«Кулинарная книга миссис Уилсон: Новые рецепты в условиях современной экономики»

Чтобы использовать апельсиновый сок для приготовления апельсинада, разбавьте равными частями воды и сока, охладите и подавайте.

ШОТЛАНДСКИЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД Разрежьте двенадцать апельсинов пополам, острым ножом нарежьте тонкими, как бумага, ломтиками и удалите все семена. Поместите в таз для варенья и добавьте пять пинт холодной воды. Отставьте на двенадцать часов, затем доведите до кипения и варите, пока фрукты не станут мягкими. Добавьте сок четырех лимонов и пять стаканов яблочного соуса, доведите до кипения и измерьте объем. Добавьте три четверти стакана сахара на каждый стакан смеси. Верните в таз и доведите до кипения. Варите, пока не получится очень густой джем или пока температура не достигнет 223 градусов по Фаренгейту на термометре для конфет.

АПЕЛЬСИНЫ В СИРОПЕ Очистите и разделите девять апельсинов на дольки, стараясь не повредить их. Теперь поместите

две пинты воды,

четыре фунта сахара

в таз для варенья и доведите до кипения. Варите пятнадцать минут, затем добавьте апельсины и варите до мягкости. Переложите апельсины в банку, а сироп доведите до кипения. Залейте фрукты, запечатайте и храните в прохладном сухом месте. Оставшийся сироп можно использовать для каш или оладий.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ САЛАТ Снимите кожуру с четырех апельсинов, разделите на дольки и нарежьте острыми ножницами на кусочки. Поместите в миску и добавьте

один стакан кокосовой стружки.

Аккуратно встряхните миску, чтобы покрыть фрукты кокосовой стружкой, выложите в салатник и подавайте с апельсиновым соусом.

АПЕЛЬСИНОВОЕ СУФЛЕ

Сок трех апельсинов,

половина стакана воды,

половина стакана сахара,

пять столовых ложек кукурузного крахмала.

Растворите крахмал и сахар в воде, добавьте сок и доведите до кипения. Варите пять минут, затем охладите. Теперь добавьте

желтки двух яиц,

один апельсин, нарезанный крошечными кусочками.

Взбейте, чтобы перемешать, затем аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки двух яиц. Вылейте в хорошо смазанную маслом форму для суфле и поставьте в емкость с теплой водой. Выпекайте в умеренно жаркой духовке до готовности в центре. Подавайте теплым, с апельсиновым сиропом в качестве соуса.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ КРЕМОВЫЙ ПИРОГ Выложите форму для пирога простым тестом, а в сотейник поместите

один стакан молока,

половину стакана воды,

сок трех апельсинов,

тертую цедру половины апельсина,

шесть столовых ложек кукурузного крахмала,

три четверти стакана сахара.

Растворите крахмал и сахар в воде, добавьте молоко и фруктовый сок. Доведите до кипения и варите пять минут, слегка охладите и добавьте

одно целое яйцо,

желток одного яйца.

Взбейте до однородности, вылейте в подготовленные формы и выпекайте в очень нежаркой духовке тридцать минут. Охладите и покройте фруктовым безе, используя полстакана апельсинового мармелада и белок одного яйца, взбитый в очень крепкую пену.

АПЕЛЬСИНОВО-РИСОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ Промойте половину стакана риса, варите до мягкости в трех стаканах воды, пока вода не впитается. Теперь добавьте

тертую цедру одного апельсина,

три апельсина, нарезанных крошечными кусочками,

три четверти стакана сахара.

Тщательно перемешайте и поместите в миску

два стакана молока,

желтки двух яиц.

Взбейте, чтобы перемешать, и залейте подготовленный рис. Тщательно перемешайте и разлейте либо в индивидуальные формочки для заварного крема, либо в форму для выпечки. Поставьте в емкость с теплой водой и выпекайте тридцать минут в умеренно жаркой духовке. Охладите и подавайте с апельсиновым кремом.

Один стакан апельсинового мармелада,

белки двух яиц.

Взбейте венчиком до очень крепкой пены и выложите на рис.

ПРЯНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ Подготовьте один фунт чернослива к варке, поместите в кастрюлю и добавьте

один стакан воды,

четверть стакана уксуса,

один стакан коричневого сахара,

одну палочку корицы,

шесть бутонов гвоздики,

четыре горошины душистого перца,

два лепестка мускатного цвета,

половину чайной ложки мускатного ореха.

Варите на медленном огне до мягкости чернослива, затем слейте сироп и прокипятите его десять минут, прежде чем залить им чернослив. Подавайте холодным как приправу к мясу.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС

Сок двух апельсинов,

тертая цедра половины апельсина,

половина стакана холодной воды,

половина стакана сахара,

две столовые ложки кукурузного крахмала.

Растворите сахар и крахмал в воде, добавьте фруктовый сок и тертую цедру. Доведите до кипения и варите пять минут, затем снимите с огня и добавьте желток одного яйца. Хорошо взбейте, чтобы перемешать. Теперь взбейте белок в очень крепкую пену, введите в смесь, охладите и подавайте.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ БЕТТИ Очистите и нарежьте кубиками три апельсина. Поместите в миску и добавьте

полтора стакана мелких панировочных сухарей,

один стакан кипящей воды.

Перемешайте, дайте остыть и добавьте

одно хорошо взбитое яйцо,

три четверти стакана молока,

три столовые ложки кулинарного жира,

половину стакана сиропа,

половину стакана сахара,

три чайные ложки разрыхлителя теста,

шесть столовых ложек муки.

Тщательно перемешайте, вылейте в индивидуальные формочки для заварного крема или в форму для пудинга и поставьте в емкость с горячей водой. Если Бетти готовится в формочках, хорошо смажьте их маслом и выпекайте сорок минут в умеренно жаркой духовке. Если в форме — выпекайте один час.

АПЕЛЬСИНОВЫЕ ОЛАДЬИ Очистите три апельсина и острым ножом нарежьте ломтиками толщиной полдюйма. Обваляйте ломтики в муке, затем окуните в кляр и жарьте в горячем жире до золотистого цвета.

КЛЯР Разбейте одно яйцо в чашку и долейте молоком. Поместите в миску и добавьте

полтора стакана муки,

две чайные ложки разрыхлителя теста,

четверть чайной ложки соли,

две столовые ложки сахара.

Подавайте апельсиновые оладьи с апельсиновым соусом или апельсиновым сиропом.

ПЕЧЕНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ Подготовьте полфунта чернослива к варке и поместите в кастрюлю. Добавьте половину апельсина, нарезанного тонкими, как бумага, ломтиками. Накройте кастрюлю и поставьте в духовку запекаться на очень медленном огне. Если чернослив замочить рано утром, подготовить к запеканию и поставить в духовку, когда огонь в печи угасает на ночь, к утру он будет готов. Такое длительное томление — именно то, что нужно черносливу.

САЛАТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА Подготовьте чернослив как для фаршировки, поместите полстакана творога в миску и добавьте

один мелко нарезанный зеленый перец,

половину чайной ложки соли,

половину чайной ложки паприки.

Тщательно перемешайте и наполните чернослив без косточек. Выложите фаршированный чернослив на хрустящие листья салата и сбрызните лимонным соком. Подавайте с соусом из паприки или майонезом. Это отличное блюдо для обеда или ужина в качестве салата.

КАЛИФОРНИЙСКИЙ ПИРОГ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Один стакан сахара,

шесть столовых ложек кулинарного жира.

Хорошо взбейте до легкой и кремообразной консистенции, затем добавьте

желтки двух яиц,

один стакан воды,

два с три четвертью стакана муки,

две столовые ложки разрыхлителя теста,

одну столовую ложку мускатного цвета.

Взбейте до однородности, затем аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки двух яиц. Выстелите форму для торта промасленной бумагой и налейте слой теста. Распределите равномерно. Теперь выложите слой мелко нарезанных орехов, а затем слой хорошо обсушенного и мелко нарезанного вареного чернослива. Покройте слоем теста и повторяйте это, пока форма не заполнится на три четверти. Слегка посыпьте верх пирога сахаром. Поставьте в умеренно жаркую духовку и выпекайте один час. Охладите и покройте глазурью, приготовленной из

трех четвертей стакана сахарной пудры (XXXX),

одной столовой ложки лимонного сока,

и достаточного количества кипятка для увлажнения. Затем намажьте на пирог.

ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА И ОРЕХОВ Замочите три столовые ложки желатина в половине стакана холодной воды на полчаса. Удалите косточки из чернослива, чтобы получилось один стакан. Добавьте

половину стакана мелко нарезанных орехов,

половину стакана сахара,

один стакан сока чернослива,

сок одного лимона.

Поместите желатин на водяную баню, затем процедите в смесь чернослива. Перемешивайте до полной однородности и разлейте по формам. Отставьте для застывания и подавайте с фруктовым кремом.

ДЕСЕРТЫ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА Тщательно вымойте чернослив, слейте воду и выложите на ткань для просушки. Удалите косточки и наполните центр смесью из нарезанных орехов и имбиря. Обваляйте в сахарном песке. Чернослив можно наполнить помадной массой или фаджем.

ШАРЛОТКА ИЗ ЧЕРНОСЛИВА Замочите три столовые ложки желатина в половине стакана холодной воды на полчаса. Затем поставьте на водяную баню, чтобы растопить. Процедите в миску и добавьте

один стакан сока чернослива,

сок одного лимона,

половину стакана сахара.

Нагрейте, чтобы растворить сахар, и охладите, прежде чем добавлять к желатину. Поместите несколько ложек подготовленной желатиновой смеси в форму и поверните, чтобы полностью покрыть стенки. Затем выложите форму вареным черносливом без косточек. Залейте чернослив несколькими ложками желатиновой смеси и дайте зафиксироваться, прежде чем вливать остальную часть смеси; затем отставьте для застывания. Перед подачей выньте из формы на блюдо и подавайте с соусом из чернослива.

СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА Протрите один стакан вареного чернослива без косточек через мелкое сито и добавьте

один стакан сока чернослива,

сок одного лимона,

шесть столовых ложек сахара.

Нагрейте, чтобы растворить сахар, и охладите перед подачей.

РЕВЕНЬ Чтобы приготовить ревень, нарежьте его на дюймовые кусочки и удалите волокнистую кожицу. Готовьте в стеклянной или глиняной кастрюле в духовке до мягкости, добавив ровно столько сахара, сколько нужно для сладости. Это даст вам превосходный результат.

Не используйте листья ревеня. И не готовьте ревень в оловянной посуде; минеральная соль или кислота, содержащиеся во фруктах, вступают в реакцию с металлом и образуют активный яд.

КАК ГОТОВИТЬ РЕВЕНЬ ДЛЯ ПИРОГОВ Подготовьте ревень, хорошо посыпьте мукой, добавьте сахар и варите на медленном огне до мягкости. Мука загустит смесь. Затем вылейте в подготовленную форму для пирога и накройте тестом. Выпекайте в умеренно жаркой духовке двадцать минут. Пирог, приготовленный таким образом, будет намного лучше того, в котором ревень нарезают, кладут в пирог и затем готовят.

КОНСЕРВЫ ИЗ РЕВЕНЯ И ИЗЮМА Вымойте, очистите и нарежьте ревень кусочками по полдюйма. Отмерьте один кварт нарезанных кусочков, поместите в форму для выпечки и добавьте

один стакан изюма без косточек,

два стакана сахара.

Не добавляйте воду; накройте и готовьте до мягкости фруктов, обычно около сорока минут.

ФРУКТОВЫЙ СОУС ИЗ РЕВЕНЯ Поместите белки двух яиц в миску и добавьте полстакана желе. Взбейте до очень крепкой пены и добавьте один стакан очень густого соуса из ревеня.

ШОРТКЕЙК С РЕВЕНЕМ Поместите два стакана муки в миску и добавьте

одну чайную ложку соли,

четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

половину стакана сахара.

Просейте, чтобы перемешать, и разотрите с шестью столовыми ложками кулинарного жира. Замесите тесто с двумя третями стакана молока. Вырежьте большой формой для печенья и выпекайте в горячей духовке пятнадцать минут. Разрежьте, смажьте маслом, наполните приготовленным ревенем и подавайте с обычными или взбитыми сливками или заварным кремом.

КОКТЕЙЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ Поместите три столовые ложки консервов из ревеня в бокал для коктейля. Добавьте слой тонко нарезанных бананов, а затем слой тертого апельсина. Посыпьте сахарной пудрой и украсьте взбитыми сливками или взбитым в крепкую пену яичным белком. Украсьте вишней мараскино.

ПУФФЫ ИЗ РЕВЕНЯ

Три четверти стакана сахара,

половина стакана воды,

пять столовых ложек кулинарного жира.

Поместите в миску и добавьте

одно яйцо,

два стакана муки,

четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

половину чайной ложки соли,

один стакан мелко нарезанного ревеня (сырого).

Взбейте, чтобы перемешать, разлейте в хорошо смазанные маслом формочки для заварного крема и выпекайте тридцать минут в горячей духовке.

ВЕРМОНТСКИЕ ОЛАДЬИ С РЕВЕНЕМ Замочите черствый хлеб в холодной воде, чтобы он размягчился. Отожмите насухо и протрите через мелкое сито. Отмерьте два стакана, поместите в миску и добавьте

полтора стакана подслащенного ревеня,

одно яйцо,

один с три четвертью стакана просеянной муки,

четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

одну чайную ложку соли,

одну столовую ложку кулинарного жира.

Хорошо перемешайте, выпекайте на сковороде и подавайте с сахаром, корицей и сливочным маслом или сиропом.

ЖЕЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ

Два стакана холодного, вареного и подслащенного ревеня.

Добавьте

четыре столовые ложки желатина,

сок одного апельсина,

половину стакана воды.

Добавьте желатин в смесь и отставьте на полчаса для набухания. Затем медленно нагревайте до кипения, снимите с огня и разлейте по формам. Дайте застыть, затем выньте из формы и подавайте со взбитыми сливками. Используйте фарфоровую или глиняную форму.

ПУДИНГ ИЗ РЕВЕНЯ И ТАПИОКИ Промойте половину стакана жемчужной тапиоки в большом количестве воды, чтобы удалить крахмал. Поместите в стеклянную или глиняную форму для выпечки и добавьте четыре стакана вареного и подслащенного ревеня. Готовьте в духовке, пока тапиока не станет прозрачной или мягкой. Сверху выложите безе из белка одного яйца. Охладите и подавайте.

КЛЕЦКИ С РЕВЕНЕМ Раскатайте тесто толщиной в четверть дюйма и нарежьте на квадраты по четыре дюйма. Наполните кусочками ревеня, нарезанными по полдюйма, добавив 2 столовые ложки сахара. Сложите тесто, плотно прижав края, смажьте яичной смесью и выпекайте в нежаркой духовке тридцать минут.

ИМБИРНОЕ ЖЕЛЕ Замочите половину упаковки желатина в одном стакане холодной воды на тридцать минут и добавьте

сок одного лимона,

один апельсин,

половину стакана сахара,

один стакан кипящей воды.

Тщательно взбейте, чтобы перемешать, и дайте остыть. Как только начнет густеть, вмешайте половину стакана мелко нарезанного цукатного имбиря.

ИМБИРНЫЙ КРЕМ Замочите половину коробки желатина в полутора стаканах холодного молока на полчаса. Теперь добавьте половину стакана сахара и поставьте в емкость с теплой водой. Перемешивайте, пока желатин не растворится, и отставьте остывать. Пока остывает, поместите

белок одного яйца,

полстакана желе

в миску и взбивайте венчиком до легкой и воздушной консистенции. Добавьте половину стакана мелко нарезанного цукатного имбиря и охлажденный желатин. Взбивайте, пока смесь не начнет густеть, затем разлейте по формам для застывания.

Примечание. Не добавляйте желатиновую смесь во фруктовый крем до тех пор, пока он не начнет густеть.

ИМБИРНЫЕ ДЕСЕРТЫ Жители Вест-Индии готовят и подают много восхитительных десертов и консервов с имбирем. Можно использовать как готовый имбирь в банках, так и обычный корень имбиря, который можно купить в продуктовых магазинах. Спрашивайте стеблевой имбирь, так как он менее склонен быть волокнистым и грубым.

Как подготовить: замочите имбирь в теплой воде на ночь, а утром вымойте, используя овощную щетку. Теперь хорошо поскребите, залейте свежей водой так, чтобы она покрывала имбирь, и готовьте на медленном огне на задней части плиты до мягкости. Или его можно оставить в термосе на ночь. Когда корень станет мягким, поместите

три стакана сахара,

три четверти стакана воды,

сок одного лимона

в сотейник и доведите до кипения. Варите десять минут, затем добавьте имбирь. Поставьте туда, где он будет просто поддерживать тепло, и томите, пока сироп не впитается. Снимите и оставьте в прохладном месте на два дня. Разогрейте, затем слейте на сито и обваляйте в сахаре. Упакуйте в герметичную жестяную коробку, и имбирь будет храниться бесконечно долго.

АНАНАСОВЫЙ МУСС Слейте жидкость и мелко нарежьте ананас, чтобы получилось два стакана. Протрите через мелкое сито и поместите в миску; белки двух яиц поместите во вторую миску и добавьте один стакан яблочного желе. Взбейте до очень крепкой пены. Взбейте один стакан сливок в крепкую пену и добавьте половину стакана сахара. Аккуратно соедините фруктовый крем, взбитые сливки и пюре из ананаса, перемешивая методом складывания. Вылейте в двухквартовую форму, накройте вощеной бумагой; затем накройте крышкой и используйте одну пинту соли на две с половиной пинты мелко колотого льда, чтобы заморозить мусс.

КАК ФАРШИРОВАТЬ ФИНИКИ ИМБИРЕМ Удалите косточки из фиников и наполните центр кусочком цукатного имбиря. Плотно прижмите и покатайте между ладонями, чтобы придать финику прежнюю форму. Обваляйте готовый финик в сахарном песке. Вместо фиников можно использовать чернослив.

МАЙОНЕЗ БЕЗ ЯИЦ Поместите в суповую тарелку

две столовые ложки сгущенного молока,

половину чайной ложки горчицы,

половину чайной ложки паприки.

Смешайте, взбивая вилкой, и когда смесь станет однородной, медленно добавьте три четверти стакана салатного масла. Сильно взбивайте несколько минут. Теперь добавьте

одну чайную ложку сахара,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку уксуса.

Затем снова взбейте до полной однородности.

ВАРЕНЫЙ САЛАТНЫЙ СОУС

Половина стакана уксуса,

три четверти стакана воды,

три столовые ложки кукурузного крахмала.

Растворите крахмал в воде, добавьте уксус и доведите до кипения. Варите три минуты, затем снимите и добавьте

одно яйцо,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

три четверти чайной ложки горчицы,

одну чайную ложку сахара.

Взбейте, чтобы перемешать, затем вмешайте один стакан сметаны. Этот соус можно использовать для картофельного салата, салата из курицы и сельдерея, а также к холодному мясу или обычному салату-латуку.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ ЛИМОННЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ Поместите в сотейник

один кварт молока,

половину стакана кукурузного крахмала.

Перемешивайте до растворения, затем доведите до кипения. Варите десять минут. Снимите с огня и добавьте

три хорошо взбитых яйца.

Взбейте до полной однородности, затем охладите. Теперь слегка натрите цедру с одного лимона. Поместите в миску и добавьте

сок трех лимонов,

сок одного апельсина,

полтора стакана сахара.

Хорошо перемешайте, и когда будете готовы замораживать, вмешайте лимонную смесь в заварной крем. Добавляйте лимонную смесь очень медленно. Замораживайте обычным способом, используя три части льда на одну часть соли. Упакуйте и отставьте на два часа для созревания.

САЛАТ С ИМБИРНЫМ ЭЛЕМ Замочите четыре столовые ложки желатина в четырех столовых ложках холодной воды на двадцать минут. Теперь добавьте к желатину полстакана кипящего имбирного эля. Перемешивайте, пока желатин не растворится, затем процедите. Добавьте остаток из пинтовой бутылки имбирного эля. Дайте остыть, ополосните форму в ледяной воде для тщательного охлаждения, затем покройте форму желатином, влив около четверти стакана и поворачивая форму, пока она не будет полностью покрыта. Теперь выложите кусочки цукатного имбиря в виде узоров на дно формы, также используя несколько вишен мараскино. Залейте немного желатина поверх этого, а когда застынет, влейте достаточно желатина, чтобы сформировать слой. Повторяйте это, пока форма не заполнится. В теплую погоду для быстрого результата упакуйте форму в смесь соли и льда.

ЯИЧНЫЙ САЛАТ Очень мелко нашинкуйте кочан салата, поместите в миску и добавьте

одну луковицу,

один зеленый перец, очень мелко нарезанный,

одну вареную морковь, нарезанную кубиками,

один стакан майонеза.

Перемешайте и украсьте четырьмя яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными ломтиками. Посыпьте паприкой.

СОУС ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ

Половина стакана салатного масла,

сок одного лимона,

сок одного апельсина,

половина зеленого перца, мелко нарезанного,

половина луковицы среднего размера, мелко нарезанной,

две чайные ложки соли,

одна чайная ложка паприки,

половина чайной ложки горчицы,

один пименто, мелко нарезанный.

Хорошо перемешайте.

САЛАТНЫЙ СОУС Чтобы приготовить майонез, разбейте одно яйцо в миску и добавьте

две чайные ложки уксуса,

одну чайную ложку сахара,

одну чайную ложку паприки,

половину чайной ложки горчицы.

Взбейте венчиком, чтобы перемешать, а затем попросите кого-нибудь медленно вливать один стакан масла, пока вы взбиваете смесь равномерными движениями.

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ Очистите огурцы, нарежьте тонкими ломтиками и засыпьте двумя столовыми ложками соли и колотым льдом на один час. Промойте и слейте воду. Теперь мелко нашинкуйте грубые зеленые листья салата. Выложите огурцы на подготовленный салат и подавайте со сметанным соусом.

ФРУКТОВЫЙ САЛАТ Очистите и нарежьте кубиками

два апельсина,

два яблока,

три банана.

Поместите в миску, добавьте один стакан кокосовой стружки и аккуратно перемешайте. Теперь выложите в салатник. Приготовьте фруктовый салатный соус из

одного стакана сахара,

одного стакана воды,

сока одного апельсина,

сока одного лимона,

три столовые ложки кукурузного крахмала.

Растворите сахар и крахмал и доведите до кипения. Варите пять минут, затем снимите с огня и добавьте желток одного яйца. Сильно взбейте, чтобы перемешать, затем введите взбитый в крепкую пену белок одного яйца. Охладите и залейте фруктовый салат. Украсьте вишней мараскино. Этого количества салата хватит на восемь человек.

КОУЛСЛО Мелко нашинкуйте кочан капусты и поместите в подсоленную воду на полчаса. Хорошо слейте воду и добавьте

два зеленых перца, мелко нарезанных,

один стакан майонеза,

одну столовую ложку соли,

одну столовую ложку паприки,

четверть стакана уксуса.

Перемешайте.

САЛАТ ИЗ ЛОСОСЯ Откройте банку лосося, слейте жидкость, удалите кости и добавьте

два зеленых перца, мелко нарезанных,

одну луковицу, мелко нарезанную.

Перемешайте, мелко нашинкуйте грубые внешние зеленые листья салата и выложите ими миску. Поместите нашинкованный салат в центр, а сверху — подготовленный лосось. Подавайте с ломтиками яиц, сваренных вкрутую, и майонезом.

ЯЙЦА ПАШОТ НА ФРАНЦУЗСКИХ ГРЕНКАХ Срежьте корки с ломтиков хлеба, а затем обмакните их в следующую смесь:

Один стакан молока,

Одно яйцо.

Взбейте до однородности, а затем обжарьте хлеб в горячем кулинарном жире до золотистого цвета. Приготовьте яйца пашот, затем выложите их на салфетку, чтобы стекла вода. Аккуратно выложите на французские гренки. Полейте белым соусом (бешамель) и украсьте мелко нарезанной петрушкой.

МАРИНОВАННЫЕ ЯЙЦА Сварите вкрутую полдюжины яиц. Отварите до мягкости пучок свеклы. Переложите в емкость с холодной водой, затем очистите от кожицы и нарежьте толстыми ломтиками. Выложите в блюдо и добавьте четыре крупные луковицы, нарезанные тонкими ломтиками. Теперь поместите в сотейник

Четыре столовые ложки сахара,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки паприки,

Один стакан уксуса,

Половина стакана воды.

Доведите до кипения и варите десять минут. Залейте свеклу. Добавьте сваренные вкрутую яйца.

ОМЛЕТ Поместите желтки трех яиц в миску и добавьте

Две столовые ложки молока,

Половина стакана подготовленных панировочных сухарей,

Две столовые ложки мелко нарубленной петрушки,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки перца.

Перемешайте, затем аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки трех яиц, после чего положите четыре столовые ложки кулинарного жира на сковороду. Когда жир начнет дымиться, влейте омлетную массу и готовьте на медленном огне до загустения, затем переверните, приподнимая или сворачивая с помощью лопатки для тортов или обычной лопатки; также можно перевернуть омлет на другую горячую сковороду, смазанную столовой ложкой кулинарного жира, а затем сложить и свернуть.

Как подготовить хлеб: замочите черствый хлеб в горячей воде, чтобы он размягчился, затем заверните в ткань и тщательно отожмите.

ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-ПАРИЖСКИ Сварите вкрутую по одному яйцу на человека, разрежьте каждое вдоль пополам. Протрите желтки через мелкое сито в миску, а затем на каждые шесть яиц добавьте

Половина стакана мелко нарезанной ветчины,

Одна луковица, натертая на терке,

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Половина чайной ложки горчицы,

Шесть столовых ложек майонезного соуса.

Перемешайте и наполните полученной массой половинки яичных белков. Сформируйте высокую горку, обваляйте в мелко натертом сыре и посыпьте паприкой. Заверните в вощеную бумагу. Поставьте в холодильник до подачи на стол.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ОМЛЕТ Поместите в миску

Желтки четырех яиц,

Один стакан густого белого соуса (бешамель),

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки паприки,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Тщательно взбейте, затем аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки четырех яиц. Вылейте в форму для запекания или кассероль и запекайте в умеренно нагретой духовке до тех пор, пока середина не станет плотной. Украсьте полосками бекона и подавайте с сырным соусом.

Приготовление сырного соуса: добавьте три столовые ложки тертого сыра в стакан белого соуса (бешамель).

ОМЛЕТ ПО-МОРАВСКИ Замочите полстакана просеянных панировочных сухарей из черствого хлеба в половине стакана молока, добавив

Половина чайной ложки соли,

Четверть чайной ложки перца,

Одна чайная ложка тертого лука,

Одна столовая ложка мелко нарубленной петрушки,

Три хорошо взбитых яйца.

Тщательно перемешайте, затем разогрейте четыре столовые ложки кулинарного жира на сковороде до появления дымка и влейте смесь. Убавьте огонь и готовьте, пока омлет не схватится. Сложите, переверните и сверните. Выложите на горячее блюдо. Этого количества хватит на две порции.

СЫРНЫЕ КОТЛЕТЫ Поместите в сотейник

Полтора стакана молока,

Девять столовых ложек муки (без горки).

Размешайте до растворения муки и доведите до кипения. Варите две минуты, затем добавьте

Четверть фунта мелко нарезанного сыра.

Помешивайте до расплавления сыра, затем снимите с огня и добавьте

Один небольшой натертый лук,

Одна чайная ложка паприки,

Полторы чайные ложки соли.

Выложите на смазанное маслом блюдо и оставьте остывать. Сформируйте котлеты. Чтобы масса стала достаточно плотной для формовки, требуется около четырех часов. Сформируйте котлеты, обваляйте в муке, обмакните во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари и обжарьте в горячем кулинарном жире до золотистого цвета. Украсьте кресс-салатом.

СЫРНЫЕ СЭНДВИЧИ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ Поместите в миску один стакан деревенского или пахтового сыра и добавьте

Половина стакана густого майонеза,

Одна луковица, очень мелко нарезанная,

Один зеленый перец, очень мелко нарезанный,

Две чайные ложки соли,

Две чайные ложки паприки,

Половина чайной ложки горчицы.

Тщательно перемешайте, намажьте ржаной хлеб английским сливочным маслом, выложите начинку между ломтиками хлеба и нарежьте полосками шириной в палец.

СЫРНЫЕ СЭНДВИЧИ Поместите в миску

Половина стакана тертого сыра, а затем добавьте

Одна столовая ложка тертого лука,

Две столовые ложки мелко нарубленного зеленого перца,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Половина чайной ложки горчицы,

Шесть столовых ложек майонезного соуса.

Тщательно перемешайте и намажьте между ломтиками хлеба, как для обычных сэндвичей с маслом.

НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ОВОЩЕЙ Не пересаливайте овощи. Никогда не солите их во время варки; избыток соли не только делает нежные волокна жесткими, но и нейтрализует ценные минеральные вещества.

Добавляйте ровно столько кипятка, чтобы он покрывал овощи, а затем доведите до кипения. После этого варите на медленном огне до мягкости. Не накрывайте сотейник, в котором варятся овощи, крышкой. Это приводит к конденсации пара, содержащего летучие масла, что вызывает потемнение овощей.

ПЮРЕ ИЗ ГОРОШКА Протрите один стакан вареного горошка через сито и добавьте

Один стакан молока,

Половина стакана воды,

Одна столовая ложка кукурузного крахмала,

Одна чайная ложка тертого лука,

Одна чайная ложка мелко нарезанной петрушки.

Растворите крахмал в воде и добавьте остальные ингредиенты к гороховому пюре. Доведите до кипения и варите пять минут. Приправьте солью и перцем, подавайте с гренками или тостами — ломтиками хлеба, нарезанными кубиками по полдюйма.

ГОРОХОВОЕ СУФЛЕ Поместите в миску

Один стакан густого белого соуса (бешамель),

и затем протрите

Четыре столовые ложки вареного горошка через сито.

Теперь добавьте

Пять столовых ложек панировочных сухарей,

Одна чайная ложка тертого лука,

Половина чайной ложки соли,

Четверть чайной ложки перца,

Желтки двух яиц.

Взбейте до однородности, затем аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки двух яиц. Вылейте в смазанную маслом форму для запекания и готовьте в умеренно нагретой духовке до тех пор, пока середина не станет плотной. Подавайте немедленно. Это блюдо заменяет мясо.

ГОРОХОВЫЙ ПУДИНГ Протрите четыре столовые ложки горошка через сито, поместите в миску и добавьте

Один стакан густого белого соуса (бешамель),

Четыре столовые ложки мелких панировочных сухарей,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Одна чайная ложка мелко нарубленной петрушки,

Одна чайная ложка тертого лука,

Половина чайной ложки паприки,

Половина чайной ложки соли.

Перемешайте до однородности, затем разлейте в хорошо смазанные маслом формочки для запекания. Запекайте до тех пор, пока середина не станет плотной. Подавайте в формочках или выложите на ломтик тоста и полейте сливочным соусом голландез.

Примечание.—Во время запекания поставьте пудинг в форму с теплой водой.

ЗАПЕЧЕННАЯ СУШЕНАЯ КУКУРУЗА Замочите полтора стакана кукурузы на ночь, а утром слейте воду, переложите в сотейник и залейте кипятком. Варите на медленном огне до мягкости, затем слейте воду и приправьте

Один небольшой лук, мелко нарезанный,

Две столовые ложки сушеной петрушки,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки белого перца.

Выложите в кассероль и залейте полутора стаканами белого соуса (бешамель). Посыпьте мелкими панировочными сухарями и одной столовой ложкой мелко натертого сыра. Запекайте в духовке двадцать минут. Это блюдо заменяет мясо на обед.

ТЫКВА

ТЫКВА ГРАТЕН Вымойте, очистите от кожуры и нарежьте тыкву кусочками, удалив семена. Готовьте на пару до мягкости, затем хорошо слейте воду и поставьте на край плиты, чтобы подсушить. Теперь протрите мякоть через сито. Отмерьте и добавьте к каждому стакану мякоти

Одно хорошо взбитое яйцо,

Две столовые ложки сливочного масла,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки паприки,

Две столовые ложки молока,

Одна столовая ложка мелко нарубленной петрушки.

Вылейте в хорошо смазанную маслом форму для запекания, посыпьте мелкими панировочными сухарями и двумя столовыми ложками тертого сыра. Запекайте в слабо нагретой духовке двадцать минут.

ТЫКВЕННЫЕ ОЛАДЬИ Вымойте и нарежьте тыкву кусочками, отварите до мягкости в кипящей воде, затем слейте воду и протрите мякоть через сито. Отмерьте и поместите в миску

Один стакан подготовленной тыквы,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Одна столовая ложка кулинарного жира,

Половина стакана молока,

Полтора стакана муки,

Две чайные ложки разрыхлителя теста,

Половина чайной ложки соли,

Половина чайной ложки паприки,

Одна столовая ложка мелко нарезанной петрушки.

Взбейте до однородности и жарьте на горячей сковороде, как обычные оладьи. Подавайте с кленовым сиропом.

ТЫКВЕННОЕ СУФЛЕ

Один стакан подготовленной тыквенной мякоти,

Одна столовая ложка тертого лука,

Две столовые ложки мелко нарубленной петрушки,

Одна столовая ложка растопленного сливочного масла,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Один стакан очень густого белого соуса (бешамель),

Желтки двух яиц.

Взбейте до однородности, затем аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки двух яиц. Вылейте в хорошо смазанные маслом индивидуальные формочки для запекания и поставьте в форму с теплой водой. Запекайте на медленном огне в умеренно нагретой духовке до тех пор, пока середина не станет плотной (обычно около двадцати минут). Дайте постоять около трех минут после извлечения из духовки, затем выложите на ломтик тоста, полейте сырным соусом и подавайте.

ТЫКВА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Полтора стакана подготовленной тыквенной мякоти,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Две столовые ложки мелко нарубленной петрушки,

Две столовые ложки мелко нарезанного лука.

Тщательно перемешайте, затем нарежьте кубиками две унции соленой свинины. Хорошо обжарьте свинину, затем слейте около половины вытопившегося жира. Выложите тыквенную смесь на свинину, прогрейте и подавайте.

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ Вымойте, нарежьте тыкву кусочками, отварите до мягкости и слейте воду; протрите мякоть через сито. Отмерьте и к каждому стакану добавьте

Один стакан сахара,

Две столовые ложки растопленного сливочного масла,

Два хорошо взбитых яйца,

Один стакан молока,

Половина чайной ложки мускатного ореха.

Хорошо взбейте до однородности, затем вылейте в форму для пирога, выстланную простым тестом. Посыпьте сверху половиной стакана смородины и запекайте полчаса в слабо нагретой духовке.

ЗАПЕЧЕННАЯ ТЫКВА Срежьте верхушку с тыквы и удалите семена и волокнистую часть. Теперь добавьте

Одна столовая ложка растопленного сливочного масла,

Половина чайной ложки соли,

Половина чайной ложки паприки.

Плотно накройте крышкой и запекайте в слабо нагретой духовке до тех пор, пока мякоть не станет мягкой (обычно около тридцати минут). Снимите крышку и выскребите мякоть ложкой, выложите в горячее овощное блюдо, украсьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте.

ТЫКВЕННЫЕ БИСКВИТЫ Поместите в миску

Три с половиной стакана просеянной муки,

Одна чайная ложка соли,

Пять чайных ложек разрыхлителя теста.

Просейте для смешивания, затем разотрите с пятью столовыми ложками кулинарного жира и замесите тесто, добавив один стакан подготовленной тыквенной мякоти. Вымесите тесто до однородности, затем раскатайте на слегка присыпанной мукой доске до толщины три четверти дюйма. Вырежьте бисквиты, смажьте верхушки молоком и выпекайте в горячей духовке пятнадцать минут.

Тыкву можно использовать вместо картофеля при приготовлении хлеба. Добавьте один стакан тыквенной мякоти в имбирный пряник, или при выпечке небольших кексов — вы обнаружите, что это очень вкусно.

ОМЛЕТ В ПОМИДОРАХ Выберите твердые помидоры, срежьте верхушки и ложкой аккуратно удалите середину. Поместите помидоры в хорошо смазанные маслом формочки для запекания, а затем разбейте в миску четыре яйца; добавьте

Четыре столовые ложки воды,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки перца.

Взбейте до однородности и наполните подготовленные помидоры. Посыпьте каждый помидор чайной ложкой мелких панировочных сухарей и добавьте

Одна чайная ложка сливочного масла,

Щепотка паприки.

Поставьте формочки в противень, поместите в горячую духовку и запекайте двадцать минут. Выложите на ломтик тоста и полейте белым соусом (бешамель).

ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ ПО-ЧЕЛСИ Выберите твердые помидоры, срежьте верхушки и выскребите середину ложкой. Смажьте формочки маслом и поместите в них помидоры. Очень мелко нарежьте одну унцию сушеной говядины. Разделите на четыре помидора. Разбейте в миску для смешивания

Два яйца.

Затем добавьте

Три четверти стакана молока,

Половина чайной ложки соли,

Половина чайной ложки паприки,

Одна чайная ложка тертого лука,

Две чайные ложки мелко нарубленной петрушки.

Взбейте до однородности, а затем мелко порубите мякоть помидоров. Положите по одной чайной ложке этой мякоти в каждый помидор.

ПОМИДОРЫ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ Выберите гладкие, твердые помидоры, разрежьте пополам и выложите в глубокое блюдо. Засыпьте колотым льдом и подавайте со следующей заправкой:

ДЕРЕВЕНСКАЯ ЗАПРАВКА Поместите в миску

Три столовые ложки салатного масла,

Одна столовая ложка уксуса,

Одна чайная ложка сахара,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки белого перца,

Четверть чайной ложки горчицы.

Взбивайте до кремообразного состояния и подавайте очень холодным.

ПОМИДОРНЫЕ ОЛАДЬИ Выберите твердые помидоры и нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма. Обмакните в подготовленное тесто и обжарьте до золотистого цвета. Подавайте с белым соусом (бешамель).

Как приготовить тесто: поместите одно яйцо в миску и добавьте

Один стакан воды,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки перца.

Взбейте до однородности и добавьте

Две столовые ложки тертого лука,

Полтора стакана муки,

Две чайные ложки разрыхлителя теста.

Взбейте до получения однородного теста и обмакните в него помидоры. Быстро обжарьте до золотистого цвета.

ШПИНАТ Начнем с мытья шпината. Возьмите чистящее средство, вымойте раковину, а затем ошпарьте ее кипятком. Теперь положите чистую ткань на слив и выложите шпинат в раковину. Используйте много теплой воды для мытья. Это необходимо, чтобы очистить эти кудрявые маленькие листочки от песка и грязи. Теперь ополосните в большом количестве холодной воды, чтобы придать свежесть. Стряхните воду со шпината, положите в глубокий сотейник, накройте крышкой и готовьте на пару до мягкости. Не добавляйте воду. Таким образом, шпинат фактически готовится в собственном соку. Теперь переложите в миску для рубки, мелко порубите, протрите через крупное сито — и он готов к использованию. Вы должны подготовить и приготовить шпинат заранее, чтобы у вас было время правильно его обработать, а затем, когда он понадобится, просто разогрейте его.

ШПИНАТ А ЛА МОД Подготовьте и приготовьте шпинат, как описано выше, затем переложите в сито и оставьте стекать под прессом на три часа. Теперь мелко порубите, положите одну столовую ложку беконного или колбасного жира на сковороду и добавьте

Один небольшой лук, очень мелко нарезанный,

Подготовленный шпинат.

Медленно прогрейте до горячего состояния, затем приправьте солью и перцем. Выложите на горячее блюдо и украсьте ломтиком сваренного вкрутую яйца.

ШПИНАТНЫЙ ПУДИНГ Приготовьте шпинат, как указано в методах выше, а затем добавьте

Один стакан белого соуса (бешамель),

Одна столовая ложка тертого лука,

Один стакан мелких панировочных сухарей,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки.

Тщательно перемешайте, вылейте в хорошо смазанную маслом форму для запекания и запекайте в горячей духовке двадцать минут.

СОЛНЕЧНЫЙ СОУС ДЛЯ ОВОЩЕЙ Приготовьте белый соус (бешамель), используя

Полтора стакана молока,

Семь столовых ложек муки.

Поместите в сотейник и размешивайте до растворения, используя вилку или венчик. Доведите до кипения. Варите на медленном огне пять минут, затем добавьте

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка белого перца,

Две столовые ложки тертого лука,

Два хорошо взбитых яйца.

Тщательно перемешайте и подавайте с запеченным перцем.

СУФЛЕ ИЗ ШПИНАТА Приготовьте шпинат, как указано в методе, поместите один стакан шпината в миску и добавьте

Желтки двух яиц,

Один стакан очень густого белого соуса (бешамель),

Одна столовая ложка тертого лука,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки.

Тщательно перемешайте, затем аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки двух яиц и вылейте в хорошо смазанную маслом форму для запекания. Запекайте в умеренно нагретой духовке двадцать пять минут и подавайте с сырным соусом вместо мяса на обед.

ШПИНАТНЫЕ ГНЕЗДА Приготовьте шпинат, как для шпината а ля мод, мелко порубите и сформируйте гнезда. Положите на ломтик хлеба, разбейте яйцо в каждое гнездо, полейте двумя столовыми ложками хорошо приправленного белого соуса (бешамель) и посыпьте одной чайной ложкой тертого сыра. Поставьте на противень в умеренно нагретую духовку на двенадцать минут и подавайте с белым соусом (бешамель) на обед вместо мяса.

ШПИНАТ С СОУСОМ ГОЛЛАНДЕЗ Приготовьте шпинат, как указано в методе, а когда будете готовы подавать, разогрейте его и приготовьте соус голландез следующим образом:

Пять столовых ложек салатного масла,

Три столовые ложки уксуса,

Одна столовая ложка воды,

Одна чайная ложка тертого лука,

Половина чайной ложки паприки.

Поместите в небольшой сотейник и доведите до кипения, затем добавьте яичный желток. Помешивайте до загустения, затем добавьте соль по вкусу. Полейте шпинат перед подачей.

ШПИНАТНЫЕ ШАРИКИ Подготовьте шпинат, как для шпината а ля мод, поместите в миску и добавьте

Одно сваренное вкрутую яйцо, мелко нарезанное,

Одна столовая ложка тертого лука,

Полторы чайные ложки соли,

Половина чайной ложки перца,

Одна столовая ложка салатного масла.

Тщательно перемешайте, сформируйте шарики, обмакните во взбитое яйцо, обваляйте в мелких панировочных сухарях и обжарьте до золотистого цвета в горячем жире. Подавайте с бараньими отбивными.

ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА ПО-ЭЛЬЗАССКИ Протрите полстакана шпината через сито, поместите в миску и добавьте

Один стакан густой коричневой подливки,

Одна чайная ложка тертого лука,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки паприки,

Две столовые ложки тертого сыра,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Пять столовых ложек мелких панировочных сухарей.

Перемешайте и разлейте в формочки для запекания. Запекайте в умеренно нагретой духовке восемнадцать минут. Это блюдо заменит мясо на обед. Вместо подливки можно использовать белый соус (бешамель).

ШПИНАТНЫЙ САЛАТ Подготовьте шпинат, как для шпината а ля мод, мелко порубите, поместите в миску и добавьте

Один небольшой лук, мелко нарезанный,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки паприки.

Перемешайте и плотно уложите в кофейные чашечки (демитас), чтобы придать форму. Выложите на подушку из хрустящих листьев салата и подавайте с французской заправкой.

ШПИНАТ ПО-БУРЖУАЗНОМУ К половине стакана оставшегося шпината добавьте

Одна столовая ложка тертого лука,

Один стакан белого соуса (бешамель),

Одно сваренное вкрутую яйцо, мелко нарезанное,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки перца.

Перемешайте, выложите в форму для запекания и посыпьте тертым сыром. Запекайте в горячей духовке восемнадцать минут. Подавайте вместо мяса на обед.

ШПИНАТ ПО-ШОТЛАНДСКИ Поместите в миску

Один стакан подготовленного шпината,

Три четверти стакана густой коричневой подливки,

Полторы чайные ложки соли,

Половина чайной ложки белого перца.

Взбейте до тщательного перемешивания, вылейте в хорошо смазанную маслом форму для запекания, посыпьте двумя столовыми ложками тертого сыра и мелкими панировочными сухарями, затем запекайте в горячей духовке двадцать минут.

КАК ПОДГОТОВИТЬ БУЛЬОН Выберите кастрюлю с плотно прилегающей крышкой и используйте ее только для этой цели. Обычная пропорция — одногаллонная кастрюля на семью из шести человек. Вам потребуется один фунт костей на каждый кварт воды, а также

Один крупный лук,

Одна морковь среднего размера,

Одна репа среднего размера,

Один букет гарни,

Также полтора фунта постного мяса

на каждые четыре кварта воды или меньше. Попросите мясника хорошо разрубить кости, промойте их под холодной водой и положите в кастрюлю вместе с мясом и приправами. Добавьте необходимое количество холодной воды и доведите до кипения. Варите очень медленно три с половиной часа. Процедите жидкость, кости и овощи выбросьте. Отставьте жидкость остывать и снимите застывший слой жира. Теперь перелейте жидкость в сотейник и кипятите двадцать минут. Теперь его можно использовать для бульона, супов, отваров, подливок и соусов.

Снова залейте кости в кастрюле холодной водой и добавьте любые оставшиеся подливки, кусочки мяса, обрезки и кости, которые у вас есть. Варите на медленном огне на краю плиты четыре часа, затем процедите, и к двум квартам этого бульона добавьте

Одна банка помидоров,

Один стакан нарезанной кубиками моркови,

Половина стакана нарезанного кубиками лука,

Половина стакана ячменя,

Один стакан нарезанного кубиками картофеля,

Половина стакана нарезанной кубиками репы,

Четверть чайной ложки молотого тимьяна,

Две столовые ложки мелко нарубленной петрушки,

Одна столовая ложка сушеных листьев сельдерея.

Варите на медленном огне один час для получения хорошего овощного супа. Чтобы придать супу густоту, добавьте

Три четверти стакана муки.

Растворенной в

Один стакан холодной воды.

Варите десять минут и подавайте.

ГОРОХОВЫЙ СУП Замочите одну пинту фасоли на ночь. Утром промойте и поместите в суповую кастрюлю с двумя квартами воды, доведите до кипения, перелейте в дуршлаг, дайте стечь и промойте под холодной водой. Верните в суповую кастрюлю и добавьте

Четыре кварта воды,

Один букет гарни,

Одна чайная ложка тимьяна,

Один стакан мелко нарезанного лука,

Одна морковь, нарезанная мелкими кубиками.

Варите на медленном огне четыре часа, затем мелко порубите полфунта соленой свинины, положите на сковороду и медленно готовьте до приятного коричневого цвета; добавьте к фасолевому бульону, хорошо разминая фасоль. Подавайте.

Сушеные горох, лимская фасоль, соевые бобы и чечевичный суп могут быть приготовлены таким же образом.

БУЛЬОН

Два с половиной фунта говяжьей голяшки с костью,

Один стебель сельдерея,

Одна морковь, тонко нарезанная,

Две луковицы,

Один бутон гвоздики,

Один лавровый лист,

Один фунт телячьих костей.

Удалите кость и нарежьте мясо небольшими кусочками, быстро обжарьте на горячей сковороде, поместите в суповую кастрюлю и добавьте овощи, нарезанные мелкими кубиками, и три кварта холодной воды; медленно доведите до кипения и варите на медленном огне три с половиной часа; процедите через салфетку, приправьте и осветлите яичным белком и измельченной яичной скорлупой.

Для осветления: отставьте суп до остывания, снимите жир, верните в кастрюлю и добавьте взбитые вместе яичный белок, измельченную яичную скорлупу и полстакана холодной воды, затем медленно доведите до кипения, варите пять минут, добавьте полстакана воды, снимите с плиты, дайте отстояться и процедите через кусок марли.

СУП ИЗ «ФАЛЬШИВОЙ ЧЕРЕПАХИ»

Одна телячья голова.

Очистите и тщательно вымойте голову, удалив язык и мозг.

Поместите голову в кастрюлю для бульона, затем добавьте

Пять кварт холодной воды,

Две моркови, нарезанные кубиками,

Три четверти стакана нарезанного лука,

Один букет гарни,

Половина чайной ложки душицы,

Половина чайной ложки тимьяна,

Половина стакана листьев сельдерея.

Доведите до кипения и варите на медленном огне, пока мясо не начнет отделяться от костей, выньте голову; нарежьте часть головы мелкими кубиками, используя около двух стаканов мяса; пока не добавляйте в суп.

Теперь поместите на сковороду

Половина стакана кулинарного жира,

Три четверти стакана муки.

Обжарьте муку до темно-коричневого цвета, добавьте часть бульона, чтобы получился густой соус, доведите до кипения и варите на медленном огне пять минут; затем процедите в бульон или суп из «фальшивой черепахи». Теперь добавьте

Одна столовая ложка соли,

Одна чайная ложка белого перца.

Потомите несколько минут, процедите через марлю в миску, отставьте остывать, снимите жир сверху; теперь верните бульон в кастрюлю и осветлите, как бульон; для подачи разогрейте, добавьте подготовленное нарезанное мясо телячьей головы, сок половины лимона, два ломтика лимона, нарезанные мелкими кусочками, и два сваренных вкрутую яйца, мелко нарезанных.

СУП ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ Попросите мясника нарезать хвост на кусочки; замочите бычий хвост в теплой воде на полчаса. Вымойте и вытрите насухо, теперь обваляйте каждый сустав в муке, положите полстакана кулинарного жира в суповую кастрюлю, добавьте бычьи хвосты и хорошо обжарьте, затем добавьте полстакана муки, обжаривая до темно-коричневого цвета; теперь добавьте

Три кварта холодной воды,

Один пучок трав для супа,

Четыре луковицы, мелко нарезанные,

Одна морковь, нарезанная кубиками,

Одна чайная ложка тимьяна.

Варите на медленном огне три часа, приправьте перцем, солью и соком половины лимона.

СУП МУЛЛИГАТАВНИ Поместите в сотейник

Три пинты куриного бульона,

Один стакан нарезанных кубиками яблок,

Четыре луковицы, мелко нарезанные,

Одна морковь, нарезанная кубиками,

Один бутон гвоздики,

Половина чайной ложки тимьяна.

Варите на медленном огне полчаса.

Теперь поместите на сковороду

Четыре столовые ложки беконного жира,

Половина стакана муки,

Половина чайной ложки порошка карри.

Смешайте вместе, затем добавьте одну пинту холодной воды, и как только смесь станет однородной, влейте в суп; помешивайте, чтобы не было комков, и быстро доведите до кипения; варите десять минут; процедите через марлю; добавьте сок половины лимона и полстакана мелко нарезанного куриного мяса. Подавайте.

ФРАНЦУЗСКИЙ ГОРОХОВЫЙ СУП Замочите один стакан сушеного гороха на ночь, а утром слейте воду и поместите в сотейник, добавив

Два кварта воды.

Варите на медленном огне до мягкости, затем протрите через сито и добавьте

Две крупные луковицы, натертые на терке,

Две столовые ложки петрушки, мелко нарезанной,

Шесть целых бутонов гвоздики,

Один небольшой лавровый лист,

Половина стакана протертых консервированных помидоров.

Варите на медленном огне тридцать минут, затем подавайте с поджаренными полосками хлеба.

БУКЕТ ГАРНИ Разделите один лук-порей на три части и разрежьте от стебля вверх. К этому кусочку порея добавьте

Четыре веточки тимьяна,

Две веточки петрушки,

Один кусочек моркови, нарезанный полоской длиной три дюйма,

Две веточки сельдерея,

Один небольшой стручок перца.

Свяжите ниткой и высушите в теплом месте. Когда высохнет, положите в стеклянную банку и используйте по мере необходимости.

Многие виды супов можно приготовить из простого бульона всего за несколько минут работы.

Прозрачный томатный суп: к одному кварту бульона добавьте один стакан консервированных помидоров, протертых через мелкое сито. Можно добавить лапшу, макароны или любые вареные овощи.

Для прозрачного супа: добавьте одну чайную ложку кулинарного букета и любые желаемые овощи на каждый кварт бульона. При приготовлении супов-пюре, если вы добавите один стакан подготовленного бульона на каждый стакан молока, ваш суп будет иметь восхитительный вкус.

Бульон можно приготовить, разлить в стерилизованные банки, затем отрегулировать резинку и крышку; суп можно обработать в течение трех часов на водяной бане. Выньте из бани, плотно закройте крышки, проверьте на герметичность и храните в сухом прохладном месте. Там, где на кухне постоянно горит огонь, консервирование супов, бульонов и т.д. для будущего использования не увеличит расходы.

ПЕРЧАТЫЙ СУП (PEPPER POT) Поместите в сотейник

Две телячьи ножки, нарезанные кусочками,

Один фунт вареного рубца, нарезанного небольшими кубиками,

Один стакан мелко нарезанного лука,

Один пучок трав для супа,

Одна чайная ложка душицы,

Два целых бутона гвоздики,

Два целых душистых перца,

Четыре кварта воды.

Доведите до кипения и варите на медленном огне три часа. Выньте телячьи ножки, отделите мясо от жира, мелко порубите мясо и верните в суп, затем добавьте три стакана мелко нарезанного кубиками картофеля и крошечные клецки, приготовленные следующим образом:

Поместите в миску для смешивания

Один стакан муки,

Половина чайной ложки соли,

Половина чайной ложки перца,

Половина чайной ложки тимьяна,

Одна столовая ложка мелко нарубленной петрушки,

Одна чайная ложка разрыхлителя теста,

Четыре столовые ложки воды.

Замесите тесто и хорошо вымесите до однородности. Сформируйте маленькие шарики размером с крупную горошину. Опустите в перчатый суп и варите пятнадцать минут. Приправьте солью и перцем и подавайте.

ФРУКТОВЫЙ СУП Французские, швейцарские и датские хозяйки летом подают восхитительный фруктовый суп. В Нормандии, во время цветения яблонь, лепестки фруктов собирают, когда они опадают, и используют для фруктового супа, желе из цветов, духов и дистиллированной воды.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЭТОТ СУП Вы можете использовать любые фрукты; вымойте их для тщательной очистки, и на каждую пинту измельченных фруктов возьмите три пинты воды. Фрукты должны быть плотно уложены. Поместите в кастрюлю и варите, пока фрукты не станут мягкими, затем протрите через мелкое сито. Теперь отмерьте и добавьте

Половина стакана сахара,

Три столовые ложки кукурузного крахмала, растворенного в

Четыре столовые ложки холодной воды на каждую пинту

фруктового пюре. Доведите до кипения и варите пять минут. Снимите с огня и добавьте яичный желток. Очень тщательно взбейте, а затем аккуратно введите круто взбитый яичный белок; слегка приправьте мускатным орехом, охладите и подавайте.

Для этих супов можно использовать клубнику, ежевику, малину, чернику, вишню, виноград, смородину, яблоки, персики, груши, апельсины, лимоны и айву. Они восхитительны, если подавать их ледяными в жаркий день.

МЯСНЫЕ БЛЮДА Используйте духовку для запекания и варки, а затем готовьте мясо по старинному английскому способу — при непосредственном контакте с пламенем. Это означает, что вы должны сначала налить одну кварту воды и добавить одну столовую ложку соли в поддон для гриля газовой плиты; затем положите жаркое, стейк или отбивные на решетку гриля; переворачивайте каждые несколько минут. Жаркое нужно располагать дальше от пламени, чтобы оно не подгорело. Хорошее правило для этого: держать жаркое на расстоянии четырех дюймов от пламени, стейки и отбивные — на расстоянии двух с половиной дюймов, а рыбу — трех дюймов.

Наличие воды в поддоне для гриля предотвращает возгорание жира. Эту жидкость можно охладить, а затем снять с нее жир, очистить его и использовать для других целей. Во время приготовления поливайте жаркое одной пинтой кипятка.

ЖАРКА И ЗАПЕКАНИЕ МЯСА Жарка или приготовление на гриле осуществляется на открытом огне, при этом мясо часто переворачивают, чтобы все стороны прожарились равномерно. Мясо поливают собственным жиром. Этот способ приготовления мяса ежедневно используется в Европе, но не очень популярен в нашей стране.

Большой кусок мяса обычно жарят. Мясо, приготовленное в духовке под воздействием излучаемого тепла, в нашей стране часто называют «жаркой». Это хорошо известный метод, который не нуждается в особом описании. При запекании мяса всегда используйте металлическую решетку, чтобы приподнять мясо над дном противня. Это обеспечит равномерное приготовление.

Для жарки используйте гриль в газовой плите, установив решетку достаточно низко. Духовка должна быть достаточно горячей, чтобы мясо быстро подрумянилось, затем уменьшите огонь, чтобы оно прожарилось равномерно; в процессе приготовления переверните жаркое три раза.

После того как вы поставили мясо в духовку, подождите полчаса, прежде чем начинать отсчет времени. Это необходимо для того, чтобы мясо достигло нужной температуры для начала приготовления.

Для запекания (жарки в духовке) используйте тот же процесс, применяя обычную духовку.

Начинайте отсчет времени через полчаса после того, как мясо находится в духовке, и отводите двенадцать минут на фунт для мяса с кровью, пятнадцать минут для слабой прожарки, восемнадцать минут для средней прожарки и двадцать минут для полной готовности.

Поливайте мясо жидкостью из противня каждые пятнадцать минут. Не добавляйте приправы к мясу во время приготовления. Хорошо известно, что соль заставляет мясные соки и ароматические вещества растворяться и, следовательно, теряться. Приправляйте стейки и отбивные непосредственно перед подачей. Приправляйте жаркое за пять минут до извлечения из духовки. Всегда готовьте подливку после того, как вынули мясо из противня.

Примечание. Никогда не выкладывайте мясо на холодное блюдо. Контакт холодного блюда с горячим мясом испортит его тонкий аромат.

Во многих частях Франции и Англии отбивные и стейки подают на блюдах, установленных над миской с горячей водой или специальным горючим, которое можно сжигать в емкости, удерживающей блюдо. При подаче большого стейка всегда накрывайте мясо металлической крышкой или другим горячим блюдом, чтобы оно не остыло.

ПРАВИЛЬНЫЙ МЕТОД ВАРКИ МЯСА Поместите мясо в кастрюлю с кипящей водой, а затем поддерживайте бурное кипение воды в течение пяти минут после добавления мяса. Затем поставьте кастрюлю в такое место, где оно будет готовиться чуть ниже точки кипения в течение необходимого времени. Постоянное и бурное кипение приведет к затвердеванию альбумина в мясе; поэтому никакое последующее приготовление не размягчит волокна. Это приведет лишь к тому, что мясо развалится, не став при этом нежным.

Важно держать кастрюлю плотно закрытой. Это предотвратит испарение тонкого аромата.

Тушение: мясо помещают в горячую кастрюлю и быстро и часто переворачивают. Оно готовится в собственном соку в плотно закрытой кастрюле.

Приготовление на пару: приготовление мяса путем помещения его в паровую баню или пароварку.

Приготовление на гриле: приготовление мяса над горячим огнем на специально предназначенной для этого решетке.

Жарка на открытом огне: для этого способа приготовления мяса необходим очень сильный огонь. Для этого метода подходят только самые отборные, нежные и деликатные куски. Сильный жар мгновенно коагулирует альбумин, запечатывая его, тем самым сохраняя все соки и вкус. Чтобы этот метод был успешным, очень важно переворачивать мясо каждые несколько минут. Это также обеспечивает равномерное приготовление.