«Домашняя книга рецептов мисс Бичер»

ГЛАВА XXIII. ПРИОБРЕТЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ СЕМЕЙНЫХ ЗАПАСОВ.

Искусство содержать хороший стол заключается не в том, чтобы нагромождать разнообразие блюд при каждом приеме пищи, а скорее в обеспечении последовательного разнообразия, аккуратно и со вкусом накрытом столе и в том, чтобы все, что на нем находится, было приготовлено наилучшим образом.

Есть семьи, которые обеспечивают изобилие самых дорогих и изысканных продуктов и не жалеют средств ни в каком отношении, но при этом все готовится настолько ужасно, а стол накрывается настолько небрежно, что человек, привыкший к действительно хорошему столу, едва ли может попробовать хоть кусочек с каким-либо удовольствием.

Напротив, есть много столов, где практикуется самая строгая экономия, и все же скатерть настолько бела и гладка, посуда, серебро, стекло и другие столовые принадлежности настолько блестящи и расставлены с таким приличием, хлеб настолько бел, легок и сладок, масло настолько прекрасно, а любой другой продукт настолько хорошо приготовлен и настолько аккуратно и со вкусом подан, что все кажется хорошим и радует как глаз, так и вкус.

Привычка делать все наилучшим образом имеет неописуемое значение для хозяйки, и каждая женщина должна стремиться к этому, какими бы великими ни были трудности, с которыми ей приходится сталкиваться. Если молодая хозяйка начинает с решимости стараться делать все наилучшим образом и упорствует в этом усилии, встречая все препятствия с терпеливой бодростью, то не только моральный, но и интеллектуальный тон ее ума возвышается от этой попытки. Хотя она может встретить много непреодолимых трудностей и, возможно, никогда не достигнет того стандарта, к которому стремится, простое усилие, если в нем упорствовать, окажет возвышающее влияние на ее характер, в то же время она фактически достигнет точки совершенства, намного опережая тех, кто, будучи обескураженным многими препятствиями, сдается в отчаянии, решает больше не прилагать усилий и пускает все на самотек. Великое различие между благородным и низменным умом заключается в том, что один управляет обстоятельствами, другой же уступает и позволяет обстоятельствам управлять собой.

Следует помнить, что организм человека требует разнообразия пищи и что так же дешево иметь под рукой хорошее разнообразие материалов в кладовой, чтобы часто менять меню, как и покупать один или два продукта сразу и жить исключительно на них, пока все не устанут от них, а затем покупать два или три других вида.

Слишком часто бывает так, что семьи ограничиваются очень узким кругом продуктов и продолжают один и тот же курс из года в год, когда в пределах досягаемости есть гораздо большее разнообразие продуктов, которые столь же дешевы и легкодоступны, но остаются без внимания и нетронутыми.

Рачительная и щедрая хозяйка позаботится о том, чтобы ее кладовая была снабжена таким разнообразием продуктов, чтобы можно было делать последовательные изменения в течение долгого времени. Чтобы помочь в этом, будет дан краткий очерк хорошо оборудованной кладовой с описанием того, как каждый продукт следует хранить, чтобы избежать порчи и потерь. К этому будут добавлены способы обеспечения последовательного разнообразия, доступные всем, кто находится в умеренных обстоятельствах.

Лучше всего иметь кладовую, выходящую из кухни, потому что кухонный огонь поддерживает атмосферу сухой, а это предотвращает плесневение продуктов и другие повреждения от сырости. Однако в ней не должно быть жарко, так как многие продукты портятся от тепла.

Прохладное и сухое место необходимо для кладовой, а небольшое окно над дверью и другое, выходящее на улицу, — большое преимущество, обеспечивающее прохладу и циркуляцию свежего воздуха.

Муку следует хранить в бочке, имея совок для муки, чтобы зачерпывать ее, сито, чтобы просеивать, и кастрюлю для просеянной муки — либо в бочке, либо под рукой. Бочка должна иметь плотную крышку, чтобы не проникали мыши и вредители. Лучше всего, когда это удобно сделать, найти путем проб первоклассную муку, а затем купить годовой запас. Но этого не следует делать, если нет условий для хранения ее в сухости и прохладе, а также защиты от вредителей.

Муку грубого помола следует хранить в бочках и всегда иметь под рукой, так же регулярно, как и муку высшего сорта.

Кукурузную муку следует покупать в небольших количествах, скажем, по пятнадцать или двадцать фунтов за раз, и хранить в закрытой кадке или бочонке. Когда она свежая и сладкая, ее не нужно ошпаривать, но если она не совсем свежая и качественная при использовании, ее улучшает ошпаривание. Ее нужно хранить в очень прохладном и сухом месте, и если ее время от времени перемешивать, она надежнее сохранится от прокисания или затхлости.

Рожь следует покупать в небольших количествах, скажем, по сорок или пятьдесят фунтов за раз, и хранить в бочонке или полубочке с крышкой.

Гречневую крупу, рис, гомини (кукурузную крупу) и рисовую муку нужно покупать в небольших количествах и хранить в закрытых бочонках или кадках. Некоторые из этих продуктов поражаются мелкими черными насекомыми, и их нужно время от времени проверять.

Маранта, тапиока, саго, перловая крупа, американский рыбий клей, макароны, вермишель и овсянка — все это продукты, которые помогают создать приятное разнообразие, и покупать небольшое количество каждого из них так же дешево, как и покупать большее количество двух или трех продуктов. Восемь или десять фунтов каждого из этих продуктов питания можно хранить в закрытых банках или закрытых деревянных ящиках, и тогда они всегда будут под рукой, чтобы помочь создать разнообразие. Все они являются очень здоровой пищей и помогают приготовить много восхитительных блюд для десерта. Одни из самых полезных пудингов — это те, что приготовлены из риса, тапиоки, саго и макарон, в то время как рыбий клей или американский желатин образуют изысканные десерты, а также отлично подходят для больных.

Сахар не следует покупать бочками, так как коричневый сахар склонен превращаться в патоку и вытекать на пол. Лучше всего иметь под рукой четыре сорта сахара: рафинированный сахар в головках для чая, колотый сахар для самых лучших варений и для использования с фруктами, хороший коричневый сахар для кофе и обычный коричневый для готовки и более повседневного использования. Сахар в головках можно хранить в бумаге на полке. Остальные следует хранить в плотно закрытых бочонках или закрытых деревянных емкостях, сделанных для этой цели.

Масло нужно хранить в самом сухом и холодном месте, которое вы можете найти, в сосудах из камня, глины или дерева, и никогда — в жестяных.

Свиной жир и вытопленный жир нужно хранить в сухом, холодном месте, и их не следует солить. Обычно погреб — лучшее место для них. Глиняные или каменные банки лучше всего подходят для их хранения.

Соль нужно хранить в самом сухом месте, которое можно найти. Каменная соль — лучшая для стола. Ее следует промыть, высушить, растолочь, просеять и хранить в стеклянной банке, плотно закрытой. Часто бывает, что она отсыревает в солонках на столе. Тогда ее следует поставить к огню для просушки, а затем снова превратить в мелкий порошок. Нет ничего более неприятного, чем крупная или влажная соль на столе.

Уксус лучше всего делать из вина или сидра. Купите бочонок или полубочку его, поставьте в погреб, а затем держите запас для приправы в бутылке на кухне. Если он слишком крепкий, он «съедает» соленья.

Соленья никогда нельзя хранить в глазурованной посуде, так как уксус образует ядовитое соединение с глазурью.

Масло нужно хранить в погребе. Зимнее очищенное масло нужно приобретать в холодную погоду, так как летнее очищенное не будет гореть, кроме как в теплую погоду. Лучшее из свиного жира предпочитают всем остальным те, кто его использует. Некоторый свиной жир очень низкого качества.

Патоку, если она куплена бочкой или полубочкой, следует хранить в погребе. Сахарная патока лучше всего подходит для стола, а пуэрториканская — для готовки. Если она куплена в небольших количествах, ее следует хранить в оплетенной бутыли. Никакой сосуд не следует закупоривать, если он наполнен патокой, так как она будет расширяться и разорвет сосуд или выльется через край.

Твердое мыло следует покупать в большом количестве и класть для затвердевания на полку в очень сухом месте. Гораздо экономичнее покупать твердое, чем мягкое мыло, так как те, кто использует мягкое мыло, очень склонны тратить его впустую при использовании, чего они не могут делать с твердым мылом.

Крахмал лучше всего покупать в большом количестве. Он очень хорошо упакован в бумагу, по фунту или два в каждом пакете, и уложен в ящик. Крахмал, который по отдельности стоит пять центов за фунт, при покупке ящиком стоит всего три цента за фунт, и это составляет большую разницу для большой семьи в течение года. Дорогой крахмал в конечном итоге оказывается дешевле.

Индиго не всегда бывает хорошим. Когда путем проб найден хороший сорт, лучше всего взять его на год или два и хранить в плотно закрытой жестяной коробке.

Кофе лучше всего покупать мешками, так как он улучшается при хранении. Пусть он висит в мешке в сухом месте, и он потеряет свой резкий запах и вкус.

Чай, если покупать его ящиками, примерно на пять центов за фунт дешевле, чем в небольших количествах. Если он хорошо упакован в ящики, обитые свинцом, он сохраняется идеально. Но упакованный в бумагу, он быстро теряет свой аромат. Поэтому, если он в небольших количествах, его следует поместить в стекло или жесть и плотно закрыть.

Гидрокарбонат натрия (пищевую соду) следует покупать в небольших количествах, затем измельчать, просеивать и хранить плотно закупоренным в стеклянной бутылке с широким горлышком.

Он отсыревает при воздействии воздуха, и тогда его нельзя использовать должным образом.

Изюм не следует покупать в больших количествах, так как он портится со временем. Лучше всего покупать небольшие ящики.

Смородину для кекса следует подготовить, как указано для кекса, и отложить для использования в банке.

Лимонную и апельсиновую цедру следует высушить, растолочь и поместить в закупоренные стеклянные банки.

Мускатный орех, корицу, гвоздику, мускатный цвет и душистый перец следует мелко растолочь и плотно закупорить в небольшие стеклянные бутылки с горлышками, достаточно большими для пробки от бутылки, а затем поместить в плотно закрытую жестяную коробку, сделанную для этой цели. Или их можно положить в небольшие жестяные коробочки с плотными крышками. Эссенции так же хороши, как и специи.

Пряные травы следует высушить, стебли выбросить, а остальное хранить в закупоренных бутылках с широким горлышком или небольших жестяных коробочках.

Винный камень, лимонную и винную кислоты, бикарбонат соды и эссенции следует хранить в закупоренных стеклянных банках. Нашатырный спирт нужно хранить в бутылке с широким горлышком и притертой стеклянной пробкой, чтобы сделать ее герметичной. Используйте холодную воду для его растворения. Его нужно измельчить в порошок.

Варенья и желе следует хранить в стекле или камне, в прохладном, сухом месте, хорошо запечатанными или завязанными крышками из мочевого пузыря. Если они правильно приготовлены и так упакованы, они никогда не забродят. Если трудно найти прохладное, сухое место, упакуйте банки в ящик и заполните промежутки песком, очень тщательно высушенным. Лучше всего помещать желе в стаканы или небольшие стеклянные банки, чтобы открывать только небольшое количество за раз.

Самый простой способ идеального хранения ветчины — завернуть и завязать ее в бумагу и упаковать в ящики или бочки с золой. Зола должна заполнять все промежутки, но не должна касаться ветчины, так как она впитывает жир. Это гораздо меньше труда, и такой же надежный способ, как и ранее упомянутый. Он сохраняет их сладкими и защищает от всех видов насекомых.

После того как копченая говядина или ветчина нарезаны, повесьте их в мешке из грубого полотна в погребе и завяжите, чтобы не проникали мухи.

Храните сыр в прохладном, сухом месте, а после того как он нарезан, заверните его в льняную ткань и храните в плотно закрытой жестяной коробке.

Храните хлеб в жестяной закрытой коробке, и он дольше останется свежим и хорошим, чем если его оставить на открытом воздухе.

Кекс также следует хранить в плотно закрытой жестяной коробке. Жестяные коробки, сделанные с крышками, как у сундуков, с ручками по бокам, лучше всего подходят для хлеба и кекса.

Копченую сельдь храните в погребе.

Треска улучшается, если время от времени перекладывать ее с чердака в погреб. Некоторые не любят, чтобы она вообще находилась в доме.

За всеми солеными припасами нужно следить и держать их под рассолом. Когда рассол выглядит кровавым или плохо пахнет, его нужно прокипятить, добавить больше соли и залить мясо.

Бочки с соленой рыбой нельзя хранить рядом с другими продуктами, так как они придают им рыбный запах и вкус.

Капуста и репа в погребе часто придают дому плохой запах. Все гниющие растительные остатки следует убирать из погреба, так как они создают миазмы, которые иногда вызывают самые смертельные болезни. Поэтому всегда заботьтесь о ящиках для овощей и удаляйте все, что начинает гнить.

Погреб следует часто белить, чтобы поддерживать его в свежести и чистоте.

ГЛАВА XXIV. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОГО РАЗНООБРАЗИЯ ПИЩИ.

При небольшом навыке и расчете хозяйка может придумать, как поддерживать постоянную смену приятных разновидностей на своем столе, и при этом не нарушая правил здоровья или экономии. Будет предложено несколько советов, чтобы помочь в этой цели.

Во-первых, многого можно достичь, имея под рукой хороший запас различных хлебных продуктов. Хороший дрожжевой хлеб из муки высшего сорта должен быть главным продуктом, но его можно каждый день дополнять разновидностями хлеба из муки грубого помола, или ржаной и кукурузной, или только кукурузной, или картофельным и яблочным хлебом, или рисовым хлебом, или различными бисквитами и сухарями. Будет обнаружено, что все они более приемлемы, если есть периодические изменения, чем если какой-то один из них употребляется долгое время.

Все тесто этих различных видов хлеба, когда оно поднимется, можно с очень небольшим трудом превратить в оладьи или блины на завтрак или чай, добавив немного молока и яиц, а в некоторых случаях — немного растопленного свиного жира.

Очень хороший обычный кекс также легко приготовить при каждой выпечке, взяв немного хлебного теста и добавив сахар, масло и яйца, согласно рецепту, приведенному для хлебного кекса и детского легкого кекса. Их можно сделать более или менее сладкими и богатыми по желанию.

Во-вторых, хороший запас фруктов в саду и хранящихся в погребе позволяет хозяйке поддерживать постоянное разнообразие. Указания, данные под заголовком «Способы приготовления яблок для чайного стола», окажутся очень полезными для этой цели, в то время как те, что касаются приготовления риса и сухого хлеба, одинаково полезны для помощи в дешевом и удобном разнообразии. В конце также есть несколько дешевых блюд, которые очень хороши и легко готовятся.

Указания по приготовлению мясных блюд (хашей) также рекомендуются как способ экономии, который очень приемлем, если все сделано правильно. Небольшие приправы, полученные летом из сада, очень полезны для обеспечения разнообразия. Среди них можно упомянуть огурцы, редис, капустные ростки, топинамбур и помидоры, все из которых очень хороши, если есть их с солью и уксусом.

Каша, гомини, тапиока и рис, приготовленные, а затем, когда остынут, обжаренные на сковороде, являются большими фаворитами. Если использовать свиную шкурку для смазывания сковороды, то жира будет использовано так мало, что никакого вреда даже для самых чувствительных желудков не может возникнуть от этого способа приготовления.

Зимой завтрак и чайный стол можно снабдить самым заманчивым разнообразием маффинов, блинов, оладий и вафель, приготовленных из риса, кукурузной муки и муки грубого помола, все из которых очень полезны и очень приятны на вкус.

Один из способов обеспечения хорошего разнообразия в те весенние месяцы, когда фрукты и овощи заканчиваются, — это мудрая предусмотрительность в сушке и консервировании фруктов и овощей. Следующие указания помогут в этом.

Указания по консервированию фруктов и овощей.

Ежевику, чернику, смородину, малину, персики, сливы, яблоки, груши и айву можно консервировать, высушивая их на солнце, а затем храня в мешках в прохладном, сухом месте.

Зеленую смородину и зеленый крыжовник можно консервировать так. Соберите их, когда они совершенно сухие, положите в очень сухие бутылки, очистив от стеблей и чашелистиков, поставьте бутылки без пробок в котел с холодной водой, а затем доведите воду до кипения. Затем закупорьте бутылки (фрукты должны доходить до пробки) и запечатайте их пчелиным воском и канифолью. Храните их в сухом, прохладном месте, где они не замерзнут. Все зависит от успеха в исключении воздуха и воды. Помещение их в ящики и заполнение промежутков сухим песком — самый надежный способ хранения бутылок.

Существует рецепт «Консервирование фруктов в воде», который попал во многие книги рецептов, который кажется автору опасным и бесполезным, и его никогда не следует пробовать.

Он предписывает поместить фрукты в бутылки, затем налить воду, а затем бутылки плотно закупорить, а пробку привязать. Затем бутылки нужно поставить в котел с водой, которую нужно нагреть до кипения. Конечно, это должно разорвать бутылки или выбить пробки.

Вероятно, замысел какого-то плана такого рода состоял в том, чтобы исключить весь воздух из фруктов. Это можно было бы сделать, поставив бутылки, наполненные фруктами и водой, без пробок в котел с водой и доведя воду до кипения. Затем закупорьте бутылки и запечатайте их, и вода останется, но весь воздух будет исключен. Автор никогда не видела человека, который пробовал бы этот метод, и, возможно, это может быть способ, которым можно консервировать фрукты.

Персиковая пастила очень нравится больным и готовится так. Выдавите мякоть очень спелых персиков, распределите ее слоем в полдюйма на тарелках или дощечках и дайте высохнуть, пока она не станет довольно твердой и жесткой. Затем сверните ее слоями, проложив чистой бумагой.

Томатную пастилу можно сделать таким же способом. Но следующее — лучший способ консервирования помидоров. Залейте спелые помидоры кипятком и очистите их от кожицы. Варите их, пока они не уменьшатся до половины первоначального количества, добавив вначале чайную чашку сахара и большую ложку соли на каждый галлон. Когда количество уменьшится вдвое, распределите массу на плоских блюдах слоем в полдюйма и сушите восемь или десять дней на солнце и воздухе. Затем уложите слоями, проложив бумагой. При подготовке к столу тушите их медленно в большом количестве воды, добавляя панировочные сухари и приправы.

Некоторые люди сушат их в кирпичной печи вместо солнца. Более быстрый, но не такой хороший способ — просто разрезать их пополам, не очищая, и высушить в печи.

Томатный инжир готовится так: ошпарьте и очистите их, а затем варите в одной трети веса сахара, пока они не пропитаются им. Затем сплющите и высушите их на солнце, время от времени переворачивая и посыпая сахаром. Когда высохнут, упакуйте их слоями, пересыпая сахаром.

Зеленую кукурузу можно консервировать, просто отогнув шелуху, кроме последнего тонкого слоя, а затем повесив ее на солнце или в очень теплой комнате. Когда ее нужно использовать, варите ее до мягкости, а затем срежьте с початка и смешайте с маслом, и добавьте, если хотите, сушеную лимскую фасоль, приготовленную до мягкости в другой посуде. Летняя сладкая кукуруза — подходящий вид для сушки. Лимскую фасоль можно сушить на солнце, когда она молодая и нежная. Она хороша для запекания, если сушить ее после того, как она созреет.

Другой способ — отварить сладкую кукурузу, срезать ее с початков и высушить на солнце. Затем хранить в сухом, прохладном месте в мешке.

Другой способ — снять всю шелуху, кроме тонкой, прилегающей к кукурузе; плотно привязать ее поверх кукурузы и упаковать в соль.

Попробуйте каждый из этих способов и приготовьте сакоташ с сушеной лимской фасолью, добавив немного сливок в бульон. Если все сделано правильно, это превосходно зимой. При срезании кукурузы с початков во всех случаях следите за тем, чтобы не срезать часть початка, так как это придает плохой вкус.

Горох также хорош для сушки и составляет прекрасное блюдо таким образом. Возьмите шесть или восемь фунтов солонины, положите ее в большой горшок, залейте водой и добавьте две кварты сушеного гороха. Дайте им вариться до мягкости, а затем добавьте приправу из пряных трав или подавайте без других приправ, кроме небольшого количества перца и соли от мяса.

Говядина, приготовленная таким образом, превосходна в холодном виде, а гороховый суп, приготовленный таким образом, очень ценится. Ни одно блюдо не является более дешевым или более легко приготовляемым.

Тыквы и кабачки можно очистить, нарезать полосками и высушить на солнце.

Стебли ревеня можно мелко нарезать и высушить на солнце для зимнего использования.

Хозяйка, которая возьмет на себя труд сделать все это в надлежащее время и хорошо сохранить, всегда будет иметь заманчивый стол в те месяцы, когда другие так сильно жалуются, что не могут найти никакого разнообразия.

Хороший план для хозяйки — в первый день или неделю каждого месяца составлять расчет своего меню на этот месяц, просматривая такую книгу рецептов, как эта, и выясняя, сколько из предложенных разновидностей она может обеспечить. В то же время она может делать запасы продуктов для будущего использования. Система в этом деле имеет существенное значение.

ГЛАВА XXV. О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА.

Мало кто из хозяек осознает свою ответственность в отношении хлеба, поставляемого для их семьи. Поскольку это основной продукт питания, нет ничего, от чего здоровье семьи, особенно маленьких детей, зависело бы больше.

Пекарский хлеб часто делается из затхлой, кислой или другой плохой муки, которой придают вид пышной, а плохой вкус удаляют с помощью вредных лекарств. Конечно, к злу нездоровой муки добавляются нездоровые лекарства, и нет способа обнаружить этот обман.

Единственный безопасный способ — иметь весь хлеб, приготовленный в семье, и проявлять всю необходимую заботу, чтобы он был неизменно хорошим.

Хлеб, приготовленный на соли или молочных заквасках, хорош только в первый день, а для тех, кто привык к хорошему дрожжевому хлебу, он неприятен на запах и не приемлем на вкус.

Хлеб, приготовленный из кислого молока или пахты и щелочи, или путем смешивания винного камня в муке и щелочи в жидкости, хорош как временное средство в чрезвычайных ситуациях, когда хорошие дрожжи нельзя сохранить или когда нет времени ждать подъема дрожжей.

Но как обычный хлеб для постоянного ежедневного использования он дорог и не так полезен или хорош, как дрожжевой хлеб. Некоторые люди страдают от болячек во рту и расстройств желудка вследствие его употребления. Иногда это происходит из-за несовершенного смешивания материалов. Когда винный камень не очень тщательно смешан с мукой, или когда щелочь неправильно растворена и тщательно не смешана, или когда того или другого слишком много, кожа рта и желудка поражаются хлебом.

Единственный вид хлеба, который всегда полезен для здоровья и всегда приемлем для любого вкуса, — это сладкий, хорошо поднявшийся домашний дрожжевой хлеб. Лучший вид домашнего дрожжевого хлеба — это предмет роскоши, который можно найти на очень немногих столах, и те, кто наслаждается этим комфортом, знают, что нет на земле пищи, которая была бы такой хорошей или потеря которой так сильно сожалеется.

Чтобы обеспечить такой хлеб, необходимы три вещи, а именно: хорошая мука, хорошие дрожжи и хороший уход.

Чтобы обеспечить хорошую муку, лучше всего попробовать ее на вкус, и вы обычно можете обнаружить кислоту или затхлость. Купите небольшое количество, и если оно окажется очень высокого качества и это можно сделать удобно, хорошо обеспечить его достаточно, чтобы хватило до следующего урожая пшеницы, когда можно будет обеспечить новый запас на год. Мука, хранящаяся в бочках, не требует иного ухода, кроме помещения ее в прохладное, сухое место, где она хорошо защищена от крыс и тараканов. Плотный закрытый ящик, сделанный из толстых досок, достаточно большой, чтобы вместить несколько бочек, с полками для хранения меньших запасов других хлебных продуктов, с дверью с одной стороны, закрывающейся очень плотно, — это идеальная защита от крыс, мышей и тараканов.

Хорошая мука имеет желтоватый оттенок, и при сильном сжатии в руке сохраняет отпечатки складок кожи. Плохая мука не обладает такой клейкостью; ее можно легко сдуть, и иногда она имеет тусклый вид, как будто в нее подмешана зола.

Когда найдена хорошая мука, заметьте марку и ищите ту же самую в следующий раз. Иногда, однако, плохая мука выдается за хорошую путем наклеивания марок лиц, которые приобрели имя как производители превосходной муки. Единственный верный способ — попробовать небольшой образец, а затем получить больший запас, если он хороший, из той же партии.

Проросшая пшеница дает тесто, которое течет и не может быть хорошо вымешано или дать хороший хлеб. Это можно обнаружить только путем проб. Головневая пшеница дает муку, которая очень вредна для здоровья.

Муку всегда следует просеивать перед использованием, чтобы восстановить легкость, разрушенную при упаковке, а также удалить примеси. Хлеб также вернее будет пышным, если муку нагреть перед смачиванием. Это можно сделать, установив корыто для замеса наклонно перед огнем, слегка помешивая ее по мере нагревания. Когда хлеб оказывается плохим, проверьте дрожжи, а также посмотрите, правильно ли печет печь. Если и то, и другое в порядке, а хлеб все еще плохой, значит, вина в муке, и ее следует вернуть, а получить другой запас. И при покупке муки эта свобода всегда должна быть обеспечена, даже если условием является более высокая цена. Никакая экономия не является такой ложной, как попытка сэкономить с помощью плохого хлеба. Лекарства и счета врачей скоро показывают глупость этого.

Хорошие дрожжи так же необходимы для хорошего хлеба, как и хорошая мука. Из рецептов, приведенных в этой книге, тот, который хранится месяц, — лучший. Тот, который сделан из меньшего количества материалов, не будет храниться так хорошо, но его легче сделать.

В жаркую погоду, когда трудно сохранить дрожжи, сухие дрожжи будут большим удобством. Некоторые хозяйки, которые пробовали и те, и другие, предпочитают мучные сухие дрожжи тем, которые сделаны из кукурузной муки, так как они не прокисают, как кукурузные. Для сухих дрожжей нужно использовать домашние дрожжи, а не винокуренные или пивоваренные. Дрожжи, когда они хорошие, все в пене или имеют крупные пузырьки на поверхности, и их запах резкий и острый, но не кислый. Когда они плохие, они иногда пахнут кисло, иногда выглядят водянистыми, осадок оседает на дно, и нет пены или пузырьков. Иногда, когда дрожжи выглядят не очень хорошо, их улучшают, добавив чашку или около того муки и две или три большие ложки патоки и поставив в теплое место для подъема. Дрожжи нужно хранить в камне или стекле с плотной пробкой, и сосуд, в котором они хранятся, следует часто ошпаривать, а затем налить в него теплую воду с половиной чайной ложки соды, чтобы постояло некоторое время. Затем промойте холодной водой. Кислые дрожжи нельзя сделать хорошими с помощью соды.

Последнее великое необходимое условие для хорошего хлеба — это хороший уход. Если повару нельзя полностью доверять, хозяйка семьи должна взять эту заботу на себя. Она должна, если нужно, стоять рядом и следить, чтобы хлеб был правильно замешан, чтобы дрожжи были хорошими, чтобы хлеб был поставлен туда, где достаточно тепло, чтобы он не стоял слишком долго, чтобы не потерять свою сладость (что часто бывает до того, как он начинает киснуть), чтобы он был правильно сформован, чтобы печь была нужной температуры, и чтобы он был вынут в нужное время, а затем чтобы он был помещен в правильное место, а не положен плашмя на жирный стол или крашеную полку, чтобы впитать плохой вкус.

Возможно, кому-то покажется, что все это — тяжкий труд, но гораздо хуже иметь болезненных детей и раздражительного мужа, ставших такими из-за того, что их желудки постоянно страдают от кислого или тяжелого хлеба. Женщине должно быть стыдно за плохой хлеб гораздо больше, чем за ошибки в грамматике или немодное платье. Конечно, даже у самой лучшей хозяйки иногда случайно получается плохой хлеб, но это именно случайность, которая происходит редко. Если же у хозяйки хлеб часто получается плохим, она может считать себя нерадивой и небрежной.

Очень желательно, чтобы в каждой семье был постоянный запас хлеба из непросеянной муки или из смеси ржаной и кукурузной. Большинству людей нравится есть его время от времени, и это способствует укреплению здоровья. Теплые лепешки из непросеянной муки также очень хороши и полезны для здоровья. Рецепты этих изделий в данной книге — первоклассные. Теплые дрожжевые лепешки из муки высшего сорта не так полезны на завтрак, как приготовленные из непросеянной муки, кукурузной крупы, риса или тапиоки. Оладьи, кексы и вафли, приготовленные из последних, полезнее, чем из муки высшего сорта. Если их есть при правильной температуре (не выше температуры крови) и с небольшим количеством сливочного масла, они безопасны и безвредны. Непросеянная мука хороша почти для любого рецепта, где требуется мука высшего сорта, и многие предпочитают ее для всех видов теплых лепешек. Из ржаного хлеба, если он пышный, получаются хорошие лепешки или оладьи, если добавить немного воды или молока, яиц, а в некоторых случаях — ложку-другую патоки. Зафиксировано множество случаев значительного улучшения здоровья отдельных лиц и целых сообществ благодаря постоянному употреблению пищи из непросеянной муки.

Способу подачи хлеба на стол следует уделять пристальное внимание. При формовке буханок и небольших лепешек не оставляйте на поверхности комки и прилипшую муку, а тщательно вымешивайте их, чтобы изделие выглядело аккуратным и гладким. Смахните муку с поверхности, прежде чем нести хлеб на стол. Смазанные жиром формы лучше, чем посыпанные мукой, потому что лепешки отделяются от них чище. При использовании соды и гидрокарбоната натрия тщательно вмешивайте их, иначе появятся желтые пятна и полосы, которые выглядят отвратительно и свидетельствуют о неряшливости.

В рецептах приготовления хлеба не дается конкретных указаний относительно того, сколько времени хлеб должен постоять после формовки и укладки в формы, поскольку именно здесь необходимы наблюдательность и рассудительность, без которых правила бесполезны. В жаркую погоду, когда дрожжи очень хорошие, а хлеб очень пышный, он не должен стоять более пятнадцати минут после формовки, прежде чем его поставят в печь. В холодную погоду, когда дрожжи менее активны или хлеб не идеально поднялся, он иногда может постоять в формах час без ущерба.

Когда хлеб в формах поднялся настолько, что на нем появились трещины, он готов к выпечке; если же он постоит дольше, он теряет сладость и начинает киснуть. Множество хлеба портится из-за того, что он слишком долго стоит после укладки в формы. Единственный способ предотвратить это — опытным путем выяснить, как быстро ваши дрожжи обычно поднимают хлеб до нужной кондиции, чтобы он стал достаточно пышным, не теряя сладости муки, и при этом полностью пропекся. Когда это достигнуто, хлеб не должен стоять более пятнадцати минут после формовки, если только не стоит очень холодная погода. Те, кто полностью полагается на расстойку хлеба после того, как он помещен в формы, гораздо реже получают хлеб наилучшего качества, и рискуют гораздо больше, чем при использовании описанного здесь способа.

Летом, если молоко не свежее, его следует вскипятить, иначе хлеб при хранении прокиснет. Хлеб, который прокис и был подслащен гидрокарбонатом натрия, никогда не бывает таким хорошим, как тот, что поднялся ровно настолько, насколько нужно. При использовании гидрокарбоната натрия берите одну чайную ложку на каждую кварту жидкости или, что то же самое, одну чайную ложку на четыре кварты муки.

Пропорция дрожжей составляет около столовой ложки пивных или дистилляционных дрожжей на каждую кварту жидкости или вдвое больше домашних дрожжей. В теплую погоду вливайте жидкость в муку кипящей, тогда хлеб лучше сохраняется. Но будьте осторожны, чтобы не погубить дрожжи, добавив их до того, как смесь достаточно остынет. Температура около температуры крови — самая подходящая.

Восточный ржаной хлеб поднимается быстрее, чем пшеничный, и в жаркую погоду его нельзя готовить с вечера; если же его готовят вместе с другим хлебом, его нужно ставить подниматься в прохладное место.

Всегда лучше выдержать хлеб несколько часов перед едой, пока его можно будет резать, не делая липким. Бисквиты и небольшие хлебцы лучше всего печь утром к чаю, а вечером — к завтраку. Если из хлебного теста нужно приготовить кекс, его следует замешивать на молоке.

Большинство правил, приведенных в других книгах для приготовления хлеба и лепешек на винном камне, допускают слишком большое количество кислоты и щелочи, что вредит здоровью.

Три пинты муки на одну чайную ложку соды и две чайные ложки винного камня — это примерно правильная пропорция. Слуги часто небрежны в соблюдении точных пропорций, и из-за этого страдает здоровье. Вероятно, это можно исправить, попросив аптекаря смешать два порошка в нужных пропорциях, пока они очень сухие, и хранить их в стеклянной бутылке с притертой стеклянной пробкой, чтобы она была герметичной. Влага воздуха заставила бы их соединиться и нейтрализовать друг друга. В продаже есть готовые дрожжевые порошки такого типа. Способ их использования заключается в том, чтобы сначала тщательно смешать их с мукой, а затем добавить жидкость.

Что касается дрожжей, то дистилляционные поднимаются быстрее всех, пивные — почти так же быстро, а домашние — медленнее всех. Иногда дистилляционные дрожжи поднимают хлеб за час. Каждая хозяйка должна опытным путем узнать время, необходимое для подъема хлеба, и на основе этого рассчитывать время для растопки печи.

Для больших буханок хлеба или кексов печь нужно топить твердыми породами дерева, чтобы она хорошо прогрелась. Для более мелких изделий легкие дрова подходят так же хорошо и более экономичны. После того как хозяйка опробовала свою печь, свои дрожжи и свои дрова, она может составить очень подробные инструкции для своих слуг. Но с плохими слугами ей обычно придется упорно контролировать это дело самой, если она хочет всегда иметь хороший хлеб.

ГЛАВА XXVI. ИНСТРУКЦИИ ДЛЯ ОБЕДОВ И ВЕЧЕРНИХ ПРИЕМОВ.

Следующие инструкции для званого обеда предназначены для молодой и неопытной хозяйки со скромным достатком, которая принимает за своим столом гостей из самых состоятельных кругов.

Они не предназначены для того, что называют изысканным званым обедом, но для того, что в Нью-Йорке, Филадельфии и Бостоне, в самом респектабельном обществе, назвали бы простым, сытным обедом, настолько полным и обширным, насколько любая молодая хозяйка с обычным количеством слуг должна пытаться сделать где бы то ни было. Все, что намного сложнее этого, обычно требует услуг профессионального повара. Подробности будут изложены с большой тщательностью, чтобы новичок точно знал, что делать в каждом конкретном случае.

Обычно на обедах для джентльменов не присутствуют никакие дамы, кроме членов семьи. Хозяин дома приглашает своих друзей накануне, а затем сообщает жене, кто придет, и советуется с ней относительно того, какие блюда нужно приготовить, в покупке которых он, конечно, помогает.

Затем хозяйка составляет список всех предметов, которые будут использоваться для сервировки стола или приготовления пищи, и проверяет свой буфет, кладовую и погреб, чтобы убедиться, что все под рукой и в порядке. Вся посуда из стекла и серебра, которая будет использоваться, приводится в готовность, а приборы для специй, солонки и все подобное расставляется должным образом. Чтобы быть более точными, предположим, что к подаче будут предложены следующие блюда:

Суп. Рыба. Вареная ветчина. Вареная индейка с устричным соусом. Три жареные утки и блюдо из запеченных в раковинах устриц. Картофель, пастернак, репа и сельдерей. На десерт: пудинг, выпечка, фрукты и кофе.

Этого хватит на обед примерно для десяти-двенадцати человек. Выпечку следует приготовить накануне, а суп уварить.

Утром в день обеда все продукты должны быть доставлены с рынка, а повару следует взять дополнительную помощь, чтобы рано закончить с завтраком и мытьем посуды.

Затем, первым делом, пусть она нафарширует и обвяжет индейку и уток и отложит их, чтобы использовать, когда придет время. Убедитесь, что они обвязаны так, чтобы ноги и крылья плотно прилегали к туловищу и не торчали на столе.

Предположим, время обеда — три часа, так как это самое раннее время, к которому такой обед можно удобно приготовить.

В девять часов пусть ветчину помоют и поставят вариться. Затем пусть подготовят овощи, готовые к варке. Далее приготовьте пудинг. Выпечку следует испечь накануне. Если нет, это нужно сделать очень рано утром, чтобы она не мешала.

Пудинг должен быть одним из тех, что включены в список богатых пудингов, не требующих долгой выпечки или варки. Рецепт будет руководством по времени его приготовления. Далее подготовьте устриц. Для блюда из запеченных устриц потребуется одна большая банка (или три пинты), а для соуса к индейке — маленькая банка (или пинта). Последний — это просто растопленное сливочное масло, в которое добавлены устрицы и проварены несколько минут. Обязательно точно следуйте рецепту растопленного масла, так как повара очень склонны портить этот вид соуса.

Поставьте индейку вариться в час, если она нежная, как и должно быть, и раньше, если нет. Поставьте уток жариться в два часа. Уток лучше готовить с кровью, но индейка должна быть проварена полностью, чтобы все части выглядели одного цвета при нарезке.

Подливку для уток и растопленное масло нужно приготовить за полчаса до подачи обеда. Рыбу нужно поставить вариться в рыбном котле. Время зависит от размера.

Суп следует уварить накануне. Пусть это будет, например, рецепт под названием «Суп с макаронами». В этом случае в любое удобное время до обеда поставьте макароны вариться в кастрюле отдельно, а когда они будут достаточно готовы, отставьте их в сторону. Затем, непосредственно перед подачей обеда, влейте холодный суп в котел, добавьте приправы и макароны, и прогрейте так, чтобы он покипел минуту или две, и тогда он готов к подаче.

Овощи следует поставить вариться в такое время, чтобы они были готовы «как раз к обеду», и это хозяйка должна рассчитать в зависимости от их размера и возраста.

Если нет опытного повара, которому можно доверить все, хозяйка дома должна сама руководить на кухне, пока не придет время одеваться; а поскольку гости не прибудут до назначенного часа, она может, приведя в порядок свой наряд, кроме последних штрихов, оставаться там, пока не придет время подавать обед.

Сервировка стола.

Стол должен быть накрыт рано до полудня официантом под руководством хозяйки дома и способом, показанным на рис. 7.

Сначала нужно постелить скатерть строго параллельно сторонам комнаты, а столы также поставить строго параллельно стенам. Если столы красивые, положите две белые скатерти, одну поверх другой. Если столы некрасивые, накройте их цветной скатертью, а сверху положите две белые.

Затем поставьте приборы для специй точно в центр стола. Некоторые предпочитают держать их на приставном столике, чтобы официант разносил их, но стол выглядит лучше, если они стоят в центре. Если их ставят на приставной столик, в центре стола можно поставить подставку для сельдерея.

Затем расставьте тарелки и ножи, как на рис. 7, с салфеткой и стаканом справа от каждой тарелки, как на рисунке. Если погода холодная, поставьте тарелки подогреваться и оставьте их до тех пор, пока они не понадобятся. Поставьте солонки по четырем углам, положив по две большие ложки крест-накрест рядом с каждой, как на рисунке.

Затем положите подставки для блюд в тех местах, где будут стоять блюда. Хозяин должен сидеть в одном конце, а хозяйка — в другом, и у их тарелок положите по два ножа и две вилки. Положите нож и вилку для нарезки и подставку для них в каждом месте, где блюдо будет нарезаться. Поставьте желе и соленья по диагональным углам, как отмечено на рисунке. Если будет подаваться вино, поставьте по два винных бокала рядом с каждым стаканом. Прямо перед подачей обеда на каждую салфетку вилкой кладется толстый кусок хлеба.

Затем подготовьте приставной столик следующим образом:

Поскольку гостей, включая хозяина и хозяйку, будет двенадцать, должно быть дюжина суповых тарелок и дюжина серебряных ложек. Затем должно быть две дюжины больших ножей и три дюжины больших тарелок, помимо тех, что на столе. Это нужно, чтобы предусмотреть по одной тарелке для рыбы и по две для двух смен мясных блюд для каждого гостя. Некоторые предоставили бы больше. Затем должно быть три дюжины десертных тарелок и две дюжины десертных ножей и вилок. Дюжина блюдец и дюжина десертных ложек. Следует добавить по одной-две лишних каждого вида и три-четыре лишних салфетки на случай непредвиденных обстоятельств. (На приставном столике или в шкафу во время обеда должна стоять миска с горячей водой и два-три полотенца для вытирания.)

На приставном столике также должны быть размещены все предметы, которые будут использоваться для подачи десерта; и если нет удобного шкафа для этой цели, сам десерт должен быть поставлен туда и накрыт салфетками.

Вся посуда и тарелки, которые будут использоваться, кроме десертных и суповых, в холодную погоду должны быть поставлены официантом подогреваться. Если кофе подается за обеденным столом, принадлежности для него должны быть поставлены на приставной столик или в соседнюю комнату или шкаф.

Подача обеда.

Такой обед обычно нельзя приготовить и подать легко без двух человек для приготовления и подачи на кухне и двух официантов в столовой. Одного официанта будет достаточно, если он опытен и искусен в таких делах.

Когда приходит время обеда, пусть повар сначала подаст суп и рыбу. Суп и суповые тарелки должны быть поставлены хозяйкой, а ложки положены рядом. Картофель и растопленное масло или рыбный соус должны быть поданы с рыбой.

Рыба ставится перед хозяином, рядом с ней кладутся рыбный нож и соус, а затем официант сообщает хозяйке дома, что обед готов. Она встает, сообщает мужу или гостям, что обед готов, а затем джентльмен, для которого устроен прием, или кто-то другой из приглашенных гостей провожает даму к столу и занимает место за первой тарелкой по ее правую руку. Затем она разливает суп, начиная справа и передавая его по порядку, не спрашивая, желает ли его каждый. Если кто-то предпочитает рыбу, он передает суп следующему. Тем временем хозяин либо накладывает рыбу всем желающим, либо оставляет ее накрытой, пока суп не уберут, а тарелки не сменят. Тарелки для рыбы расставляются вокруг стола, а суповые тарелки ставятся на них, пока подается суп.

Пока суп и рыба подаются наверху, повар внизу действует так: ветчину можно приготовить за некоторое время до обеда, подготовить к подаче и отставить в сторону, накрыв, так как от стояния она не портится. Конечно, это делается в любое удобное время. Индейку и уток можно сначала приготовить, подготовить к столу, а затем накрыть и поставить туда, где они будут сохраняться теплыми. Затем подливки и растопленное масло нужно перелить в соусники. Овощи нужно подавать в последнюю очередь, а картофель — в самую последнюю, так как превосходство всего зависит от того, чтобы они были поданы горячими, особенно картофель. Некоторые приготовили бы блюдо из картофельного пюре, но это усложняет дело, чего следует по возможности избегать.

После того как суп и рыба съедены, а тарелки убраны официантами, и вокруг расставлены чистые тарелки, время заполняется вином или беседой, пока приносят мясные блюда, которые должны быть поставлены на стол накрытыми в порядке, отмеченном на рисунке 7.

Когда все готово, хозяин дает знак официантам, и все крышки должны быть сняты, причем так ловко, чтобы пар не пролился на скатерть или гостей. Чтобы сделать это, крышки нужно сначала перевернуть, держа их прямо над блюдами, которые они накрывают, и хозяйка должна заранее научить официанта делать это, если нужно. Его также нужно научить предлагать каждое блюдо гостям с левой стороны, следить, когда гости закончили есть, а затем менять их тарелку, нож и вилку, и никогда не говорить, кроме как для ответа на вопросы или предложения блюд, которые он подает.

Хозяин нарезает блюдо перед собой. Хозяйка накладывает блюдо напротив нее, а гости-джентльмены нарезают блюда напротив них. Как только все готово к подаче, дама спрашивает джентльмена справа, что ему положить, и никогда не извиняется за какое-либо блюдо и не хвалит его. Хозяин начинает со своей правой руки и делает то же самое, пока все не получат свою порцию. Каждый начинает есть, как только получил свою порцию. Официанты должны следить, не нужно ли гостю хлеба, воды или чего-либо еще, и предлагать добавку. Хозяйка должна, по возможности, быть непринужденной, чтобы поддерживать беседу, и если ей нужно дать указания официантам (чего следует избегать благодаря предварительным инструкциям), она должна делать это как можно тише и проще. После того как все гости получили свою порцию, хозяин накладывает хозяйке, а затем себе.

Если используется вино, оно подается хозяином сразу после супа и рыбы, а также в любое другое время во время обеда, которое он выберет. Если хозяйку дома просят выпить вина, считается невежливым отказываться. Ожидается, что ей нальют немного в бокал, и она поднесет его к губам, глядя на гостя, который сделал просьбу, и слегка поклонившись ему, как только он наполнит свой бокал. Всякий раз, когда кто-то другой делает ту же просьбу, ей в бокал нужно налить совсем немного вина, так как церемония без этого неполна.

После того как гость закончил есть, официант должен сменить его тарелку, нож и вилку, а хозяин или хозяйка спрашивают, что ему положить.

Вскоре после того, как все гости закончили есть мясные блюда, хозяйка дает указание официанту, и все предметы убираются со стола, а верхняя скатерть снимается. Затем расставляются десертные ножи, вилки и тарелки, а десерт ставится на стол. Пудинг нужно поставить на подставку перед хозяйкой, блюдо с сыром — перед хозяином, а выпечку разложить в каком-то регулярном порядке на столе с ножами и вилками для подачи. Они делятся и распределяются хозяином и хозяйкой при помощи гостей.

Когда с этим покончено, все снова убирается, и снимается другая скатерть, оставляя голый стол или цветную скатерть. Затем ставятся фрукты. После фруктов на стол приносят кофе, или компания удаляется в гостиную и пьет кофе там.

Такой званый обед может быть организован и проведен с комфортом хозяйкой, если она обеспечена опытным поваром и хорошо обученным официантом. Но без них для мужа — абсолютная жестокость настаивать или даже позволять своей жене пройти через весь труд, беспокойство и усилия, необходимые для такого дела.

Во всех случаях было бы более последовательно с законами здоровья, а значит, и с законами Божьими, иметь обед, включающий гораздо меньшее разнообразие, и есть надежда, что по мере развития истинного христианства и истинной утонченности реформа в отношении питания будет продвигаться вперед, подобно реформе трезвости в отношении питья.

Когда люди станут настолько утонченными и культурными, что смогут предлагать остроумие и здравый смысл вместо излишеств, вызванных возбуждением от вина, разбавленного глупостью, возникающей от излишеств в еде, хозяйка обнаружит, что устройство званого обеда — это совсем не то, чем оно обычно оказывается. Поскольку обеды часто проводятся, количество, разнообразие и характер предлагаемых блюд соблазняют к излишествам, которые перегружают желудок и тем самым одурманивают мозг; так что все остроумие и блеск, которые получаются, являются простым продуктом винного брожения.

Чаепития и вечерние приемы.

В одном отношении мода помогла избавить хозяйку от многих забот по организации вечерних развлечений. Сейчас модно накрывать стол для вечерних приемов, а не подавать чай и кофе, как это делалось раньше. Поскольку это самый простой и разумный способ развлечения вечерних гостей, никакой другой метод не будет описан так подробно.

Если дама планирует пригласить от сорока до шестидесяти друзей провести вечер или даже пригласить гораздо большую компанию, следующее можно было бы назвать простым, но благородным устройством для компании в Нью-Йорке, Филадельфии или любом из наших крупных городов.

Поставьте длинный стол в столовой и накройте его красивой дамасской скатертью. Поставьте какой-нибудь высокий предмет с цветами или какой-нибудь декоративный предмет в центре. Поставьте бокалы для шампанского с цветами по углам. Расставьте буханки кекса на равном расстоянии и расположите в каком-то регулярном порядке на столе варенье, желе, лимонад и любые другие предметы, которые могут быть выбраны из обильного разнообразия, предложенного в коллекции рецептов для вечерних приемов в этой книге.

Там, где собирается очень большая компания и считается, что требуется большее угощение, тогда длинный стол ставится в центре комнаты, как указано выше, и на нем размещаются кексы, выпечка, желе и кондитерские изделия. Затем ставятся столы поменьше по обе стороны от камина или в углах, один из которых сервируется сэндвичами, устрицами, салатом, сельдереем и вином, а другой — кофе, шоколадом и лимонадом. Иногда все ставится на один длинный стол, и в этом случае кексы, желе и кондитерские изделия ставятся в центре, кофе и лимонад — в одном конце, а устрицы, сэндвичи, сельдерей и вина — в другом. При подготовке и расстановке такого стола можно проявить много вкуса.

Поскольку часто бывает, что прибегают к старому способу подачи чая и кофе, предлагается одна модификация, которая уменьшает труд и беспокойство хозяйки и увеличивает удовольствие компании. Она заключается в следующем: поставьте стол в одной из гостиных и накройте его дамасской скатертью. Пусть чай и кофе подаются за этим столом, а хозяйка дома председательствует. Затем пусть джентльмены прислуживают дамам по комнате, а затем помогают себе сами. Это особенно удобно, когда трудно найти хороших официантов.

Большинство продуктов, используемых для вечерних приемов (за исключением богатых кексов, вина и острого куриного салата), не вредны для здоровья, если употреблять их умеренно.

Когда эти приемы заканчиваются в разумные часы, они могут оказаться одним из самых разумных и безвредных способов обеспечения социального удовольствия; но когда они связаны с сильно возбуждающими развлечениями и поздними часами, они обязательно изматывают организм и здоровье, и разумные и добросовестные люди по этим и другим причинам будут их избегать.

ГЛАВА XXVII. О СЕРВИРОВКЕ СТОЛОВ И ПОДГОТОВКЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ПИЩИ К СТОЛУ.

Для человека, привыкшего к хорошему столу, то, как накрыт стол и как приготовлена и подана еда, имеет большое влияние не только на глаз, но и на аппетит. Поэтому хозяйка должна внимательно следить за этими деталями.

Скатерть всегда должна быть белой, хорошо выстиранной и выглаженной. Когда ее снимают со стола, ее следует складывать по выглаженным складкам и класть на нее что-нибудь тяжелое. Полезен тяжелый кусок доски, сглаженный и хранящийся для этой цели. При таком методе скатерть выглядит опрятной гораздо дольше, чем когда ее убирают менее тщательно.

Там, где используются салфетки, следует следить за тем, чтобы за каждым человеком оставалась одна и та же, и при складывании их следует сворачивать так, чтобы скрыть загрязненные места, и класть под пресс.

Скатерть всегда должна быть постелена ровно и лицевой стороной вверх. Предметы сервировки должны быть расставлены, как показано на рисунках 7 и 8.

Хлеб для завтрака и чая следует нарезать ровными, правильными ломтиками толщиной не более четверти дюйма, а все крошки удалить с хлебной тарелки. Их следует складывать в правильной форме, и если ломтики большие, их следует разделить.

Масло следует охладить в холодной воде, если оно еще не твердое, а затем нарезать гладкой и правильной формой, а нож для масла положить рядом с тарелкой, чтобы использовать его только для того, чтобы накладывать масло.

Небольшие коврики или подставки для чашек следует ставить у каждой тарелки, чтобы ставить на них чайную чашку, когда иначе ее пришлось бы ставить на скатерть и испачкать ее.

Fig. 7.

A, Castors. F, Scolloped Oysters. K, Parsnips.

B, Boiled Turkey. G, Boiled Ham. PP, Pickles.

C, Oyster Sauce. H, Potatoes. JJ, Jelly.

D, Roasted Ducks. I, Turnips. X, Host.

E, Gravy for Ducks. S, Celery. Y, Hostess.

Fig. 8.

Всю муку следует смахнуть с небольших лепешек, а крошки не должны попадать на хлебную тарелку.

При подготовке блюд для обеденного стола всю воду следует тщательно сливать с овощей, а края блюд и тарелок должны быть сделаны идеально чистыми и аккуратными.

Все грязные пятна должны быть удалены с внешней стороны кувшинов, соусников и любого предмета, используемого на столе; ручки ножей и вилок должны быть чистыми, а ножи — блестящими и острыми.

Зимой тарелки и вся посуда, используемая как для мяса, так и для овощей, должны быть поставлены к огню для подогрева, когда накрывается стол, так как холодные тарелки и посуда охлаждают овощи, подливку и мясо, что многими считается большим вредом.

Огурцы, когда их готовят к столу, следует положить в холодную воду на час или два, чтобы охладить, а затем очистить и нарезать в свежую холодную воду. Затем их следует слить, принести к столу и приправить в последнюю очередь.

Воду следует тщательно сливать со всей зелени и салатов.

Существуют определенные продукты, которые обычно ставят вместе, потому что это «модно» или потому что они подходят друг другу.

Так, к мясу с сильным ароматом, таким как баранина, гусь и утка, принято подавать овощи с сильным ароматом, такие как лук и репа. Так, репу кладут в бульон из баранины и подают с бараниной, а лук используют для фаршировки гусей и уток. Но лук обычно изгоняют со стола и из готовки из-за неприятного аромата, который он придает атмосфере и дыханию.

Вареную птицу следует сопровождать вареной ветчиной или языком.

Вареный рис подается к птице как овощ.

Желе подается к баранине, оленине и жареному мясу и используется в подливках для рубленых блюд.

Свежая свинина требует какого-нибудь кислого соуса, например, клюквенного или соуса из кислых яблок.

Растопленное масло, приготовленное по рецепту с яйцами, используется с вареной птицей и вареной рыбой.

Соленья подаются особенно к рыбе, а соевый соус — модная приправа к рыбе, которую смешивают на тарелке с растопленным маслом.

Существуют способы украшения блюд и подготовки их к столу, которые придают вид вкуса и утонченности, радующий глаз.

Так, при приготовлении блюда из фрикасе из птицы, или тушеной птицы, или разогретой вчерашней птицы, вокруг края блюда можно положить перевернутые маленькие чашечки вареного риса, чтобы есть их с мясом.

Сладкое мясо, обжаренное до коричневого цвета в свином жире и разложенное вокруг такого блюда, придает ему аппетитный вид.

К жареной ветчине или телятине хорошо смотрятся яйца, сваренные или жареные и положенные по одному на каждый кусок.

Зелень и спаржу следует хорошо слить, выложить на гренки, смазанные маслом, а затем сверху и вокруг положить ломтики вареных яиц.