«Трактат о пивоварении»

Электронный текст подготовлен командой Online Distributed Proofreading Team (http://www.pgdp.net)

ТРАКТАТ

ТРАКТАТ

О

ПИВОВАРЕНИИ,

и т. д. и т. д.

Экономия двадцати процентов.

ТРАКТАТ

ТРАКТАТ

О

ПИВОВАРЕНИИ,

В КОТОРОМ ДОКАЗАНО,

что из одного бушеля солода можно получить на галлон пива больше, чем из другого бушеля той же крепости, даже если оба солода изготовлены из одного сорта ячменя.

В этой работе содержатся полезные и необходимые указания для солодовников.

Усовершенствования в пивоварне и пивоваренном инвентаре.

Разъяснение причин, вызывающих жесткость и скисание пива.

Указания по предотвращению скисания или порчи пива, даже в самое жаркое время года.

А ТАКЖЕ

Указания о том, в каком состоянии следует осветлять пиво, чтобы оно стало прозрачным без применения каких-либо ухищрений или приспособлений; а также по обращению с пивом в погребе.

Некоторые наблюдения по выбору ХМЕЛЯ;

Доказательство того, что он пригоден к использованию после применения в пивоварении.

Различные эксперименты основаны на двадцатилетней практике.

Э. ХЬЮЗА.

Некоторые весьма полезные и необходимые указания для трактирщика, торгующего пивом от обычных пивоваров.

ВТОРОЕ ИЗДАНИЕ.

АКСБРИДЖ: ОТПЕЧАТАНО ДЛЯ АВТОРА И ПРОДАЕТСЯ Т. ЛЕЙКОМ. ТАКЖЕ ПРОДАЕТСЯ У Э. НЬЮБЕРИ, НА ЦЕРКОВНОМ ДВОРЕ СОБОРА СВЯТОГО ПАВЛА, ЛОНДОН, И У ВСЕХ КНИГОТОРГОВЦЕВ В ГОРОДЕ ИЛИ В ПРОВИНЦИИ.

1796.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Первое издание этого трактата встретило достаточное одобрение, чтобы польстить мне мыслью, будто я не оставил места для его улучшения; однако, воодушевленный тем удовлетворением, которое мои друзья изволили выразить по поводу его пользы для общества, я был побужден внести все улучшения, которые смог собрать.

Прежде чем я осмелился предложить этот небольшой трактат публике, я проверил различные способы и методы, рекомендованные здесь, с помощью различных экспериментов, которые, как я надеюсь, окажутся полезными, особенно для частных семей, в частности для фермеров, поскольку их слуги имеют очень мало знаний о пивоварении, их время так сильно занято другими делами, и они так часто меняют место службы, что оказываются неспособными стать компетентными в пивоварении. Я не берусь диктовать тем, кто является профессионалами; но следует признать, что хороший солод часто портится при варке людьми, которые имеют очень мало знаний или вовсе не имеют их, и я надеюсь, что прочтение этого трактата позволит им стать более компетентными в том, чтобы извлекать максимум из солода, вверенного их попечению, к большему удовлетворению и выгоде их хозяев.

Поскольку вода играет огромную роль в пивоварении, я дал указания по ее выбору и улучшению.

Усовершенствования пивоваренного инвентаря потребуют некоторых расходов, но польза, проистекающая из этого, вскоре их возместит.

Я взял на себя смелость дать наставления розничному торговцу пивом от обычных пивоваров, потому что из-за их невнимательности при обращении с пивом после того, как оно попадает в их запас или владение, вина, если таковая имеется, приписывается пивовару; но я полностью убежден в обратном, исходя из почти ежедневной практики обычного пивовара, и того, что их солод самого высокого качества, поскольку сельские пивовары обычно сами производят свой солод из лучшего ячменя, что вместе с удобством их инвентаря позволяет им иметь преимущество перед большинством частных семей, которые варят собственное пиво; поэтому качество пива после того, как оно попадает в запас или владение трактирщика, главным образом зависит от его поведения.

Я взял на себя смелость дать некоторые указания по выбору солода, не с тем, чтобы бросить вызов солодовнику или давать ему указания по обработке его зерна, за исключением сушки. Я полагаю, что если за солодом не следить на печи и не высушить его идеально, он никогда не даст хорошего и здорового пива.

Э. ХЬЮЗ.

3 сентября 1796 г.

ТРАКТАТ

О воде.

Воды различаются по своему качеству, то есть по способности извлекать полезные вещества из солода; поэтому каждому, кто занимается пивоварением, крайне необходимо хорошо знать природу и качество воды, на которой он варит; ибо от качества воды зависит и пивоварение. Я полностью убежден, что воды настолько различаются по качеству, что они будут сильно увеличивать или уменьшать количество и качество пива.

Колодезную воду следует использовать только в случае необходимости, когда нельзя достать воду более мягкого качества: колодезную воду следует накачивать в кадки или любую удобную емкость, которая чиста и не имеет посторонних запахов. У многих принято наполнять варочный котел за день или два, а иногда и дольше, до начала процесса варки, но я настоятельно запрещаю это; ибо жидкость не должна находиться в котле слишком долго, если только она не находится в кипящем состоянии; причины этого я укажу в другой части этого трактата. Я бы порекомендовал добавить свежие отруби в колодезную воду, пока она находится в кадках, и время от времени помешивать ее, это вызовет своего рода брожение, а также смягчит воду.

Время выдержки воды в кадках должно зависеть от времени года: если зимой или в умеренно прохладную погоду, недели будет не слишком много; но если летом, достаточно будет двух дней.

Родниковая или речная вода гораздо предпочтительнее колодезной, но речная или родниковая вода сильно различаются по своей мягкости, и та, которая лучше всего пенится с мылом, является убедительным доказательством, и ее следует предпочесть для пивоварения; ибо,

Во-первых, она оставит дробину более сухой, чем колодезная вода более жесткого качества.

Во-вторых, пиво быстрее начнет бродить в бродильном чане; и,

В-третьих, оно также осветлится в бочке гораздо быстрее, чем если бы было сварено на колодезной воде.

Дождевую воду, такую как та, что стекает с черепичных крыш, несомненно, следует предпочесть колодезной или речной при пивоварении, будучи простой и мягкой по своей природе.

Существует один очень важный момент для интересов пивовара: пиво, сваренное на дождевой или речной воде, будет крепче, чем пиво, сваренное на колодезной воде из равного количества солода, потому что она будет иметь более свободный доступ к солоду; и, как я уже сказал, она оставит дробину гораздо более сухой, чем колодезная вода, что убедительно доказывает: чем суше дробина, тем лучше будет пиво.

Многие люди очень предпочитают прудовую воду, такую, которую часто мутят лошади и другой скот, что обычно приводит ее в густое мутное состояние; но осадок этой густой мутной воды должен быть вредным; ибо когда сусло сливается из охлаждающих чанов в рабочий бродильный чан или течет из охладителей в чан, часть осадка из-за загрязненности воды последует за суслом в чан, следовательно, дрожжи будут в загрязненном состоянии и не смогут принести той пользы при выпечке, как если бы пивоварение велось на чистой воде.

Часто возникает большая трудность с тем, чтобы заставить пиво бродить в чане; я искренне верю, что это главным образом связано с жесткостью воды, на которой оно сварено.

Некоторые наблюдения по помолу солода.

Многое зависит от помола солода. Многие люди дают указания молоть солод мелко, полагая, что вода лучше смешается с ним и будет иметь более свободный доступ к нему, чем при более крупном помоле; но это мнение весьма ошибочно. Солод следует только дробить на мельнице, то есть, по возможности, каждое зерно должно быть только раздавлено; солод, размолотый таким образом, будет отдавать сусло в чистом виде на протяжении всего процесса варки.

Я знал многих людей, которые откладывали заказ на солод до дня, предшествующего дню варки; но солод следует молоть за четыре или пять дней, а для коричневого солода и неделя не будет слишком долгим сроком, но нужно позаботиться о том, чтобы хранить его в сухом месте.

Солод, размолотый за разумное время до использования, теряет тепло, которое он получает при помоле, и доходит до мягкого и зрелого состояния; он будет более свободно впитывать воду, и можно будет получить большее количество сусла, чем если бы его варили сразу после помола. Пиво также будет гораздо лучше бродить в чане и за меньшее время станет пригодным к употреблению, чем если бы его варили сразу после того, как оно вышло из-под жерновов. Это доказано хорошими хозяйками, которые мелют пшеницу за два или три дня до использования; ибо, теряя тепло, полученное от мельницы при помоле, мука становится легче и свободнее принимает дрожжи и воду, чем если бы ее использовали сразу после мельницы.

Пивоварение обычно оставляют на попечение слуг, особенно в фермерских домах, у которых часто есть и другие дела, что слишком часто приводит к тому, что пивоварению не уделяется должного внимания, особенно на его первом этапе. Затор на этом первом этапе определяет весь процесс варки, ибо солод должен быть хорошо перемешан с водой, что потребует времени и труда; поэтому человек, занятый пивоварением, не должен в этот день иметь никаких других дел, которые могли бы отвлечь время или внимание от пивоварения, ибо любая упущенная часть может испортить все, что случается слишком часто.

Усовершенствования в заторном чане.

Заторные чаны должны иметь фальшдно, которое можно вынимать по мере необходимости; оно должно находиться примерно на два дюйма выше неподвижного дна, с отверстиями в нем диаметром около одной шестой дюйма. Фальшдно служит двум хорошим целям:

Во-первых, вы можете быть более оперативны в затирании, имея свободный доступ ко всем частям заторного чана, тогда как наличие крана или подобного инструмента в заторном чане будет мешать перемешиванию затора, поэтому часть солода не смешается с водой.

Во-вторых, фальшдно позволит слить дробину более сухой, чем кран, и на неподвижном дне останется осадок, который при наличии только одного дна прошел бы через кран, и часть его попала бы вместе с суслом в чан. Это послужит еще одной хорошей цели: поскольку осадок не попадет вместе с суслом в варочный котел, его потребуется меньше кипятить, так как он быстрее осядет и осветлится.

Примечание. Там, где используется фальшдно, слив должен осуществляться через кран в нижней части чана. Отверстия в фальшдне могут располагаться на расстоянии около трех или четырех дюймов друг от друга.

Не забудьте прокипятить воду шесть или восемь минут, затем впустите ее в заторный чан; если время позволяет, не засыпайте солод для затирания, пока не выйдет пар и вы не сможете увидеть свое отражение в воде; но если время не позволяет, добавьте около одного галлона холодной воды на восемнадцать галлонов горячей. Пока вы засыпаете солод в чан, пусть кто-нибудь перемешивает его, чтобы предотвратить образование комков, затем хорошо перемешайте затор и дайте ему постоять не менее двух часов. Второй затор не обязательно должен стоять так долго, как первый. Если удобно, всегда используйте горячую воду для вашего легкого пива, ибо кипячение воды в течение нескольких минут смягчит ее и позволит ей иметь более свободный доступ к солоду, а сусло потребует меньше кипячения.

Кипячение сусла.

Многие пивовары кипятят сусло от одного до двух часов; это очень распространено в частных семьях; большую часть времени сусло находится в состоянии легкого кипения, за огнем, возможно, не следят, человек, который заботится о пивоварении, как я уже сказал, часто занят другими делами, поэтому эта очень важная часть игнорируется: как только сусло оказывается в котле, его следует довести до кипения как можно быстрее, и под котлом следует поддерживать сильный огонь, чтобы заставить сусло кипеть как можно быстрее, ибо быстрое кипение заставит сусло быстрее осесть и осветлиться, чем если бы оно находилось в состоянии медленного кипения. Тридцати или сорока минут будет достаточно для кипячения эля, и одного часа, если это крепкое пиво. Это быстрое кипение позволит сэкономить по крайней мере один галлон из двадцати, что должно быть признано большим преимуществом, учитывая нынешнюю высокую цену на солод.

Я осмелюсь сказать, что будет экономия дров или угля при кипячении сусла, как обычно говорят, «галопом», когда оно значительно поднимается над котлом.

Вокруг края котла следует закрепить деревянный обод, чтобы предотвратить проливание сусла при кипении; или котел должен быть подвешен так, чтобы вокруг края был закреплен свинцовый лист в наклонном положении, чтобы, когда сусло бурно кипит, оно падало на свинец и немедленно возвращалось в котел, тем самым предотвращая потерю сусла или его выкипание.

Охлаждение сусла.

Как только сусло вылито из котла, следующее дело — как можно быстрее отвести тепло и привести его в состояние для брожения. Большинство частных пивоваров и многие трактирщики разделяют сусло по кадкам, чашам, кастрюлям и т. д. для охлаждения; я видел сусло не менее чем в двенадцати или шестнадцати различных емкостях; поскольку сусло имеет липкое качество, следует признать, что потери неизбежны при нахождении сусла в таком количестве емкостей, а также очень неудобно переливать сусло из кадок и кастрюль в рабочий чан; ибо в каждой из вышеупомянутых емкостей будет осадок, который слишком часто следует за суслом в рабочий чан.

Теперь, чтобы избежать использования всех этих мелких емкостей, пивоварня, даже самая маленькая, позволит установить два охладителя; ибо два охладителя займут почти столько же места в пивоварне, как если бы был установлен только один; ибо один охладитель должен находиться почти под другим, чтобы второй охладитель мог принимать сусло из первого. Следует позаботиться о фиксации охладителей так, чтобы рабочий чан находился под ними для приема сусла: но это не обязательно учитывать, если есть возможность переносить сусло и бродить его в погребе.

Примечание. Трактирщик по закону обязан не менять положение своих охладителей без уведомления акцизного чиновника; теперь частные семьи имеют преимущество — они могут иметь свои охладители, установленные в пивоварне, или класть их на козлы и перемещать в любую часть, по мере необходимости.

Размер охладителей должен соответствовать количеству сваренного солода так, чтобы в теплую погоду сусло в охладителях не превышало двух дюймов в глубину; ибо при летнем пивоварении тепло не может слишком быстро уйти из сусла; и в этом зло — не имея возможности разделить сусло в тонком слое, пивовар не может отвести тепло, он спускает сусло в рабочий чан в теплом состоянии, что часто приводит к порче, в короткое время оно становится кислым и непригодным для питья.

Читатель заметит, что пивоварения в теплую погоду следует избегать, насколько это возможно; ибо охладители или кадки в теплую погоду находятся в очень сухом состоянии, а сусло долго остывает, так что по крайней мере один галлон из сорока испаряется.

Я укажу еще одно усовершенствование для более быстрого охлаждения сусла: во многих пивоварнях нет возможности, когда сусло выходит из котла, чтобы пар выходил из пивоварни, но он продолжает некоторое время оставаться в густом облачном состоянии, к большому вреду для сусла; чтобы исправить это, я бы порекомендовал установить откидные ставни в как можно большем количестве частей пивоварни, насколько это удобно и позволяет здание; откидные ставни позволят пару выходить и очень быстро охлаждать сусло. Эти ставни так же удобны зимой или когда погода умеренно прохладная, ибо они устроены так, что вы можете установить их в любое положение, какое пожелаете.

Благодаря этим усовершенствованиям пивоварение будет выполняться более оперативно, так как сусло, конечно, благодаря этому удобству, гораздо быстрее освободит место для легкого пива и полностью предотвратит его оставление в котле на всю ночь, что слишком часто практикуется, к вреду для тех, кто его пьет, так как оно не будет прозрачным, а останется мутного цвета, что объясняется тем, что оно слишком долго находится в котле и не поддерживается в кипящем состоянии; ибо если котел использовался двадцать лет, он временами будет проявлять признаки яри-медянки, что является достаточным доказательством того, что сусло не должно находиться в котле слишком долго, за исключением времени кипения.

Охладители прослужат много лет без ремонта; в то время как, напротив, охлаждающие кадки и т. д. часто требуют ремонта и являются лишь хламом, будучи малополезными или вовсе бесполезными, за исключением случаев использования при пивоварении.

Благодаря вышеупомянутым усовершенствованиям вы всегда закончите пивоварение до позднего часа ночи, что позволит вам уделять больше внимания суслу в чанах и т. д.

Следует позаботиться о том, чтобы содержать пивоваренный инвентарь в такой же чистоте и свежести, как и тот, что используется в молочном хозяйстве; ибо без чистоты невозможно получить пиво в хорошем и здоровом состоянии.

Котел следует чистить после каждой варки, так как это сохранит его блестящим; когда он используется редко, а также в сырую или влажную погоду, может появиться ярь-медянка, но следует позаботиться о том, чтобы осмотреть и очистить его перед тем, как заливать воду для варки.

Часто случается, что там, где заторный чан не используется как рабочий чан, дробина остается в заторном чане до следующего утра, тогда она будет в кислом состоянии; поэтому чан следует ошпарить перед следующей варкой. Если стоит очень теплая погода, потребуется негашеная известь, то есть известь, не гашеная водой, добавив немного воды, чтобы растворить ее до консистенции, используемой для побелки; затем шваброй или щеткой нанесите известь на чан, как при побелке; после того как известь продержится около дня, ее можно смыть.

Следует проявлять большую осторожность, чтобы содержать охладители и рабочие чаны в чистом состоянии, часто ошпаривая их; в теплую погоду будет необходимо белить известью охладители и рабочие чаны; это отличное средство там, где охладители и чаны поражены порчей, а также профилактика против этой неприятной болезни. Опыт подскажет вам, что использование извести отлично подходит для очистки инвентаря.

Когда вы замачиваете охладители и т. д. перед варкой, добавьте немного извести в воду, так как она проникнет и очистит стыки охладителей и кадок, удалив неприятные запахи.

Особое внимание следует уделить охлаждению сусла, имея охладители, как упоминалось ранее. Вы можете спускать сусло в чан так быстро или так медленно, как пожелаете, и как того требует время года; в очень холодную погоду оно должно поступать в чан из охладителя хорошей струей, так как сусло должно поступать в чан в теплом состоянии, особенно когда варится небольшое количество. При летнем пивоварении ваше сусло должно поступать в чан в холодном состоянии; однако будет гораздо лучше, если оно будет холодным, чем слишком теплым, поэтому вам следует установить кран или пробку так, чтобы спускать сусло из охладителей в чан медленно и по капле; ибо медленное поступление предотвратит бурное брожение и, следовательно, даст хороший эффект, предотвращая порчу вашего чана с пивом; поэтому следует признать удобным и необходимым иметь установленные охладители, так как сусло будет поступать в чан почти при одной равномерной степени нагрева.

Напротив, когда сусло охлаждается в кадках, кастрюлях и т. д., оно выливается в рабочий чан при разных степенях нагрева, одно за другим; возможно, в некоторых из этих охлаждающих кадок или кастрюль сусло имеет глубину два или три дюйма; в других — шесть или семь дюймов; поэтому сусло будет иметь разные степени нагрева, и из-за того, что часть сусла спускается в чан гораздо теплее, чем то, что уже там находится, и которое, возможно, уже бродит, это сусло, конечно, вызовет слишком бурное брожение, часто приведет к порче чана с пивом и всегда будет в тяжелом состоянии, ибо дрожжи не отделятся от пива; это делает охладители более необходимыми и удобными.

Уход за рабочим чаном.

Следует уделять внимание пиву, когда оно находится в чане. У многих пивоваров принято добавлять дрожжи для этой варки в чан за один раз: я докажу, что эта практика очень ошибочна; ибо добавление всего количества дрожжей, которое вы намереваетесь использовать, за один раз может вызвать слишком бурное брожение, и тогда у вас не будет средства исправить это. Вам следует «подкармливать» ваш чан дрожжами, добавляя их понемногу, по мере необходимости, ибо, поступая так, вы всегда будете хозяином своего чана с пивом, поддерживая его в том состоянии брожения, в каком пожелаете; поскольку качество солода и воды различается, для брожения потребуется больше или меньше дрожжей, и, добавляя дрожжи в разное время, вы сможете сформировать такое суждение, чтобы никогда не переборщить с дрожжами в чане. Каждый раз, когда вы добавляете больше дрожжей, вам следует перемешивать пиво чашей или ведром.

Осветление.

У многих людей принято держать пиво в чане от четырех до шести дней; к тому времени дрожжи осядут на дно чана, и пиво будет в плоском, мертвом состоянии; это всегда будет «дурманящее» пиво, так как оно слишком долго выдерживалось перед осветлением; оно не будет склонно бродить в бочках, и не будет питься с приятным, живым вкусом. Невозможно определить точное время, в часах, когда ваше пиво будет готово к осветлению, поэтому это нужно делать внимательно, часто проверяя, когда ваше пиво находится на пике брожения, или, как обычно говорят, скорее склонно идти на спад; когда оно в таком состоянии, его следует немедленно осветлять. Это, я говорю, должно соблюдаться, даже если это случится в двенадцать часов ночи; ибо в этом зло: пренебрегая правильным временем для осветления пива, оно не сможет осветлиться в бочках, и тогда придется использовать какое-то устройство, чтобы осветлить его, что слишком часто вредит пиву.

Очень необходимое предостережение.

Существует обычная практика, когда бочки ошпаривают или чистят, выставлять их на солнце и ветер для просушки, и оставлять их там до момента осветления, затем их помещают в погреб и т. д., и пиво немедленно осветляют в них; когда солнце в теплую погоду проникает сквозь дерево и становится настолько теплым, что вы не можете удобно приложить к ним руку; это часто делается бездумно, но бочки, нагретые таким образом солнцем, заставляют пиво бродить слишком бурно; после всех забот и усилий, предпринятых ранее, здесь оно получает существенный вред, подвергшись, можно сказать, второму брожению, и это снизит его крепость из-за слишком бурного брожения из бочек, и очень вероятно, может стать причиной того, что оно не будет мягким и приятным; однако следует позаботиться о том, чтобы ваши бочки были идеально сухими перед осветлением в них; в жаркую погоду поместите их в погреб и т. д. за некоторое время до того, как у вас возникнет необходимость осветлять в них пиво.

Следует уделять внимание тому, чтобы держать ваши бочки наполненными после осветления, чтобы позволить дрожжам выйти из пива, ибо, поступая так, будет большая вероятность того, что ваше пиво будет прозрачным; если бочки не держать наполненными во время брожения, дрожжи не могут выйти из пива, которое при смене погоды будет бродить и шипеть в бочках, и это сделает его жестким и неприятным; это главная причина, почему у нас так много мутных элей. Уход за вашим пивом во время брожения путем наполнения бочек окажется величайшей пользой, так как у вас не будет необходимости использовать какие-либо устройства для осветления вашего пива, что приведет лишь к фальсификации.

Легкое пиво.

Как я уже сказал, легким пивом слишком часто пренебрегают, потому что хозяин или хозяйка семьи пьют его в небольшом количестве. Я искренне верю, что в семье слуг и рабочих потреблялось бы меньше «хорошего» легкого пива, чем если бы оно было низшего качества и плохим. Может показаться странным добавление слова «хорошее» к легкому пиву, но следует признать, что существует большая разница в качестве элей, так почему бы не в легком пиве; с одной стороны, это, безусловно, зависит от того, какой объем вы извлекаете из количества солода.

Легкое пиво следует спускать в чан гораздо теплее, чем эль; и как только оно проявит склонность к брожению, его следует осветлять; тогда оно будет хорошо бродить в бочках и будет иметь быстрый, живой вкус. Легкое пиво, не имея достаточной крепости, не может поддерживать длительное брожение в чане: ибо если оно бродит холодным и оставлено слишком долго в чане, оно будет питься плоским и неприятным.

Теперь, как я уже сказал, «хорошего» легкого пива в семье не будет потреблено больше, чем если бы оно было совсем «плохим»; ибо когда у рабочего или слуги возникает потребность в кружке легкого пива, если оно плохое, он, возможно, выпьет часть его, а остальное выльет, и, очень вероятно, небрежно оставит кран капающим, чтобы поскорее избавиться от такого плохого товара. Теперь, с другой стороны, если легкое пиво было «хорошим», потребители позаботились бы оставить кран и т. д. в безопасности, хорошо зная, что у них не будет лучшей замены.

Чистота в погребе.

Следует позаботиться о том, чтобы содержать погреб в чистоте (особенно тем, кто расположен рядом с южной стороной или неглубоко, где солнце имеет хоть какую-то силу), соскребая дрожжи с отверстий бочек; иначе в теплую погоду они будут издавать неприятный запах, и в них будут размножаться насекомые, что должно быть вредно для пива, если отверстия открыты.

Капание из крана, сливные кадки и т. д. будут вызывать неприятные запахи в погребе, которые часто требуют смывания; ибо частое мытье и чистка вашего погреба сохранят ваше пиво в прохладном состоянии и станут средством предотвращения превращения мягкого эля в застоявшийся.

Положите немного хмеля в ваши бочки с элем и легким пивом за несколько дней до того, как вы захотите открыть их для использования; даже тот хмель, который уже использовался при пивоварении, окажется полезным для осветления вашего пива и не сделает его слишком горьким, но предотвратит скисание вашего легкого пива. Несмотря на то, что он использовался при пивоварении, опыт покажет, что он очень полезен для вышеупомянутой цели. Появится еще одно преимущество: он послужит заменой свежему хмелю, что, когда он дорог, окажется значительной экономией.

Примечание. Они рекомендуются для пива, предназначенного для немедленного употребления, так как нельзя ожидать, что их будет достаточно для пива, предназначенного для длительного хранения.

Еще одно преимущество обнаружится, когда варится партия эля и не делается легкое пиво, тогда хмель окажется более полезным, так как он будет содержать то же качество, что и эль, с которым он варился; следовательно, эль и легкое пиво, в которые он добавлен, получат от этого большую пользу.

Это может показаться непоследовательным, так как в мягкие эли и легкое пиво редко добавляют хмель в бочки; но когда бочка пива находится на кране значительное время, ей, безусловно, нужно будет на чем-то «питаться»; это одна из причин, почему легкое пиво обычно скисает, когда оно почти на исходе; теперь, используя вышеупомянутый хмель, это окажется значительным средством для предотвращения превращения как мягких элей, так и легкого пива в жесткие и неприятные.

Читатель заметит, что эти хмели, выполнив свою работу, не требуют никаких затрат, только хлопоты по помещению их в бочки. Легкое пиво должно извлечь значительную пользу из этого хмеля, когда из него была сварена только партия эля. Позаботьтесь о том, чтобы поместить их в бочки, как только они остынут, ибо при слишком долгом воздействии воздуха они потеряют свою силу.

Я не сказал бы так много о легком пиве, но цена на солод настолько значительно выросла по сравнению с тем, что было раньше, что легкое пиво стало дорогим продуктом там, где большая семья.

Если вы будете соблюдать вышеупомянутые указания, ваше легкое пиво не будет таким неприятным, особенно когда ваша бочка почти на исходе.

Самое здоровое легкое пиво делается из цельной партии легкого, ибо тогда вы получаете весь дух и сладость солода; оно будет лучше храниться и питься гораздо свежее, чем если бы оно было сделано из остатков после партии эля.

Если вы переливаете пиво, не забудьте положить немного хмеля в бочки, предварительно смочив его тем же пивом, или лучше смочите хмель суслом при варке. Если вы хотите ускорить пиво для питья, положите хмель в бочки, когда они теплые; если ваше пиво предназначено для длительного хранения, положите хмель в бочки, когда они холодные, перемешав его, чтобы распределить в пиве.

Позаботьтесь о том, чтобы не возникло необходимости открывать ваш эль или легкое пиво до того, как оно фактически закончит бродить, ибо, поступая так, вы предотвратите его осветление: новое пиво можно сравнить со свежим хлебом; ибо чем свежее вы пьете пиво, тем больше его будет потреблено; новое пиво не так насыщает, как когда оно достигает более зрелого возраста.

Остерегайтесь, чтобы не забыть уделить внимание вашему пиву, которое на кране; ибо, «как глаз хозяина делает его лошадь толстой», так и глава семьи, время от времени заглядывающий в свой погреб, может стать причиной того, что пиво будет питься более приятно для его вкуса, заботясь о том, чтобы вентиляционные отверстия были плотно закрыты, а краны надежны.

Не забудьте наклонить бочку, когда пиво выпито примерно на две трети; это следует делать, пока кран еще работает, ибо тогда вы не потревожите осадок. Наклон бочки, когда пиво выпито примерно на две трети, предотвратит его превращение в плоское и кислое; когда, с другой стороны, слишком часто можно наблюдать, когда человек наливает кружку пива, поток затруднен; ибо пиво, будучи почти на исходе, не будет течь, пока его не наклонят. Теперь до этого, так как кран выпускает пиво лишь медленно, в бочку попадает воздух, что заставляет пиво питься плоским и, возможно, скиснуть: поэтому это подчеркнет необходимость наклона вашей бочки до того, как она будет почти пуста.

Это ошибка многих трактирщиков — не уделять внимания своим погребам; даже многие из тех, кто варит собственное пиво, небрежны, несмотря на то, что затронуты их собственные интересы и репутация. Нередко вентиляционная пробка и даже пробка бочки остаются вынутыми из тех бочек, которые фактически находятся в употреблении.

Трактирщики, которые торгуют пивом от обычных пивоваров и пренебрегают своими погребами, имеют такое оправдание, если их клиенты находят недостатки в пиве, говоря: «это такое пиво, которое присылает мне мой пивовар», так оно может и быть; но пусть трактирщику подают пиво самого высокого качества, от обращения розничного торговца им полностью зависит, будет ли пиво хорошего или плохого качества. Это доказано людьми в одном и том же городе, каждому из которых подают пиво из одной и той же пивоварни; обычно будет разница в качестве после того, как оно попадает в запас соответствующих розничных торговцев, что доказывает, что это хорошее или плохое обращение в погребе.

Я убежден, что не обижу внимательного трактирщика тем, что сказал относительно погреба; но если это попадет в руки невнимательного, это может обидеть; но я извиню это, если, прочитав это, он убедится в своей ошибке и будет уделять больше внимания своему погребу; чтобы он мог налить кружку пива, чтобы порадовать тех полезных и ценных людей, рабочего и механика; и там, где они раньше пили с ним только одну кружку пива, они могут, обнаружив, что его эль гораздо лучше обычного, возможно, выпить две.

О сушке и качествах солода.

Я дам здесь несколько наблюдений о солоде, что было моей главной причиной для представления этой работы публике, хорошо зная, что многие, кто занимается искусством пивоварения, имеют очень мало знаний о природе и качестве солода и хмеля, с которыми они варят.

Солод сушат коксом, углем, дровами, дроком и соломой. Лучший и самый сладкий солод сушат коксом или валлийским углем; потому что кокс или уголь дают равномерный и постепенный жар. Солод, высушенный коксом или углем, будет яркого, чистого цвета, потому что огонь свободен от дыма. Также следует заметить, что солод, высушенный углем или коксом, обычно хорошо просушен, то есть основательно высушен, потому что огонь от кокса или угля свиреп и силен.

Если солод сушится на дровяном огне, это сильно зависит от того, хранились ли дрова в сухой сезон; ибо если дрова сухие, они дадут чистый огонь, свободный от дыма, и солод будет яркого цвета; но если дрова влажные и сырые, огонь не будет сильным, а будет дымным и, безусловно, заставит солод иметь тусклый цвет; и пиво, сваренное из такого солода, будет, следовательно, иметь дымный вкус: поэтому это зависит от внимания солодовника к хранению своих дров в хорошем порядке, ибо без этого внимания он не сможет обслуживать своих клиентов хорошим, ярким, хорошо просушенным солодом.

Я видел очень хороший солод, высушенный соломой, так как он менее подвержен дыму, чем солод, высушенный дровами; но этот способ сушки очень утомителен, потому что человек должен всегда следить за огнем. В тех странах, где его сушат соломой, дрова и уголь дороги, поэтому солома используется как заменитель угля и т. д. Однако, если проявлять осторожность, солод можно хорошо просушить на соломенном или дровяном огне, но он не сравнится с валлийским углем или коксом, потому что огонь всегда можно поддерживать так, чтобы производить равномерный жар.

Поскольку топливо намного дороже, чем раньше, многие солодовники слишком экономят на огне; и здесь возникает главная причина, почему у нас так много плохого пива; ибо если солод не хорошо просушен, то есть основательно высушен, он не даст хорошего и здорового пива.

Солод может казаться прекрасного янтарного цвета, и это может быть сделано путем разведения сильного огня за несколько минут до того, как печь будет выгружена, поэтому цвет не всегда является правилом для того, что он хорошо высушен. Никакой солод не следует использовать, пока он не пролежал вне печи по крайней мере месяц; по истечении этого времени, если солод кусается быстро и хрустяще, вы можете сделать вывод, что он хорошо высушен.

Будет очень необходимо, когда вы даете заказы на варку солода, просить вашего солодовника прислать солод хорошо высушенным; это предостережение может побудить его уделять больше внимания сушке своего солода.

Когда варка солода заказывается частными семьями, возможно, не дается никаких указаний относительно какого-либо конкретного сорта, то есть, бледный, янтарный или коричневый, ибо это три сорта солода; но многие розничные солодовники в сельской местности имеют только один сорт солода, и, по сути, одного сорта достаточно, при условии, что они заботятся о том, чтобы высушить свой солод основательно, до прекрасного янтарного цвета.

Теперь я снова повторяю, что главная причина того, что у нас так много жесткого и кислого пива, заключается в том, что солод недосушен; ибо солод — это основной предмет в пивоварении. Если партия пива сделана из недосушенного солода, она не будет иметь прекрасного яркого цвета, и дополнительное кипячение сусла не даст желаемого эффекта: тогда вы вынуждены использовать осветлители и другие средства, которые являются лишь временными, ибо никакие другие ингредиенты не могут быть такими полезными для пива, как солод и хмель, и если эти два товара находятся в хорошем и подлинном состоянии, у вас не будет необходимости искать какое-либо другое искусство или устройство. Появится еще одно значительное преимущество, ибо каждый бушель основательно высушенного солода даст на галлон сусла больше, чем вялый или недосушенный солод; это доказано варкой двух сортов солода, то есть солод, идеально высушенный, будет отдавать сусло свободно, а дробина будет сухой и легкой; когда, с другой стороны, если варка пива сделана из недосушенного солода, дробина будет липкой и тяжелой из-за сырого состояния солода, поэтому часть сусла не может отделиться, что является достаточным доказательством того, что идеально высушенный солод даст большее количество сусла равной степени крепости.

Я намекал ранее, что солод не следует варить, пока он не пролежал вне печи месяц; но если солоду шесть или семь месяцев, будет лучше, потому что он станет зрелым, и ваше пиво будет гораздо мягче и лучше, чем если бы его использовали сразу из печи.

Между Михайловым днем и Рождеством запас старого солода у розничного солодовника обычно невелик и будет вялым; я бы порекомендовал в это время года часть старого и часть нового, ибо одно поможет другому.

О хмеле.

Многие профессиональные пивовары особенно привязаны к цвету хмеля, то есть они неравнодушны к тем, что имеют прекрасный зеленый цвет; их, безусловно, следует предпочесть, если они были спелыми при сборе: чтобы доказать их добротность, разотрите их между пальцами, если они в полном состоянии, они будут прилипать к вашим пальцам, будут иметь хороший сильный аромат, а семена будут казаться полными и желтыми.

Коричневые пятна часто можно увидеть на хмеле; это, как правило, хмель, который достиг полной зрелости до того, как был собран. Сильные ветры и дожди часто случаются в середине или конце сезона сбора хмеля, что обезобразит их цвет за несколько часов, так что цвет не всегда может направлять вас относительно их добротности.

В хмелеводческих странах большинство плантаторов хмеля держат тот хмель, который наиболее обезображен по качеству, отдельно от тех, что имеют более яркий цвет, при сборе; те, что имеют худший цвет, оставляют для собственного использования и продают своим соседям, поскольку они придерживаются мнения, что они отвечают цели при пивоварении почти так же хорошо, как и те, что имеют более яркий цвет, при условии, что они в полном состоянии, то есть, если они полны семян; ибо в семенах заключается добродетель и сила хмеля.

Количество хмеля, используемого при пивоварении, обычно составляет полфунта на бушель солода, и так пропорционально к большему количеству; если это мягкий эль для немедленного употребления, меньшего количества будет достаточно; но это должно быть оставлено на усмотрение пивовара или главы семьи, так как некоторые более неравнодушны к вкусу хмеля, чем другие.

Хмель признан настолько отличным по пользе для придания горечи пиву, что обычным пивоварам и трактирщикам законом запрещено использовать любые другие горькие ингредиенты при варке пива и эля. Я взял на себя смелость вставить это как предостережение для неосторожных.

Что касается количества пива, которое должен дать каждый бушель солода, это должно зависеть от выбора или обстоятельств пивовара или главы семьи. Бушель солода даст десять галлонов хорошего эля; но чем больше количество солода, сваренного за один раз, тем лучше будет ваше пиво.