«Практическая кулинария и званые обеды»

Перед самой подачей на стол посыпьте сверху горстью маленьких жареных фасолинок из теста. Их делают, капая капли теста для оладий в кипящее свиное сало. Они будут напоминать фасоль и придадут супу очень приятный вкус и вид.

Если эта красивая добавка покажется слишком хлопотной, вместо нее можно добавить маленькие кубики жареного хлеба (крутоны). Суп должен быть довольно густым и подаваться очень горячим.

Биск из омаров.

Этот суп готовится точно так же, как пюре из стручковой фасоли, с телячьим бульоном и загущенными сливками, за исключением того, что вместо пюре из стручковой фасоли суп теперь ароматизируется и окрашивается кораллом омара, высушенным в духовке и мелко растертым. Это придает ему красивый розовый цвет. Затем добавляются маленькие кубики вареного омара. Кубики омара можно предварительно замариновать, прежде чем добавлять в суп, то есть сбрызнуть смесью из одной столовой ложки масла, трех столовых ложек уксуса, перца и соли, и оставить на два или три часа в маринаде. Приправьте суп перцем и солью.

РЫБА.

Если рыба не идеально свежая, не идеально очищенная и не тщательно приготовленная, она несъедобна. Ее следует очистить или выпотрошить, как только она принесена с рынка, а затем положить на лед до момента приготовления. Ее не следует замачивать, так как это ухудшает вкус, если только она не заморожена, в этом случае ее следует поместить в ледяную воду для оттаивания; или если это соленая рыба, которую можно замочить на ночь.

Главное достоинство рыбы — свежесть. Секрет превосходного вкуса рыбы в Саратога-Лейк-Хаус, где подают знаменитые обеды из форели, заключается в том, что, поскольку ее выращивают на месте, она попадает из пруда в рыбный котел почти немедленно. Жаль того, кто не пробовал рыбу на морском берегу, куда рыбаки приходят перед самым обедом с корзинами, наполненными луфарем, камбалой и т. д., только что выловленными из воды.

Длинный овальный рыбный котел (стр. 52) очень удобен для жарки или варки рыбы. В нем есть подходящая решетка, на которую кладется рыба, что позволяет вынимать ее из котла, не ломая. Рыба достаточно приготовлена, когда мясо легко отделяется от костей. Когда рыба полностью готова, ее не следует дольше оставлять в котле; она потеряет свой вкус.

Приятное разнообразие — приготовить рыбу «au gratin» (под сыром/сухарями). Это простая операция, но в Америке ее редко пытаются выполнить. Я бы порекомендовала этот способ приготовления для угря или западного сига.

Рыба наиболее вкусна, если ее жарить в оливковом масле. Один знакомый сказал мне, что покупает оливковое масло бочонками для кулинарных целей. Это, конечно, дорого, и свиное сало или говяжий жир вполне подойдут. Я бы также порекомендовала жарить рыбу методом погружения.

Если рыба подается целиком, не отрезайте голову и хвост. Также лучше выглядит, если поставить рыбу на брюшко, а не класть на бок.

Как варить рыбу.

Всю рыбу, кроме лосося (который кладется в теплую воду для сохранения цвета), следует помещать в подсоленную холодную воду с добавлением небольшого количества уксуса или лимонного сока. Затем она должна вариться очень, очень медленно, иначе внешняя часть развалится раньше, чем проварится внутренняя. Требуется небольшой опыт, чтобы точно знать, сколько варить рыбу. Она никогда не должна быть недожаренной; однако ее нужно вынуть из воды, как только она будет полностью готова, иначе она станет безвкусной, водянистой и бесцветной. Для крупной толстой рыбы потребуется около восьми минут на фунт, а для тонкой — около пяти минут на фунт после того, как вода начнет кипеть, используя лишь столько воды, чтобы покрыть ее. Когда готова, хорошо слейте воду перед огнем. Пресноводная или любая другая рыба, не имеющая ярко выраженного вкуса, гораздо лучше варится au court bouillon (в овощном отваре) или с луком и морковью (нарезанными), петрушкой, двумя или тремя бутонами гвоздики, перцем, солью, уксусом или вином — любым или всеми этими ингредиентами, добавленными в воду. Морскую рыбу или ту, которая имеет ярко выраженный вкус, можно варить в простой подсоленной и подкисленной воде.

Если у вас нет рыбного котла и вы хотите сварить рыбу, уложите ее кругом на тарелку, обернув старой салфеткой: когда она будет готова, ее можно осторожно вынуть из котла за ткань, чтобы она не сломалась. Когда варят куски рыбы, дайте воде только закипеть; затем переставьте котел на заднюю часть плиты, чтобы она только томилась.

Всегда подавайте соус к вареной рыбе, такой как растопленное сливочное масло, яичный, каперсовый, маринованный, креветочный, устричный, голландский или пикантный соус.

Как варить в овощном отваре (au court bouillon).

Среди профессиональных поваров любимый способ варки рыбы — в воде, насыщенной овощами, называемой court bouillon; следовательно, рыба, приготовленная таким образом, будет называться, например, «Щука, au court bouillon». Жаль, что у этого способа приготовления французское название; однако, если не пугаться этого чрезмерно, можно увидеть, насколько он прост.

Рецепт Дюбуа. — Измельчите морковь, луковицу и небольшой кусочек сельдерея; обжарьте их в небольшом количестве сливочного масла в сотейнике; добавьте петрушку, несколько горошин перца и три или четыре бутона гвоздики. Теперь влейте две кварты горячей воды и пинту уксуса. Дайте покипеть четверть часа; снимите пену, посолите и используйте для варки рыбы.

Вкус улучшится, если использовать белое или красное вино вместо уксуса; только используйте тогда три части вина на одну часть воды. Эти отвары легко сохраняются и могут быть использованы несколько раз.

Как варить рыбу: Натрите рыбу лимонным соком и солью, положите в котел и залейте court bouillon. Пусть она только томится, не кипит сильно, пока не будет полностью готова. Подавайте рыбу на салфетке, окружив петрушкой. Подавайте каперсовый, маринованный или любой другой рыбный соус в соуснике.

Как жарить рыбу.

Под жаркой рыбы я подразумеваю погружение ее в горячее свиное сало, говяжий жир или оливковое масло. Пусть жира будет немного больше, чем нужно, чтобы покрыть рыбу; иначе она может прилипнуть ко дну и подгореть. Не кладите рыбу, пока жир не будет проверен и не окажется достаточно горячим. Если жир недостаточно горяч, рыба впитает часть его, став жирной и нездоровой. Если он достаточно горяч, рыба вообще ничего не впитает.

Чтобы подготовить рыбу к жарке, сначала обваляйте ее в муке; затем смажьте взбитым яйцом и обваляйте в мелких или просеянных хлебных или сухарных крошках. Когда она подрумянится с одной стороны, переверните ее в горячем жире. Когда будет готова, дайте ей полностью стечь.

Котлеты из любой крупной рыбы особенно хороши, если их обмакнуть в яйцо и сухари, обжарить и подать с томатным соусом или ломтиками лимона.

Рыба, жаренная в кляре.

Нарежьте почти любую рыбу на филе или кусочки толщиной в четверть дюйма и размером один или два дюйма; только будьте осторожны, чтобы все они были одинаковой формы и размера. Посыпьте их перцем и солью и обмакните каждый в кляр (№ 2, стр. 98). Жарьте в кипящем свином сале. Красиво разложите их по кругу, один внахлест на другой. Украсьте свежей или жареной петрушкой. Картофель à la Parisienne можно выложить горкой в центре, а соус тартар (см. стр. 128) подать отдельно в соуснике.

Как жарить рыбу на решетке.

То же правило применяется к жарке рыбы на решетке, что и ко всему остальному. Если рыба маленькая, требуется чистый, жаркий огонь. Если рыба крупная, огонь должен быть умеренным; иначе внешняя часть рыбы подгорит раньше, чем прожарится внутренняя. Многие натирают рыбу оливковым маслом; другие разрезают крупную рыбу; третьи жарят ее целиком, делая надрезы на равном расстоянии по бокам. Когда вы хотите перевернуть рыбу, осторожно отделите ножом ту часть, которая прилипла к решетке; затем, держа одной рукой блюдо над рыбой, переверните решетку другой рукой, оставив рыбу на блюде: теперь будет легче перевернуть ее, не сломав. Как только рыба будет готова, посыпьте ее перцем и солью и намажьте сливочным маслом с помощью ножа. Поставьте в духовку на мгновение, чтобы масло впиталось в рыбу. Это самый распространенный способ приправы. Почти так же легко сначала посыпать рыбу перцем и солью, затем несколькими каплями лимонного сока; затем столовой ложкой мелко нарезанной петрушки; затем полить растопленным сливочным маслом. Поставьте на мгновение в духовку, чтобы пропиталось. Это называют соусом метрдотель. Совсем просто, не так ли? Это особенно хорошо для жареного на решетке шэда.

Как запекать рыбу.

При очистке рыбы не отрезайте голову и хвост. Нафаршируйте ее. Для начинки приведено два или три рецепта. Зашейте или закрепите начинку, обмотав рыбу бечевкой несколько раз. Положите несколько полосок свинины поверх рыбы; сбрызните водой, посыпьте перцем, солью и хлебными крошками; налейте немного горячей воды в форму; запекайте в горячей духовке, очень часто поливая соком. Когда будет готова (верх должен красиво подрумяниться), подавайте с соусом. Лучшая рыба для запекания — сиг, луфарь, шэд и т. д. Если не поливать соком очень часто, запеченная рыба будет очень сухой. По этой причине обычный повар никогда не должен запекать рыбу. Я полагаю, однако, что они никогда не готовят ее иначе.

НАЧИНКИ ДЛЯ РЫБЫ.

Хлебная начинка.

Замочите полфунта хлебных крошек в воде; когда хлеб размякнет, отожмите всю воду. Обжарьте две столовые ложки измельченного лука в сливочном масле; добавьте хлеб, немного нарезанной петрушки, столовую ложку нарезанного нутряного сала, перец и соль. Дайте прожариться минуту; снимите с огня и добавьте яйцо.

Мясная начинка.

Эту начинку лучше всего делать из телятины и почти равного количества мелко нарезанного бекона. Добавьте четверть объема размягченных белых хлебных крошек, хорошо отжатых; добавьте немного нарезанного лука, петрушки или грибов; сильно приправьте.

Если рыба запекается с вином, можно использовать эту начинку, а именно:

Замочите около трех ломтиков хлеба. Когда вода будет хорошо отжата, приправьте солью, небольшим количеством кайенского перца, небольшим количеством мускатного цвета и смочите портвейном или хересом; добавьте сок и тертую цедру половины лимона.

Как запекать рыбу с вином (Миссис Сэмюэл Трит).

Нафаршируйте рыбу следующей начинкой. Замочите немного хлеба в воде, отожмите его досуха и добавьте хорошо взбитое яйцо. Приправьте перцем, солью и небольшим количеством петрушки или тимьяна; смажьте форму для запекания (как раз подходящего размера для рыбы) сливочным маслом; приправьте рыбу сверху и положите в форму с примерно двумя чашками кипятка; хорошо поливайте соком, добавляя кипяток по мере необходимости. Примерно за двадцать минут до подачи полейте чашкой кислого вина и добавьте небольшой кусочек сливочного масла (миссис Трит также добавляет две или три столовые ложки вустерширского соуса, смешанного с вином — конечно, это можно опустить, если так удобнее); положите половину лимона, нарезанного ломтиками, в соус; снова хорошо полейте рыбу. Когда она будет полностью готова, выньте ее из формы; украсьте верх ломтиками лимона; доведите соус в форме для запекания, добавив немного сливочного масла, растертого с мукой; процедите, снимите жир и подавайте в соуснике.

Как тушить рыбу, или рыба по-матросски (en Matelote).

Нарежьте рыбу поперек на кусочки длиной около дюйма или полутора дюймов; посыпьте их солью и оставьте, пока вы варите две или три луковицы (нарезанные) в очень небольшом количестве воды; слейте эту воду, когда лук будет готов, и добавьте к нему перец, около чайной чашки горячей воды и чайную чашку вина, если это кларет или белое вино, и две или три столовые ложки, если это херес или портвейн: теперь добавьте рыбу. Когда она начнет томиться, бросьте несколько маленьких шариков сливочного масла, обвалянных в муке. Когда рыба будет полностью готова, подавайте ее очень горячей. Это очень хороший способ приготовления любой пресноводной рыбы.

Рыба гораздо лучше тушится с добавлением вина. Конечно, вполне возможно тушить рыбу и без него, в этом случае добавьте немного петрушки.

Как готовить рыбу au gratin.

Это любимый способ приготовления рыбы у французов. Рыба подается в том же блюде, в котором готовилась. Оно называется блюдо для гратена — обычно овальное посеребренное блюдо, или оно может быть из луженой жести. Рыба au gratin довольно дорога из-за грибов; однако французские консервированные грибы (champignons) почти так же хороши, как свежие, и стоят гораздо дешевле.

Рецепт. — Сначала положите в кастрюлю сливочное масло размером с яйцо, затем горсть лука-шалота или одну крупную луковицу, мелко нарезанную; дайте повариться десять минут, затем вмешайте полчашки муки; затем измельчите три четверти чашки грибов. Добавьте чайную чашку горячей воды (или, что лучше, бульона) в кастрюлю, затем стакан белого или красного вина, соль и перец. Хорошо перемешав, добавьте измельченные грибы и немного нарезанной петрушки. Снимите с рыбы кожу, отрежьте голову и хвост, разрежьте ее пополам, обнажив среднюю кость; подденьте ножом кость, плавно удаляя ее. Теперь нарежьте рыбу кусочками длиной около дюйма. Смажьте блюдо для гратена сливочным маслом, красиво разложите кусочки рыбы, залейте соусом, затем посыпьте все хлебными крошками, которые были высушены и натерты. Положите маленькие кусочки сливочного масла сверху и запекайте. Блюдо можно украсить по краям маленькими ромбиками жареного или поджаренного и смазанного маслом хлеба. Или,

Это красивое блюдо au gratin: положите картофельное пюре (которое должно быть еще горячим при раскладывании) по кругу на внешнюю сторону блюда для гратена, затем ряд кусочков рыбы (приготовленных, как описано выше) вокруг середины блюда или чуть внутри картофеля. Положите немного картофельного пюре также в центр блюда. Украсьте кое-где грибами. Залейте описанным соусом и посыпьте хлебными крошками рыбу, запекайте пять или десять минут.

Рыба в сливках (Миссис Оденрид).

Отварите рыбу весом четыре фунта в подсоленной воде. Когда будет готова, удалите кожу и разберите на хлопья, удалив кости. Вскипятите одну кварту жирного молока. Смешайте сливочное масло размером с небольшое яйцо с тремя столовыми ложками муки и плавно вмешайте в молоко, добавив также две или три веточки петрушки и половину мелко нарезанной луковицы, немного кайенского перца и соль. Помешивайте на огне, пока не загустеет.

Смажьте блюдо для гратена сливочным маслом. Положите сначала слой рыбы, затем слой соуса, и продолжайте чередовать, пока вся рыба не будет использована, закончив слоем соуса сверху. Посыпьте верх просеянными хлебными крошками. Запекайте полчаса. Украсьте петрушкой и ломтиками сваренного вкрутую яйца.

Поскольку правила варки, жарки на решетке, жарки в жире, приготовления au gratin и тушения одинаковы почти для всех видов рыбы, я не буду повторять рецепты для каждого конкретного вида. Я лишь предложу лучший способ приготовления определенных видов и добавлю некоторые рецепты, не подпадающие под общее правило:

ЛОСОСЬ

несомненно, лучше всего варить. Единственное исключение из правила варки рыбы — это лосось, который нужно класть в горячую, а не холодную воду, чтобы сохранить его цвет. Любимый способ варки целого лосося — в форме буквы S, как на рисунке. Это делается следующим образом: вденьте в иглу для шпигования бечевку; завяжите конец веревки вокруг головы, затянув туго; затем пропустите иглу через центральную часть тела, туго затяните веревку и закрепите ее вокруг хвоста. Рыба примет желаемую форму.

Для вечеринок или вечерних приемов лосось, сваренный в такой форме (используются также средние куски), подаваемый холодным, с политым сверху соусом майонез, является любимым блюдом. Его обычно эффектно выкладывают на овальный или квадратный постамент высотой три или четыре дюйма, сделанный из хлеба (двух-трехдневной давности), называемый крустад, вырезанный в любой форме острым ножом. Затем его обжаривают до светло-коричневого цвета в кипящем свином сале. Чаще эти крустады делают из дерева, покрывают белой бумагой и смазывают небольшим количеством полузастывшего желе аспик. Затем лосось украшают квадратиками желе аспик. Украшение из четвертинок сваренных вкрутую яиц или холодных соцветий цветной капусты очень красиво и также приятно на вкус с соусом майонез. Лучшие соусы для вареного лосося, подаваемого горячим, — это голландский соус, соус из омаров, креветок или устричный соус — голландский соус является любимым.

Если используется соус из омаров, коралл омара высушивают и посыпают им рыбу, отложив немного для окрашивания соуса, как в рецепте соуса из омаров (см. стр. 122).

Если используется креветочный соус, следует оставить несколько целых креветок для украшения блюда.

При украшении лосося, как и любой другой рыбы, красивы картофелины, нарезанные маленькими шариками и выложенные вокруг блюда как маленькие горки пушечных ядер. Картофель следует просто отварить в подсоленной воде. Чередующиеся горки шампиньонов также красивы и вкусны. Петрушка или любые красивые листья вокруг блюда всегда придают свежий и изысканный вид. Или,

Чрезвычайно красивое украшение для крупной рыбы — корюшка (в виде колец, см. рецепт, стр. 111), жаренная в кипящем свином сале. В этом случае добавьте ломтики лимона. Еще одно красивое украшение — жареные устрицы или жареная петрушка, или и то, и другое.

Вполне уместно подать средний кусок лосося на обед: 1-е, потому что это лучший кусок; 2-е, потому что его легче и дешевле подавать; и 3-е, потому что никогда не хочется подавать больше, чем необходимо. Этот кусок также лучше варить медленно в подкисленной подсоленной воде.

Как жарить лосося на решетке.

Возьмите два ломтика лосося, нарезанных из средней части рыбы, сбрызните небольшим количеством лимонного сока, кайенского перца, соли и салатного масла. Оставьте на полчаса. Хорошо натрите решетку говяжьим нутряным салом или свиным салом. Поскольку жарить лосося на решетке, не поджигая, — дело тонкое, хорошо было бы завернуть его в смазанную сливочным или растительным маслом бумагу непосредственно перед жаркой. Подавайте соус метрдотель, маринованный, каперсовый, анчоусный или хреновый соус.

Котлеты из лосося.

Удалите кожу и кости с нескольких ломтиков лосося толщиной в треть дюйма; придайте им форму котлет; посыпьте перцем, солью и мукой и обмакните во взбитые яйца, смешанные с небольшим количеством нарезанной петрушки или лука; затем обваляйте в хлебных крошках. Жарьте в кипящем свином сале. Это лучший способ, или их можно жарить или пассеровать в сливочном масле в сотейнике. Разложите кусочки один на другой по кругу. В центр налейте маринованный соус или соус тартар.

Вареные ломтики лосося.

Если семья небольшая и нецелесообразно покупать большой средний кусок лосося, предпочтительнее купить, например, два ломтика. Варите их очень медленно в подкисленной подсоленной воде или в овощном отваре с вином. Подавайте с петрушкой между ними и салфеткой снизу. Подавайте голландский соус в соуснике.

Консервированный лосось.

Калифорнийский консервированный лосось, несомненно, является одним из величайших успехов в консервировании. Имея в доме несколько банок, всегда можно в любой чрезвычайной ситуации за несколько минут приготовить прекрасное блюдо из лосося. Оно особенно хорошо для завтрака: подогретое, приправленное перцем и солью, выложенное на тонкие ломтики поджаренного хлеба с маслом, с политым сверху сливочным соусом, то есть молоком, загущенным на огне путем введения его в ру (см. стр. 51) из сливочного масла и муки, и приправленным перцем, солью и несколькими кусочками свежего сливочного масла непосредственно перед подачей. На обед он превосходен с любым из рыбных соусов. Лосось также хорош, если подавать его в ракушках, как форель (см. стр. 109).

ШЭД.

Эту вкусную рыбу, несомненно, лучше всего жарить на решетке с соусом метрдотель; но она хороша также, если нарезать ломтиками и пассеровать.

ФОРЕЛЬ.

Если крупная, ее можно жарить на решетке, варить или запекать. Если варите или жарите на решетке, подавайте с ней голландский соус. Профессиональные повара обычно варят ее в овощном отваре. Мелкую форель лучше обмакнуть в яйцо, обвалять в подсоленной кукурузной муке и бросить в кипящее свиное сало.

Форель — очень хорошая рыба для приготовления au gratin или тушения, называемого тогда en matelote.

Форель в бумажных формах или в ракушках (en Coquilles).

Приварите небольшую форель; нарежьте рыбу кусочками длиной около дюйма или кубиками; поместите их в бумажные формы (которые были смазаны сливочным или растительным маслом и помещены в духовку на несколько минут, чтобы бумага затвердела и могла удерживать соус). Наполнив формы кусочками рыбы наполовину, залейте их соусом из пряных трав (см. стр. 128) и посыпьте хлебными крошками; поставьте их в духовку за двадцать минут до обеда для запекания.

Если используются ракушки, предпочтительнее небольшие посеребренные (ракушки морского гребешка). В этом случае лучше обжарить рыбу (приправленную перцем, солью и небольшим количеством лимонного сока) в сотейнике; затем нарезать кубиками и положить в ракушки; залить соусом из пряных трав или соусом бешамель; посыпать верх тертыми хлебными крошками; поместить на несколько минут в духовку, чтобы подрумянить верх, и подавать.

ТРЕСКА.

Свежую треску лучше варить. Рыба настолько крупная, что ее обычно варят ломтиками. После того как она будет хорошо посолена, хрен и уксус в кипящей воде улучшат вкус рыбы. Устричный соус — любимый соус для вареной трески. С устричным соусом можно смешать каперсы. Некоторые подают рыбу, полив ее соусом. Со свежей треской можно подавать любой из рыбных соусов. Эти ломтики можно также жарить на решетке и подавать с соусом метрдотель, или их можно обмакнуть в яйцо и хлебные крошки и обжарить в кипящем свином сале.

Треска с надрезами (Rudmanii).

Замочите два ломтика трески толщиной в один дюйм на два часа в ледяной воде; положите их в сотейник и, залив достаточным количеством подсоленного кипятка, чтобы покрыть их, дайте потомиться около десяти минут; аккуратно выложите на блюдо на сложенную салфетку, украсьте петрушкой и налейте в две полости соус тартар или маринованный соус.

Соленая треска.

Замочите ее в воде на ночь; приварите, сменив воду один или два раза; разберите на хлопья. Подавайте на тонких ломтиках поджаренного хлеба с политым сверху яичным соусом. Или,

Измельчите ее после варки в очень небольшом количестве воды, которую следует один раз сменить; загустите сливочным маслом и мукой; готовьте около двух минут, затем вбейте несколько яиц. Когда яйца приготовятся и смешаются с рыбой, вылейте все на тонкие ломтики поджаренного хлеба с маслом.

Рыбные котлеты из трески.

Нарежьте треску кусочками; замочите их примерно на час в тепловатой воде, после чего кости и кожу можно легко удалить; затем разберите рыбу на мелкие волокна и поставьте на плиту в холодной воде. Как только она начнет закипать, смените воду и повторите этот процесс второй раз. Не следует ее варить, так как это делает ее жесткой. Как только рыба будет готова, нужно одновременно приготовить картофель, то есть отварить до мягкости и хорошо размять, пока он еще горячий, добавив немного сливочного масла. Смешайте в два раза меньше трески, чем картофеля, пока оба ингредиента еще горячие. Сформируйте из них маленькие шарики или толстые плоские лепешки. Обжарьте их в небольшом количестве горячего сливочного масла в сотейнике или погрузите в кипящее свиное сало. Вкус котлет будет совсем другим, если рыбу и картофель смешать, пока они оба горячие. Конечно, лучше жарить их сразу, но можно приготовить и накануне подачи (на завтрак), если только они правильно смешаны.

Рыбная похлебка (чаудер).

Нарежьте три фунта любой свежей рыбы (треска особенно хороша), полтора фунта картофеля и одну крупную луковицу (три унции) ломтиками; также полфунта соленой свинины кубиками по полдюйма.

Положите свинину и лук в кастрюлю и обжарьте до светло-коричневого цвета; затем добавьте чашку кларета; и когда закипит, снимите с огня.

Смажьте большую кастрюлю сливочным маслом и положите сначала слой картофеля, затем слой рыбы, затем посыпьте луком и свининой (процеженными от кларета), перцем и солью, и продолжайте чередовать, пока все не будет уложено, закончив слоем картофеля сверху. Теперь залейте сверху кларетом и едва покройте все кипятком. Плотно накройте крышкой и дайте потомиться пятнадцать минут, не перемешивая.

Тем временем доведите пинту молока (или, что лучше, сливок) до кипения, снимите с огня, нарежьте в него три унции сливочного масла и раскрошите три корабельных сухаря. Выложите ломтики рыбы и картофеля в форме купола в центре горячего блюда. Положите размягченные сухари (снятые с молока) сверху и залейте молоком. Подавайте очень горячим.

Мелкая рыба (окунь, солнечник и т. д.).

Их обычно предпочитают поперчить, посолить, затем обвалять в подсоленной кукурузной муке и обжарить либо в сотейнике с небольшим количеством свиного сала и ломтиками свинины, либо в кипящем свином сале. Из них также получается хорошее тушеное блюдо en matelote или хороший au gratin. Их главное достоинство заключается в том, что они должны быть идеально свежими и подаваться горячими.

СКУМБРИЮ

следует жарить на решетке и подавать à la maître-d’hôtel.

КОРЮШКУ

хорошо посолить, поперчить, обвалять в подсоленной кукурузной муке или муке и обжарить в кипящем свином сале, но лучше обмакнуть в яйцо и хлебные крошки перед жаркой. Ее следует подавать немедленно, иначе она потеряет свою хрусткость и вкус. При подаче в качестве гарнира к крупной рыбе ее следует жарить в форме колец. Это легко сделать, вставив хвост рыбы ей в рот и закрепив булавкой. После жарки булавку вынимают, так как жареная рыба сохранит свою форму. Разложите эти кольца вокруг рыбы с дополнительным гарниром из петрушки и ломтиков лимона; или кольца можно подавать отдельно по кругу на краю блюда с томатным соусом или соусом тартар в центре.

Не может быть более красивого способа подачи их отдельно, чем тот, который часто можно увидеть в Париже. Их жарят обычным способом; затем маленькую серебряную или посеребренную шпажку длиной четыре дюйма продевают через две или три корюшки, аккуратно пропуская ее через глаза. Одна такая шпажка с ломтиком лимона сверху подается каждому человеку за столом. Если посеребренные шпажки слишком экстравагантны, подойдут маленькие из полированной проволоки.

Жареные ломтики рыбы с томатным соусом (рыба а-ля Орли).

Удалите из рыбы кости и кожу и нарежьте ее ровными ломтиками; если же вы используете камбалу или другую плоскую рыбу, начните с хвоста и, ведя нож вплотную к кости, аккуратно отделите каждую сторону рыбы от нее; затем разрежьте каждую сторону вдоль пополам, чтобы получилось четыре длинных куска. Тщательно снимите кожу. Посыпав куски перцем и солью, обваляйте каждый из них сначала в просеянных сухарях из крекеров или хлеба, затем в половине чашки молока, смешанного с яйцом, и снова в сухарях. Лучше всего жарить их на сковороде (соте) в небольшом количестве разогретого сливочного масла; впрочем, их можно обжарить в небольшом количестве горячего свиного сала с несколькими аккуратными ломтиками свинины или пожарить во фритюре из кипящего сала.

Вылейте томатный соус № 2 (см. стр. 125) на горячее блюдо, симметрично разложите на нем куски рыбы и немедленно подавайте.

Жареные угри.

Снимите с них кожу, нарежьте кусками длиной по четыре дюйма, приправьте солью и перцем, обваляйте в муке или подсоленной кукурузной муке и жарьте в кипящем свином сале. Некоторые предварительно отваривают угрей и сомов, утверждая, что это устраняет тинистый привкус. Я не считаю это необходимым. Жареных угрей обычно подают с томатным соусом, маринованными овощами или соусом тартар.

Тушеные угри (Лондонская кулинарная школа).

Положите три четверти чашки сливочного масла в сотейник; когда оно разогреется, добавьте четыре мелко нарезанных маленьких луковицы и обжарьте их до светло-коричневого цвета; затем добавьте столовую ложку муки; когда все хорошо перемешается и прожарится, добавьте две чашки бульона, рюмку портвейна и два лавровых листа (лавровые листья можно не добавлять). Теперь положите угрей (двух маленьких или одного большого), нарезанных кусочками длиной в один дюйм. Плотно накройте крышкой.

Они будут готовы к подаче на стол примерно через пятнадцать минут; подавайте их на горячем блюде, окружив кружочками поджаренного или обжаренного хлеба (крутонами), нарезанными в форме ромбов.

МОЛЛЮСКИ И РАКООБРАЗНЫЕ.

УСТРИЦЫ.

Сырые устрицы.

Тщательно слейте с них жидкость в дуршлаге, замаринуйте, то есть обильно посыпьте перцем и солью и оставьте в холодном месте по крайней мере на полчаса перед подачей. Это значительно улучшает их вкус. Их можно подавать в половинках раковин с четвертинками или половинками лимонов на том же блюде. Мне кажется, более красивый способ — подавать их на глыбе льда. Возьмите десятифунтовый блок льда; с помощью горячего утюга расплавьте в верхней части симметричное углубление для устриц; также отколите лед по бокам у основания, чтобы ледяная глыба могла стоять на большом блюде на салфетке. Когда устрицы будут хорошо посолены и поперчены, поместите их в лед и оставьте в месте, где лед не растает до времени подачи. Соль поможет сделать устрицы очень холодными. Лед можно украсить листьями или веточками смилакса, а вокруг блюда у основания льда можно разложить ряд четвертинок или половинок лимона. Это выглядит особенно эффектно при подаче на стол при газовом освещении. Англичане часто подают к устрицам маленькие тонкие квадратики намазанного маслом коричневого хлеба (подобного бостонскому коричневому хлебу).

Жареные устрицы.

Слейте жидкость с устриц в дуршлаге; посыпьте перцем и солью, хорошо перемешайте и поставьте в холодное место на пятнадцать-двадцать минут перед приготовлением. Это и есть маринование. Когда будете готовы к жарке, обваляйте каждую устрицу сначала в просеянных сухарях из крекеров, затем во взбитом яйце, смешанном с небольшим количеством молока и приправленном перцем и солью, а затем снова в сухарях. Пожалуйста, запомните порядок: сначала сухари, потом яйцо, так как без сухарей яйцо плохо пристанет к устрице; теперь бросьте их в кипящее свиное сало (как при жарке пончиков), предварительно проверив, достаточно ли оно разогрето. Как только они приобретут светло-коричневый цвет, их следует вынуть и немедленно подать на горячем блюде.

Устрицы не следует жарить до тех пор, пока сидящие за столом не будут готовы их есть, так как на жарку уходит всего несколько минут, и они хороши только в очень горячем виде.

Блюдо с устрицами можно украсить столовой ложкой рубленых маринованных овощей или чатни, разложенных с четырех сторон; или же устрицы можно подать в качестве каймы вокруг салата из капусты (см. рецепт на стр. 224) — это особенно изысканное блюдо для обеда; или их можно подать с сельдереем, просто так или в виде салата. Поскольку блюдо для жареных устриц горячее, салат из сельдерея или капусты можно выложить горкой на сложенную салфетку в центре.

Устрицы, запеченные в раковинах.

Их можно подавать приготовленными в их собственных раковинах или в серебряных раковинах для гребешков, что выглядит лучше, чем когда они приготовлены и поданы все на одном блюде.

Если они готовятся в раковине устрицы или моллюска, в нее кладут одну большую или две-три маленькие устрицы с несколькими каплями устричного сока. Сверху посыпают перцем, солью и сухарями из крекеров или хлеба. Поверх кладут маленькие кусочки сливочного масла. Когда все готово, их ставят в духовку. Когда они станут пухлыми и горячими, они готовы. Подрумяньте верх с помощью саламандры или раскаленной кухонной лопатки.

Если они готовятся в серебряных раковинах для гребешков, которые больше по размеру, в одной раковине подают несколько устриц; кладут одну или две, перчат, солят, посыпают сухарями и маленькими кусочками сливочного масла; затем выкладывают еще слои, пока раковина не наполнится или пока не будет использовано достаточное количество на одну порцию. Сбрызните их устричным соком и посыпьте сверху маленькими кусочками сливочного масла. Их просто держат в духовке, пока они не прогреются до самого низа, а затем подрумянивают саламандрой. Подавайте по одной раковине на каждого человека за столом, поставив ее на маленькую тарелку. Устрицы могут быть с «бородкой» или без нее.

Устрицы, запеченные в сухарях.

Ингредиенты: три дюжины устриц, большая чайная чашка хлебных или крекерных сухарей, две унции свежего сливочного масла, перец и соль, полчашки устричного сока.

Выкладывайте эти ингредиенты слоями, как описано в предыдущей статье, в сотейник или любую форму для пудинга или гратена; запекайте в горячей духовке около пятнадцати минут; подрумяньте саламандрой.

Устричное рагу.

Поставьте кварту устриц на огонь в их собственном соке. Как только они начнут закипать, выньте их шумовкой, а в сок добавьте полпинты горячих сливок, соль и кайенский перец по вкусу. Хорошо снимите пену, снимите с огня, добавьте к устрицам полторы унции сливочного масла, нарезанного маленькими кусочками. Подавайте немедленно.

Устричный суп (см. стр. 93).

Оладьи с устрицами или моллюсками.

Устрицы, поданные на поджаренном хлебе с маслом на завтрак, или в волованах, серебряных раковинах для гребешков или бумажных формочках, очень хороши, если приготовлены по рецептам на стр. 241. Их или фрикасе из устриц можно подавать любым из вышеперечисленных способов.

Фрикасе из устриц (устрицы а-ля Булет).

Поставьте одну кварту или двадцать пять устриц на огонь в их собственном соке. Как только он начнет закипать, вылейте его через дуршлаг в горячую посуду, оставив устрицы в дуршлаге. Положите в сотейник две унции сливочного масла (размером с яйцо), и когда оно запенится, всыпьте одну унцию (столовую ложку) просеянной муки; дайте ей прожариться минуту, не допуская изменения цвета, хорошо помешивая проволочным венчиком; затем, хорошо перемешивая, добавьте чашку устричного сока. Снимите с огня и вмешайте желтки двух яиц, немного соли, совсем немного кайенского перца, одну чайную ложку лимонного сока и немного тертого мускатного ореха. Хорошо взбейте; затем верните на огонь, чтобы яйца загустели, не доводя до кипения. Положите устрицы.

Эти устрицы можно подавать на тонких ломтиках поджаренного хлеба на завтрак или к чаю, либо в бумаге (en papillote), либо в качестве начинки для пирожков к обеду.

Жареные консервированные устрицы.

Слейте с них жидкость. Положите их на очень горячую сковороду; переверните их через мгновение, чтобы они прожарились с обеих сторон. На их приготовление уходит всего несколько секунд. Выложите их на горячую тарелку, на которой уже есть перец, соль и немного горячего растопленного сливочного масла. Их следует подавать немедленно. Они обладают вкусом устриц, запеченных в раковине.

Некоторые готовят их таким образом прямо за столом на спиртовой горелке.

Пряные устрицы (мисс Лестли).

Ингредиенты: двести устриц, одна пинта уксуса, тертый мускатный орех, восемь целых бутонов мускатного цвета, три дюжины целых гвоздик, одна чайная ложка соли, две чайные ложки целого душистого перца и столько кайенского перца, сколько поместится на кончике ножа.

Положите устрицы вместе с их соком в большую глиняную посуду; добавьте к ним уксус и все остальные ингредиенты. Все хорошо перемешайте и поставьте на медленный огонь, накрыв крышкой. Несколько раз перемешайте, доставая до самого дна. Как только они хорошо прогреются, они готовы. Употреблять в холодном виде.

МОЛЛЮСКИ.

Моллюски, приготовленные со сливками (миссис Оденрид).

Нарубите пятьдесят маленьких моллюсков не слишком мелко и приправьте их перцем и солью. Положите в сотейник сливочное масло размером с яйцо, и когда оно запенится, всыпьте чайную ложку муки, которую прожарьте несколько минут; постепенно влейте в нее сок моллюсков, затем добавьте самих моллюсков и тушите около двух-трех минут; затем добавьте чашку кипящих сливок и немедленно подавайте. Моллюски могут быть с «бородкой» или без нее.

Похлебка из моллюсков (чаудер).

Поставьте пятьдесят моллюсков на огонь в их собственном соке с небольшим количеством соли. Когда они покипят около трех минут, процедите их, а сок верните на огонь. Нарубите среднюю луковицу (две унции) на мелкие кусочки, а шесть унций свинины нарежьте кубиками. Обжарьте и то, и другое до светлого цвета в двух унциях (размером с яйцо) сливочного масла; затем вмешайте три унции муки (две столовые ложки). Когда все хорошо прожарится, добавьте сок моллюсков, полпинты хорошего бульона или молока, такое же количество сливок, щепотку мускатного цвета, щепотку тимьяна, соль по вкусу и восемь унций нарезанного кубиками картофеля. Когда они будут готовы и похлебку нужно будет подавать к столу, добавьте нарезанных кубиками моллюсков и четыре унции поломанных на кусочки сухарей.

Похлебка из моллюсков по-тьюнисонски.

Ингредиенты: двести мягких моллюсков, одна большая луковица, двадцать больших крекеров, банка помидоров, петрушка (мелко нарезанная), полфунта сливочного масла, одна большая чайная ложка майорана, тимьяна, шалфея, чабера, полчайной ложки молотой гвоздики и полчайной ложки карри.

Хорошо проварите; затем добавьте полпинты молока и полпинты хереса.

Оладьи из моллюсков (см. стр. 230).

Суп из моллюсков (см. стр. 93).

КРАБЫ И ОМАРЫ.

Крабов с мягким панцирем.

Обсушите их; посыпьте перцем и солью; обваляйте сначала в муке, затем в яйце (полчашки молока, смешанного с одним яйцом), затем в сухарях из крекеров и жарьте в кипящем свином сале.

Краб «Дьявол».

Когда крабы сварятся, выньте мясо и нарежьте его на маленькие кусочки (кубиками); хорошо очистите панцири.

К шести унциям крабового мяса добавьте две унции хлебных крошек, два рубленых сваренных вкрутую яйца, сок половины лимона, кайенский перец и соль. Смешайте все со сливками или сливочным соусом, или, что еще лучше, с соусом бешамель (см. стр. 127). Наполните панцири этой смесью, разровняйте поверхность, посыпьте просеянными хлебными крошками и подрумяньте в горячей духовке.

Омар «Дьявол»

готовится так же, как краб «Дьявол», только вместо краба используется омар, а в приправы добавляется немного тертого мускатного ореха. При варке омаров и крабов они считаются готовыми, когда приобретают ярко-красный цвет. Слишком долгая варка делает их жесткими.

Котлеты из омара.

Нарежьте полфунта мяса вареного омара маленькими кубиками. Положите две унции сливочного масла в сотейник, и когда оно запенится, всыпьте две унции муки (одну столовую ложку). Прожарьте; затем влейте чашку кипящих сливок и добавьте кубики омара. Помешивайте, пока смесь не станет очень горячей; затем снимите с огня и, когда она немного остынет, вмешайте взбитые желтки трех яиц, немного тертого мускатного ореха, немного кайенского перца и соль по вкусу. Верните смесь на огонь и помешивайте достаточно долго, чтобы яйца хорошо загустели.

Смажьте маслом блюдо, на которое выложите смесь из омара слоем в полдюйма. Когда она остынет, придайте ей форму котлет, заостренных с одного конца; запанируйте их в сухарях, яйце и снова в сухарях и жарьте в кипящем свином сале. После того как котлета из омара будет готова, воткните в ее конец клешню.

Выложите котлеты кругом, внахлест, на салфетку. Украсьте блюдо, положив в центр хвост омара, а на хвост — его голову с длинными усиками. Вокруг круга из котлет разложите ножки, разрезанные на дюйм с каждой стороны от средних суставов, чтобы они образовали две равные стороны треугольника.

Хороший способ приготовления омара.

Положите в сотейник сливочное масло размером с маленькое яйцо и чайную ложку мелко нарезанного лука. Когда он прожарится, всыпьте чайную ложку муки, которую также прожарьте; затем влейте одну чашку воды, в которой варился омар, одну чашку молока, одну чашку крепкого телячьего или говяжьего бульона, перец и соль: добавьте мясо вареного омара, и когда все станет совсем горячим, вылейте в центр горячего блюда. Украсьте блюдо головой омара в центре, жареными хлебными ромбиками (крутонами) по краям или любым другим красивым способом, используя богатые возможности ножек и обрезков омара.

ЛЯГУШКИ.

Лягушки — такой деликатес, что жаль не приготовить их с должным вниманием.

Используются только задние лапки. Из них можно приготовить бульон, такой же, как куриный, и он считается очень полезной диетой для страдающих легочными заболеваниями.

Жареные лягушки.

Положите их в подсоленную кипящую воду с небольшим количеством лимонного сока и варите три минуты; обсушите; обмакните сначала в сухари из крекеров, затем в яйца (полчашки молока, смешанного с двумя яйцами и приправленного перцем и солью), затем снова в сухари из крекеров. Когда они будут запанированы, очистите кость на конце сухой тканью. Положите их в проволочную корзину и опустите в кипящее свиное сало для жарки. Наденьте немного бумаги (см. стр. 61) на конец каждой кости; выложите их на горячее блюдо в форме круга, одну внахлест на другую, с французским горошком в центре. Подавайте немедленно, пока они еще хрустящие и горячие.

СОУСЫ.

Французы говорят, что англичане умеют готовить только один вид соуса, да и тот плохой. Несмотря на то, что французы разбираются в соусах, очень удобно приготовить соус на основе сливочного масла (drawn butter) и, добавляя различные ароматизаторы, получить множество видов соуса. Например, добавив каперсы, креветки, рубленые маринованные овощи, анчоусную пасту, рубленые вареные яйца, омара, устрицы, петрушку, цветную капусту и т. д., можно получить каперсовый, креветочный, маринадный, анчоусный, яичный и другие соусы. Соус на основе сливочного масла прост, однако немногие готовят его правильно, обычно допуская, чтобы он был безвкусным, а мука — сырой. Если хозяйка гордится своим столом, она будет вознаграждена за изучение некоторых французских соусов, которые, в конечном счете, довольно просты. Мы часто пугаемся, видя много пунктов в рецепте; мы сомнительно качаем головами при виде хлопот и расточительности одного рецепта, упоминающего тимьян, мускатный орех, лавровый лист, мускатный цвет, лук-шалот, каперсы, перец горошком, петрушку и, наконец, самое ужасное — бульон. Что касается трав, то вложение двадцати пяти центов позволит купить достаточно мускатного цвета, тимьяна, лавровых листьев и перца горошком на год для приготовления множества соусов, не говоря уже об их использовании для тушения, бланкетов и т. д. Пяти центов, потраченных на лук-шалот, должно хватить надолго; он продается на всех городских рынках, будучи лишь молодым выгнанным луком. Каперсы были бы расточительством, если бы бутылочки стоимостью шестьдесят центов не хватало на год для небольшой семьи. Я уже достаточно сказала о бульоне, чтобы показать, что нужно быть очень некомпетентным, чтобы не иметь его под рукой, приготовленного из обрезков и дешевых кусков мяса и костей.

Использование грибов и трюфелей, которые сравнительно дешевы во Франции, не может быть широко внедрено здесь. Маленькая жестяная банка, содержащая около гиллы безвкусных трюфелей, стоит три или четыре доллара: однако грибы гораздо менее дороги и бесконечно лучше. Банка грибов стоит сорок центов и достаточна для нескольких соусов и антре.

Некоторые выращивают грибы в своих подвалах. Небольшая богатая грядка в темном месте, где почва не промерзает, засаженная грибницей, даст достаточно грибов для семьи, а также для соседей, с очень небольшими хлопотами и затратами.

Французские белые соусы отличаются от английского белого соуса тем, что они готовятся на крепком белом бульоне, приготовленном из телятины или курицы, или того и другого, и некоторых овощей в качестве основы. Если научиться готовить соус бешамель, то окажется легким делом приготовить множество вкусных антре, таких как курица в раковинах (en coquille), или в бумаге (en papillote), или грибы в корочке (croûte aux champignons).

Для отварной рыбы соус голландез — несомненный успех. В Париже все говорят об этом восхитительном соусе и подкупают шеф-повара ради рецепта. Он готовится без бульона и очень прост.

Для жареной рыбы совершенным дополнением является соус тартар — простое добавление каперсов, лука-шалота, петрушки и маринованных овощей к соусу майонез.

Когда помидоров так много, непростительно никогда не подавать томатный соус к бифштексу и множеству других мясных блюд.

Для куриного салата или салата из омара, несомненно, научитесь готовить соус майонез.

При загущении соусов помните, что сливочное масло и муку следует хорошо прожарить вместе до добавления соуса, чтобы мука не имела сырого привкуса. Однако в масляных соусах следует использовать только столько масла, сколько нужно для приготовления муки, а остальное добавлять, нарезав кусочками, после того как соус снят с огня. Это сохраняет его вкус.

Соус на основе сливочного масла (Drawn-butter Sauce).

Ингредиенты: три унции сливочного масла, одна унция муки, полпинты воды (или, что лучше, белого бульона) и щепотка соли и перца.

Положите две унции сливочного масла в сотейник, и когда оно запенится, всыпьте муку; хорошо перемешайте проволочным венчиком, пока мука не прожарится до готовности, не меняя цвета, а затем хорошо вмешайте полпинты воды или бульона. Снимите с огня, пропустите через сито или ситечко для подливки и вмешайте оставшуюся унцию сливочного масла, нарезанную кусочками. Когда все хорошо перемешается и растает, соус готов к употреблению. Это дает пинту соуса.

Некоторым нравится, чтобы соус на основе сливочного масла был слегка кислым, в этом случае добавьте несколько капель уксуса или лимонного сока непосредственно перед подачей.

Соус с маринованными овощами.

Приготовьте соус на основе сливочного масла; непосредственно перед подачей добавьте две или три столовые ложки маринованных огурцов, нарезанных или нарубленных очень мелко.

Соус с вареными яйцами.

Добавьте к полпинте соуса на основе сливочного масла три сваренных вкрутую яйца, нарубленных не слишком мелко.

Каперсовый соус.

Приготовьте соус на основе сливочного масла — или, скажем, растопите две унции сливочного масла в сотейнике; добавьте столовую ложку муки; когда они хорошо перемешаются, добавьте перец, соль и чуть меньше пинты кипящей воды. Помешивайте соус на огне, пока он не загустеет, затем добавьте три столовые ложки французских каперсов. Сняв сотейник с огня, вмешайте в соус желток яйца, взбитый с соком половины лимона.

Анчоусный соус.

Добавьте к полпинте соуса на основе сливочного масла две чайные ложки экстракта анчоусов или анчоусной пасты.

Креветочный соус.

К полпинте соуса на основе сливочного масла добавьте треть пинты очищенных вареных креветок, целых или слегка нарубленных. В последний момент добавьте несколько капель лимонного сока и совсем немного кайенского перца. Дайте соусу потомиться, не доводя до кипения. Некоторые добавляют чайную ложку анчоусной пасты; возможно, многие предпочитают его без анчоусного привкуса.

Креветки обычно продаются на рынке уже вареными. Если они не вареные, бросьте их в подсоленную кипящую воду и варите, пока они не станут совсем красными. Когда остынут, оторвите головы и снимите панцири. Всегда оставляйте несколько целых креветок для украшения блюда.

Соус из омара.

Прежде чем приступить к приготовлению этого соуса, измельчите кораллы омара и поставьте их на бумаге в нежаркую духовку на полчаса; затем разотрите в ступке и посыпьте ими отварную рыбу при подаче. Чтобы приготовить сам соус, нарубите мясо хвоста и клешней хорошего омара на кусочки, не слишком мелкие. За полчаса до обеда приготовьте полпинты соуса на основе сливочного масла. Добавьте к нему рубленый омар, щепотку кораллов, маленькую щепотку кайенского перца и немного соли. Одна английская леди говорит: «Этот процесс кажется простым, но в кулинарии нет ничего более редкого, чем хороший соус из омара. Способы испортить его заключаются главным образом в том, что омара рубят слишком мелко или, что еще хуже, растирают, добавляют содержимое головы, или используют молоко, анчоусы или любые другие соусы. Это не должна быть полутвердая масса или жидкая подливка, омар должен чувствоваться в сливочной основе».

Устричный соус.

Приготовьте соус на основе сливочного масла или белый соус; добавьте несколько капель лимона или столовую ложку каперсов, или, если ни того, ни другого нет под рукой, несколько капель уксуса; добавьте устрицы, процеженные от их сока, и дайте им только закипеть в соусе.

Этот соус гораздо лучше, если готовить его с добавлением сливок, то есть использовать их при приготовлении соуса на основе сливочного масла вместо всей воды. В этом случае не добавляйте лимонный сок или уксус. Некоторые готовят белый соус на устричном соке вместо воды.

Этот соус можно подавать в соуснике, но лучше полить им рыбу, отварную индейку или курицу.

Соус с петрушкой (для отварной рыбы или птицы).

К полпинте горячего соуса на основе сливочного масла добавьте две столовые ложки рубленой петрушки. Внешний вид соуса улучшится, если окрасить его небольшим количеством шпинатного сока (см. стр. 87).

Соус из цветной капусты (для отварной птицы).

Добавьте отварную цветную капусту, нарезанную маленькими соцветиями, в соус на основе сливочного масла, приготовленный с добавлением сливок.

Лимонный соус (для отварной птицы).

К полпинте соуса на основе сливочного масла добавьте внутреннюю часть лимона, рубленую (семена удалены), и куриную печень, отваренную и размятую в пюре.

Куриный соус (для подачи к отварной или тушеной птице).

Положите сливочное масло размером с яйцо в чистый сотейник, и когда оно запенится, добавьте столовую ложку муки; прожарьте ее и добавьте пинту или чуть меньше кипящей воды; когда соус станет однородным, снимите с огня и добавьте взбитые желтки двух или трех яиц, несколько капель лимонного сока, перец и соль. Или вместо кипящей воды можно использовать бульон, когда в масло после того, как оно начнет пениться, кладут два или три маленьких ломтика лука и дают им подрумяниться; после того как мука прожарится, вместо воды добавляют бульон, и когда соус станет однородным, его снимают с огня, добавляют несколько капель лимонного сока, перец и соль, а соус процеживают через ситечко для подливки или сито, чтобы удалить кусочки лука.

Масло метрдотеля (для бифштекса, жареного мяса или рыбы).

Смешайте сливочное масло размером с яйцо, сок половины лимона и две-три веточки петрушки, нарубленные очень мелко; добавьте перец и соль. Намажьте этим любое жареное мясо или рыбу, пока они горячие; затем поставьте блюдо в духовку на несколько минут, чтобы масло пропитало мясо.

Мятный соус (для жареного ягненка).

Положите четыре столовые ложки рубленой мяты, две столовые ложки сахара и четверть пинты уксуса в соусник. Оставьте на час или два перед обедом, чтобы уксус пропитался ароматом мяты.

Соус из смородинового желе (для оленины).

Простой соус, приготовленный из смородинового желе, растопленного с небольшим количеством воды, очень хорош; однако рецепт Франкателли гораздо лучше, а именно:

«Разотрите половину палочки корицы и шесть гвоздик; положите их в сотейник с одной унцией сахара и цедрой половины лимона, срезанной очень тонко и полностью очищенной от белой мякоти; смочите это полутора рюмками портвейна и поставьте все на медленный огонь томиться или нагреваться на полчаса; затем процедите в маленький сотейник, содержащий полстакана смородинового желе. Непосредственно перед подачей соуса на стол поставьте его на огонь, чтобы растопить смородиновое желе и чтобы оно смешалось с эссенцией специй и т. д.»

Томатный соус (№ 1).

Тушите шесть помидоров полчаса с двумя гвоздиками, веточкой петрушки, перцем и солью; протрите через сито; положите немного сливочного масла в сотейник на огонь, и когда оно запенится, добавьте полную чайную ложку муки; перемешайте и хорошо прожарьте, добавьте томатную мякоть, помешивая, пока соус не станет однородным и густым.

Некоторые вначале добавляют один или два ломтика лука. Несомненным улучшением будет добавление трех или четырех столовых ложек бульона; однако соус очень хорош и без него, а люди обычно слишком небрежны, чтобы иметь бульон под рукой.

Томатный соус (№ 2).

Ингредиенты: литровая банка помидоров, две гвоздики, одна маленькая веточка тимьяна, две веточки петрушки, половина маленького лаврового листа, три горошины перца, три душистых перца, два ломтика моркови (полторы унции), одна унция лука (одна маленькая луковица), полторы унции сливочного масла (размером с голубиное яйцо), полторы унции муки (одна столовая ложка).

Поставьте помидоры на огонь со всеми вышеперечисленными ингредиентами, кроме масла и муки, и когда они прокипят около двадцати минут, процедите их через сито. Приготовьте ру, положив сливочное масло в сотейник, и когда оно запенится, всыпьте муку, которую дайте прожариться, хорошо помешивая; затем влейте томатную мякоть; когда все хорошо перемешается, соус готов к употреблению.

Соус голландез, или голландский соус.

Поскольку это один из лучших соусов, когда-либо созданных для отварной рыбы, спаржи или цветной капусты, я дам два рецепта. Первый — Дюбуа; второй — из кулинарной школы в Нью-Йорке. Никто не должен называть себя поваром, если не умеет готовить соус голландез, а он довольно прост.

1-й: «Влейте четыре столовые ложки хорошего уксуса в маленький сотейник и добавьте немного перца горошком и соли; дайте жидкости покипеть, пока она не уменьшится наполовину; дайте остыть; затем добавьте к ней хорошо взбитые желтки четырех или пяти яиц, а также четыре унции (размером с яйцо) хорошего сливочного масла, еще соли, если необходимо, и совсем немного мускатного ореха. Поставьте сотейник на очень медленный огонь и помешивайте жидкость, пока она не станет густой, как сливки; немедленно снимите. Теперь поставьте этот сотейник или чашку в другую кастрюлю, содержащую немного теплой воды, которую держат на краю плиты. Энергично работайте соусом ложкой или маленьким венчиком, чтобы он стал пенистым, добавляя маленькие кусочки сливочного масла, всего около трех унций» (я бы сказала, размером с половину яйца). «Когда соус станет легким и однородным, он готов к употреблению».

2-й: «Положите кусочек сливочного масла размером с голубиное яйцо в сотейник, и когда оно запенится, вмешайте венчиком ровную столовую ложку муки; продолжайте нагревать, пока мука не прожарится до готовности, затем вмешайте полпинты кипящей воды или, что лучше, телячьего бульона; когда закипит, снимите с огня и постепенно вмешайте взбитые желтки четырех яиц; верните соус на огонь на минуту, чтобы яйца загустели, не доводя до кипения; снова снимите соус, вмешайте сок половины маленького лимона и свежее сливочное масло размером с грецкий орех, нарезанное маленькими кусочками, чтобы облегчить его таяние, и все хорошо перемешайте венчиком».

Грибы для гарнира (Гуффе).

Отделите шляпку от ножки; затем очистите их острым ножом, срезая только кожицу. Положите их в сотейник со столовой ложкой лимонного сока и двумя столовыми ложками воды. Хорошо встряхните их, чтобы они пропитались жидкостью. Цель лимонного сока — сохранить их белыми. Затем поставьте их на сильный огонь в кипящую воду с добавлением сливочного масла. Когда они сварятся до мягкости, они готовы к употреблению, то есть для гарнира и соусов.

Грибной соус (для подачи к бифштексам, филе говядины и т. д.).

Подготовив грибы, отрезав ножки и, если они крупные, разрезав их пополам или на четвертинки, бросьте их в небольшое количество кипящей воды или, что гораздо лучше, бульона. Не используйте больше, чем необходимо, чтобы покрыть их. Это нужно приправить солью, перцем и небольшим количеством сливочного масла. Варите грибы, пока они не станут мягкими, затем слегка загустите подливку ру из сливочного масла и муки. Добавьте несколько капель лимонного сока. Теперь соус готов, чтобы полить им мясо.