«Домашняя книга рецептов мисс Бичер»

Кофе. «Настой или отвар кофе образует хорошо известный любимый напиток. Как и чай, он уменьшает склонность ко сну, и поэтому к нему часто прибегают те, кто желает ночных занятий. Он также может быть использован для противодействия ступору, вызванному опиумом, алкогольными напитками и другими наркотиками. У некоторых конституций он действует как мягкое слабительное, однако обычно описывается как вызывающий запор. Неумеренное употребление кофе вызывает различные нервные заболевания, такие как беспокойство, тремор, расстройство зрения, сердцебиение и лихорадочность».

Цикорий, или суккурий. Это обжаренный корень дикого эндивия, или дикого суккурия. Он готовится как кофе, и некоторые предпочитают его вкус вкусу кофе.

Шоколад. Это готовится путем обжаривания семян какао, затем их измельчения и формирования в плитки. «Шоколад, хотя и лишен неприятных качеств чая и кофе, которые нарушают нервные функции, все же трудно переваривается из-за большого количества масла, которое он содержит, и поэтому очень склонен беспокоить желудок диспептиков».

Какао. Это изготавливается из орехов и шелухи какао, обжаренных и измельченных, и несколько менее маслянисто, чем шоколад, и, будучи довольно вяжущим, подходит при расстройстве кишечника. Сама шелуха часто используется для приготовления напитка, который менее сытный, чем какао, и особенно подходит для слабых пищеварительных сил.

Говорят, что семена овоща под названием окра, обжаренные и приготовленные подобно кофе, не уступают ему по вкусу.

3. Кислые напитки.

«Употребление растительной кислоты в качестве пищи необходимо для здоровья. Довольно четко установлено, что полное и длительное воздержание от сочных овощей, фруктов или их консервированных соков как продуктов питания является причиной цинги».

«Вода, подкисленная растительными кислотами, зачастую оказывается весьма освежающим напитком, утоляющим жажду и смягчающим чрезмерный жар. Различные кислоты образуют охлаждающие, освежающие и противоцинготные напитки, которые хорошо подходят для жаркого времени года, а также для лихорадочных и воспалительных состояний».

Эти напитки готовятся путем растворения растительных кислот или кислых солей в воде с добавлением подсластителей и ароматизаторов. Также их готовят из отваров кислых фруктов, которые способствуют секреции в пищеварительном тракте и действуют как слабительное.

К этому классу относятся газированные или шипучие напитки. Своей игристостью они обязаны углекислому газу, удерживаемому в жидкости.

4. Напитки, содержащие желатин и осмазом.

Желатин — это та часть животного или растительного вещества, которая образует желе.

Осмазом — это то начало в мясе, которое придает ему вкус.

Говяжий чай, бульоны из баранины, телятины и курицы являются основными напитками этого типа и обычно готовятся для больных.

5. Эмульсионные или молочные напитки.

Животное молоко является основным напитком этого класса, и, поскольку оно служит пищей для значительной части маленьких детей, необходимо повсеместно знать о том, как защититься от злоупотреблений, связанных с его поставками.

Значительная часть молока, поставляемого в Нью-Йорк и другие крупные города, получается от коров, которых кормят бардой и содержат в тесных грязных загонах, не заботясь о вентиляции или чистоте. Лишенные свежего воздуха и движения, питаясь нездоровой пищей, коровы заболевают, и их молоко становится причиной высокой смертности среди маленьких детей. Многих коров также кормят испорченными овощами и кислыми, гнилыми кухонными отходами, из-за чего они также становятся больными.

Была опубликована работа на эту тему, написанная Р. М. Хартли, эсквайром из Нью-Йорка, в которой содержатся эти факты. Из пятисот молочных ферм вблизи Нью-Йорка и Бруклина все, кроме пяти или шести, кормят своих коров бардой. И причина в том, что это дает больше молока при меньших затратах, чем любой другой корм. Но это быстро губит здоровье животных, и после того, как большая часть их жидкостей в результате этого процесса превращается в нездоровое молоко, а коровы заболевают, их отправляют на рынок скота, а взамен приобретают новых.

Врачи Нью-Йорка в полном составе засвидетельствовали вредность этой практики, но до сих пор не было назначено инспекторов, которые могли бы оградить общественность от этой опасности, в то время как широкие массы людей либо не знают об этом, либо проявляют халатность. Химики проанализировали это нездоровое молоко и обнаружили, что, в то время как чистое молоко имеет щелочную реакцию, молоко от барды — кислое, а также содержит менее половины питательных веществ, имеющихся в чистом молоке. На молоке от барды почти не образуются сливки, а те, что собираются, никогда не превращаются в масло; при сбивании они лишь превращаются в пену. У нас есть инспекторы по муке, мясу, рыбе и большинству других продуктов питания, и каждый город, снабжаемый молочными фургонами, должен иметь инспекторов по молоку; а там, где это не делается, каждая хозяйка должна внимательно следить за своими поставками молока и выяснять, каким образом кормят коров.

В тех случаях, когда дети или взрослые обнаруживают, что молоко плохо усваивается желудком, это часто объясняется его жирностью, и тогда его следует разбавлять водой. Младенцам обычно требуется разбавленное молоко, слегка подслащенное, так как коровье молоко, если оно хорошее, значительно жирнее материнского. Тот факт, что масло относится к числу наиболее трудноперевариваемых продуктов, показывает ошибку многих, кто дает младенцам разбавленные сливки вместо молока, полагая, что это лучше для них. Во всех обычных случаях, когда младенец лишен материнского питания, самым безопасным заменителем является молоко от недавно отелившейся коровы, разбавленное на одну треть или одну четверть водой и слегка подслащенное белым сахаром. Иногда овсяная каша или аррорут лучше подходят к особому телосложению ребенка.

6. Алкогольные напитки.

Пиво, вино, сидр и дистиллированные спиртные напитки являются основными алкогольными напитками.

«Для здоровых людей, — говорит д-р Перейра в своих «Элементах Materia Medica», — диетическое употребление вина либо бесполезно, либо вредно». Д-р Бомонт в своих знаменитых экспериментах над Сен-Мартеном обнаружил, что вина, как и дистиллированные спиртные напитки, неизменно нарушают регулярность и полноту пищеварения и всегда вызывают болезненные изменения слизистой оболочки желудка. И это происходило даже тогда, когда ни неприятные ощущения, ни снижение аппетита не указывали на такой эффект.

1 Упомянутый случай Сен-Мартена — это случай солдата, у которого в результате огнестрельного ранения в желудке образовалось отверстие, которое зажило, оставив столь большое отверстие, что весь процесс пищеварения можно было изучать после того, как он полностью выздоровел.

Д-р Белл из Филадельфии отмечает следующее: «Зафиксированный опыт людей во всех ситуациях и климатических условиях, при любых видах труда и воздействиях доказывает, что воздержание от алкогольных напитков дает повышенную способность справляться с работой на ферме и в мастерской, противостоять жаре и холоду, переносить невзгоды на море и на суше, превосходящую то, что когда-либо было достигнуто при неестественном возбуждении от алкоголя, за которым, как известно, следуют подавленность и слабость, если не лихорадка и болезнь. Наблюдения и свидетельства военно-морских и военных хирургов и командиров свидетельствуют против выдачи алкогольных напитков людям в армии и на флоте».

Отчеты всех наших главных тюрем штатов также доказывают, что пьющих людей можно мгновенно лишить всех алкогольных напитков не только без опасности, но и с немедленным улучшением здоровья.

Вино часто полезно в качестве лекарства под руководством врача, но его стимулирующий алкогольный принцип делает его неподходящим средством для употребления в здоровом состоянии. То же самое верно в отношении сидра и крепкого пива. Некоторые любители вина, пива и сидра благодаря силе хорошего телосложения доживают до глубокой старости, как и некоторые люди, живущие в районах, зараженных малярией, которая губит здоровье и жизнь тысяч. Но эти исключения не доказывают, что ни вино, ни малярия не благоприятствуют здоровью или долголетию. Это лишь исключения из общего правила.

Между тем, общее правило подтверждается невероятным количеством опыта и свидетельств: алкогольные напитки ни в коем случае не нужны тем, кто здоров, а пристрастие к их употреблению пробуждает грызущую жажду и тягу к ним, что ведет подавляющее большинство тех, кто их употребляет, к болезням, слабости, нищете, глупости, преступлениям и смерти.

В этом перечне различных напитков, которые могут быть использованы человеком, мы находим, что чистая вода всегда удовлетворяет, безопасна и достаточна. Мы находим, что кислые и шипучие напитки, столь приемлемые в жаркую погоду, также требуются организму и являются безопасными и полезными. Мы находим, что молоко и бульоны также полезны и питательны.

Черный чай также, если его пить некрепким и не выше температуры крови, является совершенно безопасным и приятным теплым напитком.

Шоколад и какао питательны и безопасны для людей, которые могут переносить содержащееся в них масло; а напитки из какао-веллы совершенно полезны и безопасны для всех.

Среди огромного разнообразия напитков, предоставленных человеку, мы находим очень мало таких, которые не были бы безопасными и полезными. Зеленый чай и кофе, как их обычно употребляют, очень вредны для многих организмов. Они содержат очень мало питательных веществ, кроме тех, что добавляются с молоком и сахаром, и приучение детей в семье к их употреблению (ибо ни один ребенок не любит их, пока его к этому не приучат) делает вероятным, что все они будут менее здоровыми и благополучными, и несомненным, что некоторые из них будут сильно страдать. Приучать детей пить чай и кофе так же неразумно и не по-христиански, как приучать их пить наперстянку и опиум — единственная разница в том, что в одном случае это принято, а в другом — нет; а обычай делает практику менее глупой и греховной.

В наше время нет необходимости указывать на порочность и глупость приучения детей к любви к алкогольным напиткам.

Что касается употребления зеленого чая и кофе, будет предложено одно соображение. Это напитки, которые содержат очень мало питательных веществ, и их эффект заключается в стимуляции нервной системы без ее питания. Их также обычно пьют горячими, а тепло также является стимулятором для нервов рта, зубов, горла и желудка, вызывая последующую реактивную слабость. Ибо неизменный закон нервной системы гласит, что реактивная слабость всегда находится в точном соответствии со степенью стимуляции.

Тщетно ожидать, что огромные массы людей, привыкшие с детства пить горячий чай и кофе один, два, а иногда и три раза в день, откажутся от такой любимой привычки. Но есть надежда, что некоторых можно будет побудить изменить свой курс, уменьшив крепость и температуру их ежедневных порций. Хозяйки обнаружат, что если раз в месяц немного уменьшать ежедневное количество чая или кофе, вкус незаметно приспособится; и что в течение шести или восьми месяцев привычки семьи благодаря этим небольшим ежемесячным изменениям могут измениться так, что в конечном итоге они будут любить слабый чай и кофе так же сильно, как когда-то любили крепкие.

Молодые хозяйки, которые только начинают растить детей, возможно, позволят одну просьбу о юных существах, чья судьба в жизни так сильно зависит от их физического воспитания. Именно слабые и нежные дети страдают, когда привычки семьи побуждают их любить стимулирующие напитки. Сильные и здоровые дети могут избежать вреда, все зло падает на тех, кто менее всего способен его вынести. О мать, спаси слабых ягнят своего стада! Спаси их от тех невыразимых мук, которые возникают из-за раздраженных и ослабленных нервов, изнуренных нездоровым стимулом! И поставь перед своей семьей Божественное повеление: «Мы, сильные, должны сносить немощи бессильных и не себе угождать».

Что касается выбора пищи, у хозяйки не может быть оправдания тому, что она когда-либо рискует здоровьем своей семьи, предоставляя нездоровую пищу или готовя ее нездоровым способом. Бесчисленные блюда, которых хватит, чтобы обеспечить новое разнообразие на каждый день года, можно приготовить из пищи, которая безопасна и полезна, и приготовить ее здоровым способом.

Избегайте приправ, жиров и пищи, приготовленной на жирах, и всегда предоставляйте легкий и сладкий дрожжевой хлеб — это правило, которое исключает почти все, что вредно для здоровья, и оставляет огромное разнообразие, из которого можно выбрать то, что является одновременно полезным и приятным для вкуса.

Существуют некоторые указания относительно времени и способа приема пищи, которые более подробно изложены с обоснованием причин в «Домоводстве», но к которым мы кратко обратимся, поскольку они так важны.

Слишком быстрое поедание пищи вредно для здоровья, потому что пища не пережевывается должным образом и не смешивается со слюной, а у желудка нет достаточного времени, чтобы выполнить свою работу над последней проглоченной порцией, прежде чем поступит следующая.

Слишком частое питание вредно для здоровья, потому что смешивать свежую пищу с частично переваренной — это ослабляющее и вредное занятие, и потому что желудку нужен отдых после работы по перевариванию пищи. У взрослых между каждым приемом пищи должно проходить четыре или пять часов. Детям, которые быстро растут, нужен перекус из простого хлеба между приемами пищи.

Слишком обильное питание вредно для здоровья, потому что желудок может правильно переварить только то количество, которое необходимо для питания организма. Остальное выбрасывается непереваренным или скапливается в частях организма, где оно вредно.

Употребление слишком горячей пищи вредно, так как ослабляет нервы зубов и желудка из-за стимула тепла.

Употребление сильно приправленной пищи вредно для здоровья, потому что она слишком сильно стимулирует, слишком сильно возбуждает аппетит и часто является трудноперевариваемой.

Плохо приготовленная пища вредна для здоровья, потому что она трудноперевариваема и вредна в других отношениях.

Чрезмерная усталость ослабляет силу пищеварения, и в таких случаях прием пищи следует отложить до тех пор, пока не будет получен небольшой отдых.

Купание никогда не должно следовать за приемом пищи, так как оно отвлекает кровь и нервную энергию, необходимые для пищеварения, от желудка к коже.

Сильные физические нагрузки не должны следовать за плотным приемом пищи, так как это также отвлекает кровь и нервную энергию от желудка к мышцам.

Воду и другие напитки никогда не следует употреблять в больших количествах во время или сразу после еды, так как они разбавляют желудочный сок и препятствуют полноценному пищеварению. Однако умеренное количество жидкости во время еды допустимо.

Там, где есть крепкое телосложение и много физических упражнений на свежем воздухе, дети и взрослые могут иногда нарушать эти и все другие законы здоровья и при этом оставаться сильными и здоровыми.

Но все, и особенно те, кто имеет слабое телосложение и лишен свежего воздуха и физических упражнений, сохранят и продлят здоровье и силу, следуя этим правилам.

ГЛАВА II. ПОКУПКА — УХОД И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСА.

Говядина.

Fig. 1.

1. Щека. 2. Шея. 3. Лопаточная часть, или плечо, имеющее четыре ребра. 4. Передняя часть плеча, или лопаточный отруб, иногда называемый грудинкой. 5. Задняя часть плеча. 6. Передняя голяшка, или нога. 7, 7. Пластовые части; передняя — это грудинка, а задняя — пашина, которая снова делится на толстую пашину, или верхний филей, и нижнюю пашину. 8. Реберная часть, разделенная на первый, второй и третий отрубы. Первый отруб находится рядом с филеем и является лучшим. 9. Филей. 10. Филейный стейк. 11. Огузок, или тазовая кость. 12. Окорок, или задняя часть. 13. Нога, или задняя голяшка.

Телятина.

Fig. 2.

1. Голова и потроха. 2. Корейка и шея. 3. Лопатка. 4. Передняя голяшка, или сустав. 5. Грудинка. 6. Поясничная часть. 7. Филе, или нога. 8. Задняя голяшка, или сустав.

Баранина.

Fig. 3.

1. Лопатка. 2, 2. Шея, или корейка. 3. Поясничная часть. 4. Нога. 5. Грудинка. Хребтовая часть — это две поясничные части. Седло барашка — это две ноги и две поясничные части.

Свинина.

Fig. 4.

1. Нога. 2. Задняя поясничная часть. 3. Передняя поясничная часть. 4. Ребрышки. 5. Рулька. 6. Пашина. Ягненка делят на две передние четверти и две задние четверти. Оленина. В этой стране используется только задняя четверть. Две ноги и две поясничные части называются седлом.

ВЫБОР И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСА.

При выборе говядины лучшие части вырезаются из толстой части, от плеча до огузка, и это самые дорогие части, включая филей, филейные стейки и первый, второй и третий отрубы передней четверти. Лучшие стейки получаются при распиливании этих кусков. Стейки из огузка или задней части более жесткие и не такие сладкие, как стейки из реберных частей. Лучшие стейки — из филея и филейного стейка. Стейки, в которых много костей, должны стоить дешевле, так как кость — это большая потеря. Кусок для запекания, вырезанный близко к переднему плечу, всегда жесткий и плохой. Жесткие стейки нужно отбивать молотком для стейков.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ЧАСТЕЙ ЖИВОТНЫХ.

Говядина.

Филей предназначен для запекания, и он считается лучшим куском для стейков. Кусок, следующий за филеем, почти так же хорош для запекания.

Огузок предназначен для засолки или приготовления а-ля мод.

Задняя часть используется для засолки или а-ля мод.

Тазовая кость используется для засолки или для супа.

Голяшка или голень используется для супов.

Реберные части передней четверти используются как куски для запекания. Первый отруб, который находится рядом с филеем, — лучший, а остальные лучше подходят для засолки.

Голова используется для пирогов с мясом, а язык — для копчения. Ноги используются для супов.

Остальные части используются для засолки, тушения, супов и мясных пирогов, в зависимости от различных вкусов.

Сало нужно вытапливать для свечей.

Телятина.

Поясничная часть используется для запекания.

Филе (которое представляет собой ногу и заднюю пашину) используется для котлет, или для фарширования и варки, или для фарширования и запекания.

Толстый конец поясничной части используется для запекания.

Суставы используются для бульонов.

Шея используется для тушения, пирогов в горшочках и бульонов, как и большинство остальных частей.

Многие запекают переднюю четверть, которую делят на два куска, называемых грудинкой и корейкой.

Баранина.

Ногу варят или фаршируют и запекают.

Поясничную часть запекают.

Остальное идет на варку или засолку.

Поясничную часть рубят на куски для жарки на решетке, называемые бараньими отбивными.

Ногу часто нарезают ломтиками и жарят на решетке.

Многие солят и коптят ногу, называя ее копченой олениной.

Свинина.

Лопатка и окорок используются для копчения.

Ребрышки используются для запекания и часто включают в себя все ребра.

Лопатку иногда солят и варят.

Из того, что идет на засолку, нужно вынуть все постное мясо, которое используется для колбас или жарки на решетке.

Ноги используйте для желе, зельца и заливного.

ПОКУПКА.

При выборе рыбы берите ту, что плотная и толстая, с жесткими плавниками и яркой чешуей, жабры ярко-красные, а глаза полные и выпуклые. Когда рыба долго находится вне воды, она становится мягкой, плавники легко гнутся, чешуя тускнеет, жабры темнеют, а глаза западают и сморщиваются. Обязательно сразу же разделайте ее, посыпьте солью и, если возможно, используйте в тот же день. В теплую погоду положите ее на лед или засолите для следующего дня. О моллюсках можно судить только по запаху. Лобстеры хороши, только если они живые или если их сварили до того, как выставили на продажу. В живом виде они черные, а в вареном — красные. Когда их нужно сварить, их опускают живыми в кипящую воду, что является самым быстрым и наименее жестоким способом прекращения жизни.

При выборе говядины берите ту, у которой грубое, рыхлое зерно, которое легко поддается давлению пальца или ножа; которая имеет пурпурно-красный цвет и беловатый жир. Лучшая говядина — от волов. Если постное мясо пурпурное, а жир очень желтый, это плохая говядина. Если она крупнозернистая и ее трудно сломать или разрезать, она жесткая. У говядины стойлового откорма жир светлее, чем у говядины травяного откорма.

Если мясо заморожено, положите его в холодную воду для оттаивания. Куску весом десять фунтов или более потребуется вся ночь, чтобы оттаять. Говядина и баранина становятся лучше при хранении. Мясо лучше не замораживать, за исключением свежей свинины.

При выборе телятины берите ту, что плотная и сухая, суставы жесткие, постное мясо нежно-красного цвета, почка покрыта жиром, а жир очень белый. Если покупаете голову, смотрите, чтобы глаза были полными и живыми, а не тусклыми и запавшими. Если покупаете ноги, берите те, с которых не снята кожа, так как кожа хороша для желе или супа.

При выборе баранины берите ту, что ярко-красного цвета и плотной структуры, с плотным белым жиром. Мясо должно быть нежным и пружинистым при нажатии. Обратите внимание на вену на шее передней четверти, она должна быть нежно-голубого цвета.

При выборе свинины, если она молодая, постное мясо легко ломается при нажатии, а на коже остается вмятина, если ущипнуть пальцами. Жир также будет белым и мягким. Тонкая шкурка — лучшая.

При выборе окороков проведите ножом вдоль кости, и если он выходит чистым, окорок хороший, но если он выходит испачканным, он испорчен. Хороший бекон имеет белый жир, а постное мясо плотно прилегает к кости. Если у бекона есть желтые полосы, он прогорклый и не пригоден для использования.

При выборе птицы выбирайте ту, что полностью выросла, но не старая. Когда она молодая и свежезабитая, кожа тонкая и нежная, суставы не очень жесткие, а глаза полные и яркие. Грудная кость показывает возраст: она легко поддается давлению, если птица молодая, и жесткая, если старая. Если птица молодая, вы можете легко порвать кожу булавкой. У старого гуся красные и волосатые ноги, а у молодого они желтые и имеют мало волос. Пеньки — это корни перьев, которые ломаются и остаются в коже, и всегда указывают на молодую птицу. Когда их очень аккуратно ощипывают, их все выдергивают.

Птицу и дичь следует забивать, отрезая шею, а затем подвешивать за ноги, чтобы кровь свободно стекла. Это делает мясо белым и более полезным.

ОБ УХОДЕ ЗА МЯСОМ.

Говядина и баранина становятся лучше, если хранить их до тех пор, пока они остаются свежими. Если мясо начинает портиться, промойте его и натрите порошкообразным древесным углем, это устранит запах. Иногда натирание солью может его вылечить.

Свинина зернового откорма — лучшая. Свинина, полученная от кормления бардой, почти ядовита, а свиньи, которые живут на отходах, никогда не дают здоровой пищи.

Финнозная свинина имеет в себе зерна и вредна для здоровья.

Толстая кожа показывает, что свинина старая и что ей требуется больше времени для варки.

Если ваша свинина очень соленая, вымочите ее несколько часов.

Удалите все зерна, которые найдете в огузке и толстом конце пашины говядины, а также в жире, и заполните отверстия солью. Это сохранит его дольше.

Солите мясо летом, как только получите его.

Полтора фунта соли, втертые в двадцать пять фунтов говядины, засолят ее так, что она пролежит несколько дней в обычную теплую погоду.

Не давайте свинине замерзнуть, если собираетесь ее солить.

Слишком много селитры портит говядину.

Зимой мясо отлично сохраняется, если его хорошо упаковать в снег без засолки.

Указания по разделке свиньи.

Разрежьте свинью вдоль позвоночника, отделите каждую половину головы за ухом, затем отрежьте кусок перед плечом и рядом с головой, скажем, четыре или пять фунтов, для колбас.

Затем выньте внутренний жир, который находится вокруг почек, для смальца.

Затем ножом вырежьте всю массу постного мяса, кроме того, что относится к лопатке и окороку.

Затем отрежьте окорок и лопатку. Затем выньте весь жир, который нужно использовать для смальца, это рыхлый кусок прямо перед окороком.

Затем отрежьте узкую полоску от пашины или брюшины для колбасного мяса. Остальное, что является чистой свининой, нарежьте для засолки на четыре или пять полосок почти одинаковой ширины. Отрежьте щеку или челюсть головы для копчения вместе с окороком; а верхнюю часть используйте для варки, запекания или зельца.

Ноги варят, а затем жарят или используют для желе. Самое экономичное — вытопить тонкие дряблые куски для смальца, чтобы готовить на нем.

Внутренний жир вытапливайте отдельно, для самой лучшей готовки.

Очистите все внутренности от жира для смальца. То, что нелегко отделяется от больших кишок, используйте для мыловарения.

Из внутренностей печень, сердце, зобная железа и почки иногда используются для жарки на решетке или сковороде. Меньшие кишки используются для оболочек колбас.

При засолке отложите кровавые и постные части и используйте их для колбас.

Как вытапливать смалец.

Возьмите то, что называется внутренним жиром, снимите всю кожу, нарежьте его на кусочки размером в дюйм, положите в чистый горшок на медленный огонь и вытапливайте, пока шкварки не станут красновато-коричневыми, стараясь не дать им подгореть, что испортило бы все. Затем процедите через плотную ткань в каменный горшок и отставьте для использования.

Возьмите жир, к которому прикреплены меньшие кишки (не большие), и дряблые куски свинины, не пригодные для засолки, вытапливайте их таким же образом, и поставьте полученный жир туда, где он замерзнет, и к весне сильный запах уйдет, и тогда его можно будет использовать для жарки.

Указания по засолке свинины.

Покройте дно бочки солью на дюйм глубиной. Положите слой свинины и покройте его солью толщиной в полдюйма. Продолжайте так, пока бочка не наполнится. Затем залейте столько крепкого рассола, сколько вместит бочка. Всегда следите за тем, чтобы свинина не поднималась над рассолом. Когда на поверхности появляется белая пена или кровавая масса, прокипятите рассол и добавьте больше соли.

Отложите кровавые и постные куски для колбас.

Свинину нужно укладывать как можно плотнее и всегда держать под рассолом. Некоторые используют для этого камень. При засолке новой партии возьмите старый рассол, прокипятите его, снимите всю пену, а затем используйте его, чтобы залить свинину.

Рецепт мистера Х. Х. для вяления окороков.

Возьмите унцию селитры на каждый окорок и одну пинту патоки на каждый фунт селитры.

Затем возьмите четверть фунта обычной соли на каждую использованную пинту патоки.

Нагрейте смесь почти до кипения и смажьте ею мясную сторону, сохраняя смесь горячей и хорошо втирая ее, особенно вокруг костей и углублений.

Пусть окорока полежат после этого от четырех до семи дней, в зависимости от размера окороков.

Затем поместите их в соляной рассол, достаточно крепкий, чтобы удерживать яйцо, на три недели. Затем вымочите восемь часов в свежей воде.

Затем повесьте на кухне или в другом более удобном месте сушиться на две недели. Затем коптите от трех до пяти дней или до тех пор, пока они хорошо не прокоптятся.

Затем заверните их в плотную дегтярную бумагу, плотно завязав.

Затем плотно завяжите их в мешки из грубого неотбеленного хлопка, набив стружкой так, чтобы никакая часть бумаги не касалась хлопка. Повесьте их под крышей на чердаке, и они никогда не доставят вам хлопот.

Как подготовить оболочки для колбас.

Опустошите оболочки, стараясь не порвать их. Тщательно промойте их и нарежьте на куски по два ярда каждый. Затем возьмите свечной стержень, прикрепите один конец оболочки к его верху и выверните оболочку наизнанку. Когда все будут вывернуты, очень тщательно промойте и соскребите их скребком, сделанным для этой цели, держа их в теплой воде до готовности к соскабливанию. Бросьте их в соленую воду, чтобы они вымокли до использования. Очень трудно очистить их, не порвав. Когда они готовы, они выглядят прозрачными и очень тонкими.

Колбасное мясо.

Возьмите одну треть жирной и две трети постной свинины и порубите их, а затем на каждые двенадцать фунтов мяса добавьте двенадцать больших ровных ложек толченой соли, девять просеянного шалфея и шесть просеянного черного перца. Некоторым нравится немного чабера. Храните их в прохладном и сухом месте.

Болонские колбасы.

Возьмите равные части телятины, свинины и ветчины, мелко порубите, приправьте душистыми травами и перцем, положите в оболочки, варите до мягкости, а затем высушите.

Другой рецепт колбасного мяса.

На двадцать пять фунтов рубленного мяса, которое должно состоять на одну треть из жира и на две трети из постного, положите двадцать ложек шалфея, двадцать пять соли, десять перца и четыре чабера.

Рассол для говядины, свинины, языков или вяленой говядины.

Смешайте в четырех галлонах воды полтора фунта сахара или патоки и две унции селитры. Если он должен простоять месяц или два, положите шесть фунтов соли; если хотите сохранить его до лета, используйте девять фунтов соли. Кипятите все вместе на медленном огне, снимайте пену и дайте остыть.

Положите мясо в сосуд, в котором оно будет стоять, залейте рассолом, чтобы оно было покрыто, и храните для семейного использования.

Раз в два месяца кипятите и снимайте пену с рассола, добавляя две унции сахара и полфунта соли.

Когда вынимаете языки и вяленую говядину, промойте и высушите куски, положите их в бумажные пакеты и повесьте в сухом теплом месте. В очень жаркую погоду хорошо натрите мясо солью перед тем, как положить в рассол, и дайте полежать три часа, чтобы стекла кровавая часть. Слишком много селитры вредно.

Другой способ по мере, и с меньшими хлопотами.

На каждый галлон холодной воды используйте кварту каменной соли, столовую ложку с горкой селитры, шесть столовых ложек с горкой коричневого сахара и две кварты выварочной соли. Кипячение не требуется; храните его до тех пор, пока на дне есть нерастворенная соль. Когда поднимается пена, прокипятите ее и добавьте больше сахара, соли и селитры. Держите груз на мясе, чтобы оно оставалось под рассолом.

В очень жаркую погоду свежее мясо часто портится, если его положить в холодный рассол. В такое время положите мясо в горячий рассол и варите его двадцать минут, и мясо сохранится месяц или дольше. Если сохраняете рассол, добавьте в него немного больше соли.

Как засолить говядину на весь год.

На сто фунтов говядины возьмите четыре кварты каменной соли, очень мелко истолченной, четыре унции селитры, очень мелко истолченной, четыре фунта коричневого сахара, все хорошо перемешайте.

Рассыпьте немного по дну бочки, положите слой, а поверх него рассыпьте пропорцию соли, причитающуюся на такую часть мяса, оставляя немного больше для верхних слоев. Упакуйте все очень плотно, и если появится пена, посыпьте сверху пинтой или более соли.

Как очистить телячью голову и ноги.

Промойте чисто, посыпьте толченой канифолью волосы, окуните в кипящую воду и немедленно выньте, а затем соскребите их дочиста. Затем вымочите их в воде четыре дня, меняя воду каждый день.

Как подготовить сычуг.

Возьмите желудок свежезабитого теленка и не мойте его, так как это ослабляет желудочный сок. Повесьте его в прохладном и сухом месте на пять дней или около того, затем выверните наизнанку и снимите творожистые сгустки рукой. Затем наполните его солью с добавлением небольшого количества селитры и положите в каменный горшок, влив чайную ложку уксуса и посыпав горстью соли. Плотно накройте и храните для использования.

Через шесть недель возьмите кусок размером четыре дюйма и положите его в бутылку с пятью гиллами холодной воды и двумя гиллами розового бренди, плотно закройте и встряхивайте при использовании. Столовой ложки достаточно на кварту молока.

ГЛАВА III. ВАРЕНОЕ МЯСО.

При варке мяса важно, чтобы вода постоянно кипела, иначе мясо впитает воду.

Если необходимо добавить воды, следите за тем, чтобы это была кипящая вода.

Обязательно снимайте пену, особенно когда она только начинает кипеть, а немного соли, брошенной в воду, помогает поднять пену.

Положите мясо в холодную воду, дайте ему нагреться очень постепенно в течение сорока минут или около того, и отсчитывайте время варки с момента, когда оно начнет кипеть. Отведите около двадцати минут варки на каждый фунт свежего мяса и двадцать четыре — для соленого мяса.

Не оставляйте мясо надолго после того, как оно готово, так как это портит его. Положите тарелку на дно, чтобы предотвратить переваривание той части, которая касается дна.

Следите за тем, чтобы огонь не был слишком сильным, чтобы не вызвать бурное кипение, особенно вначале. Чем спокойнее кипит мясо, тем оно нежнее, и тем лучше развиваются и сохраняются его вкусовые качества. Если мясо жирное, снимите жир и сохраните его для других целей.

Добавьте соль в воду примерно в пропорции большой ложки на галлон.

Как приготовить окорок (очень изысканно).

Варите окорок обычного размера четыре или пять часов, затем снимите всю кожу и подготовьте его к столу; затем поставьте в духовку на полчаса, затем густо покройте толчеными сухарями или хлебными крошками и поставьте обратно на полчаса.

Вареный окорок всегда становится лучше, если поставить его в духовку почти на час, пока не вытопится большая часть жира, и это также делает его более нежным. Сохраните жир для жарки мяса.

Копченые вареные языки.

Вымочите их в холодной воде всю ночь, затем промойте и варите четыре или пять часов, в зависимости от размера. Когда приготовится, снимите кожу и украсьте петрушкой.

Говядина а-ля мод.

Возьмите говяжий огузок, сделайте в нем много отверстий насквозь, заверните полоски сырой соленой свинины в приправу из тимьяна, гвоздики, перца и соли, по полчайной ложки каждой; затем проденьте эти полоски через отверстия в говядине.

Положите несколько маленьких луковиц, скажем, полдюжины, с четвертью фунта сливочного масла в сотейник с двумя большими ложками молока и тушите их до мягкости, положите говядину и этот лук в кастрюлю (вы можете тушить лук в кастрюле вместо сотейника, если предпочитаете), залейте горячей водой ровно настолько, чтобы покрыть мясо, и дайте медленно вариться четыре или пять часов. Перед тем как вынимать, добавьте пинту вина, портвейна или кларета. Лук можно приготовить отдельно, если хотите.

Другая говядина а-ля мод.

Если у вас есть около пяти фунтов говядины, возьмите фунт хлеба, вымочите его в воде, слейте воду и разомните мелко, добавив кусочек сливочного масла размером с половину куриного яйца, соль, мускатный цвет, перец, гвоздику, по полчайной ложки каждого, мелко истолченных.

Смешайте все со столовой ложкой муки и двумя яйцами.

Затем сделайте отверстия в говядине и вложите половину этой приправы, и положите ее в форму для запекания с кипящей водой, чтобы покрыть мясо.

Накройте форму нагретой крышкой, положите на нее несколько углей и дайте тушиться два часа, затем выньте и распределите вторую половину начинки сверху, добавьте сливочное масло размером с куриное яйцо, снова нагрейте крышку формы достаточно сильно, чтобы подрумянить начинку, и дайте тушиться еще полтора часа.

Когда вынете, если соус недостаточно густой, добавьте чайную ложку муки, разведенную в холодной воде, затем добавьте пару стаканов белого вина в соус и кусочек сливочного масла размером с грецкий орех.

Как сварить ногу телятины или баранины.

Сделайте начинку из хлеба и четверти того же количества соленой свинины, мелко порубленной и приправленной душистыми травами, перцем и солью. Сделайте глубокие надрезы или, что лучше, выньте кость ножом для разделки, заполните начинкой и зашейте отверстие прочной нитью. Когда есть лоскут мяса, наложите его на отверстие и зашейте.

Положите в большую кастрюлю и залейте водой, добавив столовую ложку соли, и дайте медленно вариться три часа. Если нужно добавить воды, вливайте кипящую воду. Когда будет готово, выньте и сохраните бульон для обеда на следующий день.

Пирог в горшочке из говядины, телятины или курицы.

Лучший способ сделать тесто следующий. Очистите, сварите и разомните дюжину картофелин, добавьте чайную ложку соли, две большие ложки сливочного масла и полчашки молока или сливок. Затем загустите мукой, пока не сможете раскатать. Обязательно удалите все комочки из картофеля. Некоторые не кладут масло.

Одни вкатывают масло в хлебное тесто, другие делают сдобное печенье с небольшим количеством жира, третьи готовят обычное тесто для пирогов. Но ничто не сравнится по вкусу и пользе с картофельным тестом.

Для подготовки мяса сначала обжарьте полдюжины ломтиков соленой свинины, затем нарежьте мясо и свинину и варите их в воде, едва покрывающей их, пока мясо не будет почти готово. Затем очистите дюжину картофелин и нарежьте их тонкими ломтиками. Раскатайте тесто толщиной в полдюйма и нарежьте его продолговатыми кусочками. Укладывайте слоями тесто, картофель и мясо, пока все не закончится. Каждый слой мяса нужно посыпать солью и перцем. Нижний и верхний слои должны быть из теста. В последнюю очередь влейте бульон, в котором варилось мясо, так, чтобы он едва покрывал содержимое, и дайте потомиться, пока верхний слой теста не будет хорошо пропечен, скажем, от сорока пяти минут до часа. Если возникнет необходимость добавить еще бульона или воды, она должна быть кипящей, иначе тесто будет испорчено. Превосходство этого пирога зависит от легкости теста, поэтому мясо должно быть почти готово до того, как его положат в пирог, а тесто должно находиться в печи ровно столько, сколько нужно для приготовления, иначе оно будет клейким и жестким. Когда пирог почти готов, тесто можно подрумянить, положив горячие угли на крышку для выпечки. Следует проявлять большую осторожность, чтобы не сжечь тесто, поэтому не ставьте горшок туда, где огонь достает до его дна.

Телячья голова.

Выньте мозг и варите голову, ноги и легкие в подсоленной воде, едва покрывающей их, около двух часов. Когда они проварятся почти полтора часа, заверните мозг в ткань и положите вариться вместе с остальным. Предварительно его следует вымочить полчаса в холодной воде. По истечении двух часов выньте все, разомните мозг до однородности и приправьте его панировочными сухарями, перцем, солью и стаканом портвейна или кларета, и используйте в качестве соуса. Бульон оставьте на суп для следующего дня. Блюдо выглядит более изысканно, если удалить все кости.

Блюда с карри.

Для карри лучше всего подходят цыплята и телятина. Варите мясо до мягкости и разделите на части по суставам. Положите немного масла в сотейник с цыплятами, влейте часть бульона, в котором варилось мясо, почти покрыв его, и тушите еще двадцать минут.

Приготовьте карри следующим образом: на четыре фунта мяса возьмите столовую ложку порошка карри, чайную чашку вареного риса, столовую ложку муки и еще одну ложку растопленного масла, чайную чашку бульона и полчайной ложки соли, перемешайте их, залейте мясо и тушите еще десять минут.

В качестве гарнира следует отварить рис.

Как приготовить порошок карри.

Одна унция имбиря, одна унция горчицы, одна унция перца, три унции семян кориандра, три унции куркумы, пол-унции кардамона, четверть унции кайенского перца, четверть унции корицы и четверть унции семян тмина. Разотрите их в порошок, просейте и плотно закупорьте в бутылке.

Рагу из телятины.

Нарежьте четыре фунта телятины кусочками длиной три дюйма и толщиной в дюйм, положите в горшок с водой так, чтобы она покрывала мясо и поднималась над ним на дюйм. Добавьте чайную ложку соли, четыре или пять хороших ломтиков соленой свинины, пол-чайной чашки риса, кусочек масла размером с куриное яйцо, приправьте перцем, солью и пряными травами и томите на медленном огне, пока рис не станет совсем мягким, отведя полчаса на разогрев и час на томление. Если воды мало, подлейте кипяток.

Добавление небольшого количества карри превращает это блюдо в телятину карри, которую многие очень любят. Обязательно тщательно снимите пену, как только рагу начнет томиться.

Другое рагу из телятины (очень изысканное).

Нарежьте четыре фунта телятины полосками длиной три дюйма и толщиной в дюйм, очистите двенадцать крупных картофелин и нарежьте их ломтиками толщиной в дюйм, затем выложите слой телятины на дно горшка, посыпьте небольшим количеством соли и совсем чуть-чуть перцем, затем положите слой картофеля, затем слой телятины, приправленной, как прежде. Используйте всю телятину таким образом, а поверх последнего слоя телятины положите слой ломтиков соленой свинины, а поверх всего — слой картофеля. Влейте воду так, чтобы она поднималась на дюйм над всем содержимым, накройте как можно плотнее, нагревайте пятнадцать минут и томите час.

За десять минут до готовности положите кусочек масла размером с куриное яйцо, влейте жидкое тесто, приготовленное из двух столовых ложек муки. Многие добавляют к соли и перцу пряные травы.

Тушеная птица.

Вымойте и нафаршируйте птицу панировочными сухарями, приправленными перцем, солью, маслом или рубленым соленым свиным салом, и плотно закрепите. Выложите сотейник ломтиками бекона, добавьте кварту воды и кусочек масла размером с гусиное яйцо или четыре ломтика соленой свинины.

Добавьте, если хотите, нарезанный лук, пряные травы и мускатный цвет. Тушите до мягкости, затем выньте и процедите соус поверх птицы. Добавьте кипяток, если жидкости стало слишком мало.

Изысканное рагу из баранины.

Возьмите три кварты очищенного и нарезанного картофеля, три крупные луковицы, очищенные и нарезанные, а также баранину и ветчину, нарезанные ломтиками. Сделайте слои: сначала картофель, посоленный, затем баранина, посыпанная солью, перцем, политая соусом или маслом, с добавлением грибного или томатного кетчупа, двух чайных чашек воды и небольшого количества ветчины. Накройте плотно и тушите полтора часа. Следите и при необходимости добавляйте кипяток, так как на дне должно быть достаточно соуса.

Рагу с сосисками.

Сделайте толстый слой ломтиков очищенного картофеля, слегка посолите, а затем нарежьте сосиски поверх картофеля. Продолжайте чередовать слои картофеля и сосисок, верхний слой должен быть из картофеля, влейте немного воды и немного соуса или масла, и если у вас есть кусочки ветчины, смешайте их с сосисками.

Запеченная говядина.

Возьмите десять фунтов огузка, натрите его солью и оставьте на день или два, затем вымойте, сделайте в мясе надрезы и вставьте кусочки соленой свинины, обмакнутые в смесь молотого перца, гвоздики и мелко нарезанного лука, накройте и запекайте четыре или пять часов. Налейте в противень пинту воды и чайную ложку соли и периодически поливайте мясо выделяющимся соком. Из вытопившегося жира сделайте соус.

Пирог с говядиной или бараниной и картофелем.

Возьмите глубокое блюдо, смажьте его маслом и выложите слой картофельного пюре, приправленного маслом, перцем, солью и мелко нарезанным луком. Возьмите ломтики говядины или баранины, приправьте их перцем и солью, выложите их поверх картофеля вместе с небольшими кусочками соленой свинины. Затем заполните блюдо чередующимися слоями, как описано выше, чтобы верхний слой был из картофеля. Запекайте час или полтора.

Приготовление голубей.

Голуби хороши фаршированными и жареными или запеченными. Лучше всего их тушить так: нафаршируйте их, как индеек, положите в горшок грудками вниз, залейте подсоленной водой на дюйм выше уровня птицы и томите два часа, если они нежные, и три, если жесткие. Когда они будут почти готовы, добавьте кусочек масла размером с гусиное яйцо на каждую дюжину голубей. Выньте их, добавьте в соус немного мучной пасты, соль и перец, полейте часть соуса на птицу, а остальное подайте в соуснике.

Говядина или телятина, тушенная с яблоками (очень вкусно).

Смажьте сотейник маслом, нарежьте мясо тонкими ломтиками и положите в него вместе с перцем, солью и мелко нарезанными яблоками; некоторые добавляют немного лука. Накройте плотно и тушите до мягкости.

Отварная индейка.

Приготовьте фарш для зоба из рубленого хлеба с маслом, сливок, устриц и яичных желтков. Зашейте его внутрь, посыпьте индейку мукой и поставьте вариться в холодной воде с ложкой соли, воды должно быть достаточно, чтобы хорошо покрыть птицу. Томите два с половиной часа или меньше, если индейка небольшая. Во время варки снимайте пену. Она выглядит лучше, если завернута в ткань, посыпанную мукой.

Подавайте с соусом из растопленного масла, в который добавлены устрицы.

Отварная солонина.

Положите говядину в воду так, чтобы она была полностью покрыта, медленно нагревайте и медленно варите, тщательно снимая жир. Многие считают, что блюдо становится намного лучше, если варить вместе с ним картофель, репу и капусту. В этом случае овощи должны быть очищены, а весь жир нужно тщательно снимать по мере его появления. Отведите около двадцати минут варки на каждый фунт мяса.

ГЛАВА IV. ЖАРЕНОЕ И ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО.

Общие замечания.

Следите за тем, чтобы вертел и жестяная печь были очень чистыми и блестящими, для чего мойте их, по возможности, до того, как они остынут. Если они стоят, залейте их кипятком.

Разведите огонь настолько большой, чтобы он выступал на полфута за пределы жаровни с каждой стороны.

Когда мясо тонкое и нежное, поддерживайте небольшой, жаркий огонь. Когда кусок большой и требует длительного жарения, используйте крупные твердые дрова, разжигая их древесным углем и мелкими щепками. Сначала поставьте мясо на некотором расстоянии от места жарения, чтобы оно постепенно прогрелось, а затем пододвиньте ближе для жарки.

Медленное жарение, особенно вначале, и тем более для больших кусков, очень важно.

Отведите около пятнадцати минут на каждый фунт для большинства видов мяса, а если погода холодная или мясо свежезабитое, требуется больше времени, вероятно, двадцать минут на каждый фунт.

Когда мясо почти готово, разворошите огонь, чтобы подрумянить его. Мясо следует часто поливать соком, особенно в первой половине времени.

Насаживайте мясо на вертел так, чтобы оно было уравновешено. Когда мясо почти готово, пар от него будет тянуться к огню.

Бледно-коричневый цвет — правильный цвет для жаркого.

Некоторые посыпают мукой и поливают соком незадолго до готовности жареного мяса.

Всякий раз, когда вместо масла в противень для жарки или для натирания мяса используется свежий свиной жир, нужно использовать больше соли.

Мучную заправку для соусов нужно развести небольшим количеством воды до исчезновения комочков, а затем сделать жидкой. Никогда не посыпайте соусы мукой, так как образуются комки. Все соусы процеживайте.

Жареная говядина.

Филейная часть, а также первый и второй отрубы реберной части — лучшие куски для жарения.

Натрите мясо солью; поставьте костяной стороной к огню, чтобы оно немного прогрелось, затем переверните и поддерживайте сильный огонь; если кусок толстый, отведите пятнадцать минут на фунт; если тонкий — немного меньше. Если мясо свежезабитое или очень холодно, отведите немного больше времени. За полчаса до готовности слейте сок, загустите его коричневой мукой и приправьте солью и перцем. Сейчас модно подавать жареную говядину без другого соуса, кроме собственного мясного сока.

Жареная баранина.

Для жарения используют переднюю и заднюю четверти ягненка. Натрите небольшим количеством размягченного масла, а затем солью и перцем, сначала прогрейте костяную сторону, затем переверните и жарьте на сильном огне, отводя около пятнадцати минут на фунт, и немного больше, если мясо свежезабитое или погода холодная. Налейте в противень пинту воды, чайную ложку соли и немного свиного жира или масла. Баранина должна быть прожарена полностью.

Нижеследующий соус — превосходное дополнение к жареной баранине. Соберите, вымойте и мелко нарежьте свежую мяту, добавьте столовую ложку сахара и четыре столовые ложки уксуса; или мелко порубите твердые маринованные огурцы размером с каперсы и добавьте их к половине пинты растопленного масла с чайной ложкой уксуса.

Жареная баранина.

Для жарения используют седло, лопатку и ногу.

Натрите баранину маслом, затем солью и перцем, некоторые добавляют молотый душистый перец или гвоздику. Положите масло или свиной жир в противень с квартой воды (или пинтой для небольшого куска) и часто поливайте мясо. Поставьте костяной стороной к огню на некотором расстоянии, чтобы оно прогрелось перед жаркой. Отведите около четверти часа на каждый фунт. Баранина должна быть с кровью.

Приготовьте коричневый соус и подавайте с желе из красной смородины.

Жареная телятина.

Поясничная часть лучше всего подходит для жарения, грудинка и реберная часть — следующие по качеству. Вымойте кусок для жарения в холодной воде, натрите размягченным маслом, затем перцем и солью, налейте пинту или более воды в противень и, если нет большого количества жира, добавьте кусочек свиного жира или масла, и часто поливайте. Сначала поставьте костяной стороной к огню для прогрева. Отведите двадцать минут на каждый фунт, а если мясо холодное или свежезабитое — немного больше. Телятина должна быть прожарена очень тщательно. При жарении любой части, кроме поясничной, сделайте надрезы в телятине и протяните через них кусочки соленой свинины, которые при жарении придадут телятине аромат.

Как зажарить филе или ногу телятины.

Отрежьте берцовую кость от ноги телятины и сделайте надрезы в оставшейся части. Приготовьте начинку из рубленой сырой соленой свинины, соли, перца, пряных трав и панировочных сухарей или используйте масло вместо свинины. Нафаршируйте надрезы в мясе начинкой, положите в форму для выпечки с водой, едва покрывающей мясо, и запекайте, скажем, два часа для шести фунтов. Или положите в жестяную печь и жарьте два или три часа, в зависимости от размера.

Запеченный или жареный поросенок.

Возьмите поросенка весом от семи до двенадцати фунтов и возрастом около пяти недель. Тщательно вымойте снаружи и внутри. Возьмите любое свежее холодное мясо, скажем, один фунт, и четверть фунта соленой свинины, и вдвое больше хлеба, чем у вас мяса.

Хлеб измельчите отдельно, мясо и свинину мелко порубите и смешайте все вместе, добавив пряные травы, перец и соль, пол-чайной чашки масла и одно яйцо. Нафаршируйте поросенка и плотно зашейте. Отрежьте ноги по среднему суставу. Положите в противень с поперечными планками или решеткой, чтобы приподнять его, с перевязанными ногами, влейте в противень пинту воды и поставьте в печь. Как только он начнет готовиться, смажьте его соленой водой, а через пятнадцать минут повторите. Если он покрывается пузырями, значит, готовится слишком быстро; смажьте его и уменьшите жар. Если он весит двенадцать фунтов, он должен запекаться три часа. Когда почти готов, натрите его маслом. Вынув, поставьте на три минуты на холод, чтобы корочка стала хрустящей.

Как зажарить свиную грудинку.

Натрите солью, перцем и молотым шалфеем. Поставьте костяной стороной, чтобы медленно прогрелось. Посыпьте немного мукой, налейте немного подсоленной воды и масла в противень и поливайте мясо этим соком. Если кусок большой, требуется три часа; если маленький — всего один час для приготовления. Свинину нужно готовить медленно и очень тщательно.

Жареная индейка.

Вымойте снаружи и внутри очень чисто. Возьмите панировочные сухари, тертые или рубленые, примерно столько, чтобы заполнить индейку, порубите кусочек соленой свинины размером с хорошее яйцо и смешайте с маслом размером с яйцо, перцем, солью и пряными травами по вкусу. Затем взбейте яйцо и вмешайте в начинку. Наполните зоб и тушку, зашейте их, свяжите ноги и крылья и насадите на вертел. Поставьте туда, где она будет постепенно нагреваться, и поверните один или два раза во время нагревания в течение пятнадцати минут. Затем поставьте к огню и отведите около двадцати пяти минут на каждый фунт. Индейку нужно готовить очень тщательно. Она должна жариться медленно вначале и часто поливаться маслом с вилки. Посыпьте мукой непосредственно перед тем, как снимать, и дайте подрумяниться.

Потроха поставьте вариться в сковороде на два часа, порубите их, приправьте, используйте бульон, в котором они варились, для соуса, загустив его коричневой мукой и кусочком масла размером с куриное яйцо. Это соус из потрохов. Возьмите вытопившийся жир, скажем, полпинты, загустите пастой из столовой ложки коричневой или белой муки, дайте потомиться пять минут, а затем используйте как жидкий соус.

Жареный гусь.

Гуся следует жарить так же, как индейку. Лучше сделать начинку из картофельного пюре, приправленного солью, перцем, шалфеем и луком по вкусу. С ним хорошо подавать яблочный соус. Отведите пятнадцать минут на фунт для молодого гуся и двадцать или более для более старого. Гусь должен быть с кровью.

Жареные цыплята.

Вымойте их чисто снаружи и внутри, нафаршируйте, как указано для индеек, поливайте маслом, свиным жиром или вытопившимся жиром и жарьте около часа. Цыплята должны быть прожарены тщательно. Потроха тушите до мягкости, пока не останется мало воды, порубите их и смешайте с соком из противня, загустите коричневой мукой и приправьте солью, перцем и маслом. К ним хороши клюквенный или свежеприготовленный яблочный соус.

Жареные утки.

Вымойте уток и нафаршируйте начинкой из картофельного пюре, разведенного молоком, с рубленым луком, шалфеем, перцем, солью и небольшим количеством масла по вкусу. Оставьте потроха для приготовления соуса, как указано для индеек, за исключением того, что его следует приправить шалфеем и рубленым луком. Они приготовятся примерно за час. Утки должны быть с кровью. Поливайте их соленой водой, а перед тем, как снимать, посыпьте немного мукой и дайте подрумяниться.

Зеленый горошек и тушеная клюква — хорошие гарниры.

Диких уток готовят без начинки.

Диких уток нужно вымочить в соленой воде накануне вечером, чтобы удалить рыбный привкус, а утром положить в свежую воду, которую следует сменить один или два раза.

Пирог с бараниной и говядиной.

Выложите блюдо картофельным тестом, как указано в рецепте куриного пирога. Обжарьте мясо десять минут, предварительно отбив его до разрушения волокон. Нарежьте мясо тонкими ломтиками и уложите слоями с тонкими ломтиками обжаренной соленой свинины, приправьте маслом размером с куриное яйцо, солью, перцем (и вином или кетчупом, если нравится); влейте воду так, чтобы она почти покрывала мясо, посыпьте значительным количеством муки, накройте тестом и запекайте полтора часа, если пирог довольно толстый. Холодное мясо также хорошо готовить таким образом. Сделайте разрез в центре крышки.

Куриный пирог.

Разделите на части и отварите двух цыплят в подсоленной воде, едва покрывающей их, и томите на медленном огне полчаса. Выложите блюдо сдобным или картофельным тестом, или тестом для пирогов, затем уложите курицу слоями с тонкими ломтиками обжаренной свинины, маслом размером с гусиное яйцо, нарезанным на мелкие кусочки. Влейте достаточно бульона, в котором варилось мясо, чтобы он доходил до поверхности, посолите и поперчите каждый слой, посыпьте немного мукой и накройте все легким толстым слоем теста. Украсьте верх тестом и запекайте около часа в горячей печи. Сделайте небольшой разрез в центре теста. Если оно начинает подгорать, накройте бумагой на короткое время.

Рагу из баранины (арико).

Приготовьте насыщенный соус, отварив более грубые части для бульона и приправив перцем, специями и кетчупом. Нарежьте в соус морковь, пастернак, лук и сельдерей, отваренные до мягкости; затем обжарьте баранину, предварительно приправив ее солью и перцем, положите в соус и тушите все около десяти минут. Украсьте мелкими маринованными огурцами.

Как приготовить баранью лопатку.

Сделайте на лопатке надрезы глубиной в дюйм, натрите сначала маслом, затем солью, перцем и пряными травами, поверх них положите яичный желток и панировочные сухари, а затем запекайте или жарьте до светло-коричневого цвета. Приготовьте соус из вытопившегося жира, приправив перцем, солью и томатным кетчупом, а также тертой цедрой и соком лимона; загустите очень небольшим количеством муки.

Куриный пирог с рисом.

Выложите форму для пудинга ломтиками обжаренной ветчины, нарежьте вареную курицу и почти заполните форму, заливая соусом или растопленным маслом; добавьте мелко нарезанный лук, если хотите, или немного порошка карри, что лучше. Затем насыпьте вареный рис, чтобы заполнить все пустоты, и покройте верх довольно толстым слоем. Запекайте от сорока пяти минут до часа.