«Наука на кухне»

Консервирование мяса. — Склонность мясных продуктов к быстрому разложению привела к использованию различных антисептических средств и других методов их консервирования.

Одним из наиболее распространенных методов является погружение в рассол, приготовленный из раствора поваренной соли с добавлением небольшого количества селитры. Это вытягивает сок из мяса, а также снижает склонность к гниению. Соль используется и другими способами для консервирования мяса. Следует, однако, отметить, что соленое и вяленое мясо гораздо труднее переваривается, чем свежее, а природа самого мяса в процессе обработки меняется настолько, что его питательная ценность значительно снижается.

Мясо иногда пересыпают солью, а затем сушат на солнце или в потоке сухого воздуха. Иногда применяются как соление, так и копчение. При этом соль вытягивает соки, а плоть сокращается и затвердевает под воздействием креозота и древесного уксуса, содержащихся в дыме.

То, что называют «джерки» (вяленая говядина), готовится путем сушки в потоке теплого воздуха при температуре около 140°F (60°C). Это сушеное мясо, если его измельчить в порошок и упаковать в герметичные банки, может храниться долгое время. При смешивании с жиром оно образует пеммикан, используемый исследователями в арктических экспедициях.

Мясо также консервируют путем варки и помещения в герметичные банки, подобно консервированию фруктов. Этот процесс варьируется множеством способов.

Воздействие холода оказывает огромное влияние на замедление разложения, поэтому охлаждение и замораживание часто используются для сохранения мясных продуктов.

Все эти методы, за исключением последнего, имеют тот недостаток, что, хотя они и сохраняют мясо, они значительно снижают его питательную ценность. Также следует понимать, что разложение плоти начинается почти в тот же момент, когда животное умирает, и продолжается медленными темпами, даже если мясо хранится при низкой температуре. Яды, образующиеся в результате этого разложения, часто смертельны и всегда вредны для здоровья.

Подготовка и приготовление мяса. — Мясо, принесенное с рынка, следует немедленно вынуть из бумаги, в которую оно завернуто, так как бумага впитывает мясные соки; а если это оберточная коричневая бумага, мясо может приобрести ее привкус. Мясные отрубы не следует подвешивать срезом вниз, так как соки будут теряться.

Мясо, хранящееся в холодильнике, не следует класть непосредственно на лед, а всегда на тарелки или полки, так как лед заморозит его или вытянет из него соки.

Если мясо случайно замерзло, его следует тщательно разморозить в холодной воде перед нарезкой. Мясо не следует чистить, промывая водой, так как это вымывает питательные соки; его нужно тщательно протереть снаружи влажной тканью. Внутри мясо чистить не нужно.

Мясо можно готовить любым из различных способов — варка, приготовление на пару, тушение, жарка, приготовление на гриле, запекание и т. д. — в зависимости от того, какова цель: полностью сохранить питательные вещества внутри мяса, вытянуть их все в воду, как в супах или бульонах, или оставить их частично в воде, а частично в мясе, как при тушении. Однако приготовление на гриле общепризнанно считается самым полезным методом, но многое, безусловно, зависит от качества приготавливаемого мяса.

Мясо с жесткими, твердыми волокнами становится наиболее нежным при медленном, непрерывном приготовлении, например, при тушении. Такие куски, которые содержат большое количество желатина — особого вещества, обнаруженного в суставах и хрящевых частях мяса, которое твердеет при сухом нагреве, — лучше тушить, чем жарить.

Варка. — Те же принципы применяются к варке всех видов мяса. Цель, достигаемая этим методом, состоит в том, чтобы по возможности сохранить питательные соки внутри мяса; следовательно, кусок для приготовления следует оставлять целым, чтобы лишь небольшая часть поверхности подвергалась воздействию воды. Поскольку холодная вода извлекает альбумин, из которого в значительной степени состоят мясные соки, в то время как горячая вода его сворачивает, мясо для варки следует погружать в кипящую воду, достаточную для того, чтобы покрыть его, и держать там пять-десять минут, к этому времени альбумин по всей поверхности затвердеет, образуя оболочку, через которую соки не смогут выйти. После этого кастрюлю, плотно закрытую, можно отставить туда, где вода будет поддерживать температуру около 180°F (82°C). Небольшая часть альбумина с внешней поверхности выйдет в воду в виде пены, которую следует удалить.

Мясо, приготовленное таким образом, потребует больше времени, чем при бурном кипении воды, но оно превосходно во всех отношениях и легче усваивается. Многое зависит от формы куска: тонкие куски требуют меньше времени, чем толстый кубический отруб; но приблизительно, сначала отведя пятнадцать или двадцать минут на то, чтобы тепло проникло в центр мяса, после чего начинается собственно процесс приготовления, потребуется от двенадцати до пятнадцати минут на каждый фунт веса.

Тушение. — В то время как цель варки состоит в том, чтобы максимально сохранить соки внутри мяса, при тушении процесс в значительной степени обратный: соки должны быть частично извлечены. Часть соков находится между волокнами, а часть — внутри волокон. Чем больше открытая поверхность, тем легче будут извлечены эти соки; поэтому мясо для тушения следует нарезать небольшими кусочками и готовить в небольшом количестве воды. Поскольку холодная вода извлекает альбуминовые соки, а кипящая вода превращает их в кожистую массу, вода для тушения не должна быть ни холодной, ни кипящей, а иметь температуру, которая едва свернет альбумин и сохранит его в мясе в максимально нежном состоянии, т. е. около 134°–160°F (57°–71°C). Чтобы обеспечить эту температуру для длительного процесса приготовления, необходимого при тушении, совершенно необходима паровая баня (двойной котел). Поместите кусочки мяса для тушения во внутреннюю емкость, добавьте достаточно горячей воды, чтобы покрыть их, наполните внешнюю емкость горячей водой и дайте этой внешней воде очень слабо кипеть, пока мясо не станет совершенно нежным. Потребуется больше времени, чем при тушении мяса непосредственно в кипящей воде, но результат будет гораздо более удовлетворительным. Соки следует подавать вместе с мясом.

Приготовление на пару. — Мясо иногда готовят на пару над кипящей водой, пока оно не станет очень нежным, а затем подрумянивают в духовке.

Другой метод приготовления на пару, иногда называемый томлением, заключается в приготовлении мяса в плотно закрытой банке в умеренно нагретой духовке в течение часа (умеренный жар служит для того, чтобы вытянуть сок из мяса), после чего жар увеличивают, и мясо готовится в собственном соку по полчаса на каждый фунт веса.

Жарка. — Этот метод, который заключается в помещении мяса на вращающийся вертел и приготовлении его перед открытым огнем, используется гораздо реже, чем раньше, когда камины были в общем пользовании. То, что обычно называют жаркой, на самом деле является приготовлением мяса в собственном соку в горячей духовке. При приготовлении мяса этим методом всегда желательно полностью сохранить соки внутри мяса, что лучше всего достигается путем предварительного помещения чисто срезанных сторон мяса на раскаленную сковороду над сильным огнем; прижмите мясо к сковороде, пока оно хорошо не подрумянится, затем переверните и подрумяньте противоположную сторону таким же образом. Это образует слой затвердевшего альбумина, через который внутренние соки не смогут выйти. Сразу же поставьте в духовку, отрегулируйте огонь так, чтобы жар был постоянным и устойчивым, но не слишком сильным, и готовьте, не беспокоя, до мягкости.

Поливание соком не требуется, если жаркое тщательно подрумянено, а в духовке поддерживается надлежащая температура. Когда жар в духовке правильный, мясо будет постоянно тихо потрескивать на сковороде. Если потрескивания не слышно, значит, жара недостаточно. Жар слишком силен, если сок пригорает и дымится.

Приготовление на гриле. — Это метод, используемый для приготовления тонких кусков мяса в собственном соку над раскаленными углями. При правильном выполнении мясо, приготовленное на гриле, содержит больше несвернувшегося альбумина, чем можно получить при любом другом способе приготовления; поэтому оно является наиболее полезным. Для приготовления на гриле первым необходимым условием является слой чистых, раскаленных углей без пламени. Кокс, древесный уголь или антрацит лучше всего подходят для обеспечения этого требования.

В обычной печи угли должны быть почти до самого верха топки, чтобы мясо можно было держать так, чтобы оно почти касалось огня. Никакая утварь не подходит для обычных целей лучше, чем двойная проволочная решетка для гриля. Сначала хорошо натрите ее кусочком сала, затем положите мясо самой толстой частью в центр. Оберните руку грубым полотенцем, чтобы защитить ее от жара, держите мясо как можно ближе к огню, чтобы мгновенно подрумянить одну сторону, медленно сосчитайте до десяти, затем переверните и подрумяньте другую сторону. Продолжайте процесс, чередуя сначала одну сторону, затем другую, медленно считая до десяти перед каждым переворачиванием, пока мясо не будет достаточно готово. Успешное приготовление на гриле во многом зависит от частого переворачивания. Жар, хотя и мгновенно подрумянивает поверхность, запускает выделение соков, и хотя они не могут выйти через затвердевшую поверхность, если бы мясо полностью готовилось на одной стороне перед переворачиванием, они вскоре вышли бы на поверхность, и при переворачивании капали бы в огонь. Если мясо подрумянено с обеих сторон, соки будут удерживаться внутри, если только приготовление на гриле не затянется слишком надолго, когда они вытекут и испарятся, оставив мясо сухим и жестким. Соль вытягивает соки, поэтому ее не следует добавлять до тех пор, пока мясо не будет готово. Пока мясо сохраняет свои соки, оно будет мгновенно пружинить при нажатии ножом; когда соки начнут испаряться, оно перестанет это делать. Мясо, приготовленное на гриле, следует подавать на горячих тарелках.

ГОВЯДИНА.

Экономичность и пригодность при выборе. — Хотя при выборе говядины следует проявлять величайшую осторожность в отношении ее доброкачественности и полезности, ее также необходимо выбирать с учетом экономичности и пригодности для кулинарных целей, поскольку куски из разных частей животного подходят для приготовления только определенными способами. Считается, что лучшей является говядина от быка. Наиболее сочной и нежной является та говядина, в которой тонкие прожилки жира перемешаны с постным мясом. Говядина с грубыми волокнами, которую трудно резать, обычно бывает жесткой. Экономичный кусок говядины для покупки — это задняя часть огузка. Это длинный кусок с небольшой костью, весом около десяти фунтов. Самую толстую часть можно нарезать на стейки, тонкий конец с костью можно использовать для супов и тушеных блюд, а остальное пойдет на хорошее жаркое. В одном животном можно найти лишь небольшую часть отборного нежного постного мяса, и эти части также являются самыми дорогими; но более жесткие, дешевые части при правильном приготовлении почти так же питательны.

РЕЦЕПТЫ.

Говядина на гриле. — Говядина для приготовления на гриле должна быть сочной и иметь нежные волокна. Для этой цели требуются стейки, нарезанные из трех частей говядины: вырезки, портерхауса и огузка. Последний является более распространенным и экономичным, однако он уступает по сочности и нежности двум другим. Стейк следует нарезать толщиной три четверти дюйма или более. Если он надлежащего качества, не отбивайте его; если он очень жесткий, отбейте молотком для стейков или сделайте несколько надрезов с обеих сторон острым ножом. Протрите, удалите кости и лишний жир. Подготовьте огонь, подогрейте тарелки, затем действуйте, как указано на странице 398.

Рагу из холодного мяса. — Нарежьте куски холодной жареной говядины толстыми ломтиками и положите в сотейник с шестью или восемью картофелинами, добавьте хороший пучок сельдерея, нарезанный небольшими кусочками; если нравится вкус, можно добавить небольшую морковь, нарезанную кубиками. Залейте горячей водой и тушите три четверти часа. Загустите небольшим количеством подрумяненной муки.

Стейк на сковороде. — При отсутствии необходимых приспособлений для приготовления на гриле над углями можно использовать следующий метод. Нагрейте чистую сковороду до синего цвета, натрите ее кусочком сала, ровно столько, чтобы мясо не прилипало, но не оставляйте жира в сковороде. Положите стейк, прижимая его к сковороде, и быстро подрумяньте с одной стороны; переверните и, не разрезая мясо, подрумяньте с другой стороны. Поддерживайте сковороду горячей, но не допускайте пригорания; готовьте от пяти до десяти минут, часто переворачивая, чтобы соки не вытекли. Не добавляйте соль до готовности. Подавайте на горячих тарелках. Этот метод не является жаркой и не требует добавления воды, масла или бульона.

Стейк на сковороде № 2. — Возьмите гладкую сковороду для блинов или, за неимением лучшего, чистую сковороду для плиты; сильно нагрейте ее и подрумяньте стейк с каждой стороны. Когда он хорошо подрумянится, переложите стейк в горячую гранитную или листовую железную форму, накройте крышкой и поставьте в горячую духовку на две-три минуты или до готовности.

Жареная говядина. — Филейная часть, ребра и огузок — лучшие куски для жарки. Протрите, зачистите и придайте форму с помощью шпажек. Подрумяньте срезы и действуйте, как указано на странице 397, готовя по двадцать минут на фунт, если мясо должно быть с кровью, за вычетом получаса из-за подрумянивания. Применение соли и воды имеет тенденцию делать мясо жестким и вытягивать из него соки; поэтому, если вы хотите, чтобы мясо было сочным и нежным, лучше готовить без поливания соком. Если не допускать слишком сильного нагрева духовки, при таком способе приготовления на сковороде образуется количество богатого, желеобразного материала, из которого с добавлением небольшого количества воды и муки можно сделать подливку.

Томленая говядина. — Куски из огузка, средней части или передней части огузка обычно считаются лучшими для приготовления этого блюда. Протрите чистой влажной тканью, положите на раскаленную сковороду и тщательно подрумяньте все срезы. Переложите в кастрюлю, добавив на кусок говядины весом около шести фунтов одну чашку горячей воды. Плотно накройте и готовьте при температуре чуть ниже кипения, пока мясо не станет нежным, но не развалится. По мере выкипания воды можно добавлять достаточно кипятка, чтобы мясо не пригорело. Другой метод достижения тех же результатов — нарезать говядину небольшими кусочками и поместить в умеренно нагретую духовку в плотно закрытой банке на час. Затем увеличьте жар и готовьте под плотной крышкой, пока мясо не станет нежным. Загустите и приправьте сок, подавайте как подливку.

Овощи с тушеной говядиной. — Подготовьте говядину, как указано для тушеной говядины, и когда она станет почти мягкой, добавьте шесть или восемь картофелин. Перед подачей загустите подливку небольшим количеством подрумяненной муки, разведенной в холодной воде, и добавьте чашку протертых тушеных помидоров и чайную ложку нарезанной петрушки.

Тушеная говядина. — Кострец и куски голяшки, верхняя часть шейно-лопаточной части и шея говядины — это части, наиболее часто используемые для тушения. Все мясо для рагу должно быть тщательно обработано и очищено от крови. Те части, в которых есть кости и жир, а также постная говядина, делают рагу гораздо более вкусным, чем куски, состоящие только из постного мяса. Кости, однако, не следует дробить или раскалывать, а аккуратно распиливать или ломать, удаляя мелкие осколки перед приготовлением. Обычно считается, что говядина, предварительно подрумяненная, делает рагу гораздо более вкусным, и принято сначала подрумянивать мясо, обжаривая его в горячем жире. Гораздо более полезный метод, который даст тот же эффект в отношении вкуса, — это добавление в рагу остатков жаркого или стейка. При выборе мяса для рагу хорошо приобрести порцию, которая, как кострец, имеет достаточно сочного мяса, чтобы в первый день подать его как жаркое для небольшой семьи. Нарежьте мясо для рагу на небольшие кусочки, удобные для подачи, добавьте кипящую воду и готовьте, как указано на странице 396. Перед подачей удалите все кости и жир. Если рагу готовится из частично приготовленного и частично сырого мяса, приготовленное мясо не следует добавлять, пока рагу почти не будет готово. Если жидкость не имеет нужной консистенции, когда мясо станет мягким, ее можно загустить, добавив немного муки, разведенной в холодной воде, и проварив после этого четыре-пять минут.

БАРАНИНА.

Сильный запах баранины, как говорят, обусловлен маслом из шерсти, которое проникает в кожу, или является результатом небрежности или невежества мясника, допускающего контакт шерсти с мясом. Существует вполне заметная разница во вкусе баранины от овцы, которая некоторое время была острижена, и от той, у которой была густая рунная шерсть.

Наименьшая доля жира и костей по отношению к мышцам находится в ноге; следовательно, это самая ценная часть для питания, а также самая экономичная, доступная для многих вкусных блюд. Из-за неприятных липких свойств жира в холодном виде баранину всегда следует подавать горячей.

РЕЦЕПТЫ.

Отварная баранья нога. — Тщательно протрите, удалите жир и положите в кипящую воду. Снимите пену и готовьте, как указано на странице 395, по двенадцать минут на каждый фунт.

Бараньи отбивные на гриле. — Самые вкусные и нежные отбивные — из поясничной части. Тщательно удалите всю розовую кожицу над жиром, соскабливая ее, если возможно, не прорезая постное мясо. Протрите влажной тканью и готовьте на гриле так же, как говяжий стейк над горячими углями или на горячей сковороде, часто переворачивая до готовности; для приготовления достаточно пяти-восьми минут. Посыпьте солью с каждой стороны, обсушите на бумаге и подавайте горячими.

Ягненок в горшочке. — Для этой цели лучше всего подходит каменный горшок или кастрюля, хотя подойдет и чугунная или гранитная посуда; хорошо протрите мясо и сделайте надрезы острым ножом. Если оно плотно уложено в горшке, тем лучше; накройте крышкой, плотно прижатой грузом, если она не прилегает плотно. Вода не нужна, и во время приготовления не должен выходить пар. Жарьте четыре или пять часов в умеренно нагретой духовке.

Жареная баранина. — Лучшие куски для этой цели — лопатка, седло, поясничная часть и окорок. Тщательно протрите, подрумяньте срезы и действуйте, как при жарке говядины. Готовьте медленно, не поливая соком, и, если не хотите мясо с кровью, отводите двадцать пять или тридцать минут на фунт. Баранья нога требует больше времени для жарки, чем лопатка. Когда мясо достаточно прожарится, выньте его из формы и слейте весь жир.

Тушеная баранина. — Куски из шеи и лопатки наиболее подходят для этой цели. Подготовьте мясо и тушите, как указано для говядины, хотя обычно требуется меньше времени.

Тушеная баранья отбивная. — Протрите, срежьте жир и удалите кость из двух или трех фунтов отбивных. Положите во внутреннюю емкость паровой бани с достаточным количеством горячей воды, чтобы покрыть мясо; добавьте измельченный стебель сельдерея, морковь и белую репу, нарезанную кубиками; накройте и готовьте, пока отбивные не станут нежными. Если нравится, можно добавить нарезанный картофель, когда мясо почти готово. Удалите жир и загустите жидкость небольшим количеством подрумяненной муки, разведенной в жидких сливках.

Тушеная баранья отбивная № 2. — Подготовьте отбивные, как в предыдущем рецепте. Положите слой мяса в глубокую форму для запекания, затем слой нарезанного картофеля, посыпанного небольшим количеством измельченного сельдерея. Добавьте еще два или более слоев мяса, чередуя со слоями картофеля. Залейте кипящей водой и запекайте под плотной крышкой в очень умеренно нагретой духовке два с половиной часа.

Телятина и ягнятина. — И телятину, и ягнятину следует тщательно готовить; в противном случае они не являются полезными. Их можно готовить так же, как говядину или баранину, но потребуется больше времени для приготовления.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ.

Домашняя птица и дичь отличаются от других видов животной пищи относительным количеством жира и качеством соков. Жир птиц откладывается под кожей и в различных внутренних частях тела, в то время как лишь небольшая его часть смешана с волокнами или соками мяса. Мясо цыпленка, индейки и цесарки более нежное, вкусное и легко усваивается, чем мясо гусей и уток. Цыплята, приготовленные на гриле, требуют трех часов для переваривания; при варке или жарке требуется четыре часа.

Мясо птицы менее стимулирующее, чем говядина, и поэтому считается более подходящим для больных. Мясо дикой птицы содержит меньше жира, чем мясо домашней птицы; оно также нежное и легко усваивается. Разные птицы и разные части одной и той же птицы значительно различаются по цвету и вкусу. Порода, корм и метод откорма влияют на качество этой категории продуктов. Птицы, которых плохо кормят и которым позволяют свободно гулять, далеко не чистоплотны в своих привычках питания; на самом деле они во многом являются падальщиками и через корм, который они подбирают, часто заражаются внутренними паразитами, а также туберкулезом и другими заболеваниями, которые могут передаваться тем, кто ест их мясо.

Рекомендации по выбору домашней птицы и дичи. — Первая забота при выборе птицы — отсутствие у нее заболеваний. Птицы, лишенные движения, запертые в тесных клетках и регулярно напичканные таким количеством кукурузы или мягкого корма, которое они могут проглотить, могут обладать требуемой жирностью, но она носит крайне нездоровый характер. Когда любое живое существо перестает двигаться, его выделительные органы перестают выполнять свои функции должным образом, и его тело становится пропитанным задержанными выделениями.

Птицу, откормленную в стойле, можно узнать по цвету жира, который бледно-белый и лежит толстыми складками под кожей вдоль нижней половины позвоночника. Вся поверхность тела имеет более жирный, непривлекательный вид, чем у птиц, живущих в естественных условиях.

Никогда не покупайте птицу, которая была отправлена на рынок непотрошеной. Все животные, предназначенные для использования в пищу, должны быть разделаны как можно быстрее после убоя. Процессы гниения начинаются очень скоро после смерти, а печень и другие внутренности из-за своей мягкой текстуры и количества венозной крови, которую они удерживают, быстро разлагаются. Когда птица или животное убиты, даже если крупные артерии на горле перерезаны, большое количество крови остается в кишечнике и вокруг него из-за того, что только через капилляры печени кровь в портальной системе может найти путь в крупные сосуды, которые несут ее к сердцу, и которые при смерти отрезаются от общего кровообращения с обоих концов капиллярной системой. Это оставляет кровеносные сосуды, принадлежащие портальному кровообращению, переполненными венозной кровью, которая очень быстро гниет, образуя опасный яд. Содержимое кишечника всех существ всегда находится в более или менее продвинутом состоянии гниения, готовое к быстрому разложению, как только прекращается консервирующее действие кишечных соков. Легко заметить, что мясо непотрошеной птицы должно в той или иной степени быть пропитано ядовитыми газами и другими продуктами гниения и, безусловно, совершенно непригодно для еды.

У молодых птиц мягкие желтые лапки, гладкая, влажная кожа, легко рвущаяся булавкой, крылья, которые легко пружинят, и грудная кость, которая поддается давлению. Пеньки перьев — признак молодой птицы; у более старых птиц обычно острые чешуйки, длинные волоски, длинные тонкие шеи и мясо с пурпурным оттенком.

Птица должна быть полностью свободна от неприятных запахов. Существуют методы освежения птицы, которая слишком долго пролежала на рынке, но если она нуждается в таком внимании, лучше похороните ее по-человечески, чем готовить для стола.

У индеек должны быть ясные, полные глаза и мягкие, свободные шпоры. Лапки молодых птиц гладкие и черные; у более старых — грубые и красноватые.

У гусей и уток, когда они свежезабиты, лапки гибкие. Если птица молодая, дыхательное горло и клюв легко ломаются при нажатии большим и указательным пальцами. У молодых птиц также мягкий белый жир, нежная кожа, желтые лапки и ноги без волосков.

Лапки молодых голубей телесного цвета. В хорошем состоянии грудка должна быть полной и пухлой, а если птица молодая, она имеет светло-красный цвет. У старых голубей темное мясо; у птенцов всегда есть пеньки перьев.

У молодых куропаток темные клювы и желтые лапки.

Грудка у всех птиц должна быть полной и пухлой. Больные птицы всегда худеют в груди, и кость кажется острой и выступает.

Как ощипывать птицу. — Сначала снимите перья по несколько штук за раз быстрым, резким движением по направлению к хвосту. Удалите пеньки перьев ножом.

Птицу следует ощипывать, если возможно, пока тело сохраняет некоторое тепло, так как ошпаривание может испортить кожу и сварить мясо. Когда все перья, кроме мягкого пуха, удалены, можно полить немного горячей воды, после чего пух легко стирается ладонью. Вытрите насухо и опалите волоски, держа птицу за лапки над пламенем свечи, газовой горелки или над несколькими каплями спирта, налитыми на тарелку и подожженными. Чтобы успешно разделать птицу, нужно иметь некоторое представление о ее анатомии, и любителю хорошо сначала разделать одну для блюда, в котором она не будет готовиться целиком, чтобы можно было вскрыть птицу и изучить расположение ее внутренних органов.

Удалите голову, сдвиньте кожу с шеи и отрежьте ее близко к туловищу, выньте дыхательное горло и вытяните зоб с конца шеи. Сделайте разрез через кожу немного ниже сустава лапки, согните лапку в этом месте и сломайте кость. Если вы позаботились о том, чтобы разрезать только кожу, сухожилия лапки теперь можно легко удалить пальцами.

Если птицу нужно разрезать на части, удалите лапки и крылья в суставах. Затем, начиная около гузки, разрежьте мембрану вниз между грудной костью и хвостом до позвоночника с каждой стороны и отделите чуть ниже ребер. Внутренние органы теперь можно увидеть и легко удалить, а тушку птицы разделить по суставам.

Если вы хотите сохранить птицу целиком, после удаления дыхательного горла и зоба освободите сердце, печень и легкие, введя указательный палец в шею; отрежьте жировой мешочек, сделайте горизонтальный разрез под хвостом, вставьте первый и средний пальцы и, отделив мембраны, которые лежат близко к телу, прижмите их внутри тела, пока не почувствуете сердце и печень. Желчный пузырь лежит прямо под левой долей печени, и если держать пальцы выше и освободить все спайки до того, как пытаться вытянуть органы, будет мало опасности его повредить. Удалите все, что можно вынуть, затем подержите птицу под краном и тщательно промойте.

Как связать птицу. — Скрутите кончики крыльев назад под плечо и согните лапки как можно выше к груди, закрепив их в этом положении, проткнув шпажкой одно бедро в тело и выведя через противоположное бедро. Затем опустите лапки вниз и закрепите близко к гузке.

Как фаршировать птицу. — Начните с шеи, плотно набейте грудку, стяните кожу шеи вместе, сложите ее на спину и закрепите штопальной иглой с тонкой нитью. Положите оставшуюся начинку в туловище через другое отверстие.

РЕЦЕПТЫ.

Птицы, запеченные в сладком картофеле. — Мелких птиц, у которых съедобной частью является только грудка, можно запекать следующим образом: разрежьте сладкий картофель вдоль; сделайте углубление в каждой половине. Поместите туда грудку птицы; соедините и тщательно свяжите; запекайте, пока картофель не станет мягким. Подавайте в картофеле.

Отварная птица. — После очистки и разделки птицы положите ее в кипящую воду и действуйте, как указано на странице 395.

Птицы на гриле. — Ощипайте и протрите насухо влажной тканью. Разрежьте вдоль середины спины и тщательно выпотрошите птицу. Действуйте, как указано ниже.

Птица на гриле. — Для этой цели лучше всего подходит молодая, хорошо разделанная и опаленная птица. Разрежьте вдоль середины спины, протрите насухо влажной тканью, выкрутите верх крыльев из второго сустава; распластайте и скалкой сломайте выступающую грудную кость, чтобы птица лежала плоско на решетке гриля. Когда все будет готово к приготовлению, положите ее кожей вверх и подрумяньте нижнюю сторону, прижав ее к горячей сковороде; затем готовьте на гриле так же, как говяжий стейк над раскаленными углями.

Кукуруза с цыпленком. — Очистите и разрежьте цыпленка на части. Тушите в молоке или смеси молока и воды до почти полной готовности; затем добавьте зерна и сок с дюжины початков кукурузы. Готовьте медленно, пока кукуруза не будет готова; слегка приправьте солью и подавайте с сухими тостами.

Голубей, перепелов и куропаток можно наполовину запечь, а затем готовить, как указано для томленого цыпленка, до мягкости.

Жареный цыпленок. — Тщательно разделанный, опаленный, вымытый и вытертый насухо. Положите в форму подходящего размера, добавьте чашку кипящей воды и готовьте очень медленно первые полчаса, затем увеличьте жар, часто поливайте соком, время от времени переворачивайте, чтобы ни одна часть не подрумянилась слишком быстро. Готовьте от одного до двух часов в зависимости от размера и возраста птицы. Обычно считается необходимым фаршировать птицу для жарки, но начинку, состоящую из растопленного жира и крошек, приправленную травами и сильными специями, рекомендовать нельзя.

Если начинка считается необходимой, ее можно приготовить из кварты крошек довольно черствого цельнозернового хлеба, смоченных сливками, к которым добавить небольшую горсть порошка из просеянных листьев шалфея, высушенных в духовке до хруста. Добавьте соль по вкусу, одно хорошо взбитое яйцо и немного нарезанного сельдерея.

Жареная индейка. — Ощипайте, опалите и разделайте индейку; тщательно вымойте и протрите сухой тканью. Если используется начинка, плотно набейте тушку, зашейте и свяжите. Поместите в противень, добавьте пинту кипящей воды и поставьте в духовку, настолько умеренно нагретую, чтобы индейка не подрумянилась в течение первого часа; впоследствии жар можно несколько увеличить, но ни в коем случае духовка не должна быть очень горячей. После того как птица подрумянится, время от времени поливайте ее водой со сковороды, слегка посыпая мукой. Готовьте, пока лапки не начнут отделяться от туловища; для небольшой индейки потребуется три или четыре часа. Обычное правило — полчаса на фунт веса. Когда мясо станет нежным, выньте начинку и подавайте горячей, выложив индейку на большое горячее блюдо для нарезки. Ее можно украсить петрушкой или листьями сельдерея и подавать с клюквенным соусом.

Уток и гусей можно готовить и жарить таким же образом, но потребуется меньше времени для приготовления: около полутора часов для уток обычного размера и около трех часов для молодого гуся.

Начинка из картофельного пюре, приправленная луком, шалфеем и солью, считается предпочтительной для гуся. Равные части хлебных крошек и нарезанных яблок, смоченных в небольшом количестве сливок, также используются для этой цели.

Томленый цыпленок. — Разрежьте двух цыплят на части и положите в плотно закрытую кастрюлю с пинтой кипящей воды. Очень медленно доведите до кипения, снимите пену, держите под крышкой и тушите до мягкости и испарения воды; добавьте соль, переверните кусочки и подрумяньте их в собственном соку.

Цыпленок на пару. — Подготовьте цыпленка, как для жарки, готовьте на пару до почти полной готовности, посыпьте мукой и небольшим количеством соли; переложите в противень и подрумяньте в духовке. Других птиц можно готовить таким же образом.

Тушеный цыпленок. — Разделите цыпленка на части, удобные для подачи, и тушите, как указано для говядины на странице 400. Старые птицы, оставленные целиком и тушенные таким образом в течение длительного времени, а затем зажаренные, гораздо лучше, чем приготовленные любым другим способом. Если нужна подливка, приготовьте ее, как для тушеной говядины. Другую птицу можно тушить аналогично.

РЫБА.

Рыба — менее стимулирующий продукт питания, чем другие виды мяса. Съедобную рыбу обычно делят на два класса: с белым мясом и более или менее красным. У красномясых рыб, представителем которых является лосось, жир распределен по всей мышечной ткани, тогда как у белой рыбы жир откладывается в печени; следовательно, последний класс гораздо легче усваивается и, будучи менее стимулирующим, рекомендуется как более полезный. Разные виды рыб имеют разную питательную ценность. На их вкус и полезность сильно влияют характер их питания и состояние воды, в которой они пойманы; рыбы, добытые в глубокой воде с сильными течениями, считаются превосходящими тех, что найдены в мелкой воде. Рыба иногда бывает ядовитой, несомненно, из-за пищи, которую она ест.

Как и вся животная пища, рыба подвержена паразитам, некоторые из которых поселяются в организме человека, когда съедается зараженная ими рыба. Выдающийся ученый, связанный со Смитсоновским институтом, несколько лет назад опубликовал статью в журнале «Forest and Stream», в которой заявил, что в лососе было обнаружено не менее шестнадцати видов паразитических червей, и, несомненно, многие другие остаются неизвестными; четыре вида были ленточными червями, а четыре — круглыми. Известно, что желтый окунь заражен двадцатью тремя видами паразитических червей.

Щука несет в себе по меньшей мере двадцать видов, в то время как многие другие разновидности рыб заражены в равной степени.

Рыбу высоко превозносили как пищу, особенно подходящую для развития мозга и нервной системы. Это, несомненно, возникло из-за того, что рыба содержит значительное количество фосфора. Фосфор также присутствует в человеческом мозге, и по этой причине предполагалось, что рыба должна быть отличным питанием для мозга; но правда в том, что не существует никакой специальной пищи для мозга или нервов. То, что хорошо для построения одной части тела, хорошо и для всего организма; действительно хорошая пища содержит элементы для питания каждого органа тела.

Соленая рыба, как и соленое мясо, лишается большей части своих питательных веществ в процессе вяления и, становясь гораздо более трудной для переваривания, обладает очень малой ценностью как пища.

Моллюски и ракообразные (устрицы, моллюски, гребешки, омары, крабы и т. д.). — Хотя моллюски считаются деликатесом у гурманов, они не обладают высокой питательной ценностью. Весь этот класс по своей природе является падальщиками, и, согласно недавним исследованиям, оказывается, что они не являются вполне безопасными продуктами питания. Многие случаи тяжелых и обширных заболеваний были связаны с употреблением моллюсков и устриц. Исследования, проведенные для выяснения причины, показывают, что ядовитой частью мидии является печень. Кролики и другие мелкие животные, которым вводили этот яд, умирали через одну-две минуты. Не все мидии так ядовиты, но, поскольку существует изобилие полезной пищи, безусловно, кажется разумным отказаться от моллюсков вовсе.

Как выбирать и готовить рыбу. — Мясо хорошей свежей рыбы твердое и плотное, оно мгновенно реагирует на нажатие пальцами. Если мясо кажется мягким и дряблым, рыба не свежая. Глаза должны быть полными и яркими, а жабры — чистого красного цвета.

Рыбу следует чистить как можно скорее после вылова. Для этого положите рыбу на доску и, держа ее за хвост, соскребите чешую тупым ножом, удерживая его почти плашмя, работая от хвоста к голове. Скребите медленно и часто ополаскивайте нож в холодной воде. Отрежьте голову и плавники, сделайте разрез от жабр наполовину вниз по нижней части тела, вычистите внутренности и каждую частицу крови. Удалите белую часть, которая лежит вдоль позвоночника, затем тщательно промойте и вытрите насухо.

Храните в прохладном месте до готовности к приготовлению, но не кладите непосредственно на лед, так как это имеет тенденцию размягчать мясо. Свежей рыбе никогда не следует позволять отмокать в воде. Если используется соленая рыба, ее следует освежить, поместив кожей вверх в холодную воду и вымачивая в течение нескольких часов, часто меняя воду.

Замороженную рыбу следует поместить в холодную воду для размораживания, а после размораживания готовить немедленно.

Рыбу готовят почти всеми способами, но она сохраняет больше питательных веществ при приготовлении на гриле или запекании. Ее следует тщательно готовить, так как недожаренная рыба является и трудноперевариваемой, и невкусной.

Отварная рыба обычно зависит по вкусу от какого-либо вида богатого соуса, настолько несовместимого со здоровым пищеварением, что мы не рекомендуем этот метод.

РЕЦЕПТЫ.

Запеченная рыба. — Выберите совершенно свежую, правильно разделанную рыбу. Тщательно промойте и вытрите насухо. Сложите ее и поместите в противень с чашкой кипящей воды. Готовьте медленно и равномерно до мягкости. Рыба весом три или четыре фунта потребует не менее двух часов. При желании рыбу можно слегка посыпать мукой ближе к концу, когда она начнет подрумяниваться.

Рыба на гриле. — Тщательно очистите рыбу, а если она мелкая, разрежьте вдоль спины. Рыбу большего размера следует нарезать на дюймовые ломтики. Используйте двойную проволочную решетку для гриля, хорошо смазанную кусочком сала. Положите рыбу самой толстой частью к центру решетки, кожей вверх, и готовьте на гриле над слоем чистых углей, пока сторона с мясом не станет равномерно коричневой. Время приготовления будет варьироваться в зависимости от размера рыбы от пяти до двадцати минут; затем переверните и подрумяньте с другой стороны. Если рыба очень толстая, когда обе стороны подрумянятся, поставьте решетку в духовку над противнем и готовьте до готовности.

МЯСНОЙ СУП.

Супы, приготовленные из мяса, требуют сначала подготовки специального материала, называемого «основой» (бульоном), жидкой базы, с которой нужно начинать суп.

Говядина, телятина, баранина и птица — все они превращаются в основу одинаковым образом, поэтому общие правила ее приготовления будут достаточны для всех мясных супов.

Основными составляющими мяса и костей, материалом, из которого составляется основа, являются волокна, белковые элементы, желатиновые вещества и ароматические вещества. Белковые элементы содержатся только в мясе. Желатиновое вещество, обнаруженное в костях, коже и сухожилиях, почти лишено питательных веществ. Поэтому при выборе материала для основы полезно помнить, что чем больше доля используемого постного мяса, тем питательнее будет суп.

Из костей получается мало что, кроме желатина, и хотя он полезен для придания консистенции, суп, приготовленный преимущественно из костей, не является ценным как пища. Количество костей, используемых для супа, никогда не должно превышать вес мясного материала. Кости, обрезки и остатки стейков, отбивных и жаркого можно с пользой использовать для супов. Кусочки жареного мяса и подливки от жаркого являются особенно полезным материалом, поскольку они богаты ароматическими элементами мяса. Следует, однако, помнить, что эти ароматические вещества являются главным образом экскреторными или отходами, полученными из венозной крови животного.

Необходимо проявлять величайшую осторожность, чтобы сохранить обрезки мяса совершенно свежими и пригодными к употреблению до тех пор, пока они не понадобятся, так как несвежее мясо чрезвычайно вредно для здоровья. Если обрезки состоят в основном из вареного мяса и костей, следует добавить к ним небольшую порцию сырого постного мяса; оно не обязательно должно быть самого лучшего качества — жесткое, грубое мясо, если оно свежее и хорошее, можно с пользой использовать для приготовления бульонной основы.

Если необходимо приобрести свежие продукты, для говяжьих бульонов выбирайте кусок из голяшки или нижней части задней ноги; такой же выбор частей можно сделать для телятины; что касается баранины, то лучше всего подходят части из передней четверти и шеи.

При подготовке мяса для бульона, если оно загрязнено, тщательно протрите его снаружи чистой тканью, смоченной в холодной воде, или срежьте загрязненную часть. Разломите кости на как можно более мелкие кусочки; нарежьте мясо кубиками размером в дюйм, удалите костный мозг и отложите его в сторону. Если добавить его в основу, бульон станет жирным.

После того как выбраны подходящие продукты и подготовлены к использованию, следующим шагом является извлечение соков. Для этого положите их в холодную воду, очень постепенно доведите до кипения — час для этого не будет слишком долгим сроком, — а затем варите медленно, но непрерывно. В соблюдении этих простых мер и заключается секрет успеха в приготовлении бульонной основы.

Альбуминовые элементы мяса, которые по своему характеру схожи с яичным белком, легко растворяются в холодной или теплой воде, но кипящая вода сворачивает их. Если положить мясо в кипящую воду, альбумин сворачивается или затвердевает, образуя своего рода корку на поверхности мяса, которая препятствует выходу внутренних соков; напротив, если мясо поставить вариться в холодной воде и постепенно довести до кипения, вымачивание и томление легко извлекут и растворят соки.

Соль также препятствует извлечению мясных соков, поэтому ее не следует добавлять в бульонную основу во время приготовления.

Лучшая посуда для приготовления бульонной основы — это суповой дигестор. Это кастрюля с фарфоровым покрытием, стоящая на подставках, с крышкой, плотно прилегающей к желобу, так что пар не может выйти иначе, как через клапан в верхней части крышки. В ней мясо можно варить часами, не боясь пригорания. Обычная кастрюля из гранитной эмали с плотно прилегающей крышкой, поставленная на конфорку или кирпич, подходит вполне хорошо. Однако ее следует использовать исключительно для этой цели. Также подходит паровая баня (двойной котел).

Правильная пропорция воды составляет около одного кварта на каждый фунт мяса и костей, хотя она может несколько варьироваться в зависимости от продуктов и времени, необходимого для варки. Пена, которая поднимается на поверхность воды во время процесса варки, состоит из крови и других примесей, и ее следует удалять по мере появления. Если оставить ее после того, как вода закипит, она смешается с основой и ухудшит ее вкус и полезные свойства.

Если мясо и кости хорошо нарезаны и раздроблены, соки должны быть полностью извлечены при правильной варке за три или четыре часа. Более длительная варка сделает основу более густой и студенистой, но не более питательной, а слишком долгая варка ухудшит ее вкус. Как только мясо начнет отделяться от костей, основу следует снять с огня и немедленно процедить.

Arrangement for Straining Stock.

Хороший способ процедить основу — поместить дуршлаг над глиняным горшком или банкой (дуршлаг должен входить внутрь горшка), проложив его тканевым фильтром. Затем перелейте содержимое кастрюли в дуршлаг и оставьте стекать на пятнадцать или двадцать минут. Не отжимайте ткань, а когда жидкость хорошо стечет, выбросьте остатки.

Французские повара, с их склонностью к экономии, иногда выбирают говядину хорошего качества, готовят ее так, чтобы сохранить часть соков в мясе, и используют ее как для приготовления супа, так и в качестве вареной говядины в меню. Мясо не нарезают, а быстро нагревают и вынимают, как только оно станет мягким, чтобы извлечь лишь часть соков.

Поставьте основу туда, где она остынет. Чем быстрее она остывает, тем более тонким будет ее вкус и тем лучше она будет храниться. Жир поднимется на поверхность, и его можно будет легко удалить при необходимости. Если количество жира в использованных продуктах было значительным, поверхность покроется твердым слоем. Этот жир, перекрывая доступ воздуха, помогает сохранить основу свежей, и его не следует удалять до тех пор, пока основа не понадобится.

Если за один раз используется только часть, остаток вместе с жиром следует разогреть и охладить, чтобы образовалась новая корка. Зимой основу можно хранить несколько дней, если проявлять такую заботу при ее разогревании. Летом, если не держать ее в очень холодном месте, она испортится за несколько часов.

Суп никогда не должен быть жирным, поэтому перед использованием основы необходимо удалить каждую частицу жира. Чтобы сделать это, отделите слой жира от посуды ножом, и если он твердый, то иногда он снимается целиком; если мягкий, удалите все, что возможно, не затрагивая саму основу, а затем протрите поверхность застывшей основы тканью, смоченной в очень горячей воде, которая легко впитает остатки жира. Если основа не застыла, снимите весь возможный жир, а затем процедите основу через салфетку, смоченную в ледяной воде. Это затвердит жир, который прилипнет к салфетке. Всегда лучше готовить основу задолго до того, как она понадобится, чтобы дать ей полностью остыть; однако, если необходимо использовать основу вскоре после приготовления, жир можно быстро затвердить, перелив основу в противень или другую неглубокую посуду и поставив ее на лед в прохладное место; если на это нет времени, процедите несколько раз через салфетку, смоченную в ледяной воде, каждый раз удаляя частицы жира и снова выжимая ткань перед следующим процеживанием. Немного холодной воды, влитой в горячую основу, также заставит жир подняться, так что его можно будет легко снять; но этот метод ослабляет основу.

Основа может быть приготовлена из одного вида мяса или из смеси двух и более видов. Куриная основа, как правило, считается лучше, если к птице добавить небольшую порцию говядины. Говядина и телятина часто используются вместе; но баранину из-за ее сильного вкуса лучше использовать отдельно.

Основа, приготовленная из одного вида мяса, называется простой основой или бульоном. Когда она приготовлена из двух или более видов мяса, сваренных вместе, или когда основы, приготовленные отдельно из разных видов мяса, смешиваются, результат называется сложной основой или двойным бульоном. Имея любую из этих основ в качестве фундамента, можно приготовить бесчисленное множество супов, подавая их либо как простой бульон, либо добавляя различные зерновые и овощи, причем отличительное название каждого супа дается в соответствии с его основным твердым ингредиентом.

Осветление суповой основы. — Удалив весь жир из основы, добавьте в нее перед разогреванием яичную скорлупу и одно целое яйцо, хорошо взбитое с небольшим количеством холодной воды, на каждые три пинты супа. Поставьте суп на огонь и постоянно помешивайте, чтобы яйцо не свернулось, пока он не станет горячим. Варите на медленном огне пятнадцать минут, удаляя пену по мере ее появления, и процедите через фланелевую ткань или салфетку, положенную в дуршлаг. Также хороший способ — поместить мелкое проволочное сито на салфетку, чтобы уловить скорлупу и пену. Не отжимайте ткань и не перемешивайте жидкость ложкой, чтобы ускорить процесс процеживания. Если ткань засорилась и основа плохо проходит, осторожно поправьте ее в дуршлаге, чтобы жидкость стекала на чистую часть. После процеживания ее можно разогреть, приправить и подавать как прозрачный суп.

РЕЦЕПТЫ.

Суп из спаржи. — Этот суп готовится так же, как и суп на странице 276, за исключением того, что вместо молока используется основа из телятины. Суп из зеленого горошка, суп из сельдерея, суп из молодой кукурузы и суп из зеленой фасоли можно приготовить по уже приведенным рецептам для этих супов, заменив молоко таким же количеством основы из телятины или курицы.

Суп из ячменя, риса, саго или тапиоки. — Для приготовления этих супов можно использовать любую основу, хотя куриная и баранья основы обычно считаются предпочтительными. Подготовьте зерновые, саго или тапиоку, пропарив или отварив их до готовности, и добавьте в основу, которая должна быть доведена до кипения. Приправьте и подавайте.

Карамель для придания супу коричневого цвета. — Растопите полпинты сахара и одну столовую ложку воды в кастрюле на огне; постоянно помешивайте, пока смесь не приобретет темно-коричневый цвет; затем добавьте полпинты кипятка, варите на медленном огне десять минут, процедите и перелейте в герметичную банку или бутылку. Когда понадобится, смешайте такое количество с супом, которое даст желаемую степень окраски.

Суп «Жюльен». — Возьмите равные пропорции моркови, пастернака, репы, сельдерея и стручковой фасоли, нарежьте тонкими кусочками длиной в дюйм, чтобы получилось достаточно для одной пинты. Потомите овощи на медленном огне в небольшом количестве воды до мягкости, но не настолько долго, чтобы они потеряли форму. Нагрейте кварту прозрачной основы до кипения, добавьте овощи, посолите по вкусу и подавайте.

Другие овощи, такие как горошек, спаржа и т. д., можно использовать по сезону. Иногда овощи нарезают кубиками или фигурными формами с помощью овощерезки. Форма не имеет большого значения, главное, чтобы кусочки были маленькими и одинаковыми по размеру. Такие овощи, как картофель, морковь или репа, при использовании для супов легче всего нарезать, если после обычной очистки взять овощ в левую руку, удерживая его на столе или доске между большим и указательным пальцами, а правой рукой резать вниз ровными ломтиками шириной не более трети дюйма, не доходя четверти дюйма до дна. Поверните овощ и повторите процесс, нарезая поперек первых ломтиков. Снова положите овощ на бок и сделайте третью серию разрезов, которая разделит его на кубики. Если используется несколько видов овощей, те, которые требуют более длительного времени приготовления, следует нарезать на более мелкие кусочки.

Томатный суп. — В две кварты кипящей говяжьей основы влейте чайную ложку кукурузного крахмала, хорошо разведенного в небольшом количестве холодной воды, и пинту процеженных тушеных помидоров. Поварите несколько минут и подавайте. При желании можно добавить чайную ложку сахара.

Белый суп. — Белые супы готовятся на основе телячьей или куриной основы, приправляются сливками, ароматизируются луком или сельдереем и загущаются кукурузным крахмалом или мукой.

Супы с вермишелью или макаронами. — Опустите в кипящую воду и варите макароны около часа, вермишель — десять минут. Хорошо слейте воду, обдайте холодной водой, чтобы отделить кусочки, которые склонны слипаться, и добавьте в кипящую основу (предпочтительнее говяжью и телячью) в пропорции пинта вареных макарон или вермишели на кварту супа. Посолите по вкусу и подавайте.

Пюре с курицей. — Возьмите кварту куриной основы, с которой был удален жир. Добавьте стебель или два сельдерея, нарезанных длиной в палец, и ломтик лука, и поставьте вариться. Взбейте вместе размятый желток двух сваренных вкрутую яиц и полчашки сладких сливок. Измельчите белое мясо курицы до состояния муки и взбейте с яичной смесью. Медленно добавьте чашку с половиной горячего молока. Удалите сельдерей и лук из горячей основы и все перемешайте. Доведите до кипения, посолите по вкусу и подавайте. Если суп слишком густой, можно добавить еще немного основы или молока.

Суп из тапиоки со сливками. — Замочите две столовые ложки тапиоки на ночь. Нагрейте кварту основы, приготовленной из белого мяса курицы, до кипения в кастрюле. Затем постепенно всыпьте тапиоку. Переставьте кастрюлю на край плиты, где она будет томиться, пока тапиока не станет прозрачной. Приготовьте в большой миске смесь, тщательно взбив желтки трех яиц и четыре столовые ложки сладких сливок. Когда тапиока станет прозрачной, снимите основу с плиты и очень постепенно влейте ее в яичную смесь, постоянно энергично помешивая, чтобы яйцо не свернулось. Приправьте солью по желанию. Суп можно вернуть на плиту и подогреть перед подачей, если необходимо, но его нельзя кипятить или оставлять надолго.

ТЕМЫ ДЛЯ СТОЛА.

Животная пища — одно из величайших средств, подавляющих чистое чувство расы. — Олкотт.

Один английский медицинский автор говорит: «Несомненно, верно, что постоянное употребление животной пищи лишает ум способности к литературным занятиям. Мы едва ли можем представить себе философа, питающегося кониной, как татарин, или мясом буйвола, как индеец; и это факт, что эти племена кажутся неспособными к цивилизации, пока не приобретут привычку использовать менее стимулирующую диету и не начнут возделывать плоды земли для собственного потребления. Разница в успехе христианских миссий между такими народами и теми, чьим основным пропитанием является мучная пища, очень поразительна и заслуживает особого внимания. На Востоке и в Полинезии литература и христианские доктрины воспринимаются с жадностью. Но тщетны были самые искренние труды лучших людей по внедрению чтения и письма среди американских индейцев, пока их сначала не научили выращивать кукурузу и есть хлеб».

Американский джентльмен, путешествующий по Востоку, встретил браминского священника, который отказался пожать ему руку из страха осквернения. Причиной, которую он назвал, было то, что американцы едят свиней. Священник сказал: «Как же так, я слышал, что в Америке кладут свинину в бочки и едят ее после того, как она была мертва шесть месяцев! Ужасно!»

Свинина отнюдь не является любимой пищей в Шотландии. Говорят, что король Яков ненавидел свинину почти так же сильно, как табак. Он сказал: «Если бы я давал банкет дьяволу, я бы подал свиную корейку и голову морской щуки, а для пищеварения — трубку табака!» — Скотт.

Индус скорее подумает о том, чтобы стать каннибалом, чем о том, чтобы есть свинину. Утверждается, что восстание в Индии, столь ужасное по своим результатам, возникло из страха среди сипаев, что их заставят есть свинину. Одна леди в Индии имела забавный опыт, который иллюстрирует отношение индусов к свиньям. Опоздав на торжественный обед, она и ее муж увидели, как первое блюдо вносили, когда они шли по залу. Ряд слуг выстроился в линию, ожидая возможности последовать за блюдом в столовую и обслужить своих хозяев; когда мимо проносили блюдо с ветчиной, каждый человек важно и намеренно плюнул на него! Излишне говорить, что миссис Б. и ее супруг дождались второго блюда.

Как древние сирийцы, так и египтяне воздерживались от поедания плоти из страха и отвращения, и когда последние хотели изобразить что-либо как гнусное или неприятное с помощью иероглифов, они рисовали рыбу.

Да, Агассис действительно рекомендует авторам есть рыбу, потому что фосфор в ней создает мозги. В этом вы правы. Но я не могу помочь вам с решением о том, сколько вам нужно есть — по крайней мере, с уверенностью. Если образец сочинения, который вы прислали, соответствует вашему обычному среднему уровню, я бы предположил, что, возможно, пары китов было бы достаточно для вас на данный момент; не самого большого вида, а просто хороших, средних китов! — Письмо Марка Твена молодому автору.

ПИТАНИЕ ДЛЯ БОЛЬНЫХ

Нет такой области кулинарного искусства, которая требовала бы большего мастерства, чем приготовление пищи для больных и слабых. Цель пищи во все времена — поставлять материал для восстановления потерь, которые постоянно происходят, и поэтому ее следует выбирать с учетом ее питательной ценности. Но во время болезни и выздоровления, когда потери часто намного больше, а жизненные силы менее активны, крайне важно, чтобы пища была такого характера, который обеспечит надлежащее питание. И это еще не все; продукт питания может содержать все элементы питания в таких пропорциях, что делает его полезной пищей для здоровых людей, но не является подходящей пищей для больных, по той причине, что его превращение в кровь и ткани слишком сильно нагружает пищеварительные органы. Пища для больных должна быть приятной на вкус, питательной и легко усваиваемой. Чтобы различать, какая пища обеспечит эти требования, нужно обладать некоторыми знаниями в области диетологии и физиологии, а также о характере болезни, которой страдает пациент; и такие знания должны быть частью образования каждой женщины, независимо от того, к какому классу общества она принадлежит.