«Домашняя книга рецептов мисс Бичер»

Положите в синие бумажки по тридцать гран бикарбоната натрия, пять гран порошкового имбиря и драхму белого сахарного порошка. В белые бумажки положите по двадцать пять гран порошковой винной кислоты.

Добавьте по одной бумажке каждого вида на полпинты воды. Обычные содовые порошки из магазинов похожи на вышеуказанные, если исключить сахар и имбирь.

Содовые порошки можно держать под рукой, а воду, в которой они используются, можно ароматизировать любым видом сиропа или настойки, и таким образом приготовить отличный напиток для жаркой погоды.

Смородиновая ледяная вода.

Выжмите сок из спелой смородины, процедите его и добавьте фунт сахара на каждую пинту сока. Разлейте по бутылкам, закупорьте и запечатайте, храните в прохладном сухом месте. Когда понадобится, смешайте с ледяной водой для питья. Или добавьте воды, сделайте очень сладким и заморозьте. Замораживание всегда отнимает много сладости.

Соки других кислых фруктов можно использовать таким же образом.

Сассапарилевый мед.

Один фунт испанской сассапарили. Варите ее в четырех галлонах воды пять часов и добавьте воды столько, чтобы получилось два галлона. Добавьте шестнадцать фунтов сахара и десять унций винной кислоты.

Чтобы сделать стакан напитка, возьмите полвинного бокала вышеуказанной смеси, затем долейте водой и добавьте пол-чайной ложки соды.

Шипучие фруктовые напитки.

Очень хорошие напитки для лета готовятся путем помещения клубники, малины или ежевики в хороший уксус, а затем процеживания и добавления новой порции фруктов, пока не будет достигнут достаточный вкус, как указано в рецепте клубничного уксуса. Храните уксус в бутылках, а в жаркую погоду используйте его так: растворите пол-чайной ложки или меньше пищевой соды в стакане с небольшим количеством воды, пока не исчезнут все комочки. Затем наполните стакан на две трети водой и добавьте фруктовый уксус. Если пить будут несколько человек, положите соду в кувшин, затем налейте фруктовый уксус в каждый стакан и вливайте щелочную воду из кувшина в каждый стакан, когда каждый человек уже готов пить, так как промедление портит напиток.

Шипучие желейные напитки.

Когда джемы или желе слишком старые, чтобы быть хорошими для стола, смешайте их с хорошим уксусом, а затем используйте с содой, как указано выше.

Летний напиток.

Десять капель масла сассафраса. Десять капель елового масла. Десять капель масла грушанки. Две кварты кипятка, вылитые на две большие ложки винного камня. Затем добавьте восемь кварт холодной воды, масла, три гилла винокуренных дрожжей (или вдвое больше домашних) и подсластите по вкусу. Через двадцать четыре часа разлейте по бутылкам, и получится восхитительный напиток.

Простое имбирное пиво.

Одна большая ложка имбиря и одна ложка винного камня. Одна пинта домашних дрожжей и одна пинта патоки. Шесть кварт воды. Когда начнет бродить, разлейте по бутылкам, и через восемь часов оно будет готово к употреблению.

Апельсиновый или лимонный сироп.

Добавьте полтора фунта белого сахара на каждую пинту сока, добавьте немного цедры, варите десять минут, затем процедите и закупорьте. Это отличный напиток, полезный для ароматизации пирогов и пудингов.

Сиропы из кислых фруктов.

Сок любого кислого фрукта можно превратить в сироп по вышеуказанному рецепту, используя только фунт сахара на каждую пинту сока, и держать под рукой для летнего питья.

Имитация лимонного сиропа.

Четыре унции винной кислоты, порошковой. Две драхмы лимонного масла. Это можно хранить во флаконе в течение месяца, а затем нужно обновить. Столовая ложка, добавленная в воду, подслащенную сахаром-рафинадом, дает шесть стаканов лимонада.

Превосходное имбирное пиво.

Десять фунтов сахара.

Девять унций лимонного сока.

Половина фунта меда.

Одиннадцать унций раздробленного корня имбиря.

Девять галлонов воды. Три пинты дрожжей.

Варите имбирь полчаса в полутора галлонах воды, затем добавьте остальную воду и другие ингредиенты, процедите в холодном виде, добавьте взбитый белок одного яйца и пол-унции лимонной эссенции. Дайте постоять четыре дня, затем разлейте по бутылкам, и оно будет хорошо храниться много месяцев.

Лимонный шербет.

Растворите полтора фунта сахара-рафинада в одной кварте воды, добавьте сок десяти лимонов, выжмите лимоны так, чтобы извлечь не только сок, но и масло из цедры, и дайте кожуре немного полежать в воде с сахаром. Процедите через сито, а затем заморозьте, как мороженое.

Апельсиновый шербет.

Возьмите сок дюжины апельсинов, залейте цедру пинтой кипятка и дайте постоять под крышкой полчаса. Сварите фунт сахара-рафинада в пинте воды, снимите пену, а затем добавьте сок и воду из-под цедры к сахару. Процедите и охладите льдом или заморозьте. Сок двух лимонов и немного больше сахара улучшат вкус.

Шампанское-обманка.

Один нарезанный лимон.

Столовая ложка винной кислоты.

Одна унция корня имбиря.

Полтора фунта сахара.

Две с половиной галлона кипятка, вылитые на вышеуказанные ингредиенты. Когда остынет до температуры крови, добавьте гилл винокуренных дрожжей или вдвое больше домашних. Дайте постоять на солнце в течение дня. Когда вечером остынет, закупорьте и укрепите пробку проволокой. Через два дня напиток готов к употреблению.

Кофе.

Мокко и старая Ява — лучшие сорта, и время улучшает все виды. Сушите его долго перед обжаркой. Обжаривайте быстро, постоянно помешивая, иначе он будет на вкус сырым и горьким. После обжарки добавьте кусочек сливочного масла размером с каштан. Держите плотно закрытым, иначе он потеряет крепость и аромат. Никогда не молотите его до тех пор, пока не захотите использовать, так как он теряет аромат при хранении.

Для приготовления положите две большие ложки на каждую пинту воды, смешайте с белком, желтком и скорлупой яйца, залейте горячей, но не кипящей водой и варите не более десяти минут. Снимите с огня, влейте пол-чайной чашки холодной воды, и через пять минут слейте, не взбалтывая. Когда яйца в дефиците, осветляйте рыбьей кожей, как указано ниже. Кипяченое молоко улучшает и чай, и кофе, но его нужно кипятить отдельно. Много кофе портится из-за того, что его сжигают до черноты вместо коричневого цвета, и из-за неравномерной обжарки: что-то слишком сильно, а что-то слишком мало. Постоянный уход и помешивание обязательны.

Рыбья кожа для кофе.

Возьмите кожу невымоченной трески, ополосните и высушите в теплой духовке после выпечки хлеба. Нарежьте квадратиками по дюйму. Один такой кусочек идет на две кварты кофе и кладется в первую очередь.

Шоколад.

Добавляйте три большие ложки тертого шоколада на каждую пинту воды или отломите дюйм плитки на каждую кварту воды, варите полчаса; молоко в нем не кипятите, а добавляйте, когда нужно.

Какао и шелуха.

Высушите орех в теплой духовке после выпечки хлеба, растолките и положите унцию на каждую пинту воды. Варите час, молоко добавляйте только перед употреблением. Если используется шелуха, замочите ее на ночь, затем варите час в той же воде. Добавляйте столько, сколько хотите. Варите какао и шоколад накануне, охладите и снимите масло, а затем подогрейте для использования — так вкуснее и полезнее.

Чай.

Старомодное правило класть по одной чайной ложке на каждого человека не подходит, так как для пятидесяти человек потребовалось бы пятьдесят чайных ложек, что огромно. Каждый человек должен руководствоваться вкусом в этом вопросе. Чай испорчен, если вода не кипит, когда его заваривают. Черный чай улучшается при кипячении, а зеленый от него портится.

Окра.

Говорят, что семена окры, обжаренные как кофе, дают напиток, почти точно такой же.

Детские напитки.

Существуют легко приготовляемые напитки для детей, которые они любят гораздо больше, чем чай и кофе, ведь ни один ребенок поначалу не любит эти напитки, пока его к ним не приучат. Поскольку их старшим друзьям подают зеленый и черный чай, им можно предложить белый чай, который они всегда предпочтут, если их правильно приучить, и он всегда полезен.

Белый чай.

Положите две чайные ложки сахара в полчашки хорошего молока и долейте кипятком.

Мальчишеский кофе.

Накрошите хлеб или сухие тосты в миску.

Посыпьте большим количеством сахара или патоки.

Залейте смесью из половины молока и половины кипятка.

Есть ложкой или пить, если предпочитаете.

Патоку для подслащивания предпочитает большинство детей.

Клубничный уксус.

Положите четыре фунта очень спелой, хорошо очищенной клубники в три кварты лучшего уксуса и дайте постоять три или четыре дня. Затем процедите уксус через мешочек для желе и залейте им такое же количество фруктов. Повторите процесс через три дня в третий раз.

Наконец, на каждый фунт полученной жидкости добавьте один фунт мелкого сахара. Разлейте по бутылкам и дайте постоять под крышкой, но не плотно закупоренной, неделю; затем плотно закупорьте и поставьте в сухое и прохладное место, где он не замерзнет. Малиновый уксус можно приготовить таким же образом.

Королевская клубничная кислота.

Возьмите три фунта спелой клубники, две унции лимонной кислоты и одну кварту родниковой воды. Растворите кислоту в воде, залейте клубнику и дайте постоять в прохладном месте двадцать четыре часа. Затем слейте жидкость и залейте ею еще три фунта клубники, дайте постоять двадцать четыре часа. Затем добавьте к жидкости равный по весу сахар, проварите три или четыре минуты (в тазу для варенья с фарфоровым покрытием, чтобы металл не повлиял на вкус), а когда остынет, разлейте по бутылкам, слегка закупорьте на три дня, а затем плотно и запечатайте. Храните в сухом и прохладном месте, где не замерзнет. Это очень вкусно как для больных, так и для здоровых.

Восхитительный молочный лимонад.

Залейте пинтой кипятка шесть унций сахара-рафинада, добавьте четверть пинты лимонного сока и половину этого количества хорошего хереса. Затем добавьте три четверти пинты холодного молока и процедите все, чтобы сделать напиток приятным и прозрачным.

Портативный лимонад.

Смешайте процеженный лимонный сок с сахаром-рафинадом в пропорции четыре крупных лимона на фунт или столько, сколько он сможет растворить; натрите в это цедру лимонов и храните в банке. Если слишком сладко, добавьте немного лимонной кислоты. Используйте столовую ложку на стакан воды.

ГЛАВА XX. РЕЦЕПТЫ ЕДЫ И НАПИТКОВ ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

Общие замечания по приготовлению блюд для больных.

Всегда следите за тем, чтобы все, что вы используете, было очень свежим и чистым, так как чувство вкуса и обоняния очень чувствительны во время болезни. Никогда не готовьте блюда для больных над дымом или открытым огнем, так как вы придадите им вкус дыма. Когда смесь густая, часто помешивайте, чтобы не пригорела. Будьте очень осторожны при добавлении приправ, не кладите слишком много, так как добавить легко, а убавить нельзя.

Лучший способ ароматизировать апельсиновой или лимонной цедрой — это натереть сахаром-рафинадом цедру, пока масло не впитается в него, а затем использовать этот сахар для ароматизации и подслащивания. Травы и специи при варке для аромата следует завязывать в тряпочку, чтобы они не пригорели к краям посуды.

Всегда имейте под рукой шаль, а также чистое полотенце, чистый носовой платок и маленький поднос, когда подаете еду или питье. Многие блюда для десертов и вечерних приемов подходят и для больных.

Превосходная закуска для выздоравливающего.

Нарежьте треску кусочками размером с горошину и проварите минуту в воде, чтобы освежить ее. Слейте всю воду, добавьте немного сливок и немного перца.

Разломите и поджарьте бостонский крекер, выложите на него приготовленную смесь. Вместо сливок можно использовать молоко с небольшим количеством сливочного масла.

Ветчину или копченую говядину можно приготовить таким же образом. Для разнообразия взбейте яйцо и подмешайте его вместо сливок или вместе со сливками.

Такие блюда также хороши в качестве закуски для семьи к завтраку или чаю.

Несколько способов приготовления курицы для больных.

Куриный чай готовится путем варки любой части курицы; используется некрепкий бульон с добавлением лишь небольшого количества соли.

Куриный бульон готовится путем длительной варки курицы, тщательного снятия пены и приправляется солью. Немного риса или перловой крупы улучшат его, также для аромата можно добавить немного петрушки.

Куриная панада готовится путем растирания мяса вареной курицы в ступке с небольшим количеством бульона, соли и мускатного ореха. Затем влейте немного бульона и варите пять минут. Это должен быть густой бульон.

Молочная каша.

Сделайте жидкое тесто из кукурузной и пшеничной муки, по одной ложке каждой, и влейте его в кварту кипящего молока с водой, взятых в равных пропорциях. Посолите по вкусу. Варите десять минут.

Рисовая кашица и овсяная кашица.

Сделайте жидкую пасту из рисовой или кукурузной муки и влейте в кипящую воду или кипящую смесь молока и воды. Дайте рису закипеть один раз, а кукурузную муку нужно варить полчаса. Приправьте солью, сахаром и мускатным орехом. Немного сливок значительно улучшат вкус.

Кашицы из аррорута и тапиоки.

Лучше всего подходит ямайский аррорут. Сделайте жидкую пасту, влейте в кипящую воду и приправьте сахаром, солью и мускатным орехом. Немного лимонного сока улучшит вкус.

Тапиоку нужно замочить на ночь в двойном количестве воды, затем добавить молоко с водой и варить до мягкости. Приправить, как указано выше.

Яйцо пашот.

Посолите кипящую воду и выпустите в нее сырое яйцо из скорлупы, стараясь не повредить желток; выньте его, как только белок затвердеет. Окуните поджаренный хлеб в горячую воду, посолите или смажьте маслом и положите сверху яйцо.

Пшеничная кашица для маленьких детей со слабым желудком или для больных.

Завяжите полпинты пшеничной муки в плотную хлопчатобумажную ткань и варите три или четыре часа; затем высушите получившийся ком и натрите его на терке перед использованием. Приготовьте из него кашицу, сделав жидкую пасту и влив ее в кипящее молоко с водой, приправьте солью. Это полезно для детей в период прорезывания зубов.

Другая панада.

Прокипятите смесь из одной четверти вина и трех четвертей воды, приправьте мускатным орехом или лимоном. Всыпьте тертый хлеб или крекеры и дайте один раз закипеть.

Травяные напитки.

Чай из мелиссы часто очень нравится больным. Также полезен чай из шалфея. Мелисса, шалфей и щавель, смешанные с ломтиками лимона и залитые кипятком, а затем подслащенные, представляют собой прекрасный напиток. Болотная мята — хороший напиток для усиления потоотделения.

Травяные напитки нужно часто готовить заново, так как при долгом стоянии они становятся безвкусными.

Другие простые напитки.

Залейте кипятком тамаринд, размятую клюкву или размятую чернику, затем слейте воду и подсластите ее. Добавьте немного вина, если оно разрешено.

Поджарьте хлеб до темно-коричневого цвета и положите его в холодную воду — это часто нравится больным. Залейте сильно поджаренный хлеб кипятком, проварите минуту, затем процедите и добавьте немного сливок и сахара. Приготовьте чай из молотой поджаренной кукурузы, добавив сахар и сливки.

Сыворотка с винным камнем.

Подогрейте пинту свежего молока, когда оно станет горячим, почти до кипения, всыпьте чайную ложку винного камня, и если молоко не свернется, добавьте еще, пока не свернется. Процедите и подсластите сахарным песком. Те, кто не может употреблять винную сыворотку, могут без проблем пить эту; она полезна при лихорадке.

Простая винная сыворотка.

Смешайте равные количества воды, молока и белого вина. Подогрейте молоко с водой, а затем добавьте вино. Подсластите по вкусу.

Большой фаворит среди больных.

Возьмите одну треть бодрящего сидра и две трети воды, подсластите, покрошите туда поджаренный хлеб или поджаренные крекеры и натрите мускатный орех. Если сидр достать невозможно, подойдут кислые желе.

Новый способ приготовления ячменной воды.

Положите две столовые ложки перловой крупы в квартовый кувшин, добавьте две большие ложки белого сахара, маленькую щепотку соли, кусочек апельсиновой или лимонной корки и стакан желе из телячьих ножек, затем наполните кувшин кипятком. Встряхните и дайте постоять до полного остывания. Лучше всего готовить с вечера, чтобы использовать на следующий день. Когда жидкость будет выпита, можно снова наполнить кувшин кипятком, и это снова будет очень вкусно.

Панада.

Возьмите два крекера, залейте кипятком и дайте потомиться пять минут; взбейте яйцо, подсластите и приправьте по своему вкусу, а затем добавьте к крекерам.

Бланманже из аррорута.

Возьмите две столовые ложки аррорута на одну кварту молока и щепотку соли. Подогрейте молоко, подсластите его, а затем всыпьте аррорут, который предварительно нужно развести небольшим количеством молока. Дайте один раз закипеть. Для аромата можно использовать апельсиновую воду, розовую воду или лимонную цедру. Разлейте по формочкам для остывания.

Бланманже из рисовой муки.

Четыре столовые ложки рисовой муки и щепотку соли разведите небольшим количеством молока и влейте в кварту кипящего молока. Натрите лимонную цедру о твердый рафинированный сахар, пока все масло не впитается, и используйте этот сахар для подслащивания по вкусу. Варите, постоянно помешивая, восемь минут; затем остудите и добавьте взбитые в пену белки трех яиц. Поставьте на огонь и постоянно помешивайте до кипения, затем разлейте по формочкам или чашкам и оставьте до остывания.

Еще один рецепт желе из американского рыбьего клея.

Одна унция желатина или американского рыбьего клея.

Три пинты кипящей воды.

Полтора фунта сахара-рафинада.

Три лимона, нарезанные ломтиками, без цедры одного из них.

Белки четырех яиц, взбитые в крутую пену.

Замочите рыбий клей на полчаса в холодной воде, затем выньте и залейте кипятком. Когда остынет, добавьте сахар, лимон и яичные белки; варите все три или четыре минуты, затем процедите через мешочек для желе и добавьте вино по вкусу.

Желе из тапиоки.

Одна чашка тапиоки.

Промойте ее два или три раза, замочите в воде на пять или шесть часов. Затем потомите в той же воде, в которой она замачивалась, с щепоткой соли и кусочками свежей лимонной цедры, пока она не станет прозрачной. Затем добавьте лимонный сок, вино и сахар-рафинад для аромата. Дайте всему хорошо потомиться вместе, затем разлейте по стаканам для остывания.

Кодл (горячий напиток).

В рисовую или водяную кашицу добавьте рюмку вина или эля и приправьте мускатным орехом и сахаром.

Желе из саго.

Замочите чайную чашку саго в холодной воде на полчаса, затем слейте воду, добавьте свежую и замочите еще на полчаса; затем варите на медленном огне с щепоткой соли, палочкой корицы или кусочком апельсиновой или лимонной цедры, постоянно помешивая. Когда загустеет, добавьте вино и белый сахар по вкусу и дайте покипеть минуту; затем разлейте по чашкам.

Пряный шоколад.

Одна кварта молока.

Два квадратика шоколада.

Одна палочка корицы.

Немного мускатного ореха.

Натрите шоколад. Вскипятите молоко, отложив немного холодного, чтобы развести шоколад, который нужно смешать до совершенно однородной жидкой пасты. Когда молоко закипит (в него нужно положить корицу, пока оно холодное, и варить вместе), влейте шоколад и дайте быстро закипеть, затем перелейте в кувшин и натрите сверху мускатный орех. Жирные сливки, добавленные в молоко, улучшат его вкус.

Ячменная вода.

Положите две унции перловой крупы в полпинты кипящей воды и дайте потомиться пять минут; слейте воду, добавьте две кварты кипятка, добавьте две унции нарезанного инжира, две унции изюма без косточек и варите, пока объем не уменьшится до кварты. Процедите для питья.

Водяная кашица.

В две кварты кипящей воды добавьте один гилл кукурузной муки и столовую ложку с горкой пшеничной муки, разведенных в пасту и влитых в воду. Варите на медленном огне двадцать минут. Соль, сахар и мускатный орех по вкусу.

Овсянка дает прекрасную кашицу, приготовленную таким же образом.

Говяжий чай.

Обжарьте фунт нежной сочной говядины в течение десяти минут, посолите и поперчите, нарежьте маленькими кусочками, залейте пинтой кипятка, настаивайте полчаса, а затем слейте для питья. Другой способ медленнее, но лучше. Нарежьте говядину маленькими кусочками, наполните ими бутылку с широким горлышком и подержите пять часов в кипящей воде. Затем слейте и приправьте полученный сок.

Томатный сироп.

Выжмите сок из спелых помидоров, добавьте фунт сахара на каждую кварту сока, разлейте по бутылкам и отставьте в сторону. Через несколько недель он приобретет вид и вкус чистого вина высшего сорта, а в смеси с водой станет восхитительным напитком для больных. Для его сохранения не требуется алкоголь.

Лечебные свойства томата высоко ценятся, и предполагается, что этот сироп сохраняет все, что содержится в плодах.

Заварной крем из аррорута для больных.

Одна столовая ложка аррорута.

Одна пинта молока. Одно яйцо.

Одна столовая ложка сахара.

Смешайте аррорут с небольшим количеством холодного молока, поставьте молоко в сотейнике на огонь, и когда оно закипит, влейте аррорут и хорошо взбитые вместе яйцо и сахар. Дайте прогреться и разлейте по чашкам для остывания. Немного корицы, проваренной в молоке, приятно ароматизирует его.

Саго для больных.

Промойте одну большую ложку саго, отварите его в небольшом количестве воды с щепоткой соли и одной или двумя палочками корицы, пока оно не станет прозрачным; затем добавьте пинту молока, хорошо проварите все вместе и подсластите сахаром-рафинадом.

Рисовое желе.

Сделайте жидкую пасту из двух унций рисовой муки и трех унций сахара-рафинада и варите их в кварте воды до прозрачности. Приправьте розовой, апельсиновой или коричной водой. Его также можно приготовить, долго и медленно отваривая целый рис. Щепотка соли улучшает вкус.

Желе из сассафраса.

Возьмите сердцевину веток сассафраса, разломайте на мелкие кусочки и дайте настояться в холодной воде, пока вода не станет клейкой. Оно имеет вкус сассафраса, очень нравится больным и является хорошим питательным средством.

Сыворотка из пахты.

Одна кварта хорошей пахты. Когда закипит, взбейте желток яйца и влейте, и, если можно, добавьте немного густых сливок или немного сливочного масла. Затем взбейте белок в крутую пену и подмешайте. Сахар и специи по желанию.

Квасцовая сыворотка.

Смешайте пол-унции молотых квасцов с одной пинтой молока. Процедите и добавьте в сыворотку сахар и мускатный орех. Полезна при кровотечениях, а иногда и при коликах.

Еще одна винная сыворотка.

Одна пинта кипящего молока.

Две рюмки вина.

Прокипятите их одну минуту, помешивая.

Удалите творог, а сыворотку подсластите и приправьте.

Глинтвейн.

Одна пинта вина и одна пинта воды.

Взбейте восемь яиц и добавьте к вышеуказанной смеси во время кипения, быстро помешивая. Как только начнет закипать, готово.

Сыворотка из тамаринда.

Смешайте унцию мякоти тамаринда с пинтой молока, процедите и добавьте немного белого сахара в сыворотку.

Яичный чай и яичный кофе (очень изысканно).

Взбейте желток яйца с большой ложкой сахара и добавьте в чайную чашку холодного чая или холодного кофе. Добавьте полчашки воды, холодной летом и кипящей зимой, и столько же сливок. Затем взбейте белок яйца в крутую пену и подмешайте. Очень нравится больным.

Клюквенный чай.

Промойте спелую клюкву, разомните ее, залейте кипятком, затем процедите воду, подсластите ее и натрите сверху мускатный орех.

Яблочный чай.

Возьмите хорошие яблоки сорта пиппин, нарежьте их тонкими ломтиками, залейте кипятком и дайте постоять некоторое время. Слейте воду, подсластите и приправьте ее.

Яйцо с молоком.

Взбейте желток яйца с большой ложкой белого сахара или больше. Добавьте кофейную чашку хорошего молока, затем взбейте белок яйца в крутую пену и подмешайте. Немного вина или мускатного ореха для аромата.

Саго с молоком.

Замочите одну унцию саго в пинте холодной воды на час. Слейте воду и добавьте полторы пинты свежего молока. Потомите на медленном огне, пока саго и молоко хорошо не смешаются. Приправьте сахаром, мускатным орехом и вином.

Тапиока с молоком.

Готовится как саго с молоком, только варится не так долго.

Хлеб с молоком.

Возьмите ломтик хорошего хлеба, размочите его в молоке, а затем положите немного сливочного масла; это часто очень приемлемо для больных. В некоторых случаях вместо масла посыпьте немного соли.

Яичная кашица.

Взбейте желток яйца с ложкой белого сахара, а затем отдельно взбейте белок в крутую пену. Влейте кипящую воду в желток, затем подмешайте белок и добавьте специи или любую приправу по вкусу. Когда человек сильно простудился, после того как он согрелся в постели, дайте это как можно более горячим, и это часто является идеальным средством.

Кашица из рисовой муки.

Возьмите две столовые ложки рисовой муки и щепотку соли, смешайте с достаточным количеством молока для получения жидкого теста. Размешайте с пинтой кипящей воды или кипящего молока и приправьте сахаром и специями.

Овсяная кашица.

Четыре столовые ложки крупы (крупно молотой овсянки) и щепотку соли всыпьте в пинту кипящей воды. Процедите и приправьте, пока она теплая.

Или возьмите мелкую овсянку, сделайте жидкое тесто с небольшим количеством холодной воды и влейте в сотейник с кипящей водой.

Простая ячменная вода.

Возьмите две с половиной унции перловой крупы, очистите ее и варите десять минут в половине пинты воды. Слейте эту воду, добавьте две кварты кипятка и варите до уменьшения объема до одной кварты. Затем процедите и приправьте ломтиками лимона и сахаром или сахаром и мускатным орехом.

Это очень приемлемо для больных при лихорадке.

Сложная ячменная вода.

Возьмите две пинты простой ячменной воды, пинту горячей воды, две с половиной унции нарезанного инжира, пол-унции нарезанного и размятого корня солодки и две с половиной унции изюма. Варите все до уменьшения объема до двух пинт и процедите. Это легкое слабительное.

Напиток с винным камнем.

Возьмите две ровные чайные ложки винного камня, залейте пинтой кипятка и приправьте белым сахаром и лимонной цедрой по вкусу. Если это слишком кисло, добавьте еще кипятка, так как холодная или теплая вода не так хороша.

Порошки Зейдлица.

Две драхмы соли Рошеля и два скрупула бикарбоната соды в белой бумаге; тридцать пять гран винной кислоты в синей.

Растворите содержимое белой бумаги почти в половине стакана воды, затем добавьте другой порошок, растворенный в другой половине стакана воды.

Сироп, смешанный с водой, делает его более приятным. Это мягкое слабительное.

Ежевичный сироп от холеры и летних расстройств.

Две кварты ежевичного сока.

Один фунт сахара-рафинада.

Половина унции мускатных орехов.

Четверть унции гвоздики.

Половина унции корицы.

Половина унции душистого перца.

Измельчите специи и варите все пятнадцать или двадцать минут. Когда остынет, добавьте пинту бренди.

Замечания о сочетаниях в кулинарии.

Предыдущие рецепты были проверены лучшими хозяйками. При их рассмотрении видно, что существует несколько способов сочетания различных продуктов, и все они в руках хороших хозяек оказались успешными. Тем не менее, можно обнаружить, что некоторые методы более успешны, чем другие.

В большинстве случаев рецепты были записаны так, как их давали дамы, которые подтверждают, что они лучшие. Но считается, что следующие общие правила позволят хозяйке с выгодой модифицировать некоторые из них.

При использовании яичных белков обнаруживается, как показано в нескольких рецептах, что различные смеси становятся намного легче, если их взбить в пену и добавить в последнюю очередь. Так обстоит дело с блинными пудингами и некоторыми другими рецептами. Поэтому представляется вероятным, что во всех случаях торты, пироги и пудинги, которые это позволяют, будут легче, если добавить взбитые белки в последнюю минуту перед приготовлением. Бисквитный торт, в частности, скорее всего, легче всего сделать воздушным именно этим методом.

При использовании щелочей с кислотами для подъема смесей, худшим является поташ, следующим по качеству — гидрокарбонат натрия (пищевая сода); бикарбонат соды еще лучше, а углекислый аммоний — лучше всего.

Но одну вещь нужно помнить в отношении углекислого аммония, а именно то, что легкость, создаваемая им, обусловлена выделением газа под воздействием тепла. Он смешивается с мукой, и когда его ставят в духовку, тепло улетучивает и вытесняет газ, и таким образом достигается легкость. Конечно, горячую воду нельзя использовать для его растворения, так как это вытеснит большую часть газа. Углекислый аммоний должен храниться в порошке и плотно закрытым в стеклянных бутылках с притертыми стеклянными пробками. Он обязательно сделает легкой любую смесь, которую можно поднять чем-либо.

Винный камень лучше всего покупать кусками, а затем измельчать и хранить в плотно закрытой посуде.

Когда гидрокарбонат натрия используется с кислым молоком или пахтой, муку следует замешивать на кислом молоке, а затем растворить щелочь и вмешать ее. Это заставляет реакцию происходить внутри смеси; тогда как, если щелочь поместить в кислую жидкость, большая часть образовавшейся углекислоты теряется до того, как она достигнет муки.

Во всех случаях, когда гидрокарбонат натрия используется с кислой жидкостью, кажется лучшим замешивать муку по крайней мере с частью кислой жидкости, прежде чем добавлять щелочь.

Когда щелочь представляет собой легкий порошок, ее иногда можно тщательно смешать с мукой, а затем подмешать кислую жидкость. Эксперимент может провести любой, кто хочет узнать результат. Дама, разбирающаяся в химии, часто может улучшить свои рецепты, применяя химические принципы. Вся легкость, создаваемая кислотой и щелочью, обусловлена выделением углекислого газа, который удерживается клейковиной муки. Конечно, тогда лучший тот метод, который наиболее эффективно обеспечивает сохранение всей углекислоты, образовавшейся в результате сочетания.

Кулинария часто значительно улучшается при разумном использовании сахара или патоки. Так, в супах совсем немного сахара, скажем, пол-чайной ложки на кварту, придает супу насыщенность и именно столько сладости, сколько содержится в соках лучших и самых сладких видов мяса. Это очень хорошо, когда используется мясо низкого качества, лишенное сладости. Так же и при приготовлении овощей, лишенных сладости, немного сахара — большое улучшение. Размятая репа, кабачок и тыква — все они значительно улучшаются, если извлечь всю воду и добавить немного сахара, особенно если они сами по себе не очень хороши.

Немного патоки всегда улучшает любой хлеб или торты, приготовленные из непросеянной пшеничной или ржаной муки.

Немного свиного жира или сливочного масла всегда улучшает торты из кукурузной муки, так как делает их легкими и нежными.

Тщательное использование соли очень важно в кулинарии. Все лучше, если соль проварена в нем, но соли всегда должно быть немного меньше, чем хотелось бы большинству, так как тем, кто хочет больше, легко добавить ее, но никто не может ее убрать.

Когда в качестве жира используется сливочное масло, соль не нужна в тортах и пудингах, но во всех сочетаниях, где в жире нет соли, ее необходимо добавлять. Немного соли в бисквитном торте, заварных кремах и десертах, приготовленных из желатина, риса, саго и тапиоки, является большим улучшением, придавая как насыщенность, так и вкус.

ГЛАВА XXI. О ПРИГОТОВЛЕНИИ МАСЛА И СЫРА.

Указания в этой статье были даны практическим сыроделом-любителем из Гошена, штат Коннектикут, места, известного по всей стране лучшим маслом и сыром.

Предметы, используемые при изготовлении сыра.

Предметы, используемые при изготовлении сыра: большая кадка, окрашенная внутри и снаружи, для молока, большой медный котел для его нагревания, сырная корзина, сырные крюки, сырные лестницы, сита из неплотной льняной ткани и сырный пресс.

Необходимо, чтобы все используемые предметы были сначала тщательно вымыты, затем ошпарены и затем тщательно высушены перед тем, как убрать их на хранение.

Способ приготовления сычужного фермента.

Не удаляйте никакую часть творога, которая может быть найдена в сычуге (который является желудком теленка), так как это лучшая часть. Выньте все, что смешано с творогом в желудке. Замочите сычуг в кварте воды, затем повесьте сушиться там, где его не достанут мухи, и храните воду в бутылках для использования. Сычуг различается по силе, поэтому нельзя дать точного правила по количеству, но скажем, около половины чайной чашки на два ведра молока.

Как делать сыр.

Процедите молоко в кадку, сохранив все сливки. Нагрейте часть, а затем добавьте ее к холодной, пока вся масса не достигнет 98° или 100° по Фаренгейту; не больше и не меньше. Затем влейте сычуг, хорошо перемешивая, и возьмите столько, чтобы творог хорошо сформировался за час. Если он не формируется хорошо, нужно подмешать еще.

Когда творог сформировался, нарежьте его на мелкие квадратики до самого дна, а затем осторожно разломайте шумовкой, чтобы отделилась сыворотка. Если делать это не осторожно, молоко вытечет, сыворотка станет белой, и сыр будет испорчен. Чем зеленее сыворотка, тем лучше сыр.

Когда сыворотка отделится, поставьте корзину над кадкой, расстелите сито и выложите в него творог, время от времени приподнимая углы, чтобы ускорить стекание.

Затем подтяните углы, скрутите их и положите сверху камень, чтобы отжать сыворотку в течение десяти минут. Затем снова нарежьте творог и снова отожмите, как раньше. Продолжайте так, пока он полностью не стечет. Затем спрессуйте его в какую-нибудь правильную форму, и в прохладную погоду он может постоять до следующего утра, чтобы добавить еще сыра. Но если погода жаркая, его нужно ошпарить в первый же день.

Как ошпаривать творог.

Нарежьте или нарубите творог на кусочки размером в четверть дюйма, положите в сито и погрузите в медный котел с теплой водой, чтобы она покрывала его. Затем поднимите температуру до 105°. Хорошо перемешивайте, пока он не прогреется, скажем, полчаса. Затем постепенно добавляйте холодную воду, пока температура не снизится до 88° или 90°. Затем тщательно слейте творог, как раньше, и посолите, добавляя четыре унции соли на каждые десять фунтов творога, и очень тщательно перемешайте. Затем положите его в маленькие сита, а затем в сырные обручи, аккуратно расправив сито и поместив сверху гнет. Поставьте под пресс и оставьте на два дня. Когда вынете из-под пресса, смажьте его обычным сливочным маслом или маслом, сделанным из сывороточных сливок, и поставьте на полку в темное прохладное помещение. Смазывайте и переворачивайте его каждый день до затвердевания, а в течение шести месяцев смазывайте и переворачивайте часто.

Если сыр нужно окрасить, прокипятите аннато со щелоком и добавьте в молоко вместе с сычугом. Чтобы сделать сыр с шалфеем, добавьте сок шалфея (некоторые добавляют к шалфею сок шпината), когда добавляете сычуг. Пришейте полоски прочного хлопка вокруг больших сыров, когда вынимаете их из-под пресса, чтобы сохранить их форму. В сезон мух добавляйте кайенский перец в масло, которым натираете.

Стилтонский сыр изготавливается из молока, обогащенного сливками, и имеет небольшой размер.

Домашний сыр изготавливается путем прессования творога из молока, и когда он освобождается от сыворотки, добавляются сливки или сливочное масло и соль.

Валлийский кролик (гренки с сыром) готовится путем расплавления сыра и добавления вина и других приправ.

Старый и сухой сыр очень хорош в тертом виде, смешанный с небольшим количеством бренди, ровно столько, чтобы размочить его.

Указания по приготовлению масла.

Две детали необходимы для успеха в приготовлении хорошего масла; первая — это то, что сбивание должно быть частым, чтобы сливки не стали горькими или кислыми; и вторая — чистота всех инструментов и процессов, связанных с этим.

В жаркую погоду важно держать молоко, сливки и масло как можно более холодными. Для этой цели те, у кого нет ледника или очень прохладной молочной комнаты, опускают сливки в колодец. Зимой необходимо немного повысить температуру сливок во время сбивания, но нужно соблюдать осторожность, чтобы сделать это очень незначительно, иначе масло будет испорчено. Лучший способ — согреть маслобойку и сбивать в теплой комнате.

После того как погода становится холодной, сливки поднимаются более совершенно, если дать молоку постоять, скажем, десять или одиннадцать часов, а затем поставить его на некоторое время на печь, пока оно не прогреется, но не нагреется до кипения. Затем уберите его, дайте постоять еще одиннадцать часов и снимите сливки. Это обеспечивает большее количество и лучшие сливки.

В жаркую погоду поставьте маслобойку в кадку с холодной водой и сбивайте равномерно, так как остановка замедляет процесс и портит масло. В жаркую погоду не сбивайте слишком быстро, так как это делает масло мягким. Когда масло готово, соберите его в деревянную миску, которая является лучшим предметом для его обработки, предварительно ошпарив ее, а затем поместив в холодную воду до остывания. Не используйте руки при обработке масла, так как это портит его настолько, что за масло, сделанное без использования рук, часто платят более высокую цену.

Деревянная лопатка, сделанная для этой цели, является подходящим предметом для обработки масла.

Как только масло помещено в миску, влейте столько самой холодной воды, сколько позволит вам работать с маслом, и продолжайте добавлять и сливать холодную воду по мере обработки, пока вода не станет прозрачной. Именно продолжение этого процесса до тех пор, пока не будет извлечена вся пахта, обеспечит масло, которое будет храниться долго и оставаться свежим. Вода ускоряет процесс, но масло дольше хранится, если ее не использовать.

Нельзя дать точного указания по засолке, так как вкусы в этом отношении сильно различаются. Хороший способ — заметить пропорции, которые наиболее приятны, записать меру, а затем измерять всегда после этого.

При засолке в бочонках используйте самую лучшую каменную соль, так как многое зависит от природы соли. Бочонки должны быть очень тщательно подготовлены, дно покрыто солью, а бока натерты ею. Укладывайте масло слоями, пересыпая солью. Через несколько дней масло осядет от стенок, и тогда пространство нужно заполнить новым и хорошим рассолом. Муслин, расстеленный под и над слоем соли между слоями масла, — хороший план, так как это сохраняет масло.

Говорят, что масло сохранится свежим долгое время для поездок или путешествий, если тщательно вмешать в него смесь, состоящую из одной четверти соли, одной четверти селитры и двух четвертей белого сахара.

На крупных молочных фермах молоко сбивают вскоре после того, как его взяли от коровы.

Качество масла очень сильно зависит от породы коров. Те, которые дают много молока, обычно маленькие и худые. Каждая корова должна получать чайную чашку соли каждую неделю и должна быть хорошо накормлена. Зеленые кукурузные стебли и морковь — отличный корм для коров. Репа, капуста и пастернак портят молоко. Кухонные отходы с квартой кукурузной муки и столько сена, сколько она съест ежедневно, — хороший рацион. Снятое молоко для питья полезно, и если она отказывается, удерживайте воду, и корова научится любить его. Доите три раза в день, и вы получите гораздо больше сливок; доение должно быть тщательным, иначе вы потеряете сливки и корова пересохнет. Никогда не заставляйте корову бегать, так как это портит молоко. Используйте оловянные сосуды для молока.

Лучше всего подходит каменная маслобойка, а оловянная лучше деревянной. Держите молоко в прохладном месте, где свободно циркулирует воздух; спертый воздух портит молоко и сливки. Никогда не перемешивайте молоко после того, как оно отстоялось, так как это останавливает подъем сливок. Снимайте сливки, как только молоко станет кислым. В жаркую погоду кладите немного льда в каждую кастрюлю, и вы получите больше сливок. При снятии сливок не соскребайте самую твердую часть, которая прилипает к кастрюле, так как это портит масло. Добавляйте ложку соли на каждое ведро молока (кроме того, что идет для семейного использования), и это делает масло слаще и облегчает его получение. Солите сливки по мере их сбора, и они лучше хранятся и делают масло слаще. В жаркую погоду сбивайте в самое прохладное время дня и в прохладном месте, и не перекрывайте доступ воздуха в маслобойку, так как это необходимо для того, чтобы масло получилось. Масло лучше всего, если его достаточно обработать в первый раз. Никогда не обрабатывайте его три раза. Оно будет лучше храниться, если выработать пахту без добавления воды. Чем полнее оно освобождено от пахты, тем дольше оно будет оставаться свежим.

Хороший рассол для масла делается путем растворения кварты мелкой соли, фунта сахара-рафинада и чайной ложки селитры в двух квартах воды, а затем процедите его на масло. Упакованное масло лучше всего сохраняется свежим, если поставить бочонок в больший бочонок, заполнить его хорошим рассолом и накрыть. Масло будет оставаться свежим год таким образом.

Пахта, хранящаяся в гончарной посуде, растворяет глазурь и становится ядовитой.

Никогда не ошпаривайте сита или молочные сосуды до тех пор, пока они не будут тщательно вымыты, так как молоко или сливки, попавшие в них, будут испорчены этим. Лучший способ ошпарить такие сосуды — погрузить их целиком в кипящую воду, и тогда каждое пятно будет ошпарено.

Масло иногда не получается, потому что воздух слишком сильно ограничен в маслобойке.

ГЛАВА XXII. ПРЕДМЕТЫ И УДОБСТВА ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

«При некоторых болезнях», — говорит д-р Перейра, — «таких как лихорадка и острые воспалительные заболевания, допускается почти неограниченное использование жидкостей под названиями «помои», «легкая диета», «лихорадочная диета», «бульонная диета» и т. д. Они утоляют жажду, уменьшают стимулирующее качество крови, увеличивают ее текучесть и способствуют действиям секреторных органов. Они также иногда полезны для уменьшения раздражающего содержимого пищеварительного тракта».

«Но при некоторых болезнях необходимо ограничивать количество потребляемых жидкостей, или, другими словами, применять сухую диету».

Поскольку больные так привыкли стекаться к водолечебницам, следующие замечания содержат очень важные предостережения.

«Конгресс-вода в Саратоге», — говорит д-р Ли, — «хотя и обладает активными медицинскими качествами, однако, за исключением заболеваний, сопровождающихся воспалительным процессом, редко вызывает неприятные последствия, если только ее не пить в очень больших количествах, когда она часто вызывает серьезные, если не опасные последствия». Д-р Стил, врач, который уделял много внимания этому вопросу, отмечает: «Около трех пинт следует принимать за час или два до завтрака и сопровождать физическими упражнениями, чтобы произвести слабительный эффект. Там, где для этого эффекта требуется больше, добавьте чайную ложку или две английской соли в первый стакан. Ее вообще не следует пить в течение остальной части дня тем, кто хочет испытать полную пользу от ее использования. Было бы лучше для тех, чьи жалобы делают их подходящими субъектами для ее применения, если бы источник был заперт, и никому не позволялось приближаться к нему после девяти или десяти часов утра».

Вероятно, что множество людей, посещающих минеральные источники, не только теряют всю пользу, но и получают вред от чрезмерного употребления воды. Такие воды больные должны принимать под руководством врача, хорошо знакомого с их природой и применением.

Алкогольные напитки никогда не следует давать больным, кроме как по указанию врача, так как они являются мощными медицинскими агентами и в некоторых случаях могут усилить болезнь.

Кислые напитки обычно больше всего нравятся больным, и они, как правило, очень полезны, особенно при лихорадочных и других воспалительных приступах. Мороженое и напитки хороши для больных, особенно при лихорадке.

Когда человек ослаблен болезнью, желудок никогда не следует перегружать богатой пищей. Также не следует искушать вкус любимыми продуктами, когда нет аппетита к еде, так как это указание природы на то, что желудок не в состоянии переваривать пищу.

Д-р Ли отмечает: «Мы считаем рис самым ценным из всех продуктов питания в случаях расстройства пищеварительных органов. Он питает, успокаивая раздраженную слизистую оболочку, и, поддерживая силы, никогда не кажется, что усугубляет существующую болезнь. При острых или хронических заболеваниях пищеварительного тракта рисовая вода для питья и рисовое желе для еды кажутся особенно хорошо подходящими и, по-видимому, оказывают специфическое влияние на выздоровление. Эти препараты также неоценимы при выздоровлении после острых лихорадок и других болезней, а также при летних расстройствах у маленьких детей».

«Рыбий клей — это очень чистая форма желатина, и растворенный в молоке, подслащенный и приправленный, он с пользой принимается выздоравливающими при восстановлении после слабости».

Плавательные пузыри трески и американский желатин одинаково хороши. Желе из телячьих ножек, бланманже и другая желатиновая пища относятся к лучшим видам питания, особенно в случаях детской холеры. Небольшое количество специй или вина, используемых для ароматизации таких продуктов, за исключением особых случаев, не может причинить никакого вреда.

Поджаренный хлеб с маслом, сухой или размоченный, редко является подходящим продуктом для больных, так как растопленные масла очень трудны для переваривания. Там, где есть сильные способности к пищеварению, это может быть уместно.

Многие случаи недомогания как у взрослых, так и у детей легко излечиваются воздержанием от любой пищи. Головные боли, расстройства желудка и многие другие приступы часто вызываются нарушением правил здоровья, изложенных в предыдущей главе, вследствие чего какая-то часть системы оказывается перегруженной или некоторые органы засоряются. Пропуск одного, двух или трех приемов пищи, в зависимости от обстоятельств, дает организму возможность отдохнуть и тем самым набраться сил, а также позволяет засоренным органам избавиться от своего бремени. Практика приема лекарств для «очистки желудка», хотя и может принести необходимое облегчение, всегда ослабляет организм, в то время как воздержание обеспечивает хороший результат и при этом не причиняет никакого вреда.

Один молодой джентльмен спросил выдающегося врача из Филадельфии: «Доктор, что вы делаете для себя, когда у вас случается приступ головной боли или другое легкое недомогание?» «Отказываюсь от обеда», — последовал ответ. «Ну, а если это не помогает, что вы делаете тогда?» «Отказываюсь от ужина», — был ответ. «Но если и это вас не излечивает, что тогда?» «Отказываюсь от завтрака. Мы, врачи, редко принимаем лекарства сами или даем их своим семьям, ибо знаем, что голодание лучше, но мы не можем заставить наших пациентов поверить в это».

Многие случаи легкого недомогания излечиваются изменением диеты. Так, если человек страдает запором и, как следствие, головными болями, легкими приступами лихорадки или диспепсией, причину часто можно устранить, употребляя на завтрак ржаную кашу с патокой, черный хлеб, печеные яблоки и другие фрукты.

В случаях диареи рисовая вода в качестве питья, а также рисовый пудинг или желе часто устраняют недуг.

В случаях длительного постельного режима из-за болезни очень желательно иметь хорошее разнообразие продуктов для больного, так как немощный человек утомляется от однообразия и, возможно, страдает от нехватки какого-либо компонента пищи, которого нет в предоставленных продуктах.

По этой причине в данной работе приведено большое количество рецептов блюд для больных. При их приготовлении следует проявлять большую осторожность, чтобы каждый используемый продукт был чистым и качественным, а также чтобы не допустить пригорания при готовке, поскольку чувствительность больных к неприятным вкусам и запахам очень обострена.

При диспепсии и детской холере часто бывает так, что желе из американского желатина гораздо лучше любых препаратов из крахмалистых продуктов, так как они гораздо легче усваиваются.

Было бы благом для больных и самым милосердным обычаем, если бы молодые леди в округе практиковались в приготовлении различных блюд для больных и приносили их немощным в знак доброты и сочувствия. Это было бы двойным благословением: во-первых, для больного, и в не меньшей степени — для юной благодетельницы.

Существует много мелких удобств и облегчений для больных, на которые следует обращать пристальное внимание и которые особо отмечены в главе «Уход за больными» в «Домоводстве». Например, поддерживать комнату в опрятности, чистоте и полном порядке, следить, чтобы все используемые предметы были свежими и чистыми, иметь хороший запас прохладной воды, обеспечивать приятные ароматы, лимоны, цветы и другие предметы, приятные для чувств, говорить мягко, по-доброму и бодро, а также читать Библию и другие подобные ободряющие книги, когда это будет уместно. Будьте внимательны и часто меняйте нательное и постельное белье. Обязательно тщательно проветривайте комнату два-три раза в день, так как чистый воздух — великое средство для восстановления здоровья и сил. Часто мойте кожу, так как это очень способствует восстановлению здоровья и никогда, за исключением очень особых случаев, не может принести вреда.

Всегда просите врача записывать все его указания, чтобы не было допущено ошибок и ничего не было забыто. Всегда спрашивайте его о точном способе приготовления каждого назначенного блюда и никогда не пытайтесь изменять или опускать то, что он предписывает, если только вы не уверены, что более квалифицированы в лечении, чем он, — в таком случае его следует отстранить, а вам — взять на себя его обязанности.

Всегда храните все лекарства в бумажных пакетах и флаконах с этикетками, чтобы по ошибке не дать яды или не использовать другие вредные вещества.

На рисунке 5 представлено приспособление для больных, которое следует изготовить в каждой деревне, чтобы сдавать в аренду тем, кто в нем нуждается.

Fig. 5.

Оно называется водяной кроватью или гидростатическим диваном и изготавливается по цене от двенадцати до пятнадцати долларов. Его цель — облегчить страдания тех, кто из-за сильного истощения, язв или пролежней испытывает большие мучения от давления кровати на эти болезненные места. Такая кровать приносит огромное облегчение при подобных страданиях.

Она состоит из деревянного ящика длиной шесть футов и шириной два с половиной фута в верхней части, с бортами, постепенно сужающимися внутрь, что делает его глубиной четырнадцать дюймов. Ящик обит листовым цинком, чтобы сделать его водонепроницаемым. Поверх него набрасывается и крепится к краям ящика лист толстой водонепроницаемой ткани из индийского каучука, достаточно большой для полной внутренней обивки ящика. Края ткани сначала приклеиваются к верхнему краю ящика спиртовым лаком, а затем прибивается тонкая планка, чтобы прочно закрепить ее и обеспечить герметичность. Рядом с дном, в точке А, есть отверстие с пробкой для слива воды, а в точке B — оловянная трубка, впаянная в верхнюю часть снаружи, для заливки воды. При использовании ящик наполняется наполовину водой, подогретой примерно до температуры крови. Затем на каучуковую ткань кладутся шерстяное одеяло и подушка, на них укладывается пациент, и он будет плавать, как в воде, и давление на любую часть тела не будет превышать того, которое ощущается, когда тело находится в воде.

Это важно для всех, кто страдает от пролежней или омертвения тканей при затяжных лихорадках, болезнях тазобедренного сустава, заболеваниях позвоночника, изнурительной чахотке и всех болезнях, вынуждающих к длительному лежачему положению. Никто, кроме тех, кто видел или испытал облегчение и комфорт, обеспечиваемые этой кроватью, не может представить ее ценность. Автор видела случай молодого человека, который испытывал невыразимые муки от ужаснейших язв по всему телу и который в течение нескольких дней и ночей не мог спать из-за сильных страданий. Эта кровать была сделана для него в качестве эксперимента после того, как все другие способы облегчения оказались тщетными. Ее поставили у его постели, налили воду, а затем друзья с величайшей осторожностью подняли его на одеяле и уложили на нее. Мгновенно его стоны прекратились, выражение облегчения и восторга промелькнуло на его лице, и измученная натура тотчас погрузилась в самый мирный и продолжительный сон. И с тех пор он был избавлен от своих прежних страданий. Каждая больница, каждая богадельня и каждая деревня должны иметь возможность приобрести такую кровать для многих категорий страдальцев, которые таким образом нашли бы облегчение, и именно женщина должна проявить интерес к тому, чтобы обеспечить такой комфорт для больных, которые особенно вверены ее милосердному попечению.

Рисунок AA — это контур кушетки для больных, которая стала бы большим утешением в каждой семье при небольших затратах. Вот ее размеры: длина сиденья внутри — шесть футов три дюйма; ширина — двадцать восемь дюймов; высота сиденья от пола — тринадцать дюймов. Откидная рама dd имеет длину три фута и крепится в трех футах от изголовья с помощью очень большого штифта или винта. Сиденье должно быть из мешковины, а толстый волосяной матрас или подушка для кровати должны быть разделены на две части там, где крепится откидная рама. Рама крепится большими винтами в точках ff. Опора ee крепится большими и прочными петлями к верхней части рамы и перемещается в пазы, сделанные в раме сиденья. Когда рама находится в пазу a, она расположена очень низко; в пазу b — выше; а в точке c — настолько высоко, насколько необходимо, чтобы приподнять больного. Поверх рамы следует закрепить кусок мешковины, оставив его свободным, особенно в верхней части, и оставив пространство в точке o, чтобы было место для подушки и чтобы голову можно было немного откинуть назад. Рама и опора должны быть толстыми и прочными. Когда кушетка не используется для больного, раму можно опустить, положить на нее подушку, а спереди прикрепить оборку — получится красивый и очень удобный диван для спальни или кушетка для отдыха в гостиной.

Такая кушетка экономит много сил друзьям и сиделкам, потому что она низкая, ее легко перемещать, и сиделка может легко обойти ее и работать с обеих сторон, в то время как рама с большой легкостью и комфортом приподнимает пациента. Было бы хорошим планом договориться с каким-нибудь плотником или краснодеревщиком в каждой деревне, чтобы он изготовил такой предмет для сдачи в аренду, и, вероятно, он будет пользоваться постоянным спросом.

Рама, опора, петли и винты должны быть очень прочными, иначе они сломаются.

На рис. 6 представлено приспособление для обеспечения прогулок на свежем воздухе для немощных, которое часто оказывалось бы удобным и приятным.

Такой предмет можно легко сделать из сломанной детской игрушки, называемой велоципедом, или задних колес детской тележки. Нужны только оглобли и обычное кресло-качалка с подножкой, прибитой поперек передней части полозьев, чтобы на нее можно было ставить ноги. Затем кресло сдвигается назад к оси колес так, чтобы оглобли при поднятии оказывались под сиденьем и приподнимали его. Таким образом, немощного человека можно возить по дворам и садам с очень небольшим усилием, что приносит большое утешение и облегчение заключенному в четырех стенах страдальцу, который, возможно, не может передвигаться никаким другим способом.

Fig. 6.

Нет способа облегчить усталость и нервозность больного более эффективно, чем растирание конечностей и рук обнаженной рукой здорового человека.

Те, кто верит в животный магнетизм, сказали бы, что этим методом здоровый человек передает часть магнетизма своего здорового тела, чтобы помочь в восстановлении больного. Те, кто в это не верит, скажут, что это успокаивает и укрепляет нервы. В любом случае, это большое утешение для страдающего больного.

Вредно спать с больным человеком, особенно с тем, у кого заболевания легких, так как дыхание и испарения с кожи иногда передают болезнь, даже при неконтагиозных недугах. Маленьким детям не следует спать с пожилыми людьми, потому что их здоровые жизненные соки будут поглощаться.