«Я иду на рынок»

Я иду на рынок

Генриетта Соул («Генриетта»)

БОСТОН · LITTLE, BROWN AND COMPANY · 1900

Авторское право, 1900 г., Little, Brown, and Company.

UNIVERSITY PRESS · ДЖОН УИЛСОН И СЫН · КЕМБРИДЖ, США

ПОСВЯЩАЕТСЯ Г-НУ ЭДВАРДУ Х. КЛЕМЕНТУ

CONTENTS

PAGE

January 1

February 20

March 43

April 64

May 78

June 94

July 110

August 128

September 142

October 166

November 188

December 209

Index 233

Примечание автора

Прежде чем вы, читатель (прошу заметить, что я не заигрываю с вами ни «любезным», ни «дорогим» обращением), слишком глубоко погрузитесь в эту книгу, позвольте предложить вам ознакомиться с духом Эмерсона, который допускал, что по-настоящему последовательный человек меняет свое мнение, как только представляется случай. Тогда вы будете в том настроении, чтобы признать: я лишь воспользовалась своим правом, если вам попадутся отрывки, которые покажутся противоречащими друг другу. Я придерживаюсь одного мнения до тех пор, пока новые или дополнительные сведения не покажут мне, что было бы неплохо его изменить, и не дольше.

Нужно ли, интересно, говорить, что этот сборник легкой иронии и кулинарных советов не претендует на то, чтобы стать полной кулинарной библиотекой для любой хозяйки? На случай, если кто-то поверит, что я столь преувеличиваю его ценность, позвольте сразу сказать: любая хозяйка, которая приобретет эту книгу, купив или одолжив ее, будет нуждаться в старых добрых «поваренных книгах» точно так же, как если бы она никогда о ней не слышала. Ее задача — дополнять. Она предназначена для тех темных и тоскливых дней, когда хозяйке «хочется чего-нибудь эдакого», но она не может сказать чего именно. Она подсказывает. В этом вся красота и польза, ибо «красота есть истина, истина — красота, вот и все, что вы знаете и что вам нужно знать».

Более того, она предназначена для той хозяйки, которая по опыту или интуиции знает, как разжечь огонь и как поджарить стейк. Она не имеет дела с методами детского сада — она скорее исходит из того, что попадет в руки тех, кто уже окончил «детский сад» кулинарии. Она также не пытается излагать обязанности дворецких или горничных. Она скорее придерживается того принципа, что хозяйка, содержащая этих слуг, знает, какими должны быть их обязанности. И есть ли необходимость для тех, кто не может позволить себе такой штат, обременять свой ум знаниями, которые никогда не будут использованы? Подумайте обо всем этом, когда будете черпать вдохновение из этого скромного источника, и будьте благодарны, что я проявила к вам столько внимания.

“Read my little fable:

He that runs may read.

Most can raise the flowers now,

For all have got the seed.”

Я иду на рынок

ЯНВАРЬ

“Still Beauty must be stealing hearts,

And knavery stealing purses;

Still cooks must live by making tarts

And wits by making verses.”

В какой-нибудь прекрасный день, возможно, я отправлюсь на рынок и найду там то, о чем все хозяйки «вздыхают и плачут», а именно — новый продукт; и будь то рыба, мясо или птица, я со всей поспешностью познакомлю вас с его свойствами и с именем торговца, который представил это благо; и мне кажется, что ничто меньшее, чем канонизация, не должно быть наградой тому мужчине или женщине, кто найдет «что-то новое под солнцем».

Но пока этот благословенный день открытия действительно не наступит, я должна довольствоваться тем, что рассказываю вам о способах, которые могут быть новыми, и хитростях, которые стоит попробовать при подаче блюд, составляющих ежедневную пищу человечества с начала времен. Однако, если я не смогу своими предложениями вызвать у вас чувство удовлетворения, которое позволит вам ожидать часа откровения с терпением, почти граничащим с безразличием, мой долг выполнен лишь наполовину.

Sausages

Итак, начнем. Разве вы никогда не чувствуете полного разочарования от обычных, да и необычных, магазинных сосисок? Конечно, чувствуете. Нет нужды спрашивать. Они безвкусны, этого не отрицаешь. Но проще простого приготовить домашние сосиски, приправленные так, что они станут гастрономическим наслаждением. Нужно взять равное количество постной и жирной свежей свинины, мелко порубить; затем на фунт этого мяса добавить четверть унции соли, плюс-минус, одну восьмую унции хорошего, добротного перца, плюс-минус, и молотый шалфей по вкусу. Использование приправ, как видите, не ограничено никакими жесткими правилами; в таких случаях следует проявлять должное внимание к прихотям и фантазиям тех, кого вы хотите порадовать. Как только вы добавили нужное количество приправ, добавьте достаточно хорошо взбитого яйца, чтобы смесь можно было сформовать в любой желаемый вид и обжарить до приятного коричневого цвета. И вот у вас блюдо, достойное того, чтобы подать его королю. Если простота и домашний вид этого блюда несколько нарушают ваше равновесие, что ж, назовите его saucisses grillées; на вкус они будут такими же хорошими. Их можно подавать либо на ломтиках поджаренного хлеба, либо на основе из холодного отварного картофеля, нарезанного кубиками и прогретого в сливках.

Если вы подаете их на обед, то подавайте на тостах, но с добавлением томатного пюре. Нет нужды рассказывать, как его готовить; это старая история.

Broiled Pork Chops

Piquant Sauce

Другая старая история, слишком уж старая, — это способ, которым большинство хозяек жарят свиные отбивные. Их никогда не следует жарить. Единственный достойный способ — это прилично и по всем правилам поджарить их на горячих углях. Таким образом, то немногое количество сока, которое в них содержится, будет сохранено. Но даже тогда они будут такими сухими, что вам придется дополнить их чем-то — скажем, соусом из полпинты хорошего прозрачного бульона, сильно приправленного, с добавлением столовой ложки нарезанного маринованного перца и нескольких нарезанных корнишонов, а также лимонного сока.

Apple Croquettes

Или вы можете подать к ним яблочные крокеты, приготовленные путем тушения яблок в небольшом количестве сливочного масла с крошечной щепоткой сахара; когда они совсем остынут, с помощью небольшого количества панировочных сухарей придайте яблокам форму крокетов, обваляйте их в сухарях и взбитом яйце и обжарьте. Разложите крокеты, которые должны быть не более дюйма в диаметре, вместе с отбивными на блюде любым причудливым способом, который придет вам в голову, и состояние блюда в конце трапезы подскажет вам, стоило ли проводить этот эксперимент.

Roasted Pork with Onion Sauce

Эти крокеты завоюют признание, если вы попробуете подать их как-нибудь к жареной свиной корейке. К ним вам захочется подать только самый простой прозрачный соус. Но вы можете предпочесть подать жареную свиную корейку на рисе, приготовленном на пару, гарнированном мелким луком, который был отварен до мягкости, а затем обжарен в сливочном масле до светло-коричневого цвета. Если вы предпочитаете это, приготовьте соус, обжарив в двух гиллах масла полфунта измельченного лука, щепотку листьев петрушки, раздавленный зубчик чеснока и лавровый лист, с солью и перцем; разбавьте пинтой хорошего бульона, желательно белого; процедите и закончите, добавив лимонный сок и унцию свежего сливочного масла. Кстати, когда предстоит жарить свежую свинину, отличный план — хорошо натереть ее солью примерно за двадцать четыре часа до приготовления. Если вы нарежете и подадите ее холодной, вы сразу поймете мудрость того, чтобы дать соли возможность пропитать и приправить всю корейку.

Roasted Ham

Когда предстоит запекать ветчину, а небольшие окорока получаются отличными жаркими, ветчину весом около пяти фунтов следует очистить от кожи и отварить в достаточном количестве воды, чтобы она была покрыта; в эту воду вам захочется положить, просто ради разнообразия, морковь, луковицу, три лавровых листа, три гвоздики, зубчик чеснока и шесть горошин перца. Варите очень осторожно около часа; затем снимите с огня, хорошо слейте воду и покройте пастой из масла и муки. Убедитесь, что она хорошо покрыта пастой, чтобы предотвратить вытекание сока, поставьте в духовку и запекайте около двух часов.

Cider Sauce

Подавайте ее с соусом, приготовленным из достаточного количества бульона, в который вы добавили половину его объема сидра, и вот перед вами то, что обычно называют соусом из шампанского. Но, помилуйте, очень сомнительно, что шампанское используется часто, так как после нагревания нужно быть очень чувствительным гурманом, чтобы отличить, шампанское или сидр были использованы.

Вот вам небольшая подсказка, что можно сделать с кусочками холодной ветчины, ибо мы можем больше не вернуться к этой теме. Возьмите тонкие ломтики поджаренного белого хлеба, хорошо намажьте сливочным маслом и добавьте немного горчицы, затем равные части тертого сыра и измельченной ветчины, и немного кайенского перца. Отправьте в духовку на несколько минут, или пока сыр не расплавится, и подавайте немедленно. Что ни говори, это восхитительное блюдо, этот тост с ветчиной, и планируете ли вы его для заранее обговоренного обеда или готовите под влиянием момента, когда внезапно возникает необходимость в подобном блюде, поверьте мне, любой, кто его попробует, поклянется, что оно «отдает остроумием и изобретательностью».

Broiled Pigs’ Feet

Возможно, эта подборка предложений была бы неполной без упоминания о приготовлении свиных ножек, хотя способов их приготовления очень мало. Самый простой, как мне кажется, — лучший: обмакнуть их в растопленное сливочное масло, затем в панировочные сухари и жарить на умеренном огне. Пикантный соус — это, безусловно, соус par excellence, который следует подавать к ним. Некоторые шеф-повара готовят их сложно, с трюфелями, однако, на мой взгляд, в сочетании свинины и трюфелей есть несоответствие. Но, конечно, это лишь дело вкуса, и более чем возможно, что найдутся те, кто прочтет это и пожалеет о моем дурном вкусе, уделив так много места способам приготовления свинины.

Что ж, таким я предлагаю считать это главой о потенциале свинины и идти дальше.

Давайте во всем будем экономными — по-настоящему экономными. Но никогда не будем совершать прискорбную, но распространенную ошибку, думая, что покупка дешевой, откровенно дешевой еды — это экономия. Совершить такую ошибку в суждении — значит заложить краеугольный камень не одного вида несчастья. Но вы и сами это знаете. А при таком количестве недорогих продуктов, которые можно достать, и при том, что они поддаются стольким способам подачи, можно, проявив немного здравого смысла в таких делах, создать видимость «жизни на широкую ногу», когда на самом деле вы откладываете деньги из еженедельного бюджета на питание, если у вас в семье есть такое учреждение. Что касается меня, я с большим уважением отношусь к хозяйке, которая укладывается в свой бюджет неделю за неделей, год за годом. Но к той, которая время от времени отпускает вожжи и выходит за рамки бюджета, когда намечается «что-то стоящее», я питаю самое искреннее восхищение и сочувствие. Именно с такой мне всегда хочется задержаться подольше, если выпадает хоть малейший шанс быть столь невоспитанной. Такое игнорирование финансовых ограничений является признаком своеволия и в других вопросах, что мне, честно говоря, довольно симпатично. Но я не рекомендую это вам или кому-либо еще. Возможно, этому здесь не место, но раз уж это написано, пусть останется, с пометкой En parenthèse.

А теперь поговорим о треске — свежей треске. Это вид семейства тресковых, который подходит для стола в семье любого класса — высшего, низшего или среднего. Она может следовать за супом на обеде из неограниченного количества блюд и не быть не к месту, или же она может стать главным блюдом, или, по сути, единственным блюдом любого рода на обеде другого типа и все равно чувствовать себя вполне уместно.

Fresh Codfish, Delmonico Style

Broiled Fresh Codfish

Теперь перейдем к делу. Предположим, однажды у вас будет раскаленная духовка, которая так же свободна, как хотелось бы вам, и что у вас в доме есть свежая треска, разрезанная вдоль с удаленным хребтом для жарки. Позвольте предложить вам хорошо обсушить ее, положить в смазанную маслом форму для запекания кожей вниз, смазать растопленным сливочным маслом, посыпать солью, перцем, лимонным соком, нарезанной петрушкой и нарезанным луком. Затем посыпьте ее панировочными сухарями, смоченными в растопленном сливочном масле, и поставьте в духовку подрумяниться. Выньте ее как можно изящнее, когда она будет готова, сбрызните растопленным сливочным маслом и лимонным соком и подавайте. Или, если вы не можете отойти от традиций и поклялись, что жареная рыба должна быть жареной, то я уверена, что вы укладываетесь в свой бюджет на питание и приготовите рыбу так: вы хорошо обсушите ее тканью, затем смажете растопленным сливочным маслом, посыплете солью и небольшим количеством перца, положите на смазанные маслом прутья решетки для гриля и позволите огню сделать все остальное. Затем, после того как выложите на блюдо, посыпьте ее, возможно, несколькими каперсами, окружите тонкими ломтиками жареного бекона и будьте начеку, чтобы уловить первое выражение, которое промелькнет на лице того, кто обеспечивает вас вышеупомянутым бюджетом на питание, чтобы увидеть, все ли в порядке с рыбой, а следовательно, и с вами. Я права?

Baked Fresh Codfish

Но я готова поспорить на цену целого «улова» трески, что могу рассказать вам совершенно новый способ ее запекания. Читайте и убедитесь сами. Возьмите рыбу того размера, который, кажется, пользуется наибольшим успехом в вашей семье, и наполните ее фаршем, приготовленным путем измельчения в пасту фунта сырой трески. Добавьте к нему полпинты сливок, которые только что закипели, вот и все, и загустите двумя яйцами. Приправьте солью, нарезанным луком — нарезанным так мелко, что он имеет консистенцию пасты, и наполните рыбу этой смесью. Для перца позвольте предложить вам использовать паприку в предпочтение любому другому сорту. Готовьте, пока рыба не будет готова, и подавайте с любым богатым соусом, который вам нравится.

Любой или все вышеперечисленные рецепты могут быть применены к пикше, как вы, вероятно, подозреваете — если вы хоть что-то знаете о рыбе.

Вы не знаете, хозяйки Америки, какую веселую добрую репутацию вам приходится поддерживать, если только вам не довелось прочитать умную книгу Дж. У. Стивенса «Земля доллара», в которой он говорит о наших национальных завтраках: «Сначала у вас фрукты — чудесные груши, которые выглядят как зеленые камни и на вкус как Древо Жизни. Затем каша, так они называют овсянку, или пшеничную кашу, или кукурузную кашу, благородная пища с нектарными американскими сливками. Затем рыба и мясо, сосиски, бекон и яйца. Затем странные мучные блюда, которые вы с удивлением обнаруживаете, что проглатываете с жадным аппетитом — хлеб из непросеянной муки, содовые лепешки, гречневые или оладьи с маслом и кленовым сиропом. Это великолепно; но это несварение желудка. Тем не менее, я с нетерпением жду того дня, когда Америка создаст изобретение, которое позволит мне каждое утро пересекать Атлантику ради завтрака. Я возьму сезонный билет».

Теперь пусть мое скромное перо добавит две или три вещи, которые помогут вам соответствовать этой оценке вас.

Sweet Corn Croquettes

Предположим, вы готовите блюдо из яичницы способом, описанным далее в этой книге. Идите еще дальше и сочтите нужным приготовить также несколько крокетов. Знаете ли вы, какими они должны быть? Если сомневаетесь, пусть они будут из консервированной сладкой кукурузы. Смешайте с половиной банки кукурузы две трети ее количества картофельного пюре, соль и хороший щедрый кусочек растопленного сливочного масла. Затем сформируйте крокеты, обмакните во взбитое яйцо и сухари и обжарьте до красивого цвета в горячем жире.

Sublimated Hash

Или, в качестве второго выбора, вам может понравиться хеш вместо яичницы. Послушайте, вы уже достаточно хорошо меня знаете к этому времени, я надеюсь, чтобы поверить, что когда я предлагаю хеш, это не один из тех банальных фаршей, от которых вы воротите нос за столом своего самого лучшего друга. Из того, что я могу сказать о хеше, вы не переборщите, если будете называть его «сублимированным хешем». Посмотрите сами: нарежьте луковицу и обжарьте ее в хорошем количестве сливочного масла, пока она не станет мягкой и коричневой. Затем положите в масло две чашки нарезанной кубиками холодной баранины, именно кубиками, а не рубленной, и одну чашку нарезанного кубиками холодного вареного картофеля. Перец и соль по вашему вкусу. Затем добавьте четыре столовые ложки томатного соуса и приготовьте нарезанную петрушку для посыпания блюда при подаче.

Rice Muffins

Вы могли бы для разнообразия попробовать рисовые маффины с этим хешем. Возьмите чашку муки и просейте через нее две полные чайные ложки разрыхлителя. Добавьте к ней столовую ложку сахара, щепотку соли и пропустите это через сито. Взбейте три яйца в чашке молока с половиной чашки растопленного сливочного масла и вмешайте в муку. Когда смесь станет совершенно однородной, добавьте к ней две чашки холодного вареного или приготовленного на пару риса. Выложите в небольшие формочки и выпекайте в горячей духовке. Натерев в эти маффины немного мускатного ореха, вы получите восхитительное блюдо к обеду.

Rhode Island Johnnycake

Итак, наш друг Стивенс говорил об оладьях и гречневых блинах. О них вы знаете все, что необходимо знать любой хозяйке. Но я готова поспорить на хорошую сумму, что род-айлендская кукурузная мука — это неизвестная для вас величина. Познакомьтесь с ней как можно скорее и начните почаще готовить род-айлендские джонникейки. Вам не понадобится ничего, кроме муки, молока и соли. Делайте их значительно тоньше, чем обычные оладьи из пшеничной муки, и жарьте в небольшом количестве жира на горячей сковороде, чтобы края были хрустящими и аппетитными. Если вы хотите их запечь, возьмите чашку муки на полторы чашки молока со щепоткой соли и выпекайте в формочках для кексов до коричневого цвета. Вместо того чтобы есть масло с жареными или печеными экземплярами этого джонникейка, попробуйте наши «нектарные сливки». Договорились?

Время от времени на протяжении этой книги рецепты приготовления салата приводятся попутно к основной теме обсуждения. Нигде они не рассматриваются как главное блюдо, так сказать, главы. И здесь их немного — только несколько, которые особенно хороши в холодную погоду, когда для того, чтобы иметь хоть какое-то разнообразие в салатах, требуется значительный запас размышлений. Немного изобретательности и твердое намерение сделать ваш стол превосходным, даже в деталях, по сравнению со столом вашего злейшего врага, и вы можете из имеющихся в январе продуктов приготовить салаты, которые затмят вечную курицу и омара с майонезом — хотя, боюсь, в ближайшем будущем пренебрежение будет исходить от самого омара. Но это не обсуждается в данную минуту.

Red Cabbage Salad

До этого вы, вероятно, готовили салат из красной капусты с французской заправкой и слоем майонеза сверху, так что вы думаете, что знаете все, но пробовали ли вы добавлять к нему сельдерей? Вот как это делается. Все грубые внешние листья капусты удаляются, а внутренняя часть мелко шинкуется. Затем лучшие стебли сельдерея нарезаются на дюймовые кусочки и кладутся в салатник: слой сельдерея, затем слой капусты и так далее, немного горкой в центре. Украсьте свежими зелеными листьями сельдерея; залейте заправкой, приготовленной из взбитого яйца, трех столовых ложек масла, двух столовых ложек уксуса, щепотки соли, капли кайенского перца и подозрения на горчицу, и дайте постоять полчаса в прохладном месте перед подачей. На обед, когда у вас есть крокеты из остатков ветчины или кусочков холодного языка, это блюдо близко к тому, чтобы соблазнить любого здравомыслящего человека попросить добавки.

Spanish Onion Salad

Затем есть способ приготовления лукового салата, который заставляет вас удивляться, почему вы никогда не слышали о нем раньше. Возьмите испанский лук и вымачивайте его четыре или пять часов после очистки в холодной воде, меняя воду каждый час или даже чаще, если ваше время не слишком драгоценно. Затем нарежьте и порубите его, но не до состояния каши. Заморозьте его, не слишком сильно, но чтобы он был хрустящим и холодным. Тем временем приготовьте заправку из двух третей масла и одной трети уксуса с солью и перцем по вкусу и полейте им лук. Подавайте немедленно. Но не забудьте про гарнир, который напрашивается сам собой — петрушка, конечно, и побольше. С этим салатом? Что ж, предположим, он дебютирует в вашем доме в качестве закуски после театра. Так что подавайте к нему поджаренные крекеры, кусочек швейцарского сыра, копченую сельдь или две. И пиво, конечно.

Sardine Salad

Теперь не пропускайте то, что написано здесь о салате из сардин — вы пожалеете, если сделаете это. Я знаю, вы скажете, что вам не понравится масло, в котором они консервированы, в салате, и я вижу, как ваша губа презрительно кривится, когда вы это говорите. Но вымочите их в течение часа в уксусе, затем удалите с них кожу и разложите кругом на салатном блюде. В центр насыпьте очищенные от косточек и нарезанные четвертинками оливки. Приготовьте заправку из процеженного лимонного сока, смешанного со столовой ложкой оливкового масла, щепоткой соли и паприки, и посыпьте все каперсами. Затем попробуйте, когда до вас дойдет очередь, и пожалейте, что были склонны пройти мимо.

Brussels Sprouts Salad

Время от времени, знаете ли, у нас остается несколько брюссельских капуст от вчерашнего обеда, и по той цене, что обычно просят, мы не могли бы их выбросить, и все же их было недостаточно, чтобы стоило разогревать. Поэтому, чтобы быть предусмотрительными, а также чтобы иметь в доме «ингредиенты» для восхитительного салата, в следующий раз, когда будете их покупать, возьмите двойное количество и радуйтесь каждому оставшемуся, ибо на следующий день вы сбрызнете их несколькими каплями лимонного сока, покроете майонезом, посыплете каперсами и нарезанными оливками и подадите очень холодными. На простом маленьком обеде, где вы изящно подаете «остатки», этот салат отлично вписывается, или если вы даете обед, который так же сложен, как все, что вы когда-либо устраивали, рассчитывайте на этот салат как на одну из особенностей вашего обеда.

Oyster Salad

Восхитительное угощение, которое можно подать вашим домашним в какой-нибудь вечер, — это салат из устриц. Возьмите кварту, скажем, слейте и хорошо обсушите их от собственного сока. Вскипятите чашку уксуса и приправьте его во время кипения солью и белым перцем. Залейте им устрицы и дайте им постоять часа два. Затем слейте их довольно сухо и выложите на слой нарезанного сельдерея в салатнике. Если устрицы очень крупные, разрежьте их пополам или на четвертинки. Сверху на устрицы положите слой нарезанного сельдерея и густо покройте майонезом. Убедитесь, однако, что устрицы совершенно холодные, прежде чем добавлять их к сельдерею. Украсьте несколькими устричными крабами, замаринованными одновременно с устрицами, и несколькими нарезанными оливками. Чтобы быть очень, очень экстравагантными в приготовлении этого салата, если вы хотите произвести на кого-то впечатление, добавьте к нему несколько нарезанных трюфелей, которые были вымочены в белом вине в течение часа или двух.

Nut Salad

Для некоторых случаев в это время года ореховый салат подходит как нельзя лучше. Выбирайте почти любые виды орехов, но предпочтительно, чтобы это были в основном английские грецкие орехи. Разрежьте их пополам или на четвертинки и сбрызните лимонным соком за пятнадцать минут до заправки. Затем добавьте к ним половину их количества нарезанных оливок, несколько очень нежных маленьких листьев сельдерея и тонкий слой майонеза. Действительно, когда вы приготовили этот салат, скажем, для вечеринки, вам не стоит беспокоиться о том, как другие блюда придутся по вкусу вашим гостям. Такой салат рассчитан на то, чтобы искупить многие недостатки в других направлениях.

Fruit Salad

Всего пара слов о сладком салате, и этот опус закончен. Апельсины. Это будет салат из апельсинов — больших, сочных, сладких апельсинов без косточек, которые находятся на пике в течение следующих двух месяцев или дольше. Их вы нарезаете после очистки, как яблоко. Положите слой в миску, посыпьте сахарной пудрой и несколькими каплями апельсинового кюрасао. Затем еще один слой апельсинов, еще один слой сахара, еще одна порция кюрасао и так далее, пока блюдо не будет полно. Затем, если использовано полдюжины апельсинов, полейте их примерно половиной гилла бренди, либо обычного бренди, либо абрикосового бренди. Последний, как я обнаружила, обладает таинственным ароматом, который при добавлении в апельсиновый салат просто заставляет людей удивляться, почему это они должны уезжать из дома, чтобы найти такие наслаждения.

ФЕВРАЛЬ

«Петь одну и ту же песню, как говорится, во всем приторно и оскорбительно; но люди, как правило, довольны разнообразием».

Однажды одна из тех хозяек, у которых нет никакой фантазии, сказала мне, что она никогда не была в таком тупике, как когда чувствовала, что на нее возложено экономическое бремя использовать «остатки» баранины или ягнятины. Теперь, это было совсем наоборот моему опыту. На самом деле, я бы не признала, что нахожу холодную баранину трудной задачей, в любом случае.

Roast Lamb with Caper Sauce

Предположим, мы поговорим о бараньей ноге, зажаренной таким образом: кость аккуратно удалена, полость наполнена грибной начинкой, затем зажарена в горячей духовке и подана с соусом из каперсов и желе из красной смородины. Конечно, я знаю, что вы скорее поклялись бы нарушить одну из заповедей, чем подать соус из каперсов к жареной баранине, если бы я вас не соблазнила. Но вы сделаете это, теперь, когда предложение вошло в ваше сознание гастрономических красот.

Roast Lamb with Onion Purée

Или, если с первого взгляда это вас не привлекает, есть такой способ жарки баранины, который, смею сказать, для вас нов. Сначала приготовьте луковое пюре, измельчив одну кварту лука и отварив его до мягкости. Очень хорошо слейте воду, положите в кастрюлю с двумя унциями сливочного масла; приправьте солью и перцем; дайте потомиться десять или пятнадцать минут, но не давайте ему подрумяниться. Затем добавьте к нему полпинты сливок и протрите все через сито при подаче в качестве соуса.

Roast Lamb with Macaroni

Можете вы вынести еще одну новинку? Вот она. Положите баранину в жаровню, и ровно за полчаса до того, как вы думаете, что она будет готова, выньте ее и покройте дно жаровни вареными макаронами. Положите баранину на них и проткните ее всюду, чтобы сок мог стекать на макароны. Сбрызните макароны небольшим количеством бульона, если они грозят стать слишком сухими или слишком коричневыми. Когда баранина зажарится, выньте ее, выложите макароны на блюдо, полейте небольшим количеством томатного соуса, посыпьте пармезаном и подавайте к столу. Подайте немного томатного или любого другого соуса, который вам нравится, к баранине, если чувствуете, что вам обязательно нужен соус.

Broiled Lamb Slices

Теперь на второй день — нет, скорее на третий день. Пропустите день перед подачей разогретой баранины. Затем возьмите несколько хороших ломтиков от сустава, одинаковых по размеру и толщине, и положите их на час в заправку из двух столовых ложек масла, одной ложки эстрагонового уксуса, с солью и перцем. Выньте их из заправки, обмакните в панировочные сухари, поджарьте на сильном огне и подавайте с тартарным соусом или, если хотите, с остатками лукового пюре, если оно осталось.

Fried Lamb with Chutney

Если вы любите чатни, а конечно, вы его любите, возьмите несколько аккуратных ломтиков холодной баранины, намажьте этим возбудителем аппетита, сверните каждый ломтик, обваляйте в сухарях и обжарьте в кипящем жире до коричневого цвета. Скрепите свернутые ломтики, чтобы сохранить форму. При подаче сбрызните несколькими каплями лимонного сока. Вероятно, для вас будет вопросом, какой из этих двух способов разогревания лучше. Но это те рецепты, которыми стоит нагружать свой интеллект, так что не жалуйтесь.

Lamb Slices with Onions and Mushrooms

Можете ли вы переварить еще одно разогретое блюдо из баранины? На этот раз пусть ломтики будут толстыми, а не тонкими, и положите их в кастрюлю с достаточным количеством хереса, чтобы покрыть их. Плотно накройте и дайте медленно нагреться, пока вы смешиваете на небольшом количестве сливочного масла немного нарезанного вареного лука и мелких грибов. Слегка подрумяньте и увлажните небольшим количеством насыщенного бульона. Выньте ломтики баранины, разложите кругом на блюде, наполните центр луком и грибами, полейте все вином, и дело в шляпе. Оно ваше. Если вам не нравится столько вина, сколько требуется, чтобы покрыть баранину, используйте половину вина и половину воды, а также лимонный сок.

Lamb Slices in Chafing Dish

Если вы хотите попробовать разогреть баранину в жаровне, нарежьте ее как можно аккуратнее и приготовьте в жаровне соус из одного бокала портвейна, полпинты хорошего бульона, загущенного, чайной ложки орехового кетчупа, такой же порции французской горчицы и щепотки соли. Когда это станет горячим, положите баранину и подавайте, как только она прогреется.

Если с любым из вышеперечисленных рецептов вам захочется гарнир из риса, обязательно сделайте его. Но пусть в воде, в которой варится рис, будет много сливочного масла; или если он готовится на пару, все равно хорошо увлажните его сливочным маслом.

Lamb Croquettes

Вам может понравиться этот рисовый гарнир с бараньими крокетами. Они, как вы знаете, делаются путем мелко нарезанной баранины, к которой добавляется половина ее количества нарезанных грибов. Увлажните небольшим количеством томатного соуса, сформуйте и обжарьте.

Lamb Salad

Конечно, вы не обидитесь, если я предположу на данном этапе игры, что вы достаточно образованы, чтобы оценить прелести, сосредоточенные в салате из баранины. Вы нарезаете баранину кубиками, очистив ее от всего жира и жил. Затем положите слой на дно салатника. Имейте под рукой заправку из масла, уксуса, перца и соли с добавлением французской горчицы и полейте ею баранину. Посыпьте ее также одной или двумя нарезанными анчоусами, или больше, если вы любите анчоусы. Затем положите слой холодного вареного картофеля, нарезанного кубиками — еще заправки; еще один слой баранины и так далее, пока блюдо не будет полно, придав ему форму горки. Украсьте нарезанными корнишонами и каперсами, и на этом остановитесь.

Я бы хотела, чтобы меньше авторов детских стишков отправлялись на рынок за текстом, когда их перья начинали выдавать джинглы; ибо бог знает, что с «На рынок, на рынок, купить толстую свинью» и «На рынок, на рынок, в рыночный день», поддерживающими постоянную джигоподобную тему в моем уме, не говоря уже о настойчивых прерываниях «маленькой свиньей, которая пошла на рынок», я почти в отчаянии, когда пытаюсь получить сухие как пыль факты от торговца о самых обычных съедобных вещах. Конечно, если я иду в поисках лягушачьих лапок, скажем, и история о лягушке, которая пошла свататься, всплывает в моем уме три или четыре раза в минуту, это кажется вполне уместным и нисколько не мешает мне заключать довольно выгодную сделку с торговцем рыбой. Но, насколько я знаю, ни один поэт или писатель ассонансов не взял в голову спеть песню о печени, почках и тому подобных съедобных вещах, о которых я рассказываю вам здесь, и неудивительно, можете вы сказать, если мне не удастся сделать свою историю довольно интересной, а также аппетитной — хотя по своей природе, если это одно, то должно быть и другим.

Kidneys en Brochette

Все знают, я полагаю, что когда кто-то срезал кожу с бараньих почек, а затем нарезал почки на четвертьдюймовые ломтики, приправил их солью и перцем, обмакнул в масло, а затем нанизал их на шампуры, чередуя с ломтиками бекона, шашлык из почек уже на подходе. Чтобы завершить операцию, их обмакивают в масло, затем в панировочные сухари и жарят на медленном огне. При подаче нет никаких причин, почему бы не потакать своей прихоти к любому простому соусу, который поможет почкам пощекотать ваш вкус. Как бы хорош ни был этот вариант, должна признаться, мне больше нравится, когда куриная печень заменяет почки. Кстати, вы знаете, что каждый современный торговец на рынке уже нанизывает их на шампуры, и все, что вам нужно сделать, это добавить приправу и проследить за жаркой?

Fried Kidneys with Mushrooms

Еще один действительно восхитительный способ подачи бараньих почек — приготовить на сковороде столовую ложку нарезанного лука, небольшой нарезанный лук-шалот, зубчик чеснока и столько свежих грибов, сколько вам хочется купить, с солью и перцем по вкусу и унцией или около того сливочного масла; не давайте овощам подрумяниться, и, возможно, лучший способ избежать этого — добавить гилл или около того любого вина и столько же сливок. Дайте этому соусу потомиться некоторое время на задней части плиты, пока вы жарите желаемое количество почек, предварительно очистив и разрезав каждую пополам вдоль. Выложите на блюдо и полейте соусом, удалив из него чеснок. Если вы никогда не слышали об этом способе приготовления почек, мне кажется, вы должны быть очень благодарны мне за то, что я обратила ваше внимание на него.

Minced Kidneys

Macaroni Croquettes

И пусть ваша благодарность подкрепится после того, как вы попробуете приготовить телячьи почки таким образом: измельчите три очень маленькие почки, удалив весь жир и волокнистые части, и обжарьте их в сливочном масле на сильном огне. Не давайте им сморщиться, а просто доведите до готовности, затем снимите со сковороды и добавьте к маслу, в котором они жарились, немного томатного соуса, сильно приправленного, полбанки грибов, немного лимонного сока и нарезанную петрушку; полейте почки, и даже если вы подадите их именно так, они будут иметь большой успех; но если вы хотите сделать это блюдо, которое останется в памяти, то украсьте его макаронными крокетами. Когда-нибудь делали их? Что ж, отварите фунт макарон в подсоленной воде в течение пятнадцати минут. Затем слейте воду и нарежьте их на четвертьдюймовые кусочки; верните в кастрюлю с небольшим количеством тертого сыра, небольшим количеством соли, кайенского перца и гиллом сливок. Дайте им полностью остыть, затем сформуйте крокеты, цилиндрической или любой другой формы, только делайте их очень маленькими; обмакните в яйцо и панировочные сухари и обжарьте до красивого коричневого цвета.

Эти макаронные крокеты, кстати, являются подходящим гарниром для множества блюд; попробуйте их как-нибудь с телячьими котлетами или с тонкими, изящными ломтиками ветчины, поджаренными на обед, и вы получите больше, чем просто вознаграждение за свои труды.

Fried Calf’s Liver

Если вы думаете о том, чтобы приготовить печень, то мой совет вам — по возможности берите только телячью. Покупать печень более старого «говяжьего животного» — это так часто пустая трата времени и денег, что лучше вообще отказаться от ее покупки — она так склонна иметь слишком сильный вкус, так сказать, или быть жесткой, жилистой и совершенно неудовлетворительной. Но возьмите телячью печень, и вас ждет нечто вроде угощения, жарите ли вы ее с беконом или готовите таким образом: мелко нарежьте три или четыре довольно крупные белые луковицы и обжарьте их в сливочном масле до золотисто-коричневого цвета. Слейте масло и залейте лук белым бульоном; дайте повариться полчаса, затем увлажните большим количеством бульона и приправьте перцем, солью, нарезанной петрушкой и лишь подозрением на лимонный сок. Обжарьте ломтики печени, которые должны быть не толще половины дюйма, в достаточном количестве сливочного масла, чтобы они не затвердели; слейте масло и добавьте вышеуказанный соус; дайте ему один раз закипеть, затем подавайте и украсьте ломтиками лимона. Возможно, это немного тяжеловато для завтрака — на мой взгляд, определенно так — в то время как для обеда, где у вас есть салат из кресс-салата, или для закуски на ужин, это кажется вполне на своем месте.

Если печень подается на завтрак, то хорошая идея — обвалять ломтики в небольшом количестве муки, сбрызнуть их растопленным сливочным маслом и поджарить на углях, выжав ровно столько лимонного сока и посыпав ровно столько нарезанной петрушки, чтобы они были приятны на вкус и вид при подаче.

Sauce for Calf’s Liver

Но почему бы вам не попробовать изобрести соус для телячьей печени? Обжарьте ее в большом количестве сливочного масла, затем добавьте к маслу, когда печень удалена, все, что подсказывает ваш вкус или что одобряет ваш здравый смысл. Например, положите несколько крошечных ломтиков корнишона, горсть грибов, каплю томатного соуса, несколько каперсов, немного лимонного сока, нарезанный шнитт-лук или кервель, нарезанный лук-шалот или любую траву или приправу, которая у вас может быть в доме. Конечно, вы не хотите использовать все эти продукты, но попробуйте комбинацию любых двух, трех или более из них с добавлением небольшого количества бульона, и — кто знает? — вы можете изобрести соус, который сделает вас таким же знаменитым, как Бешамель, Конде или Карем. Успехов вам!

«Будьте добры, в какой-нибудь из этих раз, когда вы строчите о хороших вещах на рынке, имейте в виду, что не каждый здоров и крепок и благословлен пищеварительными органами, которые могли бы выдержать диету из кровельных гвоздей. Подумайте о бедных несчастных, которые вынуждены дважды подумать, прежде чем удовлетворить свой аппетит один раз». Так однажды пожаловался один из этих «бедных несчастных», и в результате этой жалобы я с тех пор «держу их в уме» в значительной степени, с целью сделать материальный аспект периода болезни и выздоровления немного светлее.

Chicken Broth with Oatmeal

Конечно, мы все знаем, что список съедобных продуктов, разрешенных больному или выздоравливающему, по необходимости довольно короткий; но существует бесконечное количество способов разнообразить этот список, если использовать немного здравого смысла и хорошего вкуса при приготовлении блюд. У нас у всех был опыт видеть, как больной человек делает гримасу при упоминании каши или овсянки, и, по правде говоря, мы его за это мало винили. Но все положение дел можно изменить, приготовив ее таким образом: возьмите пинту хорошего прозрачного куриного бульона, без жира и не слишком крепкого; вскипятите его и медленно всыпьте в него чашку овсянки или пшеничной крупы; дайте повариться полчаса или около того, пропустите через проволочное сито и добавьте немного больше бульона, если это необходимо, чтобы ее можно было легко пить из чашки без использования ложки. Отнесите ее в комнату больного со словами: «Я принесла вам немного овсяного пюре», и, поверьте моему слову, вы не увидите ни капли, оставшейся в чашке.

Purée of Barley

И пюре из ячменя будет столь же приемлемым. Замочите ячмень на ночь, а на следующее утро залейте его куриным бульоном; варите, пока ячмень не лопнет, добавляя бульон время от времени, по мере того как он выкипает; когда бульон начнет густеть, что произойдет через три часа, процедите его через очень мелкое сито. Подавайте его в чашке; и если вы осмелитесь сделать такую вещь, добавьте в него крошечный кусочек сливочного масла. Это делает его гораздо более аппетитным, и я не думаю, что это повредит пациенту; но вполне возможно, что лечащий врач может думать иначе.

Beef Tea

Существуют разные способы приготовления говяжьего чая; но лучший из всех способов, как мне кажется, — это взять круглый стейк толщиной около одного дюйма, поджарить его в течение двух минут с каждой стороны на сильном огне, нарезать на дюймовые квадраты, залить холодной водой и дать настояться, не кипятить, в течение двух часов. Подавайте его в чашке и посолите при подаче. Вы и больной обнаружите, я думаю, что жарка стейка придает чаю вкус, который заставляет его «попасть в точку» — завершение, которого страстно желают, когда обслуживают больного.

Cream Soup

Сливочные супы — приятное изменение после простых бульонов или чаев. Возьмите любой белый бульон, который является насыщенным, без жира и хорошо приправленным. Положите в кастрюлю полпинты бульона и такое же количество сливок. Когда он закипит, добавьте одну столовую ложку муки, тщательно разведенной в холодном молоке, и дайте ему сразу закипеть. Подавайте с ним пальчиковые кусочки тонкого поджаренного хлеба с маслом.

Sabayon of Chicken

Очень питательное блюдо получается, если положить четыре яичных желтка в пароварку, разбавить их полпинтой прозрачного куриного бульона и взбивать смесь венчиком или взбивалкой, пока она не станет густой и пенистой. Когда она будет готова, добавьте в нее две чайные ложки хереса и подавайте в чашке; держите ее как можно более горячей. И если человек, для которого вы готовите это аппетитное блюдо, настаивает на том, чтобы узнать его название, вы можете сказать, что это сабайон из курицы.

Chicken Custard

И, кстати, какое бесконечное количество изящных съедобных вещей можно приготовить из курицы! Возьмите куриный заварной крем, например; может ли быть что-то изящнее? Возьмите чашку хорошего прозрачного куриного бульона и добавьте к нему равное количество сливок; готовьте несколько минут, затем переложите в пароварку и добавьте взбитые желтки трех яиц и немного соли. Готовьте, пока смесь немного не загустеет, а затем разлейте по формочкам для заварного крема, чтобы подавать холодным. Это неблагодарный, капризный и ворчливый больной, который не считает знаменательным днем то время, когда он впервые попробовал куриный заварной крем. Но так это или нет, вам придется продолжать встряхивать свои идеи и производить другие блюда.

Tapioca Jelly

По всей вероятности, вы попробуете свои силы в приготовлении желе; и когда вы исчерпаете свой собственный запас рецептов, попробуйте приготовить желе из тапиоки. Чтобы приготовить его, замочите одну чашку тапиоки в трех чашках воды на ночь. Утром положите ее в пароварку с чашкой горячей воды и дайте потомиться до полной прозрачности, часто помешивая. Подсластите по вкусу и ароматизируйте соком половины лимона и двумя столовыми ложками вина. Разлейте по чашкам и отставьте в сторону, чтобы оно полностью остыло. При подаче посыпьте сахарной пудрой и положите сверху немного взбитых сливок.

Или, может быть, бланманже, приготовленное из тапиоки, покажется вам стоящим того, чтобы попробовать. Если так, замочите чашку тапиоки в двух чашках воды на ночь. Утром положите ее в пароварку и вмешайте в нее две чашки кипящего молока, три столовые ложки сахара и щепотку соли. Готовьте медленно в течение пятнадцати минут, несколько раз помешивая. Снимите с огня и ароматизируйте вином или ванилью. Дайте застыть в небольших формочках и подавайте с сахарной пудрой и взбитыми сливками.

Violet Jelly

А в один прекрасный день, когда больной будет особенно капризничать, попробуйте удивить его или ее фиалковым желе. Одна моя знакомая недавно сказала мне, что нашла его более действенным, чем дюжина «мягких ответов». Возьмите пинту прозрачного кипящего сиропа и бросьте в него полную горсть свежих фиалок, предварительно удалив стебли; пусть это покипит под плотно закрытой крышкой полчаса. Затем процедите отвар и добавьте в него пол-унции желатина, растворенного в очень небольшом количестве воды, сок одного апельсина и две чайные ложки фиалкового пищевого красителя, который так же безвреден, как обычная холодная вода. Перелейте в форму и поставьте на лед для застывания.

Steamed Rice

Когда заказывают вареный или приготовленный на пару рис, попробуйте приготовить его таким способом. Тщательно промойте чашку риса и положите в пароварку, добавив ровно столько воды, чтобы она покрывала рис. Когда рис будет почти готов, слейте воду, если она осталась, и добавьте чашку молока и немного соли. Дайте рису полностью дойти до готовности. Хорошо взбейте яйцо и в самый последний момент, прежде чем снять рис с огня, как можно аккуратнее вмешайте в него яйцо. Подавайте горячим со сливками и сахаром. Яйцо делает блюдо немного привлекательнее и значительно питательнее.

Invalid’s Chop

Интересно, пробовали ли вы когда-нибудь готовить баранью отбивную или котлету таким способом? Возьмите три котлеты, две из них сделайте потоньше третьей, а затем свяжите их вместе, поместив толстую в середину. Жарьте на сильном огне, пока внешние котлеты не подрумянятся до хрустящей корочки; к этому моменту вы обнаружите, что внутренняя котлета как раз в нужном состоянии для подачи. Посолите ее и подавайте с пылу с жару. Подавайте к ней запеченный картофель, протертый через сито. Посыпьте картофель солью и сбрызните небольшим количеством сливок. Конечно, вы можете подумать, что это довольно дорогой способ приготовления бараньей отбивной, и с некоторых точек зрения так оно и есть; но это поможет любому уважающему себя выздоравливающему продвинуться как минимум на два дня вперед на пути к полному восстановлению, и если посмотреть на это с такой стороны, то вы поймете, что это совсем недорого. Все эти вещи, да и тысячу других, необходимо учитывать, когда ухаживаешь за больным человеком.

Сказать, что в наши дни у каждого должна быть жаровня, было бы банальностью — у каждого должно быть семь жаровен, или как можно ближе к этому числу; не то чтобы по одной на каждый день недели, а скорее для того, чтобы, если вы устраиваете небольшую пирушку после оперы или театра и вам нужно накормить дюжину или около того голодных гостей, всем хватило, а также чтобы у вас был выбор деликатесов.

Creamed Oysters

Конечно, не все захотят устриц в сливках, но вы можете поручить приготовление этого блюда какой-нибудь хорошенькой девушке для тех, кто их хочет. Дайте ей около полупинты густых жирных сливок, унцию или около того сливочного масла и чайную ложку муки, которые она смешает самым что ни на есть одобренным кулинарными школами способом для загустения сливок, когда они станут горячими. Затем она должна положить туда два с лишним десятка устриц, которые были хорошо обсушены и очищены от кусочков раковин. Если вы можете доверить ей это, пусть она приправит блюдо щепоткой красного перца, солью и парой щепоток сельдерейной соли. Когда края устриц начнут слегка завиваться, пусть у нее будут наготове маленькие полоски поджаренного хлеба или крекеры на горячих тарелках, на которых и следует подавать устриц. Если вы обнаружите, что желающих отведать устриц в сливках будет больше трех человек, вам, полагаю, понадобится больше двух дюжин; впрочем, вам виднее.

Flaked Cold Cod in Tomato

Если у вас в доме осталась холодная рыба — палтус, треска или пикша, которая была отварена или запечена, но не пожарена, — разберите ее на довольно крупные кусочки и маринуйте три-четыре часа в столовой ложке масла и уксуса, добавив щепотку кайенского перца, луковый сок и соль по вкусу. Когда придет время использовать ее, разогрейте в жаровне по три чайные ложки густого томатного соуса, хереса и сливочного масла, сначала растопив масло. Когда все хорошо смешается, выложите рыбу и помешивайте ее в соусе, пока она не прогреется. Уверяю вас, от желающих отведать это блюдо отбоя не будет. Это особенно пикантный кусочек, и холодным вечером он сам по себе является лучшей рекомендацией.

Lobster Newberg

Интересно, не покажется ли вам рецепт омара по-ньюбергски слишком избитым, если я возьмусь вам его рассказать? Я знаю его возраст так же хорошо, как и вы, и также знаю, что могла бы горько заплакать, если бы это помогло, от некоторых варев, называемых этим именем, которые мне подавали и которые, что хуже всего, от меня ожидали съесть. Поэтому здесь я зафиксирую свой способ приготовления этого восхитительного блюда, и если вы не хотите его читать, что ж, пропустите, конечно. Положите в жаровню две унции сливочного масла и дайте ему растаять; затем положите мясо двухфунтового омара, нарезанное кубиками, и дайте им немного обжариться. Затем убавьте пламя горелки, пока вливаете чуть меньше пинты сливок, в которых взбиты три яйца, приправленные солью и красным перцем. Как только смесь станет горячей, добавьте неполную рюмку хереса и дайте еще раз прогреться, все время регулируя пламя так, чтобы оно не закипело. Ибо если это случится, дело в шляпе: яйца обязательно свернутся, и вы будете жалеть, что вообще за это взялись. Имейте наготове маленькие треугольники поджаренного хлеба, на которых нужно подавать омара, и если все получится так успешно, как должно, ваша репутация среди гостей будет навсегда закреплена как хозяйки, которая знает свое дело от А до Я.

Chicken Livers with Olive Sauce

Если вы достанете куриную печень, то сможете без особого труда приготовить очень аппетитное блюдо. Растопите унцию сливочного масла в жаровне и положите в него, скажем, восемь или десять кусочков печени, которые были хорошо посолены и обваляны в небольшом количестве муки. Дайте им быстро обжариться в течение десяти минут или пока вы не решите, что они готовы, затем добавьте к ним полпинты горячей воды и чайную ложку любого мясного экстракта, а также соль и перец по вашему усмотрению. Когда все прогреется, влейте рюмку хереса и добавьте дюжину оливок без косточек, разрезанных на четвертинки. Достаточно добавить капельку лимонного сока, и дело сделано, при условии, что у вас наготове есть тосты для подачи печени.

Если в то время ночи, когда вы будете подавать эти блюда, у вас нет огня, над которым можно поджарить хлеб, вы можете поручить одному из гостей приготовить хлеб в жаровне. Нарежьте ломтики нужного вам размера и слегка обжарьте их в небольшом количестве сливочного масла, и они отлично подойдут.

Welsh Rabbit

Поскольку вы можете подумать, что я не умею готовить это блюдо, если промолчу, полагаю, мне придется сказать пару слов о валлийских гренках с сыром. Растопите унцию сливочного масла в жаровне, а затем вмешайте и дайте медленно растаять фунту сыра, нарезанного очень мелкими кусочками. Приправляйте по ходу дела паприкой, небольшим количеством соли и горчицей по вкусу. Когда сыр полностью растает, очень медленно влейте немного пива или эля, всего около двух рюмок. Затем, когда смесь хорошо соединится с сыром, вмешайте пару хорошо взбитых яиц и подавайте на крекерах. Вы когда-нибудь пробовали готовить гренки с имбирным элем? На самом деле они хороши в таком виде, да и пить его очень приятно, когда их ешь. И сидр, поданный к гренкам, тоже восхитителен — особенно шампанский сидр. Попробуйте как-нибудь.

Golden Buck

Для «золотого оленя» приготовьте сыр так же, как для гренок, но на каждую тарелку при подаче положите яйцо-пашот. Их нужно приготовить в другой посуде, пока готовится сырная смесь. Так что, видите, я была не так уж далека в своих расчетах, какими бы поспешными они вам тогда ни казались, когда говорила о семи жаровнях.

Eggs Poached in Tomato

Предположим, у вас есть пинта густого томатного соуса. Разогрейте его в жаровне и приготовьте в нем два яйца-пашот. Выньте их и положите на горячую тарелку, пока готовите еще два. Продолжайте в том же духе, пока не приготовите полдюжины яиц-пашот. Подавайте по одному или по два, как вам нравится, на ломтике тоста или жареного хлеба, полейте вокруг томатным соусом, посыпьте каждое тертым пармезаном и отправляйте их на стол выполнять свою миссию.

Curried Eggs

Если вы любите карри, попробуйте яйца с карри. Растопите в жаровне две унции сливочного масла и обжарьте в нем две небольшие нарезанные луковицы; выньте их и вмешайте десертную ложку порошка карри и чайную ложку вустерширского соуса. Когда все хорошо перемешается, добавьте полдюжины хорошо взбитых яиц. Быстро приготовьте и подавайте.

Creamed Chicken

Возможно, у вас есть любимый рецепт курицы в сливках, и я не сомневаюсь, что он безупречен; но позвольте мне предложить: вместо того чтобы класть курицу, сливки и все остальное в жаровню одновременно, сначала растопите масло, затем добавьте курицу и дайте ей обжариться две-три минуты, прежде чем вливать сливки, бешамель или что бы вы ни использовали. Вкус блюда будет намного богаче и приятнее для большинства людей. Ибо, по секрету, я считаю, что курица в сливках часто бывает довольно пресным и безвкусным блюдом, которому не помешает немного «взбодриться».

Надеюсь, вы не захотите испортить вкус любого из этих блюд сладостями после них, вроде изысканных пирожных и т. д. Если хотите, можете выбирать их сами. Я же их не приемлю.

МАРТ

“So comes a reckoning when the banquet’s o’er,—

The dreadful reckoning, and men smile no more.”

Не может быть лучшего времени, чем сейчас, для «курительной беседы», mesdames. Ну-ну, прошу вас, не пугайтесь; я вовсе не собираюсь пускать по кругу популярные марки сигар. И я бы даже не предложила вам сигареты, хотя последние научные заявления признали их безвредными.

Нет, наш разговор пойдет о некоторых копченых и соленых яствах, которые, хотя, возможно, и не относятся к деликатесам или недоразумениям сезона, являются весьма аппетитными и вполне заслуживают того, чтобы уделить значительное внимание лучшим способам их подачи.

Salt Fish with Cream

И разве вам не становилось грустно сотни раз при мысли о пренебрежении деталями, которое превращает блюдо из соленой рыбы со сливками в пастообразное и совершенно ужасное месиво? Но блюдо из соленой трески становится настоящим деликатесом, если рыбу разделать в сыром виде, удалить всю кожу и кости, несколько раз промыть в холодной воде и отварить в большом количестве свежей воды; затем ее следует откинуть на дуршлаг и залить сливками, которые были подогреты и загущены одним или двумя яйцами, хорошо взбитыми в столовой ложке или около того сливок; добавьте щепотку кайенского перца для пикантности, и вы приготовили на завтрак или обед лакомство, которое вполне оправдает ваше желание вообразить себя кем-то особенным на остаток дня. А это удивительно комфортное состояние духа, в котором можно оказаться.

Salt Fish with Brown Butter

Возможно, однако, для обеденного блюда вы предпочли бы, чтобы треску подали с коричневым маслом. В этом случае вы разбираете ее на хлопья и вымачиваете, как раньше, и варите в большом количестве воды. Выложите на горячую тарелку и полейте соусом из сливочного масла, в котором вы обжарили до коричневого цвета измельченный лук и горсть нарезанной петрушки. И вы можете бесконечно варьировать этот соус: добавьте лавровый лист или два, или немного каперсов, или нарезанный сладкий красный перец, и с каждой добавкой будете получать новый вкус.

Тему рыбных котлет из трески я здесь затрагивать не буду. Боюсь, я могла бы сделать ее слишком исчерпывающей. К тому же, у каждой хозяйки, кажется, есть свой излюбленный способ их приготовления.

Fried Cods’ Tongues

Хотелось бы, чтобы то же самое можно было сказать об этом недооцененном подлинном деликатесе — свежих языках трески. Они восхитительны, если их отварить до мягкости, а затем подать с коричневым маслом, как было предложено выше для трески. И они будут такими же хорошими, а некоторые считают, что даже лучше, если их обмакнуть в молоко, затем обвалять по одному в муке и жарить в большом количестве сливочного масла около десяти минут. Вы можете просто полить их маслом при подаче, посыпав сверху немного нарезанной петрушки, или же после того, как вынете языки, влить на сковороду рюмку или две томатного соуса и подать его отдельно в соуснике, подавая каждый язык на ломтике тоста. Обычно бывает необходимо вымачивать соленые языки в воде в течение двадцати четырех часов или дольше, меняя воду один или два раза, по мере необходимости.

Конечно, требуется немало хлопот и немалая доля заботы, чтобы эти яства, да и любые другие, были именно такими, как хотелось бы, но какой-то старый мудрец сказал, что жизненные заботы — это ее утешения, и если у кого-то есть твердая вера, укоренившаяся и основанная на прошлом опыте в этой крупице философии, то ее так же легко применить к кулинарии, как и к живописи.

Broiled Smoked Salmon

И немного такой заботы, приложенной при жарке копченого лосося, спасает его от того, чтобы стать обугленным и непривлекательным блюдом, каким он слишком часто бывает. Лучше всего нарезать лосось на небольшие полоски, завернуть каждую полоску в кусок промасленной бумаги, а затем жарить над чистым огнем. Когда будет готово, снимите бумагу и сразу же подавайте рыбу на горячей тарелке. А если вам нужен соус к нему, приготовьте его, обжарив измельченный лук в рюмке уксуса и вдвое большем количестве воды, добавляя, как только лук начнет проявлять признаки мягкости, две унции свежего сливочного масла, четыре мелко нарезанных желтка сваренных вкрутую яиц и немного нарезанной петрушки.