«Кулинарная книга миссис Уилсон: Новые рецепты в условиях современной экономики»

Жарка на сковороде: это еще один метод приготовления нежных кусков мяса, когда их невозможно пожарить на гриле. Мясо, приготовленное на сковороде, полезнее и менее расточительно, чем любая другая форма приготовленного мяса.

КАК ЖАРИТЬ НА СКОВОРОДЕ Раскалите железную сковороду докрасна, затем положите в нее мясо. Постоянно переворачивайте.

ВРЕМЯ ДЛЯ ЖАРКИ МЯСА В ГАЗОВОМ ГРИЛЕ Говядина — восемнадцать минут на фунт.

Баранина и ягнятина — двадцать одна минута на фунт.

Телятина — двадцать пять минут на фунт.

Курица или утка — восемнадцать минут на фунт без начинки и двадцать пять минут на фунт с начинкой.

Рыба — пятнадцать минут на фунт.

Блюда запеченные под сыром (au gratin), мясной пирог и различные овощи можно готовить одновременно.

СВИНИНА Свинина должна иметь приятный запах, жир — чисто-белый, а мясо — приятный розоватый цвет. Поясничная часть — для отбивных, корейка на кости.

ВАРЕНАЯ СВИНИНА Погрузите свинину в кипящую воду и варите, отводя двадцать пять минут на фунт.

КАК ЖАРИТЬ ПОЯСНИЧНУЮ ЧАСТЬ Протрите влажной тканью, обваляйте в большом количестве муки, положите в противень для жарки, поставьте в горячую духовку на тридцать минут. Теперь уменьшите огонь до умеренного и жарьте, отводя тридцать минут на фунт; поливайте кипятком после того, как мясо пробыло в духовке полчаса.

Свежий окорок и лопатку можно жарить таким же образом.

РАГУ ИЗ ПОЧЕК ПО-ИСПАНСКИ Нарежьте три свиные почки кусочками по одному дюйму, удалив протоки и жир, а затем замочите в теплой воде с одной столовой ложкой лимонного сока на один час. Слейте воду, затем отварите до полуготовности, слейте воду и обдайте холодной водой. Теперь верните в кастрюлю и добавьте ровно столько кипятка, чтобы покрыть мясо. Готовьте до мягкости, а затем добавьте

полстакана нарезанного лука,

два красных или зеленых перца, мелко нарезанных,

один стакан помидоров,

полстакана кукурузного крахмала, растворенного в

полстакане холодной воды.

Доведите до кипения, а затем добавьте

один стакан вареной фасоли,

полторы чайные ложки соли,

пол чайной ложки паприки,

четверть чайной ложки тимьяна.

Нагрейте до кипения, а затем подавайте.

ТУШЕНЫЕ ЗОБНЫЕ ЖЕЛЕЗЫ Подготовьте зобные железы, как указано на странице 164, затем удалите протоки и жир и нарежьте ломтиками. Положите две столовые ложки сливочного масла в кастрюлю, добавьте зобные железы, одну столовую ложку тертого лука, один стакан грибов, осторожно перемешивайте до красивого подрумянивания, затем выложите на ломтики поджаренного хлеба и полейте белым соусом (бешамель).

КОТЛЕТЫ ИЗ КОЛБАСНОГО ФАРША

Четверть фунта свиной колбасы,

полфунта гамбургского стейка (говяжьего фарша),

четыре луковицы, мелко нарезанные,

три четверти стакана подготовленного хлеба,

две чайные ложки соли,

одна чайная ложка паприки,

три столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Тщательно перемешайте, а затем сформируйте круглые котлеты. Обваляйте в муке и быстро подрумяньте, а затем добавьте

полстакана кипятка,

один стакан консервированных помидоров.

Доведите до кипения и варите пять минут. Подавайте, выложив котлеты на жареную кукурузную кашу.

Как подготовить хлеб: замочите черствый хлеб в холодной воде до мягкости, а затем очень хорошо отожмите. Отмерьте и протрите через мелкое сито, чтобы удалить комочки. Все вышеперечисленное можно готовить в термосе для приготовления пищи или в кастрюлях для запекания.

БАРАНИНА Баранина — это разделанная туша взрослой овцы, обычно лучшего качества у животных в возрасте от трех до пяти лет. Если животное старше, мясо теряет вкус и становится жестким.

Отрубы баранины и ягнятины одинаковы, а именно: мясо делится на переднюю и заднюю четверти, а затем нарезается на шею, лопатку, корейку, грудинку, поясничную часть и ногу.

Лопатка и нога используются для жарки, их можно освободить от костей, а затем нафаршировать и свернуть рулетом. Для отборной корейки нарезайте до десятого ребра, как для отбивных. Три ребра и шея — для тушения, мясных пирогов, гуляшей и т. д. Поясничная часть — для отбивных.

У французов и англичан есть методы разделки и приготовления баранины и ягнятины, которые делают эти куски восхитительными.

ОТБИВНЫЕ Французские отбивные: нарежьте толщиной в два ребра из корейки. Английские отбивные: нарежьте толщиной в два дюйма из поясничной части, включая почку.

КАК ГОТОВИТЬ Обрежьте с отбивных лишний жир, а затем полейте соком одного лимона. Поместите в гриль и готовьте десять минут, часто переворачивая.

АНГЛИЙСКАЯ ЗАПРАВКА ДЛЯ ОТБИВНЫХ ИЗ ЯГНЯТИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

две столовые ложки салатного масла,

одна чайная ложка горчицы,

пол чайной ложки соли,

пол чайной ложки паприки,

сок половины лимона.

Хорошо перемешайте и слегка смажьте обе стороны приготовленных отбивных. Подавайте на горячем блюде без подливки, с пряным виноградным или смородиновым желе.

ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА Обрежьте лишний жир, а затем посыпьте мукой. Положите на решетку в противень для запекания. Поставьте в горячую духовку подрумяниваться на тридцать минут. Поливайте кипятком каждые десять минут. Готовьте мясо из расчета восемнадцать минут на фунт, не считая первых получаса, в течение которых мясо начинает готовиться. Слейте жир перед приготовлением подливки.

Отбивные из баранины и ягнятины можно использовать для жарки. Их можно смешивать с равным количеством жира ветчины, бекона, свинины или говядины. Сохраняйте каждый кусочек жира и используйте его для изготовления мыла. Этот жир делает прекрасное мягкое мыло для чистки и мытья.

БАРАНИНА КАРРИ Попросите мясника нарезать шею баранины на котлеты, затем протрите влажной тканью и положите в кастрюлю вместе с

двумя луковицами среднего размера,

одной морковью, нарезанной кубиками.

Слегка подрумяньте мясо, прежде чем добавлять воду. Когда мясо подрумянится, добавьте

два стакана кипятка.

Готовьте до мягкости, затем приправьте и слегка загустите подливку кукурузным крахмалом. Теперь добавьте

пол чайной ложки порошка карри.

Для подачи выложите бортик из вареной лапши по краю большого блюда, а затем выложите баранину карри в центр и украсьте мелко нарезанной петрушкой.

ГУЛЯШ Это характерное блюдо балканских стран. Оно готовится путем нарезания полфунта постной говядины (голяшки) на блоки толщиной в один дюйм и трех четвертей фунта телятины, нарезанной на мелкие кусочки. Обваляйте мясо в муке, а затем положите в кастрюлю для тушения. Залейте кипятком и плотно накройте. Готовьте мясо до мягкости. Снимите крышку и быстро прокипятите жидкость, чтобы она уменьшилась в объеме. Теперь добавьте:

полстакана густой сметаны,

одну столовую ложку паприки,

три столовые ложки тертого лука,

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

две чайные ложки соли.

Доведите до кипения, а затем варите на медленном огне десять минут. Подавайте с жареной лапшой.

ПИРОЖКИ С ЗОБНЫМИ ЖЕЛЕЗАМИ Чтобы сделать оболочки для пирожков, поместите в миску два стакана муки, а затем добавьте

одну чайную ложку соли,

пять чайных ложек разрыхлителя теста.

Разотрите руками, чтобы перемешать, и всыпьте в подготовленную муку

полстакана кулинарного жира.

Замесите тесто с неполными двумя третями стакана ледяной воды. Выложите на посыпанную мукой доску для раскатки и раскатайте или разровняйте руками до толщины один и один четверть дюйма. Вырезайте как печенье, используя стакан для воды. Формочка для печенья не позволит вырезать при такой толщине теста. Теперь используйте маленькую формочку и вырежьте центр, оставляя около половины дюйма толщины на дне и стенку толщиной в полдюйма вокруг оболочки пирожка. Поместите на противень и выпекайте в горячей духовке восемнадцать минут. Затем наполните тушеными зобными железами.

ТУШЕНЫЕ БЫЧЬИ ХВОСТЫ С ЗАПЕЧЕННЫМ СУХИМ ГОРОХОМ Замочите полтора стакана сухого гороха на ночь, а утром отварите до полуготовности. Поместите в форму для запекания вместе с

полстаканом нарезанного лука,

двумя зелеными перцами, мелко нарезанными,

двумя подготовленными бычьими хвостами,

одним стаканом помидоров,

двумя чайными ложками соли,

пол чайной ложки перца,

и достаточным количеством воды, чтобы покрыть. Запекайте в умеренной духовке три часа.

Чтобы подготовить бычьи хвосты, попросите мясника нарезать хвосты на куски по два дюйма, а затем замочите на два часа в тепловатой воде. Хорошо промойте и отварите до полуготовности в течение пятнадцати минут.

ЧИЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ Нарежьте один фунт пашины на блоки по одному дюйму, затем обваляйте в муке и быстро подрумяньте в горячем жире. Теперь добавьте

шесть луковиц, мелко нарезанных,

три красных перца пименто, мелко нарезанных,

один стакан помидоров,

один стакан воды.

Готовьте медленно, пока мясо не станет мягким, а затем приправьте

двумя чайными ложками соли,

одной чайной ложкой паприки,

и добавьте один стакан вареной фасоли. Нагрейте до кипения, а затем подавайте.

МЯСНОЙ РУЛЕТ

Два стакана сырого мяса, мелко нарубленного,

один стакан лука, мелко нарезанного,

два стакана холодной вареной овсянки,

одна чайная ложка тимьяна,

одна чайная ложка душицы,

одна столовая ложка соли,

одна чайная ложка перца,

полстакана бульона для увлажнения.

Тщательно перемешайте, а затем плотно уложите в хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой форму для хлеба. Поместите эту форму в большую, содержащую воду, и запекайте в медленной духовке один час. Это блюдо может храниться одну неделю в холодильнике. Из него получаются великолепные бутерброды.

Выберите кусок с шеи, затем используйте мясо для рулета

Затем залейте кости холодной водой и добавьте

две луковицы,

одну морковь,

один букет гарни.

Готовьте медленно в течение одного часа. Используйте эту жидкость как бульон для приготовления подливки.

ЗОБНЫЕ ЖЕЛЕЗЫ ПО-ПОЛЬСКИ Выберите зобные железы среднего размера, поместите их в холодную воду для замачивания, добавив одну чайную ложку лимонного сока; замочите на два часа, затем промойте и промокните насухо. Удалите протоки и жировые частицы, а затем поместите в кастрюлю. Залейте кипятком и варите двадцать минут. Обдайте холодной проточной водой и дайте остыть. Промокните насухо и поместите в холодильник до востребования.

Приготовьте одну пинту белого соуса (бешамель) следующим образом: налейте одну пинту молока в кастрюлю и добавьте шесть столовых ложек муки. Перемешайте проволочной ложкой или вилкой, чтобы растворить муку, затем поставьте на плиту и доведите до кипения. Теперь добавьте

одну ровную столовую ложку соли.

одну ровную чайную ложку паприки,

две столовые ложки лимонного сока,

одну чайную ложку тертой лимонной цедры,

пол чайной ложки горчицы,

одно хорошо взбитое яйцо.

Взбейте, чтобы тщательно перемешать; затем добавьте

один стакан вареного горошка,

одну столовую ложку тертого лука,

подготовленные зобные железы, нарезанные кусочками по три четверти дюйма.

Тщательно перемешайте, а затем наполните оболочки пирожков. Посыпьте верх мелкими панировочными сухарями; поместите и выпекайте в умеренной духовке двадцать пять минут. Теперь, пока пирожки нагреваются, очистите и промойте четверть фунта грибов, используя ножку и шляпку. Отварите до полуготовности, а затем слейте воду. Обжаривайте четыре минуты в небольшом количестве сливочного масла, а затем подавайте как гарнир к пирожкам.

ГОВЯДИНА ПО-КРЕОЛЬСКИ Попросите мясника нарезать два фунта говяжьей голяшки, оставив кость. Протрите влажной тканью, а затем вбейте в мясо полстакана муки. Растопите пять столовых ложек кулинарного жира в глубокой кастрюле, и когда он нагреется, положите мясо. Быстро подрумяньте, а затем переверните на другую сторону. Когда обе стороны подрумянятся, добавьте

два стакана кипятка,

один стакан нарезанного лука,

две моркови, нарезанные кубиками,

один стакан консервированных помидоров.

Быстро доведите до кипения, плотно накройте и готовьте очень медленно до мягкости, обычно около двух часов. Приправьте, и блюдо готово к подаче; или кастрюлю можно поставить в медленную духовку на три часа.

РАКООБРАЗНЫЕ К ракообразным относятся крабы, как твердопанцирные, так и мягкопанцирные, омары, креветки, черепахи, зеленые черепахи, снэпперы и т. д.

Все ракообразные должны быть активно живыми перед приготовлением. Это существенный момент, который предотвратит отравление птомаинами. Никогда не готовьте ракообразных, если они мертвы. Помните, они смертельно опасны.

Поставьте котел с водой на плиту и доведите до кипения. Добавьте одну столовую ложку красного перца и один стакан уксуса. Чтобы приготовить омаров, креветок, крабов и т. д., накройте крышкой и быстро варите двадцать пять минут для среднего размера, пятнадцать минут для мелких и тридцать минут для крупных.

Когда они приготовятся, выньте из воды и поместите под холодную воду. Дайте остыть. Поместите на лед до востребования.

Чтобы очистить крабов, отломите клешни, а затем сохраните две большие. Затем удалите фартукообразные части панциря, как пластину под глазами. Разломите панцирь и удалите губчатые пальцы, песочный мешочек и икру, если есть. Хорошо промойте. Теперь у вас есть белые овальные кусочки крабового мяса, которые нужно выбрать из ячеек. Разрежьте серебряным ножом и используйте вилку для устриц, чтобы вынуть мясо. Его можно использовать для блюд запеченных под сыром (au gratin), а-ля Кинг, равигот, крабов по-дьявольски, салатов, крокетов и крабовых котлет.

КРАБОВОЕ МЯСО Краб должен быть активно живым перед приготовлением. Чтобы приготовить, поставьте большой котел с водой на огонь и доведите до кипения; добавьте в него

полстакана уксуса,

одну чайную ложку кайенского перца.

Затем добавьте крабов, плотно накройте и варите двадцать минут. Отсчитывайте время, когда вода закипит после добавления крабов.

ЖАРЕНОЕ КРАБОВОЕ МЯСО Выберите мясо из приготовленных крабов и мелко нарубите две унции бекона. Положите бекон, полтора стакана крабового мяса и две столовые ложки тертого лука на горячую сковороду и готовьте до красивого подрумянивания. Подавайте на поджаренном хлебе и полейте растопленным сливочным маслом подготовленное крабовое мясо.

КРАБОВОЕ МЯСО В СЛИВКАХ Поместите в кастрюлю

полтора стакана молока,

шесть ровных столовых ложек муки.

Перемешайте, чтобы соединить. Доведите до кипения и варите три минуты. Теперь добавьте

полтора стакана крабового мяса,

один зеленый перец, мелко нарезанный,

одну луковицу, тертую,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

тертую цедру четверти лимона,

сок одного лимона,

две столовые ложки сливочного масла.

Осторожно перемешайте, готовя до полного прогревания. Подавайте в индивидуальных рамекинах или маленьких чашках для заварного крема, посыпав паприкой.

ЖАРЕНЫЕ КРАБЫ Очистите приготовленных крабов, а затем отрежьте тонкий ломтик от панциря, который содержит мясо. Окуните мясную часть в салатное масло и жарьте до золотисто-коричневого цвета на горячей сковороде.

СОУС РАВИГОТ

Один стакан майонеза,

полстакана мелко нарезанного молодого зеленого лука,

четверть стакана мелко нарезанной петрушки,

четверть стакана мелко нарезанных зеленых перцев,

четверть чайной ложки горчицы,

одна чайная ложка паприки,

одна чайная ложка соли.

Взбейте, чтобы перемешать.

КРАБОВЫЕ ШАРИКИ Мелко нарубите

две унции бекона,

два зеленых перца,

полстакана консервированных помидоров, очень хорошо отжатых,

два помидора,

три луковицы.

Быстро подрумяньте бекон, а затем добавьте мелко нарезанные перцы, помидоры и лук. Готовьте осторожно до мягкости и сухости, затем добавьте

полтора стакана крабового мяса,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

одну столовую ложку вустерширского соуса.

Хорошо перемешайте, а затем сформируйте шарики размером с рыбную котлету, обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо и жарьте до золотисто-коричневого цвета в горячем жире. Подавайте с соусом тартар.

КРАБ РАВИГОТ Подавайте крабовое мясо в гнездах из хрустящего салата с соусом равигот.

КРАБОВОЕ МЯСО А-ЛЯ КИНГ Поместите в кастрюлю или сотейник

полтора стакана густого белого соуса.

Добавьте

три четверти стакана грибов, очищенных, нарезанных на крошечные кусочки и отваренных до полуготовности,

два перца пименто, мелко нарезанных,

одно хорошо взбитое яйцо,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

сок половины лимона,

два стакана или полфунта крабового мяса.

очищенных, нарезанных на крошечные кусочки и отваренных до полуготовности.

Перемешайте вилкой; нагрейте до кипения и подавайте с поджаренным хлебом.

РУБЕЦ И УСТРИЦЫ Нарежьте полфунта вареного рубца на мелкие кубики, поместите в кастрюлю и залейте кипятком. Готовьте десять минут, затем слейте воду и добавьте

полтора стакана жидкого белого соуса,

одну маленькую луковицу, тертую,

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

двадцать пять устриц для тушения.

Доведите до кипения и варите восемь минут, затем приправьте

двумя чайными ложками соли,

одной чайной ложкой паприки.

УСТРИЦЫ НА ГРИЛЕ НА ПОЛОВИНКЕ РАКОВИНЫ Отведите по четыре крупные устрицы на каждую порцию. Устрицы должны быть открыты на глубокой раковине, выньте устриц, промойте от кусочков раковины и обваляйте в тертом сыре. Верните в раковину и смажьте каждую устрицу половиной чайной ложки нарезанного бекона. Посыпьте мелкими панировочными сухарями и запекайте восемь минут в горячей духовке или гриле.

УСТРИЦЫ НА ПОЛОВИНКЕ РАКОВИНЫ Устрицы должны быть открыты на глубокой раковине, выньте устрицу. Внимательно осмотрите на наличие кусочков раковины, а затем приготовьте смесь из

одной столовой ложки тертого хрена,

трех столовых ложек кетчупа,

пол чайной ложки соли,

одной чайной ложки паприки.

Перемешайте и окуните устрицу в соус, затем обваляйте в мелко натертом сыре. Подавайте ледяными.

УСТРИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ Соус для коктейля можно приготовить из

полстакана мелко нарезанного лука.

Поместите в кастрюлю и готовьте, пока лук не станет мягким, затем протрите через мелкое сито и добавьте

одну столовую ложку хрена,

одну столовую ложку вустерширского соуса,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки.

Взбейте, чтобы тщательно перемешать, и добавьте пять маленьких устриц на каждую порцию.

УСТРИЧНЫЙ ПИРОГ Приготовьте тесто из

одного стакана муки,

пол чайной ложки соли,

одной чайной ложки разрыхлителя теста.

Просейте, затем разотрите с четырьмя столовыми ложками кулинарного жира, а затем замесите тесто с пятью столовыми ложками воды. Раскатайте половину теста толщиной в четверть дюйма и выложите им глубокую форму для пирога. Затем выложите слоями устрицы и приправьте

солью,

перцем,

четверть чайной ложки тертого лука,

одну чайную ложку мелко нарезанной петрушки.

Теперь еще один слой устриц, а затем приправы. Теперь залейте все одним стаканом очень густого белого соуса. Раскатайте оставшуюся часть теста и нарежьте полосками шириной в один дюйм. Выложите решеткой поверх пирога, смажьте водой и выпекайте в горячей духовке сорок пять минут.

КРАБОВОЕ МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ ПОД СЫРОМ (AU GRATIN) Поместите в миску

два стакана густого белого соуса,

один и один четверть стакана крабового мяса,

одну луковицу тертую,

три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

одну и одну вторую чайные ложки соли,

пол чайной ложки белого перца,

пол чайной ложки паприки.

Перемешайте вилкой, переложите в форму для запекания, посыпьте верх мелкими панировочными сухарями, добавьте кусочки сливочного масла, а затем посыпьте двумя столовыми ложками тертого сыра и запекайте в умеренной духовке тридцать пять минут.

Чтобы приготовить белый соус для блюд а-ля Кинг и запеченных под сыром (au gratin), используйте четыре ровные столовые ложки муки на каждый стакан молока.

Растворите муку в холодном молоке, доведите до кипения, варите две минуты; после этого он готов к использованию.

МЯГКОПАНЦИРНЫЕ КРАБЫ Мягкопанцирные крабы — это линяющие крабы, то есть краб сбросил свой панцирь, а новый еще не стал твердым. Чтобы очистить, вставьте палец под фартукообразную часть и заднюю часть панциря и удалите губчатые пальцы, внутренности и т. д. Промойте и хорошо слейте воду, а затем обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо, затем обваляйте в мелких сухарях и жарьте до золотисто-коричневого цвета в горячем жире. Поместите в горячую духовку на десять минут для приготовления. Подавайте с соусом тартар.

ОМАР Омара можно варить, жарить на гриле и запекать, и его можно подавать так же, как крабовое мясо.

ОМАР А-ЛЯ НЬЮБУРГ Поместите в кастрюлю

полтора стакана молока,

пять столовых ложек муки.

Растворите муку в молоке и доведите до кипения. Варите пять минут, а затем добавьте

одно хорошо взбитое яйцо,

мясо омара, нарезанное блоками по одному дюйму,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

пол чайной ложки вустерширского соуса,

сок половины лимона.

КАК ЖАРИТЬ ОМАРОВ НА ГРИЛЕ Разрежьте живого омара пополам. Положите его на спину. Не прорезайте задний панцирь насквозь. Удалите внутренности и удалите вену через хвост. Хорошо промойте, а затем смажьте салатным маслом и поместите в гриль, панцирем вверх, и готовьте пятнадцать минут. Переверните мясной стороной вверх и полейте салатным маслом или растопленным сливочным маслом. Готовьте двенадцать минут, а затем выньте и подавайте с растопленным сливочным маслом, соусом чили или томатным соусом.

КАК ВАРИТЬ Погрузите омара в кипящую воду и варите двадцать минут для омара среднего размера. Остудите, разломите, удалите внутренности и тонкую вену, проходящую по центру хвоста. Разломите клешни и выньте мясо. Это мясо, а также мясо брюшка и хвоста можно использовать для салатов, равиготов, блюд запеченных под сыром (au gratins), крокетов, котлет, а-ля Кинг и в стиле черепахи.

СОУС ДЛЯ ПОДАЧИ К РЫБЕ — ДЛЯ ВАРЕНОЙ РЫБЫ

Один стакан рыбного бульона (Court Bouillon),

полстакана молока,

три ровные столовые ложки кукурузного крахмала.

Растворите крахмал в молоке, а затем добавьте рыбный бульон. Доведите до кипения и варите медленно восемь минут. Добавьте

одну столовую ложку сливочного масла,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

одну чайную ложку тертого лука,

одно хорошо взбитое яйцо.

Тщательно взбейте, чтобы перемешать, а затем доведите до температуры нагрева. Подавайте.

СОУС ТАРТАР ДЛЯ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ

Один стакан майонезной заправки,

один маринованный огурец среднего размера, мелко нарезанный,

одну столовую ложку тертого лука,

две столовые ложки нарезанной петрушки,

одну чайную ложку паприки,

пол чайной ложки горчицы,

одну чайную ложку соли.

Хорошо перемешайте перед подачей.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

Полстакана салатного масла,

одна луковица тертая,

одна чайная ложка паприки,

одна чайная ложка соли,

пять столовых ложек уксуса.

Нагревайте медленно до горячего состояния, а затем добавьте

желтки двух яиц.

Помешивайте до загустения, а затем добавьте одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки. Если соус свернется, добавьте две столовые ложки кипятка. Сильно взбейте.

ЖАРЕНАЯ ИКРА ШАДА Протрите икру, а затем отварите до полуготовности в течение пяти минут. Теперь протрите насухо, слегка посыпьте мукой и смажьте жиром бекона. Поместите в гриль и готовьте десять минут. Переложите на горячее блюдо и смажьте этим соусом: поместите на тарелку

две столовые ложки сливочного масла,

одну столовую ложку лимонного сока,

одну столовую ложку тертого лука,

одну столовую ложку мелко нарезанного лука,

одну чайную ложку соли.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ШАД Выберите шад весом два с половиной фунта. Попросите продавца рыбы очистить и подготовить ее для запекания. Теперь приготовьте начинку следующим образом: поместите в миску

один стакан панировочных сухарей,

две луковицы, мелко нарезанные,

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

одну и одну вторую чайные ложки соли,

одну чайную ложку перца,

пол чайной ложки тимьяна,

одно яйцо,

две столовые ложки салатного масла.

Хорошо перемешайте, а затем наполните рыбу. Зашейте отверстие прочной ниткой с помощью штопальной иглы. Вбейте муку в рыбу. Поместите в противень для запекания и запекайте в горячей духовке один час. Поливайте каждые пятнадцать минут одним стаканом кипятка. Теперь, если вы положите полоску марли под рыбу, вы сможете вынуть ее, не сломав. Используйте оставшиеся части для шада запеченного под сыром (au gratin) для ужина в понедельник вечером.

ШАД НА ДОСКЕ Попросите продавца рыбы разрезать шад для приготовления на доске. Замочите доску в холодной воде на два часа, а затем положите рыбу на доску и смажьте ее лимонным соком. Поместите в самую нижнюю часть гриля газовой плиты. Начинайте поливать холодной водой после того, как рыба пробыла в духовке двенадцать минут. Отведите тридцать минут на приготовление шада весом два с половиной фунта на доске.

ГЛУБОКОВОДНЫЙ ПИРОГ ПО-ЛОНГ-АЙЛЕНДСКИ Смажьте глубокую форму для запекания, а затем посыпьте мелкими панировочными сухарями. Теперь положите слой мелко нарезанного картофеля на дно формы. Затем слой вареной рыбы, нарезанной кусочками размером с грецкий орех. Затем слой нарезанного лука; затем слой нарезанных помидоров; повторите, сделав два слоя. Приправьте каждый слой солью, перцем и мелко нарезанной петрушкой. Теперь приготовьте соус следующим образом:

Поместите

полтора стакана молока в кастрюлю,

шесть ровных столовых ложек муки.

Перемешивайте, пока мука не растворится, а затем доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте

две столовые ложки вустерширского соуса,

одно хорошо взбитое яйцо.

Залейте подготовленный пирог. Сверху положите корж, сделав в нем три или четыре надреза, чтобы пар мог выходить. Запекайте в медленной духовке один час.

ЗАКУСКИ Закуска — это небольшой кусочек пищи, подаваемый в начале трапезы, вызывает свободное выделение пищеварительного сока и тем самым помогает пищеварению. В сезон роста это могут быть зеленый лук, подаваемый ледяным, редис, холодный и хрустящий, нарезанный тонкими кусочками, но все еще оставленный на стебле; хорошо очищенный, хрустящий, кудрявый кресс-салат; салат из капусты с сельдереем; салат из капусты с зеленым и красным перцем или с зеленым луком, или с беконом или ветчиной, красиво подрумяненными; или просто ломтик спелого помидора, намазанный майонезом и посыпанный тертым сыром или паприкой.

У многих домохозяек сложилось впечатление, что приготовление восхитительных дополнений к космополитичному обеду — это дорого. Ну, мне вряд ли нужно говорить вам, что французская домохозяйка славится своей бережливостью и что эти изысканные лакомства часто являются порциями остатков от еды, иногда соскобами со сковороды или столовой ложкой мяса, овощей и подливки.

У вас когда-нибудь оставался маленький кусочек рыбы, слишком маленький, чтобы подать его отдельно? И вместо того, чтобы оставить его на тарелке или блюдце, чтобы он накопился, вы думаете: «Ну, я не могу его использовать, так что в мусор его».

А ведь эта столовая ложка или две рыбы могли бы сделать вам несколько восхитительных канапе; разобрав ее на хлопья, а затем пропустив через сито. Поместите на блюдо, а затем добавьте

две столовые ложки сливочного масла,

одну чайную ложку паприки,

одну столовую ложку тертого лука,

одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки.

Разотрите до состояния гладкой пасты, а затем намажьте на узкую полоску поджаренного хлеба. Украсьте ломтиком сваренного вкрутую яйца.

Канапе, хотя и носит иностранное название, не обязательно является дорогим дополнением к меню для семьи, и оно не является сложным. Этот восхитительный кусочек довольно изящный, деликатный и используется как закуска, которая помогает начать и стимулировать пищеварительные соки и тем самым заставить их свободно течь для переваривания пищи.

Канапе обычно подают холодными, на тарелке, покрытой салфеткой; канапе помещают на нее. Они не обязательно должны быть одинаковыми; хлеб можно нарезать различными формочками для сэндвичей или нарезать полосками шириной в палец, затем слегка поджарить и намазать подготовленной пастой.

Вместо рыбы можно использовать мясо, курицу, сыр, орехи, оливки и т. д. Если у вас есть всего ложка или две горошка, фасоли, шпината, цветной капусты или спаржи, вы можете использовать их вместо рыбы, приготовив овощное канапе. Попробуйте использовать два консервированных пименто вместо мяса или рыбы.

ЯИЧНЫЕ КОТЛЕТЫ Приготовьте белый соус (бешамель), используя шесть чайных ложек муки без верха на один стакан молока. Растворите муку в молоке, а затем доведите до кипения. Варите в течение пяти минут, затем остудите, переложите в миску и добавьте два мелко нарезанных яйца, сваренных вкрутую, и

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

одну столовую ложку мелко натертого лука,

полторы чайные ложки соли,

одну чайную ложку паприки,

четверть стакана мелких панировочных сухарей.

Перемешайте, а затем выложите на хорошо смазанное блюдо. Остужайте в течение четырех часов. Чтобы придать форму, сформируйте котлеты, обваляйте их в муке, затем обмакните во взбитое яйцо и обваляйте в мелких панировочных сухарях. Жарьте до золотистого цвета в горячем кулинарном жире или растительном масле. Подавайте с томатным соусом.

ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ В КУКУРУЗНЫХ ФОРМОЧКАХ Испеките десять кукурузных кексов из следующей смеси:

один с четвертью стакан молока,

одно яйцо,

две столовые ложки сиропа,

две столовые ложки кулинарного жира.

Энергично взбейте для смешивания, а затем добавьте

один с четвертью стакан просеянной муки,

три четверти стакана кукурузной муки,

пять чайных ложек разрыхлителя теста.

Тщательно взбейте, чтобы перемешать, затем разлейте в хорошо смазанные формы для кексов и выпекайте тридцать пять минут в горячей духовке. Теперь срежьте верхушку с каждого из четырех кексов и ложкой выньте середину. Разбейте яйцо, а затем наполните доверху сырным соусом. Посыпьте панировочными сухарями, поставьте на противень и запекайте двадцать минут в умеренно горячей духовке. Подавайте с белым или томатным соусом.

ИСПАНСКИЙ ОМЛЕТ Взбейте белки трех яиц до крепких пиков, затем аккуратно введите желтки трех яиц. Когда масса станет однородной, вылейте ее на горячую сковороду с тремя столовыми ложками разогретого кулинарного жира; готовьте на медленном огне, часто встряхивая, пока верх омлета не схватится. Теперь распределите по нему начинку, приготовленную следующим образом:

Поместите в миску

две столовые ложки тертого лука,

полстакана хорошо отжатых помидоров,

четыре мелко нарезанные оливки,

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

пол чайной ложки паприки.

Прогрейте эту смесь в двух столовых ложках кулинарного жира, выложите на омлет, сверните его рулетом, переложите на горячее блюдо, посыпьте паприкой и украсьте мелко нарезанной петрушкой.

ЯЙЦА «А-ЛЯ ГРЕНАДЕР» Отварите три унции макарон, переложите в миску и хорошо приправьте. Добавьте

одну мелко нарезанную луковицу,

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Теперь наполните этой смесью пять стручков сладкого перца (пименто). Поместите на противень и запекайте пятнадцать минут. Выньте, переложите на горячее блюдо, хорошо разровняв; затем положите по одному яйцу пашот на каждый перец. Полейте сырным соусом и украсьте петрушкой.

ЯЙЦА ВСМЯТКУ Положите чайную ложку сливочного масла в стакан для яиц или формочку для заварного крема. Разбейте туда два яйца, добавьте еще одну чайную ложку сливочного масла и поставьте в емкость с холодной водой. Доведите до кипения и варите три минуты. Выньте формочки, поставьте на блюдца, слегка посыпьте яйца паприкой и подавайте. На одну порцию используйте два яйца.

Как использовать и подавать остатки еды, чтобы не было реальных отходов, озадачивает многих молодых хозяек, и, как пишет мне одна женщина: «Я стараюсь сократить количество остатков, но время от времени они просто восстают и побеждают меня».

Каждая хозяйка знает, что, как бы тщательно она ни планировала, обязательно останется небольшое количество мяса, подливы или овощей. И что именно с ними делать — почти ежедневная проблема. Для успешного использования остатков необходимы два условия: во-первых, хорошая приправа; во-вторых, привлекательный внешний вид.

Французы преуспели в подаче остатков, потому что они прекрасно понимают искусство придания вкуса и приправ. Французская хозяйка прекрасно знает, что у нее может быть только pot au feu (бульон с мясом и овощами), чтобы подать семье, но семья знает, что изящная, привлекательная манера, в которой еда подается на стол, понравилась бы гурману, даже если стол — это просто простая ясеневая столешница, выскобленная до белизны снега.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БУКЕТ ГАРНИ Разложите отдельными кучками:

одну веточку петрушки,

четверть лука-порея,

две веточки тимьяна,

половину моркови, нарезанной вдоль,

один лавровый лист.

Свяжите в пучки, тщательно высушите и поместите в банку до востребования.

ФРАНЦУЗСКИЕ ПРИПРАВЫ Каждая хозяйка готовит свои собственные приправы из своего сада. Знаете, она выращивает их в саду, и по мере того, как листьев становится много, она собирает их каждый день, тщательно сушит, а затем помещает в отдельные контейнеры. Она готовит букеты гарни и держит их наготове для мгновенного использования.

ЧЕСНОК Мало кто из американцев знает чеснок иначе, как с резким, едким вкусом. Для иностранца чеснок такой же сладкий на вкус, как лук, и его вкус восхитителен в еде. Именно та нотка, которая нужна, чтобы придать блюду пикантность. Разделите головку чеснока на зубчики, очистите и положите в банку. Теперь доведите одну пинту винного уксуса до кипения и залейте им чеснок. Закройте крышкой и поставьте в теплое место на два дня. Используйте этот уксус для приправы подлив, а чеснок, нарезанный крошечными кусочками размером с булавочную головку, — для ароматизации.

Для подачи используйте порционные рамекины или кокотницы, чтобы обеспечить эффективную и быструю подачу еды, при которой сама еда представлена наиболее привлекательным способом. Хорошее сочетание приправ очень важно, поэтому я собираюсь дать вам секрет французской хозяйки. Мелко нарежьте четыре луковицы среднего размера, положите в миску и добавьте

шесть столовых ложек соли,

две чайные ложки паприки,

пол чайной ложки тимьяна,

пол чайной ложки душицы (майорана),

четверть чайной ложки шалфея,

щепотку гвоздики,

щепотку душистого перца.

Разотрите до тщательного перемешивания, а затем поставьте в теплое сухое место на двадцать четыре часа. Просейте через мелкое сито. Поместите в бутылку и используйте одну чайную ложку этой смеси вместо соли.

Среднестатистическая хозяйка редко задумывается об использовании таких трав, как базилик, щавель, эстрагон, лук-порей и кервель, но они придают восхитительный вкус не только супам, рагу и гуляшам, но и сложным блюдам. Их можно выращивать в огороде. Хороший соус важен, он не только увеличивает порцию, но и придает ей привлекательный вид.

Остатки мяса и овощей можно превратить в аппетитную еду, затратив лишь немного времени и энергии. Основой всех крокетов должен быть хороший густой связующий соус, который сделает продукт кремовым и восхитительным на вкус.

В связи с тем, что крокеты и котлеты обычно жарятся в горячем жире, нет необходимости добавлять кулинарный жир или сливочное масло в белый соус.

Настоящий секрет хороших крокетов или котлет заключается в том, чтобы смесь была насыщенной и кремовой. Сформируйте крокеты, обваляйте в муке, затем в яичной смеси и, наконец, в мелких сухарях. Жарьте до золотистого цвета в горячем жире.

Как приготовить основу:

Поместите в сотейник:

один стакан молока,

семь столовых ложек муки без верха.

Размешайте, чтобы растворить муку, а затем доведите до кипения. Варите на медленном огне пять минут, затем добавьте ароматизаторы и приправы. Отставьте в сторону остывать, а затем формуйте. Сформируйте крокеты, обваляйте в муке, обмакните во взбитое яйцо, затем обваляйте в мелких панировочных сухарях и жарьте до золотистого цвета в горячем жире.

ОРЕХОВО-ПЕРЦОВЫЕ КРОКЕТЫ

Два зеленых перца,

две луковицы среднего размера,

очень мелко нарежьте, затем бланшируйте и откиньте на дуршлаг. Выложите на ткань и промокните насухо. Поместите в миску и добавьте

один стакан белого соуса, приготовленного по указанному методу,

полстакана мелко нарезанных орехов,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

три столовые ложки тертого сыра.

Тщательно перемешайте, вылейте на большое блюдо и дайте остыть, затем завершите приготовление, как указано для сырных крокетов.

КРОКЕТЫ ИЗ ЛИМСКОЙ ФАСОЛИ Промойте и замочите на ночь три четверти стакана мелкой лимской фасоли. Утром отварите до мягкости, затем откиньте на дуршлаг, чтобы фасоль стала совсем сухой. Теперь пропустите через мясорубку

один зеленый перец,

две луковицы среднего размера,

четыре кусочка бекона,

через мясорубку. Поместите в сковороду и готовьте, пока лук и перец не станут мягкими. Слейте лишний жир, пропустите фасоль через мясорубку и добавьте:

подготовленные перец, лук и бекон,

одну чайную ложку паприки,

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

одну чайную ложку вустерширского соуса.

Тщательно перемешайте, сформируйте крокеты, обваляйте в муке, затем во взбитом яйце и в мелких панировочных сухарях. Жарьте до золотистого цвета в горячем жире.

Остатки мяса можно мелко нарезать и приправить следующим образом:

Пропустите через мясорубку достаточное количество холодного вареного мяса или рыбы, чтобы получилось три четверти стакана, и

одну большую луковицу,

четыре веточки петрушки.

Поместите смесь в миску и добавьте

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

один стакан белого соуса,

приготовленного по указанному методу, затем мелко нарезанное мясо и одну чайную ложку вустерширского соуса. Тщательно перемешайте и отставьте в сторону для формовки. Сформируйте крокеты, обваляйте в муке, обмакните во взбитое яйцо, а затем в мелкие панировочные сухари. Жарьте в горячем жире.

Холодная говядина, баранина, курица, телятина, ветчина, крабовое мясо или рыба могут быть использованы для этого восхитительного способа подачи закуски. Можно использовать орехи, яйца, сыр (как домашний, так и магазинный). Сушеный горох, лимская фасоль, белая фасоль и соевые бобы, а также коровий горох и чечевица предоставят великолепное разнообразие экономной хозяйке, которой нужно обеспечить дешевые белковые блюда.

Разница между крокетом и котлетой заключается только в форме. Крокеты имеют цилиндрическую или коническую форму, а котлеты — плоскую, круглую, треугольную или форму отбивной.

Для подготовки яйца для панировки добавьте четыре столовые ложки концентрированного молока и энергично взбейте до однородности. Положите крокет или котлету на проволочную ложку и столовой ложкой полейте взбитым яйцом.

Чтобы подготовить сухари, тщательно высушите все кусочки черствого хлеба. Ни один кусочек не будет лишним — ни корочка, ни даже крошки, оставшиеся от нарезки хлеба. Пропустите хорошо высушенный хлеб через мясорубку, а затем просейте через дуршлаг; крупные крошки пропустите через мясорубку второй раз или оставьте для блюд, запекаемых под сыром (au gratin).

Всегда подавайте крокеты и котлеты с белым или томатным соусом и украшайте их петрушкой или кресс-салатом.

ЕЖЕВИЧНЫЙ ПУДИНГ Поместите в миску для смешивания:

один стакан муки,

полтора стакана мелких панировочных сухарей,

пол чайной ложки соли,

одну столовую ложку разрыхлителя теста,

одно яйцо,

полтора стакана воды,

два стакана хорошо очищенной ежевики,

четверть чайной ложки мускатного ореха.

Взбейте для смешивания, вылейте в форму для пудинга и выпекайте сорок пять минут в негорячей духовке. Подавайте со сладким пряным ежевичным соусом.

МАРМЕЛАДНЫЙ ПУДИНГ Поместите в миску для смешивания:

полтора стакана мелких панировочных сухарей,

три четверти стакана муки,

одну столовую ложку разрыхлителя теста,

полстакана мелко нарезанного говяжьего жира (суэта),

три четверти стакана коричневого сахара,

одну чайную ложку мускатного ореха,

два яйца,

один стакан молока.

Взбейте для смешивания, затем смажьте форму жиром и присыпьте мукой. Положите четыре столовые ложки мармелада на дно, затем выложите слой теста толщиной в два дюйма. Смажьте джемом и повторите с тестом. Повторяйте этот процесс, пока форма не будет заполнена на три четверти. Сверху должно быть тесто. Накройте и варите на пару один час. Затем выньте из формы и подавайте горячим или холодным с жидкими сливками.

ПЕРСИКОВЫЙ ПУДИНГ С СУХАРЯМИ Тщательно смажьте форму для выпечки жиром и хорошо обсыпьте мелкими панировочными сухарями. Теперь поместите в миску для смешивания:

желток одного яйца,

один стакан коричневого сахара,

разотрите, а затем добавьте

две столовые ложки кулинарного жира,

два стакана панировочных сухарей,

два стакана тушеных персиков,

полстакана муки,

одну столовую ложку разрыхлителя теста,

пол чайной ложки мускатного ореха.

Тщательно перемешайте, вылейте в подготовленную форму для выпечки и выпекайте в негорячей духовке тридцать пять минут. Дайте остыть, а затем выньте из формы.

КОЛОНИАЛЬНЫЙ КРЕМ Промойте полстакана тапиоки в нескольких водах, затем поместите в сотейник и добавьте один стакан кипятка. Варите, пока тапиока не станет мягкой и прозрачной. Снимите с огня и частично остудите. Влейте в крепко взбитый белок одного яйца.

Теперь добавьте

полстакана сахара,

полстакана кокосовой стружки,

полстакана мелко нарезанных орехов.

Взбейте для тщательного перемешивания, затем разлейте в креманки. Охладите и украсьте сверху столовой ложкой взбитых сливок или фруктовым кремом.

МАЛИНОВЫЙ ФРУКТОВЫЙ «БЕТТИ» Отварите одну коробку малины с

полстакана воды,

полстакана сахара,

протрите через сито, чтобы удалить семена, и отмерьте. Теперь поместите полтора стакана малинового пюре в миску для смешивания и добавьте

полтора стакана мелких панировочных сухарей,

полстакана муки,

две чайные ложки разрыхлителя теста,

пол чайной ложки соли,

полстакана коричневого сахара,

пол чайной ложки корицы,

две столовые ложки растопленного кулинарного жира,

желток одного яйца.

Взбейте для смешивания, вылейте в хорошо смазанную форму для пудинга и выпекайте в умеренно горячей духовке тридцать минут. Подавайте с фруктовым соусом, приготовленным из

белка одного яйца,

полстакана желе.

Взбивайте, пока смесь не начнет держать форму. Полейте фруктовый крем и добавьте немного оставшегося малинового пюре.

МАЛИНОВЫЙ ПУДИНГ С СУХАРЯМИ Доведите до кипения два стакана молока, перелейте в миску и добавьте:

две столовые ложки кулинарного жира,

три четверти стакана сахара,

один стакан панировочных сухарей,

пол чайной ложки соли.

Взбейте для смешивания, остудите и добавьте

один стакан муки,

одно яйцо,

одну столовую ложку разрыхлителя теста,

полтора стакана подготовленной малины.

Взбейте для смешивания, вылейте в форму для пудинга и выпекайте сорок минут в негорячей духовке. Подавайте горячим или холодным с малиновым фруктовым соусом.

ВИШНЕВЫЙ КРЕМ-КУСТАРД Удалите косточки из половины фунта вишни, поместите в сотейник и добавьте

один стакан сахара,

полстакана воды.

Варите на медленном огне, пока фрукты не станут мягкими, затем отмерьте и поместите

два стакана подготовленной вишни,

один стакан молока,

три яйца,

в миску и взбейте до тщательного перемешивания. Разлейте в формочки для кустарда, поставьте в противень с теплой водой и выпекайте в умеренно горячей духовке, пока центр не станет плотным.

ПУДИНГ НА ПАХТЕ В МЕШОЧКЕ Используйте салфетку для пудинга, чтобы приготовить этот пудинг. Промойте салфетку в теплой воде, натрите кулинарным жиром и присыпьте мукой. Теперь поместите в миску для смешивания

один стакан пахты,

две чайные ложки пищевой соды без верха,

полстакана сиропа,

один стакан коричневого сахара,

три четверти стакана мелко нарезанного говяжьего жира (суэта),

три стакана муки,

одну чайную ложку имбиря,

две чайные ложки корицы,

пол чайной ложки мускатного ореха,

один стакан изюма без косточек или хорошо очищенных свежих фруктов.

Тщательно перемешайте, завяжите в подготовленную салфетку, оставив место для набухания пудинга. Опустите в кипящую воду и варите один час пятнадцать минут. Подавайте со сладким сливочным соусом или фруктовым соусом-кустардом.

ВАНИЛЬНЫЙ ПУДИНГ

Три четверти стакана сахара,

одно яйцо,

хорошо разотрите, а затем добавьте

четыре столовые ложки кулинарного жира,

один стакан муки,

один стакан панировочных сухарей,

одну чайную ложку соли,

одну столовую ложку разрыхлителя теста,

один стакан молока.

Тщательно перемешайте, вылейте в хорошо смазанную форму и варите на пару один час пятнадцать минут или выпекайте сорок пять минут в умеренно горячей духовке. Подавайте со сливочным соусом.

БАНАНОВЫЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ Хорошо промойте четверть стакана риса, затем варите в одном с четвертью стакане воды, пока он не станет мягким и вода не впитается. Теперь поместите в миску для смешивания

два с половиной стакана молока,

два яйца,

три четверти стакана сахара.

Очистите и протрите два банана через сито, затем взбейте для смешивания. Добавьте рис, переложите в форму для выпечки и посыпьте половиной чайной ложки корицы. Разломайте на кусочки одну чайную ложку сливочного масла и выпекайте в негорячей духовке тридцать минут.

МАЛИНОВЫЙ КУСТАРД В КРЕМАНКАХ Промойте и откиньте на дуршлаг одну коробку малины. Поместите в сотейник и добавьте

одну пинту воды,

один стакан сахара.

Доведите до кипения и варите, пока ягоды не станут мягкими. Протрите через мелкое сито. Остудите. Теперь поместите три яйца в миску для смешивания, добавьте малину и взбейте смесь до однородности. Разлейте в формочки для кустарда, поставьте их в противень с водой. Выпекайте в негорячей духовке, пока центр не станет плотным.

ШОКОЛАДНЫЙ ПУДИНГ НА КУКУРУЗНОМ КРАХМАЛЕ

Два стакана молока,

полстакана какао,

четверть стакана кукурузного крахмала.

Растворите крахмал в молоке, доведите до кипения и варите на медленном огне пять минут. Теперь добавьте

полстакана сахара,

пол чайной ложки ванили,

пол чайной ложки корицы.

Хорошо взбейте, а затем разлейте в формочки для кустарда, предварительно ополоснутые холодной водой, чтобы пудинг держал форму.

ОЛИВКИ

ОЛИВКОВОЕ КАНАПЕ Используйте оливки без косточек. Откройте бутылку оливок, слейте жидкость и пропустите через мясорубку, добавив

одну маленькую луковицу,

один зеленый перец,

три ломтика хорошо обжаренного бекона,

четыре столовые ложки майонеза,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки.

Хорошо перемешайте и намажьте на полоски поджаренного хлеба. Украсьте мелко нарезанным яичным белком.

ОЛИВКОВЫЙ САЛАТ Поместите в миску

один стакан мякоти оливок,

четыре ломтика хорошо обжаренного бекона, нарезанного крошечными кусочками,

одну натертую луковицу,

два мелко нарезанных зеленых перца,

три четверти стакана майонеза.

Тщательно перемешайте, выложите на листья хрустящего салата и украсьте ломтиками яиц, сваренных вкрутую. Этот салат восхитителен.

ОЛИВКОВЫЕ СЫРНЫЕ ШАРИКИ Поместите в миску

один стакан домашнего или творожного сыра,

один очень мелко нарезанный красный перец,

одну столовую ложку тертого лука,

полстакана мелко нарезанных оливок,

одну чайную ложку соли,

пол чайной ложки паприки.

Сформируйте шарики и выложите на листья салата. Подавайте с французской заправкой.

МАКАРОНЫ С ОЛИВКАМИ И СЫРОМ Это блюдо знаменито среди горных жителей Италии, его подают в праздничные дни. Отварите четыре унции макарон в течение пятнадцати минут в кипящей воде, затем слейте воду и промойте холодной водой. Остудите, мелко нарежьте и добавьте

полстакана мелко нарезанных оливок с пименто,

полстакана тертого сыра,

два стакана белого соуса,

одну большую мелко нарезанную луковицу,

два больших мелко нарезанных красных перца,

две чайные ложки соли,

одну чайную ложку паприки,

и крошечный кусочек чеснока. Перемешайте и вылейте в форму для выпечки. Сверху разложите кусочки сливочного масла. Поставьте в горячую духовку на двадцать пять минут.

ОЛИВКОВАЯ НАЧИНКА ДЛЯ МЯСА И ПТИЦЫ

Два с половиной стакана подготовленных панировочных сухарей,

полстакана мелко нарезанного лука,

четверть стакана мелко нарезанной петрушки,

полстакана мелко нарезанных оливок,

полторы чайные ложки соли,

пол чайной ложки паприки,

четверть чайной ложки душицы (майорана),

одно яйцо,

четыре столовые ложки кулинарного жира.

Тщательно перемешайте и используйте для начинки мяса и птицы. Эта начинка восхитительна.

Чтобы подготовить хлеб, замочите черствый хлеб в холодной воде до мягкости, затем поместите в ткань и отожмите. Протрите через сито и отмерьте. Используйте полстакана мелко нарезанных фаршированных оливок на один стакан майонеза.

НАЧИНКА ДЛЯ СЭНДВИЧЕЙ С ОЛИВКАМИ Пропустите через мясорубку:

одну бутылку фаршированных оливок,

два красных перца,

одну луковицу,

четыре веточки петрушки,

поместите в миску и добавьте

полстакана майонеза,

одну чайную ложку соли,

пол чайной ложки паприки.

Хорошо перемешайте и намажьте между тонкими ломтиками хлеба.

СЭНДВИЧИ С ОЛИВКАМИ Удалите косточки из одной большой бутылки оливок сорта «королевские» и добавьте

одну луковицу,

два красных перца,

пропустите через мясорубку, а затем добавьте

три четверти стакана майонеза,

одну чайную ложку соли,

полторы чайные ложки паприки.

Перемешайте и намажьте на подготовленный хлеб.

ОЛИВКОВЫЙ СОУС Мелко нарежьте с помощью мясорубки достаточное количество оливок (после удаления косточек), чтобы получилось полстакана. Поместите в сотейник и добавьте

полтора стакана белого соуса,

две столовые ложки соли,

пол чайной ложки паприки,

четверть чайной ложки горчицы.

Хорошо перемешайте, доведите до кипения и подавайте. Этот соус можно приготовить для разнообразия, заменив белый соус полутора стаканами томатного соуса; затем добавьте две столовые ложки тертого сыра. Нагрейте и подавайте.

ИСПАНСКИЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ Поместите в миску

полтора стакана подготовленного хлеба,

один стакан мелко нарезанной холодной вареной баранины,

один стакан мелко нарезанных оливок с пименто,

полстакана мелко нарезанного лука,

одно яйцо,

две чайные ложки соли,

одну чайную ложку паприки,

четверть чайной ложки тимьяна,

полстакана густого белого соуса.

Тщательно перемешайте и плотно уложите в подготовленную форму для хлеба. Поместите в большую форму с горячей водой и выпекайте в умеренно горячей духовке сорок минут. Подавайте с оливковым соусом. Чтобы подготовить хлеб, замочите черствый хлеб в холодной воде; отожмите; протрите через мелкое сито.

КОКТЕЙЛЬ ИЗ ОЛИВОК И МОЛЛЮСКОВ Используйте мякоть оливок. Мякоть оливок — это кусочки оливок, нарезанные из крупных плодов и упакованные в банки. Нет ни косточек, ни отходов. Поместите в маленькую миску

три столовые ложки соуса чили,

одну столовую ложку хрена,

одну столовую ложку лимонного сока,

четверть стакана мякоти оливок,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

одну столовую ложку тертого лука.

Тщательно перемешайте и разложите в четыре коктейльных бокала. Добавьте по три моллюска в каждый бокал.

СОУСЫ

Формула необходима, если хозяйка хочет, чтобы ее соусы были однородными, так что

одна столовая ложка муки без верха и один стакан молока дают жидкий соус, как для супов.

две столовые ложки муки без верха и один стакан молока дают жидкий соус.

три столовые ложки муки без верха и один стакан молока дают соус средней густоты.

четыре столовые ложки муки и один стакан молока дают густой соус.

пять столовых ложек муки без верха и один стакан молока дают соус для котлет, крокетов и т. д.

Используйте сотейник, который хорошо вычищен, добавьте муку в холодное молоко, а затем размешайте до растворения, используя вилку или проволочный венчик, чтобы облегчить процесс. Никогда не используйте ложку для этой цели, так как невозможно тщательно растворить комочки. Поставьте на огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Варите пять минут после достижения точки кипения, затем снимите с огня и добавьте приправы. Соус готов к использованию. Если вы хотите вкус сливочного масла, добавьте одну столовую ложку масла вместе с приправами и перемешайте до расплавления.

Часть молока и воды, бульон, куриный отвар, сок устриц или моллюсков можно использовать вместо всего молока с очень хорошими результатами. При приготовлении супов или соусов для мясных и овощных блюд жидкость из консервированных овощей или воду, в которой варились свежие овощи, можно смешать с равной порцией молока.

Многие великолепные разновидности соусов можно приготовить из обычного белого соуса. Для соуса с петрушкой добавьте четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки на один стакан белого соуса.

ЛУКОВЫЙ СОУС Полстакана вареного лука, протертого через крупное сито, добавьте к одному стакану белого соуса.

БЕЛЫЙ СОУС С ПИМЕНТО Три консервированных пименто, протертых через мелкое сито, добавьте к одному стакану белого соуса.

СОУС «СЮПРЕМ»

Один стакан густого белого соуса,

полстакана грибов, очищенных, нарезанных кусочками и бланшированных,

желток одного яйца.

Хорошо приправьте по вкусу.

СЕЛЬДЕРЕЕВЫЙ СОУС

Один стакан густого белого соуса,

один стакан мелко нарезанного сельдерея, бланшированного до мягкости,

одну чайную ложку соли,

пол чайной ложки паприки.

Хорошо перемешайте.

СОУС «АДМИРАЛ»

Один стакан густого белого соуса,

тертая цедра четверти лимона,

две столовые ложки каперсов,

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

сок половины лимона,

две столовые ложки сливочного масла.

Размешивайте до однородности, а затем нагрейте до температуры чуть ниже точки кипения. Приправьте.

СОУС «БЕРНЕЗ»

Полстакана густого белого соуса,

желтки двух яиц,

одну чайную ложку тертого лука,

три столовые ложки сливочного масла.

Хорошо перемешайте, а затем добавьте

одну чайную ложку соли,

пол чайной ложки белого перца,

пол чайной ложки паприки,

сок одного лимона.

Постоянно помешивайте до горячего состояния. Этот соус не свернется, если оставить его постоять несколько минут.

СЛИВОЧНЫЙ СОУС С ХРЕНОМ

Один стакан белого соуса средней густоты,

две столовые ложки тертого хрена,

две столовые ложки лимонного сока,

три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

пол чайной ложки горчицы,

пол чайной ложки белого перца,

одну чайную ложку соли.

Тщательно взбейте для смешивания.

СОУС «МАНТЕНОН» (для блюд, запекаемых под сыром)

Один стакан белого соуса средней густоты,

две столовые ложки тертого сыра,

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

одну столовую ложку тертого лука,

полторы чайные ложки соли,

одну чайную ложку паприки,

четверть чайной ложки горчицы,

одну чайную ложку лимонного сока.

Хорошо перемешайте.

СЫРНЫЙ СОУС

Один стакан белого соуса средней густоты.

Четыре столовые ложки тертого сыра,

одну чайную ложку соли,

пол чайной ложки паприки,

четверть чайной ложки горчицы.

Хорошо перемешайте, пока сыр не расплавится.

ГОРЧИЧНЫЙ СОУС

Полстакана белого соуса средней густоты,

две столовые ложки белого винного уксуса,

желток одного яйца,

одну чайную ложку горчицы,

одну чайную ложку соли,

пол чайной ложки паприки.

Тщательно взбейте для смешивания, а затем нагрейте до точки кипения.

Ни в одной другой части кулинарии мастерство повара не проявляется так выгодно, как в способе приготовления и подачи различных соусов. Приготовление идеального соуса — это искусство. Многие простые продукты, а также остатки еды могут быть превращены в аппетитные и привлекательные блюда с помощью добавления хорошего соуса.

Три или четыре стакана белого соуса можно приготовить за один раз, затем перелить в миску, накрыть влажной салфеткой и поставить в холодильник до востребования. Соус будет храниться в прохладном месте три-четыре дня и избавит от необходимости готовить соус каждый день.

Для использования отмерьте три четверти стакана соуса и добавьте четверть стакана горячей воды. Поместите на водяную баню для нагревания, часто помешивая для смешивания. Соус готов к использованию. Всегда используйте водяную баню при приготовлении соусов на основе этого белого соуса. Это предотвратит пригорание.

ОГУРЕЧНЫЙ СОУС

Один стакан густого белого соуса,

один маленький огурец, очищенный и натертый,

полторы чайные ложки соли,

одну чайную ложку паприки.

Нагрейте до точки кипения, а затем варите пять минут.

УСТРИЧНЫЙ СОУС

Один стакан густого белого соуса,

восемь устриц среднего размера, мелко нарезанных,

одну чайную ложку мелко нарезанной петрушки,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку белого перца.

Хорошо перемешайте, нагрейте до точки кипения и варите пять минут.

ГРИБНОЙ СОУС Поместите полтора стакана молока в сотейник и добавьте четыре столовые ложки муки. Размешайте до растворения, а затем доведите до кипения. Варите пять минут, затем добавьте

один стакан нарезанных и бланшированных грибов,