«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Яблочный заварной крем. — Яблочные чипсы или кольца так же хороши, как обычные фрукты, а зимой гораздо дешевле. Их можно купить в обычном бакалейном магазине, и перед использованием их нужно замочить на 12 часов. Возьмите ½ фунта (225 г) фруктов после замачивания и осторожно тушите с сахаром, лимонной цедрой и гвоздикой по вкусу до мягкости. Когда остынет, перелейте в стеклянное блюдо и покройте следующим заварным кремом: ½ пинты (0,25 л) молока, 1 яйцо, ½ маленькой чайной ложки кукурузной муки, 2 кусочка сахара. Тщательно смешайте кукурузную муку с молоком, затем взбейте яйцо и добавьте его вместе с сахаром (лучше просеянным); перелейте все в кувшин и поставьте в кипящую воду, хорошо помешивая, пока крем не загустеет, затем полейте им яблоки и посыпьте сверху тертым мускатным орехом. (Бесси Тремейн.)

Яблочный «дьявол». — Ниже приведен восхитительный способ приготовления яблок, который не очень хорошо известен: очистите от кожицы и сердцевины около 30 хороших яблок для выпечки и нарежьте их ломтиками в небольшое количество холодной воды; добавьте равный вес кускового сахара, сок и цедру 2 лимонов, нарезанных очень тонко, 2 унции (55 г) очень мелко натертого имбиря и 1 чайную ложку кайенского перца. Варите все вместе, пока яблоки не станут совсем прозрачными. Количество кайенского перца можно уменьшить по вкусу. Это блюдо может храниться 2–3 года и употребляется как варенье. Если оно требуется как блюдо к обеду, взбейте белки 4 яиц до очень крутой пены; во время взбивания посыпьте небольшим количеством сахарной пудры. Когда пена станет очень твердой, выложите ее на часть варенья, предварительно помещенного в блюдо, и поставьте в духовку до красивого подрумянивания. Подавать можно как горячим, так и холодным.

Яблочные пельмени (дамплинги). — Возьмите муку тонкого помола, скажем ½ фунта (225 г), и ¼ фунта (115 г) говяжьего жира, очень мелко нарезанного и хорошо очищенного от кожицы. Смешайте жир и муку, добавьте щепотку соли и ½ чайной ложки разрыхлителя, с достаточным количеством холодной воды или молока, чтобы получилось тесто нужной консистенции. Хорошо вымесите и раскатайте до нужной толщины. Разделите это тесто на столько частей, сколько нужно для дамплингов. Возьмите крупные яблоки, очистите от кожицы, сердцевины, посыпьте их влажным сахаром, затем вставьте в полость каждого кусочек сливочного масла, сахар и гвоздику. Покройте их тестом и тщательно соедините края. Завяжите каждый дамплин в посыпанную мукой ткань и варите около 1 часа. Осторожно развяжите их и выньте, не повредив; подавайте со сливками и сахаром. Вместо сливочного масла, сахара и гвоздики можно использовать немного смородинового желе.

Яблочный «дурак» (Apple Fool). — (a) В сельской местности, где много молока и яблок, это дешевое лакомство для детей, и очень вкусное. В городах, возможно, потребуется размочить немного светлого хлеба в молоке и взбить его с яблоками, чтобы увеличить объем. Запекайте хорошие кислые яблоки медленно, тогда они не лопнут; когда будут готовы, выньте мякоть, разотрите до однородности, подсластите, добавьте немного лимонного ароматизатора и столовую ложку свежего или чайную ложку сгущенного молока и подавайте в миске. (Мэри Хупер.)

(b) Пропорция молока или сливок должна быть 1 пинта (0,5 л) свежего молока на 2 фунта (900 г) яблок. Невозможно дать точное количество сахара, так как это полностью зависит от сорта используемых яблок, некоторые из которых требуют гораздо больше подслащивания, чем другие; это должно быть делом вкуса. Лучше не класть слишком много сразу, но определенное количество нужно добавить при первой варке яблок, а затем добавить еще, если недостаточно сладко. Яблоки нужно очистить от кожицы, удалить сердцевину, а затем положить в миску для пудинга с небольшим количеством воды, ровно столько, чтобы начал выделяться сок, сахаром-рафинадом и несколькими гвоздиками. Накройте миску тарелкой и поставьте в умеренно горячую духовку, чтобы яблоки постепенно готовились до полной мягкости, после чего их нужно взбить деревянной ложкой до однородности. Молоко должно быть предварительно прокипячено, подслащено и охлаждено. Добавляйте его постепенно к взбитым яблокам; тщательно перемешайте и, когда масса станет однородной, подавайте холодной в стеклянном блюде. Если молоко не свежее, следует использовать сливки в равных количествах. Лавровый лист, прокипяченный с молоком, — большое улучшение.

Яблочный имбирь. — (a) 7 фунтов (3,2 кг) яблок, очищенных от кожицы и сердцевины, 7 фунтов (3,2 кг) растертого сахара-рафинада, 2 унции (55 г) молотого имбиря, сок 3 лимонов, 1 пинта (0,5 л) воды. Варите медленно чуть более ½ часа. Разложите по формам и накройте бумагой.

(b) Очистите от кожицы, сердцевины и разрежьте на четвертинки 2–3 фунта (0,9–1,4 кг) мелких яблок сорта «рассет». Подойдут любые яблоки, которые не разваливаются при варке, но мелкие выглядят лучше. Положите их в банку, переслаивая цельным имбирем, около 2 унций (55 г). Приготовьте сироп из ¾ пинты (0,4 л) воды, 1 унции (28 г) имбиря и 1½ фунта (680 г) кускового сахара и залейте им яблоки в кипящем виде. Оставьте до следующего дня, затем варите все очень медленно, пока яблоки не станут мягкими и прозрачными; выньте яблоки и дайте им стечь, а сироп быстро уварите до загустения. Снова залейте им яблоки и, когда остынут, разлейте по бутылкам.

(c) 4 фунта (1,8 кг) яблок, 1 кварта (1,1 л) воды, 4 фунта (1,8 кг) сахара, 2 унции (55 г) лучшей имбирной эссенции. Очистите яблоки и нарежьте их ломтиками, как для пирога. По мере очистки от кожицы и сердцевины бросайте их в миску с холодной водой. Кипятите сахар с водой почти 15 минут, пока не получится хороший сироп; затем положите яблоки. Не перемешивайте их слишком много. Добавьте имбирь; варите 1 час, пока масса не станет желтой и прозрачной. Обязательно следите, чтобы она не кипела быстро.

Яблочный пудинг. — (a) Приготовьте тесто из равных количеств просеянной муки и мелко нарезанного говяжьего жира, щепотки соли и небольшого количества воды. Раскатайте его тонко в большой пласт, поместите в хорошо смазанную маслом миску, прижмите так, чтобы выстлать миску тестом, обрежьте по кругу, оставив достаточно, чтобы подвернуть; раскатайте обрезки до размера, достаточного, чтобы накрыть верх миски. Очистите от кожицы, сердцевины и нарежьте ломтиками много хороших крепких яблок. Положите их в миску с коричневым сахаром по вкусу и либо мелко нарезанной лимонной цедрой, 2–3 гвоздиками, либо небольшим количеством тертого мускатного ореха; добавьте маленький кусочек свежего сливочного масла, плотно уложите яблоки, накройте тестом, подверните края и прижмите их, завяжите сверху посыпанной мукой тканью для пудинга и поставьте миску в сотейник с кипящей водой, которая должна хорошо покрывать пудинг. Варите 2–3 часа в зависимости от размера.

(b) Тушите 2 фунта (0,9 кг) яблок до состояния пюре; подсластите по вкусу во время тушения, а когда снимете с огня, вмешайте 2 унции (55 г) хорошего свежего сливочного масла; когда остынет, добавьте 2 взбитых яйца; хорошо смажьте дно и бока формы для пудинга маслом; посыпьте панировочными сухарями слоем толщиной 2 дюйма (5 см) по дну и бокам, выложите яблоки, хорошо смешанные с 2 яйцами, посыпьте сверху сухарями и положите несколько крошечных кусочков сливочного масла и белого сахара. Выпекайте в умеренно горячей духовке и подавайте пудинг со сливками или заварным кремом.

Яблочные кольца. — (a) Замочите яблочные кольца на 12 часов в холодной воде, после чего они будут пригодны для любого использования, как свежие яблоки, и окажутся даже лучше наших английских яблок, в частности для соуса, пудингов и т. д. (Дж. Б. Ф.)

(b) Они готовятся гораздо вкуснее и мягче, если их замочить на ночь в достаточном количестве холодной воды, чтобы покрыть их, используя ту же воду для тушения. Если это неудобно, положите их в эмалированный сотейник — железный делает их черными — и почти покройте холодной водой. Положите маленький кусочек палочки корицы и несколько гвоздик: этот аромат, кажется, подходит им лучше, чем лимонная цедра; добавьте достаточно сахара, когда они начнут кипеть, и тушите до мягкости, что должно занять ½ часа. Когда яблочные кольца потушены, их можно разложить на тесте из говяжьего жира и использовать для рулетов, или есть с бланманже или отварным рисом, или делать из них слойки, открытые тарты или яблочный пасти. Например, выложите смазанную маслом форму для йоркширского пудинга песочным тестом, положите глубокий слой тушеных яблок и накройте крышкой из теста, тщательно защипнув края между пальцами в виде складок; смажьте верх водой, густо посыпьте сахарной пудрой и выпекайте ½ часа в умеренно горячей духовке; осторожно выньте из формы, положив плоскую доску на верх пасти, и переверните форму вверх дном, после чего пасти выйдет из формы; теперь положите блюдо на дно пасти и переверните ее снова, что приведет пасти в правильное положение, и если сделать это осторожно, она не сломается. Если сахар осыплется, натрите немного сахара на пустые места. Есть можно как горячим, так и холодным. Закрытые тарты можно приготовить с яблочными кольцами таким образом: выложите неглубокую форму или обеденную тарелку тонким тестом, распределите слой тушеных яблок и накройте крышкой из теста — песочного или слоеного — и выпекайте 20 минут; покройте тонкой глазурью, приготовленной путем взбивания белка яйца с 1 столовой ложкой сахарной пудры и 1 чайной ложкой лимонного сока в течение 5 минут венчиком; распределите эту глазурь по тарту ножом и поставьте в остывающую духовку на ¼ часа для затвердевания. Эти закрытые тарты можно сделать красивыми, распределив белую глазурь ровным слоем по коржу, дав ей затвердеть 5 минут в духовке; окрасьте небольшую часть глазури кошенилью и выложите вокруг края маленькими розовыми пуговками, поставив тарт обратно в духовку на оставшееся время для затвердевания. Яблочные кольца можно вкусно приготовить в глубоких тартах; но если в духовке нет хорошего нижнего жара, они не становятся достаточно мягкими за то же время, которое требуется для правильного выпекания коржа, поэтому лучше сначала их потушить.

Яблочный рулет. — Приготовьте тесто на говяжьем жире, раскатайте его тонко, разложите по нему ломтики яблок, посыпьте яблоки сахаром и тертой лимонной цедрой или молотой корицей; сверните в рулет, очень надежно защипните концы; варите в ткани 1½ часа, а если рулет большой — 2 часа.

Яблочный «снег». — (a) Очистите от кожицы и сердцевины 6 яблок среднего размера, готовьте их на пару в 2 столовых ложках воды с небольшим количеством лимонной цедры до полной мягкости. Добавьте ¼ фунта (115 г) мелко просеянного белого сахара и белок 1 совершенно свежего яйца. Взбивайте хорошо в течение ¾ часа без остановки и подавайте по своему усмотрению. Лучше всего он выглядит в креманках, выложенный горкой.

(b) Возьмите ¼ фунта (115 г) мякоти печеных яблок, ¼ фунта (115 г) сахарной пудры, сок половины лимона, немного цедры, натертой на 2 кусочка сахара, а затем растертой, и белки 3 или 4 яиц. Взбивайте все вместе в течение часа, пока масса не станет похожа на взбитые сливки, и выложите легкими порциями в стеклянное блюдо.

(c) Тушите яблоки до мягкости, подсластите по вкусу, разомните их и поместите в центр блюда; вокруг и поверх них выложите слой отварного риса (сухого); взбейте белки 3 или 4 яиц до состояния легкой и пышной пены; покройте все этой пеной, посыпьте сахарной пудрой, окрасив немного ее кошенилью.

Яблоки тушеные. — (a) Очистите от кожицы и сердцевины 6 яблок, положите сердцевины и очистки в 1 кварту (1,1 л) воды и медленно варите. Процедите и залейте жидкостью яблоки, добавив сок половины лимона и 3 унции (85 г) белого сахара. Варите на медленном огне, пока яблоки не станут совсем мягкими, затем переложите в миску и взбейте вилкой, постепенно добавляя около 1 чайной чашки сливок. Когда вся масса достигнет консистенции сливок, выложите горкой в стеклянное блюдо и поставьте в прохладное место. Перед подачей сверху можно положить взбитые сливки или хорошо взбитые белки яиц.

(b) Для небольшого блюда будет достаточно 5 крупных яблок. Очистите их от кожуры, удалите сердцевину, положите в форму для пирога вместе с равным по весу количеством кускового сахара, 1 пинтой воды, половиной лимонной цедры и несколькими каплями кошенили. Поместите в духовку до полной готовности. Выньте яблоки на блюдо, не повреждая их, перелейте жидкость в сотейник и поставьте на огонь, чтобы уварить до состояния сиропа; полейте этим сиропом яблоки, предварительно вынув лимонную цедру. Их можно приготовить таким же способом без окрашивания; в этом случае лимонную цедру следует вынуть одновременно с яблоками. Нарежьте цедру очень тонкими полосками, и когда сироп будет готов, добавьте в него полоски цедры, чтобы подать их вместе с яблоками. Сироп должен быть совершенно прозрачным. Перед самой подачей на стол положите по 1 чайной ложке желе из красной смородины в углубление в верхней части каждого яблока; также красивым украшением послужит сушеная вишня, положенная сверху на каждое яблоко.

Яблочный пирог. — Положите диск из слоеного теста на круглый противень, распределите по нему слой яблочного мармелада (толщиной около ⅜ дюйма), оставляя по краям свободную полоску шириной 1 дюйм; раскатайте и нарежьте часть теста полосками размером с соломинку; сформируйте из них решетку поверх мармелада, затем сделайте бортик из теста по всему краю. Смажьте верх бортика и решетки взбитым яйцом и выпекайте в горячей духовке.

Абрикосовый торт. — Приготовьте тесто из 3 яиц, равного им по весу количества сливочного масла, муки и сахара; взбивайте яйца до пышности, смешайте их с равным по весу количеством сахарной пудры; затем добавьте муку, в которую вы предварительно подмешали ½ чайной ложки разрыхлителя; и, наконец, сливочное масло, предварительно растопленное в горячем сотейнике при легком встряхивании. Оно должно быть растопленным, но не горячим. Взбивайте тесто несколько минут; переложите в небольшую форму для торта и выпекайте ½ часа в довольно горячей духовке; когда будет готово, выньте из духовки и оставьте в форме, пока готовите абрикосы: разрежьте их пополам, удалите косточки. Сварите сироп из ¼ фунта сахара и ½ пинты воды; доведите до кипения, положите абрикосы и аккуратно варите до готовности, следя, чтобы они не развалились; выньте их, а сироп уварите быстрым кипением; дайте остыть, очень осторожно выньте торт из формы; срежьте с торта верхний слой на расстоянии около ½ дюйма от края, снимите его, выньте мякоть из центра, наполните абрикосами и украсьте сверху взбитыми сливками, а оставшиеся абрикосы можно разложить вокруг основания срезом вверх, расколов косточки, очистив ядра и положив по одному в центр каждой половинки абрикоса.

Абрикосовый шартрез. — Возьмите банку консервированных абрикосов, выложите содержимое в сотейник, добавьте 6 унций сахара, ½ пинты воды и стакан вина; доведите до кипения; процедите сироп, выньте ядра, аккуратно снимите с абрикосов кожицу и оставьте остывать. Добавьте в 1 пинту сиропа 16 листов лучшего французского желатина, предварительно замоченного в небольшом количестве воды, доведите все до кипения и осветлите 3 яичными белками; возьмите 2 простые формы, одна из которых примерно на 1¼ дюйма больше другой в диаметре, налейте немного желе на дно большей формы и выложите слой ломтиков абрикосов, подготовленных как указано выше, и несколько очищенных ядер; залейте это небольшим количеством желе, ровно столько, чтобы получить гладкую поверхность; поставьте на лед для застывания. Когда желе полностью застынет, поместите меньшую форму внутрь большей, стараясь расположить ее точно посередине, чтобы свободное пространство между двумя формами было одинаковой ширины со всех сторон. В это свободное пространство выложите ломтики абрикосов и оставшиеся ядра, заполняя промежутки желе, пока все пространство не будет заполнено. Поставьте форму на лед: взбейте пинту сливок с ½ унции растворенного рыбьего клея и небольшим количеством абрикосового сиропа, который нужно добавлять понемногу, иначе сливки не взобьются в пену. Когда сливки будут готовы, а желе застынет, выньте внутреннюю форму, налив в нее теплой воды, и заполните внутреннее пространство шартреза сливками: поставьте на лед на час, затем выньте из формы и подавайте.

Абрикосовый крем. — Возьмите банку консервированных абрикосов, выложите содержимое в сотейник, добавьте 2 унции сахара, варите ¼ часа и протрите через сито. Растворите 1 унцию или 7 листов лучшего французского желатина в небольшом количестве молока, взбейте в пену пинту сливок. Смешайте желатин с абрикосовым пюре, затем быстро вмешайте сливки, вылейте смесь в форму и поставьте на лед для застывания. Перед подачей окуните форму в горячую воду и выложите крем.

Абрикосовый омлет. — Взбейте белки 4 яиц и желтки 6 яиц с очень маленькой щепоткой соли. Положите кусочек свежего сливочного масла на сковороду для омлета и, как только оно растает, влейте яйца. Как только они схватятся, сложите омлет пополам, вложив внутрь столько абрикосового джема, сколько поместится. Аккуратно выложите омлет на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и глазируйте раскаленной саламандрой.

Абрикосовые гренки. — Возьмите спелые, но не перезрелые абрикосы, разрежьте пополам и удалите косточки. Приготовьте сироп из большого количества белого сахара и воды: после 2 часов варки процедите; положите кусочки абрикосов в сироп, добавьте стакан белого вина; варите на медленном огне несколько минут. Вырежьте из мякиша молочного хлеба несколько кружков чуть больше размера абрикосов. Обжарьте их в свежем сливочном масле до бледно-желтого цвета, обсушите и разложите кружком на блюде, положив на каждый кружок по кусочку абрикоса выпуклой стороной вниз: в центр каждого положите ядро, полейте сиропом и подавайте со взбитыми сливками в центре блюда.

Бланманже из аррорута. — (a) Возьмите 1 кварту молока и смешайте 3 унции лучшего аррорута с чашкой холодного молока. Затем вскипятите остальное молоко с 6 лавровыми листьями или кусочком ванили по желанию, влейте кипящее молоко в аррорут, тщательно размешайте до однородности, подсластите, варите все вместе 10 минут, следя, чтобы не пригорело, и переложите в форму. Причиной растрескивания является либо плохой аррорут, либо недостаточная варка.

(b) Растворите немного рыбьего клея или желатина в молоке, на котором готовится аррорут; тогда он будет держать форму, но по своей природе аррорут через некоторое время становится жидким. Саго и тапиока также позволяют приготовить очень вкусное бланманже, и они плотнее аррорута. Их можно ароматизировать лимоном или ванилью, либо подавать просто с джемом и сливками вокруг.

Пудинг из аррорута. — Смешайте 1 чайную чашку аррорута с ½ пинты холодного молока; налейте 1 кварту молока в сотейник, добавьте корицу, лимонную или апельсиновую цедру и вскипятите, подсластив 2 унциями сахара. Разотрите 12 горьких миндальных орехов и смешайте их с аррорутом и холодным молоком; процедите через волосяное сито и добавьте в кипящее молоко, постоянно помешивая. Когда начнет густеть, добавьте 1 чайную ложку свежего сливочного масла, а когда будет полностью готово, перелейте в форму. Не вынимайте из формы, пока полностью не остынет.

Аррорутовая форма. — Смешайте 2 унции аррорута с ½ пинты холодной воды, дайте отстояться; слейте воду и ароматизируйте аррорут небольшим количеством воды из цветков апельсина. Вскипятите 1 кварту молока с сахаром и небольшим количеством корицы, процедите через тамми в аррорут, постоянно помешивая; варите на медленном огне недолго, продолжая помешивать; переложите в хорошо смазанную маслом форму, на следующий день выньте и подавайте с заварным кремом, приготовленным из 1 пинты молока, 4 яичных желтков и ароматизированным водой из цветков апельсина.

Тарталетки тетушки Элеоноры. — Подготовьте ½ фунта яблок, как для пирога, и положите их в сотейник с рюмкой воды, 4 унциями сахара для варенья, маленьким кусочком корицы, 4 гвоздиками и 2 маленькими полосками лимонной цедры; варите, пока яблоки не станут совсем мягкими, затем протрите их через сито и отставьте остывать. Если яблоки недостаточно кислые, можно добавить немного лимонного сока. Теперь разбейте 2 яйца в миску и взбейте до однородности, постепенно подмешайте к ним половину черствого бисквита, 1 унцию кускового сахара, растертого в мелкую пудру, и, в последнюю очередь, 2 унции растопленного сливочного масла; хорошо перемешайте. Выложите формочки для паштета хорошим слоем слоеного теста, положите в них сначала немного яблочного пюре, а сверху слой яичной смеси. Выпекайте в умеренно горячей духовке до красивого золотисто-коричневого цвета и подавайте горячими или холодными, по желанию.

Баба. — Подготовьте 1 фунт муки высшего сорта, просеянной через сито, 4 унции изюма (без косточек), 4 унции коринки, 8 яиц, 4 унции сахарной пудры, 4 унции свежего сливочного масла, 1 рюмку бренди, 1 унцию немецких дрожжей. Растворите дрожжи в ½ пинты теплого молока, процедите и смешайте с хорошей горстью муки; легко вымесите рукой до состояния легкого мягкого теста, которое называется «опара», положите в глубокий сотейник или миску, оставьте в теплом месте для подъема, остальную муку насыпьте горкой на доску или стол для теста, сделайте углубление в центре, разбейте туда яйца, добавьте хорошую щепотку соли и влейте слегка теплое сливочное масло в яйца; легко перемешайте все вместе, работая пальцами обеих рук, поднимая руки вверх и вниз, чтобы насытить тесто воздухом, как при взбивании яичного белка; это нужно сделать непосредственно перед тем, как опара будет готова, затем таким же легким способом вмешайте опару и, наконец, добавьте остальные ингредиенты; переложите все в большую хорошо смазанную маслом форму и поставьте в теплое место без сквозняков, пока тесто хорошо не поднимется: выпекайте 1½–2 часа в умеренно горячей духовке; подавайте горячим, с желе из красной смородины или яблочным желе, растопленным с небольшим количеством бренди, в соуснике.

Пудинг Баден-Баден. — Отварите ¼ фунта риса в молоке до состояния однородной кашицы, добавив 1 дюйм ванили для аромата. Замочите ½ унции желатина в холодной воде на несколько минут, затем добавьте в рис и проварите. Взбейте пинту сливок с ¼ фунта сахарной пудры в пену. Когда рис остынет до теплого состояния, энергично вмешайте его в сливки. Смажьте форму водой, наполните ее массой и поставьте в холодное место или на лед. Выньте из формы, когда застынет.

Пудинг Бейкуэлл. — ½ фунта сливочного масла, желтки 8 яиц, белки 2 яиц, ½ фунта сахарной пудры; застелите форму для пирога слоеным тестом, положите слой любого варенья толщиной около 1 дюйма; осторожно растопите сливочное масло, добавьте его к яйцам. Когда смесь почти остынет, хорошо взбейте все вместе и ароматизируйте миндальной эссенцией; вылейте смесь в форму слоем около 1 дюйма; выпекайте около 1 часа в умеренно горячей духовке.

Пудинг из теста. — (a) Возьмите 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 1 столовую ложку сливочного масла и 1 чашку молока. Взбейте масло до состояния крема, взбейте яйца, добавьте немного белого сахара, а для разнообразия — тертую лимонную цедру; добавьте муку и молоко и все вместе взбейте. Вылейте смесь в смазанную маслом неглубокую форму и выпекайте 20 минут в горячей духовке. Его также можно выпекать в обычных блюдцах вместо формы, тогда пудинги при выкладывании следует сложить пополам, чтобы они образовали полукруги на блюде, и посыпать сахарной пудрой.

(b) Приготовьте тесто из 2 яиц, 1 пинты молока, 6 столовых ложек муки и щепотки соли; выложите форму для пирога мармеладом или вареньем и выпекайте 40 минут в горячей духовке; очень хорошо вместо джема добавить в тесто нарезанные яблоки.

(c) Смешайте ½ фунта муки в миске с ½ чайной ложки соли; разбейте 2 яйца, хорошо перемешайте и постепенно добавьте 1 пинту молока, постоянно перемешивая. Если появятся комочки, они должны исчезнуть при добавлении жидкости. Дайте тесту немного постоять, чтобы оно поднялось, смажьте форму для пирога маслом, влейте тесто и выпекайте в горячей духовке; выпекание должно занять не более ½ часа; пудинг должен сильно подняться, и его нужно подавать сразу, пока он не успел опасть. Для варки смажьте форму для пудинга маслом, влейте то же тесто, плотно завяжите тканью и опустите в сотейник с кипящей водой. После того как пудинг опущен в воду, его нужно несколько минут подержать в движении, чтобы мука не оседала на дно. Варка займет чуть больше 1 часа; выньте из формы и сразу подавайте с винным или сладким соусом вокруг него на блюде.

Бисквитная шарлотка. — Плотно выложите миску тонкими пальчиковыми бисквитами, чтобы получился сплошной корпус. Очистите, нарежьте ломтиками и удалите сердцевину у 12 яблок, потушите их с несколькими вишнями в сливочном масле. Наполните корпус фруктами, оставив в центре отверстие, в которое поставьте маленький стаканчик с любым джемом или консервированными фруктами; варите 1 час и выньте из формы. Полейте густыми сливками или заварным кремом или подавайте с ними.

Пудинг «Епископ». — Намажьте сливочным маслом несколько тонких ломтиков хлеба без корки, а поверх масла распределите хороший слой джема. Нарежьте ломтики на удобные кусочки. Выложите дно и края глубокой формы для пирога слоеным тестом, разложите ломтики хлеба с маслом в форме, пока она не заполнится наполовину. Приготовьте обычный, довольно жидкий пудинг из рисовой муки, ароматизировав молоко, на котором он готовится, лимонной цедрой. Подсластите по вкусу и добавьте 2 или 3 взбитых яйца, в зависимости от размера пудинга. Вылейте эту смесь в форму для пирога и выпекайте в горячей духовке.

Ежевичная форма. — Положите 1 фунт спелой ежевики в форму для пудинга, поставьте ее в большую емкость с горячей водой, накройте сверху тарелкой и оставьте в духовке, пока фрукты не станут мягкими. Отожмите весь сок и смешайте его с чуть более чем 1 фунтом яблок, предварительно очищенных, с удаленной сердцевиной и нарезанных на четвертинки; положите все вместе в таз для варенья; варите ½ часа, а затем добавьте ¾ фунта сахарной пудры; варите еще 10 минут, помешивая серебряной ложкой, после чего можно перекладывать в форму, которая должна быть глиняной. Следует добавить немного тертой лимонной цедры.

Ежевичные пудинги и пироги. — И то, и другое будет вкуснее, если к ягодам добавить небольшое количество любых хороших яблок для готовки; яблоки следует нарезать как можно тоньше и сразу же перемешать с остальными фруктами и сахаром.

Бланманже. — Возьмите 6 горьких миндальных орехов и 8–9 унций сладкого миндаля, очищенного от кожицы, разотрите их в ступке с небольшим количеством воды из цветков апельсина; когда получится паста, добавьте чуть меньше 1 пинты молока, сахарную пудру по вкусу, еще немного воды из цветков апельсина. Процедите смесь через ткань, хорошо отжимая, в миску, содержащую 8 или 9 листов лучшего французского желатина, растворенного в 1 пинте воды; хорошо перемешайте, переложите в форму, поставьте на лед и выньте из формы непосредственно перед подачей.

Бомбейский пудинг. — (a) «Суджи» — это просто местное название манной крупы. Нарежьте хлеб без корки ломтиками толщиной ½ дюйма и поджарьте их до светло-коричневого цвета с обеих сторон. Затем сварите коричневый сахар до состояния сиропа и полейте им хлеб, чтобы он пропитался.

(b) Слегка обжарьте 2 фунта суджи, затем варите в воде, пока она не станет очень густой; смажьте суповую тарелку сливочным маслом и вылейте в нее вареную суджи; когда она остынет и застынет, нарежьте на 8 лепешек; смажьте лепешки яичным желтком, посыпьте мелко просеянной мукой и обжарьте в сливочном масле до насыщенного коричневого цвета. Разложите их на блюде и полейте густым сиропом, ароматизированным лимонным соком.

Бостонский пудинг. — Разотрите 6 унций сливочного масла или хорошего говяжьего жира с 1 фунтом муки; добавьте 6 унций коринки или изюма султана, 6 унций влажного сахара, ½ чайной ложки молотой корицы и ¼ тертого мускатного ореха. Растворите 2 чайные ложки карбоната соды в ½ пинты молока, стараясь сначала тщательно смешать соду в столовой ложке молока до полной гладкости и отсутствия комочков, а затем добавьте остальное молоко, хорошо перемешав перед соединением с остальными ингредиентами, чтобы сода не осела на дно. Взбивайте все вместе минуту и переложите смесь в смазанную маслом форму, которая не должна быть полной. Ткань для пудинга должна оставлять место для его увеличения в объеме, что происходит значительно. Опустите в быстро кипящую воду и варите 2½ часа. Это делает пудинг очень легким, и при правильном приготовлении не чувствуется никакого привкуса соды, на который многие жалуются.

Хлебный пудинг. — (a) Положите все остатки хлеба в духовку, пока они не станут приятного коричневого цвета, и в горячем виде раскатайте их в мелкую крошку. Для пудинга хорошего размера возьмите ½ фунта крошек, ¼ фунта коричневого сахара или золотистого сиропа, ¼ фунта коринки или изюма, 1 пинту молока, 1 чайную ложку душистого перца и 1 пинту кипятка. Залейте крошки кипятком, хорошо перемешайте и дайте размокнуть до мягкости; затем добавьте все ингредиенты, хорошо перемешайте, смажьте форму для пирога жиром, наполните ее, положите сверху еще немного жира и выпекайте ½ часа. Этот пудинг — всеобщий любимец детей и прислуги.

(b) Нарежьте булку тонкими ломтиками, хорошо смажьте форму маслом и обложите ее изюмом без косточек, разрезанным пополам; слегка уложите хлеб; приготовьте сладкое тесто из 3 или 4 яиц, ароматизируйте ванилью: залейте им хлеб и оставьте хорошо пропитаться; выпекайте или готовьте на пару в течение часа. Можно использовать любой ароматизатор.

(c) 1 фунт хлебных крошек, 1 фунт изюма, 1 фунт коринки, 1 пинта молока, шесть яиц, 4 унции сливочного масла и 1 фунт сахара. Залейте хлебные крошки кипящим молоком, накройте тарелкой и оставьте на 1 час; затем добавьте сливочное масло, коринку, изюм без косточек, слегка нарезанный, и сахар; все хорошо перемешайте, добавив цукаты, немного тертой лимонной цедры, специи и хорошо взбитые яйца; варите 4 часа в смазанной маслом миске или форме и подавайте со сладким соусом. Если потребуется добавить немного муки, варите на час дольше.

(d) Натрите 3 унции хлебных крошек и залейте их ¾ пинты кипящего молока, в котором был растворен кусочек сливочного масла размером с яйцо. Замачивайте ½ часа; затем добавьте 1 столовую ложку влажного сахара и желтки 3 хорошо взбитых яиц; взбивайте вилкой 3 минуты; распределите слой любого джема толщиной 1 дюйм на дне несмазанной формы для пирога. Вылейте смесь поверх джема, а сверху выложите белки 3 яиц, хорошо взбитые с небольшим количеством сахарной пудры. Выпекайте в умеренной духовке ½ часа, следя, чтобы дно духовки не было достаточно горячим, чтобы поджарить джем.

(e) Приготовьте хлебные крошки, протерев мякиш черствого хлеба через мелкое проволочное сито; положите 1 пинту молока и 1 унцию свежего сливочного масла в сотейник на огонь, добавив сахар по вкусу и тонкую лимонную цедру, по возможности срезанную одним куском; когда молоко закипит, всыпайте хлебные крошки, пока не получится густая каша; переложите в миску. Когда остынет, удалите лимонную цедру и вмешайте по одному желтки 4 яиц, хорошо перемешайте, затем вмешайте белки 2 яиц, взбитые в крепкую пену, и небольшое количество цукатов из лимонной корки, нарезанных очень тонко. Возьмите простую форму, очень тщательно смазанную маслом и обсыпанную хлебными крошками, влейте в нее состав и выпекайте около ½ часа. Есть горячим или холодным.

(f) Выложите дно и бока миски ломтиками хлеба; смешайте банку джема с небольшим количеством горячей воды, положите слой джема в миску, затем слой хлеба, затем еще джем; продолжайте, пока миска не наполнится; накройте сверху тарелкой. Выньте из формы на следующий день и подавайте с заварным кремом вокруг.

(g) 6 унций черствых крошек черного хлеба, 6 унций свежего сливочного масла, 4 яйца (желтки и белки взбиты отдельно), ½ унции молотой корицы, ½ фунта самого грубого коричневого сахара. Разотрите масло, затем хорошо смешайте с сахаром до полной гладкости, добавьте хорошо взбитые яйца и постепенно вмешайте остальные ингредиенты. Готовьте пудинг на пару 2 часа или даже дольше (его невозможно переварить). Когда вынете из формы, полейте растопленным вишневым джемом и подавайте горячим.

(h) Срежьте корку с ломтиков сухого хлеба толщиной ¼ дюйма; слегка намажьте маслом и густо покройте вареньем. Возьмите квартовую форму и идеально смажьте ее маслом — чтобы выглядело красиво, форма должна быть четко размечена широкими желобками. Слегка уложите подготовленный хлеб в форму, предварительно нарезав его ромбиками, как для гренок. Взбейте 4 яйца с пинтой молока, подсластите и залейте хлеб. Положите сверху промасленную бумагу, и после того, как пудинг постоит ½ часа, готовьте в кипящей воде 1 час. Поверх бумаги на форму следует завязать ткань, а вода должна доходить только до ¾ высоты формы. К нему следует подать прозрачный соус из аррорута, ароматизированный хересом, а при выкладывании из формы сверху положить большую ложку свежего джема.

(i) Возьмите 1 яйцо, равное ему по весу количество свежего сливочного масла (растопленного), равное по весу количество муки, 1 десертную ложку мармелада, 1 такую же ложку малинового джема, равное по весу яйцу количество хлебных крошек и 1 чайную ложку карбоната соды. Разбейте яйцо и хорошо взбейте; добавьте растопленное масло, муку, хлебные крошки, джем и мармелад; все хорошо взбейте вместе и, наконец, добавьте карбонат соды. Смажьте миску маслом, влейте смесь, плотно завяжите и готовьте на пару в сотейнике 1½ часа. Выньте и подавайте с заварным соусом. Это легкий и вкусный маленький пудинг, который, конечно, можно сделать больше, используя двойное или тройное количество ингредиентов. Он получается совсем темным и легким, как перышко. Он также хорош с любым фруктовым соусом.

(j) Разломайте хлеб на мелкие кусочки и залейте их таким количеством кипятка или молока, чтобы они хорошо пропитались. Дайте постоять, пока жидкость не остынет, отожмите ее и разомните хлеб до полного исчезновения комочков. Отмерьте эту массу и на каждую кварту вмешайте ½ чайной ложки соли, 1 чайную ложку тертого мускатного ореха, 3 унции влажного сахара, все хорошо перемешайте и переложите в хорошо смазанную маслом форму для пирога. Разложите 1½ унции сливочного масла маленькими кусочками сверху; выпекайте в умеренной духовке 1½ часа. Или на каждые ¾ пинты массы добавьте 1½ пинты молока, сахар по вкусу, 4 яйца, 1 унцию сливочного масла; залейте хлеб кипящим молоком, дайте постоять до остывания, добавьте остальные ингредиенты, хорошо взбейте и переложите в смазанную маслом миску, плотно завяжите, опустите в кипящую воду, варите 1¼ часа.

Бриошь. — Растворите 1 унцию немецких дрожжей в ½ пинты теплой воды, процедите и смешайте с достаточным количеством муки, чтобы получилось легкое тесто, поставьте эту опару подниматься в теплое место в миске, накрытой тканью. Когда она увеличится вдвое, насыпьте 1 фунт муки на доску для теста, сделайте углубление в центре, поместите туда опару с 1 фунтом свежего сливочного масла, подогретого ровно настолько, чтобы оно стало жидким, ¼ унции соли, 1 гиллом молока и 10 яйцами; легко вымесите все вместе в тесто, при необходимости добавляя муку, до консистенции хлебного теста, скатайте в шар и отложите на 3 часа, накрыв, в теплое место. Затем расплющите его, сложите края к центру и снова скатайте в шар, повторив эту операцию 3 раза. В последний раз отделите чуть меньше ¼ теста, из остального сделайте круглую лепешку, слегка расплющите ее и поместите меньшую часть сверху, смочив ее нижнюю сторону. Бриошь должна выглядеть как деревенская буханка. Смажьте ее всю яйцом и выпекайте на смазанном маслом противне в горячей духовке около ¾ часа.

Коричневый пудинг или пудинг «Куэй». — 2 яйца, равное им по весу количество муки и сливочного масла, равное по весу одному яйцу количество сахара; разотрите масло с сахаром до состояния крема, добавьте хорошо взбитые яйца, вмешайте муку, затем вмешайте 2 столовые ложки малинового джема или желе. Перед тем как перекладывать пудинг в форму, вмешайте ½ чайной ложки карбоната соды. Варите или готовьте на пару 1¾ часа. Оставьте достаточно места для подъема пудинга в форме. Подавайте с винным или сладким соусом. Если предпочитаете, добавьте 2 столовые ложки хорошей патоки или золотистого сиропа с ½ чайной ложки молотого имбиря вместо малинового джема.

Пудинг «Кабинет». — (a) Смажьте внутреннюю часть формы сливочным маслом и украсьте дно и бока сушеной вишней или изюмом и цукатами; наполните форму чередующимися ломтиками бисквита и ратафии или миндального печенья, затем залейте форму холодным заварным кремом, приготовленным из 7 яиц и 1 пинты молока, вскипяченного с 6 унциями сахара, ароматизированным лимонной цедрой или ванилью, все хорошо перемешайте; готовьте пудинг на пару 1¼ часа, а когда будет готово, подавайте со взбитым соусом, приготовленным следующим образом: положите 4 яичных желтка в маленький глубокий сотейник, добавьте 2 унции сахарной пудры, рюмку хереса, немного лимонного сока и тертой цедры, и щепотку соли: взбивайте соус на умеренном огне, стараясь поставить сотейник с соусом в другой, чуть большего размера, уже содержащий немного горячей воды, и как только он приобретет вид хорошо загустевшей сливочной пены, полейте им пудинг и подавайте немедленно.

(b) Хорошо смажьте простую форму маслом и украсьте ее, приклеив сушеную вишню вдоль боков рядами на равном расстоянии от верха до низа, чтобы они сходились в центре. Укладывайте слоями печенье ратафия и бисквиты, нарезанные на половину их толщины, пока форма не заполнится; полейте их хересом и небольшим количеством бренди, ровно столько, сколько они смогут впитать. Если форма большая, потребуется 8 яичных желтков, которые нужно взбить с таким количеством свежего молока, чтобы получилось достаточно заварного крема для заливки печенья и полного заполнения формы; при взбивании крема можно добавить немного тертого мускатного ореха и имбиря, если нравится. Если молоко не свежее, в него нужно подмешать несколько ложек сливок. Накройте форму листом промасленной писчей бумаги и поставьте в сотейник, наполовину наполненный кипящей водой; накройте крышкой и готовьте пудинг на пару 1½ часа. Горячий заварной крем можно подать вокруг пудинга в качестве соуса, или можно подать с ним желе из красной смородины, разбавленное ложкой горячей воды; ни то, ни другое нельзя лить поверх пудинга.

(c) Смажьте простую форму маслом, украсьте ее изюмом, разрезанным пополам и очищенным от косточек, так же как в (b), почти наполните форму ломтиками хлеба с маслом (оставив место для набухания хлеба), нарезанными из мякиша французской булки; ломтики не должны быть очень тонкими, но должны быть хорошо намазаны маслом. Приготовьте заварной крем из желтков 3 или 4 яиц (в зависимости от размера формы) и молока, ароматизировав, как прежде; залейте этим хлеб с маслом, пока форма не заполнится, накройте промасленной писчей бумагой и готовьте на пару 1½ часа. Подавайте со сладким соусом на блюде.

Каледонский крем. — 2 унции малинового джема, 2 унции джема из красной смородины, 2 унции просеянного кускового сахара, белки 2 яиц. Положите все в миску и взбивайте ложкой ¾ часа.

Кембриджский пудинг. — Возьмите 1 фунт муки, 1 десертную ложку яичного порошка Borwick, 3 унции белого сахара, 6 унций хорошего жира, щепотку соли, чашку изюма султана или коринки и 1 унцию мелко нарезанных цукатов. Хорошо перемешайте, затем вмешайте ½ пинты молока; вылейте в смазанную маслом форму и выпекайте более ½ часа. Другой простой пудинг: выложить миску тестом, приготовленным на жире; затем положить слой патоки, затем слой теста, и так далее, пока миска не наполнится; затем завязать в ткань и варить 1½ часа.

Канареечный пудинг. — Равное 3 яйцам по весу количество сахара и сливочного масла, равное 2 яйцам по весу количество муки, цедра маленького лимона, 3 яйца. Растопите сливочное масло до жидкого состояния, но не доводите до кипения, вмешайте в него сахар и мелко нарезанную лимонную цедру, затем очень постепенно всыпайте муку, постоянно хорошо перемешивая смесь, затем добавьте хорошо взбитые яйца, хорошо перемешайте до полного соединения всех ингредиентов, переложите в хорошо смазанную маслом миску или форму, варите 2 часа и подавайте с винным соусом. (Битон.)

Карамельный заварной крем. — Положите горсть кускового сахара в сотейник с небольшим количеством воды и поставьте на огонь, пока он не превратится в темно-коричневую карамель, затем добавьте еще воды (кипящей), чтобы получилась темная жидкость, похожая на крепкий кофе. Взбейте желтки 6 яиц с небольшим количеством молока; процедите, добавьте 1 пинту молока (сахар по вкусу) и столько карамельной жидкости (холодной), сколько нужно для придания смеси желаемого цвета. Вылейте в хорошо смазанную маслом форму; поставьте ее на водяную баню с холодной водой; затем поместите конструкцию на слабый огонь, следя, чтобы вода не кипела. Полчаса на пару заставят крем загустеть, после чего выньте его из формы и подавайте. Использование белка 1 или 2 яиц в дополнение к 6 желткам делает вероятность того, что крем не расслоится, более надежной.

Карамельный пудинг. — (a) Подготовьте форму, покрыв ее толстым слоем карамельного сахара; когда он застынет, влейте в форму заварной крем, приготовленный из желтков 8 яиц и 1½ пинты лучших сливок; готовьте на пару 1 час и подавайте холодным.

(b) Поставьте горсть кускового сахара вариться с ¼ пинты воды, пока сироп не станет темно-коричневым. Нагрейте маленькую миску, влейте в нее сироп и продолжайте поворачивать миску в руке, пока внутренняя поверхность не будет полностью покрыта сиропом, который к тому времени застынет. Отделите желтки 8 яиц от белков и постепенно и эффективно смешайте их с 1 пинтой молока. Вылейте эту смесь в подготовленную форму. Положите сверху кусок бумаги. Поставьте в сотейник, наполненный холодной водой, следя, чтобы вода не попадала поверх формы, накройте крышкой и дайте вариться на медленном огне у края плиты 1 час. Переставьте сотейник в прохладное место, и когда вода полностью остынет, выньте форму и очень осторожно выложите пудинг.

Морковный пудинг. — (a) По ½ фунта изюма и коринки, очищенных и без косточек, ½ фунта мелко нарезанного говяжьего жира, ¾ фунта хлебных крошек, по ½ фунта моркови и картофеля (сырых), очищенных и натертых, ¼ фунта мелкого влажного сахара, немного мелко нарезанной лимонной цедры (или, если предпочитаете, 2 унции цукатов), специи по вкусу, чайная ложка соли. Для получения нужной консистенции требуется очень мало жидкости, так как влаги из овощей почти достаточно. То, чего не хватает, должно быть молоком. Варите в миске или форме 4–5 часов. Подавайте с бренди-соусом или без него. Это очень вкусный и недорогой пудинг, яйца не используются.

(b) 1 фунт тертой моркови, 6 унций хлебных крошек, 6 унций изюма, 6 унций коринки, 6 унций сахара, ½ фунта жира, половина мускатного ореха, половина тертой лимонной цедры, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо и немного соли. Все хорошо перемешайте и переложите в хорошо смазанную маслом форму. Варите 4 часа.

Замковый пудинг. — Смешайте 1½ унции мелко просеянной муки с таким же весом сахарной пудры. Растворите в миске перед огнем 1½ унции свежего сливочного масла, взбейте его до состояния крема; взбейте 2 яйца и медленно смешайте их с маслом, вмешайте сахар, а затем муку; добавьте ложку тертого мускатного ореха и ½ тертой лимонной цедры. Переложите смесь в формочки и выпекайте в умеренно нагретой духовке 20 минут.

Шарлотка «Русс». — Их лучше всего готовить в простой круглой жестяной форме. Возьмите немного савойских бисквитов, используя по половине за раз и оставляя закругленную сторону к форме; сформируйте звезду на дне, обрезав их по форме, чтобы они подходили друг к другу; слегка коснитесь краев бисквитов яичным белком, чтобы они держались вместе, но будьте очень осторожны, чтобы яйцо не коснулось формы, иначе оно прилипнет и помешает вынуть пудинг. Сделав звезду для центра, таким же образом выложите бока, поставив бисквиты вертикально вокруг нее, их края должны слегка перекрывать друг друга; их также нужно скрепить друг с другом и с центральной звездой небольшим количеством яичного белка, после чего форму нужно поставить в духовку на несколько минут, чтобы подсушить яйцо. Для небольшой формы будет достаточно ½ пинты густых сливок, 3 чайных ложек сахарной пудры и чуть более ¼ унции желатина. Сливки нужно взбить в крепкую пену с предварительно расплавленным желатином, сахаром и несколькими каплями ванильного ароматизатора; вылейте эту смесь в форму, накрыв ломтиком бисквита размером с форму, чтобы создать основу, когда пудинг будет вынут; бисквиты, образующие бока, должны быть ровно обрезаны по верху и слегка смазаны яичным белком, чтобы они прилипли к этому базовому ломтику. Поставьте форму на лед до необходимости, затем выложите на блюдо и сразу подавайте. Это требует большой осторожности при выкладывании.

Вишневое желе. — Приготовьте желе, как указано выше, и ароматизируйте его небольшим количеством нойо. Возьмите консервированную вишню без косточек; налейте немного желе в форму, разложите вокруг вишню, залейте желе, затем положите еще вишню, и так далее, пока форма не наполнится.

Вишневый пудинг. — Смешайте 3 столовые ложки муки до состояния однородной пасты с частью 1 пинты молока; затем добавьте остальное. Разогрейте 1 унцию сливочного масла и вмешайте его; добавьте 3 хорошо взбитых яйца и щепотку соли. Удалите косточки из 1 фунта консервированной вишни и вмешайте их в тесто. Завяжите в ткань для пудинга или переложите в форму и варите 2 часа. Подавайте со сладким масляным соусом.

Вишневый пирог. — Приготовьте песочное тесто из 1 белка и 3 желтков, 1 унции сахара, небольшого количества молока, 1 унции сливочного масла, щепотки соли и достаточного количества муки. Легко вымесите, раскатайте до толщины ¼ дюйма; выложите плоскую форму тестом, аккуратно соединив шов яичным белком, наполните форму сырым рисом и выпекайте. Удалите косточки из 1½ фунта вишни для варки и приготовьте их с сахаром, небольшим количеством хереса и несколькими каплями кошенили для придания красивого цвета. Удалите рис и положите тушеную вишню. Подавайте горячим или холодным.

Каштановый компот. — Запеките около 30 каштанов, снимите кожуру и положите в таз для варенья с ¼ фунта растертого сахара и половиной стакана воды. Оставьте, пока они не впитают сахар, затем выньте и выложите горкой на блюдо; сбрызните лимонным соком и посыпьте мелким сахаром, после чего они готовы к подаче.

Каштановый крем. — Очистите около 20 хороших каштанов и отварите их в слегка подсоленной воде, пока кожица не будет легко сниматься. Разотрите в ступке и протрите через мелкое сито. Замочите 1½ унции желатина в ½ пинты молока, добавьте 6 очищенных и раздробленных сладких миндальных орехов, тонкую цедру половины лимона и достаточное количество сахара. Доведите все до кипения, затем отставьте немного остыть и процедите на каштановое пюре, очень тщательно перемешивая. Добавьте рюмку сухого кюрасао и, наконец, ½ пинты сливок; тщательно перемешайте, перелейте в форму, поставьте на лед для застывания и выложите на слой сливок, взбитых с сахаром в пену. Если сливки, добавляемые в смесь, предварительно взбиты, это будет улучшением.

Каштановый пудинг. — (a) Варите 20–30 каштанов в воде, пока они не станут мягкими, затем подсушите в духовке; снимите скорлупу и кожицу и разотрите орехи в порошок. К 6 унциям добавьте 4 унции сливочного масла, взбитого до состояния крема, 3 унции кускового сахара, 6 свежих яиц и 1 гилл свежего молока. Смажьте форму маслом, красиво украсьте вишней или изюмом; положите пудинг, накройте промасленной писчей бумагой и готовьте на пару над быстро кипящей водой 1½ часа или выпекайте в горячей духовке на ¼ часа меньше. Подавайте с осветленным сахаром или соусом.

(b) Отварите 40 каштанов хорошего размера, протрите их через сито и поместите в сотейник со щепоткой соли, ¾ пинты сливок, 3 унциями сливочного масла, ¼ фунта сахарной пудры и половиной палочки ванили, мелко растертой. Осторожно помешивайте на огне, пока смесь не начнет густеть, а затем сразу же мешайте быстрее, пока она не начнет отставать от дна и стенок сотейника. Затем снимите с огня, добавьте желтки 6 яиц и белки 4 яиц, взбитые в крепкую пену, хорошо перемешайте и перелейте в простую форму, хорошо смазанную маслом; накройте сверху промасленной бумагой и готовьте пудинг на пару 1½ часа или чуть меньше. Когда будет готово, осторожно выложите пудинг на горячее блюдо и подавайте с разбавленным горячим желе из красной смородины вокруг, посыпав верх сахарной пудрой; или, что еще лучше, с разбавленным абрикосовым джемом, который следует полить совсем теплым поверх и вокруг пудинга.

Шоколадное бланманже. — Натрите ¼ фунта шоколада в 1 кварту молока, добавьте 1½ унции желатина и ¼ фунта сахарной пудры; смешайте все в кувшине и поставьте в сотейник с холодной водой на чистый огонь; периодически помешивайте, пока вода не закипит, а затем непрерывно помешивайте во время кипения около 15 минут. Окуните форму в холодную воду, влейте бланманже, выньте из формы, когда застынет.

Шоколадный пудинг. — (a) Замочите ½ фунта желатина в небольшом количестве холодной воды, положите в кастрюлю с ¼ фунта тертого шоколада, 1 унцией сахара и 1 пинтой молока; мешайте, пока не закипит. Разбейте желтки 4 яиц в миску, мешайте деревянной ложкой. Когда шоколад закипит, дайте ему постоять одну минуту, затем влейте в желтки, верните в кастрюлю и мешайте, пока не загустеет, не доводя до кипения; перелейте в смоченную водой форму.

(b) Возьмите 4 булки, срежьте корку и оставьте размокать до полной мягкости в молоке, подслащенном по вкусу. Добавьте кусочек сливочного масла размером с яйцо, немного корицы, желтки 6 яиц и белки, взбитые в снег, и, наконец, ½ фунта тертого шоколада. Перемешайте все ингредиенты и, когда они будут тщательно смешаны, наполните форму для пудинга, которая должна быть закрытой, и варите 2 часа, опустив в кипящую воду. Подавайте с заварным кремом, ароматизированным ванилью.

Шоколадные штрудели. — Хорошо взбейте белки 2 яиц и желтки 4 яиц, разогрейте кусочек сливочного масла размером с яйцо и добавьте к яйцам с небольшим количеством соли; постепенно вмешайте столько муки высшего сорта, чтобы получилось довольно крутое тесто, вымешивайте до полной гладкости. Разделите тесто на маленькие шарики, скатайте их в руках, затем гладкой скалкой раскатайте очень тонко — как можно тоньше. Они должны быть размером с блюдце, но скорее овальные. Натрите ванильный шоколад и смешайте его с растертым миндалем и желтками 2 или 3 яиц, с белками, взбитыми в снег. Смажьте штрудели горячим сливочным маслом, а затем нанесите шоколад слоем толщиной с лезвие ножа. Сверните их, чтобы форма была больше посередине и сужалась к обоим концам. Разложите их на расстоянии 1 дюйма друг от друга на противне или в большом сотейнике, хорошо смазанном маслом; накройте и выпекайте в духовке или на медленном огне, с красными углями на крышке для подрумянивания. Когда они поднимутся и начнут окрашиваться, полейте горячим молоком и закончите выпекание до очень бледно-коричневого цвета. Перед тем как ставить в духовку, их следует посыпать тертым шоколадом и измельченным сахаром.

Цитроновый пудинг. — Возьмите ½ пинты сливок, 1 столовую ложку муки, 2 унции белого сахара и немного тертого мускатного ореха. Смешайте все эти ингредиенты с хорошо взбитыми желтками 3 яиц. Нарежьте 2 унции цитрона тонкими ломтиками, положите кусочки в маленькие смазанные маслом формочки или чашки, наполните их смесью и выпекайте, пока пудинг не приобретет светло-коричневый цвет. Этого количества хватит на 5 пудингов, что достаточно для гарнира.

Желе из кларета. — 1 бутылка кларета, сок и цедра 1 лимона, 1 шестипенсовая баночка желе из красной смородины, ½ фунта кускового сахара, чуть более 1 унции рыбьего клея в жаркую погоду (зимой вполне достаточно 1 унции), рюмка бренди. Варите все вместе несколько минут, следя за тем, чтобы желе из красной смородины хорошо растворилось и тщательно смешалось с остальными ингредиентами: 10 минут обычно достаточно, но многое зависит от общей температуры. Подавайте со сливочным соусом следующим образом: ½ пинты сливок, подслащенных и ароматизированных ванилью, взбитых в крепкую пену; полейте вокруг желе, а не поверх него. Половины этих количеств хватит, чтобы наполнить форму, достаточную для 6 человек.

Пудинг по-кларджски. — 1 пинта свежего молока, ¾ унции рыбьего клея, 1 лавровый лист, цедра 1 севильского апельсина, лимон и сахар по вкусу. Все вместе прокипятить; когда рыбий клей растворится, снять с огня и немедленно добавить желтки 8 яиц и 1 пинту сливок; когда смесь почти остынет, добавить 1 винный бокал бренди, вылить в форму, выложить на блюдо и подавать со следующим соусом: сок 2 лимонов, равное количество воды и сахар по вкусу; нарезать лимонную цедру длинными тонкими полосками и проварить в сиропе до полной мягкости; полить этим пудинг, оставив полоски цедры сверху.

Пудинг по-клифтонски. — Варить чайную чашку риса почти час в салфетке, опустив её в холодную воду. Приготовить сладкий соус из ½ пинты молока (или воды), 1 столовой ложки муки и 3 кусочков сахара; полить им пудинг непосредственно перед подачей на стол.

Кокосовый пудинг. — (а) Расколоть скорлупу кокосового ореха среднего размера так, чтобы орех остался по возможности целым. Очистив от коричневой кожицы, натереть его на терке, смешать с 3 унциями сахарной пудры и ½ унции лимонной цедры. Смешать все с молоком и выложить в форму, выстланную слоеным тестом. Запечь до светло-коричневого цвета.

(b) Натереть кокосовый орех, приготовить заварной крем (2 яйца на 1 пинту молока), подсластить по вкусу, добавить маленькую рюмку бренди и немного мускатного ореха. Вмешать в это кокосовую стружку, добавить кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо. Выстлать неглубокую форму слоеным тестом и запечь до светло-коричневого цвета.

Кофейные пирожные. — ¼ фунта миндальной пудры, ½ унции молотого кофе, 2 яичных белка; все взбить вместе, выложить на белую бумагу и медленно запечь.

Кофейный крем. — Растворить 2 унции рыбьего клея в минимальном количестве воды, достаточном для его покрытия; добавить к ½ пинты сливок 1½ чайной ложки очень крепкого прозрачного кофе с сахарной пудрой; довести до кипения, оставить стоять до почти полного остывания, затем вылить в форму, а когда застынет, выложить на блюдо.

Кофейный пудинг-мороженое. — Растолочь 2 унции свежеобжаренного кофе в ступке ровно настолько, чтобы раздробить зерна, не превращая их в порошок. Положить их в 1 пинту молока с 6 унциями кускового сахара, довести до кипения, затем оставить остывать, процедить на желтки 6 яиц в двойной кастрюле и помешивать на огне, пока крем не загустеет. Когда смесь полностью остынет, вмешать в неё 1½ гиллы сливок, взбитых в пену. Заморозить смесь в форме для мороженого, затем наполнить ею простую форму и держать в леднике до момента подачи.

Кофейное желе. — 1 чайная чашка очень крепкого кофе. Растворить в нем 1 пакетик желатина Нельсона. Поставить на огонь 1 пинту молока и 6 унций кускового сахара; когда смесь будет почти готова закипеть, влить кофе с желатином. Кипятить все вместе 10 минут; вылить в смоченную водой форму и держать в прохладном месте до застывания.

Кофейный пудинг. — Приготовить чайную чашку крепкого, хорошо осветленного кофе, взбить 4 яйца с 5 унциями сахара, 1 пинтой предварительно прокипяченного молока и щепоткой соли; добавить кофе, процедить в форму для пирога глубиной 2 дюйма, поставить форму в кастрюлю с достаточным количеством кипящей воды, чтобы она доходила до середины формы: поставить в умеренно горячую духовку до полного застывания: когда остынет, посыпать сахарной пудрой и глазировать раскаленным железом.