«Домашние записки»

Я думаю, это главным образом из-за отсутствия определенного представления об истинном положении слуги в наших демократических институтах домашняя служба так избегается и отвергается в Америке, что это самое последнее, к чему обратится умная молодая женщина для заработка. Это скорее недостаток личного уважения к тем, кто находится в этом положении, чем труды, связанные с ним, что отталкивает наших людей от него. Многие были бы готовы выполнять эти труды, но они не готовы поставить себя в ситуацию, где их самоуважение ежечасно уязвляется подразумеваемой степенью неполноценности, которая не следует ни за каким видом труда или службы в этой стране, кроме как в семье.

В умах работодателей существует не подозреваемый дух превосходства, который стимулируется в активную форму сопротивлением, которое демократия внушает рабочему классу. Многие семьи думают о слугах только как о необходимом зле, их жалованье — как о вымогательстве, а все, что им позволено, — как о чем-то, отнятом у семьи; и они стремятся всеми способами получить от них как можно больше и дать им как можно меньше. Их комнаты — запущенные, плохо обставленные, неудобные, а кухня — самое безрадостное и неуютное место в доме. Другие семьи, более добродушные и либеральные, предоставляют своим слугам более подходящие условия и более снисходительны; но все еще существует скрытый дух чего-то вроде презрения к этому положению. То, что они относятся к своим слугам с таким вниманием, кажется им заслугой, дающей право на самую простертую благодарность; и они постоянно разочарованы и шокированы тем отсутствием чувства неполноценности со стороны этих людей, которое заставляет их присваивать приятные комнаты, хорошую мебель и хорошую жизнь как простые вопросы обычной справедливости.

Кажется постоянным сюрпризом для некоторых работодателей, что слуги должны настаивать на наличии тех же человеческих потребностей, что и у них самих. Дамы, которые зевают в своих элегантно обставленных гостиных, среди книг и картин, если у них нет компании, вечеринок или оперы, чтобы разнообразить вечер, кажутся удивленными и наполовину возмущенными тем, что кухарка и горничная больше расположены пойти на вечернюю болтовню, чем сидеть на жестких стульях на кухне, где они трудились весь день. Тревоги хорошенькой горничной о своем платье, время, которое она проводит у своего маленького и не очень чистого зеркала, насмешливо замечаются теми, чьи заботы о туалете занимают серьезные часы; и вопрос, по-видимому, никогда не приходил им в голову, почему служанка не должна хотеть выглядеть красиво, так же как и ее хозяйка. Она такая же женщина, как и они, со всеми женскими потребностями и слабостями; и ее платье для нее так же важно, как их для них.

Огромное количество проблем среди слуг возникает из-за неуместного вмешательства и мелких тиранических требований со стороны работодателей. Теперь власть хозяина и хозяйки дома в отношении своих слуг распространяется просто на вещи, которые они обязались делать, и часы, в течение которых они обязались служить; иначе, чем это, они не имеют больше права вмешиваться в распоряжение их временем, чем с любым механиком, которого они нанимают. Они, действительно, имеют право регулировать часы работы своего собственного домохозяйства, и слуги могут выбирать между соответствием этим часам и потерей своего места; но в разумных пределах их право приходить и уходить по своему усмотрению, в свое собственное время, должно быть бесспорным.

Если работодатели обеспокоены любовью своих слуг к танцам, вечерним компаниям и поздним часам, правильный способ действий — сделать эти вопросы предметом четкого контракта при найме. Чем строже и совершеннее ведутся деловые вопросы первого найма слуг, тем больше вероятность взаимного спокойствия и удовлетворения в отношениях. Вполне компетентно для каждой хозяйки сказать, какие практики соответствуют или не соответствуют правилам ее семьи и что будет несовместимо со службой, за которую она соглашается платить. Гораздо лучше регулировать такие дела холодным контрактом в самом начале, чем горячими перепалками и затяжными домашними битвами.

Что касается условий социального общения, кажется, как-то устоялось в умах многих работодателей, что их слуги должны им и их семье больше уважения, чем они и семья должны слугам. Но должны ли? Каково отношение слуги к работодателю в демократической стране? Точно такое же, как у человека, который за деньги выполняет для вас любую услугу. Плотник приходит в ваш дом, чтобы установить полки, — кухарка приходит на вашу кухню, чтобы приготовить обед. Вы никогда не думаете, что плотник должен вам больше уважения, чем вы ему, потому что он находится в вашем доме, выполняя ваши поручения; он ваш согражданин, вы относитесь к нему с уважением, вы ожидаете, что он будет относиться с уважением к вам. У вас есть требование к нему, чтобы он выполнял вашу работу в соответствии с вашими указаниями — не более того. Теперь я опасаюсь, что существует очень распространенное представление о положении и правах слуг, которое сильно отличается от этого. Разве не является распространенным чувством, что слуга — это тот, с кем каждый член семьи может обращаться с некоторой свободой, которую он или она не может вернуть? Разве люди не чувствуют себя вправе расспрашивать слуг об их личных делах, комментировать их одежду и внешний вид таким образом, который они сочли бы дерзостью, если бы это было взаимно? Разве они не чувствуют себя вправе выражать недовольство их работой в грубых и бесцеремонных выражениях, делать им замечания в присутствии гостей, в то время как они требуют, чтобы недовольство слуг выражалось только в уважительных выражениях? Женщина не чувствовала бы себя вправе разговаривать со своей модисткой или портнихой на языке, лишенном такого внимания, как она будет использовать по отношению к своей кухарке или горничной. Тем не менее обе оказывают ей услугу, за которую она платит деньгами, и одна от этого не становится ее подчиненной больше, чем другая. Обе имеют равное право на вежливое обращение. Хозяин и хозяйка дома имеют право требовать уважительного обращения от всех, кого укрывает их крыша, но они не имеют больше права требовать этого от слуг, чем от каждого гостя и каждого ребенка, и сами они должны это в равной степени как слугам, так и гостям.

Для того чтобы со слугами обращались с уважением и вежливостью, не обязательно, как в более простые патриархальные дни, чтобы они сидели за семейным столом. Ваш плотник или водопроводчик не чувствует себя обиженным, что вы не приглашаете его обедать с вами, ни ваша модистка и портниха, что вы не обмениваетесь церемонными визитами и не приглашаете их на свои вечеринки. Хорошо известно, что ваши отношения с ними носят чисто деловой характер. Они никогда не воспринимают как проявление превосходства с вашей стороны то, что вы не допускаете их к отношениям личной близости. Несмотря на это, между ними и вами может быть самое полное уважение, почтение и даже дружба. Так может быть и в случае со слугами. Легко дать любому человеку понять, что существуют совсем другие причины, чем проявление личного превосходства, для нежелания допускать слуг к семейной приватности. Это было, на самом деле, не сидеть в гостиной или за столом, само по себе, что было целью девушек Новой Англии — это ценилось только как знаки того, что они считались достойными уважения и внимания, и, где это свободно предоставлялось, часто на самом деле отклонялось.

Пусть слуги чувствуют в обращении с ними своих работодателей и в атмосфере семьи, что их положение считается уважаемым, пусть они чувствуют в хозяйке семьи обаяние неизменного внимания и хороших манер, пусть их рабочие комнаты будут сделаны удобными и комфортными, а их личные помещения будут иметь некоторое разумное сравнение в плане приятности с помещениями других членов семьи, и домашняя служба будет чаще востребована высшим и уважающим себя классом. Есть семьи, в которых преобладает такое положение вещей; и такие семьи, среди многих причин, которые объединяются, чтобы сделать срок службы неопределенным, как правило, были способны сохранить хороших постоянных слуг.

Существует крайность, в которую часто впадают доброжелательные люди в отношении слуг, о которой можно упомянуть здесь. Они делают из них любимцев. Они дают чрезмерное жалованье и нескромные поблажки и, из-за лени и легкости характера, терпят невыполнение обязанностей. Многие жалобы на неблагодарность слуг исходят от тех, кто испортил их таким образом; в то время как многие из самых долгих и гармоничных домашних союзов возникли из простого, тихого курса христианской справедливости и благожелательности, признания слуг как ближних и собратьев-христиан, и поступания с ними так, как мы хотели бы в подобных обстоятельствах, чтобы они поступали с нами.

На хозяек американских семей, нравится им это или нет, возложены обязанности миссионеров тем классом, из которого черпается наше предложение домашней прислуги. Они могут так же хорошо принять это положение с радостью, и, по мере того как одна необученная рука за другой проходит через их семью и обучается ими тайнам хорошего ведения хозяйства, утешаться размышлением, что они делают что-то для формирования хороших жен и матерей для Республики.

Жалобы на ирландских девушек многочисленны и громки; недостатки зеленой Эрин, увы! слишком открыты и очевидны; однако, в приостановку суждения, давайте выдвинем это соображение: давайте представим наших собственных дочерей в возрасте от шестнадцати до двадцати четырех лет, необученных и неопытных в домашних делах, как они обычно бывают, отправленных на чужой берег искать службу в семьях. Можно задаться вопросом, справились бы они в целом намного лучше. Девушки, которые наполняют наши семьи и выполняют нашу работу по дому, часто возраста наших собственных дочерей, стоящие сами за себя, без матерей, чтобы направлять их, в чужой стране, не только храбро обеспечивающие себя, но и отправляющие домой на каждом корабле денежные переводы обедневшим друзьям, оставленным позади. Если бы наши дочери делали столько же для нас, не гордились бы мы их энергией и героизмом?

Когда мы заходим в дома нашей страны, мы находим большинство хорошо содержащихся, хорошо упорядоченных и даже элегантных заведений, где единственными занятыми руками являются руки дочерей Эрин. Правда, американские женщины были их наставниками, и много утомительных часов заботы они имели при исполнении этой обязанности; но результат в целом прекрасен и хорош, и конец его, несомненно, будет миром.

Говоря о должности американской хозяйки как о миссионерской, мы далеки от того, чтобы рекомендовать какое-либо спорное вмешательство в религиозную веру наших слуг. Гораздо лучше побуждать их быть хорошими христианами по-своему, чем рисковать пошатнуть их веру во всю религию, указывая им на ошибки той, в которой они были воспитаны. Общая чистота жизни и пристойность поведения столь многих тысяч незащищенных молодых девушек, ежегодно выбрасываемых на наши берега, без дома, кроме их церкви, и без щита, кроме их религии, являются достаточным доказательством того, что эта религия оказывает влияние на них, с которым нельзя легкомысленно шутить. Но существует реальное единство даже в противоположных христианских формах; и римско-католическая служанка и протестантская хозяйка, если обе одержимы духом Христа и стремятся соответствовать Золотому правилу, не могут не быть едины в сердце, хотя одна ходит на мессу, а другая — на собрание.

Наконец, горькое крещение, через которое мы проходим, жизненная кровь, более дорогая, чем наша собственная, которая орошает далекие поля, должны напомнить нам о драгоценности отличительных американских идей. Те, кто в своей глупой гордости стремился бы установить помпу ливрейных слуг в Америке, делают то, что просто абсурдно. Слуга никогда не может в нашей стране быть лишь придатком к другому человеку, чтобы быть отмеченным, как овца, цветом своего владельца; он должен быть согражданином, с установленным положением своим собственным, свободным заключать контракты, свободным приходить и уходить, и имеющим в своей сфере титулы к вниманию и уважению, столь же определенные, как у любого ремесла или профессии вообще.

Более того, мы не можем в этой стране поддерживать в какой-либо значительной степени большие свиты слуг. Даже при наличии больших состояний они запрещены общим характером общества здесь, что делает их громоздкими и трудными в управлении. Каждая хозяйка семьи знает, что ее заботы возрастают с каждым дополнительным слугой. Двое сохраняют мир друг с другом и своим работодателем; трое начинают возможный раздор, вероятность которого возрастает с четырьмя и становится уверенностью с пятью или шестью. Обученные хозяйки, такие как те, что регулируют сложные заведения Старого Света, образуют класс, который не является, и по природе вещей никогда не будет, найден в больших количествах в этой стране. Все такие женщины, как общее правило, ведут, и предпочитают вести, дома свои собственные.

Умеренный стиль ведения хозяйства, маленькие, компактные и простые домашние заведения должны обязательно быть общим порядком жизни в Америке. Так много возможностей для прибыли можно найти в этой стране, что домашняя служба обязательно нуждается в постоянстве, которое составляет столь приятную черту ее в Старом Свете.

Это будучи так, это должно быть целью в Америке исключить из трудов семьи все, что может, с большей выгодой, быть исполнено вне ее объединенным трудом.

Раньше, в Новой Англии, мыло и свечи должны были быть сделаны в каждой отдельной семье; теперь сравнительно немногие берут этот труд на себя. Мы покупаем мыло у мыловара, а свечи — у свечного фабриканта. Этот принцип мог бы быть распространен гораздо дальше. Во Франции ни одна семья не делает свой собственный хлеб, и лучшего хлеба нельзя съесть, чем то, что можно купить в соответствующих магазинах. Ни одна семья не делает свою собственную стирку, семейное белье все отправляется женщинам, которые, делая это своей единственной профессией, приводят его в порядок с заботой и аккуратностью, которые редко могут быть равны в любой семье.

Как бы упростило бремя американской хозяйки исключение дня стирки и глажки из ее календаря! Насколько более аккуратно и компактно могла бы быть устроена вся домашняя система! Если бы все деньги, которые каждая отдельная семья тратит на снаряжение и приспособления для стирки и глажки, на топливо, мыло, крахмал и другие прочие мелочи, были объединены в фонд для создания прачечной для каждой дюжины семей, одна или две хорошие женщины могли бы сделать в первоклассном стиле то, что сейчас очень посредственно делается при нарушении и беспорядке всех других домашних процессов в этих семьях. Тот, кто организует соседские прачечные, сделает многое, чтобы решить самую трудную проблему американской хозяйки.

Наконец, американские женщины не должны пытаться с тремя слугами вести жизнь в стиле, который в Старом Свете требует шестнадцати, — они должны досконально понимать и быть готовыми учить каждой отрасли ведения хозяйства, — они должны стремиться сделать домашнюю службу желательной, обращаясь со своими слугами таким образом, чтобы побудить их уважать себя и чувствовать себя уважаемыми, — и постепенно из нынешнего беспорядка будет выведено решение домашней проблемы, которое будет адаптировано к жизни нового и растущего мира.

X. КУЛИНАРИЯ.

Моя жена и я сидели у открытого окна моего кабинета, наблюдая за пучком ярко-красных листьев на нашем любимом клене, который предупреждал нас, что лето закончилось. Я утешал себя, как и весь мир в наши дни, чтением "Семьи Шёнберг-Котта", когда моя жена заставила свой голос услышать через очарованное расстояние и рассеяла красивое видение немецкой деревенской жизни.

«Крис!»

«Да, дорогая».

«Ты знаешь, какое сегодня число?»

Теперь моя жена знает, что это вещь, которую я никогда не знаю, которую я не могу знать, и, на самом деле, что нет необходимости мне беспокоиться об этом, так как она всегда знает, и, что более того, всегда говорит мне. На самом деле, вопрос, когда его задает она, означал больше, чем доходило до слуха. Это был деликатный способ увещевания меня, что еще одна статья для "Атлантика" должна быть в работе; и поэтому я ответил не на внешнюю форму, а на внутреннее намерение.

«Ну, видишь ли, дорогая, я еще не решил, о чем будет моя следующая статья».

«Предположим, тогда, ты позволишь мне дать тебе тему».

«Суверенная леди, говори! Твой раб слушает!»

«Ну, тогда возьми Кулинарию. Это может показаться вульгарной темой, но я думаю, что больше здоровья и счастья зависит от этого, чем от любой другой вещи. Ты можешь сделать дома очаровательно красивыми, повесить их картинами, сделать их чистыми, воздушными и удобными; но если желудок питается кислым хлебом и горелым кофе, он поднимет такие восстания, что глаза не увидят никакой красоты нигде. Теперь в том маленьком путешествии, которое ты и я совершали этим летом, я думала о великом изобилии великолепного материала, который у нас есть в Америке, по сравнению с плохой кулинарией. Как часто, во время наших остановок, мы садились за столы, загруженные материалом, изначально самого лучшего вида, который был так испорчен в обработке, что там действительно нечего было есть! Зеленое печенье с едкими пятнами щелочи, кислый дрожжевой хлеб, мясо, медленно тушенное в жире, пока оно не казалось самим жиром, и медленно застывающее в холодном жире, и, прежде всего, эта непростительная чудовищность — прогорклое масло! Как часто я хотела показать людям, что можно было сделать с сырым материалом, из которого были состряпаны все эти чудовища!»

«Дорогая, — сказал я, — ты загоняешь меня на деликатную почву. Ты хотела бы, чтобы твой муж появился на публике с тем самым позорным знаком домашних фурий, половой тряпкой, приколотой к фалде его пальто? Это доходит в точности до той точки, которую я всегда предсказывал, миссис Кроуфилд: ты должна писать сама. Я всегда говорил тебе, что ты могла бы писать гораздо лучше меня, если бы только попробовала. Только сядь и пиши, как ты иногда говоришь со мной, и я мог бы повесить свое перо рядом со скрипкой и смычком "Дяди Неда"».

«О, чепуха! — сказала моя жена. — Я никогда не могла писать. Я знаю, что должно быть сказано, и я могла бы сказать это любому; но мои идеи замерзают в пере, сжимаются в моих пальцах и делают мой мозг похожим на тяжелый хлеб. Я была рождена для импровизированной речи. Кроме того, я думаю, что лучшие вещи по всем предметам в этом нашем мире сказаны не практическими работниками, а внимательными наблюдателями».

«Миссис Кроуфилд, это замечание так же хорошо, как если бы я сам его сделал, — сказал я. — Это правда, что всю свою жизнь я был спекулянтом и наблюдателем во всех домашних делах, поскольку в нашем собственном хозяйстве они были у меня на виду, и поэтому, если я пишу о чисто женском деле, следует понимать, что я лишь ваше перо и рупор — лишь придаю осязаемую форму той мудрости, которую почерпнул у вас».

И вот я сел и принялся строчить, пока моя повелительница тихо шила рядом со мной. И здесь я говорю своему читателю, что пишу на эту тему с неохотой, вновь заявляя о своем убеждении: если бы моя жена верила в себя так же твердо, как я, она писала бы так, что никто больше не захотел бы меня слушать.

Кулинария.

У нас в Америке сырье для пропитания имеется в большем изобилии, чем у любой другой нации. Нет страны, где было бы легче накрыть обильный, хорошо обставленный стол, и, возможно, именно поэтому нет страны, где дары Провидения были бы так повсеместно заброшены. Я не хочу сказать, что путешественник, проехавший вдоль и поперек нашу страну, в целом не смог бы найти сносного пропитания; однако, учитывая, что наши ресурсы больше, чем у любого другого цивилизованного народа, наши результаты сравнительно беднее.

Говорят, что когда список летних овощей, подаваемых на столы в нью-йоркских отелях, показали одному французскому артисту, он заявил, что для того, чтобы правильно подать такой обед, потребовалось бы время до полуночи. Я помню, как однажды был поражен нашим национальным изобилием, вернувшись из континентального турне и отправившись прямо с корабля в нью-йоркский отель в щедрую осеннюю пору. Месяцами я привыкал к своим аккуратным маленьким кусочкам отбивной или птицы, украшенным неизбежной цветной капустой или картофелем, что казалось единственно возможным после того, как прошел сезон зеленого горошка; теперь же я разом сел за овощной карнавал: спелые, сочные помидоры, сырые или приготовленные; огурцы ломтиками; богатый, желтый сладкий картофель; широкие лимские бобы и бобы других разнообразных названий; заманчивые початки кукурузы, дымящиеся огромными грудами, и большие дымящиеся супницы ароматного сакоташа — индейского дара столу, за который цивилизации не стоит краснеть; нарезанные баклажаны в нежных оладьях и тыква с кремовой мякотью и сладостью: богатое разнообразие, смущающее аппетит и озадачивающее выбор. Поистине, меня часто посещала мысль, что вегетарианское учение, проповедуемое в Америке, оставляет человеку ровно столько, сколько он способен съесть или получить удовольствие, и что посреди такого дразнящего изобилия он действительно теряет оправдание, которое в других местах позволяет ему охотиться на своих менее одаренных и искусных животных соседей.

Но при всем этом американский стол в целом уступает английскому или французскому. Он представляет прекрасное изобилие продуктов, с которыми обращаются небрежно и плохо. Управление едой, возможно, нигде в мире не является более неряшливым и расточительным. Все свидетельствует о недостатке заботы, который сопутствует изобилию; есть огромные возможности и плохое исполнение. Турист, путешествующий по Англии, редко не найдет в самом тихом сельском трактире того, что составляет основы английского комфорта за столом: его баранья отбивная, приготовленная как надо, его дымящийся маленький личный прибор для заваривания чая, его отборный горшочек мармелада или ломтик холодной ветчины, его нежные булочки и сливочное масло — все подается с заботой и аккуратностью. Во Франции никогда не просят напрасно о вкусном кофе с молоком, хорошем хлебе с маслом, приятном омлете или какой-нибудь ароматной порции мяса с французским названием. Но что ждет туриста, который решится на американскую сельскую еду? Каков кофе? Каков чай? А мясо? И, прежде всего, масло?

Читая лекции о кулинарии, как и о строительстве домов, я делю предмет не на четыре, а на пять великих элементов: во-первых, хлеб; во-вторых, масло; в-третьих, мясо; в-четвертых, овощи; и в-пятых, чай — под которым я подразумеваю, в общем смысле, все виды теплых, комфортных напитков, подаваемых в чайных чашках, будь то чай, кофе, шоколад, брома или что-то еще.

Я утверждаю, что если эти пять отделов совершенны, то великие цели домашней кулинарии достигнуты, насколько это касается комфорта и благополучия жизни. Я знаю, что существует еще один отдел, который часто рассматривается кулинарными любителями и молодыми претендентами как высшая ветвь и настоящий университетский курс практической кулинарии, а именно: кондитерские изделия, под которыми я подразумеваю все приятные и сложные соединения сладостей и специй, придуманные не для здоровья и питания, и, как сильно подозревают, мешающие и тому, и другому — просто терпимые лакомства для неба, которые мы едим не в ожидании пользы, а лишь с надеждой, что они не принесут вреда. К этому обширному отделу относятся все виды тортов, пирогов, варений, мороженого и т. д. Я скажу пару слов по этому поводу, прежде чем закончу. Сейчас я лишь замечу, что в своих поездках по стране я часто испытывал яростную неприязнь к этим произведениям кулинарного излишества, потому что считал, что их превосходство достигается путем попирания и игнорирования пяти великих основ. Я сидел за многими столами, украшенными тремя или четырьмя видами хорошо сделанных тортов, приготовленных с цитроном, специями и всеми мыслимыми вкусностями, где мясо было жестким и жирным, хлеб — какой-то горячей смесью муки, сала, соды и кислоты, а масло — невыразимо отвратительным. За такими столами я думал, что если бы хозяйка пиршества уделила заботу, время и труд приготовлению простых продуктов — хлеба, масла и мяса, — которые она явно уделила приготовлению этих дополнений, участь путешественника могла бы быть гораздо комфортнее. Очевидно, она никогда не думала об этих обычных продуктах как о составляющих хорошего стола. Пока у нее были слоеное тесто, богатый черный торт, прозрачное желе и варенье, она, казалось, считала, что такие неважные вещи, как хлеб, масло и мясо, могут позаботиться о себе сами. Это та же невнимательность к обычным вещам, которая заставляет людей строить дома с каменными фасадами, оконными наличниками и дорогой отделкой входных дверей, без ванных комнат, каминов или вентиляторов.

Те, кто едет в деревню в поисках летнего пансиона на фермах, прекрасно знают, что стол, где масло всегда свежее, чай и кофе — лучших сортов и хорошо приготовлены, а мясо правильно хранится, готовится и подается, — это один стол из сотни, сказочный заколдованный остров. Кажется невозможным вбить в головы людей мысль о том, что так называемая обычная еда, тщательно приготовленная, становится благодаря этой самой заботе и вниманию деликатесом, устраняющим необходимость в искусственно составленных лакомствах.

Начнем, таким образом, с самого фундамента хорошего стола — хлеба: каким он должен быть? Он должен быть легким, сладким и нежным.

Этот вопрос легкости — отличительная черта между диким и цивилизованным хлебом. Дикарь смешивает простую муку и воду в шарики из теста, которые бросает в кипящую воду, и которые выходят твердыми, клейкими массами, о которых он обычно говорит: «Человек съест это, он не умрет», — что остроумный путешественник, вынужденный питаться этим, интерпретировал как: «Это тебя не убьет, ничто не убьет». Короче говоря, требуется желудок дикого зверя или дикаря, чтобы переварить эту примитивную форму хлеба, и, конечно, в любых цивилизованных способах приготовления хлеба больше или меньше внимания уделяется достижению легкости. Под легкостью просто подразумевается, что частицы должны быть отделены друг от друга маленькими отверстиями или воздушными ячейками; и все различные методы приготовления легкого хлеба — это не что иное, как формирование в хлебе этих воздушных ячеек.

Насколько нам известно, существует четыре практических метода аэрации хлеба, а именно: путем ферментации, путем вскипания кислоты и щелочи, путем аэрированного яйца или яйца, которое было наполнено воздухом в процессе взбивания, и, наконец, путем давления какого-либо газообразного вещества в тесто, процессом, очень напоминающим насыщение воды в содовой машине. Все они имеют одну и ту же цель — дать нам приготовленные частицы нашей муки, разделенные такими постоянными воздушными ячейками, которые позволят желудку легче их переварить.

Очень распространенный способ аэрации хлеба в Америке — это вскипание кислоты и щелочи в муке. Углекислый газ, образующийся таким образом, создает крошечные воздушные ячейки в хлебе, или, как говорит повар, делает его легким. Когда этот процесс выполняется с точным соблюдением химических законов, так что кислота и щелочь полностью нейтрализуют друг друга, не оставляя избытка ни того, ни другого, результат часто бывает очень приятным на вкус. Трудность в том, что это счастливое стечение обстоятельств, которое случается редко. Кислота, наиболее часто используемая, — это кислота скисшего молока, и, поскольку молоко имеет много степеней кислотности, правило определенного количества щелочи на пинту обязательно должно приводить к очень разным результатам в разное время. На самом деле, там, где преобладает этот способ приготовления хлеба, как мы с сожалением вынуждены сказать, он преобладает в значительной степени в этой стране, на один случай успеха приходится пять случаев неудачи. Это прискорбно, что дочери Новой Англии отказались от старого почтенного способа приготовления дрожжей и поднятия хлеба ради этого обманчивого заменителя, который так легко сделать и который так редко получается хорошо. Зеленое, клейкое, едкое вещество, называемое бисквитом, которое многие наши достойные республиканцы вынуждены есть в наши дни, совершенно недостойно мужчин и женщин Республики. Хорошие патриоты не должны довольствоваться таким образом — они заслуживают лучшей еды.

Как случайное разнообразие, как домашнее удобство для получения хлеба или бисквита в одно мгновение, процесс вскипания может быть сохранен; но мы настоятельно просим американских хозяек, говоря библейским языком, остановиться на путях и спросить о путях древних и вернуться к хорошему дрожжевому хлебу своих святых бабушек.

Если необходимо использовать кислоту и щелочь, во что бы то ни стало смешивайте их в надлежащих пропорциях. Ни один повар не должен быть предоставлен самому себе в догадках и суждениях по этому вопросу. Существует продукт под названием «Безошибочный дрожжевой порошок Престона», который изготавливается по химическому правилу и дает очень совершенные результаты. Его использование устраняет худшие опасности при приготовлении хлеба путем вскипания.

Из всех процессов аэрации при приготовлении хлеба самым старым и наиболее почитаемым является ферментация. Что это было известно во дни нашего Спасителя, видно из убедительного сравнения, в котором он уподобляет тихую проникающую силу истины в человеческом обществе очень знакомому домашнему процессу поднятия хлеба с помощью небольшого количества дрожжей.

Существует, однако, один вид дрожжей, широко используемый в некоторых частях страны, против которого я должен выразить свой протест. Он называется «соленая закваска» или «молочная закваска» и делается путем смешивания муки, молока и небольшого количества соли и оставления их для брожения. Хлеб, полученный таким образом, часто бывает очень привлекательным, когда он свежий и сделан с большой осторожностью. Он белый и нежный, с мелкими, ровными воздушными ячейками. Однако, когда он хранится, он имеет некоторые характеристики, которые напоминают нам термины, которыми наша старая английская Библия описывает эффект хранения манны древних израильтян, о которой нам сообщается, словами более явными, чем приятными, что она «смердела и червивела». Если хлеб на соленой закваске не выполняет всего этого неприятного описания, он, безусловно, решительно выполняет его часть. Запах, который он имеет при выпечке и когда ему больше дня, вызывает вопрос, является ли это сахаристой или гнилостной ферментацией, с помощью которой он поднимается. Тот, кто разломит кусок такого хлеба через день или два, часто увидит крошечные нити или клейкие струны, тянущиеся от фрагментов, что вместе с безошибочным запахом заставит его остановиться, прежде чем решиться на более близкое знакомство.

Ферментация муки с помощью пивных или спиртовых дрожжей дает, при правильном управлении, результаты, гораздо более приятные на вкус и полезные. Единственные требования для успеха в этом — во-первых, хорошие материалы, и, во-вторых, большая осторожность в нескольких мелочах. Существуют определенные дешевые или испорченные сорта муки, из которых никакими видами домашней химии нельзя сделать хороший хлеб; и для тех людей, чьи желудки запрещают им есть липкую, клейкую пасту под названием хлеб, нет никакой экономии в покупке этих плохих марок, даже за полцены хорошей муки.

Но если предположить наличие хорошей муки и хороших дрожжей, при температуре, благоприятной для развития ферментации, весь успех процесса зависит от тщательного распределения правильной пропорции дрожжей по всей массе и от остановки последующей ферментации в точный и удачный момент. Настоящая хозяйка делает свой хлеб повелителем своей кухни — его требования должны выполняться во всех критических точках и моментах, независимо от того, что еще будет отложено. Та, кто занимается своим хлебом, когда она сделала это, устроила то и выполнила другое, очень часто обнаруживает, что силы природы не будут ждать ее. Снежная масса, идеально смешанная, вымешанная с заботой и силой, поднимается в своем прекрасном совершенстве до момента, когда приходит время зафиксировать воздушные ячейки выпечкой. Еще несколько минут — и начнется уксусная ферментация, и весь результат будет испорчен. Многие хлебопеки проходят в полном небрежении мимо этой священной и таинственной границы. В их печи стоит торт, или они снимают пену с желе, или занимаются другими так называемыми высшими отраслями кулинарии, в то время как хлеб быстро переходит в уксусную стадию. Наконец, когда они готовы заняться им, они обнаруживают, что он пошел своим путем — он настолько кислый, что резкий запах отчетливо ощутим. Теперь снимается бутылка с содой, и количество растворенной щелочи смешивается с тестом — уловка, которая иногда проявляется слишком явно зеленоватыми полосами или маленькими едкими пятнами в хлебе. В результате мы имеем прекрасный продукт, испорченный — хлеб без сладости, если не абсолютно кислый.

По мнению многих, легкость — единственное свойство, требуемое в этом продукте. Нежная, утонченная сладость, которая существует в тщательно вымешанном хлебе, испеченном как раз перед тем, как он перейдет в крайнюю точку ферментации, — это то, о чем они не имеют никакого представления; и поэтому они будут даже рассматривать этот процесс порчи теста уксусной ферментацией, а затем исправления этой кислоты вскипанием со щелочью, как нечто положительно похвальное. Как еще они могут ценить и смаковать булочные буханки, такие, какими некоторые из них являются, напичканные аммиаком и другими неприятными вещами, легкие, действительно, настолько легкие, что они кажутся не имеющими ни веса, ни субстанции, но без большей сладости или вкуса, чем столько же белого хлопка?

Некоторые люди готовят хлеб для печи, просто смешивая его в массе, без вымешивания, выливая в формы и давая ему подняться там. Воздушные ячейки в хлебе, приготовленном таким образом, грубые и неровные; хлеб настолько уступает по нежности и тонкости тому, который хорошо вымешан, как необразованная ирландская служанка — идеально образованной и утонченной леди. Процесс вымешивания, по-видимому, придает равномерность крошечным воздушным ячейкам, тонкость текстуры, а также нежность и податливость всей субстанции, чего нельзя достичь никаким другим способом.

Божественный принцип красоты царит над хлебом, как и над всеми другими вещами; у него есть свои законы эстетики; и тот хлеб, который приготовлен так, что его можно сформировать в отдельные и хорошо пропорциональные буханки, каждая из которых тщательно обработана и сформована, даст самые красивые результаты. После формовки буханки должны постоять немного, как раз столько, чтобы позволить ферментации, происходящей в них, расширить каждую маленькую воздушную ячейку до того момента, в котором она находилась до того, как ее проработали, а затем их следует немедленно поместить в печь.

Много хорошего, однако, портится в печи. Мы не можем не сожалеть ради хлеба, что наши старые надежные кирпичные печи были почти повсеместно заменены печами в плитах и кухонных плитах, которые бесконечны в своих капризах и запрещают все общие правила. Одно, однако, следует иметь в виду как принцип — что превосходство хлеба во всех его разновидностях, простого или подслащенного, зависит от совершенства его воздушных ячеек, будь то полученных с помощью дрожжей, яйца или вскипания; что одна из целей выпечки — зафиксировать эти воздушные ячейки, и чем быстрее это можно сделать во всей массе, тем лучше будет результат. Когда торт или хлеб становится тяжелым из-за слишком быстрой выпечки, это происходит потому, что немедленное образование верхней корки препятствует испарению влаги в центре и не дает воздушным ячейкам пропечься. Вес корки, давящий на тестовые воздушные ячейки внизу, также разрушает их, создавая ужас хороших поваров — тяжелую полосу. Проблема при выпечке, таким образом, заключается в быстром применении тепла скорее снизу, чем сверху буханки, и его постоянном продолжении до тех пор, пока все воздушные ячейки не будут тщательно высушены до постоянной консистенции. Каждая хозяйка должна следить за своей собственной печью, чтобы знать, как это можно лучше всего осуществить.

Приготовление хлеба можно развивать в любой степени как изящное искусство — и различные виды бисквитов, чайных сухарей, витых булочек, рогаликов, в которые может быть превращен хлеб, гораздо больше стоят амбиций хозяйки, чем приготовление богатых и дорогих тортов или кондитерских изделий. Существуют также разновидности материала, которые богаты хорошими эффектами. Непросеянная мука, гораздо более полезная, чем тонкая пшеничная, и при правильном приготовлении более приятная на вкус, — ржаная мука и кукурузная мука, каждая из которых дает тысячу привлекательных возможностей, — все они подпадают под общие законы хлебных продуктов и заслуживают тщательного внимания.

Особенностью нашего американского стола, особенно в южных и западных штатах, является постоянное наличие различных видов горячего хлеба. Во многих семьях Юга и Запада хлеб в буханках, который едят холодным, — вещь совершенно неизвестная. Влияние такого рода диеты на здоровье было частым предметом замечаний среди путешественников; но только те знают все ее вредные последствия, кто был вынужден жить в течение долгого времени в семьях, где она поддерживается. Неизвестные ужасы диспепсии от плохого хлеба — тема, на которую мы охотно набрасываем вуаль.

Сразу после хлеба идет масло — о котором мы должны сказать, что, когда мы вспоминаем, что такое масло в цивилизованной Европе, и сравниваем его с тем, что оно есть в Америке, мы удивляемся терпению и снисходительности путешественников в их критике нашего национального продовольственного снабжения.

Масло в Англии, Франции и Италии — это просто затвердевшие сливки, со всей сладостью сливок во вкусе, свежесбитые каждый день и не испорченные солью. В настоящий момент, когда соль стоит пять центов за фунт, а масло — пятьдесят, мы, американцы, платим, я должен судить по вкусу, примерно за один фунт соли на каждые десять фунтов масла, и те из нас, кто ел масло Франции и Англии, делают это с печальными воспоминаниями.

Существует, правда, сорт масла, приготовленный в американском стиле с солью, который в своем роде и способе имеет достоинство, не уступающее английскому и французскому. Многие предпочитают его, и оно, безусловно, занимает место, столь же уважаемое, как и другое. Оно желтое, твердое и выработано настолько идеально без единой частицы пахты, что могло бы совершить кругосветное путешествие, не испортившись. Оно соленое, но соленое с заботой и деликатностью, так что может возникнуть вопрос, не предпочел бы даже привередливый англичанин его золотистую твердость белой, сливочной свежести своего собственного. Теперь я не за всеобщее подражание иностранным обычаям, и там, где я нахожу, что это масло сделано идеально, я называю его нашим американским стилем и не стыжусь его. Я лишь сожалею, что этот продукт является исключением, а не правилом на наших столах. Когда я размышляю о возможностях, которые подстерегают нежный желудок в этой области, я не удивляюсь, что мой почитаемый друг доктор Мэсси обычно заканчивал свои советы больным указанием: «И не ешьте жир на своем хлебе».

Америка, я думаю, должна получить кредит за производство и вывод на рынок большего количества плохого масла, чем все, что производится во всем остальном мире вместе взятом. Разнообразие плохих вкусов и запахов, которые преобладают в нем, — это целое исследование. У этого сырный вкус, у того — плесневелый, этот отдает капустой, а тот — репой, а у другого — сильный острый привкус прогорклого животного жира. Эти разновидности, я полагаю, происходят от практики сбивания масла только через большие промежутки времени и хранения сливок тем временем в непроветриваемых погребах или молочных, воздух которых нагружен испарениями растительных веществ. Никакие домашние продукты не являются такими восприимчивыми, как продукты молочного племени: они легко впитывают запах и вкус любого соседнего вещества, и отсюда бесконечное разнообразие вкусов, о которых печально размышляет тот, кому поздней осенью приходится пробовать двадцать бочонков масла в надежде найти один, который просто не будет невыносимым на его зимнем столе.

Дело, вызывающее отчаяние в отношении плохого масла, заключается в том, что за столами, где оно используется, оно стоит часовым у двери, чтобы преградить вам путь к любому другому виду пищи. Вы отворачиваетесь от своего ужасного полуломтика хлеба, который наполняет ваш рот горечью, к своему бифштексу, который оказывается отравленным тем же ядом; вы думаете найти убежище в овощной диете и находите масло в стручковой фасоли, и загрязняющим невинность раннего горошка — оно в кукурузе, в сакоташе, в тыкве — свекла плавает в нем, лук полит им. Голодный и несчастный, вы думаете утешиться десертом — но выпечка проклята, торт едок от той же чумы. Вы готовы выть от отчаяния, и ваше несчастье велико — особенно если это стол, где вы взяли пансион на три месяца со своей нежной женой и четырьмя маленькими детьми. Ваше положение ужасно — и оно безнадежно, потому что долгое использование и привычка сделали вашего хозяина совершенно неспособным обнаружить, в чем дело. «Не нравится масло, сэр? Уверяю вас, я заплатил за него дополнительную цену, и это самое лучшее на рынке. Я просмотрел не менее сотни бочонков и выбрал этот один». Вы немы, но не менее отчаянны.

И все же процесс приготовления хорошего масла очень прост. Хранить сливки в совершенно чистой, прохладной атмосфере, сбивать, пока они еще сладкие, тщательно удалять пахту и добавлять соль с такой осторожностью, чтобы не испортить тонкий, деликатный вкус свежих сливок — все это довольно просто, настолько просто, что удивляешься тысячам и миллионам фунтов масла, ежегодно производимым, которые являются лишь домовым наваждением сливок в грязные и отвратительные яды.

Третья глава моего рассуждения — это мясо, которого Америка поставляет в валовом материале достаточно, чтобы накрыть наши столы по-королевски, если бы о нем хорошо заботились и подавали.

Недостатки мяса, которое обычно нам поставляют, заключаются, во-первых, в том, что оно слишком свежее. Бифштекс, который три или четыре дня хранения могли бы сделать пригодным, подается нам пульсирующим от свежести, со всей жесткостью животной мышцы, еще теплой. В западной стране путешественника при приближении к отелю часто приветствуют последние крики цыплят, которые через полчаса представляются ему à la spread-eagle к обеду. Пример Отца Верных, столь полезный для подражания во многих отношениях, имитируется только в той быстроте, с которой молодой теленок, нежный и хороший, превращался в съедобное блюдо для гостеприимных целей. Но то, что могло быть хорошим ведением хозяйства у кочевого эмира в дни, когда холодильники были еще в будущем, не должно так близко имитироваться, как это часто бывает в нашей собственной стране.

Во-вторых, существует прискорбный недостаток аккуратности в работе мясника по нарезке и подготовке мяса. Кто, помня аккуратно обрезанную баранью отбивную английского трактира или художественный маленький кружок бараньей отбивной, обжаренной в панировочных сухарях, свернутый вокруг заманчивого центра из шпината, который всегда можно найти во Франции, может узнать какое-либо семейное сходство с этими щегольскими цивилизованными приготовлениями в тех грубых, грубо нарубленных полосках кости, хряща и мяса, которые обычно называют бараньей отбивной в Америке? Кажется, что это большое блюдо чего-то, напоминающего мясо, в котором каждый фрагмент имеет около двух или трех съедобных кусочков, остальное состоит из сухой и горелой кожи, жира и рваной кости.

Не пора ли цивилизации научиться требовать немного больше заботы и аккуратности в способах подготовки того, что должно быть приготовлено и съедено? Нельзя ли с выгодой внедрить в нашу собственную практику часть той утонченности и опрятности, которые характеризуют приготовления европейского рынка? Хозяйка, которая хочет украсить свой стол некоторыми из этих приятных вещей, останавливается в самом начале мясником. За исключением наших крупных городов, где некоторые зарубежные поездки могли создать спрос, кажется невозможным получить много в этой области, что было бы правильно приготовлено.

Я знаю, что если на этом настаивать с точки зрения эстетики, готовым ответом будет: «О, мы не можем здесь, в Америке, тратить время на тонкости и французские причуды!» Но французский способ делать почти все практические вещи основан на той истинной философии и утилитарном здравом смысле, которые характеризуют этот, казалось бы, легкомысленный народ. Нигде экономия не является более тщательным изучением, и их рынок художественно организован для этой цели. Правило состоит в том, чтобы так нарезать их мясо, чтобы никакая часть, предназначенная для приготовления определенным образом, не имела расточительных придатков, которые этот способ приготовления испортит. Французский суповой котел всегда готов принять кости, тонкие волокнистые лоскуты, жилистые и хрящеватые части, которые так часто включаются в наши жаркое или гриль, которые наполняют наши тарелки неприглядными остатками и, наконец, создают количество пустых отходов, за которые мы платим нашему мяснику ту же цену, что и за то, что мы съели.

Мертвые отходы нашего неуклюжего, грубого способа нарезки мяса огромны. Например, в начале текущего сезона часть ягненка, называемая ногой и поясницей, или задняя четверть, продавалась по тридцать центов за фунт. Теперь это включает, помимо толстых, мясистых частей, количество костей, сухожилий и тонкого волокнистого вещества, составляющего полные одну треть всего веса. Если мы помещаем его в печь целиком, обычным способом, мы получаем тонкие части переваренными, а кожистые и волокнистые части совершенно высушенными из-за применения количества тепла, необходимого для приготовления толстой части. Предполагая, что сустав весит шесть фунтов, по тридцать центов, и что одна треть веса обрабатывается так, что становится совершенно бесполезной, мы выбрасываем шестьдесят центов. Из куска говядины по двадцать пять центов за фунт часто теряется пятьдесят центов в костях, жире и горелой коже.

Дело в том, что этот способ продажи и приготовления мяса большими, грубыми порциями имеет английское происхождение и принадлежит стране, где все обычаи общества исходят от класса, у которого нет особой нужды в экономии. Практика мелкого и деликатного деления исходит от нации, которая признает необходимость экономии и сделала ее предметом изучения. Четверть ягненка при таком способе деления была бы продана в трех аккуратно приготовленных порциях. Толстая часть была бы продана отдельно, для аккуратного, компактного маленького жаркого; реберные кости были бы художественно отделены, и все съедобные вещества, соскобленные, образовали бы те нежные блюда из бараньей отбивной, которые, обжаренные в панировочных сухарях до золотисто-коричневого цвета, являются столь декоративным и столь приятным гарниром; обрезки, которые остаются после этого деления, были бы предназначены для супового котла или тушильной кастрюли. На французском рынке есть маленькая порция для каждого кошелька, и знаменитые и деликатно приправленные супы и рагу, которые возникли из французской экономии, — это исследование, заслуживающее внимания хозяйки. Ни один атом пищи не тратится впустую во французских способах приготовления; даже жесткие животные хрящи и сухожилия, вместо того чтобы появляться сожженными и почерневшими в компании с жареным мясом, к которому они случайно относятся, обрабатываются в соответствии с их собственными законами и выходят либо в ароматных супах, либо в тех тонких, прозрачных мясных желе, которые образуют гарнир, не менее приятный для глаз, чем приятный на вкус.

Может ли этот тщательный, экономичный, практичный стиль приготовления мяса когда-либо в значительной степени быть внедрен в наши кухни сейчас — это вопрос. Наши мясники против этого; наши слуги привязаны к старым оптовым расточительным способам, которые кажутся им легче, потому что они к ним привыкли. Повар, который будет хранить и правильно ухаживать за суповым котлом, который будет принимать и использовать все, что грубые приготовления мясника потребовали бы от нее обрезать, который понимает искусство извлечения максимума из всех этих остатков, — это сокровище, на которое едва ли можно надеяться. Если такие вещи должны быть сделаны, это должно быть в первую очередь через образованный мозг культурных женщин, которые не гнушаются обратить свою культуру и утонченность на домашние проблемы.

Когда мясо было правильно разделено, так что каждая порция может получить свой собственный соответствующий стиль обработки, далее следует рассмотрение способов приготовления. Их можно разделить на два больших общих класса: те, где желательно сохранить соки внутри мяса, как при выпечке, жарке на гриле и жарке во фритюре, — и те, цель которых — извлечь сок и растворить волокна, как при приготовлении супов и рагу. В первом классе операций процесс должен быть настолько быстрым, насколько это совместимо с тщательным приготовлением всех частиц. В этой отрасли кулинарии делать быстро — значит делать хорошо. Огонь должен быть оживленным, внимание — бдительным. Внедрение кухонных плит предлагает небрежным домашним работникам возможности для постепенного высушивания мяса и лишения его всего вкуса и питательности — возможности, которыми, по-видимому, очень широко пользуются. Они почти изгнали настоящее, старомодное жареное мясо с наших столов и оставили вместо него сушеное мясо с испарившимися самыми драгоценными и питательными соками. Как мало поваров, без посторонней помощи, компетентны в простом процессе жарки бифштекса или бараньей отбивной! Как очень часто приходится выбирать между этим мясом, постепенно высушенным, или сожженным снаружи и сырым внутри! И все же в Англии эти продукты никогда не попадают на стол приготовленными неправильно; их идеальное приготовление — такая же абсолютная уверенность, как восход солнца.

Ни один из этих быстрых процессов приготовления, однако, не подвергается такому общему злоупотреблению, как жарка. Сковорода должна ответить за ужасные грехи. Какие невыразимые ужасы диспепсии возникли из ее дымных глубин, как призраки из котлов ведьм! Шипение жарящегося мяса — как предупреждающий погребальный звон для многих ушей, говорящий: «Не трогай, не пробуй, если не хочешь гореть и корчиться!»

И все же те, кто путешествовал за границей, помнят, что некоторые из самых легких, самых приятных на вкус и самых легкоусвояемых препаратов мяса происходили из этого опасного источника. Но мы представляем себе совсем другие обряды и церемонии, открывающие процесс, и совсем другие руки, выполняющие его обязанности, чем те, что известны нашим кухням. Вероятно, нежные котлеты Франции не шлепаются в наполовину растопленный жир, чтобы там постепенно нагреваться, пропитываться и шипеть, пока Бидди входит и выходит по своим другим делам, пока, наконец, когда полностью пропитается и наступит час обеда, она не вспомнит о себе и не поднимет огонь внизу до ревущего жара, и не закончит процесс резким ожогом, вовлекая кухню и окружающие окрестности в объемы стигийского мрака.

Из таких приготовлений возникло очень распространенное медицинское мнение, что жареное мясо трудно переваривается. Оно трудно переваривается, если оно жирное; но французские повара научили нас, что вещь не должна быть жирной только потому, что выходит из жира, не больше, чем Венера должна была быть соленой, потому что она вышла из моря.

Существует два способа жарки, используемых французским поваром. Один — погрузить продукт, который нужно приготовить, в кипящий жир, с акцентом на причастие настоящего времени, — и философский принцип заключается в том, чтобы так немедленно покрыть коркой каждую пору, в первые момент или два погружения, чтобы эффективно запечатать внутреннюю часть против вторжения жирных частиц; затем он может оставаться столько, сколько необходимо, чтобы тщательно приготовить его, не впитывая больше кипящей жидкости, чем если бы он был заключен в яичную скорлупу. Другой метод — натереть совершенно гладкую железную поверхность достаточным количеством маслянистого вещества, чтобы предотвратить прилипание мяса, и готовить его с быстрым нагревом, как торты пекутся на сковороде. В обоих этих случаях должно быть самое быстрое применение тепла, которое можно сделать без горения, и по ловкости, проявленной при решении этой проблемы, проверяется мастерство повара. Любой, чей повар достигнет этого важного секрета, найдет жареные вещи такими же легкоусвояемыми и часто более приятными на вкус, чем любые другие.

Во втором отделе мясной кулинарии, а именно, медленном и постепенном применении тепла для размягчения и растворения его волокон и извлечения его соков, обычные повара одинаково не обучены. Где тот так называемый повар, который понимает, как готовить супы и рагу? Это именно те продукты, в которых превосходит французская кухня. Суповой котел, сделанный с двойным дном, чтобы предотвратить горение, является постоянным, всегда присутствующим институтом, и самые грубые и самые непрактичные виды мяса, дистиллированные через этот перегонный куб, выходят снова в супах, желе или ароматных рагу. Самый жесткий хрящ, даже кости, будучи сначала расколотыми, здесь заставляют проявить свои скрытые достоинства и подняться в нежных и аппетитных формах. Один великий закон управляет всеми этими приготовлениями: применение тепла должно быть постепенным, устойчивым, долго продолжающимся, никогда не достигая точки активного кипения. Часы тихого кипения растворяют все растворимые части, размягчают самые суровые волокна и отпирают каждую крошечную ячейку, в которой Природа спрятала свои сокровища питания. Это тщательное и продолжительное применение тепла и умелое использование ароматов составляют два главных пункта во всех тех приятных приготовлениях мяса, для которых у французов так много названий, — процессы, с помощью которых можно придать нежность самой грубой и дешевой пище, превосходящую таковую у самых лучших продуктов при менее философской обработке.

Французские супы и рагу — это исследование, и оно было бы не бесполезным для любого человека, который хочет жить с комфортом и даже элегантностью на небольшие средства.

Джон Булль смотрит с высоты десяти тысяч в год на французские причуды, как он их называет: «Дайте мне мое мясо приготовленным так, чтобы я мог знать, что это такое!» Бык, зажаренный целиком, дорог душе Джона, и его кухонные приспособления титаничны. Какие великолепные круглые куски и филе говядины, вращающиеся на саморегулирующихся вертелах, с богатым щелчком удовлетворения, перед решетками, заваленными ревущими огнями! Давайте воздадим должное королевскому угощению. Нигде прелести чистой, нефальсифицированной животной пищи не представлены в более внушительном стиле. Ибо Джон богат, и что ему до остатков и обрезков? Разве у него нет всех зверей лесных и скота на тысяче холмов? Что ему нужно от экономии? Но его брат Жан не имеет десяти тысяч фунтов в год — ничего подобного; но он компенсирует скудность своего кошелька безграничной плодовитостью изобретения и деликатностью практики. Джон начал насмехаться над супами и рагу Жана, но все современные сыновья и дочери Джона посылают к Жану за своими поварами, и филе Англии встают и отдают дань уважения этому Иосифу в белом фартуке, который приходит править на их кухнях.