«Я иду на рынок»

Clam and Lobster in Shells

Если вы доверяете мне настолько, что примете вышеуказанный способ приготовления моллюсков, вы, безусловно, попробуете этот следующий способ их приготовления при малейшей возможности. Возьмите столько, сколько хотите, и нарежьте их. Добавьте к ним равное количество нарезанного отварного омара. Посыпьте петрушкой, также нарезанной, и сливочным маслом в количестве, рекомендованном выше. Приправьте белым перцем и солью, и этой смесью наполните несколько самых глубоких раковин моллюсков, посыпьте сверху панировочными сухарями и подрумяньте в горячей духовке. На это можно рассчитывать в любое время как на обеденное блюдо, когда вы планируете принять некоторых людей, которые развлекали вас, по крайней мере, на один раз лучше.

Stuffed Baked Cucumbers

Прежде чем я забуду, я собираюсь рассказать вам о блюде, которое, к моему сожалению, довольно необычно, даже среди тех, кто считает, что они хорошо обедают. Это не что иное, как фаршированный запеченный огурец — то есть это основы блюда. Потенциалы должны быть классифицированы вами после того, как вы отведаете его. Разрежьте огурцы пополам вдоль, не очищая их, вычерпайте все семена и наполните каждую половинку с горкой сильно приправленной смесью панировочных сухарей; смочите растопленным сливочным маслом и подрумяньте в горячей духовке. Варьируйте эту начинку по своему усмотрению — добавьте немного нарезанных оливок или немного нарезанных пименто — испанских сладких перцев, вы знаете, — но имейте достаточно панировочных сухарей, чтобы гарантировать, что блюдо подрумянится в форме.

Fried Cucumbers

Если идея приготовления огурцов гармонично сочетается с вашими представлениями о гастрономии, вы можете не стесняться попробовать блюдо из жареных огурцов. И пусть никто не заражает ваш ум идеей, что они особенно трудноперевариваемы. Это не так. Сначала очистите их, затем нарежьте ломтиками толщиной в четверть дюйма, скажем, затем окуните во взбитое яйцо, затем в сухари, а затем обжарьте до нежного коричневого цвета в небольшом количестве сливочного масла. Попробуйте любой способ приготовления огурцов с нежным весенним цыпленком, поджаренным на решетке. Ибо если вы не лишены своих прав в наши дни, вы должны находить «цыплят для жарки» в хорошем состоянии и не слишком дорогими. Видите ли, о дичи мало что можно сказать на восточных рынках в течение этого месяца; так что если вы пытаетесь сделать что-то красивое в птичьем ряду, у вас не так много списков, из которых можно сделать выбор. Конечно, вы имеете право спросить на рынке черную казарку сейчас, если подумать. Вы, скорее всего, найдете их, и в хорошем состоянии тоже. Зажарить, скажем? С ними новый картофель, конечно. Не говорите мне, что вы не можете себе их позволить, я знаю лучше. И вы также можете позволить себе приобрести немного нового летнего сквоша, чтобы пойти с жареной черной казаркой. Не спрашивайте меня, откуда он берется. Я только знаю, что на каждом современном рынке он есть в продаже. Так же как и молодые, сладкие маленькие морковки, которые взывают к вам за белым сливочным соусом, подобным тому, который вы подаете с цветной капустой.

К настоящему времени вы можете разумно заказывать ежевику, если жаждете перемен. Но мой совет — придерживаться клубники, пока она придерживается вас. Кстати, если вы собираетесь «делать» клубнику, берите первые «местные», которые приходят в город. Берите их, вы знаете, прежде чем они станут мягкими от перезрелости, и следующей зимой, когда они будут поставлены на ваш стол такими, какие они есть, или с сиропом из них, зажелированным небольшим количеством желатина, вы увидите мудрость того, чтобы быть предусмотрительными с ними.

«Дайте нам завтраки; скажите нам, хозяйкам, что мы можем поставить перед нашими семьями на первый прием пищи в день летом, что прогнало бы утреннюю хандру».

Так умоляла меня одна матрона, не молодая ни годами, ни опытом, когда я однажды отправилась на рынок. И пока я вела переговоры с торговцем о способах и средствах, и причинах и следствиях съедобных вещей, эта жалобная просьба «Дайте нам завтраки» так настойчиво звенела в моих ушах, что я не могла обратить внимание на провизию, существенно подходящую для более поздних приемов пищи, но начала думать и планировать завтраки, которые были бы антидотами — антидотами от той болезни, которая больше, чем любая другая человеческая недуг, усиливается признанием, «утренней хандры».

И мой первый определенный план принял форму таким образом: вишни, ибо это месяц по преимуществу для этого восхитительного фрукта, вишни с несколькими зелеными листьями, сложенными на колотый лед таким образом, что вид их освежает, в то время как вкус их заставляет думать: «Все хорошо в мире». А затем, чтобы последовать, должны быть крокеты из рыбы; все виды настолько обильны сейчас, что это только вопрос оплаты своих денег и выбора своего выбора. Но какую бы рыбу ни выбрали, крокеты должны быть меньше, чем те, что используются на обед или ужин, ибо глаз отталкивается в завтрак видом больших порций. С крокетами, мне кажется, следует подать самый изящный и легкий омлет с петрушкой, какой только можно вообразить, и вот у вас простой завтрак, легкий в исполнении, но тот, который обязательно будет оценен самим Королем Хандры.

Iced Watermelon

Fried Chicken with Cream

Мой второй план, когда он примет осязаемую форму, будет таким: арбузы, не нарезанные на неуклюжие куски с соком и семенами, играющими в прятки в тарелке, а с красивой розовой частью, нарезанной на двухдюймовые кубики, скажем, со всеми удаленными семенами, и отправленные к столу после того, как они были хорошо охлаждены, причудливо сложенные на колотом льду. Если вы не возражаете против небольшой суеты и беспокойства, вы можете после того, как он нарезан, посыпать дыню хорошо сахарной пудрой, положить ее в морозилку и фраппировать, но не замораживать ее, а затем отправить к столу. Для вкуса многих людей этого дня и поколения арбуз, хорошо охлажденный, приходит как благо, ибо лучшие из людей время от времени страдают от жажды в эти теплые утра, которую ничто, кроме ледяной воды, кажется, не утоляет, но врачи и моралисты так долго рассуждали на эту тему, что чувствуешь себя виноватым, выпивая стакан холодной воды перед тем, как прервать пост. Теперь вы собираетесь спросить, что будет достаточно хорошим, чтобы последовать за арбузом, и в ответ я порекомендую курицу или домашнюю птицу, отваренную накануне и нарезанную на аккуратные кусочки, затем хорошо подрумяненную в сливочном масле, с горячими сливками, политыми сверху прямо перед тем, как ее отправят к столу. Если вы хотите восхитительное дополнение к курице, пусть это будет холодная спаржа с лимонным соком и солью, посыпанными сверху. Если вы никогда не пробовали холодную спаржу на завтрак, вас ждет новое удовольствие, ибо, как бы хорош ни был этот овощ горячим на обед или ужин, он кажется особенно подходящим, когда подается холодным утром.

Столь же привлекательным и, возможно, более простым в приготовлении вы найдете мой третий рецепт антидота, он идет примерно так: для начала ежевика, становящаяся лучше и обильнее с каждым днем; чтобы последовать за ежевикой, копченая говядина, подброшенная в горячих сливках, которые были приправлены кайенским перцем и немного загущены кукурузным крахмалом, и — как дополнение к копченой говядине вы пожелаете чего-то кислого — попробуйте кресс-салат, заправленный лимонным соком и солью, если только вы не настолько влюблены в помидоры, что предпочитаете их любому другому овощу утром, сейчас.

Моя следующая (на самом деле я не имею в виду, чтобы это читалось как загадка) идея, если вы решите воплотить ее в действие, заставит ваш стол для завтрака отвечать такому описанию: малина, немного подслащенная, подброшенная во взбитых сливках и помещенная в бумажные формочки, которые приходят специально для осуществления изящных схем стола, а затем охлажденная на льду по крайней мере час перед подачей. Проблемы? О, да, есть некоторые проблемы, но ваша награда будет быстрой и верной, мое слово. Что-то исключительно изящное и привлекательное для вкуса должно последовать за малиной, приготовленной таким образом, и как мысль о телятине, мелко нарезанной и идеально приправленной, с яйцами пашот сверху, совпадает с вашей идеей о пригодности вещей?

Ham Toast

Очень скоро у нас будет смородина в изобилии, и мне всегда казалось, что когда у кого-то должен быть ветчина на завтрак, они идут особенно хорошо для первого блюда. И ветчина имеет право на другое обращение летом, чем то, которое она получает в холодную погоду. Например, как раз сейчас, если у вас есть ломтики тоста и вы слегка посыплете их тертой ветчиной, смешанной с тертым сыром, а затем поставите их в горячую духовку, пока сыр не растворится, ваша семья будет вашим должником в степени одной новой и отчетливой гастрономической эмоции.

Gooseberry Cream

Вы скоро сможете получить желаемый крыжовник на рынке, и в то время как средняя хозяйка будет занята подсчетом их возможностей, если «запечь в пироге», вы, если только последуете моему совету, приготовите их в сахаре до мягкости, процедите через сито, охладите пюре, затем уварите его и охладите еще раз, чтобы оно было готово к завтраку следующего утра, поданное со взбитыми сливками, приправленными лимоном. Вы обнаружите, что это отлично проложит путь для хорошего луфаря, должным образом поджаренного на решетке и окруженного омлетом с помидорами.

В настоящее время не в моей компетенции предписывать различные торты, кексы и булочки, которые должны сопровождать вышеуказанные блюда, ибо каждая кулинарная книга излагает массив таких рецептов, из которых можно выбрать один на каждый день в году. Также я не берусь предлагать любой женщине, во что она должна быть одета. Нет, когда я перейду к теме одежды для стола для завтрака, это будет для того, чтобы эксплуатировать мои идеи о том, как мужчины должны одеваться.

Какими бы другими недостатками ни обладала клубника не по сезону, нельзя сказать о ней, что она вызывает пресыщение. И мне интересно, может ли сезон «местных» быть достаточно долгим, чтобы иметь такой эффект на вкус. Вероятно. Но это не место для обсуждения этой стороны вопроса.

Strawberry Fritters

Подача клубники есть или должна быть повседневным явлением, пока длится сезон. Я рассказывала вам в других местах о двух или трех способах подачи их, которые, я надеюсь, вы нашли достойными места среди вашей коллекции рецептов для изящных блюд. Но я думаю, я ничего не сказала о клубничных оладьях. И в случае, если вы никогда не пробовали их, позвольте мне предложить вам приготовить их в ближайшее время таким образом: возьмите самую большую клубнику, какую только сможете найти. Снимите чашелистики и покройте их полностью любым видом мармелада, предпочтительно абрикосовым, затем обваляйте их в крошках макарунов, окуните их по одному в самое легкое тесто для жарки, которое вы знаете, как сделать, и обжарьте их в очень горячем жире. Слейте воду и обваляйте их в сахарной пудре перед подачей. Действительно восхитительное блюдо вы найдете эти оладьи, достаточно хорошие, чтобы быть поданными на десерт для самого лучшего обеда, который вы знаете, как организовать.

Strawberry Pudding

Бывает иногда, вы знаете, что у кого-то будет под рукой пинта или около того клубники, которую едва ли можно назвать passé, все же они потеряли свою первозданную свежесть и проявляют симптомы становления мягкими. Что ж, лучший способ подать их — это разогреть их в небольшом количестве сиропа, не давая им потерять свою форму или свой цвет. Затем положите их в форму для пудинга и покройте их полудюймовым слоем панировочных сухарей. Сделайте заварной крем из четырех яиц и кварты молока, приправив его небольшим количеством тертого мускатного ореха, влейте в форму с ягодами и панировочными сухарями и запекайте полчаса. Его можно подавать как горячим, так и холодным. И у вас будет причина быть довольной собой за то, что вы приготовили аппетитную сладость, и ту, которая поможет вам воспитать это любимое убеждение каждой хозяйки, а именно, что вы — мастер в искусстве домашней экономики.

Strawberry Jelly

Еще одну изящную сладость можно сделать, размяв кварту клубники с половиной пинты или около того сахара, а затем дав им постоять полчаса, пока вы делаете сироп из половины пинты сахара и такого же количества воды. Когда этот сироп покипит двадцать минут, смешайте с ним унцию желатина, растворенного в половине пинты воды. Снимите сироп с огня и процедите клубнику через мелкое сито в него. Поставьте миску, содержащую смесь, на лед и взбивайте энергично в течение пяти минут, затем добавьте взбитые белки четырех яиц и продолжайте взбивать, пока она не обретет грацию загустеть. Затем переложите ее в несколько маленьких форм или одну большую. Когда ее нужно будет подавать, выложите на самое красивое блюдо, которое у вас есть, посыпьте сахарной пудрой сверху и налейте немного взбитых сливок вокруг в причудливой форме для каймы.

Strawberry Salad

Если вы собираетесь сделать салат из клубники, и я думаю, вы сделаете, после того как я расскажу вам как, вы должны иметь клубнику как можно более свежей. Нарежьте их пополам, и если они сорта bouncer, нарежьте на четвертинки. Положите их в таз с таким количеством сахара, которое, как вы думаете, им понадобится; на одну кварту ягод добавьте рюмку бренди, столовую ложку процеженного лимонного сока, а затем упакуйте в лед, пока они не будут почти заморожены. Выложите горкой при подаче и сделайте кайму из взбитых сливок вокруг салата.

Pear Salad

Салат почти из любого вида фруктов делает аппетитное блюдо для обеда или ужина. Один из груш действительно восхитителен, если груши очищены, удалены сердцевины и нарезаны тонкими ломтиками, уложены в блюдо, посыпаны совсем слегка сахарной пудрой, и на них налито несколько капель бренди или рома. Конечно, этот салат, как и все другие, сделанные из фруктов, должен быть тщательно охлажден перед подачей, чтобы иметь свои аппетитные качества в лучшем виде.

Pineapple Salad

Если салат из ананаса кажется вам подходящим десертом для конкретного обеда, который вы имеете в виду, он легко готовится. Убедитесь, что ананасы, два из них, скажем, совершенно спелые; нарежьте их тщательно и выбросьте сердцевину. Положите нарезанные фрукты в глубокое стеклянное блюдо и полейте их хорошей половиной пинты сахарной пудры, смешанной со столовой ложкой бренди и кюрасао. Этот салат должен постоять около трех часов перед подачей, чтобы сахар мог полностью раствориться.

Salad of Several Fruits

А салат из нескольких видов фруктов делает совершенно очаровательное блюдо. Попробуйте его когда-нибудь. Имейте полфунта совершенно спелой вишни, удалите стебли и косточки; имейте такое же количество смородины, но имейте часть ее красной, а другую часть белой, просто чтобы сделать блюдо немного красивее, и имейте по четверти фунта малины и клубники. Посыпьте фрукты большим количеством белой сахарной пудры и тремя столовыми ложками бренди. Встряхните слегка, чтобы сахар мог раствориться перед подачей.

Crystallized Raspberries

Однажды, когда вам посчастливится раздобыть особенно крупные и хорошие ягоды малины, приготовьте их следующим образом: разумеется, удалите плодоножки, а затем окуните каждую ягоду по отдельности во взбитый яичный белок, смешанный со столовой ложкой воды. Вынимая малину из белка, обваляйте каждую ягоду в сахарной пудре и разложите на небольшом расстоянии друг от друга на листе белой бумаги, чтобы они полностью высохли; на это уйдет два-три часа. Когда ягоды высохнут, держите их на льду до подачи к десерту. Уверяю вас, это будет изысканный десерт. Клубнику и ежевику можно приготовить таким же способом, но сомневаюсь, что они будут пользоваться таким же успехом, как малина.

Raspberry Cream

А малиновый крем наверняка станет любимым блюдом практически в любой компании. К тому же он очень прост в приготовлении. Просто протрите малину через мелкое сито, чтобы удалить семена; хорошо смешайте с половиной пинты сливок и достаточным количеством сахара для сладости. Тщательно взбейте, и по мере появления пены снимайте ее и выкладывайте на волосяное сито. Оставшийся крем переложите в стеклянную вазу, сверху горкой выложите взбитые сливки, стараясь сделать ее как можно выше, и подавайте.

Banana Cream

Другой восхитительный фруктовый крем готовится путем протирания полудюжины бананов через мелкое волосяное сито в миску, смешивания фруктовой массы с полутора пинтами сливок, ароматизированных ванилью, и последующего протирания всей смеси через мелкое сито. Слегка охладите крем — до тех пор, пока он не загустеет, — а затем добавьте к нему пинту сливок, две столовые ложки сахара и рюмку мадеры. Подержите в морозильнике два-три часа перед подачей.

Peach Cream

Вы обнаружите, что это также заманчивый способ приготовления персикового крема, но если персики не совсем спелые, будет неплохо проварить их две-три минуты в небольшом количестве сиропа. Персикам, конечно, потребуется больше сахара, чем бананам, но никаких строгих правил относительно количества дать нельзя — просто подсластите их по своему усмотрению.

Заметили ли вы, что при всем том, что я здесь говорила о клубнике, я ни разу не процитировала замечание доктора Ботелера о ней? И все же я слышала, что женщине так же невозможно удержаться от упоминания этого знаменитого изречения, когда она пишет о клубнике — пусть даже всего полдюжины строк, — как мужчине невозможно обойтись без упоминания Айзека Уолтона, когда он заводит речь о рыбалке.

ИЮЛЬ

“Unlike my subject now shall be my song;

It shall be witty, and it shan’t be long.”

Мысль о садовом празднике Гортензии несколько тяготила меня, когда я совершала свой обычный обход «в рыночный день», ибо она со слезами в голосе умоляла меня составить для нее список аппетитных блюд, которые можно было бы предложить гостям — не столь изысканных, как для торжественного обеда, но и не столь простых, как для угощения на воскресном пикнике в воскресной школе.

Я была уверена, что Гортензия позаботится о том, чтобы веранды, лужайки и буфет в виде шатра были украшены так, что каждый сразу решил бы, будто сама Флора проявила личный интерес к оформлению, и я твердо решила, что, во что бы то ни стало, моя часть программы должна быть выполнена так, чтобы дать веские основания полагать, что не кто иной, как Эпикур, приложил к этому руку. Поэтому я приступила к переговорам с торговцем на рынке с полным осознанием возложенной на меня ответственности.

Roasted Doe Birds

Как известно всему миру, садовый праздник не был бы настоящим событием без дичи, и, к счастью для хозяев и хозяек на таких увеселениях, в это время года на рынке можно найти прекрасных молодых птиц, которых можно приправить небольшим количеством соли, капелькой мадеры, зажарить в горячей духовке и, после того как они полностью остынут, рассчитывать на то, что они доставят удовольствие даже самым придирчивым гостям.

Game Tarts

Еще один восхитительный способ подачи дичи — в виде тарталеток; тарталетки с молодым голубем или обычным голубем. Выложите формы для тарталеток тестом, а затем наполните их только грудками птиц, добавив несколько ломтиков грибов и сбрызнув соусом, приготовленным путем кипячения костей птиц в небольшом количестве воды, хорошо приправленной солью, щепоткой перца и ложкой-другой хереса. Накройте тарталетки тестом, дайте им полностью остыть и выньте из форм перед подачей.

Turkey in Aspic

Прямо сейчас на рыночных прилавках можно найти нежных и аппетитных молодых индеек, готовых к любому событию, на которое их могут пригласить, и для конкретного случая, который нас сейчас интересует, нет лучшего способа их подачи, чем отварить до мягкости, а затем нарезать на небольшие кусочки, придав им с помощью заливного из аспика столь привлекательную форму, что хочется узнать, могут ли они быть столь же приятны на вкус, как и на вид. И, кстати, какое же это спасение — аспик при приготовлении холодных блюд!

Beef Tongue

Еще одно холодное блюдо, которое считается своего рода обыденной палочкой-выручалочкой, — это отварной язык, но я обнаружила, что его легко поднять до уровня, граничащего с идеалом, если приготовить его так: отварите говяжий язык до мягкости в воде, сильно приправленной овощами, травами и специями; снимите кожу, смажьте язык взбитым яйцом, густо посыпьте панировочными сухарями и запекайте полчаса в горячей духовке, часто поливая портвейном. Дайте ему полностью остыть перед нарезкой и делайте ломтики как можно тоньше.

Рядом с языком, в качестве приправы к нему, да и ко всем вышеперечисленным блюдам, чувство меры подсказывает идею подать хрустящие тонкие ломтики тостов, посыпанные мельчайшими кусочками зеленого перца, какие только можно вообразить, и покрытые тонким слоем майонеза.

На самом деле, один из лучших, если не самый лучший способ подачи салатов на празднике на открытом воздухе — это на тонких ломтиках тостов из белого или цельнозернового хлеба, по выбору. Например, салат из латука и анчоусов, приготовленный путем нарезки латука и анчоусов на две части, заправленный лимонным соком и щепоткой кайенского перца, с мелко нарубленными желтками яиц, сваренных вкрутую, кажется, требует именно такого крошечного кусочка тоста, который получается при таком способе подачи, чтобы довести до совершенства идею о мелочах.

French Sandwiches

И после того, как я решила, что салаты на садовом празднике Гортензии должны подаваться именно так, вполне естественно, что мне пришла в голову идея о сэндвичах; но прежде чем эта идея успела по-настоящему обрести четкую форму, я поспешно, но решительно воспротивилась перспективе увидеть эти освященные временем яства, выставленные на потеху гостям Гортензии в виде обычных ресторанных разновидностей. И вот как я преодолела то, что грозило стать досадной трудностью: булочки, восхитительно свежие французские булочки, у которых срезали круглый кусочек верхней корочки и сохраняли его целым, в то время как всю мягкую часть булочки вынимали, чтобы освободить место для начинки из курицы, омара или сардин, после чего маленькую крышечку возвращали на место, и комфорт и радость едока были обеспечены.

Musk Melon Jelly

После того как схема с сэндвичами была полностью продумана, казалось, что о «существенных» вещах хорошо позаботились и что я должна подумать о фруктах, которые должны были порадовать чувства приглашенных на пир. Впрочем, для выбора не потребовалось много глубоких раздумий, ибо под рукой было изобилие, из которого можно было выбирать; были сливы, сочные и сладкие, самых богатых оттенков — пурпурные, красные и зеленые, и другие самого заманчивого золотистого цвета, какой только можно вообразить, и, конечно, ни один хорошо сервированный стол не мог обойтись без того или иного экземпляра. Виноград тоже был в бесконечном разнообразии, но для вечеринки Гортензии я выбрала только черный Гамбургский и Мускат. Конечно, я знала, что у нее должны быть персики, и потратила целый час, пытаясь найти такие, которые были бы на вкус так же хороши, как и на вид, но мой труд был напрасен. Однако в качестве компенсации за это разочарование я нашла дыни-канталупы, обладающие ароматом, который можно выразить только словами «божественно совершенный». И я также нашла восхитительные маленькие мускусные дыни, которые нужно готовить так: нарежьте дыню ломтиками, удалив кожуру и семена, положите в кастрюлю для варенья с небольшим количеством сахара и уварите до состояния мармелада; протрите через сито, растворите в нем достаточное количество желатина и, когда он совсем остынет, смешайте с густо взбитыми сливками, ароматизированными по вкусу эссенцией или ликером.

Пирожные и мороженое, конечно, так же важны для большого и безоговорочного успеха садового праздника, как и гости, и из первых я решила, что сорта, известные как «Мадлен» и «пти-фур», будут наиболее приемлемы для всех заинтересованных лиц, в то время как относительно последних не могло быть никаких сомнений в желательности мусса с персиками, шоколадного парфе и молочного шербета.

Столь же важными, как и любой из предметов, упомянутых в предыдущем абзаце, являются конфеты, и совет, который я дала Гортензии по их поводу, я повторяю здесь для пользы всех, кто пожелает ему последовать, а именно: «Пусть твои конфеты будут столь дороги, сколь позволяет твой кошелек».

Moss Rose

Для пиршества на открытом воздухе следует предусмотреть много напитков; «крюшоны», будь то из кларета, хока или шампанского, должны готовиться на месте, а не заранее, так как вкус выдохшейся содовой воды совершенно неприемлем. Сидр, если он охлажден, поистине восхитителен, а напиток, который англичане находят весьма освежающим, называется «моховая роза» и готовится из равных количеств чая, кофе и «крюшона», либо из шампанского, либо из кларета.

У меня есть история, которую я хочу вам рассказать. В ней нет никакой тайны, и она не обязательно должна быть душераздирающей; она далека от романтики, и в ней нет ни капли сентиментальности. У нее нет морали; если бы она была, я бы ее не рассказывала. Нет, она просто правдива; в этом ее лучшее, но в этом же и худшее, как вы признаете, потому что у нее есть параллели.

Она — моя история — об очень очаровательном старом фермерском доме, расположенном «близко к сердцу природы».

В этом фермерском доме собралась небольшая компания людей, известных местным жителям той части страны как «летние дачники». Сами себя они называли группой «поклонников природы». Однажды они все сидели в тени на небольшом холме, каждый пытаясь превзойти других в рапсодиях о «вечных холмах», «книгах, которые можно найти в ручьях» и т. д., когда заговорил один из них, до этого молчавший: «О, я бы отдал все прелести, которыми обладает это место, за один час в компании с холодильником, заполненным так, как он мог бы быть заполнен хорошими вещами, имеющимися сейчас на рынке».

Конечно, это было филистерство самого низкого пошиба, и оно попахивало изменой. Но обидчица держала голову высоко и, если говорить правду, умело парировала упреки своих слушателей. Однако дело было сделано; семена недовольства упали на благодатную почву, восприимчивую из-за долгой диеты из солонины, творожного сыра и «большого количества молока».

На следующее утро каждое транспортное средство, которое мог собрать фермер-арендодатель, было пущено в ход, чтобы отвезти его гостей на станцию. Каждый из них получил внезапный вызов в Бостон. Но никто не доверил своему соседу точную причину этого поспешного вызова в Хаб, и когда поезд подошел к станции, они разбрелись в разные стороны, наспех говоря друг другу: «Увидимся в поезде в 4:30 сегодня днем; до свидания».

И действительно, все они были в поезде, как и договаривались, каждый с охапкой свертков. Никто не вызвался сообщить, что содержат его или ее свертки, и никто не задавал вопросов. Они просто игнорировали их существование и говорили о том, как хорошо будет вернуться в Мирную долину снова, с ее тишиной и огромными возможностями для размышлений.

В ту ночь у каждого из них была частная аудиенция с хозяйкой, и на следующий день за обедом можно было увидеть результат поездки в Бостон и этой самой частной аудиенции.

Прежде всего принесли восхитительную испанскую макрель, зажаренную до совершенства. Ее предоставил профессор А., автор знаменитого труда «Вызывает ли рыбалка безумие?». Он сказал, что из всей рыбы на рынке эта кажется ему сейчас самой желанной.

Oyster Plant with Cream

С рыбой подали одни из лучших козлобородников, которые когда-либо попадали на бостонский рынок. Их нарезали кусочками, отварили в подсоленной воде до мягкости, затем слили воду и подали со столовой ложкой растопленного масла и достаточным количеством сливок, чтобы покрыть их, добавив лишь щепотку перца. Простой способ приготовления, но вполне достойный любого, как вы увидите, попробовав его. Уверяю вас, дачники из Мирной долины сочли это блюдо достойным богов.

После того как макрель была обсуждена и съедена, а профессор А. с большим изяществом принял вотум благодарности, преподнесенный ему, принесли дичь. Это блюдо предложил для удовольствия своих сожителей профессор Б., автор книги «Птицы, которых я встречал».

Там были восхитительные куриные рябчики, которые обошлись профессору в довольно кругленькую сумму, а именно: два с половиной доллара за пару; и ржанки различных видов, которые можно было достать по четыре доллара за дюжину.

Grouse Pie

И вот как готовили рябчиков: после того как удаляли лапки, шейки и крылышки, их тушки делили на три части и клали в сотейник с крылышками и небольшим количеством нарезанного бекона; после того как они немного обжаривались, добавляли соль и перец. Затем добавляли две столовые ложки белого вина на каждую птицу; затем птиц снимали с огня и охлаждали; после чего их раскладывали вместе с вином в форме для пирога, прокладывая между ними яйца, сваренные вкрутую и нарезанные на четвертинки, и накрывали лучшим тестом, которое умела делать хозяйка, а оно было действительно довольно хорошим. На самом деле блюдо получилось очень удачным, как результат множества совещаний между дарителем птиц и поваром. Профессор накануне купил самую новую и лучшую кулинарную книгу и, внимательно прочитав ее, пришел к выводу, что этот рецепт приготовления рябчиков будет легче освоить хозяйке, чем любой другой. Прелесть пирога с рябчиками, как все знают, еще и в том, что он так же хорош холодным, как и горячим.

Roasted Plover

Ржанок ощипывали, внутрь клали щепотку соли и немного перца, а поверх грудок привязывали тончайший ломтик жирного соленого свиного сала и запекали около двенадцати минут в горячей духовке.

А вместе с дичью подали одни из самых отборных стеблей сельдерея, которыми когда-либо доводилось наслаждаться смертным в это время года.

Что касается фруктов, которые были пожертвованы для этого особого случая, то вы сочли бы за удовольствие услышать, как хозяйка рассказывает о них и о тех ощущениях, которые она испытала, увидев такое разнообразие, когда «яблоки на дереве раннего урожая у южной стороны стены сада только начинали становиться спелыми».

Там были сливы почти всех цветов радуги; были нектарины, от одного вида которых текли слюнки; был восхитительный виноград Делавэр и немного белого винограда под названием «Леди де Коверли», который привозят из Калифорнии. Они так же хороши, как и следовало ожидать от названия, которое им дали. Была диковинка в виде банановой дыни-канталупы, и были всякие другие дыни, но дыней par excellence была та, что известна как монреальская канталупа. Их выращивают на берегах реки Святого Лаврентия, и они просто отказываются расти в любой другой местности. Садоводы в других местах делали все, чтобы заставить ее акклиматизироваться, но все безрезультатно. Тот самый экземпляр, который попал в Мирную долину, весил ровно двадцать один фунт и обошелся покупателю в 2,50 доллара. Но не было расточительством купить двадцать один фунт такого восхитительного лакомства, даже если бы оно стоило вдвое дороже.

И как вы думаете, что делали эти поклонники природы после того, как отведали всех хороших вещей, описанных и изложенных здесь? Что ж, они вышли, сели под деревьями и начали говорить о том, что Торо сказал о чернике!

Тогда я ушла.

В качестве освежающего антракта давайте остановимся на теме мороженого. Давайте сделаем что-то большее, чем просто обычный способ приготовления повседневного мороженого. Мы скажем «мороженое» — это означает невыразимые, неописуемые вещи, которые одновременно щекочут вкус и охлаждают само ваше существование. Хотя, в конце концов, может быть, стоит поговорить минуту о мороженом — начиная с общих положений. Первое из них, которое я обнаружила, заключается в том, что самое простое и лучшее мороженое получается при использовании одной трети жирных сливок на две трети молока с сахаром по желанию. Никаких яиц и никакой варки. Если оно заморожено до однородной массы, оно совершенно. Это, однако, лишь рабочий план — ароматизацию и формовку можно устроить по своему усмотрению.

Однако, если сливки недоступны, можно использовать яйца и молоко в пропорции восемь яиц на одну кварту молока. Это требует варки, как обычный заварной крем. Сахар по вкусу, но муку или кукурузный крахмал ни в коем случае не добавляйте.

Если вы используете свежие фрукты, такие как ананас, персики, клубника и тому подобное, их не следует варить, а нужно добавлять в сливки после того, как они заморожены, и непосредственно перед тем, как их упаковывать. Цукаты, фрукты, используемые для замороженных пудингов и тому подобного, обычно вымачивают в бренди или роме перед добавлением в сливки. По крайней мере, именно так поступаю с ними я.

Coffee Ice Cream

Пару слов о кофейном мороженом. Ибо я не думаю, что вы найдете этот рецепт где-то еще. А жаль, что вы о нем не знаете. Итак, возьмите одну пинту очень крепкого кофе, гилл бренди, одну кварту сливок и три пинты жирного молока. Затем заморозьте и будьте благодарны всякий раз, когда жаркий день позволяет вам подать кофе к обеду таким образом.

Milk Sherbet

Очень многие люди предпочитают шербеты, и об этих вещах я могу сказать несколько очаровательных слов, ибо сама ценю шербет. Есть молочный шербет, который мне очень по душе. Он готовится из двух кварт молока, четырех чашек сахара и сока шести лимонов. А также хорошо взбитых белков двух, трех или более яиц, как вам будет угодно. Конечно, лимоны свернут молоко. Но пусть это вас не беспокоит. Поставьте в морозильник и продолжайте. Все получится как нельзя лучше.

Strawberry Sherbet

К клубничному шербету, приготовленному таким образом, я питаю слабость, которую не стыжусь признать где угодно: посыпьте одну кварту клубники половиной фунта сахара; дайте постоять три часа, затем процедите через грубую ткань, сильно отжимая. К этому соку добавьте три пинты воды, столько сахара, сколько вам кажется нужным, сок лимона и заморозьте.

Pineapple Sherbet

Ананасовый шербет готовится таким же образом, хотя сахара, вероятно, потребуется не так много.

Peach Sherbet

А для персикового шербета следуйте тем же указаниям, добавив рюмку бренди перед замораживанием.

Currant Sherbet

Смородиновый шербет — это восхитительно освежающая вещь, которую приятно иметь в предвкушении или в реальности в жаркий день. Вскипятите кварту воды и фунт сахара до состояния сиропа. Снимите пену и размешайте в нем пинту свежего смородинового сока, который был подогрет с небольшим количеством сахара. Дайте этому полностью остыть, затем добавьте взбитые белки четырех яиц и заморозьте. Что касается меня, я перестала стесняться, когда кто-то говорит об искусственных красителях в еде — я обнаружила, что растительные красители так же безвредны, как вода, и стоят на вес золота в таких случаях, как этот, а именно при окрашивании этого смородинового шербета. Единственный недостаток которого заключается в том, что сам по себе он не будет радовать глаз — поэтому не сомневайтесь, а добавьте несколько капель карминового красителя.

Champagne Sherbet

Шампанское мороженое — это не такое уж «высокополетное» угощение, как кажется. Во-первых, это грубая ошибка — замораживать любое, кроме самого недорогого шампанского, и тогда вам не потребуется много других хороших вещей для вашего мороженого — шампанского достаточно само по себе. Вы просто делаете очень крепкий и сладкий лимонад — кварту его — и наполовину замораживаете; затем вливаете шампанское и полностью замораживаете смесь. Поместите шампанское в морозильник как можно скорее после того, как оно открыто, пока не улетучился его летучий газ. Если вы предпочитаете более веселое угощение, просто продолжайте использовать спиртное, добавив после шампанского рюмку бренди. Также, если хотите, вы можете добавить взбитые яичные белки, ad libitum.

Champagne with Strawberries

Пока мы на теме замороженного шампанского и «первый клин» сделал свое дело, позвольте мне сказать доброе слово о шампанском с клубникой. Заморозьте вместе кварту шампанского и пинту сахарного сиропа. В самый последний момент добавьте одну пинту клубники, которая была разрезана пополам и на четвертинки и мариновалась в небольшом количестве бренди и сахара около пятнадцати минут. Вишня, использованная таким образом, заставит вас заявить, что до того, как вы попробовали это, вы не знали, как жить.

Claret Sherbet

Кларетовый шербет даже лучше, чем звучит, если вы приготовите его так: натрите цедру двух апельсинов с большим количеством кускового сахара, а затем сделайте сироп из этого сахара и пинты воды. Когда остынет, размешайте сок трех апельсинов, кварту кларета, столовую ложку бренди и белки четырех яиц, взбитые в крутую пену, и медленно замораживайте. Иногда в этом рецепте используется цедра лимона вместо апельсинов, а затем используется немного апельсинового мармелада, конечно, подогретого и процеженного. Или любое желе, которое вам может понравиться, очень гармонично вписывается в это варево.

Kirsch Sherbet

Кирш-шербет — это деликатес, который не попадается на пути обычных смертных каждый день недели. Вот почему его приветствуют с такой душевностью, когда он все же появляется. У вас есть пинта шабли и пинта любого предпочтительного фруктового сиропа, которые вы замораживаете. Затем в самом конце к нему добавляется полпинты киршвассера.

Кстати, пока я не забыла, вы можете приготовить арбуз с замороженным шампанским точно так же, как предписано здесь ранее для клубники с шампанским.

Все это лишь немногие из видов мороженого, знакомых опытным поварам в наши дни. Но каждый из приведенных здесь рецептов способен на столько вариаций, что эту часть я оставляю вам. Знаете ли вы, что я огорчаюсь все больше и больше с каждым днем, когда размышляю о силе, которая кроется в предложении, и о глупости людей, которые не хотят ею воспользоваться? Но, возможно, это не тот разговор, который вы ожидаете в книге, имеющей дело с материальными вещами жизни. Что ж, мы закончим на этом.

АВГУСТ

«Ах, вы приправляете все; вы — ваниль общества».

Пожалуй, единственное время, когда я действительно хочу иметь право голоса, — это когда на повестке дня стоит какое-нибудь законодательство, направленное на сохранение омара. Тогда, если бы у меня была возможность, я бы не только проголосовала обеими руками за «запретный сезон» на этого восхитительного моллюска, но и читала бы лекции столько, сколько смогла бы найти слушателей, будь то на Бостон-Коммон или в Фенейл-холле, в попытке побудить других, мужчин и женщин, голосовать вместе со мной. Я думаю, я бы даже прибегла к подкупу, если бы считала, что это поможет — а я неплохо разбираюсь в людях, которым не требуется, чтобы их «стимулы» были слишком густо покрыты сахаром, — чтобы провести его.

Как обстоят дела сейчас, существует почти столько же способов приготовления омара, сколько омаров в море, и чтобы попробовать их все, вам лучше поторопиться, пока запасы не иссякли полностью или кто-то облеченный властью не скомандует «время».

Devilled Lobster

Для приготовления омаров по-дьявольски у меня есть целая подборка рецептов, но этот кажется лучшим из всех: разрежьте омара после того, как он сварен, пополам вдоль и положите в форму для запекания; приправьте солью и кайенским перцем, полейте большим количеством растопленного масла и запекайте в горячей духовке пять минут. Перед самой подачей полейте его соусом из растопленного масла, загущенного мукой и приправленного несколькими каплями лимонного сока, щепоткой горчицы и небольшим количеством мадеры или хереса.

Lobster Toast

Чтобы вы не привязались слишком сильно к этому моему омару по-дьявольски, я спешу поместить здесь рецепт с заманчивым звучанием, надеясь, что вы соблазнитесь попробовать его, прежде чем у вас сформируется привычка к омару по-дьявольски. Сначала обжарьте нарезанный лук в достаточном количестве масла так, чтобы он не подрумянился. Выньте лук через две-три минуты, так как он предназначен только для ароматизации масла, а затем обжарьте в этом масле нарезанное кубиками мясо двух вареных омаров в течение двух-трех минут. Посыпьте нарезанной петрушкой, солью и перцем по вкусу. Залейте омара пинтой белого вина, и как только оно дойдет до точки кипения, выньте омара и положите на ломтики тостов. В кипящее вино положите все масло из омаров, немного нарезанных грибов, если они под рукой, и полейте ломтики омара на тостах. Подавайте к столу как можно более горячим, и вы обнаружите, что заманчивость этого блюда заключается не только в его описании.

Lobster Tartlet

Тарталетка с омаром — это гастрономическая мечта, позвольте мне сказать, пока мы на эту тему, и после того, как вы попробуете ее, вы будете рассказывать ту же историю. У вас должны быть формы для тарталеток из самого лучшего слоеного теста, которые вы наполняете нарезанным кубиками холодным вареным омаром, нарезанными вареными грибами, каперсом или двумя и небольшим количеством майонеза.

Lobster à la Newberg

Омар а-ля Ньюберг — это такое основное блюдо, что кажется почти плагиатом чего-то или кого-то, чтобы зафиксировать его здесь. Однако, поскольку ни один список блюд из омара не является полным без него, здесь он и будет. Нарежьте вареного омара на двухдюймовые кусочки и обжаривайте на очень сильном огне, либо в жаровне, либо на плите, всего две-три секунды; затем уменьшите огонь или сдвиньте сковороду в более прохладное место, пока вы покрываете омара густыми, жирными сливками. Доведите это до угрозы закипания, затем вмешайте, скажем, три яичных желтка на пинту сливок, желтки, размешанные в небольшом количестве сливок, пока смесь немного не загустеет. Всего лишь капля хереса, скажем, две столовые ложки, и готово.

Stuffed Lobster Tails

Для фарширования хвостов омаров нарежьте мясо омаров довольно мелко и добавьте к нему половину его количества грибов. Немного обжарьте в масле, разбавьте небольшим количеством сливок, сильно приправьте кайенским перцем и солью и наполните смесью половинки хвостов. Покройте панировочными сухарями, которые были перемешаны в растопленном масле, и подрумяньте в горячей духовке.

Lobster Croquettes

Приготовление крокетов из омара — приятное занятие, ибо в нем столько предвкушения хорошего, что должно получиться. Нарезайте мясо — не рубите его — довольно мелко: увлажните небольшим количеством сливок и маслом из омара. Сформируйте, обваляйте в сухарях и обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Не приправляйте эти крокеты слишком сильно, иначе из них уйдет деликатность. Но вы это знаете. А знаете ли вы, что вы можете добавить почти в любой соус, используемый для вареной или запеченной рыбы, немного нарезанного вареного омара, к пользе всего и всех? Что ж, можете — уверяю вас.

Если бы я прикрепила подзаголовок к этому опусу, он мог бы очень уместно звучать так: «Женские обеды», поскольку именно ради одного из этих мягких социальных развлечений я в последний раз прогуливалась по рынкам. Очень уместно также я могла бы охарактеризовать эту поездку как «перипатетическое блуждание по рынку», ибо все то время, пока я искала съестное, подходящее для чисто женской компании, я разговаривала сама с собой о вероятном происхождении этой формы гостеприимства. Когда, где и кем она была изобретена? Моя собственная догадка о ее начале в конечном итоге приняла такой оборот: Алджернон имел обыкновение посещать множество мероприятий, на которые никогда не приглашали женщин. И Араминта часто обсуждала с ним время, затраченное на это. После чего случилось так, что после одного особенно интересного спора на эту тему, который был прерван резким, быстрым закрытием уличной двери, Араминте пришла в голову идея. Идея, которую она назвала вдохновением, не меньше, и ее отправной точкой был обед, изящное, веселое маленькое мероприятие, на которое не должен был быть допущен ни один черный сюртук. И pièce de résistance трапезы должен был быть десерт под названием «месть». О да, конечно, не только ее гости аплодировали бы ее оригинальности, но и сердца отсутствующих мужчин были бы разорваны в клочья при ее демонстрации независимости. И, несомненно, первая часть программы была выполнена в точности, но, между нами говоря, я не верю, что Алджернон хоть раз потерял из-за этого сон. На самом деле, когда он оплачивал счет, у меня есть веские причины подозревать, что он сказал что-то вроде того, что «игра стоила свеч».

Но сегодня женский обед — это институт, и к тому же очень шикарное и изящное развлечение. И есть те, кто берет на себя труд рассказывать, как женщина должна быть одета на таком празднике, но это вне моей компетенции. Если, однако, вы хотите знать, как должно выглядеть меню в это время года, позвольте мне:

Канталупа. Бульон в чашках. Патти с омаром. Бараньи котлеты с грибами. Стручковая фасоль, жаренная в масле. Жареные перепела. Помидоры, фаршированные сельдереем и майонезом. Винное мороженое. Виноград. Кофе.

Я почти сказала «устрицы» в начале меню, но устрицы будут с нами еще несколько месяцев, в то время как канталупы начинают говорить, что им пора уходить. Однако пока они так же вкусны и не дороже, чем были в любое время в течение сезона.

Теперь что касается бульона. Я беру его консервированным и считаю себя очень удачливой, что могу это делать. Но вы, возможно, предпочтете сделать свой собственный, и если так, то у вас, вероятно, есть всегда надежный рецепт. Mes congratulations.

Lobster Patties

Но если у вас есть два десятка рецептов приготовления патти с омаром, я искренне верю, что вы будете следовать тому, который я с удовольствием даю вам здесь. Я отношусь к себе очень серьезно, видите ли. Что ж, приготовьте самое лучшее слоеное тесто, которое вы умеете делать. Раскатайте его на посыпанном мукой столе; рифленой формочкой вырежьте несколько кружков, положите их на противень, поставьте на лед на пятнадцать минут, затем смажьте взбитым яйцом. Обычной жестяной формочкой размером примерно в половину рифленой вырежьте треть каждого кружка, каждый раз окуная формочку в теплую воду; это сформирует крышечку при выпечке. Выпекайте в горячей духовке. Когда приготовится, снимите крышечку и выньте немного мягкого теста внутри. Для начинки из омара возьмите мясо вареного омара, нарежьте его на очень маленькие кусочки и немного обжарьте в масле, в очень небольшом количестве масла, пока они только не начнут подрумяниваться. Затем залейте кусочки омара достаточным количеством густых сливок, чтобы едва покрыть их; нагрейте это, но не давайте закипеть. Загустите двумя или более взбитыми яйцами, в зависимости от количества омара. Деликатно приправьте солью и щепоткой кайенского перца. Патти должны быть горячими, и омар должен быть горячим, и разложите их на горячем блюде для подачи. Ибо бог знает, что холодная или теплая патти — это мерзость.

Lamb Cutlets with Mushrooms

После патти — бараньи котлеты. И, заметьте, их нужно жарить, а не запекать. Хорошо приправьте их солью и перцем и жарьте в небольшом количестве масла на сильном огне до подрумянивания с обеих сторон. Затем слейте масло и полейте их небольшим количеством вина мадера. Выложите котлеты по кругу и влейте в центр соус мадера с грибами. Вы делаете его, нагревая полпинты любого хорошего бульона, добавляя к нему гилл мадеры, загущая его небольшим количеством муки, смешанной с маслом, и добавляя в самом конце дюжину грибов, которые были мелко нарезаны и умеренно обжарены в небольшом количестве масла. Вы можете использовать херес вместо мадеры для поливания котлет и для соуса, если хотите. И также вы можете использовать консервированные грибы вместо свежих, если предпочитаете. Ибо свежие грибы могут быть не слишком доступны прямо сейчас и, следовательно, стоят недешево. Тем не менее, они вполне стоят своей цены.

А теперь, когда «закон снят», вероятно, здесь на перепелов, вы найдете их в довольно хорошем состоянии. Действительно, они настолько хороши, что я надеюсь, вы просто зажарите их после того, как немного посолите, и доверитесь их собственному восхитительному вкусу, чтобы доставить удовольствие вашим гостям. Подавайте их на тостах, если должны, которые были слегка смазаны маслом, но забудьте подать к ним какое-либо желе.

Я уже рассказывала вам в другом месте все о помидорах, фаршированных сельдереем и майонезом, поэтому в этот раз я не буду вдаваться в подробности. Но помидоры не будут с нами по ценам, за которые мы можем получить их сейчас, еще долго, а сельдерей удивительно хорош по качеству и низок в цене. Так что вот вам хороший широкий намек.

Wine Ice Cream

То винное мороженое, которое я рекомендовала, — поистине восхитительное лакомство. У вас есть пинта умеренно жирных сливок, и вы добавляете к ним желтки пяти яиц и три столовые ложки сахара, а затем нагреваете это совсем чуть-чуть. Затем вы вмешиваете гилл белого вина, а потом замораживаете. Когда оно совсем замерзнет, вмешайте в него немного нарезанной консервированной вишни. Затем переложите крем в форму, упакованную в лед, чтобы он застыл до времени подачи, когда его нужно будет выложить на холодное блюдо. Разве не звучит так, будто это стоит попробовать?

Видите, я просто сказала «виноград» в меню, потому что, что касается этого фрукта прямо сейчас, это случай, когда вы платите деньги и делаете свой выбор.

И что дамы будут пить? Предположим, мы скажем глоток хереса с бульоном и бутылку довольно хорошего рейнского вина, которое принесут с котлетами. И мне не кажется, что это было бы перебором — иметь кордиальный финал — скажем, крем иветт или крем де какао а-ля ваниль.

Конечно, я скажу вам примерную стоимость такого обеда. При хорошем управлении его можно подать, включая вина, за двенадцать долларов на дюжину человек. И это неплохо, правда?

Вам не понравился тот охлаждающий маленький антракт, который у нас был в июле? Мне — да. Давайте устроим еще один. Однако в этом у нас не будет ничего сладкого, мы сделаем его холодным и пикантным. Разве это не привлекает вас? Есть много холодных и изящных закусок, которые могут появиться на столе как ваше главное блюдо на обед или ужин или только как антре, в последнем случае, в зависимости от степени, с которой вам удается придать стиль.

Cold Chicken Cream

Есть, например, куриный крем, приготовленный из холодной вареной или жареной — ну, птицы. Я не знаю, курица это или домашняя птица. Возможно, вы заплатили за курицу, а получили домашнюю птицу. Возможно, вы заплатили за домашнюю птицу и уговорили поставщика дать вам курицу. Но мы все равно скажем «курица». Итак, снимите все мясо с курицы, измельчите и затем растолките. Теперь добавьте к нему полпинты густо взбитых сливок и полпинты просто жидкого желе из аспика. Приправьте солью и белым перцем и любой другой приправой, если хотите. Затем возьмите одну большую или несколько маленьких форм, выложите их желе из аспика и наполните куриным кремом. Дайте застыть до холодного и твердого состояния, а затем выньте из формы на ломтики очень тонко поджаренного хлеба. Нарежьте петрушку и посыпьте кремы, когда вынете их из форм.

Chicken Cream with Tomato

Другой способ — выложить формы жидким аспиком и небольшим количеством томатного соуса. Когда это застынет, наполните куриным кремом, как раньше. Если хотите, сливки можно исключить из курицы, и когда ее вынут из формы, ее можно покрыть французской заправкой или майонезом.

Любые остатки холодного мяса можно мелко нарезать, смешать с нашинкованным латуком или кресс-салатом или петрушкой, каперсами, оливками без косточек, трюфелем или двумя и майонезом, с достаточным количеством жидкого аспика, чтобы загустить его, и сформовать любым способом.

Это действительно делает восхитительные презентации старых тем — всего лишь немного труда и немного изобретательного усердия, и вы совершили чудеса. Есть так много гарниров, которые можно использовать с этими холодными вещами, чтобы сделать их еще более приятными, что невозможно перечислить весь список. Нарезанные помидоры или огурцы или какой-нибудь холодный вареный овощ с французской заправкой — вы увидите любое их количество, как только начнете искать их.

Никто не знает лучше меня, что приготовление обычного желе из аспика — это труд, который влечет за собой ужасные риски в отношении нарушения заповеди о сквернословии. Я не против сказать вам, что обнаружила, что это оказывает такое дегенеративное влияние на всю мою моральную природу, что я пришла к использованию просто лучшего желатина, который могу купить — это, однако, не место, чтобы называть его, — и растворению его в прозрачном бульоне — белом или коричневом, как того требует случай. Попробуйте его при приготовлении этих вещей из аспика.

Cold Cutlets in Jelly

Вы, конечно, знаете, что холодные котлеты — это самая невозможная вещь из остатков, с которой приходится иметь дело хозяйке. Но приготовьте немного пикантного желе с бульоном и томатным соусом и покройте эти оставшиеся котлеты им однажды и подайте на обед. Вы признаетесь, что узнали что-то, что стоит знать.

Затем есть бесчисленные виды рыбы, почти любой вид, на самом деле, который не костляв, который будет хорошо расслаиваться; окуните кусочки в желе такого рода, разбавленное любым видом соуса — голландским, винегретом, томатным и так далее до конца списка. Теперь, заметьте, когда я говорю «покройте эти яства этим желе», я не имею в виду, чтобы вы надели на них обычное пальто — но маленькую тонкую прозрачную куртку, подходящую для жаркой погоды, понимаете.

Когда вы можете использовать сливки в желе, либо взбитые, либо обычные, изящество их увеличивается ровно настолько.

Есть некоторые виды дичи — особенно темной дичи, — которую вы можете нарезать ломтиками и покрыть этим желе, используя также смородиновое желе, и получить некоторые комбинации, которые приведут ваших друзей в отчаяние.

Имейте в виду, что эти желированные вещи должны храниться на льду до подачи, а тарелки, на которых они подаются, также должны быть ледяными. Кажется, слишком плохо, что мне приходится обременять свою душу такими инструкциями для вас — они должны быть излишними. Но когда удача приводит меня на обед в первоклассный отель, и я получаю свой салат на горячей тарелке, или горячую тарелку, поставленную передо мной для подачи его, я вынуждена прийти к выводу, что умственные легковесы все еще на виду, и неизвестно, не станет ли кто-то из них в момент ясности владельцем этой книги. Поэтому я вдаюсь в утомительные детали, время от времени.

СЕНТЯБРЬ

“But the fruit that falls without shaking

Indeed is too mellow for me.”

Есть люди, как некоторые из нас могут засвидетельствовать, которые, кажется, приходят в ужас, если коктейль «Манхэттен» упоминается самым небрежным образом, и которые, как гарантируется, шарахаются, если они только уловят запах «Мартини», но дайте им шанс отведать устричный коктейль, и вы добавили существенный пункт к их сумме мирских удовольствий.

Почти всем нравится устричный коктейль, когда он разумно смешан, но люди того сорта, о котором говорилось выше, действительно, кажется, питают к нему особую слабость. Теперь, это потому, что курс полного воздержания сделал их вкусовые рецепторы чрезвычайно чувствительными к сильно приправленным впечатлениям, или это потому, что название обладает колдовством, которое вводит их в заблуждение, заставляя думать, что они пробуют запретную вещь, не жертвуя принципом? Я не знаю. Вы скажите.