«Трактат о хлебе и хлебопечении»

«Восемьдесят тысяч человек были размещены в казармах в графствах Эссекс и Саффолк. Многие также были размещены по городам, в тавернах, отрядами по тридцать или сорок человек в одном месте. По всей Великобритании солдаты снабжались этим грубым хлебом. Он хранился в кладовых вместе с другими продуктами армии; и в день, когда он был испечен, и в девять часов следующего утра раздавался солдатам, которые поначалу были чрезвычайно недовольны хлебом и отказывались его есть, часто выбрасывая его с большой яростью и яростными проклятиями. Но через две или три недели они начали быть очень довольны им и предпочитали его хлебу из тонкой муки».

«Мой отец, — продолжает мистер П., — которого я часто слышал, как он обсуждал эти вещи, был мельник и пекарь и жил в графстве Эссекс, на границе с Саффолком, недалеко от казарм, где находились восемьдесят тысяч солдат. Он заключил контракт с правительством на снабжение восточного округа графства Эссекс тем видом хлеба, о котором я упоминал: и он всегда посылал меня с ним в хранилища в день, когда он был испечен: и хотя я был тогда юношей, я до сих пор очень отчетливо помню сердитые взгляды и замечания солдат, когда их впервые снабдили им. Действительно, они часто бросали в меня свои буханки, когда я проходил мимо, и сопровождали их залпом проклятий. Результатом этого эксперимента было то, что не только пшеница стала расходоваться гораздо экономнее, но здоровье солдат улучшилось настолько значительно и явно в течение нескольких месяцев, что это стало предметом общего обсуждения среди них самих и предметом наблюдения и удивления среди офицеров и врачей армии. Эти джентльмены в конце концов выступили с уверенностью и рвением по этому вопросу и публично заявили, что солдаты никогда раньше не были такими здоровыми и крепкими; и что болезни любого рода почти полностью исчезли из армии. Газеты месяцами были заполнены рекомендациями этого хлеба, и гражданские врачи почти повсеместно по всей Великобритании провозгласили его самым здоровым хлебом, который можно есть, и в качестве такового рекомендовали его всем людям, которые очень широко последовали этому совету: — и грубый пшеничный хлеб стал очень широко вводиться в семьи, женские школы-интернаты и, действительно, во все общественные учреждения. Знать также обычно использовала его; и, по правде говоря, во многих городах было редкостью встретить кусок хлеба из тонкой муки. Врачи обычно утверждали, что этот пшеничный хлеб — самое лучшее, что можно принять в человеческий желудок для улучшения пищеварения и перистальтического действия; и что он, более чем что-либо другое, поможет желудку переваривать другие вещи, которые перевариваются менее легко, и поэтому они рекомендуют, чтобы часть его съедалась при каждом приеме пищи с другой пищей».

«Тем не менее, после того как этот обширный эксперимент был проведен с такими счастливыми результатами и после того, как было дано столь общее и полное свидетельство в пользу грубого пшеничного хлеба, когда из Америки стали поступать большие запасы муки высшего сорта, а урожаи дома были обильными, и акт парламента в отношении армии утратил силу, большинство людей, которые раньше привыкли к употреблению хлеба из тонкой муки, теперь постепенно вернулись к своим старым привычкам есть тонкий хлеб. Многие из знати, однако, продолжали использовать грубый хлеб в течение ряда лет после этого. Генерал Хановард, сквайр Вестерн, сквайр Хэнбери и другие, жившие недалеко от моего отца, продолжали использовать этот хлеб в течение долгого времени, и некоторые из них все еще использовали его, когда я покинул дом и приехал в Америку в 1816 году».

Свидетельства капитанов морских судов и старых китобоев также в пользу пшеничного хлеба. «Я всегда обнаруживал, — сказал очень умный капитан морского судна с более чем тридцатилетним опытом, — что чем грубее мой корабельный хлеб, тем здоровее мой экипаж».

Автор в «Циклопедии» Риса (статья «Хлеб») говорит: «Жители Вестфалии, которые являются выносливыми и крепкими людьми и способны переносить величайшие тяготы, являются живым свидетельством благотворного влияния этого сорта хлеба; и примечательно, что они очень редко подвергаются острым лихорадкам и тем другим болезням, которые происходят от дурных соков».

Короче говоря, как я уже заявлял, хлеб значительной части рабочего класса, или крестьянства, по всей Европе, Азии и Африке, и на островах океана, будь то дрожжевой или пресный — будь то более или менее искусственно приготовленный, изготавливается из всего вещества зерна, из которого он производится: и никто, кто достаточно просвещен в физиологической науке, чтобы иметь право судить правильно в этом вопросе, не может сомневаться, что хлеб, изготовленный наилучшим образом из непросеянной пшеничной муки, гораздо лучше приспособлен к анатомическому строению и физиологическим возможностям пищеварительных органов человека, чем хлеб, изготовленный из пшеничной муки высшего сорта; и, следовательно, первый гораздо более способствует здоровью, бодрости и общему благополучию человека, чем второй.

Если, следовательно, человечество хочет иметь дрожжевой хлеб, который во всех отношениях наиболее совершенно соответствует законам конституции и отношения, установленным в их природе, и наиболее высоко способствует благополучию их тел и душ, тогда это должен быть хорошо сделанный, хорошо испеченный, легкий и сладкий хлеб, который содержит все природные свойства пшеницы. И если они хотят иметь этот хлеб самого лучшего и полезного вида, они должны, как я уже заявлял, следить за тем, чтобы почва, на которой выращивается их пшеница, была надлежащего характера и была должным образом обработана, — чтобы пшеница была полновесной, полнорослой, спелой и свободной от ржавчины и других болезней; а затем, прежде чем ее смолоть, они должны следить за тем, чтобы она была тщательно очищена не только от мякины, куколя, плевелов и подобных веществ, но также от всей головни и любого вида примесей, которые могут быть прикреплены к оболочке зерна. И пусть каждый будет уверен, что это вопрос, который действительно заслуживает всего внимания и заботы, которые я предлагаю.

Если человеческое существование стоит того, чтобы им обладать, оно стоит того, чтобы его сохранять; и те, кто наслаждался им, как некоторые это делали, и как вся человеческая семья от природы наделена способностями наслаждаться им, конечно, не будут сомневаться, стоит ли им обладать; и, если они должным образом рассмотрят этот вопрос, они не могут сомневаться, что его сохранение достойно их самой серьезной и усердной заботы.

И когда они поймут, как интимно и тесно характер их хлеба связан с самыми дорогими интересами человека, они не будут склонны чувствовать, что любое разумное количество заботы и труда — это слишком много, чтобы отдать за то, чтобы получить именно правильный вид хлеба.

Я повторяю, следовательно, что те, кто хочет иметь самый лучший хлеб, должны, безусловно, мыть свою пшеницу и тщательно очищать ее от всех примесей, прежде чем нести ее на мельницу; и когда она должным образом высушена, ее следует молоть острыми камнями, которые будут резать, а не давить ее: и следует проявлять особую осторожность, чтобы она не была смолота слишком мелко. Грубо смолотая пшеничная мука, даже когда отруби сохранены, делает определенно более сладкий и более полезный хлеб, чем очень мелко смолотая мука. Когда мука смолота, ее следует немедленно рассыпать, чтобы она остыла, прежде чем помещать в мешки или бочки: — ибо если она будет упакована или закрыта в нагретом состоянии, она будет гораздо более склонна стать кислой и затхлой. И я говорю снова, там, где семьи находятся в обстоятельствах, позволяющих делать полностью так, как они хотят в этом вопросе, лучше молоть понемногу за один раз; так как свежесмолотая мука всегда самая живая и сладкая и делает самый вкусный хлеб.

Когда мука таким образом подготовлена и принесена домой, будь то в бочке или мешке, следующее, на что нужно обратить внимание, это то, чтобы она была помещена и хранилась в совершенно чистой, сладкой и хорошо проветриваемой мучной комнате. Ее ни в коем случае нельзя помещать в шкаф, кладовую или складское помещение, которое редко проветривается и еще реже очищается; и в которое выбрасывается всякий мусор; или даже там, где хранятся другие виды провизии. Если мука будет помещена в кладовую или складское помещение, которое является замкнутым и грязным, и в которое выбрасываются старые сапоги и туфли, старая одежда и куски ковра и другие вещи такого рода — или где части растительного или животного вещества, будь то приготовленные или неприготовленные, обычно или даже изредка помещаются и им позволяют оставаться, следует ожидать, как само собой разумеющееся, по необходимости, что качество муки будет значительно ухудшено примесями, которыми будет нагружен воздух этого места и которые будут постоянно там генерироваться.

Люди в целом имеют лишь жалкое представление о том, что составляет истинную чистоту; но они могут быть уверены, что они не могут быть слишком глубоко впечатлены важностью содержания своей мучной комнаты как можно более чистой, сладкой и хорошо проветриваемой.

БРОЖЕНИЕ.

Химический состав муки. Дрожжи — способы их приготовления. Заменители для них. Брожение и его продукты. Спиртовое, уксуснокислое и гнилостное брожение.

Получив хорошую пшеницу, тщательно очистив ее, должным образом смолов и поместив в мучную комнату, следующий шаг — взять часть муки и изготовить из нее хороший хлеб. Но для того, чтобы это было сделано наиболее верным и совершенным образом, важно, чтобы свойства муки и принципы, связанные с хлебопечением, были хорошо поняты.

Согласно заявлению профессора Томсона из Эдинбурга, один фунт хорошей пшеничной муки содержит десять унций мучнистого вещества или крахмала, три унции отрубей, шесть драхм клейковины и две драхмы сахара; — и именно потому, что пшеница содержит такие пропорции этих веществ, она делает самый лучший хлеб. Мучнистое вещество или крахмал — это основное питательное свойство; — сахаристое вещество или сахар также высокопитательно; но в процессе изготовления хлеба он служит главным образом, посредством своего спиртового брожения, для производства газа или воздуха, с помощью которого тесто поднимается и хлеб делается легким. Клейковина также является очень питательным свойством, но в хлебе она главным образом служит, благодаря своей клейкости, подобно гуммиэластику или индийской резине, для предотвращения выхода или улетучивания газа или воздуха, образованного брожением сахара; — и газ, будучи таким образом удержанным, надувает или раздувает тесто и делает его пористым и легким. Отруби, со своими слизистыми и другими свойствами, не только добавляют питательности хлебу, но и в высшей степени служат для увеличения его усвояемости, и для укрепления пищеварительных органов, и сохранения общей целостности их функций.

Пшеница, которая выращивается в Вирджинии и южных штатах в целом, содержит большую пропорцию клейковины, чем та, которая выращивается в западной части штата Нью-Йорк. Отсюда пекари могут сделать большую буханку хлеба из фунта южной муки, чем из фунта западной муки; и, следовательно, некоторые из них пытались заставить своих клиентов поверить, что южная мука наиболее выгодна. Она, безусловно, наиболее выгодна для пекаря; но она не наиболее выгодна для потребителя.

Следующая вещь, безусловно необходимая для приготовления хорошего хлеба, — это хорошие живые сладкие дрожжи или закваска, чтобы произвести то, что называется хлебным, или, точнее, спиртовым брожением сахаристого вещества или сахара.

Некоторые хлебопеки лучше всего справляются с одним видом дрожжей или закваски, а некоторые — с другим. Я обычно обнаруживал, что люди лучше всего справляются с теми материалами, к которым они были наиболее привычны; но мне жаль видеть такую общую зависимость от пивоварен в отношении дрожжей. Не говоря уже о нечистых и ядовитых веществах, которые пивовары используют при производстве пива и которые всегда влияют на качество их дрожжей, я уверен, что домашние дрожжи могут быть сделаны гораздо лучшего качества. Как бы легок и хорош в других отношениях ни был хлеб, который сделан с пивными дрожжами, я редко, если вообще когда-либо, видел такой, в котором я не мог бы сразу обнаружить неприятные свойства дрожжей.

Существуют различные способы приготовления домашних дрожжей. Один из самых простых, и, возможно, лучший, — это следующий, который был сообщен мне одним из лучших хлебопеков, которых я когда-либо видел:

«Положите в один галлон воды двойную горсть хмеля; — кипятите их пятнадцать или двадцать минут, затем процедите воду, пока она обжигающе горячая; — размешайте пшеничную муку или помол, пока не получится густое тесто, так что оно будет едва литься; — дайте ему постоять, пока оно не станет примерно теплым, как кровь, затем добавьте пинту хороших живых дрожжей и хорошо размешайте; а затем дайте ему постоять в месте, где оно будет сохраняться при температуре около 70° F., пока оно не станет совершенно легким, независимо от того, требуется ли больше или меньше времени; и тогда оно готово к использованию; — или если желательно сохранить часть его, дайте ему постоять несколько часов и остыть; а затем поместите его в чистый кувшин и плотно закупорьте, и поместите в погреб, где оно будет храниться в прохладе; и оно может сохраняться хорошим десять или двенадцать дней, и даже дольше».

Другой способ, с помощью которого дрожжи, когда они таким образом сделаны, могут сохраняться гораздо дольше и, возможно, более удобно, — это взять их, когда они стали совершенно легкими, и размешать в них хорошую кукурузную муку, пока не получится твердое тесто: затем взять это тесто и сделать из него маленькие тонкие лепешки и высушить их совершенно, не выпекая и не готовя их вообще. Эти лепешки, если их хранить совершенно сухими, будут хороши в течение нескольких недель и даже месяцев.

Когда нужны дрожжи, возьмите некоторые из этих лепешек (больше или меньше в зависимости от желаемого количества хлеба) и разломайте их мелко и растворите их в теплой воде, а затем размешайте в них немного пшеничной муки, пока не получится тесто, которое следует хранить при температуре около 60° F., пока дрожжи не станут легкими и живыми и пригодными для приготовления хлеба.

Другие, при приготовлении этих дрожжей, изначально кладут в воду с хмелем двойную горсть хороших чистых пшеничных отрубей и кипятят их вместе и процеживают воду, как описано выше: другие, опять же, кипятят количество пшеничных отрубей без хмеля и делают свои дрожжи во всех других отношениях, как описано выше.

Молочные дрожжи многими предпочтительнее; и когда они хорошо управляются, они, безусловно, делают очень красивый хлеб. Способ их приготовления прост. Возьмите кварту молока, свежего от коровы, (больше или меньше в зависимости от желаемого количества хлеба), — немного соли обычно добавляется, и некоторые добавляют около половины пинты воды, теплой как кровь, но это не существенно; — затем размешайте пшеничную муку или помол в молоко, пока не получится умеренно густое тесто; а затем накройте его и поместите туда, где оно будет оставаться при температуре от 60° до 70° F., пока оно не станет совершенно легким. Его следует использовать немедленно: и пусть будет запомнено, что тесто, сделанное с этими дрожжами, скиснет скорее, чем то, которое сделано с другими дрожжами; а также что хлеб после того, как он испечен, станет чрезвычайно сухим и крошащимся гораздо скорее, чем хлеб, сделанный с другими дрожжами. Тем не менее, этот хлеб, когда ему один день, чрезвычайно легкий и красивый: хотя некоторые не любят животный запах и вкус, который он получает от молока.

Во всех этих приготовлениях дрожжей и теста следует всегда помнить, что «процесс брожения не может продолжаться, когда температура ниже 30° F., что он протекает довольно медленно при 50°, умеренно при 60°, быстро при 70° и очень быстро при 80°».

Если, следовательно, желательно, чтобы дрожжи или тесто постояли несколько часов, прежде чем их использовать или выпекать, их следует хранить при температуре около 50°. Но при обычном способе приготовления хлеба температура, варьирующаяся от 60° до 70°, или около летней жары, возможно, так близка к правильной, как это может быть хорошо сделано.

Профессор Томсон дает следующие указания для приготовления дрожжей в больших количествах: — «Добавьте десять фунтов муки к двум галлонам кипящей воды; — хорошо размешайте ее в пасту, дайте этой смеси постоять семь часов, а затем добавьте около кварты хороших дрожжей. Примерно через шесть или восемь часов эта смесь, если ее хранить в теплом месте, забродит и произведет столько дрожжей, сколько хватит на 120 четвертных буханок» (по 4 фунта каждая).

Гораздо меньшее количество может быть сделано при соблюдении надлежащих пропорций ингредиентов.

Чтобы поднять хлеб в очень короткое время без дрожжей, профессор Томсон дает следующий рецепт:

«Растворите в воде 2 унции, 5 драхм и 45 гран обычного кристаллического карбоната соды и хорошо смешайте раствор с вашим тестом, а затем добавьте 7 унций, 2 драхмы и 22 грана соляной кислоты с удельным весом 1,121 и замешивайте как можно быстрее с вашим тестом; — оно поднимется немедленно — полностью так же, если не больше, чем тесто, смешанное с дрожжами — и когда будет испечено, будет очень легким и отличным хлебом». Меньшие количества потребовались бы для небольших партий хлеба.

Чайная ложка или больше (в зависимости от количества теста или жидкого теста) суперкарбоната соды, растворенного в воде, и мука, размешанная до тех пор, пока не получится жидкое тесто, а затем равное количество винной кислоты, растворенное и тщательно размешанное, за несколько минут сделает очень легкое жидкое тесто для блинов или оладий; или если оно будет смешано в густое тесто, оно сделает легкий хлеб.

Хорошие живые дрожжи, однако, делают лучший хлеб, чем эти щелочи и кислоты: хотя они очень удобны в чрезвычайных ситуациях, когда хлеб или лепешки должны быть приготовлены в очень короткое время; или когда дрожжи оказались неэффективными.

Мы видим тогда, что пшеничная мука состоит из определенных пропорций крахмала, клейковины, сахара, отрубей и т. д.; и что при изготовлении хлеба мы добавляем дрожжи или закваску, чтобы произвести тот вид брожения, свойственный сахаристому веществу или сахару, который называется спиртовым и с помощью которого образуется газ или воздух, который поднимает тесто. Но сахар является составной частью каждой частицы муки и поэтому одинаково распределен по всей массе; и, следовательно, если мы хотим сделать самый лучший хлеб, бродильный принцип или дрожжи также должны быть одинаково распределены по всей массе, так что подходящая часть дрожжей будет приведена к действию в то же время на каждую частицу сахаристого вещества в массе.

Но давайте постараемся понять этот процесс брожения. Говоря языком химии, сахар состоит из определенных пропорций углерода, кислорода и водорода. Дрожжи, воздействуя на сахар, преодолевают те сродства, которыми эти вещества удерживаются в конституциональном расположении сахара, и происходит процесс распада или разложения сахара, который называется спиртовым брожением. В результате этого процесса распада образуются две другие формы материи, существенно отличающиеся по своей природе друг от друга и от сахара. Одна из них называется углекислым газом или воздухом, образующимся в результате химического соединения определенных пропорций углерода и кислорода. Другая известна под названием спирта и состоит из химического соединения определенных пропорций углерода, кислорода и водорода. Углекислый газ также образуется при дыхании животных, при сгорании дерева, угля и т. д. и другими способами природы и искусства: но ни в природе, ни в искусстве нет никакого известного способа, с помощью которого спирт может быть произведен, кроме как этим процессом распада или разрушения сахара, называемым спиртовым брожением.

Углекислый газ, произведенный способом, который я указал, — это воздух, который надувает или раздувает и раздувает хлеб, когда в тесте достаточно клейковины или другого связующего вещества, чтобы предотвратить его выход.

Если тесту позволить постоять слишком долго в теплом месте, брожение, разрушив большую часть или весь сахар, начнет действовать на крахмал и слизь, разрушит их природу и произведет уксус; и поэтому эта стадия его называется уксуснокислым брожением: и если ему все еще позволить продолжаться, оно затем начнет свою работу разрушения на клейковине; и это называется гнилостным брожением, потому что оно во многих отношениях напоминает гниение животного вещества.

Спиртовое брожение, следовательно, с помощью которого тесто поднимается и делается легким, может быть доведено до любой необходимой степени и все же быть ограничено в своем действии сахаристым веществом или сахаром — оставляя крахмал и клейковину и другие свойства муки неповрежденными; и это тот момент, в который брожение должно быть остановлено теплом, которое выпекает тесто. Если ему позволить выйти за пределы сахара и действовать на слизь и крахмал и произвести кислотность, превосходство хлеба в некоторой степени непоправимо разрушено. Кислота может быть нейтрализована поташом или содой, так что хлеб не будет кислым; но все же что-то от естественного вкуса хлеба ушло, и невозможно никакими земными средствами восстановить его; и этот ущерб всегда будет пропорционален степени, до которой процессу уксуснокислого брожения позволено идти в разрушении природы крахмала, и хлеб будет пропорционально лишен той естественной сладости и восхитительного богатства, необходимых для хорошего хлеба. Тем не менее, почти повсеместно верно, как в общественном, так и в домашнем хлебопечении, что уксуснокислому брожению позволено иметь место; и салератус, или сода, или какой-либо другой химический агент используется для нейтрализации кислоты. Этим способом мы можем иметь хлеб, свободный от кислотности, это правда, но он также лишен лучших и самых восхитительных свойств хорошего хлеба; и обычно, к тому времени, когда ему исполняется двадцать четыре часа — и это особенно верно для пекарского хлеба — он такой же сухой, безвкусный и невкусный, как если бы он был сделан из гипса.

Многие хлебопеки смешивают свой салератус или соду со своими дрожжами или вводят их, когда смешивают свое тесто, так что если уксуснокислое брожение действительно имеет место, кислота нейтрализуется щелочью, и поэтому, не будучи замеченной, предполагается, что она никогда не существовала, и хлеб называется сладким и хорошим; особенно если небольшое количество патоки используется при приготовлении теста. Другие гораздо мудрее удерживают свою щелочь, пока тесто не поднимется достаточно, чтобы сформировать буханку, а затем, если обнаруживается, что оно в какой-то степени кислое, раствор салератуса или соды врабатывается в него, так чтобы просто нейтрализовать кислоту, и не более. Это бесконечно лучше, чем не иметь кислого хлеба, который, в конце концов, почти везде встречается; однако самый лучший хлеб, который может быть сделан таким образом, — это только второй лучший. Счастливы те, кто может сделать хороший легкий и сладкий хлеб без использования патоки — без допущения малейшей степени уксуснокислого брожения и без использования салератуса, соды или любого другого вида щелочи.

Третья или гнилостная стадия брожения редко имеет место в домашнем хлебопечении; но она отнюдь не является необычной в общественных пекарнях. Действительно, считается необходимым при производстве определенных видов крекеров, чтобы заставить их расщепляться, сделать их хрупкими и заставить их легко становиться мягкими при погружении в воду. Но диспепсические крекеры и все другие виды хлеба, сделанные таким образом, — это, мягко говоря, жалкая вещь. Ибо помимо того факта, что все лучшие качества муки или помола были разрушены брожением, большое количество щелочи, используемой для нейтрализации кислоты, неизбежно вредно для пищеварительных органов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА.

Смешивание. Необходимо много замешивания. Подъем или брожение. Использование щелочей, салератуса и соды. Выпечка. Печи. Спирт в хлебе. Сохранение хлеба.

Теперь, следовательно, дело хлебопека — взять пшеничную муку, подготовленную способом, который я указал, и со всеми свойствами, которые я описал, и превратить ее в хороший, легкий, сладкий, хорошо испеченный хлеб, с наименьшим возможным изменением в этих свойствах; так что хлеб, когда он готов, представит чувствам обоняния и вкуса весь восхитительный аромат и нежную сладость, которые чистые органы воспринимают в муке хорошей новой пшеницы, только что взятой из колоса и смолотой, или разжеванной без помола; и он должен быть так испечен, чтобы он, как общее утверждение, требовал и обеспечивал полное упражнение зубов при жевании.

Чтобы сделать это, как мы видели, необходимо, во-первых, чтобы пшеница была лучшего вида и хорошо очищена, а мука должным образом подготовлена. Во-вторых, необходимо, чтобы дрожжи были свежими, живыми и сладкими; и в-третьих, необходимо, чтобы тесто было должным образом смешано, поднято и испечено.

Возьмите тогда такое количество муки в совершенно чистом и сладком корыте для хлеба, которое необходимо для желаемого количества хлеба, и сделав углубление в центре, влейте столько дрожжей, сколько суждение, созревшее на основе здравого опыта, сочтет необходимым; затем добавьте такое количество воды, молока и воды или чистого молока, которое необходимо для формирования муки в тесто надлежащей консистенции. Некоторые предпочитают хлеб, смешанный только с водой; другие предпочитают тот, который смешан с молоком и водой; а другие думают, что хлеб, смешанный с хорошим молоком, гораздо богаче и лучше; в то время как другие не любят животный запах и вкус хлеба, смешанного с молоком. Возможно, самый лучший и самый полезный хлеб — это тот, который смешан с чистой мягкой водой, когда такой хлеб сделан совершенным. Но используется ли вода, молоко и вода или только молоко, оно должно быть использовано при температуре около тепла крови.

Здесь пусть будет понято, что крахмал муки имеет такую природу, что, благодаря деликатному процессу, свойственному ему самому, он превращается в сахар или сахаристое вещество; и когда жидкость, используемая при смешивании теста, имеет надлежащую температуру, и тесто должным образом смешано и замешано, этот процесс, в некоторой небольшой степени, имеет место, и небольшая часть крахмала фактически превращается в сахар, и тем самым увеличивает сладость хлеба. Пусть также будет запомнено здесь, что сахаристое вещество, на которое должны воздействовать дрожжи, одинаково распределено по всей массе муки; и поэтому, если дрожжи не должным образом распределены по всей массе, но неравномерно распределены, так что чрезмерное их количество остается в одной части, в то время как другие части получают мало или ничего, тогда брожение будет идти очень быстро в некоторых частях массы и вскоре перейдет в уксуснокислое состояние, в то время как в других частях оно будет протекать очень медленно или не будет протекать вовсе; и, следовательно, большие полости будут образованы в некоторых частях теста, в то время как другие части его останутся такими же компактными и тяжелыми, как при первом смешивании, а иногда даже более того. Мне не нужно говорить, что такое тесто не может быть сделано в хороший хлеб; однако, вероятно, верно, что более девяти десятых хлеба, потребляемого в этой стране, в той или иной степени такого характера. Также, после того, что я сказал, мне не должно казаться необходимым замечать, что хороший хлеб не может быть сделан простым размешиванием муки, дрожжей и воды или молока вместе в жидкое тесто или губку и позволением ему бродить с малым или отсутствующим вымешиванием или замешиванием. Хлеб, сделанный таким образом, если он не полон полостей, достаточно больших, чтобы мышь могла в них зарыться, окруженных частями, твердыми как свинец, почти неизменно полон ячеек размером с большие горошины и виноград; и вещество хлеба имеет блестящий, клейкий вид; и если хлеб не кислый, это потому, что поташ или какой-либо другой вид щелочи был использован для разрушения кислоты.

Самый вид такого хлеба отталкивающий и показывает, с первого взгляда, что он не был должным образом смешан — что дрожжи действовали неравномерно на разные части муки и что брожение не было правильного вида.

Но если дрожжи так распределены по всей массе, что подходящая часть их будет действовать на каждую частицу сахаристого вещества в то же время, и если тесто имеет такую консистенцию и температуру, чтобы не допускать слишком быстрого брожения, тогда каждая мельчайшая часть сахаристого вещества по всей массе будет, в процессе брожения, производить свой маленький объем воздуха, который сформирует свою маленькую ячейку, размером с головку булавки и меньше; и это будет происходить так почти в то же время, в каждой части теста, что все оно будет поднято и сделано легким, как губка, прежде чем уксуснокислое брожение произойдет в какой-либо части. И тогда, если оно будет должным образом сформовано и испечено, оно сделает самый красивый и восхитительный хлеб — совершенно легкий и сладкий, без использования какой-либо щелочи и со всей клейковиной и почти всем крахмалом муки, остающимися неизмененными брожением.

Таким образом, для приготовления хорошего хлеба необходимы надлежащее сырье, надлежащий уход, должное количество труда, подходящее время и правильная температура.

Имея перед собой муку, дрожжи и воду или молоко, приступайте к замешиванию теста, руководствуясь полученными вами наставлениями; помните, что чем тщательнее вы его вымешиваете, тем равномернее распределяете дрожжи по всей массе, заставляя их воздействовать на каждую частицу сахаристых веществ одновременно, и тем белее, легче и вкуснее получится ваш хлеб.

Кто из тех, кто может оглянуться на тридцать или сорок лет назад, в те благословенные дни процветания и счастья Новой Англии, когда наши добрые матери сами пекли хлеб для семьи, не помнит, как долго и терпеливо эти превосходные матроны стояли у своих квашней, вымешивая и формуя тесто? И кто с такими воспоминаниями не помнит также вкуснейший хлеб, который эти матери неизменно ставили перед ними? В нем была природная сладость и насыщенность, которые делали его всегда желанным; и мы не можем сейчас живо вспомнить об этом, не ощутив сильного желания вновь отведать такого хлеба, какой пекли для нас матери в дни нашего детства.

Следует помнить, что без очень тщательного вымешивания теста нет оснований полагать, что хлеб будет хорошим. «Его следует месить, — говорит человек, обладающий большим опытом в этом деле, — пока оно не станет слоистым». Действительно, я уверен, что наш подовый хлеб значительно улучшился бы по всем своим качествам, если бы тесто в течение значительного времени подвергалось обработке машиной, которую пекари называют «брейк» (тестораскаточная машина), используемой при изготовлении крекеров и галет.

Пшеничная мука грубого помола, особенно если она смолота крупно, значительно набухает в тесте, поэтому поначалу тесто не следует делать таким же крутым, как из муки высшего сорта; а когда оно подойдет, если окажется, что оно слишком мягкое для формовки, добавьте еще немного муки.

Когда тесто будет должным образом замешано и тщательно вымешано, накройте его чистой салфеткой или полотенцем и легким шерстяным одеялом, предназначенным для этой цели, и поставьте квашню туда, где температура будет поддерживаться на уровне около 60° по Фаренгейту (около 15,5° C), или примерно при летней температуре, и оставьте его там, пока тесто не станет легким. Но поскольку невозможно отрегулировать количество и качество ваших дрожжей, влажность и температуру теста, а также ряд других условий и обстоятельств так, чтобы всегда получать точно такие же результаты за одно и то же время, необходимо проявлять пристальное внимание, чтобы уловить нужный момент для того, чтобы перемять тесто, сформовать из него буханки и отправить в печь именно тогда, когда оно стало настолько легким, насколько это возможно благодаря спиртовому брожению, и до того, как начнется уксуснокислое брожение.

Если же, однако, по какой-либо причине в тесте, к сожалению, появилась небольшая кислотность, возьмите небольшое количество гидрокарбоната калия (салератуса) или, что лучше, карбоната натрия, растворите его в теплой воде и осторожно вмешайте ровно столько, сколько нужно для нейтрализации кислоты. Лучшие хлебопеки настолько чрезвычайно осторожны в этом вопросе, что окунают пальцы в раствор салератуса или соды и протыкают ими тесто в разных местах, пока переминают его, чтобы быть уверенными, что добавили ровно столько, сколько нужно для нейтрализации кислоты, и ни частицей больше.

Я должен здесь повторить, что те, кто хочет иметь самый лучший хлеб, должны всегда сожалеть о необходимости использования щелочи, поскольку уксуснокислое брожение не может происходить в какой-либо степени, не ухудшая при этом соразмерно и неисправимо качество хлеба. И здесь следует отметить, что тесто, приготовленное из пшеничной муки грубого помола, подвергается уксуснокислому брожению, или скисает, быстрее, чем тесто из муки тонкого помола. Вероятно, это происходит главным образом из-за слизистых веществ, содержащихся в отрубях, которые переходят в уксуснокислое брожение быстрее, чем крахмал.

Пока тесто подходит, следует подготовиться к его выпеканию. Одни пекут хлеб в кирпичной печи, другие — в плите, третьи — в отражательной печи, а четвертые — в пекарном котелке. Всеми этими способами можно испечь очень хороший хлеб, но пекарный котелок — безусловно, самый неудачный вариант. Вероятно, нет лучшего и более надежного способа хорошо испечь хлеб, чем использование кирпичной печи. Хорошие хлебопеки, привыкшие к кирпичным печам, всегда могут обращаться с ними с очень высокой степенью уверенности; и, как правило, хлеб, испеченный таким способом, слаще, чем любым другим. Тем не менее, если он хорошо пропечен в жестяных отражательных печах, он, безусловно, очень хорош; так же, как и в том случае, если он хорошо пропечен в чугунных плитах. Но выпекание хлеба требует почти столько же заботы и суждения, сколько любая другая часть процесса хлебопечения. Если печь слишком горячая, хлеб подгорит снаружи, прежде чем пропечется внутри; если она слишком холодная, хлеб будет тяжелым, сырым и кислым. Если жар снизу намного сильнее, чем сверху, низ буханки подгорит раньше, чем верх пропечется; или если жар сверху намного сильнее, чем снизу, верх буханки подгорит раньше, чем низ пропечется.

Поэтому все эти моменты должны быть тщательно учтены; и никакое мелкое оправдание не должно считаться удовлетворительным извинением за кислый, тяжелый, сырой или подгоревший хлеб; ибо едва ли возможно представить себе абсолютную необходимость таких результатов; и крайне редки случаи, когда они не являются следствием откровенной и предосудительной небрежности.

Лучшие хлебопеки, которых я когда-либо знал, следят за своими квашнями, пока тесто подходит, и за своими печами, пока оно печется, с такой же заботой и вниманием, с какими мать следит за колыбелью своего больного ребенка.

Тесто из пшеничной муки грубого помола требует более горячей печи, чем тесто из муки тонкого помола; и ему нужно оставаться в печи дольше. Действительно, общим недостатком хлеба любого вида, производимого в этой стране, является то, что он недостаточно пропечен. Множество людей едят свой хлеб горячим и дымящимся прямо из печи в полусыром состоянии; и очень немногие, кажется, задумываются о том, что в этом есть что-то неправильное. Но те, кто хочет, чтобы их хлеб был хорошим не только через несколько часов после того, как он вышел из печи, но и так долго, как его можно хранить, должны следить за тем, чтобы он был тщательно пропечен.

Я уже говорил, что процесс спиртового брожения превращает часть сахаристых веществ муки в углекислый газ, благодаря чему тесто поднимается и становится легким; и что тот же процесс превращает часть сахаристых веществ в спирт. Спирт, образующийся таким образом, большей частью, если не полностью, удаляется под воздействием жара печи при выпекании теста; и в наше время в Англии печи стали конструировать так, чтобы они служили двойной цели — печей и перегонных кубов; так что пока хлеб печется, спирт отгоняется, конденсируется и сохраняется для различных нужд искусства и производства.

Однако часто возникал вопрос, не содержится ли часть образовавшегося таким образом спирта в хлебе, когда он выходит из печи.

На этот вопрос нельзя ответить с полной уверенностью; но есть некоторые факты, имеющие значительную важность в отношении него.

Совершенно точно известно, что если взять две порции пшеничной муки из одного и того же бочонка или мешка, и из одной порции приготовить пресный хлеб, а из другой — самый лучший дрожжевой или поднявшийся хлеб, и съесть оба сразу после выпечки, то дрожжевой хлеб будет перевариваться с большим трудом и будет сильнее обременять и беспокоить желудок, чем пресный хлеб. Действительно, хорошо известно и общепринято, что немногие продукты, составляющие пищу человека в гражданском обществе, так сильно испытывают человеческий желудок и являются столь мощными причинами диспепсии, как свежеиспеченный дрожжевой хлеб.

Теперь также хорошо известно, что спирт полностью сопротивляется действию растворяющей жидкости желудка и является совершенно неперевариваемым; и всегда замедляет переваривание тех веществ, которые его содержат. Насколько все это может быть справедливо в отношении углекислого газа, еще не установлено; но трудно объяснить разницу между дрожжевым и пресным хлебом, как указано выше, не предполагая, что спирт или углекислый газ, или и то, и другое, в некоторой степени причастны к тому, что дрожжевой хлеб, будучи свежеиспеченным, становится особенно обременительным и вредным для желудка.

Это, заметьте, чисто мое предположение; и я не совсем уверен, что оно верно; но я не вижу другого способа разрешить эту трудность.

Как бы то ни было, совершенно точно известно, что когда хлеб вынут из печи и ему позволили постоять в подходящем месте двадцать четыре часа, либо путем испарения, либо какими-то другими средствами, он становится полностью зрелым и настолько меняется по своему характеру, что, если он правильно приготовлен, является одним из самых полезных продуктов, входящих в рацион человека; и в этом возрасте нет ни малейших оснований полагать, что в хлебе остается хоть частица спирта.

Поэтому, когда хлеб тщательно пропечен, выньте его из печи и поместите на совершенно чистую и сухую полку в совершенно чистой и хорошо проветриваемой кладовой. Не кладите его, если дорожите качеством своего хлеба, в кладовую, где вы храните блюда с холодным мясом, холодным картофелем и другими овощами, а также держите масло, сыр и другие продукты — в кладовую, которую, возможно, редко тщательно моют горячей водой с мылом и где чистый небесный воздух редко, если вообще когда-либо, свободно циркулирует. Качество вашего хлеба должно быть слишком важным, чтобы допускать такую предосудительную небрежность, если не сказать неряшливость. И если вы хотите, чтобы ваш хлеб был таким, каким каждый должен желать его иметь, вы должны уделять самое пристальное внимание чистоте и свежести места, где вы его храните.

Если при выпекании внешняя корка станет немного слишком сухой и хрустящей, вы можете легко исправить это, накрыв ее чистым хлебным или столовым полотенцем на короткое время, когда он только выйдет из печи; но если в этом нет необходимости, пусть хлеб постоит на проветриваемой полке, пока он полностью не остынет, и когда ему исполнится двадцать четыре часа, он пригоден к употреблению; и если он во всех отношениях правильно приготовлен и правильно хранится, он будет оставаться свежим и вкусным хлебом в течение двух или даже трех недель, за исключением, пожалуй, очень жаркой и душной погоды.

Когда мы овладели искусством приготовления такого хлеба, как я описал, самым лучшим образом, тогда мы довели искусство кулинарии до самой вершины совершенства; ибо верно не только то, что нет другого искусственно приготовленного продукта в рационе человека, который был бы так же важен, как хлеб, но также верно и то, что нет другого приготовления во всей кулинарии, которое требовало бы столько заботы, внимания, опыта, мастерства и мудрости.

КТО ДОЛЖЕН ПЕЧЬ ХЛЕБ.

Приготовление хлеба по правилам. Пекари. Домашняя прислуга. Кислый хлеб. Анекдот. Миссис Ван Винкл. Плохой хлеб не должен быть приготовлен. Как готовится пирог. Хлебопечение как тяжелая работа. Превосходный пример матери. Поедание плохого хлеба. Важность наличия хорошего хлеба.

Кто же тогда должен печь наш хлеб? Ибо после всего того, что наука с величайшей точностью может сделать в установлении принципов и выработке правил, мало уверенности в том, что кто-либо, кто берется печь хлеб исключительно по правилам, будет хоть сколько-нибудь стабильно успешен. Мы можем приготовить партию хлеба по определенным правилам, и она может оказаться превосходной; а затем мы можем приготовить другую партию по тем же правилам, которая может оказаться очень плохой. Ибо, если мы следуем нашим правилам сколь угодно строго, могут возникнуть некоторые незначительные различия в качестве или состоянии муки или дрожжей, или чего-то еще, что существенно изменит характер хлеба, если мы не проявим должной заботы и суждения и не будем варьировать наши действия в зависимости от того, чего могут потребовать конкретные обстоятельства дела.

Правильные правила, безусловно, очень ценны; но они могут служить лишь общими ориентирами в искусстве хлебопечения. Стабильный успех может быть обеспечен только путем проявления того зрелого суждения, которое всегда способно диктовать те импровизированные меры, которых может потребовать любая необходимость и обстоятельство; и такое суждение может быть результатом только заботы, внимания и опыта, которые являются порождением той моральной чуткости, которая должным образом оценивает важность качества хлеба в отношении счастья и благополучия тех, кто его потребляет.

Но стоит ли нам ожидать такой чуткости от профессиональных пекарей? Можем ли мы ожидать, что они будут чувствовать столь живой и сильный интерес к нашему удовольствию и к нашему физическому, интеллектуальному и моральному благополучию, что будут проявлять всю ту заботу, внимание и терпение, и следить с такой неустанной бдительностью и заботой за всем ходом своих операций, которые совершенно необходимы для того, чтобы обеспечить нас самым лучшим хлебом?

Или можем ли мы разумно ожидать найти эти качества у домашней прислуги — у тех, кто служит нам за плату? Многие женщины-служанки, это правда, могут печь гораздо лучший хлеб, чем их хозяйка. Многие женщины-служанки имеют честное и искреннее желание добросовестно выполнять свой долг; но могут ли они руководствоваться теми чувствами и привязанностями, которые одни только могут обеспечить то тщательное внимание, ту здравость суждения, ту точность действий, без которых самый лучший хлеб не может быть произведен стабильно, если вообще когда-либо?

Нет; — это жена, только мать — та, кто любит своего мужа и своих детей так, как женщина должна любить, и кто правильно воспринимает отношения между диетическими привычками и физическим и моральным состоянием своих любимых, и справедливо оценивает важность хорошего хлеба для их физического и морального благополучия — она одна, кто будет всегда вдохновлена той сердечной и непрестанной привязанностью и заботой, которые возбудят бдительность, обеспечат внимание и побудят к действию, необходимым для успеха и существенным для достижения той зрелости суждения и искусности в действиях, которые являются неотъемлемыми атрибутами идеального хлебопека. И если бы жены и матери могли полностью осознать важность хорошего хлеба в отношении всех телесных, интеллектуальных и моральных интересов своих мужей и детей, и в отношении домашнего, социального и гражданского благополучия человечества, и в отношении их религиозного процветания, как во времени, так и в вечности, они бы ценили искусство и долг хлебопечения гораздо, очень гораздо выше, чем они делают это сейчас. Они бы тогда осознали, что, поскольку никто не может чувствовать столь глубокого и тонкого интереса к счастью своих мужей и детей, как они, так никто не может быть столь подходящим человеком, чтобы приготовить для них ту часть их питания, которая требует степени заботы и внимания, которые могут исходить только из живых привязанностей и заботы жены и матери.

Но часто приходится слышать, как женщины говорят: «Мы не всегда можем иметь хороший хлеб, даже если приложим сколько угодно усилий; — он иногда бывает тяжелым, иногда кислым, а иногда плохо пропеченным, несмотря на всю нашу заботу».

Может быть правдой, что такие вещи иногда случаются даже при самой лучшей заботе; — но я верю, что плохого хлеба почти бесконечно больше, чем есть какое-либо оправдание. Правда в том, что качеству хлеба придается слишком мало значения; и поэтому слишком мало заботы уделяется его приготовлению. Более того, чувство вкуса так легко испортить, что мы можем очень легко примириться с самыми неприятными вкусовыми качествами и даже научиться любить их; и очень часто можно встретить семьи, настолько привыкшие к кислому хлебу, что они не ощущают его кислого качества.

«Очень странно, — сказала мне однажды дама за своим обеденным столом, — что некоторые люди всегда едят кислый хлеб и никогда этого не знают». Затем она перечислила ряд семей в кругу своих знакомых, у которых, по ее словам, неизменно был кислый хлеб на столах, когда она их посещала, — «и они никогда, — продолжала она, — кажется, не имеют ни малейшего сознания того, что их хлеб не является совершенно свежим и хорошим».

Тем не менее, эта самая дама, в тот самый момент, когда она так обращалась ко мне, имела кислый хлеб на своем собственном столе; и хотя я много месяцев очень часто бывал за ее столом, я никогда не находил на нем ничего, кроме кислого хлеба. Тем не менее, она совершенно не осознавала этого факта.

Однако, как бы трудно ни казалось большинству женщин всегда иметь хороший хлеб, все же есть некоторые женщины, у которых неизменно бывает отличный хлеб. Я знал таких женщин. Жена Томаса Ван Винкла, эсквайра, из прекрасной долины Бунтон, Нью-Джерси — мир ее праху! — была заслуженно знаменита во всем кругу своих знакомых своим отличным хлебом. Мало кто когда-либо ел за ее гостеприимным столом однажды, чтобы не пожелать насладиться этой привилегией снова. Я не знаю, как часто мне выпадало счастье сидеть за ее столом; но раз было немало; и хотя это давно прошло, и та, кто председательствовала там, уже много лет спит в своей могиле, все же память о тех временах и о том гостеприимстве пробуждает в моей груди глубокое и горячее чувство благодарности, пока я пишу.

Никогда за столом миссис Ван Винкл я не ел плохого хлеба; — и из моих многочисленных знакомых, которые сидели за ее столом, я никогда не слышал, чтобы кто-то сказал, что ел там плохой хлеб. Ее хлеб был неизменно хорош. Более того, он был такого качества, что никто не мог есть его и не осознавать, что он вкушает хлеб необычайного совершенства.

Миссис Ван Винкл, сказал я ей однажды, пока я пировал ее вкуснейшим хлебом, скажите мне правду, есть ли чудо или тайна в этом деле хлебопечения, благодаря которой вы можете иметь такой отличный хлеб на своем столе во все времена, в то время как я редко нахожу хлеб одинаково хорошим за любым другим столом, и за девяносто девятью столами из ста я почти неизменно нахожу плохой хлеб? Обязательно ли это так? Неужели невозможно для людей каким-либо образом иметь хороший хлеб стабильно?

«Нет никакой необходимости иметь плохой хлеб в любое время, если те, кто его делает, будут уделять должное внимание и заботу своему делу», — уверенно ответила миссис Ван Винкл. «Правда в том, — продолжала она, — что большинство людей придают очень мало значения качеству своего хлеба; и поэтому они уделяют мало заботы его приготовлению. Если бы каждая женщина следила за тем, чтобы ее мука была свежей и хорошей, чтобы ее дрожжи были свежими и живыми, чтобы ее квашня содержалась в идеальной чистоте и свежести, чтобы ее тесто было правильно замешано и тщательно вымешано, и содержалось при правильной температуре, и в нужное время сформовано в буханку, и помещено в печь, которая была правильно нагрета, и там правильно испечено, тогда хороший хлеб был бы таким же обычным делом, как плохой хлеб сейчас. Но пока существует такая полная небрежность и халатность в этом вопросе, неудивительно, что хлеб, как правило, плохой».

Миссис Ван Винкл была, несомненно, права. Если бы хлебопечению уделялось хоть что-то похожее на ту заботу, которой требует его реальная важность, буханка плохого хлеба встречалась бы редко. Действительно, если бы та же степень заботы уделялась хлебопечению, которая посвящается приготовлению тортов и выпечки, мы бы гораздо чаще были благословлены хорошим хлебом.

Кто не знает, что как только девушки становятся достаточно взрослыми, чтобы бывать в обществе и устраивать вечеринки, они начинают с большим интересом замечать качества различных видов тортов и выпечки, которые они встречают; и всякий раз, когда они находят что-то очень приятное, они чрезвычайно любопытны узнать точно, как это было сделано. И чтобы память не подвела, они тщательно записывают точные правила смешивания и приготовления; — «столько-то фунтов муки, столько-то фунтов масла, столько-то фунтов сахара, столько-то яиц, и специи по вкусу — яйца взбить так-то и так-то, все смешать так-то и так-то, и печь столько-то минут» и т. д. И таким образом с большой заботой и прилежанием они собирают и записывают в книгу, которую ведут для этой цели, все рецепты, которые могут достать, для приготовления каждого вида торта и выпечки, используемых в обществе. И когда они готовятся к приему гостей, они редко, если вообще когда-либо, приказывают Дине или другой прислуге делать их изысканный торт. Они не рассматривают это как низкую обязанность, а как высокоблагородное занятие; и их огромное желание иметь свой торт и выпечку такими хорошими, какими их можно сделать, побуждает их взяться за изготовление самостоятельно. И во время этой операции весы, меры, часы или карманные часы — все призывается на помощь; Книга Рецептов кладется на стол перед ними и тщательно изучается; и все делается с величайшей точностью, аккуратностью и бдительностью. И если молодая леди чувствует какое-либо сомнение относительно своего собственного суждения, или вкуса, или опыта, она искренне спрашивает маму или кого-то еще, кто, по ее мнению, способен дать ей совет в столь важном деле.

Если посреди этого занятия кто-то стучит или звонит в дверь, и объявляют молодого джентльмена, она нисколько не смущается, а, возможно, спешит в гостиную со своими нежными руками, покрытыми тестом, и с видом довольства и самодовольства говорит: — «Доброе утро, Фрэнк — как поживаете? Я как раз занята приготовлением торта — надеюсь, вы извините меня на несколько минут».

Все это показывает, что она считает качество своего торта очень важным и считает не только совершенно респектабельным, но и высокоблагородным для молодой леди быть занятой приготовлением торта. Но что касается хлеба и хлебопечения, все очень иначе; нет этого раннего любопытства узнать, как печь хороший хлеб. Молодые леди не при каждом случае, когда находят отличный хлеб, тщательно и подробно расспрашивают, как он был сделан, испечен и т. д., и не записывают рецепт; — но когда нужно сделать партию хлеба для семьи, они либо оставляют это для матери или прислуги, либо берутся за это сами как за какую-то утомительную и непрестижную тяжелую работу; и, следовательно, они отделываются от этой задачи с такой поспешностью и с такими минимальными хлопотами, как только возможно. Если все получается так, как должно быть, хорошо; если нет, то придется отвечать за настоящее. Если дрожжи оказались живыми и свежими, очень повезло. Если иначе, все равно их нужно использовать. Если тесто хорошо поднимается и попадает в печь до того, как станет кислым, очень удачно; если нет, ну что ж, «никто не может избежать ошибок — и хлеб иногда бывает плохим, несмотря на величайшую заботу»; — и если результатом такой операции является партия жалкого хлеба, то все, что остается сделать, это съесть его как можно скорее и надеяться на лучшее в следующий раз.

Если Фрэнк, Чарльз или Эдвард зайдут, пока молодая леди занята приготовлением хлеба, она, возможно, совершенно смущена и ни за что на свете не хотела бы, чтобы он знал, что она делает; — она передает ему, что ее нет дома или что она особенно занята, и просит его извинить ее; — или если по какой-то причине ее неожиданно застают за работой, она сильно смущается и приносит лучшие извинения, какие может, за то, что занята такой низкой службой.

Как следствие, пока таковы взгляды и чувства, питаемые по этому предмету, и пока таков способ, которым выполняется этот долг, это всегда будет чистой случайностью, если будет сделан хороший хлеб; и чистой случайностью, если такие девушки когда-нибудь станут хорошими хлебопеками, когда станут женами и матерями.

Но если бы родители, и особенно матери, могли увидеть это дело в истинном свете, как иначе они воспитывали бы своих детей. Они бы тогда почувствовали, что, как бы ни было приятно материнскому сердцу видеть своих дочерей высокообразованными и элегантно воспитанными, способными «заставить инструмент издавать самую красноречивую музыку» и переносить живую природу, со всей ее правдой, красотой и величием, на холст, все же искусство хлебопечения, если рассматривать его во всех его отношениях и тесных связях с человеческим здоровьем, и процветанием, и добродетелью, и счастьем, и со ссылкой на естественные обязанности и долг женщины, на самом деле является одним из самых высоких и благородных достижений, которые могут украсить женский характер. И тогда, тоже, они считали бы чрезвычайно важным, чтобы их дочери обладали этим достижением, даже если они никогда не окажутся в обстоятельствах, которые потребуют применения его.

Лет восемь или девять назад я провел несколько месяцев в восхитительной деревне Белвидер, на берегах Делавэра, в Пенсильвании. Находясь там, я наслаждался в течение нескольких недель добрым гостеприимством С. С., эсквайра, юриста и джентльмена великой моральной добродетели. Миссис С. родилась и выросла, я полагаю, в Филадельфии. Ее отец был богатым человеком, и она была единственной дочерью, и — почти как само собой разумеющееся — ей потакали во всем, что она желала. Но в ее естественном составе было так много элементов хорошей жены и матери, что, как только она вступила в эти интересные и важные отношения, она начала посвящать себя обязанностям их с искренностью и добросовестностью, которые не могли не привести к успеху. Окруженная, как она была, богатством и каждым комфортом и удобством жизни, и всеми ее роскошествами, которые она желала, все же она была трудолюбива в своих привычках и бдительно внимательна ко всем делам своего хозяйства. Она обычно держала трех женщин-служанок, которые, благодаря ее доброму материнскому обращению с ними, были горячо привязаны к ней. У нее не было трудностей ни в поиске, ни в удержании помощи, потому что она всегда обращалась с ними таким образом, что они любили оставаться с ней; и она прикладывала много усилий, чтобы квалифицировать их для надлежащего исполнения их обязанностей. Они явно любили ее и были искренне желающими выполнять все свои услуги таким образом, который был бы приятен ей. Тем не менее, со всеми этими преимуществами, оправдывающими оставление такой обязанности своей прислуге, миссис С. неизменно пекла семейный хлеб своими собственными руками. Регулярно, как приходил день выпечки, она шла на свою кухню и занимала свое место рядом с квашней, и замешивала и вымешивала тесто, и ставила его на надлежащее место для подъема, и, в должное время, формовала его в буханку и пекла.