дренажа толщиной около шести дюймов. На это насыпается тонкий слой крупного грубого гравия; а на гравий — слой богатой земли, который должен быть около двух футов толщиной в центре грядки, где должны быть посажены самые крупные кустарники, и понижаться до шестнадцати или восемнадцати дюймов по бокам рядом с дорожками. Все рамы должны быть сделаны открывающимися, и спереди должны быть большие стеклянные двери, которые обычно должны быть открыты в течение дня летом, чтобы впустить как можно больше воздуха.

В некоторых местах для зимнего сада придумывают передвижной каркас, в который зимой вставляются рамы, и который в суровую погоду покрывается брезентом, сделанным так, чтобы опускаться, как штора, с валика вдоль конька крыши; весь каркас устроен так, чтобы летом его можно было полностью убрать. Вертикальные стойки этого каркаса вставляются в отверстия в земле, как стойки на площадке для сушки белья, так что когда стойки вынимаются, отверстия можно закрыть деревянными пробками с прикрепленными кольцами; а крыша и горизонтальные части подходят друг к другу и к стойкам, все это удерживается прочно болтами. Когда зимний сад такого типа нужно убрать на лето, боковые рамы и двери снимаются первыми, обычно примерно в середине или конце апреля. Через неделю или десять дней снимаются рамы крыши, но каркас и брезент оставляют на случай весенних заморозков; и когда вся опасность от них минует, весь каркас убирают, и апельсиновые деревья, камелии и другие экзотические деревья, посаженные в зимнем саду, кажутся растущими на открытом воздухе.

Оранжерея для цитрусовых часто устроена так, чтобы летом ее можно было использовать как своего рода жилую комнату, так как она предназначена только для размещения апельсиновых деревьев и других растений, принадлежащих к роду Citrus, в течение зимы. Деревья обычно выращивают в больших кадках и ящиках, в богатой суглинистой почве, и летом выставляют на открытый воздух, где они требуют лишь небольшого ухода, при условии, что их часто поливают по листьям, хотя они не любят много воды к корням. Когда молодые растения выращивают из семян, они редко цветут, пока их не привьют или не окулируют от старого дерева. Апельсиновые деревья обычно выставляют на открытый воздух в мае и держат там до сентября или октября; и их очень редко пересаживают. Они почти не требуют света или воды зимой и никакого тепла, кроме того, что необходимо для защиты их от заморозков.

Некоторые разновидности Camellia japonica достаточно зимостойки, чтобы расти на открытом воздухе в окрестностях Лондона, при условии, что их корни и нижняя часть стеблей замульчированы; то есть покрыты соломой или подстилкой, а основной ствол обернут сеном на несколько дюймов от земли. Самый зимостойкий вид — пестро-красный. Камелии редко хорошо растут в горшках, за исключением тех случаев, когда они очень маленькие, так как, когда они достигают приличного размера, цветочные почки очень склонны опадать, не раскрываясь. Поэтому лучший способ выращивания камелий — посадить их в открытый грунт зимнего сада, позаботившись о том, чтобы какое-нибудь вьющееся растение было пущено вдоль стропил над их головами, так как они не любят подвергаться воздействию слишком большого количества солнца, если у них также нет большого количества воздуха и их часто и регулярно не поливают. Почва для камелий должна быть торфяной, смешанной с небольшим количеством песчаного суглинка. Температура в оранжерее для камелий должна быть от 50° до 60° в течение всего вегетационного периода; но когда цветочные почки сформировались, стекла обычно снимают на остаток лета. Однако ранней осенью, когда цветочные почки начинают набухать, стекла следует поставить на место, а оранжерею держать в тепле, регулярно поливая растения утром и вечером, так как если полив будет заброшен хотя бы на один день или если застойная вода будет оставаться вокруг корней, цветочные почки обязательно опадут, не раскрывшись. Камелии не требуют частой пересадки. Маленькие камелии обычно переваливают только раз в два года, а большие, то есть те, что выше пяти футов, не чаще одного раза в три или четыре года. Время для перевалки камелий — как раз когда они закончили цветение, прежде чем они начнут выпускать молодые побеги. При пересадке нужно соблюдать большую осторожность, чтобы не повредить корни, так как они очень легко травмируются.

И камелии, и апельсиновые деревья очень подвержены нападениям черной тли, разновидности тли. Лучший способ уничтожения этих насекомых — хорошо опрыскать растения, положив их на бок, если они в горшках, или, если они посажены в открытый грунт, опрыскивать их садовым насосом так, чтобы направлять воду мощной струей вверх, чтобы добраться до нижней поверхности листьев, где обычно находятся насекомые. Некоторые люди рекомендуют окуривание табачным дымом; но я никогда не находила его столь эффективным, как опрыскивание и мытье нижней поверхности листьев губкой, в случае если насекомых очень много.

ПИСЬМО IX.

ПАРК И САДЫ ДЛЯ ОТДЫХА. — РАСПОЛОЖЕНИЕ СТАРЫХ ДОМОВ. — ВОДА. — ЛЕСНОЙ ПЕЙЗАЖ. — ЭФФЕКТ КУСТАРНИКОВ В ГАРМОНИЗАЦИИ ЦВЕТОЧНОГО САДА С ПАРКОМ. — ОТКРЫТИЕ ВИДОВ. — СЦЕНЫ В ПАРКЕ. — ОГРАЖДЕНИЯ ОТ СКОТА. — СТИЛИ В САДОВОДСТВЕ. — ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕРРАСЫ. — PATTE D'OIE (ГУСИНАЯ ЛАПА). — ПОСАДКА АРХИТЕКТУРНОГО САДА. — ПОСАДКА АРБОРЕТУМА. — ОБНОВЛЕНИЕ ДЕРНА.
Я очень рада узнать, что вы приобрели несколько растений и что вы начинаете проявлять интерес к выращиванию своих цветов. Я совсем не согласна с вами, однако, в том, что это происходит только потому, что садоводство для вас пока еще имеет прелесть новизны; напротив, я совершенно уверена, что по мере того, как вы будете лучше знакомиться с предметом, ваш интерес к саду будет возрастать; так как садоводство — это одно из тех счастливых искусств, в которых всегда есть какие-то не совсем определенные перемены, которых ждешь с нетерпением и о которых беспокоишься. Ландшафтное садоводство, однако, является высшей ветвью этого искусства, и тем более необходимо, чтобы вы изучили его, так как, судя по виду вашего дома, который вы мне прислали, мне кажется, что общий вид вашего парка в настоящее время очень однообразен.

Древний особняк, утопающий в высоких деревьях, с прекрасной широкой террасой позади, с зеркалом стоячей воды под ним и большим парком за ним, заросшим величественными деревьями, чьи нижние ветви покоятся на дерне под ними, образуют сцену, которая звучит чрезвычайно хорошо в описании, но очень утомляет глаз, которому суждено постоянно на нее смотреть. Это также не очень полезно для здоровья; так как холодные испарения обязательно будут подниматься от воды, в то время как масса деревьев за ней будет препятствовать свободному току воздуха.

Вы, однако, не должны предполагать из этих замечаний, что я восхищаюсь домом в открытом, незащищенном месте, так как я думаю, что ничто не может иметь более мрачный и голый вид. Кроме того, дом, совершенно не защищенный деревьями, обязательно будет очень неудобным жилищем из-за воздействия жары летом и холода зимой. Поэтому крайне желательно иметь достаточное количество деревьев рядом с домом, чтобы защитить его, и в то же время иметь многочисленные проемы среди этих деревьев, чтобы открывать далекие перспективы и свободный ток воздуха. Если бы можно было сделать несколько проемов в насаждениях рядом с вашим жилищем, я не думаю, что была бы какая-либо опасность оставлять воду в ее нынешнем положении; так как, по вашему описанию, дом расположен очень высоко над ней, и так как, несмотря на ее видимую неподвижность, через нее есть течение. Возвышение, на котором дом находится над водой, также предотвратит неприятные последствия, которые иногда возникают, когда вода выходит из берегов и проникает в подвальный этаж дома. Что касается того, что ваш дом находится на гребне холма, я не думаю, что это какое-то возражение, так как подъем не очень велик с обеих сторон, и это доказательство того, что вид был бы хорошим, если бы вы только вырубили достаточное количество деревьев, чтобы открыть его. Дома совсем в долине часто бывают сырыми, а если на вершине высокого холма, они склонны быть продуваемыми всеми ветрами; так что склон холма или гребень холма — это, по сути, лучшее место, которое можно себе представить. Наши предки, действительно, редко ошибались в этом вопросе; и совершенно исключительный случай — найти старый дом, плохо расположенный. В старые времена сельское дворянство жило в своих особняках круглый год и лишь изредка посещало Лондон, поэтому они были более озабочены тем, чтобы сделать свои дома удобными, чем люди того же ранга в наши дни, которые живут в Лондоне и посещают родовые поместья, как они посещали бы курорт.

Вы горько жалуетесь на то, что из вашего дома нет обширного вида. Вы не видите ничего, кроме деревьев, говорите вы, в каком бы направлении вы ни посмотрели; и вы ненавидите деревья, потому что их листва однообразна и так густа, что вы не можете видеть на двести ярдов перед собой. Это последнее и есть реальный предмет жалобы.

Лесной пейзаж чрезвычайно красив сам по себе, и главным образом благодаря огромному разнообразию, которое он представляет в одних и тех же объектах. Прекрасное дерево, даже когда оно лишено листьев зимой, красиво благодаря тонкому узору, создаваемому его ветвями, которые выглядят как мачты и такелаж большого корабля, сложные, но без путаницы. В снегу деревья приобретают новый характер; вес, удерживаемый ветвями, заставляет их склоняться, и тысячи изящных и элегантных форм занимают место того, что раньше было суровым и жестким контуром. В инее деревья сверкают тысячами драгоценных камней, отражая лучи света во многих различных цветах, так что они напоминают описание волшебного сада Аладдина. Весной они представляют яркие идеи юности и плодородия, и вся природа, кажется, пробуждается к новой и энергичной жизни; почки набухают, их оболочки лопаются, и молодые листья демонстрируют свою нежную и деликатную зелень; поначалу лишь наполовину раскрывая свои прекрасные формы и напоминая молодую и застенчивую девушку, наполовину желающую и наполовину боящуюся впервые появиться в шумном мире. Деревья теперь начинают каждое принимать свой новый и решительный характер. Листья ни двух деревьев не похожи друг на друга: листья бука имеют чистый темно-зеленый цвет и настолько тонкие, что почти прозрачны, и все же они глубоко отмечены сильно зазубренным набором жилок, похожим на перо. Кора бука чистая и гладкая, как будто природа предназначала ее для использования, к которому ее так часто прибегали влюбленные — вырезать на ней имя возлюбленной. Листья вяза имеют толстую грубую текстуру, шероховатые и искаженные, морщинистые и тускло-зеленые; а кора дерева изрезана тысячами борозд. Листья ясеня легкие и поникающие, и разрезаны на многочисленные листочки; листья дуба глубоко зазубрены и обычно растут пучками. Пальчатые, поникающие листья конского каштана контрастируют с длинными, тонкими и почти прямостоячими листьями белой ивы; а листья черного тополя, которые представляют гладкий контур, — с листьями сладкого каштана, которые примечательны своими мелко зазубренными краями. Короче говоря, листья каждого дерева имеют красоты, присущие только им, как по форме, так и по цвету. Осенью эти цвета становятся более решительными; липы приобретают желтоватый оттенок, а дуб — красновато-коричневый; ликвидамбар становится насыщенного пурпурно-малинового цвета, а клены и американские дубы демонстрируют тысячи разнообразных оттенков.

Да, моя дорогая Энни, я повторяю, вина не в деревьях, ибо они прекрасны; вы не любите их только потому, что они так скучены, что вы не можете видеть их красоты. Я признаю, что это очень трудная задача — знать, как действовать в таком случае, как ваш. Вырубка без разбора никогда не поможет; деревья нужно прореживать не только с целью сделать проемы в лесу, но и с заботой о них самих. Я думаю, первым делом будет найти самые красивые деревья среди тех, что находятся в насаждениях рядом с домом, чтобы увидеть, какие из них вы оставили бы. Некоторые из них были так сильно вытянуты и были вынуждены принять такие неловкие формы из-за их нынешнего скученного состояния, что они были бы ужасны, если бы деревья, которые сейчас окружают их, были удалены. Другим нужно пространство, но они выросли так, что их можно легко сформировать в лучшую форму, когда им будет предоставлено пространство. Один важный момент, на который следует обратить внимание, — это нарушить нынешний формальный контур; но, делая это, едва ли возможно избежать уничтожения некоторых деревьев, которые ваш муж, возможно, хотел бы пощадить из-за местных ассоциаций. Я надеюсь, однако, что он позволит расчистить достаточное пространство не только для создания вашего цветочного сада, но и для того, чтобы растения в нем могли расти, не будучи затененными деревьями.

Когда цветочный сад будет сформирован, необходимо будет иметь кустарник, чтобы переход от высокого состояния культуры в цветочном саду к дикой природе лесных деревьев не был слишком резким. Этот кустарник, действительно, даст единственное средство гармонизации недавно разбитого сада с общим пейзажем парка, так как он будет содержать, во-первых, карликовые цветущие кустарники рядом с садом; затем кустарники большего роста, такие как калина и земляничное дерево; и, наконец, цветущие деревья, от различных видов Crataegus до деревьев более высокого роста, таких как Pyrus spectabilis, Sophora japonica и тюльпанное дерево, последнее из которых по высоте равно некоторым из самых высоких лесных деревьев в парке.

Когда достаточное пространство для цветочного сада и прилегающего кустарника будет расчищено, а самые интересные деревья отмечены, следующий момент — выяснить, какие далекие перспективы откроются при прорубке проема в лесу, прежде чем будет окончательно решено, в каком направлении должны быть сделаны намеченные проемы; так как, например, если вид на церковь или замок откроется при прорубке проема в определенном направлении, это направление следует выбрать в предпочтение любому другому, и сделать висту на этой линии, даже если проем на другой линии был бы предпочтительнее по другим причинам. Если такой объект будет обнаружен, вы должны позаботиться о том, чтобы не закрыть его при посадке вашего кустарника; и если объект, вид на который вы хотите поймать, очень далек и нечетко выражен, глаз можно направить к нему, посадив в кустарнике какое-нибудь низкое дерево с беловатыми листьями, такое как Elaeagnus angustifolia, на фоне темнолистных кустарников, таких как алатернус и филлирея; и снова, на большем расстоянии, посадив дерево абеле или белый тополь в том же направлении, где он будет на фоне темных масс шотландских сосен или других подобных деревьев. Прежде чем делать проем, вы также должны выяснить, не откроются ли при этом какие-либо неприятные объекты; и, прежде чем срубить хотя бы одно дерево, вы должны подумать, какой эффект его удаление произведет на деревья вокруг него. Вы часто рассказывали мне об изысканном вкусе, которым обладает ваш муж, и его любви к прекрасным картинам: он, следовательно, должен быть превосходно квалифицирован для улучшения пейзажа вокруг своего дома самостоятельно. Ландшафтное садоводство — это, по сути, лишь пейзажная живопись в самом большом масштабе и с самыми благородными материалами; в обоих случаях требуется один и тот же вкус.

Поскольку насаждениям рядом с домом позволили стать настолько полностью заросшими, я не сомневаюсь, что те, что в парке, находятся в подобном состоянии, и что сам парк потребует значительного улучшения. Те же общие замечания относительно прореживания насаждений будут применимы в каждом случае; но в парке, я думаю, вы найдете целесообразным, всякий раз, когда представляется возможность, воспользоваться любой природной особенностью, чтобы ввести то, что ландшафтные садовники называют сценой; так как, например, если ваш парк содержит скалистый овраг, им можно воспользоваться, засадив его различными видами сосен и елей, чтобы сформировать имитацию альпийского пейзажа, как это было сделано очень поразительным образом покойным мистером Бекфордом в Фонтхилле. Другая часть территории может быть засажена в имитации американского пейзажа, с магнолиями, американскими дубами, кленами и тюльпанными деревьями, как это было сделано покойным герцогом Мальборо в Уайт-Найтс. Пруду в уединенной части территории можно придать некоторую степень интереса, засадив его берега ольхой и ивами. Множество подобных сцен, несомненно, придут вам на ум, которые не приходят мне, из-за моего незнания особенностей этого места.

Полагаю, ни оленям, ни домашнему скоту не позволено пастись в вашем парке, раз вы упоминаете, что листва некоторых деревьев касается травы. Коровы особенно губительны для красоты парковых пейзажей, поскольку очень любят обрывать нижние ветви деревьев, создавая тем самым резкую линию, словно ветви были обрезаны на высоте около пяти футов от земли; ландшафтные садовники и художники называют ее «линией объедания».

Неприятно, когда даже олени подходят близко к окнам, и они не только любят молодые побеги деревьев, но и могут нанести решительный вред вашему цветнику и группам декоративных кустарников в прогулочной зоне. Если у вашего мужа есть олени, необходимо установить ограждение или провести демаркационную линию между парком и прогулочной зоной; умение как можно искуснее скрыть такое ограждение всегда считается признаком мастерства ландшафтного садовника. Когда используется железная ограда, она обычно делается крайне тонкой и окрашивается в зеленый цвет, чтобы быть почти незаметной; иногда ее скрывают посадками деревьев, расположенными беспорядочно, как на рис. 13, или же художественно сгруппированными. В других случаях используется заглубленная стена, образующая своего рода ров, который маскируется посадками; или же устанавливаются железные переносные ограждения, линия которых время от времени меняется. Любой из этих планов можно применить перед домом, чтобы при необходимости защитить ваш сад.

Fig. 13. Park Fence.

Поскольку я уже упоминала об улучшении, которое будет достигнуто за счет введения кустарниковых насаждений для гармонизации задуманного цветника с деревьями в парке, вы, вероятно, захотите узнать, потребуется ли что-то подобное с задней стороны дома. В этом случае трудностей будет меньше, так как терраса служит превосходным средством для объединения архитектурной строгости особняка с прекрасной дикостью и грацией природы. Всегда существует некоторая несообразность в резком переходе от жестких симметричных форм здания к несимметричным, хотя и изящным, формам дерева, оставленного в естественном состоянии; несомненно, именно это чувство побуждало наших предков окружать свои дома формальными архитектурными садами и деревьями, подстриженными в строгие и правильные формы. В более поздние времена нечто подобное делалось путем добавления к дому веранд, портиков и террас, которые образовывали связующее звено между зданием и его территорией. Спустя некоторое время от этого также отказались; и примерно в начале прошлого века, когда Браун и его последователи не признавали в садовом ландшафте ничего, кроме того, что они называли природой, парку позволяли подходить вплотную к окнам дома, и, как отмечает автор в «Журнале садовника», обитатели особняка могли «выпрыгивать из окон в джунгли, степи и дебри, где лев и пантера чувствовали бы себя более как дома, чем дама в своем шелковом убранстве».

Из этих наблюдений вы увидите, что существуют стили, характеризующие разные периоды в садоводстве, так же как и в архитектуре; и в некоторых случаях целесообразно сохранять определенное сходство между стилем сада и стилем дома. Конечно, это можно сделать лишь в той мере, в какой это совместимо с современными удобствами; и тот факт, что ваш дом частично построен в елизаветинском стиле, не налагает на вас необходимости иметь формальный сад с высокими стрижеными живыми изгородями и деревьями, подстриженными в тысячу причудливых форм, точно так же, как это не обязывает вас сидеть в комнатах, затемненных каменными импостами и окнами с мелкими стеклами, только потому, что придворные королевы Елизаветы были вынуждены мириться с такими неудобствами. Что касается задней стороны вашего особняка, я бы оставила террасу в ее нынешнем виде, с каменными нишами по краям, поскольку она так хорошо сочетается со стилем той части дома, которая, по-видимому, была добавлена в правление Анны или Георга I; я бы сохранила и отремонтировала каменную балюстраду с урнами, расположенными через равные промежутки, и каменные ступени, ведущие с террасы, которые выполнены в том же стиле, что и дом; я бы также сделала так, чтобы они вели в архитектурный сад внизу. Форма этого сада должна быть совершенно правильной, или, если предпочитаете этот термин, совершенно формальной; и его следует украсить фонтанами, урнами и статуями. Естественной границей этого сада является упомянутый ранее водоем, берега которого следует засадить несколькими группами кустарников, чтобы нарушить, но не скрыть правильность очертаний. На другой стороне воды эти группы должны быть продолжены, но в гораздо более дикой и естественной манере; и кое-где посадки должны принимать характер рощицы и состоять из низких деревьев, смешанных с кустарниками самого крупного размера. Это объединит дом и сад с парковым пейзажем в том, что касается вида из окон гостиной, а со стороны сада гравийные дорожки могут быть проложены через различные ландшафты парка, при этом каменный мост перекинут через воду со стороны, ближайшей к парадному входу; а дальше, в месте, невидимом из дома, через ручей можно перекинуть деревенский мостик.

Я считаю весьма желательным, чтобы в нескольких местах в массиве деревьев были сделаны просветы, открывающие виды на отдаленный пейзаж из гостиной; например, если есть церковь, башня или любой другой объект, который мог бы стать подходящим завершением перспективы. В правление Вильгельма и Марии, когда был в моде голландский стиль садоводства, не было ничего более обычного, чем длинные аллеи типа «гусиная лапка» (patte d'oie), расходящиеся лучами из одной точки, каждая из которых заканчивалась каким-либо декоративным объектом, таким как храм, обелиск или статуя. Некоторое приближение к этому стилю путем прорубания длинных аллей в ваших лесах можно было бы весьма последовательно внедрить везде, где для этого представится подходящий случай.

При посадке вашего архитектурного сада вы должны учесть, что он должен иметь несколько иной характер, нежели маленький сад перед окном вашей гостиной. Архитектурный сад должен содержать штамбовые розы, миндальные деревья, махровые персики и вишни, китайскую магнолию, или юлан, и другие эффектно цветущие деревья, посаженные в компании с земляничным деревом, филиреей, миноркским самшитом и другими вечнозелеными растениями подобного характера. В кустарниковых насаждениях по краям сада, но не являясь его частью, эти деревья должны быть продолжены и смешаны с пестролистными падубами, различными видами боярышника и другими декоративными деревьями, которые никогда не достигают больших размеров.

Я уже предлагала, чтобы в различных частях прогулочной зоны использовались любые существующие естественные неровности для формирования различных видов; и мне остается лишь добавить, что можно воспользоваться и необычными особенностями, если вы пожелаете создать на своей территории один из тех дендрариев, которые сейчас так модны.

Дендрарий — это коллекция деревьев и кустарников, в которой все различные виды естественного порядка посажены вместе; и это не обязательно подразумевает, что эти порядки должны быть расположены каким-то определенным образом; ведь ботаники не пришли к согласию относительно того, как их следует размещать: Жюссье принял один план, Декандоль — другой, а доктор Линдли — третий. Единственный существенный момент заключается в том, что все растения, которые достаточно сходны, чтобы образовать порядок, должны быть помещены вместе; как, например, все хвойные (Coníferæ), такие как сосны и ели, кедры, кипарисы и можжевельники; и все орехоплодные (Cupulíferæ), такие как дуб, каштан, бук и лещина. Таким образом, на вашей территории, где есть долина, ее можно превратить в так называемую «американскую площадку», состоящую из кустарников, родственных семейству вересковых, и засадить рододендронами, азалиями, кальмиями и другими подобными растениями. Лощину можно засадить соснами и елями, чтобы превратить ее в своего рода пинетум; а открытое пространство среди деревьев можно превратить в розарий. Таким образом, большинство экзотических деревьев и кустарников, которые могут переносить воздух в английских садах, можно высаживать группами без больших затрат и с менее формальным видом, чем у регулярного дендрария. Кроме того, прекрасные цвета, которые некоторые экзотические деревья приобретают осенью, придают им великолепный вид, когда они оттеняются другими деревьями с зеленой листвой.

Розарий будет очень красивым объектом, если его искусно оформить; и, таким образом, превратив ваш парк в череду сцен, вы не только увеличите его красоту в глазах посторонних, но и существенно приумножите собственные удовольствия, увеличив количество интересных объектов в пределах вашей досягаемости.

Не думаю, что у вас возникнет необходимость обновлять дерн в какой-либо части вашего парка; но если это произойдет, лучший способ — взять смесь семян нескольких видов трав, таких как лисохвост луговой (Alopecùrus praténsis), душистый колосок (Anthoxánthum odoràtum), гребенник обыкновенный (Cynosùrus cristàtus) и другие ценные виды. Если вы когда-нибудь обнаружите, что участок травы стал голым, проведите по земле железными граблями два или три раза, чтобы разрыхлить ее, а затем посейте немного семян упомянутых мною трав, когда земля будет достаточно влажной от дождя. Обычно этого бывает достаточно; но если нет, поскольку семена лисохвоста лугового очень часто бывают плохими, вам достаточно добавить немного семян обычного белого клевера, и земля зазеленеет через несколько дней.

ПИСЬМО X.

ПЛАНИРОВКА КУХОННОГО САДА. — УСТРОЙСТВО ГРАВИЙНЫХ ДОРОЖЕК. — САМШИТОВЫЕ БОРДЮРЫ. — УРОЖАИ ОГОРОДНЫХ ОВОЩЕЙ. — ОГУРЦЫ, ДЫНИ И ГРИБЫ.
Я не собиралась ничего говорить о кухонном саде, так как это едва ли входит в компетенцию дамы; но поскольку вы говорите мне, что вас так раздражает, что ваш старый садовник никогда не имеет того, что вам нужно, когда вам это нужно, и вы подумываете о создании небольшого кухонного сада рядом с домом, я буду очень рада дать вам свой совет относительно того, что представляется мне наилучшим методом для этого.

Каждый кухонный сад должен, по возможности, быть квадратным или прямоугольным для удобства посадки грядок, и вы обнаружите, что сада площадью в один акр будет вполне достаточно для того, с чем вы сможете справиться. Я бы посоветовала вам окружить его стеной высотой около десяти футов для фруктовых деревьев; а перед этой стеной должен быть бордюр шириной десять или двенадцать футов; за которым должна идти гравийная дорожка шириной четыре фута, оставляя квадратный или прямоугольный участок земли в центре для огородных овощей. Этот центральный участок может иметь либо главную дорожку по центру и две или три боковые дорожки, либо оставаться одной сплошной грядкой, которую можно разделить на отсеки с дорожками между ними, чтобы соответствовать удобству садовника. Лучшее место для вашего кухонного сада — как можно ближе к конюшне для удобства использования навоза; и, конечно, он будет примыкать к резервному участку. Поверхность земли должна быть ровной или слегка наклоненной к югу, и рядом не должно быть высоких деревьев. Весь сад должен быть хорошо дренирован, и вам следует устроить его так, чтобы иметь легкий доступ к воде из пруда или реки. Долина или холм — плохое место для кухонного сада; так как долина очень подвержена повреждениям от заморозков из-за сырости, которая над ней висит; а холм не только холодный, но и подвержен повреждениям от сильных ветров.

Я уже упоминала, что форма кухонного сада должна быть квадратной или прямоугольной; и могу добавить, что дорожки всегда должны быть прямыми, так как, если бы они были извилистыми, было бы трудно везти по ним тачку с навозом, не опрокинув ее. Квадратная форма сада, однако, нужна не только из-за дорожек, но и для того, чтобы отсек в центре можно было разделить на прямоугольные грядки, поскольку удобнее всего сеять овощи прямыми линиями, чтобы позволить проводить прополку и окучивание между ними и т. д. Лучшая почва для кухонного сада — песчаный суглинок, а поверхностный слой почвы должен быть глубиной от двух до трех футов. Вы найдете очень удобным иметь виноградник или теплицу рядом с кухонным садом; и вы можете либо иметь небольшой отдельный сад для грядок с дынями и огурцами, называемый дынным участком, либо это может быть частью вашего резервного участка.

Первое, что нужно сделать, когда вы определились с участком, — это сформировать дорожки, разметив их двумя садовыми шнурами, а затем выкопав пространство между ними в форме перевернутой арки, которая должна быть глубиной от одного до двух футов в центре. Арка затем частично заполняется битым кирпичом, камнями или любым другим твердым мусором, который можно достать, оставляя небольшое пустое пространство точно в центре, чтобы служить дренажем. При заполнении мусором следует позаботиться о том, чтобы сначала положить самые крупные куски, затем куски поменьше, а затем куски, разбитые очень мелко, которые утрамбовываются как можно плотнее, чтобы создать гладкую поверхность непосредственно под гравием. Гравий перед укладкой следует просеять, а все куски, превышающие по размеру крыжовник среднего размера, отложить в сторону. Как только мелкий гравий уложен и равномерно распределен, его следует укатать, и это укатывание следует время от времени повторять, пока дорожка не станет совершенно твердой и прочной. Если гравий плохо связывается, его можно улучшить, смешав с ним порошкообразную обожженную глину в пропорции одна тачка глины на одну двухконную телегу гравия. Глину можно обжечь, сложив ее в кучу, перемешав с хворостом и окружив им. Гравийные дорожки всегда должны быть слегка приподняты посередине, чтобы вода могла стекать по обе стороны. Если у вас есть старая гравийная дорожка, требующая обновления, гравий следует разрыхлить киркой, перевернуть, разровнять граблями и плотно укатать, добавив при необходимости слой свежего гравия. Если на гравийной дорожке появляются сорняки, лучше всего уничтожить их, полив соленой водой, и эта жидкость предотвратит появление других сорняков.

Самшитовые бордюры лучше всего подходят для гравийных дорожек, и март или апрель — хорошее время для их посадки. Ниже приводится способ выполнения этой операции, которая требует некоторого внимания, так как красота бордюра зависит от его правильности. Край грядки шириной около фута следует полить, а затем утрамбовать плотно и ровно обратной стороной лопаты; затем вдоль дорожки следует натянуть садовый шнур и выкопать неглубокую траншею, наклоненную к ней под углом чуть менее 45°. Приобретя у питомниковода карликовый самшит, его следует разделить на отдельные растения, а ветви и корни подрезать так, чтобы растения были примерно одного размера. Их укладывают вдоль наклонной поверхности как можно ровнее, чтобы верхушки поднимались примерно на дюйм над почвой, и на них насыпают землю, чтобы заполнить траншею и сделать их совершенно устойчивыми. Затем растения поливают, и больше ничего не требуется, кроме как восполнить место тех, что могут случайно погибнуть, и аккуратно подстригать верхушки.

Урожаи огородных овощей бывают двух видов: постоянные и временные. Из постоянных культур наиболее важными являются грядки со спаржей из-за большой продолжительности времени, необходимого для их подготовки. Почву нужно сначала перекопать на глубину трех или четырех футов, а на дно траншеи закопать много конского навоза. Затем размечаются грядки шириной четыре фута, между ними оставляются дорожки; а растения, которые должны быть приобретены у питомниковода (так как им должно быть два года, когда их впервые помещают на грядку), должны быть высажены рядами на расстоянии девяти дюймов друг от друга и достаточно глубоко, чтобы верхушка корня находилась на два дюйма ниже поверхности земли. Грядки зимой покрывают перепревшим навозом, который весной перекапывают с землей. Стебли спаржи не срезают до второго или третьего года после посадки; но после этого грядки продолжают плодоносить в течение двенадцати или четырнадцати лет, или даже дольше. Все побеги, которые прорастают с апреля по Иванов день, можно срезать и использовать для стола; но те, что появляются после Иванова дня, следует оставить, чтобы они расправили свои листья, дабы они могли вырабатывать сок и тем самым укреплять корни.

Морская капуста (катран) высаживается на грядки таким же образом, как и спаржа, когда растениям исполняется год. В первый год растения потребуют небольшого ухода, за исключением срезания их цветоносов всякий раз, когда они появляются; но на второй год каждое растение нужно засыпать речным песком, а затем накрыть горшком для морской капусты, на который нужно насыпать конский навоз высотой пятнадцать или двадцать дюймов, чтобы тепло заставило молодые побеги быстро расти и тем самым сделало их нежными и сочными.

Артишоки, огородный ревень и хрен — другие постоянные культуры, встречающиеся в кухонных садах, но они не требуют особого ухода при выращивании.

Временные культуры в кухонных садах требуют постоянной смены, так как опыт показывает, что одну и ту же культуру нельзя выращивать на одном и том же месте два года подряд, не теряя при этом качества; и поэтому необходимо установить так называемый севооборот и организовать так, чтобы на каждом участке каждый год выращивалась новая культура, как можно более отличная от той, что росла на нем годом ранее. Так, на смену луку может прийти салат, на смену моркови — горох, на смену картофелю — капуста, а на смену репе — шпинат. Эти растения, конечно, могут варьироваться в зависимости от обстоятельств; но принцип заключается в том, чтобы никогда не допускать, чтобы два растения с мясистыми корнями, такие как морковь и картофель, следовали друг за другом; но всегда позволять растению, культивируемому ради листьев или семян, следовать за тем, что культивируется ради корня, и так далее.

Капустные культуры очень сильно улучшаются при культивации, но растения, входящие в это семейство, требуют большого количества навоза и частого полива, чтобы сделать их сочными и хорошими. Кажется странным, что такие разные растения, как брокколи, цветная капуста, кочанная капуста, кудрявая капуста и савойская капуста, происходят не только из одного рода, но и из одного вида (Brássica oleràcea), который, по сути, является британским растением, и которое, я не сомневаюсь, вы видели растущим на скалах в Дувре, хотя у вас и мысли бы не возникло, что высокое раскидистое растение с очередными листьями и очень красивыми желтыми цветами может быть дикой капустой.

Первым изменением от этого растения с рыхлыми листьями, по-видимому, является то, что называют кудрявой капустой, или кейлом; и эти растения, соответственно, требуют наименьшего ухода при выращивании. Их обычно сеют в апреле и пересаживают рядами в кухонный сад, где их нужно лишь время от времени пропалывать и окучивать. Существует множество подсортов этой зелени, все из которых обычно сохраняют свои свойства при выращивании из семян. Кочанная капуста, собственно говоря, имеет красивую головку или кочан, образованный плотно сложенными друг на друга листьями; и когда их едят молодыми, до того как сформировались головки, их называют коулвортом. Капусту сеют трижды: для весеннего, летнего и осеннего урожаев. Весеннюю капусту сеют в первую неделю августа предыдущего года, а в октябре или ноябре она будет готова к пересадке рядами на расстоянии двенадцати дюймов друг от друга, где она останется до тех пор, пока не понадобится для использования следующей весной. Летний урожай сеют в феврале и пересаживают в апреле, при этом растения располагаются на расстоянии восемнадцати дюймов друг от друга во всех направлениях; а осенний урожай сеют в мае и высаживают в июле. Все виды капусты требуют почвы, хорошо обогащенной животным навозом, частого окучивания и обилия воды, иначе они станут сухими и безвкусными, вместо того чтобы быть сочными. Стебли летнего и осеннего урожаев обычно оставляют стоять, чтобы получить так называемые ростки; и некоторые садовники выращивают только один урожай обычной капусты, оставляя стебли стоять в течение остальной части сезона для получения ростков. Савойская капуста — это крупная капуста с морщинистыми листьями, которую сеют в марте и пересаживают в мае или июне на грядку, где они стоят на расстоянии двух футов друг от друга во всех направлениях. Урожай обычно готов в ноябре, но савойская капуста никогда не считается хорошей, пока ее не прихватит мороз. Брюссельская капуста — это разновидность савойской капусты, и, поскольку говорят, что она очень низкого качества, если выращена из семян, созревших в Британии, вы должны поинтересоваться, были ли приобретенные вами семена получены из-за границы. Брокколи следует обрабатывать так же, как капусту, почву следует глубоко перекопать и удобрить перед пересадкой растений. Цветная капуста требует слишком много ухода при выращивании, чтобы я могла советовать вам иметь с ней дело.

Горох и бобы следует выращивать на открытом солнечном месте и в легкой почве, которая достаточно богата, но не свежеудобрена; и поэтому они хорошо приспособлены для того, чтобы следовать за капустными культурами, почва для которых всегда хорошо удобрена.

Некоторые сеют свой ранний горох в ноябре и декабре, но от этого мало что выигрывается; и, если зима будет суровой, урожай иногда теряется. Лучшее время, следовательно, для посева раннего гороха — февраль, а позднего — в два или три посева с апреля по июль. Перед посевом землю следует разметить для борозд, натянув садовый шнур вдоль грядки, а затем сделав борозду или канавку вдоль него с помощью колышка, плотно прижимая землю на дне каждой борозды. Как только борозда подготовлена, горох равномерно рассыпают вдоль нее, по две или три штуки на дюйм, если он мелкий, и на расстоянии дюйма друг от друга, если крупный, а затем засыпают почвой, которую плотно прижимают сверху лопатой или катком. Борозды должны быть глубиной в полтора дюйма и на расстоянии от двух до трех футов друг от друга, в зависимости от размера гороха, причем мозговым сортам и синим прусским требуется больше места, чем ранним видам. Пинта гороха засеет от двадцати до тридцати ярдов борозд, в зависимости от размера гороха. Сухой утесник иногда кладут поверх гороха, когда его сеют, и до того, как его засыпают землей, чтобы спасти его от мышей. Если погода будет сухой, борозды можно время от времени поливать; а когда молодые растения достигнут двух или трех дюймов в высоту, их следует окучить, осторожно подгребая землю к их корням. Когда они достигнут около шести дюймов в высоту, их следует подпереть двумя рядами палок для каждого ряда гороха, стараясь, чтобы палки были выше ожидаемой высоты гороха и не перекрещивались сверху. Многие люди не выращивают ранний горох (который всегда уступает более крупным видам), а сеют урожай карликового мозгового и зеленого прусского гороха в марте и апреле для основного урожая, высевая высокий мозговой и синий прусский горох в июне и июле для позднего урожая. Таким образом, запас гороха с прекрасным вкусом можно получать все лето, а в открытые сезоны — до конца сентября или октября.

Бобы сеют в то же время, что и горох, но их следует выращивать на более сильной почве; они не требуют палок, и их обычно прищипывают, то есть верхнюю часть ведущего побега каждого растения срезают; операция, которая была бы фатальной для гороха.

Фасоль бывает двух совершенно разных видов. Карликовая фасоль — это однолетние растения, которые следует сеять в борозды на расстоянии около двух футов друг от друга в первую или вторую неделю мая; но огненно-красная фасоль — это многолетние растения, семена которых следует сеять на расстоянии двух или трех дюймов друг от друга и очень слегка присыпать; а ряды должны быть на расстоянии не менее трех футов друг от друга. Растениям потребуются палки, как и гороху. Фасоль в Англии обычно едят только в незрелом состоянии, употребляя в пищу как стручки, так и семена; спелые семена, однако, обычно едят во Франции под названием haricots blancs.

Картофель размножается так называемыми сетями, то есть кусочками, на которые разрезается клубень, каждый из которых содержит почку или глазок. Перед посадкой почву следует перекопать и внести в нее перепревший навоз. Ранний картофель сажают в марте, а поздний — в мае или июне. Когда картофель нужно сажать, поперек грядок натягивают садовый шнур, и вдоль него колышком делают отверстия глубиной около шести дюймов и на расстоянии девяти дюймов или фута друг от друга. Затем сети помещают в землю, по одной в каждую лунку, глазком вверх, и землю плотно прижимают к ним. Когда растения всходят, их часто пропалывают и окучивают; и как только они начинают цвести, некоторые садоводы срезают верхушки, чтобы предотвратить образование семян.

Топинамбур размножается сетями, как и картофель; а репа, морковь и пастернак размножаются семенами, высеваемыми в борозды примерно в марте.

Красная свекла культивируется таким же образом, и растения, посеянные в марте, будут иметь корни, готовые к столу в сентябре или октябре. Однако при извлечении их из земли нужно соблюдать большую осторожность, чтобы не повредить внешнюю кожицу; а на кухне их нужно только мыть, а не скоблить, так как, если удалить внешнюю кожицу, все красящее вещество выйдет при варке корня, и корень вместо своего обычного ярко-красного цвета станет тускло-беловато-розовым.

Редис сеют в разные сезоны; обычно каждые две недели, с января по июль или август.

Шпинат бывает двух видов: круглолистная разновидность, которую обычно сеют для летнего урожая в январе или феврале, и корни которой можно выдергивать и выбрасывать, как только собраны листья; и фландрский шпинат, который имеет треугольные листья и который сеют для зимнего урожая в августе. У этого последнего вида следует только защипывать или срезать внешние листья; и при таком обращении он будет продолжать давать свежие листья всю зиму, так как он вполне морозостоек и не повреждается морозом. Семена этого растения сохраняют всхожесть четыре года.

Не думаю, что вы будете пытаться выращивать лук, так как он потребует большого ухода; но вы можете посеять немного в марте для салатов. Если вы хотите вырастить лук огромного размера, вам следует вырастить семена на горячей грядке в феврале и пересадить их в открытый грунт в апреле или мае. Почва, в которую их пересаживают, должна быть очень богатой и смешанной с грубо измельченным древесным углем. Лук следует сажать на расстоянии фута друг от друга во всех направлениях, при этом в почву должны быть заглублены только волокнистые корни, и его следует регулярно поливать каждый день. Все луковые требуют очень богатой почвы, которая для них значительно улучшается при смешивании с ней древесного угля. Когда хотят вырастить лук очень большого размера, в земле делают углубление или чашечку, в середину которой помещают луковицу при пересадке, а волокнистые корни засыпают землей на дне чашечки. Луковица при таком обращении и хорошем поливе раздувается до огромных размеров и становится чрезвычайно нежной.

Салаты бывают двух видов: кочанные салаты, которые можно сеять вразброс в любое время с февраля по август и которые не требуют дальнейшего ухода, кроме прореживания и полива; и салат ромэн, который обычно отбеливают, сгибая кончики листьев над сердцевиной и связывая их в таком положении кусочком лыковой циновки. Эндивий и цикорий отбеливают таким же образом, а горчица и кресс-салат требуют только посева, так как их срезают для салатов, пока они находятся в стадии семядольных листьев. Во Франции салаты часто срезают для салатов в стадии семядольных листьев, как горчицу и кресс-салат.

Сельдерей требует немалого ухода при выращивании. Семена нужно сеять в марте или апреле на грядку, почва которой состоит из равных частей суглинка и перепревшего навоза. Когда молодые растения всходят, их пересаживают на другую грядку с очень богатой почвой, а когда они достигают около фута в высоту, их переносят в траншеи для отбеливания. Эти траншеи делают на расстоянии четырех футов друг от друга, шириной восемнадцать дюймов и глубиной двенадцать дюймов, и их заполняют на девять дюймов богатым компостом из сильной свежей почвы и перепревшего навоза. Растения вынимают с таким количеством земли, которое прилипнет к их корням; и, удалив боковые побеги, их высаживают в центре траншеи на расстоянии девяти или десяти дюймов друг от друга. По мере их роста землю подгребают к ним, понемногу, стараясь никогда не допускать, чтобы земля поднималась выше сердцевины растения; и это окучивание повторяют пять или шесть раз с интервалами около десяти дней или двух недель, пока растения не будут готовы к употреблению.

Огородные травы, поскольку они постоянно нужны в кулинарии, гораздо лучше растут в саду рядом с кухней. Одной из самых важных является петрушка, которую обычно сеют в борозду в феврале или марте, и растения которой не дают семян до второго года. Фенхель — это многолетнее растение, которое, будучи однажды посаженным, не требует дальнейшего ухода, кроме предотвращения его слишком быстрого распространения. Тимьян, шалфей, душица и зимний чабер — все это карликовые кустарники, которые не требуют ухода после того, как они были однажды посажены. Мята, зимний майоран и обыкновенная душица — многолетние растения; но сладкий или узловатый майоран, летний чабер и базилик требуют посева каждый год, как и петрушка.

Я бы не советовала вам выращивать огурцы или дыни; но если вы почувствуете склонность испытать свое мастерство, вам нужно лишь сделать горячую грядку, как для выращивания цветочных семян; но с двух- или трехстворчатой рамой, помня, что на каждую створку потребуется телега конского навоза. Растения выращивают в горшках, и, когда им исполняется около пяти недель, их высаживают по три штуки вместе на небольшие гребни земли, сделанные под каждой створкой. Когда растения дают два грубых листа, концы побегов обычно прищипывают, и это называется остановкой плетей. Когда растения начинают цвести, пыльцу мужских цветков следует переносить на женские, иначе плоды очень часто опадают, как только завязываются. Семена для первого урожая огурцов сеют в декабре или январе; но основной урожай сеют в марте. Большая трудность заключается в том, чтобы вырастить огурцы длинными и прямыми, а также сохранить их зелеными и с красивым налетом. Для первой цели под плод можно положить кирпич, а для второй — на растении следует оставить обилие листьев; и почву, в которой оно растет, следует поддерживать совершенно влажной, так как установлено, что растение лучше всего удается, когда оно имеет обилие тепла и влаги и растет в тени. Дыни требуют такого же ухода, как и огурцы, за исключением того, что их грядки должны быть примерно на 10° горячее; так, например, температура грядки для семян должна быть не менее 65°, а грядки для плодоношения — не менее 75°.

Тыквы и помидоры следует сеять на горячей грядке в марте и высаживать в мае, последние — у южной стены.

Грибы обычно выращивают в заднем сарае виноградника или теплицы, на грядках из свежего конского навоза, который лежал в куче под навесом и был перевернут несколько раз в течение примерно двух недель или трех недель, пока каждая часть полностью не перебродила. Затем размечается грядка длиной около двенадцати или четырнадцати футов и шириной пять футов; и, если она на земле, делается яма такого размера, вынимая почву на глубину около шести дюймов. Дно грядки должно быть сформировано слоем длинного свежего конского навоза толщиной около четырех дюймов. На него нужно уложить несколько других слоев подготовленного навоза, каждый из которых нужно уплотнить вилами, чтобы сделать грядку как можно более плотной и компактной, пока она не достигнет высоты около пяти футов, после чего верх должен быть закончен как конек крыши дома. В таком состоянии грядка должна оставаться около двух недель, а затем, приобретя у питомниковода кирпичи грибницы, их следует разломать на куски размером около дюйма или полутора дюймов и равномерно разбросать по грядке, при этом каждый кусок грибницы нужно закопать, приподняв немного навоза и вставив его. После этого поверхность грядки нужно уплотнить лопатой, а все это покрыть суглинистой почвой и разровнять до гладкости. Затем грядку покрывают слоем овсяной соломы толщиной около фута, а затем матами, и она не потребует дальнейшего ухода в течение месяца или шести недель, к тому времени грибы будут готовы к столу. При их сборе следует соблюдать осторожность, выкручивая их с корнем, так как, если их срезать, корень, который остается в земле, сгниет и будет вреден для молодых растений. Грибы можно заставить расти на газонах, приобретя несколько кирпичей грибницы и, разломав их на куски размером около дюйма или двух дюймов, закопать эти куски, приподняв немного дерна там, где вы хотите, чтобы росли грибы, и поместив грибницу под него. Это иногда делают в апреле или мае; но если сезон будет сухим, грибница не прорастет. Другие помещают грибницу в землю в августе или в первую неделю сентября; газон затем укатывают, и никакого другого ухода не потребуется, пока грибы не будут готовы к сбору, что произойдет через месяц или шесть недель после того, как грибница будет закопана.

ПИСЬМО XI.

УХОД ЗА ФРУКТОВЫМИ ДЕРЕВЬЯМИ. — ПОСАДКА. — ЗАЩИТА ЦВЕТОВ. — КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ. — ИНЖИР. — ВИНОГРАД. — УПРАВЛЕНИЕ ВИНОГРАДНИКОМ. — ВЫРАЩИВАНИЕ АНАНАСОВ. — ВЫГОНКА ПЕРСИКОВ И НЕКТАРИНОВ. — ШТАМБОВЫЕ ФРУКТОВЫЕ ДЕРЕВЬЯ. — СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ. — ФРУКТОВЫЕ КУСТАРНИКИ. — КЛУБНИКА. — ОГОРОДНЫЙ РЕВЕНЬ.
Фруктовые деревья в кухонном саду должны быть все сформированы у стен, а те деревья, которые выращиваются как штамбовые, должны находиться в отдельном саду или фруктовом саду. Стены лучше всего делать высотой около восьми футов, и в них должны быть встроены прочные крюки или держатели наверху для удобства поддержки деревянного карниза или подвешивания матов или сетей. Некоторые рекомендуют строить стены на арках; но это плохой план, так как садовнику важно ограничить корни как можно больше бордюром внутри сада. Корни фруктовых деревьев никогда не должны уходить глубоко в землю, так как, если позволить корням уйти так глубоко, что они окажутся вне досягаемости воздуха, деревья будут давать больше листьев и ветвей, чем плодов. По этой причине следует позаботиться о том, чтобы почва была не глубже восемнадцати дюймов; и самый простой и эффективный способ сделать это — выкопать бордюр на глубину двух футов, положить слой битого кирпича и другого мусора, покрытый гравием, хорошо утрамбованным на глубину шести дюймов, и заполнить оставшиеся восемнадцать дюймов мелкой богатой землей. Когда бордюр фруктового дерева находится в надлежащем состоянии, садовник всегда должен иметь возможность показать волокнистые корни своих деревьев, удалив немного земли рукой. При посадке деревьев корни следует осторожно расправить на всю их длину, и всегда нужно следить за тем, чтобы корневая шейка растения оставалась над землей, так как при ее заглублении дерево очень подвержено заболеванию раком. Поскольку цветы персиков, абрикосов и нектаринов появляются рано, они очень подвержены повреждению весенними заморозками, и было придумано много планов для их защиты. Все они, однако, более или менее подвержены возражениям, так как чрезвычайно трудно установить маты, не сбив цветы. Лучший способ — иметь глубокий деревянный карниз, помещенный на держатели, которые были вставлены в стену, с крючками спереди, с которых можно подвесить занавеску из флажной ткани, которую следует держать поднятой днем и ночью в морозную погоду; так как опасность от солнца в морозную погоду не меньше, чем от мороза. На самом деле, в большинстве случаев, когда растения повреждаются морозом, это происходит из-за того, что теплый солнечный день сменяет сильно холодную ночь.

Персики и нектарины — самые ценные из наших стенных фруктовых деревьев. Их следует выращивать в достаточно богатой почве, но которая была обогащена опавшими листьями, а не животным навозом; так как при удобрении навозом они очень склонны давать так называемые водяные побеги или «обжоры», то есть сильные энергичные побеги без цветочных почек. Персиковые деревья обычно держат в питомнике до трех или четырех лет, и их следует пересаживать примерно в конце октября или начале ноября. Их лучше всего формировать веерным способом, то есть с ветвями, равномерно распределенными по стене в форме веера; и, поскольку они всегда приносят плоды на побегах годовалого возраста, эти побеги должны быть оставлены при обрезке, а старая древесина вырезана. Обрезку следует проводить либо в ноябре, либо в феврале; но деревья никогда не следует резать во время сильного мороза. Когда плод достиг стадии косточки, его прореживают, и никогда не следует оставлять расти вместе более двух.

Персики и нектарины обычно прививают близко к земле, чтобы получить карликовые деревья, и считается, что их лучше всего сажать на расстоянии около двадцати футов друг от друга, помещая между ними какой-нибудь сорт сливы или вишни, привитый на штамб.

Абрикосы формируют несколько горизонтально, и они плодоносят не только на побегах прошлого года, но и на коротких плодовых веточках, образованных на двухлетней древесине. Абрикосовые деревья очень склонны к отмиранию крупных ветвей без видимой причины; но это можно предотвратить, покрыв все основные ветви в октябре соломенными жгутами и оставив их до тех пор, пока не минует всякая опасность от мороза. Абрикосовые деревья должны находиться на расстоянии двадцати пяти футов друг от друга на стене, так как они быстро разрастаются и не выносят обрезки. Плоды следует прореживать в мае или начале июня.

Сливовые деревья выносят небольшое количество навоза, уложенного на поверхность осенью и слегка перекопанного весной. Их формируют горизонтально, и они плодоносят на так называемых плодовых веточках; то есть коротких, грубо выглядящих маленьких веточках, выступающих из побегов двух- или трехлетней давности, которые будут продолжать плодоносить в течение нескольких лет. Сливовые деревья, следовательно, требуют очень мало обрезки; и, на самом деле, поскольку они склонны к камедетечению при ранении, их следует очень редко трогать ножом.

Вишневые деревья напоминают сливовые деревья в своем выращивании, и при выращивании у стены большинство видов формируют горизонтально, а их ветви держат на расстоянии шести или восьми дюймов друг от друга. Вишня морель, однако, является исключением из этого правила, так как она требует обрезки и формирования, как персик.

Инжирные деревья никогда не следует обрезать, кроме как для удаления побегов, которые нельзя сформировать, так как плоды образуются на молодой древесине на концах ветвей. Инжирные деревья следует сажать на расстоянии тридцати футов друг от друга и формировать горизонтально, их длинные ветви изгибают вперед и назад, чтобы заставить их выпускать боковые побеги для плодоношения, что они обычно делают там, где сделан изгиб. Инжирные деревья требуют обильного полива, хотя они не будут расти, если позволить застойной воде оставаться вокруг корней.

Гранат напоминает инжирное дерево тем, что дает цветы только на кончиках своих побегов и на коротких веточках, выступающих из его сформированных ветвей. Гранаты требуют богатой почвы; и когда хотят заставить их плодоносить, цветы следует затенять во время раскрытия, иначе пыльца высохнет, не оплодотворив рыльце.

Виноград часто выращивают у стены в открытом грунте; и в некоторых случаях, например, мистером Клементом Хоаром недалеко от Саутгемптона, с очень большим успехом. Виноград также производили отличного качества у стены с дымоходами; то есть полой стены, нагреваемой с помощью дымоходов в ней, как в Эрскине, недалеко от Гринока; но поскольку в обоих случаях требуется необычайная осторожность, я бы посоветовала вам иметь в своем саду на открытой стене только одну или две обычные лозы сладкого винограда для использования его листьев в гарнире, а виноград, который вам нужен для стола, выращивать в винограднике.

Виноградник — это обычная теплица или оранжерея, отапливаемая трубами с горячей водой или дымоходами, с ямой в центре, которая обычно заполняется дубильной корой для ананасов. Это кажется очень простым и экономичным устройством, но у него есть один большой недостаток; а именно, что ананасы требуют тепла в то время года, когда виноград должен находиться в полном покое, если только не желательны очень ранние урожаи винограда. В других случаях в центре виноградника высаживают персиковые и нектариновые деревья для ранней выгонки, ветви деревьев формируют на изогнутой шпалере, а другие персиковые и нектариновые деревья или виноградные лозы, посаженные в доме, формируют у шпалеры сзади. Виноградные лозы для основного урожая, однако, высаживают снаружи дома, в бордюре, подготовленном так же, как для фруктовых деревьев, но более богатом; и их стебли вводят в виноградник через отверстия, оставленные для этой цели в передней стене. Для приготовления компоста для виноградного бордюра было рекомендовано несколько составов; но наиболее одобренным является: две части дернового суглинка, смешанные с одной частью очень перепревшего навоза или опавших листьев, одной частью известкового мусора и одной частью дорожной пыли. На континенте часто закапывают части, отрезанные от лозы при обрезке, в бордюр, и говорят, что это делает отличное удобрение.

Виноградные лозы обычно не высаживают на грядку, пока им не исполнится около года; лучше всего их выращивать из черенков, имеющих по одной почке или «глазку», с оставленным стеблем длиной около полудюйма выше и ниже почки. Черенок затем высаживают в небольшой горшок (размера 60) и засыпают слоем почвы толщиной в полдюйма, после чего горшок погружают до краев в обычную парниковую грядку или в яму с дубильной корой в центре виноградника, накрывая в последнем случае стеклянным колпаком; цель состоит в том, чтобы поддерживать рост молодого растения во влажном тепле при температуре 60° по Фаренгейту. Впоследствии молодые растения следует пересаживать в горшки все большего и большего размера по мере необходимости; их стебли, которые будут быстро расти, следует подвязывать либо к одному колышку, либо к каркасу из связанных вместе палок, в зависимости от того, хотите ли вы, чтобы растение было раскидистым или росло в один стебель. Если почка была крупной и здоровой, а древесина стебля, из которого она была взята, — твердой и хорошо вызревшей, черенки будут расти быстро. Необходимо следить за тем, чтобы молодое растение слегка поливали каждые четыре или пять дней, давали ему много воздуха и не допускали слишком сильного нагрева от грядки. Полив следует производить на ночь, а стекла рамы сразу же плотно закрывать, так как образующийся при этом пар очень полезен для молодого растения. Поскольку при первой пересадке растения стебель, или, как его называют, лоза, обычно достигает шести-восьми дюймов в длину, при пересадке следует проявлять большую осторожность, чтобы не повредить ни его, ни тонкие корешки; а поскольку стебель или лоза при каждой последующей пересадке, разумеется, становится длиннее, при выполнении этой операции требуется дополнительная осторожность. Пока растение находится в парнике, усики, а также слабые боковые побеги необходимо прищипывать по мере их появления.

Если черенок был сделан в первую неделю марта и за ним правильно ухаживали, то к середине июня или началу июля он будет иметь крепкий стебель длиной десять или двенадцать футов, а возможно, и больше. Многие садоводы советуют высаживать виноград в это время, утверждая, что он растет более энергично и формирует лучшую древесину, когда в теплице находятся только его стебли, чем когда он ограничен влажным и спертым теплом грядки. Другие садоводы, однако, держат молодые лозы в горшках до следующего февраля, когда лозы обычно достигают пяти футов в длину и толщины с мизинец.

Когда растения высаживают в грунт, на каждую яму должна приходиться одна лоза; а так как каждая яма делается напротив стропила, то на каждую оконную раму или световой проем приходится по одной лозе. Для каждой лозы в земле делается неглубокая ямка, и, после того как горшок разбивают лопатой или растение осторожно извлекают из него, земляной ком с корнями помещают в ямку таким образом, чтобы стебель оставался как можно ближе к тому положению, которое он занимал, когда растение было в горшке. Затем земляной ком засыпают легкой питательной почвой слоем около двух дюймов, а стебель лозы проводят через отверстие в стене внутрь дома. Это довольно сложная операция, особенно если лоза длинная, поэтому ее тщательно оборачивают матами или соломенными жгутами, чтобы предотвратить повреждение. Пока лозы находятся в горшках, их обрезают так, чтобы остался только основной побег или, самое большее, два побега (на случай, если один сломается); в последнем случае, как только основной побег будет благополучно заведен внутрь и прикреплен к стропилу, другой удаляют. Боковые побеги также удаляют по мере их появления, пока основной побег не достигнет почти конца стропила, после чего его верхушку прищипывают и дают развиться самым сильным из боковых побегов.

Если лоза была высажена в мае или июне того же года, когда был сделан черенок, и в винограднике больше ничего нет, ей следует позволить оставаться все лето без стекол и без искусственного подогрева; однако в сентябре стекла следует поставить на место и поддерживать температуру в доме на уровне 55° или 60°, обязательно проветривая в середине дня, чтобы древесина вызрела. В декабре, когда листья начинают опадать, лозы следует обрезать, после чего им необходим период покоя до тех пор, пока весной не начнут набухать листовые почки. Когда в винограднике выращивают только виноград или виноград вместе с персиками, легко обеспечить этот период покоя, прекратив всякий подогрев, кроме необходимого для защиты от мороза, до середины февраля; но когда в том же доме выращивают ананасы, стебли винограда обычно выносят из дома на часть декабря, января и февраля и держат снаружи, тщательно обернув матами и соломенными жгутами, либо укладывают вдоль земли и густо укрывают опавшими листьями и соломой. Виноградную грядку в морозную погоду всегда следует укрывать таким же образом, так как ни стебли, ни корни не должны подвергаться воздействию холода сильнее 40°. Когда лозы высаживают в июне, им не следует позволять плодоносить в тот же год; но если их высаживают только в следующем феврале, им можно позволить принести по одной или две грозди следующим летом.

При обрезке винограда следует проявлять большую осторожность, чтобы никогда не резать вплотную к почке или глазку, а обычно делать срез через стебель ровно посередине междоузлия или пространства между почками, или, по крайней мере, на расстоянии полудюйма от оставленной почки. Сок винограда поднимается с большой силой; и если обрезку отложить до весны или сделать срез слишком близко к почке, сок будет вытекать обильно, что очень серьезно ослабит растение. Английские садоводы называют это вытекание сока «кровотечением», а на континенте его называют «слезами виноградной лозы». Существует три способа обрезки и формирования винограда, но лучший для виноградников — это так называемая система формирования на коротких плодовых звеньях (spur system). Она заключается в формировании растения с одним длинным основным побегом, который всегда оставляют, и укорачивании самых сильных боковых побегов до одной или двух почек каждую зиму, а также удалении слабых или растущих слишком близко друг к другу побегов, поскольку оставленные побеги, называемые «шпорцами», всегда должны находиться на расстоянии около двенадцати дюймов друг от друга.

Время начала выгонки винограда зависит от того, когда нужен урожай, но обычно это февраль. Лозу тогда заносят в дом, если она зимовала снаружи, и осторожно подвязывают к стропилу, при этом часть стебля у самой земли продолжают держать обернутой соломенными жгутами, а отверстие вокруг стебля плотно заделывают, чтобы виноград не получил шока от холода наружного воздуха. Отсутствие внимания к этой детали очень часто приводит к заболеванию винограда, которое заканчивается так называемым «шанкингом» (shanking), то есть сморщиванием коротких плодоножек винограда после того, как он завязался. Затем с виноградной грядки снимают зимнее укрытие; после перекопки вилами наносят слой перепревшего навоза толщиной два-три дюйма; или, что еще лучше, наносят слой измельченного дернового суглинка и старого известкового раствора глубиной около двух дюймов, а поверх него — слой перепревшего навоза толщиной два дюйма; поверх них можно вернуть слой опавших листьев толщиной в фут и соломенный или тростниковый мат, которые лежали на грядке во время сильных зимних морозов. Главное — поддерживать корни и часть лозы снаружи дома при той же температуре, что и внутри, или даже теплее.

Когда впервые включают подогрев, термометр должен показывать 55° ночью и 60° или 65° днем; но тепло следует постепенно увеличивать по мере набухания почек, поддерживая ночную температуру примерно на 10° ниже дневной до появления цветочных почек, когда шпорцы обычно прищипывают примерно на одну почку дальше цветочной, а листовые побеги, расположенные напротив цветочных почек, прищипывают над одним листом. Гроздья также необходимо прореживать, и, если лоза сформирована по системе шпорцев, на ней следует оставлять не более девяти или десяти гроздей. Температура в доме теперь должна быть около 80° днем и 70° ночью, и каждый день следует давать немного воздуха в течение получаса, когда это можно сделать, не понижая температуру ниже 74°. Трубы или дымоходы горячей воды следует часто сбрызгивать водой, когда виноград отцветает и начинает наливаться; виноградины в каждой грозди следует прореживать ножницами, а плечики гроздей подвязывать, чтобы дать ягодам возможность увеличиться в размере. В доме теперь должна быть максимальная температура, а именно 85° днем и 74° или 75° ночью; воздух следует давать свободно, когда это можно сделать, не понижая температуру ниже 77°; а трубы горячей воды следует сбрызгивать водой шесть или восемь раз в течение двадцати четырех часов. Когда плоды начинают менять цвет для созревания, это опрыскивание следует прекратить, а воздух допускать свободно, даже ночью, когда это можно сделать, не понижая температуру слишком сильно. В течение всего периода выгонки грядку следует поливать навозной жижей; а как только минует всякая опасность заморозков, листья и солому следует убрать, а грядку слегка перекопать вилами, чтобы тепло солнца проникало в землю, а воздух достигал корней винограда, так как если воздух не будет достигать корней, виноград будет плохо завязываться.

Если выгонка была начата в феврале, виноград созреет в июле и августе; первыми созревают «Свит-уотер», затем «Гамбургский», а последними — «Сент-Питерс» Веста и «Мускат Александрийский». Если желательно, чтобы виноград созрел в мае или июне, выгонку необходимо начинать с первого декабря, и ананасы можно выращивать при той же температуре, которая потребуется для винограда; но в этом случае винограду необходимо обеспечить искусственную зиму, прекратив всякий подогрев, как только плоды будут срезаны, и сняв рамы; стебли впоследствии держат в тени и как можно прохладнее в течение сентября и октября, а обрезают их в ноябре. Напротив, когда виноград не требуется до сентября, требуется очень мало выгонки; но гроздья винограда должны быть тщательно прорежены, и на каждой лозе следует оставлять не более десяти-двенадцати гроздей. Когда виноград цветет и плоды завязываются, дом следует держать закрытым, а трубы или дымоходы часто сбрызгивать водой; так как горячий сухой воздух заставляет чашечку сморщиваться до того, как пыльца достигнет завязи, и в этом случае виноград будет мелким и часто без косточек.

Потребовалось бы слишком много места, чтобы объяснить вам другие методы формирования и обрезки, и мне остается лишь сказать, что длинный метод, который является единственным, кроме системы шпорцев, находящимся в общем употреблении, заключается в вырезании старой древесины каждые два года и замене ее древесиной предыдущего сезона роста.

Таким образом, вы увидите, что основными моментами, на которые следует обратить внимание при выращивании винограда, являются: 1. Обрезать растения так, чтобы они не образовывали слишком много древесины, но не резать слишком близко к почкам; 2. Поддерживать корни и корневую шейку растений при начале выгонки при той же температуре, или почти такой же, как верхняя часть стеблей; 3. Обеспечить доступ воздуха к корням, как только минует всякая опасность заморозков; 4. Правильно и своевременно прореживать как ветви, так и виноград; 5. Поддерживать влажность воздуха в доме, когда плоды завязываются и наливаются; и 6. Обеспечить растениям надлежащий период покоя.

Ананасы размножают коронками, то есть пучком листьев на верхней части плода, или отпрысками, которые образуются сбоку от старого растения. Их высаживают в небольшие горшки, соответствующие их размеру, в почву, состоящую из семи восьмых чистого суглинка и одной части серебристого песка; и погружают примерно на две трети их глубины в грядку с дубильной корой, при температуре около 95° в грядке и обычной температуре выгоночного дома в атмосфере, если они выращиваются в винограднике. Молодые растения иногда выращивают без горшков в разводочных ямах; из которых их переносят, после пересадки, в так называемые ямы для доращивания; и, после долгого пребывания там, их либо переносят в яму с дубильной корой в винограднике для плодоношения, либо в ямы для плодоношения. Я не буду пытаться давать вам указания по их культуре во время всех этих изменений, которые занимают очень много времени; ананасы «Ямайка» готовы к срезке через два года, ананасы «Провиденс» — примерно через двадцать или двадцать два месяца, а ананасы «Королева» — через шестнадцать или восемнадцать месяцев. Поэтому ваш единственный шанс вырастить ананасы — не иметь их, пока они не будут помещены в горшки для плодоношения; их погружают в яму с дубильной корой в винограднике в феврале или марте, когда начинается выгонка винограда; и впоследствии они не потребуют иного ухода, кроме частого полива и поддержания влажности атмосферы, чтобы плоды наливались. Ананасы иногда выращивают без горшков, в торфяной почве, через которую проложены трубы с горячей водой, чтобы нагреть землю до 95°, в то время как атмосфера поддерживается влажной, а на поверхность укладывают опавшие листья и подтягивают их вокруг растений. Таким образом, ананасы «Королева» вырастали до размера пяти или шести фунтов, а «Новый Провиденс» — от двенадцати до пятнадцати фунтов.

Когда персики выгоняют в винограднике, деревьям должно быть три или четыре года, прежде чем их помещают в дом. Лучшие сорта — «Гросс Миньон», «Роял Джордж», «Бельгард» и «Лейт Адмирабль»; а если нужен только один сорт, предпочтение отдается «Бельгарду», так как он не так подвержен мучнистой росе, как другие. Лучшие сорта нектарина для выгонки — «Эльрюж» и «Виолетт хатив». Если выгонка начинается в декабре, плоды будут готовы в мае. Листья следует часто опрыскивать водой при температуре дома; в остальном культура такая же, как для персиков в открытом грунте, а выгонка — такая же, как для винограда. Самый большой недостаток выращивания персиков в винограднике заключается в том, что тень, отбрасываемая листьями винограда, препятствует правильному окрашиванию и вкусовым качествам плодов.

Штамбовые фруктовые деревья никогда не следует сажать в огороде, так как из-за их капели и тени под ними невозможно вырастить хорошие кулинарные овощи; в то же время постоянная перекопка и движение почвы, необходимые для овощей, заставляют корни деревьев опускаться так глубоко, что они оказываются вне досягаемости воздуха и никогда не могут дать хорошие плоды. Карликовые штамбы — это фруктовые деревья, привитые у корневой шейки растений и сформированные различными способами в виде кустов, а не деревьев. Иногда внутрь помещают обруч, и ветви формируют в виде чаши; в других случаях ветви формируют в виде своего рода зонтика, а в третьих — их формируют в виде прялки (en quenouille) или пирамиды. Все эти и многие другие способы формирования карликовых штамбов можно увидеть в саду Лондонского садоводческого общества в Чизике: но таким образом обрабатывают только груши, яблоки и карликовые вишни; и, хотя с них удобно собирать плоды, они находятся в столь неестественном состоянии, что подвержены раку и другим болезням и редко живут долго. Эспалерные деревья подвержены тем же возражениям, так как они находятся в еще более неестественном состоянии, чем карликовые штамбы. Поэтому выносливые семечковые и косточковые плоды лучше всего выращивать в саду, и я скажу несколько слов об их обработке.

Яблоки — самые полезные из всех фруктов, и существует три различных вида: десертные или столовые яблоки, кулинарные или печеные яблоки, которые при варке опадают или становятся мягкими, и сидровые яблоки, которые ни на что не годны, кроме сидра. Яблони обычно прививают на подвои дички; и при посадке корневую шейку следует приподнять немного над почвой, так как если ее закопать, дерево, весьма вероятно, заболеет раком или поразится американской кровяной тлей. Рак иногда лечится вырезанием пораженной части и обеспечением доступа воздуха к корням; а насекомое, называемое американской кровяной тлей, можно удалить, промыв дерево щеткой с мягким мылом и теплой водой или замазав его смесью густой глины с водой.

Грушевые деревья очень склонны опускать свои корни на большую глубину, после чего перестают плодоносить; поэтому желательно удерживать корни ближе к поверхности путем мульчирования навозом или опавшими листьями. Плоды образуются на шпорцах, и когда грушевые деревья выращивают у стены, их формируют горизонтально, с короткими выступающими ветвями или шпорцами. Грушевые деревья у стены очень склонны приносить плоды гроздьями и оставлять большую часть дерева бесплодной; это происходит из-за того, что их цветы от природы содержат очень мало пыльцы, а когда цветы подвергаются сильному нагреву, пыльца высыхает, не оплодотворяя рыльце. Лучшее средство — периодически опрыскивать ветви и притенять их во время цветения.

Айва лучше всего растет у воды; так же как и мушмула. Шелковицы лучше всего сажать на газоне, для удобства сбора плодов с травы; так как они опадают, как только созревают. Сливы и вишни не требуют особого ухода при выращивании в виде штамбов, кроме умеренности в использовании ножа, так как оба дерева при ранении очень склонны выделять камедь; и это, являющееся неестественным выделением сока, подобным кровотечению винограда, очень вредно для деревьев.

Миндаль — это разновидность персикового дерева, с кожистым плодом вместо сочного, причем миндаль является ядром косточки. Горький миндаль богат синильной кислотой; но этот мощный яд почти отсутствует в ядре сладкого сорта. Миндальные деревья обычно прививают на сливовые подвои; их следует выращивать в сухой почве и защищенном месте, так как ветви хрупкие и легко ломаются от сильных ветров. Когда семена миндаля высевают, острый конец следует направлять вниз; молодые растения не следует пересаживать, если это не является абсолютно необходимым, так как у них очень длинные стержневые корни. Когда миндаль сажают для украшения, он должен иметь фон из вечнозеленых растений, так как его цветы появляются раньше листьев.

Грецкий орех, будучи раскидистым деревом с крупными листьями, следует сажать только там, где глубокая тень не принесет вреда; но следует заметить, что его листья не нравятся любому скоту и вредны для коров. При обрезке следует удалять кончики ветвей, чтобы заставить их выбрасывать плодоносящие побеги.

Сладкие каштаны всегда размножают семенами, и они никогда не растут хорошо, если почва не содержит части песка. Древесина бесполезна, когда она старая. И грецкие орехи, и каштаны обычно сажают в парке.

Фруктовые кустарники, выращиваемые в садах, могут включать бузину, барбарис и фундук, хотя их часто называют деревьями. Бузина и барбарис растут везде и не требуют особого ухода при выращивании; фундук — это лишь разновидность обычного лесного ореха, и оба они обычно выращиваются по краям дорожек, где их сажают на расстоянии от пяти до десяти футов друг от друга, в зависимости от того, будут ли их формировать вертикально или раскидисто. Поскольку плоды образуются на молодых побегах, куст следует держать открытым и формировать в виде чаши, чтобы основные ветви могли выбрасывать короткую молодую древесину. Фундук размножают посевом семян; а лесные орехи — отпрысками, которые они выбрасывают в изобилии.

Крыжовник обычно размножают черенками, которые легко укореняются; его следует выращивать в хорошо дренированной почве, хорошо удобренной слоем перепревшего навоза, который вносят каждые три года. Кусты следует сажать рядами на расстоянии восьми или десяти футов друг от друга, при этом растения должны находиться на расстоянии около шести футов друг от друга. Их следует обрезать дважды в год: зимой — для удаления ветвей, которые вряд ли дадут плоды, и в начале лета — для удаления побегов, которые вряд ли вызреют. Плоды образуются частично на старой и частично на молодой древесине, и их следует прореживать при сборе зелеными для пирогов и пудингов, беря лишь понемногу с каждого куста, вместо того чтобы собирать все необходимое с одного.

Смородину обычно выращивают из черенков длиной около фута, с которых удаляют все почки, кроме пяти или шести на верхушке; затем черенок прочно закрепляют в почве на глубине около шести дюймов. Смородина плодоносит главным образом на шпорцах старой древесины, поэтому при зимней обрезке обычно оставляют только их. Смородина очень вынослива и будет расти в любой почве и месте, даже под капелью деревьев.

Малина всегда плодоносит на молодых побегах, поэтому искусство ее обрезки заключается в вырезании старой древесины. Ее размножают отпрысками, и она лучше всего растет в легкой питательной почве и на открытом месте.

Клюкву обычно выращивают во влажной почве или торфянике; но ее можно выращивать на грядках в обычном саду, как клубнику. Когда клюква посажена, она не требует дальнейшего ухода, кроме удаления побегов, когда они разрастаются слишком далеко.

Теперь, когда я, полагаю, рассказала вам немного, хотя признаюсь, не очень много, обо всех видах деревьев и кустарников, обычно выращиваемых в этой стране ради их плодов, мне остается лишь сказать несколько слов о клубнике и кулинарном ревене, и тогда, я думаю, я дам вам всю информацию, которая вам потребуется для такого маленького сада, как ваш.

Клубника — это растение, по которому довольно трудно давать указания, так как она, по-видимому, одинаково хорошо удается при различных видах ухода. Однако несомненно, что она любит глубокую питательную почву, хорошо удобренную; и что при посадке новой клубничной грядки землю следует перекапывать на глубину не менее двух футов, а в почву следует подмешивать много перепревшего навоза (лучше всего навоз из старого парника). Некоторые люди делают новые клубничные грядки каждый год, а некоторые — каждые три года; но клубничные грядки будут продолжать плодоносить в течение десяти или двенадцати лет, если каждую зиму на грядку наносить толстый слой опавших листьев, а весной их остатки перекапывать вилами в грядку. Когда нужно сформировать новую грядку, следует выбирать самые сильные отводки от старых растений; их можно сажать на грядки, содержащие по три ряда, на расстоянии восемнадцати дюймов друг от друга, при этом растения в ряду должны находиться на расстоянии около двенадцати дюймов друг от друга. Альпийскую клубнику можно выращивать из семян, и она будет плодоносить в первый же год. «Пайн» — отличная клубника по вкусу, но «Кинс сидлинг» — лучшая для общего пользования. «Отбуа» требует много навоза, и, поскольку мужские и женские цветы находятся на разных растениях, почти половина растений на грядке не дает урожая. Клубника очень хорошо растет на склонах, обращенных на юг или юго-восток, или на небольших террасах, поддерживаемых стенами, но в этих местах ее необходимо регулярно поливать дважды в день. Клубничные растения никогда не дают хороших плодов, если у них нет обилия листьев, так как тень необходима для того, чтобы плоды были сочными и имели хороший вкус. Большинство садоводов удаляют отводки в августе или сентябре и высаживают их в разводочные грядки на зиму, пересаживая на постоянные грядки в марте.

Кулинарный ревень размножают семенами или делением корня, но первый метод обычно считается лучшим. Когда нужно сформировать грядки ревеня, почву следует глубоко перекопать и обильно удобрить, а затем посеять семена в бороздки на расстоянии двух футов друг от друга для алого ревеня и трех футов для более крупных видов. Когда растения взойдут, их следует проредить так, чтобы оставить растения на таком же расстоянии друг от друга, как и ряды. Несколько листьев можно собрать с каждого растения на второй год, но обычно считается, что растения укрепляются, если с них не собирают листья до третьего года. Ревень можно выгонять в открытом саду, накрывая его горшками, так же как это делается для морской капусты; или растения можно выкопать и посадить в горшки, после чего их можно поместить на кухне у огня и накрыть матами или старым ковром, поливая каждый день теплой водой.

ПИСЬМО XII.

САДОВЫЕ РАБОТЫ. — ПЕРЕКОПКА, РАБОТА ВИЛАМИ И МОТЫГОЙ. — ПОСЕВ СЕМЯН. — УДАЛЕНИЕ ОТПРЫСКОВ. — СОЗДАНИЕ ОТВОДКОВ И ЧЕРЕНКОВАНИЕ. — ОКУЛИРОВКА, ПРИВИВКА И АБЛАКТИРОВКА. — ОБРЕЗКА И ФОРМИРОВАНИЕ. — УДАЛЕНИЕ ПОЧЕК. — УДОБРЕНИЕ. — ХРАНЕНИЕ ФРУКТОВ В ФРУКТОВОЙ КЛАДОВОЙ.
Перекопка — это первая операция, необходимая в садоводстве, так как ничего нельзя сделать в плане обработки почвы, пока она не будет сначала разрыхлена, чтобы позволить тонким нежным корням растений проникать между ее частицами. Также необходимо, чтобы воздух имел доступ к корням растений, так как они зависят от питания почти так же сильно от углерода и других элементов, которые они поглощают из воздуха, как и от тех, которые они получают из почвы. По этой причине необходимо не только хорошо перекапывать почву перед посадкой чего-либо, но и время от времени перекапывать ее вилами, когда ее поверхность становится твердой и непроницаемой для воздуха и дождя. Когда вносится навоз, его также принято заделывать в почву; а землю иногда перекапывают на полную глубину, чтобы поднять свежую почву на поверхность, когда поверхностная почва кажется истощенной и требующей обновления. Операция перекопки требует значительной силы, так как сначала нужно уметь вогнать лопату в землю, а затем поднять столько земли, сколько поместится на лезвии, и перевернуть ее. Однако это прекрасное здоровое занятие, не только потому, что оно заставляет мышцы работать энергично, но и потому, что запах новой земли особенно бодрит; и у вас может быть дамская лопата с гладкой ивовой ручкой, которая позволит вам без особого труда перекопать небольшую грядку. Вы удивитесь, однако, обнаружив, если проведете эксперимент, что в перекопке, как и во всем остальном, есть свое искусство; и что чрезвычайно трудно как копать по прямой линии, так и сделать землю выглядящей даже сносно ровной после того, как она была перекопана. Грабли, хотя это кажется таким простым, также требуют значительного мастерства, чтобы земля выглядела гладкой и идеально ровной. Работа вилами не так сложна, так как требует лишь вдавить вилы в землю, а затем потянуть их вперед и назад, чтобы разрыхлить часть почвы, не переворачивая ее.

Существует два вида мотыг: тяпка, которая используется для подгребания земли к любому растению, которое нужно окучить; и мотыга для рыхления, которая в основном используется для уничтожения сорняков. Существует много разновидностей обеих этих форм, но обычные виды, я думаю, вы найдете лучшими. Однако самым полезным инструментом для вас будет садовый совок, и вы найдете его незаменимым, так как без него вы не сможете ни пересадить, ни посадить в горшок ни одного растения. Некоторые люди используют так называемый пересадчик, чтобы иметь возможность при выкапывании растения перенести его, не потревожив корни; но, насколько мне известно по собственному опыту, я думаю, что эти инструменты более хлопотны, чем выгодны, и я предпочитаю использовать совок. Вам также понадобится окулировочный нож и острый нож для черенкования; и вы найдете пару секаторов со скользящим шарниром чрезвычайно полезными для обрезки сухой древесины или удаления плохо расположенных ветвей.

Растения размножают либо семенами, либо делением. Когда их нужно размножать семенами, землю нужно либо перекопать, либо перекопать вилами и выровнять. Затем ее уплотняют, ударяя плоской частью лопаты, прикатывая или иным способом; семена разбрасывают по ней, если их нужно сеять вразброс, и покрывают землей такой же толщины, как они сами. Когда семена нужно сеять в бороздки, необходимо сделать узкую борозду, проведя палкой по земле по прямой линии или любым другим способом, чтобы сделать дно борозды твердым, и семена должны быть опущены в нее на равном расстоянии. Затем борозду засыпают, чтобы семена были покрыты на глубину, равную их собственной толщине; землю слегка прижимают, а затем разравнивают граблями. Более крупные семена высевают в отдельные лунки, сделанные сажальным колышком, как и клубни картофеля; но последующие процессы во всех случаях одинаковы. Луковицы и клубни также высаживают таким же образом; следя за тем, чтобы глазки клубней были направлены вверх, а плоская часть луковиц — вниз. При посадке клубней ранункулюса «когти» должны быть направлены вниз, и если какие-либо из них сломаны, их следует гладко обрезать острым ножом.

Существует несколько способов размножения растений делением, а именно: удаление отпрысков, создание отводков и черенков, а также окулировка, прививка и аблактировка.

Размножение отпрысками очень просто. Многие растения имеют часть своих стеблей под землей, из почек которых новые вертикальные стебли поднимаются в воздух, а волокнистые корни опускаются в землю. Таким образом, необходимо лишь разделить горизонтальный подземный стебель лопатой или вскрыв землю до тех пор, пока стебель не будет найден, а затем перерезать его ножом, и осторожно, не повреждая корни, выкопать молодое растение, которое выросло из него, обрезав остатки старого растения перед тем, как пересадить новое. Отпрыски иногда появляются из корневой шейки старого растения, и в этом случае они требуют большей осторожности при удалении, чтобы не повредить растение, из которого они появляются.

Усы — это отпрыски, исходящие от горизонтальных стеблей над землей, а детки — это отпрыски луковиц, так как они исходят либо от донца, которое является сжатым стеблем гиацинта, либо от основного тела клубнелуковицы, которая, по сути, является стеблем, как у крокуса.

Отводки получают путем имитации процесса природы при образовании отпрысков; так как при создании отводков сустав верхнего стебля закапывают в землю и поддерживают во влажном состоянии, чтобы побудить его пустить корни; при этом закопанный стебель обычно надрезают или скручивают в суставе, чтобы предотвратить возврат сока и заставить его расходоваться на корни, вместо того чтобы циркулировать обычным путем через ветвь. Как только отводок пустил корни, он становится таким же, как отпрыск, и с ним можно обращаться точно так же.

Черенки — это части растения, срезанные чуть ниже почки и закопанные в землю, чтобы побудить их пустить корни; что наиболее эффективно делается путем воздействия на них теплом и влагой и притенения от света, так как он имеет тенденцию тянуть сок к листьям, в то время как тепло и нижний подогрев располагают черенки к пусканию корней. По этой причине черенки всегда легче всего укореняются, когда горшки, в которые они посажены, погружают в парник и плотно накрывают стеклянным колпаком. При черенковании следует заметить, что они в большинстве случаев должны состоять из двух почек; из нижней должны появиться новые корни, а верхняя должна дать стебель нового растения. Черенки всегда должны быть плотно закреплены у основания; и они обычно легче всего укореняются, когда нижняя часть черенка, срезанная через сустав и совершенно плоская, опирается на кусок дренажа или даже на дно горшка, будучи в обоих случаях прижатой настолько плотно к своей глиняной опоре, чтобы исключить воздух. Когда черенок сделан, большинство листьев удаляют, так как испарение из них больше, чем растение может выдержать, пока оно без корней. Черенки суккулентных растений обычно кладут на полку для просушки перед тем, как поместить в землю, так как если этого не сделать, раненая часть склонна к гниению и разложению. Черенки обычно укореняют либо в песке, либо в очень легкой земле, чтобы молодые корни встретили как можно меньше препятствий.

Пипинги — это части гвоздик, разделенные в суставе, а не разделенные ножом, а затем посаженные и обработанные точно так же, как черенки.

Окулировка — это взятие одной почки или глазка, называемого привоем, от одного растения и вставка его в другое растение, называемое подвоем. Эта операция обычно выполняется в июле или августе. Прежде всего, делается разрез с каждой стороны, а также выше и ниже листа, имеющего здоровую почку в пазухе, то есть прямо между черешком листа и ветвью, на которой он растет. Кора ветви, содержащая почку и лист, затем отделяется от ветви путем прохождения под ней костяной ручки окулировочного ножа, которая сделана плоской и тонкой специально для этой цели, и постепенного ее поднятия. Если кора была поднята осторожно и правильно, под почкой обычно остается кусочек древесины, который необходимо тщательно удалить, чтобы на нижней стороне коры не осталось ни малейшей частицы древесины. Затем в коре подвоя делается длинный разрез с поперечным разрезом сверху, и, когда кора аккуратно приподнимается в каждом из углов, образованных пересечением длинного разреза и горизонтального разреза, кусочек коры с прикрепленной почкой осторожно вводится под кору подвоя, которая закрывается над ним и плотно перевязывается кусочком лыкового мата, чтобы кора, содержащая новую почку, была прижата как можно плотнее к древесине подвоя. Если операция была выполнена правильно и почка была здоровой, она скоро начнет набухать; и когда это произойдет, она оттолкнет черешок старого листа, который был взят вместе с ней, так что когда этот черешок падает, это знак того, что почка прижилась. Когда почка развилась в листья, повязку следует ослабить, чтобы позволить ветви подвоя расшириться. Операция окулировки требует большой точности: во-первых, чтобы избежать ранения древесины подвоя при разрезании коры; и, во-вторых, чтобы кора привоя прилегала совершенно плотно к древесине подвоя, так как если между ними останется хоть малейшая пустота, почка засохнет, вместо того чтобы начать расти.

Прививка отличается от окулировки тем, что привой состоит из нескольких почек, а не из одной. Она также выполняется в другое время года; так как март и апрель — подходящие сезоны для прививки, тогда как окулировка никогда не выполняется до Иванова дня. При прививке иногда отрезают верхушку подвоя, а иногда только ветвь, и привой выбирают в соответствии с размером части, к которой он должен быть прикреплен. Когда привой и подвой выбраны, их срезают наискось, чтобы один мог подойти к другому; и, позаботившись о том, чтобы кора и мягкая древесина двух частей соединились, по крайней мере с одной стороны, две части связывают вместе, а повязку покрывают так называемой прививочной глиной, то есть смесью густой глины с четвертью свежего конского навоза и небольшим количеством нарезанного сена. Другой вид прививочной глины состоит из равных частей густой глины и коровьего навоза. Не имеет большого значения, имеют ли привой и подвой одинаковый диаметр, при условии, что они срезаны и подогнаны так, чтобы не оставлять между ними пустоты в тех частях, где должно произойти соединение; и, чтобы держать их совершенно плотно прикрепленными друг к другу, принято формировать язычок, или небольшую выступающую часть, делая косой срез на привое, и делать соответствующий разрез в подвое, чтобы принять его. Существует несколько видов прививки; но тот, который я описала и который называется прививкой врасщеп или с язычком, является наиболее распространенным, и он всегда выполняется с твердой или вызревшей древесиной. Существует, однако, другой вид прививки, который сейчас становится обычным в питомниках, который выполняется с молодой или невызревшей древесиной, и это называется травянистой прививкой, потому что части стебля, с которыми она выполняется, такие же сочные, как стебли травянистых растений. При этом виде прививки побег подвоя отламывают примерно на два дюйма ниже точки, и все листья удаляют, кроме двух, по одному с каждой стороны, которые оставляют для вытягивания сока. Затем подвой расщепляют очень острым ножом между оставленными на нем листьями; и, основание привоя, будучи срезанным в форме клина, закрепляют в щели, сделанной в подвое, которую плотно перевязывают полосками вощеной ткани или грубой хлопчатобумажной ткани, покрытой прививочным воском, сделанным из равных частей скипидара, пчелиного воска и канифоли с небольшим количеством сала, расплавленных вместе. Иногда растения, особенно камелии в горшках, прививают таким образом и помещают в теплицу под стеклянные колпаки, а горшок окружают мхом, чтобы держать черенок как можно плотнее. Этот способ прививки имеет французское происхождение, и он называется la greffe etouffée.

Аблактировка имеет значительное сходство с отводками, так как она выполняется без отделения части, которая должна сформировать новое растение. Ветвь сгибают от живого растения и частично перерезают, и, когда образовавшийся таким образом язычок вводится в разрез, сделанный в другом растении, их плотно связывают вместе. Очевидно, что этот способ прививки, который называется аблактировкой, может практиковаться только с растениями в горшках, так как он требует, чтобы два растения, которые должны быть объединены, были сближены и оставались в таком состоянии до тех пор, пока прививка не подействует.

Вы должны заметить, что при всех видах прививки и окулировки должно быть значительное сходство между привоем и подвоем, чтобы прививка подействовала. Таким образом, хотя один косточковый плод может быть привит на другой, такой как миндаль или персик на сливу, косточковый плод нельзя привить на семечковый плод, такой как слива на яблоню или грушу. Подобным образом, яблоню нельзя привить на апельсин, что, как предполагалось ранее, делалось для получения граната; или розу на черную смородину, что, как раньше верили, даст черную розу. Это правда, что в Италии иногда продаются растения, которые кажутся неестественно привитыми, такие как роза на апельсине; но при внимательном рассмотрении обнаружится, что сердцевина апельсина была искусно выскоблена, а стебель розового куста введен в образовавшееся таким образом полое пространство через отверстие, сделанное в стебле близко к корню. Таким образом, два растения могут казаться одним в течение некоторого времени; так как стебель апельсинового дерева будет жить и давать листья два или три года после удаления сердцевины, при условии, что операция была выполнена осторожно.

Другие операции садоводства — это обрезка и формирование, и, поскольку я уже говорила о них при рассмотрении различных деревьев, мне остается лишь добавить здесь, что великое искусство обрезки заключается в том, чтобы сделать чистый наклонный срез, не повреждая кору, так как природа приложит усилия, чтобы закрыть рану, если края коры останутся в здоровом состоянии. Использование наклонного среза необходимо для того, чтобы вода не задерживалась на раненой части. Деревья никогда не следует резать в сильный мороз; и как можно меньше летом, так как каждая ветвь, удаленная, пока растение находится в состоянии роста, побуждает его делать новые попытки выбрасывать новые побеги. Многие люди осматривают свои деревья летом и стирают все почки, которые, по их мнению, могут дать бесполезные побеги; и эта практика, которая называется удалением почек, является очень хорошей, так как она предотвращает напрасную трату сил дерева. Основная цель, которая должна быть достигнута при формировании фруктового дерева, — заставить растение давать как можно больше плодов; и для этой цели ветви сгибают вперед и назад, чтобы вызвать препятствия для сока, так как только из мест, где происходит накопление сока, образуются цветы и плоды. Другая цель при формировании штамбовых деревьев — впустить воздух в центр дерева, чтобы он мог вызреть древесину; и вторичная цель при формировании деревьев у стены — чтобы каждая часть стены могла быть покрыта.

Я не могу оставить тему садоводства, не сказав несколько слов об удобрениях. Цель удобрения земли — снабдить почву определенными свойствами, которые необходимы для питания растений, и это делается частично путем смешивания с ней какого-либо вида животного или растительного удобрения, а частично путем добавления некоторой земли, в которой почва сада может нуждаться. Новые удобрения, которые в последнее время стали такими модными, бывают обоих видов: гуано — это помет морских птиц, который накапливался веками на островах у западных берегов Африки и Южной Америки; а нитрат соды и соединение Хамфри — это минеральные вещества, которые очень эффективны в содействии растительности. Лучшее растительное удобрение образуется из опавших листьев, и это удобрение, которое всегда можно использовать с полной безопасностью; тогда как другие очень вредны, если используются в слишком огромном количестве.

Никакой вид животного удобрения не следует использовать в саду (кроме как для создания парников), пока он полностью не перепреет и все брожение не прекратится; так как пока он находится в процессе разложения, газы, которые он выделяет, определенно вредны для растений. Те удобрения, которые богаты азотом, такие как конский навоз и помет птиц, являются самыми сильными и опасными; так как при неосторожном использовании они почернеют и сморщат листья растений, к которым они применяются. Гуано и голубиный помет очень похожи по своим свойствам, и оба они имеют чрезвычайно едкую природу; поэтому их следует использовать только в очень небольших количествах или очень сильно разбавлять. Одна унция гуано на галлон воды — обычная пропорция; или гуано можно смешать с шестью или семью частями его собственного объема суглинка, торфа или древесного угля и заделать в землю перед посевом культур: если применять впоследствии в качестве подкормки, это должно быть либо в сырую погоду, либо почву следует хорошо полить. Древесный уголь очень эффективен в некоторых случаях, но его действие кажется переменным; так как иногда он не производит почти никакого эффекта. Нитрат соды и селитра действуют главным образом путем снабжения определенным видом земли растений, которые нуждаются в ней, и, конечно, не подойдут всем растениям; но они также полезны для поддержания влажности земли, и это, когда не доведено до излишества, всегда полезно.

Когда желательно держать растения постоянно в состоянии роста, почву следует делать богатой, а растения также следует часто поливать, чтобы никогда не допускать полного высыхания почвы; при этом следует проявлять равную осторожность, чтобы держать ее свободной от застойной воды, которая сгнила бы корни. Когда, однако, растение нужно закалить, чтобы пережить зиму, его следует держать как можно более сухим, и никакие удобрения не следует применять в течение некоторого времени до наступления холодной погоды. Ничто не понимается менее широко, чем использование удобрений. Они, по сути, являются пищей; и их не следует давать растениям в избытке, не более чем детей следует перекармливать. Голодания и переедания следует тщательно избегать; и великое искусство культиватора проявляется в снабжении растений пищей только тогда, когда они в ней нуждаются. Слишком много воды иногда приводит к образованию листьев и стеблей вместо плодов и цветов; а побеги большой пышности очень часто не вызревают и погибают от первого же мороза.

Рассказав вам о том, как выращивать фрукты, я должна теперь объяснить, как их хранить. Надлежащим образом оборудованная фруктовая кладовая должна быть снабжена широкими полками или деревянными лотками с бортиками спереди, чтобы фрукты не падали, и разделена на отсеки для разных видов. В центре обычно стоит большой стол для сортировки плодов, а на одной из стен следует повесить термометр для контроля температуры. По мнению доктора Линдли, основными требованиями к фруктовой кладовой являются: «низкая и стабильная температура; определенная степень сухости, поскольку яблоки лучше всего хранятся в слегка влажной атмосфере; и отсутствие доступа наружного воздуха». К этому он добавляет, что необходимо держать фрукты в относительной темноте, чтобы предотвратить их преждевременное сморщивание и созревание; что температура в помещении не должна быть намного выше 40° по Фаренгейту (около 4,5°C); и что полки должны быть из белой ели, так как эта древесина не придает фруктам неприятного привкуса.

Фрукты лучше всего хранятся, если их разложить отдельно друг от друга, чтобы они не соприкасались; иногда груши можно хранить, переложив их папоротником, а виноград — в бочонках с опилками. Грецкие орехи и каштаны следует держать в довольно влажном месте, укрыв папоротником, чтобы максимально ограничить доступ воздуха, так как они сильно портятся, если их пересушить.

Здесь я могу упомянуть, что когда сладкие каштаны подают к столу, их всегда следует сначала отварить, а затем запечь; если же запекать их без предварительной варки, то практически невозможно довести их до готовности, не подпалив. После того как они были отварены, перед тем как отправить их запекаться, нужно не забыть проколоть кожицу; если этого не сделать, каштаны будут разлетаться в разные стороны, как только внешняя оболочка подсохнет.

КНИГА III. ДОМАШНИЕ ЖИВОТНЫЕ.

ПИСЬМО XIII.

ЧЕТВЕРОНОГИЕ, СОДЕРЖИМЫЕ ДЛЯ РАЗВЛЕЧЕНИЯ. — ЛОШАДИ ДЛЯ ВЕРХОВОЙ ЕЗДЫ И В ПОНИ-ЭКИПАЖАХ. — МУЛЫ, ЗЕБРЫ, КВАГГИ И ОСЛЫ. — СОБАКИ И КОШКИ.
Я очень рада, моя дорогая Энни, узнать, что вы любите верховую езду. В этом занятии есть нечто благородное и бодрящее. Если ваша лошадь послушна и покладиста, вы вскоре начнете считать ее своим другом; а если она строптива, вы почувствуете гордость от того, что благодаря своему мастерству смогли укротить могучее существо, обладающее силой, намного превосходящей вашу собственную. Мне нравится видеть, как дама ездит уверенно и бесстрашно; и, короче говоря, единственное, что омрачило удовольствие от вашего письма, — это несколько загадочная болезнь вашей лошади, по поводу которой вы советуетесь со мной. Вы пишете, что, будучи прекрасным, полным жизни существом под седлом, она кажется вялой и глупой, когда ее только выводят, и шаркает ногами, словно полуслепая. Вы говорите, что консультировались с ветеринаром, который утверждает, что с глазами все в порядке, поэтому я подозреваю, что причина кроется там, где вы, вероятно, никогда не догадывались искать, а именно — в конюшне. Если ваша конюшня темная, то загадка сразу объясняется; и я думаю, что это весьма вероятно, поскольку вы пишете, что ваша лошадь содержится в отдельном стойле, чтобы за ней лучше ухаживали.

Я действительно полагаю, что болезни лошадей зависят от конюшни гораздо больше, чем принято считать. Если конюшня темная, страдают глаза; если сырая — лошадь подвержена простудам; результатом становятся кашель, воспаление легких и, в конечном итоге, одышка. Еще одна беда во многих случаях исходит от конюшни, о чем вы вряд ли задумывались: если дверной проем слишком узкий, а косяки по бокам имеют острые края, шерсть лошадей часто повреждается при входе и выходе. Лошади, по правде говоря, гораздо более нежные создания, чем принято думать, и многие болезни, которыми они страдают, возникают из-за недостаточного внимания к их комфорту. По этой причине первое, что нужно сделать при содержании лошади, — это убедиться, что конюшня просторная, светлая, хорошо проветриваемая и сухая. Однако при обеспечении последнего следует позаботиться о том, чтобы сухость поддерживалась за счет стока в центре и в задней части стойла, а пол был как можно более ровным. В последние годы вошло в моду делать пол в конюшнях с таким сильным уклоном к двери, что передние ноги лошади стоят значительно выше задних; это не только крайне неудобное положение для уставшей лошади, но и весьма способствует развитию болезней передних ног и копыт. Также очень важно, чтобы стойла были достаточно большими, позволяя каждой лошади развернуться и удобно лечь в любом положении, какое ей заблагорассудится. Мы все знаем, какое это облегчение, когда мы устали, вытянуться так, как нам хочется; и охотничья лошадь, выпущенная в денник после тяжелого дня работы, часто лежит, вытянув ноги, как собака, вместо того чтобы поджимать их под себя, как вынуждены спать лошади, запертые в узких стойлах.

Большим преимуществом является наличие широкого пространства между стойлами и дверью, так как это предотвращает попадание ветра прямо на лошадей каждый раз, когда дверь открывается. Также лучше не располагать конюшню на открытом месте, а разместить ее так, чтобы она была защищена каким-либо другим строением от северных и восточных ветров. Высота конюшни — еще один очень важный момент. Во многих местах принято устраивать сеновал над ней; но это плохо со всех точек зрения, так как не только делает потолок конюшни низким и, ограничивая приток воздуха, заставляет лошадей простужаться при каждом открытии двери, но и пыль и семена из сена могут падать с сеновала всякий раз, когда лошади дают корм, и вредить ей, попадая в глаза. Я прекрасно понимаю, говоря это, что вы не можете ни изменить расположение ваших конюшен, ни сделать их больше без расходов, которые ваш муж, возможно, не одобрит. Однако я не думаю, что он стал бы возражать против устройства дополнительного окна или увеличения высоты конюшни путем удаления пола сеновала, особенно если рядом есть небольшое помещение, где можно удобно хранить сено.

Многое также можно сделать с помощью чистоты. Всякий раз, когда лошадь выведена, конюшню следует тщательно убирать, а окна открывать; при любой возможности кормушку и ясли нужно хорошо чистить и скрести щеткой. Однако важно, чтобы конюшня была сухой, когда лошадь возвращается в нее. В некоторых местах конюшни обогреваются дымоходами, трубами с горячей водой или огнем, который поддерживается в соседней амуничной; а если таких средств нет, конюшню можно поддерживать в сухости с помощью лампы, постоянно горящей в фонаре, подвешенном к потолку. Говорят, что любая конюшня, какой бы сырой она ни была, может высохнуть с помощью этого средства за двадцать четыре часа; и что такой же лампы, подвешенной в амуничной, будет достаточно, чтобы без печей годами сохранять упряжь в целости. Впрочем, комфорт и здоровье ваших лошадей во многом зависят от заботы и внимания ваших конюхов. Нет ничего более вредного для лошади, чем стоять весь день на своей подстилке. По словам одного чрезвычайно умного автора, писавшего на эту тему (сэра Джорджа Стивенса), «это делает копыто хрупким; высушивает подошву и разрушает ее эластичность; вызывает гниение стрелки и является частой причиной мокрецов и отеков ног. Если же, с другой стороны, навоз регулярно убирается, а сухая и чистая солома каждое утро тщательно отделяется и укладывается под кормушку до востребования, в конюшне нет неприятных запахов, и расходуется примерно вдвое меньше чистой соломы».

Лошадей всегда следует чистить на открытом воздухе, если позволяет погода; так как они часто травмируют себя о стойла при чистке в конюшне, а иногда приобретают привычку грызть кормушку. У многих лошадей кожа настолько нежная, что они не выносят использования обычной металлической скребницы, и таких лошадей следует чистить щетками с щетиной разной длины. Хорошая чистка — важнейший момент в уходе за лошадью; лошадь должна быть настолько чистой, чтобы не испачкать вашу руку или носовой платок, если провести ими по ее спине. Еще один момент, на который следует обратить внимание после того, как лошадь проделала необычную работу, — это позволить конюху хорошо растереть ей ноги, особенно сухожилия: каждую ногу следует растирать не менее десяти минут. Когда лошади приходят разгоряченными, с очень грязными ногами, их не следует мыть немедленно, а нужно растереть насухо соломой и лишь немного счистить грязь сухой щеткой. Однако копыта следует осмотреть, вынуть из них камни, если они есть, и промыть подошвы. Лошадь, когда она очень горячая, также не следует накрывать попоной, пока ее не разотрут насухо соломой. Мытье ног лошади холодной водой, когда она приходит разгоряченной и грязной, обязательно вызовет внезапный озноб; а надевание попоны, пока шерсть лошади влажная от последствий бурной работы, загоняет пот внутрь и обязательно закладывает основу для болезни. Когда лошадь очень горячая, ее следует растирать полчаса, прежде чем вообще надевать попону; а затем, если лошадь снова вспотеет, ее нужно растереть второй раз, после чего накрыть другой, совершенно сухой попоной. Шерсть лошади зимой обычно становится густой и косматой, и в этом случае лошадь можно с полной безопасностью стричь, и это даже будет преимуществом, так как короткую шерсть гораздо легче высушить, если она намокнет, и ее можно более тщательно вычистить. Однако следует проявлять большую осторожность, чтобы защитить только что остриженную лошадь от холода; и, если погода суровая, лошадь не только должна иметь дополнительную попону в конюшне, но и ее ноги можно забинтовать фланелевыми бинтами. Копыта лошади следует через ночь закладывать смесью глины и коровьего навоза, и это, а также смазывание копыта дегтем в жаркую погоду, сохранит роговую часть копыта влажной и эластичной. За последние несколько лет в подковке лошадей произошло большое улучшение: между железной подковой и копытом лошади стали прокладывать толстый кусок кожи, а в некоторых случаях — индийской резины.

Лошадей всегда следует кормить и тренировать регулярно. Если сено нарезать, меньше будет отходов; а если овес дробить и смешивать с нарезанной соломой, трех кормлений в день обычно будет достаточно вместо четырех. Если слуги жалуются на дополнительную работу по дроблению овса, можно приобрести для этой цели мельницу, которая стоит сущие пустяки, а работа на ней даст занятие беднякам. Редко бывает целесообразно давать лошади, которая работает лишь умеренно, бобы, но ее никогда не следует ограничивать в воде, кроме как перед выездом. Если лошадей держать на скудном водопое, они будут пить слишком много, когда представится возможность; и тем самым часто вредят своему дыханию. Когда лошадь переутомлена и отказывается от зерна, она часто съедает мешанку из овсяной муки с водой, особенно если она слегка теплая, и ничего лучше для нее быть не может.

Когда лошадь слегка нездорова, я бы не советовала вам немедленно отдавать ее в руки коновала. Большинство деревенских коновалов — люди невежественные, у которых есть определенный набор рецептов, передающихся от отца к сыну, и которые отстали от нынешнего века так же, как Калпепер, когда он рекомендует хранить в каждом доме мази из определенных трав, собранных под Меркурием, как верное средство от всех недугов, даже переломов костей. Говорят, что лошади чувствуют себя лучше всего, если в кормушке у них всегда есть кусок соли и кусок мела. Многие люди выпускают лошадь на пастбище, чтобы вылечить кашель, но это обычно только ухудшает дело, если лошадь до этого содержалась в конюшне. Когда лошадь простудилась, ее часто можно вылечить, исключив зерно и давая ей в течение нескольких дней мешанки из жидкой овсянки и отрубей. Легкие лихорадочные симптомы, которые часто сопровождают простуду и распознаются по горячему носу, тусклым глазам, взъерошенной шерсти и потере аппетита, обычно можно вылечить аналогичными средствами с дозой в два драхма алоэ для лошади и несколько меньше для пони. Если этих средств недостаточно, лошадь можно пустить под нож; но если она продолжает болеть, необходимо вызвать ветеринара. При ушибе ноги или легком растяжении можно приложить обычный хлебный компресс; сначала на ногу надевается большой грубый чулок, а затем в него помещается компресс, чтобы он лежал на больном месте. Если лошадь разбила колени, это место следует промыть теплой водой с губкой, чтобы удалить грязь или гравий; затем нанести немного несоленого свиного сала или сливочного масла, добавив немного порошка квасцов, если рана большая; стараясь уложить шерсть как можно ровнее, нужно наложить кусок полотна и закрепить его наколенником, не завязывая слишком туго. Если колено не только порезано, но и ушиблено, следует приложить компресс, меняя его два-три раза в день; но ни в коем случае не используйте порох, который является любимым средством от разбитых колен у невежественных людей, так как он только раздражает рану.

Ни в коем случае не держите порочную лошадь. Не верьте тому, что могут сказать вам конюхи или жокеи о том, что это просто игра или легко лечится. Правда, лошади часто становятся порочными из-за дразнения конюхов; но порок, однажды проявившись, никогда не искореняется полностью. У сэра Джорджа Стивенса есть отличные наблюдения на этот счет: «Лошадь не понимает шуток: щекотать ее или щипать; беспокоить в стойле; то ласкать, то ругать; чистить во время кормления; толкать вилами — все игры такого рода ведут к ответной реакции, которая, становясь привычной, превращается в неизлечимый порок». Другие недостатки лошадей возникают из-за глупости всадников. «На лошадь следует садиться спокойно, но быстро; и, сев, позволить ей пройти шагом первые сто ярдов: вместо этого нет ничего обычнее, чем видеть человека, который, как только нога оказывается в стремени, пускает в ход шпоры и натягивает повод, чтобы показать резвость своей лошади. Таким образом, она становится раздражительной и нетерпеливой, как только ее выводят из конюшни, и иногда приобретает привычку вставать на дыбы и брыкаться, прежде чем всадник успеет удобно усесться в седле. Некоторые бездумные болваны никогда не могут проехать мимо экипажа (особенно если в нем дамы), не проявив того же стремления покрасоваться; и поэтому животное воспринимает приближающийся экипаж как предвестник наказания и сопротивляется любой попытке обогнать его». В упряжи лошади часто приобретают привычку осаживать или сворачивать в сторону из-за невнимания к хомуту; если он натирает плечо или давит на дыхательное горло, что часто случается, когда он сделан не специально для той лошади, которая его носит, «она сопротивляется тяге; а когда ее наказывают за сопротивление, она встает на дыбы или бьет задом; и если она таким образом побеждает робкого кучера, она будет повторять этот трюк, пока он не станет привычкой». Многие молодые люди гордятся тем, что подгоняют лошадь вперед, одновременно натягивая повод, чтобы заставить ее собраться и сделать пиаффе или курбет; или, другими словами, гарцевать и вставать на дыбы. Если, когда лошадь находится в таком состоянии, нажать на правый повод, лошадь будет пассажить, то есть перекрещивать ноги и идти боком вправо, склонив голову вправо; но если нажать и на левый повод, хотя и не так сильно, как на правый, лошадь выполнит маневр, называемый «плечо внутрь», и пойдет боком влево, сгибаясь и глядя вправо. Но не вдаваясь во все термины манежа, я могу заметить, что большинство учителей верховой езды советуют своим ученикам заставлять лошадь чувствовать повод; и это, что называется «упором» или «appui», имеет огромное значение в хорошей верховой езде. Между ртом лошади и рукой всадника действительно должно быть надлежащее взаимопонимание, если можно так выразиться, чтобы заставить лошадь подчиняться малейшему движению повода. Все движения управления у хорошего всадника должны быть настолько легкими и нежными, чтобы быть почти незаметными, не должно быть ничего похожего на дерганье или тягу; лошадь должна казаться инстинктивно подчиняющейся воле всадника. Очень хороший способ — приучить лошадь к вашему голосу, похлопывать или ласкать ее и время от времени давать ей яблоко, кусочек хлеба или морковь, разговаривая с ней при этом ласково. Лошадей действительно можно научить стольким же трюкам, сколько и собак, а иногда и больше. Я знала несколько случаев, когда пони для верховой езды учились открывать ворота; и я слышала о других, которых учили подбирать ртом платок, перчатку или даже хлыст и поворачивать голову, чтобы отдать их всаднику.

Всякий раз, когда вы выезжаете верхом, позаботьтесь о том, чтобы ваши волосы были гладко зачесаны назад от лица и крепко скручены сзади; ваша шляпа также должна сидеть должным образом и быть крепко завязана под подбородком, не только ради комфорта, который это вам даст, но и потому, что если ваши волосы или шляпа покажутся вам свободными, и вы поднимете руку, чтобы поправить их, вы можете задеть лошадь хлыстом или ослабить хватку поводьев таким образом, что подвергнете себя величайшей опасности.

Едва ли возможно дать указания, как правильно держать поводья, словами; так как вы научитесь лучше за пять минут, если вам покажут, чем из тома описаний. Я могу, однако, посоветовать вам следить за тем, чтобы сидеть в центре седла, а не висеть на левой луке передней седельной полки. Вам также следует следить за тем, чтобы держать тело прямо или слегка наклоненным назад; так как, если вы позволите себе наклониться вперед, у вас будет не только неловкий вид, но и возникнет опасность заставить лошадь споткнуться, поскольку ваш вес будет слишком сильно перенесен на ее плечи. Поводья лучше всего смотрятся, когда их держат только в левой руке, а хлыст — в правой, при этом следя за тем, чтобы держать его так, чтобы не раздражать бок лошади.

В современных дамских седлах правая лука передней седельной полки сделана очень маленькой; но сзади добавлена третья лука, номинально для помощи при прыжках, но которая очень полезна, позволяя даме сохранять правильное положение в седле. Стремя сейчас считается малополезным, кроме как для поддержки левой ноги, и многие из лучших учителей верховой езды заставляют своих учеников ездить без него и держать руки за спиной, пока учитель держит корду и побуждает лошадь к скорости. Когда дама может это делать, она овладела искусством верховой езды и сможет подниматься и опускаться вместе с лошадью без видимых усилий, как будто басня о кентавре воплотилась в жизнь, и лошадь со всадником стали единым целым.

Сохранение правильного равновесия — самая сложная часть верховой езды, и за ним нужно следить при каждом движении, которое совершает лошадь, в соответствии с законами движения в механике. Так, когда лошадь побуждают двигаться вперед, тело должно также наклоняться вперед; а когда лошадь придерживают, тело должно быть отклонено назад. Говорят, что у дамы хорошая посадка, когда она может видеть правую подкову своей лошади на всех аллюрах, лишь слегка наклонившись вперед; и когда у нее хорошая посадка, особенно если она смела и обладает присутствием духа, ее будет нелегко сбросить. Однако правильно знать, что делать в экстренных случаях. Когда лошадь встает на дыбы, всадник должен ослабить повод и перенести вес своего тела вперед; а когда лошадь бьет задом, она должна отклонить тело назад и держать повод натянутым. Когда лошадь продолжает кружиться несколько раз, ее обычно можно остановить, потянув голову в сторону, противоположную той, в которую она хочет повернуть; а когда лошадь несет, лучший способ — не пытаться ее остановить, а направить все свои силы на то, чтобы удержать лошадь на нужном курсе и сохранить посадку. Когда лошадь пугается, это происходит от страха, и ее следует похлопать и подбодрить; а когда лошадь спотыкается, всадник должен приподнять и поддержать ее, потянув за голову и одновременно откинув тело назад.

Я не знаю, есть ли у вас пони-экипаж; но если нет, я бы посоветовала вам приобрести его, так как вы найдете его очень полезным летом, чтобы ездить по вашему парку и наносить визиты соседям. В закрытом экипаже вы мало видите пейзаж и получаете мало пользы от воздуха; тогда как в открытом экипаже вы получаете больше удовольствия от красоты сельской местности, чем даже при ходьбе; и вы получаете все преимущества от воздуха, не подвергаясь такому риску простудиться, как если бы вы открыли окна закрытого экипажа. Кстати, я часто удивлялась, что до сих пор не придумано лучшего способа вентиляции закрытого экипажа, чем открытие окон, сквозняк от которых обязательно кого-нибудь простудит. Неужели нельзя было бы закрепить вентилятор в крыше и придумать маленькую заслонку, чтобы сдвигать ее, когда она не нужна, которую можно было бы приводить в движение веревкой внутри экипажа? Недавно я видела в купе французского дилижанса на юге Франции небольшое отверстие прямо над окнами, которое было закрыто двойной металлической сеткой, настолько мелкой, что пропускала мало света и никакого ощутимого воздуха, и которая, тем не менее, была достаточной, чтобы стекло не запотевало, когда все окна были закрыты; и что-то подобное, я думаю, можно было бы повсеместно внедрить.

Но вернемся к вашему пони-экипажу. Если вы купите его, позаботьтесь о том, чтобы он «легко шел»; так как это не только облегчение для чувств — знать, что вашим лошадям приходится тянуть как можно меньший вес, но вы обнаружите, что ход такого экипажа бесконечно приятнее, чем того, который тащится с трудом. Кроме того, пони-экипаж, предназначенный только для перевозки легкого груза и езды по мягкому дерну или хорошей дороге, не нужно строить таким прочным, как дорожный экипаж, который должен перевозить багаж, а также пассажиров, и который будет подвергаться всем грубым обращениям, с которыми он, вероятно, столкнется на постоялых дворах, а также тряске, которую он, вероятно, испытает на разных дорогах, по которым придется ездить. Довольно любопытно, однако, что экипаж редко так сильно страдает от езды по мостовой, как бы сильно он ни трясся, как от езды по плохим дорогам, поверхность которых неровная и из-за которых пружины и ремни натягиваются неравномерно. Французские почтальоны настолько хорошо знают об этом, что всегда предпочитают грохотать своими экипажами по мостовой, чем ехать по боковым дорогам, какими бы гладкими и заманчивыми они ни казались. В древние времена, как нам говорят, у дам в крышах экипажей были стержни, называемые «помелями», с набалдашником на конце, за который можно было держаться, чтобы сохранять равновесие, когда экипаж подбрасывало на глубоких колеях дорог. Это было, я полагаю, во времена Чосера; и хотя мы сохранили остатки этого обычая в виде держателей для кружев в современных экипажах, наши экипажи теперь подвешены слишком хорошо, чтобы что-то подобное было действительно необходимо.

Вы, возможно, не знаете, что экипаж подвешен точно по тому же принципу, что и гамак на корабле в море, а именно — чтобы заменить нерегулярное дергающееся движение плавным и равномерным раскачиванием. Принцип подвешивания экипажей так же стар, как времена саксов; но именно современным дням суждено было смягчить силу неизбежных толчков с помощью такого разнообразия эластичных стальных деталей или пружин, чтобы сделать путешествие в экипаже таким же легким, как скольжение в лодке по спокойной реке. Экипажи, подобные тем, что мы используем сейчас, являются, как вы, несомненно, знаете, совсем недавним изобретением. Вы помните знаменитое письмо Генриха IV, в котором он говорит: «Я не могу прийти к вам сегодня, потому что моя жена пользуется моей каретой»; и даже во времена Карла II в Лондоне и Вестминстере было всего пятьдесят карет. Сейчас их было бы довольно трудно сосчитать, и это было бы даже более утомительным занятием, чем я хотела бы взять на себя, чтобы перечислить их виды. Поэтому я ограничусь упоминанием моментов, которые наиболее важны при выборе экипажа.

Первое, что нужно проверить, — обладает ли он надлежащей эластичностью; и это обычно проверяется путем раскачивания экипажа на пружинах и наблюдения, кажется ли он жестким или податливым к вибрациям движения. Все экипажи должны быть построены из ясеня, который является одновременно самой эластичной и самой прочной из наших английских пород дерева; но, поскольку он довольно дорог, иногда заменяется более дешевыми породами. Также известно, что чем уже колея экипажа, то есть чем короче оси, тем легче будет тяга. Затем следует осмотреть пружины, так как экипаж идет легче и мягче, когда листы пружин одинаковой толщины, хотя самый большой лист часто делают намного толще остальных. Набивку экипажа также следует осмотреть, так как, если материал, которым он набит, не оставлен достаточно рыхлым, чтобы быть эластичным, набитый экипаж будет почти таким же жестким и неудобным для езды, как экипаж, сделанный только из голых досок; и следует позаботиться о том, чтобы сиденья были сделаны достаточно широкими и низкими, и достаточно далеко друг от друга, чтобы не стеснять ноги.

Большое значение для внешнего вида экипажа имеет то, чтобы лошади соответствовали ему. Самый элегантный маленький экипаж в мире выглядел бы нелепо, если бы его тянула пара тяжелых ломовых лошадей; и когда очень тяжелый на вид экипаж тянут пони или очень легкие чистокровные лошади, неприятное впечатление, производимое несоответствием, усиливается чувством боли при виде того, как такие благородные существа, как лошади, подвергаются работе, не подходящей для них.

Некоторые люди используют мулов для перевозки экипажей, и они имеют преимущество в том, что твердо стоят на ногах, кроме того, они, я полагаю, намного сильнее, пропорционально своему размеру, чем лошади. Однако они в значительной степени перенимают дурные качества, унаследованные от своих ослиных родителей, и иногда бывают чрезвычайно упрямы и трудны в управлении.

Квагга и зебра — другие животные ослиного рода, которых иногда держат в парках ради их красоты и иногда запрягают в экипажи. Однако, поскольку те, кто знает их лучше всего, говорят, что они обычно злые, коварные, упрямые и непостоянные в своем нраве, я думаю, чем меньше дама имеет с ними дела, тем лучше.

Сказав так много о животных, используемых для верховой езды и перевозки, я не должна забывать упомянуть ослов. Большинство людей, проживающих в сельской местности, держат одного или двух этих полезных животных, чтобы они были готовы выполнить любую работу, для которой их гордый соперник, лошадь, не подходит. Едва ли можно представить себе двух животных, имеющих значительное сходство в форме, но более непохожих по характеру и конституции. Лошадь, как говорит способный автор на эту тему, «горда, горяча и порывиста; разборчива в своем вкусе; и нежна в своей конституции. Осел, напротив, смирен, терпелив и довольствуется скудной и грубой пищей, которую другой скот отвергает. Он переносит с терпением и стойкостью самое жестокое обращение: однако он более восприимчив к сильной привязанности, чем лошадь; обладает, по-видимому, большей рассудительностью и размышлением; и способен к такой степени обучения, которую нельзя было бы ожидать от заброшенного и удрученного вида, который грубая пища и суровое обращение сделали для него привычными».

Мне кажется, вы писали мне в своем первом письме, что вы были очень поражены добротой вашего мужа, который, вспомнив, что вы привыкли пить ослиное молоко, предоставил вам ослицу. Теперь, если у этой ослицы будет жеребенок, позвольте мне порекомендовать вам попробовать, что можно сделать, чтобы улучшить его с помощью хорошего питания и доброго обращения. Я не имею в виду, что он должен получать три или четыре регулярных кормления зерном каждый день, как лошадь; но если его кормить два или три раза в день нарезанным сеном и соломой, смешанными с очень небольшим количеством дробленого овса, он вскоре вырастет большим и сильным и проявит такую степень живости и духа, в которую те, кто знает ослов только в их деградировавшем состоянии, едва ли могли бы поверить.

Хотя ослы пословично выносливы, тепло кажется им близким, и это общеизвестный факт, что в Персии и Аравии ослы — благородные и высокодуховные существа, стоящие дороже лошадей и обычно предпочитаемые им для верховой езды. Даже в Испании они часто достигают пятнадцати ладоней в холке, то есть такие же крупные, как лошадь хорошего размера; в то время как на севере они маленькие и отнюдь не обычные. До недавнего времени их очень редко видели как в Шотландии, так и в Швеции, а в Норвегии они неизвестны.

Если вы будете воспитывать своего маленького ослика так, как я советовала, я думаю, вы найдете выгодным регулярно чистить его, как лошадь, и вам не нужно бояться, что ваш конюх поранит его скребницей, так как кожа осла удивительно толстая. Однако его нужно объездить и регулярно тренировать, прежде чем вы решитесь сесть на него верхом, так как вы найдете его полным духа. Обычный возраст для объездки ослов — около трех лет, но, поскольку ваш будет довольно скороспелым, я думаю, вы можете начать, когда ему исполнится около двух лет. Ослы и мулы удивительно приспособлены для горных стран, так как их копыта длинные и снабжены очень острыми краями, оставляя углубление в центре, как кольцо на паттене. Копыто лошади, напротив, круглое и почти плоское снизу.

Именно особое строение ноги делает мулов такими ценными в Испании, где так много горных хребтов, через которые нужно перебираться; и мне говорили, что в Испании шестьдесят английских гиней — отнюдь не редкая цена, которую дают за хорошего мула. Вы не должны составлять никакого представления о том, каким будет ваш ослик, по экземплярам, которые вы видели на курортах; ибо вы, несомненно, помните, что сказал ирландец об ослике из Рамсгита — «что это самое заезженное существо во вселенной; ибо он весь день возил ангелов, а всю ночь — духов». Ваш ослик, напротив, будет отталкиваться от земли под собой; и я ожидаю, когда приеду к вам, обнаружить, что вы скачете по холмам на нем, а ваша маленькая собачка Фэр Стар бежит рядом с вами.

Упоминание вашего милого маленького спаниеля напоминает мне, что я обещала дать вам несколько советов по уходу за собаками, и я думаю, что не могу сделать более полезного заключения для своего письма.

Во-первых, знатоками в таких делах общепризнано, что всякий раз, когда собака становится очень толстой, к чему комнатные собачки очень склонны, она обязательно заболевает той мучительной болезнью, которая называется собачьей астмой. Сколько бедных собак я слышала, хрипящих и задыхающихся от этого недуга, и как искренне я мечтала стать их врачом! Когда болезнь находится в умеренной стадии, очень часто небольшое воздержание и регулярное кормление, но только в установленное время, принесут облегчение; но если этого недостаточно, один гран рвотного камня с двумя, тремя или четырьмя гранами каломели, в зависимости от размера собаки, произведет излечение.

Болезни глаз по большей части вызваны каким-либо расстройством желудка; и для их лечения обычно достаточно положить палочку серы в воду, доступную собаке. Воду следует менять каждый день, но один и тот же кусок серы прослужит месяцы.

Почти все молодые собаки подвержены чумке, и она убивает многих. Когда они заболевают ею до восемнадцатимесячного возраста, они обычно умирают, но после этого возраста она гораздо реже оказывается фатальной. Большинство собачьих врачей дают дозу рвотного камня и каломели, подобную той, что я упоминала выше, если их вызывают, пока болезнь находится в первой стадии; но когда она сопровождается своего рода дизентерией, они дают шарики, сделанные из приготовленного мела, гуммиарабика и консервированных роз, а собаку кормят рисовым молоком. Лучшее лекарство, однако, я полагаю, — это порошок, продаваемый в аптеках, составленный специально для этой болезни; и вы должны заметить, какие бы средства лечения ни были приняты, важно на протяжении всего прогресса болезни, чтобы собака содержалась в тепле и была хорошо накормлена.

Когда у собак бывают припадки, их обычно можно вылечить, обливая холодной водой, а воспаление легких требует кровопускания.

Воспаление кишечника обычно неизлечимо, как и собачье бешенство; и в последнем случае, конечно, собаку следует убить как можно скорее. Если, однако, какой-либо человек или животное будет укушено, следующее средство было рекомендовано мне высоко ценимым другом, который получил его от выдающегося французского хирурга. Это просто смешать две столовые ложки свежего хлорида извести в порошке с половиной пинты воды и постоянно промывать этим рану. Говорят, что хлор, выделяемый в этом процессе, обладает способностью разлагать вирус; но я надеюсь и верю, что вам никогда не придется проверять его эффективность. Хлорид извести, как вы знаете, удивительно эффективен для предотвращения инфекции и рассеивания вредных газов.

Поскольку я неравнодушна к кошкам, я не могу удержаться от того, чтобы сказать несколько слов о них. Хотя изначально они были уроженцами теплых стран, они обычно гораздо выносливее собак. Однако они любят тепло и очень сильно подвержены изменениям погоды. Вы, возможно, не знаете, что существует четыре различных породы кошек; а именно: полосатая, к которой относятся черные кошки и которая ближе всего к диким видам; черепаховая кошка, которая изначально пришла из Испании и самцы которой палевые, с полосками более темного оттенка; белые и светлые кошки, которые имеют красноватые глаза и сероватый оттенок шерсти и происходят от шартрезской породы; и ангорские кошки, которые совершенно отличаются от всех остальных и известны своей длинной шерстью. Бесхвостые кошки Корнуолла и острова Мэн принадлежат к шартрезской породе, и они самые уродливые в своем роде, тогда как ангорские кошки — самые красивые. Кошки редко болеют, кроме как от простуды, которая обычно проходит без какого-либо особого ухода; но когда у них бывает серьезная болезнь, она обычно заканчивается фатально.

ПИСЬМО XIV.

ЧЕТВЕРОНОГИЕ, СОДЕРЖИМЫЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩИ. — КОРОВЫ, ТЕЛЯТА, КОЗЫ, СВИНЬИ, КРОЛИКИ И ОЛЕНИ.
Я очень рада, моя дорогая Энни, слышать такие благоприятные отзывы о вашем саде и обнаружить, по вопросам, которые вы начинаете задавать, что вы действительно проявляете живой интерес к сельским делам. Вы говорите, что вам очень нравится ваша молочная; но вы не можете понять, почему ваши коровы дают так много меньше молока утром, чем вечером, когда в обоих случаях между дойками проходит ровно двенадцать часов; так как их доят сначала в пять утра, а затем в пять вечера. Я не сомневаюсь, судя по вашим словам, что ваших коров держат в коровнике ночью и выпускают только днем, так как это объяснило бы разницу в количестве молока. Но такой способ содержания, хотя и экономит хлопоты доярке, которой гораздо легче доить коров в коровнике, чем в открытом поле, плох как для коров, так и для молочного хозяйства; так как коровы, наевшись травы за день, конечно, не могут испытывать аппетит к сухому корму ночью, и всякий раз, когда они голодают неестественным образом, выделяется очень мало молока.

Ваша доярка, вероятно, скажет вам, что коровы очень нежные и что они простудятся, если будут спать на открытом воздухе; но с мая по сентябрь, если погода не особенно холодная и дождливая, они менее подвержены простудам, если спят на открытом воздухе, чем если их всю ночь держат в теплом коровнике и выпускают около восхода солнца. Коровы особенно чувствительны ко всем внезапным изменениям температуры, особенно от тепла к холоду; и после того, как их всю зиму держали в коровнике, следует проявлять большую осторожность, чтобы постепенно приучить их к переменам, когда их впервые выпускают на пастбище, выпуская их только на несколько часов в середине дня; но когда они привыкают к открытому воздуху и ночи становятся теплыми, их гораздо лучше держать на открытом воздухе постоянно, особенно если в поле есть навес, под которым они могут найти сухое место, чтобы лечь, если пойдет дождь.

Следующие наблюдения на эту тему взяты из превосходного труда под названием «Книга фермы», опубликованного в 1844 году: — «Этот способ позволять им всегда лежать на открытом воздухе в защищенном поле, несомненно, налагает немало труда на доярку и ее помощницу при переноске молока в молочную после того, как телята были отняты от вымени, но я убежден, что это отличная система для здоровья коров. При ней коровы встают со своего ложа на рассвете и кормятся, пока на траве роса; и к тому времени, когда наступает час дойки, скажем, шесть часов, они уже частично наполнены кормом и стоят довольные, пережевывая жвачку, пока идет дойка. Затем они бродят и наедаются, а к девяти часам ложатся в тенистой части поля и жуют жвачку до тех пор, пока не наступит время дойки в полдень; после чего они снова бродят в поисках пищи, а когда день жаркий, стоят в самой прохладной части поля, отгоняя мух хвостами и ушами. Вечерняя дойка происходит около семи, после чего они усердно кормятся и устраиваются на ночлег около заката, с которого поднимаются утром перед дойкой. Некоторые люди опасаются, что коровы могут навредить себе, поедая траву, покрытую росой утром; но это факт, который, я полагаю, не так широко известен, как следовало бы, что трава с росой до восхода солнца и трава после того, как она высушена солнцем, одинаково полезны для животных; и только когда роса испаряется, сразу после восхода солнца, трава оказывается вредной для них. Почему она должна быть вредной в этом конкретном состоянии, я точно не знаю, но полагаю, что это так, потому что трава тогда внезапно становится холодной из-за испарения росы. Когда коровы лежат на открытом воздухе, они почти наедаются к тому времени, когда роса испаряется, и поэтому чувствуют меньше желания есть траву, пока она в опасном состоянии; тогда как коровы, которых держат в помещении всю ночь, обычно доятся около восхода солнца и выпускаются на пастбище как раз в то самое время, когда роса на ней испаряется и, конечно, находится в самом опасном состоянии, как раз когда коровы чувствуют наибольший голод и едят больше всего травы».

Когда коровы съедают большое количество травы в этом состоянии, у них очень часто бывает болезнь, которая называется вздутием. Чтобы вы поняли этот страшный недуг, я должна напомнить вам, что коровы, как и все жвачные животные, имеют четыре желудка; и что, когда корову выпускают на поле, она закручивает язык вокруг пучка за пучком длинной травы и, откусив каждый, отправляет его без пережевывания в свой первый желудок, или рубец, пока он не наполнится наполовину, когда животное, по-видимому, стимулируется природой искать покоя и тишины, ибо она перестает есть и либо стоит совершенно неподвижно в каком-нибудь тенистом месте, либо ложится. Рубец теперь начинает проявлять свою необычайную способность отделять небольшую часть корма, который он содержит, и возвращать его в рот, когда животное начинает медленно пережевывать его, увлажняя его при этом небольшим количеством воды, которую она время от времени набирает из своего второго желудка, или сетки, в которой вода удерживается для этой цели; и эта операция называется пережевыванием жвачки. Корм, будучи тщательно пережеванным, передается по другому каналу в третий желудок, или книжку, где он подвергается мышечному действию; и, наконец, он передается в четвертый желудок, или сычуг, который содержит желудочный сок и который у телят является частью, используемой для сычужного фермента; и здесь процесс пищеварения завершается. Овцы, козы, олени и верблюды — все жвачные животные, и, конечно, все они снабжены тем же аппаратом для пищеварения; но у овец рубец меньше, так как они кусают близко к земле и берут меньшие порции, чем крупный рогатый скот; а у верблюдов второй желудок, или резервуар для воды, намного больше.

Всякий раз, когда жвачные животные особенно голодны или возбуждены по какой-либо другой причине съесть слишком много корма, они наполняют рубец так полно, что он не в состоянии проявить свою способность отделять содержащийся в нем корм на небольшие порции для пережевывания, и, когда вся масса начинает бродить в рубце, образуются газы, которые раздувают рубец до тех пор, пока он не лопнет, и несчастное животное задыхается, если его не облегчить проколом рубца через шкуру или введением инструмента, называемого зондом, вниз по горлу в рубец, и тем самым открыв проход для выхода газов. Зонд — это кусок китового уса с кусочком губки, прочно закрепленным на одном конце; но если его нет под рукой, вероятно, хватило бы трости с узлом на конце или даже хлыста с толстым концом. Лучший инструмент — это своего рода желудочный насос; но его, конечно, можно получить только у ветеринара. Когда рубец нужно проколоть, животное нужно проткнуть ножом (подойдет перочинный нож) посередине между тазовой костью и последним ребром левой стороны; и отверстие следует предотвратить от закрытия введением оловянной трубки или чего-то подобного, пока газы не будут удалены. На юге Франции для этой цели хранят надлежащий инструмент, сделанный чем-то вроде устричного ножа, с защитой, чтобы предотвратить его слишком глубокое проникновение в животное. Как только животное получит облегчение, следует ввести сильный стимулятор, такой как полпинты джина или унция нашатырного спирта в пинте эля; но животное в течение нескольких дней следует кормить скудно, и тонизирующее средство, состоящее из горечавки, алоэ, имбиря и медного купороса в порошке, по одному драхму каждого, и дубовой коры в порошке шесть драхмов, сделанное в виде шарика с медом, можно давать каждое утро.

Раз уж я начала говорить о болезнях коров, добавлю, что при простуде и легких лихорадочных симптомах им обычно помогает половина унции селитры, которую дают с мешанкой каждую ночь. Если наблюдаются признаки воспаления — например, если нос очень красный, горячий и сухой, корова кажется очень жаждущей, а ее тело настолько твердое, что она, по-видимому, испытывает боль при прикосновении, — ее можно пустить под нож или дать соленое питье, состоящее из восьми унций английской соли и четырех унций касторового масла; или, если требуется более сильная доза, к этому можно добавить пол-унции порошка алоэ, взбитого с яичным желтком и постепенно смешанного с восемью унциями воды.

При диарее или дизентерии давайте четыре унции нутряного жира, прокипяченного в восьми унциях обезжиренного молока, с шестью унциями крахмала, растворенного в кипятке, и одной драхмой порошковых квасцов; держите животное в теплом сухом месте, давая ему мешанки из ячменной или гречневой муки, но не из солода, и лишь немного воды, которая должна быть теплой.

Если корова страдает желтухой, которую можно распознать по желтому цвету ноздрей и век, следует давать десять гран каломели через ночь и соленое питье раз в неделю, при этом животное нужно держать в тепле и, если возможно, выпускать только в середине дня на свежее пастбище.

Потерю аппетита можно облегчить с помощью тонизирующих средств.

Все остальные болезни скота (а их немало) слишком серьезны, чтобы заниматься самолечением, и при их появлении следует немедленно обратиться к хорошему ветеринару.

Многие много говорят о том, каким породам коров следует отдавать предпочтение, но я считаю это маловажным, так как в любой породе есть как хорошие, так и плохие молочные коровы. Как правило, небольшие, аккуратные, компактные коровы лучше всего подходят для усадьбы джентльмена, поскольку они лучше смотрятся в ландшафте и не так сильно вытаптывают землю, как крупный тяжелый скот. Олдернейскими коровами многие восхищаются из-за изящества их форм и жирности молока, но они неженки и подвержены простудам и потере аппетита. Айрширские коровы столь же красивы, к тому же они лучше доятся и гораздо выносливее, но в Англии они встречаются нечасто.

Какую бы породу вы ни выбрали, многое зависит от ухода. У них привередливый аппетит, и они не любят траву, которую вытоптали и на которую дышали много дней; им требуется довольно высокая трава, потому что они всегда захватывают ее языком, прежде чем откусить, вместо того чтобы щипать траву губами и срезать ее у самой земли, как это делают овцы и лошади. По этим причинам пастбище для коров нужно менять каждые две недели, если это возможно; а когда их переводят с поля, следует нанять человека, чтобы он разбросал навоз, дабы он не лежал кучками, так как, если этого не сделать, на каждом месте, где лежал коровий навоз, вырастет грубая жесткая трава, которую ни одна корова не станет есть. Однако, если поле должным образом обработано, корову можно вернуть на него примерно через две недели, или самое большее через три-четыре.

Коровы очень требовательны к чистоте воды, хотя пьют нечасто, поскольку второй желудок служит им резервуаром; и там, где есть пруд, они обычно заходят в него до глубокой воды, прежде чем начать пить, и эта привычка полезна для их копыт. В поле также должен быть либо открытый навес, либо хотя бы одно большое дерево, чтобы обеспечить коровам тень, пока они жуют жвачку; и их никогда не следует резко переводить с очень скудного пастбища на очень богатое, или наоборот.

Когда коров осенью впервые забирают с пастбища, их следует кормить скошенной травой, время от времени добавляя немного моркови; их нужно выпускать днем, но не раньше девяти-десяти часов утра, и загонять до того, как вечером выпадет роса. Постепенно в корм следует подмешивать сено, и количество его нужно постепенно увеличивать, в то время как количество травы — уменьшать; иногда можно давать немного моркови, нарезанной довольно толстыми ломтиками, и немного зерна, пока коровы не привыкнут к сухому корму. В уходе за коровами мало что вызывает больше трудностей, чем приучение их к переходу с травы на сухой корм без потери упитанности или снижения удоев. Одно, по сути, обычно зависит от другого, так как ни одна корова не даст должного количества молока, если она не в хорошей форме; и многие коровы вовсе отказываются от еды, когда их впервые загоняют на зиму, поскольку никто из них не любит сухой корм так, как траву. Именно поэтому многие фермеры дают коровам репу, когда их впервые забирают с пастбища; но все сочные корнеплоды и овощи, за исключением моркови и вареного картофеля, придают молоку неприятный привкус, поэтому их никогда не следует использовать в частных хозяйствах, где, конечно, важнее иметь хорошее масло, чем большое его количество.

Многие доят коров летом три раза в день, и я считаю это очень хорошим способом, если цель — получить как можно больше молока, поскольку нет сомнений, что частое доение увеличивает количество молока, вырабатываемого животным. Однако, поскольку я часто слышала, что при таком уходе молоко становится беднее, в большинстве случаев я бы сочла это едва ли стоящим хлопот. Тем не менее, очень хороший план — заставить доярку брать с собой в поле небольшое ведерко теплой воды и тщательно мыть вымя и соски коров губкой, прежде чем начинать доить. Это не только гигиенично, но и приятно для коровы, и заставляет ее легче отдавать молоко. После того как доярка подоит всех коров, ей следует начать с первой и подоить их еще раз, так как молоко, полученное при этом втором доении, которое называют «последним молоком», всегда жирнее остального; к тому же, если его оставлять в вымени, корова постепенно перестанет давать молоко.

Существует много мнений о том, как долго корова должна оставаться сухостойной перед отелом; некоторые фермеры советуют держать коров сухими два месяца, другие же доят их до двух недель до отела. Насколько позволяет мой собственный опыт, последний вариант лучше, так как я заметила, что, когда коровы долго остаются сухими, они очень подвержены воспалению вымени, когда их снова начинают доить, а не наоборот, как принято считать. Когда корову нужно запустить, при каждом доении в вымени оставляют немного молока, и примерно через неделю или десять дней секреция молока прекратится.

Первое молоко после отела называется молозивом и по качеству настолько сильно отличается от обычного молока, что его не следует с ним смешивать. Оно желтого цвета и клейкой консистенции, и, хотя в некоторых местах его используют для приготовления пудингов и заварных кремов без яиц, его всегда следует оставлять для теленка, которому природа специально его предназначила. Когда телятам позволяют сосать материнское молоко в течение первых четырех или пяти дней после рождения, с ними редко что-то случается; но когда их кормят молоком других коров, им обычно требуются касторовое масло и другие лекарства.

Телят, которых собираются выращивать, обычно кормят преимущественно молоком в течение первых тринадцати недель, после чего их частично кормят сенным настоем, который доярки заставляют их сосать через пальцы, пока они не подрастут настолько, чтобы есть траву; но выращивание телят — задача, пожалуй, слишком сложная, чтобы вы брались за нее, руководствуясь лишь моими советами; а что касается ухода за теми бедными телятами, которых откармливают, а затем продают мяснику, я уверена, что вы не захотите ничего об этом знать.

Некоторые люди очень любят козье молоко, так как оно удивительно жирное и сладкое; но козы — довольно хлопотные существа. Во-первых, козы очень капризны и не только редко позволяют чужому человеку подоить себя, но часто отказываются отдавать молоко даже тем, к кому привыкли. Они также доставляют много хлопот, так как гораздо больше любят ветки деревьев, чем траву; и если им когда-нибудь удастся пробраться в кустарник, что они сделают при первой возможности, они уничтожат почти все кусты за невероятно короткое время. Кроме того, некоторые козы очень любят бодаться с детьми или любыми людьми, которые кажутся слабыми и хрупкими; и, даже если они не смогут причинить серьезного вреда, они могут вызвать значительный испуг. Многие очень любят мясо козлят, но за границей его едят чаще, чем в Англии. Когда коз держат, лучше всего они чувствуют себя в стаде, и у них должен быть доступ к укрытию как зимой, так и летом, поскольку крайности жары и холода одинаково вредны для них; а в помещении, где их держат, должен быть мощеный пол и никакой подстилки.

Там, где есть коровы и сад, следует держать свиней; так как обезжиренного молока и пахты с садовыми отходами почти достаточно, чтобы прокормить свинью. Свиньи не похожи на большинство других животных, так как они быстрее всего жиреют на кислом корме; однако их следует содержать в чистоте, и, как мне рассказывали, во многих местах крестьяне чистят их щеткой. Свиноматки очень склонны уничтожать свое потомство, когда их подстилают длинной соломой, так как поросята иногда прячутся в ней ради тепла и их случайно задавливает или душит мать. Поэтому, когда ожидается приплод, свиноматку следует подстилать короткой соломой. Свиньи — прожорливые существа, и когда их несколько вместе, главная свинья обычно ставит ногу в корыто во время еды, чтобы не подпустить к нему никого другого, пока сама не закончит.

Поросят обычно отнимают от матери в возрасте шести или семи недель; и когда их забивают в этом возрасте или раньше, их называют молочными поросятами и обычно зажаривают целиком. После того как их отнимают от матери, их обычно кормят три раза в день пищей, состоящей из помоев, обезжиренного молока, пахты, сыворотки, картофеля, зерна, капустных листьев, гороховой шелухи и любых отходов из сада. Пока поросята растут, им следует давать столько свободы, сколько возможно без вреда для дела; но свиньи — очень хлопотные существа, если их выпускать в поле, так как они будут рыть носами корни травы везде, где только смогут, и по этой причине поросятам часто вставляют кольца; то есть тонкое железное кольцо продевают через хрящ носа или сам хрящ разрезают ножом. Когда им исполняется около пяти или шести месяцев, они достигают полного роста; и если их собираются забить и съесть как свинину, их помещают в загон и кормят вареным картофелем, молоком и небольшим количеством ячменной муки.

Когда свинью готовят на бекон, ее называют откормочной свиньей до восьмимесячного возраста, после чего ее ставят на откорм и кормят горохом, мукой, картофелем и молоком, всегда добавляя мешок или два молотого овса или дробленого ячменя незадолго до забоя, чтобы сделать сало твердым. Мнения сильно расходятся относительно того, какой породе свиней следует отдавать предпочтение, но обычно лучшими считаются те, у которых длинное глубокое туловище, короткие ноги и маленькая голова.

Кроликов держат либо в клетках, либо в крольчатниках, где они роют норы в земле и живут почти в естественных условиях. Крольчатники бывают очень большими, от ста до трех тысяч акров, и их можно устраивать только на сухих песчаных почвах. Когда кроликов держат в клетках, крольчатник должен быть особенно сухим и хорошо проветриваемым, так как кролики очень подвержены болезни под названием «гниль», которая является разновидностью болезни печени, вызванной нечистым воздухом и неправильным кормом. Каждая клетка обычно имеет восемнадцать дюймов в высоту и около трех футов в ширину. Она разделена на два отделения, в одном из которых кролик ест, а в другом спит. Между этими отделениями есть сдвижная дверца, так что, когда кролик находится в одном отделении, дверцу можно опустить, а другое отделение вычистить.

Кроликов следует кормить в основном зерном, горохом и отрубями; их рацион можно разнообразить морковью, вареным картофелем, викой и небольшим количеством капустных листьев; но последние должны быть свежими и ни в коем случае не подпорченными. Салат и другой зеленый корм также можно давать время от времени, при условии, что они совершенно свежие и что то, что кролик не съел, убирается сразу после того, как он закончил есть. Кроликов следует кормить два или три раза в день, и, если их откармливают на убой, считается, что они лучше всего подходят для стола в возрасте трех или четырех месяцев. Они подвержены многим болезням, большинство из которых неизлечимы. Некоторые, однако, можно остановить вовремя, если, как только кролики кажутся слишком толстыми, сменить их корм и вместо зеленого корма давать только резаное сено, зерно и молотый горох или подобную пищу.

Я ничего не скажу об уходе за овцами, так как они, безусловно, не входят в женскую сферу деятельности. Их конституция очень похожа на кроличью, и они подвержены почти тем же болезням.

Вид оленей, наиболее распространенный в парках, — это лань. Эти существа обычно красиво пятнистые, а рога самца широкие и плоские. Они меняются каждый год: сначала они по форме напоминают палец и ненамного больше, но затем становятся ветвистыми и продолжают быстро увеличиваться в размерах и в количестве отростков, пока оленю не исполнится пять лет; впоследствии они растут медленнее, но продолжают менять форму в течение нескольких лет. Самки необычайно ручные, и их легко приучить подходить и кормиться с рук, а оленята — самые милые маленькие существа, каких только можно представить.

Слово «fallow» (лань), как говорят, происходит от древнего саксонского слова, означающего «бледнеть», что намекает на то, как окрас лани переходит от глубокой полосы темно-коричневого цвета на спине к бледно-палевому по бокам и белому под брюхом. Существует несколько разновидностей, но различия заключаются главным образом в оттенках цвета. Самца лани можно добывать с середины июня до середины сентября; и его оленина, которая считается гораздо более изысканной, чем мясо самки, достигает совершенства, когда оленю от шести до восьми лет. Самок можно добывать в более молодом возрасте; и если у них не было оленят или их рано лишили их, они в сезоне с середины ноября до середины февраля.

Олени — жвачные животные, и, наполнив первый желудок, они уходят в тень деревьев, чтобы жевать жвачку. Когда на земле лежит снег, ланей обычно подкармливают; так как, если этого не делать, они склонны причинять большой вред деревьям в парке, обдирая ветки. Когда их кормят, то дают резаное сено и солому, смешанные с молодыми побегами подлеска.

Когда ланей собираются отстреливать, егерь обычно забирается в своего рода шалаш, устроенный так, чтобы иметь сзади бойницу для винтовки и для наблюдения, чтобы, когда стадо проходит мимо, егерь мог оставаться невидимым для оленей и достаточно близко к стаду, чтобы выбрать и подстрелить того, кто лучше всего подходит для его целей. Внутри этих шалашей есть сиденья, и это удобные места для наблюдения за повадками птиц и других существ в дикой природе, которые при других обстоятельствах не позволили бы людям приблизиться к ним. Однако только в парках, которые давно используются для содержания оленей, можно найти такие шалаши, поскольку современные егеря обычно считают себя достаточно опытными, чтобы выбирать и отстреливать своих оленей без какой-либо защиты. В старых парках также часто можно найти доски, прибитые к стволам деревьев, чтобы егеря могли подниматься на них для отстрела оленей; а скалистые ландшафты используют для устройства пещер с той же целью. Егерей также сопровождала ищейка, чтобы преследовать любого несчастного оленя, который мог быть ранен, но не убит; но теперь это также считается ненужным, так как стадо прогоняет раненого оленя, как только он был поражен, и единственная польза от собаки егеря — это следовать за оленем в случае, если он уйдет в густой подлесок и ляжет там умирать.

Существует два других отдельных вида оленей, а именно благородный олень и косуля; но их сейчас редко держат в парках в Англии. Благородный олень в изобилии водится в Шотландии, и охота на него и отстрел из винтовки, что называется «сталк-хантинг», — два любимых вида спорта шотландских землевладельцев. Самца благородного оленя называют оленем, самку — оленихой, а детеныша — теленком. Молодого самца иногда называют «брокет», а когда ему больше шести лет, его называют «харт», а если он принадлежит к королевским охотничьим угодьям — «харт-рояль». Он достигает около четырех футов в холке, и известен случай, когда один весил более тридцати стоунов после забоя. Косуля — самый маленький из оленей, редко достигающий более двух футов в холке. Она очень распространена в диком виде в Шотландии, особенно на берегах озера Лох-Ломонд, но в парках встречается очень редко. Самца косули называют косулом, самку — косулей, а детеныша — олененком; эти существа не живут стадами, как другие олени, а семьями от десяти до двадцати особей.

Естественный процесс, посредством которого рога оленей обновляются каждый год, чрезвычайно любопытен. Время, когда происходят изменения, варьируется у разных видов оленей: у благородного оленя и самца лани они отпадают весной и обновляются летом; но у косула они отпадают осенью и обновляются зимой. Очень скоро после того, как старые рога отпадают, появляется мягкая опухоль, покрытая бархатистым пушком, и эта пушистая кожа остается на рогах, пока они растут вверх и делятся на отростки. В это время рога имеют очень своеобразный вид, так как мягкая пушистая кожа, которой они покрыты, полностью пронизана кровеносными сосудами, которые предназначены природой для питания рогов, и борозды, образованные самыми крупными из них, всегда можно впоследствии проследить на самом роге. Когда рога достигают полного роста, бархатистая кожа с кровеносными сосудами начинает высыхать; и олени в это время становятся очень вредными для деревьев, так как постоянно трутся рогами о кору, чтобы избавиться от кожи, которая стала им мешать. Удивительно, что, хотя олени сбрасывают рога каждый год, старые рога почти никогда не находят; и принято считать, что животные закапывают их, как только они отпадают. Рога растут очень быстро, и известны случаи, когда пара весом двадцать пять фунтов формировалась за десять недель.

Олени включены в число зверей, подпадающих под действие лесных законов Англии, к другим относятся лиса и куница, а по мнению некоторых — и дикий кабан; и до сих пор существуют определенные законы, касающиеся этих зверей, которые весьма любопытны и которые делают уголовно наказуемым их убийство в любое время, кроме надлежащего сезона. Раньше, действительно, незаконное убийство оленя считалось более тяжким преступлением, чем убийство человека.

ПИСЬМО XV.

ОБИТАТЕЛИ ПТИЧЬЕГО ДВОРА. — КУРЫ, ИНДЕЙКИ, ЦЕСАРКИ, ГУСИ, УТКИ И ГОЛУБИ. — ПАВЛИНЫ И КУРЫ. — БОЛЕЗНИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ИХ ЛЕЧЕНИЕ.
Мои советы о том, как научиться наслаждаться сельской жизнью, были бы печально неполными, если бы я упустила домашнюю птицу, поскольку обязанности по уходу за ней настолько сугубо женские, что даже на фермах они полностью лежат на плечах женщин; и, действительно, немногие художники или авторы сочли бы картину сельской жизни полной, если бы не ввели в нее образ прекрасной юной девушки, кормящей птиц. Я только что читала описание такого рода в прекрасной повести мисс Бремер «Раздор и мир», и оно мне так понравилось и кажется таким уместным, что я не могу устоять перед искушением процитировать его.

«Утро было свежим и ясным. Сентябрьское солнце ярко светило в долину; из коттеджей поднимался дым. Манжетки, в желобчатых чашечках которых дрожали прозрачные жемчужины, лапчатка с желтыми цветами и серебристо-яркими листьями росли вдоль небольшой тропинки, которая вилась вокруг подножия поросшего мхом холма. Она вела к роднику с чистейшей водой, который, образовав небольшой пруд, направлял свой серебристый поток, танцующий и журчащий, к реке. В это прекрасное утро Сюзанна подошла к роднику; а в ее свите были «петух и курица, и цыпленок малый». Перед ней вперевалку шла стая гусей, шумно гогоча, и все белые, кроме одного — серого. Серый гусь шел с робким, нерешительным видом, немного позади остальных, вынужденный сохранять эту позицию тираном в белой стае, который отгонял его назад с вытянутой шеей и громким криком всякий раз, когда он пытался приблизиться к остальным. Никто из других гусей не беспокоился о своем обиженном товарище, но Сюзанна взяла его под свою особую опеку и делала все возможное, чтобы утешить его за несправедливость его сородичей. За гусями следовали чопорные, но неуклюжие утки; сварливый индюк со своими неловкими дамами, одной белой и одной черной; и, наконец, шумная порода цыплят со своими статными драчливыми петухами. Самыми красивыми из всей компании были голуби, которые робко, но в то же время уверенно, то опускались на плечо и вытянутую руку Сюзанны, то взмывали в воздух и летали сияющими кругами над ее головой; затем, опускаясь на землю, семенили своими маленькими бахромчатыми лапками, чтобы попить у родника; в то время как гуси с громким шумом с плеском погружались в реку и разбрызгивали воду по траве жемчужным дождем».

Теперь, однако, я должна вернуться из области поэзии к сухим фактам.

Птицу всегда следует держать на птичьем дворе или в огороженном месте, отведенном для нее, так как, если позволить ей свободно гулять в садах или парках, она причиняет много вреда, наполовину зарываясь в свежеразрыхленную почву, чтобы почистить перья и избавиться от паразитов; а также выкапывая семена и даже корни растений в поисках червей и насекомых. Когда позволяют обстоятельства, птичий двор должен быть не менее полуакра по площади, так как птица никогда не бывает здорова, если ей не предоставлено достаточно места для движения. Обычная форма птичьего двора — параллелограмм, один конец которого занимают птичники, а другой — пруд. Весь двор должен быть окружен прочным забором из штакетника, а в центре должно быть большое дерево или столб с закрепленными на нем ветвями, рядом с которым должна быть куча известковой земли.

Поверхность птичьего двора (рис. 14) должна быть ровной; примерно половину ее следует засыпать гравием, но нижняя часть, у пруда, должна быть травянистой, так как без какой-либо растительности не будет ни насекомых, ни улиток, а птице для поддержания здоровья необходим животный корм. У дерева в центре следует удалить мелкие веточки, чтобы они могли служить хорошими насестами для павлинов и цесарок, которые предпочитают ночевать на открытом воздухе. Верхняя часть двора, которая находится рядом с птичником и покрыта гравием, должна быть тщательно дренирована, чтобы быть как можно более сухой; а дренажные канавы должны быть устроены так, чтобы отводить всю воду, используемую при мытье птичника, не давая ей приближаться к пруду. Там, где содержат водоплавающую птицу, действительно хороший план — иметь для другой птицы поилки рядом с птичником, которые следует наполнять чистой водой каждый день и часто и тщательно чистить.

Рис. 14. Птичий двор.

a, Кормовой домик, оборудованный котлами для приготовления пищи, от которых в обе стороны отходят трубы для обогрева мест для кладки яиц и ночевки.

b, Место для высиживания индеек.

c, Место для ночевки индеек.

d, Место для высиживания кур.

e, Место для ночевки кур.

f, Кормовой навес, вымощенный камнем.

g, Открытый навес, засыпанный песком.

h, Открытый навес с насестами для павлинов.

i, Фазанник или место для отборной сухопутной птицы.

k k, Места для отборной водоплавающей птицы.

l и m, Места для сна и кладки яиц для уток.

n и o, Места для сна и кладки яиц для гусей.

Голубятню можно построить в нижней части двора за прудом, или одно из отделений, отмеченных буквой k, можно оборудовать для голубей.

Помимо птичника, с каждой стороны птичьего двора должен быть открытый навес, простирающийся до части, засыпанной гравием. Землю под одним из этих навесов следует выложить большими плитами, называемыми «посадочными камнями», чтобы было как можно меньше швов; а под другим навесом землю следует выкопать на глубину фута или более и засыпать сухим песком, чтобы птицы могли принимать так называемую песчаную ванну, которая является основным средством избавления от паразитов, которыми они обычно заражены и которые доставляют им много хлопот. Навес, на дне которого есть песок, может иметь под крышей перекладины, служащие временным местом для ночевки павлинов и цесарок; но тот, что выложен плитами, не должен иметь поперечных перекладин, так как каменный пол предназначен для кормления птиц, и его следует содержать в максимальной чистоте. Хороший план — положить несколько горстей необмолоченной соломы на этот каменный пол, чтобы птицы могли развлекаться, выклевывая зерна; и у них всегда должна быть небольшая кучка строительного мусора или извести в углу, чтобы они могли клевать, так как, если у птиц нет доступа к извести или какому-либо виду известковой земли, они будут нести яйца без скорлупы.

Необходимо заметить, что сухопутная птица, вообще говоря, гораздо нежнее по конституции, чем водоплавающая. Обычные куры, в частности, никогда не будут хорошо нестись, если их не держать в тепле; и доказательством этого служит то, что каждому эконому хорошо известно: яйца зимой гораздо дефицитнее и дороже, чем летом. Поскольку разные виды птиц требуют разного ухода, необходимо держать их отдельно, а также необходимо держать несущихся кур отдельно от остальных. По этой причине птичник должен быть разделен на пять отделений, центральное из которых (a) может быть намного больше остальных и оборудовано камином и котлом для варки картофеля и другого корма, от которого должны идти трубы горячей воды или дымоходы, устроенные так, чтобы обогревать все отделения.

С одной стороны от центрального помещения может быть место для индеек (b), так как их необходимо всегда держать отдельно, когда они собираются сесть на яйца; поскольку, если индюки видят яйца, они обычно умудряются их разбить. За этим должен следовать птичник для индеек (c), оборудованный прочными балками, расположенными на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы подходить для крупных и тяжелых птиц.

Fig. 15. Sitting-box.

С другой стороны от центрального помещения должно быть отделение, отведенное для несущихся и высиживающих кур (d), и оно должно быть оборудовано ящиками (рис. 15), которые сделаны передвижными и расположены не слишком близко друг к другу, так как высиживающих кур беспокоит, когда они слышат других кур рядом с собой. Передняя часть каждого ящика должна быть сделана сдвижной, чтобы ее можно было вынуть, а ящик тщательно вычистить щеткой с мылом и водой, когда он не используется. Эта сдвижная передняя часть, когда она закрыта, имеет арочное отверстие спереди, чтобы куры могли входить и выходить; и это отверстие сделано так, чтобы не доходить до самой земли, не только для того, чтобы сохранить гнездо в тепле и на своем месте, но и чтобы предотвратить опасность того, что яйца будут съедены крысами или другими подобными хищниками. Помещение для кур следует часто белить, скажем, дважды в год, стараясь делать это с как можно меньшим беспокойством для птиц; а пол, который должен быть либо каменным, либо выложенным кирпичом, следует подметать каждый день и время от времени мыть, когда погода теплая и сухая. Очень хороший план — приподнять ящики на двух кусках дерева под каждым, чтобы оставить пустое пространство посередине под ящиком, так как этот план позволяет чистить помещение с большей легкостью.

Fig. 16. Hen-roost.

Другое помещение (e на рис. 14) должно быть снабжено рейками и насестами, служащими местами для ночевки (рис. 16), и эти рейки лучше всего делать из необработанного дерева, так как они обеспечивают более надежное место для отдыха птиц, чем если бы они были круглыми и гладкими. Куры очень склонны сбиваться в кучу на своих насестах; и когда рейки гладкие, так что когти птиц не могут крепко за них ухватиться, самых молодых и слабых птиц очень часто сталкивают. Места для ночевки должны быть снабжены наклонной доской с прибитыми поперек палками, чтобы птицы могли подниматься на них. Все помещения птичника должны иметь окна, затянутые проволочной сеткой; и у них должны быть ставни, чтобы закрывать их в холодную погоду. В некоторых случаях у них есть потолки, как в доме, а в других они остаются открытыми до балок крыши. Главное, за чем нужно следить, — это содержать их в безупречной чистоте и часто белить стены. Из места для ночевки следует удалять помет каждое утро, а в теплую погоду его следует мыть каждый день; даже зимой, если нет мороза, пол следует мыть раз в неделю. Иногда вместо закрепленных реек, на которых птицы отдыхают, подвешиваются перекладины; а иногда гнезда для кладки и высиживания закреплены и расположены в два ряда, одно над другим. Там, где есть опасения воров, дверь птичника держат запертой, предусмотрев отверстие для прохода птиц.

Птицу никогда не следует кормить там, где она ночует, если этого можно избежать, и корм обычно следует давать в открытом навесе, отведенном для этой цели. Однако в сырую погоду их можно кормить в кормовом домике (a на рис. 14), который имеет такое название, потому что это место, где содержатся под клетками (рис. 17) птицы, предназначенные на откорм. Что касается меня, я не сторонник искусственного откорма птицы, так как считаю, что она никогда не бывает и вполовину такой вкусной, как тогда, когда ей позволяют умеренно двигаться и поддерживают в хорошей форме, кормя ячменем, овсом или другим зерном два-три раза в день. Когда птичий двор примыкает к фермерскому, так что птицу можно время от времени выпускать, чтобы она подбирала зерна, рассыпанные молотильщиком, она становится такой упитанной и такой подходящей для стола, что высшей похвалой, которую можно воздать птице, считается сказать, что она такая же вкусная, как дворовая птица. Когда нет возможности допустить птицу на фермерский двор, птицу, предназначенную на откорм, следует держать в кормовом домике, и давать ей много необмолоченной соломы, чтобы она клевала, так что у нее постоянно будет столько, сколько она может съесть, и при этом она будет вынуждена двигаться, чтобы добыть это; или, если требуется более быстрый откорм, их можно поместить под клетки и кормить различными видами корма, сырого или вареного.

Fig. 17. Coop.

Птица, когда ей дают много корма, быстро ест, пока не наполнит зоб, в котором корм просто хранится, как трава или сено в рубце коровы, и из которого он проходит через второй желудок в мышечный желудок, который переваривает его, перетирая в массу, частично за счет собственного мышечного действия, а частично с помощью многочисленных маленьких кусочков гравия и мелких камней, которые птица заглатывает. Это неизбежно медленный процесс, когда корм состоит из твердого сухого ячменя; но, конечно, он происходит гораздо быстрее, когда корм размягчается варкой, и, разумеется, время, за которое птица жиреет, сокращается благодаря легкости, с которой она может переваривать пищу. Это причина, по которой вареное зерно сейчас предпочитают для кормления птицы, и вареный рис, ячмень, овес и пшеницу дают вместо старой смеси ячменной муки с молоком и водой. Также рекомендуются вареный или приготовленный на пару картофель, и его всегда следует давать теплым. Всю птицу можно с пользой кормить этим приготовленным кормом, так как он заставляет кур лучше нестись, а цыплят — быстрее расти, при условии, что глиняные миски или деревянные корыта, в которых он содержится, всегда содержатся в идеальной чистоте и что их ежедневно моют кипятком, чтобы предотвратить приобретение ими кислого вкуса. Вареный корм всегда дают в кормовом домике, но после еды птиц выпускают во двор, чтобы они сами искали себе пропитание, если им хочется, и многие советуют бросать во двор кусок говяжьей печени или что-то подобное, как можно дальше от птичника, чтобы разводить личинок, так как они особенно питательны для маленьких цыплят, которые будут пожирать их с жадностью. Вы заметите, что я не дала никаких указаний по принудительному откорму птицы, так как я совершенно уверена, что вы не позволили бы подвергать никакие существа под вашим контролем такому обращению.

Птица особенно подвержена нападению паразитов, и пока ее мучают эти напасти, она никогда не будет нормально питаться. Поэтому крайне важно, чтобы места, где ее содержат, были идеально чистыми и чтобы у нее было много песка, в котором она может валяться, когда ей захочется.

Домашняя птица очень драчлива, и если петухов слишком много, они будут постоянно драться. Обычная пропорция — один петух на семь кур; и для кладки следует оставлять тех кур, которые темного цвета, так как они не только лучше несутся, но и, как говорят, дают более богатые яйца. Когда курица собирается начать нестись, она несколько дней издает кудахтанье, когда для нее следует приготовить гнездо из сена и положить в него подкладное яйцо, чтобы побудить ее нестись там. Некоторые куры несутся каждый день, а другие — только раз в два дня или раз в три дня. Яйца следует убирать, как только они снесены, так как курица склонна портить или разбивать их, садясь в гнездо, чтобы снести другие. Яйца можно хранить несколько месяцев достаточно свежими как для высиживания, так и для стола, окуная их либо в масло, либо в смесь говяжьего и бараньего жира, растопленных вместе и используемых теплыми. Куры считаются в расцвете сил в три года, но они будут нести яйца несколько лет; и некоторые куры будут продолжать нестись весь год, за исключением сезона линьки, который у молодых птиц случается весной, а у более старых — обычно осенью. В это время все птицы больны, особенно в тот момент, когда новые перья только что вытеснили старые и их очины полны крови, чтобы обеспечить питание для их роста.

Когда курицу сажают на яйца, следует позаботиться о том, чтобы у нее было только столько яиц, сколько она может легко накрыть. Обычное количество — от девяти до тринадцати; и когда их положили в гнездо, курицу следует осторожно посадить на них и накрыть тканью, пока она не успокоится. Когда курица сидит, ее следует обильно поить водой, так как она обычно испытывает жажду, но считается лучшим не ставить корм слишком близко к ней, так как небольшое движение идет ей на пользу. Курица сидит двадцать один день, но некоторые цыплята обычно вылупляются на день раньше или позже. Каждого забирают от курицы, как только он вылупился, и кладут в корзину на шерсть или фланель, и ставят у огня; но никакого корма не дают, пока весь выводок не вылупится и не вернется к курице. Затем цыплят кормят яйцами, сваренными вкрутую и мелко порубленными, а также вареным рисом и крупой; и когда они немного подрастут, им можно давать ячменную муку, смешанную с молоком и водой, или, что лучше, вареный ячмень и рис с небольшим количеством вареного картофеля, раскрошенного мелко. Однако вскоре они станут достаточно сильными, чтобы кормиться вместе с курицей из неглубоких сосудов; иначе они склонны залезать в воду, чтобы попить, а намокание лапок и перьев приводит ко многим болезням. Как только цыплята вылупятся, небольшой кусочек дерева с прибитой поперек полоской, служащей ступенькой, следует поставить от отверстия ящика, где находится гнездо, до земли, чтобы цыплята могли как можно легче входить и выходить из гнезда; и когда им разрешают выходить на улицу, что обычно бывает через три или четыре дня, курицу следует посадить под клетку, чтобы она не бродила, пока цыплята не станут достаточно сильными, чтобы сопровождать ее, что, вероятно, произойдет примерно через десять или пятнадцать дней.

Существует много мнений о том, какие породы кур лучше; но решить этот вопрос очень трудно, так как почти все породы имеют преимущества и недостатки, присущие только им; хотя обычно предпочитают тех, у которых довольно короткие и тонкие ноги и круглые, компактные, мясистые туловища. Белые или очень светлые куры считаются лучшими для стола; но говорят, что они нежны по конституции и плохие несушки. Обычная дворовая курица — это исходный запас, от которого происходят большинство разновидностей. Бойцовые куры, возможно, лучшие для стола; но яйца у них мелкие, а цыплят трудно выращивать, если их нельзя обеспечить личинками или каким-либо другим видом животного корма. Доркингских кур предпочитают для стола поставщики лондонского рынка из-за их крупного размера. У них обычно два задних пальца вместо одного. Куры породы Яго, или Кохинхинки, настолько велики, что говорят, что они могут клевать крошки со стола, стоя на земле, и часто весят от восьми до десяти фунтов. У них двойные гребни и пучки перьев на голове: перья на теле пестрые, а на хвосте — темно-блестящие зеленые. Яйца очень крупные и хорошие. Хохлатая, или Польская, курица черная, с белым пучком на голове. Куры — отличные несушки, а цыплята хороши для стола; но куры — плохие наседки и склонны нестись в укромных местах. Испанские куры также черные, очень крупные и красивые. Малайские куры очень крупные, а цвет перьев черный, с коричневыми и желтыми полосами. Они отличные несушки; и их яйца, которые очень крупные, имеют так много желтка, что два их яйца заменят три яйца обычных кур. Мясо необычайно сочное и с прекрасным вкусом; но ноги у этих кур довольно крупные и сильные, чтобы хорошо смотреться на столе. Я уверенно говорю, что эти куры хороши как для стола, так и как несушки, потому что наш очень добрый друг Чарльз Уотертон, эсквайр, не держит никаких других в Уолтон-холле.

Бентамки — очень маленькие куры с короткими ногами, которые обычно оперены до самых пальцев. Ими очень восхищаются как декоративными курами, но они малопригодны как для стола, так и как несушки из-за своего очень маленького размера.

Существует несколько видов того, что можно назвать декоративными курами; но я упомяну только одну из них, и это курчавая курица, или, как ее иногда называют, фризская курица, хотя название, по-видимому, не имеет смысла и было принято только из-за сходства с «курчавым». Эта курица родом из Японии, и она, безусловно, имеет очень своеобразный вид из-за того, что ее перья закручены и, по-видимому, все вывернуты не в ту сторону. Однако ее не стоит держать, кроме как в качестве объекта любопытства; так как куры мелкие и плохие несушки, а цыплят трудно выращивать, так как они крайне чувствительны к холоду и сырости.

Индюки очень дикие по своим повадкам и склонны бродяжничать, а их молодняк считается трудным для выращивания. Индейки начинают нестись в марте, несясь либо каждый день, либо через день; и в течение сезона кладки многие не выпускают их из птичника утром, пока они не снесутся, из-за их склонности нестись в укромных местах. Одного индюка достаточно для нескольких индеек; и если их двое, они обычно дерутся, пока самый сильный не убьет самого слабого.

Когда индейка собирается сесть на яйца, ее гнездо делают, скручивая валик из соломы, подобный тем, что носят на головах торговки корзинами, а в середину кладут мягкое сено; это делается из-за выступающей грудной кости индейки, из-за которой ей трудно накрывать яйца, если у нее нет опоры. Индейки начинают садиться на яйца в апреле; количество яиц обычно одиннадцать или тринадцать, и они сидят от двадцати пяти до тридцати дней. Раньше было принято, по мере вылупления молодняка, забирать его от курицы и, открывая клюв пальцами, проталкивать одну или две горошины перца в горло бедным маленьким существам; но теперь этот способ действий считается ненужным, и молодняк оставляют с матерью, пока все не вылупятся. Затем их можно кормить раскрошенным творогом, смешанным с мелко нарезанным шнитт-луком или крапивой. Также дают яйца, сваренные вкрутую и нарезанные маленькими кусочками, и баранину или говядину без соли, сваренную настолько, чтобы легко рвалась на волокна. Затем старую птицу следует посадить с ее молодняком под клетку в инкубаторе, а воду поставить в пределах досягаемости ее и ее молодняка. Через несколько дней молодняк, все еще с матерью под клеткой, можно выносить на открытый воздух; но им не следует позволять оставаться там дольше двух или трех часов за раз, пока им не исполнится около десяти дней; а мать следует держать в ее клетке под открытым навесом, пока им не исполнится около шести недель, чтобы до достижения этого возраста у них всегда было теплое сухое место, куда можно спрятаться. Огромное количество индюшат умирает в молодом возрасте из-за того, что не соблюдаются эти меры предосторожности.

Когда индюшатам исполняется около двух месяцев, их называют индюшатами-подростками, и примерно в это время на голове и шее начинают появляться мясистые наросты. Это называется «выходом красного»; в это время погибает очень много молодых индеек, если их хорошо не кормить и не держать в тепле. Те индюшата, которые переживают этот период, как правило, вырастают, и в возрасте около шести месяцев некоторых из них можно откармливать на убой. В двенадцать месяцев они теряют название индюшат и считаются взрослыми индейками.

Цесарок очень редко удается приучить заходить в курятник; они любят ночевать на открытом воздухе и нестись в кустах или подобных местах; поэтому там, где их держат, для их удобства следует посадить несколько кустов на птичьем дворе. Курица редко высиживает более семи яиц; когда птенцы вылупляются, с ними следует обращаться как с молодыми индюшатами, а курицу нужно поместить под клетку в индюшатнике. Когда птенцы подрастут настолько, что их можно будет выпускать на открытый воздух, курицу следует держать под клеткой в открытом сарае, пока птенцам не исполнится около двух месяцев, так как она — крайне беспокойное существо и быстро уморит птенцов усталостью, если не сдерживать ее активность.

Павлинов ни в коем случае нельзя держать на птичьем дворе, так как они склонны убивать всех молодых птиц, до которых могут дотянуться, нанося им сильный удар клювом по темени. Они даже убивают своих собственных птенцов подобным образом, если увидят их до того, как на голове вырастет хохолок из перьев. Павы очень любят нестись в кустах или живых изгородях, подобно цесаркам, и когда их держат в парках вместе с павлинами, за ними нужно внимательно следить. Если замечено, что они тайком пробираются в куст или изгородь, это место следует пометить и осмотреть, когда пава его покинет; и если гнездо найдено, все яйца, кроме одного, нужно осторожно убрать. При этом яйца следует трогать как можно меньше, так как павы очень привередливы и не будут сидеть на яйцах, если их касались люди с влажными руками. Когда я жила в деревне, я никак не могла развести павлинов, пока мне не пришла в голову мысль заставить маленькую деревенскую девочку, которую я нанимала искать яйца, надевать перчатки, и с тех пор у меня не возникало никаких трудностей с тем, чтобы заставить пав сидеть на яйцах.

Когда пава снесет от пяти до семи яиц, она обычно проявляет готовность к насиживанию, или, вернее, начинает сидеть на гнезде, которое устроила сама. В этом случае ее следует оставить на гнезде до наступления темноты, а когда стемнеет, накрыть тканью и перенести вместе с гнездом, если это возможно, в индюшатник для высиживания или в кормовой сарай, где ее следует поместить на подготовленное для нее гнездо, содержащее все ее собственные яйца, а затем накрыть клеткой, поверх которой набросить ткань. Когда она устроится удобно, ткань можно убрать; но все время, пока она сидит, ее следует держать под клеткой. Когда птенцы вылупляются, с ними обращаются так же, как с молодыми индюшатами, и когда начинают расти их головные перья, они страдают почти так же сильно, как индюшата при «выходе красного».

Помещения для водоплавающей птицы должны находиться в нижней части птичьего двора, рядом с прудом, и состоять из отдельных отсеков для сна и кладки яиц как для гусей, так и для уток. Часто добавляют кормовой сарай, и это особенно необходимо, когда уток или гусей нужно откармливать. Хотя водоплавающая птица, и особенно утки, по общему мнению, любят грязь, помещение, в котором их держат, должно быть как можно более чистым; его следует не только часто мыть, но и тщательно проветривать, оставляя дверь открытой весь день. Запах гусиного помета очень неприятен; и если помещение, в котором спят гуси, не содержать в чистоте, это значительно испортит удовольствие от посещения птичьего двора.

Многие возражают против содержания гусей на птичьем дворе из-за драчливого нрава гусака; но когда гусак вырастает вместе с другой птицей, он привыкает к ней и вряд ли причинит ей какой-либо вред. Одного гусака достаточно для нескольких гусынь; а четыре или пять гусынь могут вырастить выводок из сорока или пятидесяти гусят. Гуси обычно несутся через день; или, если они несутся два дня подряд, то пропускают третий день. Обычно они начинают нестись в марте и откладывают от восьми до двенадцати яиц, прежде чем проявят признаки желания сесть на гнездо. Иногда, если их хорошо кормят и забирают яйца, они продолжают нестись, откладывая до двадцати и даже более яиц.

Когда гусыня склонна к насиживанию, она начинает носить в клюве солому, словно готовясь к устройству гнезда; в этом случае для нее следует подготовить гнездо, содержащее одиннадцать или тринадцать яиц. Гнездо следует устроить в ящике в одном из помещений для водоплавающей птицы, а корм поставить рядом с ней, так как гусыни сидят очень плотно и иногда позволяют себе полуголодать, лишь бы не покидать гнездо. Однако во время насиживания гусыню следует часто осматривать, так как из-за того, что ее гнездо находится близко к земле, оно очень подвержено нападению крыс, которые часто ухитряются вытащить яйца из-под гусыни, не давая ей возможности этому помешать.

Гуси — прожорливые птицы и едят много травы, а также более существенного корма. Когда их откармливают на убой, их помещают под клетки и кормят преимущественно овсом, смоченным водой; но в другое время их можно кормить любыми овощными отходами, смешанными с любым зерном, а также вареным картофелем, морковью и репой. Когда гусей откармливают до того, как им исполнится шесть недель или два месяца, их называют «зелеными гусями»; а тех, которых держат немного дольше, чтобы они были готовы к Михайлову дню, называют «стерневыми гусями», потому что, если их выпустить на хлебные поля после уборки урожая, они обычно находят среди стерни достаточно зерна, выпавшего из снопов, чтобы откормиться.

Уткам требуется больше воды, чем гусям, и они едят меньше травы, хотя им всегда лучше, когда трава находится в пределах досягаемости, из-за большого количества слизней и других подобных существ, которых они в ней находят. Утки славятся своей прожорливостью и неразборчивостью в еде. Они начинают нестись в феврале и иногда откладывают до пятидесяти яиц, прежде чем проявят склонность к насиживанию. Они, действительно, обычно плохие наседки и бросают свои яйца, если у них нет в достатке корма и воды в пределах досягаемости. От девяти до одиннадцати яиц — это максимум, что может покрыть утка, и если яиц больше или они ей не нравятся, она без малейшего колебания выбросит их из гнезда.

Утка обычно сидит тридцать дней; но незадолго до истечения этого срока над ней следует поставить клетку, иначе, весьма вероятно, как только вылупятся два или три утенка, она поведет их к воде и бросит оставшиеся яйца. Молодые утята при обычных обстоятельствах очень выносливы; но такое обращение часто их губит, так как если вода хоть немного холодная, у них обычно начинаются судороги, и они погибают через несколько часов после вылупления. Именно из-за того, что утки так небрежно относятся к своему потомству, утиные яйца часто подкладывают под кур.

Утят при вылуплении обычно кормят овсянкой, смешанной с измельченной крапивой; а когда они немного окрепнут, им дают отруби, размоченные в воде, и вареный картофель. Также хорошо бросить горсть овса или ячменя в воду, предназначенную для питья, чтобы они могли в ней порыться и постепенно привыкнуть к воде. Однако мать следует держать под клеткой, пока утятам не исполнится десять дней, чтобы она не повела их в воду, пока они не окрепнут настолько, чтобы ее выдержать.

Когда уток нужно откормить, их следует держать под клеткой и кормить вареным картофелем, смешанным с овсянкой и дробленым овсом. Молотые или дробленые желуди — их любимый корм, способствующий быстрому ожирению. Также рекомендуется солодовая мука; но говорят, что ячмень придает им неприятный привкус. Мускусных уток не следует держать на птичьем дворе, так как они намного крупнее и сильнее обычных, поэтому склонны драться с ними и отнимать у них корм; они больше подходят для парка и прогулочной зоны.

На птичьем дворе вместе с другой птицей может быть голубятня для голубей. Когда голубятня большая, ее обычно строят круглой, как башню, от самой земли; но там, где это неудобно, небольшую деревянную голубятню можно прикрепить к стене. В вашем случае я бы определенно посоветовала вам иметь голубятню на птичьем дворе; и если она построена в виде башни, в верхней части должны быть отверстия для влета птиц, с полкой под каждым рядом отверстий и небольшим навесом, выступающим из крыши, чтобы не попадала влага. Внутри голубятни должны быть ячейки для гнезд, которые делают, устанавливая полки шириной двадцать дюймов и на расстоянии одного фута друг от друга, разделяя пространство между ними вертикальными перегородками на расстоянии трех футов друг от друга. По задней части каждого гнезда должна быть доска шириной три дюйма, сдвигающаяся вверх и вниз в пазу, чтобы птенцы не выпадали, но при этом можно было чистить гнездо. Когда голубятня заселена голубями, в каждую ячейку кладут немного сена или мягкой соломы, чтобы голубь мог сформировать гнездо. Некоторые делят каждую ячейку на два гнезда, так как, когда птенцам исполняется около двух недель, самка, не дожидаясь, пока они оперятся, часто начинает нестись снова; и когда есть только одно гнездо, нередко можно увидеть голубку, сидящую на свежей кладке яиц, в то время как птенцы от предыдущего выводка все еще находятся под ее опекой. Когда голубятню нужно заселить, получают несколько молодых птиц либо в мае, либо в августе, когда они находятся в состоянии, называемом «пискунами», то есть еще не полностью выросли, но уже способны кормиться самостоятельно.

Когда голубка начинает нестись, она откладывает только одно яйцо, затем ждет день или два, после чего откладывает другое и немедленно приступает к насиживанию. Она продолжает сидеть от пятнадцати до двадцати дней, или, вернее, самец и самка сидят по очереди в течение этого времени; но как только голубята вылупляются, мать никогда не оставляет их в течение трех дней, хотя после этого она очень часто почти полностью доверяет их заботам самца, который кормит их так же, как и она сама, проглатывая горох или другие крупные семена и, подержав их в зобу до частичного размягчения, отрыгивает их обратно и выбрасывает в открытые клювы птенцов. Пока птенцов кормят таким образом, их называют «сквобами», и в этом состоянии они считаются лучшими для пирогов; но когда они становятся достаточно взрослыми, чтобы кормиться самостоятельно, их называют «пискунами». Они размножаются очень часто, но остаются плодовитыми лишь несколько лет и, как правило, живут недолго.

Голубятня быстро становится очень грязной и имеет невыносимый запах; поэтому ее следует чистить так часто, как это возможно, следя за тем, чтобы уборка всегда проводилась утром до полудня, так как голуби очень рано садятся на насест, и если их потревожить во второй половине дня, они очень часто обижаются и всю ночь сидят снаружи голубятни.

Голубей всегда следует кормить на открытом воздухе горохом, мелкими конскими бобами, гречихой и старой викой, так как свежая вика считается вредной. Их следует обеспечивать обильным количеством воды, часть в неглубоком сосуде, чтобы они могли в нем купаться, а часть в деревянном корыте, чтобы они могли пить; так как они очень чистоплотны и не будут пить ту же воду, в которой купались, хотя им требуется больше воды для питья, чем любым другим обитателям птичьего двора. Им необходим доступ к гравию или песку, и принято снабжать их кучей известкового мусора, политого соленой водой; в некоторых случаях это помещают в глиняный сосуд с отверстиями, называемый «соляным комом»; в других случаях немного соли посыпают на кучу просеянного гравия. Когда голубей помещают в новую голубятню, принято давать им семена тмина или асафетиду, так как они настолько любят эти сильно пахнущие вещества, что вскоре привыкают к любому месту, где их можно найти.

Голуби очень выносливы и подвержены очень немногим болезням. Два яйца, отложенные голубкой, обычно дают самца и самку; и в этом случае, если по какой-либо причине один из них погибает, очень трудно подобрать другому пару. Голуби славятся своей верностью, и одна и та же пара будет приносить потомство несколько лет подряд.

Болезни домашней птицы очень многочисленны и часто смертельны. Пип появляется в виде небольшого волдыря на кончике языка, который впоследствии превращается в утолщенную мембрану. Если замечено в первом состоянии, его следует проколоть, а птицу оставить на день или два без корма, но давать много воды. Если мембрана уже образовалась, птицу кладут на спину, открывают клюв и удаляют мембрану, проводя под ней ногтем или тонкой иглой. Затем язык смазывают небольшим количеством масла, и птице в течение нескольких дней дают очень мало есть, но много пить: некоторые дают птицам, пораженным этой болезнью, мелко нарезанную руту, смешанную с маслом. Это очень распространенная болезнь у молодых птиц, и обычно поражает их, если погода жаркая, в августе и сентябре. Когда птицы, по-видимому, страдают от чрезмерной жажды, это признак лихорадки, и их следует обеспечить обильным количеством чистой воды и кормить только небольшим количеством размоченного хлеба; подобный метод лечения обычно эффективен, когда птица, по-видимому, страдает от запора. Когда птица страдает от «зобной болезни», то есть от несварения желудка, обычно кладут кусок железа в воду, которую ей дают, но у нее также должно быть много чистой воды. Часто дают перец и не позволяют никакого другого корма, кроме картофельного пюре или мелко нарезанной вареной капусты, причем и то, и другое дают теплым. Когда у птиц прожорливый аппетит, но они выглядят нездоровыми, это, вероятно, происходит из-за того, что у птицы слишком много кислоты в желудке, и ее следует кормить картофельным пюре, смешанным с мелом, и давать теплым. При диарее дают вареный рис, иногда смешанный с молоком, следя, однако, чтобы молоко было совершенно свежим; или можно дать мел, а птицу кормить пшеницей, овсом или гречихой. Однако роуп, или инфлюэнца, — самая смертоносная из всех болезней, поражающих домашнюю птицу. Она начинается с так называемого «зевания»; то есть птица, будучи не в состоянии дышать через ноздри, держит клюв открытым, с чем-то вроде судорожного зевка; затем веки опухают и закрываются, и из ноздрей выделяется неприятный секрет. Как только замечено, что какая-либо птица поражена этой болезнью, ее следует отделить от остальных, так как болезнь очень заразна. Рот и ноздри следует сначала промыть теплой водой с мылом (что заставит существо чихнуть и выбросить большое количество неприятного вещества), а затем осторожно протереть сухой тканью. Можно дать зернышко каломели, сделанное в виде пилюли с хлебом, и поместить птицу в кроличью клетку у огня, на подстилку из мягкого теплого сена. Через несколько часов голову следует снова промыть теплой водой и вытереть насухо, а птицу следует насильно кормить несколькими шариками, сделанными из ячменной муки, муки, горчицы и тертого имбиря; и давать пить теплую воду с патокой. Сено следует менять дважды в день и согревать перед тем, как давать. Мытье и кормление следует повторять несколько раз в день, а примерно через неделю следует дать немного больше каломели, а затем серные цветы. Это лечение вскоре приведет к выздоровлению.

ПИСЬМО XVI.

ОБИТАТЕЛИ ПРУДОВ: РЫБА; И ВОДОПЛАВАЮЩАЯ ПТИЦА, ВКЛЮЧАЯ ЛЕБЕДЕЙ, ЭКЗОТИЧЕСКИХ ГУСЕЙ И УТОК. — ОБИТАТЕЛИ ЛЕСОВ: ВКЛЮЧАЯ ФАЗАНОВ И КУРОПАТОК, ЦАПЕЛЬ И ВЫПЕЙ. — ВОЛЬЕР. — ПАСЕКА И УХОД ЗА ПЧЕЛАМИ. — ШЕЛКОПРЯДЫ.
Когда нужно устроить рыбный пруд, следует выбрать место, где есть естественная впадина, чтобы земля, которая будет образовывать дно пруда, была как можно меньше потревожена. Если это место находится рядом с рекой, так что в него можно провести питающий канал, то для создания рыбного пруда не нужно ничего, кроме насыпи и шлюза, и их вам должны сделать люди, привычные к такой работе. Однако необходимо позаботиться о том, чтобы пруд питался из реки, так как родниковая вода не только слишком холодна для рыбы, но и редко бывает совершенно свободна от минеральных веществ. Пруд должен быть глубиной не менее шести футов, а если двенадцать футов или более, это будет лучше для рыбы: так как в морозную погоду они будут держаться ближе ко дну и найдут достаточно воздуха в большом объеме воды над ними, чтобы прожить долгое время после того, как поверхность покроется льдом; в то время как, напротив, если пруд мелкий, рыба вскоре израсходует весь содержащийся в нем воздух и погибнет, если лед не разбивать часто, чтобы впустить воздух из атмосферы. В мелких прудах также камыш и другие сорняки растут так быстро, что вызывают значительные расходы и хлопоты по их очистке.

Размер пруда должен зависеть от обстоятельств, но он никогда не должен быть менее пяти или шести акров, и столько, сколько удобно; по форме он должен быть скорее длинным, если смотреть с фасада усадьбы, чем широким, и его очертания должны быть либо разнообразными, либо разбитыми посадкой деревьев и кустарников небольшими группами на его берегах. Там, где пруды предназначены исключительно для рыбы, без учета их внешнего вида в ландшафте, их берега должны быть совершенно прямыми, а форма квадратной или прямоугольной. Пруд, декоративный или нет, может быть разделен на две части насыпью в центре, которая поддерживается примерно на два фута ниже общего уровня воды, когда пруд полон. Это нужно для того, чтобы, когда пруд нужно осушить для очистки от ила или вылова крупной рыбы, нужно было опорожнять только одну половину за раз; а другая половина может служить местом для хранения рыбы, пока первый отсек очищается; и когда он будет совершенно чист и в него снова пустят воду, рыбу можно будет перевести в него, пока очищается вторая половина. Конечно, согласно этому устройству, в каждом отсеке должен быть деревянный шлюз для спуска воды. Красота пруда зависит главным образом от того, хорошо ли он снабжается водой, и это постоянное снабжение можно обеспечить в летние месяцы только при наличии ручья или речушки, протекающей через пруд. Там, где пруд достаточного размера, должны быть один или два острова, чтобы лебеди и другие водоплавающие птицы могли устраивать на них гнезда.

Там, где желательно иметь несколько видов рыб, на дно пруда можно уложить разные виды почвы, чтобы они соответствовали рыбе, которая в нем разводится. Так, форель никогда не будет процветать, если пруд, в котором ее держат, не имеет гравийного дна. Карп (которых существует два вида: обыкновенный и прусский, который намного меньше другого) и линь требуют суглинка с обилием водных сорняков; а угри процветают только в иле. Очень редко удается держать все виды рыб в одном пруду, так как одни виды уничтожают другие; но обеспечение их разным дном — самый эффективный способ их содержания, так как они будут оставаться отдельными сообществами в той части пруда, которая им больше всего подходит.

Из видов рыб, которыми следует заселять пруд, карпы, пожалуй, в общем и целом, лучшие. Они быстро размножаются, очень выносливы и быстро растут. Лини во всех этих качествах напоминают карпов, и те и другие — спокойные рыбы, которые могут жить вместе, не сражаясь и не уничтожая друг друга. Окуни, напротив, считаются настолько прожорливыми, что пожирают свою собственную икру и икру других рыб. Они свободно размножаются и вполне выносливы, но растут не быстро. Форель, если ее держать в прудах, довольно прожорлива; но щука намного превосходит всех других рыб в этом отношении. Крупная щука уничтожит почти всю мелкую слабую рыбу в пруду; и, действительно, известно, что она хватает молодых утят и пожирает их. Эти и подобные действия принесли щуке название пресноводной акулы. Среди других врагов молоди рыб числятся маленькие существа, называемые колюшками, которые настолько малы и, по-видимому, настолько незначительны, что никто не предположил бы, что они могут помешать заселению пруда. Однако они делают это, пожирая икру и тем самым препятствуя увеличению количества рыб. Когда пруд однажды заселен, требуется очень мало заботы; главное, за чем нужно следить, — это разбивать лед в сильные морозы, чтобы обеспечить рыбу воздухом, если пруд недостаточно глубок, чтобы сделать это ненужным. Когда рыбу нужно подкормить, в воду следует бросать дождевых червей, размоченное зерно и молотый солод.

Помимо обычных рыбных прудов, в деревне очень удобно иметь небольшие пруды или садки, примыкающие к огороду или где-то рядом с домом, где рыбу можно держать и кормить, и при этом вылавливать в любой момент, когда она может понадобиться. Карп и линь — лучшая рыба для содержания в садках, так как они самые спокойные; но, поскольку садки устроены так, что разные виды рыб можно держать в них отдельно друг от друга, окуней можно держать в одном из отсеков и кормить отбросами или любыми остатками животной пищи с кухни, пока они не достигнут крупного размера. Щуку можно держать в другом садке таким же образом, но щуку никогда не следует помещать в садок с другой рыбой.

На каждом пруду в прогулочной зоне должны быть декоративные водоплавающие птицы, чтобы он выглядел завершенным; так как без какого-либо живого существа самый прекрасный водоем в мире выглядел бы холодным и пустынным.

Из всех декоративных водоплавающих птиц, известных в Англии, лебедь, хотя, возможно, и самый обычный, — самый благородный; и он имеет преимущество быть полезным в очистке прудов от сорняков, а также быть декоративным. Лебедю обычно требуется пруд площадью не менее трех акров, и они редко процветают, если в центре нет острова, заросшего высокой травой или подлеском, на котором они могут устраивать гнезда. Лебеди довольно выносливы и требуют, чтобы их забирали только во время морозов. Они очень любят бродить по траве, когда чувствуют себя в полной безопасности; и, будучи заняты этим, они поедают большое количество слизней и улиток.

В мае самка лебедя обычно готовится к устройству гнезда, что она делает тайно, так как, если коб или самец заметит ее, он по возможности помешает ей. Лебедята, или молодые лебеди, обычно вылупляются около июля, и когда они впервые появляются, их перья имеют грязно-коричневый цвет, а не белый. Когда они впервые входят в воду, самка, или «пен», как ее называют, позволяет им проплыть лишь немного, а затем, если они кажутся уставшими, берет их на спину. Когда лебедята подрастают, мать плавает вокруг пруда, а они следуют за ней, как рота солдат. Как только они вырастают примерно на три четверти, коб отгоняет их от матери и заставляет заботиться о себе самостоятельно. В этот период, если они вылупились поздно, их можно кормить вареным ячменем и хлебом. Полностью белыми они становятся только на второй год.

Когда два взрослых лебедя-коба ссорятся, они дерутся ужасно; и, хотя обычный вид называют лебедем-шипуном, они издают громкое шипение, чем-то похожее на гусиное, но более громкое и хриплое. Лебедь-коб также, когда разъярен, нападает на собаку или даже на человека, нанося страшные удары крыльями. Говорят, что взрослый лебедь может сломать человеку руку ударом крыла. Лебеди раньше считались королевскими птицами; и те, что на реке Темзе, до сих пор являются собственностью короны, а молодых лебедей метят каждый год под наблюдением лорд-мэра, церемония называется «лебединый прыжок», что, как говорят, происходит от «лебединого подъема», так как часть церемонии заключается в том, чтобы решить, как далеко вверх по реке лебеди имеют право заплывать.

В сильные морозы лебеди и вся другая декоративная водоплавающая птица должны быть укрыты и накормлены так же, как обычные утки и гуси на птичьем дворе; и для этой цели возле воды обычно устраивают какое-нибудь место; например, под рыбацким домиком или рядом с лодочным сараем. Также необходимо принять меры, чтобы водоплавающая птица не улетела, и часто прибегают к варварской операции по отрезанию одного сустава крыла перочинным ножом или очень тонкой пилой, сделанной из пружины часов; при этом отрезается второй сустав крыла. Что касается меня, я бы предпочла потерять своих птиц, чем прибегать к таким мерам для их сохранения; и мне кажется, я поняла, что, лишив их чередующихся перьев на крыльях, их можно сделать неспособными летать, пока они не освоились на новом месте, и я бы доверилась доброму обращению, чтобы они захотели остаться со мной, когда мы станем лучше знакомы.

Черный лебедь родом из Австралии, и он настолько обычен в этой стране, что дал свое название реке Лебединой. В диком состоянии его обычно видят плавающим по озерам или рекам длинными линиями, образованными восемью, десятью или более лебедями, плывущими гуськом; а когда они встревожены, они все вместе поднимаются и улетают, издавая дикие, но не лишенные музыкальности крики, сохраняя в воздухе то же положение, что они занимали в воде. Вы должны, однако, позаботиться, если поместите черного лебедя на ту же воду с белыми, чтобы они не причинили ему вреда. Несколько лет назад два белых лебедя на воде в Риджентс-парке преследовали черного с величайшей свирепостью; и, по словам мистера Яррелла, у которого я взяла этот рассказ, один из них, сумев схватить шею черного лебедя между челюстями своего клюва, яростно тряс ее. Черный лебедь с трудом вырвался из этой смертоносной хватки, поспешил на берег, проковылял от кромки воды несколько шагов и упал, чтобы умереть. Белые лебеди не пытались преследовать его, но продолжали плавать взад и вперед по воде, распушив каждое перышко и, казалось, гордясь своей победой.

Среди гусей есть много декоративных видов.

Китайский гусь — прекрасное существо, которое легко размножается в этой стране.

Гуменник часто содержится на декоративных водоемах; а пара, принадлежащая Орнитологическому обществу Лондона, дала потомство в Сент-Джеймсском парке и удивительно ручная. Этот гусь получил свое название из-за любви к бобам и другим бобовым; и это один из трех видов диких гусей, которые наносят мимолетные визиты на пруды и озера на севере Англии и в Шотландии. Он встречается в большом количестве на Гебридских и других западных островах Шотландии; и большие стаи летят вместе, либо по диагональной линии, либо по двум таким линиям, образующим острый угол, издавая громкое гоготание во время полета и двигаясь, как предполагается, со скоростью более двадцати миль в час.

Канадские гуси очень примечательны своим внешним видом благодаря блестящим черным шеям и белым щекам, а также своим очень примечательным трубным звукам. Эти птицы появляются в Канаде в таком количестве, что подсчитано, что англичане в Гудзоновом заливе убивают две или три тысячи каждый год. Эту птицу иногда называют «галстучным гусем»; ее красивая черная блестящая шея и белая грудь имеют значительное сходство с черным шелковым галстуком на белой рубашке.

Черная казарка, или белощекая казарка, интересна любопытным суеверием, которое раньше преобладало в отношении нее, так как предполагалось, что она произошла от ракушки, называемой балянус или лепас, которая прилипает к днищам кораблей и имеет бахрому из усиков, выступающих между створками, имеющую некоторое слабое сходство с перьями птицы. Эти гуси очень маленькие, не более половины размера канадских гусей; и все же мистер Уотертон обнаружил, что крупный старый канадский гусь на его благородном водоеме в Уолтон-холле составил пару с гусаком-казаркой.

Египетский гусь интересен сильным сходством, которое он имеет с изображениями гуся, найденными в египетских иероглифах, где он был эмблемой осторожности.

Среди других декоративных видов гусей, встречающихся на прудах в прогулочных зонах, я могу упомянуть белого, или красного, гуся из Северной Америки, который имеет крупный размер, а его клюв вооружен двадцатью тремя сильными зазубринами, похожими на зубы; и белолобого гуся, который имеет белую переднюю часть и издает странный смеющийся звук. Существует также африканский гусь, называемый гамбо, который снабжен любопытной шпорой на верхней части крыла.

Из декоративных уток наиболее известным видом является та, что с красными сережками на голове и шее, которую обычно называют мускусной уткой, но которая не является, как следует из названия, уроженкой Московии; ибо название — это искажение moschata или мускусной утки, в намек на специфический запах существа. Эти утки встречаются в диком виде в Гвиане, где они гнездятся на стволах деревьев у самой кромки воды. В этой стране ими легко управлять, но они требуют защиты в холодную погоду. Они свободно размножаются, и их нетрудно вырастить, за исключением времени, когда вокруг головы появляются красные сережки, когда многие из них погибают. В остальном они значительно напоминают обычную утку.

Пеганка, или норовая утка, примечательна своей верностью, так как самец и самка, однажды составив пару, продолжают размножаться вместе каждый год до конца жизни. Эта утка также является одной из самых красивых декоративных водоплавающих птиц. В своем естественном состоянии она обычно встречается на морском побережье или в нескольких милях от моря, где гнездится в кроличьих норах и других отверстиях в песчаных почвах. Однако она будет жить и в глубине страны, при условии, что ее кормят барвинками и другими моллюсками, и поэтому ее первоначально называли «ракушечной уткой». В некоторых частях Шотландии ее называют «скилинг-гусем».

Существует еще один вид пеганки, который иногда называют огарем, и который имеет блестящее черное кольцо вокруг шеи и красноватую грудь. Эта птица имеет те же норовые привычки, что и обычный вид, но предпочитает окрестности реки, а не моря. Голос этой птицы во время полета, как говорят, напоминает тон кларнета; но в состоянии неволи он больше напоминает крик павлина.

Широконоска, или ширококлювая утка, — это птица, которую иногда держат на прудах в прогулочных зонах. В диком состоянии она обитает на болотах и илистых берегах озер и рек и обычно считается лишь зимним гостем в этой стране, хотя некоторые остаются каждый год для размножения. Они питаются преимущественно насекомыми и настолько любят мух, что одно из распространенных названий этого вида во Франции — «canard gobe-mouche» (утка-мухоловка). Английское название «shoveller» (широконоска) намекает на широкий клюв, каждая челюсть которого окаймлена плотными рядами зубцов, напоминающих зубья ткацкого берда, и которые, входя друг в друга, образуют своего рода сито. Этим клювом широконоска выкапывает мягкий ил и, давая его водянистым частицам уйти, удерживает очень мелких червей и других насекомых, которые составляют основной корм птицы. Поскольку эти утки очень декоративны и любопытны, было предпринято много попыток держать их на декоративных водоемах в лондонских парках и садах, но до сих пор безуспешно; ибо мне сказали, со слов нашего отличного друга капитана Манглса, что, хотя они могут казаться здоровыми некоторое время, они очень склонны внезапно погибать без видимой причины.

Серая утка — декоративная птица; но мало пользы от того, чтобы иметь ее в прогулочных зонах, так как она настолько пуглива и так любит прятаться среди густых сорняков и высокой травы, что пару в садах Зоологического общества почти никогда не видят.

Шилохвость, или морской фазан, хотя и пуглива в своих естественных местах обитания, легче приручается и вполне заслуживает того, чтобы ее держали на декоративных водоемах, не только из-за красоты оперения, но и из-за необычного вида, создаваемого ее длинным хвостом, когда она плавает по воде. У этой птицы есть необычное пятно зеленого цвета на крыльях и желтые лапы. Ее очень трудно заставить размножаться.

Чирок — самая маленькая из британских уток и одна из самых красивых. Ее грудь покрыта черными пятнами с пурпурным оттенком, и у нее есть богатое темно-коричневое пятно на голове, охватывающее глаз и распространяющееся вниз по задней части шеи. Чирок хорошо переносит неволю и регулярно размножается каждый год в садах Зоологического общества. Яйца белые с палевым оттенком, обычно около полутора дюймов в длину. Гнездо сформировано из разложившегося растительного материала, выстлано пухом и перьями и содержит восемь или десять яиц. Чирок питается травой и водными растениями, а также различными видами насекомых; но когда его держат в этой стране круглый год, зимой ему требуется зерно.

Свиязь, говорит нам мистер Уотертон, «гораздо более знакомая птица, чем красноголовый нырок или чирок. В то время как они собираются на воде, вне досягаемости человека, свиязь, по-видимому, избавилась от робости, наблюдаемой у всех других видов дикой птицы, и приближается очень близко к нашим жилищам». Свиязь имеет такой пронзительный крик, что ее иногда называют свистящей уткой.

Американская свиязь — постоянный спутник американской савки, столь знаменитой в Соединенных Штатах своим превосходством в качестве продукта питания. Эти утки были завезены в Англию, но они не процветают в этой стране, вероятно, из-за отсутствия вида Vallisnèria, которым они питаются на своей родине. Лучшим способом обращения с ними было бы давать им много зерна, особенно пшеницы, которую они удивительно любят; хотя, вероятно, гречиха подошла бы для этой цели и была бы гораздо более экономичной. Vallisnèria, которой они питаются, также могла бы быть завезена в Англию, хотя ее потребовалось бы выращивать в проточной воде.

Гага очень редка на декоративных водоемах, хотя она в изобилии встречается на севере, особенно на островах Фарн у побережья Нортумберленда, и особенно на скале Святого Катберта; и поэтому ее иногда называют уткой Святого Катберта. Долгое время предполагалось, что гага не будет жить в неволе; но у графа Дерби есть несколько в его великолепной коллекции в Ноусли, которые были выращены путем кормления их слизнями и другими моллюсками.

Королевская гага, красивая маленькая западная утка, великолепная пестроносая турпан и красноносый нырок (красивый чучело которого находится во владении мистера Уотертона) — все они в высшей степени декоративны и вполне заслуживают того, чтобы их держали в прогулочных зонах из-за их красоты.

Красноголовый нырок, или «dun bird», примечателен превосходством своего мяса, которое близко напоминает мясо знаменитой американской савки. Как и эта утка, он жадно питается видом Vallisnèria, а также морской травой (Rúpia marítima); последнюю, как говорит нам мистер Яррелл, «в Америке называют также угриной травой из-за формы и длины стебля. Утки ныряют и выдергивают эти водные растения, чтобы добыть нежные корни, единственную часть, которую они, по-видимому, едят. Два последних названных растения обычны вблизи побережья в Англии».

Я думаю, вы теперь будете довольно сильно утомлены водоплавающей птицей; и поэтому я упомяну только одну, а именно лысуху, в отношении которой существует большое разнообразие мнений. «Если джентльмен желает иметь много дикой птицы на своем пруду», — говорит полковник Хокер в своих «Инструкциях молодым охотникам», — «пусть он сохраняет лысух и не держит ручных лебедей. Причина, по которой вся дикая птица ищет общества лысух, заключается в том, что эти птицы — такие хорошие часовые, чтобы подать сигнал тревоги днем, когда птица обычно спит». «Если вы хотите, чтобы ваша водоплавающая птица размножалась», — говорит капитан Манглс, — «не заводите лысух, ибо если они у вас будут, они уничтожат все яйца». Там, где есть лысухи, и есть желание их уничтожить, это чрезвычайно трудно сделать, стреляя в них, так как в тот момент, когда они видят ружье, они ныряют в воду, и когда появляются снова, часто находятся в ста ярдах от места, где погрузились. Они также производят большое смятение в воде, хлопая крыльями по ее поверхности и издавая страшный шум, так что подойти к ним не очень легко даже на лодке.

Почти каждый парк, где есть деревья, содержит фазанов; и во многих местах прибегали к особым ухищрениям для кормления и содержания этих птиц. Места, которые они любят посещать, — это леса и плантации, где много подлеска, и они особенно любят места, где в изобилии растут папоротник и орляк. Когда желательно заселить парк фазанами, обычно подкладывают яйца под обычную курицу, и когда они вылупляются, что происходит через двадцать три — двадцать семь дней, молодых птиц следует поместить в корзину с кусочком фланели, пока все не вылупятся и скорлупа не будет удалена из гнезда. Затем их возвращают под курицу и кормят яйцами, сваренными вкрутую, а затем мелко нарезанными, и творогом, приготовленным путем смешивания свежего молока с водой, в которой был растворен кусок квасцов. Им также следует дать несколько муравьиных яиц, если их можно достать, а если нет, то сырое яйцо следует взбить и смешать с таким количеством муки, чтобы получилась паста, а затем протереть через грубое сито, чтобы оставить его в виде маленьких крупинок. Молодых фазанов следует кормить часто и давать совсем понемногу за один раз. Когда они способны бегать, их сначала выпускают с курицей под клетку, как цыплят; но когда они становятся старше и сильнее, курицу сажают на одну из нижних веток дерева на птичьем дворе и привязывают к ней за ногу, чтобы она могла передвигаться по ветке, но не спускаться на землю; молодые фазаны, видя ее на дереве, взлетают к ней и таким образом учатся садиться на насест. Через несколько дней курицу сажают на одну из более высоких веток дерева, и молодые фазаны вскоре учатся следовать за ней. Через неделю или десять дней после этого они обычно достаточно взрослые, чтобы оставить курицу, и их можно выпускать в леса; хотя им потребуется кормление каждое утро и вечер в течение нескольких недель. Фазаны от природы очень пугливы, и даже при выращивании таким образом они становятся настолько робкими в течение нескольких недель, что не позволяют никому приближаться к ним. Многие полагают, что, поскольку они родом из Малой Азии, они нежны и легко подвержены влиянию холода; но это не так, так как они переносят холод лучше, чем большинство других представителей пернатых.

Некоторые пытаются откармливать фазанов, помещая их в небольшое ограждение, накрытое сеткой; но фазаны, с которыми обращаются таким образом, никогда не бывают так хороши, как те, что подстрелены в диком виде в лесах.

Было разработано много планов кормления фазанов в лесах, но нет ничего лучше, чем планы мистера Уотертона в Уолтон-холле. В этом наиболее интересном месте, которое можно назвать раем для птиц, мистер Уотертон сформировал группы падубов, посадив двадцать или более в круг, а затем сделав внутренний круг, содержащий десять или пятнадцать деревьев, и разбрасывая корм для птиц между двумя кругами или в центре внутреннего. В других местах тис, окруженный живой изгородью из падуба, образует место укрытия для птиц; но первый вид предпочтительнее для места кормления. Фазан требует много корма; и мистер Уотертон, чьи знания по этому вопросу общеизвестны, говорит нам, что «он любит желуди, буковые орешки, ягоды боярышника, семена дикой розы и клубни топинамбура. Вареный картофель (который фазан предпочитает гораздо больше, чем в сыром виде), — добавляет он, — пожалуй, самая питательная вещь, которую можно предложить в разгар зимы». Плантации падубов предоставляют фазану убежище для кормления, идеально подходящее для его пугливой натуры, и они служат в то же время для того, чтобы держать мелких птиц на расстоянии.

Фазаны, как правило, считаются достойными поощрения в парке из-за их декоративного эффекта, когда они сидят на деревьях или поднимаются с громким шумом из своих укрытий. Также приятно слышать их зов в лесах во время ночлега и рано утром. Лес без каких-либо живых существ представляет собой лишь унылую сцену, или в лучшем случае лишь мрачные картины для воображения; но как только он наполняется жизнью, весь его облик кажется измененным, и возникают радостные чувства. Поэтому я люблю поощрять птиц и других полудиких животных в обширных парках, и я бы изгнала только тех, чьи естественные наклонности делают их присутствие более склонным причинять боль, чем удовольствие.

Куропатки почти не требуют человеческого ухода, если речь идет о самых обычных их видах. Все, что необходимо — это не беспокоить самку во время насиживания яиц или ухода за птенцами. Май — это месяц, когда куропатка обычно откладывает яйца, и с этого времени до конца июня следует проявлять осторожность, чтобы не тревожить ее. «Куропатки образуют пары ранней весной, и, раз соединившись, они редко расстаются, если только не из-за смерти». Самка откладывает от четырнадцати до двадцати яиц и устраивает гнездо на земле. Птенец начинает бегать, как только вылупится, часто еще с остатками скорлупы на голове. Куропатка-мать растит свое потомство так же, как курица цыплят: разгребает землю, чтобы добыть для них насекомых, и укрывает их под крыльями, когда они отдыхают. Куропатки лучше всего чувствуют себя в умеренном климате, так как крайности жары и холода для них одинаково неблагоприятны. Куропатки издают особый звук, называемый «джуканьем», когда устраиваются на ночлег; если слышен этот звук, это верный признак того, что поблизости находится выводок молодых птиц.

Красная, или гернсийская, куропатка очень распространена во Франции и во многих частях континента, но в Англии она встречается редко, за исключением Саффолка, где ее не жалуют на столе. Ее повадки существенно отличаются от повадок обыкновенной куропатки. Она процветает только в гористой местности, покрытой лесом, и вместо того, чтобы ночевать на земле, проводит ночь на деревьях. Днем ее также обычно можно встретить сидящей на деревьях; она живет большими стаями, а не выводками, состоящими только из одной семьи. Если вы хотите провести эксперимент по разведению этих птиц, вам достаточно достать пятнадцать или двадцать яиц через какого-нибудь торговца дичью из Франции, Гернси или Саффолка и подложить их под обычную курицу. Они вылупятся примерно в то же время, что и фазаны, и молодым птицам потребуется точно такой же уход.

Не думаю, что мне нужно говорить что-либо о других видах дичи, обычных в Англии, поскольку вы вряд ли будете охотиться, а они слишком пугливы, чтобы позволить к себе приблизиться.

Зайцев можно иногда увидеть лежащими в своих лежках или перебегающими через поле, но они слишком любят гвоздики, чтобы я могла питать к ним особую симпатию; и, право, едва ли возможно иметь хороший цветник там, где много зайцев и кроликов.

Цапли — очень интересные птицы, но, поскольку они обитают только на болотистой местности, не всякое место им подходит. Они, безусловно, производят поразительное впечатление в пейзаже, когда часами стоят на берегу водоема, высматривая рыбу; а когда они летят, хлопанье их длинных крыльев и издаваемые ими крики имеют в себе нечто чрезвычайно дикое и романтическое.

Гул выпи, который часто слышен на окраинах болотистой местности, также производит очень сильное впечатление и хорошо гармонирует с криком цапли.

Если у вас есть золотые и серебряные фазаны или другие любопытные птицы, которых вы не хотите оставлять свободно гулять в парке, возможно, вы найдете выгодным устроить вольер, которых бывает два вида. Небольшие вольеры — это, по сути, лишь птичьи клетки большого размера, разделенные на отсеки в соответствии с природой птиц, которые должны быть в них заключены; в то время как большой вольер — это лишь улучшенный вид птичьего двора, покрытый проволочной сеткой, чтобы птицы не могли улететь. Вольер графа Дерби в Ноусли-парке, который обычно считается лучшим в Англии, относится к этому последнему типу.

Пасеку, или ряд ульев, следует размещать в защищенном месте с южной стороны, и нужно следить за тем, чтобы поблизости не было дурных запахов, таких, например, как исходящие от свинарника или собачьей конуры. Напротив, как можно ближе к пчелам должен быть сад, полный приятных цветов, так как, хотя они иногда улетают за мили в поисках пищи, для них во всех отношениях гораздо лучше, если она будет под рукой. Пчелы особенно любят цветы гречихи, и, хотя другие растения могут быть более богаты нектаром, ни одно из них не является более полезным в обеспечении того, что называется «пчелиным хлебом», или субстанцией, которой пчелы питаются, пока делают свои зимние запасы. Рабочие пчелы, по сути, производят три различных вещества из соков, которые они получают из цветов. Эти вещества — воск, из которого они делают соты; мед, который они хранят в них для потребления зимой; и пчелиный хлеб, которым они питаются и часть которого закладывают в ячейки, где отложены яйца, чтобы молодая пчела могла питаться им в личиночной стадии.

Когда вы хотите устроить пасеку, необходимо сначала определиться с дизайном, который вы предпочтете, а затем приспособить к нему пчельник; сам пчельник представляет собой деревянный шкаф с полками, каждая из которых достаточно велика, чтобы вместить два или более ульев. Отверстия для входа пчел должны быть на передней стороне пасеки; обычно их делают длиной три дюйма и высотой четверть дюйма, с небольшой полочкой перед каждым, чтобы пчелы могли приземлиться, прежде чем войти в улей. Было рекомендовано много видов ульев, и улей Натта — очень хороший вариант, если пчел держат просто для развлечения и хочется наблюдать за их работой; но там, где важен мед, я полагаю, лучше всего подходят обычные соломенные ульи. Могу заметить, однако, что там, где используются ульи Натта, не требуется никакого декоративного фасада для пасеки, так как ульи сами по себе достаточно декоративны.

Когда нужно купить улей с пчелами, человек, который его выбирает, обычно постукивает по нему, чтобы увидеть, полон ли он пчел, и если он удовлетворен в этом отношении, под него подсовывают тонкую доску и оставляют в покое до ночи. Когда стемнеет, доску осторожно приподнимают, поставив по человеку с каждой стороны, чтобы держать ее как можно ровнее. Затем под доску подсовывают ткань, которую натягивают вверх и плотно завязывают поверх улья. В таком защищенном виде улей можно легко перенести на любое необходимое расстояние; а когда его ставят на доску, где он будет стоять постоянно, ткань нужно убрать с нижней части улья, прежде чем его установить, так как, если он уже закреплен, его не следует перемещать снова, если этого можно избежать.

В мае или июне пчелы обычно роятся, то есть, когда пчел становится слишком много для улья, часть из них отправляется на поиски нового жилища. Незадолго до роения пчелы вылетают из улья и виснут вместе, образуя цепочку. Повисев так некоторое время, часто в течение нескольких часов, они покидают старый улей и оседают на дереве поблизости; как только это происходит, под деревом ставят стол, покрытый белой тканью, и человек, опытный в таких делах, поднимается на дерево с пустым ульем в руках и сметает в него пчел. Затем он спускает улей вниз и ставит его на стол, который был предварительно накрыт тканью. Среди пчел сразу начинается большая суматоха, и ткань оказывается полностью покрыта ими. Постепенно, однако, они успокаиваются в улье, и ночью ткань можно обернуть вокруг них, а улей перенести туда, куда пожелаете. В каждом рое должна быть одна пчелиная матка, и если по какой-либо случайности матка погибает, оставшиеся пчелы приходят в величайшее беспокойство и замешательство, как будто ища ее, и если не находят, то разделяются и рассеиваются по другим ульям. Если же, напротив, матку только держат в заточении, они летят к ней, как только обнаруживают, где она, и, образуя цепочку, ждут, пока она выйдет, чтобы повести их за собой.

Существует много любопытных фактов, касающихся домашнего хозяйства пчел, вполне достойных вашего внимания, но это не совсем то место, чтобы их излагать. Поэтому я скажу лишь несколько слов о способе сбора меда и об уходе за пчелами зимой. Было разработано много планов сбора меда без умерщвления пчел; но это кажется ошибочным видом гуманности, так как милосерднее убить пчел сразу, чем обрекать их на смерть от голода, лишая зимнего корма. Обычный способ — положить льняные тряпки, смоченные в расплавленной сере, в яму в земле и, поджегши их, поставить улей, полный пчел, над ямой. Другой план — поставить полный улей на пустой перевернутый, а затем ввести сернистый дым в полный улей с помощью пары окуривающих мехов. Пчелы упадут из полного улья в пустой, и соты в полном улье, когда он очистится от пчел, можно будет вырезать. Когда нужно сохранить жизнь пчелам, полный улей переворачивают, а пустой улей ставят сверху, и, обернув их оба тканью, по нижнему улью несколько раз постукивают палкой снаружи и слегка встряхивают, чтобы перегнать пчел из него в верхний улей. Затем между ними просовывают доску, и, убрав улей с сотами, оставляют другой улей с пчелами в нем. Эту операцию следует проводить в августе, так как, если это будет позже в сезоне, у пчел не будет времени обеспечить себя свежим запасом меда до зимы. Если пчел нужно уничтожить при сборе меда, это обычно делается в октябре.

Когда наступает зима, многие укрывают свои ульи соломенной крышей; и если случаются несколько теплых дней, которые выманивают пчел наружу, их кормят сахаром с водой, сваренными в сироп, а не просто сахаром, растворенным в воде, как это часто бывает. Некоторые рекомендуют наливать сироп, даваемый пчелам, на тарелку и класть сверху соломинки, чтобы пчелы могли брать его, не утонув; другие же рекомендуют для той же цели бумагу с проделанными отверстиями или перфорированный цинк. Может быть полезно упомянуть, что укус пчелы, будучи сильной кислотой, может быть вылечен применением щелочи; и таким образом мел или любое подобное вещество очень скоро облегчит боль.

Теперь я добавлю несколько слов о содержании шелкопрядов, и тогда, думаю, я скажу вполне достаточно о животных, обычно содержащихся в сельской местности. Шелкопряды лучше всего удаются при кормлении листьями белой шелковицы, но листья черной шелковицы для них вредны. Когда нельзя достать листья белой шелковицы, лучшей заменой будут листья салата или маклюры. Там, где шелковицу выращивают специально для шелкопрядов, деревья каждый год срезают до земли, чтобы они пускали сильные, энергичные побеги. Листья этих побегов собирают утром, после того как сойдет роса, чтобы они были совершенно сухими, и, оборвав, складывают в мешок, удерживаемый открытым с помощью обруча по верхнему краю, чтобы они сохранялись как можно более свежими; и с каждого дерева снимают все листья, прежде чем переходить к другому, так как установлено, что этот способ полного обрывания деревьев вредит им меньше, чем снятие нескольких листьев с каждого за раз; поскольку после того, как дерево некоторое время стоит полностью обнаженным, оно образует новый набор листовых почек и дает второй урожай листьев. Однако ни один лист из этого второго урожая брать нельзя. Там, где рабочая сила достаточно дешева, листья лучше всего срезать ножницами.

Если вы почувствуете склонность испытать свое мастерство в кормлении шелкопрядов, вы можете купить яйца на рынке Ковент-Гарден по десять шиллингов за унцию, и, если их хранить в прохладном месте, они останутся пригодными почти год. Когда их нужно выводить, их следует подвергнуть воздействию температуры 86° по Фаренгейту, и лучше всего держать их в комнате, отведенной для этой цели и отапливаемой печью. Если у вас есть небольшая комната, примыкающая к прачечной, или любое другое место, где постоянно горит огонь, у вас не будет трудностей с содержанием шелкопрядов. Предполагая, что у вас есть комната такого рода, хорошо было бы предусмотреть столы и полки для содержания насекомых; полки не следует врезать в стену, а нужно устроить так, чтобы они были подвешены на крюках или каким-либо иным способом, обеспечивающим доступ воздуха со всех сторон; и они должны быть снабжены бортиками по краям, чтобы насекомые не падали.

Как только шелковица начинает распускать листья, яйца шелкопрядов следует разложить на полках, и когда они начинают белеть, что произойдет примерно через десять дней, если в комнате поддерживалась надлежащая температура, их следует накрыть маленькими лотками, сделанными из писчей бумаги, перевернутыми вверх дном и проколотыми множеством отверстий с помощью большой вязальной спицы. На каждый лоток следует положить несколько молодых веточек шелковицы, запах которых насекомые почувствуют, как только вылупятся, и, проползая через отверстия в бумаге, начнут есть. Как только веточка будет полностью покрыта шелкопрядами, ее следует осторожно перенести на другую полку, а насекомых поместить на промокательную бумагу. Каждому насекомому следует выделить около квадратного дюйма бумаги. Затем его следует кормить измельченными листьями, и оно будет казаться большую часть времени спящим, пока не сменит кожу. Во втором состоянии оно также будет казаться большую часть времени спящим; но его можно кормить молодыми листьями без измельчения, пока оно не сменит кожу во второй раз. В третьем состоянии шелкопряд становится более живым и энергичным и будет пожирать полноразмерные листья без измельчения. До этого периода жизни достаточно кормить его три раза в день. После третьей смены кожи шелкопряд приобретает телесный цвет и ест так жадно, что его следует обеспечивать листьями весь день напролет. После следующей смены шелкопряд ест обильно день и ночь, и его следует держать в тепле. Теперь он начинает проявлять беспокойство и вместо еды постоянно вытягивает голову, как будто что-то ищет; его тело становится прозрачным, чистого жемчужного оттенка, с золотистыми полосками. Теперь на полках следует закрепить маленькие кусочки дерева так, чтобы дать насекомым чувство безопасности; и они немедленно начнут делать свои коконы, которые завершат за срок от четырех до семи дней.

Когда насекомые закончили работу, коконы снимают с веточек, и, отобрав несколько для разведения, остальные готовят к разматыванию. Заключенных внутри насекомых сначала убивают: либо помещая их в мешки и закрывая на полчаса в печь, нагретую до 88°; либо помещая их в сита и, плотно накрыв шерстяной тканью, ставя сита над кипящей водой или кипящим спиртом любого вида. После того как насекомые убиты, рыхлый или внешний шелк удаляют с коконов, и их горстями кладут в тазы с горячей водой, нагретой почти до точки кипения; и коконы перемешивают в ней несколько минут с помощью метелки. Очень скоро клей, которым насекомое покрыло кокон, растворяется, и рыхлые нити начинают плавать на воде; пять или шесть из них собирают, и начинается разматывание шелка. Если их хорошо кормить и содержать при надлежащей температуре, гусеницы закончат свою работу через двадцать четыре дня после вылупления. Унция яиц даст около сорока тысяч гусениц, которые потребят почти одиннадцать сотен фунтов листьев и дадут около восьмидесяти фунтов коконов, или восемь фунтов сырого шелка.

КНИГА IV. СЕЛЬСКИЕ ПРОГУЛКИ.

ПИСЬМО XVII.

ОБУВЬ И ПРИНАДЛЕЖНОСТИ ДЛЯ ПРОГУЛОК. — СЕЛЬСКИЕ СКАМЬИ. — ПРИРОДНЫЕ ОБЪЕКТЫ, ЗАМЕЧЕННЫЕ ВО ВРЕМЯ СЕЛЬСКОЙ ПРОГУЛКИ: КРОТ; СОРОКОПУТ; ЧЕРНЫЙ СЛИЗЕНЬ; ГНЕЗДОВКА; ЧИСТЕЦ. — УДОВОЛЬСТВИЯ ОТ ИЗУЧЕНИЯ БОТАНИКИ. — ГРАНИТ. — ВИД ОБЛАКОВ.
Мне доставляет величайшее удовольствие, моя дорогая Энни, видеть, что вы так горячо погружаетесь в сельские занятия, и я неоднократно перечитывала отрывок, в котором вы благодарите меня за то, что я научила вас любить деревню, и в котором вы говорите, что когда смотрите на свой прекрасный сад (теперь такой блестящий от ярких алых вербен и золотисто-желтых кальцеолярий, что на него едва можно смотреть на солнце), и когда сидите в своей светлой, веселой комнате или бродите возле дома и видите в одном направлении деревенскую церковь, выглядывающую из-за деревьев, а в другом — реку, извивающуюся, как серебряная лента, по долине, вы едва можете поверить, что это то самое место, которое казалось вам дворцом уныния всего несколько месяцев назад. «Сами комнаты кажутся изменившимися», — добавляете вы, — «и даже расположение дома; ибо вместо того, чтобы быть погребенным в глубокой долине и окруженным густым лесом, который поднимался со всех сторон, словно желая похоронить его, и который, казалось, запрещал возможность выйти погулять, теперь это все, чего я могла желать, и я бы не изменила его, даже если бы у меня была лампа Аладдина».

Однако я не так уж довольна, узнав, что прошло уже несколько недель с тех пор, как вы были за пределами того, что называете своим собственным владением; то есть сада, птичьего двора и т. д., непосредственно примыкающих к дому. Хорошо любить дом и проявлять глубокий интерес ко всему, что с ним связано; но нехорошо жить исключительно в столь ограниченной сфере. Разум действительно становится ограниченным, если сосредоточиваться только на ограниченном числе объектов, и все они находятся в том, что можно назвать искусственным состоянием; в то время как, напротив, он расширяется, и благородные чувства пробуждаются при общении с природой. «Я разговаривал с виноградными лозами», — сказал великий Гёте после посещения деревни, — «и вы не можете себе представить, какие прекрасные вещи они мне сказали». Ищите же природу, моя дорогая Энни; оставьте свой ухоженный цветник и своих ручных птиц и бродите по лесам, восхищаясь поэзией лесных пейзажей и наблюдая за повадками различных существ, которые населяют то, что кажется невнимательному наблюдателю лишь одной огромной пустыней.

Вы не должны, однако, думать, что я хочу, чтобы вы отправились в путь, как женщина-странствующий рыцарь в поисках приключений; но я действительно думаю, что в сопровождении вашей горничной, которая, как я была рада услышать, является весьма почтенной и хорошо образованной молодой женщиной, вы можете бродить по лесам вашего собственного парка, не подвергая себя каким-либо очень серьезным опасностям.

Прежде всего, однако, я посоветовала бы вам приобрести пару прочных и в то же время удобных ботинок. Я предпочитаю немецкие ботинки, которые завязываются вокруг лодыжек, чтобы их можно было легко снять, когда вы вернетесь домой в грязных; так как не очень приятно, когда вы устали, ждать, пока ваши ботинки будут расшнурованы, прежде чем вы сможете насладиться комфортом чистой сухой обуви после утомительной прогулки. Если вы можете удобно ходить в калошах, они сохранят ваши ноги очень сухими, так как две пары даже тонких подошв пропускают меньше влаги к ногам, чем одна пара толстых. Я, однако, не думаю, что вы найдете калоши целесообразными, если только вы не идете в церковь или с визитами, так как они чрезвычайно утомляют ноги своим неравномерным давлением; и, хотя каучуковые калоши делают ноги холодными, препятствуя испарению нечувствительного потоотделения, шарнирные калоши могут очень вероятно сломаться на значительном расстоянии от дома и привести вас к неприятной необходимости идти домой в тонких туфлях по грязи. Когда вы жили в городе, я помню, вы не были способны переносить большую усталость, и хотя я не сомневаюсь, что деревенский воздух значительно укрепил вас, все же я думаю, что вы найдете целесообразным позволить вашей горничной носить с собой походный стул в ваших экскурсиях, так как ничто не может быть более вредным для человека с хрупким телосложением, чем переутомление.

Во время своих прогулок вы, несомненно, найдете много мест, где можно с выгодой разместить деревенскую скамью. Я не имею в виду один из тех искаженных стульев или садовых сидений, сделанных из кривых кусков дерева, сбитых вместе в самых странных формах, а затем окрашенных и покрытых лаком, но настоящее деревенское сиденье, образованное пнем старого дерева или стволом упавшего, лишь сделанное достаточно гладким, чтобы не порвать вашу одежду; или, в крайнем случае, лишь несколько простых кусков дерева, сбитых вместе каким-нибудь деревенским мастером и помещенных под раскидистыми ветвями дерева, так чтобы они были совсем не навязчивы.

Когда вы только начнете выходить на прогулки, вы, вероятно, найдете красоту пейзажа вполне достаточной, чтобы заинтересовать вас; но через некоторое время, поскольку все ваши прогулки неизбежно будут иметь один и тот же характер, вам захочется немного разнообразия, и вы должны создавать источники интереса для себя, наблюдая за различными природными объектами, которые вы встречаете, и, вернувшись домой, стараясь ознакомиться с некоторыми подробностями относительно них. Чтобы проиллюстрировать, что я имею в виду, на примере, я просто перечислю объекты, которые вы, весьма вероятно, можете встретить во время утренней прогулки, и покажу вам, сколько развлечения вы можете извлечь из них.

Я предположу сначала, что вы видите кротовую кучу и крота, пойманного и висящего в ловушке рядом с ней. Пораженная любопытной формой крота, его длинной мордой, его лапами и его бархатным мехом, и ваше любопытство возбуждено желанием узнать что-то о его повадках, вы записываете слово «крот» в свой блокнот. Чуть дальше вы видите довольно маленькую птицу с мертвой мышью в клюве, почти такой же большой, как она сама, которая с силой ударяет мышь о ветку дерева и оставляет ее там, застрявшую в развилке ветки. Это кажется настолько странным, что вы подходите к ветке, чтобы осмотреть ее, и находите на другой ветке насекомое, полностью пронзенное веточкой, которую, по-видимому, какой-то мальчик проткнул сквозь его тело. Содрогаясь от жестокости человеческой природы, вы идете дальше; но вскоре после этого, заметив любопытный нарост на стволе дерева, который находится почти выше вашего роста, вы останавливаетесь, чтобы посмотреть на него, и видите к своему изумлению другие насекомые, пронзенные таким же образом, как и первое, на высоте, до которой не мог бы дотянуться ни один мальчик; и, совершенно озадаченная, вы делаете заметку в своем журнале. Чуть дальше вы встречаете черного слизня, который ползет через вашу тропинку и оставляет длинную линию блестящей слизи позади; и затем вы находите несколько любопытных маленьких грибов (рис. 18.), которые выглядят как сказочные птичьи гнезда, полные яиц. Ваше внимание затем привлекает растение с квадратным стеблем и мягкими волосистыми листьями, сердцевидными у основания и сужающимися к кончику; и очень красивые пятнистые розовые цветы, чем-то похожие на цветы львиного зева, но гораздо меньше. Впоследствии вы подбираете кусочек камня, который кажется состоящим из различных частиц; и, наконец, когда вы идете домой, вы наблюдаете необычный вид облаков, которые выглядят как длинные перья, струящиеся по ветру. Вы делаете заметки обо всем, что видели, и, вернувшись домой, развлекаете себя поиском в книгах объяснения тех предметов, которые возбудили ваше любопытство.

Fig. 18. Nidulària campanulàta.

Во-первых, если вы поищете статью «Крот» в «Британских четвероногих» Белла, вы найдете гравюру любопытных маленьких рук, или, скорее, лап, с помощью которых крот делает свои проходы через землю, с планом его замка под землей; и вы прочитаете описание самого маленького животного и его меха, который расположен горизонтально от кожи, чтобы не создавать препятствий в узких проходах, через которые он движется, иногда вперед, а иногда назад. Вы также прочитаете отчет об остроумном эксперименте М. Анри Ле Кура, который, чтобы обнаружить, как быстро крот может двигаться, закрепил соломинки на пути кротовой норы; а затем, дунув в рог у входа, подсчитал, с какой быстротой были сбиты разные соломинки, и рассчитал, что крот может бежать так же быстро, как лошадь может рысить. Весь отчет чрезвычайно любопытен; и я совершенно уверена, что, когда вы его прочитаете, вы почувствуете интерес к кротам, которого у вас никогда не было раньше; и что вы будете смотреть совсем другими глазами на каждую кротовую кучу, которую можете увидеть.

Следующее, что вы увидели, была птица, вешающая полевую мышь на развилку ветки, и рядом с ней вы увидели несколько насекомых, пронзенных на веточках, слишком высоко, чтобы это могло быть делом рук озорного мальчика. Птица, которую вы видели, была сорокопут-жулан, или птица-мясник, чья привычка — вешать насекомых или мелких животных, которых она убивает, как мясник вешает мясо в своей лавке, а затем возвращаться, чтобы питаться ими. Вы найдете отчеты об этой любопытной птице в «Британских птицах» Яррелла; «Орнитологическом словаре» Монтегю; и «Пенни-циклопедии» под статьей «Сорокопут».

Далее вы найдете в своем журнале запись о существе, называемом черным слизнем, но которое на самом деле является слизнем, так как у него нет видимой раковины. Посмотрев слово «Слизень» в «Пенни-циклопедии», вы найдете отсылку к Limax, и под этим заголовком вы найдете фигуру, очень похожую на существо, которое вы ищете, хотя оно отличается по цвету; так как оно называется Arion rufa, или рыжий слизень, в то время как существо, которое вы видели, было черным слизнем, называемым Arion ater; и если у вас хватит смелости осмотреть живое животное, вы найдете его очень любопытно устроенным. Его спина покрыта черной ребристой кожей, а в верхней части он несет щиток, который состоит из куска кости, единственного в теле слизня, покрытого кожей; щиток предназначен для защиты дыхальца, через которое существо дышит. То, что мы привыкли называть его рогами, на самом деле являются щупальцами, или осязательными органами, которые существо имеет способность втягивать в свое тело или выдвигать по желанию, и которые наделены изысканно тонким чувством осязания. Длинная блестящая линия, которой существо отметило свой путь, — это слизь, которая исходит из его тела и с помощью которой оно может плавно скользить по песку или гравию, которые в противном случае повредили бы его. Я сказала больше на эту тему, чем сделала бы в противном случае, потому что хочу указать вам, что даже существо, столь скромное и столь презренное, как слизень, столь же любопытно и чудесно создано и проявляет силу и мудрость своего Творца так же решительно, как и самое благородное и красивое животное. Изучение естественной истории, действительно, я думаю, более подходит, чем любое другое, чтобы открыть наши умы для надлежащего познания мудрости и благости Бога; и чем больше мы изучаем его, тем тверже мы будем убеждены, что ничто не было создано напрасно и что все было самым восхитительным образом приспособлено к той станции, которую оно предназначено заполнить.

Любопытный гриб, который вы найдете, сравнив его с «Энциклопедией растений», — это Nidularia campanulata, которую шотландцы называют «Siller Cups» (Серебряные чаши). В Шотландии существует народное суеверие относительно этих красивых маленьких чашечек, которое гласит, что если вы найдете их в одиночку, у вас будет столько денег, сколько маленьких шариков они содержат. Эти шарики, однако, являются футлярами, содержащими споры, или семена, гриба.

Теперь я перехожу к цветку, который, как я предположила, привлек ваше внимание, и вы обнаружите при тщательном осмотре, что он имеет венчик, разделенный на две отчетливые части, верхняя из которых стоит как капюшон или шлем, а нижняя свисает как надутая нижняя губа. Именно эта последняя дает вам ключ к тому, чтобы узнать, что это за растение, так как вы сразу замечаете, что оно принадлежит к Labiatae, или губоцветным растениям. Вы можете затем обратиться к любой работе, которую можете иметь о британских диких цветах, когда, если текст организован в соответствии с естественной системой, вы найдете свое растение под заголовком Labiatae, и, если работа имеет цветные пластины, вы узнаете его без всякого труда; но, если работа не имеет пластин, вы должны попытаться идентифицировать его по описанию, и, обнаружив, что ваше растение имеет квадратный твердый стебель, мягкие, волосистые, сердцевидные листья, которые постепенно сужаются к кончику, и что нижняя губа цветка, которая намного больше шлема, пятнистая, вы обнаруживаете, что растение согласуется по описанию с обычным чистецом (Stachys sylvatica). Если вы хотите найти его в «Английской ботанике» Сауэрби, вам лучше взять второе издание этой работы, где вы найдете рассматриваемое растение в линнеевском классе и порядке Didynamia Gymnospermia, из-за того, что две тычинки длиннее других, а семена являются тем, что называется голыми, то есть не заключенными в какой-либо видимый стручок или другой семенной сосуд. Это покажется вам трудным поначалу; но, поскольку я думаю, что вы сказали мне, что ваш муж понимает ботанику, для него будет развлечением объяснить вам при удобном случае принципы как линнеевской, так и естественной систем и оставить вас делать практическое применение их в ваших утренних прогулках.

Ничто не может быть более восхитительным, чем изучать науку таким образом. Приятно быть обученным устами тех, кого мы любим, и желание доказать себе, что вы заслуживаете тех усилий, которые ваш учитель тратит на вас, заставит вас приложить усилия, чтобы преодолеть любую маленькую трудность, с которой вы можете встретиться; в то время как, с другой стороны, ваш муж будет гордиться успехами своей ученицы, и вам будет дано новое занятие, которое предотвратит ваши разговоры от становления столь монотонными, как те, которые у двух людей, живущих вместе и видящих мало незнакомцев, были бы неизбежно. Один из великих секретов, позволяющих женщине сделать своего мужа счастливым и, конечно, быть счастливой самой, — это участие с ним, насколько возможно, как в его развлечениях, так и в его занятиях. Женщина должна иметь как можно больше общих интересов со своим мужем; и, по сути, у нее не должно быть объектов интереса, в заботах о которых он не может участвовать. Это правда, что в своих домашних занятиях она должна быть занята иначе, чем он, так как мужчина не может вмешиваться в детали домашних приготовлений; но хорошая жена всегда будет иметь в виду комфорт своего мужа, даже когда она занимается своей кладовой или своей кухней; и она будет гордиться тем, что покажет ему результат своих трудов в должное время. Мужчины также имеют обязанности, в которых женщина не может участвовать, такие как обязанности мирового судьи; и некоторые мужские виды спорта, такие как стрельба и охота. Но они часто будут давать темы для разговора и обеспечивать то разнообразие, которое придает жизни ее величайшее очарование. Действительно, лучше, чтобы супружеские пары имели отдельные занятия в течение части дня; но они никогда не должны иметь отдельные интересы, и они всегда должны стремиться иметь как можно больше общих предметов.

Но я забываю, что у вас все еще есть два объекта естественной истории, которые нужно объяснить, которые возбудили ваше внимание во время вашей прогулки. Первый — это кусок камня, который был подобран, и который, из-за многочисленных частиц, которые он содержит, вероятно, был куском гранита, то есть, если блестящие частицы были смешаны с другими, другой природы; и для вас будет развлечением, если у вас есть какие-либо минералогические образцы, попытаться выяснить, что это такое, сравнив его с ними; или, если у вас их нет, взять его с собой в первый раз, когда вы поедете в город, где есть музей. Любопытный вид, который вы заметили в облаках, вы обнаружите, проконсультировавшись с книгой по метеорологии, был того вида, который называется перистым, или, популярно, «кобылий хвост», и что говорят, что он указывает на приближение ветреной погоды.

Было бы бесполезно умножать примеры того способа, которым интерес может быть создан в сельских прогулках; но то, что я сказала, будет достаточно, чтобы показать, что, хотя мы можем жаловаться на монотонность сельской жизни, в ней есть тысячи источников интереса в пределах нашей досягаемости, если мы только дадим себе труд наблюдать их.

КНИГА V. СЕЛЬСКИЕ РАЗВЛЕЧЕНИЯ.

ПИСЬМО XVIII.

СТРЕЛЬБА ИЗ ЛУКА: МИШЕНИ; ЦЕЛЬНЫЕ И СОСТАВНЫЕ ЛУКИ; ТЕТИВА; СТРЕЛЫ; НАРУЧ И ПЕРЧАТКА ДЛЯ СТРЕЛЬБЫ; ПОЯС И КИСТОЧКА; И КОЛЧАН. — ЭСКИЗЫ НА ОТКРЫТОМ ВОЗДУХЕ: БЛОКНОТ И КАРАНДАШИ; КРАСКИ ХУДОЖНИКА; ШТРИХ РАЗНЫХ ДЕРЕВЬЕВ. — КАЧЕЛИ. — ПРОГУЛОЧНЫЕ ЛОДКИ. — КАТАНИЕ НА КОНЬКАХ. — ВЫПУСК ГОНЧИХ. — СПОРТИВНЫЕ ТЕРМИНЫ.
Теперь, когда осень быстро наступает, вам следует начать думать о тех развлечениях, которые более подобают сезону; особенно потому, что вы ожидаете вскоре получить визит от ваших сестер, и поскольку вы, конечно, будете стремиться предоставить им как можно больше развлечений, пока они будут с вами.

Стрельба из лука — любимое развлечение дам в деревне, так как немногие упражнения демонстрируют элегантную форму с большей выгодой. Первое, что нужно сделать, — это выбрать подходящий участок земли; и, поскольку большинство старых домов имеют участок земли, который использовался как площадка для игры в шары, я не сомневаюсь, что у вас есть такой, который будет вполне подходящим для этой цели. Земля была выбрана, следующее дело — установить мишень, а затем обеспечить надлежащие луки и стрелы, наручи и перчатки для стрельбы.

Мишень обычно делается из пучков соломы, связанных вместе через промежутки, а затем намотанных вокруг, как старомодный дверной коврик, только круглый, а не овальный, до нужного размера. Этот соломенный каркас покрыт холстом или кожей, окрашенной кольцами разных цветов: сначала зеленым, затем белым, затем черным, затем белым, а затем очень широким кольцом темно-красного цвета, в центре которого находится позолоченное пятно, называемое «бычий глаз». Другие мишени делаются из обруча или круглой рамы из дерева, с натянутым на нее куском кожи, окрашенным кольцами и с бычьим глазом в центре, как обычные виды; а другие квадратные и сделаны из железа для стрельбы по ним пулями. Во всех случаях мишень стоит на трех ногах, в наклонном направлении, и достоинство стрелка оценивается по близости, с которой стрела или пуля приближается к центру.

Современные луки бывают двух видов, а именно: цельные луки и составные луки. Цельный лук состоит только из одного вида дерева; но составной лук состоит из двух видов дерева, оба полной длины лука, тщательно соединенных вместе. Луки раньше делались из тиса, и иностранный тис предпочитался британскому, как более эластичный. Сейчас тис используется редко, и луки делаются, полностью или частично, из декоративных пород дерева, таких как фустик, ланковое дерево или парковое дерево, подкрепленных ясенем или вязом. Луки бывают разной длины, но для дам они обычно около пяти футов длиной; в то время как мужчины, напротив, обычно выбирают лук своего собственного роста. Сила лука рассчитывается по весу, который требуется подвесить к тетиве, когда лук натянут, чтобы вытянуть тетиву на длину стрелы от лука, и это называется весом лука. Пятьдесят фунтов — это стандартный вес мужского лука, и требуется очень сильный человек, чтобы натянуть лук весом в шестьдесят фунтов; но луки для дам и детей имеют вес от двух до тридцати фунтов. Рукоятка лука, то есть часть, которая находится почти в центре лука, обычно покрыта бархатом, чтобы обеспечить прочный захват, не повреждая руки; и эта рукоятка помещена не точно в центре, а ниже его, чтобы укоротить нижнюю ветвь, так как нагрузка на эту часть обычно считается большей, чем на другую, и по этой причине также нижняя часть лука обычно самая толстая и самая сильная. Два конца лука снабжены роговыми наконечниками, и в этих наконечниках сделаны выемки для приема тетивы.

Лучшие тетивы делаются из итальянской конопли, обработанной камедью или индийским клеем, чтобы защитить их от влаги; и расстояние тетивы от центра лука, когда он натянут, не должно быть более пяти дюймов для лука длиной пять футов, а в самых больших луках — не более шести.

Стрела, на языке изготовителя луков, состоит из трех частей: древка, или стелы, наконечника, или острия, и оперения. Лучшее дерево для древка стрелы — ясень, а следующее лучшее — береза или граб. Осина и липа также используются; но ель или ивовое дерево слишком легкие, и стрелы, сделанные из этих пород дерева, имеют неуверенный колеблющийся полет. Длина стрелы должна регулироваться длиной лука, и для луков длиной пять футов обычно используются стрелы длиной два фута, их длина увеличивается пропорционально длине лука. Когда стрелы предназначены для долгого полета, они обычно самые толстые непосредственно под оперением и постепенно сужаются к острию. Выемка стрелы раньше делалась из цельного рога; но теперь она лишь инкрустирована. Она должна быть как можно ближе к размеру тетивы, чтобы она могла плотно прилегать, и все же не требовать силы, чтобы закрепить ее. Оперение — самая важная часть стрелы, так как без него стрела не будет лететь устойчиво. Каждая стрела имеет три пера, и цвет одного из них, которое иногда называют «петушиным пером», обычно отличается от цвета двух других; и это перо всегда должно быть сверху, когда стрела помещается на тетиву. Если, однако, перья все одного цвета, то пером считается то, которое находится на роге выемки. После того как перья закреплены на стреле, их обычно покрывают гуммиарабиковой водой, не слишком густой, чтобы придать им твердость и сделать их полет более устойчивым.

Наруч — это кусок прочной полированной кожи, который пристегивается вокруг руки, держащей лук, чтобы предотвратить повреждение ее тетивой, когда она отпускается. Даже с этой предосторожностью тетива очень часто ушибает руку, и дамы иногда делают наруч ватным или подбитым каучуком, чтобы сделать его более эластичным и тем самым уменьшить силу отдачи.

Перчатка для стрельбы состоит из трех напальчников, сделанных из очень прочной, но все же податливой кожи. Она надевается поверх обычной перчатки и застегивается вокруг запястья пуговицей или шнурком.

Пояс и кисточка завершают снаряжение. Первый застегивается вокруг талии и имеет сумку для хранения стрел, прикрепленную к нему с правой стороны, в то время как слева находится кисточка, которая используется для протирания наконечников стрел, когда они вошли в землю. Дамы очень часто опускают пояс, так как у них обычно есть кто-то в сопровождении, чтобы снабжать их стрелами и подбирать и протирать те, которые они имеют несчастье позволить войти в землю. Я говорю «несчастье», ибо все стрелы, которые не достигают мишени, считаются бесполезными.

Расстояние, на котором лучник стоит от своей цели, зависит от обстоятельств; но обычное расстояние для дам — сто ярдов. Плоский камень часто вмуровывается в землю, чтобы показать, где лучник должен стоять, а затем мишень перемещается на расстояние, которое может быть согласовано. Лук держится в левой руке, а тетива натягивается правой. Стрелы раньше считались по пучкам, которые состояли из двадцати четырех стрел, которые носились в колчане или футляре для стрел на спине; но стрелы для немедленного использования всегда носились на поясе. Когда часть английских солдат были лучниками, каждому взрослому мужчине законом запрещалось стрелять в мишень, которая была ближе к нему, чем двести двадцать ярдов; и лучники натягивали тетиву к уху, а не к груди, как это принято в настоящее время. Ньюингтон-Баттс и несколько других мест вокруг Лондона свидетельствуют своими названиями о том, что они были раньше местами для граждан, чтобы упражняться в своем мастерстве в стрельбе из лука; но даже так поздно, как во времена правления Елизаветы, никому не разрешалось стрелять из тисового лука в возрасте до семнадцати лет, если только он не был сыном джентльмена.

Эскизы на открытом воздухе — очень восхитительное сельское развлечение, особенно когда это можно устроить так, чтобы делать это с очень небольшим количеством аппаратуры. Выходить со столом и стулом и всем подготовленным, однако, достаточно, чтобы охладить мужество художника-любителя; и почти все удовольствие от рисования с натуры зависит от способности удовлетворить вдохновение момента, в самый момент, когда чувствуется желание сделать эскиз. Есть счастливые моменты, в которые таланты кажутся имеющими больше блеска, чем в другое время, и, поскольку они не зависят от воли поэта или художника, ими нужно воспользоваться, когда они возникают, иначе они теряются.

Поскольку я знаю, что у вас есть восхитительный талант к рисованию с натуры, и поскольку я не сомневаюсь, что в парке, столь старом, как ваш, есть несколько благородных экземпляров деревьев, я посоветовала бы вам всеми средствами обеспечить себя тем, что называется блок-книгой, то есть книгой для рисования, в которой листы бумаги скреплены вместе с помощью небольшого количества камеди или другого клейкого вещества, будучи промытыми по краям, так что они столь же совершенно твердые и прочные, как если бы вся книга была блоком дерева с куском бумаги, наклеенным на него. Очевидно, что книгу такого рода можно держать в одной руке, а рисунок делать на ней другой, не требуя никакого стола; и, когда рисунок закончен, его можно отделить, поместив ноготь большого пальца в маленькую выемку, оставленную с одной стороны для этой цели, и отделив этот один лист бумаги от остальных. После чего рисунок можно положить в клапан или карман, предусмотренный для этой цели в обложке книги; в то время как следующий лист остается готовым для другого рисунка, который будет сделан на нем. Книга такого рода не больше тонкого октаво, и ее может легко носить ваша горничная в своей сумочке без всякого парада, так как, если она не понадобится, она будет очень мало обременительна; тогда как, если у вас есть стол и аппаратура для рисования, вынесенные наружу, и вас не посетит живописная муза, вы найдете очень неприятным, когда над вами будут шутить, что столь громоздкая подготовка не произвела никакого результата. Даже при самых благоприятных обстоятельствах гораздо приятнее рисовать с натуры в блок-книге, чем любым другим способом, так как обычные листы бумаги всегда скручиваются и перемещаются ветром. Вы также найдете выгодным снабдить себя одним из тех карандашей с широким грифелем, которые продаются для рисования листвы, и вы найдете, что это сэкономит и время, и хлопоты, если вы возьмете с собой футляр карандашей, с карандашами разной степени тонкости, заточенными для использования.

Если вы хотите придать цвет вашим пейзажам, вам стоит приобрести жестяной ящик для красок, внутри крышки которого есть место для их растирания, а также небольшую бутылочку для воды. При рисовании с натуры старайтесь четко выделять игру света и тени, а также перспективу; кроме того, уделите особое внимание правильной передаче особенностей различных деревьев. Листва сосновых и еловых пород характеризуется редкими короткими штрихами, наносимыми время от времени; дуб требует угловатых мазков и некоторой угловатости в очертаниях веток; вяз отличается округлостью мазка; мазок ивы тонкий и жесткий, а ольхи — несколько сердцевидный. Трудно объяснить, что я имею в виду, без помощи рисунков; но лучше всего будет взять с собой на прогулку несколько хороших набросков деревьев и сравнить их с тем, что вы наблюдаете в природе.

Качели — очень полезное дополнение к сельским развлечениям, поскольку многие взрослые любят качаться не меньше детей. Самый простой вид качелей делается путем привязывания двух концов прочной веревки к ветвям двух деревьев, которые могут оказаться удобно расположенными для этой цели; веревка предварительно продевается в два отверстия в плоской доске, служащей сиденьем. Такие качели не требуют особого ухода, кроме того, что в сырую погоду сиденье следует переворачивать, а осенью веревку нужно снимать, так как за зиму от сырости она сгниет. К нижней стороне сиденья также следует прибить две деревянные планки поперек волокон древесины, чтобы предотвратить его раскалывание, которое в противном случае весьма вероятно из-за воздействия переменной влажности и сухости. Там, где нет деревьев, подходящих для качелей, можно вкопать в землю два вертикальных столба с крюками или кольцами в верхней части, к которым крепятся другие крюки, предварительно прикрепленные к концам прочной веревки. Качели такого типа обычно снабжаются стулом или лодочкой и больше подходят для внутреннего двора или огороженного участка, чем для открытой площадки для отдыха. У герцога Девонширского в Чизике между двумя деревьями подвешен гамак, который используется как качели.

Если у вас есть лодка на водоеме, следите за тем, чтобы, когда она прикована цепью в лодочном сарае, она плавала в воде, а не лежала в иле. Прогулочные лодки следует ежегодно красить и всегда содержать в идеальной чистоте и сухости внутри. Их никогда не следует надолго оставлять под палящим солнцем, и при обнаружении малейшей щели ее нужно немедленно заделать. В маленькой прогулочной лодке следует как можно реже вставать в полный рост и никогда, в желании рассмотреть какой-либо предмет, не бросаться внезапно с одного борта на другой.

Катание на коньках — зимнее развлечение, но оно очень полезно для здоровья, и леди может предаваться ему без всякого стеснения. Самое главное, после того как вы обзавелись парой хороших коньков, — это научиться правильно держать равновесие сначала на одной ноге, а затем на другой. Когда вы только начнете движение, вам будет очень трудно избежать падения в тот момент, когда вы попытаетесь переставить одну ногу, не опираясь на другую; и, вероятно, все, что вы сможете сделать, — это удержаться в вертикальном положении, даже если будете неуклюже скользить, держа пятки вместе. Когда вы решитесь развести ноги, вы должны постараться сбалансировать тело так, чтобы лодыжки находились прямо над коньками, не позволяя конькам подгибаться в наклонном направлении. Когда вы видите опытных конькобежцев, у которых стальное лезвие коньков режет лед под наклоном, вы заметите, что их коньки лишь следуют тому же наклону, что и их тела, и что сталь конька по-прежнему находится точно под лодыжкой. Когда вы начнете кататься правильно, нога, стоящая на льду, должна быть прямой, и на нее должен переноситься вес тела, в то время как другая нога также должна быть прямой, но находиться в наклонном положении, а носок должен быть направлен вниз. Хорошо не смотреть ни на лед, ни на ноги, а держать лицо прямо и смотреть вперед. Когда люди только начинают кататься, они почти непроизвольно балансируют руками, и, когда одна нога отрывается от льда, они поднимают руку с противоположной стороны, чтобы не упасть. Это простительно для новичка, но, поскольку это выглядит неэстетично, от этой привычки следует избавиться как можно скорее. Лучше всего сложить руки на груди или держать их в муфте. Следует уделять величайшее внимание тому, чтобы держаться грациозно и элегантно, избегая резких движений. Искусные конькобежцы с величайшей легкостью выписывают «восьмерку» или «крест-ролл», как его называют, но фигурное катание — это скорее достижение джентльмена, чем леди, которой следует довольствоваться грациозным и легким скольжением.

Полагаю, я упомянула большинство обычных видов сельских развлечений, которыми леди может подобающим образом наслаждаться; ибо должна признаться, что мне не хотелось бы видеть вас на охоте или травле зайцев, хотя я слышала, что некоторые дамы этим занимаются. Вполне естественно, что леди нравится наблюдать за началом охоты, так как ничто не может быть более оживляющим, чем такая сцена; но, думаю, это все, что можно позволить. Однако, поскольку ваш муж, скорее всего, увлекается спортом, возможно, стоит упомянуть несколько терминов, используемых охотниками при разговоре о погоне, чтобы вы понимали, о чем идет речь, если муж будет рассказывать вам о дневной охоте, и не беспокоили его постоянными расспросами. Когда охотники говорят о собаках, они говорят «пара борзых», если имеют в виду двух, или «свора», если имеют в виду трех; но они говорят «пара гончих» или «полторы пары», если имеют в виду трех. Говоря о лисьей охоте, они говорят, что «подняли лису», когда просто нашли дикую. «Стремительный рывок» — это когда гончие вначале бегут очень быстро; но «заминка» — это когда они теряют след. Если лиса по какой-то случайности повернула назад, говорят, что ее «направили». Место, где, вероятно, находится лиса, называется «укрытие», и когда гончих заводят туда, чтобы проверить, смогут ли они найти лису, говорят, что они «прочесывают укрытие». След, оставленный лисой, называется «драг». Когда гончие находят след, они обычно издают крик, который называется «подача голоса»; а когда вся стая бросается в погоню за лисой, издавая этот звук, говорят, что они «в полном крике». Лапа лисы называется «пад», а хвост — «кисть». Некоторые охотники вместо «стая лисьих гончих» говорят «псарня», а говорят «стая гончих на зайца» или «стая биглей»; последние — это очень мелкая разновидность гончих. При охоте на зайца охотники говорят, что «подняли зайца с лежки», когда нашли его. Когда заяц возвращается к месту, откуда начал бег, говорят, что он «петляет». Хвост зайца называется «куцый хвост», а хвост собаки иногда называют «стерн»; но этот последний термин, полагаю, относится только к собакам, используемым на охоте.

Вы заметите, моя дорогая Энни, что, хотя я и упомянула несколько охотничьих терминов со значениями, которые, как я полагаю, обычно им приписываются, я бы посоветовала вам никогда не использовать их в разговоре; ибо ничто не может быть более немужественным, чем использование женщиной терминов, приспособленных только для мужских развлечений. Я уверена, что вашему мужу было бы неприятно слышать, как вы подражаете охотнику; так как мужчины, за очень редким исключением, всегда испытывают отвращение к мужеподобной женщине.

КНИГА VI. СЕЛЬСКИЕ ОБЯЗАННОСТИ.

ПИСЬМО XIX.

ОТНОШЕНИЯ МЕЖДУ ЗЕМЛЕВЛАДЕЛЬЦЕМ И ЖИТЕЛЯМИ КОТТЕДЖЕЙ В ЕГО ИМЕНИИ. — КАК ПОМОГАТЬ БЕДНЫМ. — СОЗДАНИЕ ШКОЛ. — ОБУЧЕНИЕ ДОЧЕРЕЙ БЕДНЯКОВ ШИТЬЮ ОДЕЖДЫ И КУЛИНАРИИ. — ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ РАБОТЫ БЕДНЫМ. — ПОМОЩЬ БЕДНЫМ ПРИ БОЛЕЗНЯХ. — ИЗГОТОВЛЕНИЕ ОДЕЖДЫ ДЛЯ БЕДНЫХ.
Теперь, моя дорогая Энни, у меня есть несколько слов по более важному предмету, чем те, которых я касалась ранее; я имею в виду обязанности, которые налагает на вас проживание в сельской местности. Поскольку ваш муж — последний потомок древнего рода, для него, и, конечно, для вас, особенно важно поддерживать, насколько это возможно, добрые чувства, существовавшие в старые времена между хозяевами земли и ее возделывателями, но которыми в последние годы слишком пренебрегали. Владелец крупного поместья должен рассматриваться трудящимися жителями коттеджей как защитник, к которому они могут обратиться за советом и помощью в своих бедах; и как друг, на чью доброту они могут уверенно рассчитывать и который, как они знают, будет заинтересован в их благополучии. Когда это так, арендаторы сельского джентльмена станут его лучшей охраной; и вместо того, чтобы когда-либо пытаться нанести вред его собственности, они сделают все, что в их силах, чтобы защитить ее.

Я считаю крайне желательным, чтобы вы были лично знакомы с бедными людьми в окрестностях особняка вашего мужа, чтобы вы знали, как оказать им наиболее приемлемую помощь и кто больше всего ее заслуживает. По этой причине я думаю, что вам следует время от времени прогуливаться по деревне, вместо того чтобы ограничивать свои прогулки исключительно парком, и часто навещать своих более бедных соседей; не с явным желанием диктовать им, как они должны жить и как должны вести свои семьи, а с показной целью нанять их на какую-нибудь небольшую работу, а на самом деле — чтобы увидеть, чем вы можете быть им полезны и как можете принести им наибольшую реальную пользу. Это благословенная привилегия богатства и положения, что они дают нам возможность делать наших ближних счастливыми с очень незначительными неудобствами для нас самих. Слово или добрый взгляд богатых, обращенные к бедным, значат очень много и несут с собой ободрение и удовольствие, которые не могут дать никакие усилия людей их собственного круга. Однако богатым трудно понять, как принести реальную пользу бедным, поскольку раздача милостыни редко приносит пользу, за исключением случаев внезапного и непредвиденного бедствия. Лучшая благотворительность — это сначала научить бедных, как содержать себя, а затем дать им работу; и когда у них есть это, у них больше шансов на счастье, чем могли бы дать любые богатства в сочетании с праздностью. Возможно, действительно, нет более счастливого состояния, чем состояние человека, который полезно и прибыльно занят и чья работа такова, что умеренно упражняет способности как тела, так и ума.

Создание школ — важная обязанность, которую богатые должны выполнять по отношению к бедным. Каждая девочка должна уметь аккуратно и хорошо шить, а также читать, писать и вести счета. Я также думаю, что было бы большим преимуществом, если бы все девочки, достигшие четырнадцатилетнего возраста, получали несколько уроков кройки и шитья, а также изготовления жилетов и мальчиковой одежды у штатной портнихи и портного деревни; или вы могли бы оплачивать это из собственного кармана и сделать это наградой за хорошее поведение. Жене рабочего человека особенно полезно знать, как кроить и шить или переделывать одежду, так как такую работу можно брать и откладывать, пока мать ухаживает за детьми, или следит за кипением котла, или занимается каким-либо подобным простым кулинарным делом.

Многие бедные женщины тратят много еды впустую, не зная, как использовать ее с наибольшей выгодой; например, они часто выливают воду, в которой варилось мясо, из которой можно было бы приготовить отличный суп, добавив немного овощей и загустив его овсянкой, мукой или перловой крупой; и иногда они портят мясо, когда оно у них есть, позволяя ему вариться так быстро, что оно становится жестким и трудноперевариваемым. Я не хочу сказать, делая эти замечания, что вы должны расспрашивать, что у ваших бедных соседей на обед или как они готовят пищу, так как нет вопросов, в которые бедные обычно не любят, чтобы вмешивались, больше, чем в эти; но я лишь хочу сказать, что вам следует, если возможно, сделать так, чтобы дочерей обучил лучший способ приготовления пищи, подходящей для их положения в жизни, какой-нибудь опытный человек, а затем оставить матерям право принимать эти новые планы или нет, как им нравится.

Вообще говоря, я бы не советовала вам слишком стремиться предлагать, чтобы дочерей коттеджей чему-либо обучали ваши собственные слуги. Образ жизни богатых и бедных неизбежно настолько различается, что дочь коттеджника извлекла бы очень мало пользы из того, как готовятся блюда для вашего стола, в то время как она могла бы стать недовольной, наблюдая очень большую разницу между образом жизни на вашей кухне и в ее собственном коттедже. Однако есть исключения из этого правила в случае с девушками, которые хотят стать служанками; и всякий раз, когда это происходит, я бы советовала вам всегда направлять девушек в особняк, чтобы они находились под руководством слуги, в чьем ведомстве она хотела бы работать.

Прежде чем начать свои визиты к бедным, я бы посоветовала вам узнать, каким образом вы можете лучше всего предоставить им работу; например, в ваших краях, я полагаю, сельские жители обычно занимаются плетением кружев; зная это, вы не могли бы сделать ничего лучше, чем, навещая кого-то из коттеджей, сделать заказ на кружева, и, делая это, вы могли бы завязать с ними разговор об их узорах, о том, как долго они занимаются этим делом, и о множестве других тем, которые возникнут естественным образом. Это избавит ваш визит от болезненного чувства, которое сопровождало бы его, если бы вы зашли без какой-либо прямой цели, и даст вам возможность познакомиться с разными членами семьи и увидеть, нет ли кого-то слишком молодого или слишком старого, чтобы работать так же, как остальные, и для кого вы, возможно, сможете найти подходящее занятие.

Плетение из грубой соломы или камыша — это занятие, которым могут заниматься как пожилые люди, так и маленькие дети; и вы обнаружите, что покрытия, сделанные из соломы, сплетенной в ленты, а затем сшитые вместе, очень полезны для защиты ваших полузимостойких растений в морозную погоду. Садовые маты, корзины для цветов и многие другие вещи можно делать таким же образом, и вы легко узнаете, что будет наиболее подходящим для ваших подопечных и что они могут делать с наименьшими трудностями для себя.

В случаях болезни, я уверена, вы будете рады помочь своим бедным соседям всеми возможными способами. Когда бедные люди больны, их средства к существованию прекращаются, и им приходится не только переносить муки болезни, но они также подвергаются величайшим лишениям из-за нехватки пищи, именно в тот момент, когда им требуется пища более питательного характера, чем обычно. Именно тогда рука помощи богатых наиболее ценна для бедных, и благотворительность принимает свою самую изящную форму.

Многие дамы в сельской местности тратят часть своего времени на изготовление одежды для бедных; но, за исключением разрешения молодым людям шить детское белье, я сомневаюсь, целесообразно ли делать много в этом направлении. Чувства бедных часто задеваются тем, что им диктуют, что они должны носить, и они склонны смотреть на одежду, таким образом подаренную им, и которая, вероятно, сильно отличается от той, что они купили бы для себя, почти как на знак рабства, который они вынуждены носить, чтобы угодить своим покровителям, но при одном виде которого они испытывают ненависть.

А теперь, моя дорогая Энни, я прощаюсь с вами своим пером, так как на следующей неделе надеюсь принять ваше часто повторяемое приглашение приехать и самой увидеть результат моих наставлений. Я, конечно, буду рада посетить ваши сады, ваш птичник, вашу молочную и все ваши любимые места; но что доставит мне наибольшее удовольствие, так это видеть вас счастливой и получить заверение из вашего опыта, что молодая и красивая женщина, хотя и воспитанная среди всех радостей городской жизни, может оставить их без вздоха и разумно наслаждаться сельской жизнью.

УКАЗАТЕЛЬ.

A. B. C. D. E. F. G. H. I. J. K. L. M. N. O. P. Q. R. S. T. U. V. W. X. Y. Z.

A. Печенье Абернети, 67. Воздух, необходимый как для здоровья, так и для счастья, 15. Эль, как варить, 46. Миндаль, хранение, 40. ———, способ выращивания, 262. Американская земля, 224. ——— холодильник, 148. Развлечения для сельской местности, 403. Древние дома, расположение, 212. Однолетники, 172. Пасека, 380. Аппарат для ходьбы, 392. Яблони, уход, 261. Абрикосовые деревья, уход, 247. Аквариум, 191. Водоплавающая птица, 363. ———, способ предотвращения их улета, 365. ———, расположение домов для, 348. Дендрарий, посадка, 223. Стрельба из лука, 403. Архитектурный сад, 221. ———, способ посадки, 223. ———, использование, 220. Нарукавник, 407. Аррорут, заменитель, 111. Стрелы, 406. Артишоки, 231. Ящик для красок художника, 411. Грядки спаржи, способ подготовки, 230. ——— растения, способ посадки, 230. ——— стебли, время для срезки, 230. Ослы, уход, 302. Помощь бедным в случаях болезни, 422. Австралийский дом, выращивание растений в, 196. Птичник, 380. B. Луки с накладками, 404. Банберийские пирожные, 63. Барш, 99. Кора, печь, 189. ———, выращивание оранжерейных растений в, 191. Ячменный бульон, шотландский, 103. Барш, 99. Базилик, 240. Батские булочки, 64. ——— сливочный сыр, 145. Фасолевый гусь, 367. Бобы, способ выращивания, 234, 235. Звери, подпадающие под лесные законы Англии, 328. Ульи, 380. Пчелы, уход, 380. Свекла, способ выращивания и приготовления, 237. Свекольный суп, 99. Пояс, используемый в стрельбе из лука, 407. Барбарис, способ выращивания, 263. Белощекая казарка, 367. Двулетники, 179. Печенье, 66. Выпь, 380. Черная муха на камелиях и апельсиновых деревьях, способ уничтожения, 209. Черный слизень, 397. Черная улитка, описание, 397. Черный лебедь, 366. Бланманже, 110. Бланкет, как приготовить, 188. Блок-книга, 409. Лодка, 412. Книжные шкафы, 22. Бореколь, способ выращивания, 232. Ботаника, удовольствия от изучения, 400. Булет из холодного мяса, 84. Луки, 404. Тетивы, 406. Бордюры из самшита, 229. Нарукавник, используемый в стрельбе из лука, 407. Хлеб для тостов и масла, 61. ———, приготовление, 57. ———, печь для выпечки, 55. Черная казарка, 367. Пивоварение, 46. Бриошь, 65. Широконоска, 370. Брокколи, 234. Жареная птица, 79. Бульон, шотландский ячменный, 103. Линия для обрезки, 218. Брюссельская капуста, 234. Окулировка, 273. Нож для окулировки, 270. Луковицы, выращивание, 168. Пеганка, 369. Сорокопут, 396. Масляное печенье, 66. Масло, способы приготовления в Шотландии и Англии, 129. C. Капуста, способ выращивания, 233. Капустные, выращивание, 232. Калифорнийские однолетники, 170. Телята, уход, 320. Дом для камелий, 199. Камелии, выращивание, 208. Канадские гуси, 367. Мухоловка, 370. Канарейки, уход, 23. Свечи, способ хранения, 40. Кокс, 13. Холодный парник, описание, 184. Колеворт, 233. Ящик для красок, используемый художниками, 411. Цвета, расположение на цветочных клумбах, 163. Обычная оранжерея, 197. Обычный майоран, 240. Оранжерея, 199. ———, выращивание растений в, 204. Кулинария, 70. ———, использование для бедных, 420. Курятник, 338. Лысуха, 373. Медные котлы для варки и пивоварения, 46. Сельские развлечения, 403. ——— обязанности, 417. ———, первые впечатления, 5. ——— дома, почему они должны быть больше городских, 8. ——— прогулка, природные объекты, отмеченные в, 394. Коровы, болезни, 312. ———, кормление, 317. ———, предпочтительные виды, 316. ———, уход, 309. ———, доение, 318. ———, время, когда они должны быть сухими перед отелом, 319. Вино из первоцвета, 54. Клюква, способ выращивания, 265. Краснозобая казарка, 367. Сливки, 128. ——— сыры, приготовление, 144. Урожаи, постоянные и временные, 230, 231. Крустады, 88. Крампеты, 65. Огурцы, способ выращивания, 240. Огуречный уксус, 13. Кулинарные овощи, урожаи, 230. Вяление мяса, 122. Кусты смородины, уход, 264. Смородина, сушеная, хранение, 40. Смородиновое вино, 54. Срезанные цветы, сохранение, 30. Черенки, размножение, 272. Лебедята, 364. D. Молочная, 126. Влажная печь, 190. ———, выращивание растений в, 195. Олени, виды, 324, 329. Девонширский силлабаб, 92. Копание, 268. Столовая, 32. Удаление почек, 279. Деление, размножение, 271. Собаки, болезни, 305. ———, уход, 305. Домашние животные, 284. Ослики, уход, 302. Двойной глостерский сыр, 133, 136. Голубятня для голубей, 352. Сквозняки в сельских домах, способ устранения, 9. Мотыга, 269. Гостиная, 30. Сухая печь, 188. ———, выращивание растений в, 194. Утята, способ ухода, 351. Утки, как готовить, 82. ———, уход, 350. ———, декоративные виды, 368. Красноголовый нырок, 373. Дюнельм из цыплят, 80. Голландский фламмери, 109. ——— кислый соус, 86. E. Бордюры из самшита, 229. Яйца, льезон, 87. Египетский гусь, 368. Гага, 372. Вино из бузины, 54. Бузина, способ выращивания, 263. Работа для бедных, 421. Эндивий, как отбеливать, 239. Английские национальные блюда, 105. F. Лань, 324. Декоративная птица, 344. Ветеринария, 291. Откорм уток, 352. ——— фазанов, 376. ——— птицы, 338. Кормление лошадей, 290. ——— фазанов в лесу, 376. ——— голубей, 354. Ограждения от скота в парках, 219. Фенхель, 240. Инжирные деревья, уход, 248. Фундук, способ выращивания, 263. Камины, недостатки, 12. ———, улучшение, 10. Огонь, управление, 10. Рыба, золотая и серебряная, уход при содержании в стеклянных шарах, 27. ———, уход, 361. Рыбный пруд, формирование, 359. Мухи, средства от, 36. Цветник, регулярный геометрический, разбивка и посадка, 155. Цветники, как разбивать и сажать, разных узоров, 161. Цветы, которые срезают, способ сохранения, 30. Фламмери, 109. Выгонка виноградной лозы, 254. Теплицы для винограда и ранних косточковых фруктов, 190. Лесной пейзаж, красота, 213. Рыхление, 269. Птица, жареная, 79. Куры, виды, предпочтительные, 342. ———, уход, 332. Ароматные цветы, подходящие для посадки у окон, 167. Парник, описание холодного, 184. Франция, популярный суп, 95. Франжипан, 91. Замораживающая смесь, 149. Французские булочки, 62. Свежий воздух, важность, 15. Сливочный сыр, 91. Фрукты, способ хранения в фруктовой комнате, 282. Фруктовая комната, способ обустройства, 281. Фруктовые кустарники, уход, 263. Фруктовые деревья, уход, 244. ———, посадка, 245. ———, защита цветков, 245. Меблировка комнат, 16. Мебель, светлые тона предпочтительны для утренней комнаты, 21. G. Серая утка, 371. Гамбийский гусь, 368. Дичь, как готовить, 83. Садоводство, операции, 268. ———, стили, 220. Гато д'Авранш, 68. Гуси, как готовить, 82. ———, уход, 349. ———, декоративные виды, 367. Джентльменская рабочая комната, 18. Германия, национальное блюдо, 97. Имбирный пряник, 69. Глостерские сыры, одинарные и двойные, 133, 136. Козы, уход, 320. Золотая рыбка, уход, 27. Золотые фазаны, 380. Гусь, соус для, 83. Кусты крыжовника, уход, 264. ——— вино, 52. Тыквы, способ выращивания, 241. Прививка, 275. Гранит, 401. Виноград, способы выращивания, 248. ———, время для выгонки, 254. Травяные семена, смесь для газонов, 225. Гравийные дорожки, как обновлять, 229. ———, способ формирования, 228. Большой сорокопут, 396. Зеленое вино из крыжовника, 52. Оранжерейные растения для посадки в цветнике, 183. ———, зимний уход, 200. Оранжереи, различные виды, 196. Суп из зеленого горошка, 76. Прививка в расщеп, 277. Серая утка, 371. Гуано, способ использования, 280. Гернсийская куропатка, 378. Цесарки, уход, 346. H. Хаггис, шотландский, 102. Полузимостойкие однолетники, 174. Холл, 16. Окорока, способы вяления, 183. Зимостойкие однолетники, 172. Зайцы, как готовить, 83. ———, возражения, 379. Заячий суп, 76. Белая фасоль, 236. Вересковый дом, 198. Верески, выращивание, 204. Нагрев печи для выпечки хлеба, 55. Курятник, 335. Насест, 336. Травянистая прививка, 276. Травы, способ сушки и хранения, 41. Цапли, 379. Прополка, 269. Мотыги, виды, 269. Домашний хлеб, 57. Домашние вина, 52. Рога оленей, естественный процесс обновления, 327. Верховая езда, 293. Хрен, 231. Лошади, болезни и лечение, 285, 291. ———, уход, 288. ——— для карет, моменты, на которые следует обратить внимание при выборе, 301. Парник, как сделать, 179. Хотч-потч, 104. Теплицы, различные виды, 191. Гончие, начало охоты, 414. Дом, улучшение заднего фасада, 220. Комната экономки, 37. Дома для водоплавающей птицы, 348. Дома в сельской местности, почему их труднее отапливать, чем городские, 9. I. Ледяной погреб, 146. Ледяной ящик, 147. Мороженое, смесь для замораживания, 149. ———, способ приготовления, 151. ———, посуда, необходимая для приготовления, 150. Ледник, 146. Лед, для охлаждения вина и других жидкостей, 148. Импровизированная кулинария, 70. ——— супы, 74. Сближение, 277. Индийский эль, как варить, 51. ——— маринад, смесь для, 112. Инструменты, используемые в садоводстве, 269. Введение, 1. Ирландия, национальное блюдо, 104. Ирландское рагу, 104. Италия, национальное блюдо, 96. J. Иерусалимский артишок, 237. Джанкет, 92. K. Кейл, способ выращивания, 232. Косточковые фрукты, уход, 261. Фасоль, способ выращивания, 236. Королевская гага, 373.

Землевладелец, поведение по отношению к арендаторам, 417. Ландшафтное садоводство, 210. Кладовая для провизии, 119. Белолобый гусь, 368. Газоны, смесь семян трав, 225. Отводки, как делать, 272. Закваска, как сделать, 58. Лимонад, 109. Лимонный крем, 109. Лимоны, как мариновать, 112. Салат-латук, виды и способ выращивания, 238. Льезон из яиц, 87. Библиотека, 18. Сыр в головках, 142. M. Макароны, способ приготовления, 96. Миндальное печенье, 68. Какаду, уход, 24. Маньонез, как приготовить, 84. Приготовление хлеба, 57. Удобрения, различные виды и использование, 279. Маринад, как приготовить, 88. Майоран, 240. Мармозетки, уход, 26. Мясо, вяление, 122. ———, маринование, 121. Мушмула, лучшее место, 262. Дыни, способ выращивания, 240. Молоко, уход, 127. Молочные лепешки, 62. Доение коров, 318. ———, время для, 127. Мельница для перца, 39. ———, способ чистки, 40. Мята, 240. Смесь для охлаждения вина и замораживания мороженого, 149. Крот, 395. Обезьяны, уход, 26. Утренняя гостиная, 18. Маффины, 65. Шелковица, лучшее место, 262. Мулы, для карет, 301. ———, их ценность, 304. Мускусная утка, 368. Грибы, как собирать, 242. ———, способ выращивания, 241. Бараньи окорока, 125. N. Неаполитанское печенье, 67. Национальная кулинария, 95. Нектарины, выгонка, 259. ———, уход, 246. Нидулярия колокольчатая, 395, 398. O. Овсяные лепешки, 64. Отпрыски, 272. Олья подрида, 101. Омлеты, 88. ——— с зеленью, 89. ——— суфле, 90. Луковый соус, 86. Лук, способ выращивания, 238. Операции садоводства, 268. Оранжерея, 199, 207. Орхидные растения, культура, 195. Дом для орхидей, 190. Декоративная водоплавающая птица, 363. Печь для выпечки хлеба, 55. ———, для нагрева углем, 57. P. Парк, 210. ———, сцены в, 217. Парламент, как приготовить, 69. Пармезан, 142. Попугаи, уход, 24. Петрушка, 240. Пастернак, 237. Куропатки, 377. ———, как готовить, 83. Патт д'уа, 222. Персиковые деревья, выгонка, 259. ———, уход, 246. Павлины, уход, 347. Павы, 347. Грушевые деревья, уход, 201. Горох, способ выращивания, 231. Торф, как топливо, 13. Карандаши для рисования, 410. Окунь, 362. Куропатка с капустой, 83. Многолетники, 177. Постоянные урожаи, 230. Перри, как приготовить, 55. Фазаны, как готовить, 83. ——— в парках, 374. Маринад, способ приготовления смеси, 120. Маринование мяса, 121. Голубятня, 352. Голуби в соусе, 82. ——— с зеленым горошком, 82. ———, уход, 353. ———, способы приготовления, 81. Свиньи, уход, 321. Щука, 362. Ананасовый сыр, 142. Ананасы, способ выращивания, 258. Сосновые шишки, хороши для розжига, 12. Пинетум, 224. Шилохвость, 371. Пикировка, 273. Плетение из грубой соломы или камыша, 422. Планы, как переносить с бумаги на землю, 160. Насаждения у дома, использование, 211. Дома для растений, использование, 187. Посадка кустарника, 215. Растения в окнах, уход, 19. ———, списки для регулярного геометрического цветника, 157. ———, способ содержания в растущем состоянии, 281. ———, способы размножения семенами, 270. ———, способы размножения делением, 271. Теплицы для растений, 188. Прогулочные лодки, 412. Площадки для отдыха, 211. Сливовый пудинг, 105. Сливовые деревья, уход, 247, 262. Нырок, 373. Польша, национальное блюдо, 99. Гранат, уход, 248. Пруды, обитатели, 359. Пони-карета, 297. Свиные пироги, 115. Картофель, способ выращивания, 236. Картофельная мука, 111. ——— омлет, 89. ——— крахмал, 111. Пот-о-фё, 95. Огородные травы, 240. Душистый майоран, 240. Домашняя птица, болезни и их лечение, 355. ———, как готовить, 78. ———, уход, 332. Птичники, 333. Птичий двор, обитатели, 330. ———, уход, 332. Фунтовый кекс, 68. Размножение, различные способы, 270. Обрезка, 278. Секатор, 270. Обрезка винограда, 253. Пучеро, как приготовить, 101. Пудинг, отличный йоркширский, 105. ———, кабинетный, 108. ———, французский яблочный, 107. ———, миндальный мистера Сопвита, 108. ———, Виктория мистера Сопвита, 106. ———, пастернаковый, 108. ———, сливовый, 105. ———, сэра Джозефа Брукса, 106. Слоеное тесто, как приготовить, 93. Q. Четвероногие, содержащиеся для развлечения, 284. ———, поставляющие пищу, 309. Квагга, 302. Айва, лучшее место, 262. Колчан для стрел, 408. R. Кролики, болезни, 324. ———, уход, 323. Редис, время посева, 237. Изюм, способ хранения, 40. Сгребание, 269. Малина, способ выращивания, 265. Ратафия, капли, 68. Красная свекла, способ выращивания и приготовления, 237. Красноносый нырок, 373. Благородный олень, 327. Красный гусь, 368. Красноногая куропатка, 378. Красный паутинный клещ, описание и средство, 193. Холодильник, 147. ———, американский, 148. Поводья, указания по держанию, 295. Помощь бедным, 418. Обновление гравийных дорожек, 229. ——— дерна, 225. Пересадка, способ выполнения, 202. Резервный сад, место и использование, 170. Ревень, 231. ———, способ выращивания, 267. Рисовый крем, 111. ——— фламмери, 109. Верховая езда, 284. Спелый крыжовник, вино, 53. Косуля, 327. Булочки, 61. Помещения для ночлега птицы, 336. Розовый сад, 224, 225. Севооборот, 231. Огарь, 369. Побеги, 272. Сельские сиденья, 393. ——— прогулки, 390, 393. Сухари, 63. S. Седла, 296. Сейфы, для сырого и готового мяса, 126. Шалфей, 240. ——— сыр, 136. Гага Сент-Катберта, 373. Салат, из холодной дичи, 84. Салли Лан, 62. Песочная ванна для птицы, 334. Соус бешамель, 87. ——— тартар, 87. ——— белый, 85. ———, виды, 86. ——— велюте, 87. Квашеная капуста, способ приготовления, 97. Чабер, 240. Савойская капуста, способ выращивания, 233. Скарлет раннер, 236. Школы, создание, 419. Шотландский ячменный бульон, 103. ——— зелень, способ выращивания, 232. ——— хаггис, 102. ——— хотч-потч, 104. ——— национальные блюда, 102. Посудомоечная, 45, 127. Морская капуста, выращивание, 231. Пеганка, 371. Сиденья из рустикального материала, 393. Семена, размножение, 270. Луки, 404. Служебные помещения, 37, 119. Навесы для птицы, 333. Овцы, 324. Укрытие для водоплавающей птицы зимой, 365. Пеганка, 369. Обувь для ходьбы, 392. Перчатка для стрельбы, 407. Песочное тесто, как приготовить, 94. Широконоска, 370. Сорокопут, 396. Кустарники, способ посадки, 166. ———, эффект в гармонизации цветника с парком, 215. ———, проемы в, для обзора перспектив, 216. Кустарник, 215. Шелк пианино, способ защиты от мух, 21. Шелкопряды, уход, 385. Серебряные чаши, 398. Серебряная рыбка, уход в стеклянных шарах, 27. ——— фазаны, 380. Одинарный глостерский сыр, 133. Сироп из вишни, 115. Гнездовой ящик для кур, 335. Насиживающие куры, 341. Расположение древних домов, 212. Катание на коньках, 413. Пеганка, 369. Рисование на открытом воздухе, 408. Грифельная доска, использование в комнате экономки, 41. Снежный гусь, 368. Мыло, хранение, 40. Суп, приготовленный за минуту, 75. ———, приготовленный за час, 74. ——— Франции, 95. ———, бульон для, 72. ———, белый, 75. Супы, различные виды, 74. Испания, национальное блюдо, 101. Шпинат, способ выращивания, 237. Бисквит, 67. Охотничьи термины, 415. Белка, корм, 23. Конюшня, уход, 285. Печенье с оттиском, 66. Стандартные фруктовые деревья, уход, 260. Рагу, ирландское, 104. Садки для рыбы, 363. Колюшка, как они предотвращают зарыбление пруда, 362. Стилтон, 132. Бульон для супа, 72. Косточковые фрукты, 246, 262. Кладовая, 37. Клубника, уход, 265. Стиль садов, 221. Цикорий, как отбеливать, 239. Отпрыски, размножение, 271. Сахар, влажный и кусковой, способ хранения, 39. Сахарная паста, как приготовить, 94. Летний чабер, 240. Серфинг-скотер, 373. Лебедь, 363. Сладкие каштаны, способ приготовления, 282. ———, способ выращивания, 263. Душистый майоран, 240. Качание, 411. Силлабабы, 92. T. Столовый эль, как варить, 46. Мишень, 404. Тартовый ревень, 231. ———, уход, 267. Кисточка, используемая в стрельбе из лука, 407. Обучение бедных, 420. Чирок, 371. Чай, способ хранения, 39. Временные урожаи, 231. Линь, 361. Нежные однолетники, 175. Термины, используемые охотниками, 415. Терраса, использование, 221. Террин, 88. Прореживание деревьев в кустарнике, 215. Начало охоты, 414. Мотыга, 269. Тимьян, 240. Помидоры, способ выращивания, 241. ———, испанский способ хранения, 114. ——— соус, 113. ———, по-испански, 114. Верхушки и донышки, 63. Формирование, 278. ——— стандартных фруктовых деревьев, 260. ——— винограда, 254. Пересадчик, использование, 270. Деревья, разница в листве, 213. ———, причины для вырубки, 14. ———, вероятная причина посадки перед домом, 8. ———, мазок разных видов, на который следует обратить внимание при рисовании, 411. ———, почему их стригут в формальные фигуры, 220. Форель, 362. Совок, использование, 270. Дерн, как обновлять, 225. Индейки, уход, 344. Репа, 237. ———, как удалить неприятный вкус, который они придают молоку, 130. V. Овощи, кулинарные урожаи, 230. Вентиляция закрытых карет, способ, 298. Вентиляция, важность, 15. Виноград, основные моменты в культуре, 258. ———, обрезка, 253. ———, формирование, 254. Виноградник, строительство, подготовка и уход, 249. Виноград, уход, 249. ———, время для выгонки, 254. W. Ходьба, аппарат для, 392. Дорожки, способ формирования, 228. Грецкий орех, отличный кетчуп, 113. ———, способ выращивания, 263. Грецкие орехи, способ хранения, 282. Обогрев комнат, 10. Водоплавающая птица, 363. Водное мороженое, способ приготовления, 151. Вода у дома, 211. Водные растения, 191. Сорняки на гравийных дорожках, способ уничтожения, 229. Западная утка, 373. Свистящая утка, 372. Белый суп, 75. Плетеные покрытия для защиты растений, 185. Свиязь, 372. Уилтширские сыры, 141. Винные пирожные, 67. Вино, замораживающая смесь для охлаждения, 149. ———, способ охлаждения льдом, 148. Зимний майоран, 240. Зимний чабер, 240. Дровяные костры, 11. Дерево, виды, наиболее подходящие для топлива, 11. Леса, обитатели, 374. Яснотка, 399. Y. Дрожжи, искусственные, как сделать, 58. ———, лучший способ хранения, 60. ———, способ восстановления, когда они кислые или гнилые, 59. Йоркский сливочный сыр, 144. Йоркширские лепешки, 62. ——— пудинг, как приготовить отличный, 105. Z. Зебра, 302.

КОНЕЦ.