«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Twice Laid. — Возьмите 1 фунт остатков отварной трески, удалите всю кожу и кости, стараясь оставить рыбу красивыми кусочками. Положите 2 унции сливочного масла в кастрюлю, когда растает, добавьте ½ столовой ложки муки; помешивайте на огне 2–3 минуты, влейте 1 гилл молока, добавьте соль и перец по вкусу и немного мускатного ореха; помешивайте, пока соус не закипит. Возьмите 2 сваренных вкрутую яйца, разрежьте каждое на 8 частей; положите их в соус вместе с рыбой и около 1 фунта картофельного пюре; все слегка перемешайте, выложите горкой на тарелку, поставьте в духовку подрумяниться, украсьте ломтиками сваренного вкрутую яйца и подавайте.

Со сливками. — Тщательно разберите на хлопья все мясо из остатков отварной трески; растопите кусочек сливочного масла в сотейнике и добавьте к нему большую щепотку муки и 1 гилл молока или сливок, с перцем, солью и тертым мускатным орехом по вкусу, а также самую малость кайенского перца; хорошо перемешайте, положите рыбу и осторожно встряхните ее в этом соусе, пока она не прогреется. Если состав слишком сухой, добавьте немного молока или сливок; затем снимите с огня, добавьте желтки 2 яиц, взбитые с небольшим количеством молока, и подавайте.

Краб (Écrevisse de mer). Подрумяненный. — Возьмите большой панцирь, очистите и смажьте сливочным маслом; мелко нарежьте все мясо рыбы, нашинкуйте петрушку, грибы, трюфели и немного молодого лука. Подрумяньте их в сотейнике с очень небольшим количеством сливочного масла; положите нарезанного краба с размятой внутренней частью, немного кайенского перца и соли; перемешайте, всыпьте немного муки и добавьте немного корака. Дайте закипеть, наполните панцирь, посыпьте панировочными сухарями с маленьким кусочком сливочного масла; подрумяньте в голландской печи или с помощью саламандры.

Приготовленный. — Чтобы приготовить удачного краба, отварите большого и маленького краба в соленой воде. Когда остынут, откройте их, оторвите и разломайте клешни и выньте спинную часть. Полностью очистите панцири и положите мягкую кремообразную часть в миску. Теперь выберите все белое мясо из больших и маленьких клешней и спинной части и отложите часть этого мяса. К остальному добавьте заправку из масла, уксуса, перца, соли и горчицы и хорошо перемешайте. Верните смесь в панцирь большого краба, посыпьте сверху отложенным белым мясом, разобранным на волокна, и украсьте порошком из желтка сваренного вкрутую яйца, лобстеровой икрой и икрой, расположенными полосками, треугольниками или по диагонали.

Devilled. — Возьмите 2 отварных краба, выберите мясо и отложите его. Мелко нарежьте 2 или 3 луковицы шалота и положите их в сотейник с хорошим куском сливочного масла. Обжарьте шалот до золотистого цвета, а затем добавьте немного молока, соли, кайенского перца, немного кетчупа, ложку чатни и совсем немного мелко нарезанной петрушки. Варите до загустения; положите нарезанного краба и дайте закипеть; затем добавьте яичный желток, немного сливок и быстро перемешайте. Наполните панцирь большего краба, смажьте яйцом и посыпьте панировочными сухарями, поставьте в духовку на 10 минут, проведите саламандрой и подавайте.

Раки. — Морского рака (langouste) можно готовить любым способом, как лобстера, но его мясо значительно уступает по текстуре и насыщенности. Пресноводные раки (écrevisse) в этой стране часто игнорируются из-за обилия лобстеров, но они являются отличным лакомством, даже если их просто отварить и съесть холодными, и они неоценимы в качестве гарнира. Знаменитый bisque d’écrevisses готовится так же, как суп из лобстера, за исключением того, что панцири толкутся и добавляются в суп на ранней стадии его приготовления. Насыщенное, ароматное блюдо, известное как écrevisses à la bordelaise, готовится путем предварительного приготовления mirepois: нарежьте мелкими кубиками 3 моркови и 3 луковицы и добавьте к ним лавровый лист, немного тимьяна, петрушки и постной ветчины, все мелко нарезанное. Положите все это в сотейник с большим куском сливочного масла и тушите на медленном огне, не допуская сильного подрумянивания. Тщательно очистив 24 сырых рака, положите их в mirepois с половиной бутылки сотерна, половиной стакана хорошего коньяка, кусочком глазури и небольшим количеством хорошего бульона; добавьте немного перца и соли и готовьте на сильном огне. В аспике: см. Креветки.

Ерш (Limande): см. Камбала.

Елец (Vandoise) Отварной: см. Карп. Тушеный: см. Карп, Форель.

Угри (Anguilles). — Если угри предназначены для жарки или тушения, их следует очистить от кожи, но для жарки на решетке или «spatchcock» кожу после тщательной очистки и мытья следует оставить. Во всех этих процессах следует следить за тем, чтобы угри не пережарились. Конечно, нет ничего более отвратительного или вредного, чем недожаренная рыба, но в случае с угрями требуется большая точность, так как если их пережарить, они теряют всю упругость и эластичность. Этим моментом часто пренебрегают при тушении или приготовлении matelote; вся индивидуальность текстуры приносится в жертву, и в результате получается мягкое, безвкусное блюдо. Очень крупных угрей можно фаршировать трюфелями или другой начинкой и запекать; а из мелких можно сделать пирог; но жарка на решетке, на сковороде и тушение — самые популярные способы.

Жареные на решетке. — Чтобы приготовить угря «spatchcock», выберите крупного. Хорошо очистите солью, протрите насухо тканью, разрежьте вдоль спины, удалите кость и внутренности, отрежьте голову и вытрите кровь. Нарежьте на 4–5 кусков. Смажьте их яичным желтком и посыпьте смесью панировочных сухарей, пряных трав, петрушки и мелко натертой тонкой лимонной цедры, небольшим количеством тертого мускатного ореха, перцем и солью. Положите на хорошо смазанную решетку над чистым огнем, кожей вниз. Когда эта сторона будет готова, переверните на другую и жарьте до красивого коричневого цвета. Выложите на горячее блюдо и украсьте хреном и петрушкой. Подавайте отдельно анчоусный соус, соус ravigote или, что лучше всего, холодный соус тартар.

Морской угорь (Anguille de mer). Жареный на решетке. — Очистите от кожи, выпотрошите, нарежьте кусочками и протрите насухо; затем отварите до полуготовности в воде с солью и пряными травами; положите кусочки на чистую решетку над чистым огнем, часто переворачивая и поливая сливочным маслом с пряными травами. Подавайте со сливочным маслом, взбитым с 4 или 5 ложками горячей родниковой воды и взбитым яичным желтком. См. Карп; Мольва.

В рулете, для употребления в холодном виде. — Подготовьте крупных угрей, как для жарки на решетке, разрежьте вдоль спины и удалите кость, посыпьте внутри молотыми травами (тимьян, петрушка и т. д.) и специями (мускатный орех, гвоздика, имбирь, перец) и солью; сверните угрей, завяжите в ткань, плотно перевяжите бечевкой и варите в воде с уксусом и солью до полной мягкости — жидкость должна закипеть перед тем, как положить угрей. Когда будут готовы, выньте их из жидкости, которой нужно дать остыть, затем положите обратно и оставьте на 5–6 дней. Подавайте либо в виде рулетов, либо нарезанными круглыми ломтиками с уксусом. Если нужно хранить долго, травы класть не следует, только соль и специи; а маринад, в котором они хранятся, нужно кипятить каждые две недели, добавляя уксус и воду по мере выкипания.

Фрикасе. — Очистите угрей среднего размера, отрежьте головы, выпотрошите и т. д. и нарежьте их кусочками; положите в сковороду с таким количеством белого вина и воды, чтобы они были покрыты; добавьте специи, гвоздику, мускатный цвет, мускатный орех, перец, пряные травы и соль; хорошо проварите; когда станут мягкими, выложите их на блюдо с 2 толчеными анчоусами, яичными желтками и сливочным маслом, добавленными в жидкость и политыми сверху.

Жареные. — Тщательно промойте и т. д., нарежьте кусочками длиной 3–4 дюйма; положите в кипящую воду с солью и фенхелем и дайте частично отвариться; хорошо слейте воду, обваляйте в муке, а затем жарьте до коричневого цвета и хрустящей корочки, сначала с одной стороны, а затем с другой.

Галантин. — Разрежьте крупного морского угря и удалите кость. Нарежьте и смешайте столовую ложку петрушки, такое же количество пряных трав, тонкую цедру лимона с приправой из соли, кайенского перца или перца и небольшого количества молотого мускатного цвета. Несколько грибов будут улучшением. Посыпьте этим внутреннюю часть рыбы и сверните, начиная с головного конца; заверните в ткань, чтобы сохранить форму, и томите в равных частях уксуса и воды до мягкости. Оставьте в бульоне, пока оба не остынут, затем выньте из ткани и подавайте холодным, украсив петрушкой и, если возможно, глазурью. Также очень хорошо нарезать ломтиками и залить в форме прозрачным желе с вареными вкрутую яйцами.

Matelote. — Возьмите 2 или более угрей, нарежьте их кусочками длиной 2 дюйма. Положите ½ пинты бульона и такое же количество кларета в сотейник с нарезанной луковицей, зубчиком чеснока, цельным перцем, солью, гвоздикой, тимьяном, лавровым листом и петрушкой, все по вкусу, положите в это угрей и дайте слегка покипеть до готовности. Процедите соус и добавьте к нему ликерную рюмку бренди. Растопите большой кусок сливочного масла в сотейнике, вмешайте 1 столовую ложку муки, затем добавьте соус; дайте закипеть и полейте рыбу, которую подавайте с гренками из хлеба, обжаренными в сливочном масле вокруг нее.

Пирог. — Очистите от кожи, подготовьте и нарежьте угря, приправьте кусочки специями (гвоздика, мускатный цвет, мускатный орех и перец, хорошо измельченные) и солью; выложите форму для пирога тестом и уложите кусочки с коринком (хорошо очищенным) и сливочным маслом; накройте тестом, сделайте отверстие сверху, влейте 6–8 ложек белого вина и запекайте в духовке.

Жареный. — Промойте крупного угря в соленой воде, частично стяните кожу до анального отверстия, выпотрошите и очистите, но больше не мойте; сделайте 2 или 3 надреза ножом и нафаршируйте пряными травами, мелко нарезанным анчоусом и тертым мускатным орехом. Отрежьте голову, натяните кожу обратно и завяжите, чтобы сохранить всю влагу, прикрепите к вертелу и медленно жарьте, поливая (пока кожа не лопнет) соленой водой, затем сливочным маслом. Соус: растопленное сливочное масло с начинкой из рыбы.

Тушеный. — 1 луковица среднего размера, нарезанная, 1 десертная ложка нарезанной петрушки, небольшое количество нарезанной лимонной цедры, 1 чайная ложка нарезанных каперсов. Обжарьте в сотейнике в небольшом количестве сливочного масла, помешивайте несколько минут, добавьте ½ пинты хорошего коричневого бульона с небольшим количеством каперсового или эстрагонного уксуса, перец и соль по вкусу; затем добавьте 1½ фунта угрей среднего размера, не очищенных от кожи, но нарезанных кусочками длиной чуть менее 3 дюймов. Положите головы, но уберите их перед подачей блюда на стол. Готовьте на медленном огне ½ часа, затем загустите мукой и сливочным маслом и прокипятите на медленном огне несколько минут, чтобы приготовить муку. Соус должен обволакивать каждый кусочек угря густотой хороших сливок. Подавайте в горячем закрытом блюде и сразу подавайте на стол. (S. R.)

Камбала (Carrelet). — Камбалу можно готовить любым из способов, предписанных для другой плоской рыбы, и она великолепна в жареном виде. Тем не менее, высшее выражение камбалы найдено в блюде, с которым она специально идентифицируется — water souchet.

Water souchet. — Чтобы правильно приготовить это блюдо, следует приготовить хороший рыбный бульон из голов, плавников и других обрезков камбалы или любой другой рыбы, которая может быть под рукой. Это можно приготовить, пока камбала «надрезается» (crimping) — операция, которую не следует упускать из виду, если рыба приличного размера. Бросьте обрезки в сотейник с перцем, солью и достаточным количеством воды; добавьте 6 корней петрушки, мелко нарезанных, и горсть зеленой петрушки; доведите до кипения, дайте потомиться 1–2 часа и процедите. Положите часть этой жидкости с несколькими мелко нашинкованными и бланшированными корнями петрушки в кастрюлю, бросьте горсть соли и варите 5 минут; затем положите рыбу и варите 5 минут, затем добавьте большую горсть зеленой петрушки, хорошо вымытой и перебранной, и варите еще 5 минут. Очень осторожно выньте рыбу, процедите петрушку и корни через сито, положите их на рыбу и добавьте достаточно жидкости, чтобы хорошо покрыть их. Украсьте лимоном и ешьте с коричневым хлебом с маслом, нарезанным очень тонко.

Хариус (Ombre). — Тушеный: см. Карп, Форель.

Пескарь (Goujon). — Пескарь требует огромного количества соскабливания и очистки, но они стоят предварительных усилий, так как их нужно только обработать как корюшку, т. е. обвалять в муке и обжарить в кипящем сале, чтобы добиться полного успеха. Их можно украсить жареной петрушкой, и их следует есть с лимоном, кайенским перцем и солью, а также очень тонкими ломтиками коричневого хлеба с маслом.

Тригла (Rouget, grondin). Запеченная. — Возьмите немного мелких панировочных сухарей, добавьте ¼ их объема лука-шалота и такое же количество грибов, оба мелко нарезанных и слегка обжаренных в сливочном масле; затем добавьте немного нарезанной петрушки и пряных трав; приправьте перцем и солью и сделайте из смеси пасту, вработав в нее желтки 1 или 2 яиц, кусочек сливочного масла и немного молока. Нафаршируйте этим рыбу и перевяжите бечевкой. Смажьте форму для запекания сливочным маслом, разложите на ней луковицу и морковь, нарезанные ломтиками, несколько веточек петрушки, 2 или 3 гвоздики, немного цельного перца и соль по вкусу. Положите на это рыбу, затем добавьте хорошую ½ пинты бульона и бокал белого вина, накройте рыбу листом промасленной бумаги и запекайте ½–¾ часа, в зависимости от размера. Время от времени поливайте ее в процессе приготовления собственным соком. Когда будет готова, процедите сок в сотейник, в котором кусочек сливочного масла был смешан со столовой ложкой муки, добавьте немного suc colore, чтобы придать соусу хороший цвет, и, как только он закипит, полейте рыбу и подавайте.

С каперсовым соусом. — Поместите рыбу, перевязанную бечевкой, в рыбный котел, полный холодной воды, хорошо посоленной; когда вода приблизится к точке кипения, отодвиньте рыбный котел, дайте потомиться на медленном огне до полной готовности рыбы, выньте, чтобы стекла вода, затем положите на блюдо; полейте большим количеством коричневого каперсового соуса.

Пикша (Eglefin). — Отварная. — Свяжите рыбу шпагатом в форме буквы S или хвостом во рту; положите в большое количество холодной воды, хорошо посоленной. Поставьте рыбный котел на огонь, и к тому времени, когда вода будет на грани закипания, рыба, если она не очень крупная, должна быть полностью готова. Дайте ей стечь поперек котла и подавайте.

Жареная на решетке. — Разрежьте рыбу, протрите насухо тканью, натрите прованским маслом и обваляйте в муке, затем жарьте на чистом огне; тем временем разотрите 1 унцию сливочного масла с соком половины лимона, перцем и солью по вкусу и небольшим количеством петрушки, бланшированной, отжатой насухо и очень мелко нарезанной; положите это масло на горячее блюдо, сверху рыбу и подавайте.

Сушеная. — Разогрейте пикшу перед огнем, ровно настолько, чтобы кожа легко снималась. Нарежьте на кусочки вдоль середины и 2 или 3 раза поперек. Положите в закрытый сотейник с куском сливочного масла и маленькой чайной ложкой воды, тушите на медленном огне несколько минут.

В желе. — См. Форель в желе.

Хек (Merlus). — См. Треска. Жареный: см. Щука. Тушеный: см. Мольва.

Палтус (Flétan). — О палтусе мало что можно сказать. Это крупная рыба, наделенная плотным и белым, но довольно грубым мясом. Его, пожалуй, лучше всего тушить или жарить. Отварной палтус очень склонен быть «ватным».

Сельдь (Harengs). — Жареная. — Позаботьтесь о том, чтобы рыба была хорошо очищена, не разрезая ее; за 2–3 часа до приготовления слегка посыпьте солью и перцем; когда будете готовы готовить, протрите и обваляйте сельдь в муке. Подготовьте на сковороде столько жира нужной температуры, чтобы он покрыл сельдь. Сначала готовьте быстро, затем немного уменьшите огонь и жарьте 10–12 минут, когда она должна стать хрустящей и коричневой. Когда будет готова, положите ее на блюдо перед огнем, чтобы весь жир и рыбий жир стекли с нее. При соблюдении этой меры предосторожности жареная сельдь будет более легкоусвояемой, чем в противном случае. Когда сельдь крупная, иногда возле кости бывает краснота; это можно предотвратить, проведя ножом перед приготовлением немного вниз по позвоночнику, возле головы.

В рулете. — Выбирайте сельдь с мягкой икрой. Очистив и вымыв их, отрежьте головы, разрежьте, выньте икру и очистите рыбу. Держите одну в левой руке, а большим и указательным пальцами правой руки надавите на позвоночник, чтобы ослабить его, затем положите плашмя на доску и вытяните кость; она выйдет целиком, не оставив ничего. Растопите немного свежего сливочного масла, пропустите внутреннюю сторону рыбы через него, слегка посыпьте перцем и солью, затем плотно сверните, плавником и хвостом наружу, обваляйте в муке и посыпьте небольшим количеством перца и соли, затем вставьте маленькую шпажку для дичи, чтобы сохранить форму сельди. Подготовьте большое количество кипящего жира; лучше всего готовить сельдь в проволочной корзине и быстро обжаривать 10 минут. Выньте их и поставьте на тарелку перед огнем, чтобы весь жир стек. Пропустите икру через муку, смешанную с достаточным количеством перца и соли, обжарьте до коричневого цвета и украсьте рыбу ими и хрустящей петрушкой. Часто возникает трудность при подаче сельди к обеду из-за большого количества мелких костей в ней, но это устраняется вышеуказанным способом разделки, так как при осторожности ни одной кости не должно остаться.

Джон Дори (Dorée). — Фаршированный. — Выберите все мясо из мерланга, растолките его с равным объемом панировочных сухарей, размоченных в молоке, кусочком сливочного масла, маленькой луковицей или луком-шалотом, бланшированным, перцем, солью и тертым мускатным орехом по вкусу; все очень хорошо перемешайте и вработайте в пасту с желтками одного или двух яиц. Поднимите мясо с позвоночника крупного Джона Дори, нафаршируйте его вышеуказанным составом и перевяжите бечевкой; положите в смазанную маслом форму со столовой ложкой нарезанного лука-шалота, парой лавровых листьев, цельным перцем и солью по вкусу; влейте достаточно бульона и белого вина в равных частях, чтобы покрыть рыбу, накройте листом промасленной бумаги и поставьте форму в духовку примерно на ¾ часа, больше или меньше, в зависимости от размера рыбы. Удалите бечевку и подавайте с частью жидкости, процеженной и загущенной небольшим количеством сливочного масла и муки.

С каперсовым соусом. — Поместите рыбу, перевязанную бечевкой, в рыбный котел, полный холодной воды, хорошо посоленной; когда вода приблизится к точке кипения, отодвиньте рыбный котел, дайте потомиться на медленном огне до полной готовности рыбы, выньте, чтобы стекла вода, затем положите на блюдо, полейте большим количеством коричневого каперсового соуса.

Миноги (Lamperns). — Эти большие деликатесы в сезоне с октября по апрель. Многие путают их с миногой, которая является совершенно другой рыбой, будучи крупнее угря, в то время как минога не более 8 дюймов в длину. Их следует покупать живыми, убивать кипятком, очищать, энергично перемешивая в ведре, в котором их убивают, и после ополаскивания в холодной воде протирать тканью. Затем у них следует отрезать кончики ртов и кончики хвостов, стараясь удалить как можно меньше, иначе соус будет потерян, а природа этих рыб такая же, как у бекаса.

Тушеная. — Подготовьте около 3 столовых ложек хорошего насыщенного мясного соуса, ¼ пинты кларета или портвейна, лепесток мускатного цвета, 3 гвоздики, чайную ложку соли, ½ чайной ложки перца, капельку лимонного сока, десертную ложку вустерширского соуса. Этого достаточно для тушения 3 дюжин миног. Тушите их очень медленно около 1 часа, отставьте в соусе до следующего дня, когда их можно будет разогреть; соус загустить сливочным маслом и аррорутом, добавить еще немного соуса; подавать очень горячими, украшенными лимоном и хреном. Они всегда должны постоять ночь в соусе перед употреблением и могут храниться неделю. Если их консервировать, их следует свернуть в маленькой банке при тушении; около 9 или более рыб составляют маленькую банку; соус требует застывания с небольшим количеством рыбьего клея, и при подаче на стол их следует выложить и украсить петрушкой. Вкус миноги совершенно не похож на вкус любой другой рыбы, и гурманы в Вустершире будут платить высокую цену за них, когда они в дефиците. (E. B. W.)

Минога (Lamproie). Запеченная. — Очистите от кожи, выпотрошите и разрежьте спинку от рта до хвоста, удалите спинную жилу и сверните миногу кольцом; припустите в подсоленной воде с пряными травами, в холодном виде приправьте мускатным орехом, перцем и солью. Выложите форму для пирога тестом, положите на дно сливочное масло, затем миногу, 2–3 луковицы, гвоздику, барбарис, кусочек сливочного масла; накройте пирог, наполните его (через отверстие сверху) топленым маслом — или кипящим кларетом, хотя в последнем случае он будет храниться недолго — и запекайте. Угрей, миног и т. д. можно запекать в глазурованном глиняном горшке (без теста), тщательно смазав его изнутри маслом, и — если требуется длительное хранение — их следует хорошо приправить гвоздикой, мускатным цветом, перцем и солью.

Мольва. — Нарежьте 1 фунт мольвы ломтиками, обваляйте в муке и обжарьте до красивого коричневого цвета. Когда рыба будет готова, обжарьте стебель сельдерея и очень маленькую луковицу. Добавьте ½ пинты бульона, десертную ложку муки, веточку петрушки, кусочек лимонной цедры, лепесток мускатного цвета, соль и перец горошком. Когда закипит, верните рыбу в сотейник и тушите на очень медленном огне до готовности, то есть 15–20 минут. Выложите ломтики на горячее блюдо и полейте процеженным соусом. Соус можно разнообразить, добавив перед подачей рубленые белки сваренного вкрутую яйца, а желток протереть через сито поверх блюда в качестве гарнира. Конгеру требуется более длительное приготовление; хеку и большинству других видов белой рыбы, которые можно использовать для этого же рецепта, — меньше.

Омар (Homard). — В начале летних месяцев омары находятся в наилучшем состоянии, и их можно покупать как живыми, так и мертвыми. Поскольку они очень живучи и могут существовать, пока их плоть не истощится окончательно, безусловно, лучше покупать их живыми, стараясь не убивать до самого момента приготовления. Самые тяжелые — лучшие; если хвост бьет быстро и сильно, омар в хорошем состоянии, но если он вялый, легкий и пускает пену изо рта, значит, он истощен и никуда не годится. Точно так же при покупке вареного омара надавите пальцами на панцирь; если он твердый, а хвост пружинит с силой, то омар — при условии, что он тяжелый и имеет хороший цвет — является достойным экземпляром.

По-сен-малийски (À la St. Malo). — Возьмите омара, разрежьте вдоль пополам; выньте все мясо и нарежьте его ломтиками, а из клешней и кораллов сделайте омаровое масло. Уварите немного хорошего бульона с небольшим количеством жирных сливок и добавьте две ложки томатного соуса: все хорошо перемешайте, добавив щепотку кайенского перца. Обваляйте ломтики омара в соусе, выложите их в панцирь поверх нескольких нарезанных трюфелей, покройте густым соусом; смешайте немного сливочного масла и лука-шалота с панировочными сухарями и мелко нарезанной петрушкой. Посыпьте этим омара и запекайте au gratin в течение ¼ часа. (Миссис К.)

«Блудный сын» (À l’Enfant Prodigue). — Возьмите пару омаров и разрежьте их вдоль спины, оставив панцирь на головах нетронутым; удалите несъедобные части и разломите клешни. Положите все в сотейник с бутылкой шампанского (подойдет и сладкое), 4 ложками хорошего салатного масла, 3 зубчиками чеснока, веточкой базилика, лимоном (нарезанным ломтиками, без цедры и косточек), солью, перцем, кервелем, петрушкой, несколькими грибами и 2 фунтами трюфелей (целиком). Когда будет готово, выньте пряные травы, отрежьте головы омаров, поставьте их вертикально в центре блюда, а остальные куски разложите вокруг. Насадите трюфели на усики омаров, полейте соусом и, прежде всего, подавайте к этому блюду Кло-де-Вужо, Шамбертен или Кот-Роти.

Au gratin. — Разрежьте хвост и туловище омара, выньте мясо, стараясь не повредить панцирь, мелко нарежьте мясо и положите все в сотейник с небольшим количеством хорошего бульона, перцем и солью, хорошо перемешайте, наполните панцири этой смесью, покройте панировочными сухарями, смажьте топленым маслом и подрумяньте под саламандрой.

Отварной. — Хороший омар, просто отваренный и поданный с пылу с жару, — отличное блюдо. Чтобы приготовить его, привяжите хвост омара к туловищу бечевкой, поставьте на огонь кастрюлю или рыбный котел с достаточным количеством воды; дайте закипеть, положите омара с горстью соли и варите около ½ часа (маленькому потребуется не более 15–20 минут), затем выньте, сотрите всю пену, разломите клешни, разрежьте вдоль хвоста и спины и выложите на горячее блюдо, «разложив» по клешне с каждой стороны. Обычно к этому блюду подают растопленное сливочное масло, которое значительно выигрывает от добавления растертой икры; однако горячий соус равигот или тартар станут улучшенным вариантом традиционного сопровождения.

Жареный на решетке. — После того как омар будет отварен, как описано выше, его можно поджарить на решетке следующим образом: отделите клешни и расколите их, разрежьте туловище и хвост пополам, хорошо приправьте перцем, солью и кайенским перцем и жарьте на решетке. Подавайте с обычным сливочным маслом или с небольшим количеством подогретого кетчупа, сбрызнутого вустерширским соусом.

Запеченный на вертеле. — Существует 3 способа запекания омара на вертеле. Один — отварить его, поставить в блюде перед огнем и поливать маслом, пока оно не начнет пениться, затем «разложить» на горячем блюде и подавать. Другой способ — лишь наполовину отварить омара, затем смазать панцирь маслом и привязать к вертелу перед сильным огнем. После обильного поливания маслом его можно подавать с горячим соусом тартар. Более основательный метод, чем оба предыдущих, — привязать крупного сырого омара к длинному шампуру, используя много бечевки и надежно закрепив его, по причине, которая будет указана ниже. Привяжите шампур к вертелу и поставьте омара перед сильным огнем; поливайте шампанским, маслом, перцем и солью. Через некоторое время панцирь животного станет нежным и будет крошиться в пальцах. Когда он начнет отделяться от туловища, процесс запекания завершен. Снимите омара, снимите жир с сока в поддоне, добавьте сок севильского апельсина, перец, соль и специи и подавайте на парадном блюде.

В масле. — Омара в масле следует сначала отварить и разделать. Выньте все мясо, нарежьте его мелкими кусочками и положите в сотейник с большим количеством сливочного масла, небольшим количеством перца, соли и уксуса, помешивайте, пока не прогреется. Если требуется красивое блюдо из 2–3 омаров, хвосты следует разрезать пополам, обжарить на решетке и выложить вокруг блюда, а в центре разместить нарезанного омара.

Со сливками. — Возьмите мясо 2 омаров, мелко нарежьте, а затем разотрите в ступке с икрой до состояния однородной пасты; затем протрите через мелкое сито, добавьте перец, соль и тертый мускатный орех, постепенно подмешивая достаточное количество жирных сливок, чтобы довести смесь до консистенции густого пюре. Перед самой подачей разложите в маленькие бумажные формочки и подавайте холодным, посыпав сверху икрой.

Крокеты. — Нарежьте мясо омара мелкими кубиками, приправьте перцем, солью, специями и таким количеством кайенского перца, которое поместится на кончике иглы для шпигования. Растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, смешайте с 1 столовой ложкой муки, затем добавьте омара и немного нарезанной петрушки; разбавьте небольшим количеством бульона, пока смесь не станет похожа на рубленую телятину; затем, сняв с огня, вмешайте 2 яичных желтка и отставьте остывать. Когда смесь почти остынет, придайте ей форму пробок, обмакните в яйцо и обваляйте в сухарях. Через час снова обмакните в яйцо и обваляйте в сухарях, стараясь сохранить форму. Через некоторое время обжарьте их до красивого цвета в горячем свином жире.

Крустады. — Нарежьте мякиш хлеба ломтиками толщиной 2 дюйма, а затем круглой формочкой для теста диаметром около 2 дюймов вырежьте из каждого ломтика столько кусочков, сколько сможете; другой формочкой диаметром около 1,5 дюймов сделайте отметку на одной стороне каждого хлебного цилиндра. Когда все будет готово, обжарьте их до золотистого цвета в очень горячем свином жире; следует использовать глубокую сковороду и много жира, чтобы крустады буквально плавали в нем. Когда будут готовы, положите их перед огнем, чтобы стек жир, а затем снимите «крышечку» (отмеченную меньшей формочкой) и ручкой чайной ложки выньте всю внутреннюю часть каждой крустады. Затем наполните их следующей смесью: нарежьте мясо омара-самки мелкими кубиками, приправьте перцем, солью, специями и таким количеством кайенского перца, которое поместится на кончике иглы для шпигования. Разотрите немного икры с 1 унцией сливочного масла, протрите через волосяное сито. Возьмите еще одну унцию сливочного масла, растопите в сотейнике с чайной ложкой муки, добавьте совсем немного белого бульона и мясо омара; когда смесь станет очень горячей, добавьте щепотку мелко нарезанной петрушки, сок половины лимона и масло, растертое с икрой.

Карри. — Омар карри готовится путем обжаривания нарезанного лука в сливочном масле до готовности. Затем добавляется мясо вареного омара, а порошок карри (разведенный до состояния пасты) вводится вместе с щедрой порцией сливок. Это блюдо готовится 15–20 минут, при этом его нужно постоянно и тщательно помешивать. Его можно подавать в «стенке» из риса или, что еще лучше, с рисом в отдельном блюде.

Котлеты. — Возьмите мясо омара или краба, мелко нарежьте и добавьте 2 унции сливочного масла, обжаренного с 1 столовой ложкой муки, и приправьте небольшим количеством перца, соли и кайенского перца. Добавьте около ½ пинты крепкого бульона, помешивайте смесь на огне до полного прогрева и выложите отдельными столовыми ложками на большое блюдо. Когда остынет, придайте форму котлет, смажьте взбитым яичным желтком, обваляйте в сухарях, обжарьте до светло-коричневого цвета в очищенном говяжьем жире и выложите вокруг блюда, с небольшим количеством жареной петрушки в центре.

Кромески. — Мелко нарежьте небольшое количество мяса омара, обжарьте его в сливочном масле на огне, добавив щепотку муки, немного белого бульона, соль, перец и специи по вкусу, и, наконец, яичный желток, взбитый с небольшим количеством лимонного сока; но это следует делать, сняв с огня. Распределите смесь на блюде, чтобы она остыла; разделите на порции размером с грецкий орех; заверните каждую порцию в кусочек предварительно смоченной белой вафли; затем обмакните в кляр и обжарьте до золотистого цвета в горячем свином жире. Подавайте горкой на блюде с жареной петрушкой.

Омлет. — Нарежьте ломтиками мясо омара объемом, равным 2 яйцам, приправьте перцем, солью и мускатным орехом; смешайте на огне немного сливочного масла и немного муки, разбавьте небольшим количеством бульона, добавьте омара и, сняв с огня, вмешайте яичный желток, взбитый с соком половины лимона. Вложите это рагу в складку обычного омлета. Выложите на блюдо и подавайте.

Салат. — Сварите 4 яйца вкрутую; когда они полностью остынут, аккуратно выньте желтки, разотрите вилкой с 2 чайными ложками горчицы, 1 ложкой соли, 1 ложкой перца и небольшим количеством кайенского перца; хорошо перемешайте, добавьте 4 десертные ложки уксуса и 1 ложку лимонного маринада. Когда смесь станет совершенно однородной, добавьте икру рыбы и ½ пинты сливок. Нарежьте вареную рыбу небольшими кусочками и вместе с мелко нарезанным луком вмешайте в соус. Выложите салат-латук, эндивий, кресс-салат и т. д. поверх омара, украсьте свеклой и ломтиками яичных белков.

Сэндвичи. — Возьмите мясо вареного омара, нарежьте толстую часть тонкими ломтиками, положите на тарелку и посыпьте солью, перцем, небольшим количеством масла и кайенского перца. Положите любые обрезки омара и анчоусы или сардины в ступку с 2 унциями свежего сливочного масла, солью, перцем и небольшим количеством анчоусного соуса, хорошо разотрите и протрите через сито. Нарежьте тонкие ломтики хлеба с маслом, аккуратно выложите на них ломтики омара и намажьте каждый вышеуказанным маслом; накройте другим куском хлеба с маслом, прижмите каждый сэндвич и нарежьте любой формы, какой пожелаете. Подавайте либо на салфетке с петрушкой, либо поверх небольшого количества кресс-салата. Для этой цели можно с большим успехом использовать паштет из омара, а также рядом с ломтиками омара можно положить немного нарезанного кресс-салата. (Джейн Бертеншоу.)

Суфле. — Выньте мясо из небольшого омара, разломайте на кусочки, а затем разотрите в ступке с частью икры омара-самки и равным количеством сливочного масла; добавьте перец, соль и специи по вкусу, а также столько кайенского перца, сколько можно взять на кончике иглы для шпигования; слегка разотрите остальную часть омара и положите в очень хороший телячий бульон, припускайте на медленном огне до появления аромата; затем процедите и добавьте достаточное количество этого бульона с небольшим количеством жирных сливок и капелькой лимонного сока, чтобы довести смесь до консистенции густого соуса из омара, помешивайте на огне до полного смешивания; затем оставьте почти остывать; теперь быстро добавьте желтки 3 или 4 яиц, в зависимости от количества, и, наконец, белки, взбитые в крепкую пену; сразу же вылейте в форму для суфле и запекайте в духовке. Подавайте немедленно.

Тушеный. — Для тушения или рагу омаров следует отваривать только наполовину, а затем перекладывать в сотейник. Чтобы приготовить рагу, действуйте следующим образом: наполовину отварите хорошего омара и выньте мясо как можно более крупными кусками. Положите его в сотейник с небольшим количеством белого бульона, 2 рюмками хока, сотерна или очень легкого хереса, небольшим количеством молотого мускатного цвета, кайенским перцем и солью, ложкой кетчупа, капелькой анчоусного соуса и небольшим количеством сливочного масла, обвалянного в муке. Тушите на медленном огне 20 минут, время от времени встряхивая; выжмите сок лимона и подавайте на горячем блюде.

Скумбрия (Maquereau). — В марте можно приобрести превосходную скумбрию, полную икры и в идеальном состоянии, в то время как в течение всего года в Лондоне ее можно найти в приличном для употребления виде. Скумбрию нельзя готовить слишком поздно после вылова. Мясо немедленно начинает портиться и в течение пары дней теряет вкус — в жаркую погоду быстро «доходит до кондиции». Поэтому при покупке этой рыбы следует уделять большое внимание ее состоянию и свежести. Хорошая скумбрия должна быть приличного размера (не тот монстр, которого называют ставридой), пухлой, очень толстой и округлой по форме, полной и глубокой от плеча вниз. Глаза должны быть полными и яркими, кожа блестящей, а тело упругим. Также следует обратить внимание на полоски на спине, так как у самцов они прямее, чем у самок; первые справедливо предпочитаются из-за более богатого качества мяса и изысканной текстуры и вкуса икры.

Запеченная. — Вымойте и очистите 3 или 4 скумбрии, разрежьте их вдоль спины и один раз поперек, получив 4 куска от каждой рыбы. Компактно уложите эти куски в форму для пирога слоями, добавив 3 или 4 лавровых листа, 6 нарезанных луковиц шалота, десертную ложку перца горошком, половину этого количества ягод душистого перца, 8 гвоздик и немного белого перца. Приготовьте соус из ½ пинты хорошего бульона, по 1 рюмке кларета и уксуса, 1 столовой ложки грибного кетчупа, такого же количества анчоусного и соуса Харви, с добавлением столовой ложки вустерширского соуса и соевого соуса. Запекайте в умеренно нагретой духовке, накрыв форму крышкой, пока рыба не будет полностью готова; выньте из соуса и положите на блюдо, на котором собираетесь подавать; процедите соус и полейте рыбу. Подавайте холодным, украсив веточками петрушки или фенхеля. Рыба, приготовленная таким образом, будет оставаться хорошей 2–3 дня, если оставить ее в соусе и накрыть.

Отварная. — Для варки скумбрию следует тщательно очистить от жабр, хорошо промыть в воде с уксусом и дать обсохнуть, прежде чем опускать в рыбный котел, в который следует добавить горсть соли в достаточное количество воды, чтобы покрыть рыбу, и варить на медленном огне 15–20 минут. По мере приближения критического момента за рыбой следует внимательно следить, так как, когда глаза начинают выпучиваться, а хвост расщепляться, она готова и ее нужно немедленно вынуть, иначе она развалится. Подавайте на салфетке с соусом из фенхеля (в соусниках), приготовленным следующим образом: соберите и вымойте пучок фенхеля, свяжите его и «бланшируйте», то есть бросьте в кипящую воду и оставьте на несколько минут, слейте воду, мелко нарежьте и добавьте к растопленному сливочному маслу, хорошо прогрейте и подавайте. Когда фенхель недоступен, вместо него можно использовать петрушку — хотя это и слабый заменитель. Другой хороший соус для отварной скумбрии готовится так: бросьте большой кусок сливочного масла, обвалянного в муке, в сотейник, добавьте нарезанную и бланшированную петрушку и грибы, немного нарезанного лука-шалота и капельку чеснока, разбавьте чашкой бульона, добавьте соль и немного тертого мускатного ореха, а перед самой подачей вмешайте немного горчицы, тщательно перемешайте и подавайте в соуснике.

Жареная на решетке. — Когда рыба разрезана, тщательно протрите ее сухой тканью, слегка посыпьте перцем и солью и подвесьте в прохладном месте с хорошим доступом воздуха до следующего утра. Следите за тем, чтобы рыба оставалась открытой, когда вы ее подвешиваете. Когда будете готовы готовить скумбрию, растопите ½ унции сливочного масла или беконного жира для каждой рыбы и смажьте их с обеих сторон. Положите на решетку над очень слабым огнем, часто переворачивайте, время от времени поливая небольшим количеством масла. Когда рыба будет переворачиваться в последний раз, посыпьте мелко нарезанной петрушкой с внутренней стороны, а затем подавайте очень горячей. Готовить нужно очень медленно; это займет не менее 20 минут. Если скумбрию положить над сильным огнем, она станет жесткой и трудноперевариваемой, и рыбу несправедливо обвинят, но если следовать вышеуказанному рецепту, получится восхитительное блюдо.

«Дьявольская» (Devilled). — Разрежьте скумбрию вдоль спины и удалите кость. Разделите рыбу на 4 филе, аккуратно подровняйте и хорошо приправьте готовой горчицей, черным перцем, солью и небольшим количеством лимонного сока; оставьте на короткое время, по возможности на 1 час, затем обмакните в масло или растопленное сливочное масло и жарьте на решетке над чистым огнем; подавайте с жареной петрушкой и нарезанным лимоном или с соусом для гриля, то есть бульоном, приправленным французской горчицей, грибным кетчупом (или любой другой приправой по вкусу), несколькими нарезанными каперсами и загущенным сливочным маслом, мукой и капелькой лимонного сока.

Филе. — Разрежьте 2 скумбрии, удалите кость, отрежьте головы и хвосты и подровняйте 4 половинки на 12 филе; снимите кожу с каждого; посыпьте перцем и солью и поставьте готовиться с большим количеством сливочного масла в сотейнике или в форме в духовке. Положите все кости и обрезки рыбы вариться на 1 час в кастрюлю с 1 луковицей, 1 морковью, петрушкой, пряными травами, перцем, солью и гвоздикой по вкусу и небольшим количеством воды; затем процедите. Обжарьте в масле 3–4 мелко нарезанные луковицы шалота и столько же грибов до светло-коричневого цвета; затем добавьте 3 столовые ложки винного уксуса, хорошо перемешайте и дайте увариться на одну треть. Добавьте вышеуказанный отвар и немного нарезанной петрушки и подавайте филе с этим соусом.

Фрикасе. — 2 скумбрии, 1 столовая ложка петрушки, сок и цедра одного лимона, желтки 2–3 яиц, ¼ пинты сливок, 2 унции сливочного масла, 1 столовая ложка муки. Очистите скумбрию и острым ножом разрежьте кожу вокруг головы, снимите кожу от головы до хвоста, затем проведите ножом вдоль спины близко к кости, с внешней стороны, переверните рыбу и продолжайте, как раньше, держа нож близко к кости; снимите филе с каждой стороны кости, нарежьте поперек продолговатыми кусочками, выложите на блюдо, сбрызните небольшим количеством соуса. Затем положите кости рыбы в сотейник со стеблями петрушки, очень тонко срезанной лимонной цедрой и небольшим количеством воды, тушите около ½ часа; когда будет готово, процедите отвар с костей в миску, ополосните сотейник и разложите в нем филе в один слой; залейте их отваром с костей и дайте потомиться 10–15 минут на очень медленном огне. Примерно за 5 минут до готовности рыбы добавьте столовую ложку мелко нарезанной петрушки, немного соли, белого перца, муку и сливочное масло, предварительно смешанные на тарелке, и сливки; встряхните сотейник, чтобы смешать масло и муку, дайте соусу только закипеть, добавьте взбитые желтки 2–3 свежих яиц и лимонный сок; но обязательно следите, чтобы он не закипел после добавления яиц, иначе соус свернется. Икру рыбы следует обжарить и выложить поверх фрикасе; при желании вокруг блюда можно сделать «стенку» из картофельного пюре или риса.

На гриле. — Разрежьте 2 скумбрии вдоль спины и удалите кость. Смешайте немного оливкового масла в блюде с перцем и солью, положите скумбрию в эту смесь и переверните, чтобы они были хорошо смазаны маслом с обеих сторон. Поместите их в двойную решетку и жарьте на гриле около 10 минут перед чистым, но не слишком сильным огнем, часто переворачивая в процессе. Подавайте спинкой вниз, с большим куском масла «мэтр д’отель» на каждой рыбе.

Икра. — Бланшируйте мягкую икру скумбрии около 5 минут в подсоленной воде с добавлением капли уксуса; обсушите на ткани; обжарьте нарезанный лук-шалот в сливочном масле, добавьте мелко нарезанные грибы, щепотку муки, немного бульона, немного нарезанной петрушки, перец и соль, и сок половины лимона; хорошо перемешайте соус. Смажьте маслом бумажные формочки; положите немного соуса в каждую, затем столько ломтиков икры, сколько поместится, и залейте остатками соуса. Поставьте формочки в умеренно нагретую духовку и подавайте, как только содержимое прогреется.

Кефаль (серая) (Mulet). Отварная. — Выберите рыбу хорошего размера, положите ее в рыбный котел с большим количеством хорошо подсоленной холодной воды; когда вода закипит, отодвиньте котел, выньте рыбу и дайте ей стечь, накрыв крышкой над водой до момента подачи.

Жареная на решетке. — См. Карп.

В желе. — Возьмите серую кефаль весом около 5 фунтов, очистите от чешуи и хорошо вымойте; положите в рыбный котел с достаточным количеством воды, чтобы только покрыть ее; добавьте сок 12 лимонов, 6 сладких и 3 горьких апельсинов, немного душистого перца и 2 луковицы с воткнутыми в них несколькими гвоздиками. Дайте рыбе потомиться в этом отваре до готовности. Когда будет готова, переложите в глубокое блюдо; затем положите 1 унцию рыбьего клея или желатина Нельсона, предварительно замоченного в холодной воде, в воду, в которой варилась рыба, и дайте потомиться до растворения; затем процедите поверх рыбы, чтобы она не была полностью покрыта, и оставьте до следующего дня, когда желе должно стать твердым, но не таким жестким, как желе из телячьих ножек. (Э. Г.)

Тушеная. — Возьмите серую кефаль (3–4 фунта), очистите от чешуи и хорошо вымойте; посыпьте солью и дайте полежать. Налейте чашку оливкового масла на сковороду с 4 или 5 луковицами; поставьте на огонь и обжарьте до коричневатого цвета; выложите половину на дно глубокой формы для запекания, сверху положите рыбу, затем хороший слой нарезанной петрушки, слой нарезанных помидоров (подойдут и американские консервированные) и оставшийся лук, и еще один слой петрушки; полейте оставшимся на сковороде маслом, ½ чашки французского уксуса, 1 чашкой воды с солью и 2 столовыми ложками томатной пасты. Запекайте в духовке около 1 часа при умеренной температуре; выложите рыбу в центр блюда, а овощи вокруг. В этом блюде не должно остаться соуса. Лучше всего есть холодным. См. Карп.

Кефаль (красная) (Rouget). — Эту «морскую вальдшнеп» никогда нельзя потрошить или чистить, так как, подобно своей сухопутной тезке, она очень чисто питается. Поскольку ее собственный вкус является ее главным достоинством, лучше готовить ее так, чтобы отдать должное этому вкусу, не перебивая его. Положите 3–4 красные кефали в глубокое блюдо с уксусом и цельным перцем, дайте им приготовиться в собственном соку и подавайте в соке, который они выделят; или просто отварите их и смешайте их внутренности с обычным растопленным сливочным маслом, не выбрасывая ни одной части.

Запеченная. — Нарежьте 1 морковь и 2 луковицы тонкими ломтиками; добавьте тимьян, петрушку и майоран, перец и соль по вкусу и 3 столовые ложки салатного масла; хорошо перемешайте, покройте каждую кефаль этой смесью и заверните в кусочек предварительно смазанной маслом белой бумаги; запекайте в умеренно нагретой духовке ½ часа, затем осторожно разверните бумагу, аккуратно выложите рыбу на блюдо, готовое к подаче, и держите в тепле. Растопите небольшой кусочек сливочного масла, добавьте большую щепотку муки, полстакана хорошего бульона и овощи и т. д., в которых готовилась рыба. Дайте соусу покипеть 5 минут, при необходимости добавьте соль; процедите, снимите жир, полейте рыбу и подавайте.

Жареная на решетке. — Протрите каждую рыбу насухо и положите на лист почтовой бумаги, хорошо смазанный салатным маслом; посыпьте рыбу перцем, солью и небольшим количеством нарезанной петрушки, добавьте немного лимонного сока; аккуратно заверните бумагу и жарьте на решетке; выньте из бумаги и аккуратно выложите на блюдо; полейте следующим соусом и подавайте: обжарьте в небольшом количестве салатного масла пару очень мелко нарезанных луковиц шалота, затем добавьте рюмку хереса, 6 мелко нарезанных грибов и столько испанского соуса, сколько потребуется. Наконец, добавьте немного мелко нарезанной петрушки и немного лимонного сока. Дайте соусу потомиться ¼ часа и, сняв жир, полейте рыбу.

Тушеная. — Приготовьте в миске пасту из размоченных в молоке и отжатых насухо панировочных сухарей, сливочного масла, нарезанной петрушки, перца, соли и специй по вкусу; добавьте к ней яичный желток, и когда масса станет совершенно однородной, нафаршируйте ею кефаль и поставьте готовиться в духовку в форме с большим количеством оливкового масла, перцем и солью по вкусу. Обжарьте лук-шалот в масле до красивого цвета, вмешайте немного муки и столько ароматного бульона, сколько вам нужно соуса; добавьте специи, перец и соль по вкусу; затем процедите и добавьте количество испанских оливок, предварительно очищенных от косточек и припущенных. Дайте им немного потомиться в соусе; затем подавайте с кефалью.

Фаршированная. — Удалите жабры у кефали, сделайте надрез от горла до середины брюшка рыбы и не удаляйте ничего из внутренностей, кроме маленькой кишки, которая выйдет вместе с жабрами. Возьмите немного мелких панировочных сухарей, добавьте к ним четверть их объема лука-шалота и такое же количество грибов, все мелко нарезанное и слегка обжаренное в сливочном масле. Затем добавьте немного мелко нарезанной петрушки и пряных трав, приправьте перцем и солью и сделайте из смеси пасту, вмешав в нее кусочек сливочного масла или больше, и желток одного яйца; нафаршируйте кефаль, надежно заверните в промасленную бумагу и жарьте на решетке над чистым огнем или запекайте в смазанной маслом форме.

Мидии (Moules). — Мидии имеют дурную репутацию, и в этой стране к ним относятся с особым подозрением, в то время как во Франции их едят все, когда они в сезоне — то есть в течение шести зимних месяцев. Их можно есть сырыми, если соблюдать большую осторожность при удалении «бородок». Эта операция, необязательная в случае с устрицами, обязательна для безопасности мидий. Однако более распространено и, возможно, безопаснее есть мидии тушеными.

Тушеные. — Возьмите 3–6 дюжин мидий, положите в ведро с водой и хорошо вымойте березовым веником; затем положите в ведро с родниковой водой и солью на 2 часа; промойте, положите в сотейник без воды и плотно накройте; тушите на медленном огне, пока они не откроются, и процедите отвар через сито; выньте их из раковин, тщательно удалите «бородки» и положите в сотейник. Добавьте около половины отвара, тщательно слитого с осадка, с рюмкой хереса или сотерна, немного тертого мускатного ореха и большой кусок сливочного масла, обвалянного в муке. Тушите на медленном огне, постоянно помешивая, пока смесь не станет густой и однородной, и подавайте на горячем блюде с поджаренными гренками.

Устрицы (Huîtres). Сырые. — Положите перед каждым гостем на тарелку 4–6 устриц с четвертинкой лимона, накрыв каждую устрицу верхней створкой раковины. Подавайте к ним тонкие ломтики черного хлеба с маслом и кайенский перец.

«Ангелы верхом». — Возьмите 12 или более крупных устриц из раковин, удалив «бородки»; покройте каждую очень тонким ломтиком жирного бекона, окунув каждый ломтик в горячую воду и хорошо просушив тканью перед тем, как завернуть в него устрицу; затем насадите их на тонкий шампур и подвесьте перед огнем, пока бекон не будет хорошо приготовлен. Под ними во время приготовления должен быть ломтик мягкого поджаренного хлеба с маслом, на котором их и следует подавать к столу очень горячими.

Жареные на решетке. — Многие больные, которые возражают против употребления местных устриц в раковинах, могут есть их с удовольствием, когда они приготовлены таким образом. Слейте с устриц сок и обсушите их на салфетке. Нагрейте и хорошо смажьте сливочным маслом решетку, хорошо приправьте, выложите их и подрумяньте с обеих сторон. Подавайте на очень горячем блюде с растопленным сливочным маслом.

Со сливками. — Аккуратно откройте 1 дюжину устриц и сохраните сок; возьмите ½ пинты молока, добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, загустите мукой и потомите 10 минут. Добавьте устрицы с их соком и приправьте по вкусу. Подготовьте красиво подрумяненные ломтики тостов, аккуратно выложите устрицы, положите их на тосты, полейте смесью и подавайте.

Крустады. — Припустите количество устриц в их собственном соке, удалите «бородки», нарежьте каждую устрицу на 4–6 кусочков. Растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, добавьте щепотку муки, сок устриц, немного сливок, соль, перец, мускатный орех, самую малость кайенского перца и немного мелко нарезанной петрушки. Положите устрицы и перемешайте их в этом соусе ровно настолько, чтобы они стали совсем горячими. Вмешайте в них, сняв с огня, желток яйца, взбитый с соком половины лимона и процеженный. Наполните хлебные крустады, прогрейте их в духовке и подавайте.

Котлеты. — Для них лучше всего подходят крупные устрицы для тушения. Возьмите около ½ фунта телятины и равное количество устриц. Сначала мелко нарежьте их, а затем разотрите вместе в ступке, добавив немного мелко нарезанного телячьего жира и 3 столовые ложки панировочных сухарей, которые были размочены в соке от устриц при их открытии. Приправьте небольшим количеством соли, белого перца и совсем маленьким кусочком хорошо растертого мускатного цвета; к этому добавьте взбитые желтки 2 яиц. Тщательно перемешайте; затем еще немного разотрите и сформируйте небольшие котлетки. Обжарьте их в сливочном масле, предварительно обмакнув обычным способом в яйцо и панировочные сухари. Хорошо обсушите и подавайте к столу очень горячими. Подавайте на салфетке и украсьте маленькими веточками петрушки.

«Дьявольские» (à la diable). — Припустите устрицы в их собственном соке, удалите «бородки» и твердые части, нарежьте оставшееся на мелкие кусочки, хорошо приправьте кайенским перцем и солью и добавьте немного лимонного сока. Возьмите сок, в котором варились устрицы, и добавьте к нему загуститель из сливочного масла и муки, положите нарезанные устрицы и помешивайте на огне до полной готовности, затем добавьте, сняв с огня, желтки 1 или 2 яиц, взбитые с небольшим количеством сливок. Распределите смесь, чтобы она остыла, затем разделите на небольшие порции, заверните каждую порцию в тончайшую вафлю из припущенного бекона. Перед самым обжариванием обмакните каждый рулетик в кляр для жарки, положите в корзину для жарки и обжарьте в горячем свином жире или сливочном масле. Подавайте, украсив жареной петрушкой.

Фрикасе. — Возьмите столовую ложку сливок и взбитый яичный желток. Хорошо перемешайте их, затем слейте сок с 12 устриц, загустите его сливочным маслом и мукой, добавьте яйцо и сливки, приправьте по вкусу и потомите 5 минут, постоянно помешивая. Выложите устрицы, дайте им прогреться, затем полейте ими ломтики поджаренного хлеба с маслом.

Жареные. — Устрицы должны быть сначала отварены в собственном соке и обсушены. Затем положите их на сковороду со сливочным маслом в пропорции 2 унции на 3 дюжины устриц, около столовой ложки кетчупа, немного нарезанной петрушки и тертой лимонной цедры, и обжаривайте их несколько минут. Подавайте очень горячими, с тостами отдельно. (Миссис Б.)

Оладьи. — Подготовьте кляр, сделанный следующим образом: растворите 1 унцию сливочного масла в 2 унциях воды или устричного сока и вмешайте в это 1,5 унции просеянной муки; хорошо перемешайте на огне. Снимите с огня и вмешайте по очереди 3 яйца и немного соли. Удалите «бородки» и ошпарьте устрицы, обмакните каждую в кляр, слегка обжарьте и подавайте.

Кромески. — Положите 1 дюжину устриц (подойдут консервированные) вместе с их соком в сотейник, доведите до кипения, выньте и удалите «бородки», нарежьте кусочками размером с половину горошины; верните «бородки» в сотейник, проварите в их соке, чтобы извлечь вкус, верните кусочки устриц и потомите 5 минут. Приготовьте панаду из 1 унции сливочного масла, 1 унции муки, ¼ гиллы устричного сока (если не хватает, добавьте молока), перца, соли, кайенского перца и нескольких крупинок мускатного ореха; положите в сотейник. Когда загустеет, добавьте яичный желток, чайную ложку лимонного сока, чайную ложку анчоусного соуса; не давайте закипеть. Положите кусочки устриц в панаду, чтобы они хорошо прогрелись, выложите на тарелку остывать. Затем сформируйте котлетки, заверните в очень тонкий бекон, обмакните в кляр для жарки, затем опустите в кипящий жир и обжарьте. Их можно разогреть в духовке. Кляр для кромески: 4 унции муки, 2 десертные ложки салатного масла, щепотка соли, 1 гилла теплой воды, белки 2 яиц, взбитые в крепкую пену; насыпьте муку в миску, сделайте углубление в центре, затем добавьте салатное масло, начните очень медленно перемешивать, когда загустеет, добавьте воду. После того как вся вода добавлена, дайте смеси постоять 1 час. Взбейте белки яиц в очень крепкую пену (она должна быть достаточно крепкой, чтобы ее можно было резать ножом), очень осторожно вмешайте в кляр. Лучший бекон для кромески — кусок со спинки, почти весь жирный; припустите его 20 минут, дайте остыть, нарежьте ломтиками шириной 2,5 дюйма и длиной 3 дюйма, затем заверните в них устричные заготовки.

Оливки. — Мелко нарежьте 1 фунт внутренней части бараньей корейки с ½ фунта говяжьего жира без кожи и 1 пинтой устриц, ошпаренных и очищенных от «бородок». Хорошо перемешайте и приправьте перцем, солью, мускатным цветом и капелькой лимонного сока. Когда масса станет совершенно однородной, плотно уложите ее в глазурованный горшок. Она будет храниться несколько дней. Для использования скатайте в шарики или лепешки и слегка обжарьте.

Пирожки. — Сначала приготовьте богатое слоеное тесто из ½ фунта венской муки и ½ фунта сливочного масла. Отожмите всю влагу из масла чистой тканью, затем очень легко вотрите половину его в муку, смешайте с достаточным количеством холодной воды, чтобы получилось тесто, раскатайте, положите оставшееся масло, сложите втрое и раскатайте; повторите это, затем наполните формочки для пирожков и быстро запекайте. Удалите «бородки» и слейте сок с 1 дюжины устриц, добавьте несколько капель лимонного сока в сок и загустите мукой, сливочным маслом и яичным желтком. Нарежьте устрицы кубиками, вмешайте их в смесь с несколькими каплями анчоусного соуса; прогрейте и наполните формочки.