«Кулинарная книга миссис Уилсон: Новые рецепты в условиях современной экономики»

Одно яйцо,

Полстакана воды,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Одна натертая луковица,

Одна столовая ложка разрыхлителя теста,

Два стакана просеянной муки.

Взбейте до однородности, затем обжарьте в горячем жире. Дайте стечь жиру. Этого количества хватит на шесть порций.

ТУШЕНЫЙ ЛУК Отварите и слейте воду с трех стаканов мелко нарезанного лука. Теперь положите полстакана кулинарного жира на сковороду и добавьте лук. Плотно накройте и готовьте до светло-золотистого цвета. Сделайте бортик из лука вокруг горячего блюда.

ЗАПЕЧЕННАЯ ФАСОЛЬ С СОЛЕНОЙ СВИНИНОЙ Замочите фасоль (один фунт) на ночь или рано утром, а в полдень поместите в котелок и залейте водой. Доведите до кипения и слейте воду. Снова залейте водой. Доведите до кипения и варите пятнадцать минут. Слейте воду. Теперь добавьте

Одну банку помидоров,

Один стакан нарезанного лука,

Полстакана сиропа,

Один фунт соленой свинины, нарезанной кусочками,

Две столовые ложки соли,

Одна столовая ложка паприки.

Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть фасоль на один дюйм. Хорошо перемешайте, плотно накройте крышкой и запекайте в нежаркой духовке четыре часа.

ПЕЧЕНОЧНЫЕ КЛЕЦКИ Отварите четыре унции печени до мягкости, затем пропустите через мясорубку. Можно использовать говяжью, свиную или баранью печень. Мелко нарежьте три луковицы. Положите четыре столовые ложки жира на сковороду, добавьте лук и печень. Готовьте на медленном огне, пока лук не станет мягким, затем переложите в миску и добавьте

Полтора стакана сухого картофельного пюре,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Пол чайной ложки тимьяна,

Полтора стакана просеянной муки,

Одна чайная ложка разрыхлителя теста.

Тщательно перемешайте и добавьте

Одно яйцо,

Четыре столовые ложки воды, в которой варился картофель.

Вымесите до получения гладкой однородной массы, смажьте руки растительным маслом и сформируйте из этой массы шарики. Варите двадцать минут в кипящей подсоленной воде. Выньте шумовкой на салфетку, чтобы стекла вода. Подавайте с луковым, томатным или белым соусом; также клецки можно обвалять в муке, быстро обжарить в горячем жире и сразу подавать.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КУКУРУЗЫ Поместите в миску для смешивания

Три четверти стакана измельченной консервированной кукурузы,

Полстакана мелких панировочных сухарей,

Одна столовая ложка тертого лука,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одна столовая ложка сливочного масла,

Одна чайная ложка соли,

Пол чайной ложки паприки,

Три столовые ложки муки,

Одно яйцо,

Три четверти стакана молока.

Хорошо перемешайте, переложите в хорошо смазанную форму для запекания и выпекайте тридцать минут в умеренно жаркой духовке.

КРОЛИКИ

ФРИКАСЕ ИЗ КРОЛИКА Поместите кролика в сотейник и добавьте

Одну кварту кипятка,

Одну крупную луковицу, в которую воткнуты две гвоздики,

Букет гарни.

Доведите до кипения и готовьте на медленном огне, пока мясо не станет мягким. Подливку можно загустить кукурузным крахмалом.

Приправьте перцем, солью и мелко нарезанной петрушкой.

Чтобы приготовить пирог с кроликом, поместите фрикасе из кролика в форму для запекания и накройте тестом. Выпекайте тридцать пять минут в жаркой духовке.

ЖАРЕНЫЙ КРОЛИК Подготовьте и приготовьте кролика как для фрикасе, а когда мясо станет мягким, выньте его, чтобы стекла жидкость. Остудите. Обмакните во взбитое яйцо, затем обваляйте в мелких панировочных сухарях и обжарьте в горячем жире до золотистого цвета. Используйте жидкость для подливки.

КРОЛИК В КИСЛОМ МАРИНАДЕ Нарежьте кролика, поместите в керамическую миску и добавьте

Один стакан нарезанного лука,

Один пучок пряных трав,

Одна чайная ложка душицы,

Шесть бутонов гвоздики,

Пять горошин душистого перца,

Два лавровых листа.

Теперь залейте смесью из двух частей уксуса и одной части воды. Поставьте в прохладное место на три дня, ежедневно переворачивая куски кролика, затем переложите в кастрюлю или сотейник и готовьте до мягкости. Загустите подливку. Подавайте с картофельными клецками; это блюдо можно есть и холодным.

ПИРОГ С КРОЛИКОМ Очистите и подготовьте пару кроликов; нарежьте на подходящие кусочки. Быстро обжарьте в горячем жире; переложите в форму для запекания и добавьте одну кварту горячей воды.

Две крупные луковицы, очень мелко нарезанные,

Соль и перец по вкусу.

Готовьте очень медленно до мягкости, загустите подливку и добавьте один стакан сметаны, затем накройте верх формы слоем приправленного картофельного пюре толщиной в один дюйм. Смажьте сиропом, слегка посыпьте корицей и положите сверху кусочки сливочного масла. Запекайте до легкого подрумянивания.

ЗАВАРНОЙ СОУС

Один стакан молока,

Две столовые ложки кукурузного крахмала.

Размешайте до растворения и доведите до кипения, варите три минуты, затем добавьте

Четверть чайной ложки мускатного ореха,

Пять столовых ложек сахара,

Желток одного яйца.

Взбейте до однородности и остудите.

КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС

Один стакан коричневого сахара,

Четыре столовые ложки воды,

Одна столовая ложка сливочного масла.

Поместите в сковороду и готовьте до карамелизации, затем добавьте полтора стакана воды. Доведите до кипения, затем добавьте четыре столовые ложки кукурузного крахмала, растворенного в пяти столовых ложках воды. Помешивайте, пока смесь не загустеет, варите пять минут, затем добавьте одну чайную ложку ванили и используйте.

ФРУКТОВЫЙ СОУС Поместите в сотейник

Один стакан измельченных свежих фруктов,

Один стакан коричневого сахара,

Один стакан воды.

Варите до мягкости фруктов, затем остудите. Протрите через мелкое сито и добавьте

Три столовые ложки кукурузного крахмала,

растворенного в

Трех столовых ложках воды.

Доведите до кипения и варите пять минут.

СЛАДКИЙ БЕЛЫЙ СОУС Поместите в сотейник

Два стакана молока,

Четыре столовые ложки кукурузного крахмала.

Растворите крахмал в холодном молоке и доведите до кипения. Варите пять минут, затем добавьте

Полстакана сахара,

Пол чайной ложки мускатного ореха,

Одно хорошо взбитое яйцо.

Взбейте до однородности.

ВАНИЛЬНЫЙ СОУС Поместите в сотейник

Полстакана сахара,

Полстакана белого кукурузного сиропа,

Полстакана воды,

Две столовые ложки кукурузного крахмала.

Размешайте до растворения, затем доведите до кипения и варите три минуты. Теперь добавьте

Одну столовую ложку ванильного экстракта.

ЛИМОННЫЙ СОУС Поместите в сотейник

Тертую цедру одного лимона,

Два стакана воды,

Четыре столовые ложки кукурузного крахмала.

Растворите крахмал, затем доведите до кипения. Варите на медленном огне пять минут, затем добавьте

Один стакан сахара,

Сок двух лимонов.

Взбейте до тщательного перемешивания и подавайте.

СОУС САБАЙОН Поместите полстакана сахара в сотейник и добавьте желтки двух яиц. Растирайте до получения легкой и пышной массы, затем добавьте одну чайную ложку ванильного экстракта и пол чайной ложки миндального экстракта. Нагрейте полстакана молока до кипения, затем влейте в смесь яиц и сахара. Постоянно помешивайте на медленном огне, пока смесь не будет почти доведена до кипения. Снимите с огня, добавьте крепко взбитые белки двух яиц и подавайте к пудингу.

СЛАДКИЙ ПРЯНЫЙ ЕЖЕВИЧНЫЙ СОУС Поместите в сотейник

Один стакан хорошо очищенной ежевики,

Один стакан сахара,

Один стакан воды,

и следующие специи, завязанные в кусочек марли:

Пол чайной ложки мускатного ореха,

Одна чайная ложка корицы,

Четверть чайной ложки душистого перца.

Варите на медленном огне до мягкости фруктов, затем протрите через мелкое сито и загустите

Тремя столовыми ложками кукурузного крахмала,

растворенного в

Четверти стакана холодной воды.

Доведите до кипения и варите пять минут, остудите и подавайте.

ВИШНЕВЫЙ СОУС

Полфунта вишни без косточек,

Полстакана сахара,

Один стакан воды.

Доведите до кипения, затем варите на медленном огне до мягкости вишни. Теперь добавьте две столовые ложки кукурузного крахмала, растворенного в полстакане холодной воды. Доведите до кипения и варите пять минут. Остудите и используйте.

СОУС ДЛЯ ПУДИНГА

Полстакана белого сиропа,

Полстакана воды,

Одна маленькая бутылочка мараскиновой вишни, нарезанной кусочками,

Одна столовая ложка кукурузного крахмала.

Растворите крахмал в воде, добавьте сироп и вишню. Доведите до кипения и варите пять минут. Подавайте.

ШОКОЛАДНЫЙ СОУС

Полстакана сахара,

Один стакан воды,

Семь столовых ложек шоколада (без горки),

Две столовые ложки кукурузного крахмала (без горки).

Растворите крахмал и шоколад в сахаре и воде, доведите до кипения. Варите пять минут.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОГО СОУСА ИЗ КАКАО

Один стакан сиропа,

Один стакан воды,

Полстакана какао,

Две столовые ложки кукурузного крахмала,

Одна чайная ложка корицы.

Поместите в сотейник, размешивайте до растворения крахмала, затем доведите до кипения. Варите пять минут, остудите и добавьте одну столовую ложку ванили. Используйте так же, как соус из шоколада.

ФРУКТОВО-ЗАВАРНОЙ СОУС Поместите в сотейник

Полтора стакана холодного тушеного свежего фруктового пюре,

Один стакан молока,

Четыре столовые ложки кукурузного крахмала (без горки).

Размешайте до растворения крахмала, затем доведите до кипения при постоянном помешивании. Варите пять минут, добавьте одно хорошо взбитое яйцо и три четверти стакана сахара; интенсивно взбейте, затем варите еще две минуты.

ШОКОЛАДНЫЙ СОУС Поместите четыре унции шоколада, нарезанного мелкими кусочками, в сотейник, добавьте одну пинту воды и полтора стакана сахара. Помешивайте до растворения сахара, затем доведите до кипения, варите десять минут, после чего добавьте

Шесть столовых ложек кукурузного крахмала, растворенного в

Полстакана воды,

Одна чайная ложка корицы.

Доведите до кипения при постоянном помешивании и варите пять минут. Остудите, затем добавьте одну столовую ложку ванили. Перелейте в банку и храните в прохладном месте. Этот соус используется для пудингов, выпечки, кексов, мороженого, десертов и шоколадных напитков.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС

Сок двух апельсинов,

Четверть стакана сахара,

Одна столовая ложка кукурузного крахмала,

Две столовые ложки воды,

Желтки двух яиц.

Растворите крахмал в воде. Добавьте апельсиновый сок и варите до загустения, около пяти минут. Добавьте сахар и яичные желтки. Снимите с огня. Остудите и аккуратно введите взбитый белок одного яйца. Оставшийся яичный желток используйте для мусса.

ФРУКТОВЫЙ ВЗБИТЫЙ ДЕСЕРТ

Белки двух яиц,

Один стакан яблочного желе.

Взбивайте венчиком Dover до образования крепкой меренги. Этого количества хватит примерно на десять человек. Для обычной семьи используйте половину этой нормы.

Половина этого рецепта для обычной семьи.

ДЕСЕРТЫ

БАНАНОВЫЕ ОЛАДЬИ Разрежьте четыре банана пополам; теперь поместите в миску

Полстакана молока,

Полстакана муки,

Одна чайная ложка разрыхлителя теста,

Одна чайная ложка сахара,

Одна чайная ложка кулинарного жира,

Щепотка соли,

Желток одного яйца.

Взбейте до однородности, затем обмакните банан в кляр. Обжарьте в горячем жире до золотистого цвета. Подавайте с ванильным или фруктовым соусом.

КЛЮКВЕННОЕ ЖЕЛЕ

Одна кварта клюквы,

Один стакан воды.

Варите до мягкости ягод, затем протрите через дуршлаг или крупное сито. Верните в сотейник и кипятите три минуты, затем добавьте

Два стакана сахара,

Щепотка соли.

Помешивайте до растворения сахара, затем кипятите десять минут. Ополосните форму холодной водой, влейте клюкву и дайте остыть.

ЛИМОННЫЙ МАРМЕЛАД Нарежьте один лимон ломтиками, удалите семена и пропустите через мясорубку. Добавьте один с четвертью стакан воды. Доведите до кипения и варите на медленном огне, пока лимонная цедра не станет очень мягкой. Обычно это занимает около часа. Теперь добавьте полтора стакана сахара и размешайте до растворения. Варите до загустения, как мармелад. Поместите асбестовый коврик под сотейник, чтобы предотвратить пригорание. Часто помешивайте.

Используйте мерки без горки; они соответствуют фунтам и унциям и дают удовлетворительные результаты.

АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ

Сок трех апельсинов,

Полстакана сахара,

Полстакана воды,

Две столовые ложки сиропа из бутылки мараскиновой вишни.

Кипятите сахар с водой пять минут, затем остудите и добавьте процеженный апельсиновый сок и сироп от мараскиновой вишни. Теперь замочите две столовые ложки желатина (без горки) в полстакане холодной воды на тридцать минут, затем поместите на водяную баню для нагревания. Помешивайте до растворения, затем процедите в подготовленную апельсиновую смесь. Теперь ополосните формочки холодной водой, влейте желатин и отставьте в сторону для остывания и застывания. Для подачи: выложите на блюдце и подавайте с фруктовым взбитым десертом.

КОФЕЙНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ, ПАРФЕ

Полтора стакана холодного кофе,

Один стакан концентрированного молока,

Полстакана кукурузного крахмала.

Поместите в сотейник, растворите крахмал в кофе, затем добавьте молоко. Доведите до кипения и варите на медленном огне десять минут. Снимите с огня и добавьте

Один стакан сахара,

Одна чайная ложка ванили,

Желтки двух яиц.

Взбейте до тщательного перемешивания, слегка остудите и разлейте по бокалам, наполняя почти доверху. Поставьте на лед для охлаждения. Пока крем охлаждается, поместите белки двух яиц и полстакана смородинового желе в миску. Теперь используйте венчик Dover и взбивайте, пока масса не начнет держать форму. Перед подачей выложите горкой на кофейный крем и украсьте мараскиновой вишней.

ЖЕЛАТИН ПО-МЕЛЬБА Отрежьте ломтик бисквита. Положите на десертную тарелку, полейте тремя столовыми ложками сиропа из банки с персиками, затем положите две половинки персика на бисквит и украсьте взбитыми сливками и мараскиновой вишней.

МЯТНОЕ ЖЕЛЕ Измельчите листья пучка мяты и поместите в сотейник; добавьте полстакана воды и варите на медленном огне десять минут. Теперь процедите и добавьте

Полстакана сахара,

Три четверти стакана уксуса.

Размешайте до полного растворения, затем замочите одну столовую ложку желатина в четверти стакана холодной воды на десять минут и добавьте горячую мятную смесь. Процедите, добавьте две капли зеленого пищевого красителя, затем вылейте в форму. Нарежьте на кубики и подавайте к мясу.

ТЕСТО Теперь все зависит от повара: получится ли у нас выпечка, которая буквально тает во рту, или жесткая, как замазка, масса, непригодная в пищу.

Любая хозяйка может приготовить вкусное, слоеное тесто, если будет строго следовать инструкциям. Прежде всего, давайте разберемся, что такое тесто. Это смесь муки, кулинарного жира и воды. Каждая крупинка муки тщательно покрывается жиром, а затем замешивается с водой. Вы скажете: «Ну, я это знаю»? Конечно, знаете. Но знаете ли вы настоящий секрет его приготовления? Ведь именно в этом вся суть. Как только вы начинаете месить или сжимать тесто, вы делаете его жестким.

НАСТОЯЩИЙ СЕКРЕТ Просейте

Три стакана муки,

Одна чайная ложка соли,

Три чайные ложки разрыхлителя теста,

вместе дважды, а затем нарежьте или разотрите в этой смеси две трети стакана кулинарного жира. Если вы нарезаете, используйте лопатку для блинов или шпатель и рубите довольно крупно. Теперь замесите тесто, добавив полстакана ледяной воды, используя лопатку для смешивания; просто продолжайте рубить и переворачивать, пока смесь не соберется в шар. Не месите и не прихлопывайте руками. Вы не испортите это тесто, если будете смешивать его так, как строитель смешивает раствор мотыгой. Продолжайте работать, каждый раз перерубая, пока хорошо не перемешаете. Этого количества хватит на верх и низ для двух пирогов.

Чтобы раскатать тесто, разделите его на четыре части, затем возьмите один кусок на слегка присыпанную мукой доску и раскатайте, двигая скалку от себя и к себе и поворачивая тесто столько раз, сколько необходимо для получения нужного размера и формы.

Если тесто порвется или не примет нужную форму, просто сложите его квадратами или прямоугольниками и раскатайте снова.

Поместите на форму и обрежьте края. Поступите так же с верхним слоем, а когда будете готовы накрыть пирог, сложите его по диагонали и сделайте ножом надрезы по четверти дюйма в центре, чтобы выходил пар. Поднимите, накройте пирог и обрежьте по форме. Не скатывайте обрезки в шар, а сложите их один на другой стопкой и расплющите скалкой. Раскатайте и сложите, как нужно, затем раскатайте до желаемого размера.

Вы можете раскатывать тесто столько раз, сколько захотите, используя этот метод. Помните, что замешивание или сжимание превращает тесто в липкую массу. Этот метод даст вам вкусную, слоеную корочку. Вы можете распределить две столовые ложки кулинарного жира по верхнему слою, затем сложить и раскатать. Сложите снова и раскатайте; затем используйте по назначению.

Можно приготовить достаточно теста сразу на два или три дня. Просто заверните его в вощеную бумагу, чтобы оно не высохло. Можно использовать различные начинки: свежие или консервированные фрукты, заварные кремы, мясной фарш и т. д. Если вы используете свежие фрукты, поместите

Полстакана сахара,

Три столовые ложки кукурузного крахмала (без горки),

в миску и разотрите руками, чтобы тщательно перемешать, а затем используйте, посыпав фрукты. Это предотвратит вытекание сока из пирога во время выпекания, и он превратится в желе, когда остынет.

Чтобы использовать консервированные фрукты, слейте жидкость и нарежьте фрукты тонкими ломтиками. Измерьте жидкость и добавьте

Четыре столовые ложки кукурузного крахмала (без горки),

Восемь столовых ложек сахара,

на каждый стакан. Растворите крахмал и сахар в холодной жидкости, затем доведите до кипения. Варите три минуты, затем добавьте подготовленные фрукты. Остудите перед тем, как выкладывать на тесто.

Чтобы нижняя корочка не размокла, непосредственно перед тем, как выкладывать начинку, смажьте ее хорошим растительным маслом или кулинарным жиром, следя за тем, чтобы каждая часть была покрыта. Это обеспечит вам нежную, слоеную нижнюю корочку.

Перед тем как ставить пирог в духовку, тщательно смажьте его смесью яйца и молока, используя

желток одного яйца,

полстакана молока,

две чайные ложки сахара.

Размешайте, чтобы сахар растворился, и добавьте яйцо. Затем смажьте пирог. В прохладном месте он может храниться неделю.

Правильная температура для выпекания пирога — от 300 до 350 градусов по Фаренгейту. Это соответствует умеренно горячей духовке. Слишком сильный жар приведет к тому, что корочка подрумянится раньше, чем пропечется начинка. Пироги с заварным кремом — включая те, что готовятся на основе яиц, молока, лимонного меренге, батата и тыквы — требуют медленного выпекания при температуре 250 градусов по Фаренгейту.

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ Самое важное в пироге с заварным кремом — это корочка, которая может как украсить, так и испортить пирог. Поэтому, прежде всего, тесто должно быть легким и нежным. Чтобы приготовить тесто для пирога с заварным кремом, положите в миску

три стакана муки,

одну чайную ложку соли,

три чайные ложки разрыхлителя теста,

две столовые ложки сахара.

Просейте, чтобы перемешать, затем разотрите с половиной стакана хорошего кулинарного жира и замесите тесто, добавив полстакана ледяной воды. При замешивании теста важно нарезать и складывать его, подобно методу, используемому при введении взбитых белков в бисквитное тесто. Аккуратность на этом этапе приготовления теста предотвратит его жесткость. Теперь заверните тесто в вощеную или пергаментную бумагу и поместите на лед, чтобы оно тщательно охладилось в течение двух часов. Если приготовить тесто накануне или рано утром и дать ему «отдохнуть», оно получится восхитительно легким и слоистым.

Теперь подготовимся к выпечке: этого количества теста хватит на два больших пирога, например, один с заварным кремом и один с лимонным, для разнообразия. Из обрезков можно сделать маленькие тарталетки, слойки или сырные палочки. Разделите тесто на две части и раскатайте одну часть на слегка присыпанной мукой доске до размера, достаточного, чтобы полностью покрыть форму для пирога.

Теперь аккуратно сложите его пополам, затем вчетверо, перенесите на форму для пирога, разверните и распределите, слегка прижимая к форме. Обрежьте края, а из обрезков раскатайте длинную узкую полоску. Нарежьте ее на полоски шириной три четверти дюйма, смажьте край теста в форме водой и добавьте эту полоску в качестве бортика для укрепления края. Это предотвратит вытекание заварного крема.

Теперь смажьте тесто на дне формы растопленным кулинарным жиром, стараясь тщательно покрыть всю поверхность. Затем влейте подготовленный заварной крем. Оставьте около столовой ложки крема, чтобы смазать края теста. Поставьте в медленно нагревающуюся духовку и выпекайте, пока крем в центре не станет плотным.

Чтобы проверить, готов ли крем, осторожно вставьте в него серебряный нож, стараясь не проткнуть корочку.

Смазывание теста кулинарным жиром перед заливкой крема предотвращает впитывание влаги в корочку.

КАК ПРИГОТОВИТЬ МЕРЕНГУ Взбейте белки двух яиц в обезжиренной миске до крепких пиков, а затем аккуратно введите во взбитые белки

полстакана сахарной пудры,

три столовые ложки кукурузного крахмала.

Просейте сахар и крахмал, чтобы тщательно перемешать, а затем осторожно введите в яичные белки.

От того, насколько аккуратно вы будете перемешивать эту смесь, зависит успех вашей меренги. После того как белки взбиты в крепкую пену, они полны маленьких пузырьков воздуха, которые при перемешивании разрушаются, смесь становится водянистой, плоской и жесткой. Чтобы предотвратить это, посыпьте подготовленным сахаром взбитые белки, затем ложкой прорежьте смесь по центру и сложите ее; поверните миску наполовину, затем снова прорежьте и сложите. Повторяйте это до тех пор, пока смесь не станет однородной, затем выложите ее на горячий пирог, посыпьте сахарным песком и поставьте в духовку для подрумянивания. Откройте дверцу духовки и оставьте на несколько минут, затем переставьте в место, защищенное от сквозняков, где пирог будет остывать медленно, чтобы предотвратить резкое оседание меренги из-за перепада температур.

Чтобы приготовить кокосовый пирог, добавьте полстакана кокосовой стружки в заварной крем непосредственно перед тем, как ставить пирог в духовку.

ПЕРСИКОВЫЙ ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ Разомните очищенные персики так, чтобы получилось один стакан пюре. Поместите в миску для смешивания и добавьте

полстакана сахара.

Теперь поместите в сотейник

три четверти стакана молока,

две столовые ложки кукурузного крахмала.

Размешайте до растворения и доведите до кипения. Варите две минуты, а затем очень медленно, интенсивно взбивая для однородности, влейте в миску к персикам с сахаром.

Добавьте

желтки двух яиц,

четверть чайной ложки корицы.

Снова взбейте, вылейте в подготовленную форму, выстланную тестом, и выпекайте в медленно нагревающейся духовке. Белки используйте для меренги.

ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ Чтобы приготовить начинку для пирога с заварным кремом, поместите в миску

полстакана сахара,

один с четвертью стакан молока,

желток одного яйца,

два целых яйца,

четверть чайной ложки мускатного ореха.

Взбейте венчиком до однородности и вылейте в подготовленную форму, выстланную тестом. Белок используйте для меренги.

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ Поместите в сотейник

один стакан сахара,

полтора стакана воды,

полстакана кукурузного крахмала.

Размешайте до растворения, доведите до кипения и варите пять минут. Теперь добавьте

тертую цедру четверти лимона,

сок двух лимонов,

желтки двух яиц.

Взбейте до однородности и вылейте в форму, подготовленную так же, как для пирога с заварным кремом. Выпекайте в умеренно горячей духовке двадцать пять минут, а затем покройте меренгой из яичных белков.

ПЕРСИКОВЫЙ ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ ПО-СЕВЕРОКАРОЛИНСКИ Подготовьте тесто, выложите им форму для пирога и смажьте кулинарным жиром, как указано для пирога с заварным кремом. Теперь плотно выложите дно нарезанными персиками и приготовьте заварной крем следующим образом: поместите в миску

три четверти стакана сахара,

три четверти стакана молока,

желтки двух яиц,

одно целое яйцо,

четверть чайной ложки корицы.

Взбейте до однородности и, прежде чем заливать персики кремом, хорошо посыпьте их просеянной мукой. Залейте кремом и выпекайте в медленно нагревающейся духовке до готовности. Белки используйте для меренги.

Для разнообразия вместо персиков можно использовать малину или сливы. При приготовлении таких пирогов всегда используйте стандартную форму для пирога с заварным кремом — с прямыми стенками.

ПИРОГ С СИДРОВЫМ ЖЕЛЕ Поместите в сотейник

три четверти стакана коричневого сахара,

два стакана яблочного сидра,

восемь столовых ложек кукурузного крахмала.

Растворите крахмал, доведите до кипения. Варите три минуты, затем снимите с огня и добавьте

пол чайной ложки корицы,

одну столовую ложку уксуса.

Взбейте до смешивания, охладите и выпекайте между двумя слоями теста.

ЯБЛОЧНЫЙ ДАУДИ Хорошо смажьте глубокую форму для пудинга кулинарным жиром, выложите слой тонко нарезанных яблок толщиной в дюйм, обильно посыпьте сахаром и корицей. Повторяйте до заполнения формы, затем накройте слоем простого теста. Выпекайте сорок пять минут в умеренно горячей духовке и дайте остыть.

Подача: отделите тесто от стенок формы, накройте пирог большим блюдом и переверните. Нарежьте на порционные кусочки и подавайте со сливками, заварным кремом или фруктовым соусом.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ Очистите яблоки и нарежьте тонкими ломтиками. Выложите слой яблок в форму для пудинга и посыпьте каждый слой

двумя столовыми ложками муки,

шестью столовыми ложками коричневого сахара,

четвертью чайной ложки корицы.

Повторяйте до заполнения формы. Накройте сверху слоем теста и выпекайте в медленно нагревающейся духовке сорок минут. Подача: проведите ножом по краю формы, чтобы отделить тесто. Накройте форму блюдом и переверните пирог на него. Покройте фруктами, взбитыми сливками, нарежьте на порционные кусочки и подавайте с заварным соусом.

КОНГРЕСС-ПИРОГ Используйте продолговатую форму, похожую на ту, что используется для приготовления чизкейка. Выложите ее простым тестом, поместите три стакана панировочных сухарей в миску и добавьте

два стакана кипятка,

полстакана сиропа,

один стакан коричневого сахара,

четыре столовые ложки кулинарного жира,

одну чайную ложку корицы,

пол чайной ложки мускатного ореха,

пол чайной ложки гвоздики,

один стакан мелко порубленных орехов,

один стакан изюма или смородины,

один стакан мармелада или фруктового повидла.

Взбейте до однородности, вылейте в подготовленную форму и выпекайте в медленно нагревающейся духовке полчаса. Остудите и покройте сахарной глазурью. Нарежьте на прямоугольники размером два дюйма.

ДАУДИ ПО-НОВОАНГЛИЙСКИ Можно использовать яблоки или персики. Вымойте фрукты, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Отмерьте две пинты подготовленных фруктов и посыпьте их так, чтобы тщательно покрыть каждый кусочек

одной чайной ложкой корицы,

полстакана муки.

Затем аккуратно разровняйте в форме для выпечки и покройте

одним стаканом коричневого сахара,

четырьмя столовыми ложками холодной воды.

Накройте слоем теста и выпекайте в умеренно горячей духовке сорок пять минут. Дайте остыть, затем проведите ножом по краю формы, чтобы отделить тесто. Накройте дауди большим блюдом и переверните. Слегка посыпьте мускатным орехом и подавайте с фруктовым или ванильным соусом.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ Выложите форму для пирога простым тестом. Поместите полтора стакана густого яблочного пюре в сотейник и добавьте

один стакан сахара,

одну треть стакана кукурузного крахмала,

полстакана холодной воды.

Растворите крахмал в воде.

Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на медленном огне пять минут. Остудите и добавьте

пол чайной ложки мускатного ореха,

одно хорошо взбитое яйцо.

Вылейте в подготовленные формы и выпекайте двадцать пять минут в умеренно горячей духовке.

ШОРТКЕЙК Шорткейк — типично шотландское блюдо. Это смесь муки, сахара и кулинарного жира, замешанная в пасту, раскатанная толщиной в полдюйма и украшенная различными способами. Бережливый шотландец, покинув родину и поселившись в новой Америке, посчитал, что использование большого количества жира — слишком дорогое удовольствие, поэтому его экономная хозяйка, которая была готова и даже стремилась быть ему партнером, пошла навстречу, сократив количество жира, но все равно приготовив богатый и вкусный пирог. Вот как она это делает: поместите

два стакана муки,

пол чайной ложки соли,

две ровные столовые ложки сахара,

две ровные столовые ложки разрыхлителя теста,

в миску и просейте три раза. Теперь разотрите с шестью столовыми ложками кулинарного жира, добавьте семь столовых ложек воды и замесите гладкое эластичное тесто. Выложите на подготовленную доску и руками придайте форму, соответствующую форме для пирога. Смажьте верх теста молоком, посыпьте сахаром и корицей и выпекайте в умеренно горячей духовке двадцать пять минут. Выньте, остудите, нарежьте на порционные кусочки, как пирог, и подавайте с сыром или фруктами.

ПЕРСИКОВЫЙ ШОРТКЕЙК

Желток одного яйца,

полстакана сахара.

Хорошо разотрите, затем добавьте

три столовые ложки кулинарного жира,

четыре столовые ложки воды,

один стакан муки,

две чайные ложки разрыхлителя теста,

пол чайной ложки ванили.

Взбейте до однородности и выпекайте в хорошо смазанной глубокой форме для бисквита в умеренно горячей духовке двадцать минут. Остудите, разрежьте пополам и прослоите хорошо отжатыми консервированными измельченными персиками. Соедините части. Теперь поместите яичный белок и полстакана яблочного желе в миску; взбивайте венчиком Dover, пока смесь не превратится в густую меренгу.

БАНАНОВЫЙ ШОРТКЕЙК

Полстакана сахара,

четыре столовые ложки кулинарного жира,

одно яйцо.

Поместите в миску и хорошо разотрите, затем добавьте

один с четвертью стакан просеянной муки,

три ровные чайные ложки разрыхлителя теста,

одну ровную чайную ложку ванильного экстракта,

полстакана воды.

Взбейте до смешивания и вылейте в хорошо смазанные и присыпанные мукой продолговатые формы для выпечки. Теперь выложите сверху три банана, нарезанных очень тонкими ломтиками. Поставьте в умеренно горячую духовку и выпекайте тридцать пять минут. Используйте яичный белок и полстакана яблочного желе для меренги.

ШОРТКЕЙК ПО-СТАРОВИРДЖИНСКИ Просейте муку, затем наполните ею литровую мерную емкость, используя столовую ложку. Будьте осторожны, не трясите и не утрамбовывайте муку, так как литр муки должен весить ровно один фунт. Поместите в миску и добавьте

три ровные столовые ложки разрыхлителя теста,

одну чайную ложку соли,

три четверти стакана сахара.

Снова просейте для смешивания, затем разотрите с половиной стакана кулинарного жира. Налейте полтора стакана пахты в кувшин и добавьте одну чайную ложку пищевой соды. Размешайте до полного растворения соды и используйте эту смесь для замешивания теста. Хорошо вымесите в миске ложкой, затем выложите на слегка присыпанную мукой доску и раскатайте или разровняйте толщиной в один дюйм. Вырежьте большой формой для печенья, смажьте верх кулинарным жиром и выпекайте в горячей духовке восемнадцать минут.

АБРИКОСОВЫЙ ШОРТКЕЙК

Полстакана сахара,

четыре столовые ложки кулинарного жира,

желток одного яйца.

Растирайте до легкой и пенистой консистенции, затем добавьте

четыре столовые ложки воды,

один стакан муки,

две ровные чайные ложки разрыхлителя теста.

Взбейте до однородности и вылейте в хорошо смазанную форму для бисквита. Выпекайте двадцать минут в умеренно горячей духовке. Разрежьте пополам, прослоите приготовленными абрикосами, а затем поместите в миску

оставшийся белок одного яйца,

полстакана желе.

Взбейте венчиком Dover до образования густой меренги. Выложите на верх пирога и украсьте кусочком абрикоса.

ЧЕРНИЧНЫЙ ШОРТКЕЙК Поместите в миску

три четверти стакана сахара,

одно яйцо,

четыре столовые ложки кулинарного жира,

два стакана муки,

четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

три четверти стакана воды.

Взбейте, перемешайте, вылейте в хорошо смазанную продолговатую форму и выпекайте в умеренно горячей духовке двадцать минут. Остудите, разрежьте пополам, прослоите подготовленными ягодами и подавайте с заварным соусом.

Чтобы подготовить чернику для шорткейка, поместите в сотейник

два стакана тушеной черники,

полстакана кукурузного крахмала,

один стакан коричневого сахара.

Размешайте до растворения, доведите до кипения и варите на медленном огне пять минут. Добавьте пол чайной ложки мускатного ореха, остудите и используйте для начинки.

ЛИМОННЫЕ КЛЕЦКИ Поместите в миску:

одну столовую ложку разрыхлителя теста,

один стакан муки,

полтора стакана мелких панировочных сухарей,

один стакан рубленого говяжьего жира,

один стакан коричневого сахара,

сок одного лимона,

два яйца,

тертую цедру половины лимона,

полтора стакана молока.

Взбейте до однородности, вылейте в хорошо смазанную форму и варите на пару один час пятнадцать минут. Подавайте с лимонным соусом.

ПЕРСИКОВЫЙ ПИРОГ Поместите в миску

три четверти стакана сахара,

одно яйцо,

четыре столовые ложки кулинарного жира,

два стакана муки,

четыре ровные столовые ложки разрыхлителя теста,

три четверти стакана воды.

Взбейте ровно настолько, чтобы перемешать, и вылейте в глубокую, хорошо смазанную и присыпанную мукой форму для бисквита. Густо покройте верх нарезанными кубиками персиками, а затем поместите в небольшую миску

шесть столовых ложек муки,

четыре столовые ложки сахара,

две столовые ложки кулинарного жира,

одну чайную ложку корицы.

Разотрите кончиками пальцев до состояния крошки, распределите поверх персиков и выпекайте в умеренно горячей духовке тридцать минут.

ПЕРСИКОВЫЕ КЛЕЦКИ Поместите в миску

два стакана муки,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку разрыхлителя теста,

одну столовую ложку сахара.

Просейте, чтобы перемешать, затем разотрите с половиной стакана кулинарного жира; замесите тесто с четвертью стакана ледяной воды. Поставьте на лед на один час, затем раскатайте толщиной в одну восьмую дюйма и нарежьте на квадраты по четыре дюйма. Наполните очищенными персиками без косточек, положив в каждую клецку две столовые ложки коричневого сахара и пол чайной ложки мускатного ореха. Смажьте края водой и защипните тесто. Выложите на хорошо смазанный противень, добавьте в противень полстакана воды и выпекайте в умеренно горячей духовке тридцать минут.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ Поместите в миску

два стакана муки,

и затем добавьте

пол чайной ложки соли,

три чайные ложки разрыхлителя теста,

полтора чайной ложки мускатного ореха.

Дважды просейте для смешивания, затем разотрите с пятью столовыми ложками кулинарного жира. Разбейте яйцо в чашку, долейте молока до двух третей объема, взбейте до однородности и замесите тесто. Раскатайте толщиной в полдюйма и выложите на продолговатый противень. Очистите яблоки, нарежьте четвертинками, а затем тонкими ломтиками. Поместите один стакан сахара и полстакана воды в сотейник, добавьте яблоки (понемногу) и варите несколько минут. Выньте и выложите на подготовленное тесто. Поставьте в умеренно горячую духовку на тридцать пять минут. Через восемнадцать минут после начала выпекания часто поливайте сиропом, в котором варились яблоки. За десять минут до готовности густо посыпьте коричневым сахаром и корицей.

КЛЕЦКИ ДЛЯ РАГУ Поместите в миску

полтора стакана муки,

и затем добавьте

одну чайную ложку соли,

две чайные ложки разрыхлителя теста,

пол чайной ложки перца,

одну чайную ложку тертого лука.

Добавьте две трети стакана воды и замесите тесто. Выкладывайте ложкой в рагу, плотно накройте крышкой и варите двенадцать минут. Если вы откроете крышку сотейника во время варки клецок, они станут тяжелыми.

ВИШНЕВЫЕ КЛЕЦКИ Вымойте индивидуальные салфетки для пудинга в теплой воде, натрите кулинарным жиром и слегка присыпьте мукой. Теперь поместите в миску

один стакан сахара,

полтора стакана муки,

пол чайной ложки соли,

три ровные чайные ложки разрыхлителя теста,

полстакана мелких панировочных сухарей,

одно яйцо,

один стакан молока,

два стакана вишни без косточек.

Перемешайте, выложите по одной столовой ложке смеси в каждую подготовленную салфетку. Завяжите неплотно, опустите в кипящую воду и варите двадцать минут. Выньте в дуршлаг, дайте стечь воде в течение трех минут и подавайте с соусом из тушеной вишни.

ПУДИНГ «РОЛИ-ПОЛИ» НА ПАРУ

Полтора стакана муки,

пол чайной ложки соли,

три чайные ложки разрыхлителя теста,

четыре столовые ложки сахара.

Поместите в миску и просейте для смешивания. Теперь разотрите с четырьмя столовыми ложками кулинарного жира и замесите тесто с неполными двумя третями стакана воды. Раскатайте толщиной в полдюйма, посыпьте очищенной черникой и быстро покройте коричневым сахаром. Сверните рулетом, завяжите в салфетку, опустите в кипящую воду или поместите в пароварку и варите один час. Подавайте с фруктовым соусом.

Если используете консервированную чернику, хорошо слейте сок, затем загустите его и используйте как соус. Можно использовать любые свежие фрукты.

ФРУКТОВЫЕ КРЕМЫ В ЧАШКАХ Положите по шесть ягод в каждую чашку для крема, затем поместите в миску

два стакана молока,

шесть столовых ложек сахара,

пол чайной ложки мускатного ореха,

три яйца.

Тщательно взбейте и залейте ягоды в чашках. Поставьте в форму для выпечки с теплой водой и выпекайте в медленно нагревающейся духовке, пока центр не станет плотным.

ПУДИНГ ИЗ ТАПИОКИ СО СЛИВКАМИ Промойте две трети стакана тапиоки в четырех-пяти водах, поместите в сотейник и добавьте полтора стакана воды. Варите, пока тапиока не начнет размягчаться, затем добавьте полтора стакана молока. Варите до мягкости, затем добавьте

одно хорошо взбитое яйцо,

полстакана сахара,

пол чайной ложки мускатного ореха.

Хорошо перемешайте и варите еще несколько минут. Снимите с огня и подавайте ледяным с фруктовым муссом.

МАКАРОНЫ ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ Варите полпачки макарон в кипящей воде пятнадцать минут, затем откиньте на дуршлаг и промойте холодной проточной водой. Теперь мелко нарежьте

одну луковицу и один помидор

и разогрейте четыре столовые ложки жира на сковороде. Когда жир нагреется, добавьте лук и помидор, готовьте до мягкости, затем добавьте макароны. Аккуратно перемешивайте до нагревания, затем плотно накройте, чтобы не пересохли. Если слишком сухо, добавьте пару столовых ложек кипятка. Приправьте перцем, солью и полстаканом кетчупа.

МАКАРОННЫЕ КОТЛЕТЫ Варите четверть фунта макарон в кипящей воде двадцать минут, затем слейте воду. Остудите и мелко порубите. Поместите в миску и добавьте

полстакана тертого сыра,

две столовые ложки тертого лука,

одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки,

две чайные ложки соли,

одну чайную ложку паприки,

одно хорошо взбитое яйцо.

Тщательно перемешайте и сформируйте крокеты. Обваляйте в муке, затем окуните во взбитое яйцо. Обваляйте в мелких сухарях и обжарьте в горячем жире. Поставьте в горячую духовку на десять минут для завершения приготовления.

ПОЛЕНТА ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ Поместите в сотейник

два с половиной стакана кипятка,

полтора чайной ложки соли.

Теперь очень медленно всыпьте

три четверти стакана желтой кукурузной муки.

Помешивайте, чтобы не было комков, и варите до очень густого состояния. Добавьте

три четверти стакана сыра, нарезанного мелкими кусочками,

одну луковицу, мелко нарезанную,

один зеленый перец, мелко нарезанный,

один лук-порей, мелко нарезанный,

одну чайную ложку паприки.

Тщательно перемешайте и вылейте в большую миску для остывания. Сформируйте колбаски, обваляйте в муке и подрумяньте в горячем масле. Подавайте с томатным соусом. Вместо кукурузной муки можно использовать пшеничную крупу.

ЛАПША ЖАРЕНАЯ ЛАПША Отварите лапшу в кипящей воде и слейте воду. Теперь мелко нарежьте

три луковицы,

два красных перца,

два лука-порея.

Налейте четыре столовые ложки растительного масла на сковороду и, когда оно нагреется, добавьте овощи. Готовьте на медленном огне до мягкости, затем добавьте лапшу. Постоянно помешивайте до легкого подрумянивания, затем выложите горкой в центр большого блюда. Вокруг выложите гуляш в качестве гарнира. Полейте все подливкой, украсьте двумя столовыми ложками тертого сыра и подавайте.

ОТВАРНАЯ ГОМИНИ — СЫРНЫЙ СОУС Замочите крупную гомини на ночь, а утром промойте и варите в большом количестве кипящей воды до мягкости. Хорошо слейте воду, поместите в форму для выпечки и полейте сырным соусом, приготовленным следующим образом:

Поместите полтора стакана молока в сотейник и добавьте две столовые ложки тертого лука и четыре ровные столовые ложки кукурузного крахмала. Растворите крахмал в молоке и доведите до кипения. Варите на медленном огне пять минут, затем добавьте

две столовые ложки нарезанной петрушки,

две чайные ложки соли,

две унции сыра,

одну чайную ложку вустерширского соуса,

одну чайную ложку паприки.

Тщательно перемешайте и нагревайте, пока сыр не расплавится. Подавайте как овощное блюдо.

МАКАРОНЫ С СЫРОМ Варите одну пачку макарон в большой кастрюле с кипящей водой двадцать минут, затем слейте воду и залейте макароны холодной водой. Снова слейте. Теперь верните в кастрюлю и добавьте

полбанки помидоров,

две чайные ложки соли,

полтора чайной ложки паприки,

четверть фунта сыра, нарезанного мелкими кусочками,

восемь столовых ложек муки, растворенных в

полстакана воды,

четыре луковицы, мелко нарезанные.

Доведите до кипения и варите на медленном огне десять минут.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЛАПШУ Разбейте в миску одно яйцо и добавьте

три столовые ложки воды,

пол чайной ложки соли,

щепотку перца.

Взбейте до смешивания, затем добавьте достаточно муки, чтобы получилось крутое тесто. Вымешивайте пять минут, затем накройте и дайте постоять десять минут. Теперь раскатайте на присыпанной мукой доске до толщины бумаги. Сверните рулетом и нарежьте острым ножом на тонкие полоски. Разложите сушиться на полчаса.

НЬОККИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ Поместите один стакан воды и один стакан молока в сотейник и доведите до кипения. Медленно добавьте семь столовых ложек пшеничной крупы. Варите десять минут, постоянно помешивая. Теперь добавьте

одно хорошо взбитое яйцо.

пол чайной ложки соли.

Хорошо взбейте и вылейте в форму для хлеба, чтобы придать форму. Когда застынет, выложите на доску и нарежьте на брусочки. Поместите в хорошо смазанную форму для выпечки; посыпьте тертым сыром и добавьте маленькие кусочки сливочного масла. Выпекайте в горячей духовке, пока сыр не образует светло-коричневую корочку. Подавайте с томатным соусом.

МАКАРОННОЕ СУФЛЕ Отварите четверть фунта макарон, остудите и мелко порубите. Поместите в миску и добавьте

одну луковицу, мелко нарезанную,

один красный перец, мелко нарезанный,

четыре пучка петрушки, мелко нарезанной,

желтки двух яиц,

два стакана белого соуса (бешамель),

полтора чайной ложки соли,

одну чайную ложку паприки.

Взбейте до смешивания, затем аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки двух яиц. Вылейте в смазанную форму для выпечки и выпекайте в умеренно горячей духовке двадцать минут. Подавайте сразу.

РИС Рис широко культивируется на Востоке и является основным продуктом питания почти для половины населения всего мира. Есть все основания сделать рис ежедневным продуктом питания при планировании меню. Он питательнее картофеля и легче усваивается. При правильном приготовлении и подаче это идеальный крахмалистый продукт.

Нешлифованный рис содержит все питательные вещества зерна, что составляет примерно 6% жиров, 8% белков, 79% углеводов. Шлифованный сорт содержит в среднем 88% питательных веществ. Шлифованный рис лишен своих жизненно важных элементов.

Рис сортируется по размеру и состоянию, а затем подготавливается для продажи. Он известен как элитный рис, отборный, первосортный, хороший, средний, обычный и дробленый. Рис Патна, мелкое, тонкое, хорошо округленное зерно, пользуется большим спросом на Востоке, за ним следуют сорта Японии, Сиама, Явы, Рангуна и Пассейна. В этой стране популярны сорта Каролина, Япония и Гондурас.

Рис Каролина — это крупное зерно со сладким вкусом, хорошего цвета и внешнего вида. Японский рис — это толстозерный, мягкий сорт. Сорт Гондурас — это тонкое, хорошо сформированное зерно.

Подготовка риса для рынков включает, во-первых, обмолот, во-вторых, помол, который удаляет шелуху, и, в-третьих, полировку для создания жемчужно-белого блеска, который многие считают очень желательным.

Шлифованный рис лишен почти всех жиров и минеральных веществ, поэтому его пищевая ценность снижается, а также он лишается своего вкуса.

Рисовые блюда, приготовленные в восточных странах, делаются из элитного нешлифованного риса и составляют некоторые из основных блюд.

Восточный человек сначала промывает рис в нескольких водах, энергично растирая его между руками. Это тщательно очищает его. Теперь, чтобы следовать этому методу, возьмите сотейник с кипящей водой и медленно добавьте рис, чтобы вода постоянно кипела. Варите до мягкости, затем снимите крышку с сотейника и накройте рис тканью, чтобы впитать влагу. Поставьте в теплое место на пять минут. Это даст сотейник с массой вкусного, рассыпчатого риса, где каждое зернышко отдельно.

Теперь, если вы тщательно отмерите рис и воду, вам не нужно будет сливать лишнюю воду и терять ценные минералы и жиры.

КАК ГОТОВИТЬ РИС ПО-АМЕРИКАНСКИ Поместите в пароварку два с половиной стакана кипятка и добавьте одну чайную ложку соли. Теперь медленно добавьте полстакана хорошо промытого нешлифованного риса. Накройте и варите, пока рис не станет мягким, а вода не впитается. Снимите крышку, затем плотно накройте рис чистой салфеткой и готовьте пять минут. Это сделает каждое зернышко риса рассыпчатым.

Теперь он готов к подаче, либо как овощной гарнир вместо картофеля, либо в составе многих восхитительных блюд, которые так любят наши восточные соседи.

РИС ПО-ЯПОНСКИ Вымойте и мелко нарежьте два лука-порея среднего размера, затем готовьте до мягкости в полстакана воды. Слейте воду. Теперь добавьте

два стакана вареного риса,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку соевого соуса.

Тщательно перемешайте и выложите на горячее блюдо. Покройте ломтиками яиц, сваренных вкрутую. Посыпьте мелко нарезанной петрушкой и украсьте ломтиками копченого лосося. Поставьте в духовку на несколько минут для прогревания. Соевый соус можно купить в элитных продуктовых магазинах.

РИС ПО-ИНДИЙСКИ Добавьте три стакана вареного риса к

одному литру куриного бульона,

одной луковице, мелко натертой,

полтора чайной ложки соли,

пол чайной ложки паприки,

пол чайной ложки порошка карри.

Варите пятнадцать минут и подавайте очень горячим, украсив мелко нарезанной петрушкой.

РИС ПО-КРЕОЛЬСКИ Мелко нарежьте одну большую луковицу и один зеленый перец, поместите в сотейник и добавьте

один стакан консервированных помидоров, протертых через сито,

полстакана холодной вареной ветчины, мелко нарезанной.

Варите на медленном огне десять минут, затем добавьте

три стакана вареного риса,

две чайные ложки соли,

одну чайную ложку паприки.

Тщательно перемешайте, прогрейте до очень горячего состояния и подавайте. Вместо ветчины можно использовать холодную жареную свинину.

РИС ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Налейте три столовые ложки растительного масла на сковороду и добавьте четыре столовые ложки хорошо промытого риса. Обжаривайте, пока рис не подрумянится, затем добавьте

полтора стакана кипятка,

три луковицы, мелко нарезанные,

один зеленый перец, мелко нарезанный,

один стакан процеженных консервированных помидоров.

Варите, пока рис не станет мягким, затем добавьте

две чайные ложки соли,

полтора чайной ложки паприки,

полстакана тертого сыра.

Перемешивайте до однородности и подавайте, украсив мелко нарезанной петрушкой.

РИСОВЫЕ ШАРИКИ ПО-БЕЛЬГИЙСКИ Поместите два стакана вареного риса в миску и добавьте

полстакана смородины,

полстакана сахара,

одно хорошо взбитое яйцо,

одну чайную ложку ванили.

Перемешайте и сформируйте маленькие шарики размером с апельсин. Окуните во взбитое яйцо, затем обваляйте в мелких панировочных сухарях. Обжарьте до золотистого цвета в горячем жире. Подавайте с размятыми и подслащенными фруктами.

ШВЕДСКИЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ Поместите в форму для выпечки

один кварт молока,

шесть столовых ложек хорошо промытого риса,

две трети стакана сахара,

одну чайную ложку ванильного экстракта,

половину чайной ложки соли,

две столовые ложки сливочного масла, разделенного на крошечные кусочки.

Выпекайте в нежаркой духовке в течение одного часа, помешивая два или три раза.

Выращивание риса в Луизиане насчитывает более ста лет. Сейчас Луизиана производит урожай этой зерновой культуры, превышающий весь урожай штатов Джорджия и Каролина. Турист, посещающий Луизиану во время рисового рынка, наслаждается зрелищем, которое редко можно увидеть где-либо еще в цивилизованном мире; ведь здесь собираются покупатели со всех уголков страны.

Креолы Луизианы, подобно жителям Востока, знают настоящий секрет того, как сделать этот продукт вкусным блюдом. Старая няня в Новом Орлеане всегда говорит своим детям, что рис, le riz, конечно, нужно тщательно промыть, и она всегда настаивает на том, чтобы зерна очищали в четырех водах — двух теплых и двух холодных, — а затем готовят его так же, как это делают на Востоке.

Никогда не перемешивайте рис во время варки; это сделает его кашеобразным. Вместо этого всегда встряхивайте сотейник. Никогда не заливайте рис большим количеством воды во время варки. Всегда помните о том, что для приготовления риса потребуется ровно в пять раз больше воды, чем объем самого риса.

Таким образом, не останется лишней воды, которую нужно сливать. Поэтому, если вы используете четверть стакана риса, вам нужно взять один с четвертью стакан воды. Вы не можете насыпать рис «с горкой»; вы должны быть точны при измерении риса.

Отварной рис — это восхитительный гарнир к курице, баранине, индейке, креветкам, крабам и омарам, а также к бамии, устричному, куриному и крабовому гамбо; его можно использовать как овощ вместо картофеля и как окантовку для рагу, гуляшей и т. д.

СЭНДВИЧИ С ПИМЕНТО Используйте одну большую или две маленькие банки пименто.

Один стакан творога,

одна луковица.

Пропустите пименто, творог и лук через мясорубку, затем добавьте четыре столовые ложки салатного соуса и используйте в качестве начинки для сэндвичей.

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, поместите в формы для маффинов и добавьте

две столовые ложки сиропа,

одну столовую ложку воды,

четверть чайной ложки мускатного ореха.

Выпекайте в умеренно жаркой духовке до мягкости яблок, затем охладите. Для подачи: переложите яблоки на небольшое блюдо, покройте фруктовым безе и посыпьте кокосовой стружкой.

ПРЯНЫЕ ЯБЛОКИ Поместите шесть яблок среднего размера в кастрюлю и добавьте

одну палочку корицы, разломанную на кусочки,

четыре бутона гвоздики,

две горошины душистого перца,

два лепестка мускатного цвета,

половину чайной ложки мускатного ореха,

три четверти стакана коричневого сахара,

половину стакана яблочного сидра.

Запекайте до мягкости, затем подавайте холодными.

КАЛАС Темнокожие женщины из старых французских кварталов Нового Орлеана когда-то готовили восхитительные рисовые оладьи, которые носили в мисках на головах. Миски были накрыты безупречно чистой тканью, а оладьи назывались «белла кала — ту шо» (bella cala—tout chaud) Нового Орлеана.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЭТИ ВОСХИТИТЕЛЬНЫЕ РИСОВЫЕ ОЛАДЬИ (Use Level Measurements)

Промойте половину стакана риса и варите до мягкости в двух с половиной стаканах кипящей воды. Затем охладите и хорошо разомните рис. Растворите половину пачки дрожжей в половине стакана воды температурой 80 градусов по Фаренгейту, вылейте в миску и добавьте

половину чайной ложки соли,

четыре столовые ложки сахара,

половину стакана просеянной муки,

размятый рис.

Хорошо взбейте, чтобы перемешать, накройте и оставьте подниматься на ночь. Утром добавьте

два хорошо взбитых яйца,

пять столовых ложек сахара,

четыре столовые ложки муки,

одну чайную ложку мускатного ореха.

Хорошо взбейте и оставьте подниматься на три четверти часа в теплом помещении. Затем налейте в сковороду полтора стакана кулинарного жира. Нагрейте до такой степени, чтобы корочка хлеба подрумянилась, пока вы считаете до сорока. Выкладывайте рисовую смесь ложкой и жарьте до золотистого цвета. Выложите на мягкую бумагу, чтобы стекло масло. Выложите на горячее блюдо; накройте теплой салфеткой. Посыпьте сахарной пудрой и мускатным орехом.

ЯБЛОЧНО-РИСОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ Промойте шесть столовых ложек или две унции риса в нескольких водах, поместите в сотейник и добавьте два стакана кипящей воды. Варите, пока вода не впитается, а рис не станет мягким. Затем вымойте, нарежьте небольшими кусочками четыре небольших яблока, залейте их холодной водой и варите до мягкости. Протрите через мелкое сито и добавьте

половину стакана сахара,

одну чайную ложку ванили,

одно хорошо взбитое яйцо,

отварной рис.

Взбейте, чтобы перемешать, разлейте по формочкам для заварного крема и запекайте пятнадцать минут в умеренно жаркой духовке.

СЭНДВИЧИ С САРДИНАМИ Откройте банку сардин и слейте масло. Удалите кожу и кости, затем очень мелко разомните. Добавьте

два яйца, сваренных вкрутую,

один зеленый перец,

четверть луковицы.

Все мелко порубите и смешайте в пасту с шестью столовыми ложками салатного соуса, половиной чайной ложки соли и одной чайной ложкой паприки.

Намажьте на подготовленный хлеб, затем разрежьте на две части. Заверните в вощеную бумагу до подачи.

МОЙ ИДЕАЛЬНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ СОУС Вымойте четверть пека яблок, нарежьте кусочками, поместите в сотейник и добавьте три стакана воды.

Варите до мягкости, затем протрите через мелкое сито. Подсластите

одним стаканом сахара,

половиной чайной ложки мускатного ореха,

одной чайной ложкой ванили.

Если использовать красные яблоки, получится восхитительный розовый соус. Яблоки не нужно очищать от кожуры или сердцевины.

ЯБЛОЧНЫЕ КРОКЕТЫ Вымойте и нарежьте небольшими кусочками шесть яблок среднего размера, поместите в сотейник, добавьте один стакан воды; варите на медленном огне до мягкости яблок, затем протрите через мелкое сито и добавьте

половину стакана коричневого сахара,

одну чайную ложку мускатного ореха,

одну чайную ложку тертой лимонной цедры,

два с половиной стакана панировочных сухарей,

половину стакана мелко нарезанного изюма.

Тщательно перемешайте, сформуйте крокеты, обваляйте в муке и жарьте в горячем жире до золотистого цвета. Подавайте с заварным кремом.

СЭНДВИЧИ С ЛОСОСЕМ Откройте банку лосося, слейте жидкость, удалите кожу и кости. Поместите лосось в миску и добавьте

одну тертую луковицу,

четверть стакана мелко нарезанной петрушки,

половину стакана салатного соуса,

сок половины лимона.

Перемешайте и подготовьте хлеб. Положите лист салата на хлеб, намажьте подготовленную начинку, приправьте, накройте вторым ломтиком хлеба и разрежьте на треугольники.

АПЕЛЬСИНЫ Первый урожай апельсинов в сезоне обычно поступает на рынок к концу октября. Сначала идут ранние флоридские апельсины, за ними следуют аризонские пупочные апельсины, а прямо перед Рождеством поступает основная масса калифорнийских и флоридских апельсинов.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СИРОП Очень аккуратно снимите цедру с дюжины апельсинов, поместите три фунта сахара, тертую цедру и сок апельсинов в чистый алюминиевый сотейник. Поставьте туда, где он будет нагреваться очень медленно, чтобы сахар растаял. Часто помешивайте и не давайте закипеть. Плотно накройте и процедите в стерилизованные бутылки. Поместите бутылки на водяную баню и обрабатывайте в течение сорока минут. Закупорьте бутылки пробками, а когда остынут, окуните в расплавленный сургуч. Этот рецепт можно разделить. Использовать для приготовления напитков, соусов и т. д.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК Поместите в миску

сок двадцати пяти апельсинов,

тертую цедру десяти апельсинов,

один фунт сахара

и дайте постоять три часа. Процедите, разлейте по стерилизованным бутылкам и обрабатывайте сорок минут на водяной бане. Закупорьте и завершите процесс так же, как с апельсиновым сиропом.

Примечание. Замочите пробку в кипящей воде на один час, чтобы она размягчилась. Это позволит вам использовать пробку чуть большего размера и обеспечит хорошую герметичность.

Как использовать апельсиновый сироп: налейте четыре столовые ложки в стакан и долейте газированной водой.