«Кулинарная книга миссис Уилсон: Новые рецепты в условиях современной экономики»

Одна и одна вторая чашки муки,

Две чайные ложки разрыхлителя теста,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Половина чайной ложки мускатного ореха.

Взбивайте до смешивания. Теперь приготовьте

Половина чашки орехов, очень мелко нарезанных,

Дюжина мараскиновых вишен, хорошо обсушенных и мелко нарезанных.

Хорошо перемешайте, а затем вылейте блин на горячую сковороду и посыпьте вышеуказанной смесью.

Дайте пропечься, а затем снимите. Смажьте медом и посыпьте сахарной пудрой. Сверните и украсьте мараскиновой вишней.

ФРАНЦУЗСКИЙ БЛИН

Одно яйцо,

Одна четвертая чашки молока.

Взбивайте до смешивания, а затем добавьте

Половина чашки муки,

Половина чайной ложки соли,

Одна чайная ложка разрыхлителя теста.

Хорошо взбейте до тщательного перемешивания, а затем вылейте на горячую сковороду, содержащую три столовые ложки кулинарного жира: налейте ровно столько, чтобы едва покрыть дно сковороды. Накройте сковороду горячей крышкой. Дайте блину пропечься. Когда будете готовы переворачивать, сдвиньте блин на горячую крышку и переверните, возвращая блин на сковороду. Посыпьте сахаром и корицей. Для смазывания блинов можно использовать Bar le duc или смородиновое желе. Сверните как омлет и положите сверху ложку желе. Подавайте. Этого хватит на два больших блина.

ИРЛАНДСКИЕ БЛИНЫ

Одна чашка картофельного пюре,

Две чашки муки,

Одна чайная ложка соли,

Три чайные ложки разрыхлителя теста,

Два яйца,

Одна чашка молока,

Четыре столовые ложки сиропа,

Одна и одна вторая чайные ложки мускатного ореха.

Взбивайте до тщательного перемешивания, а затем выпекайте на сковороде. Смажьте сливочным маслом и сахаром.

БЕЛЬГИЙСКИЕ БЛИНЫ

Две чашки несладкого жидкого яблочного пюре,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Три столовые ложки сиропа,

Две и одна вторая чашки муки,

Три чайные ложки разрыхлителя теста,

Одна столовая ложка кулинарного жира,

Половина чайной ложки корицы.

Взбивайте до смешивания, а затем выпекайте обычным способом. Подавайте со сливочным маслом и сиропом.

ВАФЛИ Вафли готовятся из жидкого теста и выпекаются в хорошо разогретой вафельнице. Многие неудачи при приготовлении хороших вафель связаны с тем, что вафельница недостаточно горячая. Вафельницу необходимо тщательно очищать после каждой выпечки. Поставьте вафельницу на плиту нагреваться, несколько раз перевернув ее.

Попробуйте этот метод смазывания вафельницы. Купите масленку для швейной машины большого размера, хорошо промойте в большом количестве горячей воды с мылом, затем тщательно ополосните и высушите. Теперь наполните хорошим салатным маслом, и когда вафельница нагреется, смажьте ее с обеих сторон. Теперь вы готовы выпекать вафли. Переверните вафельницу горячей стороной вверх, влейте тесто, а затем выпекайте около трех минут, перевернув вафельницу один раз.

Когда вафли испекутся, выньте их из вафельницы, затем смажьте маслом и снова переверните, поставив сторону, которая была ближе к огню, вверх, а затем влейте тесто, закройте и выпекайте, как прежде.

БЫСТРЫЙ ХЛЕБ К быстрому хлебу относятся оладьи, вафли, кексы, «Салли Ланн», коржи и бисквиты. Это тесто делается легким или разрыхляется с помощью яиц, пищевой соды, разрыхлителя теста и пара, создаваемого при выпечке, а также воздуха, взбитого в смесь. Весь их успех зависит от тщательного измерения ингредиентов, смешивания и выпечки. Использование всей воды вместо молока или равных частей молока и воды даст великолепные результаты.

ОЛАДЬИ Поставьте сковороду на плиту медленно нагреваться, пока смешиваете тесто.

Поместите в миску или плоский кувшин с широким горлышком

Одна чашка молока,

Одна чашка воды,

Одна чайная ложка соли,

Одна столовая ложка сиропа,

Две и одна вторая чашки муки,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Четыре ровные чайные ложки разрыхлителя теста.

Взбивайте до получения однородного жидкого теста. Этого количества теста хватит на горячие оладьи для четырех человек. Для больших количеств умножайте. На каждые две чашки муки можно использовать одно яйцо.

Проверьте сковороду, капнув на нее несколько капель воды; если вода кипит, сковорода достаточно горячая для выпечки. Алюминиевые сковороды не требуют смазки. Протрите чистой тканью, смоченной в соли. Чугунные сковороды слегка смажьте. Влейте тесто; как только на оладьях начнут образовываться пузырьки воздуха, подсуньте лопатку под оладьи и переверните их.

Теперь, если на поверхности оладий сразу появляются крупные пузыри, сковорода слишком горячая, и нагрев следует уменьшить; если же оладья затвердевает до того, как нижняя сторона подрумянится, сковорода недостаточно горячая. Никогда не переворачивайте оладью дважды — это делает их тяжелыми. Подавайте сразу после выпечки, складывая стопкой не более пяти-шести штук. Вместо сладкого молока можно использовать кислое. Откажитесь от разрыхлителя теста и используйте одну ровную чайную ложку пищевой соды на каждую чашку кислого молока. Вместо двух чашек молока можно использовать одно яйцо и две чашки воды.

ТЕСТО ДЛЯ ВАФЕЛЬ

Одна чашка молока,

Одна чашка воды,

Одно яйцо,

Одна чайная ложка соли,

Две и одна четвертая чашки муки,

Три чайные ложки разрыхлителя теста,

Одна столовая ложка сиропа,

Две столовые ложки кулинарного жира.

Взбивайте до получения однородного жидкого теста в кувшине с широким горлышком. Половина этого количества — на двух человек.

Холодный вареный рис, гомини, овсянку и черствый хлеб, который был замочен в холодной воде, затем отжат и протерт через сито, можно добавлять в тесто для оладий и вафель.

КЕКСЫ Кексы готовятся из густого теста и могут выпекаться в кольцах, на сковороде, в формах для кексов или в чашках для заварного крема. Чтобы испечь кексы в кольцах на сковороде на плите — хорошо смажьте сковороду, а также хорошо смажьте кольца. Поставьте сковороду нагреваться, когда начинаете смешивать густое тесто, и держите кольца холодными до готовности к выпечке.

Поместите в миску или кувшин

Одна и одна вторая чашки молока или равных частей молока и воды,

Одно яйцо,

Одна чайная ложка соли,

Две столовые ложки сиропа,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Две и три четверти чашки муки,

Пять ровных чайных ложек разрыхлителя теста.

Взбивайте эту смесь до однородности, а затем поместите кольца на горячую сковороду и заполните наполовину густым тестом. Когда они хорошо поднимутся и почти высохнут, переверните, используя лопатку для оладий, чтобы перевернуть кексы вместе с кольцами. Выпекайте с другой стороны. На выпечку этих кексов потребуется около восемнадцати минут. Разломите их, намажьте маслом и подавайте сразу же.

Чтобы испечь кексы в формах или чашках для заварного крема, хорошо смажьте формы или чашки, заполните наполовину густым тестом, а затем выпекайте в горячей духовке пятнадцать минут.

ОВСЯНЫЕ КЕКСЫ Пропустите две чашки овсянки через мясорубку в миску для смешивания, а затем добавьте

Одна и одна вторая чашки кислого молока,

Одна чайная ложка пищевой соды, растворенная в одной столовой ложке холодной воды,

Половина чайной ложки соли,

Четыре столовые ложки сиропа,

Две столовые ложки кулинарного жира.

Одна чашка просеянной муки.

Взбивайте до смешивания, а затем вылейте в хорошо смазанные формы для кексов и выпекайте в горячей духовке двадцать минут.

КЕКСЫ НА КИСЛОМ МОЛОКЕ

Одна и одна четвертая чашки кислого молока,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Одна чайная ложка соды,

Одна чайная ложка соли.

Перемешайте до тщательного смешивания, а затем добавьте

Одна чашка белой муки,

Одна и одна вторая чашки муки Грэма,

Две чайные ложки разрыхлителя теста.

Взбивайте до тщательного перемешивания, а затем выпекайте восемнадцать минут в хорошо смазанных формах для кексов.

ОТРУБНЫЕ КЕКСЫ

Две и одна вторая чашки отрубей,

Одна и одна вторая чашки муки,

Одна чайная ложка соли,

Четыре столовые ложки сиропа,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Одно яйцо,

Одна и три четверти чашки пахты,

Одна чайная ложка соды.

Растворите соду в пахте, а затем взбивайте до смешивания. Заполните хорошо смазанные формы для кексов и выпекайте в умеренно горячей духовке двадцать пять минут. Подсушите оставшиеся кексы.

АНГЛИЙСКИЕ КЕКСЫ Поместите в миску для смешивания

Две и одна вторая чашки муки,

Одна чайная ложка соли,

Две столовые ложки сахара,

Две чайные ложки разрыхлителя теста.

Просейте для тщательного перемешивания, затем добавьте

Одна и одна вторая чашки кислого молока,

Одна чайная ложка пищевой соды.

Растворите пищевую соду в молоке, а затем тщательно перемешайте, сильно взбивая. Теперь поместите хорошо смазанные кольца для кексов на хорошо смазанную горячую сковороду. Заполните кольца наполовину и выпекайте медленно пятнадцать минут. Переверните лопаткой для оладий, когда внутренняя сторона хорошо подрумянится.

ОРЕХОВО-ИМБИРНЫЕ КЕКСЫ Поместите в миску для смешивания

Половина чашки коричневого сахара,

Одна чашка патоки,

Половина чашки воды,

Одна чайная ложка соды,

Две чайные ложки имбиря,

Одна чайная ложка корицы,

Половина чайной ложки душистого перца,

Шесть столовых ложек кулинарного жира,

Одно яйцо,

Три чашки муки,

Две чайные ложки разрыхлителя теста,

Половина чашки мелко нарезанного арахиса.

Тщательно взбейте до смешивания, а затем заполните хорошо смазанные и посыпанные мукой формы для кексов, заполняя формы чуть больше чем наполовину. Выпекайте в умеренно горячей духовке двадцать минут. Этого количества хватит примерно на восемнадцать кексов.

МЕДОВО-ОРЕХОВЫЕ ОТРУБНЫЕ КЕКСЫ Поместите в миску для смешивания

Половина чашки меда,

Одна чайная ложка пищевой соды,

Одна чайная ложка соли,

Две чашки отрубей,

Одна и одна вторая чашки муки,

Три четверти чашки мелко нарезанных орехов.

Одна и одна вторая чашки молока,

Одно яйцо.

Сильно взбейте и тщательно перемешайте, а затем выпекайте в хорошо смазанных формах для кексов в горячей духовке двадцать пять минут. Подавайте с клубничным, апельсиновым или ананасовым мармеладом.

САЛЛИ ЛАНН Салли Ланн готовятся из густого теста и обычно выпекаются в глубоких формах для многослойных тортов. Для подачи нарежьте клиновидными кусочками — как пирог — а затем разрежьте, намажьте маслом и накройте салфеткой. Подавайте сразу же.

Поместите в миску

Половина чашки сахара,

Четыре столовые ложки кулинарного жира.

Взбивайте до пышности, а затем добавьте

Одно яйцо,

Одна и одна вторая чашки равных частей молока и воды,

Три чашки муки,

Пять ровных чайных ложек разрыхлителя теста.

Взбивайте до получения однородного густого теста, а затем вылейте в хорошо смазанные формы и выпекайте двадцать пять минут в умеренно горячей духовке. Когда они почти испекутся, быстро смажьте верхушки молоком и хорошо посыпьте сахарным песком. При желании можно добавить половину чашки мелко нарезанных цукатов или изюма без косточек.

КУКУРУЗНЫЕ КЕКСЫ Поместите в миску для смешивания

Три четверти чашки кукурузной муки,

Одна и одна четвертая чашки муки,

Одна чайная ложка соли,

Две ровные столовые ложки разрыхлителя теста,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Четыре столовые ложки сиропа,

Одна и одна четвертая чашки воды.

Взбивайте до смешивания и выпекайте в хорошо смазанных чугунных формах для кексов.

РИСОВЫЕ КЕКСЫ Поместите в миску для смешивания

Одно яйцо,

Две столовые ложки сахара,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Одна чайная ложка соли,

Одна чашка молока,

Одна и одна вторая чашки муки,

Четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

Одна чашка холодного вареного риса.

Сильно взбейте до тщательного перемешивания, а затем вылейте в хорошо смазанные формы для кексов. Выпекайте двадцать пять минут в горячей духовке.

ХЛЕБ ИЗ ЖИДКОГО ТЕСТА Поместите в миску для смешивания

Три столовые ложки кулинарного жира,

Одна и одна вторая чашки кукурузной муки.

Залейте

Две и одна вторая чашки кипящей воды.

Теперь добавьте

Одна и одна вторая чашки кислого молока или воды,

Одна чашка муки,

Одна чайная ложка соли,

Две ровные столовые ложки разрыхлителя теста,

Четыре столовые ложки сиропа или сахара,

Одно яйцо.

Взбивайте до смешивания, вылейте в хорошо смазанную форму для выпечки и выпекайте в горячей духовке сорок минут.

ЮЖНЫЙ ЛОЖЕЧНЫЙ ХЛЕБ Успех приготовления и выпечки этого деликатеса полностью зависит от тщательного взбивания теста и горячей духовки. Южная мамочка неизменно использует грубую белую овсянку, но вы можете использовать желтую и получить такие же хорошие результаты.

Поместите одну кварту кипящей воды в кастрюлю, а затем добавьте одну чайную ложку соли, две столовые ложки кулинарного жира и одну и одну вторую чашки кукурузной муки. Всыпайте муку медленно, и как только она закипит, снимите с огня и дайте остыть. Теперь добавьте

Желток двух яиц,

Две чашки кислого молока,

Одна чашка муки.

в которой вы растворили одну ровную чайную ложку пищевой соды и половину чашки сиропа.

Взбивайте эту смесь большой ложкой, а затем аккуратно введите круто взбитые яичные белки. Вылейте в горячую, хорошо смазанную форму для выпечки и выпекайте в быстрой духовке.

Чтобы добавить соду в кислое молоко, растворите соду в одной столовой ложке молока перед добавлением к остальному молоку, а затем используйте венчик Dover и взбивайте в течение трех минут для тщательного смешивания.

ЛУИЗИАНСКИЙ КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ Поместите в миску для смешивания

Одна чашка кукурузной муки,

Одна и одна четвертая чашки муки,

Одна чайная ложка соли,

Пять ровных чайных ложек разрыхлителя теста,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Четыре столовые ложки сиропа,

Одно яйцо,

Одна и одна вторая чашки молока.

Сильно взбейте до смешивания, а затем вылейте в хорошо смазанные квадратные формы. Выпекайте тридцать пять минут в горячей духовке.

РИСОВЫЕ ОЛАДЬИ Поместите в миску

Одна чашка холодного вареного риса,

Одно яйцо,

Половина чашки молока,

Три четверти чашки муки,

Одна чайная ложка соли,

Две чайные ложки разрыхлителя теста,

Одна чайная ложка кулинарного жира,

Одна столовая ложка сиропа.

Взбивайте до смешивания, а затем выпекайте на горячей сковороде и подавайте со сливочным маслом и сахаром.

БИСКВИТЫ Поместите в миску для смешивания

Три и одна вторая чашки муки,

Одна чайная ложка соли,

Три ровные столовые ложки разрыхлителя теста,

Одна ровная столовая ложка сахара.

Просейте для смешивания; затем разотрите с тремя столовыми ложками кулинарного жира и замесите тесто с

Одна чашка молока или воды.

Теперь вымесите в миске до получения гладкого эластичного теста, раскатайте толщиной в три четверти дюйма, нарежьте, смажьте верхушки молоком и выпекайте в горячей духовке двенадцать-пятнадцать минут.

СМОРОДИНОВЫЕ БИСКВИТЫ Добавьте одну чашку смородины в сладкое тесто для бисквитов.

ИЗЮМНЫЕ БИСКВИТЫ Добавьте одну чашку изюма в сладкое тесто для бисквитов.

КОКОСОВЫЕ БИСКВИТЫ Пропустите одну чашку кокосовой стружки через мясорубку и добавьте в сладкое тесто для бисквитов.

СЛАДКИЕ БИСКВИТЫ

Три и одна четвертая чашки муки,

Одна чайная ложка соли,

Половина чашки сахара,

Три ровные столовые ложки разрыхлителя теста.

Просейте для смешивания; затем разотрите с четырьмя столовыми ложками кулинарного жира. Разбейте яйцо в чашку и наполните чашку молоком, вылейте в миску и взбейте для смешивания. Используйте это для замеса сладких бисквитов. Вымешивайте тесто в миске до гладкости, выложите на слегка посыпанную мукой доску, нарежьте, смажьте верхушки молоком, выпекайте в горячей духовке пятнадцать минут.

СКОНЫ Сконы — это вкусная горячая выпечка, которую подают на завтрак на Британских островах; они заменяют американские оладьи, а к чаю — наши горячие бисквиты. В Шотландии готовят множество разновидностей сконов. В тесто добавляют смородину, цукаты и изюм, а в других частях Соединенного Королевства эти лепешки разрезают, смазывают маслом и подают с мармеладом или крыжовниковым джемом.

ВКУСНЫЕ АНГЛИЙСКИЕ СКОНЫ Поместите в миску для смешивания

четыре чашки просеянной муки,

две столовые ложки разрыхлителя теста,

две столовые ложки сахара без горки,

половину чайной ложки соли.

Разотрите руками, чтобы тщательно перемешать, а затем разотрите с мукой пять столовых ложек кулинарного жира без горки. Теперь взбейте яйцо и добавьте половину взбитого яйца в одну с четвертью чашку молока. Взбейте до однородности. Используйте эту смесь, чтобы замесить мягкое тесто. Выложите его на слегка присыпанную мукой доску и месите в течение трех минут. Теперь разделите на пять частей, сформуйте из каждого кусочка лепешку размером с блюдце и разрежьте крест-накрест, чтобы получилось четыре клиновидных кусочка; выложите на хорошо смазанный противень, смажьте оставшейся половиной яйца и выпекайте в горячей духовке пятнадцать минут.

ШОТЛАНДСКИЕ СКОНЫ Поместите в миску для смешивания

пять чашек муки,

полторы чайные ложки соли,

три столовые ложки разрыхлителя теста без горки,

половину чашки сахара.

Просейте, чтобы перемешать, а затем разотрите с

половиной чашки кулинарного жира,

и замесите тесто с

одной с четвертью чашкой молока.

Теперь вмешайте

половину чашки смородины,

или

половину чашки изюма,

четверть чашки мелко нарезанных цукатов,

одну чайную ложку корицы,

половину чайной ложки мускатного ореха,

половину чайной ложки душистого перца.

Разделите на шесть частей, раскатайте каждую размером с блюдце и толщиной около трех четвертей дюйма. Сделайте два разреза крест-накрест, разделив тесто на четыре клиновидных кусочка. Смажьте взбитым яйцом и выпекайте пятнадцать минут в горячей духовке. Из этого количества получится двадцать четыре скона. Перед подачей разрежьте, наполните джемом, сложите в плетеную корзинку, накройте салфеткой и подавайте к чаю.

ИРЛАНДСКИЕ СКОНЫ

Три чашки картофельного пюре,

три чашки просеянной муки,

две чайные ложки соли,

две чайные ложки разрыхлителя теста без горки,

три чайные ложки кулинарного жира без горки.

Теперь поместите в миску

половину чашки молока,

одно яйцо.

Взбейте. Используйте около двух третей яично-молочной смеси, чтобы замесить тесто. Вымесите тесто до однородного состояния, затем разделите на четыре части. Прихлопните или раскатайте до размера блюдца, а затем сделайте два разреза крест-накрест, разделив на четыре кусочка. Смажьте частью яично-молочной смеси, выложите на противень и выпекайте в горячей духовке восемнадцать минут.

ПОПОВЕРЫ Поставьте форму для поповеров в духовку для разогрева. Когда она нагреется, приступайте к замешиванию теста. Поместите в мерную чашку одно яйцо, затем долейте доверху молока. Перелейте в миску для смешивания и добавьте

одну чашку просеянной муки,

одну чайную ложку сахара,

половину чайной ложки соли.

Взбивайте венчиком, пока при его извлечении на поверхности не образуется масса пузырьков. Обычно это занимает около пяти минут. Теперь хорошо смажьте горячую форму для поповеров и заполните ее тестом наполовину. Поставьте в горячую духовку и выпекайте тридцать пять минут. Не открывайте дверцу духовки в течение десяти минут после того, как поставили поповеры. Открывание дверцы до истечения этого времени не даст смеси подняться или «выскочить». Через двадцать минут убавьте огонь до умеренного, чтобы предотвратить подгорание и подсушить середину.

ПОНЧИКИ Возьмите тесто для бриошей, раскатайте толщиной в полдюйма, вырежьте формочкой для печенья, выложите на доску, накройте и дайте подойти пятнадцать минут, обжарьте в горячем жире до золотисто-коричневого цвета — обваляйте в сахаре с корицей.

ПОНЧИКИ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ После того как пончики вырезаны и выложены на доску для расстойки, сделайте отверстие сбоку, вложите ложку желе, защипните края и накройте. Дайте подойти и обжарьте обычным способом.

ХРУСТЯЩИЙ ХВОРОСТ Поместите в миску

пять чашек просеянной муки,

одну чайную ложку соли,

три столовые ложки разрыхлителя теста без горки,

одну с четвертью чашку сахара.

Разотрите руками, чтобы тщательно перемешать; затем разотрите с тремя столовыми ложками кулинарного жира. Затем поместите

одно яйцо,

одну чашку молока

в миску; взбейте до смешивания. Используйте эту смесь для замеса теста, раскатайте толщиной в полдюйма, нарежьте и обжарьте в горячем жире до золотисто-коричневого цвета.

КАК ЖАРИТЬ ХВОРОСТ ИЛИ ПОНЧИКИ Когда будете готовы к жарке, налейте в кастрюлю четыре чашки растительного масла. Кастрюля не должна быть слишком большой, а слой жира должен быть достаточно глубоким, чтобы хворост мог плавать, не касаясь дна (минимум два с половиной дюйма).

ЗОЛОТИСТО-КОРИЧНЕВЫЙ ЦВЕТ Нагрейте жир и перед началом жарки проверьте его готовность, опустив кусочек теста и начав считать: 101, 102, 104 и так далее до 110. К этому моменту кусочек должен всплыть и стать светло-коричневым. Не пытайтесь начинать жарить раньше, так как жир будет недостаточно горячим и хворост впитает в себя масло. Опускайте в горячий жир по четыре-пять пончиков за раз, постоянно переворачивая, и готовьте до золотисто-коричневого цвета, выньте, дайте стечь маслу в течение нескольких секунд, выложите на бумажное полотенце, а затем обваляйте в сахаре с корицей.

БИСКВИТ — ОДНО ЯЙЦО Поместите в миску для смешивания

половину чашки сахара,

желток одного яйца,

одну столовую ложку сливочного масла.

Хорошо разотрите, затем добавьте

три столовые ложки воды,

две трети чашки муки,

одну чайную ложку разрыхлителя теста,

щепотку соли.

Взбейте до смешивания, затем аккуратно введите крепко взбитый белок одного яйца; выпекайте в хорошо смазанной и присыпанной мукой форме в нежаркой духовке тридцать минут.

БИСКВИТ — ДВА ЯЙЦА Поместите в миску для смешивания

три четверти чашки сахара,

желтки двух яиц.

Хорошо разотрите, затем добавьте

четыре столовые ложки воды,

одну чашку муки,

две чайные ложки разрыхлителя теста,

щепотку соли.

Взбейте до смешивания, затем аккуратно введите крепко взбитые белки двух яиц. Выпекайте в хорошо смазанной и присыпанной мукой форме для торта в нежаркой духовке тридцать пять минут.

БИСКВИТ — ТРИ ЯЙЦА Поместите в миску для смешивания

одну чашку сахара,

желтки трех яиц.

Растирайте до светло-лимонного цвета, затем добавьте

шесть столовых ложек холодной воды,

одну с четвертью чашку муки,

две чайные ложки разрыхлителя теста,

щепотку соли.

Взбейте ровно настолько, чтобы перемешать. Затем аккуратно введите крепко взбитые белки трех яиц. Выпекайте в хорошо смазанной и присыпанной мукой форме для торта с трубкой в центре в умеренно горячей духовке сорок минут.

ФРУКТОВЫЙ КЕКС Поместите в миску для смешивания

половину чашки коричневого сахара,

одну чашку патоки,

две столовые ложки какао,

одно яйцо,

полторы чайные ложки пищевой соды без горки,

одну чашку холодного кофе,

три с половиной чашки просеянной муки,

полторы чайные ложки корицы,

одну чайную ложку мускатного ореха,

одну чашку изюма без косточек,

половину чашки рубленых орехов.

Взбейте до тщательного перемешивания, затем вылейте в смазанную и присыпанную мукой форму для торта и выпекайте в умеренно горячей духовке один час.

РУЛЕТ С ДЖЕМОМ Застелите дно прямоугольной формы смазанной и присыпанной мукой бумагой, а затем вылейте бисквитную смесь слоем в четверть дюйма. Распределите равномерно и выпекайте десять минут в горячей духовке. Переверните на ткань и обрежьте края. Смажьте джемом и плотно сверните в рулет с помощью ткани. Отложите остывать, а затем покройте глазурью на воде.

НЕБОЛЬШОЙ ТОРТ «АНГЕЛЬСКИЙ БИСКВИТ»

Половина чашки сахара,

половина чашки муки,

половина чайной ложки винного камня.

Просейте четыре раза, затем поместите белки трех крупных яиц в миску и взбивайте, пока они не будут держать форму. Теперь аккуратно введите сахар и муку. Вылейте в несмазанную форму с трубкой и выпекайте тридцать пять минут в умеренно горячей духовке. После выпечки выньте и переверните вверх дном для остывания.

КЕКС НА ОДНОМ ЯЙЦЕ Поместите в миску

три четверти чашки сахара,

одно яйцо,

четыре столовые ложки кулинарного жира без горки,

две чашки просеянной муки,

четыре чайные ложки разрыхлителя теста без горки,

одну чайную ложку ароматизатора без горки,

три четверти чашки воды.

Энергично взбивайте пять минут. Вылейте в подготовленные формы для кекса и выпекайте в умеренно горячей духовке тридцать пять минут.

Чтобы подготовить форму, тщательно смажьте ее, затем хорошо присыпьте мукой и вылейте тесто.

Чтобы сделать изюмный кекс, рассыпьте три четверти чашки изюма поверх теста, когда оно уже в форме и готово к отправке в духовку. Поднимающееся тесто распределит изюм по всему кексу.

Половина чашки смородины,

одна чашка мелко рубленых орехов или

половина чашки мелко нарезанных цукатов

могут заменить изюм. Или этот кекс можно испечь в форме с трубкой, остудить, разрезать и наполнить заварным кремом или начинкой из сметаны, а затем покрыть шоколадной глазурью.

Для многослойного торта смажьте форму, застелите простой бумагой и снова смажьте. Разделите тесто на две формы и распределите смесь так, чтобы края были выше, а центр — тоньше. Выпекайте в умеренно горячей духовке восемнадцать минут. Соедините коржи следующим образом: смажьте один слой джемом и слегка посыпьте кокосовой стружкой. Положите сверху второй корж, смажьте верх и густо посыпьте кокосовой стружкой. Вместо кокосовой стружки можно использовать мелко рубленые орехи.

ИМБИРНЫЙ КЕКС Поместите в миску для смешивания

одну чашку патоки,

три четверти чашки сахара,

десять столовых ложек кулинарного жира,

три с половиной чашки муки,

одну столовую ложку разрыхлителя теста без горки,

одну чашку холодной воды,

одну чайную ложку пищевой соды, растворенной в воде,

одно яйцо,

одну чайную ложку имбиря,

одну чайную ложку корицы,

половину чайной ложки гвоздики.

Взбейте до тщательного перемешивания, затем разделите: в одну часть добавьте фрукты, во вторую — кокосовую стружку или рубленые орехи, а третью часть оставьте без добавок. Вылейте в хорошо смазанные и присыпанные мукой формы для кекса и выпекайте в нежаркой духовке сорок минут.

ШВЕЙЦАРСКИЙ КРОШЕЧНЫЙ КЕКС Поместите в миску для смешивания

три четверти чашки коричневого сахара,

две чашки муки,

одну чайную ложку соли,

две столовые ложки разрыхлителя теста,

одну чайную ложку корицы,

одну чайную ложку имбиря,

половину чайной ложки гвоздики,

половину чашки какао.

Просейте, чтобы перемешать, а затем разотрите с

половиной чашки кулинарного жира

и

одной чашкой сиропа,

двумя чашками кислого молока,

три четверти чайной ложки пищевой соды,

двумя чашками мелких панировочных сухарей,

одной упаковкой изюма без косточек.

Растворите соду в молоке. Все энергично взбейте, вылейте в хорошо смазанные и присыпанные мукой прямоугольные формы и выпекайте в нежаркой духовке один час. Остудите и покройте глазурью на воде. Этот кекс очень вкусный и, если завернуть его в вощеную бумагу, может храниться месяц.

ЛУИЗИАНСКИЙ ХВОРОСТ

Одна чашка сметаны,

одна чашка сахара,

одна чайная ложка пищевой соды без горки,

одна чайная ложка мускатного ореха без горки,

одно яйцо.

Взбейте до тщательного перемешивания, затем добавьте четыре с половиной чашки муки. Раскатайте на присыпанной мукой доске, нарежьте и обжарьте в горячем растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Температура масла для жарки хвороста — 360 градусов по Фаренгейту.

МОРАВСКИЙ ПРЯНЫЙ КЕКС

Полторы чашки коричневого сахара,

девять столовых ложек кулинарного жира,

одно яйцо,

одна чашка кислого молока,

одна чайная ложка пищевой соды, растворенной в молоке,

две чайные ложки корицы,

одна чайная ложка имбиря,

половина чайной ложки душистого перца,

половина чайной ложки гвоздики,

пять столовых ложек какао,

три с половиной чашки просеянной муки,

одна столовая ложка разрыхлителя теста без горки,

половина чашки рубленых орехов,

половина упаковки изюма без косточек.

Взбейте до смешивания, затем выпекайте в хорошо смазанных и присыпанных мукой формах для кекса в умеренно горячей духовке сорок минут. Покройте шоколадной глазурью, приготовленной следующим образом:

Одна чашка сахарной пудры (XXXX),

шесть столовых ложек какао,

одна столовая ложка кукурузного крахмала.

Просейте, чтобы перемешать, а затем добавьте ровно столько кипятка, чтобы получилась смесь, которую можно намазывать.

ДВУХСЛОЙНЫЙ ТОРТ Поместите в миску

полторы чашки сахара,

желтки двух яиц.

Разотрите, затем добавьте

половину чашки кулинарного жира,

снова разотрите, затем добавьте

три чашки муки,

две столовые ложки разрыхлителя теста без горки,

одну чайную ложку ароматизатора,

одну чашку воды или молока.

Взбейте ровно настолько, чтобы перемешать, затем аккуратно введите белки двух яиц, выпекайте в хорошо смазанных и присыпанных мукой глубоких формах для коржей в умеренно горячей духовке двадцать минут.

На основе этого рецепта можно приготовить любую разновидность слоеного торта. Для шоколадного торта — прослоите шоколадной глазурью и покройте ею же весь торт.

ПЕЧЕНЬЕ «ДРОП» Поместите в миску для смешивания

три четверти чашки сахара,

желтки двух яиц.

Разотрите, затем добавьте

четыре столовые ложки кулинарного жира,

полторы чашки муки,

три чайные ложки разрыхлителя теста,

крепко взбитые белки двух яиц.

Выкладывайте ложкой на расстоянии трех дюймов друг от друга на хорошо смазанный и присыпанный мукой противень. Выпекайте в умеренно горячей духовке.

КЕКС Поместите в миску для смешивания

полторы чашки сахара,

желтки четырех яиц.

Растирайте до однородности, затем добавьте

шесть унций сливочного масла.

Снова разотрите, затем добавьте

четыре чашки муки,

пять чайных ложек разрыхлителя теста,

одну чайную ложку ароматизатора,

одну с четвертью чашку молока.

Взбейте до смешивания, затем аккуратно введите крепко взбитые белки четырех яиц. Поместите в хорошо смазанную и присыпанную мукой форму для кекса и выпекайте пятьдесят минут в умеренно горячей духовке.

ПУДИНГ «КОТТЕДЖ» Поместите в миску для смешивания

одну чашку сахара,

одно яйцо,

шесть столовых ложек кулинарного жира,

две с половиной чашки муки,

пять чайных ложек разрыхлителя теста,

одну чашку воды.

Энергично взбейте до тщательного перемешивания, затем выпекайте половину этой смеси в хорошо смазанных формочках для заварного крема. К оставшейся части смеси добавьте на выбор что-то из следующего:

половину чашки кокосовой стружки или

половину чашки мелко рубленых орехов,

половину чашки мелко нарезанного изюма,

половину чашки смородины, цукатов из апельсиновой или лимонной цедры,

половину чашки мелко нарезанного инжира, фиников или сушеных абрикосов.

Вылейте в хорошо смазанную и присыпанную мукой форму для кекса и выпекайте в умеренно горячей духовке тридцать минут. Остудите и покройте глазурью на воде.

ПОМАДНАЯ ГЛАЗУРЬ Поместите в сотейник

две с половиной чашки сахара,

четверть чашки белого кукурузного сиропа,

половину чашки воды.

Помешивайте до растворения сахара, доведите до кипения, варите до пробы на «мягкий шарик» в холодной воде или до 240 градусов по Фаренгейту по кулинарному термометру. Снимите с огня, вылейте на большое хорошо смазанное блюдо и дайте остыть; затем начните растирать шпателем или ложкой до кремово-белого состояния — когда загустеет, вымешивайте как тесто, накройте и отставьте на двадцать четыре часа. Для использования растопите на водяной бане, добавив желаемый ароматизатор и всего столовую ложку или две кипятка, чтобы добиться консистенции, подходящей для намазывания.

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ Поместите в миску

один фунт сахарной пудры (XXXX),

две столовые ложки кукурузного крахмала,

половину чашки какао,

достаточное количество кипятка, чтобы смесь можно было намазывать.

Взбейте до однородности, затем добавьте одну столовую ложку растопленного сливочного масла и используйте.

МАСЛЯНАЯ КРЕМОВАЯ ГЛАЗУРЬ Смойте соль с двух унций сливочного масла, затем взбивайте до кремообразного состояния, добавьте белок одного яйца и взбивайте, пока смесь не станет пышной, затем добавьте

одну чайную ложку ванильного экстракта,

половину чайной ложки миндального или розового экстракта,

один фунт сахарной пудры (XXXX).

Взбейте до тщательного смешивания; если слишком густо, добавьте столовую ложку кипятка, прослоите коржи и используйте для покрытия торта. Торты, покрытые масляной глазурью, можно также посыпать мелко рублеными орехами или поджаренной кокосовой стружкой. Чтобы поджарить кокосовую стружку, поместите ее в форму в горячую духовку на несколько минут, часто помешивая, пока она не начнет менять цвет.

МЯГКИЙ ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК

Одна чашка патоки,

половина чашки сахара,

восемь столовых ложек кулинарного жира,

две с половиной чашки муки,

одна чайная ложка соды, растворенной в половине чашки воды,

одна чайная ложка имбиря,

половина чайной ложки гвоздики,

две чайные ложки корицы,

две чайные ложки разрыхлителя теста.

Энергично взбейте до смешивания, затем вылейте в хорошо смазанную и присыпанную мукой форму и выпекайте в нежаркой духовке тридцать пять минут.

ПРОСТАЯ ГЛАЗУРЬ НА ВОДЕ Поместите в миску

один фунт сахарной пудры (XXXX).

Две столовые ложки кукурузного крахмала,

одна чайная ложка лимонного сока,

достаточное количество горячей воды для намазывания.

Взбейте до смешивания, затем используйте.

АПЕЛЬСИНОВАЯ ГЛАЗУРЬ НА ВОДЕ Поместите в миску

один фунт сахарной пудры (XXXX),

две столовые ложки кукурузного крахмала,

желток одного яйца,

одна чайная ложка тертой апельсиновой цедры.

Достаточное количество горячего апельсинового сока, чтобы получилась смесь, которую можно намазывать. Энергично взбивайте несколько минут, чтобы она стала глянцевой.

КЕКС НА ПАТОКЕ Поместите в миску для смешивания

половину чашки сиропа,

половину чашки коричневого сахара,

шесть столовых ложек кулинарного жира,

одно яйцо.

Хорошо разотрите, затем добавьте

одну чашку изюма без косточек,

две с половиной чашки муки,

половину чайной ложки пищевой соды, растворенной в

четверти чашки холодной воды или молока,

четверть чайной ложки мускатного цвета (мациса),

четверть чайной ложки гвоздики,

половину чайной ложки имбиря.

Вымесите до получения однородного теста, раскатайте на слегка присыпанной мукой доске и нарежьте. Смажьте верхушки кексов сиропом и посыпьте мелко рублеными орехами. Выпекайте восемь минут в умеренно горячей духовке. Получается около трех дюжин кексов.

ГЛАЗУРЬ «БЕЛАЯ ГОРА» Поместите в сотейник

две чашки сахара,

половину чашки кукурузного сиропа,

половину чашки воды.

Помешивайте до растворения сахара; доведите до кипения, варите до пробы на «мягкий шарик», затем тонкой струйкой влейте в крепко взбитый яичный белок. Взбейте до смешивания и используйте, пока теплая.

ТОРТ «ДЬЯВОЛЬСКИЙ»

Одна чашка сахара,

шесть столовых ложек кулинарного жира.

Хорошо разотрите, затем добавьте

желток одного яйца,

одно целое яйцо,

три четверти чашки молока,

две чашки муки,

три чайные ложки разрыхлителя теста,

половину чашки порошка какао,

одну чайную ложку корицы.

Взбейте до смешивания, затем выпекайте в двух формах в умеренно горячей духовке двадцать пять минут. Теперь поместите

оставшийся яичный белок,

половину стакана яблочного желе

в миску и взбейте венчиком до состояния густой меренги, которая будет держать форму. Используйте это для начинки. Для глазури используйте

одну чашку сахарной пудры (XXXX),

две столовые ложки кукурузного крахмала.

Просейте сахар и крахмал, добавьте достаточное количество кипятка для увлажнения, взбейте до гладкости и намажьте на торт.

ШОКОЛАДНЫЙ СЛОЕНЫЙ ТОРТ Поместите в миску

одну чашку сахара,

желтки двух яиц.

Разотрите, затем добавьте

шесть столовых ложек кулинарного жира,

три чашки муки,

пять чайных ложек разрыхлителя теста без горки,

две чайные ложки ванили,

одну чашку молока или воды.

Взбейте до смешивания, затем аккуратно введите крепко взбитые белки двух яиц. Выпекайте в двух формах, а когда остынет, прослоите шоколадной начинкой и покройте шоколадной масляной глазурью. См. рецепт шоколадной начинки.

МЯГКОЕ ПЕЧЕНЬЕ Поместите в сотейник

одну чашку патоки,

шесть столовых ложек кулинарного жира.

Доведите до кипения, затем добавьте

одну чайную ложку имбиря,

полторы чайные ложки корицы,

половину чайной ложки душистого перца.

Перемешайте, снимите с огня и дайте остыть, затем добавьте

одно яйцо,

одну чашку кислого молока,

одну чайную ложку пищевой соды.

Взбейте венчиком до смешивания, затем добавьте достаточное количество муки, чтобы получилось мягкое тесто, с которым можно работать (обычно около семи чашек). Сформируйте шарики размером с грецкий орех и сплюсните их руками. Выпекайте на перевернутом смазанном и присыпанном мукой противне в умеренно горячей духовке около десяти минут.

ШАРЛОТКА «РУССКАЯ» Испеките бисквитную смесь в формочках для маффинов и остудите. Срежьте верхушку, выньте мякиш и наполните взбитыми сливками или фруктовым муссом.

ШОКОЛАДНАЯ МАСЛЯНАЯ ГЛАЗУРЬ Поместите две унции сливочного масла в миску и разотрите до кремообразного состояния, затем добавьте

две с половиной чашки сахарной пудры (XXXX),

три четверти чашки какао,

половину чайной ложки корицы,

одну чайную ложку ванили,

четыре столовые ложки горячего кофе.

Взбейте до состояния гладкого крема и намажьте на торт.

АНГЛИЙСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ С СЕМЕНАМИ

Три четверти чашки сахара,

одно яйцо,

пять столовых ложек кулинарного жира,

две чашки муки,

четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

три четверти чашки молока,

две столовые ложки семян тмина.

Поместите в миску для смешивания и взбейте. Вылейте в хорошо смазанную форму и выложите сверху следующую смесь:

Поместите в миску для смешивания

шесть столовых ложек муки,

четыре столовые ложки коричневого сахара,

полторы столовые ложки семян тмина,

две столовые ложки кулинарного жира.

Разотрите пальцами до состояния мелкой крошки. Распределите поверх кекса и выпекайте в умеренно горячей духовке тридцать пять минут.

Чтобы подготовить форму: используйте глубокую форму для коржей и смажьте ее. Затем застелите бумагой и снова смажьте.

АНГЛИЙСКИЕ «СКАЛЫ» Поместите в миску для смешивания

полторы чашки коричневого сахара,

две трети чашки кулинарного жира,

два яйца,

одну чайную ложку соды, растворенной в

четырех столовых ложках воды,

две чайные ложки корицы,

одну чайную ложку мускатного ореха.

Две с половиной чашки муки,

полторы чашки мелко рубленых орехов,

полторы чашки мелко нарезанного изюма.

Тщательно перемешайте, выкладывайте чайной ложкой на хорошо смазанный и присыпанный мукой противень и выпекайте двенадцать минут в умеренно горячей духовке.

ФРУКТОВЫЙ КЕКС Красивый и богатый фруктовый кекс обычно является обязательным атрибутом свадеб и юбилеев. В былые времена молодые женщины в доме с удовольствием демонстрировали свое мастерство в приготовлении и выпечке этого «короля кексов». В те дни люди считали его незаменимым элементом праздника, и современные гурманы ценят его так же высоко, как и их деды. Вот старинный и ценный рецепт:

Поместите один стакан пряного джема в миску и добавьте

одну столовую ложку какао,

одну чайную ложку корицы,

половину чайной ложки мускатного ореха,

две столовые ложки ванильного экстракта.

Взбейте до тщательного перемешивания, затем намажьте на кекс. Поместите кекс в глубокую алюминиевую кастрюлю или каменный горшок и поставьте в теплое место для созревания до самого Рождества. Затем выньте кекс из горшка, протрите тканью, хорошо отжатой после горячей воды, и покройте шоколадной глазурью.

НЕДОРОГОЙ ФРУКТОВЫЙ КЕКС

Одна чашка сиропа,

половина чашки коричневого сахара,

половина чашки кулинарного жира,

одно яйцо.

Хорошо разотрите, затем добавьте

три чашки муки,

половину чашки какао,

три столовые ложки разрыхлителя теста без горки,

одну чашку черного кофе,

одну столовую ложку корицы без горки,

одну чайную ложку мускатного ореха,

половину чайной ложки гвоздики,

четверть чайной ложки имбиря,

одну упаковку изюма без косточек,

одну чашку изюма с косточками,

одну чашку мелко рубленых арахисов,

одну чашку мелко нарезанного чернослива.

Хорошо перемешайте и выпекайте в хорошо смазанной и присыпанной мукой форме, застеленной смазанной и присыпанной мукой бумагой. Выпекайте в нежаркой духовке один час.

РУМЫНСКИЙ ФРУКТОВЫЙ КЕКС Это самый богатый кекс, который готовят в Европе в праздничный сезон, обычно для королевских особ. Оригинальный рецепт попал ко мне в виде, слишком большом для обычной семьи, поэтому я разделила пропорции так, чтобы даже экономная хозяйка могла позволить себе эту роскошь. Рецепт:

Одна чашка меда,

одна чашка коричневого сахара,

три четверти чашки хорошего кулинарного жира,

одна чайная ложка корицы,

одна чайная ложка мускатного ореха,

половина чайной ложки имбиря,

половина чайной ложки гвоздики,

четверть чайной ложки душистого перца,

желтки трех яиц.

Разотрите вместе, затем добавьте

полпинты пряного джема,

полпинты любого желе.

Снова взбейте до смешивания, затем добавьте

шесть чашек просеянной муки,

четыре столовые ложки разрыхлителя теста,

три четверти чашки крепкого черного кофе.

Взбейте ровно настолько, чтобы перемешать, затем аккуратно введите крепко взбитые белки трех яиц и добавьте

полторы чашки изюма с косточками,

одну чашку изюма без косточек,

половину чашки смородины,

полторы чашки мелко рубленых арахисов или других орехов,

одну чашку мелко нарезанных цукатов,

половину чашки мелко нарезанной апельсиновой или лимонной цедры (смесь),

одну чашку мелко нарезанного инжира,

одну чашку мелко нарезанных абрикосов,

одну чашку мелко нарезанного чернослива без косточек.

Хорошо вмешайте фрукты, затем смажьте и присыпьте мукой круглую форму для пудинга и застелите тремя слоями смазанной и присыпанной мукой бумаги. Вылейте смесь для кекса и накройте верх хорошо смазанной бумагой. Теперь поставьте форму с кексом в большую форму для выпечки, в которую налито около трех чашек кипятка. Поставьте в нежаркую духовку и выпекайте два с половиной часа. Выньте, остудите, переверните из формы и протрите бумагу кипятком, чтобы она отошла. Теперь — на созревание.

ДЕШЕВЫЙ ФРУКТОВЫЙ КЕКС Поместите в сотейник

одну чашку сиропа,

одну чашку кофе,

половину чашки кулинарного жира,

половину чашки какао,

половину чашки коричневого сахара,

одну упаковку изюма,

полторы чашки мелко рубленых арахисов,

две чайные ложки корицы,

половину чайной ложки мускатного ореха,

половину чайной ложки душистого перца,

половину чайной ложки гвоздики.

Доведите до кипения, затем отставьте на плиту и варите очень медленно десять минут. Перелейте в миску для смешивания и остудите. Теперь добавьте пять чашек просеянной муки, четыре столовые ложки разрыхлителя теста без горки; взбейте до тщательного перемешивания, затем вылейте в хорошо смазанную и присыпанную мукой форму и выпекайте в нежаркой духовке пятьдесят пять минут. Остудите и храните так же, как румынский фруктовый кекс.

БЕЛЫЙ ФРУКТОВЫЙ КЕКС Который обычно называют «Свадебным кексом».

Восемь унций сливочного масла,

две чашки сахара.

Растирайте вместе до пышности, как снег, затем добавляйте по одному шесть яиц, затем добавьте

пять чашек просеянной муки,

две столовые ложки разрыхлителя теста без горки,

одну чашку изюма с косточками,

одну чашку смородины,

одну чашку мелко нарезанных цукатов,

одну с четвертью чашку молока,

одну чашку мелко рубленых орехов.

Взбейте до смешивания, затем выпекайте в нежаркой духовке в подготовленной форме полтора часа. Чтобы подготовить форму, смажьте ее, присыпьте мукой, а затем застелите смазанной и присыпанной мукой бумагой.

БЕЛЫЙ КЕКС «ФУНТОВЫЙ»

Четыре унции сливочного масла,

полторы чашки сахара.

Растирайте до легкости и пышности, затем добавьте

одну чашку молока,

три с половиной чашки муки,

четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

одну чайную ложку миндального экстракта,

половину чайной ложки мускатного цвета (мациса).

Взбивайте пять минут до смешивания, затем аккуратно введите крепко взбитые белки пяти яиц. Выпекайте в подготовленных формах один час в умеренно горячей духовке. Используйте формы, подготовленные так же, как для фруктового кекса. «Золотой» кекс можно приготовить по этому же рецепту, используя желтки семи яиц.

Для успешного результата необходимо использовать хороший кулинарный жир, муку для выпечки, сахарный песок и свежие яйца. Необходимы точность в измерениях, правильные методы смешивания и, наконец, тщательная выпечка. Еще один момент: не перемешивайте тесто после последнего взбивания.

Заполняя форму, хорошо распределите смесь по углам и оставьте небольшое углубление в центре. Это позволит верху кекса остаться идеально ровным. Если духовка слишком холодная, когда вы ставите в нее кекс, он поднимется выше краев формы и станет грубозернистым. С другой стороны, если она слишком горячая, верх быстро подрумянится, прежде чем кекс успеет подняться; тогда, когда тесто все же попытается подняться, оно прорвет и растрескает корочку. Слишком много муки также может привести к этому. Теперь развеем старые суеверия о выпечке кексов! Вы можете заглянуть в духовку через десять минут после того, как поставили туда кекс, если будете открывать и закрывать дверцу осторожно; если нужно вынуть кекс, подождите, пока он достигнет своей полной высоты и начнет подрумяниваться. Тогда его можно осторожно вынуть без риска, что он опадет. Иногда может потребоваться переставить кексы, чтобы они подрумянились равномерно. Глазирование кексов значительно улучшает их внешний вид. Если кекс по какой-то причине подгорел, не обрезайте его ножом — это портит вид; вместо этого используйте терку и удалите подгоревшую часть.

Переложите кексы на сито или проволочную решетку для остывания. Не пытайтесь глазировать кекс, пока он не остынет, а затем покройте весь кекс простой глазурью на воде.

НЕБОЛЬШОЙ КЕКС

Четыре унции сливочного масла,

Один стакан сахара.

Поместите в теплую миску и взбивайте до получения легкой и пышной массы; теперь добавьте желтки четырех яиц и хорошо взбивайте в течение десяти минут, затем добавьте

Три стакана муки,

Четыре чайные ложки разрыхлителя теста (без горки),

Один стакан молока,

Одна чайная ложка мускатного ореха.

Интенсивно взбивайте в течение пятнадцати минут, затем аккуратно введите крепко взбитый яичный белок, после чего вылейте тесто в подготовленную форму и выпекайте шестьдесят минут в нежаркой духовке.

БОЛЬШОЙ КЕКС

Полтора стакана сахара,

Восемь унций кулинарного жира.

Растирайте до получения легкой и пышной массы, а затем добавьте

Желтки шести яиц,

Пять стаканов просеянной муки,

Три чайные ложки разрыхлителя теста (без горки),

Полтора стакана молока,

Одна чайная ложка мускатного цвета.

Взбивайте в течение двадцати минут до однородности, а затем аккуратно введите крепко взбитые белки шести яиц. Выпекайте в подготовленной форме восемьдесят минут в умеренно жаркой духовке.

КОББЛЕР ПО-ЮЖНОМУ Выберите желаемые фрукты и к одной кварте тушеных фруктов добавьте

Полтора стакана мелких панировочных сухарей,

Один стакан коричневого сахара,

Три столовые ложки растопленного кулинарного жира,

Одна чайная ложка мускатного ореха или корицы.

Хорошо перемешайте, затем переложите в хорошо смазанную форму для выпечки и накройте слоем теста. Выпекайте в нежаркой духовке сорок минут. Подавайте с фруктовым или ванильным соусом.

ВИШНЕВЫЙ РУЛЕТ (РОЛИ-ПОЛИ) Поместите в миску для смешивания

Два с половиной стакана просеянной муки,

Две столовые ложки разрыхлителя теста,

Одна чайная ложка соли,

Полстакана сахара.

Просейте, чтобы перемешать. Теперь разотрите с половиной стакана кулинарного жира и замесите тесто, добавив три четверти стакана воды. Раскатайте пласт толщиной в четверть дюйма, выложите подготовленную вишню. Сверните как рулет, затем поместите в хорошо смазанную и присыпанную мукой форму. Выпекайте в умеренно жаркой духовке тридцать пять минут, каждые десять минут поливая сиропом, приготовленным из

Полстакана коричневого сахара,

Три четверти стакана кипятка.

Чтобы подготовить вишню: удалите косточки из двух фунтов вишни, поместите в сотейник и добавьте

Один стакан коричневого сахара,

Четыре столовые ложки воды.

Варите на медленном огне, пока вишня не станет мягкой, затем добавьте

Две столовые ложки кукурузного крахмала, растворенного в

Трех столовых ложках воды.

Доведите до кипения и варите пять минут. Остудите и используйте. Эта смесь должна быть очень густой.

ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ Поместите в сотейник

Один стакан кукурузного сиропа,

Полстакана кулинарного жира,

Один стакан нарезанного изюма.

Доведите до кипения, варите пять минут, затем добавьте

Одну чайную ложку соды, растворенную в

Четырех столовых ложках холодной воды,

Два стакана овсяных хлопьев,

Полстакана муки,

Пол чайной ложки мускатного ореха.

Перемешайте, затем выкладывайте ложкой на смазанный и присыпанный мукой противень на расстоянии двух дюймов друг от друга. Выпекайте в жаркой духовке десять минут.

ТВОРОЖНЫЙ КЕКС Используйте мерки без горки. Поместите в сотейник

Один стакан молока,

Две столовые ложки кукурузного крахмала.

Растворите крахмал в молоке, затем доведите до кипения. Варите пять минут. Остудите, затем протрите полтора стакана творога через сито. Добавьте

Одну чайную ложку мускатного ореха,

Два яичных желтка,

Одну чайную ложку ванильного экстракта,

Две трети стакана сахара.

Взбейте до кремообразного состояния, затем выложите в продолговатую форму для творожного кекса, выстланную обычным тестом. Выпекайте в нежаркой духовке тридцать минут.

МЯГКОЕ ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Полстакана коричневого сахара,

Полстакана сиропа,

Шесть столовых ложек кулинарного жира,

Одно яйцо.

Разотрите, затем добавьте

Полстакана какао,

Полстакана молока,

Две чайные ложки разрыхлителя теста,

Четыре стакана муки,

Одна чайная ложка корицы.

Замесите тесто, раскатайте, нарежьте и выпекайте в умеренно жаркой духовке восемь минут. Остудите и накройте влажной тканью на три минуты. Храните в герметичном контейнере.

ЧЕРНЫЙ ОРЕХОВЫЙ КЕКС

Один стакан коричневого сахара,

Пять столовых ложек кулинарного жира.

Хорошо разотрите, затем добавьте

Полстакана какао,

Два стакана просеянной муки,

Четыре чайные ложки разрыхлителя теста (без горки),

Одно хорошо взбитое яйцо,

Один стакан молока,

Одна чайная ложка корицы,

Одна чайная ложка ванили,

Один стакан мелко нарезанных орехов.

Подойдет арахис или любой другой сорт. Взбейте до однородности, затем вылейте в хорошо смазанные и присыпанные мукой формы для кекса. Выпекайте тридцать пять минут в умеренно жаркой духовке. Покройте глазурью на воде. Этот кекс очень вкусный.

ФИГУРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Один стакан коричневого сахара,

Полтора стакана муки,

Четверть чайной ложки пищевой соды,

Две чайные ложки разрыхлителя теста,

Одна чайная ложка имбиря,

Две чайные ложки корицы,

Пол чайной ложки мускатного ореха.

Тщательно перемешайте путем просеивания, затем разотрите в смеси семь столовых ложек кулинарного жира. Замесите тесто с помощью

Одного хорошо взбитого яйца,

Шести столовых ложек кофе.

Хорошо вымесите тесто, затем раскатайте пласт толщиной в четверть дюйма на слегка присыпанной мукой доске. Вырежьте формочками в виде животных и выпекайте на противне в умеренно жаркой духовке десять минут. Остудите, затем смажьте смесью сиропа с водой и обваляйте в сахарной пудре.

Примечание. Тесто должно быть довольно мягким. При необходимости добавьте еще кофе.

Сироп для смазывания:

Три столовые ложки сиропа,

Одна столовая ложка кипятка.

Смешайте и используйте.

ШОКОЛАДНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ КЕКСОВ ИЗ КАКАО Поместите в сотейник

Один стакан воды,

Один стакан сиропа,

Полстакана какао,

Шесть столовых ложек кукурузного крахмала,

Одна чайная ложка корицы.

Помешивайте до растворения крахмала, затем доведите до кипения. Варите на медленном огне шесть минут, затем добавьте одну чайную ложку ванили. Остудите и используйте для шоколадной начинки между коржами, в эклерах или профитролях, либо для шоколадного пирога.

ОВОЩИ

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ Возьмите по одному крупному перцу на каждого человека. Срежьте верхушку, удалите семена и поместите в холодную воду до использования. Теперь мелко нарежьте четыре луковицы и готовьте в четырех столовых ложках кулинарного жира до мягкости, не допуская подрумянивания. Переложите в миску и добавьте

Две унции бекона, нарезанного кубиками и обжаренного до легкого золотистого цвета,

Полтора стакана мелких панировочных сухарей,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Пол чайной ложки тимьяна,

Три четверти стакана молока,

Одно хорошо взбитое яйцо.

Перемешайте и наполните шесть крупных перцев. Поместите в смазанную форму для выпечки и добавьте полстакана воды. Выпекайте сорок минут в умеренно жаркой духовке. За пять минут до извлечения из духовки положите полоску бекона на каждый перец. Когда они хорошо подрумянятся, подавайте.

КРОКЕТЫ ИЗ БАКЛАЖАНОВ Очистите баклажан, нарежьте ломтиками и залейте кипятком. Варите до мягкости, затем хорошо слейте воду. Переложите в миску и добавьте

Одну натертую луковицу среднего размера,

Два мелко нарезанных зеленых перца,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Полстакана мелких сухарей,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки.

Сформируйте крокеты, обваляйте в муке, затем во взбитом яйце и в мелких сухарях. Обжарьте в горячем жире, подавайте с белым соусом.

ТУШЕНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ Очистите грубые внешние стебли сельдерея, нарежьте кусочками по дюйму и слегка отварите в течение пятнадцати минут. Слейте воду. Теперь положите две столовые ложки сливочного масла в сотейник и добавьте полтора стакана подготовленного сельдерея. Плотно накройте и готовьте до мягкости, периодически встряхивая, чтобы не пригорело. Приправьте, а перед подачей полейте испанским или коричневым соусом, приготовленным на бульоне.

Чтобы приготовить соус: положите две столовые ложки жира в чугунную сковороду и добавьте четыре столовые ложки муки; разотрите до состояния ру, хорошо подрумянив. Теперь добавьте полтора стакана бульона и доведите до кипения. Варите пять минут, затем процедите, верните в сотейник и приправьте. Используйте бульонный кубик, если нет готового бульона.

ЗАПЕЧЕННАЯ МЕЛКАЯ ФАСОЛЬ ЛИМА Эта крошечная фасоль лима очень вкусна, если запечь ее как обычную белую фасоль. Хорошо промойте полфунта фасоли, внимательно переберите и удалите все поврежденные бобы. Замочите на ночь в холодной воде. Утром снова промойте, поместите в сотейник и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем переложите в дуршлаг и промойте холодной водой, после чего верните в сотейник, залейте кипятком и варите двадцать минут. Переложите в форму для запекания и добавьте

Один стакан тушеных помидоров,

Одну мелко нарезанную луковицу,

Один мелко нарезанный зеленый перец,

Одна чайная ложка соли,

Одна столовая ложка паприки,

Полстакана растительного масла,

Четыре столовые ложки сиропа.

Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть фасоль на один дюйм. Хорошо перемешайте и запекайте два часа в нежаркой духовке.

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Замочите один стакан сушеной стручковой фасоли и варите до мягкости, либо используйте 1 кварту свежей зеленой фасоли.

Затем добавьте

Две мелко нарезанные луковицы,

Один мелко нарезанный зеленый или красный перец.

Когда фасоль станет мягкой, хорошо слейте воду и приправьте

Одной чайной ложкой соли,

Одной чайной ложкой паприки,

Тремя столовыми ложками тертого сыра.

МОРКОВЬ ПО-БРАБАНТСКИ Очистите морковь, нарежьте ломтиками и варите до мягкости. Слейте воду и выложите слой моркови в форму для запекания. Посыпьте мелкими панировочными сухарями, солью и паприкой, затем посыпьте двумя столовыми ложками тертого сыра каждый слой. Повторяйте, пока форма не заполнится, затем залейте полутора стаканами белого соуса. Посыпьте тертым сыром и мелкими панировочными сухарями. Запекайте в жаркой духовке двадцать минут.

КРОКЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ ЛИМА Фасоль лима следует замочить на ночь. Утром внимательно переберите и удалите все поврежденные бобы. Поместите в сотейник и залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите пять минут. Переложите в дуршлаг, промойте холодной водой и верните в сотейник. Залейте кипятком и варите до мягкости, затем добавьте

Две мелко нарезанные луковицы,

Один букет гарни.

Остудите, затем хорошо слейте воду с фасоли, разомните в пюре, выложите в блюдо и поставьте в холодильник до использования.

ГРИБЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ Используйте как шляпки, так и ножки. Очистите, отварите в течение трех минут и слейте воду. Используйте три четверти фунта грибов. Теперь приготовьте белый соус из

Трех стаканов молока,

Полстакана муки.

Растворите муку в молоке, затем доведите до кипения. Варите на медленном огне десять минут, затем добавьте подготовленные грибы и

Одну натертую луковицу,

Полстакана мелко нарезанной петрушки,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Три столовые ложки сливочного масла.

Нагрейте до кипения, затем томите на медленном огне.

КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ

Полбанки измельченной кукурузы,