«Домоводство и гигиена мисс Бичер»

Пудинги из мяса и сухарей. — Нарубите любое холодное мясо с соленой свининой или ветчиной, хорошо приправьте сливочным маслом, перцем и солью, добавьте два или три взбитых яйца. Затем выложите чередующиеся слои влажных сухарных крошек с молоком или холодным вареным гомини (кукурузной кашей) или рисом и запекайте полчаса или три четверти часа. Верхний слой должен быть из крошек; во время запекания накройте тарелкой, а когда будет почти готово, снимите ее, чтобы подрумянить верх.

Красивый и вкусный пудинг, который легко приготовить. — Добавьте пинту ошпаренного молока (вода тоже подойдет) к пинте хлебных крошек, добавьте желтки четырех яиц, хорошо взбитые, чайную чашку сахара, сливочное масло размером с яйцо и тертую цедру одного лимона. Запеките, а когда остынет, покройте тушеными фруктами любого вида. Затем взбейте белки яиц с пятью столовыми ложками сахарной пудры и соком одного лимона. Покройте этим пудинг и поставьте в духовку, пока он не станет коричневато-желтым. Пудинги, покрытые таким образом сахаром и яйцами, называются пудингами-меренгами.

Пан-дауди. — Положите очищенные и нарезанные яблоки в большую форму, добавьте много патоки или сахара, а если яблоки безвкусные — немного специй. Накройте тонко раскатанным хлебным тестом или тестом для картофельного пирога. Запекайте долго, а затем разломайте корочку на мелкие кусочки прямо в фрукты. Дети очень любят это блюдо, особенно если оно хорошо подслащено и долго запекалось.

Кукурузные «поповеры». — Два стакана ошпаренной свежемолотой кукурузной муки, три хорошо взбитых яйца, чашка молока или воды, чайная ложка соли, три ложки сахара, две ложки растопленного сливочного масла. Выпекайте в горячих формочках и ешьте со сладким соусом.

Лучший яблочный пирог. — Возьмите глубокую форму размером с суповую тарелку, наполните ее с горкой очищенными кислыми яблоками, нарезанными четвертинками без сердцевины; залейте чайной чашкой патоки и тремя большими ложками сахара, посыпьте сверху значительным количеством муки, достаточным, чтобы сироп заметно загустел. Накройте тестом, приготовленным на сливках, если они есть; если нет — обычным тестом с добавлением сливочного масла или простым тестом для пирогов, завернув края на форму и плотно прижав их, чтобы сироп не вытекал. Выпекайте около полутора часов. Готовьте сразу несколько штук, так как они хорошо хранятся.

Рисовый пудинг. — Одна чайная чашка риса.

Одна чайная чашка сахара.

Половина чайной чашки сливочного масла.

Одна кварта молока.

Мускатный орех, корица и соль по вкусу.

Добавьте растопленное сливочное масло, смешайте все в форме для пудинга и запекайте два часа, часто помешивая, пока рис не набухнет. Он хорош и без масла.

Пудинг из хлеба и фруктов. — Смажьте глубокую форму маслом и выложите ломтики хлеба с маслом, смоченные в молоке, а на них — нарезанные кислые яблоки, подслащенные и приправленные специями. Затем выложите еще один слой хлеба с маслом и яблок, и продолжайте так, пока форма не заполнится. Верхний слой должен быть из хлеба с маслом, смочите его в молоке, положив стороной с маслом вниз. Подойдут и любые другие фрукты. Накройте сверху тарелкой и запекайте два часа, затем снимите ее и запекайте еще час.

Вареный фруктовый пудинг. — Возьмите легкое тесто, вмешайте немного сливочного масла, раскатайте в очень тонкий большой пласт, не толще четверти дюйма. Густо покройте ягодами или тушеными фруктами, посыпьте сахаром, плотно сверните, сложите один или два раза и закрепите концы. Завяжите в мешочек, оставив место для набухания. Ешьте со сливочным маслом или не очень сладким соусом.

Ежевика, черника, малина, яблоки и персики — из всего этого получаются отличные пудинги по тому же способу.

Английский творожный пудинг. — Одна кварта молока.

Немного сычужного фермента для свертывания.

Отожмите сыворотку и добавьте в творог три яйца, мускатный орех и столовую ложку бренди. Запекайте как заварной крем.

Обычный яблочный пирог. — Очистите яблоки и удалите сердцевину. Выложите формы тестом, положите яблоки; накройте и выпекайте, пока фрукты не станут мягкими. Затем выньте из духовки, снимите верхнюю корочку и добавьте сахар и мускатный орех, корицу или розовую воду по вкусу. Немного свежего сливочного масла улучшит их вкус. Также приятно разнообразит вкус добавление небольшого количества апельсиновой цедры перед выпеканием. Обычные яблочные пироги очень хороши, если яблоки предварительно потушить, подсластить и приправить перед тем, как класть в духовку. Многие предпочитают, чтобы приправы запекались вместе с ними. Все яблочные пироги намного вкуснее, если яблоко натереть на терке, а затем приправить.

Простой заварной крем. — Прокипятите полдюжины персиковых листьев, или лимонную цедру, или стручок ванили в кварте молока; когда оно ароматизируется, влейте в него пасту, приготовленную из столовой ложки рисовой муки или обычной муки, разведенной двумя ложками холодного молока и половиной чайной ложки соли, и помешивайте, пока снова не закипит. Затем взбейте четыре яйца, добавьте, подсластите по вкусу и разлейте для пирогов или пудинга. Большее количество яиц сделает крем более богатым.

Запекайте как пудинг или варите в жестяном ведерке, поставленном в кипящую воду, часто помешивая, и разлейте по чашкам.

Другой заварной крем. — Прокипятите шесть персиковых листьев или лимонную цедру в кварте молока, пока оно не ароматизируется; охладите, добавьте три ложки сахара, чайную ложку соли и пять яиц, взбитых в пену. Поместите крем в жестяное ведерко, поставьте его в кипящую воду и помешивайте, пока он не будет готов. Затем перелейте в чашки; при желании его можно запечь.

Мамалыга или быстрый пудинг. — Разведите кукурузную муку в холодной воде, чтобы не было комочков, постепенно влейте в кипящую воду, в которую добавлены немного сахара и больше соли; варите до такой густоты, чтобы ложка стояла в ней. Варите медленно, чтобы не пригорело, часто помешивая. Требуется два или три часа варки. Вылейте в широкую глубокую форму, дайте остыть, нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде с небольшим количеством сала или запеките в духовке.

Пудинг из черствого хлеба (хороший). — Нарежьте черствый хлеб толстыми ломтиками и оставьте замачиваться на несколько часов в холодном молоке.

Затем готовьте на сковороде с небольшим количеством соли и ешьте с сахаром, патокой или сладким соусом. Чтобы сделать его более нежным, срежьте корочки. Еще лучше замачивать его в сыром заварном креме. Лучше всего подходит покупной хлеб.

Как приготовить сычужное вино. — Положите кусочек телячьего сычуга размером три дюйма на пинту вина и отставьте для использования. Три столовые ложки послужат для свертывания кварты молока.

Сычужный заварной крем. — Добавьте три столовые ложки сычужного вина на кварту молока, добавьте четыре или пять больших ложек белого сахара и соляную ложку соли. Ароматизируйте вином, лимоном или розовой водой. Его нужно съесть в течение часа, иначе он свернется в творог.

Пудинг «Птичье гнездо». — Очистите кислые, ароматные яблоки, выньте сердцевину, не разрезая яблоко, положите их в глубокую форму с маленьким кусочком мускатного цвета и ложкой сахара в отверстии каждого яблока. Влейте достаточно воды, чтобы их приготовить. Когда станут мягкими, залейте их сырым заварным кремом так, чтобы он только покрыл их, и запекайте, пока крем не будет готов.

Быстрый пудинг из картофельного крахмала. — Возьмите четыре столовые ложки с горкой картофельной муки, три яйца, чайную ложку соли и одну кварту молока. Вскипятите молоко, оставив немного, чтобы развести муку. Размешайте муку с оставленным молоком до состояния совершенно гладкой пасты и влейте в кипящее молоко. Добавьте хорошо взбитые яйца, варите до очень густого состояния, что займет две или три минуты, затем вылейте в форму и подавайте с жидким соусом. После того как молоко закипит, пудинг нужно помешивать каждую секунду до готовности.

Пудинг из тапиоки. — Замочите восемь столовых ложек тапиоки в кварте теплого молока с чайной ложкой сахара до мягкости, затем добавьте две столовые ложки растопленного свиного сала или сливочного масла, пять хорошо взбитых яиц, специи, сахар и вино по вкусу. Запекайте в смазанной маслом форме без подкладки. Вместо тапиоки можно использовать саго.

Кокосовый пудинг (простой). — Возьмите одну кварту молока, пять яиц и один тертый кокосовый орех. Яйца и сахар взбейте вместе и влейте в горячее молоко. Процедите молоко с яйцами и добавьте кокосовый орех с мускатным орехом по вкусу. Запекайте около двадцати минут, как пудинги.

Новоанглийский пирог из тыквы или кабачка. — Возьмите тыкву или зимний кабачок, нарежьте кусочками, снимите кожицу и удалите семена, варите до мягкости, затем протрите через сито. Когда остынет, добавьте молоко, чтобы разбавить, и на каждую кварту молока — пять хорошо взбитых яиц. Сахар, корица и имбирь по вкусу. Количество молока должно зависеть от размера и качества тыквы.

Эти пироги требуют умеренного жара и должны выпекаться до тех пор, пока центр не станет твердым.

Пироги со спелыми фруктами — персиками, вишней, сливой, смородиной и клубникой. — Выложите форму тестом. Перебрав и тщательно вымыв фрукты (персики нужно очистить, а остальные отделить от плодоножек), выкладывайте в форму слой фруктов и слой сахара, пока она не будет хорошо заполнена, затем накройте тестом, аккуратно обрежьте края и наколите верх. Фруктовые пироги требуют около часа выпекания в хорошо разогретой духовке.

Имитация крема. — Хорошо взбейте три яйца и добавьте три столовые ложки с горкой просеянной муки. Вмешайте в полторы пинты кипящего молока, добавьте соляную ложку соли и сахар по вкусу. Ароматизируйте розовой водой или эссенцией лимона.

Его можно использовать для кремовых пирожных или выпечки.

Пудинг из фруктов и хлебных крошек. — Смешайте пинту сушеных и измельченных хлебных крошек с равным количеством любых ягод или сушеных и нарезанных кислых яблок. Добавьте три яйца, полпинты молока, три ложки муки высшего сорта и половину чайной ложки соли. Выпекайте на сковороде или в духовке в кольцах для кексов, или, если тесто более жидкое, как оладьи. Если используются сушеные фрукты, нужно больше молока, чем для свежих ягод.

Его также можно сварить как пудинг. Посыпьте мукой ткань для пудинга и плотно завяжите, так как при варке он не будет набухать.

Хлебно-яблочные клецки. — Смешайте полпинты сушеных хлебных крошек и полпинты муки высшего сорта. Разведите водой и двумя яйцами до густоты, позволяющей раскатать. Затем оберните этим тестом крупные очищенные яблоки без сердцевины и варите как клецки в нескольких небольших посыпанных мукой тканях или положите все в одну большую посыпанную мукой ткань, плотно завязав, так как они не будут набухать. Проверьте вилкой, и когда яблоки станут мягкими, выньте и подавайте со сладким соусом.

Отличный кукурузный пудинг без яиц. — Возьмите семь ложек с горкой ошпаренной кукурузной муки, половину чайной ложки соли, две ложки сливочного масла или свиного сала, чайную чашку патоки и две чайные ложки имбиря или корицы по вкусу. Залейте все это квартой кипящего молока. Хорошо перемешайте и положите в смазанную маслом форму. Как раз перед тем, как ставить в духовку, вмешайте чайную чашку холодной воды, что даст тот же эффект, что и яйца. Запекайте три четверти часа в форме, которая не позволит ему растечься тонким слоем.

Вареный пудинг из кукурузной муки и нутряного жира. — Три пинты молока, десять столовых ложек с горкой просеянной кукурузной муки, стакан патоки, два яйца. Ошпарьте муку молоком, добавьте патоку и чайную ложку соли. Добавьте яйца, когда смесь остынет настолько, чтобы они не сварились. Добавьте столовую ложку имбиря. Завяжите мешок так, чтобы он был заполнен пудингом примерно на две трети, чтобы дать место для набухания. Чем дольше он варится, тем лучше. Некоторые любят добавлять немного нарезанного нутряного жира.

Десерт из риса и фруктов. — Переберите и промойте рис, варите его пятнадцать минут в воде с солью из расчета чайная ложка с горкой на кварту. Рис становится намного лучше, если соль добавить во время варки. Слейте воду через пятнадцать минут после начала кипения. Затем влейте жирное молоко и варите до густоты пудинга. Затем разлейте по чашкам, чтобы он затвердел, после чего переверните на блюдо в виде небольших холмиков. Сделайте отверстие на вершине каждого и положите горку желе или фруктов. Наконец, полейте все заварным кремом, приготовленным из трех яиц, пинты молока и чайной ложки соли, сваренным в жестяном ведерке, поставленном в кипящую воду. Это выглядит очень красиво. Вместо заварного крема можно использовать сладкие сливки с небольшим количеством соли. Это можно видоизменить, поместив все в миску и дав затвердеть, а затем перевернув и сделав несколько отверстий для фруктов.

Другой десерт из риса и фруктов. — Варите рис в подсоленной воде, чайная ложка на кварту воды. Когда он сварится до консистенции пудинга, охладите его, а затем нарежьте ломтиками. Затем положите тонкий слой риса на дно формы для пудинга, покройте его тонким слоем желе или тушеных фруктов толщиной в полдюйма. Продолжайте добавлять чередующиеся слои риса и желе или фруктов, разровняйте сверху, посыпьте сахаром, а затем обрежьте края, чтобы были видны полоски фруктов и риса. Подавайте в розетках, полив сливками или жидким заварным кремом. Приготовьте заварной крем из двух яиц, полпинты молока и половины чайной ложки соли. Варите его в ведерке, поставленном в кипящую воду.

Десерт из холодного риса и тушеных или тертых яблок. — Нарежьте холодный вареный рис ломтиками, а затем выложите в смазанную маслом форму для пудинга чередующиеся слои риса и тертых или тушеных яблок. Добавляйте сахар и специи к каждому слою яблок. Накройте рисом, разровняйте ложкой, смоченной в холодной воде или молоке, и запекайте три четверти часа, если яблоки сырые. Подавать со сладким соусом.

Богатый мучной пудинг. — Шесть яиц.

Три ложки муки.

Одна пинта молока.

Чайная ложка соли.

Хорошо взбейте желтки и плавно смешайте их с мукой, затем добавьте молоко. Наконец, взбейте белки в крутую пену; вмешайте их и немедленно запекайте.

Есть с жидким соусом.

Яблочный пирог. — Возьмите хорошие яблоки; очистите, удалите сердцевину и нарежьте четвертинками.

Возьмите четыре столовые ложки сахарной пудры на пирог.

Положите в кастрюлю для варенья с сахаром; воды достаточно, чтобы сделать жидкий сироп; бросьте несколько лепестков мускатного цвета; варите яблоки в сиропе до мягкости, понемногу, чтобы не сломать кусочки. Осторожно выньте их и разложите в суповые тарелки.

Когда вы приготовите достаточно яблок для нужного количества пирогов, добавьте в оставшийся сироп корицу и розовую воду или любые другие специи, достаточно, чтобы хорошо ароматизировать его, и распределите по пирогам. Сделайте хорошее тесто, выложите края тарелок, а затем накройте их, оставив пироги без нижней корочки. Запекайте до светло-коричневого цвета.

Яблочные тарталетки со специями. — Протрите тушеные или печеные яблоки через сито; подсластите их и добавьте молотый мускатный цвет и корицу, чтобы ароматизировать. Если яблоки не очень кислые, выжмите сок лимона. Некоторым нравится натертая в них лимонная цедра. Выложите суповые тарелки легким тестом, удвойте края, наполните их и запекайте, пока тесто не будет готово. Маленькие полоски теста шириной в четверть дюйма, выложенные крест-накрест на верхушке тарталетки перед выпеканием, служат украшением.

Запеченный кукурузный пудинг. — Три пинты молока.

Десять столовых ложек с горкой кукурузной муки.

Три джилла (около 350 мл) патоки.

Кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо.

Ошпарьте муку молоком, вмешайте масло и патоку и запекайте четыре или пять часов. Некоторые добавляют немного нарезанного нутряного жира вместо масла. Его можно варить.

Яблочный заварной крем. — Возьмите полдюжины очень кислых яблок, снимите кожицу и удалите сердцевину. Готовьте их, пока они не начнут размягчаться, в половине чайной чашки воды. Затем положите их в форму для пудинга и посыпьте сахаром. Затем взбейте шесть яиц с четырьмя ложками сахара; смешайте с тремя пинтами молока и двумя чайными ложками соли; залейте яблоки и запекайте около получаса.

Простые пудинги из макарон или вермишели. — Положите две унции макарон или вермишели в пинту молока и варите на медленном огне до мягкости. Ароматизируйте, добавив две или три палочки корицы во время варки или другие специи, когда будет готово. Затем взбейте три яйца, смешайте с унцией сахара, полпинтой молока, чайной ложкой соли и стаканом вина. Добавьте это к поломанным макаронам или вермишели и запекайте в медленной духовке.

Пудинг из молодой кукурузы. — Двенадцать початков кукурузы, натертых на терке. Лучше всего подходит сахарная кукуруза. Полторы пинты молока. Четыре хорошо взбитых яйца. Полторы чайные чашки сахара.

Смешайте вышеуказанное и запекайте три часа в смазанной маслом форме. Если используется обычная кукуруза, нужно больше сахара.

Хлебный пудинг для больных или маленьких детей. — Натрите полфунта черствого хлеба; добавьте щепотку соли, залейте пинтой горячего молока и дайте постоять полчаса. Добавьте два хорошо взбитых яйца, положите в закрытую миску, как раз подходящую по размеру, завяжите в ткань для пудинга и варите полчаса; или поставьте в смазанной маслом форме в духовку и запекайте столько же времени. Приготовьте соус из жидких сладких сливок, подслащенных сахаром и ароматизированных розовой водой или мускатным орехом.

Хороший пудинг. — Выложите смазанную маслом форму ломтиками пшеничного хлеба, предварительно смоченными в молоке. Заполните форму нарезанными яблоками, добавьте сахар и специи. Накройте ломтиками хлеба, смоченными в молоке; плотно накройте тарелкой и запекайте три часа.

Пудинг из буханки. — Когда хлеб слишком черствый, положите буханку в мешок для пудинга и варите в подсоленной воде полтора часа, ешьте с твердым соусом для пудинга.

Лимонный пудинг. — Девять ложек тертого яблока, один тертый лимон (цедра и мякоть), одна ложка сливочного масла и три яйца. Смешайте и запекайте, с тестом или без, около часа. Сливки улучшают его вкус.

Оладьи из молодой кукурузы (как устрицы). — Двенадцать початков сахарной кукурузы, натертых на терке. (Желтая кукуруза тоже подойдет, но не так хорошо.)

Одна чайная ложка соли и одна перца.

Одно яйцо, взбитое с двумя столовыми ложками муки.

Смешайте, сделайте небольшие лепешки и готовьте на сковороде.

Пудинг из крекеров со сливами (отличный). — Приготовьте очень сладкий заварной крем и добавьте в него чайную ложку соли.

Возьмите содовые крекеры, разрежьте их пополам и густо намажьте сливочным маслом.

Положите слой изюма на дно большой формы для пудинга, затем слой крекеров, залейте небольшим количеством теплого заварного крема, а после того, как они немного размокнут, положите толстый слой изюма, вдавливая их в крекеры ножом. Затем положите еще один слой крекеров, заварного крема и фруктов, и продолжайте так, пока не будет четыре слоя. Затем залейте все достаточным количеством заварного крема, чтобы он сравнялся с крекерами. Лучше всего готовить с вечера, чтобы крекеры пропитались. Запекайте от полутора до двух часов. В течение первых получаса трижды подливайте немного заварного крема, разбавленного молоком, чтобы верх не стал твердым и сухим. Если он быстро подрумянивается, накройте бумагой.

Пудинг из хлеба с маслом готовится аналогичным образом.

СОУСЫ ДЛЯ ПУДИНГОВ.

Жидкий соус. — Шесть столовых ложек сахара. Десять столовых ложек воды. Четыре столовые ложки сливочного масла. Две столовые ложки вина. Мускатный орех, или лимонная, или апельсиновая цедра, или розовая вода для аромата.

Нагрейте воду с сахаром до очень горячего состояния. Вмешайте сливочное масло, пока оно не растает, но будьте осторожны, чтобы не дать закипеть. Добавьте вино и мускатный орех непосредственно перед использованием.

Твердый соус. — Две столовые ложки сливочного масла.

Десять столовых ложек сахара.

Растирайте до белизны, затем добавьте вино или тертую лимонную цедру и специи по вкусу.

Другой твердый соус. — Смешайте вдвое меньше сливочного масла, чем сахара, и нагревайте пятнадцать минут в миске, поставленной в горячую воду. Помешивайте, пока не начнет пениться. Ароматизируйте вином или тертой лимонной цедрой.

Полезный соус для пудинга. — Прокипятите в полпинте воды немного апельсиновой или лимонной цедры или персиковых листьев. Выньте их и влейте жидкую пасту, приготовленную из двух ложек муки, и варите пять минут. Затем добавьте пинту сахара и дайте закипеть. Затем добавьте две ложки сливочного масла, добавьте стакан вина и снимите с огня, прежде чем закипит.

Отличный соус для любого вида пудинга. — Взбейте желтки трех яиц с достаточным количеством сахара, чтобы сделать его довольно сладким. Добавьте чайную чашку сливок или молока, немного сливочного масла, тертую цедру и сок двух лимонов. Когда лимонов нет, используйте сушеную лимонную цедру и немного винной кислоты. Это хороший соус для пудингов, особенно для быстрого пудинга из крахмала. Иногда вместо вина используют хороший сидр.

ТЕСТО ДЛЯ ПУДИНГОВ И ПИРОГОВ.

Это продукт, который, если бы соблюдались законы здоровья, был бы изгнан с каждого стола; ибо он объединяет три зла — животный жир, приготовленный животный жир и тяжелый хлеб. Ничто во всем кулинарном деле не является более трудноперевариваемым, чем богатое тесто для пирогов, особенно когда оно в качестве нижней корочки становится еще хуже из-за того, что размокает или плохо пропекается. Тем не менее, поскольку эта работа не претендует на то, чтобы исключить нездоровые блюда, а лишь изложить изобилие полезных и причины, по которым их следует предпочесть, будут даны лучшие указания для приготовления лучших видов теста.

Тесто для пирогов без жиров. — Хорошее тесто для простых пирогов получается, если замешивать его на густом скисшем молоке, подслащенном содой. Еще лучше получается тесто из кислой сметаны, подслащенной содой.

Мучнистый картофель, сваренный в подсоленной воде и смешанный с таким же количеством муки, замешанный на кислом молоке, подслащенном содой, дает хорошее тесто.

Хороший легкий хлеб, тонко раскатанный, составляет хорошее тесто для пан-дауди или пирога в форме, а также для верхней корочки фруктовых пирогов, которые готовятся без нижней корочки.

Тесто для пирогов со сливочным маслом. — Очень простое тесто получается, если взять четверть фунта сливочного масла на каждый фунт муки. Еще богаче — три четверти фунта масла на фунт муки.

Указания по приготовлению богатого теста для пирогов. — Возьмите четверть от используемого масла, тщательно разотрите его с мукой и замесите на холодной воде в крутое тесто.

Затем густо посыпьте доску мукой, нарежьте оставшееся масло тонкими ломтиками, выложите их на муку, густо посыпьте мукой сверху, а затем раскатайте масло в тонкие пласты и отложите в сторону.

Затем тонко раскатайте тесто, покройте его пластом этого раскатанного масла; посыпьте еще мукой, сложите и раскатайте, и повторяйте процесс, пока все масло не будет использовано.

Тесто нужно делать как можно быстрее и холоднее. Некоторые используют мраморный стол, чтобы сохранить его холодным. Раскатывайте всегда от себя.

ГЛАВА XVI. ТОРТЫ.

Умножение рецептов тортов, пирогов, пудингов и десертов утомительно и излишне, поскольку небольшое обобщение сведет их к сравнительно небольшому объему, но при этом обеспечит большое разнообразие.

Торты делятся на три класса: поднятые либо яйцами, либо дрожжами, либо порошками; а различные пропорции муки, сахара, жира и жидкости создают разнообразие, как показано далее.

Общие указания.

Просейте муку, раскатайте сахар, просейте специи и подготовьте фрукты заранее. Разбивайте яйца, которые нужно взбить, по одному в чашку, следя, чтобы желток не попал в белок. Держите их холодными, и вы справитесь быстрее.

За исключением теста для дрожжевых пирогов, никогда не используйте руки при приготовлении торта, только деревянную ложку и глиняную посуду.

Качество торта во многом зависит от выпекания. Если снизу слишком жарко, поставьте форму на кирпич; если сверху слишком жарко, накройте бумагой. Если верхняя корочка образуется внезапно, это мешает тому, что находится ниже, правильно подняться; поэтому, когда духовка очень горячая, накрывайте бумагой.

Когда используются фрукты, посыпьте их небольшим количеством муки, чтобы они не оседали при выпекании. Некоторые кладут фрукты слоями, один в середине, а другой ближе к верху, так как это распределяет их равномерно. Добавляйте муку непосредственно перед выпеканием.

При использовании белков, взбитых отдельно в пену, добавляйте их в последнюю очередь, чтобы пузырьки воздуха, которые обеспечивают легкость, сохранились более полно. Выпекайте, как только торт будет готов.

Вода так же хороша, как молоко, для большинства тортов, как и для хлеба; смесь свежего и скисшего молока портит торт.

Полосы в торте возникают либо из-за плохого перемешивания, либо из-за неравномерного выпекания, либо из-за внезапного снижения температуры до того, как торт будет готов. Проверяйте готовность торта, вставив щепку или соломинку; если она выходит чистой, торт готов.

Лучший способ хранить торт — в жестяной коробке или каменной банке.

Не заворачивайте торт или хлеб в ткань.

При выпекании перемещайте торт осторожно, если меняете его местоположение, иначе он осядет полосами. Торт лучше пропекается, когда форма выстлана промасленной бумагой, особенно в старых формах, которые часто придают неприятный привкус дну и бокам торта.

ТОРТЫ, ПОДНЯТЫЕ С ПОМОЩЬЮ ПОРОШКОВ.

Хотя использование порошков в хлебе для ежедневного питания вредно для здоровья, небольшое количество, используемое для торта, не принесет вреда.

Торт, который легче всего приготовить, поднимается с помощью соды и винного камня или других пекарских порошков, и многие разновидности можно приготовить по следующим рецептам:

Торт «Один, два, три, четыре». — Возьмите одну чашку сливочного масла (лучше полчашки), две чашки сахара, три чашки муки и четыре яйца. Смешайте масло, сахар и желтки. Затем очень тщательно добавьте муку, и, наконец, белки в крутой пене. Выпекайте немедленно, и торт будет легким без каких-либо добавок. Но он будет таким же легким, если исключить яйца и вмешать две чайные ложки винного камня в муку, а затем хорошо смешать сначала масло и сахар, а затем муку. Когда будете готовы к выпеканию, очень тщательно и быстро смешайте чайную ложку соды или немного нашатырного спирта, растворенного в чашке теплой (не горячей) воды. Этого хватает на две буханки. Ниже приведены разновидности, приготовленные по этому рецепту, с использованием яиц или порошков для поднятия:

Шоколадный торт. — Выпекайте вышеуказанное тесто тонкими слоями, лишь немного толще ковра. Когда остынет, намажьте торт пастой, приготовленной из равных частей тертого шоколада и сахара, разведенных водой. Сложите слои торта один на другой, покройте глазурью верх, а затем нарежьте на прямоугольные кусочки для корзинки с выпечкой.

Желейный торт. — Действуйте как выше, только используя желе вместо шоколада.

Апельсиновый торт. — Действуйте как для желейного торта, ароматизировав тесто при приготовлении небольшим количеством тертой апельсиновой цедры. Апельсины нужно очистить, мелко нарезать и подсластить.

Миндальный и кокосовый торт. — Бланшируйте три унции миндаля (то есть залейте кипятком и снимите кожицу). Нарубите или растолките их с равным количеством сахара, сделайте жидкую пасту с водой и используйте ее вместо желе. Вместо миндаля можно использовать мелко нарезанный кокосовый орех. Клубнику, персики, клюкву, айву и любые другие фрукты, размятые или приготовленные, можно использовать вместо желе, предварительно подсластив их.

Этот кекс можно сделать более сдобным, добавив перед выпечкой пряности и фрукты. Вместо сливочного масла можно использовать сливки. В тесто для выпечки можно добавить рубленый миндаль, цукаты или кокосовую стружку, что позволит получить еще одну разновидность этого блюда.

КЕКСЫ НА ЯЙЦАХ.

Фунтовый кекс (очень сдобный). — Один фунт муки, один фунт сахара, полфунта сливочного масла, девять яиц, стакан бренди, один мускатный орех, одна чайная ложка молотой корицы. Смешайте половину муки с маслом, бренди и пряностями; добавьте яичные желтки, хорошо растертые с сахаром. Взбейте белки в крепкую пену и вводите их поочередно с оставшейся мукой, добавляя по ложке; затем долго взбивайте и выпекайте сразу после замеса.

Простой кекс на яйцах. — Возьмите фунт или кварту муки, вдвое меньше сахара, вдвое меньше сливочного масла, чем сахара, четыре или пять яиц, один мускатный орех и чайную ложку корицы. Хорошо смешайте сахар, масло, желтки и пряности; затем добавьте муку, а в последнюю очередь — белки, взбитые в крепкую пену.

Эти два вида кексов можно разнообразить, добавляя цукаты, фрукты или другие пряности, делая их более или менее сдобными.

Фруктовый кекс. — Готовится либо как фунтовый кекс с добавлением фруктов, либо как простой кекс на яйцах или дрожжах с добавлением фруктов.

Ядра грецких орехов или миндаль можно порубить и добавить в кекс вместо фруктов, что создаст еще одну разновидность.

Черничный кекс. — Одна кварта черники, три чашки сахара, три чашки муки, шесть яиц, одна чашка сладкого молока и одна чайная ложка соды, растворенная в небольшом количестве горячей воды. Разотрите масло с сахаром и добавьте взбитые желтки. Затем добавьте молоко, муку и два тертых мускатных ореха. После этого аккуратно введите белки, взбитые в крепкую пену, и ягоды, стараясь их не раздавить. Превосходный кекс.

Таким же образом можно использовать смородину и другие ягоды. Если они очень кислые, добавьте больше сахара. Если сомневаетесь, что тесто достаточно поднимется, добавьте чайную ложку соды или, для большей надежности, кусочек углекислого аммония размером с орех гикори.

Золотой и серебряный кекс. — Это блюдо выглядит очень красиво, если нарезать оба вида и выложить вместе на блюдо для кекса. Для каждого возьмите по одной чашке сахара (для серебряного — белый, для золотого — коричневый), полчашки сливочного масла, полчашки молока, две чашки муки, одну чайную ложку винного камня и вдвое меньше соды. Для одного используйте желтки трех яиц, а для другого — белки, взбитые в крепкую пену. Очень тщательно смешайте винный камень с мукой, а соду добавьте в последнюю очередь. Выпекайте немедленно. Из этого количества получается по одной буханке каждого вида в плоских формах, которые следует покрыть глазурью. Если нужно больше, удвойте количество каждого ингредиента.

Сдобный бисквит. — Возьмите двенадцать яиц, по весу десяти яиц сахара и шести яиц муки. Взбейте сахар с желтками, добавьте сок и тертую цедру одного лимона, затем муку, а после — белки, взбитые в крепкую пену, и выпекайте как можно скорее. Выпекайте в прямоугольных формах, выстлав их промасленной бумагой.

Простой бисквит (легко готовится). — Тщательно смешайте две чашки просеянной муки и две чашки белого сахара с одной чайной ложкой винного камня. Взбейте четыре яйца в пену, не отделяя белки, и добавьте немного тертой лимонной цедры, мускатного ореха или розовой воды. Перед самой выпечкой добавьте полчайной ложки соды, растворенной в трех столовых ложках теплой воды. Быстро взбейте и немедленно поставьте в духовку.

ПРЯНИКИ, ЖАРЕНЫЕ ПЫШКИ, ПЕЧЕНЬЕ И ДРУГИЕ КЕКСЫ.

Пряники тетушки Эстер. — Возьмите полпинты патоки, небольшую чашку мягкого сливочного масла, полторы гиллы воды, полную чайную ложку соды, растворенную в столовой ложке горячей воды, и одну ровную столовую ложку крепкого имбиря (или две, если он слабый). Разотрите масло и имбирь с мукой, добавьте воду, соду и патоку, а в процессе добавьте две столовые ложки уксуса. Раскатайте пластами толщиной в дюйм и выпекайте полчаса в жаркой духовке.

Бисквитные пряники. — Добавьте к вышеуказанному два взбитых яйца и воду, чтобы тесто стало жидким, как для фунтового кекса, и выпекайте сразу после тщательного перемешивания.

Имбирное печенье и печенье с семенами. — Одна чашка сливочного масла, две чашки сахара или патоки, одна чашка воды, одна столовая ложка имбиря, одна полная чайная ложка корицы и одна чайная ложка гвоздики, одна чайная ложка соды, растворенная в небольшой чашке горячей воды. Смешайте и добавьте муку до получения крутого теста, раскатайте и нарежьте небольшие круглые лепешки. Если исключить пряности и добавить четыре или пять столовых ложек семян тмина, получится печенье с семенами. Если исключить все пряности и семена, получится простое печенье.

Жареные пышки. — Для пончиков используйте рецепт простого бисквита, добавив достаточно муки для раскатки. Или возьмите простое тесто на яйцах и добавьте муки для раскатки. Или возьмите дрожжевое тесто или простое тесто для буханки и загустите его так, чтобы можно было раскатать. Раскатайте толщиной около половины дюйма и нарежьте на прямоугольные кусочки. Для хвороста возьмите простое тесто на яйцах, загустите мукой до крутого состояния, раскатайте тонко, нарежьте полосками и сформируйте витые изделия. Большее количество сахара и масла делает их сдобнее, но менее полезными для здоровья.

Имейте достаточное количество свиного сала или, что лучше, очищенного говяжьего жира, хорошо разогретого; сначала проверьте на небольшом кусочке, и если все правильно, появятся пузырьки. Переверните два или три раза, чтобы прожарилось равномерно, разломите один, чтобы проверить готовность, а когда будет готово, выньте шумовкой и дайте хорошо стечь жиру. Если жир слишком горячий, пышки слишком быстро подрумянятся; если недостаточно горячий, жир впитается в тесто. Помните, что жарка — самый вредный способ приготовления пищи, и его чаще всего делают неправильно.

КЕКСЫ НА ДРОЖЖАХ.

Простой кекс-буханка. — Два фунта сушеной и просеянной муки, пинта теплой воды, в которой растоплено четверть фунта сливочного масла, полчайной ложки соли, три яйца без взбивания и три четверти фунта сахара, хорошо перемешанные; затем добавьте два мускатных ореха, две чайные ложки корицы и две гиллы домашних или вдвое меньше покупных дрожжей. Когда тесто поднимется, добавьте два или три фунта фруктов и дайте постоять полчаса.

Сдобный кекс-буханка готовится так же, как указано выше, только с добавлением большего количества масла и сахара. Ниже приведены примеры различных пропорций: четыре фунта муки, три фунта сахара, два фунта масла, кварта воды или молока, десять невзбитых яиц, полпинты вина, три мускатных ореха, три чайные ложки корицы и две гвоздики; две гиллы покупных дрожжей или вдвое больше домашних. В Новой Англии это называют «выборным» или «выпускным» кексом. Раньше практиковалось два или три подъема теста, но одного достаточно, если замес тщательный.

Дрожжевой кекс. — Три чашки поднявшегося теста, полчашки сливочного масла, две чашки сахара, два яйца, фрукты и пряности по вкусу. Когда тесто поднимется, выпекайте в формах для буханок. Его можно сделать более или менее сладким и сдобным, уменьшая или увеличивая количество теста. Замешивать нужно руками.

Глазурь для кекса. — Поместите яичные белки в миску и на каждое яйцо используйте около четверти фунта сахара. Взбивайте белки, медленно добавляя сахар. Это лучше, чем сначала взбивать белки, а потом добавлять сахар. Немного лимонного сока или винной кислоты делает глазурь белее и лучше. Нанесите глазурь, вылив ее на центр, ножом, смоченным в воде. Если можете, сушите в открытом солнечном окне. В противном случае затвердейте в духовке. Глазурь станет лучше, если при добавлении сахара смешать ее с миндалем, растертым в тонкую пасту.

ГЛАВА XVII. ВАРЕНЬЕ И ЖЕЛЕ.

Общие указания.

Собирайте фрукты в сухую погоду.

Длительная варка делает фрукты жесткими.

Ошпаривайте сита кипятком и отжимайте мешочки для желе в горячей воде непосредственно перед использованием.

Не отжимайте при процеживании через мешочки для желе.

Оставьте банки с только что приготовленными сладостями открытыми на три дня.

Для постоянного хранения положите сверху бумагу, смоченную в бренди, плотно закройте и запечатайте; или, что лучше всего, размочите расщепленный мочевой пузырь и плотно привяжите его поверх банок. При высыхании он сожмется и обеспечит полную герметичность.

Храните в сухом, но не теплом месте.

Толстая кожистая плесень помогает сохранить фрукты, но если плесень появляется пятнами, варенье нужно прогреть в теплой духовке или поставить банки в горячую воду, которую затем довести до кипения, пока варенье не прогреется.

Всегда следите за незапечатанным вареньем, особенно в теплую и влажную погоду. Единственный надежный способ сохранить его без риска и хлопот — приготовить с достаточным количеством сахара и запечатать или завязать крышками из пузыря.

Лучший котел — железный, покрытый эмалью. Если используется медный, он должен быть чистым, иначе кислоты образуют яд.

Главное искусство — варить непрерывно, медленно и осторожно, и снимать с огня, как только будет готово; слишком долгая варка делает фрукты жесткими и темными. Желе не застынет хорошо, если варка прерывается на несколько минут. Проверяйте желе ложкой, и как только оно быстро застынет по краям, оно готово. При приготовлении сахар следует нагреть и добавлять только тогда, когда сок закипит.

Храните варенье в небольших стеклянных банках, так как частое открывание портит его.

Консервированные фрукты. — Это гораздо экономичнее, чем варить варенье с сахаром. Некоторые фрукты можно консервировать без сахара, а для очень хорошего варенья требуется лишь одна четверть сахара на три четверти фруктов. Лучшие банки — стеклянные с металлическими крышками. Банки Уилкокса — самые известные автору. Рекомендуются банки У. Л. Имлея из Филадельфии как лучшие из всех.

Указания. — Поставьте банки в большой котел, наполните его холодной водой и нагрейте до кипения. Наполнив банки до дюйма от верха чередующимися слоями фруктов и сахара (в пропорции от половины до четверти фунта сахара на фунт фруктов, в зависимости от их кислотности), поставьте их в холодную воду. Как только фрукты поднимутся к верху банки, закрутите крышку и выньте из воды. Персики и груши можно консервировать без сахара.

Как осветлить сироп для сладостей. — На каждый фунт сахара возьмите полпинты воды. На каждые три фунта сахара возьмите белок одного яйца. Смешайте в холодном виде, прокипятите несколько минут и снимите пену. Дайте постоять десять минут и снова снимите пену, затем процедите.

Персики в бренди. — Наколите персики иглой, положите в котел с холодной водой, нагрейте воду, ошпаривайте их, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было проткнуть соломинкой. Возьмите полфунта сахара на каждый фунт персиков; приготовьте сироп из сахара, и пока он еще теплый, смешайте с ним две трети объема белого бренди, положите фрукты в банки и залейте сиропом. Лучше всего использовать поздние белые персики с неотделяющейся косточкой.

Персики (не очень сдобные). — На шесть фунтов фруктов возьмите пять фунтов сахара. Приготовьте сироп. Варите фрукты в сиропе, пока они не станут прозрачными. Если фрукты спелые, полчаса будет достаточно для их приготовления.

Персики (очень изысканные). — Сначала удалите косточки, затем очистите их от кожицы. На каждый фунт персиков возьмите одну треть фунта сахара. Приготовьте жидкий сироп, варите в нем персики до мягкости, но не до разваривания. Переложите их в миску и залейте сиропом. Поставьте в сухое прохладное место и дайте постоять два дня. Затем приготовьте новый, насыщенный сироп, взяв три четверти фунта сахара на фунт фруктов. Слейте первый сироп с персиков и варите их до прозрачности в последнем сиропе. Первый сироп добавлять не нужно, но его можно использовать для любых других целей, так как он немного горчит. Лучше всего подходят крупные белые персики с неотделяющейся косточкой.

Как сохранить айву целиком. — Выберите самую крупную и красивую айву (более мелкая подойдет для желе). Удалите сердцевину и очистите от кожицы. Варите айву в воде до мягкости. Выньте по отдельности на блюдо. На каждый фунт айвы возьмите фунт сахара. Приготовьте сироп, затем варите айву в сиропе до прозрачности.

Айвовое желе. — Протрите айву тканью до полной гладкости. Удалите сердцевину, нарежьте небольшими кусочками, плотно уложите в котел, залейте холодной водой до уровня фруктов, но не покрывая их; варите до мягкости, но не до разваривания. Слейте весь сок, который сможете, затем положите фрукты в сито, отожмите и слейте весь оставшийся сок. Затем на пинту сока добавьте фунт сахара и варите пятнадцать минут. Как только остынет, разлейте в небольшие банки или стаканы. Дайте постоять на солнце несколько дней, пока поверхность не начнет подсыхать. Оно будет продолжать густеть после того, как его разложат.

Желе из телячьих ножек. — На четыре хорошо очищенные телячьи ножки возьмите четыре кварты воды; варите на медленном огне, пока объем не уменьшится до двух кварт, затем процедите и оставьте на ночь. Затем снимите весь жир и осадок, растопите, добавьте сок, цедру трех лимонов, пинту вина, белки четырех яиц, три палочки корицы и сахар по вкусу. Варите десять минут, затем выньте пряности и лимонную цедру и процедите.

Американский желатин, который сейчас очень распространен, позволяет приготовить хорошее желе с гораздо меньшими хлопотами; при его использовании нужно только растворить его в горячей воде, а затем подсластить и ароматизировать.

Как сохранить яблоки. — Берите только кислые и ароматные яблоки; очистите от кожицы и удалите сердцевину, не разрезая их, а затем приварите. Приготовьте сироп на яблочной воде, взяв три четверти фунта белого сахара на каждый фунт яблок, и проварите в сиропе лимонную цедру и сок. Залейте кипящим сиропом яблоки, осторожно переворачивайте их во время варки и давайте сиропу только слегка кипеть, так как сильное кипение разваривает фрукты. Выньте, когда яблоки станут мягкими. Через неделю проварите их в сиропе еще раз.

Груши. — Удалите сердцевину, срежьте плодоножки и очистите от кожицы. Варите груши в воде до мягкости. Следите, чтобы они не разварились. Выкладывайте их по отдельности на блюдо, когда будете вынимать. На каждый фунт фруктов возьмите фунт сахара. Приготовьте сироп и варите фрукты в сиропе до прозрачности.

Ананасы (очень изысканные). — Очистите и натрите ананас на терке. Возьмите равное количество фруктов и сахара. Варите их медленно в сотейнике полчаса.

Фиолетовая слива, № 1. — Приготовьте насыщенный сироп. Варите сливы в сиропе очень осторожно, пока они не начнут трескаться. Затем переложите их из сиропа в банку и залейте сиропом. Дайте постоять несколько дней, а затем проварите второй раз очень осторожно.

Фиолетовая слива, № 2. — Возьмите равный вес фруктов и хорошего коричневого сахара. Возьмите чистую каменную банку, укладывайте слоями фрукты и сахар, пока все не будет уложено. Плотно закройте тестом или другой плотной крышкой и поставьте в кирпичную печь после выпечки. Если печете утром, поставьте сливы в печь вечером и оставьте до следующего утра. Когда будете печь снова, поставьте их в печь, как и прежде. Откройте их и осторожно перемешайте ложкой, стараясь не раздавить. Поставьте в печь таким образом в третий раз, и они будут достаточно приготовлены.

Белая или зеленая слива. — Опустите каждую в кипящую воду и снимите кожицу. На фунт фруктов возьмите фунт сахара. Приготовьте сироп из сахара и воды. Варите фрукты в сиропе до прозрачности — около двадцати минут. Дайте сиропу остыть, прежде чем заливать им фрукты. Их можно консервировать, не снимая кожицы, если наколоть их. Несколько ядер из косточек, проваренных в сиропе, придают приятный аромат.

Цукаты из дыни. — Два свежих лимона на фунт дыни. Сахар должен быть равен по весу лимону и дыне. Удалите мякоть дыни, нарежьте тонкими ломтиками и варите в чистой воде до мягкости. Выньте и варите лимон в той же воде около двадцати минут. Выньте лимон, добавьте сахар и, если нужно, немного воды. Дайте закипеть. Когда станет прозрачным, добавьте дыню и проварите несколько минут.

Клубника. — Тщательно переберите ее. На каждый фунт фруктов возьмите фунт сахара. Положите слой фруктов на дно варочного котла, затем слой сахара, и так далее, пока все не будет в кастрюле. Варите около пятнадцати минут. Разложите в горячие бутылки и запечатайте. Затем поставьте их в ящик и засыпьте сухим песком. Аромат фруктов лучше сохраняется, если просто уложить фрукты и сахар слоями и запечатать банку без варки, но варенье выглядит не так хорошо.

Ежевичный джем. — На фунт фруктов возьмите три четверти фунта коричневого сахара. Варите фрукты полчаса, затем добавьте сахар и варите все вместе десять минут.

Как сохранить смородину к мясу. — Снимите ягоды с веточек. Варите их час, а затем на фунт фруктов добавьте фунт коричневого сахара. Варите все вместе пятнадцать или двадцать минут.

Вишня. — Удалите косточки. На фунт фруктов возьмите фунт сахара. Положите слой фруктов на дно варочного котла, затем слой сахара, и продолжайте так, пока все не будет уложено. Варите до прозрачности. Разложите в горячие бутылки и запечатайте. Храните в сухом песке.

Смородина. — Снимите с веточек. На фунт смородины возьмите фунт сахара. Варите их вместе десять минут. Выньте фрукты из сиропа, дайте сиропу покипеть двадцать минут и залейте им фрукты. Разложите в небольшие банки или стаканы и дайте постоять на солнце несколько дней.

Малиновый джем, № 1. — На фунт фруктов возьмите фунт сахара. Разомните их ложкой в глиняной посуде. Добавьте сахар и варите все вместе пятнадцать минут.

Малиновый джем, № 2. — На фунт фруктов возьмите фунт сахара. Варите фрукты полчаса или пока семена не станут мягкими. Процедите четверть фруктов и удалите семена. Добавьте сахар и варите все вместе десять минут. Немного смородинового сока придает приятный аромат, и если он используется, нужно добавить равное количество сахара.

Смородиновое желе. — Тщательно переберите смородину. Положите в каменную банку и поставьте в котел с кипящей водой. Варите, пока фрукты не станут очень мягкими. Процедите через сито. Затем пропустите сок через мешочек для желе. На пинту сока возьмите фунт сахара и варите вместе пять минут. Поставьте на солнце на несколько дней. Если кипение прекратится, вероятность превращения в желе меньше.

Айвовый мармелад. — Протрите айву тканью, нарежьте на четвертинки. Поставьте на огонь с небольшим количеством воды и тушите, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы протереть через сито. Когда протрете, на фунт мякоти возьмите фунт сахара. Поставьте на огонь и варите медленно. Чтобы узнать, готово ли, возьмите немного и дайте остыть; если оно режется ровно, значит, готово.

Мармелад из диких яблок готовится так же.

Желе из диких яблок готовится как айвовое желе.

Большинство других фруктов консервируются так же, как и предыдущие, поэтому нет необходимости давать более подробные указания, кроме того, что фунт сахара на фунт фруктов — это общее правило для всех видов варенья, которые должны храниться в теплое время года и долгое время.

Цукаты из арбузных корок. — Это отличный продукт, который долго хранится без хлопот. Очистите арбуз и варите в воде, едва покрывающей его, до мягкости, проверяя вилкой. (Если хотите, чтобы они были зелеными, положите зеленые виноградные листья над и под каждым слоем и посыпьте порошкообразными квасцами, меньше половины чайной ложки на каждый фунт.)

Возьмите фунт сахара на каждый фунт корок и осветлите его, как было указано ранее.

Томите корки два часа в этом сиропе и ароматизируйте тертой лимонной цедрой, завязанной в мешочек. Затем переложите дыню в суповую миску, варите сироп, пока он не станет густым, и залейте им. На следующий день еще раз проварите сироп и добавьте сок одного лимона на каждую кварту сиропа. Следите, чтобы не сделать его горьким из-за слишком большого количества цедры.

Цукаты из цитрона готовятся таким же образом. И то, и другое хранится в жаркую погоду с минимальными усилиями по запечатыванию и хранению.

Тыква в сахаре. — Нарежьте толстую желтую тыкву, очищенную от кожицы, на полоски шириной два дюйма и длиной пять или шесть.

Возьмите фунт белого сахара на каждый фунт фруктов, посыпьте им фрукты и влейте две винные рюмки лимонного сока на каждый фунт тыквы.

На следующий день добавьте к фруктам и сахару цедру одного или двух лимонов и варите все три четверти часа или достаточно долго, чтобы она стала мягкой и прозрачной, не разваливаясь. Выложите тыкву остывать, процедите сироп, а затем залейте им тыкву.

Если лимонной цедры слишком много, она будет горчить.

ГЛАВА XVIII. ДЕСЕРТЫ И ВЕЧЕРНИЕ ПРИЕМЫ.

Мороженое. — Одна кварта молока. Полторы столовые ложки аррорута. Тертая цедра двух лимонов. Одна кварта густых сливок.

Разведите аррорут небольшим количеством холодного молока и добавьте в кипящую кварту молока; подсластите белым сахаром, добавьте тертую лимонную цедру, прокипятите все и процедите в кварту сливок. Когда смесь частично замерзнет, добавьте сок двух лимонов. Двойного количества хватит на тридцать пять человек. Определите количество сахара, которое вам подходит, по мерке, и тогда вы сможете использовать его каждый раз, не пробуя. Некоторые добавляют яичные белки; другие считают, что без них так же хорошо. Оно должно быть очень сладким, так как при замораживании теряет много сладости.

Если у вас нет аппарата для замораживания (который почти незаменим), поместите сливки в жестяное ведерко с очень плотной крышкой, смешайте равные количества снега и мелкой соли (не крупной) или толченого льда и соли в кадушке и насыпьте до уровня ведерка или мороженицы; поворачивайте ведерко или мороженицу наполовину оборота туда и обратно одной рукой в течение получаса или дольше, если хотите получить очень качественный продукт. Три четверти часа непрерывной работы сделают его достаточно хорошим. Во время этого процесса остановитесь четыре или пять раз и смешайте замерзшую часть с остальной, в последний раз очень тщательно, и тогда нужно добавить лимонный сок. Затем плотно накройте мороженицу снегом и солью до востребования. Смесь должна быть совершенно холодной, прежде чем ее поместят в мороженицу. Обновляйте снег и соль во время встряхивания, чтобы они плотно прилегали к стенкам мороженицы. Отверстие в кадушке, удерживающей замораживающую смесь, для слива воды — большое преимущество. В жестяном ведерке замораживание займет гораздо больше времени, вероятно, почти вдвое дольше. Длинную палочку, похожую на палочку для кофе, следует использовать для соскабливания льда со стенок. Железные ложки будут реагировать с лимонным соком и давать плохой привкус.

При извлечении для подачи сначала вытрите насухо каждую частицу замораживающей смеси, затем ножом отделите края, переверните мороженицу на блюдо, в котором будет подаваться мороженое, и приложите два полотенца, смоченных в горячей воде, к нижней части, и все содержимое выскользнет в форме цилиндра. Мороженицы сейчас продаются довольно дешево, и такие, которые замораживают за короткое время.

Клубничное мороженое. — Протрите пинту спелой клубники через сито, добавьте пинту сливок и четыре унции сахарной пудры и заморозьте. Таким же образом можно использовать другие фрукты.

Мороженое без сливок. — Стручок ванили или лимонную цедру сначала кипятят в кварте молока. Выньте стручок или цедру и добавьте желтки четырех хорошо взбитых яиц. Нагрейте до кипения, но не кипятите, подслащивая белым сахаром до очень сладкого вкуса. Когда остынет, заморозьте.

Фруктовое мороженое. — Приготовьте насыщенный заварной крем и вмешайте в него мягкие спелые фрукты, или натертые, или приготовленные твердые фрукты, или тертые ананасы. Протрите все через сито, подсластите до очень сладкого вкуса и заморозьте. Айва, яблоко, груша, персик, клубника и малина очень хороши для этой цели.

Крем для тушеных фруктов. — Прокипятите два или три персиковых листа или стручок ванили в кварте сливок или молока до появления аромата. Процедите и подсластите, смешайте с желтками четырех хорошо взбитых яиц; затем, нагревая, добавьте белки, взбитые в пену. Когда загустеет, снимите с огня. Когда остынет, полейте фрукты или варенье.

Смородиновый, малиновый или клубничный взбитый десерт. — Добавьте три гиллы фруктового сока к десяти унциям дробленого сахара, добавьте сок лимона и полторы пинты сливок. Взбивайте до густоты и подавайте в бокалах для желе или стеклянном блюде.

Лимонадный лед и другие виды льда. — К кварте лимонада добавьте белки шести яиц, взбитые в пену, и заморозьте. Соки любых фруктов, подслащенные и разбавленные водой, можно приготовить таким же образом, и они очень хороши.

Шарлотт-рюс. — Одна унция желатина, томленого в полпинте молока или воды, четыре унции сахара, взбитого с желтками четырех яиц и добавленного к растворенному желатину. Затем добавьте пинту сливок или свежего молока. В последнюю очередь добавьте белки, взбитые в крепкую пену, и все вместе взбейте. Выложите форму ломтиками бисквита и поставьте на лед, а когда крем немного загустеет, наполните форму; дайте постоять пять или шесть часов, а затем переверните на блюдо.

Фламмери. — Нарежьте бисквит тонкими ломтиками и выложите глубокое блюдо. Сбрызните белым вином; приготовьте насыщенный заварной крем, используя только яичные желтки. Когда остынет, вылейте в блюдо, взбейте белки в крепкую пену и выложите сверху.

Куриный салат. — Нарежьте белое мясо курицы на мелкие кусочки размером с горошину. Нарубите белые части сельдерея почти так же мелко.

Приготовьте заправку: разотрите желтки яиц, сваренных вкрутую, до гладкости, на каждый желток добавьте полчайной ложки жидкой горчицы, такое же количество соли, столовую ложку масла, смешивая очень медленно и тщательно, и полрюмки уксуса. Смешайте курицу и сельдерей в большой миске и полейте этой заправкой.

Заправку нужно добавлять непосредственно перед употреблением. Подавайте с хлебом с маслом и крекерами.

Винное желе. — Две унции американского рыбьего клея или желатина. Одна кварта кипящей воды. Полторы пинты белого вина. Белки трех яиц.

Замочите желатин в холодной воде на полчаса. Затем выньте его из воды и залейте квартой кипящей воды. Когда остынет, добавьте тертую цедру одного лимона, сок двух лимонов и полтора фунта сахара-рафинада. Затем взбейте белки яиц в крепкую пену, вмешайте их и варите все вместе, пока яйцо хорошо не смешается, но не перемешивайте во время кипения. Процедите через мешочек для желе, а затем добавьте вино.

В холодную погоду можно добавить еще пинту воды. Это желе можно окрасить свекольным соком, шафраном или индиго для праздничных блюд.

Яблочно-лимонный пудинг. — Шесть ложек тертых или приготовленных и протертых яблок. Три лимона, мякоть, цедра и сок, все натертое. Полфунта растопленного сливочного масла. Сахар по вкусу. Семь хорошо взбитых яиц.

Смешайте и выпекайте с тестом или без него. Его можно сделать еще проще, используя девять ложек яблок, один лимон, две трети чашки масла и три яйца.

Бланманже из пшеничной муки. — Разведите шесть столовых ложек муки в жидкую пасту с холодным молоком и влейте в пинту кипящего молока. Ароматизируйте лимонной цедрой или персиковыми листьями, проваренными в молоке. Добавьте щепотку соли, охладите в форме и ешьте со сладкими сливками и вареньем.