«Практическая кулинария и званые обеды»

Корж. — Три яйца, одна чашка сахара, одна чашка муки, одна треть чайной ложки соды и одна чайная ложка винного камня. Хорошо взбейте белки и желтки по отдельности; быстро перемешайте все вместе и выпекайте в двух формах (если они небольшие; если большие, используйте только одну), слой теста должен быть толщиной три четверти дюйма.

Крем. — Две с половиной чашки сладкого молока, четыре ровные столовые ложки сахара, две столовые ложки муки и одно яйцо. Поварите несколько минут, пока не загустеет, и ароматизируйте ванилью или лимоном.

Когда корж остынет, разрежьте его и прослоите заварным кремом.

Этот торт значительно лучше с вареной глазурью.

Бисквитный торт с желе (миссис Поуп).

Ингредиенты: пять яиц, одна чашка сахара, одна чашка муки, две ровные чайные ложки пекарского порошка и тертая цедра лимона.

Взбейте желтки, сахар и лимон до кремообразного состояния; добавьте белки яиц, взбитые в крепкую пену; затем муку и пекарский порошок, тщательно перемешанные. Выпекайте на противне, и когда будет готово, распределите желе (не слишком сладкое) по нижней части торта, сверните его с края, посыпьте сверху сахаром; или выпекайте в двух или трех формах для бисквитного торта и прослоите желе. Торт можно покрыть глазурью снизу. Свернутый бисквитный торт с желе можно нарезать ломтиками и подавать со сладким соусом на десерт.

Кокосовые конусы.

Ингредиенты: один фунт тертого кокосового ореха, полфунта сахара, белки двух яиц и желток одного яйца.

Хорошо взбейте желток; добавьте к нему сахар; затем кокос и белки яиц, взбитые в крепкую пену. Выкладывайте чайной ложкой на листы промасленной бумаги, положенные на противни. Сформируйте из каждого маленького пирожного конус и выпекайте в умеренно нагретой духовке около получаса.

Крокантный торт (миссис Лэкленд).

Ингредиенты: три четверти фунта очищенного миндаля, полфунта цитрона, три четверти фунта сахара, три четверти фунта муки и шесть яиц.

Очистите и разрежьте миндаль пополам, нарежьте цитрон; хорошо перемешайте их и обваляйте в муке; добавьте к ним сахар, затем яйца (хорошо взбитые), в последнюю очередь муку. Смажьте маслом неглубокие формы и выложите смесь слоем в два дюйма. После того как торт будет выпечен в горячей духовке, нарежьте его полосками шириной в один дюйм и переверните каждую полоску. Верните форму в духовку и немного подсушите бока. Когда остынет, уберите в жестяные коробки. Этот торт может храниться год или дольше, и для запаса он просто неоценим.

Как очистить миндаль.

Положите его в холодную воду на огонь и оставьте до тех пор, пока вода почти не закипит, не давая ей закипеть; затем переложите в холодную воду. Снимите кожицу и высушите миндаль полотенцем перед использованием.

Когда миндаль нужно растолочь для макарун, меренг и т. д., его следует сначала подсушить в течение двух или трех дней при умеренном нагреве.

Торт «Ребекка» (миссис Норт).

Ингредиенты: полчашки сливочного масла, одна чашка сахара, одна чашка сладкого молока, одно яйцо, одна пинта муки, одна чайная ложка соды и две чайные ложки винного камня.

Для разнообразия можно добавить чашку изюма или английской смородины, или смесь того и другого, или нарезанный цитрон.

Имбирные снеки (миссис Лич).

Ингредиенты: одна пинта патоки, одна кофейная чашка коричневого сахара, одна кофейная чашка сливочного масла, одна столовая ложка имбиря и одна полная чайная ложка соды, растворенная в одной столовой ложке горячей воды.

Замесите очень крутое тесто с мукой и раскатайте очень тонко.

Простое печенье.

Ингредиенты: одна чашка сливочного масла (или половина масла и половина свиного жира), две чашки сахара, одна чашка молока, два яйца, около кварты муки (лучше, если в печенье будет не больше муки, чем необходимо для раскатывания тонким слоем, чтобы оно не прилипало), три чайные ложки (без горки) пекарского порошка или одна чайная ложка винного камня и полчайной ложки соды.

Можно использовать кислое молоко, в этом случае добавьте полчайной ложки соды и исключите винный камень. Выпекайте в горячей духовке.

Миндальные макаруны.

Очистите и снимите кожицу с восьми унций миндаля сорта «Джордан» и одной унции горького миндаля; высушите на сите и растолките в ступке до состояния однородной пасты, периодически добавляя совсем немного воды, чтобы он не стал маслянистым; добавьте пять унций сахарной пудры, одну чайную ложку рисовой муки и белки трех яиц, взбитые в крепкую пену; ложкой выкладывайте эту массу на бумагу каплями размером с грецкий орех; выпекайте в медленно нагретой духовке до светло-коричневого цвета и полного застывания; снимите с бумаги, смочив ее с нижней стороны.

Дамские пальчики.

Смешайте шесть желтков яиц с полфунта сахарной пудры; взбивайте смесь ложкой, пока она не станет пенистой; затем подмешайте в нее белки шести яиц, хорошо взбитые, и одновременно четверть фунта муки, высушенной и просеянной. Поместите это тесто в кондитерский мешок и выдавливайте полосками длиной два или три дюйма, посыпьте мелким сахаром; выпекайте в слабо нагретой духовке двенадцать-четырнадцать минут.

Безе со сливками.

Ингредиенты: шесть яичных белков, девять унций сахарной пудры, полпинты сливок (взбитых), три унции сахара для сливок, немного ванили для аромата.

Взбейте белки в очень крепкую пену, добавьте три или четыре капли ванили и вмешайте просеянную сахарную пудру, сразу высыпав весь сахар на белки и очень осторожно перемешивая. Посыпьте сахаром жестяной противень и выложите на него столовой ложкой эту смесь на некотором расстоянии друг от друга; разровняйте верхушки и также слегка посыпьте их сахаром.

Секрет приготовления безе заключается в выпекании. Поместите их в умеренно нагретую духовку и оставьте дверцу духовки открытой по меньшей мере на тридцать пять минут. Не следует позволять им подрумяниваться в течение этого времени, так как это помешает им правильно подсохнуть, а тонкая бумажная корочка для безе крайне нежелательна; на самом деле, чем дольше они сохнут, не подрумяниваясь, тем толще будет корочка. Они должны находиться в духовке не менее трех четвертей часа, позволяя им лишь слегка подрумяниться в последние две или три минуты. Пока они еще горячие, осторожно выньте мягкую середину, а когда они остынут, наполните их взбитыми сливками, соедините два безе вместе, формируя шарик, и поставьте в холодильник, чтобы сливки застыли.

Взбитые сливки. — Добавьте три унции сахара и ароматизатор (ваниль, херес или что-либо другое по вкусу) к сливкам, а когда взобьете их, переложите пену в кухонную миску и взбейте еще раз венчиком для яиц или механическим взбивателем; это сделает их более мелкозернистыми и плотными.

Гораздо более красивый вариант подачи десерта — это безе в том виде, как его готовят у Дельмонико. Вместо маленьких безе каждое делают в виде полусферы диаметром около шести дюймов. Их сушат очень медленно, чтобы корочка была толщиной около одной трети дюйма. Когда мягкая середина вынута и безе остыли, две половинки выкладывают на блюдо, как открытую раковину моллюска. Взбитые сливки перед подачей (уже застывшие на льду) выкладывают между ними горкой, такой высоты, как подскажет фантазия. Сливки можно украсить клубникой, малиной и т. д., или подавать без украшений.

Немецкий пирог (миссис Шуленбург).

Ингредиенты: один фунт муки, три четверти фунта сливочного масла, шесть унций сахара, одно яйцо, полчашки рома.

Выпекайте в форме для пирога, прижимая тесто, пока оно не станет толщиной около четверти дюйма. Перед выпеканием посыпьте сверху сахаром и молотой корицей; после того как пирог испечется, нарежьте его на квадраты, пока он еще теплый.

Булочки «Ранак».

Ингредиенты: один фунт сливочного масла, один с четвертью фунт сахара, два фунта муки, шесть яиц, четыре столовые ложки молотой корицы.

Смешайте корицу с мукой; разотрите масло до состояния крема, затем смешайте с ним муку. Взбейте сахар с яйцами, затем соедините все вместе, стараясь перемешивать как можно меньше. Выложите эту массу ложкой в виде неровных лепешек на смазанные маслом противни на некотором расстоянии друг от друга. Это очень хороший десерт к ланчу.

Глазурь.

Старый способ приготовления глазури занимал полдня. Сейчас я смеюсь над лишними усилиями, которые когда-то тратились на то, чтобы убедиться, что яйца были достаточно и правильно взбиты. Ниже приведен настоящий способ приготовления глазури, которая готовится и высыхает на торте за десять минут, включая три минуты на приготовление:

Используйте полную чайную чашку мелкой сахарной пудры на каждый яичный белок, или, скажем, фунт сахара на белки трех яиц. Взбивайте белки только до легкого пенообразования; не взбивайте их в крепкую пену. Сахар можно всыпать в яйца сразу весь или, если так удобнее смешивать, добавлять постепенно. В любом случае, как только сахар и яйца будут тщательно перемешаны и ароматизированы небольшим количеством лимона или ванили, глазурь готова к нанесению на торт. Рекомендуется покрывать торты глазурью сразу после того, как они вынуты из духовки. Глазури, приготовленной из белка одного яйца, вполне достаточно для покрытия торта обычного размера.

Украсить торт глазурью совсем несложно. Можно приобрести кондитерские мешочки с насадками разной формы. Если нет подходящего мешочка, сделайте кулек из плотной писчей бумаги; наполните его глазурью и выдавливайте через узкий конец, формируя по вкусу различные узоры на торте. Маленькие украшения для центра или листочки всегда можно купить у кондитера, чтобы облегчить декорирование.

Для кокосового торта смешайте большое количество тертого кокоса с глазурью, которой покройте торт; затем украсьте его обычной глазурью.

Для шоколадного торта, после того как покроете его шоколадной глазурью, упомянутой в рецепте шоколадного торта, украсьте его тонкими линиями белой глазури.

Внешний вид вареной глазури (которую обычно ароматизируют лимоном) также значительно улучшается при украшении простой белой глазурью.

Вареная глазурь.

Ингредиенты: один фунт сахара, белки трех яиц.

Сначала проварите сахар с небольшим количеством воды; когда он будет готов превратиться в леденец или начнет тянуться нитями, стекая с кончика ложки, снимите его с огня и, пока он еще кипит, добавьте хорошо взбитые яичные белки, как можно быстрее перемешивая. Ароматизируйте лимоном (по желанию), ванилью, ямайским ромом или любым другим ароматизатором, и глазурь готова к использованию.

КОНФЕТЫ.

Карамель (миссис Уодсворт).

Ингредиенты: одна чашка лучшего сиропа, одна чашка коричневого сахара, одна чашка белого сахара, две чашки тертого шоколада, две чашки сливок, ваниль, одна чайная ложка муки, смешанная со сливками.

Разотрите шоколад с небольшим количеством сливок до состояния однородной пасты; варите все вместе полчаса и вылейте в плоскую посуду для остывания; когда масса достаточно остынет, разметьте ножом на маленькие квадратики.

Конфеты из белого сахара (мисс Элиза Браун).

Ингредиенты: четыре фунта сахара, одна пинта воды, четыре столовые ложки сливок, четыре столовые ложки уксуса, сливочное масло размером с яйцо.

Варите все вместе на медленном огне около трех четвертей часа.

Уксусные конфеты (миссис Клиффорд).

Ингредиенты: три чашки сахара, полчашки уксуса, полчашки воды, одна чайная ложка соды.

Когда закипит, вмешайте соду. Если хотите получить прозрачные конфеты, перемешивайте как можно меньше; если зернистые — перемешивайте.

МОРОЖЕНОЕ.

С запатентованной пятиминутной мороженицей (хотя на самом деле на заморозку чего-либо уходит от пятнадцати минут до получаса) готовить мороженое летом так же дешево и просто, как и почти любой другой десерт. Если есть сливки, расходы минимальны, так как взбивалка для сливок стоит всего двадцать пять центов. Простые сливки, подслащенные, ароматизированные, взбитые, а затем замороженные — одно из самых вкусных видов мороженого. Если сливки достаточно холодные, пинту можно взбить этой взбивалкой за пять или десять минут. Потребуется льда на десять центов — половина для замораживания смеси, а другая половина для поддержания ее в замороженном состоянии до момента подачи. Соль не является дорогой; полбочонка или бушель крупной соли хватит надолго, тем более что часть ее можно использовать повторно. Летом фрукты, такие как персики или груши, нарезанные на четвертинки, или любые ягоды, очень вкусны в полузамороженном виде с сахаром. Шоколадное мороженое с фруктами превосходно. Формы для кремов, подаваемых на изысканных обедах в больших городах, очень красивы; например, можно увидеть курицу в окружении цыплят; или курицу, сидящую на краю гнезда из сахарных нитей и косящуюся на свои яйца; или прекрасную коллекцию фруктов в натуральных цветах. Можно также увидеть идеальную имитацию спаржи с кремовой заправкой, где спаржа сделана из фисташкового крема, а заправка — просто взбитые сливки. Эти изысканные украшения, конечно, обычно готовятся кондитером. Безусловно, удобно, когда устраиваешь званые обеды, заказывать десерт или любое другое блюдо на стороне; но для обычных случаев мороженое готовить не сложнее, чем что-либо другое, особенно когда его можно сделать рано утром или даже за день до подачи.

Замороженные взбитые сливки.

Ароматизируйте и подсластите сливки, сделав их довольно сладкими. Взбейте их и заморозьте пену.

Ванильное мороженое.

Взбейте желтки восьми яиц с тремя четвертями фунта сахара до очень светлого состояния. Поставьте на огонь полторы пинты жирного молока, чтобы оно прогрелось, сильно ароматизировав его порошком ванили (скажем, одна полная столовая ложка). Когда молоко хорошо прогреется, вмешайте его в яйца, как только оно остынет настолько, чтобы не свернуться. Теперь постоянно помешивайте смесь (поставив кастрюлю или ведерко с заварным кремом в сосуд с кипящей водой), пока она слегка не загустеет. Не держите слишком долго, чтобы не свернулось, иначе оно будет испорчено. Сняв с огня, вмешайте четверть пачки желатина, который был замочен на полчаса в двух столовых ложках теплой воды рядом с огнем. Тепла заварного крема будет достаточно, чтобы растворить его, если он еще не растворился. Хорошо охладите крем перед тем, как поместить его в мороженицу, так как это сэкономит время и лед. Однако, когда он в мороженице, перемешивайте его почти постоянно, пока он не начнет застывать; затем осторожно вмешайте пинту взбитых сливок. Перемешивайте еще две-три минуты, переложите в форму и верните в новую порцию льда с солью. Порошковую ваниль можно купить в аптеках или у кондитеров. Она намного лучше экстракта для любых целей и используется всеми лучшими рестораторами.

Ванильный крем Дельмонико.

Ингредиенты: полторы пинты сливок, одна унция рыбьего клея (желатина), один фунт сахара, желтки восьми яиц, полпинты молока, ванильный порошок.

Прогрейте только сливки; затем добавьте рыбий клей, растворенный в молоке, и влейте в сахар с яйцами, взбитыми в пену; добавьте ароматизатор. Процедите, охладите и заморозьте; затем упакуйте по меньшей мере на три с половиной часа.

Шоколадное мороженое

готовится так же, как ванильное мороженое, с добавлением ароматизатора шоколада и небольшого количества ванильного порошка. Например, чтобы приготовить полтора кварта крема: приготовьте заварной крем на желтках шести яиц, полфунта сахара, одной пинте кипяченого молока и чайной ложке (без горки) ванильного порошка. Разотрите до гладкости четыре унции шоколада; добавьте немного сахара и одну или две столовые ложки горячей воды. Помешивайте на огне, пока масса не станет совершенно однородной. Добавьте это и столовую ложку жидкого растворенного желатина в горячий заварной крем. Когда смесь начнет застывать в мороженице, добавьте пинту взбитых сливок.

Как сделать форму из шоколадного и ванильного кремов.

Заморозьте разные виды крема в двух мороженицах. Вырежьте кусок картона по размеру центра формы; заполните каждую сторону двумя видами крема, удалите картон и поместите форму в лед с солью на два часа.

Клубничное мороженое.

Посыпьте клубнику сахаром, хорошо разомните ее и протрите через сито. К пинте сока добавьте полпинты хороших сливок. Сделайте смесь очень сладкой. Заморозьте обычным способом, а когда начнет застывать, осторожно вмешайте пинту взбитых сливок и, наконец, горсть целой клубники, подслащенной. Переложите в форму, которую поместите в лед. Или, если нельзя достать свежую клубнику, нет более вкусного крема, чем тот, что приготовлен из французской клубники в бутылках. Смешайте сок из бутылки со сливками, а когда сок и прочее частично застынут в мороженице, добавьте взбитые сливки и целую клубнику.

Многие предпочитают этот крем более темного красного цвета, который получается при использовании пищевого красителя кошенили.

Крем «Наполитен».

Чтобы сделать форму трех цветов: ванильное, шоколадное и клубничное мороженое замораживают в трех разных мороженицах и выкладывают в форму в виде кирпичика тремя ровными слоями одинакового размера.

Шоколадное фруктовое мороженое.

Приготовьте шоколадный крем. Когда он застынет в мороженице, добавьте около полфунта ассорти из французских цукатов или консервированных фруктов, нарезанных небольшими кусочками. Переложите в форму в виде дыни, чтобы имитировать пудинг из слив. Когда будете готовы подавать, выложите крем на блюдо и сделайте вокруг него круг из взбитых сливок, подслащенных и ароматизированных ванилью. Этот крем — несомненный успех и прекрасный десерт для званого обеда. Его можно улучшить, посыпав сверху рубленым миндалем, подсушенным до светло-коричневого цвета, в смеси с рублеными фисташками. Это сделано для имитации неровной поверхности дынной корки.

Замороженный фруктовый заварной крем.

Ингредиенты: одна пинта жирного молока, одна пинта сливок (взбитых), желтки трех яиц, полторы чашки сахара, одна пинта свежих персиков, нарезанных на кусочки не слишком маленького размера, или свежих спелых ягод.

Хорошо взбейте яйца с сахаром. Нагрейте пинту молока почти до точки кипения и постепенно добавьте к взбитым яйцам с сахаром. Верните в кастрюлю для заварного крема и постоянно помешивайте, пока смесь слегка не загустеет, следя за тем, чтобы она не свернулась. Когда заварной крем частично застынет (после перемешивания обычным способом), добавьте взбитые сливки; перемешивайте еще несколько минут, а затем вмешайте фрукты. Переложите все в форму, которую поместите в новую порцию льда с солью.

Немецкое запеченное мороженое на пару.

Это блюдо было по крайней мере диковинкой, которую подавали за столом одного из немецких пароходов. Плоский круглый бисквит служил основой. На него помещали круглую форму из очень твердого замороженного мороженого, а затем покрывали безе, или взбитым яичным белком, подслащенным и ароматизированным. Поверхность быстро подрумянивали раскаленной саламандрой, что придавало блюду вид запеченного.

Джентльмен, который рассказал мне об этом блюде, настаивал, что его ставили в духовку и быстро подрумянивали, так как яйцо, окружающее крем, было достаточно хорошим непроводником тепла, чтобы защитить лед на одну или две минуты. Однако с саламандрой меньше риска.

Ананасовый пудинг-мороженое.

Добавьте один фунт мелко натертого ананаса к желткам восьми яиц, хорошо взбитым с одним фунтом сахара, полутора пинтами кипяченых сливок и совсем небольшим количеством соли. Перемешивайте все вместе на огне, пока смесь не начнет густеть. Когда начнет застывать в мороженице (после перемешивания обычным способом), добавьте пинту взбитых сливок. Это добавление взбитых сливок — большое улучшение, хотя его обычно опускают. Переложите в форму. Когда будете готовы подавать, вдавите в верхушку крема пучок листьев, срезанных с ананаса и подрезанных. Окружите его взбитыми и подслащенными сливками.

Рисовый пудинг-мороженое (Франкателли).

Промойте и отварите до полуготовности полфунта риса; затем переложите его в сотейник с квартой молока и пинтой сливок, двумя палочками ванили, тремя четвертями фунта сахара и небольшим количеством соли. Дайте рису очень медленно томиться на медленном огне или рядом с ним, пока зерна почти не растворятся, время от времени легко помешивая. Когда рис будет готов и пока он еще горячий, добавьте желтки шести яиц; затем хорошо перемешивайте все в течение нескольких минут, чтобы смешать яйца, а также для того, чтобы разбить и разгладить рис. Пусть этот рисовый заварной крем замораживается, как обычное мороженое, помешивая от стенок, пока он не застынет, после чего переложите его в форму и погрузите в лед с солью.

Пока идет вышеописанный процесс, следует приготовить компот из двенадцати апельсинов следующим образом: сначала разделите их на дольки и удалите каждую частичку белой кожицы маленьким ножом, полностью обнажая прозрачную мякоть фрукта. Когда все апельсины будут готовы, бросьте их в сотейник, содержащий около пинты сиропа (приготовленного из одного фунта сахара и почти пинты чистой воды); дайте кусочкам апельсинов осторожно закипеть в нем в течение двух минут, а затем слейте их в сито. Уварите сироп примерно до половины его первоначального количества; затем добавьте два винных бокала кюрасао и три столовые ложки персикового мармелада или абрикосового джема; смешайте все вместе и вылейте эту смесь на апельсины в миске. Когда будете готовы подавать пудинг к столу, выложите его из формы на блюдо, украсьте сверху и вокруг основания компотом из апельсинов, полейте сиропом и подавайте.

Замороженные бисквиты в маленьких формочках.

Хорошо взбейте восемь яичных желтков с десятью унциями сахара и совсем небольшим количеством соли; добавьте одну пинту сливок. Помешивайте на огне до легкого загустения. Ароматизируйте ванильным порошком, экстрактом миндаля, лимоном или кофе, или шоколадом. Его также можно приготовить, добавив пюре из персиков, клубники, малины или ананаса в заварной крем. Когда смесь только начнет застывать в мороженице, осторожно вмешайте полпинты взбитых сливок; затем частично наполните смесью бумажные формочки. Разровняйте верхушки. Поставьте формочки в хорошо высушенную мороженицу и дайте им затвердеть до момента подачи.

Замороженные бисквиты (Франкателли).

Ингредиенты: одна пинта осветленного сиропа, двенадцать яичных желтков, два целых яйца, большой винный бокал мараскино.

Смешайте все ингредиенты в глиняной миске; затем перелейте смесь в миску для яиц, предварительно прогретую горячей водой и вытертую насухо. Энергично взбивайте суфле (поставив миску для яиц на плиту с горячей золой), пока оно не станет похоже на хорошо приготовленное плотное тесто для бисквита. Наполните бумажные формочки смесью и разровняйте верхушки. Поместите их в жестяное ведерко или в мороженицу, окруженную льдом с солью и половиной фунта селитры, и оставьте хорошо закрытыми по меньшей мере на три или четыре часа перед подачей, не перемешивая. Или их можно заморозить все вместе в одной форме и посыпать сверху просеянной пудрой из макарун или тертым шоколадом, чтобы имитировать запеченное суфле.

Пудинг «Нессельроде» (рецепт Карема).

Ингредиенты: сорок каштанов, один фунт сахара, ванильный ароматизатор, одна пинта сливок, желтки двенадцати яиц, один бокал мараскино, одна унция цукатов из цитрона, две унции смородины, две унции изюма без косточек.

Ошпарьте каштаны в кипящей воде, удалите шелуху и разотрите их в ступке до полной однородности, добавив несколько ложек сиропа; затем протрите их через мелкое сито и смешайте в миске с пинтой сиропа, приготовленного из одного фунта осветленного сахара и ароматизированного ванилью; пинтой сливок и желтками двенадцати яиц. Поставьте эту смесь на медленный огонь, непрерывно помешивая, пока яйца не начнут густеть (не давая им свернуться), затем снимите с огня. Когда остынет, переложите в мороженицу, добавив мараскино, и дайте смеси застыть; затем добавьте в общую массу нарезанный цитрон, смородину и изюм без косточек (последние два следует предварительно замочить на день в мараскине и сахаре, растертом с ванилью). В эту смесь добавьте тарелку взбитых сливок, смешанных с белками трех яиц, взбитыми в пену. Когда пудинг полностью замерзнет, переложите его в форму, закройте крышкой, снова поместите в мороженицу, хорошо окружив толченым льдом с селитрой, и оставьте до момента подачи, когда выложите его из формы.

Замороженный пудинг.

Ингредиенты: полторы пинты заварного крема, состоящего из желтков четырех яиц, пинты кипяченого молока, четырех столовых ложек сахара, ванильного ароматизатора, восьми унций фруктов, состоящих из равных частей сушеной вишни, ананаса, сушеных груш или абрикосов, нарезанных очень маленькими квадратиками. Эти фрукты можно подобрать, или, возможно, будет удобнее купить полфунта французских консервированных сушеных фруктов; или добавить одну унцию нарезанного цуката из цитрона, две унции смородины, две унции изюма без косточек и нарубленного, и полпинты взбитых сливок.

Заморозьте заварной крем обычным способом, затем вмешайте фрукты и взбитые сливки. Рюмка мараскино улучшит этот пудинг, но ее можно опустить. Если добавляете, то одновременно с фруктами. Переложите в форму и поместите в лед с солью. Подавайте со взбитыми сливками вокруг него.

Тутти-фрутти.

Когда жирный ванильный крем частично заморожен, добавляют цукаты из вишни, английскую смородину, рубленый изюм, рубленый цитрон или любые другие цукаты, нарезанные довольно мелко; добавьте примерно столько же фруктов, сколько и мороженого. Сформуйте и погрузите в лед с солью. Можно подавать в окружении взбитых сливок.

Свежие персики полузамороженные.

Чрезвычайно приятное блюдо для завтрака, ланча или чая можно приготовить из четвертинок крупных свежих персиков, полузамороженных, а затем посыпанных сахарным песком.

Замороженные персики со сливками.

Очистите и нарежьте свежие персики на четвертинки; смешайте их с сахаром и сливками по вкусу. Красиво разложите часть четвертинок персиков на дне миски или формы для шарлотки, затем наполните и заморозьте массу целиком, не перемешивая. Выложите из формы перед подачей.

Лимонный лед.

Кипятите три пинты воды и одну кварту сахара-рафинада, пока объем не уменьшится почти до одной кварты жидкости, снимая пену по мере необходимости. Когда остынет, добавьте сок семи лимонов и тонко нарезанную желтую часть цедры четырех из них. Дайте настояться час. Процедите в мороженицу, не отжимая. Когда начнет застывать в мороженице, осторожно и тщательно вмешайте взбитые белки четырех яиц. Переложите в форму и верните в новую порцию соли и льда. Или его можно заморозить и подавать в лимонных корках. С верхушки лимона срезается аккуратный ломтик. Сок и прочее осторожно удаляются. Когда смесь застынет в мороженице, корки наполняют, закрывают верхушками и все погружают в лед. Однажды на одном из обедов у Дельмонико я видела блюдо из таких лимонов (по одному на человека), наполненных римским пуншем.

Смородиновый лед.

Кипятите одну кварту воды и фунт сахара, пока объем не уменьшится примерно на пинту — т. е. пока пинта воды не выкипит; снимите пену, снимите с огня и добавьте пинту сока смородины; когда частично замерзнет, вмешайте взбитые белки четырех яиц. Сформуйте и заморозьте снова. Хороший лед для больных с лихорадкой.

КУЛИНАРИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

Я считаю, что сейчас повсеместно принято давать пациенту при любом заболевании пищу, которая очень питательна, но при этом легко усваивается, чтобы организм мог окрепнуть для борьбы с болезнью.

Я посвящаю главу «кулинарии для больных», так как это такое полезное и восхитительное умение — знать, как именно приготовить те немногие доступные блюда для немощных, чтобы они были не только наиболее подходящей пищей для выздоровления пациента, но и в то же время наиболее приятными на вкус и радующими глаз.

Три события дня для страдающего человека — это три приема пищи. Как с благодарностью вспоминается, если они были деликатно и заботливо поданы! Пусть мать или жена приготовит их своими руками; пусть она никогда не спрашивает больного, что он хочет съесть, но с заботой и изобретательностью старается разнообразить меню каждый день, всегда обеспечивая надлежащее питание. Это искусство само по себе, которое нельзя никому делегировать. Оно стоит для страдающего и любимого пациента столько же, сколько медицинский рецепт врача.

Никогда не оставляйте еду в комнате больного: это верный способ испортить аппетит, который следует поощрять, а не ослаблять.

Что бы ни подавалось, уделяйте большое внимание тому, чтобы блюдо после правильного приготовления имело изящный вид. Подавайте его на лучшей посуде, имеющейся в доме, с чистейшими салфетками и самым блестящим серебром, даже если оно состоит только из чайной ложки.

Если подаются чай и тост, налейте свежезаваренный чай в самую изящную чайную чашку. Каждая семья вполне может позволить себе купить одну маленькую тонкую фарфоровую чашку с блюдцем для использования в случае болезни; положите в нее кусочек сахара-рафинада. Несколько капель сливок легко приберечь для чая пациента из небольшого количества молока; а сливки в небольших количествах считаются более усвояемыми, чем молоко.

Все повара думают, что умеют делать тосты. Есть примерно один человек из десяти тысяч, который действительно знает, как их делать; который по-настоящему ценит разницу между тонким, симметричным, хорошо подрумяненным, хрустящим кусочком тоста с обрезанной коркой, только что с огня, и толстым, бесформенным ломтем, неравномерно поджаренным снаружи и тестообразным внутри. Одно усваивается; другое крайне трудно переваривается. Научный способ приготовления тостов объясняется на странице 67.

Из слабительных продуктов, несомненно, одним из самых важных является овсяная каша. Химики говорят: «Овсянка стоит впереди всех других злаков по питательной ценности». Я не имею в виду подачу жидкой каши, а более густую консистенцию, которая более приятна на вкус. Способ ее приготовления объясняется на странице 74. Положите полную столовую ложку этой каши на маленькое блюдце; полейте ее сливками; затем посыпьте сверху немного сахарного песка. Теперь поставьте блюдце на маленький поднос, на который постелена белоснежная салфетка.

Всегда помните, что при приготовлении любых злаков, как, например, кукурузной муки, овсянки, гомини, дробленой пшеницы и т. д., их следует бросать в подсоленную кипящую воду. Это имеет огромное значение для вкуса блюда. Готовьте все в небольших количествах, чтобы у пациента всегда были свежеприготовленные блюда.

Очень питательное, легко усваиваемое и отличное блюдо для больных — это сырое свежее яйцо, рецепт приготовления которого приведен среди рецептов для больных (см. страницу 322).

Что касается риса, доктор Ли отмечает: «Мы считаем рис самым ценным из всех продуктов питания в случаях расстройства пищеварительных органов. Он питает, успокаивая раздраженную слизистую оболочку; и, поддерживая силы, никогда не кажется, что усугубляет существующую болезнь. При острых или хронических заболеваниях пищеварительного тракта рисовая вода для питья и рисовое желе для еды кажутся особенно хорошо подходящими и, по-видимому, оказывают специфическое влияние на выздоровление. Эти препараты также бесценны при выздоровлении после острых лихорадок и других недугов, а также при летних расстройствах у маленьких детей».

Желе, приготовленные из желатина или телячьих ножек, очень аппетитны, но на них нельзя полагаться как на источник большого количества питательных веществ. Они служат приятным средством для приема вина, стимулирующие свойства которого часто очень полезны. Я копирую короткую статью из «Химии» Бута по этому вопросу:

«Желатин в домашнем хозяйстве используется в виде супа и желе как пищевой продукт; но хотя эксперименты, по-видимому, показывают, что при смешивании с волокнистыми, альбуминовыми и казеиновыми веществами он становится питательным, этот вывод все еще сомнителен; ибо теория дыхания доказывает, что гистроза, которая производит желатин, выполнила свою роль в организации животного и больше не может обеспечивать его пропитанием. Один факт, однако, кажется положительным, и это его неспособность в одиночку обеспечить питание плотоядным животным. Слабая питательная сила желатинового вещества, по-видимому, обусловлена разрушением его организации».

По тому же вопросу о диетической ценности желатина профессор Юманс говорит: «Он рассматривается как продукт частичного разложения альбуминовых тел в организме, но как неспособный заменить их при приеме в качестве пищи. Французы пытались кормить обитателей своих больниц желатиновым экстрактом из костей. Возник ропот, и была назначена комиссия во главе с Мажанди для расследования этого дела. Они сообщили, что желатин диетически почти бесполезен».

Хлеб Грэма, кукурузный хлеб или бостонский коричневый хлеб, приготовленный с добавлением ржаной муки, гораздо питательнее, чем хлеб из просеянной пшеничной муки. Чем белее пшеничная мука, тем больше в ней крахмала и меньше глютена, который отделяется при просеивании и который является питательной или образующей плоть частью. Богатый бостонский коричневый хлеб особенно хорош, если нарезать его тонкими ровными кусочками и полить небольшим количеством сливок.

Ценность кукурузной муки для больных, которые худы и не способны поддерживать свое естественное тепло, едва ли оценена по достоинству. Индейская кукуруза содержит большой процент масла, которое питательно и способствует полноте. Жир — это сила, производящая тепло.

Что касается мяса, мне кажется ошибкой, что мясо быка, с его здоровой пищей, чистоплотными привычками, сладким дыханием и ясным глазом, не является самым здоровым и усвояемым продуктом питания. Никакое мясо не бывает таким нежным и сочным, как кусок из вырезки или стейк портерхаус.

Свинины следует избегать в любом виде больным.

Я не могу не верить, что нежное говяжье мясо слабой прожарки — самое ценное блюдо в кулинарном репертуаре для больных; однако доктор Бомонт, после экспериментов со Сент-Мартеном, ставит оленину, когда она нежная и в сезоне, как самое усвояемое и ассимилируемое из видов мяса. Он ставит баранину на второе место; затем говядину. Ягнятина менее усвояема, чем баранина. Телятины следует избегать, как и свинины. Жирные вещества также трудно усваиваются. Птица менее усвояема, чем говядина. Затем, опять же, способ приготовления говядины оказывает большое влияние на ее усвояемость. Лучшие способы — это жарка на решетке и запекание. Картофель, запеченный или печеный, переваривается на час быстрее, чем картофель вареный.

Прежде чем начать рецепты для особых блюд, я скопирую небольшую историю, которая служит иллюстрацией того, что самые простые способы приготовления, в конце концов, самые удовлетворительные.

«Виконт де Водрёй, будучи назначенным поверенным в делах Франции при Сент-Джеймском дворе, привез с собой молодого повара, ученика высших школ парижской кухни. Этот молодой кулинарный претендент на славу вскоре после прибытия в Лондон получил разрешение своего хозяина пойти и посмотреть на художественные операции того признанного мастера, месье Мингея, повара принца Эстерхази, который был воспитан под руководством знаменитого шеф-повара принца Талейрана, Луи, а ранее под руководством самого великого Карема. По возвращении ученика виконт, услышав, что его повар находится в состоянии изумления от чего-то, что он увидел на кухне принца Эстерхази, вызвал его к себе и сказал: «Что это за кулинарное чудо, которое, как я слышал, удивляет тебя и затмевает все другие триумфы искусства?» Последователь Вателя ответил: «О, месье виконт, когда я вошел на кухню в Чандос-хаусе, было время ланча принца, для которого его превосходительство заказал что-то очень простое и легко усвояемое, так как он страдал от слабости. Шеф-повар Мингей, соответственно, отрезал от хорошо выдержанного огузка говядины три ломтика филе и, быстро обжарив их на решетке, поместил самый лучший на вид в середину горячего блюда, а затем, полностью выжав сок из оставшихся двух, вылил его на первый! О, месье, как велик принц! как велик повар!»»

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ БОЛЬНИЧНОЙ КОМНАТЫ.

Чай.

Чай лучше всего заваривать свежим в комнате больного. Маленький чайный сервиз для двоих — красивое украшение для спальни, и это удобный и изысканный способ подачи чая больным. Если нет маленького чайника, подобного тому, что входит в упомянутый здесь сервиз, желательно иметь маленький чайник любого другого вида.

Положите две чайные ложки чайных листьев в маленький чайник; залейте двумя чайными чашками кипящей воды; накройте плотно и дайте настояться несколько минут.

С маленьким столиком у кровати больного это определенно приятное маленькое развлечение — заваривать чай таким образом, будучи уверенным в то же время, что он совершенно свежий. Однако, как бы он ни был приготовлен, не подавайте чашку чая страдающему человеку, если часть чая пролилась на блюдце.

Чтобы избежать оставления жира в супах, безопаснее дать им полностью остыть, когда жир можно легко снять. Каждый раз при подаче супа можно подогревать ровно столько, сколько нужно.

Говяжий чай, или эссенция говядины.

Нарежьте, скажем, фунт совершенно постной говядины на маленькие кусочки, положите их в бутылку с широким горлышком (подойдет бутылка из-под маринадов), плотно закупорьте и поместите в кастрюлю с холодной водой, на дне которой лежит блюдце. Нагревайте постепенно, затем дайте медленно покипеть два или три часа, когда весь сок выйдет из мяса.

Теперь слейте сок, осторожно приправьте его солью, так как ее требуется совсем немного. Когда остынет, снимите все капельки жира.

Это бесценный продукт питания для тяжелобольных или для слабых младенцев, когда им нужно много питательных веществ в малом объеме. Этот говяжий чай можно давать по чайной ложке через равные промежутки времени, принимая его как лекарство.

Другой говяжий чай (для выздоравливающих).

Замочите три четверти фунта мелко нарезанных кусочков постного стейка (скажем, кусок из огузка) в пинте холодной дождевой воды на полчаса, время от времени отжимая говядину; затем поставьте на огонь, накройте и варите медленно десять минут, снимая пену. Приправьте солью и подавайте горячим. Подавайте с ним печенье «Альберт» или тонкие вафли (см. страницу 72). Добавление небольшого количества вареного риса вносит приятное разнообразие.

Говяжий сок.

Выберите толстый кусок хорошего, свежего, сочного стейка без жира. Обжарьте его на углях всего минуту или достаточно долго, чтобы просто прогреть насквозь. Положите его над теплой миской, установленной в сосуд с горячей водой; нарежьте во многих местах и выжмите весь сок с помощью пресса для мяса (см. страницу 56). Посолите совсем немного. Его следует подавать немедленно, очищенным от каждой частицы жира, и в сопровождении вафельного крекера.

Куриный бульон.

Разделайте курицу и раздробите кости. Положите в три пинты холодной воды. Варите медленно, плотно накрыв, три или четыре часа, или пока мясо не начнет разваливаться на куски. Процедите, затем добавьте две столовые ложки риса, который был замочен на полчаса в очень небольшом количестве теплой воды, а также рубленую веточку петрушки, если есть. Потомите еще двадцать минут или пока рис не будет полностью готов. Приправьте солью и перцем, но не слишком сильно. Подавайте с крекерами, которые следует поломать в бульон в последнюю минуту.

Куриный заварной крем.

Ингредиенты: полпинты куриного бульона, взбитые желтки трех яиц, немного соли. Хорошо перемешайте и готовьте в кастрюле для заварного крема (как для вареного заварного крема), пока он не загустеет. Подавайте в чашках для заварного крема.

Куриная панада.

Запеките маленькую курицу и выньте грудки, или используйте больше мяса, если предпочитаете, и добавьте немного соли; нарубите как можно мельче, разотрите и пропустите через дуршлаг. Замочите половину количества мякиша французских булочек или хорошего хлеба (не слишком свежего) в теплом молоке; отожмите почти досуха и смешайте с курицей. Разбавьте небольшим количеством крепкого куриного бульона (который можно приготовить из остатков курицы) или кипятком. Подавайте в чашке для заварного крема, чтобы есть ложкой. Для выздоравливающих можно добавить совсем немного мелко нарезанной петрушки.

Форма из куриного желе.

Нарежьте половину сырой курицы на маленькие кусочки и раздробите кости; поставьте на огонь с квартой холодной воды. Варите медленно, пока объем не уменьшится менее чем до половины; приправьте солью и небольшим количеством перца, если пациент не слишком болен для перца. Процедите сначала через дуршлаг, затем через мешочек для желе в форму или миску. Если курица довольно нежная, осторожно обжарьте грудку другой ее половины; нарежьте кубиками или положите целиком в форму или миску и залейте жидкостью. Когда желе застынет, соскребите слой жира с верхушки формы перед тем, как выложить желе на маленькое овальное блюдо.

Курица с цейлонским мхом.

Нарежьте маленькую курицу (два фунта) на маленькие кусочки и поставьте на огонь с тремя пинтами холодной воды, четырьмя унциями цейлонского мха (который можно приобрести в аптеках) и половиной чайной ложки соли. Варите все вместе час; затем процедите через сито для желе или салфетку в маленькие чашки или формы.

Бараний бульон

можно приготовить таким же образом, как куриный бульон, добавляя кварту холодной воды на каждый фунт мяса.

Бульон из телятины и саго (Мэриан Харленд).

Ингредиенты: два фунта телячьей рульки, раздробленной на куски, две кварты холодной воды, три столовые ложки лучшего жемчужного саго, замоченного в чашке холодной воды, одна чашка сливок, нагретых до кипения, и желтки двух яиц, взбитые до легкости.

Варите телятину и воду в накрытой кастрюле очень медленно, пока объем не уменьшится до одной кварты жидкости; процедите, приправьте солью и вмешайте замоченное саго (предварительно разогрев его, поставив на полчаса в кастрюлю с кипящей водой и время от времени помешивая). Потомите полчаса, следя за тем, чтобы не пригорело; взбейте сливки с яйцами. Дайте один раз хорошо закипеть и выложите.

Бульон из говядины с тапиокой.

Замочите фунт говядины, нарезанной кусочками, в литре холодной воды на полчаса; затем варите на медленном огне под плотно закрытой крышкой в течение двух часов. Процедите. За полчаса до готовности добавьте полчашки тапиоки (предварительно замоченной на час в небольшом количестве воды), маленькую веточку петрушки и тонкий ломтик лука. Когда будет готово, удалите петрушку и лук; приправьте совсем небольшим количеством перца и соли, а также добавьте всего две-три капли лимонного сока. Перед самой подачей положите в суп яйцо, аккуратно сваренное в подсоленной воде (пашот) так, чтобы белок только схватился.

Если пациенты не слишком больны, любой вид говяжьего супа, приготовленного на бульоне, как описано на странице 80, должен быть полезен.

Как приготовить сырое яйцо.

Это деликатное, укрепляющее и ценное блюдо для больного.

Хорошо взбейте желток с чайной ложкой сахара в бокале; затем влейте одну или две чайные ложки бренди, хереса или портвейна. Добавьте к этой смеси белок яйца, взбитый в крепкую пену. Все тщательно перемешайте. Смесь должна полностью заполнить бокал. Если вино нежелательно, ароматизируйте яйцо мускатным орехом. Оно очень приятно на вкус и без всяких добавок.

Тапиоковое желе.

Ингредиенты: одна чашка тапиоки, четыре чашки воды, сок и немного тертой цедры одного лимона, сахар по вкусу.

Замочите тапиоку в воде на четыре-пять часов. Подсластите и поставьте в кастрюлю с кипящей водой вариться на час или до тех пор, пока она не станет полностью готовой и прозрачной, часто помешивая. Почти в конце варки добавьте лимон; когда будет готово, разлейте по маленьким формочкам. Подавайте со сладкими сливками с ароматизатором.

Бланманже из морского мха.

Хорошо промойте мох и замочите его на полчаса или дольше в небольшом количестве холодной воды. На пол-унции или горсть мха возьмите литр воды, а лучше жирного молока, если пациент может его употреблять. Когда вода или молоко закипят, добавьте замоченный морской мох и сахар по вкусу. Томите на медленном огне, пока мох полностью не растворится. Процедите жидкость в чашки или маленькие формочки. Многие варят палочку корицы вместе с водой или молоком, а также добавляют вино для аромата, но простой вкус морского мха очень приятен. Можно подавать, полив сверху небольшим количеством сливок с сахаром.

Желе или бланманже из аррорута.

Добавьте две чайные ложки с горкой лучшего аррорута, растертого до гладкости с небольшим количеством холодной воды, в кофейную чашку кипящей воды или жирного молока, подслащенного двумя чайными ложками сахара. Помешивая, варите до загустения. Можно ароматизировать лимонным соком, если готовится на воде, или бренди либо вином, если на молоке. Очень вкусно и без ароматизаторов. Разлейте в чашку или маленькую формочку. Подавайте, полив сверху сливками с сахаром или окружив компотом из фруктов.

Пудинги из кукурузного крахмала и риса

описаны в обычных рецептах пудингов. Существуют маленькие круглые формочки, как показано на рис. А на странице 59. Это красивая форма для любого из этих пудингов или бланманже, с компотом из яблок, персиков, слив или любых других фруктов в центре.

Рисовое желе.

Смешайте две чайные ложки с горкой рисовой муки с достаточным количеством воды, чтобы получилась жидкая паста; затем добавьте кофейную чашку кипятка. Подсластите по вкусу кусковым сахаром. Варите до прозрачности. Для аромата можно проварить палочку корицы, если желе предназначено для пациента с расстройством желудка; или, если для пациента с лихорадкой, добавьте несколько капель лимонного сока. Разлейте по формам.

Ваниль никогда не следует использовать для ароматизации блюд для больных. Гомеопатические книги не устают говорить о ее ядовитом воздействии даже на здоровых и крепких людей.

Рисовая вода для питья

готовится таким же образом, в пропорции столовая ложка рисовой муки на литр кипятка.

Желе со льдом (для лихорадящих больных).

Разбейте лед на мелкие кусочки размером с горошину; смешайте его с таким же количеством лимонного желе, также нарезанного маленькими кусочками. Это очень освежает.

Обжаренный рис.

Обжарьте рис до приятного коричневого цвета, как вы делаете это с кофе. Бросьте его в небольшое количество кипящей подсоленной воды и варите до полной готовности. Не перемешивайте без необходимости, чтобы не повредить зерна. Подавайте со сливками и сахаром.

Молочная каша.

Положите дюжину изюминок в две чашки молока. Доведите до кипения; затем добавьте чайную ложку с горкой муки, растертой в пасту с небольшим количеством холодной воды или молока; варите три-четыре минуты. Изюм можно не есть, но он придает молоку приятный вкус; если блюдо предназначено для ребенка, изюм можно вынуть.

Для разнообразия в это блюдо можно добавить хорошо взбитый яичный белок сразу после того, как его сняли с огня; кроме того, изюм можно исключить, а кашу просто приправить солью или сахаром, либо сахаром и мускатным орехом.

Говяжий сэндвич.

Очень мелко соскоблите две-три столовые ложки свежей, сочной, нежной сырой говядины; слегка приправьте перцем и солью; выложите между двумя тонкими ломтиками слегка смазанного маслом хлеба; аккуратно нарежьте на маленькие ромбики длиной около двух с половиной дюймов и шириной в дюйм.

Приготовленная мука при летних расстройствах (миссис Хорас Манн).

Плотно завяжите пинту муки в ткань, опустите в кипящую воду и варите три часа. После развязывания вы обнаружите, что клейковина муки собралась в комок снаружи шара. Удалите ее, а внутри окажется сухой порошок, обладающий вяжущими свойствами. Натрите его и разведите часть в холодном молоке. Вскипятите пинту молока и, когда оно достигнет точки кипения, всыпьте столько разведенной смеси, чтобы она загустела до консистенции приятной каши. Добавьте немного соли и пусть это будет диетой до тех пор, пока болезнь не отступит. Вначале облегчайте состояние поджаренным хлебом или бараньим бульоном, который также обладает вяжущим действием. Если болезнь не перешла в стадию воспаления, такая диета обычно избавляет от необходимости в лекарствах.

Автор также добавила бы для разнообразия диеты хорошо разваренный рис с небольшим количеством сливок, обжаренный рис, говяжий сок, поджаренные сухари из воды или молока, немного чая (обычно избегая избытка жидкости) и немного настойки дикой вишни; или же в кашу из муки миссис Манн, когда она приготовлена и только что снята с огня, можно добавить хорошо взбитый яичный белок; после тщательного перемешивания блюдо следует подавать немедленно.

Молочные гренки.

Поджарьте один или два тонких ломтика хлеба, срезав корку; если ломтиков два, они должны быть одинакового размера. Пока они еще горячие, равномерно намажьте их небольшим количеством свежего масла и посыпьте солью. Теперь полейте маленькой чашкой кипящего молока, загущенного половиной чайной ложки муки и посоленного по вкусу. Если больной не может употреблять молоко, гренки можно размочить кипятком. Подавайте немедленно. Это очень аппетитное блюдо, когда оно свежеприготовленное и горячее.

Панада.

Посыпьте немного соли или сахара между двумя большими крекерами (бостонскими, содовыми или Грэма) или твердыми галетами; положите их в миску; залейте ровно таким количеством кипятка, чтобы они хорошо размокли; поставьте миску в емкость с кипящей водой и оставьте на пятнадцать-двадцать минут, пока крекеры не станут прозрачными, как желе, но не развалятся. Затем осторожно, не ломая, переложите их на горячее блюдце. Посыпьте еще сахаром или солью, если хотите: несколько ложек густых сладких сливок будут хорошим дополнением для разнообразия. Никогда не готовьте больше, чем нужно больному на один раз, так как они очень вкусны свежеприготовленными и совершенно безвкусны, если подаются холодными.

Поджаренный хлеб, нарезанный тонкими ровными ломтиками, можно подавать таким же образом. Это также хорошая диета для младенцев.

Панаду можно приготовить, добавив унцию тертого хлеба или измельченных крекеров в полпинты кипящей слегка подсоленной воды и проварив три-четыре минуты. Ее можно подсластить и ароматизировать вином или мускатным орехом, или тем и другим; либо просто посыпать сахаром и мускатным орехом.

Зольный хлеб (эш-кейк).

Смочите кукурузную муку, посолив по вкусу, достаточным количеством холодной воды, чтобы получилось мягкое тесто, и дайте постоять полчаса или дольше; сформуйте продолговатую лепешку толщиной около полутора-двух дюймов. Затем на горячем очаге нужно расчистить чистое место, положить туда хлеб и накрыть горячей древесной золой. Таким образом хлеб пропаривается перед выпечкой. Он должен быть готов через полчаса-три четверти часа; перед едой его нужно очистить щеткой и протереть. Нет лучшей пищи для страдающих диспепсией, склонных к повышенной кислотности желудка, из-за щелочных свойств золы, оставшейся в корочке. В других крайних случаях диспепсии, когда требуются кислоты, я слышала об излечении с помощью пахты.

Молочный пунш.

Подсластите стакан молока по вкусу и добавьте одну или две столовые ложки лучшего бренди. Сверху натрите немного мускатного ореха.

Яично-молочный пунш.

Хорошо размешайте чайную ложку с горкой сахара и яичный желток в бокале, затем добавьте столовую ложку лучшего бренди. Наполните бокал молоком на три четверти, затем тщательно вмешайте в смесь яичный белок, взбитый в крепкую пену. Рецепт «Эгг-нога» в разделе «Напитки» похож на этот и, конечно, лучше, так как вместо молока используются взбитые сливки.

Травяные чаи

готовятся путем заливания кипятком одной или двух чайных ложек трав, затем, после того как чашку или миску хорошо накроют, дают настояться несколько минут у огня. Чай подслащивают по вкусу. Ромашковый чай совершенно неоценим при нервозности и бессоннице; чай из аира — при детских коликах; коричный чай — при кровотечениях; чай из семян арбуза — при болезненном мочеиспускании.

Посконник от кашля или простуды (миссис генерал Симпсон).

Залейте полутора пинтами кипятка десятицентовый пакетик посконника. Дайте настояться у огня десять-пятнадцать минут, затем процедите. Подсластите двумя с половиной кофейными чашками кускового сахара, затем добавьте полпинты ямайского рома; разлейте по бутылкам. Ребенок должен принимать по чайной ложке перед каждым приемом пищи; взрослый — по рюмке для хереса.

Ботанический сироп от кашля.

Эта книга не является медицинским трактатом, но я не могу устоять перед искушением добавить следующий рецепт, данный мне миссис Х. из Буффало. Многие случаи длительного и тяжелого кашля были полностью излечены с его помощью. Если у пациента есть склонность к головокружению, сангвинарию (кровавый корень) можно исключить из рецепта; но для бледных людей со слабой жизненной силой она станет ценным дополнением.

Ингредиенты: девясил — одна унция; нард — одна унция; корень окопника — одна унция; сангвинария — одна унция; верхушки шандры — одна унция.

Добавьте два литра воды к этим травам и настаивайте пять часов в фарфоровой или новой жестяной посуде; по мере выкипания добавляйте кипяток, чтобы поддерживать уровень жидкости в сосуде таким же, как в начале. По истечении этого времени процедите жидкость, добавьте фунт кускового сахара и варите, пока объем не уменьшится до одного литра.

Дозировка: десертная ложка перед каждым приемом пищи и перед сном. Хранить следует в прохладном месте; можно добавить немного спирта, чтобы предотвратить порчу.

ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

Бифштекс.

Вырежьте нежную часть говядины из стейка портерхаус или вырезки. Ломтик из этих стейков, если он большой, можно разрезать пополам, так как этого достаточно на два приема пищи для больного. Пусть он будет толщиной три четверти дюйма; подровняйте или придайте ему форму (он должен быть овальным). Тщательно обжарьте на сильном огне, готовя с кровью: внутри он должен быть розовым, а не сырым. Чтобы прожарить равномерно, не сжигая, переверните два или три раза, но не протыкайте вилкой и не сдавливайте. На приготовление требуется не более двух минут. Не солите и не перчите до готовности, так как соль, втертая в свежее мясо, стягивает волокна и делает его жестким. Однако, как только он готов и выложен на небольшое горячее овальное блюдо, посыпьте солью и перцем; затем, положив сверху маленький кусочек свежего масла, поставьте в духовку на минуту, чтобы масло впиталось в мясо: требуется лишь небольшой кусочек масла. Бифштекс, плавающий в масле, вреден для здоровья, а также неряшлив и расточителен.

Если больной может есть бифштекс, он обычно может съесть с ним какой-нибудь овощ; и чтобы сделать маленький аппетитный, нежный кусочек говядины более привлекательным, украсьте его этим овощем. Если с картофелем, запеките одну или две картофелины одинакового размера до готовности. Когда они станут совсем горячими, выньте середину; разомните до идеальной гладкости, приправьте маслом или, что еще лучше, сливками и солью, и протрите через дуршлаг. Это будет похоже на вермишель. Выложите кругом вокруг стейка.

Если с горошком, то в несезон французский консервированный горошек или американский горошек марки «Triumph» окажутся почти такими же хорошими. Одной банки, если ее хорошо закрывать, должно хватить на три или четыре приема пищи для больного. Просто разогрейте их, добавив немного соли и масла. Не используйте много сока, если вообще используете, выкладывая горошек кругом вокруг говядины.

Если украшаете помидорами, сделайте из них соус следующим образом: после того как приготовите и приправите их солью и перцем, слейте водянистую часть, добавьте немного бульона, если он есть (впрочем, это вкусно и без него, если слово «бульон» кого-то пугает), и протрите через сито. Полейте вокруг стейка.

Если с лимской фасолью, готовьте ее, как в рецепте (см. стр. 201), с петрушкой. Лимскую фасоль, как и стручковую фасоль, зеленый горошек и лук, не следует давать в тяжелых случаях болезни. Несколько веточек кресс-салата вокруг стейка не повредят выздоравливающему.