«Наука на кухне»

Нет сомнений в том, что детский холероподобный понос и другие нарушения пищеварения, распространенные среди маленьких детей, были бы значительно уменьшены при использовании правильно стерилизованного молока. Указания по стерилизации молока и дополнительные предложения относительно моментов, которые следует учитывать при его выборе, можно найти в главе о молоке и т. д.

Коровье молоко отличается от человеческого тем, что содержит почти в три раза больше казеина, но только две трети жира и три четверти сахара. Коровье молоко обычно слегка кислое, в то время как человеческое молоко щелочное. Казеин коровьего молока образует крупные, твердые сгустки, в то время как казеин грудного молока образует мелкие, мягкие сгустки. Эти факты делают важным внесение некоторых изменений в коровье молоко, чтобы сделать его приемлемым для слабого желудка младенца. Редки случаи, когда безопасно кормить ребенка в возрасте до девяти месяцев чистым, неразбавленным коровьим молоком. Распространенным методом приготовления коровьего молока, чтобы сделать его пригодным для вскармливания младенцев, является разбавление его чистой водой, используя сначала только одну треть или одну четверть молока, при этом доля молока постепенно увеличивается по мере того, как желудок ребенка привыкает к пище и становится способным ее переносить, пока в возрасте четырех месяцев ребенок не начнет принимать равные части молока и воды. Когда стерилизованное молоко должно быть таким образом разбавлено, воду следует сначала прокипятить или добавить перед стерилизацией. В разбавленное молоко следует добавить небольшое количество мелкого белого сахара, или, что лучше, молочного сахара. Ячменная вода и жидкая, хорошо проваренная и тщательно процеженная овсяная каша, тщательно смешанная с молоком, также используются для этой цели. Пища, которая наиболее близка по составу к материнскому молоку, может быть приготовлена следующим образом:

Искусственное человеческое молоко № 1. Смешайте четверть пинты свежих сладких сливок и три четверти пинты теплой воды. Добавьте пол-унции молочного сахара и от двух до десяти унций молока, в зависимости от возраста младенца и его пищеварительной способности.

Искусственное человеческое молоко № 2. Формула Мейгса: Возьмите две столовые ложки сливок среднего качества, одну столовую ложку молока, две ложки известковой воды и три ложки воды, в которую добавлен молочный сахар в пропорции семнадцать и три четверти драхмы на пинту. Этот сахаристый раствор должен готовиться свежим каждые день или два и храниться в прохладном месте. Ребенку можно давать от половины пинты до трех пинт этой смеси, в зависимости от возраста.

Искусственное человеческое молоко № 3. Приготовьте ячменную воду, добавив пинту кипятка к пинте лучшего перлового ячменя. Дайте остыть и процедите. Смешайте одну треть пинты этой ячменной воды, две трети пинты свежего чистого молока и чайную ложку молочного сахара. — Medical News.

Пептонизированное молоко, формулу для приготовления которого можно найти на стр. 426, также ценно в качестве пищи для младенцев, особенно для тех, у кого слабое пищеварение.

Слизистая пища, отличная при гастроэнтерите. — Пшеница, одна столовая ложка; овсянка, пол-столовой ложки; ячмень, пол-столовой ложки; вода, одна кварта. Варить до объема одной пинты, процедить и подсластить. — Dietetic Gazette.

Готовые продукты для младенцев. — Из готовых детских продуктов мы можем рекомендовать те, что производятся компанией Sanitarium Food Co. в Батл-Крике, штат Мичиган, как совершенно надежные. На рынке существуют сотни готовых детских продуктов, но большинство из них практически бесполезны с точки зрения пищевой ценности, часто будучи в значительной степени состоящими из крахмала — вещества, которое незрелые пищеварительные органы маленького ребенка не способны переваривать. Сотни младенцев ежегодно умирают от голода на таких продуктах.

Все искусственные продукты требуют больше времени для переваривания, чем пища, предоставленная природой; и при использовании таких продуктов следует проявлять большую осторожность, чтобы избежать слишком частого кормления. Для идеального здоровья младенца, как и взрослых людей, совершенно необходимо, чтобы пищеварительные органы наслаждались должным интервалом отдыха между перевариванием одного приема пищи и приемом другого. Как правило, новорожденного младенца можно безопасно кормить, используя человеческое молоко, не чаще одного раза в каждые три или четыре часа. При кормлении искусственной пищей один раз в пять или шесть часов часто достаточно для кормления. Интервалы между приемами пищи в любом случае должны постепенно увеличиваться по мере взросления ребенка.

Количество пищи для младенцев. — Доктор Дж. Х. Келлогг дает следующие правила и предложения по кормлению младенцев:

«В течение первой недели жизни ребенка вес даваемой пищи должен составлять 1/100 веса младенца при рождении. Ежедневное дополнительное количество пищи, необходимое ребенку, составляет около одной четверти драхмы, или около одной унции в конце каждого месяца. Ребенок прибавляет в весе от двух третей унции до одной унции в день в течение первых пяти месяцев своей жизни и в среднем половину этого количества ежедневно в течение остальной части первого года».

«Из серии таблиц, которые были подготовлены в результате экспериментов, тщательно проведенных в крупных родильных домах, мы разработали это правило:

«Чтобы найти количество пищи, необходимое ребенку при каждом кормлении в течение первого года жизни, разделите вес ребенка при рождении на 100 и прибавьте к этому количеству 3/100 прибавки, которую ребенок сделал с момента рождения. Возьмем, например, ребенка, который весит 7-1/2 фунтов при рождении, или 120 унций. Разделив на 100, мы получим 1.2 унции. Оценивая вес согласно правилу, приведенному выше, ребенок в конце девяти месяцев прибавит 210 унций. Разделив это на 100 и умножив на 3, мы получим 6.3 унции. Добавив к этому наш предыдущий результат, 1.3, мы получим 7.5 унций как количество пищи, необходимое при каждом кормлении в конце девяти месяцев ребенку, который весил 7-1/2 фунтов при рождении. Чтобы избавить матерей от хлопот по выполнению этих расчетов, мы подготовили следующую таблицу, которая, как будет обнаружено, верна для среднего ребенка весом 7-1/2 фунтов при рождении. Это несколько больше, чем весит обычный ребенок, но мы намеренно выбрали крупного ребенка для иллюстрации, так как лучше, чтобы ребенок имел небольшой избыток пищи, чем слишком мало».

ВОЗРАСТ РЕБЕНКА.

1 week1 month2 months3 months4 months6 months9 months12 months Amount of each feeding in ounces11½-234567½9 Number of feedings108666655 Amount of food daily, in ounces1012-161824303637½45 Interval between feedings, in hours22½33333½3½ «В приведенной выше таблице первый столбец представляет количества для первой недели, второй — для конца второго месяца, третий — для конца третьего месяца и т. д. Не нужно упоминать, что изменение количества должно быть даже более постепенным, чем представлено в таблице».

«Следует также обратить внимание на тот факт, что время, упомянутое как интервал для кормления в разном возрасте, не применяется ко всем двадцати четырем часам. Даже в течение первой недели ожидается, что ребенок пропустит два кормления в течение ночи, делая интервал четыре часа вместо двух. К концу второго месяца интервал между кормлениями ночью становится шесть часов, а к концу девятого месяца — шесть с половиной часов».

«По личным наблюдениям мы судим, что во многих случаях дети будут чувствовать себя так же хорошо, если им позволить более длительный интервал между кормлениями ночью. План кормления пять раз в день вместо шести может быть начат в таком раннем возрасте, как шесть месяцев, во многих случаях».

Способ кормления искусственными смесями. — Все искусственные смеси лучше всего давать с чайной ложки, так как этот метод позволяет избежать перекармливания и опасности использования нечистой посуды. Если используется бутылочка для кормления, она должна быть из прозрачного кремниевого стекла, чтобы можно было легко заметить малейшую нечистоту, и иметь простую конструкцию, позволяющую полностью разобрать ее для мытья. Лучше всего подходят бутылочки с коническими наконечниками из черной резины. После каждого использования такую бутылочку следует разобрать, а саму бутылочку и наконечник тщательно промыть сначала холодной, а затем теплой водой, в которой растворена сода в пропорции одна чайная ложка на пинту воды. Затем их следует хранить погруженными в слабый раствор соды до следующего использования, когда и бутылочку, и наконечник нужно будет тщательно ополоснуть чистой кипяченой водой. Пренебрежение этими мерами предосторожности является одной из частых причин расстройств желудка у маленьких детей. Хорошо иметь две бутылочки для кормления, используя их по очереди.

Диета для детей старшего возраста. — Ребенку не следует давать никакой твердой пищи или кормить его с общего стола, пока у него не появится большая часть первых, или молочных, зубов. Но даже тогда не стоит полагать, что раз у ребенка прорезались зубы, он может безнаказанно употреблять любую пищу. Матери часто позволяют своим малышам сидеть за семейным столом и угощают их кусочками всего, что есть в меню, по-видимому, рассматривая их как миниатюрных взрослых, обладающих пищеварительной способностью, равной взрослым людям, но просто не имеющих достаточного объема желудка, чтобы съесть столько же, сколько старшие члены семьи. Пищеварительный аппарат ребенка настолько сильно отличается от взрослого по своей анатомической структуре, а также по характеру и количеству пищеварительных соков, что ни в коем случае не следует позволять ребенку есть все виды здоровой пищи, которую здоровый желудок взрослого может переваривать без последствий, не говоря уже о богатых, сильно приправленных яствах, сладостях и изысканных блюдах, которые почти всегда присутствуют в меню. Правда, многие дети наделены такой конституциональной силой, что они живут и, по-видимому, процветают, несмотря на диетические ошибки; но целостность пищеварительных органов может быть настолько сильно нарушена постоянным неправильным обращением, что рано или поздно в жизни это приводит к болезни. До трехлетнего возраста лучшим рационом являются стерилизованное молоко, хлеб из муки грубого помола в различных видах, зерновые культуры, содержащие большую долю клейковины, приготовленные разнообразными вкусными способами, молочные и фруктовые гренки, а также легкоусвояемые фрукты, как сырые, так и приготовленные. Для разнообразия можно иногда добавлять протертые овощные супы. В возрасте от трех до шести лет вполне достаточно того же простого режима с легкоусвояемыми и просто приготовленными овощами, макаронами и бобовыми, приготовленными без кожицы. Если желательны десерты, пусть они будут простыми по составу и легкоусвояемыми. Чай, кофе, горячий хлеб и бисквиты, жареная пища всех видов, соленое мясо, варенье, жирные пудинги, торты и пирожные должны быть полностью исключены из детского меню.

Особенно важно, чтобы рацион детей содержал обилие азотистых веществ. Они необходимы не только для восстановления, но и должны быть в запасе для целей питания. Молоко, хлеб из муки грубого помола, овсянка, ячмень и препараты из пшеницы содержат этот элемент в изобилии, и по этой причине им следует уделять большое внимание в детском рационе.

Мясная пища детям совершенно не нужна, поскольку пищевые элементы, из которых она состоит, могут быть получены из других, более качественных источников, и многие видные медицинские авторитеты сходятся во мнении, что такая пища является решительно вредной и не должна использоваться детьми в возрасте до восьми или десяти лет. Эксперименты, проведенные доктором Кэмманом из Нью-Йорка по изучению рациона почти двухсот маленьких детей в детском приюте, дают убедительные доказательства того, что уровень смертности среди детей от желудочно-кишечных заболеваний значительно снижается при исключении мяса из их рациона. Доктор Клаустон из Эдинбурга, выдающийся медицинский авторитет, утверждает, что, по его опыту, те дети, которые проявляют наибольшую склонность к нестабильности мозга, безумию и аморальным привычкам, как правило, являются теми, кто чрезмерно употребляет животную пищу; и что он видел, как переход на диету из молока и мучных продуктов вызывал заметное изменение в их нервной возбудимости.

Множество других авторитетов подтверждают наблюдения доктора Клаустона и утверждают, что дети, питающиеся преимущественно мясной пищей, имеют капризный аппетит, чаще страдают от несварения желудка в различных формах, обладают нестабильной нервной системой и в целом имеют меньшую сопротивляемость.

Конфеты и подобные сладости, которые обычно дают детям как нечто само собой разумеющееся, можно исключить из их рациона с несомненной пользой во всех отношениях. Это правда, как часто утверждается в пользу использования этих продуктов, что сахар является пищевым элементом, необходимым детям; но количество, требуемое для целей роста и восстановления, сравнительно невелико и поставляется в большом изобилии в хлебе, зерновых, фруктах и других обычных продуктах питания. Если принимается дополнительное количество, оно не усваивается организмом и служит лишь для нарушения пищеварения, ухудшения аппетита и косвенного подрыва здоровья.

Дети вряд ли будут жаждать конфет и других сладостей, если вкус к таким продуктам не был развит путем потакания им; а их употребление, поскольку они редко принимаются во время еды, очень способствует развитию той самой пагубной привычки детства — есть между приемами пищи. Никакой еды, кроме как в обычное время приема пищи, — это должно быть универсальным правилом для детей с младенчества; и хотя в самые ранние годы им требуется пища через несколько более короткие промежутки времени, чем взрослым, часы их приема пищи должны быть установлены на одно и то же время каждый день, и никакие перекусы не должны допускаться. Родители, которые следуют слишком распространенной практике давать своим малышам крекер или фрукты между приемами пищи, просто приучают их к диспепсии, которая рано или поздно проявится. Непрерывное пищеварение протекает гладко и гармонично в здоровом желудке; но прерывания в виде пищи, поступающей в любое время, когда желудок уже работает, справедливо вызывают протест, и такие нарушения, если они продолжаются долго, наказываются страданиями.

Аппетит ребенка столь же восприимчив к воспитанию, как в правильном, так и в неправильном направлении, как и его умственные или моральные способности; и родители, в чьих руках главным образом лежит это воспитание, должны уделить предмету тщательное внимание, поскольку от него в немалой степени зависит будущее здоровье и полезность их детей. Мы все должны быть хозяевами своего аппетита, а не его рабами; но зависит ли это от нас или нет, во многом определяется ранним диетическим воспитанием. Многие любящие матери, бездумно потакая своему ребенку, вовремя и не вовремя, в лакомствах и кусочках, которые служат лишь для удовлетворения вкуса, развивают «любовь к аппетиту», которая может погубить ее ребенка в будущем. Существуют унаследованные аппетиты и склонности, это правда; но даже их можно в значительной степени преодолеть тщательным ранним обучением правильным способам еды и питья. Можно научить очень маленьких детей употреблять такую пищу, которая для них лучше всего, и воздерживаться от поедания вредных вещей; и одной из первых забот каждой матери должно быть начало пути ее детей к зрелости, хорошо обученными правильным диетическим привычкам.

ЗА СТОЛОМ.

"The wanton taste no flesh nor fowl can choose,

For which the grape or melon it would lose,

Though all th' inhabitants of earth and air

Be listed in the glutton's bill of fare."—Cowley.

Жан-Жак Руссо считает, что невоздержанные привычки в основном приобретаются в раннем детстве, когда слепое почтение к социальным прецедентам склонно преодолевать наши естественные антипатии, и что те, кто благополучно миновал этот период, как правило, избежали опасности искушения. То же самое справедливо и для других диетических злоупотреблений. Если естественное отвращение ребенка к пороку никогда не было намеренно извращено, придет время, когда его благополучие можно будет доверить защитным инстинктам. Вам не нужно бояться, что он свернет с пути здоровья, когда его простые привычки, санкционированные природой и склонностью, приобретут дополнительную силу долгой практики. Когда время слепого почтения прошло, порок обычно слишком непривлекателен, чтобы быть очень опасным. — Освальд.

То, что ребенок наследует определенные симпатии и антипатии в вопросах питания, не подлежит сомнению и нисколько не запрещает воспитание вкуса ребенка в сторону того, что является здоровым и созидательным; это лишь добавляет элемент, который необходимо учитывать при воспитании. — Избранное.

Предупреждение лучше лечения. Стоит жизненных усилий поднять человека из деградации. Предотвратить его падение лучше. — Гоф.

Циничный французский писатель прошлого века, намереваясь высмеять принципы вегетарианства, принятые Филиппом Эке, вкладывает в уста одного из персонажей своей книги то, что в грубо сладострастной жизни той страны и того времени автор, несомненно, считал величайшими мыслимыми абсурдами в отношении диеты, но что в свете современной цивилизации является лишь чистейшими гигиеническими истинами. Врача вызвали к больному подагрой и лихорадкой. «Скажите, какова ваша обычная диета?» — спросил врач.

«Моя обычная пища, — ответил пациент, — это бульон и сочное мясо».

«Бульон и сочное мясо!» — воскликнул врач, встревоженный. «Я не удивлен, что нахожу вас больным; такие блюда — это отравленные удовольствия и ловушки, которые роскошь расставляет для человечества, чтобы погубить их еще более эффективно... Сколько вам лет, скажите, пожалуйста?»

«Мне идет шестьдесят девятый год», — ответил пациент.

«Именно, — сказал врач, — если бы вы всю жизнь не пили ничего, кроме чистой воды, и довольствовались простой пищей — например, вареными яблоками, — вы бы сейчас не мучились подагрой, и все ваши конечности легко выполняли бы свои функции».

Доктор Гораций Бушнелл говорит: «Ребенок берется, когда его воспитание начинается в состоянии естественности в отношении всех телесных вкусов и темпераментов, и стремление должно состоять в том, чтобы удержать его в этом ключе, чтобы никакая стимуляция излишествами или деликатесами не нарушала простоту природы, и никакое чувственное удовольствие во имя еды не становилось потребностью или ожиданием его аппетита. Любой начатый искусственный аппетит — это начало недомогания, болезни и общего нарушения естественной пропорции. Девять десятых невоздержанного питья начинаются не от горя и нужды, как мы так часто слышим, а от порочного питания».

Пусть еда всегда будет просто для питания — никогда больше, никогда меньше. Никогда не следует принимать пищу ради нее самой, но ради содействия телесной и умственной активности. Еще меньше особенности пищи, ее вкус или деликатес должны когда-либо становиться целью сами по себе, а только средством сделать ее хорошим, чистым, здоровым питанием; иначе в обоих случаях еда разрушает здоровье. — Фребель.

Since what need mortals, save twain things alone,

Crushed grain (heaven's gift), and steaming water-draught?

Food nigh at hand, and Nature's aliment—

Of which no glut contents us.

Pampered taste hunts out device of other eatables.—Euripides.

ОСТАТКИ И ЛИШКИ ПИЩИ

Экономия, один из главных принципов успеха в деталях ведения домашнего хозяйства, как и во всех других занятиях в жизни, заключается не только в выгодном использовании свежих продуктов, но и в тщательном сохранении и использовании «остатков» и кусочков пищи, которые накапливаются в каждом доме. Немногие кулинары могут сделать такой точный расчет относительно желаний и потребностей своих семей, чтобы обеспечить ровно столько, сколько нужно, и не больше, и расточительная трата излишков, приготовленных таким образом, во многих домах полностью равна половине первоначальной стоимости еды. Почти ничего не нужно выбрасывать — конечно, ничего из того, что было изначально хорошо приготовлено. Существуют способы использования почти каждого вида приготовленной пищи так, чтобы она была такой же аппетитной и питательной, как и при первом приготовлении.

Все остатки пищи, такие как зерновые, овощи или другие продукты влажного характера, следует переложить в чистую посуду перед тем, как убрать на хранение. Если не соблюдать эту предосторожность, тонкие мазки и крошечные кусочки по краям блюда, которые становятся кислыми или плесневелыми гораздо быстрее, чем основная масса, могут испортить все блюдо. Их также следует ставить на лед или хранить в прохладном, сухом месте до тех пор, пока они не понадобятся. Остатки пищи любого вида, чтобы быть пригодными для использования снова, должны быть хорошо сохранены. Кислые или плесневелые остатки не пригодны в пищу.

Использование черствого хлеба. — Если хлеб правильно приготовлен из здоровых и питательных продуктов и хорошо сохранен, существует мало других продуктов, которые можно объединить в более разнообразные и вкусные блюда, чем остатки хлеба. Чтобы обеспечить идеальную сохранность остатков, сама буханка должна получать хороший уход. Совершенно свежий, легкий, хорошо пропеченный хлеб не имеет такой склонности к плесени, как более плохая буханка; но даже лучший хлеб может стать затхлым, если окружающая среда не совсем здоровая. Емкость, используемая для хранения буханок, должна часто мыться, ошпариваться и хорошо просушиваться. Крошки и остатки следует хранить в отдельной емкости и так же тщательно заботиться о них. Хорошо при нарезке хлеба не нарезать больше, чем потребуется, и использовать одну буханку перед тем, как начинать другую. Хлеб черствеет гораздо быстрее после того, как его нарезали.

Целые или половинные ломтики хлеба, которые стали слишком сухими, чтобы быть вкусными, можно использовать для приготовления сухарей (zwieback), указания по использованию и приготовлению которых даны на странице 289.

Ломаные куски хлеба, не подходящие для сухарей, корки и обрезки буханки делают отличные гренки (croutons), самое вкусное дополнение к супам, кашам, горячему молоку и т. д. Чтобы приготовить гренки, нарежьте остатки как можно более равномерно по размеру — кубики по полдюйма удобны — и поместите их на противни в теплый духовой шкаф для просушки. Пусть они станут хрустящими и слегка подрумянятся, но не подгорят. Они предпочтительнее крекеров для использования в супах, требуют так мало работы для приготовления и к тому же так экономичны, что тот, кто однажды попробовал их, скорее всего, будет держать запас под рукой. Крошки и еще более мелкие остатки можно использовать для загущения супов и для различных заправок и пудингов, рецепты многих из которых даны в предыдущих главах.

Если крошки и мелкие кусочки хлеба накапливаются быстрее, чем их можно использовать, их можно тщательно высушить, не подрумянивая, в теплом духовом шкафу, после чего положить в ступку и истолочь, или рассыпать на старой доске для хлеба, завернуть в чистую ткань и раскатать скалкой до мелкого состояния. Приготовленные таким образом, хранящиеся в стеклянных банках для фруктов и убранные в сухое место, они будут храниться почти бесконечно и могут быть использованы, когда понадобятся. Для приготовления запеченных овощей всех видов эти подготовленные крошки превосходны; они придают блюду тонкий ореховый вкус, которого нет у свежих крошек.

Остатки зерновых. — Остатки зерновых, если они хорошо хранятся, можно разогреть на паровой бане без добавления воды, так что они будут такими же вкусными, как и свежеприготовленные. Небольшие количества остатков зерновых можно использовать для приготовления различных видов десертов, где ингредиенты требуют предварительного приготовления. Рис, ячмень, перловая пшеница и другие цельные зерна могут быть удовлетворительно использованы в супах, в которых требуется цельное зерно; овсянку, овсяные хлопья, кукурузную муку, крупы и т. д. с добавлением небольшого количества молока и сливок можно превратить в восхитительные каши; их также можно с пользой использовать при приготовлении овощных супов, многие из которых даже улучшаются добавлением нескольких ложек хорошо сохранившейся вареной овсянки или овсяных хлопьев. Остатки зерновых также можно использовать в различных видах хлеба, указания по приготовлению которых даны в главе о хлебе.

Остатки овощей. — Остатки большинства видов овощей лучше всего использовать для супов, как указано на странице 275. Холодное картофельное пюре можно превратить в картофельные оладьи, как указано на странице 237 главы об овощах, где также можно найти много других рецептов, подходящих для использования этих остатков пищи.

Остатки мяса. — Большинство кулинарных книг предлагают многочисленные рецепты крокетов, рубленых блюд и жареных блюд, приготовленных из остатков мяса и рыбы, которые, хотя и служат цели использования остатков, не являются по-настоящему экономичными, потому что они, как правило, далеки от того, чтобы быть здоровыми. Большинство остатков такого характера более усвояемы, если подаются холодными в качестве закуски или используются для супов и рагу, чем если их смешивать в изысканные блюда, требующие жарки и сильной приправы или подачи с богатыми соусами.

Остатки молока. — Небольшие количества нестерилизованного молока или сливок, оставшиеся после еды, всегда следует тщательно ошпарить, затем немедленно охладить до температуры 60° и поставить в прохладное место, чтобы сохранить их сладкими и свежими до следующего приема пищи.

ЗА СТОЛОМ.

«Забота сохраняет то, что приобретает Трудолюбие. Тот, кто усердно занимается своим делом, но не заботливо, выбрасывает одной рукой то, что собирает другой». — Колтон.

«Что означает кулинария?»

Это означает знание всех фруктов, трав, бальзамов и специй — это означает осторожность, изобретательность, бдительность, готовность и быстроту применения. Это означает экономию ваших прабабушек и науку современных химиков — это означает много пробовать и ничего не тратить. — Раскин.

A penny saved is two pence clear

A pin a day's a groat a year.—Franklin.

Плохая кулинария — это расточительство, пустая трата денег и потеря комфорта. То, что Бог соединил в браке, плохо приготовленные куски мяса и плохо сваренный картофель очень часто разъединяли. — Смайлс.

Никогда не жертвуйте более ценными вещами — временем, здоровьем, темпераментом, силой — в попытке сэкономить менее ценные — деньги. — Избранное.

Узнайте, как мало нужно для поддержания жизни и как много требует природа. Дары Цереры и вода — достаточное питание для всех народов. — Фарсалия.

ИСКУССТВО ОБЕДАТЬ

Человеческая природа настолько восприимчива к внешним факторам, в то время как хорошее пищеварение настолько зависит от внутренних условий, что все аксессуары приятного окружения — опрятность, жизнерадостность и хорошее воспитание — должны быть привлечены для ежедневного сбора семьи во время еды. Столовая должна быть одной из самых воздушных, лучших комнат в доме, с приятным видом и, если возможно, с окнами на восток, чтобы утреннее солнце могло радовать время завтрака своими бодрящими лучами. Пусть растения, цветы, птицы и картины займут место в ее обстановке, чтобы ассоциация с яркими и красивыми вещами могла помочь задать тон нашей собственной жизни в радостном согласии. Темная, мрачная, плохо проветриваемая комната приносит подавленность духа и сделает самый изысканный обед неудовлетворительным; в то время как самый простой обед может показаться почти пиром, когда он подан среди привлекательного окружения. Опрятность — важный элемент; любой дом, каким бы скромным он ни был, может обладать чистотой и порядком, и без них все прелести богатства и искусства мало что значат.

Тщательное проветривание каждое утро и открытие окон на несколько минут после каждого приема пищи для удаления запаха еды — важные моменты в уходе за столовой. Обстановка может быть простой и недорогой — красота в доме не зависит от затрат — но пусть она будет добротной, со вкусом, гармоничной по цвету и мягкой по тону, ничего кричащего или показного. Не используйте тяжелые драпировки и не имейте избытка украшений и безделушек, чтобы собирать пыль и микробы. Пол из твердых пород дерева намного превосходит ковер с точки зрения гигиеничности, и его так же легко содержать в чистоте. Общая обстановка комнаты, помимо обеденного стола и стульев, должна включать буфет, на котором можно расставить тарелки и стеклянную посуду, с ящиками для столовых приборов и столового белья; также приставной столик для дополнительных блюд, необходимых во время обслуживания обеда.

Открытый камин, если его можно себе позволить, помогает вентиляции, а также увеличивает жизнерадостный вид комнаты.

Передвижной шкаф для фарфора со стеклянными вставками для хранения более изящного фарфора, стекла или серебряной посуды, не используемой повседневно, часто является желательным предметом мебели в небольших домах; или неглубокий шкаф может быть встроен в стену столовой для этой цели. Хороший размер для такого шкафа — двенадцать дюймов в глубину и три фута в ширину. Четыре полки с одним или несколькими ящиками внизу, в которых можно хранить лучшее столовое белье, обеспечивают достаточно места в целом. Внешний вид всего этого можно сделать очень приятным, используя стеклянные дверцы и заполняя заднюю и боковые стороны полок бархатной бумагой темно-коричневого, тускло-красного или любого оттенка, подходящего для фона, гармонирующего с общей обстановкой комнаты. Полки должны быть из того же материала и иметь ту же отделку, что и деревянные элементы комнаты. Верхнюю сторону можно покрыть фетром, если желательно; и такой художественный вкус может быть проявлен в расстановке фарфора, чтобы сделать шкаф декоративным, а также удобным.

Разговор за столом. — Угрюмый, молчаливый прием пищи — прямой пособник диспепсии. «Смейся и толстей» — древняя пословица, воплощающая хорошую гигиеническую доктрину. Давно хорошо известно, что пища лучше переваривается, когда приправлена приятным разговором, и важно, чтобы неприятные темы избегались. Время приема пищи не должно быть поводом для обсуждения проблем, испытаний и несчастий, которые вызывают только мрачные мысли, ухудшают пищеварение и оставляют человека в конце приема пищи обеспокоенным и утомленным, а не освеженным и укрепленным. Пусть досадные вопросы будут изгнаны из семейного стола. Заполните время ярким, искрометным разговором, но не говорите о делах и не обсуждайте соседские сплетни. Не позволяйте пище на столе служить темой разговора; ни похвала, ни извинения не являются хорошим тоном. Родители, которые делают свою пищу таким образом особой темой разговора, внушают своим детям мысль, что еда — лучшая часть жизни, тогда как это лишь средство для более высокой цели, и так ее и следует рассматривать. Из всех семейных собраний приемы пищи должны быть самыми радушными и приятными, и при небольшом усилии они могут быть сделаны наиболее полезными для всех. Говорят, что доктор Франклин приобрел свой особенно практический склад ума благодаря разговорам за столом своего отца.

Пусть темы разговора будут представлять общий интерес, в которых все могут принять участие. Если есть дети, приятный обычай для времени завтрака — чтобы каждый по очереди рассказывал что-то новое и поучительное, что он или она прочитали или узнали в промежутке со времени завтрака предыдущего дня. Это стимулирует мышление и разговорную способность, в то время как музыка, история, приключения, политика и все искусства и науки предлагают широкие возможности для получения интересных фактов.

Другой отличный план — выбор специальной темы для разговора для каждого приема пищи или для приемов пищи в течение дня или недели, с предварительным объявлением темы, чтобы все, даже самые младшие, могли иметь время подготовить что-то сказать о ней. Преимущества такого социального общения за столом трудно переоценить; и если таким образом время приема пищи затягивается и кажется, что слишком много времени отнимается от занятого дня, будьте уверены, это добавит им лет в конечном итоге, увеличивая здоровье и счастье.

Столовые манеры. — Хорошее воспитание и истинная утонченность нигде не проявляются так явно, как в манерах за столом. Они относятся не только к правильному использованию ножа и вилки, салфетки и ложки, но и к привычкам пунктуальности, опрятности, тишины, порядка и той доброй заботливости и любезного внимания, которые исходят от сердца — «в почтительности друг друга предупреждайте». Целью еды должно быть не просто утоление голода или удовлетворение вкуса, а приобретение сил для труда или учебы, чтобы мы могли быть лучше приспособлены для полезности в мире. Следовательно, мы должны есть как ответственные существа, а не как низшие виды животных.

Хорошие столовые манеры нельзя надеть для особых случаев и отложить в сторону, как одежду. Люди, не привыкшие соблюдать правила вежливости в повседневной жизни своих собственных домохозяйств, никогда не смогут обмануть других, заставив их думать, что они хорошо воспитаны в «компанейских» случаях. Легкость и утонченность манер приобретаются только привычной практикой, и родители должны рано приучать своих детей как наставлением, так и примером соблюдать требования хорошего поведения и вежливости за столом. Сложные детали не нужны. Мы приводим несколько более простых правил, регулирующих столовый этикет:—

1. Ешьте медленно, никогда не набивая рот слишком сильно и избегая всякого проявления жадности.

2. Тщательно пережевывайте, держа губы закрытыми. Еда и питье должны быть бесшумными.

3. Никогда не говорите с полным ртом и не перебивайте другого, когда он говорит. Любое замечание, достойное произнесения, подождет.

4. Не выражайте предпочтения какой-либо конкретной порции или блюду, если вас об этом не попросят; и не находите недостатки в еде. Если случайно в ней найдено что-то неприятное, не привлекайте внимание других к этому факту ни замечанием, ни манерой.

5. Сидите удобно у стола, но не придвигайтесь вплотную к нему; и держите руки, когда они не используются для подачи пищи ко рту, на коленях, под столом, никогда не опираясь на стол, не играя ножом, вилкой или ложкой.

6. Не откидывайтесь на спинку стула, не опирайтесь на стол локтями и не барабаньте пальцами.

7. Противоречит хорошему воспитанию загребать еду в рот ножом. Все, что можно есть вилкой, следует брать только этим прибором. При необходимости используйте нож для разделения пищи, а затем вилку, чтобы поднести ее ко рту. Используйте ложку для супов и сочных блюд.

8. Хлеб следует ломать, а не резать. При поедании крупных фруктов, таких как яблоки или груши, делите их ножом и берите небольшими порциями, держа нож за ручку, а не за лезвие.

9. Суп едят с боковой стороны ложки, которую наполняют, не касаясь шумно тарелки.

10. Семена или косточки, которые нужно удалить, следует вынимать изо рта ложкой, никогда не пальцами. Рот не должен тянуться к еде, но еда ко рту.

11. Не крошите еду вокруг своей тарелки и не пачкайте столовое белье никаким способом, которого можно избежать.

12. Не вешайте салфетку на шею, как нагрудник, а разверните и положите на колени так, чтобы она не соскользнула на пол. Тщательно вытирайте рот перед тем, как заговорить, и так часто в другое время, как это может потребоваться для поддержания губ в полной чистоте от еды и питья. В конце приема пищи, если вы дома, аккуратно сложите салфетку и поместите ее в кольцо. Если в отеле или вне дома, оставьте салфетку несложенной у своей тарелки.

13. Не выказывайте нетерпения в ожидании обслуживания, и обычно во время домашних приемов пищи ждите, пока все будут обслужены, прежде чем начинать есть. За общественным столом, где предусмотрены официанты, уместно начинать есть, как только подана еда. Это допустимо, поскольку предполагается, что потребности других гостей обслуживаются аналогичным образом.

14. Никогда не тянитесь через тарелку соседа за чем-либо. Если нужно что-то, что находится за ним, попросите передать это вам.

15. Не наклоняйте тарелку и не скребите ее в поисках последнего атома пищи.

16. Пейте очень умеренно, если вообще пьете, во время еды, и тогда не лейте жидкость в горло, как воду, выливаемую из кувшина.

17. Детям не следует позволять использовать пальцы, чтобы помогать себе при еде. Если их руки слишком малы или слишком неуклюжи, чтобы использовать вилку, кусочек хлеба или крекер можно держать в левой руке, чтобы помочь пододвинуть еду на вилку или ложку.

18. Помогать себе маслом или любой другой едой из общего блюда своим собственным ножом или ложкой — грубое нарушение столового этикета.

19. Никогда не используйте носовой платок без необходимости за столом, и не кашляйте и не чихайте, если этого можно избежать.

20. Не считается приличным ковырять в зубах за столом. Если это становится абсолютно необходимым, салфетку следует держать перед ртом.

21. Когда прием пищи или блюдо закончено, положите нож и вилку рядом друг с другом на тарелку.

22. За исключением отеля или пансиона, не прилично покидать стол раньше остальных членов семьи или гостей, не попросив хозяйку извинить вас.

23. Если гость отказывается от блюда, ему не нужно называть причину. «Нет, благодарю вас» — вполне достаточно. Хозяин или хозяйка не должны настаивать на том, чтобы гости пробовали определенные блюда, или класть что-либо на их тарелки, от чего они отказались.

Стол. — Никто не будет отрицать, что вид стола влияет на удовольствие от еды на нем. Хорошо сервированный стол со своей скатертью, пусть даже грубой по текстуре, но идеально чистой и аккуратно застеленной, со стеклом и фарфором, яркими и сияющими, и серебром, показывающим своей блестящей поверхностью свидетельство частых полировок, доставляет гораздо больше комфорта и удовольствия, чем тот, где мало внимания уделяется опрятности, порядку или вкусу. Во многих семьях прилагаются усилия, чтобы обеспечить все эти важные аксессуары, когда приглашены гости; но для обычного использования все считается «достаточно хорошим для своих собственных». Этого не должно быть, и матери, которые допускают такой ход дел, не должны удивляться, если их дети проявляют недостаток самоуважения и искренности, а также неловкость и пренебрежение манерами.

Стол, за которым принимаются семейные трапезы, должен быть во все времена моделью того, каким он должен быть, когда окружен гостями. Как хорошо сказал один писатель: «В домашнем хозяйстве нет молчаливого воспитателя, который имел бы более высокий ранг, чем стол. Окруженный каждый день семьей, которая жаждет подкрепления тела и духа, его впечатления проникают глубоко; и его влияние на добро или зло составляет немалую часть основы и утка нашей жизни. Его свежий дамаст, яркое серебро, стекло и фарфор дают прекрасные уроки опрятности, порядка и вкуса; его дамаст, испачканный, измятый и порванный, его серебро тусклое, стекло мутное, а фарфор со сколами, раздражают и досаждают нам сначала, а затем внушают свои уроки небрежности и беспорядка. Привлекательный, хорошо упорядоченный стол — это стимул к хорошим манерам, и, будучи местом, где хочется задержаться, он стремится контролировать плохие привычки быстрого поедания; в то время как, напротив, непривлекательный, беспорядочный стол дает лицензию на плохие манеры и поощряет спешку, которая является пословицей среди американцев. Женщина, следовательно, которая следит за своим столом в этих деталях, не делает тривиальную работу, ибо от нее зависит молча давать эти хорошие или плохие уроки манер и морали своему домохозяйству, когда они окружают ежедневный стол».

Хорошо сервированный стол требует очень мало времени и труда. Никакое притворство или показная роскошь не нужны; опрятность и простота гораздо более приятны.

Сервировка стола. — Положите кусок двусторонней кантонской фланели под скатерть. Даже грубое столовое белье будет выглядеть намного лучше с подложкой, чем если его расстелить прямо на столе. Это также уменьшит шум при смене блюд и вероятность повреждения стола от горячих блюд. Расстелите скатерть ровно, без складок, и так, чтобы центральный сгиб был точно посередине, параллельно сторонам стола. Коврики, если они используются, должны быть расположены точно прямо и с регулярностью. Если подается мясо, расстелите большую салфетку точками к центру стола на месте того, кто режет, чтобы защитить скатерть. Поставьте тарелки на стол, лицевой стороной вверх, на равном расстоянии друг от друга и прямо по отношению к скатерти и краю стола. Положите салфетки прямо перед или справа от каждой тарелки. Поместите вилку слева, нож справа лезвием к тарелке, за ним суповую ложку и две чайные ложки, а перед ними поставьте стакан, стакан для сливок и индивидуальную тарелку для масла, если они используются.

Центральная композиция, состоящая из вазы со свежесрезанными цветами, горшка с папоротниками, банки с цветущими маленькими растениями, блюда с хорошо отполированными красными яблоками, персиками или другими сезонными фруктами, добавит нотку красоты и привлекательности. Если подача будет осуществляться со стола членами семьи, поместите большие ложки рядом с блюдами, которые нужно подать, а также соответствующее количество и вид отдельных блюд для этой цели. Если подаются фрукты, для каждого человека должна быть поставлена чаша для полоскания пальцев. Если обслуживание идет по курсам, дополнительные блюда, ножи, вилки и ложки, необходимые также чаши для полоскания пальцев, обслуживание водой и холодные продукты в резерве для возобновления запаса или для других курсов, должны быть подготовлены и расставлены на буфете.

Половник для супа должен быть помещен перед хозяйкой дома, которая всегда подает суп; и если подается мясо, нож для резки и вилка должны, конечно, быть помещены перед местом того, кто режет. Необходимые блюда для каждого курса должны быть принесены вместе с едой, те, что для первого курса, должны быть поставлены на стол всего за момент до того, как будет объявлен обед.

Расстановка всех блюд и продуктов на столе должна быть единообразной, регулярной и со вкусом, чтобы придать упорядоченный вид всему. «Раскладывание» и расстановка еды — вопросы немалой важности, так как тупой аппетит часто обостряется при виде изящно расставленного блюда, в то время как самый острый может иметь свой край притупленным видом бесформенной массы, наваленной без учета внешнего вида. Даже самая простая еда способна выглядеть наилучшим образом, и следует проявлять величайшую заботу, чтобы все блюда подавались опрятно и со вкусом.

Стол не следует накрывать к завтраку с вечера или держать его так от одного приема пищи до другого, если только он не накрыт тщательно скатертью, достаточно толстой, чтобы предотвратить накопление пыли на посуде. Тарелки и стаканы должны быть тогда поставлены дном вверх и перевернуты прямо перед временем приема пищи. Никакая еда любого вида никогда не должна оставаться непокрытой на столе от одного приема пищи до другого. Скатерть для покрытия стола следует тщательно встряхивать каждый раз перед использованием и всегда использовать одной и той же стороной вверх до стирки.

Тарелки и индивидуальные блюда для мяса должны быть подогреты, особенно зимой; но следует проявлять величайшую осторожность, чтобы ни одно блюдо не стало горячим, так как это не только делает его неудобным для обращения, но и губительно для посуды.

Обслуживание приемов пищи. — Существует мало неизменных правил как для сервировки стола, так и для обслуживания. Мы предложим несколько предложений по этому пункту, хотя, несомненно, другие способы одинаково хороши. Отличная идея для обычного домашнего приема пищи, когда нет слуги, особенно если в семье есть дети постарше, — сделать разных членов семьи ответственными за надлежащее обслуживание какого-либо блюда или курса. Фрукты, которые должны быть первым курсом на завтрак, могут быть подготовлены и помещены на фруктовые тарелки с соответствующими приборами для еды — салфетками и чашами для полоскания пальцев на каждом месте до того, как будет объявлен прием пищи. Если подаются яблоки или бананы, крекер должен быть помещен на каждую тарелку, чтобы его ели вместе с фруктами. Апельсины и виноград, однако, предпочтительнее, когда они доступны; первые могут быть подготовлены, как указано на странице 180. Горячие продукты могут быть разложены, а блюда помещены на приставной столик в паровой бане (bain marie), горячая вода в которой должна быть такой же глубины, как еда внутри блюд. Продукты будут, таким образом, готовы и сохранятся намного лучше, чем если их поместить на стол в начале приема пищи. Когда фрукты съедены, какой-нибудь член семьи может убрать фруктовые тарелки и принести горячие зерновые, гренки и другие продукты, помещая их вместе с необходимыми индивидуальными блюдами перед теми, кто отвечает за их подачу. Один член семьи может быть выбран для передачи хлеба, другой для раскладывания соуса и т. д.; и таким образом каждый ребенок, будь то мальчик или девочка — даже те, кто совсем юн — может внести вклад в обслуживание, и никто не будет перегружен, в то время как в то же время это будет средством обучения должному уважению к комфорту и удовольствию других.

Если прием пищи — обед, обычно состоящий из трех курсов, после того как суп съеден, обязанностью какого-либо члена семьи может быть убрать суповые тарелки и поместить овощи, зерновые и мясо, если таковые подаются, перед теми, кто выбран для их подачи. В конце этого курса другой может убрать блюда и еду, смести крошки со скатерти и поместить десерт с соответствующими блюдами для подачи перед хозяйкой дома или ее старшей дочерью, одна из которых обычно подает его.

Если нанят слуга, следующим является отличный план обслуживания: суповые тарелки или миски должны быть поставлены горячими на стол, с супницей перед хозяйкой дома, а стаканы наполнены до того, как будет объявлен обед.

После того как произнесена молитва, слуга снимает крышку супницы и, стоя слева от хозяйки, берет левой рукой суповую тарелку, которую перекладывает на ладонь правой руки и держит у края супницы, пока хозяйка не наполнит ее, затем несет ее, все еще держа на ладони, и ставит перед главой стола. Таким же образом все обслуживаются супом. Если используются миски вместо тарелок, можно использовать небольшой серебряный или лакированный поднос, на котором нести миску. Пока суп едят, слуга идет на кухню и приносит горячие блюда и продукты для следующего курса и ставит их на приставной столик. Когда суп закончен, начиная с того, кто сидит во главе стола, слуга ставит перед каждым человеком по очереди горячую обеденную тарелку, одновременно убирая его суповую тарелку на буфет или в кладовую. После смены всех тарелок она убирает супницу и, если подается мясо, ставит его перед тем, кто режет, с индивидуальными тарелками, которые, когда он положил на них порцию, она подает каждому по очереди; затем она берет картофель и другие овощи на свой поднос и подает их, подходя слева к каждому человеку при передаче блюда, но ставя индивидуальные блюда справа; затем она передает хлеб, наполняет стаканы, беря каждый отдельно на буфет, а затем подает зерновые.

Когда все закончили курс, она начинает уборку стола, сначала убирая все большие блюда с едой; после этого тарелки и всю грязную посуду, коврики и всю столовую мебель, кроме стаканов, колец для салфеток и центральных композиций. Наконец, она убирает все крошки щеткой или салфеткой. Когда закончено, она ставит перед каждым человеком тарелку с салфеткой и чашей для полоскания пальцев на ней, а затем приносит десерт и десертные блюда, ставя их перед хозяйкой дома, и передает их для нее, как и в других курсах. Если десерт — пудинг, ложка или вилка должны быть помещены на тарелку с одной стороны от чаши для полоскания пальцев. Если десерт — фрукты, можно использовать фруктовую салфетку вместо салфетки, реальная цель которой — предотвратить скольжение чаши по тарелке при ее перемещении. Вилка и серебряный нож, или нож и ложка, как того могут потребовать фрукты, должны быть поданы вместе с ними.

Общие предложения для официантов. — При подаче блюда, из которого люди должны помогать себе сами, всегда подходите с левой стороны.

Суп, еду в индивидуальных блюдах, чистые тарелки и чаши для полоскания пальцев следует ставить перед людьми с их правой руки.

При уборке грязной посуды после курса всегда меняйте ее на чистую, помня, что единственное время, когда допустимо оставлять стол без тарелок, — это когда он убирается для десерта.

При подаче зерновых либо раскладывайте их в небольшие блюда перед подачей, либо передавайте чистые блюдца одновременно для каждого, чтобы он мог помочь себе сам, и во всех случаях следите, чтобы каждому человеку подали сливки, сахар и чайную ложку вместе с зерновыми.

Передавайте хлеб два или три раза во время каждого приема пищи и внимательно следите, чтобы все были хорошо обеспечены.

Наливайте горячее молоко и все напитки на приставном столике; наполняйте только на три четверти и подавайте так же, как и все остальное в индивидуальных блюдах, ставя стакан с правой руки каждого человека.

Официанты должны быть бесшумными и быстрыми, и опрятно одетыми в одежду, подходящую для их занятия.

Предложения относительно званых обедов. — Многое из успеха званого обеда зависит от выбранных гостей; и первым пунктом для рассмотрения хозяйкой, которая решает развлечь своих друзей таким образом, должна быть совместимость тех, кого она желает пригласить, помня, что после первых приветствий гости видят очень мало свою хозяйку, и, следовательно, их удовольствие должно в значительной степени зависеть друг от друга. Принято рассылать приглашения от имени хозяина и хозяйки за пять-десять дней до события. Можно использовать печатные или письменные приглашения. Следующая форма является правильной:—

Mr. and Mrs. George Brown

request the pleasure

of

Mr. and Mrs. Henry Clark's company

at dinner

December 5th, at four o'clock.

24 Maple Avenue.

Если обед дается в особую честь какого-либо незнакомца, вкладывается вторая карточка, на которой написано:—

To meet

Mrs. Harold Brooks of Philadelphia.

Приглашения на обед должны быть оперативно приняты или отклонены, и если приняты, обязательство ни в коем случае не должно быть легкомысленно нарушено.

Если у кого-то нет большого штата и он не уверен в хорошем обслуживании, выбранное меню не должно быть сложным, а выбор блюд должен быть ограничен теми, которые умеешь готовить, и которые по стоимости не превысят твои средства. Именно качество обеда радует, а не множество блюд. Небольшие обеды не менее чем на шесть и не более чем на десять гостей всегда самые приятные, и для тех, у кого умеренные средства, или тех, кто не привык давать обеды, они являются наиболее подходящими.

Расстановка и украшение стола дают возможность для проявления большого художественного вкуса и мастерства. Дорогостоящие затраты ни в коем случае не нужны, так как весьма приятные эффекты могут быть произведены добавлением нескольких изысканных, хорошо расставленных цветов или цветущих растений на стол, уже хорошо накрытый безупречным бельем, ярким серебром и чистой стеклянной и фарфоровой посудой. Следует избегать избытка украшений, больших предметов посуды и высоких, сложных композиций из цветов или фруктов не следует использовать, так как они препятствуют общению гостей.

Центральной композиции из цветов с маленьким букетом, перевязанным лентой для каждого гостя, вполне достаточно. Низкие блюда, наполненные фиалками или анютиными глазками; корзина, наполненная апельсинами, смешанными с апельсиновыми листьями и цветами; чаши с папоротниками и розами; блок льда, увитый папоротниками, с внешним кругом водяных лилий; блюда с разноцветным виноградом, покоящимся среди ярких листьев декоративного растения, — вот некоторые из многих приятных дизайнов, которые могут быть использованы для украшения обеденного стола. Количество места, занятого украшениями, должно зависеть от стиля используемого обслуживания. Если не нужно делать расчет для расстановки различных блюд, составляющих обед, полоска цветного плюша или атласа, окаймленная плющом, смилаксом или какой-либо вьющейся лозой, довольно часто используется для украшения длинного стола.

Очень приятный обычай заключается в выборе определенного цвета для украшений, с которыми должны гармонировать столовое белье, посуда и даже подаваемые блюда; например, «розовый» обед, где главными цветами являются розы, а также клубника, розовый лимонад и другие розовые акценты; или «желтый» завтрак, сервированный на белье с желтым узором, с вазами золотарника в качестве центральных украшений и изящными букетиками того же цветка, перевязанными желтой лентой у каждой тарелки, в то время как желтые свечи в золотых подсвечниках заливают все мягким светом во время подачи меню, которое может включать персики со сливками, апельсины, тыквенный пирог и другие желтые яства.

Карточки с меню дают много возможностей сделать званый обед более привлекательным. Если хозяйка обладает художественным вкусом, цветочный орнамент или небольшой рисунок с подходящей цитатой, именем гостя и датой обеда превратят карточки в очень приятные сувениры. Уместная цитата после каждого блюда сейчас очень популярна как способ поддержания беседы. Цитаты лучше всего подбирать из произведений одного автора.

Не существует абсолютных правил сервировки званых обедов, многое зависит от социальных условий и устоявшихся обычаев. В широком употреблении находятся два способа: расстановка блюд на столе для раскладывания хозяином и хозяйкой, и размещение всей еды на приставном столе для раскладывания и подачи официантом. При использовании последнего метода принято ставить тарелки с супом на стол до того, как будет объявлено о начале обеда. Столько ножей, вилок и ложек, сколько потребуется для перемен блюд, можно положить рядом с каждой тарелкой, или же их можно приносить вместе с блюдом, как будет предпочтительнее. Чистые тарелки обязательны для каждой перемены блюд. Способ подачи по существу такой же, как уже описанный.

Следует позаботиться о том, чтобы в столовой была приятная температура, не слишком жаркая и не слишком холодная.

На больших званых обедах каждый джентльмен при входе получает карточку, на которой написано имя дамы, которую он должен проводить к обеду, и хозяйка тут же представляет его ей. Когда объявляют об обеде, хозяин идет первым с самой пожилой или самой знатной дамой, либо с той, в честь которой дается обед, в то время как хозяйка следует последней с самым почетным гостем. Хозяин сажает даму, которую сопровождает, справа от себя. Если гостей немного, хозяин указывает места, которые они должны занять при входе в комнату; если же компания большая, на карточке меню у каждой тарелки написано имя гостя, для которого она предназначена. Даму, которую сопровождает хозяин, следует обслуживать первой.

Суп всегда берут и пробуют, нравится он или нет; после первой перемены блюд можно принимать или отказываться от блюда по своему усмотрению.

Ни одна воспитанная хозяйка никогда не извиняется за еду на своем столе и не настаивает на чем-либо, если гость уже отказался. Во время еды не следует отдавать распоряжения слугам; все, что способствует надлежащей подаче обеда, должно быть организовано заранее, и все необходимые инструкции должны быть даны.