«Домашняя книга рецептов мисс Бичер»

Обычный способ приготовления риса.

На пинту чистого риса возьмите три кварты холодной воды и чайную ложку соли. Варите пятнадцать или двадцать минут, затем слейте воду, добавьте молоко и немного сливок и дайте покипеть еще несколько минут. Он не должен быть настолько мягким, чтобы потерять форму.

Если вы хотите обжарить его на следующее утро, варите его в воде дольше и не добавляйте молоко (или добавляйте, по вашему желанию). Всегда полезно сварить побольше, чтобы на следующий день использовать для оладий или нарезать ломтиками и обжарить.

Лучший способ приготовления помидоров.

Этот овощ становится намного вкуснее, если его долго готовить.

Сразу после завтрака начните с отваривания двух луковиц. Если их не любят, пропустите этот шаг; но лучше попробовать, так как некоторые могут есть их в таком виде, хотя не переносят лук в любом другом.

Ошпарьте кипятком дюжину крупных помидоров и очистите их. Нарежьте в сотейник; добавьте полторы чайные чашки хлебных крошек, чайную ложку черного перца, столовую ложку соли, четыре столовые ложки сливочного масла, а также вареный лук. Поставьте их тушиться на очень медленном огне на все утро, чем дольше, тем лучше. За пятнадцать минут до подачи взбейте шесть яиц, добавьте их и дайте хорошо прокипеть, постоянно помешивая. (Рецепт из Индианы.)

Батат (сладкий картофель).

Лучший способ приготовления батата — запекать его в кожуре. При варке самый крупный картофель следует класть первым, чтобы все приготовилось одинаково. Слейте воду, обсушите, а затем очистите. Он превосходен, если нарезать его ломтиками и обжарить на завтрак на следующий день; гораздо лучше, чем в первый раз.

Артишоки.

Отварите до мягкости, слейте воду и подавайте с растопленным сливочным маслом.

Тушеный баклажан.

Возьмите фиолетовый сорт, тушите до мягкости, снимите кожицу, разомните с маслом и пряными травами, посыпьте сверху тертым хлебом и запекайте до коричневого цвета.

ГЛАВА X. ПЕЧИ, ДРОЖЖИ, ХЛЕБ И БИСКВИТЫ.

О строительстве и нагреве печи.

Лучшие печи обычно строят так. После того как свод сформирован, на него насыпают четыре или пять бушелей золы, затем слой древесного угля, а поверх всего — еще один слой кирпичей. Это делается для того, чтобы зола нагревалась, а древесный уголь, будучи плохим проводником тепла, удерживал его гораздо дольше. В такой печи можно печь пирожные и пироги после того, как вынут хлеб, а затем запеканки. Иногда делают четыре закладки подряд.

При первом использовании печь следует прогревать накануне в течение половины дня, а заслонку держать открытой после того, как огонь погаснет, пока она не прогреется для выпечки.

Поскольку у тех, кто топит печи, мало рассудительности, хозяйка избавит себя от многих хлопот и огорчений, если введет такой порядок. Заготовьте дрова одинакового размера и длины. Опытным путем определите, сколько их нужно для нагрева печи, и требуйте, чтобы использовали именно это количество, и не больше.

Огонь нужно разводить в задней части печи, и печь должна быть нагрета настолько, чтобы ее можно было закрыть на пятнадцать минут после очистки, прежде чем жар уменьшится до нужного уровня. Это называется «прогревом». Если дрова прогорели полностью до золы, печь можно использовать сразу после очистки.

Как узнать, что печь нагрелась до нужной температуры.

Опытный повар знает это без правил. Для новичка следующие правила могут быть полезны. Если черные пятна в печи не выгорели, значит, она недостаточно горячая, так как кирпичи должны выглядеть красными. Если вы посыпаете дно мукой, и она быстро сгорает, значит, печь слишком горячая.

Если вы не можете держать руку дольше, чем до счета двадцать в умеренном темпе, значит, она достаточно горячая.

Если вы можете досчитать до тридцати в умеренном темпе, значит, она недостаточно горячая для хлеба.

Последние тесты не очень точны, так как способность переносить жар у всех разная; но это лучшие правила, которые можно дать, если нет опыта.

Как узнать, что хлеб кислый или тяжелый.

Если хлеб кислый, то при быстром и глубоком разламывании пальцами и поднесении носа к разлому чувствуется покалывающий и кислый запах. Это исправляется добавлением чайной ложки пищевой соды на каждые четыре кварты муки, очень тщательно растворенной в горячей воде, которую нужно влить в углубление, сделанное в середине, и очень тщательно вымесить, иначе останутся желтые полосы.

Если хлеб легкий и не кислый, то при глубоком и внезапном разламывании он будет источать острый и свежий, но не кислый запах, и будет выглядеть полным дырочек, как губка. Некоторые могут принять запах легкого хлеба за запах кислого, но немного практики позволит очень четко увидеть разницу.

Если хлеб подошел до того, как печь готова, немного вымесите его, не добавляя муки, и поставьте в прохладное место.

Если он перестоит, он теряет всю сладость, и только забота и опыт помогут этого избежать. Даже из лучшей муки не получится сладкий хлеб, если дать ему слишком сильно подняться, даже если он не успел закиснуть.

Как обращаться с хлебом, когда его вынимают из печи.

Никогда не кладите его плашмя на стол, так как дно отпотевает и приобретает неприятный вкус от стола.

Всегда вынимайте его из форм и ставьте на торец, прислонив к чему-нибудь.

Если у него толстая, твердая корка, заверните его в ткань, смоченную в холодной воде.

Храните его в жестяной коробке в прохладном месте, где он не замерзнет.

Дрожжи.

Посуда, в которой хранятся дрожжи, при изготовлении новых или покупке свежих должна быть ошпарена и опустошена, затем в нее нужно положить чайную ложку пищевой соды и снова ополоснуть теплой водой. Если это стекло, достаточно дважды ополоснуть теплой водой. Для хранения дрожжей лучше всего подходят бутылки из-под джина, потому что их можно плотно закупорить и легко очистить.

Картофельные дрожжи.

Те, кто использует картофельные дрожжи, считают их самыми лучшими, так как они поднимают хлеб быстрее, чем обычные домашние дрожжи, и, что самое главное, никогда не придают хлебу или пирожным резкий, неприятный дрожжевой привкус, который часто дают хмелевые дрожжи.

Разомните полдюжины очищенного вареного картофеля, смешайте с горстью пшеничной муки и двумя чайными ложками соли, протрите через дуршлаг и добавьте горячей воды до консистенции жидкого теста. Когда остынет до температуры тела, добавьте полчашки винокуренных дрожжей или вдвое больше картофельных или других домашних. Когда поднимутся, держите плотно закупоренными и в жаркую погоду делайте свежие очень часто. Их легко приготовить, когда варите картофель на обед.

Домашние дрожжи, которые хранятся месяц.

Четыре кварты воды, две горсти хмеля, восемь очищенных нарезанных картофелин — все это отварить до мягкости, смешать и процедить через сито. К этому добавить жидкое тесто, сделанное из одной трети кукурузной и двух третей ржаной муки на пинту холодной воды, а затем варить все десять минут. Когда остынет до температуры парного молока, добавить чашку патоки, столовую ложку имбиря и чашку винокуренных дрожжей или вдвое больше домашних.

Домашние дрожжи, которые легче приготовить.

Отварите горсть хмеля в течение получаса в трех пинтах воды. Половину этого количества, кипящего, вылейте через сито на девять ложек муки, перемешайте, а затем добавьте остальную хмелевую воду. Добавьте ложку соли, полчашки патоки и, когда остынет до температуры тела, чашку дрожжей.

Сухие дрожжи.

Это часто очень удобно, особенно в жаркую погоду, когда трудно сохранить дрожжи.

Возьмите лучшие дрожжи, которые сможете сделать, и загустите их кукурузной мукой; если есть ржаная, добавьте немного, чтобы они лучше держались. Сделайте лепешки толщиной в дюйм и размером три на два дюйма и сушите на ветру, но не на солнце. Храните в мешочке в сухом прохладном месте, где они не замерзнут.

Одной такой лепешки достаточно на четыре кварты муки. Когда захотите использовать, замочите ее в молоке или воде на несколько часов, а затем используйте как обычные дрожжи.

Крошки, или сухие мучные дрожжи.

Это лучше, чем сухие дрожжи, сделанные с кукурузной мукой.

Возьмите две кварты лучших домашних дрожжей и столовую ложку соли, смешайте с пшеничной мукой так, чтобы получились твердые комки. Поставьте в сухое теплое место (но не на солнце), пока они не станут совсем сухими. Затем отделите мелкие части для использования при следующей выпечке, а комки сложите в мешочек и повесьте в сухом месте.

При использовании этих дрожжей возьмите пинту крошек на шесть кварт муки и дайте им размокнуть с полудня до вечера. Затем замесите хлеб для выпечки на следующий день.

Пивным и винокуренным дрожжам нельзя доверять при изготовлении сухих дрожжей. Домашние — лучшие, и некоторые хозяйки говорят, что это единственные дрожжи для этой цели.

Молочные дрожжи.

Одна пинта свежего молока и одна чайная ложка мелкой соли. Одна большая ложка муки. Смешайте и держите при температуре тела в течение часа. Используйте вдвое больше, чем обычных дрожжей. Хлеб, сделанный на них, быстро портится.

Пшеничный хлеб на винокуренных или пивных дрожжах.

Возьмите восемь кварт муки и две кварты молока, столовую ложку соли, полторы гиллы винокуренных дрожжей, а иногда и больше, если они не первоклассные. Возьмите двойное количество домашних дрожжей.

Просейте муку, сделайте углубление в середине, влейте часть жидкости и добавьте соль. Затем подмешайте значительную часть муки. Влейте дрожжи и хорошо перемешайте, затем добавьте остальную жидкость, используя муку так, чтобы получилось крутое тесто. Вымешивайте полчаса, пока оно не станет легко отставать от рук.

Это тесто нельзя замешивать на ночь, так как, если дрожжи хорошие, оно поднимется за один или два часа.

Некоторые люди больше любят хлеб, замешанный на воде, но большинство предпочитает хлеб, замешанный на молоке. Если у вас есть снятое молоко, подогрейте его с небольшим кусочком сливочного масла, и оно будет почти таким же хорошим, как свежее молоко.

Вам понадобится около кварты жидкости на четыре кварты муки. Каждая кварта муки дает буханку обычного размера.

Пшеничный хлеб на домашних дрожжах.

Просейте восемь кварт муки в дежу, сделайте глубокое углубление в середине, влейте в него пинту дрожжей, смешанных с пинтой теплой воды, и замешивайте это с окружающей мукой, пока не получится густое тесто. Затем посыпьте это тесто горстью муки, накройте теплым полотенцем и поставьте в теплое место. Это называется опарой.

Когда опара поднимется так, что на муке над ней появятся трещины (это произойдет через три-пять часов), посыпьте ее двумя столовыми ложками соли и влейте около двух кварт жидкости, теплой, но не настолько горячей, чтобы обжечь дрожжи, и достаточной, чтобы замесить тесто. Будьте осторожны, не вливайте слишком много жидкости сразу.

Тщательно вымешивайте все в течение получаса, затем сформируйте круглую массу, посыпьте немного мукой, накройте и поставьте подниматься в теплое место. Обычно на четыре кварты муки уходит около одной кварты жидкости.

Зимой лучше ставить хлеб на опару на ночь, при этом всю ночь его нужно держать в тепле. Летом его можно ставить на опару рано утром, так как, если сделать это на ночь, он может закиснуть.

Пекарский хлеб.

Возьмите гиллу винокуренных дрожжей или вдвое больше свежих домашних, добавьте кварту теплой (не горячей) воды и муки столько, чтобы получилось жидкое тесто, и дайте подняться в теплом месте на всю ночь. Это опара.

На следующий день насыпьте семь кварт просеянной муки в дежу, сделайте углубление в центре и влейте опару. Затем растворите в небольшом количестве холодной воды кусочек летучих солей и кусочек квасцов размером с орех гикори, мелко растертые, и добавьте это вместе с горкой столовой ложки соли в опару, а также еще кварту воды температуры тела.

Замесите муку и жидкость в тесто, хорошо вымесите, разделите на три или четыре буханки, наколите вилкой, положите в смазанные маслом формы, дайте подняться один час, а затем выпекайте около часа. Добавьте больше муки или воды, если тесто покажется слишком крутым или слишком мягким.

Вместо летучих солей и квасцов можно использовать чайную ложку пищевой соды, но это не так хорошо.

Пшеничный хлеб на картофельных дрожжах.

Его делают так же, как хлеб на домашних дрожжах, за исключением того, что картофельных дрожжей можно добавлять почти любое количество без вреда. Тем, кто использует картофельные дрожжи, они нравятся гораздо больше любых других. Единственный недостаток в том, что летом их нужно делать часто, так как они недолго остаются свежими. Но их очень легко возобновить. Главное преимущество в том, что они быстро поднимаются и никогда не дают резкого и специфического привкуса, который часто придают хлебу и пирожным любые дрожжи, сделанные на хмелю.

Картофельный хлеб.

Протрите дюжину очищенного вареного картофеля через очень крупное сито и смешайте с двойным количеством муки, очень тщательно перемешивая. Добавьте кофейную чашку домашних или картофельных дрожжей или вдвое меньше винокуренных, а также чайную ложку соли. Добавьте столько воды, сколько потребуется, чтобы сделать тесто такой же консистенции, как для обычного хлеба из муки.

Если растереть в муку унцию или две сливочного масла и добавить взбитое яйцо в дрожжи, у вас получатся прекрасные булочки или теплые лепешки к завтраку.

Такой хлеб очень влажный и хорошо хранится.

Хлеб на винном камне.

Три пинты сухой муки, измеренные после просеивания.

Две чашки молока.

Пол чайной ложки соли.

Одна чайная ложка соды (гидрокарбоната).

Две чайные ложки винного камня.

Растворите соду в половине чайной чашки горячей воды и добавьте ее вместе с солью в молоко. Очень тщательно смешайте винный камень с мукой: от этого зависит весь успех. Как только будете готовы печь, влейте молоко, вымесите достаточно, чтобы хорошо перемешать, и как можно быстрее поставьте в печь. Добавьте больше муки или жидкости, если нужно, чтобы получилось тесто для формовки. После замеса вмешайте полчашки сливочного масла, и получатся хорошие бисквиты.

Восточный ржаной хлеб.

Одна кварта ржаной муки.

Две кварты кукурузной муки: если свежая и сладкая, не заваривайте ее; если нет — заварите.

Пол чайной чашки патоки.

Две чайные ложки соли.

Одна чайная ложка пищевой соды.

Чайная чашка домашних дрожжей или вдвое меньше винокуренных.

Сделайте тесто настолько крутым, чтобы его можно было мешать ложкой, используя теплую воду. Дайте подняться с ночи до утра. Затем переложите в большую глубокую форму, разровняйте верх рукой, смоченной в холодной воде, и дайте немного постоять. Запекайте пять или шесть часов. Если поставили поздно, оставьте в печи на всю ночь.

Ржаной хлеб.

Кварта воды и столько же молока.

Две чайные ложки соли и чайная чашка кукурузной муки.

Чайная чашка домашних дрожжей или вдвое меньше винокуренных.

Сделайте тесто такой же консистенции, как пшеничный хлеб, используя ржаную муку.

Рисовый хлеб. — № 1.

Одна пинта риса, отваренного до мягкости.

Две кварты рисовой или пшеничной муки.

Чайная ложка соли.

Чайная чашка домашних дрожжей или вдвое меньше винокуренных.

Молоко, чтобы можно было формовать, как пшеничный хлеб.

Рисовый хлеб. — № 2.

Три полупинты молотого риса.

Две чайные ложки (без горки) соли.

Две гиллы домашних дрожжей.

Три кварты молока или смеси молока и воды. Смешайте рис с холодным молоком и водой до состояния жидкой кашицы и варите три минуты. Затем подмешивайте пшеничную муку, пока тесто не станет настолько густым, что его можно будет мешать ложкой. Когда остынет до температуры тела, добавьте дрожжи. Этот хлеб дольше остается влажным, чем № 1.

Хлеб из непросеянной пшеничной муки, или хлеб Грэма.

Три пинты теплой воды.

Одна чайная чашка кукурузной муки и одна пшеничной.

Три большие ложки патоки или чайная чашка коричневого сахара.

Одна чайная ложка соли и одна чайная ложка пищевой соды, растворенной в небольшом количестве горячей воды.

Одна чайная чашка дрожжей.

Смешайте вышеуказанные ингредиенты и подмешайте столько непросеянной пшеничной муки, чтобы тесто стало настолько крутым, что его можно мешать ложкой. Некоторые добавляют столько, чтобы можно было сформировать буханки. Попробуйте оба способа. Если делаете на домашних дрожжах, поставьте подниматься на ночь. Если на винокуренных — замешивайте утром и пеките, когда поднимется.

Буханки обычного размера выпекайте полтора часа.

Яблочный хлеб.

Смешайте тушеные и протертые яблоки или тертые сырые яблоки с равным количеством пшеничной муки; добавьте дрожжи, чтобы тесто поднялось, и смешайте сахар с яблоками, чтобы получилось достаточно сладко. Сформируйте буханки и выпекайте полтора часа, как другой хлеб.

Тыквенный хлеб.

Потушите и протрите тыкву, загустите ее кукурузной мукой, добавьте соль и дрожжи, и получится превосходный вид хлеба.

Ржаной хлеб «Уолнат Хилл».

Одна кварта кислого молока и одна чайная ложка соли.

Одна чайная ложка измельченной пищевой соды и чайная чашка патоки, добавленные в молоко.

Загустите непросеянной пшеничной мукой и выпекайте немедленно, и у вас получится первоклассный хлеб без особых хлопот.

Французские булочки, или плетенки.

Одна кварта теплого молока.

Одна чайная ложка соли.

Большая чайная чашка домашних дрожжей или вдвое меньше винокуренных.

Муки столько, чтобы получилось крутое тесто.

Поставьте подниматься, а когда хорошо поднимется, вмешайте одно яйцо и две ложки сливочного масла, подмешивая муку, пока тесто не станет достаточно крутым для раскатки.

Дайте подняться еще раз, а когда хорошо поднимется, раскатайте, нарежьте полосками и сплетите. Выпекайте тридцать минут на смазанных маслом противнях.

Сдобные булочки.

Разотрите полфунта сливочного масла с фунтом муки.

Одно взбитое яйцо.

Чайная ложка соли.

Две большие ложки винокуренных дрожжей или вдвое больше домашних.

Замесите на теплом молоке до мягкого теста, а затем вмешайте полфунта сливочного масла. Когда поднимется, сформуйте круглые лепешки или раскатайте и вырежьте стаканом.

Очень вкусные сухарики.

Одна пинта молока.

Кофейная чашка дрожжей. (Картофельные — лучшие.)

Четыре яйца.

Муки столько, чтобы тесто было настолько густым, что его можно мешать ложкой.

Дайте подняться, пока не станет очень легким, но будьте уверены, что оно не кислое; если кислое, вмешайте пол чайной ложки пищевой соды, растворенной в рюмке теплой воды.

Когда тесто поднимется, смешайте три четверти фунта сахара и девять унций сливочного масла; добавьте больше муки, если нужно, чтобы тесто стало достаточно крутым для формовки. Дайте подняться еще раз, и когда станет очень легким, сформуйте маленькие лепешки. Выпекайте пятнадцать минут в горячей духовке, а вынув, смешайте немного молока с сахаром, смажьте сухарики, пока они горячие, с помощью маленького льняного тампона, привязанного к палочке, и подсушите в печи. Когда один раз взвесите эти пропорции, измерьте объем, чтобы сэкономить время на взвешивании в будущем. Запишите меры в свою книгу рецептов, чтобы не забыть.

Картофельные булочки.

Двенадцать очищенных картофелин, отваренных до мягкости и мелко растертых, и две чайные ложки соли.

Смешайте картофель и молоко, добавьте полчашки дрожжей и муки столько, чтобы хорошо формовалось. Затем вмешайте чашку сливочного масла. Когда поднимется, сформуйте маленькие лепешки, затем дайте им постоять на смазанных маслом противнях пятнадцать минут перед выпечкой.

Крекеры.

Одна кварта муки, в которую втерто две унции сливочного масла.

Одна чайная ложка пищевой соды в рюмке теплой воды.

Пол чайной ложки соли и молока столько, чтобы можно было раскатать.

Отбивайте полчаса пестиком, нарежьте тонкими круглыми лепешками, наколите их и поставьте в печь, когда вынете другое. Пеките до хруста.

Твердые бисквиты.

Одна кварта муки и пол чайной ложки соли.

Четыре большие ложки сливочного масла, втертые в две трети муки.

Замесите на молоке до состояния теста; раскатывайте снова и снова, посыпая отложенной мукой, пока она вся не уйдет. Нарежьте круглыми лепешками и выпекайте в горячей духовке на смазанных маслом противнях.

Бисквиты на кислом молоке.

Полторы пинты кислого молока или пахты.

Две чайные ложки соли.

Две чайные ложки пищевой соды, растворенной в четырех больших ложках горячей воды.

Смешивайте молоко с мукой, пока тесто не станет почти достаточно крутым для раскатки, затем добавьте соду и еще муки. Быстро сформуйте и выпекайте немедленно.

Жир для сдобных бисквитов или пирожных всегда следует вмешивать после того, как тесто замешано.

Хороший способ использования кислого хлеба.

Когда партия хлеба закисла, дайте ей подняться до очень легкого состояния и используйте для приготовления бисквитов к чаю или завтраку, вот так:

Вмешайте в часть теста пищевую соду, растворенную в теплой воде, достаточно, чтобы нейтрализовать кислоту, и немного жира, сформуйте маленькие бисквиты, испеките — они получаются необыкновенно хороши. Это так нравится, что некоторые люди специально дают хлебу закиснуть для этой цели. Хлеб можно хранить для этого использования любое количество времени.

ГЛАВА XI. ЛЕПЕШКИ К ЗАВТРАКУ И ЧАЮ.

Общие указания для оладий и других лепешек к завтраку.

Лучший способ смазать сковороду — взять кусочек соленого свиного сала и натереть им сковороду с помощью вилки. Это предотвращает прилипание, но при этом не дает жиру впитаться в то, что готовится.

Выкладывая лепешки на сковороду, старайтесь придать им правильную круглую форму и кладите только по одной за раз, чтобы не пролить между ними.

При обжаривании мамалыги, ломтиков холодного риса и лепешек из хомини нарезайте их толщиной в полдюйма и жарьте на свежем свином жире, взяв его столько, чтобы они красиво подрумянились. Делайте ломтики ровными и аккуратными.

Гречневые оладьи на воде.

Возьмите кварту гречневой муки и почти ровную столовую ложку соли. Влейте теплую воду до консистенции жидкого теста. Тщательно взбейте. Добавьте две столовые ложки дрожжей, если винокуренные, или вдвое больше, если домашние.

Поставьте тесто в теплое место на ночь. Некоторые никогда не перемешивают их после того, как они поднялись, а осторожно берут большой ложкой.

Утром добавьте чайную ложку поташа, если они кислые. Просейте его по поверхности и хорошо перемешайте.

Некоторые любят добавлять одну или две столовые ложки патоки, чтобы придать им коричневый цвет и более сладкий вкус.

Быстрые гречневые оладьи.

Три пинты гречневой муки.

Одна чайная ложка карбоната соды, растворенная в воде до консистенции теста, а при смешивании добавьте чайную ложку винной кислоты, растворенную в нескольких ложках горячей воды. Вмешайте и выпекайте немедленно.

Используйте соленое свиное сало для смазывания сковороды.

Гречневые оладьи на молоке.

Одна кварта муки, зимой влейте теплое молоко до консистенции жидкого теста и тщательно взбейте, добавив почти ровную столовую ложку соли.

Добавьте маленькую чайную чашку кукурузной муки, две столовые ложки винокуренных дрожжей или гораздо больше, если домашних; скажем, полчашки. Поставьте в теплое место на всю ночь, а утром добавьте чайную ложку пищевой соды, просеянную сверху и хорошо перемешанную. Если кислые, добавьте больше соды. Это лучший вид гречневых оладий.

Оладьи из непросеянной пшеничной муки.

Кварта непросеянной пшеничной муки и чайная ложка соли. Замесите на воде или сладком молоке, в котором растворена чайная ложка пищевой соды. Добавьте три ложки патоки. Некоторые поднимают их на дрожжах и не используют соду. Кислое молоко и сода не так хороши для непросеянной муки, как для муки высшего сорта.

Это более вкусные и полезные оладьи, чем гречневые.

Лучшие рисовые оладьи.

Полторы пинты плотного холодного вареного риса, с вечера замоченного в пинте воды или молока.

Одна кварта молока, добавленная на следующее утро.

Одна кварта муки, подмешанная в рис с молоком.

Два хорошо взбитых яйца.

Пол чайной ложки пищевой соды, растворенной в небольшом количестве горячей воды.

Одна чайная ложка соли. Выпекайте на сковороде.

Черствый или сухой хлеб в мелких крошках очень хорош для оладий по вышеуказанному правилу; или их можно смешать с рисом. Рис должен быть хорошо посолен при варке.

Очень нежный омлет.

Шесть яиц, белки взбиты в крутую пену, а желтки хорошо взбиты.

Чайная чашка теплого молока со столовой ложкой растопленного сливочного масла.

Столовая ложка муки, разведенная до пасты небольшим количеством молока и влитая в молоко.

Чайная ложка соли и немного перца.

Смешайте все, кроме белков; добавьте их в последнюю очередь; выпекайте немедленно в плоской форме или сковороде на углях, а когда низ будет готов, поднимите ее ближе к огню и запеките верх или накройте железным листом и положите на него угли. Остатки ветчины, мелко нарезанные и добавленные, улучшают этот омлет. Некоторые любят добавлять пряные травы, а некоторые — мелко нарезанный лук.

Пшеничные вафли.

Одна кварта муки и чайная ложка соли.

Одна кварта молока со столовой ложкой растопленного сливочного масла, постепенно смешанная с мукой, чтобы не было комков.

Три столовые ложки винокуренных дрожжей. Когда поднимется, добавьте два хорошо взбитых яйца.

Выпекайте в вафельницах, каждый раз хорошо смазывая свиным жиром. Положите одну сторону на угли, а через две минуты переверните другой стороной к углям.

Вафли мисс Бичер (без дрожжей).

Одна кварта муки и чайная ложка соли.

Одна кварта кислого молока с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла.

Пять хорошо взбитых яиц. Чайная ложка или больше пищевой соды, достаточно, чтобы нейтрализовать молоко. Выпекайте в вафельницах.

Некоторые любят добавлять чайную чашку сахара.

Рисовые вафли.

Кварта молока.

Чайная чашка густого вареного риса, замоченного на три часа в половине объема молока.

Полторы пинты пшеничной или рисовой муки.

Три хорошо взбитых яйца. Выпекать в вафельницах.

Рис при варке должен быть достаточно посолен.

Хорошие лепешки к чаю или завтраку.

Одна пинта молока и одна соль-ложка соли.

Одна чайная ложка патоки и большая ложка сливочного масла.

Одно хорошо взбитое яйцо и две столовые ложки винокуренных дрожжей или вдвое больше домашних.

Вмешайте ингредиенты в муку, чтобы получилось густое тесто.

Оставьте тесто подниматься на всю ночь, или, если к чаю, примерно на пять часов. Перед выпечкой добавьте соль-ложку гидрокарбоната натрия, растворенного в теплой воде.

Выпекать в неглубоких формах в жаркой духовке полчаса.

Жареный рис на завтрак.

Сварите рис до мягкости накануне, чтобы он хорошо слипался. К завтраку нарежьте его ломтиками толщиной в дюйм и готовьте на сковороде с достаточным количеством свиного жира до подрумянивания. Холодная каша хороша в том же виде.

При варке его необходимо правильно посолить.

Жареная гомини.

Если с предыдущего дня осталась холодная гомини, она очень хороша, если смешать ее с яйцом и небольшим количеством муки и обжарить.

Ржаная лепешка (отличная).

Одна пинта молока и три яйца.

Столовая ложка сахара и соль-ложка соли.

Вмешайте ржаную муку до консистенции блинного теста.

Выпекать в смазанных маслом чашках или блюдцах полчаса.

Пшеничная лепешка.

Одна пинта молока и немного сливок.

Три яйца и соль-ложка соли.

Из этих ингредиентов замесите густое тесто на пшеничной муке или муке грубого помола. Выкладывайте на противни и выпекайте около двадцати минут. Если используется мука грубого помола, добавьте большую ложку патоки.

Кукурузные блины на дрожжах.

Три кофейные чашки просеянной кукурузной муки.

Одна кофейная чашка ржаной муки, муки Грэма или муки тонкого помола.

Две столовые ложки дрожжей и соль-ложка соли.

С вечера разведите кислым молоком или водой до густоты блинного теста, а утром добавьте одну чайную ложку поташа.

Выпекать на сковороде. Если используется мука Грэма, добавьте совсем немного патоки.

Лепешка пилигримов.

Разотрите две ложки сливочного масла с квартой муки и замесите тесто на холодной воде. Расчистите место в самой жаркой части очага, раскатайте тесто в лепешку толщиной в дюйм, хорошо присыпьте мукой с обеих сторон и положите на горячую золу. Накройте горячей золой, а затем углями. Когда приготовится, стряхните золу; лепешка будет очень сладкой и вкусной.

Кентуккийскую кукурузную лепешку и обычное тесто можно печь таким же способом. Этот метод использовали наши предки-пилигримы и первопроходцы.

Кукурузная лепешка на кислом молоке.

Одна кварта кислого молока или пахты.

Большая чайная ложка поташа.

Чайная ложка соли.

С вечера вмешайте молоко в муку до получения густого теста. Утром растворите поташ в теплой воде. Быстро перемешайте и выпекайте в неглубоких формах.

Если молоко сладкое, его следует сделать кислым, добавив столовую ложку уксуса.

Кукурузные маффины (с Юга).

Одна пинта просеянной кукурузной муки и половина чайной ложки соли.

Две столовые ложки растопленного свиного жира.

Чайная ложка гидрокарбоната натрия в двух больших ложках горячей воды.

Замесите вышеуказанные ингредиенты на кислом молоке до густоты каши и выпекайте в смазанных маслом кольцах на смазанном противне.

Кукурузные блины с яйцами.

Залейте одну кварту кипящего молока или воды в пинту кукурузной муки.

Когда остынет до теплого состояния, добавьте три столовые ложки муки, три хорошо взбитых яйца и чайную ложку соли. Выпекать на сковороде.

Кукурузная лепешка «Голова сахема».

Одна кварта просеянной кукурузной муки и чайная ложка соли.

Три пинты ошпаренного и охлажденного молока и чайная ложка гидрокарбоната натрия, растворенного в двух ложках горячей воды.

Взбейте восемь яиц и все смешайте. Выпекайте один час в формах, как бисквит.

В разломанном виде она похожа на бисквит и очень хороша. Если белки взбить в пену и добавить непосредственно перед выпечкой, это значительно улучшит результат. Некоторые считают, что добавление чайной чашки сахара делает ее еще лучше. Многое зависит от выпечки, и если у вас не получилось, то, вероятно, дело в ней.

Королевские крампеты.

Три чайные чашки поднявшегося теста.

Четыре большие ложки растопленного сливочного масла, вмешанные в тесто.

Три хорошо взбитых яйца.

Одна чайная чашка сахарной пудры, взбитая с яйцами.

Выложите в смазанные маслом формы и выпекайте двадцать минут.

Некоторым они больше нравятся без сахара.

Холостяцкая кукурузная лепешка.

Пинта просеянной кукурузной муки и чайная ложка соли.

Две ложки сливочного масла и четверть чашки сливок.

Два хорошо взбитых яйца.

Добавьте молоко до получения жидкого теста для оладий и выпекайте в глубоких жестяных формах. Хорошо взбейте и выпекайте при сильном жаре; она поднимется, как фунтовый кекс.

Кукурузная лепешка миссис У.

Одна пинта молока и одна пинта сливок.

Два хорошо взбитых яйца и чайная ложка соли.

Чайная ложка гидрокарбоната натрия, растворенного в небольшом количестве горячей воды.

Кукурузная мука в количестве, достаточном для получения густого теста.

Всыпьте соль в муку. Затем медленно влейте молоко и сливки. Взбейте яйца и добавьте их. В последнюю очередь добавьте гидрокарбонат натрия. Выпекайте один час в хорошо смазанных маслом неглубоких формах.

Кукурузные маффины.

Одна кварта просеянной кукурузной муки.

Полная ложка сливочного масла.

Одна кварта молока и соль-ложка соли.

Две столовые ложки винокуренных дрожжей и одна ложка патоки.

Дайте подняться четыре или пять часов. Выпекайте в кольцах для маффинов.

То же самое можно выпекать в неглубоких формах, как кукурузную лепешку. Выпекать один час.

Мука Грэма или мука грубого помола также хороши по этому рецепту.

Савойское печенье.

Взбейте шесть яиц с фунтом сахара добела. Натрите в смесь цедру лимона, вмешайте три четверти фунта муки и выкладывайте по ложке на смазанную маслом бумагу.

Сливочные лепешки.

Одна кварта сливок.

Одна кварта просеянной муки.

Одна соль-ложка соли.

Винный бокал винокуренных дрожжей или вдвое больше домашних.

Когда тесто станет очень легким, выпекайте в чашках или кольцах для маффинов.

Пшеничные маффины.

Одна пинта молока и два яйца.

Одна столовая ложка дрожжей и соль-ложка соли.

Смешайте эти ингредиенты с достаточным количеством муки для получения густого теста. Дайте подняться четыре или пять часов и выпекайте в кольцах для маффинов. Можно приготовить из муки грубого помола, добавив две большие ложки патоки; получается очень вкусно.

Олбанские лепешки к завтраку.

Десять хорошо взбитых яиц.

Три пинты молока, подогретого до температуры крови.

Четверть фунта растопленного сливочного масла и две чайные ложки соли.

Чайная ложка гидрокарбоната натрия, растворенного в ложке горячей воды.

Замесите густое тесто на белой кукурузной муке и выпекайте в смазанных маслом жестяных формах, выкладывая слоем в дюйм. Выпекайте тридцать или сорок минут в жаркой духовке.

Салли Ланн.

Семь чашек просеянной муки.

Половина чайной чашки сливочного масла, подогретого в пинте молока.

Одна соль-ложка соли и три хорошо взбитых яйца.

Две столовые ложки пивных дрожжей. Если дрожжи домашние, используйте вдвое больше.

Вылейте в квадратные формы, дайте подняться и выпекайте, пока не скисло.

На пивных или винокуренных дрожжах тесто поднимется за два-три часа, и его не следует замешивать с вечера. На домашних дрожжах оно поднимается за четыре-пять часов.

Сливочные лепешки к чаю.

Одна кварта муки и чайная ложка соли.

Одна пинта кислой сметаны и половина чайной чашки растопленного сливочного масла.

Половина чайной ложки гидрокарбоната натрия в ложке горячей воды.

Слегка замесите тесто, сформуйте небольшие лепешки и выпекайте в смазанных маслом формах.

Лепешки на пахте.

Две кварты муки и чайная ложка соли.

Втрите две полные чайные чашки мягкого сливочного масла, свиного жира или говяжьего жира.

Замесите тесто на кислом молоке или пахте и добавьте полную чайную ложку гидрокарбоната натрия, растворенного в ложке горячей воды.

Сделайте мягкое тесто, сформуйте лепешки и выпекайте в смазанных маслом формах. Если жир свежий, добавьте еще чайную ложку соли.

Вафли.

Две столовые ложки сахарной пудры.

Две столовые ложки сливочного масла.

Одна кофейная чашка муки и эссенция лимона или розовая вода для аромата.

Добавьте молоко до получения густого теста, выпекайте в смазанных маслом вафельницах, а затем посыпьте белым сахаром.

Пенсильванские фланелевые блины.

Одна кварта молока и половина чайной ложки соли.

Три яйца, белки взбиты отдельно в крутую пену.

Смешайте молоко, соль и желтки, вмешайте муку до получения теста, подходящего для блинов. Затем, когда будете готовы печь, вмешайте белки.

Ржаная мука очень хороша в этом рецепте вместо пшеничной, но блины так сильно прилипают, что их трудно печь. Многим они нравятся гораздо больше, чем пшеничные.

Кентуккийские кукурузные доджеры.

Три пинты непросеянной желтой кукурузной муки.

Одна столовая ложка (с горкой) свиного жира.

Одна пинта молока.

Хорошо вымесите и выпекайте лепешки размером с ладонь и толщиной в дюйм.

Огайская кукурузная лепешка.

Одна пинта густой кислой сметаны и одна кварта молока или пахты. Если сметану достать нельзя, добавьте столовую ложку растопленного свиного жира или сливочного масла.

Растворите в смеси достаточное количество гидрокарбоната натрия, чтобы нейтрализовать кислоту, и загустите желтой кукурузной мукой до консистенции теста для фунтового кекса. Выложите в смазанные маслом формы слоем в дюйм и выпекайте в жаркой духовке.

Скарборо-пуффы.

Возьмите одну пинту свежего молока и вскипятите. Отлейте одну чашку и вмешайте в нее муку до получения густого теста. Влейте это в кипящее молоко. Помешивайте и варите, пока масса не станет достаточно густой, чтобы серебряная ложка стояла в ней вертикально. Затем снимите с огня и вмешайте шесть яиц, по одному за раз. Добавьте чайную ложку соли и чуть меньше столовой ложки сливочного масла. Выкладывайте ложкой в кипящий свиной жир и жарьте, как пончики. Сверху натрите сахар и специи. — (Рецепт из Мэна.)

Сливочные блины.

Одна пинта густых сливок и пинта молока.

Три яйца и чайная ложка соли.

Замесите тесто на муке тонкого помола и выпекайте на сковороде.

Крампеты.

Одна кварта теплого молока и чайная ложка соли.

Половина гилла винокуренных дрожжей и мука до получения теста, не очень густого.

Когда тесто станет легким, добавьте половину чашки растопленного сливочного масла или чашку жирных сливок, дайте постоять двадцать минут, а затем выпекайте как маффины или в чашках.

Изысканный домашний сыр.

Дайте молоку свернуться с помощью сычужного фермента или поставив его в теплое место. Его нельзя нагревать, иначе маслянистые части отделятся и будет потеряна жирность. Когда молоко полностью свернется, переложите его в мешок из грубого полотна и подвесьте стекать на несколько часов, пока не выйдет вся сыворотка. Затем разомните его, посолите по вкусу и разбавьте хорошими сливками, либо добавьте немного сливок и скатайте в шарики. В разбавленном виде он очень хорош с вареньем или засахаренными фруктами.

Из него также получается отличный пудинг, если разбавить его молоком, добавить яйца, сахар и специи по вкусу и запечь. Многие используют свернувшееся молоко как десерт, посыпая сахаром и специями. Дети его очень любят.

ГЛАВА XII. ПРОСТЫЕ ПУДИНГИ И ПИРОГИ.

Общие указания по приготовлению пудингов и заварных кремов.

Шейте мешочки для пудинга из плотной ткани, чтобы не пропускать воду. Перед тем как положить пудинг, опустите мешочек в воду, отожмите, а затем тщательно присыпьте изнутри мукой. При завязывании оставьте место для набухания; мучные и кукурузные пудинги сильно увеличиваются в объеме, и если их стеснить, они будут жесткими и тяжелыми.

Положите на дно кастрюли старую тарелку, чтобы мешочек не пригорел к дну. Переверните пудинг через пять минут после начала варки, чтобы тяжелые части не оседали. Пудинг должен быть полностью покрыт водой; не давайте воде перестать кипеть, так как это сделает пудинг водянистым. Доливайте кипяток, так как холодная вода испортит пудинг. Перед тем как вынимать пудинг, окуните мешочек на мгновение в холодную воду.

Избегайте несвежих яиц. Когда используются яйца, белки следует взбивать отдельно и добавлять в последнюю очередь. Во многих случаях успех зависит именно от этого. Никогда не кладите яйца в очень горячее молоко, так как они сварятся. Смывайте соль со сливочного масла, используемого для смазывания форм, иначе оно придаст неприятный привкус внешней стороне.

Держите миндаль в горячей воде, пока не будете готовы очистить его от кожицы, и добавляйте апельсиновую или розовую воду при растирании, чтобы предотвратить слипание. Заварные кремы варите в сосуде, помещенном в кипящую воду.

Пирог для маленькой девочки.

Возьмите глубокое блюдо размером с суповую тарелку, наполните его с горкой очищенными от кожуры и сердцевины кислыми яблоками, нарезанными четвертинками; залейте одной чайной чашкой патоки и тремя большими ложками сахара, посыпьте сверху значительным количеством муки, достаточным, чтобы сильно загустить сироп. Накройте тестом на сливках, если они есть, если нет — обычным тестом с добавлением сливочного масла или простым тестом для пирогов, заверните края на блюдо и плотно защипните, чтобы сироп не вытекал. Выпекайте около полутора часов. Делайте сразу несколько штук, так как они хорошо хранятся.

Пудинг для маленького мальчика.

Одна чайная чашка риса. Одна чайная чашка сахара. Половина чайной чашки сливочного масла. Одна кварта молока. Мускатный орех, корица и соль по вкусу.

Добавьте растопленное масло, смешайте все в форме для пудинга и выпекайте два часа, часто помешивая, пока рис не набухнет.

Это блюдо вкусно и без масла.

Детский фруктовый клецковый пудинг.

Переверните тарелку в кастрюле для варенья или в железном/медном котле. Положите кварту или больше нарезанных яблок или груш. Не добавляйте воду или сахар, просто раскатайте обычное тесто толщиной в дюйм, чтобы оно как раз покрывало фрукты, и подвесьте над огнем на пятнадцать-двадцать минут. Когда фрукты приготовятся, тесто поднимется пышным слоем и тоже пропечется. Сверху на тесто ничего нельзя класть, чтобы оно могло подняться, но котел можно накрыть. Когда будет готово, снимите тесто вилкой и шумовкой, положите на тарелку, выложите фрукты в круглое блюдо, накройте тестом и ешьте со сладким соусом. Это полезнее и намного лучше, чем клецки, сваренные обычным способом.

Именинный пудинг.

Смажьте глубокую форму маслом и выложите ломтики хлеба с маслом, смоченные в молоке, а на них — нарезанные кислые яблоки, подслащенные и приправленные специями. Затем положите еще один слой хлеба с маслом и яблок, и продолжайте так, пока форма не заполнится. Верхний слой должен быть из хлеба с маслом, смоченного в молоке, маслом вниз. Подойдут и любые другие фрукты. Накройте сверху тарелкой и выпекайте два часа, затем снимите ее и выпекайте еще час.

Детский вареный фруктовый пудинг.

Возьмите легкое тесто, вмешайте немного сливочного масла, раскатайте в очень тонкий большой пласт, не толще четверти дюйма. Густо покройте клубникой, посыпьте сахаром, плотно сверните, сложите один или два раза и закрепите концы. Завяжите в мешочек, оставив место для набухания. Ешьте со сливочным маслом или не очень сладким соусом.

Ежевика, черника, малина, яблоки и персики — из всего этого получаются отличные пудинги, приготовленные таким же способом.

Английский творожный пирог.

Одна кварта молока. Немного сычужного фермента для свертывания.

Отожмите сыворотку и добавьте в творог три яйца, мускатный орех и столовую ложку бренди. Выпекайте в тесте, как заварной крем.

Фруктовые оладьи.

Пинта молока. Полторы пинты муки. Две чайные ложки соли. Шесть яиц и пинта сливок, если есть; если нет, пинта молока с небольшим количеством растопленного сливочного масла.

Смешайте с этим ежевику, малину, смородину, крыжовник или нарезанные яблоки/персики и жарьте небольшими лепешками на свином жире. Ешьте с соусом из взбитого с сахаром сливочного масла, ароматизированного вином, мускатным орехом или тертой лимонной цедрой.

Обычный яблочный пирог.

Очистите яблоки от кожуры и сердцевины. Выложите формы тестом, положите яблоки; накройте и выпекайте до мягкости фруктов. Затем выньте из духовки, снимите верхнюю корочку и добавьте сахар, мускатный орех, корицу или розовую воду по вкусу; кусочек свежего сливочного масла улучшит вкус. Также добавление небольшого количества апельсиновой цедры перед выпечкой создает приятное разнообразие. Обычные яблочные пироги очень хороши, если яблоки предварительно потушить, подсластить и ароматизировать перед тем, как ставить в духовку. Многие предпочитают, чтобы приправы запекались вместе с начинкой. Все яблочные пироги намного вкуснее, если яблоки натереть на терке, а затем приправить.

Простой заварной крем.

Прокипятите полдюжины листьев персика, лимонную цедру или стручок ванили в кварте молока; когда молоко ароматизируется, влейте в него смесь из столовой ложки рисовой или обычной муки, разведенной двумя ложками холодного молока, и помешивайте, пока снова не закипит. Затем взбейте четыре яйца, добавьте, подсластите по вкусу и разлейте для пирогов или пудинга.

Более богатый заварной крем.

Взбейте в пену шесть яиц и три ложки просеянного сахара, добавьте к кварте молока, ароматизируйте по вкусу и разлейте по чашкам или формам для пирогов.

Еще один заварной крем.

Прокипятите шесть листьев персика или лимонную цедру в кварте молока до ароматизации; охладите, добавьте три ложки сахара и пять яиц, взбитых в пену. Поместите крем в жестяное ведерко, поставьте в кипящую воду и помешивайте до готовности. Затем перелейте в чашки или, если хотите, запеките.

Кукурузная каша или пудинг на скорую руку.

Разведите кукурузную муку в холодной воде, чтобы не было комочков, постепенно влейте в кипящую подсоленную воду, пока масса не станет настолько густой, что в ней будет стоять ложка. Варите на медленном огне, часто помешивая, чтобы не пригорело. Требуется два-три часа варки. Вылейте в широкое глубокое блюдо, дайте остыть, нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде с небольшим количеством свиного жира или запеките в духовке.

Оладьи из черствого хлеба (отличные).

Нарежьте черствый хлеб толстыми ломтиками и оставьте замачиваться на несколько часов в холодном молоке.

Затем обжарьте на свином жире и ешьте с сахаром, патокой или сладким соусом. Чтобы сделать их более нежными, срежьте корки.

Как подготовить сычужный фермент.

Положите кусочек телячьего сычуга размером три дюйма в пинту вина и отставьте для использования. Трех столовых ложек хватит, чтобы свернуть кварту молока.

Сычужный заварной крем.

Добавьте три столовые ложки сычужного вина к кварте молока, добавьте четыре или пять больших ложек белого сахара, ароматизируйте вином, лимоном или розовой водой. Его нужно съесть в течение часа, иначе он превратится в творог.

Пудинг «Птичье гнездо».

Очистите кислые, ароматные яблоки, выньте сердцевину, не разрезая яблоко, положите их в глубокое блюдо с небольшим кусочком мускатного цвета и ложкой сахара в отверстии каждого яблока. Влейте достаточно воды, чтобы приготовить их; когда станут мягкими, залейте их сырым заварным кремом, чтобы они были едва покрыты, и запекайте до готовности крема.

Пудинг на скорую руку из картофельного крахмала.

Четыре столовые ложки картофельной муки с горкой. Три яйца и половина чайной ложки соли. Одна кварта молока.

Вскипятите молоко, отложив немного, чтобы развести муку. Разведите муку до состояния совершенно гладкой пасты с отложенным молоком и влейте в кипящее молоко. Добавьте хорошо взбитые яйца, варите до загустения, что займет две-три минуты, затем вылейте в блюдо и подавайте с жидким соусом. После того как молоко закипит, пудинг нужно непрерывно помешивать до готовности.

Пудинг из тапиоки.

Замочите восемь столовых ложек тапиоки в кварте теплого молока до мягкости, затем добавьте две столовые ложки растопленного сливочного масла, пять хорошо взбитых яиц, специи, сахар и вино по вкусу. Выпекайте в смазанной маслом форме без подкладки.

Пудинг из саго.

Промойте саго в горячей воде и варите полфунта в кварте молока с палочкой мускатного цвета или корицы, очень часто помешивая, чтобы не пригорело. Когда станет мягким, выньте специи и добавьте полчашки растопленного сливочного масла, четыре полные ложки сахара, шесть яиц и, если хотите, немного коринки, посыпанной перед тем, как ставить в духовку.

Кокосовый пудинг (простой).

Одна кварта молока.

Пять яиц.

Один кокос, натертый на терке.

Яйца и сахар взбиваются вместе и вливаются в горячее молоко. Процедите молоко с яйцами, добавьте кокос и мускатный орех по вкусу. Выпекайте около двадцати минут, как пудинги.

Новоанглийский пирог из тыквы или кабачка.

Возьмите тыкву или зимний кабачок, нарежьте кусочками, снимите кожуру, удалите семена и варите до мягкости, затем протрите через сито. Когда остынет, добавьте молоко, чтобы разбавить, и на каждую кварту молока — три хорошо взбитых яйца. Сахар, корицу и имбирь добавьте по вкусу. Количество молока зависит от размера и качества тыквы.

Эти пироги требуют умеренного жара и должны выпекаться до тех пор, пока середина не станет твердой.

Пироги со спелыми фруктами.

Персиковый, вишневый, сливовый, смородиновый и клубничный. — Выложите форму тестом. Тщательно перебрав и вымыв фрукты (персики нужно очистить от кожуры, остальные — отделить от плодоножек), выкладывайте слоями фрукты и сахар, пока форма не заполнится, затем накройте тестом, аккуратно обрежьте края и наколите верхнюю корочку. Фруктовые пироги требуют около часа выпекания в хорошо разогретой духовке.

Пудинг из жидкого теста.

Одна кварта молока.

Двенадцать столовых ложек муки.

Девять яиц.

Чайная ложка соли.

Тщательно взбейте желтки, вмешайте муку и медленно влейте молоко. Взбейте белки в пену и добавьте в последнюю очередь. Завяжите в присыпанный мукой мешочек, опустите в кипящую воду и варите два часа. Оставьте место для набухания.

Имитация сливок.

Хорошо взбейте три яйца и добавьте три полные чайные ложки просеянной муки. Вмешайте в полторы пинты кипящего молока, добавьте соль-ложку соли и сахар по вкусу. Ароматизируйте розовой водой или лимонной эссенцией.

Можно использовать для сливочных лепешек или выпечки.

Хлебный пудинг.

Три пинты кипяченого молока.

Одиннадцать унций тертого хлеба.

Половина фунта сахара.

Четверть фунта сливочного масла.

Пять яиц.

Залейте хлеб кипящим молоком, хорошо разотрите масло с сахаром и добавьте в хлебно-молочную смесь. Когда остынет, добавьте хорошо взбитые яйца. Выпекайте три четверти часа.

Более богатый пудинг можно приготовить по этому рецепту, используя вдвое больше масла и яиц.

Сандерлендский пудинг.

Шесть яиц.

Три ложки муки.

Одна пинта молока. Щепотка соли.

Хорошо взбейте желтки и плавно смешайте с мукой, затем добавьте молоко. В последнюю очередь взбейте белки в крутую пену, вмешайте их и немедленно выпекайте.

Подавать с жидким соусом.

Отличный яблочный пирог.

Возьмите хорошие яблоки; очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте четвертинками.

Возьмите четыре столовые ложки сахарной пудры на пирог.

Положите в кастрюлю для варенья с сахаром, добавьте воды, чтобы получился жидкий сироп; бросьте несколько лепестков мускатного цвета, варите яблоки в сиропе до мягкости, небольшими порциями, чтобы не разломить кусочки. Аккуратно выньте их и разложите по суповым тарелкам.

Когда приготовите достаточно яблок для нужного количества пирогов, добавьте в оставшийся сироп корицу и розовую воду или другие специи для аромата и распределите по пирогам. Сделайте хорошее тесто, выложите края блюд, а затем накройте пироги, оставив их без нижней корочки. Выпекайте до светло-коричневого цвета.

Вареный яблочный пудинг.

Четверть фунта сливочного масла.

Один фунт муки.

Две дюжины яблок.

Сделайте простое тесто из муки и масла. Посыпьте мешочек для пудинга мукой, раскатайте тесто тонко, выложите внутрь мешочка и наполните очищенными от кожуры и сердцевины яблоками. Стяните края теста, обрежьте лишнее, плотно завяжите мешочек и опустите в кипящую воду. Варите два часа. Слой риса, тщательно перебранного и промытого, которым посыпают мешочек изнутри вместо теста, делает пудинг очень хорошим; он называется «Лавина».

Обычное тесто, раскатанное тонко, — отличная корочка для этого пудинга, особенно если добавить немного сливочного масла. Это полезнее, чем пресная корочка.

Яблочные тарталетки со специями.

Протрите тушеные или печеные яблоки через сито, подсластите и добавьте молотый мускатный цвет и корицу для аромата. Если яблоки недостаточно кислые, выжмите лимонный сок. Некоторым нравится тертая лимонная цедра. Выложите суповые тарелки легким тестом, сделайте двойной край, наполните и выпекайте до готовности теста. Маленькие полоски теста шириной в четверть дюйма, выложенные крест-накрест сверху перед выпечкой, служат украшением.

Вареный кукурузный пудинг.

Три пинты молока.

Десять полных столовых ложек просеянной кукурузной муки.

Половина пинты патоки.

Два яйца.

Ошпарьте муку молоком, добавьте патоку и чайную ложку соли. Добавьте яйца, когда смесь остынет настолько, что они не сварятся. Добавьте столовую ложку имбиря. Завяжите мешочек так, чтобы он был заполнен пудингом на две трети, чтобы дать место для набухания. Чем дольше варится, тем лучше. Некоторым нравится добавлять немного рубленого говяжьего жира.

Печеный кукурузный пудинг.

Три пинты молока.

Десять полных столовых ложек кукурузной муки.

Три гилла патоки.

Кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо.

Ошпарьте муку молоком, вмешайте масло и патоку и выпекайте четыре или пять часов. Некоторые добавляют немного рубленого говяжьего жира вместо масла.

Рисовые шарики или немецкий пудинг.

Две чайные чашки риса.

Одна кварта молока.

Четыре унции сахара.

Один винный бокал вина.

Специи по вкусу.

Тщательно промойте рис и бросьте в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варите на сильном огне семнадцать минут, затем слейте воду, а вместо нее добавьте треть молока и палочку корицы. Варите до консистенции очень густой каши, затем добавьте половину сахара; наполните этой рисовой массой маленькие чайные чашки и поставьте остывать. Когда остынет, выложите рис на большое блюдо, полейте силлабабом (не взбитым), приготовленным из оставшегося молока, сахара и вина. Еще лучше приготовить силлабаб из жирных сливок, взбив его.

Яблочный заварной крем.

Возьмите полдюжины очень кислых яблок, снимите кожуру и удалите сердцевину. Готовьте их до мягкости в половине чайной чашки воды. Затем переложите в форму для пудинга и посыпьте сахаром. Взбейте восемь яиц с четырьмя ложками сахара, смешайте с тремя пинтами молока; залейте яблоки и выпекайте около получаса.

Пирог с ревенем.

Нарежьте стебли ревеня на мелкие кусочки и тушите с лимонной цедрой до мягкости. Процедите, подсластите по вкусу и добавьте столько яиц, сколько можете себе позволить. Выложите формы для пирогов тестом и выпекайте как тарталетки, без верхней корочки.

Простые пудинги из макарон или вермишели.

Положите две унции макарон или вермишели в пинту молока и варите на медленном огне до мягкости. Ароматизируйте, добавив две-три палочки корицы во время варки или другие специи по готовности. Затем взбейте три яйца, смешайте с унцией сахара, половиной пинты молока и бокалом вина. Добавьте это к макаронам или вермишели и выпекайте в нежаркой духовке.

Пудинг из молодой кукурузы.

Двенадцать початков кукурузы, натертых на терке. Лучше всего подходит сладкая кукуруза.

Одна пинта с половиной молока.

Четыре хорошо взбитых яйца.

Одна чайная чашка с половиной сахара.

Смешайте вышеуказанные ингредиенты и выпекайте три часа в смазанной маслом форме. Если используется обычная кукуруза, потребуется больше сахара.

Хлебный пудинг для больных или маленьких детей.

Натрите полфунта черствого хлеба, добавьте щепотку соли, залейте пинтой горячего молока и оставьте размокать на полчаса. Добавьте два хорошо взбитых яйца, переложите в закрытую емкость, как раз подходящую по размеру, завяжите в салфетку для пудинга и варите полчаса; или поставьте в смазанной маслом форме в духовку и запекайте столько же времени. Приготовьте соус из жидких сладких сливок, подслащенных сахаром и ароматизированных розовой водой или мускатным орехом.

Простой рисовый пудинг без яиц.

Смешайте полпинты риса с квартой жирного молока или смеси сливок и молока. Добавьте полпинты сахара, мускатный орех и молотую корицу. Выпекайте два часа или дольше, пока рис не станет совсем мягким. В холодном виде он тоже хорош.

Еще один пудинг из саго.

Шесть столовых ложек саго, замоченных на два часа в холодной воде, а затем сваренных до мягкости в кварте молока. Добавьте четыре ложки сливочного масла и двадцать ложек сахара, взбитых с желтками шести или восьми яиц. Добавьте коринку или рубленый изюм, обвалянный в муке, мускатный орех и корицу, или тертую лимонную цедру и сок. Выпекайте в смазанной маслом форме три четверти часа. В холодном виде он хорош.

Примечание. — Все заварные кремы становятся намного лучше, если добавить немного соли, скажем, небольшую половину чайной ложки на кварту молока. Во всех предыдущих рецептах, где не используется сливочное масло, необходимо добавить немного соли, скажем, небольшую половину чайной ложки на каждую кварту. Многие пудинги сильно портятся из-за пренебрежения этим правилом.

Овсяная каша.

Готовится точно так же, как кукурузная каша, и называется «Бургу».

Способы приготовления яблок к столу.

Пиппины — лучшие яблоки для готовки.

1. Положите их в жестяную форму и запекайте в рефлекторе, печи, духовке кухонной плиты или голландской печи. Проверяйте готовность вилкой, а когда будут готовы, выложите на блюдо; если фрукты кислые, посыпьте их белым сахаром. Сладкие яблоки нужно печь гораздо дольше, чем кислые. Подавайте в розетке со сливками или жидким заварным кремом.

2. Возьмите крупные кислые яблоки и очистите их от кожуры; удалите сердцевину с помощью приспособления для удаления сердцевины, положите их в жестяную форму и заполните отверстия сахаром и небольшим кусочком апельсиновой или лимонной цедры, либо кусочком корицы. Посыпьте сверху сахаром и запекайте до готовности, но не допуская потери формы. Проверяйте готовность вилкой.

3. Очистите крупные кислые яблоки и удалите сердцевину с помощью приспособления для удаления сердцевины. Положите их в голландскую печь или кастрюлю для варки варенья и припускайте на медленном огне до полной готовности. Затем выньте их, а в кастрюлю влейте пинту воды, в которой они варились, добавьте взбитый яичный белок и перемешайте. Затем всыпьте три или четыре чашки хорошего коричневого сахара, дайте закипеть и снимайте пену, пока сироп не станет прозрачным. После этого положите яблоки и дайте им покипеть пять минут или дольше. Затем выложите их в блюдо к чаю и подавайте со сливками, если они есть; если нет, возьмите пинту или полторы пинты жирного молока в сотейнике, взбейте два яйца, добавьте в молоко и готовьте в жестяном ведерке на кипящей водяной бане, а затем подавайте как сливки к яблокам.