«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Салат из сельди. — Тщательно вымойте 4 сельди с мягкой икрой, удалите кости и кожу, а икру отложите в сторону; аккуратно разложите по 4 филе каждой рыбы вокруг блюда. Мелко и отдельно нарубите белки и желтки 2 яиц, сваренных вкрутую, а также петрушку, лук-шалот или предварительно отваренный лук и маринованную свеклу, сохраняя все отдельно. Выложите эти продукты в виде какого-нибудь узора в центре блюда. Возьмите икру и разомните ее ложкой с достаточным количеством масла и уксуса в пропорции 2 к 1, чтобы получился густой соус; добавьте перец по вкусу и полейте им филе сельди, стараясь не нарушить узор из нарубленных яиц и прочего в центре.

Устрицы. — (a) Откройте несколько устриц, удалите «бородки» и осторожно отделите их от раковин. Посыпьте каждую устрицу небольшим количеством анчоусов, хорошо промытых, очищенных от костей и мелко нарубленных, добавьте немного молотого мускатного цвета, сбрызните несколькими каплями лимонного сока, положите маленький кусочек сливочного масла и, наконец, посыпьте небольшим количеством муки или мелких панировочных сухарей. Поставьте раковины в не очень горячую духовку, чтобы запечь до светло-коричневого цвета. Подавайте очень горячими с нарезанным лимоном.

(b) Выньте устрицы из раковин и положите в сотейник с их соком; добавьте 4 мелко нарубленные, очищенные от костей и кожи сардины, сок ½ лимона, немного рубленых каперсов и тертый мускатный орех по вкусу; наконец, добавьте муку и сливочное масло в нужной пропорции и тушите на медленном огне до готовности. Подготовьте формочки, выстланные песочным тестом. Положите по 2–3 устрицы в каждую, накройте тестом, сделайте надрез сверху и выпекайте в горячей духовке.

(c) Хорошо очистив устрицы, положите их в сотейник с морской водой, лимонным соком и тертым мускатным орехом. Дайте один раз закипеть, снимите с огня и оставьте до следующего дня, затем переложите в глиняные горшочки, залейте растопленным сливочным маслом и храните в прохладном месте. Приготовленные таким образом, они могут использоваться для паштетов, соусов, а также для запекания в раковинах.

(d) Замочите на ночь 3 или 4 рыбьи икринки, обсушите на ткани и нарежьте на 3 или 4 кусочка размером с устрицу. Возьмите раковины для запекания, положите в каждую кусочек свежего сливочного масла размером с маленький орех, самую малость молотого мускатного цвета, несколько капель соуса из анчоусов или ¼ анчоуса, хорошо промытого, очищенного от костей и нарубленного. Сбрызните несколькими каплями лимонного сока и посыпьте небольшим количеством муки или панировочных сухарей; затем положите кусочек икры, добавьте 3 или 4 каперса, снова посыпьте мукой или сухарями и поставьте в не очень горячую духовку, пока они не начнут подрумяниваться.

Соус из петрушки и лимона. — Вымойте горсть петрушки и мелко нарубите ее с мякотью и цедрой лимона; растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, смешайте с 1 столовой ложкой муки, добавьте нарубленную петрушку и лимон, достаточное количество бульона, чтобы получился соус, немного молотого мускатного цвета и несколько каперсов; прогрейте на огне, а когда соус будет наполовину готов, снимите с огня и добавьте взбитые желтки 2 яиц.

Щука. — (a) Суп. — Отварите до полной мягкости 2 унции (около 56 г) хорошо промытого риса в достаточном количестве подсоленной воды с небольшим кусочком сливочного масла. Возьмите 1 фунт (около 450 г) мяса щуки, хорошо очищенного от костей и кожи, разделите на маленькие кусочки и обжарьте в сливочном масле до готовности; мелко нарубите вместе с 3 желтками яиц, сваренных вкрутую, разотрите в ступке и вмешайте в рис, добавив соль и перец по вкусу; добавьте достаточно воды, чтобы получился суп, и протрите все через мелкое сито. Дайте супу закипеть и подавайте с маленькими гренками.

(b) Тушеная, с масляным соусом. — Приготовьте бульон. Очистите рыбу, удалите внутренности, срежьте плавники, хорошо натрите солью и полейте стаканом уксуса. Положите рыбу в бульон и тушите на медленном огне до полной готовности, процедите и подавайте со следующим соусом: положите 3 унции (около 85 г) сливочного масла в сотейник, добавьте 2 ложки молока и немного тертого мускатного ореха, добавьте достаточное количество бульона, процеженного от рыбы, чтобы получился соус. Дайте соусу закипеть, затем снимите с огня, добавьте взбитые желтки 2 яиц с 1 гиллом (около 140 мл) сливок, полейте рыбу и подавайте. Это блюдо станет лучше, если тушить рыбу накануне, дать ей остыть в бульоне, а затем потушить второй раз, когда потребуется.

Соус из сардин. — Удалите хвосты, кожу и кости с 1 дюжины сардин, нарежьте их на маленькие кусочки. Возьмите лук-шалот, небольшое количество петрушки и тонкую цедру и мякоть ½ лимона; все очень мелко нарубите. Растопите в сотейнике кусочек сливочного масла с 1 столовой ложкой муки. Когда смесь подрумянится, добавьте нарубленные ингредиенты и достаточное количество бульона, чтобы получился соус; дайте закипеть и в последнюю очередь добавьте немного тертого мускатного ореха.

Соус из щавеля. — Оторвите от стеблей и тщательно вымойте 2 горсти щавеля, слейте воду и нарубите его довольно крупно. Растопите в сотейнике кусочек сливочного масла, смешайте с 1 маленькой столовой ложкой муки, добавьте щавель и ½ пинты (около 280 мл) сливок, немного бульона, соль и тертый мускатный орех; дайте закипеть, и соус готов.

Форель. — (a) Выберите небольшую рыбу, очистите и вымойте, удалите плавники и хорошо натрите солью; смешайте горсть муки с солью и перцем, обваляйте в ней рыбу, а затем обжарьте в горячем жире до светло-коричневого цвета, слейте жир и подавайте.

(b) Возьмите небольшую форель, удалите внутренности, срежьте плавники, тщательно вымойте и сбрызните уксусом. Положите в сотейник 1 пинту (около 570 мл) бульона, хорошо очищенного от жира, ½ пинты вина, ¼ пинты уксуса, несколько ломтиков лука, петрушку, лавровый лист, цельный перец и соль по вкусу, положите форель и тушите на медленном огне, не доводя до кипения, до готовности. Процедите соус, выложите рыбу на горячее блюдо, украсьте петрушкой и подавайте либо с маслом и уксусом, либо со следующим соусом. Растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, вмешайте 1 столовую ложку муки и добавьте немного процеженного соуса от рыбы, дайте закипеть и полейте форель.

Немецкий способ. — Пивной суп. — Запеките до хорошего темно-коричневого цвета ½ фунта (около 225 г) хлеба, предварительно размоченного в растопленном свежем сливочном масле, раскрошите его и добавьте 1½ пинты (около 850 мл) пива, такое же количество красного вина, немного мелко нарубленной тонкой лимонной цедры, корицу, гвоздику и молотый белый сахар. Слегка прокипятите все вместе и подавайте с тонкими ломтиками хлеба, обжаренными в сливочном масле и выложенными сверху.

Боуле. — Напиток, который в Германии называют «боуле», готовится несколькими способами, в зависимости от сезона. В принципе, это простая смесь вина и какой-либо ароматической травы или сезонного фрукта, подслащенная по вкусу, которую иногда улучшают ломтиком апельсина. Некоторые добавляют шампанское, другие, более экономные, — газированную воду, добавки, которые не всегда улучшают вкус. Лучше всего растворить сахар в небольшом количестве воды, вылить на траву или фрукты в подходящую емкость, а затем добавить легкое (тихое) рейнское или мозельское вино; последнее предпочтительнее. Приятное разнообразие можно внести, используя красное вино, возможно, 1 бутылку на 4 или 5. Эта смесь должна постоять под крышкой, пока вкус не станет приятно заметным, а затем, в некоторых случаях, используемые ингредиенты следует удалить, чтобы избежать горечи, которая появляется позже. Необходимые количества можно узнать только опытным путем. Любимое немецкое боуле — «Майбоуле», приготовленное из майского зелья или ясменника душистого (Asperula odorata), который встречается в конце апреля и в мае. Клубника (лесная клубника лучше), абрикосы, персики, ананасы, раздавленные или нарезанные ломтиками, делают напитки восхитительными. Также используется сельдерей. Существуют также многочисленные «эссенции» и «экстракты» в обычном употреблении, которые делают человека независимым от сезонов, но они лишь посредственно заменяют свежие фрукты, за исключением, пожалуй, эссенции ананаса, которая неплоха.

Бретцели. — Вмешайте 1 большую столовую ложку дрожжей в добрую ½ пинты (около 280 мл) теплого молока; влейте в 1½ фунта (около 680 г) муки и хорошо взбейте. В другой миске взбейте ½ фунта (около 225 г) сливочного масла до кремообразного состояния; добавьте к этому 2 унции (около 56 г) просеянного сахара, 3 яйца, еще столовую ложку дрожжей и немного соли. Положите тесто в эту смесь и тщательно взбейте до полной гладкости; отрезайте кусочки размером с яйцо, раскатывайте их в круглые палочки длиной 6–8 дюймов (около 15–20 см), сужающиеся к концам. Выложите их на смазанные маслом противни, изогнув в форме полукругов или полумесяцев, оставляя пространство между каждым. Поставьте в теплое место для подъема, а когда они станут легкими, смажьте яйцом; посыпьте сахаром и выпекайте до бледно-коричневого цвета.

Карнавальные крапфены. — Хорошо взбейте 2 яйца, добавьте к ним 1 унцию (около 28 г) просеянного сахара, 2 унции (около 56 г) размягченного сливочного масла, 2 столовые ложки дрожжей, 1 чайную чашку теплого молока и немного соли. Все хорошо взбейте вместе, затем постепенно вмешайте 1 фунт (около 450 г) муки и, если потребуется, еще молока, чтобы получилось жидкое тесто. Взбивайте его, пока оно не начнет падать с ложки, затем поставьте подниматься. Когда поднимется, разогрейте сливочное масло или свиное сало на сковороде, отрезайте от легкого теста маленькие кусочки размером с грецкий орех и, не формуя и не вымешивая, обжаривайте до бледно-коричневого цвета. Готовые крапфены выкладывайте на салфетку, чтобы впитался лишний жир.

Вишневый суп. — 1 фунт (около 450 г) вишни (кислая вишня лучше летом, а сушеная — зимой), немного пряностей, немного картофельной муки или аррорута, стакан или около того красного вина (т.е. обычного кларета). Удалите косточки из 1 фунта вишни, залейте водой и тушите с небольшим количеством пряностей и корицей около часа; затем протрите через волосяное сито и дайте закипеть с небольшим количеством картофельной муки или аррорута. Добавьте сахар и красное вино (обычный кларет) по вкусу; достаточно одного винного бокала. Подавайте с гренками из булочки или хлеба.

Шоколадный суп. — 3 пинты (около 1,7 л) молока, ½ фунта (около 225 г) шоколада, желтки 2 яиц, 1 чайная ложка картофельной муки или аррорута, немного сахара и корицы. Разломайте шоколад на маленькие кусочки и смешайте с небольшим количеством кипятка до состояния пасты. Вскипятите молоко и смешайте все вместе с добавлением 1 чайной ложки аррорута или картофельной муки. Дайте покипеть минуту или около того, помешивая, а затем добавьте сахар и корицу по вкусу. Перед подачей взбейте желтки 2 яиц, положите их в супницу, влейте часть супа, постоянно помешивая, а затем добавьте остальное. Иногда подают с сухариками (гренки в Германии не очень распространены, но тоже подойдут).

Дике мильх (густое молоко). — Это просто свежее молоко, налитое в форму для пирога или другую неглубокую емкость и оставленное на 2–3 дня, в зависимости от погоды, пока оно не станет кислым и густым, но не таким твердым, как бланманже. Только опыт может подсказать, в какой именно момент оно готово к употреблению. Если оставить слишком надолго, сверху поднимается водянистая жидкость. Его едят с панировочными сухарями и сахаром.

Динги-пудинг. — Перемешайте желтки 4 яиц, 2 унции (около 56 г) сахара и 1½ унции (около 42 г) миндаля, нарезанного вместе с кожицей. Затем вмешайте 2 унции (около 56 г) тертого шоколада, 2 чайные ложки тертого черного хлеба, размоченного в красном вине, 2 унции (около 56 г) смородины, ½ чайной ложки душистого перца или 6 растертых гвоздик и добавьте взбитые в снег белки яиц. Готовьте пудинг на пару в закрытой форме и подавайте, полив шоколадным соусом. Время приготовления на пару — 1½ часа.

Дрезденский торт. — Возьмите ½ фунта (около 225 г) сливочного масла и взбивайте его с 4 яйцами и 5 желтками в течение получаса; после взбивания добавьте 8 унций (около 225 г) сахарной пудры, 3 ложки сливок, ½ фунта (около 225 г) муки высшего сорта, 1 ложку белого вина, цедру тертого лимона; хорошо взбейте вместе, выложите в смазанную маслом форму и выпекайте ¾ часа.

Яичные клецки. — Разотрите 2 унции (около 56 г) сливочного масла до кремообразного состояния и вмешайте желтки 3 яиц с 1 унцией (около 28 г) сахарной пудры; смешайте 2 столовые ложки хороших дрожжей с 1 чайной чашкой теплого молока; добавьте это к вышеуказанной смеси. Подогрев 1 фунт (около 450 г) муки высшего сорта, постепенно вмешайте ее; масса должна быть густой, как легкое хлебное тесто. Хорошо взбейте и поставьте подниматься; затем посыпьте доску для теста большим количеством муки. Легкими движениями сформируйте рулетики размером с яйцо и оставьте подниматься второй раз на доске. Положите 2 унции (около 56 г) сливочного масла и столько же сахара в сотейник с молоком, чтобы оно покрывало дно почти на 1 дюйм (2,5 см); дайте закипеть к тому времени, когда тесто поднимется; осторожно выложите в сотейник столько, сколько поместится, не тесня их. Запекайте в духовке или на открытом огне с красными углями на крышке: ½ часа должно быть достаточно для выпекания.

Фламмери. — Растворите 1 унцию (около 28 г) рыбьего клея в 1 пинте (около 570 мл) кипятка, дайте постоять 2 часа, перелейте в сотейник с ¼ фунта (около 115 г) сахара, соком и цедрой лимона и желтками 4 яиц; поставьте на огонь и постоянно помешивайте, пока не закипит; процедите через фланелевый мешочек и, когда почти остынет, перелейте в форму, которую перед заполнением нужно окунуть в холодную воду.

Фрикадель. — Возьмите 1 фунт (около 450 г) сырой постной телятины и ½ фунта (около 225 г) постной ветчины, мелко нарубите оба вида мяса с небольшим пучком петрушки, лимонного тимьяна и лимонной цедры, добавьте немного тертого мускатного ореха, 1 чайную ложку соли, половину этого количества белого перца и щепотку кайенского перца; хорошо перемешайте с 4 унциями (около 115 г) хорошего сливочного масла и 5 унциями (около 140 г) сухарной крошки, хорошо взбейте 4 яйца, добавьте к ним 1 чайную чашку холодной воды и вмешайте в остальные ингредиенты; когда все будет тщательно перемешано, возьмите противень и сформируйте фрикадель в центре в виде плоской круглой или овальной лепешки, посыпьте сухарной крошкой, положите в форму немного сливочного масла для поливки и готовьте до красивого золотисто-коричневого цвета либо в духовке, либо перед огнем. Когда будет почти готова, добавьте в форму 2–3 столовые ложки густых сливок и полейте фрикадель; когда будет готова, что займет около ¾ часа, осторожно переложите ее с помощью двух лопаток на блюдо, на котором будете подавать, и окружите густой насыщенной коричневой подливкой. Для сухарной крошки лучше всего подходят толстые галеты.

Молочный суп с пеной. — Разотрите 6 горьких миндальных орехов и проварите их в 2 квартах молока или вместо миндаля используйте половину стручка ванили; добавьте сахар по вкусу и немного соли. Отдельно взбейте 4 яйца; белки должны быть взбиты в крепкую пену, затем смешаны с желтками. Дайте молоку перестать кипеть и вбейте в него яйца до образования густой пены, но не на огне, иначе яйца свернутся. Подавайте с небольшими бисквитными печеньями.

Винный суп с пеной. — Взбейте 4 яйца и желтки еще 4 яиц в сотейнике; добавьте 4–6 унций сахара, ½ пинты воды, натертую цедру и кожуру лимона, а также бутылку белого вина; поставьте на медленный огонь и постоянно взбивайте, пока суп не станет пенистым и не будет готов закипеть, но не доводите до кипения; подавайте сразу же, как будет готово, иначе пена осядет; подавайте к нему бисквит или другой легкий кекс.

Пудинг из крупы. — Отварите малину или красную смородину, отожмите и процедите сок. К 1 пинте сока добавьте 1 пинту красного вина и поставьте на огонь, добавив достаточно сахара для сладости. Когда закипит, всыпьте ¼ фунта грубо молотой кукурузы, ячменя или крупы; помешивайте до загустения и готовности, затем переложите в смоченную форму; когда полностью остынет, выложите на блюдо. Можно полить любым фруктовым соусом. Такой же красный пудинг можно приготовить из риса, лапши или саго. Он должен выходить из формы в виде желе, но не слишком твердого.

Грюце. — (a) Как готовят в Гамбурге и Норвегии: 3½ фунта сока красной смородины, 3 пинты воды, сахар по вкусу, ароматизатор из миндаля или корицы 1 унция. Поставьте эту смесь на огонь, и когда закипит, добавьте 1 фунт саго или 1¼ фунта молотого риса; варите ¼ часа, часто помешивая. Разлейте по формам для остывания. Следует есть из суповых тарелок с сахарной пудрой и молоком. Любой кислый фруктовый сок подойдет так же хорошо.

(b) 2 фунта красной смородины, ½ фунта малины, отваренные в 1½ пинты воды; когда станут совсем мягкими, протрите через сито; доведите этот сок до кипения; добавьте ¾ фунта саго, хорошо вымоченного в воде; варите ¼ часа, постоянно помешивая. Смочите форму холодной водой, влейте смесь, а когда остынет, выложите из формы. Подавать с молоком, сливками или заварным кремом. Подойдут любые другие фрукты или варенье.

Гуляш. — Нарежьте нежный кусок стейка на совсем маленькие кусочки, выложите их на глубокую сковороду с небольшим количеством бекона, несколькими ломтиками лука, небольшим количеством перца и соли и обжаривайте на сливочном масле, пока сок не станет коричневым; затем добавьте немного лимонного сока, небольшое количество воды и, по желанию, рюмку вина; накройте сковороду и тушите содержимое, пока мясо не будет полностью готово.

Медовые пряники (Honigküchen). — 1 фунт меда, 1 фунт муки, ¼ фунта сливочного масла, ¼ фунта грубо растертого миндаля, 1 драхма растертой гвоздики, натертая цедра лимона и ½ унции карбоната соды, растворенного в воде. Дайте меду и маслу закипеть на огне, снимите с огня и через несколько минут постепенно вмешайте муку и пряности, затем миндаль и, наконец, соду. Оставьте массу на всю ночь в прохладном месте. Утром раскатайте толщиной ½ дюйма, нарежьте на маленькие квадратные лепешки, положите по половинке миндального ореха в каждый угол и ломтик цедры в середину. Выпекайте в умеренно горячей духовке до бледно-коричневого цвета.

Кнёдели. — (a) Разотрите ¼ фунта сливочного масла до состояния крема, взбейте 3 яйца в пену и постепенно добавьте к маслу; затем добавьте около 2 чашек панировочных сухарей; перемешайте и скатайте шарики размером с грецкий орех. Возможно, стоит добавить соль. Они превосходны в прозрачном супе.

(b) Разомните 3 или 4 крупных картофелины до однородности с 1 большой столовой ложкой муки, смешайте с 1 хорошо взбитым яйцом; скатайте шарики размером с грецкий орех и отварите. Их подают к мясу вместо других овощей или запекают.

Кёхе (формованные пудинги). — У нас в английском языке нет подходящего термина для этого вида блюд. «Бисквитный пудинг» — ближайший аналог, но он не отражает сути; также не подходит и «заварной крем». Поэтому мы должны называть это «формованным пудингом» (mould).

(a) Хлебный. — Хорошо перемешайте желтки 6 яиц и 3 унции сахарной пудры, добавьте 2 унции тертого хлеба, любой одобренный ароматизатор из пряностей или тертой лимонной цедры, а также белки 4 яиц, взбитые в крепкую пену и аккуратно введенные в последнюю очередь; возьмите хорошо смазанную маслом форму, посыпьте ее мелко нарезанным бланшированным миндалем и разложите здесь и там тонкий ломтик цукатов; поместите массу в форму и осторожно готовьте на пару; уварите сахар до состояния «нити» и полейте им кёхе, когда выложите его из формы. Подавайте без промедления.

(b) Каштановый. — Разотрите 2 унции сливочного масла с 3 унциями сахара, желтками 6 яиц и 4 мелко растертыми горькими миндальными орехами. Возьмите отваренные и растертые до гладкости или натертые каштаны; добавьте ¼ фунта каштанов, а затем вмешайте белки 4 яиц, взбитые в пену. Готовьте массу на пару в хорошо смазанной маслом форме; когда выложите, подавайте с любым одобренным соусом.

Крэплен. — 1 пинта молока, 2 фунта муки, 2 унции свежего сливочного масла, 5 яиц, 1 столовая ложка сахарной пудры, 2 столовые ложки розовой воды, 2 столовые ложки хороших дрожжей и хорошая щепотка соли. Эти ингредиенты необходимо смешивать следующим образом. Подогрев молоко до чуть теплого состояния, вмешайте муку, вымешивая ее как можно суше. Масло следует подержать в чашке у огня, пока оно не станет теплым, затем влить в тесто и хорошо вмешать; затем взбейте яйца и вливайте их понемногу в тесто, все время хорошо вымешивая. Наконец, вмешайте сахар, соль, розовую воду и дрожжи и хорошо взбейте, пока не появятся пузырьки. Теперь разделите тесто на кусочки размером с 2 пальца и толщиной ½ дюйма. Дайте им постоять в теплом месте, пока они хорошо не поднимутся, а затем выпекайте на смазанных маслом противнях до насыщенного золотистого цвета и, пока они теплые, обильно посыпьте белым сахаром и тертой корицей, если этот аромат не вызывает возражений.

Лебкухен (пряники). — 1 пинта меда, ¾ фунта сахара, 1½ фунта муки высшего сорта, ¼ фунта миндаля в кожице, каждый нарезанный на 4 или 5 частей, ½ фунта смешанных цукатов, нарезанных кусочками по ½ дюйма, цедра лимона, нарезанная очень мелко, ½ унции молотой корицы, 1 драхма молотой гвоздики, ½ натертого мускатного ореха, маленькая рюмка рома и 1 соляная ложечка карбоната соды. Поместите мед и сахар в сотейник на огонь, и когда закипит, всыпьте миндаль; дайте покипеть 5 минут, затем снимите сотейник с огня, добавьте пряности и цукаты. Дайте немного остыть, затем вмешайте соду, затем ром и, наконец, введите муку. Пока тесто еще теплое, раскатайте его как можно тоньше; нарежьте на прямоугольные кусочки длиной около 4 дюймов и шириной 2 дюйма; разложите их почти вплотную на смазанных маслом или хорошо посыпанных мукой противнях и оставьте на всю ночь в прохладном месте. Выпекайте на следующий день после хлеба в пекарской печи. Они не должны подрумяниваться. Как только вынете их, проведите ножом по противню, чтобы разделить их на описанные выше кусочки, а когда остынут, разломайте их. Уварите немного влажного сахара в небольшом количестве воды, пока он не начнет тянуться нитями, покройте им одну сторону пряников и дайте высохнуть.

Марципан. — Бланшируйте, а затем очень мелко растолките 1 фунт сладкого и несколько горьких миндальных орехов, добавив несколько ложек розовой воды; поместите миндальную пасту в сотейник с 1 фунтом сахарной пудры и помешивайте на огне, пока не получится однородная паста, которая не прилипает к пальцу при прикосновении. Выложите ее на доску, хорошо посыпанную сахарной пудрой; раскатайте пасту, разделите на лепешки любой формы, какую пожелаете, и положите их на листы бумаги на противень, хорошо посыпанный сахаром; выпекайте в медленно нагревающейся духовке до бледно-желтого цвета.

Мариен-кексы. — К 1 фунту муки добавьте ½ фунта сливочного масла, 10 унций сахара, 6 яиц, мелко натертую цедру лимона, немного мускатного ореха и корицы. Все это нужно хорошо вымесить в довольно крутое тесто и нарезать на круглые лепешки после того, как раскатаете их толщиной почти в 1 дюйм. Их нужно выложить на противни для выпечки, предварительно украсив сверху смородиной и мелко нарезанными кусочками сладкого миндаля.

Монастырский винный суп. — Отварите ¼ фунта риса в 1½ пинты воды до полной мягкости, добавив тонкую желтую цедру лимона; постепенно добавьте бутылку любого белого вина; подсластите 3–4 унциями сахара и вбейте желтки 4 яиц перед подачей.

Пудинг «Нойн-лот». — Этот любимый пудинг готовится следующим образом: вмешайте ½ пинты молока в 4½ унции муки высшего сорта и 4½ унции сахарной пудры. Поместите в сотейник 4½ унции сливочного масла и ½ пинты молока. Когда смесь нагреется и масло растает, вмешайте остальное молоко с мукой; продолжайте помешивать смесь на огне, пока она не закипит и не загустеет, затем переложите в кастрюлю остывать. Вмешайте желтки 9 яиц, 4½ унции бланшированного и растертого миндаля и, наконец, 9 яичных белков, взбитых в крепкую пену. Все энергично перемешайте, смажьте маслом форму или миску, наполните ее и варите пудинг 1½ часа. Вода не должна переставать кипеть. Подавайте с араксовым или беловинным соусом.

Лапша (Nudels). — Это домашние макароны, которые служат всем тем целям, для которых их используют в Италии. Их можно использовать для любых сладких блюд, сначала отварив до мягкости в молоке или воде в течение 10–20 минут, а затем смешав с яйцами, сахаром, пряностями, вареньем и т. д. Прямая скалка и гладкая доска для теста незаменимы при изготовлении лапши. Для теста для лапши взбейте 2 яйца, постепенно вбивая в них столько муки, сколько они возьмут, и замесите гладкое крутое тесто. Разрежьте его на 4 или 6 частей, скатайте из каждой шарик и раскатайте как можно тоньше; на самом деле, тоньше не бывает, так как совершенство достигается только тогда, когда тесто настолько тонкое, что через него можно читать. Кладите каждый пласт на салфетку по мере готовности. Они будут напоминать тонкую замшу. К тому времени, как вы раскатаете последний шарик, первый уже достаточно подсохнет, чтобы его можно было нарезать следующим образом: разделите пласт на четверти, разрезав прямо в обоих направлениях. Сложите кусочки один на другой, выровняв внутренние края, и начните нарезать их острым ножом на полоски шириной с бечевку; на самом деле, как можно тоньше, как нить. Затем рассыпьте их, чтобы они подсохли, и приступайте к остальным пластам. Когда вы раскатаете один из маленьких шариков до предела, заверните край, плотно сверните его и таким образом нарежьте на маленькие колечки, которые раскроются, когда их бросят в кипящий суп или воду. Маленькие звездочки и т. д. можно вырезать очень маленькими жестяными формочками. Пласты можно складывать один на другой для нарезки, и их можно нарезать тоньше и быстрее, используя обычную линейку, как для проведения линий почти вплотную друг к другу. Если дать им хорошо высохнуть, они могут храниться сколько угодно долго в бумажных пакетах или жестяных банках. Разнообразие можно также создать, нарезав тесто на ленты шириной, как обычные макароны. Если вы предпочитаете, чтобы они были совершенно белыми, используйте при замешивании теста только яичные белки. Следите за тем, чтобы доска для теста была постоянно присыпана сухой мукой во время раскатывания лапши.

Пастернаковый пудинг. — Вымойте и очистите 2 или 3 пастернака, отварите их в молоке или воде до мягкости. Разомните или растолките до гладкости, вмешайте кусочек теплого сливочного масла и сахар, лимон или корицу по вкусу. Вмешайте 3 или 4 хорошо взбитых яйца, в зависимости от размера пудинга, и маленькую рюмку рома или бренди. Поместите в смазанную маслом форму, посыпьте сухарями, положите сверху маленькие кусочки сливочного масла и выпекайте в умеренно горячей духовке; или смажьте форму маслом, густо посыпьте сухарями и варите пудинг на пару. Подавайте с пудинговым соусом.

Плинзен. — Это почти то же самое, что наши блины, только существует больше разновидностей, как в используемом тесте, так и в способе обработки блинов после жарки. 4 столовые ложки муки, 4 яйца, 2 унции теплого сливочного масла, немного соли, 1 столовая ложка сахара и ½ пинты сливок или теплого молока, достаточно, чтобы получилось жидкое тесто; хорошо перемешайте. Жарьте блины, очень тонкие, до бледно-коричневого цвета с обеих сторон. Складывайте их один на другой, прослаивая сахаром и корицей или другими пряностями. Обильно посыпьте сахаром верхний блин и глазируйте его саламандрой или другим раскаленным железом. Для фруктового варианта добавьте в вышеуказанное тесто 2 унции смородины, хорошо промытой в горячей воде, и ½ натертой лимонной цедры. Используйте очень мало сливочного масла или сала при жарке плинзен. Намажьте каждый блин тонким слоем варенья или тушеных фруктов. Сверните их в рулет. Уложите плотно друг к другу на блюдо, посыпьте сахаром и корицей и подавайте со сладким соусом.

Винный суп из саго. — Сначала промойте саго, а затем варите в течение часа в большом количестве воды с щепоткой соли, корицей и лимонной цедрой. К этому времени количество воды должно уменьшиться наполовину. Долейте красного вина, добавьте несколько ломтиков лимона и сахар для сладости. Дайте еще раз закипеть, а при подаче посыпьте суп сахарной пудрой и корицей.

Зальзенауген. — Приготовьте тесто из 6 унций муки, 4 унций сливочного масла, 4 унций сахара с ароматом ванили или лимона, 4 желтков яиц, сваренных вкрутую, и 2 унций растертого миндаля. Раскатайте его толщиной в палец, вырежьте формочками листья и кольца, сложите их стопкой; смажьте взбитым в пену яичным белком и густо посыпьте сахаром. Затем сбрызните водой и выпекайте, после чего положите в центр желе.

Песочный торт (Sand-torte). — Возьмите ¼ фунта сливочного масла, ¼ фунта сахара, натрите цедру лимона и хорошо взбивайте в течение ½ часа. Вмешайте 2 яйца и 2 желтка один за другим, с ¼ фунта муки высшего сорта; хорошо взбейте вместе и выложите всю массу в смазанную маслом форму; посыпьте сверху мелко нарезанным миндалем и выпекайте 1 час.

Зауэрбратен. — Одно из великих национальных блюд Германии — зауэрбратен. Положите кусок говядины в глубокое блюдо и залейте чашкой уксуса. Оставьте в нем на 2–4 дня, переворачивая и поливая каждый день. Чтобы подготовить к приготовлению, вытрите насухо; нарежьте полоски жирного бекона размером с мизинец; обваляйте их в смеси соли, перца и растертой гвоздики. Сделайте в мясе отверстия большим шампуром и вставьте кусочки бекона. Разогрейте сливочное масло в чугунной кастрюле или сотейнике подходящего размера; положите говядину и поставьте на сильный огонь, давая пару выходить, чтобы ускорить подрумянивание; посыпьте мукой и переверните, когда одна сторона подрумянится. Когда мясо красиво подрумянится, добавьте около 1 пинты воды, 2 моркови, нарезанные вдоль на четвертинки, одну или две большие луковицы, нарезанные ломтиками, 2 или 3 лавровых листа, 1 чайную ложку цельного перца, кусочек мускатного цвета, ¼ лимонной цедры и хорошую щепотку соли. Плотно накройте и тушите медленно 2–3 часа, добавляя немного воды при необходимости. При подаче выньте мясо и держите в тепле, пока снимаете жир и процеживаете соус. Целую морковь можно выложить вокруг мяса. Добавьте лимонный сок или уксус, если соусу требуется больше кислоты; загустите мукой, доведите до кипения, полейте немного мяса, а остальное подайте в соуснике.

Тесто для шмарна. — ½ фунта муки, желтки 4 яиц, немного соли, сахар, мускатный орех или тертая лимонная цедра и сливки или молоко в количестве, достаточном для получения довольно густого теста; нужно энергично и хорошо перемешать. Затем добавьте белки яиц, взбитые в пену; около 2 унций сливочного масла нужно сильно разогреть в сотейнике, и в него влить тесто, готовя на сильном огне. Накройте крышкой и оставьте, пока снизу не образуется красивая коричневая корочка не слишком темного цвета. Как только это произойдет, разломайте шмарн маленькой железной лопаткой или вилкой и дайте ему снова схватиться и подрумяниться; затем разломайте его на более мелкие кусочки, слегка разрывая, и подавайте без промедления. Если к шмарну подается салат, исключите ароматизаторы, такие как мускатный орех и т. д., если они нежелательны, а также сахар. К вышеуказанному шмарну за столом можно добавить сливки, тушеный чернослив или фруктовый сироп.

Шмароллен. — Дайте закипеть пинте свежего молока, вмешайте 1 унцию сахара с мукой, достаточной для загустения; варите, пока смесь не перестанет прилипать к стенкам кастрюли, затем выложите, а когда остынет, вмешайте 4 хорошо взбитых яйца. Имейте 1½ пинты кипящего молока в сотейнике и ложкой, каждый раз окунаемой в воду, нарезайте клёцки из массы и варите их в молоке несколько минут. Переложите все на блюдо, нарежьте сверху 2 унции сливочного масла и запекайте до бледно-коричневого цвета в горячей духовке.

Шпатцен. — Вмешайте муку в холодную воду или молоко с небольшим количеством соли, чтобы получилось густое тесто, хорошо взбейте деревянной ложкой; бросайте маленькие хлопья или «пуговицы» в кипящую воду. Проще всего это сделать, положив немного теста на доску или плоскую тарелку и быстро соскабливая его ножом, постоянно окунаемым в воду, в кастрюлю. Варите 5 минут; когда будут готовы, они всплывут на поверхность; процедите и выложите на блюдо. Имейте наготове кусочек сливочного масла, растопленного в сотейнике, с горстью сухарей, обжаренных до коричневого цвета; полейте этим шпатцен и подавайте, пока они легкие и горячие. При выкладывании на блюдо можно вмешать кусочек сливочного масла. Если предпочитаете более сытный вариант, используйте для теста яйцо или два и молоко.

Стиклерспергрод. — Для этого простого и дешевого блюда используются спелые красные крыжовники с хорошим ароматом; 4 фунта крыжовника с ½ фунта малины, постоянно помешивайте в сотейнике на чистом огне, пока фрукты не станут совсем мягкими, затем разомните и процедите сок через ткань; доведите этот сок до кипения, затем добавьте ½ фунта сахара и 6 унций кукурузной муки или аррорута, варите 10 минут, постоянно помешивая; смочите форму холодной водой, влейте смесь, а когда остынет, выложите из формы. Лучшая пропорция — 1 пинта сока на ¼ фунта кукурузной муки. Есть из суповых тарелок с сахарной пудрой и молоком.

Штоллен. — Смешайте 2 унции сухих дрожжей с ½ пинты теплого молока и ½ фунта муки. Поставьте подниматься. Возьмите 1½ фунта муки, ¼ фунта сахара, 4 яйца, 1 унцию растертого горького миндаля, ½ мускатного ореха, натертую цедру лимона, немного соли и молоко, достаточное для замешивания теста. Добавьте к этому поднявшуюся опару и хорошо перемешайте. Добавьте ½ фунта размягченного сливочного масла, ½ фунта изюма без косточек, ½ фунта смородины, 2 унции сладкого миндаля, нарезанного ломтиками, и столько же цукатов. Вымесите все, накройте и поставьте подниматься. Когда тесто станет легким, посыпьте мукой доску, выложите кекс и сформуйте длинный рулет. Положите его на плоский противень; ножом сделайте 2 разреза вдоль всего рулета глубиной около 1 дюйма, чтобы 3 части сверху были одинаковой ширины. Поставьте подниматься. Выпекайте в умеренно горячей духовке. Когда будет готово, смажьте сливочным маслом, а когда остынет, посыпьте сахаром.

Штрудели. — Этот вид выпечки можно описать только английским термином «роли-поли» (рулет) очень маленького размера. Существуют различные способы приготовления теста, но все они сходятся в одном: его нужно вымесить в крутое и очень гладкое тесто. Один из способов: взбить 2 яйца и желтки еще 2 яиц, разогреть кусочек сливочного масла размером с яйцо и добавить к яйцам с небольшим количеством соли, постепенно вбивая столько муки высшего сорта, сколько потребуется для образования теста; вымешивать до полной гладкости. Разделите тесто на маленькие шарики, скатайте их в руках, а затем гладкой скалкой раскатайте как можно тоньше. Они должны быть размером с блюдце, но скорее овальные. Распределите по ним начинку, в честь которой они названы. Сверните их, чтобы форма была толще в середине и сужалась к обоим концам. Уложите их на расстоянии 1 дюйма друг от друга на противень или в большой сотейник, хорошо смазанный маслом, накройте и либо запекайте в духовке, либо на медленном огне, положив на крышку раскаленные угли. Когда они поднимутся и начнут подрумяниваться, полейте горячим молоком и допекайте до бледно-коричневого цвета.

Цвайбак. — (a) Ингредиенты: 1 фунт муки, ¼ фунта сахара, ¼ фунта сливочного масла, ½ пинты молока и 2 столовые ложки хороших дрожжей. Подогрейте молоко и вмешайте в него дрожжи. Поместите муку в миску и всыпьте в нее сахар. Сделайте углубление в середине и вмешайте дрожжи с молоком в углубление, как жидкое тесто. Нарежьте масло на муку, накройте и поставьте подниматься. Затем взбивайте, пока тесто не перестанет прилипать к рукам или ложке. Дайте подняться еще раз, пока сверху не появятся трещины. Нарежьте и сформуйте из теста длинные лепешки толщиной 1 дюйм, длиной 5–6 дюймов и шириной 2 дюйма. Положите их на смазанный маслом противень на расстоянии 2 дюймов друг от друга; дайте им подняться, затем смажьте молоком и выпекайте. На следующий день разрежьте их острым ножом, положите на противень корочкой вниз и поставьте в остывающую духовку, пока они не станут хрустящими и желтыми. (b) Хорошо взбейте 6 яиц, растопите ¼ фунта сливочного масла в ½ пинты свежего молока, вмешайте в это ¼ пинты свежих дрожжей и 3 унции сахарной пудры. Затем постепенно вмешайте столько муки, чтобы получилось тесто такой густоты, что ложка движется с трудом. Накройте и поставьте в теплое место подниматься. Примерно через час всыпьте муку и хорошо вымесите, но не до крутого теста. Сформуйте лепешки, как описано в (a), и закончите так же во всех подробностях. В них можно добавить тмин или семена аниса. Последние очень хороши и полезны для детского питания.

Индийская кухня. — Бхарты. — Бхарта занимает в восточной кухне то же относительное положение, что и салат в западной. Бхарты можно готовить из любых овощей, как по отдельности, так и в сочетании, а также из многих видов фруктов; кроме того, с мясом, рыбой и т. д. Из этого видно, что невозможно дать рецепты для всех видов бхарты, да это и не нужно, так как, однажды освоив суть этого блюда в различных формах, любой человек с обычной изобретательностью сможет успешно решить эту задачу самостоятельно. Компоненты бхарты состоят, во-первых, из чатни или приправы, а во-вторых, из основной части, которой могут быть овощи, фрукты, мясо, рыба и т. д. Последний компонент в большинстве случаев готовится, но есть несколько исключений, когда его природа позволяет использовать его как в сыром, так и в приготовленном виде — например, помидоры. Бхарты, приготовленные с мясом и рыбой, едят как самостоятельные блюда, в то время как более существенные овощные бхарты могут либо составлять отдельное блюдо, либо использоваться в качестве дополнения к карри и т. д. Для чатни или приправы. — Ингредиенты: 6 перьев зеленого лука, 2 зеленых перца чили, сок ½ лимона; соль по вкусу. Способ приготовления: Нарежьте лук как можно тоньше, чили нарежьте кружочками поперек, смешайте, добавьте соль, выжмите сверху лимонный сок и дайте всему настояться не менее ¼ часа. Лук должен быть довольно крупным. Количество чили можно увеличить, если позволяет вкус, а для внешнего вида половина может быть зеленой, а другая половина красной, но, конечно, свежей. Когда есть лаймы, сок целого лайма можно с пользой заменить лимонным. Кайенский перец и обычный лук можно использовать, когда нет свежего чили и зеленого лука. Горчичное масло можно исключить, но оно значительно улучшает все бхарты.

Бриани. — Бриани — это пряные блюда, несколько напоминающие смесь карри и плова. Они состоят из мяса, рыбы или сыра, сильно приправленных и частично обжаренных, которые помещают в кастрюлю с различными приправами, тщательно накрывают и затем готовят на пару или варят. Следующего примера будет достаточно: Заребриан Пуннизи. — Ингредиенты: ½ фунта сыра; 2 фунта риса; небольшое количество топленого масла; ½ фунта лука; 1 унция муки; ¼ фунта муки из сушеного гороха; корица, кардамон, гвоздика, шафран, по ½ чайной ложки каждого; ½ унции зеленого имбиря; ¾ унции соли. Нарежьте сыр маленькими круглыми ломтиками и посыпьте мукой; затем обжарьте в топленом масле до коричневого цвета. Разотрите кардамон и гвоздику и добавьте к сыру. Разложите несколько чистых маленьких палочек на дне кастрюли (это местный способ предотвращения пригорания любого вещества ко дну кастрюли) и положите на них сыр. Обжарьте зеленый имбирь, лук и приправы для карри и добавьте смесь к сыру. Рис отварите до полуготовности и выложите сверху с небольшим количеством рисового отвара. Окрасьте немного риса шафраном и положите его в кастрюлю под рис с одной стороны, а муку из сушеного гороха — с другой; затем полейте сверху небольшим количеством горячего топленого масла. Сделайте простую лепешку или тонкий корж из муки и воды и положите его на рис. Накройте кастрюлю, положите живой уголек или кусочек древесного угля на крышку и варите все вместе, пока рис не будет готов.

Бурдван. — Это блюдо готовится почти из любого вида мяса, которое было предварительно зажарено или отварено. Птица, дичь, заяц, кролик, козленок, телятина или оленина — все это подходит для данной цели. Если выбранный продукт сырой, его легко можно подготовить, отварив или зажарив наполовину специально для этой цели. Следующий типичный пример объяснит способ приготовления. Вместо курицы, используемой в нем, можно взять любой другой вид мяса, как подскажет фантазия.

Возьмите хорошую курицу, оставшуюся от предыдущей трапезы, или специально подготовленную, как объяснялось выше; маленькую чашку хорошего прозрачного бульона, небольшую испанскую луковицу, рюмку белого вина (лучше всего Шабли), ½ унции сливочного масла, 6 перцев чили (вместо них подойдет немного кайенского перца), сок ½ лимона, маленький кусочек чеснока. Смешайте бульон, лук (предварительно отваренный или запеченный), вино, масло, чили и чеснок и дайте им тщательно соединиться в сотейнике на умеренном огне. Затем добавьте курицу, нарезанную как для карри. Дайте всему потомиться до готовности, после чего влейте лимонный сок. Подавать следует очень горячим, в сопровождении блюда из отварного риса или кичри.

Чачки или овощное карри. — Ингредиенты: 1 чашка очищенного горошка, ½ фунта тыквы, 1 маленькая чашка прозрачного бульона из телятины или воды, 2 луковицы диаметром 1 дюйм, 3 зеленых перца чили, маленький зубчик чеснока, 1 столовая ложка порошка карри, соль по вкусу, 1 рюмка горчичного масла или 2 унции сливочного масла. Способ приготовления: Нарежьте лук, чеснок и чили, а затем разотрите их в ступке до состояния кашицы. Разогрейте масло (или сливочное масло) на сковороде, добавьте порошок карри, кашицу из лука, чеснока и чили, а также соль; обжаривайте несколько минут, постоянно помешивая, затем положите горошек и тыкву; когда они приобретут золотистый цвет, переложите все в кастрюлю. Влейте бульон или воду в сковороду, которую только что использовали; доведите до кипения, соскребая остатки, как при приготовлении соуса; когда покипит несколько минут, добавьте к содержимому кастрюли и тушите до мягкости, после чего подавайте. Все овощные карри готовятся таким же образом, и можно использовать любое количество овощей по вкусу. Когда одним из ингредиентов является картофель или шпинат, их необходимо отварить на ¾ в воде перед обжариванием; это предотвратит попадание нежелательного отвара из них в соус.

Чапати. — 1 фунт муки (лучше грубого помола), 2 унции сливочного масла, 1 чайная ложка соли, немного воды. Вмешайте масло и соль в муку, постепенно добавляя достаточно воды, чтобы замесить тесто. Раскатайте часть теста на доске скалкой до толщины 1/16 дюйма; вырежьте круглой формой с помощью перевернутого блюдца и выпекайте на сковороде-гриль над чистым огнем; когда будет готово с обеих сторон, положите на подставку перед огнем, периодически переворачивая. К тому времени, как вторая лепешка будет испечена на гриле, первая достаточно поджарится. Теперь смажьте первую чапати сливочным маслом и положите на тарелку в духовку. Повторяйте процесс, пока все не будут готовы.

Курица «Кантри-Кэптен». — Упитанная курица, 4 унции сливочного масла, 4 луковицы диаметром 1 дюйм, по ½ чайной ложки молотого зеленого чили, молотых семян кориандра и соли, ½ чайной ложки молотой куркумы. Нарежьте курицу как для карри; если вместо курицы используется сырая телятина, баранина и т. д., ее нужно нарезать после того, как она была наполовину зажарена или запечена. Нарежьте лук как можно тоньше, обжарьте ¼ часть в сливочном масле до золотисто-коричневого цвета, тщательно слейте весь лишний жир и отложите в духовку, чтобы он стал хрустящим. Теперь положите молотый чили, семена кориандра, куркуму и соль на сковороду, и после того, как содержимое обжарится в течение минуты, добавьте курицу и оставшийся лук и постоянно перемешивайте все, пока курица не станет совсем мягкой. Подавайте, украсив хрустящим луком. Отварной рис обычно является дополнением, когда время не ограничено.

Куриное карри. — Маленькая курица, 1 пинта бульона, 6 луковиц диаметром около 1 дюйма, 4 унции сливочного масла, 1 маленький зубчик чеснока, мелко нарезанный, 2 зеленых перца чили (в отсутствие которых — 3 сушеных перца «птичий глаз»), мелко нарезанных, 1½ столовой ложки с горкой порошка карри и ½ лимона. Нарежьте лук мелко, возьмите треть его и обжарьте с половиной сливочного масла до хрустящего состояния и красивого золотистого цвета; тщательно слейте весь лишний жир и отложите. Затем обжарьте курицу, нарезанную по инструкции, в остатках масла, оставшихся от предыдущей операции; когда мясо слегка подрумянится, также отложите его. Теперь возьмите сотейник, положите в него порошок карри и оставшуюся половину сливочного масла; обжаривайте 2–3 минуты, периодически помешивая, затем всыпьте сырой лук. Хорошо перемешайте с содержимым сотейника, и после того, как они обжарятся несколько минут, добавьте бульон, чили, соль и чеснок; хорошо перемешайте и дайте жидкости уменьшиться до одной трети от первоначального количества, при этом крышку сотейника нужно немного сдвинуть, чтобы пар мог выходить. Когда объем уменьшится, добавьте курицу. Дайте всему бурно покипеть 2 минуты; затем поставьте на край плиты, чтобы слегка потомилось до готовности, часто помешивая карри, чтобы мясо впитало соус. Примерно через 20 минут оно должно быть готово, но самый верный признак — это внешний вид куриных ножек; если кости выступают из-за того, что мясо сжалось, значит, готово. Наконец, кусочек лимона и жареный лук, отложенные после первой операции, нужно добавить к содержимому сотейника и все быстро перемешать, после чего не следует терять времени с подачей карри.

Кокосовый пудинг. — Мелко натрите большой кокосовый орех, слегка обжарьте его с небольшим количеством сливочного масла. Приготовьте 1 пинту заварного крема из свежего молока, 4 хорошо взбитых яиц, небольшого количества мускатного ореха, 1 столовой ложки сахарного песка; постепенно вмешайте маленькую рюмку бренди, добавляя кокос понемногу. Когда все хорошо перемешается, наполните смесью форму для пирога, выстланную слоеным тестом, и выпекайте в умеренно горячей духовке; достаточно около 20 минут.

Кокосовый суп. — 3 пинты подготовленного бульона, ядра 2 больших кокосовых орехов, желтки 2 яиц, сок лимона, 2 кусочка мускатного цвета, 1 соляная ложечка молотой корицы, соль и белый перец по вкусу, немного кукурузной или рисовой муки. Вылейте жидкость из ядер кокосовых орехов, удалите коричневую внешнюю кожицу и натрите их как можно мельче. Смешайте бульон с натертым ядром, добавьте мускатный цвет, корицу, перец и соль и дайте всему потомиться около ½ часа, после чего тщательно процедите через тонкий муслин. Приготовьте пасту из лимонного сока, взбитых яичных желтков и достаточного количества кукурузной муки до консистенции жидкого теста; постепенно добавьте это к ранее приготовленной жидкости, постоянно помешивая. Дайте потомиться до готовности, после чего подавайте с отдельным блюдом из простого отварного риса.

Карри. — Восточные блюда, за немногими исключениями, готовятся достаточно маленькими кусочками, чтобы их можно было есть руками, без помощи ножа, вилки или ложки. Однако, когда этого нельзя избежать, как в случае с пловом из птицы, дичи или кусков мяса, мясо готовится ровно столько времени, чтобы его можно было отделить от кости пальцами, не превращая в лохмотья. На самом деле, все искусство приготовления карри и плова заключается в правильном расчете времени тушения. Если снять с огня слишком рано, мясо, хотя и будет готово, останется жестким, а пряности не успеют проникнуть в ткани; если же переварить, распад волокон приведет к тому, что пряности вернутся в соус. Поэтому в обоих случаях неизбежным результатом будет неудача. Правильно приготовленное карри должно найти золотую середину между этими крайностями, но при этом его можно есть только ложкой и вилкой, что и практикуют европейцы в Индии. Следующее правило, которое следует помнить, — это правильная разделка мяса, которое будет использоваться. Говядину, баранину, свинину, рыбу и т. д. нужно нарезать кубиками не более 1 дюйма. Птицу, куропаток и т. д. следует разделять на части следующим образом: крылья и ножки на 2 части по суставам, спинки поперек, в зависимости от размера, на 3 или 4 части, а вилочковую кость отделить. Можно также отметить, что 2 маленькие птицы предпочтительнее одной большой. У зайцев и кроликов, в зависимости от размера, ножки следует разрезать на 3 или 4 части каждую, а спинки поперек на 8 или 9 частей; крылышки и ножки голубей целиком, спинки пополам. Маленьких птиц, таких как перепела, жаворонки и т. д., пополам, вдоль.

Дал-пури. — ½ фунта чечевичного карри, 1 фунт обычного легкого теста для пирогов. Когда чечевичное карри станет совсем холодным, тщательно разомните его в ступке до состояния мелкой кашицы. Разделите его и тесто на кусочки размером с грецкий орех. Теперь количество последних должно быть вдвое больше, чем первых. Возьмите 2 кусочка теста и сформуйте из них маленькие неглубокие чашечки, положите один из кусочков чечевичной кашицы в одну из этих чашечек; аккуратно приладьте вторую чашечку к первой и раскатайте все вместе до размера десертной тарелки на доске для теста. Делайте подобные лепешки, пока не закончатся все ингредиенты. Обжаривайте каждую лепешку отдельно на сковороде в кипящем масле, сале или сливочном масле и подавайте очень горячими с дам-пуктом.

Дам-пукт. — Дам-пукт, как и многие восточные блюда, имеет персидское происхождение и этимологически означает рагу, которое очень медленно тушилось; на самом деле, все искусство его приготовления заключается в тщательном тушении как можно более бережно. По этой причине газовая или масляная плита, при отсутствии угольного огня, является лучшим средством для его приготовления, так как в таких условиях тепло можно легче регулировать для поставленной цели, чем в случае с обычным угольным огнем. Действительно, в Англии вся восточная кухня готовится гораздо легче и удобнее с помощью таких плит. Поэтому, если желательны удовлетворительные результаты, использования угольных печей следует, по возможности, избегать. Дам-пукты можно готовить из любого вида птицы — утки, гуся, курицы и т. д., или из дичи, такой как фазаны, куропатки и т. д. Поскольку детали приготовления всех дам-пуктов практически одинаковы, одного примера, приведенного ниже, в котором показан процесс, будет достаточно, чтобы объяснить каждый случай. Таким же образом, заменив утку парой фазанов или куропаток и используя точно такое же количество ингредиентов, можно приготовить дам-пукт из фазана или куропатки. Для гуся потребуется в полтора раза больше, или, в случае крупного гуся, вдвое больше ингредиентов, в остальном детали идентичны.

Дам-пукт из утки. — Большая жирная утка (чем жирнее, тем лучше), 2 фунта говядины, ½ фунта говяжьего жира, 2 унции сливочного масла, 1 унция тертых панировочных сухарей, 1 столовая ложка сладких трав, по 1 чайной ложке соевого соуса и яблочного соуса, горчичного масла, оливкового масла, перца и соли, а также смешанных пряностей и перца чили «птичий глаз» по вкусу; также любые овощи, такие как морковь, репа, картофель, цветная капуста, кабачки и т. д., которые можно достать. После того как утку ощипали, опалили и очистили, аккуратно удалите кости, чтобы не повредить кожу; хорошо смешайте соевый и яблочный соусы, горчичное и оливковое масло и влейте внутрь птицы. Приготовьте хороший соус из потрохов, приправив перцем, солью и сладкими травами. Мелко нарежьте говядину, жир и печень утки (если удастся достать еще одну печень или около того, обязательно добавьте их), затем добавьте тертые панировочные сухари, перец, соль, пряности, чили и сладкие травы и тщательно все перемешайте. Нафаршируйте утку этой смесью. Теперь растопите сливочное масло и влейте его в утку, и, поместив ее в сотейник, полейте сверху соусом из потрохов и дайте всему потомиться как можно бережнее до мягкости. Когда будет готово, глазируйте обычной глазурью, если блюдо будет подаваться холодным, если горячим — не нужно; но в любом случае подавайте в окружении просто отваренных овощей и в сопровождении горячих солений. Восточные гурманы обычно сопровождают дам-пукты очень вкусным видом хлеба, называемым дал-пури. Дал-пури также часто подают с карри — особенно сухими карри, — пловами и очень часто отдельно.

Дал-карри. — (a) Возьмите ½ фунта чечевицы мусур или мунг; очистите, промойте и обжарьте ее; смешайте с 1 большой столовой ложкой мелко нарезанного лука, 1 соляной ложечкой молотого чили, таким же количеством куркумы и молотого имбиря, мелко нарезанным зубчиком чеснока, 1 чайной ложкой соли; нарежьте 2 луковицы вдоль, разогрейте сотейник, всыпьте 2 унции сливочного масла, обжарьте нарезанный лук до хрустящего состояния и выньте; тем временем залейте чечевицу и другие ингредиенты водой примерно на 2 дюйма выше уровня всей массы, дайте бурно покипеть, пока чечевица не растворится: не помешивайте во время кипения, а дайте ей схватиться; протрите смесь через сито, влейте чечевицу в растопленное сливочное масло, в котором жарился лук, помешивайте до однородности, плотно накройте сотейник и тушите около 20 минут; подавайте очень горячим, с луком, плавающим на поверхности смеси. Дал можно приготовить из гороха, египетской чечевицы, нута или фасоли, но дал из мунг и мусур — лучший.

(b) Нарежьте и обжарьте 4 луковицы в 2 унциях сливочного масла. Когда подрумянятся, выньте их; положите в масло те же ингредиенты, что и в (a), обжаривайте до золотистого цвета, затем добавьте ½ фунта дала, который обжаривайте до полной готовности, затем просто залейте дал водой, дайте медленно покипеть около 20 минут или до растворения: подавайте с жареным луком.

(c) Приготовьте дал, как в (b), замесите из него пасту, затем приготовьте немного теста для пирога; раскатайте очень тонко, вырежьте кружочки размером с блюдце, положите немного дала на каждый кусочек, заверните тесто, защипните края, бросьте в кипящее сливочное масло или сало и обжарьте до красивого золотистого цвета. В Индии рис, отваренный как для карри, едят с далом.

Рыба Мулай. — Филетируйте морского языка или нарежьте серую кефаль, скумбрию или пикшу на красивые кусочки; натрите небольшим количеством порошка карри и соли; обжарьте до светло-коричневого цвета в сливочном масле. Натрите кокосовый орех, залейте его чашкой кипятка, хорошо разомните ложкой, затем процедите. Нарежьте луковицу ломтиками, обжарьте ее в сливочном масле, в котором жарилась рыба, с зубчиком чеснока и 2 перцами чили (лучше зелеными); добавьте кокосовую воду; когда закипит, положите рыбу, немного уксуса, соль и перец; тушите, пока соус не загустеет; подавайте очень горячим.

Халва (индийская ириска). — Возьмите равные по весу части муки, сливочного масла, султанок (изюма), миндаля и сахара; растопите сливочное масло, постепенно вмешайте муку, дайте обжариться до светло-коричневого цвета, затем постепенно добавьте султанки, затем миндаль, который должен быть бланширован и нарезан ломтиками; добавьте сахар, который сначала нужно превратить в густой сироп; продолжайте помешивать до готовности, разлейте по смазанным маслом формам.