«Ты никогда не накрываешь на стол к завтраку с вечера?»
«Нет; утром это не занимает времени, и, как я тебе говорю, я не буду делать ни одной лишней вещи на ночь. У меня есть дела поважнее: книги, которые нужно прочитать, друзья, которых нужно увидеть, и муж, которого нужно развлечь. Я серьезно, Долли. Это все часть обучения тому, как управлять домом, а не просто содержать здание».
«Я точно никогда не научусь достаточному для замужества, я это вижу. Но расскажи мне больше, пока мы на эту тему. Как тебе удается все время поддерживать такой красивый стол и при этом экономить на всем, включая время и силы? Я думала, для этого нужны и деньги, и труд».
«Если говорить серьезно, то я убеждена: большинство девушек совершают большую ошибку, когда, привыкнув всю жизнь к красивым вещам, выходят замуж с небольшим доходом и одну за другой бросают свои изящные привычки. Иногда они выставляют на обеденный стол сразу все блюда; иногда используют скатерть, которая видела лучшие времена; иногда отказываются от вазочки для папоротника или перестают чистить серебро. Я называю это плохим управлением. Можно поддерживать традиции изящества так же легко, как и отказаться от них, и, на мой взгляд, это ложная экономия — опускать планку. Если приходится есть простую пищу, она вкуснее, и я верю, что питательнее, если подана привлекательно. Нет, Долли, никогда не переставай пользоваться своей красивой посудой и салфетками, держи серебро и стекло в чистоте, и научись делать это так легко, чтобы это вошло в привычку, и это никогда не станет той последней каплей, которая доведет тебя до нервного срыва, как полагают некоторые женщины. Уродливые вещи, грязная и битая посуда, небрежный образ жизни гораздо скорее измотают твои нервы, чем мелочи, о которых я советую тебе заботиться».
«Но что касается деталей, Мэри. Возьми свой стол для завтрака и обеда; там эти салфетки, всегда чистые и белые, и твой красивый сине-белый фарфор. Как насчет счетов прачки и стоимости посуды?»
«На мой взгляд, нет большей экономии, чем использование салфеток, для начала. Я стелю их, как видишь, всегда на два приема пищи. Когда одна пачкается или на ней появляется пятно, я застирываю ее, когда мою посуду; у меня наготове утюг, и я глажу ее, как только она высохнет, прямо здесь, на кухне, и она готова к следующему разу. Когда их нужно основательно прокипятить, я отдаю набор в еженедельную стирку, и прачка справляется с ними гораздо быстрее, чем со скатертью. К обеду я, конечно, использую скатерть, но поскольку она лежит на столе только раз в день, ее хватает на неделю, и в стирке она одна, а не две или три, как было бы в противном случае. Если на нее попадает пятно, я застирываю его в умывальнике, расправляю скатерть на столе и оставляю сохнуть; если она после этого жесткая, я на минуту прохожусь утюгом. Конечно, я ни при каких обстоятельствах не стала бы использовать грязную скатерть».
«А фарфор?»
«Это просто дешевый сине-белый японский фарфор, который я собирала по кусочкам, иногда в магазинах "все по десять центов"; полагаю, в руках некоторых служанок он бы побился, но я с ним осторожна. Если бы у меня была прислуга, которая бьет вещи, я бы купила другую, более тяжелую сине-белую посуду; есть много дешевых и красивых вариантов. Я обожаю сине-белое для завтрака и обеда».
«А как часто ты чистишь серебро?»
«Я мою его каждый день в очень горячей мыльной воде и быстро вытираю; это долго сохраняет его блеск. А обычно я полирую все серебро раз в неделю, в какой-нибудь дождливый день, когда не спешу».
«Ну, для меня это откровение. Я полагала, что люди, которые "ведут хозяйство сами", как мы говорим, должны иметь все очень простое и, честно говоря, очень неудобное. Я думала, они стелют скатерть утром и держат стол накрытым почти весь день, и экономят шаги, выставляя всю еду сразу к каждому приему пищи. Я тоже ненавижу такой образ жизни. Но как ты справляешься с обслуживанием стола? Ты постоянно вскакиваешь и садишься?»
«Конечно нет, дорогая — отбрось эту мысль! Когда накрываешь на стол, поставь хлеб, масляные шарики, если используешь их, желе, если оно будет, и наполни стаканы. Поставь на буфет салат, заправку, тарелки и крекеры; поставь туда же десерт с тарелками, кофейные чашки и ложки. Приготовь там же дополнительный хлеб и масло, если нужно, и наполни графин с водой до подачи обеда. Затем подай весь обед, овощи положи в закрытые блюда в подогреватель, а мясо — на блюдо; не оставляй на потом ничего, что можно сделать заранее».
«При смене блюд можно ставить грязные тарелки на буфет, чтобы не выходить из комнаты, при условии, что следующее блюдо у тебя там; или, если хочешь, можно поставить рядом со столом низкий двухъярусный сервировочный столик на колесиках. Можно ставить тарелки на него, если до них легко дотянуться, как это возможно, если у тебя маленький круглый стол на двоих, и если следующее блюдо стоит на одной из двух полок, а не на буфете, ты сможешь подать его оттуда и сразу поставить на стол, не вставая вовсе; это очень простой способ».
«Вижу, ты пользуешься кофеваркой; тебе она нравится больше, чем старый способ приготовления кофе на кухне?»
«Без прислуги — определенно да. Я включаю ее перед обедом, и когда мы готовы, кофе уже ждет нас, и мне не нужно выходить за ним».
«У ведения хозяйства в одиночку есть свои приемы, о которых даже не подозревают люди, у которых всегда была прислуга. Думаю, все это звучит достаточно просто».
«Это просто, но при этом приятно, и все идет гладко. Теперь я хочу сказать несколько слов об обеде в вечернее время, потому что это одно из моих хобби. Я считаю, что это самый простой способ организовать все, когда ты сама и кухарка, и хозяйка дома».
«Большинство людей так не думают, я полагаю».
«Ну, возможно, они не пробовали. Во многих местах, особенно в сельской местности, существует традиция обедать в полдень, а ужинать вечером, на том основании, что ужин — это легкий прием пищи, который легко приготовить и убрать, но я утверждаю, что это заставляет работать весь день. Послушай: допустим, ты обедаешь в полдень. После завтрака нужно спешить, мыть посуду и приводить дом в порядок; идти на рынок как можно раньше, чтобы продукты успели принести вовремя; вернуться, приготовить десерт, накрыть на стол, и как только принесут продукты, чистить овощи, ставить мясо вариться и вообще готовить обед. Если он готов к половине первого или часу дня, ты была занята каждую минуту с момента пробуждения. Затем после обеда нужно мыть и убирать всю посуду и начинать готовить ужин, если только ты не сделала это утром вместе с остальными делами. К трем часам ты заканчиваешь, но ты уже совершенно измотана, если ты нормальная женщина со средними силами».
«А теперь посмотри, как все иначе с обедом вечером. После завтрака ты моешь и убираешь посуду с вечера вместе с посудой от завтрака; затем занимаешься домашними делами и заглядываешь в холодильник. Поскольку на полдень тебе нужно приготовить лишь легкий перекус, обычно ты найдешь там что-то, что можно использовать; или можешь решить приготовить что-то простое непосредственно перед обедом. Затем ты идешь в город и не спеша делаешь покупки, потому что нет отчаянной спешки принести все домой. Вернувшись, ты готовишь обед; ставишь суповое мясо и кости в термос-печь или делаешь молочный суп, который нужно только разогреть; готовишь десерт и убираешь его; замешиваешь салатную заправку; печешь пирог или занимаешься другой легкой готовкой. Когда приходят мальчик из бакалеи и мясник, ты готовишь овощи к обеду и делаешь все необходимое с мясом; возможно, ставишь его в термос-печь, если это рагу, или рубишь, если это будет какой-то фарш».
«Затем у тебя обед: яичница-болтунья, или сардины, или любое легкое блюдо с чаем. После этого ты моешь и убираешь посуду, и весь день перед тобой; самое позднее — два часа дня. Ты шьешь, или выходишь из дома, или отдыхаешь, как хочешь, а в пять или полшестого, самое раннее, наносишь последние штрихи к обеду и накрываешь на стол. После этого, как я уже говорила, ты складываешь посуду в таз аккуратной стопкой, и работа на день закончена. Мне это кажется самым легким способом ведения хозяйства. Однако я не собираюсь догматизировать. Это лишь моя собственная идея, и если ты со мной не согласна, но позже сможешь лучше организовать все другим способом, делай так, и прими мое благословение».
«Конечно, я так и сделаю. Но сейчас, видя ситуацию, я поступлю точно так же, как ты, и буду продолжать обедать вечером до самого конца. Ты могла бы добавить к своим причинам обедать вечером ту, которой нас учили в школе: полезнее всего съедать основной прием пищи, когда работа закончена».
«Это правда; я об этом не подумала, но это тоже аргумент в пользу такого режима, наряду с легкостью и комфортом. Но теперь перейдем к другим вещам об обедах».
«Почему ты начинаешь с обедов? Я думала, ты сначала разберешь завтраки, а потом обеды».
«Во-первых, обед — это главный прием пищи за день, а значит, самый важный; во-вторых, поскольку два более легких приема пищи в основном состоят из остатков обеда, нужно начинать с него, иначе у тебя ничего не будет для остальных двух».
«О да, конечно. Продолжай тогда урок».
«Первое правило для обедов такое: всегда подавай еду по курсам. Ты удивишься, узнав, что многие бедные люди — бедные, но респектабельные, как мы с тобой, — стали бы спорить с этим, но я уверяю тебя, они бы ошибались. У них есть идея, что при небольшом доходе нужно иметь одно большое, сытное блюдо из мяса и овощей, возможно, с плотным пудингом или пирогом на десерт, и исключить все излишества и правила сервировки. Для них план обеда из трех блюд каждый день — дикая причуда, немыслимая для людей, живущих на малые средства; но на самом деле это самая настоящая экономия. Посмотри на французов; мне приходится указывать на них снова и снова, даже если ты устала об этом слышать. Они могут заставить крошечную сумму денег идти дальше, чем американец счел бы возможным, и они всегда подают обеды по курсам. Ты можешь быть абсолютно уверена, что за этим фактом стоит веская, солидная причина, ибо если бы они не экономили на этом деньги, они бы так не делали».
«Ты поймешь, в чем дело, если немного подумаешь. Если дать голодной семье или даже одному голодному мужчине тарелку крепкого, сытного супа, острота его аппетита притупится, и когда появится мясное блюдо, вместо того чтобы просить добавки, одной порции, вероятно, будет достаточно. А поскольку мясо — самая дорогая статья расходов в хозяйстве, ты легко поймешь, в чем преимущество. Супы очень полезны, и, если позволишь простить мне сленг, определенно "сытные за свою цену". Ты существенно сэкономишь, у твоей семьи будет лучше пищеварение и здоровье, и никто не заподозрит твой экономический мотив».
«Затем после супа, конечно, идет сытное блюдо; и здесь вступает мое второе правило: помни, что у тебя не может быть никаких дорогих видов мяса. Откажись от всех своих предвзятых идей о том, что "подобает" к обеду. Ты не можешь позволить себе подобающее; вместо этого у тебя должно быть дешевое. Жаркое, стейки и цыплята — не для тебя. Вместо них у тебя должны быть всякие странные вещи, которые ты по привычке назвала бы блюдами для завтрака или ужина. Это кажется странным и неприятным, не так ли? Но так должно быть, если ты хочешь быть хорошей хозяйкой. Однако вот тебе крупица утешения: мужчины редко обращают внимание на детали; для них мясо есть мясо, и если оно хорошее и его много, не так уж важно, из какой части животного оно вырезано и сколько стоит фунт. Так что гамбургский стейк, рагу или мясной пирог — это вполне нормально, при условии, что они аппетитны и питательны. И, как я сказала, дорогие вещи ты просто не можешь себе позволить».
«Ты правда имеешь в виду, что у нас никогда не будет жаркого?»
«О, время от времени ты можешь его приготовить, на воскресный обед или для гостей; но для постоянного рациона у тебя должны быть более простые вещи. И здесь вступает мое третье правило, не менее важное, чем первые два: никогда не используй мясо от обеда одного дня на завтрак или обед следующего, а всегда приберегай его для обеда на второй день. Это кажется абсурдным и невозможным, я знаю, ведь иногда не остается ничего стоящего упоминания; но послушай:»
«Допустим, ты берешь три фунта баранины на рагу, что слишком много для одного приема пищи; ты готовишь все, вынимаешь крупные кости и ставишь их вариться на суп, а половину мяса подаешь к обеду. На второй вечер у тебя вторая половина в мясном пироге, а любой соус, который не нужен, ты выливаешь в кастрюлю для бульона. Кстати, позволь заметить, что иногда баранина дорога, так что не беги сломя голову на рынок и не закупай ее в больших количествах только потому, что я сказала, что это дешево. Всегда следи за ценой и покупай, только когда цены низкие».
«Видишь, я планирую так: я взяла за правило покупать достаточно мяса на два обеда сразу, потому что одна крупная покупка обходится дешевле и ее хватает на дольше, чем двух мелких. Можно купить полтора фунта рубленой говядины и сделать из нее два блюда дешевле, чем покупать по фунту каждый день, а именно так ты бы и делала, если бы покупала ежедневно».
«Но я уверена, Фреду не понравится гамбургский стейк два раза подряд, Мэри».
«Ему и не обязательно его есть. Я покупаю запас на два дня сразу, скажем, стейк в понедельник; половину я подаю в тот же вечер одним способом; во вторник вечером у меня что-то совсем другое, например, телятина; в среду вечером мы едим остаток стейка другим способом, не таким, как в понедельник, а в четверг вечером мы доедаем телятину, тоже не так, как во вторник. Это дает разнообразие, и мужчина не может уследить за этими вещами, несмотря на свой якобы математический склад ума, так что все работает идеально».
«А если ты не купила достаточно на два вечера, или мужчина съел больше, чем ты ожидала, и тебе не хватает, что ты делаешь тогда?»
«Я выкручиваюсь, дорогая. Если у меня осталось много мяса от обеда первого дня, я делаю, например, английские риссоли; или у меня отличное блюдо из запеченного фарша; или мясной хлебец; или мясной пирог».
«Если я не рассчитала и мяса осталось совсем немного, как ты предполагаешь, я делаю суфле, на которое для большой порции уходит всего чашка рубленого мяса. Я дам тебе рецепт. Или я делаю крокеты; это одно из тех странных блюд, которые кажутся неуместными на обед, но они хороши, вносят разнообразие, и когда мяса мало, они бесценны. Ты понимаешь, что я имею в виду. Планируй покупать достаточно мяса на два обеда сразу, а если на второй вечер не хватает, приготовь небольшое блюдо из остатков, замаскировав их».
«Но ты думаешь, крокетов будет достаточно на обед для голодного мужчины? У меня есть идея, что их сочли бы только своего рода закуской».
«Конечно, их было бы недостаточно; что за мысль! Ты забыла про суп. Всегда подавай курс довольно сытного супа, когда у тебя легкое мясное блюдо, и наоборот. К солонине можно подать легкий прозрачный бульон, но к крокетам — густой, сытный фасолевый суп или суп-пюре из лущеного гороха, а также твердые овощи к мясу и хороший десерт. Все эти вещи могут быть дешевыми и не увеличивать твои счета, и при этом ты сможешь держать под контролем ту ужасную статью расходов, с которой мы, хозяйки, все должны бороться, — мясо».
«А по пятницам ты ешь рыбу?»
«Да, я ем рыбу время от времени, для разнообразия, но стараюсь покупать ту, в которой мало отходов. Крупная целая рыба для запекания дорога, ведь голову и хвост приходится отрезать, понимаешь. Я беру стейки трески или иногда немного палтуса; в них вообще нет отходов. Или, если бы рядом была река или озеро, я бы узнала, что там ловят, и покупала бы это. В один день я готовлю рыбу так, как она пришла с рынка, запекаю или жарю, или готовлю иначе; на следующий день я делаю из остатков запеканку с сухарями. Иногда я готовлю ее в сливочном соусе, запекая таким же образом. Время от времени я беру банку лосося вместо свежей рыбы и использую ее точно так же; а когда бюджет совсем истощается, я беру соленую треску, вымачиваю ее, готовлю в сливках и запекаю, и Дик неизменно делает мне комплименты по поводу необычайно хорошего палтуса!»
«Абсурд! Но продолжим: расскажи мне об овощах, салатах и десертах, которые у тебя бывают».
«Я не могу сделать все сразу, дорогая; ты такая энергичная! Мы проведем специальный урок по каждой из этих важных вещей, когда до них дойдет очередь. Сейчас я излагаю принципы, понимаешь, и я говорила о курсах на обед, когда ты отвлекла меня своими вопросами, точно так же, как ученица, когда она не готова, делает это учителю. Но, возможно, ты поняла мою идею, и я могу остановиться здесь».
«Да, думаю, я понимаю. Подавай сытный суп, когда за ним следует легкое блюдо; подавай легкий суп с сытным мясом; подавай овощи с мясом и десерт в конце; это все?»
«Часто я подаю мясо с овощами сначала, а потом салат; всегда летом, я думаю. Это лучший способ в жаркую погоду. Но подавай три курса — это экономический момент, к которому я стремлюсь, — и кофе в конце, если можешь. Мужчины любят кофе к обеду, и если он черный и его немного, он считается пищеварительным; и, как и другие вещи, он помогает».
«Подумай о посуде, которую ты копишь для меня, чтобы я мыла ее утром, Мэри!»
«Вовсе нет. Только плохая кухарка всегда имеет горы посуды для мытья. Мой всю кухонную утварь по ходу дела. Когда ты закончила с чем-то, даже с миской или ложкой, отнеси ее к раковине, вымой, вытри и убери; это не требует больше шагов, чтобы сделать это сейчас, чем позже. После обеда вечером должно остаться только несколько тарелок, которые были на столе; если, возможно, ты не можешь вымыть противень или сковороду, потому что используешь их в последнюю минуту, а также потому, что они слишком жирные, чтобы брать их в своем красивом платье, положи их в специальный таз отдельно, с горячей водой и стиральным порошком, и убери с глаз до утра; это допустимо».
«Это все на сегодня?» — спросила Долли, видя, что сестра собирается готовить.
«Да, это все, и хотя ты можешь подумать, что это немного, ты увидишь больше в этом уроке, когда начнешь вести хозяйство, чем сейчас. Если ты всегда опрятна и выглядишь привлекательно, если ты всегда подаешь восхитительный обед из нескольких блюд за минимальную сумму и у тебя красивый стол, ты будешь на пути к тому, чтобы стать идеальной хозяйкой».