«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Равиоли. — Замесите крутое тесто из муки, яиц и небольшого количества воды. Раскатайте его в пласты как можно тоньше; вырежьте кружки диаметром около 3 дюймов, положите на каждый кусочек начинки, описанной ниже; сложите их пополам и защипните края, формируя крошечные риссоли. Дайте им подсохнуть два часа, затем осторожно опустите в кипящую подсоленную воду и варите 20 минут. Откиньте и подавайте с томатным соусом и сыром пармезан. Начинка: отварите шпинат, протрите через сито и тщательно отожмите всю влагу. Смешайте с ним половину его объема свежего творога или такое же количество панировочных сухарей, замоченных в сливках, приправьте тертым мускатным орехом, перцем, солью и тертым пармезаном.

Ревеневый крем. — Испеките обычный тарт с ревенем и срежьте верхнюю корку, оставив только внешний край. Взбейте до очень густого состояния сливки, слегка подкрашенные кошенилью, и поместите их вместо корки. Украсьте треугольниками верхней корки, в центре каждого из которых положите комочек белых сливок.

Ревеневый фламмери. — Очистите и нарежьте 2 фунта ревеня, положите в миску с небольшим количеством холодной воды (недостаточно, чтобы полностью покрыть), накройте тарелкой и поставьте в духовку до мягкости. Замочите ½ унции желатина в 3–4 столовых ложках воды и, процедив сок из ревеня, перелейте его в сотейник с растопленным желатином и помешивайте до полного растворения. Деревянной ложкой протрите размягченный ревень через сито, смешайте с желатином, добавьте 6 столовых ложек густых сливок, подсластив сахарной пудрой по вкусу (вероятно, 6–8 унций). Снова поставьте на огонь, чтобы прогреть, но ни в коем случае не доводите до кипения, постоянно помешивая. Когда прогреется, перелейте в форму или миску, окунутую в холодную воду, и дайте постоять до застывания. Подавайте в стеклянном блюде с заварным кремом вокруг.

Ревеневый фул. — Нарежьте пучок весеннего ревеня и осторожно тушите до мягкости с чайной чашкой влажного сахара; добавьте сок лимона, всё хорошо разомните и переложите в стеклянное блюдо. Взбейте ½ пинты сливок и полейте ими ревень, перемешайте до образования пены. Дайте постоять ½ часа перед подачей.

Ревеневые оладьи. — Очистите молодой ревень и нарежьте стебли на кусочки длиной около 2–2½ дюймов. Приготовьте тесто, смешав 6 больших столовых ложек муки с 1 пинтой молока как можно более однородно; добавьте щепотку соли и 2 хорошо взбитых яйца. Если ревень очень молодой и нежный, его можно не очищать, достаточно протереть каждый кусочек влажной чистой тканью; обмакните каждый кусочек в тесто и жарьте в кипящем свином жире до приятного золотисто-коричневого цвета. Подавайте очень горячими, выложив горкой на салфетку и обильно посыпав сахарной пудрой. Половины этого количества хватит на небольшое блюдо.

Ревеневое желе. — Возьмите ревень, протрите его чистой влажной тканью, очистите и нарежьте кусочками длиной 1 дюйм. На каждый фунт ревеня добавьте ¾ фунта белого сахара. Поставьте вариться примерно на 10 минут или пока не выделится достаточно сока. Процедите в сотейник для варенья, дайте быстро покипеть, пока масса не начнет прилипать к ложке, снимите пену и разложите по банкам или формам. Самый быстрый способ узнать, застынет ли оно, — капнуть немного на тарелку, чтобы остыло.

Ревеневая форма. — Возьмите 1 кварту красного ревеня и нарежьте кусочками; положите в сотейник с крышкой и варите до состояния пюре; растопите ½ унции желатина в горячей воде; когда растворится, добавьте его вместе с 1 фунтом сахарной пудры к ревеню и варите 15 минут; добавьте несколько капель лимонной эссенции; перелейте ревень в форму. На следующий день окуните форму в горячую воду, выложите на стеклянное блюдо, полейте вокруг заварным кремом, приготовленным следующим образом: желтки 2 яиц, стакан молока, 4 куска сахара; варите на медленном огне до загустения; добавьте несколько капель ванильной эссенции.

Ревеневый пудинг. — Хорошо смажьте форму для пирога маслом и выложите дно и бока ломтиками тонко нарезанного хлеба с маслом; увлажните те, что на дне формы, сбрызнув их небольшим количеством горячей воды; поверх них выложите слой ревеня, нарезанного мелкими кусочками; посыпьте ревень сахарным песком и натрите поверх сахара немного цедры свежего лимона; затем добавьте еще один слой хлеба с маслом, сбрызните их чайной ложкой или двумя горячей воды и повторите слой ревеня, сахара и лимона; закончите, покрыв верх хлебом с маслом, слегка увлажнив его, как и прежде; посыпьте весь верх пудинга небольшим количеством сахарного песка и добавьте маленькие кусочки масла здесь и там поверх сахара, а также по краю формы. Выпекайте сначала в довольно медленном жару и подавайте к столу подрумяненным.

Ревень тушеный. — На 1 фунт ревеня, нарезанного кусочками длиной 1–2 дюйма, возьмите ½ фунта кускового сахара и натертую цедру одного лимона. Подготовьте большую жестяную кастрюлю с кипящей водой, бросьте туда ревень и перемешайте кусочки деревянной или серебряной ложкой. Накройте крышкой и оставьте на 3–4 минуты, затем снимите крышку; больше ревень не оставляют без присмотра, пока он не будет готов. Его можно аккуратно переворачивать в кастрюле ложкой, чтобы не разломить. Как только он закипит, он размягчается, и через три минуты или меньше, в зависимости от того, старый ревень или молодой, быстро слейте воду, приоткрыв крышку кастрюли. Дайте ему соскользнуть из кастрюли в форму для пирога; посыпьте кусковым сахаром и тертым лимоном и оставьте до остывания.

Ревень с инжиром. — 6 фунтов ревеня (взвешенного после очистки от кожицы и нарезки), 5 фунтов сахарного песка, 1 фунт инжира и ¼ фунта мелко нарезанных цукатов лимонной цедры; оставьте сахар и другие ингредиенты поверх ревеня до следующего дня; варите 1 час.

Рис отварной. — Возьмите 1 фунт риса Патна, хорошо промойте его в нескольких водах; выберите из него все обесцвеченные зерна, шелуху и т. д. и положите в очень чистую кастрюлю с небольшим количеством квасцов или соли, чтобы поднять пену. Варите до мягкости; накрывать не обязательно. Проверьте, вынув зернышко и раздавив его между большим и указательным пальцами; если готово, оно легко разомнется, и вы поймете, что рис достаточно сварился. Откиньте рис на мелкий дуршлаг или сито; пустите на него холодную воду из-под крана, чтобы отделить зерна; стряхните воду и поставьте рис между двумя тарелками в духовку, дверцу которой следует оставить приоткрытой. Нужно следить, чтобы рис не стал слишком сухим. Приготовленный таким образом, каждое зерно будет отдельным, в то время как рис будет полностью готов — сочетание, которое редко достигается, если только не очень внимательными поварами.

Рисовые крокеты. — (а) Отварите ¼ фунта риса в молоке, ароматизированном тонкой цедрой лимона или кусочком ванили, и подсластите по вкусу. Когда рис будет готов и впитает все молоко, удалите ароматизатор и вмешайте в рис 3 или 4 яйца (оставив белки от 2 яиц); разложите, чтобы остыл, а затем сформируйте крокеты, которые нужно обвалять в яйце, панировочных сухарях и обжарить обычным способом.

Рисовые крокеты. — (б) Отварите 3 унции риса в бульоне, хорошо перемешайте, добавьте немного масла и 2 яичных желтка, добавляя их понемногу. Возьмите 1 столовую ложку этой смеси на хорошо посыпанную мукой доску и раскатайте тонко; приготовьте немного фарша из дичи, возьмите ложку для каждого крокета и положите на рис, сформируйте рулет так, чтобы рис мог плавно распределиться по нему; когда все будет подготовлено таким образом, обмакните их в яйцо и вермишель и обжарьте в масле.

Рис «Императрица». — Отварите 3 столовые ложки риса, перебранного и чисто вымытого, в 1 пинте молока с сахаром по вкусу и кусочком ванили; когда будет совсем готово, переложите в миску, чтобы остыло. Приготовьте заварной крем из 1 гилла молока и желтков 4 яиц; когда остынет, смешайте с рисом. Взбейте в пену 1 гилл сливок с сахаром и щепоткой рыбьего клея, растворенного в небольшом количестве воды; очень осторожно смешайте это с рисом и заварным кремом; наполните смесью форму и поставьте на лед. Когда умеренно охладится, выложите на блюдо и подавайте.

Рисовые оладьи. — Отварите 3 столовые ложки риса, пока он полностью не набухнет, затем слейте воду досуха и смешайте с 4 хорошо взбитыми яйцами, ¼ фунта коринки и небольшим количеством тертой лимонной цедры; мускатный орех и сахар по вкусу. Вмешайте столько муки, чтобы загустить, и жарьте в горячем свином сале.

Рис. — Кеджери. — Положите 1 чашку (для завтрака) хорошо просушенного отварного риса в глубокое блюдо; добавьте к нему почти столько же приготовленной белой рыбы, хорошо очищенной от всех костей, с мелко нарезанной петрушкой, 2 анчоусами, 3 перчиками чили, с перцем и солью по вкусу. Разбейте поверх всего 2 свежих яйца, сваренных не более чем за 3½ минуты. Тщательно перемешайте эти ингредиенты вилкой; растопите чуть больше столовой ложки масла в сотейнике и сильно разогрейте смесь на огне.

Рисовая манже. — Разотрите до гладкости около 2 унций молотого риса в небольшом количестве молока, затем возьмите 1 кварту молока и прокипятите его с цедрой половины лимона, лавровым листом и несколькими миндальными орехами; подсластите кусковым сахаром и, помешивая, всыпьте рис, варите на огне, пока не загустеет, а затем переложите в форму; когда выложите, покройте заварным кремом. Если в форме есть отверстие, его можно наполнить сладостями. Смочите форму перед тем, как положить в нее рис.

Рисовая меренга. — Положите 1 чайную чашку риса в ½ пинты молока и дайте потомиться до мягкости, затем добавьте к рису в сотейнике желтки 3 взбитых яиц и взбейте все с чайной ложкой сахарного песка. Переложите в смазанную маслом жестяную форму или форму для пирога, уложив горкой в центре, и покройте толстым слоем абрикосового джема. Взбейте белки 3 яиц в пену с чайной ложкой сахарной пудры, распределите пену поверх джема и посыпьте сверху сахаром. Выпекайте 20 минут; если духовка очень горячая, оставьте дверцу приоткрытой. Подавайте сразу же в форме для пирога, обернув салфеткой. Форму для пирога можно поставить в серебряное блюдо для подачи.

Рис формованный с грибами. — ½ фунта риса, 3 унции масла, 4 гвоздики, 1 лепесток мускатного цвета, 1 луковица, 1 лимон, 12 грибов хорошего размера, 1½ пинты бульона, немного панировочных сухарей. Промойте рис и положите в 1½ пинты кипящего бульона, добавив 1 унцию масла, лук, гвоздику и мускатный цвет; периодически помешивайте рис, чтобы он не прилип ко дну сотейника; тушите медленно под крышкой. Примерно через 1½ часа он должен стать мягким и сухим; если не совсем сухой, помешивайте на огне несколько минут без крышки, тогда он быстро высохнет. Снимите с огня и вмешайте желтки 3 яиц и белок 1 яйца, 2 унции масла, немного соли; помешивайте на огне минуту, чтобы яйца схватились; смажьте маслом простую форму (лучше всего подойдет бордюрная форма); посыпьте дно и бока мелкими панировочными сухарями; когда рис немного остынет, наполните форму и выпекайте в хорошо разогретой духовке 30–40 минут до золотисто-коричневого оттенка; дайте постоять 5 минут после того, как вынете из духовки, затем проведите ножом вдоль внутренней стороны формы и выложите на блюдо, в котором будете подавать; выньте центр и наполните грибами, приготовленными следующим образом: очистите грибы, положите в сотейник 2 унции масла, дайте ему подрумяниться, положите грибы, посыпьте солью, перцем и молотым мускатным цветом, добавьте немного муки и сок половины лимона; встряхните и тушите на медленном огне ¼ часа. (Э. А. Роббинс.)

Рисовый пирог. — Возьмите по одной большой чашке грубой овсянки и риса. Положите в кастрюлю с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть, и варите на медленном огне до мягкости. Затем добавьте 2 унции изюма или коринки, 2 унции коричневого сахара, 2 унции нутряного жира, немного специй и ½ пинты обезжиренного молока. Выпекайте в прохладной духовке 1 час.

Рисовый пудинг. — Переберите и промойте в 2 или 3 водах 2 горсти риса и поставьте вариться в чуть менее чем 1 кварте молока, подслащенного по вкусу, с добавлением тонкой цедры 1 лимона, нарезанной одним куском, и маленькой палочки корицы. Дайте рису медленно потомиться, пока он не впитает все молоко. Переложите в миску, и когда остынет, удалите лимонную цедру и корицу. Затем вмешайте желтки 4 яиц и 1 целое взбитое яйцо, добавьте небольшое количество нарезанных мелкими кусочками цукатов цитрона и хорошо перемешайте. Смажьте маслом и посыпьте сухарями простую жестяную форму, положите в нее смесь и выпекайте в горячей духовке около ½ часа. Чтобы проверить, готов ли пудинг, вставьте яркую иглу для шпигования; она выйдет чистой, когда пудинг будет готов.

Рис пикантный. — Рис в Англии используется не так часто, как того заслуживает, или его слишком часто подают к столу в таком виде, что он становится невкусным. Следующий способ его приготовления — отличный, и он служит хорошей заменой картофелю, когда этот овощ в дефиците, особенно как гарнир к хашу или рагу с густой подливкой: положите 2 столовые ложки риса Каролина в каменный горшок с ½ пинты хорошего бульона, 1 столовой ложкой вустерского соуса, ½ помидора, 1 мелко нарезанной луковицей, очень небольшим количеством чеснока (если вкус не нравится, его можно исключить), ½ унции масла и таким же количеством жира от жарки или бекона; немного черного перца, 1 чайную ложку соли и 1 перчик чили или кайенский перец по вкусу; накройте перфорированной крышкой, чтобы обеспечить испарение, и поставьте в медленную духовку примерно на 2 часа, пока вся жидкость не впитается. Ни в коем случае не перемешивайте рис, но при необходимости изредка встряхивайте; тогда каждое зерно будет отдельным.

Рисовая форма. — Отварите 2 унции риса Патна, хорошо перебранного и промытого, в 1 пинте молока, подслащенного по вкусу и ароматизированного ванилью; растворите ½ унции желатина в ½ пинты молока и добавьте к рису вместе с ½ пинты сливок. Слегка помешивайте смесь до остывания, переложите в форму, поставьте на лед или в холодное место, а когда застынет, выложите и подавайте с заварным кремом или джемом, или с тем и другим.

Рисовое суфле. — Переберите и промойте чайную чашку риса. Положите в кастрюлю с 1 пинтой молока, подслащенного по вкусу, и стручком ванили; дайте молоку покипеть, пока рис не будет полностью готов. Когда остынет, удалите ваниль и вмешайте желтки 6 яиц по одному; затем вмешайте белки 8 яиц, взбитые в крутую пену. Вылейте смесь в простую форму для кекса; сразу поставьте в духовку; выпекайте около ½ часа и подавайте в форме, обернув ее салфеткой.

Рисовое сладкое блюдо. — Отварите рис в молоке, густо, но не слишком мягко, добавьте сахар и ваниль или корицу и разложите остывать на смазанном маслом жестяном противне; поставьте противень в теплое место, нарежьте рис кусочками, скатайте на доске, посыпанной панировочными сухарями, в крокеты, посыпьте яйцом и сухарями и запеките или обжарьте в масле. Аромат можно варьировать, посыпав рис тертым шоколадом или молотым миндалем, коринкой, изюмом и т. д. При раскатывании распределите варенье, заверните в него рис и подавайте с шоколадным или карамельным соусом.

Пудинг Ришелье. — Снимите внешнюю кожицу с белого мяса фазана или курицы; мелко порубите. Потушите трюфели в белом вине и тоже мелко порубите. Приготовьте гладкое тесто из небольшого количества воды, масла, муки и соли по вкусу: оставьте остывать. Возьмите 8 унций мяса, 4 унции масла, 2 унции теста и небольшое количество рубленых трюфелей; все хорошо разотрите в ступке, постепенно добавляя белки 2 яиц, желтки 3 яиц и небольшое количество соуса (приготовленного из обрезков курицы); добавьте соль, перец и мускатный орех. Когда станет совсем гладким, раскатайте фарш с мукой и сформируйте шарики или котлеты; опустите их в почти кипящий бульон, не давайте им сильно кипеть. Когда достаточно приготовятся, слейте воду и оставьте до остывания, обваляйте в яйце и панировочных сухарях; через 2 часа снова обваляйте в яйце и сухарях и обжарьте в кипящем свином сале. Подавайте с трюфельным соусом или приготовьте соус из обрезков курицы или дичи, хорошо ароматизируйте луком-шалотом и добавьте стакан хереса или белого вина.

Ричмондские «фрейлины». — К 6 унциям свежего масла добавьте ½ фунта сухого творога и хорошо перемешайте. В другой миске взбейте желтки 4 яиц с рюмкой бренди; к этому добавьте очень рассыпчатый холодный отварной картофель, хорошо растертый и без комков, 6 унций сахарной пудры, по 1 унции хорошо растертого сладкого и горького миндаля, сок 1 лимона и тертую цедру 3 лимонов, и ½ натертого мускатного ореха. Хорошо перемешайте и добавьте к творогу с маслом. Снова очень тщательно перемешайте. Смажьте маслом несколько формочек для тарталеток, выложите их лучшим слоеным тестом и положите по ложке смеси в каждую; без промедления поставьте в духовку и быстро выпекайте. Когда будет готово, тесто должно быть очень легким и бледным, а внутри — нежного золотисто-коричневого цвета.

Ризотто. — ½ фунта цельного риса, 3 унции масла, 1 луковица-шалот или маленький лук, немного насыщенной подливки, 2 грамма шафрана, немного тертого мускатного ореха, 3 унции сыра пармезан, перец и соль по вкусу. Промойте рис, растопите масло в сотейнике и обжарьте нарезанный шалот до светло-золотистого цвета. Положите рис и обжаривайте, постоянно помешивая, 10 минут на медленном огне; затем добавьте кипящую крепкую подливку и варите все вместе 18 минут; отставьте, подготовьте шафран, замоченный в небольшом количестве горячей воды, процедите его в рис, затем добавьте 3 унции тертого пармезана, несколько кубиков свежего масла и щепотку тертого мускатного ореха; перемешайте все вместе минуту на огне и сразу подавайте очень горячим. Ризотто должно быть бледно-золотистого цвета, рис должен оставаться целым и не слишком сухим.

Римский пудинг. — Смажьте форму маслом и выложите ее хорошо отваренными макаронами по кругу, как пчелиный улей; подготовьте телятину, ветчину, язык, курицу или холодную дичь (все очень мелко нарезанное), 1 унцию сыра пармезан, немного мускатного ореха, перца, соли, лимонной цедры и кайенского перца, 2 яйца и чашку сливок. Все смешайте и наполните форму; варите ½ часа, глазируйте и подавайте с хорошей коричневой подливкой. Очень вкусно в холодном виде. Меньше сливок, если не хотите, чтобы было очень жирно.

Русское желе. — Возьмите 2 унции желатина Нельсона или 14 листов лучшего французского желатина, замочите их в чуть более чем 1 пинте горячей воды. Когда растворится, добавьте сахар по вкусу, сок 1 лимона, белки 2 яиц, взбитые в пену, и 2 ликерные рюмки коньяка. Взбивайте на огне, пока все не закипит; положите тонкую цедру лимона на дно мешка для желе, вылейте смесь, и когда она стечет прозрачной и почти застынет, взбивайте ее венчиком для яиц, пока она не приобретет консистенцию взбитого в пену яичного белка. Наполните форму взбитым желе, хорошо утрамбуйте и поставьте в прохладное место или на лед для застывания.

Саговый пудинг. — Возьмите фрукты почти любого вида: яблоки, ревень, малину, ежевику и т. д.; тушите до мягкости с водой или без, как требуется, а затем добавьте достаточно мелкого саго, чтобы загустить, и тушите, пока все не станет желеобразным. Особенно вкусно получается из ревеня, и его можно есть горячим или холодным, выложив из формы.

Пудинг Сент-Оноре. — Приготовьте крутое песочное тесто из муки, масла, яиц и воды; раскатайте его плоско, вырежьте круг диаметром около 6 дюймов и положите на противень. Приготовьте заварное тесто следующим образом: налейте около 1 пинты воды в кастрюлю с несколькими крупинками соли, кусочком масла размером с яйцо и таким же количеством сахара, с большим количеством тертой лимонной цедры. Когда вода закипит, постепенно всыпьте в нее достаточно муки, чтобы получилось густое тесто; затем снимите с огня, дайте постоять 10 минут и вмешайте 3 или 4 яйца. Когда остынет, положите это тесто в кондитерский мешок и выдавите рулет вокруг диска из песочного теста, аккуратно соединив два конца. Затем на другом противне выдавите несколько шариков размером с грецкий орех, поставьте оба противня в умеренную духовку, пока тесто не подрумянится. Затем приклейте яичным белком все эти шарики поверх рулета из заварного теста, совсем близко друг к другу. В подготовленную таким образом форму положите слой тушеных груш, а поверх — взбитые сливки, уложенные горкой в центре. Рулет и бордюр из заварных шариков можно глазировать сахаром во время выпекания или нет, и можно украсить засахаренной вишней, виноградом и т. д. по вкусу.

Блины из сампа. — Отварите 1 пинту сампа, слейте воду и добавьте к нему, пока он горячий, 1 пинту кукурузной муки, 1 соль-ложку соли и 3 столовые ложки свежего масла. Когда остынет, добавьте 3 яйца, взбитых до легкой пены, или 3 столовые ложки крепких дрожжей; все должно образовать густое тесто. Выпекайте их на сковороде, которую следует смазывать или очищать перед выпеканием каждого блина; подавайте с маслом. Если вместо яиц используются дрожжи, их следует приготовить за несколько часов до того, как они понадобятся. Накройте их в теплом месте и не выпекайте, пока они хорошо не поднимутся.

Пудинг из сампа. — Вскипятите 1 пинту молока и вмешайте в него 3 столовые ложки масла и 3 столовые ложки сахара с 1 столовой ложкой смеси мускатного ореха и молотой корицы; отставьте остывать; затем добавьте 6 хорошо взбитых яиц с 1 пинтой холодного отварного сампа, хорошо взбейте, вылейте в глубокое блюдо и выпекайте 1 час; вместо сахара можно использовать ½ пинты патоки, а пудинг можно завязать в ткань и варить вместо выпекания.

«Поющая лепешка» (Singing Hinny). — 1 фунт муки, ¼ фунта масла, ¼ фунта коринки, смешайте со сливками, раскатайте довольно тонко и выпекайте на сковороде.

Пудинг сэра Уоткина Уинна. — 6 унций рубленой лимонной цедры, 4 унции мелко рубленого говяжьего нутряного жира, 4 унции белых панировочных сухарей, 1 столовая ложка муки, 3 унции сахарного песка, 2 унции абрикосового джема, маленькая ликерная рюмка мараскино или кюрасао, 1 десертная ложка молока, 3 свежих яйца. Все смешайте, вылейте в смазанную маслом форму и готовьте на пару 3 часа. Соус из абрикосового джема подавать под пудинг.

Снежки. — (а) Тщательно промойте ½ фунта риса, затем возьмите несколько небольших салфеток для пудинга, смажьте их жиром и распределите по каждой слой риса. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, положите по одному в середину каждого слоя риса, аккуратно стяните концы ткани так, чтобы яблоко было укутано зерном, плотно завяжите и варите. (б) Отварите рис до полной мягкости, подсластив по вкусу, затем разложите в небольшие круглые чашки. Когда совсем остынет, выложите и посыпьте белым сахаром. Очень вкусно есть с заварным кремом.

Снежный торт. — 1 фунт картофельной муки, ¼ фунта белого сахара, ½ фунта масла, взбитого до кремообразного состояния, белки 6 яиц, хорошо взбитые. Все смешивайте 20 минут, приправьте ½ чайной ложки лимонной эссенции. Выпекайте в умеренной духовке. Чтобы проверить готовность, проткните середину чистым ножом, и когда он выйдет чистым и сухим, торт готов; его нужно положить в смазанную маслом жестяную форму. Торт должен иметь красивый коричневый цвет снаружи, не слишком темный; внутри он белый как снег, отсюда и название.

Снежная форма. — Растопите ½ маленького пакетика желатина Нельсона в ½ пинты воды, добавьте ½ фунта тертого сахара, белки 2 яиц и сок 2 лимонов хорошего размера. Взбивайте всю смесь около 20 минут, вылейте в форму. Подавайте с заварным кремом сверху.

Снежные блины. — Смешайте в миске ¼ фунта муки с небольшим количеством соли, тертой лимонной цедрой и достаточным количеством свежего молока, чтобы получилось довольно густое тесто, хорошо перемешайте и взбейте. Растопите немного масла (или свежего жира) на сковороде, разделите тесто на 4 части и прямо перед жаркой очень быстро вмешайте 1 столовую ложку свежего снега в каждый блин. Жарьте с обеих сторон до бледно-коричневого цвета, сложите их, вложив немного сахара внутрь складок, посыпьте сахаром и немедленно подавайте с нарезанным лимоном и сахарной пудрой.

Пудинг Сноудон. — Положите 1½ унции саго (мелкого вида) или молотого риса и 6 унций телячьего нутряного жира, нарезанного как можно мельче и полностью очищенного от кожицы, в миску, добавьте щепотку соли, 12 унций просеянных панировочных сухарей, ¼ фунта апельсинового мармелада (лучше чуть больше, чем меньше) и желтки и белки 4 яиц, хорошо взбитые. Хорошо перемешайте, добавьте 3 чайные ложки бренди и подсластите по вкусу сахарной пудрой. На указанное количество, вероятно, потребуется около 4 столовых ложек, но здесь нельзя установить правило, так как некоторый мармелад настолько сладкий, что сахара потребуется совсем немного. Смажьте маслом простую форму, не жалея масла, украсьте дно и бока сушеной вишней или изюмом, а затем наполните смесью. При этом будьте очень осторожны, чтобы не сместить фрукты; не стоит вливать смесь, ее нужно выкладывать ложкой. Накройте промасленной бумагой для письма и готовьте на пару 1½ часа. Аккуратно выложите, дав постоять 1–2 минуты перед этим. Разбавьте немного мармелада, налив на него совсем немного кипятка, как раз столько, чтобы можно было отцедить кусочки цедры; если недостаточно сладко, вмешайте немного белого сахара и полейте этим соусом вокруг, но не поверх пудинга. Если хотите, можно подать винный соус, но другой вариант выглядит лучше и сохраняет вкус мармелада, использованного при приготовлении пудинга.

Суфле. — Масло 3 унции; сахар 3 унции; мука 6 унций; молоко 1 пинта; цедра 1 лимона, немного тертого мускатного ореха, ½ винной рюмки бренди. Взбейте масло до кремообразного состояния (это можно сделать быстро, положив его в теплую миску и перемешивая рукой), добавьте 4 хорошо взбитых яйца, муку и сахар (некоторые кусочки которого были натерты о свежий лимон, чтобы извлечь аромат, а затем растерты с остальным), щепотку мускатного ореха, бренди и постепенно молоко. Смажьте маслом форму для суфле или форму для пирога, влейте смесь и выпекайте в хорошо разогретой духовке 30–40 минут, но не вынимайте из духовки, пока не потребуется к столу. Многие хорошие легкие пудинги портятся, если их вынуть из духовки или кастрюли раньше, чем нужно.

Пудинг из бисквита. — Смажьте форму или миску маслом и обклейте ее маленькими кусочками засахаренного имбиря или изюма султана. Размочите бисквит в хересе, и когда вино впитается, положите в миску и наполните заварным кремом. Варите около 1 часа и подавайте со сладким соусом.

Бисквитный пудинг. — Разотрите 6 унций масла или говяжьего жира в 1 фунт сухой муки, в которую были подмешаны ровная десертная ложка молотого имбиря и 6 унций коричневого сахара; растворите 2 ровные чайные ложки карбоната соды в ½ пинты молока, тщательно перемешав до гладкости и отсутствия комков, прежде чем добавлять в муку. Все вместе взбейте в мягкое тесто и вылейте в смазанную маслом миску. Дайте пудингу много места для набухания в ткани, что он значительно делает; опустите в очень быстро кипящую воду и продолжайте кипятить 2½ часа. Выложите и подавайте с винным соусом; но некоторые предпочитают есть его сухим.

Клубничная шартрез. — Возьмите 1 кварту желе из телячьих ножек, хорошо ароматизированного только лимонной цедрой. Возьмите количество хорошей клубники, очищенной от плодоножек, и разрежьте пополам вдоль. Подогрейте желе достаточно, чтобы вылить. Имейте 2 простые формы, одна примерно на 1¼ дюйма больше другой в диаметре; налейте немного желе на дно большей формы и поместите в него слой клубники, покройте их большим количеством желе, но только столько, чтобы получить гладкую поверхность; положите на лед для застывания. Когда станет совсем твердым, поставьте маленькую форму внутрь большой, стараясь поместить ее точно посередине, чтобы свободное пространство между двумя формами было одинаковой ширины. В это свободное пространство разложите подготовленную клубнику, заполняя промежутки по мере продвижения желе, пока все пространство не будет заполнено. Поставьте форму на лед; взбейте 1 пинту сливок в пену, растворите ½ унции рыбьего клея в небольшом количестве воды, смешайте с чуть более чем чашкой клубничного сока, подслащенного по вкусу и полученного путем разминания фруктов и протирания их через сито. Добавляйте это к взбитым сливкам понемногу. Когда сливки будут готовы, а желе застынет, удалите внутреннюю форму, налив в нее теплой воды, и наполните внутреннее пространство шартреза сливками. Поставьте на лед на час, выложите и подавайте.

Клубничный крем. — Возьмите 3 пинты спелой клубники и раздавите каждую по отдельности. Положите их в миску с 4 унциями сахарной пудры, перемешивайте, пока сахар не растает и хорошо не смешается с клубничным пюре, затем переложите в вазочку для трифла. Теперь поставьте 1 кварту сливок в кастрюле на плиту, и когда они достигнут точки кипения, вмешайте 2 унции аррорута, смешанного с небольшим количеством холодного свежего молока. Дайте покипеть 1 минуту, затем отставьте, пока не остынет настолько, чтобы не рисковать разбить посуду, затем вылейте поверх клубничного пюре и поставьте блюдо в прохладное место, пока крем не остынет и не застынет. Перед самой подачей покройте крем белками 6 яиц, взбитыми в твердую пену. Если нравится цвет, часть яичного белка можно окрасить несколькими каплями приготовленной кошенили и положить в центр блюда. Малина очень хороша, если подавать ее таким образом.

Клубничный шорткейк. — 1 кварта муки, 5 унций свиного сала, 1 ровная чайная ложка соды, 2 чайные ложки винного камня, щепотка соли. Смешайте соль и винный камень с мукой, пропустите через сито, затем разотрите сало с мукой, добавьте соду, растворенную в достаточном количестве молока, чтобы получилось мягкое тесто; разделите на 4 части, раскатайте одну часть, покройте ею форму для венского торта с прямыми краями, раскатайте другой кусок и положите поверх первого, ровно обрежьте края. Повторите это с оставшимися двумя кусками и другой формой. Быстро выпекайте. Когда будет готово, снимите верхний кусок коржа с каждого торта, смажьте маслом внутренние поверхности и положите между двумя коржами слой свежих ягод толщиной 1 дюйм, слегка размятых и подслащенных. Покройте верх свежими ягодами, посыпьте сахаром и сразу подавайте. Его едят ломтиками, поливая густыми сливками. Красивый способ приготовления — вырезать тесто формочкой для тарталеток диаметром 3½ дюйма; выпечь два куска, один поверх другого, положить между ними клубнику, как указано выше, и подавать по одному маленькому тортику каждому человеку со сливками вокруг.

Клубничные тарталетки. — Приготовьте песочное тесто из 2 унций сахара, 2 унций масла, желтков 4 яиц, небольшого количества воды, щепотки соли и достаточного количества муки; работайте легко и раскатайте до толщины ⅛ дюйма. Выложите им формочки для паштета, наполните их сырым рисом, чтобы сохранить форму, и выпекайте в умеренной духовке до готовности. Удалите плодоножки с клубники, добавьте сироп, приготовленный из сахара и небольшого количества бренди или хереса. Опустошите тарталетки от риса, наполните каждую клубникой. Поставьте в духовку, чтобы согрелись, и подавайте.

Пудинг из нутряного жира. — (а) ½ фунта муки, ½ фунта говяжьего нутряного жира, мелко рубленого, 1 чайная ложка соли. Смешайте с достаточным количеством молока или воды, чтобы связать их; варите 2½ часа в миске или ткани. (б) 1 фунт говяжьего нутряного жира, мелко рубленого, 6 больших ложек муки, 1 чайная ложка тертого имбиря, 1 чайная ложка соли, 1½ пинты молока и 4 яйца. Варите 3 часа в миске или 2½ часа в ткани. (в) 1½ пинты молока, смешанного с 1 фунтом муки, добавьте 2 яйца, 4 большие ложки говяжьего нутряного жира, мелко рубленого, ½ фунта коринки или изюма без косточек, 1 чайную ложку тертого имбиря, сок лимона (или цедру одного лимона), совсем немного соли и коричневый сахар по вкусу. Смажьте маслом форму для пирога, наполните смесью, выпекайте 1½ часа, выложите и подавайте, посыпав сахарной пудрой и полив вокруг винным соусом.

Швейцарское пирожное. — Взвесьте 3 или более яиц в скорлупе и возьмите их вес в сахарной пудре, сухой муке и свежем масле. Положите масло в миску и поставьте над другой, содержащей горячую воду, чтобы оно растаяло; затем постепенно вмешайте сахар, используя деревянную ложку. Когда хорошо перемешается, постепенно добавьте муку, а также щепотку соли, постоянно помешивая. Когда вся мука будет добавлена, вбейте одно из яиц, не взбивая его, просто удалив пятнышко, а затем добавив яйцо, как желток, так и белок; хорошо взбейте тесто; затем добавьте другое яйцо таким же образом, снова взбейте и так далее, пока все яйца не будут добавлены. Продолжайте взбивать, пока тесто не станет легким. Подготовьте неглубокую жестяную форму с ободком, которую нужно выстелить бумагой, обильно смазанной маслом; влейте смесь сразу, как она будет готова, и немедленно поставьте в духовку выпекаться до твердости и легкого подрумянивания. Пирожное должно быть не толще 1 дюйма. Для выпекания можно использовать очень чистую форму для йоркширского пудинга или форму для котлет. Когда остынет, нарежьте на любые причудливые формы, разрезав пирожное и проложив между ними клубничный или абрикосовый джем; нарежьте на пальчики, которые можно глазировать сверху, некоторые розовым, некоторые белым — они составляют очень красивое блюдо. Для придания формы лучше всего подходят полые овальные формочки разных размеров. Положите самый большой кусок на дно стеклянного или серебряного блюда, распределите слой клубничного или малинового джема, затем следующий размер и так далее, пока самый маленький кусок сверху также не будет покрыт джемом. Сделайте бордюр из абрикосового джема и наполните углубление взбитыми сливками. При желании можно посыпать верх сливок очень легким слоем мелко нарезанных фисташек для украшения.

Швейцарский пудинг. — Возьмите желтки 7 яиц, ½ унции рыбьего клея, хорошо взбейте их, добавьте 1 пинту хорошего молока и сахар по вкусу. Положите в форму и варите пудинг ровно ¾ часа. Оставьте в форме до остывания. Соус для этого пудинга готовится из ¼ пинты белого вина, ¼ фунта сахара, с соком и цедрой лимона, очень тонко нарезанной. Кипятите, пока не станет похоже на сироп. Когда остынет, полейте вокруг пудинга, но не раньше, чем он будет готов к подаче к столу, затем положите несколько полосок апельсинового мармелада или абрикосового джема сверху и вокруг пудинга.

Швейцарский рулет. — Возьмите вес 3 или 4 яиц в их скорлупе из мелко молотого сахара и такой же вес масла и муки. Растопите масло, добавьте сахар и желтки яиц (очищенные от пятнышка); хорошо взбейте смесь, добавьте взбитые белки половины яиц, затем половину муки, остальные белки (также взбитые) и муку. Когда станет совсем гладким, распределите слоем около ½ дюйма по хорошо смазанной маслом жестяной форме и выпекайте 15–20 минут в умеренной духовке, равномерно распределите по всей поверхности джем, сверните в рулет и снова поставьте в духовку на короткое время, посыпьте сахарной пудрой и подавайте холодным; если нравится, с заварным кремом сверху.

Пудинг с пижмой. — Вскипятите 1 кварту молока с небольшим количеством лимонной цедры и 2 лавровыми листьями, процедите его на ¼ фунта неаполитанского бисквита; взбейте желтки 8 и белки 4 яиц с 1 ложкой розовой воды; положите 1 горсть листьев пижмы и 2 горсти шпината в ступку, растолките их и отожмите сок через ткань; натрите половину мускатного ореха, добавьте ½ фунта мелкого сахара с ½ фунта растопленного масла. Смешайте все ингредиенты вместе, поставьте на медленный огонь и постоянно помешивайте, пока не загустеет, затем снимите и отставьте остывать, и вмешайте стакан бренди. Положите слой слоеного теста вокруг края блюда, влейте ингредиенты, положите сверху немного засахаренных сладостей и выпекайте ¾ часа в умеренной духовке.

Крем из тапиоки. — Возьмите равные количества жемчужной тапиоки и сырых сливок, тщательно отварите тапиоку, взбейте сливки, пока они не будут густо капать с ложки; смешайте их вместе, ароматизируйте лимонной или ванильной эссенцией и подсластите по вкусу, подавайте холодным в стеклянном блюде. Отлично подходит к консервированным персикам, грушам и т. д. или тушеным фруктам.

Пудинг из тапиоки. — Отварите ¼ фунта тапиоки с 1 пинтой молока, подслащенного по вкусу и ароматизированного лимонной цедрой, ванилью или водой из цветков апельсина по вкусу; вылейте смесь в смазанную маслом форму для пирога и выпекайте ½ часа. Если предпочитаете с яйцами, отварной тапиоке нужно дать остыть, а затем перед выпеканием можно добавить 2 хорошо взбитых яйца; но такой вид пудинга более полезен, особенно для детей, без яиц, если приготовлен с большим количеством молока.

Снег из тапиоки. — Возьмите 3 столовые ложки тапиоки и положите в сотейник с кусочком масла размером с лесной орех и 1 пинтой молока; дайте покипеть, пока не станет прозрачным. Взбейте 2 яичных желтка в течение 10 минут и добавьте в него. Выложите на блюдо, затем взбейте белки яиц в крепкую пену со щепоткой соли, и когда они хорошо взобьются, добавьте 3 унции не слишком мелко молотого сахара. Если нравится, ароматизируйте тапиоку.

Суфле из тапиоки. — Замочите 1 столовую ложку тапиоки в воде на 2 часа, поставьте вариться, добавив сахарную пудру по вкусу и молоко, пока смесь не приобретет консистенцию каши; ароматизируйте тертой лимонной цедрой, вмешайте, когда остынет, желтки 3 и белки 4 или 5 яиц, взбитых в крутую пену; затем быстро вылейте в форму для суфле и выпекайте, пока хорошо не поднимется; подавайте немедленно.

Пудинги «Типси» (Tipsy Puddings). — Взбивайте около 10 минут 4 яйца, очищенные от пятнышка, с 4 унциями сахарной пудры; затем постепенно соедините с ними 4 унции лучшей кондитерской муки. Подогрейте формочки для дариолей и подготовьте их следующим образом: положите немного разжиженного свежего масла в форму, поверните ее во всех направлениях, чтобы она была равномерно смазана, слейте лишнее масло, и пока оно не успело остыть, положите в нее глазированный сахар (очень мелко просеянный кусковой сахар), переверните ее, чтобы получить покрытие сахаром по всему маслу, затем аккуратно постучите формой по столу, чтобы избавиться от всего сахара, который не прилип к маслу. Когда все формы будут таким образом подготовлены, равномерно наполните их составом и выпекайте 20–25 минут в медленной духовке. Выложите пудинги, при необходимости подровняв верхушки. Растопите 3 столовые ложки сахарной пудры в ½ стакана старого рома; разложите пудинги на блюде и ложкой полейте каждый из них подслащенным ромом. Посыпьте верх пудингов мелко нарезанными фисташками, поместив на каждый засахаренную вишню, и подавайте холодными.

Пирог с патокой. — Выстелите форму для пирога тонким тестом, покройте патокой, как для рулета, и продолжайте чередовать слои теста и патоки, пока форма не заполнится, закончив тестом; выпекайте в умеренной духовке.

Пудинг с патокой. — ½ фунта муки, 1 унция нутряного жира (мелко нарезанного), ¼ фунта патоки, щепотка соли, 1 чайная ложка имбиря, 1 чайная ложка разрыхлителя. Смешайте, накройте промасленной бумагой и готовьте на пару 3 часа, следя за тем, чтобы приготовление не останавливалось. Разрыхлитель домашнего приготовления. Пудинг должен быть похож на бисквит.

Трайфл. — Положите в стеклянное блюдо слой макарун и ратафий, смочите их 1 стаканом хереса и ½ стакана бренди; положите поверх слой абрикосового джема или айвового желе. Приготовьте простой заварной крем и, когда остынет, вылейте его поверх джема или желе. Возьмите 1½ пинты густых сливок, ¼ фунта просеянного сахара, сок 1 лимона, тертую цедру ½ лимона, 2 столовые ложки нойо (ликера из косточек) и 1 столовую ложку белого вина; все хорошо взбейте вместе, и по мере того, как пена поднимается, выкладывайте ее на сито в прохладном месте. Покройте заварной крем взбитыми сливками. Украсьте кристаллизованными фруктами и полосками ангелики.

Тутти-фрутти. — Размочите 4 бисквита по пенни в 1 винной рюмке апельсинового или изюмного вина и положите поверх них слой джема. Приготовьте заварной крем из желтков 3 яиц и вылейте поверх всего. Сделайте крутую пену из белков и распределите ее поверх заварного крема. Посыпьте весь верх кондитерской посыпкой на два пенни и разложите очень тонкие полоски цукатов в виде узора поверх пены, и подавайте.

Ванильный крем. — Вскипятите палочку ванили в 1½ пинты молока с сахаром по вкусу. Взбейте желтки 8 яиц, влейте ароматизированное молоко в них и продолжайте помешивать на водяной бане, пока крем не загустеет. Растопите 9 листов лучшего французского желатина в небольшом количестве молока, добавьте это к заварному крему. Взбейте в пену ½ пинты сливок, быстро смешайте с заварным кремом, переложите в форму, поставьте в холодное место или на лед для застывания, а во время подачи окуните форму в горячую воду и выложите крем.

Ванильное суфле. — Положите в сотейник кусочек свежего масла размером с грецкий орех, 1 большую столовую ложку муки, маленькую щепотку соли и постепенно вмешайте ½ пинты молока; добавьте сахарную пудру по вкусу и помешивайте на огне, пока смесь не загустеет и не закипит. Когда почти остынет, вмешайте желтки 4 яиц и столько ванильной эссенции, чтобы сильно ароматизировать, а затем быстро и тщательно вмешайте белки 6 яиц, взбитые в крутую пену; вылейте смесь в жестяную форму, достаточно большую, чтобы оставить место для подъема, посыпьте сверху немного сахарной пудры и немедленно поставьте форму в горячую духовку. На приготовление уйдет 15–20 минут, и как только суфле хорошо поднимется, а верх приобретет хороший цвет, оно готово, и его нужно немедленно подавать в форме, посыпав сверху немного сахарной пудры.

Пудинг «Венера». — Возьмите литровую форму, хорошо смажьте ее маслом и украсьте засахаренным имбирем; приготовьте насыщенный заварной крем из желтков 12 и белков 6 яиц, 1 пинты сливок и кускового сахара по вкусу, затем растворите 1 унцию рыбьего клея в достаточном количестве молока, чтобы наполнить форму; когда остынет, добавьте стакан рома или хереса; вылейте смесь в форму и поставьте на лед для застывания. Перед добавлением рыбьего клея отложите немного заварного крема для соуса, добавьте к нему немного имбирного сиропа и подавайте холодным с пудингом.

Викторианский пудинг. — Это требует осторожности при приготовлении и должно быть сделано за день до того, как потребуется. Приготовьте заварной крем из 4 яиц, 1 пинты молока и ¾ унции рыбьего клея, ароматизировав его ванилью и бренди. Ваниль следует нарезать на мелкие кусочки, завязать в муслиновый мешочек и прокипятить в молоке; бренди следует добавлять, когда остынет; достаточно очень небольшого количества последнего. Дайте заварному крему совсем остыть, когда он станет густым и комковатым. Окуните форму для желе в холодную воду и ложкой распределите заварной крем по дизайну на дне формы, тщательно заполняя все отверстия. Нарежьте бисквиты по пенни пополам, окуните их в херес или марсалу, а затем выложите слоями в центре формы, с вареньем (клубничным или малиновым) между каждым слоем, заполняя тем временем пространство между бисквитом и формой заварным кремом, так что при выкладывании заварной крем выглядит как корка вокруг него. Он должен оставаться в форме не менее 12 часов для застывания. Выложите на блюдо и украсьте клубничным желе.

Вафли. — 1 кварта кислого молока, 4 яйца, 3 унции масла, ½ чайной ложки соли, 2 чайные ложки соды, муки столько, чтобы получилось густое тесто. Выпекайте и подавайте горячими.

Виги (Wigs). — Возьмите ¼ пека мелкой муки, ½ фунта масла, растертого мелко, ½ фунта сахара, ½ мускатного ореха, ½ корня имбиря, 3 яйца, хорошо взбейте и добавьте ½ пинты дрожжей и 3 ложки хереса; сделайте углубление в муке и влейте, с таким количеством чуть теплого молока, чтобы получилось легкое тесто. Дайте постоять перед огнем, чтобы поднялось, ½ часа; затем сделайте 1½ дюжины вигов, смажьте их яйцом и поставьте в духовку. Выпекайте ½ часа в горячей духовке.

Винное желе. — 2 унции желатина, ¾ фунта сахарного песка, 3 лимона, ½ пинты хереса, 1 рюмка бренди, белки 4 яиц, 1½ пинты воды. Поместите воду, желатин, сахар и очень тонко срезанную цедру лимонов в кастрюлю. Помешивайте, пока желатин и сахар не растворятся, и доведите до кипения; затем добавьте процеженный лимонный сок, вино и яичные белки, взбитые с небольшим количеством холодной воды. Медленно доведите до кипения и 3 раза влейте немного холодной воды, чтобы приостановить кипение и снять пену. Оставьте томиться на ¼ часа, затем 2 или 3 раза процедите через ткань или мешочек для желе (предварительно ополоснутый в горячей воде), пока желе не станет прозрачным, после чего добавьте бренди. Когда желе начнет застывать, перелейте его в смоченную водой форму.

Винный рулет. — Замочите обычную булочку в изюмном вине, пока она полностью не впитает всю жидкость. Густо посыпьте ее кондитерской посыпкой и залейте вокруг густым заварным кремом. При желании перед замачиванием булочку можно смазать джемом.

Зимний крем. — ½ унции желатина, 1 пинта свежего молока, 1 пинта сливок, 2 яичных желтка, ½ банки абрикосов, ½ банки клубничного джема (фунтовые банки), сок 1 лимона, несколько капель эссенции ратафии, несколько капель кошенили. Замочите желатин в небольшом количестве молока; когда он впитает молоко, переложите его в чистую медную кастрюлю с остальным молоком и сливками; поставьте на огонь, постоянно помешивая деревянной ложкой; когда смесь будет почти закипать, введите в нее хорошо взбитые желтки 2 яиц, но следите, чтобы смесь не закипела, иначе крем свернется. Снимите с огня и перелейте в большую миску; тщательно смешайте с джемом, протертым через волосяное сито, добавьте ратафию и лимонный сок, а также немного кошенили для придания более яркого цвета. Когда крем начнет застывать, взбивайте его несколько минут, переложите в форму и поставьте в прохладное место. Через несколько часов он будет готов к подаче. (Э. А. Роббинс.)

Йоркширский пудинг. — 5 столовых ложек муки, щепотка соли, 1 пинта свежего молока, 2 яйца. Насыпьте муку и соль в миску, медленно добавьте молоко, чтобы получилось однородное тесто, затем добавьте предварительно хорошо взбитые яйца. В форму следует положить жир и довести его до кипения, затем влить тесто и выпекать 20 минут в горячей духовке. При желании можно довести до готовности под жаровней с мясом.

Кондитерские изделия

Кондитерские изделия. — Следующие рецепты включают несколько видов, которые подходят для приготовления в домашних условиях.

Миндальный грильяж. — Смешайте 1½ фунта влажного сахара с ¾ пинты воды, поместите смесь в глиняный горшок и варите, пока она не станет хрупкой. Очистите 2½ унции сладкого миндаля, разрежьте его пополам вдоль по самой широкой части и добавьте вместе с 3 унциями сливочного масла в кипящий сахар; продолжайте варить, пока смесь не затвердеет. Проверьте готовность, капнув немного грильяжа в холодную воду; если он мгновенно затвердевает, значит, готово. Смажьте маслом плоское блюдо и вылейте на него грильяж для застывания.

Ячменный сахар. — Растворите и варите 1½ фунта сахарного песка в ½ пинты воды с белком ½ яйца; когда сахар достигнет стадии леденца, добавьте чайную ложку процеженного лимонного сока и быстро варите, пока он не вернется в прежнее состояние; вылейте на мраморную плиту, а когда он станет твердым, нарежьте полосками и скрутите.

Засахаренные каштаны. — Снимите внешнюю кожицу с крупных каштанов, отбраковывая все неидеальные плоды; бросьте их в луженую кастрюлю с кипящей водой и варите ровно столько, чтобы можно было снять вторую кожицу. После этого переложите их в другую такую же кастрюлю с кипящей водой, и как только они будут готовы (они должны быть мягкими, но слегка недоваренными), слейте воду и поместите их в миску с теплой водой, в которую выжат сок 1 или 2 лимонов. Когда вода станет совершенно холодной, очень осторожно выньте каштаны и обсушите их; положите в миску и залейте кипящим осветленным сахаром, приготовленным следующим образом: возьмите 6 фунтов толченого сахара и поместите его в сахарный котел — нелуженую медную емкость — с 1 квартой воды. Взбейте белки 3 яиц с 1 пинтой воды и добавьте к остальной массе. Поставьте кастрюлю на огонь и постоянно помешивайте сахар; когда он начнет подниматься, добавьте немного холодной воды, повторяя это каждый раз, пока не будет израсходована 1 пинта воды; к этому времени сахар перестанет подниматься, а на поверхности соберется темная пена. Тщательно снимите пену и процедите сироп через смоченную салфетку. Верните сироп в котел — предварительно тщательно вычистив его — и варите до тех пор, пока при взятии пробы между большим и указательным пальцами сахар не начнет образовывать нить. На следующий день положите каштаны с сиропом в сахарный котел и варите 5 минут, затем оставьте их в сиропе еще на один день. На третий день слейте сироп, варите его до тех пор, пока при поднятии шумовки и продувании через нее не образуются пузыри; залейте этим сиропом каштаны. На следующий день приготовьте сироп, как указано выше, и варите его до тех пор, пока небольшое количество, опущенное в холодную воду, не затвердеет и не скатается в шарик; выньте каштаны из предыдущего сиропа, осторожно окуните их по одному в свежий сироп и выложите на проволочное сито в теплом месте для просушки. Когда они высохнут, они готовы.

Шоколадные кремы. — (а) Смешайте 2 унции бермудского аррорута с 1½ гилла холодной воды до однородности; добавьте 12 унций сахарной пудры и быстро варите 8–10 минут, постоянно помешивая. Снимите с огня и помешивайте, пока немного не остынет; ароматизируйте ванилью или розой; продолжайте помешивать, пока масса не станет кремообразной, затем скатайте в маленькие шарики. Растопите шоколад на пару (не добавляя воды), и когда кремовые шарики остынут, обмакните их в него по одному и выложите на смазанную маслом плиту для остывания. Кремы можно разнообразить, разделив массу на 3 части: в одну добавить тертый кокос, в другую — рубленый миндаль, в третью — фисташки.

(б) Натрите 8 унций ванильного шоколада; поместите в кастрюлю с 8 унциями сахара, 8 яичными желтками, 1 пинтой сливок. Помешивайте все на огне, пока смесь не начнет густеть, позволяя желткам достаточно схватиться, но не свернуться; процедите крем через чистую салфетку, положенную на мелкое волосяное сито, затем протрите его еще раз через тамми-ткань с нажимом в миску, затем осветлите 1 унцию лучшего листового желатина или желатина; хорошо перемешайте все вместе и вылейте в форму, погруженную в колотый лед.

(в) Поместите 1 фунт сахарного песка в кастрюлю; залейте его таким количеством молока или нежирных сливок, которое сахар сможет впитать. Растворите на огне и медленно варите, пока при опускании в холодную воду он не начнет засахариваться. Не перемешивайте и не допускайте пригорания к кастрюле; снимите с огня и перемешивайте, пока не получится кремообразная масса. Добавьте столовую ложку экстракта ванили и взбивайте, пока масса не остынет настолько, что ее можно будет брать руками. Затем сформируйте шарики размером с фундук; выложите их на промасленную бумагу. Поместите ½ фунта несладкого чистого шоколада на жестяную тарелку над чайником с кипящей водой, и когда он растворится, окуните в него конфеты и выложите на промасленную бумагу для остывания. Если сахар зернится, как песок, вместо того чтобы становиться кремообразным, значит, он переварился, и необходимо начать все сначала с другим сахаром.

Кокосовая конфета. — Поместите в глиняный горшок 1 фунт лучшего сахарного песка, нарезанного как для стола, с чашкой холодной родниковой воды. Оставьте до растворения сахара, а затем поставьте на чистый огонь вариться примерно на 5 минут или чуть дольше. По мере появления пены тщательно снимайте ее, пока сахар не станет совсем белым и густым, затем вмешайте в него ¼ фунта тертого кокоса, следя за тем, чтобы он был свежим. Снова поставьте на огонь и деревянной ложкой непрерывно помешивайте, пока масса не поднимется в горшке, затем сразу же распределите ее по хорошо высушенным листам писчей бумаги, которые следует предварительно подогреть перед огнем; слой пасты должен быть чуть более ½ дюйма толщиной. Оставьте в таком виде почти до полного остывания, затем снимите бумагу и нарежьте на маленькие квадратики. Дайте им полностью высохнуть, прежде чем укладывать в жестяные коробки для хранения. Улучшением будет придание слегка розового оттенка путем добавления нескольких капель кошенили в сахар непосредственно перед добавлением кокоса. Некоторые люди натирают кокос и оставляют его сохнуть на день или два перед использованием для конфет.

Марципан. — (а) ½ фунта миндаля, ¾ фунта сахара, белок одного яйца и сок половины лимона. Все хорошо растереть вместе до консистенции мягкого теста.

(б) Очистите и очень мелко растолките 1 фунт сладкого и несколько штук горького миндаля, добавив несколько ложек розовой воды; поместите миндальную пасту в кастрюлю с 1 фунтом сахарной пудры и помешивайте на огне, пока не получится однородная паста, которая не прилипает к пальцу при прикосновении. Выложите на доску, хорошо посыпанную сахарной пудрой; раскатайте пасту, разделите на лепешки любой формы и выложите на листы бумаги на противне, хорошо посыпанном сахаром; выпекайте в медленном огне до бледно-желтого цвета.

Попкорн в сахаре. — Поместите в железный котелок 1 столовую ложку сливочного масла, 3 столовые ложки воды и 1 чашку белого сахара; варите до готовности к засахариванию, затем всыпьте 3 кварты хорошо приготовленного попкорна; энергично перемешивайте, пока сахар равномерно не распределится по кукурузе; снимите котелок с огня и перемешивайте, пока масса немного не остынет; таким образом каждое зернышко будет отдельным и покрытым сахаром. Разумеется, с самого начала требуется ваше безраздельное внимание, чтобы предотвратить подгорание. Миндаль, грецкие орехи или, по сути, любые орехи, приготовленные таким образом, очень вкусны.

Ириски. — (а) Возьмите 1 чашку жирных сливок (если они слегка скисли, будет так же хорошо или даже лучше), 1 чашку толченого белого сахара, влейте в очень чистую медную кастрюлю и варите медленно на чистом, но не слишком сильном огне. Смесь сначала станет совсем жидкой, а затем постепенно загустеет; когда будет почти готова, влейте 1 десертную ложку ванильной эссенции и 1 ложку виски. Когда смесь станет очень пенистой и начнет чисто отставать от стенок кастрюли, как можно быстрее вылейте ее на плоское смазанное маслом блюдо. Она должна сразу застыть; нарежьте на квадраты; до того как она остынет, она должна быть совершенно гладкой и кремово-белой; она должна быть «ломкой», не будучи при этом хрустящей или рассыпчатой. Единственная трудность — узнать точный момент, когда ее нужно снять с огня. Это приходит только с практикой.

(б) Поместите 3 унции сливочного масла в латунную кастрюлю для варенья и, как только оно растает, добавьте 1 фунт коричневого сахара. Помешивайте на умеренном огне в течение 15 минут или до тех пор, пока капля смеси, опущенная в холодную воду, не будет чисто ломаться зубами, не прилипая к ним. Когда смесь доведена до этой стадии, ее нужно немедленно вылить, иначе она сгорит. Тертая цедра лимона или маленькая чайная ложка молотого имбиря, добавленные в середине процесса, значительно улучшают вкус.