«Экономика коттеджа и Друг бедняка»

50. Что касается времени, в течение которого вы должны хранить пиво, прежде чем начнете его использовать, то это в некоторой мере должно зависеть от вкуса. Такое пиво, как этот эль, будет храниться почти любое время. Что касается способа разлива, то это почти так же просто, как пить. Когда бочонок пуст, нужно позаботиться о том, чтобы плотно закупорить его, чтобы внутрь не попал воздух; ибо если он попадет, бочонок заплесневеет, а когда он однажды заплесневеет, он испорчен навсегда. Он больше никогда не пригоден для использования для пива. Прежде чем бочонок будет использован снова, осадок должен быть вылит, а бочонок очищен путем многократного ошпаривания; путем помещения внутрь камней (или цепи) и перекатывания и встряхивания, пока он не станет совсем чистым. Здесь опять же круглые бочонки имеют решающее преимущество; так как почти невозможно сделать бочонки-колокола полностью чистыми, не вынимая верх, что является и хлопотным, и дорогим; так как это не может быть хорошо сделано никем, кроме бондаря, который не всегда под рукой, а когда он есть, ему нужно платить.

51. Я закончил с элем, и мне осталось рассказать о легком пиве. В пункте 47 (посмотрите его сейчас) я оставил вас сливающим сусло для эля, с котлом, полным кипятка. Тридцать шесть галлонов этого кипятка должны, как только вы сольете сусло для эля и опустите палку заторного чана, чтобы закрыть отверстие внизу; как только вы это сделаете, тридцать шесть галлонов кипятка должны пойти в заторный чан; дробину нужно хорошо размешать, как прежде; заторный чан нужно снова накрыть, как упомянуто в пункте 43; и затор должен постоять в таком состоянии час, а не два часа, как для сусла эля.

52. Когда затор для легкого пива постоит час, слейте его, как в пункте 47, и перелейте в бродильный чан, как вы делали с суслом для эля.

53. К этому времени ваш котел снова опустеет, после того как вы поставили жидкость для эля охлаждаться, как упомянуто в пункте 47. И теперь вы наливаете сусло для легкого пива в котел вместе с хмелем, который вы использовали ранее, и с добавлением половины фунта свежего хмеля; и эту жидкость вы бурно кипятите в течение часа.

54. К этому времени вы полностью удалите дробину и осадок из заторного чана, вынете пучок березовых веток и все очистите. Теперь снова положите березовые ветки и опустите палку, как прежде. Положите две или три палки поперек заторного чана, поставьте на них корзину, возьмите жидкость из котла (предварительно погасив огонь) и вылейте ее в заторный чан через корзину. Уберите корзину, выбросьте хмель на навозную кучу и оставьте жидкость для легкого пива охлаждаться в заторном чане.

55. Здесь она должна оставаться, чтобы ее поставили бродить, как упомянуто для эля в пункте 48; только в этом случае вам потребуется больше дрожжей в пропорции; и для ваших тридцати шести галлонов легкого пива должно быть три полупинты хороших дрожжей.

56. Действуйте во всем остальном так же, как с элем, только в случае с легким пивом его следует наливать в бочонок не совсем холодным, а немного теплым; иначе оно совсем не будет бродить в бочонке, что оно должно делать. Оно не будет бродить так сильно или так долго, как эль; и может быть налито в бочонок гораздо раньше; в общем, на следующий день после того, как оно сварено.

57. Всю утварь следует хорошо очистить и убрать, как только она будет использована; как мелкие вещи, так и крупные; ибо это пустая трата времени — делать новые. А теперь давайте посмотрим на стоимость этой утвари. Котел, новый, 5 фунтов; заторный чан, новый, 30 шиллингов; бродильный чан, не новый, 5 шиллингов; поддон и три охладителя, не новые, 20 шиллингов. Общая стоимость составляет 7 фунтов 10 шиллингов, что на десять шиллингов меньше, чем машина на один бушель. Я сейчас нахожусь в фермерском доме, где один и тот же набор утвари используется сорок лет; и владелец говорит мне, что при таком же использовании они могут прослужить еще сорок лет. Машина, я думаю, не прослужит четыре года, если будет в сколько-нибудь регулярном использовании. Она из листового железа, луженого внутри, и это олово ужасно ржавеет, и его невозможно содержать в чистоте без такого трения, которое вскоре сотрет олово. Большое преимущество машины в том, что ее можно перемещать. Вы можете варить без пивоварни. Вы можете поставить котел у любого камина или любого окна. Вы можете варить под навесом для телег и даже на улице. Но все это можно сделать с помощью этой утвари, если ваш котел передвижной. Сделайте котел из меди, а не из листового железа, и установите его на подставку с камином и дымоходом; и тогда у вас будет все, чтобы варить на улице так же хорошо, как и в помещении, что является очень большим удобством.

58. Теперь, что касается другого масштаба пивоварения, мало что нужно сказать; потому что, поскольку все принципы те же, только утварь должна быть соразмерна количеству. Если за один раз нужно варить только один сорт пива, вся разница в том, что для извлечения всей пользы из солода затирание должно быть в два приема. Затем два сусла соединяются вместе, и вы кипятите их вместе с хмелем.

59. Корреспондент в Морпете говорит, что вся утварь, используемая им, — это двадцатигаллонный котел, заторный чан, который также служит бродильным чаном, и неглубокий чан для охладителя; и что этого вполне достаточно для человека, который хоть немного умеет приспосабливаться. Это очень верно; и эти вещи будут стоить не больше, возможно, сорока шиллингов. Девятигаллонный бочонок пива можно очень хорошо сварить с такой утварью. Действительно, это то, что делал почти каждый рабочий человек в королевстве, пока высокая цена на солод и сравнительно низкая заработная плата не сделали людей слишком бедными и несчастными, чтобы вообще иметь возможность варить пиво. Корреспондент в Бристоле любезно прислал мне модель утвари для пивоварения в малом масштабе; но поскольку они состоят в основном из хрупких изделий, я придерживаюсь мнения, что они не так хорошо отвечают цели.

60. Действительно, что касается сельских рабочих, все, что им нужно, — это возможность достать солод. Мистер Эллман в своих показаниях перед Сельскохозяйственным комитетом сказал, что, когда он начал заниматься фермерством сорок пять лет назад, не было ни одной семьи рабочего в приходе, которая не варила бы свое собственное пиво и не наслаждалась бы им у своего собственного очага; и что теперь ни одна семья этого не делает из-за отсутствия возможности достать солод. Именно налог мешает им достать солод; ибо ячмень достаточно дешев. Налог вызывает монополию в руках солодовников, которые, когда налог составляет два и шесть пенсов, делают солод стоимостью 7 шиллингов 6 пенсов, хотя ячмень стоит всего 2 шиллинга 6 пенсов; и хотя солод, с налогом и всем остальным, должен стоить ему около 5 шиллингов 6 пенсов. Если бы налог был отменен, эта пагубная монополия была бы уничтожена.

61. Читатель легко увидит, что размер утвари должен быть пропорционален количеству, которое нужно сварить; но я могу заметить здесь, что вышеуказанная утварь достаточна для трех или даже четырех бушелей солода, если требуется более крепкое пиво.

62. Когда это необходимо, в случае нехватки количества, нужного для наполнения бочонка эля, можно взять немного из легкого пива. Но в целом при пивоварении не должно быть нехватки; потому что, если бочонки не наполнены, пиво не будет хорошим и, конечно, не будет храниться. Следует проявлять большую осторожность при очистке бочонков. Они должны быть сделаны совершенно чистыми; иначе невозможно получить хорошее пиво.

63. Погреб для пива, которое должно храниться какое-то время, должен быть прохладным. Под холмом — лучшее место для погреба; но, во всяком случае, погреб должен быть хорошей глубины и сухим. В определенное время года пиво, которое долго хранится, будет бродить. В таких случаях отдушины нужно немного ослабить, а затем закрепить.

64. Легкое пиво можно разливать почти сразу. Это своего рода шутка, что оно должно «дожить до воскресенья»; но это оно может сделать, не достигнув двухдневного возраста. Короче говоря, любое пиво лучше, чем вода; но оно должно иметь некоторую крепость и возраст в несколько недель, во всяком случае.

65. Я не могу закончить это эссе, не выразив своего удовольствия тем, что недавно был принят закон, разрешающий общую розничную продажу пива. Это действительно кажется необходимым, чтобы предотвратить отравление подданных короля. Пивовары и шарлатаны портера довели свои трюки до такой степени, что нет никакой безопасности для тех, кто пьет пиво пивоваров.

66. Лучшее и самое эффективное — это, однако, чтобы люди варили свое собственное пиво, чтобы дать им возможность и побудить их сделать это, я сделал все, что в моих силах. Более длинный трактат на эту тему был бы бесполезен. Этих нескольких простых указаний будет достаточно для тех, у кого есть склонность сделать это, а те, у кого ее нет, останутся равнодушными ко всему, что я мог бы сказать.

67. Кажется, что в пивоварении нужно сделать огромное количество вещей, но большая часть из них требует всего около минуты каждая. Пивоварение, детали которого я привел выше, может быть завершено за день; но под словом «день» я подразумеваю утро, начиная с четырех часов.

68. Наливание пива в бочонок — это не более чем часовая работа для служанки, или жены ремесленника, или фермера. Нет никакой тяжелой работы, никакой работы, слишком тяжелой для женщины в любой части этого дела, иначе я бы не рекомендовал ее выполнять женщинам, которые, хотя и так милы сами по себе, никогда не бывают так милы, как когда они полезны; а что касается красоты, хотя мужчины могут влюбляться в девушек во время игры, нет ничего, что заставило бы их оставаться верными своей любви, как видеть их за работой. В заключение этих замечаний о пивоварении я еще раз выражаю свое самое горячее желание видеть отмененным навсегда проклятый налог на солод, который, я истинно верю, принес народу Англии больше вреда, чем когда-либо было причинено любому народу чумой, мором, голодом и гражданской войной.

69. В пункте 76, в пункте 108 и, возможно, еще в одном или двух местах (последнего издания) я говорил о машине для пивоварения. Поскольку работа была стереотипирована, было бы хлопотно изменять эти пункты; но, конечно, публика, читая их, будет помнить то, что было сказано сейчас относительно машины. Изобретатель этой машины заслуживает большой похвалы за свои усилия по продвижению домашнего пивоварения; и, как я сказал ранее, в определенных ограниченных ситуациях, и где пиво должно быть просто легким пивом, и для немедленного использования, и где время и место имеют такое значение, что стоимость машины сравнительно незначительна, машина, возможно, может оказаться полезной утварью.

70. Указав на побуждения к варке пива и дав самые простые указания, которые я мог дать для выполнения этого дела, я перейду далее к теме хлеба. Но эта тема слишком обширна и слишком важна, чтобы ее можно было рассматривать кратко, и поэтому ее нужно отложить до моего следующего номера. Я не могу тем временем оставить тему варки пива, не обратившись еще раз к ее многочисленным преимуществам, как изложено в предыдущем номере этой работы.

71. Следующие инструкции по приготовлению портера ясно покажут, какой товар продается в питейных заведениях в Лондоне; и мы можем довольно справедливо предположить, что пиво в питейных заведениях в деревне не превосходит его по качеству: «Четверть солода с этими ингредиентами сделает пять баррелей хорошего портера. Возьмите одну четверть солода высокого цвета, восемь фунтов хмеля, девять фунтов патоки, восемь фунтов красителя, восемь фунтов нарезанного корня солодки, две драхмы соли тартара, две унции испанской солодки и пол-унции стручкового перца». Автор говорит, что он просто дает ингредиенты, как их используют многие люди.

72. Этот отрывок взят из книги о пивоварении, недавно опубликованной в Лондоне. Какая любопытная композиция! Какая мешанина из лекарств! Но если пивовары открыто признают это, чего нам ожидать от тайных практик их и розничных торговцев этим товаром! Когда мы знаем, что «пивной доктор» и «пивоваренный аптекарь» — это профессии, практикуемые так же открыто, как профессии «клополова» и «крысолова», неужели мы настолько наивны, чтобы полагать, что вышеназванные — единственные лекарства, которые люди глотают в тех зельях, которые они называют «кружками пива»? Действительно, мы знаем обратное; ибо едва ли проходит неделя без обнаружения какого-нибудь жадного негодяя, который использовал при изготовлении или «лечении» своего пива лекарства, запрещенные законом. И прошло не так много недель с тех пор, как один из них был осужден в Акцизном суде за использование сильнодействующих и опасных лекарств, с помощью которых и подходящего количества воды он превратил два бочонка пива в три. По этому случаю выяснилось, что не менее девяноста этих достойных людей имели привычку придерживаться тех же практик. Лекарства не неприятны на вкус; они жалят небо: они дают мгновенное наслаждение: они сообщают мгновенное оживление: но они не дают силы телу, которое, напротив, они ослабляют и, во многих случаях, со временем разрушают; вызывая болезни, от которых пьющий был бы свободен до конца своих дней.

73. Но посмотрите еще раз на рецепт приготовления портера. Здесь восемь бушелей солода на 180 галлонов пива; то есть двадцать пять галлонов из бушеля. Сейчас солод стоит восемь шиллингов за бушель, а восемь фунтов самого лучшего хмеля будут стоить всего шиллинг за фунт. Солод и хмель, таким образом, для 180 галлонов стоят всего семьдесят два шиллинга; то есть всего лишь немного больше четырех пенсов с тремя фартингами за галлон, за товар, который сейчас продается в розницу по шестнадцать пенсов за галлон! Если это не мерзость, я хотел бы знать, что это такое. Даже если включить патоку, краситель и лекарства, стоимость не превышает пяти пенсов за галлон; и все же, не довольствуясь этим огромным вымогательством, есть негодяи, которые прибегают к использованию других и пагубных лекарств, чтобы увеличить свои доходы!

74. Чтобы обезопасить себя от этого ужасного зла, нет и не может быть закона; ибо он создан законом. Именно закон налагает огромный налог на солод и хмель; именно закон налагает лицензионный налог и помещает право выдачи лицензии на усмотрение лиц, назначенных правительством; именно закон сдерживает таким образом домашнее пивоварение и предотвращает свободную и честную конкуренцию в продаже пива, и пока закон делает это, он будет тщетно пытаться предотвратить уничтожение людей медленным ядом.

75. Бесчисленны выгоды, которые возникли бы от отмены налогов на солод и хмель. Питейные заведения тогда можно было бы закрыть с правосудием и приличием. Рабочий, ремесленник, торговец, домовладелец — все мгновенно почувствовали бы выгоду. Но домовладелец, возможно, больше в этом случае, чем любой другой член общества. Четыре или пять фунтов в год, которые поденщик сейчас просаживает на чайные посиделки, он разделил бы с фермером, если бы у него было не облагаемое налогом пиво. Его заработная плата упала бы, и упала бы к его же выгоде. Падение заработной платы составило бы не менее 40 фунтов на сто акров. Таким образом, 40 фунтов пошли бы, в конечном счете, четверть, возможно, фермеру, и три четверти — домовладельцу. Это тот вид работы, чтобы сократить налоги на бедных и восстановить процветание сельского хозяйства. Эта работа должна быть предпринята, и выполнена тоже; но увидим ли мы это до того, как поместья перейдут от нынешнего поколения домовладельцев, — это вопрос, который должен быть отнесен на усмотрение времени.

76. Конечно, мы можем надеяться, что когда американские фермеры увидят это маленькое эссе, они начнут серьезно думать о том, чтобы отказаться от использования сжигающих печень и вызывающих паралич спиртных напитков. Их климат, конечно, кое-что значит: чрезвычайно жаркий в одной части года и чрезвычайно холодный в другой его части. Тем не менее, они могут иметь, и имеют, очень хорошее пиво, если захотят. Небрежность — самое большое препятствие на их пути. Мне очень нравятся американцы; и это, если бы не было другого, было бы причиной для того, чтобы не скрывать их недостатки.

№ III.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА.

77. Мало времени нужно тратить на то, чтобы останавливаться на необходимости этого продукта для всех семей; хотя из-за современного обычая использовать картофель вместо хлеба кажется необходимым сказать здесь несколько слов на эту тему, которую в другой работе я так полно и, я думаю, так триумфально обсудил. Я тем более склонен возродить эту тему на мгновение здесь, прочитав в показаниях, недавно данных перед Сельскохозяйственным комитетом, что многие рабочие, особенно на западе Англии, используют картофель вместо хлеба в очень большой степени. И я обнаружил из тех же показаний, что существует обычай выделять рабочим «картофельный участок» в качестве частичной оплаты их заработной платы! Это имеет тенденцию опустить английских рабочих до состояния ирландцев, чей образ жизни в отношении пищи лишь на один шаг отличается от образа жизни свиньи, причем плохо питающейся свиньи.

78. Я был рад, читая вышеупомянутые показания, обнаружить, что мистер Эдвард Уэйкфилд, самый информированный и самый откровенный из всех свидетелей, высказал мнение, что рост, который произошел в выращивании картофеля, был «вреден для страны»; мнение, которое, я думаю, должно быть принято каждым, кто берет на себя труд немного поразмыслить над этой темой. Ибо, оставляя в стороне вопрос о неряшливых и скотских привычках, порождаемых среди рабочих классов тем, что они постоянно берут свою основную пищу прямо из земли в свои рты, питаясь без необходимости в каких-либо инструментах, кроме рук и зубов, и обходясь без всего, что требует навыков в приготовлении пищи и требует чистоты в ее потреблении или хранении; оставляя их в стороне, хотя они все являются вопросами большого значения, когда мы рассматриваем их влияние на воспитание семьи, мы обнаружим, что в простом количестве пищи, то есть питания, хлеб является предпочтительной диетой.

79. Акр земли, который дает 300 бушелей картофеля, даст 32 бушеля пшеницы. Я привожу это как усредненный факт и нисколько не боюсь, что мне будет противоречить кто-либо, хорошо знакомый с сельским хозяйством. Предполагается, что картофель «хорошего сорта», как принято говорить, а пшеница весит 60 фунтов в бушеле. Четко установлено, что после того, как из картофеля удалены вода, волокнистые вещества и земля, остается лишь одна десятая часть от его грубого сырого веса в виде питательных веществ, или веществ, которые считаются столь же питательными, как хлеб. Поскольку сырой картофель весит 56 фунтов в бушеле, акр даст 1830 фунтов питательных веществ. А теперь заметьте: бушель пшеницы весом 60 фунтов даст 65 фунтов домашнего хлеба (то есть если удалить только отруби). Таким образом, акр дает 2080 фунтов хлеба. Что касается расходов, то стоимость семян и посадки примерно одинакова в обоих случаях. Но в то время как картофель требует ухода во время роста, пшеница — нет; и в то время как пшеничная солома стоит от трех до пяти фунтов за акр, ботва картофеля не стоит ни одного тюка такой соломы. Далее, что касается расходов на сбор, хранение и сбережение урожая картофеля, то они огромны, не говоря уже о риске потерь от заморозков, которые можно смело оценить в среднем в одну десятую часть урожая. Затем идут расходы на приготовление. Тридцать два бушеля пшеницы, если предположить, что за один раз выпекается бушель (что было бы в большой семье), потребовали бы тридцати двух протопок печи. Предположим, что для замены этого хлеба каждый день готовится бушель картофеля, тогда мы имеем девятьсот варок в котле, если только холодный картофель не съедается во время некоторых приемов пищи; и в таком случае рацион должен быть поистине «бодрящим»! Подумайте о труде; подумайте о времени; подумайте обо всех этих чистках, соскабливаниях, мытье и возне, сопутствующих этим девятистам варкам в котле! Ибо должно пройти немало времени, прежде чем англичан можно будет приучить есть картофель в ирландском стиле, то есть выскребать его из земли лапами, бросать в котел без мытья, а когда сварится, вываливать на грязную доску, затем садиться вокруг этой доски, счищать кожуру и грязь с одной картофелины за раз и есть внутренность. Мистер Кервен был в восторге от «ирландского гостеприимства», потому что люди там не получают приходской помощи; на что я могу лишь сказать, что желаю ему единоличного пользования таким гостеприимством.

80. Здесь я говорил о большом количестве каждого из видов пищи. Теперь я перейду к сравнительному обзору, более непосредственно применимому к семье рабочего. Когда пшеница стоит десять шиллингов за бушель, картофель, купленный из первых рук (я говорю о сельской местности в целом), стоит около двух шиллингов (английских) за бушель. Прошлой весной средняя цена пшеницы могла составлять шесть шиллингов и шесть пенсов (английских), а средняя цена картофеля (в небольших количествах) была около восемнадцати пенсов; хотя возами я видел картофель, купленный по шиллингу (английскому) за бушель, чтобы скармливать овцам; заметьте, это был самый грубый сорт, и фермеру приходилось забирать его с немалыми затратами. Поэтому я считаю, что отдаю преимущество картофелю, когда говорю, что он продается в среднем за полную пятую часть стоимости пшеницы за бушель, в то время как он содержит на четыре фунта меньше веса, чем бушель пшеницы; в то время как он дает лишь пять с половиной фунтов питательных веществ, равных хлебу; и в то время как бушель пшеницы даст шестьдесят пять фунтов хлеба, помимо десяти фунтов отрубей. Отсюда ясно, что вместо той экономии, которой нам вечно прожужжали уши от использования картофеля, происходит растрата более чем вдвое; видя, что когда пшеница стоит десять шиллингов (английских) за бушель, вы можете получить шестьдесят пять фунтов хлеба за десять шиллингов, а из картофеля — только пять с половиной фунтов питательных веществ, равных хлебу, за два шиллинга! (английских). В связи с этим я надеюсь, что мы скоро больше не услышим об этой экономии, которую рабочий якобы делает за счет использования картофеля; я надеюсь, что мы, словами доктора Дреннана, «оставим Ирландию ее ленивому корнеплоду», если она все еще желает придерживаться его. Это также корень неряшливости, грязи, нищеты и рабства; его возделывание в Англии увеличивалось по мере увеличения числа нищих: и то, и другое, слава Богу, идет на убыль. Англичане, кажется, возвращаются к пиву и хлебу от воды и картофеля: и поэтому я теперь перейду к тому, чтобы предложить коттеджнику некоторые наблюдения, призванные побудить его печь свой собственный хлеб.

81. Как я уже говорил, шестьдесят фунтов пшеницы, то есть когда винчестерский бушель весит шестьдесят фунтов, дадут шестьдесят пять фунтов хлеба, помимо остатка около десяти фунтов отрубей. Это домашний хлеб, сделанный из муки, из которой удалены только отруби. Если вы делаете муку тонкого помола, вы удаляете как отруби, так и то, что называют «поллардом», и тогда у вас получается меньше хлеба и больше отходов; но даже из этого более тонкого хлеба, хлеба, равного по тонкости пекарскому, вы получаете от пятидесяти восьми до пятидесяти девяти фунтов из бушеля пшеницы. А теперь давайте посмотрим, сколько четвертных буханок вы получаете из бушеля пшеницы, предполагая, во-первых, что это мука тонкого помола. Вы получаете тринадцать с половиной четвертных буханок; они стоят вам при нынешней средней цене пшеницы (семь шиллингов и шесть пенсов за бушель) прежде всего 7 с. 6 д.; затем 3 д. за дрожжи; затем не более 3 д. за помол, потому что у вас остается около тринадцати фунтов отходов, которые стоят больше, чем полпенни за фунт, в то время как помол стоит 9 д. за бушель. Таким образом, бушель хлеба весом пятьдесят девять фунтов обходится вам в восемь шиллингов; и он дает вам вес тринадцати с половиной четвертных буханок: эти четвертные буханки сейчас (декабрь 1821 г.) продаются в Кенсингтоне, в пекарне, по 1 с. ½ д.; то есть тринадцать с половиной четвертных буханок стоят 14 с. 7½ д. Я забыл упомянуть соль, которая обошлась бы вам еще в 4 д. Таким образом, здесь сэкономлено 6 с. 3½ д. на выпечке бушеля хлеба. Пекарская четвертная буханка в сельской местности действительно дешевле, чем в Кенсингтоне, вероятно, на пенни за буханку; что, однако, все равно оставило бы экономию в 5 с. на бушеле хлеба. Но, кроме того, прошу вас немного подумать об ингредиентах, из которых состоит пекарская буханка. Квасцы, молотый картофель и другие материалы; ведь общеизвестный факт, что пекари, по крайней мере в Лондоне, имеют мельницы, где перемалывают свой картофель; настолько велик масштаб, в котором они используют этот материал. Вероятно, из бушеля пшеницы они делают от шестидесяти до семидесяти фунтов хлеба, хотя у них нет больше муки и, конечно, нет больше питательных веществ, чем у вас в ваших пятидесяти девяти фунтах хлеба. Но, по крайней мере, предполагая, что их хлеб так же хорош по качеству, как ваш, вы имеете, если отвести шиллинг на протопку печи, чистые 4 с. экономии на каждом бушеле хлеба. Если вы потребляете полбушеля в неделю, то есть около четвертной буханки в день, это экономия в 5 фунтов 4 шиллинга в год, или полная шестая, если не пятая часть заработка рабочего в сельском хозяйстве.

82. Как же расточительно и, поистине, как постыдно для жены рабочего ходить в пекарню; и каким небрежным, каким преступно невнимательным к благополучию своей семьи должен быть рабочий, который допускает столь скандальное использование доходов от своего труда! Но до сих пор я рассматривал этот вопрос с точки зрения, наименее выгодной для домашнего хлеба. Ибо в девяноста девяти случаях из ста топливо для протопки печи стоит очень мало. У живых изгородей, в лесных зарослях, у дровосеков всех видов топливо есть почти даром. Во всяком случае, протопка печи не может в среднем по стране стоить рабочему более 6 д. за бушель. Затем, опять же, муку тонкого помола вовсе не обязательно использовать, и ее не следует использовать. Это добавляет шесть фунтов хлеба к бушелю, или почти еще полторы четвертные буханки, доводя выход почти до пятнадцати четвертных буханок из бушеля пшеницы. Мука самого тонкого помола отнюдь не самая полезная; и, во всяком случае, в фунте домашнего хлеба больше питательных веществ, чем в фунте пекарского хлеба. Кроме того, рожь и даже ячмень, особенно в смеси с пшеницей, дают очень хороший хлеб. Мало кто на лице земли живет лучше, чем жители Лонг-Айленда. И все же девять семей из десяти редко едят пшеничный хлеб. Рожь — это мука, которую они используют в основном. Теперь, рожь редко стоит более двух третей цены пшеницы, а ячмень редко стоит более половины цены пшеницы. Половина ржи и половина пшеницы, если удалить немного больше отходов, дают очень хороший хлеб. Половина пшеницы, четверть ржи и четверть ячменя, да что там, по одной трети каждого, дают хлеб, которым я мог бы вполне довольствоваться всю свою жизнь; и даже один ячмень, если ячмень хороший и из него удалена только самая тонкая мука, содержит в себе, мера за меру, в десять раз больше питательных веществ, чем картофель. Действительно, хорошо известно, что наши предки использовали ячменный хлеб в очень больших масштабах. Его единственный недостаток, для тех, кому он не нравится, — это его сладость, недостаток, который мы, конечно, не найдем в пекарской буханке, в которой сладости зерна не больше, чем в отходах, получаемых от опилок сосновых досок. Питательная природа ячменя в полной мере доказана эффектом, и очень быстрым эффектом, его муки при откорме свиней и домашней птицы всех видов. Они будут откармливаться быстрее на ячменной муке, чем на чем-либо другом. Мясо также слаще, чем от любой другой пищи, за исключением той, что получается от гречихи, зерна, мало используемого в Англии. То, что получается от индийской кукурузы, действительно, еще слаще и лучше; но это для нас совершенно исключено.

83. Я вскоре буду говорить о корове, которую должен держать сельский рабочий. Тогда будет молоко, чтобы размачивать хлеб, что является чрезвычайно большим улучшением как во вкусе, так и в качестве! Это, из всех способов использования снятого молока, самый выгодный: и это огромное преимущество будет полностью упущено, если хлеб для семьи покупать в лавке. С молоком хлеб, в котором очень мало пшеницы, можно сделать гораздо лучше, чем пекарский хлеб; и, оставляя молоко в стороне, беря по трети каждого вида зерна, вы получили бы хлеб весом как четырнадцать четвертных буханок примерно за 5 с. 9 д. при нынешних ценах на зерно; то есть вы получили бы его примерно по 5 д. за четвертную буханку, включая все расходы; таким образом, у вас есть девять фунтов и десять унций хлеба в день примерно за 5 с. 9 д. в неделю. Этого достаточно для очень большой семьи. Очень немногие семьи рабочих могут нуждаться в таком количестве, если, конечно, в них нет нескольких человек, способных заработать что-то своим ежедневным трудом. Здесь есть что отрезать и к чему вернуться. Здесь всегда есть хлеб на столе. Хлеб, чтобы взять в поле; всегда кусок хлеба, готовый для того, чтобы вложить его в руку голодного ребенка. Мы много слышим о «детях, плачущих о хлебе», и они и их родители являются объектами сострадания, когда у последних нет средств, чтобы получить достаточное количество хлеба. Но я был бы рад узнать, как это возможно для рабочего человека, который зарабатывает в среднем 10 с. в неделю, у которого не более четырех детей (а если их больше, некоторые должны что-то делать); у которого есть сад площадью в четверть акра земли (ибо это часть моего плана); у которого жена так же трудолюбива, как должна быть; который не тратит свой заработок в пивной или чайной: я был бы рад узнать, как такой человек, пока пшеница будет стоить около 6 с. за бушель, может допустить, чтобы дети плакали о хлебе!

84. Плакать, конечно, они должны, если он будет упорствовать в том, чтобы отдавать 13 с. за бушель хлеба вместо 5 с. 9 д. Такой человек не должен говорить, что хлеб, который я описал, «недостаточно хорош». Он был достаточно хорош для его предков, которые были слишком горды, чтобы быть нищими, то есть жалкими и добровольными рабами. «Свиньи едят ячмень». И свиньи будут есть пшеницу тоже, когда смогут до нее добраться. Осужденные в камерах смертников едят пшеничный хлеб; но мы не считаем унижением есть пшеничный хлеб тоже. Я за то, чтобы не лишать рабочего ни одного из его прав; я хотел бы, чтобы его не притесняли ни в каком виде и образе; я хотел бы, чтобы он был смелым и свободным; но чтобы быть таким, он должен иметь в своем доме хлеб, достаточный для всей своей семьи, и будет ли этот хлеб тонким или грубым, должно зависеть от различных обстоятельств, которые возникают в случаях разных лиц.

85. Женатый человек не имеет права ожидать того же изобилия пищи и одежды, что и холостой. Время до брака — это время, чтобы отложить про запас, или, если сторона пожелает, побаловать себя отсутствием труда. Вступление в брак — это добровольный акт, и он сопровождается в результате большими удовольствиями и преимуществами. Если, следовательно, законы справедливы и равны; если положение вещей таково, что рабочий человек может, при обычных способностях рабочих и при постоянном трудолюбии, заботе и трезвости; при приличном поведении по отношению ко всем своим соседям, радостном послушании своему работодателю и должном подчинении законам; если положение вещей таково, что заработок такого человека достаточен для содержания себя и семьи пищей, одеждой и жильем, необходимыми для них; у такого человека нет причин жаловаться; и ни у одного рабочего человека нет причин жаловаться, если многочисленность его семьи потребует от него чрезвычайных усилий или необычайно жесткой бережливости. Человек с большой семьей имеет, если это не в значительной степени его собственная вина, большее количество удовольствий и благословений, чем другие люди. Если он мудр, а также справедлив, он увидит, что для него разумно ожидать менее изысканной пищи, чем его соседи, у которых меньше детей или нет детей вовсе. Он увидит справедливость, а также необходимость прибегнуть к использованию более грубого хлеба и, таким образом, попытается восполнить то, или, по крайней мере, часть того, что он теряет по сравнению со своими соседями. Качество хлеба должно во всех случаях быть соразмерно количеству членов семьи и средствам главы этой семьи. Здесь не предлагается никакого вреда для здоровья; но, напротив, лучшая гарантия его сохранения. Без хлеба все — нищета. Писание справедливо называет его посохом жизни; и его можно назвать также залогом мира и счастья в жилище рабочего.

86. Что касается самого процесса приготовления хлеба, было бы поистине шокирующим, если бы этому нужно было учить с помощью книг. Каждая женщина, высокого или низкого происхождения, должна уметь печь хлеб. Если она этого не умеет, она недостойна доверия и уверенности; и, по сути, является лишь бременем для общества. Тем не менее, слишком верно, что многие женщины, даже среди тех, кто должен зарабатывать на жизнь своим трудом, ничего не знают о приготовлении хлеба; и, кажется, понимают в этом не больше, чем ту часть, которая относится к его потреблению. Француз, мистер Кюзар, родившийся в Вест-Индии, сказал мне, что до приезда на Лонг-Айленд он никогда не знал, откуда берется мука: что он был удивлен, когда узнал, что ее выжимают из маленьких зерен, которые растут на верхушках соломинок; ибо у него всегда было представление, что ее получают из каких-то крупных субстанций, вроде ямса, который растет в тропическом климате. Он был очень искренним и хорошим человеком, и я уверен, что он сказал мне правду. И в это можно тем легче поверить, когда мы видим так много женщин в Англии, которые, кажется, знают о составных частях буханки не больше, чем о составных частях луны. Служанки в изобилии, кажется, думают, что буханки делаются пекарем, как рыцари делаются королем; вещи их чистого творения, творения, к тому же, в котором никто другой не может участвовать. Теперь, разве это не огромное зло? И откуда оно исходит? Служанки — это дети рабочих классов; и они все знали бы, как печь хлеб, и знали бы хорошо, как его печь, если бы их кормили хлебом, приготовленным их матерью и ими самими.

87. Насколько серьезен этот вопрос, даже с этой точки зрения! Служанка, которая не умеет печь хлеб, не имеет права на ту же заработную плату, что и та, которая умеет. Если она не умеет ни печь, ни варить пиво; если она невежественна в природе муки, дрожжей, солода и хмеля, на что она годится? Если она хорошо разбирается в этих делах; если она способна обеспечить своего работодателя хлебом и пивом, она действительно ценна; она имеет право на хорошую заработную плату, а также на внимание и уважение в придачу; но если она полностью лишена этих качеств и может только слоняться с ведром и метлой, она может иметь очень мало значения; потерять ее — значит просто потерять потребителя пищи, и она может ожидать очень мало в плане желания сделать ее жизнь легкой и приятной. Почему у кого-то должно быть такое желание? Она не ребенок семьи. Она не родственница. Кто угодно, так же как и она, может принять буханку от пекаря или бочонок пива от пивовара. У нее нет ничего, что могло бы привязать ее работодателя к ней. Подмести комнату способен любой, у кого есть две руки. Короче говоря, у нее нет полезных навыков, нет полезных способностей; она обычная чернорабочая, и с ней обращаются соответствующим образом.

88. Но если таково ее положение в доме работодателя, каково ее положение в доме мужа? Любовник слеп; но у мужа есть глаза, чтобы видеть. Он вскоре обнаруживает, что требуется нечто большее, чем ямочки на щеках и вишневые губки; и я хотел бы, чтобы отцы серьезно задумались и были твердо уверены, что способ сделать своих дочерей долгое время предметом восхищения, любви и уважения со стороны их мужей — это сделать их искусными, способными и активными в самых необходимых делах семьи. Еда и питье приходят три раза каждый день; приготовления к ним и все необходимое для них служение принадлежат жене; и я считаю невозможным, чтобы по прошествии двух лет действительно невежественная, неряшливая жена обладала чем-то, достойным имени любви со стороны своего мужа. Это, следовательно, вопрос гораздо большего значения для отца семейства, чем то, является ли пастор прихода или методистский священник более «евангелическим» из них двоих; ибо здесь вопрос о счастье или несчастье дочери на всю жизнь. И я без колебаний скажу, что если бы я был рабочим человеком, я предпочел бы учить своих дочерей печь, варить пиво, доить, делать масло и сыр, чем учить их читать Библию, пока они не выучат каждое слово из нее наизусть; и я бы подумал, более того, я бы знал, что в первом случае я выполняю свой долг перед Богом, а также перед своими детьми.

89. Когда мы видим семью грязных, оборванных маленьких существ, давайте поинтересуемся причиной; и в девяноста девяти случаях из ста мы обнаружим, что сами родители были воспитаны таким же образом. Но соображение, которое само по себе должно быть достаточным, — это презрение, с которым муж будет естественно относиться к жене, невежественной в делах, необходимых для ведения семьи. Женщина, которая понимает все вышеперечисленные вещи, — это действительно искусный человек; человек, достойный уважения, и с которым будут обращаться с уважением все, кроме грубых работодателей или грубых мужей; а такие, хотя иногда и встречаются, не очень часто. Кроме того, если бы естественная справедливость и наш собственный интерес не имели того веса, который они имеют, с такими ценными людьми будут обращаться с уважением. Они знают свою собственную ценность; и, соответственно, они более осторожны в своем характере, более осторожны, чтобы не уменьшить проступками ту ценность, которой они обладают благодаря своему мастерству и способностям.

90. Таким образом, интерес рабочего; его здоровье; здоровье его семьи; мир и счастье его дома; перспективы его детей в жизни; их мастерство, их способности, их привычки к чистоте и даже их моральное поведение — все это объединяется, чтобы побудить его к принятию и постоянной практике этой отрасли домашнего хозяйства. «Умеет ли она печь?» — это вопрос, который я всегда задаю. Если умеет, она стоит на фунт или два в год больше. Разве это ничего? Разве это ничего для рабочего человека — сделать своих четырех или пяти дочерей стоящими на восемь или десять фунтов в год больше; и это при том, что он тем же самым способом обеспечивает более обильно себя и остальную часть своей семьи? Причины на стороне того, за что я выступаю, бесконечны; но если этот один мотив недостаточен, я уверен, все, что я сказал, и все, что я мог бы сказать, должно быть совершенно бесполезным.

91. Прежде, однако, чем я оставлю эту тему, позвольте мне сказать пару слов тем лицам, которые не подпадают под определение рабочих. В Лондоне или в любом очень большом городе, где пространство так ограничено и где надлежащее топливо нелегко достать и хранить для использования, выпечка собственного хлеба может быть сопряжена со слишком большими трудностями; но во всех других ситуациях мне кажется, что едва ли есть какое-либо оправдание тому, чтобы не печь хлеб дома. Если семья состоит из двенадцати или четырнадцати человек, деньги, фактически сэкономленные таким образом (даже при нынешних ценах), составили бы немногим меньше двадцати-тридцати фунтов в год. В крайнем случае, здесь занято только время одной женщины один день в неделю. Теперь заметьте, здесь есть двадцать пять фунтов, которые можно использовать каким-то иным способом, чем отдавать их пекарю. Если вы добавите пять из этих фунтов к заработной плате женщины, разве это не так же хорошо использовано, как отдача их в качестве заработной платы работникам пекаря? Разве это не лучше использовано для вас? И разве это не лучше использовано для общества? Очень верно, что если бы эта практика была так распространена, как я хотел бы, произошло бы большое сокращение регулярного пекарского населения; но был бы какой-то вред, если бы в Англию ввозилось меньше квасцов и если бы некоторые из тех юношей остались у плуга, которые сейчас связаны ученичеством, чтобы изучить искусство и тайну делания того, чему каждая девушка в королевстве должна быть обучена своей матерью? Это должно быть максимой для каждого хозяина и каждой хозяйки — никогда не нанимать другого делать то, что может быть сделано так же хорошо их собственными слугами. Чем больше их денег остается в руках их собственных людей, тем лучше для них в целом. Кроме того, человек с правильным умом должен быть доволен размышлением о том, что под его собственной крышей находится большая масса мастерства и способностей. Он чувствует себя сильнее и независимее благодаря этому, не говоря уже о денежной выгоде. Невозможно представить что-либо более презренное, чем толпа мужчин и женщин, живущих вместе в доме и постоянно выглядывающих из него в поисках людей, чтобы принести им еду и питье и носить их одежду туда и обратно. Такая толпа напоминает гнездо неоперившихся птиц, абсолютно зависящих в самом своем существовании от активности и успеха старых.

92. И все же люди продолжают из года в год жить в этом состоянии жалкого иждивенчества, даже когда у них есть все средства к жизни внутри себя, что, безусловно, является самым счастливым состоянием жизни, которым кто-либо может наслаждаться. Можно спросить: где найти мельницу? где взять пшеницу? Ответ: где нет мельницы? где нет рынка? Они везде, и трудность заключается в том, чтобы обнаружить, какие могут быть особые привлекательные стороны в той длинной и светящейся рукописи, полугодовом счете пекаря.

93. Что касается мельницы, при разговоре о семьях с любым значительным количеством человек, мельница для меня была не раз предметом наблюдения в печати. Я довольно долго испытывал большие неудобства и расходы, отправляя свою пшеницу и другое зерно на помол на мельницу. Эти расходы в случае значительной семьи, живущей всего в миле от мельницы, — это кое-что; но неудобства и неопределенность велики. В моем «Годе жизни в Америке», начиная с параграфа 1031 и далее, я даю описание конной мельницы, которая была у меня на фермерском дворе; и я показал, я думаю, очень ясно, что зерно можно молоть дешевле таким способом, чем ветром или водой, и что это хорошо подошло бы для помола на продажу таким способом, а также для домашнего использования. С момента моего возвращения в Англию я видел мельницу, возведенную вследствие того, что владелец прочитал в моей книге. Эта мельница принадлежит мелкому фермеру, который, когда не может работать на своей земле со своими лошадьми, или в сезон, когда у него мало работы для них, мелет пшеницу, продает муку; и он принимает зерно на помол, как и другие мельники. Эта мельница работает с тремя маленькими лошадьми; но то, что я бы порекомендовал джентльменам со значительными семьями или фермерам, — это мельница, подобная той, что у меня самого в настоящее время.

94. С этой мельницей, вращаемой человеком и крепким мальчиком, я могу смолоть шесть бушелей пшеницы в день и просеять муку. Помол шести бушелей пшеницы по девять пенсов за бушель составляет четыре шиллинга и шесть пенсов, что оплачивает человека и мальчика, предполагая (что не является и редко может быть случаем), что они наняты для этой конкретной цели с улицы. С той же мельницей вы мелете мясо для своих свиней; и этого вы получите восемь или десять бушелей молотого в день. У вас нет хлопот с отправкой на мельницу; вы уверены, что у вас своя пшеница; ибо, как ни странно, я иногда обнаруживал, что отправлял белую эссекскую пшеницу на мельницу, а она приносила мне муку из очень грубой красной пшеницы. Этому нет объяснения, кроме предположения, что ветряная и водяная энергия имеет в себе что-то, что меняет саму природу зерна; так как, когда я стал молоть лошадьми, какая пшеница шла в бункер, такая мука выходила в ящик.

95. Но моя сейчас только в мелком масштабе обеспечения дюжины человек и небольшой партии свиней. Для фермерского дома или дома джентльмена в сельской местности, где было бы место для прогулки лошади, вы могли бы забрать труд у людей, прихлопнуть любую маленькую лошадку, пони или даже осла к колесу; и он смолол бы вам восемь или десять бушелей пшеницы в день, и и он, и вы получили бы благодарность ваших людей в придачу.

96. Стоимость этой мельницы — двадцать фунтов. Просеиватель — еще четыре; конная дорожка и колесо могли бы, возможно, стоить еще четыре или пять; и я совершенно уверен, что для любого фермера, живущего в миле от мельницы (а это, возможно, меньше среднего расстояния), имеющего двенадцать человек в семье, имеющего сорок свиней для кормления и двадцать свиней для откорма, экономия такой мельницы окупила бы все расходы на нее в самый первый год. Такой фермер не может отправлять на мельницу менее пятидесяти раз в год. Подумайте об этом, во-первых! Стихии не всегда благоприятны: иногда вода иссякает, а иногда ветер. Многих жен фермеров искушало выместить свою злость на обоих. В лучшем случае должны быть лошадь и человек, или мальчик, и, возможно, телега, чтобы ехать на мельницу; и это, заметьте, в любую погоду, и в урожай, так же как и в другое время года. Случай — это вопрос властной необходимости: ни наводнения, ни засухи, ни штормы, ни штиль не утолят тягу кухни и не успокоят шумный гам свинарника. Идти кто-то должен, в какое-то место или другое, и назад они должны вернуться с мукой и с помолом. Одно лето многие люди спускались по стране более чем на пятьдесят миль к мельнице, которую я знал в Пенсильвании; и я знал фермеров в Англии, которые возили свое зерно более чем на пятнадцать миль, чтобы его смололи. Удивительно, что при этих обстоятельствах ручные и конные мельницы давным-давно не стали более общего пользования; особенно если учесть, что труд в этом случае стоил бы фермеру почти ничего. Молоть было бы работой дождливого дня. Нет фермера, который не восклицал бы по крайней мере пятьдесят дней в каждом году, когда встает утром: «Что мне задать им сегодня?» Если бы у него была мельница, он заставил бы их снять обувь, все вымести чисто, провеять немного зерна, если он этого еще не сделал, и молоть, и просеивать, и привести все в порядок. Никакой ругани в помещении по поводу помола; никакого визга в свинарнике; никакого мальчика, отправленного под дождем на мельницу.

97. Но есть одно преимущество, которое я еще не упомянул; и которое является самым большим из всех; а именно, что вы имели бы возможность снабжать своих женатых рабочих; людей вашего кузнеца иногда; людей вашего колесника в другое время; и, действительно, большую часть людей, которых вы нанимали, хорошей мукой, вместо того чтобы они шли покупать свою муку после того, как она прошла через руки торговца зерном, мельника, торговца мукой и разносчика, каждый из которых делает и должен иметь прибыль от муки, возникающую из пшеницы, выращенной на вашей собственной ферме и отправленной с нее! Я имел обыкновение позволять всем своим людям иметь муку по той же цене, которую они в противном случае были бы вынуждены отдать за худшую муку. Каждый фермер поймет меня, когда я скажу, что он не должен платить ни за что деньгами, за что он может заплатить чем-либо, кроме денег. Его максима — держать деньги, которые он берет, так долго, как он может. Теперь вот самый эффективный способ применения этой максимы в очень большой степени. Фермеры хорошо знают, что именно субботний вечер опустошает их карманы; и вот средства отсечения доброй половины субботнего вечера. У людей лучшая мука за те же деньги, и все же фермер оставляет дома ту прибыль, которая пошла бы на содержание торговцев пшеницей и мукой.

98. Создатель моей маленькой мельницы — мистер Хилл с Оксфорд-стрит. Расходы — это то, что я заявил. Я со своим небольшим хозяйством нахожу эту вещь удобной и выгодной; что тогда это должно быть для джентльмена в сельской местности, у которого есть место и лошади и значительная семья, которую нужно обеспечить? Просеиватель устроен так, чтобы давать вам сразу муку четырех степеней тонкости; так что для определенных целей вы можете взять самую тонкую; и, действительно, вы можете иметь свою муку и, конечно, свой хлеб той степени тонкости, какой пожелаете. Но есть также стальная мельница, гораздо менее дорогая, требующая меньше труда и все же вполне достаточная для семьи. Мельницы такого рода, очень хорошие и по разумной цене, можно приобрести у мистера Паркса на Фенчерч-стрит в Лондоне. Это очень полные вещи в своем роде. У мистера Паркса также есть отличные солодовые мельницы.

99. Завершая эту часть моего трактата, я не могу не выразить надежду на то, что буду способствовать тому, чтобы побудить часть рабочих, во всяком случае, печь свой собственный хлеб; и, прежде всего, отказаться от использования «ленивого корнеплода Ирландии». Тем не менее, настолько обширно ошибочное мнение относительно этого подлого корнеплода, что я действительно начал отчаиваться в том, чтобы сдержать его возделывание и использование, пока не увидел декларацию, которую мистер Уэйкфилд имел здравый смысл и дух сделать перед «Сельскохозяйственным комитетом». Заметьте также, что мистер Уэйкфилд сам провел обследование состояния Ирландии. То, что он там увидел, несомненно, не побудило его быть сторонником выращивания этого корня нищеты. Неоспоримый факт, что в той пропорции, в которой этот корень используется в качестве заменителя хлеба, люди несчастны; причины чего я объяснил и подкрепил сотни раз. Мистер Уильям Хэннинг сказал Комитету, что рабочие в его части Сомерсетшира были «почти полностью обеспечены картофелем, завтраком и обедом, приносимыми им в поля, и ничем, кроме картофеля; и что они имели обыкновение, в лучшие времена, получать определенную порцию бекона и сыра, которые из-за их «бедности они сейчас не едят». Невозможно, чтобы люди могли быть довольны в таком положении вещей: несправедливо желать, чтобы они были довольны: это состояние нищеты и деградации, к которому ни одна часть любого общества не может иметь никакого права сводить другую часть: люди, так деградировавшие, не имеют защиты; и это позор — быть частью общества, к которому они принадлежат. Эта деградация была вызвана молчаливым изменением стоимости денег страны. Это украло заработную плату рабочего; это свело его постепенно к тому, чтобы жить с пауком и летучей мышью и питаться со свиньей. Это изменило привычки и, в значительной степени, характер людей. Грехи этой системы огромны и неописуемы; но, слава Богу! они, кажется, приближаются к своему концу! Деньги возвращают свою стоимость, труд восстанавливает свою цену: давайте надеяться, что жалкий картофель исчезает и что мы снова увидим нож в руке рабочего и буханку на его столе.

[Это было написано в 1821 году. Сейчас (1823) у нас есть опыт 1822 года, когда мир впервые увидел значительную часть народа, погруженную во все ужасы голода в момент, когда правительство этой нации объявило пищу в изобилии! Да, 1822 год увидел Ирландию в этом состоянии; увидел людей целых приходов, принимающих соборование в приготовлении к тому, чтобы испустить дух из-за нехватки пищи; и это в то время, когда в этой стране происходил крупный экспорт мяса и муки! Но ужасно, как это было, позорно, как это было для имени Ирландии, это сопровождалось таким хорошим эффектом: это вызвало у многих членов парламента (на их местах) и у публики в целом признание того, что нищета и деградация ирландцев были главным образом обязаны использованию картофеля как почти единственной пищи народа.]

100. В моем следующем номере я буду говорить о содержании коров. Я сказал, что научу коттеджника, как содержать корову круглый год на продуктах четверти акра, или, другими словами, сорока род земли; и в моем следующем номере я выполню свое обещание.

№ IV

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА — (ПРОДОЛЖЕНИЕ.)

101. В последнем номере, в параграфе 86, я заметил, что надеюсь, что для меня излишне давать какие-либо указания относительно самого акта приготовления хлеба. Но несколько корреспондентов сообщают мне, что без этих указаний убеждение в полезности выпечки хлеба дома для них бесполезно. Поэтому я здесь дам эти указания, получая свои инструкции здесь от той, кто, слава Богу, знает, как выполнять этот акт.

102. Предположим, количество — бушель муки. Положите эту муку в корыто, которое люди имеют для этой цели, или это может быть чистая гладкая кадка любой формы, если не слишком глубокая и если достаточно большая. Сделайте довольно глубокое отверстие в середине этой кучи муки. Возьмите (на бушель) пинту хороших свежих дрожжей, смешайте и хорошо размешайте их в пинте мягкой воды, теплой, как молоко. Влейте это в отверстие в куче муки. Затем возьмите ложку и работайте ею вокруг внешней стороны этого тела влаги так, чтобы постепенно вводить в это тело достаточно муки, чтобы оно образовало жидкое тесто, которое вы должны хорошо размешивать в течение минуты или двух. Затем возьмите горсть муки и рассыпьте ее тонким слоем поверх этой массы теста, чтобы скрыть ее. Затем накройте все тканью, чтобы сохранить тепло; и это покрытие, а также расположение корыта относительно расстояния от огня должны зависеть от характера места и состояния погоды в отношении жары и холода. Когда вы заметите, что тесто поднялось достаточно, чтобы образовать трещины в муке, которой вы его покрыли, вы начинаете формировать всю массу в тесто, таким образом: вы начинаете вокруг отверстия, содержащего тесто, работая муку в тесто и вливая, по мере необходимости, чтобы мука смешалась с тестом, мягкую воду, теплую, как молоко, или молоко, как будет упомянуто далее. Прежде чем начать это, вы рассыпаете соль поверх кучи из расчета полфунта на бушель муки. Когда вы получили всю массу достаточно влажной, вы хорошо ее вымешиваете. Это важная часть дела; ибо, если тесто не будет хорошо проработано, в буханках будут маленькие круглые комочки муки; и, кроме того, исходное тесто, которое должно дать брожение всему, не будет должным образом смешано. Тесто должно, следовательно, быть хорошо проработано. Кулаки должны сердечно входить в него. Его нужно скатывать; выдавливать; складывать и снова выдавливать, пока оно не будет полностью смешано и сформировано в жесткое и крутое тесто. Это труд, заметьте. Мне никогда не нравился пекарский хлеб с тех пор, как я увидел большого тяжелого парня в пекарне во Франции, замешивающего хлеб голыми ногами! Его ноги выглядели очень белыми, конечно: были ли они такого цвета до того, как он залез в корыто, я не мог сказать. Упаси Бог, чтобы я подозревал, что это когда-либо делается в Англии! Это труд; но что такое упражнение, как не труд? Пусть молодая женщина печет бушель раз в неделю, и она будет очень хорошо обходиться без пузырьков и горшков.

103. Таким образом, тесто сделано. И, когда сделано, его нужно сформировать в ком в середине корыта и, слегка посыпав сухой мукой, снова накрыть, чтобы сохранить тепло и дать забродить; и в этом состоянии, если все сделано правильно, ему не придется оставаться более чем около 15 или 20 минут.

104. Тем временем печь должна быть нагрета; и это гораздо больше, чем половина искусства операции. Когда печь правильно нагрета, можно узнать только путем фактического наблюдения. Женщины, которые понимают это дело, знают, когда жар правильный, в тот момент, когда они подносят свои лица в пределах ярда от устья печи; и одного или двух наблюдений достаточно для любого человека обычных способностей. Но это многое можно сказать в качестве правила: что топливо (я предполагаю кирпичную печь) должно быть сухим (не гнилым) деревом, и не просто хворостом, а скорее фашинами. Если дерево крупнее, его следует расколоть на палки не более двух или двух с половиной дюймов в диаметре. Хворост, который крепкий, не зеленый и не слишком старый, если он твердый по своей природе и имеет в себе немного палок, может подойти. Древесные части утесника или вереска нагреют печь очень хорошо. Но суть в том, чтобы иметь живой и все же довольно сильный огонь; так что печь может быть нагрета примерно за 15 минут и сохранять свой жар достаточно долго.

105. Печь должна быть горячей к тому времени, как тесто, как упомянуто в параграфе 103, оставалось в коме около 20 минут. Когда оба готовы, выньте огонь и протрите печь насухо, и почти в тот же момент выньте тесто на крышку корыта для выпечки или какое-либо подходящее место, разрежьте его на куски и сформируйте буханки, снова вымешивая его в эти отдельные порции; и, по мере того как вы продолжаете, встряхивая немного муки над своей доской, чтобы предотвратить прилипание теста к ней. Буханки должны быть помещены в печь как можно быстрее после того, как они сформированы; когда внутри, крышка печи или дверца должны быть закреплены очень плотно; и, если все правильно организовано, буханки размером с четвертные буханки будут достаточно выпечены примерно за два часа. Но они обычно снимают крышку и смотрят на хлеб, чтобы увидеть, как он идет.