THE CHILDREN'S LIBRARY

OF WORK AND PLAY

Carpentry and Woodwork
By Edwin W. Foster.

Electricity and Its Everyday Uses
By John F. Woodhull, Ph.D.

Gardening and Farming
By Ellen Eddy Shaw.

Home Decoration
By Charles Franklin Warner, Sc.D.

Housekeeping
By Elizabeth Hale Gilman.

Mechanics, Indoors and Out
By Fred T. Hodgson.

Needlecraft
By Effie Archer Archer.

Outdoor Sports, and Games
By Claude H. Miller, Ph.B.

Outdoor Work
By Mary Rogers Miller.

Working in Metals
By Charles Conrad Sleffel.

Photograph by Helen W. Cooke

Have You a Play-House?

Библиотека труда и игры: Домоводство

BY

ELIZABETH HALE GILMAN

Garden City                   New York

DOUBLEDAY, PAGE & COMPANY

1911

ALL RIGHTS RESERVED, INCLUDING THAT OF TRANSLATION

INTO FOREIGN LANGUAGES, INCLUDING THE SCANDINAVIAN

COPYRIGHT, 1911, BY DOUBLEDAY, PAGE & COMPANY

"Look not thou down, but up!

To uses of a cup,

The festal board, lamp's flash and trumpet's peal,

The new wine's foaming flow,

The Master's lips a-glow!

Thou, Heaven's consummate cup, what need'st thou with earth's wheel?"

CONTENTS

 
PAGE

Part
I.
The Play House
1

Part
II.
Learning and Helping
41

Part
III.
My Heritage
61

CHAPTER

I.
My Heritage
63

II.
The Plan
69

III.
The Accounts
87

IV.
The Schedule
101

V.
Possessions
115

VI.
Care of Fittings and Furniture
121

VII.
Upstairs Work
146

VIII.
Dining-room and Pantry Work
160

IX.
The Kitchen
188

X.
The Cellar, Fires, Plumbing, etc.
208

XI.
Menus and Marketing
244

XII.
Cooking
274

XIII.
Washing and Ironing
312

XIV.
House Cleaning
337

XV.
Emergencies
353

XVI.
Servants
370

XVII.
Martha
382

XVIII.
The Inspiration
388

ИЛЛЮСТРАЦИИ

Have You a Playhouse?
Frontispiece

 
FACING PAGE

A Playhouse Somebody Else Has Made
14

Tidying
52

The Account Book
90

The Broom Closet
140

Straight and Smooth
150

Air, Sun, and Water
156

Order and Daintiness
164

Cooking
274

ЧАСТЬ I. ИГРОВОЙ ДОМИК

ИГРОВОЙ ДОМИК

Monday, I wash my dollies' clothes,

And Tuesday, smoothly press them.

Wednesday, I mend their little hose,

And Thursday, neatly dress them.

Friday, I play they're very ill,

Saturday, something or other.

Sunday, I say, "Lie still,

I'm going to church with mother."

WHEN I was walking in a garden the other
day, I saw a play-house. And what do
you suppose it was? A big tree with
humpy roots which stuck out of the ground, and
low branches which nearly touched the grass at the
ends. You could not stand up straight in the house
if you were more than three feet tall, but as the
people who lived in the house were only about two
feet eleven inches, they did not mind that.

Вам следовало бы увидеть этот буфет для посуды. Он находился под изогнутым корнем дерева, а вся посуда была белой с фиолетовыми узорами. Можно было бы подумать, что это большие, маленькие и средние ракушки, если бы не видишь их в буфете.

Между двумя большими корнями была спальня. Там дремала кукла, и не на сосновой подушке, а на целой постели из приятно пахнущих сосновых иголок, которые упали с дерева поблизости. Хозяйка дома была на кухне и готовила, а кухня, конечно же, находилась там, куда пробивалось солнце сквозь просвет в ветвях. На кухне обязательно должен быть солнечный уголок, ведь как без него печь? Когда я заглянула на эту кухню, там пекся пирог с украшением сверху, которое очень походило на желудь.

Меня пригласили остаться на обед, и я расскажу вам, что у нас было: во-первых, котлеты из черного хлеба, картофель из гладких белых камней и чудесный салат из кленовых листьев и кресс-салата. Затем на десерт у нас был тот самый пирог, который я видела в печи, и молоко. У пирога был коричневый слой, сделанный из земли с садовых грядок, и желтый слой, сделанный из дорожки, а глазурью служил белый песок. Вы догадаетесь, что котлеты из черного хлеба и молоко были тем, что люди, затевающие игры, называют «настоящими», что на языке взрослых просто означает «по-настоящему и всерьез».

Дерево — один из самых замечательных игровых домиков, какие только могут быть у человека. Но представьте, что день дождливый! Давайте представим, что идет дождь, и будем идти и идти, пока не доберемся до дома с крутой крышей. Мы войдем внутрь, поднимемся на один этаж, потом еще на один, пока не окажемся на чердаке, где над головой видны стропила, сходящиеся к коньку, и изнанка дранки. На полу стоят сундуки, коробки и бочки, а со стропил свисает всякая всячина. Иногда мы слышим, как голуби бегают по крыше снаружи и воркуют под карнизом. Это одинокий звук. Здесь довольно темно, но мы храбрые: проходим мимо двух седел, ряда белых нижних юбок и темного уголка, где лежит множество старых книг со странными темными картинками, которые так хочется плотно закрыть. Наконец, мы заворачиваем за угол и находим фронтон с остроконечным окном — там и находится игровой домик, где живут маленькая девочка и восемь кукол. В домике четыре комнаты, хотя, если не быть внимательным, можно запросто пройти сквозь стены и даже не заметить этого. С одной стороны от окна — спальня, а с другой — кухня. Столовая и гостиная находятся в углах, ближайших к остальной части чердака.

Старшая сестра девочки развесила на наклонных деревянных стенах картинки, подходящие для каждой комнаты. Одна из них очень полезна, когда девочка решает, во что поиграть. Это семь маленьких картинок на карточке со стишками, которые их объясняют. Вы можете прочитать эти стихи в начале главы; жаль, что самих картинок там нет.

Этой девочке особенно нравится играть в «Понедельник — стираю одежду моих кукол», потому что у нее есть корыто, стиральная доска, отжим, через который действительно проходят пуговицы, прищепки, сушилка для белья и весь чердак, чтобы натянуть веревки. Знаете, домашняя работа куда веселее, если есть все необходимое для ее выполнения.

«Вторник — аккуратно глажу их» — тоже хороший день, а вот «Среда — чиню их маленькие чулки» — не очень. Невозможно сидеть смирно и делать вид, что шьешь, дольше нескольких минут. Когда мама узнала об этой беде, она посмотрела на картинки и сказала: «Но ведь дня уборки нет! Как только в среду чулки будут заштопаны, лучше тебе подмести и немного навести порядок». Маме часто хочется, чтобы все было «прибрано», даже если это не часть игры. Она говорит, что не держит шляпку своей дочки на обеденном столе и не оставляет постель незастеленной, поэтому не позволит, чтобы куклы были приучены к такому беспорядку.

Пятничная игра — одна из лучших. Две куклы, у которых есть ночные сорочки, чаще всего болеют. Конечно, ухаживать за больной куклой — большая забота, но зато появляется столько интересных дел. Ей могут понадобиться холодные компрессы, грелка или припарка, и всегда нужно давать лекарство и подавать еду на подносе. К тому же постель нужно часто перестилать. Девочке, которая живет в этом игровом домике, нравится, когда куклы болеют, когда у нее есть гости, потому что тогда есть кому побыть доктором.

«Суббота — то да сё» обычно означает готовку, и это тоже любимая игра для компании. Иногда девочка спускается на «настоящую» кухню за покупками, а иногда мама присылает наверх маленький пирог, испеченный в кукольной форме. Это превращается в очень торжественное событие. Если есть пирог из большой кухни, стол должен быть накрыт со всей посудой и, по возможности, салфетками.

В чердачном игровом домике может произойти много чего, помимо домоводства. Иногда там так тихо, что кажется, будто ты в дремучем лесу или в степи; и, конечно, в таком случае готовку или уход за больными могут прервать разбойники, нападение индейцев или визит сбежавшего заключенного, к тому же всегда можно отправиться в долгие и опасные путешествия по чердаку. На самом деле, каждый раз, когда слышишь новую историю, в игровом домике наверняка случается что-то необычное.

У вас есть игровой домик? Надеюсь, что есть. В наши дни, когда арендная плата так высока и многие живут в квартирах, часто трудно обзавестись игровым домиком, но обычно это можно как-то устроить. Если у нас есть своя детская или игровая комната, то устроить игровой домик легко. Нам нужно только попросить маму или няню выделить нам уголок, который мы обустроим по своему вкусу, и посоветоваться с ними, как рассортировать вещи. Возможно, они позволят нам превратить в игровой домик всю комнату, но мы вполне можем отлично вести хозяйство и на гораздо меньшем пространстве. Главное — собрать вместе те вещи, которые должны быть вместе. Если спальные принадлежности стоят рядом — вот вам и спальня, если кухонная утварь вместе — вот и кухня. Если у нас есть обеденный стол — значит, есть столовая, а гостиная может быть там, где мама разрешит нам поставить побольше стульев.

Но даже если у нас нет игровой комнаты, мы все равно можем иметь дом. Я знаю одних сообразительных кукол и их «маму», которые ведут хозяйство в шкафчике старинного умывальника. Они поступают так: превращают шкафчик в любую комнату, какая им нужна. В понедельник утром это прачечная, каждую ночь — спальня, если они устраивают обед — это столовая, а в субботу — кухня. Мебель, которая не подходит для комнаты, которую они используют в данный момент, они хранят в ящике умывальника, который находится над их головами.

Я знаю другую семью, которая живет под туалетным столиком. Ножки стола обозначают углы их дома, и они превращают комнату во что угодно, как и те другие.

Одна девочка, которую я знаю, по имени Эстер, живет в квартире, и для своих хозяйственных дел у нее есть только ящик комода. Это довольно трудно, потому что приходится постоянно все упаковывать и распаковывать, а также расставаться с вещами, которые хотелось бы оставить, когда ящик становится слишком полным. Ей приходится брать своих двух кукол и несколько вещей, которые, по ее мнению, им понадобятся, в гостиную или спальню и играть там в дом. В спальне она играет в то, что сейчас ночь, потому что там всегда почти темно. Мама разрешает ей играть со своими большими «взрослыми» кроватями, стульями, плитами и утюгами. Если бы не это, Эстер было бы нелегко вести хозяйство для своих кукол.

Но ведь не только те, кто живет в квартирах, не имеют места для своих вещей, правда? Иногда после Рождества или дня рождения кажется, будто пытаешься вести хозяйство в магазине игрушек. Лучшее лекарство от этой беды — раздать вещи. Потому что — страшно даже подумать — есть люди, у которых нет кукол; есть люди, у которых нет даже жестяной кружки, чтобы начать вести хозяйство; и есть маленькие девочки, у которых есть настоящие младенцы, за которыми нужно присматривать, и настоящие обеды, которые нужно готовить, и они бы очень хотели иметь те игры и игрушки, которые приходится прятать в шкафы и ящики только потому, что у их владельцев слишком много всего другого.

Легко сказать «раздай вещи», но, боже мой, как трудно решить, что именно отдать! Новые вещи отдавать просто нельзя, а к старым так привязываешься, когда достаешь их и рассматриваешь. Единственный способ расстаться с ними — вспомнить Святого Мартина, разрезавшего свой плащ пополам для нищего, или что-то подобное, вдохновляющее. Даже тогда на душе становится немного тоскливо.

Однажды была маленькая девочка, чья семья переехала в дом поменьше. В ее новом игровом домике не было места для многих вещей, которые были в старом. Часть из них пришлось раздать. Одно решение было настолько трудным, что она помнила о нем, даже когда стала взрослой женщиной. У нее была маленькая зеленая тележка с желтыми колесами, которая была у нее всегда и с которой играли ее старшие сестры еще до ее рождения, и была маленькая оранжевая тележка с четырьмя красными колесами, которую отец привез из города неделю или две назад, наполненную мылом.

Две тележки — это слишком много для нового игрового домика, и мама сказала: «Оставь зеленую, потому что другая — это просто реклама»; и старшие сестры сказали: «Оставь зеленую, потому что она лучше, и мы с ней играли»; а отец просто улыбнулся и сказал: «Решай сама».

Когда никто не видел, девочка взяла маленькую оранжевую тележку с четырьмя красными колесами и большими буквами снаружи, которые делали ее «рекламой», и положила в коробку, которую мама собирала для других детей, и ей было так больно это делать, что она не смогла сдержать слез.

Некоторых из нас больше беспокоит нехватка вещей, чем их избыток, не так ли? Мы можем превратить выход из этой ситуации в игру. Мы все должны быть первооткрывателями и изобретателями, и если в игровом домике чего-то не хватает, нужно смотреть во все глаза, чтобы увидеть, что еще может подойти или из чего можно сделать нужную вещь. Это портит всю охоту и сюрприз, если кто-то другой говорит вам, что делать, но пара примеров покажет, на что похожа эта игра. Например, если вам нужна кровать, попробуйте взять прочную картонную коробку, не очень глубокую. Если вас смущает, что у нее нет ножек, тогда отправляйтесь в путешествие и устройте ее как спальное место в вагоне или на корабле.

Из сигарной коробки получается хороший сундук для маленькой куклы, особенно если в коробке есть вкладыши. В одежде куклы с таким сундуком никогда не заведутся моль.

Бумажные салфетки пригодятся для кукольных скатертей, а если их разрезать на маленькие квадратики — то и для салфеток. Они даже сойдут за простыни, если мама не может выделить нам белые лоскутки подходящего размера. Бандана или кусочек яркого ситца — отличное лоскутное одеяло.

Ракушки, которые мы привезли домой после дня на пляже, удобны в качестве посуды. Радиаторы — великолепные плиты. А вы когда-нибудь задумывались, сколько места для хранения есть под кроватью? С помощью нескольких булавок можно развесить всю кукольную одежду на пружинах и закрыть ее покрывалом, если оно достаточно длинное. Но если мама не хочет, чтобы вы так делали, вы не должны.

Вы сможете сделать множество открытий и изобретений, если будете думать о том, что вам нужно, а затем — из чего это сделать. Но самое лучшее и удивительное в игровом домике то, что при необходимости мы можем устроить его где угодно и из чего угодно. Однажды две маленькие девочки написали домой о визите, который они нанесли: «У нас было две тряпичные куклы, и мы играли в дом». Даже одна маленькая девочка, у которой нет даже тряпичной куклы, может иметь игровой домик. Ей нужно только вообразить, то есть представить, — и вот он, с комнатами, лестницами, людьми и всем необходимым. Он может быть большим или маленьким, в деревне или в городе. Она может стирать, устраивать званый обед, ухаживать за больной куклой или работать в саду, как ей угодно. Проще и радостнее играть с приятными вещами, которые нам дарят, и иметь возможность видеть и осязать большинство предметов в наших игровых домиках, но нам всегда хочется и чего-то воображаемого. И если случится так, что мы окажемся в месте, где нам «не с чем играть», тогда мы можем вообразить и представить, и пойти играть в тот игровой домик, который всегда с нами. В одну секунду мы можем превратить его в вигвам, дворец, пещеру, огромный замок, или это может быть просто дом, в котором мы живем, когда мы дома.

Иногда, когда мы долго играли в игровом домике, мы чувствуем усталость, и если нам не хочется спать, возможно, нам хотелось бы пойти поиграть в игровой домик, который сделал кто-то другой. Нам не нужно для этого отправляться в путешествие, нам просто нужно, чтобы кто-то рассказал нам историю или чтобы у нас была книга сказок, которую мы могли бы почитать сами. Мы могли бы выбрать «Золушку», ведь это принцесса среди историй о домоводстве, или, возможно, мы найдем ту, что нам понравится, если продолжим читать эту книгу.

ИРЛАНДСКОЕ РАГУ

Вы когда-нибудь ели на обед ирландское рагу? Большинство ирландских рагу очень похожи друг на друга, но это история об одном, которое было особенным.

Жил-был однажды ирландец, который обитал в маленькой хижине из двух комнат на краю болота. Весь день он резал торф на болоте, так он зарабатывал себе на жизнь. Жизнь была не очень сытой; на самом деле, он был очень беден. По вечерам, когда он возвращался в хижину, на ужин часто было лишь несколько картофелин, которые он варил в горшке на огне. Его старый отец умер несколько лет назад, поэтому он жил один.

Photograph by Helen W. Cooke

A Play-house Somebody Else Has Made

Однажды холодным туманным вечером ирландец поздно вернулся домой через сырость и тьму и разжег огонь. На ужин было совсем мало еды, и он не успел ее приготовить, как вдруг — стук-стук! — кто-то постучал в дверь. Он ужасно испугался, но подумал, что лучше открыть дверь, чем позволить ее выломать. Когда он открыл — помилуй бог! — там стояли пять огромных разбойников с ножами, пистолетами, в высоких сапогах и со свирепыми, горящими глазами. Они все ввалились в маленькую хижину, подбросили торфа в огонь и потребовали ужин. Ирландец извинился и сказал, что у него есть только картофель. Разбойники заявили, что им нужно что-то получше, и все пятеро положили свои большие ножи на стол с таким видом, который означал: «Ужин или жизнь!»

Ирландец пошел в другую маленькую комнату и сел на сундук, чтобы подумать. В комнате не было ничего, кроме сундука, а в сундуке — ничего, кроме старой одежды, и чем больше он пытался думать, тем меньше у него это получалось. Наконец, безо всякой причины, он открыл сундук. В нем лежал старый плащ, который его отец носил сорок с лишним лет.

Как только он его увидел, он вернулся в комнату, где были разбойники. Они видели, как он взял горшок в маленькую комнату, а вскоре вернулся, положил в него весь картофель, добавил воды и повесил над огнем, который теперь стал таким жарким и ярким, что горшок вскоре закипел. Он кипел, булькал и дымился, и вскоре разбойники начали принюхиваться к своему ужину. Пахло совсем не так, как все, что они ели раньше, но для холодного туманного вечера было совсем неплохо. Вскоре ирландец поставил горшок на стол, и разбойники принялись за еду. Ирландец был занят тем, что что-то устраивал у двери. Вдруг один разбойник поперхнулся. Он кашлял и кашлял, двое других хлопали его по спине. Он кашлял и кашлял, и вдруг что-то вылетело у него изо рта. Это была пуговица.

Ирландец возвел глаза к потолку и сказал: «Ох, это была последняя пуговица от доброго старого плаща». Прежде чем разбойники успели пошевелиться, он открыл дверь и исчез в тумане.

КОРОЛЬ АЛЬФРЕД И ЛЕПЕШКИ

Давным-давно жил в Англии король по имени Альфред. Он был великим и добрым королем, но, несмотря на это, у него было много врагов, которые пытались отобрать у него королевство. Однажды, после битвы, страна была настолько наводнена врагами, что ему пришлось расстаться со своими сторонниками и скрыться под чужим именем. Вы бы никогда не догадались, что он король, когда он отправился в путь, а когда после нескольких дней скитаний по лесу он пришел в хижину пастуха, то выглядел как голодный оборванный нищий. Пастух и его жена дали ему ужин, позволили переночевать и на следующее утро угостили завтраком. После завтрака он долго сидел, глядя на огонь, думая о своем королевстве, о бедах и горестях своего народа. Жена пастуха была трудолюбивой женщиной, и ее раздражало видеть, как здоровый детина все утро мечтает у огня. Она сказала себе: «Если у него нет своей работы, пусть поможет с моей». Она положила лепешки из муки на доску, чтобы испечь их перед огнем, и велела королю внимательно следить за ними, пока она пойдет кормить свинью.

Король сказал, что присмотрит за ними, но продолжал думать о своей армии и тяжелых налогах, и вскоре женщина вернулась.

В комнате было полно дыма, но она увидела, что незнакомец все еще сидит у огня, а ее лепешки сгорели дотла. Ох, как же она разозлилась! Она от души отвесила гостю тумаков, даже не подозревая, что поднимает руку на священную особу короля и может быть за это повешена. Король, однако, снес ее удары и брань, потому что ему было очень жаль, что он позволил лепешкам сгореть.

Впоследствии, когда он изгнал врагов и снова оказался дома в своем замке, он рассказывал, как ему досталось за то, что он думал о своих бедах, когда должен был печь лепешки.

ЖАРЕНЫЙ ПОРОСЕНОК

Давным-давно, раньше, чем вы можете себе представить, никто в мире не умел готовить. Люди не были из-за этого так уж ужасно голодны, как вы могли бы подумать, потому что, видите ли, они ели пищу сырой. Никто никогда не готовил и даже не думал об этом; никто никогда не ел приготовленную пищу и не знал, как это вкусно.

Это история о том, как маленький китайский мальчик узнал, как жарить поросенка.

Его звали Бо-бо, и отец, Хо-ти, оставил его дома присматривать за хижиной, их единственным большим поросенком и девятью маленькими поросятами. Бо-бо любил играть с огнем, и что он сделал — поджег солому, а от нее загорелась хижина и сгорела дотла. Куда более серьезным делом было то, что большой поросенок и девять маленьких поросят сгорели вместе с хижиной.

Бо-бо ужасно испугался, когда увидел, что натворил. Он знал, что отец будет его бить, и заплакал. Он также порылся в руинах хижины, хотя и не надеялся ничего найти. Переворачивая угли, он нашел одного из маленьких сгоревших поросят и попытался вытащить его. Он был очень горячим и обжег ему руки, и он сделал именно то, что сделали бы вы или я — сунул обожженные пальцы в рот.

Как только его руки коснулись рта, Бо-бо забыл о том, что обжегся. Он облизал пальцы, но не потому, что они болели. Он не знал, почему облизывает их, но продолжал это делать. Ни он, ни кто-либо другой в мире никогда не пробовал ничего настолько чудесного на вкус.

Вскоре до него дошло, что это поросенок такой вкусный, и как только он это понял, он сел среди руин хижины и начал есть огромные куски маленького сгоревшего поросенка. Пока он наслаждался лучшей едой в своей жизни, вернулся отец, и когда он увидел, что хижина сгорела, а его сын ест какую-то ужасную пищу, которую никто никогда раньше не пробовал, он начал бить Бо-бо палкой, которая была у него в руке. Но Бо-бо, казалось, этого не чувствовал. Он поискал в золе другого поросенка и сунул его в руки отцу. Затем произошло то же самое, что и с ним. Поросенок обжег пальцы Хо-ти, он сунул их в рот, и после этого ему было уже не до того, чтобы кого-то бить, он сел вместе с сыном в золу и отлично пообедал.

С тех пор, когда у них появлялись маленькие поросята, они сжигали свою хижину, чтобы их зажарить. Когда соседи узнали об этом, они сочли очень порочным со стороны Хо-ти и Бо-бо есть горелых поросят, но как только их убедили попробовать, они изменили свое мнение, и тогда все стали сжигать свои дома, чтобы жарить поросят. Спустя долгое время кто-то обнаружил, что можно готовить, не сжигая свой дом, что, я уверена, вы согласитесь, было великим открытием.

— Когда-нибудь, когда вы пойдете в школу, вам дадут эту историю для чтения — в качестве урока!

КОРОЛЕВСКАЯ КУХНЯ

Когда королем Англии был Артур, мальчик по имени Гарет рос в замке далеко от Камелота, королевского города. Но у него было два брата, которые были при дворе и являлись рыцарями Ордена Круглого стола, и когда они время от времени приезжали домой, Гарет задавал им больше вопросов, чем можно сосчитать, о короле и его рыцарях, о дворе, турнирах и битвах. Каждый день он ездил верхом, упражнялся с копьем и мечом и тренировался во всем, что сделало бы его сильным и искусным в военном деле. И он всегда старался быть храбрым, добрым к слабым и говорить правду. А причина всего этого заключалась в том, что больше всего на свете он мечтал служить королю и стать рыцарем Круглого стола.

По мере того как Гарет взрослел и становился все более достойным звания рыцаря, его мать, Беллисент, скорбела и печалилась. Ее муж был очень, очень стар, а двое старших сыновей уехали ко двору, и она не могла вынести мысли о том, что Гарет оставит ее, ведь он был самым младшим и последним. Хотя она видела, что его заветное желание — быть с королем, она чувствовала, что ее сердце разорвется, если он уйдет. Она пыталась сделать его счастливым дома; пыталась убедить его, что он недостаточно искусен или храбр, чтобы стать рыцарем; рассказывала ему об опасностях и ранах и умоляла не уезжать. Снова и снова он просил ее разрешения уехать и заслужить рыцарство; снова и снова она отказывала.

Однажды, когда он говорил так храбро и искренне, что она не знала, как дольше сопротивляться ему, ей пришла мысль испытать его огромное желание быть с королем, и она сказала ему: «Если ты так сильно желаешь служить королю, дай доказательство этого, о котором я тебя попрошу. Иди к королю и попроси его позволить тебе служить на его кухне год и один день, и никому не называй своего имени и ранга, пока время не выйдет».

Она думала, что он откажется, но он поцеловал ее, поблагодарил и быстро собрался в Камелот. Ведь он хотел служить королю, и это был способ сделать это, пусть и не тот, на который он надеялся.

Он ехал день и ночь и прибыл в Камелот, чудесный большой город, который он никогда раньше не видел. Утром король сидел в Большом зале своего дворца, чтобы выслушать просьбы и беды своих подданных. Там Гарет подошел и встал перед ним. И когда он поднял глаза на спокойное лицо короля и встретил его взгляд, он полюбил его и еще больше захотел служить ему. Было немного тяжело, когда он так мечтал стать рыцарем и отправиться в приключение, просто просить стать кухонным мальчишкой; но он сделал это, и король удовлетворил его просьбу.

Таким радостным и сильным он был, когда вышел из присутствия короля, что чувствовал, будто ничто больше не будет трудным. Но были вещи, которые оказались тяжелыми. Кухня была огромным каменным помещением с земляным полом и камином в каждом конце, размером с маленькую комнату. Когда разжигали большие огни, между ними становилось невыносимо жарко, стоял дым, царила суета, толкотня слуг, были там и злые люди, и много тяжелой работы. Нужно было чистить подносы и блюда, поднимать и мыть большие железные котлы, следить за жарящимся мясом и переворачивать его перед огнем. От готовки лицо и руки Гарета загорели так, как никогда не случалось от езды на жарком солнце. Когда была возможность, он выбегал во двор и играл в игры с другими кухонными мальчишками, а когда они уставали, они садились у стены, и он рассказывал длинные истории, которые читал, и некоторые, которые придумывал сам, о рыцарях, драконах, зачарованных лесах и разбойниках. Но больше всего он любил рассказывать истории о короле.

Часто эти игры прерывал Мастер кухни, который призывал их к работе без особой нежности. Особенно суровым хозяином он был к Гарету; и, как ни странно, это было потому, что Гарет был услужливым и веселым, ведь есть люди с такими кривыми мыслями, что они не могут видеть человека, радостно работающего на тяжелой работе, и им не хочется ничего больше, чем попытаться сломить его жизнерадостность. Именно таким хозяином оказался Мастер на королевской кухне. Гарет скучал по своим поездкам по холмам на свежем воздухе и по праву приходить и уходить, когда ему вздумается. Но когда становилось тяжело, он отбрасывал эти мысли и смеялся про себя, говоря: «Это ради короля». Вскоре он научился сносить придирки, а время от времени и удары, со смирением. И это тоже было ради короля.

Дни шли, а Беллисент, оставшись одна со своим старым мужем, думала о сыне день и ночь; и задачи, которые он должен был выполнять, и неудобства, которые он должен был терпеть, казались ей в тысячу раз хуже, чем он сам когда-либо думал. Наконец, когда прошел едва ли месяц его испытания, она не смогла больше этого выносить и послала к королю гонца, чтобы рассказать ему всю историю и передать Гарету коня, доспехи и все, что ему понадобится, когда королю будет угодно сделать его рыцарем.

После того как король увидел гонца, он послал за Гаретом, и Гарет оставил свою чистку и весело и с нетерпением пошел к нему. Он был счастлив в своей любви к королю, и я думаю, он мог чувствовать, что вынес довольно необычные вещи ради него. Когда он подошел ближе, король полюбил его за молодость, жизнерадостность и верность. Но Гарет, глядя в спокойные, любящие глаза, устремленные на него, опустился на колени у ног короля и склонил голову, зная, что ничего из того, что он может сделать для короля, никогда не будет слишком много.

Король закончил кухонную службу Гарета и сделал его рыцарем, и когда-нибудь вы прочитаете другие истории о нем, ведь он совершил много подвигов и любил прекрасную даму.

И кажется вероятным, что король любил его еще больше за то, что он мог готовить и чистить ради него.

ГОТОВКА БРАТА ЮНИПЕРА

Вы слышали истории о Святом Франциске Ассизском? Их очень много, и люди любят слушать их снова и снова. Ибо, хотя Святой Франциск прожил большую часть своей жизни в маленьком, далеком сельском городке в Италии под названием Ассизи, и хотя он умер сотни лет назад, каждый год многие люди ездят посмотреть на место, где он жил, и церковь, где он похоронен, а многие люди в странах, далеких от Италии, любят его так же сильно, как своих друзей, которых они могут видеть и с которыми могут разговаривать.

Одна из историй о Святом Франциске рассказывает о стае птиц, которые прилетели послушать проповедь, которую он им читал, а другая — о волке, которого он убедил больше не причинять людям вреда. Причина, по которой он мог делать такие вещи, и причина, по которой люди, никогда его не видевшие, очень нежно его любят, заключается в том, что он любил все и всех в мире, а Бога и Господа нашего Иисуса — больше всего.

Никто не был настолько грязным или больным, чтобы он не хотел позаботиться о нем; никто не был настолько злым или жестоким, чтобы он не хотел быть добрым к нему.

Каждый день он ходил, помогая бедным, больным и обездоленным; и он учил их всех раскаиваться в плохих поступках, которые они совершили, и петь песни радости, потому что Бог любит их.

Вскоре многие люди начали помогать ему в этом. Они отдавали все, что у них было, бедным и с тех пор никогда не держали при себе денег. Они работали каждый день, чтобы добыть немного еды, а остальное время проводили, помогая людям и обучая их. Святой Франциск называл их своими «Маленькими братьями» не потому, что они были маленькими или молодыми, а потому, что он учил их не считать себя важными и думать, если кто-то их ругал или обижал, что они заслужили это и даже больше.

Одним из этих Маленьких братьев был Брат Юнипер. Он всегда думал о том, как помочь людям. Однажды все братья ушли работать и оставили Брата Юнипера присматривать за маленькой хижиной, где они жили, и добыть для них еды. Когда он взялся за это, он начал думать о братьях, которые обычно готовили, и о том, сколько времени им приходится тратить каждый день, готовя еду для остальных. Конечно, у них был только один хороший прием пищи в день, но даже так готовка отнимала время, которое братья могли бы использовать для молитвы, ухода за больными или другой доброй работы.

Когда Брат Юнипер думал об этом, ему в голову пришел план, который очень его обрадовал. Он взял две большие корзины и с радостью отправился на несколько ферм по соседству, где люди любили Маленьких братьев и охотно давали им все, что было нужно. В тот день они дали Брату Юниперу кур, яйца, мясо, салат и всякие овощи, а еще одолжили ему большие железные котлы. Он принес домой корзины, полные еды, а потом вернулся и принес котлы. Затем он развел большой огонь и все время был счастлив и напевал про себя, потому что думал: «Я поработаю сегодня на славу, приготовлю всю эту еду, и тогда братьям не придется думать о готовке неделю или дольше». Он повесил котлы над огнем и положил в них всю еду, которую собрал, даже не ощипав кур, не очистив яйца и не посмотрев, все ли овощи пригодны в пищу. Затем он наполнил котлы водой, и вскоре они начали кипеть. Огонь был неистово жарким. Брат Юнипер не мог подойти к нему достаточно близко, чтобы помешать в котлах. Когда он это понял, он взял доску, привязал ее к себе и, используя ее как щит, подскочил к котлу, помешал его, а затем отскочил, чтобы остыть; потом бросился к другому и помешал его, и так далее.

Вскоре вернулись братья, а с ними и Брат Настоятель, и все они сели обедать. Брат Юнипер разлил немного рагу из своих котлов и принес к столу. Он был разгоряченным и уставшим, но довольным, и рассказал остальным, что сделал и что им не нужно будет готовить еще долгое время. Братья посмотрели на него, посмотрели на рагу, посмотрели друг на друга, но не смогли съесть ни кусочка. Брат Юнипер уговаривал их начать, а когда они не стали, удивился, в чем дело. Ему не пришлось долго сомневаться, так как Брат Настоятель сказал ему, что обед не годится даже для свиней, и хорошо отчитал его за то, что он перевел столько хорошей еды.

Брат Юнипер слушал, и радость угасла в нем. Он пошел и опустился на колени у ног Брата Настоятеля, признал свою вину и умолял простить его за то, что он перевел еду братьев и приготовил им обед, который они не смогли съесть. Затем он ушел один, и остаток того дня и весь следующий день он не ел, не говорил и не осмеливался приближаться к кому-либо из братьев, потому что ему было очень жаль своей расточительности и глупости.

Но братья и Брат Настоятель подумали, что они были бы готовы знать о готовке так же мало, как Брат Юнипер, если бы могли быть похожи на него в чем-то другом.

ВДОВИН КУВШИН

Давным-давно в маленьком городке под названием Сарепта был голод. Месяцами не было дождя, ничего не росло в полях, ручьи пересохли, овцы погибли, и многие люди тоже умерли, потому что у них не было еды.

В Сарепте жила вдова, у которой был один сын, и она была бедна. Когда начался голод, у нее был всего один бочонок муки и один кувшин масла, и, зная, что больше ей не достать, она и ее сын ели как можно меньше, но даже так через несколько месяцев муки на дне бочонка осталось совсем мало, а кувшин с маслом стал очень легким.

Наконец, однажды утром, когда женщина встала, она обнаружила, что муки и масла осталось только на одну маленькую лепешку. Она долго смотрела на них, думая, что они наверняка умрут с голоду, когда это закончится; затем она вышла, чтобы набрать дров для огня, потому что сказала себе: «Я испеку эту одну лепешку, и мы съедим ее, но после этого нам придется умереть». Думаю, она выглядела бледной и печальной, когда шла, ведь очень больно быть настолько голодной, что умираешь от этого.

Она нашла несколько веток и собирала их, когда высокий старик остановился рядом с ней и оперся на свой посох. Его одежда была сделана из шкур, у него была длинная седая борода, а лицо, руки и ноги были коричневыми и грубыми, словно он всю жизнь прожил под солнцем и на морозе. Казалось, он был в пути, и он попросил напиться воды. Вдова обрадовалась, что ему нужна только вода, и уже спешила за ней, как старик окликнул ее и попросил принести ему кусок хлеба.

Она подумала о горстке муки и масла, о своем голодном сыне и о том, как голодна она сама — и вот этот уставший старик просит еды! Это было действительно больше, чем она могла вынести. Она вернулась к нему и сказала: «Жив Господь! У меня нет лепешки, а есть только горсть муки в бочонке и немного масла в кувшине; и вот, я собираю две ветки, чтобы пойти и приготовить это для себя и моего сына, чтобы мы съели это и умерли!»

Старик видел, как голодно и отчаянно она выглядела; может быть, он заранее знал, что она такая; тем не менее он сказал: «Не бойся; иди и делай, как сказала: но прежде сделай из этого для меня маленькую лепешку и принеси мне, а после этого сделай для себя и своего сына. Ибо так говорит Господь Бог Израилев: мука в бочонке не истощится, и масло в кувшине не убудет до того дня, когда Господь пошлет дождь на землю».

Вдова не совсем поняла, что он сказал, но почему-то почувствовала себя сильнее и храбрее. Она быстро пошла домой, испекла маленькую лепешку, принесла ее старику и попросила его зайти в дом отдохнуть. Он пошел с ней, и тогда она принялась печь из остатков муки и масла. Она думала, что получится совсем крошечная лепешка, но чем больше муки она брала из бочонка, тем больше ее там оставалось; и чем больше масла она наливала из кувшина, тем тяжелее он становился. Она едва могла поверить в это, и все же видела, что это действительно так. Затем она, плача от радости и облегчения, опустилась на колени рядом со стариком, поблагодарила его и умоляла остаться с ними так долго, как он сможет. И он остался на много месяцев, и все время голода в бочонке была мука, а в кувшине — масло.

Вскоре вдова и ее сын узнали, что старика зовут Илия и что он пророк Господа Бога Израилева.

ОБЕД

Если бы мы переплыли Атлантический океан, а затем поплыли на восток по Средиземному морю так далеко, как смогли, мы бы попали в Азию. Затем, если бы мы проехали немного вглубь Азии, мы бы вышли к небольшому озеру. Давным-давно это озеро называлось Галилейским морем, а один из маленьких городков на его берегу назывался Вифсаида. В этом городе почти тысячу девятьсот лет назад жил мальчик, играл и ходил в школу. У его дядей были лодки на озере, потому что они были рыбаками, и мальчик играл в лодках, а иногда дядя Андрей брал его с собой на рыбалку.

Вифсаида была оживленным маленьким городком. Там всегда было чем заняться. Озеро, лодки, рыбаки и сети были там всегда; иногда в город входили римские солдаты, а купцы из далеких стран приходили торговать на рыночной площади. Время от времени приходили люди, которые собирали вокруг себя толпы, громко говорили, трясли сжатыми кулаками, рвали свои длинные одежды и держали город в беспокойстве целыми днями.

Мальчику нравилось ходить с дядями слушать этих людей. Он не мог понять, о чем они говорят, но толпа гудела, толкалась, а иногда стонала и кричала. Это было очень захватывающе. Дядя Петр часто злился из-за того, что слышал от этих людей, а дядя Андрей просто поглаживал бороду и возвращался к лодкам.

Люди называли человека, который говорил с ними таким образом, «Равви». На их языке это означало «учитель» — человек, который много знает о чем-то.

Однажды в Вифсаиду пришел Равви, который вел себя иначе, чем другие. Он не произносил речей на рыночной площади, и часто, когда люди толпились, чтобы послушать его, он уходил на озеро или в холмы. Если они следовали за ним, он иногда вставал в лодке у берега или на склоне холма и говорил с ними; и он мог исцелять больных. Он любил детей; и мальчик однажды видел, как он остановился на дороге и заговорил с женщиной. Это было очень странно для великого Равви.

Мальчик стал редко видеть своих дядей после того, как появился этот новый Равви, потому что они следовали за ним повсюду и, казалось, были его близкими друзьями. Когда они все же приходили домой, они говорили о нем так, будто не знали, что сказать, хотя всегда казалось, что они могли бы сказать больше, если бы сочли это нужным.

Однажды Равви и его друзья ушли в холмы, и люди из городов на озере и из окрестностей отправились на его поиски; ибо те, кто видел его, не хотели ничего больше, чем увидеть его снова, а те, кто не видел, не могли успокоиться, пока не узнают, что же остальные пошли смотреть. Мальчик тем утром играл в лодках, которые в наши дни большую часть времени были вытащены на берег, и когда он увидел, что некоторые соседи отправляются в холмы, он решил пойти тоже. Сначала, правда, он подумал: «Дядя Андрей будет голоден, да и я тоже», и пошел домой, чтобы взять с собой еды.

Путь через холмы был долгим и крутым. Мальчик и его соседи изрядно устали, прежде чем увидели огромную толпу людей в зеленой лощине среди холмов. Было странно, но, хотя там стояли тысячи людей, они не издавали ни звука. Когда мальчик подошел немного ближе, он услышал голос Равви в тишине. Он удивлялся, почему люди ведут себя так тихо. Он не осознавал, что и сам ведет себя очень тихо.

Через некоторое время он перестал слышать голос Равви, и люди начали двигаться и тихо переговариваться. Он пробрался сквозь толпу к группе вокруг Равви, где должен был быть его дядя Андрей. Когда он добрался туда, то обнаружил, что они пытаются придумать способ накормить все эти сотни людей, которые были уставшими, голодными и находились в милях от любого места, где можно было достать еду. Это напомнило ему об обеде, который он принес, и он сунул корзину в руку дяде Андрею.

Дядя Эндрю заглянул в корзину и улыбнулся, увидев, что в ней лежит. Затем он сказал раввину: «Здесь есть мальчик, у которого пять ячменных хлебцев и две рыбки; но что это для такого множества?» И все же он протянул корзину раввину, словно действительно думал, что она может быть ему полезна.

Мальчик смотрел, не рассердится ли великий раввин на дядю Эндрю за такие пустые слова, когда все остальные изо всех сил пытались придумать, что можно сделать. Но нет; вместо этого он выглядел так, будто что-то доставило ему огромную радость, и сказал: «Вели людям сесть». И они сели. Затем раввин благословил пять маленьких хлебцев и две рыбки, которые он достал из корзины, и начал разламывать их и раздавать своим близким друзьям, которые всегда были с ним. А они носили их людям, сидевшим на траве, и снова и снова возвращались за добавкой.

И еды всегда хватало.

Мальчик ходил вместе с дядей Эндрю туда и обратно, снова и снова. Ему больше всего на свете хотелось хоть чем-то помочь, пусть даже просто придерживать дядю за одежду, когда тот наклонялся к людям, сидевшим на земле.

Когда они возвращались за новой порцией еды, он едва осмеливался подойти так близко к чудесному раввину. И все же — сердце его замирало от восторга и изумления — разве не его собственный ячменный хлеб и рыбу раввин с такой радостью принял и ими кормил все эти тысячи голодных людей?

Наконец, когда все были накормлены, мальчик сел рядом с дядей, и они тоже немного перекусили; но он не мог отвести глаз от лица раввина. Он смотрел и смотрел, пока не перестал видеть его, потому что уснул в теплой траве.

Когда он проснулся, толпа расходилась, а дядя помогал собирать остатки еды. Раввин ушел один в горы.

УГОЛЬНЫЙ ОГОНЬ

Была весна, вечер тридцать третьего года того удивительного времени, когда Бог ходил по земле не только повсюду и в каждом человеке, как Он делает это сейчас, но и Сам пребывал в облике одного Человека.

Пятеро из тех людей, которые любили Его больше всех и чаще всего были с Ним, стояли на берегу Галилейского моря в быстро сгущавшихся сумерках. Всего неделю или две назад они видели своего дорогого Господа пригвожденным к кресту, оставленным умирать. И Он умер. И когда это случилось, они почувствовали, что не могут больше жить. Но — как вы думаете? — сначала один, а потом другой видели Его снова живым, говорили с Ним, касались Его и учились у Него, как прежде. Когда Он был с ними, они не желали ничего другого; а когда Он уходил, они следили за дорогой и тосковали по Его возвращению.

Прошло уже несколько дней с тех пор, как Он был с ними, и все это время они находились среди людей, которые считали их людьми, потратившими три года на скитания за другим человеком, который вечно собирался что-то сделать, но так и не сделал, и который, в конце концов, был казнен властями. Полагаю, это заставляло их чувствовать себя одинокими тогда, точно так же, как нас сейчас заставляет чувствовать себя одинокими необходимость находиться среди людей, которые не верят, что наш Господь жив.

Они не знали, чем себя занять, стоя в тот вечер на берегу. Поэтому, когда один сказал: «Иду ловить рыбу», все остальные сказали, что тоже пойдут. Они были рады снова заняться делом, которым занимались всю свою жизнь.

Они вышли на темную воду под звездами и забросили сети, но, когда вытащили их, ничего не поймали. Они забросили снова, гребли туда-сюда и работали изо всех сил, но не поймали ни рыбки, несмотря на все старания, а ночь проходила. Неизвестно, казалось ли им странным, что люди, которые исцеляли больных и изгоняли бесов, теперь не могут поймать немного рыбы. Что бы они ни думали, они были мокрыми, уставшими и голодными, а холодное серое утро уже наступило.

Когда начало светать, они поплыли к берегу. Приблизившись, они увидели кого-то, стоящего на берегу, кто окликнул их и спросил, есть ли у них рыба. Им пришлось ответить «нет». Тогда Незнакомец сказал: «Закиньте сеть по правую сторону лодки, и найдете». Возможно, они закидывали ее в том же самом месте ночью, но не стали об этом говорить; они просто закинули сеть. Когда они начали ее вытаскивать, она была тяжелой от рыбы.

Это было странно. Один из них тихо сказал: «Это Господь». Тогда тот, кто предложил пойти на рыбалку, бросился в воду и поплыл к берегу; он просто не мог ждать. Остальные приплыли в лодке, волоча сеть, полную рыбы.

Как всю ночь все шло не так, так теперь все было хорошо. На берегу было именно то, что нужно уставшим, голодным, замерзшим людям — костер, прогоревший до тлеющих углей, на котором жарились рыба и хлеб.

Но это было не самое лучшее из того, что они нашли на берегу.

Незнакомец велел им вытащить сеть, они сделали это и пересчитали рыбу — сто пятьдесят три штуки. Затем Он пригласил их поесть, произнес молитву, прислуживал им, и они узнавали каждое слово и каждый жест, но не могли вымолвить ни слова. Они просто ели, отдыхали и смотрели на Него. Это приносило им такую радость и в то же время вызывало такой трепет, что Он заботился об их тяжелом труде, пришел, приготовил для них еду и сам прислуживал им.

Возможно, в последующие годы часто случалось так, что когда друг, женщина или раб приходили к этим людям, принося пищу и утешение для их усталости, вместе с ними приходило и воспоминание о рассвете на берегу, об угольном огне и благословении Присутствия, превосходящего их собственное.

ЧАСТЬ II ОБУЧЕНИЕ И ПОМОЩЬ

ОБУЧЕНИЕ И ПОМОЩЬ

«Она была из тех людей, кто обладает, как своим исключительным достоянием, даром практического устройства. Это своего рода естественная магия, которая позволяет этим избранным выявлять скрытые возможности окружающих их вещей; и, в частности, придавать вид уюта и обжитости любому месту, которое, пусть даже на короткое время, становится их домом».

—Hawthorne

ONE would like to take the person Hawthorne
is describing on a camping party or a picnic.
She would be equally agreeable to stay at
home with, or to find at home when one came in.
It is a sign that there is such a person in a house
when the whole family have to know where "Mother"
is, as soon as they get inside the front door. Sometimes
it is a sister or an aunt, sometimes a father,
who has to be found before one can settle down,
but whatever the relationship, it is the person who
makes us feel at home.

Странно, не правда ли, как мы постоянно говорим, что «чувствуем себя как дома», или «не как дома», или «скучаем по дому», или что что-то «по-домашнему уютно»? Что мы вообще под этим подразумеваем? Когда люди пытаются объяснить, что такое дом, у них обычно ничего не выходит. Совсем не обязательно объяснять, что это такое; дом — это то, что нужно иметь, а не то, о чем нужно говорить. Я лишь хочу сказать, что дом — это не стены и мебель, а люди. Есть индийская пословица: «Очаг — это не камень, а женщина». Отцы и братья вносят свою лепту в создание дома, но матери и дочери чаще заботятся о доме и проводят в нем больше времени. Так сложилось, что создание дома стало особой и специфической работой женщин.

Какую бы работу девушка ни надеялась выполнять в будущем, она будет где-то жить, и каким бы ни было это «где-то», оно должно быть настолько уютным, насколько она сможет его сделать. Отчасти это связано с тем, что она встретит немало людей, которым нужно немного тепла и комфорта, а отчасти потому, что она сама не будет чувствовать себя комфортно и счастливо, если вокруг нее не будет чего-то домашнего. Вот почему быть женщиной — огромное преимущество; та сила, которой мы обладаем для создания дома, всегда с нами. Готорн говорит, что женщина, обладающая особым даром в этом деле, может сделать домом любое место, даже если она пробудет там всего несколько часов — например, номер в отеле. Индийская же пословица идет еще дальше. Она говорит не о том, что женщина может создать дом, а о том, что она сама и есть дом. То есть мы должны обладать силой заставлять людей чувствовать себя как дома, где бы мы ни находились.

Большинству женщин, однако, есть из чего создавать дом, помимо самих себя. У них есть маленькие или большие дома, которые нужно содержать. Когда они начинают этим заниматься, они обнаруживают, что очень рады всей той смекалке, знаниям и опыту, которые смогли накопить. Гораздо легче заниматься этим накоплением до того, как у тебя появится собственный дом, и способы сделать это окружают нас повсюду, часто оставаясь незамеченными и неиспользованными.

На протяжении большей части подросткового возраста школа — главное дело. Интересуемся мы этим или нет, это наше признанное занятие. В наши дни во многих школах есть возможность изучать вещи, полезные в домоводстве. Их можно найти не только на уроках кулинарии и шитья. Химия и физика, которые могут потребоваться для вступительных экзаменов в колледж, также отлично служат в домоводстве. Некоторые из вас будут учиться в школах, где можно в некоторой степени выбирать курсы. В таком случае не говорите, что химия — это «грязно», а физика — «слишком сложно», а просто поборитесь с ними ради своего будущего дома, как сделал бы мальчик, знающий, что станет врачом или инженером. Едва осмеливаюсь упомянуть об этом, но ненавистная арифметика, выученная в школе, часто впоследствии спасает мир в семье и счастье хозяйки. Лично я находила знания по геометрии полезными во многих неожиданных случаях. Но, переходя к более приятной теме, я могу порекомендовать любой курс столярного дела, так как вам почти наверняка понравится, если вы попробуете, и нет ничего полезнее в доме — разве что, пожалуй, арифметика.

Если, напротив, вы учитесь в школе, где нет выбора, или если вы вынуждены ограничиться требованиями вступительного экзамена в колледж, единственное, что нужно сделать, — это помнить о вещах, которые будут вам особенно полезны: физические науки, математика, ручной труд, домоводство; изучайте некоторые из них, если можете, а кроме того, смотрите, чему можно научиться дома. Я не хочу сказать, что другие предметы, которые вы изучаете в школе, не полезны в ведении дома; они полезны. Просто некоторые вещи являются частью специальной подготовки для этой работы, и те, что названы выше, чаще всего преподаются в школах.

Теперь мы переходим к подготовке, которую можно получить дома и которую мы даем себе сами. В идеале это лучшее место для обучения ведению дома.

Если у нас есть дом, будь то дворец или комната в многоквартирном доме, кто-то в нем «ведет хозяйство». Если этот человек — ваша мать, то вы нормальный и удачливый человек, который учится нормальным и удачливым способом, просто находясь рядом с ней. Если она сама выполняет часть работы по дому, а мы помогаем ей, мы узнаем гораздо больше, чем осознаем, пока не наступит момент чрезвычайной ситуации и мы не обнаружим, что наши глаза, руки, носы и мышцы натренированы для службы.

Если ваша мать только руководит делами своего дома, а детали выполняют другие, наблюдайте, как она это делает, ибо, возможно, именно так вы будете вести хозяйство; и убедите ее позволить вам попробовать, когда она будет в отъезде. В этом случае в доме будет кто-то еще, у кого вам нужно будет взять несколько уроков. Возможно, это будет экономка или очень доверенная служанка. Подружитесь с ней и задавайте вопросы. Если она увидит, что вы хотите учиться, а не критиковать, она станет самым восхитительным, льстивым учителем, о котором вы только могли мечтать.

Если ваша мать выполняет часть или всю работу по дому, вероятно, одной из ваших назначенных обязанностей будет помогать ей. Если случится так, как иногда бывает, что вас не просят помогать по дому, тогда будьте женщиной, а не комнатной собачкой, и попросите помочь. В правильной книжке с рассказами ответом матери на такую просьбу был бы ласковый ответ и много терпеливого обучения, и я думаю, что во многих, многих случаях именно такой ответ и получает дочь. Но просто представьте, что вы попали в другую ситуацию. Я могу представить множество ответов, которые вы могли бы получить на вопрос «Можно мне помочь?». Один из них мог бы быть: «Уходи из кухни, ты испортишь одежду»; а другие могли бы быть: «Не мешай мне, я занята», или «Не перебивай», или «Я лучше сделаю сама, чем буду терпеть твою неуклюжесть».

Первое, что нужно сделать, когда получаешь такой ответ, — это уйти. Второе зависит от темперамента; если вы чувствуете себя обиженной и разочарованной, постарайтесь этого не делать, или если вы чувствуете, что ваша ответственность заканчивается отказом на ваше предложение, то не думайте так; это неправда. Подумайте лучше, что вы, возможно, предложили помощь в самый неподходящий момент — вы обнаружите, когда сами начнете вести хозяйство, что бывает немало неподходящих моментов — или что могла быть какая-то более простая вещь, которую вы могли бы сделать и которая была бы большей помощью. Мы могли бы также рассмотреть возможность того, что наш способ помощи был не совсем приятен в какой-то прошлый раз. Возможно, увы, мы можем быть неуклюжими, или медлительными, или поначалу можем быть скорее обузой, чем помощью. После того как мы ушли и успокоились, мы должны сделать самую трудную и героическую вещь — снова попытаться помочь человеку, от которого получили отпор.

Вы видите, я говорю исключительно с вашей стороны в этом вопросе. Это потому, что ни вам, ни мне не позволено судить вашу мать. Она похожа на кого-то, о ком мы читали в коротком рассказе: мы знаем лишь один маленький период ее жизни и лишь несколько ее мыслей и чувств даже тогда. Она всегда должна оставаться для нас немного загадкой, потому что мы никогда не сможем узнать очень много о том, что происходило до нашего рождения.

Есть вещь, которая затрудняет помощь матерям, и от которой нужно себя оберегать, особенно потому, что она так естественна и коварна. Это особенно опасная ловушка, когда мы узнаем о домоводстве вне дома, хотя она очень часто подстерегает нас в любом случае. Это желание реформировать наши дома и наших матерей, причем немедленно. Осмелюсь сказать, что проблема здесь кроется в слове «немедленно». Способы, которым вас учат в школе, могут быть лучше маминых; но, напротив, мамины способы могут быть результатом практического опыта, и они могут быть приспособлением к практическим нуждам и вкусам ее семьи. Может быть, то, что вы узнаете, лучше приспособлено к вашему собственному поколению и вашему будущему домоводству, чем к вкусам и нуждам ваших родителей. Вы — будущее, но помните, что ваши родители — это прошлое, без которого вас бы никогда не было. Есть также и то, что по мере взросления мы движемся к ортодоксии. Мы возлагаем свою веру в «новую вещь» часа, а через некоторое время обнаруживаем, что она была признана непрактичной десять веков назад. Пока мы решаем, что знакомые нам старики — это узколобые ретрограды, посмотрите, какая-нибудь девушка или парень говорит нам, что причина, по которой мы не верим в их теорию вселенной, заключается в том, что мы «старомодны». Вам, молодым, вдумчивым и живым, принадлежит вера в то, что вы рождены, чтобы сделать мир лучше; и это правда. Однако это достигается не разрушением, а созиданием. И созидание совершается тем, что в течение жизни мы закладываем один маленький камень в структуру, которой тысячи лет, которая имеет свои основания в глубинах вселенной и на чьих завершенных шпилях будет сиять слава Небес.

Но довольно — именно о некоторых практических способах помощи матери, и тем самым обучения домоводству, я и хочу сейчас поговорить. Они относятся к классу вещей, называемых маленькими услугами, но я могу заверить вас, они велики в такте, готовности помочь и любви. Они просты; но это именно те вещи, которые хотели бы делать ангелы. Смахивание пыли — одна из них, маленькая ежедневная уборка пыли, которая так меняет порядок в доме и, возможно, занимает пять минут или меньше на комнату. С этим связано собирание крошек в столовой с помощью щетки или совка и веника, а также расстановка цветов и полив растений. Наведение порядка означает удаление грязи и мусора и помещение каждой вещи на то место, где она должна быть. Аккуратность — это не суеверие хозяйки; это механическое устройство для вызова духа покоя.

Еще одна простая вещь, которую всегда нужно делать, — это починка. По своей природе это случайная работа, и поэтому хозяйке особенно приятно, когда ее делает случайный помощник. Я имею в виду не просто штопку чулок и пришивание пуговиц, хотя это большая часть работы, но также и починку, которая делается с помощью молотка и гвоздей, или клея, или, возможно, кисти с лаком. Я имею в виду все те мелкие дела, которые преследуют занятую хозяйку в часы, когда она должна отдыхать. Попросите маму записать список этих мелких дел на ее блокноте для заметок, как только она их увидит или подумает о них в течение дня, а затем посмотрите, сколько из них вы сможете сделать.

Photograph by Helen W. Cooke

Tidying

Если в вашем доме нет официантки, есть класс мелких услуг, которые нужно выполнять перед каждым приемом пищи. Не всегда можно быть уверенным, что будешь дома во время еды, как если бы ты был мальчиком, но можно постараться. На столе нужны определенные вещи, которые берутся из холодильника или погреба, холодные вещи, которые нужно поставить в последний момент. У кухарки уже пятьдесят дел в последний момент, и мало что облегчает ее труд больше, чем знание того, что ей не нужно думать о столе, пока она не поставит на него еду. Однажды я видела девушку, которая смотрела на обеденный стол и выстукивала какой-то ритм четырьмя кончиками пальцев по щеке. Она призналась, что говорила себе: «Хлеб, масло, молоко и вода» — четыре вещи, которые она взяла за правило видеть на столе перед каждым приемом пищи. Иногда были желе, соленья и другие приправы, которые нужно было поставить, но эти четыре, которые она отсчитывала на пальцах и щеке, были основными.

Вытирание и убирание посуды — это небольшая услуга, которую можно делать часто и с удовольствием. Она описана в другом месте, но также упоминается здесь, потому что относится к этому списку возможностей.

Если ваша мать или тот, кто готовит в вашем доме, любит, чтобы ему помогали, будет много мелочей, которые вы можете сделать, например, взбить яйца или почистить горох. Никто не может сказать вам, что это, кроме человека, который готовит.

Сколько и какие из этих мелких услуг вы сможете выполнить, зависит от того, сколько длятся ваши школьные часы, от того, какое у вас здоровье, и от того, сколько работы по дому выполняется семьей. Не смертельно, если вы не сделаете ни одной из них, при условии, что ваша причина — не лень или эгоизм.

Есть еще одна группа мелких вещей, полезных, но более личных для вас, которые вам вряд ли помешают делать. У вас, вероятно, есть комната или ее половина, шкаф, ящики комода и, конечно, одежда, которые принадлежат вам. Владение означает ответственность. Если мы найдем этот остроугольный краеугольный камень истины в глубинах наших собственных ящиков комода, он вряд ли упадет на нас позже. Наши собственные вещи и места, в которых они хранятся, должны быть нашей заботой, а не чужой.

Может быть, не ваше дело делать периодическую уборку в своей комнате, но ежедневную уборку пыли и наведение порядка домашние власти будут рады, если вы сделаете.

Вы не найдете лучшего способа научиться застилать постели, чем застилать свою собственную, потому что в этом случае вы получаете пользу от недостаточного проветривания, или складки, или крошки, которые вы оставили. Если по какой-то причине вы не можете застилать свою постель каждый день, попробуйте делать это в воскресенье. Это обычай доброты от одной женщины к другой.

Поддержание порядка в комнате достигается теми же средствами, что и любая аккуратность, то есть наличием места для вещей и слежением за тем, чтобы они были там. Вещи, которые большинство девушек хотят иметь в своих комнатах, как правило, трудно содержать в порядке. Это вещи, которые наши бессердечные старшие называют «хламом». Я не взялась бы говорить, что комната девушки должна или не должна содержать, но я бы попросила ее не иметь так много вещей, чтобы они либо никогда не были аккуратными, либо были мучительной заботой; не вешать на стены вещи, которые являются вульгарными или глупыми; и не оставлять свою одежду и маленькие украшения для того, чтобы другие люди их убирали. Содержание своих собственных вещей в порядке — это разумная услуга другим и один из естественных, постепенных способов обучения домоводству.

Не перевернете ли вы несколько страниц и не прочитаете ли предложения о фурнитуре и уходе за шкафами, которые вы найдете в главе о работе наверху? Ящики комода, однако, не упоминаются нигде, кроме как здесь, потому что я считаю их частной собственностью отдельных лиц, о которой должны заботиться их владельцы и в которую не должны вторгаться другие, кроме как в чрезвычайной ситуации. Предметы, помещенные в ящики, должны быть классифицированы насколько это возможно, а вещи, используемые реже всего, должны быть помещены в ящики, до которых труднее всего добраться. Предположим, например, у комода четыре ящика, самый нижний, вероятно, самый глубокий и требует наклона, чтобы открыть его. В него можно положить лучшие блузки, пояса, ремни, шарфы и пушистые предметы, которые должны лежать свободно. В третий ящик можно положить нижнее белье; складывать и упаковывать его плотно не вредит ему. Поскольку это вещи, которые идут в стирку, их следует носить по очереди, и это достигается без мыслей или хлопот, если мы складываем всю одежду одного вида вместе и всегда кладем только что выстиранную сверху или снизу стопки, а берем ту, которую должны носить, с противоположного места. Требуется много хлопотных слов, чтобы описать это действие, которое очень просто и почти сразу становится механическим. Во второй ящик этого возможного комода можно положить воротнички, носовые платки, перчатки, галстуки и вещи, которые должны храниться немятыми. Если у кого-то достаточно места, красивые коробки хороши для хранения этих вещей, и они способствуют аккуратности. Если нужно экономить место, лучше иметь несколько квадратов шелка, или красивого цветного льна, или ситца, в которые можно положить свои вещи плашмя, а затем сложить четыре угла обертки поверх них. Я нашла их более удобными для доступа и более легко стираемыми, чем обычные футляры для вуалей, галстуков и перчаток.

Верхний ящик — тот, который запирается надежнее всего, потому что он находится под верхней частью комода, а не под другим ящиком, который можно было бы вынуть. Поэтому это тот ящик, в котором люди обычно хранят вещи, которые они особенно ценят, и свои кошельки или сумочки. Если часть верхнего ящика отведена для воротничков, галстуков, носовых платков, лент для волос и ремней, которые находятся в непосредственном использовании, это поможет невероятно содержать комнату и верх комода в чистоте. Не хочется класть вещи, которые были в носке, вместе с вещами, которые совершенно свежие, и хочется, чтобы ремень и ленты, которые носишь два или три дня подряд, были под рукой. Если их сложить или свернуть, чтобы сохранить форму, и положить в место в верхнем ящике, которое было выбрано для этой цели, время и уборка будут сэкономлены. Место нужно будет часто освобождать, но это можно делать по субботам, когда нападает внезапный приступ уборки.

Уход за нашей одеждой не связан напрямую с домоводством — это лишь косвенная связь. Аккуратный дом, однако, портится, если сама хозяйка неопрятна. Для нашей непосредственной цели, однако, суть в том, что привычка заботиться о нашей одежде, а также ловкость и изобретательность, которые требует такой уход, — это качества, постоянно полезные в домоводстве. Я встретила однажды женщину, которая хвасталась, что не знает, как держать иголку, но дайте ей молоток и гвозди, и она сможет сделать что угодно. Мне довелось увидеть ее позже с молотком и гвоздями, и она сжимала молоток близко к головке и забивала гвозди с большим пренебрежением к помощи рычага, чем если бы она была пещерной женщиной, забивающей кол камнем. Некоторые люди могут работать молотком, но не могут шить; а некоторые люди могут шить, но не могут работать молотком; некоторые люди не могут делать ни того, ни другого, а некоторые люди могут делать и то, и другое. Но факт остается фактом: если мы можем умело использовать наши руки и головы для одного дела, у нас больше шансов использовать их умело для другого; а чистка обуви, подшивание юбок, штопка чулок и вставка рюшей — это шаги в ученичестве к более интересной и умелой работе. Между прочим, мы также даем себе ту изысканную опрятность, которая является одним из очарований девушки.

По крайней мере, одно средство обучения чему-то в домоводстве открыто для каждого существа. Это средство — наблюдательный интерес. Мы никогда не остаемся полностью невежественными в вещах, которыми интересуемся. Мы собираем идеи о них повсюду и в самых неожиданных и непреднамеренных местах. Если мы сидим за столами, где еда тщательно подается и хорошо приготовлена, эта привилегия учит многому о подаче и приготовлении пищи. Есть чему поучиться в дешевом ресторане, если мы наблюдаем, как делаются вещи, и продумываем причину методов. Если мы наблюдаем за слугой или хозяйкой, выполняющей работу хорошо, нам никогда больше не нужно быть полностью невежественными в том, как делать эту работу. Если мы читаем книгу или слушаем лекцию, или подслушиваем обрывок разговора в трамвае, который содержит мысль, чтобы помочь нам, или необычный метод, который нужно попробовать, он должен прилипнуть к нашей памяти, как если бы он был намагничен. Подумайте утром, что вы хотите узнать что-то о кошках в Тибете, и почти наверняка до вечера вы услышите или прочитаете что-то о них. Мы знаем, как часто это верно для отдаленных и необычных дел; это бесконечно более верно для интимных ежедневных. Это великое благословение; средство получения знаний без другой борьбы, кроме запоминания того, что мы хотим знать. Если это не королевская дорога, то, по крайней мере, королевская тропа к обучению.

Однажды вы обнаружите, что вы «выросли», и если вы узнали, что могли, и помогали, когда могли, вы обнаружите также, что у вас есть дар и сила создать дом — что вы женщина, которая не камень, а очаг.

ЧАСТЬ III МОЕ НАСЛЕДИЕ

I МОЕ НАСЛЕДИЕ

"The lot has fallen unto me in a fair ground, yea, I have a goodly
heritage."

THERE is a deep surprise and joy in these
words, which grows to exultation. They
might have been spoken by one who had
climbed a height to look for the first time on the
place where henceforth his life and work were to
be, and saw in the curve of many-folded, blue hills,
white roads with crops warming in the fields on either
hand, woods and streams, laden orchards, and
vines in garlands.

«Это прекрасная земля». Затем — «да, у меня хорошее наследие». Есть радость в красоте и в обладании — и не только в этом. Есть ликование в видении времени посева и жатвы, растущей красоты и полезности, обновленной жизни; и в силе и способности работать для всего этого и достигать этого.

Не будет фантазией сказать, что женщина может рассматривать свое наследие именно так. Детство и дома мира принадлежат ей, и ее работа — создание мужчин и женщин. Если она решит сказать, что Бог возвеличил Свою служанку, кто сможет это отрицать?

Особая работа женщин — это не просто любая другая работа; лень и неудачи в ее выполнении, однако, слишком часто оправдывались из-за этого факта. Их работа с каждым годом становится все более связанной с другими коммерческими, интеллектуальными и моральными видами деятельности. Даже их домоводство больше не является неприятной вещью, которую стараются скрыть как можно больше, как раньше сантехнику. Ее разнообразные проблемы признаются и изучаются. Никто не отрицает, что они трудны, но неразумно предполагать, что они самые трудные в мире, или что они неразрешимы. Одна из причин, почему они трудны, заключается в том, что они являются попыткой установить порядок и закон, не разрушая индивидуальность и свободу; и другая причина в том, что хозяйка выполняет свою профессию главным образом на благо своей собственной семьи. Если бы врачу приходилось лечить себя, проповеднику проповедовать своей жене, а учителю учить своих собственных детей, их профессии могли бы быть в такой же путанице, как профессия домохозяйки. Усилия по устранению этих трудностей путем совместного проживания семей, совместного питания или выполнения чего-либо еще оптовым способом не увенчались успехом и привели в неверном направлении. Что нужно, так это способ сохранить отдельную семью и отдельный семейный дом, а не способ превратить их во что-то другое.

Трудность — это характеристика их работы, которая должна привлекать женщин. Они стремятся делать трудные вещи. Они стремятся доказать, что нет профессии, труда или искусства, в которых они не могли бы преуспеть. Во многих случаях они преуспели восхитительно; это не доказало точку, которую они намеревались доказать, однако, но другую. То, что они доказали своей деятельностью, — это то, что они вполне способны решать проблемы и осуществлять организацию работы, которая является особенно их собственной. Они не могут добиться того, чтобы поверили, что они равны во всем, пока их собственная работа остается невыполненной — пока они намеренно покидают дом или беспомощно остаются в нем.

Вещи, которые мы гордимся делать в других областях, мы не видим и не делаем в своей собственной. Ради степени колледжа или доклада, который нужно прочитать перед клубом, мы копаемся в трудных книгах; однако мы не изучаем и даже не читаем о нашей собственной работе. Мы гордились бы изобрести летающую машину или земснаряд, однако большинство изобретений для помощи по дому сделаны мужчинами. Мы стремимся быть биржевыми маклерами, торговцами, бухгалтерами, банкирами — в то время как финансы домоводства стали биржевой шуткой. Мы стремимся изучать социальные проблемы и заниматься общественной работой, но мы не считаем нужным изучать наших собственных кухарок. Мы чувствуем в себе силу организовать и отправляемся в клуб, и оставляем кухарку и няню организовывать наши дома и жизни наших детей. Мы подняли женскую работу по обучению и уходу до уровня отличных профессий, и все же мы готовы сесть и плакать перед трудностями домоводства.

Неприятные и монотонные вещи, которые, как мы утверждаем, делают нашу собственную работу невыносимой, мы игнорируем в занятиях, которые мы жаждем или которыми восхищаемся. Под влиянием мистера Киплинга мы культивируем энтузиазм к технике и инженерии, но мы пренебрегаем его постоянно подчеркиваемым уроком, что рытье канала или строительство моста включает в себя смиренный труд и неприглядные детали, далеко выходящие за рамки тех, с которыми мы можем столкнуться при чистке картофеля или мытье посуды. Мы смотрим на широкие, медленные воды, которые были впущены в землю, и они заставляют нас молчать; мы следим глазами за большим пролетом моста и задерживаем дыхание, как если бы это была музыка. Правильно, что мы удивляемся и восхищаемся. Это великие вещи. Но посмотрите на ту женщину рядом с вами, которая смотрит на мост с таким особым интересом. Является ли мост более чудесным, чем ее сын, который построил его? Он — то, что она построила. Мне кажется, можно было бы почистить несколько тонн картофеля в качестве благодарственного приношения за сына.

Но я не буду занимать такую высокую позицию, чтобы предполагать, что мы могли бы быть готовы делать некоторые трудные и неприятные вещи только потому, что мы очень искренне чувствуем привилегию и славу быть женщинами. Гораздо более обычные соображения побуждают нас заняться нашей работой. Если бы сын-инженер, о котором мы говорили, сказал: «Сметы делают меня нервным», или «Я ненавижу иметь дело с грязными, иностранными рабочими», или «Вы не можете ожидать, что я буду беспокоиться о противном речном дне, когда у меня в уме арка моста», или «Эта работа такая монотонная, у меня, безусловно, есть право на один день в неделю, когда я могу поехать в город и пройтись по магазинам» — если бы он сказал эти вещи, мы бы сказали, что он — женоподобный.

Женоподобный!

Наши времена настолько быстры, что если бы мы серьезно взялись за работу, следующее поколение не увидело бы в замечаниях, процитированных выше, ничего, что могло бы навести на мысль о женщине.

И знаете ли вы, что эта наша работа — профессия, в которой мы можем быть настолько умными, независимыми, продвинутыми и эмансипированными, насколько нам угодно, и ни один мужчина не будет любить нас меньше за это. Им нравится, когда мы непоследовательны и неожиданны, и им не нравится, когда мы знаем больше, чем они. Но если мы можем вести хозяйство экономно и комфортно и не беспокоить их этим, им это нравится. В этом мы не их соперники. Им нравится наша очаровательная неожиданность больше в других местах, чем в счетах мясника; и они любят непоследовательность женщины, которая в доме, который ее смекалка и труд сделали мирным и адекватным, все еще полна удовольствия и удивления от вещей, которые совершил ее муж или ее сын.

Такова моя мысль о нашем прекрасном наследии умной, полезной и преданной работы, с ее хорошим обещанием урожая людей, которым мы помогли стать счастливее и лучше. Такова страна моего Видения.

II ПЛАН

IF WE want something, we plan to get it.
We say, "I will do this, not that; I will
use my time, as I have little strength; I
will give my strength, as I have little money; or, I
will give my money as I have little time to give."
A plan is merely a series of choices, a record of
things taken and things left for the sake of obtaining
some end or of following some ideal.

Если мы хотим, чтобы люди, для которых мы ведем хозяйство, были здоровы, счастливы и хороши, мы будем планировать сделать их такими, так же серьезно и определенно, как если бы мы составляли расписание поездов, или чертили планы дома, или писали план книги.

Объектом плана домоводства может быть идеал, но план основан на определенном, практическом факте — размере дохода. Сам план — это запись выбора, сделанного при расходовании этой суммы дохода.

Первое, что нужно сделать семье, когда они хотят составить план, — это запечатлеть в своих умах не то, что они думают, что будут иметь, или что они думают, что должны иметь, а определенную сумму денег, которую они имеют. Некоторые люди играют в азартные игры, которые не ходят на скачки и не играют в карты. Они делают ставки на будущее, тратя то, что ожидают заработать, или рискуют покупкой под обеспечение обычного рождественского подарка тети Марии. Признаками такого рода азартных игр являются случайные замечания, которые слышишь слишком часто: «Мне просто необходимо было это иметь», или «Мы не смогли бы поддерживать наше положение без этого», или «Я не могу позволить, чтобы мои дети были одеты как нищие», или «Это было ужасно дорого, но я сэкономлю на чем-то другом». Это глупые слова, и нечестные. Глупые, потому что они означают, что какое-то минутное потакание себе было сочтено стоящим цены долгого беспокойства и тревоги; нечестные, потому что если люди имеют то, за что не могут заплатить, они имеют то, за что кто-то другой заплатил так же верно, как если бы они унесли посылку, принадлежащую человеку, стоящему рядом с ними у прилавка. В том деле с тетей Марией есть дополнительное оскорбление. Подарок должен приносить какое-то особое удовольствие или удовлетворять какую-то особую чрезвычайную ситуацию. Рассчитанный или потраченный заранее, он не дает счастливого сюрприза, никакого неожиданного удовольствия или облегчения; и что хуже, тетя Мария не получает больше счастья от того, что сделала подарок, чем она получила бы от выплаты процентов по ипотеке. Рассчитывать на подарки — подлая уловка. Если родители ребенка делают это, они не могут разумно винить его за расчет наследства, которое он получит после их смерти.

Доход от некоторых видов работы по необходимости неопределен. Это делает план домоводства особенно трудным. Вероятно, самый мудрый способ справиться с этим — притвориться, что ваш доход — это сумма, несколько меньшая, чем ваши самые яркие надежды, и жить на эту сумму. В случае разочарования тогда нет такого большого дефицита, с которым нужно бороться; или, если надежды сбываются, излишек можно очень легко вложить в необходимую одежду или необходимое удовольствие, или, возможно, в сберегательный банк. Некоторые люди управляют неопределенными доходами по месяцам, а не по годам. Проблема с этим в том, что, вероятно, будет «всегда пир или голод», а это деморализует. Насколько это возможно, семья должна иметь установленный стиль жизни, который нужно менять только постепенно, по мере увеличения гарантированного дохода.

Эта вещь, называемая стилем жизни, является коварным, неутомимым соперником того жесткого, холодного факта, размера дохода. Они вечно ссорятся. Логически, размер дохода должен определять стиль жизни, но часто люди проводят утомительные жизни, пытаясь растянуть жесткий факт, чтобы он соответствовал его постоянно растущему сопернику. Этот конфликт является источником большинства домашних проблем, ссор и печалей. В чем дело? Почему меньше стыдно носить свое сердце на рукаве, чем заплатку? Почему вы предпочли бы задолжать бакалейщику, чем сказать своему другу: «Я не могу себе этого позволить»? Почему, когда я говорю, что мне не стыдно быть бедным, кровь приливает к моим щекам, чтобы опровергнуть мои слова? Бедность — это не знак неудачи и лени. Это часто украшение для высокого принципа или для благородного самопожертвования — это дама сердца святых.

Очень скоро и очень часто в домоводстве, каким бы ни был доход, возникнет конфликт между потребностями и желаниями и финансовой способностью их удовлетворить. Для этой борьбы мы должны собрать наш здравый смысл и мужество. Они помогут нам выбрать вещи, которые действительно имеют значение, и посмеяться над собой за то, что притворяемся, что имеем то, чего у нас нет.

Некоторые мужья и жены составляют финансовые планы семьи вместе. В других случаях муж решает, какая сумма дохода должна быть потрачена на стол, а жена планирует только расходы на это. Домохозяйства, в которых жена покупает, а муж платит без консультации или согласия, существуют, но будем надеяться, что их немного. Затем есть домохозяйство, в котором женщина — финансист, а мужчина живет на пособие. И, конечно, есть огромное количество домохозяйств, которые не являются полными семьями, а являются группами людей, связанных или не связанных родством, которые создают свои дома вместе, и в которых разделение дохода производится одним человеком или группой, как они хотят или вынуждены обстоятельствами.

Планы для целого дохода рассматриваются здесь, потому что они включают проблемы и детали менее сложных планов.

Как уже было сказано, первое, что нужно сделать семье, — это выяснить свой определенный доход, независимо от тети Марии. Доходы всех размеров используются каким-то образом. Способ, который покроет их доход, — это стиль жизни, подходящий для семьи. Если доход семьи жмет, однако, и есть какой-то способ увеличить его, который не разрушает семейную жизнь и не заставляет работать какого-то члена семьи до смерти, тогда хорошо воспользоваться этим способом. Но только в случаях, граничащих с голоданием, увеличение дохода должно быть сделано за счет того, что хозяйка оставляет свое домоводство, или кормилец работает восемнадцать часов в день.

Когда размер дохода выяснен, следующее — разделить его между семейными потребностями в разумной пропорции. Эта пропорция решается в первую очередь в соответствии с необходимостью, а во вторую — в соответствии со вкусом.

Давайте возьмем для иллюстрации семью с доходом 2000 долларов в год. А затем давайте возьмем из книги миссис Эллен Х. Ричардс под названием «Стоимость жизни» следующие пропорции для дохода такого размера.

¼forfood.
1/6"rent.
3/20"running expenses.
3/20"clothes.
¼"miscellaneous expenses.

Переведенное в доллары, это:

$500forfood.
400"rent.
300"running expenses.
300"clothes.
500"miscellaneous expenses.

Следующее — выяснить, является ли это возможной пропорцией для нас, если этот доход — наш собственный.

Еда, 500 долларов в год, 9,61 доллара в неделю, 1,37 доллара в день — мы, вероятно, сочтем это возможным пособием.

Аренда 400 долларов в год, 33 доллара в месяц — здесь может быть трудность.

Если мы владеем домом в сельском городке или пригороде, мы, вероятно, можем платить налоги и делать ремонт, и иметь что-то оставшееся от 400 долларов. Если мы арендуем дом в сельском городке или в не слишком популярном пригороде, мы, возможно, можем получить его менее чем за 400 долларов, но в последнем случае остаток, возможно, нужно будет использовать на проезд, если какой-то член семьи должен ездить в город каждый день. Если мы живем в квартире в большом городе, это непривлекательная, которую можно получить за 33 доллара в месяц, и даже в этом случае ничего не остается на проезд. Регулярные расходы на проезд обычно учитываются в отделе с арендой, потому что место, где расположено жилье, определяет их размер.

Вот два случая, тогда, в которых пропорция для аренды не работает. Первый, в котором больше денег, чем необходимо для обеспечения жильем, легко устроен. Излишек можно использовать на большее количество одежды, или больше «помощи», или чтобы удовлетворить большее количество неисчерпаемого запаса разнообразных нужд, или его можно отложить на будущие нужды.

Второй случай, в котором мы чувствуем, что должны иметь квартиру за 40 долларов и имеем только 33 доллара, чтобы заплатить за нее, не так безнадежен, как кажется. Ибо следующее в таблице пропорций — 300 долларов в год на текущие расходы, то есть заработная плата, топливо, свет, вода и т. д. Здесь сразу частичное решение проблемы аренды. В этой квартире за сорок долларов тепло и вода поставляются. Если мы используем газ для приготовления пищи, 7 долларов в месяц будет средним счетом за газ для осторожной семьи, то есть 84 доллара в год. Эта сумма также покроет расходы, если мы используем газ для света и уголь для плиты. Затем, если мы платим три доллара в неделю неопытной девушке, или 1,50 доллара в день за два дня в неделю комбинированной прачке и уборщице, это будет 156 долларов в год. Наши текущие расходы будут тогда 240 долларов в год. Сэкономленные 60 долларов оплатят 5 долларов в месяц за аренду, и нам тогда нужно будет только 2 доллара в месяц больше, чтобы обеспечить квартиру за сорок долларов.

Далее, 300 долларов на одежду. В год, когда вещи прослужили дольше, мы, возможно, сможем получить 2 доллара в месяц на аренду из этого отдела. Если, напротив, есть новое пальто, или новое уличное платье, чтобы купить, или новый член семьи, чтобы одеть, тогда это нельзя сэкономить.

Следующее деление — 500 долларов на праздники, развлечения, книги, благотворительность, сбережения, счета врачей и все неклассифицированные расходы. Это деление, которым труднее всего управлять. Если мы думаем, что не можем сэкономить эти 24 доллара из отдела одежды, нам нужно будет очень тщательно рассмотреть, берем ли мы их из этого или из отдела еды. Нам придется рассмотреть цену еды в районе; здоровье семьи; как сильно им нужен праздник; есть ли какая-то особая цель, для которой мы должны экономить; есть ли какой-то предмет мебели, который очень нужен; есть ли подарок, который мы очень хотим сделать. И это только образцы вещей, которые нужно будет рассмотреть. Выбор должен быть сделан, однако, как бы трудно это ни было, ибо когда одна статья расходов в семейной жизни исключительно велика, есть только одно, что нужно сделать, — это решить, разумно и тщательно, в каком другом отделе жизни расходы могут быть уменьшены.

В данном случае с высокой арендной платой, который только что был описан, посмотрите в приведенной ниже таблице, что произошло.

 
Food
Rent
Running

Expenses
Clothes
Miscellaneous

Expenses

Mrs. Richards's Division
500
400
300
300
500

Division for high rent
500
480
240
300
480

 
 
80
60
 
20

Высокая арендная плата компенсируется экономией на текущих расходах и некоторых статьях прочих расходов.

Это лишь предложение того, как можно разработать план ведения домоводства. У каждой семьи свои потребности и желания, и ее доход должен быть распределен так, чтобы по возможности соответствовать им. Если ваш доход выше того, что использован в качестве примера, вы обнаружите, что раздел прочих расходов будет расти и потребует многократного дробления — у вас будет больше концертов, чем капусты; если же, напротив, ваш доход меньше, чем в примере, вы обнаружите, что расходы на питание и аренду начнут поглощать другие статьи.

Пример крайности в этом отношении демонстрирует бюджет расходов на домоводство, приведенный мистером Артуром Моррисоном в журнале «Фортнайтли Ревью» несколько лет назад для семьи с доходом 1 фунт 10 шиллингов в неделю — около 7,50 долларов в неделю и 390 долларов в год.

 s.d.
Rent70  
Meat and fish55  
Bread and flour21½
Groceries18  
Cheese, butter, eggs, bacon111  
Green groceries13  
Fuel20  
Oil, etc.17½
Clothes20  
Club and insurance10  
Beer and tobacco29  
Balance13  
 £1  10s.

Эта таблица, рассчитанная приблизительно, дает следующие пропорции:

A little more than 2/5 for food.
A little more than 1/5 for rent.
A little more than 2/25 for running expenses.
A little more than 1/15 for clothes.
A little more than 2/15 for other expenses.

Почти половина дохода уходила на питание; такая же доля на аренду, как, по расчетам, должна платить семья с доходом в 2000 долларов; и около трети (2,50 доллара в наших деньгах) оставалось на топливо, одежду и все прочие нужды или желания. И все же мистер Моррисон говорит, что если жена не ленива, а муж не пьет, семья может жить в Лондоне на этот доход и умудряться быть здоровой и приличной. «Довольно тяжело!» — да. «Довольно убого!» — нет. Мужество, упорство и самоотречение создали этот бюджет, такой, который большинство из нас откладывает на героические случаи и о котором не подумало бы тратить на покупки и приготовление еды.

Нельзя быть столь же определенным в отношении планов ведения домоводства, как хотелось бы, имея дело с таким конкретным и практическим предметом. По самой сути вещей, каждая семья должна сама решать, на какие цели расходуется ее доход и какую сумму выделять на каждую из них. Я не могу, однако, слишком сильно подчеркнуть необходимость определенности со стороны тех, кто распоряжается своими собственными реальными доходами. Тщательно продуманный план расходов, записанный и добросовестно соблюдаемый, является семейным стержнем. Первый план приходится составлять в некоторой степени вслепую, но каждый год приносит просвещение и уверенность. Хотя цели, на которые расходуется доход, каждая семья должна определять сама, я все же рискну сделать акцент на трех целях, которые часто являются подразделениями того общего и полностью добровольного раздела прочих расходов. Для удобства я назову их «Карманные деньги», «Десятина» и «Сбережения».

Существует странная врожденная приватность в денежных делах. Детей учат, что невоспитанно открывать чужие кошельки или чековые книжки, или спрашивать их, сколько стоят их вещи. По мере взросления они обнаруживают, что деловые вопросы считаются конфиденциальными и что ни один порядочный человек не исследует чужие денежные дела без каких-либо полномочий. Желательно, чтобы эти правила чести сохранялись, и один простой способ помочь в этом — договориться, чтобы каждый член семьи имел свои карманные деньги, пусть даже всего пять центов в неделю — деньги, за которые он отвечает только перед самим собой. Эти суммы должны записываться в семейные счета как «Карманные деньги», детали принадлежат самому человеку. Члены семей, в которых достигнута такая договоренность, должны добросовестно удерживать свои личные расходы в пределах оговоренной суммы, ибо карманные деньги не только учат праву на личную приватность, они преподают тот старый и трудный урок, что «нельзя съесть пирог и сохранить его»; — что нельзя иметь и шарики, и конфеты на одной неделе. Карманные деньги также дают каждому человеку что-то, что можно отдать, что действительно принадлежит ему для дарения. Возможно, он не заработал это трудом, но он заработал это, отказавшись от чего-то, на что хотел бы потратить эти деньги. Есть еще одна цель, которой служат карманные деньги. Они помогают предотвратить провал плана расходов. Ибо они не дают строгому и тщательному плану превратиться в гнетущую цепь. Они предотвращают поглощение личной приватности и свободы правилами семьи как группы, против которых индивид рано или поздно неизбежно восстает.

«Десятина» — это та часть семейного дохода, больше или меньше реальной десятой доли, которая отдается. Не мне давать советы относительно размера или использования этого раздела. Я лишь подчеркиваю его необходимость. Это та малая вещь, которая удерживает мелочность и горечь от управления скудными средствами, а эгоизм и жестокость — от управления достаточными средствами. Учредите раздел для пожертвований в своем плане, ради собственного характера, если вас не побуждает к этому никакое другое соображение.

Рядом с этим разделом, который считается щедрым, идет тот, у которого менее приятная репутация, но незаслуженно — «Сбережения». Многие люди, которые скажут, что давать — это хорошо, будут отрицать, что копить — это хорошо. А так ли это? Почему? Для чего это нужно? Это для того, чтобы обеспечить тех, кто страдает от невзгод или доживает до старости, от превращения в «общественное бремя»; или от зависимости от родственников и друзей. Есть прекрасная честь в том, чтобы не рисковать подобными вещами. Следует быть готовым бороться изо всех сил и самоотверженно, чтобы спасти себя и свою семью от того, чтобы стать обузой для других людей.

Возможно, вы скажете: «Но зачем ужиматься и копить на то, что может никогда не случиться?» Если вы говорите как один одинокий индивид, это правда, вы можете умереть до старости; однако редкая семья, в которой кому-то из членов не требуется обеспечение на последний период беспомощности. Затем есть те вещи, называемые невзгодами, и те вещи, называемые возможностями, которые превращаются в невзгоды, если их нельзя использовать. Знаете ли вы много людей, которые когда-либо не попадали в трудное положение, где им нужны были деньги, или у которых не было шанса, зависящего от снаряжения или залога? Разумно ли ожидать, что в такие моменты можно бежать к кому-то другому за помощью?

И, кстати, к кому бы вы побежали? К другу, который является щедрым, хорошим компаньоном, или к осторожному, дальновидному другу? Кто из двоих более надежен, более благороден, более достоин подражания?

Существует два очень обычных способа хранения сбережений. Страхование жизни — один из них. Это больше, чем способ хранения сбережений, ибо в большинстве случаев полученная в итоге сумма больше, чем внесенная. У него есть это преимущество, а также преимущество в том, что отложенные таким образом сбережения доступны только во время большой нужды — болезни, несчастного случая или смерти — или иногда по прошествии долгого периода лет. У него есть соответствующие недостатки: эти сбережения недоступны для мелких нужд, а также они могут быть потеряны, если по какой-либо причине последующие взносы не могут быть выплачены.

Сберегательный банковский счет — другой способ хранения сбережений. Сберегательные банки принимают деньги в очень малых суммах и выплачивают на них разумный процент. Этот метод хранения сбережений имеет преимущество в том, что деньги можно снять, когда они нужны, но вытекающий из этого недостаток в том, что счет может быть мал в момент внезапной нужды. Если возможно, как это часто бывает, иметь и страхование жизни, и сберегательный банковский счет, домохозяйство может чувствовать себя хорошо защищенным от бедствий и хорошо обеспеченным на случай внезапных нужд.

Если у какого-то члена семьи есть страхование жизни, определенный взнос должен будет выплачиваться в определенное время. Сберегательный банковский счет не так настойчив. Но чтобы преуспеть в накоплении и сделать это с как можно меньшим дискомфортом, лучше положить десять долларов или десять центов на счет в первый день месяца и забыть об этом, чем экономить пять центов на проезде в понедельник, один цент на газете во вторник, десять центов на обеде в среду и так далее.

Вы скажете, что это сводится к тому же самому. Что если эти деньги положены в банк, все эти маленькие ущемляющие экономии придется терпеть как следствие. Это логично, но лишь до определенной степени верно на практике. В одном случае, когда определенная сумма откладывается ежемесячно, деньги сэкономлены, потому что их нет, чтобы потратить; в другом случае они есть, но сэкономлены с мыслью об экономии. Последний метод означает отказ от всего, от чего только можно отказаться. Это метод, которым наполняют великопостную копилку — он дисциплинирует, то есть он призван немного причинить боль, и он это делает. Люди, однако, не соблюдают Великий пост весь год; это особое время для особой цели. В какой-то момент серьезных трудностей в домашних делах может стать необходимым экономить таким великопостным способом, но обычный, регулярный вид сбережений, который является долгом на всю жизнь для большинства из нас, должен осуществляться, насколько это возможно, решением, однажды тщательно принятым и впоследствии автоматически выполняемым.

Я хотел бы каким-то образом показать приятную сторону вопроса сбережений. В наличии небольшого резервного фонда много утешения и радости. Один только вид большой, некрасивой сберегательной книжки, которая его содержит, может придать новое мужество. Мы смотрим на здание, проходя мимо, и знаем, что у нас там есть шанс начать все сначала, если мы не преуспеваем; отпуск, если он нам очень нужен; недели на восстановление, если мы больны; защита от зависимости от других людей; сила уберечь кого-то, кого мы любим, от страданий; и радость иногда сделать подарок.

А теперь еще слово на тему выбора.

В одном маленьком городке, который я знаю, живут две старушки. Одна не пойдет на молитвенное собрание, потому что не может позволить себе положить пять центов в корзину для сбора пожертвований; другая ходит каждую неделю и вносит одну блестящую монетку. Она благоговейно начищает ее о кусочек старого ковра перед тем, как отправиться. Поскольку это такой маленький дар, он должен быть сделан как можно более красивым.

Во всей жизни есть суровый деловой принцип. Это тот закон выбора, о котором мы говорили вначале. Если мы имеем вещь, мы должны каким-то образом заплатить за нее, мы не можем иметь вещь и ее цену одновременно. Мы платим различными товарами: трудом, деньгами, временем, способностями, вдумчивостью, страданиями; но каким-то образом мы платим. Это не суровый и не щедрый закон; ему нужно радоваться. Бог предназначил нас быть самодостаточными, а не объектами благотворительности.

Беду с Его законом создаем мы сами. Некоторые из нас пытаются вообще уклониться от оплаты; некоторые из нас злятся, потому что предпочли бы заплатить чем-то, чего у нас нет. Мы предпочли бы платить за еду и одежду только деньгами, вместо того чтобы платить немного деньгами и много вдумчивостью и трудом. Мы хотели бы купить нашему другу подарок на день рождения, вместо того чтобы написать то письмо на день рождения, которое стоит нам вдумчивости и укола в нашей гордости. Поскольку мы не можем позволить себе отпуск, мы не будем платить за комфорт и приятность дома монетой веселья, или любимым десертом, или новой книгой из библиотеки.

Каждый из вас, и я, независимо от наших доходов, имеем свой выбор такого рода, который нужно сделать, и цену, которую нужно заплатить.

— Сегодня вечер молитвенного собрания. Останемся дома? — Или начистим монетку?

III СЧЕТА

WHEN a family have made a plan of yearly
expenditure, they must have some way
of testing at short intervals whether they
are keeping to it or not, and some record by which
at the end of the year they can tell whether their
plan is a good one. These tests and records are
furnished by accounts.

Счета так же стары, как кирпичные книги Ассирии. Они веками считались необходимыми для деловых операций. Одна из причин, по которой домоводство не получает должного признания как бизнес и профессия, заключается в том, что оно не несет на себе печати ни того, ни другого в форме точных счетов и статистики. Возможно, их не хватает потому, что так много женщин доводятся до слез или ярости счетами. Странно, что это так, ведь они ведут счет в гольфе и теннисе, предаются висту и безумно увлечены пазлами, а все эти вещи во многом похожи на счета.

Любимое оправдание для того, чтобы не вести счета, звучит так: «У меня есть только столько-то, и я не могу потратить то, чего у меня нет, так какой смысл?» Это игнорирует две вещи. Первая заключается в том, что потратить немного больше своего дохода и, таким образом, постепенно накопить долг — чрезвычайно легко. Вторая заключается в том, что люди, которые не планируют свои расходы, лишают себя возможности выбирать, на что должны быть сделаны их расходы. Если вы планируете есть клубнику со сливками в первый понедельник февраля, а хлеб с чаем в следующую субботу, и вам это нравится, тогда больше нечего сказать — кроме как надеяться на улучшение в следующем поколении. Если же, однако, в избытке аппетита или гостеприимства вы едите клубнику со сливками в первый понедельник февраля и ужасно удивлены, обнаружив, что можете позволить себе только хлеб с чаем в субботу — тогда вам нужно осознать, что вы лишили себя свободы выбора, правильного или неправильного, и что вам лучше вести счета. В тот момент, когда у семьи есть хоть на пенни больше, чем нужно для покупки еды, которая поддержит их жизнь, появляется элемент выбора в трате этого пенни. Когда пенни вырастает до суммы, которую нелегко рассчитать в уме, эта свобода выбора достижима только путем принятия оков какого-либо рода счетов. Это как оковы истины, они делают нас свободными.

Существует много методов и вариаций методов ведения счетов. Женщина мистера Моррисона с тридцатью шиллингами в неделю, несомненно, вела свои счета в уме, но она их вела. Многие женщины ведут счета с помощью коллекции маленьких коробочек или конвертов, каждая из которых помечена названием товара, для которого должны быть использованы деньги внутри. Им легче рассчитывать с реальными деньгами, чем с цифрами. Это вполне достаточно, если они не могут сделать лучше, но это примитивно. Я полагаю, что лет шесть или семь тысяч назад это было последним словом в ведении счетов. Ни одна женщина не хочет отставать от моды настолько.

Счета, ведущиеся в цифрах, имеют несколько очевидных преимуществ. Символ пяти тысяч долларов — $5,000 — занимает меньше места, чем эта сумма деньгами, и не является искушением для вора. Другое преимущество заключается в том, что эти символы денег не нужно выплачивать, они остаются в книге и предоставляют запись того, что именно было куплено и какие деньги остались. Они также проясняют владельцу денег, получила ли она то, что ей было нужнее всего, или нет. Это одна из причин, почему счета так неприятны; они часто говорят: «Ты выставила себя дурой в тот раз».

Photograph by Helen W. Cooke

The Account Book

В счетах есть две стороны, которые обычно представлены противоположными страницами в книге. Правая страница — сторона «Кредит»; левая страница — сторона «Дебет». На правой, или кредитной, странице записываются суммы денег, которые у нас есть или которые мы приобретаем. Кредит связан со словом «кредо» (вера). Причина этой связи в том, что кредитная страница представляет, насколько нам можно верить в финансовом отношении; и на какую сумму люди верили в нас, когда платили нам за работу; и на какую сумму люди верили в нас, когда давали нам денежные подарки. На левой, или дебетовой, странице записываются суммы денег, которые мы выплатили. Слово «дебет» связано со словами «должный», «долг» и «обязанность» (devoir). Поэтому на эту страницу идут суммы, которые были «должны» другим за вещи, которые мы получили, и которые было нашей «обязанностью» оплатить, потому что мы получили эти вещи. Если мы порядочные люди, мы выполним свой «долг» в этом вопросе.

В конце дня, или недели, или месяца, как кажется лучше, счет балансируется. Это слово «балансируется» — метафора. С его помощью кредитная и дебетовая страницы превращаются в чаши весов, и счет сбалансирован, когда они висят ровно. То есть, когда статьи на дебетовой странице в сумме дают ту же сумму, что и статьи на кредитной странице, счет сходится. Но предположим, что страницы не дают в сумме одну и ту же сумму — они редко дают, и редко должны — что тогда? Тогда метафора баланса подсказывает, что делать. Если одна чаша весов легче другой, положите в нее гирю. Если дебетовая сторона легче, то есть если она меньше кредитной стороны, добавьте сумму, которая сделает ее равной кредитной стороне, и напишите рядом с этой суммой «Баланс». В этом случае есть немного денег, еще не потраченных, и когда начинаются следующие две страницы счетов, эти еще не потраченные деньги записываются в начале кредитной страницы вот так:

Balance on hand. . . . . . . $2.39

Если, напротив, кредитная сторона меньше дебетовой, добавьте баланс туда. Это означает, что было куплено что-то, за что не было заплачено, и значение другого слова, связанного с дебетом, становится навязчивым — «долг». Долг иногда является временной необходимостью — как кислород, закачиваемый в легкие, которые больше не могут качать сами; иногда это бедствие, иногда это позор; и это всегда опасно.

Две страницы счета, такие, какие девушка могла бы вести для своих личных расходов, при балансировке в конце недели выглядят так:—

     1909    
     Cash     
     Dr.     
     1909     
Cash
     Cr.     

July 
1 
Veil 
  
50 
July 
1 
Bal. on hand 
  
25 

" 
" 
Soda 
  
20 
" 
" 
Allowance 
10 
00 

" 
3 
Gloves 
2 
00 
" 
3 
Birthday 
5 
00 

" 
4 
Church 
  
25 
  
  
  
  
  

" 
5 
Carfare 
  
10 
  
  
  
  
  

" 
" 
Shampoo    
  
75 
  
  
  
  
  

" 
6 
Postage 
  
20 
  
  
  
  
  

" 
" 
Carfare 
  
10 
  
  
  
  
  

" 
7 
Balance 
11 
15 
  
  
  
  
  

  
  
  
15 
25 
  
  
  
15 
25 

Человек, которому принадлежит этот счет, имеет баланс в размере 11,15 долларов, чтобы поставить его в начале следующей кредитной страницы. Она, очевидно, образцовый человек, ибо потратила примерно четверть своих денег за четверть месяца.

Можно было бы подумать, что простые домашние счета можно вести как этот личный кассовый счет. Можно было бы, если бы не было желательно, почти необходимо, чтобы домашние счета были разделены на отделы. Отделами будут те, которые были определены в плане расходов, такие как питание, одежда, топливо, сбережения и т. д. Есть несколько способов, которыми счета могут вестись по отделам. Два или три из самых простых предложены здесь. Правило выбора метода — используйте тот, который меньше всего вас путает.

Один метод — начинать в разных частях бухгалтерской книги счета для каждого отдела, как простой кассовый счет выше. Удобно иметь книгу с индексами или же наклеивать ярлычки на страницы, где начинается каждый счет, которые будут выступать за пределы листов и указывать словом или инициалом, какой отдел там будет найден. Книга должна быть сделана для счетов, ибо тогда она будет разлинована правильно. В каждом месте, где начинается отдел, напишите название отдела в начале противоположных страниц. На кредитной странице запишите сумму, выделенную этому отделу на неделю или месяц. Эта сумма копируется из плана расходов, который должен быть записан в начале или конце книги. На дебетовой странице напишите названия статей, на которые тратятся деньги, и даты. Безопаснее балансировать домашние счета раз в неделю. Это предотвращает использование суммы, превышающей недельный лимит, или, если было необходимо использовать больше, это служит предупреждением тратить меньше лимита на следующей неделе. Ниже приведен краткий двухнедельный счет для отдела одежды.

1909
    Clothes    
    Dr.    
    1909    
    Clothes    
    Cr.    

May
1 
Hat
8 
00 
May 1
Month's allowance  
25 
00 

"
3 
Buttons
 
20 
 
 
 
 

"
5 
Shoes
5 
00 
 
 
 
 

"
7 
     Balance
11 
80 
 
 
 
 

 
 
 
25 
00 
 
 
25 
00 

May
8 
Thread
 
30 
May 8
Bal. on hand
11 
80 

"
12 
Silk
2 
00 
 
 
 
 

"
"
Socks
3 
00 
 
 
 
 

"
14 
     Balance
6 
50 
 
 
 
 

 
 
 
11 
80 
 
 
11 
80 

Если случится так, что один отдел должен помочь другому отделу, запишите сумму на кредитной странице как: Из X—Отдела—$10.00; точно так же, как подарок на день рождения записывается в личном счете.

Вот другой метод, который легко понять, но он имеет тенденцию становиться громоздким, если деталей много. Для этого нужно иметь книгу с необычно большой страницей, шире, чем выше. Разлинуйте ее, как форму ниже. Это избавляет от путаницы, если вертикальные линии сделаны красными чернилами.

  1909  
  Fuel  
  Groceries  
  Meat  
  Clothes  
  Carfare  
  Church  
  Wages  

Aug.
1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
 
35 
 
 

"
2 
6 
00 
1 
00 
 
98 
 
 
 
10 
 
 
 
 

"
3 
 
 
 
60 
1 
10 
3 
00 
 
20 
 
 
 
 

"
4 
 
 
 
72 
 
 
 
 
 
10 
 
 
 
 

"
5 
 
30 
 
 
 
60 
 
15 
 
10 
 
 
 
 

"
6 
 
 
 
20 
 
 
1 
00 
 
10 
1 
00 
 
 

"
7 
 
 
1 
68 
1 
90 
 
 
 
25 
 
 
5 
00 

Week's

Total
6 
30 
4 
20 
4 
58 
4 
15 
1 
05 
1 
35 
5 
00 

В конце недели сумму в нижней части каждой из этих колонок следует сравнить с недельной суммой для этого отдела, разрешенной в плане расходов. Если недельный итог больше лимита, сумму превышения следует записать красными чернилами в начале колонки для следующей недели. Это послужит напоминанием, что когда эта колонка будет суммироваться, можно будет прибавить красное число, не превышая недельный лимит для этого отдела.

Этот метод имеет недостаток в том, что он не записывает статьи, на которые были потрачены деньги. Он практичен, однако, особенно для домохозяйки, которая управляет только частью дохода, выделенной на снабжение продовольствием. Часто в этом случае статьи можно получить, при желании, из маленьких книжек мясника или бакалейщика, в которых покупки записываются в долг на неделю или месяц.

Этот метод не показывает кредитную сторону счетов. Предыдущий метод имеет кредитную сторону, но она теоретическая. То есть суммы на кредитных страницах были взяты из плана, они не являются записью реальных чеков или сумм денег, в которых был получен доход. Этот дефект в этих методах должен быть устранен.

Это можно сделать, посвятив страницу бухгалтерской книги датам, в которые, и суммам, в которых, поступают реальные кредиты. Это будут жалование, заработная плата, проценты по инвестициям, подарки и т. д.; или сумма денег от бизнеса, который содержит семью, которая в установленное время вносится в банк или передается в руки домохозяйки на расходы на жизнь. Необходимо следить, чтобы эти вещи поступали регулярно; если они поступают, план ведения домоводства может безопасно оставаться неизменным. Если они уменьшаются, нужно быстро найти способ сократить расходы; если они увеличиваются, нужно медленно решать, что разумнее всего сделать с излишком.

Если этот способ записи реальных кредитов не кажется удобным, можно вести общий счет, чтобы дополнить детальные счета. Будет хорошо иметь маленькую бухгалтерскую книгу специально для этой цели. Две ее страницы будут выглядеть как пример ниже. Статьи на дебетовой странице собираются из детальных счетов, подобных тем, что были описаны. Завершенный за месяц, он должен быть сбалансирован, как балансируется любой счет.

  1909  
  General Acc.  
  Dr.  
  1909  
  General Acc.  
  Cr.  

Jan. 
1 
Savings 
for 
Jan.   
5 
00 
Jan.
1 
Salary
 125 
00 

"
3 
Rent
"
"
35 
00 
"
15 
Interest on investment   
15 
00 

"
31 
Clothes   
"
"
20 
00 
 
 
 
 
 

"
"
Food
"
"
 38 
00 
"
25 
Extra work
10 
00 

"
"
Fuel
"
"
8 
00 
 
 
 
 
 

Многие люди не ведут никаких счетов, кроме как в своих чековых книжках. То есть они тщательно записывают там дату и источник каждого внесенного чека; а на корешке каждого выписанного чека они пишут цель, для которой должны быть использованы деньги. Этот метод намного лучше, чем отсутствие ведения счетов, но он едва ли достаточно детален для домашнего счета, в котором много статей, слишком мелких, чтобы оплачивать их чеком. После каждых трех или четырех чеков часто бывает один с пометкой «Непредвиденные расходы» или «Общие расходы». В эти неопределенные чеки часто уходят поездка, которую семья собиралась совершить, столовое белье, которое они собирались купить, сбережения, которые они собирались отложить, и в конце года невозможно сказать, что у них было вместо этого.

Если покупки не всегда оплачиваются наличными, счета в долг должны иметь место в книге домашних счетов. У некоторых людей есть расчетные книжки, которые ведут пекарь, мясник и бакалейщик, и они оплачивают эти счета еженедельно. У других есть счета в долг у всех своих торговцев, и они оплачивают свои счета ежемесячно. Если у вас есть счет в долг у фирмы, покупки, сделанные у них, должны неизменно записываться в долг. Оплата за одну покупку и запись в долг следующей создает путаницу, которую ни покупатель, ни лавочник не могут надеяться предотвратить.

Когда покупки записываются в долг, хорошо открыть небольшой счет с фирмой в книге домашних счетов. Напишите название фирмы в начале двух противоположных страниц. На дебетовой стороне запишите покупки, их даты и цены. На кредитной стороне запишите даты и суммы любых платежей, сделанных фирме, потому что на этих суммах основывается вера фирмы в своего клиента. Такие счета часто могут заменить отдельные счета, ведущиеся для отделов расходов. Счет мясника будет мясным отделом; счет торговца углем и дровами будет отделом топлива и т. д.

Когда покупки записываются в долг, легче купить больше, чем можешь оплатить, чем когда они оплачиваются наличными. Это причина возражения, которое некоторые люди имеют против «записи в долг».

Очень нужно иметь фиксированное время каждый день для занятий домашними счетами. Лучшее время — сразу после того, как были даны заказы на день; или сразу после того, как домохозяйка возвращается с рынка. Хорошо иметь маленький блокнот для записей, повешенный на кухне, и другой на столе в гостиной, и еще один наверху, на котором можно записывать расходы, сделанные в нерегулярное время. Использованные листки можно отрывать каждый день, а статьи записывать в книгу в обычное время для счетов.

Счета, сбалансированные раз в неделю, — это небольшая проблема раз в неделю; те, что ведутся по месяцам, — большая проблема раз в месяц. Счета, сбалансированные еженедельно, менее склонны иметь ошибки; и они являются более частым предупреждением против жизни не по средствам.

Молодой домохозяйке, желающей заглянуть в вопрос ведения счетов, я бы порекомендовал интересную маленькую книгу профессора Чарльза Уолдо Хаскинса под названием «Как вести домашние счета». Она приятна, а также полезна. Я также хочу сказать в этой связи, что методы ведения домашних счетов, предложенные в этой книге, не являются ни профессиональными, ни авторитетными; это просто простые способы, которыми счета могут быть правильно ведены.

Не так давно я осмелился спросить интересного и успешного делового человека, ведет ли он детальные счета. Он достал из внутреннего кармана потертый дневник с узкими страницами. В нем, под каждой датой, был записан каждый цент, который он потратил — вплоть до сигар и шарманщиков. Он показал его так, как будто ему не совсем хотелось, и в то же время как будто он был полон решимости отстаивать его — примерно так, как человек признает непопулярное убеждение. Он сказал: «Это кажется ужасно мелочным — нет, я имею в виду, это кажется ужасно тщательным, но я хочу знать».

Вы можете догадаться, что именно он хотел знать.

IV РАСПИСАНИЕ

IN MAKING and using a housework schedule
the housekeeper has a narrow path to
tread, between chaos on the one hand and
slavery on the other.

Если идея расписания работы по дому ей нравится, ей было бы разумно составить как можно более легкое расписание и быть как можно менее связанной им. Если, напротив, она чувствует симпатию к женщине, которая считала, что было бы интереснее делать стирку в разные дни каждую неделю, ей следует во что бы то ни стало иметь довольно детальное расписание и верно его придерживаться.

Расписание работы экономит время и напряжение, которые без него расходовались бы каждый день на решение того, что нужно сделать; оно предотвращает тех, кто выполняет работу или помогает с ней, от ожидания вокруг, чтобы им сказали, что делать; и оно не дает одному дню быть слишком тяжелым, а следующему — слишком легким. Но у нас не должно быть расписания, которое делает выполнение определенного объема работы по дому за данное время более важной обязанностью, чем маленькие приятные действия, которые создают комфорт и удовольствие дома. Если хозяин дома хочет, чтобы его жена или дочь проводили его до машины после завтрака, она должна иметь возможность пойти, не чувствуя тревоги или озабоченности. Приход неожиданного гостя не должен считаться мучением и бедствием, потому что он нарушает расписание. Когда маленькая головка просовывается под локоть и маленький голос говорит: «Хочу, чтобы меня любили сейчас», — долой все, что склоняет нас сказать: «Уходи, ты мне мешаешь».

Домохозяйство, управляемое по строгому расписанию, становится учреждением, а не домом; с другой стороны, домохозяйство, в котором работа делается в любое время или вообще не делается, не является ни чистым, ни спокойным, ни скрепленным узами взаимного служения и взаимной уступчивости.

Работа по дому частично ежедневная, а частично периодическая. Застилание постелей — ежедневное; подметание — периодическое. Есть также работа, которая может выполняться работниками в доме или другими людьми, приходящими извне. В одной семье стирка, выпечка хлеба, мытье окон, натирание полов и тому подобное будут делаться теми, кто в доме; в другой эти вещи будут делаться вне дома или людьми, которые приходят, чтобы их сделать.

(a) ЕЖЕДНЕВНАЯ РАБОТА

Ниже приведен список ежедневной работы в среднем доме. Помимо этих вещей, каждый день выполняется какая-то часть периодической работы.

Огонь разведен или поддержан.

Шторы подняты; окна открыты на несколько минут; следы вчерашнего дня убраны.

(Летом веранда приведена в порядок.)

Завтрак приготовлен, подан и убран.

Кладовая и кухня приведены в порядок.

Меню составлено и заказы даны.

Комнаты внизу приведены в порядок.

Спальни приведены в порядок.

Ванная приведена в порядок.

Счета.

Подготовка ко второму и третьему приемам пищи.

Второй прием пищи подан и убран.

Отдых.

Третий прием пищи приготовлен, подан и убран.

Внешние дела обычно определяют время, в которое выполняются эти действия. Время приема пищи в большинстве случаев зависит от рабочих часов кого-то из членов семьи, а от времени приема пищи зависит время, когда делаются другие вещи. Кто должен выполнять работу, зависит от количества работников, занятий, которые у них есть помимо работы по дому, и периодической работы дня.

Если в доме одна женщина, она должна пройти через этот список дел, выполняя каждое слегка или тщательно, как она может и как они требуют. В дни, когда есть стирка, подметание или выпечка, ей придется сократить другие вещи. Наверху и внизу она просто расставит вещи по местам и удалит видимую пыль; она оставит стол накрытым до обеда, в дни стирки — до ужина; она спланирует меню на этот день накануне и немного ускорит всю работу.

В доме, где есть хозяйка и служанка, хозяйка выберет из ежедневной работы то, что она хочет делать сама. Она, возможно, накроет на стол, приведет дом в порядок, спланирует меню, сходит на рынок и составит счета до обеда. В дни стирки и глажки, если не приходит дополнительный человек, чтобы помочь, она добавит к этому уборку спален и, возможно, мытье посуды после завтрака. Вероятно, в те утра она не пойдет на рынок.

Когда в доме две служанки, вторая будет делать работу, предложенную в предыдущем случае для хозяйки в день стирки, за исключением меню и счетов, и с добавлением обслуживания стола, мытья посуды и некоторых приготовлений к еде, которые не являются собственно готовкой.

Когда есть третья служанка, верхняя часть дома будет ее доменом, и она, вероятно, будет выполнять некоторые личные услуги для хозяйки. В большой семье она будет помогать обслуживать стол и мыть посуду после ужина. После завтрака она будет занята работой наверху и некоторым подметанием, а после обеда она будет отдыхать и одеваться, а затем отвечать на дверной звонок и телефон в то время, когда официантка отдыхает и одевается.

Четвертая служанка обычно прачка, пятая делала бы более грубую и простую часть кухонной работы, а шестая — но здесь, домохозяйка с пятью или шестью служанками не будет нуждаться в советах из этой книги.

В домохозяйствах, где есть несколько слуг, их питание добавляется к списку ежедневной работы. Оно идет перед тем, что подается семье, иногда за исключением ужина. Когда делается это исключение, «чай» не дает времени между обедом и ужином стать слишком длинным. Мне всегда казалось, что отдельные приемы пищи должны быть организованы, как только семья решает держать слугу, чья регулярная обязанность — обслуживать стол. Особенно ощутимая тень лежит на еде, которая подается кем-то, кто после долгого утреннего труда может быть слаб и голоден до еды, которую она приносит вам.

(b) ПЕРИОДИЧЕСКАЯ РАБОТА

Ниже приведен список периодической работы для среднего дома.

Стирка.

Глажка.

Сортировка и починка белья и одежды.

Подметание и вытирание пыли.

Выпечка хлеба.

Тщательная уборка кухни.

Чистка мусорного ведра и его окружения.

Чистка холодильника и емкостей для продуктов.

Организация выходных дней.

Подготовка к субботе и воскресенью.

—————

Натирание мебели и полов.

Чистка серебра.

Чистка бельевого шкафа и других.

Уход за погребом.

Когда можно делать эти вещи и кто должен их делать?

Мы рассмотрим стирку в первую очередь. Это должна быть периодическая работа на два дня недели; если она затягивается, она теснит другие вещи и указывает на то, что стирка больше, чем мы можем позволить себе при нынешнем количестве и качестве работников. В дни, посвященные стирке, ежедневная работа должна быть как можно более краткой, а питание — как можно более простым. Конечно, когда в доме есть женщина или она приходит специально, чтобы делать стирку и глажку, можно придерживаться обычного расписания.

День, в который делается стирка, — дело выбора. Традиционно стирать в понедельник, но некоторые люди говорят, что вторник лучше. Если приходит женщина, чтобы делать стирку, это должно делаться, когда она может прийти. Сторонники стирки в понедельник говорят, что, поскольку это самая длинная и тяжелая еженедельная работа, лучше всего покончить с ней как можно раньше на неделе; что работа недели как будто ждет, пока не будет закончена стирка; они также говорят, что легче стирать в понедельник, потому что другие люди тоже стирают.

Сторонники вторника говорят, что, поскольку больше членов семьи дома в воскресенье и регулярная уборка не делается, дом нуждается в особом внимании в понедельник; также, что им не нравится замачивать одежду в последний момент в воскресенье вечером.

Если обстоятельства оставляют вас свободными в выборе дня, хорошо попробовать каждый достаточно долго, чтобы привыкнуть к нему, а затем решить, какой из них окажется самым легким для всех заинтересованных лиц.

В домохозяйстве с одной служанкой хозяйка должна помогать в дни стирки с ежедневной работой, а в некоторых случаях и с самой стиркой. В домохозяйстве с двумя служанками кухарка стирает, официантка помогает, а хозяйка часто делает часть ежедневной работы. В домохозяйстве с тремя служанками возможно, чтобы каждая делала свою обычную часть ежедневной работы и оказывала некоторую помощь со стиркой.

Сортировка и починка чистой одежды — работа хозяйки или горничной. Сортировка должна делаться, когда стирка закончена. Починка, если она объемная, часто должна ждать свободного времени.

Следующая по тяжести периодическая работа после стирки — еженедельная уборка. В домохозяйстве с двумя служанками или меньше уборка не должна быть периодической работой более чем на два дня, один для верха, один для низа. Гостиную и столовую, вероятно, придется тщательно убирать каждую неделю, но остальные комнаты обычно можно делать через неделю с помощью ежедневного приведения в порядок и тщательного использования подметальной машины два или три раза в промежутке. Более безупречно и приятнее иметь все комнаты тщательно убранными каждую неделю, но в довольно большом доме с двумя женщинами для выполнения работы этот идеал может стать тяжким бременем.

В домах, где есть достаточное количество слуг, уборка комнат внизу, ежедневная и периодическая, часто делается до завтрака. Это идеальный способ выполнения этой беспокойной и неудобной работы, но это нельзя сделать так, если в доме недостаточно работников, чтобы разделить работу на отдельные отделы.

Выпечка, чистка холодильника и емкостей для продуктов, чистка кухни и присмотр за мусорным ведром — работа кухарки. Если в доме есть другая служанка, у кухарки есть четыре дня недели, не используемые для стирки, когда она может делать эти вещи. Если она служанка на все руки, у нее будут два дня, оставшиеся от стирки и подметания, чтобы делать их и многие другие.

Выпечка хлеба обычно делается два или три раза в неделю. Выпечка тортов в наши дни — нерегулярное занятие. Поскольку приготовление хлеба — не работа на весь день, ее можно совмещать с другими видами работы, предпочтительно с теми, которые делаются на кухне. Она хорошо сочетается с чисткой холодильника и емкостей для продуктов, потому что одна из них предназначена для хлеба и должна быть идеально свежей для новой партии. Тщательная хозяйка иногда делает чистку холодильника своей собственной работой, но даже в этом случае она назначит время для ее выполнения. Хороший холодильник нужно чистить только раз или два в неделю, плохой, возможно, придется чистить чаще.

Мусорное ведро следует чистить так часто, как оно опорожняется, и за ним и его окружением следует следить все время, чтобы крышка не была оставлена открытой или чтобы какие-либо остатки или брызги не были оставлены снаружи, чтобы привлекать мух и создавать неприятные запахи.

Кухня, в которой делается много работы, нуждается в тщательной еженедельной уборке. Люди склонны делать это в субботу, но будет много домохозяйств, в которых делать это будет неразумно. Если хозяин дома имеет полдня отдыха в субботу, а хозяйка дома выполняет работу по дому, работа субботнего утра должна быть только ежедневной работой и такими приготовлениями, которые оставят субботний вечер и воскресенье как можно более свободными от работы. Некоторая дополнительная готовка, покупки и составление меню, некоторое украшение дома и раскладывание свежего столового белья будут желательны и необходимы; но уборка кухни, смена постельного белья или составление еженедельных счетов должны быть назначены на какой-то другой день недели.

Если у домохозяйки есть слуги, чтобы помочь ей, она может сделать больше работы в субботу, но даже тогда она будет остерегаться того, чтобы делались вещи, которые делают дом кажущимся неспокойным или которые занимают ее.

Организация «выходных дней» — это просто корректировки, при которых работа одного человека выполняется другими. Если есть одна служанка, хозяйка занимает ее место; если две, одна выполняет необходимую работу обеих, хозяйка немного помогает. В день, когда служанка уходит, никакая периодическая работа, относящаяся к ее отделу, не должна быть назначена. «Воскресенья вне дома», как и дни, — просто корректировка обязанностей, чтобы учесть меньшее количество работников.

Некоторая периодическая работа гораздо более эпизодична, чем та, что уже упоминалась. Это должно быть вписано, иногда оставляя более частую работу невыполненной на один день, но обычно назначая ее на день, когда случается немного меньше работы, чем обычно. Серебро, например, обычно не нужно чистить чаще, чем раз в две недели или раз в месяц, и его можно вписать в утро, когда нет подметания, или в дождливый понедельник. Другую нечастую работу можно организовать таким же образом.

В простых домохозяйствах детальное письменное расписание, возможно, не является необходимым или желательным, если только для периодической работы и «выходных дней». Для них можно составить расписание, подобное прилагаемому. Это — для двух служанок и включает некоторую нечастую работу.

 
Monday
Tuesday
Wednesday
Thursday
Friday
Saturday
Sunday
COOK
Washing
Ironing
Bake Clean refrig., etc.

Take waitress's work
Day out
Put cellar in order
Bake

Clean kitchen
Sunday out

WAITRESS
Washing
Ironing
Day out
Sweep upstairs
Sweep downstairs
Clean silver
Take cook's work

MISTRESS
Help a little
Help a little
Sort and mend wash

Help with work
Help with work
Help a little
Get out clean linen and set closet in order
Help with work

(c) НЕКОТОРЫЕ ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ

Одно или два общих замечания о расписаниях необходимы, прежде чем тема может быть закрыта.

Насколько возможно, тяжелую, грязную работу следует делать утром, работники более способны делать ее тогда, и, кроме того, кухарка не хочет делать такие вещи, когда готовит ужин, ни официантка, когда она должна быть одета для второй половины дня, ни хозяйка в светское время дня.

При составлении расписания работы фонд сбережений так же необходим, как и при составлении плана расходов. Если каждый в доме делает все, что возможно, нет запаса на случай несчастного случая, или болезни, или неожиданных требований. Немного сил, которые не являются нервами, должно остаться в вас и в ваших служанках в конце дня. Работа по дому растягивается на чрезвычайно длинный день. В настоящее время единственный способ исправить это, кажется, — организовать, чтобы каждый работник получал немного отдыха в какое-то время дня. Я поставил это как необходимый пункт в таблице ежедневной работы.

Если никакой фонд сбережения сил невозможен, нужны больше работников или лучшие работники; или, если это невозможно, стиль жизни должен быть изменен, пока он не станет соответствовать силе работников.

Расписание — не важная вещь, а работа; и есть вещи более важные даже, чем работа. Например, разумная степень свободы для всего домохозяйства.

Семья, если они не принимают участия в работе, не должна осознавать расписание работы. Это каркас, который нужно тщательно драпировать; новый вид семейного скелета, который нужно хранить в шкафу так же тщательно, как старый вид. Он необходим, потому что делает возможной легкую, естественную регулярность, и без него, как мы сказали, в доме нет ни характера, ни мира, ни взаимного служения.

Работа по дому должна быть сделана — хорошо и регулярно сделана — и чтобы достичь этого, дни должны быть похожими, и недели должны быть похожими, и месяцы и годы похожими. Но они должны быть как листья на дереве — похожими на случайный взгляд, но на самом деле несколько разными, потому что способны к бесконечной адаптивности.

V ИМУЩЕСТВО

THE time and strength necessary for housework,
and the comfort and happiness resulting
from the work depend much upon something
which housekeepers have to a great extent
the power to control. I mean the quantity and
kind of things they have in their houses.

Много времени, денег и утомительного труда было бы сэкономлено, много комфорта и прелести было бы обретено, если бы мы могли убедить себя следовать правилу Уильяма Морриса:

«Не имейте в своих комнатах ничего, что вы не считаете красивым и не знаете, что оно полезно».

Если бы это правило было внезапно применено на практике, какое выметание хлама последовало бы. Костер Тщеславия поднялся бы в мгновение ока, построенный из маленьких столиков и подставок, подушек и бантов, занавесок, ваз, картин, за уничтожение которых будущие поколения не назвали бы нас вандалами, бахромы и оборок, сувениров из путешествий, сломанных и починенных предметов с верхних полок шкафов, бронзовых и фарфоровых статуэток, и всей этой жалкой расы промокашек, которые не промокают, книжных полок, которые падают под весом книг, очистителей для перьев, которые были бы оскорблены, если бы их намочили в чернила, складных корзин для мусора, всегда находящихся в состоянии коллапса, держателей, которые ничего не держат, футляров, которые ни к чему не подходят, непроницаемых подушечек для булавок!

Пусть дым от них возносится!

Можно подумать, что это правило пользы и красоты достаточно строго, однако многим людям, прежде чем приобрести даже полезную или красивую вещь, следует подумать, найдется ли для нее место в доме, есть ли у домочадцев время и силы ухаживать за ней и уместна ли она в их доме и образе жизни.

Количество окружающего нас пространства серьезно влияет на здоровье нашего тела и духа. Чем больше мебели в комнате, тем меньше в ней свободного пространства. Ощущение стесненности, возникающее в заставленной мебелью комнате, — это не плод воображения, дышать там буквально нечем. И это не просто домысел, что в доме, переполненном украшениями и картинами, невозможно отдохнуть. Известно, какая невыразимая усталость наступает после часов, проведенных в музее; она вызвана постоянной необходимостью переключать взгляд, мысли и эмоции на бесконечную череду предметов. Комната, заставленная украшениями и картинами, — это миниатюрный музей. Со временем можно перестать замечать отдельные предметы в комнате, но это равнодушие, а не покой.

Те, кто не занимался домашним хозяйством собственными руками и головой, не могут осознать, сколько тысяч раз каждый предмет в доме приходится трогать и переставлять просто ради чистоты и порядка. Кажется, невелика разница, шесть картин в комнате или восемь, стоят ли вазы для цветов в буфетной или на полках книжных шкафов и столах, пять безделушек на каминной полке или двадцать пять; но я едва ли назову маловажным то, проводит ли женщина полчаса с детьми, на свежем воздухе или за книгой, или тратит его на вытирание пыли с мучительных пустяков. Эти соображения столь же важны, когда работу выполняют служанки; в доме всегда достаточно полезных дел, чтобы заполнить разумные рабочие часы.

Следовательно, даже когда речь идет о полезном или красивом предмете, нужно спросить себя: «Есть ли у меня для него место?» и «Стоит ли он времени и сил, необходимых для ухода за ним?». А затем еще один вопрос: «Подходит ли мне эта вещь?». То есть, не будет ли остальная мебель, которую сейчас нельзя обновить, выглядеть на ее фоне обшарпанной? Не буду ли я чувствовать, что она слишком хороша, чтобы на нее падал солнечный свет или чтобы семья ею пользовалась? Не установит ли она планку, которой я не смогу соответствовать без лихорадочных усилий?

Чтобы разумно выбирать или избавляться от имущества, нужно держать свои привязанности под контролем; следует помнить, что семья заслуживает большего уважения, чем семейные стулья, и нужно настолько уважать себя как духовное и интеллектуальное существо, чтобы не влюбляться в серебряный сервиз или набор старинных тарелок. Я могу назвать немного вещей более унизительных, чем тот факт, что семьи могут быть разделены из-за старой мебели; что сестры могут поссориться из-за серебряных щипцов для сахара; что жизни могут быть испорчены, сердца разбиты, а состояния потрачены на служение вещам, которые должны существовать лишь для временного комфорта и счастья своих владельцев.

Все это не означает, что наши дома должны быть пустыми, как больницы, и уродливыми, как казармы, и что если мебель обшарпана, у нас не должно быть той единственной прекрасной картины, хорошего пианино или собрания книг, которые могут быть сокровищем семьи. И это не означает, что мы не должны любить свое домашнее имущество.

Мы хотим, чтобы наши дома были настолько полны удобств и приспособлений, насколько мы можем себе разумно позволить. Мы хотим, чтобы они были приятны глазу. И будет только лучше, если мы будем испытывать привязанность к каждой вещи, которую они содержат. Скрудж обнимал свои полог кровати, потому что вид их заверял его, что он дома. По той же причине мы любим вещи, с которыми живем, и место, где мы живем. Нам нравится возвращаться после отсутствия и находить те же вещи на тех же местах, получая дополнительный привет от каждой из них.

Это, кстати, довод против частой перестановки мебели, как некоторые хозяйки считают экономичным и забавным делать. Такие перемены разрушают тот устоявшийся, сложившийся вид, который создает уют и в котором очень комфортно жить. Вы знаете о человеке, который не боялся грабителей, когда вставал ночью, но ужасно боялся бюро и кресел-качалок, для которых его жена каждую неделю находила новое место?

Мы естественным образом привязываемся к вещам, которые нам нравятся, которые мы обдуманно приобрели и за которыми ухаживали год за годом. Семейные реликвии — это результат такой заботы, привязанности и общения, продолжающихся из года в год, из поколения в поколение, пока предметы, на которые была потрачена эта забота, не начинают казаться частью нас самих и нашей жизни, пока они не впитывают в себя часть личности и любви тех, кто больше не живет с ними и с нами.

Но когда имущество начинает казаться чем-то большим, чем столы, чайные чашки и серебряные ложки, будьте осторожны — это не так.

VI УХОД ЗА ОБСТАНОВКОЙ И МЕБЕЛЬЮ

EVERY house contains a great variety of
objects and substances. If these are to
be kept clean and in good condition, one
must know what they are and what to do for
them.

Потолок. — Прежде всего, в каждой комнате есть потолок. Потолки обычно гладкие и светлые, потому что на них трудно смотреть и потому что они отражают свет. Их не украшают из жалости к нашим шеям; их не делают темными из-за счетов за освещение.

Потолки по большей части требуют небольшого ухода. Когда в комнате проводится уборка, их следует протирать либо сухой шваброй с длинной ручкой и шерстяной насадкой, либо веником, обернутым тканью. Первое достать труднее, но это лучше, поскольку суммарной длины обычного веника и обычной женщины обычно недостаточно, чтобы эффективно и без напряжения дотянуться до потолка. Кроме того, многие веники слишком тяжелы для работы над головой. Такое аккуратное протирание — это весь регулярный уход, который нужен потолку, будь он побелен или расписан фресками.

Стены. — Стены бывают обшиты панелями, окрашены, побелены известкой или оклеены тканью или обоями. Дерево, краска и известка считаются более чистыми, чем другие покрытия, но все их можно поддерживать на обычном уровне чистоты.

Панели следует аккуратно протирать шваброй с шерстяной насадкой, используемой для потолка, или тканью, если они находятся в пределах досягаемости. Если дерево темное и полированное, его можно время от времени протирать небольшим количеством хорошей полироли для мебели; если оно светлое или неполированное, лучше ограничиться смахиванием пыли.

Стены, обитые тканью, следует чистить один или два раза в год пылесосом. Если это невозможно, их можно так же часто чистить щеткой. Это нужно делать не грубо, а осторожно, желательно щеткой из натурального волоса — белой волосяной щеткой, такой, какую используют для одежды, если покрытие стен особенно красивое или нежное по цвету.

Окрашенные стены можно протирать сухой или влажной шваброй, или их можно мыть водой с мылом, или даже дезинфицирующим средством, если это желательно.

Стены, побеленные известкой, можно протирать только мягкой шваброй или очень осторожно веником, обернутым тканью. Швабру или мешок на венике нужно часто вытряхивать за окном, иначе стены будут испачканы или покроются пятнами. Не стоит пытаться восстанавливать или чистить известку, так как это почти всегда делает плохое еще хуже. Пятна, например, от рук или голов, иногда можно удалить, потерев их куском сухого хлеба или кукурузной мукой. Безопасно экспериментировать с любым сухим средством, но влажное средство всегда подведет. Даже сама известка, нанесенная поверх пятна или повреждения, оставит след.

Оклеенные обоями стены можно протирать сухой шваброй или веником в мешке. Они не так легко пачкаются, как известка, но нужно часто вытряхивать на улице или менять щетку или ткань, используемую для протирания стен.

Если вам нужно основание для протирания стен и потолков, посмотрите на швабру или чехол веника, которым вы работали. Грязь — враг здоровья и красоты.

Деревянные элементы отделки. — При чистке деревянных элементов все трещины, украшения и неровности следует сначала пройти небольшой мягкой щеткой. Хорошо подойдет плоская кисть, используемая для лакирования.

Если дерево не полированное, его следует затем тщательно — то есть каждый дюйм — протереть и отполировать мягкой сухой тканью, или, если в комнате очень пыльно, тканью, слегка смоченной водой. Любое масло, полироль или даже вода могут затемнить или оставить пятна на неполированном дереве. Однако в случае с плинтусами и подоконниками следует время от времени втирать в них немного средства, так как их нужно защищать от сырости в первом случае и от интенсивного использования во втором. Немного полироли для пола вполне подойдет для этой цели.

Если деревянные элементы полированные, пыль следует стереть после того, как трещины будут очищены маленькой щеткой. Затем их следует энергично протереть фланелевой или мягкой хлопчатобумажной тканью, смоченной хорошей полиролью для мебели. Керосин, который обычно под рукой, недорог и отлично подходит для этой и других подобных целей. Но используйте его или полироль экономно.

Окрашенные деревянные элементы обычно следует очищать от пыли маленькой щеткой, а затем протирать так же, как твердое дерево. Время от времени их следует протирать слегка теплой мыльной пеной из мягкого мыла. Их не следует намыливать или сильно мочить, и их нужно вытирать насухо сразу после мытья. Пятна, которые не поддаются такой чистке, можно удалить спиртом или керосином.

Полы. — Некоторые скажут вам, что полы без ковров доставляют много хлопот, а другие — что очень мало. Возможно, часть хлопот, которые они якобы доставляют, связана с тем, что люди содержат свои полы в большей чистоте, чем ковры. Пыль, как мы говорим, видна на голом полу; она лежит под мебелью и разлетается хлопьями. Если пол застелен ковром, та же самая пыль, а также пыль других дней, когда уборка не проводится, оседает в ковре и способствует простудам, заболеваниям горла и затхлому запаху. Если бы нас действительно беспокоила пыль, мы бы беспокоились о ней так же сильно, когда она зарыта в ковре, как и когда она катается хлопьями. Но нас не беспокоит пыль, нас беспокоит, что нас считают неряхами. Если у нас будут такие же стандарты чистоты для ковра, как и для пола, за полом ухаживать легче.

Полы без ковров обычно покрывают маслом, шеллаком, морилкой, воском или другим гладким консервирующим веществом. Полы с такой отделкой требуют трех видов ухода: обновление покрытия, полировка и удаление пыли.

Удаление пыли. — Удаление пыли следует проводить, если возможно, каждый день. Это не требует много времени или сил. Хорошей шваброй или веником в мешке полы можно очистить от пыли так же быстро и легко, как полированные столы или парты.

Полировка. — Частота, с которой полы требуют полировки, зависит от покрытия, степени износа и требуемого стандарта внешнего вида. Некоторые люди полируют их раз в неделю, некоторые раз в две недели, некоторые раз в месяц; другие обновляют покрытие пола дважды в год и в промежутках ничего с ними не делают, кроме удаления пыли.

Вощеные полы полируют иначе, чем те, что покрыты маслом или шеллаком.

Чтобы отполировать вощеный пол, сначала удалите всю пыль волосяной щеткой, шерстяной шваброй или веником в мешке. Затем тщательно и энергично протрите каждый дюйм пола тяжелым полотером, пока блеск не восстановится. Лучшие полотеры стоят дорого, но другие, менее дорогие, сделаны из полосок войлока или замши. Их также можно сделать самостоятельно из тяжелого деревянного бруска с отверстием, просверленным по диагонали в верхней части, достаточно большим, чтобы вставить старую ручку от веника или швабры. На нижнюю часть бруска нужно прибить несколько слоев плотного материала. Старая фланель, старые банные полотенца и старый ковер хорошо подходят для этой цели.

Полы, не покрытые воском, полируют маслом или какой-либо фирменной полиролью. Многие фирменные смеси для этой цели очень хороши. Кроме них, хорошей полиролью является смесь двух частей льняного масла и одной части керосина; также половина скипидара и половина сырой нефти. Керосин, используемый сам по себе, одновременно чистит и полирует полы, но его запах является препятствием для его использования.

Как и в случае с вощеным полом, перед началом полировки необходимо удалить всю пыль. Когда это сделано, протрите пол мягкой толстой тканью, смоченной полиролью. Всегда должно быть много трения и мало масла. Кварты полироли для пола должно хватать на месяцы. Если по ошибке нанесено слишком много масла, протрите пол еще раз сухой тканью. После завершения он должен быть гладким на ощупь, а не маслянистым.

Если промасленные ткани хранятся от одного раза до другого, их не следует плотно закрывать в ящике или шкафу, так как они подвержены самовозгоранию.

Обновление покрытия. — Полы обновляют путем нанесения нового слоя покрытия. Перед этим полы следует тщательно очистить. Эта чистка хорошо выполняется наждачной бумагой и скипидаром. Каждую доску нужно тереть вдоль волокон, пока она не станет совершенно гладкой и чистой. После этого пол следует протереть сухой тканью, нанести покрытие и отполировать.

Когда необходимо или желательно вымыть пол из твердых пород дерева, это следует делать непосредственно перед обновлением покрытия, используя теплую воду, мыло, которое не повредит руки или кружево, и ткань, хорошо отжатую перед тем, как приложить ее к полу. Вода вредна для полированных полов любого типа, а для вощеных — особенно.

Если пол подвергается сильному износу в одном или двух местах, или если на него пролито что-то вредное, может потребоваться обновить покрытие только в этих местах, когда остальной пол в этом не нуждается. В таких случаях несколько квадратных футов можно обработать так же, как весь пол. Финальная полировка не даст этому месту выглядеть как заплатка.

Ковры и дорожки. — Ковры, прибитые к полу вплотную к стенам, не так чисты, как свободные напольные покрытия, и они являются главной причиной ужасного бедствия, называемого генеральной уборкой. Любое другое действие, необходимое для чистоты дома, можно выполнить, не переворачивая его вверх дном и не выгоняя семью в клуб или таверну, кроме одного — снятия ковров. Ковры можно собрать и вынести на лужайку или крышу для чистки. Стены и пол комнаты можно протереть за час. Окна можно вымыть, а мебель и латунные изделия отполировать, пока люди сидят, не беспокоясь, в комнате, где это делается.

До того как до меня дошла возможность незаметной уборки, я однажды гостила в большом городском доме. Мое удивление было почти болезненным, когда я увидела человека, моющего окна в гостиной всего за час до дневного приема. Это не означало, что о них забыли или что дом содержался небрежно — совсем нет, — это был просто день мытья окон, и человек, чьей обязанностью это было, переходил из комнаты в комнату и мыл их, не создавая беспокойства и не оставляя следов.

Я протестую против ковров по той причине, что их невозможно почистить незаметно, и потому, что они являются вдохновляющим злым гением уборки, проводимой с нажимом — проводимой не ради здоровья и счастья, а ради того, чтобы казаться особенной хозяйкой.

Тем не менее, если у нас есть ковры, за ними нужно ухаживать. Перед началом подметания следует рассыпать что-нибудь по ковру, чтобы пыль не поднималась. Некоторые из вещей, используемых для этой цели: влажные чайные листья, опилки, отруби, кукурузная мука и обрывки газет. Существуют также фирменные вещества для этой цели. Нужно быть осторожным, чтобы упомянутые вещи были влажными, а не мокрыми. Чайные листья следует сильно отжать, прежде чем рассыпать, и никогда не использовать на коврах нежных цветов. Газеты также небезопасны для очень нежных цветов.

Любое из этих веществ можно использовать при подметании плиточного или окрашенного пола; и любое для неокрашенного деревянного пола, кроме чайных листьев.

Готовясь к подметанию, сделайте комнату как можно светлее. Сначала подметите трещины вдоль стен и края ковра, затем подметите как можно большую часть комнаты в одном направлении, причем в направлении ворса ковра, а не против него. Подметайте короткими, легкими движениями — это подметание, а не копание. Когда пыль собрана в как можно меньшую кучку, соберите ее на совок.

После подметания хорошо протереть ковер тканью, отжатой из теплой мыльной воды, в которую добавлено немного аммиака. Скипидар даже лучше аммиака для ковров, но не для рук. Не мочите ковер, протирайте его легко и быстро, часто споласкивая ткань, но сильно отжимая ее.

Можно в некоторой степени совместить этот процесс протирания с подметанием, окуная веник время от времени в воду, в которой есть немного соли, аммиака или скипидара. Слегка встряхните веник, прежде чем прикладывать его к ковру, иначе первый же взмах оставит мокрое пятно. Соль, аммиак и скипидар делают цвета ковра ярче, а последние два неприятны для моли. Лучше не увлажнять ковры никаким образом в дождливые или влажные дни.

Ковры, если их нельзя вынести из комнаты, можно подмести согласно указаниям для ковровых покрытий, а затем свернуть или обернуть вокруг какого-нибудь предмета мебели, который трудно передвинуть, пока пол не будет приведен в порядок. Самый приятный и лучший способ чистки ковров, однако, — это вынести их на улицу и выбить на траве или на веревке для белья. Выбивайте их выбивалкой для мебели, легким тростником или палкой, сначала с одной стороны, затем с другой, затем положите плашмя и почистите поверхность веником. Выбивание лучше, чем вытряхивание, как для ковра, так и для того, кто выбивает. Когда их все же вытряхивают, рекомендуется держать их за бок, а не за край; тогда они с меньшей вероятностью порвутся или распустятся.

Цинковки следует подметать с особой тщательностью в трещинах и по краям, и по возможности поперек полос. Их следует время от времени протирать солью с водой, что очищает их и не дает стать хрупкими. Многие предпочитают использовать волосяную щетку для подметания циновок.

Шторы и занавески. — Вся чистка, которая нужна шторам, может быть выполнена путем опускания их на полную длину и удаления пыли сначала с одной стороны, затем с другой с помощью швабры с короткой ручкой или тряпки для пыли, если вы можете дотянуться ею до валика. Сторона, обращенная к окну, более пыльная, так как это внешняя сторона рулона. Когда шторы очищены от пыли, их следует свернуть к верху окна до тех пор, пока уборка комнаты не будет закончена.

Если они не сворачиваются плотно и сразу, снимите штору с крепления, сверните ее ровно, затем удерживайте плоскую металлическую деталь, выступающую с одного конца валика, между большим и остальными пальцами и вращайте валик другой рукой, пока его не станет очень трудно вращать. Убедитесь, что маленькая защелка вошла в предназначенный для нее паз в детали, которую вы держите, чтобы предотвратить ее раскручивание, когда вы отпустите. Тогда штора готова к установке обратно в крепления. Шторы, которые неожиданно взлетают вверх, свернуты слишком туго.

Занавески следует встряхнуть и почистить щеткой, жесткой щеткой, если они из тяжелого материала, более мягкой щеткой, если они деликатные. Затем их следует поместить в мешки, сделанные для этой цели, или перекинуть через карниз и накрыть простыней для защиты от пыли, пока комната не будет чистой.

Мебель. — Мягкую мебель следует, если возможно, вынести на веранду, где ее можно проветрить и почистить щеткой. Если это невозможно, ее следует выбить или почистить щеткой, когда мы готовим комнату к уборке. Все складки и места с пуговицами следует тщательно пройти жесткой щеткой, а затем накрыть мебель тканью, пока остальная уборка не будет закончена. Мебель, обитую кожей, следует протирать, а не чистить щеткой, и время от времени протирать смесью уксуса и сладкого масла — пропорции: одна столовая ложка уксуса на три ложки масла. Со временем это слегка затемняет цвет кожи, но предохраняет ее от растрескивания.

В обычные дни уборки полированную мебель следует очищать от пыли в резьбе и трещинах с помощью кисти, используемой для деревянных элементов комнаты, а затем протирать очень мягкой тканью. Примерно раз в месяц — чаще, если износ сильный, реже, если слабый — ее следует протирать хорошей полиролью. Старую мебель во Франции обычно поколениями натирали сладким маслом и уксусом в пропорциях, указанных выше для кожаной мебели; вероятно, мало что может быть лучше. Две из полиролей, предложенных для полов, одинаково хороши и для мебели:

½ скипидара к ½ сырой нефти.

1 часть керосина к 2 частям льняного масла.

Also, equal parts turpentine, linseed oil and vinegar.

Я считаю, что лучший уход, который любитель может обеспечить очень сильно полированному предмету мебели, например пианино, — это мыть его, когда он становится мутным, теплой мыльной пеной. Мыло должно быть мягким, хорошим мылом. Мойте по частям и тщательно вытирайте, используя очень мягкие ткани; когда все будет высушено, отполируйте замшей и с такой энергией, какую вы можете добросовестно уделить.

Если окрашенная мебель выглядит тусклой, протрите ее небольшим количеством керосина. Керосин обычно удаляет пятна с окрашенной мебели — например, следы пальцев с белых эмалированных кроватей.

Окна. — Деревянные элементы окон следует почистить щеткой и протереть от пыли до того, как начнется мытье стекол. Лучше не использовать мыло для мытья окон или стекла любого вида; оно иногда делает его мутным, иногда придает синеватый оттенок. Добавьте аммиак или буру в используемую воду, или протрите стекло мелом или чистящим мылом, которое не содержит абразива. Если используется одно из них или мел, его следует оставить до высыхания, а затем стереть сухой тканью или газетой, пока стекло не заблестит. Газета так же хороша, как и все, что вы можете достать для полировки окон. Нет ничего особенного, что можно сказать о мытье окон водой, кроме того, что мойте стекла начисто и вытирайте их насухо, по одному, начиная с тех, что ближе к верхней части рамы. Не пытайтесь вымыть все окна в доме пинтой воды и тряпкой, но противоположная крайность так же плоха — хуже для вашего жилища. Любой метод мытья окон путем выплескивания большого количества воды на стекла ломает замазку, расшатывает стекло, портит краску на деревянных элементах и пропитывает само дерево водой.

Зеркала не следует мочить. Следы от мух и отпечатки пальцев можно удалить влажной тканью или спиртом, а зеркало отполировать мелом и замшей.

Картины также не следует мочить. Рамы и задние части можно почистить щеткой и протереть, а стекло очистить влажной тканью или небольшим количеством спирта.

Латунь. — Латунные изделия, такие как каминные решетки, лампы, кашпо, подсвечники, бра и тому подобное, для чистки должны быть разделены на два класса. Те вещи, которые покрыты лаком, нужно только мыть, а затем полировать фланелью или замшей. Любой другой вид чистки вскоре полностью удалит лак. Нелакированную латунь можно полировать так же энергично и сурово, как и любой другой предмет в доме.

Древесная зола — хорошее средство для полировки латуни, особенно сосновая зола.

Кирпич для ванны, которым люди чистят ножи, также очистит латунь.

Одна пожилая цветная женщина, которая когда-то жила у меня, полировала каминные решетки солью и уксусом.

Эти средства не так быстры и просты в использовании, как многие фирменные средства для чистки латуни, которые можно купить в наши дни. Однако неплохо знать, что можно сделать, если вы лишены современных удобств.

Плитка. — Глазурованную плитку можно протирать тканью, отжатой из теплой мыльной воды, но воду не следует лить прямо на нее. Она имеет тенденцию размягчать цемент, на который они уложены. Неглазурованная плитка восстанавливает цвет и чистоту при натирании льняным маслом.

Лампы. — Лампы, используемые каждую ночь, требуют ухода каждый день. Их следует держать полными масла по двум причинам. Одна заключается в том, что если мы случайно будем использовать их необычно долго, они не погаснут; другая — в том, что если лампа полна масла, не остается места для паров, поднимающихся от масла, которые в противном случае могут сжаться в чаше и воспламениться, когда к фитилю поднесут спичку. Если в лампе есть небольшое отверстие с винтовой крышкой, через которое ее можно наполнить, не отвинчивая горелку, используйте это отверстие для наполнения. Горелку не следует отвинчивать, если в этом нет необходимости. Следует соблюдать большую осторожность, чтобы не наполнять лампы слишком сильно; уровень масла должен быть чуть ниже нижней стороны маленького отверстия, иначе масло просочится на лампу, соберет пыль и будет издавать неприятный запах.

Лучше стирать твердую обгоревшую корку фитиля, чем срезать ее. Это делает фитиль более ровным и меньше его расходует. Когда он станет гладким и мягким, убедитесь, что он легко поднимается и опускается, и, если фитиль круглый, что он ровный. Плоский фитиль должен быть слегка закруглен, середина — самая высокая точка, как этот диакритический знак, а не этот. Чтобы быть совершенно уверенным, зажгите лампу на мгновение, наденьте стекло, и если пламя не той формы, поправьте фитиль. Когда это закончено, протрите горелку внутри и снаружи, сверху и снизу, как можно тщательнее. Старая кисть для акварели хорошо подходит для чистки сложных горелок.

Время, когда лампе нужен новый фитиль, — хорошее время, чтобы прокипятить горелку. Удалите старый фитиль и поместите горелку в какую-нибудь емкость, не используемую для еды, с водой и стиральной содой: одна чайная ложка соды на одну кварту воды. Затем хорошо прокипятите ее. Это полезно делать всякий раз, когда лампа пахнет или дает плохой свет. Если новый фитиль и прокипяченная горелка не помогают, либо масло плохое, либо нужна новая горелка.

Если новый фитиль лампы немного шире горелки, вытяните две или три нити с одной стороны. Фитиль, однако, должен заполнять отверстие для него довольно плотно, особенно если он еще не был намочен.

Нужно иметь специальное место для чистки ламп, а также для хранения масла и всего остального, используемого для ухода за ними. Ничто из того, что используется для чистки ламп или для нанесения керосина, не должно использоваться для каких-либо других целей. Газета хороша для чистки ламп, потому что, когда работа закончена, ее можно сжечь. Ее можно использовать для защиты стола, на котором проводится чистка, фитили можно протирать, а лампы протирать ею, и ничто так хорошо не чистит стекла. Стекла, отполированные газетами, редко приходится мыть. Мытье не идет им на пользу, оно делает их мутными и заставляет легче разбиваться.

Защелки, которые держат стекло, не должны давить очень сильно, так как это ломает расширяющееся стекло; однако они должны быть достаточно тугими, чтобы стекло не упало, если лампу передвинуть.

Когда лампа поставлена на место и готова к зажиганию, фитиль должен быть едва виден над гнездом, в котором он движется. Его следует зажигать, пока он еще на этом уровне, затем повернуть выше, когда стекло успеет нагреться. Когда свет нужно погасить, поверните фитиль вниз, пока он не исчезнет в гнезде. Это предохраняет фитиль от копчения и, следовательно, от запаха. Поворот фитиля вниз, однако, не всегда гасит пламя; убедитесь, что оно погасло, прежде чем оставлять лампу на ночь.

Растения. — Кажется вполне разумным сказать, что растения не должны занимать самые приятные окна жилой комнаты и не должны препятствовать надлежащему проветриванию дома зимой. Это случается не так часто, как раньше, но иногда встречается и сейчас. В очень немногих домах есть место для более чем трех или четырех растений, если помнить, что семья имеет первоочередное право на свет, воздух и пространство у окна.

Существует также соображение, что немногие растения могут получить лучший уход, чем многие. Комнатные растения должны быть безупречными. Они должны быть в аккуратных горшках, стоящих на поддонах или в кашпо, и у них должны быть удалены все увядшие или неприглядные листья, а остальные листья должны быть очищены от пыли. Если этого не делать, они становятся тем самым большим бельмом на глазу — выродившимся украшением.

Их следует ставить в ванну или раковину, когда в комнатах проводится уборка, опрыскивать, протирать губкой и поливать. Это помогает компенсировать их неестественную жизнь в теплых, сухих комнатах. Растения процветают от внимания. Они любят, когда их ворошат, поливают, протирают губкой, лелеют и уделяют им много внимания. Если у нас их всего несколько, мы можем обращаться с ними таким образом, к их удовольствию и нашему собственному.

Процесс. — Мы говорили о веществах, которые чаще требуют ухода хозяйки вне кухни и кладовой, и о способах, которыми за ними можно ухаживать. Теперь будет хорошо описать порядок, в котором проводится уборка, и сказать слово о используемых приспособлениях.

Первое, что нужно сделать при уборке, — это собрать приспособления, необходимые для работы. Если возможно, следует иметь шкаф для веников, в котором можно хранить все предметы, используемые при уборке, тогда не будет тратиться время на их поиски. Два ряда крючков, один высокий, другой низкий, в каком-нибудь укромном месте вполне заменят шкаф.

Я не говорю, что нельзя убрать комнату просто веником и тряпкой для пыли. Можно подмести все веником, вытереть пыль со всего тряпкой и собрать пыль на газету. Хорошие приспособления, однако, делают работу более тщательной, более легкой и более интересной. Те, которые я предлагаю здесь, — это просто те, которые, как я знаю, полезны. По мере того как женщина учится своей работе и все больше интересуется ею, она будет выбирать и изобретать приспособления для себя.

Photograph by Helen W. Cooke

The Broom Closet

Ниже приведены вещи, которыми я люблю пользоваться при уборке:

Короткая стремянка, не тяжелая.

Шерстяная насадка для швабры с двумя ручками, одной длинной, одной короткой.

Волосяная щетка.

Ручка для швабры с двумя тяжелыми тряпками для пола.

Веник среднего веса с тонкой ручкой.

Выбивалка для мебели.

Совок с длинной ручкой.

Плоская кисть для краски.

Жесткая щетка.

Кусок замши.

Две тряпки для пыли из марли, одна влажная, одна сухая.

Две фланелевые тряпки для пыли.

Несколько простыней для защиты от пыли.

Тряпки для пыли и простыни для защиты от пыли можно сделать из очень недорогого или старого материала, и это те вещи, на которых не стоит экономить.

Шерстяные насадки для швабр в магазинах обычно называют «пианино-дастерами», но почему пианино должны иметь монополию на что-то столь удобное и практичное? Они довольно дороги, но служат долго и их можно отстирать до идеальной чистоты. Можно обойтись одной насадкой и двумя ручками, если необходимо, сначала вытирая пыль с высоких предметов, используя длинную ручку, затем с более низких предметов и пола, используя короткую ручку. После этого насадку нужно постирать, так как полы сделают ее слишком грязной для использования на стенах. Шерсть собирает и удерживает пыль больше, чем любое другое вещество, которое я знаю.

Другие приспособления, которые используются для протирания стен и полов, — это веревочные швабры, мешки на веники и тяжелые ткани, прикрепленные к ручке швабры. Веревочные швабры разбрасывают ворс, и их невозможно отстирать до полной чистоты. Мешки на веники хороши тем, что их легко стирать и что они превращают веник в комбинированное приспособление, полезное как для подметания, так и для протирания. Говорят, что их лучше делать с оборкой. Ручки для швабр с креплениями для удержания тканей легко доступны и гораздо лучше для всех целей, чем веревочные швабры. Выбирая такую, следите, чтобы крепление не было ни тяжелым, ни сложным. Ткани можно легко прикрепить к палке для швабры, если в палке вырезана глубокая канавка в двух-трех дюймах от конца. Держите палку канавкой вверх. Положите на нее две или три тяжелые ткани — так, как человек надел бы развернутый носовой платок на кончик пальца. Натяните их вниз и туго завяжите веревкой в канавке. Затем переверните ручку, и швабра готова к использованию. Фирменные ручки лучше этого простого приспособления во всем, кроме одного: при их использовании нужно остерегаться ударов по мебели или плинтусам металлической деталью, которая держит ткань.

Вот несколько важных принципов уборки.

1. Подготовьте место, которое нужно убрать.

2. Начинайте сверху. Дом убирают от чердака до подвала, комнату — от потолка до пола, лестницу — сверху вниз.

3. Не машите вокруг тряпкой или метелкой из перьев. Цель уборки — удалить пыль, подняв как можно меньше ее в воздух.

4. Все необходимое вытряхивание и чистку щеткой нужно сделать до того, как будет убран пол; после этого следует только протирать.

Теперь мы пройдемся по процессу уборки комнаты, как будто мы подсказываем себе для самой работы.

Вынесите растения в раковину.

Уберите и тщательно очистите от пыли украшения, положив их на поднос, который можно отнести в соседнюю комнату, или поставьте их на стационарный предмет мебели, который был очищен от пыли для их приема, и накройте простыней для защиты от пыли.

Закройте двери в соседние комнаты.

Откройте окна.

Очистите шторы от пыли и сверните их к верху окон.

Встряхните, почистите щеткой и накройте занавески.

Уберите мягкую мебель и ковры, если возможно.

Если нет, почистите мебель щеткой и накройте ее, подметите и сверните ковры.

Если в комнате есть камин, удалите золу и подготовьте дрова для растопки.

Протрите потолок, стены, деревянные элементы, осветительные приборы и картины.

Протрите пол, не забывая плинтусы, или подметите ковер.

Все, что делается с полом, — это кульминация уборки. После этого мы восстанавливаем порядок в комнате. Это период, когда все должно делаться путем протирания.

Почистите ковры и мебель, которые были вынесены на улицу.

Протрите мебель, зеркала, стекла картин, окна и плитку.

Верните ковры, мебель и украшения на свои места.

Мелкие виды специальной уборки, такие как полировка латуни, мытье окон, уход за лампами и тому подобное, лучше делать в другое время, чем то, что назначено для уборки комнаты. Если включить эти работы, они делают регулярную уборку слишком тяжелой и слишком долгой.

Этот процесс был описан так, как если бы работу выполнял один человек, что часто не так. Однако это логический порядок работы, независимо от количества работников. План процесса таков:

Сначала вся чистка щеткой и удаление пыли — все, что переносит пыль с других вещей на пол.

Затем уборка пола.

Затем протирание всей пыли, образовавшейся при уборке, и восстановление порядка.

Нельзя эффективно заниматься этим или любой домашней работой, думая о чем-то другом. Процессы сложны и логичны и требуют вдумчивой организации заранее и пристального внимания в данный момент. Если мы можем думать о наших соседях или обдумывать свои обиды, пока убираемся, мы можем быть уверены, что не сделали работу так хорошо и так быстро, как могли бы.

VII РАБОТА НА ВТОРОМ ЭТАЖЕ

"UPSTAIRS work" is, I believe a colloquialism
for making beds, tidying bedrooms,
and caring for washstands and bathrooms.

Последовательность. — Разумный порядок для этой работы следующий:

Закройте дверь комнаты, если погода не теплая.

Сверните шторы к верху окон.

Откройте окна сверху и снизу.

Откройте двери шкафов.

Снимите постельное белье с кровати и разложите его на двух стульях, поставленных достаточно далеко друг от друга, чтобы белье не лежало на полу. Нижнюю простыню разложите отдельно и запомните, где она. Переверните матрас через изножье кровати или поставьте его на ребро.

Проделайте это во всех комнатах, которые нужно привести в порядок, тщательно закрывая двери каждой из них.

Если в комнатах есть умывальники, теперь удалите грязную воду и приведите стойки в порядок.

Если их нет, застелите кровати, начиная с той, которую открыли первой.

Очистите от пыли и приведите комнаты в порядок.

Приведите в порядок ванную комнату.

Если спальни находятся на более чем одном этаже, хорошо делать по одному этажу, а ванные комнаты — после того, как все комнаты закончены.

Работа на втором этаже затем закончена до тех пор, пока кровати не будут расстелены, а комнаты приведены в порядок на ночь.

Описание. — Первые пять действий в этом порядке работы выполняются ради того, чтобы впустить как можно больше света и воздуха в комнаты и кровати.

Умывальники приводятся в порядок следующими, потому что это дает кроватям больше времени на проветривание и потому что желательно как можно скорее удалить грязную воду из комнат.

Умывальники. — Для этой работы нужно ведро для грязной воды и газета или что-то подобное, чтобы оно стояло на нем; две тряпки; жесткая щетка; и какое-нибудь мыло или порошок, которые оказались хорошими для чистки туалетного фарфора. Бура, аммиак и желтое мыло — старые проверенные средства для этой цели. Там, где нет водопровода, нужно добавить к этому ведро воды для ополаскивания. Многие люди думают, что вода для этой цели должна быть горячей, но я обнаружила, что горячая вода имеет тенденцию делать поверхность туалетного фарфора шероховатой и трескаться, а также склоняет предметы, используемые для грязной воды, к появлению запаха. Когда вода остается в кувшинах, хорошо использовать ее для ополаскивания, так как это уменьшает количество воды, которую нужно носить, и гарантирует, что вода в кувшинах каждый день свежая.

Вылейте всю грязную воду в ведро, принесенное для нее. Налейте немного чистой воды в каждую вещь, которую опорожнили. Не используйте всю чистую воду для этого первого ополаскивания. Одной из тряпок протрите предметы на умывальнике, которые не были намочены; ополосните и этой же тряпкой вытрите кружку для зубных щеток, мыльницу, кувшины и чашу. Если в одном из кувшинов есть вода, которая вам нужна, займитесь ею после того, как закончите с остальным фарфором. Вымойте помойное ведро и ночной горшок чистящим средством или мылом и жесткой щеткой. Ополосните их оставшейся чистой водой и вытрите другой тряпкой. Никогда не используйте для этих предметов тряпку, которая в следующей комнате понадобится для более чистого фарфора. То, что две тряпки из разных материалов, помогает работнику помнить об этом. Наполните кувшины свежей водой, унесите грязные полотенца, аккуратно разложите или сложите один раз использованные, которые нужно оставить, и оставьте все на своих местах.

Ежедневный уход за стационарной раковиной состоит просто в мытье или удалении пыли с предметов на краю раковины или на полках над ней, мытье и вытирании раковины и рамы, которая ее держит, и протирании пыли с труб и приспособлений под ней.

Сложным или легким будет уход за умывальниками, зависит от используемой воды и от того, делается ли работа аккуратно каждый день. Несмотря на ежедневный уход, очень жесткая вода будет оставлять налет на фарфоре. Эти налеты обычно можно удалить после того, как они были замочены в уксусе на несколько часов.

Застилание кровати. — Застилание кровати — это искусство, которое стоит знать, оно дает такой комфорт.

Если пружины или другие части кровати нуждаются в удалении пыли, это следует сделать в первую очередь, затем вернуть матрас на место. Его следует переворачивать каждый день, иногда с конца на конец, иногда с боку на бок, и наносить столько ударов и толчков, сколько нужно, чтобы сделать его ровным и одинаковым с пружинами.

Если поверх матраса нужен наматрасник или покрытие любого вида, его кладут первым и разглаживают очень ровно, или, если он достаточно широкий, его натягивают очень туго и заправляют под матрас.

Затем положите нижнюю простыню, лицевой стороной вверх, с подгибами сверху и снизу, кромками по бокам и центральным сгибом посередине кровати. Заправьте простыню ровно под матрас у изголовья и в ногах. В случае с нижней простыней этот подгиб должен быть на несколько дюймов глубже у изголовья, чем в ногах; в верхней простыне более глубокий подгиб должен быть сделан в ногах. Человек, который спит в кровати, естественным образом сдвигает нижнюю простыню вниз, а верхнюю тянет вверх.

Чтобы сложить углы, встаньте в ногах или у изголовья кровати. Сохраняя сгиб ровным, держите простыню прямо от края кровати. Положите другую руку под угол матраса и проведите ею по сгибу простыни, пока большой палец не окажется на одном уровне с верхним краем матраса. Удерживайте его там. Затем ровно заправьте под матрас ту часть простыни, которую вы держали, и выньте руку, которая, как вы обнаружите, находится в своего рода маленьком кармашке. Это иногда называют «пирожковым углом», и это довольно похоже на складку для митровидного угла в подгибе. Когда закончите, нижняя простыня должна быть туго натянута и гладкой.

Постелите верхнюю простыню на кровать изнаночной стороной вверх, тогда, когда вы отвернете край у изголовья, она окажется лицевой стороной наружу. Заправьте простыню в ногах на двенадцать дюймов, если это возможно. Подогните углы в ногах, но не подворачивайте края по бокам и углы у изголовья. Проследите, чтобы простыня лежала ровно, и разгладьте все складки.

Photograph by Helen W. Cooke

Straight and Smooth

Положите одеяла так, чтобы их верхние края доходили до того места, где вы собираетесь сделать отворот простыни. Подогните их в ногах примерно на двенадцать дюймов, но не подворачивайте по бокам; тщательно расправьте их.

Если на кровати спят двое или если одеяла узкие, положите одно одеяло поперек, совместив одну из кромок с краем матраса в ногах кровати, тогда концы будут свисать на некоторое расстояние по бокам. Некоторые люди складывают двойные одеяла пополам, другие предпочитают складывать их так, чтобы одна кайма была значительно ниже другой. Это предпочтение зависит от того, любит ли человек, чтобы верхняя часть постельного покрытия была толстой или тонкой, а также от того, достаточно ли одеяло длинное, чтобы его можно было подогнуть в ногах при складывании пополам. В ногах кровати должен быть сгиб, а не кайма, чтобы, если станет слишком жарко, можно было легко откинуть один слой одеяла.

Когда все постельные принадлежности, за исключением покрывала, уложены, отверните край верхней простыни поверх одеял, оставив около фута нижней простыни открытой. Затем аккуратно подоткните все покрывала под матрас по бокам, расправляя их ровно и прямо.

Покрывало кладется поверх всей кровати. Оно должно свисать по бокам и в ногах настолько, чтобы скрывать матрас, пружины и все нижние части кровати, которые не выполнены из того же материала или в той же отделке, что и верхние части.

Валики кладутся плашмя под покрывало или поверх него у изголовья кровати. Сейчас их используют не так повсеместно, как в прежние времена.

Если валика нет, вместо него иногда кладут плашмя две подушки, а на них ставят еще две подушки на ребро. Если есть валик, подушки ставят на него на ребро. Их нужно хорошо взбить, разгладить и надежно установить.

Если используются накидки на подушки, их следует расправлять поверх подушек и валика как можно ровнее. Обычно они держатся на лентах, прикрепленных с изнаночной стороны к верхним углам накидок и надетых на углы подушек.

В местах, где приходится постоянно остерегаться пыли и копоти, необходимо либо использовать накидки, либо накрывать подушки покрывалом. Последний вариант часто выглядит не очень привлекательно, но это лучше, чем испачканные и грязные подушки.

Постельное белье меняют в зависимости от того, сколько его у хозяйки, сколько стирки она может себе позволить и от ее собственного вкуса в этом вопросе. Обычная традиция — менять простыню раз в неделю для каждой кровати и наволочку раз в неделю для каждой регулярно используемой подушки. В этом случае верхняя простыня становится нижней на вторую неделю использования. Такая замена делается потому, что приятнее, когда более чистое белье находится ближе к лицу и оказывается снаружи, когда кровать расстилают на ночь.

Если вы не спите долго и крепко после прочтения этого описания застилания кровати, я уверена, что это не моя вина.

Когда кровать застелена, в комнате следует навести порядок: убрать одежду в шкаф и закрыть дверцу, при необходимости пройтись щеткой по коврам, удалить всю видимую пыль, расставить вещи на комодах и столах по своим местам, плотно закрыть все ящики, убрать увядшие цветы и сгоревшие спички, и все выровнять. Затем прикройте окна, опустите шторы на один уровень на каждом окне и переходите в следующую комнату.

В очень сырую или очень холодную погоду, возможно, придется обходиться меньшим проветриванием, но его не следует сокращать без серьезной причины. В некоторых домах удобнее застилать все кровати до того, как приступать к уборке пыли. Если в доме есть люди, которые не выходят из своих комнат до завтрака или хотят занять их очень скоро после завтрака, такие комнаты придется убирать отдельно, позже или раньше остальных.

Вечером спальни следует подготовить ко сну. Нужно вынести грязную воду, наполнить кувшины, привести в порядок умывальники и расстелить кровати. Накидки и покрывало снимаются с каждой кровати и аккуратно складываются. Оставив простыню сложенной поверх других постельных принадлежностей, как она уже лежит, откиньте их все назад, пока они не образуют прямую широкую складку поперек кровати чуть выше середины. Затем расправьте покрывала по бокам и снова подоткните их под матрас, делая все очень аккуратным и ровным. Положите подушки на кровать так, как нравится человеку, который ее занимает. Иногда это можно выяснить, заметив утром, как лежат подушки, если только человек не настолько образцовый, что сам расстилает свою кровать для проветривания. Если вы готовите кровать для гостя, положите валик и подушки обратно на кровать и позвольте гостю расставить их позже.

Ночная одежда и халат, принадлежащие обитателю комнаты, должны быть разложены в ногах кровати или на стуле, а спальные туфли поставлены рядом на пол.

Эта часть работы по дому значительно повышает комфорт семьи, но я думаю, что это одна из тех вещей, которые следует оставить без внимания в семьях, где работа тяжелая, а работников мало.

Ванная комната. — Ванная комната, как и другие помещения, требует ежедневного и периодического ухода.

Ежедневно за стационарной раковиной нужно ухаживать, как было описано ранее.

Ванну и ее приспособления нужно мыть и вытирать насухо. Для этого хорошо иметь жесткую щетку с ручкой и мягкую ткань. Оба этих предмета всегда должны висеть на крючке рядом с ванной. Это просто вопрос приличия — после использования ванны ополоснуть и протереть ее ради следующего человека. Если рядом с ванной висят щетка и чистая тряпка, добросовестным будет легче вымыть ванну, а у ленивых будет меньше оправданий, чтобы этого не делать.

Деревянные и металлические части унитаза следует протирать сначала влажной, а затем сухой тканью. Керамические части нужно тщательно очистить мылом и одной из щеток с длинной ручкой, предназначенных для этой цели. Когда чистка закончена, спустите воду, ополосните унитаз щеткой, а затем снова спустите воду. Оставьте крышку открытой. Ванную комнату следует тщательно проветривать и впускать как можно больше солнца, пока идет уборка наверху.

Раз или два в неделю ванная комната будет нуждаться в более тщательной уборке. Протрите потолок и стены водой, если отделка позволяет. Если нет — сухой тканью или шваброй. Вымойте все приспособления, деревянные детали и пол водой с мылом и тщательно вытрите их. Не забудьте про внешнюю сторону ванны и раковины. Если приспособления никелированные, их следует полировать, когда они действительно в этом нуждаются, не чаще, с помощью какого-нибудь патентованного средства для полировки никеля или мела. Деревянные части унитаза следует натирать маслом, особенно если отделка начинает изнашиваться. Это предотвращает впитывание деревом загрязнений.

Если в ванной есть коврики, их следует стирать, как только возникнет необходимость. Ни один коврик, который нельзя стирать, не должен находиться в обычной ванной комнате.

Многие рекомендуют время от времени промывать сточные трубы крепким горячим раствором кальцинированной соды. Переливные трубы также должны быть включены в эту процедуру. Хорошая, новая сантехника, однако, вероятно, может обойтись без такой обработки.

Photograph by Helen W. Cooke

Air, Sun, and Water

Спальни убирают каждую неделю или раз в две недели так же, как и другие комнаты. Однако в них часто есть шкафы, которые требуют особого ухода.

Шкафы. — Когда комната готовится к уборке, пол и плинтусы шкафа следует протереть сухой шваброй или тканью — всем, что не поднимает пыль, — и плотно закрыть дверь. Время от времени, до уборки комнаты, если есть время, а если нет — в другой день, одежду следует вынуть из шкафа, протереть стены и вымыть все, что можно: крючки, проволочные вешалки, стержни, на которых они висят, полки и пол следует вымыть водой, в которую добавлено большое количество аммиака, буры или борной кислоты. Эти вещества не нравятся различным мелким насекомым, которые досаждают хозяйкам. Они также помогают предотвратить затхлость и «застоявшиеся» запахи. После мытья все следует тщательно вытереть насухо и впустить в шкаф как можно больше света и воздуха. Содержимое не следует класть обратно, пока эта сушка и проветривание не закончатся. Не мойте шкафы в дождливый или влажный день. Если от них исходит затхлый или неприятный запах, несколько капель лавандового масла, нанесенных на полку или на пол, помогут его удалить. Немного хлорной извести, насыпанной в блюдце и поставленной на пол шкафа, также удалит запахи. Маленькие мешочки с листьями лаванды или розовой герани, разложенные на полках шкафа, придают одежде, хранящейся там, больше изящества и свежести. Полки следует покрыть белой бумагой, вырезанной по размеру полки, а не сложенной. Складки служат убежищем для насекомых. Полы следует оставлять без какого-либо покрытия. В идеале они должны быть из твердого дерева, как пол в комнате.

Одежда получает больше воздуха, меньше мнется и сминается, если она висит на вешалках, подвешенных на шесте или проволоке, чем когда она висит одна на другой на крючках, вбитых в стену. Даже в стенном шкафу глубиной не более десяти дюймов можно выиграть место, натянув прочную проволоку между противоположными крючками и повесив на нее вешалки. Четыре или пять блузок или платьев будут висеть, не сминаясь, на такой десятидюймовой проволоке. Шкаф с полкой предлагает лучшее место для подвешивания, если крючки вбиты через равные промежутки в нижнюю сторону полки. Крючок в виде двух букв J, соединенных спинками, сделан специально для этой цели.

Хорошо придавать спальням вид умиротворенности. Некоторыми вещами, которые помогают в этом, являются: идеальная чистота, минимум украшений, минимум цветов, кровать, которая выглядит как кровать, уважение к пожеланиям обитателя иметь личные вещи так, а не иначе, и что-то еще — у меня нет для этого названия, но это присутствует, потому что хозяйка, застилая кровать и обустраивая комнату, желала, чтобы человек, который там спит, обрел покой и тишину в сердце.

Возможно, она вложила в простыни такую молитву:

And four great Angels guard this bed,

Two at the foot and two at the head.

VIII РАБОТА В СТОЛОВОЙ И КЛАДОВОЙ

THE dining room is put in order daily and
cleaned periodically in the same way that
the other rooms in the house are cared for.
The daily care of this room, however, has to be a
little more thoroughly and thoughtfully given. It
should be noticeably neat, carefully aired, and a trifle
cooler than a living room. Pure air and the restfulness
of order are favourable and refining to
appetite.

Оставлять фрукты или любую еду в столовой — плохая привычка. Такие вещи привлекают мух, создают запах еды в комнате и поощряют вредную привычку перекусывать время от времени между приемами пищи.

Растение или цветы, используемые на столе, требуют небольшого ухода каждый день. Вода, в которой стоят цветы, быстро становится достаточно мутной, чтобы казаться темной на фоне белой скатерти, и вскоре начинает издавать неприятный запах. Даже когда мало времени на уход за такими вещами, можно вынуть цветы, придерживая их, быстро подрезать концы стеблей и листья, которые намокли, и поставить их обратно в свежую воду. Растение нужно поливать каждый день, а также удалять с него пыль и увядшие листья.

Время приема пищи должно быть временем отдыха и социального удовольствия, но это невозможно, если его сопровождают неприятные зрелища, звуки или запахи. Содержите столовую в чистоте, проветренной и прохладной. В чистой, ухоженной комнате будет меньше придирок, ворчания и мрачности, чем в запущенной. Такая комната также поможет людям быть приятными, внимательными и интересными, в гармонии с окружающим их пространством.

Стол. — Если обеденный стол имеет полированную поверхность, он потребует особого и частого ухода. Некоторые предпочитают стол, верх которого сделан из простого белого дерева, потому что он не требует особого ухода. Такой стол, конечно, должен быть накрыт льняной скатертью во время еды и покрывалом в другое время.

Полированный стол должен быть постоянно защищен от тепла и царапин, и его нужно полировать через регулярные промежутки времени. Там, где будут ставиться очень горячие блюда, стол должен иметь, помимо обычной защиты в виде подкладки, дополнительную защиту из асбестовых или плетеных ковриков. Их можно скрыть, если хотите, льняными салфетками для разделки или декоративными салфетками.

Протирайте стол энергично в течение нескольких минут каждый день мягкой тканью или кусочком замши. Примерно раз в неделю полируйте его более тщательно. Перед любой из этих процедур удалите липкость или жирность влажной тканью.

Смесь сладкого масла и уксуса, рекомендованная для мебели, отлично подходит для стола. (1 столовая ложка уксуса на 3 столовые ложки сладкого масла.) Смесь равных частей сладкого масла и скипидара также хороша. Тщательно протрите стол мягкой тканью, смоченной в смеси, затем протрите его чистой тканью.

Тусклые пятна иногда появляются даже на самых тщательно оберегаемых столах. Длительная и частая полировка иногда удаляет их. Если же отделка серьезно повреждена, любительские попытки восстановить ее, скорее всего, сделают только хуже.

Из-за частого протирания и неизбежного износа используемые вставки стола следует часто менять на те, что не используются, тогда весь стол будет одного цвета и в одинаковом состоянии.

Сервировка стола. — Прежде чем начать накрывать на стол, убедитесь, что он правильного размера. Ни люди, ни блюда не должны быть стеснены, если этого можно избежать; также нежелательно, чтобы стол был слишком большим для количества людей за трапезой.

Для обеда стол сначала застилают подкладкой из хлопчатобумажной фланели или фетра. Это не только для того, чтобы уберечь полированный стол от повреждений; это улучшает вид любого стола и предотвращает шум. Поверх нее кладется льняная скатерть, средний сгиб которой проходит по длине стола точно посередине.

В некоторых семьях для завтрака и обеда используется скатерть поменьше и полегче. В других для этих менее формальных приемов пищи используется обеденная скатерть из вышитого льна, кружева или ажурной работы. В третьих стол оставляют голым, а там, где должны стоять тарелки и блюда, расстилают декоративные салфетки. Многие люди, которые используют декоративные салфетки или обеденную скатерть для обеда, предпочитают накрытый стол за завтраком. Все это вопросы вкуса или экономии, за одним исключением. Существует обычай застилать стол к обеду скатертью, которая полностью его покрывает.

Когда скатерть постелена, в центре стола иногда помещают центральную салфетку из льна или кружева. Если предполагается разделка, салфетка для разделки кладется в ногах стола в таком положении, чтобы блюдо стояло посередине нее.

Все столовое белье после использования следует складывать по сгибам, сделанным утюгом. Центральные салфетки и декоративные салфетки следует класть плашмя в ящик, а первые — сворачивать на валик. Небольшая забота в этом вопросе дольше сохраняет скатерти свежими и защищает тонкий лен от слишком частой стирки.

Салфетка кладется у каждого прибора, справа или по центру. Салфетки должны соответствовать скатерти, но это не всегда возможно, потому что их приходится менять чаще, чем скатерть. Свежие салфетки каждый день к обеду — это приятный и не экстремальный метод их смены; иметь свежие к каждому приему пищи редко возможно или необходимо, за исключением отелей; смена дважды в неделю — это минимум, при котором можно поддерживать хоть какую-то степень комфорта.

Когда все необходимое белье на столе, поставьте точно посередине центральной салфетки вазу с цветами, растение или блюдо с фруктами, которые будут центральным украшением стола. Разнообразие и изящество придает то, что это украшение — цветы, растение или даже серебряная или стеклянная ваза, а не еда в любом виде. Красивая вещь помогает напомнить нам, что еда — не единственное, ради чего мы собираемся вместе. Это также может дать тему для приятного разговора.

Photograph by Helen W. Cooke

Order and Daintiness

После того как центральное украшение установлено, поставьте подсвечники или лампы, графины, декантеры, солонки и перечницы и любые крупные предметы, которые будут использоваться, оставляя места для хлебных тарелок, блюд для закусок и тому подобного. Эти вещи следует располагать симметрично, не так, как будто они фигуры на шахматной доске, а с той симметрией, которая есть у листьев на лозе. Если в расстановке стола нет признаков дизайна, он будет выглядеть захламленным.

Добавьте теперь к салфетке у каждого прибора все, что понадобится во время еды, или до подачи сладкого на обед или ужин, или до подачи фруктов в качестве последнего блюда за любой трапезой. Чаша для полоскания пальцев, декоративная салфетка и серебро, необходимые для этих блюд, часто расставляются на тарелке, которая будет использоваться, и приносятся к каждому прибору в начале подачи блюда.

Слева от прибора положите вилки в том порядке, в котором они будут использоваться; справа положите ножи в том же порядке лезвиями к тарелкам; справа от ножей положите ложку для супа. Если на стол кладется десертная ложка, она помещается справа от ножей и суповой ложки. Ложки кладутся на стол углублением вверх, а вилки — концами зубцов вверх.

Помимо серебра, каждому прибору нужен стакан для воды — стаканы ставятся вверх дном, а не вниз — и другие, подходящие для любых напитков, которые будут подаваться. Солонка понадобится, если используются индивидуальные солонки. В настоящее время к ним относятся неблагосклонно, но допускают, если у каждой есть ложечка. И либо маленькая тарелка для масла, либо тарелка для хлеба и масла и нож для масла ставятся у каждого прибора, за исключением иногда обеда, когда масло не подается. При формальной сервировке блюд у каждого прибора ставится тарелка, которую убирают, когда приносят первое блюдо.

Нельзя правильно накрыть на стол, не зная меню трапезы. Еда, которую будут есть, определяет предметы, необходимые для ее поедания.

Когда стол накрыт, за исключением еды, следует подготовить сервант или сервировочный стол, или и то, и другое. На них ставят десертные или фруктовые тарелки, расставленные с чашами для полоскания пальцев и серебром, всю посуду, которую не нужно подогревать, которая понадобится для подачи блюд, любые приправы или соусы в бутылках, которые семья привыкла просить, поднос для крошек и салфетку или скребок, маленькую салфетку или декоративную салфетку, которой можно быстро убрать пятно от подливки или фруктового сока со скатерти, кувшин для воды и сервировочный поднос. Если послеобеденный кофе готовится на столе, удобно разложить все необходимые для этого предметы на подносе на серванте. На сервировочном столе нужно оставить место для овощных блюд, которые обычно оставляют там во время подачи блюда, к которому они относятся.

За несколько минут до подачи еды самое время поставить на стол или сервировочный стол такие продукты, как соленья, желе, хлеб, масло и молоко, и наполнить стаканы водой. Если в каждый стакан кладется лед, это следует делать осторожно с помощью ложки. Вид масляных шариков становится лучше, и они дольше остаются холодными, если в блюдо под них положить лист салата. Они лучше сохраняют форму и твердость, если хранятся в миске с водой в холодильнике. За обедом или завтраком хлеб подается на тарелке или подносе, или же буханка, доска и нож ставятся на стол. За обедом кусочек хлеба кладется у каждого прибора или вкладывается в каждую салфетку. Горячие булочки дольше остаются горячими, если накрыть тарелку салфеткой и завернуть ее края поверх них. Холодный хлеб или крекеры, а также сыр часто подают на сложенной салфетке, так они выглядят лучше, чем на тарелке.

При накрывании на стол можно сэкономить время, шаги и мысли, беря как можно больше вещей из одного места за один раз. То есть после того, как постелено белье. Сначала поставьте все необходимое из серванта, затем все необходимое из посудного шкафа, затем все необходимое из кладовой. Все предметы для каждого прибора иногда можно принести за один раз с помощью подноса. Если столовое серебро хранится в корзине, лучше переносить корзину от прибора к прибору и доставать то, что нужно. Это экономит шаги и лишнее обращение с серебром.

Когда места, где должны храниться посуда и серебро, определены, и когда изучен порядок, в котором накрывается стол, все это следует делать с мыслью о том, чтобы экономить шаги и как можно реже открывать ящики и дверцы.

Столы следует накрывать без шума. Не только потому, что неприятно слышать грохот посуды, но и потому, что удары, лязг и звон означают царапины на столе, зазубрины на фарфоре, царапины на серебре и отсутствие той изящной осторожности, без которой стол никогда не бывает идеально накрыт.

Обслуживание. — «Обслуживание» требует больше «головы», чем другие домашние занятия. Можно вести счета медленно и кропотливо, можно подметать, не обладая большим тактом, можно даже готовить, не обладая большой административной способностью, или заниматься стиркой, не имея хорошей памяти. Чтобы ловко «обслуживать», требуются все эти качества.

Цель обслуживания состоит в том, чтобы потребности и желания тех, кто сидит за столом, удовлетворялись без усилий, часто без их осознания. Это также сохраняет порядок на столе и делает ненужными расспросы о пожеланиях людей. Иногда приходится слышать возражение против тщательного обслуживания, что оно делает людей невнимательными к комфорту других. Я бы предположила, что разговор, сделанный приятным и забавным для других, требует большей и более постоянной вдумчивости, чем передача фасоли и масла.

У официантки в голове должен быть план трапезы, включающий не только еду, но и фарфор, серебро и белье, необходимые для ее подачи. Если трапеза длиннее двух блюд, часто лучше иметь план в письменном виде. Это небольшое беспокойство, но оно спасает от ошибок и необходимости останавливаться, чтобы подумать, когда нет времени думать.

Ожидается, что официантка будет в столовой, когда семья входит к трапезе. Она должна быть готова подать первое блюдо, как только они сядут. Если это блюдо — устрицы, грейпфрут или что-то подобное, тарелки с ним ставятся перед каждым гостем. Две тарелки можно принести сразу, если на столе нет тарелок; если есть, официантка может принести только одну тарелку, так как она должна убрать пустую тарелку, прежде чем сможет поставить другую. Когда все тарелки на столе, она затем подаст все, что сопровождает блюдо. Иногда различные мелкие закуски и печенье, такие как требуются к сырым устрицам, можно положить на поднос и подать все сразу.

Когда блюдо закончено, грязные тарелки убираются по две за раз, а после этого — все со стола, относящееся к этому блюду. Затем приносятся суповые тарелки и ставятся перед хозяйкой, если суп подается на столе. Супница ставится перед ней, открывается, а крышка кладется на сервировочный стол. Официантка стоит слева от подающего, берет каждую тарелку, как только она готова, и ставит ее перед гостем. Если суп подается из кладовой или сервировочного стола, тарелки приносятся по две за раз, как для предыдущего блюда.

С несколькими изменениями в деталях, которые будут отмечены ниже, блюда подаются как одно или другое из двух описанных. Это план подачи блюда.

Уберите еду предыдущего блюда.

Уберите тарелки.

Уберите закуски, печенье и т. д., относящиеся именно к этому блюду.

Уберите неиспользованные тарелки и серебро, относящиеся именно к этому блюду.

Принесите тарелки для следующего блюда или с ним.

Принесите главное блюдо.

Обслужите каждого человека.

Подайте все, что дополняет блюдо, например, соус или подливку.

Подайте все, что сопровождает блюдо, например, овощи или, иногда, салат.

Следите за тем, чтобы стаканы были наполнены, а гости обеспечены маслом.

Слушайте ответ, когда кого-то просят принять вторую порцию или советуются о его пожеланиях.

Через некоторое время подайте второй раз все, что можно взять второй порцией, при условии, что на тарелке ничего не осталось.

Деталь (а). — Существует обычай, что хозяин подает рыбу и занимается разделкой. Возможно, это пережиток тех дней, когда эти вещи были трофеями его охоты и рыбалки. Хозяйка подает суп, салат и десерт.

Деталь (б). — Если семья большая, тарелки для мяса следует поставить на сервировочный стол и ставить перед тем, кто разделывает, по одной за раз. Официантка стоит рядом с тем, кто разделывает, со следующей тарелкой в руке и ставит ее перед ним, когда убирает ту, что готова к подаче. Или, если официантка слишком занята, чтобы делать это, можно поставить перед тем, кто разделывает, три или четыре тарелки, затем еще три или четыре.

Деталь (в). — Овощ, требующий отдельной тарелки, такой как спаржа или кукуруза в початках, подается после других овощей. Тарелка для него сначала ставится слева от каждого прибора, а затем овощ подается. Салат, когда подается с мясным блюдом, сервируется и подается таким же образом.

Деталь (г). — Все, что гость должен взять сам, подается ему с левой стороны, чтобы он мог удобно использовать правую руку. Вещи, которые он уже принял, например, порцию мяса или чашку кофе, ставятся перед ним официанткой.

Деталь (д). — Некоторые авторитеты говорят, что людей на одной стороне стола следует обслуживать в том порядке, в котором они сидят, затем людей на другой стороне в том же порядке, без учета пола или старшинства. Это вполне подходит для стола, полного людей примерно одинакового возраста и важности, но в обычной семье часто бывают гости или бабушка, которым причитаются все небольшие знаки внимания. Не так давно я обедала в семье, где двоих маленьких детей обслужили раньше гостей и их матери. Необычайное зрелище!

Вопрос о том, следует ли обслуживать хозяйку первой или нет, много обсуждается. Я могу только сказать, что я еще не видела «почетного гостя», который не был бы рад, если бы хозяйку обслужили раньше него.

План подачи блюда, с добавлением предложений выше, остается в силе до десерта. В конце блюда перед десертом стол очищается от всего, кроме украшений и стаканов. Салфетка для разделки слегка складывается и уносится. Крошки удаляются, и любой беспорядок приводится в порядок. Затем приносятся десертные тарелки, расставленные с чашей для полоскания пальцев, декоративной салфеткой и серебром. Как только одна ставится перед каждым гостем, подается десерт. Если его подает хозяйка, официантка берет первую тарелку из-под хозяйки, как только она готова, и заменяет ее запасной, которая у нее в руке. Она возвращает ту, которую убирает из-под гостя, которого обслужила, и ставит ее перед хозяйкой, когда убирает ту, что наполнилась в ее отсутствие.

Обычная одежда для официантки — простое черное платье с белым воротником и манжетами, большой белый фартук с нагрудником и бретелями, и маленькая шапочка. За завтраком она обычно носит светлое хлопчатобумажное платье вместо черного, так как оно больше подходит для работы, которую она выполняет утром. Ее обувь должна быть удобной для нее самой и бесшумной ради других. Та же чистота и изящество, которые необходимы в ее работе, должны быть присущи ей и лично. Я не могу поверить, что когда-либо очень трудно убедить девушку в этом. Вероятно, хозяйке нужно лишь выразить интерес к волосам, зубам, рукам и красивому виду своей официантки, и вскоре они будут в хорошем состоянии. Такой интерес со стороны хозяйки не просто вознаграждается улучшением внешнего вида ее официантки. Девушка, которая может надеть на себя изящный воротничок, сделала большой шаг к тому, чтобы уметь надеть изящный воротничок на косточку отбивной; если ее руки чисты и мягки, ей не понравится отвратительная посудная вода или мокрые полотенца для стекла не больше, чем ее хозяйке.

Обслуживание и сложные методы подачи блюд могут легко стать обузой и бременем вместо помощи и удовольствия. Стремиться к «внешнему виду», для которого не хватает навыков и сил официантки или домработницы, — значит создать обеспокоенную хозяйку и нервных, утомленных гостей. Определенная степень порядка, изящества и формальности должна характеризовать каждую трапезу, но эти вещи не зависят от количества блюд или присутствия официантки.

В семье, где нет прислуги, предусмотрительность может предотвратить любое вставание из-за стола, кроме как между блюдами. Вся еда и аксессуары для блюда должны быть поставлены на стол и поданы кем-то из членов семьи, а тарелки должны передаваться из рук в руки. Иногда два или даже три блюда можно приятно объединить, например, когда салат подается с мясным блюдом, или фрукты и кофе приносятся с десертом. Часто таким образом обед можно приемлемо подать всего с одной или двумя уборками со стола, что при других обстоятельствах было бы пятью или шестью блюдами. Большой поднос на сервировочном столе, на который можно поставить тарелки и блюда и убрать все вместе, — большое подспорье. На таком подносе также часто можно принести все необходимое для целого блюда из кухни за один раз. Предмет, известный как сервировочный столик, даже лучше в качестве помощника, чем поднос.

В маленькой семье меньше путаницы, если необходимое обслуживание делает только один человек. Дочь, а не мать, должна делать это, или человек, который не готовил, а не тот, кто готовил. В большой семье двое должны заниматься обслуживанием, отчасти для скорости, отчасти потому, что это тяжелая работа. Есть еще преимущество в том, что работа, выполняемая двумя людьми, намного веселее, чем работа, выполняемая одним. У меня мало терпения к семьям, в которых одна сестра делает всю работу по дому неделю или месяц, а затем другая берет ее на такой же срок. Вполне хорошо разделить работу на отделы и иногда обмениваться ими, но ни одна сестра не должна качаться на веранде, пока другая моет посуду в одиночку. Во-первых, это неэкономично — двое могли бы сделать работу быстрее, а потом обе могли бы отдохнуть. А кроме того, какая потеря общения! Самые полезные и интимные разговоры, которые у меня когда-либо были с одной из моих сестер, были, когда мы мыли посуду вместе.

В семьях, где есть только одна служанка, мудро сделать ее обязанности официантки немногочисленными и простыми. Она, вероятно, не обучена этой работе, и, кроме того, если она приготовила еду, она горячая и уставшая как раз в тот момент, когда должна быть свежей и бодрой. В таких условиях обслуживание вряд ли будет выполнено хорошо и быстро. Если служанка делает те вещи, которые предотвращают любое вставание из-за стола, это действительно достаточно для нее. Если, однако, вы хотите, чтобы она подавала тарелки и овощи, по крайней мере, подавайте соус на блюде с рыбой, имейте подливку для мяса и соус для пудинга там, где подающий может помочь ими, и полагайтесь на тех, кто сидит за столом, чтобы передать хлеб, масло, соленья и желе, которые перед ними.

При уборке со стола упомянутый ранее большой поднос — это помощь, которую следует позволить одной служанке. Любое нагромождение посуды по мере ее удаления, как бы аккуратно оно ни было сделано, выглядит неприятно; ношение двух тарелок в кладовую за раз стоит многих шагов. Большой поднос на сервировочном столе — это компромисс между этими альтернативами, который я нашла хорошим.

Обслуживание, как и сервировка стола, не может стать отличным, если оно не характеризуется почти преувеличенной тщательностью. Будь трапеза сложной или чрезвычайно простой, никогда не должно быть недостатка в признаках минутной вдумчивости и использования заботливых рук.

Кладовая. — Кладовая похожа на чайную корзину, или удобную коробку, или корабельную каюту. Это небольшое пространство, содержащее большое разнообразие полезных вещей. Одно достоинство, необходимое превыше всех других в таком пространстве, — это аккуратность. Без него удобная компактность превращается в переполненную путаницу.

Для вещей, не связанных с работой в кладовой, следует найти место в другом месте.

Вещи, которые используются наиболее часто, должны быть на полках и в ящиках, которые требуют наименьшего тянущегося движения и наклонов.

Вещи одного рода должны быть сгруппированы вместе, за исключением случаев, когда это нарушает предыдущее правило. То есть ради того, чтобы держать все блюда вместе, не обязательно использовать драгоценное место на самой практичной полке кладовой для блюда, которое используется только на День благодарения и Рождество.

Мытье посуды. — Мытье посуды — такая частая и важная часть работы в кладовой, что она заслуживает нескольких слов описания, возможно, похвалы.

Аксессуары для мытья посуды должны быть на расстоянии вытянутой руки, когда стоишь у раковины. Это: таз для посуды, мыло, бура или аммиак, полотенца — мягкие для тонкой посуды, более грубые для более тяжелой посуды — сушилка для посуды, сетка для раковины для отходов. К ним можно добавить швабру и тряпку для посуды, если вы чувствуете, что должны иметь эти предметы, но я хотела бы убедить вас использовать вместо них метелку небольшого размера или маленькую волокнистую метлу, такую как продается для чистки раковин. Соломки метлы, размягченные теплой водой, не поцарапают хрусталь и все же достаточно жесткие, чтобы использовать их для мытья кастрюль. Маленькую метлу можно ошпарить и высушить насквозь на задней части плиты. Она не пахнет, и мытье посуды, сделанное с ее помощью, так же отличается от мытья посуды, сделанного тряпкой, как еда вилкой отличается от еды пальцами.

В кладовой, где моется много посуды, складной стол — полезный аксессуар для мытья посуды. Его можно поставить, чтобы принимать вымытую посуду, и снова сложить, когда он больше не нужен.

Список аксессуаров для мытья посуды, выполняемого там, где нет проточной воды, немного другой. Тогда нужно иметь один или два чайника горячей воды на огне. Сушилка для посуды должна иметь поднос, на котором стоять, или быть заменена кастрюлями. Сетка для раковины не понадобится. Можно использовать миску вместо нее, но не жестяную емкость, так как остатки пищи иногда соединяются, образуя кислоты, которые разъедают или обесцвечивают жесть.

Подготовка. — Для работы по мытью посуды сначала подготовьтесь сами. Наденьте фартук, желательно с нагрудником. Если ваши рукава длинные, либо отверните их, либо накройте полурукавами, которые плотно застегиваются вокруг запястья.

Затем уберите всю еду.

Затем подготовьте посуду. Соберите стекло. Опустошите стаканы, в которых была вода, но наполните водой те, в которых было молоко. Соберите чашки и блюдца, опустошив чашки и ополоснув остатки или чайные листья. Тщательно соскребите тарелки ложкой, а не ножом, и сложите каждый вид вместе. Если на них много подливки или соуса, быстро протрите их выброшенной коркой или стеблем сельдерея. Положите серебро в миску или кувшин и налейте на него воду. Блюда следует соскребать, как тарелки. Наполните водой сливочники, соусники и овощные блюда.

Вся эта подготовка — не старомодность и пустая трата времени. Это экономит время, посуду и отвращение.

Процесс. — Когда посуда подготовлена к мытью, налейте большое количество горячей воды в таз для посуды. Положите в него немного буры или большее количество, если вода жесткая. Положите две или три стеклянные вещи. Их следует класть краем вперед, чтобы они намокли внутри и снаружи в один и тот же момент, и не класть их достаточно близко, чтобы они касались друг друга. Вынимайте их по одной и немедленно вытирайте насухо и до блеска. Они становятся полосатыми, если позволить им стечь. Замените вынутые другими, которые нужно вымыть. Поставьте вытертые стаканы в место, подготовленное для них на полке или столе, или, если в кладовой мало места, поставьте их на поднос, который можно сразу отнести в шкаф. После стаканов вымойте и вытрите любое другое стекло, которое не жирное, но оставьте все, что жирное, до тех пор, пока в воду не будет добавлено мыло.

Ни стекло, ни любую другую посуду нельзя трогать голыми руками после того, как она вынута из воды, а следует всегда держать тканью, вытирать и полировать тканью и, наконец, ставить рукой, все еще покрытой тканью.

Когда стекло закончено, добавьте мыло в воду с помощью мыльницы или любого другого приспособления, которое предотвращает лежание мыла в воде или его прилипание к вилке. Сделайте хорошую пену, но не сильную пену, так как это повреждает цвет и позолоту.

Посуду обычно моют в порядке жирности, поэтому чашки и блюдца идут следующими после стекла, а после них — любые тарелки, которые лишь слегка загрязнены. Эта более чистая посуда часто не требует протирания тканью или щеткой, а может быть вынута из воды и помещена в сушилку или кастрюлю, чашки на бок, тарелки на ребро. Протирание, как бы нежно оно ни было, в конце концов стирает украшение. Посуда никогда не должна лежать, отмокая в воде для мытья посуды, потому что это также повреждает ее украшения. Несколько штук одного вида следует класть в воду за раз, мыть и немедленно вынимать. Это главное средство предотвращения сколов и поломок, а также оставляет достаточно места в воде для тщательного мытья.

Серебро — следующая вещь для мытья. Если вода к этому времени остыла, ее следует сменить, или, если нужно быть экономным, ее можно частично сменить и добавить больше мыла. Обычно все столовое серебро можно сразу положить в воду, затем мыть по несколько штук за раз и осторожно класть в сушилку или кастрюлю. Некоторые хозяйки предпочитают вытирать серебро, как стаканы, немедленно из воды для мытья посуды, но так как его нужно мыть с мылом, есть веская причина для его ополаскивания. Более крупные серебряные предметы нужно класть, как посуду, по одной или две штуки за раз, чтобы предотвратить вмятины и царапины.

Затем мойте тарелки, никогда не допуская, чтобы маленькие и большие были в воде вместе, затем блюда, овощные блюда, молочники, салатник и соусник, кладя не более одной или двух в воду за раз.

Как только вода для мытья посуды становится прохладной или жирной, меняйте ее. Это твердое правило для тех, у кого есть достаточный запас воды. Если, однако, необходимо быть чрезвычайно экономным с водой, лучше экономить на воде для мытья посуды, чем на воде для ополаскивания.

Есть два крайних способа ополаскивания посуды и один средний. Один из крайних — погрузить посуду в кастрюлю с горячей водой и вытирать ее оттуда. Это действительно чисто, но требует много воды и много полотенец. Другой крайний — расставить их в сушилке и либо полить их ошпаривающей водой, либо погрузить на мгновение в ошпаривающую воду, а затем оставить их сохнуть от собственного тепла, что они делают почти мгновенно. Усердной хозяйке трудно поверить, что это так же хорошо, как вытирание, но гладкая, сияющая посуда, которая получается в результате, убеждает ее.

Средний путь — поставить посуду в сушилку и полить ее ошпаривающей водой, как в другом случае, но на этот раз завершить работу, вытирая каждую вещь. Они настолько почти сухие, что вытирание — лишь небольшое действие, часто немногим больше, чем внимательный осмотр и протирание для верности.

Тонкий фарфор нельзя ополаскивать чрезвычайно горячей водой, так как резкое изменение температуры иногда разбивает его, как и стекло.

Метод ополаскивания, описанный первым, лучше всего подходит для серебра, так как его следует тщательно ополаскивать в очень горячей воде и сушить тканью и энергичным протиранием. Любой процесс испарения оставляет его тусклым и пятнистым. Когда вы вытираете его, любой обесцвеченный или тусклый предмет следует отложить для особого внимания. Пятна от яиц можно удалить небольшим количеством соли, или часто просто протерев их тканью, которая использовалась для нанесения средства для полировки серебра. Если нет закрытой полки или стола, на который можно положить серебро, когда оно вытерто, хорошо постелить полотенце, чтобы принять его. Это экономит шум и царапины.

Графины, декантеры, уксусные бутылки или любые предметы с узким горлышком можно очистить нарезанным белым картофелем или измельченной яичной скорлупой. Комбинация измельченной яичной скорлупы, 1/4 чашки соли и 1/2 чашки уксуса также хороша для этой цели. Тонкая кисть для краски — того типа, который используется для покраски оконных рам, а не картин, — отлично подходит для мытья бутылок. Кистевой конец будет выполнять мытье, а конец с ручкой, обернутый полотенцем, будет выполнять вытирание. Есть обычные щетки для бутылок, но я нашла кисть для краски лучше, чем любую, которую я пробовала.

Стальные ножи, независимо от того, покрыты они или нет, требуют особого ухода. Их никогда, никогда нельзя класть в воду, а держать в руках того, кто моет посуду, пока они моются, затем вытирать насухо. Если они посеребрены, их полируют, как остальное серебро, за исключением того, что их как можно меньше мочат. Если не покрыты, их нужно чистить каждый раз, когда они используются. Это помогает сохранять их острыми, а также яркими. Кладите лезвия плашмя на доску при их чистке, иначе они могут быть погнуты или даже сломаны. После того как они были очищены, их нужно вымыть с той же осторожностью, что и раньше, и тщательно высушить. Избегайте всего, будь то горячая вода или чрезмерное трение, что сильно нагревает лезвия, так как это ломает ручки, расширяя стальные части, которые проходят в них.

Обесцвеченные ручки ножей иногда белеют, если их почистить кусочком лимона, обмакнутым в соль, и быстро смыть горячей мыльной водой. Порошкообразная пемза также отбеливает их.

После того как посуда вымыта и вытерта, все использованные ткани и щетки следует тщательно вымыть в горячей мыльной воде, затем тщательно ополоснуть. Если их можно повесить на солнце, это лучше всего, но если нет, их следует повесить там, где они высохнут, прежде чем они понадобятся снова. Возможно, у вас не будет времени вымыть или даже ополоснуть полотенца после каждого мытья посуды, но их обязательно нужно мыть раз в день. Липкие и неприятно пахнущие кухонные принадлежности быстро становятся результатом пренебрежения полотенцами и тряпками для посуды.

А что можно сказать в похвалу мытью посуды? Что ж, это приведение вещей в чистоту, и в этом всегда есть удовлетворение; это знак того, что еще одно дело завершено, и в этом тоже есть удовлетворение, даже если сразу начинается другое; и лично мне нравится мыть посуду, потому что это работа, которую после небольшой практики можно выполнять почти полностью одними руками и глазами, и поэтому время, затрачиваемое на нее, может стать временем отдыха, или временем для размышлений, или временем для молитвы, как кому угодно.

Чистка серебра. Некоторые говорят, что серебро нужно чистить раз в неделю, другие — раз в две недели, третьи утверждают, что достаточно одного раза в месяц. Однако нельзя установить общее правило для вещи, которая полностью зависит от конкретного климата, конкретного освещения и отопительных приборов, а также от конкретных стандартов ухода и порядка. Можно лишь сказать: чистите его так часто, как это необходимо, и не чаще.

Те средства для чистки серебра, которые предназначены для нанесения на предметы с последующим удалением очень горячей водой, являются более предпочтительными. Следует избегать средств для чистки серебра, которые вредны для рук, не только ради рук, но и ради самого серебра.

Для чистки серебра требуются мягкая ткань и мягкая щетка из натурального волоса для нанесения средства; также несколько других мягких тканей, кусок замши и чистая мягкая щетка для полировки.

Наносите средство на гладкие поверхности мягкой тканью, на филигрань или гравировку — мягкой щеткой. Промывайте в очень горячей воде, вытирайте мягкими тканями, полируйте замшей и мягкой щеткой. Никогда не касайтесь серебра голыми руками после того, как оно вынуто из горячей воды. Ношение пары замшевых перчаток во время этой работы — отличное подспорье и защита.

Если серебро, которое не используется постоянно, хранить в мешочках из кантонской фланели в коробке, где лежит кусочек камфоры, оно будет таким же блестящим, когда его достанут, как и тогда, когда его туда положили. Мешочки лучше папиросной бумаги, так как она иногда содержит химикаты, обесцвечивающие серебро. Новое серебро обычно продается в таких мешочках, но время и деньги, необходимые для изготовления мешочков для старых предметов, окупаются снова и снова благодаря тому, что они сами по себе берегут доверенное им серебро. Белая кантонская фланель не подходит для этой цели: она легко пачкается, а химикаты, используемые для ее отбеливания, обесцвечивают серебро.

Остается лишь добавить, что идеальная работа в столовой и кладовой сочетает в себе военный порядок с изяществом, которое позволяет украшать фиалками чаши для ополаскивания пальцев. Что простая прелесть и преданная заботливость важнее в сервировке стола, чем тяжелый дамаст и красивый фарфор. И что, прежде всего, не следует думать, что забота и труд, затраченные на приготовление еды, используются не по назначению. Семейные трапезы глубоко освящены давним обычаем и священными ассоциациями. Мы не ошибемся, если будем искренне и радостно стараться сделать часы приема пищи временем красоты, благодарности и смеха.

IX КУХНЯ

(а.) ОБСТАНОВКА

KITCHENS have shrunk in size since the days
of our grandmothers, not so much because we
know more than our grandmothers as because
conditions of living have changed. Kitchens are no
longer used to store winter supplies which must be
kept from the cold, nor are they now used for laundry
and dairy work, spinning and sociability. A house
in which there are many workers, in which there is
bountiful providing and constant hospitality, still
needs a large kitchen; on the contrary, an apartment
in which the dining room will barely permit
six at table may well have a kitchen in which everything
is within hand's reach.

У многих из нас нет возможности выбирать, будет ли наша кухня большой или маленькой. Однако при строительстве нового дома такая возможность иногда появляется, и при выборе следует учитывать количество людей, которые будут работать на кухне, размер и сложность блюд, которые там будут готовиться, будет ли там также кладовая и помещение для хранения продуктов, будет ли стирка производиться на кухне и есть ли у слуги или слуг другое место, где можно посидеть. Что касается двух последних соображений, можно с уверенностью сказать, что маленькая кухня и маленькая прачечная почти всегда лучше, чем одна большая комната для обеих целей; и что крошечная кухня и крошечная комната для отдыха слуг лучше как для здоровья, так и для комфорта, чем их совмещение. Если возможно, кухня должна использоваться только для приготовления пищи и содержать только те вещи, которые необходимы для этой работы.

Поскольку кухня — это место, где необходима особая чистота, мыло и вода не должны быть врагами ее содержимого. Вероятно, лучшая кухня — это комната, облицованная глазурованной плиткой, но пока такие встречаются редко.

Стены и отделка. Штукатурка с твердым покрытием, окрашенная в светлый цвет и покрытая финишным слоем эмалевой краски, — это удовлетворительная, но несколько дорогая отделка для кухонных стен.

Существует несколько видов настенных покрытий типа клеенки, которые выглядят скорее как плитка и могут протираться водой. Они не так хороши, как отделка, которая становится частью самой стены.

Масло и лак, втертые в оштукатуренные стены, придают им светло-желтый цвет, защищают от обесцвечивания паром и создают поверхность, которую можно часто мыть. Слой масла, за которым следует слой шеллака, дает почти такой же результат.

Старые, неровные стены лучше оклеить светлыми, очень недорогими обоями. Если их покрыть шеллаком, стены можно протирать влажной шваброй. В противном случае обои следует часто менять. Вот почему они должны быть недорогими. Всегда хорошо купить немного больше кухонных обоев, чем нужно, чтобы при необходимости сильно загрязненные куски можно было сорвать со стен и на их место наклеить новые.

Однажды у меня была побеленная кухня, и она мне нравилась, но она могла бы выглядеть странно, если бы выходила на пожарную лестницу, а не на дровяной склад.

Для отделки кухонных стен и деревянных элементов желательны прежде всего две вещи: они не должны портиться от мыла и воды, и они должны быть светлого цвета. Комната часто наполняется дымом или паром, содержащим немного жира; это можно удалить со стен и потолка, только вымыв их. Известны случаи, когда люди красили кухни в темный цвет с мыслью, что на них меньше видна грязь. Грязь должна быть видна. Тогда больше шансов, что ее удалят. Светлые цвета нужны на кухне также для того, чтобы избежать темных углов и увеличить количество света из окон. Много солнца — недостаток для кухни; много света — большое преимущество. Желтая кухня радует мою душу, но многим хозяйкам больше нравятся синий или зеленый цвета. Если вы делаете всю работу сами, обязательно сделайте кухню того светлого цвета, который вам больше всего к лицу, и подберите платья в тон; это очень помогает.

Полы. Кухонный пол — большая проблема, чем кухонные стены. Даже у плитки есть один недостаток: на ней холодно стоять. Существует множество веществ, внешне напоминающих мозаику или плитку, которые укладываются примерно как цемент или бетон. Они не имеют трещин и легко моются шваброй, но обладают тем же недостатком — они твердые и холодные.

Пол из твердых пород дерева, такой, какой может быть в других комнатах, легко пачкается и портится от вещей, которые довольно часто проливаются или ставятся на него. Это верно и для крашеного пола, с тем дополнительным возражением, что каблуки и ножки стульев быстро портят крашеное дерево.

Линолеум прост в уходе и при разумном использовании служит долго. Клеенка дешевле линолеума, но ни в коем случае не так хороша. Ни эти напольные покрытия, ни краску нельзя мыть очень горячей водой или какими-либо сильными или абразивными чистящими средствами, а также нельзя тереть жесткой щеткой. Такая обработка разрушает и портит глянцевые поверхности. Мойте их тканью, смоченной в мягком теплом мыльном растворе. Вытирайте насухо, иначе останутся разводы.

Когда линолеум начинает изнашиваться, слой яхтного или каретного лака удовлетворительно восстановит его. Эти лаки не портятся от воды и быстро сохнут. По полу, покрытому лаком на ночь в сухую погоду, на следующий день можно ходить столько, сколько необходимо. В таком случае лучше постелить бумагу, чтобы ходить по ней, и часто передвигать ее, чтобы она не прилипала.

Перед укладкой линолеума на весь пол следует постелить листы газетной или оберточной бумаги, иначе его будет почти невозможно снять с пола, когда он износится.

Я хочу скопировать здесь предложение по отделке кухонного пола, за которое я бы с радостью выразила свою признательность, но у меня есть только абзац, подписанный Г. Д., который был вырезан из какой-то газеты.

Обычное вареное льняное масло — хорошая отделка для кухонного пола. Его следует наносить, когда пол новый или очищен от другой отделки, и впоследствии наносить по мере необходимости. Такой пол будет иметь приятный светло-коричневый цвет, на нем не будут видны следы или царапины, и, если его хорошо смазывать маслом, он не будет пачкаться жиром. Нагрейте масло и нанесите его на ночь, хорошо втирая. Утром протрите холодной водой, и пол готов к использованию. Мойте его теплой водой с добавлением небольшого количества керосина.

G. D.

Просто обычный пол — это удобный кухонный пол во все дни, кроме тех, когда его нужно драить. Такое драение — тяжелая, грязная работа, отнимающая много времени. И я не знаю никакого облегчения; нужно встать на колени и взяться за него со щеткой, иначе он будет все время выглядеть так, будто его нужно драить.

Коврики. Коврики нужны на кухне везде, где приходится долго стоять, например, перед раковиной и плитой или рядом со столом. Они предотвращают износ линолеума или клеенки в одном или двух местах, иногда они нужны для тепла, и они всегда нужны, чтобы поберечь ноги и спину человека, который выполняет кухонную работу. Есть большая разница, стоите ли вы часами на чем-то мягком или твердом, так же как и в том, спите ли вы часами на доске или на матрасе. Хорошо, если кухонные коврики стоят так дешево, что их можно часто выбрасывать без сожаления. Хороший дверной коврик, слишком потрепанный, чтобы класть его перед входной дверью, — это сокровище, которое можно положить перед баками для стирки.

Раковина. Если кухонная раковина находится под окном или рядом с ним, кастрюли и сковородки будут чище, а у того, кто моет посуду, не будет раздражения от работы в собственной тени. Раковины часто устанавливают слишком низко. Для комфорта и здоровья край должен быть примерно на уровне талии того, кто моет посуду. Удобно иметь сушильные доски по обе стороны от раковины, но это отнюдь не всегда возможно.

Из какого бы материала ни была сделана раковина, ее нужно тщательно чистить каждый день с помощью чистящего мыла или мыльного порошка и щетки. Это полезно не только для раковины, но и для сточных труб, особенно если для чистки приготовить таз горячей мыльной воды и вылить его в трубы, когда раковина закончена. Это во многом поможет предотвратить засорение труб жиром. Фарфоровые или эмалированные раковины, конечно, легче содержать в чистоте, чем железные или жестяные.

Столы. На кухне, где нет раковины, заменой должен служить устойчивый стол, поставленный как можно дальше от плиты. Если для мытья посуды отведено определенное место, вплоть до выбора между двумя концами стола, необходимые приспособления можно повесить в пределах досягаемости, и человек будет естественным образом складывать грязную посуду в этом месте и идти туда мыть ее, не задумываясь об этом.

Помимо этого стола, понадобится еще один, на котором можно готовить тесто для тортов и хлеб или ставить еду, не опасаясь контакта с грязной посудой или водой из-под нее. Этот стол одинаково необходим на кухнях, где есть раковина. Иногда на маленьких кухнях его место занимает полка буфета, верх баков или доска, которая в нерабочее время откидывается вниз вдоль стены или буфета. Суть в том, чтобы иметь какое-то место, кроме сушильных досок, где можно готовить еду.

Вы прочтете в журналах, что прекрасно иметь кухонные столы, покрытые белой клеенкой. К сожалению, за этим утверждением не всегда следует дополнение, а именно: такое покрытие нужно защищать от подгорания и порезов с помощью подставок под горячее, асбестовых матов или сложенных газет. Несколько практичных поваров и домохозяек сказали мне, что нет ничего лучше на кухне, чем стол, покрытый цинком. Он некрасив, но его никогда не нужно беречь, а в часы отдыха его уродство можно прикрыть скатертью. Пятна на цинке, которые не поддаются мылу и воде, иногда можно удалить уксусом.

Обычные деревянные столы трудно содержать в удовлетворительном порядке. Они легко подгорают, легко пачкаются и требуют ежедневного драения.

Красивая кухня — это гордость и радость, но при выборе обстановки на первом месте должны стоять практичность и удобство. Вещи, о которых нужно постоянно помнить и которые нужно беречь, требуют слишком много внимания и сил, чтобы находиться в рабочей мастерской. Кухня должна быть светлой, опрятной и заметно чистой, но я думаю, чем меньше она похожа на гостиную, тем лучше. Везде, где это возможно, у прислуги должно быть другое место для отдыха.

Стулья. Для большей части кухонной работы женщине нужны охват, мышечный рычаг и бдительность, которые она получает в положении стоя. Однако есть некоторые вещи, такие как подготовка фруктов и овощей, очистка изюма от косточек и взбивание яиц, которые она может делать так же хорошо сидя. Если кухня такая, какой она должна быть — мастерской, то табуреты — лучшие сиденья, которыми ее можно обставить. Их можно драить, они занимают мало места и дают возможность отдохнуть, не вызывая при этом искушения бездельничать. «Сидеть сложа руки» — в некоторых местах это эквивалент слова «бездействие». Это живописно объясняет, почему люди работают более энергично, сидя на табуретах, чем на стульях.

Если кухня также является комнатой для отдыха прислуги, в ней должны быть удобные стулья. Но они должны быть сделаны из материалов, которые можно драить, а подушки должны быть покрыты моющимися тканями. Кресла-качалки — худший из возможных вариантов для кухни, они особенно раздражают лодыжки и нервы повара.

Полки. Полки необходимы для кухонного комфорта. Они предназначены для посуды, керамики, утвари, которую нельзя повесить, и для запасов, если нет кладовой. Поскольку удобнее, когда вещи стоят на полках в один ряд, потребуется больше узких полок, чем широких. Некоторые обходятся несколькими полками ради того, чтобы закрыть их стеклянными дверцами; другие имеют много полок, похожих на открытые книжные шкафы, и держат кастрюли, блюда, чашки и миски перевернутыми вверх дном. В любом случае запасы должны храниться в плотно закрытых емкостях. Большинство кухонных принадлежностей лучше хранить на открытых полках или вешать на крючки в светлом и проветриваемом месте. Редкий шкаф для кастрюль бывает приятен глазу или носу.

Полки, окрашенные в белый цвет или покрытые белой клеенкой или белой бумагой, выглядят опрятно и приятно. Окрашенные, вероятно, требуют меньше всего ухода: их нужно лишь изредка мыть, и мало что может их повредить. Обычные деревянные полки всегда следует покрывать, так как они легко пачкаются и темнеют от пыли.

Специальная полка или специальное место на какой-нибудь полке нужны для книг с рецептами.

Крючки. Каждая кухонная принадлежность, которую нужно повесить, должна иметь свой собственный крючок. Если на один крючок повесить две или три вещи, трудно снять нижний предмет. Ряды крючков следует располагать так, чтобы крючки чередовались, а не находились прямо друг под другом. Кастрюли и чайники, которые вешают, следует поворачивать дном наружу, так как это защищает внутреннюю часть от пыли. Крышки от кастрюль и чайников можно легко повесить на веревку, туго натянутую с внутренней стороны дверцы шкафа или на стене между двумя крючками. Ручки опираются на веревку и удерживают крышки.

Либо держатель для полотенца для рук, либо крючок, на который его можно повесить, — необходимый предмет на кухне, ведь повару нужно мыть руки много раз в день.

Занавески. Шторы необходимы, чтобы приглушить свет и закрывать их на ночь, но, похоже, на кухне занавески не нужны, даже занавески на окнах. На окнах не должно быть ничего, что преграждало бы путь свету и свободным потокам воздуха, и ничего в комнате, что собирало бы пыль и дым, как это делают занавески.

Осветительные приборы. Осветительные приборы лучше размещать над головой. Дополнительный боковой светильник у раковины или, по возможности, рядом с раковиной и плитой — ценное удобство.

Часы. Хорошие часы должны быть частью кухонной обстановки ради пунктуальности. Будильник, который можно выключить до того, как он полностью прозвонит, — подспорье для перегруженной памяти повара. Если завести их на время, когда яйца будут сварены, или когда нужно проверить хлеб или пирог, или когда мясо будет зажарено, тогда останется на одну вещь меньше, о которой нужно помнить, и отсутствие на кухне не будет так неизменно приводить к катастрофе.

Украшение. Если вы или повар хотите иметь украшение на кухне, восхитительная вещь — это копия терракоты Делла Роббиа. Яркая, цветная и моющаяся, как и все остальное на кухне! Вы, возможно, посмеетесь над идеей заходить так далеко в вопросах яркости и чистоты, но разве вы не знаете, какими тусклыми и удручающими часто бывают кухни в других отношениях чистых и прекрасных домов? Это потому, что вещи, которые могли бы быть жизнерадостных цветов, имеют тусклые цвета, и потому, что многие вещи наполовину грязные по той причине, что их нельзя легко вымыть. Иногда также это потому, что никому нет дела, приятна кухня или нет.

(б.) КУХОННАЯ УТВАРЬ

Количество и размер кухонной утвари зависят от пространства, в котором ее нужно хранить, и количества людей в доме. Их качество и, в некоторой степени, количество зависят от того, что мы можем за них заплатить.

Если места для хранения утвари мало, ее количество должно быть сведено к минимуму. Даже при наличии достаточного места хорошо время от времени избавляться от лишней или неадекватной утвари, так как каждая из них добавляет соломинку к тяжести кухонной работы. Это всего лишь соломинка, но вы знаете, что случилось с верблюдом.

Одна женщина, которая принимает большую семью на День благодарения и Рождество, а в остальное время ведет хозяйство из двух человек с приходящей прислугой, каждый год покупает в магазине «все по пять и десять центов» крупную утварь и сервировочные блюда, необходимые для обеда в День благодарения. Она держит их до окончания рождественского обеда, затем раздает и возвращается к своему обычному набору мелких вещей. Возможно, вы спросите, почему бы не использовать большие постоянно, вместо того чтобы иметь два размера? Потому что они требуют больше времени, больше еды, а в случае с сервировочными блюдами — плохо выглядят. Домохозяйству, в котором постоянно меняется количество человек, нужны два размера — один маленький и один большой — каждой вещи, часто находящейся в употреблении. Некоторых вещей на любой кухне должно быть две или три; это миски, ложки для смешивания, блюда, ножи для чистки овощей, кастрюли и пароварки. Хорошо иметь такие вещи разных видов и разных размеров, потому что они предназначены для различных целей.

Материалы. Кухня выглядит красивее, если вся утварь одного цвета и, как правило, из одного материала. Однако расходы и практическая польза должны учитываться прежде, чем внешний вид. Если кухня синяя, не покупайте миску с розовой полоской, лопатку для торта с красной ручкой и коричневую агатовую кастрюлю, когда вы вполне можете приобрести их в подходящих цветах. Напротив, если коричневая кастрюля более удобной формы и размера, чем синяя или белая, берите коричневую; если толстая железная сковорода готовит еду лучше, чем белая агатовая, берите железную.

Эмалированная утварь опрятна, красива, редко вступает в реакцию с химическими веществами в пище и за ней легче ухаживать, чем за утварью из любого другого материала. Она дорогая, но служит долго, если с ней обращаться бережно.

Жестяные изделия легки в обращении и дешевы, но быстро теряют цвет и требуют немало чистки, чтобы поддерживать их в приличном состоянии.

Железная утварь тяжелая, ее трудно содержать в чистоте, и она редко бывает необходима.

Кастрюли и сковородки сейчас часто делают из алюминия. Поднимать их — одно удовольствие, и они красивые, но они также дорогие и легко портятся.

Медная утварь стала редкостью; ее главное достоинство — красота. Студенческая кухня в Оксфорде, сияющая рядами медных блюд, крышек для посуды, кастрюль и чайников, осталась в моей памяти как слава и великолепие. Но, боже мой! какие поколения чистильщиков трудились, чтобы увидеть свои искаженные отражения на этих красно-золотых поверхностях!

У медных изделий есть недостаток, помимо необходимости тщательного ухода. Если они используются для еды, они должны быть лужеными, а покрытие должно поддерживаться в хорошем состоянии, так как иногда химические вещества в пище образуют ядовитое соединение с медью. Наши предки не беспокоились о медных кастрюлях. Когда они отравлялись, они топили ведьму или отправлялись в паломничество и выздоравливали или нет в зависимости от своего телосложения.

Деревянные приспособления для кухни, такие как скалки и доски для теста, также постепенно уступают место тем, что сделаны из других материалов, по той причине, что они менее гигиеничны и менее холодные, чем изделия из стекла или металла.

Выбор. Личные предпочтения повара следует учитывать при покупке кухонной утвари. Многие хозяйки советуются со своими поварами перед покупкой новых предметов. Я знаю одну, которая посылает повара в магазин, чтобы тот сделал покупку. То, что такая заботливость и внимание не всегда проявляются, подтверждается тем фактом, что некоторые отличные повара сами владеют рядом кухонной утвари, потому что не находят ее на кухнях, где работают, и редко могут убедить своих хозяек купить ее.

Самый удовлетворительный способ собрать кухонный инвентарь — покупать по несколько вещей за раз. Таким образом, они будут более тщательно отобраны, расходы не лягут тяжелым бременем на одну неделю, месяц или даже год, и будут вещи как новые, так и старые. Иметь все новое лишь немногим менее неудобно, чем иметь все старое.

Привести список приспособлений, наиболее необходимых для кухни, — значит заставить каждого, кто его читает, захотеть его улучшить. Возможно, это веская причина для того, чтобы его привести. Как бы то ни было, вот такой список:

Чайник

Таз для мытья посуды

Сковорода

Кофейник

Чайник для заварки

Решетка для жарки

Дуршлаг

Мясорубка

Ведро

Доска для теста

Скалка

3 миски для смешивания

Противень для мяса

Форма для пудинга

Доска для хлеба

Нож для хлеба

Кастрюли на 2 и 3 кварты

Пароварки на 2 и 3 кварты

Форма для торта

3 формы для коржей

3 формы для хлеба

Лопатка для торта

Консервный нож

Соковыжималка для лимона

Штопор

Мелкоячеистое сито

Толкушка для картофеля

Венчик для яиц

Терка для мускатного ореха

Градуированная кварта

Градуированная пинта

Несколько ложек разных размеров

Несколько тарелок, чашек и блюдец

Коробка для торта

Хлебница

Жестяные коробки или

Стеклянные банки для муки, крупы, сахара, кофе и т. д.

Щетка для драения

Сетчатый фильтр для раковины

Мыльница-шейкер

Держатель для чистящего мыла

Щетка для мытья посуды

Игольница, которую можно повесить

Блокнот для записей, который можно повесить

3 формы для пирогов

2 формы для желе

Нож для удаления сердцевины яблок

Несколько ножей и вилок

Большая деревянная ложка

Большая агатовая ложка

Нож для картофеля

Большой поднос

Солонка

Перечница

Мукосей

1 дюжина полотенец для посуды

6 тряпок для драения

2 салфетки для пудинга

6 тряпок для кастрюль и сковородок

Ножницы

Кажется ли этот список очень длинным? Вы бы не проготовили ни дня на кухне, оборудованной этими вещами, не подумав о чем-то еще, что вы хотели бы иметь. Это строгий список. В нем нет никаких предметов роскоши, которых желает сердце, таких как щипцы для удаления плодоножек у клубники.

Уход. Кастрюли и сковородки требуют тщательного мытья и вытирания. Мойте их щеткой, хорошим горячим мыльным раствором и периодическим применением чистящего мыла. Вытирайте их квадратами из марли или старыми мешками из-под муки и сахара, выстиранными и подрубленными для этой цели. Эти тряпки лучше, чем более тонкие или тяжелые, потому что они быстро впитывают воду и их не жалко, если они потемнеют от жестяной или железной утвари. Тряпка для мытья посуды — худшая вещь для вытирания кастрюль и сковородок, так как она никак не может быть свободна от мыла и жира.

Чистящее мыло не предназначено для прямого нанесения. Щетку или ткань следует сначала натереть мылом, а затем тереть ими предмет, который нужно почистить.

Только утварь, сделанную из железа, можно скрести. Такая обработка быстро портит и изнашивает другие материалы. Скрести можно полностью избежать, если наполнять каждую кастрюлю водой, как только она больше не нужна для готовки. Очень жирные вещи следует наполнять теплой водой и держать в тепле. Если кастрюля пригорела, положите в нее столовую ложку кальцинированной соды и наполните водой. Отставьте ее на день или ночь, или на то и другое, и по истечении этого времени не потребуется никакого скрести, чтобы очистить ее. Этого нельзя делать, если кастрюля сделана из алюминия; в этом случае замочите кастрюлю без соды.

Пятна обычно можно удалить с алюминиевых кастрюль серебряным мылом. Отбеливать такие кастрюли кислотами — не очень разумное дело. Лучший способ — оставить их для деликатного использования, тогда они не будут сильно обесцвечиваться.

Не мойте изделия из дерева в воде, в которой мыли другие вещи, так как дерево впитывает жир. Также не стоит чистить их щеткой или мылом, достаточно грубыми, чтобы сделать их поверхность шероховатой.

Железные кастрюли и сковородки нельзя драить слишком энергично. Драйте сковороду до тех пор, пока внутри она не станет на ощупь как влажный черный атлас; тогда она по-настоящему чистая. И порошкообразная пемза, и соль хороши для чистки железных или жестяных изделий, которые закоптились или испачкались.

Если не принять меры предосторожности, еда, жареная или печеная в новых сковородках, будет прилипать к ним и не будет подрумяниваться. Новую железную сковороду следует сильно потереть мылом и песком или золой, а затем прокипятить в ней воду. Новые формы для торта и хлеба следует почистить, смазать жиром и прокалить.

Если вы обнаружите, что чайник покрывается известковым налетом от воды, прокипятите в нем уксус. Это быстро удаляет налет, если не дать ему стать толстым до того, как будет предпринята попытка.

Заботливая хозяйка не моет кофейники и чайники в воде из-под посуды. Она опорожняет их, ополаскивает, немного чистит, если нужно, снова ополаскивает, ошпаривает и, наконец, вытирает насухо.

Уход за некоторыми кухонными приспособлениями начинается до их покупки. То есть, покупая такие вещи, как толкушки для картофеля, венчики для яиц и тому подобное, обратите внимание, нет ли у них сложностей, которые будет трудно содержать в чистоте. Не ослепляйтесь чудесным измельчением или взбиванием, продемонстрированным демонстратором, а возьмите вещь в свои руки и посмотрите, гладкая ли она и простая, и есть ли способ, которым ее можно легко вымыть.

О кухонном мытье посуды можно сказать еще более решительно, чем о мытье посуды в кладовой, что погружаться в него по уши — не добродетель; лучше держаться от него подальше, насколько это возможно. Сделать работу легкой, избавить ее от отвращения и даже найти удовлетворение в ее выполнении — свидетельства мастерства и ловкости.

Если человек не получает удовлетворения от приведения вещей в чистоту, о котором упоминалось ранее, или если у него нет приятных мыслей, о которых можно подумать во время мытья кастрюль, тогда можно провести время, как ритмичная черная матушка, и напевать и напевать мелодию, у которой нет конца.

X ПОДВАЛ, ОГОНЬ, САНТЕХНИКА И Т. Д.

IT IS more healthful to have a cellar—a clean
cellar—under a house than not to have one.

А почему?

В почве есть воздух. Иногда это хороший воздух, иногда плохой. Почва, недавно перевернутая в полях, источает свой собственный аромат. Земля, выброшенная на городской тротуар человеком, ищущим утечку в канализации, источает запах, который заставляет ускорить шаг. Почва под домом источает пары и газы таким же образом, хорошие или плохие в зависимости от местоположения. Поскольку мы не можем следить за воздухом под домом, как за воздухом в комнате, и не всегда знали бы его качество, если бы могли, было признано лучшим выкопать камеру под домом и выложить ее камнями или цементом, или даже оставить просто яму в земле, в которую может поступать воздух. Ибо это позволяет циркулировать верхнему воздуху под домом, что безопаснее, чем воздух из почвы.

Чем больше мы можем перекрыть дыхание почвы в городах, тем лучше, ибо такая почва полна стоков и газовых труб, грязи улиц и переполненных домов, а иногда в ней похоронены выгребные ямы и протекающие канализации. Неприятно думать об этом? Да, но эта мысль очень хорошо служит стимулом, чтобы заставить содержать подвал в чистоте и сухости.

Подвал, зацементированный цементом, — лучший вид, потому что почвенный воздух перекрыт, если только в цементе не появится трещина. Стены из камня, уложенного на цемент, хороши, но не так хороши, а кирпичные стены совсем не так хороши. Камни немного пористые, а кирпичи очень пористые. Рано или поздно влага просачивается через те или другие. В сельской местности часто можно увидеть подвалы с полом из твердой земли, и они довольно гигиеничны, пока почва вокруг дома используется только для чистых целей. Но прежде чем в дом будет проведена сантехника или канализация в районе, подвал следует зацементировать.

Я видела подвальные окна, которые не открывались. Они должны легко открываться, и хотя бы одно из них следует открывать на некоторое время каждый день, когда нет снега или дождя. Их также следует содержать в такой же чистоте, как и другие окна, ибо свет необходим для здоровья подвала. Оконные проемы должны быть закрыты проволочной сеткой, достаточно прочной, с одной стороны, и достаточно мелкой, с другой, чтобы не пропускать кошек и мух.

Каждый подвал без всякого исключения должен быть белым. Белым!

Их можно покрасить в белый цвет или побелить. Существуют также вещества типа кальцимина, которые несколько кристаллические и поэтому особенно хороши для отбеливания темных подвалов.

Побелку часто критикуют, потому что она стирается о вещи, которые соприкасаются с ней, а также потому, что ее хлопья падают на пол и в открытые емкости. Если в побелку добавить немного клея, ее нежелательность в этом отношении значительно уменьшается и начинает мало весить по сравнению с ее отличными рекомендациями; она очищает, уничтожает яйца насекомых, она недорогая и не требует особых навыков для нанесения. Несколько слов об этом последнем пункте есть в главе об уборке дома.

Что бы ни делалось со стенами подвала, это следует повторять один или два раза в год. В подвале много пыли, много сырости и много необходимости в большей чистоте, даже в самых чистых подвалах.

Удобнее, если подвал разделен на комнаты, чтобы продукты и запасы разного рода можно было хранить отдельно от печи и топлива. Если это невозможно, следующее лучшее решение — иметь закрытый угольный ящик, ибо уголь создает худшую грязь в подвале. В угольном ящике должно быть окно, через которое можно засыпать уголь.

В подвале нужны полки и емкости для овощей. Полки лучше крепить к опорам, прикрепленным к потолку, чем ставить к стенам. Тогда нет трещин и углов для пыли, а полки удалены от возможной сырости стены. Некоторые выступают за строительство ящиков для овощей. Это, вероятно, целесообразно, если нужно хранить много. Для хранения лишь небольшого количества лучше подходят аккуратные ящики или корзины, которые можно передвигать. Если хранить продукты в подвале, удобен шкаф или сейф из проволочной сетки. Он должен стоять на ножках, которые поднимают его на два или три фута от пола. Если в подвале хранятся варенья и желе, желательно иметь шкаф, более полностью закрытый, чем сейф, чтобы защитить их от пыли, резких перепадов температуры и сырости.

Полки, шкафы, ящики и перегородки должны быть такими же белыми, как стены.

Хозяйка время от времени посещает подвал без всякого дела, просто чтобы посмотреть на него. Этот осмотр может доставить ей хозяйственное удовлетворение, а может дать ей что-то сделать или распорядиться сделать. Она должна идти с чутким носом и острым глазом.

Заметен ли какой-нибудь запах, помимо того легкого неизбежного подвального запаха? Если есть, то это испорченный сладкий картофель, или моллюск, или работающая банка консервированных фруктов, или — что? Найдите его; никогда не успокаивайтесь, пока в подвале есть неприятный запах.

Есть ли сырое пятно на стенах или полу? Если есть, причина должна быть найдена и устранена. Если есть пятно рядом с местом, где сточные трубы выходят из дома, которое нельзя объяснить, пошлите за сантехником.

Есть ли какой-нибудь предмет не на своем месте? Есть ли какая-нибудь куча вещей, которые можно было бы перебрать и частично выбросить? Есть ли какой-нибудь мусор? Сложены ли дрова ровно? Подметен ли угольный ящик? Находятся ли овощи в ящиках или корзинах, а не на полу или в углах? Есть ли паутина? Нужно ли подмести пол? Чисты ли окна и открыты ли некоторые из них?

Если, несмотря на все, что можно сделать, подвал немного пахнет затхлостью, поможет негашеная известь, положенная в коробку на пол. В подвале с земляным полом иногда хорошо посыпать известью углы и труднодоступные места, где по ней не будут ходить.

Вещам, которые должны постоянно стоять в подвале, лучше иметь стеллажи, на которых они будут стоять. Бочки, баки для золы, керосиновые канистры и ящики с бутылками иногда сочатся влагой, иногда впитывают влагу из пола; их дно становится сырым и плесневелым.

Планки, прибитые к поперечинам и положенные на пол для таких вещей, делают подвал и его содержимое более чистыми и сухими. Это очень полезное приспособление, которое легко получить. Конечно, приятно, если их сделает плотник, но три выброшенные планки от кровати, прибитые к плоским сторонам нескольких коротких кусков половой балки, составляют стеллаж, который удержит две бочки, а маленькие стеллажи можно сделать за несколько минут из досок крышки ящика, прибитых к планкам, которые скрепляли ящик.

Когда подметаете пол в подвале, обязательно используйте что-нибудь, желательно не воду, чтобы прибить пыль. Это особенно необходимо, когда печь работает. Увлажненные опилки хороши для этой цели.

САНТЕХНИКА

Прежде чем поселиться в каком-либо месте, нужно знать, откуда поступает водоснабжение и куда уходит сточная вода. Если водоснабжение в городе или поселке поступает из далекого ручья или артезианской скважины, а здоровье населения довольно хорошее, можно быть спокойным. Если, однако, вода заметно или предположительно загрязнена, следует кипятить или, по крайней мере, фильтровать воду для питья и приготовления пищи и всеми возможными способами защищать здоровье семьи от этого источника опасности.

Система канализации, которая не отводит отходы на большое расстояние от любого жилья, — не очень хорошая система. Если приходится зависеть от такой системы, хорошо делать и говорить все возможное, чтобы ее улучшили.

Если вы живете в сельской местности и должны зависеть от поверхностного колодца для воды, вы должны охранять его. Очищайте его через регулярные промежутки времени; сделайте крышку или платформу над отверстием такой, чтобы никакие существа не могли попасть внутрь, а вода или пыль не могли просочиться; не позволяйте бросать мусор или сточную воду рядом с ним; держите его хорошо откачанным и следите за тем, чтобы свинарники, скотные дворы, птичники и туалеты были как можно дальше. Обычай охлаждать масло или другую еду, подвешивая ее в колодце, живописен, но я не могу придумать никакой другой рекомендации этой практики. Держите все подальше от колодца, от лягушек до заварных кремов.

Некоторые очень простые законы природы были использованы для подачи воды в дома и вывода ее из них. Это старая аксиома, что вода не течет в гору, и никто не ожидал бы, что она потечет вверх по дому, но другая старая аксиома спасает нас от ношения рек наверх в ведрах — а именно, вода ищет свой уровень.

Если воду налить в U-образную трубку, она будет стоять одинаково высоко в одной стороне U, как и в другой, не так ли? Когда дом снабжается водой из источника на склоне холма, у нас есть большая неправильная U-образная трубка, как эта пунктирная линия. Поскольку даже чердак этого дома ниже источника, вода будет иметь силу, когда она выйдет из труб, то есть она могла бы еще подняться выше, потому что она не прошла так далеко вверх в U на стороне дома, как она находится на стороне источника. Иногда, приближаясь к городу, мы видим водонапорную башню на холме или высокую железную стоячую трубу. Они — одна сторона U в системе водоснабжения. Вода закачивается в башню или стоячую трубу, затем она течет в дома города через множество труб, которые являются другой стороной U. Существует целая библиотека книг, которые можно прочитать об этом U-образном представлении — его связи с другими законами, его ограничениях и тысячах применений, которым он был подвергнут. Но все, что есть в простом, необычайном факте, можно увидеть в изогнутой стеклянной трубке, которую вы можете держать в руке.

Сторона U, которая входит в город, — это уже не одна труба, а множество водопроводных магистралей на улицах и множество маленьких труб в каждом доме. Последние являются частью домашней сантехники. План дома с указанием расположения всех труб должен быть одним из владений домохозяйки. Она, возможно, не сможет сделать многого с неисправной сантехникой — на самом деле, ей лучше не пытаться делать многого; это не безопасное направление для любительских усилий — но такой план полезен рабочим, которые приходят делать работу в доме, и он может удержать какого-нибудь усердного мужа или брата от забивания гвоздя в газовую трубу в попытке повесить картину.

Вода часто выводится из дома, давая ей хороший старт, а затем позволяя ей течь вниз в соответствии с ее природой. Сточные трубы, насколько это возможно, перпендикулярны, и старт воде дается весом таза или полного бака, или внезапным опорожнением бачка унитаза.

Этот принцип U, однако, используется также при удалении сточных вод. Это принцип, на котором построены многие сифоны. Сифоны — это приспособления для закрытия соединения между домом и общественной канализацией. Если у вас есть воображение, или если вы прочитаете описание парижской канализации Виктора Гюго в «Отверженных» в качестве помощи воображению, не нужно будет объяснять, почему это соединение должно быть закрыто.

Чтобы сделать сифон с так называемым водяным затвором, U-образная труба превращается в S, упавшую вперед, . Под раковиной в ванной комнате можно увидеть сточную трубу и представить, где внутри находится вода. Она вытекает из раковины в первую петлю S, поднимается в другую петлю и перетекает через нее, пока раковина и труба не будут опорожнены до . У воды тогда нет силы пробиться дальше петли , и она остается в первой петле, образуя водяной затвор между канализацией и выходом раковины. Через эту петлю газы и запахи воды не могут пройти, а через петлю в , нечистые вещества и вода не могут пробиться обратно с более низкого уровня.

Хорошо ополаскивать таз, раковину или ванну после использования, и нужно быть внимательным, чтобы унитаз смывал щедро, так как вода, оставшаяся в петле, должна быть чистой водой. Если просто позволить воде из ванны или таза стечь через выход, часть этой воды остается в петле, и это вода, которая содержит примеси, смытые с одежды или тел. Видите, практика ополаскивания ванн и тазов имеет в себе даже больше, чем просто вежливость.

Периодически чистый, горячий, крепкий мыльный раствор следует выливать в тазы, ванны, раковины и унитазы и оставлять в петле, так как это очищает трубу от примесей или жира, которые могли прилипнуть к ее стенкам. Дезинфицирующее средство можно использовать таким же образом, когда считается, что оно необходимо. Сильное дезинфицирующее средство не следует оставлять надолго в сифоне, так как оно может разъесть соединения или даже само вещество труб. С другой стороны, при оценке количества для использования, нужно сделать поправку на тот факт, что дезинфицирующее средство, вылитое в трубы, попадает в воду, в большое количество воды в случае с унитазом.

Иногда две причины делают сифоны неэффективными. Первая заключается в том, что петля может быть недостаточно глубокой. Например, S-образный изгиб вот такой формы бесполезен. Из него может вытечь столько воды, что в точке а образуется воздушный проход, и труба не будет герметична. Вторая причина в том, что иногда всасывание воды, устремляющейся вниз с верхнего этажа, вытягивает воду из сифонов, которые встречаются ей на пути. Любую из этих проблем можно устранить только путем изменения сантехнической разводки. Задача хозяйки в этом вопросе — не успокаиваться, если от канализационных труб исходит хоть малейший запах, и пригласить как можно более надежного специалиста для их осмотра. Хорошая сантехника стоит того, чтобы во многом себе отказать. По правде говоря, это последнее, на чем стоит экономить. При строительстве нового дома лучше обойтись без ковров, без столового белья и оставить две комнаты без мебели или вовсе недостроенными, чем устанавливать дешевую сантехнику.

Помимо сифонов под раковинами, мойками и т. д., обычно имеется сифон везде, где сливная труба выходит из дома в уличную канализацию. Это удваивает защиту. Такие сифоны иногда располагаются снаружи фундамента, иногда в стене, а иногда внутри подвала. Следует знать, где они находятся, на случай, если с ними что-то случится, а также для того, чтобы не поставить полку для молока или ящик для картофеля прямо над тем местом, где находится сифон.

Дренажные системы всегда должны вентилироваться. Труба, которая выходит на крышу дома, или поднимается по стене выше карниза, или выходит из фундамента или газона с колпаком сверху, является вентилятором для дренажа. Они помогают поддерживать правильное давление воздуха в трубах и предотвращают скопление вредных взрывоопасных газов. Поскольку это вентиляционные отверстия для подобных вещей, их не следует располагать близко к чердачному окну, под верандой или где-либо еще, кроме открытого воздуха на высоте.

Зола и мусор. Утверждение о том, что в сливные трубы следует выливать только жидкие вещества, кажется излишним повторением того, что и так все знают, однако это знание постоянно игнорируется, а иногда забывается даже аккуратными людьми. Отходы, не подходящие для труб, должны быть в некоторой степени классифицированы. В городах и поселках действуют разные правила утилизации отходов, и иногда требуется провести немалую сортировку, чтобы им соответствовать. Существует, однако, три общих класса отходов: зола, пищевые отходы и прочий мусор.

В мусорные ведра для золы нельзя класть ничего, кроме золы. Пищевые отходы — это остатки еды или любые вещества, которые являются влажными или подвержены разложению. Прочий мусор — это бумага, консервные банки, бутылки, яичная скорлупа, стекло, волосы, пыль, сломанные предметы всякого рода и тому подобные вещи. Этот класс, возможно, придется подразделить на несколько категорий для удобства тех, кто его вывозит, но три основных деления бытовых отходов делаются не из-за требований, а ради опрятности и приличия.

Для всех этих вещей предпочтительнее иметь закрытые баки; для пищевых отходов это необходимо. В доме баки для золы обычно хранятся в подвале, поблизости от печи. Там же можно хранить и емкости для прочего мусора. Они должны быть закрыты крышками и достаточно велики, чтобы вмещать мусор, не рассыпая его. Баки для пищевых отходов по возможности следует держать вне дома. Часто можно построить небольшое место для них рядом с черным ходом, огороженное или на заднем крыльце. Такое ограждение нуждается в вентиляции и должно периодически подвергаться чистке, а затем дезинфекции хлорной известью или чем-то подобным. В квартирах, где бак для пищевых отходов приходится держать на кухне, хороший способ — завернуть отходы в несколько слоев газеты и положить эти свертки в бак. При использовании этого метода бак становится менее неприятным и его легче чистить. Эта чистка — неприятная работа, но ее необходимо выполнять, иначе бак станет крайне зловонным. Вам повезло, если такую работу можно выполнять на улице. Сначала ополосните бак холодной водой и, если необходимо, помогите процессу, используя комок газеты, привязанный к палке. Вылейте воду после полоскания на землю или через сетку для раковины. Затем налейте в бак большое количество горячей воды и добавьте в нее сильное моющее средство. Потрите стенки и дно бака старой щеткой или веником, предназначенным для этой цели. Вылейте воду, ополосните бак чистой водой с нашатырным спиртом и снова начните его использовать, поместив в него содержимое сетки для раковины или остатки, которые вы собрали с земли, куда была вылита первая вода после полоскания.

Утилизация различных видов бытовых отходов в сельской местности обычно требует больше заботы и внимания, чем в городах и поселках. Помощи извне почти нет, а обычные методы часто неряшливы и антисанитарны.

Воду можно выливать на траву, цветочные клумбы или на землю, если следить за тем, чтобы не делать это часто в одном и том же месте. Мыльная вода, вылитая на садовые дорожки, поможет предотвратить рост сорняков. Вода из мороженицы хороша для той же цели. Воду после стирки или воду, вынесенную из спален, никогда не следует выливать на огород. Нельзя быть уверенным, что земля, воздух и дождь достаточно быстро поглотят примеси, чтобы овощи не оказались загрязненными.

Некоторые пищевые отходы можно закапывать; некоторые можно сжигать. Еженедельный костер — отличная вещь в местах, где нет регулярных способов утилизации отходов. В него можно бросить большую часть мусора и некоторые пищевые отходы в виде овощной шелухи, очистков и других вещей, которые не слишком влажные.

Немного заботы со стороны хозяйки сделает уличный туалет вполне гигиеничным удобством. Его следует сделать как можно более чистым внутри и снаружи с помощью краски или побелки и частого мытья всех деревянных приспособлений. Одним из таких приспособлений должен быть вместительный ящик с совком или кочергой. Этот ящик следует держать наполненным землей — не золой, — большое количество которой нужно засыпать в туалет после каждого использования. Так называемый пудр-клозет, если за ним тщательно следить, никогда не источает неприятного запаха. Никакие сточные воды никогда не следует выливать в такой туалет, а глубину не следует увеличивать путем выкапывания земли под строением, потому что дождевая вода будет скапливаться в образовавшемся углублении. Внутренняя часть туалета должна быть неглубокой и засыпанной землей. Эти две особенности делают необходимым частое удаление содержимого; это хлопотно, но гигиенично.

ОГОНЬ

Чтобы разводить огонь и поддерживать его, нужно понимать его природу. Это просто и легко понять, но огонь также способен доставить большие неприятности и беспокойство человеку, который не знаком с его повадками.

Дровяной огонь. — Дровяной огонь в очаге — самый простой в доме. Умеете ли вы его разводить? Прежде всего, необходимы очаг, дымоход и тяга. Очаг — это просто место в полу, выложенное камнем или кирпичом, на которое кладется огонь. Дымоход — это труба или часть трубы над очагом для отвода дыма и усиления тяги. Отчаянный абориген, который вскочил, плача и задыхаясь от дыма, и прорубил дыру в своей новой крыше из коры, обнаружил, что это не только выпустило дым, но и заставило огонь гореть лучше. Это создало тягу. Тяга — это воздух, который устремляется вверх по дымоходу. Она вызвана главным образом тем, что теплый воздух поднимается вверх. Воздух в комнате устремляется в дымоход, если он теплее наружного воздуха, и когда огонь зажжен и воздух в нижней части дымохода становится очень горячим, он тянет сильно и быстро. Иногда, когда огонь дымит, люди говорят: «Дымоход холодный», то есть дымоход настолько холодный, что поднимающийся горячий воздух охлаждается и становится тяжелым, прежде чем достигает верха дымохода, и не тянет достаточно сильно и быстро, чтобы создать мощную тягу. Поэтому дым остается внизу, вместо того чтобы подниматься вверх, и огонь горит плохо. Средство — сжигать в очаге как можно больше бумаги и легких сухих дров, пока дымоход немного не прогреется.

Если есть очаг, дымоход и тяга, следующее, на что нужно обратить внимание, — это есть ли на очаге зола от предыдущего огня. Если ее немного, сметите ее в аккуратную плоскую кучку под дымоходом и у задней стенки камина. Если ее много, удалите часть, но никогда не всю, если только вы не собираетесь долго не разводить огонь. Зола удерживает тепло. Она быстро нагревается от нового огня и помогает поддерживать угли горячими. Точно так же, как «грелка» сохраняет тепло в чайнике, а меховая шуба сохраняет тепло в вас.

Поставьте каминные щипцы прямо и достаточно близко друг к другу, чтобы они могли поддерживать дрова средней длины. Если удастся достать большой тяжелый кусок дерева, его следует сначала положить в задней части очага.

На слой золы между щипцами или на голый очаг положите бумагу, скомканную в мягкие шарики.

Если растопка состоит из мелких палочек, разложите огонь методом «свинарника». То есть на мягкие бумажные шарики положите две маленькие палочки параллельно щипцам, затем еще две маленькие палочки так, чтобы их концы пересекали концы первой пары; продолжайте делать это, укладывая палочки сначала в одном направлении, затем в другом, пока «свинарник» не станет высотой в два или три ряда. Затем положите две большие палочки крест-накрест сверху, и огонь готов к розжигу.

Если растопка состоит из чурбачков и стружки, разбросайте их свободно поверх бумажных шариков, удерживая все в небольшом пространстве, но ни в коем случае не утрамбовывая и не сжимая их вместе.

Когда мы зажигаем огонь или раздуваем его, мы делаем это снизу, потому что именно тяга, проносящаяся сквозь топливо, заставляет его воспламеняться и гореть. Поэтому топливо следует укладывать свободно, с множеством щелей и отверстий для воздуха. Преимущество скатывания бумаги в шарики в том, что их невозможно плотно уложить.

Зажгите огонь от огонька, от другого огня или спичкой. Это самый короткий и простой акт в разведении огня, но самый необычайный. Потребовался бы кто-то мудрее трех философов, четырех ученых и двенадцати сов, чтобы рассказать вам, что такое пламя, которое вспыхивает в очаге. Вспыхивающее пламя во все времена оставалось такой тайной и чудом, что поэт, музыкант и преданный человек вплели его в ритм, музыку и поклонение — и, что более того, мальчик и фокстерьер будут неподвижно сидеть перед ним полчаса.

Когда огонь зажжен, сначала легко и быстро сгорает бумага, затем медленнее загораются мелкие кусочки растопки и горят медленнее, а от них еще медленнее загораются небольшие куски дерева и горят еще дольше, и когда они по-настоящему разгорятся, можно подкладывать обычные поленья, всегда оставляя между ними щели, чтобы воздух и пламя могли проходить сквозь них. Для поддержания хорошего огня нужны три полена: тяжелое сзади, перед ним полено, почти прогоревшее, и свежее.

Человек, который укладывает огонь, если он не эксперт, должен его и зажигать. Нет способа научиться укладывать его, как и узнать особенности камина и топлива, кроме как наблюдая за тем, как ведет себя огонь, когда он зажжен.

Угольный огонь. — Угольный огонь на кухне ничем не отличается по принципу от дровяного огня в очаге. Однако приспособления для него другие. Плита или печь удерживают огонь вместо очага. Дым и тяга, вместо того чтобы идти прямо в дымоход, направляются туда с помощью дымовой трубы. Тяга должна попадать в печь, чтобы проходить сквозь огонь в дымоход.

Причина, по которой огонь в печи труднее понять, заключается в том, что у нас есть несколько приспособлений для регулирования и использования тепла. Большинство из них называются поддувалами или заслонками. По названиям можно понять, для чего они нужны: поддувала впускают тягу в нижней части огня, а заслонки каким-то образом гасят пыл огня.

Печи или плиты, даже одной марки, редко бывают в точности одинаковыми, но можно научиться управлять поддувалами и заслонками за несколько минут осмотра, помня твердый принцип: поток воздуха входит под огонь, проходит сквозь огонь и выходит через дымоход. Чтобы сделать огонь жарче, мы делаем все возможное, чтобы устранить препятствия на пути потока; чтобы приглушить огонь, мы препятствуем потоку как можем. Если мы хотим, чтобы плита была горячее, мы открываем дверцу или сдвигаем заслонки, которые впускают воздух под огонь, и открываем заслонку в дымовой трубе, то есть создаем как можно больше прохода для тяги через трубу. Если мы хотим, чтобы плита была менее горячей, мы впускаем воздух поверх огня и закрываем заслонку трубы, то есть пространство для тяги вверх по трубе становится меньше, а воздух, поступающий поверх огня, встречает и сдерживает воздух, идущий снизу.

Термины, используемые в отношении регулирования огня, сбивают с толку. Когда люди говорят «открыть поддувала», они имеют в виду позволить потоку воздуха течь беспрепятственно, но часто это достигается закрытием чего-либо, например, щелей в верхней части огня и любого отверстия в дымовой трубе. Обратное также верно. «Закрытие поддувал» означает создание препятствий потоку воздуха и часто требует открытия мест, которые впускают воздух, движущийся в направлении, противоположном обычной тяге, например, отверстий в трубе и в верхней части огня. Вот почему лучше хорошо усвоить принцип тяги, а затем работать с заслонками и поддувалами в соответствии с ним, а не слепо следовать инструкциям, которые могут совершенно ввести в заблуждение.

Заслонки трубы иногда находятся внутри трубы, снаружи видна только небольшая ручка. Такая заслонка представляет собой железный круг с небольшим отверстием посередине. Когда ручка вертикальна, круг вертикален, и труба открыта. Когда ручка горизонтальна, круг горизонтален, и труба закрыта, за исключением небольшого отверстия в круге.

Помимо заслонок, которые регулируют количество тепла, существуют духовые заслонки, которые регулируют его направление. Духовая заслонка — это приспособление, с помощью которого тепло направляется над, под или вокруг духовки. Когда духовка должна использоваться, тепло направляется туда; когда нет, тепло концентрируется в другом месте. Эти приспособления духовки обычно не видны и управляются ручкой на внешней стороне печи. Иногда инструкции по перемещению ручки есть на ней; если нет, нужно экспериментировать, чтобы узнать, что происходит.

Никто не может готовить с какой-либо уверенностью, пока не поймет досконально используемую печь или плиту. Лучше всего это сделать, «заставив ее работать»: открывая все, что открывается, поворачивая все, что поворачивается, выясняя, для чего все нужно, разбирая вещи и собирая их снова с «неутолимым любопытством». Если сделать это до того, как огонь зажжен, а затем зажечь огонь, останется мало неразгаданных тайн.

Хотя принципы, которые следует помнить при розжиге угольного огня в печи, те же, что и при розжиге дровяного огня в очаге, существуют некоторые различия в процессе и некоторые дополнительные действия, которые необходимо выполнить.

Если в печи есть зола, ее нужно выгрести и удалить. Она не может согреть угли, как в очаге, и если ее оставить под решеткой, она препятствует тяге. Тому, кто разводит огонь, повезло, если решетка печи сконструирована так, что золу можно высыпать. Если это не так, решетку нужно трясти, пока она не опустеет. Чтобы в комнату попало как можно меньше пыли, закройте все отверстия в печи перед тем, как начать трясти решетку, и не открывайте их снова до тех пор, пока не пройдет несколько минут после окончания тряски.

Уложите в решетку печи дровяной огонь, как в очаге: бумажные шарики, свободная растопка, большие палочки крест-накрест, и все это с множеством щелей между ними. Но в дополнение посыпьте сверху лопату угля. Будьте щедры с растопкой и дровами: чтобы воспламенить уголь, требуется сильный жар.

Перед самым розжигом огня убедитесь, что поток воздуха беспрепятственен: все отверстия в нижней части огня открыты, все отверстия в верхней части закрыты, труба свободна, а тепло направлено в сторону от духовки.

Зажгите огонь снизу; это часто легче всего сделать, скомкав лист газеты, положив его под решетку и поджегши. Когда палочки по-настоящему разгорятся, подсыпьте еще лопату угля, и как только он начнет воспламеняться, подсыпьте еще две. Большое количество угля, положенное за один раз, душит огонь.

Несмотря на частые и ужасные несчастные случаи, люди упорно продолжают разжигать огонь керосином. Разумнее никогда этого не делать, но если вы иногда это делаете, по крайней мере, делайте это разумно, то есть пропитайте дерево или бумагу маслом и положите в решетку, а затем разложите огонь как обычно. Никогда, никогда не подносите канистру с маслом к плите в любое время или для какой-либо цели. Почти всегда использование масла для розжига огня является признаком лени или невежества.

Экономичнее по времени и топливу поддерживать кухонный огонь, чем давать ему погаснуть каждую ночь. В хорошей печи огонь, который правильно прочищен и за которым ухаживают, можно поддерживать неделями, месяцами, точно так же, как его можно поддерживать в топке.

Ежедневный уход, требуемый угольным огнем, описан ниже:

На ночь огонь следует тщательно прочистить и подсыпать угля столько, чтобы хватило до окончания завтрака. Оставьте поддувала открытыми на несколько минут, пока газ не выгорит, затем закройте их на ночь.

Первым делом утром откройте все поддувала и хорошо раздуйте огонь. Не должно быть необходимости подсыпать уголь.

После завтрака тщательно прочистите огонь, подсыпьте угля и выгребите золу.

После обеда подсыпьте столько угля, сколько потребуется для получения хорошего огня к ужину.

Когда горячий огонь нужен в течение многих часов, подкармливайте его несколькими угольками за раз; это не приглушит огонь и в то же время не даст ему прогореть. Огонь, который светится красным снизу и имеет несколько черных угольков сверху, находится в здоровом состоянии. Как только все угли становятся красными, жар начинает убывать.

Огонь в печи. — Умение управлять кухонным огнем позволит хозяйке время от времени присматривать за печью. Если, однако, она хочет ухаживать за ней регулярно, ей нужно будет получить инструкции от компетентного человека, который сможет показать ей использование конкретных поддувал, датчиков, термометров и других индикаторов, с помощью которых регулируются огонь и пар или вода.

Цель квалифицированного человека при управлении печью — идеальная регулярность. Необходимый уход должен осуществляться каждый день в одни и те же часы, и огонь должен поддерживаться, насколько это возможно, в одном и том же состоянии. Вредно для огня и для печи ухаживать за ней слишком часто или недостаточно часто; и дом никогда не будет равномерно прогрет, если огню сначала позволить сильно остыть, а затем раздуть его до необычайной высоты.

Печи, топки и дымоходы нуждаются в периодической чистке. Топки следует чистить, когда огонь гасится весной, и тщательно осматривать осенью компетентным человеком. Плиты, которые не используются летом, следует обрабатывать таким же образом. Другие плиты следует чистить и осматривать раз в год.

В какое-то время, когда кухонный огонь погас, внутреннюю часть печи следует вымести, а пыль удалить через специальное отверстие в задней или боковой части печи.

Примерно раз в год следует чистить все дымоходы в доме. Это делается по двум причинам: во-первых, потому что сажа, которой они покрываются, является плохим проводником тепла и мешает дымоходам быстро прогреваться; во-вторых, потому что сажа огнеопасна. Когда мы говорим, что дымоход горит, мы имеем в виду, что горит сажа внутри. Это издает ужасающий гул, но не останавливайтесь, чтобы слушать его. Закройте все отверстия в печи. Бросьте соль в огонь. Если в нижней части дымохода вместо печи камин, закройте отверстие каким-либо образом. Иногда это можно сделать ковром или толстой газетой, плотно натянутой над отверстием дымохода. Она должна закрывать все отверстие, и нельзя позволять ей втягиваться в огонь. Суть в том, чтобы не дать воздуху устремиться вверх по дымоходу, чтобы подпитывать огонь. Это делается путем перекрытия доступа воздуха и направления вверх газа от горящей соли, который губителен для огня.

Газовая плита. — Газовая плита с механической точки зрения гораздо проще, чем та, в которой сжигается уголь. Мало что нужно делать, кроме как содержать ее в чистоте. Она зажигается так же, как зажигается любая газовая горелка, хотя предпочтительнее использовать лучину вместо спички, так как в этом случае ваша рука не будет достаточно близко, чтобы обжечься первым скачком пламени. Твердо запомните, какой из маленьких кранов подает газ к каждой горелке, а также то, что краны поворачиваются влево для подачи газа, вправо — чтобы выключить его. Если при зажигании горелки она «проскакивает» с гудящим звуком, выключите газ и подождите минуту или две, прежде чем зажигать ее снова. Тогда она зажжется обычным способом.

Железный лист под верхними горелками нужно мыть примерно раз в два дня, чаще, если что-то пролилось или выкипело на него. Реже следует мыть горелки и прочищать все отверстия проволокой или соломинкой от веника. Мытье не вредит ни одной части газовой плиты; оно идет ей на пользу. Некоторые люди предпочитают не чернить свои плиты. Потеря во внешнем виде компенсируется комфортом от того, что плита не пачкает руки или одежду черным.

Решетку и поддоны для жарки нужно мыть каждый раз после использования; в противном случае оставшийся на них жир будет пахнуть и дымить, а иногда загораться, если зажжены горелки духовки. Хорошо протирать жир с решетки и поддона бумагой, пока они еще горячие, это облегчает их мытье.

Иногда жир в этом поддоне загорается, пока жарка еще продолжается. Обычно люди вытаскивают поддон и задувают пламя, но это опасно. Молоко, вылитое прямо на пламя большой ложкой, погасит его.

СВЕТ И ВОДА

Следите за счетами, которые приходят за свет и воду. Если они значительно варьируются без видимой причины или кажутся необоснованно большими, попросите кого-нибудь прийти и посмотреть, нет ли утечек, правильно ли работают счетчики, правильно ли они были сняты и составлены ли счета в соответствии с показаниями.

Счета за свет естественным образом увеличиваются с июня по декабрь и уменьшаются с декабря по июнь. Они будут больше в штормовой месяц, чем в ясный, и в квартире с темными комнатами, чем в квартире без них. Счета за воду будут больше, если стирка производится в доме, чем если нет. И счета за свет, и за воду будут несколько больше, если количество людей в домохозяйстве увеличилось. Эти вещи и любые другие изменения в домашнем хозяйстве должны учитываться при объяснении колебаний в счетах за свет и воду.

Стоимость обоих этих товаров обычно можно удержать в разумных пределах, избегая расточительства, такого как горение лампы для чтения, при которой никто не читает, или пяти ламп на потолке, две из которых не были бы замечены, или забывчивость выключить горелки плиты через пять или десять минут после окончания готовки, или оставление кранов наполовину открытыми, или переполнение ванны и раковины каждый раз, когда они используются. Иногда разумная осторожность в таких вещах избавляет от необходимости более строгой экономии.

Человек, который приходит снимать показания ваших газовых, водяных или электрических счетчиков, обычно будет готов научить вас, как их читать, если вы попросите так, как будто хотите получить информацию, а не как будто хотите поймать его на ошибке. Я могу сказать здесь, что сантехники, плотники и печники, если к ним подойти таким же образом, часто оказываются очень поучительными. Они люди и редко могут устоять перед удовольствием дать информацию, когда им предоставляется такая возможность. У них можно узнать огромное количество полезной механики, помимо вещей об их женах и детях, как забавных, так и поучительных.

Это изображения газового счетчика в начале и в конце месяца.

Стрелки на циферблатах движутся в направлениях, указанных стрелками. Прочитайте число, которое последним прошла стрелка на каждом циферблате, начиная с того, который дальше всего слева, и добавьте два нуля. x показывает 57600; y показывает 63800. Разница — это количество газа, использованного за месяц.

Если вы не можете принять два нуля на веру, есть другой способ чтения счетчика. Посмотрите на слова над каждым циферблатом. Циферблат c находится в сотнях, движущихся к «1 тысяче», поэтому он показывает 600. Циферблат b находится в тысячах, движущихся к «10 тысячам», и поэтому показывает 7000. Циферблат a находится в десятках тысяч, движущихся к «100 тысячам», и поэтому показывает 50 000. Вместе они составляют 57 600, число, полученное другим методом.

Это изображение электрического счетчика:

Чтобы прочитать счетчик:

Каждая стрелка движется в направлении, указанном стрелками.

Прочитайте цифру, которую стрелка фактически прошла, начиная с циферблата слева.

755 K. W.'s

Вычтите показания прошлого месяца из этих показаний, и разница будет количеством потребленной энергии.

Viz: 755
 726
 29 K. W.'s.

Циферблаты здесь — более простое устройство, так как они просто представляют обычную нумерацию — единицы, десятки, сотни, тысячи.

Этот счетчик находится в особенно поучительном состоянии, потому что циферблат 1000-х не дает показаний. Стрелка еще не достигла 1.

ХОЛОДИЛЬНИК

Холодильник лучше выполняет свое назначение, если он помещен в кладовую или на закрытую веранду. Если его приходится ставить на кухне, он должен находиться в месте, наиболее удаленном от печи.

Сливная труба холодильника, которая отводит воду от тающего льда, иногда опорожняется в поддон, иногда соединяется с другими трубами, которые выводят воду из дома. Она никогда не должна соединяться с другой канализацией дома, а также вести к какому-либо колодцу или канализации, которые принимают другие сточные воды. Никакие сифоны или сантехнические приспособления не являются достаточно совершенными, чтобы защитить продукты, которые плотно закрыты вместе с отверстием трубы, соединяющейся даже отдаленно с канализационной системой. Правильно, если сливная труба холодильника опорожняется в открытую раковину или мойку в подвале, которая, в свою очередь, сливается в землю.

Следующий по важности момент после утилизации дренажа — содержать холодильник в чистоте. Остерегайтесь проливать что-либо на его полки, мойте лед перед тем, как положить его внутрь, если он не чист, и не храните в нем вещи с сильным или проникающим запахом. Безобидное блюдо из салата из капусты, бездумно поставленное в холодильник, производит запах, который поразит человека, который следующим откроет дверь.

Холодильник нуждается в чистке один или два раза в неделю. Его не следует чистить чаще, чем необходимо, потому что чистка тратит холод. По этой же причине мойте его холодной водой, если только в нем не пролилось что-то жирное, и никогда не оставляйте двери открытыми ни на секунду дольше, чем необходимо.

Заранее соберите все необходимое для чистки, чтобы, когда работа будет начата, ее можно было закончить быстро. Нужна холодная вода, в которой есть пищевая сода, бура или борная кислота (2 унции на кварту), щетка для чистки, тряпки для вытирания, что-то длинное и тонкое, чем можно почистить сливную трубу, и поднос или поддон, чтобы держать лед, пока чистится отделение для льда.

Выньте продукты из холодильника, затем лед. Быстро, но тщательно почистите и вытрите насухо отделение для льда, не забывая о сливной трубе. Во многих холодильниках сливную трубу можно снять для чистки. Верните лед на место и закройте его. Затем почистите и вытрите другие отделения или полки, и включите в эту чистку поддон и пол под холодильником.

Едва ли нужно говорить, что хлам и неприглядные предметы не следует прятать за холодильником или под ним. Его окружение должно быть как можно более чистым и проветриваемым.

Холодильник лучше всего работает, когда он полон льда. Поддержание его полным обычно оказывается экономичным, а также гигиеничным. Если лед закончился и пройдет несколько часов, прежде чем принесут новый запас, держите двери холодильника открытыми, пока его нельзя будет наполнить снова. Без льда холодильник становится худшим видом переполненного, непроветриваемого шкафа для продуктов.

Если трудно поддерживать старый или плохой холодильник в свежести, помогут один или два куска древесного угля, завернутые в марлю и положенные в углы. Их нужно будет часто обновлять. Однако никакое дезинфицирующее средство, даже без запаха и безвредное, не следует класть в холодильник или в воду, которой его моют. Сода, бура или борная кислота отвечают той же цели и никому не вредят.

Эта глава была посвящена тому, что можно назвать домашними джиннами. Они всегда, как скажут вам старые сказки, были могущественными и хлопотными слугами, но при этом ценными и увлекательными. И в наши дни у нас есть много изобретений для поддержания их в порядке, которые облегчили бы жизнь старым колдунам и магам, стремившимся управлять ими, потирая лампы и произнося заклинания.

XI МЕНЮ И ПОКУПКИ

1. МЕНЮ

HUMAN beings must eat. Under ordinary
circumstances this is neither a disagreeable
nor a despicable duty. Just now,
however, it is a duty which is being made unduly
conspicuous. Even those of us with good digestions
and excellent appetites can hardly sit down to a
meal without taking some thought concerning nutritive
values and the use of beverages, things which
should not be thought of except by housewives,
doctors and nurses, whose business they are. People
watching their own symptoms and doctoring themselves,
people constantly observing their own thoughts
and feelings, and people studying their own diet and
digestions are all in the same class—they are all
made ill by too much personal attention.

Мистер Г. К. Честертон сказал мудрое слово на тему поддержания хорошего здоровья. Оно таково: «Единственный высший способ заставить все эти процессы идти правильно, процессы здоровья, силы, грации и красоты, единственный и неповторимый способ убедиться в их точности — это думать о чем-то другом». Он подкрепляет эту идею повелением: «Не заботьтесь о том, что вам есть или что вам пить».

Единственный человек в домохозяйстве, который должен заниматься вопросами диеты, — это хозяйка. Остальные люди должны быть слишком заняты и слишком заинтересованы, чтобы думать о диете и пищеварении между приемами пищи, и слишком любезно заняты тем, чтобы быть приятными за столом, чтобы думать о них тогда.

Знания о диете и пищеварении, как ценные, так и бесполезные, можно получить, не спрашивая.

Бакалейщик присылает вам вместе с покупками брошюру о питании; меню ресторана дает несколько мыслей о пережевывании; предупреждения против употребления кофе смотрят на вас в трамваях; полки библиотек забиты книгами о здоровье, еде и так далее. Когда мы идем на обед или принимаем гостей, о вопросах диеты и пищеварения говорят так свободно, что кажется, будто мы едим с диаграммой пищеварительного тракта перед мысленным взором, и мы подозрительно наблюдаем, как безобидная еда, которая без наблюдения могла бы дать жизненную силу и бодрость, становится причиной усталости и депрессии.

Знать достаточно, чтобы кормить семью мудро, приятно и экономично, не становясь чрезмерно осторожным или, возможно, фанатиком в отношении еды, действительно очень трудно. Во-первых, избегайте твердых правил и произвольных идей в организации питания. Пищеварение так же различно, как носы и отпечатки пальцев; поэтому нельзя ни неизменно запрещать одно, ни настаивать на другом. Напротив, пищеварение в целом так же похоже, как носы и отпечатки пальцев, и поэтому нет необходимости и вредно, чтобы для любого члена семьи готовилось что-то особенное, если только этот человек не является инвалидом, живущим на предписанной диете.

Я считаю, что простое и успешное правило для тех, кто не имеет никакого отношения к еде, кроме как есть ее, таково: Ешьте то, что перед вами, и найдите что-нибудь забавное, о чем можно сказать или подумать. Поначалу немного трудно, как есть вещи, которые не особенно нравятся, так и придумать что-то забавное, но вскоре это становится привычкой. Прием пищи — это не время для загрузки двигателя, даже самым продуманно выбранным топливом, а время для обновления жизни. Есть медитативная тропинка, которая отходит от этой мысли о причинах, по которым еда в некоторых случаях является самыми священными и духовными обрядами религии. Мы не должны блуждать там, однако, но можем отметить мимоходом причину для произнесения молитвы перед едой, которая подсказывается этой мыслью. Молитва благословляет дар новой жизни и является благодарением за него.

Но чтобы еда выполняла свою функцию обновления жизни и радости, необходимо, чтобы женщина, которая выбирает и организует ее, обладала некоторыми знаниями и тратила некоторую заботу. Это не должны быть сложные знания или обременительная забота, просто обычное количество того и другого.

Было обнаружено, что человеческие тела состоят из химических элементов, точно так же, как капуста и рецепты врачей. Некоторые из элементов, из которых мы состоим, — это кислород, водород, углерод, азот, фосфор, сера, железо, калий, кальций, и есть еще другие. Казалось бы, простое дело — выяснить, сколько каждого из этих веществ мы содержали, а затем поддерживать запас, поедая или вдыхая их в требуемых количествах, но вы можете быть уверены, что в этом интересном творении нет ничего такого скучного и прозаичного. Мы не рецепты врачей, мы даже немного более замечательны, чем капуста, и нам нужны не просто правильно измеренные пропорции кислорода, азота и калия, а энергия, тепло, плоть и кровь. Поэтому, когда мы обращаемся к какой-нибудь мудрой таблице статистики, в которой дается питательная ценность пищи, мы не находим ее в терминах кислорода, водорода и остального, а в терминах, которые указывают на тепло, энергию и строительный материал.

Таблицы состава продуктов обычно составляются в следующих терминах: Отходы, Вода, Белок, Жир, Углеводы, Зола. К ним часто добавляется раздел под заголовком «Калории». Калория, тем не менее, не является пищевым веществом, это единица, которой измеряется дающее энергию тепло. Точно так же, как лента измеряется в ярдах, а патока в чашках, так и тепло измеряется в калориях.

«Отходы» означают ту часть пищи, которую нельзя съесть или которую организм не смог бы использовать, если бы ее съели, например, кости, волокна, семена, очистки, стручки и скорлупа.

«Белок» — это собирательное слово для основных веществ в пище, которые организм может использовать для восстановления себя по мере износа.

«Углеводы» — это топливо организма. Они сразу превращаются в тепло и энергию, или, если есть излишек, они часто откладываются в организме в виде жира, чтобы использоваться, когда питание менее обильно.

«Жир» — это тоже топливо, более концентрированная форма топлива, чем углеводы. Определенное количество откладывается в организме как запас тепла.

Слово «Зола» в таблицах продуктов означает минеральные вещества, которые используются в наших телах для построения костей и зубов, а также для некоторых других целей; эти минералы по большей части являются строительными материалами, но не так важны, как белок, и нужны в меньших количествах.

Человеческие тела устроены так, чтобы противостоять невзгодам и выдерживать эксперименты и ошибки, которые мы совершаем; поэтому, хотя эти пищевые вещества обычно служат целям, приписываемым им выше, все же при возникновении необходимости организм способен, по крайней мере на время, использовать одно вместо другого. Это, однако, положение для особых и неблагоприятных случаев. Обычно пища должна поставляться в разнообразии и пропорции, которые позволят организму использовать каждый класс питания для своей собственной цели.

Грубо говоря, диета среднего человека должна состоять примерно из одной пятой белка, одной пятой жира и трех пятых углеводов. То, что углеводы превышают другие по количеству, легко объяснимо. Они не являются таким концентрированным топливом, как жир, поэтому требуется большее количество; они потребляются для выработки тепла, а не встраиваются в тело, как белок; поэтому нам нужно больше углеводов, точно так же, как нам нужно обновлять запас угля в доме чаще, чем обновлять ковры.

Продукты, из которых мы получаем белок, — это главным образом мясо, рыба, молоко, бобы, горох, хлеб и другие изделия из пшеницы, кукурузы, овса и подобных злаков.

Овощи, за исключением бобов и гороха, поставляют главным образом углеводы.

Жиры получают по большей части из животной пищи, которую мы едим. Масло, например, — это главным образом жир, а доля жира в беконе составляет более половины.

Но поскольку почти каждый вид пищи содержит другие компоненты, помимо основного, хозяйке, которая хочет составлять мудрые меню, потребуются все более подробные сведения о пищевой ценности, по мере того как она сможет их получать и понимать. Если она до сих пор мало думала о таких вещах, она, вероятно, не знает, что правительство Соединенных Штатов очень любезно наняло людей для проведения многолетних экспериментов и написания книг и брошюр для ее помощи, и она не знает, что может получить их, просто попросив Министерство сельского хозяйства. Они не оформлены в привлекательные буклеты, но они отнюдь не скучное чтение. Фермерский бюллетень № 142, например, под названием «Принципы питания и питательная ценность пищи», написанный доктором У. О. Этуотером, краток, полезен и очень интересен. Цифры в таблице, приведенной ниже, были взяты из этого бюллетеня. Но есть вещи, которые можно почерпнуть из этого и многих других продовольственных памфлетов, выпущенных правительством, которые столь же важны, как и определенная статистика. Это вещи, которые дают хозяйке чувство товарищества со многими людьми, которые работают искренне с ней и для нее; вещи, которые повышают ее интерес к ее собственной небольшой части работы и которые дают ей полезное чувство ее достоинства.

По многим причинам хозяйке невозможно сделать точный расчет количества питания, которое она дает своей семье. Цифры даже в самых тщательно составленных таблицах по необходимости являются средними или приблизительными, так как качество пищи варьируется в разных местностях и в разное время года. Более того, цифры в различных правительственных отчетах о пищевой ценности и в книгах, дающих такую статистику, несколько различаются, тем не менее, существует достаточное общее согласие, на котором можно основывать разумную попытку составлять мудрые, а также приятные меню.

По этой причине хозяйка, которая не очень образованна и не очень опытна, может все же мудро регулировать свои меню, помня об общем характере дневного питания и помогая своему недостатку химических знаний таблицей пищевой ценности, такой как приведенная ниже. Общая цель при предоставлении пищи, как уже было сказано, состоит в том, чтобы обеспечить все виды питания, которые требуются организму, и основные из них — примерно в пропорции одной пятой белка к одной пятой жира к трем пятым углеводов. То есть либо процент белка, либо процент жира, умноженный на три, должен примерно равняться углеводам. Это, конечно, очень грубый и общий способ оценки, но я считаю его практическим способом начать изучение и применение области трудных и пока еще слабо установленных знаний.

Transcriber's Note: The column title "Carbohydrates" was
shortened to "Carb." to make table less wide.

 

  Food Materials.  
  Refuse.  
  Water.  
  Protein.  
  Fat.  
  Carb.  
  Ash.  

 
 Per cent. 
 Per cent. 
 Per cent. 
 Per cent. 
 Per cent. 
 Per cent. 

Beef: 
 
 
 
 
 

Chuck ribs 
16.3 
52.6 
15.5 
15.0 
.... 
0.8 

Ribs 
20.8 
43.8 
13.9 
21.2 
.... 
.7 

Rib rolls 
.... 
63.9 
19.3 
16.7 
.... 
.9 

Round 
7.2 
60.7 
19.0 
12.8 
.... 
1.0 

Rump 
20.7 
45.0 
13.8 
20.2 
.... 
.7 

Shank, fore 
36.9 
42.9 
12.8 
7.3 
.... 
.6 

Porterhouse steak 
12.7 
52.4 
19.1 
17.9 
.... 
.8 

Sirloin steak 
12.8 
54.0 
16.5 
16.1 
.... 
.9 

  
 
 
 
 
 

Corned beef 
8.4 
49.2 
14.3 
23.8 
.... 
4.6 

Canned corned beef 
.... 
51.8 
26.3 
18.7 
.... 
4.0 

Dried and smoked beef 
4.7 
53.7 
26.4 
6.9 
.... 
8.9 

  
 
 
 
 
 

Veal: 
 
 
 
 
 

Breast 
21.3 
52.0 
15.4 
11.0 
.... 
.8 

Leg 
14.2 
60.1 
15.5 
7.9 
.... 
.9 

Leg cutlets 
3.4 
68.3 
20.1 
7.5 
.... 
1.0 

  
 
 
 
 
 

Mutton: 
 
 
 
 
 

Flank 
9.9 
39.0 
13.8 
36.9 
.... 
.6 

Leg, hind 
18.4 
51.2 
15.1 
14.7 
.... 
.8 

Loin chops 
16.0 
42.0 
13.5 
28.3 
.... 
.7 

  
 
 
 
 
 

Lamb: 
 
 
 
 
 

Breast 
19.1 
45.5 
15.4 
19.1 
.... 
.8 

Leg, hind 
17.4 
52.9 
15.9 
13.6 
.... 
.9 

  
 
 
 
 
 

Pork: 
 
 
 
 
 

Ham 
10.7 
48.0 
13.5 
25.9 
.... 
.8 

Ham, smoked 
13.6 
34.8 
14.2 
33.4 
.... 
4.2 

Shoulder 
12.4 
44.9 
12.0 
29.8 
.... 
.7 

Shoulder, smoked 
18.2 
36.8 
13.0 
26.6 
.... 
5.5 

Loin chops 
19.7 
41.8 
13.4 
24.2 
.... 
.8 

Bacon, smoked 
7.7 
17.4 
9.1 
62.2 
.... 
4.1 

Salt pork 
.... 
7.9 
1.9 
86.2 
.... 
3.9 

  
 
 
 
 
 

Sausage: 
 
 
 
 
 

Bologna 
3.3 
55.2 
18.2 
19.7 
3.8 

Pork 
.... 
39.8 
13.0 
44.2 
1.1 
2.2 

Frankfort 
.... 
57.2 
19.6 
18.6 
1.1 
3.4 

  
 
 
 
 
 

Poultry: 
 
 
 
 
 

Chicken, broilers 
41.6 
43.7 
12.8 
1.4 
.... 
.7 

Fowls 
25.9 
47.1 
13.7 
12.3 
.... 
.7 

Goose 
17.6 
38.5 
13.4 
29.8 
.... 
.7 

Turkey 
22.7 
42.4 
16.1 
18.4 
.... 
.8 

  
 
 
 
 
 

Fish: 
 
 
 
 
 

Cod, dressed 
29.9 
58.5 
11.1 
.2 
.... 
.8 

Cod, salt 
24.9 
40.2 
16.0 
.4 
.... 
18.5 

Halibut, steaks 
17.7 
61.9 
15.3 
4.4 
.... 
.9 

Mackerel, whole 
44.7 
40.4 
10.2 
4.2 
.... 
.7 

Shad, whole 
50.1 
35.2 
9.4 
4.8 
.... 
.7 

Herring, smoked 
44.4 
19.2 
20.5 
8.8 
.... 
7.4 

Salmon, canned 
.... 
63.5 
21.8 
12.1 
.... 
2.6 

Sardines 
5.0 
53.6 
23.7 
12.1 
.... 
5.3 

  
 
 
 
 
 

Shell fish: 
 
 
 
 
 

Oysters 
.... 
88.3 
6.0 
1.3 
3.3 
1.1 

Clams 
.... 
80.8 
10.6 
1.1 
5.2 
2.3 

Crabs 
52.4 
36.7 
7 
.9 
.6 
1.5 

Lobsters 
61. 
30.7 
5.9 
.7 
.2 
.8 

  
 
 
 
 
 

Eggs: 
11.2 
65.5 
13.1 
9.3 
.... 
.9 

  
 
 
 
 
 

Dairy Products: 
 
 
 
 
 

Butter 
.... 
11.0 
1.0 
85.0 
.... 
3.0 

Whole milk 
.... 
87.0 
3.3 
4.0 
5.0 
.7 

Skim milk 
.... 
90.5 
3.4 
.3 
5.1 
.7 

Buttermilk 
.... 
91.0 
3.0 
.5 
4.8 
.7 

Condensed milk 
.... 
26.9 
8.8 
8.3 
54.1 
1.9 

Cream 
.... 
74.0 
2.5 
18.5 
4.5 
.5 

Cheese, full cream 
.... 
34.2 
25.9 
33.7 
2.4 
3.8 

  
 
 
 
 
 

Flour, Meal, etc.: 
 
 
 
 
 

Entire wheat flour 
.... 
11.4 
13.8 
1.9 
71.9 
1.0 

Graham flour 
.... 
11.3 
13.3 
2.2 
71.4 
1.8 

Wheat flour, roller process, high and medium grades 
.... 
12.0 
11.4 
1.0 
75.1 
.5 

Low grade 
.... 
12.0 
14.0 
1.9 
71.2 
.9 

Macaroni, vermicelli, etc. 
.... 
10.3 
13.4 
.9 
74.1 
1.3 

Wheat breakfast food 
.... 
9.6 
12.1 
1.8 
75.2 
1.3 

Buckwheat flour 
.... 
13.6 
6.4 
1.2 
77.9 
.9 

Rye flour 
.... 
12.9 
6.8 
.9 
78.7 
.7 

Corn meal 
.... 
12.5 
9.2 
1.9 
75.4 
1.0 

Oat breakfast food 
.... 
7.7 
16.7 
7.3 
66.2 
2.1 

Rice 
.... 
12.3 
8.0 
.3 
79.0 
.4 

Tapioca 
.... 
11.4 
.4 
.1 
88.0 
.1 

  
 
 
 
 
 

Bread: 
 
 
 
 
 

White 
.... 
35.3 
9.2 
1.3 
53.1 
1.1 

Brown 
.... 
43.6 
5.4 
1.8 
47.1 
2.1 

Graham 
.... 
35.7 
8.9 
1.8 
52.1 
1.5 

Whole wheat 
.... 
38.4 
9.7 
.9 
49.7 
1.3 

Rye 
.... 
35.7 
9.0 
.6 
53.2 
1.5 

  
 
 
 
 
 

Sugars, etc. 
 
 
 
 
 

Molasses 
.... 
.... 
.... 
.... 
70.0 
.... 

Honey 
.... 
.... 
.... 
.... 
81.0 
.... 

Sugar, granulated 
.... 
.... 
.... 
.... 
100.0 
.... 

Maple syrup 
.... 
.... 
.... 
.... 
71.4 
.... 

  
 
 
 
 
 

Vegetables: 
 
 
 
 
 

Beans, dried 
.... 
12.6 
22.51 
.8 
59.6 
3.5 

Beans, lima, shelled 
.... 
68.5 
7.1 
.7 
22.0 
1.7 

Beans, string 
7.0 
83.0 
2.1 
.3 
6.9 
.7 

Baked beans, canned 
.... 
68.9 
6.9 
2.5 
19.6 
2.1 

Beets 
20.0 
70.0 
1.3 
.1 
7.7 
.9 

Cabbage 
15.0 
77.7 
1.4 
.2 
4.8 
.9 

Celery 
20.0 
75.6 
.9 
.1 
2.6 
.8 

Corn, green, edible portion 
.... 
75.4 
3.1 
1.1 
19.7 
.7 

Cucumbers 
15.0 
81.1 
.7 
.2 
2.6 
.4 

Lettuce 
15.0 
80.5 
1.0 
.2 
2.5 
.8 

Mushrooms 
.... 
88.1 
3.5 
.4 
6.8 
1.2 

Onions 
10.0 
78.9 
1.4 
.3 
8.9 
.5 

Parsnips 
20.0 
66.4 
1.3 
.4 
10.8 
1.1 

Peas, shelled 
.... 
74.6 
7.0 
.5 
16.9 
1.0 

Peas, canned 
.... 
85.3 
3.6 
.2 
9.8 
1.1 

Potatoes 
20.0 
62.6 
1.8 
.1 
14.7 
.8 

Rhubarb 
40.0 
56.6 
.4 
.4 
2.2 
.4 

Sweet potatoes 
20.0 
55.2 
1.4 
.6 
21.9 
.9 

Spinach 
.... 
92.3 
2.1 
.3 
3.2 
2.1 

Squash 
50.0 
44.2 
.7 
.2 
4.5 
.4 

Tomatoes 
.... 
94.3 
.9 
.4 
3.9 
.5 

Tomatoes, canned 
.... 
94.0 
1.2 
.2 
4.0 
.6 

Turnips 
30.0 
62.7 
.9 
.1 
5.7 
.6 

  
 
 
 
 
 

Fruits, Berries, etc.: 
 
 
 
 
 

Apples 
25.0 
63.3 
.3 
.3 
10.8 
.3 

Apples, dried 
.... 
28.1 
1.6 
2.2 
66.1 
2.0 

Bananas 
35.0 
48.9 
.8 
.4 
14.3 
.6 

Grapes 
25.0 
58.0 
1.0 
1.2 
14.4 
.4 

Lemons 
30.0 
62.5 
.7 
.5 
5.9 
.4 

Muskmelons 
50.0 
44.8 
.3 
.... 
4.6 
.3 

Oranges 
27.0 
63.4 
.6 
.1 
8.5 
.4 

Pears 
10.0 
76.0 
.5 
.4 
12.7 
.4 

Raspberries 
.... 
85.8 
1.0 
.... 
12.6 
.6 

Strawberries 
5.0 
85.9 
.9 
.6 
7.0 
.6 

Watermelons 
59.4 
37.5 
.2 
.1 
2.7 
.1 

Apricots, dried 
.... 
29.4 
4.7 
1.0 
62.5 
2.4 

Dates 
10.0 
13.8 
1.9 
2.5 
70.6 
1.2 

Figs 
.... 
18.8 
4.3 
.3 
74.2 
2.4 

Raisins 
10.0 
13.1 
2.3 
3.0 
68.5 
3.1 

  
 
 
 
 
 

Nuts: 
 
 
 
 
 

Almonds 
45.0 
2.7 
11.5 
30.2 
9.5 
1.1 

Chestnuts 
16.0 
37.8 
5.2 
4.5 
35.4 
1.1 

Cocoanuts 
48.8 
7.2 
2.9 
25.9 
14.3 
.9 

Cocoanut, prepared 
.... 
3.5 
6.3 
57.4 
31.5 
1.3 

Hickory nuts 
62.2 
1.4 
5.8 
25.5 
4.3 
.8 

Peanuts 
24.5 
6.9 
19.5 
29.1 
18.5 
1.5 

Walnuts, black 
74.1 
.6 
7.2 
14.6 
3.0 
.5 

Walnuts, English 
58.1 
1.0 
6.9 
26.6 
6.8 
.6 

  
 
 
 
 
 

Chocolate 
.... 
5.9 
12.9 
48.7 
30.3 
2.2 

Cocoa, powdered 
.... 
4.6 
21.6 
28.9 
37.7 
7.2 

Таблица, приведенная, как эта, в процентах, а не в количествах, может на первый взгляд показаться слишком неопределенной, чтобы быть полезной хозяйке, которая естественным образом хочет знать количество пищи, чтобы давать ее своей семье, а также пропорции ее состава. Я намеренно избегал давать таблицу продуктов, которая имеет дело с количествами, потому что считаю эту более полезной для начинающего. Первые расчеты пищевой ценности едва ли могут быть иными, чем приблизительными и неточными. Не многие девушки, когда они начинают вести хозяйство, имеют время или способность делать расчеты, которые требуют даже самые простые схемы для вычисления диеты. Кроме того, попытка обеспечить научно правильное питание со стороны хозяйки, для которой это усилие незнакомо и трудно, склонна вызывать монотонность в еде, беспокойство у нее, а также пренебрежение и забывчивость особых вкусов семьи.

Первый и простой шаг для нее — ознакомиться с основной ценностью различных продуктов питания и более обычных сочетаний. Когда она примет во внимание этот последний вопрос, она обнаружит, что многие сочетания, которые являются традиционными, которые, вероятно, были сделаны просто инстинктивно, являются, при проверке, вкусной мудростью. Например, хлеб сам по себе является очень полноценной пищей, за исключением того, что в нем немного не хватает жира, но люди веками намазывали на него масло, тем самым дополняя его.

Рассмотрим традиционное сочетание печеных бобов и ржаного хлеба. Обращаясь к таблице, мы находим бобы довольно хорошо сбалансированной пищей, но немного не хватает жира. В ржаном хлебе ни белок, ни жир не приближаются к тому, чтобы быть третью углеводов. Поэтому, когда мы сочетаем эти два продукта, нам будет немного не хватать белка и много не хватать жира. Масло на хлебе поможет этой последней трудности, а мудрость наших предков поможет с остальным. Что они сочетали с этими двумя? Конечно, котлеты из трески. И в них есть треска, в которой много белка; яйцо, в котором есть белок и жир; масло, которое является главным образом жиром, и картофель, который является главным образом углеводами. Мы могли бы сделать диаграмму этого, вот так:

Cod fish   Protein
EggProtein   Fat
Butter Fat
Potato  Carbohydrates

Как блюдо для сочетания с двумя продуктами, в которых несколько не хватает белка и жира, мы можем чувствовать себя довольными этим.

В умах многих людей слово «сосиска» просто естественно сопровождается словами «гречневые блины». Есть ли для этого санкция? Из таблицы продуктов мы узнаем, что сосиска имеет приличный процент белка, почти нет углеводов и почти наполовину состоит из жира. Гречневые блины имеют в себе, помимо гречневой муки, немного молока и часто немного пшеничной муки или кукурузной крупы. Эта таблица, возможно, представит дело лучше, чем объяснение.

 Protein.    Fat.       Carbohydrates.
Sausage13.044.21.1
Buckwheat flour    6.41.277.9
Milk3.34.05.0

Таблица говорит глазу: слишком много жира. Нельзя исправить дефект увеличением белка и углеводов, чтобы соответствовать жиру, ибо тогда у нас было бы столько еды за один прием, сколько нам нужно на три. Настоящее средство — сбалансировать этот прием пищи другими в течение дня, в которых процент жира очень низкий. Другое средство — подавать блюда с большим процентом жира в очень холодные дни; в этом случае погода поможет сбалансировать избыток выработки тепла.

Продолжая тему традиций: почему горошек подают к баранине, а свинину так часто сопровождают какой-нибудь «зеленью»? Содержание белка в баранине достаточно низкое, чтобы допускать, а возможно, и требовать некоторого дополнения в виде овощей. Избыток жира в свинине компенсируется избытком воды в зелени, а также определенными целебными свойствами, которыми она обладает и которые отражены в процентном содержании «золы». Можно почти сказать, что сочетание, известное как «свиная щековина с ботвой репы», является провиденциальным. Я уверена, что в некоторых местностях, где разводят свиней, оно спасало людей от физических страданий и даже от смерти.

Внимательно изучив эту таблицу продуктов, можно заметить, что обед, на который мы подаем баранину, телятину, птицу или рыбу, — это тот случай, когда стоит приготовить сытный овощной гарнир, например, макароны, лимскую фасоль, пастернак или батат, либо особенно сытный десерт, такой как вареный пудинг или пирог. Также очевидно, что когда мы едим говядину, баранину или свинину, полезно сочетать их с такими овощами, как шпинат, капуста, салат, помидоры и репа, которые содержат большой процент воды. Десерт в таких случаях вполне может быть желе или фруктами в каком-либо виде — чем-то легким и прохладным.

День, когда мы едим жареную свинину, — не лучший повод для яблочных клецок или любого десерта с высоким содержанием жира; обед, на который мы подаем бифштекс с грибами, не стоит завершать мясным пирогом, иначе мы получим больше белка, чем сможем усвоить. И наоборот, день, когда основное блюдо на обед приготовлено из вчерашнего мяса или рыбы, — не время для водянистого или пышного десерта, если только мы намеренно не планируем разгрузочный день. Если случается так, что в рационе семьи мало мяса, необходимо позаботиться о том, чтобы белок поступал из других источников, иначе мы будем гонять двигатель на полных оборотах в здании, которое никогда должным образом не ремонтировалось и которое однажды рухнет нам на головы.

У человека, начинающего изучать пищевую ценность продуктов, часто возникает несколько вопросов. Один из них: почему в меню почти каждого приема пищи включены продукты, которые практически не имеют питательной ценности? Во многих случаях такие продукты аппетитны и освежают; к ним относятся салат, сельдерей, мускусные дыни, огурцы, а также многие супы и десерты. Они также содержат много воды, в которой организм испытывает большую и постоянную потребность. Кроме того, они придают объем нашей пище, что необходимо, поскольку некоторые процессы пищеварения не начинаются до тех пор, пока органы, к которым они относятся, не расширятся.

Растерянная или обескураженная хозяйка иногда спрашивает, почему мы не можем принимать пищу в капсулах или почему нельзя составить идеальный рацион и использовать его снова и снова. Она будет не первой, кому пришли в голову эти ухищрения, но было довольно хорошо доказано, что высококонцентрированные продукты, как и «предварительно переваренные», не только лишены этого элемента объема, о котором мы говорили, но и имеют еще худший недостаток. Они дают нам что-то даром, что всегда плохо для нас. То есть они обеспечивают нас питанием, не требуя практически никаких усилий от органов пищеварения. В результате органы пищеварения становятся дряблыми и бесполезными от безделья. Школьник, которому никогда не дают трудных заданий, становится вялым умом и характером и вскоре не может сделать ничего сложного; так же происходит и с пищеварением.

Возражение против использования идеального рациона заключается, во-первых, в том, что такой рацион еще не был открыт. Люди заявляют, что открыли его, но это совсем не то же самое, что сделать это на самом деле. Но главное возражение против использования такой вещи состоит в том, что организму требуется разнообразие пищи, что на земле для него предусмотрено разнообразие продуктов, и что та часть нас, которая не является телом, не вынесет питания одним и тем же каждый день или даже каждую неделю. Вы когда-нибудь жили в пансионе или учреждении, где было неизменное меню на неделю? Это механическое приспособление, которое вскоре вызывает бунт, и справедливо.

Вероятно, нужно сказать еще несколько слов на эту тему разнообразия, ибо это спасительная благодать в составлении меню. Если можно обеспечить своей семье настоящее разнообразие пищи — не просто то, которое достигается разными способами подачи и приготовления, а то, которое действительно заключается в различии компонентов, — тогда ошибки в выборе никогда не станут долговременными или укоренившимися. Если нельзя быть правым все время, то благодаря разнообразию можно быть уверенным в своей правоте хотя бы часть времени. Разнообразие также становится необходимым из-за смены сезонов, рода занятий, состояния здоровья, и я думаю, что могу добавить, не оставляя лазейки для чрезмерного потакания людям, что временами оно необходимо из-за перемены настроения.

Мне на ум приходит пустяковая вещь, которая, тем не менее, иллюстрирует то, что я пытаюсь сказать о разнообразии. Я так часто видела, как женщина, с которой мне приятно находиться рядом, женщина, у которой очень, очень много дел, находит несколько минут, чтобы сделать из последнего кусочка теста для печенья слона или кролика необычной формы. Ободряющий эффект этого животного на мальчика, который приходит из школы очень уставшим и, возможно, сердитым или расстроенным, просто восхитителен. Я раскаиваюсь, что назвала это пустяковой вещью, ибо это пухлое, неуклюжее животное — для ребенка приятная еда, забавное зрелище и заверение в том, что кто-то с радостью думал о нем в течение долгих школьных часов.

Разнообразие в меню дает взрослому уму те же приятные чувства, которые печенье-слон дает уму ребенка, с тем практическим дополнением, что такие чувства удовольствия также ускоряют аппетит, энергию и пищеварительные способности организма, тем самым позволяя ему извлекать больше пользы из питательных веществ, которые содержат разнообразные продукты.

ЗАКУПКА ПРОДУКТОВ

Составление разумного меню — это еще далеко не приготовление обеда. Это первый шаг в процессе, следующий — купить продукты, требуемые по меню.

Многие женщины любят ходить по магазинам, и еще больше любят, когда считают, что они умеют это делать. По какой-то неизвестной причине покупка продуктов обычно не вызывает такого же интереса и не считается таким уж завидным навыком. Интересно, кажется ли это менее интересным потому, что купленные вещи — «не на хранение»? Если причина в этом, стоит лишь напомнить себе, что они «на хранение», только сначала их нужно превратить в плоть и кости, труд и смех семьи.

Крупный городской рынок — это «достопримечательность» в том же смысле, что музей, аквариум или зверинец. В некоторой степени это также «достопримечательность» подобно картинной галерее. Я бы хотела в качестве награды хорошим хозяйкам подарить посещение рынка в Венеции. Он раскинулся грудами и кучами красок на серых камнях, укрытый веселыми навесами. Женщины в бахромчатых шалях, на высоких каблуках и с высокими гребнями приплывают туда на гондолах, а рыночные товары доставляют на лодках, которые скользят к ступеням сквозь разноцветную рябь.

Часто, однако, закупка продуктов производится в невзрачных маленьких лавках, а не на одном большом рынке. Но хотя маленькие лавки не так эффектны, в них часто легче делать покупки, и покупатель обычно получает долю личного внимания, что полезно, если нужно многому научиться.

Одна из лучших причин ходить на рынок или в продовольственные лавки каждые день или два — это то, что там можно многому научиться. Сопутствующая причина заключается в том, что поход на рынок выводит хозяйку из дома чаще, чем она могла бы выходить в противном случае. Еще одна причина — это помогает в составлении разнообразного меню; видишь вещи, о которых никогда не подумал бы дома. Хозяйка, которая ходит на рынок, также может воспользоваться специальными ценами.

Разумная закупка продуктов, как и разумный шопинг, требует от нас двух моральных качеств: рассудительности и самообладания. Нужно спросить себя и ответить мудро и правдиво:

Это то, что мне нужно?

Разумна ли цена, которую я должна заплатить?

Хорош ли этот товар в своем роде?

В хорошем ли он состоянии?

Подходит ли размер или количество?

Если что-то останется сегодня, впишется ли это в мои планы на завтра?

Это то, что мне нужно? То есть, это то, что я разумно планировала приобрести, или просто что-то, что меня сиюминутно привлекает? С другой стороны, может быть, это лучше для моей цели, чем то, что я планировала иметь?

«Разумная» применительно к цене имеет два толкования, и хозяйку интересуют оба. Она должна подумать, является ли цена товара «ей по средствам», как говорят люди, то есть может ли она купить эту вещь, которую хочет, не жертвуя чем-то столь же или более важным. Она также должна подумать, является ли цена разумной стоимостью за питание и удовольствие, которые она представляет, а не фиктивной ценой, вызванной несезонностью или необычным спросом.

Хорош ли товар в своем роде? И в хорошем ли он состоянии? Это вопросы, которые вполне можно рассматривать вместе. Мы можем научиться отвечать на них только путем экспериментов и опыта. Особенно это верно в отношении мяса. Нелегко распознать разные куски по описанию другого человека, и часто это трудно сделать по картинкам. Даже названия кусков значительно различаются в разных местностях, и знание качества мяса невозможно получить иначе, как из практического опыта. Лучший и самый простой способ узнать о мясе — это хороший мясник. Три или четыре минуты его времени, которые вы будете уделять каждый раз, когда приходите в его лавку, сделают вас искусным покупателем. Не стесняйтесь задавать ему вопросы и не бойтесь выдать свое невежество. Ибо знаете ли вы много или мало, хорошо возложить на него большую долю ответственности при выборе мяса, тогда, если оно не удовлетворит, его можно справедливо призвать к ответу, но если вы делаете выбор без его помощи, ошибка — ваша собственная вина.

Если хозяйка не уверена в названиях, данных кускам мяса в той местности, где она делает покупки, или не очень уверена в таких названиях где-либо еще, она может легко объяснить свои пожелания, обозначив, что она собирается делать с куском мяса, например: «кусок телятины для запекания», «около полутора фунтов баранины для тушения», «кусок говядины для супа» и подобные фразы.

Ее книга рецептов, вероятно, даст ей картинки и названия кусков мяса, или она может снова обратиться к своему отеческому правительству за Бюллетенем фермеров № 34: «Мясо: состав и приготовление», в котором она найдет спокойных животных, разделенных на пронумерованные секции, и значительные пояснения способов, которыми эти секции могут быть использованы.

Поскольку названия кусков мяса и способы их нарезки значительно варьируются, я дам здесь лишь краткую и общую таблицу. Эта диаграмма туши говядины даст некоторое представление о расположении различных кусков.

1. Задняя голяшка

2. Нижняя часть огузка

3. Огузок

4. Тазовая кость

5. Оковалок

6. Филейная часть

7. Пашина

8. Брюшная часть

9. Грудинка

10. Ребра

11. Грудинка (передняя часть)

12. Поперечные ребра

13. Лопаточная часть

14. Шея

15. Плечо

16. Передняя голяшка

Говядина. — Шея, голяшка или рулька и брюшная часть обычно используются для супового бульона.

Разнообразные куски, известные под множеством названий, таких как поперечные ребра, грудинка или «Rattel rand», передняя грудинка, плечо, оковалок, толстый край, тазовая кость и кострец, используются для варки, тушения, приготовления солонины, жаркого в горшочках и пряной говядины.

Верхняя часть огузка, иногда называемая «buttock», используется для стейков из огузка.

Нижняя часть огузка хороша для мясного бульона, гамбургского стейка, мясных пирогов и любых целей, для которых требуется хороший мясной фарш.

Лопаточные ребра — это те, что ближе всего к шее; их часто используют для рагу, стейков из лопатки и рагу. Иногда ребра удаляют, а мясо сворачивают и связывают; это делает жаркое нежным и ароматным.

Первосортные ребра, о которых одни говорят, что их пять, а другие — шесть, используются для первоклассного жаркого. Они делятся на первый, второй и третий отрубы; последний считается наименее желательным.

Из части животного, известной как филейная часть, нарезают портерхаус, сирлойн и короткие стейки; из этой же части получают вырезку, иногда называемую филе.

Части филе и первосортные ребра являются самыми дорогими и считаются самыми желанными частями животного. Хозяйка, чей кошелек не позволяет ей покупать их, может утешиться тем фактом, что они содержат не больше питательных веществ, чем некоторые менее популярные куски.

Другие виды мяса делятся на несколько меньшее количество кусков, чем говядина. Более общие деления приведены ниже.

Телятина. — Филейная часть используется для жаркого и отбивных.

Филе — для жаркого и котлет.

Лучшие части шеи и грудинки используются для запекания и отбивных.

Менее желательные части — для пирогов, жаркого в горшочках и рагу.

Голяшка, которая у телятины известна как «сустав», используется для супов и бульонов.

Баранина или ягнятина. — Нога используется для запекания или варки.

Плечо — для запекания в духовке и жарки.

Филейная часть — для отбивных и жаркого.

Ребра, которые часто называют «rack», используются главным образом для отбивных.

Грудинку можно запекать, жарить или тушить.

Свинина. — Окорока и лопатки, задние и передние ноги животного едят либо копчеными, либо свежими.

Филейная часть, ребра и грудинка используются для жаркого, отбивных, рагу и запеченных блюд.

Куски, используемые для соленой свинины и бекона, нарезаются из почти чистого жира спины и боков.

Почти все части свиньи используются в пищу, но поскольку они обычно известны под названиями, которые указывают, что они собой представляют, хозяйке не составляет труда их запомнить.

Использование вашего глаза, а иногда и руки, требуется при оценке состояния продуктов, которые вы покупаете.

Мясо без жира, вероятно, жесткое. Жир говядины должен быть бледно-желтым и сухим, постная часть — ярко-красной и твердой. Баранина, телятина и свинина должны иметь чисто белый жир, постная часть баранины должна быть ярко-красной, телятины — розовой, свинины — несколько более нежного розового цвета.

У цыплят должны быть мягкие, влажные, желтые лапки, гладкие, толстые ноги и нежная кожа. Конец грудной кости должен быть гибким. Пухлые, очень ярко-желтые цыплята жирные и лучше подходят для рагу или жаркого в горшочке, чем для запекания.

У индеек должны быть гладкие черные ноги и белая пухлая грудка. Если плоть их ног пурпурная, они, вероятно, старые.

У гусей и уток должны быть мягкие лапки, твердая грудка и розоватые клювы.

Рыба в хорошем состоянии имеет яркие глаза и чешую, жесткие плавники и плоть настолько твердую и упругую, что она не сохраняет след при нажатии пальцем.

Нетрудно определить, свежие ли фрукты и овощи. Когда такие вещи вялые, сморщенные, ушибленные или лишены твердости, они не годятся в пищу, если только они не просто завяли, как иногда бывает с салатом и спаржей в жаркий день или когда их несли через солнце.

Я не знаю другого способа оценки масла, кроме как попробовать его на вкус. Также мало признаков, по которым можно судить об яйцах; их скорлупа не должна быть блестящей или очень гладкой, и они должны казаться одновременно легкими и тяжелыми — если вы понимаете, что я имею в виду.

Последние два вопроса в списке закупок также обычно рассматриваются вместе. Оба они на самом деле касаются количества.

Продукты так часто продаются в количествах, слишком больших для одного приема пищи, что обычно лучше составлять меню на два дня сразу, а затем пересматривать меню второго дня, когда наступит второй день.

К этим вопросам о количестве относится класс продуктов, немного отличающийся от тех, о которых мы только что упоминали: такие продукты, как сахар, мука, соль, кофе, чай и тому подобное, которые покупаются оптом. В каком количестве разумно покупать такие вещи, зависит от размера семьи, места, где эти продукты могут храниться, расстояния от места, где запас может быть пополнен, дохода семьи и того, выдает ли их для использования хозяйка или надежный слуга. Я думаю, общепризнано, что домохозяйствам с небольшими средствами лучше покупать продукты в небольших количествах. Преимущества этого заключаются в том, что если товар каким-либо образом испортится, убыток будет невелик; что не требуется больших денежных затрат единовременно; что малое количество имеющегося продукта является постоянной защитой от его расточительного использования. Эти преимущества обычно с лихвой компенсируют тот факт, что покупать в больших количествах немного дешевле и немного удобнее.

Поскольку это проще, хозяйки иногда привыкают делать покупки только в одной или двух лавках. Обычно это хорошо, но плохо, если делать это неизменно. Посещение других магазинов время от времени дает шанс найти лучшие товары и более приятные условия; это также заставляет вашего постоянного лавочника больше стараться угодить, если он знает, что вы ходите в другие места, когда вы не довольны. Преимущество хождения по разным местам в городах заключается в том, что часто можно воспользоваться разницей в ценах в разных районах. Это, конечно, нужно делать с умом; в противном случае вы становитесь подходящим объектом для одной из тех шуток о женщинах, которые экономят два цента на кочане салата и тратят десять на проезд, чтобы его купить.

Женщины, которые относятся к закупке продуктов с таким же вниманием, как к покупке одежды, обычно преуспевают в этом. Это действительно несложный вид шопинга, и интерес к нему растет по мере обучения.

XII ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ

OUR Brother the Sun gets up every morning
to cook, cooks all day, and seems to enjoy
cooking. The cooking processes which we
engage in are many of them imitations of his. When
we use water and heat to soften and break up starch
cells, it is only a copy of the process by which the
sun makes the dry starch laid up in a seed in the
damp earth into food for the first little leaves of a
plant. Long before we ever thought of cooking,
the sun was changing starch into sugar by heating
apples and pears and peaches through and through
every day. One might even venture to say that he
had warmed milk for all the mammal babies ever
since the first one was born. Every once in a while,
people appear who try to persuade us to "go back
to nature" and eat our food uncooked, not realizing
that they are asking us, not to go back to nature,
but to our own first ignorance of what nature is
doing.

Photograph by Helen W. Cooke

Cooking

Словарь говорит, что «готовить» — значит «подготавливать пищу, подвергая ее воздействию тепла»; краткое и простое определение, включающее тысячи процессов, начиная от универсального приготовления, осуществляемого солнцем, до того, что выполняется искусным французским шеф-поваром.

Цель приготовления пищи — сделать ее более усвояемой и привлекательной. Ибо при воздействии тепла в пище происходят изменения, которые делают ее более легко усваиваемой организмом и придают ей более приятный вкус — делают ее более «аппетитной». Сопутствующая, но важная польза от приготовления пищи заключается в том, что сильный жар убивает животных организмов, которые иногда содержатся в пище.

1. ПРОЦЕССЫ

Наиболее обычными процессами приготовления пищи являются жарка на открытом огне, варка, тушение, томление, жарка на сковороде, запекание и выпечка.

Жарка на открытом огне. — Пищу жарят, удерживая ее близко к огню из раскаленных красных углей. Утварь, необходимая для этого, — проволочная решетка, которую следует смазать перед тем, как положить в нее мясо, желательно кусочком жира от самого мяса. При жарке на огне главная цель — не дать сокам мяса вытечь. По этой причине мясо кладут близко над красными углями примерно на десять секунд, затем переворачивают другой стороной к углям, чтобы обе стороны могли почти сразу подрумяниться. После этого его часто переворачивают, чтобы предотвратить подгорание. Жареное на огне мясо не солят до готовности, потому что соль вытягивает соки. Также следят за тем, чтобы не разрезать и не протыкать мясо во время приготовления.

Стейки и отбивные почти всегда жарят на огне; рыба, цыплята и устрицы часто готовятся таким способом.

Жарку на огне можно проводить на сковороде, сильно разогретой и смазанной, как проволока решетки, кусочком жира от мяса — крошечным кусочком. Мясо кладут на сковороду, сначала на одну сторону на несколько секунд, затем на другую. Его переворачивают, как и при жарке над углями, достаточно часто, чтобы оно не подгорело.

Тонкие продукты требуют более сильного огня или того, чтобы их клали ближе к огню, чем более толстые. Это гарантирует, что время, необходимое для подрумянивания снаружи, будет слишком коротким, чтобы высушить продукт насквозь.

Толстый кусок мяса не прожарится до середины в течение некоторого времени, поэтому его следует подвергать воздействию более слабого огня, чтобы снаружи оно не стало жестким до того, как внутри будет готово. Эти принципы применимы также к запеканию и выпечке толстых и тонких продуктов.

Варка. — Поскольку кипеть могут только жидкости, когда мы говорим, что варим картофель, мы имеем в виду, что готовим его в кипящей воде. Когда вода нагревается, в ней поднимаются крошечные пузырьки пара, которые сначала лопаются, не достигая поверхности; это «томление». По мере увеличения жара пузырьки поднимаются быстрее и выше и лопаются на поверхности; это кипение. Вода кипит при 212° F (100° C), и, хотя ее движение может быть увеличено жаром до «галопа», она не становится горячее, так как пар выходит, когда маленькие пузырьки лопаются. Жидкости, имеющие большую плотность, чем вода, такие как соленая вода, сироп, жир и масло, не кипят, пока не достигнут более высокой температуры, чем 212°. Молоко кипит при более низкой температуре, чем вода. Причина, по которой оно так легко «убегает», заключается в том, что текстура молочных пузырьков, заключающих пар, менее нежная, чем у водяных пузырьков, поэтому вместо того, чтобы лопаться при достижении поверхности, они нагромождаются друг на друга.

Кипящая вода затвердевает и делает жесткими некоторые белковые вещества в пище, но размягчает и делает усвояемыми большинство веществ, включенных в категорию углеводов.

Холодная вода размягчает и растворяет в себе некоторые белковые вещества, а также вымывает питательные качества углеводов.

Эти факты чрезвычайно полезны при выборе наилучшего метода варки пищи. Например, если у нас есть кусок мяса или рыбы, который мы хотим сварить и подать целиком, его следует положить в уже кипящую воду; это затвердевает снаружи достаточно, чтобы удержать соки внутри. Это затвердевание достигается примерно за восемь или десять минут; по истечении этого времени температуру воды следует позволить упасть немного ниже точки кипения, чтобы внутренняя часть продукта могла приготовиться, не становясь жесткой. Вода, в которую кладут рыбу, должна быть только кипящей, а не бурно кипящей, так как движение иногда разбивает рыбу на куски.

Если мы хотим приготовить суп, бульон или мясной экстракт, мы нарезаем мясо на мелкие кусочки и кладем его в холодную воду, которую затем постепенно доводим до высокой температуры. Холодная вода растворяет вещества мяса, что ей легче сделать из многих мелких кусочков, чем из одного большого, и постепенно становится высоко- и приятно ароматной. Тем временем мясо становится все более безвкусным и бесцветным и, наконец, годится только на то, чтобы его выбросить.

Соль кладут в воду, в которой варится мясо. В холодной воде она помогает вытянуть соки из мяса. В кипящей воде она вытягивает их немного, но жар воды превращает их в тонкую альбуминовую оболочку для мяса, которая помогает удерживать соки внутри.

Почти все овощи следует класть в кипящую воду, а не ставить на огонь в холодной и позволять дойти до точки кипения. Это делается для того, чтобы изменения, происходящие в клетках и волокнах, происходили сразу, до того, как растворимые вещества, такие как крахмал и сахар, будут вымыты в воду, которую придется вылить. Некоторые водянистые овощи, такие как помидоры и шпинат, требуют чрезвычайно мало воды, иногда не больше той, что остается на них после мытья. Эти вещи на самом деле тушатся, а не варятся. Белый картофель следует варить осторожно, чтобы внешняя часть не сломалась и не отпала по мере размягчения.

В большинстве случаев кипящую воду, в которую кладут овощи, следует солить в пропорции столовая ложка соли на два кварта (около 2 литров) воды. Это не только приправляет их, но и несколько повышает температуру воды. Однако есть некоторые исключения; зеленая кукуруза — одно из них; соль делает ее желтой и жесткой. Многие авторитеты скажут вам не солить горошек, пока он почти не готов.

Как только овощи станут мягкими, их следует слить. Картофель, будь то вареный или печеный, не следует накрывать после того, как его слили или вынули из духовки. Он должен сохнуть на воздухе, а не мокнуть в собственном пару.

Тушение. — Тушение напоминает варку. Это варка, происходящая в соках самого продукта, дополненная небольшим количеством воды. Поскольку мы хотим, чтобы часть соков вытекла, мы кладем пищу для тушения в холодную воду. Когда она постепенно доведена до точки кипения, жар следует убавить до точки томления и позволить пище томиться долгое время. Тушение — это медленный метод приготовления, но он делает усвояемыми и аппетитными мясо и грубые овощи, которые в противном случае были бы жесткой пищей. Продуктам, которые не являются ни грубыми, ни жесткими, он придает особенно восхитительный вкус. Тушеные грибы — хороший пример этого.

Томление. — Томление скорее похоже на тушение, выполняемое в духовке. Для него требуется плотно закрытая кастрюля или глиняная посуда и «медленная» духовка. Мясо закрывают в кастрюле с приправами и небольшим количеством воды и готовят долго и медленно в духовке.

Томление иногда проводят в плотно закрытой посуде, поставленной в умеренно нагретое место на плите.

Жарка на сковороде. — Жарка выполняется двумя способами: погружением продукта в глубокий горячий жир, а также укладыванием его сначала на одну сторону, затем на другую на сковороду, в которой есть немного горячего жира. Этот последний метод часто называют сотированием.

Цель жарки — быстро сформировать хрустящую коричневую корочку вокруг устрицы, крокета, пончика или того, что готовится, которая не позволит вкусу и компонентам пищи уйти в жир, а жиру — проникнуть в пищу. При условии, что это достигнуто, жарка является вполне оправданным способом приготовления, но выполненная несовершенно, это особенно нездоровый метод.

Температура жира — главный предмет беспокойства. Если она намного ниже 380° F (около 193° C), он впитается в продукты, помещенные в него, и результатом будет пища, неприятная на вид и вредная для еды. Если температура жира намного выше 380°, пища, помещенная в него, почти мгновенно станет темной и жесткой.

Жир при правильной температуре для жарки совершенно неподвижен и слегка дымится. Кубик хлеба со стороной в дюйм, брошенный в него, станет коричневым за одну минуту.

Продукты, которые нужно жарить, должны быть как можно более сухими, потому что вода понижает температуру жира и заставляет его брызгать. Они также не должны быть очень холодными, так как это тоже охлаждает жир.

Сало, нутряной жир, вытопленный жир, оливковое масло и комбинации этих вещей используются для жарки, потому что их можно нагреть до очень высокой температуры. Мы не можем жарить в воде, потому что ее невозможно нагреть достаточно, чтобы сделать что-то хрустящим. Жареные продукты должны быть тщательно обсушены, хорошо, если их можно положить на бумагу или сетку для этой цели.

Запекание (жарка на вертеле). — Запекание, строго говоря, сейчас делается редко. Это метод приготовления кусков мяса путем подвешивания их перед открытым огнем. Запекание в духовке на самом деле является формой выпечки. Процесс требует очень горячей духовки, чтобы внешняя часть мяса могла покрыться коркой из растопленного жира и альбумина, которые удержат соки внутри. Мясо для запекания сначала натирают мукой и солью; соль начинает выделять соки, мука соединяется с ними и помогает в образовании упомянутой корки. Хорошо положить в форму несколько ложек вытопленного жира или немного жира от самого мяса, так как он, как мы отмечали, становится горячее воды. Если кусок мяса очень большой или требует тщательного приготовления, как в случае со свининой и телятиной, воду можно налить в форму, как только внешняя часть покроется коркой. Это снизит температуру и сделает запекание более медленным и тщательным. Самое лучшее — иметь решетку в форме для запекания, чтобы мясо находилось над водой, а не в ней.

Запекаемое мясо нужно часто «поливать», то есть ложки горячего жира или воды из формы нужно время от времени лить на мясо, чтобы внешняя часть не затвердела и не обуглилась. Периодическое открывание дверцы духовки для этой цели также впускает свежий воздух в духовку и тем самым улучшает вкус мяса.

Выпечка. — Поскольку мы стали использовать слово, которое означало приготовление мяса перед огнем, для приготовления его в духовке, мы чаще применяем слово «выпечка» к приготовлению хлеба, пирогов, овощей, пудингов и многих других вещей, которые мы готовим, закрывая их в сухом жаре духовки.

Ни один из этих продуктов не требует такой высокой температуры, как мясо. Вы не сможете выдержать, если сунете руку в духовку, готовую для жаркого; в духовку, готовую для хлеба, вы можете подержать руку минуту или две. Причина этого в том, что соки и пар должны удерживаться внутри мяса, но газы в хлебе должны выходить, поэтому корка не должна затвердевать сразу. Одна из вещей, которую нужно учитывать при выпечке хлеба в газовой плите, — это опасность того, что духовка будет настолько горячей вначале, что на хлебе образуется твердая корка до того, как мякиш будет достаточно пропечен.

Не всегда возможно регулировать жар духовки заслонками. Если это так и духовка слишком горячая сверху, положите бумагу или тарелку для пирога поверх изделия, которое печется. Если слишком горячо снизу, поставьте форму с едой на решетку духовки или на перевернутую тарелку для пирога. Пока хлеб или пирог пекутся, дверцу духовки следует открывать только при необходимости, а затем быстро закрывать, так как холодный воздух иногда портит такие вещи.

Вещи, которые нужно только подрумянить, ставят на решетку ближе к верху духовки. Вещи большие или толстые, которые должны пропечься медленно, ставят на дно духовки. Некоторые вещества сильно сохнут в процессе выпечки; таковы хлеб, пироги и пудинги. Формы или посуда для таких продуктов должны быть смазаны. Формы для пирогов, требующих долгой выпечки, часто выстилают плотной смазанной бумагой, так как это дает больше уверенности, что пирог не прилипнет к форме.

У хозяйки должна быть стандартная кулинарная книга, к которой можно обращаться за деталями приготовления. Кроме того, ей хорошо собирать из книг и журналов полезные рецепты и предложения по хозяйственным вопросам. Их можно переписывать в индексированную тетрадь, хотя я считаю, что что-то вроде картотеки было бы лучше для этой цели.

2. ПОДГОТОВКА

Пища обычно нуждается в некоторой подготовке к процессам приготовления. Хотя она не требует ничего большего, ее почти всегда сначала моют в чистой, свежей воде.

Мясо. — Свежее мясо следует быстро ополоснуть в холодной воде. Мясо, которое было копченым или соленым, часто требует чистки щеткой, а также ополаскивания, а соленое мясо часто требует вымачивания в течение нескольких часов.

Птица. — Птица обычно отправляется на рынок убитой и ощипанной, а иногда «потрошится» до того, как ее отправят с рынка покупателю. В сельской местности ее часто приносят хозяйке живой, и хотя это имеет неудобства, это также имеет большое преимущество в том, что птицу можно выпотрошить сразу после того, как ее убили, что кажется более чистым и разумным методом.

Хозяйке, которая оказалась в затруднительном положении, имея живого цыпленка, когда ей нужен мертвый, я могу сказать по опыту, что обезглавливание — наименее неприятный метод для неопытных. Используйте острый топор или топорик и бейте сильно. Не расстраивайтесь из-за конвульсивных движений, которые следуют за этим, они не указывают на страдания. Они происходят потому, что интенсивная пульсирующая вещь, которую мы называем жизнью, не может быть задута, как свеча. Даже в маленьком существе это огромный порыв и вихрь, который нельзя остановить в одно мгновение. Это работа, которую хозяйке не обязательно учиться делать; ей нужно только знать, что она может сделать это, если придется. Я обнаружила в своем собственном хозяйстве, что экономичнее нанять мою соседку, чернокожую Кэролайн, чтобы она убивала цыплят, потому что она может выйти из кухонной двери с двумя цыплятами в руках, убить их и вернуться обратно, не прерывая гимн, который она поет, и боюсь, я должна признать, что не могу сделать то же самое без дрожи и слез.

Через несколько минут после того, как птица убита, ее следует ощипать. Некоторые люди ошпаривают ее, чтобы перья выходили легче; другие, на разумных основаниях, сердечно не одобряют это действие и настаивают на «сухом ощипывании». Держите птицу за ноги и вытягивайте перья по направлению к голове, если только кожа не окажется очень нежной; в этом случае тяните в другую сторону. Тщательно удалите все маленькие черные пеньки. Сделайте бумажный кулек, подожгите его и быстро опалите цыпленка, чтобы удалить волоски и пух. Если голова не была удалена ранее, отрежьте ее примерно в дюйме от туловища. Чуть ниже того места, где соединяются шея и туловище, вы почувствуете через кожу грубый подвижный комок. Это зоб, и его следует удалить, ослабив кожу на шее и вытянув зоб между ними. Отрежьте его близко к туловищу. Отрежьте ноги в суставе и вырежьте маленький масляный мешочек, который вы найдете на верхней части хвоста.

Когда цыплят разрезают вдоль спины для жарки на огне или нарезают на куски для фрикасе или жарки, удалить внутренние органы — простое дело. Если, однако, их нужно потрошить для запекания, требуется некоторое мастерство. Помогает помнить, что органы лежат более или менее связанные вместе в полости тела, несколько похоже на то, как семена лежат в полости дыни. Органы следует как можно меньше беспокоить при удалении, так как некоторые из них, особенно желчный пузырь печени, содержат вещества, которые влияют на вкус мяса, если они соприкасаются с ним. Когда цыпленок лежит грудкой вверх, сделайте короткий поперечный разрез на некотором расстоянии от хвоста. Вставьте один или два пальца в это отверстие, держа их близко к стенкам полости, и осторожно ослабьте органы, постепенно вытягивая их через разрез. Для этого требуется некоторая сила, но ее следует применять осторожно.

Убедитесь, что все органы удалены, затем вымойте птицу под краном или в миске с холодной водой. Вытрите ее насухо чистой тканью. Мытье следует проводить с особой тщательностью, если птица долго оставалась непотрошеной.

Тщательно отделите сердце, печень и желудок от других органов. Отрежьте вены от сердца. Обрежьте жир с желудка, сделайте разрез в толстой части и раскройте его; внутреннюю оболочку нужно удалить, по возможности не повредив. Тщательно вымойте эти потроха, сразу поставьте на огонь в холодной воде и томите до мягкости.

Яйца. — Яйца следует мыть, когда их приносят в дом; тогда скорлупа будет чистой для использования при осветлении кофе или супа.

При подготовке яиц к приготовлению не разбивайте их одно за другим в миску, в которой их будут взбивать, а кладите каждое в чашку, а затем переливайте в миску. Если не принять эту предосторожность, непригодное к употреблению яйцо может попасть в миску с несколькими свежими, и все будет испорчено.

Некоторые люди отделяют белок яйца от желтка, разбивая небольшой кусочек с одного конца и выливая белок, оставляя желток в скорлупе до последнего; другие разбивают яйцо посередине, ударяя его о край чашки, и переливают желток туда и обратно из одной половинки скорлупы в другую, пока весь белок не стечет в чашку. Какой бы метод ни использовался, нужно следить, чтобы желток не попал в белок, так как это мешает белку пениться. Именно по этой причине белки и желтки взбивают отдельно, когда мы хотим, чтобы яйца были особенно пенистыми. Яйца также лучше пенятся, когда они очень холодные.

Их взбивают перед использованием, потому что мы иногда хотим ввести воздух в смесь этим способом.

Рыба. — Крупная рыба обычно подготавливается и продается кусками продавцом рыбы. Мелкую рыбу обычно оставляют целиком, и ее следует чистить как можно скорее после покупки. Сначала удалите чешую, соскабливая ее по направлению к голове тыльной стороной ножа. Держите нож плашмя, чтобы он мог скользить под чешуей. Имейте под рукой миску с холодной водой, чтобы часто ополаскивать нож. Отрежьте голову чуть ниже жабр. Разрежьте туловище по более тонкому краю и удалите внутренности. Проведите кончиком ножа вдоль позвоночника, чтобы удалить кровь, которая там находится. Отрежьте хвост в последнюю очередь, так как это удобная ручка. Шэд, содержащую икру, нужно разрезать очень осторожно, чтобы икра не была порезана или повреждена. Рыбу, которую будут подавать с головами и хвостами, разрезают от жабр наполовину вниз по туловищу и удаляют внутренности, как описано ранее.

После того как рыба почищена, тщательно вымойте ее в холодной воде — некоторые предпочитают использовать соленую воду — затем посолите внутри и снаружи и положите на тарелку в прохладном месте — не в холодильнике — до тех пор, пока не придет время ее готовить. Смойте соль и приправьте снова перед приготовлением.

Если кусок рыбы, который нужно сварить, завернуть в тонкую ткань, движение воды не сломает его.

Моллюски. — Рецепты приготовления устриц или моллюсков, которые начинаются со слов «Откройте устрицы» или «Возьмите два десятка моллюсков из раковин», довольно забавны, если вспомнить, какое преувеличенное удовольствие эти существа находят в уединении. Они не открывают свои раковины, когда им читают рецепт.

Устрицы. — Когда устрицы готовятся в своих раковинах, жар открывает их; в противном случае кто-то должен открыть их вручную. Маленький тонкий нож с железной ручкой лучше всего подходит для этой работы. Руку, в которой держат устрицу, следует защитить тяжелой перчаткой или варежкой. Если вы не можете найти место, куда можно просунуть тонкий кончик ножа между раковинами, постучите по краю устрицы ручкой ножа, пока не появится небольшая трещина, в которую можно вставить кончик, затем осторожно, но твердо раздвиньте раковины. Положите устрицы в миску. Открывание должно быть как можно более чистым действием, ибо устрицы лучше, если их не мыть. Вместо того чтобы мыть их, перекладывайте их по одной или две из одной миски в другую, тщательно осматривая на наличие кусочков раковины. Лучше мыть их, если они не были открыты в доме. Если устрицы нужно готовить или подавать в их раковинах, раковины должны быть тщательно вычищены.

Моллюски. — Моллюсков, будь то тонкостворчатые или твердостворчатые, следует вычистить, ополоснуть и положить в кастрюлю с не более чем полчашкой воды. Не более, потому что сок моллюсков должен быть разбавлен как можно меньше. Плотно накройте кастрюлю. Как только раковины откроются, моллюски готовы. Когда твердостворчатых моллюсков вынимают из раковин, обрежьте ножницами жесткий край с каждого из них. Сок моллюсков следует сохранить и отставить в сторону, чтобы он отстоялся, затем прозрачную жидкость можно слить. Она используется в некоторой степени почти во всех блюдах, приготовленных из моллюсков.

Если у устрицы или моллюска раковины открыты, возьмите его в руку. Если он закрывается, все в порядке, если остается открытым — выбросьте его, ибо он мертв. Только смерть мешает этим существам закрывать свои двери.

Морские гребешки. — Морские гребешки, какими мы видим их на столе или какими они приходят подготовленными с рынка, на самом деле являются мышцами гребешка, которые удерживают его раковины вместе. Целые гребешки варят, и мышцу удаляют, когда раковины открываются.

Омары. — Омаров иногда покупают живыми, иногда уже вареными. Они не совсем зеленые, коричневые или синие, когда живы, но ярко-красные, когда приготовлены. Вареного омара открывают, разрезая туловище и хвост вдоль и раскалывая клешни. Твердое белое и красное мясо и кусочек, называемый «коралл», — это части, которые нужно есть. Голову, песчаный мешочек возле горла, желудок и кишечник, а также жесткие, перистые жабры на нижней стороне туловища использовать нельзя.

Крабы. — Твердопанцирных крабов готовят, погружая их в подсоленную кипящую воду на пятнадцать или двадцать минут. Они меняют цвет, как и омары. Если вы хотите открыть их, сначала удалите маленький клапан, который загибается на нижнем панцире, затем, поместив большие пальцы в то место, где был закреплен клапан, раздвиньте верхний и нижний панцири. Маленький сероватый песчаный мешочек иногда прилипает к одному панцирю, иногда к другому. Это и серые губчатые пальцы, прикрепленные к нижнему панцирю, следует удалить и выбросить.

Перед тем как готовить крабов с мягким панцирем, следует удалить песчаный мешочек и губчатые вещества под краями панциря. Верхний панцирь достаточно мягкий, чтобы его можно было отогнуть для этой цели.

Овощи. — Почти без исключения овощи готовят к варке, промывая их и оставляя в холодной воде, чтобы они стали свежее. Некоторые виды не требуют никакой другой подготовки; другие необходимо также очистить, снять кожицу, вылущить или очистить от шелухи.

Овощи, которые не требуют никакой подготовки к варке, кроме мытья и освежения: спаржа, свекла, капуста, цветная капуста, шпинат и батат.

Кресс-салат, сельдерей, эндивий, латук и редис требуют такой же подготовки, но обычно их не варят.

Нужно быть осторожным, чтобы не повредить кожицу свеклы и не обрезать ботву слишком близко, иначе сок может вытечь, и свекла станет бесцветной и безвкусной.

В воду, в которой освежаются капуста и цветная капуста, следует добавить соль, а кочаны капусты нужно разделить на четвертинки, чтобы мелкие насекомые, которые часто встречаются в этих овощах, могли выбраться наружу.

Мытье шпината требует особой тщательности. Хорошо использовать две кастрюли, чтобы шпинат можно было перекладывать из одной в другую, а песок оставался на дне. В одну из порций воды следует добавить немного соли, чтобы изгнать насекомых.

Овощи, которые также требуют очистки ножом: морковь, козлобородник, пастернак и молодой картофель.

Овощи, которые нужно очистить от кожицы, а также вымыть и освежить: огурцы, баклажаны, грибы, лук, картофель, кабачки, репа и помидоры.

Баклажаны нарезают ломтиками, но не всегда очищают от кожицы. Их освежают в подсоленной воде.

Огурцы и помидоры кладут в воду до того, как их очистят, а не после. С концов и боков огурцов следует срезать толстые куски, так как кожица содержит вредные соки.

Лук чистить менее неприятно, если во время этого процесса держать его под водой.

Овощи, которые также требуют лущения или очистки от шелухи: лимская фасоль, зеленый горошек и молодая кукуруза.

Кукурузные рыльца легко удаляются с початков щеткой.

Сушеные бобы и горох требуют многочасового замачивания, чтобы подготовить их к варке.

Стручковую фасоль готовят особым способом. Некоторые люди срезают тонкую полоску с каждой стороны стручка; другие отрезают заостренный конец с одной стороны, а конец со стеблем — с другой, и вытягивают жилки вместе с отрезанными кусочками. Важно полностью избавиться от жилок.

Рис готовят путем тщательного промывания. Хороший способ сделать это — положить рис в крупный дуршлаг и опустить его в кастрюлю с водой. Поднимайте и перемешивайте рис, затем выньте дуршлаг из кастрюли, смените воду и повторите процесс мытья. Продолжайте повторять это до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Фрукты и ягоды. — Фрукты следует вымыть и вытереть насухо, когда их приносят с рынка. После этого они готовы к использованию любым желаемым способом. Фрукты с толстой кожицей, такие как груши и яблоки, очищают перед варкой. Сухофрукты обычно замачивают перед приготовлением.

Желательно мыть ягоды, принесенные с рынка или из магазина. Лучше всего это сделать, положив их в крупное сито или дуршлаг и подержав под струей воды из крана. Хорошо разложить их на чистой бумаге или ткани для просушки. Когда ягоды собирают в саду, можно позволить себе роскошь есть их немытыми.

Смеси. — Существуют определенные виды пищи, отличающиеся от всего упомянутого ранее и приготовляемые иначе, которые можно назвать классом смесей. Это блюда, приготовленные путем смешивания нескольких пищевых продуктов, и они называются хлебом, пирожными, пудингами, выпечкой, соусами и многими другими именами.

Хлеб. — Из этих смесей хлеб является самым важным и самым сложным в приготовлении. Рецепты хлеба — самые простые из всех, что у нас есть, однако подробное описание процесса хлебопечения легко могло бы заполнить целую книгу. Прочтение такого описания впервые, вероятно, шокировало бы заботливую хозяйку. Она научилась защищать свои запасы продовольствия от любых процессов брожения; она считает рост грибка в погребе или плесени на задней стенке холодильника признаком нездоровой сырости, а возможно, и грязи; она, вероятно, испытывает некоторый ужас перед микробами и бактериями. Разве не шокирует тогда узнать, что без брожения, грибков и бактерий она не смогла бы испечь тот сладкий, чистый хлеб, который печет каждые два-три дня. Обдумав эти озадачивающие факты, она поймет, что каждая ее выпечка — это проповедь, основанная на том, что все вещи работают вместе во благо, если знать секрет их использования.

Дрожжи — это форма бактерий, микроб, микроскопический грибок, который летает в воздухе. Я обнаружила, что в правительственном отчете на эту тему их называют «дикими дрожжами». Невозможно удержаться от того, чтобы не развить эту идею и не сказать, что этот дикий вид может быть пойман хозяйкой в смесях из теплого хмеля, картофеля и муки и «одомашнен» для использования в хлебопечении.

Маленькие дрожжевые грибки быстро размножаются, когда находят то, чем любят питаться, а случается так, что они любят смесь муки и воды, которая не слишком горячая и не слишком холодная. Поэтому, когда мы добавляем дрожжи в тесто, маленькие организмы питаются и размножаются, и при этом меняют характер теста. Они вызывают его брожение, точно так же, как бродит виноградный или яблочный сок. Когда углеводные вещества в муке, то есть крахмалы и сахара, бродят, они меняются и в процессе образуют спирт и углекислый газ. Когда этот процесс достигает своего пика, мы ставим тесто в печь, дрожжевой грибок погибает от жара, и таким образом его деятельность прекращается. Другой результат помещения хлеба в печь заключается в том, что пузырьки газа, образовавшиеся в результате брожения, расширяются от тепла. Газ выходит, но не раньше, чем стенки пузырьков достаточно затвердеют от жара, чтобы сделать хлеб полным крошечных отверстий — мы называем его «пористым» и «легким».

Следующий рецепт является обычным для небольшой порции хлеба:

2 quarts of flour.

1 tablespoonful of salt.

1          "             "  sugar.

1          "             "  lard.

1 half cake of yeast soaked in a cup of milk.

2 cups of milk or water.

Сахар и свиное сало не являются необходимыми для приготовления хлеба, но часто используются; сало — потому что оно делает хлеб нежным и влажным, сахар — чтобы заменить часть сахара в муке, который расходуется при брожении.

Без остальных четырех ингредиентов — муки, соли, «жидкости» и дрожжей — мы не смогли бы получить хлеб.

Дрожжи — это либо маленький спрессованный брикет полезных бактерий, либо жидкость, в которой эти бактерии скопились.

Мука — это питательное, но непривлекательное вещество, которое мы хотим, чтобы дрожжевой грибок превратил в губчатую, приятную на вкус, легкоусвояемую пищу.

Соль помогает создать приятный вкус, а также предотвращает чрезмерное брожение. Если брожение хлеба не остановить в нужное время, в тесте происходят изменения, подобные тем, что случаются с молоком, когда оно скисает, и с сидром, когда он превращается в уксус.

Молоко или вода необходимы, чтобы придать муке влажную консистенцию, благоприятную для роста дрожжевых грибков. Иногда необходимо немного подогреть «жидкость», так как температура теста для благоприятной активности дрожжей должна быть не ниже 70° F и не выше 90° F.

В инструкциях по замешиванию хлеба часто советуют «поставить опару». Это делается путем смешивания всех ингредиентов, кроме муки, а затем добавления в них ровно столько муки, чтобы получилось густое тесто. Эту смесь ставят при температуре от 70° до 90° и дают забродить. «Опара» — это более жидкая смесь, чем тесто, и в ней дрожжи имеют особенно легкую возможность развиваться. Постановка опары также служит проверкой дрожжей. Если дрожжи не увеличивают значительно объем опары и не делают ее полной пузырьков, они будут недостаточно сильными, чтобы воздействовать на более крутое тесто.

Когда опара увеличится примерно в два раза по сравнению с первоначальным объемом, в нее подмешивают достаточно муки, чтобы стало возможным замешивание. Цель замешивания состоит в том, чтобы дрожжи распределились по муке настолько равномерно, чтобы их воздействие на все части теста было одинаковым.

После замешивания хлеб «ставят на расстойку», то есть помещают в теплое место, защищенное от сквозняков, и оставляют, пока дрожжевые грибки размножаются и вызывают брожение хлеба.

Когда тесто увеличится примерно в два раза по сравнению с первоначальным размером, его еще немного вымешивают, главным образом для того, чтобы разрушить крупные пузырьки, которые создали бы пустоты в хлебе. Затем его формуют в буханки и булочки и снова ставят на расстойку; это делается в последний раз, потому что при формовке в него попало немного больше муки, а его пористость была несколько сжата. Наконец, его выпекают, как уже было сказано, чтобы остановить брожение и сохранить пористую структуру хлеба. Выпекание также создает приятную на вкус корочку.

Человек с пытливым умом может заметить в таблице пищевой ценности, приведенной в предыдущей главе, что питательных веществ в муке больше, за небольшим исключением в жирах и золе, чем в хлебе. Естественный вопрос тогда: зачем тратить столько усилий на выращивание дрожжевых грибков в муке, если результат дает меньше питательных веществ, чем мука? Почему бы просто не смешать муку с водой и не испечь ее? Это был бы «пресный хлеб», который чем-то похож на крекеры, чем-то на макароны, и те, и другие содержат больше питательных веществ, чем хлеб. Тем не менее, они не служат нашей цели так хорошо, как хлеб, потому что их гораздо труднее переварить, и они быстрее вызывают отвращение. Организм должен не только получать питание, он должен получать его в формах, которые может использовать без серьезных трудностей. Поэтому вполне возможно получить больше реальной пользы от легкоусвояемого, аппетитного хлеба, который содержит меньший процент питательных веществ, чем от грубой и безвкусной мучной смеси, содержащей больший процент.

Пирожные. — Существуют и другие способы сделать пищу «легкой», помимо добавления в нее дрожжей. Два из них обычно используются при приготовлении пирожных и сдобного хлеба. Бисквиты становятся легкими благодаря взбиванию воздуха в яйца. Пирожные, содержащие масло, и хлеб, не содержащий дрожжей, становятся легкими с помощью пекарского порошка, который представляет собой смесь соды и винного камня, или с помощью соды и винного камня, добавленных по отдельности. Сода — это щелочь; винный камень — кислота. Сочетание этих двух веществ высвобождает углекислый газ, чтобы поднять тесто, а также нейтрализует ядовитые свойства соды. Три чайные ложки пекарского порошка с горкой дают тот же эффект, что и одна чайная ложка соды без горки и две чайные ложки винного камня с горкой. Поэтому, если в рецепте требуются сода и винный камень, а у нас есть только пекарский порошок, или наоборот, мы можем использовать одно вместо другого, если будем помнить об этом равенстве.

Часто в рецептах, где требуется кислое молоко или патока, можно встретить соду, но не винный камень. В таких случаях кислота в молоке или патоке заменит ту, что обычно обеспечивается винным камнем. Соду и винный камень или пекарский порошок следует добавлять в муку перед тем, как ее просеивать; таким образом они тщательно перемешиваются с ней, а также просеиваются.

Ингредиенты для сдобного хлеба и пирожных должны смешиваться способами, которые не помешают средствам, делающим их легкими.

Обычно при замешивании маффинов, кексов, «Салли Ланн» или чего-либо подобного, что не требует замешивания, хорошим планом будет собрать все сухие ингредиенты в одной миске, все влажные — в другой, затем влить влажные в сухие, а если в смеси есть яйца, в последнюю очередь аккуратно ввести взбитые белки.

Белки яиц почти всегда добавляются в любую смесь в последнюю очередь, потому что если их перемешивать больше, чем необходимо для введения в смесь, большая часть воздуха в них будет потеряна.

Ингредиенты для пирожных обычно смешиваются в следующем порядке: масло и сахар, взбитые до кремообразной консистенции; взбитые яичные желтки; молоко или вода и ароматизатор; мука и пекарский порошок; яичные белки.

Порядок смешивания для бисквита такой же, за исключением того, что некоторые ингредиенты, упомянутые в этом списке, будут опущены.

Причина, по которой мука добавляется последней или предпоследней, заключается в том, что она содержит пекарский порошок или соду и винный камень. Когда эти вещества намокают, они выделяют газ, который должен сделать пирожное легким, поэтому их не следует мочить до тех пор, пока пирожное не будет готово к отправке в печь.

Фрукты добавляются в пирожное в самую последнюю очередь. Перед добавлением их обваливают в муке, чтобы кусочки не слипались и чтобы влага, которую они содержат, не испортила пирожное.

Поскольку легкость пирожного зависит от пузырьков воздуха или газа, которые со временем лопаются, тесто для пирожных следует выпекать сразу после замешивания. Чтобы это было возможно, огонь следует привести в надлежащее состояние, а посуду и материалы собрать и подготовить до начала смешивания.

Выпечка. — Смеси для выпечки отличаются от смесей для хлеба или пирожных тем, что они слоистые, а не губчатые. Вещи становятся слоистыми, когда состоят из слоев; задача состоит в том, чтобы приготовить выпечку по процессу, который создаст слои. Когда из муки, соли и холодной воды замешано гладкое тесто, его слегка раскатывают в тонкий пласт, посыпают крошечными кусочками масла и совсем немного муки. Затем пласт складывают вдвое, раскатывают до прежней толщины, снова наносят масло и муку, как прежде, и снова складывают. Это повторяется несколько раз. Когда она наконец готова к печи, она состоит из слоев теста и масла. Когда жар печи растапливает масло и расширяет воздух между слоями, они немного разделяются, то есть становятся слоистыми.

Благодаря этой теории выпечки можно лучше понять инструкции, данные в рецептах выпечки. Например, ингредиенты должны оставаться холодными, чтобы масло и тесто не соединились во время раскатывания. С тестом нужно обращаться легко и никогда не давить и не мять его, потому что это выдавит воздух и спрессует слои друг в друга.

Начинка для пирогов иногда создает трудности. Очень сочная начинка размачивает нижнюю корочку. Одно из средств, используемых для этого, — испечь нижнюю корочку перед тем, как наполнять пирог; другое — смазать ее яичным белком. Самый лучший способ предотвратить размокание и плохую усвояемость нижней корочки пирога — это не делать ее вовсе. Положите фрукты в довольно глубокую форму для выпечки и накройте их слоистой верхней корочкой. Это английский метод, которому нам стоит последовать. В результате получается больше фруктов и меньше теста, и нет той нижней корочки, которая, сколько бы усилий вы ни прикладывали, в той или иной степени превратится в сырое тесто.

Сочные пироги нельзя наполнять до самых краев, чтобы они не выкипали в печи. Отверстия, прорезанные в корочке, помогают предотвратить это; перевернутая чайная чашка, помещенная в глубокий пирог, также является профилактикой. Мне говорили, что если верхнюю корочку просто положить на пирог и не закреплять по краям, сок из начинки с меньшей вероятностью вытечет.

3. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ

Приход на кухню, чтобы приготовить одно блюдо, или приготовление ужина, для которого большая часть еды была подготовлена заранее, не дает представления об одной из главных трудностей при приготовлении еды. Эта трудность — последовательность работы. Если не сделать вдумчивых и упорядоченных приготовлений, одно блюдо будет готово слишком рано, другое — слишком поздно, повар может обнаружить, что от него требуется выполнить две части работы одновременно, а последние минуты перед едой будут перегружены большим количеством дел, чем можно выполнить.

Время, необходимое для приготовления различных продуктов, часто служит своего рода расписанием для приготовления еды. Однако необходимо предусмотреть дополнительное время на подготовку перед варкой и на завершающие штрихи после нее.

За исключением случаев, когда используется газовая плита, огонь — это первое, о чем нужно позаботиться.

Остальные вещи, которые нужно организовать, естественным образом делятся на три группы с интервалами между ними, в которые можно выполнить работу, не требующую точного соблюдения времени.

Первая группа содержит вещи, которые долго готовятся, такие как запеченное и вареное мясо, овсянка, некоторые пудинги, старые овощи и овощи, которые готовятся медленно, например, тушеные помидоры. Эти вещи подготавливают и ставят на огонь, как только огонь готов для них.

Между этой и второй группой есть интервал, который можно использовать для подготовки второй группы и для сервировки стола, приготовления салата, подогрева посуды и т. д. Иногда в этот интервал приходится готовить десерт, в таком случае еду второй группы, возможно, придется подготовить, а стол накрыть в самом начале, до того, как позаботиться об огне.

Вторая группа содержит овощи и десерты, которые готовятся от тридцати до сорока пяти минут, суп, который нужно разогреть, яйца, которые нужно сварить вкрутую к овощам, все, что требует полчаса или три четверти часа на приготовление или что необходимо для завершающих приготовлений другой еды.

После того как вторая группа поставлена на огонь, наступает еще один интервал, в который можно сделать то, что осталось от другого интервала, и в который на стол можно поставить холодную еду, такую как хлеб, масло и молоко. В это время также необходимо сделать приготовления для варки, необходимой для третьей группы. Некоторые из них: смешивание загустителя для подливы, очистка яиц, сваренных вкрутую, для шпината и сбор на кухонном столе приправ, масла и молока для приготовленных овощей и мяса.

Третья группа содержит вещи, которые должны быть сделаны за очень короткое время до еды. Это жарка мяса, подготовка приготовленных овощей к подаче на стол, приготовление соусов и подливы, добавление взбитого яйца или вермишели в суп и расстановка всего по блюдам.

Затем хозяйке остается сделать три последние вещи перед едой: убедиться, что огонь в состоянии, позволяющем оставить его, что грязные кастрюли и сковородки наполнены водой, и, наконец, уделить мгновение, чтобы вымыть руки, снять фартук и привести себя в порядок.

Есть один или два способа, которыми можно упростить приготовление еды. Для любого большого приема пищи, но особенно для обеда, подаваемого поздно вечером, как можно больше приготовлений следует сделать утром или во время обеда. При составлении меню для еды не выбирайте вещи, которые конфликтуют; например, жаркое из мяса и нежный пудинг нельзя печь одновременно. Точно так же неудобно, если не сказать неаппетитно, чтобы мясо, овощи и десерт для еды были все вареными, или все запеченными, или все жареными. Старайтесь не иметь для одной и той же еды двух вещей, которые испортятся, если их не подать в тот же миг, как они приготовлены.

В конце этой главы о еде я хочу поместить небольшое стихотворение, которое часто крутится у меня в голове, когда я готовлю еду.

"Though o'er the board the constellations shine,

Austere the feast for time's retainers spread;

Laughter the salt of life, and love the wine,

Sleep the sweet herbs, and work the bitter bread."

ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ

 
  Method.  
  Hours.  
 Minutes. 

Asparagus
 boiled
. . .
 20-30

Beans, lima
 boiled
. . .
 45-60

Beans, string
 boiled
. . .
 45-60

Beef
 roasted
. . .
 12 per lb.

Beefsteak
 broiled
. . .
 6-10

Beef, corned
 boiled
. . .
 20 per lb.

Beets, young
 boiled
. . .
 45-60

Beets, old
 boiled
3-4
. . . . .

Bread, wheat
 baked
. . .
 40-60

Bread, corn
 baked
. . .
 40-45

Bread, brown
 steamed
3-0
. . . . .

Cabbage
 boiled
. . .
 15-35

Cauliflower
 boiled
. . .
 20-35

Cake, sponge
 baked
. . .
 45-60

Cake, plain
 baked
. . .
 30-40

Cake, fruit
 baked
2-3
. . . . .

Cake, layer
 baked
. . .
 10-15

Carrots
 boiled
. . .
 35-45

Chicken
 roasted
. . .
 20 per lb.

Chicken
 broiled
. . .
 20

Chicken
 boiled
. . .
 15-20 per lb.

Celery
 boiled
. . .
 20-30

Chops
 broiled
. . .
 6-10

Cookies
 baked
. . .
 10-15

Corn
 boiled
. . .
 12-20

Custard
 baked
. . .
 15-20

Duck
 roasted
1-0
. . . . .

Dumpling, apple
 boiled
1-0
. . . . .

Eggs, soft
 boiled
. . .
 3

Eggs, hard
 boiled
. . .
 15-20

Eggs
 fried
. . .
 5

Fish, boiled or
 baked
. . .
 10-15 per lb.

Fish
 fried
. . .
 10-20

Gingerbread
 baked
. . .
 20-30

Ham
 boiled
. . .
 25 per lb.

Hominy
 boiled
1-0
. . . . .

Lamb
 roasted
. . .
 15-20 per lb.

Mutton, boiled or
 roasted
. . .
 15-20 per lb.

Macaroni
 boiled
. . .
 20-30

Muffins
 baked
. . .
 15-30

Mushrooms
 broiled
. . .
 12

Mushrooms
 stewed
. . .
 20

Onions
 boiled
. . .
 45-60

Oysters, broiled or 
 fried
. . .
 3-5

Oyster plant
 boiled
. . .
 45-60

Oatmeal
 boiled
1-0
. . . . .

Parsnips
 boiled
. . .
 30-45

Pork
 roasted
. . .
 30 per lb.

Pork
 broiled
. . .
 20

Potatoes
 boiled
. . .
 25-30

Potatoes
 baked
. . .
 45

Peas
 boiled
. . .
 20-30

Rice
 boiled
. . .
 20-40

Sausage
 fried
. . .
 10-15

Spinach
 boiled
. . .
 30-45

Squash
 boiled
. . .
 25-35

Tomatoes
 stewed
1-0
. . . . .

Turkey, boiled or
 roasted
. . .
 20 per lb.

Turnips
 boiled
. . .
 45

Veal
roasted
. . .
20 per lb.

ВЕС И МЕРЫ

I

3 чайные ложки, сухие = 1 столовая ложка.

4 чайные ложки, жидкие = 1 столовая ложка.

4 столовые ложки, жидкие = 1 винная рюмка = ½ гилла.

2 винные рюмки, жидкие = 1 гилл = ½ чашки.

16 столовых ложек, жидкие = 2 гилла = 1 чашка.

12 столовых ложек с горкой, сухие = 1 чашка.

½ пинты, жидкие = 1 чашка.

4 винные рюмки = 1 чашка.

¼ фунта муки = 1 чашка.

½ фунта сахарного песка = 1 чашка.

½ фунта сливочного масла, твердого = 1 чашка.

4 гилла = 1 пинта.

2 чашки = 1 пинта.

2 пинты = 1 кварта.

4 кварты = 1 галлон.

II

1 столовая ложка с верхом, сахарный песок = 1 унция.

1 столовая ложка с горкой, сливочное масло = 1 унция.

1 столовая ложка, жидкая = ½ унции.

1 столовая ложка с горкой, мука = ½ унции.

1 столовая ложка с горкой, кофе = ½ унции.

1 столовая ложка с горкой, сахарная пудра = ½ унции.

16 унций = 1 фунт.

4 чашки муки = 1 фунт = 1 кварта.

2 чашки сливочного масла, твердого = 1 фунт.

2 чашки сахарного песка = 1 фунт.

2½ чашки сахарной пудры = 1 фунт.

2 чашки или 1 пинта воды или молока = 1 фунт.

1 пинта рубленного мяса, твердого = 1 фунт.

10 яиц = 1 фунт.

XIII. СТИРКА И ГЛАЖКА

THE day when we wear paper clothes and
rarely wear them twice has not yet come.
Meanwhile washing and ironing must be
done, either in the home or elsewhere. Even when
this work has been banished to a laundry or a house
on a back street, it is yet desirable to have some
knowledge of its processes, that when something
goes wrong we may be able to tell what the trouble is.

Прачечная, как и кухня, должна быть светлой, чистой, опрятной и обставленной только теми предметами, которые необходимы для работы. Не так давно меня водили посмотреть на прачечную, у которой были бледно-зеленые стены и два солнечных окна. В ней были приспособления для работы, солидная прачка и яркая картина с изображением Мадонны. Там также был сверчок, не тот, на котором сидят, а тот, который стрекочет.

1. ПРИСПОСОБЛЕНИЯ

Поскольку приспособлений для стирки и глажки много, и некоторые из них используются не совсем очевидным образом, список с несколькими комментариями к каждому пункту может быть полезен.

Бадьи. — Нужно две, три — удобнее. Когда стирка закончена, бадьи следует вычистить, ополоснуть и высушить, прежде чем закрывать крышки. Переносные деревянные бадьи также нуждаются в чистке и ополаскивании, но их нельзя оставлять пересыхать. Если они хранятся в теплом сухом месте, налейте в каждую немного чистой воды. Когда им дают высохнуть, клепки сжимаются, и бадьи протекают. То, что бадьи называются переносными, не означает, что их следует носить. Примерно одна женщина из дюжины действительно способна нести бадью с водой. Дело не в весе, а в положении, в котором приходится ее поднимать, что создает проблему. Если некому помочь нести бадью, опорожняйте ее по ведерку; это занимает меньше времени, чем лечиться от растяжения.

Стиральная доска. — Стиральные доски делают из рифленого стекла или металла и дерева. Их следует ополаскивать, когда стирка закончена, и держать сухими, когда они не используются. Прежде чем ставить доску в бадью, убедитесь, что на ней нет шероховатых или острых мест, которые могут порвать одежду или поранить руки.

Бачок для кипячения белья и палка для стирки. — Держите бачок безупречно сухим, когда он не используется. Пятнышко ржавчины размером с булавочную головку может создать серьезные неприятности. Палка — это довольно длинная, гладкая, чистая палка, с помощью которой можно перемещать и вынимать обжигающе горячее белье.

Отжим. — Ополосните и тщательно высушите его, прежде чем убрать. В какое-то другое время, не в разгар стирки, хорошо бы изучить устройство, которое регулирует ширину отверстия между валиками, чтобы можно было легко и быстро изменять его для отжима толстых или тонких вещей. Отверстие должно быть достаточно узким, чтобы вращение ручки было довольно активным упражнением, но достаточно широким, чтобы предотвратить любое повреждение или застревание отжима или одежды.

Бельевая веревка. — Отрезок чистой веревки, который можно вешать и снимать каждый раз, когда он нужен, вероятно, является самой удовлетворительной бельевой веревкой. Постоянные веревки из скрученной проволоки хороши, если можно иметь постоянные веревки. Их нужно протирать влажной тканью перед тем, как развешивать белье. Это правило также справедливо для любой веревки, которая остается на улице, но веревочные линии не следует оставлять на улице, если этого можно избежать, так как они быстро становятся черными и пропитанными влагой. При покупке бельевой веревки следите, чтобы она не была слишком толстой или слишком тонкой для обычных прищепок.

Прищепки. — Их нужно содержать в чистоте, либо часто покупая новые, либо вычищая старые, а также храня их, когда они не используются, в закрытой коробке или корзине.

Шесты для белья. — Это палки длиной восемь или десять футов с глубоким вырезом на одном конце. Когда веревка провисает между опорами под тяжестью белья, ее приподнимают одним из шестов. Вырез удерживает веревку, а другой конец упирается в землю.

Корзина для белья. — Этот предмет используется для переноски белья с места на место. Если использовать ее только для целей, связанных со стиркой и глажкой, она дольше останется пригодной для этих целей.

Печь для прачечной. — Эта печь не является необходимой, когда стирка и глажка делаются на кухне, однако удобнее иметь ее, если размер кухни позволяет. Установленный на ее верху бачок для кипячения находится на удобной высоте; утюги нагреваются на ней более равномерно, и им не грозят брызги от готовки.

Гладильная доска. — Это приспособление часто шире с одного конца, чем с другого, потому что ширина большего конца удобна для глажки, а узость другого конца легко просовывается через верх юбки или другого предмета одежды, который надевается на доску для глажки. Доску сначала обивают несколькими слоями одеяла или войлока, натянутыми гладко; затем поверх нее натягивают чистую белую хлопчатобумажную ткань и очень аккуратно пришивают или прибивают вдоль одного края и на концах. Все покрытия должны быть натянуты и закреплены очень туго, чтобы предотвратить складки, которые оставят следы на одежде. Обивка защищает края доски от прорезания или оставления следов на одежде, она обеспечивает гладкую, эластичную поверхность для скользящего движения утюга и позволяет гладить вышивку, кружево или складки в рельефе, вдавливая их утюгом в обивку.

Некоторые доски сделаны со складными ножками, что удобно, если они прочные и хорошо укреплены. Помимо большой доски, хорошо иметь маленькую доску для лифов; они предназначены не только для рубашек, но и удобны для глажки мелких вещей в другое время, а не только в обычный день стирки. Рукавная доска также является полезным дополнением к оснащению прачечной.

Утюги. — Чтобы сделать семейную глажку, нужно как минимум шесть утюгов. Не держите их на печи с огнем, кроме случаев, когда они используются. Они портятся от постоянного нагревания и охлаждения, и они пачкаются. Вода для них не полезна. Если на них попали брызги или копоть, их нужно вымыть, но лучше не мыть их регулярно. Охлаждение очень горячего утюга путем погружения его в ведро с водой вредно для утюга, а кроме того, это небрежная практика; это исправление небрежности насильственным средством.

Если утюги стали шероховатыми или доставляют неудобства, прилипая, соскребите и вытрите их дочиста, затем натрите их подошвы и бока кусочком пчелиного воска, завернутым в ткань. В деревне потрите их о песчаное место на садовой дорожке. Мне говорили, что хорошо — и приятно — тереть их о сосновые иголки. Когда утюги убирают, поворачивайте их подошвами вверх. Если их убирают на долгое время, хорошо покрыть их тонким слоем пчелиного воска.

Если вы когда-нибудь видели, как кто-то проверяет утюг мокрым пальцем, чтобы узнать, горячий ли он, вам понадобится только смелость попробовать, чтобы научиться делать это. Намочите палец во рту и быстро и легко коснитесь подошвы утюга; если он «шипит», выражаясь изящно, утюг подходит для обычной глажки. Потрите его о бумагу или ткань и судите по результату, чист ли он и правильной ли температуры для работы, которую вы делаете.

Подставки для утюга. — Хорошо иметь две или три таких вещи. Те, что сделаны из асбеста, покрытого тиком для матрасов, превосходны. Даже когда у утюгов есть съемная ручка, подставка для утюга будет нужна, так как подставка дает отдых и бережет руку. Иногда их делают с маленьким кармашком, в который можно просунуть кончики пальцев; это хорошее устройство, потому что кончики пальцев должны быть так близко к утюгу, что иногда обжигаются.

Подставка под утюг. — Подставка необходима, чтобы ставить на нее утюг, когда прачке нужны обе руки, чтобы разложить вещь, которую она гладит. Если трудно найти замену, подойдет подкова или кусок огнеупорного кирпича; последний особенно хорош, потому что удерживает тепло.

Сушилка для белья. — Чем плотнее она складывается и чем больше у нее перекладин в разложенном виде, тем лучше сушилка. Ее главное назначение — обеспечить место под рукой, куда можно повесить только что выглаженные вещи. Такое место необходимо, потому что вещи еще немного влажные и потому что не хочется ходить на большое расстояние, чтобы разместить каждую вещь.

Воск, тряпки и бумага. — Об использовании этих предметов уже упоминалось. Кусочки воска можно купить уже покрытыми и прикрепленными к удобной маленькой ручке. Тряпки и бумага берутся из запасов полезных вещей хозяйки.

Мыло. — Из тысяч видов мыла можно сделать выбор только путем личного эксперимента или приняв рекомендацию того, кто уже экспериментировал. Как только предпочтительный вид выбран, лучше покупать его сразу столько, чтобы хватило на несколько месяцев, и держать его на воздухе, так как если мыло немного не подсохнет перед использованием, оно расходуется зря.

Продается много препаратов для отбеливания одежды и облегчения стирки. Использовать их — риск, и я еще не видела ни одного, который давал бы даже такие же хорошие временные результаты, как разумная стирка, выполненная хорошим мылом и сопровождаемая тщательным полосканием.

Крахмал. — Крахмал — сырье — следует защищать от пыли в закрытой коробке или банке и не подвергать воздействию сильного света, так как это со временем делает его слегка желтым. Именно по этой причине коробки для крахмала часто выстилают темно-синей бумагой.

Холодный крахмал — это просто крахмал, растворенный в холодной воде. Пропорция — столовая ложка крахмала на пинту воды. Размешивайте, пока он не покажется растворенным, но размешайте снова перед тем, как окунать каждую вещь, так как он быстро оседает. Этот крахмал используется непосредственно перед глажкой. Вещи, накрахмаленные им, следует хорошо отжать и сложить в сухую ткань на десять или пятнадцать минут, а затем прогладить.

Чтобы сделать заварной крахмал, разведите три столовые ложки крахмала холодной водой. Размешивайте и разминайте комочки, пока он не станет гладким, как сливки. Затем начните быстро размешивать и быстро влейте кварту кипящей воды. Дайте ему покипеть около двадцати минут. Ближе к концу этого времени положите кусочек спермацета размером с грецкий орех и размешивайте, пока он не смешается с крахмалом. Заменителями этого могут быть кусочек сала или кусочек сливочного масла. Когда одежда приходит домой с запахом керосина, это обычно указывает на то, что прачка использовала немного этого масла в качестве заменителя спермацета. Если в доме используются свечи, хорошо сохранять огарки для крахмала. Воск или масло, добавленные в крахмал, делают его гладким и не дают ему прилипать к утюгам.

Синька. — Цель синьки — придать белой одежде голубоватый оттенок вместо желтоватого, который они склонны приобретать. Вещества для этой цели можно купить в нескольких формах, и они используются сильно разбавленными. Двух или трех нажатий шарика синьки или чайной ложки жидкой синьки часто бывает достаточно для бадьи воды. Синьку нужно тщательно размешать в воде. Если этого не сделать до того, как положить одежду, она будет в полосах. Некоторые люди добавляют несколько капель синьки в крахмал.

2. ПРОЦЕСС

Где хранить грязную одежду в промежутке между днями стирки — часто сложный вопрос. Шкаф в прачечной, сделанный специально для этой цели, — одно решение; корзина, поставленная в каком-нибудь проветриваемом, но уединенном месте в доме, — другое. К сожалению, часто ванная комната — единственное убежище для корзины с бельем. Такие вещи, как постельное белье, которое меняют только раз в неделю, следует менять как можно ближе к дню стирки, но я не думаю, что этот вопрос настолько важен, чтобы смену белья нужно было делать в воскресенье.

Первый шаг в процессе стирки — это сортировка одежды, отделение белых, цветных, шерстяных и шелковых вещей. Белое белье всегда, а иногда и другие, нужно разделить снова на вещи, которые использовались для личных нужд, такие как одежда, постельное белье и полотенца, и те, которые не использовались, как столовое белье и кухонные полотенца.

При сортировке одежды обратите внимание, нет ли на чем-либо пятен, и если есть, отложите это, чтобы позаботиться об этом особо. Часто невозможно удалить пятна после того, как их намылили.

Некоторые люди замачивают одежду на ночь; некоторые ставят ее замачиваться первым делом утром; некоторые не замачивают ее вовсе. В любом случае, только белые хлопчатобумажные или льняные вещи можно замачивать или кипятить. Одежду кладут для замачивания в бадью с водой, каждую вещь скомканной, а не сложенной. Их можно намылить или нет, как кому нравится. Белье, которое не использовалось для личных нужд, следует положить в отдельную емкость или же не замачивать.

Когда пришло время начинать стирку, слейте воду из бадьи, в которой замачивается одежда, затем залейте ее чистой горячей мыльной водой. Поставьте стиральную доску ножками, плотно упертыми в сторону бадьи напротив вас. Намыльте и потрите каждую вещь внутри и снаружи, немного или сильно, в зависимости от необходимости. Уделите особое внимание швам, подгибам и очень грязным местам. По мере того как вещи выстираны, пропустите каждую через отжим, складывая ее пуговицами внутрь и достаточно узко, чтобы она легко прошла между стойками отжима. Затем положите их либо прямо в бачок для кипячения, либо в корзину, которую можно перенести к бачку, когда другие вещи будут готовы. Если какая-то вещь все еще грязная после трения, намыльте грязные места снова перед тем, как положить ее в бачок.

Как только эти вещи личного пользования окажутся в бачке, начинайте стирать другую белую одежду в чистой мыльной воде. Потрите и отожмите их и положите в бадью с водой для полоскания. К тому времени, как они будут закончены, одежду можно переложить из бачка в только что освободившуюся бадью, а белые вещи из бадьи для полоскания положить в бачок для их кипячения.

Прополощите кипяченое белье, желательно дважды, затем подготовьте синьку, пропустите через нее ненакрахмаленные вещи и положите в корзину для развешивания. Вещи, которые нужно накрахмалить, должны оставаться во второй воде для полоскания, пока крахмал не будет готов, потому что никакая одежда не может безопасно лежать в синьке. После стирки, полоскания или синения одежду нужно хорошо отжать, иначе она будет средством переноса мыльной воды из одной бадьи в другую и никогда не будет тщательно прополоскана.

Между некоторыми из этих действий нужно найти интервалы для развешивания ненакрахмаленных вещей и для приготовления крахмала для остальных.

Когда первая порция одежды из бачка развешана или ждет синения, вылейте вторую порцию из бачка в бадью. Прополощите, как и остальные, а когда они будут готовы, просиньте и накрахмальте их и все, что ждало. Сначала кладите в крахмал вещи или части вещей, которые должны быть очень жесткими. Следите, чтобы они были хорошо отжаты и встряхнуты заранее, а после — хорошо отжаты. Разбавьте крахмал немного для вещей, которые должны быть менее жесткими. Если столовое белье нужно слегка накрахмалить, положите его в бадью с чистой водой и двумя или тремя большими ложками крахмала.

Когда белая одежда развешана, постирайте цветные вещи в чистой мыльной воде. Их не замачивают, не кипятят и не синят, и они не должны лежать в воде для стирки или полоскания. Постирайте, прополощите дважды и сразу развесьте в тенистом месте, если их не нужно сначала накрахмалить. Немного крахмала первоначальной густоты следует сохранить для цветной одежды, если какая-то из них должна быть очень жесткой. Темную камку лучше крахмалить гуммиарабиком, растворенным в воде, так как крахмал может оставить на ней полосы. Чулки, если они не шерстяные, стирают вместе с цветными вещами. Цвет иногда можно закрепить в стираемом материале, замочив его в воде с солью.

Шерстяные вещи не замачивают, не кипятят, не синят и не крахмалят, и их никогда не следует класть в воду, в которой стиралось или полоскалось что-то другое. Вода для стирки и полоскания для них должна быть одной температуры и не должна казаться руке ни теплой, ни холодной. Стирайте их в мыльной воде, сделанной из хорошего белого мыла, и сначала стирайте белые вещи. Хорошо встряхните их перед тем, как вешать на веревку, и встряхивайте время от времени, пока они там висят. Не трите шерстяные вещи мылом, не отжимайте их руками или отжимом, не вешайте их на жарком солнце или близко к огню. Вязаные вещи нельзя гладить, но фланель после того, как она высохнет, можно прогладить утюгом умеренного нагрева.

Шелковые вещи следует стирать и полоскать в теплой воде и гладить хорошим утюгом, пока они еще влажные.

Будет удобно вешать одежду одного вида вместе на веревках. Одна из причин этого заключается в том, что когда их снимают, они уже отсортированы для сбрызгивания. Сбрызгивание делается накануне дня глажки или рано утром в этот день. Если погода очень теплая или нет прохладного места, где можно хранить увлажненную одежду, лучше сбрызгивать их утром, так как за ночь они могут прокиснуть.

Расстелите чистое кухонное полотенце или ткань на столе, положите на него вещи одну на другую и сбрызните водой каждую рукой или чистым веником. Зимой хорошо использовать для этого теплую воду. Сложите крупные вещи до удобного размера. Не кладите белую и цветную одежду вместе, а также накрахмаленные и ненакрахмаленные вещи.

Когда все вещи одного вида сбрызнуты или достаточно вещей разных видов для рулона, сверните их туго, подворачивая края, как делают бумагу вокруг посылки. Тонкие вещи требуют меньше сбрызгивания, чем толстые, а сложенные вещи нужно сбрызгивать с обеих сторон, но инструкции такого рода мало помогают, так как только эксперимент может показать вам, насколько влажной нужно сделать каждую вещь. Если одежда не хорошо увлажнена, ее нельзя сделать гладкой утюгом, но она не должна быть настолько мокрой, чтобы охлаждать утюги и требовать исключительного количества давления.

По мере того как рулоны сделаны, кладите их в корзину для белья. Когда все будет закончено, накройте их, чтобы самые верхние вещи не высохли до того, как придет время их гладить.

Время и силы тратятся зря при попытках использовать холодные утюги, поэтому дайте им время тщательно нагреться, прежде чем начинать гладить. Установите доску в месте, где не будет сквозняка, так как это быстро охлаждает утюги. Поставьте подставку для утюга на правый конец доски, а вместе с ней бумагу, ткань и кусочек пчелиного воска. Под доской расстелите чистую ткань, чтобы, когда гладятся длинные вещи, они могли лежать на ткани, а не на полу.

Порядок, в котором выполняется глажка, — дело предпочтения. Некоторые женщины говорят: делайте самые тяжелые и трудные вещи сначала. Другие предпочитают чередовать трудные и легкие. Женщины, которые ведут домашнее хозяйство без посторонней помощи, обычно делают рулон из мелких неважных вещей, которые гладят в интервалах между приготовлением обеда или другой необходимой работой.

Крупные вещи, такие как скатерти и простыни, складывают пополам и сначала гладят с одной стороны, затем с другой. Их нужно складывать ровно и совершенно прямо. Вещи, такие как наволочки, которые нельзя надеть на доску, также гладят вдвое и с обеих сторон. Тонкие вещи, такие как скатерти и блузки, следует гладить до полного высыхания. Напротив, вещи, известные как плоское белье — простыни, полотенца и т. д. — можно прогладить, аккуратно сложить и дать высохнуть на сушилке для белья.

Цель глажки — сделать вещи гладкими и придать им форму, которую они должны иметь. Помня об этом и стараясь достичь этого, можно вскоре научиться гладить приемлемо.

3. ОСОБАЯ СТИРКА

Время и забота, требуемые для стирки некоторых вещей, настолько больше тех, что можно уделить им при обычной стирке, что лучше не пытаться делать их в день стирки. Такие вещи — это одеяла, занавески, вышивки, кружева, замшевые перчатки или любые очень деликатные ткани.

Одеяла успешно стираются тем же способом, что был описан ранее для шерстяных изделий, хотя при желании можно использовать теплую воду. В этом случае вода для полоскания должна быть такой же теплой. При стирке шерсти и шелка крайне важно не допускать перепада температур.

Если занавески порваны или на них есть пятна, их необходимо заштопать и вывести пятна перед стиркой. Положите их в хороший горячий мыльный раствор; не трите, не выкручивайте и не поднимайте их, когда они тяжелые от воды. Вместо этого аккуратно похлопывайте и разминайте их руками в течение довольно долгого времени, затем отожмите как можно больше воды и переложите в воду для полоскания. Полощите снова и снова, пока вода не перестанет окрашиваться.

Кружева и тонкие ткани впитывают синьку и крахмал в необычайно большой степени, поэтому, если вы хотите использовать их для занавесок, берите совсем немного.

Когда стирка закончена, натяните занавески на рамы. Белые занавески сушите на солнце, остальные — в тени. Если рам нет, можно воспользоваться таким приемом: приколоть занавески к ковру в комнате, которой не придется пользоваться два дня. Накройте ковер простынями, затем расправьте занавески, придавая им нужную форму, и плотно приколите. Это хлопотный метод, но он дает лучшие результаты, чем глажка. Если занавески стирают и гладят обычным способом, нужно следить, чтобы они не растянулись и не потеряли форму, когда их вешают на веревку. Вешайте их так, чтобы длина занавески совпадала с направлением веревки.

Ниже приведен хороший рецепт для стирки занавесок:

В ведро кипятка добавьте полстакана керосина и две столовые ложки перлина. Перемешивайте пятнадцать минут. Положите занавески, оставьте на двадцать минут. Прополощите дважды в теплой воде, не натирая и не выкручивая. Прополощите один раз в холодной воде. Подсиньте, накрахмальте и натяните на раму.

Вышитые изделия стирайте в теплом мыльном растворе, приготовленном из белого мыла. Не намыливайте и не выкручивайте их. Аккуратно прижимайте и перемещайте их руками, оставляя в воде лишь на необходимое время. Тщательно прополощите и прогладьте с изнаночной стороны, пока они еще влажные. Положите на гладильную доску несколько слоев фланели или плотной хлопчатобумажной ткани; эта подкладка придаст вышивке рельефность. Эти указания подходят как для шелковой, так и для хлопковой вышивки, с тем исключением, что последнюю, если она белая, можно замачивать или сушить на солнце без вреда.

Если есть хоть малейшая необходимость, кружево следует заштопать перед стиркой. Ценное старинное кружево также следует приметать к полоскам муслина очень тонкой иглой и ниткой.

Замочите кружево на полчаса в теплом мыльном растворе из очень хорошего белого мыла, затем прижимайте, похлопывайте и поднимайте его в мыльной воде, пока не решите, что оно чистое. Отожмите воду руками и прополощите несколько раз. Затем, если оно было приметано к муслину, обрежьте нитки с обратной стороны и с величайшей осторожностью отделите кружево от муслина. Приколите кружево к подушке, используя маленькие булавки и проявив большое терпение. Каждый маленький зубчик должен быть закреплен, а булавки вплетены в прямые края по направлению их плетения. Положите подушку на солнце и не снимайте кружево до следующего дня.

Если кружево нужно гладить, заранее подготовьте доску, как рекомендовано для вышивки. Используйте едва теплый утюг, так как кружево нужно медленно и осторожно разгладить до его первоначальной формы.

Все, кто читал «Крэнфорд», с удовольствием помнят, что кружево можно отбелить, замочив его в молоке. Ему также можно придать оттенок загара, окунув в кофе или чай. Последнее лучше, так как не оставляет запаха. Слабый раствор гуммиарабика накрахмалит кружево, если нужна жесткость. Крахмал обычно не дает удовлетворительного результата.

Вода, в которой стирают тонкие ткани, должна быть либо мягкой от природы, либо смягченной бурой.

Замшевые перчатки можно успешно стирать в холодной воде с хорошим мылом. Некоторые рекомендуют добавлять в воду несколько капель сладкого масла. Стирайте их, пока они не станут чистыми, намыливая, сжимая и потирая. Прополощите один раз. Сильно отожмите, а затем осторожно растяните и придайте каждой перчатке форму и размер, которые были у нее при покупке. Повесьте их сушиться, но не на солнце, не у обогревателя и не там, где вы можете о них забыть. По крайней мере три-четыре раза во время сушки их следует снова осторожно потереть и растянуть. От того, насколько тщательно это сделано, зависит мягкость и форма перчаток. Когда они почти полностью высохнут, наденьте их на руки, затем снимите и снова осторожно растяните, чтобы придать форму.

Вещи, которые нельзя стирать в воде, иногда чистят нафтой или подобной жидкостью. Я не думаю, что это стоит делать, если только нельзя провести работу на открытом воздухе. Это чрезвычайно опасная работа, не только для самого человека, но и для жизни и имущества других людей.

По крайней мере попробуйте другие методы, прежде чем прибегать к такой стирке. В мыльной воде можно постирать гораздо больше вещей, если делать это умело, чем принято считать. Изделия деликатных цветов и текстур часто можно подвергнуть сухой чистке картофельной мукой, порошком французского мела или магнезией. Аккуратно вотрите муку или порошок в ткань и оставьте на несколько часов. Затем стряхните и повторите процесс. Также хороший метод — положить вещь в коробку, посыпать ее со всех сторон одним из этих веществ и закрыть на два-три дня. Несколько раз в день хорошо встряхивайте коробку.

Светлые вещи, которые нельзя мочить, такие как стены, мебель, коврики, мех, занавески и шерстяные шали, иногда можно освежить, втирая в них муку и кукурузную крупу, а затем стряхивая и вычищая их. Мне говорили, что белый мех можно очистить, если натереть его гипсом, стряхнуть, а затем протереть влажной тканью. Я не могу ручаться за гипс, но могу за кукурузную крупу и муку, так как однажды успешно почистила ими белого котенка.

4. ОБЛЕГЧЕНИЕ ТРУДА

Хозяйки придумывают различные способы, чтобы семейная стирка требовала меньше времени и сил, чем обычно. Некоторые нанимают женщину для этой работы; некоторые отдают белье в стирку вне дома и получают его обратно слегка влажным для глажки; другие отправляют крупные вещи в прачечную, а остальное стирают дома; третьи отдают сложные вещи, а простое белье стирают дома. Несколько иной компромисс возможен, если хозяйка дома понимает, что легкая стирка — это приятная, искусная работа. Она может значительно сократить расходы на стирку и глажку, если сама будет стирать носовые платки, салфетки, кружевные салфетки, чулки и другие мелкие вещи.

5. НЕПРЕДВИДЕННЫЕ СИТУАЦИИ

Стоит сказать пару слов о нескольких наиболее распространенных трудностях, возникающих при этой работе.

Дождливый или очень ветреный день — пожалуй, самая частая непредвиденная ситуация. Если есть чердак или подвал, можно натянуть временные веревки там; если нет, возможно, найдется место для веревки или двух на кухне, и тогда на помощь придет сушилка для белья. Если в доме совсем негде повесить белье, либо отложите стирку, либо доведите все белое белье до стадии второго полоскания, затем положите его в баки с чистой водой и оставьте до окончания бури. Цветные вещи должны подождать, шерстяные тоже, если только их не так мало, что их можно постирать и повесить в спальне или другом необычном месте.

Мало что можно сделать, если вода для стирки мутная. Наполните ею как можно больше емкостей накануне дня стирки, а утром слейте воду, как можно меньше взбалтывая осадок. Ее мутный цвет останется прежним, но в ней будет меньше настоящего ила.

Если вы совершили ошибку и добавили слишком много синьки, в конечном итоге сэкономит время, если прополоскать и высушить вещи снова. Ведь нескольких стирок иногда бывает недостаточно, чтобы удалить цвет, который был заглажен.

В морозную погоду хорошо иметь короткую веревку, на которую можно приколоть мелкие вещи в доме. Веревку вместе с бельем можно вынести и повесить одновременно, а когда вещи высохнут, занести обратно.

Белье, примерзшее к веревкам, легко порвать, если снимать его неаккуратно. Поэтому хорошо укутайтесь, прежде чем идти выполнять эту работу, чтобы не спешить. Также наденьте плотные перчатки или варежки и сильно сожмите примерзшие углы белья в руке, прежде чем пытаться отделить их от веревки.

Подпалина иногда исчезает, если аккуратно протереть ее влажной тканью. Повесить подпаленную вещь на яркое солнце — тоже хорошее средство. Сильную подпалину окуните в мыльную воду или раствор буры, прежде чем вешать на солнце; однако, если текстура материала повреждена, неприятность можно исправить только штопкой или заплаткой.

Иногда крахмал прилипает и покрывает утюги. В таком случае помогает слегка протереть накрахмаленные вещи холодной водой с чистой тканью, а утюги тщательно соскоблить и натереть пчелиным воском. Если после этого крахмал все еще доставляет неудобства, прополощите белье в чистой воде, а если оно станет слишком мягким, накрахмальте холодным крахмалом. Это действительно не требует больше времени и сил, чем борьба с глажкой липкого белья; это также предотвращает разрыв одежды, что является неизменной частью досады и беспокойства, вызванных прилипающим крахмалом.

Предложение, содержащее два таких слова, как досада и беспокойство, возможно, не должно завершать главу. Вместо этого я напишу здесь о том избитом упреке в адрес домашней работы, что она эфемерна — работа, выполняемая лишь для удовлетворения мимолетных потребностей. Ибо этот упрек — великий источник удовлетворения в работе. Я с величайшей благодарностью могу напомнить себе, что вещи, из-за которых я могла бы плакать от усталости сегодня вечером, завтра не будут существовать; с величайшей благодарностью я осознаю, что сегодняшний труд — лишь один из сотен подобных, и за все эти дни даже я могу научиться выполнять работу приемлемо.

XIV УБОРКА ДОМА

JOKES about house cleaning have somewhat
decreased in number, which makes one
hopeful that the miseries of house cleaning
have also decreased. Certainly there has been
an earnest effort on the part of many housekeepers
to make the performance an inconspicuous
piece of work instead of an orgy.

Уборка дома бывает двух видов: та, что проводится, когда дом постоянно занят, и та, что проводится, когда дом открывают или закрывают после периода отсутствия или проживания.

Для обоих видов тщательная подготовка устраняет половину трудностей, и для обоих следует выделить достаточно времени.

Во время уборки дома следует особенно остерегаться того, что епископ Холл называет «страстью к завершению». Старайтесь убирать каждый день лишь столько, сколько можно привести в жилой вид к моменту возвращения мужчин домой. Одна комната в день — это все, что должна пытаться сделать женщина без посторонней помощи. Мужчины любят шутить об уборке дома, и я рада, что они могут относиться к этому так, ведь на самом деле это испытание характера — прийти домой уставшим и голодным и обнаружить холодный дом, беспорядок в комнатах и пикниковый ужин, накрытый на кухне переутомленной женой.

Подготовка к любому виду уборки дома включает, в частности, решение о том, какие обновления и ремонт будут проводиться. Покраска, оклейка обоями, ремонт полов, чистка ковров и стен, обивка мебели и побелка — все это вопросы, которые нужно решить до начала уборки, чтобы они не конфликтовали друг с другом, и чтобы те из них, что создают грязь и мусор, были выполнены до фактической уборки комнат.

Другой вид подготовки — это уборка шкафов, кладовок, письменных столов, ящиков комодов, книжных шкафов — всего, что можно плотно закрыть или накрыть. Немного времени, уделяемого этой работе каждый день в течение нескольких недель, помогает сократить период неизбежного беспорядка. За день или два до уборки комнаты можно снять украшения и картины, почистить их и убрать, пока их места снова не будут готовы. Конечно, нужно быть осторожным, чтобы не убрать предметы первой необходимости или удобства.

Уборка дома — это просто особенно тщательная и полная периодическая уборка, подобная той, что была описана в шестой главе, к которой добавляются определенные работы по обновлению, а также упаковка и распаковка вещей, используемых только в течение части года.

Обновления. — Обновления, выполняемые профессионалами, требуют от хозяйки лишь назначения времени прихода рабочих, контроля за тем, чтобы они пришли и выполнили свою работу хорошо.

Однако может случиться так, что хозяйка хочет или вынуждена сделать некоторые обновления сама, и хотя нет способа узнать, как выполнять работу, кроме как делая ее, несколько советов могут помочь.

Побелка. — Уборка подвала обычно включает побелку. Возможно, вы думаете, что побелить может каждый. Действительно, каждый может, но часто он белит самого себя вместо подвала.

Количество извести, которое можно купить в большинстве мест за десять центов, позволит сделать четыре или пять ведер побелки. Одна моя подруга сказала, когда я спросила ее, сколько извести она купила для побелки подвала: «О, два куска размером с мою голову». Когда я спросила: «С прической или без?», она изменила ответ на: «около половины ведра».

Для гашения извести нужен бочонок или большое ведро, которое не протекает и которое можно выделить для этой цели. Положите куски, затем налейте полведра воды, осторожно, потому что вы не хотите забрызгать окружающее пространство известью или обжечься. Не пугайтесь суматохи, которую вы таким образом невольно создадите; когда известь постучит, зашипит и забулькает несколько минут, добавьте еще полведра воды. Когда известь станет спокойнее, добавьте воды, чтобы заполнить бочонок, и перемешивайте, пока она не станет однородной, затем накройте, чтобы не попадала пыль, и оставьте до остывания.

Когда вы снова посмотрите на нее, она, вероятно, будет гладкой и густой, как сметана. Если сверху есть вода, размешайте ее. Затем зачерпните немного извести в ведро и разбавьте водой, пока она не станет как хорошее молоко. Тщательно перемешайте.

Поверхности, которые нужно побелить, следует хорошо почистить щеткой, чтобы удалить пыль и отслоившиеся куски старой побелки. Наносите побелку широкой кистью и не наносите слишком толстым слоем. До высыхания она будет выглядеть серой и неприятной.

Белильщица должна тщательно подготовиться к работе. Известь вредна для одежды, обуви и кожи. Носите старую обувь и одежду, которую можно стирать, и защищайте голову и руки. Профессиональные белильщики обычно появляются в шляпах или чепцах; это не знак их профессии, а средство защиты глаз, когда они белят над головой. Защита для рук еще более необходима: день работы без защиты означает руки, слишком болезненные, чтобы ими пользоваться. Можно подумать, что резиновые перчатки идеально подошли бы для этой цели, но через несколько часов известь разъедает резину. Старые тряпки, которыми можно обвязать руки и заменять их другими, когда они намокают, я считаю самой эффективной защитой.

Гашеную известь можно хранить от одной побелки до другой и из года в год, просто поддерживая ее всегда влажной. Ее также следует держать накрытой, так как пыль обесцвечивает ее.

Покраска. — Поверхности, которые нужно покрасить, должны быть сначала очищены, высушены и выровнены. Подметите и протрите стены и потолки, вымойте деревянные поверхности водой с мылом, удалите пятна и жирные следы, отшлифуйте наждачной бумагой неровности и заполните вмятины, трещины и царапины: на стенах — гипсом, на деревянных поверхностях — шпатлевкой. Когда деревянные поверхности красят в два слоя, шпатлевку следует наносить после высыхания первого слоя.

Поверхности, которые ранее не были окрашены, всегда требуют двух слоев краски. Первый должен полностью высохнуть, прежде чем будет нанесен следующий.

У любителей получается лучше, если они используют уже смешанные краски, а не те, что смешивают сами. Если после долгого и тщательного перемешивания краска гуще, чем жидкие сливки, ее следует разбавить скипидаром. Потому что в густой краске места, где начинались и заканчивались мазки кисти, могут быть заметны; кроме того, густо окрашенные поверхности легко царапаются.

Красьте длинными, легкими мазками; это движение похоже на взмах флага, а не на чистку щеткой.

Для широких поверхностей, таких как стены или потолки, используйте довольно широкую кисть, чтобы сэкономить время; для узких мест, таких как дверные и оконные рамы, используйте маленькую кисть. Замачивайте новые кисти в воде и держите все кисти в воде в перерывах, когда они не используются. Кисть, которая высохла с краской, размягчится, если ее замочить в скипидаре.

Полы и ковры. — Методы обновления паркетных полов были приведены в шестой главе.

Указания по выбиванию ковров, данные в той же главе, в равной степени применимы к чистке ковровых покрытий.

Оклейка обоями. — Не всегда безопасно копировать профессионалов в вопросе оклейки стен обоями. Они делают много такого, чего не умеют неквалифицированные люди. Тем не менее, первое, что нужно сделать в этой работе, — это осмотреть обои, уже имеющиеся на стенах. Посчитайте полосы полной длины, затем посчитайте короткие полосы и вычислите, скольким полосам полной длины они соответствуют.

Поскольку двойной рулон обоев обычно имеет длину 16 ярдов, количество полос, которое даст рулон, можно найти, разделив 16 ярдов на длину одной полосы. Длина полосы получается путем измерения высоты комнаты от верха плинтуса до потолка. Обязательно разделите 16 ярдов на длину одной полосы в ярдах или разделите ее эквивалент, 48 футов, на длину одной полосы в футах.

Если комната еще не оклеена обоями, количество полос полной длины можно найти, измерив расстояние по периметру комнаты, исключая расстояние через двери и окна, и разделив его на ширину обоев. Затем нужно измерить пространства, слишком короткие или слишком узкие для целых полос, и, как и прежде, рассчитать, скольким полосам полной длины они соответствуют.

Когда количество полос полной длины, необходимое для комнаты, получено одним из вышеуказанных методов, количество необходимых рулонов можно получить, разделив количество нужных полос на количество полос, которое дает рулон. Всегда разумнее взять на один рулон больше, чем полученное число; это учитывает отходы при подгонке и полосы, которые могут быть испорчены при наклейке.

Когда старые обои осмотрены, удалите их. Пройдитесь по ним щеткой с горячей водой и снимите. Подметите стены и заполните трещины и отверстия гипсом, смоченным водой.

Обрежьте кромку с одной стороны каждого рулона обоев, всегда с одной и той же стороны. Обычно кромка шире с одной стороны, чем с другой, что помогает запомнить, какую сторону обрезать. Мастера по оклейке обоев обрезают обе кромки, но лучше не делать этого, пока вы не приобретете некоторый навык в оклейке. Разворачивая обои, чтобы обрезать кромку, также снова сворачивайте ту часть, которая была обрезана.

На столе для намазывания или на полу разверните достаточно обоев лицевой стороной вверх из обрезанного рулона, чтобы сделать полосу полной длины. Сделайте сгиб на обоях нужной длины и отрежьте ножницами или острым ножом. Положите что-нибудь на концы, чтобы полоса не сворачивалась. Снова разверните обои из рулона примерно на длину полосы, но на этот раз положите их обрезанным краем на необрезанный край полосы и, если необходимо, подтяните, чтобы рисунок совпал. Отрежьте несколько дюймов, которые пришлось вытянуть за пределы полосы для совпадения, затем отрежьте полосу от рулона длиной с первую полосу. Продолжайте делать это снова и снова, пока не получите столько полос, сколько вам нужно. Затем переверните их все лицевой стороной вниз.

Намажьте каждую полосу быстрыми длинными мазками, используя широкую кисть для краски или побелки. Сложите нижний конец слегка к середине, достаточно, чтобы он не касался пола, когда вы поднимаете полосу за верхние углы. Приложите эти углы к стене, где они должны быть, и прижмите верхнюю часть полосы к стене, затем слегка разгладьте ее вниз чистой щеткой, разворачивая нижнюю часть, когда дойдете до нее.

Сначала наклейте все полосы полной длины, начиная рядом с дверной или оконной рамой, где у вас будет прямой край в качестве ориентира. Приложите обрезанный край первой полосы к деревянной отделке, наложите обрезанный край следующей полосы на кромку первой и так далее. Если расстояние между последней наклеенной полосой и углом комнаты недостаточно для ширины полосы, либо оставьте это пространство и наклейте следующую полосу на следующую стену обрезанным краем вплотную к углу, либо разрежьте полосу вдоль и наклейте ее так, чтобы обрезанные края сходились в углу. Когда все полосы полной длины наклеены, закройте пространства, слишком короткие или слишком узкие для целой полосы, кусками, вырезанными для этой цели из оставшихся полос.

Бордюр наклеивается в последнюю очередь, и это должны делать два или три человека, либо его нужно разрезать на куски, достаточно короткие, чтобы с ними мог справиться один человек.

Хороший клейстер готовится следующим образом: в эмалированную или новую жестяную кастрюлю налейте четыре кварты воды и доведите до кипения. Смешайте чашку муки с холодной водой, как для загущения подливки; взбейте до однородности. Влейте в кипящую воду, постоянно помешивая, пока смесь не станет густой, как сливки, и немного не покипит. Снимите с плиты, и если есть вероятность, что клейстер останется на ночь, положите в него кусочек квасцов размером с грецкий орех. Это предотвратит его скисание.

Упаковка. — Обновления, выполненные любителями, чаще ассоциируются с уборкой дома первого класса, чем второго. Упаковка, напротив, хотя и имеет небольшую необходимую часть при уборке постоянно занятого дома, является главной и важной процедурой при закрытии дома. Фактически, этот последний процесс — не что иное, как упаковка всего дома.

Предложения по упаковке, которые следуют ниже, предназначены для использования при закрытии дома, но они полностью охватывают упаковку вещей, которая проводится весной и осенью в доме, который остается открытым.

Шерстяные изделия и меха следует упаковывать в плотно закрывающиеся емкости, и вместе с ними следует упаковать какое-нибудь вещество, неприятное для моли. Разумная мера предосторожности — выстлать упаковочные ящики или сундуки оберточной бумагой, смоченной скипидаром, или газетами, так как и то, и другое не нравится моли.

Все вещи перед упаковкой следует тщательно вычистить щеткой и встряхнуть. Многие не одобряют предварительное вывешивание их на солнце, так как считают, что это дает моли прекрасный шанс отложить яйца в теплый, прогретый солнцем мех и шерсть.

Грязные или полугрязные вещи не следует убирать на хранение. Грязь повреждает ткани и цвета и способствует размножению существ. Вещи, которые будут долго оставаться упакованными, не следует убирать накрахмаленными. Не заворачивайте белые вещи в белую папиросную бумагу, она желтит их. Остерегайтесь класть в упаковочные сундуки что-либо, что собирает влагу. Может быть романтично найти сухую розу, положенную вместе с чьим-то бальным платьем, но коричневое пятно на передней части — это не романтично. Кусочки камфоры следует завернуть в бумагу, а любое другое вещество, используемое для защиты от моли, нужно рассыпать или класть с осторожностью. Черная одежда редко повреждается такими вещами, но цветная — может.

Занавески, портьеры, покрывала и все текстильные предметы интерьера, шерстяные или нет, следует упаковывать или складывать и заворачивать, когда дом закрывается, так как они требуют защиты от света и пыли. Диванные подушки можно положить в старые наволочки и оставить на своих местах или упаковать, в зависимости от того, что удобнее. Матрасы и подушки для кроватей следует накрыть старыми простынями или простынями для защиты от пыли.

Некоторые люди сдают свои ковры и большие коврики в чистку и на хранение или привозят обратно в дом и оставляют свернутыми до следующего использования. Такие рулоны должны иметь бумагу, привязанную к концам, и должны быть отделены друг от друга. Иногда ковры оставляют на полу и накрывают парусиной, пока дом закрыт; парусина защищает их от пыли и от выцветания. Стены, обитые тканью, и мягкую мебель следует накрыть, чтобы защитить их от тех же опасностей. Удобно иметь чехол для каждого предмета мебели, но если несколько предметов сгруппированы вместе, их можно накрыть одной тканью.

Украшения, картины, зеркала и осветительные приборы следует завернуть в ткань или бумагу, чтобы защитить их от пыли, света и мух. Серебро и ценности следует отправить на хранение в надежное место или запереть в сейф. Блестящие предметы, такие как каминные принадлежности, латунные карнизы для занавесок, подсвечники и тому подобное, лучше завернуть в оберточную бумагу. Протрите никелированные детали в ванных комнатах тряпками, которые использовались для полировки полов или мебели. Это полезно для них в любое время.

Книги, которые должны остаться в закрытом доме, следует тщательно очистить от пыли и закрыть в шкафах или накрыть простынями. Кусочек камфоры или несколько капель лавандового масла, положенные на полки, помогут отпугнуть насекомых, плесень и затхлость.

Книги в кожаных переплетах требуют особого ухода примерно раз в год, независимо от того, открыт дом или закрыт. Уход, который им хорошо подходит, таков: сначала тщательно и с любовью протрите их фланелевой тканью; затем окуните небольшой кусочек фланели в смесь равных частей парафина и касторового масла и протрите ею все кожаные части переплетов.

В городских домах зеленые шторы обычно вешают летом, а светлые — зимой. Любую штору, которую снимают, следует плотно свернуть, чтобы пружина не ослабла.

При закрытии дома в месте, где много пыли, хорошо положить кусочки бумаги на подоконники, достаточно далеко за внешний край, чтобы их прижало окном, когда оно закрыто. Они не дают пыли, которая проникает внутрь, оседать на подоконниках и обесцвечивать их. Если печи, отрезки труб и проволочные сетки убираются на время, хорошо смазать их, если только место, куда их кладут, не является абсолютно сухим. Растопленное сало или жир хороши для этой цели, а также керосин, хотя со временем он полностью испаряется. Никелированные части печей лучше сохраняются, если их завернуть в бумагу после смазки.

Когда кухня должна быть закрыта на сезон, комната и все, что в ней находится, должны быть оставлены чистыми и сухими, иначе при открытии дома придется бороться с плесенью, ржавчиной и насекомыми. Часть чистки и полировки будет сэкономлена, если блестящую оловянную и латунную посуду и фурнитуру завернуть в бумагу. Содержимое шкафов и ящиков следует сгруппировать на столах и накрыть бумагой или тканью, и не хранить никакой еды, кроме запасов, которые не портятся при хранении.

Легковоспламеняющиеся жидкости, такие как спирт, керосин и скипидар, не следует оставлять в закрытом доме. Спички следует запереть в жестяную коробку или убрать совсем.

Последнее перед закрытием дома — газ, электричество и вода должны быть отключены. После того как вода отключена, опорожните бачки унитазов, так как они могут заржаветь, если вода простоит в них несколько месяцев. Сырой глицерин или какую-либо жидкость, которая не испаряется, следует залить во все сифоны. В течение месяцев вода в сифонах испаряется и оставляет проход для газов из канализации в дом беспрепятственным.

Из-за этого испарения воду следует периодически пускать в комнатах и ванных комнатах, которые не используются регулярно, чтобы сифоны оставались полными.

Два общих правила, которым нужно следовать при подготовке дома к закрытию: помечайте все предметы, которые завернуты в неузнаваемые свертки, и, насколько это разумно, оставляйте вещи в тех комнатах, к которым они относятся.

Многие добавили бы к этому правило, что домашнее имущество следует отремонтировать перед тем, как убрать его. Я думаю, однако, что это правило не относится к одежде, мехам, портьерам, обивке или любому текстилю. Такие вещи улучшаются или портятся от того, что их упаковывают, и заранее нельзя сказать, что произойдет. Точно так же они освежаются, если их отремонтировать или переделать непосредственно перед тем, как снова использовать.

Однако верно, что бытовые приборы и сам дом должны быть приведены в порядок перед закрытием дома, так как такие вещи, как сантехника, водосточные трубы, деревянные элементы, осветительные приборы, печи, плиты и шторы, портятся тем больше, чем дольше они остаются без ремонта, и иногда повреждают другие вещи.

Открытие дома. — Непосредственно перед открытием дома следует включить свет и воду, проверить все связанные с ними приспособления и произвести необходимый ремонт. Лучше, чтобы эта часть открытия была сделана за день или два до того, как кто-либо вернется в дом жить.

Пыль — это первое, о чем нужно позаботиться при открытии дома. Удалите как можно больше пыли, прежде чем что-либо раскрывать. Затем снимите чехлы и расставьте вещи по местам, начиная с тех, которые наиболее необходимы для жизни. После этого переставьте и обновите те, которые требуют этого, как только появится время и необходимая помощь для этого.

Уборка дома любого рода почти неизбежно становится временем суматохи и усталости для хозяйки. Ее помощь заключается в том, чтобы помнить: если у семьи есть хорошая еда и удобные кровати, и их не ругают и не ссорятся с ними, они вполне могут подождать несколько дней или даже недель занавесок, чистых окон и скользких полов.

XV НЕПРЕДВИДЕННЫЕ СИТУАЦИИ

THIS does not pretend to be a chapter, though
it is called so for convenience. It is merely
a list of miscellaneous suggestions drawn
from experience, which may be useful to others.

В самой природе непредвиденных ситуаций заложено то, что их нельзя предвидеть или подготовиться к ним. Это вещи, подобные тем, с которыми сталкивался странствующий рыцарь, проезжая через неизвестный лес — вещи, которые никогда не бывают одинаковыми дважды и с которыми нужно встречаться и справляться без предварительного обдумывания или размышления. И успешнее всего с ними справляются в духе приключений, как с вещами, которые призывают проявить мужество и находчивость и подвергнуть их испытанию.

Я знаю, что это трудный дух для достижения. Ошибки, неудачи и замечания, которые семьи считают себя вправе делать по поводу таких вещей, обескураживают и болезненны. «Смешная сторона» — всегда лучшая защита от собственного огорчения и бездумности других людей. Я обнаружила, что человек, который видит смешную сторону в бедствии или трудности, помогает в ведении домашнего хозяйства больше, чем кто-либо другой. Счастлив дом, в котором есть такой человек, трижды счастлив тот, в котором этот человек — его хозяйка.

Женщина, склонная слишком серьезно воспринимать домашние неудачи и несчастные случаи, может утешить себя мыслью, что то, что ей не удалось сделать сегодня, она, вероятно, успешно сделает завтра; а также размышлением о том, что случайная неприятность полезна для ее семьи. Несколько ложек подгоревшего супа, съеденных из вежливости, — ценная еда. Точно так же домашние несчастные случаи можно использовать, чтобы внушить семье мысль, что бедствия должны разделяться всеми. Это не просто упрек хозяйке, что семейная горничная не накрыла на стол правильно или что семейный картофель подгорел.

Вероятно, если муж заметит: «Твоя подливка холодная», его жене будет так же хорошо ответить с восторгом: «Не холоднее, чем твои бобы».

Может, и не очень умно, но лучше, чем обиженные чувства.

1. НЕПРЕДВИДЕННЫЕ СИТУАЦИИ НА КУХНЕ

Черствый хлеб или кекс можно освежить, окунув его в холодную воду, а затем поставив в духовку на несколько минут. Его нужно использовать сразу.

Кусочки черствого хлеба можно тщательно высушить в духовке, затем пропустить через мясорубку и хранить в стеклянной банке для панировки крокетов, жареных устриц и т. д.

Кусочки мяса, которые по внешнему виду и количеству не подходят для полноценного блюда, часто можно использовать, добавив к ним овощи на том же блюде. Кусочки можно разогреть в подливке и украсить морковью или горошком. Или их можно пропустить через мясорубку, плотно уложить в форму, выстланную вареным рисом, и все это разогреть. Или их можно измельчить, положить в формочки, накрыть картофельной корочкой и слегка подрумянить. Это лишь примеры многих способов, с помощью которых овощи могут скрыть тот факт, что мяса недостаточно для основного блюда.

Оставшуюся кашу любого вида можно превратить в нежные маленькие оладьи, которые компенсируют отсутствие овощей или подойдут в качестве десерта к обеду. Если есть около двух чашек или меньше, смешайте с одним яйцом и щепоткой соли. Жарьте в очень горячем жире, используя около десертной ложки теста для каждой оладьи. Они будут шипеть, и их будет трудно переворачивать, но это лишь указывает на их хорошие качества.

Если загуститель остается комковатым вместо того, чтобы размешиваться до гладкости, процедите его через мелкое проволочное сито.

Свернувшийся майонез не обязательно выбрасывать. Если начать готовить новый соус и помешивать его, пока он не начнет густеть, то свернувшийся соус можно затем влить в него, как если бы это было масло.

Томатный суп со сливками можно уберечь от сворачивания, если добавить в молоко немного соды размером не больше горошины. Это справедливо для любого сливочного супа или для молока, которое нужно кипятить.

Кусочек соды размером не больше горошины, сваренный с овощами, сохранит их зелеными.

Сварите такое же количество соды со старыми, жесткими овощами, и они станут мягкими.

По дому будет меньше запаха, а сами овощи будут менее резкими, если капусту, цветную капусту, лук и некоторые виды фасоли слить два или три раза во время варки и снова залить свежей горячей водой. Лучше не накрывать такие вещи крышкой.

Если картофель, запеченный в форме для мяса, не подрумянивается, его можно подрумянить на сковороде на плите.

Когда вода выкипела из овощей и они подгорают, снимите кастрюлю с плиты и быстро и аккуратно переложите содержимое в другую кастрюлю. Пусть все, что склонно прилипать, прилипает. Налейте горячую воду на овощи и верните их на плиту, если им нужно еще готовиться. Налейте воду и столовую ложку пищевой соды в подгоревшую кастрюлю.

Яичные желтки, а также лимоны, дольше сохранятся, если положить их в холодную воду.

Кусочки древесного угля, завернутые в кусочки марли и положенные рядом с мясом или внутрь птицы, помогают сохранить их свежими.

Если повару нужно надолго отлучиться с кухни, пока жарится птица, полоски бекона, приколотые к грудкам и ножкам, будут поливать птицу соком вместо нее.

Если огонь слишком сильный для жарки на гриле или если по какой-то причине гриль нельзя использовать, сильно разогрейте сковороду, не смазывая ее. Положите мясо на сковороду сначала одной стороной, затем другой. Результат очень похож на жарку на гриле, некоторые даже предпочитают этот метод.

2. НЕКОТОРЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРОДУКТОВ, ТРЕБУЕМЫХ ПО РЕЦЕПТАМ

Для молока. — Воду или молоко с водой можно использовать как в кексах, так и в хлебе, когда в рецептах указано молоко, с небольшим изменением результата, за исключением того, что хлеб и кексы, приготовленные таким образом, быстрее сохнут.

Кислое молоко можно использовать в смесях, требующих сладкого, если добавить в него ровно столько соды, чтобы оно стало сладким, а разрыхлитель отмерять скупо.

Сладкое молоко можно использовать, когда в рецепте требуется кислое, если размешивать в нем лимонный сок, пока молоко не загустеет.

Для сельдерея в салате. — Используйте нежную капусту и семена сельдерея. Или используйте эндивий.

Для курицы. — Отличные заменители для куриных крокетов и куриного салата можно сделать из телятины или молодой свинины.

Для сливок. — Используйте молоко и удвойте количество масла.

Для масла. — В кексах используйте половину масла, половину свиного жира и щепотку соли.

В печенье можно рискнуть использовать три четверти свиного жира, если жир очень хороший, а имеющееся масло очень плохое. В менее деликатной кулинарии можно использовать свиной жир, сладкий жир или куриный жир. Перед использованием любого из этих заменителей немного посолите их.

3. ПЯТНА И СЛЕДЫ

Пятна от фруктов и вина. — Если фруктовый сок или вино пролиты на стол, покройте пятно солью. Соль уменьшает пятно, сохраняет внешний вид стола и отвлекает внимание от виновника, который пролил.

Кипяток, пролитый через пятна от фруктов или вина, обычно удаляет их полностью. Если нет, попробуйте слабый раствор щавелевой кислоты.

Кофе и чай. — Лейте кипяток через пятна, пока они не исчезнут.

Чернила и ржавчина. — Покройте пятно от чернил или ржавчины солью, смоченной лимонным соком, и положите на солнце. Повторяйте, пока пятно не исчезнет.

Или используйте лимонную соль и солнечный свет таким же образом.

Или, если испачканный материал — белый лен или хлопок, попробуйте хлорированную соду.

Иногда спелый помидор удаляет пятна от чернил.

Иногда замачивание в молоке помогает их вывести.

Часто пятновыводитель для чернил, который продается для удаления надписей с бумаги, может удалить пятна от чернил с белого материала.

Краска. — Скипидар удалит краску с тканей, а также со стекла или железа.

Плесень и пятна от травы. — Попробуйте лимон, соль и солнце, как для ржавчины.

Попробуйте разбавленную щавелевую кислоту.

Если испачканный материал белый, попробуйте прокипятить его в пахте.

Попробуйте спирт для пятен от травы.

Или натрите их патокой, а затем тщательно постирайте ткань.

Жирные пятна. — Если вещь можно стирать, попробуйте постирать ее в холодной воде с белым мылом.

Или смочите сильным раствором бытового аммиака с водой, накройте промокательной бумагой и прогладьте досуха.

Или протрите смесью из четырех частей спирта и одной части соли.

Порошок французского мела часто удаляет жирные пятна с шелковых или шерстяных материалов.

Деготь, каретный жир или машинное масло обычно можно удалить, натерев материал свиным жиром, а затем тщательно постирав его с мылом и водой.

Пятна от свечного воска исчезнут, если их накрыть промокательной бумагой или грубой коричневой бумагой и прогладить горячим утюгом.

Керосин. — Керосин, пролитый на книги, ковры или мебель, быстро исчезнет, если подержать их рядом с горячим огнем или газовой горелкой. Не ближе, чем может выдержать ваша рука. Иногда, если оставить вещь на ярком солнце на весь день, пятна исчезнут.

Пятна крови. — Сначала смойте чистой холодной водой.

Если пятно стойкое, смочите керосином, затем постирайте в теплом мыльном растворе.

Испачканные руки. — Их состояние улучшается при применении любого из следующих средств: уксус, лимонный сок, пемза, спелые помидоры или вода после мытья посуды.

Примечание. — Цвет, удаленный кислотой, обычно можно восстановить щелочью. Цвет, удаленный щелочью, обычно можно восстановить кислотой.

4. РАЗДРАЖАЮЩИЕ СУЩЕСТВА

Муравьи. — Порошок буры, рассыпанный на полках и вдоль плинтусов и дверных порогов, отпугнет муравьев.

Муравьи не будут ходить по широким, толстым меловым линиям. Такие линии, проведенные вокруг коробок и банок на некотором расстоянии над полкой или полом, на котором они стоят, защитят их от муравьев.

Муравьев и других ползающих насекомых можно не пускать в шкаф, который стоит на ножках, если его ножки поставить в миски или банки с водой.

Мытье шкафов и полок сильным раствором квасцов и воды (1 фунт на 2 кварты) — это защита от любого вида насекомых.

Мыши. — Отличная защита от мышей — бархатнолапый, невозмутимый, эпикурейский философ в образе кота.

Ловушки хороши, если у вас нет кошки.

Тщательно ищите отверстия, достаточно большие для мышей, и заделывайте их. Если вы обнаружили такое отверстие неожиданно и под рукой ничего нет, заткните его куском хозяйственного мыла. Я еще не встречала среди мышей аналога того джентльмена, который чистил зубы хозяйственным мылом ради самодисциплины.

Яд — плохое средство для избавления дома от мышей. Что бы ни говорилось в рекламе, отравленные крысы и мыши часто умирают в стенах или в подвале, делая жизнь окружающих невыносимой.

Я с неохотой предлагаю бороться с мышами. Мне нужно поскорее закончить, ведь чуть позже вечером крошечный, трепещущий, шелковистый серый комочек с яркими глазками придет, сядет на мой письменный стол и будет есть крошки. Что, если он сядет на эту страницу и увидит то, что моя совесть хозяйки заставляет меня написать, но не всегда — претворить в жизнь!

Моль. — Камфора, дегтярная камфора, скипидар, перец, большой набор патентованных средств, сильный холод и сильный жар — все это губительно для моли.

Способы упаковки вещей для защиты от моли были приведены в главе об уборке дома.

Тщательное подметание и вытирание пыли, а также частое проветривание одежды и драпировок — отличные и естественные средства профилактики моли.

Водяные жуки и тараканы. — Содержите места их скопления в сухости и чистоте. Практически все известные средства от тараканов эффективно предотвращают их появление, но ни одно из них не действует в местах, которые содержатся в грязи или сырости.

Клопы. — Если у хозяйки когда-либо возникали хоть малейшие проблемы с этими существами, есть одно предостережение, которое нужно принять к сердцу и постоянно соблюдать: следите! Полное истребление крайне затруднительно. Иногда после двух-трех лет отсутствия они появляются снова. Кроме того, всегда существует опасность, что их могут занести в дом из трамвая, прачечной или какого-либо подобного места.

Если вы обнаружили несколько таких существ, нанесите креозот, сулему или какой-нибудь патентованный яд на кровать или в щели, где они были найдены. Наносите яд с помощью пера или спринцовки. Обязательно пометьте бутылки с ним словом «Яд» и храните их там, где их нелегко будет найти кому-либо, кроме хозяйки.

Если вы сделали ужасающее открытие, что комната действительно кишит этими существами, тогда, безусловно, нужно бороться упорно и непрерывно. Краска и лак — большое подспорье в таких случаях. Если комната оклеена обоями, снимите их, заполните каждую щель сначала ядом, а затем гипсом. Покрасьте стены или побелите их вместо того, чтобы снова клеить обои. Заполните все щели в деревянных конструкциях шпатлевкой, установите плинтус там, где стены соединяются с полом, и покройте все деревянные части краской или лаком так густо, чтобы не осталось ни одной щели. Вымойте кровать и мебель в комнате и покройте лаком все их нижние и необработанные части. Затем, каждый день, когда в комнате наводится порядок, ищите этих плоских коричневых существ повсюду.

5. ОЖОГИ И УКУСЫ

Держите на кухне несколько мягких старых белых тряпок для перевязки ожогов, порезов, ушибов и других травм. Также держите для этих случаев бутылку с раствором двух чайных ложек буры в одном кварте воды или двух унций борной кислоты в одной кварте воды. Любая из этих смесей обладает заживляющим, успокаивающим и антисептическим действием. Всегда перевязывайте ожоги; воздух раздражает их. Держите их влажными с помощью одного из этих растворов, и боль вскоре утихнет. Перевязывайте обожженные пальцы по отдельности, иначе они слипнутся.

Отличное средство от ожогов кипятком всегда под рукой на кухне — мукосей. Покройте обожженное место толстым слоем муки и держите его закрытым.

Укусы насекомых следует держать влажными, смачивая аммиаком в течение десяти-пятнадцати минут, или прикладывать пищевую соду, смоченную водой. Чистая грязь с садовой грядки или цветочного горшка также отлично помогает.

6. ПОДАЧА ЕДЫ БОЛЬНЫМ

Питание людей, прикованных к постели, — это экстренная ситуация в домоводстве. При его подготовке не следует проявлять экономию, если только это не является крайней необходимостью. Больные люди легко раздражаются и часто не имеют аппетита; иногда они даже испытывают отвращение к еде. Поэтому необходимо, чтобы их еда была самой лучшей, самой свежей, самой привлекательной и самой тщательно приготовленной.

Также важно, чтобы еда была действительно горячей или действительно холодной, в зависимости от того, как задумано. Кофе или чай, поданные в маленьком кофейнике или закрытом кувшине, а не в чашке, будут горячее и не прольются на блюдце. Тарелки и чашки, предназначенные для горячей пищи, следует сильно нагреть; к тому времени, как их принесут наверх, они остынут до нужной температуры. Если поднос нужно нести далеко, накрывайте горячую еду подогретыми тарелками и мисками. Для масла, мороженого или любой еды, которая должна быть холодной, чтобы выглядеть или казаться приятной на вкус, охладите тарелку, на которой она будет подана, и накройте ее охлажденной миской или тарелкой. В жаркую погоду положите масло на маленький листик салата или положите рядом крошечный кусочек льда.

Внешний вид подноса для больного часто является причиной аппетита или его отсутствия. Белье всегда должно быть идеально свежим, еда — в небольших количествах и изящно разложена. Посуда вполне может быть самой изящной и красивой в доме и должна быть достаточно маленькой для удобства использования. Цветок или лист герани — приятное дополнение к подносу.

Прежде чем принести еду больному, сходите и убедитесь, что ей удобно. Если нет специального столика для больного, хорошо положить стопку книг или коробок с каждой стороны от больного, на которые могут опираться края подноса. Требуются силы и выдержка, чтобы балансировать чем-либо на коленях, находясь в полулежачем положении.

7. ГОСТИ

Включение гостей в главу об экстренных ситуациях не является проявлением неучтивости. Они обязаны такой классификацией тому факту, что иногда они появляются неожиданно и всегда требуют особого внимания и заботы, как бы просто их ни принимали.

Мне не кажется, что люди, которые вообще не готовятся к приему гостей, правы больше, чем те, кто доводит себя до постельного режима, готовясь к ним.

Не обязательно подметать весь дом, чистить чердак и белить подвал в рамках подготовки к приему гостя, но кажется, что комната должна быть тщательно подготовлена для них, и что для их вещей должно быть освобождено больше места, чем два крючка в шкафу и, возможно, один ящик комода.

Некоторые вещи, которые приятно иметь в гостевой комнате, приведены в следующем списке:

Пустой шкаф и пустые ящики.

Питьевая вода на ночь, потому что гость не может бродить ночью в поисках того, что ему нужно.

Свеча и спички рядом с кроватью, потому что с освещением может что-то случиться, или гость может забыть, где оно находится.

Полотенце для умывания, кусок мыла, щетка и расческа, булавки и платяная щетка, потому что путешественники часто и легко забывают эти вещи.

Халат, пара домашних туфель и Библия. Эти три вещи предназначены специально для приезжих гостей, так как они могут быть тяжелыми и громоздкими для перевозки в дорожной сумке.

Если кровать в гостевой комнате очень изящно застелена, хорошо иметь место, помимо кровати, где гость мог бы прилечь.

Кровать должна быть расстелена на ночь, потому что незнакомый человек часто чувствует беспомощное невежество перед хитросплетениями декоративных наволочек и покрывал, а также непривычными методами застилания кровати.

Степень подготовки к трапезам, предлагаемым гостям, должна определяться поводом. Когда людей официально приглашают в дом на обед, естественно, что для них должны быть сделаны особые приготовления, и это вполне правильно, при условии, что угощение не превышает того, что вы можете себе позволить или подать без явного беспокойства. Неожиданных гостей и гостей, которые остаются на несколько дней или дольше, следует вовлекать в обычную жизнь семьи, с отступлениями от привычного порядка лишь в виде использования более тонкого белья, цветов на столе или приготовления блюда, которое, как известно, нравится гостю.

Есть несколько небольших причин, по которым неразумно внезапно менять семейные привычки ради того, чтобы произвести впечатление на гостя. Одна из них заключается в том, что какой-нибудь откровенный член семьи обязательно расскажет об этом изменении или выдаст его своей неловкостью; другая — в том, что гость обязательно обнаружит это изменение таким или иным способом; и еще одна — в том, что «гостевые манеры» и «гостевое меню» создают ужасную скованность, которую не могут преодолеть даже радушная семья и добродушный гость.

Затем есть две веские причины не пытаться произвести впечатление на гостя; это искусственно и неискренне, и это убивает естественное, простое гостеприимство. Если прием гостей становится большой обузой и расходом, многие люди не могут этого делать. А это настоящее несчастье, потому что прием гостей — необходимая часть семейной жизни. Это удовольствие, это приносит новые знания и новый опыт, это возможность проявить доброту, это отвлекает людей от самих себя, и, кроме того, это священный долг.

Много раз я видела, как проблемы в семье или в школе полностью исчезали с приходом интересного гостя. Вероятно, каждый знает случаи, когда гость приносил большое счастье или большое благословение. Ибо много правды, как и прелести, в тех старых сказках об ангелах, принятых нечаянно, об уставшем страннике, получившем приют и оказавшемся королем, и о путешественниках, оставшихся на ночь и уходящих, оставляя неисчерпаемые дары.

XVI СЛУГИ

WHATEVER is said within the next few
years of the situation known as "the servant
question" must be in the form of a
theory or of an opinion. For the question is still
unanswered, the problem unsolved.

Есть две вещи, которые каждая женщина может сделать для решения этой проблемы; одна — узнать все, что можно, об этом в целом, а другая — обращаться как можно мудрее и спокойнее с конкретным слугой или слугами, находящимися на ее попечении.

Одна из самых очевидных вещей в этой ситуации заключается в том, что что-то сильно не так. Послушайте всего несколько минут группу женщин, говорящих о своих слугах, и вы услышите самый обескураживающий список жалоб. Сделайте некоторую скидку на то, что люди склонны преувеличивать свои беды, а затем подумайте, как это соотносится с жалобами на «рабочих» на фабрике или мельнице. Будет много сходств и совпадений, но в таком сравнении одно серьезное различие между проблемой домашней прислуги и другими трудовыми проблемами не может не стать очевидным. Это различие заключается в том, что каждый домашний слуга вступает в индивидуальные и личные отношения со своим работодателем и живет в доме работодателя, отчетливо влияя своим характером и поведением на семейную жизнь.

Можно живо представить себе особые неприятности, которые могут возникнуть из этой ситуации, если представить себе тревоги и раздражение, которые испытывал бы управляющий мельницей или фабрикой, если бы его внезапно обязали стать главой ночлежки для своих сотрудников.

Наша ситуация не так серьезна в отношении численности, как была бы его, но, тем не менее, нам постоянно приходится принимать в свои дома женщин, которые отличаются от нас национальностью, классом, образованием, личными привычками, вкусами, стандартами — фактически, столь многим, что ежедневные и неизбежные отношения становятся крайне трудными и утомительными.

И не только хозяйка несет тяготы этих отношений. Разве не факт, который стоит глубоко обдумать, если не сказать смиренно, что девушки предпочитают работать на фабриках и в магазинах за низкую зарплату и жить в жалких ночлежках, чем получать хорошую зарплату и жить в наших домах? Что есть в этих отношениях домашней прислуги, что работники со своей стороны так сильно не любят?

Также горничная чувствует упомянутое нами несоответствие между семьей, в которой она живет, и собой. Горничная на все руки, в особенности, едва ли может не чувствовать себя очень одинокой. Отсутствие фиксированных рабочих часов в этой службе лишает горничную личной свободы и какой-либо защиты от необоснованных требований. С утра до ночи и с ночи до утра она находится во власти прихотей и темперамента другой женщины. Она знает, что в этом занятии она будет стоять ниже социально, чем ее знакомые, которые «не живут у нанимателей». Она также знает, как мало уважения вызывает ее работа даже у тех, кому она приносит пользу. Даже самые добрые из нас иногда говорят: «Она выглядит как кухарка» или «Я чувствую себя так, будто одета для агентства по найму». Если мы так говорим о занятии, удивительно ли, что женщины хотят его избегать?

Из жалоб, высказываемых с обеих сторон, нетрудно сделать вывод, что проблема домашней прислуги — это проблема личных отношений. Ее решение, таким образом, зависит от обнаружения возможных и мудрых отношений между хозяйкой и горничной, которые станет общей целью установить и сохранить.

По крайней мере, две альтернативы уже стоят перед теми, кто хотел бы открыть эти отношения. Одна — признать и попытаться усовершенствовать систему домашней прислуги, которая использовалась веками; другая — развить и установить новую систему, которая существует как возможность в умах многих людей и была спорадически опробована. Для удобства я назову эти две системы и назову первую патриархальной, а вторую — деловой.

Патриархальная система домашней прислуги используется уже некоторое время. Вероятно, она началась, когда первая женщина принесла первому мужчине его еду ради любви. Затем однажды она заболела или ребенку понадобилась она, и она попросила другую женщину отнести ее ему ради соседства. Затем, возможно, во время нужды обедневшей женщине пришло в голову служить другой ради еды и одежды — и так все началось.

До недавнего времени слуги часто были постоянными членами семьи. Фраза «семейный слуга» и очень немногие представители этого класса все еще с нами. Отношения между такими слугами и их хозяевами и хозяйками были личными и моральными. В лучшем случае слуга отдавал время, работу, силы, преданность и любовь на всю жизнь; хозяин и хозяйка давали еду, одежду, кров, защиту, уход, привязанность и дом на всю жизнь.

Нельзя сказать, насколько широко был распространен этот идеал, но, безусловно, он когда-то существовал в мыслях и фактах, чего сейчас нет. Времена изменились, не так ли? И изменились так быстро, что мы едва знаем, где мы находимся в отношении слуг. Слуги с одной стороны, хозяева и хозяйки с другой стороны, сбросили ответственность со своих отношений, и все же они нежно ожидают, что другие вещи останутся неизменными. Одна женщина жалуется, что ее слуги «неуважительны», другая — что они «неблагодарны», третья — что «они ни о чем не заботятся». Предположим, слуга внезапно обернется и спросит нас: «Заботитесь ли вы обо мне? Знаете ли вы о моем детстве? Знаете ли вы, сколько у меня братьев и сестер, и живы ли еще мой отец и мать? Знаете ли вы, что делает меня радостной или веселой, какие у меня интересы или надежды? Если я буду верна вам, будете ли вы учить меня и помогать мне в моем невежестве и моих грехах, и, наконец, защитите ли мою беспомощную старость?»

Если бы ваша кухарка внезапно обернулась к вам с этими вопросами — к вам, кто признается, что у вас было пятнадцать кухарок за два месяца, или даже к вам, кто скорбит, потому что слуги не уважительны, разве не уволили бы вы ее немедленно и не сказали бы, что вас «никогда в жизни так не оскорбляли»?

И все же, если патриархальная система домашней прислуги должна работать, мы должны быть в состоянии искренне ответить «да» на эти вопросы, а слуга со своей стороны должна сделать семейную жизнь и интересы своей главной заботой. Она должна быть как «Черная Лайз», которая похоронена у ног своей хозяйки на северном кладбище и которая сказала некоторым из своих людей, что она не покинула «семью» после войны, как они, она «осталась и смирилась с обстоятельствами».

Или она должна быть как две ирландские святые, которых я знаю, набожные женщины, каждая из которых посвятила себя служению семье. Слышно, как их ноги стучат по лестнице в пять утра, когда они идут в церковь, и снова, когда они поднимаются в постель поздно ночью, после того как последняя юная хозяйка раздета и удобно отдыхает. Они живут здесь или там, как другие выберут; они выходят или остаются дома, спят или бодрствуют, ждут долго или спешат безумно, как другие люди хотят; они — избранные спутники больных, печальных и трудных членов семьи; они отказались от своих собственных семейных уз, чтобы разделить судьбу другой семьи; у них нет цели в жизни, кроме как служить.

Эта патриархальная система требует многого от простых человеческих существ, не так ли? И нельзя положительно сказать, чего потребует деловая система, потому что она не была опробована, но кажется вероятным, что она потребовала бы столько же, только разными способами.

Однако пришло время рассмотреть, какими могут быть требования деловой системы, потому что многие люди думают, что домашняя служба в скором времени претерпит некоторые изменения, подобные тем, что произошли с профессиями учителя и медсестры за последние полвека. Любой, кто будет читать романы мисс Бронте и мисс Остин, Теккерея и Диккенса с особым вниманием к гувернанткам и медсестрам, которые в них содержатся, вероятно, почувствует удивление, как бы хорошо он ни знал истории этих профессий.

В частности, рассмотрите «Ширли» для гувернанток и «Мартина Чезлвита» для медсестер, а затем представьте себе учителей и медсестер сегодняшнего дня, и будет нетрудно поверить, что через пятьдесят лет профессия домашней прислуги также может быть настолько изменена в статусе, что ни одна женщина не почувствует в этом социального падения, чтобы наняться на нее.

Какими тогда будут отношения между работником и работодателем, и что потребуется от каждого?

Отношения, несомненно, были бы отношениями делового контракта, подобного тому, который имеют с учителем, машинисткой или медсестрой. Работодатель не мог бы просить об уважении, но о деловой вежливости; она не могла бы ожидать благодарности, но скорее квалифицированного обслуживания за полученную ценность. Ее ответственность за своего сотрудника заключалась бы в выплате ей заработной платы, в обеспечении ее «санитарными условиями», в требовании от нее только определенного количества часов работы и в отношении к ней с той же долей человеческого внимания, которая используется по отношению к другим наемным работникам. По всей вероятности, эти вещи требовались бы от домохозяйки по закону, как они в большей или меньшей степени требуются сейчас от работодателей труда. Женщинам пришлось бы знать больше о домоводстве, чем многие знают сейчас, чтобы быть в состоянии руководить профессиональными работниками. Им пришлось бы отказаться от использования слова «слуга» и манеры и чувства, которые иногда с ним идут, иначе их сотрудник, вероятно, искал бы другую должность.

Сотрудник не был бы членом семьи; она обычно спала бы вне дома и приходила бы на рабочие часы, она не ела бы со своей семьей больше, чем сейчас, но это было бы по той же причине, по которой управляющий или секретарь вашего мужа не ходит обедать с ним. Она ожидала бы заработную плату, которая была обычной для ее обучения и рабочих часов. От нее не ожидалось бы никакой особой привязанности к своим работодателям, кроме той, которая возникает из факта, что они выполняли свои деловые контракты и относились к ней вежливо. Она не могла бы ожидать, что некомпетентность будет игнорироваться, или учиться своему делу у тех, кто платил ей заработную плату квалифицированного работника.

Вам понравились бы эти требования больше, чем требования патриархальной системы?

Это просто два наброска возможностей старой системы и вероятностей новой.

Проблема, с которой вы должны лично столкнуться, нерешенная, неклассифицированная, малопонятная и довольно обескураживающая, возможно, даже сейчас готовит обед на кухне. Вероятно, лучший план для работы с ней в настоящее время — использовать немного обеих систем. Мудро быть очень деловым в некоторых вещах. «Выходные дни», например, не должны нарушаться, за исключением случаев семейного бедствия. Если горничная решает провести их дома, они должны быть в такой же степени ее, как если бы она ушла. Санитарные условия — это другое дело. Я надеюсь, что если бы я заглянула в комнату ваших горничных, я бы не увидела, что там нет света, нет тепла, двуспальная кровать для двух горничных, которые являются незнакомками друг другу, и самые скудные удобства для умывания. Бесполезно говорить, что это лучше, чем их дома, это не их дома, это ваш дом. Когда инспектор идет проверять условия на фабрике, он не говорит: «Это достаточно хорошо, это так же хорошо, как их дома». Еще одна вещь, в отношении которой мы должны быть деловыми, — это вопрос часов. Мы должны быть так же внимательны к тому, чтобы наши горничные не работали шестнадцать часов, как если бы у нас был профсоюз, заставляющий нас быть такими. Деловой взгляд на вещи также уберег бы нас от пренебрежения необходимым и полезным занятием. Я упоминала о небрежном способе, которым мы иногда говорим об этом, но что, я думаю, действительно важнее, так это то, что некоторые женщины предпочли бы смириться с ложью, воровством и аморальностью горничной, чем рисковать тем, что придется делать ее работу. В «выходной» горничной, точно так же, некоторые из нас делают как можно меньше ее работы и делают ее как можно более небрежно, и она это знает.

Но нам понадобится патриархальный метод в обращении с горничными лично. Они многих национальностей; они необучены, необучены; у них другие обычаи, другие манеры, часто другие чувства, чем у нас. Нам понадобится много знаний и человеческого сочувствия, чтобы понять их; много терпения и спокойствия, чтобы научить их. Нам придется объяснять вещи, которые новы для них, много раз и очень просто. Нам придется сказать им определенно несколько вещей, которые мы требуем, и мы должны верно придерживаться этих требований сами и заставлять их придерживаться. Мы не должны терять самообладание с ними, потому что это уменьшает наш авторитет, и, кроме того, непростительно терять самообладание с подчиненным. Мы не должны ожидать сочувствия от них в неприятностях, которые они нам доставляют. Мы не получим его больше, чем получили бы такое сочувствие от детей в школе.

Иногда помогает в запутанном месте помнить, что эта работа имеет сходство с работой учителя. От нас требуется та же готовность долго ждать результатов, то же терпение к невежеству, неуклюжести и дефектности, та же спокойная твердость по отношению к небрежности и дерзости.

Многие учителя должны начинать учить, когда они еще знают очень мало. Они учатся по мере работы, и так могут делать учителя-домохозяйки. Если кухарка знает о своей работе больше, чем вы, во что бы то ни стало учитесь у нее и часто принимайте ее советы, но не позволяйте ей из-за этого управлять хозяйством или решать семейные дела, которые не входят в ее ведомство.

Знаете ли вы то письмо святого Павла, написанное его другу Филимону от имени беглого раба? Это неотразимое письмо. Такого смешения любящего доверия и настойчивого авторитета вряд ли можно найти где-либо еще. И также, при небольшом размышлении, небольшом складывании по кусочкам, из этого письма получается целая, яркая драматическая история.

Но его важность для нас в том, что это письмо, написанное о слуге, и в нем больше, чем люди до сих пор смогли применить на практике, хотя они сделали небольшой прогресс примерно за девятнадцать сотен лет.

XVII МАРФА

I  BELIEVE that the chief reason that women
find the work of housekeeping irksome and
sometimes intolerable is a reason seldom given
or reckoned with. The objections frequently raised,
that women dislike the work because it ties them at
home, because it takes all their time, because it tires
them so that they can do nothing else, are obviously
inadequate.

Ибо почему бы ей не делать все эти вещи? Юристы, врачи и учителя отдают все свое время и мысли своей работе; медсестры, компаньонки и секретари не имеют много времени, чтобы выходить; женщины, которые стоят за прилавками, обслуживают ткацкие станки или сидят у коммутаторов, часто слишком устают даже для удовольствия, когда дневная работа закончена. Женщина, которая зарабатывает свою часть семейного обеспечения, создавая дом, не может ожидать, что будет избавлена от труда. Вероятно ли, что она может преуспеть в трудной профессии, не отказываясь ради нее от удовольствий и легкости, не работая так же усердно и беспрекословно, как мужчины ее семьи делают для своей части семейной поддержки?

Некоторые люди говорят, что мы относимся к профессии домохозяйки неразумно, потому что женщины по природе ленивы, легкомысленны и не способны на очень многое интеллектуально. Теперь, хотя я смиренно признаю, что эти вещи могут иметь к этому отношение, все же я верю, как было предложено вначале, что есть главная причина для серьезного отвращения, которое мы часто чувствуем к этой профессии. Эта причина заключается в том, что определенная сдержанность и самоотречение, которые каждый должен проявлять в отношении своей работы, требуются от домохозяек в необычной мере.

Люди, которые могут думать и говорить только о своей работе и интересах, — очень трудные люди; домохозяйка, у которой есть этот недостаток, не только трудна, она опасна. Ибо женщины, которые делают свое домоводство идолом, довольно скоро начинают приносить ему человеческие жертвы.

Я помню, как в детстве слышала, как женщина сказала о другой, которая была безупречной хозяйкой: «Она вымела своих сыновей к Дьяволу». Загадочное высказывание для меня тогда, ужасное для меня сейчас, ибо это была правда. Этим сыновьям никогда не разрешалось входить в дом, пока они не снимут обувь; им не разрешалось находиться во дворе, потому что они создавали беспорядок. Естественно, они шли в те места, которые открывались им легче всего — на улицу, в салун, в государственную тюрьму.

Это крайний случай, но есть бесчисленное множество других, варьирующихся от таких же серьезных, как этот, до тех, в которых дома просто не становятся комфортными из-за крошечных, похожих на комаров неприятностей. Это случаи неудачи в женской профессии, и, тривиальные или великие, они возникают из одной и той же причины, из пренебрежения той вещью, которую мы не любим в домоводстве — его уникальной характеристикой — его самоотречением. Наша работа как домохозяек заметна только тогда, когда ее не замечают. Она должна быть сделана, должна быть предметом наслаждения и любви, но редко обсуждаться и всегда должна быть подчинена другим целям. Домоводство — это слуга, молчаливый и самоотреченный, мира, домашнего уюта, здоровья и радости, и всего того, что мы называем духовным в тех, кто составляет наши семьи.

И поэтому жизнь домохозяйки полна маленьких секретов; секретов страдания и усталости, секретов развлечения и радости. Но это секреты, которые портят ее работу, если их рассказывают. Если кто-то мученик, нельзя рассказывать об этом. Святые, которые носили власяницы, не вырезали дыру в передней части своей одежды, чтобы показать их. Женщина, которая всегда рассказывает, сколько ей приходится делать и сколько ей «приходится терпеть», не остановилась на вырезании дыры в своей одежде, она носит свою власяницу снаружи, чтобы царапать других людей. Помните ли вы сестру мистера Пипа в «Больших надеждах», которая постоянно напоминала семье, что она никогда не снимала фартук?

Естественно в этой связи сказать слово о заботе о здоровье и жизнерадостности самой хозяйки. Лучше даже, чем скрывать усталость и подавленность, — не иметь их вовсе. Некоторые женщины годами движимы и подгоняемы сверх всякой меры тем, что мы тешим себя, называя добросовестностью или энергией, но в конце концов обнаруживают, что это были недисциплинированные амбиции, или глупое отсутствие системы, или что мы были ослеплены комфортом и удовольствием других людей решимостью пожертвовать собой.

Женщина, которая делает свою работу по дому без посторонней помощи, должна потратить часть своей добросовестности на то, чтобы отдохнуть. Четырнадцать часов — слишком длинный рабочий день для кого угодно. Она должна выбросить из головы, что отдыхать — значит признать поражение и слабость; отнюдь нет — это такая трудная вещь, что ей, вероятно, придется научиться. Некоторые люди находят, что их больше всего отдыхает лежать и читать приятную книгу; другие могут, или могут научить себя, спать. Другие, еще, находят, что ничего не делать — это как сбросить ремень с маховика двигателя, их умы работают быстрее от того, что нет работы, чтобы сдерживать их. Средство от этого — просто помолиться — не молитвы просьбы, а молитвы осознания, общения.

Есть также облегчение, которое следует принять или обеспечить для себя, пока работа делается. Перекладывать метлу из стороны в сторону; нести ведро сначала в одной руке, затем в другой; выпрямлять тело и наполнять легкие время от времени при стирке, глажке или шитье; беречь руки и ноги; занимать время, потраченное на долгие задачи, приятными мыслями — все это вещи, которые помогают нам быть здоровыми и радостными и хранить секрет, что мы иногда устали и встревожены.

Возвращаясь теперь к другому типу секретов домоводства; менее небезопасно делиться приятными секретами, чем болезненными, но часто даже их лучше хранить. Необычные уловки, удивительные перемены, план, который выскакивает у вас в голове за обедом по использованию остатков на завтра, — все это лучше держать при себе, или, по крайней мере, держать до тех пор, пока дело не ушло так далеко, что осталась только смешная сторона. Девушка в «Безымянном дворянине» мисс Остин, которая перешила бабушкины занавески и балдахин в свадебное платье и отказалась сказать, откуда они взялись, обладала женской мудростью. Ее муж оценил шутку гораздо больше, когда несколько месяцев спустя увидел ту же вышивку, украшающую его кровать.

Нам нужно осознать достоинство и полезность домоводства; мы должны признать, что это активное, умное занятие, в котором есть чему учиться, многое предстоит открыть; мы вполне можем рассматривать его как профессию, заслуживающую наших сил и времени на всю жизнь — и все же——

Мы никогда не должны быть настолько поглощены его важностью или заняты его делами, чтобы мы не могли быть тихими и слушать. Ибо может быть, что через многие, многие годы мы услышим голос, говорящий с любовью и все же с упреком: «Марфа, Марфа——» Возможно, нам нужно будет лежать без сна и спрашивать себя, как, я думаю, та другая Марфа должна была сделать в тихую ночь в Вифании. Почему усердное, тщательное служение должно быть неприемлемым? Почему уставший гость, у которого часто едва есть время съесть хлеб, мало заботится о пире? Есть ли что-то большее, требуемое от женщины, чем содержание своего дома в тепле и сытости, и что-то меньшее, требуемое, чем заметный успех в ее собственной работе?

Несомненно, та другая Марфа в конце концов успокоилась, рыдая над своей неудачей и упреком, а затем в тишине вспомнила, что в гостевой комнате ее Гость лежал на отдыхе.

XVIII ВДОХНОВЕНИЕ

INSPIRATION cannot be explained or described.
I cannot tell you nor can you tell me what
makes the long tasks of housework bearable
and its service sweet. But I can tell you some things
which come to me when I am weary and disheartened.

Есть картина Мурильо под названием «Ангельская кухня», изображающая ангелов с широко сложенными крыльями и звездными глазами, устремленными на повседневные дела домохозяек.

Есть также брат Лоуренс, который имел «большое отвращение» к работе на кухне, но «приучил себя делать там все ради любви к Богу» и поэтому находил «все легким в течение пятнадцати лет».

Когда Лакордера спросили, почему он считает важным содержать свою крошечную уединенную комнату в безупречном порядке, он ответил: «Святые Ангелы всегда видят ее».

Слова о том, что Он принял на Себя образ раба, звучат в ушах мира веками. Вошло ли в наше понимание до сих пор, что быть официанткой, дворецким, кухаркой, няней или выполнять работу всех их как домохозяйка — значит принять на себя божественное служение и общение.

Но именно о трех женщинах я думаю чаще всего. Одна — та нищенка, которую король Кофетуа сделал своей королевой; другая — Гризельда, которую лорд Уолтер выбрал из лохмотьев, нищеты и тяжкого труда, чтобы она стала его женой; и последняя, изгой, увиденная пророком Иезекиилем, с испорченной красотой и оскверненными одеждами, но выбранная ради любви, чтобы стать невестой, украшенной и почитаемой.

Их истории — наши истории. Мы каждая из нас и слуга, и королева; мы каждая из нас несколько непривлекательны, несколько неспособны и все же возвышенны. И в сердце слуги всегда есть сияющий секрет: «Я королева»; и в сердце королевы всегда есть воспоминание: «Эти низкие задачи принадлежат мне по праву».

Несомненно, в конце концов, когда задачи выполнены, приходит исполнение того видения, с которого началась эта книга, когда работа Гончара будет закончена, земное колесо остановится, а глиняная чаша будет вылеплена и наполнена, чтобы освежить губы Мастера, который ее создал.

Transcriber's Notes:

Очевидные ошибки пунктуации исправлены. Разнообразная дефисация была сохранена.

Страница 163, «necesssary» изменено на «necessary» (Все необходимое встряхивание)

Страница 248, «calory» изменено на «calorie» (Калория тем не менее есть)

Страница 303, «untensils» изменено на «utensils» (и посуда и)

Страница 309, таблица, которая начинается на странице 309, имеет некоторые элементы вне алфавитного порядка. Это было оставлено как напечатано.

Страница 389, «rememberance» изменено на «remembrance» (всегда воспоминание)

 The Project Gutenberg eBook of The Children's Library of Work and Play: Housekeeping, by Elizabeth Hale Gilman.