«Продукты питания и ведение домашнего хозяйства: учебник по домоводству»

Сочетания в салатах. — Вам сразу придет на ум несколько известных сочетаний. В мясные салаты обычно добавляют сельдерей. Можно использовать несколько овощей вместе, например, фасоль и морковь, или морковь, горошек и стручковую фасоль с листьями салата. Яблоки, орехи и сельдерей создают приятное сочетание. Поистине, здесь, кажется, нет предела возможностям.

Fig. 68.—A salad with salmon molded in gelatin. Courtesy of Dept. of Foods and Cookery, Teachers College.

Подача и украшение. — Принцип здесь заключается в том, чтобы сделать блюдо привлекательным при минимальных затратах труда. Все, что подается в качестве украшения, должно быть съедобным. Подушка из хрустящих сухих листьев салата — самое привлекательное оформление для любого салата. Когда их нет, кресс-салат создает привлекательную кайму для салата. На рис. 68 показано желе из лосося, сформованное в кольцо и привлекательно поданное на листьях салата. На рис. 67 показан огурец, выложенный на листья салата, заправленный французской заправкой и посыпанный рубленым перцем. Огурец нарезан для подачи; ломтики прорезаны не до конца. Это готовится быстро и выглядит очень привлекательно. Когда салат разложен по тарелкам, его следует поставить в холодильник и держать там до тех пор, пока не придет время подавать на стол. Иногда салат подают на индивидуальных тарелках.

1. French dressing.

Ingredients.

Salt1⁄2teaspoonful Pepper1⁄4teaspoonful Vinegar2tablespoonfuls Olive oil4tablespoonfuls

Method.

Mix the salt, pepper, and vinegar and stir in the olive oil slowly. A few drops of onion juice may be added.

2. Mayonnaise dressing.

Ingredients.

Mustard1teaspoonful Salt1teaspoonful Powdered sugar1teaspoonful A few grains of cayenne EggsYolksof 2 Lemon juice2tablespoonfuls Vinegar2tablespoonfuls Olive oil11⁄2cups

Method.

Stir together the eggs, mustard, salt, pepper, and sugar. Add the oil, a drop at a time, stirring and beating constantly. The back of a silver fork is a good thing for mixing mayonnaise, though some people prefer a Dover beater. As the dressing becomes very thick it should be thinned occasionally with vinegar and lemon, alternately, but never let it lose its consistency. After the first, the oil may be added more rapidly. All ingredients and utensils must be cold. If the weather is warm, the bowl should be surrounded with ice water. If the dressing should separate, begin with another yolk of egg and stir the separated mixture into it slowly, as before. Set the bowl in a cold place and it should keep for many days.

3. Boiled dressing.

Ingredients.

Eggs2 Mustard1⁄2teaspoonful Salt1⁄2tablespoonful Sugar1⁄2tablespoonful Vinegar3tablespoonfuls Hot water1⁄2cup Butter1tablespoonful A few grains

of cayenne

Method.

Mix the dry ingredients and beat with the eggs until light. Add the vinegar and water and cook in a double boiler, stirring constantly until thick and smooth. Remove from the fire, stir in the butter and set away to cool. A little cream added after the dressing cools is a great addition. Sour cream may be used instead of the water, in which case less vinegar and butter should be used.

4. Potato salad.

Ingredients.

Potatoes, cold-boiled or baked Parsley or onion juice Egg, hard-boiled, olives, pickled beets, etc. French dressing

Method.

Cut the cold-boiled or baked potatoes into 1⁄2-inch cubes. Marinate (i.e. mix and let stand) with French dressing. Chopped parsley or onion juice may be mixed with potatoes. Arrange in a mound and garnish with slices of hard-boiled egg, olives, pickled beets, etc.

5. Chicken salad.

Ingredients.

Cold-boiled or roast fowl Celery, 1⁄2 as much as fowl French dressing Mayonnaise or boiled dressing Olives

Method.

Cut cold-boiled or roast fowl in 1⁄2-inch cubes. Add to this 1⁄2 as much celery which has been washed, scraped, and cut into cubes. Marinate with French dressing. Just before serving moisten with mayonnaise or boiled salad dressing. Garnish with celery tips and olives.

6. Waldorf salad.

Ingredients.

Apples, tart and juicy Celery, 1⁄2 as much as apples Mayonnaise dressing Lettuce leaves

Method.

Select tart, juicy apples. Cut in quarters, pare and core and cut in 1⁄2-inch cubes. Add half as much celery, washed, scraped, and cut into cubes. Mix with boiled or mayonnaise dressing and serve cold on lettuce leaves. If handsome red apples can be had, they may be washed and polished and a slice cut from the stem end and the apple used as a cup after scooping out the inside to use for a filling with the celery. Serve on a lettuce leaf. Chopped nuts may be mixed with the apple and celery if desired.

7. Stuffed tomato salad.

Ingredients.

Tomatoes, medium sized Boiling water Salt Cucumbers (or celery) Mayonnaise dressing Lettuce leaves

Method.

Cover medium sized tomatoes with boiling water for a minute and remove the skin. Cut a thin slice from the top and take out part of the seeds and pulp. Sprinkle inside of the tomato with salt, invert, and let stand one half hour. Fill tomatoes with cucumbers (or celery) cut in small cubes and moistened with mayonnaise dressing. Arrange on lettuce leaves and garnish top with mayonnaise dressing.

Организация лабораторных занятий. — 1/2 яичного желтка (1 чайная ложка) и 1/4 чашки оливкового масла — это минимальное количество, которое целесообразно использовать при приготовлении майонеза. Это количество, приготовленное группами по два человека, хорошо подходит, так как процесс добавления масла по капле сложен для начинающего, работающего в одиночку. Заварной соус хорошо подходит в качестве вариации заварного крема.

Desserts

Десерт в нашей стране включает сладкое блюдо или фрукты в конце трапезы. В простых трапезах десерт обычно состоит из чего-то одного, хотя в более изысканных трапезах фрукты подают после сладкого блюда, а иногда в самом конце подают крекеры и сыр. С точки зрения питания и усвояемости это излишне, и вы заметите, что когда подают и то, и другое, от фруктов часто отказываются. Как и салат, десерт может быть приготовлен из большого разнообразия материалов и носить разные названия. Существуют горячие пудинги и холодные пудинги, пироги и тарталетки, желе, мороженое и ледяные десерты. Очень интересно прочитать о множестве блюд этого класса в кулинарной книге и попытаться классифицировать их. Если вам посчастливится получить доступ к кулинарной книге восемнадцатого века, вы обнаружите, что много труда уходило на приготовление сложных конструкций, которые служили украшением стола; даже сейчас вы найдете французских поваров, которые тратят много времени на создание сложных демонстраций своего мастерства. Для повседневной жизни десерт должен быть привлекательным на вид и при этом простым.

Materials used in desserts.

Eggs, milk, and cream; these are important and are used in custards, in dishes stiffened with gelatin or thickened with cornstarch, or in ice cream.

Breadstuffs.—Cake and sponge cake, bread crumbs and sliced bread, are valuable in desserts. Bread pudding may be made a very delicious dish. Bread may be combined with fruit in the shape of an escalloped dish. Baking-powder biscuits, crust, and shortcake are also used.

Other starchy substances.—These are cornstarch, arrowroot, sago, tapioca and manioca.

Fruits.—Raw and cooked fruits of every possible kind. A few fruits like the lemon, orange, grapefruit, and melon are not cooked. For preparing fruit served alone, see Chapter VI.

Gelatin.—This material has been mentioned in the chapter on meat. It is prepared for use in desserts in a number of forms, the granular being the most convenient. Gelatin has the property, first, of absorbing water, then of dissolving at the boiling temperature of water and becoming stiff again when cool. After dissolving, as it is cooling and just as it begins to thicken slightly, it can be beaten like white of egg. If beating is attempted while the liquid is warm, or again if it becomes too stiff, the result is not successful. This property makes it useful in the sponges and other fancy desserts where the light spongy texture is desirable.

Fig. 69.—A gelatin mold. Courtesy of Dept. of Foods and Cookery, Teachers College.

Как сделать десерты привлекательными. — Это достигается подачей горячих десертов в блюде, вокруг которого можно обернуть салфетку; а холодные десерты, особенно приготовленные с желатином, можно формовать в какой-либо привлекательной форме и украшать. На рис. 69 показан очень простой желатиновый десерт, украшенный засахаренной вишней и небольшим количеством дягиля — стебля растения, который был засахарен, — и все это окружено взбитыми сливками. Взбивание сливок и выкладывание их вокруг основания занимает всего несколько минут. Как и в случае с салатом, украшение должно быть съедобным и легко приготавливаемым.

1. Boiled custard.

Ingredients.

Milk1pt. Sugar2tablespoonfuls Eggs3 Vanilla1⁄2teaspoonful Salt1⁄8teaspoonful

Method.

Put the milk, sugar, and salt in a double boiler to scald. Separate the eggs and set the whites in a cold place until wanted. Beat the yolks until lemon-colored. Pour a little of the scalded milk on the yolks of the eggs, stirring until well mixed. Set the double boiler back on the stove and pour the egg and milk mixture slowly into the rest of the scalded milk, stirring constantly until thickened enough to coat the spoon. Remove from the fire, add the flavoring, and turn into a dish to cool. Just before serving beat the whites to a very stiff froth and pile by spoonfuls on the custard. The whites may be sweetened with powdered sugar after beating if desired. Corn starch may be used, and fewer eggs.

2. Baked custard.

Ingredients.

Milk1pt. Sugar2tablespoonfuls Salt1⁄8teaspoonful Eggs2 Lemon or

Vanilla1⁄2teaspoonful

Method.

Scald the milk, sugar, and salt together. Beat the eggs in a baking dish and pour the scalded milk over them. Add the flavoring and stir well. Set the baking dish in a pan of boiling water and bake in a moderate oven until a knife thrust into the custard will come out clean. Serve cold either plain, or with chocolate sauce. Nutmeg may be grated on top of the custard before baking, or caramel flavoring may be added in place of the vanilla.

3. Chocolate sauce.

Ingredients.

Chocolate1square Sugar1⁄4cup Boiling water1⁄2cup Cream1⁄2cup

Method.

Mix the chocolate, boiling water, and sugar together and stir over the fire until smooth and thick. Add the cream and serve hot.

4. Caramel flavoring.

Ingredients.

Sugar2cups Boiling water1cup

Method.

Pour the sugar into a saucepan and stir over the fire until it becomes a thick brown sirup. Pour the boiling water on this and leave on the fire, stirring occasionally until the sugar is all dissolved. This may be bottled and kept for some time.

5. Shortcake.

Ingredients.

Flour1cup Baking powder1teaspoonful Salt1⁄4teaspoonful Butter4tablespoonfuls or One half butter and one half lard. Milk1⁄2cup

Method.

Mix dry ingredients and cut butter into this mixture with two knives. Stir in the milk and spread the mixture out on a buttered layer cake tin. Bake in a hot oven until brown. Wash and hull a box of strawberries, sprinkle with 1⁄2 cup of sugar, and crush with a spoon. When the shortcake is done remove from the pan, cut around the edge with a sharp knife and right through the center of the cake, making two layers of it. Spread the lower layer with butter and then with the crushed strawberry. Replace the top layer and serve hot. Fresh peaches, preserves, or a mixture of orange and banana may be used for this shortcake.

Another kind of strawberry cake is made of sponge cake, and served cold with whipped cream.

6. Steamed pudding.

Ingredients.

Suet chopped1cup Raisins, currants, and citron sliced1cup Egg1 Sweet milk1cup Molasses1⁄2cup Soda1teaspoonful Salt1⁄4teaspoonful Flour31⁄2cups

Method.

Skin, wash, and chop the suet, and dredge with flour. Wash, pick over and seed the dried fruit, slice the citron if it is used, and dredge all with flour. Stir together the milk and molasses, sift the dry ingredients with the flour, and stir the liquid into the flour slowly. Add the suet, beating the mass thoroughly, and last the fruit, sprinkling in both the suet and the fruit as you stir. Fill a greased mold 2⁄3 full, close tightly, and cook in a kettle of boiling water for three hours. Serve with a hard or foamy sauce.

Организация лабораторных занятий. — Это можно приготовить в классе, если каждый ученик принесет в школу пустую банку из-под пекарского порошка или какао. Полоску смазанной жиром ткани следует закрепить вокруг края крышки. Рецепт можно приготовить в пропорциях на 1/4 чашки, и это количество можно приготовить, если урок длится два часа, но лучше закончить приготовление дома. Это сезонное упражнение ко Дню благодарения или Рождеству.

7. Brown Betty or apple scallop.

Ingredients.

Buttered crumbs Tart cooking apples Sugar Cinnamon A little water

Teacher’s Note.—Individual shortcakes may be made by using a stiffer dough and rolling and cutting them like biscuits.

Method.

Put a layer of buttered crumbs in a baking dish. Pare and slice tart cooking apples and put a layer into the dish. Sprinkle with sugar, cinnamon, and a little water. Add a layer of bread crumbs and repeat with apples, flavoring and cover the top with crumbs. Bake in a moderate oven until apples are cooked and crumbs brown. Any fruit such as peaches or blueberries may be used instead of apples. Serve hot with hard or foamy sauce or cold with cream and sugar, or the bread may be used in slices, buttered.

8. Hard sauce.

Ingredients.

Butter1⁄3cup Powdered sugar1cup Lemon extract1⁄3teaspoonful or Vanilla2⁄3teaspoonful Nutmeg

Method.

Cream the butter; add sugar gradually, and flavoring. Grate nutmeg over the top. Chill before serving.

9. Foamy sauce.

Ingredients.

Butter1⁄2cup Powdered sugar1cup Egg1 Vanilla1teaspoonful

Method.

Cream the butter, add gradually the sugar, the egg well beaten, and vanilla. Beat while heating over hot water.

10. Tapioca cream.

Ingredients.

Pearl tapioca1⁄2cup or Minute tapioca11⁄2tablespoonfuls Scalded milk2cups Eggs2,or 1 Sugar1⁄3cup Salt1⁄4teaspoonful Vanilla1⁄2teaspoonful

Method.

Minute tapioca needs no soaking. If pearl tapioca is used, it must be soaked one hour in cold water to cover. Pick over and wash the tapioca, drain off the water and add tapioca to the milk and salt scalded in the double boiler, and cook until the tapioca is transparent, or about 1⁄2 hour. Beat eggs and add the sugar to them. Combine mixtures by pouring a little of the hot mixture in the egg and then stirring this into the mixture remaining in the double boiler. Stir over fire until it becomes thick. Add the flavoring and pour into a dish to cool.

11. Apple tapioca.

Ingredients.

Minute tapioca3⁄4cup Lemon peel Boiling water21⁄2cups Salt1⁄2teaspoonful Tart apples6 Sugar1⁄2cup

Method.

Cook the tapioca in salt water until it becomes transparent. Core and pare the apples and place in the bottom of the baking dish. Fill the cavities with sugar and add a little lemon peel. Pour the tapioca over the apples and bake in a moderate oven until the apples are soft. Serve cold with sugar and cream.

12. Lemon jelly.

Ingredients.

Shredded gelatin1⁄2box or Granulated gelatin2tablespoonfuls Lemon juice1⁄2cup Cold water1⁄2cup Boiling water21⁄2cups Sugar1cup

Method.

Soak the gelatin in cold water for 20 minutes. Add the boiling water and sugar and stir until it dissolves. Add the lemon juice and strain into a mold and set away to harden. When it is stiff loosen from the sides of the mold (a cloth wrung out of hot water may be needed). Turn on to a plate and serve with whipped cream or soft custard.

13. Snow pudding.

Ingredients.

Granulated gelatin1tablespoonful Cold water1⁄2cup Boiling water1cup Sugar1cup Lemon juice1⁄4cup EggsWhites of 3

Method.

Mix as for lemon jelly. Set aside in a cool place, and as soon as it becomes sirupy stir occasionally until quite thick. Then beat with wire spoon or whisk until frothy. Fold in the beaten whites, and continue to beat lightly until quite stiff. Pile by spoonfuls on a plate and serve with boiled custard, or mold as in Fig. 69.

Замороженные смеси. — Здесь следует отметить несколько интересных принципов. Замораживание осуществляется с помощью смеси колотого льда и каменной соли. Можете ли вы объяснить, как это снижает температуру?

Еще один интересный момент: вы когда-нибудь видели бутылку молока холодным зимним утром с бумажной крышкой или даже металлической пробкой, вытолкнутой вверх, когда замороженное молоко возвышается над горлышком бутылки? О чем это говорит вам в связи с наполнением мороженицы?

Следует также отметить, что в замороженном десерте требуется больше ароматизаторов, чем в обычном. Замороженный заварной крем, например, требует больше ванили, чем приготовленный обычным способом. Можете ли вы объяснить это?

Method of freezing.

There are many patterns of ice cream freezers that are well constructed and inexpensive. They are sold by the size, a 2 quart freezer giving you 2 quarts of the frozen cream. See that the crank is oiled and the whole apparatus clean. Have ready pounded ice and rock salt, usually in the proportion of 1 part salt to 3 of ice. Machines come for cutting the ice, but it is easy to pound it in a strong bag. Set the freezer can in place, put around it the ice and salt alternately, shaking down and packing firmly. Have the ice cream mixture cool, pour it in, having the can not more than 2⁄3 full. Put on the lid, cover with ice and salt, and begin to turn the crank. Open and stir down once or twice, being careful to keep out the salt. Take out the crank before the cream is too stiff. Pack the cream firmly down in the can. See that the melted water is removed from the pail, put in more ice and salt, and leave until the ice cream is firm.

To mold ice cream or mousse. Directions for packing in a mold are given under strawberry mousse.

14. American ice cream.

(a) Ingredients.

Cream1quart Sugar3⁄4cup Vanilla1tablespoonful

Method.

Mix ingredients and freeze.

(b) Ingredients.

Milk1pint Flour1tablespoonful Egg1 Sugar1cup Salt1⁄4teaspoonful Cream1quart Vanilla1tablespoonful

Method. As in French ice cream.

15. French ice cream.

Ingredients.

Cream1quart Milk1quart Eggs4or 6 to 8 yolks Sugar11⁄2cups Vanilla2tablespoonfuls

Method.

Make a custard of milk, eggs, sugar, and vanilla. Add cream, chill and freeze.

16. Milk sherbet.

Ingredients.

Milk4cups Sugar11⁄2cups LemonsJuiceof 3

Method.

Mix juice and sugar, stirring constantly while slowly adding milk. If the mixture should curdle, this will disappear when frozen.

17. Raspberry ice.

Ingredients.

Water4cups Sugar12⁄3cups Raspberry juice2cups Lemon juice2tablespoonfuls

Method.

Make a sirup by boiling water and sugar twenty minutes, add raspberry juice, strain and freeze. Any fruit juice may be used for this sherbet.

18. Strawberry mousse.

Ingredients.

Cream1quart Strawberries1box Sugar1cup Granulated gelatin11⁄4tablespoonfuls Cold water2tablespoonfuls Hot water3tablespoonfuls

Method.

Wash and hull berries, sprinkle with sugar, and let stand one hour; mash and rub through a fine sieve, add the gelatin soaked in cold water and dissolved in hot water. Set in a pan of ice water and stir until it begins to thicken; then fold in the whipped cream, put into a mold, cover, pack in two parts ice to one of salt, and let stand four hours. Use a mold with a tight cover and seal the crack with a strip of cloth dipped in melted butter and bound around the mold while still wet.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Объясните значение салатов и десертов в рационе.

2. Каковы важные моменты при приготовлении хорошего салата?

3. Приведите несколько удачных сочетаний ингредиентов для салата.

4. Каковы заменители оливкового масла?

5. Почему майонезную заправку следует держать в холоде во время смешивания?

6. Составьте классификацию различных типов десертов.

7. Что такое желатин и почему он полезен в десертах?

8. Каковы основные принципы приготовления заварного крема?

9. Почему важно, чтобы емкость в мороженице не была заполнена доверху?

10. Почему смесь колотого льда и соли замораживает смесь?

11. Оцените стоимость следующих блюд на пять человек: картофельный салат с заварным соусом; запеченный заварной крем; десерт «Коричневая Бетти»; французское мороженое; малиновый или лимонный лед.

12. Объясните, что подразумевается под украшением блюд.

ГЛАВА XVI

PREPARATION OF MEALS AND TABLE SERVICE

Приготовление нескольких блюд для одной трапезы требует навыка, совершенно отличного от того, который необходим для приготовления одного блюда. Когда меню определено, требуется точное чувство времени, предусмотрительность и оперативность, чтобы несколько блюд были готовы одновременно или в надлежащей последовательности, если подается несколько смен блюд. Необходимо ответить на такие вопросы, как:

Техника приготовления.

1. Какие этапы приготовления можно выполнить заранее, например, мытье, чистку, нарезку и т. д.?

2. Какие блюда готовятся дольше всего?

3. Какие из них нужно подавать в тот момент, когда они готовы?

4. Какие можно держать горячими некоторое время без ущерба для качества?

5. Какие можно закончить и охладить, возможно, за несколько часов до подачи?

6. Требуют ли выбранные блюда одни и те же кухонные принадлежности в одно и то же время? (Если да, меню необходимо изменить.)

7. Каков порядок подачи?

Чтобы понять значение этих вопросов, вам нужно выбрать меню и составить план его приготовления. (См. упражнения в конце этой главы.)

Очевиден тот факт, что при приготовлении трапезы нельзя заканчивать блюда по одному, а действия, относящиеся к каждому блюду, должны быть переплетены друг с другом, и повар должен держать их все «в уме», часто делая полдюжины вещей одновременно. Как заметила старшеклассница, готовившая часть своей первой трапезы: «Это такая же хорошая тренировка, как математика».

Женщина дома придумает много способов облегчить и сократить работу непосредственно перед подачей трапезы, избегая таким образом спешки и беспокойства. С помощью термос-кастрюли и других приспособлений для медленного приготовления тяжелую работу иногда можно выполнить задолго до времени трапезы. Десерт можно приготовить и готовить, пока моется посуда после завтрака, а когда остатки еды убираются, их можно сразу подготовить к подаче, как в случае с птицей или мясом, которые подаются холодными. Пока идет приготовление обеда, иногда можно сделать что-то и для последнего приема пищи. Это, действительно, поле для стратегического планирования, и кампания успешна, когда все блюда поданы вовремя и хорошо приготовлены, а повар и семья пребывают в хорошем настроении.

Важные моменты при подаче каждого блюда. — Каждое блюдо должно быть идеально приготовлено, не пережарено и не недожарено. Все горячие блюда должны быть горячими, а холодные — холодными. Едва теплая еда неприятна. Хлеб, пирожные и некоторые виды выпечки — единственные продукты, которые могут иметь комнатную температуру. Нарезанное мясо и салаты должны быть холодными. Охладите шоколадные эклеры перед подачей и посмотрите, насколько они станут лучше; на самом деле, поэкспериментируйте с рядом продуктов, которые обычно подаются при комнатной температуре.

Как сохранить еду горячей. — Для этой цели предназначен горячий шкаф над угольной или газовой плитой, а паровые обогреватели иногда имеют горячие шкафы. Помогает паровая баня, и одну емкость можно поставить в большую, наполненную кипящей водой. Некоторые блюда можно отодвинуть на заднюю часть плиты или поставить над слабо горящей газовой горелкой с асбестовым ковриком под ними. Иногда можно использовать духовку, приоткрыв дверцу. Еду можно держать накрытой, если она не будет отсыревать, в противном случае накройте ее полотенцем. Подавайте еду в горячей посуде.

Как сохранить еду холодной. — Оставляйте блюдо в холодильнике до последнего возможного момента. Иногда подавайте со льдом (масло в жаркую погоду). Если льда нет, используйте другие охлаждающие устройства. Подавайте в охлажденной посуде.

Украшение блюда. — Вся еда должна быть аккуратно разложена в посуде и расположена или уложена с некоторой симметрией, и это максимум, на что у некоторых людей есть время. Многие продукты можно подавать в той же посуде, в которой они готовились, а в случае с формой для запекания, если ее вид неаккуратен, вокруг нее можно обернуть салфетку. Самая простая форма украшения — подрумянивание сверху, что делает многие блюда привлекательными (картофельное пюре).

Делайте украшение простым и, по возможности, съедобным. Ломтики яиц вкрутую на шпинате, рубленый петрушка и масло на вареном или толченом картофеле, петрушка и ломтики лимона — к мясу и рыбе.

Овощные гарниры привлекательны и экономят труд при мытье посуды. Разложите мясо в центре блюда, а вокруг края уложите картофельное пюре, вареный рис, горошек, фасоль или смесь горячих овощей. Это также экономит время при сервировке стола.

Украшение салатов, десертов и тортов рассматривается в предыдущих главах.

Сервировка стола и обслуживание. — Это область, где красота является важным элементом, и большинство людей понимают прелесть изящно накрытого стола, когда семья собирается на трапезу. Но необходимо учитывать множество факторов, так как легко перейти от простого и красивого к экстравагантному показу, потратить на оборудование столовой больше, чем позволяет доход, и потратить много энергии на ненужную работу. Наша главная потребность здесь — научиться видеть красоту в простоте. Мы должны также помнить, что многие люди в нашей стране живут в стесненных условиях и не имеют времени ни на что, кроме самого простого вида сервировки стола. [16]

Стол должен быть устойчивым, достаточно большим, чтобы с комфортом разместить семью, и позволять раздвигать его, когда возникает необходимость в большем пространстве. Столешница должна иметь масляное покрытие, которое нелегко повредить и которое можно мыть. Имейте толстую ткань или подкладку для защиты — «подложку под скатерть».

Скатерти могут быть небольшими салфетками с центральной дорожкой, полосками из тонкого льняного полотна или сине-белыми или коричнево-белыми японскими полотенцами, уложенными крест-накрест, скатертью, которая просто покрывает стол, или большой скатертью, которая хорошо свисает ниже края стола. Салфетки и полоски традиционно используются для завтрака и обеда, но экономят много труда, если используются для всех приемов пищи. Цвет может быть белым или цветным, но от темных скатертей следует отказаться.

Материал может быть льняным или мерсеризованным хлопком. Многие люди считают, что белая клеенка для стола невозможна, но стол, покрытый ею, может быть сделан очень красивым; ее можно содержать в чистоте, протирая после каждой трапезы, а экономия труда неисчислима.

Рисунок, качество и стоимость столового белья упоминаются в главе XXI.

Салфетки могут соответствовать скатертям. Небольшой размер экономит труд. Избегайте бахромы, выбирая фестончатый край или мережку. Японские бумажные салфетки полезны летом и для упакованных обедов.

Посуда. — Здесь можно дать лишь несколько практических советов. Это тема для урока рисования.

Покупайте из «открытого ассортимента». Это означает не единый набор, а рисунок, который всегда есть в наличии у производителя и розничного продавца, чтобы покупатель мог купить одну тарелку или чашку с блюдцем взамен разбитой.

Сложный или ярко окрашенный дизайн становится утомительным, непрактичен для тех, у кого ограниченный запас посуды, и является сомнительным вкусом. Насыщенный цвет всегда требует одной и той же общей схемы для других украшений. Цветная полоса или узкий рисунок по краю, цвет которого легко гармонирует с другими цветами, — это хороший вкус. Золотой и зеленый — безопасные цвета. См. рис. 72. Белая посуда с рельефным краем изящна, и с ней можно использовать любую цветовую схему. См. рис. 71.

Количество посуды зависит от простоты или сложности образа жизни и размера семьи. Гораздо лучше начать с малого и увеличивать количество при необходимости, чем иметь полки, заполненные неиспользуемой посудой. (См. упражнения.)

Стеклянная посуда бывает прессованной или граненой, последняя красива, но является дорогой роскошью. Стаканы для воды и вазочки для ягод изготавливаются с простыми и привлекательными рисунками в прессованном виде и служат для всех обычных целей. Красивая форма стакана для воды показана на рис. 71.

Серебро и посеребренные изделия для ножей, вилок и ложек, кофейные и чайные сервизы — все это добавляет очарования столу. Большая коллекция не нужна для повседневного использования, и это значительно увеличивает труд хозяйки. На рис. 70 показаны некоторые хорошие дизайны ложек, а ложки и вилки разных размеров выпускаются в одном дизайне. Простой дизайн легко чистить. Трех размеров ложек — столовых, чайных и кофейных — и двух размеров вилок вполне достаточно, плюс несколько больших ложек для сервировки и десертов.

Изделия с тройным покрытием служат годами при хорошем уходе и выпускаются в хороших дизайнах.

Олово, знакомое в старые времена, снова используется в колониальных дизайнах и составляет привлекательный чайный или кофейный сервиз, стоит дешевле, чем цельное серебро, и имеет лучший тон и цвет, чем посеребренные изделия.

Столовые приборы. — Посеребренные ножи легко чистить, но стальные ножи более эффективны для некоторых целей. Покупайте стальные ножи хорошего качества, особенно в наборе для нарезки.

Fig. 70.—Good designs for table silver. Courtesy of Gorham Co.

Сервировка стола. — Первые принципы здесь — чтобы все было чистым и блестящим, и чтобы все было разложено ровно. Имейте на столе как можно меньше предметов. Неудобно иметь большое количество предметов на своем месте. Рис. 71 показывает вам изящный и хорошо накрытый стол, подготовленный для воскресного ужина, и эта расстановка хороша для любой трапезы, с заменой для жаровни.

Убедитесь, что скатерть лежит ровно, центральный сгиб находится посередине стола, и что скатерть свисает равномерно со всех сторон. Следите за тем, чтобы центральная часть и салфетки были разложены на равном расстоянии.

Сервировка каждого места. — На рис. 71 нож, лезвием наружу, находится справа, с одной ложкой, а стакан справа, на одной линии с концом ножа. Две вилки находятся слева, а тарелка для хлеба и масла с ножом для хлеба — слева, напротив стакана. Салфетка находится слева. Этот план, несколько усложненный, можно безопасно использовать для официальной сервировки. Два ножа можно положить справа, вместе с суповой ложкой, и три вилки слева. Если нужно больше, их можно подать позже, положив на тарелку, предназначенную для определенного блюда, в центре тарелки, ручкой к гостю.

Fig. 71.—A table set for Sunday night supper. Courtesy of Dept. of Foods and Cookery, Teachers College.

Другие предметы на столе могут сильно варьироваться. Для повседневного использования, когда нет прислуги или только одна, расставьте в удобных для передачи местах соль и перец, уксус и сахар, тарелку для хлеба и тарелку для масла, а также любую небольшую емкость с приправами или соленьями, с красивыми подставками для горячих блюд, которые будут поставлены позже, и достаточным количеством ложек для сервировки. Следите за тем, чтобы расстановка была симметричной и удобной. На столе, накрытом таким образом, остается место для «украшения» разве что в виде тонкой вазы с несколькими цветами в центре. Посуда для десерта может быть готова на боковом столе.

Для официальной сервировки на столе, помимо приборов на каждом месте, ничего не ставится, кроме центральной части с папоротниками или цветами, с красивыми блюдами из серебра или стекла, содержащими закуски, конфеты или сухофрукты, при этом изящным расположением является чередование четырех из них с четырьмя подсвечниками для трапез, подаваемых поздно вечером.

Украшения стола. — Здесь фантазия может разгуляться с цветовыми схемами и красивыми приспособлениями для особых случаев. Расписная карточка с именем, небольшая коробочка для конфет, один цветок с булавкой для крепления — все это имеет свое место в определенное время. Атласная лента не является подходящим украшением стола, если она проложена по столу широкой полосой, даже если она демонстрирует цвет класса. Найдите другой способ сделать цвет эффективным. Цветовую схему в еде можно до некоторой степени реализовать для какого-либо случая, но не позволяйте цвету мешать действительно удовлетворительному меню.

Закуски уже были предложены в качестве украшения — редис, нарезанный в форме розы, оливки, конфеты и фрукты.

Поднос для больного и выздоравливающего. — Рисунки 72 и 73 подсказывают изящество, возможное при сервировке подноса. Стоит потратить время на тщательную расстановку подноса, так как красивая посуда в упорядоченном виде может разжечь аппетит больного.

Fig. 72.—A convalescent’s tray. Courtesy of the Dept. of Foods and Cookery, Teachers College.

Fig. 73.—A convalescent’s tray with rack for holding cover. Courtesy of the Dept. of Foods and Cookery, Teachers College.

Обслуживание за столом. — Когда мы обслуживаем себя сами, это следует делать с жизнерадостностью, и каждый должен внести свой вклад. После того как еда на столе, один человек может «помочь» с одним, другой — с другим. Хороший план для молодых членов семьи — по очереди выступать в роли официанта, убирая грязную посуду и еду и подавая десерт. Быстрый метод — поставить поднос на небольшую подставку рядом со столом, забирая посуду с одного места за раз и сортируя ее на подносе по ходу дела. Затем поднос можно отнести на кухню с посудой, частично подготовленной к мытью.

Одна мать использует план, чтобы все помогали во время завтрака, по образцу системы подносов в кафетерии. Завтрак готовится готовым к подаче, и на кухонном столе стоит небольшой поднос для каждого из четырех членов семьи. Все необходимые предметы под рукой, и даже семилетний мальчик сам накрывает свой поднос, берет себе еду и занимает свое место за столом; а когда трапеза закончена, каждый уносит свою посуду и аккуратно складывает ее для мытья.

Официантка на официальной трапезе должна быть внимательной, быстрой, но мягкой во всех своих движениях, с желанием сделать других людей комфортными и способностью помнить их симпатии и антипатии. Хорошая официантка не предлагает дважды блюдо, от которого уже отказались.

Официантка должна знать меню и иметь все готовое для каждой смены блюд под рукой на буфете, при этом посуда должна храниться горячей в горячем шкафу.

Стол накрыт вовремя, она сама безупречна, комната хорошо проветрена, а температура приятная. Кусочек хлеба завернут в каждую салфетку. Если первая смена блюд холодная — возможно, грейпфрут, — она расставляет их на каждом месте. Если это горячий бульон, повар говорит ей, что все готово, а затем она сообщает хозяйке, что обед или завтрак подан.

Детали этого типа обслуживания варьируются в зависимости от места и вкуса хозяйки, но следующий метод прост и быстр.

Подача. — Подавайте все с бокового стола. Держите блюдо, которое нужно подать, крепко двумя руками, подложив салфетку, при этом столовая ложка и вилка должны быть положены на блюдо. Проходите слева от гостя и держите блюдо на удобной высоте и близко к тарелке. После того как все блюда в смене поданы таким образом, следите, не нужны ли добавки.

Убирайте грязные тарелки слева и ставьте чистые слева, убирая левой рукой и ставя правой.

Наполняйте стаканы справа и убирайте серебро справа перед десертом, если остались неиспользованные предметы.

Сметайте крошки мягкой сложенной салфеткой на тарелку слева непосредственно перед десертом, когда со стола убирается все, кроме центрального украшения, конфет и стакана воды. При таком плане гость каждый раз обслуживает себя сам, даже кофе после обеда подается на подносе со сливками и сахаром, и он может взять столько, сколько захочет, или отказаться. У некоторых хозяек некоторые смены блюд разложены по индивидуальным тарелкам и расставлены, и их можно ставить либо слева, либо справа. Но другой метод прост и удовлетворителен.

Чаши для мытья пальцев можно ставить на тарелки десертного размера с салфеткой под ними. Если для десерта нужна ложка или вилка, одну или обе также можно положить на тарелку, по одной с каждой стороны, если используются обе. Чаши должны быть менее чем наполовину наполнены водой, и вода должна быть комфортной температуры, не холодной и не заметно теплой. Ставьте тарелки, оформленные таким образом, перед каждым гостем. Гость сам уберет чашу, салфетку и серебро перед тем, как будет подан десерт. На больших банкетах еда должна быть разложена по индивидуальным тарелкам.

Иногда задают вопрос: «Кого следует обслуживать первым?» Хороший план — менять это от смены к смене, начиная в первый раз с почетного гостя. Это не имеет большого значения, при условии, что никому не приходится долго ждать. Две официантки делают обслуживание быстрее.

Почетные гости сидят справа от хозяина и хозяйки.

Количество смен блюд. — Двух или трех смен блюд достаточно для повседневного комфорта и здоровья. При официальной подаче хорошим тоном считается не иметь их слишком много. Первая смена из грейпфрута или, возможно, устричного коктейля, суп, рыбная смена или какая-то легкая замена для нее, основная смена с мясом, салат, десерт, кофе — составляют вполне достаточную трапезу. «Антре» — это легкое блюдо, скажем, сладкое мясо в формочках, после рыбной смены, но это совершенно необязательно. Многие люди начинают очень уставать от затянувшихся обедов и банкетов, которые, безусловно, далеки от гигиеничности.

Нарезка. — Это искусство, которому раньше обучали девочек как достижению, и овладеть им непросто.

Если это не делается за столом, это все равно должно быть сделано хорошо. Наблюдайте за хорошим резчиком и практикуйтесь, когда есть возможность. Можно дать несколько простых указаний, но демонстрация действительно необходима. Прежде всего, имейте острый, прочный нож и прочную вилку. Следующее необходимое условие — блюдо, достаточно большое, чтобы вместить мясо, не давая ему соскользнуть. Вилка должна быть прочно вонзена в мясо, а мясо прижато. Обратите внимание на форму куска мяса. Мясо нужно резать поперек волокон. Отделите от кости, заметьте направление волокон и режьте ровно и твердо. У птицы найдите суставы, проткните кончиком ножа, разъедините и отложите в сторону, а затем нарежьте грудку поперек волокон. Если режете за столом, узнайте предпочтения тех, кого обслуживаете, хотят ли они светлое или темное мясо, мясо хорошо прожаренное или недожаренное. Имейте ложку для соуса и начинки.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Спланируйте порядок работы для следующих меню: (а) Вареная крупа со сливками, тушеный чернослив, яйцо пашот на тосте, поповеры, кофе. (б) Томатный биск, бараньи отбивные с горошком и картофельным пюре, простой салат с французской заправкой, «Коричневая Бетти» с пенистым соусом, черный кофе.

2. Каковы важные моменты при подаче каждого блюда? Приведите несколько простых украшений.

3. Получите прайс-листы и оцените стоимость предметов обстановки стола.

4. Что вы считаете хорошим вкусом в фарфоре и серебре?

5. Каковы важные моменты при сервировке стола?

6. Составьте список посуды, которая будет использоваться для приведенных выше меню или других меню.

7. Каковы основы обслуживания за столом?

8. Как можно сделать домашнее обслуживание комфортным?

9. Обсудите различные методы официального обслуживания.

10. Как можно сделать гостя максимально комфортным?

ГЛАВА XVII

THE COST AND PURCHASING OF FOOD

Это всегда важный вопрос, но заметный рост цен на продукты питания за последнее десятилетие сделал его интересным для всех. Стоимость еды — это лишь один пункт в общей стоимости жизни, и на него влияют многие условия в производстве, торговле и бизнесе наций. Экономисты и другие лица, интересующиеся социальными вопросами, изучают эту проблему, но до сих пор они не пришли к единому мнению о причине или причинах роста стоимости жизни. Поэтому мы не можем надеяться полностью понять ситуацию; но мы должны быть полны решимости тратить деньги как можно мудрее и узнать все, что можем, о ценах на продукты питания в связи с их ценностью. Существует несколько причин разницы в цене между одним продуктом и другим, которые более или менее неизменны. Стоимость еды можно рассматривать с нескольких точек зрения. Вопрос о стоимости для каждого человека в день и соотношении стоимости и питательной ценности изучается в главе XVIII. Доля дохода, которую следует тратить на еду, рассматривается в главе XIX.

Труд и цены. — Количество труда, затраченного на производство пищевого материала, влияет на его цену. Мясо стоит дороже, чем основные растительные продукты, такие как кукуруза, пшеница или фасоль, потому что мы должны сначала вырастить кукурузу, чтобы кормить животных. Мясо стоит так же дешево, как растительная пища, только тогда, когда животное может найти себе еду само, как в дни первопроходцев в любой стране, когда только небольшая часть земли находится под обработкой. Для отцов-пилигримов мясо было дешевле кукурузы с точки зрения труда, так как олени были под рукой в лесу, а кукуруза выращивалась с трудом на небольших расчистках. Производство мяса сейчас является индустрией, а продукт — дорогим, особенно потому, что обширные пастбища для скота на нашем Западе, где животные раньше находили естественную пищу, теперь все больше используются для других целей.

Транспортировка. — Перевозка еды с места на место увеличивает ее стоимость. В некотором смысле это еще одна форма труда. Каждый человек, который обрабатывает пищевой материал от производителя до потребителя, добавляет что-то к тому, что платит потребитель. Мы много слышали в последнее время о «посреднике» и усилиях сблизить производителя и потребителя. Это просто означает устранение какого-то человека, который обрабатывает продукт после того, как он покидает производителя, и до того, как он достигает потребителя, и который должен получить что-то за свой труд. В транспортировке задействован еще один элемент — первоначальная стоимость средств перевозки; а естественный износ продукта — это статьи, которые увеличивают конечную стоимость. Современный фермер, который везет свою продукцию на рынок на грузовике, должен получить возврат первоначальной стоимости грузовика и его содержания в исправности. Железная дорога на дальние расстояния предоставляет вагоны-холодильники, и стоимость их и их обслуживания влияет на тарифы на перевозку. Персик из Южной Африки стоит от пятидесяти до шестидесяти центов на рынке Бостона. Вероятно, в этом случае запрашивается высокая цена, потому что африканские фрукты здесь в новинку; но трудность и дороговизна транспортировки на дальние расстояния естественным образом делают их дорогими.

Спрос и предложение. — Соотношение спроса и предложения влияет на цену еды способом, который несложно понять. Там, где предложение постоянно мало, а спрос широко распространен, цена на конкретный пищевой материал будет высокой, и наоборот. Оливковое масло — хороший пример постоянно дорогого продукта. Калифорнийское оливковое масло имеет высокую цену не только потому, что оно чистое и ароматное, но и потому, что многие люди хотят его, а индустрия невелика. Требуется много лет, чтобы создать оливковую рощу, и выращивание оливок — не популярный способ заработать деньги, потому что это медленно. Одна предприимчивая американская фирма купила оливковую рощу в Испании и использует там новые методы, но продукт, хотя и вкусный, не стал дешевле. Хотя производство оливкового масла, несомненно, останется довольно небольшой индустрией, использование оливкового масла растет, по крайней мере, в этой стране. Поэтому не похоже, что оно станет дешевым видом жира.

Мы находим почти противоположное в хлопковом масле: большое предложение и относительно меньший спрос делают цену низкой. Семена (побочный продукт хлопковой индустрии) содержат большое количество масла, и не все оно используется в пищу. Поэтому это постоянно дешевый жир, в отличие от постоянно дорогого жира — оливкового масла.

Сельскохозяйственные условия. — Есть две вещи, в которых фермер никогда не может быть уверен: какую погоду ожидать и каков будет общий характер сезона. Конечно, сезон влияет на качество и количество любого урожая, а это, в свою очередь, влияет на цену.

Еще один аспект влияния сезона на еду заключается в том, что еда в своей местности дешевле, когда она в сезоне, чем в другое время года, когда ее приходится привозить издалека.

Насекомые-вредители и болезни растений нередко портят урожай, и рыночная цена растет при меньшем предложении. Это то, что произошло недавно с урожаем картофеля и ценами на картофель, когда картофель был поражен фитофторозом. Более того, если фермеру удается сохранить свой урожай свободным от конкретного вредителя, это означает более или менее постоянное увеличение его расходов, так как в борьбе с насекомыми и грибками требуются затраты на технику и химикаты, и затрачивается много труда. К сожалению, вредные насекомые и болезни растений растут, и это может означать постоянный рост стоимости определенных продуктов питания. Еще один факт, который необходимо учитывать при сравнении цен на разные продукты. Некоторые овощи труднее выращивать, чем другие, даже когда сезон благоприятен, а насекомые хотя бы частично побеждены. Некоторые растения обладают большей жизнеспособностью, чем другие, и растут практически в любых условиях почвы и влажности.

Болезни животных также должны влиять на цену еды. Если у большого количества крупного рогатого скота обнаружен туберкулез и они признаны непригодными в пищу, здоровый скот имеет более высокую цену, потому что, опять же, предложение мало по отношению к спросу.

Качество еды. — Плохая еда всегда стоит меньше денег, чем хорошая еда, но покупать ее может быть неэкономно. В одном хорошем яблоке за пять центов может быть больше полезного материала, чем в трех червивых за пять.

Форма и место, где продается еда. — Еда в упаковке стоит дороже, чем на развес, и каждая модная этикетка добавляет долю к стоимости. Окна из листового стекла и ленточные украшения в магазине, а также большие расходы на аренду на модной улице — все это оплачивается потребителем.

Относительная стоимость домашних и магазинных продуктов. — Когда покупается готовая еда любого вида, вы платите за сырье плюс стоимость топлива и труда, затраченного на приготовление и чистку аппаратуры и кухни. Например, консервированный суп, продаваемый одним из лучших производителей, имеет хорошую цену, потому что так много времени и труда уходит на тщательную проверку всего материала и поддержание высокого стандарта чистоты. Помните также, что всякий раз, когда на столе появляется приготовленная еда, эти два пункта — топливо и труд — в действительности добавляются к стоимости сырья. Мы не всегда можем платить наличными за труд, но его нужно учитывать во времени и энергии. Женщина, которая говорит: «Мое время не считается», имеет низкое мнение о себе. Лучше ли покупать готовую еду или готовить еду дома, обсуждается на стр. 292.

Другие элементы в ценах на продукты питания. — До сих пор мы рассматривали те причины цен на продукты питания, которые можно назвать «естественными», всегда принимаемыми во внимание и лишь частично находящимися под нашим контролем. Есть другие, которые имеют отношение к методам и интересам большого бизнеса и которые имеют огромное влияние в какой-то один период жизни нации и меньшее в другие. Они более или менее под нашим контролем, если у нас есть мудрость и мужество действовать. Обсуждение этих причин является частью изучения экономики как таковой, и мы можем лишь остановиться по пути, чтобы подумать о них на мгновение.

Транспортировка всегда должна увеличивать стоимость, как мы узнали, но плохие методы, включающие обработку еды многими людьми, увеличивают ее без необходимости. Наши нынешние методы маркетинга еды неуклюжи и неэкономны, особенно в больших городах. Этот предмет серьезно изучается с целью улучшения, возможно, путем создания общественных рынков.

В настоящее время у нас ошеломляющее положение вещей, но хозяйка, которая искренне желает, может научиться покупать и готовить менее дорогие продукты аппетитным способом и не оставлять для мусорного ведра ничего, кроме частей, которые действительно несъедобны.

Сравнительные затраты. — Было бы бесполезно печатать здесь список фактических цен, поскольку они варьируются в разных местностях и постоянно меняются. Этот список вы можете составить сами в своих блокнотах для своего родного города и на текущий год. Таблица на стр. 318, однако, является руководством, ибо, несмотря на колебания цен, существуют определенные продукты, которые постоянно более экономичны, чем другие; например, зерновые продукты, чем мясо, по причинам, уже объясненным. Как правило, рост стоимости еды был настолько общим, что не сильно изменил относительную экономичность различных типов еды по сравнению друг с другом.

Стоимость и питательная ценность. — Обсуждение стоимости до сих пор касалось стоимости пищевых материалов, как они встречаются на рынке. То, что мы действительно стремимся узнать, — это количество питательного материала, которое можно получить за данную сумму денег, и чтобы сделать это, мы должны думать о наших покупках в терминах пищевых компонентов и их ценностей. Сопровождающая таблица из правительственного бюллетеня [17] дает оценку стоимости с этой точки зрения в терминах белка и топливной ценности. Заметьте, что пшеничный хлеб — это дешевая еда, стоящая на первом месте по количеству строительного материала и энергии.

Amounts of Protein and Energy Obtained for 10 Cents Expended

For Bread and Other Foods at Certain Assumed Prices per Pound

FOOD MATERIALSPRICE10 CENTS WILL BUY10 CENTS’ WORTH WILL CONTAIN PROTEINA FUEL VALUE OF OuncesOuncesCalories Wheat bread5 cents per lb.32.02.92400 Cheese22 cents per lb.7.31.9886 Beef, average20 cents per lb.8.01.2467 Porterhouse steak25 cents per lb6.41.3444 Dried beef25 cents per lb.6.4.1315 Eggs24 cents per lb.10.01.3198 Milk9 cents per qt.38.31.2736 Potatoes60 cents per bu.160.0—2950 Apples11⁄2 cents per lb.106.7—1270

Цена, указанная на яйца, низкая, и даже меньше можно было получить за десять центов при преобладающих ценах в 1913-1914 годах. Этот вид оценки является помощью при составлении меню и рационов. (См. главу XVIII.) Другой метод оценки экономии для этой цели — расчет стоимости 100-калорийных порций различных пищевых материалов. Таблица, дающая такое сравнение, будет найдена в следующей главе.

Purchasing Food

В дополнение к общим принципам покупки, обсуждаемым в главе XXI, есть некоторые детали, которые нужно изучить при покупке еды.

Личное внимание при покупке еды. — Абсолютно необходимо посещать рынок и бакалею, где покупается еда. Покупатель не преминул бы посетить магазин, прежде чем решить регулярно пользоваться его услугами, но частые визиты необходимы, если покупка должна быть экономичной. Выбирайте бакалею, рынок и пекарню с точки зрения их чистоты. Заметьте, закрыты ли двери и окна сетками и делается ли надлежащее усилие, чтобы поймать мух, которые могли проникнуть внутрь. Отказывайтесь покупать еду, которая выставлена на тротуаре, и если она внутри помещений, следите, чтобы она была защищена от пыли и мух. Лучшие рынки сейчас имеют кафельные стены и полы, которые помогают обеспечить чистоту. Разница в запахе заметна между рынком, который должным образом чистится ежедневно, и тем, где владелец использует нечистоплотные методы. Мясо и овощи, в частности, должны лично выбираться, когда это возможно. Мясник должен понимать, что покупатель знаком с различными отрубами мяса и что требуется честное обслуживание в отношении качества, обрезки и веса мяса. Не хочется быть слишком подозрительным, но хорошо, чтобы мясник знал, что у покупателя дома есть набор стандартных весов, с помощью которых можно доказать точность его взвешивания. Также важно проверять фрукты и овощи на качество и стоимость.

Количества, в которых покупать еду. — Количество, которое покупают определенной еды, зависит от ее сохраняемости и от доступного места для хранения дома. Можно сформулировать общее правило: покупайте скоропортящиеся продукты в небольших количествах; нескоропортящиеся — в больших. Причина покупки в большем количестве в том, что стоимость несколько меньше, хотя иногда кажется, что лишь немного меньше. Кто-то заметил, что никто не является хорошим покупателем, кто не учитывает четверть цента. В современном доме или квартире, где нет места для бочки муки или сахара, количество должно определяться пространством. То же самое верно для консервов, как для муки и сахара. Покупка дюжинами экономит немного на каждой банке, если у вас есть место на полке для складирования банок.

Продукты в этой связи можно классифицировать как скоропортящиеся, полускоропортящиеся и нескоропортящиеся. Это зависит в некоторой степени для любой хозяйки от размера ее холодильника и от доступного места, где еда может быть прохладной, даже если не такой холодной, как в холодильнике. Те продукты, которые классифицируются здесь как скоропортящиеся, — это те, которые легко «портятся», то есть те, на которые влияют плесень и бактерии из-за влаги, которую они содержат, а также те, которые быстро теряют вкус и свежесть. Те, которые легче всего подвергаются воздействию, должны храниться в самом холодном месте; те, что в группе полускоропортящихся, не портятся так быстро, хотя низкая температура желательна для всех них. К нескоропортящимся продуктам относятся те, которые не подвержены воздействию бактерий или плесени в обычных обстоятельствах. Их следует, однако, держать сухими и никогда не в нагретом месте. В некотором смысле, никакой пищевой материал не является нескоропортящимся. Насекомые иногда развиваются в зерновых продуктах, например, и материал таким образом становится непригодным для еды. Пищевые добавки не портятся, за исключением того, что они теряют вкус, если хранятся слишком долго.

Скоропортящиеся. — Молоко, сливки, сырое мясо, сырая рыба, моллюски, ягоды, фрукты с нежной кожицей, салат и овощи, которые легко вянут.

Полускоропортящиеся. — Масло, яйца, приготовленное мясо и рыба, корнеплоды, приготовленные овощи, остатки еды в целом, фрукты с кожицей, такие как яблоки, бананы, апельсины и лимоны, сухофрукты, ошпаренное молоко и сливки, копченая и соленая рыба и мясо, открытая патока и сироп.

Нескоропортящиеся. — Мука, крупы и зерновые, сахар, соль и другие приправы и ароматизаторы, желе, варенья и консервы, кофе, чай, какао и шоколад.

Предложения по покупке. — Молоко и сливки должны доставляться ежедневно. Среднее количество, используемое семьей, — это регулярный заказ. Свежее мясо должно доставляться в день, когда оно нужно, если только холодильник не большой, с местом для подвешивания мяса. Даже тогда его не следует хранить более двадцати четырех часов. Мясо не следует класть прямо на лед. Свежие ягоды и нежные овощи должны доставляться в день, когда они нужны. Масло и яйца можно покупать раз в неделю; другие полускоропортящиеся продукты — в количествах, зависящих от места хранения. Экономно покупать коробку лимонов и корнеплоды в больших количествах. Муку и сахар покупают мешками или бочками; кусковой сахар — в коробках. Зерновые для завтрака лучше покупать в упаковках, и мудро не покупать большое количество за один раз. Лучше покупать чаще и иметь более свежий материал. Кофе можно покупать в фунтовых банках, но экономно покупать его в количествах по пять или десять фунтов, немолотым. Чай поставляется в плотно запечатанных упаковках по 1/4, 1/2, 1 фунту и больше. Какао покупается в 1/2-фунтовых банках, но экономно покупать в больших банках, если оно часто используется. Макароны покупаются упаковками, и количество за один раз должно зависеть от того, как часто они используются в меню. Рис, тапиоку и саго можно покупать на развес и хранить в жестяных или стеклянных банках. Соль — мешком или коробкой. Специи, молотые — в плотных коробках; целые — на развес, хранить в плотно закрытых банках. Патока поставляется галлонами или в банках. Если на развес, она обычно кислая; в банке — нет. Уксус поставляется галлонами или в бутылках. Консервы и варенья — поштучно, дюжинами или ящиками. Хлебобулочные изделия, если их вообще покупают, следует покупать ежедневно или через день. Не покупайте так много, чтобы накапливался черствый хлеб.