«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Джал-фризи. — Оно всегда готовится из мяса — телятины, говядины, баранины или свинины, — которое было предварительно приготовлено. Недожаренный кусок мяса очень пригодится для этой цели. Возьмите 1 фунт любого имеющегося холодного мяса, 6 луковиц диаметром 1 дюйм, 2 унции сливочного масла, соль и нарезанный зеленый чили по вкусу. Удалите все кости и хрящи из мяса перед взвешиванием; нарежьте его как для хаша. Нарежьте лук мелко; хорошо смешайте мясо, лук, чили и соль. Положите сливочное масло на сковороду, и когда оно закипит, добавьте остальные ингредиенты и обжаривайте все, постоянно помешивая, пока лук не станет мягким, после чего подавайте с пылу с жару.

Кеджери. — (a) Возьмите 1 чашку риса, отваренного и процеженного, 4 яйца, сваренных вкрутую, пикшу или любую другую белую рыбу; мелко нарежьте все вместе ножом; положите кусочек свежего сливочного масла в сотейник, сильно разогрейте все вместе и приправьте солью и кайенским перцем по вкусу. (b) Замочите ½ пинты колотого гороха или индийского дала в воде, добавьте ½ фунта очищенного и промытого риса, с небольшим количеством имбиря, мускатного цвета и соли; варите, пока горох и рис не набухнут и не станут мягкими, затем помешивайте все, пока вода не испарится; имейте наготове яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам, и одну или две луковицы, нарезанные ломтиками и обжаренные для украшения. Чтобы блюдо было хорошо приготовлено, ни горох, ни рис не должны быть клейкими. (c) 1½ чашки риса, 12 гвоздик, 6 кардамонов, 2 чайные ложки семян кориандра; дайте им покипеть ¼ часа, затем добавьте ½ чашки дала, дайте покипеть 5 минут, процедите насухо. Затем быстро верните в кастрюлю с маленьким кусочком сливочного масла и небольшим количеством соли; дайте постоять на краю плиты 20 минут; украсьте яйцами, сваренными вкрутую, и жареным луком.

Кебабы. — Кебабы, которые представляют собой еще одно весьма популярное индийское блюдо, готовятся из рыбы, мяса или птицы с добавлением овощей и специй. Их либо нарезают ломтиками, либо измельчают и формуют в виде шариков, а затем нанизывают на деревянные шампуры и жарят на вертеле или на сковороде. Их можно подавать сухими или с подливкой. Как правило, используется свежее мясо, но таким же способом можно приготовить холодную курицу (добавив немного бекона или ветчины для аромата) или холодную жареную говядину. Пример:

Кебаб Хуссейни. — Ингредиенты: мясо — 2 фунта (ок. 900 г); сливочное масло — ¾ фунта (ок. 340 г); лук — 1 фунт (ок. 450 г); корица — ½ чайной ложки; гвоздика, кардамон, черный перец — по ¼ чайной ложки; свежий имбирь, кориандр — ¼ унции (ок. 7 г); соль — ½ унции (ок. 14 г). Нарежьте мясо кусочками чуть больше грецкого ореха, натрите их солью и соком свежего имбиря. Лук нарежьте ломтиками, обжарьте в сливочном масле и отложите в сторону. В том же масле прогрейте мясо, и когда оно начнет подсыхать, добавьте немного кориандра и воды, после чего тушите на медленном огне в течение часа. После того как мясо проварится, нанижите его на небольшой металлический шампур: сначала кусочек мяса, затем ломтик лука, и продолжайте чередовать, пока не заполните столько шампуров, сколько нужно для красивой подачи. Посыпьте их специями, растертыми в порошок для карри, и обжарьте на сковороде со сливочным маслом, добавив немного воды, чтобы мясо стало мягче. Подавайте готовым.

Суп Малагатани. — 3 пинты (ок. 1,7 л) бульона, 6 луковиц диаметром 1 дюйм (ок. 2,5 см), 3 столовые ложки грубой чечевичной муки, 2 унции (ок. 56 г) сливочного масла или свиного жира, 1 столовая ложка семян кориандра, 1 чайная ложка семян кумина, щепотка пажитника, несколько бутонов гвоздики и стручков перца чили (птичий глаз), а также, при необходимости, перец и соль по вкусу; однако, поскольку бульон уже приправлен, соль и перец вряд ли потребуются. Нарежьте лук как можно тоньше и обжарьте на половине указанного количества масла или жира. Когда он будет готов наполовину, добавьте семена кориандра (предварительно подсушенные на горячей железной пластине, очищенные от шелухи и измельченные), молотый кумин, молотый пажитник, молотый чили и целую гвоздику. Все хорошо обжарьте, постоянно помешивая, пока лук не приобретет золотистый оттенок, добавляя масло по мере необходимости, чтобы он не подгорел. Чечевичную муку подсушите на железной пластине на огне. Тщательно смешайте лук, приправы и чечевичную муку. Положите все в кастрюлю, залейте подготовленным бульоном, который должен быть кипящим, и варите на медленном огне не менее получаса. Подавайте с отдельным блюдом простого отварного риса.

Малайская курица (карри «Дупьяза»). — Возьмите 3 унции (ок. 85 г) сливочного масла, 1½ чайной ложки соли, столовые ложки молотого лука, по 1 чайной ложке молотой куркумы и чили, ½ чайной ложки молотого имбиря, зубчик чеснока, 1 чайную чашку кокосового молока и 2–3 луковицы, нарезанные вдоль. Сырую курицу нарежьте небольшими кусочками, обжарьте до хрустящей корочки, лук отложите. Затем обжарьте остальные приправы до насыщенного коричневого цвета. Добавьте обжаренную курицу, влейте кокосовое молоко и добавьте обжаренный лук, тушите в течение часа. Подавайте с отварным рисом в отдельной посуде, как карри.

Пилау. — (а) Рыбный. — 1½ фунта (ок. 680 г) трески (подойдет почти любая рыба — тюрбо, лосось и морской язык лучше всего), 1 фунт (ок. 450 г) риса, 1½ пинты (ок. 850 мл) белого бульона, ¼ фунта (ок. 110 г) сливочного масла, маленькая чашка салатного или, что еще лучше, горчичного масла, столько же творога, 8 мелких луковиц, 1½ унции (ок. 42 г) чечевичной муки, 1 десертная ложка молотого имбиря, 1½ столовой ложки семян кориандра, 6 зерен кардамона, 6 бутонов гвоздики, маленький зубчик чеснока, перец и соль по вкусу, 2 яйца вкрутую. Очистите рыбу от кожи и костей, хорошо промойте в подсоленной воде, нарежьте толстыми ломтиками, разложите на неглубоком блюде, полейте маслом и оставьте на полчаса, время от времени переворачивая. Затем вытрите масло чистой тканью, натрите ломтики чечевичной мукой, которую через несколько минут смойте; обсушите и в конце переверните все ломтики вилкой. Разотрите в ступке 2 луковицы вместе с третью порции имбиря, семян кориандра и кардамона. Смешайте это с творогом, добавив перец и соль по вкусу. Покройте рыбу этой смесью. Растопите часть сливочного масла и слегка обжарьте в нем рыбу. Нарежьте еще пару луковиц и обжарьте их; когда они будут готовы наполовину, добавьте полуобжаренную рыбу и жарьте до светло-коричневого цвета, после чего отставьте в сторону, чтобы сохранить тепло в духовке. Отдельно обжарьте еще 2 мелко нарезанные луковицы, а также еще треть семян кориандра и половину гвоздики; через несколько минут добавьте 1 маленькую чайную чашку белого бульона и дайте смеси медленно покипеть, пока она не загустеет в соус, который поставьте на край плиты, чтобы он оставался теплым. Положите оставшийся лук, семена кориандра, кардамон и чеснок в бульон, варите, пока он не уварится до одной пинты, затем процедите. Обжарьте оставшуюся половину гвоздики со сливочным маслом в кастрюле в течение 2 минут, затем влейте процеженный бульон в эту кастрюлю и доведите все до кипения. Рис отварите до полуготовности, откиньте на дуршлаг и доведите до готовности в бульоне, стараясь, когда он будет почти готов, тщательно разрыхлить рис с помощью собственного пара, предварительно слив всю лишнюю жидкость. Подавайте, выложив рыбу поверх риса, полив все соусом и украсив яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными кружочками, половинками или четвертинками по желанию.

(б) Из птицы. — 1 курица, 1 фунт (ок. 450 г) баранины, 8 унций (ок. 225 г) риса, 5 луковиц, 3 или 4 яйца, ½ фунта (ок. 225 г) сливочного масла, 10 горошин черного перца, 4 бутона мускатного цвета, 10 бутонов гвоздики, 10 зерен кардамона, 1 десертная ложка соли, ¼ унции (ок. 7 г) свежего имбиря. Положите 1 фунт нарезанной баранины и четыре целые луковицы в 6 кварт (ок. 6,8 л) воды; варите все вместе, пока объем не уменьшится до одной трети, затем разомните мясо в жидкости и отставьте в сторону. 8 унций риса хорошо промойте и обсушите, отжав в ткани. Растопите ½ фунта сливочного масла в кастрюле, обжарьте в нем горсть лука (нарезанного вдоль) до коричневого цвета, затем выньте и отложите. В оставшемся масле слегка обжарьте предварительно отваренную курицу; выньте курицу, а в то же масло добавьте рис, также немного обжарьте его, и по мере испарения масла добавляйте к нему вышеупомянутый бульон и варите в нем рис; затем добавьте перец, мускатный цвет, гвоздику, кардамон и соль, а также нарезанный ломтиками свежий имбирь. Когда рис будет достаточно сварен, уберите почти весь огонь из-под «ханди» и положите на крышку горячие угли или древесный уголь. Если рис жестковат, добавьте немного воды и положите курицу, чтобы она пропиталась ароматом; наконец, накройте все рисом и подавайте, украсив яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными четвертинками. «Ханди» — это своего рода глубокая чаша без ручек, сделанная из луженой меди или жести, с плотно прилегающей крышкой.

(в) Фруктовый. — 1 фунт (ок. 450 г) риса Патна, 8 бананов (можно заменить почти любыми фруктами — айвой, грушами, манго и т. д.), 1½ фунта (ок. 680 г) сахара, 2 лимона (если есть, лучше 3), ¼ унции (ок. 7 г) дробленого имбиря, ¼ унции (ок. 7 г) дробленого семени кориандра, по 1 дюжине гвоздики и кардамона, несколько маленьких палочек корицы. Приготовьте сироп из ½ фунта сахара, ароматизируйте его имбирем и семенами кориандра, дайте покипеть 10 минут после добавления специй, затем процедите и отставьте. Рис отварите до полуготовности и доведите до готовности в этом сиропе, разрыхляя его. Одновременно с этим приготовьте прозрачный сироп из оставшегося сахара, ароматизируйте его лимонным соком, гвоздикой и кардамоном; после того как он покипит 10 минут, положите бананы, каждый из которых нарезан вдоль на 2 или 4 части, и тушите до готовности. Выложите рис на блюдо, разложите сверху бананы, процедите специи из сиропа, в котором тушились фрукты, полейте им все блюдо и подавайте.

(г) Нукоди Чуфта. — 3 фунта (ок. 1,36 кг) баранины, 1 фунт (ок. 450 г) риса, 1¼ унции (ок. 35 г) нутряного жира, 2 яйца, 1 унция (ок. 28 г) муки, 1 фунт (ок. 450 г) лука, ¾ унции (ок. 21 г) свежего имбиря, ¼ фунта (ок. 110 г) миндаля, 2 унции (ок. 56 г) соли, ¾ унции (ок. 21 г) семян кориандра, 10 бутонов гвоздики, 8 зерен кардамона, 8 горошин черного перца, немного корицы, шафрана и сливочного масла. Нарежьте мясо и положите его в кастрюлю с достаточным количеством воды, нарезанным луком, свежим имбирем, растертой солью и семенами кориандра, добавив немного сливочного масла. Варите все вместе, пока мясо не будет готово, затем процедите бульон в миску, выньте мясо и прогрейте его в сливочном масле с половиной гвоздики, после чего добавьте часть других специй. Рис отварите до полуготовности в простой воде, затем доварите в бульоне с корицей. Возьмите шафран, разотрите его с небольшим количеством воды и окрасьте часть риса; выложите его поверх мяса или с одной стороны кастрюли, а простой рис — с другой. Полейте все растопленным сливочным маслом, плотно накройте кастрюлю и поставьте ближе к огню. Еще 1 фунт мяса очень мелко порубите и прогрейте в растопленном сливочном масле с нарезанным луком, свежим имбирем, солью и семенами кориандра; добавьте немного воды и тушите на медленном огне до готовности мяса. Затем положите мясо в ступку с нутряным жиром, рубленым луком, перцем, солью и яичными белками, разотрите все в пасту, сформируйте маленькие шарики, обваляйте их в муке, а затем прогрейте в растопленном сливочном масле с гвоздикой. Разотрите миндаль с небольшим количеством воды и оставшимися специями, добавьте к шарикам, которые теперь нужно обжарить до готовности, а когда они будут готовы, выложить поверх пилау и подавать.

Пишпаш. — Промойте чашку риса Патна в 2–3 водах, слейте воду; нарежьте луковицу. Возьмите небольшую телячью голяшку, тушите телятину на медленном огне до полуготовности, затем добавьте рис и лук, бутон мускатного цвета, несколько горошин белого перца и, если нравится, 2–3 зерна кардамона. Плотно накройте и готовьте на медленном огне, пока рис не будет готов; посолите по вкусу; подавайте очень горячим. Это блюдо можно приготовить из шейной части баранины, тщательно срезав жир, или из жирного молодого цыпленка. Последний вариант — самый нежный, подходит для больных.

Курма (персидское карри). — Возьмите 2 фунта (ок. 900 г) жирной баранины, нарежьте ее на небольшие кусочки, как для карри, посыпьте 1½ чайной ложки соли. Разогрейте сотейник, растопите 5 унций (ок. 140 г) сливочного масла, обжарьте 3 тонко нарезанные луковицы до хруста; выньте их и добавьте в масло 1 столовую ложку молотого лука, 1 чайную ложку молотого чили, 1 чайную ложку молотых семян кориандра, ½ чайной ложки имбиря, немного корицы и зубчик измельченного чеснока; обжаривайте до насыщенного коричневого цвета; положите баранину и соль. Когда мясо подрумянится, добавьте хрустящий лук, нарезанный мелко, ½ пинты (ок. 280 мл) творога, 8 горошин перца, 4 бутона гвоздики, 5 зерен кардамона и 2–3 лавровых листа; хорошо перемешайте. Плотно накройте сотейник и дайте курме медленно покипеть около 2 часов. Если она станет слишком сухой, можно добавить немного воды. Подавайте как карри; можно использовать свинину, говядину, телятину или курицу.

Рис отварной. — Возьмите 1 чашку риса Патна, переберите его, удалив все посторонние примеси, промойте в нескольких водах до идеальной чистоты. Положите его вместе с солонкой соли в большую кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы она хорошо покрывала рис. Вода может быть холодной или нет, на результат это не влияет. Когда рис будет почти готов — это легко определить, сжав зернышко между пальцами: если внутри чувствуется легкая твердость, значит, готово — снимите его с огня, слейте воду, сдвинув крышку и наклонив кастрюлю. Затем сразу же поставьте кастрюлю под кран, быстро залейте рис холодной водой, быстро слейте ее и повторите процесс. Теперь поставьте кастрюлю с отцеженным рисом на край плиты без крышки, постоянно встряхивая ее, чтобы оставшаяся влага вышла в виде пара. Нужно следить за тем, чтобы зерна, прилипшие ко дну и стенкам кастрюли, не подгорели и не сморщились. Через 3–4 минуты рис полностью дойдет до готовности на пару, и каждое зернышко будет отдельным. При обливании риса холодной водой нельзя медлить; цель этого — смыть весь крахмал, который прилипает к зернам и заставляет их слипаться, и чем больше воды вы используете, тем быстрее это будет сделано. Главный секрет варки риса заключается в этом процессе промывания. Конечно, нельзя ожидать, что этот навык будет освоен с идеальной точностью с первой попытки; однако несколько терпеливых экспериментов в конечном итоге приведут к успеху, поскольку именно так готовят рис величайшие в мире любители риса — уроженцы Индии.

Рыба с тамариндом. — При использовании в качестве закуски к завтраку или для подачи к карри ее следует сначала очистить от смеси, соскоблив ножом, а затем обжарить и подавать очень горячей.

Итальянская кухня. — Браччолетте. — Возьмите кусок говяжьего филе, удалите весь жир и хрящи, мелко порубите, смешав с солью, 1 или 2 бутонами гвоздики (молотыми), небольшим количеством масла, рубленым жирным беконом, пряными травами и петрушкой по вкусу. Когда масса станет однородной, раскатайте ее и разделите на небольшие кусочки; сформируйте из каждого кусочка оливку, обваляйте в растопленном сливочном масле, а затем в мелких панировочных сухарях. Перед самой подачей обжарьте на сильном огне, сначала с одной стороны, затем с другой; если передержать, они будут испорчены.

Треска. — Возьмите 3 фунта (ок. 1,36 кг) трески, разберите на кусочки, удалив все кости и кожу; возьмите нарезанную луковицу, обжарьте с 2 столовыми ложками луккского масла и 1 унцией (ок. 28 г) сливочного масла, добавьте 1 столовую ложку рубленой петрушки, немного молотой корицы, мускатного цвета и перца; положите рыбу и тушите полчаса. То же самое можно проделать с соленой треской после вымачивания в течение нескольких часов, в этом случае соль не добавляйте.

Крокканте. — ½ фунта (ок. 225 г) мелко рубленного (и очищенного) сладкого миндаля, ½ фунта (ок. 225 г) сахара-рафинада, 1 столовая ложка лимонной эссенции, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех; варите в кастрюле до застывания (15–20 минут), выложите в плоскую форму для застывания; употреблять в холодном виде.

Галони. — ½ фунта (ок. 225 г) муки, щепотка соли, 2 взбитых яйца, ¼ фунта (ок. 110 г) сливочного масла; месите все очень тщательно в течение ¾ часа, раскатайте очень тонко, нарежьте полосками или любой причудливой формы, обжарьте в кипящем свином жире, выложите на горячее блюдо с салфеткой, посыпьте сахарной пудрой и подавайте.

Ньокки из манной крупы. — Возьмите 1 фунт (ок. 450 г) хорошей манной крупы и 1 пинту (ок. 560 мл) молока. Поставьте молоко с равным количеством воды на огонь, и перед тем, как оно закипит, всыпьте манную крупу и варите, постоянно помешивая. Когда она будет достаточно сварена, выложите на доску для теста, предварительно сбрызнутую холодной водой. Когда остынет, нарежьте тесто кусочками размером с грецкий орех. Положите их на блюдо, хорошо приправьте тертым пармезаном, сахаром и корицей, добавьте сливочное масло; поставьте в духовку и запекайте 1 час перед подачей.

Миланское рагу (Умидо). — Возьмите хороший кусок говядины и, хорошо отбив и промыв его, положите в миску, залейте вином и оставьте на ночь. Утром выньте мясо, нашпигуйте его полосками бекона, приправьте молотой гвоздикой, корицей и солью, положите в сотейник с вином, пучком петрушки, пучком пряных трав, ½ луковицы и зубчиком чеснока. Варите на медленном огне, плотно накрыв сотейник, пока мясо не будет хорошо проварено.

Минестра. — Нарежьте 3 или 4 картофелины, добавьте пропорциональное количество фасоли (лучше сушеной), нарезанные лук, морковь и сельдерей, а если сезон — нарезанный кабачок и кожуру тыквы. Варите все это в ¼ кастрюли воды до полной мягкости картофеля, добавив соль. Затем добавьте ¼ фунта (ок. 110 г) риса или макарон; варите еще немного, так как рис не должен быть мягким, и перед тем, как снять с огня, добавьте 1 унцию (ок. 28 г) сливочного масла (по правилам — ложку хорошего оливкового масла) и столько же сыра пармезан; помешайте несколько минут и подавайте. В обоих случаях тертый сыр можно с пользой добавить позже.

Маринованная рыба. — Обваляйте рыбу в муке, обжарьте в масле и отложите, чтобы стекло масло. Разотрите в ступке 2 или 3 веточки мяты, 1 стручок перца (свежий, если возможно), 2 зубчика чеснока и соль по вкусу; постепенно влейте винный уксус (скажем, около 1 пинты / ок. 560 мл), перелейте этот соус в кастрюлю, дайте покипеть 5 минут, залейте им рыбу в кипящем виде и подавайте, когда остынет.

Слоеное тесто по рецепту монахинь. — Возьмите 1½ фунта (ок. 680 г) муки, отложив небольшое количество для раскатки, вбейте в нее желтки 2 яиц и 1 белок, добавьте ½ стакана теплой воды и 1 ложку сливочного масла. Хорошо вымесите тесто и несколько раз слегка раскатайте. Разделите на 2 или 3 части; каждую часть раскатайте очень тонко. Смажьте форму для тарта сливочным маслом и выложите тесто слоями, прослаивая маслом. Обрежьте края по всему периметру формы, а затем острым ножом наметьте круг размером с крышку, которую хотите снять, оставив дно нетронутым. Запеките, а затем снимите крышку. Наполните тарт чем угодно, снова накройте крышкой и подавайте горячим или холодным.

Кошельки. — Возьмите 1 фунт (ок. 450 г) муки высшего сорта и 2 унции (ок. 56 г) сливочного масла, легко замесите вместе с таким количеством яиц, чтобы получилось гладкое, крутое тесто. Раскатайте его толщиной с пенни, вырежьте кружочки диаметром 4 дюйма (ок. 10 см), положите в центр 1 чайную ложку любого хорошо приправленного готового мясного фарша; соберите края каждого кусочка теста и перевяжите тонкой полоской теста. Обрезки можно раскатывать снова и снова, пока не будет использовано все тесто, и из него можно сделать любые узоры. Для приготовления этих изделий возьмите глубокую сковороду, наполненную очень горячим свиным жиром, и опустите их туда на разное время, в зависимости от размера и формы изделия.

Рикотта. — Процедите 1 галлон (ок. 4,5 л) свежей сыворотки в плоскую медную кастрюлю, поставьте на слабый огонь, и как только на ней начнет подниматься своего рода пена, добавьте 1 кварту (ок. 1,1 л) молока и слегка помешивайте смесь палочкой, пока густая пена не поднимется по всей поверхности; соберите эту пену ложкой и положите стекать в глубокую травяную корзину или в очень мелкий жестяной дуршлаг — рикотта готова. Следует тщательно избегать доведения молока и сыворотки до кипения в любой момент процесса.

Ризотто. — ¼ фунта (ок. 110 г) риса, отварите с достаточным количеством соли в чуть большем количестве воды, чем нужно для покрытия, пока рис не начнет набухать; он не должен стать слишком мягким. Затем добавьте щепотку шафрана, просто для цвета, или, если возможно, 1 столовую ложку томатного соуса; также около 1 унции (ок. 28 г) сливочного масла и столько же тертого пармезана; помешайте несколько минут и подавайте. Это на 4 персоны.

Зучилло (томатный соус для заправки макарон). — Возьмите около 1 фунта (ок. 450 г) обрезков говядины, столько же жирного бекона, все нарежьте кубиками, луковицу нарежьте кубиками, затем бросьте в холодную воду и отожмите насухо в ткани: добавьте или не добавляйте зубчик чеснока, затем положите все в кастрюлю и оставьте на огне, время от времени встряхивая, пока лук почти не растает; затем добавьте петрушку, майоран, тимьян, перец и соль. Возьмите кусочек «консерва» (томатная паста, высушенная на солнце до консистенции повидла из терна), нарежьте кусочками размером с горошину, кладите кусочки по несколько штук за раз, постоянно помешивая содержимое кастрюли. «Консерва» должна быть свежей и мягкой; если она старая и жесткая, ее нужно сначала размягчить, разминая с небольшим количеством воды. Когда будет добавлено достаточно «консерва», увлажните водой по одной ложке за раз. Дайте всему покипеть еще минут 10; затем процедите, удалите лишний жир, и соус готов. Чтобы приготовить «зучилло» из свежих помидоров, нарежьте их кусочками, удалите семена, воду и плодоножки, а затем кладите кусочки вместо «консерва», по несколько штук за раз. В этом случае нет необходимости увлажнять водой, а скорее нужно дать соусу увариться, и следить за тем, чтобы не добавлять свежие помидоры, пока первая порция немного не уварится. Другой способ — использовать готовый томатный соус, свежий или бутилированный, и добавлять его по одной ложке за раз. Томатный соус должен быть французского типа, без уксуса.

Еврейская кухня. — Бола д'Амор. — Осветлите 2 фунта (ок. 900 г) белого сахара; капните ложку в холодную воду, чтобы убедиться в правильной консистенции; сформируйте шарик и проверьте, звучит ли он при ударе о стекло. Когда это проверено, возьмите желтки 20 яиц, аккуратно смешайте их и протрите через сито; затем приготовьте воронку, отверстие которой должно быть размером с вермишель; держите воронку над сахаром, пока он кипит на огне древесного угля; вливайте яйца, постоянно помешивая сахар и стараясь держать воронку на таком расстоянии от сахара, чтобы яйцо капало в него. Когда яйцо побудет несколько минут в сахаре, оно станет достаточно твердым, чтобы его можно было вынуть серебряной вилкой, после чего его нужно положить на дуршлаг; продолжайте добавлять яйцо в кипящий сахар, пока не получите достаточное количество; выложите на блюдо слой этой пасты, поверх которого распределите слой цитрона, нарезанного тонкими ломтиками, а затем толстый слой яиц, приготовленных, как указано выше. Продолжайте работать таким образом, чередуя слои, пока не получится достаточно высокий десерт. Его следует уложить в форме конуса, а яйцо должно составлять последний слой. Затем его нужно поместить в теплую духовку, пока он немного не застынет, а последний слой не станет слегка хрустящим; на это уйдет несколько минут. Подавать нужно в том блюде, в котором он запекался, и обычно украшают миртом, а также золотыми и серебряными листьями.

Амнастич. — Медленно тушите 1 пинту (ок. 560 мл) риса в 1 кварте (ок. 1,1 л) крепкого бульона, пока он не начнет набухать, затем добавьте луковицу, нашпигованную гвоздикой, пучок пряных трав и курицу, фаршированную начинкой; тушите с рисом до полной готовности, затем выньте и вмешайте в рис желтки 4 яиц и лимонный сок; подавайте птицу в том же блюде с рисом, который должен быть окрашен в красивый желтый цвет шафраном.

Рыба жареная. — Жарение рыбы по-еврейски, при всей своей простоте, редко бывает вполне успешным, кроме как в еврейской семье. Положите рыбу примерно на 20 минут в воду, в которую добавьте небольшое количество соли. Любая рыба будет хороша в этом виде — морской язык, камбала или не слишком толстый ломтик лосося. Тщательно обсушите рыбу идеально чистой тканью и слегка присыпьте мукой из мукосейки. Приготовьте сковороду с хорошим маслом для жарки, взбейте 2 яйца и вылейте их на тарелку или форму для пирога; обмакните рыбу в яйца, затем опустите в кипящее масло и обжарьте до светло-коричневого цвета. Нужно следить за тем, чтобы масло действительно кипело, иначе рыба будет мягкой и дряблой.

Рыба, тушенная с яично-лимонным соусом. — Голова лосося, или ломтик-другой лосося, палтуса или трески — лучше всего подходят для этого блюда. Положите немного рубленой петрушки, немного лука, совсем маленький кусочек имбиря и немного шафрана, предварительно растворенного в горячей воде, с перцем и солью на дно кастрюли. Нарежьте рыбу не слишком мелкими кусочками и выложите на них: затем залейте водой и дайте медленно готовиться. Когда будет почти готова, возьмите желтки 7 яиц и хорошо взбейте их; постепенно добавьте к ним сок 5 лимонов (процеженный), влейте это очень медленно поверх кипящей рыбы, слегка встряхивая кастрюлю, чтобы предотвратить свертывание; как только соус загустеет, блюдо готово.

Джудита. — Положите немного крыжовника в кастрюлю с очень небольшим количеством воды; когда он станет мягким, протрите его через сито, добавьте несколько хорошо взбитых яичных желтков и подсластите белым сахаром. Приготовьте форму с бисквитным мороженым или любым другим сливочным мороженым, которое предпочитаете; аккуратно снимите толстый ломтик мороженого сверху, не ломая его, чтобы его можно было вернуть на место. Вычерпайте большую часть мороженого, которую можно смешать с кремом из крыжовника, и наполните этим пустоту. Накройте форму снятым кусочком и подавайте. Это изысканное блюдо. Мороженое следует готовить в круглой форме; мороженое из черного хлеба особенно подходит для Джудиты.

Мацовые лепешки. — Сделайте крутое тесто из бисквитной крошки, молока и воды; добавьте немного сливочного масла, яичный желток и немного белого сахара, нарежьте на кусочки, сформуйте руками и выпекайте в горячей духовке. Эти лепешки не должны быть слишком тонкими.

Диетический хлеб из мацы. — Поварите 1 фунт (ок. 450 г) белого сахара в ¼ пинты (ок. 140 мл) воды, которую горячей влейте в 8 хорошо взбитых яиц; взбивайте до остывания, затем добавьте 1 фунт (ок. 450 г) муки из мацы, немного тертой лимонной цедры и выпекайте в выстланной бумагой форме или в маленьких формочках. Пирог нужно вынимать, пока он горячий.

Пудинг на Пасху. — Смешайте равные количества бисквитной крошки и рубленого нутряного жира, половину количества смородины и изюма, немного специй и сахара, с 1 унцией (ок. 28 г) цукатов и 5 хорошо взбитыми яйцами; сделайте из этого крутое тесто, хорошо отварите и подавайте со сладким соусом. Этот пудинг отлично получается при запекании в форме для пудинга. При подаче его нужно вынуть из формы.

Левантийская кухня. — Буйабес. — Это знаменитое блюдо марсельцев, как правило, недоступно для англичан из-за количества чеснока и масла, часто низкого качества, используемого при его приготовлении; но если масло действительно хорошее, то при правильном приготовлении оно почти не чувствуется; впрочем, вместо него можно использовать сливочное масло. (а) Возьмите «раскасс» — или, если их нет, любую другую морскую рыбу — миног и омаров. Слегка обжарьте в большом количестве сливочного масла в сотейнике лук, лук-шалот и петрушку; затем положите рыбу, добавьте достаточно воды, чтобы покрыть ее, приправьте перцем и солью, добавьте щепотку или две муки и шафрана; варите около 10 минут; полейте полученным насыщенным бульоном толстые ломтики хлеба, а рыбу, хлеб и бульон подавайте в отдельных блюдах. (б) Отварите около 1 фунта (ок. 450 г) мелкой рыбы в большом количестве воды в течение чуть более 1 часа, затем вылейте все и протрите рыбу через дуршлаг. Когда этот густой насыщенный бульон или суп будет готов, действуйте как в (а), только вместо добавления воды используйте рыбный бульон. Для приготовления действительно хорошего буйабеса всегда следует использовать морскую рыбу, миног и омаров; можно также добавить крабов.

Каштановый пудинг. — Его легко приготовить. Отварите около 25 крупных каштанов, очистите и хорошо разотрите в ступке. Смешайте желтки 12 и белки 6 яиц, хорошо взбитые с 3 пинтами (ок. 1,7 л) сливок и ½ фунта (ок. 225 г) свежего сливочного масла; подсластите белым сахаром. Затем добавьте каштановую пасту, помешивая на огне, пока она не загустеет. Подготовьте форму для пирога со слоеным тестом, влейте смесь и запекайте. Можно есть с винным соусом или без него.

Орешки Грасс. — Возьмите 6 яиц, 1 столовую ложку воды из цветков апельсина и 6 унций (ок. 170 г) сахарной пудры; взбейте с таким количеством муки, сколько она возьмет. Когда получится тесто, раскатайте его дважды, затем вымесите. Отрежьте маленькие кусочки, скатайте их пальцами в длинные жгуты и завяжите узлами; выложите на противень и выпекайте до светло-коричневого цвета. Когда будут готовы, приготовьте 6 унций (ок. 170 г) белого сахара в варочном тазу, осветлите и уварите сахар, затем бросьте туда печенье и продолжайте перемешивать, пока весь сахар не будет использован, а печенье не станет совсем сухим и белым; разложите остывать.

Пирожные из цветков апельсина. — Возьмите 1 фунт (ок. 450 г) очень мелкого белого сахара, растопите его с водой из цветков апельсина и идеально осветлите. Возьмите горсть цветков апельсина, отбелите их небольшим количеством воды и лимонного сока и очень сильно отожмите в белой ткани. Когда сахар сильно уварится, примерно наполовину, бросьте туда цветки. Приготовьте белок яйца, хорошо взбитый с небольшим количеством воды. Когда цветки апельсина лопнут (они издают хлопок), осторожно влейте яйцо, постоянно помешивая. Как только сахар поднимется, снимите с огня и быстро разлейте в формы из белой бумаги любой формы. Эти пирожные должны быть очень белыми и легкими.

Пышки из цветков апельсина. — Приготовьте тесто, как для блинов, добавьте 1 столовую ложку или больше, по вкусу, хорошей воды из цветков апельсина; добавьте немного сахарной пудры, обжарьте в сливочном масле или жире, как яблочные оладьи, посыпьте белым сахаром и подавайте горячими.

Фаршированные цветы кабачка. — Соберите цветы, когда они полностью распустятся, промойте их и нафаршируйте полуотварным рисом, рубленной телятиной, пряными травами, луком и яйцом; тушите в говяжьем бульоне. Это очень красивое и отличное антреме, цветы остаются желтыми с зелеными прожилками.

Польская кухня. — Главная особенность этой кухни — очень частое использование муки или овсянки, смешанной с мясом. Они также используют свернувшееся молоко, как сладкое, так и кислое, и чрезмерное использование специй, мармелада и солений, польскую квашеную капусту и дикий хрен. Поляк насмехается над нашим домашним необходимым дополнением к обеденному столу — картофелем; он упорно держится за свои соленые огурцы, которые никогда не отсутствуют на польском столе и которые у бедняков полностью вытесняют картофель, составляя в некоторых случаях их основной запас провизии. Польша — страна, где едят суп; хотя нашим непосвященным глазам разные ингредиенты, из которых они приготовлены, кажутся несочетаемыми.

Барщ. — Любимый польский суп — барщ. Положите 4 фунта (ок. 1,8 кг) говядины, 1 фунт (ок. 450 г) копченых свиных ребрышек, ¼ фунта (ок. 110 г) ветчины и 12 мелких грибов, лук и лук-порей в большую кастрюлю. Добавьте 1 пинту (ок. 560 мл) выжатого сока свеклы. Варите, пока мясо не станет мягким, затем добавьте зайца, курицу и утку, предварительно обжаренных для цвета и хорошего вкуса, и снова немного свекольного сока. Варите четверть часа и добавьте немного яичных белков, взбитых с небольшим количеством воды, чтобы осветлить суп. Нарежьте вареное мясо на удобные порции и подавайте в бульоне, украсив мелкими грибами, крошечными луковицами, ломтиками свеклы вперемешку с палочками сельдерея и веточками петрушки, все из которых были тщательно проварены заранее; немного свежего укропа, шарики из фарша и немного жареных колбасок, тех маленьких, что обычно едят за границей, длиной и толщиной с указательный палец. Этот рецепт в указанных количествах необходим для большого потребления. Его, однако, можно легко изменить в соответствии с любыми требованиями, особенно в отношении добавляемой дичи и птицы. Здравый смысл должен вмешаться и отрегулировать надлежащую пропорцию ингредиентов в меньшем или большем количестве по желанию. Свекольный сок совершенно характерен для Польши. Без него мало какие блюда готовятся или подаются к столу. Тщательно вымойте свеклу, затем очистите ее и нарежьте на 4 части вдоль. Положите их в кастрюлю и хорошо залейте теплой водой; держите на слабом огне в течение 3–4 часов, благодаря чему сок приобретает приятно кислый вкус.

Холодник. — Положите 1 кварту (ок. 1,1 л) сока соленых огурцов и небольшое количество закваски в большую кастрюлю и хорошо прокипятите. Дайте ему медленно остыть, а затем смешайте с 1 квартой (ок. 1,1 л) свернувшегося молока. Отварите одну молодую свеклу, мелко нарежьте полосками в отдельной кастрюле. Когда будет готова, добавьте ее также в суп вместе с частью воды, в которой она варилась, чтобы придать хороший красный цвет. Приготовьте 4 яйца вкрутую, нарезанные тонкими ломтиками или небольшими филе, последние предпочтительнее; хорошую столовую ложку мелко нарезанного укропа и шнитт-лука; несколько ломтиков свежего огурца и мясо целого рака или краба, что больше нравится, нарезанное на довольно крупные куски. Добавляйте все эти ингредиенты один за другим в суп, который нужно подавать холодным без хлеба, в сопровождении небольших кусочков льда, чтобы сделать его еще холоднее. У некоторых людей есть полное и непреодолимое возражение против свеклы; когда это случается, замените свеклу щавелем, приготовленным как пюре из шпината, с небольшим количеством сливочного масла. Существует упрощенный метод приготовления холодника путем смешивания свернувшегося молока с соком раздавленного свежего огурца, небольшим количеством нарезанного укропа и шнитт-лука; также щавеля; яйца вкрутую кружочками и ломтики огурца, добавленные в последний момент. Дыня часто заменяется в этом случае огурцом и вносит приятное разнообразие. Сок соленых огурцов для приготовления холодника готовится польскими поварами следующим образом. Тщательно протрите несколько зеленых огурцов среднего размера чистой льняной тканью и положите их «потеть» на 24 часа в теплое сухое место. Возьмите деревянную бочку с выбитым верхом, хорошо ошпаренную; если есть возможность, используйте бочку, в которой ранее содержался хок или херес. Положите огурцы на дно, один к другому, и покройте их слоем нарезанного укропа, молодыми листьями вишни и раздавленными семенами кориандра. Залейте их подсоленной водой, которая уже была прокипячена и оставлена остывать. Затем тщательно накройте бочку и поставьте в прохладное место, опираясь на куски дерева, чтобы бочка не касалась земли. Если влага просачивается, необходимо добавить холодную кипяченую воду. За бочкой нужно следить каждый день, и любую плесень, которая может случайно скопиться сверху, тщательно удалять. По истечении 2 месяцев огурцы считаются достаточно просоленными и ароматными, готовыми к употреблению. Вода не должна быть чрезмерно соленой, так как у бедняков принято макать в нее хлеб, исходя из принципа, что грешно выбрасывать, к тому же это придает хлебу необычный вкус.

Зразы. — Еще одно знаменитое блюдо. Возьмите подрезку из филе говядины, нарежьте ее на котлеты толщиной чуть меньше дюйма (ок. 2,5 см); отбейте их котлетным молотком или лезвием тяжелого ножа, пока они не станут примерно вдвое тоньше первоначальной толщины; придайте им красивую круглую форму. Хорошо разогрейте большой кусок сливочного масла в сотейнике, выложите ломтики с солью, перцем, щепоткой молотой гвоздики и луком или луком-шалотом, которые были мелко нарезаны и деликатно подрумянены в сливочном масле, или (если нет возражений) небольшим зубчиком чеснока, растертым или мелко раздавленным. Плотно накройте и дайте зразам тушиться в собственном соку до мягкости. Переверните их, когда одна сторона подрумянится, и время от времени пробуйте. Если соус выкипает, добавьте немного бульона или супа. Когда они станут совсем мягкими, выньте ломтики. Снимите лишний жир с соуса; присыпьте немного муки; затемните соус сахарным колером; дайте покипеть минуту; затем полейте им мясо и украсьте ломтиками картофеля, обжаренными в сливочном масле.

Русская кухня. — Русский народ во время великих постов — которые длятся 4–7 недель и повторяются 4 раза в течение года — питается исключительно супом, приготовленным из горькой капусты и горсти сушеной соленой рыбы, называемой снетком. У него чистый вкус, но нужно быть любителем этой рыбы, чтобы насладиться ею. Она не похожа на мальков; она соленая и сухая, и оставляет несколько мыльный привкус.

Борщ. — Возьмите 3 фунта (ок. 1,36 кг) хорошего жирного мяса, хорошо промойте его в теплой воде, варите 2–3 минуты, выньте и промойте в холодной воде; нарежьте кусочками и положите в кастрюлю, залив бульоном; добавьте овощи и кочан капусты, нарезанный на 8 частей; когда капуста хорошо проварится, добавьте по вкусу сок свеклы или квас (слабое пиво из ржи, очень похожее на паточное пиво) или уксус и соль; затем варите, пока все не будет готово. Вы можете добавить к этому борщу 1 фунт (ок. 450 г) копченой ветчины, предварительно промытой в теплой воде, высушенной и дважды проваренной; немедленно выньте ее и промойте в холодной воде, нарежьте кусочками и положите в борщ; затем варите все вместе. Перед подачей снимите жир, выньте капусту и положите в другую кастрюлю, в которую добавьте 1 фунт (ок. 450 г) нарезанной свеклы и немного бульона; проварите, добавьте немного сока сырой свеклы для цвета, а также перец и соль по вкусу. Приготовленный таким образом борщ — превосходен. Ингредиенты следующие: 2½–3 фунта (ок. 1,1–1,36 кг) говядины; 1 фунт (ок. 450 г) ветчины; 1 корень сельдерея; петрушка и 2 луковицы; 2 или 3 лавровых листа; 1 небольшой кочан капусты; 10–20 г перца, соль, сок свеклы и немного укропа.

Налим. — Нарежьте луковицу, обжарьте ее в 2 ложках растопленного свежего сливочного масла, добавьте 1 ложку муки; перемешайте; влейте немного воды и поставьте тушиться на горячую плиту. Когда начнет закипать, положите 5–6 картофелин, которые вы нарезали кусочками, с небольшим количеством соли. Тщательно очистите и посолите рыбу, нарежьте ее на удобные кусочки и дайте всему потушиться вместе, добавьте немного ячменной крупы, немного петрушки и черного перца. Рыба, приготовленная таким образом, называется по-русски «налим», что переводится как «lavaret» — название, знакомое путешественникам как вид форели, обитающей в озерах Швейцарии. Суп из морской рыбы не так ценится, так как Россия особенно богата пресноводной рыбой. Иногда они делают щи из морской рыбы.

Уха. — Готовится для торжественных случаев. Отварите 2–3 фунта (ок. 0,9–1,36 кг) мелкой рыбы или, если предпочитаете, просто курицу с морковью, репой, луком, несколькими травами, специями и солью; добавьте немного мускатного ореха, осветлите яичным белком или икрой и процедите через тонкую ткань. Когда этот бульон будет готов, положите в него стерлядь, нарезанную хорошими ломтиками; добавьте стакан холодной воды и дайте потушиться, снимая всю пену. Когда стерлядь будет готова, влейте уху в супницу, содержащую ломтики лимона без кожуры и косточек. Добавьте шампанское по вкусу и доведите все до кипения, добавив петрушку и укроп. Когда будете подавать, не накрывайте супницу. Эта рыба очень нежная. Обычно ее подают в той же кастрюле, в которой она готовилась; поэтому в крупных заведениях используются серебряные сотейники.

Щи. — Русские, как и немцы и другие северные народы, любят слабокислый вкус в своей пище: многие из их супов приправлены таким образом; а там, где это не так, очень часто на стол ставится блюдо со свернувшейся сметаной, из которого потребитель может взять то, что необходимо, чтобы придать своему блюду (будь то суп, свинина или что-то другое) степень кислотности, которая соответствует его вкусу. Однако совсем немного этой сметаны идет далеко, ложки или двух достаточно, чтобы превратить очень отличное блюдо коричневого супа в то, что, по нашим представлениям, считалось бы кислым и неприятным месивом; но щи обычно имеют достаточно слабокислый вкус сами по себе. Они готовятся так. В начале зимы почти в каждом доме делается запас капусты; ее рубят на полоски и помещают в бочки с уксусом и солью, где происходит определенное количество брожения, и капуста становится своего рода квашеной капустой. Из этих бочек берется порция по мере необходимости, и это происходит довольно часто, ежедневно, ибо щи — это не только самая характерная национальная еда в России, но и регулярная ежедневная пища огромной массы людей. Порция, взятая таким образом, готовится с мясом в капустный бульон, который и есть щи. К бульону всегда подается несколько кусков вареного мяса, из которого он был приготовлен. Чтобы щи были хорошими, нужно тщательно следить за степенью брожения, которую они проходят в бочке, ибо, если она заходит слишком далеко, начинается гниение, и, если не совсем испорчена, капуста, по крайней мере, приобретает сильный привкус, который приятен не всем. Щи, которые мы описывали, — это щи в чистом виде, но их можно бесконечно варьировать; натирая и смешивая с ними другие продукты, им можно придать вид почти любого овощного супа, от супа из зеленого горошка до кок-а-лики: но под каким бы видом они ни появлялись, их идентичность всегда можно проследить по слабокислому вкусу, который всегда присутствует с большей или меньшей силой. Какую бы форму они ни принимали, однако, когда они хорошо приготовлены, они превосходны.

Сибирские пельмени. — Нарежьте 2 луковицы, добавьте ломтики ветчины и жирного бекона, а также нежный кусок дичи. Порубите все это вместе, добавив немного черного перца и несколько бутонов гвоздики. Для теста возьмите 3 стакана муки, 2 яйца, 7 ложек соленой воды и 1 чайную ложку соли; замесите довольно крутое тесто и раскатайте его как можно тоньше, не разрывая. Разложите на нем на равном расстоянии шарики фарша, хорошо накройте их тестом и прижмите со всех сторон, чтобы не вылезли. Ножом или формой разделите их на маленькие тарталетки в форме полумесяца. Опустите их в кипящую подсоленную воду и посмотрите через 10 минут, готовы ли они. Если да, аккуратно выньте их шумовкой и положите в глубокое блюдо. Вы можете увлажнить их соусом из бульона и сливочного масла с лимонным соком или уксусом. Если вы положили много бекона, не делайте никакого соуса, так как они будут содержать достаточно сока. Не забывайте, что фарш кладется в тесто сырым.

Стуфата. — Посолите кусок говядины, нашпигуйте его ветчиной или копченым языком, или же жирным беконом. Положите в глиняный горшок (не в металлическую кастрюлю) несколько ломтиков бекона или сливочного масла, овощи и специи, а на них положите мясо. Полейте его вином и 2 ложками уксуса или лимонного сока. Дайте этому потушиться, добавив немного воды, достаточной для увлажнения мяса со всех сторон. Когда будет достаточно проварено, выложите мясо на блюдо, удалите весь жир из соуса, в который добавьте немного бульона; процедите его при необходимости и полейте им мясо.

Шотландская кухня. — Брочан. — Брочан превосходен как блюдо на ужин или как горячий питательный напиток зимой, когда кашель и простуда ищут жертв. Вот как он готовится: достаточное количество воды наливается в кастрюлю на огонь и доводится до кипения; на каждую пинту (ок. 560 мл) воды в кастрюле 1 маленькая десертная ложка муки кладется в миску и смешивается с ½ чашки сладких сливок, в зависимости от количества муки; это, с солью по вкусу, вливается в кипящую воду, и все варится около 1 часа. Подается в чашках или маленьких мисках; в каждую из них кладется 1 столовая ложка золотистого сиропа или тонкие ломтики сыра, и в каждую вливается кипящая каша. Используемая овсянка — та, что известна в Шотландии как помол среднего размера.

Суп «Скинк».—Очень популярный и часто приготавливаемый суп из говяжьей голяшки. Хорошо разрубленную говяжью голяшку кладут в 1,5 галлона кипящей воды и варят 2 часа; затем ее вынимают, мясо срезают с кости небольшими аккуратными кусочками, а бульон в это время снимают с огня и процеживают. Кость возвращают в бульон и варят еще 4 часа. Эту часть процесса обычно выполняют за день до того, как суп потребуется. Затем добавляют овощи примерно в той же пропорции, что и для бараньего бульона. В то же время добавляют кусочки говядины, перец и соль по вкусу и варят до мягкости овощей.

Соуэнс.—Овсяные отруби используют для приготовления блюда под названием «соуэнс», которое очень вкусно и, будучи легким и полезным, часто рекомендуется врачами для больных. Отруби — это внутренняя оболочка овсяного зерна; они содержат тонкую мучнистую субстанцию, из которой и делают соуэнс. Чтобы приготовить соуэнс, отруби сначала помещают в узкогорлую деревянную кадку, похожую на небольшой бочонок с открытым верхом, называемую «соуэн-боуи», и смешивают с холодной водой. Отруби всплывают на поверхность воды сухими пузырьками, и их необходимо перемешивать мутовкой, пока они полностью не намокнут; затем их заливают холодной водой на глубину 6–8 дюймов и оставляют на неделю летом или на несколько дней дольше зимой, чтобы они прокисли. Когда масса прокиснет, на широкогорлую банку или кадку ставят жестяное сито, называемое «соуэн-сито», и выливают через него кадку с кислыми отрубями; отруби остаются на сите, а в кадку внизу стекает сероватая жидкость. Отруби, оставшиеся на сите, заливают небольшим количеством холодной воды, чтобы вымыть остатки осадка, отжимают руками для той же цели, а затем выбрасывают. Воде в широкой кадке дают отстояться в течение 2 дней после вышеописанной операции, после чего она готова к употреблению; на дне образуется густой осадок, а сверху — прозрачная вода. Когда блюдо нужно приготовить, воду сливают, а необходимое количество осадка кладут в кастрюлю и варят с небольшим количеством воды в течение получаса; затем его подают в суповых тарелках и едят со свежим молоком.

Испанская кухня. Ахо бланко.—Этот суп широко употребляют в Андалусии. Разотрите 1 зубчик чеснока и 7 хорошо высушенных бобов, а еще лучше миндаля, в небольшой ступке для специй до состояния однородной пасты. Разбавьте эту пасту оливковым маслом, добавляя его по капле, а затем постепенно влейте воду, чтобы тщательно соединить и перемешать все ингредиенты. Добавляйте воду до тех пор, пока смесь не станет достаточно жидкой, чтобы размочить хлеб, который нужно добавить позже, влив немного уксуса и добавив немного соли. Затем положите хлебные крошки размером с половинку миндального ореха и дайте им размокнуть. Финальное перемешивание в миске — и это необычное и по-настоящему национальное блюдо готово к употреблению.

Бакалао.—Бакалао, или соленая треска, в этой стране строгого католицизма почти незаменима в качестве пищи во многие постные дни календаря. (a) Нарежьте треску после того, как она вымачивалась в течение 24 часов, и уложите кусочки так, чтобы они покрыли дно глиняного горшка; засыпьте сверху толстым слоем тертого хлеба, чеснока и петрушки в большом количестве, затем снова слой трески, затем хлеб и так далее, пока горшок не наполнится доверху. Заполните все пустоты сырым маслом, чесноком, перцем и солью; закройте горшок и варите, пока содержимое почти не высохнет, после чего подавайте. (b) Уложите лук, нарезанный толстыми кольцами, на дно горшка вместе с помидорами, зернышком чеснока и корицей; на них положите слой нарезанной трески и так далее чередующимися слоями. Влейте много масла, добавьте гвоздику, перец (целый и молотый), а затем поставьте на огонь вариться, не добавляя бульона, пока сок помидоров и лука почти не впитается. (c) Треску с медом или сахаром можно приготовить, отварив кусочки, обсушив их, вымочив в меде, обваляв в муке и обжарив; или же кусочки можно покрыть яичным желтком, обвалять в муке и посыпать сахаром. (d) Треска «а-ля вискаино» (по-бискайски) может быть очень вкусной. После вымачивания и нарезки на кусочки поставьте ее вариться; тем временем поджарьте несколько помидоров на огне, снимите с них кожицу и хорошо разомните деревянной ложкой; мелко нарежьте много лука и поставьте его вариться в масле. Как только он начнет менять цвет, добавьте помидоры. Теперь положите треску в горшок, добавьте лук и помидоры вместе с маслом, в котором они готовились, и поставьте на медленный огонь, чтобы потомить до полной готовности. (e) Треска «кон ахо де аррьеро» (с чесноком погонщика мулов) готовится путем предварительного отваривания рыбы, а затем добавления соуса при подаче, приготовленного путем обжаривания чеснока в масле с добавлением зеленого и красного перца и уксуса в равном количестве с маслом.

Чоризо.—Обычные чоризо, или простые колбаски, готовятся так: постную свинину, очень мелко нарубленную, выдерживают в небольшой кадке с солью, перцем (белым и красным для цвета), хорошо растертым и просеянным диким майораном и раздавленным чесноком. Здесь ее хорошо вымешивают, чтобы мясо и приправы соединились, и держат так 3–4 дня, не забывая переворачивать один или два раза в день и разминать руками. По истечении этого времени поджарьте немного для пробы, добавив приправы или другие ингредиенты, если это покажется необходимым; когда все будет готово, наполните оболочки, подготовив их накануне с помощью настоя дикого майорана, небольшого количества соли и воды, достаточной, чтобы покрыть их. Лонганиза, которая крупнее, длиннее и очень нежная, делается таким же способом, но без острого перца и с добавлением небольшого количества аниса, отваренного в белом вине. Грубая лонганиза делается путем рубки печени, языка, сердца, почек и кишок. Некоторые колбаски ароматизируют, вымачивая фарш в белом вине, приправленном молотой гвоздикой, корицей и мускатным орехом; иногда этот соус дополнительно загущают яйцами, взбитыми с сахаром или без него, при этом мясо мелко рубят, чтобы получилась густая паста, иногда добавляя мед или сливки.

Косидо.—Первым и самым важным в списке супов идет косидо, или знаменитая олья подрида, столь бесконечно дорогая национальному сердцу. В каждой провинции есть свой особый метод приготовления косидо, которому она верно следует. Ниже приведен метод испанской столицы, Мадрида, как наиболее распространенный. Положите 1,5 фунта баранины или телятины в сосуд с водой (испанцы используют глиняный горшок, называемый на местном наречии «мармит»), 1,5 фунта гарбанзо, или нута, один хороший кусок постной сырой ветчины и любые остатки дичи или птицы. Готовьте на медленном огне под крышкой, снимайте пену и добавьте немного мелко нарезанного бекона и столько соли, сколько необходимо; варите еще полчаса, затем медленно слейте бульон, который позже будет использован для супа и соуса; добавьте столько овощей, сколько пожелаете, тщательно вымытых, и готовьте на чистом огне до готовности. Примерно за 5 минут до готовности ольи бросьте кусок чоризо (кровяной колбасы). Подавайте мясо отдельно на одном блюде, овощи на другом, а в третьем — соус для всего блюда.

Гаспачо.—Есть еще 2 супа, которые очень любит эта нация, и, как ни странно, их едят холодными. Первый — гаспачо. Его всегда считают самым освежающим из всех национальных блюд. Бедняки гордятся им, а богачи в то время, когда лучи слишком палящего солнца изнуряют испанский организм, прибегают к гаспачо как к безотказному «бодрящему средству». Положите немного нарезанного шнитт-лука и огурец, нарезанный кубиками, в большую салатницу, добавьте небольшое количество воды, щепотку соли, лимонный сок и масло. Бросьте немного раскрошенного хлеба, который должен плавать на поверхности. Наконец, посыпьте все мелко нарезанным майораном, и ваш гаспачо готов.

Морсильяс, или кровяные колбасы.—Эти вкусные изделия готовятся следующим образом: мелко нарубите жир, взятый из желудка свиньи, и бросьте его в большую кадку с солью, луком, перцем, гвоздикой и корицей, все мелко нарезанное; разотрите все вместе, пока специи хорошо не перемешаются, а затем медленно добавьте кровь, используя деревянную ложку. Как только паста будет готова, поджарьте немного и попробуйте, добавив больше приправ, если потребуется. Теперь наполните оболочки, оставляя их немного тонкими, чтобы они не лопнули при варке, которая осуществляется путем кипячения в большой кастрюле с теплой водой. Следует следить за тем, чтобы колбасы опускались в кастрюлю медленно и без скученности, и как только сосуд будет свободно заполнен, поставьте его на сильный огонь. После кипения в течение минуты или двух проткните каждую колбасу иглой, в которую вдет пучок фенхеля, чтобы выпустить воздух, и убавьте огонь. Когда при протыкании из колбас перестанет выделяться кровь, их можно считать готовыми. Очень осторожно выньте колбасы из кастрюли, положите их на стол на чистую ткань, обсушите, а затем подвесьте. Воду, в которой они варились, можно использовать как бульон. Некоторые добавляют рис в фарш вместо других ингредиентов, и существует множество других рецептов.

Турецкая кухня.—Следующие рецепты в основном принадлежат перу Мари Кибризли-паши и впервые появились в журнале «Queen»:

Ашуре.—Возьмите 2 фунта цельной пшеницы и промойте ее; бросьте в большую кастрюлю с холодной водой и варите 1 час; затем подсушите ее возле плиты на ткани. Когда она станет совсем сухой, растолките ее в ступке, чтобы удалить шелуху; затем положите пшеницу в плотный муслиновый мешочек, завяжите его; опустите в кастрюлю с холодной водой и варите весь день, пока вода не приобретет консистенцию желе. Затем выньте мешочек, выжмите его, пока вся вода не выйдет, а остатки выбросьте. Добавьте 1 фунт белого сахара в воду и варите, пока она не станет похожа на желе; если недостаточно сладко, добавьте еще сахара. Положите горсть изюма султана в блюдо с несколькими бланшированными миндальными орехами, нарезанными мелко; смешайте их с желе и разложите по стеклянным вазочкам. Это блюдо может храниться много дней, оно очень питательное и приятное.

Черкестал.—Остатки птицы можно потушить с луком, перцем, солью и небольшим количеством воды. Промойте и растолките 6 грецких орехов, смешайте их с частью соуса, добавив небольшое количество кайенского перца, и подавайте как соус.

Долма хинди (фаршированная индейка или птица).—Возьмите 2 горсти риса и отварите до полуготовности; затем нарежьте 1 дюжину каштанов, горсть смородины и горсть фисташек; растопите около 1/4 фунта сливочного масла в кастрюле, затем все хорошо перемешайте, добавив немного соли, немного кайенского перца и совсем немного растертой корицы. Затем нафаршируйте этим индейку или птицу и зашейте грудку; положите ее на плоский противень с небольшим количеством масла и поливайте маслом во время запекания. Эта начинка используется в Турции для всех видов птицы и баранины, которые зажариваются целиком.