А. Эксперименты с крахмалом.
Крахмал окрашивается в характерный синий цвет в присутствии йода. Это безотказный тест на крахмал, но его нужно использовать в холодном виде.
1. Натрите кусочек картофеля в небольшое количество воды и процедите мякоть. Через несколько минут крахмал осядет из воды. Слейте воду и добавьте каплю разбавленного йода к оставшемуся крахмалу. Если есть микроскоп, разбавьте эту смесь и с помощью пипетки поместите каплю на предметное стекло. Гранулы картофельного крахмала сравнительно крупные, и их легко рассмотреть в микроскоп.
2. Бросьте чайную ложку сухого крахмала в кипящую воду.
3. Смешайте чайную ложку крахмала с небольшим количеством холодной воды и влейте это в кипящую воду.
4. Смешайте чайную ложку крахмала с 1/4 чашки холодной воды и доведите воду до кипения, помешивая смесь по мере нагревания.
Почему результаты 3 и 4 похожи и отличаются от 2?
Fig. 39.—Changes of starch cells in cooking: a, cells of a raw potato with starch grains in natural condition; b, cells of a partially cooked potato; c, cells of a thoroughly boiled potato. Farmers’ Bulletin No. 295, U. S. Dept. Agriculture.
Десерты из крахмала. — Кукурузный крахмал, в частности, часто не любят, потому что он недоварен и используется в слишком большой пропорции. Его можно сделать очень аппетитным, и он слишком ценен в кулинарии и слишком недорог, чтобы от него отказываться.
5. Chocolate cornstarch.
Milk1 pint Cornstarch3 tablespoonfuls, level Cocoa (Baker’s)3 tablespoonfuls, level Sugar1⁄2 cup Salt1⁄4 teaspoonful Vanilla1 teaspoonful
What utensils? You should be able to plan the method of mixing. The milk must be heated in a double boiler. Which method of mixing in the cornstarch will you use? How can you best add the cocoa, sugar, and salt? The vanilla?
It is difficult to boil milk directly over the fire or flame, without scorching it. Since the starch cannot well be exposed to the boiling temperature in this case, the process must continue in the double boiler until the mixture has thickened well, for at least half an hour, three quarters being better. When the cooking is finished, pour the mixture into molds which have been wet in cold water. When the mixture is cooled, chill it in the refrigerator. Serve with cream or milk and sugar for those who may want it sweeter. This gives a soft mold, that is much more palatable than one so stiff, that it has a firm shape. This will serve four or five people.
6. Tapioca and sago.—These materials make delicious desserts with fruit. They are also used with eggs and milk. (See Chapter XV.)
Организация лабораторной работы. — Неразделенная порция зерновых может составлять 1/4 чашки. Кукурузный крахмал можно приготовить с 1/2 чашки жидкости.
Макароны, спагетти и вермишель — ценные зерновые продукты, изготовленные из муки; эта форма зерновой пищи зародилась в Италии. Итальянцы производят пасту в большом разнообразии форм, а некоторые мелкие фигурные формы также используются в супе. Состав макарон показан на рис. 51. Это ценный материал, и при подаче или приготовлении с сыром он вполне может стать основным блюдом домашнего обеда.
7. Boiled macaroni.
Ingredients.
Macaroni3⁄4 cup, broken in inch pieces Boiling water2 quarts Salt1 tablespoonful Cream1⁄2 cup
Method.—Cook macaroni in boiling salted water twenty minutes or until soft, drain in a strainer, pour cold water over it to remove stickiness. Add cream and reheat. A thin white sauce may be used in place of the cream.
8. Macaroni baked with cheese.—Cover the bottom of a baking dish with plain boiled macaroni. Sprinkle with grated cheese. Add another layer of macaroni and another of cheese. Repeat until the dish is full. Pour a thin sauce over this, almost filling the dish. Cover with buttered crumbs and bake in hot oven until crumbs are brown. Some prefer to omit the crumbs and have a thick layer of the cheese on top which becomes crisp and brown. Boiled macaroni and spaghetti may be served with tomato sauce and a little grated cheese. This is called “Italian style.”
УПРАЖНЕНИЯ
1. По каким причинам зерновые продукты так ценны?
2. Сравните состав различных зерновых.
3. Какие изменения происходят при правильном приготовлении зерновых?
4. Каковы важные моменты на практике?
5. Каковы преимущества хорошего «готового к употреблению» зернового завтрака?
6. Узнайте стоимость коробки воздушных зерновых и невареных зерновых того же размера. Взвесьте содержимое обоих.
7. Рассчитайте стоимость каждой порции для семьи из шести человек.
8. Какова стоимость порции, содержащей 100 калорий?
9. В чем преимущество подачи сухого тоста с зерновыми?
ГЛАВА IX
EGGS, MILK, AND CHEESE
Яйца — особенно интересный продукт, потому что они содержат все элементы, необходимые для развития цыпленка внутри скорлупы. Структура яйца знакома, с его делением на желток и белок, и интересно отметить детали этой структуры.
Осторожно разбейте свежее яйцо на блюдце. Скорлупа пористая, что позволяет воде испаряться из яйца, а воздуху проникать внутрь. Этой пористостью объясняется тот факт, что другие вещества могут проникать в яйцо, придавая ему неестественный вкус и даже ускоряя его порчу. Внутри скорлупы находится тонкая мембрана, защищающая белок. Желток также отделен от белка более нежной мембраной, которая позволяет отделить желток от белка свежего яйца. Тщательное исследование показывает на каждом конце желтка продолжение этой мембраны в виде маленьких канатиков, которые прикреплены к каждому концу скорлупы, удерживая желток равномерно подвешенным в центре яйца. Грубое обращение или тряска разрывают эту мембрану, и желток падает на одну сторону.
Осторожно поднимите белок вилкой и заметьте его эластичность. Это связующее свойство позволяет взбить воздух в белок до тех пор, пока вся масса не станет пористой. Желток при взбивании скорее кремообразный, чем легкий, и кусочек желтка, смешанный с белком, не дает последнему стать легким и сухим.
Состав яйца. — На рисунке 40 приведен состав желтка и белка вместе, а также желтка и белка по отдельности. Содержание белка высокое, как и содержание жира, причем желток содержит более высокий процент этих двух пищевых компонентов, чем белок. Минеральные вещества имеют высокую ценность, причем железо и фосфор находятся в желтке в идеальных формах. Используя яйцо в качестве пищи, мы пользуемся одной из самых богатых кладовых природы. Одно яйцо среднего размера дает около 75 калорий, из которых 60 приходятся на желток и 15 на белок. Очень крупное яйцо весом две и две трети унции даст 100 калорий.
Fig. 40.—Composition of eggs and cheese.
Свежие яйца и яйца из холодильного хранения. — Свежеснесенное яйцо всегда ценится за свой восхитительный вкус, и этот вкус почти не меняется за неделю или две, если яйцо хранится в прохладе. Однако желательно сохранять яйца для будущего использования в сезон, когда они наиболее обильны и дешевы. Было опробовано много методов, таких как хранение в опилках, погружение в раствор жидкого стекла или покрытие скорлупы парафином или другим веществом для предотвращения испарения и проникновения воздуха. Внедрение холодильного хранения в больших масштабах обещает решение этой проблемы. Если яйца свежие, когда их помещают на хранение, их можно хранить при температуре чуть выше точки замерзания в течение месяцев без заметного ухудшения качества.
Яйца, слишком долго находившиеся на хранении, можно обнаружить по затхлому запаху и вкусу, растеканию желтка в белок и жидкой консистенции белка, которая не позволяет взбить его в крепкую пену. В некоторых штатах уже приняты строгие законы в отношении продажи яиц из холодильного хранения.
Стоимость яиц и как их покупать. — Спрос на свежие яйца велик, и так много яиц экспортируется, что цена высока даже летом. Двадцать пять центов за дюжину — разумная цена, но это ниже среднего на сегодняшний день. Дневной бюджет на еду в тридцать пять или сорок центов позволит умеренно использовать яйца по тридцать пять центов за дюжину, но не щедро в тортах и десертах. При такой цене и таком бюджете их следует использовать как основное блюдо на завтрак или обед, а не в сладких блюдах, требующих трех или четырех яиц. Если рецепт мягкого заварного крема требует трех яиц на пинту молока, исключите одно яйцо или даже два и используйте вместо них одну или две столовые ложки кукурузного крахмала. Выбирайте яйца с твердой скорлупой и желтком насыщенного желтого цвета. Если скорлупа мягкая, а желток бледный, об этих недостатках следует сообщить, так как их может исправить птицевод. Разница в цвете скорлупы, белая она или коричневая, не имеет большого значения. Если вы можете покупать яйца ящиками напрямую у птицевода, это экономия, при условии, что яйца можно использовать до того, как они испортятся. Маленький ящик вмещает пятнадцать дюжин; обычный размер — тридцать дюжин. Некоторые экспресс-компании имеют специальный тариф на яйца, и почтовая пересылка должна помочь в этом методе покупки.
Относительная усвояемость яиц, сваренных всмятку и вкрутую. — Необходимо вспомнить тот факт, что переварить — значит растворить, и что переваривание пищи означает растворение пищеварительными соками при помощи воды. Когда мы говорим об усвояемости пищи, мы можем иметь в виду легкость и комфорт пищеварения, или продолжительность процесса, или полноту процесса. Если мы возьмем третье из этих значений, яйцо, сваренное вкрутую, так же усвояемо, как яйцо, сваренное всмятку или сырое, потому что со временем оно полностью растворяется при пищеварении. Если взять второе значение усвояемости, яйцо, сваренное вкрутую, может быть немного менее усвояемым, так как на процесс затрачивается немного больше времени. Последние исследования, однако, показывают, что процесс пищеварения длится дольше с любой пищей, чем предполагалось ранее, и разница в этом случае не особенно важна. Действительно, мы должны принять выводы ученых и откровенно признать, что различия в температуре при приготовлении яйца не оказывают большого влияния на его усвояемость.
Почему же тогда существует популярное мнение, что яйцо, сваренное вкрутую, «абсолютно не усваивается»? Яйцо, сваренное вкрутую, или даже больше одного, съеденное быстро, без пережевывания, на пикнике, и с большим количеством сладкой пищи в необычное время, может помешать «легкости и комфорту пищеварения», ожидаемым от такой еды. Но если белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезать, желток размять и подать то и другое на тосте, обеспечив тем самым пережевывание, получается блюдо средней усвояемости, которое можно без колебаний использовать на завтрак или обед.
Если нужна нежная, желеобразная консистенция, готовьте яйцо при температуре ниже точки кипения воды. Если же предпочтительнее более твердое яйцо, используйте старинный метод и варите яйцо три или четыре минуты в кипящей воде. Это более легкий и быстрый метод.
Более того, не стесняйтесь использовать яйцо, «варенное» полчаса, при условии, что оно мелко нарезано или нашинковано.
ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ
1. Eggs used raw.—An egg, swallowed whole, followed by a cracker, is a “quick lunch” that is not harmful, and it is sometimes convenient to be able to take an egg in this way. A sprinkling of salt upon it makes it more agreeable.
2. Beaten eggs.—Beat the yolk and white separately. Add to the yolk a teaspoonful of sugar, a shake of salt, some flavoring, and 3⁄4 of a cup of milk. Beat the white gently into this mixture and serve in a glass. The flavoring may be a quarter of a teaspoonful of vanilla, or a tablespoonful of orange juice. This is sometimes served to an invalid who can take milk, and is an agreeable luncheon for any one. If milk does not agree with one, a larger amount of fruit juice may be used with the addition of some water, possibly carbonated. The white alone is given in cases of severe illness, mixed with a small amount of water, and fruit juice if the physician permits the latter. This is sometimes the only food that can be retained by an invalid.
Принципы приготовления яиц. — Белок в форме яичного альбумина — это пищевой компонент, который следует учитывать при приготовлении яиц. Тепло вызывает в яйце изменение цвета и текстуры или твердости, причем твердость зависит от степени нагрева и времени, отведенного на приготовление. Коагуляция — это термин, используемый для этого изменения яичного альбумина.
1. Яичный белок начинает сворачиваться и проявлять непрозрачный белый цвет при температуре около 180° F.
2. Температура несколько ниже точки кипения воды в течение около десяти минут придаст белку желеобразную, нежную консистенцию и слегка приготовит желток. При продолжении в течение часа белок становится твердым и прилипает к скорлупе.
3. Точка кипения воды дает более твердую консистенцию, чем температура ниже этой точки. Белок отделяется от скорлупы.
4. Высокая температура, как на горячей сковороде, при длительном воздействии приведет к кожистой консистенции.
А. Эксперимент с яйцом.
Аппаратура и материалы. — Кольцевой штатив, проволочная сетка, горелка Бунзена, стеклянный стакан, пробирка, химический термометр, яичный белок.
Метод. — Поставьте стакан, наполненный на две трети водой, на проволочную сетку над пламенем. Поместите достаточное количество яичного белка в пробирку, чтобы покрыть колбу термометра, когда он будет помещен в трубку. Закрепите пробирку так, чтобы она находилась в воде в стакане. Поверхность воды должна быть выше уровня яичного белка. Закрепите термометр так, чтобы он удерживался в яичном белке в пробирке. Белок следует взболтать вилкой перед тем, как поместить в пробирку, и использовать только небольшое количество.
Note:
1. The temperature when the first visible change occurs.
2. The temperature when the whole mass becomes of a jellylike consistency.
3. The temperature when the water reaches the boiling point. Remove; note the consistency.
3. Jellied or coddled eggs.—See that the shells are whole and clean. If the eggs are just taken from the refrigerator, lay them in warm water a few minutes. Make ready a double boiler, the lower part half full of boiling water. Put the required number of eggs into the inner boiler, cover with water that has just stopped boiling, put on the boiler cover, and stand the boiler where the water below will no longer boil. The eggs will be done in from six to eight minutes.
Having performed the preceding experiment, you should be able to invent another way of accomplishing this result.
4. Boiled eggs.
Put one egg at a time from a tablespoon into boiling water. Allow the water to boil for three or four minutes, depending upon the preference of those served. Remove the eggs, and serve at once.
The hard-boiled egg should remain in the boiling water half an hour.
Bearing in mind the fact that hard-boiled eggs must be chopped or sliced, cannot you invent a way of using them in a luncheon dish?
5. Poached eggs.—Make ready a frying pan by setting muffin rings in it, and filling it about half full of gently simmering water, with a teaspoonful of salt dissolved in it. Break the eggs one at a time into a saucer, and slip each egg carefully into a muffin ring. See that the pan stands where the water is just below the boiling point, for rapidly bubbling water breaks the eggs. When the white begins to set, pour the hot water gently over the tops of the eggs from a spoon. Cook until the white is firm. Slip a griddle cake turner under the egg, lift it gently, and place it upon a piece of buttered toast which you have ready on a hot plate, or platter, and remove the ring.
An easier method resembling the poached egg is to break the egg raw into a small buttered cup or “patty,” standing the cups in a pan of water just below the boiling point, the pan being on the top of the stove or in the oven. Each egg should have a sprinkling of salt, and may have a bit of butter, and a shake of pepper. Cover the pan. This process is longer than the other, and the eggs must be watched to see when the process is complete.
6. Scrambled eggs.
As the name denotes, this is a process needing a quick motion. Allow an egg to each person. Have ready a frying pan heated, a broad bladed knife, and a tablespoonful of butter, or butter substitute, ready to melt in the pan.
(1) Melt the butter, break the eggs into the pan, without beating them, and begin to scrape them from the bottom of the pan with the knife, as fast as you can move your hand. This is an old-time method, and gives a mixture of white and yellow color. Stop the process when the eggs are softer than you wish them for serving, as they will stiffen after they are removed from the fire. Sprinkle in salt, before you give the last scramble, and serve at once.
(2) Beat the eggs, adding a tablespoonful of water for each egg, and a shake of salt for each, and proceed as in (1).
7. The omelet.
The novice should see an omelet made, as there is a “knack” in the motion not to be conveyed by words. The omelet is a French dish, and is made to perfection by the French cook. A perfect omelet is rolled or folded over, and is creamy within and a golden brown without. “Omelet pans” are made for the purpose, but a small frying pan may be used. The pan should be perfectly smooth. Do not attempt to make an omelet with more than two eggs until you become expert. This is one method, and others are used by different French cooks. The first stage makes the whole mass creamy, the second browns one surface.
(1) Have the pan warm enough to melt two teaspoonfuls of butter, but not hot. Beat two eggs with a fork until they are creamy but not foamy, and add two teaspoonfuls of water, with two shakes of salt.
Put the mixture into the pan, standing the pan where it has a medium heat. If over gas, the flame should be low, and covered with asbestos. Proceed as with the scrambled egg, with great rapidity, and when the mass is creamy, lift the pan, tip it slightly, and push the whole mass toward the handle end of the pan. Put two teaspoonfuls more of butter in the pan, and set it where the heat is intense. Smooth the mass of egg over the whole surface of the pan that the omelet may become brown underneath. Shake the pan gently back and forth, lift the omelet at the edge with a knife to see if the browning is accomplished, take the pan from the fire, fold or roll the omelet from the handle end of the pan to the front, and turn it out upon a hot plate.