«Продукты питания и ведение домашнего хозяйства: учебник по домоводству»

Очевидно, следовательно, что стоящая перед нами задача — это контроль над этими низшими организмами, чтобы мы могли увеличивать или уничтожать их по своему желанию.

Контроль над микроорганизмами. — При наличии тепла, воды и пищи все живые существа процветают и растут; большинству организмов требуется воздух, но некоторым микроорганизмам — нет. Там, где эти условия лучше всего соблюдены, организм наиболее активен и размножается наиболее быстро. Чтобы замедлить рост или уничтожить жизнь, условия должны быть противоположными благоприятным. В то время как тепло, скажем, температура от 70° до 90° F (21–32° C), способствует жизни большинства микроорганизмов, интенсивный жар уничтожает ее. Температура кипения, 212° F (100° C), убьет эти низшие организмы, хотя это тепло должно поддерживаться в течение некоторого времени, особенно в случае со спорами. Споры некоторых бактерий довольно устойчивы. Температура 32° F (0° C) и ниже замедляет рост, но для уничтожения бактерий требуется экстремальный холод. Поскольку влага необходима всем низшим организмам, они не развиваются в сухом материале или сухом месте.

Мы не можем уничтожить эти низшие формы жизни, лишив их пищи, поскольку они присутствуют повсюду, но мы можем сделать пищу недоступной для них путем введения в материал определенных веществ, называемых консервантами, которые предотвращают их рост. Давно знакомые консерванты — это соль, сахар, древесный дым, специи, уксус и спирт. Хотя небольшое количество сахара необходимо в процессе брожения, большое количество действует как консервант, как в засахаренных фруктах. Интересен тот факт, что спирт и уксус, продукты процессов брожения, имеют тенденцию (при достаточной концентрации) останавливать рост организмов брожения.

Читателю, желающему получить более полное описание бактерий, дрожжей и плесени, особенно в связи с домашним хозяйством, рекомендуется «Домашняя бактериология» Бьюкенена как самая современная и удовлетворительная книга в этой области.

Слово о покупке консервов. — Когда консервы производятся в больших количествах на фабрике, вероятны злоупотребления. Могут использоваться плохие, даже подгнившие фрукты, весь процесс может быть нечистым от начала до конца, а нежелательные консерванты или избыток сахара или специй могут быть добавлены, чтобы скрыть использование плохих материалов или методов. Положение работника на консервном заводе — одна из важных промышленных проблем в настоящее время. К сожалению, плохие условия часто существуют на консервных заводах, выпускающих дешевый продукт. С другой стороны, есть фирмы, которые вполне могут гордиться своей системой от начала до конца.

Подача консервированных продуктов. — Все консервированные продукты следует выставить на воздух на короткое время перед подачей и перемешать, чтобы материал насытился кислородом. Это частично устраняет некоторую пресность вкуса. Консервированные фрукты даже улучшаются при повторном нагревании.

По возможности овощи, купленные в жестяной банке, следует промыть в дуршлаге перед нагреванием. Это значительно улучшает вкус.

Principles of preservation.

Sterilization of food and all apparatus by the boiling temperature, 212° F.

The removal of moisture by some drying process.

The addition of a preservative.

Sealing, to prevent the entrance of air.

Practical methods.

Canning.—Fruit or vegetables sterilized at 212° F. and tightly sealed in jars or cans.

Preserving.—Whole fruit, sterilized, large amount of sugar added, and sealed or covered in jars.

Jam making.—Fruit broken up, sterilized, sugar added, and covered.

Jelly making.—Fruit juices, sterilized, sugar added, covered.

Pickling.—Fruit and vegetables sterilized, vinegar, spices, and sugar the preservatives used.

Drying.—Fruits and vegetables protected from dust and insects, and slowly dried by the sun’s heat or artificial heat.

Fig. 32.—Preserving kettles in a large factory. Courtesy of H. J. Heinz Co.

Аппаратура. — Весы. Литровый мерный сосуд. Кастрюля для консервирования из хорошей эмалированной посуды. Посеребренные ножи. Большая ложка из эмали или дерева. Столовая ложка и столовая вилка. Пинтовые и литровые банки со стеклянными крышками, закрепленными пружинами. Новые резиновые кольца. Стаканы для желе с крышками. Тканевый мешочек для желе. Палка, на которую вешать мешочек. Большая миска. Котел, в который ставить банки. Воронка. Ковш. Старые полотенца или дешевая ткань. Блюдце и ложка для пробы.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

Общие указания. — Тщательно вымойте всю утварь непосредственно перед использованием. Стерилизуйте банки и стаканы, поместив их в большой котел или бак на плите, залив холодной водой и дав воде дойти до точки кипения и покипеть полчаса. Крышки и резиновые кольца следует обрабатывать таким же образом.

Fig. 33.—Picking over strawberries. Courtesy of H. J. Heinz Co.

Подготовьте фрукты путем тщательного мытья, перебирания, очистки и нарезки.

Кожицу на персиках и помидорах можно размягчить, обдав их горячей водой.

Взвесьте фрукты и сахар или отмерьте, если нет весов.

Убедитесь, что кухонная аппаратура в порядке, чтобы можно было поддерживать надлежащий нагрев.

Избегайте быстрого кипения фруктов.

Ставьте банки, когда их нужно наполнить горячими фруктами, на полотенце, смоченное в очень горячей воде, или в кастрюлю, содержащую около дюйма горячей воды. Никогда не держите банку или стакан в руке.

Используйте ковш для перекладывания вареных фруктов в банку. Полезно поместить воронку в горлышко банки.

Укладывайте целые фрукты и половинки плотно в банку, используя столовую ложку и вилку или две столовые ложки. Требуется практика, чтобы делать это хорошо.

Убедитесь, что все пузырьки воздуха удалены, и наполните банки до краев, прежде чем надеть стеклянные крышки и закрепить пружину. Тщательно протрите банки и поставьте их вверх дном на день, чтобы проверить герметичность резинок и креплений.

После наполнения стаканов для желе отставьте их в сторону и накройте все куском марли, пока желе не станет твердым. Затем налейте расплавленный парафин на желе в каждом стакане, и когда парафин остынет, плотно закройте крышками.

Подпишите банки с названием фруктов и датой консервирования, прежде чем убирать их на хранение.

Canning.

Method 1.—Material cooked before it is put into the can. This is a good method for berries, and for fruit that will be served as a sauce. Proceed in the preparation and finishing according to the general directions. Cook the fruit gently for half an hour. Use as little water as possible. No sugar is required in the canning process, but the flavor is better if a small amount is used in the beginning, a half cup of sugar to a pound of fruit.

Method 2.—Material cooked in the can. This is the better method for whole fruit and halves. Select firm, well-shaped fruit for this method, rejecting the mellow and soft fruit. Pack the cans tightly with the fruit, and pour in hot water with sugar dissolved in it, a half cup to the quart can. More sugar can be used, if so desired. Set the jars in a boiler on a rack, and surround them with warm water, to a height that will not allow the water to boil into the cans.

Set the cover on each jar, but do not fasten them. Cover the boiler closely, bring the water to a boil, and allow it to boil for an hour. At the end of this time, test the fruit for tenderness with a fork, pour in more sirup if it is necessary. Remove the jars when the water has cooled sufficiently, and adjust the covers. Cold water is sometimes used at the beginning, but this makes the process longer.

This is a good method also for the canning of whole vegetables like peas and asparagus. The cooking of vegetables should continue for at least two hours, and three hours are better for peas and string beans.

Apparatus is constructed for this method of canning, but the ordinary boiler answers the purpose.

Preserving.

A good method for peaches, apricots, and quinces. Select firm and handsome fruit and prepare it carefully. Allow a pound of sugar to a pound of fruit. (What is the measure of a pound of sugar?) Place enough water in the kettle to cover the fruit, dissolve the sugar in the water, put the fruit into the kettle, and cook very gently until the fruit becomes a clear color. Rapid boiling spoils the shape of the fruit. Do not stir at all, but skim off any scum that rises to the top. When the fruit is done, put it with great care into the jars. If the sirup is thin, boil it down for a short time, and then fill the jar. Close the jar as in canning.

This is a difficult process for beginners.

Jam making, and fruit butter.

This is the most economical of the preserving processes and the easiest for the novice. It is nothing more than a fruit sauce, with a larger amount of sugar than usual to assist in its preservation.

Soft and somewhat imperfect fruit may be used. If in the basket of fruit bought for canning or preserving there are some fully ripe or poorly shaped specimens, these may be used for jam. For jam proper allow a pint of sugar to a pound of fruit. Cook the fruit with enough water to prevent its sticking to the kettle, using as little as possible.

Mash the fruit by stirring it occasionally as it cooks. When the fruit is soft, add the sugar, stir thoroughly, and cook gently for about five minutes. Test by cooling a spoonful on a saucer. The jam should thicken slightly. When ready, pour it into jelly glasses, or somewhat larger earthen jars—“jam pots.” Seal, as directed for jelly.

The fruit butter is even more like fruit sauce than is the jam, for it is softer than jam, and contains less sugar. A cup or only a half cup of sugar to the pound of fruit is enough. Proceed exactly as in jam-making.

Apple butter may be flavored with spices, with ginger root and lemon juice, and with other fruits. One or two quinces or a slice of pineapple cooked with the apples gives a pleasing variety. Exercise the inventive faculty here.

Jelly making.

There is another principle involved in jelly making in addition to the principle of preservation. Fruit contains a substance known as pectose, one of the carbohydrates, that partially solidifies the fruit juice when the water in the juice is partially evaporated. The addition of sugar helps in this process, but no amount of sugar will set the jelly if the pectose is not present. Some fruits have more than others, and also more when not over-ripe. Currants and firm apples are good jelly makers, and serve as a basis for other fruits that do not jelly well. Mellow summer apples do not set well. Crab apples are excellent for this purpose.

There is another step in this process, the straining out of the juice from the pulp. For this, prepare a jelly bag from firm cotton cloth which has been boiled and washed. This bag must be hung in such a way that the juice drops from the point of the bag into a bowl below. It may be hung upon a stick between two chairs, or upon the rod of a strong towel rack over a table.

1. Apple jelly.

Select tart, red-skinned apples, cut them in small pieces with the skins on, retain the cores, and put them in a kettle with cold water to barely cover. When thoroughly cooked and mashed, put this pulp into the jelly bag, and allow the juice to drip as long as it will. Do not squeeze the bag, nor stir the pulp if you wish clear jelly. This dripping process is a matter of hours, and in the home kitchen may continue all night. Allow a pint of sugar to a pint of juice. Return the juice to the kettle, and allow it to simmer for twenty-five minutes or half an hour, skimming when necessary. In the meantime, heat the sugar, being careful not to melt or burn it. Stir the sugar gently into the juice, and boil five minutes. Test a little upon a saucer. It should show signs of jellying as it cools. Boil longer, if necessary. Finish as directed. Jelly often does not set until twenty-four hours have elapsed.

2. Currant jelly.

The method is the same as with apple jelly. It is not necessary to remove the currants from the stem. Heat just long enough before the straining to make the juices flow well.

Very agreeable flavors are secured by the combining of two or more fruits in a jelly; quince and pineapple with apple;—a leaf of rose geranium or lemon verbena in a glass of apple jelly; raspberry with currant. White apple jelly may be flavored with mint leaves, and used in place of mint sauce with meat.

Pickling.

Pickles are not desirable in the diet. If acid is craved, it is much wiser to secure it by fresh fruits, and by the use of lemon juice.

Drying.

This process should not be discarded if there is a supply of fruit in the orchard or garden. Place thinly sliced apples and peaches upon plates or trays, protect by clean cheesecloth, and dry in the sun. The color may be dark, but the flavor is excellent.

Laboratory management.—The fruit selected for use in the school kitchen depends upon the time of year. The autumn is the season for preserving, but some fruit is available at any time of year: in the winter, apple and peach butter from the dried fruit; in the spring rhubarb jam or jelly; in the late spring or early summer, strawberry jam. If the school program and the equipment permit the serving of meals by the class, fruit may be preserved in the fall for these occasions.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Объясните ценность фруктов в рационе.

2. Почему вареные фрукты иногда лучше сырых?

3. Узнайте цену свежих фруктов на рынке и вычислите стоимость 100-калорийной порции двух самых распространенных и дешевых.

4. То же самое с одним или двумя видами сухофруктов.

5. Каковы важные моменты при подготовке свежих фруктов к столу?

6. Какие изменения происходят при запекании яблока?

7. Каковы принципы консервирования продуктов?

8. Что подразумевается под консервантом?

9. Что подразумевается под стерилизацией?

10. Что такое плесень? Гниение? Брожение?

11. Каковы важные моменты при консервировании?

12. В чем разница между консервированными фруктами и «вареньем»?

13. Чем приготовление желе отличается от других процессов?

14. Какой из самых важных моментов при приготовлении сухофруктов?

15. Узнайте стоимость банки персиков в продуктовом магазине. Взвесьте содержимое и посчитайте количество персиков. Сравните со стоимостью равного количества персиков, консервированных дома. Какие моменты в этой задаче должны быть приняты во внимание?

16. Та же задача с желе, купленным в магазине и сделанным дома.

17. Решите задачу оценки сравнительной стоимости консервированных персиков и сушеных персиков при расчете на одинаковую пищевую ценность.

ГЛАВА VII

VEGETABLES AND VEGETABLE COOKERY

Различие между фруктом и овощем чисто произвольно, так как оба являются частями растений и имеют одинаковый общий состав. Ботанически помидор — такой же фрукт, как яблоко; но когда его тушат и подают с мясом, его классифицируют как овощ. Однако в качестве овощей используются и другие части растений, помимо плодов.

Состав и питательная ценность. — Овощи по составу очень похожи на фрукты, обычно наиболее богаты углеводами и зольными элементами, но иногда содержат большое количество белка. Некоторые имеют углеводы в форме крахмала, как картофель, другие — в форме сахара, как свекла; молодая кукуруза богата сахаром, старая — крахмалом. Все содержат больше или меньше целлюлозы; в салате она очень нежная, в то время как в свекле настолько твердая, что размягчается только при длительном приготовлении. Внимательно изучите рис. 34 и 35. Заметьте, как количество воды соотносится с количеством во фруктах. Видьте также, что бобы, как зеленые, так и сухие, богаче белком, чем другие овощи. Сельдерей имеет самый высокий процент воды и ценен своими зольными элементами и объемом, который он дает из-за большого количества целлюлозы.

Fig. 34.—Composition of vegetables.

Fig. 35.—Composition of vegetables.

Чтобы объяснить эти факты, мы должны понимать физиологию растения. Стебель является переносчиком воды и питательных веществ к другим частям растения. Луковица лука, корень пастернака и клубень картофеля — это зимние кладовые пищи для растения следующего года, когда листья только начинают прорастать. В сухом семени фасоли, а также в горохе и чечевице молодое растение находится в состоянии покоя, имея большой запас всех питательных веществ, готовых к первому росту, когда весной будут обеспечены тепло и влага. Классифицированные по своей питательной ценности, овощи распределяются следующим образом. Листья сгруппированы со стеблями.

The seedsContain all the foodstuffs. High in protein. Roots and tubers and the bulbContain all the foodstuffs. Low in protein and fat. High in starch or some form of sugar. Rinds (squash and pumpkin)Contain all the foodstuffs in small amounts. Mineral content the chief value. Leaves and stemsMineral content the chief value.

Некоторые вещества в некоторых овощах предположительно оказывают физиологический эффект, но мы должны быть осторожны в принятии утверждений, которые не были научно доказаны; например, что сельдерей «полезен для нервов». Несомненно, верно, что масла, которые придают луку и капусте их сильный вкус, подходят не всем, и эти овощи следует употреблять с осторожностью.

Как покупать. — Много интереса к изучению овощей добавляет изучение каталога семян, который легко получить у фирмы, продающей семена и растения. Таким образом, можно расширить свои знания о сортах для посадки в домашнем саду, даже если они не распространены на рынке. Городские рынки предлагают все большее разнообразие овощей, и покупатель не должен стесняться покупать овощ, потому что он для нее нов. Недорогой итальянский овощ, фенукки (фенхель), теперь иногда встречается в продаже, и его характерный вкус очень приятен.

Fig. 36.—100-Calorie portions of vegetables. A. Fowler, Photographer.

KINDWEIGHT OF PORTION,

OUNCES Asparagus16 Beets10 Cabbage13 Carrots10 Corn9 Cucumbers20 Lettuce22 Onions8 Potatoes5 Spinach15 Tomatoes15

Сезон овощей настолько расширен за счет консервирования, доставки овощей с Юга и выращивания в теплицах, что всегда есть широкий выбор. Однако зимой есть некоторые заманчивые деликатесы в виде зеленых овощей, которые покупателю с ограниченным кошельком следует обойти стороной. Огурец за пятьдесят центов или даже за десять центов — неразумная покупка. Салат, выращенный в теплице, по десять центов за кочан — не излишество, если доход позволяет тратить тридцать пять–сорок центов на человека в день на еду. Как правило, выбирайте менее дорогой овощ, при условии, что он в хорошем состоянии. Цены настолько колеблются, что определенное утверждение невозможно. (См. главу XVII.)

Корнеплоды должны быть одинакового размера, здоровыми, с хорошей кожицей.

Кочанные овощи должны быть плотными, с минимумом отходов в виде внешних листьев.

Овощи с твердой кожурой должны быть здоровыми и твердыми.

Спаржа должна быть одинакового размера, стебли не должны быть повреждены насекомыми.

Цветная капуста должна быть твердой и белой, не пораженной насекомыми или гнилью.

Сельдерей должен быть твердым и белым, без пятен, с тонкой текстурой.

Горох должен иметь хрустящие стручки, хорошо наполненные, но не слишком плотно.

Стручковая фасоль должна быть хрустящей и легко ломаться.

Все листовые овощи должны быть хрустящими — не вялыми.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

Сырые овощи. — Хрустящие овощи с нежной клетчаткой едят сырыми. Их подготовка включает освежение в холодной воде, тщательное мытье для удаления песка и насекомых, тщательное просушивание путем встряхивания в мягкой ткани или проволочной корзине и охлаждение на льду. Салат не следует подавать настолько мокрым, чтобы вода собиралась на тарелке, делая невозможным заправку салата маслом. См. приготовление салатов, глава XV.

Вареные овощи. — Приготовление овощей — это искусство, которым часто пренебрегают, и в результате овощи иногда подаются без их надлежащего вкуса и первоначальных питательных веществ. Готовить овощи в кипящей подсоленной воде, выливая воду, — неверный метод, за исключением нескольких случаев. При этом методе большая часть ценных минеральных веществ и ароматических веществ теряется в воде. С такими овощами с сильным вкусом, как капуста, старый лук и свекла, а также старый картофель, этот метод допустим, но даже в этих случаях питательная ценность снижается.

Принципы приготовления. — Размягчение клетчатки.

Раскрытие крахмальных гранул, когда присутствует крахмал, при температуре 212° F (100° C). Сохранение минеральных и ароматических веществ.

Процессы приготовления. — Они ранжируются по ценности в зависимости от того, сохраняют они минеральные и ароматические вещества или нет.

Запекание. — Питательные вещества не теряются. Лучший метод для картофеля и сладкого картофеля (батата). Используется также для тыквы, кабачков, свеклы, молодого лука, сушеных бобов, гороха и чечевицы.

Приготовление на пару. (Готовка в пароварке.) — Питательные вещества не теряются. Хороший метод для всех свежих овощей. Овощи, приготовленные на пару, имеют меньше вкуса, чем запеченные.

Тушение. — Приготовление в сотейнике или кастрюле с таким малым количеством воды, что она почти выкипает к концу процесса, а любая оставшаяся жидкость подается вместе с овощем. Лучший метод для шпината, который можно готовить без дополнительной воды, кроме той, что остается на листьях после мытья. Французы используют этот метод почти полностью, а с нежным горошком и морковью они исключают воду и используют только масло. Заменой последнему является очень небольшое количество воды с добавлением маргарина или какого-либо хорошего заменителя сливочного масла.

Варка. — Приготовление в большом количестве кипящей подсоленной воды, которую затем сливают и выливают. Может использоваться со старой свеклой с резким вкусом, сильным луком, старым картофелем или картофелем, сваренным в мундире. Расточительный метод.

Добавки. — Соль, перец, сливочное масло или другой жир, молоко, сыр, панировочные сухари, петрушка, яйца.

Утварь. — Щетка для овощей, острый нож, измельчитель, толкушка для картофеля, сито, дуршлаг, сотейник, кастрюля или пароварка, противень, форма для запекания, горшок для бобов, сковорода или котел.

Общие указания. — Вымойте овощи, очищая корнеплоды щеткой. Мытье в нескольких водах важно для шпината, чтобы удалить весь песок. Соскребите тонкую кожицу или очистите более толстую. Толстую кожицу, например, старой свеклы, легче удалить после приготовления. В случае с горохом, лущеными бобами и сладкой кукурузой необходимо удалить внешнюю оболочку. Очень осторожно вытягивайте или срезайте жилки со стручковой фасоли. Выбрасывайте все плохие части. Удаляйте и выбрасывайте внутреннюю мякоть и семена старых тыкв и кабачков. Весь нежный летний кабачок съедобен.

При варке в подсоленной воде добавляйте одну столовую ложку соли на четыре литра воды. Овощи, приготовленные на пару или тушеные, солят и заправляют маслом или заменителем масла перед подачей. Сливочное масло — лучшая заправка для овощей, чем белый соус. Если есть сливки, ничего вкуснее нет. Используйте белый соус очень экономно с некоторыми запеченными овощами для разнообразия. Приготовление соуса увеличивает трудозатраты, а соус скрывает восхитительный вкус хорошо приготовленного овоща. Некоторые овощи перед подачей разминают: картофель, репу, тыкву, вареные или запеченные.

Время приготовления. — Следующая таблица является ориентиром, но нужно учиться на практике, так как время зависит от качества овоща, нежный он или жесткий, и от размера, большой или маленький. Проверяйте, осторожно втыкая вилку.

На приготовление в пароварке требуется больше времени, чем на тушение или варку. На запекание картофеля требуется больше времени, чем на варку картофеля того же размера. Почему?

Time-table

(Для тушения и варки, если не указано иное.)

Пятнадцать минут. — Нежная капуста и сладкая кукуруза. Их обычно переваривают.

Тридцать минут. — Спаржа; горох; картофель среднего размера; летние кабачки; помидоры.

Сорок пять минут. — Молодая свекла и морковь; лук; молодой пастернак; средний картофель запеченный, сладкий картофель вареный.

Один час. — Стручковая и лущеная фасоль; цветная капуста; козлобородник (овсяный корень); зимняя тыква, приготовленная на пару или запеченная; молодая репа.

Два часа. — Старая морковь, свекла и репа.

От шести до восьми часов (или более). — Сушеные бобы, чечевица и горох, запеченные в духовке с добавлением воды.

Картофель, крахмалистый овощ. — Сделайте своей гордостью подачу простого картофеля, рассыпчатого и аппетитного. Картофель бывает «молодым», полностью зрелым и «старым». Молодой картофель появляется на рынке в июле и августе, его можно узнать по очень тонкой кожице. Поздний картофель имеет более толстую кожицу, цвет остается свежим. Весной, после зимнего хранения, картофель становится «старым». Он кажется немного менее твердым, цвет снаружи несколько изменился; возможно, почки в «глазках» картофеля начинают расти. При приготовлении он имеет более сильный вкус и довольно темный цвет. Если картофель был заморожен, развивается сладкий вкус, а качество становится восковым. Картофель иногда бывает низкого качества, когда сезон был плохим или когда распространено какое-либо заболевание картофеля. Следующая классификация показывает вам, сколькими способами можно приготовить картофель, а также показывает, как легко классифицировать рецепты упорядоченным образом.

I. Potatoes cooked whole.

1. Steamed.

a. With skin.

b. Without skin.

2. Boiled.

a. With skin.

b. Without skin.

3. Baked.

a. With skin.

b. Without skin.

II. Potatoes, not whole.

1. From raw potatoes.

a. Sliced and escalloped.

b. Cut in cubes and stewed.

c. Cut in slices or fancy shapes and fried.

2. From cooked potatoes.

a. Mashed.

(a) From boiled potatoes, plain or browned on top.

(b) From baked potatoes, seasoned and served in shell.

b. Creamed. From either cold-boiled or baked potatoes; the latter are better.

c. Sauté.

(a) Sliced and browned.

(b) Hashed and browned.

Если вы знаете какой-либо другой метод, попробуйте применить его к этой группе.

1. Baked potatoes.

Method 1. The best method, for new potatoes. Select those of uniform size. When scrubbed, place them in a shallow pan, or upon the rack of the oven. The oven should be hot, about 450° F. or even a higher temperature. (See oven tests, Chapter IX.) The length of time required depends upon the size of the potato, forty-five minutes being the average time.

A potato is largely water. What is the temperature of the interior of the potato during the baking process?

Test by pressing firmly, protecting the fingers by a soft cloth; or insert a fork. When the potato is done, it yields to the pressure of the fingers. If the potatoes cannot be served at once, break the skin that the steam may escape, cover with a cloth, and keep them hot.

For convenience at the table, cut the potatoes in two lengthwise, loosen the content of each half with a fork, sprinkle with salt, and add a bit of butter, as much as one would add at the table.

Potato on the half shell carries serving one step farther. Cut the baked potatoes in two lengthwise, remove the contents, mash lightly, add butter or butterine, milk, and salt, allowing a teaspoonful of butter, a tablespoonful of milk and a shake or two of salt to each potato. These measurements cannot be given with exactness, because potatoes vary in size. Beat this mixture well, replace lightly in each half shell, and brown the tops slightly. This is nothing more than mashed baked potato, prettily served.

Invent other variations of this dish, adding ingredients that are agreeable when mixed with the potato. The beaten white of an egg added, gives greater lightness to the mixture in the potato shell.

Method 2. The same as Method 1, except that the potatoes are pared before baking. A good method when the skins are not fair. A brown crust is formed on the potato, which is crisp and pleasant to eat. Large potatoes may be cut in two before baking, or even sliced.

What difference in length of baking will there be between Methods 1 and 2?

2. Boiled potatoes.

The only way to prevent the loss of nutrients in using this process is to boil the potatoes with the “jackets” on. This is the best way with new potatoes. This method with ripe and old potatoes gives a yellowish color to the surface and indeed throughout. It is a labor-saving method for the busy housewife, as the skin cracks and loosens at the end of the boiling process, and is easily removed.

If you choose to have a snow-white potato, it must be pared before boiling, and thus you deliberately waste the valuable mineral matter provided by nature. If your income permits this æsthetic pleasure, the mineral matter can of course be supplied in other vegetables. The woman who can spend but twenty to thirty cents per capita for food per day should boil the potatoes with the skins on and gratify her artistic sense in some other way.

The method of boiling is the same in either case, whether the potato is pared or not.

Have enough boiling water to cover the potatoes. Put the potatoes of uniform size one at a time into the kettle that the boiling may not stop. Allow a gentle boiling to continue until the potatoes are done. Why avoid rapid boiling? Test with a fork at the end of half an hour. When the potatoes are mellow, drain off the water, and set the kettle where the remaining moisture will steam off. Shake gently to hasten this process, and sprinkle the potatoes with salt. If they must stand before serving will you place a tin cover or a cloth over the kettle? Old potatoes, with a strong flavor, should be pared before boiling, or even soaked in cold water.

3. Mashed potatoes.—Some one devised this convenient method of serving, to save trouble at the table. Mashed potato can be very poor and unappetizing when wet and lumpy. Do not attempt it with new, poor, or old potatoes. See that the boiled potatoes are as dry as can be—every particle of water steamed away. Mash thoroughly with the wire masher, add butter or butterine, salt and milk in about the proportions given for potato in the half shell. Use a tablespoonful or so of cream if it is available. Beat vigorously. The mealiness of the potato and the vigorous beating are the secrets of success. The finished product should be light and somewhat moist,—not wet. Reheat in the kettle. Pile lightly in a hot dish and serve; or brown the top before serving.

Potato puff. (Soufflé.)—With your knowledge of mashed potato, can you not invent a potato puff?

4. Escalloped potato.—The name escalloped is applied to any baked dish that is arranged in layers. Escalloped potato is a palatable dish and this is one of the most economical of methods.

Wash, pare, and slice the potatoes in 1⁄4-inch pieces. Slightly grease an earthen or enameled baking dish. Cover the bottom of the dish with a layer of the slices, sprinkle the slices lightly with flour, and put on two teaspoonfuls of butter, or butterine, in small bits. Continue until the dish is nearly full. Pour in milk to barely cover the potatoes, put a cover on the dish and set the dish in an oven of 380° F. Remove the cover in time to allow the top to brown. Allow rather more than half an hour for the baking.

5. Creamed potatoes.—Method 1, an easy way. Chop cold baked potatoes with the chopper. Allow one tablespoonful of butter to 1 pint of chopped potato. Melt the butter in a saucepan. Stir in the potatoes. Shake from the dredger the equivalent of a tablespoonful of flour, stirring the potato with one hand as you shake with the other. Pour in enough milk to barely cover the chopped potato. Set the saucepan in the coolest spot on the range; or on the simmering burner of a gas range, upon an asbestos mat; or turn all into an earthenware jar, or baking dish, and proceed as with escalloped potato. Allow the mixture to cook until it becomes creamy.

Method 2. Cut the cold potatoes in cubes, and heat in a thin white sauce. See Chapter X.

Boiled potatoes may be used, but baked are better in texture and flavor for creaming.

6. French fried potatoes.—Wash and pare small potatoes, cut in eighths lengthwise, and soak a few minutes in cold water. Take from water, dry between towels, and fry in deep fat. Drain on brown paper and sprinkle with salt.

(1) Deep fat frying.—An iron kettle is the best for deep fat, 3 quarts a convenient size. A wire basket is almost necessary for frying soft material.

Fill the kettle 1⁄2 full of fat and place over fire. When a slight blue smoke or vapor rises from it, it is ready to test. Test with small cubes of bread. If bread browns in 1 minute, the temperature is right for uncooked mixtures. If it browns in 10 seconds, it is right for cooked materials. Care must be taken to keep the temperatures at the right point, for if too cool, the material will soak fat; if too hot, both fat and material to be cooked will burn.

(2) To clarify fat.—Drop several slices raw, pared potato into the fat and let bubble up. Strain all through cheesecloth back into pail from which fat was taken. The potatoes seem to absorb food odors and collect crumbs and leave the fat clear.

7. Stewed celery.—A green vegetable. Stalks of celery, too tough or coarse for serving uncooked, are delicious when stewed. The process is simple. Wash, scrape, and cut the stalks crosswise. Place them in a stewpan, barely cover with hot water, adding a teaspoonful of salt to a pint of celery. Cook gently for half an hour or until the celery is tender. Use the liquid remaining in making a sauce, adding some milk to make the necessary amount of liquid. Three fourths of a cup of sauce is enough for a pint of celery. See Chapter X.

8. Cabbage.—The method given makes cabbage a delicious and attractive vegetable, as delicate as cauliflower, and the odor in the kitchen is not noticeable.

Select a small cabbage, with the ribs in the leaves not too thick. Prepare the cabbage before washing it by cutting out the stalks from below with a sharp knife. Separate the leaves. Have ready the largest kettle available, nearly full of rapidly boiling water. Drop in one cabbage leaf at a time, pressing each one down with a long-handled spoon or skimmer. Do this so slowly that the water does not stop boiling. Leave the kettle uncovered, and allow the cabbage to cook from 12 to 15 minutes, depending on the thickness of the leaf stalks. Remove the leaves with a long-handled skimmer, putting them into a colander standing on a plate. Immediately pour the hot water down the sink drain, turn on the cold water to flush away the odor, and fill the kettle with cold water. While the cabbage is cooking, you have made a pint of white sauce, No. 2 (Ch. X), adding a teaspoonful of salt, and have prepared 1⁄2 cup of buttered crumbs. Cut the cabbage leaves slightly, place them in a baking dish, pour the white sauce over them, sprinkle the crumbs on the top, and brown the crumbs in the oven or under the gas. If you can, prepare this as a surprise at home, and ask the family to “guess” what it is. If the cabbage is a good one, some of the leaves turn a very pretty green with this method of boiling.

9. Baked beans.—A nitrogenous vegetable and a meat substitute. A dish known in old days in New England, baked to perfection in the old brick oven. Baked beans seem difficult of digestion for some people. The mustard is supposed to be helpful, and adds something to the flavor. If the molasses is omitted, or but a small amount used, and if butter takes the place of pork or suet, the beans seem more digestible. In different parts of New England the dish is varied. Some people prefer rather dry baked beans, others wish them moist and very sweet.

Utensils.—A kettle. A covered bean pot.

Ingredients.—

1 quart of white beans.

1 teaspoonful of soda.

1⁄4 lb. salt pork or more, or

4 tablespoonfuls of beef fat or butter substitute.

Molasses, from two tablespoonfuls to 1⁄2 cup, or none.

1 teaspoonful of mustard.

Method.—Wash, and soak the beans in cold water over night. Pour off any water that remains. Put the beans into the kettle, cover with cold water, add the soda, and cook gently until the beans are slightly softened. The soda aids the softening. Pour off the water again, and put the beans into the pot. Mix the molasses and mustard with a pint of water, and pour this over the beans, adding more water if the beans are not covered. Place the pork or other fat upon the beans, and cover the pot. If fat other than pork is used, salt must be added to the beans. The beans should bake slowly, for from 6 to 8 hours, and even longer in a very slow oven. A stove of the type shown in Fig. 17 is good for this purpose. They can be baked in the ordinary gas oven, if only one burner is used, and that is turned very low.

Организация лабораторной работы. — Последний эксперимент — единственный, который нелегко выполнить на школьной кухне. Процесс можно начать, возможно, в один день, а закончить на следующий. Если имеется аппарат, который готовит при низкой температуре, практические трудности могут быть преодолены.

Овощные или «кремовые» супы.

Они делятся на два класса: пюре (кашицеобразные) или густые супы, где загустителем служит овощная мякоть, и кремовые супы, которые несколько тоньше и вкус которых определяется соком того или иного овоща.

Картофельное пюре или суп-пюре — пример первого, томатный крем-суп — второго. Во многих кулинарных книгах граница между ними проведена нечетко. Молоко является важным ингредиентом этих супов, поэтому их иногда называют молочными супами. Сливочное масло и мука используются в обоих случаях: мука в пюре «связывает» смесь и делает ее более однородной, а в крем-супе она используется также для загущения.

Сушеные бобы, горох или чечевица позволяют приготовить восхитительное пюре, секрет успеха которого заключается в длительном медленном приготовлении в аппарате с низкой температурой. Они доводятся до совершенства в термос-кастрюле Аткинсона.

10. Potato Pureé.

Ingredients.

Potato 1 cup Milk 1 quart Flour 1 tablespoonful Butter 1 tablespoonful Salt 2 teaspoonfuls Celery stalks, cut small 1 teaspoonful Onion, chopped 1 tablespoonful Pepper, Cayenne To taste.

Примечания. — Если требуется более густое пюре, используйте больше картофельного пюре. Если используется сельдерейная соль, исключите одну чайную ложку обычной соли. Можно использовать меньше лука и не добавлять перец.

Кухонная утварь. — Составьте список самостоятельно, прочитав указания по смешиванию.

Способ смешивания. — Отварите и разомните картофель или используйте холодное картофельное пюре. Нагрейте молоко в пароварке с сельдереем и луком. Постепенно добавляйте молоко в картофельное пюре, энергично взбивая.

Протрите эту смесь через сито в пароварку и снова подогрейте. Растопите сливочное масло в небольшом сотейнике, вмешайте муку, медленно добавьте полчашки супа в масляно-мучную пасту, а затем медленно влейте это в смесь в пароварке, постоянно помешивая. Суп будет готов к подаче примерно через десять минут.

Важным моментом в этом рецепте является качество картофельного пюре. Оно должно быть сухим и легким. Его можно приготовить из горячего, рассыпчатого печеного картофеля. Если используется холодное картофельное пюре, его следует снова сделать легким с помощью вилки. Отличное блюдо для обеда. Рассчитано на четыре-шесть человек.

11. Cream of tomato soup.

Ingredients.

Tomato juice 1⁄2 cup Milk 1 quart Flour 2 tablespoonfuls Butter 2 tablespoonfuls Salt 2 teaspoonfuls Bicarbonate of soda 1⁄2 teaspoonful Pepper, Cayenne To taste.

Примечания. — Можно добавить сельдерей и лук, но это не обязательно. Когда вы станете экспертом, вы сможете использовать большее количество томатного сока и даже исключить соду.

Способ смешивания. — Вы сможете разработать его самостоятельно. Сначала выполните этот простой эксперимент. Смешайте столовую ложку тушеных томатов и столовую ложку молока. Что произойдет? Нагрейте эту смесь. Что еще вы заметите? Как лучше всего извлечь сок из томата? Вы заметили действие кислого томата на молоко. Сода добавляется, чтобы частично нейтрализовать этот эффект. Будете ли вы вмешивать соду в томатный сок или в молоко? Будете ли вы вливать томатный сок в молоко или молоко в томатный сок? Будете ли вы вообще варить эту смесь? За сколько времени до подачи вы смешаете их? Когда вы добавите сливочное масло и муку?

Организация лабораторной работы. — Индивидуальную порцию супа можно приготовить из 1/2 чашки жидкости, но лучше, по возможности, отводить по 1 чашке на каждого ученика, или двое учеников могут работать вместе.

Важный момент при приготовлении этого супа — предотвратить свертывание, поэтому берегите молоко на каждом этапе.

К любому из этих супов можно подавать гренки.

12. Chili sauce.

Ingredients.

Tomatoes 12, medium sized and ripe Green pepper 1, finely chopped Vinegar 2 cups Sugar 3 tablespoonfuls Salt 1 tablespoonful Clove 2 teaspoonfuls Cinnamon 2 teaspoonfuls Allspice 2 teaspoonfuls Nutmeg 2 teaspoonfuls grated

Метод. — Очистите помидоры и нарежьте их в кастрюлю для варки варенья. Добавьте остальные ингредиенты и доведите до кипения. Варите на медленном огне два с половиной часа. Разлейте по банкам для консервирования и закатайте.

УПРАЖНЕНИЯ

1. В чем разница между фруктами и овощами?

2. Как состав яблок соотносится с составом моркови?

3. Сравните питательную ценность сельдерея, картофеля и старых бобов.

4. Какие еще продукты нужно подавать с картофелем, чтобы сделать прием пищи полноценным?

5. Как лучше всего сохранить минеральные вещества овощей при приготовлении?

6. Допустимо ли варить овощи в кипящей воде, а затем выливать эту воду?

7. Почему для запекания картофеля требуется больше времени, чем для варки?

8. Почему для старой свеклы требуется больше времени, чем для молодой?

9. Узнайте стоимость картофеля в вашей местности. Рассчитайте стоимость блюда из картофельного пюре на пять человек.

10. Рассчитайте стоимость порций различных овощей, содержащих 100 калорий. См. рис. 36.

ГЛАВА VIII

CEREAL PRODUCTS

Обычные зерновые, иногда называемые злаками, дают одни из самых важных пищевых материалов. Наиболее широко используются пшеница, маис или индейская кукуруза, овес, рис, ячмень, рожь и просо. В этой стране пшеница и кукуруза — две великие культуры, от которых во многом зависит наше процветание, и нехватка одной из них ощущается в деловом мире не только в этой стране, но и за рубежом. Рис — важный злак в Китае, Японии и Индии, и неурожай риса может означать голод для миллионов людей, особенно в Индии. Эти факты приведены, чтобы показать, что человечество научилось полагаться на зерновые как на основной продукт питания, и изучение их состава доказывает, что эта привычка обоснована. Все зерновые являются членами семейства злаковых, а съедобная часть — это семя. Из этих семян производят чистый крахмал, сухие завтраки, крупу и муку. Подобно бобам и гороху, эти семена являются кладовыми пищи для молодых растений, и поэтому мы находим высокую питательную ценность, показанную на рис. 37. Заметьте, что содержание углеводов (крахмала) высоко во всех; что все они содержат белок, причем овес, пшеница и рожь примерно равны в этом отношении и превосходят другие; овес наиболее богат жирами, за ним следует кукуруза. Зола содержит те же важные минеральные вещества, которые мы находили во фруктах, причем процентное содержание каждого из них несколько различается у разных зерновых и существенно отличается для злаков как класса от фруктов и овощей как класса. Необходимо помнить, что эти проценты даны для цельного зерна и что количество питательных веществ в готовом продукте зависит от используемого процесса.

Производство зерновых пищевых продуктов. — Примитивный метод получения материала из зерна заключался в перетирании зерна между двумя камнями или ударе одного камня о другой, и этот метод до сих пор используется мексиканцами и некоторыми американскими индейцами, где в качестве силы используется мускульная энергия человека. Ветер и вода были приручены для помола зерна и были единственными доступными движущими силами до изобретения пара, причем помол осуществлялся камнями. В одном городе Коннектикута до сих пор существует мельничный жернов, один из пары настолько маленьких, что их перевозили в поселение на лошадях, и когда их помещали в маленькую мельницу у ручья, они мололи бушель кукурузы в день.

Fig. 37.—Composition of cereals.

Сухие завтраки и крупы теперь производятся на крупных фабриках, выпускающих муку; движущей силой является пар, а зерна дробятся или плющатся между стальными вальцами. (См. главу XII.)

Сухие завтраки. — Готовые к употреблению сухие завтраки отвечают популярному спросу на быстро приготовляемую пищу для первого приема пищи за день. Некоторые из них производятся в известных условиях, но иногда их изготавливают из некачественного зерна, а наличие песка иногда указывает на возможную нехватку чистоты в процессе. Также возникает вопрос, подвергался ли крахмал воздействию тепла в течение достаточного времени и можно ли их достаточно разжевать, чтобы сделать зерно усвояемым, а питательный материал доступным. Их использование для маленьких детей нежелательно. Для пожилых людей они вносят разнообразие в рацион, но они обычно дороже, чем домашние завтраки, даже если учитывать стоимость топлива. См. рис. 38.

Приготовленные зерновые завтраки. — Приготовить кашу — легкая задача, особенно сейчас, когда термос-кастрюля в том или ином виде присутствует во многих домах. Каша на завтрак не требует раннего подъема, так как ее можно приготовить днем или вечером накануне и подать в аппетитном виде утром.

Самые распространенные зерновые завтраки изготавливаются из овса, пшеницы и кукурузы, варьируясь по степени помола от тех, что смолоты как мука, до более грубого дробленого пшеничного зерна и крупы из кукурузы. Хорошо использовать виды, изготовленные из разных злаков, но когда ценность нескольких из них доказана, неразумно пробовать другой вид только потому, что у него новая этикетка. Один производитель признался посетителю, что один и тот же продукт расфасовывался в коробки разных цветов и продавался под разными названиями, чтобы привлечь покупателей. Зерновые продукты из цельного зерна особенно ценны из-за высокого содержания минеральных веществ.

Обычно выгоднее покупать в коробках, чем на развес, в случае с зерновыми; и всегда у надежного бакалейщика. Если вы покупаете коробку зерновых как «выгодную покупку», взвесьте содержимое и сравните вес с весом коробки, купленной обычным способом. Также осмотрите такую коробку на наличие насекомых. Их иногда можно распознать по паутинистому веществу, а иногда можно обнаружить и самих насекомых. Не покупайте слишком большой запас зерновых, так как они лучше, когда свежие с фабрики, а хорошая фирма часто обновляет свой запас.

Fig. 38.—100-Calorie portions of starches and cereals. A. Fowler, Photographer.

No.KindWeight of Portion

OunceS 1.Shredded Wheat1.0 2.Cornmeal1.0 3.Farina1.0 4.Rice1.0 5.Tapioca1.0 6.Cornstarch1.0 7.Hominy Grits1.0 8.Rolled Oats1.0 9.Flaked Wheat1.0 10.Corn Flakes1.0 11.Puffed Wheat1.0 12.Puffed Rice1.0

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

Принципы приготовления. — 1. Размягчение волокон путем длительного воздействия низкой температуры при наличии воды.

2. Полное раскрытие крахмальных гранул при температуре кипения воды.

3. Присутствующий белок не представляет особой проблемы. Его усвояемость не сильно затрагивается, но размягчение волокон зерна делает белок доступным для нас.

Методы. — Существует два класса, на которые можно разделить зерновые, — хлопья и гранулированные. Эксперименты по взвешиванию (стр. 62) показывают, что гранулированные тяжелее. Это означает, что больше воды будет поглощено данным объемом гранулированного продукта, потому что он содержит больше материала.

Экспериментируя с зерновыми дома, в первый раз хорошо попробовать пропорцию воды и крупы, напечатанную на коробке, изменяя пропорцию, если первый результат неудовлетворителен. Воды должно быть достаточно, чтобы размягчить крупу, и только ровно столько, сколько нужно. Если приготовленная каша густая, воды было мало; если такая жидкая, что каша растекается по тарелке, воды было слишком много.

1. Preparation of breakfast cereal.

Ingredients.

1 part, by measure, flaked cereal to 2 of water. 1 part granular cereal to 3 to 4 of water. 1 cup of dry cereal will serve three or four people. Samp, cracked wheat, and coarse corn meal will take from 4 to 6 parts of water. Salt. A tablespoonful to a quart of water is an average amount.

Utensils: a measuring cup; a double boiler; a fork.

Method.—Measure the cereal and water, put the water into the inner part of the double boiler with the salt. Have the lower part of the boiler ready—about half full of hot water; place the inner boiler directly upon the stove or over the flame. When the water is boiling rapidly, shake the cereal into the water from a cup, so slowly that the water does not stop boiling. This is the first secret of a well-cooked cereal. The rapidly boiling water keeps the grains of cereal in motion, and thus they do not stick to the vessel nor to each other, and the heat reaches the starch in the grains equally. If the grains begin to settle, shake the vessel gently, but do not stir, even with a fork. Allow this process to continue for about five minutes, or until you see a thickening of the mass, so much so that the separate grains do not settle. If toward the end of this stage there is danger of sticking, lift the mass with the fork, but do not stir it, as this motion will break the grains. This first process opens the starch grains. Place the inner part of the boiler in the outer over boiling water and allow the cooking to continue for at least one hour. For this is the second secret of the perfect cereal,—a long-continued process that softens the fiber and develops flavor. One cereal, advertised as being cooked in three minutes, remains unpalatable after that length of time, but is delicious at the end of two hours. If you have a fireless cooker, put the cereal in the double boiler into the cooker overnight for the second stage. Any low temperature apparatus gives the desired result.

2. The uses of cold cereal.—Never throw away cooked cereals. The cold cereal is useful in many ways.

(a) Mold in small cups with dates or other fruit, and serve with sugar and cream for luncheon.

(b) Cool corn meal mush in a flat dish, cut it in slices when cold, and brown the slices in a frying pan, with beef fat, or a butter substitute. Serve with sugar, molasses, or sirup for breakfast or luncheon.

(c) Rice or hominy may be mixed with a beaten egg, molded into small cakes, and browned either in the frying pan, or in the oven.

(d) A small remaining portion of any cereal may be used to thicken soup.

(e) Any cooked cereal may be used in muffins or even yeast bread. (See those chapters.)

3. Corn meal “mush.”—This is cooked by the same method as the other cereals, except that the amount of water is larger and the first boiling should continue longer. The meal must be scattered slowly into the boiling water, or else be mixed first with cold water, as it lumps very easily. The second stage of the process should continue several hours.

Рис. — Рис очень сильно различается по качеству и форме зерна. Луизианский и китайский рис относятся к тем, у которых твердое и крупное зерно, хорошо сохраняющее форму при варке. Низкосортные разновидности становятся слишком мягкими, а готовый продукт получается клейким и плохим по цвету и вкусу. В настоящее время много говорят о вредном влиянии процесса полировки на качество риса. Неполированный рис иногда можно найти в продаже, он коричневатого цвета и обладает хорошим вкусом.

4. Boiled rice.—Rice may be cooked in the double boiler by the same method as other cereals, allowing 1 part of rice to 3 of water. The rice should be well washed in cold water.

The second stage need not be continued so long, from three quarters of an hour to an hour being sufficient. The flavor is improved by the use of milk in place of half of the water. By this method the nutritive value is much increased.

Another method used by the Chinese continues the boiling throughout the whole process. A very large amount of water is used, several quarts for one cup of rice, and when the water is boiling violently the rice is scattered in very slowly. The boiling continues from twenty minutes to half an hour, or until the grains are tender, and then the water is drained off, through a colander. The rice in the colander should then be placed where the remaining moisture will steam off. By this method nutrients are lost, but the grains of the rice stand out distinctly and are light and dry. It is a difficult method for the novice, because its success depends upon the removal of the rice from the water just at the moment it is tender, but not too soft. The grains should be tested in twenty minutes.

Кукурузные продукты. — Поскольку кукуруза является нашим самым распространенным зерном, она самая дешевая, и мы должны способствовать ее использованию. Хомини, крупа и кукурузная мука при правильном приготовлении очень аппетитны. Существует разница между кукурузной мукой старого и нового помола, которую можно заметить по вкусу и поведению двух видов при приготовлении. Мука нового помола, которая сейчас чаще встречается в продаже, была лишена зародыша, содержащего большое количество масла, и хотя мука не портится так быстро, происходит некоторая потеря вкуса. Более того, когда мука нового помола используется в старинном рецепте, нужно использовать больше жидкости, чем требует рецепт, и большее количество жира.

Старый процесс помола между камнями до сих пор используется в некоторых местностях. Южная и род-айлендская кукурузная мука мелются таким способом, и их можно найти в некоторых бакалеях. Также есть два цвета, желтый и белый, каждый с характерным вкусом, и некоторые люди, которые думают, что не любят кукурузную муку, находят белую муку приятной.

Чистые крахмалы. — Они встречаются как пищевые материалы в нескольких формах. Кукурузный крахмал — это только крахмалистая часть, удаленная из зерна кукурузы. Пшеничный крахмал чаще используется для стирки, чем для еды. Рисовую муку можно рассматривать как крахмал при приготовлении пищи. Аррорут — это тонкий крахмал из корней семейства растений, произрастающих в Вест-Индии и других теплых климатических зонах. Он используется в основном в кулинарии для больных. Кассава, маниока, тапиока и саго — это крахмалистые материалы в гранулированной форме. Первые три изготавливаются из сердцевины растения кассавы, саго — из саговой пальмы. Чистые крахмалы легко усваиваются и недороги. Кукурузный крахмал — самый распространенный и дешевый чистый крахмал в этой стране.

Крахмальная гранула. — Чтобы понять поведение таких материалов, как кукурузный крахмал, рисовая мука и аррорут при приготовлении, нам нужно больше знать о крахмальном зерне. Кукурузный крахмал состоит из мириад крошечных гранул, несколько похожих на те, что изображены на рис. 39, но меньшего размера. Крахмальные гранулы разных растений различаются по размеру и даже по форме, но все они имеют оболочку, лежащую складками, а внутри находится чистый крахмал. Гранула раскрывается или лопается при воздействии тепла. Когда эти гранулы плавают в воде и при нагревании открываются в один и тот же момент, крахмальная паста получается однородной; в противном случае крахмал берется комками.