«Практическая кулинария и званые обеды»

Грибной белый соус (для подачи к отварной птице или котлетам).

Подготовьте грибы, как для гарнира; отварите их до мягкости в богатом белом бульоне, приготовленном из телятины или курицы; загустите ру из сливочного масла и муки и добавьте одну или две столовые ложки сливок.

Грибной соус (приготовленный из консервированных грибов).

Положите кусочек сливочного масла размером с грецкий орех в маленький сотейник или жестяную миску, и когда оно запенится, добавьте чайную ложку (без горки) муки; когда она хорошо прожарится, вмешайте чашку бульона (уваренного и крепкого) и полчашки грибного сока из банки; дайте потомиться минуту или две; затем, процедив, добавьте половину или три четверти банки грибов, перец, соль и несколько капель лимонного сока. Когда соус станет совсем горячим, он готов, чтобы полить им мясо.

Простой соус бешамель.

Положите сливочное масло размером с грецкий орех в сотейник, и когда оно запенится, вмешайте ровную столовую ложку муки, которую прожарьте до готовности, не допуская изменения цвета. Вмешайте в ру чашку крепкого горячего телячьего бульона (то есть телятину, положенную в холодную воду и варившуюся четыре или пять часов), чашку кипящих сливок и немного тертого мускатного ореха; дайте потомиться, хорошо помешивая, несколько минут, затем процедите, и соус готов к употреблению. Соус станет лучше, если в бульон во время его приготовления добавить обычный набор овощей для супа.

Соус бешамель.

Ингредиенты: одна пинта телячьего бульона (телячья ножка, положенная в галлон холодной воды, варившаяся пять часов, снятая с пены и процеженная), пол-унции лука (четверть довольно маленькой луковицы), четверть унции репы (четверть репы), одна унция моркови (четверть моркови хорошего размера), пол-унции петрушки (две веточки), четверть лаврового листа, пол-веточки тимьяна, три горошины перца, половина кусочка сахара, маленький кусочек мускатного цвета.

Положите одну унцию (размером с грецкий орех) сливочного масла в сотейник, и когда оно нагреется, добавьте к нему все вышеперечисленные ингредиенты, кроме бульона и мускатного цвета; обжаривайте это медленно, пока оно не приобретет желтый цвет; не допускайте подрумянивания, так как соус должен быть белым; теперь вмешайте столовую ложку (одну унцию) муки, которую дайте прожариться минуту, и добавьте мускатный цвет и бульон (кипящий) из другого сотейника. После того как все потомится около пяти минут, процедите через сито, не допуская попадания овощей; верните процеженный соус на огонь, уварите его примерно на одну треть, затем добавьте три или четыре столовые ложки хороших густых сливок, и соус готов.

Соус с зеленью (Sauce Aux Fines Herbes).

Ингредиенты: полпинты хорошего бульона, три столовые ложки грибов, одна столовая ложка лука, две столовые ложки петрушки и один лук-шалот, все мелко нарубленное. Обжарьте лук-шалот и лук в небольшом количестве сливочного масла до светло-желтого цвета, затем добавьте чайную ложку муки и прожарьте минуту; вмешайте бульон, грибы и петрушку, потомите пять минут, затем добавьте немного вустерширского соуса и соль по вкусу. Если вустерширского соуса нет под рукой, добавьте вместо него перец по вкусу.

Соус тартар (холодный соус).

К неполной полпинте соуса майонез (приготовленного с добавлением горчицы) вмешайте две столовые ложки каперсов, один маленький лук-шалот (четверть довольно маленькой луковицы, плохая замена), два корнишона (или две унции маринованных огурцов) и одну столовую ложку петрушки, все нарубленное очень мелко. Этот соус может долго храниться и восхитителен к жареной рыбе, жареным устрицам, отварной треске, отварному языку или в качестве заправки для салата.

Приготовив следующий простой соус, можно получить несколько других с небольшими вариациями.

Простой коричневый соус.

Положите в сотейник столовую ложку мелко нарезанного лука и немного сливочного масла. Когда он подрумянится, всыпьте полную чайную ложку муки; хорошо перемешайте, и когда она станет коричневой, добавьте полпинты бульона. Поварите несколько минут и процедите. Теперь, добавив чашку кларета, две гвоздики, веточку петрушки и тимьяна, лавровый лист, перец и соль, прокипятив две-три минуты и процедив, вы получите соус пуаврад.

Если вместо кларета к соусу пуаврад добавить по столовой ложке мелко нарезанных маринованных огурцов, уксуса и каперсов, вы получите соус пикан.

Добавив чайную ложку готовой горчицы, сок половины лимона и немного уксуса к соусу пуаврад вместо кларета, вы получите соус Робер.

ГОВЯДИНА.

Для жаркого из говядины лучшими считаются филейная часть и вырезка. Они дороже, но не лучше, чем лучшие куски реберного жаркого: шестое, седьмое и восьмое ребра — самые отборные куски. Последние лучше подавать, попросив мясника удалить кости и свернуть мясо рулетом. Всегда просите его прислать и кости, так как они являются ценным приобретением для суповой кастрюли. Поскольку свернутое реберное жаркое при нарезке срезается ровно сверху и поперек (жаркое, конечно, должно быть с кровью), оно выглядит одинаково хорошо и для второго приготовления. Я действительно подавала жаркое в третий раз с хорошим результатом, подав его в последний раз а-ля жардиньер. Конечно, летом не следует покупать большие куски.

Если животное молодое и крупное, мясо имеет чистый, ярко-красный цвет, а жир — белый, мясо обязательно будет нежным и сочным.

Нет лучшего соуса для хорошего, сочного жаркого из говядины, чем простой мясной сок. Если говядина не особенно хороша, можно подать соус с хреном.

Если соус готовится путем добавления горячей воды, муки, перца и соли к содержимому противня после того, как говядина приготовлена, не подавайте его с полудюймовым слоем чистого жира сверху в соуснике. Это так же абсурдно, когда ему можно дать постоять мгновение и просто слить жир или снять его ложкой, как подавать влажную соль к столу, которую легко можно поставить в духовку на несколько минут, чтобы высушить перед просеиванием. Кроме того, такой соус с противня не был бы таким уж предосудительным, если бы повара в целом знали, что для того, чтобы процедить его через ситечко для подливки, не требуется научного образования или героических усилий.

Запекание или жарка говядины.

Несколько правил для запекания и жарки говядины: отводите девять минут на фунт для запекания свернутого реберного жаркого; для жарки отводите десять минут на фунт. Для филейного жаркого требуется восемь минут на фунт при запекании, девять минут при жарке.

Для запекания духовка должна быть очень горячей. Перед тем как положить мясо, посыпьте его перцем и солью и обваляйте в муке. Перед запеканием налейте на противень немного кипящей воды. Часто поливайте мясо выделившимся соком.

Для жарки нужен яркий огонь. Повесьте кусок примерно в восемнадцати дюймах от него вначале, положите немного осветленного жира на противень, поливайте мясо им при первой подготовке к жарке и каждые пятнадцать минут после этого. За двадцать минут до готовности говядины посыпьте ее перцем и солью, обваляйте в муке, полейте небольшим количеством сливочного масла или жира. Поддерживайте огонь ярким и поворачивайте мясо перед ним. Оно должно хорошо подрумяниться и покрыться пеной. Кусок — свернутое реберное жаркое с картофельным пюре.

Йоркширский пудинг.

Ингредиенты: шесть больших столовых ложек муки, три яйца (хорошо взбитых), одна мерная ложка соли, достаточно молока, чтобы довести смесь до консистенции густого заварного крема (около полутора пинт).

Добавьте к муке и соли достаточно молока, чтобы получилось однородное густое тесто; добавьте яйца и еще немного молока, чтобы довести его до нужной консистенции. Все хорошо взбейте, вылейте в неглубокую форму (смазанную маслом) и выпекайте три четверти часа.

Некоторые освобождают противень для сбора жира за три четверти часа до готовности ростбифа и помещают пудинг в пустой противень, а говядину — на трехгранную подставку над ним, чтобы мясной сок стекал в пудинг. Если говядина запекается, пудинг можно сначала испечь в духовке, а затем поместить под мясо на пятнадцать-двадцать минут, чтобы собрать капли сока. Впрочем, его часто подают и просто испеченным в духовке обычным способом.

Его нарезают квадратами и подают на горячей тарелке к ростбифу. Это любимое английское блюдо.

Говядина по-домашнему (à la mode).

Обычно выбирают шесть или семь фунтов говяжьего огузка; впрочем, для говядины по-домашнему отлично подходит и кусок из лопаточной части. Если используется огузок, удалите кость. Сделайте несколько глубоких надрезов в мясе тонким острым ножом; в большинство из них вставьте шпик (полоски свиного сала) размером около полдюйма в сечении и два-три дюйма длиной; в остальные надрезы, особенно в тот, откуда была извлечена кость, набейте почти любую начинку, простейшая из которых такова: смешайте размоченный хлеб с небольшим количеством нарезанного говяжьего жира, луком, любыми травами, такими как петрушка, тимьян или чабер; добавьте немного яйца, кайенского перца, соли и гвоздики. Придайте говядине форму — круглую или овальную — и надежно перевяжите.

Положите обрезки свиного сала на дно большой кастрюли или чугунного котелка, а когда они нагреются, положите сверху мясо; обжарьте его со всех сторон, поворачивая к дну кастрюли, которая в это время должна быть открыта. Это займет около получаса. Затем посыпьте мясо столовой ложкой муки с горкой и тоже обжарьте. Положите под говядину небольшую тарелку, чтобы предотвратить подгорание, и наполните кастрюлю кипятком так, чтобы он наполовину покрывал мясо; бросьте сверху полную чашку нарезанного лука, моркови, немного репы, если хотите, и немного петрушки. Существуют чугунные кастрюли с плотными крышками, созданные специально для такого способа приготовления; но если у вас такой нет, вам придется накрыть используемую кастрюлю достаточным количеством крышек, полотенец и т. д., чтобы сделать ее максимально герметичной, дабы мясо готовилось на пару. Пусть оно готовится четыре или пять часов, следя за тем, чтобы вода не переставала кипеть. Наблюдайте за ней, чтобы уровень не стал слишком низким, и доливайте кипяток. Когда мясо будет готово, переложите его на горячее блюдо; процедите соус, снимите весь жир, добавьте две-три столовые ложки портвейна или хереса, а также перец и соль, если необходимо, и полейте этим соусом мясо вместе с выбранными овощами.

Запеченный лук (см. стр. 201), выложенный вокруг говядины в качестве гарнира, завершает это блюдо для подачи к обеду.

Тушеная говядина (№ 1). — Кулинарная школа Нью-Йорка.

Ингредиенты: шестифунтовый филей говядины, полфунта свиного сала, три четверти чашки муки, двух-унцовая луковица (одна маленькая луковица), трех-унцовая морковь (половина большой моркови), одно-унцовая репа, одна треть пучка петрушки, веточка тимьяна, две гвоздики, три горошины душистого перца, шесть горошин черного перца, половина лаврового листа.

Придайте говядине красивую форму; проткните мясо ножом насквозь в разных местах и вставьте в отверстия полоски шпика (шпигование) размером полдюйма в сечении и три-четыре дюйма длиной. Перевяжите говядину шпагатом, чтобы сохранить форму. Положите обрезки сала на дно сотейника, поставьте на сильный огонь, а когда он нагреется, положите говядину; обжарьте ее со всех сторон, поворачивая разными боками ко дну открытого сотейника. На обжаривание уйдет около получаса. Теперь посыпьте говядину тремя четвертями чашки муки (три унции), а также добавьте овощи и специи; обжарьте все это, снова переворачивая мясо на огне. Когда они приобретут красивый цвет, влейте стакан кларета и уварите его наполовину; затем наполните сотейник кипящим бульоном или водой; плотно накройте и поставьте в горячую духовку на два с половиной часа. Когда будет готово, переложите говядину на горячее блюдо.

Процедите соус, в котором готовилась говядина, снимите весь жир, при необходимости добавьте еще соли; полейте около половины чашки соуса на говядину на блюде, а остальное подайте в соуснике.

Говядину можно окружить зеленым горошком, приготовленным следующим образом: промойте банку американского горошка в холодной воде, затем поставьте его на огонь с половиной чашки кипятка, солью, перцем, одной унцией сливочного масла и одной мерной ложкой сахара. Когда горошек покипит минуту, слейте жидкость и выложите его на блюдо вокруг говядины.

Тушеная говядина (№ 2).

Тот же кусок, который используется для говядины по-домашнему, можно тушить так же, как описано для тушеного филе говядины. Его можно подавать с соусом, как описано там, или с добавлением овощного гарнира (jardinière).

Тушеная говядина с соусом из хрена.

Потушите пять фунтов свежей говядины (не слишком постной) с нарезанными луковицей и морковью, двумя-тремя веточками петрушки, четырьмя-пятью гвоздиками, небольшим количеством сельдерея, если есть, перцем, солью и примерно квартой кипятка. Плотно накройте и готовьте около трех часов, доливая немного кипятка, если пар выходит слишком сильно.

Соус. — Потомите вместе в течение четверти часа полчашки тертых сухарей, полчашки тертого хрена, одну чашку сливок, столовую ложку жира, снятого с поверхности воды, в которой варилась говядина, соль и перец.

Положите говядину на блюдо, в котором она будет подаваться, и полейте вокруг соусом. Украсьте петрушкой.

Филе говядины.

Я буду очень конкретна в отношении филе говядины, так как его легко приготовить дома, а заказывать у ресторатора очень дорого. Его цена обычно составляет десять долларов за разделанное и приготовленное филе говядины на обед для десяти-двенадцати человек. Покупка у мясника стоит доллар за фунт в разделанном виде; трех фунтов вполне достаточно для десяти-двенадцати человек. Шпигование (дело десяти минут) обойдется еще в десять центов; банка французских консервированных грибов — еще сорок центов; немного бульона — пять центов.

Филе говядины можно увидеть почти на каждом званом обеде. «То самое филе с грибами», — скажет частый гость. Надеюсь, эта традиция сохранится, ибо среди основных блюд нет ничего более достойного.

Хороший мясник всегда доставит уже разделанное филе говядины; если же необходимо разделать его дома, порядок действий таков:

Как разделать филе говядины.

Филе — это нижняя часть говяжьей поясницы. Стейки, нарезанные из этой части, называются портерхаус-стейками. Эта нижняя сторона, или филе, покрыта кожей и жиром. «Всю кожу и жир необходимо удалить с верхней части филе, от одного конца до другого; затем отделяются реберные кости. Жир, прилегающий к стороне, противоположной ребрам, удаляется лишь частично. Теперь сухожильную кожу, покрывающую верхнее мясо филе, нужно удалить полосками, просовывая лезвие ножа между кожей и мясом. Эта операция очень проста, но требует большой точности. Верхняя часть разделанного филе должна быть гладкой, т. е. не должна быть изрезана углублениями, вызванными неправильными движениями ножа. После удаления кожи оба конца филе закругляются. Жир внутри ребер — единственная часть жира, которую разрешается оставить на мясе. Шпигование мяса применяется к его верхней поверхности».

Как приготовить филе говядины.

После того как оно разделано и нашпиговано, положите его в небольшую форму для запекания, на дно которой положены нарезанные кусочки свиного сала и говяжьего жира; посыпьте солью и перцем и влейте на дно формы большой половник горячего бульона, или его можно просто поливать кипятком. За полчаса до обеда (если духовка очень горячая, как и должно быть) поставьте его в духовку. Часто поливайте его, при необходимости добавляя немного горячего бульона.

Французские повара часто тушат филе говядины. Мне это нравится меньше, чем запекание или жарка, так как овощи и вино уничтожают собственный вкус говядины.

Как приготовить грибной соус.

Возьмите половник бульона, очищенного от жира, из бульонной кастрюли; добавьте к нему часть сока из банки с грибами; загустите его небольшим количеством смеси муки и масла (ру); добавьте перец, соль и несколько капель лимонного сока; теперь добавьте грибы — пусть они потомятся несколько минут. Полейте соусом филе говядины и подавайте.

На небольших званых обедах, где хозяин сам режет мясо или имеет хорошего резчика, филе можно подавать целиком, украсив его так изысканно, как хочется. Если же обед подается сбоку, удобно нарезать его, как показано на рисунке на предыдущей странице. Центр филе отделяется, затем нарезается и возвращается на место. Тогда оно выглядит как целое.

Как украсить филе говядины.

Как я уже упоминала, филе говядины обычно подают с грибами; иногда с различными овощами по-садовнически (à la jardinière); иногда с французским горошком; иногда с картофелем, нарезанным маленькими круглыми шариками и обжаренным в кипящем сале, что во французском меню называется картофель по-парижски (à la Parisienne); иногда с фаршированными помидорами; иногда вставляют шпажки через репу, вырезанную в форме чашечки, и эта чашечка удерживает хрен. Но некоторые говорят, что шпажки напоминают им о готовке на пароходе; впрочем, некоторым людям вообще трудно угодить; и кто, в конце концов, помнит, что видел так много шпажек на пароходах? Не то чтобы я особенно ратовала за шпажки, но я думаю, что блюда, как правило, вкуснее, когда они украшены хоть как-нибудь. Однажды на обеде в Париже я видела горячие ломтики жареного или запеченного филе говядины, со вкусом разложенные на блюде, с соусом голландез (довольно густым), налитым поверх каждого ломтика в форме кольца. Это был успех.

Способ украшения филе говядины по-годарски (à la Godard) и по-провансальски (à la Provençale) и т. д. с трюфелями, кнелями, печенью, оливками и т. д., тушенными с винами, бульонами и т. д., я объяснять не буду. От одной мысли об изучении их приготовления можно застонать, а уж тем более от их поедания.

Как жарить филе говядины.

Нашпигуйте его и аккуратно привяжите к вертелу небольшой проволокой; покройте филе сладким салатным маслом и небольшим количеством лимонного сока. Не ставьте его слишком близко к огню вначале, так как это может опалить шпик. Часто поливайте его.

Профессиональный повар глазировал бы филе два или три раза с помощью кисточки для глазирования, начиная в первый раз примерно за пять минут до снятия с огня, а затем глазируя снова, когда оно уже на блюде для подачи.

Глазурь — это просто крепкий бульон, уваренный до состояния почти густого желе. Когда филе нарезают за столом, немного сока, который стекает в блюдо, следует полить на каждый ломтик.

Как тушить филе говядины.

Положите нашпигованное филе в сотейник или кастрюлю для тушения; добавьте обрезки свиного сала, лук (с воткнутыми в него гвоздиками), морковь, немного сельдерея (все нарезанное толстыми ломтиками) и пучок петрушки. Слегка посолите мясо. Влейте бульон и белое вино так, чтобы они доходили до половины высоты говядины. Если используется сотейник для тушения, накройте мясо хорошо смазанной маслом бумагой, так как в этом случае на крышку кастрюли кладутся горячие угли. Если вы используете обычную кастрюлю, просто накройте ее как можно плотнее. Пусть оно томится, при необходимости доливая больше кипящего бульона. На приготовление потребуется час или полтора. Когда будет готово, слейте жидкость: профессиональный повар глазировал бы его. Поставьте его в духовку на мгновение, чтобы подсушить шпик. Процедите бульон, в котором готовилось мясо; снимите жир; добавьте немного томатного соуса; дайте покипеть, пока он не уварится до нужной степени. Подавайте филе целиком или нарезанным ломтиками, готовыми к подаче. Обычно используется только средняя часть филе, так как все филе довольно большое — весом от восьми до десяти фунтов.

Как украсить овощами (по-садовнически, à la Jardinière).

Используются любые овощи, такие как картофель, морковь, репа, мелкий лук, соцветия цветной капусты, головки спаржи, стручковая фасоль, горошек и т. д. Более крупные овощи нарезаются в причудливые формы с помощью овощерезки или фигурного ножа, или обычным маленьким ножом, в виде маленьких шариков, оливок, квадратов, ромбов или любой другой формы по вкусу. Каждый вид овощей следует отваривать отдельно в подсоленной воде или бульоне. Овощи выкладываются небольшими группами, каждая кучка состоит из одного вида овощей.

Филе говядины, нарезанное ломтиками или эскалопами.

Это хороший способ распорядиться говядиной, оставшейся от жареного или запеченного филе, чтобы подать ее на второй день. Нарежьте филе, предварительно разогрев его в духовке, ломтиками толщиной около трех четвертей дюйма и шириной два дюйма. Сформируйте круг на блюде, накладывая каждый из этих эскалопов частично друг на друга. Заполните центр томатным соусом, или картофелем по-парижски, или грибами, или любыми мелкими овощами, такими как горошек, фасоль, маленькие шарики моркови, картофеля и т. д., разными маленькими кучками; или нарезанными трюфелями (их можно приобрести консервированными) с соусом мадера; или смесью грибов и трюфелей с соусом мадера.

Бифштекс.

Лучше всего подходят стейки портерхаус и тендерлойн. Конечно, существует большая разница между различными частями этих стейков. Для недорогого стейка лучше всего подходит хороший кусок так называемого чак-стейка (из лопаточной части). В нем больше вкуса и сока, и он нежнее, чем стейк из огузка, при той же цене.

Нарезайте отборные стейки толщиной не менее полдюйма; еще лучше — три четверти дюйма. Хорошо смажьте решетку свиным салом или говяжьим жиром. Она должна быть очень горячей. Положите стейк на горячий, чистый огонь; накройте его формой для выпечки. Через мгновение, когда стейк подрумянится, переверните его. Постоянно следите за ним, переворачивая каждый раз, когда он немного подрумянится. Не втыкайте вилку в середину стейка, только в края, где это принесет меньше вреда, выпустив сок. В центре он должен быть довольно редким или розовым, хотя и не сырым. Когда он достаточно прожарится, переложите его на горячее блюдо; посыпьте большим количеством соли и перца — не забудьте не солить и не перчить до того, как стейк будет готов; затем распределите сверху немного свежего сливочного масла. Поставьте блюдо в духовку на несколько минут, чтобы масло немного впиталось в стейк; затем немедленно подавайте. Не используйте слишком много масла; на дне блюда его не должно быть совсем, или, по крайней мере, лишь несколько капель. Соуса быть не должно. Сок правильно приготовленного стейка должен быть внутри стейка, а не плавать в блюде.

Стейк значительно улучшается благодаря простому дополнению, называемому профессиональными поварами «по-домашнему» (à la maître d’hôtel).

Когда стейк готов, его кладут на горячее блюдо. Сначала посыпают солью и перцем; затем посыпают очень мелко нарезанной петрушкой; затем добавляют несколько капель лимонного сока; наконец, аккуратно распределяют сверху кусочки сливочного масла. Поставьте стейк в духовку на несколько минут, пока масло хорошо не растает и не впитается в стейк.

Для завтраков с особыми гостями используются только филе, т. е. нежные части стейков портерхаус или тендерлойн. Их нарезают на маленькие ровные кусочки, круглые или овальные, по одному на каждую тарелку. Их готовят, а затем подают в горячем блюде, окружив картофелем «Саратога», или жареным картофелем в любом виде, или кресс-салатом, или грибами, или фаршированными помидорами, или зеленым горошком и т. д.

Солонина.

Хороший кусок говядины, хорошо просоленный, а затем хорошо отваренный — это превосходное блюдо.

Положите его в кастрюлю с достаточным количеством холодной воды, чтобы она только покрывала его. Когда вода закипит, поставьте кастрюлю на заднюю часть плиты, чтобы она умеренно кипела. Слишком быстрое кипение делает мясо жестким, однако вода никогда не должна переставать кипеть до готовности мяса; часто снимайте пену. Варите не менее четырех-пяти часов, в зависимости от размера. Оно должно быть полностью готово. В Англии, где это блюдо особенно популярно, морковь всегда отваривают и подают с говядиной. Вкус моркови улучшает мясо, а мясо улучшает морковь. Однако не кладите морковь в кастрюлю до тех пор, пока не останется времени, чтобы она полностью приготовилась к подаче (около трех четвертей часа). Подавайте морковь вокруг говядины.

В Америке с солониной чаще варят капусту. Это тоже очень вкусно. Если используется капуста, добавьте одновременно один или два маленьких красных перца. Перед подачей отожмите всю воду из капусты, добавив кусочки сливочного масла. Подавайте мясо, поместив его в центр капусты.

Маленькие соленые огурчики — красивый гарнир для солонины, с овощами или без них.

Солонина для подачи в холодном виде (от миссис Гратц Браун).

Если она слишком соленая, вымочите ее в течение часа в холодной воде, затем поставьте на огонь, залив свежей холодной водой, добавьте четыре-пять гвоздик (на шесть фунтов говядины) и три столовые ложки патоки. Варите на медленном огне. Через час смените воду, добавив еще пять гвоздик и еще три столовые ложки патоки. Через два часа, удалив кости, спрессуйте говядину в миске, которая для нее тесновата; затем, перевернув, положите сверху утюг. Когда говядина полностью остынет, ее нарезают ломтиками для обеда или чая.

Тушеный бифштекс.

Никогда не используйте отборный стейк для тушения. Тушение — это лишь хороший способ приготовления стейка низкого качества. Мясо с суповой кости вполне подойдет для хорошего рагу.

Положите спелые помидоры (очищенные и нарезанные) в сотейник; посыпьте перцем и солью. Дайте им немного провариться, чтобы выделился сок; положите кусочки говядины, немного сливочного масла, смешанного с мукой, две-три гвоздики и никакой воды. Тушите, пока мясо не будет полностью готово. Затем протрите помидоры через сито. Подавайте все на одном блюде.

Рулет из бифштекса.

Возьмите стейк из огузка, распределите по нему слой почти любой начинки. Обычная хлебная, луковая, тимьяновая или петрушечная заправка, используемая для фаршировки индеек, очень хороша. Затем начните с одного конца стейка и аккуратно сверните его; перевяжите рулет, чтобы сохранить форму. Запекайте в духовке, как индейку, очень часто поливая. Сделайте соус из мясного сока, добавив воду, муку и немного сливочного масла; приправьте перцем и солью, процедите, снимите жир и полейте вокруг мяса при подаче. При нарезке аккуратно отрезайте ломтики с края.

Мясной рулет (Cannelon de Bœuf).

Мелко нарежьте два фунта постной говядины; нарежьте и разотрите в ступке полфунта жирного бекона и смешайте с говядиной. Приправьте перцем и солью (соли потребуется немного), небольшим количеством мускатного ореха, тертой цедрой лимона, соком четверти лимона, столовой ложкой с горкой мелко нарезанной петрушки; можно приправить дополнительной столовой ложкой лука; или, если под рукой нет лука или петрушки, чабером и тимьяном. Свяжите все это двумя яйцами. Сформируйте рулет; оберните рулет смазанной маслом бумагой, которую надежно завяжите вокруг него. Затем покройте его тестом из муки и воды. Выпекайте два часа. Удалите бумагу и корку. Подавайте горячим, с томатным соусом или коричневым соусом. Это можно приготовить из сырого или недожаренного мяса. Если мясо не сырое, а недожаренное, окружите рулет тестом для пирога. Запекайте и подавайте с томатным соусом или любым коричневым соусом, налитым на дно блюда. Вокруг можно подать картофельные крокеты.

Что делать с холодной вареной говядиной.

На эту тему написана целая книга приличного размера. Когда существует около двухсот способов использования холодной вареной говядины, не стоит относиться к ней с презрением. Я изучила этот трактат и практиковалась по нему, но вскоре пришла к выводу, что несколько старых способов все же лучше. Крокеты очень хороши, а еще есть говяжьи сосиски или котлеты, приправленные по-разному; мясные рулеты, мясные пироги и пирожки с мясом, приготовленные из нескольких кусочков холодной вареной говядины, — все это очень вкусно, если приготовлено правильно.

Говяжий хаш.

Несмотря на то, что это выдающееся блюдо так часто подвергается нападкам, я его особенно люблю; не жидкий хаш, не луковый хаш, не южный или западный хаш, и уж тем более не полусырой хаш, а нью-йоркский хаш. Я знаю одну нью-йоркскую семью, которая накрывает очень дорогой и изысканный стол, и этот стол особенно славится своим хорошим хашем. Большие куски мяса покупаются специально для этого блюда. Холодная солонина обычно считается лучшей. Однако хаш, о котором я упоминала, обычно готовится из холодного ростбифа.

Нарежьте холодное вареное мясо довольно мелко; используйте столько же мяса, сколько вареного картофеля (нарезанного в холодном виде). Положите немного кипятка и сливочного масла в чугунную кастрюлю; когда снова закипит, положите мясо и картофель, хорошо посолив и поперчив. Дайте хорошо провариться, периодически помешивая — не доводя до состояния пюре или каши. Блюдо не готово, пока на дне кастрюли не образуется корочка, от которой хаш будет отделяться, не прилипая. Хаш не должен быть водянистым, но и не слишком сухим, а таким, чтобы он плотно держался на хорошо поджаренных и смазанных маслом ломтиках тоста, и так подавался на блюде. Voilà!

Хаш из курицы или индейки следует готовить таким же образом.

Мясной пирог (французский повар).

Нарежьте холодное вареное мясо довольно мелкими кубиками; добавьте перец, соль, немного мускатного ореха и две-три веточки нарезанной петрушки; также немного тимьяна и кусочек лаврового листа, если есть, но две последние травы можно опустить. Положите немного сливочного масла в сотейник, а когда оно нагреется, бросьте столовую ложку муки, которую тщательно обжарьте; затем влейте несколько столовых ложек горячей воды или, что лучше, бульона; хорошо перемешайте; затем введите кубики мяса; все хорошо перемешайте на огне, тщательно проварив. Перед тем как снять с огня, вмешайте одно или два яйца. Смесь должна быть довольно влажной, но консистентной. Выложите тонкое тесто для пирога в форму для пудинга. Наполните несколькими столовыми ложками смеси; затем положите на нее тонкую полоску бекона; продолжайте эти слои, пока форма не будет заполнена. Теперь приладьте кусок теста сверху; подогните края причудливым образом и сделайте надрез в центре. Возьмите полоску теста для пирога, сформируйте из нее бантик или узел, смочите низ и поместите над надрезом в центре пирога, чтобы не перекрывать отверстие.

Правильный способ приготовления мясного пирога — с помощью формы для пирога (см. стр. 58). Смажьте форму маслом, аккуратно прижмите тесто внутри и по дну и продолжайте, как объяснено для формы для пудинга. Когда пирог испечется, проволока, удерживающая стороны формы, вынимается, и форма снимается с пирога. Этот пирог можно приготовить из телятины или ягнятины таким же образом.

Мясные риссоли.

Для риссолей можно использовать холодную говядину, курицу, телятину, язык или ягнятину, по отдельности или в смеси. Мясо не следует измельчать, а нарезать довольно мелкими кубиками. Хорошо добавить к нему легкий аромат нарезанного свиного сала и немного мелко нарезанной петрушки. Поскольку мясо можно приготовить разными способами, добавление лишнего гриба или двух, нарезанных кубиками, не помешает.

Положите небольшой кусочек сливочного масла размером с голубиное яйцо в сотейник, а когда оно начнет кипеть, добавьте чайную ложку муки с горкой; помешивайте минуту, чтобы приготовить муку, затем добавьте три-четыре столовые ложки кипятка или, что гораздо лучше, бульона, мясного сока, коричневого или белого соуса, если они у вас есть; когда хорошо перемешаете, добавьте около двух чашек кубиков мяса, хорошо прогрейте и перед тем, как снять с огня, вмешайте яйцо.

Обычно предпочитают обрезки слоеного теста, но для риссолей можно использовать любое тесто для пирогов. Раскатайте тесто довольно тонко (одна шестая дюйма); смочите его примерно в трех дюймах от края и поместите на него маленькие шарики (по щедрой чайной ложке в каждом) подготовленного мяса на расстоянии четырех дюймов друг от друга; теперь наложите край теста, полностью покрывая шарики мяса; прижмите ребром ладони между каждым из них и краем стакана или кольца для кексов прижмите тесто к мясу; с помощью формочки для печенья (фигурной — красивее) вырежьте каждый завернутый шарик мяса в виде полукруга. Теперь обрежьте неровные края оставшегося теста и приступайте к приготовлению других рядов риссолей таким же образом. Кисточкой смажьте все верхушки яичным желтком. Выпекайте риссоли в горячей духовке и подавайте их горячими на сложенной салфетке. Если они остынут, их можно разогреть непосредственно перед подачей.

Сосиски из говядины или любого холодного мяса.

Мелко нарежьте холодную вареную говядину; добавьте одну пятую часть свинины, также мелко нарезанной; перец, соль, немного шалфея или любых других трав по вкусу, лимонный сок и немного муки; все перемешайте с яйцом или яйцами; сформируйте маленькие шарики, обжарьте в сливочном масле или сале на сковороде для соте. Эти сосиски хороши на завтрак, если подавать их вокруг яблочного пюре. Или,

Для рисово-мясных котлет,

готовьте так же, как в последнем рецепте, добавив совсем немного сливочного масла. Вмешайте четверть или половину объема вареного риса; или, в другом случае, вместо риса можно использовать панировочные сухари.

Говяжьи крокеты.

Нет более удовлетворительного способа использования холодной вареной говядины, чем для крокетов, которые можно подавать с томатным или любым коричневым соусом, или подавать вообще без соуса, как это обычно бывает. Они готовятся так же, как описано для куриных крокетов (см. стр. 175), просто заменив курицу таким же количеством говядины, а мозги — рисом.

Экономный вариант.

Купите две суповые кости (двадцать центов). Варите их четыре или пять часов с несколькими овощами (как описано для бульона, см. стр. 79). Из этого бульона получится два или три супа. Нарежьте мясо для крокетов. Конечно, крокеты лучше из лучшего мяса, но могут быть превосходными и из супового мяса.

Пирожки с мясом (приготовленные из остатков холодной говядины).

Хороший способ использования холодного ростбифа зимой — приготовить из него два или три пирожка с мясом по следующему рецепту: одна чашка нарезанного мяса (четверть из него — жир), две чашки яблок, одна чайная ложка соли, одна столовая ложка молотого душистого перца, полстоловой ложки молотой корицы, полстоловой ложки молотой гвоздики, одна чашка сахара, полчашки изюма, полчашки смородины, одна чашка сидра; или, если нет сидра, используйте такое же количество смеси яблочного уксуса и воды — скажем, поровну того и другого.

Обычный пирог в кастрюле из телятины, говядины или курицы.

Нарежьте мясо на кусочки и положите их в достаточное количество кипятка, чтобы они были хорошо покрыты; добавьте также две или три полоски свиного сала. Плотно накройте кастрюлю. Варите час, затем приправьте перцем и солью по вкусу и добавьте кусочек сливочного масла.

Перед тем как вынуть ингредиенты из кастрюли для подачи на стол, положите в нее, когда вода кипит, отдельные ложки теста, приготовленного из двух хорошо взбитых яиц, двух с половиной или трех чашек пахты, одной чайной ложки соды и достаточного количества муки. Тесто следует готовить непосредственно перед приготовлением. На его приготовление уходит около трех или четырех минут, при этом вода не должна переставать кипеть. Блюдо следует подавать немедленно, иначе клецки станут тяжелыми.

Телячье сердце.

Если бы люди знали, насколько вкусным может быть телячье сердце при правильном приготовлении, мясники никогда не брали бы за него так мало, как десять центов. Во Франции телячье сердце и почки считаются большим деликатесом. В Америке их часто выбрасывают.

Просто смойте кровь. Можно вымочить сердце, чтобы извлечь из него весь вкус. Нафаршируйте его телячьей начинкой или обычной начинкой, часто используемой для индеек, из панировочных сухарей, лука, небольшого количества тимьяна или шалфея, яйца, перца и соли. Завяжите смазанной маслом бумагой отверстие сердца, чтобы удержать начинку на месте. Положите его в небольшую форму для запекания с небольшим количеством горячей воды, перца и соли. Запекайте почти два часа, очень часто поливая. Когда будет готово, загустите соус мукой; процедите, снимите жир, приправьте и полейте на блюдо вокруг сердца. Украсьте тарелку луком, предварительно отваренным почти до готовности, затем приправленным перцем, солью и небольшим количеством сливочного масла и подрумяненным в духовке.

Язык с соусом из горчичных солений.

Нарежьте вареный язык ломтиками; обжарьте их в небольшом количестве горячего сливочного масла, добавив немного нарезанного лука. Затем, для соуса, выньте ломтики языка; положите чайную ложку муки, а когда она подрумянится, чашку горячей воды. Когда будет готово, процедите и приправьте солью и перцем; добавьте столовую ложку нарезанных солений (лучше всего пиккалилли); впрочем, можно использовать обычные огуречные соления с добавлением небольшого количества горчицы; или соус можно приправить каперсами, или и каперсами, и соленьями. Дайте ломтикам языка пропитаться в соусе до подачи, затем разложите ломтики языка на блюде, накладывая один на другой, и полейте соусом. Говяжий язык можно потушить и подать со шпинатом или соусом тартар, как описано для бараньих языков.

Ломтики языка со шпинатом и соусом тартар.

Потушите язык, как описано для бараньих языков (см. стр. 158): разложите круг из ломтиков на блюде, и на каждый ломтик выложите небольшую горку (порцию на одного человека) шпината, приготовленного, как описано в том же рецепте для «бараньих языков со шпинатом». Положите либо ложку соуса тартар, либо ломтик лимона внутрь или поверх каждой формы из шпината. Это отличное блюдо для обеда или ужина.

ТЕЛЯТИНА.

Лучшие куски телятины — это поясница и филе. Из телячьих котлет и различных дополнений к ним можно приготовить множество блюд. Телятину всегда лучше готовить со свининой или ветчиной. Профессиональные повара обычно разделывают и шпигуют свои телячьи котлеты, подавая их с томатным соусом, горошком, фасолью, беконом для завтрака, ломтиками лимона, огурцами и т. д. Для недорогого блюда одно из самых удачных — телячья рулька, приготовленная в виде рагу или пирога в кастрюле. Любые менее ценные куски можно превратить в бланкет.

Фрикандо из телятины, пожалуй, считается самым изысканным блюдом из телятины. Я всегда советую разделывать телячьи котлеты. Это доставляет мало хлопот, но внешний вид значительно улучшается, а обрезки следует бросать в бульонную кастрюлю. Телятину всегда следует тщательно прожаривать.

Жаркое из телятины — филе.

Удалите кость из сустава; сделайте глубокий надрез между филе и пашиной; затем наполните его начинкой, приготовленной следующим образом: две чашки панировочных сухарей, полчашки нарезанной свинины, пол-лимонной цедры, немного сока, тимьян, чабер или любые травы по вкусу; или его можно наполнить телячьей начинкой (см. стр. 167). Свяжите телятину в круглую форму, закрепите шпажками и шпагатом, посыпьте перцем и солью и накройте смазанной маслом бумагой. Будьте осторожны, не ставьте мясо слишком близко к огню вначале. Хорошо и часто поливайте. Перед самой готовностью удалите бумагу, посыпьте небольшим количеством муки и натрите небольшим количеством сливочного масла. Это придаст поверхности мяса пенистый вид. Когда будет готово, поставьте форму с соусом на огонь; добавьте немного муки, немного кипятка и, когда приготовится, немного лимонного сока. Процедите, удалите жир и полейте вокруг жаркого. Обжарьте несколько кусочков ветчины, нарезанных в форме ромбов; выложите их кругом вокруг жаркого, чередуя каждый кусочек с ломтиком лимона.

Фрикандо из телятины.

То, что называется фрикандо из телятины, — это просто подушка из телятины, разделанная по форме, нашпигованная и тушеная. Отрежьте толстый ломтик (три или четыре фунта) от филе телятины, обрежьте его по кругу, как на рисунке для «слепого зайца» (см. стр. 150), и нашпигуйте сверху. Положите кусочки свинины в котелок для тушения или сотейник, если у вас нет котелка; также ломтики моркови, луковицу с воткнутыми в нее гвоздиками, стебель сельдерея и немного петрушки. Положите мясо, посыпьте перцем и солью и накройте хорошо смазанной маслом бумагой. Теперь наполните форму кипящим бульоном или водой, чтобы только покрыть мясо. Накройте плотной крышкой. Если это сотейник для тушения, поставьте его на огонь, положив сверху горячие угли. Если обычная кастрюля, накройте ее и поставьте в горячую духовку.

На приготовление уйдет около двух или двух с половиной часов. Профессиональный повар уварил бы бульон, в котором готовилось фрикандо, до состояния глазури, затем кисточкой глазировал бы весь верх мяса, поместив его в духовку на мгновение, чтобы подсушить. Впрочем, на вкус оно не хуже и без этих лишних хлопот.

Лучший соус для фрикандо — томатный. Его так же часто украшают зеленым горошком, шпинатом или щавелем; или немного вина (мадера, портвейн или херес) и ру (см. стр. 51) можно добавить в бульон для тушения для получения соуса. Соус, конечно, следует процедить.

Телячьи котлеты, жаренные на решетке.

Реберные котлеты всегда следует аккуратно разделывать, кость на конце зачищать, чтобы она выглядела гладкой и белой. Жарьте их на умеренном огне, периодически поливая сливочным маслом и часто переворачивая. Выложите их кругом с томатным соусом.

Телячьи котлеты, обжаренные в сотейнике и во фритюре.

Это котлеты, нарезанные из огузка, хотя любые телячьи котлеты можно готовить таким же образом. Нарежьте их на кусочки одинакового размера, немного отбейте ножом, чтобы придать форму; приправьте, обмакните в яйцо и панировочные сухари. Теперь обжарьте в сотейнике, или, скорее, обжарьте тонкие ломтики ветчины в небольшом количестве горячего сала, а когда будут готовы, выньте их на горячее блюдо; медленно обжарьте котлеты в том же жире, а когда будут готовы, слейте часть жира, если его больше чайной ложки; добавьте немного муки, затем немного горячей воды, и, когда прокипит несколько минут, хорошо приправьте лимонным соком, добавив перец и соль по вкусу; затем процедите. Подавайте котлеты в центре блюда, полив соусом; и разложите чередующиеся ломтики ветчины и лимона кругом вокруг них.

Они также очень хороши, обжаренные в небольшом количестве сала и поданные с кремовым соусом; или они вкусны в яйце (с добавлением нарезанной петрушки и лука, смешанных с яйцом), в панировочных сухарях и обжаренные в горячем сале.

Телячьи котлеты, тушеные.

Профессиональные повара обычно тушат телячьи котлеты. Они нашпиговывают их (это простое дело) с одной стороны, вкус свинины особенно хорошо сочетается с телятиной. Итак, приступим: мелко нарежьте лук и морковь; положите их на дно сотейника; положите котлеты на этот слой; хорошо покройте бульоном (добавьте вино, если хотите) и дайте им готовиться до полной готовности.

Если хотите быть особенно тщательными, уварите бульон и глазируйте их; или сделайте соус из бульона с мукой, ру, перцем и солью и процедите его; или подавайте с томатным соусом; или сделайте небольшую круглую горку картофельного пюре и выложите вокруг котлеты; или подавайте с ними вместо этого фасоль, горошек или соцветия цветной капусты.

Бараньи или телячьи отбивные (в бумаге, en papillote).

Разделайте отбивные; обжарьте их обычным способом на углях, а когда будут готовы, поместите каждую в бумагу (хорошо смазанную маслом), вырезанную в форме рис. 1; полейте каждую отбивную соусом, приготовленным как

следует: для трех котлет загустите чашку крепкого бульона равными количествами либо холодной вареной курицы, ягнятины или телятины, и грибов (грибы — большое улучшение блюда, но их можно опустить, если удобнее) с добавлением четверти части холодной вареной ветчины, а также одной или двух веточек петрушки, все очень мелко нарезанное. Полейте этим горячим соусом горячие котлеты; положите очень тонкий ломтик жирного соленого сала поверх каждой котлеты; [B] закрепите бумагу, как на рис. 2, и поместите их в горячую духовку примерно на десять минут. Подавайте немедленно, пока отбивные дымятся.

Бланкет из телятины (французский повар).

Нарежьте любую телятину (скажем, два фунта) на кусочки; положите ее в кипяток с небольшой луковицей чеснока или ломтиком лука, а когда будет готова, переложите мясо из кипятка в холодную воду, чтобы отбелить его. Это правило, но я обычно обхожусь без него. Сделайте соус из растопленного масла, т. е. положите сливочное масло размером с яйцо в сотейник, а когда оно запенится, вмешайте столовую ложку муки, которую готовьте минуту, не давая ей окраситься; затем добавьте две чашки кипятка и немного мускатного ореха. Когда телятина будет готова, слейте воду и дайте ей потомиться несколько минут в соусе, добавив при этом веточку мелко нарезанной петрушки. Когда все будет готово к подаче, выложите кусочки мяса на горячее блюдо; вмешайте желтки трех яиц в соус, не давая им закипеть; также несколько капель или приправу из лимонного сока. Полейте соусом телятину и подавайте.

Слепой заяц (от миссис Чарльз Парсонс).

Ингредиенты: три фунта мясного фарша из телятины, три фунта мясного фарша из говядины, восемь хорошо взбитых яиц, три черствые булочки или такое же количество панировочных сухарей, перец, соль, два тертых мускатных ореха, столовая ложка молотой корицы с горкой. Все хорошо перемешайте. Сформируйте овальную буханку, разгладьте ее и посыпьте сверху хлебными или сухарными крошками. Выпекайте в умеренно горячей духовке около трех часов. Нарезать его следует в холодном виде.

Телятина «Заколдованная» (от миссис судьи Эмбри).

Ингредиенты: три фунта постной телятины, полфунта жирного соленого свиного сала, один натертый мускатный орех, одна небольшая луковица, кусочек сливочного масла размером с яйцо, немного красного перца и соль.

Все очень мелко порубите и перемешайте с тремя хорошо взбитыми яйцами и чайной чашкой молока; сформируйте небольшой батон, очень плотно его спрессовав; обсыпьте мелкими панировочными сухарями; запекайте два с половиной часа. Блюдо предназначено для подачи в холодном виде, но оно очень вкусное и горячим. Ломтики можно выложить кругом вокруг салата.

Простое рагу из телятины или мясной пирог в горшке.

Нарежьте мясо с телячьей рульки на кусочки не слишком маленького размера; положите их в кастрюлю с несколькими небольшими кусочками соленого свиного сала, добавьте побольше перца и соли; залейте достаточным количеством горячей воды, чтобы она хорошо покрывала мясо, и дайте покипеть, пока мясо не станет полностью готовым; затем, пока вода еще кипит, влейте (ложкой) тесто, приготовленное из следующих ингредиентов: два хорошо взбитых яйца, две с половиной или три чашки пахты, одна ровная чайная ложка соды и мука в количестве, достаточном для получения густого теста. Накройте кастрюлю крышкой и, как только тесто будет готово, подавайте. Если блюдо постоит, оно станет тяжелым.

Приготовление печени (от Мелани Луран), № 1.

Положите немного свиного смальца в сотейник, и когда он нагреется, бросьте туда половину мелко нарезанной луковицы, одну или две веточки петрушки, порубленные, и ломтики телячьей печени. Несколько раз переверните печень, чтобы она хорошо прожарилась и впитала вкус лука и петрушки. Когда печень будет готова, отставьте ее на край плиты. В другом сотейнике приготовьте соус следующим образом: положите кусочек сливочного масла размером с крупный орех гикори, и когда он запенится, всыпьте полную чайную ложку муки; помешивайте, пока масса не приобретет красивый коричневый цвет, затем влейте чашку кипятка, хорошо размешивая венчиком для яиц; добавьте перец, соль, столовую ложку уксуса и полную столовую ложку каперсов. Соус очень хорош и без каперсов, но с ними он значительно лучше. Слейте жидкость с ломтиков печени, переложите их в соус и оставьте на краю плиты до подачи. Вместо каперсов можно использовать рубленые маринованные огурцы, а вместо кипятка — бульон.

Приготовление печени (№ 2).

Обжарьте на сковороде соте тонкие ломтики бекона для завтрака, и когда они будут готовы, выложите их на горячее блюдо; затем в том же жире обжарьте тонкие ломтики печени, которые предварительно были лишь на мгновение опущены в кипящую воду, а затем обваляны в муке. Когда печень хорошо прожарится с обеих сторон, подавайте ее вместе с беконом на одном блюде, украсив ломтиками лимона.

Телячьи мозги.

Перед приготовлением удалите окружающие их волокнистые оболочки. Опустите их в пинту холодной воды, в которой размешаны половина чайной ложки соли и одна чайная ложка уксуса; варите три минуты, затем погрузите в холодную воду. Когда они остынут и придет время подачи, нарежьте их ломтиками; приправьте перцем и солью, обмакните во взбитое яйцо, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте (соте) в небольшом количестве горячего сливочного масла. Подавайте с томатным соусом. Или их можно подать со спагетти (мелкими макаронами), приготовленными с томатным соусом (см. стр. 210) и выложенными вокруг них; в этом случае блюдо называется «мозги по-милански».

ТЕЛЯЧЬИ ЗОБНЫЕ ЖЕЛЕЗЫ.

Лучше всего подходят телячьи зобные железы. Они очень быстро портятся. Как только их принесли с рынка, их следует положить в холодную воду примерно на час; нашпигуйте их, или, вернее, проденьте шпик через центр каждой железы, положите в подсоленную кипящую воду или, что еще лучше, в бульон, и варите около двадцати минут или до полной готовности; затем на несколько мгновений опустите в холодную воду. Теперь они станут плотными и белыми. Тщательно удалите кожицу и мелкие протоки и поместите в самое прохладное место до момента приготовления. Самый простой способ их приготовления — лучший, и он заключается в следующем:

Жареные зобные железы.

Отварите их до полуготовности, как было объяснено выше. Непосредственно перед подачей нарежьте их на кусочки одинакового размера, посыпьте перцем и солью, обмакните во взбитое яйцо, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте в горячем свином смальце. Их часто погружают в кипящий смалец, но чаще обжаривают на сковороде соте. Если вы обжариваете их, то по готовности выложите на горячее блюдо, слейте часть смальца со сковороды, оставив около половины чайной ложки; влейте чашку молока, загущенного небольшим количеством муки; дайте прокипеть, постоянно помешивая, и приправьте перцем и солью; процедите и полейте зобные железы. Если подаете с зеленым горошком, соус не нужен. Это обычное сочетание для обедов или завтраков: горошек в центре блюда, а зобные железы вокруг (см. рисунок выше). Или их часто подают целиком с цветной капустой или головками спаржи, поливая оба компонента сливочным соусом; также они хороши, если выложить их горкой в центре блюда, окружив макаронами (приготовленными с сыром) в виде гнезда и слегка подрумянив саламандрой (см. рисунок на следующей странице), или с томатным соусом в центре блюда, окружив зобными железами, или с фаршированными помидорами, чередующимися с зобными железами на блюде, или с грибами в центре, или подать на подложке из вареного риса, называемой рисовой кассеролью (см. стр. 205), или в маленьких рисовых формочках, называемых кассолетками. Чтобы приготовить последние, хорошо отварите рис, затем разотрите его ложкой в однородную пасту; наполните рисом маленькие смазанные маслом формочки для паштета, и когда он полностью остынет, выньте его, смажьте кассолетки снаружи сливочным маслом и слегка подрумяньте в горячей духовке; выньте середину, оставив рисовую корочку толщиной в четверть дюйма. Наполните кассолетки кусочками зобных желез и полейте каждую ложкой сливочного соуса; или их можно обжарить (соте), как описано выше, и подать под соусом «мэтр д’отель».

Зобные железы по-милански.

Зобные железы, обжаренные согласно предыдущему рецепту, выкладываются в центр горячего блюда. Мелкие трубчатые макароны, разломанные на кусочки длиной два-три дюйма, готовятся с помидорами согласно рецепту (см. стр. 210) и аккуратно раскладываются кругом вокруг них.

Зобные железы шпигованные и тушеные (от английской леди).

Очень тщательно удалите всю кожицу и хрящи с двух хороших зобных желез; положите их в холодную воду на час и нашпигуйте; выложите несколько ломтиков бекона на дно сотейника для тушения или любой кастрюли с хорошей крышкой (Франкателли добавил бы также мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей и петрушку; впрочем, они вполне хороши и без этого); затем положите зобные железы, проложив ломтики бекона между дном кастрюли и железами; залейте все небольшим количеством бульона, ровно настолько, чтобы он не касался шпика, который должен оставаться свободным; тушите на очень слабом огне от получаса до сорока пяти минут. Время от времени проверяйте, чтобы бульон не выкипал; если это происходит, добавьте немного. Когда блюдо будет готово, подержите саламандру или горячую кухонную лопатку над зобными железами, пока они сверху не приобретут бледно-желтый цвет. Подавайте их с томатным соусом, налитым в центр блюда. Все блюдо должно выглядеть сочным, зобные железы — почти белыми, а шпик — прозрачным, выступающим отчетливо и плотно, как стекло, белым снизу и бледно-желтым сверху.

Запеченные зобные железы (от Нью-Йоркской кулинарной школы).

Положите пару зобных желез на огонь в одну кварту холодной воды, в которую добавлены одна чайная ложка соли и одна столовая ложка уксуса. Когда вода закипит, снимите их и опустите в холодную воду, оставив до остывания; теперь нашпигуйте их кусочками шпика размером около одной восьмой дюйма в сечении и двумя дюймами в длину. Довольно мелко порубите одну треть луковицы среднего размера (одна унция), четыре или пять ломтиков моркови (полторы унции), половину стебля сельдерея и одну веточку петрушки. На дно формы для запекания положите обрезки свинины; на них поместите зобные железы и посыпьте сверху рублеными овощами; запекайте двадцать минут в горячей духовке. Вырежьте ломтик хлеба овальной или любой фигурной формы и обжарьте его на сковороде соте в небольшом количестве горячего сливочного масла, хорошо подрумянив; положите этот крутон в центр горячего блюда, на который выложите зобные железы. Вокруг подайте горошек или томатный соус.

Оладьи из зобных желез.

Отварите зобные железы до полуготовности, как объяснялось ранее, и нарежьте их ломтиками толщиной около полудюйма; затем посыпьте их перцем и солью, небольшим количеством тертого мускатного ореха, мелко нарезанной петрушкой и несколькими каплями лимонного сока; обмакните каждый ломтик во французское тесто для оладий (см. стр. 229); обжарьте в кипящем свином смальце. Всегда проверяйте смалец перед жаркой, опустив кусочек хлеба или немного теста; если он быстро желтеет, значит, он достаточно горяч. Хорошо обсушите их; сложите горкой на салфетку, аккуратно разложенную на блюде; украсьте жареной петрушкой, то есть петрушкой, брошенной в смалец и почти сразу же выловленной шумовкой.

Крокеты из зобных желез (от Нью-Йоркской кулинарной школы).

После того как две пары зобных желез будут бланшированы (отварены в подсоленной воде, как описано), нарежьте их кубиками; также нарежьте кубиками половину коробки (четыре унции) грибов. Приготовьте ру, положив полторы унции сливочного масла в сотейник, и когда оно запенится, всыпьте две унции муки; перемешайте и хорошо прогрейте; затем влейте гилл крепкого бульона или сливок; когда масса перемешается, добавьте кубики и помешивайте на огне, пока они полностью не прогреются; снимите с огня, добавьте взбитые желтки двух яиц и верните на огонь на мгновение, чтобы они схватились, не доводя до кипения. Когда масса остынет, сформируйте крокеты; обваляйте их сначала в сухарях из крекеров, затем в яйце, затем снова в сухарях из крекеров и обжарьте в кипящем свином смальце.