«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Суп из манной крупы (à la semoule). —Доведите до быстрого кипения 1 кварту хорошо приправленного бульона. Возьмите в одну руку немного самой крупной манной крупы, какую сможете достать, и медленно всыпайте ее в бульон, непрерывно помешивая ложкой, которую держите в другой руке. Одной горсти будет достаточно для указанного количества бульона, но можно использовать и больше, в зависимости от желаемой густоты супа. Продолжайте помешивать несколько минут, пока суп не загустеет, после чего он готов. К супу можно подать сыр пармезан.

Суп из бараньей головы. —Дайте голове и потрохам хорошо вымочиться в холодной воде, затем поставьте вариться в 4 квартах холодной воды; нарежьте потроха кусочками, добавьте 1/2 фунта перловой крупы, 4 луковицы, 2 крупные моркови, 3 репы, 1/4 унции смеси гвоздики, мускатного цвета и горошин перца. Когда голова и сердце будут готовы, выньте их, а потроха и другие ингредиенты варите еще 2 часа; загустите суп небольшим количеством муки и сливочного масла; нарежьте голову и сердце кусочками и добавьте фрикадельки. 1/2 фунта постной говядины значительно улучшит этот суп. Добавьте рюмку хереса, кетчуп и соевый соус по вкусу. Очень тщательно процедите.

Суп из креветок (de crevettes). —Возьмите 1 пинту креветок, растолките их в ступке с соком половины лимона и кусочком сливочного масла, равным им по весу. Когда получится совершенно однородная паста, протрите ее через сито и добавьте перец, соль и тертый мускатный орех. Возьмите столько же панировочных сухарей, сколько получилось креветочной пасты, размочите их в бульоне. Растопите кусочек масла в сотейнике, смешайте с ним полную столовую ложку муки, соедините креветочную пасту с размоченными сухарями и положите все в сотейник. Хорошо перемешайте, добавляя бульон, пока суп не достигнет желаемой консистенции. Поставьте сотейник на огонь, помешивайте содержимое до кипения, затем сдвиньте в сторону и тщательно снимите весь жир, процедите через волосяное сито, снова разогрейте суп. Сняв с огня, вмешайте желток яйца, взбитый с небольшим количеством молока или сливок, и подавайте.

Щавелевый суп (a l’oseille). —Большое количество листьев щавеля нужно отделить от стеблей и промыть, затем положить в кастрюлю с кусочком сливочного масла для тушения. Вода не требуется. Постоянно помешивая, всыпьте столовую ложку или две муки, если только суп не должен быть прозрачным. Добавьте достаточное количество предварительно приправленного бульона. Подавайте с гренками или кубиками поджаренного хлеба.

Суп из шпината (aux épinards). —Переберите и тщательно промойте большое количество шпината. Положите его в сотейник с достаточным количеством соли, а когда он будет готов, отожмите всю влагу и протрите через волосяное сито. Разведите полученную массу таким количеством хорошо приправленного бульона, чтобы получилась нужная консистенция; доведите до кипения, добавьте щепотку перца, а перед подачей положите в супницу кусочек свежего сливочного масла.

Весенний суп (jardinière, printanier). —Нарежьте молодую морковь и молодую репу в форме горошин; положите их в отдельные сотейники с достаточным количеством бульона, чтобы покрыть их, и щепоткой сахара; держите на огне, пока бульон полностью не выкипит, но следите, чтобы овощи не пригорели. Таким же образом приготовьте горошек и верхушки спаржи. Возьмите равное количество каждого из этих овощей. Из листьев салата и щавеля вырежьте кусочки размером с шестипенсовик; дайте им один раз вскипеть в бульоне. Положите все подготовленные овощи в супницу, добавьте несколько веточек кервеля, залейте хорошо приправленным консоме и подавайте.

Клубничный суп. —Отварите спелую клубнику с сухарями или ломтиками булки в достаточном количестве воды до полного растворения. Протрите через сито; добавьте вино и сахар по вкусу; сделайте загуститель из аррорута или картофельной муки и снова доведите массу до кипения. Перед подачей добавьте блюдце спелой клубники, которая была посыпана большим количеством сахарной пудры за час или два до этого. Любой фруктовый суп можно приготовить по приведенным выше указаниям, добавляя или исключая определенные ароматизаторы. К любым фруктовым супам можно подавать бисквиты и миндальное печенье.

Суп из телячьих зобных желез. —Поставьте зобную железу на огонь в холодной воде с небольшим количеством соли. Когда она нагреется, слейте воду и добавьте свежую холодную; повторите это несколько раз, как только вода нагреется, этот процесс отбеливает железу. Когда она станет нежно-белой, дайте ей слегка покипеть; затем выньте и положите в холодную воду. Снимите внешнюю пленку, нарежьте мясо мелкими кубиками и проварите в хорошем белом телячьем супе. Если суп должен быть темным, быстро обжарьте кусочки железы в сливочном масле и обсушите на салфетке. Они должны лишь слегка подрумяниться.

Суп из тапиоки. —(а) Готовится как суп из саго, только тапиоку нужно замочить не менее чем на полчаса в теплой воде, прежде чем добавлять в молоко.

(b) К 1 кварте хорошо приправленного прозрачного бульона добавьте 1 столовую ложку тапиоки; варите почти полчаса, периодически помешивая, пока тапиока не будет достаточно готова.

(c) Мелко нарежьте луковицу, обжарьте ее в большом количестве сливочного масла до золотистого цвета; добавьте перец и соль по вкусу и 1,5 пинты воды; когда вода закипит, процедите и верните в чистый сотейник с 2 столовыми ложками тапиоки; варите до почти полного растворения, затем подавайте.

Бульон из чайника. —Отрежьте тонкий кусок хлеба и поджарьте его до хрустящей корочки, нарежьте небольшими кусочками и положите в миску, затем добавьте немного соли и перца, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и полчашки нежирных сливок; наполните миску кипятком и сразу подавайте.

Томатный суп (de tomates). —(а) Залейте 12 спелых помидоров небольшим количеством слабого бульона и тушите очень медленно до полной мягкости. Протрите через сито и добавьте необходимое количество хорошего крепкого бульона: добавьте кайенский перец по вкусу. Дайте всему покипеть несколько минут и подавайте очень горячим.

(b) Нарежьте 1/2 фунта постной сырой ветчины небольшими кусочками и поместите в сотейник с несколькими горошинами перца, 2 унциями сливочного масла, 4 луковицами-шалот, 2 лавровыми листами, несколькими гвоздиками, кусочком мускатного цвета и 2 веточками тимьяна; обжаривайте до светло-коричневого цвета. Возьмите 24 спелых помидора или равное количество консервированных томатов, хорошо разомните и добавьте 1,5 пинты хорошего, хорошо приправленного белого бульона и небольшое количество белой грибной эссенции; смешайте с этим ветчину и т.д. и варите все вместе на сильном огне до желаемой густоты. Затем протрите через сито, снова разогрейте и подавайте. К этому супу следует подать кубики хлеба, обжаренные в сливочном масле.

Суп из репы (de navets). —Очистите и нарежьте репу ломтиками, положите в сотейник с кусочком сливочного масла, ложкой сахара и достаточным количеством прозрачного бульона, чтобы сварить ее до мягкости. Протрите через сито и добавьте пюре в прозрачный суп. Смешайте столовую ложку или две муки с чашкой сливок или молока, добавьте это вместе с солью и белым перцем; дайте покипеть 2-3 минуты перед подачей.

Черепаховый суп (tortue). —(а) Убейте черепаху, отрезав ей голову. Затем положите ее в воду на 12 часов; разделите панцири, удалите внутренности и тщательно сохраните зеленый жир, который следует положить в холодную воду для вымачивания. Положите плавники и мясо вместе с панцирями, нарезанными на несколько частей, в кипящую воду на несколько минут, затем удалите тонкую внешнюю кожицу с головы, плавников и т.д. Положите более нежные части в хороший бульон и тушите до полной мягкости, около 4 часов; удалите кости и положите мясо под пресс между двумя тарелками до полного остывания, после чего его нужно нарезать для добавления в суп. Положите кости, внутренности и более грубые части черепахи в кастрюлю с большим количеством обычного бульона, добавьте лук, сельдерей, грибы, пучок зелени, петрушку, перец и соль, добавьте любые обрезки мяса или птицы и тушите до состояния почти глазури, около 6 часов; затем добавьте бульон, в котором тушилось мясо; процедите и осветлите суп. Бланшируйте зеленый жир, нарежьте его и положите вместе с нарезанным мясом в суп, варите на медленном огне до полной готовности, а затем добавьте сок 1/2 лимона, 2 стакана белого вина, кайенский перец и соль по вкусу на каждые 3 пинты супа и подавайте.

(b) Сушеная. —Замачивайте в течение 3 дней, меняя воду каждый день; затем варите 12 часов в 1,5 квартах очень хорошего бульона, добавив подгоревшую луковицу, немного ветчины и стакан хереса или марсалы. Если при таком количестве бульона суп получается слишком крепким, можно добавлять немного больше каждый день, пока он не закончится. Первоклассное блюдо для людей с ослабленным здоровьем.

Овощной суп (bonne femme, brunoise, chiffonade, colbert, faubonne, de légumes, paysanne и т.д.). —(а) Нарежьте любые овощи, такие как сельдерей, морковь, репа или лук, или их разумную смесь, на мелкие аккуратные кусочки, максимально близкие по размеру и форме; поместите их в кипящую воду примерно на 1/4 часа, затем выньте и тушите в небольшом количестве свежей воды с кусочком сливочного масла и солью. В большую кастрюлю положите хороший кусок сливочного масла с луком-пореем, луком, морковью, репой, головкой сельдерея, все мелко нарезанное; добавьте зубчик чеснока, если нравится, и немного тимьяна, петрушки или кервеля. Тушите на огне без воды 1,5 часа, часто помешивая, пока овощи не подрумянятся; затем добавьте достаточное количество воды для бульона и варите полчаса. Процедите и добавьте отложенные овощи; подавайте горячим с небольшими кружочками хлеба, которые были хорошо размочены в части бульона, а затем помещены на смазанный маслом противень и подсушены в духовке.

(b) Протрите через волосяное сито все овощи, использованные для приготовления овощного бульона, растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, добавьте немного муки, хорошо перемешайте, затем добавьте овощное пюре; хорошо перемешайте и разбавьте необходимым количеством бульона; дайте супу закипеть, снимите с огня и вмешайте желтки 2 яиц, взбитые с небольшим количеством воды и процеженные. Подавайте с гренками, обжаренными в сливочном масле.

Суп из кабачков (de courges). —Удалите семена из 2 или 3 кабачков; нарежьте на удобные кусочки и поставьте тушиться в сотейнике с небольшим количеством бульона, перцем, солью и тертым мускатным орехом по вкусу. Когда они будут полностью готовы, протрите через волосяное сито. Возьмите 2 пинты этого пюре и 1 пинту молока, варите вместе полчаса, затем постепенно смешайте с 2 унциями сливочного масла, предварительно растопленного в сотейнике с 1 унцией муки. Доведите все до кипения и подавайте.

Суп с вермишелью. —Отварите 2 унции тонкой вермишели в 1 пинте обезжиренного бульона, добавив хорошую щепотку соли; когда она будет готова (через 10-15 минут), откиньте на дуршлаг и положите в супницу, содержащую 1 кварту хорошо приправленного прозрачного бульона, доведенного до кипения. К супу следует подать тертый пармезан.

Суп «Виктория». —Около 2 столовых ложек саго на 1 кварту хорошего бульона; варите на медленном огне; затем за 5 минут до обеда снимите с огня, имея наготове желтки 2 яиц и 1/2 пинты сливок; взбейте их вместе и добавьте в суп; перемешайте и сразу подавайте с гренками из обжаренного хлеба.

Белый суп. —Деликатно приправьте бульон луком, петрушкой, мускатным цветом, лавровым листом, лимонной цедрой, тимьяном, мелкими грибами, белым перцем горошком и солью. Возьмите равные части этого бульона и свежего молока, слегка загустите аррорутом. Перед самой подачей вмешайте желток яйца, взбитый с небольшим количеством холодного молока или бульона. При желании вместо молока можно использовать меньшую пропорцию сливок. Подавайте в соуснице, обязательно хорошо прогрев ее и суповую тарелку. Чтобы разнообразить этот суп, можно добавить несколько мелких кубиков телячьих зобных желез или белого куриного мяса, либо немного мяса телячьей ножки и несколько яичных шариков. Яичные шарики. —Смешайте желток 1 сваренного вкрутую яйца с 1 чайной ложкой тертого языка или толченой ветчины и 1 солонкой мелко нарезанной вареной петрушки; приправьте кайенским перцем и мускатным орехом. Свяжите желтком сырого яйца, сформируйте из пасты шарики размером с небольшую мраморную бусину и аккуратно припустите их в течение 2 минут в молоке. Положите их горячими в супницу.

См. также супы из курицы, молока, лука, палестинский, картофельный, рисовый, из кабачков и телячий бульон.

Рыба

Рыба. —Первое, что следует учитывать в отношении рыбы, — это свежесть, так как ничто не портится быстрее при хранении. Когда приходится экономить, рыбу можно покупать по более низким ценам вечером, и она прекрасно сохранится до следующего дня даже в жаркую погоду, если сбрызнуть ее уксусом, что, по мнению некоторых людей, улучшает вкус.

Прежде чем переходить к каталогу рецептов приготовления различной рыбы, будет полезно привести некоторые общие замечания по разделке и приготовлению рыбы как класса.

Разделка. —(а) Если рыба чешуйчатая, ее нужно очень легко и осторожно очистить от чешуи ножом, затем хорошо промыть соленой водой, чтобы удалить всю слизь. Жабры и плавники следует отрезать; затем рыбу нужно вскрыть, удалить внутренности, после чего тщательно очистить внутри и снаружи льняной тканью. Если рыбу предстоит жарить, она готова к обваливанию в муке.

(b) Если чешуи нет, действуйте как в (а), не очищая от чешуи.

(c) Если рыбу предстоит варить, протирание можно пропустить, но ее необходимо промыть соленой водой внутри и снаружи.

(d) Любая тепловая обработка должна быть тщательной.

Запекание. —Это хороший способ приготовления любой безвкусной рыбы. (а) Нарежьте ее ломтиками или кусочками и выложите горкой на плоское блюдо, пересыпая каждый слой нарезанной зеленью и петрушкой, кайенским перцем и лимонным соком. Растопите 1 унцию сливочного масла в сковороде, добавьте 1 унцию муки и 1 гилл молока, перемешивайте до загустения; выжмите немного лимона и полейте рыбу. Покройте все подрумяненными панировочными сухарями и готовьте в хорошей духовке, пока рыба не будет готова. Оставьте немного сухарей, чтобы посыпать ими любые трещины, и подавайте на том же блюде, в котором запекали. Вместо лимонного сока и сухарей можно использовать сыр пармезан.

(b) Ошпарьте, а затем мелко нарежьте небольшой кусочек лука и несколько веточек петрушки. Смажьте противень сливочным маслом и посыпьте половиной смеси, выложите толстый ломтик белой рыбы и посыпьте оставшейся половиной. Покройте все подрумяненными панировочными сухарями и влейте вокруг немного бульона или воды с десертной ложкой кетчупа или уксуса. Запекайте 10-15 минут и подавайте горячей или холодной, украсив петрушкой и ломтиками лимона, полив жидкостью, оставшейся при запекании. Запекание — самый экономичный способ приготовления рыбы, так как он не разрушает вкус, и соус не обязателен, как при варке.

Варка. —(а) Обычный способ варки рыбы заключается в том, чтобы выпотрошить ее, вырезать жабры, очистить от чешуи (если она есть) и протереть насухо. Положите в рыбный котел с солью, фенхелем, пучком душистых трав, достаточным количеством воды с небольшим количеством уксуса, чтобы покрыть рыбу. Когда вода закипит, положите рыбу и варите на медленном огне; когда она будет полностью готова, слейте воду и подавайте на горячем блюде с петрушкой и сливочным маслом.

(b) Жидкость, в которой будет вариться рыба, должна кипеть за 1/4 часа до того, как в нее положат рыбу; последнюю нужно варить очень осторожно, иначе она развалится на куски.

(c) Жидкость, в которой варилась рыба, никогда не следует выливать, так как из нее можно приготовить отличный суп с несколькими дешевыми добавками.

Жарка на решетке. —(а) После того как рыба очищена от чешуи и т.д., сделайте на спине 2 или 3 надреза, посыпьте солью и жарьте на решетке, поливая маслом и часто переворачивая.

Жарка на сковороде. —(а) Нет способа лучше для приготовления более дешевых видов рыбы. Камбала, мольва, хек, пикша, мелкая пресноводная рыба, морской угорь — все они хороши. Главное — правильно их пожарить. Покройте каждый кусочек яйцом и панировочными сухарями или обмакните в густой кляр из муки и воды; используйте совершенно свежий жир или растительное масло, и в достаточном количестве; дайте ему хорошо нагреться; подавайте горячую рыбу, красиво украшенную лимоном, с ломтиками ржаного хлеба с маслом. Морского угря нужно сначала отварить до полуготовности, иначе он не прожарится. Что касается другой рыбы, разумно нарезать ее полосками или филе.

(b) Часто рекомендуют жарить рыбу в кляре, но это не так вкусно, как в панировке из сухарей, и, действительно, когда это считается слишком хлопотным или дорогим, лучше просто обвалять рыбу в муке, смешанной с перцем и солью. Рыбу, обмакнутую в кляр, нужно жарить в большом количестве жира, который в маленьких и бедных семьях обычно невозможно достать. Обвалянную в сухарях или муке рыбу можно приготовить на сковороде с небольшим количеством жира, и она получается очень вкусной.

(c) Вместо панировочных сухарей можно использовать обычную муку; в Америке вместо сухарей используют «cracker-dust» (т.е. толченое печенье) и кукурузную муку, последнюю иногда смешивают поровну с пшеничной мукой.

(d) Для употребления в холодном виде. Хорошо промойте в воде, натрите солью, обсушите, заверните в ткань и подержите несколько минут перед огнем перед приготовлением. Лосось, треску и палтус следует нарезать толстыми ломтиками, другую рыбу — кусочками удобного размера. Морских языков готовят целиком или филе. Приготовьте блюдо со взбитыми яйцами и другое с мукой; хорошо обваляйте рыбу сначала в яйцах, а затем в муке, чтобы каждый кусочек был полностью покрыт, затем поместите в сковороду с большим количеством лучшего оливкового масла, доведенного до кипения, жарьте рыбу на медленном огне до красивого золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Когда будет готово, поместите на решетку перед огнем, чтобы масло стекло. Следует соблюдать большую осторожность, чтобы масло перестало пузыриться, прежде чем класть рыбу, иначе она будет жирной. Хороший способ — сначала проверить его кусочком хлеба. Масло можно использовать несколько раз, если его тщательно процедить и убрать в банку, при необходимости добавляя немного свежего каждый раз.

Тушение. —Положите рыбу в сотейник; залейте водой и белым вином или кларетом; добавьте немного соли, специй, анчоусов и пучок душистых трав; накройте сосуд и поставьте в умеренно горячую духовку. Украсьте зелеными листьями, гренками и т.д.

Следующие блюда в основном приспособлены для использования остатков рыбы, хотя при желании можно использовать и целую рыбу.

Буйабес. —Возьмите несколько видов рыбы, таких как мерланг, морской петух, солнечник, тюрбо; нарежьте их кусочками размером с яйцо; измельчите луковицу, небольшой кусочек чеснока, один помидор и несколько веточек петрушки; поместите все в сотейник с 1/2 стакана лучшего оливкового масла, щепоткой перца и одной смесью специй. Когда лук слегка подрумянится, добавьте рыбу, соль и очень маленькую щепотку порошка шафрана; затем залейте достаточным количеством кипятка, чтобы он доходил до рыбы, но не покрывал ее. После этого дайте буйабесу быстро покипеть 20 минут или пока жидкость не уменьшится на одну четверть. Подавайте рыбу на одном блюде, а жидкость на другом поверх толстых, но небольших ломтиков хлеба.

Буден. —Возьмите сырое мясо мерланга, камбалы, морской камбалы или щуки; растолките в ступке и протрите через сито. Налейте 1/2 пинты воды в сотейник с щепоткой соли и небольшим кусочком сливочного масла; когда закипит, вмешайте достаточное количество муки, чтобы получилось густое тесто; когда остынет, возьмите этого теста половину количества рыбы, а сливочного масла — половину количества теста; тщательно соедините все в ступке, приправьте перцем, солью и тертым мускатным орехом, вмешайте 1 или 2 ложки белого соуса (бешамель) и, наконец, столько яиц, в пропорции два желтка на один белок, сколько потребуется для связывания смеси. Смажьте маслом небольшие формочки, наполните их смесью и готовьте на пару в сотейнике, наполовину наполненном водой, 15-20 минут. Выньте из форм и подавайте с белым соусом.

Котлеты. —(а) Возьмите остатки любой холодной рыбы, разберите их на кусочки и тщательно соедините с небольшим кусочком сливочного масла и картофельным пюре; приправьте все перцем и солью по вкусу и небольшим количеством кайенского перца. Сформируйте из смеси котлеты и обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета. Подавайте, украсив жареной петрушкой.

(b) Удалите кожу и кости из холодной рыбы; к 1 фунту рыбы добавьте 4 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки мелко нарезанного говяжьего жира и 1 столовую ложку муки; хорошо перемешайте в сухом виде; затем взбейте 1 яйцо с 1/4 пинты молока: все хорошо перемешайте и поместите в смазанную маслом форму; готовьте на пару 1 час или запекайте полчаса.

Чаудер. —Дно кастрюли, в которой будет готовиться чаудер, выложите ломтиками соленой свинины или, если хотите, используйте большую чайную ложку свиного сала. Возьмите любой вид плотной рыбы (треска и окунь считаются лучшими), выложите их поверх свинины или в сало. Если используется свинина, сначала слегка обжарьте ее; если сало, доведите до кипения. Посыпьте рыбу слоем нарезанного лука, если нравится, одним слоем разломанных крекеров (печенья), перцем и солью; специи используются, но не обязательны; еще один слой рыбы, лука, крекеров и приправ, пока вся рыба не будет уложена; посыпьте мукой, едва покройте рыбу водой; тушите на медленном огне; полчаса будет достаточно для приготовления чаудера среднего размера. Выньте чаудер, загустите соус, добавив чайную ложку муки в чашку сливочного масла, добавьте это в соус; тушите 2 минуты; добавьте вино или кетчуп, если нравится. Чаудер из устриц или моллюсков можно приготовить таким же образом.

Крокеты. —Возьмите остатки вареного тюрбо, палтуса, пикши или лосося; тщательно выберите мясо и измельчите не слишком мелко. Растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, добавьте немного муки и горячего молока. Помешивайте на огне, пока смесь не загустеет, добавьте перец и соль, немного тертого мускатного ореха, немного нарезанной петрушки, наконец, рыбу; как только смесь станет совсем горячей, выложите на блюдо, чтобы она остыла. Придайте форму пробок, обваляйте во взбитом яйце, а затем в печеных панировочных сухарях; повторите процесс через час; жарьте в горячем свином сале и подавайте с жареной петрушкой.

Карри. —Возьмите 1 чайную ложку порошка карри, 1 чайную ложку толченого сырого риса, 1 чайную ложку чили, 2 зубчика чеснока, немного имбиря, несколько горошин перца, немного куркумы, половину кокосового ореха (удалите коричневую кожицу); все разотрите с чашкой воды, затем положите половину луковицы, наполовину приготовленной и измельченной, с 1/2 унции сливочного масла в сотейник и растопите. Добавьте приправу карри, а также бульон от 1/2 фунта говядины или немного бульона и десертную ложку уксуса; положите 1,5-2 фунта рыбы, нарезанной кусочками размером около 1 дюйма, и тушите все вместе.

Котлеты. —Растопите 1 унцию сливочного масла, добавьте 1 унцию муки и 1/4 пинты молока; дайте закипеть и загустеть. Затем вмешайте ароматизатор — лимонный сок или уксус, соль, кайенский перец, немного анчоусного соуса или пасты, или, в крайнем случае, крошечный кусочек пасты из копченой сельди. В последнюю очередь добавьте около чашки холодной вареной рыбы, нарезанной мелкими кусочками. Когда эта смесь остынет, придайте ей форму котлет или шариков, обваляйте в яйце и сухарях и обжарьте в горячем жире или масле.

Желе. —Положите несколько крупных луковиц (нарезанных), немного натертого хрена, лимонную цедру, перец, соль и мускатный цвет в сотейник с хорошим белым бульоном, варите на медленном огне до мягкости овощей; процедите, удалите кости из 2 фунтов тюрбо, морского языка или любой белой рыбы; нарежьте рыбу красивыми кусочками, тушите в жидкости до полной готовности, процедите жидкость, дайте ей остыть, добавьте стакан белого вина, белки 2 или 3 яиц и немного лимонного сока; разогрейте. Выложите кусочки рыбы в плоскую форму, залейте жидкостью, дайте полностью остыть, выньте из формы и украсьте ломтиками огурца. В очень жаркую погоду потребуется лед.

Мули. —Возьмите немного жареной рыбы, 2 столовые ложки сливок, 1 десертную ложку сливочного масла, 3 или 4 луковицы, зеленый чили (когда он есть), кусочек имбиря и 2-3 столовые ложки уксуса; варите 10 минут, затем подавайте. Отличное блюдо для завтрака.

Омлет. —Взбейте 3 свежих яйца с количеством мяса вареного лосося, равным по объему яйцу, мелко нарезанным вилкой, щепоткой нарезанной петрушки, перцем, солью и полудюжиной кусочков сливочного масла размером с горошину. Положите в сковороду кусочек сливочного масла размером с яйцо, дайте ему растаять, не подрумянивая, и как только оно растает и нагреется, влейте омлетную смесь и, держа ручку сковороды одной рукой, помешивайте омлет другой рукой с помощью плоской ложки. В тот момент, когда он начнет схватываться, перестаньте помешивать, но продолжайте встряхивать сковороду в течение минуты или около того; затем с помощью половника или ложки сложите омлет пополам и продолжайте встряхивать сковороду, пока одна сторона омлета не приобретет золотистый цвет, после чего ловко переверните его на горячее блюдо цветной стороной вверх. (Г. К.)

Пирожки. —1 пикша среднего размера, 12 устриц, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, совсем немного толченого мускатного цвета, щепотка кайенского перца, немного соли, 1 чайная ложка анчоусной эссенции, 2 унции сливочного масла, 1/2 пинты хорошего белого соуса, желтки 2 яиц, 1/2 фунта хорошего слоеного теста и немного лимонного сока. Очистите пикшу от кожи и филетируйте, растопите сливочное масло в сотейнике; положите рыбу, посыпьте небольшим количеством соли и оставьте на плите, где она приготовится, не меняя цвета. Когда рыба будет готова с одной стороны, осторожно переверните; пока рыба готовится, удалите бороды у устриц, положите бороды вместе с их соком на огонь в небольшой сотейник и варите несколько минут. Когда будет готово, процедите и сохраните сок для соуса. Когда рыба будет готова, что должно занять 15-20 минут, выньте ее из масла на тарелку; когда остынет, грубо измельчите или нарежьте мелкими кубиками; нарежьте устрицы на четвертинки и смешайте с пикшей. Положите в небольшой сотейник 1/2 пинты хорошего белого соуса, и когда он закипит, вмешайте 1 унцию сливочного масла, нарезанную петрушку, анчоусную эссенцию, мускатный цвет и кайенский перец. Дайте закипеть, затем сдвиньте с огня и вмешайте желтки яиц, немного лимонного сока, немного соли и, наконец, рыбу. Дайте постоять у огня несколько минут, но не давайте закипеть, так как это свернет яйцо и сделает устрицы жесткими. Теперь выложите рыбу на тарелку, готовую к использованию. Имейте наготове хорошее слоеное тесто, раскатайте его до толщины 1/2 дюйма, вырежьте формочки для пирожков жестяной выемкой; а другой, вдвое меньшего размера, наметьте крышку, осторожно прижав ее к тесту, чтобы сделать небольшой надрез; смажьте верх яйцом и выпекайте в горячей духовке. Когда будет готово, снимите крышки, выньте недопеченное тесто внутри и оставьте пирожки до обеда, затем наполните подготовленной рыбой и поставьте в духовку, чтобы они нагрелись. Подавайте как антре в первом блюде. Примечание: Масло, в котором готовилась рыба, можно использовать для рыбного соуса.

Пудинг. —Равные количества рыбы, протертой через сито, и мелких панировочных сухарей, с приправами по вкусу и яйцами, достаточными для связывания всей массы. Готовьте на пару 1 час в смазанной маслом форме, выньте и подавайте с соусом, полив вокруг. (Б.)

Рыба «пуллед». —После того как любая плотная рыба сварена, очистите ее от костей, разобрав на мелкие кусочки, и к 1 фунту рыбы добавьте 1/2 пинты сливок, 1 столовую ложку горчицы, 1 унцию анчоусного соуса и 1,5 ложки кетчупа, немного перца, муки и сливочного масла; разогрейте в сотейнике и подавайте.

Кнели. —Растолките сырое мясо любого вида рыбы и протрите через сито; возьмите панировочных сухарей, размоченных в молоке и отжатых насухо, половину количества рыбы, а сливочного масла — столько же, сколько сухарей; соедините все в ступке, приправив перцем, солью и мускатным орехом по вкусу; добавьте немного сливок, одно целое яйцо и столько желтков, сколько потребуется для связывания смеси. Сформируйте небольшие кнели и готовьте их как мясные кнели.

Салат. —Рыба вносит приятное разнообразие в ежедневное меню, и следующий способ приготовления камбалы может быть приемлем в качестве замены морского языка. Выберите камбалу среднего размера, которую можно разделить на 8 филе; покройте яйцом и панировочными сухарями и обжарьте до светло-коричневого цвета. Дайте им стечь на белой бумаге, и когда они полностью остынут, положите в центр блюда и окружите салатом, украшенным ломтиками свеклы, сваренными вкрутую яйцами и веточками петрушки. Отличное блюдо для ужина. Небольшой омар, добавленный в салат, — большое улучшение.

Гренки. —Поджарьте 6 кружочков хлеба размером с большой стакан и намажьте их сливочным маслом и пастой из анчоусов или копченой сельди. Положите в сотейник желтки 2 яиц, 1 гилл сливок или молока и любую холодную рыбу, нарезанную мелкими кусочками. Когда загустеет, намажьте на гренки, посыпьте панировочными сухарями и подрумяньте в очень горячей духовке. Подавайте очень горячими на салфетке.

Специальные рецепты для каждой рыбы теперь будут приведены в алфавитном порядке.

Анчоус (Anchois). Масло. —Промойте, удалите кости и растолките в ступке несколько анчоусов с равным количеством свежего сливочного масла и кайенским перцем по вкусу. Хорошо перемешайте, протрите через волосяное сито и либо намажьте на ломтики тонких гренок, либо сформируйте из масла шарики; охладите и подавайте с кусочком гренки под каждым шариком.

С яйцами и эндивием. —Сварите 6 яиц вкрутую, осторожно очистите их, затем острым ножом аккуратно разрежьте белок поперек середины яйца и, стараясь не сломать, удалите его как футляр с желтка. Смешайте желток с небольшим количеством анчоусного соуса. Снова сформируйте из него шарик и поместите обратно в белок. Осторожно закройте последний, и когда яйца будут таким образом подготовлены, уложите их горкой на гнездо из эндивия, кончиками листьев к краю блюда, которое должно быть круглым.

Жареные. —Слегка обжарьте мелкую рыбу в собственном масле и подавайте на тонких жареных гренках; они станут хорошим дополнением к сырному блюду за обедом.

С оливками, холодные. —9 испанских оливок, 9 гренок из жареного хлеба, 4 анчоуса, немного нарезанной петрушки, 1/4 чайной ложки нарезанного лука; удалите косточки из оливок обычным способом, промойте и филетируйте анчоусы, мелко нарежьте их, а также петрушку и лук; все вместе растолките в ступке и приправьте небольшим количеством красного перца. Возьмите небольшую порцию этой смеси и положите в каждую оливку вместо косточки. Теперь с помощью небольшой жестяной выемки вырежьте 9 гренок из хлеба чуть больше пятишиллинговой монеты; выньте середину, обжарьте в чистом свином сале до красивого золотисто-коричневого цвета и обсушите на кухонной бумаге; когда остынет, положите оливку на каждую гренку, аккуратно разложите на серебряном блюде и добавьте на каждую немного майонезного соуса, а также немного вокруг основания.

Сэндвичи. —Возьмите содержимое бутылки анчоусов, промойте их в нескольких водах, удалите кости и положите в ступку с равным им по объему количеством сливочного масла; тщательно растолките, чтобы получилась однородная паста, которой намажьте ломтики хлеба.

Гренки. —Удалите кости, очистите и промойте несколько анчоусов; сделайте несколько ломтиков гренок, обильно намажьте их сливочным маслом с одной стороны, нарежьте кусочками размером с пальчиковое печенье; положите по 3 филе анчоуса на каждый кусочек, посыпьте перцем и самой малой щепоткой кайенского перца и поставьте в духовку ровно настолько, чтобы они хорошо прогрелись, и подавайте.

Усач (Barbeau). —Жареный на решетке: см. Голавль. Запеченный: см. Голавль.

Копченая сельдь (Hareng pee). —На гренках. —Отварите 3 или 4 сельди ровно настолько, чтобы легко снялась кожа; удалите ее и выньте мясо филе (по 4 на каждую рыбу). Имейте несколько ломтиков хорошо смазанных маслом гренок соответствующей формы, положите по одному филе на каждый и подровняйте их до одинакового размера. Смажьте каждое филе сливочным маслом, слегка посыпьте кайенским и черным перцем, поставьте в духовку, чтобы они хорошо прогрелись, и подавайте.

По-сефтонски. —Мясо 3 хорошо вымоченных сельдей, 1/2 фунта тертого сыра пармезан; смешайте вместе, приправьте по вкусу и разделите на кусочки размером с приличного пескаря; затем обваляйте в яйце и сухарях, обжарьте и подавайте горячими. (Э. П.)

Бомбейская утка или бумало. —(а) Замачивайте полчаса, чтобы размягчить; затем расплющите пестиком, посыпая мукой; отрежьте головы и хвосты и поджарьте на железной пластине над огнем, накрыв другой пластиной, чтобы они не скручивались. Они должны стать совсем хрустящими.

(b) Обычно их покупают в жестяных коробках, готовыми к столу, и их нужно лишь несколько минут подержать в духовке, чтобы они стали хрустящими. Их подают с сырным блюдом или после него, перед десертом, или, как в Индии, в качестве дополнения к карри, которое в этой стране всегда является последним блюдом.

Морской лещ (Brème). —Положите в глубокое блюдо или противень маринад из масла, уксуса, лука, тимьяна, лаврового листа, перца, соли и нескольких гвоздик; положите в него крупного морского леща на несколько часов, периодически поливая; затем накройте промасленной бумагой и поставьте блюдо или противень в духовку, пока рыба не будет готова (около 30 минут). Растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, смешайте с хорошей щепоткой муки, процедите маринад в эту смесь, добавьте немного бульона, затем одну луковицу-шалот и немного очень мелко нарезанной петрушки; дайте соусу закипеть, добавьте больше перца и соли при необходимости; полейте рыбу и подавайте. Речной лещ значительно уступает морскому — это недопонятая и недооцененная рыба, — но его можно приготовить как плохую замену карпу.

Припущенная: см. Карп. Жареная: см. Карп, Голавль. В маринаде: см. Карп. Тушеная: см. Карп, Форель.

Тюрбо (Barbue). — Тюрбо очень похожа на палтус, но менее плотная, поэтому требует большего внимания при разделке. (a) После тщательной очистки отрежьте плавники и натрите рыбу лимонным соком за 2–3 часа до приготовления, чтобы она стала белой. Поместите ее в рыбный котел с достаточным количеством холодной воды, чтобы она была покрыта, добавьте 3–4 унции соли и немного уксуса на 1 галлон воды, постепенно нагревайте на краю плиты. Как только вода закипит, снимите пену, иначе она осядет на рыбу и испортит ее внешний вид. Томите на медленном огне до готовности, но не разваривайте. Крупная тюрбо будет готова примерно через 15 минут после закипания, но чтобы убедиться в ее готовности, поднимите решетку и проверьте рыбу вилкой (не стальной). Если рыба легко отделяется от кости, а кость ничуть не покраснела, тюрбо готова к тому, чтобы слить воду. Ее следует тщательно обсушить, прежде чем выкладывать на горячую салфетку, украсив ломтиками лимона и лобстеровой икрой. Подавайте с соусом из лобстера или креветок в соуснице.

Тюрбо, хотя и уступает палтусу в мясистости, а также в прекрасной текстуре и обилии кожи и плавников, тем не менее является очень нежной рыбой, заслуживающей внимания, которое ей часто уделяют. Она очень хороша в отварном виде с соусом из креветок, а также может быть нарезана на филе и потушена или обжарена. (b) Она также вкусна, если приготовлена следующим образом: очистите тюрбо и сделайте надрез вдоль спины до центральной кости. Смажьте дно формы для запекания сливочным маслом и посыпьте мелко нарезанным луком-шалотом и грибами, совсем небольшим количеством репчатого лука и петрушкой, обработанной таким же образом. Сбрызните эти травы смесью мадеры или коричневого хереса и хорошим коричневым соусом. Положите тюрбо спиной вниз на «подушку» из трав, посыпьте сверху еще немного измельченными грибами и луком-шалотом и полейте богатым растопленным сливочным маслом. Поставьте форму на огонь, пока она не начнет закипать, а затем в умеренно разогретую духовку до готовности.

Карп (Carpe). — Au bleu. — Знаменитое холодное рыбное блюдо, называемое au bleu. Форель, карп и окунь хороши в таком виде. Подготовьте карпа, свяжите голову и положите рыбу в котел. Доведите уксус до кипения и залейте им (кипящим) карпа; затем сбрызните красным вином и добавьте 3 крупные луковицы, нарезанные кольцами, 2 нарезанные моркови, петрушку, шалфей, лук-шалот, тимьян, лавровый лист, несколько гвоздик, перец и соль. Поставьте рыбный котел на огонь и томите на медленном огне около 1 часа, после чего снимите. Дайте рыбе остыть в отваре, а когда придет время подавать, выньте ее и выложите на салфетку на блюдо. Это блюдо очень хорошо сочетается с соусом ремулад.

Жареный. — Возьмите свежего карпа, удалите жабры, выпотрошите, соскребите слизь и протрите насухо чистой тканью внутри и снаружи, положите на блюдо с уксусом, кларетом, прованским маслом, пряными травами (розмарин, майоран и т. д.), нарезанным имбирем, крупномолотым перцем, гвоздикой и мускатным цветом; дайте настояться 2 часа, затем аккуратно обжарьте на чистом огне, часто переворачивая и поливая жидкостью и травами, в которых он мариновался. Подавайте с травами, специями и жидкостью, прокипяченными вместе, и сливочным маслом, взбитым с соком апельсинов или лимонов; или с обычным прованским маслом, а икру обжарьте отдельно и выложите на карпа; или с соусом, приготовленным из маринада от маринованных устриц, белого вина, тертого мускатного ореха, апельсинового сока и небольшого количества уксуса, прокипяченным и взбитым со сливочным маслом и яичным желтком. Щуку, кефаль, плотву, ельца или леща можно готовить таким же образом; но их кровь и икру использовать нельзя, и их можно жарить как с чешуей, так и без нее. Также ломтики лосося и морского угря можно нарезать кусочками и приготовить таким же образом. Последнего лучше предварительно отварить до полуготовности перед обжариванием.

En Matelote. — Очистите жирного карпа и оставьте его целиком. Возьмите любую другую пресноводную рыбу, которая у вас есть под рукой, например, угрей, щуку, линя, окуня и т. д., нарежьте их кусочками, положите в сотейник с большим количеством сливочного масла и несколькими маленькими бланшированными луковицами и дайте им подрумяниться. Теперь положите карпа, окруженного икрой, сбрызните равными количествами красного вина и хорошего мясного соуса, добавьте кусочек сливочного масла, обвалянного в муке. Дайте закипеть, а когда рыба будет наполовину готова, добавьте пару лавровых листьев и немного шалфея. Отодвиньте сотейник и готовьте на медленном огне. Когда соус достаточно уварится, переложите карпа на горячее блюдо, полейте его рагу и украсьте жареными гренками и раками.

В коричневом соусе. — Нарежьте карпа кусочками и уложите их в глубокое блюдо, пересыпая солью, перцем, 3 толчеными гвоздиками, лавровым листом, 2 ломтиками лимона и мелко нарезанным маленьким луком-шалотом; залейте стаканом вина и таким же количеством уксуса; накройте и дайте постоять несколько часов; растопите сливочное масло в сотейнике и всыпьте столько муки, сколько оно впитает, чтобы подрумянить; разбавьте это небольшим количеством воды, чтобы загуститель не пригорел; мелко нарежьте ломтик или два бекона и маленькую луковицу; положите их в сотейник и слейте туда маринад из-под рыбы; когда соус закипит, положите рыбу и томите на медленном огне до готовности; выложите ломтики целиком и полейте их процеженным соусом.

Пирог. — Очистите карпа от чешуи, выпотрошите, удалите жабры и т. д.; положите сливочное масло в форму для пирога, а затем рыбу с гвоздикой, мускатным цветом, мускатным орехом, 2 горстями каперсов и очищенным коринком; смешайте немного сливочного масла с солью и выложите сверху; накройте тестом; наконец, влейте (через отверстие сверху) немного белого вина и запекайте. Он хорош как в горячем, так и в холодном виде.

Жареный (в духовке). — Оставьте чешую, вырежьте жабры, выпотрошите, промойте и удалите икру. Приготовьте начинку из тертого манше (панировочных сухарей), миндальной пасты, сливок, коринка, тертого мускатного ореха, свежих яичных желтков, цукатов из лимонной или другой цедры, немного лимона и соли. Сделайте ее густой и нафаршируйте рыбу, но не слишком плотно. Запекайте в духовке на 2 или 3 палочках, положенных поперек блюда, переворачивайте и позволяйте соку стекать в блюдо. Подавайте с ломтиками лимона и соусом, приготовленным из вышеупомянутого сока; сока апельсина или лимона и немного корицы, смешанной со сливочным маслом.

В маринаде. — Выпотрошите, но не очищайте рыбу от чешуи, сохраните печень и хорошо промойте; вскипятите 1 пинту белого вина и 4 пинты воды с добавлением специй и пряных трав; непосредственно перед тем, как положить рыбу, добавьте немного уксуса (чтобы она стала упругой); когда будет готова, выньте рыбу. Добавьте в отвар немного белого перца, толченого имбиря, дайте закипеть, а затем остудите. Положите рыбу в этот маринад на 4–5 дней, подавайте с уксусом и фенхелем.

Тушеный. — Очистите от чешуи, вырежьте жабры, промойте и обсушите чистой тканью, обваляйте в муке и обжарьте в сливочном масле; когда жидкость закипит, положите их в сотейник с ½ пинты кларета, тертым мускатным орехом, мускатным цветом, мелко нарезанным анчоусом, немного нарезанного имбиря, 3 или 4 гвоздиками, солью и 3 или 4 ломтиками апельсина; накройте сотейник и быстро тушите, периодически переворачивая рыбу. Когда приготовится, выложите на блюдо с гренками из жареного хлеба и ломтиками апельсина, положите сверху специи и полейте соусом, приготовленным из сливочного масла и части жидкости, в которой тушилась рыба. Украсьте тертыми панировочными сухарями.

С польским соусом. — Выложите тонкие ломтики пастернака, сельдерея и лука в сотейник с большим куском сливочного масла, солью, перцем, 2 ломтиками лимона, 2 лавровыми листьями и 6 гвоздиками. Разрежьте карпа вдоль, оставив спину целой. Положите его плашмя на приправы спиной вверх. Положите голову, хвост, печень и молоки сверху, а вместе с ними 2 толстых ломтика коричневого имбирного пряника, разломанных на части. Полейте 1–2 столовыми ложками уксуса и пивом так, чтобы едва покрыть рыбу. Томите все до полной готовности рыбы, аккуратно выньте ее, верните голову в соус и тушите его до насыщенного коричневого цвета. Приправьте по вкусу и процедите поверх рыбы, которая должна быть покрыта густой коричневой глазурью.

Голавль (Chabot). Жареный (в духовке). — Очистите от чешуи, промойте и удалите жабры, сделав отверстие как можно меньше и как можно ближе к жабрам; положите внутрь немного пряных трав — розмарин, тимьян, майоран, петрушку и чабер садовый — привяжите рыбу к вертелу и жарьте, часто поливая уксусом со сливочным маслом и обильно посыпая солью. Усач, линь, лещ и т. д. могут быть приготовлены таким же образом, но их следует поливать только сливочным маслом; соль посыпать вначале. См. Карп.

Жареный. — Очистите от чешуи, промойте и выпотрошите рыбу, разрежьте вдоль посередине, сделайте 3 или 4 надреза поперек спины и жарьте на чистом огне, часто переворачивая и поливая сливочным маслом, обильно посыпая солью и небольшим количеством молотого тимьяна. Форель, усач и линь могут быть приготовлены таким же образом.

Запеченный. — Налейте в рыбный котел достаточно воды с небольшим количеством уксуса, чтобы покрыть рыбу; добавьте немного фенхеля и большое количество соли. Когда вода закипит, положите рыбу (промытую, очищенную и т. д.); варите на медленном огне; когда будет готова, слейте воду в течение 1 часа, вынесите рыбу из дома, положите в форму для пирога с большим количеством сливочного масла и мелко нарезанной петрушкой, запекайте в духовке и подавайте очень горячей.

Сердцевидки (Clovisses, Prayres). — Сердцевидки очень хороши при правильном приготовлении и служат отличным соусом, а также тушеным блюдом, приготовленным следующим образом: положите 100 сердцевидок в ведро с водой, вымойте их березовым веником; затем поместите их в ведро с родниковой водой и солью на 2 часа; промойте их и положите в кастрюлю; плотно накройте и тушите на медленном огне, пока они не откроются. Процедите жидкость через сито, выберите их из раковин и хорошо промойте. Теперь положите в кастрюлю сердцевидки, жидкость, слитую с осадка, ½ пинты хока, грава или сотерна, немного тертого мускатного ореха и кусочек сливочного масла, обвалянного в муке. Тушите до загустения и однородности и подавайте на горячем блюде, украшенном гренками.

Треска (Cabillaud, Morue). — Считается, что треска поступает в продажу в сентябре, но по-настоящему хороша она становится только к ноябрю и достигает своего наилучшего качества в декабре, январе и феврале, после чего ее качество снова снижается. При выборе этой рыбы следует позаботиться о том, чтобы выбрать толстую и округлую, особенно в области плеч, которые должны иметь неуклюжий и «горбатый» вид, как у дикого кабана, чей общий контур отнюдь не отличается от контура первоклассной трески. Мясо должно быть плотным, жабры — ярко-красными, а глаза — яркими и выпуклыми. Можно заметить, что, хотя важно покупать свежую треску, не совсем хорошо готовить ее немедленно, так как свежевыловленная она бывает водянистой; но когда ее натирают солью и выдерживают день или два, она приобретает плотность и нежность, которые так ценятся. Треска лучше в «надрезанном» (crimped) виде, чем приготовленная целиком, так как варка в этих условиях проходит более успешно. Рыбу можно частично надрезать, делая насечки на равном расстоянии, не прорезая ее полностью на ломтики; но результат этой операции всегда улучшает рыбу. После тщательной очистки треску следует надрезать или нарезать ломтиками через равные промежутки около 1½–2 дюймов; затем промыть в родниковой воде и положить в емкость с родниковой водой, в которой растворена горсть соли. Около 2 часов вымачивания в этом рассоле дадут желаемый эффект, после чего рыбу можно промыть и оставить стекать.

Au gratin. — Как и тюрбо и другие виды белой рыбы, треска очень хороша, если приготовлена au gratin. Холодную рыбу следует разобрать на хлопья, полностью очистив от кожи и костей, и в этом случае печень добавлять не следует; затем возьмите блюдо, натрите его чесноком, смажьте сливочным маслом и положите треску; приправьте перцем и солью и полейте большим количеством растопленного сливочного масла, приготовленного с молоком и сливками; покройте все большим количеством мелко просеянных запеченных панировочных сухарей, затем поставьте блюдо в духовку; когда хорошо подрумянится, оно готово. Немного мелко натертого сыра пармезан можно посыпать поверх рыбы для приятного разнообразия.

Запеченная. — Хвостовую часть трески весом 2–3 фунта или целую небольшую рыбу можно приготовить следующим образом: проведите ножом вдоль каждой стороны позвоночника и плотно набейте начинку. Для указанного веса рыбы будет достаточно приведенного здесь количества начинки: разотрите мякиш французской булки через крупное сито для соуса; возьмите очень мелко нарезанный 1 унцию говяжьего жира или вареного соленого сала, щепотку сушеной петрушки и пряных трав, соль и перец; смешайте с яйцом и ½ чайной ложки эссенции анчоуса; приготовьте ½ пинты жидкого растопленного сливочного масла, выжмите в него сок половины лимона, перец и соль, чайную ложку эссенции анчоуса и влейте в жестяную форму для запекания. Положите рыбу, запекайте в умеренно разогретой духовке около часа, часто поливая и следя за тем, чтобы она не подрумянилась. Если соус слишком сильно уварится и загустеет в процессе приготовления, добавьте немного воды, кусочек сливочного масла и несколько капель анчоусной эссенции. Когда рыба будет готова, переложите ее на горячее блюдо и полейте процеженным соусом.

Отварная. — Свяжите рыбу в нескольких местах шпагатом, положите в холодную воду, обильно посоленную, и дайте слегка покипеть, тщательно снимая пену; когда будет готова, выньте и дайте стечь, затем подавайте. Кусок обычного размера будет готов через 2–3 минуты после того, как вода закипит.

Жареная. — Любой кусок трески можно жарить, но ломтики должны быть не толще ½ дюйма, потому что, если они толще, они так долго готовятся, что либо снаружи становятся размокшими, либо пересушиваются, в зависимости от способа жарки. Если есть время, посыпьте ломтики перцем и солью и оставьте на 1–2 часа. Когда будете готовы жарить, протрите котлеты насухо, обмакните в яичный желток и очень мелко просеянные панировочные сухари, смешанные с равной пропорцией муки и сильно приправленные перцем и солью. Лучше всего жарить котлеты в проволочной корзине с большим количеством жира, но если это неудобно, их можно приготовить на сковороде, если следить за тем, чтобы делать это быстро и чтобы жир был нужной температуры. Лучше всего филетировать хвост трески для жарки, это экономичное блюдо. Удалив мясо с костей, прижмите его плоским молотком для котлет и разделите на аккуратные кусочки; закончите, как указано выше. Для жареной трески подходят каперсовые или пикантные соусы. Последний можно приготовить, разогрев мелко нарезанные маринованные огурцы в обычном сливочном соусе.

Пюре из соленой трески (Brandade). — Возьмите соленую треску, которая вымачивалась не менее 24 часов. Отварите в обычной воде, слейте воду, тщательно выберите всю кожу и кости и разделите мясо на мелкие хлопья. Положите хлопья в миску и работайте вилкой, пока каждый кусочек не превратится в мелкие части. Тщательно натрите сотейник чесноком, положите в него рыбу и небольшое количество хорошего прованского масла, хорошо перемешайте вилкой. Поставьте сотейник на очень медленный огонь и не переставайте помешивать содержимое; вливайте в него прованское масло и молоко поочередно, в минимально возможных количествах, но непрерывно, пока смесь не приобретет вид густой кремообразной пасты. Приправьте белым перцем, добавьте немного лимонного сока и не переставайте помешивать, так как от тщательности этой операции зависит успех блюда. Подавайте, выложив горкой на блюдо, с гренками, обжаренными в сливочном масле.

Rock. — Просто отварите треску, удалите все мясо, очистите от кожи и костей, затем мелко нарежьте; также мелко нарежьте луковицу; положите в сотейник с кусочком сливочного масла и тушите до мягкости; затем положите рыбу с солью, белым перцем и мелко размятым или тертым картофелем; все хорошо перемешайте с кусочком сливочного масла; разогрейте; подавайте, выложив горкой, посыпав сухарями, подрумяненными в сливочном масле, или украсив узкими полосками маринованной свеклы.

Икра (Laitance). — Мягкую икру, которая является лучшей, можно купить по цене от 2 до 8 пенсов за штуку. Последняя очень крупная и позволит приготовить блюдо, вполне достаточное для 12 человек. Твердая икра обычно продается по 6 пенсов, но, поскольку она менее экономна, она не так дешева, как мягкая. В последнее время она вошла в употребление в вяленом и копченом виде как деликатес к завтраку, но, как и всякая другая сушеная рыба, она трудно переваривается. В свежем виде она требует тщательной подготовки, иначе будет безвкусной; но при правильном обращении из нее получается как хорошее, так и изысканное блюдо. Помимо приведенных рецептов, существует множество других способов использования этой икры. Она является отличной основой для рыбных супов любого вида или муллигатавни, и нет ничего лучше для тушеных устриц. Она также очень хороша в виде карри.

Мягкая икра жареная. — Возьмите целую небольшую икру или часть крупной, размером с телячий зоб. Вскипятите ½ пинты воды со столовой ложкой уксуса, большой щепоткой соли и щепоткой перца. Положите икру и дайте покипеть 10 минут; затем выньте и дайте стечь. Взбейте половину яйца, желток и белок вместе, в миске и обмакните икру так, чтобы она покрыла всю поверхность. Подготовьте мелко просеянные панировочные сухари, смешанные с равным количеством тертых сухарей, хорошо приправленные перцем и солью, и обваляйте в них икру, стараясь, чтобы она была хорошо покрыта. Подготовьте хороший жир для жарки, и когда он закипит, положите икру; жарьте с одной стороны до коричневого цвета и хрустящей корочки; затем переверните и доведите до готовности с другой стороны. С ней можно есть сливочный соус с анчоусами; или сливочный соус с добавлением небольшого количества лимонного сока и кайенского перца.

Твердая икра. — Купите икру за день до того, как она понадобится. Отварите ее в соленой воде до полной плотности. Когда остынет, нарежьте ее ломтиками толщиной ¼ дюйма и положите в маринад, состоящий из щепотки селитры и морской соли, чайной ложки обычной соли, щепотки перца, молотой гвоздики, мускатного ореха и душистого перца, все смешано с 2 чайными ложками уксуса. Оставьте ломтики в этом маринаде до следующего дня, периодически переворачивая. Незадолго до приготовления слейте маринад и обсушите их, смажьте яйцом и обваляйте в мелко просеянных панировочных сухарях, хорошо приправленных перцем и солью и щепоткой нарезанной петрушки. Обжарьте ломтики в сливочном масле до приятного коричневого цвета, а когда будете подавать, полейте их соусом, приготовленным следующим образом: возьмите 4 ложки хорошего мясного соуса, добавьте несколько капель эссенции анчоуса, загустите ½ чайной ложки муки, нарежьте столовую ложку каперсов и прокипятите их минуту или две в соусе.

Предыдущие рецепты икры принадлежат известному авторитету Мэри Хупер.

Sauté. — Отварите кусок трески, но не переваривайте. Разберите мясо на хлопья, положите в сотейник с кусочком сливочного масла, перцем и солью по вкусу, мелко нарезанной петрушкой и соком лимона с щепоткой кайенского перца. Поставьте на огонь, пока не станет совсем горячим, и подавайте.

Звуки (Nau). — (a) 6 хороших соленых звуков (плавательных пузырей) составят хорошее блюдо. Вымачивайте в холодном молоке с водой несколько часов и отварите до мягкости в свежем молоке с водой; затем слейте воду и выложите на салфетку, как любую другую рыбу; подавайте с яичным соусом.

(b) После отваривания звуков, как в (a), нарежьте их аккуратными кусочками, не слишком мелкими; и, приготовив яичный соус, положите кусочки звуков в сотейник с ним. Подержите сотейник над огнем, встряхивая его все время, пока рыба не станет совсем горячей; затем выложите без салфетки, укладывая звуки в форме пирамиды и поливая остатками соуса. Украсьте отварным пастернаком вокруг блюда; нарежьте его аккуратными кусочками, одинаковыми по размеру и форме.

Стейки с соусом «под устрицы». — Самый экономичный способ приготовления стейков из трески — заказать либо хвост крупной трески, либо голову и плечи трески, нарезанные так, чтобы можно было отделить несколько стейков, а то, что останется, пойдет на обед или детям на следующий день. Посыпьте треску солью и обжарьте, с панировочными сухарями или без них, до золотисто-коричневого цвета.

Тушеная. — Острым ножом удалите мясо длинными ломтиками из 2–3 фунтов хвостовой части трески; разделите каждый кусок на три или четыре части, обмакните в муку, сильно приправленную перцем и солью, и слегка обжарьте. Отварите кость рыбы с мелко нарезанной луковицей, 3 или 4 горошинами перца, небольшим пучком пряных трав и 1 квартой воды в течение 1 часа. Процедите жидкость, которой должно быть около 1 пинты. Дайте закипеть и загустите 2 столовыми ложками муки, смешанной до однородности с небольшим количеством холодной воды; добавьте 2 чайные ложки эссенции анчоуса и перец по вкусу. Положите кусочки рыбы и тушите их в этом соусе ¼ часа. Перед подачей можно добавить несколько капель уксуса.