«Практическая кулинария и званые обеды»

Пудинг на говяжьем жире (миссис Гратц Браун).

Ингредиенты: одна чашка мелко нарубленного говяжьего жира, одна чашка патоки, одна чашка сладкого молока, одна чашка изюма, одна чайная ложка соли, одна маленькая чайная ложка соды, смешанная с патокой, три с половиной чашки муки.

Варите в мешочке или форме три часа; или, что лучше, готовьте на пару. Можно готовить на пару в чайных чашках, заполняя их чуть больше чем наполовину. Подавайте с соусом из бренди.

Черносливовый пудинг (Грейс Гринвуд).

Это тот же пудинг на говяжьем жире, за исключением того, что вместо изюма берется полфунта чернослива и полфунта коринки.

Пудинг «Ева» (миссис Фрэнк Блэр).

Ингредиенты: шесть унций панировочных сухарей, шесть унций сахара, шесть унций изюма или коринки, шесть унций сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, или мелко нарубленного говяжьего жира, шесть крупных яблок, нарезанных кусочками, одна столовая ложка муки, шесть яиц, одна столовая ложка корицы, одна чайная ложка молотой гвоздики.

Обваляйте фрукты в муке. Смешайте яйца с сахаром, добавьте жир и яблоки; затем смешайте все вместе, в последнюю очередь добавив взбитые яичные белки. Варите в форме или мешочке три часа или запекайте два часа. Подавайте с соусом из бренди.

Пряный яблочный пудинг.

Ингредиенты: три чайные чашки панировочных сухарей, три чайные чашки нарезанных яблок, одна чайная чашка сахара, четверть фунта изюма, возможно, немного цитрона, две столовые ложки бренди, одна столовая ложка молотой корицы, полчайной ложки молотой гвоздики, одна чайная ложка мускатного цвета, два или три яйца (взбить отдельно).

Проварите сухари несколько минут с пинтой молока перед добавлением остальных ингредиентов; белки яиц добавьте в последнюю очередь перед выпеканием. Запекайте полчаса, если духовка достаточно горячая. Подавайте с любым сладким соусом.

Коттедж-пудинг.

Ингредиенты: одна чашка сахара, полторы чашки муки, одна столовая ложка сливочного масла, полчашки молока, два яйца (взбить отдельно), одна чайная ложка разрыхлителя или полчайной ложки соды и одна чайная ложка винного камня. Соус из бренди или вина.

Минутный пудинг.

Ингредиенты: одна кварта молока, соль, два яйца, около пинты муки.

Хорошо взбейте яйца; добавьте муку и достаточно молока, чтобы смесь стала однородной. Смажьте сотейник маслом, влейте оставшееся молоко, хорошо посолив его; когда закипит, слегка вмешайте муку, яйца и т. д.; дайте хорошо провариться. Он должен быть по консистенции как густая кукурузная каша. Подавайте немедленно со следующим простым соусом: молоко, подслащенное по вкусу и ароматизированное тертым мускатным орехом.

Нантакетский ягодный пудинг.

Ингредиенты: одна пинта тертого холодного вареного картофеля, одна пинта муки, четверть фунта сливочного масла, одна чайная ложка соли и почти любые ягоды.

Разведите их молоком или водой до консистенции мягкого теста для бисквитов; раскатайте; посыпьте ежевикой, малиной, вишней или тушеными сушеными ягодами. Сверните рулетом, закрепите в ткани и готовьте на пару час с четвертью. Подавайте с любым сладким соусом для пудинга.

Желатиновый пудинг (мисс Колби, Рочестер).

Отделите белки от желтков четырех яиц. Из желтков приготовьте заварной крем (с пинтой молока и сахаром по вкусу). Замочите треть упаковки желатина на несколько минут в небольшом количестве холодной воды, затем растворите в трех четвертях чашки кипятка. Когда крем остынет, добавьте желатиновую воду и взбитые в крепкую пену белки; ароматизируйте ванилью, перемешайте все вместе и разлейте в форму или формочки. Он разделится на три слоя и получится очень красивый пудинг, по вкусу напоминающий шарлотку. Красивого эффекта можно добиться, используя розовый желатин Кокса.

Тапиоковый пудинг.

Очистите от кожуры и удалите сердцевину (трубкой) у шести-семи яблок; выложите их в смазанную маслом форму. Залейте одну чашку тапиоки или саго одной квартой кипятка; дайте постоять час; добавьте две чайные чашки сахара, немного лимона, ванили или вина; залейте этим яблоки и запекайте час. Можно использовать персики (свежие или консервированные), это будет даже лучше.

Тапиоковый крем.

Замочите чайную чашку тапиоки на ночь в молоке. На следующий день вмешайте в нее хорошо взбитые желтки трех яиц и чашку сахара. Поставьте кварту молока на огонь, доведите до кипения, затем вмешайте тапиоку и варите, пока смесь не загустеет; снимите с огня и вмешайте взбитые в пену яичные белки. Ароматизируйте по вкусу. Небольшую часть взбитых белков можно оставить для украшения верха. Вмешайте в них немного сахара, поместите в бумажный корнетик, выдавите на поверхность пудинга по своему усмотрению и поставьте в духовку на несколько минут, чтобы подрумянить.

Кабинет-пудинг (миссис Поуп).

Хорошо смажьте форму маслом; выложите дно изюмом и цитроном, нарезанным фигурными кусочками; покройте это кусочками кекса, затем снова изюмом и цитроном, чередуя с кексом, пока форма не будет заполнена до полутора дюймов от края. В миске смешайте три столовые ложки сахара и желтки трех яиц до состояния крема; затем медленно вмешайте пинту молока, доведенного до кипения. Залейте этим кекс и т. д. в форме. Поставьте форму в сотейник с холодной водой так, чтобы вода покрывала одну треть формы. Поставьте на огонь, пока вода не закипит; затем переставьте все в духовку и запекайте час. Подавайте с винным соусом.

Запеченные блинные пудинги.

Ингредиенты: одна кварта просеянной муки, сливочное масло размером с яйцо, одна пинта молока, полчайной ложки соли, четыре яйца.

Ошпарьте молоко и растопите в нем масло. Когда немного остынет, вмешайте хорошо взбитые желтки, затем соль и муку. Когда смесь полностью остынет, аккуратно вмешайте взбитые в крепкую пену белки. Выпекайте в довольно больших формочках для паштета. Подавайте немедленно с соусом. Пудинги должны быть легкими и пышными. Клубничный соус особенно хорош с этими пудингами.

Вареный пудинг «Роли-поли».

Приготовьте бисквитное тесто и раскатайте его в квадрат толщиной около четверти дюйма. Распределите по нему (оставив дюйм свободным по краям) почти любые фрукты или ягоды, такие как клубника, малина и т. д., подслащенные, или варенье. Плотно сверните рулетом. Зашейте в ткань, оставив место для увеличения объема. Варите или готовьте на пару час. Подавайте почти с любым соусом для пудинга. Хороший «роли-поли» можно сделать из бисквита, испеченного пластами, смазанного вареньем или желе, свернутого рулетом, посыпанного сверху сахаром и поданного с винным соусом.

Запеченные ягодные рулеты.

Раскатайте бисквитное тесто тонко, в форме большого квадрата или маленьких квадратиков. Распределите сверху ягоды. Сверните тесто рулетами и уложите их в противень плотно друг к другу, пока он не заполнится; затем добавьте в противень воду, сахар и кусочки сливочного масла. Запекайте. Подавайте с любым соусом для пудинга.

Шведский пудинг.

Ингредиенты: полфунта муки, полфунта сливочного масла, полфунта сахара, восемь яиц, немного соли.

Разотрите сахар с маслом до состояния крема; добавьте хорошо взбитые желтки, соль, муку и, наконец, взбитые в крепкую пену белки. Наполните тестом чайные чашки на три четверти дюйма. Готовьте на пару в пароварке около получаса. Тесто заполнит чашки. Выложите их на горячее блюдо. Подавайте немедленно с прозрачным соусом из бренди, налитым на дно блюда. Половины указанного количества будет достаточно для небольшой семьи.

Вишневый пудинг (миссис Боннер).

Ингредиенты: два яйца, одна чашка сладкого молока, три чайные ложки дрожжевого порошка, мука для получения густого теста, столько вишни или любых других фруктов, сколько можно вмешать.

Варите или готовьте на пару два часа. Подавайте с фруктовым соусом, приготовленным по рецепту «фруктовых соусов» из тех же фруктов, из которых сделан пудинг.

Пудинг из кукурузного крахмала.

По этому рецепту можно приготовить много видов пудингов, добавляя различные ароматизаторы. Я считаю его очень удачным; к тому же он готовится очень легко и быстро. Его можно подавать с заварным кремом, приготовленным на яичных желтках, или без него.

Ингредиенты: одна пинта жирного молока, две столовые ложки кукурузного крахмала, неполная полчашка сахара, белки трех или четырех яиц, немного соли, ароматизатор.

Взбейте белки в крепкую пену. Растворите кукурузный крахмал в небольшом количестве молока. Вмешайте сахар в оставшееся молоко и поставьте на огонь. Когда начнет закипать, добавьте растворенный крахмал. Постоянно помешивайте несколько минут, пока смесь не превратится в однородную пасту; теперь вмешайте взбитые белки и оставьте еще немного на огне, чтобы яйца приготовились. Можно ароматизировать ванилью и выложить в форму; однако еще лучше он в виде

Кокосового пудинга.

Когда предыдущий пудинг будет почти готов, добавьте половину натертого кокосового ореха; выложите в форму. Подавайте со взбитыми сливками вокруг или соусом из заварного крема на яичных желтках. Поскольку для этого пудинга используется только половина кокоса, посыпьте вторую половину сахаром и разложите на чем-нибудь — так он сохранится месяц. За это время, возможно, захочется приготовить еще один такой же пудинг. Свежий кокос лучше и дешевле сушеного. На него уходит целая упаковка сушеного кокоса за двадцать пять центов, а свежего — только половина, которая стоит всего десять центов.

Шоколадный пудинг.

Используя тот же рецепт пудинга из кукурузного крахмала, сначала ароматизируйте всю массу ванилью; затем отложите треть пудинга; остальную часть в сотейнике ароматизируйте плиткой шоколада, размягченной, растертой и растворенной в небольшом количестве молока. Положите половину шоколадного пудинга на дно формы (предварительно смоченной холодной водой); разровняйте поверхность; затем сделайте слой из белого пудинга (отложенная треть); также разровняйте; затем оставшуюся часть шоколадного пудинга. Подавайте со взбитыми сливками или заварным кремом на яичных желтках, ароматизированным ванилью; или же одну треть пудинга можно ароматизировать половиной плитки шоколада и поместить в центр двух слоев белого, как на картинке; или можно использовать тот же рецепт пудинга из кукурузного крахмала и ароматизировать его нарезанным ананасом, клубникой или, зимой, сушеной вишней, размоченной в воде; либо ароматизировать шоколадом, с белой сердцевиной из кокоса.

Кокосовые пудинги в бумажных формочках.

Растопите на огне сливочное масло размером с яйцо с чашкой сахара и столовой ложкой воды. Перелейте в блюдо, когда они прокипят пару минут, и дайте остыть; смешайте с половиной натертого кокосового ореха, столовой ложкой мелко нарезанного цитрона, тертой цедрой и соком половины лимона и желтками четырех яиц, взбитыми отдельно; в последнюю очередь добавьте белки (взбитые в крепкую пену). Наполните маленькие бумажные формочки (см. стр. 6) и немедленно выпекайте. Их можно подавать горячими или холодными. Конечно, все можно испечь в одной форме; но подача каждой порции в такой формочке на тарелке — очень изысканный вариант.

Яичное суфле в бумажных формочках.

Приготовьте заварной крем из сливок с полпинтой молока, желтками двух яиц, тремя столовыми ложками сахара, полной чайной ложкой муки, совсем небольшим количеством сливочного масла, солью и ароматизатором ванили или любым другим по вкусу. Когда смесь немного загустеет, снимите с огня и дайте частично остыть. Затем добавьте два сырых яичных желтка и четыре белка, взбитых в крепкую пену. Смажьте бумажные формочки маслом, наполните их этой смесью и выпекайте десять или пятнадцать минут в умеренно горячей духовке.

Снежный пудинг (мисс Амелия Фут).

Залейте треть упаковки желатина небольшим количеством холодной воды, а когда он размягчится, вмешайте пинту кипятка; добавьте чашку сахара или сахар по вкусу, а также сок двух лимонов или полчашки вина: когда смесь остынет и начнет густеть, добавьте хорошо взбитые белки трех яиц. Легко и плавно перемешайте все вместе, вылейте смесь в форму и отставьте до застывания. Подавайте в центре блюда, полив вокруг заварным кремом, приготовленным из желтков трех яиц, пинты молока и полчашки сахара.

Заварной крем (№ 1).

Я рискну предложить рецепт заварного крема (возможно, стоит признать, что каждый умеет его готовить), так как он часто используется при приготовлении многих видов десертов и является отличным соусом для нескольких пудингов.

Считается, что лучше готовить его только на яичных желтках (хотя можно использовать и немного белков). Десертной ложки сахара достаточно на каждое яйцо, а пяти желтков вполне хватит на кварту молока. Взбейте желтки с сахаром в пену и вмешайте молоко; перелейте в пароварку для крема или, если ее нет, в небольшое жестяное ведерко. Поместите его в кастрюлю с кипящей водой; постоянно помешивайте смесь, пока она немного не загустеет. Если хорошо помешивать, крем получится однородным; если оставить его в кипящей воде на несколько мгновений дольше после того, как он начнет густеть, он свернется и будет испорчен. Не ароматизируйте его эссенциями, винами или бренди до окончания приготовления; если используете ванильный стручок или персиковые листья, варите их вместе с кремом.

Если из соображений экономии предпочтительнее использовать целые яйца (из них получается очень хороший крем), возьмите четыре яйца на кварту молока и четыре десертные ложки сахара. Если молоко сначала прокипятить, прежде чем добавлять к остальным ингредиентам, будет меньше опасности, что крем свернется.

Заварной крем (мисс Элиза Браун), № 2.

Слегка взбейте желтки трех яиц; вмешайте в них две маленькие столовые ложки кукурузного крахмала, растворенного в небольшом количестве молока, и чайную чашку сахара. Доведите до кипения две кварты молока, затем снимите с огня; влейте его в яйца и т. д., сначала понемногу; верните на огонь и помешивайте, пока не загустеет, не доводя до кипения; подержите достаточно долго, чтобы крахмал хорошо проварился. Теперь аккуратно вмешайте белки четырех яиц, взбитые в крепкую пену, оставив крем на полминуты на огне, чтобы яйца схватились. Ароматизируйте ванилью или шоколадом, или тем и другим вместе.

Яблочное меренге (миссис Шоу).

Отварите кислые яблоки после того, как очистите их от кожуры и сердцевины; протрите мякоть через дуршлаг и подсластите по вкусу. В пинту мягкой мякоти аккуратно вмешайте белки трех яиц, взбитые в крепкую пену. Ароматизируйте тертой цедрой и соком лимона или лимонным/ванильным экстрактом. Подавайте со сливками. Значительное улучшение — выложить эту массу в форму для пудинга и покрыть взбитыми белками двух или трех яиц, подслащенными и ароматизированными. Подрумяньте в духовке. Подавайте со сливками или заварным кремом.

Печеные яблоки.

Очистите от кожуры и сердцевины крупные сочные яблоки, не разрезая их на части; заполните полости сахаром, небольшим количеством лимонного сока или экстракта и тонкими ломтиками желтой части лимонной цедры; поместите их в форму с небольшим количеством воды на дне; посыпьте сверху сахаром, часто поливайте выделившимся соком, а когда будут готовы, отставьте остывать. Подавайте их со сливками, или можно подать со взбитыми сливками, ароматизированными сахаром и лимонной эссенцией, полив так, чтобы почти скрыть их; либо подавайте с заварным кремом.

Омлет монаха (миссис Трит).

Потушите шесть или семь яблок среднего размера, как для яблочного соуса; вмешайте, пока они еще теплые, сливочное масло размером с голубиное яйцо и чашку сахара; когда остынет, вмешайте три хорошо взбитых яйца и немного лимонного сока. Теперь положите небольшой кусочек сливочного масла на сковороду для соте, а когда оно нагреется, всыпьте чашку панировочных сухарей; помешивайте на огне, пока они не приобретут светло-коричневый цвет. Смажьте форму маслом и посыпьте дно и бока сухарями, которые прилипнут; выложите яблочную смесь, посыпьте сверху сухарями, запекайте пятнадцать или двадцать минут и выложите на большое блюдо. Можно есть со сладким соусом или без него.

Плавающие острова.

Отделите белки от желтков четырех яиц; из желтков приготовьте заварной крем, скажем, из большой пинты молока, четырех столовых ложек сахара и ароматизатора: ванили, лимонной эссенции, хереса, персиковых листьев или любого обычного ароматизатора. Взбейте белки в крепкую пену, также немного подсластив и ароматизировав их. Смочите длинную ложку, поверните ее во взбитом яйце, захватив кусочек продолговатой формы; припустите его, переворачивая в кипящей воде или, что лучше, в молоке. Когда крем остынет, перелейте его в стеклянное блюдо и поместите сверху эти припущенные белки; или сделайте круг из белков на блюде и влейте крем в центр.

Пьяный пудинг.

Пропитайте бисквит, испеченный в форме (на самом деле можно использовать сухие кусочки любого кекса), хересом. Когда он достаточно пропитается, чтобы не разваливаться, залейте его заварным кремом (№ 1), ароматизированным по вкусу. Если подаете в стеклянном блюде, украсьте припущенными взбитыми белками и точками желе. Если подаете на обычном блюде, выдавите взбитые белки (подслащенные и ароматизированные) через корнетик в любой причудливой форме поверх пудинга и поставьте в духовку, чтобы придать нежный цвет.

Лимонный пудинг.

Взбейте желтки двух яиц в форме для пудинга; добавьте две чашки сахара. Растворите четыре столовые ложки кукурузного крахмала в небольшом количестве холодной воды. Вмешайте две чайные чашки кипятка. Добавьте сок двух лимонов с частью тертой цедры. Смешайте все вместе с чайной ложкой сливочного масла. Запекайте около пятнадцати минут. Когда будет готово, распределите сверху взбитые и подслащенные яичные белки и дайте им подрумяниться в духовке. Есть горячим или холодным.

Бланманже.

Положите полпакетика желатина, две унции сахара, половину очень тонко срезанной лимонной цедры и восемь очищенных и растертых горьких миндальных орехов в пинту молока и дайте постоять час. Поставьте на огонь и доведите только до точки кипения, хорошо помешивая, чтобы растворить желатин.

Процедите в миску, добавьте пинту сливок и немного вина или бренди по вкусу. Периодически помешивайте, чтобы сливки не оседали на поверхности. Перелейте в формы, избегая осадка, чтобы застыло; или вместо миндаля можно использовать палочку корицы; или настоять немного больше миндаля и исключить вино или бренди; либо бланманже можно ароматизировать мараскино или любым другим ликером. Я предпочитаю бланманже, приготовленное из кукурузного крахмала, так как те же ингредиенты, необходимые для настоящего бланманже, лучше использовать для баварских кремов.

Пудинг из кукурузного крахмала.

Ингредиенты: полторы пинты жирного молока, одна большая полная столовая ложка кукурузного крахмала, неполная чашка сахара, четыре яйца (без двух белков), немного соли и ароматизатор.

Доведите молоко с сахаром почти до кипения, затем добавьте кукурузный крахмал (разведенный небольшим количеством молока) и щепотку соли. Помешивайте на краю плиты пять минут, не доводя до кипения. Затем снимите с огня; когда немного остынет, вмешайте яйца, и когда смесь станет однородной, снова поставьте сотейник на огонь всего на несколько мгновений, чтобы убедиться, что яйца слегка приготовились. Теперь вмешайте ароматизатор, если это экстракт. Цедра (сахар, натертый на свежую лимонную корку) — исключительно нежный ароматизатор. Ванильный порошок, прокипяченный в молоке, лучше экстракта.

Красиво смотрится, если разлить эту массу в чашки или маленькие формочки, а когда они остынут и затвердеют, выложить их кругом или по вкусу на блюдо, с клубничным, виноградным или любым другим фруктовым соусом, либо со взбитыми сливками, налитыми на дно блюда; или сформуйте в виде кольца и насыпьте в центр любые ягоды, со взбитыми сливками или без них. Для больного я предпочитаю другой рецепт «пудинга из кукурузного крахмала».

Обычное правило для пудинга из кукурузного крахмала: одна кварта молока, три яйца, три столовые ложки кукурузного крахмала, одна ровная чашка сахара; добавьте ароматизатор и немного соли.

Хлебный пудинг.

Замочите немного хлебных крошек в молоке. Выложите слой этой массы (довольно влажной) на дно формы для пудинга; посыпьте изюмом и небольшим количеством молотой корицы, затем еще один слой замоченных сухарей, изюма и корицы. Теперь взбейте три яйца (на кварту замоченных сухарей) с двумя полными столовыми ложками сахара; вмешайте четверть чашки рома, бренди или вина и залейте этим пудинг в форме. Запекайте около двадцати минут.

Хлебный пудинг с маслом.

Пересыпьте слои коринки между ломтиками хлеба с маслом (корки срезать). Залейте их заварным кремом, ароматизированным мускатным орехом или любым другим ароматизатором по желанию. Поставьте в духовку пропитаться и запекайте около пятнадцати минут.

Жареный хлебный пудинг.

Срежьте корки с ломтиков хлеба. Нарежьте их на кусочки одинаковой формы и размера. Замочите их на несколько минут в заварном креме, т. е. в молоке с одним-двумя яйцами, сахаром по вкусу и ароматизатором корицы. Обжарьте их в горячем жире до нежно-коричневого цвета. Подавайте с соусом из бренди или почти любым сладким соусом.

Пудинг из индейской кукурузы.

Ошпарьте кварту молока и вмешайте семь столовых ложек просеянной кукурузной муки, чайную ложку соли, одну чайную чашку патоки, столовую ложку имбиря. Запекайте три часа.

БАВАРСКИЕ КРЕМЫ.

Нет более вкусного десерта, чем баварский крем. Эти кремы исключительно легко готовить, и, поскольку их готовят за некоторое время до обеда, они имеют преимущество — не мешают при приготовлении основного приема пищи. Это недорогой деревенский десерт, если у вас много сливок, но он не так уж дорог и в городе, так как для приготовления кварты с половиной баварского крема требуется всего пинта обычных сливок.

Когда сливки хорошо охлаждены, они взбиваются гораздо легче. Пинту можно взбить за несколько минут с помощью маленького жестяного взбивателя для сливок. Если взбивателя нет под рукой, взбивайте сливки вилкой и снимайте взбитую пену по мере ее появления. Желатин лучше не варить; его следует замочить в небольшом количестве воды у огня на час или два, когда он полностью растворится, а затем его следует вмешать в крем, пока он еще горячий. При приготовлении баварских кремов не добавляйте взбитые сливки к ингредиентам с желатином, пока они не остынут и не начнут застывать, иначе они растворят сливки. Ингредиенты застынут очень быстро, если поставить их на лед. Ананасовый баварский крем особенно хорош, его можно приготовить из консервированного ананаса, если нельзя достать свежий; впрочем, разница невелика, так как все они восхитительны.

Все баварские кремы хороши для шарлотки, персиковый баварский крем делает ее особенно вкусной. Иногда эти смеси замораживают и помещают в формы для шарлотки; кекс формируется в формах чуть большего размера. Когда крем заморожен, его вставляют в кекс непосредственно перед подачей. При замораживании смеси взбитые сливки не добавляются, пока заварной крем или ингредиенты с желатином не будут частично заморожены.

Баварский крем с ванилью (миссис Блэр).

Взбейте пинту сливок в крепкую пену, выложив на сито. Прокипятите другую пинту сливок или жирного молока с ванильным стручком и двумя столовыми ложками сахара, пока смесь не приобретет выраженный аромат; затем снимите с огня и добавьте полпакетика желатина Нельсона или Кокса, замоченного на час в полчашки воды в теплом месте у плиты; когда немного остынет, вмешайте хорошо взбитые желтки четырех яиц. Когда смесь станет совсем холодной и начнет густеть, непрерывно помешивайте несколько минут, пока она не станет очень гладкой, затем аккуратно вмешайте взбитые сливки до однородности. Переложите в форму или формочки и поставьте на лед или в прохладное место.

Баварский крем с шоколадом

готовится так же, как предыдущий крем, с добавлением двух плиток шоколада, размоченных и разглаженных, к яичным желткам.

Баварский крем с клубникой.

После того как переберете два с половиной фунта клубники, отожмите ее через дуршлаг и добавьте шесть унций сахара в сок; когда сахар растворится, добавьте полпакетика желатина, замоченного, как описано выше. Поставьте на лед, помешивайте до гладкости, когда начнет застывать, затем вмешайте пинту взбитых сливок; выложите в форму или формочки и подавайте со свежей клубникой вокруг.

Баварский крем с миндалем.

Возьмите три унции сладкого и одну унцию горького миндаля, ошпарьте и очистите от кожицы, положите на сковороду на умеренный огонь, постоянно помешивая. Как только они приобретут красивый желтый цвет, снимите с огня, а когда остынут, растолките в мелкую крошку. Затем добавьте пинту сливок или жирного молока (почти кипящего), две или три столовые ложки сахара и полпакетика желатина, замоченного, как описано выше. Поставьте на лед, и когда начнет густеть, помешивайте до гладкости, затем аккуратно вмешайте пинту взбитых сливок и выложите в форму.

Баварский крем с персиками.

Нарежьте восемнадцать хороших персиков на мелкие кусочки и проварите с половиной фунта сахара. Когда они превратятся в мармелад, отожмите через сито или дуршлаг. Затем добавьте полпакетика растворенного желатина и рюмку хороших сливок. Хорошо перемешайте, чтобы смесь стала гладкой, когда начнет застывать, затем добавьте пинту взбитых сливок и разложите по формам. Еще красивее будет подать вокруг крема половинки или четвертинки свежих персиков, слегка замороженных.

Баварский крем с ананасом.

Нарежьте ананас на мелкие кусочки; проварите с половиной фунта или кофейной чашкой сахара; протрите мармелад через сито или дуршлаг; слейте часть сока; добавьте полпакетика растворенного желатина. Перемешайте и добавьте пинту взбитых сливок, как описано выше. Разложите по формам.

Баварский крем с кофе.

Всыпьте три полные столовые ложки свежеобжаренного молотого кофе мокко в пинту кипящего жирного молока. Приготовьте крепкий настой, процедите его и добавьте взбитые желтки четырех яиц, тщательно растертые с полной чашкой сахара. Помешивайте заварной крем на огне, пока он не начнет густеть; снимите с огня и, пока он еще горячий, добавьте половину пачки желатина, который предварительно час постоял в небольшом количестве холодной воды для набухания. Когда крем начнет застывать, тщательно перемешайте его до однородности, затем добавьте пинту взбитых сливок. Выложите в форму.

Шарлотт-рюс.

Бисквит можно приготовить из четырех яиц, одной чашки сахара, полутора чашек муки и двух ровных чайных ложек пекарского порошка, либо по рецепту бисквитного торта с желе (см. стр. 300).

Чтобы получить ровный пласт, профессиональные повара отсаживают тесто из кондитерского мешка на большой лист писчей бумаги рядами, которые соприкасаются друг с другом и при выпечке сливаются в ровный слой; либо, если нет кондитерского мешка, тесто можно распределить по листу как можно равномернее. После выпечки вырезается овальный кусок по размеру дна формы для шарлотки, а затем вырезаются прямоугольники одинакового размера для бортиков. Наполните кремом, приготовленным следующим образом: взбейте пинту сливок с ванилью в крепкую пену, добавьте хорошо взбитые белки двух яиц и полфунта сахарной пудры; все легко и осторожно перемешайте. Наполните форму или формы для шарлотки и поставьте в ледник для застывания.

Это лучший и самый простой способ приготовления шарлотт-рюс. Многие берут на себя труд добавлять желатин, что излишне. Профессор Бло готовил начинку для своей шарлотт-рюс только из подслащенных и ароматизированных взбитых сливок. Она без труда застынет, если поставить ее на лед, и будет очень нежной; тем не менее, добавление яичных белков улучшает результат. Если бисквита хватает только на бортики формы, положите на дно вырезанный по размеру лист бумаги, и шарлотку можно будет подавать без верхушки.

Эти шарлотки очень красиво украшают сверху глазурью, выдавленной через небольшую воронку; или же можно залить всю шарлотку прозрачной глазурью и сделать поверх нее узор обычной глазурью. Иногда их готовят в маленьких формочках, по одной шарлотке на каждую тарелку, а иногда большую шарлотку украшают кругом из клубники.

Сливки гораздо легче взбиваются, если перед взбиванием их охладить на льду; при взбивании выкладывайте пену на сито, а все, что стечет вниз, можно вернуть в миску и взбить снова. Иногда профессиональные повара обрабатывают пену венчиком, чтобы сделать ее более мелкозернистой.

Амброзия.

Нарежьте ломтиками очищенные апельсины. Выкладывайте слоями ломтики апельсина, сахар и тертый кокосовый орех, пока не заполните стеклянное блюдо, при этом сверху должен быть слой тертого кокоса; теперь полейте сверху небольшим количеством хереса, чтобы он пропитал слои. Часто это блюдо подают и без вина.

ДЕСЕРТЫ ИЗ РИСА.

Как варить рис.

Всегда варите рис с достаточным количеством соли; без нее он безвкусен. Иногда его готовят в пароварке с молоком, не перемешивая; хотя быстрее он готовится, если замочить его на час или два, а затем всыпать в подсоленную кипящую воду в самой чистой кастрюле. На полфунта риса берите около пяти пинт воды. Варите на медленном огне около двадцати минут. Обращайтесь с ним осторожно, чтобы не повредить зерна.

Рисовый пудинг.

Этот рецепт позволяет приготовить один из самых простых и вкусных пудингов. Он получается удачным, когда каждое зернышко риса словно покоится в сливочной постели.

Ингредиенты: одна чашка вареного риса (лучше, если он только что сварен и еще горячий), три чашки молока, три четверти чашки сахара, столовая ложка кукурузного крахмала, два яйца; добавьте ароматизатор.

Сначала разведите кукурузный крахмал в небольшом количестве молока, затем влейте остальное молоко; добавьте желтки яиц, растертые с сахаром. Теперь поставьте эту смесь на огонь (в кастрюле для заварного крема меньше риск пригорания), и когда она нагреется, добавьте горячий рис. Покажется, что молока слишком много для такого количества риса, но это не так. Осторожно помешивайте, пока смесь не начнет густеть, как заварной крем, затем снимите с огня и добавьте ароматизатор, например, лимонный экстракт. Переложите в форму для пудинга и поставьте в духовку. Тем временем взбейте белки яиц в крепкую пену, добавив немного сахара и ароматизатора. Когда пудинг слегка подрумянится, выньте его из духовки, распределите пену по поверхности и верните в духовку на несколько минут, чтобы пена приобрела нежный оттенок.

Рисовые конусы.

Горячий вареный рис разложите по формочкам, предварительно смоченным холодной водой; когда рис остынет, выложите его на плоское блюдо, аккуратно расставив; затем чайной ложкой выньте немного риса с верхушки каждого конуса и положите на это место любое желе. Перед самой подачей налейте на дно блюда горячий коньячный соус. Для разнообразия можно сварить в рисе палочку корицы для аромата.

Рисовый пирог с персиками.

Когда рис, сваренный в пароварке с молоком, еще горячий, добавьте немного сливочного масла, сахара и одно или два яйца. Смажьте маслом простую форму для пудинга, посыпьте панировочными сухарями и выложите слой риса толщиной в полдюйма; затем слой персиков, и продолжайте чередовать слои, пока форма не заполнится. Выпекайте около пятнадцати-двадцати минут в духовке; когда будет готово, выньте пирог из формы и налейте на дно блюда соус из заварного крема, ароматизированный вином или чем-либо по вкусу.

Рисовый пирог с ананасом.

Подготовьте рис, как описано выше. Нарежьте ананас кубиками и проварите их в сиропе (вода с сахаром, кипяченные десять-пятнадцать минут); слейте сироп и смешайте ананас с рисом. Смажьте маслом простую форму для пудинга или миску, посыпьте сухарями; выложите рис с ананасом и запеките; когда будет готово, выньте из формы и полейте соусом, приготовленным следующим образом: очистите три больших яблока и сварите их в пинте сиропа, подслащенного по вкусу. Когда яблоки станут совсем мягкими, протрите их через сито и смешайте этот сироп с тем, в котором варился ананас; прокипятите или уварите до тех пор, пока он не начнет обволакивать ложку.

Пудинг из рисовой муки с шоколадным соусом.

Подержите на пару четверть фунта рисовой муки и пинту сливок в течение четверти часа, затем ароматизируйте ванилью; добавьте унцию сливочного масла, желтки четырех яиц, дайте остыть и взбивайте полчаса; взбейте белки яиц в пену и осторожно подмешайте к смеси. Готовьте на пару четверть часа. Подавайте с половиной пинты заварного крема, в который тщательно подмешана унция размоченного и растертого шоколада, налив его на дно блюда.

Апельсиновые снежки (миссис Актон).

Отварите рис в течение десяти минут, слейте воду и дайте остыть. Очистите апельсины, сняв всю толстую белую кожицу; разложите рис порциями по количеству апельсинов на салфетках для пудинга или клецек. Заверните каждый фрукт (окруженный рисом) отдельно в салфетку и варите шарики в течение часа; осторожно выложите на блюдо, посыпьте большим количеством сахарной пудры. Подавайте с любым соусом или подслащенными сливками.

Яблочные снежки.

Очистите большие яблоки от кожуры и сердцевины, не разрезая их. Подготовьте рис, как в предыдущем рецепте; заверните яблоки в рис по отдельности и варите три четверти часа.

Соус. — Немного сливочного масла и сахара, взбитых до кремообразного состояния; ложка кукурузного крахмала, сваренная в двух чашках кипятка; ароматизатор корица. Как смешивать, см. «Сладкие соусы».

Рисовое суфле.

Ингредиенты: полчашки риса, одна ровная чашка сахара, пинта молока, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, половина лимона, пять яиц.

Всыпьте рис в кипящую подсоленную воду и варите десять минут. Затем переложите его в сотейник с молоком, маслом и сахаром и оставьте томиться на очень медленном огне около получаса, пока рис не станет совсем мягким (или можно поставить кастрюлю в емкость с кипящей водой или в пароварку). Если вы ставите прямо на плиту, будьте очень осторожны, чтобы не пригорело. Теперь разотрите рис с остальными ингредиентами деревянной ложкой до состояния однородной пасты; добавьте желтки яиц, взбитые в пышную пену, и кусочек сахара-рафинада (растертый), который впитал в себя всю цедру лимона (так называемую цедру); добавьте также сок половины лимона. Если рис слишком густой, добавьте немного сливок. Когда смесь остынет, подмешайте в нее белки яиц, взбитые в самую крепкую пену, и выложите смесь в плоскую форму для пудинга или в маленькие бумажные формочки (см. стр. 61). Посыпьте сверху сахарным песком. Выпекайте в духовке около десяти минут. Подавайте немедленно, иначе суфле опадет. Вместо цельного риса можно использовать рисовую муку. Ее следует растереть с небольшим количеством холодного молока до гладкости, затем добавить к остальному молоку и маслу на огне и помешивать до загустения. Затем снять с огня, подсластить и ароматизировать; быстро подмешать взбитые желтки, а затем белки, посыпать сахаром и поставить в духовку.

Рисовые крокеты.

Ингредиенты: на полфунта риса — одна кварта молока, чайная чашка сахара, совсем немного сливочного масла, желтки одного или двух яиц, ароматизатор и немного соли.

Замочите рис на три-четыре часа в воде; слейте воду и переложите в миску с молоком и солью. Поставьте миску в пароварку и варите до полной готовности. Затем осторожно подмешайте сахар, желтки одного или двух яиц, немного сливочного масла и ароматизируйте лимонным или ванильным экстрактом. Если используете свежий лимон, добавьте немного цедры. Когда масса остынет настолько, что ее можно будет брать руками, сформируйте небольшие шарики; надавите большим пальцем в центр каждого; положите немного мармелада или любого желе и плотно залепите рисом. Обваляйте во взбитых яйцах (слегка подслащенных) и панировочных сухарях. Обжарьте в кипящем свином жире.

Рисовые блинчики с вареньем.

Приготовьте блинчики (см. стр. 70) и, пока они горячие, смажьте их сливочным маслом и почти любым видом варенья или желе; сверните их, обрежьте края, красиво разложите на горячем блюде, посыпьте сверху сахаром и немедленно подавайте.

ВИННЫЕ ЖЕЛЕ.

Винное желе.

Ингредиенты: одна пачка желатина, замоченная в одной пинте чистой холодной воды, одна пинта вина, сок и тонко срезанная цедра трех лимонов, одна и три четверти фунта сахара-рафинада, одна кварта чистого кипятка, белки двух яиц (хорошо взбитые) и их скорлупа, с небольшой палочкой корицы.

Замочите желатин в пинте холодной воды на час, затем залейте его квартой кипятка, тщательно перемешивая; теперь добавьте вино, сахар, яйца, лимонный сок (процеженный через мелкое сито) и самые тонкие полоски цедры лимонов. Эти полоски содержат только мельчайшие капельки масла в кожуре, которые обладают исключительно тонким ароматом, в то время как белая часть горчит. Добавьте также маленькую палочку корицы, так как она значительно улучшает вкус желе. Перелейте смесь в фарфоровую кастрюлю, дайте ей быстро закипеть примерно на четверть минуты, не перемешивая; затем поставьте кастрюлю на край плиты, дайте постоять еще полминуты, чтобы смесь отстоялась, затем осторожно снимите пену с поверхности; процедите через мешочек для желе. Оно должно быть совершенно прозрачным: если же первое порция не будет таковой, верните ее в мешочек.

Перед использованием формы следует ополоснуть холодной водой. Желе застывает гораздо быстрее на льду или в самом прохладном месте, которое удастся найти.

Перед тем как вынуть желе, окуните формы на мгновение в теплую воду. Если подержать их там слишком долго, желе может немного подтаять, что испортит форму.

Можно использовать многие виды вин и ликеров. Приведенный выше рецепт хорошо сбалансирован для хереса, мадеры или портвейна; меньшая пропорция бренди, мараскино, нойо или пунша будет достаточной для ароматизации; можно использовать большую порцию шампанского, так как оно не такое крепкое.

Апельсиновое желе (формованное с дольками апельсинов).

Ингредиенты: восемь апельсинов, два лимона, три четверти пачки желатина, замоченного в половине пинты холодной воды, три четверти фунта сахара-рафинада, одна пинта кипятка, взбитые белки и скорлупа двух яиц.

Натрите сахар-рафинад о цедру двух апельсинов и одного лимона; выжмите сок из шести или семи апельсинов и двух лимонов и процедите его. Аккуратно снимите кожуру с двух апельсинов, оставив только прозрачную кожицу, окружающую дольки, и разделите все дольки, не повреждая их. Замочите желатин на полчаса в половине пинты воды; прокипятите другую пинту воды с сахаром, постоянно снимая пену, пока она не перестанет появляться; затем положите дольки апельсинов, и когда они прокипят около минуты, выньте их и отложите в сторону. Залейте этим сиропом замоченный желатин, добавив апельсиновый и лимонный сок, взбитые белки и скорлупу двух яиц. Поставьте на огонь и дайте покипеть около четверти минуты, не перемешивая; затем, поставив на край плиты, осторожно снимите всю пену с поверхности и пропустите через мешочек для желе. Когда половина желе будет в форме, поставьте ее на лед и дайте застыть настолько, чтобы она могла удерживать дольки апельсинов, которые разложите кругом по краю формы; затем добавьте еще столько желе, чтобы покрыть дольки; когда этот слой застынет, залейте остальное желе, которое следует держать в теплом месте, чтобы оно не застыло. Все дольки апельсина можно положить вместе с первой половиной желе, так как они всплывут наверх, хотя и не будут держаться ровно. Или, если время дорого, формуйте желе без долек, а их приберегите для украшения желе на блюде.

Лимонное желе.

Ингредиенты: половина пачки желатина, замоченная в половине пинты воды, сок пяти больших лимонов, две чашки сахара-рафинада (или по вкусу), взбитый белок и скорлупа одного яйца, полторы пинты кипятка.

Замочите желатин в половине пинты воды на полчаса. Натрите несколько кусочков сахара о цедру лимона, чтобы впитать масло с поверхности. Залейте замоченный желатин полутора пинтами кипятка, добавьте лимонный сок, сахар и яйцо; доведите до кипения, затем поставьте на край плиты на несколько минут; тщательно снимите пену и процедите через мешочек для желе в формы.

Маседуан из фруктов.

Это блюдо готовится из любого желе; однако предпочтительнее желе из шампанского или хереса. Любые нежные сезонные фрукты, такие как виноград, вишня, персики, клубника, малина, шелковица, смородина (на веточках), сливы и дольки апельсинов, или консервированные фрукты, такие как вишня в бренди, персики и т. д., со вкусом вкрапляются в желе, чтобы их форма и цвет были видны наилучшим образом. Красивая гроздь винограда сортов Гамбург или Малага выглядит очень эффектно, если ее целиком включить в прозрачное желе из шампанского; ее следует подвесить на тонкой нитке в центре формы для желе, а желе вливать, когда оно станет совсем холодным, но еще не застынет. Гроздья винограда таким образом гораздо легче закрепить, чем другие фрукты. В последнем случае форму ставят на лед; наливают немного желе, и когда оно застынет, раскладывают фрукты кругом или по вкусу; наливают еще желе и оставляют застывать; добавляют еще фрукты и так далее, пока форма не заполнится.

Не нагревайте желе второй раз; просто держите его в теплом месте, ожидая, пока то, что на льду, застынет.

Фигурные желе.

Желе иногда формуют в форме с цилиндрической трубкой в центре; открытое пространство в центре затем заполняют взбитыми сливками. Затем, для еще большей причудливости, взбитые сливки можно украсить точками из клубники или любых консервированных фруктов, таких как вишня, виноград, ломтики персиков и т. д.

Также существует полосатое желе, или желе двух цветов, которое делается так: половина желе из шампанского или хереса окрашивается в ярко-красный цвет несколькими каплями приготовленной кошенили; немного светлого желе наливается в форму, и когда оно застынет, слой красного желе осторожно наливается поверх него, и так продолжается, пока форма не заполнится чередующимися слоями двух цветов.

Итальянское желе тоже красиво. Форма наполовину заполняется желе, и когда оно застынет, выкладывается цепочка из кусочков бланманже (приготовленного довольно плотным, застывшего тонким слоем и нарезанного одинаковыми кусочками с помощью крышки от перечницы или маленькой жестяной формочки); затем в форму добавляется оставшееся желе.

Взбитое желе — это приятное разнообразие. Когда оно немного застынет, переложите его в миску; взбивайте венчиком, пока оно не наполнится пузырьками воздуха. Наполните форму и поставьте на лед.

Что делать с остатками желе зимой.

Добавьте лимонный сок; взбивайте желе, пока оно не станет совершенно белым, на что потребуется некоторое время, и снова переложите в форму.

Желе из телячьих ножек.

Я готовила желе из телячьих ножек дважды и больше не собираюсь. Я бы не стала готовить его во второй раз, если бы не цель добиться успеха и получить надежный рецепт для этой книги. При первой попытке у меня оказались гости, которые слышали, что я претендую на звание кулинара. Желе получилось мутным, безвкусным и развалилось на две части. Вот удачный рецепт. Для него требуется почти все, что известно в кулинарном календаре; но не пытайтесь готовить его с меньшим набором ингредиентов, а после одной пробы используйте для желе только желатин.

Ингредиенты: четыре телячьи ножки, сваренные в галлоне воды, семь яиц, полтора фунта сахара, пинта хереса, палочка корицы, три гвоздики и половина пачки желатина.

Разрубите телячьи ножки, раздробите кости и поставьте на огонь на заднюю часть плиты с галлоном холодной воды, чтобы они варились на медленном огне пять часов. Часто снимайте пену с воды, которая должна выкипеть до объема чуть меньше двух кварт; затем процедите желе в кастрюлю, и когда оно станет совершенно твердым, удалите жир и осадок.

Добавьте в желе взбитые белки и измельченную скорлупу семи яиц, полтора фунта сахара, пинту хереса, палочку корицы, три гвоздики и половину пачки желатина, замоченного в небольшом количестве воды, и хорошо взбейте все вместе; поставьте на огонь, и когда оно только начнет закипать, влейте сок шести лимонов и одну-две столовые ложки чистой холодной воды; снимите кастрюлю с огня, дайте ей постоять на краю плиты в довольно теплом месте около десяти минут, затем осторожно снимите всю пену с поверхности. Положите в мешочек для желе тонко срезанную цедру четырех лимонов, не задевая белую или нижнюю кожицу, так как она горчит; затем влейте желе, держа приспособление рядом с огнем, чтобы желе не застыло, прежде чем все оно пройдет через него.

Взбитое желе с фруктами.

Подготовьте около двух чашек консервированных фруктов — например, ананасов, персиков, ренклодов и вишни; вишню оставьте целой, а остальные нарежьте кубиками; сбрызните их все хересом.

Подготовьте около кварты желе из шампанского, хереса или бренди, и когда оно будет процежено, влейте его в миску, которую поставьте на лед или на лед с солью; теперь осторожно взбивайте венчиком, добавляя сок двух лимонов; когда оно начнет застывать и станет довольно пенистым (но не слишком), подмешайте фрукты; переложите все в форму и окружите льдом.

ТОРТЫ.

Правила приготовления тортов. — Подготовьте все заранее перед смешиванием ингредиентов — т. е. все ингредиенты должны быть отмерены и подготовлены, а формы смазаны маслом. Чем быстрее торт будет смешан (после того, как ингредиенты готовы) и поставлен в духовку, тем лучше. Просейте муку и держите ее в сухом месте. Тщательно смешайте пекарский порошок или винный камень, если используете, с мукой, просеяв их вместе несколько раз, если хотите добиться особого качества. Раскатайте сахар; смешайте сахар и масло до кремообразного состояния. Яйца должны быть очень, очень хорошо взбиты по отдельности. Если торт готовит один человек, сначала взбейте желтки. Если используется сода, растворите ее в молоке, или, если молоко не используется, в небольшом количестве теплой воды; добавьте ее в последнюю очередь, если только не используются фрукты, которые всегда следует обвалять в муке и добавлять в последнюю очередь. Чтобы торт был легким, его следует сначала выпекать медленно, пока тесто не прогреется равномерно. Многие оставляют дверцу духовки слегка приоткрытой в течение первых десяти-пятнадцати минут. Подготовленная мука особенно хороша для тортов.

Бисквит.

Это самый совершенный из бисквитов при правильном приготовлении.

Ингредиенты: десять яиц, один фунт сахарной пудры, полфунта муки, сок половины большого лимона с натертой цедрой.

После того как все ингредиенты будут полностью готовы — т. е. мука и сахар просеяны, лимонная цедра натерта, половина лимона выжата, а формы смазаны маслом — успех этого торта зависит от взбивания яиц. Два человека должны взбивать их не менее получаса: один взбивает белки, а другой — желтки с половиной сахара. Затем введите желтки в белки, затем осторожно подмешайте остаток сахара, затем постепенно муку и лимон.

Температура духовки сначала должна быть довольно умеренной. От этого зависит многое, так как тесто должно равномерно прогреться по всему объему, прежде чем оно начнет подниматься. После выпечки покройте торты тонким, как вафля, слоем глазури (см. стр. 304), слегка ароматизированной ванилью.

Белый торт (мисс Элиза Браун).

Рискну сказать, что лучшего рецепта белого торта, чем следующий, не найти. Торт смешивается вопреки обычным правилам приготовления тортов, но это лучший способ сделать его мелкозернистым и нежным.

Ингредиенты: белки шести яиц, неполные три четверти чашки сливочного масла, одна и одна четверть чашки сахарной пудры, две чашки муки, сок половины лимона, четверть чайной ложки соды.

Если используется сода, хорошо смешайте ее с мукой и просейте через сито несколько раз, чтобы распределить равномерно. Взбейте масло до легкого крема и постепенно добавляйте к нему муку, перемешивая кончиками пальцев до получения однородной пасты. Взбейте белки шести яиц в крепкую пену и смешайте их с сахарной пудрой; теперь постепенно введите яично-сахарную смесь в муку с маслом, добавив также лимонный сок, и тщательно перемешайте венчиком. Как только масса станет совершенно однородной, поставьте ее в духовку, температура которой сначала должна быть довольно умеренной. Когда торт будет готов и еще горяч, покройте его глазурью, приготовленной из белка одного яйца, сахарной пудры (см. стр. 304) и лимонного ароматизатора. Глазурь — это значительное улучшение, и, согласно рецепту, на ее приготовление требуется всего несколько минут.

Этот торт можно приготовить с одной чайной ложкой пекарского порошка, или с подготовленной мукой, или с четвертью чайной ложки соды и половиной чайной ложки винного камня, при этом вместо лимонного сока следует использовать лимонную эссенцию.

Джамблс (миссис Уодсворт).

Ингредиенты: две чашки сахара, три яйца (взбитые по отдельности), одна чашка сливочного масла, муки ровно столько, чтобы можно было раскатать.

Быстро замесите и тонко раскатайте. Вырежьте печенье круглой формочкой, а в центре сделайте отверстие с помощью верхушки стеклянной перечницы от сервиза. Когда выложите на противень, смажьте верхушки белком яйца, слегка взбитым, используя кисточку или перышко. Затем посыпьте очень крупно растолченным сахаром-рафинадом; по сути, сахаром в виде маленьких кусочков.

Миндальные джамблс.

Ингредиенты: один фунт сахара, полфунта сливочного масла, один фунт миндаля, очищенного и мелко нарубленного, два яйца, муки столько, чтобы замесить крутое тесто.

Раскатайте тонко. Смажьте верх каждого печенья яичным белком и посыпьте сахаром. Выпекайте быстро.

Некоторые смазывают джамблс кисточкой или кусочком ткани, пропитанной хересом, после того как они приготовлены, а затем возвращают их в духовку на несколько минут, чтобы подсушить.

Кокосовый торт (мисс Эмма Уитт из Кливленда).

Ингредиенты: полкофейной чашки сливочного масла, две маленькие чайные ложки винного камня, две с половиной кофейные чашки сахара, одна маленькая чайная ложка соды, четыре с половиной кофейные чашки муки, два тертых кокосовых ореха, одна кофейная чашка сладкого молока, белки семи яиц.

Отложите большую горсть тертого кокоса, чтобы посыпать глазурь. Этот торт выглядит очень красиво, если смешать его с фруктовым тортом в корзинке для тортов.

Фруктовый торт (мисс Эбби Карпентер из Саратоги).

Ингредиенты: один фунт муки, один фунт сахара, один и одна восьмая фунта сливочного масла, полфунта цукатов из цитрона, четыре фунта смородины, четыре фунта изюма (очищенного от косточек и нарубленного), девять яиц, по одной столовой ложке молотой гвоздики, корицы, мускатного цвета и мускатного ореха, и три гилла бренди.

Этот торт, возможно, не слишком велик, так как он может храниться годами.

Английский фунтовый кекс.

Ингредиенты: один фунт сливочного масла, взбитого до кремообразного состояния, один фунт толченого сахара, десять яиц (белки и желтки взбиты по отдельности), один фунт сухой муки, восемь унций миндаля, восемь унций цукатов, два винных бокала бренди.

Когда все будет хорошо взбито, добавьте три фунта английской смородины и один фунт изюма (оба обваляйте в муке). Немедленно поставьте в умеренно нагретую духовку и выпекайте не менее трех часов.

Бостонские кремовые пирожные.

Тесто. — Одна пинта воды, полфунта сливочного масла, три четверти фунта муки, десять яиц.

Вскипятите воду с маслом; всыпьте муку в кипящую смесь и дайте провариться минуту; когда остынет, добавьте хорошо взбитые яйца с чайной ложкой соды и немного соли. Выкладывайте ложкой на смазанные маслом противни, формируя маленькие лепешки на некотором расстоянии друг от друга. Выпекайте в горячей духовке; при выпечке они вздуются. Когда будут готовы и остынут, надрежьте с одной стороны достаточно широко, чтобы вложить крем ложкой. Из этого количества получится около шестидесяти пирожных.

Крем. — Одна чашка муки, две чашки сахара, четыре яйца, одна кварта молока.

Взбейте яйца с сахаром, затем добавьте муку и достаточно молока, чтобы получилось гладкое и жидкое тесто; влейте эту смесь в остальное молоко, когда оно закипит, и постоянно помешивайте, пока крем достаточно не загустеет; ароматизируйте ванилью. Не используйте, пока крем не остынет. Лучше готовить его, как и все заварные кремы, в кастрюле для заварного крема.

Круллеры (мисс Аманда Ньютон).

Хорошо взбейте три яйца с четырьмя столовыми ложками сахара; добавьте четыре или пять столовых ложек растопленного свиного жира, затем муки столько, чтобы тесто не было слишком крутым. Раскатайте довольно тонко (одну треть дюйма). Вырежьте фигурки и бросьте их в кипящий свиной жир, как пончики. Им можно придать простую форму, как на рис. 1. Чтобы придать им форму, как на рис. 3, сначала разрежьте тесто, как на рис. 2; придержите первую линию большим и указательным пальцами левой руки, затем правой рукой проденьте вторую линию под первую, затем третью под вторую и так далее, пока все они не будут продеты; защипните два конца вместе, и круллер примет форму, как на рис. 3.

Пончики (миссис Бартлетт).

Ингредиенты: два яйца, одна чашка сахара, одна чашка кислого молока, полчайной ложки соды, четыре столовые ложки растопленного свиного жира; добавьте муку, чтобы тесто было довольно мягким.

Обжарьте их в горячем свином жире и посыпьте сахарной пудрой, пока они еще горячие.

Хлебный торт.

Ингредиенты: три чашки хлебного теста, одна чашка сливочного масла, три неполные чашки сахара, одна чашка изюма или английской смородины, три яйца, тертый мускатный орех, одна чайная ложка соды, две чайные ложки винного камня, винный бокал бренди.

Имбирный пряник (миссис Лансинг), № 1.

Ингредиенты: две чашки патоки, одна чашка сливочного масла, одна чашка сахара, одна чашка молока (кислого или сладкого), пять яиц, пять чашек просеянной муки, две столовые ложки имбиря, полчайной ложки гвоздики, одна чайная ложка соды.

Имбирный пряник (№ 2).

Ингредиенты: одна чашка (полпинты) патоки, одна чашка (полпинты) кипятка, сливочное масло размером с яйцо, по одной чайной ложке молотой гвоздики, молотой корицы, имбиря и соды, полфунта муки (легкого веса).

Сначала положите масло (частично растопленное) в патоку, затем специи. Растворите соду в кипятке; влейте в патоку и т. д.; затем добавьте муку. Винный камень не следует использовать с патокой.

Шоколадный торт.

Приготовьте кекс из следующих ингредиентов: одна чашка сливочного масла, две чашки сахара, три чашки муки, одна чашка молока, четыре яйца, взбитые по отдельности, одна чайная ложка соды, две чайные ложки винного камня или две чайные ложки пекарского порошка.

Разрежьте готовый кекс посередине или выпекайте его в двух или трех частях. Прослоите шоколадной смесью между коржами, а также покройте верх и бока торта.

Шоколадная смесь. — Пять столовых ложек тертого шоколада, разведенного небольшим количеством сливок или молока, одна чашка сахара и одно хорошо взбитое яйцо. Помешивайте ингредиенты на огне до полного смешивания; затем ароматизируйте ванилью.

Горный торт.

Ингредиенты: белки шести яиц, одна и одна четверть чашки сахара, одна и одна четверть чашки муки, полчашки сливочного масла, полчашки сладкого молока, полчашки кукурузного крахмала, немного ванили, две чайные ложки пекарского порошка.

Выпекайте в двух или трех частях, как бисквитный торт; прослоите глазурью между слоями и покройте верх торта, приготовленной из белков четырех яиц, девяти столовых ложек сахарной пудры и небольшого количества ванили; или используйте тертый кокосовый орех, густо смешанный с глазурью без ванили; или используйте шоколадную смесь из предыдущего рецепта; или сделайте его как бисквитный торт с желе.

Кремовый торт или пирог (миссис Арнольд).

Это отличный десерт, если нарезать его как пирог, или его можно подавать как торт к чаю.