«Руководство для учителей Онтарио: Домоводство»

УКАЗАНИЯ ПО ЕЖЕНЕДЕЛЬНОМУ ПОДМЕТАНИЮ

1. Dust and put away all small articles.

2. Lift the small rugs, sweep them on both sides, out-of-doors if possible, and leave them to air. Rugs too large to take out should be brushed and folded over to allow of sweeping the under side and wiping the floor beneath.

3. Cover the furniture with dust sheets.

4. Shut the doors and open a window.

5. Begin at the side of the room farthest from the door and sweep toward the centre; sweep from the other side toward the centre; gather the dust in a dust-pan and empty it into the garbage pail or fire.

6. Put away the broom and dust-pan.

7. Leave the room shut up for a few minutes, in order to allow the dust to settle.

8. Use a "dustless" mop to dust the floor.

УКАЗАНИЯ ПО ЕЖЕНЕДЕЛЬНОМУ ВЫТИРАНИЮ ПЫЛИ

1. Use a soft cotton or cheesecloth duster very slightly dampened.

2. Roll up the covers that are over the furniture and carry them outside, in order to shake off the dust.

3. Wipe the dust from the furniture, pictures, window-sills, ledges, doors, and baseboard, being careful not to scatter it in the air.

4. Change the duster when necessary.

5. Replace the small articles.

6. Wash and dry the dusters.

УХОД И ЧИСТКА МЕТАЛЛОВ

ЖЕЛЕЗО ИЛИ СТАЛЬ

Утварь из них тяжелая, но прочная и долговечная, хорошо удерживает тепло.

1. Care:

Их нужно содержать сухими и гладкими. Влага вызывает ржавчину, делает поверхности утвари шероховатыми и затрудняет их чистку. Если они не будут использоваться некоторое время, поверхности следует смазать или покрыть парафином.

2. Cleaning:

(1) Вымойте в горячей мыльной воде, ополосните в горячей воде и тщательно высушите.

(2) Если пища пригорела, очистите каким-либо абразивным материалом или прокипятите в растворе стиральной соды, ополосните в горячей воде и тщательно высушите.

ОЛОВО

Утварь из него легкая и недорогая; они являются хорошими проводниками тепла, но также хорошими излучателями и быстро теряют тепло.

1. Care:

Поскольку оловянная посуда — это сталь или железо, покрытые жидким оловом, сорта различаются в зависимости от используемого «основного металла» и толщины покрытия. Утварь из этого металла нужно беречь от царапин, так как глубокие царапины обнажают основной металл и позволяют образоваться ржавчине.

2. Cleaning:

(1) Вымойте в горячей мыльной воде, ополосните и тщательно высушите.

(2) Если пища пригорела, прокипятите в слабом растворе стиральной соды, ополосните в горячей воде и тщательно высушите.

Примечание. — Мел можно использовать для придания блеска олову, но чистка абразивами не рекомендуется, так как она стирает покрытие.

ГРАНИТНАЯ И ЭМАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА

Утварь из них привлекательна, не тяжелая, не тускнеет и не ржавеет.

1. Care:

Такая посуда изготавливается путем покрытия стали или листового железа специально приготовленным стекловидным веществом, называемым эмалью или глазурью. Наносится два или три слоя. Долговечность зависит от ингредиентов, используемых в глазури, и от количества нанесенных слоев.

Такую утварь следует нагревать постепенно, осторожно соскабливать и обращаться без ударов, чтобы избежать «сколов».

2. Cleaning:

(1) Вымойте в горячей мыльной воде.

(2) Если есть пятна, используйте чистящий порошок; вымойте и высушите.

(3) Если пища пригорела, прокипятите в растворе стиральной соды, а затем очистите; вымойте и высушите.

АЛЮМИНИЙ

Утварь из него очень легкая по весу и, поскольку у нее нет щелей, легко чистится. Они также являются хорошими проводниками тепла.

1. Care:

Этот металл деформируется при высокой температуре, поэтому его следует использовать с осторожностью. Не включайте газ на полную мощность, или, если используете над дровяными или угольными печами, обязательно оставляйте крышку плиты на месте.

Некоторые продукты повреждают металл, если их оставить в нем надолго.

2. Cleaning:

(1) Вымойте в горячей воде с мягким мылом. Щелочи использовать не следует, так как они затемняют поверхность.

(2) Если пища пригорела, посуду следует замочить в воде, а затем очистить кирпичной пылью или наждачным порошком.

(3) Мел можно использовать для придания блеска.

ЦИНК

Он используется не для утвари, а для столешниц и для размещения под печами и т. д.

Cleaning:

(1) Используйте горячую воду и мягкое мыло. Щелочи и кислоты воздействуют на цинк, поэтому их следует использовать с осторожностью.

(2) Если есть пятна, протрите керосином или пастой из керосина и соды, а затем вымойте в горячей воде.

ОЦИНКОВАННОЕ ЖЕЛЕЗО

Используется для мусорных ведер, зольников, печных труб и т. д. Изготавливается путем погружения листового железа в расплавленный цинк.

Cleaning:

То же, что и для цинка.

МЕДЬ ИЛИ ЛАТУНЬ

Утварь из них тяжелая, но долговечная и является хорошим проводником тепла. Они опасны, если их неправильно чистить.

Cleaning:

(1) Вымойте в горячей воде, используя немного стиральной соды для удаления жира, хорошо ополосните и высушите.

(2) Если есть пятна или потускнение, очистите солью и уксусом, затем тщательно ополосните и высушите.

СЕРЕБРО

Используется для ложек, ножей, вилок и сервировочных блюд, но никогда для кухонной утвари из-за его стоимости. Это лучший проводник тепла среди бытовых металлов.

Cleaning:

(1) Вымойте в горячей мыльной воде.

(2) Если есть пятна или потускнение, используйте мел или средство для чистки серебра, вымойте и высушите.

РЕЦЕПТ СРЕДСТВА ДЛЯ ЧИСТКИ СЕРЕБРА

2 tbsp. borax1/2 cup alcohol 1 cup boiling water whiting.

1. Dissolve the borax in the water.

2. When cold, add the alcohol and enough whiting to make a thin cream.

3. Bottle, and shake when used.

Примечание. — Уход и чистку металлов, из которых сделана обычная утварь, такая как гранитная посуда, олово и сталь, можно изучать попутно, по мере использования утвари.

ГЛАВА IX

КЛАСС IV: МЛАДШАЯ СТУПЕНЬ (Продолжение)

СТИРКА

This work is but a continuation of the lessons on cleaning. It is the process of removing foreign matter from cotton, linen, woollen, or silk fabrics by the use of water and additional cleansing agents. It also includes the finishing of these materials by the use of blueing, starch, and heated irons, to restore as far as possible their original appearance.

Принципы стирки были изучены при стирке тряпок для посуды и полотенец, и теперь эти принципы нужно распространить на белую хлопчатобумажную и льняную одежду любого вида.

Учеников можно попросить принести из дома загрязненные вещи из белого льна или хлопка для использования в школе при демонстрации необходимых процессов. В школах, где нет оборудования, эти процессы можно обсудить в классе, а затем практиковать дома. Учитель должен выбрать из следующего плана то, что наиболее подходит классу:

ПЛАН УРОКОВ ПО СТИРКЕ БЕЛОЙ ХЛОПЧАТОБУМАЖНОЙ И ЛЬНЯНОЙ ОДЕЖДЫ

Урок I

Материалы

1. Water:

(1) Use:

(a) To soften and dissolve certain foreign substances in the clothes.

(b) To carry away all the foreign matter that has been dissolved or rubbed out of the clothes.

(2) Kinds:

(a) Hard water

(b) Soft water

Для стирки вода должна быть мягкой. Качество, известное как жесткость, которое имеет некоторая вода, обусловлено известью, которую она растворила, проходя через землю.

Вода считается временно или постоянно жесткой в зависимости от вида извести, содержащейся в ней в растворенном виде. Временно жесткую воду можно смягчить кипячением; известь при этом выпадает в осадок, что можно наблюдать по «накипи» в чайниках. Кипячение не оказывает влияния на смягчение постоянно жесткой воды, поэтому для этой цели используется вещество, называемое щелочью.

(3) Methods of softening water by alkalies.—For each gallon of water use one of the following:

(a) One tablespoonful of borax or ammonia dissolved in one cup of water.

(b) Two tablespoonfuls of a solution made by dissolving one pound of washing soda in one quart of boiling water.

(c) One fourth tablespoonful of lye dissolved in one cup of water.

2. Alkalies (borax, ammonia, washing soda, lye):

(1) Use:

(a) To soften hard water

(b) To assist in dissolving greasy substances.

(2) Kinds:

(a) Borax.—This alkali is one of the mildest, and for this reason is less harmful to the clothing. It is useful when an alkali is required to soften water for coloured clothes or woollens. It also has a tendency to keep white clothes a good colour.

(b) Ammonia.—This also is a mild alkali, but is apt to "yellow" white materials. As it is very volatile, it should not be used unless the washing can be done quickly.

(c) Washing soda.—This is a cheap substance and stronger than borax or ammonia. It should be made into a solution before it is used, for fear of too great strength.

(d) Lye, or caustic soda.—This alkali is very strong and should be employed with great care. It must not be used except in weak solutions, otherwise it would entirely dissolve fabrics. It is not advisable for home laundry work.

3. Soap:

(1) Use.—To act on greasy matter.

Soap-suds penetrate fabrics more completely than water alone, and when the soap comes in contact with fatty material, it emulsifies it, that is, very finely divides it into minute particles, so that it can be easily removed. If a soap is used that contains free alkali, this substance unites with the greasy impurities to form new soap which has cleansing value.

(2) Kinds.—(a) Neutral, (b) medium, (c) strong.

All soap is a compound of an alkali and fat, and according as one or the other of these substances predominates, the kind of soap is determined.

When just enough alkali is used to completely saponify the amount of fat, the product is called a neutral, or mild, soap. When an excess of alkali is present, the soap is termed medium or strong, according to the amount of free alkali it contains.

A mild soap should be used when free alkali would be injurious, as in washing woollens or fabrics that have delicate colours.

4. Soap substitutes, or adjuncts:

(1) Use.—To act alone or with soap in exerting a solvent action on greasy impurities, so that the cleansing process may be facilitated.

(2) Kinds:

(a) Alkalies.—These must be used in excess of the amount needed for softening the water.

(b) Harmless solvents, such as turpentine, paraffin, coal-oil, gasolene.—The clothing must be well rinsed to get rid of any odour.

(c) Washing powders.—These are prepared mixtures of soap and some other solvent of greasy matter.

5. Blueing:

(1) Use.—To make clothes which have a yellow tinge appear whiter in colour.

(2) Kinds.—There are several kinds on the market, but the names of these will be of no value to the class.

Примечание. Следует использовать достаточное количество синьки, чтобы вода для подсинивания приобрела бледно-голубой цвет, если зачерпнуть немного рукой.

6. Starch:

(1) Use:

(a) To stiffen fabrics and thus improve their appearance.

(b) To give fabrics a glazed surface, so that they will shed dust and other impurities.

(2) Kinds.—(a) Cold starch, (b) boiled starch.

Raw starch does not give as durable a finish as cooked starch, but it does give greater stiffness. A fabric will take up more starch in the raw form, and the heat of the iron cooks the starch, thus producing the stiffness. The "body", or stiffness, produced by cooked starch is usually preferable, though on account of its preparation, it is not so convenient to use.

(3) Recipes for starch—

(a) Cold Starch

2 tbsp. laundry starch 1/2 tsp. borax 2 cups cold water.

Растворите буру в небольшом количестве кипятка. Постепенно добавьте холодную воду к крахмалу и тщательно перемешайте. Добавьте растворенную буру и хорошо перемешайте перед использованием.

(b) Boiled Starch

2 tbsp. starch1/2 tsp. lard, butter, or paraffin 4 tbsp. cold water 1 qt. boiling water.

Смешайте крахмал с холодной водой до исчезновения комков. Добавьте свиной жир, затем постепенно влейте кипяток, постоянно помешивая до загустения. Варите пятнадцать минут и используйте в горячем виде.

Примечание. Бура в крахмале придает больший блеск и повышает жесткость. Она также обеспечивает более длительное сохранение жесткости. Свиной жир, сливочное масло или воск используются для придания более гладкой отделки и предотвращения прилипания крахмала к утюгу.

Урок II

ПОДГОТОВКА К СТИРКЕ БЕЛОГО ЛЬНЯНОГО ИЛИ ХЛОПЧАТОБУМАЖНОГО БЕЛЬЯ

1. Sort the clothes: (1) Table linen and clean towels

(2) Bed and body linen

(3) Handkerchiefs

(4) Soiled towels and cloths.

2. Mend the clothes.

3. Remove stains.

4. Look after necessary materials.

ПРОЦЕСС СТИРКИ БЕЛОГО ЛЬНЯНОГО ИЛИ ХЛОПЧАТОБУМАЖНОГО БЕЛЬЯ

Этапы Метод

1. Soaking:

Намочите белье; натрите загрязненные места мылом и сверните каждую вещь отдельно; уложите в бак, помещая наиболее загрязненную одежду на дно; залейте теплой мыльной водой и замочите на время от одного часа до ночи.

Замачивание размягчает и разрыхляет волокна тканей, благодаря чему посторонние вещества в них легче отделяются. Оно также растворяет растворимые загрязнения в тканях.

2. Rubbing:

Отожмите белье после замачивания и поместите его в бак с чистой теплой водой или мыльным раствором; натрите загрязненные места сначала с одной, а затем с другой стороны, используя костяшки пальцев, стиральную доску или стиральную машину. Когда каждая вещь будет чистой, тщательно отожмите ее.

Трение соскабливает или вымывает посторонние вещества, которые были разрыхлены замачиванием.

3. Rinsing:

Встряхните каждую вещь и опустите в бак с чистой водой; потрите и пополощите в воде, чтобы избавиться от грязной воды, которая может оставаться в одежде; тщательно отожмите.

4. Boiling:

Встряхните каждую вещь и поместите в котел с холодной водой с добавлением мыла или без него; доведите до кипения и интенсивно кипятите в течение двадцати минут.

Кипячение убивает микробы и помогает отбеливанию белья.

5. Rinsing:

Выньте белье из кипятка с помощью щипцов для белья и поместите в бак с чистой холодной водой; действуйте так же, как при первом полоскании.

6. Blueing:

Разверните каждую вещь и опустите по одной или две штуки в бак с подсиненной водой на мгновение; тщательно отожмите и встряхните каждую вещь.

Синька помогает нейтрализовать желтоватый оттенок белья, делая его визуально более белым.

7. Starching:

Окунайте по одной вещи в крахмальный раствор до полного пропитывания; затем отожмите.

Только определенные изделия или части изделий требуют этой части процесса для придания им формы или жесткости и, возможно, блеска.

8. Hanging:

Тщательно встряхните каждую вещь; прикрепите к бельевой веревке или повесьте на сушилку, чтобы влага испарилась. По возможности это следует делать на открытом воздухе под солнечными лучами.

УДАЛЕНИЕ ПЯТЕН

Постороннее вещество, которое трудно или невозможно удалить обычным процессом стирки, называется пятном. Такое вещество не растворяется обычными чистящими средствами, используемыми при стирке, такими как вода и мыло, а требует специального растворителя для воздействия на него. Выбор используемого средства будет зависеть от природы удаляемого постороннего вещества. В некоторых случаях трудно найти средство, которое не воздействовало бы также на цвет ткани; в других случаях — такое, которое не повреждает волокна ткани.

Учеников следует попросить привести примеры из собственного опыта, когда для удаления пятен использовались специальные растворители, и потребовать составить их список. При необходимости учитель должен дополнить этот список названиями других средств и методами их использования.

ПЛАН УРОКОВ ПО СТИРКЕ ШЕРСТЯНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Стирка шерстяных материалов является частью учебной программы для старшего класса IV, но для удобства уроки по стирке для обоих классов IV уровня изложены в одном разделе данного Руководства.

Прежде чем позволить классу практиковаться в этом разделе стирки, учителю необходимо очень четко разъяснить некоторые принципы:

1. That wool is an animal product. As such it tends to be shrunken and hardened by (1) heat, (2) alkalies.

2. That the surface of each wool fibre woven into woollen materials is seen under the microscope to be covered with notches, or scales. If these notches in any way become entangled, the material is thereby drawn up, or "shrunken".

3. That these notches may be entangled by:

(1) Намокание шерстяного материала с последующим трением или скручиванием. Когда волокна намокают, они несколько расширяются, и выступающие чешуйки или зазубрины разрыхляются. Если в это время тереть материал, зазубренные края сцепляются друг с другом.

(2) Использование сильных мыл или щелочей. Они химически воздействуют на волокна, размягчая и расширяя их, из-за чего зазубренные края становятся настолько выраженными, что цепляются друг за друга.

Примечание. Структуру шерстяных волокон можно зарисовать на доске и сравнить с волокнами хлопка и льна.

Для закрепления вышеуказанных принципов очень полезно провести несколько экспериментов.

ЭКСПЕРИМЕНТЫ С ТКАНЬЮ ИЗ ШЕРСТЯНОГО ВОЛОКНА

1. Boil a piece of new woollen cloth for five minutes. Dry, and compare with an original piece.

2. Saturate a piece of new woollen cloth with a strong solution of washing soda. Dry, and compare with an original piece.

3. Wash a piece of new woollen cloth in each of the following ways:

(1) Путем натирания мылом непосредственно ткани, а затем полоскания изделий в воде.

(2) Путем использования мыльного раствора вместо мыла, как в (1).

(3) Путем трения на стиральной доске.

В каждом случае высушите ткань и сравните с исходным куском.

После обсуждения результатов экспериментов ученики могут сформулировать ряд «пунктов», которые необходимо соблюдать при стирке шерстяных тканей.

Cotton fibres magnified

Linen fibres magnified

Woollen fibres magnified

ПУНКТЫ ПРИ СТИРКЕ ШЕРСТЯНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1. Use lukewarm, soft water.

2. Do not use strong soaps or alkalies.

3. Do not rub soap directly on the woollen material, but use soap solutions.

4. Do not rub or twist woollen cloth when it is wet.

5. Do not boil to sterilize.

6. Do not dry in extreme heat.

ЭТАПЫ СТИРКИ ШЕРСТЯНЫХ МАТЕРИАЛОВ

1. Shake or brush the clothing to free it from dust.

2. Put it into lukewarm, soapy water to soak for a few minutes.

3. Wash on both sides by squeezing and sousing in the water.

4. Rinse in clear, lukewarm water; use several waters, if necessary, to remove the soap.

5. Pass through a loosely set wringer or squeeze the water out by hand.

6. Shake, in order to raise the woolly fibres.

7. Dry in a moderate temperature, in a wind, if possible.

ГЛАВА X

КЛАСС IV: СТАРШИЙ УРОВЕНЬ

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

The Senior Fourth class is the preparatory class for entrance into the high school, and for many girls it is the final school year. For this reason the Course of this year should cover as many of the remaining household operations as possible.

Обучение в предыдущие годы должно было сформировать хорошие рабочие привычки и дать опыт обычной уборки, а также приготовления и подачи простых продуктов питания. Благодаря этому обучению ученики также должны были осознать ценность пищи и узнать источники продуктов питания и всех хорошо известных бытовых материалов.

Обучение в этот последний год, продолжая работу младших классов, должно также подчеркивать бытовые процессы, требующие большего умственного развития для понимания и больших практических навыков для выполнения. Это пограничный год между начальной и средней школой, который неизбежно должен предвосхищать элементарную науку последней. В этом году ученикам следует предоставить больше ответственности и ожидать от них больше оригинальности. Там, где они до сих пор следовали рецептам и им давали правила, теперь они должны следовать принципам и выводить правила.

Из нескольких тем, изложенных в программе для класса IV старшего уровня, целесообразно начать с консервирования продуктов. Фрукты и овощи наиболее обильны в начале учебного года, и сентябрь — самый подходящий месяц для их консервирования на зиму. Факты, касающиеся консервирования продуктов, могли затрагиваться попутно на предыдущих уроках, но теперь предмет следует преподавать систематически, чтобы консервирование, приготовление варенья и маринование могли практиковаться осознанно.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ

ПРИЧИНА ПОРЧИ

Урок можно начать с упоминания необычного внимания, уделяемого фруктам во время созревания. Экономная хозяйка берет определенные продукты, когда они наиболее доступны, и консервирует их для использования в несезонное время. Некоторые продукты требуют особого ухода, чтобы предотвратить их порчу. Порча вызывается действием микроскопических растений, называемых «бактериями», которые попадают в пищу.

БАКТЕРИИ

Кому-либо трудно получить правильное представление о бактериях; особенно это касается детей. Учитель должен быть очень осторожен, чтобы не пытаться давать классу неважные детали, но несколько необходимых фактов должны быть сделаны очень ясными и реальными. Следует подчеркнуть следующие моменты:

1. Bacteria are plants. (This fact should be kept clearly in mind.)

2. They are microscopic in size and hence the more difficult to deal with.

3. They are found everywhere that there is life—in the air, in water, in the soil.

4. They multiply very rapidly under favourable conditions.

5. Some bacteria are useful to the housekeeper; many kinds are her enemies.

6. Some of these enemies get into food and, growing there, cause a change in it—then we say the food is spoiled.

УСЛОВИЯ РОСТА БАКТЕРИЙ

Все растения имеют одинаковые потребности. Любое хорошо известное растение можно показать классу, чтобы помочь им подумать об этом. Им нужно сказать, что микроскопические растения отличаются от других растений в одном отношении: им не нужен свет. Следовательно, потребности бактерий следующие: (1) вода, (2) пища, (3) воздух (кислород), (4) тепло.

Класс следует подвести к пониманию того, что если устранить любое из этих условий, оставшихся будет недостаточно для активности растения.

СПОСОБЫ БОРЬБЫ С БАКТЕРИЯМИ

Для хозяйки консервирование продуктов означает борьбу с бактериями. Существует только два способа сделать это, любой из которых можно выбрать:

1. Kill the bacteria in the food and exclude others.

2. Subject the food to conditions which are unfavourable for bacterial growth.

В первом способе используется экстремальный нагрев, чтобы убить бактерии в пище, а затем, пока она горячая, пищу герметично закрывают, чтобы не допустить попадания других бактерий: пример — консервирование.

Во втором способе создаются условия, неблагоприятные для бактерий в пище, а именно:

1. The bacteria are deprived of water; the food is dried.

2. The bacteria are deprived of sufficient heat to be active; cold storage is used.

3. Large quantities of certain substances which are detrimental to the growth of bacteria are put into the food, and the bacteria become inactive. Examples: salt, sugar, spices, vinegar, smoke, or certain chemicals.

Когда урок закончен, класс готов практиковать принципы, которые он включает. Уроки по специальному консервированию фруктов могут последовать немедленно.

Utensils used in canning

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Поскольку консервирование является наиболее часто используемым методом сохранения, следует дать практику в этом методе. В сельских школах с ограниченным оборудованием может случиться так, что можно подготовить только одну банку. В других школах может быть невозможно обеспечить каждого ученика материалом для работы из-за расходов. В последнем случае все материалы могут быть принесены из дома, или каждый ученик может принести свою банку и фрукты, а школа предоставит сахар.

Инструктаж по уходу за банками и подготовке фруктов и сиропа должен предшествовать практической работе.

УХОД ЗА БАНКАМИ

1. See that the jars are air-tight; partly fill the jar with water; place rubbers, covers, and rims; screw tightly, and invert. If any water oozes out, the jar is not air-tight. Often an extra rubber will correct the trouble.

2. Wash the jars thoroughly with the aid of a small brush.

3. Sterilize the jars in every part; dip them in boiling water, or place them on a rest (folded paper or wooden slats) in a kettle, to prevent the jars from touching the bottom. Fill and surround them with tepid water, then place them over heat until the water boils. Keep them in the boiling water until ready to fill with fruit. Dip the rubber bands in boiling water, but do not allow them to remain in it. Use new rubbers each season.

4. When filling the jars, place them on a folded cloth wrung out of warm water, then seal, and invert until cool.

ПОДГОТОВКА ФРУКТОВ

Используйте свежие, здоровые фрукты, не слишком спелые.

1. Berries.—Pick over, wash in a strainer, and hull.

2. Currants, gooseberries.—Pick over, wash, remove ends and stems.

3. Cherries.—Pick over, wash, remove stones and stems.

4. Plums.—Pick over, wash, remove stems, and prick three or four times with a silver fork, in order to prevent the steam bursting the skin.

5. Pears, apples.—Pick over, wash, pare, and, to prevent discoloration, keep in cold water until used.

6. Peaches.—Pick over, plunge into boiling water a few seconds (using a wire basket), then into cold water; peel; drop into cold water to prevent discoloration.

СИРОП ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Используйте около 1 чашки воды на каждую пинтовую банку.

Сироп № 1. — Равные части сахара и воды, или 1 чашка воды и 1 чашка сахара.

Сироп № 2. — 1-1/2 чашки воды и 1 чашка сахара.

1. Use No. 1 syrup for watery fruits and acid fruits.

2. Use No. 2 syrup for pears, peaches, sweet plums, sweet cherries, etc.

МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

1. Fruit cooked in a steamer:

Наполните стерилизованные банки подготовленными фруктами, с сиропом или без него. Поместите крышки, но не затягивайте их. Поставьте банки в пароварку над холодной водой. Накройте пароварку и нагрейте до точки кипения. Пропаривайте не менее пятнадцати минут или пока фрукты не станут мягкими. Выньте из пароварки, наполните до краев кипящим сиропом и немедленно закройте. Переверните.

2. Fruit cooked in a boiler:

Положите фальш-дно в котел, чтобы предотвратить разбивание банок. Наполните банки фруктами и добавьте сироп, если хотите. Накройте и поместите банки в котел, чтобы они не касались друг друга. Влейте теплую воду до уровня на дюйм ниже верха банок и постепенно доведите до кипения. Готовьте и завершите, как указано в п. 1 выше.

3. Fruit cooked in an oven:

Наполните стерилизованные горячие банки подготовленными сырыми фруктами и залейте горячим сиропом. Поместите банки в умеренно нагретую духовку, в форму для выпечки, содержащую около дюйма или двух горячей воды. Готовьте и завершите, как в п. 1 выше.

4. Fruit cooked in a kettle:

Приготовьте сироп в довольно глубокой кастрюле. Положите в него подготовленные фрукты и аккуратно варите до мягкости. Когда фрукты сварятся, осторожно переложите их в горячие стерилизованные банки и наполните до краев кипящим сиропом. Немедленно закройте и переверните.

Примечание. При методах 1, 2 и 3 фрукты лучше сохраняют форму и теряют меньше вкуса, чем при методе 4. Методы 2 и 4 лучше всего выбрать для классной практики.

После урока по консервированию может быть неразумно тратить школьное время на дальнейшую практику по консервированию фруктов. В таком случае теорию приготовления варенья и желе можно обсудить в классе для домашней практики. Заметки к этим урокам могут выглядеть следующим образом:

ВАРЕНЬЕ И ДЖЕМЫ

ПУНКТЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ВАРЕНЬЯ

1. In this method sugar is the preservative, therefore the amount used must be large.

2. The quantity of sugar used is from three quarters to one pound of sugar to each pound of fruit. Little or no water is used.

3. The natural shape and appearance of the fruit is not kept.

4. The flavour of the fruit is not so natural, on account of the excessive sweetness.

5. The jar need not be sealed, but merely covered.

ЖЕЛЕ

СОСТАВ ЖЕЛЕ

1. Jelly is made from certain fruit juices and sugar.

2. The fruit juice must contain a certain amount of pectin, or jellying principle, and also a certain amount of acid.

ЧАСТИ ФРУКТОВ, СОДЕРЖАЩИЕ БОЛЬШЕ ВСЕГО ПЕКТИНА

(1) Skin, (2) core, (3) pits and seeds.

Utensils used in making jelly

ФРУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ БОЛЬШЕ ВСЕГО ПЕКТИНА

1. Currants

2. Crab-apples, apples

3. Quinces

4. Cranberries, blackberries, raspberries

5. Grapes, if rather green.

МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕ

1. Cut up the prepared fruit if necessary, and add barely enough water for cooking.

2. Set over the heat and simmer gently until the cellulose is very soft.

3. Turn into a jelly-bag, and drain for a number of hours or over night, in order to get rid of the cellulose.

4. Measure the drained juice and take the same quantity of sugar.

5. Heat the sugar in the oven.

6. Boil the juice gently and steadily for twenty minutes, skimming when required.

7. Add the hot sugar and boil very gently from three to five minutes, or until the mixture will jelly when tested.

8. Empty at once into hot glasses and set to cool.

9. When cold and firm, cover and set in a cool, dark place.

МЕТОДЫ ПОКРЫТИЯ ВАРЕНЬЯ ИЛИ ЖЕЛЕ

1. Melt paraffin and pour a layer on each glass, cover with a tin cover or paper pasted with egg-white.

2. Cut clean, white paper to fit the glass, and lay on the jelly when it is firm and cold. Place the cover or paper as in 1, above.

МАРИНОВАНИЕ

Там, где учитель находит это желательным, теперь следует провести урок по маринованию, с классной практикой или без нее. По крайней мере, один или два хороших рецепта могут быть даны для домашнего использования.

Нет никаких новых принципов для обучения. Использование уксуса, соли и специй в качестве консервантов следует повторить.

ГЛАВА XI

КЛАСС IV: СТАРШИЙ УРОВЕНЬ (Продолжение)

КУЛИНАРИЯ

The first work in cookery, for this Form, should consist of practice lessons, which will test the ability of the class in cooking the simple animal and vegetable foods. The recipes used for these should be such as to attract the interest of the pupils, and each may be a combination of several food materials. Cream soups, custards, scalloped dishes, and shepherd's pie, would be useful for this purpose.

Желательно, чтобы этот тест был проведен за как можно меньшее количество уроков, потому что почти все время на кулинарию в этом году потребуется для новой работы, а именно, серии уроков по мучным смесям.

ПЛАН УРОКА ПО МУКЕ

Мука — это пищевое вещество, измельченное в порошок.

1. Sources of flour:

(1) Некоторые злаки — пшеница, рожь, ячмень, гречиха, рис

(2) Картофель.

2. Kinds of flour made from wheat:

(1) Мука Грэма — размалывается цельное зерно пшеницы.

(2) Цельнозерновая пшеничная мука — первая внешняя оболочка из целлюлозы с ее ценным минеральным содержанием удаляется перед помолом зерна.

(3) Белая мука — размалывается только центральная белая часть зерна.

Примечание. Ученикам следует дать образцы озимой пшеницы для изучения, чтобы сравнить внешнюю оболочку из целлюлозы с центральной белой частью зерна.

3. Composition of white flour:

(1) Крахмал — мелкое, зернистое, белое вещество

(2) Клейковина — липкое, желтоватое, эластичное вещество (белковая пища).

Чтобы найти вещества в белой муке, каждый ученик должен смешать полчашки хлебопекарной муки с достаточным количеством холодной воды, чтобы получилось тесто. Затем ее нужно научить замешивать его. Это знание пригодится позже на уроках по хлебу. После того как тесто будет тщательно вымешано до гладкости и однородности, его следует промыть в нескольких водах. Первую воду после промывки следует слить в стакан и дать отстояться, чтобы показать крахмал. После того как весь крахмал будет вымыт, останется клейковина.

Затем клейковину можно положить в смазанную форму и испечь, чтобы продемонстрировать, что она допускает растяжение, а также показать, что она может быть постоянно затвердевшей под воздействием тепла в любой растянутой форме. Испеченную клейковину следует сохранить для использования в качестве образца на последующих уроках.

4. Kinds of wheat flour:

(1) Хлебопекарная мука — содержит много клейковины.

(2) Кондитерская мука — содержит мало клейковины.

Примечание. Макароны — это тесто, приготовленное из пшеничной муки, которая содержит много клейковины.

5. Tests for bread flour:

(1) Цвет более глубокий кремовый, чем у кондитерской муки, из-за большего количества клейковины, которую она содержит.

(2) При сжатии она не сохраняет отпечаток руки.

(3) Когда из муки делают тесто и промывают его, около одной четверти первоначального количества остается в виде клейковины.

ПЛАН СЕРИИ УРОКОВ ПО МУЧНЫМ СМЕСЯМ

УРОК I

1. Meaning of flour mixtures:

Разрыхленная смесь муки и жидкости, с другими ингредиентами или без них, называется мучной смесью.

2. Kinds of flour mixtures:

(1) Batters.—(a) Pour batters—pancakes, popovers

(b) Drop batters—cake

(2) Doughs.— (a) Soft dough—cookies, baking-powder biscuits, doughnuts

(b) Stiff dough—pastry.

3. Methods of mixing flour mixtures:

(1) Перемешивание. — Круговое движение, которое просто смешивает ингредиенты.

(2) Взбивание. — Вертикальное круговое движение, которое включает воздух в ингредиенты во время их смешивания.

(3) Складывание. — Медленное, осторожное взбивание, которое смешивает ингредиенты без потери содержащегося в них воздуха.

(4) Замешивание. — Движение рук для смешивания ингредиентов, а также для включения воздуха.

(5) Резание. — Рубящее движение ножа для смешивания жира с мукой.

4. Framework of flour mixtures:

(1) Клейковина

(2) Клейковина и яичный белок.

Чтобы показать каркас, следует использовать клейковину, испеченную на уроках по муке. На нее следует указать как на скелет смеси, который поддерживает всю структуру и от которого зависят другие ингредиенты. Чтобы смеси были легкими, этот каркас должен допускать расширение, а также постоянное затвердевание в растянутой форме. Поскольку яичный белок обладает обоими этими необходимыми качествами, его можно использовать для каркаса либо отдельно, либо в сочетании с клейковиной.

Следует также заметить, что смесь легких по весу ингредиентов не препятствует подъему каркаса так сильно, как тяжелые ингредиенты.

Ученики увидят, что каркас смеси должен увеличиваться в размере, чтобы сделать смесь легкой, но необходимо очень четко разъяснить, что, хотя тепло затвердевает любой каркас, оно не растягивает его. Для этого требуется другое воздействие.

5. Lightening agents used in flour mixtures:

(1) Воздух. — Включается путем взбивания, замешивания и просеивания.

(2) Пар. — Включается в виде жидкости, которая при нагревании превращается в пар.

(3) Углекислый газ. — Образуется в смеси путем химического соединения соды с какой-либо кислотой. Примеры: сода и кислое молоко; сода, винный камень и вода; сода и патока.

Разрыхляющим агентам, воздуху и пару, можно обучить на образцах испеченной клейковины. Эксперименты покажут, как производить углекислый газ.

Experiments:

1. Put into a thick glass 1/8 tsp. of soda and 1/4 tsp. of cream of tartar. Mix, and note the result. Stir in 1/8 cup of cold water, and note the result.

2. In No. 1, use hot water in place of cold, and note the result.

3. Put 1/4 cup of sour milk in a glass. Stir into the milk 1/4 tsp. of soda, and note the result.

4. Put 1 tbsp. of molasses in a glass. Stir into the molasses a pinch of soda, and note the result.

Baking-powder:

Теперь можно объяснить, что для удобства соду и винный камень можно получить уже смешанными, в точных пропорциях: две части кислоты на одну часть соды. Эта смесь известна как пекарский порошок. Поскольку для начала действия порошка необходимо очень мало влаги, к нему добавляют немного кукурузного крахмала, чтобы сохранить его сухим. По той же причине его всегда следует держать плотно закрытым.

Сода производится из обычной соли и стоит дешево, но источник винного камня делает его дорогим, поэтому хороший пекарский порошок не может быть дешевым. Если таковой рекламируется, он обычно фальсифицирован.

Как только вышеуказанные принципы мучных смесей будут поняты, их следует применить на практике. Уроки по торту, хлебу и выпечке должны следовать в названном порядке, с как можно большим количеством практической работы в связи с каждым из них, насколько позволит время.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ

УРОКИ II И III

1. Classes of cake:

(1) Торты без сливочного масла. — Эти смеси не содержат тяжелых ингредиентов и имеют небольшой вес, зависящий от каркаса. Они разрыхляются только воздухом и паром. Примеры: бисквитный торт, торт «ангельский».

(2) Торты со сливочным маслом. — Это смеси, имеющие ингредиенты большего веса; и три разрыхляющих агента — воздух, пар и углекислый газ — используются для их подъема. Примеры: фунтовый кекс, шоколадный торт, ореховый торт и т. д.

Примечание. Следует дать практику в приготовлении хотя бы одного вида торта каждого типа, чтобы продемонстрировать используемый метод смешивания.

2. General directions for making cake:

(1) Следите за огнем, чтобы духовка была надлежащей температуры.

(2) Тщательно смажьте формы; смазанную бумагу можно использовать для выстилания дна формы, но в случае с фруктовым тортом следует выстелить всю форму.

(3) Подготовьте все заранее, чтобы смешивание можно было выполнить быстро.

(4) Используйте кондитерскую муку.

(5) Используйте мелкий сахарный песок, чтобы обеспечить его растворение.

(6) Тщательно смешайте ингредиенты и в то же время включите как можно больше воздуха.

(7) Наполните форму примерно на две трети, хорошо распределяя смесь по углам и сторонам, чтобы оставить углубление в центре.

(8) Внимательно следите за выпечкой.

3. General rules for mixing cake:

(1) Торт без сливочного масла —

(a) Отделите желтки и белки яиц.

(b) Взбивайте желтки до густоты и лимонного цвета.

(c) Постепенно добавляйте сахар к желткам и продолжайте взбивать; добавьте ароматизатор.

(d) Взбивайте белки до жесткости и сухости, затем «сложите» их в первую смесь.

(e) Постепенно просеивайте и «складывайте» муку до полного перемешивания.

(2) Торт со сливочным маслом —

(a) Разотрите сливочное масло, работая деревянной ложкой.

(b) Постепенно добавляйте сахар, перемешивая.

(c) Взбивайте яйца до легкости и добавьте в первую смесь. (Яйца можно разделить, а белки добавить позже.)

(d) Добавьте жидкость и взбивайте, пока сахар полностью не растворится.

(e) Смешайте муку и пекарский порошок в сите и постепенно просеивайте и взбивайте в смесь до полного перемешивания.

(Жидкость и муку можно добавлять попеременно.)

(f) «Сложите» жестко взбитые белки, если яйца были разделены.

(g) Если используются фрукты, цедра, орехи и т. д., их следует обвалять в муке из количества, отведенного для торта, и добавить в последнюю очередь.

4. General directions for baking cake:

(1) Маленькие, тонкие торты следует выпекать в горячей духовке.

Примеры: печенье, слоеный торт.

(2) Все кексы требуют умеренной духовки.

(3) При выпечке тортов разделите время, указанное в рецепте, на четверти следующим образом:

Первая четверть — смесь должна начать подниматься.

Вторая четверть — смесь должна продолжать подниматься.

Третья четверть — смесь должна начать подрумяниваться и затвердевать в форме.

Четвертая четверть — смесь должна закончить подрумяниваться и затвердевать и слегка отойти от стенок формы.

(4) Смесь готова, когда легкое нажатие не оставляет вмятины, или когда небольшая шпажка или тонкая спица, вставленная в центр, выходит чистой и сухой.

Для неопытных умов девочек в четвертом классе, для которых изучение мучных смесей является новым, количество и разнообразие их кажется очень большим. Все кулинарные книги дают почти бесконечную коллекцию рецептов тортов, печенья, кексов и т. д., и ученикам каждая из них кажется совершенно новой смесью. В действительности многие из них — лишь незначительные вариации одного и того же типа. Определенная смесь материалов используется в качестве основы, и из нее делаются многочисленные разновидности путем добавления, вычитания или замены ингредиентов. Исходная смесь называется базовым рецептом. Вместо обучения изолированным смесям, будет отличной идеей дать классу базовые ингредиенты для рецепта и побудить их предлагать вариации, либо оригинальные, либо по памяти.

Типичные базовые рецепты для тортов и печенья приведены ниже:

БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ ТОРТА

1/4 cup butter 1 1/2 cup flour 3/4 cup sugar1/4 tsp. salt 2 eggs2 tsp. baking-powder 1/2 cup milk1/2 tsp. vanilla.

ВАРИАЦИИ БАЗОВОГО РЕЦЕПТА ТОРТА

1. Spice cake:

К базовому рецепту добавьте 1 ст. л. специй. Просейте специи вместе с мукой.

2. Nut cake:

Добавьте 1/2 чашки рубленых орехов. Увеличьте количество пекарского порошка на одну треть. Посыпьте орехи небольшим количеством муки и вбейте их в последнюю очередь.

3. Fruit cake:

Добавьте 3/4 чашки смородины, изюма, инжира или фиников, или смесь всего этого. Увеличьте количество пекарского порошка на одну треть. Обваляйте фрукты в муке и добавьте их в последнюю очередь.

4. Chocolate cake:

Добавьте 1/2 чашки тертого шоколада. Увеличьте количество молока на 2 ст. л. Нагрейте шоколад в молоке ровно настолько, чтобы он растворился. Остудите смесь и используйте вместо молока.

БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ ПЕЧЕНЬЯ И Т. Д.

2 cups flour 1/2 tsp. salt 4 tsp. baking-powder 2 tbsp. fat (butter, lard, or dripping) About 2/3 cup milk.

ВАРИАЦИИ БАЗОВОГО РЕЦЕПТА ПЕЧЕНЬЯ

1. Sweet biscuit:

Добавьте 2 ст. л. сахара после добавления жира.

2. Fruit biscuit:

Добавьте 2 ст. л. сахара и 1/2 чашки фруктов (смородина, изюм, цедра или смесь всего этого) после добавления жира.

3. Scones:

Добавьте 2 ст. л. сахара и используйте одно яйцо и только 1/2 чашки молока. Взбивайте яйцо до легкости, добавьте в молоко и используйте это в качестве жидкости. Сформируйте круглые лепешки диаметром около восьми дюймов и разрежьте на четвертинки.

4. Fruit scones:

Добавьте 1/2 чашки фруктов к рецепту сконов.

5. Short cake for fruit:

То же, что и сконы, но удвойте количество жира.

6. Dumplings for stews:

Используйте базовый рецепт, исключив жир.

7. Steamed fruit pudding:

Используйте базовый рецепт, чтобы сделать тесто, в которое заворачиваются фрукты.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА

Приступая к урокам по хлебу, можно обнаружить, что нет никаких новых принципов для обучения. Однако будет необходимо объяснить новое средство производства газа, которое используется в этой конкретной смеси, а именно, дрожжи.

Из своих уроков по «Консервированию продуктов» и «Консервированию» ученики уже знакомы с одним классом микроскопических растений. Те маленькие растения в том случае были источником большого неудобства для хозяйки. Дрожжи можно представить как еще одно семейство одноклеточных растений, но такое, которое является наиболее полезным. При хороших условиях эти крошечные растения будут производить большое количество углекислого газа, при условии, что им будет предоставлено достаточно времени. Если, однако, газ требуется быстро, необходимо использовать соду и кислоту. По этой причине простые мучные смеси, в которых углекислый газ быстро образуется, называются быстрым хлебом, чтобы отличить их от хлеба, в котором используются дрожжи. Примеры таких: печенье на пекарском порошке, гемы, кукурузный хлеб и т. д.

Использование дрожжей — самый простой и дешевый способ получения углекислого газа, и смеси, приготовленные таким образом, остаются влажными дольше, чем те, в которых используется пекарский порошок.

На протяжении всего вводного урока этот факт должен постоянно подчеркиваться перед классом: дрожжи — это растение и, как таковое, требует растительных условий. Необходимые условия будут известны из урока по «Бактериям», так что их нужно только повторить. Ученикам можно сказать, что, хотя они не могут видеть растения, они могут очень ясно видеть пузырьки газа, которые выделяют растения, когда последние становятся активными при благоприятных условиях.

УРОК I

ПЛАН УРОКОВ ПО ДРОЖЖАМ

1. Description of yeast:

Дрожжи — это одноклеточное растение, которое можно увидеть только с помощью микроскопа. При хороших условиях оно становится очень активным и быстро размножается процессом, называемым почкованием. Оно используется хозяйкой из-за углекислого газа, который оно выделяет.

Yeast plants magnified

2. Conditions necessary for the activity of yeast:

(1) Кислород

(2) Вода

(3) Пища. — Это должен быть сахар или крахмал, который оно превратит в сахар. Картофельный крахмал легче используется дрожжами, чем мучной крахмал. Оно также использует некоторую азотистую пищу и минеральные вещества.

(4) Тепло. — Дрожжевое растение процветает при тепле примерно той же температуры, что и наши тела. Немного дополнительного тепла только заставит его расти быстрее; но чрезмерное тепло убьет его.

Замораживание не убьет растение, хотя холод делает дрожжи неактивными.

3. Sources of yeast:

Дрожжи впервые были найдены как дикие дрожжи в воздухе, но теперь их можно получить в продуктовых магазинах в трех формах:

(1) Жидкие дрожжи. — Растения помещаются в крахмалистую жидкость. Это сохранится всего несколько дней, так как крахмал киснет.

(2) Сухие дрожжи. — Растения помещаются в крахмалистую пасту, и смесь высушивается. Эта форма будет храниться месяцами, потому что она совершенно сухая, но по той же причине растениям требуется много времени, чтобы стать активными при использовании.

(3) Прессованные дрожжи. — Растения помещаются в брикеты крахмалистой смеси и остаются влажными. Они будут храниться всего несколько дней. Хорошие прессованные дрожжи имеют бледно-палевый цвет, пахнут сладко, ломаются чисто и легко крошатся.

4. Experiments with yeast:

Сделайте дрожжевой сад, используя растения, полученные в продуктовом магазине, следующим образом:

Возьмите полчашки тепловатой воды, чтобы дать растениям влагу, чайную ложку сахара для немедленной пищи и столько же пшеничного крахмала (муки) для резервной пищи. Взбейте смесь, чтобы включить кислород, а затем положите одну четверть брикета дрожжевых растений.

Разделите смесь между несколькими пробирками, чтобы у каждой группы из четырех учеников было три.

(1) Поместите одну пробирку в теплую воду и нагрейте до кипения.

(2) Поместите одну пробирку в воду, которая кажется теплой на ощупь.

(3) Поместите одну пробирку в колотый лед и заморозьте смесь. Впоследствии разморозьте и поместите ту же пробирку в тепловатую воду.

Наблюдайте за результатами и сравните количество газа, образовавшегося при различных условиях.

УРОК II

ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА

Ингредиенты простого хлеба:

1. Liquid.—(1) It wets the mixture and causes the ingredients to adhere.

(2) It furnishes steam for a lightening gent.

(3) It allows the gluten to become sticky and elastic.

(4) It furnishes moisture for yeast plants.

2. Yeast.—It gives off carbonic acid gas, which lightens the mixture.

3. Salt.—(1) It gives a flavour.

(2) It retards the growth of the yeast plant.

4. Flour.—(1) It thickens the mixture.

(2) It supplies food for the yeast plant.

(3) It supplies gluten for a framework for the mixture.

Количество ингредиентов для одной маленькой буханки:

Liquid—1 cup or 1/2 pt.

Salt—1/2 tsp.

Flour—About three times the amount of liquid

Yeast—Amount depends on the time given the bread to rise, as follows:

12 hr. to rise5 hr. to rise3 hr. to rise 1/4 yeast cake 1/2 yeast cake 1 yeast cake

Примечание. Один брикет прессованных дрожжей содержит примерно такое же количество дрожжевых растений, как один брикет сухих дрожжей или одна чашка жидких дрожжей.

Процесс приготовления хлеба:

(1) Mixing (stirring, beating, and kneading).—

(a) This mixes the ingredients.

(b) It incorporates air to aid the yeast plant and to act as a lightening agent.

(c) It makes the gluten elastic.

(2) First rising.—This allows the yeast plants conditions and time to produce carbonic acid gas, until the dough is distended to twice its original size.

(3) Moulding.—(a) This distributes the gas evenly throughout the loaf.

(b) It shapes the loaf.

(4) Second rising.—This again allows the yeast plants time to produce gas which will distend the dough to twice its size.

(5) Baking.—(a) The heat of the oven expands the air and gas in the dough, which causes the gluten framework to distend.

(b) The water changes to steam, which becomes another agent in distending the gluten.

(c) The starch on the outside of the loaf becomes brown in the dry heat of the oven, while the inside starch is made soluble in the moist heat of the mixture.

(d) The gluten stiffens into the distended shape.

(e) The yeast plants are killed.

На этом уроке, после определения необходимых ингредиентов, ученикам можно сказать количество каждого из них для их классной работы. Затем они должны отмерить и смешать эти ингредиенты и отставить тесто для первого подъема. Пока хлеб поднимается, кухню можно привести в порядок, а остальные этапы процесса обдумать и записать.

Затем нужно заняться другой школьной работой, пока тесто полностью не поднимется, после чего процесс можно завершить. После выполнения каждого этапа процесса можно записать заметки о нем.

Имея в виду вышеуказанные принципы приготовления хлеба, класс должен быть в состоянии приготовить любую хлебную смесь. Каждый ученик должен нести полную ответственность за процесс приготовления одной маленькой буханки простого хлеба. Около половины чашки жидкости, смешанной с другими необходимыми ингредиентами, составляет буханку хорошего размера для практики. Меньшие буханки, чем эта, дают мало шансов для манипуляций.

В центрах домоводства, где ученики приходят из других школ только на период урока, процесс придется разделить на два урока. Первый урок может включать первые два этапа — смешивание и первый подъем — каждый ученик использует небольшие количества, скажем, на одну восьмую буханки обычного размера. В конце урока они могут унести свое тесто домой для завершения, или оно может быть использовано другим классом, который готов к более поздним этапам процесса.

Второй урок будет включать последние три этапа — формовку, второй подъем и выпечку — и учителю будет необходимо подготовить тесто к этапу формовки к моменту прихода класса.

УРОК III

ФИГУРНЫЙ ХЛЕБ

Эти смеси — лишь вариации простого хлеба. Дополнительные ингредиенты, такие как молоко, яйца, сливочное масло, специи, сахар, смородина, изюм, цедра и т. д., добавляются на наиболее удобном этапе процесса.

Примечание. Если нет времени приготовить в школе один фигурный хлеб, такой как булочки «Паркер Хаус» или хлеб со смородиной, рецепты для них можно обсудить в классе, а работу выполнить дома.

ХЛЕБОМЕШАЛКА

1. This utensil mixes and beats the bread by means of a large beater turned with a handle, thus avoiding the use of the hands for this purpose.

2. It does this work with less energy and in a much shorter time than if the hands were used.

3. It can be used only for the first two steps of bread-making, namely, mixing and first rising.

4. The ingredients must all be put in at once; hence, they must be accurately measured.

5. The amount of ingredients may be learned by calculation from previous bread-making done in the old way, or by using the book of recipes accompanying each mixer.

Примечание. Существует несколько хороших видов хлебомешалок, которые можно купить в трех размерах. Маленький размер делает 1–2 буханки и стоит (примерно) $1.35. Средний размер делает 2–6 буханок и стоит (примерно) $2.00. Большой размер делает 4–10 буханок и стоит (примерно) $2.50.

ВЫПЕЧКА

Выпечка — одна из самых простых мучных смесей и одна из тех, что имеет самую низкую пищевую ценность. Интимное смешивание сливочного масла или свиного жира с мукой обволакивает зерна крахмала жиром и делает смесь трудной для переваривания. То же самое происходит при жарке пищи и при намазывании горячих тостов маслом; так что идея не является новой для класса.

При введении урока по выпечке этот принцип пищеварения следует повторить, и следует сделать ясным, что нежный пудинг и сезонные фрукты — гораздо лучшая форма десерта.

Нет никаких новых принципов для обучения, но есть некоторые старые, которые нужно закрепить. Целью хозяйки должно быть приготовление смеси, которая является легкой и которая легко распадается на части. Чтобы обеспечить последнее, следует избегать всего, что может сделать клейковину жесткой.

Из урока по хлебу ученики узнали, что вбивание воды в клейковину или сильное обращение с мукой после того, как она намокла, делает смесь твердой и жесткой. В выпечке должно быть достаточно клейковины, чтобы склеить ингредиенты вместе, но ее эластичное качество нежелательно. По последней причине также используется небольшое количество воды.

В смесях для тортов было обнаружено, что использование жира в «масляных тортах» делает каркас нежным и легко ломающимся, поэтому в выпечке можно использовать те же средства. Жир какого-либо вида смешивается с мукой, чтобы воздействовать на клейковину и разрушить ее жесткость.

Воздух и пар — единственные разрыхляющие агенты, обычно используемые в выпечке. Поскольку холодный воздух занимает меньше места, чем теплый воздух, и допускает большее расширение, желательно, чтобы смесь оставалась очень холодной. Низкая температура также предотвращает таяние жира; отсюда необходимость использования холодной посуды и материалов на протяжении всего процесса.

ПЛАН УРОКА ПО ВЫПЕЧКЕ

1. Ingredients:

(1) Мука, (2) соль, (3) жир, (4) вода.

2. Notes on flour:

(1) Используйте только кондитерскую муку, которая будет иметь небольшое количество клейковины.

(2) После того как мука намокла, обращайтесь со смесью как можно меньше, чтобы избежать вбивания воды в клейковину и сделать ее жесткой.

3. Notes on fat:

(1) Жир используется для разрушения эластичности клейковины, чтобы она не была жесткой при приготовлении.

(2) Можно использовать сливочное масло, свиной жир или капающий жир.

(3) Свиной жир делает выпечку более нежной, чем сливочное масло.

(4) Сливочное масло дает лучший вкус.

(5) Половина сливочного масла и половина свиного жира составляют хорошую смесь.

(6) Слои жира можно помещать между слоями теста, чтобы разделить его на хлопья.

(7) Если используются два жира, более мягкий врезается в муку, а более твердый кладется на тесто и заворачивается.

4. Notes on water:

(1) Используйте воду как можно более холодную.

(2) Используйте наименьшее количество воды, необходимое для того, чтобы ингредиенты слиплись.

5. Lightening agents used in pastry:

(1) Воздух. — (a) Он должен быть как можно более холодным.

(b) Воздух можно «сложить» между слоями теста.

(2) Пар.

6. Kinds of pastry:

(1) Простая выпечка. — В ней используется от одной четверти до одной трети жира по отношению к муке, и все это «врезается».

(2) Слоеная выпечка. — В ней используется такое же количество жира, как в простой выпечке, но половина его «кладется» и заворачивается.

(3) Слоеное тесто. — В нем используется половина жира по отношению к муке, вплоть до равных частей каждого; одна четверть жира врезается, а остальное кладется и заворачивается.

7. Amount of ingredients for plain pastry for one pie:

1-1/2 чашки кондитерской муки; 1/4 ч. л. соли; 1/2 чашки жира (свиной жир и сливочное масло); ледяная вода.

ГЛАВА XII

КЛАСС IV: СТАРШИЙ УРОВЕНЬ (Продолжение)

МЯСО

As meat is rather a complex food the teaching of which involves a good many lessons, and as it does not lend itself as well as other foods to the making of dishes useful in practice work, it seems wise to defer the study of it until the Senior Form is reached; the ability and home needs of the pupils should decide this. The season of the year should also be considered. It is wiser to take meat lessons in cold weather because it is then more pleasant to handle and easier to keep. The latter consideration is important in some rural districts, where shops are not convenient.

Для первого урока по мясу требуется больше подготовки, чем для большинства продуктов. За несколько дней до этого тонкие кости, такие как кости ног или крыльев птицы, или реберные кости ягненка, следует замочить в разбавленной соляной или азотной кислоте (одна часть кислоты на десять частей воды), чтобы растворить минеральное вещество, которое придает кости ее жесткость.