«Я иду на рынок»

Savory Butters

Очень легко приготовить пикантные масла, «beurres composés», столь привычные для французской кухни, и тем самым придать бесконечное разнообразие вкусу любых бутербродов. Возьмите, например, несоленое масло, хорошо приправьте его эссенцией анчоусов, мелко нарезанной петрушкой, щепоткой паприки, намажьте тонкие ломтики хлеба и положите сверху слой любого холодного мяса. Или можно использовать эссенцию креветок, или, по сути, любую эссенцию или соус, которые, как вы считаете, станут любимыми.

Crust Sandwiches

Одним из самых вкусных способов приготовления бутербродов, как мне кажется, является использование теста — не слоеного, оно слишком жирное, — раскатанного как можно тоньше; вырежьте из него кружочки одинакового размера, намажьте определенной смесью, накройте другим кружочком теста, защипните края и выпекайте до коричневого цвета. Что касается начинок, то они могут состоять из бесконечного множества пикантных продуктов. Скажем, паста из копченой рыбы, размягченная небольшим количеством растопленного масла. А еще есть всевозможные паштеты и острые закуски, которые, кажется, созданы специально для этого. Поверьте, вы найдете эти бутерброды очень изящными, если сделаете их достаточно маленькими и тонкими, и, кстати, они станут отличным дополнением к столу для пятичасового чая.

Sweet Sandwiches

Теперь о сладких бутербродах. Их можно делать из белого хлеба, кекса или вафель — предпочтительно из последних. Приготовьте глазурь по вашему любимому рецепту, посыпьте ее рублеными орехами любого вида и намажьте вафли. Или используйте рубленые засахаренные фрукты и вишни, консервированные в мараскино; а в следующий раз, когда будете делать такие сладости, попробуйте добавить в глазурь фрукты в коньяке. Можно сделать шоколадную глазурь и добавить в нее рубленые фисташки, миндаль или цукаты из имбиря. Но, безусловно, у вас уже есть достаточно основы для приготовления множества изящных и аппетитных закусок.

Savory Jelly

Пара слов о заливных блюдах. Можно взять пинту бульона, желательно светлого, приправить его луковицей, лавровым листом, веточкой тимьяна, гвоздикой, перцем и солью. Затем добавьте добрую пол-унцию растворенного желатина; процедив, вылейте около четверти в форму и поставьте на лед охлаждаться. Остальная часть желе должна быть жидкой, но совершенно холодной. Когда желе в форме застынет, возьмите любое холодное мясо — курицу, индейку, ветчину или язык, — нарежьте полосками, очистив от кожи и костей, и уложите в форму, чередуя слои с желе, закончив последним. А теперь посмотрите, насколько успешно вы сможете превратить такое блюдо в радость для глаз. Используйте нарезанные оливки, корнишоны, каперсы, трюфели, фигурные кусочки свеклы или что угодно, что позволит ваш художественный вкус, и распределяйте их по блюду в процессе укладки. Проведите тонким лезвием ножа между желе и формой, затем погрузите форму в кипяток, и желе легко выйдет из нее.

Cheese Salad

А еще есть салаты. Чтобы приготовить сырный салат, разотрите желток сваренного вкрутую яйца в миске со столовой ложкой салатного масла; добавьте чайную ложку соли, щепотку кайенского перца и немного готовой горчицы; когда все хорошо перемешается, вмешайте около полфунта тертого сыра пармезан, луковый сок и столовую ложку уксуса. Подавайте на листьях салата. Вы обнаружите, что он особенно хорошо сочетается с бутербродами с пастой из копченой рыбы.

А для салата, который подается к заливному мясу, сделайте салат из орехов — одного вида или нескольких, — разломанных на кусочки, смешанных с равным количеством нарезанных оливок и заправленных лишь небольшим количеством майонеза.

Я очень хотела рассказать вам о способах приготовления очень аппетитных напитков для случаев, которые мы обсуждаем, но им придется подождать. И, возможно, это даже к лучшему; моя совесть уже мучает меня из-за страха, что вы будете настолько поглощены вкусностями, о которых я рассказала, что у вас не будет желания думать о «лучшем», когда наступит воскресенье. Но теперь с этим ничего не поделать.

Прошлой весной один бостонец с семьей переехал за город. Не так далеко, чтобы он не мог ежедневно ездить в город по делам, но достаточно далеко от позолоченного купола, чтобы купить достаточно земли для небольшой фермы, не отдавая за нее все состояние. Следующим шагом стало обустройство фермы. Купили джерсейскую корову, чтобы обеспечить семью сливками, завели стайку породистых кур в новеньком курятнике, чтобы всегда были свежие яйца, и, наконец, приобрели пару крошечных поросят, чтобы обеспечить хозяйство свежей домашней свининой к зиме. Получив живность, владелец сразу же начал делать из них питомцев, как коллективно, так и индивидуально. Корова умудрялась выглядеть наполовину разумной, когда он гладил ее по шее и говорил, что она заслуживает жить в клевере круглый год; куры действительно добавляли нотку к своему обычному кудахтанью, когда хозяин был рядом, показывая ему, что знают, кто дает им полные меры зерна, а поросята, которых он назвал Тим и Джим, в мгновение ока научились узнавать свои имена, когда их произносил его голос. Что ж, наступили холода, а с ними и те бодрящие, морозные утра, когда аппетитно приправленная колбаса с картофельным пюре составляет идеальный завтрак. Так что Тим и Джим пошли по пути всей свинины, и в свое время владелец имел удовольствие видеть на своем столе свинину «собственного выращивания». И как вы думаете, что произошло потом?

«Сьюзен, — сказал он жене, — я не могу этого сделать; если хочешь верь, если хочешь нет, я не могу есть эту свинину. Отдай ее — отдай всю. Никогда больше не ставь ее на этот стол. Черт возьми, Сьюзен, может, я и дурак, но я действительно был привязан к Тиму и Джиму и не понимаю, о чем я думал, когда приказал их забить».

«Сэмюэл, — сказала жена, женщина, которая знала, как и когда преподать урок, — тебе не нужно называть себя дураком; будь благодарен за то чувство, которое у тебя есть, потому что оно может дать тебе проблеск, пусть и издалека, той великой силы, которая сделает из нас нацию вегетарианцев, если мы когда-нибудь ею станем».

А я, услышав этот маленький эпизод, задумалась, так ли уж тяжело будет перейти на строго вегетарианскую диету. Во всяком случае, мне удалось приготовить один обед — без рыбы, без мяса, без птицы, — который ничуть не выглядел как замена чему-то лучшему. Вот вам меню:

Консоме с верхушками спаржи. Грибные каннеллони. Яйца пашот с помидорами. Макароны с сыром. Стручковая фасоль со сливочным маслом. Салат из грецких орехов. Лимонное суфле. Кофе.

Consommé with Asparagus

Поскольку я была полна решимости быть предельно добросовестной в приготовлении этого обеда, использование мясного бульона для супа было совершенно исключено, поэтому я приготовила его так: пара луковиц, морковь и пучок зелени, обжаренные в большом количестве масла до хорошего коричневого цвета. Добавьте к ним пучок нарезанного сельдерея, соль и перец для приправы и крошечную щепотку сахара. Залейте водой и варите, пока овощи не станут совсем мягкими. Процедите и добавьте в жидкость немного хереса, несколько капель лимонного сока и верхушки спаржи, которые были приготовлены отдельно до мягкости. Конечно, спаржу вы сейчас купите в банках или стекле, но для использования в таком виде она ничуть не хуже свежесрезанной. Вы удивитесь, полагаю, когда увидите, какой вкусный суп у вас получился.

Cannelons of Mushrooms

Не часто мы чувствуем себя вправе покупать свежие грибы в это время года, но на таком обеде, где не нужно платить за стейк или дичь, можно позволить себе немного безрассудства в отношении овощей, особенно когда они будут использованы для такого восхитительного блюда, как каннеллони. Крупно порубите фунт или около того хорошо очищенных грибов и обжарьте их с небольшим количеством рубленой петрушки в масле до приятного коричневого цвета; затем приправьте белым перцем и солью, добавив еще немного масла, чтобы грибы стали совсем мягкими. Затем вмешайте — сняв с огня — желтки трех яиц, немного лимонного сока и отставьте все в сторону остывать. Раскатайте тонко слоеное или очень песочное тесто, нарежьте его прямоугольниками, положите по хорошей ложке грибной смеси на каждый, сверните их как сосиски, смачивая края, чтобы они слиплись, смажьте яйцом и обжарьте в большом количестве масла. Лично я предпочитаю растительное масло, и использование его для жарки — не такой уж экстравагантный поступок, как кажется на первый взгляд, потому что оно расходуется очень мало и может многократно использоваться для разных целей.

Каннеллони подаются с яйцами пашот и помидорами. А указания по приготовлению последнего блюда можно найти в другом месте этой книги.

Macaroni with Cheese

О макаронах с сыром вы, смею сказать, все знаете. Это ваш способ приготовления? Разломайте макароны на кусочки по два дюйма и опустите в кипящую подсоленную воду. Когда они станут совсем мягкими, облейте холодной водой, слейте ее и перемешайте в большом количестве растопленного масла, пока каждый кусочек не будет хорошо покрыт, затем переложите в форму для запекания, посыпьте тертым пармезаном и дайте подрумяниться в горячей духовке. На мой взгляд, совсем немного кайенского перца, добавленного к сыру, удивительно улучшает вкус.

String Beans with Butter

Вы все еще можете найти зеленую стручковую фасоль у поставщика или купить консервированную, как пожелаете. Я не стану брать на себя смелость советовать вам, но по поводу ее приготовления скажу пару слов. Отварите ее до полной мягкости, затем хорошо слейте воду и поместите в сковороду со столовой ложкой или более мелко нарезанной зелени (рубленый шнитт-лук или рубленый лук-шалот и петрушка), с перцем, солью, лимонным соком и двумя унциями сливочного масла; встряхивайте на огне, пока масло не растает, и подавайте.

Возможно, сейчас не место для обсуждения обстоятельств, которые привели нас как нацию к тому, что мы считаем, будто на День благодарения обязательно должна быть индейка, иначе нас обвинят в неуважении к Декларации независимости. Но когда-нибудь за это дело возьмется кто-то, кто проведет десятилетие или около того в библиотеке Астора или Бостонском Атенеуме, чтобы выяснить, кто первым сказал «индейка» и где это было сказано. Очевидно, это было сказано одним из тех голосов, которые слышны по всему миру, и, насколько я могу судить, эхо их до сих пор не начало затихать. Так что, полагаю, быть индейке.

Grape Fruit with Rum

Но этот маленький разговор будет о дополнениях к обеду. Вы ведь знаете, что такое дополнения? Ну, называйте их «прибамбасами», тогда. В наши дни грейпфрут — это обязательный «прибамбас» обеда в День благодарения. Перед супом его подают разрезанным пополам, удалив семена, а также всю белую сердцевину в центре каждой половины с помощью острых ножниц. Затем, судя по их вкусу, становится очевидно, что примерно за час до подачи на стол в каждую половину положили кусочек сахара и чайную ложку рома, после чего это небольшое угощение покоилось на льду до востребования. Не следуйте принципу, что если немного рома — это хорошо, то больше — лучше, и не пытайтесь плавать в нем — это было бы встречено как вопиющее безобразие даже самим капитаном Шэддоком, — а просто довольствуйтесь тем, как сильно может действовать капелька рома в хорошей компании.

Grape Fruit Sorbet

Fruit Salad

Если вы хотите грейпфрутовый сорбет, считая лучшим начать обед с устриц, можете выбрать мякоть вилкой на крупные кусочки, очистив от семян и сердцевины, залить эти кусочки хересом, посыпать сахаром и заморозить. Вы знаете остальное — как подавать и тому подобное. Но вы можете быть твердо убеждены, что когда грейпфрут появляется на вашем столе, то только на десерт. Если так, вы позволите мне вставить слово, не правда ли? Слово заключается в совете извлечь мякоть, как рекомендовано для сорбета, смешать ее с равным количеством винограда сорта Малага, разрезанного пополам и очищенного от семян, залить сахаром и хересом и охладить на льду в течение трех или четырех часов перед подачей.

Не знаю, правда это или нет, но мне кажется более чем вероятным, что охотники за грибами ради науки оказывают нам, любителям вкусно поесть, добрую услугу, выпуская так много книг о хороших, плохих и посредственных видах. Во всяком случае, их становится больше с каждым годом, и, следовательно, цена на них должна снижаться. День благодарения кажется вполне подходящим временем для того, чтобы ими полакомиться. В этот день вы должны раскошелиться, даже если остаток месяца будете жить на хлебе и сыре. Подайте их тогда, отдельно, после того как со стола уберут «птицу с ее прибамбасами», и подайте их в виде крокетов.

Конечно, вы знали, что именно подать к обеду в День благодарения, а если вдруг нет, то было кому подсказать, как должно быть составлено меню. Так что позвольте мне посоветовать, как приготовить два или три блюда, которые можно назвать «День благодарения на разогрев», если это заставит вас почувствовать себя более процветающими.

Broiled Turkey Legs

Да, я начну с индейки, потому что в девяти семьях из десяти, а может, девяноста девяти из ста было бы более точной оценкой, эта птица была главным блюдом. Вы знаете, что если при первой подаче индейки всего хватает «на всех», ножки обычно остаются нетронутыми; тот, кто режет, не хочет отдавать их кому-то, а когда доходит до него самого, он считает, что имеет право на более лакомый кусочек. И так оно и есть. Но вы можете использовать эти ножки в свое время. Просто сделайте на них три или четыре надреза очень острым ножом, посыпьте солью, перцем и несколькими каплями лимонного сока и обжарьте на сильном огне до хорошего коричневого цвета; выложите на горячее блюдо, полейте растопленным маслом и подавайте к столу. Они будут необычайно хороши, скажем, на воскресный завтрак в дополнение к омлету с беконом.

Broiled Devilled Turkey Legs

Potato Omelet

Но если они должны пойти на обед, сделайте их «дьявольскими» перед жаркой. Приправьте их солью и перцем, а затем слегка натрите горчицей, смешанной с маслом. Часто переворачивайте ножки во время жарки, время от времени поливая их небольшим количеством растопленного масла. Когда будете выкладывать их, полейте сверху небольшим количеством насыщенного коричневого соуса. И подавайте к ним картофельный омлет. Простите за отступление, и я расскажу, как он готовится. Впрочем, это может и не быть отступлением, так как вполне возможно, что у вас осталось достаточно картофельного пюре с обеда в День благодарения, чтобы его сделать. Но если нет, отварите четыре крупные картофелины и, когда станут мягкими, разомните их; взбейте четыре яйца с чашкой молока, смешайте с картофелем и приправьте солью и белым перцем. Нарежьте четыре или пять унций бекона крошечными квадратиками, обжарьте до хрустящей корочки и коричневого цвета, затем смешайте с картофелем и прогрейте на огне, пока они не станут горячими. Дайте хорошо подрумяниться, сложите омлет пополам и подавайте.

Minced Turkey with Mushrooms

Если осталось значительное количество белого мяса индейки, нарежьте его кубиками и добавьте половину его количества консервированных грибов, разрезанных пополам; хорошо смочите соусом бешамель, приправьте перцем и солью и прогрейте в течение десяти минут, но не перемешивайте. Выложите на треугольные кусочки поджаренного белого хлеба. Или, если хотите, можете использовать вместо соуса бешамель сливки и сливочное масло; но, какое бы количество сливок ни использовалось, дайте им нагреться, пока они не уварятся наполовину.

Minced Turkey

Более пикантный хаш можно приготовить так: используйте любые или все кусочки индейки и порубите их довольно мелко; добавьте немного рубленой петрушки, несколько капель лимонного сока, сок одной или двух луковиц и достаточно светлого бульона, чтобы хорошо смочить смесь. Тушите на очень медленном огне полчаса, а затем добавьте немного белого вина непосредственно перед тем, как снимать с огня. Если вы привыкли использовать вино в кулинарии, вы будете знать, сколько его потребуется, чтобы придать нужный вкус; но если вы дали обет воздерживаться от таких практик, вы не захотите знать и вам не нужно знать, сколько его следует использовать, поэтому я не буду вдаваться в подробности.

Goose Pie

Но, возможно, по веским причинам у вас вообще не было индейки, а был жареный гусь, и если это так, пожалуйста, используйте остатки, приготовив гусиный пирог. Срежьте все мясо с костей и положите кости вместе с кожей в кастрюлю с небольшим количеством воды, чтобы варить на медленном огне два часа. Дайте остыть и снимите весь жир; на дно глубокой формы положите небольшой слой отварного и размятого лука; хорошо посыпьте солью и перцем, положите слой гусиного мяса, затем слой лука и так далее, пока форма не наполнится. Влейте воду, в которой варились кости, накройте хорошим тестом и выпекайте в умеренно горячей духовке, пока тесто не будет готово.

Stewed Goose

Позвольте также сказать вам, что тушеный гусь — отнюдь не медленное блюдо. На самом деле, многие считают его одной из радостей земных. Возьмите две луковицы, очистите и порубите, положите в кастрюлю со столовой ложкой сливочного масла и обжарьте до мягкости; посыпьте их мукой и влейте полпинты или около того воды, в которой варились гусиные кости. Нарежьте кубиками любое или все холодное приготовленное мясо гуся и положите в кастрюлю с рюмкой белого вина и столовой ложкой уксуса, приправьте по вкусу солью и перцем. Плотно накройте и тушите полчаса на медленном огне. Выложите и подавайте очень горячим.

Baked Squash

Более чем вероятно, что, что бы еще у вас ни было на обед, вы сочли нужным подать в дополнение отварную и размятую тыкву. И можно с уверенностью сказать, что часть ее осталась. Так что возьмите этот остаток, хорошо прогрейте его с большим количеством сливочного масла на огне, а затем переложите в форму для запекания. Посыпьте сверху сыром пармезан и очень быстро подрумяньте в горячей духовке. Подавайте это к тушеному гусю, и дело в шляпе.

Broiled Duck Fillets with Orange Sauce

А если предположить, что у вас на обед были утки, могли бы вы найти лучший способ подать то, что от них осталось? Нарежьте как можно более крупные кусочки, окуните их в небольшое количество растопленного масла; приправьте перцем и солью и обжарьте минуту-другую на сильном огне. Разложите кусочки на горячем блюде и полейте соусом, приготовленным так: обжарьте вместе два или три ломтика жирного бекона и луковицу в течение пяти минут; добавьте сок апельсина и рюмку портвейна или хереса с необходимым количеством соли и перца. Процедите перед использованием. Вы найдете это настолько восхитительным, смею сказать, что будете готовы заявить, что последние дни этих уток были лучше, чем первые.

Duck Salad

Вы когда-нибудь готовили салат из утки таким образом? Натрите дно салатника очищенной луковицей и выдавите туда несколько капель лимонного сока. Положите холодные кусочки утки в салатник, добавив то количество нарубленных белков вареных яиц, которое считаете подходящим; сверху посыпьте несколькими оливками, разрезанными на четвертинки, и горстью каперсов, а затем выложите слой нарезанного кресс-салата. Покройте все слоем майонеза и подавайте. Если же вы хотите использовать немного мяса индейки или гуся, или того и другого понемногу, чтобы дополнить имеющуюся холодную утку, смело приступайте. Салат будет ничуть не хуже, чем если использовать только утку, а возможно, кому-то он покажется даже лучше.

Fish Salad

Разве у вас на обед не было отварной или даже жареной рыбы — палтуса, полосатого окуня или свежей трески? Если была, просто возьмите остатки и аккуратно разберите на хлопья; выложите слой в салатник, натертый луком, сбрызните рыбу солью и лимонным соком, добавьте слой нашинкованного салата-латука, также заправив его лимонным соком и солью, затем еще один слой рыбы и, наконец, слой салата. Покройте все слоем соуса тартар, и вот вам салат, достойный того, чтобы его съесть. Возможно, он и не соблазнит умирающего отшельника, но для повседневной пищи человеческой он вполне хорош.

ДЕКАБРЬ

«И наконец, мы встречаемся с шампанским и цыпленком».

Полагаю, любой может отправиться на рынок, если есть средства, приобрести любую дичь, которая значится в списке, и быть счастливым, покупая и поедая ее. Но самые счастливые дамы в наши дни — это те, у кого муж или возлюбленный находится в поле, стреляя точно в цель и думая лишь о той, кому предназначаются плоды его дневных трудов. Так случается, что в эти прекрасные морозные утра к дверям многих домов экспрессом доставляют ящики или корзины с дичью. Следующее, разумеется, — пригласить соседей отведать ее, чтобы они позеленели от зависти. Я с вами. Я помогу вам довести это дело с завистью до конца, раз уж вы за него взялись.

Будет дан обед — обед, который благодаря мудрому и аппетитному подбору блюд подведет к подаче дичи.

Ну, вы, конечно, все знаете о морских гребешках — и под «всем» вы подразумеваете жареные, поданные с соусом тартар. Фи! Вам и вашим шаблонным блюдам. Прошу вас, дайте мне новизны, и тогда я укажу вам путь, как сделать то, о чем прошу. Интересно, оцените ли вы это? Сомневаюсь.

Scallops in Shells

Что ж, тогда гребешки после бульона. Готовьте их в небольшом количестве белого вина, пока не убедитесь, что они готовы. Затем слейте жидкость, разрежьте их пополам или на четвертинки и добавьте к ним половину их объема мелко нарезанного лука, обжаренного до мягкости, но не до коричневого цвета. Сбрызните небольшим количеством белого соуса, приправьте кайенским перцем и солью, выложите горкой в раковины гребешков, посыпьте панировочными сухарями, смоченными растопленным маслом, и запеките в самой горячей духовке, какую только сможете устроить.

Salmi of Cold Partridge

Поскольку принято считать, что удовольствие от трапезы должно быть непрерывным, а не прерывистым, давайте запланируем следующее блюдо для вашего обеда — сальми из куропатки, холодное. Птицы должны быть зажарены, а затем охлаждены. Нарежьте их аккуратными кусочками, удалив всю кожу. Отварите кожу и все обрезки в небольшом количестве красного вина с водой. Приправьте солью и лавровым листом и, после того как прокипит пять минут, загустите небольшим количеством муки, растертой с маслом. Снимите с огня, выньте все кусочки мяса и добавьте достаточное количество желе аспик, чтобы оно застыло. Поставьте на лед и взбивайте до загустения, затем окуните в него аккуратно нарезанные кусочки куропатки. Выложите их на блюдо, украсив ножки папильотками, и поставьте на лед до момента подачи.

На таком обеде, вы знаете, у вас обязательно должно быть два блюда из дичи, и подать первое из них холодным — это сделать то, о чем не догадается ни один из десяти ваших соседей.

Chicken Liver Patties

Теперь перейдем к следующему звену этой гастрономической гармонии. Пусть это будут паштеты из куриной печени. Вы знаете, как приготовить слоеное тесто и как выложить им формочки. Затем приготовьте нужное количество куриной печени до мягкости, слейте воду, покройте их насыщенным испанским соусом, в котором столько нарезанных трюфелей, сколько позволяют ваши средства. Конечно, это должно быть горячим, когда наполняются формочки для паштета, и тогда паштеты должны быть горячими, когда их подают к столу.

Roasted Teal

А теперь приготовьтесь к главному блюду. Что это будет? Вы говорите, он прислал вам синекрылого чирка? Не может быть лучше. Можете быть уверены, его намерения по отношению к вам самые лучшие. Поверьте мне, его синекрылые чирки всегда летят туда, где его сердце. Внутрь каждой птицы положите ломтик или два поджаренного хлеба, вымоченного в красном вине. Хорошо натрите птицу изнутри солью. Запекайте в раскаленной духовке двадцать минут, поливая пять раз растопленным маслом. При подаче украсьте ломтиками лимона.

Tomatoes Stuffed with Mayonnaise and Celery

Вы же знаете, к этому блюду вам понадобятся помидоры с сельдереем и майонезом. Возьмите крупные, твердые, хорошие помидоры, тщательно очистите их от кожицы. Затем вырежьте кружок сверху каждого и выньте все семена. Кстати, сохраните кружок целым. Наполните каждый помидор сельдереем, нарезанным и смешанным с майонезом. Накройте сверху кружком, в центре которого сделайте крошечное отверстие, и в это отверстие воткните маленькую веточку нежного зеленого сельдерея.

Macaroon Custards

Только заварной крем с миндальным печеньем достаточно хорош, чтобы подать его в этот момент, и вы готовите его, сначала залив полфунта печенья горячими сливками. Когда остынет, хорошо взбейте. Затем добавьте желтки и белки шести яиц, взбитые отдельно, и столовую ложку бренди. Смажьте маслом несколько формочек, наполните смесью и запекайте десять минут. Перед подачей выньте из формочек на кружевную бумагу. Да, конечно, подавайте их холодными. Кому нужен горячий заварной крем?

Что выпить? Сидр. Не здесь, а в другом месте, страницей или двумя дальше, вы найдете указания по приготовлению этого напитка.

Несколько страниц назад я рассказывала о некоторых событиях моей поездки на рынок в поисках дичи мелких видов. К этому рассказу прилагались в более или менее аппетитной форме несколько указаний по приготовлению птиц, которые, как мне казалось, должны прийтись по вкусу как гурманам, так и обывателям; и, полагая, что эти рецепты, некоторые из которых были выпрошены, другие позаимствованы, а третьи украдены, получили одобрение, я привожу здесь советы по приготовлению более крупных птиц, которые можно достать сейчас, причем с равным успехом как в отношении количества, так и качества. Что касается цены, вы можете заплатить почти сколько угодно, от семидесяти пяти центов до трех, четырех и даже пяти долларов за пару.

Начнем с аппетитных полосатых уток, которые лидируют по цене и способности щекотать вкус. Ну, я знаю так же хорошо, как и вы, что не каждый, кто пожелает, может обедать полосатой уткой, когда того требует прихоть; на самом деле, у девяти из десяти домохозяев происходит нечто вроде спора между кошельком и вкусом каждый раз, когда полосатая утка становится главным блюдом на обед. Но в следующий раз, когда вкус победит в дебатах, идите прямо на рынок и купите ее у торговца, который поклянется вам, что полосатые утки, которые он продает, питались на берегах, где растет дикий сельдерей, то есть вдоль реки Ганпаудер, притока Чесапикского залива, и вы можете быть уверены, что получили лучшее, что есть на рынке.

Broiled Canvas-back

Что касается приготовления. Разве не тот самый восхитительный старый полковник Картер установил закон, что топить полосатую утку в желе любого вида или описания — это почти преступление? И что он был прав, готовы подтвердить десятки людей, преданных искусству хорошей жизни. Нет; если вы собираетесь жарить птицу на решетке, используйте двойную решетку, оставьте над огнем на десять минут, восемь будет лучше, и подавайте только с небольшим количеством растопленного масла, в котором есть капля лимонного сока. Видите, здесь нет ничего, что могло бы посягнуть на тонкий вкус утки. Примерно за две минуты до снятия с огня посыпьте птицу небольшим количеством соли.

Roasted Canvas-back, Port Wine Sauce

Но если жареная дичь кажется вам более подходящей для завершения вашего обеденного плана, тогда жарьте их, но не доводите до полной готовности (говорят, кровь должна следовать за ножом); а в качестве соуса подайте портвейн, подогретый на водяной бане с добавлением нескольких капель апельсинового сока. Хм, говорите о способности соблазнить умирающего отшельника! Сидней Смит, возможно, считал величайшим достижением создание салата, способного заставить того воздержанного старого затворника окунуть пальцы в салатник, но я бы тысячу раз предпочла приготовить блюдо, способное пощекотать вкус гурмана, который несколько устал от хороших вещей; и я полагаю, что полосатая утка, так зажаренная и поданная, вполне способна придать остроты существованию тех, кто наиболее искушен в радостях, которые можно найти в еде.

Очень печально, но это также очень верно, что бывают случаи, когда красноголовая утка подсовывается несведущему и, следовательно, ничего не подозревающему покупателю вместо полосатой утки. Это легко сделать из-за сильного сходства между ними по оперению и повадкам, ибо оба вида летают и кормятся в одной стае. Но хотя вкус красноголовой утки вполне желаемого качества, он ни в коем случае не приближается к вкусу полосатой утки.

При приготовлении красноголовой утки можно следовать правилам, данным для приготовления полосатых уток, с тем исключением, что в растопленное масло, используемое для жареной на решетке птицы, небольшое количество нарезанной петрушки будет улучшением, а в соус из портвейна для жареной утки можно расплавить желе из красной смородины, что придаст вкус, который будет всем по душе.

Roasted Mallard Duck with Fried Celery

Любимая утка многих хороших обедающих — кряква, и когда они в хорошем состоянии, они вполне достойны того внимания, которое им уделяют. Это лишь вопрос выбора, жарить их или готовить на решетке; если решено выбрать последнее, то гарнир из жареного сельдерея делает заманчивое блюдо еще более заманчивым. Следует использовать только нежные, самые маленькие стебли сельдерея, и затем, после того как их окунули в кляр для жарки, их следует быстро обжарить в масле. Этих птиц, да и вообще всех остальных, при жарке на решетке или в духовке не следует солить до тех пор, пока не останется около двух минут до снятия с огня. Если соль нанести раньше, мясо может стать жестким, а качество вкуса несколько пострадает. Не знаю, дают ли кулинарные книги это указание прямо, но я по опыту убедилась, что это так.

Если вы собираетесь жарить крякв, то обязательно приготовьте мармелад из кислых яблок, протрите его через сито и добавьте к нему половину его объема несладких взбитых сливок. Если вы никогда не пробовали этот соус с жареной уткой, то, поверьте мне на слово, вас ждет гастрономическое наслаждение, и я бы не советовала вам заставлять его ждать долго, ибо вы будете в проигрыше.

Разве вы не узнаете в этом соусе старого друга в новом наряде? Ну конечно, жареная утка с яблочным соусом — это блюдо, которое любили наши прабабушки; но этот современный способ приготовления соуса, видите ли, немного идеализирует его и делает его намного изысканнее.

Еще одна утка с восхитительным вкусом — это красноносый нырок, или широконоска, как ее называют в некоторых местностях. Они живут в здешних пресных прудах, и пока пруды остаются незамерзшими, утки будут вполне довольны этим климатом.

Чирки тоже, особенно синекрылые, обладают отличным вкусом, и, кроме того, говорят, что их мясо очень питательно и легко усваивается, что делает их желательными для выздоравливающих. Есть также зеленокрылый чирок, но он намного уступает вышеупомянутой разновидности.

Нельзя очень хорошо решить вопрос о конкретном виде дичи и способе ее подачи, не подумав о салате, который в действительности служит дополнением к ней. И то же правило, которое запрещает подачу насыщенного, тяжелого соуса к дичи, применяется и к салатам. Чем проще салат, тем острее вы будете наслаждаться дичью. Нарезанный сельдерей, латук, цикорий, кресс-салат или огурцы с простой французской заправкой — это салаты par excellence, которые следует подавать к дичи.

Кстати, не так давно кто-то написал в некий еженедельник, издаваемый в Нью-Йорке, спрашивая, «хороший ли тон» подавать дичь и салат на одной тарелке. Мне не кажется, что это вопрос, который должен регулироваться тем, что называется «хорошим тоном». Хороший вкус и очень поверхностное знание эпикурейства позволили бы их обладателю понять, что горячая дичь должна быть горячей, а не теплой, и что салаты должны быть холодными, и единственный способ добиться этого — иметь отдельную тарелку для каждого.

Sardine Canapé

Нарежьте несколько ломтиков хлеба из не слишком свежей буханки, придайте им прямоугольную форму, удалите всю корку и поджарьте до нежного коричневого цвета. В кусочек масла добавьте мелко нарезанную петрушку, перец и лимонный сок в соответствующих пропорциях и этой смесью покройте ломтики тостов. Удалите кожу и кости из нужного количества сардин и положите их на тосты; украсьте пространство между сардинами сваренными вкрутую яйцами, очень мелко нарезанными, отдельно белки и желтки. Посыпьте все мелко нарезанной петрушкой, и вот вам канапе — сардиновое канапе — одна из самых восхитительных закусок, известных хорошим обедающим этого дня и поколения. Более того, это подходящее начало для рождественского обеда того типа, который я собираюсь представить на ваше одобрение.

Chicken Consommé

Мудрость того, чтобы следовать за канапе самым простым супом, будет вполне очевидна, если я не ошибаюсь, еще до того, как обед останется в прошлом. Почему бы, следовательно, не приготовить его таким образом? Возьмите курицу, нарежьте ее на кусочки и положите в кастрюлю с двумя квартами воды, чтобы она медленно томилась, пока не начнет подниматься пена, снимайте ее, пока не будет удалена каждая частица, затем добавьте соль, морковь, луковицу, два ломтика репы и три стебля сельдерея. Варите на медленном огне два часа, процедите и подавайте, и ваша семья и гости будут иметь повод благословить тот час, когда вы поставили перед ними куриный консоме.

Oysters Baked with Cheese

После супа? Ну, предположим, вы выложите в глубокое блюдо, пригодное для духовки, слой устриц среднего размера; приправьте их солью, перцем и несколькими маленькими кусочками масла; посыпьте их свежими панировочными сухарями и влейте немного хереса с небольшим количеством устричного сока; повторяйте ту же операцию, пока блюдо не наполнится, затем посыпьте все панировочными сухарями; разбросайте здесь и там маленькие кусочки масла и поставьте блюдо в горячую духовку на пятнадцать минут, чтобы оно приобрело светло-коричневый цвет, затем подавайте, и при подаче скромно гордитесь тем фактом, что вы приготовили блюдо, которое иногда появляется в меню в Дельмонико как «Huîtres au Gratin à la Crane». Закажите его в следующий раз, когда будете обедать или ужинать в этом заведении, и сравните свое усилие с усилием знаменитого шеф-повара в Дельмонико. Ради вас, как и ради себя, я надеюсь, что вы обнаружите, что успех, достигнутый вашей собственной кухней, выигрывает от сравнения.

Goose Stuffed with Potato

Вы все еще колеблетесь в своем мнении относительно того, падет ли ваш выбор на индейку, уток или гуся для рождественского обеда? Пусть тогда это будет гусь, ибо если их правильно приготовить и подать, они во многом способствуют закреплению успеха пиршества. Но «правильно приготовить и подать» — вот в чем загвоздка. И разве не удивительно для созерцательного человека заметить, как далеки друг от друга условия, которые разные хозяйки определяют этой фразой? Тем не менее, я собираюсь рассказать вам, как, по моему мнению, следует подготовить гуся, чтобы он соответствовал описанию. Если птица среднего размера, то вам нужно будет отварить и размять восемь или десять крупных картофелин; к ним добавьте полдюжины маленьких луковиц, которые были очищены и нарезаны как можно мельче; затем приправьте белым перцем и солью по вкусу. Добавьте по крайней мере полпинты сливок или жирного молока, около трех унций растопленного масла и три яйца, взбитых в пену. Взбивайте картофель, пока он не станет легким и гладким, и наполните им внутренность гуся. Когда его подадут к столу, украсьте его очень маленькими луковицами, которые были отварены до мягкости, не теряя своей формы, а затем обжарены до светло-коричневого цвета в масле. Ничего не может быть лучше для соуса, чем потроха, отваренные до мягкости, затем мелко нарезанные и возвращенные в воду, в которой они варились, с небольшим количеством мадеры и гиллом шампиньонов, нарезанных пополам; загустите столовой ложкой подрумяненной муки, растертой с равным количеством масла.

Turnips with Butter Sauce

Хотя на рынке может быть хороший выбор овощей почти из каждой части страны, не все они способны дополнить вкус жареного гуся так хорошо, как сладкая и ароматная репа. Особенно это касается случаев, если репа нарезана причудливыми формами, такими как кубики, полумесяцы и т. д., с помощью овощерезок, которые продаются специально для этой цели, отварена до мягкости, а затем подана с растопленным маслом и нарезанной петрушкой, политыми сверху.

Victoria Sorbet

Возможно, есть некоторые хозяйки, которые подумают, что я должна предложить антре, чтобы подать после гуся, но в это время года я стараюсь жить по золотому правилу, и поскольку в этот момент я бы предпочла пунш или сорбет всему остальному, я собираюсь порекомендовать вам руководствоваться моим предпочтением. Вы можете взять одну кварту лимонного ледяного напитка, к которому добавлены белки трех яиц, взбитые в пену, гилл кирша и полпинты шампанского, и подать к столу в красивых чашках для пунша, которые были одним из ваших рождественских подарков. Вы также можете подать сигареты в то же время, и, поверьте мне на слово, ваши гости, собравшиеся за столом, будут иметь более острый аппетит к следующему блюду, чем если бы вы вставили какое-то богатое антре.

С примерно девятью из каждых десяти пригородных жителей, разводящих голубей в наши дни, очень легко понять, почему молодые голуби на рынке такого хорошего качества и продаются по такой разумной цене. И при этих обстоятельствах не думаете ли вы, что они будут отличными для следующего блюда, если их поджарить до готовности и подать с салатом из цикория или кресс-салата?

После молодых голубей — сладости. Немногие хозяйки сочтут рождественский обед полным без пирогов с начинкой и сливового пудинга, но я не могу предложить способ их приготовления, ибо, по правде говоря, я никогда не готовила ни того, ни другого, и я выше того, чтобы предлагать вам какие-либо рецепты, которые я не пробовала, какими бы верными они ни были. Проконсультируйтесь со своими кулинарными книгами, если у вас нет собственного любимого метода приготовления этих помощников несварения желудка, и выберите те, которые кажутся наименее вредными.

Конечно, на столе до подачи десерта будут сельдерей, оливки фаршированные или обычные, соленый миндаль или орехи пекан и т. д. Я знаю, что вы это знаете, но если бы я забыла упомянуть об этом, скорее всего, вы обвинили бы меня в незнании необходимости иметь эти гарниры на обеде.

После сладостей — печенье, сыр и кофе, и если сыр должен быть особенно богатого вкуса, такой как камамбер, рокфор или бри, то обязательно подайте к нему немного маленьких смородинок Bar-le-Duc, как красных, так и белых.

Будет ли у вас вино? Тогда пусть это будет херес к супу, шампанское к гусю и самый лучший бургундский, какой только можно достать, к молодым голубям.

Я полагаю, что нет ничего больше, что я могу предложить, что добавило бы счастья вам или вашим гостям, которые, вероятно, будут очень благодарны вам за то, что вы накрыли для них пир, «восхитительный на вкус и на вид». Что касается вас, вы, вероятно, будете очень благодарны, что Рождество бывает только раз в году.

Вас не будут отвлекать никакими побочными вопросами на этих самых последних страницах, а подадут для вашего критического рассмотрения список, который, я обещаю, будет мешаниной, ассорти или, если это больше соответствует вашему чувству уместности вещей, маседуаном из лучших съедобных продуктов, которые предлагает рынок.

Несомненно, когда вы бывали в западных городах, вы много раз обедали в тех ресторанах на большой высоте с видом на одно из Великих озер, и официант с видом честности, доведенным до совершенства практикой, указывал вам на то самое место, где сига, которой вы в ту минуту любовались, была выловлена едва ли три часа назад. Если так, вы знаете восхитительный и несравненный вкус рыбы в ее чистейшем и лучшем состоянии. И все же они достигают восточных рынков в замечательном состоянии свежести и достаточно недороги, чтобы оправдать любого, кто попробует их для разнообразия после видов, которые более распространены здесь.

Baked Whitefish

Поджаренные на сильном огне и поданные с простым соусом из растопленного масла, лимонного сока и щепотки кайенского перца, они достаточно хороши, чтобы подавать их к любому приему пищи для кого угодно. Но вы можете сделать из них более сложное блюдо, работая таким образом: очистите от чешуи довольно крупную рыбу, разрежьте ее, удалите хребет, а затем хорошо приправьте рыбу солью и перцем, окуните во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари, снова во взбитое яйцо и положите в хорошо смазанную маслом форму для запекания. Запекайте в горячей духовке, пока она не приобретет хороший коричневый цвет. Выложите на горячее блюдо, поставьте форму для запекания с горячим маслом на плиту и готовьте в ней минуту или две полпинты процеженных устриц; разложите устрицы вокруг рыбы и полейте все небольшим количеством растопленного масла, украсив жареной петрушкой. Если вы готовите это блюдо на обед, подайте к нему картофельные крокеты, но если оно предназначено для ужина и за ним последует жаркое или богатое антре, то подайте изысканный салат из хрустящего редиса с горстью каперсов, рассыпанных поверх них.

Boiled Cods’ Tongues

А теперь самое время, если когда-либо, чтобы языки свежей трески нашли признание. Они недороги и в идеальном состоянии, и многими гурманами считаются непревзойденным деликатесом. Если это утверждение убедит вас попробовать их, лишь слово о том, как их приготовить: имейте три пинты кипящей воды в кастрюле, добавьте к ней две моркови и полдюжины очень мелко нарезанных луковиц, несколько веточек петрушки и два гилла уксуса. Когда овощи станут почти достаточно мягкими, положите в кастрюлю с ними два фунта языков трески. Дайте им закипеть только один раз, затем отодвиньте туда, где они будут томиться, но не кипеть в течение двадцати минут или около того. Выньте языки, слейте воду, выложите их на горячее блюдо и держите в тепле, пока готовите соус. Для этого слейте овощи и подбросьте их на сковороде в большом количестве масла, пока они не начнут немного подрумяниваться, затем добавьте к ним немного нарезанных огурцов и несколько каперсов и полейте вокруг языков. Приправьте соус, конечно, солью и перцем, и если вы одарены редкой осмотрительностью в вопросе специй, используйте совсем немного мускатного ореха; всего один или два поворота терки дадут вам все, что нужно. Я намерена быть очень разборчивой в выборе читателей и слушателей, когда предлагаю использование мускатного ореха в пикантных соусах, потому что есть так много хозяек, а также поваров, которым категорически нельзя доверять мускатный орех в одной руке и терку в другой; они будут упорно придерживаться принципа, что если немного — это хорошо, то больше — должно быть лучше, и тогда будут тереть изо всех сил.

Конечно, вы знаете, что корюшка в самом расцвете, но достаточно ли остро ваше обоняние, чтобы уловить в этой рыбе сходство ее аромата с ароматом фиалки или огурца? Что ж, сходство есть, если рыба настолько свежая, насколько должна быть, и если вы его не обнаружите, вы можете добавить еще один пункт к своему списку неудач, ибо говорят те, кто знает, о чем говорит, что неспособность воспринимать этот тонкий аромат указывает на соответствующий неразвитый вкус. И на этом мой рассказ о рыбе закончен.

Fried Partridge Breasts

Наряду со многими вещами, по поводу которых у нас есть повод для радости в это время года, безусловно, следует учитывать тот факт, что дичь почти всех видов более обильна и менее дорога, чем в другие сезоны. И вы знаете, что при таких благоприятных обстоятельствах я обычно призываю вас проводить эксперименты по приготовлению рассматриваемого продукта. Предположим, например, что в следующий раз, когда у вас будут куропатки, вы сделаете вид, что забыли, что этих птиц когда-либо жарят или готовят на решетке, и поэтому возьметесь за дело, чтобы подать их таким образом: возьмите четыре куропатки, отрежьте грудки, разделите их пополам и отложите; отварите ножки и печень птиц в подсоленной воде, пока они не станут совсем мягкими — настолько мягкими, на самом деле, что их можно протереть через довольно крупное сито. Положите эту мякоть в кастрюлю с гиллом воды, использованной для варки, половиной гилла хереса, щепоткой кайенского перца, унцией масла и солью, если нужно. Дайте этому стать горячим, очень горячим, не доводя до кипения, и держите в тепле, пока готовите грудки. Обжарьте их в масле и разложите кругом на блюде с чередующимися ломтиками хлеба, также обжаренными в масле, а в центр влейте соус, приготовленный из ножек и печени. Конечно, вы можете сделать соус несколько богаче, добавив в него нарезанные грибы или нарезанные трюфели, или и то, и другое.

Roasted Quails

Забудьте также на время о своих любимых способах приготовления перепелов, чтобы вы могли вынести суждение об этом способе их приготовления: возьмите полдюжины из них, выпотрошенных и опаленных для жарки. Нарежьте печень, удвойте количество куриной печени и столько же нарезанного жирного соленого свиного сала, сколько печени; добавьте нарезанную петрушку, соль, кайенский перец, три или четыре капли лукового сока, столовую ложку очень мелких панировочных сухарей и одно взбитое яйцо. Хорошо перемешайте все эти ингредиенты и наполните ими перепелов; жарьте их в довольно умеренной духовке в течение двадцати минут, периодически поливая растопленным маслом. Выложите перепелов на горячее блюдо, выдавите несколько капель лимонного сока на сковороду, в которой они жарились, добавив немного растопленного масла, и полейте этим соусом птиц.

Roasted Duck Stuffed with Celery

Или, может быть, вы сами предпочитаете жареную черную утку, но не можете удовлетворить свое предпочтение, потому что некоторые члены семьи будут настаивать на том, чтобы называть такую птицу «сильной», когда вы знаете и говорите о вкусе только как о «диком». Теперь для всех вас есть выход из положения. Просто набейте птиц как можно плотнее верхушками сельдерея, привяжите тонкие ломтики жирного соленого свиного сала поверх их грудок и жарьте, пока они не станут совсем мягкими и коричневыми. Вы обнаружите, что сильный вкус полностью исчез, в то время как дикий вкус будет настолько поддержан и усилен сельдереем, что ваш вкус получит новое и совершенно восхитительное ощущение. Окружите уток при подаче гарниром, приготовленным следующим образом: подрумяньте ломтики хлеба в духовке, и когда они приобретут хороший цвет и станут очень сухими, раскатайте и пропустите через мелкое сито, смешайте эти крошки с небольшим количеством масла, приправьте их солью и перцем и хорошо прогрейте в духовке перед использованием. Подавайте с утками также горячий яблочный соус; приготовьте его, как вы всегда делаете, и добавьте к одной пинте соуса унцию масла.

С любым из предложенных способов приготовления дичи вы, вероятно, захотите подать салат, и вы не сможете сделать лучше, чем решить приготовить его из эскариоля или ромэна с простой французской заправкой. Но есть, конечно, цикорий, и есть латук, и оба они в прекрасном состоянии, если вы не чувствуете склонности последовать моему совету. И есть огурцы из теплиц, и есть тепличные помидоры, которые дороги или наоборот, в зависимости от положения на финансовом вопросе. На самом деле, вы можете получить почти любой вид овощей или фруктов на больших рынках сегодня, и в любое время; и если конкретная вещь, которую вы желаете, отсутствует, просто подождите несколько минут, и ваш заказ будет выполнен молниеносным экспрессом из какой-то части мира.

Указатель

SOUPS

PAGE

Asparagus 92

Bisque of clams 89

Chicken consommé 220

Consommé with asparagus 197

Purée of peas and spinach 79

Savory tomato 87

Soup, velvet 177

FISH

Bluefish, Newport style 169

Cods’ tongues, boiled 227

Fresh cod, baked 9

Fresh cod, broiled 9

Fresh cod, Delmonico style 8

Fresh cod, flaked, in tomato sauce 37

Halibut, baked, with Parmesan 178

Smelts, baked 167

Smelts, broiled, Béarnaise sauce 167

Smelts, fried, with parsley 168

Trout, lake, boiled 50

Whitefish, baked 226

SMOKED OR SALT FISH

Codfish with brown butter 44

Codfish with cream 43

Cods’ tongues, fried 45

Fillets of sole, casserole of 51

Finnan haddies with cream 48

Herring, fried 47

Mackerel, boiled, horse-radish sauce 46

Salmon, broiled 46

SHELL FISH

Clam cocktails 65

Clams, West Island style 94

Clams and lobsters in shells 95

Lobster à la Newberg 38, 130

Lobster croquettes 131

Lobster, devilled 129

Lobster patties 134

Lobster tartlets 130

Lobster toast 129

Lobster tails stuffed 131

Oysters, baked 143

Oysters, baked with cheese 220

Oyster cocktails 142

Oysters, creamed 37

Oysters, celery roast 146

Oysters, devilled and fried 145

Oysters, pickled 147

Oyster pie 146

Oyster salad 17

Oyster sandwiches 190

Oyster soufflée 52

Oysters, stewed, with cream 144

Oysters, stuffed and fried 145

Scallops in shells 210

BEEF, MUTTON, LAMB, PORK, ETC.

Beef tongue 112

Cutlets, jellied 140

Ham, roasted 5

Ham toast 102

Kidneys, en brochette 25

Kidneys, fried, with mushrooms 26

Kidneys, minced 27

Lamb croquettes 23

Lamb cutlets with mushrooms 135

Lamb, roasted, with caper sauce 20

Lamb, roasted, with macaroni 21

Lamb, roasted, with onion purée 21

Lamb steak 66

Lamb steak, with Béarnaise sauce 67

Lamb slices, broiled 22

Lamb slices, fried with chutney 22

Lamb slices, stewed with onions and mushrooms 22

Lamb slices in chafing dish 23

Liver, calf’s, fried 28

Pigs’ feet, broiled 6

Pork chops, broiled, sauce piquante 3

Pork, roasted, onion sauce 4

Sausages 2

Veal cutlets, broiled 83

POULTRY, GAME, ETC.

Chicken cream (cold) 42, 138

Chicken cream with tomato (cold) 139

Chicken, fried, Italian style 159

Chicken, fried with tomatoes 160

Chicken, fried, cream sauce 100

Chicken hash, baked 84

Chicken livers, olive sauce 39

Chicken liver patties 211

Doe birds, roasted 111

Duck, broiled canvas-back 214

Duck, canvas-back, roasted, port wine sauce 215

Duck, fillets, with orange sauce 207

Ducks, roasted, with orange sauce 160

Ducks, roasted, with olives 179

Duck, stuffed with celery tops, roasted 230

Duck, mallard, roasted, with fried celery 216

Game tarts 111

Goose pie 205

Goose, roasted, potato stuffing 221

Goose, stewed 206

Grouse pie 119

Grouse, roasted 176

Partridge breasts, fried 229

Partridge salmi (cold) 210

Plover, roasted 120

Quail, roasted 176, 230

Teal (ducks), roasted 211

Turkey in aspic 111

Turkey legs, broiled 203

Turkey legs, devilled and broiled 203

Turkey, minced 205

Turkey, minced with mushrooms 204

VEGETABLES

Asparagus, baked 77

Asparagus tops with cheese 90

Asparagus tops with cream 76

Asparagus with savory sauce 77

Cucumbers, fried 96

Cucumbers, stuffed and baked 95

Mushroom cannelons 198

Oyster plant with cream 118

Peas with mint 92

Potato soufflée 67

Potato omelet 204

Squash, baked 206

String beans with butter 199

Tomatoes, broiled, devilled 161

Tomatoes, broiled, on toast 162

Tomatoes with celery and mayonnaise 212

Turnips with butter sauce 222

SALADS

Apple and celery 162

Asparagus 77, 88

Brussels sprouts 16

Cheese 193

Duck 207

Fish 208

Herring 84

Lamb 24

Lettuce with chives 91

Nut 18

Oyster 17

Red cabbage 14

Sardine 16

Spanish onion 15

SWEET SALADS

Fruit—general 107

Fruit—summer 201

Fruit—winter 18

Pear 106

Pear salad, No. 2 164

Pineapple 106

Strawberry 105

EGG DISHES

Baked 57

Curdled in cream 55

Eggs, curried 41

Eggs, snow 62

Epicurean style 56

In tomato purée 58

Omelet Célestine 61

Omelet jelly 60

Omelet, Spanish 59

Omelet strawberries 60

Omelet with caviare 58

Omelet with chicken liver 59

Omelette soufflée 62

Scrambled with truffles 58

Toast with Parmesan 57

DESSERTS

Almond pudding 53

Charlotte, apricot 81

Charlotte, macaroon 180

Cream, banana 108

Cream, coffee glacée 53

Cream, gooseberry 102

Cream, peach 108

Cream, raspberry 108

Macaroon custard 212

Milk sherbet 123

Musk melon jelly 114

Omelet Célestine 61

Omelet with jelly 60

Omelet with strawberries 60

Omelette soufflée 62

Raspberries, crystallized 107

Strawberries, frozen 91

Strawberry fritters 103

Strawberry jelly 105

Strawberry pudding 104

Strawberry sherbet 124

Watermelon, iced 99

ICE CREAMS AND ICES

Champagne sherbet 125

Champagne sherbet with strawberries 126

Claret sherbet 126

Coffee ice cream 123

Currant sherbet 124

Grape fruit sherbet 201

Kirsch sherbet 127

Peach sherbet 124

Pineapple sherbet 124

Rhubarb sherbet 81

Victoria sorbet 223

Wine ice cream 137

FRUITS, COOKED

Apple croquettes 3

Apple salad 156

Apple sauce with orange 163

Apple sauce with whipped cream 163

Apples, fried 155

Apples in vanilla syrup 155

Grape jam 149

Peach cream 165

Pears in vanilla syrup 157

Pears stewed in claret 158

Pears, stuffed 164

Pears, stuffed stewed 158

Peaches, brandied 154

Peaches, stuffed 165

Plums, brandied 153

Plum jam 152

Quince jelly 151

Quince marmalade 150

DRINKS

Claret, hot, egg-nog 182

Claret, hot, spiced 182

Claret tipple 182

Cider cup 186

Cider egg-nog 185

Cider punch 184

Ginger lemonade 186

Moss rose 115

Orange punch 184

Quince liqueur 185

Rhine wine cup 186

Rhine wine seltzer 186

Soda cocktail 187

Sherry egg-nog, hot 183

Various cups 186

MISCELLANEOUS

Butters, savory 191

Cider sauce 5

Croquettes, macaroni 27

Croquettes, sweet corn (canned) 11

Golden buck 41

Grape fruit with rum 201

Hash, sublimated 12

Jelly, savory 193

Johnny cake, Rhode Island style 13

Macaroni, timbales 51

Macaroni with cheese 199

Mayonnaise, with horse-radish 79

Olives with caviare 78

Partridge, sauce for 175

Rice muffins 12

Sandwiches, caviare 190

Sandwiches, crust 191

Sandwiches, fish 191

Sandwiches, French 113

Sandwiches, game 191

Sandwiches, sweet 192

Sardine canapé 219

Sauce duchesse 80

Sauce for calf’s liver 29

Sauce, onion 80

Toast, anchovy 69

Toast for game 174

Toast, sardine 69

Tunny fish 70

Welsh rabbit 40

INVALID COOKERY

Barley, purée of 31

Beef tea 32

Chicken broth with oatmeal 31

Chicken custard 33

Chicken, sabayon of 32

Cream soup 32

Invalid’s chop 35

Rice, steamed 35

Tapioca jelly 33

Violet jelly 34

Работы по кулинарии

КУЛИНАРНАЯ КНИГА МИССИС ЛИНКОЛЬН

Новое издание. Бостонская кулинарная книга. Что делать и чего не делать в кулинарии. Мэри Дж. Линкольн. С 51 иллюстрацией. Пересмотренное издание, включая 250 дополнительных рецептов, 12-й формат. $2.00.

Это самое аккуратное, лучше всего организованное, лучше всего иллюстрированное, самое понятное руководство по кулинарии как высокому искусству и как экономическому искусству, которое когда-либо появлялось. — Independent.

Оно рассказывает самым полным, практичным и точным образом о тех мелочах, которые женщины должны знать, но обычно вынуждены узнавать на горьком опыте. Оно должно быть в каждом доме. — Philadelphia Press.

РАЗДЕЛКА И ПОДАЧА

Квадратный 12-й формат. Иллюстрированные картонные обложки. 60 центов.

Какое преимущество должно быть в том, чтобы иметь возможность левой рукой поместить вилку в грудку индейки и, ни разу не вынимая ее, правой рукой разделать и расчленить или расчленить всю птицу, готовую к тому, чтобы ее предложили восхищенным гостям! Это делают искусные мастера разделки. Книга содержит указания по подаче, со списком инструментов для разделки и подачи.

БОСТОНСКИЙ ШКОЛЬНЫЙ КУХОННЫЙ УЧЕБНИК

Уроки кулинарии для использования в классах государственных и промышленных школ. 12-й формат. $1.00.

ДВАДЦАТЬ УРОКОВ КУЛИНАРИИ

Составлено на основе Бостонского школьного кухонного учебника. С указателем. Карточки в конверте. 40 центов за комплект нетто.

БЕССРАВНЕННАЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА

Сто страниц ценных рецептов для кулинарии, компактных и практичных. 16-й формат. Бумажные обложки. 15 центов.

КУЛИНАРНАЯ КНИГА МИСС ФАРМЕР. Новое издание

Бостонская кулинарная книга. Фэнни Мерритт Фармер, директор Бостонской кулинарной школы, автор «Возможностей жаровни». Новое издание, с сотней дополнительных рецептов. Иллюстрировано. 12-й формат. $2.00.

Кулинарная книга мисс Фармер постоянно растет в популярности и сейчас находится в первых рядах. The Congregationalist называет ее «полностью практичной и полезной», а многочисленные авторитеты присуждают ей высшую похвалу. Она должна быть в каждом доме.

Если бы кого-то попросили с ходу назвать лучшую кулинарную книгу на рынке, было бы неудивительно, если бы назвали «Бостонскую кулинарную книгу». — The New York Woman’s World.

Рецепты составлены со знанием науки о кулинарии и с должным вниманием к консервативной публике, которую нужно склонить к знанию и оценке продуктов не просто как щекочущих вкус, но как строителей и поддерживателей человеческого тела. — The Outlook.

ВОЗМОЖНОСТИ ЖАРОВНИ

Фэнни Мерритт Фармер. 16-й формат. $1.00.

Содержание: I. Взгляды на жаровни в прошлом; II. Предложения по жаровне; III. Тосты, блины и оладьи; IV. Яйца; V. Устрицы; VI. Лобстеры; VII. Некоторые другие моллюски; VIII. Рыбные решофэ; IX. Говядина; X. Баранина и ягнятина; XI. Цыпленок; XII. Зобная железа; XIII. С эпикурейцем; XIV. Овощи; XV. Сырные блюда; XVI. Приправы и сладости; XVII. Конфеты.

Это книга, без которой не обойдется никто, кто принимает гостей с жаровней. — St. Paul Globe.

Ее рецепты имеют достоинство простоты и новизны. — Los Angeles Evening Express.

Было много томов рецептов для жаровни, но ни один из них не приспособлен более подходящим образом для стола для завтрака или обеда, или для небольших приятных компаний. Каждая особенность отчетливо новая. — Boston Herald.

Почти 250 рецептов, все просто и ясно написаны. — San Francisco Chronicle.

САЛАТЫ, СЭНДВИЧИ И ДЕЛИКАТЕСЫ ДЛЯ ЖАРОВНИ

Джанет Маккензи Хилл, редактор «Бостонского кулинарного журнала». С 33 полутоновыми иллюстрациями с фотографий оригинальных блюд. 12-й формат. Ткань, экстра. $1.50.

Для хозяйки, которая любит новые и изящные способы подачи еды, эта книга будет просто находкой. Среди рецептов должно быть более сотни различных видов салатов — салаты из фруктов, рыбы, мяса, овощей, сделанные красивыми десятками различных способов. Есть также инструкции по приготовлению различных видов лимонадов и других безалкогольных напитков, а также по приготовлению хлеба и булочек в истинно художественном стиле кулинарной школы. — Washington Times.

Разумно и практично. — Chicago Evening Post.

Многие из блюд новы для средней хозяйки. — Philadelphia Times.

Очень привлекательный том. Темы представлены в ясной и приятной форме и прекрасно проиллюстрированы фотографиями оригинальных блюд. — Advance.

Ее рецепты основаны на научных принципах, ее указания ясны и несложны, и они надежны. — Brooklyn Times.

Очень привлекательная форма книги делает ее подходящей для того, чтобы идти вместе с красивыми дополнениями к ужину с жаровней. — The Dial.

Это полностью практичная работа, и ее сердечно приветствуют в каждом доме, где ценят новые и изящные способы приготовления пищи. — Boston Globe.

Полезные блюда, которые порадуют капризный аппетит. Некоторые из этих рецептов также придутся по вкусу больным. — Vogue.

Я ИДУ ЗА ПОКУПКАМИ

Генриетта Соул («Генриетта»). 12-й формат. Ткань. $1.50.

Мисс Соул некоторое время была ценным автором для Boston Transcript, и ее статьи, опубликованные под названием «Я иду за покупками», оказались полезными и наводящими на размышления для тех, кто интересуется изящными и аппетитными блюдами. Ее книга — не кулинарная книга в обычном смысле, а стремится дать новые и вкусные способы подачи многих хороших вещей, которые можно найти каждый месяц в году тем, кто «ходит за покупками».

ПИСАНИЯ ХЕЛЕН КЭМПБЕЛЛ

САМЫЙ ЛЕГКИЙ ПУТЬ В ВЕДЕНИИ ДОМАШНЕГО ХОЗЯЙСТВА И КУЛИНАРИИ

Адаптировано для домашнего использования или изучения в классах. Новое пересмотренное издание. 16-й формат. $1.00.

НА ИНОСТРАННЫХ КУХНЯХ

С избранными рецептами из Англии, Франции, Германии, Италии и Севера. 16-й формат. 50 центов.

КЛУБ «ЧТО ДЕЛАТЬ»

История для девочек. 16-й формат. $1.50.

ДОХОД МИССИС ХЕРНДОН

Роман. 16-й формат. $1.50.

ВОЗМОЖНОСТЬ МИСС МЕЛИНДЫ

A Story for Girls. 16mo. $1.00; paper, 50 cents.

УЗНИКИ БЕДНОСТИ

Женщины-наемные работники, их профессии и их жизни. 12-й формат. $1.00.

УЗНИКИ БЕДНОСТИ ЗА РУБЕЖОМ

16mo. $1.00; paper, 50 cents.

Она ходила среди рабочих и работодателей, и ее утверждения основаны на личном знании фактов... — Boston Post.

ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ СРОК РОДЖЕРА БЕРКЛИ

A Story. 12mo. $1.00; paper, 50 cents.

НЕКОТОРЫЕ ЭПИЗОДЫ ИЗ ПРАКТИКИ ДОКТОРА МАРТЫ СКАРБОРО

16-й формат. $1.00.

Эта работа направляет внимание на физическую и духовную ценность продуктов.

ЖЕНЩИНЫ-НАЕМНЫЕ РАБОТНИКИ

Их прошлое, их настоящее и их будущее. 16-й формат. $1.00.

LITTLE, BROWN, AND COMPANY Издатели · 254 Вашингтон-стрит, Бостон

Примечание транскриптора

Оглавление было добавлено транскриптором для удобства читателя.

Незначительные ошибки пунктуации были исправлены.

Некоторые термины встречаются по-разному с дефисом или пробелом — bread-crumbs и bread crumbs, chafing-dish и chafing dish, egg-plant и egg plant, horse-radish и horse radish и т. д. Они сохранены так, как напечатаны. В остальном дефисы были приведены к единообразию.

Автор использует некоторые варианты написания, например, curaçoa или bran new. Есть также некоторые несоответствия — omelet и omelette, soufflé и soufflée, piquant и piquante. Все они сохранены так, как напечатаны.

Есть некоторые небольшие несоответствия между названиями рецептов в основном тексте книги и теми, что в указателе. Все они сохранены так, как напечатаны.

На странице 29 встретилось слово chevril (тип конского чая). Поскольку оно появилось в абзаце, упоминающем несколько трав в качестве приправы, оно было исправлено на chervil, исходя из предположения, что это было действительно задуманное слово.

На странице 216 есть фраза «tender, smallest stocks of celery». Это может быть ошибкой вместо «stalks of celery», или, возможно, намерение состояло в том, чтобы сослаться на запас сельдерея или его наличие. Поскольку нет способа быть уверенным, оно сохранено так, как напечатано.

The Project Gutenberg eBook of I Go A-Marketing, by Henrietta Sowle.