Сильвестр Грэм

«Трактат о хлебе и хлебопечении»

Страница 1 из 3 · 56 347 зн. · 65 мин. чтения

ТРАКТАТ О ХЛЕБЕ И ХЛЕБОПЕЧЕНИИ.

BY SYLVESTER GRAHAM.

“Bread strengtheneth man’s heart.”—Holy Writ.

BOSTON:

LIGHT & STEARNS, 1 CORNHILL.

1837.

Зарегистрировано в соответствии с Актом Конгресса в 1837 году компанией Light & Stearns в канцелярии окружного суда штата Массачусетс.

СОДЕРЖАНИЕ.

HISTORY OF BREAD.

Первобытная пища человека. Дробление и размол зерна. Выпечка. Изобретение дрожжевого хлеба. Хлеб у греков и римлян — у евреев. Простота хлеба, используемого ныне во многих странах.

9–16

LAWS OF DIET.

Причины, по которым пища в естественном состоянии была бы наилучшей. Концентрированные питательные вещества. Интересные эксперименты на животных. Смеси продуктов. Дрожжевой и пресный хлеб. Качества наилучшего хлеба.

17–30

MATERIAL OF BREAD.

Пшеница. Климатические условия, благоприятные для нее. Ущерб от неправильной обработки почвы. Удаление примесей. Промывка зерна. Неправильное отделение отрубей от питательных частиц. Древнеримский хлеб. Пекари. Использование некачественной муки. Фальсификации. Ядовитые вещества, используемые для их маскировки.

31–50

PROPERTIES OF BREAD.

Вред муки высшего сорта — вероятная причина некоторых распространенных заболеваний. Возражения против хлеба из муки грубого помола. Его лечебные свойства. Обширные эксперименты по его употреблению солдатами и другими лицами. Использование среди европейского крестьянства. Отбор, хранение и помол пшеницы.

51–72

FERMENTATION.

Химический состав муки. Дрожжи — способы их приготовления. Заменители дрожжей. Брожение и его продукты. Спиртовое, уксуснокислое и гнилостное брожение.

73–86

PREPARATION OF BREAD.

Замес. Необходимость тщательного вымешивания. Подъем теста, или брожение. Использование щелочей — гидрокарбоната калия (салератуса) и соды. Выпечка. Печи. Спирт в хлебе. Сохранение хлеба.

87–102

WHO SHOULD MAKE BREAD.

Приготовление хлеба по правилам. Пекари. Домашние работники. Кислый хлеб. Анекдот. Миссис Ван Винкл. Необязательно печь плохой хлеб. Как делается пирог. Хлебопечение как тяжелая рутина. Прекрасный пример матери. Поедание плохого хлеба. Важность наличия хорошего хлеба.

103–126

VARIETIES OF BREAD.

Ржаной хлеб. Хлеб из кукурузной муки. Использование кислого молока или пахты. Кислоты. Домашний помол.

127–131

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Вероятно, найдется немного людей в цивилизованном обществе, которые — если бы им задали прямой вопрос — не сказали бы, что считают хлеб одним из самых важных, если не самым важным продуктом питания, входящим в рацион человека. И все же в действительности существует почти полное и повсеместное безразличие к качеству хлеба. Тысячи людей в гражданском обществе годами, а возможно, и всю свою жизнь, едят в виде хлеба самый жалкий мусор, какой только можно вообразить, и никогда не задумываются о том, что они могли бы иметь что-то лучшее, и даже не считают злом употребление такой мерзкой пищи. И если изредка находится человек, которого мучают сомнения, что его хлеб не совсем таков, каким должен быть, он не знает, как исправить положение; ибо это серьезная истина: хотя почти каждый человек в цивилизованном обществе ест хлеб того или иного вида, едва ли кто-либо обладает достаточными знаниями об истинных принципах и процессах хлебопечения, а также о действительных причинах низкого качества хлеба, чтобы знать, как с какой-либо степенью уверенности избежать плохого и обеспечить себя хорошим хлебом.

Поэтому я подумал, что вряд ли смогу оказать обществу лучшую услугу, чем опубликовав следующий трактат по предмету, который, осознают люди это или нет, в действительности имеет огромное значение для здоровья и благополучия каждого.

Он был подготовлен к печати в большей спешке, при больших затруднениях из-за других обязательств и с меньшей тщательностью переработки, чем мне хотелось бы. Тем не менее, каковы бы ни были его недостатки в расположении материала, методе или стиле, я позаботился о том, чтобы принципы были верными, а инструкции — такими, которые при соблюдении позволят каждому, кто искренне предан этой цели, печь хороший хлеб.

Я должен, однако, признать, что у меня мало надежды на то, что этому предмету будет уделено должное внимание, пока диетические привычки общества остаются такими, какие они есть. Пока различные препараты из продуктов животного происхождения составляют столь значительную часть человеческого питания, качеству хлеба будет уделяться крайне мало внимания, и люди будут продолжать почти повсеместно страдать от плохого хлеба.

Тем не менее, я верю, что небольшая работа, которую я сейчас выпускаю, принесет некоторую пользу; и я не лишен надежды, что она станет средством значительного улучшения качества хлеба и, как естественное и необходимое следствие, улучшения здоровья и счастья тех, кто его потребляет.

Мое искреннее и горячее желание — чтобы она принесла такую большую пользу моим ближним.

S. GRAHAM.

Нортгемптон, 12 апреля 1837 г.

ТРАКТАТ О ХЛЕБЕ. ИСТОРИЯ ХЛЕБА.

В английской версии священного писания термин «хлеб» часто используется для обозначения растительной пищи в целом. Так, в Быт. iii, 19, Господь говорит Адаму: «В поте лица твоего будешь есть хлеб (или пищу), доколе не возвратишься в землю». См. также Быт. xviii, 5, и xxviii, 20, и Исх. ii, 20.

Наиболее широкое значение этого слова, однако, согласно общему употреблению, охватывает все мучнистые растительные вещества, которые входят в рацион человека; такие как мучнистые семена или зерна, орехи, фрукты, коренья и т. д. И в этом широком смысле хлеб в той или иной форме был основным продуктом питания человечества с самых ранних поколений человеческого рода до настоящего времени; за исключением немногих, небольших и разрозненных племен, которые, возможно, еще со времен Ноя в разных частях земли питались преимущественно животной пищей.

Почти несомненно, что первобытные обитатели земли ели свою пищу с очень незначительной искусственной обработкой, если она вообще была.

Различные фрукты, орехи, семена, коренья и другие растительные вещества, которыми они питались, употреблялись ими в естественном состоянии, без иного измельчения, кроме того, которое производилось зубами.

По мере того как человеческая семья увеличивалась, население становилось более плотным и распространенным, а меры провидения — более необходимыми, условия и обстоятельства общества постепенно привели к изобретению и принятию простых, а поначалу и грубых искусств домашней жизни. Среди них было дробление более твердых продуктов питания, таких как орехи и семена или зерна, на плоских камнях, отобранных и хранимых для этой цели. От постоянного использования эти камни со временем становились вогнутыми; и, будучи таким образом сделанными более удобными, люди в конце концов начали изготавливать ступки и пестики из камня; и, вероятно, следующим шагом было создание грубого вида ручных мельниц, которые оставались в употреблении на протяжении многих столетий; и которые, действительно, вместе с каменными ступками использовались во все века и почти во всех частях земли в более грубых состояниях общества.

Когда люди познакомились с использованием огня, они, вероятно, часто поджаривали свои зерна, прежде чем толочь их; а впоследствии научились смешивать их с водой до консистенции теста и печь его в пресном или неферментированном состоянии на плоских камнях перед огнем, или в горячей золе, или в горячей земле, или в грубых печах, которые они сооружали, выкапывая ямы в земле, в которые клали раскаленные камни и слегка прикрывали их листьями или травой, а затем клали продукт, который хотели испечь, и поверх него рассыпали немного листьев, а затем покрывали все землей. [A]

Этот вид пресного хлеба, несомненно, составлял очень важный, если не основной продукт искусственно приготовленной пищи в рационе первобытных обитателей земли на протяжении многих столетий; и тот же, или очень похожий вид хлеба оставался в общем употреблении вплоть до дней Авраама; и вполне вероятно, что пресный хлеб, использовавшийся его потомками на празднике Пасхи до и после того, как они покинули Египет, был того же рода.

Однако едва ли могло быть иначе, чем то, что в гораздо более ранний период иногда изготавливалось большее количество этого теста, чем выпекалось сразу, и, следовательно, части его оставляли стоять и бродить; и таким образом люди со временем научились делать дрожжевой, или поднявшийся хлеб.

В какое раннее время хлеб в буханках или поднявшийся хлеб вошел в общее употребление, сейчас невозможно установить с какой-либо значительной степенью точности. Писание не дает нам никаких доказательств того, что Авраам был привычен к такому хлебу; но тот факт, что Моисей при установлении пасхальной вечери, в ночь перед тем, как евреи покинули Египет, строго заповедал им воздерживаться от дрожжевого хлеба и есть только пресный, убедительно доказывает, что израильтяне, по крайней мере, были тогда привычны к ферментированному, или поднявшемуся хлебу.

Ни история, ни предания не позволяют нам говорить с какой-либо степенью уверенности относительно периода, когда другие народы познакомились с искусством хлебопечения; но из всего, что дошло до нас с древних времен, мы узнаем, что первобытные поколения каждого народа питались фруктами и другими продуктами растительного царства в их сыром или естественном состоянии.

«Греки утверждают, что искусству печь хлеб их научил их бог Пан; а Плиний сообщает нам, что это искусство не было известно в Риме почти шестьсот лет после основания этого города. Римские армии, говорит он, по возвращении из Македонии привезли греческих пекарей в Италию. До этого времени римляне готовили свою муку в виде каши или мягкого пудинга; и по этой причине Плиний называет их кашеедами».

Но хотя египтяне и израильтяне, вероятно, были одними из первых частей человеческой семьи, которые познакомились с искусством приготовления хлеба в буханках или поднявшегося хлеба, качество их хлеба оставалось чрезвычайно простым и грубым на протяжении многих поколений.

Даже после основания еврейского народа в Палестине — в самые блестящие дни Иерусалима — в период наивысшего расцвета евреев в искусствах гражданской и домашней жизни их мука тонкого помола, из которой делали их отборный хлеб и лепешки, была по сравнению с современной мукой высшего сорта чрезвычайно грубой — размолотой в основном женщинами на ручных мельницах, сконструированных и хранимых для этой цели.

Из Рима искусство хлебопечения очень медленно распространялось по значительным частям Европы. Через тысячу лет после того, как Юлий Цезарь впервые вступил в Британию, грубые люди этой страны были мало знакомы с поднявшимся хлебом. «Даже в настоящее время», — говорит профессор Томсон, — «хлеб в буханках редко используется, за исключением высших слоев населения в северных странах Европы и Азии».

В Восточной и Южной Азии рис составляет основной хлебный продукт; и он обычно готовится с большой простотой. В Средней и Западной Азии и в Африке хлеб, хотя и делается из разных видов зерна, готовится с почти такой же простотой. В Шотландии, Ирландии и, действительно, по всей Европе в целом ячмень, овес, рожь, картофель, горох, фасоль, каштаны и другие мучнистые овощи составляют хлебный продукт большинства трудящихся людей, или крестьянства. На островах Тихого и Южного океанов хлеб жителей состоит из плантанов, бананов, ямса, хлебного дерева и других подобных овощей, просто зажаренных, испеченных или сваренных.

Хлеб, следовательно, того или иного вида, сделанный из некоторых мучнистых продуктов растительного царства, вероятно, почти в каждой части мира и в каждый период времени был одним из первых, самых важных и универсальных продуктов питания, искусственно приготовленных путем кулинарной обработки, которые входили в рацион человечества; и поэтому его с большой справедливостью называли «кормильцем жизни».

ЗАКОНЫ ПИТАНИЯ.

Если бы человек питался исключительно алиментарными веществами в их естественном состоянии или без какой-либо искусственной кулинарной обработки, то он был бы вынужден свободно использовать свои зубы при пережевывании пищи; и тем самым не только сохранять свои зубы от разрушения и поддерживать их в здоровом состоянии, но в то же время и теми же средствами тщательно смешивать свою пищу с жидкостью во рту, подготавливая ее как для проглатывания, так и для действия желудка, и теми же средствами он был бы вынужден проглатывать пищу медленно, как того требует благополучие желудка и всей системы.

Далее, если бы человек питался исключительно сырой пищей, он никогда не страдал бы от неправильной температуры своего питания. Горячие вещества, попадающие в рот, служат более прямо и сильно для разрушения зубов, чем любая другая причина, действующая непосредственно на них; а горячая пища и напитки, попадающие в желудок, всегда в некоторой степени ослабляют этот орган, а через него — каждый другой орган и часть всей системы; уменьшая, как конечный результат, жизненную силу каждой части — ухудшая каждую функцию и увеличивая восприимчивость всего тела к действию беспокоящих причин, и предрасполагая его к болезням. Далее, если бы человек питался исключительно пищей в естественном состоянии, он никогда не страдал бы от концентрированного питания. Каждое вещество в природе, которое Бог приготовил для пищи человека, состоит как из питательного, так и из непитательного вещества. Пропорции варьируются в разных видах пищи. Так, в ста фунтах картофеля содержится около двадцати пяти фунтов питательного вещества; в то время как в ста фунтах хорошей пшеницы содержится около восьмидесяти фунтов питательного вещества. Есть несколько продуктов растительного царства, которые стоят еще выше в шкале питательности, чем пшеница; и, с другой стороны, существует безграничное разнообразие, располагающееся ниже пшеницы, доходящее до трех или четырех процентов питательности. Но природа, без помощи человеческого искусства, не производит ничего для алиментарного использования человеком, что было бы чисто концентрированным питательным веществом. И Бог создал человека в строгом соответствии с этой общей экономией природы. Он организовал и наделил человеческое тело с учетом состояния и качеств тех веществ в природе, которые Он предназначил для пищи человека. И, следовательно, пока человек соблюдает законы конституции и отношения, которые должны управлять им в отношении его пищи, он сохраняет здоровье и целостность своих алиментарных органов, а через них — всей своей природы; и, насколько это касается его диетических привычек, обеспечивает наивысшее и лучшее состояние своей природы. Но если он пренебрегает этими законами и искусственными средствами сильно отклоняется от естественной адаптации вещей, он неизбежно навлекает зло на себя и на свое потомство.

Было полностью доказано, что «объем, или надлежащая пропорция непитательного вещества в нашей пище, столь же важна для здоровья, как и питание». Человеческие существа могут существовать с детства до глубокой старости на одном хорошем картофеле и чистой воде, наслаждаться наилучшим и самым непрерывным здоровьем, обладать величайшей мышечной силой и способностью переносить длительную усталость и воздействие внешней среды. Но если чисто питательное вещество картофеля будет отделено искусственными средствами, и человеческие существа будут питаться исключительно этой концентрированной формой питания и чистой водой, они вскоре погибнут, потому что алиментарные органы человека не созданы и не наделены для таких видов пищи. И это верно для всех животных, по крайней мере, высших порядков.

Мы знаем, что собаки, которых кормят сахаром с водой, камедью с водой, хлебом из муки высшего сорта с водой или любым другим видом концентрированного питания, вскоре зачахнут, поникнут, истощатся и умрут; но если в эти концентрированные формы питания подмешать надлежащую пропорцию соответствующего непитательного вещества, собаки будут существовать на них и оставаться здоровыми. Так, если лошадей, коров, оленей, овец и других травоядных животных кормить только зерном, они вскоре потеряют аппетит и начнут чахнуть, и вскоре погибнут; но если им давать надлежащую пропорцию соломы или древесной стружки вместе с зерном, они будут продолжать чувствовать себя хорошо. Человек подвержен тому же влиянию. Он не может долго существовать на чисто питательных веществах. И причина не в том, что в этих веществах нет азота; и не в том, что человеку обязательно требуется разнообразие алиментарных веществ, а просто и исключительно потому, что анатомическое строение и жизненные силы алиментарных органов конституционально приспособлены к алиментарным веществам, которые состоят как из питательного, так и из непитательного вещества; и поэтому надлежащая пропорция непитательного вещества в пище человека столь же важна для благополучия его алиментарных органов, как надлежащая пропорция питания — для поддержания его тела.

Далее, если бы человек питался исключительно сырой пищей, он был бы защищен не только от неправильных концентраций, но и от пагубных сочетаний алиментарных веществ. Алиментарные органы человека, подобно органам лошади, быка, овцы, собаки, кошки и большинства или всех других животных высших порядков, если не, по сути, всех других животных без ограничения, обладают жизненной способностью настолько приспосабливаться к чрезвычайным обстоятельствам, что их можно заставить переваривать почти каждое растительное и животное вещество в природе; и их можно путем длительной тренировки приучить переваривать смесь этих веществ в одно и то же время. Тем не менее, неоспоримо верно, что алиментарные органы человека и всех других животных могут справляться с одним видом пищи за раз лучше, чем со смешанным приемом; ибо невозможно, чтобы растворяющие жидкости, секретируемые желудком и другими органами, принадлежащими к алиментарному аппарату, были в то же время одинаково хорошо приспособлены к совершенно разным видам пищи.

Я не говорю, что алиментарные органы человека не могут путем длительной привычки быть приведены в такое состояние, что, пока это состояние сохраняется, они будут справляться со смешанным приемом животной и растительной пищи с большим непосредственным комфортом и удовлетворением для себя и индивида, чем с приемом чистой растительной пищи. Но это нисколько не противоречит общему принципу; ибо, тем не менее, верно, что те же органы способны быть приведены в состояние, в котором они будут справляться с приемом несмешанной пищи любого вида с меньшим затруднением и вредом для себя и всей системы, чем они могут со смешанной пищей в любом состоянии. Следовательно, общим законом природы, касающимся диетических привычек человека, является то, что простота пищи при каждом приеме пищи важна для наивысшего благополучия индивида и рода.

Бог, несомненно, предоставил большое и богатое разнообразие веществ для питания и наслаждения человека; но столь же верно, что Он не предполагал, чтобы человек вкушал все это разнообразие за один прием пищи, или в один день, или сезон — но от приема к приему, изо дня в день и от сезона к сезону, варьируя свое наслаждение в строгом соответствии с великими законами своей природы. И поэтому все искусственные сочетания алиментарных веществ, и особенно те, что носят гетерогенный характер, и еще более особенно концентрированные формы, должны быть более или менее пагубными для алиментарных органов, а через них — для всей системы.

Наконец, если бы человек питался исключительно сырой пищей, неиспорченная целостность его аппетита, тщательное пережевывание и медленное проглатывание, а также простая трапеза значительно способствовали бы предотвращению переедания и тем самым спасли бы его от пагубных последствий одной из самых разрушительных причин, действующих в гражданской жизни.

Каков бы ни был материал, следовательно, из которого сделан хлеб, когда искусственная подготовка имеет тот простой характер, который оставляет пропорции питательных и непитательных свойств такими, какими их соединила природа, и производит мало изменений в питательных принципах, и сохраняет естественную потребность в функции зубов, и тем самым обеспечивает надлежащее пережевывание пищи и смешивание ее с жидкостями рта, и проглатывание ее медленно, искусственный процесс нисколько, если вообще, не противоречит каким-либо физиологическим или жизненным интересам тела. Но если наш искусственный процесс хлебопечения концентрирует питательные свойства и разрушает надлежащую пропорцию между объемом и питанием, и формирует неправильные изменения и сочетания в питательных элементах, и устраняет необходимость в мастикации или жевании, и представляет пищу в слишком повышенной температуре, или слишком горячей, и позволяет нам проглатывать ее слишком быстро, с малым или отсутствующим упражнением зубов, и без надлежащего смешивания ее с жидкостями рта, искусственный процесс или кулинарная обработка решительно и часто чрезвычайно враждебны не только жизненным интересам алиментарных органов, но и всей человеческой системы.

Во всех цивилизованных народах, и особенно в гражданской жизни, хлеб, как я уже заявлял, является самым важным продуктом питания, который искусственно приготовлен; и в нашей стране и климате это самый важный продукт, который входит в рацион человека; и поэтому первостепенным соображением является то, чтобы его характер был во всех отношениях как можно более согласующимся с законами конституции и отношения, установленными в нашей природе; или с анатомическим строением и жизненными свойствами и силами и интересами наших систем.

Если мы созерцаем человеческую конституцию в ее наивысшем и лучшем состоянии — в обладании ее самыми энергичными и неповрежденными силами — и спросим, каков должен быть характер нашего хлеба, чтобы сохранить эту конституцию в этом состоянии? ответ, несомненно, заключается в том, что грубый пресный хлеб ранних времен, когда он был надлежащего возраста, был одним из наименьших отклонений от естественного состояния пищи — одной из самых простых и самых здоровых форм искусственных приготовлений, и лучше всего приспособленной для выполнения законов конституции и отношения; и поэтому лучше всего приспособленной для поддержания самого энергичного и здорового состояния алиментарных органов, и наивысшего и лучшего состояния всей природы человека, как общий и постоянный факт; и поэтому весьма сомнительно, может ли хлеб в буханках или поднявшийся хлеб быть сделан в равной степени способствующим всем интересам нашей природы, как простой пресный хлеб.

Я осознаю, что многие профессиональные люди придерживаются очень иного мнения по этому предмету и говорят о пресном хлебе как о менее питательном и менее легко перевариваемом. Это может быть верно в ограниченной степени, в особых случаях поврежденных и ослабленных алиментарных органов; но я уверен, что как общий факт это представление совершенно ошибочно.

«Весь народ Азии», — говорит доктор Каллен, — «живет на неферментированном рисе. Американцы, прежде чем они познакомились с европейцами, использовали и по большей части до сих пор используют свою кукурузу в том же состоянии. Даже в Европе использование неферментированного хлеба и неферментированных мучнистых продуктов в других формах все еще весьма значительно, и мы готовы утверждать, что болезненные последствия такой диеты наблюдаются очень редко. В Шотландии девять десятых низших слоев населения — а это большая часть целого — живут на неферментированном хлебе и неферментированных мучнистых продуктах в других формах, и в то же время я придерживаюсь мнения, что нигде нельзя найти более здоровых людей. Мы даем его всем классам и обоим полам с преимуществом».

Неоспоримо верно, что если взять две порции одного и того же вида пшеничной муки грубого помола и сделать из одной пресный, а из другой дрожжевой хлеб, и оба съесть теплыми из печи, дрожжевой хлеб окажется гораздо более тяжелым и трудным для переваривания в желудке, чем пресный. Но помимо изменений, которые производятся процессом ферментации, существует много других соображений, почему пресный хлеб надлежащего качества и возраста лучше приспособлен для поддержания алиментарных органов и общей конституции человека в их наивысшем и лучшем состоянии.

Тем не менее, весьма несомненно, что хлеб в буханках или поднявшийся хлеб может быть сделан настолько в соответствии с жизненными законами и интересами наших тел, что едва ли будет противоречить им в какой-либо заметной или ощутимой степени. И когда я говорю это, я имею в виду не просто его влияние на здоровье и долголетие одного индивида, но его влияние на человеческую конституцию на протяжении последующих поколений, на тысячу лет или более.

В качестве общего критерия или правила, следовательно, в отношении характера хлеба, мы видим, что самый совершенный хлеб в буханках или поднявшийся хлеб — это тот, который, будучи сделан из лучшего материала, является легким, сладким и хорошо пропеченным, и все еще наиболее полно сохраняет все естественные пропорции и свойства исходного материала.

МАТЕРИАЛ ХЛЕБА.

Среди материалов, используемых для приготовления хлеба в нашей стране — и, по сути, из всех известных продуктов растительного царства в любой стране, пшеница является решительно лучшей; и примечательным фактом является то, что пшеница ближе к человеку, чем, возможно, любое другое растение, по своей способности приспосабливаться к различным климатам, на широком протяжении земной поверхности, так что можно почти сказать, что везде, где человеческий вид может процветать, там пшеницу можно культивировать.

«Неизвестно точно», — говорит профессор Томсон, — «в какой стране пшеница была впервые произведена. Мистер Брюс сообщает нам, что он нашел ее растущей в диком виде в Абиссинии; и, по его мнению, это королевство является родной страной растения. По-видимому», — продолжает профессор, — «это изначально африканское растение, так как оно лучше всего растет в Варварии и Египте; и, возможно, горы Абиссинии, хотя и находятся в пределах жаркого пояса, могут не сильно отличаться по климату от более северных равнин Египта. Пшеница, возможно, культивируется на большей части земного шара, чем любое другое растение. Отличные урожаи собирают так далеко на севере, как Швеция, на 60° широты; она культивируется в Ост-Индии, значительно в пределах границ жаркого пояса; и на севере Индостана она составляет основной продукт питания жителей. В Индии, однако, растение, по-видимому, деградировало. Оно всегда низкорослое, и урожай, как говорят, менее обильный, чем в более северных климатах». Тем не менее, холодный климат не является наиболее благоприятным для природы этого растения. «Пшеница Франции превосходит пшеницу Англии; пшеница Италии еще лучше, чем пшеница Франции; и, возможно, самая лучшая из всех выращивается в Варварии и Египте».

Отличная пшеница выращивается в южных, западных и средних частях Соединенных Штатов; и даже в северных и восточных частях Новой Англии были получены очень хорошие урожаи.

Но пшеница и другие культивируемые продукты растительного царства, предназначенные для питания человека, подобно тем, на которых существуют наши домашние животные, слишком часто в цивилизованной жизни значительно ухудшаются в отношении своей полезности из-за неправильной обработки почвы. Я не сомневаюсь, что это правда, как заявляют те, кто проводил эксперимент, что муку из пшеницы, выращенной на культивируемой почве, недавно удобренной сырым навозом, можно легко отличить по запаху от муки из пшеницы, выращенной на новой и неиспорченной почве, или от той, что выращена на культивируемой почве, которая была удобрена должным образом перепревшим навозом. И если такие и подобные результаты неправильной обработки почвы могут стать источниками серьезного зла для человеческой семьи через их влияние на плоть животных, которых человек пожирает, и на молоко и масло, которые он потребляет, то, безусловно, непосредственные последствия такого ухудшенного растительного питания на человеческую систему должны быть весьма значительными.

Те, кто никогда не ел хлеб из пшеницы, недавно произведенной на чистой девственной почве, имеют лишь очень несовершенное представление о вкусности хорошего хлеба; такого, какой часто встречается в комфортабельных бревенчатых домах в нашей западной стране. Вероятно, верно, что новая почва, в своей девственной чистоте, прежде чем она истощается обработкой и развращается средствами, которые человек использует для ее обогащения и стимуляции, производит большинство, если не все виды овощей, подходящих для питания человека, в более совершенном и здоровом состоянии, чем любая почва, которая долго находилась под культивацией, может быть заставлена сделать. Тем не менее, путем надлежащего применения физиологических принципов к сельскому хозяйству многие из зол, которые сейчас возникают из-за неправильной обработки почвы, могут быть легко избегнуты, и качество всех тех растительных веществ, которые входят в рацион человека, может быть очень значительно улучшено, как в отношении полезности, так и вкусности.

Но пока люди нашей страны так полностью преданы, как они есть в настоящее время, грубому и беспорядочному питанию мертвыми тушами животных и неустанным погоням за богатством, возможно, совершенно напрасно для одного индивида возвышать свой голос по предмету такого рода. Фермер будет продолжать стремиться увеличить количество своих акров и выжимать из этих акров наибольшее количество продукции с наименьшими затратами на обработку и с малым или отсутствующим вниманием к качеству этой продукции в отношении физиологических интересов человека; в то время как люди в целом довольствуются удовлетворением своих развращенных аппетитов всем, что попадается перед ними, не останавливаясь, чтобы спросить, приспособлены ли их потакания к сохранению или разрушению их здоровья и жизни. И все же, если кто-то не возвысит голос по этому предмету, который будет услышан и принят к сведению, скоро до нас, как до нации, дойдет голос бедствия, против которого мы не сможем закрыть уши, хотя мы можем в извращенности нашего сенсуализма неисправимо упорствовать в игнорировании его увещеваний, пока глубокие наказания оскорбленной природы не достигнут самой «кости и мозга» человеческой конституции и не наполнят нашу землю такой живой гнилью, как сейчас в некоторых других частях земли, что делает человеческое общество отвратительным и мерзким.

Будет ли, следовательно, мой голос услышан и принят к сведению или нет, я буду повиноваться велениям своего чувства долга и торжественно заявлю, что этот предмет требует быстрого и серьезного внимания каждого земледельца и каждого друга общего дела человечества; ибо совершенно несомненно, что пока сельское хозяйство нашей страны не ведется в строгом соответствии с физиологической истиной, для нас невозможно реализовать те физические, интеллектуальные, моральные, социальные и гражданские блага, для которых человеческая конституция и наша почва и климат естественно приспособлены.

Когда надлежащее внимание было уделено характеру самой пшеницы, следующее дело — убедиться, что она тщательно очищена.

Иногда, вследствие особенностей сезона, или климата, или почвы, или какой-либо другой причины, может возникнуть вид болезни, поражающий пшеницу и другие зерна; и это может быть такого характера, что нелегко удалить или нейтрализовать какими-либо средствами; но более обычно ржавчина, головня и пыль, которые прикрепляются к оболочке зерна, могут при надлежащем уходе быть удалены настолько, чтобы, по крайней мере, сделать муку гораздо более чистой и полезной, чем она была бы в противном случае. И здесь позвольте мне заметить, что сильно заблуждаются те, кто полагает, что сито для просеивания муки, которое отделяет муку высшего сорта от внешней оболочки или отрубей, также отделяет примеси, прикрепленные к внешней оболочке, от муки. В процессе помола эти примеси стираются с внешней оболочки и становятся такими же мелкими, как любая часть муки, и по большей части проходят вместе с мукой высшего сорта через сито.

Чтобы исправить это, возможно, в целом верно, что на крупных мукомольных предприятиях работает своего рода мельница для очистки от головни или скоринговая мельница, через которую проходит пшеница и довольно тщательно протирается или очищается, не будучи раздробленной; и после этого она проходит через экран или веялку, и таким образом довольно хорошо очищается и подготавливается к помолу. И все же этот процесс ни в коем случае не делает пшеницу такой идеально чистой и полезной, как промывка.

Те, кто уделял мало внимания этому предмету, вероятно, подумают, что хлопоты по промывке всего их хлебного сырья перед помолом были бы гораздо большими, чем любая польза, которая от этого произошла бы. Но короткий опыт в этом деле убедил бы каждого, кто имеет надлежащее уважение к характеру своего хлеба, что хлопоты по промывке зерна не идут ни в какое сравнение с улучшением, достигнутым благодаря этому. Действительно, те, кто привыкает промывать свое зерно, вскоре перестанут считать это хлопотами; и улучшение в белизне и сладости их хлеба будет настолько великим, что они были бы крайне не желали отказаться от этой практики.

Когда люди находятся в таком положении, что могут иметь вещи так, как они хотят, они также обнаружат, что их хлеб гораздо богаче, если зерно размолото лишь за короткое время до того, как оно будет приготовлено.

Лучший способ, следовательно, для каждой семьи — выращивать или покупать достаточное количество лучшей новой пшеницы, которая может быть произведена при надлежащей обработке почвы в хорошей земле, и откладывать ее в чистые бочки или ящики, где она будет храниться совершенно сухой и сладкой; и, в зависимости от размера семьи, брать время от времени, по мере необходимости, один или два бушеля и промывать ее тщательно, но быстро в двух или трех водах, а затем рассыпать ее на сушильной простыне или столе, сделанном для этой цели, который значительно наклонен, так что вода, оставшаяся с пшеницей, легко стечет.

Оболочка или отруби пшеницы настолько хорошо защищены своим собственным маслянистым свойством, что мало или совсем не проникает в нее вода, если только не позволить ей оставаться в воде гораздо дольше, чем необходимо. Будучи тонко рассыпанной на простыне или столе в хороший сушильный день, она будет достаточно сухой через несколько часов для помола. И я говорю снова, пусть любой, кто любит хороший хлеб, промоет свое зерно несколько раз таким образом, и он будет очень неохотно возвращаться к использованию хлеба, сделанного из непромытого зерна.

Было бы трудно установить, на каком раннем этапе прогресса общества человечество при подготовке пшеницы для хлебопечения начало разделять то, что Бог соединил, и концентрировать более чисто питательные свойства, отделяя муку от части, обычно называемой отрубями. Библия говорит о муке тонкого помола как о части хлебных приношений храма, но не вероятно, что это приближалось очень близко к муке высшего сорта настоящего времени.

Мы также информированы, что римляне более двух тысяч лет назад имели четыре или пять различных видов хлеба — один из которых был сделан из чистейшей муки, из которой были отделены все отруби. Его ели только богатые и роскошные. Второй вид, в более общем употреблении, был тем, из которого была взята часть отрубей; и третий вид, который использовался более широко, чем любой другой, был тем, что был сделан из всего вещества пшеницы. Четвертый вид был сделан в основном из отрубей, для собак.

Но в какой бы период в истории рода этот искусственный процесс ни был начат, несомненно, что в прямом нарушении законов конституции и отношения, которые Творец установил в природе человека, этот процесс механического анализа в настоящее время доведен до полной степени возможности; и фарина, и глютен, и сахаристое вещество пшеницы почти идеально концентрированы в форме муки высшего сорта. И это еще не все — эти концентрированные питательные свойства пшеницы смешиваются и усложняются бесчисленными способами с другими концентрированными веществами, чтобы потакать развращенным аппетитам человека видами пищи, которые всегда и неизбежно стремятся ухудшить его здоровье и сократить его жизнь.

Даже хлеб, который является самой простой формой, в которую человеческая изобретательность пытает муку пшеницы, слишком часто по другим причинам, помимо концентрации, которую я назвал, становится инструментом болезни и смерти, а не средством жизни и здоровья для тех, кто его ест.

В городах и крупных поселениях большинство людей зависят от общественных пекарей в отношении своего хлеба. И я не сомневаюсь, что общественные пекари как группа — такой же честный и достойный класс людей, как любой другой в обществе. У меня нет желания говорить зло о ком-либо; и мне всегда больно обнаруживать, что я вынужден в верности общему делу человечества разоблачать недостатки любого конкретного класса людей, когда, вероятно, каждый другой класс в обществе так же глубоко вовлечен в ошибки, которые в глазах Бога свидетельствуют, по крайней мере, о равной степени моральной низости.

Но общественные пекари, как и другие люди, которые служат обществу больше ради обеспечения собственного вознаграждения, чем ради общественного блага, всегда прибегали к различным уловкам, чтобы увеличить прибыльность своего бизнеса.

Чтобы обеспечить спрос и прибыль в то же время, они считали необходимым, чтобы данное количество муки было сделано в буханку как можно большую и белую, и свободную от любого неприятного вкуса, в то время как она сохраняет максимально возможный вес.

По ряду причин качество и цена муки всегда были очень нестабильными. Иногда урожаи малы, или иностранный спрос на муку или внутреннее потребление необычно велики, или сезон неблагоприятен для здоровья зерна, и пшеница становится больной, или время сбора урожая неблагоприятно, и пшеница прорастает, прежде чем ее успевают собрать, или большие количества муки становятся кислыми или заплесневелыми, или каким-либо иным образом поврежденными.

Чтобы противодействовать этим вещам и извлечь наиболее выгодное использование из такой муки, которую предлагает им рынок, общественные пекари были вынуждены пробовать различные эксперименты с химическими агентами, и есть основания полагать, что в многочисленных случаях они были слишком успешны в своих практиках для благополучия тех, кто был потребителями их хлеба.

Согласно трактатам о хлебопечении, которые появились несколько лет назад в европейских научных журналах, «квасцы, сульфат цинка, субкарбонат магнезии, субкарбонат аммония, сульфат меди и несколько других веществ использовались общественными пекарями при изготовлении хлеба; и некоторые из этих веществ использовались ими в очень большой степени и с очень большим успехом в деле их алчности. Они не только преуспели такими средствами в изготовлении легкого и белого хлеба из чрезвычайно плохой муки, но они также смогли настолько замаскировать свои фальсификации, чтобы подмешивать в свою муку, не будучи обнаруженными потребителями, часть муки из бобов, гороха и картофеля — и даже мел, трубная глина и гипс использовались для увеличения веса и белизны их хлеба».

«Использование квасцов в хлебопечении», — говорит выдающийся химик, — «по-видимому, очень древнее. Это один из тех предметов, которые наиболее широко и успешно использовались для маскировки плохой муки и различных фальсификаций хлеба. Его вредное действие на здоровье не идет ни в какое сравнение с действием сульфата меди, и все же, ежедневно попадая в желудок, он может серьезно повлиять на систему».

«Тринадцать пекарей были осуждены 27 января 1829 года исправительным трибуналом Брюсселя за смешивание сульфата меди или синего купороса со своим хлебом. Он делает хлеб очень белым, легким, большим и пористым, но довольно безвкусным; и он также позволяет хлебу удерживать большее количество воды и тем самым очень значительно увеличивает его вес. Гораздо большее количество квасцов необходимо для производства этих эффектов; но когда их достаточное количество, они укрепляют тесто и, как говорят пекари, «заставляют хлеб сильно раздуваться»».

Если можно доверять заявлениям наших крупных аптекарей, общественные пекари нашей собственной страны, вероятно, используют аммиак более свободно в настоящее время, чем любое другое вещество, которое я назвал. Жемчужный пепел или гидрокарбонат калия (салератус) также используется ими в значительных количествах.

Но даже там, где эти фальсификации не практикуются, хлеб пекарей очень редко является полезным продуктом питания.

Если можно доверять свидетельству нескольких главных пекарей и торговцев мукой в Нью-Йорке, Бостоне и других городах, мука, которую большинство наших общественных пекарей перерабатывает в хлеб, очень низкого качества по сравнению с тем, что называется хорошей «семейной мукой», и за которую они платят от одного до трех долларов меньше за баррель; и они иногда покупают большие количества старой испорченной муки из Нового Орлеана и других мест, которая нагрелась и скисла в бочке, и, возможно, стала почти такой же твердой, как кусок мела; так что они вынуждены разбивать ее, перемалывать заново, рассыпать и подвергать воздействию воздуха, чтобы очистить ее в некоторой мере от ее кислоты и других плохих свойств; а затем они смешивают ее с частью гораздо лучшей муки; и из этой смеси они могут сделать, как они говорят, самую большую и самую красиво выглядящую буханку. [B]

Но если бы общественные пекари всегда использовали лучшую муку, их хлеб, как общее утверждение, все равно был бы очень уступающим хорошо сделанному домашнему хлебу в отношении сладости и полезности. Их способ производства хлеба — по меньшей мере — разрушает большую часть достоинств муки или помола; и поэтому их хлеб съедобен — даже для тех, кто к нему привык — в течение двенадцати, или самое большее, двадцати четырех часов после того, как он испечен.

Но я должен повторить, что при составлении этих заявлений я не руководствуюсь никакими недобрыми чувствами по отношению к общественным пекарям; я не сомневаюсь, что они так же честны в своем призвании, как любой другой класс людей; но, возможно, нет другого класса, преследующего интерес, основанный на потребностях своих ближних, чьи уловки для увеличения прибыльности своего бизнеса были бы столь непосредственно и повсеместно вредны для здоровья тех, от кого они зависят в плане поддержки.

Если кто-либо сочтет мои утверждения преувеличенными или неверными, я могу лишь сказать, что, движимый честными и благожелательными намерениями, я усердно стремился к истине; и если я в чем-либо был введен в заблуждение, то меня дезинформировали сами пекари, которые, безусловно, должны знать правду в этом вопросе и у которых не может быть никакой мыслимой причины выставлять общий характер своего ремесла в худшем свете, чем он есть на самом деле. Тем не менее, я не сомневаюсь, что в каждом городе есть люди, работающие пекарями, которые слишком честны, слишком добросовестны и слишком порядочны, чтобы быть виновными в какой-либо практике, которую они считают мошеннической или неподобающей.

И все же истина вынуждает меня заявить: если мы хотим иметь хороший и полезный хлеб, он должен быть изготовлен в пределах нашего собственного домашнего порога, и теми, чье мастерство и забота направлены скорее на обеспечение нашего здоровья и счастья, чем на их собственную денежную выгоду.

СВОЙСТВА ХЛЕБА.

Вред муки высшего сорта — вероятная причина некоторых распространенных заболеваний. Возражения против хлеба из муки грубого помола. Его лечебные свойства. Обширные эксперименты по его употреблению солдатами и другими лицами. Употребление среди европейского крестьянства. Отбор, хранение и помол пшеницы.

Независимо от того, изготовлен ли наш хлеб дома или куплен у пекаря, хлеб из муки высшего сорта всегда гораздо менее полезен в любой жизненной ситуации, чем хлеб из пшеничной муки грубого помола, которая содержит все природные свойства зерна.

Правда, когда с хлебом едят много мяса или когда хлеб составляет лишь очень малую и незначительную часть нашего рациона, вредное воздействие хлеба из муки высшего сорта не всегда ощущается так быстро и отчетливо, как в других случаях. Тем не менее, это общий и неизменный закон нашей природы: все концентрированные формы пищи недружественны физиологическим или жизненным интересам нашего организма.

Очень большая доля всех болезней и недугов в гражданской жизни вызвана причинами, которые попадают в пищеварительный тракт в качестве продуктов питания; а нарушение функций — закупорки, слабость и раздражения — являются одними из важнейших элементов этих заболеваний.

Вероятно, будет справедливо сказать, что девять десятых взрослых и почти такая же доля молодежи в гражданской жизни в той или иной степени страдают от закупорок и расстройств желудка, кишечника и других органов брюшной полости, симптомами которых являются либо привычные запоры, либо диарея, либо чередование того и другого; или частые и сильные приступы так называемых желчных колик и т. д.; а у детей и молодежи — глисты, припадки, судороги и т. д. И я не могу не чувствовать уверенности в том, что употребление хлеба из муки высшего сорта является одной из важных причин этих и многочисленных других трудностей.

Меня действительно удивило наблюдение, что в сотнях случаев хронических заболеваний всех форм и названий, о которых мне стало известно за последние пять или шесть лет, запоры почти в каждом случае были среди первых и наиболее важных симптомов. И я никогда не знал, чтобы эта трудность, даже после упорного продолжения в течение пяти, десяти, двадцати или тридцати лет, не исчезала через короткое время после того, как грубый пшеничный хлеб надлежащего качества заменял хлеб из муки высшего сорта.

Некоторые врачи и другие лица, не изучив должным образом этот предмет, выдвинули несколько возражений против грубого пшеничного хлеба.

Во-первых, говорят, что отруби совершенно не перевариваются и поэтому их никогда не следует принимать в человеческий желудок.

Это возражение выдает такое невежество в отношении конечных причин и конституционных законов, ясно указанных анатомическим строением и физиологической экономией пищеварительных органов, что оно едва ли заслуживает малейшего внимания. Если бы пищеварительные органы человека были предназначены для получения только перевариваемых и питательных веществ, они были бы построены и устроены совсем иначе, чем они есть. Как мы уже видели, все, что природа предоставляет для нашего пропитания, состоит из определенных пропорций питательных и непитательных веществ; и надлежащая пропорция непитательных веществ в нашей пище так же важна для здоровья и функциональной целостности наших пищеварительных органов, как надлежащая пропорция питательных веществ для поддержания организма.

Другое возражение заключается в том, что, хотя отруби могут служить, подобно другим механическим раздражителям и возбудителям, некоторое время для облегчения запоров, они вскоре истощают возбудимость органов и оставляют их более неактивными, чем прежде.

Здесь снова непростительное невежество выдвигает ложное утверждение; ибо неправда, что отруби действуют так, как предполагается в этом возражении; и эффекты, утверждаемые здесь, никогда ими не производятся.

Правда, однако, в том, что весьма пагубные привычки некоторых людей, употребляющих грубый пшеничный хлеб, полностью сводят на нет послабляющее действие хлеба; и верно то, что другие, полностью полагаясь на достоинства этого хлеба для перистальтического действия и пренебрегая всякими упражнениями, из-за своей крайней инертности, лени и переедания вызывают вялость, слабость и запоры кишечника и, возможно, начинают сильно страдать от геморроя, несмотря на естественную пригодность хлеба способствовать регулярному перистальтическому действию и предотвращать все эти последствия.

Третье возражение состоит в том, что, хотя грубый пшеничный хлеб может очень хорошо подходить тем, кто страдает запорами, механически раздражая и возбуждая желудок и кишечник, именно по этой причине он совершенно непригоден и неуместен для тех, кто страдает хронической диареей.

Вот еще одно возражение, основанное на незнании истинных физиологических и патологических принципов, которые оно затрагивает. Истина заключается в том, что грубый пшеничный хлеб при надлежащем общем режиме является таким же превосходным и верным средством от хронической диареи, как и от хронического запора.

Я видел случаи хронической диареи самого упорного характера, которые не поддавались высшему медицинскому мастерству и любому методу лечения более двадцати лет, но полностью проходили при надлежащем общем режиме, в котором этот хлеб был почти единственным продуктом питания, и не использовалось ни частицы лекарства. И я никогда не знал, чтобы такой метод лечения не приводил к полному избавлению от диареи, будь то недавняя или хроническая; хотя большое количество случаев попадало в мое поле зрения.

Поэтому вполне очевидно, что отруби не действуют на пищеварительные органы как простой механический раздражитель; ибо если бы это было так, они всегда неизбежно усугубляли бы, а не облегчали диарею. Также они не облегчают диарею по принципу наркотика или стимулятора; ибо эффект последних всегда заключается в немедленном подавлении этого недуга; и таким образом, чтобы подвергнуть систему риску его возвращения. Но грубый пшеничный хлеб, по-видимому, сначала на короткое время усиливает болезнь, а затем постепенно восстанавливает здоровое состояние и действие кишечника.

Слизь пшеничных отрубей, вероятно, является одним из самых успокаивающих веществ в растительном мире, которые можно применить к слизистой оболочке желудка и кишечника.

Хронический запор и хроническая диарея проистекают из одного и того же корня. Там, где конституциональная сила пищеварительного тракта весьма значительна, постоянные раздражения, приводящие к слабости, вызывают запор; и эти постоянные причины, действующие в течение некоторого времени, часто вызывают такое состояние слабости и раздражительности, которое сопровождается диареей: — а в других случаях, когда эта конституциональная сила пищеварительного тракта гораздо меньше, диарея вызывается гораздо легче и становится хронической.

Таким образом, грубый пшеничный хлеб, благодаря своей адаптации к анатомическому строению, физиологическим свойствам и функциональным возможностям наших органов, служит для предотвращения и устранения расстройств и болезней нашего организма, только предотвращая и устраняя раздражение и болезненное действие и состояние, тем самым давая системе возможность восстановить свое здоровое и энергичное действие и состояние. И тысячи людей в нашей стране любого возраста — обоих полов — всех положений, условий и обстоятельств, которые за последние шесть лет получили пользу от употребления грубого пшеничного хлеба вместо хлеба из муки высшего сорта, являются живыми свидетелями достоинств этого хлеба.

Но свидетельства в пользу грубого пшеничного хлеба как важного продукта питания человека отнюдь не ограничиваются нашей страной или современными временами.

По всей вероятности, как мы уже видели, первые поколения нашего вида, познакомившиеся с искусством изготовления хлеба, в течение многих веков продолжали использовать все вещество зерна, которое они грубо растирали в своих примитивных ступках или мельницах. И даже с тех пор, как человечество начало искусственными средствами отделять отруби от муки и делать хлеб из последней, более внимательные и проницательные наблюдатели среди врачей и филантропов замечали и утверждали, что хлеб из тонкой муки определенно менее полезен, чем хлеб из непросеянной пшеничной муки.

Гиппократ, называемый отцом медицины, который процветал более двух тысяч лет назад и который гораздо больше полагался на правильную диету и общий режим, как для профилактики, так и для устранения болезней, чем на лекарства, особо рекомендовал хлеб из непросеянной пшеничной муки «за его благотворное влияние на кишечник». Древние хорошо понимали тот факт, что этот хлеб гораздо более способствует общему здоровью и бодрости их тел и во всех отношениях лучше приспособлен для питания и поддержания их, чем хлеб из тонкой муки. И соответственно, их борцы и другие, кто тренировался для достижения большой физической силы, «ели только грубый пшеничный хлеб, чтобы сохранить силу своих конечностей». Спартанцы славились этим видом хлеба; и мы узнаем от Плиния, что римляне как нация, в тот период своей истории, когда они были наиболее примечательны своей физической силой, личной доблестью и достижениями, не знали другого хлеба в течение трехсот лет. Воинственные и могущественные народы, которые захватили Римскую империю и в конечном итоге распространились по большей части Европы, не использовали никакого другого вида хлеба, кроме того, который был сделан из всего вещества зерна; и с момента падения Римской империи до наших дней значительная часть жителей всей Европы и большей части Азии редко употребляла какой-либо другой вид хлеба.

«Если вы цените здоровье и хотите сохранить природу», — сказал Томас Трайон, изучающий медицину, в своем труде «Путь к здоровью, долголетию и счастью», опубликованном в Лондоне в конце XV века, — «вы не должны отделять самую тонкую муку от самой грубой; потому что то, что тонко, по своей природе обладает закупоривающим и останавливающим качеством; но, напротив, другое, которое грубо, обладает очищающей и открывающей природой, поэтому хлеб лучше, если он сделан из того и другого вместе. Он полезнее, легче переваривается и более укрепляет, чем хлеб из самой тонкой муки. Следует признать, что питательное качество содержится в тонкой муке; однако в отрубистой части содержится открывающее и пищеварительное качество; и есть такая же необходимость в одном, как и в другом, для поддержания здоровья: то, что считается худшим, так же хорошо и полезно для природы, как и лучшее; ибо когда самая тонкая мука отделяется от самых грубых и отрубистых частей, ни то, ни другое не обладает истинным действием пшеничной муки. Употребление тонкого хлеба, следовательно, враждебно здоровью и противоречит как природе, так и разуму; и было впервые изобретено, чтобы удовлетворить прихотливых и роскошных людей, которые невежественны как в отношении самих себя, так и в отношении истинной добродетели и эффективности природных вещей».

«Барон Штойбен часто говорил мне, — говорит судья Питерс, — что особая полезность прусских солдат в значительной степени объясняется их армейским хлебом, сделанным из зерна, растертого или смолотого, но не просеянного; который считался самой полезной и питательной частью их рациона».

«Голландские моряки в дни своей морской славы снабжались таким же видом хлеба».

«Во время войны между Англией и Францией, ближе к концу прошлого века, — говорит мистер Сэмюэл Прайор, уважаемый купец из Салема, штат Нью-Джерси, — урожаи зерна, и особенно пшеницы, были очень малы в Англии, и поставки из Данцига, Нидерландов и Швеции были отрезаны французской армией, а также обычные поставки из Америки прекратились, в Англии была очень большая нехватка пшеницы. Британская армия была тогда очень обширной, и было чрезвычайно трудно достать провизию для нее, как дома, так и за рубежом — на суше и на море. Таков был спрос для иностранной армии, и таков был дефицит урожая дома и поставок из-за рубежа, что возникли серьезные опасения, что армия пострадает и что континентальное предприятие британского правительства будет сорвано из-за нехватки провизии; и каждая разумная мера, с помощью которой можно было предотвратить такое катастрофическое событие, была тщательно рассмотрена и предложена. Уильям Питт был тогда премьер-министром, и по его настоянию правительство рекомендовало людям в целом по всей Великобритании заменять картофель и рис, насколько это возможно, хлебом, чтобы сохранить пшеницу для иностранной армии. Эта рекомендация была незамедлительно выполнена многими людьми. Но все же нехватка была пугающе велика. В этой чрезвычайной ситуации парламент принял закон (вступающий в силу на два года), чтобы армия дома снабжалась хлебом, изготовленным из непросеянной пшеничной муки, исключительно с целью сделать пшеницу как можно более экономной, и тем самым сэкономить как можно больше из внутреннего потребления для лучшего снабжения армии на континенте».