«Домашняя книга рецептов мисс Бичер»

Картофельный пирог.

Возьмите картофельное пюре, приправленное солью, маслом и молоком, и выложите им форму для выпечки. Положите на него ломтики любого холодного мяса с солью, перцем, кетчупом и маслом или соусом. Положите еще один слой картофеля, а затем еще один слой холодного мяса, как прежде. Наконец, сверху сделайте крышку из картофеля.

Запекайте до тех пор, пока он не прогреется насквозь, и подавайте в той же форме, в которой запекали, поставив ее в другую или на другую.

ГЛАВА V. ЖАРЕНОЕ И ЖАРЕННОЕ НА РЕШЕТКЕ МЯСО.

Общие замечания.

Лучше всего жарить на несоленом свином жире, это лучше, чем масло. Бараний и говяжий жир хороши для жарения. Когда жир кажется горячим, проверьте его, бросив кусочек хлеба. Снимая жареные продукты, дайте жиру стечь на проволочном сите.

Хороший способ приготовления телячьей или свиной печени.

Нарежьте ее ломтиками толщиной в полдюйма, залейте кипятком, а затем полностью слейте его, после чего дайте печени подрумяниться в собственном соку, переворачивая, пока она не станет коричневой с обеих сторон. Выньте ее и влейте в сковороду столько холодной воды, сколько хотите получить соуса; затем нарежьте туда лук, мелко порубите, добавьте немного соли и мускатного ореха, кусочек масла для вкуса, дайте один раз закипеть, затем верните печень на минуту, а затем подавайте на стол.

Жареные телячьи котлеты.

Возьмите полпинты молока, добавьте хорошо взбитое яйцо и достаточно муки, чтобы получилось жидкое тесто. Обжарьте телятину до коричневого цвета на сладком свином жире, затем обмакните в тесто и снова обжарьте до коричневого цвета. Капните немного теста, чтобы обжарить после того, как вынете телятину, и положите их поверх телятины. Затем добавьте немного жидкой мучной заправки в соус, добавив соль и перец, и после одного закипания полейте все блюдо. Телятину нужно нарезать довольно тонко, и она должна готовиться в общей сложности почти час.

Фрикасе из цыплят.

Вымойте цыплят и разделите на части, положите в горшок или сотейник с несколькими ломтиками соленой ветчины или свинины, посыпая каждый слой солью и перцем; залейте водой и томите под крышкой до мягкости. Затем выньте их и смешайте с соусом кусочек масла размером с куриное яйцо и пасту из двух чайных ложек муки, разведенную бульоном. Верните цыплят и тушите пять минут. Затем разложите крекеры или поджаренный хлеб на блюде, выложите цыплят и полейте соусом.

Если вы хотите, чтобы они были подрумянены, выньте их, когда они почти готовы, и обжарьте в масле до коричневого цвета или слейте всю жидкость и обжарьте их в горшке.

Разогретое мясо.

Холодную говядину лучше всего использовать для пирогов, как в предыдущем рецепте. Телятину лучше всего использовать для хаша или фарша, как в следующих рецептах. Если вам нравится более простое приготовление, мелко порубите ее, добавьте воды ровно столько, чтобы увлажнить, масло, соль, перец и немного лимонного сока. Некоторые любят добавить немного тертой лимонной цедры. Прогрейте, но не жарьте. Положите на смазанный маслом тост и украсьте ломтиками лимона.

Холодная соленая или свежая говядина хороша, если мелко порубить ее с перцем, солью и кетчупом, добавив немного воды для увлажнения. Добавьте немного масла непосредственно перед тем, как снимать, и не жарьте, только хорошо прогрейте. Повторное приготовление вредит уже готовому мясу. Холодная птица — хорошее блюдо, если нарезать ее кусочками, добавить немного соуса и соуса из потрохов, немного масла и перца, а затем прогреть.

Хороший способ приготовления холодного мяса.

Мелко порубите мясо, добавьте соль, перец, немного лука или томатного кетчупа, заполните жестяную форму для хлеба на одну треть, покройте вареным картофелем, посоленным и размятым со сливками или молоком, положите кусочки масла сверху и поставьте в голландскую печь или духовку на пятнадцать или двадцать минут.

Хаш из холодного мяса на обед (очень вкусно).

Очистите шесть крупных помидоров и одну луковицу, нарежьте их. Добавьте ложку сахара, соль и перец, кусочек масла размером с куриное яйцо и полпинты холодной воды. Нарежьте мясо мелкими кусочками, тонкими, как плотный картон. Посыпьте мукой, скажем, две чайные ложки или чуть меньше. Томите мясо со всем остальным в течение одного часа, а затем подавайте, это очень вкусно.

Можно использовать сушеные помидоры. Когда нет помидоров, сделайте соус из воды, перца, соли и масла или холодного соуса: нарежьте в него луковицу, добавьте томатный кетчуп (две или три ложки), а затем подготовьте мясо, как указано выше, и томите его в этом соусе один час.

Пирожки из холодного мяса.

Раскатайте пшеничное тесто очень тонко и положите в него, как в пирожок, мелко рубленное холодное мясо, приправленное перцем, солью, кетчупом и пряными травами. Сделайте маленькие пирожки и обжарьте их в свином жире, пока тесто не будет хорошо прожарено.

Зельц из свиной головы.

Варите в подсоленной воде уши, кожу и ноги свиней, пока мясо не начнет отделяться от костей; порубите его, как мясо для сосисок. Приправьте бульон перцем, солью, гвоздикой, мускатным орехом и корицей или перцем, солью и пряными травами, смешайте с мясом и, пока горячее, завяжите в прочный мешок и держите под тяжелым камнем до полного остывания.

Маринованные свиные уши и ноги.

Очистите свиные уши и ноги и вымачивайте их неделю в соленой воде, меняя воду через день. Варите восемь или десять часов до мягкости. Когда остынут, посолите и залейте горячим пряным уксусом. Обжаривайте в свином жире.

Рубец.

Тщательно соскоблите и вымойте, вымачивайте в соленой воде неделю, меняя ее через день. Варите восемь или десять часов до мягкости; затем залейте горячим пряным уксусом или обжарьте на сковороде или решетке.

Фрикадельки (еще один хаш).

Мелко порубите холодную телятину с одной четвертью количества соленой свинины. Приправьте солью, перцем и пряными травами. Сформируйте шарики и обжарьте до коричневого цвета.

Как приготовить холодные говяжьи стейки.

Положите мелко нарезанный лук в сотейник, добавьте полдюжины гвоздик и столько же горошин перца, залейте кофейной чашкой кипятка и добавьте три большие ложки масла или немного соуса. Томите десять минут. Затем нарежьте говядину кусочками и положите в этот соус, чтобы потомить четыре или пять минут до прогревания, но не давайте ей больше готовиться, так как это не полезно.

Три крупных помидора, тушенных с луком, улучшают это блюдо.

Хороший способ приготовления холодной вареной ветчины.

Сделайте довольно жидкое тесто из муки, воды и яиц с небольшим количеством соли. Вылейте тесто на дно голландской печи или сковороды, в которой есть совсем немного горячего масла или свиного жира, скажем, три большие ложки. Пусть тесто на дне будет не толще соломинки; дайте ему пожариться пару минут, затем покройте тесто очень тонкими ломтиками ветчины и залейте сверху тонким слоем теста. Дайте пожариться, пока низ не станет желтовато-коричневым (поддерживайте горячий огонь), затем нарежьте на квадраты или треугольные четвертинки или восьмушки, переверните ножом и жарьте, пока другая сторона не подрумянится.

Другой способ приготовления холодной ветчины.

Нарежьте все кусочки и обрезки, положите их в сковороду или сотейник с очень небольшим количеством воды и масла. Когда прогреются, вбейте несколько яиц и перемешивайте с ветчиной, пока яйцо не затвердеет.

Хаш из телятины.

Нарежьте готовую телятину полосками, обваляйте в муке и обжарьте до светло-коричневого цвета в масле. Затем выньте и смешайте столько же горячей воды, сколько есть соуса, добавьте немного мучной пасты, приправьте солью, перцем, кетчупом и лимонным соком, затем добавьте мясо и хорошо прогрейте.

Телячьи шарики (еще один хаш).

Мелко порубите холодную телятину, удаляя жесткие части, добавьте столько же панировочных сухарей, сколько мяса, и половину количества мелко рубленой обжаренной соленой свинины. Увлажните все стаканом белого вина, если хотите, добавьте два яйца и приправьте солью, перцем, пряными травами и небольшим количеством мускатного ореха. Сформируйте шарики и обжарьте в масле.

ЖАРЕННОЕ НА РЕШЕТКЕ МЯСО.

Общие замечания.

Лучше всего смазать прутья решетки жиром, а также прогреть их перед тем, как класть мясо. Иногда решетку натирают мелом, когда собираются жарить рыбу. Желательно иметь решетку специально для рыбы, иначе мясо часто приобретает рыбный привкус.

Жареная на решетке ветчина.

Нарежьте ветчину тонкими ломтиками и быстро обжарьте на горячем огне, затем добавьте масло и немного перца.

Жареные на решетке телячьи котлеты.

Нарежьте телятину ломтиками толщиной в четверть дюйма, положите на решетку вместе с таким же количеством ломтиков соленой свинины рядом с ними. Когда приготовится, выложите телятину на блюдо, хорошо смажьте маслом, посолите и поперчите, а сверху положите соленую свинину. Телятину нужно жарить довольно долго, пока она не будет выглядеть готовой при разрезе.

Жареные на решетке бараньи отбивные.

Их нужно жарить на сильном огне и не готовить так долго, как телятину.

Жареные на решетке свиные стейки.

Их нужно нарезать довольно тонко, жарить быстро и очень тщательно.

Говяжьи стейки.

Стейки из филе — лучшие, из лопаточной части и огузка — не такие хорошие, но дешевле. Мясо, если оно жесткое, становится нежнее, если его отбить, если делать это очень тщательно, чтобы разрушить волокна. Нарезайте стейки толщиной от половины до одного дюйма. Жарьте на горячих углях, и чем быстрее, тем лучше. Десяти или двенадцати минут достаточно. Переверните четыре или пять раз, а когда будет готово, добавьте масло, соль и, если хотите, перец, с обеих сторон. Не давайте маслу превратиться в масло перед тем, как положить его. Лучше всего использовать говяжьи щипцы для переворачивания говядины, так как прокалывание выпускает сок. Частое переворачивание предотвращает затвердевание поверхности и готовит мясо более равномерно.

Говяжья печень.

Нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма, залейте кипятком, жарьте на решетке с тонкими ломтиками соленой свинины, обвалянными в муке; затем нарежьте печень и свинину кусочками, положите в сковороду с небольшим количеством масла, перца и соли и тушите три или четыре минуты.

Яйца пашот.

Взбейте яйца в пену, вылейте в смазанную маслом жестяную форму, поставьте на угли, добавьте соль и масло, помешивайте до готовности, а затем выложите на смазанный маслом тост.

Вареные яйца.

Положите их в кипящую воду и отведите три минуты, если хотите, чтобы затвердел только белок, и пять минут, если хотите, чтобы они были вкрутую. Другой и более деликатный способ — разбить их в кипящую воду и дать повариться три или четыре минуты. Затем выньте шумовкой, хорошо слейте воду, положите на смазанный маслом тост и намажьте немного масла сверху.

Другой и лучший способ варить их в скорлупе — залить кипятком и оставить на пять минут. Затем слить воду, залить еще кипятком и оставить еще на пять минут.

Именно так их готовят в яйцеварках, которые ставят на стол.

Соленая закуска.

Нарежьте соленую свинину тонкими ломтиками, обжарьте до хруста, выньте и влейте немного воды в жир, посыпьте немного мукой и добавьте немного перца. Затем нарежьте свинину кусочками и добавьте в этот соус.

Яичница с говядиной (очень вкусно).

Залейте кипятком нарезанную соленую копченую говядину. Слейте воду, а затем обжарьте ее на сковороде с маслом. Когда будет готово, вбейте два или три яйца и перемешивайте, пока яйцо не затвердеет.

Жареная говядина.

Нарежьте копченую говядину, залейте кипятком, чтобы освежить ее, затем слейте воду и обжарьте говядину в масле.

Телячий сыр.

Подготовьте равные количества нарезанной вареной телятины и копченого языка, отваренного, очищенного от кожи и нарезанного.

Разотрите каждое отдельно в ступке, увлажняя маслом по мере процесса.

Затем возьмите каменную банку или жестяную банку и смешайте их в ней так, чтобы в разрезе она выглядела пятнистой и пестрой. Сильно утрамбуйте и залейте растопленным маслом. Храните под крышкой в сухом месте. Использовать к чаю в виде ломтиков.

Закуска из трески.

Возьмите тонкие ломтики трески, положите на горячие угли, и когда они станут желтовато-коричневыми, подавайте на стол.

Другой способ.

Мелко нарежьте треску, залейте кипятком, слейте его, добавьте масло и совсем немного перца, прогрейте три или четыре минуты, но не жарьте.

Соленая сельдь.

Прогрейте на решетке, удалите кожу, а затем подавайте на стол.

ГЛАВА VI. СУПЫ.

Деликатное и правильное смешивание вкусов — главное искусство хорошего приготовления супа.

Обязательно снимите жир с супа, когда он впервые закипит, иначе он не станет прозрачным. Бросьте немного соли, чтобы поднять пену. Удалите весь жир.

Обязательно томите на медленном огне и никогда не давайте супу сильно кипеть.

Положите мясо в холодную воду и дайте ему медленно нагреться. Это растворяет желатин, позволяет альбумину высвободиться, пене подняться, а аромату мяса распространиться. Но если суп стоит на сильном огне, альбумин сворачивается и делает мясо жестким, препятствуя проникновению воды и высвобождению аромата. Таким образом, бульон будет безвкусным, а мясо жестким. Отведите около двух столовых ложек соли на четыре кварты супа, где много овощей, и полторы, где их мало.

Следите, чтобы на поверхности не плавал жир.

Кварта воды или чуть меньше на фунт мяса — хорошее правило.

Суп из сырого мяса так же хорош на второй день, если его довести до кипения.

Если нужно больше воды, используйте кипящую воду, так как холодная или теплая портит суп.

Считается, что картофельный отвар вреден; поэтому не варите картофель в супе, а варите отдельно и добавляйте, когда он почти готов.

Воду, в которой варилась птица или свежее мясо, следует сохранить для соусов или супа на следующий день. Если она вам не нужна, отдайте ее бедным.

Держите сосуд, в котором варите суп, плотно закрытым, чтобы аромат не улетучился.

Никогда не оставляйте суп в металлических горшках, так как иногда семья может отравиться.

Загущенные супы требуют больше приправ; почти вдвое больше, чем используется для жидких супов.

Французский овощной суп.

Возьмите баранью ногу среднего размера и четыре кварты воды. Картофеля, моркови, капусты, лука, помидоров и репы возьмите по чайной чашке каждого, мелко нарезанного. Соль и черный перец по вкусу.

Вымойте баранину и положите в четыре кварты холодной воды. Когда поднимется пена, тщательно снимите ее шумовкой. Очистив и нарезав овощи, положите их в суп. Морковь требует больше всего варки, и ее следует класть первой; лук требует меньше всего варки, и его нужно класть последним.

Этот суп требует около трех часов варки.

Суп из телячьей головы (простой).

Отварите голову и ножки в таком количестве воды, чтобы она лишь покрывала их; когда мясо станет мягким, выньте кости, нарежьте мясо небольшими кусочками и приправьте майораном, тимьяном, гвоздикой, солью и перцем.

Положите все в кастрюлю вместе с бульоном и четырьмя ложками жидкого теста, варите на медленном огне в течение часа, а затем, непосредственно перед подачей, добавьте два или три бокала портвейна и яичные желтки, сваренные вкрутую.

Отличный простой суп из баранины.

Положите кусок передней части баранины в подсоленную воду так, чтобы она полностью покрывала мясо, и варите на медленном огне два часа. Затем очистите дюжину реп и шесть помидоров, разрежьте их на четвертинки и варите с бараниной до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими. Загустите суп перловой крупой. Некоторые добавляют нарезанные помидоры или сок и цедру лимона. Если у вас нет перловой крупы, используйте полчашки риса.

Гороховый суп.

Замочите сухой горох на ночь, добавив по кварте воды на каждую кварту гороха. На следующее утро варите его в этой же воде в течение часа, а за десять минут до истечения этого времени добавьте чайную ложку гидрокарбоната натрия. Смените воду на свежую, положите фунт соленой свинины и варите три-четыре часа, пока горох не станет мягким. Зеленый горошек замачивать не нужно, и варить его следует не более часа. При подаче добавьте сливочное масло.

Портативный суп.

Выварите мясо до состояния густого желе, сильно приправьте солью, специями и вином или бренди; когда остынет, нарежьте на квадратные дюймы и высушите на солнце. Храните в плотно закрытой жестяной емкости. При использовании добавьте кварту кипятка на один или два брикета размером в квадратный дюйм и толщиной в четверть дюйма. Можно добавить овощи.

Насыщенный суп «под черепаху».

Отделите нижнюю часть головы от верхней, положите голову в галлон воды и варите до мягкости.

Процедите бульон и оставьте его до следующего дня, после чего снимите жир. За три четверти часа до подачи поставьте его на огонь и приправьте перцем, солью, мускатным цветом, гвоздикой и пряными травами, завязанными в небольшой мешочек; добавьте полпинты насыщенного мясного сока. Затемните суп жженым сахаром или подрумяненной мукой; добавьте сок двух лимонов, желтки восьми яиц, сваренных вкрутую, и фрикадельки. Перед самой подачей влейте полпинты вина.

Еще один суп из сухого гороха.

Замочите горох на ночь. Положите полтора фунта колотого гороха в четыре кварты воды вместе с костями от жареной говядины или баранины, а также ветчинной костью или ломтиками ветчины. Добавьте два кочана сельдерея и две луковицы, варите на медленном огне, пока горох не станет мягким. Затем протрите горох через грубое сито, верните обратно в кастрюлю и приправьте по вкусу солью и перцем. Варите еще один час. Если у вас нет сельдерея, используйте чайную ложку эссенции сельдерея или ложку сельдерейного уксуса.

Суп из моллюсков.

Промойте пек моллюсков и варите их в пинте воды, пока те, что сверху, не откроются и легко не выйдут из раковин. Процедите бульон и добавьте кварту молока. Когда суп закипит, загустите его двумя с половиной ложками муки, растертыми с тремя ложками сливочного масла, добавив перец, мускатный цвет и другие специи по вкусу. Без специй вкуснее.

Устричный суп.

Добавьте галлон воды к телячьей рульке, уварите до двух кварт, процедите и добавьте сок от устриц, которые собираетесь использовать. Добавьте соль и перец по вкусу. За пятнадцать минут до подачи положите устрицы. За десять минут до подачи добавьте восемь раскрошенных крекеров, а когда суп перестанет кипеть, влейте полпинты молока.

Телячий суп.

Возьмите рульку и положите ее в подсоленную воду, чтобы она была покрыта, добавьте фунт ветчины. Когда мясо станет очень мягким, выньте его, процедите суп и добавьте мелко нарезанный кочан сельдерея, одну луковицу, нарезанные репу и морковь, четыре нарезанных помидора, дюжину горошин перца и соль по вкусу. Загустите тремя большими ложками риса, вермишели или жидкой мучной пастой. Варите на медленном огне, пока все овощи не будут готовы.

Почти из любого вида мяса можно приготовить суп, используя бульон и добавляя различные приправы и загустители, такие как помидоры, окра, вермишель, пряные травы и овощи, в тех пропорциях, которые вам больше нравятся. Предыдущие рецепты супов послужат руководством по пропорциям.

Суп с макаронами (рецепт миссис Ф.).

Возьмите шесть фунтов говядины и положите в четыре кварты воды с двумя луковицами, одной морковью, одной репой и кочаном сельдерея. Варите на медленном огне три-четыре часа, пока не останется около двух кварт воды, и дайте остыть. На следующий день снимите жир, не взбалтывая осадок, и перелейте бульон в кастрюлю за полчаса до обеда (оставив осадок), добавьте соль по вкусу, пинту макарон, поломанных на дюймовые кусочки, и полторы столовые ложки томатного кетчупа.

Южный гамбо (рецепт миссис Л.).

Это любимое блюдо на Юге и Западе, которое готовят самыми разными способами. Ниже приведен отличный рецепт, предоставленный дамой, у которой была широкая возможность выбора.

Обжарьте нарезанную курицу до светло-коричневого цвета, а также два ломтика бекона. Залейте их тремя квартами кипятка. Добавьте одну луковицу и немного пряных трав, завязанных в тряпочку. Варите на медленном огне три с половиной часа. Процедите бульон, снимите жир, а затем положите в него нарезанные небольшими кусочками ветчину и курицу. Добавьте полчашки нарезанной окры; если она сушеная, то в том же количестве; также полчашки риса. Варите все полчаса, а перед самой подачей добавьте бокал вина и дюжину устриц вместе с их соком. Окра — прекрасный овощ, особенно для супов, и ее легко выращивать. Для зимних супов ее нарезают и сушат.

Суп из потрохов.

Возьмите ножки, шею, крылышки и потроха двух птиц, добавьте полтора фунта телятины и ломтик постной ветчины. Залейте тремя квартами холодной воды и варите на медленном огне, пока мясо не станет очень мягким. Процедите бульон и, когда он остынет, снимите жир. Нарежьте потроха и мясо кусочками по полдюйма; добавьте столовую ложку муки с ложкой сливочного масла и немного супа, чтобы разбавить. Затем положите в суп масло и мясо, добавьте пряные травы, завязанные в мешочек, и соль по вкусу. Варите полчаса, и суп готов.

ГЛАВА VII. РЫБА.

Для варки кладите рыбу в холодную воду.

Чтобы удалить привкус тины, вымочите рыбу в крепком соляном растворе.

Рыба готова, когда она легко отделяется от кости; дальнейшая варка портит ее.

При подаче вареной рыбы подложите под нее салфетку, чтобы впитать влагу.

Для жарки обмакните рыбу в яйцо и панировочные сухари, используйте свиной жир, а не сливочное масло. Украсьте петрушкой.

Палтус лучше всего нарезать ломтиками и жарить или готовить на решетке. Окунь хорош в любом виде. Черную рыбу лучше всего готовить на решетке или жарить. Американскую сельдь (shad) лучше всего готовить на решетке, предварительно посыпав солью за несколько часов до приготовления. Соленую сельдь и скумбрию для приготовления на решетке нужно вымачивать всю ночь. Осетрину лучше всего жарить; для этого лучше всего подходит часть ближе к хвосту.

Указания по приготовлению чаудера.

Лучшая рыба для чаудера — пикша и полосатый окунь. Нарежьте рыбу кусочками толщиной в дюйм и размером в два дюйма. Возьмите шесть или восемь ломтиков соленой свинины хорошего размера, положите на дно чугунного котелка и выжаривайте, пока они не станут хрустящими. Выньте свинину, оставив жир. Свинину мелко порубите. Положите в котелок слой рыбы, слой разломанных крекеров, немного рубленой свинины, черный и красный перец, рубленый лук, затем еще слой рыбы, крекеров и приправ. Повторяйте, пока не используете всю рыбу. Затем едва покройте рыбу водой и тушите на медленном огне, пока она не станет совершенно мягкой. Выньте рыбу и переложите в блюдо, в котором собираетесь подавать; держите в тепле. Загустите бульон толчеными крекерами; если хотите, добавьте грибной кетчуп и портвейн. Доведите бульон до кипения один раз и полейте рыбу; выжмите сок лимона и украсьте ломтиками лимона.

Если соли от свинины недостаточно, нужно добавить еще.

Как жарить рыбу.

Обжарьте несколько ломтиков соленой свинины, скажем, по ломтику на каждый фунт, и когда они подрумянятся, выньте их, а в жир добавьте столько свиного жира, чтобы он покрыл рыбу. Хорошо снимите пену и разогрейте, затем обваляйте рыбу в муке, не соля ее, и обжарьте до светло-коричневого цвета. Затем выньте рыбу, а в оставшийся жир добавьте немного мучной пасты, перец, соль; также вино, кетчуп и специи, если хотите. Положите рыбу и свинину на блюдо и, после того как соус один раз вскипит, полейте им все блюдо.

Рыба хороша, если перед жаркой обмакнуть ее сначала в яйцо, а затем в кукурузную муку или сухари.

Как варить рыбу.

Нафаршируйте рыбу смесью из рубленой соленой свинины и хлеба или хлеба с маслом, приправленной солью и перцем, и зашейте. Затем зашейте ее в ткань, иначе вы не сможете ее вынуть целой. Положите в холодную воду, чтобы она полностью покрывала рыбу, посолив из расчета чайная ложка соли на каждый фунт рыбы, и добавьте около трех столовых ложек уксуса. Варите на медленном огне двадцать-тридцать минут или пока плавник не будет легко вытягиваться. Подавайте с соусом из растопленного сливочного масла с яйцами, каперсами или настурцией.

Рыбу можно запекать таким же образом, за исключением зашивания в ткань. Вместо этого покройте ее яйцом и сухарями.

Как готовить рыбу на решетке.

Соленую рыбу нужно вымачивать несколько часов перед приготовлением на решетке. Смажьте прутья решетки нутряным жиром, затем положите рыбу мясистой стороной вниз (некоторые говорят, что кожей вниз, так как это лучше сохраняет соки), и готовьте на решетке почти до полной готовности. Затем положите на нее блюдо и переверните рыбу, перевернув решетку над блюдом. Готовьте на медленном огне и никогда не складывайте готовую рыбу горкой на блюде.

Запеченная рыба.

Треска, окунь и американская сельдь хороши для запекания. Нафаршируйте их смесью из панировочных сухарей или крекеров, сливочного масла, соли, перца и, если хотите, специй. Положите рыбу в форму для запекания с чашкой воды и кусочком сливочного масла и запекайте от сорока пяти до шестидесяти минут.

Языки и плавательные пузыри трески.

Вымочите их четыре часа в теплой воде, затем соскребите кожу, нарежьте и тушите в небольшом количестве молока до мягкости. Перед самой подачей вмешайте сливочное масло и немного мучной пасты, посыпьте сверху нарезанными вареными яйцами.

Как готовить соленую треску.

Вымачивайте рыбу в ведре воды всю ночь. Затем подвесьте ее в большом количестве воды, где она будет сохраняться теплой. Добавьте в воду одну ровную большую ложку гидрокарбоната натрия. (Это последнее размягчает ее так, как ничто другое.) Смените воду за час до обеда и подвесьте там, где она станет горячей, почти до кипения. Она не должна кипеть, только томиться. Выложите на салфетку, чтобы сохранить сухой и горячей.

Как готовить холодную треску.

Разомните вареный картофель, разомните рыбу и смешайте с ним, добавив немного сливок или молока и немного перца, сделайте круглые лепешки толщиной в дюйм и обжарьте их в свежем свином жире.

Как готовить устрицы.

Устрицы лучше всего запекать в раковинах, выпуклой стороной вниз, чтобы сохранить соки, и готовить, пока они хорошо не откроются. Они также хороши в кляре, приготовленном путем добавления пшеничной муки в сок до консистенции теста, с добавлением двух яиц и щепотки соли. Обжаривайте в горячем свином жире до светло-коричневого цвета.

Омары.

Их никогда нельзя готовить после того, как они умерли. Кладите их живыми в кипящую воду и варите, пока маленькие суставы не начнут легко отделяться.

Устрицы, запеченные в раковинах.

Выньте устрицы из сока и положите несколько на дно формы, затем посыпьте тертым хлебом, небольшим количеством мускатного ореха, перца, соли и гвоздики. Добавьте еще один слой устриц и приправ, немного сливочного масла и бокал вина. Покройте все тертым хлебом и запекайте полчаса или, может быть, немного дольше. Сока будет достаточно, без добавления воды или устричного бульона.

Маринованные устрицы.

После того как вынете устрицы, на каждую кварту сока добавьте чайную ложку перца, два лепестка мускатного цвета, три столовые ложки белого вина и четыре столовые ложки уксуса, а также столовую ложку соли. Потомите устрицы в этом пять минут, затем выньте их и положите в банки, после чего прокипятите маринад, снимите пену и залейте им устрицы.

Как придать свежей рыбе плотность.

Нарежьте ломтиками и положите на три часа в соленую воду с бокалом уксуса, затем жарьте или готовьте на решетке.

Как готовить угря.

Очистите их, разрежьте пластом, натрите солью и перцем, нарежьте на короткие кусочки и готовьте на решетке. Маленьких лучше всего очистить от кожи и обжарить.

Как готовить морские гребешки.

Отварите их, выньте сердцевину (это единственная используемая часть), обмакните в муку и обжарьте до коричневого цвета в свином жире или потушите со сливочным маслом, перцем, солью и небольшим количеством воды.

Хороший способ использования холодной свежей рыбы.

Возьмите холодную готовую рыбу, порубите ее с панировочными сухарями, перцем, солью и вареной соленой свининой или ветчиной; приправьте солью, перцем, кетчупом или вином. Сформируйте шарики, обваляйте в яйце и сухарях и обжарьте в свином жире.

Как готовить моллюсков.

Моллюски с тонкими краями — самые лучшие. Запекайте их на сковороде на сильном огне или в горячей духовке, размещая так, чтобы сохранить сок. Когда они откроются, слейте сок в сотейник и добавьте моллюсков со сливочным маслом, перцем и совсем небольшим количеством соли.

Чтобы сварить их, положите в кастрюлю с очень небольшим количеством воды, стараясь сохранить их соки. Поступайте, как указано выше, и положите на блюдо гренки с маслом, когда будете вынимать их. Моллюски хороши в кляре и жареные.

ГЛАВА VIII. О ПРИГОТОВЛЕНИИ ХАШЕ, МЯСНЫХ СОКОВ И СОУСОВ.

Нет ничего хуже для здоровья или вкуса, чем плохо приготовленное хаше, тогда как хорошее хаше является не только любимым блюдом в большинстве семей, но и важным элементом экономии и удобства. По этой причине данной теме посвящена отдельная статья.

Ниже перечислены способы, которыми портят хаше.

Первый — это их переваривание. Мясо, будучи уже приготовленным, должно только разогреваться. Если его снова тушить или жарить, оно становится жестким и сухим, а его вкус ухудшается.

Второй — это пережаривание сливочного масла или мясного сока, в которых они готовятся. Было показано, что это очень вредно для здоровья. Сливочное масло и жиры можно растапливать, не меняя их свойств, но при термической обработке они становятся гораздо более трудноперевариваемыми и вредными для слабого желудка.

Третий способ испортить хаше — добавлять муку так, что она не проваривается должным образом. Мука, которой посыпают хаше во время приготовления, обычно придает ему сырой вкус теста.

Четвертый способ — добавлять так много воды, что блюдо становится безвкусным, или так много жира, что оно становится слишком тяжелым.

Пятый — приправлять их так небрежно, что они либо почти не имеют приятного вкуса, либо настолько остры от перца и специй, что становятся вредными для здоровья.

Если хозяйка будет следовать этим указаниям или даст их повару, который будет следовать им в точности, у нее всегда будут хорошие и полезные хаше.

Как приготовить соус для холодного говяжьего хаше или хаше из стейка.

Для небольшого блюда на шесть персон налейте полторы чашки кипятка в маленький сотейник и сделайте жидкую пасту из полной чайной ложки муки, разведенной большой ложкой холодной воды. Вмешайте ее и кипятите три минуты. Затем добавьте пол чайной ложки черного перца и чуть больше соли, и оставьте там, где соус будет сохраняться горячим, но не кипящим, до пятнадцати минут перед использованием.

Затем нарежьте говядину кусочками по полдюйма и возьмите столько же кусочков холодного вареного картофеля и вдвое меньше холодного вареного турнепса. Положите все это вместе в жестяную форму размером с обеденную тарелку. Затем вмешайте в соус две большие ложки сливочного масла до растворения, и, если хотите, добавьте большую ложку томатного кетчупа, полейте этим хаше, накройте тарелкой и дайте прогреться на плите или подставке десять минут, а затем подавайте.

Если хаше готовится без овощей, возьмите только чашку воды, чайную ложку муки и немного меньше перца и соли.

Если у вас остался мясной сок от вчерашней говядины, используйте его вместо сливочного масла и положите меньше перца, соли, масла и воды, и только одну ложку сливочного масла.

Если нравятся помидоры, очистите и нарежьте два больших помидора и добавьте их вместе с картофелем и турнепсом.

Пусть хозяйка попробует это, а затем изменит по своему вкусу или вкусу своей семьи, а затем запишет точные пропорции для использования всеми будущими поварами в ее семье.

Соус для хаше из баранины или оленины.

Для блюда на шесть персон возьмите полторы чашки кипятка и мелко нарежьте в него одну маленькую луковицу (скажем, дюйм в диаметре), чтобы придать легкий луковый аромат и тем самым скрыть сильный вкус баранины. Смешайте жидкую пасту из полной чайной ложки муки, разведенной большой ложкой воды, вмешайте ее и дайте покипеть три минуты, добавив пол чайной ложки черного перца и чуть больше соли. Затем поставьте туда, где соус будет сохраняться горячим, но не кипеть, до момента использования.

Нарежьте баранину кусочками по полдюйма, удалив большую часть жира. Нарежьте такое же количество кусочков холодного вареного картофеля и вдвое меньше холодного вареного турнепса, и добавьте два больших очищенных помидора или холодный вареный пастернак, или и то, и другое. Смешайте их в жестяной форме размером с обеденную тарелку, вмешайте две большие ложки сливочного масла в соус и, если хотите, большую ложку томатного кетчупа, и полейте этим хаше. Накройте тарелкой и поставьте прогреваться на десять минут на плиту или на подставку над углями.

Если вы не добавляете овощи, возьмите меньше воды, соли и перца. Если вы не добавляете лук, добавьте бокал смородинового, сливового или виноградного желе, или выжмите немного лимонного сока, когда добавляете сливочное масло, и исключите кетчуп, или нет, как вам нравится. Изменяйте по своему вкусу, а затем запишите пропорции точно для всех будущих поваров вашей семьи.

Как приготовить телячье хаше.

Возьмите чашку кипятка в сотейник и вмешайте ровную чайную ложку муки, разведенную ложкой холодной воды, и дайте покипеть пять минут. Затем добавьте чуть меньше пол чайной ложки черного перца, столько же соли и две большие ложки сливочного масла, и поставьте туда, где соус будет сохраняться горячим, но не кипеть.

Порубите телятину очень мелко и смешайте с ней во время рубки вдвое меньше черствых панировочных сухарей. Положите в жестяную форму, полейте соусом и дайте прогреться на плите или подставке десять минут.

Поджарьте хлеб, нарежьте его треугольниками и выложите на дно блюда. Сверху распределите хаше и полейте соусом. Нарежьте ломтики лимона, чтобы разложить их сверху и вокруг края блюда.

Если вы хотите приправить это хаше пряными травами, лучше всего завязать их в тряпочку и проварить в воде для соуса, когда вы ее только смешиваете.

Обычные мясные соки.

Слейте жир из формы для запекания через ситечко в кастрюлю и отставьте до остывания. На следующий день соскребите осадок со дна и используйте его для приготовления соуса вместо сливочного масла для хаше. Бараний жир никогда нельзя использовать для готовки.

Не принято готовить специальный соус к ростбифу или баранине, так как предпочтительнее мясной сок, который на тарелке смешивается с кетчупом или тем, что больше нравится.

Соусы для птицы готовятся так, как указано в статье о жареном мясе.

Растопленное сливочное масло является основой большинства обычных соусов и готовится одним из двух способов, описанных ниже.

Растопленное сливочное масло.

Разотрите две чайные ложки муки с четвертью фунта сливочного масла. Добавьте пять столовых ложек холодной воды. Поставьте в кипящую воду и дайте растаять, нагревайте, пока оно не начнет томиться, и готово. Никогда не томите на углях, так как это жарит масло и портит его. Будьте осторожны, чтобы мука не сбилась в комки. Если использовать с рыбой, добавьте рубленые яйца и настурцию или каперсы.

Если использовать с вареной птицей, добавьте устрицы, пока оно томится, и дайте им прогреться.

Другой способ приготовления растопленного сливочного масла.

Сделайте жидкое тесто из трех чайных ложек муки, вмешайте его в чашку кипятка в сотейнике и дайте покипеть пять минут. Затем снимите с огня, нарежьте четверть фунта сливочного масла кусочками, положите в соус и держите в тепле, пока оно не растает. Это самый простой способ, и если блюдо очень богатое, можно добавить больше масла.

Мясные соусы или коричневые соусы.

Положите в сотейник свежее мясо, нарезанное небольшими кусочками, приправленное солью, перцем и кусочком сливочного масла, и прогревайте полчаса до коричневого цвета, помешивая, чтобы не пригорело.

Залейте кипятком, по пинте на каждый фунт, томите три часа и хорошо снимите пену. Дайте отстояться, процедите и отставьте для использования. Когда понадобится, загустите коричневой мукой, по чайной ложке на полпинты.

Хорошая добавка для соуса или супа.

Возьмите сливочное масло размером с яйцо, добавьте столовую ложку сахара, положите на сковороду и помешивайте до темно-коричневого цвета, затем добавьте муку и используйте для затемнения соуса или супа.

Жженое масло для рыбы или яиц.

Нагрейте две унции сливочного масла на сковороде до темно-коричневого цвета, затем добавьте столовую ложку уксуса, пол чайной ложки соли и полдюжины встряхиваний перечницы.

Соус для салата или рыбы.

Возьмите желток двух яиц, сваренных вкрутую, разомните их с горчичной ложкой горчицы, небольшим количеством черного перца, небольшим количеством соли, тремя столовыми ложками салатного масла и тремя ложками уксуса. Столовая ложка кетчупа многим покажется улучшением.

Винный соус для баранины или оленины.

Возьмите полпинты бульона, в котором готовилось мясо, и когда он закипит, добавьте перец, соль, смородиновое желе и вино по вкусу; добавьте около чайной ложки поджаренной муки, смешанной с небольшим количеством воды.

Устричный соус.

Возьмите пинту устричного сока, добавьте немного соли и перца и палочку мускатного цвета, кипятите пять минут, а затем добавьте две чайные ложки муки, разведенные в полчашке молока. Дайте покипеть две минуты, затем положите устрицы и кусочек сливочного масла размером с яйцо; через две минуты вынимайте.

Соус из омара.

Смешайте шесть столовых ложек уксуса, желтки двух вареных яиц, немного икры омара, горчичную ложку горчицы, две столовые ложки салатного масла или растопленного сливочного масла, немного соли и перца.

Яблочный соус.

Отварите очищенные и нарезанные четвертинками кислые яблоки, добавьте сливочное масло и сахар по вкусу. Если варить в сидре с айвой, он будет долго храниться. Свежеприготовленный — самый лучший.

Сельдерейный соус для вареной птицы.

Возьмите четыре или пять кочанов сельдерея, нарежьте все, кроме зеленых верхушек, небольшими кусочками и варите в полпинте воды до мягкости. Смешайте две чайные ложки муки с небольшим количеством молока и добавьте вместе с щепоткой соли и сливочным маслом размером с яйцо. Когда закипит, снимайте.

Сельдерейный уксус.

Хорошо иметь его на подставке для специй. Растолките два гилла семян сельдерея и добавьте острый уксус. Встряхивайте каждый день в течение недели или двух. Аромат пряных трав и шалфея можно получить, залив их уксусом и в течение трех дней подряд вынимая их и добавляя свежую порцию трав. Хранить нужно плотно закупоренным и запечатанным.

Эссенция сельдерея для ароматизации супа.

Растолките семена сельдерея и настаивайте на бренди в течение двух недель. Унции на полпинты бренди достаточно. Половины чайной ложки хватит для ароматизации супа.

Травяной спирт.

Иногда удобно использовать травяной спирт вместо трав. Делается он так: возьмите все пряные травы, такие как тимьян, майоран, базилик и чабер, высушите, растолките, просейте и настаивайте на бренди в течение двух недель; унция на полпинты.

Суповой порошок.

Следующее — очень удобная вещь для супов. Высушите, растолките и просейте вместе следующие ингредиенты. Возьмите по одной унции лимона, тимьяна, базилика, майорана, чабера и сушеной лимонной цедры, с двумя унциями сушеной петрушки и несколькими сушеными семенами сельдерея. Плотно закупорьте в бутылку. Хрен можно нарезать тонкими ломтиками, высушить, растолочь и хранить в бутылке для использования. Грибы можно сушить в умеренно теплой духовке, затем растереть в порошок с небольшим количеством мускатного цвета и перца и хранить для приправы супов или соусов.

Соевый соус.

Один фунт соли, два фунта сахара, обжаривайте полчаса на медленном огне, затем добавьте три пинты кипятка, полпинты эссенции анчоусов, дюжину гвоздик и немного пряных трав. Кипятите, пока соль не растворится, затем процедите и разлейте по бутылкам.

Томатный кетчуп.

Залейте помидоры кипятком, дайте постоять, пока не сможете снять кожицу, затем засыпьте солью и оставьте на двадцать четыре часа. Затем процедите их, и на две кварты добавьте три унции гвоздики, две унции перца, два мускатных ореха. Кипятите полчаса, затем добавьте пинту вина.

Грибной кетчуп.

Уложите грибы слоями, пересыпая каждый слой солью, и оставьте на четыре дня. Затем мелко разомните их и на каждую кварту добавьте две трети чайной ложки черного перца, и варите в каменной банке, поставленной в кипящую воду, два часа. Процедите, не отжимая, прокипятите жидкость, дайте остыть и отстояться, затем разлейте по бутылкам, закупорьте, запечатайте и поставьте в прохладное место.

Ореховый кетчуп.

Растолките десять дюжин молодых грецких орехов, добавьте кварту уксуса и три четверти фунта мелкой соли. Оставьте на две недели, помешивая каждый день. Процедите жидкость и добавьте пол-унции цельного черного перца, тридцать гвоздик, пол-унции растолченного мускатного ореха, пол-унции имбиря и четыре палочки мускатного цвета. Кипятите все час, затем процедите и плотно закупорьте.

ГЛАВА IX. ОВОЩИ.

Картофель.

Великое искусство приготовления картофеля заключается в том, чтобы вынуть его, как только он будет готов. Конечно, важно начать готовить его в нужное время.

При варке, запекании, жарке или приготовлении на пару картофель становится водянистым, если продолжать готовить его после достижения нужной степени готовности. По этой причине картофель для запекания или варки следует подбирать так, чтобы он был примерно одного размера. Начинайте с самого крупного и продолжайте выбирать самый крупный, пока все не закончатся. Следите, чтобы вода не переставала кипеть, иначе картофель будет водянистым. Никогда не варите на слишком сильном огне, так как это ломает его.

Вареный картофель.

Вымойте, но не режьте. Положите в кипящую воду, которой должно быть лишь немного больше, чем нужно, чтобы покрыть картофель. Посолите, скажем, большую ложку на полведра картофеля. Варите умеренно; когда почти готов, дайте потомиться на медленном огне, а когда готов (что определяется не растрескиванием, а вилкой), слейте воду и дайте постоять, пока не высохнет. Картофель среднего размера, когда молодой, готовится от двадцати до тридцати минут; когда старый, требуется вдвое больше времени. Очищенный картофель варится на пятнадцать минут быстрее. Старый картофель весной становится лучше, если замочить его в воде на всю ночь.

Другие способы приготовления картофеля.

После варки и очистки разделите его и положите на решетку подрумяниться. Или, когда остынет, на следующий день после варки, нарежьте ломтиками и готовьте на сковороде с достаточным количеством свиного жира, чтобы он подрумянился, или можно подрумянить на решетке.

Еще один красивый способ для изысканного блюда — очистить крупный картофель, а затем нарезать его по кругу стружкой, как вы чистите яблоко. Обжарьте его на чистом свином жире на сковороде до коричневого цвета, помешивая, чтобы подрумянился равномерно, слейте на сито и, посыпав мелкой солью, подавайте на стол.

Еще один вкусный способ — после варки и очистки обвалять в муке, затем обмакнуть в яичный желток и обвалять в мелких панировочных сухарях. Затем обжарьте до коричневого цвета, они выглядят очень красиво и превосходны на вкус. Обжарьте их без этой подготовки, и они тоже будут очень хороши.

Когда картофель становится старым, разомните его мелко, приправьте солью и сливочным маслом, добавьте немного сливок или молока, выложите в блюдо, разглаживая и придавая верху красивую форму, делая ножом узоры; затем подрумяньте в духовке, и он будет превосходен. Из него также можно сделать шарики, обмакнуть в яйцо и сухари и обжарить, как указано выше, и они выглядят очень красиво.

Картофель при запекании следует очень тщательно вымыть и ополоснуть, а затем запекать в духовке. Будьте внимательны, чтобы не положить его слишком рано, иначе он станет водянистым от слишком долгого приготовления.

Ниже приведен очень хороший способ приготовления картофеля на завтрак. Очистите его и нарежьте очень тонкими ломтиками в небольшое количество кипятка, так мало, чтобы он испарился, когда картофель будет готов. В этот момент добавьте соль по вкусу, немного сливок, или, если нет сливок, добавьте совсем немного молока и кусочек сливочного масла. Немного практики сделает это блюдо любимым в любой семье. Искусство в том, чтобы готовить картофель с очень небольшим количеством воды, чтобы она испарилась к тому времени, когда картофель будет готов. Во время приготовления его нужно периодически помешивать.

Другой способ — размять картофель, добавить соль, сливочное масло и немного сливок, и отставить. Затем нарежьте ломтиками и обжарьте на завтрак.

Многие считают следующий способ варки картофеля лучшим. Очистите его и замочите в холодной воде на два часа. Варите в таком количестве воды, чтобы она только покрывала его. Когда почти готов, слейте воду и дайте постоять под крышкой пять минут.

Репа.

Варите репу в отдельной посуде. Проверьте вилкой, и если она сладкая и хорошая, подавайте к столу сразу после варки. Если водянистая, разомните ее, отожмите в ткани, добавьте соль и сливочное масло, а если сладость ушла, добавьте немного белого сахара, и она будет как новая. Варите в большом количестве воды с солью. Если варить слишком долго, она теряет сладость и становится горькой. Час — среднее время.

Спаржа.

Держите ее в прохладе и влаге на полу погреба до использования.

Опустите в холодную воду, отрежьте все жесткое, свяжите в небольшие пучки, посолите кипящую воду, опустите их туда и варите от пятнадцати до двадцати пяти минут. Когда готова, выньте шумовкой, положите на гренки с маслом и полейте сливочным маслом. Хорошо слейте воду на шумовке перед тем, как положить на гренки, иначе это испортит блюдо.

Свекла.

Свеклу нельзя резать, так как она теряет сладость. Посолите воду и варите ее летом час, а зимой три часа.

Пастернак и морковь.

Пастернак и морковь нужно разрезать, иначе снаружи они будут готовы слишком сильно, прежде чем внутри приготовятся достаточно. Посолите воду и варите их, когда молодые, полчаса, а когда старые — два часа. Варите достаточно, чтобы часть осталась нарезать и обжарить на следующий день на обед или завтрак, так как они гораздо вкуснее, если приготовлены таким образом.

Лук.

Выберите белый сорт, очистите и положите в кипящее молоко, немного подсоленное, и варите от получаса до трех четвертей часа. Когда вынете, слейте воду в дуршлаге, полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла или положите холодное масло.

Топинамбур.

Очистите и положите в кипящую подсоленную воду. Крупные варите около двух часов, затем выньте и полейте сливочным маслом.

Тыква.

Летнюю тыкву варите целиком, когда она очень молодая. Когда старше, разрежьте на четвертинки и выньте семена. Положите в кипящую подсоленную воду; когда готова, отожмите воду, выкрутив в ткани, и добавьте сливочное масло и соль по вкусу.

Шейная часть зимней тыквы — самая лучшая; нарежьте ее ломтиками, очистите, варите в подсоленной воде до мягкости, затем слейте воду и подавайте, не разминая, или, если предпочитаете, отожмите и приправьте сливочным маслом и солью. То, что осталось, отлично подходит для жарки на завтрак или обед на следующий день. Она должна быть ломтиками, а не размятой. Сохраните воду, в которой они варились, для приготовления дрожжей или ржаного хлеба, для чего она превосходна.

Капуста и цветная капуста.

Снимите внешние листья капусты, разрежьте кочерыжку на четвертинки до центра, положите в кипящую подсоленную воду и варите от получаса до часа. Капуста, как и репа, требует много воды, иначе она будет иметь сильный вкус.

Для цветной капусты срежьте все листья, кроме маленьких, смешанных с головкой, и варите в подсоленной воде до мягкости. Некоторые оборачивают головку большими листьями и привязывают их, а когда приготовлено, выбрасывают листья. Слейте цветную капусту шумовкой и ешьте с растопленным сливочным маслом.

Большинство овощей нужно класть в воду, которой достаточно только для того, чтобы покрыть их, учитывая немного больше на испарение. Сильные овощи, такие как репа, капуста и некоторые виды зелени, требуют много воды.

Горох.

Горох, чтобы быть хорошим, должен быть свежим с лозы. Бросьте его в кипящую подсоленную воду и готовьте от пятнадцати до тридцати минут, в зависимости от возраста. Когда старый, он становится лучше, если добавить в воду совсем немного гидрокарбоната натрия, скажем, четверть чайной ложки на полпека лущеного гороха.

Сахарная кукуруза.

Если варить в початках, положите в подсоленную кипящую воду и готовьте от двадцати минут до трех четвертей часа после закипания, в зависимости от возраста кукурузы.

Суккоташ.

Если хотите приготовить суккоташ, варите фасоль от получаса до трех четвертей часа в слегка подсоленной воде, тем временем срезая кукурузу и бросая початки вариться вместе с фасолью. Старайтесь не срезать слишком близко к початку, так как это придает плохой вкус. Когда фасоль проварится указанное время, выньте початки, добавьте кукурузу и дайте всему покипеть от пятнадцати до двадцати минут для молодой кукурузы и дольше для более старой. Соблюдайте пропорции: две трети кукурузы и одна треть фасоли. Если у вас порция, составляющая две кварты кукурузы и одну кварту фасоли, возьмите две столовые ложки муки, разведите в жидкую пасту, вмешайте в суккоташ и дайте вскипеть пять минут. Затем положите сливочное масло в блюдо, выложите туда суккоташ и добавьте еще соли, если нужно.

Фасоль.

Бросьте ее в подсоленную кипящую воду и варите от часа до полутора часов, в зависимости от возраста. Немного соды улучшает ее, если она старая; кусочка размером с горошину будет достаточно. Если положить слишком много, кожица слезет.

Баклажан.

Отварите их в большом количестве воды несколько минут, чтобы убрать горький вкус, затем нарежьте ломтиками и посыпьте немного солью. Затем обжарьте их до коричневого цвета на свином жире или сливочном масле. Если их жарить на сковороде, добавив лишь столько масла, чтобы они не пригорали, они лучше, чем когда используется больше масла.

Запеченная фасоль.

Переберите фасоль с вечера и замочите ее в теплой воде, чтобы она оставалась в тепле всю ночь. На следующее утро слейте воду, залейте кипятком и оставьте томиться, пока фасоль не станет мягкой; добавьте к ней хороший кусок свинины, надрезав шкурку. Переложите все в глубокую форму для запекания, добавив ровно столько воды, чтобы она покрывала фасоль. Свинину погрузите в середину так, чтобы ее верх был на одном уровне с поверхностью. Любая садовая фасоль лучше подходит для запекания, чем обычная полевая. Запекать нужно в умеренно горячей духовке от двух до трех часов.

Помидоры.

Ошпарьте их кипятком и оставьте в нем на пять минут, чтобы кожица легче снималась. Очистите их, положите в сотейник с небольшим количеством соли и сливочного масла, тушите полчаса, а затем выложите на поджаренный хлеб, смазанный маслом.

Другой способ. — Очистите их, положите в глубокую форму, добавьте соль, перец и немного сливочного масла, затем сделайте слой панировочных сухарей или толченых крекеров, затем еще один слой помидоров, а поверх них — еще слой сухарей, пока форма не заполнится. Верхний слой должен быть из сухарей. Некоторые добавляют мускатный орех и сахар вместе с другими приправами. Запекайте три четверти часа или дольше, в зависимости от размера.

Другой способ. — Очистите их, положите в сотейник с солью, варите почти полчаса, затем добавьте три или четыре взбитых яйца, при необходимости еще соли и совсем немного перца. Многие добавили бы несколько маленьких ломтиков лука. Большинству, кто пробовал этот последний вариант, он очень нравится.

Зелень.

Ботву свеклы, ботву репы, шпинат, ростки капусты, одуванчики, первоцвет — все это отварите в подсоленной воде до мягкости, затем откиньте на дуршлаг, сильно отжимая. Немного порубите и разогрейте в сотейнике с небольшим количеством сливочного масла.

Выложите на поджаренный хлеб, смазанный маслом, и, если хотите, украсьте нарезанным кружочками яйцом, сваренным вкрутую. Если зелень не свежая, замочите ее на полчаса в подсоленной воде.

Огурцы.

Главное искусство приготовления огурцов заключается в том, чтобы сделать их холодными и хрустящими. Для этого их кладут в холодную воду на полчаса, а затем нарезают тонкими ломтиками в холодную воду. После этого откиньте их на дуршлаг и приправьте перцем, солью и уксусом.

Огурцы очень хороши, если их приготовить таким образом. Очистите и нарежьте их на четвертинки, удалите семена и отварите, как спаржу. Выложите на поджаренный хлеб, смазанный маслом, и полейте сверху небольшим количеством сливочного масла.

Макароны.

Смешайте пинту молока и пинту воды, добавьте чайную ложку соли; положите две унции макарон и варите, пока жидкость не выкипит, а макароны не станут мягкими. Добавьте сливочное масло или полейте соусом. Нарежьте макароны на кусочки по три-четыре дюйма, чтобы их было удобнее раскладывать.

Другой способ.

Томите их в негустом соусе; когда станут мягкими, выложите в блюдо, посыпьте тертым выдержанным сыром, а поверх него — тертыми сухарями. Полейте растопленным сливочным маслом и поставьте в голландскую печь до подрумянивания.

Как готовить хомини.

Промойте в нескольких водах и варите пять часов, добавляя две кварты воды и пол чайной ложки соли на каждую кварту хомини. Откиньте на дуршлаг и добавьте сливочное масло и соль, если нужно. Мелкозернистая требует меньше воды и времени.

Макаронный пудинг, к мясу.

Томите четверть фунта макарон в большом количестве воды, пока они не станут мягкими. Слейте воду и добавьте пинту молока или сливок, унцию тертого сыра и чайную ложку соли. Хорошо перемешайте и посыпьте сверху двумя унциями тертого сыра и хлебными крошками. Хорошо подрумяньте при запекании сверху. В горячей духовке он запечется за полчаса. Его уместно подавать к вареной ветчине, или он может служить отдельным блюдом после мяса.

Салат.

Чтобы салат был идеальным, его следует собрать свежим и положить в холодную подсоленную воду, что удалит всех насекомых. Оставьте его на полчаса, а затем тщательно обсушите.

Способ заправки салата.

Возьмите желтки одного или двух яиц, сваренных вкрутую, разотрите их до мелкой крошки, смешайте с перцем, солью, горчицей, маслом и уксусом по вкусу. Затем нарежьте салат и смешайте его с этой заправкой. Обычно это делается за столом.

Грибы.

Отрежьте нижнюю часть ножки, очистите их и положите в сотейник, добавив ровно столько воды, чтобы они не пригорели ко дну; добавьте немного соли и время от времени встряхивайте их во время приготовления, чтобы не пригорели. Когда станут мягкими, добавьте сливочное масло, соль и перец по вкусу, а также вино и специи, если хотите. Подавайте на поджаренном хлебе, смазанном маслом.

Сельдерей корневой.

Это очень вкусно, но мало кому известно. По вкусу он напоминает сельдерей, но выращивать его гораздо проще. Очистите и нарежьте корни ломтиками. Отварите их до мягкости, слейте воду, добавьте немного соли и влейте ровно столько молока, чтобы оно их покрыло. Затем выньте их и добавьте немного сливочного масла.

Козлобородник, или овощная устрица.

Отварите до мягкости, затем слейте воду и добавьте немного молока, соли и сливочного масла.

Другой способ. — Отварите до полуготовности, очистите от кожицы, нарежьте ломтиками, обмакните во взбитое яйцо и мелкие хлебные крошки и обжарьте в свином жире.

Другой способ. — Сделайте кляр из пшеничной муки, молока, яиц и небольшого количества соли. Нарежьте козлобородник ломтиками; после того как он отварен до мягкости, опустите его в кляр и выкладывайте эту смесь ложкой в горячий жир. Обжарьте до светло-коричневого цвета.

Южный способ приготовления риса.

Переберите рис и промойте его в холодной воде. На пинту риса возьмите три кварты кипящей воды и пол чайной ложки соли. Варите ровно семнадцать минут с того момента, как он по-настоящему закипит. Затем слейте всю воду и поставьте на умеренный огонь без крышки, чтобы он пропарился пятнадцать минут. Нужно соблюдать большую точность. Слитая рисовая вода хорошо подходит для подкрахмаливания муслина.