«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Лук. — (а) Отрежьте корни у 2 испанских луковиц, удалите внешнюю шелуху или любую сухую часть, затем отварите в подсоленной воде 10 минут; обсушите салфеткой и разрежьте вдоль пополам. Положите в сотейник на ломтик жирного бекона, добавьте пучок пряных трав, 2–3 гвоздики и несколько горошин перца, соль по вкусу; влейте достаточное количество очень хорошего бульона, чтобы он едва покрывал лук, и тушите на медленном огне 2 часа. Слейте часть жидкости, очистите ее от лишнего жира, уварите в течение ¼ часа, выложите лук на блюдо, полейте уваренным соусом и подавайте.

(b) Снимите самый верхний слой шелухи, обрежьте острые концы, чтобы луковицы стали похожи на сигары, положите в глубокое блюдо, на место среза положите кусочек сливочного масла, немного соли и перца, накройте тарелкой или крышкой и запекайте не менее 3 часов. Они выделят восхитительный сок.

Пастернак. — (а) Очистите и отварите пастернак, затем разрежьте каждый корень вдоль на 4 части, обжарьте до темно-коричневого цвета и выкладывайте на блюдо по две штуки. Нет овоща более питательного, чем пастернак, и в таком виде он гораздо вкуснее, чем в английском варианте.

(b) Отварите 4 или 5 корней пастернака до мягкости, разомните их, добавьте 1 чайную ложку муки, 1 взбитое яйцо и немного соли; сформируйте ложкой небольшие лепешки и обжарьте их в сливочном масле до нежного коричневого цвета. Подавайте на салфетке.

Горошек. — Растопите ¼ фунта сливочного масла в сотейнике, добавьте 1½ пинты молодого горошка, перец и соль по вкусу, 2 маленькие луковицы (целиком), небольшой пучок петрушки и половину кочана салата, связанных вместе, и щепотку сахара. Потряхивайте на медленном огне, пока горошек не приготовится, затем удалите петрушку, салат и лук, и подавайте, смешав горошек с небольшим количеством мелко рубленной петрушки.

Картофель. — (а) В сливках. — Положите в сотейник кусочек сливочного масла, обвалянного в муке, 1 чарку сливок, перец, соль и совсем немного мускатного ореха, а также сок половины лимона; прогревайте на огне до кипения. Затем добавьте ломтики свежеотваренного молодого картофеля и, прогрев их в соусе, подавайте очень горячими.

(b) По-русски. — Нарежьте сырой картофель кубиками, предварительно вымыв и очистив, и обжарьте в оливковом масле с добавлением такого же количества мелко рубленных грибов.

(c) Гратен. — Положите несколько ложек хорошего белого соуса в сотейник с ¼ фунта тертого сыра пармезан и половиной этого количества сливочного масла, а также желтками 4 яиц, небольшим кусочком мясного желе, лимонным соком, перцем, солью и мускатным орехом; прогревайте на огне, помешивая, до однородности, но не доводите до кипения. Нарежьте картофель ломтиками, воткните по краям блюда остроконечные треугольные гренки из жареного хлеба, чтобы они образовали бортик, и уложите плотный ряд ломтиков картофеля внутри него, а также слой в центре блюда: покройте их слоем сырной смеси, затем повторяйте слои картофеля и смеси, пока блюдо не будет заполнено, и разровняйте немного соуса сверху. Посыпьте поверхность панировочными сухарями и тертым пармезаном, чтобы полностью ее закрыть, и поставьте в духовку примерно на ¼ часа или до тех пор, пока блюдо не прогреется и не приобретет красивый цвет.

(d) Шарики. — Возьмите полдюжины картофелин, отварите их, протрите через сито и вмешайте в миске 1 чарку сливок и желтки 3 яиц; добавьте перец, соль и мускатный орех по вкусу, а также мелко рубленую петрушку. Когда масса станет однородной и гладкой, берите ее столовыми ложками, скатывайте в шарики, сплющивайте и слегка обваливайте в муке. Выложите их в сотейник с большим количеством растопленного сливочного масла и готовьте на медленном огне. Переверните, когда одна сторона подрумянится, и подавайте горячими, как только обе стороны приобретут цвет.

(e) Нарежьте очень тонкими ломтиками поперек самого крупного картофеля; уложите ломтики плоскими слоями на небольшую тарелку, выдерживающую жар духовки. Обильно смажьте картофель свежим сливочным маслом; затем добавьте еще слой и так далее, пока высота картофеля не достигнет 4 дюймов. На 2 крупные картофелины возьмите ½ фунта свежего сливочного масла. Запекайте в горячей духовке около ½ часа, пока картофель не станет мягким.

(f) Жареный. — Очистите картофель так, чтобы придать каждому клубню форму цилиндра, затем нарежьте каждый цилиндр ломтиками толщиной ⅛ дюйма. Таким образом все кусочки картофеля будут одного размера. Тщательно обсушите их салфеткой; положите в корзину для жарки и обжарьте до золотистого цвета в большом количестве свиного жира; слейте жир, обильно посыпьте солью и подавайте.

(g) Риссоли. — Возьмите холодное мясо, телятину или ветчину, мелко нарежьте и приправьте перцем, солью, рублеными соленьями и небольшим количеством петрушки; увлажните мясным соком. Разомните картофель и сделайте из него тесто с желтками 1 или 2 яиц. Положите немного приправленного мяса на одну половину и сложите, как слойку. Обжарьте до светло-коричневого цвета.

(h) Тушеный. — Натрите сотейник зубчиком чеснока, положите 2 унции сливочного масла, и когда оно растает, добавьте 6 картофелин, очищенных и нарезанных четвертинками. Влейте немного горячей воды, добавьте перец и соль по вкусу, небольшое количество тертого мускатного ореха, рубленую петрушку и сок ½ лимона. Тушите на медленном огне, пока картофель не станет совсем мягким.

(i) Лепешки. — Следующий рецепт картофельных лепешек — старинный деревенский: 1 фунт картофельного пюре, 2 унции сливочного масла, 1 фунт муки, ½ чайной чашки сливок, щепотка соли и 1 яйцо; раскатайте лепешки тонко и выпекайте в горячей духовке.

(j) Пюре. — Отварите картофель и протрите его через частое волосяное сито. Положите в сотейник с хорошим куском сливочного масла и солью по вкусу; добавьте немного молока и хорошо вымешивайте ложкой на медленном огне несколько минут, добавляя молоко по мере высыхания.

(k) Колканнон. — Смесь картофеля и зелени — приятное сочетание, которое вносит разнообразие. Зелень и картофель отвариваются отдельно, зелень отжимается, когда будет готова, насухо и мелко рубится; картофель разминается, к нему добавляется рубленая зелень, сливочное масло, перец и соль по вкусу, а также желток 1 яйца или более. Форму для пудинга следует хорошо смазать маслом, выложить в нее смесь и поставить в горячую духовку на 6–7 минут; затем содержимое формы выложить на блюдо для овощей.

Тыква. — Возьмите ломтик тыквы, удалите кожуру и нарежьте мякоть крупными кубиками, предварительно удалив семена. Положите в сотейник с кусочком сливочного масла, перцем и солью по вкусу и небольшим количеством воды. Тушите на медленном огне до полной готовности, затем либо разомните ложкой, либо протрите через сито. Смешайте немного муки и сливочного масла в сотейнике, добавьте тыквенное пюре и немного молока или сливок, а также щепотку сахара и немного тертого мускатного ореха. Хорошо прогрейте на огне и подавайте, окружив гренками из хлеба, обжаренными в сливочном масле.

Краснокочанная капуста. — (а) Вымойте, очистите и нарежьте большой кочан на 5–6 частей. Положите в кипящую воду на ¼ часа; затем тушите на медленном огне в бульоне до полной мягкости; слейте воду и подавайте с уваренным коричневым мясным соком, приправленным капелькой лимонного сока или уксуса. Если кочаны очень маленькие, их можно готовить целиком таким же образом. (b) Фламандский рецепт: вымойте и очистите капусту, положите в сотейник с достаточным количеством холодной воды, чтобы она покрывала овощ; доведите до кипения, затем добавьте 4–5 яблок, очищенных от кожуры, сердцевины и нарезанных четвертинками, небольшой кусочек сливочного масла, перец и соль; тушите на медленном огне до полной мягкости, процедите, добавьте в жидкость загуститель из сливочного масла и муки, 1 чайную ложку уксуса и 1 чайную ложку смородинового или крыжовникового желе. Выложите капусту на блюдо, окружив яблоками, и полейте соусом. (c) Тщательно вымыв капусту, нашинкуйте ее очень мелко и положите вместе с ломтиком рубленой ветчины в сотейник с небольшим количеством растопленного жира (из бульона), добавьте луковицу, нашпигованную гвоздикой, перец и соль; тушите на медленном огне, часто помешивая, до полной мягкости. Перед самой подачей удалите луковицу и гвоздику, добавьте желтки 2 яиц и 1 чайную ложку уксуса; подавайте очень горячей с жареными сосисками.

Козлобородник (сальсифи). — (а) Отварной. — Очистите корни, нарежьте на короткие кусочки и опускайте в воду с уксусом по мере нарезки. Отварите до мягкости в подсоленной воде, слейте воду, переложите в сотейник с кусочком сливочного масла, небольшим количеством лимонного сока и рубленой петрушкой, добавьте соль и подавайте.

(b) Жареный. — После варки разрежьте каждый кусочек пополам и выдержите ¼ часа в эстрагоновом уксусе с перцем и солью, затем обсушите, обмакните в кляр и обжарьте в горячем свином жире. Подавайте с жареной петрушкой.

(c) Запеченный в ракушках. — Отварите козлобородник, как в (а), нарежьте кусочками длиной ½ дюйма. Добавьте в соус сливки вместо лимонного сока и петрушки, с перцем и небольшим количеством анчоусного соуса; положите козлобородник, перемешайте в соусе, затем разложите по ракушкам, сбрызните каждую несколькими каплями лимонного сока, обильно посыпьте панировочными сухарями и поставьте в духовку подрумяниться.

Скорцонера (черный корень). — (а) Корни следует подготовить, вымыв, очистив и обрезав концы, как у моркови; затем свяжите их в небольшие пучки, положите в холодную воду и варите до мягкости, так же как спаржу; подавайте на гренках с масляным соусом; это для обычной варки.

(b) Жареная. — Подготовьте, как в (а), и отварите до мягкости; затем обмакните в кляр, приготовленный следующим образом: взбейте 2 яйца с ¼ фунта муки, 1 щепоткой разрыхлителя и 1 чайной чашкой воды до максимально однородного состояния, добавляя воду постепенно; приправьте солью и перцем. Этот кляр очень хорош для жарки любых овощей.

(c) С сыром. — Смешайте тертый пармезан со сливочным маслом, растопленным в белом соусе или обычных сливках, по желанию. Отварите корни скорцонеры, аккуратно выложите на блюдо, полейте соусом, который был тщательно прогрет, но не доведен до кипения, обильно посыпьте тертым пармезаном, затем подрумяньте в духовке или с помощью саламандры.

Морская капуста (кейл). — (а) Очистите и свяжите в пучки, положите в большое количество быстро кипящей подсоленной воды; когда будет готова, тщательно слейте воду и подавайте с простым салатным соусом в соуснике или полив белым соусом. Салатный соус: 1 щепотка соли, 1 щепотка перца, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка эстрагонового уксуса и 1 чайная ложка горчицы. Возьмите ингредиенты в указанных пропорциях и взбейте до однородности. Белый соус: положите в сотейник 1 пинту белого бульона, маленькую луковицу, одну гвоздику, лепесток мускатного цвета и пучок трав; варите 1 час, процедите, загустите 1 десертной ложкой марантовой муки, снова доведите до кипения и постепенно добавьте ½ пинты сливок.

(b) Выбирайте короткий, толстый кейл, тщательно очистите его и свяжите в пучки, отварите в воде с большим количеством соли; когда станет мягким, тщательно слейте воду и выложите на блюдо на поджаренный хлеб, смоченный в воде, в которой варился кейл; подавайте с соусом из растопленного сливочного масла. Мелко натертый сыр, посыпанный сверху, многие считают улучшением. В этом случае кейл следует подрумянить саламандрой перед подачей к столу.

Щавель. — Переберите и вымойте большое количество щавеля, положите в сотейник с небольшим количеством воды и соли, когда он будет полностью готов, слейте всю влагу и протрите щавель через волосяное сито. Смешайте кусочек сливочного масла и 1 столовую ложку муки в сотейнике на огне, добавьте щавель и хорошо перемешивайте несколько минут, затем добавьте перец и соль по вкусу, а также желток 1 яйца, взбитый с небольшим количеством холодного бульона и процеженный.

Шпинат. — (а) Переберите и тщательно вымойте 2–3 фунта шпината, положите в сотейник с небольшим количеством воды и варите до полной готовности. Откиньте на волосяное сито, чтобы стекла вода, воду вылейте, а шпинат протрите через сито. Положите хороший кусок сливочного масла в сотейник с щепоткой муки, хорошо перемешайте, добавьте шпинат, перец и соль по вкусу, немного молока; хорошо перемешайте и подавайте.

(b) Пюре. — Очень тщательно переберите и вымойте шпинат, затем опустите в кипящую подсоленную воду и варите 10 минут или до полной мягкости; слейте воду, затем протрите через волосяное сито, приправьте перцем, солью и положите в сотейник с кусочком сливочного масла и несколькими столовыми ложками сливок или соуса бешамель; прогревайте на огне до горячего состояния и подавайте либо с котлетами, фрикасе, гренадинами, яйцами пашот и т. д., либо в блюде для овощей с жареными гренками.

Помидоры. — (а) Запеченные. — Разрежьте 6 помидоров пополам, удалите семена и наполните внутренность смесью панировочных сухарей, перца и соли в нужных пропорциях; положите маленький кусочек сливочного масла на каждую половинку помидора и уложите их плотно друг к другу в хорошо смазанную маслом форму. Запекайте в нежаркой духовке около ½ часа и подавайте. Их можно есть горячими или холодными.

(b) Фаршированные. — Приготовьте следующий фарш: 2 унции мелко рубленных грибов, 2 луковицы шалота, также рубленые, небольшое количество петрушки, ломтик постной ветчины, мелко рубленной, несколько пряных трав, немного кайенского перца и соли. Положите все эти ингредиенты в сотейник с куском сливочного масла и тушите все вместе до полной мягкости, следя за тем, чтобы они не пригорели. Отставьте остывать, а затем смешайте с панировочными сухарями и хорошо взбитыми желтками 2 яиц. Выбирайте крупные помидоры, как можно более одинакового размера; срежьте ломтик со стороны плодоножки и аккуратно выньте семена и сок; наполните их приготовленной смесью, посыпьте панировочными сухарями и сбрызните растопленным сливочным маслом, запекайте в горячей духовке, пока они не приобретут насыщенный цвет.

(c) Мясной пудинг. — Покройте дно формы для пудинга панировочными сухарями; положите на них слой недожаренного мяса, нарезанного тонкими ломтиками; затем слой помидоров, очищенных от кожицы и также нарезанных ломтиками; на 1 пинту добавьте 1 ровную столовую ложку сахара; затем несколько кусочков сливочного масла, перец, соль и немного лука, если нравится; затем панировочные сухарями, мясо и помидоры, повторяя слои, пока форма не будет полной; сверху положите слой панировочных сухарей и запекайте до светло-коричневого цвета. Подавайте горячим.

(d) Фаршированные. — Опустите помидоры в горячую воду, очистите их от кожицы, разрежьте пополам и удалите семена. Натрите противень луком-шалотом, хорошо смажьте маслом и уложите помидоры, наполняя каждую половинку следующим составом: 2 части панировочных сухарей, 1 часть мелко рубленной ветчины и, по вкусу, петрушка и пряные травы, также мелко рубленные, перец и соль. Положите маленький кусочек сливочного масла на каждую половинку помидора и запекайте ¼ часа. Подготовьте круглые кусочки поджаренного хлеба, смазанные маслом; на каждый из них положите половинку помидора и подавайте.

Трюфели. — Сначала приготовьте соус. Положите в маленький чистый сотейник 2 унции сливочного масла, поставьте на плиту и нарежьте в него луковицу, морковь и немного постной ветчины, нарезанной квадратиками, обжарьте все вместе до светло-коричневого цвета. Теперь вмешайте 1 десертную ложку муки, добавьте лавровый лист, веточку тимьяна, несколько веточек петрушки, 3 гвоздики, маленький лепесток мускатного цвета, немного соли и кайенского перца, ½ пинты бульона. Хорошо перемешайте деревянной ложкой и поставьте на огонь тушиться на ½ часа, снимая пену по мере ее появления. Затем отрежьте от квадратной буханки хлеба толстый ломтик; он должен быть толщиной не менее 1 дюйма. Выньте середину, чтобы сделать углубление примерно до половины толщины хлеба, и обжарьте в большом количестве чистого свиного жира до золотистого цвета. Обсушите на сите и держите в тепле. Теперь вымойте 6 крупных трюфелей, нарежьте тонкими ломтиками, положите в сотейник или сковороду с небольшим количеством сливочного масла и небольшим количеством рубленной петрушки и лука, обжаривайте на медленном огне около 10 минут, следя за тем, чтобы они не пересохли. Положите трюфели в углубление в хлебе, полейте процеженным соусом, положите немного ветчины на углы хлеба и посыпьте трюфели рублеными сваренными вкрутую яйцами. Это очень красивое и пикантное блюдо для второго курса, и хороший способ использовать остатки трюфелей, которые могли потребоваться для других целей.

Репа. — (а) Отварная. — Возьмите маленькую молодую репу, очистите и отварите в подсоленной воде; тщательно слейте воду. Растопите 1 унцию сливочного масла в сотейнике, добавьте 1 десертную ложку муки, перец, соль, тертый мускатный орех и небольшое количество молока или сливок; положите репу; тушите на медленном огне несколько минут и подавайте.

(b) Пюре. — Возьмите молодую или старую репу, очистите и поставьте вариться в подсоленной воде; когда будет готова, слейте воду, отожмите ее из овощей и протрите через волосяное сито. Положите пюре в сотейник с кусочком сливочного масла, перцем, солью и тертым мускатным орехом; хорошо перемешайте и разбавьте небольшим количеством молока или сливок. Затем вымешивайте ложкой на медленном огне, пока масса не загустеет.

Ботва репы. — (а) Когда зеленая зелень в дефиците, многие находят блюда из ботвы репы желанными, если они правильно и презентабельно приготовлены. Рост этой ботвы можно форсировать, поместив корни в теплицу, парник или любое теплое место, где верхушки вскоре начнут прорастать и окажутся гораздо нежнее и съедобнее, чем обычная ботва репы, выращенная в саду или поле. Когда верхушки совсем маленькие и почти белые (такими они будут, если корни накрыть соломой), их можно приготовить наподобие морской капусты, с белым соусом, и они окажутся очень вкусными, не имея сильного репного привкуса. Когда они вырастают крупнее и листья зеленеют, стебли становятся волокнистыми и жесткими; тогда листья следует оборвать и отварить в большом количестве воды. Когда будут готовы, процедите и отожмите воду как можно сильнее, мелко порубите и протрите через сито, как шпинат. Подавайте очень горячими с гренками из жареного хлеба или с мясным соком, если предпочитаете.

(b) Возьмите количество ботвы репы, переберите и вымойте, положите в сотейник с небольшим количеством воды. Когда будет полностью готова, положите на волосяное сито, чтобы стекла вода. Когда вся вода полностью стечет, протрите через сито. Смешайте в сотейнике 1 столовую ложку муки с примерно 1 унцией сливочного масла, добавьте пюре из ботвы репы, хорошо перемешайте, добавьте перец и соль по вкусу и подавайте горячим на блюде, украшенном жареными гренками, и выложите сверху полдюжины яиц пашот. Наполните неглубокий сотейник водой с достаточным количеством соли, добавьте немного уксуса, несколько горошин перца и несколько веточек петрушки. Когда вода будет на грани закипания (она никогда не должна кипеть), разбейте в нее 2 или более яиц (в зависимости от размера сотейника) и накройте крышкой. Когда будут готовы, аккуратно выньте их, очистите с обеих сторон кисточкой и вырежьте каждое яйцо круглым рифленым резаком для теста, чтобы придать им одинаковую форму.

Кабачок. — (а) Отварите 2 кабачка среднего размера, нарежьте вдоль на 4 части, тщательно слейте воду и выложите на хорошо смазанное маслом блюдо, предварительно натертое луком-шалотом или слегка натертое чесноком. Обильно посыпьте тертым пармезаном, перцем, солью и тертым мускатным орехом; положите сверху несколько кусочков сливочного масла и обильно посыпьте очень мелкими печеными панировочными сухарями. Запекайте около 20 минут и подавайте в этом же блюде.

(b) Фаршированный. — Разотрите в ступке, слегка натертой чесноком, равные части телятины и ветчины до состояния пасты; затем протрите через проволочное сито и верните в ступку. Вмешайте в полученную пасту ¼ ее объема сливочного масла и примерно такое же количество панировочных сухарей, с желтками 1 или более яиц, в зависимости от количества. Добавьте рубленую петрушку и, по вкусу, перец, соль, специи и порошок из пряных трав. Разрежьте вдоль пополам 2 кабачка среднего размера; выньте внутреннюю часть, наполните каждую половинку фаршем и заверните в кусок белой бумаги, хорошо смазанной маслом и перевязанной ниткой; уложите их плотно друг к другу в смазанную маслом форму, накройте тарелкой или другим противнем и поставьте в духовку. Когда решите, что кабачки полностью готовы, аккуратно выньте их из бумаги, выложите на блюдо и подавайте с небольшим количеством хорошо приправленного прозрачного мясного сока или томатного соуса.

Салаты

Салаты (Salade, Mayonnaise). — Они состоят из сырых овощей, заправленных пикантной жидкостью, в которой важную роль играют масло и уксус.

Заправки. — Ниже приведены популярные рецепты салатных заправок.

(а) 2 чайные ложки смешанной горчицы, 2 столовые ложки салатного масла; хорошо перемешайте и добавьте 1 чайную ложку сахарной пудры, 4 столовые ложки хороших сливок, 2 столовые ложки уксуса. Достаточно для салата на 4 персоны.

(b) 1 чайная ложка сухой горчицы, столько же сахара, 1 щепотка соли и желток свежего яйца, взбитые вместе; постепенно смешайте с 1 столовой ложкой сливок или молока, 2 ложками уксуса и 1 или 2 ложками салатного масла по вкусу, с добавлением небольшого количества кайенского перца.

(c) Желтки 2 сваренных вкрутую яиц, сливки, уксус, перец, соль и горчица. Разотрите желтки в ступке до однородности и осторожно добавьте 4–5 больших столовых ложек сливок, маленькую чайную ложку готовой горчицы, перец, соль и, наконец, 2 большие столовые ложки уксуса. Хорошо перемешайте и полейте салат.

(d) Положите салат в миску после того, как он хорошо стечет, посыпьте солью и перцем и полейте 2 столовыми ложками масла на каждую столовую ложку уксуса. Уксус всегда следует добавлять в последнюю очередь. На континенте люди часто добавляют ложку сахарной пудры в эту смесь.

(e) 3 столовые ложки масла на 1 ложку уксуса — лучшая пропорция, и яичные желтки не будут лишними ни в одном салате.

(f) Положите салат-латук, который не должен быть мокрым, в салатник. Возьмите несколько веточек эстрагона, кервеля, 1 или 2 маленьких луковицы шнитт-лука и немного петрушки, нарежьте на мелкие кусочки, смешайте с салатом-латуком и посыпьте щепоткой соли и перцем. Положите в столовую ложку 1 горчичную ложку горчицы, наполните ложку уксусом, хорошо перемешайте и полейте салат-латук, затем добавьте 3 столовые ложки лучшего салатного масла и хорошо перемешайте. Это лучше, чем смешивать ингредиенты заранее. Кервель и эстрагон никогда не следует исключать. Листья обычного одуванчика также являются хорошим дополнением к салату, так как они имеют приятный, слегка горьковатый вкус.

(g) Желток 1 сваренного вкрутую яйца, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки масла, 1 чайная ложка эстрагонового уксуса, 1 чайная ложка обычного уксуса, ½ чайной ложки сахара. Разотрите яйцо до очень гладкого состояния, добавьте немного соли, затем горчицу, затем масло по частям, вымешивая с остальными ингредиентами до полной однородности; затем добавьте сливки и, наконец, уксус.

(h) Сварите 2 яйца вкрутую, разотрите желтки с 2 столовыми ложками уксуса, 1 щепоткой соли, 1 щепоткой перца и таким же количеством горчицы. Когда хорошо перемешаете, добавьте 4 столовые ложки масла и белки яиц, мелко рубленные.

(i) Смешайте желтки 2 сырых яиц в миске с чайной ложкой соли; взбейте; затем добавьте небольшими порциями 1 пинту лучшего флорентийского масла (салатного); тщательно перемешайте и добавьте 1 столовую ложку готовой горчицы, 3 столовые ложки уксуса, 1 столовую ложку эстрагонового уксуса, 1 десертную ложку бузинового уксуса; добавьте ко всему маленькую ложку сахарной пудры, немного кайенского перца и небольшое количество соли. Разлейте по бутылкам для использования.

(j) Тщательно процедите желтки 4 яиц в миску, поместите ее в прохладное место или, если необходимо, на лед; добавьте чайную ложку соли, хорошо перемешайте; затем начинайте вливать по несколько капель салатного масла, не переставая помешивать смесь. Когда одна ложка масла хорошо соединится с яичными желтками, добавьте таким же образом чайную ложку эстрагонового уксуса; продолжайте добавлять масло и уксус в этих пропорциях, пока не получите соус консистенции очень густых сливок, затем добавьте белый перец по вкусу и еще соли, если необходимо.

Ниже перечислены все овощи и т. д., обычно используемые в салатах.

Артишок (топинамбур). — Возьмите холодный отварной топинамбур и лук, нарежьте их ломтиками и полейте смесью масла, уксуса, перца и соли, украсьте холодными отварными ломтиками моркови, нарезанными в форме оливок, и маринованной цветной капустой и свеклой.

Спаржа. — Очистите конец каждого стебля обратной стороной ножа и свяжите их в небольшие пучки по дюжине стеблей в каждом, отрежьте всю часть спаржи, которую нельзя есть, опустите в сотейник с быстро кипящей водой с большим количеством соли, и примерно через 10 минут они будут готовы. Слейте воду и оставьте остывать, затем выложите на блюдо, предварительно натертое небольшим количеством лука-шалота, и полейте следующим соусом: процедите желтки 2 яиц в миску, смешайте их с чайной ложкой соли и затем, не переставая помешивать, вливайте по капле 4 столовые ложки масла и 1 столовую ложку французского белого уксуса, добавляя уксус с интервалами в процессе вливания масла. В конце вмешайте немного перца; украсьте блюдо ломтиками сваренных вкрутую яиц.

Свекла. — (а) Возьмите хорошо вымытую свеклу, либо запеките ее в духовке, либо положите в сотейник с кипящей водой и варите 1–2 часа, в зависимости от размера; когда остынет, очистите и нарежьте ломтиками, разложите ломтики на блюде и полейте заправкой.

(b) Разложите ломтики свеклы, чередуя с ломтиками сваренных вкрутую яиц, полейте смесью из ¾ масла и ¼ обычного уксуса, приправленной перцем и солью; украсьте блюдо маленькими луковицами и веточками кервеля и эстрагона.

(c) Нарежьте холодную отварную или печеную свеклу, разложите ломтики внахлест, полейте смесью из сливок, небольшого количества уксуса, перца и соли; украсьте блюдо хреном и сваренными вкрутую яйцами, отдельно белками и желтками.

Капуста. — (а) Хорошо вымойте зелень и удалите внешние листья. Свяжите их в небольшие пучки и отварите в большом количестве быстро кипящей воды, обсушите перед огнем и подавайте холодными, полив смесью из 3 частей масла, 1 части уксуса, перца и соли по вкусу.

(b) Возьмите холодную отварную брюссельскую капусту и положите в блюдо, предварительно натертое чесноком или луком-шалотом, полейте салатной смесью из 3 частей масла и 1 части уксуса, перца и соли по вкусу; украсьте маринованной свеклой и рублеными пряными травами.

(c) Порубите зелень или капусту и подавайте, как в (b); украсьте ломтиками сосисок и маринованными корнишонами.

Морковь. — Нарежьте холодную отварную морковь ломтиками, разложите на блюде с заправкой из сливок и лимонного сока или масла и уксуса, с перцем и солью; украсьте блюдо рублеными сваренными вкрутую яйцами, рубленой петрушкой, каперсами и рублеными оливками.

Цветная капуста (de Chou-fleur). — (a) Отварите цветную капусту в подсоленной воде до мягкости, но не переваривайте; когда остынет, аккуратно нарежьте на небольшие соцветия. Взбейте вместе 3 столовые ложки растительного масла и 1 столовую ложку эстрагонового уксуса, добавив перец и соль по вкусу; слегка натрите блюдо чесноком, выложите на него кусочки цветной капусты, посыпьте каперсами, мелко нарезанными эстрагоном, кервелем и петрушкой, а также самой малой щепоткой сушеного тимьяна и майорана в порошке. Полейте маслом с уксусом и подавайте.

(b) Разберите на соцветия 1 или 2 кочана холодной отварной цветной капусты, выложите их на блюдо и полейте заправкой из сливок и лимонного сока или растительного масла и уксуса с добавлением перца и соли по вкусу; украсьте мелко нарезанной петрушкой, молотыми пряными травами, каперсами и, по желанию, анчоусами и оливками без косточек.

Сельдерей (de Céleri). — (a) Возьмите внутренние и самые нежные стебли 3 головок сельдерея, нарежьте их полосками длиной 1 дюйм (2,5 см) и толщиной примерно с молодую стручковую фасоль. Слегка натрите салатник луком-шалотом или даже чесноком. Смешайте желтки 2 яиц, сваренных вкрутую, с 3 столовыми ложками растительного масла, 1 столовой ложкой эстрагонового уксуса, самой малой щепоткой горчичного порошка, а также перцем и солью по вкусу. Добавьте сельдерей в этот соус, хорошо перемешайте, украсьте белками яиц, сваренных вкрутую, и, если есть под рукой, 2 трюфелями (свежими, не консервированными), нарезанными мелко или ломтиками.

(b) Нарежьте сырой или холодный отварной сельдерей на кусочки удобного размера, положите их в салатник и смешайте с салатной заправкой, в которую добавлено небольшое количество горчицы; украсьте отварным луком, нарезанной свеклой, нашинкованными белками и желтками яиц, а также холодной отварной морковью, нарезанной в форме оливок.

Огурец (de Concombre). — Срежьте кожицу с огурца среднего размера, нарежьте его как можно тоньше и выложите на блюдо; посыпьте перцем и солью; полейте смесью из 3 частей растительного масла и 1 части уксуса.

Яйца (aux Œufs). — Промойте и очистите от костей несколько анчоусов, разделите их на филе по всей длине рыбы. Промойте, обсушите и разделите на четвертинки несколько небольших кочанов салата-латука. Сварите вкрутую несколько яиц (6–8), нарежьте ломтиками треть из них, а остальные мелко порубите, отдельно желтки и белки; разложите их симметрично в центре блюда, сделав горку, сверху выложите филе анчоусов так, чтобы получились квадраты, с каперсом в центре каждого квадрата. Сделайте бордюр из четвертинок салата и ломтиков яиц, чередуя их; посыпьте бордюр мелко нарезанным кервелем и полейте либо майонезным соусом, либо смесью из 3 частей растительного масла и 1 части эстрагонового уксуса с добавлением перца и соли по вкусу.

Эндивий (de Chicorée). — (a) Промойте 2 кочана эндивия, тщательно обсушите и нарежьте. Промойте и нарежьте мелкими кубиками 1 головку сельдерея. Разотрите в миске до состояния однородной пасты желток 1 яйца, сваренного вкрутую, 1 чайную ложку горчицы, белый перец и соль по вкусу, а также самую малость кайенского перца; постепенно добавьте 3 десертные ложки сливок, 1 столовую ложку эстрагонового уксуса и 1 столовую ложку обычного уксуса; перемешивайте до полной однородности, добавьте салат, хорошо перемешайте и украсьте маринованными корнишонами, яйцами, сваренными вкрутую, и свеклой. Салат следует смешивать непосредственно перед подачей.

(b) Удалите внешние листья с 1 или 2 кочанов эндивия и хорошо промойте их; когда они станут совершенно сухими, смешайте их с салатной заправкой, доведенной до однородности желтками 2 яиц, сваренных вкрутую, растительным маслом, уксусом, перцем, солью и, по желанию, небольшим количеством горчицы.

(c) То же самое можно приготовить в блюде, предварительно натертом чесноком или луком-шалотом, с заправкой без яиц или со сливками, уксусом, перцем и солью; блюдо можно украсить свеклой, нарезанным сельдереем и яйцами, сваренными вкрутую.

Рыба (au Poisson). — Нарежьте аккуратными ломтиками любые остатки рыбы, выдержите их в течение 1 часа в смеси из 2 частей растительного масла и 1 части уксуса с несколькими ломтиками лука, веточкой тимьяна, перцем, солью и петрушкой. Сделайте основу из салата-латука, нарезанного на удобные кусочки, выложите на него рыбу, украсьте свеклой и яйцами, сваренными вкрутую, и подавайте со следующим простым майонезным соусом. Положите желтки 4 яиц в миску, добавьте соль по вкусу, затем начните вливать по несколько капель растительного масла, не переставая взбивать смесь. Когда примерно 1 столовая ложка масла хорошо соединится с желтками, таким же образом добавьте 1 чайную ложку французского уксуса. Продолжайте добавлять масло и уксус в этих пропорциях, пока не получите соус консистенции очень густых сливок. Затем добавьте белый перец по вкусу и хорошо перемешайте.

Стручковая фасоль (de Haricots). — Очистите стручковую фасоль от волокон и отварите целиком в большом количестве подсоленной воды; когда остынет, заправьте ее растительным маслом, уксусом, перцем и солью, добавьте мелко нарезанный эстрагон и каперсы, украсьте яйцами, сваренными вкрутую, анчоусами и свеклой. Блюдо должно быть хорошо натерто луком-шалотом.

Дичь (au Gibier). — Для этого блюда можно использовать холодного рябчика, куропатку или фазана. Нарежьте их на порционные куски и положите в форму для пирога; приправьте солью и перцем, полейте лимонным соком и примерно 2 столовыми ложками самого свежего растительного масла; оставьте в этом маринаде на 3–4 часа. Нарежьте и хорошо обсушите свежий салат-латук, выложите его на плоское блюдо, а в центре аккуратно разложите куски дичи, которые были в масле с лимонным соком; поверх дичи полейте салатным соусом, который должен быть консистенции густых сливок. Украсьте сверху ломтиками яиц, сваренных вкрутую, филе хорошо промытых и очищенных анчоусов, а также маленькими веточками петрушки. Таким же образом можно приготовить холодную курицу или белое мясо холодной индейки, нарезанное небольшими кусочками.

Зеленый горошек (aux petits Pois). — Положите холодный отварной горошек (лучше всего сорта «марроуфэт») в блюдо, предварительно натертое луком-шалотом, полейте майонезным соусом или простой салатной заправкой и украсьте горошек маленькими веточками зеленой мяты.

Салат-латук (de Laitue). — (a) Промойте 2 кочана салата-латука, тщательно обсушите их, разломайте листья или нарежьте на удобные кусочки; положите желтки 2 яиц, сваренных вкрутую, в миску с 1 чайной ложкой горчицы, перцем и солью по вкусу и 1 столовой ложкой растительного масла; разотрите смесь в однородную пасту и последовательно добавьте 3 столовые ложки растительного масла и 2 столовые ложки эстрагонового уксуса, затем добавьте горсть кресс-салата, немного мелко нарезанного эстрагона и крупно порубленные белки яиц. Смесь нужно хорошо перемешать. В последнюю очередь добавьте салат, хорошо перемешайте и подавайте.

(b) Промойте 2 кочана салата-латука, тщательно обсушите их и положите в салатник. Возьмите несколько веточек эстрагона и кервеля, 1 или 2 маленьких стебля шнитт-лука и немного петрушки, мелко нарежьте их, смешайте с салатом и посыпьте столовой ложкой соли и небольшим количеством перца. В столовую ложку положите 1 горчичную ложку горчицы, наполните ложку доверху уксусом, хорошо перемешайте и полейте салат, затем добавьте 3 столовые ложки лучшего растительного масла и хорошо перемешайте.

(c) Возьмите кочан салата-латука, удалите внешние листья, промойте, тщательно обсушите и нарежьте на небольшие кусочки; возьмите свежесрезанный кресс-салат (также промытый и обсушенный) и несколько стеблей молодого лука, положите их в салатник со следующей заправкой: возьмите желтки 2 яиц, сваренных вкрутую, и разотрите их до полной однородности в ступке, добавьте чайную ложку горчицы, немного кайенского перца, черный перец и соль по вкусу, а также 4–5 столовых ложек сливок; в последнюю очередь добавьте столовую ложку эстрагонового уксуса; хорошо перемешайте, и заправка готова.

Омар (de Homards). — (a) Нарежьте мясо омара на кусочки удобного размера. Возьмите немного ароматного ланспика (застывшего мясного бульона), слегка растопите его, налейте слой толщиной ¼ дюйма (0,6 см) в форму с бортиками; когда он начнет застывать, разложите в форме кусочки омара, отложив 2–3 лучших из них, вместе с листьями эстрагона; залейте доверху ланспиком и поставьте форму на лед для застывания. Нарежьте оставшуюся часть омара и заправьте ее салатом-латуком, как обычный салат. Выложите застывшее кольцо на блюдо, заполните середину горкой салата, сверху положите отложенные кусочки омара и украсьте любым узором из мелко нарезанных белков и желтков яиц, трюфелей и ланспика.

(b) Возьмите 1 или 2 свежих омара, нарежьте все мясо на кусочки удобного размера, отложив мягкую часть для смешивания с заправкой, а несколько лучших кусочков — для украшения салата. Подготовьте салат-латук, как для обычного салата, смешайте омара и салат вилкой в миске и полейте смесью, приготовленной как для салата из спаржи, в которую добавлена мягкая часть омара и немного горчицы. Украсьте блюдо кусочками омара, отложенными для этой цели, икрой, ломтиками яиц, сваренных вкрутую, веточками кервеля или эстрагона.

Мясо (Vinaigrette). — Нарежьте холодное мясо аккуратными ломтиками, смажьте их растительным маслом, приправьте солью и перцем по вкусу, сбрызните небольшим количеством уксуса и выложите на блюдо на основу из салата-латука, нарезанного на удобные кусочки; украсьте яйцами, сваренными вкрутую, свеклой и маринованными овощами. Подавайте с простым соусом тартар: положите желтки 4 яиц в миску с солью и горчицей по вкусу и вливайте в них оливковое масло, по 1 столовой ложке за раз; после каждой столовой ложки масла добавляйте 1 чайную ложку эстрагонового уксуса. Продолжайте взбивать, пока соус не достигнет желаемой консистенции; затем добавьте перец, самую малость кайенского перца и 2 мелко нарезанных луковицы шалота или несколько мелко нарезанных маринованных корнишонов или луковиц.

Лук (d’oignons). — Нарежьте холодный отварной испанский лук и несколько холодных отварных картофелин, смешайте их с заправкой из растительного масла, уксуса, перца и соли; посыпьте молотыми пряными травами и украсьте маринованной краснокочанной капустой, яйцами, сваренными вкрутую, оливками без косточек (нарезанными) и каперсами.

Устрицы (des Huîtres). — Для этого блюда нужно приобрести небольшие белые фарфоровые чашечки в форме ведерок, размером примерно с рамекин: 6 штук составят красивое блюдо — 1 в центре и 5 вокруг. В каждую чашечку положите устрицу, очищенную от «бороды», или, если они очень маленькие, можно использовать 2 устрицы. Сверху добавьте 1–2 чайные ложки салата, нарезанного очень мелко, в который подмешан хороший сливочный салатный соус. Каждая чашечка должна быть украшена по-разному, используя для этого мелко и отдельно нарезанные свеклу, желток яйца, сваренного вкрутую, белок яйца, сваренного вкрутую, а также горчицу и кресс-салат. Наполните одну чашечку слоем свеклы с щепоткой желтка в центре; другую — слоем белка с небольшим количеством свеклы в центре; четвертую — горчицей и кресс-салатом со свеклой в центре и так далее, чередуя вышеперечисленные ингредиенты и следя за тем, чтобы ни одна чашечка не была похожа на другую. Это очень красивое блюдо, которое многим нравится. Маленькие чашечки следует подавать на плоском блюде, подстелив салфетку, чтобы они не скользили.

Картофель (de Pommes de terre). — (a) Натрите блюдо луком-шалотом; выложите на него холодный отварной картофель, нарезанный ломтиками; взбейте вместе 3 части растительного масла и 1 часть (больше или меньше в зависимости от крепости) эстрагонового уксуса с перцем и солью по вкусу. Полейте этим картофель и посыпьте небольшим количеством любого из следующих ингредиентов: молотыми пряными травами, мятой, петрушкой, кервелем, эстрагоном или каперсами, либо их мелко нарезанной смесью.

(b) Нарежьте холодный отварной картофель небольшими кубиками. Очистите от костей и нарежьте филе нескольких анчоусов, порубите их; возьмите такое же количество каперсов. Смешайте все вместе с мелко нарезанным эстрагоном или молотыми пряными травами и простой салатной заправкой, как в (a). Выложите на блюдо, натертое луком-шалотом, и сделайте бордюр из кусочков яиц, сваренных вкрутую, и оливок без косточек.

(c) Возьмите равные части холодного отварного картофеля и холодного отварного испанского лука; нарежьте их на кусочки удобного размера; посыпьте молотыми пряными травами и полейте салатной заправкой, как в (a). Подавайте с бордюром из маленького редиса.

(d) Возьмите 4–5 холодных отварных картофелин, ½ небольшой свеклы, ½ небольшого испанского лука (просто отваренного) и около 3 дюймов (7,5 см) маринованного огурца. Нарежьте все ломтиками и разложите на блюде. Полейте салатной заправкой, как в (a), добавив немного английской горчицы, и посыпьте молотыми пряными травами. Подавайте с бордюром из ломтиков яиц, сваренных вкрутую.

(e) Нарежьте холодный отварной картофель ломтиками, аккуратно разложите на блюде, слегка натертом луком-шалотом или чесноком, и полейте следующим соусом: мелко нарежьте равное количество каперсов и петрушки, а также несколько листьев эстрагона и тимьяна; добавьте растительное масло и уксус в пропорции 2 к 1, перец и соль по вкусу; все хорошо взбейте.

(f) Разотрите в ступке 6 хорошо промытых анчоусов с 2 желтками яиц, сваренных вкрутую, 1 десертной ложкой французской горчицы и веточкой или двумя эстрагона; затем постепенно введите растительное масло, добавьте перец и лимонный сок по вкусу, а также соль, если необходимо. Процедите соус на блюдо с нарезанным холодным отварным картофелем и обильно посыпьте сверху мелко нарезанными трюфелями.

Русский салат (Russe). — Отварите морковь и репу в подсоленной воде с небольшим кусочком сливочного масла, но не переваривайте; когда остынут, вырежьте из них овощной выемкой несколько кусочков размером с оливку; таким же образом нарежьте свеклу, а также трюфели. Возьмите равные части — скажем, по чашке — каждого из вышеперечисленных ингредиентов, а также такое же количество консервированной свежей (не сушеной) готовой фасоли и консервированных верхушек спаржи; по 2 столовые ложки каперсов, французских маринованных корнишонов, нарезанных в форме каперсов, и анчоусов, идеально очищенных и нарезанных на мелкие кусочки; 2 дюжины или более оливок без косточек, 1 столовую ложку мелко нарезанного эстрагона и кервеля и половину этого количества мелко нарезанного шнитт-лука. Смешайте все вместе с соусом, приготовленным из сырых желтков яиц, растительного масла, уксуса, перца и соли, хорошо взбитых вместе. Украсьте яйцами, сваренными вкрутую, икрой, икрой омара, оливками, маринованными овощами, трюфелями и т. д. Испанский консервированный сладкий перец (Pimientos dulces) станет отличным дополнением к вышеуказанному не только из-за своего изысканного вкуса, но и благодаря яркому цвету.

Сардины. — Очистите сардины от костей и кожи и разделите на филе; подготовьте салат-латук, как для обычного салата, выложите его в центре блюда, полейте простой салатной смесью, в которую добавлено немного горчицы; разложите филе по кругу, чередуя с французскими оливками, промытыми и очищенными от косточек.

Помидоры (de Tomates). — (a) Очистите от кожицы несколько помидоров среднего размера, не слишком спелых, нарежьте их ломтиками и удалите семена, выложите на блюдо с растительным маслом и уксусом в пропорции 2 к 1, посыпьте перцем и солью по вкусу, добавьте несколько мелко нарезанных листьев базилика и очень тонко нарезанный лук. Они должны полежать в соусе 2 часа перед подачей.

(b) Возьмите консервированные помидоры, нарежьте их, очень тонко нарежьте сырой лук, положите в блюдо и полейте смесью из 4 частей растительного масла и 1 части уксуса; добавьте перец и соль по вкусу; посыпьте молотыми пряными травами. Блюдо можно предварительно натереть чесноком или луком-шалотом.

Кресс-салат (de Cresson). — (a) Возьмите много свежих молодых веточек кресс-салата, промойте их и тщательно обсушите, выложите горкой на блюдо и полейте смесью из 3 частей оливкового масла и 1 части лимонного сока или уксуса.

(b) К (a) добавьте несколько ломтиков лука-шалота и украсьте пучками натертого хрена.

(c) Отберите много хороших веточек кресс-салата, перемешайте их в смеси из 3 частей оливкового масла и 2 частей эстрагонового уксуса с солью по вкусу; затем выложите вокруг блюда или подавайте отдельно в салатнике.

Пудинги, выпечка и сладкие блюда

Пудинги, выпечка и сладкие блюда. — Пудинг «Агню». — Тушите 2–3 фунта (около 1–1,4 кг) очищенных от кожицы и сердцевины яблок с сахаром по вкусу и небольшим количеством лимонной цедры до состояния пюре; удалите лимонную цедру. Взбейте 3 яйца в пену, а затем смешайте их с яблочным пюре и 3–4 унциями (85–115 г) слегка подогретого сливочного масла. Все хорошо взбейте до полной однородности. Выложите края формы для пирога слоеным тестом, влейте смесь и выпекайте в духовке.

Пудинг «Альберт». — Взбейте ½ фунта (225 г) сливочного масла в крем, добавьте ½ фунта (225 г) измельченного сахара-рафинада, ½ фунта (225 г) муки, ½ фунта (225 г) нарезанного изюма, сок лимона, немного очень мелко нарезанных цукатов; все хорошо перемешайте, взбейте 6 яиц (желтки и белки отдельно), смешайте все вместе, переложите в форму и варите на пару 3½ часа. Подавайте с винным соусом.

Ледяной пудинг «Александра». — Приготовьте 1 пинту (0,5 л) заварного крема из молока или сливок, желтков 4 яиц и сахара по вкусу; измельчите и просейте через сито ¼ фунта (115 г) печенья «Ратафия»; смешайте это с заварным кремом, добавив несколько капель экстракта горького миндаля, и заморозьте до 22° F (-5,5° C). Подготовьте 2 унции (55 г) целых консервированных клубник, хорошо слейте с них сироп и обмакните каждую в лимонный сок. Выложите слой мороженого в форму, затем немного клубники, и так далее, пока все не будет использовано. Оставьте форму в окружении льда на 2 часа.

Миндальный генуэзский бисквит. — Разотрите в ступке 2 унции (55 г) очищенного миндаля, добавляя по мере необходимости воду из цветков апельсина, чтобы он не пустил масло. Взбейте в миске 2 унции (55 г) свежего сливочного масла (подогретого) с 4 унциями (115 г) сахарной пудры, добавьте миндаль, желтки 4 яиц и белки 2 яиц, по одному за раз, затем очень постепенно 4 унции (115 г) муки высшего сорта. Продолжайте взбивать, пока смесь не станет совершенно однородной, затем ароматизируйте ее эссенцией ванили и выпекайте, как указано выше. Смажьте генуэзский бисквит абрикосовым джемом, как указано выше, и вместо шоколада используйте следующую глазурь: положите белки 2 яиц в миску с небольшим количеством лимонного сока и сахарной глазурью; хорошо разотрите смесь деревянной ложкой, и, по мере того как она становится жидкой, продолжайте добавлять сахар, пока не получится однородная паста консистенции сливочного масла. Нанесите глазурь ровным слоем на пласт бисквита с помощью палетного ножа, поставьте в духовку на минуту, чтобы глазурь застыла, и сразу же выньте в холодное место, затем нарежьте пласт, как указано выше.

Миндальные джамблс. — Взбейте ½ фунта (225 г) сливочного масла в крем с ½ фунта (225 г) мелко растертого сахара-рафинада; смешайте с 1 фунтом (450 г) муки и ¼ фунта (115 г) миндаля, очищенного и мелко нарезанного или растертого в пасту, с добавлением лимонного сока; хорошо вымесите, раскатайте, затем нарежьте на маленькие круглые лепешки и выпекайте в горячей духовке.

Миндальное пирожное. — Разотрите 3 унции (85 г) миндаля, ¼ фунта (115 г) сливочного масла, 2 унции (55 г) сахара-рафинада с небольшим количеством розовой воды до получения густой пасты. Распределите ее по смазанному маслом противню, выпекайте в умеренно горячей духовке. Когда остынет, разделите на 8 частей, положите на каждый кусочек по ложке варенья и покройте взбитыми сливками.

Миндальный пудинг. — ½ фунта (225 г) растертого сладкого миндаля, ¼ фунта (115 г) сахарной пудры, ¼ фунта (115 г) панировочных сухарей, ¼ фунта (115 г) сливочного масла, 6 яиц (без одного белка). Растопите масло, взбейте яйца; добавьте сахар, затем масло, затем сухари и миндаль; все взбейте вместе, смажьте форму маслом, выложите слоями с 3 столовыми ложками абрикосового джема; варите на пару 1½ часа; подавайте со сладким соусом, приготовленным из столовой ложки джема и небольшого количества воды.

Миндальный рисовый пудинг. — 3 унции (85 г) рисовой муки, отваренной в 1 пинте (0,5 л) молока; когда остынет, добавьте 6 унций (170 г) растопленного сливочного масла, 6 унций (170 г) сахара, 6 яиц (3 белка), и несколько очищенных горьких миндальных орехов; после выпекания украсьте сладким миндалем.

Миндальный саварен. — Возьмите 1 фунт (450 г) муки тонкого помола, 4 унции (115 г) растертого сахара-рафинада, ½ фунта (225 г) свежего сливочного масла, 8 яиц и 1 унцию (28 г) немецких дрожжей. Растворите дрожжи в чуть меньшем количестве, чем ½ пинты (0,25 л) теплого молока, процедите и замесите в него столько муки, чтобы получилось мягкое тесто. Скатайте его в шар, положите оставшуюся муку в глубокую миску, сверху положите шар теста (опару), накройте миску и оставьте в теплом месте, пока шар теста не поднимется. Теперь добавьте сахар, масло (слегка растопленное), яйца и щепотку соли, и легко вымешивайте смесь пальцами, пока она не станет однородной пастой. Обильно смажьте маслом большую форму с отверстием посередине (форму для саварена), мелко нарежьте очищенный миндаль (не слишком мелко) и посыпьте форму так, чтобы орехи прилипли к маслу; затем влейте тесто, которое должно заполнять форму не более чем на ¾ объема. Поставьте форму, накрыв ее, в теплое место, и когда тесто хорошо поднимется, выпекайте в умеренно горячей духовке около 1½ часа. Прежде чем вынимать кекс из формы, проткните верхнюю часть (которая станет дном, когда кекс будет вынут) ножом в нескольких местах и полейте смесью из 2 частей старого рома и одной части очень сладкого сиропа, чтобы он хорошо пропитался, но не слишком сильно, на глубину дюйма; затем переверните на блюдо и подавайте. Его можно есть как горячим, так и холодным.

Янтарный пудинг. — (a) Положите 1 фунт (450 г) сливочного масла в сотейник с ¾ фунта (340 г) измельченного сахара; растопите масло и хорошо перемешайте; затем добавьте желтки 15 яиц, хорошо взбитые, и столько цукатов из апельсиновой цедры (растертых в пасту), сколько потребуется для цвета и аромата. Выложите форму тестом, наполните смесью, накройте сверху коржом и выпекайте в умеренно горячей духовке.

(b) 4 унции (115 г) сахара-рафинада, 4 унции (115 г) растопленного сливочного масла, желтки 4 яиц и 1 столовая ложка апельсинового мармелада; прогрейте все на огне, затем добавьте 2 унции (55 г) цукатов из апельсиновой цедры, нарезанных крупными ломтиками, выложите тонкий корж в форму, влейте вышеуказанную смесь и выпекайте ½ часа.

(c) ½ фунта (225 г) белого сахара, ½ фунта (225 г) сливочного масла, кипятить вместе 5 минут: когда смесь станет горячей, влейте ее в желтки 8 яиц, хорошо взбитые; выложите форму слоеным тестом, положите на дно мармелад, залейте смесью и выпекайте в умеренно горячей духовке ½ часа. Этот пудинг такой сытный, что его лучше есть холодным.

(d) Выложите форму для пудинга хорошим слоеным тестом, возьмите ½ фунта (225 г) свежего сливочного масла, ½ фунта (225 г) сахара-рафинада и 8 яиц; возьмите желтки яиц, смешайте с сахаром и маслом на огне до загустения, но не доводя до кипения; взбейте белки яиц в пену и смешайте с остальной массой, когда она остынет. Положите любой джем на дно формы, залейте яичной смесью и выпекайте ½ часа.

«Ангельская еда». — Хорошо взбейте белки 11 яиц, добавьте 1½ стакана (3 гилла, около 425 мл) сахарной пудры, просеянной 3 раза, затем добавьте 2 чайные ложки экстракта ванили и, наконец, 1 стакан (½ пинты, около 280 мл) муки, которая была просеяна с 1 чайной ложкой винного камня 5 раз; муку нужно измерять как до, так и после просеивания; она немного увеличится в объеме, этот излишек нужно отбросить, используя только ровный стакан. Слегка перемешайте и влейте в новую несмазанную форму. Выпекайте в умеренно горячей духовке 40 минут. Первые 20 минут накройте листом бумаги. Дайте остыть в форме, перевернув ее вверх дном и поставив края формы на 2 тарелки, чтобы воздух мог циркулировать под кексом. Не трясите форму, пока она в духовке или остывает, иначе кекс будет тяжелым. Его нужно съесть в день выпечки. Этот кекс сейчас очень популярен в Америке; но чтобы он получился, необходимо строго соблюдать инструкции.

Тарт с яблоками и айвой. — Положите диск из слоеного теста на круглый противень и поместите полоску теста по всему краю, как для обычного тарта с джемом. Распределите внутри слой айвового мармелада толщиной ¼ дюйма (0,6 см). Очистите яблоки от кожицы и сердцевины, нарежьте ломтиками толщиной ¼ дюйма (0,6 см), придайте всем ломтикам одинаковую форму, разложите их поверх мармелада внахлест, в виде какого-нибудь узора; обильно посыпьте сахаром и выпекайте в горячей духовке, пока яблоки не приобретут красивый цвет.

Яблоки с тапиокой. — Очистите 4–6 яблок среднего размера, удалите сердцевину и заполните полость сахаром и молотой корицей, положив сверху маленький кусочек сливочного масла. Поместите их в форму для выпечки и посыпьте вокруг примерно чашкой тапиоки (сырой), смешанной с сахаром и тертой лимонной цедрой; наполните форму водой и поставьте в умеренно горячую духовку, пока яблоки и тапиока не будут готовы.

Печеные яблоки. — Печеные яблоки очень хороши, если наполнить их обычным заварным кремом, а также рисом или кукурузной мукой, приготовленными как для пудинга, и влить туда, где были сердцевины; или возьмите кусочек айвового сыра и положите его, когда яблоки будут наполовину готовы. Ежевичный джем тоже очень хорош, но его нельзя добавлять, пока яблоки не будут готовы, иначе он слишком сильно растечется по блюду.

Яблочный кекс. — Возьмите 1 фунт (450 г) кускового сахара, добавьте 1 пинту (0,5 л) воды, дайте закипеть, пока он полностью не растворится и не будет готов к карамелизации; затем добавьте 2 фунта (900 г) очищенных и нарезанных яблок и лимонную цедру, если хотите. Варите все вместе, пока масса не станет совсем густой; затем переложите в форму, и когда остынет, она выйдет из формы. Подавайте с заварным кремом вокруг и, если хотите, с несколькими очищенными, разделенными на половинки миндальными орехами, воткнутыми в кекс. Эти кексы могут храниться несколько недель.

Яблочная шарлотка. — Нарежьте из домашнего хлеба несколько ломтиков одинаковой толщины (¼–⅜ дюйма, 0,6–1 см); смажьте маслом обычную форму и все ломтики хлеба; придайте одному из них круглую форму, чтобы он подходил ко дну формы, а другому — для верха; нарежьте остальные на кусочки шириной 1 дюйм (2,5 см) и длиной по высоте формы; положите один из круглых кусочков на дно формы и выложите бока маленькими кусочками, тщательно смазывая края белком, чтобы они хорошо держались вместе. Тушите яблоки с большим количеством коричневого сахара, небольшим количеством воды, соком и тонко нарезанной цедрой лимона и кусочком корицы; когда они будут полностью готовы, протрите их через волосяное сито; наполните форму этим пюре, накройте круглым ломтиком хлеба и поставьте в горячую духовку примерно на 1½ часа.

Яблочный компот. — Очистите от кожицы, сердцевины и разрежьте пополам 6 крупных яблок, подрезав их так, чтобы они были одного размера; опускайте их по мере готовности в холодную воду с выжатым в нее лимонным соком, чтобы они не потемнели. Подготовьте крепкий сироп (из 1 фунта (450 г) сахара и 1 кварты (1,1 л) воды), доведите до кипения; положите в него яблоки с тонко нарезанной лимонной цедрой и 2–3 гвоздиками. Как только они сварятся (нужно соблюдать большую осторожность, чтобы они не развалились), выньте их и разложите на стеклянном блюде вогнутой стороной вверх; положите кусочек смородинового или айвового желе в углубление каждого яблока, затем хорошо уварите сироп и, когда он остынет, налейте столько, сколько необходимо, под яблоки.

Яблочный кекс со сливками. — Разотрите 1 унцию (28 г) сливочного масла с ¾ фунта (340 г) муки и возьмите полпинты (0,25 л) кислой сметаны; растворите 1 чайную ложку карбоната соды в 1 чайной ложке кипящей воды, добавьте в сметану и перемешивайте, пока она хорошо не вспенится. Если сметана очень кислая, может потребоваться немного больше соды. Будьте осторожны, чтобы она пенилась, иначе тесто не будет легким. Вмешайте пенящуюся сметану в муку, чтобы получилось мягкое тесто; выложите смазанную маслом тарелку тонким слоем теста; подготовьте тушеные яблоки, подслащенные и совершенно холодные, с добавлением тертой лимонной цедры непосредственно перед тем, как их положат в кекс, и с как можно меньшим количеством яблочного сока, иначе корж размокнет. Распределите тушеные яблоки поверх теста, оставив узкий край для прилипания верхнего коржа к нижнему; раскатайте верхний корж толщиной 1 дюйм (2,5 см); тщательно защипните края, чтобы они выглядели немного украшенными, и выпекайте в горячей духовке. Из этого количества теста должно получиться два кекса среднего размера, размером с обеденную тарелку; лучше всего выпекать их на жестяном противне; они одинаково хороши как холодными, так и горячими, их едят с сахаром и сливками.