«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

(в) 1 фунт патоки или золотистого сиропа, 1 фунт влажного светло-коричневого или сахара Демерара (это лучший вариант), ½ фунта свежего сливочного масла. Хорошо смешайте патоку и сахар в большой кастрюле с фарфоровым покрытием и добавьте масло, нарезанное небольшими кусочками. Поставьте кастрюлю на чистый огонь и медленно помешивайте, пока все ингредиенты не соединятся. После этого прекратите помешивать, иначе ириски «засахарятся»; варите около ½ часа, следя за тем, чтобы не подгорело. Сок ½ лимона — отличное дополнение. Подготовьте смазанный маслом противень, чтобы вылить на него ириски, и когда они будут почти готовы, капните немного в холодную воду, чтобы попробовать, достаточно ли они проварились.

(г) Поместите ¼ фунта сливочного масла в кастрюлю на чистый огонь, и когда оно растает, добавьте 1 фунт коричневого сахара; варите 15 минут. Подготовьте миндаль (1½ унции), очищенный и разрезанный пополам, и немного очень мелко натертой лимонной цедры. Добавьте их в смесь, варите и помешивайте, пока при опускании в холодную воду она не начнет мгновенно затвердевать; затем немедленно вылейте на хорошо смазанные маслом блюда или на мраморные плиты. Миндаль можно добавить после того, как ириски выложены на блюда. Также вместо 1 фунта сахара можно использовать ½ фунта патоки и ½ фунта сахара. Когда масса почти остынет, ее следует разметить обратной стороной ножа.

Рахат-лукум. — Приготовьте сироп из 3 фунтов лучшего сахара и 3 пинт воды; осветлите его белками 3 яиц и соком лимона. Растворите 6 унций чистейшего пшеничного крахмала в ¾ пинты холодной воды, процедите и добавьте в прозрачный сироп, когда он кипит; уваривайте смесь до ⅔ объема. Она должна быть очень густой и тягучей. Ароматизируйте пасту аттаром роз или любой сладкой эссенцией. Подготовьте большое блюдо, хорошо смазанное миндальным маслом; выложите пасту на блюдо, когда она остынет, распределите слоем около 1 дюйма, затем подготовьте другое блюдо, покрытое мелко молотым сахаром, и когда паста совсем остынет, очень осторожно переверните ее на блюдо с сахаром. Впитайте масло серебряной или промокательной бумагой; нарежьте пасту на кусочки по 2–3 дюйма, посыпьте сахаром и храните в сухом месте. Более изысканный лукум делают с розовым или вишневым сиропом, добавляя очищенный миндаль до того, как паста загустеет. Этот рецепт был получен в Афинах от одной дамы с острова Хиос. Дамы с Хиоса считаются самыми искусными кондитерами в Леванте.

Мороженое

Мороженое. — Следующие общие замечания о мороженом составлены на основе серии статей на эту тему Мэри Хупер в журнале «Queen».

Замораживающие порошки. — Лед в сочетании с солью — лучший материал для приготовления мороженого; но в путешествиях или в отдаленных районах, где лед трудно достать, замораживающие порошки приносят огромную пользу, и продукция лучших производителей вполне удовлетворительна в действии. Несомненно, замораживающие порошки использовались бы гораздо шире, чем сейчас, если бы они не были дороже льда. Для охлаждения воды и других жидкостей, а также для охлаждения пищи в палате больного, где иногда невозможно сохранить или использовать лед, замораживающие порошки неоценимы. Они также полезны, когда требуется очень быстрая и сильная замораживающая смесь, используемая вместо соли со льдом. При выборе замораживающей машины желательно убедиться, что она так же хорошо приспособлена для использования порошков, как и льда, поскольку некоторые из них, имеющие металлическую облицовку, могут подвергнуться коррозии под действием первых.

Хранение и выбор льда. — Часто бывает необходимо — например, в случаях болезни в домах бедняков — хранить небольшое количество льда без холодильника. Лучше всего это делать, завернув лед сначала в бумагу — газетная бумага подходит так же хорошо, как и любая другая, — а затем укутав его в шерстяные или другие ткани; поместите завернутый таким образом лед как можно дальше от сквозняков. Каждый раз, когда вы открываете лед, следует добавлять сухую бумагу; листы прослужат некоторое время, и их можно сушить столько раз, сколько потребуется. Существует большая разница в качестве льда. Грубый английский лед, будучи замороженным при низкой температуре, хрупок и быстро тает; а лед, взятый из прудов, совершенно непригоден для питья, так как есть веские доказательства того, что ядовитые свойства такой воды и содержащиеся в ней живые организмы не уничтожаются при замораживании. Большая часть иностранного льда, продаваемого в этой стране как «Венхэмское озеро», нечиста, и необходимое правило при выборе льда для стола заключается в том, что он должен быть совершенно прозрачным, как кристалл, с гладкой и блестящей поверхностью. Во всех случаях после измельчения лед следует ополоснуть, прежде чем подавать на стол. Специальное шило для колки льда на мелкие кусочки стоит всего несколько пенсов и всегда должно быть под рукой; в противном случае, к большому ущербу, вместо него используют вилки, ножи, молотки и другие неподходящие инструменты. Когда шило не используется, его острие следует втыкать в пробку, чтобы предотвратить его поломку или травмирование неосторожных людей.

Замораживающие машины. — Единственный способ избежать неудач при домашнем изготовлении мороженого — иметь одну из небольших запатентованных машин, которые, помимо надежности в работе, требуют всего 3–4 фунта льда для замораживания такого же количества кварт мороженого.

Принцип, которым руководствуются все операции по замораживанию, заключается в следующем: во-первых, емкость с материалом для замораживания помещается в замораживающую смесь льда и соли, а затем ее быстро и умело вращают, чтобы лед начал образовываться по бокам. Затем его соскабливают к середине, и все тщательно перемешивают, чтобы обеспечить равномерное замораживание всей массы. Этот процесс продолжается до получения удовлетворительного результата, после чего мороженое оставляют в замораживающей смеси для затвердевания и созревания. Стоимость необходимого оборудования — а именно ведра, которое должно иметь отверстие с пробкой у дна, чтобы можно было сливать воду по мере таяния льда, оловянного горшка для замораживания и лопатки — для замораживания примитивным способом будет по крайней мере равна стоимости патентной машины для изготовления мороженого. Существует большое количество таких машин, конкурирующих за благосклонность публики, каждая из которых обладает какой-то особой достоинством. При выборе такой машины следует убедиться, что она проста в действии, не склонна к поломкам, изготовлена из хорошо выдержанного дерева и отличается лучшим качеством изготовления, а также что мороженое в ней готовится быстро и с небольшим количеством замораживающего материала. В большинстве вертикальных машин есть тенденция к слишком сильному замораживанию снизу и слишком слабому сверху. Этот дефект устранен в патентной горизонтальной вращающейся мороженице (Кент, 199 Хай-Холборн), и механизм, с помощью которого мороженое перемещается со стенок горшка к центру, вполне удовлетворителен. В одной из таких небольших морожениц можно заморозить от 1 пинты до 3 кварт с помощью 3 фунтов льда за считанные минуты. Емкости, закрытые с торца и совершенно герметичные, предотвращают потерю льда под действием атмосферы и, таким образом, обеспечивают равномерность и интенсивность холода внутри мороженицы, что способствует получению очень совершенного, легкого и гладкого мороженого.

Для какого бы метода замораживания ни требовался лед, необходимо, чтобы он был мелко раздроблен, то есть на кусочки размером с небольшой грецкий орех, и тщательно перемешан с солью. Самый простой способ измельчить лед — положить его в мешок и раздробить деревянным молотком. После этого хорошо прокатанную соль высокого качества следует смешать со льдом в пропорции 1 фунт соли на 2–3 фунта льда. Можно с уверенностью сказать, что почти все неудачи при приготовлении мороженого происходят из-за пренебрежения этими простыми указаниями.

Расходы на термометр для измерения температуры мороженого и сахарометр для определения правильного количества сладости невелики, и они являются настоящими помощниками для неопытных кондитеров. Например, если есть сомнения в том, достаточно ли заморожено мороженое, если термометр показывает менее 22°F, вы будете уверены, что мороженое не растает слишком быстро при подаче. Даже в самую жаркую погоду хорошо приготовленное мороженое не растает сразу после извлечения из мороженицы.

Поскольку любимые фрукты для ароматизации мороженого доступны в свежем виде лишь короткий период в году, необходимо делать из них сиропы или варенье. Приготовление клубничного и подобного варенья без сахара в домашних условиях несколько затруднительно, хотя, если соблюдать тонкости процесса, неудачи быть не должно.

Десертное мороженое сейчас подается во многих красивых формах, изображающих цветы, фрукты, овощи и другие изысканные объекты. Для этого предусмотрены специальные формы, в которые прессуется мороженое, приготовленное, как описано выше. После того как формы пролежат в ледяной смеси более часа, их окунают в теплую воду, чтобы облегчить извлечение, и, тщательно протерев, чтобы очистить от соли, открывают, выкладывают мороженое на подходящее блюдо, а затем быстро раскрашивают тщательно приготовленными растительными красителями, в зависимости от обстоятельств. Это декоративное мороженое требует значительного внимания, но любой человек с обычными навыками, способный уделить время и внимание деталям, может с ним справиться.

При окрашивании мороженого перед замораживанием в розовый оттенок желательно избегать кошенили, так как она приготовлена с сильной кислотой, которая при контакте с оловом может придать крему фиолетовый оттенок. Растительные красители Бретона, которые можно приобрести в итальянских лавках, так же чисты и хороши, как и любые, которые можно приготовить дома, а растительный кармин свободен от кислоты кошенили. В семьях, где мороженое пользуется постоянным спросом, желательно всегда иметь готовый простой сироп — то есть сахар, уваренный до нужной крепости. Самое полезное качество сиропа — это 30°–36° по сахарометру. Приготовление его легко, тем не менее, оно требует осторожности.

Простой сироп. — Поместите 2 фунта лучшего кускового сахара в медную кастрюлю с 1 квартой холодной воды; время от времени помешивайте, пока сахар не растворится; доведите до кипения и снимайте пену по мере ее появления. Отодвиньте кастрюлю на край плиты и дайте сиропу медленно вариться, пока он не достигнет 30°–36°. Если сахар варить слишком быстро, это доставит хлопоты неопытному кулинару, так как он засахарится. Если это произойдет, в сахар нужно добавить больше воды и продолжать варку, пока сироп не достигнет нужной крепости. Если готовится небольшое количество сиропа, его нужно проверять сахарометром в глубокой кружке или кувшине, так как в кастрюле для варки не будет достаточной глубины жидкости для прибора. Если сахарометра нет под рукой, приблизительное представление о крепости сиропа можно получить, капнув каплю в стакан холодной воды; если она сохраняет свою форму, сироп подойдет для ваших целей. Если используется мелкий кусковой сахар, сироп, приготовленный по инструкции, будет совершенно прозрачным, с легким желтоватым оттенком и густым, как свежий мед; никакой другой процесс осветления не потребуется. Этот сироп чрезвычайно полезен для многих целей и может храниться любое количество времени.

Мороженое из черного хлеба. — (а) Приготовьте заварной крем из яиц и молока, ароматизированный ванилью. Нарежьте черный хлеб кубиками, подсушите в духовке и горячим положите в холодный заварной крем; заморозьте; при подаче залейте вокруг ледяным заварным кремом.

(б) К 6 хорошо взбитым яичным желткам постепенно добавьте 1 пинту кипящего молока, в котором проварено ½ фунта сахара. Вылейте эту смесь на очень мелкие крошки черного хлеба; все взбейте вместе; добавьте ¼ пинты сливок.

Торт с глазурью. — (а) Тщательно смешайте ½ фунта муки, ½ фунта молотого риса, ½ фунта коринки, ¼ фунта сахара, 5 унций мускатного цвета и гвоздики, немного цукатов, несколько растолченных горьких миндальных орехов, немного нарезанного сладкого миндаля, 1 чайную ложку карбоната соды, растопите ½ фунта свежего сливочного масла в ¾ пинты теплого молока, добавьте желтки и белки 4 яиц, взбитые отдельно; постепенно влейте эту смесь в сухие ингредиенты, добавьте рюмку бренди, хорошо взбейте; выложите в смазанную маслом форму и выпекайте.

(б) Взбейте белки 2 яиц; затем добавьте ½ фунта сахарной пудры и сок лимона или несколько капель воды из цветков апельсина. Взбивайте смесь, пока она не начнет свисать с вилки хлопьями, затем распределите по торту, время от времени окуная нож в холодную воду. Поставьте перед огнем и постоянно поворачивайте торт, иначе сахар схватится и подрумянится. Как только он начнет твердеть, его можно убрать. Глазурь нельзя наносить, пока сам торт не остынет, иначе она не застынет. При желании можно добавить несколько капель кошенили для цвета.

Вишневое мороженое на воде. — Удалите косточки из вишен, растолките их в ступке, чтобы извлечь аромат, а затем протрите через сито вместе с фруктами. Добавьте сироп и заморозьте, как клубничное мороженое на воде. Аромат косточки должен хорошо чувствоваться в вишневом мороженом, поэтому несколько капель домашнего экстракта миндаля (горький миндаль, настоянный на спирту) будут отличным дополнением. Если вишням не хватает остроты, добавьте немного лимонного сока.

Шоколадное мороженое. — Смешайте 2 чайные ложки какао Ван Хаутена в гилле холодного молока, вмешайте в 1 пинту сливок или заварного крема, добавьте ванильный ароматизатор и подсластите. Можно использовать натертый и просеянный шоколад, чтобы довести его до состояния мелкого порошка; но указанное какао во всех отношениях лучше для этого крема.

Шоколадная глазурь. — Поместите в кастрюлю ½ фунта сахарной пудры, 2 унции тертого шоколада и около 1 гилла воды; помешивайте на огне, пока смесь не приобретет консистенцию густого однородного крема. Нанесите глазурь ровным слоем на торт или выпечку с помощью палетного ножа и поставьте в духовку на минуту или две, чтобы глазурь застыла.

Кокосовое мороженое. — Поместите в латунную или медную кастрюлю 4 фунта кускового сахара с 2 пинтами холодной воды, помешивайте до закипания, к этому времени сахар должен полностью раствориться, доведите до состояния леденца и отодвиньте в сторону. Возьмите большой кокос, очистите и натрите, смешайте с молоком, добавьте ¾ этой массы в сахар и помешивайте, пока он не начнет засахариваться. Подготовьте лист бумаги, смазанный маслом и положенный на каменную плиту; на него положите 4 железных прута, чтобы образовался квадрат, в который вылейте массу. Повторите описанный процесс с 2 фунтами сахара и 1 пинтой холодной воды, добавив немного кошенили для цвета и оставшуюся часть тертого кокоса; когда будет готово, вылейте поверх первого слоя, который к моменту завершения второго уже застынет; когда масса совсем остынет, переверните ее, снимите бумагу и нарежьте полосками длиной 3–4 дюйма.

Кофейное мороженое. — Приготовьте заварной крем без ароматизаторов из 1 пинты сливок и 4 яичных желтков. Поместите в него ¼ фунта свежеобжаренных кофейных зерен мокко; по возможности они должны быть горячими. Плотно накройте кастрюлю крышкой, положив сверху салфетку, чтобы удержать пар. Дайте крему постоять час, процедите, подсластите и, когда остынет, поместите в горшок для замораживания. Крем, приготовленный таким образом, не приобретет цвет кофе, и при тщательном приготовлении он получается очень нежным и вкусным. Кофейное мороженое также делают с крепким кофейным настоем, или можно использовать кофейный экстракт Брэнсона. Чтобы сделать настой, положите 2 унции молотого кофе во французскую кофеварку и залейте 1 гиллом крутого кипятка. Когда настой стечет, доведите его до кипения и залейте им еще 2 унции кофе. Добавьте полученный настой в 1 пинту подслащенных сливок или заварного крема и заморозьте.

Имбирное мороженое. — Приготовьте заварной крем из 1 пинты сливок и 4 яиц. Нарежьте мелкими кусочками 2 унции консервированного имбиря, добавьте достаточно молотого имбиря для хорошего аромата и сироп или сахар по вкусу. Время от времени помешивайте до остывания и поместите в горшок для замораживания. Следует позаботиться об использовании свежего и качественного молотого имбиря, иначе он может придать плесневелый привкус.

Лимонное мороженое на воде. — Вымойте лимоны в холодной воде, чтобы обеспечить чистоту. Возьмите несколько кусочков сахара и потрите ими цедру, пока не наберете достаточно для ароматизации мороженого; вероятно, будет достаточно 2 хороших лимонов. Поместите этот лимонный сахар в 1 кварту холодной фильтрованной воды и дайте постоять 10 минут, пока выжимаются лимоны. Обычно требуется около ½ пинты сока с достаточным количеством сиропа, чтобы сахарометр показывал 24°. Процедив сок и воду, ароматизированную лимонным сахаром, добавьте сироп и процедите в горшок для замораживания. Когда мороженое достигнет 22° F, хорошо утрамбуйте его в горшке и оставьте в замораживающей смеси на час. Немного желатина Нельсона полезно для придания насыщенности и плотности мороженому на воде; но нужно следить, чтобы не использовать больше указанного количества. Замочите и растворите в кипящей воде ¼ унции желатина Нельсона, добавьте в кварту воды, предназначенную для мороженого, тщательно перемешайте с другими материалами, а затем процедите.

Ананасовое мороженое. — Выжмите сок из хорошего спелого ананаса, добавьте сок лимона, сироп или сахарную пудру для придания необходимой сладости. Смешайте с равным количеством жирных сливок и процедите в горшок для замораживания. Или приготовьте заварной крем следующим образом: вскипятите 1 пинту молока, влейте его кипящим в желтки 6 яиц; быстро помешивайте на огне, пока смесь не загустеет, стараясь не свернуть ее. При некотором опыте идеальный заварной крем можно загустить таким образом менее чем за 7 минут, тогда как при использовании некипяченого молока потребуется гораздо больше времени. Когда остынет, добавьте ананасовую мякоть, приготовленную следующим образом: проварите 1 фунт нарезанного и очищенного ананаса в 1 гилле воды 10 минут, растолките фрукты и протрите через сито, добавьте сироп или сахар по вкусу. Когда остынет, смешайте с заварным кремом и процедите в горшок для замораживания. При необходимости можно добавить лимонный сок.

Клубничное мороженое. — Отберите и протрите через крупное сито хорошую спелую клубнику, чтобы получить столько сока, сколько вам нужно, затем процедите через крупное сито и смешайте с мелкой сахарной пудрой в пропорции ¼ фунта на каждые ½ пинты сока. Вмешайте в каждые ½ пинты подслащенного сока 1½ пинты жирных сливок и несколько капель розового красителя. Все хорошо перемешайте и процедите в горшок для замораживания. Поскольку вкус клубники варьируется в разные сезоны и она бывает более кислой в одно время, чем в другое, необходимо проявить некоторое суждение при использовании сахара, и его всегда следует использовать в достаточном количестве, чтобы раскрыть вкус фруктов. Иногда бывает, что после начала замораживания требуется немного больше сладости. Это лучше всего сделать, добавив немного простого сиропа, стараясь хорошо его перемешать; ибо совершенство мороженого в значительной степени зависит от того, насколько хорошо все ингредиенты соединены. По этой причине дается указание процеживать в горшок для замораживания после того, как все перемешано.

Продукт из 2 кварт сливок, приготовленный как указано выше, должен составить 3–3½ кварты твердого мороженого высочайшего качества. Однако вероятно, что с помощью некоторых машин и обычного ведра для льда такого хорошего результата получить не удастся. Горизонтальная мороженица обеспечит указанное качество.

Когда свежий фруктовый сок достать невозможно, следует заменить его консервированным соком или консервированной клубникой. Из них первый вариант лучше; но если нет достаточно подходящего оборудования или другие условия неблагоприятны для домашнего производства, лучше всего его купить. В этом случае следует помнить, что препарат из свежего сока неизбежно стоит несколько дороже, а дешевый продукт обычно ароматизирован какой-нибудь вредной химической имитацией настоящего вкуса.

Ванильное мороженое. — Это любимое мороженое легко приготовить. Использовать сам стручок ванили излишне дорого. Чтобы ароматизировать 1 пинту заварного крема, пришлось бы проварить целый стручок в молоке. Но, поскольку яркая эссенция часто лишена нежности и нередко является лишь имитацией ванили, сделанной из вредных материалов, желательно иметь домашний экстракт. Чтобы сделать его, нарежьте стручки на очень маленькие кусочки, поместите их в маленькую бутылочку с 1 столовой ложкой бренди на каждый стручок; дайте постоять неделю или дольше, время от времени встряхивая. Слейте экстракт в другую бутылочку и держите плотно закрытым. Аромат самого стручка ванили не будет исчерпан после извлечения экстракта, и если его проварить в молоке, он придаст аромат пудингам, кремам, заварным кремам и т. д. Ванильный сахар делают, помещая стручки в закрытую банку с мелким просеянным сахаром и оставляя их там на неделю или дольше. Впоследствии можно сделать экстракт. Существует большая разница в качестве ванили, и когда она лишена аромата, она, без сомнения, была лишена его в процессе, подобном приготовлению ванильного сахара. Ванильное мороженое требует хорошего заварного крема, приготовленного из сливок с 4 яйцами на пинту, и должно быть хорошо подслащено. Ванильный экстракт следует использовать с учетом его крепости, и его аромат должен оставаться нежным. Если предпочтительнее использовать сам стручок для ароматизации, обычно молоко или сливки, в которых он варился, процеживают через сито, достаточно крупное, чтобы пропустить семена, и таким образом мороженому придается характерный оттенок. Мороженое на воде иногда ароматизируют ванилью, но это не рекомендуется. Для больных и слабых людей ваниль полезна, так как является безопасным и легким стимулятором.

Сыр

Сыр (Fromage). — Кулинария сыра — это сильно запущенная тема в этой стране, хотя она заслуживает изучения.

Запеченный (фондю). — (а) Возьмите ¼ фунта тертого сыра, добавьте к 1 гиллу молока, в котором растворено столько порошкообразного бикарбоната калия, сколько поместится на трехпенсовой монете; горчица, перец и т. д. Осторожно нагревайте, пока сыр полностью не растворится. Затем взбейте 3 яйца, желтки и белки вместе, и добавьте к этому сырному раствору, перемешивая все вместе. Теперь возьмите неглубокое металлическое или глиняное блюдо или поднос, который выдержит нагревание; положите на него немного масла и нагревайте масло, пока оно не начнет шипеть. Затем влейте туда смесь и запекайте или жарьте, пока она почти не затвердеет. Более дешевое блюдо можно сделать, увеличив пропорцию сыра — скажем, 6–8 унций на 3 яйца, или только 1 яйцо на ¼ фунта сыра для трудолюбивого человека с сильным пищеварением. Главная трудность в удобном приготовлении этого блюда заключается в получении подходящей посуды для финальной жарки или запекания, так как каждую порцию следует вливать и жарить или запекать в отдельной посуде, чтобы каждый человек мог, как в Швейцарии, иметь свое собственное готовое фондю и есть его из той посуды, в которой оно снято с огня. (Профессор У. М. Уильямс.)

(б) Растопите ½ унции свежего сливочного масла в кастрюле, вмешайте 1 столовую ложку муки; когда они хорошо соединятся, влейте небольшое количество молока и около 3 унций тертого сыра пармезан. Помешивайте смесь на медленном огне, пока она не приобретет вид густого крема, но будьте осторожны, чтобы не дать ей закипеть, затем добавьте 1 зубчик чеснока, небольшое количество горчичного порошка, щепотку молотого мускатного ореха и немного белого перца; тщательно перемешайте и, при необходимости, добавьте немного соли; продолжайте помешивать смесь на очень умеренном огне около 10 минут, затем удалите чеснок, снимите кастрюлю с огня и время от времени помешивайте содержимое до полного остывания, после чего вмешайте желтки 5 яиц, взбитые с небольшим количеством молока и процеженные, и, наконец, белки 5 яиц, взбитые в крутую пену. Вылейте смесь в глубокую круглую форму, поставьте в духовку, которая не должна быть слишком горячей; примерно через 20–30 минут фондю поднимется и подрумянится. Оберните форму салфеткой и подавайте быстро.

Бисквиты (Galettes). — (а) Возьмите 4 унции тертого сыра, 3 унции мелко натертых панировочных сухарей, 2 унции сливочного масла, 1 чайную ложку горчичного порошка, 1 соль-ложку кайенского перца, 1 ложку белого перца и 2 взбитых яйца; растопите масло, смешайте все ингредиенты и дайте постоять час. Замесите и раскатайте тесто как можно тоньше, нарежьте треугольниками или скатайте в тонкие палочки длиной около 3 дюймов. Выпекайте в горячей духовке 16–18 минут; подавайте горячими.

(б) Подготовьте немного слоеного или песочного теста, посыпьте его кайенским перцем и таким количеством тертого пармезана, сколько возьмет тесто; сложите тесто вдвое, раскатайте довольно тонко и нарежьте круглой формой для теста, смажьте яйцом, разложите на посыпанном мукой противне и выпекайте в горячей духовке до светло-желтого цвета.

Вареный. — (а) Поместите 1 столовую ложку молока в кастрюлю с кусочком сливочного масла размером с мускатный орех и ¼ фунта хорошего сыра, мелко натертого. Поставьте все на медленный огонь до закипания, затем добавьте 1 хорошо взбитое яйцо. Все хорошо перемешайте, переложите в блюдо и подрумяньте. Подавайте очень горячим.

(б) Поместите 4 унции хорошего сыра, нарезанного как можно тоньше, 2 столовые ложки сливок, кусочек сливочного масла размером с 2 грецких ореха в кастрюлю и варите, постоянно осторожно помешивая, пока смесь не станет густой и однородной, затем добавьте сырое яйцо и немного кайенского перца. Снова поставьте кастрюлю на огонь, помешивая, как прежде, пока все не станет совсем горячим. Подавайте на маленьких квадратиках сухих тостов. Указанного количества хватит на четыре человека.

Булет (Boulettes). — Возьмите равные по весу части яиц, панировочных сухарей, сливочного масла и тертого сыра; их нужно хорошо взбить вместе, оставив половину яичных белков; приправьте солью и небольшим количеством кайенского перца и сформируйте маленькие шарики; их нужно обмакнуть в яйцо и панировочные сухари и обжарить до светло-коричневого цвета в сале или хорошо осветленном жире. Жир не должен кипеть до того, как шарики будут опущены, иначе они станут слишком темными до того, как будут достаточно приготовлены; их следует подавать горкой на блюде, покрытом салфеткой.

Канапе. — Нарежьте черствый хлеб тонкими ломтиками, из которых формочкой вырежьте фигурки. Слегка обжарьте их в сливочном масле или кипящем сале; покройте верх каждого пармезаном или чеширским сыром, добавьте немного перца, соли и горчицы и поставьте перед огнем, пока сыр не растворится. Подавайте горячими на салфетке.

Заварной крем. — (а) Смажьте маслом довольно маленькое плоское блюдо (которое выдержит духовку — лучше всего подойдет старое прочное), взбейте 2 яйца минуту или две и смешайте с ¼ пинты сливок или смеси сливок и молока; теперь натрите 2–3 унции сухих кусочков любого сыра, добавьте к ним немного соли и несколько крупинок кайенского перца, все хорошо перемешайте, вылейте в смазанное маслом блюдо и выпекайте в довольно горячей духовке 10–15 минут; когда будет готово, поставьте блюдо на другое, размером побольше, и немедленно подавайте к столу. Заварной крем должен быть твердым, коричневым и легким за указанное время.

(б) Чашка нарезанного сыра, такое же количество молока и 2 яйца; смажьте маслом форму для пирога, положите сыр, залейте молоком, а затем вмешайте взбитые яйца; выпекайте ½ часа; если требуется меньшее количество, возьмите чайную чашку сыра и молока и 1 яйцо.

(в) Нарежьте сыр полосками, или натрите его, или мелко порубите, как говяжий жир. На каждый фунт сыра, обработанного таким образом, добавьте ¼ унции бикарбоната калия. Поместите смесь сыра и бикарбоната в кастрюлю либо с тройным объемом холодной воды, либо с четверным объемом холодного молока и хорошо перемешайте. Поставьте кастрюлю на огонь и медленно доведите смесь до кипения, стараясь все время помешивать. Доведя до кипения, держите в тепле, пока сыр не расплавится, что не займет много времени. Переложите в блюдо, и в результате получится прекрасная питательная смесь, которая при остывании густеет, как заварной крем. Этот крем можно есть без опаски даже тем людям, которым стало бы плохо после кусочка сыра размером с орех, и он особенно подходит в качестве пищи для всех людей, которые много работают умственно или физически. Изысканные блюда можно приготовить следующим образом: например, возьмите смесь сыра, бикарбоната и воды (или молока), указанную выше, и добавьте к ней 2 яйца, белок и желток, взбитые вместе, на каждые ¼ фунта сыра в смеси. Поместите в блюдо или серию маленьких блюдечек (предварительно смазанных маслом) и запекайте до коричневого цвета. Это нужно есть с хлебом или бисквитом. Другой способ — сделать смесь немного тоньше, добавив немного больше молока или воды, и поместить ее в форму для пирога с ломтиками хлеба, уложенными один на другой. Заварной крем следует вливать холодным и оставить на час для пропитки перед запеканием. Это блюдо — большое улучшение по сравнению с обычным пудингом из хлеба с маслом.

Крем. — Возьмите 2 столовые ложки сырых сливок, чуть меньше 2 столовых ложек тертого пармезана, совсем немного кайенского перца и соль по вкусу. Тщательно и до однородности смешайте эти ингредиенты, затем намажьте на хорошее слоеное тесто, накройте другим куском слоеного теста, затем осторожно прижмите пальцами по краям, вырежьте фигурными формочками любые формы, которые выберете, смажьте яйцом, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте в кипящем сале или сливочном масле.

Оладьи (Beignets). — Поместите около 1 пинты воды в кастрюлю с кусочком сливочного масла размером с яйцо, самой малой щепоткой кайенского перца и большим количеством черного перца. Когда вода закипит, постепенно всыпьте в нее достаточно муки, чтобы образовалось густое тесто; затем снимите с огня и вмешайте около ¼ фунта молотого пармезана, а затем желтки 3 или 4 яиц и белки 2 яиц, взбитые в пену. Дайте тесту постоять 2 часа и приступайте к жарке, опуская кусочки размером с грецкий орех в большое количество горячего сала. Подавайте, посыпав очень мелкой солью.

Меренги. — 2 унции пармезана, 1 унция глостерского или любого другого хорошего сыра, который является сухим (кусочек, который стал слишком неприглядным, чтобы подавать его к столу в нынешнем виде, отлично подойдет для этой цели, а также для многих других блюд), белки 2 яиц, перец и соль, сало для жарки. Натрите сыр на крупной терке, а яйца взбейте на тарелке лезвием широкого ножа в крепкую пену, добавьте к этому сыр, немного соли и перца, сформируйте шарики размером с грецкий орех, бросьте их в большое количество кипящего сала и жарьте 2–3 минуты, когда они станут нежно-коричневыми и увеличатся вдвое; обсушите на кухонной бумаге. Положите чистую салфетку на блюдо, разложите на ней меренги и подавайте к столу как можно быстрее. Между меренгами должно быть немного свежей петрушки; это улучшает внешний вид.

Картофель. — Возьмите 6 картофелин среднего размера, по возможности одинаковой формы; тщательно вымойте их, обсушите и с той стороны, которая будет удобнее располагаться сверху, сделайте надрез глубиной ¼ дюйма (ок. 0,6 см) с помощью формочки для печенья такого размера, какой позволяет картофелина; затем поставьте картофель в духовку запекаться. Когда он будет полностью готов, снимите «крышечки» (намеченные формочкой) и чайной ложкой как можно тщательнее выньте мякоть, стараясь не повредить кожуру; протрите вынутую мякоть через сито. Возьмите 4 столовые ложки полученного картофельного пюре, 1½ столовые ложки тертого сыра пармезан, тщательно смешайте их с ½ гиллы (ок. 70 мл) молока и желтками 2 яиц, добавьте перец и соль по вкусу, а также самую малость кайенского перца или тертого мускатного ореха, либо и то, и другое. Взбейте белки 3 яиц в крепкую пену, хорошо перемешайте все вместе, быстро наполните картофельные кожуры смесью вровень с краями и запекайте достаточно долго, чтобы смесь поднялась и приобрела золотисто-коричневый цвет; около 20 минут.

В горшочке. — (a) Нарежьте ½ фунта (ок. 225 г) хорошего, добротного, зрелого сыра стилтон ломтиками, добавьте 2 унции (ок. 55 г) свежего сливочного масла. Сыр не должен быть ни с плесенью, ни перезрелым. Добавьте небольшое количество мускатного цвета и немного готовой горчицы. Разотрите все вместе в ступке до состояния густой однородной пасты, чтобы ингредиенты хорошо соединились. Затем плотно уложите в банку или стеклянную емкость и залейте сверху небольшим количеством растопленного сливочного масла.

(b) Разотрите в ступке 3 фунта (ок. 1,35 кг) сыра чешир с ½ фунта (ок. 225 г) сливочного масла, большим бокалом хереса, небольшим количеством мускатного цвета, кайенского перца и соли. Тщательно перемешайте все вместе, разложите по горшочкам и залейте сверху небольшим количеством топленого сливочного масла.

Пудинг. — (a) Возьмите 4 столовые ложки мелко натертых панировочных сухарей, такое же количество тертого сыра и 2 яйца, горчицу, перец и соль по вкусу. Смажьте форму для пирога сливочным маслом, затем положите в нее сухари, сыр, горчицу и т. д.; взбейте 2 желтка с небольшой чашкой молока и влейте в форму; взбейте белки в пену, добавьте их вместе с хорошим куском сливочного масла. Поставьте форму в горячую духовку на 20 минут и подавайте очень горячим. Рассчитано на 4–5 персон.

(b) Растопите ½ унции (ок. 15 г) свежего сливочного масла в сотейнике, вмешайте в него 1 столовую ложку муки; когда они хорошо соединятся, влейте небольшое количество молока и добавьте около 3 унций (ок. 85 г) тертого пармезана. Помешивайте смесь на медленном огне, пока она не приобретет вид густых сливок, но следите, чтобы она не закипела; затем добавьте немного белого перца; тщательно перемешайте и, при необходимости, добавьте немного соли; продолжайте помешивать смесь на очень умеренном огне около 10 минут; снимите сотейник с огня и периодически помешивайте содержимое, пока оно полностью не остынет, затем вмешайте желтки 3 яиц, взбитые с небольшим количеством молока и процеженные, и, наконец, белки 5 яиц, взбитые в крепкую пену. Переложите смесь в форму для пудинга и сразу же поставьте в духовку. Подавайте быстро, как только пудинг поднимется, а верх хорошо подрумянится.

(c) Смешайте 2 яйца с 5 унциями (ок. 140 г) сыра и ½ пинты (ок. 280 мл) кипящего молока; переложите в форму для пирога и запекайте ¼ часа: выложить из формы и подавать на стол на салфетке.

(d) Замочите в свежем молоке чайную чашку черствых панировочных сухарей; добавьте 2 хорошо взбитых яйца, 1 унцию (ок. 30 г) сливочного масла и 6 унций (ок. 170 г) тертого сыра; хорошо перемешайте, посыпьте сверху панировочными сухарями и запекайте до светло-коричневого цвета. (Бесси Тремейн.)

(e) ¼ фунта (ок. 115 г) сыра, очень мелко нарубленного, 1 хорошо взбитое яйцо, чайная чашка цельного молока или сливок, небольшой кусочек сливочного масла, растворенный в них, кайенский перец и соль; запекать 20 минут.

(f) Возьмите 6 унций (ок. 170 г) тертого сыра, 2 яйца, 1 унцию (ок. 30 г) сливочного масла, небольшую чайную чашку молока и взбейте все вместе в миске; затем переложите в небольшую форму для выпечки и запекайте до светло-коричневого цвета.

Пончики (Talmouses). — Положите в сотейник 3 унции (ок. 85 г) сливочного масла с 1½ гиллы (ок. 210 мл) молока, перемешивайте их на огне деревянной ложкой. Как только закипит, постепенно добавьте 3 унции (ок. 85 г) муки и продолжайте помешивать, пока тесто не начнет отставать от стенок сотейника, образуя шар; затем постепенно добавьте 6 взбитых яиц, ½ фунта (ок. 225 г) пармезана и ¼ фунта (ок. 115 г) грюйера, или, если удобнее, можно взять только пармезан. Хорошо приправьте солью, перцем и самой малостью кайенского перца. Когда все будет тщательно перемешано, скатайте из теста маленькие шарики размером не больше голубиного яйца и обжарьте их в горячем свином сале; оно не должно кипеть, иначе они будут слишком темного цвета; жарятся они очень быстро и должны стать светло-золотисто-коричневыми. Дайте им стечь на бумаге в течение минуты или двух перед огнем и подавайте пирамидкой на сложенной салфетке, украсив петрушкой. Половины этого количества хватит на небольшое блюдо. Другой способ: равные по весу части яиц, сливочного масла, свежих панировочных сухарей и тертого сыра; смешайте сухие ингредиенты, приправив довольно сильно перцем, солью и небольшим количеством кайенского перца. Положите их в ступку вместе со сливочным маслом, всеми желтками и половиной белков от общего количества яиц и разотрите до полной однородности. Скатайте маленькие шарики, обваляйте в яйце и панировочных сухарях и обжарьте в горячем, но не кипящем свином сале, как и прежде. Так же обсушить и подавать. Два яйца и соответствующее количество других ингредиентов составляют небольшое блюдо.

Рамакины. — (a) 2 яйца, 2 ложки муки, 2 унции (ок. 55 г) растопленного сливочного масла, 2 унции (ок. 55 г) тертого сыра. Все хорошо перемешайте и запекайте ¼ часа.

(b) 3 унции (ок. 85 г) сыра для тостов, 4 унции (ок. 115 г) хорошего чеширского сыра, 2 унции (ок. 55 г) сливочного масла и желтки 3 яиц; разотрите все вместе в ступке до очень мелкого состояния; вскипятите свежую булку в нежирных сливках или хорошем молоке, дайте только один раз закипеть, затем смешайте белки яиц с булкой и всеми остальными ингредиентами в миске и очень хорошо взбейте вилкой; затем разложите по бумажным формочкам или в одну большую и запекайте в голландской печи. Смесь будет хороша, если приготовить ее с вечера, что иногда бывает удобно. (Ф. Р. А.)

(c) ¼ фунта (ок. 115 г) чеширского сыра, ¼ фунта (ок. 115 г) пармезана, ¼ фунта (ок. 115 г) свежего сливочного масла, 4 яйца, мякиш небольшой булки, перец, соль и мускатный цвет по вкусу. Поварите мякиш булки в молоке 5 минут, процедите и положите в ступку; добавьте сыр, который следует мелко натереть, сливочное масло, желтки яиц и приправы, и хорошо разотрите эти ингредиенты вместе. Взбейте белки яиц, смешайте их с пастой и разложите по маленьким формочкам, заполняя их наполовину. Запекайте 10–12 минут. (В. К. Д.)

Запеченный. — Натрите 3 унции (ок. 85 г) жирного чеширского сыра, смешайте с желтками 2 яиц, 4 унциями (ок. 115 г) тертого хлеба и 3 унциями (ок. 85 г) сливочного масла; хорошо взбейте все в ступке с 1 десертной ложкой горчицы и небольшим количеством соли и перца. Поджарьте хлеб, нарежьте его на подходящие кусочки, выложите пасту, как указано выше, толстым слоем на них; поставьте в голландскую печь, накрыв блюдом, пока они не прогреются насквозь, уберите блюдо и дайте сыру немного подрумяниться; подавайте как можно более горячим.

Сэндвичи. — (a) Возьмите 2 унции (ок. 55 г) тертого сыра, 2 унции (ок. 55 г) толченой ветчины, 1 чайную ложку смешанной горчицы, очень небольшое количество кайенского перца и соли; все перемешайте со взбитым желтком яйца. Намажьте смесь между тонкими ломтиками хлеба и обжарьте в кипящем свином сале или сливочном масле.

(b) Нарежьте ломтики вчерашнего хлеба толщиной ⅛ дюйма (ок. 0,3 см) и очень тонкие ломтики сыра грюйер. Оборвите листья с пучка кресс-салата и измельчите их как можно мельче, затем обсушите на ткани, измельчите еще сильнее и снова обсушите; затем разотрите их с таким количеством свежего сливочного масла, сколько они смогут впитать, добавив совсем немного соли и белого перца; намажьте ломтики хлеба этой смесью, положите ломтики грюйера между 2 ломтиками хлеба, слегка прижмите, вырежьте сэндвичи в форме савойского печенья и подавайте немедленно.

Запеканка. — Замочите небольшую чайную чашку черствых панировочных сухарей в свежем молоке; вмешайте в это одно крупное яйцо, чайную ложку растопленного сливочного масла и 3 унции (ок. 85 г) тертого сыра, перец и соль по вкусу. Посыпьте сверху просеянными сухарями и запекайте до нежно-коричневого цвета.

Суфле. — (a) Возьмите 6 унций (ок. 170 г) тертого сыра, 2 яйца, 1 унцию (ок. 30 г) сливочного масла, небольшую чайную чашку молока и взбейте все вместе в миске; затем переложите в небольшую форму для выпечки и запекайте до светло-коричневого цвета. (Г. Э. К.)

(b) В сотейнике среднего размера с круглым дном растопите 1 унцию (ок. 30 г) сливочного масла, добавьте 1 унцию (ок. 30 г) муки и ¼ пинты (ок. 140 мл) молока, 3 унции (ок. 85 г) тертого пармезана, соль, кайенский перец или перец по вкусу и хорошо прокипятите. Затем вмешайте желтки 2 или 3 яиц и тщательно взбейте смесь деревянной ложкой. Взбейте белки 3 или 4 яиц в самую крепкую пену и очень легко, но тщательно вмешайте в сотейник. Запекайте немедленно в очень горячей духовке 20 минут и подавайте сразу же в той посуде, в которой оно готовилось. Смесь можно также готовить на пару в течение того же времени или немного дольше, либо запекать 5 минут в бумажных формочках. Если запекаете целиком, используйте глиняную посуду, которую нужно тщательно прогреть перед тем, как поместить в нее суфле. Можно купить красивые красные формы, вполне подходящие для подачи на стол, а так как главная трудность с суфле — подать их на стол до того, как они остынут и опадут, очень выгодно иметь форму, которая удерживает тепло дольше, чем обычно используемая жестяная. Форму или жестяную емкость нужно хорошо смазать. Свеженатертый пармезан — лучший сыр для этой цели, иногда для разнообразия можно использовать грюйер, но подойдет любой сухой сыр с хорошим вкусом. (Э. А. Б.)

Тушеный. — Нарежьте ½ фунта (ок. 225 г) чеширского и глостерского сыра тонкими ломтиками, положите в сотейник с небольшим количеством эля или белого вина и помешивайте на огне, пока он не расплавится; затем добавьте ложку горчицы, желтки 2 яиц; взбейте, еще мгновение подержите на огне, затем переложите в небольшую глубокую форму или суповую тарелку и подрумяньте очень горячим железом или саламандрой; приготовьте тонкие поджаренные гренки или обжаренные, нарезанные треугольниками. Воткните их по кругу и в середину. Подавайте горячим и быстро.

Соломка (Bâtons). — (a) Равные пропорции сливочного масла, муки и сыра, приправленные солью и кайенским перцем, и ровно столько масла, чтобы замесить из смеси хорошее тесто. Нарежьте соломку желаемого размера с помощью ножа для теста и запекайте в горячей духовке, пока она не станет совсем хрустящей и золотисто-коричневой. Обычный американский сыр подходит для них не хуже любого другого.

(b) 4 унции (ок. 115 г) муки, 4 унции (ок. 115 г) сливочного масла, 4 унции (ок. 115 г) пармезана или другого хорошего сыра, тертого, немного соли и столько кайенского перца, сколько поместилось бы на шестипенсовой монете. Сначала смешайте сухие ингредиенты, а затем действуйте как при приготовлении слоеного теста; нарежьте смесь на очень узкую соломку длиной 4 дюйма (ок. 10 см), округлите края ножом и запекайте до бледно-золотистого цвета; подавайте горячей. (Ф. К.)

(c) ½ фунта (ок. 225 г) сухой муки, ¼ фунта (ок. 115 г) сливочного масла, ¼ фунта (ок. 115 г) тертого пармезана или грюйера, 1 чайная ложка горчичного порошка, 1 соль-ложка кайенского перца и 1 соль-ложка соли. Разотрите масло с мукой, затем хорошо перемешайте все вместе; взбейте белки 2 яиц с ¼ пинты (ок. 140 мл) холодной воды и вмешайте столько, чтобы получилось плотное тесто; хорошо вымесите тесто, затем раскатайте его толщиной ⅛ дюйма (ок. 0,3 см) и нарежьте на полоски в виде соломки длиной около 5 дюймов (ок. 12,5 см). Запекайте в горячей духовке до бледно-коричневого цвета — около 5 минут. Красиво уложите на блюдо и подавайте горячей или холодной. Хранить в сухом месте.

(d) ¼ фунта (ок. 115 г) пармезана, ¼ фунта (ок. 115 г) муки, 2 унции (ок. 55 г) сливочного масла, ½ чайной ложки сухой горчицы и немного кайенского перца; натрите сыр, смешайте его с мукой в тесто с как можно меньшим количеством воды, добавив сливочное масло, которого будет почти достаточно, чтобы замесить тесто без воды; раскатайте и нарежьте толщиной с соломку, отметьте полоски маркером; запекайте до приятного коричневого цвета. Этого количества, вероятно, хватит на некоторое время, и его можно хранить в жестяной банке. При необходимости использования подогрейте перед огнем, что делает их более хрустящими, чем подогрев в духовке.

(e) ¼ фунта (ок. 115 г) сливочного масла, ¼ фунта (ок. 115 г) тертого пармезана, ¼ фунта (ок. 115 г) муки высшего сорта, хорошо смешанной с 1 маленькой соль-ложкой кайенского перца, 1 яйцом и небольшим количеством соли. Раскатайте в тонкое тесто и запекайте до светло-коричневого цвета. Нарежьте аккуратными формами и подавайте совсем горячими на салфетке.

(f) Замесите тесто из 6 унций (ок. 170 г) муки, 4 унций (ок. 115 г) сливочного масла, 3 унций (ок. 85 г) тертого пармезана, увлажните небольшим количеством сливок или молока, приправьте солью, белым перцем и кайенским перцем; раскатайте тонко, нарежьте узкими полосками и запекайте в умеренно горячей духовке.

Тарталетки. — Замесите тесто из 1 унции (ок. 30 г) сливочного масла, 2 унций (ок. 55 г) муки, желтка 1 яйца, небольшого количества воды, щепотки соли, раскатайте до толщины ⅛ дюйма (ок. 0,3 см) и выложите им формочки для паштета. Возьмите 2 унции (ок. 55 г) мелко натертого пармезана, взбейте его в миске с желтками 2 яиц; добавьте перец, соль, кайенский перец и мускатный орех по вкусу — последних двух совсем немного; затем вмешайте 3 столовые ложки сливок, наполните каждую формочку смесью и запекайте в умеренно горячей духовке до готовности.

Томатные. — Возьмите помидоры (консервированные вполне подойдут), мелко нарежьте их, нарежьте сыр небольшими кусочками, смешайте с небольшим количеством молока и приправьте перцем и солью. Приготовьте ломтики тостов, и когда смесь станет мягкой, полейте ею тосты и подавайте очень горячими. Время приготовления около 10 минут. (Э. Брейс.)

Тосты (Rôties). — (a) Натрите немного жирного сыра, добавьте перец по вкусу, взбитое яйцо и достаточно молока, чтобы смесь приобрела консистенцию густых сливок. Подогрейте смесь на огне, и когда она станет совсем горячей, полейте ею ломтики горячих тостов с маслом; подавайте немедленно.

(b) Английский гренки. — Поджарьте ломтик хлеба с обеих сторон, положите на тарелку для сыра, полейте бокалом красного вина и поставьте к огню, пока он не впитает вино; затем нарежьте сыр очень тонкими ломтиками и толстым слоем выложите на хлеб; поставьте в жестяную печь перед огнем, поджаривайте, пока он не подрумянится, и подавайте горячим. Или так: поджарьте хлеб, пропитайте его вином и поставьте перед огнем, чтобы он оставался горячим; нарежьте сыр очень тонкими ломтиками, натрите оловянную тарелку сливочным маслом, выложите на нее сыр, влейте 2–3 ложки белого вина, поставьте на жаровню с углями и накройте другой тарелкой на 2–3 минуты; откройте и помешивайте, пока он не будет готов и хорошо перемешан, добавьте немного горчицы, выложите на хлеб, подрумяньте горячим железом или саламандрой и подавайте горячим.

(c) Шотландские гренки. — Хорошо поджарьте кусочек хлеба с обеих сторон и намажьте сливочным маслом; отрежьте ломтик сыра почти по размеру хлеба, положите в тостер для сыра и поджарьте одну сторону, затем положите поджаренной стороной на хлеб и поджарьте другую сторону.

(d) Валлийские гренки. — Нарежьте жирный сыр ломтиками в сотейник, влейте совсем немного старого эля и поставьте на огонь томиться. Когда сыр полностью расплавится, вылейте его на горячий тост и быстро подавайте. Перед подачей на сыр следует намазать горчицу и посыпать перец. Некоторые используют сливочное масло, но с элем гораздо вкуснее.

(e) То же самое. — Возьмите довольно толстый ломтик сыра чеддер или глостер, нарежьте небольшими кусочками, положите в небольшой сотейник с 1 чайной ложкой горчицы, 2 столовыми ложками эля, совсем небольшим количеством соли и маленьким кусочком сливочного масла; дайте хорошо прогреться, тщательно перемешивайте, пока он не приобретет консистенцию густых сливок. Вылейте смесь на ломтик тоста, разрезанный на четыре части, посыпьте сверху небольшим количеством перца и подавайте на салфетке, очень горячим.

(f) То же самое. — Используйте небольшой железный сотейник. Смажьте внутри сливочным маслом; затем влейте 3–4 столовые ложки хороших жирных сливок или молока; затем 3–4 большие горчичные ложки готовой горчицы; затем около ½ унции (ок. 15 г) сливочного масла маленькими кусочками; затем около ¼ фунта (ок. 115 г) хорошего сыра чеддер; затем посыпьте все молотым черным перцем, и не бойтесь положить слишком много перца. Отставьте сотейник в сторону. Поставьте перед огнем блюдо, которое пойдет на стол. Возьмите круглый ломтик хлеба, нарезанный очень толсто, с обрезанной твердой коркой; поджарьте, затем намажьте сливочным маслом только с одной стороны и положите поджаренной стороной вниз на блюдо перед огнем. Теперь поставьте маленький сотейник на огонь и помешивайте содержимое железной ложкой, пока сыр не расплавится. Сразу же вылейте его на хлеб, который стоит перед огнем, и подавайте на стол; конечно, с горячими тарелками. (Л.)

(g) То же самое. — Сделайте несколько ломтиков тостов толщиной около ¼ дюйма (ок. 0,6 см), обрежьте корки и намажьте их сливочным маслом. Нарежьте очень тонкими ломтиками жирный сыр (около ¼ фунта / 115 г) в сотейник, добавьте 1 маленькую чайную ложку горчичного порошка, немного соли и кайенского перца, ½ унции (ок. 15 г) сливочного масла и полейте совсем небольшим количеством эля или портера, дайте потомиться до полной горячести, вылейте на тост и подавайте немедленно.

Яйца

Яйца (Œufs). — Немногие английские повара имеют представление о том, сколькими способами можно приготовить эти питательные продукты.

По-домашнему (À la Bonne Femme). — Нарежьте луковицу, обжарьте ее в сливочном масле до светло-коричневого цвета, добавьте чайную ложку уксуса; смажьте форму сливочным маслом, распределите по ней лук с уксусом, разбейте в нее яйца, поставьте форму в духовку; когда яйца будут готовы, посыпьте их обжаренными панировочными сухарями и подавайте очень горячими.

По-хозяйски (À la Maître d’Hôtel). — (a) Приготовьте соус из кипящего молока, довольно сильно приправленного и загущенного сливочным маслом и мукой с мелко нарубленной луковицей; дайте ему мягко потомиться ½ часа, затем добавьте 2 унции (ок. 55 г) свежего сливочного масла и немного мелко нарубленной петрушки; затем положите 4–6 сваренных вкрутую яиц, нарезанных четвертинками или ломтиками, осторожно прогрейте их и подавайте очень горячими; перед самой подачей выжмите сок лимона.

(b) Возьмите 6 яиц, сварите вкрутую, и когда они будут готовы, опустите в холодную воду, чтобы легко снять скорлупу; это нужно делать осторожно, чтобы не повредить внешний вид яиц; затем нарежьте их кружочками — из каждого, при должном умении, получится 4. Приготовьте соус следующим образом: добавьте к ½ пинты (ок. 280 мл) обычного хорошего белого соуса легкую щепотку мускатного ореха, немного очень мелко нарубленной петрушки, скажем, чайную ложку, и около соль-ложки зеленой части лука-шалота, также очень мелко нарубленной. Положите в это яйца, прогрейте их и подавайте горкой на блюде, полив соусом вокруг и сверху.

По-тартюфски (À la Tartuffe). — Слегка обжарьте бекон; когда будет готов, выложите его в форму, выдерживающую огонь, полейте 2 ложками крепкого бульона с добавлением вина и осторожно разбейте 5 или 6 яиц, посыпав их перцем и солью. Готовьте на медленном огне и проведите над ними нагретой лопаткой, чтобы белки схватились. Желтки не должны затвердеть.

С артишоками. — Снимите зеленые листья с 6 артишоков и отварите донышки в жесткой воде в течение ½ часа, отварите 3 яйца в течение 10–12 минут, разрежьте их поперек и положите на каждый артишок по половинке яйца, оставив круглый конец сверху; положите каждый на маленький круглый тост, который нужно вырезать круглой формочкой, и подавайте на очень горячем блюде с небольшим количеством хорошего растопленного сливочного масла или насыщенной подливки.

С икрой. — Нарежьте небольшие ломтики французских булок кружочками, слегка смажьте их сливочным маслом, затем намажьте на них очень свежую русскую икру, добавьте немного лимонного сока. Теперь нарежьте сваренные вкрутую яйца кружочками и положите по кружочку на каждый ломтик французской булки.

С грибами. — (a) 1 фунт (ок. 450 г) грибов, 2 сырых яйца, 2 сваренных вкрутую, 3 унции (ок. 85 г) сливочного масла, 2 столовые ложки грибного кетчупа, 1 ложка уксуса, 1 луковица, немного тертого мускатного ореха, картофельное пюре. Очистите грибы и положите в довольно большой сотейник со сливочным маслом, мелко нарубленной луковицей, небольшим количеством тертого мускатного ореха, 2 столовыми ложками грибного кетчупа, 1 ложкой уксуса, небольшим количеством соли и перца; тушите их около 20 минут под крышкой, когда будут готовы, добавьте желтки 2 яиц, чтобы загустить соус, но не давайте им кипеть после добавления яиц, иначе соус свернется. Приготовьте хорошее картофельное пюре и 2 сваренных вкрутую яйца, выложите стенку из картофеля вокруг блюда для антре, влейте немного соуса в центр блюда, затем выложите грибы горкой в середине блюда, полейте оставшимся соусом, украсьте блюдо яйцами, нарезанными четвертинками или ломтиками, и подавайте. (Э. А. Роббинс.)

(b) Положите 2 унции (ок. 55 г) сливочного масла в сотейник; разбейте на него 4 свежих яйца; добавьте 1 столовую ложку нарубленных грибов, ½ чайной ложки соли, ¼ такой же ложки перца. Помешивайте эту смесь на чистом огне постоянно деревянной ложкой, пока она не приобретет густоватую консистенцию, и подавайте очень горячей, вылив на горячие тосты с маслом.

С оливками. — 4 или 5 яиц, 4 крупных или 6 мелких оливок, 1 ломтик приготовленной ветчины, ½ унции (ок. 15 г) сливочного масла, щепотка красного перца. Отварите яйца около 8 минут и опустите в холодную воду, так они лучше очистятся. Очистите оливки и измельчите их, так же как и ветчину. Теперь снимите скорлупу с яиц, срежьте небольшой кусочек с каждого конца, чтобы они стояли. Теперь разрежьте пополам, осторожно выньте желтки и положите в ступку вместе с ветчиной и оливками; разотрите до состояния однородной пасты с ½ унции (ок. 15 г) сливочного масла, приправьте небольшим количеством красного перца и наполните белки яиц. Положите салфетку на блюдо, поставьте на нее половинки яиц, разгладив сверху, и добавьте несколько полосок тостов. Или их можно подавать без салфетки, полив вокруг небольшим количеством соуса тартар. Яйца должны стоять, как маленькие чашечки.

Со щавелем. — Отварите несколько яиц в скорлупе в течение 3–4 минут, затем окуните их в холодную воду, осторожно снимите скорлупу и снова поместите в горячую воду, чтобы они стали совсем горячими; обсушите и подавайте на следующем пюре с гренками из хлеба, обжаренными в сливочном масле вокруг блюда. Переберите и промойте пучок щавеля, положите в сотейник с небольшим количеством воды и соли, когда он будет полностью готов, слейте всю влагу и протрите щавель через волосяное сито. Соедините кусочек сливочного масла и 1 столовую ложку муки в сотейнике на огне, положите щавель и хорошо помешивайте несколько минут, затем добавьте перец и соль по вкусу и желток 1 яйца, взбитый с небольшим количеством холодного бульона и процеженный.