4. Очистите крупные кислые яблоки, положите их в жестяную форму, в отверстия насыпьте сахар, добавьте кусочки лимонной или апельсиновой цедры либо корицу для аромата и посыпьте сверху сахаром. Запекайте до мягкости, затем выложите на блюдо и полейте заварным кремом, приготовленным из четырех яиц и кварты молока.
5. Очистите кислые яблоки, натрите их на терке в блюдо и натрите туда же такое же количество черствого хлеба. Взбейте два яйца в пинте или полутора пинтах молока, сделайте смесь довольно сладкой, добавьте для аромата розовую воду или тертую лимонную либо апельсиновую цедру, влейте в яблочную массу и хорошо перемешайте. Затем запекайте; подавайте либо как пудинг на обед, либо к чаю в холодном виде со сливками. Если у вас есть айва, натрите одну треть айвы и добавьте больше сахара — это значительно улучшит вкус. Различные ягоды можно тушить и смешивать с хлебными крошками, готовя таким же образом.
6. Очистите яблоки (или подготовьте любые другие фрукты) и уложите их слоями в каменный или глиняный горшок с узким горлышком. Если есть айва, добавьте ее. Обильно пересыпайте каждый слой сахаром. Закройте горлышко пшеничным тестом, поставьте горшок в печь вместе с хлебом и оставьте на всю ночь; получится очень полезное и вкусное блюдо. Некоторые добавляют сырой рис, чередуя его слоями с фруктами. Дети очень любят это блюдо, приготовленное с рисом; оно не требует больших хлопот и очень полезно.
7. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины (или возьмите персики, груши либо терн) и возьмите полфунта сахара на фунт фруктов. Очистите сахар, добавив воду и взбитый яичный белок, помешивая и снимая пену. Варите фрукты в сиропе весь день на очень медленном огне, часто разминая и помешивая, пока не получится густая однородная паста. Если в ней остались кожицы, ее нужно протереть через дуршлаг. Выложите в смазанные маслом формы для остывания. Затем храните в сухом прохладном месте. Ее можно нарезать ломтиками к чаю. Лучше всего получается из айвы. Яблоки с соком и частью цедры лимонов или апельсинов тоже хороши. Это называется «фруктовый сыр».
8. Выпаривайте свежий сладкий сидр до половины первоначального объема. Тушите в этом сидре очищенные от кожуры и сердцевины яблоки с добавлением одной четверти части айвы до тех пор, пока масса не станет очень темного цвета. Если хорошо проварить, она может храниться в банках целый год; это называется «яблочное масло».
9. Следующий способ приготовления сушеных фруктов — самый лучший. Возьмите сушеные персики, айву или яблоки и оставьте их набухать в холодной воде на несколько часов. Персики нужно очень тщательно промыть. Затем положите их в кастрюлю для тушения с большим количеством воды и добавьте по пинте коричневого сахара на каждый фунт фруктов. Накройте крышкой и томите на очень медленном огне несколько часов, пока вода не выкипит до желаемого количества жидкости.
Персики обладают более тонким ароматом, если их сушат с кожицей, так как полностью спелые персики нельзя очистить и высушить. Персики с тонким ароматом имеют плотную мякоть; спелые персики следует очищать перед сушкой, и такие лучше всего подходят для приготовления вышеуказанным способом.
Приготовленные таким образом фрукты все предпочтут самым изысканным и дорогим сладостям.
10. Ниже приведен лучший и самый дешевый способ приготовления превосходного яблочного желе. Виноград и терн можно готовить таким же образом.
Возьмите лучшие яблоки сорта «пиппин», протрите их, удалив плодоножку и чашечку. Нарежьте их тонкими ломтиками, не очищая от кожуры и не разрезая на четвертинки, так как основной аромат содержится в кожуре, а желирующие вещества — в сердцевине.
Положите их в кастрюлю для варки варенья, добавьте ровно столько воды, чтобы она покрывала их, и варите до мягкости. Затем разомните и процедите через мешочек для желе из грубой фланели. Перелейте жидкость в кастрюлю, добавьте по пинте коричневого сахара на каждую пинту жидкости, а также сок и нарезанную ломтиками цедру лимона. Взбейте яичный белок и очень тщательно вмешайте его. Доведите до кипения три раза, подливая немного холодной воды, чтобы масса не убежала. Затем оставьте в покое на очаге на полчаса. Проверьте готовность: если масса недостаточно густая, варите, пока она не начнет желироваться при остывании. Затем снимите пену, слейте прозрачное желе, а осадок процедите через мешочек для желе. Разлейте по стаканам. Его можно уварить до состояния изысканных яблочных леденцов.
При варке винограда и терна воду следует добавлять в самом начале, так как это позволяет полнее извлечь аромат. Мороженый виноград, как и дикая слива, дает превосходное желе при использовании этого метода. Летом эти желе хороши для приготовления шипучих напитков с добавлением качественного винного уксуса.
Фруктовые заварные кремы.
Полторы пинты тушеных и протертых фруктов, охлажденных и подслащенных.
Шесть яиц, хорошо взбитых и смешанных с квартой молока.
Смешайте указанные ингредиенты, добавьте пряности для аромата и запекайте в чашках или глубоком блюде двадцать минут или полчаса, в зависимости от размера. В холодном виде это блюдо очень вкусное.
Его можно варить в жестяном ведерке на кипящей водяной бане.
Способы приготовления риса к обеденному или чайному столу.
Переберите и промойте рис, варите его пятнадцать минут в подсоленной воде. Рис получается невкусным, если соль не проварилась в него. Затем слейте воду, влейте хорошее жирное молоко и томите на медленном огне, пока рис не станет мягким. Молока должно быть ровно столько, чтобы рис приобрел консистенцию пудинга, позволяющую выложить его в чашки и перевернуть, не теряя формы.
1. Наполните чайную чашку этим рисом и переверните ее на большое плоское блюдо или неглубокую форму для пудинга; заполните блюдо перевернутыми чашками с рисом. На вершине каждого получившегося холмика сделайте углубление чайной ложкой и положите горку желе или сладостей. Затем влейте в блюдо заварной крем, приготовленный из двух яиц и пинты молока, сваренный в жестяном ведерке на кипящей водяной бане. Это выглядит очень красиво и получается превосходно.
Если у вас есть сливки, возьмите смесь молока и сливок в равных пропорциях и влейте в блюдо вместо заварного крема.
2. Положите рис в большую миску и плотно утрамбуйте. Затем переверните миску на блюдо для пудинга и выложите рис так, чтобы он сохранил форму миски. Сделайте на равном расстоянии углубления в рисе и положите в них желе или сладости. Подавайте каждому порцию риса со сладостями в розетке, а также небольшой соусник со сладкими сливками, ароматизированными вином и мускатным орехом, и поливайте ими каждую порцию. Либо приготовьте жидкий заварной крем из двух яиц на пинту молока, сварив его в жестяном ведерке на кипящей водяной бане.
3. Оставьте рис до остывания. Затем нарежьте его ломтиками толщиной в полдюйма. Положите слой риса на дно суповой тарелки и покройте его слоем тушеных яблок, желе или сладостей толщиной в полдюйма. Продолжайте чередовать слои риса и желе (или других приготовленных фруктов) до желаемой высоты. Затем аккуратно и ровно обрежьте края, чтобы были видны полоски фруктов и риса, разровняйте верх и посыпьте тертым белым сахаром или мускатным орехом.
Подавайте в розетках, поливая сливками или жидким заварным кремом. Если хотите украсить блюдо, возьмите цветные сахарные драже разного размера и выложите их сверху в виде узоров.
4. Оставьте вареный рис до остывания, чтобы он стал достаточно твердым для нарезки ломтиками. Затем выложите в смазанную маслом глубокую форму для пудинга чередующиеся слои риса толщиной в полдюйма и тушеных или тертых яблок. Добавьте достаточно сахара для сладости, а на каждый фруктовый слой посыпьте пряности. Когда выложите до желаемой высоты, покройте слоем риса, разровняйте ложкой, смоченной в молоке, и запекайте от получаса до сорока пяти минут. Если яблоки натерты сырыми, запекайте сорок пять минут. Когда блюдо будет готово, посыпьте сверху белым сахаром и подавайте как пудинг.
Груши, сливы, персики, айву и любые мелкие ягоды можно тушить и использовать с рисом таким же образом.
Из риса можно приготовить «рисовые лавины» и «снежки»: возьмите салфетку для пудинга, посыпьте ее мукой, выложите слой сырого риса толщиной в дюйм, положите сверху очищенные от кожуры и сердцевины фрукты, затем соберите края салфетки и завяжите так, чтобы рис варился вокруг фруктов. Завязывайте туго, оставляя немного места для набухания риса. Сделайте несколько маленьких порций таким образом; они называются «снежки». Их едят со сладкими пряными сливками или с густыми либо жидкими соусами для пудинга.
Рисовый пудинг с мясом.
Возьмите любое холодное мясо, мелко нарежьте его вместе с холодным окороком или холодной соленой свининой. Приправьте по вкусу солью, перцем, пряными травами, добавьте немного сливочного масла и вмешайте два яйца. Затем выложите чередующимися слоями холодный вареный рис и эту смесь и запекайте полчаса. Либо сделайте из риса и этой смеси котлеты и обжарьте их.
Способы приготовления блюд из сухого хлеба или хлеба, который стал слишком черствым для подачи на стол.
Сложите все сухие кусочки корок, крошки и остатки со стола в жестяную форму. Когда хлеб вынут из печи, поставьте форму в печь и оставьте на всю ночь. Когда эти сухари истолчены, они называются «сухарной крошкой» и хороши для употребления с молоком, а также в следующих блюдах.
1. Возьмите яблочный соус, тушеные груши, персики или любые мелкие ягоды и смешайте их с равным количеством сухарной крошки. Приготовьте заварной крем из четырех яиц на кварту молока, сделав его очень сладким. Смешайте с хлебными крошками и фруктами и запекайте двадцать минут как пудинг.
2. Приготовьте заварной крем из четырех яиц на кварту молока, загустите его сухарной крошкой, запекайте двадцать минут и подавайте с соусом для пудинга, ароматизированным вином и мускатным орехом.
3. Возьмите любое холодное мясо, мелко нарежьте его вместе с холодным окороком или холодной соленой свининой. Приправьте солью и перцем, вмешайте два яйца и немного сливочного масла. Смешайте с хлебными крошками или сухарной крошкой и запекайте как пудинг. Либо положите на сковороду и разогрейте как жаркое. Либо скатайте в шарики, сплющите и обжарьте как мясные тефтели.
4. Замочите сухие хлебные крошки в молоке до мягкости. Затем взбейте три яйца, вмешайте их, добавьте нарезанные очищенные яблоки или любые ягоды. Посыпьте мукой салфетку для пудинга, завяжите в нее массу и варите полчаса или сорок пять минут, в зависимости от размера.
Этот пудинг не увеличивается в объеме при варке. Подавайте с соусом.
5. Возьмите черствый хлеб, мелко раскрошите его, смешайте с яйцом и небольшим количеством молока и варите в большой салфетке для пудинга, либо облепите этой массой маленькие очищенные яблоки и варите как клецки в нескольких небольших салфетках.
6. Возьмите хлебные или сухарные крошки, смешайте их с яйцами и молоком и испеките как оладьи на сковороде. Если у вас есть малина, ежевика, черника, клубника или спелая смородина, добавьте их, а затем загустите небольшим количеством муки, чтобы получились «оладьи для жарки», и выпекайте их (по одной большой ложке за раз) на сковороде. Либо положите их в кольца для кексов и запекайте. Подавайте со сливочным маслом и сахаром или с соусами для пудинга.
ГЛАВА XIII. СДОБНЫЕ ПУДИНГИ И ПИРОГИ.
Пудинг Эллен, или пирог с ревенем.
Одна пинта тушеного ревеня.
Четыре унции сахара.
Половина пинты сливок.
Две унции толченых крекеров.
Три яйца.
Потушите ревень и протрите его через сито. Хорошо взбейте яйца и смешайте с сахаром и сливками. Вмешайте крекерную крошку во фруктовую массу и добавьте остальные ингредиенты. Выложите форму умеренно сдобным тестом и запекайте полчаса.
Ноттингемский пудинг.
Одна пинта просеянной муки.
Три гилла молока.
Один гилл жирных сливок.
Шесть яблок.
Четыре яйца.
Соляная ложечка соли.
Очистите яблоки от кожуры и удалите сердцевину, не разрезая яблоко. Замесите очень однородное тесто и залейте им яблоки. Подавайте с жидким соусом. Этот пудинг требует часа для выпекания.
Рисовый пудинг с изюмом.
Три гилла риса.
Четверть фунта сливочного масла.
Четверть фунта сахара.
Одна кварта молока.
Чайная ложка соли.
Шесть яиц.
Полтора фунта изюма без косточек или смородины.
Половина столовой ложки корицы.
Немного розовой воды и один мускатный орех.
Варите рис с лимонной цедрой в молоке до мягкости. Смешайте масло, сахар и яйца. Обваляйте фрукты в муке и добавьте их вместе с пряностями в последнюю очередь. Запекайте полтора часа.
Пудинг Евы (лучший вид).
Половина фунта говяжьего жира и половина чайной ложки соли.
Половина фунта очищенных и нарезанных яблок.
Половина фунта сахара.
Половина фунта муки.
Половина фунта изюма без косточек, обвалянного в муке.
Пять яиц. Тертый мускатный орех. Рюмка бренди.
Измельчите и смешайте жир и яблоки. Взбейте сахар с яичными желтками. Смешайте все, добавив белки, взбитые в крутую пену, непосредственно перед тем, как ставить в печь. Запекайте два часа.
Запеченный английский пудинг с изюмом.
Четверть фунта жира, предварительно измельченного, и половина чайной ложки соли.
Половина фунта хлебных крошек.
Половина фунта изюма без косточек, смоченного и обвалянного в муке.
Половина фунта смородины.
Половина фунта сахара.
Три унции цукатов.
Молоко и шесть яиц.
Залейте хлебные крошки достаточным количеством горячего молока, чтобы они набухли; когда остынут, добавьте остальные ингредиенты. Если масса слишком густая, разбавьте ее молоком; если слишком жидкая, добавьте еще хлебных крошек. Затем добавьте два тертых мускатных ореха, столовую ложку мускатного цвета и корицы, а также полгилла бренди. Запекайте два часа.
Вареный английский пудинг с изюмом.
Один фунт смородины.
Один фунт изюма без косточек, обвалянного в муке.
Половина фунта говяжьего жира, мелко нарезанного, и чайная ложка соли.
Один фунт хлебных крошек.
Одна четверть фунта цукатов.
Восемь яиц.
Половина пинты молока и один гилл вина или бренди.
Полная кофейная чашка сахара, мускатный цвет и мускатный орех по вашему вкусу.
Подается с соусом из сливочного масла, сахара и вина.
Требуется шесть или семь часов для варки, и его нужно несколько раз переворачивать.
Для обоих этих пудингов взбейте белки яиц в крутую пену и добавляйте в последнюю очередь.
Миндальный сырный пирог.
Взбейте восемь яиц, вмешайте их в кварту кипящего молока и варите до образования творожистых хлопьев. Отожмите творог, добавьте две чашки сливок, шесть полных ложек сахара и чайную ложку порошка мускатного цвета и корицы.
Затем вмешайте три унции очищенного миндаля, растертого в тонкую пасту с розовой водой, и несколько горьких миндальных орехов или косточек персика, растертых вместе с ними. Наконец, добавьте полфунта изюма без косточек, нарезанного и обвалянного в муке, и немедленно запекайте полчаса.
Некоторые готовят творог с сычужным ферментом, а затем добавляют яйца и другие ингредиенты.
Кокосовый пудинг.
Три четверти фунта тертого кокосового ореха.
Одна четверть фунта сливочного масла.
Один фунт сахара.
Половина пинты сливок.
Девять яиц.
Один гилл розовой воды.
Разотрите масло с сахаром, как для кекса, добавьте хорошо взбитые яйца. Натрите кокосовые орехи и вмешайте их в масляно-яичную смесь. Добавьте остальные ингредиенты и запекайте с тестяной основой или без нее.
Для выпекания требуется три четверти часа. Некоторые добавляют тертые черствые сухари или бисквит.
Пудинг из аррорута.
Возьмите четыре чайные чашки аррорута и смешайте с пинтой холодного молока. Вскипятите еще одну пинту молока, ароматизировав ее корицей, листьями персика или лимонной цедрой. Вмешайте аррорут в это кипящее молоко. Когда остынет, добавьте желтки шести яиц, взбитые с четырьмя унциями сахара. В последнюю очередь добавьте белки, взбитые в крутую пену, и запекайте в смазанной маслом форме один час. Украсьте верх сладостями или нарезанными цукатами.
Пудинг из рисовой муки.
Приготовьте тесто из четверти фунта рисовой муки, вмешанной в пинту холодного молока. Влейте его в три пинты кипящего молока и дайте покипеть три минуты. Смешайте три ложки сливочного масла с четырьмя унциями сахара и желтками восьми яиц и добавьте к рису. Когда остынет, процедите через сито. Ароматизируйте мускатным орехом и лимонной эссенцией или проварите лимонную цедру в молоке. Добавьте белки яиц в последнюю очередь, взбитые в крутую пену, а также сок лимона. Украсьте желе.
Тыквенный пирог миссис О.
Одна кварта протертой тыквы или кабачка.
Две кварты молока и пинта сливок.
Одна чайная ложка соли и четыре чайные ложки имбиря.
Две чайные ложки толченой корицы.
Две чайные ложки мускатного ореха и две — мускатного цвета.
Десять хорошо взбитых яиц и сахар по вашему вкусу.
Запекайте с нижним коржом и бортиком, пока середина не станет твердой.
Крекерный пудинг с изюмом (превосходный).
Возьмите восемь бостонских содовых крекеров, пять пинт молока и дюжину яиц.
Приготовьте очень сладкий заварной крем и добавьте в него чайную ложку соли.
Разрежьте крекеры пополам и густо смажьте их сливочным маслом.
Выложите слой изюма на дно большой формы для пудинга, затем слой крекеров, и залейте небольшим количеством теплого заварного крема; после того как они немного пропитаются, выложите толстый слой изюма, вдавливая его в крекеры ножом. Затем выложите еще один слой крекеров, заварного крема и фруктов, и продолжайте так, пока не получится четыре слоя. Затем залейте все сверху достаточным количеством заварного крема, чтобы он сравнялся с крекерами. Лучше всего готовить с вечера, чтобы крекеры пропитались. Запекайте от полутора до двух часов. В течение первых получаса трижды влейте немного заварного крема, разбавленного молоком, чтобы верх не стал твердым и сухим. Если он быстро подрумянивается, накройте бумагой.
Пудинг из хлеба с маслом готовится аналогичным образом, за исключением того, что заварной крем не нужно варить перед заливкой, а фрукты можно не добавлять.
Пирог с мясным фаршем.
Два с половиной фунта языка или постной говядины.
Полтора фунта жира.
Восемь яблок хорошего размера.
Два фунта изюма.
Два фунта сахара.
Два гилла розовой воды.
Одна кварта вина.
Соль, мускатный цвет, гвоздика и корица по вкусу.
Отварите мясо и мелко нарежьте. Мелко нарежьте жир и яблоки. Удалите косточки из изюма, разрезав каждую ягоду на четыре части. Растворите сахар в вине и розовой воде и хорошо перемешайте все вместе с пряностями. Удвоение количества яблок улучшает пироги, делая их менее сдобными. Выложите формы сдобным тестом, наполните, накройте и запекайте. Записывайте количество используемых пряностей, чтобы не пробовать каждый раз и избежать ошибок.