«Домоводство и гигиена мисс Бичер»

Простое тушеное мясо из баранины. — Нарежьте четыре фунта баранины на квадраты по два дюйма, добавьте четыре чайные ложки соли без верха, четыре сахара, половину ложки перца и маленькую луковицу, мелко нарезанную. Тушите три часа в двух квартах воды, а затем загустите пятью чайными ложками муки, растерев комочки. Шесть помидоров или немного томатного кетчупа улучшают это блюдо.

Тушеная говядина с овощными ароматами. — Нарежьте четыре фунта говядины на квадраты по два дюйма и добавьте две кварты воды. Пусть тушится один час. Затем добавьте одну нарезанную луковицу, две нарезанные репы, две нарезанные моркови, четыре нарезанных помидора, четыре полные чайные ложки соли, одну маленькую чайную ложку перца, четыре чайные ложки сахара и пять гвоздик. Пусть тушится, пока не останется только около чайной чашки подливы, и загустите ее небольшим количеством муки.

Вышеуказанное можно приготовить, не нарезая мясо, и оно хорошо в холодном виде. Прессование под грузом улучшает его, как и помещение в духовку на полчаса.

Тушеная курица, утка или индейка с сельдереем или помидорами. — Возьмите кварту тепловатой воды и добавьте две полные чайные ложки соли, две сахара и чайную ложку перца. Нарежьте большой пучок сельдерея или четыре больших помидора. Разрежьте птицу на восемь или более частей и пусть все томится вместе два часа или пока мясо не станет очень нежным. Затем добавьте две столовые ложки масла, смешанные с таким же количеством муки, и пусть томится пятнадцать минут.

Любимое ирландское рагу. — Нарежьте два фунта баранины на кусочки по два дюйма; добавьте немного рубленного жира, три чайные ложки соли, половину ложки черного перца, две сахара, две нарезанные луковицы и кварту воды. Пусть томятся полчаса, а затем добавьте шесть очищенных картофелин, нарезанных на четвертинки, которые вымачивались в холодной воде час. Пусть все тушится еще час или, скорее, пока мясо не станет очень нежным. Снимайте пену вначале и непосредственно перед подачей.

Тушеная телятина. — Положите телячью рульку в две кварты кипящей воды с тремя чайными ложками соли и половиной чайной ложки молотого перца. Затем мелко порубите и свяжите в муслиновый лоскут одну морковь, две маленькие луковицы, небольшой пучок чабера и еще один петрушки; положите их в воду и пусть тушатся три или четыре часа, пока мясо не станет очень нежным. На дне должно остаться только около полупинты подливы. Влейте кипящую воду, если нужно. Процедите подливу и загустите четырьмя ложками муки или картофельного крахмала, и дайте вскипеть всего минуту. Это блюдо улучшается добавлением вначале полфунта соленой свинины или ветчины, нарезанной полосками. Когда это сделано, соль не используется или используется только одна чайная ложка. Помидоры улучшают его.

Другой рецепт. — Нарежьте четыре фунта телятины на полоски толщиной в дюйм и длиной в три дюйма, очистите и вымочите двенадцать картофелин, нарезанных ломтиками толщиной в полдюйма. Затем положите слой свинины на дно и чередуйте слои картофеля и телятины, со слоем соленой свинины сверху. Положите три чайные ложки соли, половину ложки перца, четыре сахара и шесть чайных ложек муки, растерев комочки, в две кварты воды. Вылейте все на телятину и картофель и пусть тушатся, пока телятина не станет очень нежной. Добавьте двенадцать очищенных и нарезанных помидоров, что улучшит блюдо.

Любимое турецкое рагу (называемое пилав). — Возьмите немного наваристого бульона, приправленного по вкусу перцем, солью и томатным кетчупом. Добавьте две чайные чашки риса и пусть томится, пока рис не впитает столько, сколько сможет, не теряя своей формы — скажем, около пятнадцати минут. Нарежьте курицу, приправьте ее солью и перцем и обжарьте в свежем масле или сливках. Затем положите курицу в центр риса и полностью покройте ее рисом. Затем залейте половиной фунта растопленного масла и оставьте там, где горячо, но не жарится, на пятнадцать минут. Подавать горячим.

Тушеное блюдо из риса или кукурузной крупы. — Возьмите четыре фунта любого свежего мяса, нарежьте кусочками по два дюйма и положите в сотейник с одной пинтой кукурузной крупы. Затем положите в две кварты теплой воды пять полных чайных ложек соли, четыре сахара, половину ложки перца и три уксуса. Пусть томятся четыре или пять часов, пока мясо не станет очень нежным. Вместо кукурузной крупы можно использовать чайную чашку риса. Немного соленой свинины улучшает это блюдо, как и все другие тушеные блюда.

Любимое английское тушеное мясо из говядины. — Томите говяжью рульку или голяшку в четырех квартах воды с четырьмя полными столовыми ложками соли, пока говядина не станет мягкой, а вода не уменьшится примерно до двух кварт. Затем добавьте очищенный и вымоченный картофель, нарезанный толстыми ломтиками, две чайные ложки перца, две душицы и две тимьяна или чабера. Тушите, пока картофель не станет мягким, добавьте панировочные сухари и больше соли, если нужно. Одна или две луковицы, мелко нарезанные и добавленные вначале, улучшают его для большинства людей.

Французское рагу, или Pot au Feu. — Положите три фунта свежего мяса в три кварты холодной воды с двумя чайными ложками соли. Когда начнет томиться, добавьте гилл холодной воды и тщательно снимите пену. Затем добавьте четверть фунта печени, одну нарезанную морковь среднего размера, две маленькие репы, два лука-порея среднего размера, половину головки сельдерея, одну веточку петрушки, лавровый лист, одну луковицу с воткнутыми в нее двумя гвоздиками и два зубчика чеснока. Томите пять часов. Процедите бульон в суповую миску, а мясо и овощи подавайте на блюде. Если нужно больше воды, добавьте кипящую.

Когда блюдо подается все вместе, оно называется Pot au Feu, и сосуд, в котором оно готовится, имеет то же название. Это обычное блюдо французских крестьян.

Ниже приведен рецепт любимого испанского блюда. Превосходная домохозяйка попробовала его, и оно так понравилось, что некоторые из ее семьи пострадали от того, что съели слишком много:

Испанская олья подрида. — Обжарьте четыре унции соленой свинины в горшке, и, когда она будет частично готова, добавьте два фунта свежей говядины и четверть фунта ветчины. Добавьте две чайные ложки соли в холодную воду, ровно столько, чтобы только покрыть мясо. Тщательно снимайте пену в первые полчаса, а затем добавьте гилл гороха (если сушеный, сначала вымочите его час), половину головки капусты, одну морковь, одну репу, два лука-порея, три стебля сельдерея, три стебля петрушки, два стебля тимьяна, две гвоздики, две нарезанные луковицы, два зубчика чеснока, десять горошин перца и щепотку молотого мускатного цвета или мускатного ореха. Томите постоянно в течение пяти часов. Когда воды станет слишком мало, добавьте кипящую. Положите мясо на блюдо, а овощи вокруг него. Процедите жидкость на поджаренный хлеб в суповой миске.

Все эти продукты можно приобрести в бакалейных лавках или на рынках в наших крупных городах, и, конечно, их можно достать в сельской местности.

Французское тушеное мясо из баранины. — Возьмите баранью ногу и удалите большую кость, оставив кость на тонком конце в качестве ручки; отрежьте также кость ниже сустава и закрепите ее шпажками.

Положите ее в сотейник со щепоткой душистого перца, четырьмя луковицами, двумя гвоздиками, двумя морковками, каждую из которых разрежьте на четыре части, небольшим пучком петрушки, двумя лавровыми листами, тремя веточками тимьяна, а также солью и перцем по вкусу. Добавьте две унции бекона, нарезанного ломтиками, четверть пинты бульона и достаточно холодной воды, чтобы покрыть мясо. После одного часа томления добавьте рюмку французского бренди.

Пусть томятся еще пять часов, а затем выложите на блюдо; процедите соус на него и подавайте.

Американская домохозяйка путем экспериментов может изменить эти иностранные рецепты, чтобы они соответствовали вкусу ее семьи, и найдет их экономичными способами приготовления пищи, а также полезными для здоровья большинства людей.

ФРАНЦУЗСКИЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И ТУШЕНЫХ БЛЮД.

Автор изучила рецепты Гуффе, главного французского повара королевы Англии, изложенные в дорогой «Королевской поваренной книге»; а также рецепты Сойера и профессора Блота. Она и ее друзья также протестировали многие из их рецептов.

Ниже приведены большинство ароматов, используемых ими при приготовлении супов, тушеных блюд, рубленых блюд и т. д. Комбинация их рекомендуется этими авторами в следующих пропорциях:

Одна четвертая унции тимьяна.

Одна четвертая унции лаврового листа.

Одна восьмая унции майорана.

Одна восьмая унции розмарина.

Высушите вышеуказанное, если оно свежее, смешайте в ступке и храните плотно закупоренным в стеклянной бутылке.

Также следующее в этих пропорциях:

Половина унции мускатного ореха.

Половина унции гвоздики.

Одна четвертая унции черного перца.

Одна восьмая унции кайенского перца.

Истолките, смешайте и храните плотно закупоренным в стекле. При использовании их с солью положите одну унцию последнего рецепта на четыре унции соли. При приготовлении фарша и рубленых блюд используйте из расчета одну унцию этой пряной соли на три фунта мяса.

Суповой порошок. — Две унции петрушки.

Две унции зимнего чабера.

Две унции душистого майорана.

Две унции лимонного тимьяна.

Одна унция лимонной цедры.

Одна унция душистого базилика.

Высушите, истолките, просейте и храните в плотно закупоренной бутылке.

Пусть домохозяйка добавляет эти ароматы так, чтобы они не были сильными, а довольно тонкими, а затем установит правило для повара.

Особое превосходство французской кухни заключается в сочетании ароматов, так что ни один из них не является преобладающим, и все они деликатны по силе и количеству.

ГЛАВА IV. СУПЫ.

Общие указания.

Большинство предыдущих тушеных блюд также вполне сойдут за супы, если добавить больше воды. Втирайте соль в мясо для супов, но не для тушеных блюд, так как соль извлекает соки; а в тушеных блюдах мясо нужно есть, в то время как в супах, собственно говоря, подается только жидкость. Положите мясо в холодную воду для супов, так как медленное нагревание также извлекает соки. По той же причине мясо, которое варится для еды, следует класть в кипящую воду, чтобы сохранить соки внутри него.

Всегда часто снимайте пену, как только вода начнет томиться; и не добавляйте соль и другие приправы, пока пена не перестанет подниматься.

Не кипятите после того, как соки извлечены, так как слишком долгое кипячение вредит вкусу.

Никогда не охлаждайте суп в металлической посуде, так как в пайке или других частях может быть яд.

Если вы ароматизируете суп овощами, не варите их в супе, а в очень небольшом количестве воды, которую нужно добавить в суп вместе с ними, так как она содержит большую часть их аромата.

Когда лук используется для аромата, нарежьте и обжарьте его, и посыпьте небольшим количеством муки; добавьте воду, в которой варились овощи для супа, или немного мясного бульона, а затем влейте это в суп. Если вы ароматизируете вином, соевым соусом или кетчупом, положите их в суповую миску и влейте суп на них, так как аромат уменьшается при добавлении их в суповой котел. Панировочные сухари, тосты или крекеры также должны быть положены в суповую миску. Держите суп плотно закрытым во время кипения, чтобы сохранить ароматы. Если добавляется вода, она должна быть кипящей. Правило, которым следует руководствоваться при использовании соли и перца, — полная чайная ложка соли на кварту воды и одна шестая часть перца. Но поскольку вкусы разные, а соль и перец различаются по силе, домохозяйка может при пробе изменить рецепт карандашом.

Бульонная основа — это бульон из любого вида мяса, приготовленный в большом количестве, чтобы иметь под рукой для подлив и супов. Говядина и телятина дают лучшую основу. Одна задняя говяжья голяшка дает пять кварт основы, а одна задняя телячья голяшка дает три кварты. Промойте и положите в два раза больше воды, чем вы хотите иметь супа, и томите пять или шесть часов.

Все виды костей следует раздробить и варить пять или шесть часов, чтобы извлечь все питательные вещества, затем жидкость процедить и хранить в глиняной или каменной посуде, а не в жестяной. Снимите жир, когда остынет.

Охлаждайте бульон быстро, и он дольше хранится.

Используйте котел с плоским дном, так как он менее склонен к пригоранию.

Мягкая вода лучше всего подходит для супов; немного соды улучшает жесткую воду.

Бульонная основа хранится три или четыре дня в прохладную погоду; не так долго в теплую. Храните ее в прохладном месте. При использовании нагрейте до точки кипения, а затем подавайте и ароматизируйте.

Добавьте соль и перец, когда мясо будет полностью готово.

Мясные супы лучше на второй день, если их медленно разогреть и подать, как только они нагреются. Если нагревать слишком долго, они становятся безвкусными.

Прозрачные супы должны быть процежены. Если нужно сделать их очень прозрачными, вмешайте одно или два хорошо взбитых яйца со скорлупой и дайте покипеть полчаса.

Используйте мясо из супа для рубленного блюда, разогретого вместе с небольшим количеством жира и хорошо приправленного.

Будьте очень осторожны при использовании костей и остатков мяса для супов, чтобы ничего не было испорчено, ибо суп может быть испорчен одним кусочком испорченного мяса или кости.

Картофельный суп. — Возьмите шесть больших рассыпчатых картофелин, нарезанных и вымоченных час. Добавьте одну луковицу, нарезанную и связанную в лоскут, кварту молока и четверть фунта соленой свинины, нарезанной ломтиками. Варите три четверти часа, а затем добавьте столовую ложку растопленного масла и одно хорошо взбитое яйцо, смешанное в чашке молока. Это любимый суп многих, и его легко приготовить. Некоторые исключают свинину и используют соль и перец для приправы, и добавляют одно хорошо взбитое яйцо.

Суп из зеленой кукурузы. — Это очень вкусно, если приготовить со сладкой кукурузой, положенной в приправленную бульонную основу.

Простой говяжий суп. — Положите три фунта говядины и одну рубленую луковицу, связанную в лоскут, в три кварты холодной воды. Томите, пока мясо не станет очень мягким — скажем, четыре часа; затем добавьте три чайные ложки соли, столько же сахара и пол-чайной ложки перца. Любые другие ароматы могут быть добавлены по вкусу. Процедите суп и сохраните мясо для фарша или рубленного блюда. Полдюжины нарезанных помидоров значительно улучшат его. Некоторые загущают тремя или четырьмя чайными ложками картофельного крахмала или муки.

Наваристый говяжий суп. — Следующее — образец супов, которые являются наиболее стильными, наваристыми и требуют наибольшей заботы при приготовлении:

Томите шесть фунтов говядины в течение шести часов в шести квартах воды, используя кости, разбитые на мелкие кусочки. Охладите его и снимите жир. На следующий день, за час до обеда, выньте мясо для использования в рубленном блюде или фарше, нагрейте жидкость, бросьте немного соли, чтобы поднять пену, и тщательно снимите ее. Затем нарежьте мелко и отварите в очень небольшом количестве воды следующие овощи: две репы, две моркови, одну головку сельдерея, одну кварту помидоров, половину головки маленькой белой капусты, одну пинту зеленой кукурузы или кукурузы «Шейкер», вымоченной на ночь. Варите капусту в двух водах, выливая первую. Варите суп полчаса после того, как они добавлены. Приправьте солью, перцем, мускатным цветом и вином по вкусу.

Суп из зеленого горошка. — Варите стручки час в галлоне воды. Процедите жидкость, положите в нее четыре фунта говядины или баранины и томите один час. Затем добавьте половину горошка, содержащегося в половине меры стручков, и варите полчаса; затем загустите двумя большими ложками муки и приправьте солью и перцем. Три нарезанных помидора улучшают это блюдо.

Суп из сушеной фасоли или гороха. — Вымочите фасоль, если она сухая, на ночь, а затем варите до мягкости. Затем процедите их через дуршлаг; и на каждую кварту жидкости добавьте чайную ложку сахара, чайную ложку соли и чайную ложку перца. Добавьте взбитое яйцо, чайную чашку молока и две ложки масла. Нарезанная луковица улучшает его для одних и не для других; также половину сока лимона при подаче. Консервированная сладкая кукуруза или обычная кукуруза с добавлением сахара делает хороший суккоташ для зимы.

Суп из моллюсков. — Промойте и варите моллюсков, пока они не будут легко выходить из своих раковин; затем порубите их и положите обратно в жидкость, которую сначала следует процедить. Добавьте чайную чашку молока на каждую кварту супа; загустите небольшим количеством муки, в которую было вмешано столько масла, сколько она может удержать, и приправьте солью и перцем по вкусу.

Овощной и мясной суп для лета. — Возьмите три кварты бульонной основы, которая должным образом приправлена сахаром, солью и перцем. Добавьте две маленькие луковицы, мелко нарезанные, три маленькие моркови, три маленькие репы, один стебель сельдерея и пинту зеленого горошка — все мелко нарезанное. Пусть томится два часа, а затем подавайте.

Суп из сушеного гороха с соленой свининой. — Вымочите кварту колотого гороха на ночь в мягкой воде. На следующее утро промойте их и положите в четыре кварты воды с чайной ложкой сахара, двумя морковками, двумя маленькими луковицами и одним стеблем сельдерея — все нарезанное мелкими кусочками. Пусть варятся три часа. Сварите фунт соленой свинины в другом горшке в течение одного часа; снимите кожу, положите свинину в суп и варите еще один час.

Суп из сушеной фасоли или гороха с мясной основой. — Вымочите пинту фасоли или колотого гороха на ночь в мягкой воде. Затем варите их в трех квартах мясного бульона, должным образом приправленного солью и перцем, с одной маленькой луковицей, одной репой, одним стеблем сельдерея и шестью гвоздиками — все нарезанное мелкими кусочками. Пусть варится четыре или пять часов. Процедите через дуршлаг.

Суп из баранины. — Варите четыре фунта баранины в четырех квартах воды с четырьмя полными чайными ложками соли, одной чайной ложкой перца без верха, двумя чайными ложками сахара, одной маленькой луковицей, двумя морковками и двумя репами — все мелко нарезанное — и одной чайной чашкой риса или поломанных макарон. Варите мясо отдельно два часа; затем добавьте остальное и варите еще полтора часа.

Французский овощной суп. — Возьмите баранью ногу среднего размера и четыре кварты воды. Картофеля, моркови, капусты, помидоров и репы возьмите по чайной чашке каждого, мелко нарезанного. Соль и черный перец из расчета одна полная чайная ложка соли на каждую кварту воды и одна шестая часть черного перца.

Промойте баранину и положите ее в четыре кварты холодной воды. Когда поднимется пена, тщательно снимите ее шумовкой. После того как очистили и нарезали овощи, положите их в суп. Морковь требует больше всего варки, и ее следует класть первой. Этот суп требует около трех часов варки.

Простой суп из телячьей головы. — Варите голову и ноги в воде, которой достаточно, чтобы только покрыть их; когда станут мягкими, выньте кости, нарежьте мелкими кусочками и приправьте майораном, тимьяном, гвоздикой, солью и перцем.

Положите все в горшок с жидкостью и четырьмя ложками масла; тушите осторожно час; затем, как только будете подавать, добавьте два или три стакана портвейна и желтки трех яиц, сваренных вкрутую.

Отличный простой суп из баранины. — Положите кусок передней четвертины баранины в подсоленную воду, которой достаточно, чтобы более чем покрыть его, и томите медленно два часа. Затем очистите дюжину реп и шесть помидоров, разрежьте их на четвертинки и варите с бараниной, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы есть. Загустите суп перловой крупой. Некоторые используют вместо помидоров сок и цедру лимона. Используйте пол-чайной чашки риса, если у вас нет перловой крупы.

ГЛАВА V. ХЕШИ.

Вот распространенные способы испортить хеш: 1. Жарение вместо простого разогревания. Растопленное сливочное масло и растительные масла полезны и здоровы, если их только нагреть, но вредны при жарении. 2. Обваливание в муке, которая, будучи плохо прожаренной, придает сырой вкус теста. 3. Использование слишком большого количества воды, что делает блюдо безвкусным, или слишком большого количества жира или подливки, что делает его тяжелым. 4. Использование слишком большого или слишком малого количества соли и других приправ. Следующие рецепты уберегут от этих ошибок, если следовать им в точности. Если в этих рецептах рекомендуется вода, то холодная подливка будет лучше, и в этом случае сливочное масло можно не добавлять:

Хеш из любого свежего мяса с приправами. — Нарубите, но не слишком мелко, любое свежее мясо, но обязательно убедитесь, что в нем нет испорченного. На обычный стакан нарубленного мяса добавьте три столовые ложки воды, чайную ложку сахара, полную чайную ложку соли, щепотку перца (на кончике ножа) и сливочное масло размером с половину яйца. Разогрейте, но не жарьте; когда станет горячим, вбейте три яйца и помешивайте, пока они немного не загустеют; затем подавайте. Можно добавить панировочные сухари. Это блюдо можно выложить на поджаренный хлеб с маслом или подавать отдельно. Вкус этого и всех последующих хешей можно разнообразить, добавляя в деликатных пропорциях смеси приправ, приведенные на другой странице.

Хеш из холодного свежего мяса и картофеля. — Возьмите два стакана нарубленного мяса любого вида. Добавьте столько же холодного картофеля, также нарубленного, две столовые ложки свежего сливочного масла в шести столовых ложках горячей воды и две чайные ложки соли. Посыпьте мясо половиной чайной ложки перца, а также ложкой сахара; все перемешайте и разогревайте около двадцати минут, но не доводя до кипения или жарения. Помидоры улучшают это блюдо.

Мясной хеш с яйцами (очень вкусный). — На стакан холодного свежего мяса, нарезанного кусочками размером с горошину, добавьте три столовые ложки горячей воды, две ложки сливочного масла, чайную ложку сахара, две чайные ложки соли и щепотку перца. Все перемешайте, разогрейте, но не жарьте; когда станет горячим, вбейте четыре яйца и помешивайте, пока они не загустеют. Выложите на поджаренный хлеб с маслом или подавайте отдельно. Если используются яйца, мясо не следует рубить мелко.

Мясной хеш с помидорами. — Нарежьте пинту помидоров в сотейник, и когда они закипят, добавьте холодное мясо тонкими ломтиками, столовую ложку сахара, а также соль и перец из расчета чайная ложка соли и половина чайной ложки перца на каждый стакан мяса.

Хороший хеш из говядины. — Приготовьте подливку из растопленного сливочного масла или возьмите холодную подливку; приправьте солью, перцем и смородиновым желе или уксусом. Нарежьте холодную жареную говядину или остатки холодного стейка кусочками на один укус и положите в подливку, пока не разогреется, но не жарьте.

Или приправьте эту подливку раздавленным соком свежих помидоров или томатным кетчупом.

Простой и превосходный хеш из телятины. — Нарубите холодную телятину очень мелко; смажьте форму для пудинга сливочным маслом и выложите слоями телятину и молотые сухари, пока форма не заполнится, при этом первый слой мяса должен быть на дне. Затем взбейте два яйца и добавьте пинту или меньше молока, хорошо приправленного солью и перцем, и две-три ложки растопленного сливочного масла. Залейте этим мясо с сухарями; накройте тарелкой и запекайте около получаса. Снимите тарелку на некоторое время, чтобы верх немного подрумянился. Это лучший способ приготовления телятины, и дети ее очень любят.

Рис и холодное мясо. — Нарубите остатки свежего мяса с соленой свининой или холодной ветчиной. Приправьте солью, перцем и небольшим количеством сахара; добавьте два яйца и немного сливочного масла. Затем выложите слоями эту смесь и ломтики холодного вареного риса и запекайте полчаса.

Панировочные сухари и холодное мясо. — Возьмите любые остатки приготовленного свежего мяса и мелко нарубите их с кусочками ветчины или соленой свинины. Приправьте солью и перцем; добавьте три яйца и немного молока, а затем загустите молотыми панировочными сухарями. Запеките как пудинг, разогрейте как хеш или приготовьте в виде плоских лепешек на сковороде.

Мясной хеш с панировочными сухарями. — Одна чайная ложка муки (или картофельного, или кукурузного крахмала), разведенная в четырех чайных ложках холодной воды. Влейте это в чайную чашку кипящей воды и добавьте щепотку перца, две чайные ложки соли, чайную ложку сахара и две столовые ложки свежего сливочного масла. Если есть холодная подливка, используйте ее вместо масла. Поставьте сотейник в такое место, где он будет оставаться горячим, но не жариться. Нарубите мясо очень мелко и во время рубки смешайте его с половиной объема сухих панировочных сухарей. Положите это в подливку, прогрейте всего десять минут, а затем подавайте на поджаренном хлебе с маслом. Один или два помидора улучшат это блюдо.

Хеш из холодного говяжьего стейка отдельно или с картофелем и репой. — Сделайте пасту из полной чайной ложки муки и двух чайных ложек воды. Влейте ее в полторы чайные чашки кипящей воды, добавив щепотку черного перца, пол чайной ложки сахара и две чайные ложки соли. Поставьте туда, где будет горячо, но не кипеть. Нарежьте говядину кусочками на один укус, а также столько же холодного вареного картофеля и вдвое меньше вареной репы. Все перемешайте, затем добавьте две столовые ложки сливочного масла (или немного холодной подливки) и столовую ложку томатного кетчупа или два нарезанных помидора. Разогревайте, но не жарьте в течение десяти минут.

Если используется говяжья подливка, возьмите меньше соли и перца.

Это хороший рецепт для холодной говядины без овощей.

Хеш из холодной баранины (или оленины) и овощей. — Приготовьте так же, как в предыдущем рецепте, но добавьте одну мелко нарезанную луковицу, чтобы скрыть сильный вкус баранины. Если лук не добавляется, влейте рюмку виноградного или смородинового желе. Если овощи не добавляются, положите немного меньше перца и соли.

Хеш из солонины. — Нарубите мясо очень мелко, жирное и постное вместе; добавьте вдвое больше мелко нарубленного холодного картофеля. На каждый стакан этой смеси добавьте сливочное масло размером с половину куриного яйца, растопленное в половине чайной чашки горячей воды, щепотку перца и столько же соли. Очень сильно разогрейте, но не давайте жариться. Некоторые добавляют петрушку или другие пряные травы.

Хеш из холодной ветчины. — Нарубите, не очень мелко, жирное и постное вместе. Добавьте вдвое больше нарубленных панировочных сухарей, но не мелко. Разогрейте, затем вбейте по два яйца на каждый стакан хеша. Чайная ложка сахара и щепотка перца улучшат его.

Разогретое мясо. — Из телятины лучше всего получаются хеши. Если вам нравится более простое приготовление, нарубите ее мелко, добавьте воды ровно столько, чтобы увлажнить, сливочное масло, соль, перец и немного лимонного сока. Некоторым нравится немного натертой лимонной цедры. Прогрейте, но не давайте жариться. Выложите на поджаренный хлеб с маслом и украсьте ломтиками лимона.

Холодная соленая или свежая говядина хороша, если ее мелко нарубить с перцем, солью, кетчупом и небольшим количеством воды для увлажнения. Добавьте немного сливочного масла непосредственно перед тем, как снимать с огня, и не жарьте, а только хорошо прогрейте. Повторное приготовление вредит уже готовому мясу. Из холодной птицы получается хорошее блюдо, если нарезать ее кусочками на один укус; добавьте немного подливки и соуса из потрохов, немного сливочного масла и перца, а затем прогрейте.

Хороший способ приготовления холодного мяса. — Мелко нарубите мясо, добавьте соль, перец, немного лука или томатного кетчупа; заполните жестяную форму для хлеба на одну треть, покройте сверху вареным картофелем, посоленным и размятым со сливками или молоком, положите кусочки сливочного масла сверху и поставьте в духовку или печь на пятнадцать или двадцать минут.

Хеш из холодного мяса на обед (очень хороший). — Очистите шесть крупных помидоров и одну луковицу, нарежьте их ломтиками. Добавьте ложку сахара, соль, перец, кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо и полпинты холодной воды. Нарежьте мясо мелкими кусочками, тонкими, как плотный картон. Посыпьте его мукой, скажем, двумя чайными ложками или чуть меньше. Тушите мясо со всем остальным в течение получаса, а затем подавайте, это очень вкусно.

Можно использовать сушеные помидоры. Когда нет помидоров, сделайте подливку из воды, перца, соли и сливочного масла или холодной подливки; нарежьте в нее луковицу, добавьте томатный кетчуп (две-три ложки), затем подготовьте мясо, как описано выше, и тушите его в этой подливке полчаса.

Зельц. — Очистите свиные уши и ноги и вымачивайте их неделю в соленой воде, меняя воду через день. Варите восемь или десять часов до мягкости. Когда остынут, посолите и залейте горячим уксусом со специями. Разогрейте их в смальце или сливочном масле.

Рубец. — Тщательно соскребите и вычистите его, вымачивайте в соленой воде неделю, меняя ее через день. Варите восемь или десять часов до мягкости; затем залейте горячим уксусом со специями и поджарьте на решетке.

ГЛАВА VI. ВАРЕНОЕ МЯСО.

Отличный способ приготовления жесткой говядины. — На восемь фунтов говядины возьмите четыре кварты воды, две столовые ложки соли, половину чайной ложки перца, три чайные ложки уксуса и четыре чайные ложки сахара. Поставьте на огонь в восемь утра и дайте медленно томиться, пока воды не останется меньше половины; затем снимите жир и поставьте в духовку, пока воды не останется только около чайной чашки, которая пойдет на подливку и может быть немного загущена. Добавляйте кипящую воду, если она выкипает слишком быстро (потому что в некоторую погоду она испаряется гораздо быстрее, чем в другие дни). Это блюдо должно быть очень нежным и отлично подходит в холодном виде, особенно если его спрессовать под тяжелым грузом. Это было любимое солдатское блюдо; жесткое мясо при таком способе приготовления становится таким же хорошим, как и нежное.

Вареная ветчина. — Лучший способ приготовления ветчины — сначала вымыть ее; затем снять кожу и запечь в форме с небольшим количеством воды в духовке или кирпичной печи до мягкости, что проверяется легким протыканием вилкой. Отсчитывайте по двадцать минут на каждый фунт.

Чтобы сварить ветчину, вымочите ее на ночь; затем вымойте в двух водах, используя щетку. Варите медленно, отсчитывая по пятнадцати минут на каждый фунт. Когда остынет, снимите кожу и украсьте точками из перца и бумажной бахромой, привязанной вокруг рульки.

Хороший способ обработки холодной вареной ветчины — после снятия кожи натереть ее взбитым яйцом, затем посыпать молотыми сухарями, смоченными молоком, и дать подрумяниться в духовке. Вареная ветчина становится намного лучше, если подержать ее в духовке полчаса, что делает ее слаще, а вытопившийся жир полезен для готовки.

Вареная говядина. — Положите ее в подсоленную воду (чайная ложка на каждую кварту); воды должно быть достаточно, чтобы покрыть мясо. Тщательно снимайте пену перед тем, как вода начнет закипать, и до тех пор, пока она образуется. Отсчитывайте около пятнадцати минут на каждый фунт, или больше для говядины. Хорошо слейте воду и подавайте с овощами, сваренными отдельно.

Вареная птица. — Тщательно промойте внутренности содовой водой, чтобы удалить любой неприятный запах. Нафаршируйте приправленными панировочными сухарями или крекерами, смоченными яйцами, и зашейте отверстия. Положите в кипящую воду, чтобы она покрывала птицу, и дайте медленно томиться до мягкости. Хорошо завернуть птицу в ткань, посыпанную мукой.

Фрикасе из птицы. — Нарежьте ее на куски и положите в кастрюлю с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть. Положите сверху немного соленой свинины и дайте медленно томиться до полной мягкости, пока вода почти не выкипит. Когда будет готово, влейте чашку молока, смешанного с двумя хорошо взбитыми яйцами, предварительно медленно смешав немного горячего бульона с молоком и яйцами.

Некоторые сначала обжаривают свинину, усиливая вкус, а другие не добавляют ее вовсе.

Как варить ногу или лопатку телятины, баранины или ягнятины. — Баранину следует готовить менее прожаренной, чем любое другое мясо. Сделайте начинку из нарубленного хлеба, приправленного перцем и солью и смешанного с одним или двумя яйцами. Сделайте глубокие надрезы в мясе (или, что лучше, удалите кость); заполните отверстия начинкой и зашейте их. Плотно заверните в ткань и положите так, чтобы мясо было покрыто водой, посоленной из расчета чайная ложка на каждую кварту. Дайте медленно томиться около двух или трех часов. Тщательно снимите пену перед тем, как вода закипит. При необходимости добавьте кипящую воду. Сохраните воду для бульона на следующий день. Если вы польете ткань холодной водой перед тем, как снять ее, и дадите постоять две минуты, это улучшит внешний вид.

Телячьи ножки. — Вымойте и поскребите до полной чистоты. Варите три часа в четырех квартах воды, посоленной четырьмя ровными чайными ложками соли. Выньте кости, а остальное положите в сотейник с тремя столовыми ложками сливочного масла, двумя столовыми ложками уксуса, большой ложкой сахара и щепоткой перца. Добавьте три чайные чашки бульона, в котором варились ножки; всыпьте немного муки и тушите пятнадцать минут. Украсьте ломтиками лимона. (Сохраните бульон для приготовления желе из телячьих ножек.)

Телячья печень и зобная железа. — Их лучше всего разрезать, отварить, а затем приправить перцем, солью и сливочным маслом.

Как готовить почки. — Тщательно вымойте их и разрежьте. Прогревайте полчаса в сотейнике без воды. Затем снова вымойте и залейте пинтой воды, в которой растворена чайная ложка соли и щепотка перца. Варите один час, а затем снимите кожу. Нарежьте кусочками на один укус; добавьте две большие ложки сливочного масла, больше соли и горячей воды, если нужно, и дайте потомиться пятнадцать минут.

Плов, любимое блюдо на Юге. — Приготовьте фрикасе из цыпленка с ломтиками соленой свинины или со свежим сливочным маслом или свежими сливками. Положите приготовленного цыпленка в форму для запекания и покройте вареным рисом, приправленным солью, перцем и дюжиной ягод душистого перца. Уложите рис горкой, полейте растопленным сливочным маслом, разровняйте и смажьте яичным желтком. Запекайте полчаса.

Как варить копченые языки. — Вымачивайте в холодной воде всего два часа, так как долгое вымачивание уменьшает сладость. Вымойте их и варите четыре или пять часов, в зависимости от размера. Когда будут готовы, снимите кожу и украсьте петрушкой. Столовая ложка сахара на каждый язык, добавленная в воду, улучшает их вкус.

Как варить солонину. — Не вымачивайте ее, а вымойте и положите в горячую воду, чтобы сохранить соки; отсчитывайте по пинте на каждый фунт. Снимите пену перед тем, как вода начнет закипать. Дайте медленно томиться, отсчитывая по двадцать пять минут на каждый фунт. Держите мясо покрытым водой, добавляя кипяток при необходимости. Вкус холодного мяса значительно улучшается, если спрессовать его доской с тяжелым камнем. Очень экономно сохранять воду для использования в супе.

Некоторые считают улучшением добавить немного сахара и влить немного уксуса перед варкой. Некоторые любят варить с ней репу, картофель и капусту. В этом случае их нужно очистить, а картофель вымочить два часа.

Как варить куропаток или голубей. — Очистите и промойте внутренности содовой водой, а затем чистой водой. Заверните их во влажную ткань, посыпанную мукой; положите в кипящую воду, посоленную из расчета полная чайная ложка на кварту; также добавьте две чайные ложки сахара и щепотку перца. Томите от двадцати минут до получаса. Когда будут готовы, сделайте соус из сливочного масла, растертого с мукой, и половины чашки молока; положите птиц на блюдо и полейте этим соусом. Некоторые добавляют нарезанную петрушку или другие приправы.

Как варить уток. — Дайте им полежать в горячей воде два часа. Затем заверните в ткань, посыпанную мукой; положите в холодную воду, посоленную из расчета пол чайной ложки на каждую пинту. Добавьте чайную ложку сахара на каждую пинту. Дайте потомиться полчаса; затем выньте и полейте соусом из растопленного сливочного масла, растертого с мукой и приправленного лимонным соком, солью и перцем, разбавленным подливкой или горячей водой.

Диких уток нужно вымачивать в соленой воде накануне вечером, чтобы удалить рыбный привкус, а утром положить в свежую воду, которую следует сменить один или два раза.

Как варить индейку. — Сделайте начинку для зоба из нарубленного хлеба со сливочным маслом, сливками, устрицами и яичными желтками. Зашейте ее, посыпьте индейку мукой и положите в горячую воду для варки, добавив ложку соли, воды должно быть достаточно, чтобы хорошо покрыть индейку. Дайте потомиться два с половиной часа или меньше, если индейка небольшая. Снимайте пену во время варки. Она будет выглядеть лучше, если во время приготовления завернуть ее в ткань, посыпанную мукой.

Подавайте с масляным соусом, в который добавлены устрицы.

ГЛАВА VII. ЖАРЕНОЕ И ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО.

Лучшая говядина — от вола, а следующая по качеству — от телки. Лучшие куски для жарения — вторая часть филе, вторая часть ребер и задняя часть огузка.

Искусство хорошего жарения заключается в частом переворачивании мяса, чтобы предотвратить подгорание, и частом поливании соком, чтобы сделать его сочным.

Никогда не всыпайте муку в подливки, так как образуются комки. Процеживайте все подливки.

Коричневая мука для мясных подливок. — Используется для загущения мясных подливок, чтобы придать хороший цвет. Готовится путем помещения муки на жестяной противень в горячую духовку, часто помешивая до хорошего подрумянивания; ее нужно хранить в банке с пробкой и время от времени встряхивать.

Жареная говядина. — Кусок говядины весом десять фунтов требует около двух часов для жарения в жестяной печи перед огнем. Отсчитывайте по десять минут на каждый фунт сверх или меньше этого веса. Вертел и печь должны быть чистыми и блестящими. Их следовало вымыть до того, как они остыли после последнего жарения.

Насадите мясо на вертел так, чтобы оно было равномерно сбалансировано; поверните костяной стороной к огню; пусть жарится медленно сначала, часто переворачивая; а когда все стороны будут частично приготовлены, пододвиньте ближе к огню. Если позволить ему подгореть вначале, оно не прожарится внутри, не подгорев снаружи.

Часто поливайте вытопившимся жиром и подсоленной водой (около полпинты воды с половиной чайной ложки соли), которая была налита на дно печи. Перед тем как снимать, посыпьте мукой, смешанной с небольшим количеством соли; затем полейте и поставьте ближе к огню, переворачивая, чтобы подрумянить со всех сторон одинаково. За полчаса до готовности слейте подливку, приправьте солью и перцем и загустите кукурузным или картофельным крахмалом или мукой.

Жарение в кухонной плите. — Положите мясо в железную сковороду с тремя или четырьмя гиллами воды и чайной ложкой соли. Периодически переворачивайте, чтобы оно прожарилось равномерно, и часто поливайте соком. Когда будет готово, посыпьте подсоленной мукой, снова полейте и поставьте назад, пока не подрумянится.

Жареная свинина. — Покройте ребрышки промасленной бумагой, пока не будут наполовину готовы; затем посыпьте мукой и полейте подливкой. Перед тем как снимать, покройте поверхность крекерами или панировочными сухарями, смоченными перцем, солью и молотым шалфеем; дайте готовиться еще десять минут, а затем снова полейте. Снимите жир с подливки, загустите ее коричневой мукой, приправьте небольшим количеством молотого шалфея и лимонного сока или уксуса; процедите и полейте мясо. Свинину нужно готовить медленно и очень тщательно, подавать с яблочным соусом. Томатный кетчуп улучшает подливку.

Жареная баранина. — Ногу баранины можно варить. Лопатку и корейку всегда следует жарить.

Положите мясо в духовку или жаровню, а затем полейте кипящей водой, чтобы сохранить соки. Часто поливайте сначала соленой водой, а затем подливкой. При сильном огне отсчитывайте по десять минут на каждый фунт. Если есть опасность подгорания, покройте снаружи промасленной белой бумагой. Снимите жир с подливки; процедите и загустите коричневой мукой. Подавайте с кислым желе. Ягнятина требует меньше времени для жарения; но баранина должна быть с кровью. Сделайте коричневую подливку и подавайте со смородиновым желе.

Жареная телятина. — Следуйте приведенным выше указаниям для жарения баранины, за исключением того, что нужно отвести больше времени, так как телятина должна быть прожарена сильнее, чем баранина. Отсчитывайте по двадцать минут на каждый фунт и часто поливайте. Слишком долгое жарение и редкое поливание портят телятину. Подавать с яблочным соусом. Жареная телятина значительно улучшается, если сделать в ней надрезы и вставить кусочки соленой свинины.

Жареная птица. — Не следует покупать птицу, если внутренности не удалены; внутренности всегда следует промывать содовой водой — чайная ложка соды на пинту воды. Промойте чистой водой. Нафаршируйте приправленными панировочными сухарями, смоченными яйцами. Тщательно зашейте и свяжите начинку. Отсчитывайте около десяти минут приготовления на каждый фунт, больше или меньше, в зависимости от огня и размера птицы.

Поставьте решетку в форму для запекания с чайной чашкой подсоленной воды. Сначала посыпьте птицу мукой и часто поливайте. Процедите подливку и добавьте мелко нарубленные потроха. Многие не любят печень, поэтому не добавляют ее. Если птица куплена с внутренностями или если она хранилась слишком долго, использование содовой воды, а затем промывание чистой водой часто предотвращает неприятный привкус; так что это полезно делать, кроме случаев, когда точно известно, что птица только что убита. Добавьте чайную ложку соды на пинту воды.

Мясной пирог в горшке из говядины, телятины или курицы. — Лучший способ сделать тесто следующий: очистите, отварите и разомните дюжину картофелин; добавьте чайную ложку соли, две столовые ложки сливочного масла и полчашки молока или сливок. Затем загустите мукой, пока не сможете раскатать. Обязательно удалите все комки из картофеля. Некоторые не добавляют сливочное масло.

Некоторые вкатывают сливочное масло в тесто для хлеба; другие делают дрожжевое печенье с небольшим количеством жира; третьи делают обычное содовое тесто для пирога. Но ни одно из них не является таким хорошим и полезным, как картофельное тесто; так что выбирайте то, что лучше для всех.

Чтобы подготовить мясо, сначала обжарьте полдюжины ломтиков соленой свинины, затем нарежьте мясо и свинину и варите их в воде, которой должно быть ровно столько, чтобы покрыть мясо, пока оно не будет почти готово. Затем очистите дюжину картофелин и нарежьте их тонкими ломтиками. Раскатайте тесто толщиной в полдюйма и нарежьте его на продолговатые кусочки. Затем выкладывайте слоями тесто, картофель и мясо, пока все не закончится. Верхний и нижний слои должны быть из теста. Разделите свинину так, чтобы она была в каждом слое.

Наконец, влейте бульон, в котором варилось мясо, пока он не покроет все содержимое, и дайте потомиться, пока верхний слой теста не будет хорошо проварен — скажем, полчаса или три четверти часа. Приправьте бульон солью из расчета чайная ложка на каждую кварту и одной шестой частью этого количества перца. Если вам нужно добавить еще бульона или воды, они должны быть кипящими, иначе тесто будет испорчено.

Превосходство этого пирога зависит от того, чтобы тесто было легким, поэтому мясо сначала должно быть почти готово перед тем, как положить его в пирог; а тесто должно находиться в нем ровно столько, сколько нужно для приготовления, иначе оно будет клейким и жестким.

Пирог с бараниной и говядиной. — Выложите форму тестом из картофеля, как указано в рецепте куриного пирога в горшке. Поджарьте мясо на решетке десять минут, предварительно отбив его, чтобы разрушить волокна. Нарежьте мясо тонкими ломтиками и выложите слоями с тонкими ломтиками жареной соленой свинины; приправьте сливочным маслом размером с куриное яйцо, солью, перцем (и, если хотите, вином или кетчупом); добавьте воды, пока она почти не покроет мясо, и всыпьте значительное количество муки; покройте тестом и запекайте полтора часа, если пирог довольно толстый. Холодное мясо хорошо готовить таким образом. Сделайте надрез в центре крышки.

Куриный пирог. — Разделите на части и отварите двух цыплят в подсоленной воде, ровно столько, чтобы покрыть их, и томите медленно полчаса. Выложите форму картофельным тестом, как указано в рецепте пирога в горшке; затем, когда остынет, выложите курицу слоями с тонкими ломтиками жареной свинины и сливочным маслом размером с гусиное яйцо, нарезанным на мелкие кусочки. Добавьте достаточно бульона, в котором варилось мясо, чтобы он доходил до поверхности; посолите и поперчите каждый слой; всыпьте немного муки и покройте все легким толстым слоем теста. Украсьте верх тестом и запекайте около часа в горячей духовке. Сделайте небольшой надрез в центре теста. Если он начинает подгорать, положите сверху бумагу на короткое время.

Рисовый куриный пирог. — Выложите форму для пудинга ломтиками жареной ветчины; нарежьте вареного цыпленка и почти заполните форму, добавляя подливку или растопленное сливочное масло; добавьте мелко нарезанный лук, если хотите, или немного порошка карри.

Затем насыпьте вареный рис, чтобы заполнить все промежутки, и покройте верх довольно толстым слоем. Запекайте полчаса или три четверти часа.

Картофельный пирог. — Возьмите размятый картофель, приправленный солью, сливочным маслом и молоком, и выложите им форму для запекания. Положите на него ломтики холодного мяса любого вида с солью, перцем, кетчупом и сливочным маслом или подливкой. Положите еще один слой картофеля, а затем еще один слой холодного мяса, как раньше. Наконец, сверху положите слой картофеля.

Запекайте, пока он не прогреется полностью, и подавайте в той форме, в которой он запекался, поставив ее в другую форму или на нее.

Телячья голова. — Выньте мозг и варите голову, ноги и легкие в подсоленной воде, ровно столько, чтобы покрыть их, около двух часов. Когда они проварятся почти полтора часа, свяжите мозг в ткань и положите вариться вместе с остальным. Его следует очистить от кожи и вымочить полчаса в холодной воде. Когда два часа истекут, выньте все, разомните мозг мелко и приправьте панировочными сухарями, перцем, солью и рюмкой портвейна или кларета, и используйте как соус. Оставьте бульон для супа на следующий день. Блюдо выглядит красивее, если удалить все кости. Подавайте с подливкой из масляного соуса.

ГЛАВА VIII. ЖАРЕНОЕ НА РЕШЕТКЕ И СКОВОРОДЕ МЯСО И ЗАКУСКИ.

Бараньи или ягнячьи отбивные на решетке. — Срежьте кожистую часть, которая только чернеет и не может быть съедена. Посыпьте каждую немного перцем и солью и жарьте на сильном огне. Бараньи отбивные должны быть с кровью.

Говяжий стейк на решетке. — Стейк должен быть нарезан толщиной от трех четвертей дюйма до дюйма. Филе и портерхаус — лучшие куски. Искусство приготовления стейка зависит от хорошего огня и частого переворачивания после того, как он начнет капать. Когда будет готов, положите его на горячее блюдо, приправьте сливочным маслом, перцем и солью; накройте другим горячим блюдом и подавайте к столу. Используйте щипцы для мяса, так как протыкание выпускает соки. Медленное приготовление и слишком долгое приготовление портят стейк.

Свежая свинина на решетке. — Нарежьте тонкими ломтиками, жарьте быстро и очень тщательно; затем приправьте солью, перцем и молотым шалфеем.

Ветчина на решетке. — Нарежьте тонкими ломтиками и вымочите пятнадцать минут в горячей воде. Слейте ее и вымочите еще столько же. Вытрите насухо и жарьте на сильном огне, а затем поперчите. Ветчина, которая уже приготовлена с кровью, лучше всего подходит для жарения на решетке.

Зобная железа на решетке. — Лучший способ приготовления зобной железы — жарить ее на решетке так: отварите ее, а затем положите на чистую решетку для жарения. Когда она деликатно подрумянится, снимите и обваляйте в растопленном сливочном масле на тарелке, чтобы она не была сухой и жесткой. Некоторые готовят ее на хорошо смазанной маслом сковороде, часто переворачивая; а некоторые кладут на нее узкие полоски жирной соленой свинины во время приготовления.

Телятина на решетке. — Нарежьте ее тонко и положите тонкие ломтики соленой свинины сверху после того, как выложите на решетку, и жарьте вместе. При переворачивании снова положите свинину сверху. Когда телятина будет полностью готова, подрумяньте свинину немного отдельно, пока телятина лежит на горячем блюде.

Хорошая закуска из свинины. — Поджарьте на решетке тонкие ломтики свежей свинины, предварительно обдав их кипятком, чтобы уменьшить соленость. Нарежьте их мелкими кусочками на один укус и добавьте сливочное масло, перец и соль.

ЖАРЕНОЕ МЯСО И ЗАКУСКИ.

Самый неряшливый и нездоровый способ приготовления — жарение, как это обычно делается. Если жир очень горячий, а продукты кладутся и вынимаются точно в нужное время, это вполне допустимо. Но жареный жир трудно переварить, и большинство жареных продуктов пропитаны им, так что только сильный желудок может переварить их. Почти все, что жарится, можно лучше приготовить на сковороде, слегка смазанной маслом. Сковороду всегда следует смазывать маслом ровно настолько, чтобы продукты не прилипали. Лучше всего жарить на несоленом смальце, и это лучше, чем сливочное масло. Бараний и говяжий жир хороши для жарения. Когда смалец кажется горячим, проверьте его, бросив кусочек хлеба. При снятии жареных продуктов слейте жир на проволочное сито.

Хороший способ приготовления телячьей или свиной печени. — Нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма, обдайте кипятком, а затем слейте его полностью; затем дайте печени подрумяниться в собственном соку, переворачивая, пока она не станет коричневой с обеих сторон. Снимите ее и влейте в сковороду достаточно холодной воды, чтобы сделать столько подливки, сколько хотите; затем нарежьте очень немного лука; добавьте немного соли и мускатного ореха и кусочек сливочного масла для вкуса; дайте закипеть один раз, затем верните печень еще на минуту.

Говяжья печень. — Нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма, обдайте кипятком, поджарьте на решетке с тонкими ломтиками свинины, обвалянными в муке, нарежьте кусочками на один укус и прогрейте со сливочным маслом, перцем и солью в течение трех или четырех минут.

Яичный омлет. — Взбейте желтки шести яиц и добавьте чашку молока, половину чайной ложки соли и щепотку перца. Влейте в горячий жир и готовьте, пока только не загустеет. Переверните на блюдо коричневой стороной вверх. Некоторые добавляют мелко нарезанную вареную ветчину или холодное нарубленное и посоленное мясо. Другие кладут нарезанную цветную капусту или спаржу, приготовленную и холодную.

Жареная говядина (фриззлд). — Нарежьте копченую говядину тонкими полосками, обдайте кипятком, чтобы освежить ее, затем слейте воду и обжарьте говядину в сливочном масле.

Телячий сыр. — Подготовьте равные количества нарезанной вареной телятины и вареного копченого языка или нарезанной ветчины. Разотрите каждое отдельно в ступке, увлажняя сливочным маслом по мере необходимости. Затем возьмите каменную банку или жестяную форму и смешайте их в ней так, чтобы в разрезе она выглядела пятнистой и пестрой. Сильно спрессуйте и залейте растопленным сливочным маслом. Храните в накрытом виде в сухом месте. Использовать к чаю в виде ломтиков.

Закуска из трески. — Возьмите тонкие полоски трески, положите их на горячие угли, и когда они станут желтовато-коричневыми, поставьте на стол.

Другой способ. — Нарежьте треску мелко, обдайте кипятком, слейте его, добавьте сливочное масло и очень немного перца и прогрейте три или четыре минуты, но не давайте жариться.

Соленая сельдь. — Прогрейте ее на решетке, снимите кожу и поставьте на стол.

ГЛАВА IX. МАРИНАДЫ.

Не храните маринады в обычной глиняной посуде, так как глазурь содержит свинец и вступает в реакцию с уксусом.

Уксус для маринования должен быть острым, но не самого острого сорта, так как он портит маринады. Винный или яблочный уксус надежны. Продается много промышленного уксуса, который портит маринады и вреден для здоровья. Если вы используете медные, латунные или бронзовые сосуды для маринования, никогда не позволяйте уксусу остывать в них, так как он становится ядовитым. Добавьте столовую ложку квасцов и чайную чашку соли на каждые три галлона уксуса и завяжите мешочек с перцем, корнем имбиря и специями всех видов, и у вас будет уксус, подготовленный для любого вида обычного маринования, и во многих случаях все, что нужно, — это бросить туда фрукты и держать их до востребования.

Храните маринады только в деревянной или каменной посуде.

Все, что содержало жир, испортит маринады.

Время от времени помешивайте маринады, и если есть мягкие, выньте их, вскипятите уксус и залейте им маринады горячим. Держите достаточно уксуса, чтобы хорошо покрыть их. Если он слабый, возьмите свежий уксус и залейте горячим. Не кипятите уксус или специи более пяти минут.

Сладкие маринады (большой фаворит). — Один фунт сахара, одна кварта уксуса, два фунта фруктов. Кипятите пятнадцать минут, хорошо снимите пену, положите фрукты и дайте покипеть, пока не будут наполовину готовы. Для персиков приправьте корицей и мускатным цветом; для слив и всех темных фруктов используйте душистый перец и гвоздику.

Маринованные помидоры. — Когда собираете их, оставляйте дюйм или больше плодоножки; бросайте их в холодный уксус. Когда наберете достаточно, выньте их и вскипятите специи, завязанные в мешочек, в хорошем уксусе; добавьте немного сахара и залейте их горячим.

Маринованные персики. — Возьмите спелые, но твердые персики, сотрите пушок, воткните в них несколько гвоздик и положите в холодный уксус со специями. Через три месяца они будут достаточно промаринованы, а также сохранят большую часть своего естественного вкуса.

Маринованный перец. — Возьмите зеленый перец, аккуратно удалите семена, чтобы не повредить его, вымачивайте девять дней в соленой воде, меняя ее каждый день, и держите в теплом месте. Нафаршируйте его нарубленной капустой, приправленной гвоздикой, корицей и мускатным цветом; положите в холодный уксус со специями.

Маринованная настурция. — Вымачивайте их три дня в соленой воде по мере сбора, меняя ее раз в три дня; а когда наберете достаточно, слейте рассол и залейте кипящим уксусом.

Маринованный лук. — Очистите и варите в молоке с водой десять минут, слейте молоко с водой и залейте кипящим уксусом со специями.

Маринованные корнишоны. — Держите их в крепком рассоле, пока они не станут желтыми, затем выньте и залейте горячим уксусом со специями и держите в нем в теплом месте, пока они не станут зелеными. Затем слейте уксус и добавьте свежую порцию горячего уксуса со специями.

Маринованные грибы. — Тушите их в подсоленной воде, ровно столько, чтобы они не прилипали. Когда станут мягкими, слейте воду и залейте горячим уксусом со специями. Затем плотно закупорьте, если хотите хранить их долго. Ядовитые грибы почернеют, если сварить их с луковицей, и тогда все нужно выбросить.

Маринованные огурцы. — Вымойте огурцы в холодной воде, стараясь не помять и не сломать их. Сделайте рассол из каменной или вываренной соли (каменная лучше), достаточно крепкий, чтобы удерживать яйцо или картофелину, и в достаточном количестве, чтобы покрыть огурцы.