«Домоводство и гигиена мисс Бичер»

Положите их в дубовую кадку или каменную банку и залейте рассолом. Через двадцать четыре часа их следует перемешать рукой со дна. На третий день слейте рассол, вскипятите его и залейте огурцы. Пусть стоят в рассоле девять дней, кипятя его каждый третий день, как описано выше. Затем выньте огурцы в кадку, промойте их в холодной воде, и если они слишком соленые, дайте им постоять в ней несколько часов. Слейте воду, положите их обратно в кадку или банку, которую нужно вымыть от рассола. Вскипятите уксус в количестве, достаточном, чтобы покрыть их, и залейте их. Накройте плотно, и через неделю они будут готовы к употреблению. Если нужны специи, их можно завязать в льняную ткань и положить в банку с маринадом или вскипятить с уксусом, а мешочек бросить в банку с маринадом. Если появится белая пена, снимите ее, вскипятите уксус и залейте обратно. Небольшой кусочек квасцов, добавленный в уксус, улучшает твердость огурцов.

Маринованные грецкие орехи. — Возьмите сотню орехов, унцию гвоздики, унцию душистого перца, унцию мускатного ореха, унцию цельного перца, унцию корня имбиря, унцию хрена, полпинты семян горчицы и четыре зубчика чеснока, завязанных в мешочек.

Протрите орехи, проколите булавкой и положите в горшок, пересыпая специями по мере укладки; затем добавьте две столовые ложки соли; вскипятите достаточно уксуса, чтобы заполнить горшок, и залейте орехи и специи. Плотно накройте банку и храните год, после чего маринад будет готов к употреблению.

Масляные орехи можно приготовить таким же образом, если их собирать, когда они зеленые и достаточно мягкие, чтобы их можно было проткнуть головкой булавки. Положите их на неделю или две в слабый рассол, время от времени меняя его. Перед тем как положить в рассол, потрите их веником в рассоле, чтобы очистить кожицу. Затем действуйте так же, как с грецкими орехами.

Из уксуса получается отличный кетчуп.

Манго. — Возьмите самые поздние молодые мускусные дыни, вырежьте небольшой кусочек с одной стороны и выньте внутренности. Очистите снаружи до гладкости и вымачивайте четыре дня в крепком рассоле. Если хотите придать им зеленый цвет, положите виноградные листья сверху и снизу, с кусочками квасцов, и подержите на пару некоторое время. Затем разотрите гвоздику, перец и мускатный орех в равных частях, посыпьте внутри и наполните их полосками хрена, мелкими кусочками аира, кусочками корицы и мускатного цвета, гвоздикой или двумя, очень маленькой луковицей, настурцией, а затем американскими семенами горчицы, чтобы заполнить щели. Положите обратно вырезанный кусочек, зашейте его, а затем зашейте манго в хлопчатобумажную ткань. Положите все в каменную банку срезанной стороной вверх.

Кипятите острый уксус несколько минут с половиной чайной чашки соли и столовой ложкой квасцов на три галлона уксуса и залейте дыни. Сохраняйте сушеный барбарис для украшения, и когда будете использовать его, залейте немного вышеуказанного уксуса от манго, доведенного до кипения, и дайте постоять несколько часов. Нарезанная и посоленная капуста, залитая этим горячим уксусом, очень хороша.

Хорошая маринованная капуста. — Нашинкуйте красную и белую капусту, выложите слоями в каменную банку, пересыпая солью каждый слой. Положите две ложки цельного черного перца и такое же количество душистого перца, гвоздики и корицы в мешочек, вскипятите их в двух квартах уксуса, залейте уксусом капусту и плотно накройте. Используйте через два дня.

Отличный способ приготовления помидоров для еды с мясом. — Очистите и нарежьте спелые помидоры, посыпая немного соли по мере нарезки. Слейте сок и залейте горячим уксусом со специями.

Маринованные мартино (стручки мартинии). — Собирайте их, когда можете проткнуть их головкой булавки, и после протирания держите десять дней в слабом рассоле, меняя его через день. Затем протрите их и залейте кипящим уксусом со специями. Через четыре недели они будут готовы к употреблению. Это прекрасный маринад.

Удобный способ маринования огурцов. — Положите немного уксуса со специями в банку с небольшим количеством соли. Каждый раз, когда собираете порцию, заливайте их кипящим уксусом с небольшим количеством квасцов. Затем положите их в уксус со специями. Сохраняйте тот же уксус для ошпаривания всех порций. Когда наберете достаточно, выньте все из уксуса со специями и ошпарьте в уксусе с квасцами две или три минуты, пока не станут зелеными, а затем верните обратно в уксус со специями.

Индианские маринады. — Возьмите зеленые помидоры и нарежьте их. Положите в корзину стекать слоями, пересыпая солью, скажем, чайную чашку на каждый галлон. На следующий день нарежьте четверть количества лука и выложите лук и помидоры слоями в банку, перекладывая специями. Затем залейте банку холодным уксусом. Помидоры, собранные по мере созревания и просто брошенные в холодный уксус со специями, — это прекрасный маринад, который готовится с очень небольшими хлопотами.

Маринованная цветная капуста или брокколи. — Держите их двадцать четыре часа в крепком рассоле, затем выньте, нагрейте рассол, залейте их кипящим и дайте постоять до следующего дня. Слейте воду и бросьте их в уксус со специями.

ГЛАВА X. СОУСЫ И САЛАТЫ.

Успех в приготовлении вкусных мясных блюд и салатов во многом зависит от различных соусов, а они требуют особого внимания при приготовлении и приправлении. Ниже приводится рецепт соуса, который пользуется большой популярностью и подходит к некоторым мясным блюдам, рыбе, макаронам и некоторым салатам:

Молочно-яичный соус (превосходный). — Возьмите восемь столовых ложек сливочного масла и смешайте со столовой ложкой муки, добавьте пинту молока и нагревайте, постоянно помешивая, пока соус немного не загустеет. Затем взбейте яичный желток со столовой ложкой воды и хорошо смешайте с соусом, следя за тем, чтобы он не закипел, а был лишь очень горячим. Для рыбы добавьте к вышеуказанному столовую ложку уксуса или лимонного сока и немного тертой цедры. Некоторые добавляют рубленую петрушку; а для вареной птицы — рубленые устрицы. Для загустения лучше использовать мелкие панировочные сухари, чем муку. Для макарон выкладывайте в блюдо чередующиеся слои макарон и тертого сыра, а затем перед запеканием полейте этим соусом — получается очень изысканно. Некоторые не добавляют сыр.

Масляный соус. — Возьмите шесть столовых ложек сливочного масла, пол чайной ложки соли, две чайные ложки муки или мелких панировочных сухарей, вмешанных в масло, и одну чайную чашку горячей воды. Нагрейте до очень горячего состояния, но не доводите до кипения. Два сваренных вкрутую и нарубленных яйца значительно улучшают его вкус. К рыбе добавьте столовую ложку уксуса и рубленые каперсы или семена настурции.

Мятный соус к жареной баранине. — Нарубите три столовые ложки свежей мяты, добавьте полную с верхом столовую ложку сахара и пол кофейной чашки уксуса. Помешивайте во время нагревания и охладите перед подачей.

Клюквенный соус. — Хорошо промойте клюкву и добавьте чайную чашку воды на каждую кварту ягод. Тушите их около полутора часов, затем снимите с огня и обильно подсластите. Некоторые протирают их через дуршлаг, затем сильно подслащивают и раскладывают по формам. Подается к птице.

Яблочный соус. — Удалите сердцевину и нарежьте ломтиками лучшие яблоки, какие сможете достать, варите до мягкости, затем добавьте сахар и немного сливочного масла. Подавайте к свежей свинине и телятине.

Ореховый кетчуп (из грецких или масляных орехов). — Собирайте орехи, пока их можно проткнуть булавкой. Разотрите их в мягкую кашицу и оставьте на две недели в достаточно соленой воде (скажем, небольшая горсть соли на каждые двадцать орехов и воды столько, чтобы она их покрывала). Слейте этот рассол, влейте пинту кипящего уксуса, смешайте с орехами, а затем процедите. На каждую кварту этой жидкости добавьте три столовые ложки перца, одну ложку имбиря, две ложки молотой гвоздики и три ложки тертого мускатного ореха. Кипятите час и разлейте по бутылкам, когда остынет. Следите, чтобы специи были равномерно перемешаны. Не используйте грибной кетчуп, так как этот не хуже и не столь опасен.

Имитация каперсов. — Просушите зеленые, но полностью созревшие семена настурции в течение дня на солнце, затем положите их в банки и залейте пряным уксусом. Они хороши для рыбного соуса, в масляном соусе.

Салатная заправка. — Разомните два вареных картофеля, добавьте чайную ложку горчицы, две ложки соли, четыре ложки прованского масла, три ложки острого уксуса и желтки двух хорошо сваренных яиц, растертые в мелкую крошку. Сначала смешайте яйца с картофелем, добавьте горчицу и соль, затем постепенно влейте масло, энергично помешивая. В последнюю очередь влейте уксус. Вместо прованского масла можно использовать растопленное сливочное масло. Чем дольше вымешивается салатная заправка, тем она будет лучше.

Салат из индейки или курицы, а также салат из латука. — Возьмите одну часть рубленого мяса (белое мясо птицы лучше всего подходит для этой цели) и три части рубленого сельдерея, хорошо перемешайте и полейте соусом, содержащим желтки двух сваренных вкрутую яиц, чайную ложку соли, пол чайной ложки черного перца, пол чайной ложки горчицы, три чайные ложки сахара, пол чайной чашки уксуса и три чайные ложки прованского масла или растопленного сливочного масла. Тщательно смешайте соль, перец, сахар и горчицу, взбейте сырое яйцо и медленно добавьте, влейте прованское или растопленное сливочное масло, хорошо и очень медленно перемешивая, и в последнюю очередь добавьте уксус. Украсьте кольцами белков яиц, сваренных вкрутую. Можно добавить рубленые соленья, а вместо сельдерея — белокочанную капусту.

Томатный кетчуп. — Отварите ведро помидоров, процедите через дуршлаг, затем добавьте четыре большие ложки соли, одну ложку молотого мускатного цвета, пол столовой ложки черного перца, столовую ложку молотой гвоздики, две столовые ложки молотой горчицы и столовую ложку семян сельдерея, завязанных в муслиновый мешочек. Все смешайте и варите пять-шесть часов, часто и постоянно помешивая в последний час. Дайте остыть в каменной банке, выньте семена сельдерея, добавьте пинту уксуса, разлейте по бутылкам и храните в темном прохладном месте.

ГЛАВА XI. РЫБА.

Тушеные устрицы. — Слейте весь устричный сок, а затем добавьте вдвое меньше воды, чем у вас устриц. Некоторые из лучших домохозяек говорят, что это лучше, чем использовать сам сок. Добавьте по чайной ложке соли на каждую пинту устриц и вдвое меньше перца; когда они начнут кипеть, добавьте пол маленькой чайной чашки молока на каждую пинту устриц. Когда края начнут «завиваться», добавьте немного сливочного масла и не давайте им стоять, а подавайте немедленно. Устрицы не должны кипеть в общей сложности более пяти минут. При слишком долгой варке они становятся жесткими, темными и безвкусными.

Жареные устрицы. — Выложите их на ткань, чтобы впитать жидкость; затем обмакните сначала во взбитое яйцо, а после — в молотые сухари и жарьте в горячем свином сале или сливочном масле до светло-коричневого цвета. Если используется свежее сало, добавьте немного соли. Готовьте быстро в очень горячем жире, иначе они впитают слишком много масла.

Устричные оладьи. — Слейте жидкость, и на каждую пинту устриц возьмите пинту молока, чайную ложку соли, вдвое меньше перца и муки столько, чтобы получилось жидкое тесто. Нарубите устрицы, вмешайте в тесто, а затем жарьте в горячем, слегка подсоленном свином сале или сливочном масле. Выкладывайте по одной ложке за раз. Некоторые делают тесто гуще, чтобы класть по одной устрице, окруженной тестом.

Устрицы, запеченные в раковинах. — Выкладывайте слоями устрицы и измельченные сухари, смоченные устричным соком и подогретым молоком. Каждый слой посыпайте солью и перцем (некоторые добавляют совсем немного мускатного ореха или гвоздики); пусть верхний и нижний слои будут из сухарей. Сверху положите кусочки сливочного масла, полейте молоком со взбитым в нем яйцом и запекайте полчаса.

Устрицы на решетке. — Обмакните в мелкие сухари, быстро поджарьте на решетке и перед подачей положите на каждую по маленькому кусочку сливочного масла.

Устричный омлет (очень изысканный). — Возьмите двенадцать крупных устриц, мелко нарубленных. Смешайте взбитые желтки шести яиц с чайной чашкой молока и добавьте устрицы. Затем влейте ложку растопленного сливочного масла и в последнюю очередь добавьте белки, взбитые в крутую пену. Жарьте на горячем сливочном масле или соленом свином сале, не перемешивая во время приготовления. Во время жарки проводите ножом по краям, чтобы середина прожарилась равномерно, и переверните так, чтобы подрумяненная сторона оказалась сверху.

Маринованные устрицы. — Возьмите на пятьдесят крупных устриц пол пинты уксуса, шесть бутонов мускатного цвета, двенадцать горошин черного перца и двенадцать целых гвоздик. Нагрейте устрицы с жидкостью, но не доводите до кипения; выньте устрицы, а затем положите уксус и специи в жидкость, прокипятите ее, и когда устрицы почти остынут, залейте их кипящей смесью. На следующий день плотно закупорьте устрицы в стеклянных банках и храните в темном прохладном месте. Уксус иногда делают из серной или пиролигниевой кислоты, и это портит маринад. Используйте сидровый или винный уксус.

Запеченные в раковинах устрицы. — Положите вымытые устрицы в раковинах на угли плоской стороной вверх, чтобы сохранить сок; снимайте, когда они начнут слегка приоткрываться.

Морские гребешки. — Обмакните во взбитое яйцо и сухари, жарьте или тушите, как устрицы.

Моллюски. — Вымойте и запеките их; или тушите, или жарьте, как устрицы; или приготовьте омлет или оладьи по рецепту для устриц.

Похлебка из моллюсков. — Выкладывайте слоями сухари, смоченные в молоке, моллюсков с их соком и тонкие ломтики жареной соленой свинины. Приправьте черным перцем и солью. Варите три четверти часа. Перелейте в супницу, предварительно слив часть жидкости, которую нужно загустить мукой или толчеными сухарями, приправить кетчупом и вином, а затем влить в супницу. Подавайте с соленьями.

Вареная рыба. — Заверните в ткань, смоченную уксусом и посыпанную мукой изнутри. Варите в холодной подсоленной воде, пока кости не начнут легко отделяться; слейте воду и подавайте с яичным соусом, масляным соусом или соусом из молока, сливочного масла и яйца. Проверьте готовность рыбы вилкой: если она легко входит, значит, рыба, вероятно, готова.

Рыба на решетке. — Разрежьте так, чтобы хребет оказался посередине; посыпьте солью; сначала положите внутренней стороной вниз, пока она не начнет подрумяниваться, затем переверните и поджарьте другую сторону. Подавайте с маслом, перцем и солью. Лучше всего удалить хребет.

Запеченная рыба. — Вымойте, обсушите и натрите солью и перцем снаружи и внутри. Положите на решетку над противнем и поливайте сливочным маслом и вытопившимся жиром; если она подрумянивается слишком быстро, накройте белой бумагой. Загустите соус и приправьте по вкусу, используя лимонный сок или томатный кетчуп. Некоторые добавляют вино.

Маринад для холодной рыбы. — К двум квартам уксуса добавьте пинту жидкости, в которой варилась рыба, дюжину горошин черного перца, дюжину гвоздик, три палочки корицы и чайную ложку горчицы. Дайте закипеть, а затем снимите пену, стараясь не вынуть специи.

Нарежьте рыбу квадратами по дюйму, и когда жидкость закипит, опустите их туда, пока они не прогреются. Плотно уложите в стеклянную банку, а затем залейте маринадом; варите до герметичности. Это будет храниться долгое время. Очень удобно для закуски к ужину.

ГЛАВА XII. ОВОЩИ.

Свежесобранные овощи — самые лучшие. Замачивание в холодной воде улучшает любые овощи. Всегда варите в подсоленной воде: чайная ложка на каждую кварту воды. Не давайте им перестать кипеть, иначе они станут водянистыми.

КАРТОФЕЛЬ.

Качество картофеля во многом зависит от сорта и возраста. Многое также зависит от способа приготовления, и здесь существуют различные подходы и мнения. Очистка картофеля перед варкой экономит время при подаче обеда, что немаловажно. После очистки его следует час вымочить в холодной воде; затем варить в подсоленной воде, опуская в кипящую. Картофелины должны быть одинакового размера, чтобы все сварились одновременно. Проверьте вилкой, и когда станут мягкими, слейте воду, посыпьте немного мелкой солью и поставьте в духовку или держите горячими в кастрюле до подачи.

Некоторые варят в кожуре; в этом случае срежьте небольшое кольцо или немного срежьте с каждого конца, чтобы вода внутри могла выходить, так как это делает картофель более рассыпчатым.

Некоторые используют проволочную корзину, куда кладут очищенный картофель одинакового размера; когда он готов, его вынимают и ненадолго ставят в духовку. Это самый надежный и простой метод.

Старый картофель следует варить в подсоленной воде, затем разминать с солью, перцем и сливками или сливочным маслом.

Молодой картофель варите в подсоленной воде и счищайте нежную кожицу грубым полотенцем.

Хороший способ для старого картофеля. — Очистите и вымочите в холодной воде полчаса, затем нарежьте ломтиками в кипящую подсоленную воду; когда станет мягким, слейте воду, добавьте сливки или молоко и сливочное масло, соль и перец, а также всыпьте совсем немного муки.

Другой способ — нарубить холодный вареный картофель, а затем смешать с молоком, сливочным маслом, солью и перцем.

Некоторый холодный картофель вкусен, если его приготовить на решетке. Любимая закуска к ужину — холодный картофель, нарезанный ломтиками и заправленный салатной заправкой из вареных яиц, соли, горчицы, масла и уксуса.

Картофельные пышки из холодного картофеля. — Возьмите холодный размятый или рубленый картофель и вмешайте молоко и растопленное сливочное масло. Взбейте два яйца, смешайте и запекайте до подрумянивания. Это очень вкусно, и дети любят это не меньше взрослых. Для разнообразия можно запекать в формочках.

Как готовить сладкий картофель. — Лучший способ — отварить до полуготовности в кожуре, а затем запечь в духовке.

Зеленая кукуруза. — Очистите от листьев; варите в подсоленной воде и ешьте прямо с початка; или срежьте зерна и приправьте сливочным маслом или сливками, солью и перцем. Если зеленую кукурузу нужно запечь, раскройте ее, удалите волокна, а затем готовьте в листьях, зарыв в горячую золу; или, если перед огнем, часто переворачивайте.

Суккоташ. — Отварите белую фасоль отдельно. Срежьте кукурузу с початка и дайте початкам повариться десять минут, затем выньте их и положите кукурузу. Воды должно быть ровно столько, чтобы покрыть срезанную кукурузу. Если после того, как кукуруза варилась около получаса, жидкости больше чайной чашки, уменьшите ее до этого количества, добавьте столько же молока и продолжайте варить, пока кукуруза не станет мягкой, затем вмешайте столовую ложку муки, разведенную в холодной воде. Затем дайте покипеть три-четыре минуты, снимите кукурузу и добавьте фасоль, сливочное масло, перец и соль. Кукурузы должно быть вдвое больше, чем фасоли. Некоторые используют нарезанную стручковую фасоль.

Если у вас осталась вареная кукуруза на початке, срежьте ее для завтрака, добавьте молоко и яйца, соль и перец и запеките. Некоторые говорят, что это лучший способ приготовления сладкой кукурузы.

Козлобородник, или устричный корень. — Очистите, нарежьте кусочками по дюйму и бросьте в холодную воду на некоторое время; положите в подсоленную кипящую воду, чтобы она их только покрывала, а когда станут мягкими, слейте воду и добавьте молоко, сливочное масло, соль и перец, загустите совсем небольшим количеством муки; затем подавайте. Или разомните, добавьте взбитое яйцо и немного муки; сделайте круглые плоские лепешки и жарьте на сковороде.

Баклажаны. — Нарежьте ломтиками толщиной в дюйм и очистите. Положите их в подсоленную воду на час; затем обмакните в яйцо, обваляйте в хлебных или сухарных крошках и жарьте на сковороде.

Морковь. — Варите в подсоленной воде до мягкости, снимите кожицу, нарежьте ломтиками и добавьте сливочное масло. Вкус улучшается, если варить в бульоне. Некоторые добавляют рубленый лук и петрушку.

Свекла. — Вымойте, но не режьте перед варкой; варите до мягкости, снимите кожицу, нарежьте ломтиками и приправьте солью, перцем, уксусом и растопленным сливочным маслом. Если что-то осталось, нарежьте ломтиками в уксус для маринования.

Пастернак. — Варите в подсоленной воде, снимите кожицу, нарежьте ломтиками вдоль и приправьте солью, перцем и сливочным маслом. Когда остынет, мелко нарубите, добавьте соль, перец, яйцо и муку, сделайте небольшие лепешки и жарьте на сковороде.

Тыква. — Нарежьте ломтиками, варите в подсоленной воде до мягкости, слейте воду и приправьте солью, перцем и сливочным маслом. Запеченная тыква, нарезанная ломтиками, очень хороша.

Сельдерей. — Отрежьте корни и зеленые листья, вымойте и держите в холодной воде до использования.

Редис. — Вымойте, отрежьте ботву и держите в холодной воде до использования.

Лук. — Многие не могут есть лук без последующего дискомфорта; хотя для большинства других это полезный и желательный овощ. Говорят, что неприятного запаха изо рта можно избежать, если после еды разжевать и проглотить три-четыре обжаренных кофейных зерна. Те, кто любит этот овощ, должны из вежливости и заботы о ближних попробовать это предостережение.

Лучший способ приготовления лука — очистить, отрезать верхушку и корешок, подержать некоторое время в холодной воде, а затем опустить в кипящую подсоленную воду. Когда он будет почти готов, слейте воду, оставив немного, затем добавьте молоко, сливочное масло, перец и соль. Когда лук старый и острый, варите его в двух или трех водах; каждый раз вода должна быть кипящей.

Помидоры. — Залейте кипятком, затем снимите кожицу, нарежьте и варите около получаса. Добавьте соль, сливочное масло или сливки и сахар. Добавление зеленой кукурузы, срезанной с початка, — хорошее разнообразие. Некоторые используют толченые или тертые черствые хлебные крошки для загустения. Некоторые нарезают ломтиками без очистки, жарят на решетке, а затем приправляют перцем, солью и сливочным маслом. Некоторые очищают, нарезают ломтиками и выкладывают слоями, пересыпая приправами и хлебными крошками, и запекают в духовке. Если есть сырыми, кожицу следует удалить ножом, так как ошпаривание снижает вкус и хрусткость. Лед значительно улучшает их вкус. Кислота настолько острая, что многие страдают от употребления слишком большого их количества.

Огурцы. — Очистите и нарежьте ломтиками в холодную воду, а через полчаса слейте воду и приправьте солью, перцем и уксусом. Некоторые нарезают их ломтиками толщиной в четверть дюйма в кипящую воду, чтобы она их покрывала, а через пятнадцать минут сливают через дуршлаг и приправляют сливочным маслом, солью, перцем и уксусом.

Капуста и цветная капуста. — Удалите внешние листья, проверьте, нет ли насекомых, и дайте постоять в холодной воде некоторое время. Ее следует разрезать дважды поперек через самую твердую часть, чтобы все проварилось равномерно. Она будет нежнее, если поварить ее некоторое время в одной воде, а затем переложить в другую кипящую воду, в той же или другой емкости. Если вы варите солонину, используйте для второй воды часть мясного бульона — это улучшит вкус. Слейте через дуршлаг. Некоторые рубят капусту перед подачей и добавляют сливочное масло, соль, перец и уксус. Другие не добавляют уксус, а добавляют два взбитых яйца и немного молока, затем запекают как пудинг. Это любимый способ в некоторых семьях. Цветную капусту следует готовить так же, как белокочанную.

Спаржа. — Лучший способ приготовления — нарезать кусочками по дюйму, отбросить самые твердые части, варить в подсоленной воде, слить через дуршлаг и добавить перец, соль, растопленное сливочное масло или сливки перед подачей. Некоторые взбивают яйца и добавляют к этому; помешивают, пока немного не загустеет, а затем подают.

Макароны. — Разломайте на кусочки по дюйму, положите в подсоленную кипящую воду и тушите до мягкости — скажем, двадцать минут. Слейте воду и выкладывайте слоями в форму для пудинга, пересыпая каждый слой тертым сыром. Добавьте немного подсоленного молока или сливок и запекайте около получаса. Многие не могут есть это с сыром. В этом случае лучше залить их холодным супом или подливкой и запекать без сыра.

Различные способы приготовления яиц. — Положите яйца в кипящую воду на три-пять минут, в зависимости от вкуса. Яйцо, сваренное вкрутую, совершенно полезно, если его хорошо пережевать. Другой способ — положить их в миску или яйцеварку и залить кипятком на две-три минуты, затем слить воду и добавить кипяток, и через пять-шесть минут яйца будут достаточно готовы.

Чтобы приготовить простой омлет, взбейте желтки шести яиц, добавьте чашку молока, приправьте солью и перцем, а затем вмешайте белки, взбитые в крутую пену. Готовьте на сковороде или сковороде для блинов с как можно меньшим количеством сливочного масла или жира. Пусть готовится около десяти минут, а затем снимите лопаткой или накройте горячим блюдом и переверните омлет на него. Вкус улучшается, если добавить рубленую ветчину или птицу. Некоторые добавляют сахар, но он чаще пригорает.

Хлебный омлет готовится как указано выше, с добавлением хлебных крошек, и получается очень вкусным.

Яблочный омлет готовится как указано выше, с добавлением размятого яблочного соуса, и это тоже очень вкусно. Вместо яблок можно использовать желе.

ГЛАВА XIII. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ.

Самый важный продукт питания — хороший домашний хлеб, а самый полезный вид хлеба — тот, что сделан из муки грубого помола и поднят на дрожжах. Все, что пишут о вреде дрожжей, — это чистейшее невежество, что подтвердят самые ученые врачи и химики.

Некоторые современные авторы по гигиене слишком радикальны и неразборчивы в отношении использования неочищенной муки. Простые факты таковы: каждое зерно пшеницы содержит питательные вещества для разных частей тела, причем примерно в правильных пропорциях. Так, внешняя часть содержит то, что питает кости, зубы, волосы, ногти и мышцы. Зародыш, или «глазок», содержит то, что питает мозг и нервы; а центральная часть (из которой в основном делается мука высшего сорта) состоит из того, что образует жир и служит топливом для выработки животного тепла, в то время как при мягком сгорании оно соединяется с кислородом в капиллярах. Когда мука только смолота, она содержит все ингредиенты, как в зерне. Первое просеивание изменяет пропорции совсем незначительно, образуя то, что называется мукой среднего помола. Второе просеивание увеличивает углеродистую долю, делая муку тонкого помола. Третье просеивание делает муку высшего сорта и удаляет почти все, кроме углеродистой части, которая пригодна только для образования жира и выработки животного тепла. Ни одно животное не могло бы долго жить только на муке высшего сорта, что было доказано экспериментами на собаках.

Но мясо, овощи, фрукты, яйца, молоко и некоторые другие продукты в семейном рационе содержат те же элементы, что и пшеница, хотя и в других пропорциях; так что только исключительное использование муки высшего сорта является безусловно опасным. Тем не менее, нет сомнений в том, что у большой части маленьких детей, употребляющих белый хлеб в качестве обычной пищи, особенно если добавлены сливочное масло, сахар и патока, зубы, кости и мышцы не получают должного питания. И это крайне неразумная, неэкономичная и нездоровая практика — использовать муку, лишенную своих самых важных элементов, только потому, что она белая и модная. Было бы намного дешевле, а также полезнее использовать муку среднего помола вместо муки тонкого или высшего сорта. Еще лучше было бы использовать муку грубого помола, за исключением случаев, когда нежные желудки не могут ее переносить, и в этом случае мука среднего помола подошла бы почти так же хорошо для питания и не доставила бы хлопот.

Некоторые полагают, что хлеб, замешанный на молоке, лучше, чем замешанный на воде. Многие опытные домохозяйки говорят, что немного сливочного масла или свиного сала в теплой воде делает хлеб, который выглядит и на вкус точно такой же, как замешанный на молоке, и что он не портится так быстро.

Опытные домохозяйки также говорят, что хлеб, если его тщательно вымесить, можно положить в формы и выпекать, как только он достаточно поднимется, без второго или третьего вымешивания, которое часто практикуется. Это экономит заботы и хлопоты, особенно при обучении новых кухарок, у которых таким образом есть только один шанс совершить ошибку, вместо двух или трех.

Нехорошо использовать дрожжевые порошки вместо дрожжей, потому что это ежедневный прием лекарственных средств, которые не нужны и часто вредны. Винный камень — это кислый виннокислый калий, а сода — это двууглекислая сода. Эти два вещества при соединении в тесте образуют виннокислый калий, виннокислый натрий и углекислый натрий; в то время как любое из этих трех веществ имеет тенденцию действовать химически и вредно на пищеварительные соки. Метод профессора Хосфорда является нежелательным по той же причине, особенно когда его медицинские препараты смешиваются с мукой; ибо таким образом плохая мука продается легче, чем в обычных случаях. Эти утверждения подтвердят самые информированные врачи и химики.

Мука теряет свою сладость при хранении, и именно по этой причине сахар добавляется в рецепты хлеба. Лучший вид муки, когда она новая и свежесмолотая, содержит восемь процентов сахара; и когда используется такая мука, сахар можно не добавлять.

Некоторые люди делают хлеб, смешивая его так, что его можно мешать ложкой. Но самый лучший вид хлеба можно сделать только при хорошем вымешивании.

РЕЦЕПТЫ ДРОЖЖЕЙ И ХЛЕБА.

Лучшие дрожжи — пивные или винокуренные, так как они поднимают хлеб намного быстрее, чем домашние. Ниже приводится лучший вид домашних дрожжей, которые могут храниться две или три недели:

Хмелево-картофельные дрожжи. — Очистите и нарежьте пять крупных картофелин и отварите их в одной кварте воды с большой горстью обычного хмеля (или квадратным дюймом прессованного хмеля), завязанного в муслиновый мешочек. Когда станут мягкими, выньте хмель, протрите картофель через дуршлаг и добавьте маленькую чашку белого сахара, чайную ложку имбиря, две чайные ложки соли и две чайные чашки обычных дрожжей или вдвое меньше винокуренных. Добавляйте дрожжи, когда остальная смесь будет только теплой. Белый сахар хранится лучше, чем коричневый, а соль и имбирь помогают сохранить дрожжи.

Не варите в железной посуде и не используйте железную ложку, так как это окрашивает дрожжи. Храните дрожжи в каменной или глиняной банке с тарелкой, плотно прилегающей к ободку. Это лучше, чем кувшин, так как его легче наполнять и мыть. Ошпарьте банку перед приготовлением новых дрожжей.

Правило количества: одна столовая ложка пивных или винокуренных дрожжей на каждую кварту муки; или вдвое больше домашних дрожжей.

Картофельные дрожжи делаются по вышеуказанному правилу, без добавления хмеля. Их можно использовать в больших количествах, не придавая горького вкуса, поэтому они поднимают хлеб быстрее. Но их приходится обновлять намного чаще, чем хмелевые дрожжи, и хлеб теряет аромат хмелевых дрожжей.

Сухие дрожжи делаются из домашних дрожжей (не пивных или винокуренных), загущенных кукурузной мукой и мукой тонкого помола в равных частях, а затем сформованных в лепешки толщиной в дюйм и размером три на два дюйма, высушенных на ветру, но не на солнце. Храните их в мешочке в сухом прохладном месте, где они не замерзнут. Одной лепешки, размоченной в пинте теплой (не горячей) воды, достаточно на четыре кварты муки. Хороший план — вмешать размятый картофель в эти дрожжи и дать им хорошо подняться перед использованием. Это делает хлеб самым вкусным. Некоторые домохозяйки говорят: залейте одну треть муки кипятком, а затем сразу же смешайте с остальной, и это дает тот же эффект, что и использование картофеля.

Когда нет дрожжей для закваски, их можно сделать из одной пинты свежего молока, одной чайной ложки мелкой соли и столовой ложки муки. При замесе используйте вдвое больше, чем обычных дрожжей. Это называется молочными дрожжами или соленой закваской, и хлеб из них получается плохой и быстро портится.

Когда дрожжи перестают выглядеть пенистыми и становятся водянистыми, с осадком на дне, их нужно обновить. Когда они хорошие, запах резкий, но не кислый. Если они кислые, ничто не может их восстановить.

Хлеб из муки тонкого помола. — Возьмите четыре кварты просеянной муки, одну кварту теплой воды, в которой растворены две чайные ложки соли, две чайные ложки сахара, столовая ложка растопленного сливочного масла и одна чашка дрожжей. Смешайте и вымесите очень тщательно, сделайте тесто настолько мягким, насколько можно формовать, используя как можно меньше муки. Сделайте небольшие буханки, положите в смазанные маслом формы, наколите вилкой, и когда они станут достаточно легкими, чтобы треснуть сверху, выпекайте. Только опыт покажет, когда хлеб достигнет нужной степени легкости.

Если хлеб поднимается слишком долго, он становится кислым. Это обнаруживается, если сделать внезапное отверстие и понюхать; кислотность будет отличаться от запаха правильной легкости. Здесь нужна практика. Если хлеб поднялся слишком рано для духовки, вымесите его немного и поставьте в прохладное место. Кислый хлеб можно немного исправить, вмешав соду, растворенную в воде — около половины чайной ложки на каждую кварту муки. Многие портят хлеб избытком муки, другие — недостаточным вымешиванием, а третьи — тем, что дают ему слишком сильно подняться.

Качество хлеба зависит от качества муки. Некоторая мука не сделает хороший хлеб никаким способом. Новая и хорошая мука имеет желтоватый оттенок и при сжатии в руке липкая. Плохая мука сухая и не сохраняет форму при сжатии. Плохая мука — плохая экономия, ибо она не делает такой питательный хлеб, как хорошая мука.

Хлеб, сделанный на молоке, иногда вызывает расстройство желудка у больных и детей со слабым пищеварением.

Вынимайте буханки из форм и ставьте их на бок, а не плашмя, на стол. Заворачивание в ткань делает хлеб липким.

Хлеб лучше в небольших буханках. Пусть ваши формы будут жестяными (или, что лучше, железными), восемь дюймов в длину, три дюйма в высоту, три дюйма в ширину внизу и расширяющимися так, чтобы быть четыре дюйма в ширину сверху. Этот размер делает более нежную корочку и режется аккуратнее, чем большие буханки.

Смазывайте формы тампоном и свежим сливочным маслом или свиным салом. Их следует хорошо мыть и сушить, иначе соберется черное и прогорклое масло.

Все эти виды хлеба можно выпекать в форме бисквитов; а добавив воду и яйца, сделать блины. Хлеб с картофелем дольше остается влажным, но быстрее киснет.

Хлеб из муки среднего или грубого помола. — Возьмите четыре кварты муки грубого помола, одну кварту теплой воды, одну чашку дрожжей, две чайные ложки соли, одну ложку растопленного свиного сала или сливочного масла, две чашки сахара или патоки и пол чайной ложки соды. Тщательно смешайте и выпекайте в формах так же, как хлеб из муки тонкого помола. Лучше вымешивать, а не делать мягким ложкой.

Хлеб, поднятый только на воде. — Многим людям нравится хлеб, сделанный из муки тонкого или грубого помола и поднятый только на воде. Успех в приготовлении этого вида зависит от правильного количества воды, быстрого взбивания, нагревания очень маленьких форм и очень быстрой выпечки. Для этой цели существуют чугунные формочки, а также маленькие грубые глиняные чашки. Ниже приводится правило, но его нужно модифицировать путем проб:

Рецепт. — На одну кварту муки грубого помола возьмите около одной кварты или чуть меньше горячей воды. Взбивайте очень быстро, положите в горячие формы и выпекайте в горячей духовке. Можно использовать белую муку вместо грубой, а количество определить путем проб. Когда все правильно, после выпечки остается мало что, кроме корочки, которая сладкая и хрустящая.

Ржаной и кукурузный хлеб. — Бостонский или восточный коричневый хлеб делается так: одна кварта ржаной муки, одна кварта кукурузной муки, одна чашка патоки, пол чашки винокуренных дрожжей или вдвое больше домашних; одна чайная ложка соды и одна чайная ложка соли. Замесите горячей водой до такой густоты, чтобы можно было мешать ложкой. Его кладут в большую коричневую форму и пекут четыре или пять часов. Он хорош поджаренным, и вкус улучшается при добавлении вареной тыквы.

Хлеб из трех видов муки. — Делается из равных частей ржаной, кукурузной муки и муки грубого помола. К одной кварте теплой воды добавьте одну чайную ложку соли, пол чашки винокуренных или вдвое больше домашних дрожжей и пол чашки патоки, и загустите равными частями этих трех видов муки. Очень хорошо для разнообразия.

Ржаной хлеб. — Возьмите кварту теплой воды, чайную ложку соли, пол чашки патоки и чашку домашних дрожжей или вдвое меньше винокуренных. Добавляйте муку, пока не сможете вымесить, и делайте это очень тщательно.

Овсяный хлеб. — Овсяная мука иногда бывает горькой из-за отсутствия заботы при подготовке. Когда она хорошая, из нее получается отличный и полезный хлеб.

Возьмите одну пинту кипятка, одну большую ложку свежего свиного сала или сливочного масла, две большие ложки сахара; растопите их вместе и загустите двумя третями овсяной муки и одной третью муки тонкого помола. Когда смесь станет теплой, добавьте пол чашки домашних дрожжей и два хорошо взбитых яйца. Сформуйте небольшие лепешки и выпекайте на смазанных маслом противнях или сделайте две буханки.

Тыквенный и яблочный хлеб. — Очень хороши для разнообразия. Тушите и протрите тыкву или яблоки, а затем вмешайте кукурузную муку или муку грубого помола, или и то, и другое. На каждую кварту фруктов добавьте две столовые ложки сахара, щепотку соли и чашку домашних дрожжей. Если яблоки очень кислые, добавьте больше сахара. Сделайте тесто такой густоты, чтобы можно было мешать ложкой, и выпекайте в формочках или небольших буханках. Детям нравится для смены рациона.

Кукурузный хлеб. — Всегда ошпаривайте кукурузную муку. Растопите две столовые ложки сливочного масла или свежего свиного сала в одной кварте горячей воды; добавьте чайную ложку соли и чайную чашку сахара. Загустите кукурузной мукой и одной третью такого же количества муки тонкого помола, или муки грубого помола, или муки среднего помола. Два хорошо взбитых яйца улучшают его. Сделайте тесто такой густоты, чтобы его можно было легко мешать ложкой, или, как некоторые посоветовали бы, вымешивайте его, как хлеб из белой муки.

Если поднимаете на дрожжах, положите чайную чашку домашних дрожжей или вдвое меньше винокуренных. Если поднимаете на порошках, смешайте две чайные ложки винного камня тщательно с мукой, а одну чайную ложку соды — с водой.

Сладкие булочки из кукурузной муки. — Смешайте половину кукурузной муки и половину муки тонкого или грубого помола; добавьте немного соли, а затем замесите на подслащенной воде, поднимите на дрожжах и выпекайте в небольших формочках или чашках в очень горячей духовке.

Содовые бисквиты. — В одной кварте муки смешайте очень тщательно две чайные ложки винного камня и чайную ложку соли. Растворите в пинте теплой воды одну чайную ложку соды и одну столовую ложку растопленного сливочного масла или свиного сала. Смешайте быстро; добавляйте муку, пока не сможете раскатать, но пусть тесто будет как можно мягче. Выпекайте в горячей духовке и как можно скорее после смешивания.

Дрожжевые бисквиты. — Возьмите пинту поднявшегося теста из муки тонкого помола: разделите на небольшие кусочки; добавьте одно хорошо взбитое яйцо, две большие ложки сливочного масла или свиного сала и две большие ложки сахара. Вымешивайте тщательно в течение десяти минут; добавьте муку, чтобы можно было раскатать, затем нарежьте круглые лепешки и выпекайте на противнях или сформуйте бисквиты. Дайте им постоять, пока они не поднимутся, а затем выпекайте в горячей духовке.

Если у вас нет поднявшегося теста, делайте бисквиты так же, как хлеб, за исключением добавления большего количества жира.

Картофельные бисквиты. — Отварите и протрите через дуршлаг двенадцать рассыпчатых картофелин; другие не подойдут. Пока теплые, добавьте одну чашку сливочного масла, одну чайную ложку соли, четыре большие ложки сахара и пол чашки дрожжей. Вмешайте белую или грубую муку, пока тесто нельзя будет хорошо вымесить. Сформуйте небольшие лепешки; дайте им постоять, пока не поднимутся, и выпекайте в горячей духовке. Это лучший вид, особенно если сделаны из муки грубого помола.

Булочки. — Их лучше всего делать по правилу для картофельных бисквитов, добавив вдвое больше сахара. Когда будут готовы, смажьте смесью из половины молока и половины патоки, это улучшает вид и вкус.

ГЛАВА XIV. ЗАВТРАК И УЖИН.

Что нам приготовить на завтрак завтра? — это постоянный вопрос, мучающий домохозяйку, и цель настоящей главы — удовлетворить эту потребность, представив хорошее и последовательное разнообразие полезных, экономичных и легко приготовляемых блюд.

Некоторые из лучших домохозяек взяли на вооружение такой метод: они обеспечивают хороший запас следующих продуктов, которые используются по очереди — рис, кукурузная мука, ржаная мука, пшеничная крупа, неочищенная пшеница, дробленая пшеница, перловая пшеница, овсяная крупа, овсяная мука и гомини, из которых они делают новое блюдо на каждый день недели. Что-то из этого выбирается либо как овощ к обеду, либо как десерт, либо как блюдо к чаю, а остальное используется для завтрака на следующее утро.

Нижеследующее укажет методы:

Кукурузная мука. — Возьмите четыре большие чашки кукурузной муки и ошпарьте ее. Во всех случаях ошпаривайте кукурузную муку перед использованием. Добавьте пол чашки муки тонкого помола, три столовые ложки сахара или патоки, одну чайную ложку соды и одну чайную ложку соли. Сделайте жидкое тесто и варите час или больше, часто помешивая; или, что лучше, готовьте в жестяном ведерке, поставленном в кипящую воду. Используйте как кашу, со сливочным маслом, сахаром и молоком на ужин. На следующее утро разбавьте горячей водой: добавьте два или три яйца и выпекайте как маффины или блины.

Гомини. — Замочите, а затем отварите кварту гомини с двумя полными чайными ложками соли. Используйте на обед как овощ или на ужин с сахаром и молоком или сливками. На следующее утро используйте остатки, размоченные в воде или молоке, с двумя яйцами и чайной ложкой соли. Выпекайте как маффины или блины, или нарежьте ломтиками, обмакните в муку и поджарьте. Фарину можно использовать таким же образом.

Рис. — Переберите одну пинту риса; добавьте две чайные ложки соли и три кварты кипящей воды. Затем варите пятнадцать минут; затем откройте крышку; дайте пропариться пятнадцать минут. Это использовать как овощ к обеду или как блюдо к чаю со сливочным маслом и сахаром. Вечером замочите остатки в таком же количестве молока или воды, а на следующее утро добавьте столько же муки тонкого или грубого помола, сколько было риса, три яйца, чайную ложку соли и пол чайной ложки соды. Разбавьте водой или молоком и выпекайте как маффины или блины.

Самое экономичное блюдо для завтрака (также полезное). — Держите банку для остатков хлеба, как грубого, так и тонкого, для картофеля, остатков гомини, риса, крупы, дробленой пшеницы, овсяной муки и всех других продуктов, используемых на столе. Добавьте все остатки молока, будь то кислое или свежее, и воды столько, чтобы все размокло, чтобы было мягким, но не жидким. Когда наберется достаточно, добавьте воды, чтобы сделать тесто для блинов, и положите соды столько, чтобы нейтрализовать кислоту. Добавьте две ложки сахара, пол чайной ложки соли и два яйца на каждую кварту, и вы сделаете отличное блюдо из продуктов, большая часть которых обычно выбрасывается. Загустите немного мукой тонкого помола, и получатся отличные вафли.

Бисквиты из кислого молока и белой или грубой муки. — Одна пинта муки грубого помола.

Одна ложка сахара.

Одна чайная ложка соли.

Растопите ложку сливочного масла в небольшом количестве кислого молока; затем смешайте все, и перед тем, как ставить в духовку, добавьте очень быстро и очень тщательно чайную ложку соды, растворенную в пол чайной чашке воды. Это следует делать в последнюю очередь и быстро, чтобы углекислый газ, образующийся при соединении соды и кислоты молока (молочной), не улетучился. Используйте пол чайной чашки муки тонкого помола при формовании бисквитов.

Перловая или дробленая пшеница. — Варите одну пинту в ведерке, поставленном в кипящую воду, пока она не станет совсем мягкой, но не потеряет форму. Добавьте чайную ложку сахара и столько же соли; также воду, когда нужно. Она должна вариться долгое время. Съешьте часть на ужин с сахаром и сливками, а на следующее утро добавьте два яйца, большую ложку сахара и муку тонкого помола, чтобы сделать смесь подходящей для колец для маффинов или оладий.

Ржаная и кукурузная мука. — Положите в полторы пинты кипящей воды одну чайную ложку соли, две большие ложки сахара, два хорошо взбитых яйца, три большие ложки кукурузной муки или муки грубого помола. Загустите ржаной мукой, а затем добавьте два хорошо взбитых яйца. Выпекайте в кольцах для маффинов или как оладьи.

Овсяная мука. — Возьмите одну пинту кипятка и залейте ею одну пинту овсяной муки. Добавьте большую ложку сливочного масла, пол чайной ложки соли и две большие ложки сахара. Мешайте быстро и тщательно; затем добавьте два хорошо взбитых яйца и варите двадцать минут. Есть как кашу на ужин; а на следующее утро разбавьте и выпекайте в кольцах для маффинов.

Некоторые из вышеперечисленных блюд хороши только с солью и водой; и многим людям они понравились бы больше, если бы сливочное масло, сахар и яйца были исключены.

Пшеничные маффины. — Одна пинта молока и два яйца.

Одна столовая ложка дрожжей и одна соляная ложка соли. Одна столовая ложка сливочного масла.

Смешайте эти ингредиенты с достаточным количеством муки, чтобы получилось густое тесто. Дайте ему подняться в течение четырех или пяти часов и выпекайте в кольцах для кексов. Это тесто можно приготовить из муки грубого помола или крупы, добавив две большие ложки патоки, и оно получится очень хорошим. Сделайте его настолько густым, чтобы столовая ложка стояла в нем вертикально.

Улучшенная «Салли Ланн». — Семь чайных чашек муки грубого помола или муки высшего сорта.

Одна пинта воды.

Половина чашки растопленного сливочного масла и половина чашки сахара.

Одна щепотка соли.

Три хорошо взбитых яйца.

Две столовые ложки пивных дрожжей или вдвое больше домашних дрожжей.

Вылейте в квадратные смазанные маслом формы и дайте подняться в течение двух или трех часов при использовании пивных дрожжей; при использовании домашних требуется пять часов. Еще лучше выпекать в виде небольших лепешек.

Сливочные оладьи. — Одна пинта густых сливок.

Одна чайная ложка соли.

Одна столовая ложка сахара.

Три хорошо взбитых яйца.

Замесите жидкое тесто из муки грубого помола или муки высшего сорта и выпекайте на сковороде.

Королевские крампеты. — Три чайные чашки поднявшегося теста.

Две столовые ложки растопленного сливочного масла.

Половина чайной чашки белого сахара, смешанного с тремя хорошо взбитыми яйцами.

Выпекайте в двух смазанных маслом формах в течение получаса.

Кексы из муки высшего сорта или муки грубого помола. — Одна пинта молока или воды.

Одна щепотка соли.

Два хорошо взбитых яйца.

Одна столовая ложка дрожжей.

Замесите густое тесто из муки высшего сорта или муки грубого помола и дайте ему подняться в течение четырех или пяти часов. Выпекайте в кольцах для кексов.

Вафли из муки грубого помола. — Одна пинта муки грубого помола.

Одна пинта кислого молока, пахты или воды.

Половина чайной ложки соды, или больше, если необходимо, чтобы нейтрализовать кислоту в молоке.

Три хорошо взбитых яйца.

Две столовые ложки сахара.

Оладьи из пшеничной муки высшего сорта или ржаной муки. — Одна пинта молока или воды.

Одна щепотка соли.

Две столовые ложки сахара.

Три хорошо взбитых яйца.

Вмешайте ржаную муку, муку высшего сорта или муку грубого помола до получения густого теста и выпекайте в чашках или формочках в течение получаса.

Кукурузный пирог «Голова Сахема». — Одна кварта просеянной кукурузной муки, ошпаренной кипятком.

Одна чайная ложка соли.

Три пинты ошпаренного сладкого молока или воды.

Половина чайной ложки соды в двух больших ложках теплой воды.

Половина чайной чашки сахара.

Восемь яиц, белки взбить отдельно и добавить в самом конце.

Перед выпеканием распределите тесто в смазанных маслом формах слоем в дюйм толщиной; если все сделано правильно, они поднимутся вдвое, как бисквит, и будут очень хороши.

Рисовые вафли. — Одна пинта молока. Половина чайной чашки плотного вареного риса, замоченного на три часа в молоке.

Две чашки пшеничной или рисовой муки.

Три хорошо взбитых яйца. Выпекайте в вафельнице.

Рис при варке должен быть достаточно посолен.

Другое рисовое блюдо. — Одна пинта риса, хорошо промытого.

Три кварты холодной воды.

Три чайные ложки соли.

Варите двадцать минут; затем слейте воду, добавьте молоко или сливки и варите еще десять минут, пока рис не станет совсем мягким. Дайте остыть, затем нарежьте ломтиками и обжарьте на сковороде. Из него также можно приготовить оладьи или кексы по предыдущему рецепту.

Хороший и простой способ использовать холодный рис. — Разогрейте пинту вареного риса в молоке; добавьте два хорошо взбитых яйца, немного соли, сливочного масла и сахара; дайте один раз закипеть, а затем натрите сверху мускатный орех.

Гречневые блины. — Одна кварта гречневой муки.

Одна чайная ложка соли.

Две столовые ложки винокуренных дрожжей или четыре ложки домашних.

Две столовые ложки патоки.

Разведите муку теплой водой, а затем добавьте остальные ингредиенты. Держите тесто в тепле всю ночь. Если оно закиснет, добавьте половину чайной ложки соды, растворенной в теплой воде. Эти блины имеют более красивый коричневый цвет, если замешивать их на молоке или смеси молока с водой.

Нежный домашний сыр. — Дайте молоку свернуться с помощью сычужного фермента или поставив его в теплое место. Его нельзя нагревать, иначе жирные части отделятся и будет потеряна питательность. Когда молоко полностью свернется, переложите его в мешок из грубого полотна и подвесьте, чтобы стекала сыворотка в течение нескольких часов. Затем разомните сыр, посолите по вкусу и разбавьте хорошими сливками или добавьте немного сливок и скатайте в шарики. В разбавленном виде он очень хорош с вареньем или засахаренными фруктами.

Из него также получается отличный пудинг, если разбавить его молоком, добавить яйца, сахар и специи по вкусу и запечь. Многие люди используют свернувшееся молоко (простоквашу) в качестве десерта, посыпая его сахаром и специями. Дети его очень любят.

ГЛАВА XV. ПУДИНГИ И ПИРОГИ.

Там, где сахар производится рабами, маленькие дети постоянно едят его и растут толстыми и здоровыми. Но они почти голые, живут на открытом воздухе, постоянно двигаются и ничем не заняты, кроме игр. Таким образом, их легкие и кожа получают полезное и очищающее воздействие воздуха и солнца, а избыток углеводной пищи становится безвредным. Но для тех, чья кожа никогда не видит солнца, редко встречается с воздухом и лишь изредка — с водой, необходим совсем другой режим. Сахар, патока, сливочное масло и жиры — это преимущественно углеводы, а потому требуют большого притока кислорода через легкие и кожу. И все же наш обычай — использовать муку высшего сорта, которая состоит в основном из углерода; сливочное масло и сливки — в основном углерод; сладкие пирожные — в основном углерод; сладости и конфеты — в основном углерод; и, что хуже всего, тесто для пирогов — в основном углерод, и это самая трудная для переваривания пища.

Но любовь к сладкой пище свойственна всем и требует удовлетворения. Все, что требуется, — это умеренность и воздержанность. По этим причинам здесь приводится большое количество рецептов пирожных и пудингов, которые не являются тяжелыми, но при этом столь же вкусны, как и более богатые блюда. Поскольку пироги — самая нездоровая пища, дается лишь несколько инструкций и рецептов, чтобы, если их совсем исключить, книгу не стали читать так широко, и не стали использовать другие, еще более вредные рецепты.

Предлагаемые здесь пудинги обеспечивают большое разнообразие десертов, готовятся с гораздо меньшими усилиями, чем пироги, и являются более экономичными и полезными для здоровья. Они также могут быть более декоративными и привлекательными на вид, и столь же приятными на вкус. Поэтому есть надежда, что добросовестная домохозяйка не будет искушать свою семью нездоровой пищей, когда предлагается такое изобилие, которое одновременно экономит труд, время, расходы и здоровье. Первый рецепт пудинга можно варьировать многими способами, и он обладает преимуществом, которое до сих пор рекомендовало пироги, а именно: можно приготовить сразу несколько штук и хранить их, так как они одинаково хороши как холодными, так и разогретыми. Это также экономично и удобно, так как не требует яиц или молока.

Король всех пудингов. — Замочите чайную чашку тапиоки и чайную ложку соли в трех стаканах теплой, но не горячей воды на час или два, пока она не размягчится. Удалите кожицу и сердцевину у яблок, не разрезая их, положите в форму, в отверстия насыпьте сахар, а если яблоки безвкусные — добавьте специи. Добавьте чашку воды и запекайте, пока яблоки не станут мягкими, переворачивая их, чтобы они не пересохли, а затем залейте тапиокой и запекайте долго, пока все не приобретет коричневато-желтый цвет. Ешьте с твердым соусом. Обязательно запекайте долго.

Это блюдо можно значительно разнообразить, смешивая с тапиокой нарезанные яблоки, айву, апельсины, персики или любые ягоды; при этом сахар нужно добавлять в зависимости от кислоты фруктов, хотя некоторые предпочли бы не добавлять его, если используется соус.

Красоту блюда можно усилить, покрыв его сахаром, взбитым с яичными белками, и подрумянив в духовке до желтого цвета. Можно приготовить сразу несколько таких пудингов, хранить в прохладном месте и при необходимости разогревать; многим они больше нравятся в очень холодном виде. Вместо тапиоки можно использовать саго. Если под рукой нет ни саго, ни тапиоки, можно использовать следующий рецепт мучного пудинга, запекая его долго.

Мучные пудинги. — Возьмите четыре столовые ложки муки, половину чайной ложки соли, пинту воды или молока, три яйца и соляную ложку соды. Смешайте и очень тщательно взбейте, и выпекайте сразу, как только будет готово, иначе он не будет пышным. Он должен печься до тех пор, пока середина не перестанет быть ниже остальной части. Ешьте с жидким соусом. Его можно готовить в закрытой жестяной форме, поставленной в кипящую воду. Этого количества хватит на семью из пяти человек. Изменяйте количество в зависимости от состава семьи.

Его можно сделать более богатым, добавив ложку сливочного масла, больше сахара и немного ароматизаторов.

Он будет пышнее, если не взбивать яйца отдельно. Если для варки используется мешочек, натрите его изнутри мукой или маслом, чтобы тесто не прилипало.

Мучные пудинги с фруктами. — Добавьте к вышеуказанному нарезанные яблоки или любые ягоды. Нарезанные яблоки и айва вместе очень хороши в сушеном виде. При использовании ягод для очень сочных требуется на треть больше муки, а для вишни — меньше. Фрукты добавляйте в последнюю очередь.

Сухари с молоком. — Собирайте все кусочки хлеба, подсушивайте их в духовке и измельчайте, добавляя половину соляной ложки соли на пинту. Это блюдо с хорошим молоком особенно любят дети, и оно называется «сухари с молоком».

Сухарные пудинги. — Смешайте равные количества сухарных крошек с тушеными фруктами или ягодами, затем добавьте очень сладкий заварной крем, приготовленный из четырех или пяти яиц на кварту молока. Ешьте со сладким соусом. Его можно приготовить без фруктов, он хорош и с соусом.