«Наука на кухне»

Подготовка и приготовление. —Большинство разновидностей совсем молодых плодов не требуют никакой подготовки, кроме тщательного мытья. После приготовления кожицу можно легко снять, а семена удалить. Если плоды более зрелые, тонко очистите их, а если они крупные, разрежьте пополам или на четвертинки и выньте семена. Летние тыквы лучше готовить на пару, чем варить. Если вы их варите, используйте так мало воды, чтобы она почти полностью испарилась к тому моменту, когда овощи станут мягкими. На приготовление потребуется от двадцати до шестидесяти минут.

РЕЦЕПТЫ.

Тыквенное пюре. —Вымойте, очистите от кожуры, удалите семена и готовьте на пару до мягкости. Поместите тыкву в чистую ткань, тщательно разомните, отожмите, пока тыква не станет совсем сухой, или протрите через мелкий дуршлаг, а затем потомите на огне до нужной сухости; приправьте сливками и, по желанию, небольшим количеством соли, затем снова прогрейте перед подачей. При желании вместе со сливками можно добавить чайную ложку сахара.

Тыква с яичным соусом. —Подготовьте, отварите на пару до мягкости, нарежьте кусочками и подавайте с яичным соусом, приготовленным так же, как указано для спаржи на стр. 256.

Тушеная тыква. —Подготовьте, нарежьте кусочками и тушите до мягкости в небольшом количестве кипящей воды; слейте воду, отжав всю жидкость; подавайте на гренках со сливками или белым соусом. Либо разрежьте на четвертинки, удалите семена, готовьте в паровой бане в собственном соку, который по готовности можно загустить небольшим количеством муки. Приправьте солью по желанию и подавайте горячей.

ЗИМНИЕ ТЫКВЫ.

Зимняя тыква и обыкновенная тыква по своей природе близки к летней тыкве.

Подготовка и приготовление. —Выбирайте тыквы с твердой мякотью, вымойте их, разломите на части топориком, если у них твердая оболочка, или разрежьте ножом, если оболочка мягкая; удалите все семена и варите, тушите, готовьте на пару или запекайте по своему усмотрению.

Для варки или приготовления на пару потребуется от тридцати минут до одного часа; для запекания — от одного до двух часов.

РЕЦЕПТЫ.

Запеченная тыква. —Для запекания лучше всего подходят твердокорые сорта. Вымойте, разрежьте и положите кожурой вниз на верхнюю решетку духовки или поместите в неглубокую форму для запекания с небольшим количеством кипящей воды. Запекайте до мягкости, подавайте в кожуре или соскребите мягкую часть, разомните и подавайте с двумя столовыми ложками сливок на пинту тыквы. При желании кожуру можно удалить перед запеканием, и тогда тыкву можно подавать так же, как сладкий картофель, для которого она является хорошей заменой.

Тыква, приготовленная на пару. —Подготовьте тыкву и готовьте на пару до мягкости. Разомните и приправьте так же, как запеченную тыкву.

ТЫКВА ОБЫКНОВЕННАЯ.

Описание. —Когда наши предки прибыли в эту страну, они обнаружили, что тыква растет на индейских кукурузных полях, и сразу же начали ее использовать. Хотя как пища она не давала того, что обещал ее красивый внешний вид, но в отсутствие других фруктов и приправ, которых их лишили тяготы жизни в новой стране, они вскоре нашли тыкву вполне съедобной; и этот вкус, воспитанный по необходимости, передавался из поколения в поколение, пока тушеная и запеченная в пирогах тыква не стала признанным фаворитом.

РЕЦЕПТЫ.

Запеченная тыква. —Хорошо вымойте тыкву снаружи, разрежьте на четвертинки, если она маленькая, или на шесть-восемь частей, если большая; удалите семена, но не кожуру. Запекайте, как указано для тыквы. Подавайте в кожуре, выкладывая ложками.

Тушеная тыква. —Выберите хорошую спелую тыкву и разрежьте пополам; удалите семена, нарежьте ломтиками, очистите от кожуры, нарежьте кусочками по дюйму, положите в котелок с небольшим количеством кипящей воды и тушите на медленном огне, часто помешивая, пока она не начнет распадаться на части. Остудите, протрите через дуршлаг и поставьте на огонь, чтобы она слегка томилась, но не подгорала, пока вся вода не испарится и тыква не станет сухой. Тыква для пирогов получается гораздо вкуснее, если ее запечь, как обычную тыкву, а затем протереть через дуршлаг после удаления кожуры.

Сушеная тыква. —Тыкву можно высушить и сохранить для будущего использования. Лучший способ — сначала нарезать и потушить тыкву, затем разложить на тарелках и быстро высушить в духовке. Высушенная таким образом тыква легко размягчается при необходимости, если замочить ее в небольшом количестве воды, и считается почти такой же хорошей, как свежетушеная.

ТОМАТ.

Описание. —Томат, или «любовное яблоко», как его называли в начале века, родом из Южной Америки и Мексики. Раньше его считали ядовитым, и хотя его часто сажали и ценили как диковинку в цветниках, лишь в последнем полувеке его стали считать полезным продуктом питания. Ботанически он родственен картофелю. Это кислый плод, состоящий в основном из воды, поэтому его питательная ценность невелика; но он по праву ценится как приправа и очень полезен повару при приготовлении супов и различных смешанных блюд.

Подготовка и приготовление. —Томаты, которые подаются в сыром виде, должны быть совершенно спелыми и свежими. Лучше всего подходят плоды среднего размера с гладкой кожицей. Чтобы очистить их, обдайте кипятком, подержите полминуты, окуните в холодную воду, дайте остыть, после чего кожица легко снимется. Томаты всегда следует готовить в фарфоровой или гранитной посуде; железо придает им темный цвет, а из-за их слегка кислого характера их не рекомендуется готовить в оловянных сосудах.

Томаты требуют длительного приготовления; достаточно одного часа, а два часа — еще лучше.

РЕЦЕПТЫ.

Запеченные томаты. —Наполните форму для пудинга на две трети тушеными томатами; приправьте солью и посыпьте тертыми сухарями из хорошего цельнозернового хлеба или Грэм-муки, пока верх не будет выглядеть сухим. Запеките в духовке до румяной корочки и подавайте со сливочной заправкой.

Запеченные томаты № 2. —Вымойте и протрите несколько гладких томатов одинакового размера; удалите плодоножки острым ножом. Разложите на глиняной форме для пудинга или пирога и запекайте целиком в умеренно горячей духовке. Подавайте со сливками.

Томаты в сухарях. —Возьмите пинту тушеных томатов, протертых через дуршлаг, загустите одной с четвертью чашкой слегка раскрошенных сухарей из хлеба из Грэм-муки или цельнозернового хлеба (или достаточным количеством, чтобы масса стала довольно густой), добавьте соль по желанию и полчашки сладких сливок, хорошо перемешайте и запекайте в течение двадцати минут. Либо наполните форму для пудинга чередующимися слоями очищенных и нарезанных томатов и панировочных сухарей, при этом верхний слой должен быть из томатов. Накройте и запекайте в умеренно горячей духовке в течение часа или дольше, в зависимости от глубины формы. Снимите крышку и запекайте до румяной корочки в течение десяти-пятнадцати минут.

Тушеная кукуруза с томатами. —Отварите сушеную или свежую кукурузу до полной мягкости, добавьте на каждую чашку кукурузы две чашки тушеных протертых томатов (консервированных или свежеприготовленных). Посолите по вкусу, проварите вместе пять-десять минут и подавайте просто так или с добавлением небольшого количества сливок.

Томатная подлива. —Нагрейте до кипения одну пинту протертых тушеных томатов (консервированных или свежих) и загустите столовой ложкой муки, разведенной в небольшом количестве воды; добавьте соль и, по желанию, полчашки горячих сливок. Проварите вместе минуту-другую и сразу подавайте.

Томатный салат. —Выберите совершенно спелые томаты и очистите их от кожицы по крайней мере за час до использования. Нарежьте ломтиками и поставьте на лед или в прохладное место. Подавайте просто так, либо с лимонным соком или сахаром по желанию.

Томатный салат № 2. —Используйте наполовину маленькие желтые томаты и наполовину красные. Нарежьте ровными ломтиками и выложите в блюдо чередующимися слоями. Слегка посыпьте сахаром и полейте чашкой апельсинового сока на пинту томатов, или, если предпочитаете, можно использовать лимонный сок. Поставьте на лед и охладите перед подачей.

Томаты на гриле. —Выберите совершенно спелые, но твердые томаты одинакового размера. Поместите их на проволочную решетку и жарьте над раскаленными углями от трех до восьми минут, в зависимости от размера, затем переверните и готовьте с другой стороны. Сначала жарьте со стороны плодоножки. Подавайте горячими, приправив солью и небольшим количеством сливок.

Томатный пудинг. —Наполните глиняную форму для пудинга чередующимися слоями черствого хлеба и свежих томатов, очищенных от кожицы, нарезанных ломтиками и слегка посыпанных сахаром. Накройте форму и запекайте.

Тушеные томаты. —Очистите томаты от кожицы и нарежьте ломтиками. Поместите их в паровую баню без добавления воды и тушите в течение часа или дольше. По готовности подавайте просто так, добавив немного сахара, или приправьте солью и столовой ложкой довольно густых сладких сливок на каждую пинту томатов. Если томаты жидкие и очень сочные, их можно загустить небольшим количеством муки, разведенной в небольшом количестве холодной воды. Однако гораздо лучше тушить их дольше, пока содержащаяся в них вода не испарится настолько, чтобы они приобрели желаемую консистенцию. Тушеные томаты также можно загустить, если хотите, добавлением панировочных сухарей, риса или макарон.

Томаты с бамией. —Вымойте бамию, отрежьте плодоножку и кончики, тонко нарежьте. На кварту нарезанной бамии очистите и нарежьте три больших томата. Тушите томаты полчаса, затем добавьте бамию и потомите вместе еще полчаса. Приправьте солью и небольшим количеством сливок.

БАКЛАЖАН.

Описание. —Баклажан, овощ, произрастающий в Ост-Индии, по своим характеристикам несколько близок к томату. По форме он напоминает яйцо, отчего, несомненно, и получил свое название. Он занимает низкое место по питательной ценности. В свежем виде плод твердый и имеет гладкую кожицу.

РЕЦЕПТЫ.

Баклажаны в сухарях. —Очистите свежий баклажан. Если он крупный, разрежьте на четвертинки, если маленький — пополам, и поставьте вариться в кипящей воде. Варите до тех пор, пока его можно будет легко проткнуть соломинкой, и откиньте на дуршлаг. Переложите в горячее блюдо и взбивайте серебряной вилкой, пока он не станет мелко раздробленным. Измерьте количество баклажанов и добавьте к ним равное количество тертых панировочных сухарей, немного соли и столовую ложку густых сладких сливок. В последнюю очередь добавьте одно хорошо взбитое яйцо. Поместите в глиняную форму для пудинга и запекайте в духовке до румяной корочки, пока яйцо не схватится, а все блюдо не прогреется, но не пересохнет.

Запеченный баклажан. —Вымойте и варите целиком в кипящей воде до мягкости. Разрежьте пополам, удалите внутреннюю часть ложкой, стараясь не повредить кожицу. Взбейте мякоть баклажана вилкой до однородности. Приправьте солью и сливками, а если хотите, добавьте для аромата стебель сельдерея или мелко нарезанный кусочек лука. Положите обратно в кожицу, посыпьте сверху панировочными сухарями и запекайте в духовке, положив кожицей вниз.

ОГУРЕЦ.

Описание. —Огурец родом из Южной Азии, хотя его довольно часто выращивают в большинстве цивилизованных стран. Он входил в рацион израильтян во время пребывания в Египте, где рос в изобилии. Древние греки высоко ценили огурец и приписывали ему удивительные свойства.

Огурец не является питательным овощем, и когда его подают в сыром виде, как это обычно делается, заправленным солью, уксусом, перцем и подобными приправами, он становится чрезвычайно трудноперевариваемым продуктом. Если его вообще употреблять в пищу, то сначала следует приготовить. Его можно очистить, разрезать на четвертинки, удалить семена, отварить в небольшом количестве воды до полной мягкости и подавать на гренках с яичным или сливочным соусом; или его можно приготовить так же, как указано для баклажанов в сухарях.

КОЗЕРОДНИК, ИЛИ ОВОЩНАЯ УСТРИЦА.

Описание. —Растение «овощная устрица», иногда называемое пурпурным козлобородником или козеродником, произрастает в некоторых частях Великобритании. Длинный тонкий корень при культивации становится мясистым и нежным, а по вкусу в приготовленном виде несколько напоминает моллюска, в честь которого он назван. По этой причине он высоко ценится для супов. Разновидность этого растения растет вблизи линии вечных снегов и является основным видом свежей растительной пищи в рационе жителей Курдистана.

Подготовка и приготовление. —Выбирайте свежие и несморщенные корни, хорошо вымойте и поскребите, опуская в холодную воду сразу после очистки, чтобы предотвратить потемнение. Если корни подержать в холодной воде полчаса или дольше перед очисткой, их будет гораздо легче очистить. Для приготовления используйте котелок с фарфоровым покрытием, так как железный котелок обесцветит его и испортит вкус. На приготовление до мягкости требуется от двадцати минут до одного часа, в зависимости от возраста корня.

РЕЦЕПТЫ.

Овощные устрицы в сухарях. —Отварите две кварты нарезанного козеродника примерно в двух квартах воды до полной мягкости. Выньте шумовкой и наполните форму для пудинга чередующимися слоями сухарей и козеродника, при этом верхний слой должен быть из сухарей. В воду, в которой они варились, добавьте полторы пинты нежирных сливок, соль по вкусу, доведите до кипения и загустите столовой ложкой или двумя муки, разведенной в небольшом количестве холодных сливок. Полейте этим овощи и сухари и запекайте полчаса. Если этого недостаточно, чтобы хорошо покрыть массу, добавьте еще сливок или молока. Тушеные томаты — хорошее дополнение к овощным устрицам в сухарях.

Тушеный козеродник. —Вымойте, поскребите и нарежьте ломтиками толщиной не более половины дюйма. Положите в небольшое количество кипящей воды и варите до мягкости. Если использовать большое количество воды, ароматные соки улетучатся, и корни станут очень безвкусными. Когда они станут мягкими, влейте чашку жирного молока и потомите пять-десять минут; добавьте немного муки, разведенной в молоке, и соль по желанию; доведите до кипения и подавайте как овощное блюдо или на ломтиках хорошо подрумяненных гренок. При желании вместо муки можно использовать хорошо взбитое яйцо.

ЗЕЛЕНАЯ КУКУРУЗА, ГОРОШЕК И БОБЫ.

Описание. —Кукуруза, горошек и бобы в незрелом состоянии настолько близки к овощам, что мы приводим здесь рецепты приготовления зеленой кукурузы, зеленых бобов и зеленого горошка. Общее правило, применимое ко всем, заключается в том, что их следует, по возможности, готовить и съедать в день сбора, иначе они теряют большую часть своей сладости и вкуса. Для кукурузы выбирайте молодые, нежные, хорошо наполненные початки, из которых при надавливании ногтем на зерно брызжет молоко. Бобы и горошек свежие только тогда, когда стручки зеленые, пухлые, хрустят при разламывании и имеют несморщенные плодоножки. Если стручки гнутся и выглядят увядшими, они несвежие. Кукуруза, горошек и бобы являются полезными и питательными продуктами при тщательном приготовлении и достаточном пережевывании, но они почти не перевариваются, если оболочка или кожица каждого горошка, боба или зерна кукурузы не будет разрушена перед проглатыванием.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ КУКУРУЗЫ.

Запеченная кукуруза. —Выберите хорошие свежие початки нежной кукурузы как можно более одинакового размера. Раскройте обертку и удалите все волокна с кукурузы; верните обертку на место и свяжите ее вокруг початков ниткой. Поместите кукурузу в горячую духовку и запекайте тридцать минут или до мягкости. Перед подачей удалите обертку.

Запеченная кукуруза № 2. —Соскребите с початков достаточно кукурузы (как указано ниже для кукурузной мякоти), чтобы получилось полторы кварты. Поместите в форму для запекания, приправьте солью по желанию, добавьте столько молока (часть сливок, если удобно), чтобы едва покрыть кукурузу, и запекайте в горячей духовке двадцать пять или тридцать минут.

Вареная зеленая кукуруза. —Удалите обертку и все волокна. Поместите в котелок, крупные початки вниз, с достаточным количеством кипящей воды, чтобы почти покрыть их. Накройте чистой внутренней оберткой и готовьте от двадцати до тридцати минут, в зависимости от возраста кукурузы; слишком долгое приготовление делает ее жесткой и ухудшает вкус. Попробуйте зернышко, и когда молоко загустеет, а вкус сырого продукта исчезнет, она готова. Говорят, что зеленая кукуруза слаще, если ее варить с внутренней оберткой. Для приготовления таким способом снимите всю внешнюю обертку, удалите волокна, свяжите внутреннюю обертку вокруг початка ниткой и варите. Выньте из котелка, положите в подогретое блюдо, накройте салфеткой и сразу подавайте на початке. Некоторые рекомендуют надрезать или расщеплять кукурузу, проводя острым ножом вдоль каждого ряда. Это разумная мера предосторожности против недостаточного пережевывания.

Тушеная кукурузная мякоть. —Возьмите шесть початков зеленой кукурузы или столько, чтобы получилось пинта сырой мякоти; острым ножом срежьте тонкий слой с каждого ряда зерен или надрежьте каждое зерно, а затем тыльной стороной ножа соскребите мякоть, стараясь оставить оболочки на початке. Нагрейте полторы чашки жирного молока (часть сливок, если можете себе позволить) до кипения, добавьте кукурузу, готовьте двадцать или тридцать минут; приправьте солью и чайной ложкой сахара, если хотите.

Кукурузные оладьи. —К пинте кукурузной мякоти добавьте два хорошо взбитых яйца и две столовые ложки муки; приправьте солью по желанию и обжарьте на сковороде. Можно использовать мелко нарезанную консервированную кукурузу, но следует добавить две столовые ложки молока, так как кукуруза менее влажная.

Кукурузный пудинг. —Одна кварта кукурузной мякоти, приготовленной как для тушения, одна кварта молока, три яйца и немного соли. Смешайте кукурузу с пинтой молока и нагрейте до кипения. Взбейте яйца в оставшееся молоко, добавьте к кукурузе, переложите все в смазанную маслом форму для пудинга и запекайте на медленном огне, пока заварная масса хорошо не схватится.

Жареная зеленая кукуруза. —Удалите обертку и волокна и поместите кукурузу перед открытым огнем или на проволочную решетку над горячими углями, пока зерна не лопнут, или закопайте в горячую золу, не снимая обертку. Надрежьте зерна и подавайте на початке.

Тушеная зеленая кукуруза. —Срежьте кукурузу с початка и тыльной стороной ножа соскребите всю мякоть, стараясь оставить оболочку на початке. Поместите в сотейник с количеством воды, равным половине объема кукурузы, плотно накройте и тушите на медленном огне до полной готовности, часто помешивая, чтобы кукуруза не прилипла к сотейнику; добавьте сливки или молоко, чтобы получить необходимое количество сока, и приправьте солью по желанию. При желании можно добавить чайную ложку белого сахара.

Холодная вареная кукуруза, срезанная с початка и потушенная несколько минут в небольшом количестве молока, представляет собой очень вкусное блюдо.

Летний суккоташ. —Его можно приготовить, отварив отдельно до мягкости равные количества лущеных бобов и кукурузы, срезанной с початка, а затем смешав их; или бобы можно варить до почти мягкого состояния, добавить равное количество кукурузы и готовить все вместе пятнадцать-двадцать минут или дольше. Приправьте сливками и солью по желанию.

Сушеная кукуруза. —Сладкие сорта кукурузы, собранные молодыми и нежными и правильно высушенные, представляют собой отличный материал почти для всех целей, для которых используется зеленая кукуруза. Возьмите зеленую кукурузу, как раз подходящую для еды, очистите от волокон; острым ножом срежьте мясистую часть с початка, затем тыльной стороной ножа аккуратно выдавите оставшуюся мякоть с початка. Разложите тонким слоем на тарелках и поставьте в духовку, достаточно горячую, чтобы обдать жаром, но не поджарить. Внимательно следите в течение получаса или дольше, часто переворачивая и помешивая вилкой. После того как кукуруза будет тщательно прогрета, ее можно оставить без особого присмотра, если поместить в умеренно горячую духовку, лишь изредка помешивая, чтобы она не прилипла к тарелке, до полного высыхания, что должно занять около сорока восьми часов; однако, если у вас есть время внимательно следить и очень часто помешивать, сушку можно завершить за один день в довольно горячей духовке. Будьте осторожны, чтобы она не подгорела.

Когда возникнет необходимость в использовании, замочите на ночь и готовьте в соответствии с рецептами для тушеной кукурузы, суккоташа и т. д. (стр. 265, 234), помня лишь о том, что требуется больше времени.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ГОРОШКА.

Тушеный горошек. —Если горошек с огорода, собирайте и лущите его чистыми руками; если с рынка, вымойте стручки перед лущением, чтобы горошек не нужно было мыть, так как без этого он гораздо лучше. После лущения поместите в дуршлаг и отсейте мелкие частицы и неразвитые цветки. Если горошек неодинакового размера, отсортируйте его и поставьте вариться более старый горошек на десять минут раньше остальных. Используйте фарфоровый котелок с половиной пинты кипящей воды на каждую кварту горошка, если он молодой и нежный; более старому горошку, который требует более длительного тушения, нужно больше воды. Плотно накройте и тушите на медленном огне до мягкости. Время, необходимое для молодого горошка, составляет от двадцати пяти до тридцати минут; более старому требуется от сорока до пятидесяти минут. Подавайте, не сливая воду, приправьте солью и достаточным количеством сладких сливок, чтобы сделать его настолько сочным, насколько вы хотите. При желании сок можно загустить небольшим количеством муки.

Горошек можно специально тушить в большем количестве воды и подавать в собственном соку, загущенном небольшим количеством муки и приправленном солью.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ БОБОВ.

Лимские бобы. —Лимские бобы хороши только тогда, когда они полностью выросли и побелели. Очистите, вымойте, залейте кипящей водой и варите около часа или до мягкости. Дайте воде почти испариться и добавьте молоко или сливки, загущенные небольшим количеством муки. Приправьте солью по вкусу, доведите до кипения и подавайте.

Лущеные бобы. —Очистите, вымойте, опустите в кипящую воду, чтобы она покрыла их, и варите до мягкости. Дайте воде почти выкипеть и подавайте, не сливая. Приправьте нежирными сливками и солью по желанию.

Стручковая фасоль. —Хорошо вымойте в холодной воде. Удалите прочные волокна, или «жилки», как их называют, очистив оба края острым ножом; немногие повара делают это тщательно. Отломите плодоножки и кончики, тщательно отбраковывая любые дефектные или больные стручки. Положите горсть ровно на доску и нарежьте все сразу на кусочки длиной в дюйм. Поместите в фарфоровый котелок, залейте кипящей водой и варите от одного до трех часов, в зависимости от возраста и сорта, часто проверяя, так как их следует вынимать из котелка сразу после готовности. Если они очень молодые и нежные, потребуется только столько воды, чтобы они не подгорели. По готовности добавьте полчашки нежирных сливок и соль по вкусу. Если количество сока значительно, загустите небольшим количеством муки.

ЛУК.

Лук относится к классу продуктов, содержащих едкое масло сильно раздражающего характера, из-за чего его нельзя считать полезной пищей, если есть его сырым, как это обычно делается. Однако эфирное масло довольно летуче, поэтому при приготовлении, после предварительного ошпаривания в двух или трех водах, его раздражающие свойства в значительной степени устраняются. Сорта, выращенные в теплом климате, гораздо мягче и слаще тех, что выращены в более холодных странах. Лук ценен для придания вкуса. Его также можно отварить и подавать целиком со сливочным соусом или нарезать на четвертинки и приготовить так же, как указано для репы в сухарях (стр. 242).

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ.

Большинство хозяек испытывают больше трудностей при консервировании и хранении овощей, чем фруктов. Это часто происходит из-за недостаточного внимания к обеспечению идеальной чистоты банок, крышек и резиновых прокладок, а также из-за недостаточного приготовления овощей. Все, что подлежит консервированию, должно быть приготовлено до готовности к употреблению и должно кипеть в момент помещения в банки. Важна также забота о чистоте банок и их стерилизации, а после завершения процесса консервирования все овощи, помещенные в стекло, следует хранить в прохладном темном месте. При консервировании овощей следует следовать общим указаниям, данным для консервирования фруктов.

РЕЦЕПТЫ.

Консервированная кукуруза. —Выберите кукурузу, как раз подходящую для употребления в пищу, и подготовьте, как указано для тушеной кукурузы. Потребуется от двенадцати до пятнадцати початков, чтобы достаточно наполнить каждую квартовую банку. Чтобы обеспечить успех, банки должны быть настолько полными, чтобы, когда кукуруза уменьшится в объеме при варке, банка все равно оставалась хорошо наполненной. Уложите кукурузу в банки, плотно утрамбовывая ее с помощью узкого конца толкушки для картофеля, чтобы молоко покрыло кукурузу и полностью заполнило банку; насыпьте сверху еще немного кукурузы и закрутите крышки достаточно плотно, чтобы вода не попала в банку. Поместите банки в котел, на дно которого положена солома или решетка; также позаботьтесь о том, чтобы банки не соприкасались друг с другом, обернув каждую тканью или поместив между ними щепку. При желании в котел можно поместить двойной слой банок, одну на другую, при условии, что между ними есть какой-то прослоечный материал. Наполните котел холодной водой так, чтобы она полностью покрывала банки; поставьте на огонь, постепенно доведите до кипения и поддерживайте кипение в течение четырех часов. Снимите котел с огня и дайте банкам постепенно остыть, часто подтягивая крышки по мере остывания.

Если кукуруза в банке уменьшилась в объеме, не открывайте для дозаправки. Если приготовлено тщательно и соблюдена должная осторожность в других деталях, неудач быть не должно. Плотно оберните коричневой бумагой и уберите в темное, прохладное, сухое место.

Консервированная кукуруза с томатами. —Используйте около одной трети кукурузы и двух третей томатов или, если предпочитаете, в равных пропорциях. Готовьте томаты в паровой бане в течение полутора часов или дольше; а в другой паровой бане, когда томаты будут почти готовы, готовьте кукурузу в собственном соку до полной готовности. Смешайте их, нагрейте до кипения и сразу консервируйте.

Консервированный горошек. —Выберите свежий, молодой и нежный горошек. Очистите, уложите в идеальные банки, встряхивая и наполняя как можно полнее, добавьте достаточно холодной воды, чтобы наполнить их до краев, закрутите крышки и готовьте и запечатывайте так же, как указано для консервирования кукурузы.

Консервированные томаты. —Томаты для консервирования должны быть свежесобранными, спелыми, но ни в коем случае не размягченными.

Поскольку их лучше всего готовить в собственном соку, очистите от кожицы, нарежьте ломтиками, поместите в паровую баню или фарфоровый котелок для фруктов, установленный внутри посуды, наполненной кипящей водой, и готовьте от одного до двух часов. При приготовлении обычным способом потребуется большая осторожность, чтобы фрукты не подгорели. Когда они будут тщательно приготовлены — простого ошпаривания недостаточно — поместите в банки и убедитесь, что все пузырьки воздуха удалены перед запечатыванием. Оберните темной коричневой бумагой и поместите в прохладное, сухое, темное место.

Консервированные томаты № 2. —Нарежьте фрукты толстыми ломтиками, дайте постоять и стечь, пока большая часть сока не стечет; затем плотно уложите в новые или идеальные банки. Дайте им немного постоять, затем снова слейте сок; наполните второй раз нарезанными томатами и закрутите крышки банок без резиновых прокладок. Уложите в котел для стирки, как указано для консервирования кукурузы, и кипятите в течение двух часов, затем наденьте резиновые прокладки и запечатайте. Когда остынут, подтяните крышки и уберите на хранение.

Стручковая фасоль. —Выберите молодую и нежную фасоль, удалите жилки и нарежьте кусочками длиной около половины дюйма. Наполните банки как можно полнее и залейте водой, пока каждая щель между фасолью не будет заполнена. Закрутите крышки и консервируйте так же, как кукурузу.

Лущеные бобы можно консервировать таким же образом.

Консервированная тыква. —Эти плоды в консервированном виде подходят для пирогов так же хорошо, как и свежий материал. Следует соблюдать те же общие правила, что и при консервировании других овощей и фруктов.

ЗА СТОЛОМ.

Слово «вегетарианец» происходит не от «овощ» (vegetable), а от латинского homo vegetus, что у римлян означало сильного, крепкого, совершенно здорового человека.

ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫЙ ПИР. —Профессор Луи Агассис в молодости посетил Германию, чтобы проконсультироваться с Океном, трансценденталистом в области зоологической классификации. «После того как я вручил ему свое рекомендательное письмо, — сказал он однажды другу, — Окен пригласил меня пообедать с ним, и вы можете представить, с какой радостью я принял приглашение. Обед состоял только из картофеля, вареного и жареного; но это был лучший обед, который я когда-либо ел; потому что там был Окен. Никогда прежде на этой планете не выращивали такой картофель; ибо разум этого человека, казалось, проникал в то, что мы ели вместе, и я пожирал его интеллект, жуя его картофель».

Рецепт доктора Абернети по использованию огурцов: «Очистите огурец, нарежьте его, поперчите, добавьте уксус, а затем выбросьте его в окно».

Зеленый сын Изумрудного острова впервые ел сладкую кукурузу с початка. Он протянул початок официанту и спросил: «Не могли бы вы положить еще бобов на мою палочку?»

Французский врач называет шпинат le balai de l'estomac (метла для желудка).

Быку достаточно пастбища в акр или два; одного леса хватает на нескольких слонов. Человек один поддерживает себя грабежом всей земли и моря. Что? Неужели природа действительно дала нам такой ненасытный желудок, в то время как она дала нам такие ничтожные тела? Нет; не голод наших желудков, а ненасытная алчность стоит так дорого. —Сенека.

Чем чаще мы обращаемся к растительному миру за нашей пищей, тем чаще мы обращаемся к первому и, следовательно, самому дешевому источнику снабжения. Тенденции всех передовых ученых в области бережливости должны заключаться в поиске планов по обеспечению всего сообщества, насколько это возможно, непосредственно из лона земли; чтобы поставить науку на службу нам, чтобы она могла готовить самые изысканные яства без необходимости делать низшее животное живой лабораторией ради того, что является лишь немногим выше каннибальских наклонностей.

—Доктор Б. У. Ричардсон.

ГОЛОС ИЗ КУКУРУЗЫ.

I was made to be eaten, not to be drank,

To be husked in a barn, not soaked in a tank;

I come as a blessing when put in a mill,

As a blight and a curse when run through a still.

Make me up into loaves, and your children are fed;

But made into drink, I will starve them instead.

In bread I'm a servant the eater shall rule,

In drink I'm a master, the drinker a fool.

Then remember my warning; my strength I'll employ,

If eaten, to strengthen, if drunk, to destroy.—Sel.

СУПЫ

Суп — это легко приготовляемый, экономичный и, при правильном приготовлении из полезных и питательных материалов, очень здоровый продукт питания, заслуживающий гораздо более широкого использования, чем ему обычно уделяется.

В общем, когда упоминается суп, предполагается какое-то приготовление из мяса и костей; но в этой главе мы рассмотрим совершенно другой класс супов, а именно те, которые приготовлены из зерновых, бобовых и овощей без предварительного приготовления «основы» (бульона). Супы такого характера во всех отношениях равны, а во многих пунктах превосходят те, что сделаны из мяса и костей. Если мы сравним их, то обнаружим, что супы из зерновых и бобовых занимают гораздо более высокое место по питательной ценности, чем мясные супы. Для приготовления последних требуется один фунт мяса и костей в примерно равной пропорции на каждую кварту супа. В кости мало или совсем нет питания, она ценна просто желатином, который она содержит, что придает супу консистенцию; так что в действительности есть только полфунта материала, содержащего питательные вещества, на кварту супа. Предположим, для сравнения мы возьмем гороховый суп. Половины фунта гороха будет вполне достаточно на кварту. Поскольку мы берем равное количество материала в качестве основы для каждого супа, мы можем легко определить их относительную ценность, сравнив количество питательного материала, содержащегося в горохе, с таковым в говядине, наиболее часто используемом материале для мясных супов. Как будет видно из таблицы анализа продуктов питания на стр. 486, горох содержит 87,3 части питательного материала, в то время как постная говядина содержит только 28 частей на сто. Таким образом, гороховый суп содержит более чем в три раза больше питательных веществ, чем говяжий суп.

Супы, приготовленные из зерновых и бобовых, не дороже мясных супов, а многие виды стоят гораздо меньше, при этом они имеют дополнительное преимущество, требуя меньше времени и не больше труда для приготовления.

Большая часть всех мясных супов — это вода, содержащая в растворе эссенцию мяса, питательная ценность которой весьма сомнительна.

При правильном приготовлении твердое вещество, которое входит в состав овощных супов, настолько расщепляется в процессе приготовления, что оно легче усваивается, чем в любой другой форме.

Принимаемый горячим в начале еды, суп стимулирует выделение пищеварительных соков и из-за своего объема приносит чувство сытости до того, как было съедено чрезмерное количество пищи.

При приготовлении супов из зерновых, бобовых и овощей материал следует сначала приготовить обычным способом, используя как можно меньшее количество воды, чтобы более тщательно дезинтегрировать или разбить его. Если материал — бобовые или зерновые, приготовление должно быть медленным и длительным. Цель, которая должна быть достигнута при приготовлении всей пищи, — это частичное переваривание пищевых элементов; и в целом, с этими продуктами, чем медленнее (если непрерывно) выполняется приготовление, тем полнее это будет достигнуто.

Когда материал приготовлен, следующий шаг — сделать его однородным и удалить любые кожицы или целлюлозный материал, который он может содержать. Чтобы сделать это, его следует пропустить через дуршлаг. Тип дуршлага зависит от материала. Горох и бобы требуют мелкого дуршлага, так как кожицы, от которых мы стремимся избавиться, легко пройдут через крупный. Чтобы помочь в этом процессе просеивания, если материал хоть немного сухой, можно время от времени добавлять небольшое количество жидкости. Когда процесс дуршлага завершен, можно добавить достаточное количество молока или другой жидкости, чтобы сделать все консистенции довольно густых сливок.

Chinese Soup Strainer.

Если материал теперь холодный, его необходимо разогреть и добавить соль, если она будет использоваться. Количество соли будет зависеть от вкуса потребителя; но в целом, половина чайной ложки на пинту супа будет достаточным количеством. Если желателен какой-то особый вкус, например, лука или сельдерея, его можно придать супу, добавив в него ломтик лука или несколько стеблей сельдерея, позволяя им оставаться во время разогрева. К тому времени, как суп будет хорошо нагрет, он будет деликатно приправлен, и кусочки лука или сельдерея можно удалить вилкой или шумовкой. В целом лучше готовить суп столько, сколько нужно, перед приправлением, поскольку если позволить ему кипеть, все деликатные ароматы могут быть потеряны из-за испарения. При разогреве добавьте в суп количество сливок в качестве приправы в пропорции одна чашка нежирных сливок на каждую кварту или три пинты супа.

Чтобы избежать возможности появления комочков или фрагментов в супе, снова процедите его через дуршлаг или китайское сито для супа в супницу и подавайте. Хорошо принять меры предосторожности, сначала нагрев сито и супницу, чтобы суп не остыл во время процесса.

Если желательно, чтобы суп был особенно легким и приятным, взбейте сливки перед добавлением или взбейте горячий суп венчиком для яиц в течение нескольких минут после добавления сливок. Хорошо взбитый желток яйца на каждую кварту или три пинты супа послужит очень хорошей заменой сливок в картофельных, рисовых и подобных супах. Его не следует добавлять в основную массу супа, но чашку горячего супа можно медленно влить в яйцо, постоянно помешивая, чтобы хорошо перемешать без свертывания, а затем эту чашку влить в общий объем. Супы из бобовых превосходны без сливок.

Консистенция супа по готовности должна быть примерно как у жидких сливок и одинаковой во всем объеме, не содержащей комочков или фрагментов материала. Если он слишком густой, его можно легко разбавить горячим молоком или водой; если слишком жидкий, потребуется добавление большего количества материала или его можно загустить небольшим количеством муки или кукурузного крахмала, растертого со сливками с небольшим количеством молока, используемого в пропорции одна столовая ложка на кварту супа — с горкой, если мука; без горки, если кукурузный крахмал — и всегда помните, что нужно кипятить суп пять или десять минут после добавления муки, чтобы не было сырого вкуса.

Добавление муки или кукурузного крахмала придает гладкость консистенции, что особенно желательно для некоторых супов. Несколько ложек приготовленной овсянки или дробленой пшеницы, добавленных и протертых через дуршлаг вместе с другим материалом, ценны для той же цели. Коричневая мука, приготовленная путем тонкого распределения чашки на неглубоких противнях и помещения в умеренно горячую духовку, часто помешивая до легкого и равномерного подрумянивания, отлично подходит как для загущения, так и для придания вкуса определенным супам.

Если в супе должны использоваться цельные зерна, макароны, вермишель или нарезанные овощи, готовьте их отдельно и добавляйте в суп непосредственно перед подачей.

Питательная ценность супа, конечно, зависит от его ингредиентов, и они должны быть так подобраны и скомбинированы, чтобы производить наилучшую возможную пищу из используемого материала. Молоко является ценным фактором при приготовлении супов. С такими овощами, как картофель, пастернак и другие из класса, состоящего в основном из крахмала и содержащего лишь небольшую долю азотистых пищевых элементов, его использование особенно важно как дополнение к их пищевой ценности, а также к их вкусовым качествам. Однако очень хорошие супы можно приготовить из бобовых, если тщательно готовить их только с водой.

Супы предлагают наиболее экономичный способ использования «остатков», которые в противном случае могли бы быть отправлены в ведро для отходов. Пинта холодного картофельного пюре, чашка тушеных бобов, ложка или две вареного риса, тушеные томаты или другие кусочки овощей и зерновых так же хороши для суповых целей, как и свежий материал, при условии, что они были сохранены свежими и вкусными. Чтобы обеспечить это, всегда лучше убирать их в чистую посуду; если они остаются в посуде, из которой их подавали, тонкие мазки и мелкие крошки по бокам, которые портятся гораздо быстрее, чем большая порция, помогут испортить остальное. Можно столкнуться с некоторыми трудностями при протирании их через дуршлаг, если они не были предварительно увлажнены. Измерьте холодную пищу, а затем определите, сколько жидкости потребуется, и добавьте часть ее перед попыткой пропустить через дуршлаг.

Трудно дать конкретные указания по приготовлению супов из остатков, так как остатки, которые нужно использовать, будут сильно различаться по характеру, что делает такие указания неприменимыми, но рецепты, данные для комбинированных супов, возможно, послужат подспорьем в этом направлении. Там, где остается достаточное количество одного вида пищи, чтобы сформировать основу супа или служить приправой, его можно использовать во всех отношениях так же, как свежий материал. Однако, когда есть лишь немного различных остатков, общее правило, которое следует соблюдать, — комбинировать только те материалы, которые гармонируют по вкусу.

Супы, приготовленные из зерновых, бобовых и овощей, настолько в значительной степени состоят из пищевого материала, что важно, чтобы они удерживались во рту достаточно долго для правильного слюноотделения; и чтобы обеспечить это, хорошо подавать к супу гренки (croutons), приготовленные путем нарезания черствого хлеба на маленькие квадратики или кубики и тщательного подрумянивания в умеренно горячей духовке. Положите ложку или две гренок в каждую тарелку и влейте горячий суп поверх них. Этот план также служит другой цели — обеспечению средства, с помощью которого остатки черствого хлеба могут быть использованы с пользой.

РЕЦЕПТЫ.

Суп из спаржи. —Тщательно вымойте два пучка свежей спаржи и нарежьте на маленькие кусочки. Поставьте вариться в кварте кипящей воды и тушите на медленном огне до полной мягкости, когда должно остаться около пинты жидкости. Переложите в дуршлаг и протрите все, кроме жесткой части. К пинте смеси спаржи добавьте соль, одну чашку нежирных сливок и пинту молока; прокипятите несколько минут и подавайте.

Суп из печеной фасоли. — Замочите полпинты белой фасоли на ночь. Утром слейте воду и поместите фасоль в глиняную посуду с двумя или двумя с половиной квартами кипятка; накройте крышкой и дайте потомиться в умеренно горячей духовке четыре-пять часов. Также на ночь замочите столовую ложку жемчужного тапиоки в достаточном количестве воды, чтобы она была покрыта. Когда фасоль станет мягкой, протрите ее через дуршлаг, после чего добавьте замоченную тапиоку и соль по вкусу; также добавьте столько порошка тимьяна, сколько поместится на кончике перочинного ножа, и достаточно воды, чтобы довести суп до нужной консистенции, если большая часть воды выкипела. Верните в духовку и готовьте еще полчаса. Перед подачей можно добавить немного сливок.

Суп из фасоли и кукурузы. — Основой этого супа служат холодная вареная или тушеная кукуруза и холодная печеная фасоль. Возьмите по одной пинте того и другого, протрите через дуршлаг, добавьте ломтик лука, три чашки кипятка или молока и варите десять минут. Протрите через дуршлаг второй раз, чтобы удалить лук и любые комочки или кожицу, которые могли остаться. Посолите и добавьте полчашки сливок. При желании лук можно не добавлять.

Суп из фасоли и гомини. — Замочите отдельно в холодной воде на ночь по чашке сухой фасоли и гомини. Утром варите их вместе, пока они не станут совершенно мягкими и не разварятся. Протрите через дуршлаг и добавьте достаточно молока, чтобы получилось три пинты. Посолите и перед самой подачей вмешайте чашку взбитых сливок. Для этого супа можно использовать холодную фасоль и гомини.

Суп из фасоли и картофеля. — Замочите полпинты сухой белой фасоли на ночь; утром слейте воду и поставьте вариться в кипятке. Когда фасоль станет мягкой, протрите ее через дуршлаг. Подготовьте нарезанный картофель в количестве одной кварты, отварите в как можно меньшем количестве воды, протрите через дуршлаг и добавьте к фасоли. Добавьте молоко или воду, чтобы получилось две кварты, и столько подготовленного тимьяна, сколько поместится на кончике перочинного ножа, посолите по вкусу. Поварите несколько минут, добавьте чайную чашку нежирных сливок и подавайте.

Суп из фасоли и томатов. — Возьмите одну пинту вареной или чуть меньше размятой фасоли, одну пинту тушеных томатов и протрите все вместе через дуршлаг. Добавьте соль, чашку нежирных сливок, полчашки хорошо пропаренного риса и достаточно кипятка, чтобы суп приобрел нужную консистенцию. Разогрейте и подавайте.

Суп из черной фасоли. — Замочите пинту черной фасоли на ночь в холодной воде. Перед приготовлением положите в две с половиной кварты свежей кипящей воды и варите на медленном огне до полного разваривания, при необходимости время от времени добавляя кипяток. В готовом виде должно получиться около двух кварт. Протрите через дуршлаг, посолите, добавьте полчашки сливок и разогрейте. Когда суп станет горячим, процедите его через сито для супа, добавьте две или более чайные ложки лимонного сока и подавайте.

Суп из черной фасоли № 2. — Замочите пинту черной фасоли в воде на ночь. Варите в кипятке до мягкости, затем протрите через дуршлаг. Добавьте достаточно кипятка, чтобы получилось около двух кварт. Посолите и добавьте для аромата половину небольшой луковицы, нарезанной ломтиками. Перелейте в паровую баню и разогрейте. Когда суп приобретет нужный аромат, удалите лук шумовкой, загустите суп двумя чайными ложками обжаренной муки, процедите через сито для супа и подавайте. При желании можно добавить полчашки сливок, а лук не использовать.

Основа из отрубей. — На каждую желаемую кварту основы варите чашку хороших пшеничных отрубей в трех пинтах воды в течение двух-трех часов или пока объем не уменьшится на треть. Эта основа может стать базой для множества вкусных и питательных супов, если приправить ее различными овощами и добавить соль и сливки. Превосходный суп можно приготовить, приправив основу сельдереем или добавив количество процеженных тушеных томатов, достаточное для того, чтобы замаскировать вкус основы. Она также полезна для придания густоты супам, при приготовлении некоторых из которых ее можно с успехом использовать вместо другой жидкости.

Коричневый суп. — Потомите вместе две пинты нарезанного картофеля и треть этого объема тонких коричневых стружек (не толще десятицентовой монеты) с верхней части буханки цельнозернового хлеба в одной кварте воды. Корочка не должна быть подгоревшей или почерневшей и не должна содержать мягкой части буханки. Когда картофель станет мягким, протрите все через дуршлаг. Приправьте чашкой процеженных тушеных томатов, небольшим количеством соли и верните на огонь; когда суп станет горячим, добавьте полчашки сливок и кипяток, чтобы довести суп до нужной консистенции, и сразу подавайте. Если при подготовке корочки соблюдались указания, этот суп будет иметь коричневый цвет и тонкий, острый аромат, чрезвычайно приятный на вкус.

Суп из консервированного зеленого горошка. — Протрите банку зеленого горошка через дуршлаг, чтобы удалить кожицу. Добавьте пинту молока и доведите до кипения. Если суп слишком жидкий, загустите его небольшим количеством муки, разведенной до гладкости в очень малом количестве холодного молока. Посолите и добавьте полчашки сливок. При желании можно добавить маленькую чайную ложку белого сахара.

Если есть возможность, можно использовать свежий зеленый горошек вместо консервированного. Если он стал слишком твердым для подачи в чистом виде, его можно использовать для супа при условии тщательного приготовления.

Суп из консервированной кукурузы. — Откройте банку зеленой кукурузы, переложите в гранитную посуду и тщательно разомните толкушкой для картофеля, пока каждое зерно не будет раздроблено, затем протрите через дуршлаг, чтобы удалить кожицу. Добавьте достаточно жирного молока, чтобы суп приобрел желаемую консистенцию; на каждую пинтовую банку кукурузы потребуется около полпинты молока. Посолите, разогрейте и подавайте. При желании можно использовать большее количество молока и немного сливок, а разогретый суп загустить небольшим количеством кукурузного крахмала или муки. По желанию можно протереть через дуршлаг второй раз.

Морковный суп. — На кварту супа нарежьте одну крупную морковь и варите в небольшом количестве воды два часа или дольше, затем протрите через дуршлаг, добавьте кварту жирного молока и соль по вкусу. Разогрейте, и когда закипит, загустите двумя чайными ложками муки, разведенной до гладкости в небольшом количестве холодного молока.

Суп из сельдерея. — Мелко нарежьте достаточно свежего хрустящего сельдерея, чтобы получилась пинта, и варите до мягкости в очень небольшом количестве кипятка. Когда будет готово, нагрейте три чашки жирного молока (если позволяют средства, можно добавить часть сливок) до кипения, добавьте сельдерей, соль по вкусу и загустите все столовой ложкой муки, разведенной до гладкости в небольшом количестве холодного молока; или добавьте в молоко перед нагреванием чашку картофельного пюре, протрите через дуршлаг, чтобы удалить комочки, разогрейте, добавьте соль и сельдерей и подавайте.

Суп из сельдерея № 2. — Варите в паровой бане чашку дробленой пшеницы в трех пинтах воды в течение трех-четырех часов. Протрите пшеницу через дуршлаг, добавьте чашку жирного молока и, если нужно, немного кипятка, а также небольшой кочан сельдерея, нарезанный кусочками длиной с палец. Варите все вместе пятнадцать-двадцать минут, пока суп не приобретет аромат, удалите сельдерей вилкой, посолите и подавайте с желтком яйца, сваренного вкрутую, в каждой тарелке или без него.

Суп из каштанов. — Очистите от скорлупы и бланшируйте пинту итальянских каштанов, как указано на стр. 215, и варите в кипящем молоке до мягкости. Протрите орехи через дуршлаг, добавьте соль и достаточно молока и сливок, чтобы суп приобрел нужную консистенцию, разогрейте и подавайте.

Комбинированный суп. — Этот суп готовится из уже приготовленных продуктов и требует двух чашек дробленой пшеницы, полутора чашек лимской фасоли, полчашки черной фасоли и чашки тушеных томатов. Протрите продукты вместе через дуршлаг, при необходимости добавляя немного горячей воды, чтобы облегчить процесс. Добавьте кипяток, чтобы разбавить до нужной консистенции, посолите и, если позволяют средства, добавьте немного сладких сливок — впрочем, суп очень приятен на вкус и без сливок.

Комбинированный суп № 2. — Возьмите три с половиной чашки пюре из (шотландского) гороха, по одной чашке вареного риса, овсянки и гомини, а также две чашки тушеных томатов. Протрите продукты через дуршлаг, добавьте кипяток, чтобы разбавить до нужной консистенции, посолите, разогрейте и перед самой подачей добавьте две чашки вареных макарон. При желании вместо томатов можно использовать чашку сливок, или же исключить и то, и другое.

Другой вариант. — Полчашки холодного картофельного пюре, по одной чашке вареной жемчужной пшеницы, ячменя и сушеного гороха. Протрите все через дуршлаг, добавьте кипящее молоко, чтобы разбавить до нужной консистенции, посолите и добавьте полчашки сливок.

Другой вариант. — Возьмите три чашки вареной овсянки, две чашки пюре из белой фасоли и одну чашку тушеных томатов. Протрите ингредиенты через дуршлаг, добавьте кипящее молоко, чтобы разбавить до нужной консистенции, посолите и добавьте немного сливок.

Сливочный гороховый суп. — Замочите три четверти пинты сушеного шотландского гороха на ночь в кварте воды. Утром поставьте вариться в кипятке, плотно накройте и дайте потомиться на медленном огне четыре-пять часов, или пока горох не станет очень мягким и полностью не разварится; затем протрите через дуршлаг, чтобы удалить кожицу. Если горох очень сухой, время от времени добавляйте немного воды или молока, чтобы увлажнить его и облегчить протирание. Незадолго до готовности гороха подготовьте картофель в количестве, достаточном для получения полутора пинт после нарезки тонкими ломтиками. Варите картофель до мягкости в небольшом количестве воды и протрите через дуршлаг. Добавьте подготовленный картофель к протертому гороху и достаточно молока, чтобы получилось три с половиной пинты всего. Верните на огонь, добавьте небольшой кочан сельдерея, нарезанный кусочками длиной с палец, и дайте всему потомиться вместе десять-пятнадцать минут, пока суп не приобретет аромат. Удалите сельдерей вилкой, добавьте соль и чашку нежирных сливок. Должно получиться около двух кварт супа. При желании горох можно варить без предварительного замачивания. Однако это потребует немного больше времени.

Сливочный ячменный суп. — Промойте чашку перловой крупы, слейте воду и варите на медленном огне в двух квартах воды четыре-пять часов, время от времени добавляя кипяток по мере необходимости. Когда ячмень станет мягким, слейте отвар, которого должно быть около трех пинт; добавьте к нему часть вареных зерен ячменя, соль и чашку взбитых сливок, и подавайте. При желании вместо сливок можно использовать взбитый яичный желток.

Суп из зеленой кукурузы. — Возьмите шесть хорошо наполненных початков нежной зеленой кукурузы. Проведите острым ножом вдоль рядов и разрежьте каждое зерно; затем обратной стороной ножа, соскребая от широкого конца початка к узкому, выдавите мякоть, оставив шелуху на початке. Если початки длинные, разломите их, положите в холодную воду, чтобы она их покрывала, и варите полчаса. Слейте воду, которой должно быть не менее одной пинты. Снова поставьте кукурузную воду на огонь, и когда она закипит, добавьте кукурузную мякоть и варите пятнадцать минут, или пока не исчезнет сырой привкус. Протрите через довольно крупный дуршлаг, добавьте соль и пинту горячего неснятого молока; если суп слишком жидкий, загустите небольшим количеством кукурузного крахмала или муки, доведите до кипения и подавайте. При желании в суп можно добавить чайную ложку сахара. Небольшое количество вареных макарон, нарезанных колечками, станет очень красивым и вкусным дополнением к супу. Суп также превосходен, если приправить его сельдереем.

Суп из зеленого горошка. — Аккуратно варите две кварты лущеного горошка в достаточном количестве воды, чтобы он был готов, оставив почти без жидкости, когда он станет мягким. Протрите через дуршлаг, при необходимости увлажняя небольшим количеством холодного молока. К протертому горошку добавьте равное количество жирного молока и небольшую луковицу, разрезанную пополам. Варите все вместе пять-десять минут, пока суп не приобретет тонкий аромат, затем удалите лук шумовкой; при желании посолите и подавайте. При желании перед самой подачей можно добавить полчашки нежирных сливок. Вместо лука можно использовать сельдерей, или же не добавлять ни того, ни другого.

Суп из зеленой фасоли. — Подготовьте кварту свежей стручковой фасоли, оторвав кончики и удалив жилки, и разломав на мелкие кусочки. Варите в небольшом количестве воды. Если фасоль свежая и молодая, будет достаточно трех пинт; если вялая или довольно старая, потребуется больше, так как ей потребуется более длительное приготовление. Когда фасоль станет совершенно мягкой и разварится, должно остаться около полутора чайных чашек жидкости. Протрите через дуршлаг, верните в кастрюлю и на каждую чашку фасолевой мякоти добавьте соль, полторы чашки неснятого молока; поварите несколько минут, загустите небольшим количеством муки и подавайте. Кварты фасоли должно хватить на три пинты супа.

Суп из корнлета. — Корнлет, или мякоть консервированной зеленой кукурузы, можно за несколько минут превратить в аппетитнейший суп, добавив к пинте корнлета равное количество жирного молока, нагрев до кипения и загустив чайной ложкой муки, разведенной до гладкости в небольшом количестве холодного молока.

Суп из корнлета и томатов. — Смешайте равные количества корнлета и процеженных тушеных томатов, посолите и нагрейте до кипения; на каждую кварту добавьте от четверти до половины чашки горячих нежирных сливок, загустите столовой ложкой муки, разведенной до гладкости в небольшом количестве воды, и подавайте. Для этого супа также можно использовать вареную кукурузу, протертую через дуршлаг.

Чечевичный суп. — Варите пинту чечевицы в воде до мягкости. Если вы хотите, чтобы суп был менее темным по цвету и менее сильным по вкусу, чечевицу можно сначала отварить в течение получаса, затем слить воду и положить в свежий кипяток. Однако при этом теряется много ценных питательных веществ. Когда чечевица станет совершенно мягкой, разомните ее через дуршлаг, чтобы удалить всю кожицу; добавьте соль и чашку нежирных сливок, и если суп слишком густой, добавьте достаточно кипящего молока или воды, чтобы разбавить до нужной консистенции, снова нагрейте до кипения и подавайте. При желании можно добавить больше жидкости и слегка загустить суп обжаренной мукой.