«Продукты питания и ведение домашнего хозяйства: учебник по домоводству»

Fig. 58.—Cuts of Beef.

Key: A.Ribs B.Hip bone C.Loin D.Porterhouse E.Prime ribs F.Shoulder G.Neck H.Head I.Brisket J.Shin L.Navel M.Plate N.Flank O.Leg P.Horseshoe Q.Round R.Oxtail S.Rump Z.Sirloin

Предоставлено Бюро публикаций Педагогического колледжа.

В мясе, которое мы покупаем, содержатся кости, жир и плоть, состоящая из мышц животного с соединительной тканью. Цвет мяса должен быть чистым и довольно ярким, а не пурпурным или тусклым. Должен отсутствовать запах или он должен быть едва уловимым, а само мясо должно быть твердым и упругим на ощупь.

Говядина должна быть ярко-красной и с хорошо выраженными прослойками жира.

Телятина должна быть розовой и несколько менее твердой, чем говядина. Если она водянистая и дряблая, значит, животное слишком молодое.

Баранина имеет более тусклый красный цвет и плотную консистенцию. Жир белый или слегка желтоватый и твердый.

Ягнятина скорее розовая, чем красная, и немного менее твердая.

Свинина довольно бледная, несколько менее твердая, чем говядина и баранина, а жир у нее мягче.

Fig. 59.—The hind quarter of beef hanging.

Cuts:

A, Leg; B, Round; C, Rump; D, Top Sirloin; E, Loin; F, Flank.

Bones:

g, leg bone; h, socket bone; j, rump bone; k, hip bone; e, back bone; m, part of rump bone; n, wing rib.

Предоставлено Бюро публикаций Педагогического колледжа

Жесткое и нежное мясо. — Чтобы понять разницу между жесткими и нежными отрубами, мы должны быть знакомы со структурой мышц (см. рис. 57). Каждая мышца состоит из пучков волокон, удерживаемых вместе соединительной тканью. В жестком мясе мышечные волокна толще, и в нем больше соединительной ткани. Физическая нагрузка укрепляет мышцы, и этим объясняется тот факт, что нетренированные мышцы молодого животного дают нам более мягкое мясо. У взрослого животного наиболее нагруженные мышцы дают жесткое мясо, а менее используемые — нежное. Если вы изучите рис. 58, то сможете легко определить, где находится жесткое мясо, если подумаете о пропорциональном количестве нагрузки, которую получают различные мышцы. Жесткие отрубы берутся с шеи и ног, нежные — из средней части спины, причем жесткость увеличивается по мере приближения к шее и задним ногам. Мышцы брюшной полости также нежные, но они дают мясо с грубой текстурой. Различные отрубы мяса показаны так, как они расположены у стоящего животного на рис. 58, а также у подвешенных задней и передней четвертин туши на рис. 59 и 60. Отдельные отрубы говядины и баранины показаны на следующих рисунках. Нежные отрубы из ребер и поясничной части ценятся больше всего и поэтому стоят дороже. Эти отрубы нравятся из-за их нежности, хотя питательная ценность жесткого мяса столь же высока или, возможно, даже выше, чем нежного. Сейчас все мясо стоит дорого, и причины этого вы найдете в главе XVII. Ради экономии мы вынуждены использовать относительно более дешевые отрубы и искать заменители мяса. Мы также должны приложить усилия, чтобы использовать такие способы приготовления, которые сделают жесткое мясо вкусным.

Fig. 60.—The fore quarter of beef, hanging.

KEYUSES 1.1st and 2d ribs PrimeRoasts 2.3d and 4th ribs Prime” 3.5th and 6th ribs” 4.7th rib” 5.8th rib” 6.9th rib” 7.Chuck steaks, or roasts, 10th to 13th ribs” 8.Chuck pot roast” 9.NeckBeef tea, etc. 10.Yoke” 11.NavelStew and corning 12.Plate” 13.BrisketCorning 14.Cross RibPot Roast 15.Shoulder” 16.ShinSoup

Предоставлено Бюро публикаций Педагогического колледжа.

Состав и питательная ценность. — На рисунке 64 показан состав нескольких распространенных видов мяса. Мясо ценно главным образом содержанием белка, жира и минеральных солей. Мясные соки в мышечных клетках содержат азотистые экстрактивные вещества, которые придают вкус и, возможно, обладают стимулирующим действием, но не имеют пищевой ценности. Из костей, а также из соединительной ткани при варке выделяется желатин. Желатин — это белок, но он отличается по некоторым химическим свойствам от других белков и не может использоваться как единственный источник азота. Однако это очень полезный белок, и, поскольку его можно частично заменить более дорогими белками, его раньше называли «белковым сберегателем».

Несмотря на то, что мясо является обычным продуктом питания, его не следует употреблять в избытке. Другие формы белка, например, содержащиеся в яйцах и молоке, обычно усваиваются так же легко, и большинство людей могут переваривать растительные белки, если овощи тщательно приготовлены. Очень маленьким детям не следует давать мясо, так как оно обладает стимулирующими свойствами, которые для них нежелательны, и отбивает вкус к продуктам, более важным для роста (см. «Пища для роста», глава XVIII). При частом употреблении в рационе мясо имеет тенденцию вызывать кишечное гниение и способствовать образованию избытка кислоты в организме. Оно менее вредно, если употребляется с большим количеством фруктов и зеленых овощей, а также при обильном питье чистой воды.

Fig. 61a.—Left: Chuck rib roast, 9th and 10th ribs. Right: Blade rib, 7th and 8th ribs.

Fig. 61b.—Left: 1st cut prime rib roast. Right: 2d cut prime rib roast. Courtesy of Bureau of Publications, Teachers College.

Fig. 62a.—Porterhouse steak; Delmonico steak. Courtesy of Bureau of Publications, Teachers College.

Fig. 62b.—Flatbone sirloin steak; Hip steak.

Следует понимать, что ни в одной из европейских стран мясо не употребляется так обильно, как в Соединенных Штатах, и есть основания полагать, что нам было бы лучше, если бы мы могли довольствоваться потреблением мяса, близким к среднему показателю других цивилизованных народов — скажем, вдвое меньше мяса на человека в год, чем мы привыкли потреблять сейчас. Энергетическая ценность мяса во многом зависит от количества съедаемого жира. Если фунт стейка содержит 2 унции жира и 14 унций чистого постного мяса, то отказ от жира означает потерю почти половины энергетической ценности. В следующей таблице показана разница между сырым мясом одного и того же отруба, очищенным от костей и соединительной ткани, обусловленная различиями в количестве жира. Большинство людей предпочли бы строго постное мясо.

Table Showing 100-calorie Portions of Raw Edible Meat

Lean MeatMedium Fat Weight, OuncesWeight, Ounces Beef, round2.31.7 Chicken (Fowl)3.21.6 Lamb, leg2.81.6 Mutton, leg1.91.5 Pork, loin chops1.41.0 Veal, leg2.92.2

Fig. 63a.—1: Rib lamb chops, French. 2: Rib lamb chops. 3: Loin lamb chops. 4: Left: Blade shoulder chop. Right: Round bone shoulder chop. 5: Chuck steak. 6: Skirt steak. 7: Flank steak.

Fig. 63b.—Left.—Top and bottom round. Right.—Round bone sirloin steak. Courtesy of Bureau of Publications, Teachers College.

Для получения очень полных и удобно составленных таблиц, содержащих процентный состав, пищевую ценность на фунт и на унцию, вес и содержание питательных веществ в 100-калорийных порциях всех важных видов мяса, а также других пищевых продуктов, см. «Лабораторное руководство по диетологии» Роуз.

Опасности, связанные с мясом. — Необходимо признать три опасности, связанные с мясом: (1) животные паразиты, такие как трихинеллы, иногда обнаруживаемые в свинине; (2) яды, вырабатываемые в мясе бактериями при длительном хранении или без достаточного охлаждения, эта опасность известна как птомаиновое отравление; (3) бактерии, иногда присутствующие в мясе, которые непосредственно вредны для человека и которые сейчас считаются причиной большинства заболеваний, обычно приписываемых птомаиновому отравлению. Здесь необходима государственная защита, но ответственность несет и хозяйка. Если сырое мясо не прошло надлежащую проверку, мы можем защитить себя, приготовив мясо до такой степени, которая убьет любого присутствующего паразита. По этой причине не следует подавать мясо, которое выглядит сырым или недостаточно прожаренным. Приготовленное мясо должно быть розовым, а не красным.

Пищевого отравления мясом можно избежать, прежде всего, проявляя большую осторожность в отношении запаха мяса. Мясо может висеть для «созревания», как говорят мясники, но нужно научиться отличать запах правильно созревшего мяса от запаха даже слегка испорченного. Не менее важно быстрое охлаждение мяса, птицы, рыбы и супов, которые не будут использованы сразу. Случаи расстройства пищеварения и даже настоящего отравления иногда случаются, когда недожаренное мясо, особенно ягнятина, телятина или птица, остается теплым на ночь.

Fig. 64.—Composition of meats.

Влияние тепла на мясо. — Жир мяса плавится под воздействием тепла. Мясное волокно сжимается и твердеет при сильном нагревании; с другой стороны, оно размягчается при температуре несколько ниже точки кипения воды. Структуру мышц необходимо изучить более подробно, чтобы сделать принципы приготовления пищи совершенно ясными. Если вы представите структуру мышечной клетки как нечто, напоминающее структуру апельсина, вы сможете довольно четко представить, что происходит в разных условиях. Разрежьте дольку апельсина и отделите несколько отдельных клеток. Они могут представлять мышечные клетки мяса, которые можно увидеть только под микроскопом. Если вы разрежете одну из этих крошечных клеток, ее содержимое вытечет, и именно это происходит, когда мышечные клетки разрезаются. Кроме того, если мышца нагревается, соки проходят через мембрану клетки, и это также происходит, если мясо положить в холодную воду. Вещества в мясных соках, которые не свертываются при нагревании, называются экстрактивными веществами, потому что их можно извлечь горячей водой. Однако самый ценный белковый материал остается в мышечной клетке. Среди этих белков есть те, которые известны как мясной альбумин, и при приготовлении он ведет себя так же, как яичный белок, — то есть он свертывается.

Принимая во внимание эти факты, мы можем решить, что именно нужно сделать, чтобы добиться желаемого результата при приготовлении мяса, ведь иногда мы хотим извлечь соки, а иногда хотим, чтобы все или почти все из них сохранились в мясе. Теперь мы готовы сформулировать принципы приготовления мяса следующим образом:

1. Juices retained.

При жарке на открытом огне, жарке на сковороде, запекании и варке высокая температура свертывает мясной альбумин и уплотняет волокна на поверхности, образуя таким образом оболочку, которая предотвращает дальнейшую потерю соков. При запекании и варке больших кусков температуру затем можно снизить, чтобы предотвратить дальнейшее сжатие и затвердевание волокон внутри мяса, которое происходит из-за длительного воздействия высокой температуры. Очень толстый стейк после обжаривания поверхности можно довести до готовности в духовке.

2. Juices extracted.

При приготовлении мясного сока или мясного чая это можно сделать, поместив рубленую говядину в банку, а банку — в духовку или в горячую воду; или для мясного чая и обычного супа — поместив рубленое мясо или небольшие кусочки мяса в холодную воду и медленно нагревая ее.

3. Juices partly retained and partly extracted.

Это желательно при приготовлении рагу, тушеной говядины и мяса, запеченного в горшочке. Объясните сами, как это можно осуществить.

4. Connective tissue softened at low temperature, and with water.

5. Sterilization by continued heat which destroys parasites and bacteria.

6. Rapid cooling, when serving is not immediate.

Приправы, подходящие к мясу.

Травы. Все огородные травы, включая чабер, майоран, тимьян, шалфей, календулу.

Овощи. Лук, морковь, репа, сельдерей, корень сельдерея, корень и листья петрушки.

Специи. Гвоздика, душистый перец, горчица, красный, черный и белый перец. Некоторые народы используют мускатный орех.

Кислоты. Лимон, томаты и другие кислые фрукты.

ЭКСПЕРИМЕНТЫ И РЕЦЕПТЫ

Эксперимент А.

Мелко нарубите небольшой кусочек мяса, выдавите сок с помощью соковыжималки для лимона и нагрейте этот сок в кастрюле. Наблюдайте за происходящим свертыванием.

Эксперимент Б.

(1) Оборудование. — По возможности 2 стеклянных стакана, 1 квадратная проволочная сетка. Если их нет, используйте обычный стакан и небольшую кастрюлю.

(2) Метод. — а. Положите небольшой кусочек мяса в стакан с холодной водой и дайте постоять.

б. Доведите воду до кипения в стакане на сетке над газовой горелкой. Бросьте туда небольшой кусочек мяса.

Сравните внешний вид двух кусочков мяса и воды в двух стаканах.

1. Broiled steak.

(1) Wipe steak with a damp cloth. If a wood or coal stove is used, have a bed of glowing coals ready. If gas is used, have the gas broiler thoroughly heated. Grease the bars of the broiler. Place steak in the broiler and sear meat first on one side, then on the other. Continue to turn the broiler and cook the meat until it is brown and done according to taste. Steak an inch thick will take about ten minutes to be cooked to a medium degree. Chops are broiled in the same way.

(2) Steak and chops may also be broiled in the pan. An iron frying pan is the best utensil. Heat the pan, and brush it over with a small piece of fat cut from the steak or the chops. The purpose of this is merely to keep the meat from sticking to the pan. The principle of procedure is the same as with (1). The steak or chops must be frequently turned, using a knife and a fork, being careful not to prick the meat with the fork. The length of time is slightly longer than for (1). This method must not be confused with the frying of steak in a pan with a large amount of fat. By this method the steak is not fried, and it is often a convenient substitute for (1).

2. Roast of beef.

Wipe roast with a damp cloth. Sprinkle with salt and dredge with flour. Place in a roasting pan, fat side up if it is a standing roast. Put the roast in a very hot oven and after fifteen minutes reduce the heat. Baste roast two or three times with the fat that tries out during cooking. The usual allowance of time for a medium rare roast is fifteen minutes for every pound of meat.

Roast beef gravy.—After the roast has been taken from the pan, pour out all but 11⁄2 tablespoonfuls of the melted fat. Stir in 1 heaping tablespoonful of flour and brown very slightly. Add one cup of cold water and stir constantly until thickened. Add 1⁄2 teaspoonful salt. Strain.

3. Bouillon.

Shin of beef6 pounds Cold water3 quarts Peppercorns1⁄2 teaspoonful Cloves6 Bay leaf1⁄2 Thyme3 sprigs Marjoram1 sprig Parsley2 sprigs Carrot

Turnip

Onion1⁄2 cup each

cut in dice Celery

Salt1 tablespoonful

Wipe beef and cut the lean meat in inch cubes. Brown one third of the meat in fat cut from meat or marrow from a marrow bone. Put remaining two thirds with bone and fat in soup kettle, add water and let stand for thirty minutes. Place on back of range, add browned meat, and heat gradually to the boiling point. Cover and cook slowly six hours, keeping below the boiling point during cooking. Add the vegetables and seasonings, cook one and one half hours, strain and cool as quickly as possible. This is called soup stock.

To clarify bouillon.—When stock is cold, remove fat which has hardened on top and put quantity to be cleared into a stew pan. Allow white and shell of one egg to each quart of stock. Put over fire and stir constantly until boiling point is reached. Boil two minutes. Set back on stove and let simmer twenty minutes. Remove scum and strain through double thickness of cheesecloth.

4. General directions for meat soups.

Soup making is an art that is well worth cultivating. The expert soup maker will obtain delicious flavors by adding bits of many kinds of left overs—almost anything that is found in the refrigerator in the way of fruit, vegetables, and pieces of meat. With the coming of the gas stove, many people have given up soup making. These various left overs add much to the flavor of the soup and can be used in a thickened soup which is like the bouillon strained and thickened. The thickening may be flour, arrowroot, cold cereal, sago, tapioca, or rice. Spaghetti, vermicelli, and fancy forms of paste are sometimes served. Vegetables may be cut into dice or fancy shapes and served in the clear soup. A great variety is possible in flavoring and serving soup if one will take the trouble to make it an art.

Soup meat may be served in a soup of the old-fashioned kind, thickened and containing vegetables. In such a soup some fat is left, and the total result is a dish that makes a meal when served with bread.

When the soup is a clear soup, the meat that is left may be used for made over dishes; although some practical housekeepers think that it costs almost as much to make it palatable as to buy fresh meat. Try it in an escalloped dish with plenty of tomato, onion, and some dried herbs for additional flavor.

5. Beef stew with dumplings.

Lean meat3pounds Potatoes4cups, cut in 1⁄4 inch slices Turnip

Carrot2⁄3cup each, cut in half inch cubes Onion1⁄2small one, cut in thin slices Flour

Salt

Pepper1⁄4cup

Wipe meat, cut in 11⁄2 inch cubes, sprinkle with salt and pepper, and dredge with flour. Cut some of the fat in small pieces and try out in frying pan. Add meat and stir constantly, that the surface may be quickly seared. When well browned, put in kettle, and rinse frying pan with boiling water, that none of the flavor may be lost. Cover with boiling water and boil five minutes, then cook below the boiling point until meat is tender (about 3 hours). Add vegetables except potatoes and seasoning the last hour of cooking. Parboil potatoes five minutes and add to stew 15 minutes before taking from fire. Thicken stew with 1⁄4 cup flour mixed with enough cold water to pour easily. Pour in deep hot platter and surround with dumplings.

Примечание учителя. — Жареный стейк подойдет для групповой работы, используя небольшие стейки (отруб Дельмонико). Небольшое жаркое может быть приготовлено группой и запечено после урока. Это мясо и то, что осталось от стейка, следует использовать на следующем занятии для урока по остаткам мяса. Жареные или приготовленные на сковороде отбивные можно готовить индивидуально.

6. Dumplings.

Flour2cups Baking powder4teaspoonfuls Salt1⁄2teaspoonful Butter2teaspoonfuls Milk7⁄8cup

Mix and sift dry ingredients. Work in butter with a knife, add milk gradually. Remove enough liquid from stew so that when dumplings are dropped in they will rest on top of meat. Drop by spoonfuls and let cook about twenty minutes.

The stew should be thickened before dumplings are dropped in.

7. Uses of left over meat.

(1) Rissoles.—Run meat together with small piece of onion through a chopper. Add salt, pepper, a little cold cereal, or bread crumbs, and beaten egg, allowing one egg to about a pound of meat. Shape into flat round cakes, roll in flour and sauté in butter until well browned. These may be served with tomato sauce.

Tomato Sauce.

Onion1teaspoonful chopped Salt1⁄4teaspoonful Pepper Flour2tablespoonfuls Butter2tablespoonfuls Sugar1teaspoonful Cloves3 Tomatoes2cups

Brown the onion in butter and stir in the flour. When it has bubbled up, add the tomatoes and seasonings. Stir constantly until it thickens. Strain into a hot bowl.

Teacher’s Note.—One sixth of these recipes would be as small an amount as it would be practicable to use.

(2) Croquettes.

Cold meat or chicken2cups Salt1⁄2teaspoonful Pepper1⁄8teaspoonful CayenneFewgrains Onion juiceFewdrops White sauce1cup, thick, hot Beaten egg Dried bread crumbs

Mix ingredients in order given and let mixture cool. Shape into croquettes, roll in crumbs, beaten egg and crumbs again, place in a frying basket and fry in deep fat to a golden brown.

(3) Escalloped meat

Cold meat Bread crumbs, soft2cups Onion1slice, chopped fine Salt1⁄2teaspoonful Mixed poultry seasoning1tablespoonful

A little chopped celery is desirable

This is a simple method of serving left over meat that needs no specific recipe. Layers of bread crumbs are alternated with layers of meat which may be chopped or cut into small pieces. Liquid may be used like tomato or tomato juice, or soup that is left over, or plain water. The flavor may be varied by the use of the different materials that are suitable to meat. Layers of mashed potato may be used instead of bread.

Poultry

При выборе птицы следите за тем, чтобы плоть была твердой, под кожей было достаточное количество жира, а кожа была целой и имела хороший желтый цвет. Обратите особое внимание на запах птицы. Кожа птицы из холодильного хранения имеет не такой хороший цвет и иногда бывает повреждена. Часто плоть сморщена, и если холодильное хранение длилось слишком долго, запах становится неприятным. Охлаждение допустимо в течение определенного периода. Еще один способ оценить птицу из холодильного хранения — это цена. Хорошо откормленная, свежезабитая птица имеет высокую рыночную цену, и выгодная покупка довольно часто оказывается птицей, слишком долго находившейся в холодильном хранении. Птица хорошего качества в настоящее время является дорогим продуктом питания.

Для подготовки птицы к приготовлению «ощипывание» курицы сейчас часто делают на рынке. Если это необходимо сделать дома, сделайте надрез острым ножом чуть выше одной из ног, в паху. Вставьте руку и удалите все внутренности. Кожу нужно ослабить у шеи и удалить зоб. В любом случае тщательно вымойте курицу внутри и снаружи, даже подержав полость под проточной водой. Если на курице остались волоски, опалите их над горящей бумагой или над газовой горелкой.

Состав по существу такой же, как у мяса. Считается, что белое мясо кур, птицы и индеек легче усваивается, чем темное.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

Принципы приготовления пищи такие же, как и при работе с мясом. Куриный суп готовится по тому же принципу, что и говяжий. После процеживания он очень вкусен с добавлением молока или сливок. Мясо курицы можно мелко нарубить и использовать в качестве загустителя. Можно добавить рис или мелко нарубленное яйцо, сваренное вкрутую.

Курицу можно подавать холодной, на обед или ужин, и она всегда очень хороша в блюдах из остатков. Любую оставшуюся начинку можно использовать в таких блюдах.

1. Roast chicken.

Dress and clean a chicken. Fill the cavity with stuffing and sew edges together. Truss chicken and place on its back in a roasting pan. Rub surface with salt and spread breast and legs with butter. Dredge with flour. Put a little water in bottom of pan. Place in hot oven and when flour is well browned, reduce the temperature. Baste frequently during roasting with liquid in pan. When breast meat is tender and a brown crust formed the bird is cooked. A four-pound chicken requires about 11⁄2 hours.

Stuffing. (See recipe for stuffing, page 237.)

Mix all together. No moisture need be added as the juices of the chicken will be sufficient.

Gravy.—Pour off liquid from pan in which chicken has been roasted. Add 2 tablespoonfuls of either chicken fat or butter. Stir in 2 tablespoonfuls of flour and let bubble up. Add one cup stock, in which giblets, neck, and tips of wings have been cooked, and stir steadily until thickened. Add 1⁄2 teaspoonful salt.

2. Chicken fricassee.

Clean and cut up a fowl. Cover with boiling water and let boil 5 minutes. Simmer until meat is tender. Remove chicken from kettle and place pieces in hot, greased frying pan. Sauté until browned. Put on platter. Melt 4 tablespoonfuls chicken fat in pan. Add 4 tablespoonfuls flour. Stir and let bubble up. Add 2 cups chicken stock, stir and let boil until thickened. Pour over chicken on platter.

Организация лабораторных работ. — Урок по птице — очень дорогостоящий и сложный в организации, чтобы каждый мог принять участие в работе. Такой урок подходит, если ученики уже работали в предыдущие годы и привыкли работать в группах.

Консервированное мясо и птица. — Копченое и соленое мясо являются ценными продуктами питания, хотя питательные вещества в них несколько менее доступны для усвоения. Соленое и копченое мясо требует длительного и медленного приготовления при температуре ниже точки кипения воды.

Консервированное мясо и птица хорошего качества сейчас есть в продаже, они удобны и полезны, если не употреблять их в избытке. Покупайте известные бренды. Правительственная проверка консервированного мяса имеет большое значение, так как человек не может защитить себя сам. Консервированные супы удобны для тех, кто готовит на газе и живет в небольших помещениях. Покупайте хорошие бренды, даже если они несколько дороже. Лучшие фирмы, производящие консервированные супы, соблюдают строгую чистоту в своих методах и гордятся тем, что используют хорошие материалы.

Другие части мяса и птицы. — Некоторые внутренние органы животных и птицы используются в пищу. Большинство из них сравнительно дешевы, и их можно сделать вкусными.

Печень и почки — это органы, связанные с продуктами жизнедеятельности организма, и по этой причине возникают возражения против их использования. Если их использовать, их следует вымочить в холодной подсоленной воде, положить в свежую холодную воду и дать очень медленно нагреться. Эту воду следует слить, а затем можно приготовить коричневое рагу. Какие приправы приятны с печенью и почками?

Составьте свой собственный рецепт рагу из печени или почек.

Сердце не содержит продуктов жизнедеятельности. Почему оно жесткое? Какой процесс вы бы выбрали, чтобы сделать его нежным? Даже после размягчения оно не будет привлекательным или очень вкусным без дополнительной обработки. Оно полое, примерно так же, как курица перед запеканием. Просмотрите рецепты и приправы, подходящие к мясу, и посмотрите, не сможете ли вы составить свой собственный рецепт для запеченного сердца.

Зобная железа (телячьи железы) высоко ценится из-за своей нежности и стоит дорого. Ее можно жарить на открытом огне или подавать в соусе в тестяных корзиночках или в виде котлет.

Телячья голова и мозг. — Мозг иногда используется как заменитель зобной железы. Из мяса и костей головы можно приготовить суп и рагу.

УПРАЖНЕНИЯ

1. От каких животных получают мясо?

2. Каковы основные ценности мяса?

3. Почему его использование должно быть ограничено?

4. Какие реальные опасности могут возникнуть при его использовании?

5. Какие меры предосторожности должны соблюдать правительство, инспектор и хозяйка?

6. Нам говорят, что у куриного пирога нужно проколоть или приподнять корочку, когда он выходит из духовки. Разумно ли это?

7. Как можно оценить хорошее мясо на рынке?

8. Почему говяжья шея жесткая? Для чего бы вы ее использовали?

9. Почему стейк портерхаус нежный? Почему его не используют в рагу? (Из него получилось бы вкусное рагу.)

10. Какие отрубы вы бы выбрали для тушения и томления?

11. Составьте в своей тетради список отрубов говядины, баранины, ягнятины, свинины и т. д. с указанием лучших способов приготовления для каждого.

12. Добавьте к этому списку текущие цены на каждый из них в вашей местности.

13. Каков размер и стоимость 100-калорийной порции говяжьей тазобедренной части?

14. Учитывая это, рассчитайте, сколько тазобедренной части вы купили бы на обед для пяти человек. А сколько портерхауса?

15. Объясните структуру мышцы.

16. Что происходит при обжаривании мяса? Когда используется этот процесс?

17. Объясните принцип приготовления супа. Разработайте эксперимент, чтобы показать влияние соли на кусочки мяса. Какова питательная ценность супового мяса?

18. Объясните принцип тушения мяса.

19. В чем разница между жаркой на открытом огне и жаркой на сковороде?

20. Каковы некоторые из лучших способов использования остатков мяса и птицы?

21. Что экономичнее: крокеты или запеканка? Объясните подробно.

22. Как отличить птицу в хорошем состоянии от той, что слишком долго находилась в холодильном хранении?

23. Почему хорошая птица — это не дешевая еда?

24. Обсудите приготовление супа по сравнению с покупкой консервированного супа.

25. Каковы преимущества консервированного мяса? Возможные недостатки?

ГЛАВА XIV

FISH, SHELLFISH, AND OTHER MEAT SUBSTITUTES

Рыба и моллюски являются ценными пищевыми ресурсами, настолько, что правительство имеет Бюро рыболовства и создало станции через определенные промежутки времени на побережье и на внутренних озерах для изучения и производства тех продуктов, которые поступают из соленых и пресных вод. Мы использовали эти дары вод так, будто их запас безграничен, забывая, что рыба и моллюски — это живые существа с привычками, которые мы не можем игнорировать, не нанося вреда видам. Молодь лосося и сельди выводится в верховьях рек, и если мы настаиваем на отлове зрелой рыбы в устье реки во время их северной миграции, количество молоди уменьшается, а лосось и сельдь становятся дорогими продуктами питания. Игнорировать законы о рыболовстве и охоте — это невежественный и нечестный поступок с далеко идущими экономическими последствиями.

Разновидности рыбы. — В бюллетене № 28 Управления экспериментальных станций Министерства сельского хозяйства США перечислено сорок четыре различных вида рыб, все из которых используются в пищу. Посещение рыбного прилавка на рынке города на побережье познакомит вас со многими интересными видами. Пресноводная и морская рыба различаются по вкусу, и можно заметить разницу между рыбой из проточной воды и рыбой из озерной воды; например, ручьевая форель обладает превосходным вкусом. Кормовая база также влияет на вкус, и как пресноводная, так и морская рыба имеют лучший вкус, если их выловили с песчаного и каменистого дна, а не с илистого. Привычки рыбы также влияют на качество и вкус. Например, рыба-чекит настолько вялая и ее так легко поймать, что ее иногда называют «ленивой» или «слабой рыбой», и она водянистая и имеет плохой вкус по сравнению с сельдью, рыбой с более энергичными привычками. Количество жира также вызывает разницу во вкусе, причем такие высококачественные рыбы, как лосось и сельдь, содержат много жира. Характерные вкусы скумбрии и сельди, по-видимому, не связаны с жиром, поскольку содержание жира в них не особенно велико. Среди наиболее распространенных и любимых рыб — окунь, черный горбыль, луфарь, треска, камбала, пикша, палтус, сельдь, скумбрия, порга (иногда называемая скап), лосось, сельдь, корюшка, слабая рыба, сиг. Ручьевая форель и лососевая форель — это деликатесы.

Fig. 65.—Composition of fish.

Состав и питательная ценность. — На рисунке 65 показан состав нескольких видов. Сравните их состав с составом мяса. Питательное содержание высокое, однако рыба кажется более легкой и менее сытной пищей, чем мясо, хотя на побережье некоторых стран она является основным животным продуктом питания. Усвояемость рыбы и мяса примерно одинакова, но некоторые виды рыбы менее усвояемы, чем другие, что верно для жирной и сильно пахнущей рыбы — сельди, скумбрии, лосося и сельди.

Существуют популярные предрассудки за и против рыбы, которые не имеют под собой оснований. Идея о том, что рыба — это «пища для мозга», потому что она содержит фосфор, была давно опровергнута, так как рыба содержит не больше фосфора, чем некоторые другие продукты, а фосфор не более ценен для мозга, чем для других тканей.

Рыба, однако, ценна в рационе для обеспечения белком и разнообразия, а в сезон это один из более дешевых продуктов питания.

Качество рыбы. — Рыба портится и разлагается гораздо быстрее, чем мясо, и лучше всего ее чистить и готовить сразу после вылова. Лед сохранит рыбу лишь на короткое время. Если вы когда-нибудь в походе ели луфаря, пойманного в прибое, или форель из ручья, приготовленную немедленно, вы знаете, какой вкус может иметь рыба. Рыбу следует убивать немедленно и класть на лед, если ее не собираются готовить сразу. Если льда нет, почистите рыбу, посыпьте плоть перцем и солью, заверните во влажную ткань и поставьте на ветерок или сквозняк.

При транспортировке рыбы на большие расстояния ее следует упаковывать в лед в вагонах-рефрижераторах, и вы заметите, что продавец рыбы в магазине держит рыбу на льду, пока не продаст ее.

При выборе рыбы следите за тем, чтобы плоть была твердой, а глаза оставались яркими. Если у вас острое обоняние, это также поможет вам, хотя для новичка запах рыбы может быть неприятным, даже если она не испорчена.

Рыба в сезон и выловленная в большом количестве поблизости имеет хорошее качество и должна быть дешевой. Сельдь и лосось имеют свой сезон весной, луфарь приходит на север летом, иногда даже в августе, порга — это летняя и осенняя рыба, а корюшка в изобилии водится зимой. Глубоководная рыба, такая как треска и палтус, имеет длинный сезон, и ее можно купить в любое время.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

Чистка от чешуи и разделка рыбы — важные первые шаги. В городе это могут сделать для вас на рынке, но иногда в рыболовных экспедициях, когда вы не являетесь успешным рыбаком, вы можете принести пользу, почистив рыбу. Чистите рыбу на большом листе бумаги. Используйте острый крепкий нож и соскребите чешую от хвоста к голове. Чтобы хорошо снять кожу с рыбы, сначала нужно понаблюдать за экспертом. Разрежьте кожу на спине и брюшке, ослабьте ее у хвоста и стяните. Удалите голову, вскройте брюшко и выньте внутренности. Сожгите бумагу, на которой чистили рыбу. Рыбу освобождают от костей, разрезая плоть вдоль спины, терпеливо отделяя плоть от боковых костей и, наконец, вытягивая позвоночник и прикрепленные кости. Сильный запах рыбы цепляется за все, к чему она прикасается. Вымойте рыбу, нож и свои руки в холодной воде с солью. Всегда сразу выливайте воду, в которой мылась или готовилась рыба, в раковину, насыпьте немного соли и промойте сифон холодной водой. Утварь и посуду, в которой подается рыба, нужно очень тщательно мыть в нескольких водах.

Соединительная ткань рыбы размягчается и растворяется легче, чем у мяса. Рыба различается по сухости плоти, но не бывает жесткой рыбы, и текстура мышц примерно одинакова во всех частях рыбы, хотя есть разница во вкусе темной и белой плоти, когда они присутствуют вместе. Из-за этой особенности соединительной ткани рыба «разваливается», и наша цель — предотвратить это.

Принципы приготовления.

1. Белок подвергается воздействию так же, как и во всех других продуктах, где он содержится.

2. Жир плавится.

3. Соединительная ткань быстро размягчается.

Чтобы избежать разламывания рыбы, ее можно завернуть в ткань для варки, а вода должна только слегка кипеть. Покрытие мелкой рыбы или ломтиков крупной рыбы взбитым яйцом и сухарями помогает удержать ее вместе. Во всех случаях избегайте переваривания. Рыба готова, когда вилка легко протыкает ее и отделяет хлопья плоти от кости.

1. Boiled fish.

Use thick pieces of large fish for boiling, or if small fish are used they may be boiled whole. Add salt and vinegar to water in proportion of 1 tablespoonful of salt and two of vinegar to three quarts of water. Use enough water to cover the fish. Wrap the fish in cheesecloth to prevent breaking apart, and plunge into boiling water. Do not let the water boil after fish is in. The fish is done when the flesh leaves the bone or when the flesh flakes apart easily. The usual time for a thick piece is 30-40 minutes.

Mock Hollandaise sauce.

Butter3tablespoonfuls Flour3tablespoonfuls Eggs2 Milk2cups Salt1teaspoonful Lemon1⁄2 to 1.

Make as for white sauce, adding the beaten eggs just before taking from fire and stirring until well thickened. Add lemon juice just before serving. This sauce is suitable for boiled fish and vegetables.

2. Left over fish.

Fish may be picked apart, mixed with cream sauce, and served as creamed fish or served as an escallop.

Escalloped fish.

2cups left over fish, picked over and freed of bones. 1cup thin white sauce, dried bread crumbs buttered.

Butter a baking dish and line with crumbs. Add a layer of fish, using half, and cover with half the sauce. Cover with a layer of crumbs. Add another layer of fish, sauce, and crumbs, making this last layer of crumbs quite thick. Place in a hot oven and leave until crumbs are brown and fish is heated through.

To butter crumbs.

Melt a little butter in a saucepan and turn the crumbs in, stirring them over and over with a spoon until all the crumbs are coated.

3. Baked fish.

Almost any medium sized fish is suitable for baking. The favorites are bluefish, shad, haddock, and halibut, sliced.

Clean the fish, seeing that all scales are removed. Stuff and sew. Shape with skewers to form a letter S and place upright on a baking pan or lay fish on side. If the fish is not a fat kind, put strips of salt pork over it and in pan or cut gashes in fish and lay strips of pork in them. Dredge with flour. Bake one hour for a three-pound fish, in a hot oven, basting frequently with the tried-out fat. Serve with drawn butter or Hollandaise sauce.

Fish stuffing.

Dried crumbs1cup Melted butter1⁄2cup Salt1⁄4teaspoonful Pepper1⁄8teaspoonful Onion juiceA few drops Parsley

Capers

Pickles1teaspoonful each,

finely chopped

Mix ingredients in order given.

4. Creamed codfish.

Soak the fish in cold water, and pull it apart with knife and fork. Put it in a saucepan of cold water, allow the water to heat slowly, and stop the heating just before the water reaches the boiling point. Pour off the water, shake the saucepan over the fire, add a thin white sauce, No. 2, and reheat. Serve on toast if desired.

5. Codfish balls or cakes.

Ingredients.

Codfish, picked1 cup Potatoes, cut in cubes2 cups Egg1 Salt, if neededto taste Flour for dredging

Method.

Put the fish and potatoes in a stewpan, cover with cold water, bring the water to the boiling point, and cook until the potato is tender. The whole process will take about 20 minutes. Drain off the water very thoroughly and shake the stewpan over the fire to dry the contents. It is very necessary to have the mixture free from water. Mash and heat the mixture in the stewpan, and add the egg. Taste to see if more salt is needed, as is sometimes the case. Finish as follows:

(a) Shape into round flat cakes about an inch thick, dredge with flour and sauté.

(b) The same, browning the cakes on a greased pan in the oven, or under the gas flame, turning if necessary.

(c) Shape in balls, place these in a wire frying basket, lower the basket into hot fat until the balls brown, lift the basket, drain, and drain the balls on paper. Keep hot until it is time to serve.

Организация лабораторных работ. — Для индивидуальной работы или работы в группах по два человека можно приобрести небольшую рыбу, например, окуня, которую можно нафаршировать и запечь в течение урока.

SHELLFISH

Моллюски и ракообразные делятся на два класса: моллюски, включая мидий, устриц и морских гребешков, и ракообразные — омары и крабы. Ни один из моллюсков не обладает высокой питательной ценностью, но они являются белковой пищей и добавляют разнообразия в рацион. Состав устрицы показан на рис. 65, и следует отметить, что процент жира невелик, а калорийность низкая.

Устриц выращивают на грядках в океане или заливах, часто недалеко от устья реки, и именно близость к реке позволяет устрице переносить микробы заражения, особенно брюшного тифа, когда городские сточные воды, сбрасываемые в реку, проходят над устричной грядкой. Здесь также необходима государственная защита, и это вопрос, который вызвал так много волнений, что условия уже улучшились. Существует ассоциация производителей устриц, которые делают акцент на рекламе чистых устричных грядок и чистых методов обработки и транспортировки.

Устрицы различаются по размеру и вкусу, причем вкус, по-видимому, зависит от местности. Более мелкие ищут для подачи в сыром виде, а средние и крупные — для приготовления. Их продают по мере или поштучно, когда их вынимают из раковины, последнее дает более точное количество; цена обычно составляет один цент за штуку. Они в сезоне с сентября по май. Вся плоть устрицы мягкая и съедобная, даже мышца, с помощью которой она открывает и закрывает раковину, нежная.

Моллюски бывают двух видов, которые различаются по-разному в разных местах. Они известны как твердые и мягкие, или круглые и длинные, а в Род-Айленде твердый круглый моллюск до сих пор носит индейское название «куахог», а моллюск с мягкой раковиной — единственный «моллюск».

Длинный моллюск лежит, зарывшись в мягкий ил ручьев и илистых берегов, обнажающихся во время отлива, когда их выкапывают мотыгами из ила. Круглый моллюск лежит на дне мелких теплых вод, и его сгребают инструментом, сделанным для этой цели. Круглого моллюска используют, когда он совсем молодой и маленький, вместо сырых устриц; но оба вида в зрелом возрасте имеют жесткую часть, которая не размягчается при приготовлении и является более или менее трудноперевариваемой. Длинную «шею», которая выступает из раковины, приходится выбрасывать.

Оба вида можно запекать в раковине, и они очень вкусны в горячем виде с растопленным маслом, солью и перцем. Чаще всего их используют в супах и похлебках. Их покупают по количеству или поштучно, они дешевле устриц и всегда в сезоне.

Морские гребешки, как их покупают, — это только часть животного в раковине, состоящая исключительно из круглой белой мышцы, которая управляет раковиной. Морской гребешок — мигрирующее животное, передвигающееся прыжками, зрелые гребешки достигают ручьев и берегов осенью, и хотя они встречаются на так называемых грядках, они не являются постоянными жителями, как устрицы. Вкус сладкий, и они обладают качеством, которое делает их более или менее трудноперевариваемыми, особенно в жареном виде. Они очень вкусны и легче усваиваются в рагу, приготовленном как устричное рагу. Их продают по мере, и они дешевы в сезон.

Омар сейчас — это роскошь, так как методы ловли в прошлом сделали их редкими в их старых местах обитания. Омар — гораздо более высокоразвитое животное, чем моллюск, имеющее сильные мышцы внутри своего панциря, и плоть имеет содержание белка, которое очень выгодно сравнивается с мясом. В свежем виде, если его не подавать с жирными соусами и не есть в неурочное время, он не особенно трудноперевариваем и может быть основным блюдом на обед или ужин, подаваемым просто с солью, перцем и растопленным маслом, и не употребляемым вместе с мясными продуктами. Его собственный восхитительный вкус не нуждается в дополнении в виде соусов и сильных приправ.

Краб по существу похож на омара, будучи меньше и имея более сладкий вкус. Мягкопанцирный краб ловится как раз в момент смены старого панциря и высоко ценится как деликатес. И омары, и крабы готовятся в панцире, и если позволить им умереть естественной смертью перед приготовлением, они становятся несъедобными. Их можно купить живыми или приготовленными, и человек более уверен в их состоянии, когда они куплены живыми. Двадцать пять центов за фунт — это сейчас средняя цена на омаров в панцире. Крабы иногда стоят немного дешевле, но мягкопанцирные всегда дороги.

В следующей таблице показана пищевая ценность нескольких представителей этой группы в пересчете на вес 100-калорийной порции.

100-calorie Portions of Fish and Shellfish

Fresh Fish Weight of 100-calorie Portion KindAs Purchased

(Entrails Removed)Edible Material OuncesOunces Blue fish7.84.0 Cod.7.65.5 Flounder12.56.2 Haddock10.04.9 Halibut steak3.52.9 Mackerel4.52.5 Salmon2.81.8 Salt Or Smoked Fish Cod, Salt4.43.4 Herring, Smoked2.21.2 Halibut, Smoked1.71.6 Mackerel, Salt1.41.2 Shellfish Clams 6.9 Crabs 4.3 Lobster 4.2 Oysters 7.0 Scallops 4.8

Консервированная рыба и моллюски. — Копчение и соление — два старинных метода, которые до сих пор используются, и копченый лосось, сельдь и финнан-хадди (копченая пикша) предоставляют нам вкусные продукты по разумной цене. Мелкую копченую сельдь едят в сыром виде, а два других вида превосходны в жареном виде или после предварительной варки и доведения до готовности в духовке. Соленую треску не следует презирать, так как она удобна и ее можно сделать вкусной. Как и мясо, рыба, консервированная этими методами, немного менее доступна для усвоения.

Консервирование в масле знакомо нам по сардинам из Италии в оливковом масле и мелкой сельди из Америки в хлопковом масле, которая также носит название сардины. Последняя менее нежна на вкус, чем европейская сардина, но, конечно, дешевле, вкусна и имеет такую же пищевую ценность.

Консервированная рыба и моллюски используются в тех местах, где свежая рыба нелегко доступна, и не должны быть вредными для здоровья, если процесс должным образом проверяется. Консервированный лосось — самый распространенный, и из него получается отличное блюдо для обеда, если его хорошо приготовить (см. главу о салатах).

Принципы приготовления. — Белок во всех этих продуктах является главным фактором. Устрица более нежна, если ее готовить чуть ниже точки кипения воды в течение короткого периода времени. Это также верно для моллюсков, за исключением жестких мембран, которые нужно нарубить. Плоть как омара, так и моллюска становится жесткой при приготовлении, и процесс должен быть коротким.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

Общие указания. — Всю рыбу и моллюсков следует тщательно очистить в холодной воде перед использованием, по возможности под проточной водой. Мойте устриц, моллюсков и морских гребешков в дуршлаге или сите под краном. Если используется устричный или моллюсковый сок, процедите его через мелкое сито.

1. To serve oysters and small clams raw.

Arrange on finely chopped ice on a plate, with a piece of lemon in the center. Cut a section of lemon, not a slice. Horse-radish is sometimes served with the raw oyster. Garnish with parsley if you wish.

2. Creamed oysters.

Clean oysters of all pieces of shell. Cook them below the boiling point for a few minutes until plump and edges begin to curl. Drain and add to white sauce seasoned with celery salt. Serve on toast, in bread cases, or patty shells.

3. Sautéd oysters.

Clean one pint of oysters, sprinkle on both sides with salt and pepper. Lift by the tough muscle with a fork and dip on both sides in cracker crumbs and sauté in butter until well browned on both sides.

4. Clam chowder.

Proportions.

Clams1quart Potatoes4cups, cut in 3⁄4 inch dice OnionOne,chopped Salt1tablespoonful Pepper1⁄8teaspoonful Butter4tablespoonfuls Milk6cups, scalded Soda Crackers

Clean and pick over clams, separate the hard and soft part of clams and chop the former. Strain clam liquor through cheesecloth. Try out the pork and fry the onion in it until brown and turn into a large kettle. Boil potatoes until tender, drain, and pour potatoes into kettle. Add clams, milk, butter, and crackers broken into small pieces. Let cook three minutes. Just before serving add clam liquor previously heated. Serve in bowls.

5. To prepare lobster and crabs for serving.

Make ready a large kettle of rapidly boiling water. Wrap a piece of paper around the lobster or crab, and plunge it head downward into the boiling water. Let the water boil gently for 20 minutes—longer if the lobsters are very large.

To open, a strong pair of scissors is the best utensil and sometimes a hammer is necessary for the heavy claws. Pull out the flesh, keeping it as whole as possible. The stomach of the lobster and crab should be taken out and can be recognized near the head. The long intestine should also be removed and is easy to find in the hinderpart by splitting open this part and removing a long white string. The soft green portion is the liver and is eatable.

To serve.—(a) Pick apart and serve on lettuce with a French dressing, or (b) Serve hot with melted butter.

Meat Substitutes

Среди них бобы, горох, чечевица, яйца, молоко и сыр уже упоминались. Рыба также классифицируется как заменитель мяса.

Орехи. — Это ценный заменитель мяса, некоторые из них имеют хорошее содержание белка, а также высокое содержание жира. (См. рис. 66.) Их можно подавать в сыром виде на десерт с какими-нибудь фруктами, свежими или сушеными, изюм и орехи — приятное сочетание. Их следует тщательно пережевывать. Они также вкусны и, возможно, более усвояемы в приготовленном виде. Причина, по которой многие люди считают орехи трудноперевариваемыми, заключается в том, что они едят их между приемами пищи и не отводят им должного места в еде, поедая их тогда, когда уже съедено достаточно другой пищи. Тот, кто непредвзято относится к меню, обнаружит, что орехи, сырые или приготовленные, могут буквально заменить мясо в еде.

Fig. 66.—Composition of nuts.

Миндаль всегда доступен на рынках и настолько богат белком и жиром, что фунт очищенного миндаля по пищевой ценности эквивалентен примерно трем фунтам стейка. При обычных ценах хороший сорт миндаля экономичнее, чем обычные отрубы мяса.

Каштаны являются основным продуктом питания в частях Италии и имеют восхитительный вкус в супах, начинках и соусах. Наши собственные местные каштаны, отваренные и поданные целиком или жареные, составляют отличный простой десерт.

Орехи гикори, английские грецкие орехи, орехи пекан и фундук не только вкусны в кексах, тортах и дрожжевом хлебе, но и рационально повышают пищевую ценность.

Арахис богат маслом и белком. Он почти равен миндалю по пищевой ценности и даже более экономичен. Арахис — слишком концентрированная пища для еды между приемами пищи или для употребления после уже достаточного приема пищи, но он может заменить мясо в еде, а арахисовое масло можно использовать на хлебе и в сэндвичах без сливочного масла. Его также можно использовать с тортами и печеньем.

Рубленые орехи можно подавать с различными десертами. Всегда помните, что их следует считать едой.

100-Calorie Portions of Shelled Nuts

KindWeight of 100-Calorie Portion

Ounces Brazil nuts0.5 Chestnuts1.5 Filberts0.5 Hickory nuts0.5 Peanuts0.6 Pecans0.5 Walnuts (English)0.5

Примечание учителя. — Когда время позволяет и обстоятельства делают желательным развитие экономической стороны работы с продуктами, ученикам можно дать указание найти состав или пищевую ценность на унцию или на фунт различных продуктов той группы, которая изучается, и рассчитать отдачу в пищевой ценности на заданную сумму денег. Таблицы в «Лабораторном руководстве по диетологии» Роуз окажутся особенно полезными в такой работе.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Какова основная пищевая ценность рыбы?

2. Сравните состав рыбы и мяса.

3. Каковы причины, влияющие на вкус и качество рыбы?

4. Какие меры предосторожности можно принять, чтобы предотвратить порчу рыбы?

5. Как можно обезопасить устричные грядки?

6. В чем приготовление рыбы и моллюсков напоминает приготовление мяса?

7. В чем существенное отличие приготовления рыбы от приготовления мяса?

8. Почему рыба дешевле всего в сезон?

9. Оцените стоимость 100-калорийной порции одного или двух заданных видов.

10. Какая мера предосторожности необходима при вскрытии омара?

11. Что должен содержать продукт, чтобы стать заменителем мяса?

12. Каковы важные заменители мяса?

13. Каким образом орехи следует использовать в рационе?

14. Каковы некоторые практические способы использования орехов?

15. Узнайте цены на несколько видов орехов и несколько отрубов мяса на рынке, затем найдите состав каждого, помня, что съедается все ядро ореха, но часто только постная часть мяса. Учитывая это, рассчитайте пищевую ценность, фактически полученную за заданные расходы в каждом случае.

ГЛАВА XV

SALADS AND DESSERTS

Салаты и десерты иногда рассматриваются как роскошь, нечто такое, что можно исключить, если люди должны соблюдать строгую экономию, и как более или менее трудноперевариваемые виды пищи, которых следует избегать. На самом деле оба этих типа блюд чрезвычайно ценны для придания разнообразия рациону. Они могут быть очень недорогими и, если они находятся в правильном соотношении с остальной частью еды, не более трудноперевариваемы, чем многие другие виды пищи. Тяжелый салат или богатый десерт, съеденный после достаточного количества другой пищи, естественно, вызовет расстройство пищеварения.

Чтобы опровергнуть теорию о большой стоимости десертов, два друга однажды устроили забавное соревнование, чтобы увидеть, кто сможет подать наибольшее количество вкусных десертов по самой низкой цене. Было интересно увидеть, сколько их можно приготовить по цене от шести до десяти центов для семьи из пяти человек.

Материалы, используемые для салата. — Говорят, что слово «салат» происходит от латинского «salis» (соль), что подразумевает, что салат рассматривался более или менее как приправа. Мы все ассоциируем салат с аппетитной хрусткостью и свежестью. Материалы, используемые в современном салате, настолько разнообразны, что полный список включал бы почти все наши фрукты, овощи и мясные продукты.

Зеленые овощи. — Сельдерей, цикорий или эндивий, полевой салат, кресс-салат, огурец, одуванчик, латук, лук, перец, салат ромэн, редис и томаты.

Приготовленные овощи. — Бобы, стручковая и цельная фасоль, свекла, цветная капуста, морковь, картофель и шпинат.

Фрукты в сыром виде. — Любые свежие фрукты, возможно, за исключением некоторых ягод.

Мясо и птица. — Белое мясо, такое как телятина, курица и индейка, более привлекательно в салате, но можно использовать любой вид холодного мяса.

Рыба и моллюски. — Омары, крабы, морские гребешки и холодная рыба.

Орехи. — Несколько видов можно использовать в сочетании с фруктами.

Желе. — Томатное желе, мясо, курица и рыба, залитые желе, могут подаваться как салат.

Яйца. — Яйца, сваренные вкрутую, используются в качестве гарнира.

Сливочный сыр. — Можно подавать с латуком.

Салатные заправки. — Обычный латук или сельдерей, поданный с солью, в некотором смысле является салатом, но у нас принято заправлять латук смесью, которая содержит кислоту и обычно масло. Очень простая, старомодная форма заправки, используемая в этой стране, — уксус и сахар. Замените уксус лимонным соком или свежим соком лайма, и у вас получится очень освежающий и простой салат для летнего дня.

Обычная заправка состоит из уксуса или лимонного сока и масла; другая форма — майонез, где желток, а иногда и белок яйца используются для соединения масла и уксуса.

Другая форма — это приготовленная заправка, которую можно разлить по бутылкам и хранить дольше, чем французскую заправку или майонез.

Оливковое масло. — Это самое вкусное масло для салатной заправки, когда нравится вкус и когда его можно себе позволить.

Хлопковое и кукурузное масло. — Сейчас на рынке есть очищенное хлопковое и кукурузное масло, которые можно использовать в майонезной заправке, и вкус не является неприемлемым, и, безусловно, превосходит худшие сорта оливкового масла, которые, скорее всего, содержат одно из этих масел в качестве фальсификата. Хлопковое масло является лучшим заменителем оливкового масла, чем кукурузное, в том виде, в котором оно сейчас очищается.

Сливочное масло. — Сливочное масло можно использовать в вареной салатной заправке для тех, кто не любит вкус масел.

Кислоты в заправке. — Это могут быть либо уксус, либо лимонный сок, и многие люди, которым уксус противопоказан, могут есть салат, приготовленный с лимонным соком. Кислоту ни в коем случае не следует использовать в избытке; лучшие заправки не дают отчетливо кислого вкуса.

Добавки. — Соль, горчица, кайенский перец, паприка.

Fig. 67.—A cucumber salad. Courtesy of Dept. of Foods and Cookery, Teachers College.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

Общие указания. — Два важных момента при подготовке ингредиентов для салата: во-первых, все должно быть тщательно высушено, а во-вторых, хорошо охлаждено. Важность этих двух моментов невозможно переоценить, и они одинаково значимы при приготовлении салата. Многие салаты несъедобны, потому что они водянистые и вялые. О подготовке зеленых овощей см. главу VII. Овощи следует нарезать кубиками, а иногда ломтиками. Мясо, птицу и моллюсков следует нарезать небольшими кусочками или нарубить. Подготовленное мясо нужно смешать с небольшим количеством масла и кислоты и дать постоять в холодильнике некоторое время, прежде чем заправлять и оформлять для подачи. В кулинарных книгах этот процесс называется маринованием; он придает салату вкус, которого невозможно добиться, если полить мясо заправкой непосредственно перед подачей.