«Больше науки из кресла»

Далее мы должны посмотреть на Тетрабелодона (рис. 12), и именно это существо действительно раскрыло историю странного метаморфоза, посредством которого были произведены слоны. Тетрабелодон известен как «длинночелюстной мастодонт», потому что, как было показано на чудесно сохранившемся скелете из нижнего плиоцена центра Франции, установленном в Парижском музее, он имел нижнюю челюсть огромной длины, заканчивающуюся двумя большими горизонтально направленными зубами (рис. 12). Вместо нижней челюсти длиной в фут, как у слона или обычного вида мастодонта, этот длинночелюстной вид имел нижнюю челюсть длиной 5 или 6 футов! Бивни верхней челюсти были большими и почти горизонтальными по направлению, немного согнутыми вниз с каждой стороны длинной нижней челюсти. Эта нижняя челюсть казалась непостижимой, почти чудовищной — пока мне не пришло в голову, что она точно соответствует удлиненной верхней губе и носу, которые мы называем хоботом слона, — и что хобот «Тетрабелодона» должен был опираться на его длинную нижнюю челюсть. Спускаясь к Тетрабелодону, мы оставляем позади слонов с висячим неподдерживаемым хоботом; нижняя челюсть здесь достаточной длины, чтобы поддерживать большой хобот. Когда нижняя челюсть укоротилась у более поздних мастодонтов и слонов, хобот не укоротился тоже, а остался свободным и свисающим, способным к большому движению и захвату своей конечностью. Фотографии, слепки и реальные экземпляры необычного черепа длинночелюстного мастодонта или Тетрабелодона и существ, упомянутых ниже, можно увидеть в Музее естественной истории.

Наконец, у нас есть замечательная серия открытий, сделанных около двенадцати лет назад доктором Эндрюсом (из Музея естественной истории) слоноподобных существ в верхнем эоцене пустыни Файюм в Египте. Палеомастодон (название, данное доктором Эндрюсом одному из них) — это «свиноподобный» мастодонт с удлиненным костным лицом, бивнями умеренного размера и нижней челюстью, выступающей не более чем на несколько дюймов за их пределы, так что хобот довольно короткий и хорошо опирается на нее (рис. 13). У этого животного было шесть коренных зубов умеренного размера (моляров или щечных зубов) с каждой стороны каждой челюсти в положении одновременно, как можно видеть на полном черепе, показанном на рис. 14. Из других зубов у него были только два передних бивня умеренного размера сверху и два очень больших, похожих на долото «резца» в передней части нижней челюсти. Точно, как они использовались и для какой пищи, никто еще не выяснил.

Рис. 13. — Голова предка слона — Палеомастодона — какой она была при жизни. Она показывает, по сравнению с более ранним предком, удлинение как рыла, так и нижних челюстей. Бивень в верхней челюсти увеличился в размере, но все еще мал по сравнению с бивнем более поздних слонов. (По рисунку профессора Осборна.)

Рис. 14. — Восстановленная модель черепа и нижней челюсти предка слона Палеомастодона из верхнеэоценовых пластов пустыни Файюм, Египет. Она показывает шесть коренных зубов верхней и нижней челюсти (левая сторона), похожие на бивни верхние резцы и большие похожие на долото нижние резцы спереди.

Остатки, которые окончательно ставят слонов в один ряд с обычными млекопитающими с типичным зубным рядом, были обнаружены также доктором Эндрюсом и названы им «Меритерий», что означает «зверь озера Мерид». Это существо не больше тапира и имело форму головы и лица, которую мы видим у него и обычных копытных животных (рис. 15). У него не было хобота, и хотя у него было шесть маленьких и упрощенных мастодонтоподобных коренных зубов в каждой половине каждой челюсти, у него было шесть резцов в верхней челюсти и клык или угловой зуб с каждой стороны. В нижней челюсти было только два больших резца помимо щечных зубов или коренных. Не последним интересным моментом в отношении Меритерия является то, что он говорит нам, какие из передних верхних зубов стали огромными бивнями более поздних слонов. Считая от средней линии, у Меритерия три резца справа и три слева. Второй из этих верхних зубов с каждой стороны намного больше других. Именно он (виден на рис. 15) становился все больше и больше у более поздних потомков этой примитивной формы и стал бивнем слона, в то время как все остальные исчезли.

Рис. 15. — Голова раннего предка слонов — Меритерия — какой она была при жизни. Обратите внимание на отсутствие хобота и увеличенный передний зуб в верхней челюсти, который превращается у более поздних членов слонового рода или линии происхождения в большой бивень. (По рисунку профессора Осборна.)

Теперь мы знаем полную серию шагов, соединяющих слонов с обычными бесхоботными, безбивневыми млекопитающими. Переход от «зверя Мерида», с одной стороны, к обычному типичнозубому предку млекопитающих, а с другой стороны — к слонам, прост и не требует усилий воображения. Его короткое рыло (верхняя и нижняя челюсть), сначала удлинявшееся шаг за шагом до значительной длины, дало нам Палеомастодона (рис. 13). Затем нижняя челюсть сжалась и стала короче, чем была в начале, а остальная часть рыла (передняя часть верхней челюсти, несущая с собой ноздри) опустилась и стала подвижным мускулистым хоботом слона!

[5] Я склонен думать, что границу между плиоценом и плейстоценом или четвертичным периодом следует в этой стране проводить между Белым и Красным Крагом Саффолка. Ледниковые условия установились и повторялись с начала отложения Красного Крага и далее.

[6] Млекопитающие, имеющие количество и форму зубов, которые я только что описал как типичные — или такую модификацию этого, которая может быть легко произведена путем подавления некоторых зубов и увеличения других, — называются Typidentata. С другой стороны, киты, ленивцы, муравьеды и броненосцы, а также сумчатые называются Variodentata, потому что мы не можем вывести их зубы из зубов типичнозубого предка. Они образуют линии происхождения, которые отделились от других млекопитающих до того, как развился типичнозубый предок всех, кроме только что названных групп.

ГЛАВА VII

СТРАННЫЙ ВЫМЕРШИЙ ЗВЕРЬ

Террасы гравия, отложенные существующими реками, и отложения в пещерах в известняковых регионах Западной Европы — так называемые «плейстоценовые» пласты — содержат, помимо кремневого оружия человека и редких образцов его костей, остатки животных, которые либо идентичны тем, что живут в настоящее время (хотя многие из них сейчас не живут в Европе), либо животных, очень близко похожих на живущие виды. Таким образом, мы находим кости лошадей, подобных дикой лошади Монголии, большого быка (тура Цезаря), бизона, оленей и коз, сибирской большеносой антилопы, овцебыка (сейчас живущего в пределах полярного круга), дикого кабана, бегемота (подобного нильскому), а также львов, гиен, медведей и волков. Наиболее примечательными из животных, похожих на, но не идентичных ни одному живущему виду, являются мамонт, который очень близок к индийскому слону, но имеет волосяной покров; волосатый носорог, похожий, но не совсем такой же, как африканский широкоротый носорог; и великий ирландский олень, который похож на гигантского лань. Эти три животных — действительно вымершие виды, но они не очень далеки от живущих видов. На самом деле, самые последние геологические отложения не содержат животных, настолько своеобразных по сравнению с живущими животными, чтобы потребовать широкого отделения ископаемого животного от живущих «сородичей» натуралистом, который классифицирует животных и пытается показать их степени сходства и родства друг с другом с помощью названий, которые он принимает для них. Мамонт — это отдельный «вид» слона. Ему требуется, правда, свое собственное «видовое» или «второе» название; но он принадлежит к роду слон. Поэтому мы называем его Elephas primigenius, в то время как живущий индийский слон — Elephas Indicus. Читателю предлагается обратиться к предыдущей главе за дополнительными заметками о слонах.

Пласты, следующие за плейстоценовым гравием и пещерными отложениями, приписываются «плиоценовому веку» — старше их «миоцен» и «эоцен», а затем вы подходите к мелу, хорошему белому ориентиру, отделяющему более новые пласты от более старых.

Мы знаем теперь в больших деталях скелеты и челюсти нескольких сотен видов вымерших животных очень разных групп, найденных в эоценовых, миоценовых, плиоценовых и плейстоценовых слоях глин, песков и гравия этой части света. Ничего очень странного или непохожего на то, что живет сейчас, не найдено в плейстоцене — самых поздних отложениях, — но когда мы идем дальше назад, обнаруживаются странные существа, становящиеся все более странными и менее похожими на живые вещи по мере того, как мы проходим через плиоцен к миоцену и далее — вниз по слоям, назад во времени — к эоцену.

Хотя прошлая история Средиземного моря показывает, что оно раньше было не таким обширным, как сейчас, и что существовали соединения между Европой и Африкой через его воды, все же более глубокие части этого моря очень древние, и некоторые острова долгое время были изолированы. На Мальте были найдены остатки необычайных видов крошечных слонов, один не больше маленького осла, а на острове Кипр английская леди, мисс Доротея Бейт, обнаружила кости карликового бегемота (подобного тому, что все еще живет в Либерии) не больше овцы. Мисс Бейт около трех лет назад услышала о существовании содержащего кости отложения плейстоценового возраста в известняковых пещерах и трещинах на острове Майорка и с истинным энтузиазмом исследователя решила провести там некоторые «раскопки» и посмотреть, что может появиться. Следующей весной она была там и получила ряд костей, челюстей и частей черепов, которые на первый взгляд казались костями маленькой козы. О ее размере можно судить по тому факту, что ее череп имеет шесть дюймов в длину. Это и кости нескольких маленьких зябликов были всем, что вознаградило ее старания. Кости ископаемых коз (живущих видов) найдены в пещерах Гибралтара и Испании; так что поначалу результат казался разочаровывающим. Но при тщательной очистке экземпляров и их изучении в Лондоне мисс Бейт обнаружила, что предполагаемые кости козы, полученные ею на Майорке, были на самом деле костями нового и самого необычного животного, которому (в статье, опубликованной в «Геологическом журнале» в сентябре 1910 года) она дала название «Myotragus balearicus».

Рис. 16. — Вид сбоку черепа и нижней челюсти козы. inc. i. Три нижних резца левой стороны. can. i. Маленькие клыки, сгруппированные с ними. p. Беззубая передняя часть верхней челюсти. m. s. Верхние моляры или «коренные». m. i. Нижние моляры или коренные. Сравните этот и следующие рисунки с рис. 10, показывающим более полный «зубной ряд» свиньи.

Рис. 17. — Горизонтальный вид зубов в нижней и верхней челюсти козы. Спереди нижней челюсти видна группа из трех резцов (inc. i.) и одного клыка, в то время как беззубая костная пластина (p) верхней челюсти, против которой они работают, видна в правой половине рисунка. Моляры, «коренные» или щечные зубы пронумерованы от 1 до 6 в каждой челюсти.

Рис. 18. — Вид сбоку черепа типичного «грызущего» млекопитающего, крысы койпу (Myocastor coypus) из Южной Америки. inc. s. Верхний резец. inc. i. Нижний резец. m. s., m. i. Верхние и нижние моляры, коренные или щечные зубы.

Я должен попросить читателя теперь посмотреть на приведенные здесь рисунки (рис. 16 и 17) черепа и нижней челюсти козы. Нижняя челюсть могла бы (кроме размера) сойти за челюсть овцы, быка, антилопы или оленя. Они все одинаковы. С каждой стороны есть шесть жевательных щечных зубов (моляров), а затем, переходя к передней части, мы находим длинный беззубый промежуток, пока не дойдем до средней линии, где соединяются две половины челюсти. Там мы видим маленькую полукруглую группу из восьми похожих на долото зубов, которые работают против беззубой подушки верхней челюсти, противостоящей им, и являются инструментами, с помощью которых эти животные, с резким движением головы вверх, «срезают» траву и другую растительность, которой они питаются, чтобы затем быть перетертыми жевательными щечными зубами. Огромная серия живущих и ископаемых животных, называемых жвачными — включая жирафов, формы, несущие рога, называемые оленями, полорогих быков, овец и коз, а также большую серию антилоп Африки и Индии — все имеют именно такую форму челюсти, такое количество, форму и группировку зубов. Теперь позвольте мне напомнить нижнюю челюсть зайца, кролика или крысы (рис. 18 и 19). Там мы находим с каждой стороны группу жевательных щечных зубов с поперечными гребнями на их коронках и длинный беззубый промежуток, прежде чем мы дойдем до передних зубов. Но передних зубов всего два, по одному с каждой стороны, близко друг к другу, очень больших, и каждый с чрезвычайно длинным, глубоко посаженным корнем. Они встречают аналогичную пару зубов в верхней челюсти и дают зайцу, кролику, крысам, мышам, бобрам и дикобразам способность «грызть» твердые вещества. Эти животные поэтому называются грызунами, или грызущими, а два больших передних зуба называются «зубами грызунов». Никакие два расположения зубов не могли бы быть более непохожими, чем группа из восьми маленьких похожих на долото зубов нижней челюсти жвачных и два огромных грызущих зуба грызунов. По-видимому, два резца грызуна, или передние зубы, нижней челюсти крысы соответствуют двум средним резцам нижней челюсти жвачного; остальные передние зубы жвачного атрофировались, исчезли совсем. Состояние грызуна развилось из состояния предка, который имел несколько передних зубов, а не только два больших; но мы пока не нашли промежуточных шагов.

Рис. 19. — Вид в горизонтальной плоскости зубов левой половины нижней и левой половины верхней челюсти крысы койпу, чтобы показать единственный большой грызущий резец с каждой стороны, четыре плоских жевательных моляра и широкий промежуток между молярами и резцами. Сравните с рис. 17 и 22.

Читателю следует сравнить зубы козы и большой крысы, изображенные здесь, с более типичной и полной серией свиньи, приведенной на рис. 10, стр. 84. Зубы свиньи такие же по количеству, как у предкового примитивного типичнозубого млекопитающего, и их форма близка к форме зубов предка.

Теперь я перехожу к чрезвычайно интересному животному, похожему на козу или антилопу, найденному мисс Бейт на Майорке. Хотя по строению черепа (рис. 20) и других костей видно, что это определенно один из полорогих жвачных, очень похожий на небольшую козу или антилопу, его нижняя челюсть, от которой сохранилось несколько экземпляров, не имеет спереди характерной группы из восьми небольших долотовидных «режущих» зубов. Вместо них там расположены два огромных грызущих зуба, стоящих бок о бок, очень глубоко сидящих в челюсти и по форме весьма напоминающих зубы некоторых крысоподобных животных. Отсюда и название, данное этому маленькому чуду мисс Бейт — «Myotragus», что означает «крысокоза». Это странное маленькое животное также отличается от коз и антилоп пропорционально гораздо более толстыми и короткими «ступнями» (пястными костями).

Если бы останки этого странного маленького существа были обнаружены в более древних геологических пластах — в плиоцене или миоцене, — это было бы не так удивительно. Но все же это было бы весьма примечательно, поскольку по форме черепа, костным стержням рогов, костям конечностей и коренным зубам оно обладает всеми признаками жвачного животного; и тем не менее, словно чудовищно и самым обескураживающим образом, из его нижней челюсти выступают два огромных крысиных зуба. Ничего подобного, даже отдаленно напоминающего или наводящего на мысли об этом, среди современных или ископаемых жвачных не известно. Все они без исключения имеют нижнюю челюсть с зубами того же количества и расположения, которые можно увидеть у овцы. Нам известны сотни таких животных, как живущих, так и вымерших, многие из плейстоцена, другие из плиоценовых отложений и даже из более древнего миоцена, но все они придерживаются одного и того же строения нижней челюсти и зубов. Только на этом маленьком острове Майорка, окруженном очень глубокой водой и, насколько известно, не взрастившем ни одного другого столь крупного животного ни в недавние, ни в геологические времена, мы встречаем жвачное животное с рогами, как у козы, но с большими крысоподобными передними зубами вместо полукруга из восьми маленьких режущих зубов. Удивительно то, что кости, найденные мисс Бейт, легкие и хорошо сохранившиеся, очевидно, не очень древние — вероятно, позднего плейстоценового возраста.

Рис. 20. — Рисунок черепа крысозубой козы, Myotragus — нового вымершего зверя, обнаруженного мисс Бейт в известняковых расщелинах на острове Майорка. 1. Вид сбоку на череп и нижнюю челюсть. 2. Вид на два крысоподобных зуба при взгляде на конец нижней челюсти сверху.

Возникают вопросы: откуда взялась крысокоза? Как произошло это совершенно необычное изменение в зубах жвачного животного? Что касается второго вопроса, важно отметить, что, хотя до сих пор мы не обнаруживали жвачных с такой модификацией зубов, и тем более полорогих жвачных с такими изменениями, среди травоядных млекопитающих отнюдь не редкость появление таких крысоподобных зубов, в то время как меньшие боковые зубы резцовой группы или передние зубы исчезают. Австралийские кенгуру и вомбаты — тому пример, как и лемуроподобная ай-ай с Мадагаскара (насекомоядное). То же самое касается дамана с Мыса Доброй Надежды, а также очень древнего Plagiaulax из домеловых глин Пёрбека. Но, пожалуй, лучший случай для сравнения со жвачными — это носороги. Существует множество видов и даже родов ископаемых и современных носорогов. У древнего миоценового вида (называемого Hyracodon) в передней части нижней челюсти восемь маленьких зубов. У плиоценового вида носорога (называемого R. incisivus) они сокращены до двух, средних, которые имеют огромный размер и сильно выступают вперед — как у крысокозы с Майорки. Среди живущих ныне носорогов индийские виды имеют эти два передних зуба, но меньшего размера, в то время как у африканского широкоротого носорога их нет вовсе! Это помогает нам, как параллель, понять «странный случай» Myotragus. Но, конечно, носороги — это отдельная линия животного происхождения, далекая от жвачных. Они (как лошади и тапиры) являются непарнокопытными животными, а не парнокопытными, как свиньи, верблюды и жвачные.

При первом рассмотрении вопроса о происхождении крысокозы с Майорки некоторые натуралисты, несомненно, будут склонны предположить, что это случай внезапного «спорта», «мутации», как их теперь называют, а не результат постепенного, медленно развивавшегося сокращения ныне утраченных зубов и соответствующего постепенного увеличения двух средних, на что потребовались многие тысячи поколений. Тот факт, что крысокоза найдена на острове, изолированном от конкуренции с другими животными, будет способствовать этой точке зрения. С другой стороны, существует важный и действительно примечательный факт: несмотря на то, что человек веками был знаком со жвачными многих видов — такими как овцы, козы, крупный рогатый скот, олени, — нет абсолютно никаких зарегистрированных случаев «странности» или «уродства», напоминающего состояние зубов крысокозы, у сотен тысяч этих животных, убитых и съеденных человеком, а потому тщательно изученных. Профессор Бейтсон, который несколько лет назад обыскал музеи Европы в поисках примеров «прерывистой изменчивости», или «спортов», и написал ценную книгу на эту тему, не обнаружил ни одного подобного примера. Помимо мнения, которое очень широко распространено, что такие внезапные «мутации», как «крысиные зубы у жвачного», даже если они случаются, не закрепляются, нас на самом деле ничто не вынуждает предполагать, что крысокоза с Майорки возникла именно на этом острове. Правда, мы не знаем ничего подобного в плиоцене и миоцене Средиземноморского региона, что могло бы быть ее непосредственным предком. Но, вероятно, предки крысокозы медленно развивались из миоценового полорогого жвачного, примитивного вида антилопы в какой-то части Северо-Западной Африки или в ее продолжении, ныне погруженном в Атлантический океан, и отставшие особи этого любопытного и ныне утраченного стада жвачных остались на Майорке, когда в миоцене или раннем плиоцене этот остров отделился от своей испано-африканской связи.

ГЛАВА VIII

ВЕГЕТАРИАНЦЫ И ИХ ЗУБЫ

Никакая ошибка, говорил Хаксли, не совершается умными людьми чаще, чем предположение, что причина или мнение несостоятельны, потому что аргументы, выдвигаемые в их пользу сторонниками, глупы или ошибочны. Некоторые из аргументов, выдвигаемых в пользу исключительного использования человечеством растительной диеты, могут быть показаны как основанные на заблуждении и ошибке, и я намерен сейчас упомянуть один или два из них. Но я хочу предостеречь от предположения, что я убежден вследствие этого в том, что животные субстанции составляют наилучшую возможную диету для человека, или что исключительно растительная диета не может, если она правильно подобрана, быть полезной для подавляющего большинства человечества. Этот вопрос, так же как и вопрос о пользе смешанной диеты из животных и растительных веществ, а также наилучшей пропорции и количества таких смешанных веществ, должен быть решен, как и вопрос о вреде или пользе привычного употребления небольших количеств алкоголя, путем определенных тщательных экспериментов компетентными физиологами, проведенных в масштабе, достаточном для получения убедительных результатов. Убедительность аргументов в пользу вегетарианства, которые я собираюсь обсудить, — это другой вопрос.

Во-первых, сторонники чисто растительной диеты очень часто утверждают, что зубы человека имеют форму и рисунок, которые мы находим у плодоядных или корнеядных животных, родственных ему. Это правда. Теплокровные волосатые четвероногие, которые вскармливают своих детенышей и называются «млекопитающими» (для которого, возможно, «звери» — ближайший англосаксонский эквивалент), демонстрируют в различных группах и отрядах большое разнообразие зубов. У современных птиц нет зубов, рептилии, амфибии и рыбы обычно имеют простые конические или колышковидные зубы, которые используются просто для удержания и разрывания. В некоторых случаях заостренные игольчатые зубы расширяются, становясь похожими на пуговицы, и действуют как дробящие органы для раскалывания моллюсков. Только млекопитающие обладают большим разнообразием и сложностью зубов.

Рис. 21. — Вид сбоку черепа дымчатого леопарда (Felis nebulosa), показывающий зубы. inc. s. Три резца. can. s. Верхний клык, угловой зуб или собачий зуб. can. i. Нижний клык. m. s. Четыре верхних коренных или щечных зуба (называемых «жерновами» у травоядных животных). m. i. Три нижних коренных или щечных зуба.

Рис. 22. — Вид в горизонтальной плоскости на зубы нижней и верхней челюсти того же черепа дымчатого леопарда. inc. i. Нижние резцы. inc. s. Верхние резцы. can. i. и can. s. Нижний и верхний клыки. m. Щечные зубы — всего три в нижней челюсти, крошечный четвертый коренной зуб присутствует в верхней.

По форме и размеру, а также по количеству зубы млекопитающих очень четко связаны, во-первых, с характером их пищи, а во-вторых, с их использованием в качестве оружия нападения или защиты. Когда поверхность щечных зубов широкая, с низкими и многочисленными бугорками, пища животного представляет собой довольно мягкую субстанцию, которая поддается перетиранию. Такими субстанциями являются фрукты, орехи, корни или листья, которые «измельчаются» и смешиваются со слюной в процессе жевания. Там, где растительная пища — это грубая трава или древесные ветки, требующие длительного и тщательного перемалывания, на щечных зубах присутствуют поперечные гребни эмали, как у слонов, крупного рогатого скота, оленей и кроликов (см. рис. 8, 17, 19). Истинно плотоядные животные, которые едят сырые туши других животных, имеют другую форму зубов. У них не только большие и кинжаловидные клыки или «собачьи зубы» в качестве оружия нападения, но и щечные зубы (очень немногие по количеству) представляют собой длинный остроконечный гребень, идущий параллельно длине челюсти, края которого у соответствующих верхних и нижних зубов прилегают и работают вместе, как лезвия ножниц. Кошачьи (включая львов, тигров и леопардов) довели это устройство до совершенства (см. рис. 21 и 22). Они разрезают кости и мышцы своей добычи на большие куски с помощью ножницеобразных щечных зубов и проглатывают большие куски целиком без жевания. Насекомоядные млекопитающие имеют щечные зубы с тремя или четырьмя остроконечными бугорками, выступающими на поверхности. Они ломают твердые панцири насекомых и быстро их проглатывают. Рыбоядные киты имеют только огромное количество колышковидных заостренных зубов. Они служат, как и у тюленей, только для того, чтобы ловить и удерживать рыбу, которую проглатывают целиком.

Совершенно ясно, что щечные зубы человека не позволяют ему отрезать куски мяса и костей от сырых туш и проглатывать их целиком, равно как и хватать живую рыбу и проглатывать ее сразу (табл. VI). Это широкие, квадратные зубы с четырьмя или менее низкими закругленными бугорками, приспособленные для измельчения мягкой пищи, как у обезьян (см. табл. VII и ее описание). И нет сомнений, что человек питался изначально, как и обезьяны, легко измельчаемыми фруктами, орехами и кореньями. Он не мог питаться, как кошка.

Фундаментальная ошибка возникла среди некоторых сторонников вегетарианства из-за использования слов «плотоядный» и «мясоядный» в нечетком смысле. Человек никогда не ел куски сырого мяса и костей, и никто не предлагает ему делать это сегодня. Человек не перешел к поеданию мяса, пока не овладел огнем и не научился готовить мясо перед тем, как его съесть. Таким образом, он отделил кость и жесткие сухожилия от плоти, которую сделал рыхлой и легко усвояемой путем тщательного гриллирования, жарки или запекания. Есть мясо, измененное таким образом, как химически, так и по текстуре, — это совсем не то же самое, что есть сырые туши крупных животных. Зубы человека полностью приспособлены для перетирания приготовленного мяса, которое, действительно, так же хорошо подходит для их механического воздействия, как фрукты, орехи и коренья. Следовательно, мы видим, что возражение против мясной диеты, основанное на строении зубов человека, не относится к употреблению приготовленного мяса в качестве пищи. Употребление человеком сырого мяса не предлагается и не защищается.

Более того, стоит обратить внимание на тот факт, что существует много диких животных-вегетарианцев, которые не колеблются есть определенных мягких животных или продукты животного происхождения, когда у них есть такая возможность. Так, и обезьяны, и первобытные люди едят личинок и мелких мягких животных, а также птичьи яйца. В то время как семейство кошачьих, в отношении химического действия их пищеварительных соков, настолько специализировано на поедании сырого мяса, что для них практически невозможно принимать растительную пищу даже как небольшую часть своего рациона, и в то время как, с другой стороны, травоядный скот, овцы, козы, антилопы, олени и жирафы аналогичным образом лишены возможности придерживаться любой формы мясной диеты, большинство других наземных млекопитающих могут быть приучены, без вреда для себя, к смешанной диете, даже в тех случаях, когда они не ищут ее естественным образом. Свиньи, с одной стороны, и медведи, с другой, склонны естественным образом к смешанной диете. Многие птицы, в условиях, неблагоприятных для поиска своей обычной пищи, переходят с растительной на животную диету или наоборот. Чайки обычно питаются рыбой, но некоторые едят печенье и зерно, когда рыбу достать невозможно. Голубей успешно кормили мясной диетой; так же, как и некоторых попугаев, а также привычную домашнюю курицу. Многие из наших мелких птиц едят как насекомых, так и зерно, в зависимости от возможности. Следовательно, кажется невозможным обосновать какой-либо аргумент против использования приготовленного мяса как части рациона человека, основываясь на строении его зубов или на каком-либо далеко идущем законе Природы, который гласит, что каждое животное абсолютно либо приспособлено (внутренне и химически, а также в отношении зубов) к диете, состоящей исключительно из растительных веществ, либо неизменно предназначено к диете, состоящей исключительно из животных веществ. Не существует априорного предположения против использования человеком в пищу питательных веществ, полученных из тел животных, при условии их надлежащего приготовления.

Насколько априорный аргумент имеет какую-либо ценность в таком вопросе, он предполагает, что самая совершенная пища для любого животного — та, которая поставляет именно те компоненты, которые нужны животному в точно правильном количестве и наименьшем объеме, — это плоть и кровь другого животного того же вида. Это поразительное теоретическое оправдание — с чисто диетической точки зрения — каннибализма. Однако оно не имеет решающего значения; единственный метод, который может дать нам выводы, имеющие реальную ценность в этом и подобных сложных вопросах, — это длительный, полный, хорошо продуманный, хорошо задокументированный эксперимент. В то же время мы можем просто отметить, что любимая пища скорпиона — это сок тела другого скорпиона, и что такая же склонность к каннибализму существует у пауков, многих насекомых, рыб и даже более высокоорганизованных животных.

Другая линия аргументации, с помощью которой некоторые сторонники вегетарианства апеллируют к общественному мнению, заключается в представлении мясной пищи, полученной от животных, как чего-то грязного, мерзкого и отвратительного, полного микробных зародышей, в то время как растительные продукты превозносятся как чистые и приятные — свободные от запаха и гниения, а также от микробов, которыми пугают паникеры. Это, я едва ли должен говорить, гигантская иллюзия и искажение фактов. Я наткнулся на это на днях в очень неразумной брошюре о еде американского писателя мистера Эптона Синклера. Гнилостные микробы атакуют растительную пищу и производят в ней отвратительные запахи и яды, точно так же, как они делают это в пище животного происхождения. Правда, в целом больше разновидностей растительной пищи можно хранить в сухом виде и готовить к употреблению путем размягчения горячей водой, чем это возможно с продуктами, приготовленными из животных. Это лишь вопрос того, чтобы не хранить пищу слишком долго или в условиях, способствующих доступу гнилостных бактерий. В целом, более обычно и необходимо, чтобы сделать ее вкусной, применять тепло к мясу, рыбе и птице, чем к фруктам. И именно с помощью тепла — тепла температуры кипящей воды — применяемого в течение десяти минут или более, ядопроизводящие и инфекционные бактерии убиваются и становятся безвредными. Больше людей заразилось смертельными паразитами и умерло от холеры и подобных заболеваний из-за того, что они приняли зародыши этих болезней в свои желудки вместе с сырыми и перезрелыми фруктами или недоваренными овощами и удобренными продуктами кухонного сада, чем пострадало от присутствия болезнетворных микробов или гнилостных бактерий в хорошо приготовленном мясе. Здесь, на самом деле, «приготовление» имеет решающее значение, точно так же, как и в вопросе, который мы обсуждали выше, о пригодности плоти и костей для перетирания зубами человека. Употребление человеком сырого мяса не предлагается и не защищается.

Таблица VI. — Ряд зубов верхней (1) и нижней челюсти (2) современного европейца (натуральная величина). Зубы расположены близко друг к другу без промежутка — расположение, которое не встречается у обезьян или у любого другого живущего млекопитающего, хотя оно встречается у некоторых вымерших травоядных — Anoplotherium и Arsinöitherium. Форму дуги, образованной рядом зубов, следует сравнить с той, которую показывает та же дуга у гиббона (табл. VII). Коронки зубов очень тщательно прорисованы на этом рисунке, который взят из таблицы, опубликованной профессором Селенкой.

Следует отметить, что количество бугорков на истинных коренных зубах может быть в исключительных случаях на один больше или на один меньше, чем указано на этом рисунке, который дает наиболее обычное число. Слово «коренной» часто используется для включения пяти щечных зубов с каждой стороны каждой челюсти, но более строго передние двустворчатые зубы называются «премолярами», а три больших зуба позади них, которые не имеют предшественников или представителей в первом или молочном прикусе, называются истинными коренными зубами или просто «коренными» — правило, которому мы здесь следовали.

Как в верхней, так и в нижней челюсти мы видим четыре резца посередине (Inc. 1, Inc. 2); с каждой стороны от них находится коническая коронка клыка — зуба, который значительно увеличен у обезьяны (см. табл. VII), но пропорционально не больше, чем здесь, даже в самой древней известной человеческой челюсти, той, что из плейстоцена Гейдельберга (см. «Science from an Easy Chair», Methuen, 1910, стр. 405). Два маленьких двустворчатых «премоляра» и три больших коренных зуба следуют за ними с каждой стороны в каждой челюсти. Коронка самого переднего (или «первого») коренного зуба верхней челюсти имеет четыре бугорка, выступа или конуса. Он «четырехбугорковый». Второй и третий коренные зубы верхней челюсти имеют три таких выступающих бугорка (исключая ряд маленьких бугорков на заднем крае второго); они, по сути, трехбугорковые; в то время как два самых задних коренных зуба нижней челюсти имеют четыре бугорка и называются четырехбугорковыми. Первый коренной зуб (M1) нижней челюсти имеет в этом экземпляре пять бугорков. В 60 процентах нижних челюстей европейцев это так. Но в 40 процентах этот зуб является четырехбугорковым. У полинезийцев, китайцев, меланезийцев и негров пять бугорков обнаруживаются на этом зубе в 90 процентах исследованных челюстей. Обезьяны характеризуются пятью бугорками на этом зубе, и они также встречаются на первых нижних коренных зубах доисторических людей. Четыре бугорка только на этом зубе — это отступление от состояния обезьяны, и оно чаще встречается у европейцев.

Очевидно, что эти большие коренные зубы, а также два меньших зуба перед ними с каждой стороны каждой челюсти, приспособлены для измельчения довольно мягкой, кашицеобразной пищи, а не для разрезания кусков костей или сырого мяса, как коренные зубы дымчатого леопарда (идентичные зубам всех видов рода Felis), показанные на рис. 21 и 22, стр. 103, 104, и не для перетирания зерна, травы или зелени в пасту, как зубы козы (рис. 17), зубы коипу (рис. 19) и зубы слонов и мастодонтов (рис. 8).

Таблица VII. — Рисунки (1) верхнего и (2) нижнего ряда зубов гиббона (Hylobates concolor), одной из антропоидных или наиболее человекоподобных обезьян (увеличено на одну треть). Если сравнить эти рисунки с теми, что на табл. VI, показывающими зубы человека, то самое поразительное отличие заключается в том, что «дуга» или ряд зубов здесь удлинен и имеет квадратную форму, а не закруглен спереди, в то время как в обеих челюстях достаточно места для последнего зуба или зуба мудрости, чего нет у современных рас людей, хотя в древней челюсти неандертальца и в челюсти из Гейдельберга есть достаточно места для последнего коренного зуба, как у обезьян. Следующее наиболее важное отличие заключается в том, что у гиббона четыре клыка очень большие и похожи на бивни, и они, безусловно, должны быть ценны как оружие нападения — чего нельзя сказать о зубах человека. С большим размером клыков связано наличие промежутка (или «диастемы», как его называют) между четырьмя передними зубами или резцами верхней челюсти и верхним клыком — что позволяет нижнему клыку помещаться перед верхним клыком, когда челюсть закрыта. Количество бугорков или конусов на коренных зубах (два меньших премоляра и три задних больших коренных зуба) можно подробно сравнить на этих прекрасных рисунках из работы профессора Селенки, которые являются самыми тщательными и совершенными из когда-либо опубликованных. Согласие этих зубов у человека и гиббона очень близкое: но есть различия. Первый, или самый передний премоляр нижней челюсти имеет один преобладающий бугорок или конус; второй, как и оба в верхней челюсти, является «двустворчатым» или двухбугорковым, как у человека. Три больших коренных зуба верхней челюсти очень похожи на зубы человека, с некоторыми небольшими различиями, причем второй является четырехбугорковым, тогда как у человека он так же часто бывает трехбугорковым (как на табл. VI), как и четырехбугорковым. Но два передних больших коренных зуба нижней челюсти, как видно, имеют каждый по пять хорошо выраженных конусов, выступов или бугорков; они пятибугорковые, тогда как у человека первый нижний коренной зуб часто бывает четырехбугорковым, а второй — еще чаще. Последний нижний коренной зуб (зуб мудрости) гиббона похож на зуб человека, четырехбугорковый.

Детали бугорков на этих коренных зубах отчетливо оправдывают вывод о том, что они приспособлены у двух сравниваемых животных — а именно человека и гиббона — к пище одинакового механического качества, и это, несомненно, фрукты и орехи. Тем не менее, такая форма зуба одинаково хорошо приспособлена к текстуре приготовленного мяса, которое служило многим расам людей, вероятно, сотни тысяч лет в качестве пищи.

Как только мы вспомним, что человек не приспособлен к диете из «сырого мяса», как плотоядные, но приспособлен к диете из «приготовленного мяса», которую он сам открыл — единственный из всех животных, — мы избавимся от вводящего в заблуждение предрассудка при рассмотрении вопроса о том, должен или не должен цивилизованный человек делать приготовленное мясо частью своего рациона с целью поддержания себя в как можно более здоровом и энергичном состоянии. Не будем забывать, что древние палеолитические пещерные люди, безусловно, использовали огонь для приготовления своих блюд из плоти животных, и что, вероятно, это использование огня восходит к еще более раннему периоду, когда, вследствие этого применения красных, бегущих языков пламени, которые он научился производить, первобытный человек смог покинуть более теплые климаты земли и их обильные фрукты и обосноваться в умеренных и даже субарктических регионах.

Эксперименты в большом и решающем масштабе в отношении ценности различных продуктов, потребляемых человеком, и вопроса о желательности приготовленного мяса как части его диеты никогда не проводились, равно как и употребление алкоголя не изучалось прямым экспериментальным методом в большом масштабе. Поскольку кормление нашей Армии и Флота, заключенных, душевнобольных и нищих является делом Государства, очевидно, долг Правительства — исследовать этот вопрос и прийти к решению. Это может быть сделано Правительством, и только Правительством. Армейский медицинский департамент вполне способен и, как мне говорят, желает предпринять это исследование. Пятьсот солдат в казармах не сочли бы это лишением, а приятным долгом (если вознаграждены соответствующим образом), подчиниться различным диетам и сравнительным тестам ценности таких диет. Не было бы никаких трудностей в организации экспериментального исследования. Пятьдесят лет назад подобная работа (но не точно в отношении вопросов, которые сейчас подняты) была проделана Армейским медицинским департаментом под руководством Паркса с самыми ценными и широко признанными результатами.

ГЛАВА IX

ПИЩА И КУЛИНАРИЯ

Животные, если брать один вид с другим, питаются огромным разнообразием пищи. Плоть и кровь других животных всех видов, теплых или холодных, листья, ветки, фрукты, соки растений, гнилые туши, волосы, перья, кожа, отруби, опилки, растительный перегной или «гумус» поверхности земли, морской песок с его мелкими частицами органического детрита — все служит пищей для разных видов животных. Некоторые очень мало ограничены в своих вкусах и называются «всеядными», другие связаны самым строгим образом диетой, состоящей из листьев какого-то одного вида растения или соков одного вида животного. Некоторые из последнего класса, под давлением или лишениями, могут приспособиться к новой пище, очень отличающейся по характеру и происхождению от той, к которой они привыкли; другие не имеют гибкости в этом отношении и должны иметь свою точную привычную кормовую культуру или кормовое животное, если не хотят умереть от голода.

Человек демонстрирует свои великие способности к приспособлению к изменившимся обстоятельствам в отношении пищи, так же как и в других вопросах. Если мы должны предположить, как это вероятно, что наши первоначальные обезьяноподобные предки питались исключительно фруктами и случайным яйцом или сочной личинкой, как огромны изменения в диете, к которым человек приучил себя! Иногда говорят, что человек всеяден, но это недостаточное описание положения вещей, которое сложилось по мере того, как он распространялся по поверхности земли. У каждой расы — и даже у многих небольших групп людей — есть своя привычная диета, отход от которой является болью и трудностью, даже если новые виды пищи могут постепенно приниматься и даже становиться популярными. Человек имеет в этом, как и во многих других вещах, большой диапазон возможного приспособления, но у него в то же время есть привычки, продолжение которых необходимо для здоровой работы нервной системы. Психический элемент в вопросе пищевой привычки важен у всех высших животных, но больше всего у человека. Пищеварительные органы контролируются нервной системой, и мозг воздействует на последнюю таким образом, чтобы способствовать или сдерживать «аппетит» и секрецию сложных пищеварительных соков, так что страх, удивление, отвращение и «тошнота» (этот странный продукт ментальных и физических реакций) могут разрушить аппетит и подавить пищеварительный процесс. Есть огромные популяции людей, которые живут на рисе, или бобах, или муке, и никогда не едят животную пищу, даже молоко (после младенчества), ни сыр, и были бы, при первой попытке съесть ее, «оттолкнуты» и испытывали бы отвращение к бараньей отбивной. Есть другие, которые существуют почти полностью на рыбе, другие, которые живут на сушеной говядине, другие, которые живут на жире китов и тюленей, и были бы в течение поколения или двух травмированы, полуголодны, а некоторые из них даже убиты изменением диеты. Опять же, есть другие, которые считают, что они должны иметь и будут «больны», если у них не будет приготовленной плоти быка или овцы как части их ежедневной пищи. Давайте рассмотрим эту последнюю группу немного полнее — группу, к которой принадлежат народы Европы, за исключением итальянцев, которые являются по сути народом, питающимся мукой, фруктами и сыром.

По-видимому, в очень раннее время, еще до последнего ледникового периода, человек научился использованию огня и жарил или гриллировал туши других животных, которых он убивал на охоте, чтобы потреблять их в пищу. У нас нет причин предполагать, что человек когда-либо использовал сырую плоть высших животных в качестве своей привычной диеты. Его зубы не приспособлены и никогда не были, с его самых ранних обезьяноподобных дней, к истинно плотоядной диете. Приготовленное мясо — это не пища плотоядного, а адаптация плоти животных к требованиям плодоядного животного. Вероятно, использование зерна и культивируемой растительной пищи — более поздний шаг в человеческом прогрессе, чем жарка мяса. У неандертальцев и даже более поздних людей оленьего времени (кроманьонцев) не было возделанных полей, но они жили на жареном мясе (зверей, птиц и рыб) и диких фруктах. Мы знаем, как основательно древнейшие греки наслаждались длинными ломтиками жареного мяса, отрезанными от хребта, как рассказывается в гомеровских поэмах, и везде в Европе после неолитического или полированного каменного периода мясо было основным предметом диеты в сочетании с растительными продуктами сельского хозяйства. В этой стране после нормандского завоевания поедание мяса сильно поощрялось важной индустрией, которая выросла на шкурах. Земля была хорошо приспособлена для пастбищ скота, и из-за малочисленности населения и обилия скота, забиваемого ради шкур, мясо можно было почти получить по первому требованию. Именно так англичане стали большими мясоедами и что «ростбиф старой Англии» был установлен. Позже то же самое излишество мяса — в данном случае «баранины» — повторилось и стало общим, когда выращивание шерсти и производство шерстяных изделий развились в важные отрасли промышленности. Относительно населения в этой стране было больше «мяса» быков и овец, чем на континенте Европы, и эта диспропорция сохранилась.

Но рост населения привел к значительному изменению в диете очень большой части — более бедной части — общества. В то время как семьи более высокооплачиваемого рабочего класса и весь средний и высший класс продолжают есть мясо, сельскохозяйственный рабочий и более бедные рабочие в городах живут главным образом на муке, сахаре, беконе и сыре. Вероятно, они привыкли к этой диете, и, при условии, что количество достаточно, нельзя утверждать, что диета, в которой мясо почти или полностью отсутствует, является нездоровой. Многие энергичные и мускулисто хорошо развитые популяции в других странах процветают на исключительно растительной пище.

Любопытное и не совсем утешительное размышление заключается в том, что если недорогая и простая пища сельскохозяйственного рабочего достаточна, то часть общества, которая тратит от пяти до десяти шиллингов на человека в день на смешанную диету из мяса, рыбы, яиц и овощей, виновна в расточительстве и излишестве. Здесь, однако, должно быть признано замечательное и, по сути, исключительное доминирование «привычки» (в случае человека) в отношении как самих предметов пищи, так и способа ее приготовления. Такая и такая недорогая и неумело приготовленная пища может содержать больше необходимого количества белков (то есть веществ, подобных плоти, казеину сыра и овощей, и альбумину яиц), углеводородов (т.е. жиров), углеводов (т.е. крахмала и сахара), однако если бы вы внезапно заставили человека, привыкшего к хорошо приготовленному мясу, жить на такой пище, он был бы неспособен усвоить ее, его пищеварительные органы отказались бы работать, и он стал бы, если не серьезно больным, то настолько недокормленным и болезненным, что был бы непригоден для своей работы и легко стал бы жертвой болезни. На самом деле невозможно составить какую-либо схему диеты, основанную на простом обеспечении необходимыми количествами пищевых материалов, игнорируя сформированные привычки индивида и связь психических состояний, которые мы называем «вкус», «аппетит», «причуда», «отвращение», с фактическими процессами пищеварения и последующей эффективностью предложенной диеты.

Несомненно, постепенно, через несколько поколений, целый народ может стать здоровым образом привыкшим к диете, которая была бы положительно вредной для их предков, и, несомненно, индивиды могут быть приведены стойкостью или необходимостью со временем (возможно, неделями, возможно, годами) к приобретению толерантности или даже удовольствия от пищи, поначалу отталкивающей, а потому вредной. Трудность в этом вопросе не в том, чтобы правильно определить, что физиологически достаточно для человеческого животного, и даже не в том, что было бы здоровой диетой для общества, когда оно однажды, после переходного периода бедствия и травм, привыкнет или «настроится» на эту диету. Трудность в том, чтобы прийти к заключению о том, что является действительно подходящей и разумной диетой для индивида — вас или кого-то, похожего на вас, — принимая во внимание пожизненные привычки индивида и последующие нервные реакции, установленные в нем или ней в отношении вкуса, качества и способа представления пищи. Крепкие люди, до тех пор, пока они получают то, что соответствует их собственному некультивированному вкусу, склонны очень легко относиться к тому, что они называют «причудами» по поводу еды, и упускать из виду их реальную важность.

Питание со стороны цивилизованного человека — это не та простая процедура, которой она является у животных, хотя многие животные разборчивы в своей пище и являются тем, что называется «привередливыми». Необходимость для цивилизованного человека веселой компании за едой и отсутствие душевного беспокойства общепризнаны, так же как и важность привлекательного обращения к аппетиту через чувство обоняния и зрения, в то время как вредный эффект обратных условий, которые могут привести к тошноте и даже рвоте, признается. Даже церемониальные особенности обеденного стола, смена одежды перед тем, как сесть за трапезу, неспешная, но точная последовательность одобренных и ожидаемых блюд, сопровождаемая приятным разговором и беззаботным общением, показаны строгим научным исследованием как важные вспомогательные средства для здорового пищеварения пищи, которая не должна быть большой по количеству, хотя должна быть мудро представлена.

Эти психические условия здорового питания — не тривиальные вопросы, как мы слишком склонны предполагать. Они являются частью, и очень важной частью, физиологии питания, а потому заслуживают научного исследования и практического внимания. Они были сделаны предметом тщательного эксперимента русским физиологом Павловым. На недавнем собрании Британской ассоциации этот вопрос был вынесен на обсуждение в Физиологической секции, и автором очень интересного сообщения было указано, что весь вопрос о том, что является и что не является здоровой и полезной диетой, слишком часто рассматривается писателями, которые игнорируют психический (или скажем, церебральный?) фактор. Были приведены случаи опасной остановки способности переваривать или даже глотать пищу, которые были вылечены дачей пациенту какого-то, казалось бы, неуместного и, вероятно, вредного предмета пищи, к которому у него или нее была причуда, например, стейк из жареного лосося, последнее, что было бы спонтанно рекомендовано медицинским работником пациенту, который страдал неделями от неспособности принимать пищу. Готовность — это все — согласие, одобрение церебральных центров и последующее отпирание всего остановленного механизма пищеварительных секреций и движений. Такой случай — лишь крайний пример. Но это, несомненно, факт, что точно так же, как вид такой маленькой вещи, как капля крови, или даже слово «кровь», будет по случаю заставлять сильного, здорового человека упасть в обморок, так и совсем небольшое излишество или недостаток в привычном качестве пищи будет временами останавливать аппетит и пищеварительные процессы здорового человека. Многим здоровым индивидам один из многих ароматов и вкусов, связанных с приятной пищей, необходим для того, чтобы здоровый аппетит и правильное пищеварение могли быть запущены, и отсутствие правильного аромата и присутствие того, что, по его опыту, является неправильным и отвратительным запахом или вкусом в пище, поставленной перед ним, будет производить тошноту и полную остановку пищеварительных процессов.

По-видимому, именно по этой причине «консервированное мясо» оказалось малоценным в качестве рациона для армии в походе, для исследовательских экспедиций и для отдаленных шахтерских лагерей. Дело не в том, что такое консервированное мясо не содержит необходимых компонентов пищи или что оно содержит ядовитые вещества, а в том, что оно вызывает чувство отвращения и останавливает пищеварительные процессы. Солдаты, путешественники и шахтеры уверяли меня, что они предпочитают сухое печенье и сушеное, или соленое, или засахаренное мясо предполагаемо более «вкусным» консервированным мясным продуктам, и что таков общий опыт их товарищей.

Подобного рода другая очень серьезная проблема, в отношении здорового питания современного англичанина, которая пришла к нам вследствие совершенно современной системы огромных ресторанов, будь то в Лондоне или в очень больших отелях, которые теперь работают на швейцарских, итальянских и английских летних курортах. Сотни посетителей «обслуживаются» ежедневно. Нет никакой попытки чего-либо, что заслуживает названия кулинарии. Великие монополисты контролируют поставки и заключают контракты на доставку в эти отели, даже в отдаленные местности, столько хранящейся на льду, «мышиной» рыбы, «мышиных» перепелов, жилистого мяса, невозможных овощей и фруктов, собранных с самых дешевых рынков Европы и качества, которое как раз не настолько плохое, чтобы вызвать бунт среди посетителей отеля. Нагревание пищи производится патентным оборудованием в печах и использованием кипящего жира. Никакой повар невозможен в этих обстоятельствах, с его художественным чувством производства идеального результата мастерства и вкуса. Род соуса с мясным ароматом в бутылках, изготовленный из отработанных дрожжей, используется для приготовления супов и выливается с одинаково тошнотворным результатом поверх жесткой телятины, жесткой курицы, «мышиных» перепелов и безвкусной говядины и баранины, которые никогда не жарятся, а запекаются или тушатся в кипящем жире — хотя бесстыдно описываются как «rôtis» в претенциозном и лживом «меню», помещенном на обеденный стол. Следствие этого в том, что турист, который был перекормлен дома, ест очень мало, и его здоровье выигрывает. Но в таком отеле человек, который живет осторожно, когда дома, и желает простой, но правильно приготовленной еды, доведен до состояния несварения, полуголодания и страдания.

Англичанин, который испытывает отвращение к новым механическим методам кулинарии в великих отелях континентальных «курортов», возвращается в Лондон и находит ту же ужасную систему в действии — не только в общественных ресторанах, но и в своем клубе. Нигде в Лондоне вы не можете полагаться на то, что вам подадут действительно свежую рыбу, как бы дорого вы за нее ни платили. Редко она свежая, обычно нет. Люди, занимающиеся хранением на льду, хорошо заботятся о том, чтобы вы не получили свежую рыбу, и так сохранили свой вкус к ней. Нигде в клубе или ресторане, за редким исключением, вы не можете получить мясо, жаренное старомодным способом на вертеле, тщательно «поливаемое жиром» во время процесса и поданное, когда оно точно приготовлено до нужной кондиции. Было, всего несколько лет назад, одно или два таких места, выживших — как клубы, так и рестораны, — где делалась правильная жарка, но, как и остальные, они теперь приняли ленивые, экономные, денежно-сберегающие методы. Их менеджеры рассчитывают, что то, что они делают, сойдет. Это достаточно хорошо для толпы! Поэтому наконец вы оставляете попытки получить приличную простую еду, в клубе или отеле, и обедаете со своим другом en famille. То же самое предстает перед вами. Кусок был запечен в печи, которой он пахнет, и окружен болезненной подливкой, произведенной путем выливания горячей воды поверх него! В разговоре со своей хозяйкой вы обнаруживаете, что она ничего не знает о простейших элементах приготовления пищи. Она говорит вам, что избегает жарки, потому что она требует большого огня и дополнительных расходов в 5 фунтов в год на уголь, и она также покупает те заплесневелые, обмороженные картофелины вместо лучших, потому что они стоят вдвое меньше, чем здоровые — а она сама не заботится о картофеле. Они полнят!