«Эссе: политические, экономические и философские — Том 1»

Едва ли нужно добавлять, что, хотя подписчики получат в обмен на свои подписки их полную стоимость в талонах или заказах на общественную кухню для получения пищи, собственность всего учреждения со всеми его принадлежностями тем не менее останется исключительно и полностью в руках подписчиков и их законных наследников; и что они будут иметь право распоряжаться ею любым способом, который сочтут правильным, а также отдавать приказы и указания по ее будущему управлению. (Подписано) "А. Б." Лондон, 1 января 1796 г.

Эти предложения, которые должны быть напечатаны и распространены бесплатно в большом количестве, должны сопровождаться подписными листами, которые должны быть напечатаны на тонкой писчей бумаге; и, чтобы сэкономить время подписчиков, могут быть особой формы. На верхней части полулиста фолиантной писчей бумаги может быть напечатан следующий заголовок, а остальная часть этой стороны полулиста, ниже этого заголовка, может быть разделена на разные колонки, таким образом:

ПОДПИСКИ,

Для осуществления схемы создания учреждения для питания бедных из общественной КУХНИ и предоставления им полезной работы и т. д., предложенной А. Б. и подробно описанной в печатном документе от 1 января 1796 года, который прилагается к этому подписном листу. Примечание: Никакая часть подписанных денег не будет востребована, если не окажется, что сумма подписок будет вполне достаточной для полного осуществления предложенной схемы без беспокойства подписчиков во второй раз за дальнейшей помощью.

—————————————————————————————- Имена подписчиков. I Место жительства. I Суммы подписки. —————————————————————————————— I I фунт. с. д. I I I I I I I I

что этот список является подлинным и что лица, упомянутые в нем, согласились подписаться на суммы, указанные напротив их имен, удостоверяется [ ]. Лицо, которое любезно берет на себя ответственность за этот список, просят подтвердить его подлинностью, подписав вышеуказанный сертификат, а затем запечатать его и отправить в соответствии с печатным адресом на его обороте.

Адрес на обороте подписных листов (который может быть адресом автора предложения или любого другого лица, которое он может назначить для получения этих списков) должен быть напечатан таким образом, чтобы, когда список сложен в форме письма, адрес находился на своем надлежащем месте. Это сэкономит время тем, кто берет на себя ответственность за эти списки; и нельзя приложить слишком много усилий, чтобы доставить как можно меньше хлопот лицам, к которым обращаются с просьбой внести ДЕНЕЖНЫЙ ВКЛАД для осуществления схем общественной пользы.

Поскольку общественное учреждение, подобное предложенному здесь, было бы в высшей степени интересным, даже если бы его рассматривали не иначе как просто объект любопытства, нет сомнений, что его часто посещали бы; и возможно, что этот наплыв людей мог бы быть настолько велик, что потребовалось бы ввести некоторые правила в отношении допуска: но, какие бы меры ни были приняты в отношении других, ПОДПИСЧИКИ, безусловно, должны иметь свободный доступ в любое время в любую часть учреждения. Они должны даже иметь право индивидуально изучать все детали его управления и требовать от лиц, работающих в качестве надзирателей или управляющих, любой информации или объяснений, которые им могут понадобиться. Они также должны быть свободны делать чертежи или поручать их делать другим (за свой счет) для себя или для своих друзей, кухни, печей, решеток, мебели и т. д., и в целом каждой части оборудования, принадлежащего учреждению.

При формировании учреждения и предоставлении различного оборудования следует позаботиться о том, чтобы нанять самых изобретательных и уважаемых ремесленников; и если бы имя мастера и место его жительства были выгравированы или написаны на каждом предмете, это, несомненно, способствовало бы возбуждению духа соревнования среди ремесленников и побудило бы их поставлять товары наилучшего качества и по как можно более низкой цене. Возможно даже, что в таком большом и богатом городе, как Лондон, где общественный дух и рвение к улучшению пронизывают все слои общества, можно было бы найти много уважаемых ремесленников в обеспеченном положении, которые получили бы истинное удовольствие, бесплатно предоставляя такие из необходимых предметов, которые относятся к их сфере деятельности: и преимущества, которые можно было бы при правильном управлении извлечь из этого источника, скорее всего, были бы весьма значительными.

Что касается управления бедными, которые могут быть собраны вместе с целью питания и предоставления работы в общественном учреждении, подобном тому, что здесь рекомендуется, я не могу сделать ничего лучше, как отослать моего читателя к отчету, уже опубликованному (в моем Первом эссе), о том, как с бедными в Мюнхене обращались в работном доме, созданном в этом городе, и о средствах, которые использовались, чтобы сделать их комфортными, СЧАСТЛИВЫМИ и трудолюбивыми.

Как только схема, рекомендуемая здесь, будет приведена в исполнение и будут приняты эффективные меры для питания бедных по дешевой цене и предоставления им полезной работы, тогда не останется никаких дальнейших трудностей, по крайней мере, безусловно, никаких непреодолимых, чтобы предотвратить внедрение общего плана обеспечения всех бедных, основанного на принципах, объясненных и рекомендованных в предыдущих главах этого эссе.

ГЛАВА V.

О средствах, которые могут быть использованы лицами в обеспеченных обстоятельствах для помощи бедным в их окружении.

Поскольку ничто не способствует более мощно поощрению праздности и безнравственности среди бедных и, следовательно, увековечению всех зол для общества, которые возникают из распространенности бедности и нищенства, чем неразумная раздача милостыни, частные лица должны быть очень осторожны в раздаче своих частных благотворительных пожертвований и в формировании схем оказания помощи нуждающимся; иначе они, безусловно, принесут больше вреда, чем пользы. Зловредная тенденция раздачи милостыни без разбора нищим общепризнана; но я полагаю, не так широко известно, какой вред наносится тем, что называют ЧАСТНОЙ БЛАГОТВОРИТЕЛЬНОСТЬЮ частных лиц. Далеко от меня желание препятствовать частной благотворительности; я лишь хочу, чтобы она применялась лучше.

Не тратя времени на анализ различных мотивов, которыми руководствуются люди разного характера, подавая милостыню бедным, или на показ последствий их неразумных или неосторожных пожертвований, что было бы бесполезным, а также неприятным исследованием, я кратко укажу на то, что представляется мне наиболее эффективными средствами, которые лица в обеспеченных обстоятельствах могут использовать для помощи бедным в своем окружении.

Самая верная и эффективная помощь, которая может быть оказана бедным, — это та, которая была бы предоставлена им путем создания общего учреждения для предоставления им полезной работы и обеспечения их предметами первой необходимости по дешевой цене; короче говоря, создание общественного учреждения, во всех отношениях подобного тому, что уже было рекомендовано, и делая его настолько обширным, насколько позволяют обстоятельства.

Эксперимент можно было бы сначала провести в одной деревне или в одном приходе; небольшой дом или только две-три комнаты можно было бы оборудовать для приема бедных, и особенно детей бедных; и чтобы предотвратить дурные впечатления, которые иногда создаются названиями, ставшими ненавистными, вместо того чтобы называть его работным домом, его можно было бы назвать «Школой трудолюбия» или, возможно, «Убежище» было бы лучшим названием для него. Одна из этих комнат должна быть оборудована как кухня для приготовления пищи для бедных; и женщина средних лет с уважаемым характером, и, прежде всего, с мягким и гуманным нравом, должна быть поставлена во главе этого учреждения и поселена в доме. Поскольку она должна была бы служить одновременно главным поваром и управителем учреждения, было бы необходимо, чтобы она умела писать и вести счета; и в случаях, когда работа по надзору за различными деталями учреждения была бы слишком обширной, чтобы ее мог выполнять один человек, ей могут быть даны один или несколько помощников.

В крупных учреждениях, возможно, было бы лучше поставить во главе учреждения супружескую пару, довольно пожилую и без детей, но, кто бы ни был занят в этой ситуации, следует позаботиться о том, чтобы они были людьми безупречного характера и такими, которых бедные не имели бы причин подозревать в предвзятости.

Поскольку ничто не способствовало бы более эффективно разрушению учреждения такого рода и предотвращению добра, которое оно должно было произвести, чем личная неприязнь бедных к тем, кто поставлен над ними, и особенно такая неприязнь, которая основана на их подозрениях в их предвзятости, величайшая осторожность в выборе этих лиц будет всегда необходима: и в целом будет лучше не брать их из числа бедных, или, по крайней мере, не из числа тех, кто из этого района, и не таких, у кого есть родственники, знакомые или другие связи среди них.

Еще один момент, на который следует обратить внимание при выборе лица, которое будет поставлено во главе такого учреждения (и это момент более важный, чем можно себе представить тем, кто не рассматривал этот вопрос с некоторым вниманием), — это внешний вид или ВНЕШНИЙ ОБЛИК человека, предназначенного для этой работы.

Все те, кто изучал человеческую природу или замечал, что происходит с ними самими, когда они впервые приближаются к человеку, у которого есть что-то очень сильно выраженное в выражении лица, почувствуют, как очень важно, чтобы человек, поставленный во главе убежища для приема бедных и несчастных, имел открытое, приятное лицо, такое, которое внушает доверие и располагает к привязанности и уважению.

Те, кто находится в бедственном положении, склонны быть пугливыми и опасливыми, и ничто так не могло бы запугать и обескуражить их, как запрещающий вид сурового и строгого лица у человека, на которого их учили смотреть как на источник помощи и защиты.

Внешний вид тех, кто предназначен командовать другими, всегда является делом реальной важности, но это особенно важно, когда те, кем нужно командовать и руководить, являются объектами жалости и сострадания.

Там, где есть несколько джентльменов, которые живут в окрестностях того же города или деревни, где должно быть сформировано учреждение или убежище (как я хотел бы, чтобы его называли) для бедных, они должны все объединиться, чтобы сформировать ОДНО УЧРЕЖДЕНИЕ, вместо того чтобы каждый формировал отдельное; и также будет очень полезно во всех случаях приглашать все слои людей, проживающих в пределах района, в котором сформировано учреждение, за исключением тех, кто сам действительно нуждается в помощи, внести свой вклад в осуществление такого общественного предприятия; ибо хотя суммы, которые более нуждающиеся и обездоленные жители могут позволить себе выделить, могут быть ничтожными, тем не менее их приглашение принять участие в столь похвальном предприятии будет льстить им, и суммы, которые они вносят, какими бы малыми они ни были, дадут им своего рода право собственности на учреждение и эффективно обеспечат их добрые пожелания, по крайней мере (которые в таких случаях имеют большее значение, чем принято думать), для его успеха.

Насколько помощь, которую бедные получили бы от осуществления схемы, подобной предложенной здесь, должна лишать их участия в других общественных благотворительных организациях (например, при распределении сумм, взимаемых с жителей в виде налогов на бедных, там, где таковые существуют), должно определяться в каждом конкретном случае в соответствии с существующими обстоятельствами. Однако всегда будет совершенно необходимо, чтобы, когда один и тот же бедный человек получает благотворительную помощь от двух или более отдельных учреждений или от двух или более частных лиц одновременно, каждый точно знал сумму того, что дают другие, иначе может быть дано слишком много или слишком мало, и то и другое способствует подавлению ТРУДОЛЮБИЯ, единственного источника эффективной помощи при бедствиях и нищете бедных. И отсюда снова можно увидеть великую важность того, на чем я так часто настаивал, — придание мерам по помощи бедным максимально общего характера.

Чтобы проиллюстрировать самым ясным образом и в как можно меньшем количестве слов план, который я бы рекомендовал для формирования учреждения для бедных в небольшом масштабе — такой, который любой человек даже с умеренным достатком мог бы легко осуществить, я предположу, что джентльмен, проживающий в сельской местности в своем собственном поместье, принял решение сформировать такое учреждение в деревне рядом со своим домом, и постараюсь кратко указать на различные шаги, которые, вероятно, он счел бы необходимым предпринять для осуществления этого благотворительного и полезнейшего предприятия.

Он начал бы с того, что созвал бы к себе в дом священника прихода, надзирателей за бедными и других приходских чиновников, чтобы ознакомить их со своими намерениями и попросить их помощи и дружеского сотрудничества в осуществлении плана, детали которого он сообщил бы им в той мере, в какой счел бы разумным и необходимым при первом же знакомстве доверить им эту информацию. Характер лиц и личный интерес, который они могли бы иметь в поощрении или противодействии мерам, которые предполагается проводить, определили бы степень доверия, которое должно быть им оказано.

На этой встрече должны быть приняты меры для формирования наиболее полных и точных списков всех бедных, проживающих в пределах границ, предложенных для учреждения, с подробным отчетом о каждом обстоятельстве, касающемся их положения и их нужд. Много времени и хлопот будет сэкономлено при составлении этих списков путем использования печатных форм или бланков, подобных тем, что использовались в Мюнхене; и эти печатные формы также будут способствовать сохранению порядка и облегчению ведения дел в управлении как частной, так и общественной благотворительностью; а также предотвращению последствий искажения фактов и предвзятости со стороны тех, кто неизбежно должен быть занят в этих деталях.

Удобные формы или модели для этих бланков будут приведены в Приложении к этому тому.

На этой встрече могут быть приняты меры по нумерации всех домов в деревне или районе и по началу частных подписок среди жителей для осуществления предложенной схемы.

Те, кого приглашают подписаться, должны быть ознакомлены с помощью печатного обращения, прилагаемого к подписным листам, с характером, масштабом и направленностью принятых мер; и должны быть уверены, что, как только предприятие будет завершено, бедные будут не только обеспечены помощью, а их положение станет более комфортным, но и нищенство будет эффективно предотвращено, и в то же время налоги на бедных или расходы общества на поддержку бедных будут значительно уменьшены.

Эти заверения, которые будут самыми сильными стимулами, которые можно использовать, чтобы убедить жителей всех категорий горячо включиться в схему и с готовностью помочь в ее осуществлении, должны быть выражены в самых сильных выражениях; и все лица любого звания, молодые и старые, обоих полов (за исключением только нищих) должны быть приглашены внести свои имена в подписные листы, и это даже, КАКИМИ БЫ МАЛЫМИ НИ БЫЛИ СУММЫ, КОТОРЫЕ ОНИ МОГУТ ВНЕСТИ. Хотя суммы, которые поденщики, слуги и другие лица в стесненных обстоятельствах могут позволить себе внести, могут быть очень ничтожными, тем не менее есть одна важная причина, по которой их всегда следует привлекать к внесению своих имен в списки в качестве подписчиков, и это хорошие последствия, которые их активное участие в предприятии, вероятно, произведет НА НИХ САМИХ. Ничто так не способствует исправлению сердца и пробуждению в уме уважения к характеру, как акты благотворительности и доброжелательности; и любой человек, который однажды почувствовал ту честную гордость и удовлетворение, которые проистекают из осознания того, что он был причастен к совершению добра, облегчая нужды бедных, станет вдвойне осторожным, чтобы избежать унижения самому стать объектом общественной благотворительности.

Именно рассмотрение этих благотворных последствий, которые всегда можно ожидать от тех, кто принимает активное и ДОБРОВОЛЬНОЕ участие в мерах, принятых для помощи бедным, заставило меня предпочесть добровольные подписки налогам при сборе сумм, необходимых для поддержки бедных, и весь опыт, который я имел в этих делах, подтвердил мое мнение, которое я всегда имел об их превосходной полезности. Не только поденщики и домашние слуги, но и их маленькие дети, и все дети знати и других жителей Мюнхена, и даже унтер-офицеры и рядовые солдаты полков, находящихся в гарнизоне в этом городе, были приглашены внести свой вклад в поддержку учреждения для бедных; и есть очень немногие, действительно, любого возраста или состояния (за исключением только нищих), чьи имена не были бы найдены в списках подписчиков.

Подписки в Мюнхене осуществляются по семьям, как отмечалось в другом месте; и этот метод я бы рекомендовал в рассматриваемом случае и во всех других. Глава семьи берет на себя труд собрать все суммы, подписанные в его семейном списке, и выплатить их в руки тех, кто (от имени учреждения) посылается в первое воскресенье утром каждого месяца, чтобы получить их; но имена всех лиц, которые составляют семью, вносятся в список полностью, с суммой, которую каждый вносит.

Два списка одного содержания должны быть составлены для каждой семьи; один из которых должен храниться у главы семьи для его информации и руководства, а другой отправлен тем, кто имеет общее руководство учреждением.

Эти подписные листы должны быть напечатаны; и их должны разносить и оставлять у глав семей либо сам человек, который берет на себя создание учреждения (что всегда будет лучше), либо, по крайней мере, его управляющий или другое лицо, имеющее некоторое значение в его доме. Формы или модели для этих списков можно увидеть в Приложении.

Когда эти списки будут возвращены, человек, который взял на себя создание учреждения, увидит, на какую денежную помощь он может рассчитывать; и он либо изменит свой план, либо определит сумму, которую он сочтет правильным внести сам, в соответствии с этой суммой. Он также рассмотрит, насколько возможно и ЦЕЛЕСООБРАЗНО связать свою схему с каким-либо учреждением для помощи бедным, уже существующим; или действовать в согласии с теми, в чьих руках находится управление делами бедных по законам. Эти обстоятельства все важны; и способ действий при осуществлении предложенной схемы должен в значительной степени определяться ими. Ничто, однако, не может помешать предприятию быть окончательно успешным, при условии, что средства, используемые для этого, приняты с осторожностью и преследуются с настойчивостью.

Как бы ни были противны этой схеме те, кто, будь они хорошо расположены, могли бы наиболее эффективно способствовать ее успеху, — тем не менее никакое противодействие, которое может быть оказано ей ЗАИНТЕРЕСОВАННЫМИ ЛИЦАМИ, — такими, которые находят способы извлечь прибыль для себя при управлении делами бедных; — никакое противодействие, я говорю, со стороны таких лиц (а никто, кроме них, конечно, не может желать противодействовать этому), не может предотвратить успех меры, столь очевидно рассчитанной на увеличение комфорта и удовольствий бедных и на содействие общему благу общества.

Если бы надзирателей за бедными и других приходских чиновников, а также подавляющее большинство главных жителей можно было заставить горячо включиться в схему, это могло бы, и, безусловно, было бы во многих случаях возможно, даже без необходимости в каких-либо новых законах или актах парламента для санкционирования предприятия, заменить предложенные меры вместо старого метода обеспечения бедных; полностью отменив или в той мере, в какой это будет сочтено необходимым, старую систему и осуществив предложенную схему как ОБЩУЮ МЕРУ.

Во всех случаях, когда это может быть осуществлено, это, безусловно, должно быть предпочтительнее любого частного или менее общего учреждения; и лица, которые своими усилиями способствуют осуществлению столь полезного изменения, окажут очень существенную услугу обществу. Но даже в тех случаях, когда было бы невозможно осуществить предложенную схему в полном объеме, много добра может быть сделано лицами в обеспеченных обстоятельствах для бедных путем формирования ЧАСТНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ для их питания и предоставления им работы.

Много помощи может быть также оказано им путем создания большого запаса топлива, закупленного, когда оно дешево, и розничной продажи его им в небольших количествах, во времена дефицита, по себестоимости.

Трудно поверить, насколько бедные Мюнхена выиграли от создания Дровяного магазина, откуда они снабжаются зимой, во время сильных морозов, дровами по цене, по которой они закупаются летом, в больших количествах и по самой дешевой цене. И это устройство может быть легко принято во всех странах, как частными лицами, так и общинами. Также могут быть сделаны запасы картофеля, гороха, фасоли и других продуктов питания, которые будут распределяться среди бедных таким же образом, в небольших количествах и по низким ценам; что будет большим облегчением для них во времена дефицита. Мне едва ли нужно будет заметить, что при оказании такого рода помощи бедным часто будет необходимо принимать меры предосторожности для предотвращения злоупотреблений.

Еще один способ, которым частные лица могут значительно помочь бедным, — это показать им, как они могут сделать себя более комфортными в своих жилищах. Ничто не является более совершенно жалким и некомфортным, чем домашнее устройство бедных семей в целом; они, кажется, не имеют никакого представления о порядке или экономии ни в чем; и все вокруг них мрачно, печально и заброшено в крайней степени. Немного внимания к порядку и устройству способствовало бы значительно их комфорту и удобствам, а также экономии. Им, в частности, следует показать, как сохранять свои жилища теплыми зимой и экономить топливо, как при отоплении своих комнат, так и при приготовлении пищи, стирке и т. д.

Невозможно поверить, какова на самом деле трата топлива в различных процессах, в которых оно используется в экономике человеческой жизни; и ни в каком случае эта трата не является большей, чем в домашнем управлении бедных. Их камины в целом построены на самых жалких принципах; и топливо, которое они потребляют в них, вместо того чтобы нагревать их комнаты, нередко делает их действительно холоднее и более некомфортными, вызывая сильные потоки холодного воздуха, втекающие из всех дверей и окон к дымоходу. Это несовершенство их каминов может быть эффективно исправлено; — эти потоки холодного воздуха предотвращены, — более половины их топлива сэкономлено, — и их жилища сделаны бесконечно более комфортными, просто путем уменьшения их каминов и горловин их дымоходов чуть выше каминной полки; что может быть сделано с очень ничтожными расходами, с помощью нескольких кирпичей или камней и небольшого количества раствора, самым обычным каменщиком. И что касается расходов на топливо для приготовления пищи, такое простое приспособление, как глиняный горшок, широкий сверху, для приема тушильной кастрюли или чайника, и узкий снизу, с отверстиями по бокам возле дна, для впуска воздуха под небольшую круглую железную решетку, и другими небольшими отверстиями возле верха для выпуска дыма, может быть внедрено с большой выгодой. Используя эту маленькую переносную печь (которая одинаково хорошо приспособлена для сжигания дров или угля), одной восьмой части топлива будет достаточно для приготовления пищи, которая потребовалась бы, если бы чайник кипятился над открытым огнем. Чтобы укрепить эту переносную печь, ее можно обвязать железными обручами или обвязать прочной железной проволокой: — но я забываю, что предвосхищаю тему будущего эссе.

Много добра может быть также сделано бедным путем обучения их тому, как готовить различные виды дешевой и здоровой пищи, и делать их вкусными и аппетитными. Искусство кулинарии, несмотря на его бесконечную важность для человечества, до сих пор мало изучалось; и среди более нуждающихся слоев общества, где наиболее необходимо культивировать его, оно, кажется, было наиболее заброшено. Никакой подарок, который мог бы быть сделан бедной семье, не мог бы быть более существенной услугой для них, чем тонкая, легкая тушильная кастрюля с крышкой, сделанная из кованого или чугунного железа, и приспособленная к переносной печи или закрытому камину, построенному для экономии топлива; с двумя или тремя одобренными рецептами приготовления питательных и вкусных супов и бульонов с небольшими затратами.

Такой подарок мог бы сам по себе быть достаточным, чтобы избавить бедную семью от всех их бедствий и сделать их постоянно комфортными; ибо расходы бедной семьи на питание могли бы, я убежден, в большинстве случаев быть уменьшены НА ПОЛОВИНУ при должном внимании к кулинарии и к экономии топлива; и изменение в обстоятельствах такой семьи, которое было бы произведено путем сокращения их расходов на питание до половины того, что было раньше, легче представить, чем описать.

Это едва ли не смогло бы оживить мужество самых отчаявшихся; — подбодрить их падающий дух и стимулировать их к новым усилиям в занятиях полезным трудом.

Поскольку единственным эффективным средством положить конец страданиям бедных является внедрение духа трудолюбия среди них, частные лица никогда не должны упускать из виду эту великую и важную цель во всех мерах, которые они могут принять для их облегчения. Но при попытке сделать бедных трудолюбивыми, потребуется величайшая осторожность, чтобы предотвратить их отвращение. Их умы обычно находятся в состоянии сильного раздражения, естественного следствия их страданий и их безнадежного положения; и их подозрения ко всем вокруг них, и особенно к тем, кто поставлен над ними, настолько глубоко укоренились, что иногда чрезвычайно трудно успокоить и утихомирить волнение их умов и завоевать их доверие. Это можно сделать быстрее и эффективнее всего добрым и мягким обращением; и я ясно придерживаюсь мнения, что никакие другие средства никогда не должны использоваться, за исключением таких закоренелых и неисправимых негодяев, которые не могут быть исправлены никакими средствами; но таких, я полагаю, действительно очень мало. Я еще не нашел ни одного за весь курс моего опыта в заботе о бедных.

Мы иногда были вынуждены угрожать самым ленивым и распутным исправительным домом; но эти угрозы, добавленные к страху быть изгнанным из Работного дома, который всегда держался и рассматривался как величайшее наказание, обычно были достаточны для поддержания порядка среди непокорных.

Если сила примера непреодолима в развращении умов людей и ведении их по распутным и порочным путям, она не менее сильна в их исправлении и превращении их в упорядоченных, послушных и трудолюбивых; и отсюда бесконечная важность сбора бедных вместе в общественных учреждениях, где все вокруг них оживлено непринужденной веселостью и той приятной жизнерадостностью, и атмосферой довольства и удовлетворения, которые всегда оживляют занятые сцены полезного труда.

Я не верю, что какой-либо человек мог бы быть бездельником в Работном доме в Мюнхене. Я никогда не видел никого бездельничающим, как часто я ни проходил через рабочие комнаты; и я никогда не видел никого, для кого занятия трудом казались бы болезненными или утомительными.

Те, кто собран вместе в общественных комнатах, предназначенных для приема и размещения бедных в дневное время, не будут нуждаться в принуждении, и даже в побуждении к работе; если в комнате есть несколько человек, которые заняты веселыми занятиями труда, и если инструменты и материалы для работы под рукой, все остальные присутствующие не преминут вскоре быть втянутыми в водоворот, и присоединяясь с готовностью к активной сцене, их неприязнь к труду будет забыта, и они станут по привычке истинно и постоянно трудолюбивыми.

Такова непреодолимая сила примера! Те, кто знает, как управлять этим могучим двигателем, и имеет возможности использовать его с эффектом, могут произвести самые чудесные изменения в манерах, характере и нраве даже целых народов.

При предоставлении сырья бедным для работы будет необходимо использовать много мер предосторожности для предотвращения мошенничества и злоупотреблений, не только со стороны бедных, которые часто слишком склонны обманывать и вводить в заблуждение, когда находят возможности, но также со стороны тех, кто занят в деталях этого бизнеса; — но поскольку самая полная информация уже была дана в моем Первом эссе обо всех различных мерах предосторожности, которые было необходимо принять для целей, о которых идет речь, в Работном доме в Мюнхене, мне нет необходимости распространяться на эту тему в этом месте или повторять то, что уже было сказано об этом в другом месте.

Что касается способа, которым хорошая и здоровая пища для питания бедных может быть приготовлена на общественной кухне по дешевой цене, я должен отослать моего читателя к моему Эссе о пище; где он найдет всю информацию по этому предмету, которая ему может потребоваться. В моем Эссе об одежде он увидит, как хорошая и комфортная одежда может быть предоставлена бедным по очень умеренной цене; и в том, что касается Управления теплом, он найдет особые указания для бедных по экономии топлива.

Я не могу закончить это эссе, не отметив трудность, которая часто возникает при предоставлении работы бедным, — распоряжение с выгодой продуктами их труда: — это во всех случаях очень важная цель; и нельзя уделять ей слишком много внимания. Дух трудолюбия не может поддерживаться, делая выгодным для отдельных лиц быть трудолюбивыми; но там, где заработная плата, которую рабочий имеет право ожидать, отказывается, невозможно будет предотвратить его обескураживание и отвращение. Он, возможно, может быть вынужден в течение определенного времени работать за небольшую плату, чтобы предотвратить голод, если у него нет ресурса переложить себя на приход, что он, скорее всего, предпочел бы сделать, если бы это было в его выборе; но он неизбежно испытает такую полную неприязнь к труду, что станет ленивым и порочным, и постоянным и тяжелым бременем для общества.

Если «рабочий достоин своей платы», он особенно достоин ее там, где этот рабочий — бедный человек, который со всеми своими усилиями едва может обеспечить первые предметы первой необходимости жизни; и чья тяжелая доля делает его объектом жалости и сострадания.

Плачевное положение бедной семьи, борющейся с бедностью и нуждой, — лишенной всех комфортов и удобств жизни, — лишенной даже надежды; и страдающей в то же время от голода, болезней и унизительного и жестокого разочарования, редко рассматривается с тем вниманием, которого оно заслуживает, теми, кто никогда не чувствовал этих бедствий и кто не находится в опасности быть подвергнутым им. Мой читатель должен простить меня, если я часто возвращаю его внимание к этим сценам нищеты и несчастья. Он должен быть ознакомлен с реальным положением бедных — с масштабом и величиной их несчастий и страданий, прежде чем можно будет ожидать, что он горячо включится в меры, рассчитанные на их облегчение. При формировании учреждений, общественных или частных, для предоставления работы бедным, всегда будет совершенно необходимо принять такие меры, которые обеспечат им справедливую цену за весь труд, который они выполняют. Они не должны быть ПЕРЕПЛАЧЕНЫ, ибо это открыло бы дверь для злоупотреблений; — но они должны быть щедро оплачены за свою работу; и, прежде всего, им никогда не должно быть позволено бездельничать из-за отсутствия работы. Вид работы, которую может быть уместно дать им, будет во многом зависеть от местных обстоятельств. Это будет зависеть от привычек бедных; — видов работы, с которыми они знакомы; — и легкости, с которой изделия, которые они могут производить, могут быть реализованы по хорошей цене.

В очень обширных учреждениях будет мало трудностей в поиске полезной работы для бедных; ибо там, где число лиц, подлежащих трудоустройству, очень велико, может осуществляться с выгодой большое разнообразие различных производств, и все изделия, произведенные или подготовленные для использования в производствах, могут быть обращены с хорошей пользой.

В небольшом учреждении, ограниченном и замкнутом в пределах одной деревни или прихода, возможно, было бы трудно найти хороший рынок для пряжи, спряденной бедными; но в общем учреждении, распространяющемся на всю страну или большой город, поскольку количество пряжи, спряденной всеми бедными в обширных пределах учреждения, будет достаточным для постоянного трудоустройства ряда ткачей различных видов ткани и материи, рынок для всех различных видов пряжи, которую бедные могут спрясть, всегда будет верным. То же рассуждение будет справедливо в отношении различных других предметов, используемых в крупных мануфактурах, на которых бедные могли бы быть очень полезно заняты; и отсюда великое преимущество создания учреждений для предоставления работы бедным настолько обширными, насколько это возможно. Это то, на чем я часто настаивал, и то, что я не могу слишком сильно рекомендовать всем тем, кто занимается формированием таких учреждений.

Хотя я, безусловно, не предложил бы СОБРАТЬ ВМЕСТЕ под одной крышей всех бедных целого королевства, как, согласно надписи над входом в огромную больницу, начатую, но не законченную, в Неаполе, по-видимому, когда-то было намерением правительства в той стране; тем не менее я ясно придерживаюсь мнения, что учреждение для ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ РАБОТЫ БЕДНЫМ едва ли может быть слишком обширным.

Но возвращаясь к теме, к которой эта глава была более конкретно предназначена, — помощи, которая может быть оказана частными лицами бедным в их окружении; в случае, если невозможно преодолеть все трудности, которые могут стоять на пути к предотвращению формирования общего учреждения для блага бедных, частные лица должны довольствоваться принятием таких частных мер для этой цели, которые они могут, С ТАКОЙ ПОМОЩЬЮ, КОТОРУЮ ОНИ МОГУТ ПРИВЛЕЧЬ, привести в исполнение.

Самой простой и наименее затратной мерой, которая может быть принята для помощи бедным, будет мера обеспечения их сырьем для работы. Льном, коноплей или шерстью, например, для прядения; и оплата им деньгами, по рыночной цене, за спряденную пряжу. Эта пряжа может впоследствии быть отправлена ткачам для изготовления ткани или может быть отправлена на какой-нибудь хороший рынок и продана. Детали этих торговых операций не будут ни сложными, ни хлопотными, и могут быть легко управляемы управляющим или экономкой; особенно если используются печатные талоны и таблицы, которые я так часто имел повод рекомендовать.

Лен, конопля или шерсть, как только они закуплены, должны быть взвешены в связки по одному или два фунта каждая и помещены в кладовую; и когда одна из этих связок выдается бедному человеку для прядения, она должна сопровождаться печатным талоном на прядение и внесена в таблицу, которая должна вестись для этой цели; и когда она возвращается спряденной, выписка из самого талона на прядение должна быть привязана к связке пряжи, чтобы любые мошенничества, совершенные прядильщиком при наматывании или любым другим способом, которые могут быть обнаружены при сматывании пряжи, могли быть доказаны лицу, которое их совершило. Когда известно, что используются такие эффективные меры предосторожности для обнаружения мошенничества, никаких дальнейших попыток мошенничества не будет предпринято; и будет достигнут действительно самый важный момент, и тот, который наиболее мощно будет способствовать исправлению морали бедных и восстановлению мира в их умах. Когда, делая для них очевидно невозможным избежать обнаружения, они приходят к тому, чтобы отказаться от всех мыслей об обмане и введении в заблуждение; они тогда будут способны к прилежанию и к наслаждению реальным счастьем, и с открытыми и спокойными лицами будут смотреть каждому прямо в лицо, кто обращается к ним: но до тех пор, пока они находятся под влиянием искушения — до тех пор, пока их умы деградированы осознанной виной и постоянно взволнованы схемами осуществления своих мошеннических практик, они так же неспособны наслаждаться миром или довольством, как и быть полезными членами общества.

Отсюда крайняя жестокость неосмотрительного проявления доверия или небрежного пренебрежения мерами предосторожности в отношении тех, кто занимает ответственные должности и может подвергнуться искушению совершить мошенничество.

Та молитва, которой нельзя не восхищаться и которую нельзя слишком часто повторять: «НЕ ВВЕДИ НАС ВО ИСКУШЕНИЕ», — безусловно, была продиктована бесконечной мудростью и благостью; и ее всегда должны помнить те, кто облечен властью и авторитетом и чьи меры неизбежно должны оказывать большое влияние на счастье или несчастье множества людей.

Честных людей можно найти во всех странах; но я с сожалением должен сказать, что результат всего моего опыта и наблюдений неизменно доказывал (о чем часто упоминалось), что чрезвычайно трудно СОХРАНИТЬ ЧЕСТНОСТЬ ТЕХ, кто подвергается постоянным и сильным искушениям.

Существует, однако, один наиболее эффективный способ не только сохранить честность тех, кто уже честен, но и сделать честными тех, кто таковыми не является; а именно — принятие таких мер предосторожности, которые ОЧЕВИДНО сделают невозможным для тех, кто совершает мошенничество, избежать обнаружения и наказания: эти меры предосторожности никогда не бывают невозможными и редко бывают трудными; при некотором умении их всегда можно принять так, чтобы они никоим образом не оскорбляли тех, на кого они направлены.

Очевидно, что рекомендуемые здесь принципы и меры применимы не только к бедным, но также, и в особенности, к тем, кто может быть занят в деталях оказания им помощи.

Но вернемся еще раз к предмету, который рассматривается непосредственно. Если частные лица проявят такую щедрость, что создадут общественные кухни для кормления бедных (что является мерой, которую я не могу рекомендовать слишком часто или слишком настойчиво), было бы очень жаль не сделать еще один простой шаг и не оборудовать несколько комнат, примыкающих к кухне, где беднякам можно было бы позволить собираться для работы ради собственного заработка, и где можно было бы создать школы для обучения детей бедняков труду, чтению и письму. Ни оборудование, ни отопление и освещение этих комнат не потребуют значительных расходов; в то же время преимущества, которые будут получены от такого учреждения для поощрения трудолюбия и содействия благополучию бедных, будут весьма значительными; и в силу своей особой природы и направленности они будут в высшей степени интересны каждому благожелательному уму.

КОНЕЦ ВТОРОГО ЭССЕ.

Примечания ко второму эссе. [1] Английскому читателю предлагается помнить, что автор этого эссе, хотя и является англичанином, проживает в Германии; и что его связи с этой страной делают необходимым уделять особое внимание ее обстоятельствам при рассмотрении темы, которую он желает сделать общеполезной. Существует еще одна причина, которая делает необходимым для него постоянно иметь в виду в этом трактате положение бедных на континенте, и это обязательство, которое он взял на себя — писать на эту тему.

[2] Единственный шаг, который, по моему мнению, было бы необходимо или благоразумно предпринять законодательному органу в любой стране, где должно быть сформировано учреждение для бедных, — это РЕКОМЕНДОВАТЬ общественности хороший план такого учреждения и отменить или изменить все существующие законы, которые могли бы сделать его введение трудным или невозможным.

[3] Это объект величайшей важности, и успех предприятия будет в значительной степени зависеть от внимания, которое ему уделяется.

[4] Эта мера привела к самым благотворным последствиям в Мюнхене. Комиссары округов, польщенные этим отличием, проявили необычайное рвение и усердие в исполнении важных обязанностей своей должности. И действительно, очень важна должность комиссара округа в учреждении для бедных в Мюнхене.

[5] Будет лучше, если это возможно, упомянуть и описать место в предложениях.

СОДЕРЖАНИЕ ЭССЕ III.

О ПИЩЕ и, в частности, о КОРМЛЕНИИ БЕДНЫХ

Введение.

ГЛАВА I. Великая важность рассматриваемого предмета. Вероятность того, что вода играет гораздо более важную роль в питании, чем это обычно представлялось до сих пор. Удивительно малое количество твердой пищи, необходимое при правильном приготовлении для всех целей питания. Великая важность кулинарного искусства. Ячмень удивительно питателен при правильном приготовлении. Важность кулинарных процессов для приготовления пищи показана на примере известной полезности практики, распространенной в некоторых частях Германии, — приготовления пищи для скота. Трудность введения изменений в кулинарии в повседневное использование. Средства, которые могут быть использованы для этой цели.

ГЛАВА II. Об удовольствии от еды и о средствах, которые могут быть использованы для его увеличения. ГЛАВА III. О различных видах пищи, предоставляемой бедным в работном доме в Мюнхене, с отчетом об их стоимости. О расходах на обеспечение такими же видами пищи в Великобритании, как при нынешних высоких ценах на продовольствие, так и при обычных ценах на них. О различных улучшениях, на которые способны эти различные виды дешевой пищи. ГЛАВА IV. О небольших расходах, при которых кормятся баварские солдаты. Детали их хозяйства, основанные на реальном эксперименте. Отчет о топливе, расходуемом ими при приготовлении пищи. ГЛАВА V. О великой важности того, чтобы солдаты ели вместе в регулярных столовых. Влияние таких экономических мер распространяется даже на моральный характер тех, кто является их объектом. О расходах на кормление солдат в столовых. О удивительно малых расходах на кормление бедных в Мюнхене. Конкретные предложения относительно кормления бедных в Великобритании с расчетами расходов при нынешних ценах на продовольствие. ГЛАВА VI. О КУКУРУЗЕ. Она дает самую дешевую и самую питательную пищу из известных. Доказательства того, что она более питательна, чем рис. Различные способы ее приготовления. Расчет расходов на кормление человека ею, основанный на эксперименте. Одобренный рецепт приготовления КУКУРУЗНОГО ПУДИНГА. ГЛАВА VII. Рецепты приготовления различных видов дешевой пищи. О МАКАРОНАХ. О КАРТОФЕЛЕ. Одобренные рецепты варки картофеля. О картофельных пудингах. О картофельных клецках. О вареном картофеле с соусом. О картофельном салате. О ЯЧМЕНЕ. Гораздо более питателен, чем пшеница. Ячменная мука — хорошая замена перловой крупе для приготовления супов. Общие указания по приготовлению дешевых супов. Рецепт самого дешевого супа, который можно приготовить. О САМПЕ. Способ приготовления. Является отличной заменой хлеба. О коричневом супе. О РЖАНОМ ХЛЕБЕ. ЭССЕ III. ВВЕДЕНИЕ.

Существует общеизвестная поговорка, что нужда — мать изобретательности; и ничто не является более точным или более общепринятым. Можно даже показать, что большинство последовательных улучшений в делах людей в состоянии гражданского общества, о которых у нас есть какие-либо достоверные записи, были сделаны под давлением необходимости; и это немалое утешение в периоды всеобщей тревоги — размышлять о вероятности того, что в таких случаях полезные открытия станут результатом объединенных усилий тех, кто, либо из страха, либо из чувства благожелательности, стремится предотвратить надвигающееся зло. Тревога в этой стране в настоящее время[1] из-за высокой цены на зерно и опасности нехватки продовольствия обратила внимание общественности на очень важный предмет — ИССЛЕДОВАНИЕ НАУКИ О ПИТАНИИ; предмет настолько любопытный сам по себе и настолько высокоинтересный для человечества, что кажется поистине удивительным, что им так долго пренебрегали: но в том, как он сейчас рассматривается как Палатой общин, так и Советом по сельскому хозяйству, есть большая надежда, что он получит тщательное научное исследование; и если это произойдет, я рискну предсказать, что важные открытия и улучшения, которые должны стать результатом этих исследований, сделают тревоги, которые породили их, навсегда знаменитыми в анналах гражданского общества.

ГЛАВА I.

Великая важность рассматриваемого предмета. Вероятность того, что вода играет гораздо более важную роль в питании, чем это обычно представлялось до сих пор. Удивительно малое количество твердой пищи, необходимое при правильном приготовлении для всех целей питания. Великая важность кулинарного искусства. Ячмень удивительно питателен при правильном приготовлении. Важность кулинарных процессов для приготовления пищи показана на примере известной полезности практики, распространенной в некоторых частях Германии, — приготовления пищи для скота. Трудность введения изменений в кулинарии в повседневное использование. Средства, которые могут быть использованы для этой цели.

Пожалуй, нет ни одной операции природы, которая подпадала бы под познание наших чувств, более удивительной или более любопытной, чем питание и рост растений и животных; и, безусловно, нет предмета исследования, более интересного для человечества. Поскольку обеспечение пропитанием является и всегда должно быть объектом первостепенной заботы во всех странах, любое открытие или улучшение, с помощью которого можно облегчить получение хорошей и здоровой пищи, должно очень сильно способствовать увеличению комфорта и содействовать счастью общества.

То, что наши знания в отношении науки о питании все еще очень несовершенны, несомненно; но я думаю, есть основания полагать, что мы находимся на пороге некоторых очень важных открытий, касающихся этого таинственного процесса.

С тех пор как стало известно, что вода не является простым элементом, а является СОЕДИНЕНИЕМ и способна к разложению, было пролито много света на многие операции природы, которые ранее были окутаны тайной. В растительности, например, стало чрезвычайно вероятным, что вода играет гораздо более важную роль, чем та, что была отведена ей философами ранее. Что она служит не просто как ПЕРЕНОСЧИК питания, но составляет по крайней мере одну часть, и, вероятно, существенную часть, ПИЩИ растений. Что она разлагается ими и вносит СУЩЕСТВЕННЫЙ вклад в их рост; и что удобрения служат скорее для подготовки воды к разложению, чем для формирования сами по себе — по существу и непосредственно — питания овощей.

Теперь можно проследить очень ясную аналогию между растительностью и ростом растений, а также пищеварением и питанием животных; и поскольку вода абсолютно необходима в обоих процессах, и поскольку в одном из них (растительности) она, по-видимому, явно служит ПИЩЕЙ, почему бы нам не предположить, что она может служить пищей и в другом? По моему мнению, есть веские основания подозревать, что это действительно так; и я сейчас кратко изложу основания, на которых основано это мнение. Будучи в течение значительного времени занят обеспечением пищей бедных в Мюнхене, я был естественно побужден, как любопытством, так и мотивами экономии, провести большое разнообразие экспериментов по этому предмету; и я не успел далеко продвинуться в своих операциях, как начал осознавать, что они очень важны — даже гораздо более, чем я себе представлял.

Разница в кажущемся качестве, вкусовых качествах и кажущейся питательности одних и тех же видов пищи при приготовлении или варке разными способами поразила меня очень сильно; и я постоянно обнаруживал, что насыщенность или КАЧЕСТВО супа зависят больше от правильного выбора ингредиентов и правильного управления огнем при сочетании этих ингредиентов, чем от количества использованного твердого питательного вещества; гораздо больше от искусства и мастерства повара, чем от суммы денег, потраченных на рынке.

Я также обнаружил, что питательность супа, или его способность утолять голод и обеспечивать питание, всегда, по-видимому, была пропорциональна его кажущейся насыщенности или вкусовым качествам.

Но что удивило меня немало, так это открытие очень малого количества ТВЕРДОЙ ПИЩИ, которое при правильном приготовлении будет достаточно, чтобы утолить голод и поддержать жизнь и здоровье; и очень незначительные расходы, при которых самый крепкий и трудолюбивый человек может в любой стране быть накормлен.

После эксперимента продолжительностью более пяти лет по кормлению бедных в Мюнхене, в течение которого был проведен каждый эксперимент, который можно было придумать, не только в отношении выбора продуктов, используемых в качестве пищи, но также в отношении их различных сочетаний и пропорций; и различных способов, которыми их можно было приготовить или сварить; было обнаружено, что САМОЙ ДЕШЕВОЙ, самой ВКУСНОЙ и самой ПИТАТЕЛЬНОЙ пищей, которую можно было предоставить, был суп, состоящий из ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ, ГОРОХА, КАРТОФЕЛЯ, КУСОЧКОВ ХОРОШЕГО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, уксуса, соли и воды в определенных пропорциях.

Способ приготовления этого супа следующий: вода и перловая крупа сначала помещаются вместе в котел и доводятся до кипения; затем добавляется горох, и кипячение продолжается на медленном огне около двух часов; затем добавляется картофель (предварительно очищенный ножом или сваренный, чтобы его было легче очистить от кожуры), и кипячение продолжается еще около одного часа, в течение которого содержимое котла часто перемешивается большой деревянной ложкой или половником, чтобы разрушить текстуру картофеля и довести суп до однородной массы. Когда это сделано, добавляются уксус и соль; и в последнюю очередь, в момент подачи на стол, кусочки хлеба.

Суп никогда не следует оставлять кипеть или даже долго стоять перед подачей на стол после того, как в него положены кусочки хлеба. Действительно, по причинам, которые будут объяснены позже, лучше никогда не класть кусочки хлеба в котел вообще, а (как это всегда делается в Мюнхене) класть их в баки, в которых суп доставляется из кухни в обеденный зал; наливая горячий суп из котла на них; и хорошо перемешивая все железными половниками, используемыми для разливания супа бедным в зале.

Более важно, чем можно себе представить, чтобы этот хлеб, который смешивается с супом, не варился. Также полезно, чтобы он был нарезан как можно мельче или тоньше; и если он будет сухим и твердым, это будет еще лучше.

Хлеб, который мы используем в Мюнхене, — это так называемый семель-хлеб, представляющий собой небольшие буханки весом от двух до трех унций; и поскольку мы получаем этот хлеб в качестве пожертвований от пекарей, он обычно сухой и твердый, будучи тем, который, не будучи проданным вовремя, остается в наличии и становится черствым и негодным для продажи; и мы на опыте обнаружили, что этот твердый и черствый хлеб подходит для нашей цели гораздо лучше, чем любой другой, ибо он делает необходимым пережевывание; а пережевывание, по-видимому, очень сильно помогает способствовать пищеварению: оно также ПРОДЛЕВАЕТ ДЛИТЕЛЬНОСТЬ НАСЛАЖДЕНИЯ ОТ ЕДЫ, что является делом очень большой важности, и на что до сих пор не обращали достаточного внимания.

Количество этого супа, предоставляемое каждому человеку за каждый прием пищи, или одна порция его (включая кусочки хлеба), весит ровно ОДИН БАВАРСКИЙ ФУНТ; и поскольку баварский фунт относится к фунту эвердьюпойс как 1,123842 к 1, он равен примерно девятнадцати и девяти десятым унции эвердьюпойс. Теперь, для тех, кто знает, что полная пинта супа весит не более шестнадцати унций эвердьюпойс, возможно, на первый взгляд не покажется очень необычным, что порция весом почти двадцать унций, и, следовательно, составляющая почти ОДНУ ПИНТУ И ЧЕТВЕРТЬ этого насыщенного, крепкого, вкусного супа, должна быть признана достаточной, чтобы утолить голод взрослого человека; но когда дело рассматривается внимательно и должным образом анализируется, и обнаруживается, что все количество ТВЕРДОЙ ПИЩИ, которое входит в состав одной из этих порций супа, не достигает даже ШЕСТИ УНЦИЙ, тогда будет казаться почти невозможным, что эта норма должна быть достаточной.

То, что этого вполне достаточно, чтобы составить хороший прием пищи для сильного здорового человека, было в изобилии доказано долгим опытом. Я даже обнаружил, что суп, состоящий из почти тех же ингредиентов, за исключением картофеля, но в других пропорциях, был достаточно питательным и очень вкусным, в котором только около ЧЕТЫРЕХ УНЦИЙ И ТРЕХ ЧЕТВЕРТЕЙ твердой пищи входило в состав порции весом двадцать унций.

Но это не покажется невероятным тем, кто знает, что одна единственная ложка салепа, весящая менее четверти унции, положенная в пинту кипящей воды, образует самый густой и самый питательный суп, который можно принять; и что количество твердого вещества, которое входит в состав другой очень питательной пищи, оленьего рога, не намного значительнее.

Ячмень в моем супе, по-видимому, играет почти ту же роль, что и салеп в этом знаменитом восстанавливающем средстве; и никакой заменитель, который я когда-либо мог найти для него среди всего разнообразия зерновых и бобовых, произрастающих в Европе, никогда не давал и половины эффекта; то есть половины питания при тех же расходах. Поэтому ячмень можно считать рисом Великобритании.

Правда, он требует много варки; но когда он правильно приготовлен, он загущает огромное количество воды; и, как я полагаю, ПОДГОТАВЛИВАЕТ ЕЕ К РАЗЛОЖЕНИЮ. Он также придает супу, в который он входит как ингредиент, степень насыщенности, которую ничто другое не может дать. Он имеет мало или совсем не имеет вкуса сам по себе, но при смешивании с другими ингредиентами, которые вкусны, он делает их особенно приятными для вкуса[2].

Существует максима, настолько древняя, я полагаю, как времена Гиппократа, что «все, что радует вкус, питает»; и у меня часто были причины думать, что она совершенно справедлива. Если бы это можно было ясно установить и продемонстрировать, это способствовало бы тому, чтобы поставить КУЛИНАРИЮ в гораздо более уважаемое положение среди искусств, чем то, которое она занимает сейчас.

То, что способ приготовления пищи является делом реальной важности; и что вода, используемая в этом процессе, играет гораздо более важную роль, чем это обычно представлялось до сих пор, я думаю, совершенно очевидно; ибо мне кажется невозможным при любых других предположениях объяснить эти явления. Если бы очень малое количество твердой пищи, которое входит в состав порции какого-нибудь очень питательного супа, было приготовлено иначе и принято в какой-то другой форме, например, в виде хлеба; так далеко от того, чтобы быть достаточным, чтобы утолить голод и обеспечить комфортный и питательный прием пищи, человек абсолютно голодал бы при такой скудной норме; и никакого большого облегчения не было бы получено от питья СЫРОЙ воды, чтобы заполнить пустоту в желудке.

Но не только из наблюдения за кажущимися эффектами кулинарии на те продукты, которые используются в качестве пищи для человека, мы приходим к открытию важности этих кулинарных процессов. Их полезность доказана одинаково убедительным и удовлетворительным образом усилиями, которые были произведены путем использования того же процесса при приготовлении пищи для животных.

Хорошо известно, что варка картофеля, которым кормят свиней, делает его гораздо более питательным; и с момента введения новой системы кормления рогатого скота, а именно содержания его в стойлах круглый год (метод, который сейчас быстро входит в общее употребление во многих частях Германии), были сделаны большие улучшения в искусстве обеспечения питания для этих животных; и, в частности, путем приготовления их пищи с помощью операций, подобных кулинарным; и именно этим улучшениям, скорее всего, обязано то, что стойловое кормление в этой стране было столь повсеместно успешным.